Sütıiparosok, pékek.55. évf. 2008. 3. sz.15. o.
Leveles-tészták reológiai tulajdonságainak tanulmányozása Osbáth Nikoletta Nemcsak a cukrászok, ezen belül az ún. „sütı-cukrászok”, de a péksüteményeket gyártó sütıiparosok számottevı része körében is sok-sok évtizede nevezetes gyártmányok, fontos és mutatós specialitások voltak a zsiradékkal és cukorral dúsított finom sütemények, ezek között is különösképpen a nagy zsírtartalmú tésztákból készített, ezért különleges tésztakészítési és feldolgozási eljárást igénylı omlós és leveles-tésztákból elıállított kitőnıségek. Ezek a finom sütemények Magyarországra külföldi –elsısorban osztrák és németközvetítéssel kerültek és honosodtak meg, fıként polgári –városi- körökben, mint ahogy a szakma iparrá válását is a már iparosodott német, osztrák, cseh, francia szakemberek, sütıvagy pékmesterek indították el és segítették elı. Napjainkban már minden szakember elıtt általánosan ismert és kézzelfogható, hogy kifogástalan leveles-tészta elıállításának két sarkalatos –minıséget alapjaiban meghatározótényezıje, feltétele van: az eljárás, a technológia, valamint a nyersanyag minısége, sıt specifikussága. Az eljárás, a technológia szinte egybefonódik a nyersanyagok specifikusságával. A kivitelezés, a megmunkálás, a feldolgozás módszereit illetıen megállapíthatjuk, hogy a leveles-tészta kialakítása ma már csaknem geometrikus pontosságú mővelet, amelyben a vonalzónak, a szögmérınek, nem egyszer a körzınek is fontos szerepe van. Ez a mértanilag pontos követelmény viszont csak akkor teljesíthetı, ha mind a technológiai paramétereket (mennyiség, hımérséklet, stb.), mind pedig az anyagminıséget maradéktalanul betartják, illetve biztosítják. A nyersanyagok minıségét és specifikusságát illetıen mai ismeretek szerint egyértelmő, hogy a leveles-tészta elıállításában és a kifogástalan minıségben a kiváló, erıs lisztminıségen kívül szinte döntı szerepe van a felhasználásra kerülı zsiradék –ma már általánosan a margarin- milyenségének, sajátosságainak. A lapszerkezet kialakításában nem közömbös, hogy a tészta közé rétegezett margarin mennyire képlékeny, mennyire egyenletesen teríthetı el a lap nyújtása és hajtogatása során, mennyire ivódik be a tésztába a feldolgozás, az alakítás és a sütés folyamán. Ezek a jellemzık adják a margarin specifikusságát, sajátos, meghatározott célt szolgáló tulajdonságait. (Csaba, 1994) A liszt minıségi jellemzıinek hatása a leveles-tészta sütési teljesítményére Sütési teszt Az Új Zélandi Research Institute-ban tészta tesztsütést hajtottak végre saját módszerrükkel. Tésztákat készítettek 1500g liszt, 50g vaj shortening, 9g kálium-hidrogén-tartarát felhasználásával, és annyi vízzel, hogy jól összeálló tésztát kapjanak. Keverés (2-2,5 perc) után 15 percig pihentették, mielıtt a francia vagy boríték módszerrel összedolgozták 1000g rétegezı zsiradékkal, amely egy fizikailag módosított vaj. Ismét 15 perces pihentetés következett, majd 10mm-esre nyújtották el 5 lépésben. A durva széleket levágták a tésztáról, mielıtt kétszeri hajtogatással tovább rétegezték volna, majd 8mm-esre nyújtották 3 lépésben négybe hajtogatással. Újabb 15 perc pihentetési idı után a tésztát ismét körbevágták, és kétszer négybe hajtogatták, minden újabb hajtogatás elıtt 7mm-esre nyújtva 6 lépésben. 15
1
perces pihentetési idıt hagytak az utolsó hajtogatás elıtt, amikor 2,5mm vastagra nyújtották 11 lépésben. 8 karikát (győrőt) vágtak ki a tésztából egy sablon segítségével, amelynek külsı átmérıje 90mm, belsı átmérıje 50mm volt. Minden egyes tésztalap vastagságát, és minden győrő súlyát megmérték és feljegyezték. A tésztákat ezután letakarták, egy órát pihentették sütés elıtt, majd 225 0C-on 11 percig sütötték. Egyéb vizsgálatok A gabonában lévı fehérjét mikro-Kjeldahl módszerrel határozták meg. Mind a magas és az alacsony molekuláris súlyú glutenin alegységeket (HMW, LMW), valamint a gliadint (GLI) nagy teljesítményő folyadékkromatográfiával (RP-HPLC) mérték Sutton és társai, illetve Sutton és Hay módszerével. A tészta-erıt befolyásoló nagy molekulasúlyú glutenin alegység mennyiségét szintén megbecsülték a MAb (monoclonal antibody) módszer alapján, amelyet Skeritt, Andrews és más szerzık írtak le. Az Extenzográfos tesztelést egy Instron univerzális tesztelı mőszerrel szimulálták a Frazier és társai által leírt módszerhez hasonlóan módosítva. Nyers tésztát készítettek 125g lisztbıl és 2,5g (2%) NaCl-ból, amelyet a 125g-os MDD mixer-rel kevertek össze (optimális munkabefektetéssel). A hozzáadott víz 4%-kal kevesebb volt, mint a korábban meghatározott 125g MDD vízfelvétel. Az értékeket a felhasználásra kész nyerstészta elıállításához határozták meg. A tésztadarabok100±0,1 g-osak voltak, melyeket a Mono univerzális asztali formázókészlettel formáztak meg. A nyújthatóságot 45 perces, 30 0C-os, pihentetés után a tészta 500mm/perc-es húzásával mérték. Az idı és a feszültség viszonyát számítógéppel rögzítették, és kiszámolták a maximális nyújtással érzékelhetı ellenállást, és a nyújthatóságot módosított módszert alkalmazva. A sérült keményítıt az AACC 76-30A módszerrel határozták meg. A lisztszemcse átmérıjét a négy azonosított halmaz kategóriába esı minta %-ában határozták meg. Ezek a kategóriák a következık: >70µm, 30-70µm, 10-30µm és <10µm. Valamennyi statisztikai adatelemzés és lineáris modell felállítása a SAS szoftver csomag használatával készült. Egyéb eredmények Korábbi tanulmányok kimutatták, hogy a HMW glutenin alegységek mennyiségébıl, külön vagy más fehérje csoportokkal kombinálva megfelelı, a kenyér térfogatát meghatározó prediktív (elırejelzı) modellek állíthatók fel (Dachkevitch és Autran, Sutton és egyéb szerzık). A 125g MDD sütési teszt alapján meghatározott kenyér térfogat értékek és a tészták magassága között nincs jelentıs korreláció, és mindössze a tészták térfogat variációinak 28%a magyarázható vele (mármint az MDD teszt értékeivel). Ez azt mutatja, hogy egy adott minta kenyérsütés során nyújtott eredménye nem tükrözi a minta tésztasütési minıségét, és azt is mutatja, hogy a liszt fehérjetartalma alapján a kenyér térfogatát elırejelzı korábbi modellek ebben a kontextusban (tészták készítéséhez) nem állják meg a helyüket. Jelentıs korrelációt figyeltek meg a liszt fehérjetartalma, HMW, LMW és az egyes tészták magassága között, valamint a liszt fehérjetartalma, HMW, LMW, MAb és az egyes tészták térfogata között. Mindazonáltal még jelentısebb korrelációt figyeltek meg az egyes kész tészták magassága és bizonyos nyers-tészta paraméterek között, úgy, mint: 125 g MDD befektetett munka, nyújtással szembeni maximális ellenállás és húzóerı, valamint az egyes tészták térfogata, a befektetett munka és a húzóerı között.
2
Megfelelı elırejelzési hatékonyságot egyszerő kétváltozós modellek alkalmazásával értek el, és további változók hozzáadása nem emelte jelentısen az elırejelzési pontosságot. A húzóerı (feszültségi energia) fontos változó volt mind a tészta magasság, mind a térfogat modellezésében. Mint az várható volt, a nyújtással szembeni maximális ellenállás volt az a változó, amely a legerısebben összefüggött a húzóerıvel. A HMW glutenin alegység mennyisége erısen összefüggött a nyújthatósággal, és ezért úgy tőnik fontos szerepe van abban, hogy a tészta ellenáll a hengerlésnek és a többszöri kezelésnek a feldolgozás során, anélkül, hogy a vékony lemezek, rétegek megsérülnének, és a nyers tészta szétszakadna. A nyújtással szembeni maximális ellenállást használó modell mindazonáltal elég bizonytalan, mert a megvizsgált minták alig 49%-ánál volt csak igazolható. Úgy tőnik a tészta nyújtással szembeni maximális ellenállása elsıdlegesen a tészta erejével függ össze, habár a lisztnek ez a tulajdonsága nem elegendı egy megfelelı prediktív modellhez. A tészta nedvesség felvételére nem született komoly modell. A tészta vízfelvétele és a kenyérsütési vízfelvétel között erıs korreláció van, és feltehetıen ugyanazok a liszt tulajdonságok határozzák meg. Egy, a variációk 88%-ánál igazolható modell készült a vízfelvételre a HMW glutenin alegységeket és a 10-30µm méretkategóriába esı lisztrészecskék mennyiségét felhasználva. A sérült keményítı szint növelése növeli a vízfelvételt (Moss). Mindazonáltal a vízfelvétel egy „versenyfolyamat” a sérült keményítı és a glutén fehérjék között. Ebben a mintában a sérült keményítı önmagában csak a minta 31%ánál indokolta a vízfelvételbeli különbségeket. Mind a HMW, mind az LMW glutenin alegységek csúcsértéke szignifikáns korrelációt mutat a befektetett munkával, a kész tészta vízfelvételével, és a nyújthatósággal. Egyik sem függött össze erısen a nyújtással szembeni maximális ellenállással. A MAb (monoclonal antibody) tesztet a nyerstészta erısség elırejelzésére tervezték, amely a minta minıségfüggı HMW glutenin alegység tartalmának megbecslésén alapul. A MAb érték a HMW-hez képest jobban korrelált a befektetett munkával, és kevésbé szignifikánsan a vízfelvétellel. Ennek ellenére a MAB nem korrelált a kész tészta vízfelvételével, amivel viszont a HMW kiválóan. Mind a kész-tészta vízfelvétele, és a MAb kevésbé pontosan mérhetı, mint az összehasonlító párjaik (vízfelvétel és HMW). Ez okozhatta, hogy a megfigyelt korreláció mégsem volt szignifikáns. Az LMW glutenin alegységek szerepe a kenyér-és tésztasütésben még kevésbé ismert. Az LMW és a húzóerı közötti szignifikáns korreláció, és a viszonylag erıs nem jelentıs korreláció az LMW, HMW és a maximális ellenállás között azt jelzi, hogy a leveles-tészta gyártásban az LMW alegységek emelhetik a nyújtással szembeni ellenállást. Nagy volumenő leveles-tészta gyártásához használt lisztnél általában magas nyújthatóság, és közepes vagy magas nyújtással szembeni ellenállás kombinációja szükséges. A megemelt glutenin tartalom, amelyet a kész tészta vízfelvétele és a liszt fehérjetartalma jelez (mindkettı erısen korrelál a HMW glutenin alegységekhez) szintén emeli a magasságot és a térfogatot. Zabik és Tipton (1989) úgy vélték, hogy a gliadinok hozzájárulnak a piték (felfújtak) kérgének összezsugorodásához. Ebben a tanulmányban a gliadin csúcsérték nem korrelált jelentısen egyetlen jó sütési-, vagy nyerstészta tulajdonsággal sem, beleértve a kész tészta összezsugorodását. Nagy különbséget figyeltek meg a különbözı búzafajták sütési minısége és a nyerstészta tulajdonságai között. Mivel nagyon széles minıségi skálán helyezkednek el az egyes országokból származó fajták, a termesztés helye (ország) nem határozza meg, hogy az adott fajta ebbıl a szempontból jól vagy rosszul teljesít.
3
További tanulmányokra javasolt területek Az LMW glutenin alegységek szerepe, és azok kölcsönhatása a liszt más fehérje komponenseivel; a nem fehérje változók hatása, mint pl.: víz hozzáadás, pihentetési idı a tészta reológiájára és a sütési minıségre; a fehérje és nem fehérje változók hatása a megsütött tészta textúrájára. (Hay, 1993) Mőszeres reológiai mérés Sürgetıvé vált az elvárás, hogy a mérhetı célméretet és a tényeket objektíven értékeljék a leveles tészták esetében, mivel az elért eredmények a paraméterek változása miatt gyakran kicsik. Ehhez két mőszeres módszert fejlesztettek ki, ami a rétegzıdés típusát állapítja meg. Alternatívaként egy mechanikus, vagy optikai módszert tudnak beállítani. A módszer különbözik a nyersanyagok kinyerésének fajtáiban, de támaszkodik a kiértékelésben ugyanarra az elvre. Erı-út diagram elkészítése
A leveles tészta jellemzéséhez szükséges vizsgálómőszer felépítése A kihőlt tésztát a húzó-nyomó vizsgálómőszer mérıfeje alá helyezik, és egy vékony tővel (kb. 2mm átmérıjő) lassan, állandó sebességgel felülrıl végigszúrják. A szükséges erıt a vizsgálat során regisztrálja. Minden alkalommal, amikor a tő újabb réteggel találkozik, az erı egy csúcsértéket mutat. Hogy csak a számottevı réteg kerüljön számításra, a görbéket kisimítják az értékelésnél.
A mért erı és a szkennelt szürkeérték profilanalízise A kísérleti adatok feldolgozásánál több mérést végeznek ugyanabban a süteményben. A rétegzıdés számán túl további jellemzıket számoltak: A mőszeres mérés értékelési kritériumai Erı-út értékelési kritériumai: Értékelés: 4
Mért erık átlaga Mért erık szórásnégyzete Mért erık maximuma Sütemény magassága Erıszúrások száma
Érték a sütemény keménységéhez Érték a rétegek egyenletességéhez Érték a legkeményebb réteghez (alsó-,vagy felsıréteg) Érték a térfogathoz és a szerkezethez Érték a rétegszámhoz
A felszeletelt süteményt egy síklapú szkennerre helyezik, és a szürkefokozatú képet a számítógépre beolvassák. Speciális fejlesztéső szoftver értékeli ki a képet egy mérıvonal mentén. A kép szürke lefedettsége a mérési területen megegyezik a húzó- nyomó vizsgálómőszer mérési képével. Az ismert méret hasonló az állítással. A rétegek száma mellett a rétegek egyenletes távolsága, és a legfontosabb méret, a tészta magasságának a meghatározása. A minta kialakítását a húzó-nyomó vizsgálómőszer mőszeres mérésének felhasználásával végzik. A következı optimalizált kalkulációt ezen alapmodell alapján készítik. Süteménymagasság optimalizálás Egy maximális süteménymagasság becsléssel jutunk ahhoz a süteményhez, ami optimális, nem csak tetszetıs. Ezért választották, mint kitőzött célt, az 5 cm-es tésztavastagságot. Az optimalizált eredmény eléréséhez, a kívánt tésztavastagság eléréséhez, egy csekély zsiradékra is szükség van (zsírmennyiség 500g), a zsír tehát nyilvánvaló, illetıleg a tésztamagasságban alárendelt szerepet játszik. A rétegszám optimalizálás A ténylegesen meglévı rétegszám pontosan függ az értékek elméleti lehetıségeitıl. Ez jelenti a rétegképek megfigyelését a mikroszkópon keresztül. Ellentétben a megelızı optimalizáló becslésekkel, itt extrém értékbecslésrıl szólnak. Optimális recept kialakítása Az optimalizált becslések megadása után elıállították a süteményt, és az elért eredményeket összehasonlították az elvárttal. Az értékek valóban jól hasonlítanak. A megcélzott rétegszám egy kicsivel alatta van az elvárt értéknek, de egyértelmően magasabb, mint bármely valamikori kísérlet sorozattal végrehajtott kutatásnál.
Sütemény magasságra optimalizált Rétegszámra optimalizált Értékelési kritériumok Számított Mért Számított Mért Közepes erı [N] 0,10 0,11 0,07 0,08 Szórásnégyzet [N2] 0,031 0,026 0,019 0,010 Maximális erı [N] 0,73 0,68 0,66 0,54 Magasság [cm] 5,0 4,5 5,23 5,2 Rétegszám 25 21 39 34 A legjobb recept értékelése a számított és a mért értékek alapján
Legalacsonyabb zsírtartalom optimalizálása Zsírtartalom csökkentés céljából a két optimalizáló becslést egy 5 cm-es süteménymagasságot megcélozva hajtották végre, és tesztelték, hogy a paraméterek további zsírcsökkentés hatására – 500g-ról 400g-ra – még megfelelı-e, úgy, hogy a kívánt tésztamagasságot még eléri. A 400g zsírt tartalmazó sütemény érzékelhetı hibát mutat. Emiatt az alaptésztába 1% xantánt adnak. Ezáltal a rétegszám ennél a süteménynél a kritikus érték fölé jelentékenyen emelkedett. A xantán ezen pozitív hatását csak a zsírszegény leveles tésztáknál lehet megállapítani, normális leveles tésztánál a rétegek számát nem növeli. 5
(B. Noll, S. Gräber, Michaela Kitta, Elke Neumann und M. Kuhn, 1997) Keménység mérése univerzális tesztelı mőszerrel (UTM)
Az UTM által készített minta görbéje A kenyérbélzet reológiai tulajdonságainak mérésére az amerikai irodalomban számos leírás található, és erre vonatkozó AACC módszer is létezik. Az Instron típusú rendszernek számos elınye van a hagyományos sütıipari nyomásmérıvel szemben, mivel az összenyomás sebessége lineáris, és így az erı-idı kapcsolat közvetlenül alakítható erı-nyomás függvénnyé. A nyomóerı a diagramról olvasható a minta 25%-os összenyomottságánál. A grafikon sebességének és az összenyomás sebességének aránya: 500/100, ami 5:1 arányt ad. A mérıfej 1 mm-es elmozdulásának a grafikonon 5mm felel meg. A 25mm vastag mintának a 25%-os összenyomottsága egyenlı a mérıfej 6,2mm-es mozgásával. Ezt az értéket szorozva a fent említett 5/1 aránnyal megkapjuk a grafikon mozgásának távolságát, ami 31mm. Tehát a 25%os összenyomottság a grafikon kezdetétıl mérve a 31mm-nél olvasható le. A görbe növekvı kenyérbél szilárdságot mutat, ahogy a kenyérbél összenyomottsága növekszik. Az 1-es kompressziós erı értéket (CFV I.) azon a ponton mérték, ahol a nyomófej az elsı, de nem tökéletes érintkezésbe került a termék felszínével. A 2-es kompressziós erı érték (CFV II.) azon a nyomóerın alapul, amit a nyomófej teljes felszínnel történı érintkezésekor mérünk. Ez a pont az abszcisszán (x tengely) interpolálódik, úgy, hogy a görbe elsı részének meredekségét kiterjesztjük. Mivel a mőszer gyenge beállítása ezt a nem teljes kompressziót eltúlozhatja, a CFV II kiküszöbölheti ezt a hibát. Ez a kompressziós hányad ugyanis nem a mőszer beállításából adódik, hanem a diagram adott idı alatt megtett útjából számítódik. Korábbi kutatás kimutatta, hogy a kompressziós erı legjobban a görbe inflexiós (elhajlási) pontja utáni területen mérhetı. A görbe meredeksége (Slope-meredekség II.) kisebb ezen a területen, és az erı értékek nem változnak olyan nagyon a kompresszió kisebb változásai hatására, mint az inflexiós pont elıtti területen, ahol sokkal meredekebben lejt a görbe. (Ardith E. Baker, J. G. Ponte, Jr. 1987)
6
Textúra meghatározás a visszaalakulási teszt alapján
Kenyérminta mechanikus elemzés (visszaalakulási görbe) Az visszaalakulási tesztben egy adott konstans erı kezdetekor a kenyérnek volt egy gyors elmozdulása A pontból B-be, az elasztikus összetevık miatt. Azután a kenyér elmozdulása exponenciális ütemben folytatódott a viszkózus és elasztikus összetevık miatt. Egy bizonyos idı után a kenyér elmozdulása lassúvá vált, az elasztikus komponensekben létrejövı energia potenciál növekedése, és a viszkózus komponensek által az elasztikus komponensekben bekövetkezı energia potenciál csökkenése miatt. Amikor az erı már csak kicsi volt, vagy teljesen megszőnt, a kenyér azonnal visszarendezıdött az elasztikus komponensek miatt, amelyek az elsı meredekséget eredményezték. Majd a kenyér visszarendezıdése lassult (2-es meredekség) az elasztikus komponensek által okozott lassulás miatt. A viszkózus elemek válaszreakciója mutatja a maradandó deformációt a kenyérbélnél. A kenyér elmozdulása A pontból B-be felhasználható a szilárdság jellemzésére. Egy kemény kenyérnél nagyobb az elasztikus komponensek ellenállása, kisebb elmozdulást eredményezve, ezért az MA (mechanical analysis) próba elmozdulása kicsi volt. Ezzel szemben egy lágyabb kenyérnél, mint a teljes kiırléső búzalisztbıl készült kenyér, az elasztikus komponensek ellenállása kicsi volt, ezért az MA teszt elmozdulása nagy volt. Ezáltal a kenyér szilárdságát az MA görbén, A pontból B-be történı elmozdulással definiálták. A távolság növekedésével a szilárdság csökkent. Egy kisebb erıvel a lineáris viszko-elasztikus részben, mint pl 50 mN, a kenyér elıször visszaugrott, mert az elasztikus komponenseket a viszkózus komponensek visszatartották, ez az 1-es meredekséget (S1) eredményezte. Egy rugalmasabb kenyérnél S1 nagyobb lenne, egy kevésbé rugalmas kenyérnél pedig S1 kisebb lenne az elasztikus és viszkózus komponensek kombinált hatása miatt. A C ponton mért visszanyert erı nagysága szintén fontos a kenyér rugalmassága szempontjából. Ha a kenyér rugalmasabb, ami azt jelenti, hogy vagy az elasztikusság nagyobb, vagy a viszkózusság kisebb, a visszarendezıse alatt megtett távolság B-bıl C-be nagyobb lenne. Ezért a kenyér rugalmasságát az S1 és a visszatérés (R) kombinációjaként definiáljuk, ahol az R a visszatérés (B tıl C-ig mért távolság) és az elmozdulás (A és B távolsága) hányadosa. Ha a kenyér ragadós, akkor a viszkózus elemek "összetapasztó"ereje nagyobb, mint az elasztikus komponenseké, és a viszkózus komponensek akadályozzák a kenyér visszarendezıdését, kisebb S1-et, S2-t, és Ret eredményezve. (Lin Carson and Xiuzhi S. Sun, 2001) Leveles-tészták reológiai vizsgálata Stable Micro Systems (SMS) mőszerrel A leveles-tésztákból készített sütıipari termékek változatossága, különösen a formákat illetıen eléggé nagy. Megállapítható, hogy különbözı - többnyire ismeretlen tényezık hatására - jelentıs minıségi különbségek vannak közöttük.
7
A leveles-tészták vizsgálata Stable Micro Systems (SMS) mőszerrel Mérés folyamata A mérıfej kiinduló magassága 35mm, ez egyúttal a visszatérés magassága is. A mérıfej sebessége a minta eléréséig 10 mm/sec. Amikor megérinti a minta felületét, rögzíti a minta tényleges vastagságát, ezután a mérıfej sebessége 0,5 mm/sec. A mérıfej a minta vastagságának 40%-áig halad lefele, ez körülbelül 10mm-es mélységet jelent. Ekkor rögzíti az ehhez szükséges erıt (F1 pont). Ezt követıen 30 sec-ig nem változik a mérıfej helyzete, mialatt a mérıfej a tésztaszerkezet plasztikus és dinamikus változásai következtében csökkenı erıt regisztrálja. A 30 sec elteltével rögzíti az ekkor aktuális erıt (F2 pont), majd szintén 0,5 mm/sec sebességgel elindul felfelé. Ez idı alatt az erı folyamatosan csökken. Az összenyomott tésztaszerkezet relaxációja következtében a mérıfejet követi. Amikor az erı nulla lesz, a mőszer ismét rögzíti az alaptól számított távolságot.
Az AACC módszerbıl továbbfejlesztett magyar értékelés A vizsgálati adatok győjtését és értékelését a mőszerrel összekapcsolt számítógép végzi. A számítógép által rögzített adatok értelmezése Minta (A minta jelölése) Dátum (A vizsgálat idıpontja) Area 1:2 Az „A” mezı területe [gs] Area 2:3 A „B”+ „b” mezı együttes területe [gs] Area 3:4 A „C” mezı területe [gs] Force 1 A 2. idıpontban, a 40 %-os behatoláskor mért erı [g] Force 2 A 3. idıpontban, az elızı mérést 30 sec-al követıen mért erı [g] Distance 1 A 40 % mélységbe hatolás távolsága [mm] Distance 3 A kiindulási magasság és a végsı magasság különbsége, tehát a maradó alakváltozás [mm]
8
Az erıt és az idıt a mőszer rögzítette, az idı értékek egyúttal távolságot is jelentenek, melyeket további számításoknál hasznosíthatunk: • a tényleges minta vastagság, melyet mér a mőszer, de számítható is: h = (Distance 1)/0,4 • a minta rugalmassága: r%=(100×h)-(Distance 3) • a relaxáció („D” mezı): relax = (30×Force 1) - Area 2:3 • a kompresszió („b” mezı): komp = Area 2:3 - (30×Force 2) Felhasznált irodalom Baker, Ardith E., Ponte, J. G. 1987. Measurement of Bread Firmness with the Universal Testing Machine. Cereal Foods World. 32 (7): 491-493. Carson, Lin, and Sun, S., Xiuzhi. 2001. Creep-Recovery of Bread and Correlation to Sensory Measurements of Textural Attributes Cereal Chemistry. 78 (1): 101-104. Csaba József. 1994. Királyi finomsütemény – finom sütemény leveles tésztából. SÜTİIPAR XLI. évfolyam 4. szám: 145-151. Hay, R. L.. 1993. Effect of Flour Quality Characteristics on Puff Pastry Baking Performance. Cereal Chemistry. 70 (4): 392-396. Noll, B., Gräber, S. Michaela Kitta, Elke Neumann und M. Kuhn, 1997. Neue Erkenntnisse zur Herstellug von Blätterteiggebäcken. Getreide Mehl und Brot. 51 (6): 363-368. Zabik, M. E., and Tipton, R. C. 1989. Pie crust quality: Influence of use of fractionated and reconstituted soft wheat flour of varied protein content. Cereal Chemistry. 66: 313-317.
9
10
