Lerarenbundel Jam(mie)!

Lerarenbundel “Jam(mie)!” Naam: ................................ Klas: ...................................

Inhoudsopgave Inhoudsopgave .......................................................................................... 2 Motivatie ................................................................................................... 5 Leerplan .................................................................................................... 6 Biochemie ............................................................................................ 6 Informatie en communicatie ................................................................... 7 Kerncomponenten van techniek .............................................................. 8 Techniek als menselijke activiteit ............................................................ 8 Techniek en samenleving ....................................................................... 8 Beginsituatie .............................................................................................. 9 Opbouw cursus ........................................................................................ 10 Overzicht lesuren ..................................................................................... 11 WEKEN .............................................................................................. 11 Pagina’s in leerlingenbundel ................................................................. 11 Opdrachten ........................................................................................ 11 Overzicht dimensies.................................................................................. 12 Probleemstelling ................................................................................. 12 Onderzoeksopdracht 1 ......................................................................... 12 Onderzoeksopdracht 2 ......................................................................... 12 Onderzoeksopdracht 3 ......................................................................... 12 Onderzoeksopdracht 4 ......................................................................... 12 Onderzoeksopdracht 5 ......................................................................... 13 Onderzoeksopdracht 6 ......................................................................... 13 Onderzoeksopdracht 7 ......................................................................... 13 Etiket maken ...................................................................................... 14 Onderzoeksopdracht 8 ......................................................................... 14

KHLeuven

Tia Pittomvils en Mohamed Abdelmalki

Pagina 2 van 46

Didactische wenken .................................................................................. 15 Aantal lesuren .................................................................................... 15 Werkvormen ...................................................................................... 15 Lokaal ............................................................................................... 15 Onderzoeksopdracht 1 ......................................................................... 15 Onderzoeksopdracht 2 ......................................................................... 16 Onderzoeksopdracht 3 ......................................................................... 16 Onderzoeksopdracht 4 ......................................................................... 16 Onderzoeksopdracht 5 ......................................................................... 16 Onderzoeksopdracht 6 ......................................................................... 17 Onderzoeksopdracht 7 ......................................................................... 17 Etiket maken ...................................................................................... 17 Onderzoeksopdracht 8 ......................................................................... 17 Confituur maken ................................................................................. 17 Ingevulde leerlingenbundel ........................................................................ 19 Probleemstelling ....................................................................................... 20 Mogelijke oplossingen ............................................................................... 20 Uitvoering ............................................................................................... 20 Werkbladen ............................................................................................. 21 Werkblad onderzoeksopdracht 1 .............................................................. 21 Werkblad onderzoeksopdracht 2 .............................................................. 23 Werkblad onderzoeksopdracht 3 .............................................................. 25 Werkblad onderzoeksopdracht 4 .............................................................. 27 Werkblad onderzoeksopdracht 5 .............................................................. 28 Onderzoeksvraag 1: ............................................................................ 28 Onderzoeksvraag 2: ............................................................................ 28 Onderzoeksvraag 3: ............................................................................ 29 Onderzoeksvraag 4: ............................................................................ 29 Onderzoeksvraag 5: ............................................................................ 30 Onderzoeksvraag 6: ............................................................................ 30 Vaststelling: ....................................................................................... 31

KHLeuven


Pagina 3 van 46

Theorie onderzoeksopdracht 5 ................................................................ 32 Werkblad onderzoeksopdracht 6 .............................................................. 34 Werkblad onderzoeksopdracht 7 .............................................................. 35 Werkblad onderzoeksopdracht 8 .............................................................. 38 Bijlagen .................................................................................................. 39 Stappenplan: Etiket maken ..................................................................... 39 Stappenplan: Confituur maken ................................................................ 41 Evaluatie ................................................................................................. 42 Puntenverdeling .................................................................................... 43 Opdracht ........................................................................................... 43 Puntenverdeling.................................................................................. 43 Dimensie ........................................................................................... 43 Evaluatie onderzoeksopdrachten ............................................................. 44 Bronvermelding........................................................................................ 46 Geschreven bronnen .............................................................................. 46 Internet ............................................................................................... 46

KHLeuven


Pagina 4 van 46

Motivatie Alhoewel conserveringstechnieken zijn opgenomen binnen de mindmap biochemie kunnen we hier niet spreken van een biochemisch proces. Bij conserveringstechnieken wordt het biochemisch proces juist stop gezet. We kozen er dan ook voor om in dit techniekproject aandacht te besteden aan de mindmap communicatie. We zijn ervan overtuigd dat het op deze manier een zinvol project is voor leerlingen uit het eerste of begin tweede jaar. Heel wat nieuwe begrippen komen aan bod. Maar wat wij nog belangrijker vinden is het feit dat we leerlingen hier bewust maken van “dagelijkse kost”. We verwijzen graag naar het afstudeerproject van Kristof Azijn voor extra theoretische achtergrond rond conserveren. Daar vind je nog enkele andere mogelijke onderzoeksopdrachten die je eventueel kan toevoegen of verwisselen met één van ons project. Veel plezier!

KHLeuven


Pagina 5 van 46

Leerplan Deze techniekbundel is bedoeld voor leerlingen van het 2de jaar A-stroom. Hieronder vindt u alvast de mindmaps. Deze vindt u in het leerplan secundair onderwijs voor het vak techniek, A-stroom. (VVKSO-Brussel D/2010/7841/017 September 2010) Biochemie

Informatie en communicatie

KHLeuven


Pagina 7 van 46

Volgende leerplandoelstellingen worden bereikt met dit techniekproject. Kerncomponenten van techniek De leerlingen kunnen: 1

in concrete voorbeelden de stappen van het cyclisch technisch proces aanduiden: probleemstelling onderzoeken, ontwerpen, maken, in gebruik nemen, evalueren.

2

technische systemen, het technisch proces, hulpmiddelen en keuzen herkennen in verschillende toepassingsgebieden uit de wereld van techniek waaronder energie, informatie en communicatie, constructie, transport en biochemie.

Techniek als menselijke activiteit De leerlingen kunnen: 3

de opeenvolgende stappen van het technisch proces doorlopen om een eenvoudig technisch systeem te realiseren;

4

een gegeven of eigen ontwerp planmatig uitvoeren met oog voor vereisten van kwaliteit, veiligheid, ergonomie en milieu;

Techniek en samenleving De leerlingen kunnen: 5

in concrete voorbeelden aantonen dat technische systemen ontworpen en gemaakt zijn om aan sociale en culturele behoeften te voldoen;

6

in concrete voorbeelden aangeven dat wetenschappen de keuzen binnen het technisch proces beïnvloeden;

Beginsituatie Om met dit project te starten, moeten de leerlingen beschikken over een goede basis. Volgende criteria geven de beginsituatie van de leerlingen weer. 

De leerlingen kunnen goed samenwerken.



De leerlingen kunnen goed naar elkaar luisteren.



De leerlingen weten wat onderzoeksopdrachten zijn.



De leerlingen kunnen werken met onderzoeksopdrachten.



De leerlingen kunnen informatie van het internet halen.



De leerlingen kunnen werken met verschillende materialen.



De leerlingen kunnen gegeven materiaal bestuderen en een besluit formuleren.



De leerlingen weten dat voedsel op verschillende manieren kan bewaard worden.



De leerlingen weten wat de functie van een koelkast en een diepvriezer is.



De leerlingen weten dat je allerlei gegevens kan terugvinden op de verpakking van voedingsmiddelen.



De leerlingen hebben een voorkeur voor bepaalde kwaliteitsmerken van voedingsmiddelen.



De leerlingen hebben een aantal verwachtingen van een voedingsmiddel vooraleer ze het aankopen.

KHLeuven


Pagina 9 van 46

Opbouw cursus Doorheen de cursus wordt gewerkt met duidelijke symbolen. Wanneer er een werkstuk gemaakt moet worden, een evaluatie ingevuld moet worden, … kunnen de leerlingen dit steeds afleiden aan het symbool dat terug te vinden is in de kantlijn. Een overzicht van deze symbolen is terug te vinden op de eerste pagina’s.

Een (onderzoeks)opdracht.

Nieuwe leerstof Samenvatting

Een computeropdracht

Extra informatie, voor als je graag iets meer weet

Een groepswerk

X

KHLeuven

De X verwijst naar het aantal personen.

Een leesopdracht

Een werkstuk maken

Evaluatie

Een presentatie houden

Een spel spelen


Pagina 10 van 46

Overzicht lesuren WEKEN

WEEK 1

WEEK 2 WEEK 3 WEEK 4

Pagina’s in leerlingenbundel Pagina’s 3-8

P Pagina’s 9-15 Pagina’s 16-17 Pagina’s 18-22

Opdrachten



Probleemstelling



Mogelijke oplossingen



Onderzoeksopdracht 1





















Etiket maken






Evaluatie onderzoeksopdrachten

WEEK 5

Pagina 23



Realisatie: Confituur maken

We hebben geprobeerd een schatting te maken van de tijd die nodig is voor dit project. Misschien zijn er wel verschuivingen nodig afhankelijk van klasgroep, klasgrootte, technieklokaal. U houdt dit best even in ‘t oog en bereidt meer voor dan voorzien in onze planning. Extra toevoegingen uit het eindwerk van Kristof Azijn kunnen eventueel ook nog.

KHLeuven


Pagina 11 van 46

Overzicht dimensies Probleemstelling Duiden

De leerlingen laten nadenken over het behoud van voedsel.

Mogelijke oplossingen Duiden

De leerlingen laten nadenken over het belang van het bewaren van voedsel.

Onderzoeksopdracht 1 ICT-opdracht en De leerlingen kunnen de begrippen conserveren, microbegrijpen organismen en bederf in hun eigen woorden verklaren. Duiden

De leerlingen kunnen aantonen wat de bewaarmethoden van vroeger en nu zijn en kunnen het verschil tussen verpakking en doorstralen in eigen woorden uitleggen.

Onderzoeksopdracht 2 Begrijpen

De leerlingen kunnen het begrip schimmels in hun eigen woorden verklaren.

Duiden

De leerlingen kunnen aan de hand van afbeeldingen het verschil herkennen tussen een rotte en een rijpe appel.

Onderzoeksopdracht 3 Begrijpen duiden

en De leerlingen kunnen een koelkast en een diepvriezer met elkaar vergelijken en vermelden waarvoor ze gebruikt worden.

Onderzoeksopdracht 4 Hanteren

KHLeuven

De leerlingen kunnen de twee appels bestuderen en met elkaar vergelijken.


Pagina 12 van 46


De leerlingen kunnen een aantal proefjes in verband met de bewaarmethodes bestuderen.

Begrijpen duiden

en De leerlingen kunnen de verschillende bewaarmethodes met elkaar vergelijken. De leerlingen kunnen een aantal factoren die een rol spelen bij het bewaren van voedingsmiddelen opsommen.


De leerlingen kunnen een presentatie geven in verband met de verschillende bewaarmethoden.

Begrijpen duiden

en De leerlingen kunnen een aantal bewaarmethoden opsommen en met elkaar vergelijken. De leerlingen kunnen voor een aantal voedingsmiddelen een bewaarmethode opgeven. De leerlingen kunnen aan de hand van een computeropdracht verschillende bewaarmethoden opzoeken.


De leerlingen kunnen gegevens van een verpakking aflezen.

Begrijpen

De leerlingen kunnen het begrip ‘additieven’ in hun eigen woorden verklaren. De leerlingen kunnen het gebruikte symbool voor additieven weergeven.

Duiden

KHLeuven

De leerlingen kunnen de 3 criteria waaraan een additief moet voldoen opsommen.


Pagina 13 van 46

Etiket maken Begrijpen duiden

en De leerlingen opsommen.

kunnen

de

verplichtingen

op

een

etiket

De leerlingen kunnen het begrip ‘etiket of label’ in hun eigen woorden verklaren. Hanteren

De leerlingen kunnen aan de hand van een stappenplan een eigen etiket maken.

Onderzoeksopdracht 8 Duiden

De leerlingen kunnen informatie die ze zagen in een filmpje toepassen bij het beantwoorden van enkele vragen.

ICT-opdracht en De leerlingen kunnen de verschillende stappen bij het maken begrijpen van confituur opsommen.

KHLeuven


Pagina 14 van 46

Didactische wenken Aantal lesuren Dit project zal ongeveer 10 lesuren in beslag nemen.

Werkvormen De leerlingen werken steeds met onderzoeksopdrachten. De meeste onderzoeksopdrachten zullen per twee worden uitgevoerd. Deze groepjes kunnen best opgesteld worden door de leerkracht. Het theoretisch gedeelte zal dus via leerlingenactiviteiten worden aangebracht. Nadien worden de oplossingen klassikaal verbeterd en besproken indien nodig.

Lokaal De meeste onderzoeksopdrachten zullen in een computerlokaal plaatsvinden. De leerlingen zullen zelf allerlei informatie moeten opzoeken. Voor de andere lessen zal de leerkracht met de leerlingen in het technieklokaal blijven. Indien het technieklokaal beschikt over voldoende computers (1computer per 2 leerlingen) kunnen alle onderzoeksopdrachten daar plaatsvinden.

Onderzoeksopdracht 1 De leerlingen hebben per twee een computer met internetverbinding nodig. De leerkracht moet duidelijk maken dat de leerlingen enkel op deze site mogen surfen. De verklaring wordt door de onderwijsleergesprek toegelicht.

leerkracht

aan

de

hand

van

een

Op de site www.watetenwemorgen.be vind je als leerkracht heel wat achtergrondinformatie ter ondersteuning van je lessen. Een korte PowerPointpresentatie maken om de leerlingen leuke informatie mee te geven is hier mogelijk. PAS OP! Ga echter niet te ver. We hebben hier te maken met leerlingen van de eerste graad. Deze leerinhouden komen nog terug in de tweede en derde graad binnen verschillende wetenschaps- en technische richtingen. Op deze manier maken de leerlingen kennis met de technologie rond biochemie/voedsel.

KHLeuven


Pagina 15 van 46

Onderzoeksopdracht 2 De leerkracht voorziet de leerlingen van een rotte en een verse appel. Indien dit niet mogelijk is per groep, kan de leerkracht de appels laten doorgeven. Je kan ook werken met afbeeldingen wanneer je geen tijd hebt om alles te voorzien. De theorie wordt door de leerkracht aan de hand van een onderwijsleergesprek toegelicht. De leerkracht kan hiervoor een PowerPointpresentatie voorzien.

Onderzoeksopdracht 3 De leerkracht voorziet op voorhand zowel de koelkast als de diepvriezer van een thermometer. Deze moeten hier toch al een dag in liggen. Je maakt duidelijk afspraken omtrent stilte in de gang bij de verplaatsing. Indien gemakkelijker wat organisatie betreft kan je deze opdracht ook als huistaak geven. De theorie wordt door de leerkracht aan de hand van een onderwijsleergesprek toegelicht. De leerkracht kan hiervoor een PowerPointpresentatie voorzien.

Onderzoeksopdracht 4 De leerkracht voorziet zelf het materiaal en demonstreert hoe de leerlingen op een juiste manier een appel kunnen schillen met een dunschiller. Dit doe je voor onderzoeksopdracht 3 zodat je de appels een tijdje kan laten liggen.

Onderzoeksopdracht 5 De leerkracht maakt op voorhand alle potjes thuis klaar. Deze hebben reeds zeven dagen geweken in de vloeistof. Achteraf wordt de theorie omtrent deze onderzoeksopdracht bekeken. De leerkracht legt deze theorie uit aan de hand van een PowerPoint. Het is niet de bedoeling dat je hier snel over gaat, maar dat dit diepgaand wordt bekeken.

KHLeuven


Pagina 16 van 46

Onderzoeksopdracht 6 De leerlingen moeten beschikken over een computer met internetaansluiting. De leerkracht verdeelt de verschillende voedingsmiddelen over de verschillende groepjes. De groepjes krijgen eerst tijd om na te gaan welke conserveringstechniek hiervoor kan gebruikt worden. Deze wordt nagekeken na 10 minuten en klassikaal genoteerd in de werkbundel. Nadien krijgen de leerlingen nog 30 minuten de tijd om een korte PowerPointpresentatie op te stellen. In het lokaal moet bijgevolg een beamer of smartboard aanwezig zijn om de presentaties te kunnen geven. De leerkracht zet alle presentaties nadien samen en drukt deze af zodat de leerlingen deze in hun werkbundel kunnen steken. Onderzoeksopdracht 7 De verpakkingen worden door de leerkracht voorzien. Je kan ook voor andere verpakkingen kiezen wanneer je niet beschikt over de vooropgestelde verpakkingen. Etiket maken De leerlingen moeten beschikken over een computer met het programma Word op. De leerkracht geeft op voorhand de grootte van de etiketten op en voorziet de leerlingen van laser etiketten. Er moet een mogelijkheid zijn om de etiketten af te drukken. Indien dit niet mogelijk is, kan je aan de leerlingen vragen om het etiket tegen de volgende les thuis af te drukken. Onderzoeksopdracht 8 De leerlingen moeten beschikken over een computer met internetaansluiting en met luidsprekers. De leerkracht moet duidelijk maken dat de leerlingen enkel het opgegeven filmpje mogen bekijken. Confituur maken Bekijk op voorhand het stappenplan zodat je weet over welke materialen en middelen je moet beschikken. Maak duidelijke afspraken met de leerlingen. Bij de bereiding van voedsel is het belangrijk om vooraf de handen op een juiste manier te wassen. Om dit alles uit te leggen maak je ongeveer een kwartier de tijd. Voor meer informatie verwijzen wij u door naar het eindwerk van Kristof Azijn.

KHLeuven


Pagina 17 van 46

Deze cursus voor de leerlingen bestaat uit een werkbundel en uit een onderzoeksopdrachtenbundel. De onderzoeksopdrachten moeten niet voor elke leerling gekopieerd worden. Je kan ze per groep kopiëren en plastificeren zodat je ze elk jaar opnieuw kan gebruiken. De werkbundel is zo opgesteld dat de leerlingen de onderzoeksopdrachten niet nodig hebben om hun cursus te begrijpen.

KHLeuven


Pagina 18 van 46

Ingevulde leerlingenbundel

Leerlingenbundel “Jam(mie)!”

KHLeuven


Pagina 19 van 46

Probleemstelling Het is zomer, de zon schijnt en de vogeltjes fluiten. Door het goede weer gaan de bomen bloeien en de vruchten groeien. Misschien heb je thuis wel fruitbomen en bijgevolg fruit in overvloed. Het mooie weer kan er voor zorgen dat het fruit snel rot of slecht wordt. Jullie ouders willen niet dat er iets weggegooid wordt. Wat kan je met het fruit doen?

Mogelijke oplossingen Je wilt je fruit niet weggooien of laten rotten. Wat zou je er mee kunnen doen? Fruitsalade maken Verkopen Uitdelen aan de buren of familie Confituur maken In vriezer bewaren Op alcohol bewaren

Uitvoering Fruit kan op heel wat manieren verwerkt en bewaard worden. In dit techniekproject zullen we verschillende conserveringsmethoden aan de hand van onderzoeksopdrachten ontdekken. Veel plezier!

KHLeuven


Pagina 20 van 46

Werkbladen Werkblad onderzoeksopdracht 1 Voer onderzoeksopdracht 1 uit. 1. Geef een definitie voor onderstaande begrippen. Conserveren Het beschermen van levensmiddelen tegen bederf. Dit kan gebeuren door drogen, roken, pasteuriseren, steriliseren en invriezen. Bederf wordt veroorzaakt door aantasting van micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Micro-organismen Micro-organismen zijn ziekteverwekkers die in voedsel zitten. Ze zorgen ervoor dat voedsel kan bederven. Ze zijn niet waarneembaar met het blote oog. Bijvoorbeeld: bacteriën, schimmels, eencellige… Bederf Is microbiologisch van aard of komt tot ontwikkeling door de activiteit van enzymen. 2. Welke bewaarmethoden werden/worden vooral vroeger en nu gebruikt? Vroeger

Nu

Drogen, roken, pekelen

Verpakken, voedseldoorstraling

KHLeuven


Pagina 21 van 46

Verklaring bewaarmethoden nu: Verpakken

Verpakken van voedingsmiddelen onder een gewijzigde atmosfeer is een techniek om de houdbaarheid van producten te verbeteren en de groei van micro-organismen te stoppen. Een juiste combinatie van product, gas(mengsel) en verpakkingsmateriaal is essentieel voor een optimaal resultaat. Vb. Vacuüm verpakking

Voedseldoorstraling

Voedseldoorstraling is een techniek om door middel van hoogenergetisch stralen de houdbaarheid van bepaalde voedingsmiddelen te verlengen en schadelijke micro-organismen te doden.

3. Welke drie factoren spelen een belangrijke rol bij het bewaren van voedsel? Temperatuur

Vochtigheid

Omgeving We bestuderen dit verder in dit project.

KHLeuven


Pagina 22 van 46

Werkblad onderzoeksopdracht 2

APPEL 1

APPEL 2

Voer onderzoeksopdracht 2 uit. 1. Kan je de verschillen tussen deze 2 appels vaststellen? Appel 1

Appel 2

Vorm Ingedeukt

Mooi rond

Bruin met zwarte vlekken

Rood/groen

Kleur Grootte Klein

Mooie grootte

Muf/Rot

Frisse appelgeur

Geur

2. Wat zien jullie op appel 1 dat niet zichtbaar is op appel 2? Op afbeelding 1 zien we dat de appel volledig bedekt is met schimmel en op afbeelding 2 heeft de appel dit niet. Besluit: Schimmels zijn micro-organismen die we met het blote oog kunnen zien. Er bestaan nog andere micro-organismen zoals bacteriën, virussen en gisten. Deze kunnen we niet met het blote oog zien.

KHLeuven


Pagina 23 van 46

3. Uit onderzoeksopdracht 2 kunnen we afleiden dat ook appels rot worden. Er bestaan verschillende manieren om het rottingsproces te vertragen. Wat kan je doen om appels langer te bewaren? 

In de koelkast bewaren



Uit het zonlicht houden



In een koele ruimte plaatsen



Compot van maken en invriezen

In de volgende onderzoeksopdracht zoeken we uit wat het verschil is tussen de bewaarmethoden. Theoretische toelichting: Al verschillende keren is het woord micro-organisme terug gekomen in onze cursus. Er bestaan oneindig veel soorten micro-organismen, een heel aantal hiervan zijn onschadelijk voor de gezondheid. Toch zijn er ook heel wat micro-organismen waarvan we ziek kunnen worden bij de inname ervan. Denk aan Salmonella, dat kennen jullie allemaal wel. Micro-organismen houden van warmte en vocht, dit is de omgeving waar ze zich het liefst vermenigvuldigen. Laat ons verder in dit project bekijken op welke manier we dit biologisch proces kunnen stilleggen, vertragen of vernietigen.

KHLeuven


Pagina 24 van 46

Werkblad onderzoeksopdracht 3 1. Je gaat inkopen doen in een supermarkt. Je komt thuis, je zet je inkopen weg. Koekjes zet je in een kast, maar wat zet je allemaal in de koelkast of in de diepvriezer?

Schrijf in onderstaande tabel enkele voorbeelden van producten die je in de koelkast en in de diepvriezer bewaart. Koelkast

Diepvriezer

Fruit

Pizza

Groenten

Diepgevroren vlees

Sauzen

IJsjes

Melk

Vissticks

Voer onderzoeksopdracht 3 uit. 2. Schrijf in de tabel de temperatuur van de koelkast en de diepvriezer.

Temperatuur

Koelkast 4-7 °C

Diepvriezer -18°C

3. Welke temperatuur is het laagst? De temperatuur van de diepvriezer. We bestuderen even het verschil tussen de diepvriezer en de koelkast.

KHLeuven


Pagina 25 van 46

Theoretische toelichting: Diepvriezer Wanneer je eten invriest gaan de bacteriën die erin aanwezig zijn niet dood, maar ze vermenigvuldigen zich door de hevige kou niet meer verder. De biologische processen vallen stil. Tijdens het ontdooien worden de bacteriën weer wakker en beginnen ze zich meteen weer verder te vermenigvuldigen. Vries je deze etensresten weer in, dan vries je een hele kolonie “schadelijke” micro-organismen ook mee in. Dat kan bij de volgende ontdooiing en inname leiden tot een voedselvergiftiging. Alles wat je invriest moet goed worden afgesloten van de lucht om de vochtigheidsgraad van het product te bewaren. Koelkast We kunnen het rottingsproces vertragen door voedsel in de koelkast te bewaren. Het proces wordt vertraagd, maar stopt niet. De vermeerdering van microorganismen blijft in een langzamer tempo doorgaan. Voedsel kan dus nog steeds in de koelkast bederven.

Besluit: Je bewaart middelen in de koelkast of diepvriezer om deze langer te kunnen bewaren. De lagere temperaturen zorgen ervoor dat bederf sneller/trager optreedt. Hoe lager de temperatuur, hoe langer je de middelen kunt bewaren. De temperatuur in de koelkast is lager/hoger dan die in de diepvriezer. De middelen die je in de koelkast plaatst, zijn de middelen die je dagelijks of in de week zeker zult gebruiken. Degene die je in de diepvriezer steekt, zal je niet onmiddellijk gebruiken.

KHLeuven


Pagina 26 van 46

Werkblad onderzoeksopdracht 4 Voer onderzoeksopdracht 4 uit. 1. Vergelijk de kleur van de geschilde appel met die van de niet geschilde appel. Niet appel

geschilde

Kleur

Geschilde appel Begin

Na 5 min.

Rood/ groen door de schil Lichtgeel

Bruine vlekken

2. Wat heb je kunnen vaststellen? De niet-geschilde appel behoudt zijn kleur. De geschilde appel heeft in het begin een lichtgele kleur, maar na 5 minuten zijn er bruine vlekken op de appel zichtbaar. 3. Hoe komt dit? Welk element speelt hierbij een grote rol? Dit komt voornamelijk doordat het vruchtvlees van de geschilde appel in contact komt met zuurstof en dus ook zeer gevoelig is aan de externe omgeving en hoge temperaturen. Hierdoor gaat het vruchtvlees oxideren. Besluit: Wanneer het vruchtvlees in contact komt met lucht gaat deze oxideren en wordt bruin. De schil van een appel dient als een beschermlaag voor het vruchtvlees. 4. Ken je nog fruit, groenten of andere voedingsmiddelen waarbij deze reactie kan gebeuren? Schrijf deze hieronder. 

Banaan



Mayonaise



Witloof



Peren



Champignons

KHLeuven


Pagina 27 van 46

Werkblad onderzoeksopdracht 5 Voer onderzoeksopdracht 5 uit. Onderzoeksvraag 1: 1. Neem potje nummer 1. Wat bevat het? Gedroogde erwten 2.Hoe zien de erwten eruit? Ze zijn groen/bruin en hard. Onderzoeksvraag 2: 1. Neem potje nummer 2. Welke vloeistof bevat het? Leidingwater + erwten 2. Hoe zien de erwten eruit? De erwten krijgen een witte kleur. 3. Welke kleur heeft de vloeistof? De vloeistof is troebel en schuimt. 4. Wat is het verschil met het vorige potje (1)? De erwten bevinden zich in een vloeistof.

KHLeuven


Pagina 28 van 46

Onderzoeksvraag 3: 1. Neem potje nummer 3. Welke vloeistof bevat dit potje? Zoutwater 2. Hoe zien de erwten eruit? De erwten behouden hun groene kleur. 3. Welke kleur heeft de vloeistof? De vloeistof is helder. 4. Wat is het verschil met het vorige potje (2) De erwten behouden bij dit potje hun oorspronkelijke kleur terwijl bij het andere potje ze een witte kleur verkrijgen.

Onderzoeksvraag 4: 1. Neem potje nummer 4. Welke vloeistof bevat dit potje? Leidingwater met bewaarmiddel + erwten 2. Hoe zien de erwten eruit? De erwten krijgen een witte kleur. 3. Welke kleur heeft de vloeistof? De vloeistof waarin de erwten zich bevinden, blijft echter helder. 4. Wat is anders aan de erwten t.o.v. potje (2)? (je noteert alles wat je ziet ongeacht kleur, vorm, …) De erwten zien er hetzelfde uit.

KHLeuven


Pagina 29 van 46

Onderzoeksvraag 5: 1. Neem potje nummer 5. Welke vloeistof is hier aan de erwten toegevoegd? Leidingwater met azijn + erwten 2. Hoe zien de erwten eruit? De erwten krijgen een witte kleur. 3. Welke kleur heeft de vloeistof? De vloeistof blijft helder. 4. Is er iets veranderd aan de erwten ten opzichte van potje (2)? De erwten behouden een witte kleur, maar de vloeistof blijft helder.

Onderzoeksvraag 6: 1. Neem potje nummer 6. Welke vloeistof bevat dit potje? Suikerwater 2. Hoe zien de erwten eruit? De erwten hebben een witte kleur. 3. Welke kleur heeft de vloeistof? De vloeistof is troebel tot licht grijs. 4. Is er iets veranderd aan de erwten ten opzichte van potje (2)? De kleur van de erwten behouden hun witte kleur.

KHLeuven


Pagina 30 van 46

Vaststelling: Je hebt hierboven een aantal bewaarmethodes bewaarmethode(s) is/zijn volgens jou de beste?

bestudeerd.

Welke

Het bewaren in zoutoplossing en in azijn zijn de twee beste bewaarmethodes voor deze erwten. In zout behouden de erwten hun oorspronkelijke kleur en vertonen geen ontbindingsverschijnselen. In azijn verbleken de erwten lichtjes, maar de stofwisseling van de erwten worden afgeremd. Vandaar dat ze tot de twee beste bewaarmethodes behoren.

KHLeuven


Pagina 31 van 46

Theorie onderzoeksopdracht 5 Besluit proef: Uit de proef met de erwten kunnen volgende besluiten getrokken worden: 









Erwten in water zonder bewaarmiddelen beginnen reeds na 2 dagen te ontbinden en ze vertroebelen het water waarin ze bewaard worden. Schuimvorming treedt op na 3 dagen. De erwten die bewaard worden in een zoutoplossing vertonen geen ontbindingsverschijnselen en de bovenstaande oplossing blijft helder. Er wordt zelfs na zeven dagen geen enkele vorm van ontbinding vastgesteld. Zout is dus een ideaal bewaarmiddel voor erwten in water. De erwten in natriumnitriet, dat bekend staat als een bewaarmiddel, verkleuren al na één dag, maar veranderen verder in de proefperiode niet van consistentie. De erwten in azijn zwellen duidelijk minder sterk op dan deze in gewoon water of in natriumnitriet. Ze verbleken lichtjes en vergisten niet gedurende 7 dagen. Azijn kan dan als zodanig wel beschouwd worden als een vloeistof die de stofwisseling van de erwten afremt. Suiker breekt de werking van micro-organismen af. Dit kan gezien worden als conserveringsmiddel, maar is niet zo effectief als azijn.

Leidingwater blijkt uit de proefjes het milieu te zijn waarin micro-organismen het beste groeien. We zien dat zodra bepaalde stoffen aan het water toegevoegd worden micro-organismen geremd worden in hun groei. Deze stoffen beschikken dus over conserverende eigenschappen.

KHLeuven


Pagina 32 van 46

Conclusie: Welke factoren spelen een rol bij het bewaren van voedingsmiddelen? 

Temperatuur: Bij normale kamertemperatuur kunnen micro-organismen zich het beste vermenigvuldigen. Wanneer voedingsmiddelen afgekoeld of verhit worden, kan men micro-organismen inactiveren.



Lucht: Wanneer micro-organismen van de lucht afgesloten worden, kunnen zij zich niet of minder snel vermenigvuldigen.



Vochtigheid: Verschillende bewaartechnieken zullen proberen de hoeveelheid water in voedingsmiddelen te reduceren om zo de groei van de micro-organismen onmogelijk te maken.



Bewaarmiddelen: Door bepaalde producten toe te voegen aan voedingsmiddelen kan men deze langer bewaren. Deze producten hebben dus een conserverende werking.1

1

FEYAERTS, T., Cursus biochemie, B-stroom, kunststof en textiel semester 5, KHL, Leuven, academiejaar 2011-2012.

KHLeuven


Pagina 33 van 46

Werkblad onderzoeksopdracht 6 Hoe bewaart men groenten en fruit? Groenten en fruit zijn heel sterk onderhevig aan bederf. Een peer rot weg, tomaten raken beschimmeld. Dit proces wordt al dan niet vergezeld met een onaangenaam geurtje. Bederf is een natuurlijk afbraakproces. Door het toepassen van allerlei bewaartechnieken hebben mensen doorheen de geschiedenis getracht deze afbraakprocessen tegen te gaan en voedsel langer te bewaren. Het doel was telkens de stofwisseling in de cellen te vertragen of de ontwikkeling van microorganismen te verhinderen. Om bederf doeltreffend tegen te gaan is het uiterst belangrijk de oorzaken ervan te kennen. 2 Voer onderzoeksopdracht 6 uit.

1.

Voedingsmiddel Sinaasappelsap

2.

Gepelde tomaten

3.

Diepgevroren spinazie

4.

Zakje gemengde sla

5.

Rozijnen

6.

Guacamole

7.

Gedroogde basilicumkruiden

8.

Aardbeienconfituur

9.

Flavr-Savr tomaat

10. Ingelegde uitjes 11. Appelen 12. Zuurkool

Bewaarmethode Bewaarmiddelen toevoegen Verhitten Blancheren en invriezen Gasverpakken Drogen Hogedruk behandeling Doorstraling Toevoeging van suikers Genetische modificatie Toevoeging van azijn ULO-bewaring Fermentering

Luister aandacht naar de presentaties van je medeleerlingen. De leerkracht drukt alle presentaties af. Deze steek je achter deze bladzijden tussen je werkbundel. 2

FEYAERTS, T., Cursus biochemie, B-stroom, kunststof en textiel semester 5, KHL, Leuven, academiejaar 2011-2012.

KHLeuven


Pagina 34 van 46

Werkblad onderzoeksopdracht 7 1. Wanneer we voedingsmiddelen kopen, staat op elke verpakking steeds verplicht te vermelden gegevens. Bekijk een verpakking en noteer welke gegevens je kan terugvinden. Merknaam

Houdbaarheidsdatum

Lijst van ingrediënten

Gewicht

Voedingswaarde

Naam en adres van de fabrikant

Gebruiksaanwijzing

Gebruiksvoorwaarden

2. Bekijk de lijst van de ingrediënten. Herken je alle gegevens? Schrijf hieronder de gegevens op waar een E bijstaat. 

Emulgator (E471)



Smaakversterkers (E621, E627, E631)



Rijsmiddelen (E503ii, E500ii) www.pvis.nl

Wist je dat?! Op elke verpakking van een voedingsmiddel staat vermeld welke verschillende soorten E’s zijn toegevoegd. E staat voor additieven. De E kan staan voor kleurstoffen, verdikkingsmiddelen, smaakstoffen, zuurteregelaars en bewaarmiddelen. Alle additieven die bewaarmiddelen zijn beginnen bij het nummer E200 tot E299.We kunnen gerust zijn dat ALLE additieven die we terugvinden VEILIG zijn voor onze gezondheid. Besluit: Additieven moeten voldoen aan 3 strenge criteria die de Europese Unie heeft opgesteld. Ze mogen … 1. geen gevaar vormen voor de gezondheid van de mens 2. de consument niet misleiden 3. de additieven enkel toevoegen wanneer ze de kwaliteit van het voedingsmiddel verhogen. KHLeuven


Pagina 35 van 46

Etiket maken 1. Je gaat met je ouders naar de winkel en jij of je ouders nemen een potje confituur. Waar kijk je op de verpakking naar vooraleer je dit potje koopt? 

Houdbaarheidsdatum



Kleur van het potje of flesje



Merk



Soort vrucht dat erin verwerkt is

2. Je hebt je potje confituur, maar aan welke eisen moet je confituur voldoen? 

Goede smaak



Lekker ruiken



Zuivere toevoegingen (E’s)



Lang houdbaar zijn



Gemakkelijk te bewaren

4. Wat moet er verplicht op een etiket van levensmiddelen staan? De naam van het product

De naam van de producent

Het adres van de producent

De inhoud (hoeveelheid)

Een opsomming van de ingrediënten

De houdbaarheidsdatum

5. Welke aanvullende informatie staat er nog op een etiket? 

E-nummers



Voedingswaarde

KHLeuven


Pagina 36 van 46

Besluit: Een etiket of label is een beschrijving van een object of de inhoud ervan en kan gemaakt zijn van papier of kunststof. De naam van het product, de naam van de producent, de inhoud (hoeveelheid), een opsomming van de ingrediënten, de houdbaarheidsdatum, het adres van de producent en de productiecode of partijcode is informatie die op het etiket vermeld moeten staan. De wetgeving bepaalt wat op het etiket van voorverpakte voedingsmiddelen moet worden weergegeven. Opdracht: Gedurende de volgende les zullen we per twee aardbeienconfituur maken. Vooraleer we dat doen, zullen we eerst een etiket maken. Het is een etiket dat je achteraf op je potje confituur mag kleven. Aan de hand van het stappenplan maak je per 2 een etiket voor jullie aardbeienconfituur. Jullie kunnen het stappenplan in de bijlage terugvinden.

KHLeuven


Pagina 37 van 46

Werkblad onderzoeksopdracht 8 1. Wat doe je met het fruit vooraleer je confituur maakt? ( in het kort) Je schilt eerst het fruit. Je perst of mixt het vruchtvlees fijn met een mixer. Vervolgens voeg je er allerlei bestanddelen aan toe. Voer onderzoeksopdracht 8 uit. 2. Wat deden de 2 personages in het filmpje? Ze maken confituur en dit gebeurt in verschillende stappen.

3. S.O.S. Piet. Wat heb je geleerd? Geef de verschillende stappen in de juiste volgorde: 1. Krieken/pruimen ontpitten 2. Aan de kook brengen 3. Controleren of het goed is 4. Potten vullen

KHLeuven


Pagina 38 van 46

Bijlagen Stappenplan: Etiket maken Benodigdheden



Laptop of computer



Printer



Schaar



Bokalen



Plastificeerfolie.

Tijdsduur

20 minuten

Aantal leerlingen

2

Werkwijze Stap1: Start de computer of laptop op.

Stap 2: Open Microsoft Office Word.

Stap 3: Maak je etiket: 

Naam confituur



Ingrediënten



Datum bereiding



Je naam

De grootte van het etiket wordt meegedeeld door de leerkracht. Stap 4: Druk je etiketten af op het papier dat je leerkracht voorzien heeft.

KHLeuven


Pagina 39 van 46

Stap 5: Sluit Microsoft Office Word en meld je af.

Stap 6: 

Knip de etiketten uit indien nodig.

Je dient het etiket in bij de leerkracht.

KHLeuven


Pagina 40 van 46

Stappenplan: Confituur maken Aardbeienconfituur 1) Benodigdheden: Voor 2 personen Materiaal:

Middelen:

 500 gr aardbeien

 Weegschaal

 500 gr kristalsuiker

 Aardappelmesje  vergiet

Serveren:  Glazen bokaaltjes met schroefdeksel  Aangepast etiket

 Snijplank  Kookpot  Houten lepel 2) Methode:

Tijd:

1. Zet de WPI klaar. Leerling 1 verzamelt al het materiaal en weegt

5 min

alles grondig af. Leerling 2 neemt de middelen. 2. Verwijder de steel en kroon van de aardbeien

5 min

3. Was de aardbeien en laat ze goed uitlekken. 4. Snijd ze in vier.

5 min

5. Voeg de aardbeien samen met de suiker in de kookpot.

5 min

6. Zet het vuur op en breng de aardbeien aan de kook.

10 min

7. Laat doorkoken op een zacht vuur tot de confituur dikt. 8. Giet de confituur in de bokaaltjes. 9. Zet de bokalen op een koele plaats om af te koelen.

5 min

10.

10 min

Sluit de bokaal met de schroefdeksel en plak je etiket erop.

5 min 50 min 3) Gebruikte technieken + omschrijving: 

Koken: voedingsmiddelen gaar maken in een kokende vloeistof.

4) Aandachtspunten 

Test of de confituur klaar is: doe enkele druppels confituur op een koud bord. Laat deze druppels afkoelen en draai lichtjes met het bord. Als de confituur niet meer uitloopt is hij klaar.

KHLeuven


Pagina 41 van 46

Evaluatie Tijdens de onderzoeksopdrachten moeten de leerlingen een presentatie geven over een bepaalde conserveringstechniek. Deze presentatie wordt beoordeeld door de leerkracht aan de hand van volgende criteria:   

Correctheid van de informatie Naleving afspraken Creativiteit

De leerlingen zullen zelf een etiket moeten ontwerpen voor hun confituur. Op dit etiket staan ook enkele punten. Deze punten worden verdeeld aan de hand van volgende criteria:  

Naleving verplichtingen Creativiteit

Uiteindelijk zullen de leerlingen een zelfevaluatie moeten invullen over het verloop van de onderzoeksopdrachten. Deze zelfevaluatie wordt op het einde van de onderzoeksopdracht afgegeven aan de leerkracht. De leerkracht zet op deze evaluatie een algemeen punt. Dit wordt gebaseerd op de beoordeling van de leerlingen en op de waarnemingen van de leerkracht zelf. Aan het einde van het project zullen de leerlingen confituur moeten maken. De leerkracht beoordeelt de leerlingen op basis van een correcte samenwerking, respect voor het materiaal en smaak van de confituur.

KHLeuven


Pagina 42 van 46

Puntenverdeling Opdracht

Puntenverdeling

Dimensie

Presentatie conserveringsmethode Etiket maken Onderzoeksopdrachten

3 punten

Confituur maken

5 punten

Begrijpen, duiden en hanteren Hanteren Hanteren, begrijpen en duiden Hanteren en duiden

2 punten 5 punten

Omdat we als derdejaarsstudenten nog te weinig ervaring hebben op gebied van evalueren laten wij dit graag open. Bij vragen kan u contact opnemen met mevrouw Feyaerts.

KHLeuven


Pagina 43 van 46

Legende:

Evaluatie onderzoeksopdrachten

0: slecht 1: onvoldoende

Naam: ________________________________________ Nummer: _______ Klas: __________ Als je klaar bent met het maken van de onderzoeksopdrachten dan vul je deze zelfevaluatie in.

2: voldoende

Maak gebruik van de legende hiernaast. Je zal niet enkel je vaardigheden, maar ook je attitudes

3: goed

evalueren. Hiermee bedoelen we onder andere hoe je je gedragen hebt tijdens de les. Als je de evaluatiefiche volledig ingevuld hebt, geef je die af aan de leerkracht.

Technische vaardigheden We kunnen de begrippen in verband met conserveren gemakkelijk op het internet terugvinden. We kunnen aan de hand van allerlei proefjes verschillende bewaarmethodes onderscheiden. We kunnen de gegevens/verplichtingen van een verpakking aflezen.

0

1

2

3

Vakattitudes

0

1

2

3

We hebben de computer op een geschikte manier gebruikt. We hebben op een rustige manier aan de opdrachten gewerkt.

We zijn erg tevreden / niet tevreden over het realiseren van de onderzoeksopdrachten. Dit zouden we volgende keer anders doen: ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... Vonden jullie het leerrijke opdrachten? Waarom wel/niet? .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Globaal punt leerkracht

KHLeuven

…/5


Pagina 45 van 46

Bronvermelding Geschreven bronnen VAN EDEN, J.G., e.a., Receptenleer: bereidingstechnieken en processen, HB Uitgevers, Baarn, 2007, 292 pagina’s. SEEUWS, C. , Belgische voedingsmiddelentabel, Nubel VZW, Brussel, 2009, 96 pagina’s. FEYAERTS, T., Cursus: biochemie, B-stroom, kunststof en textiel semester 5, KHL, Leuven, academiejaar 2011-2012. AZIJN, K., Eindwerk: biochemie: lerarenbundel, academiejaar 2011-2012. ABDELMALKI, M., VRANCKX, S., Project: vlug rijp, vlug rot, KHL, Leuven, academiejaar 2010-2011

Internet PAULISSEN, F., internet, Leuven, 02-05-2012, www.watetenwemorgen.be ALEXANDER & THOMAS, filmpje confituur maken, internet, 25 april 2011, www.youtube.com DOLCETA, Wat moet er op een etiket staan, internet, 22 mei www.dolceta.eu/nederland/Mod8/Wat-moet-er-verplicht-op-het.html

2011,

JANSEN, J.P, De vriezer is je beste vriend, internet, 9 juni http://www.menshealth.nl/Artikel/De-vriezer-is-je-beste-vriend.htm

2012,

X, Micro-organismen, internet, 9 juni 2012, www.wikipedia.be. De afbeeldingen bij de onderzoeksopdrachten komen uit de illustraties van Word of zijn foto’s die zelf werden getrokken. Bij andere afbeeldingen staat een bronvermelding onder de afbeelding.

Lerarenbundel Jam(mie)!

Recommend Documents