8.5.2016
Základy teorie sdílení tepla základní způsoby sdílení tepla:
Konzervační zákroky termosterilace
vedením (kondukcí) – sdílení tepla v pevných tělesech
přes pohyb molekul
prouděním (konvekcí) – sdílení tepla v důsledku
proudění kapaliny způsobeném rozdíly hustoty, proděním bublin páry atd. sáláním (radiací) – přenos elektromagnetické energie mezi dvěma tělesy majícími různé teploty
v praxi transfér tepla uskutečňován v krocích
celková účinnost dána uspořádáním jednotlivých fází 1
1. Přenos tepla z ohřívacího média do stěny výměníku nebo obalu ohřívací medium
převládající způsob přenosu tepla
odpor vůči přenosu tepla
pára (bez vzduchu)
kondenzace
zanedbatelný
parovzdušná směs
proudění
vzrůstá s rostoucím podílem vzduchu
vzduch
proudění
vysoký
voda vroucí
proudění
malý
voda horká
proudění
klesá s rostoucí rychlostí proudící vody
voda studená
proudění
střední
plamen/zdroj IČ
sálání
malý
fluidní lože
proudění
střední, závisí na rychlosti proudění, tj. promíchávání
mikrovlny
radiace
žádný
3
Nutno rozlišovat dva stavy
2
2. přenos tepla obalem nebo stěnou výměníku
typický případ sdílení tepla vedením vliv obalových materiálů na celkový odpor proti
sdílení tepla
3. přenos tepla do zahřívaného produktu plynulý přechod od kondukce ke konvekci v praxi obtížné modelování doposud nejspolehlivější experimentální
proměření průběhu ohřevu (znalost mechanismu 4 přestupu tepla není nezbytná)
ustálený stav:
neustálený stav:
Sdílení tepla vedením ustálený stav
teplota vyhřívacího i
teploty materiálů se mění
pevná tělesa - tok tepla z teplejší do chladnější části
vyhřívaného media se nemění teplo vstupující do materiálu = teplo uvolňované přestup tepla stěnou chladírenského skladu sdílení tepla v průtočných výměnících po ustálení podmínek
v čase většina aplikací v praxi výpočet poměrů při sdílení tepla (v praxi zejména stanovení tepelných profilů v určitých místech potraviny) v tomto případě mnohem složitější praxi nutná zjednodušení (sledujeme teplotu pouze v nejméně prohřívaném bodě v obalu, atd.) 5
Q
k .A.T1 T2 t x
k = tepelná vodivost (J.m-1.s-1.K-1 nebo W.m-1.K-1) rovnice často využívána v diferenciální formě dQ/dt = -kAdT/dx 6
1
8.5.2016
Sdílení tepla vedením ustálený stav
Sdílení tepla vedením neustálený stav
příklady tepelné vodivosti k (W.m-1.K-1) za běžných teplot: kovy 40 – 400
silikáty 0,5 – 0,9
voda 0,55
led
distribuce teplot se s časem mění v závislosti na:
tepelné izolace 0,025 – 0,050 2,25
teplotě ohřívacího média tepelné vodivosti materiálu měrném teple materiálu
popis Fourierova rovnice (po zjednodušení)
T 2T . 2 t x
potraviny dle teploty a typu 0,1 – 1,7 obalové materiály kovy – viz výše
sklo viz silikáty
lepenka 0,07
polymery 0,25 – 0,70
kde je teplotní vodivost (m2s-1)
7
Sdílení tepla vedením neustálený stav
k
.c
8
Sdílení tepla prouděním obecně dva typy proudění ohřívaného nebo
vyhřívacího média:
celá řada způsobů řešení pro konkrétní případy
podle: volby systému souřadnic volby počátečních a konečných podmínek výpočtu přesných lokálních teplot nebo průměrných
efektivních teplot ve zvoleném objemu atd.
samovolné proudění (rozdíly v hustotě, zajímavé poměry v obalu)
nucené proudění (proudění médií vytvářeno cíleně)
matematický model složitější a obtížněji
příklady hodnot (při běžných teplotách): potraviny 1,20-1,98 (x 107 m2s-1) voda 1,34-1,71 (x 107 m2s-1) polymerní obalové materiály 0,10 – 0,70 (x 107 m2s-1)9
odvoditelný než v případě kondukce, obvykle tři přístupy: teorie filmu aplikace bezrozměrných kriterií složité matematické postupy
10
Příklady hodnot koeficientu přestupu tepla
Sdílení tepla prouděním – teorie filmu
koeficient přestupu tepla (W.m-2.K-1)
na povrchu stěny v kontaktu s proudící kapalinou
se vytváří film
vroucí kapaliny
základní rovnice pro přestup tepla prouděním má
tvar
Q = h.A.(Tk-Tp)t kde h je koeficient přestupu tepla (W.m-2.K-1) koeficient přestupu tepla je mírou odporu proti přestupu tepla v povrchovém filmu a je ekvivalentem výrazu k/x v rovnici pro sdílení tepla vedením 11
typické aplikace
2400-60000
odpařování
kondenzující nasycená pára
12000
sterilace, odpařování
kondenzující pára - 3 % vzduchu
3500
--
kondenzující pára - 6 % vzduchu
1200
--
kondenzující amoniak
6000
zmrazování, chlazení
kapalina nízké viskozity proudící trubkou
1200-6000
pasterace
kapalina vysoké viskozity proudící trubkou
120-1200
odpařování
proudící vzduch (3 m.s-1)
30
zmrazování, pečení
vzduch v klidu
6
12 chladírenské sklady
2
8.5.2016
Sdílení tepla sáláním (radiací) tepelné vlny = IČ elekromagnetické vlnění
působení tepla na mikroorganismy (abiotický
(0,8-400 m),
účinek) a enzymy
tří fáze ohřevu: konverze tepelné energie na elektromagnetické vlnění transport vln z horkého zdroje na ohřívaný objekt absorpce a rekonverze vlnění na tepelnou energii
vyzářená energie z jednotky povrchu (černé
těleso):
praktická sterilace („obchodní sterilita“) vlivy prostředí na inhibici mikroorganismů a
enzymů zvýšenou teplotou: vliv vliv vliv vliv
vlhkosti prostředí kyselosti prostředí výchozí koncentrace mikroorganismů doby
základní tepelné konzervační procesy:
E = T4
kde = Stefan-Bolzmanova konstanta (5,67x10-8 Wm-2K-4)
Teplo jako konzervační prostředek
13
Termosterilace
blanšírování sterilace (pasterace)
14
Sterilační zařízení - přehled sterilátory
předpoklad: znalost problematiky z předmětu
„Teoretické základy konzervace potravin“: princip termosterilace jako metody konzervace potravin základem inaktivace mikrobů schopných růstu za daných
podmínek zvýšenou teplotou význam inaktivace enzymů
rozdíl termosterilace kyselých a nekyselých potravin,
sterilátory kyselých potravin
sterilátory nekyselých potravin
pojem pasterace zhodnocení významu termosterilace v porovnání
mimo obal
s ostatními metodami konzervace potravin
v obalu
15
Sterilátory kyselých potravin – sterilace mimo obal
v obalu 16
Sterilátory kyselých potravin – sterilace mimo obal deskové výměníky (až do výkonů 80 000 l.h-1):
průtoková sterilace následuje aseptické plnění nebo horký rozliv výhody oproti sterilaci v obalu:
tenké svislé ocelové desky stažené rámem k sobě vytvoření paralelních kanálů pro zahřívané médium a
vyhřívací médium
rovnoměrnější ohřev, levnější zařízení s levnějším provozem, menší nároky na prostor, snadnější úprava podmínek při změně produktu, snazší ovládání průběhu sterilace
spoje těsněny pryžovým těsněním desky tvarovány tak, aby vyvolaly turbulentní proudění
zahřívaného média
turbulence dosahováno i rychlostí proudění tenčí film
zařízení: tepelné výměníky (pro kapaliny, i velmi viskózní) systémy pro výrobky obsahující částice
mimo obal
17
na povrchu výhřevné plochy rychlejší ohřev (koeficienty přestupu tepla 3000-11500 W.m-2.K-1) možnost regenerace energie až do úrovně 95 %, % regenerované energie = 100x(T2-T1)/(T3-T1) 18
3
8.5.2016
Sterilátory kyselých potravin – sterilace mimo obal
Sterilátory kyselých potravin – sterilace v obalu diskontinuální zařízení:
trubkové výměníky: většinou souosé trubky, resp. několik trubek
v trubce
kontinuální zařízení:
produkt proudí v trubkách vnitřních vhodnější pro viskoznější produkty dětská
výživa, kečup, majonéza, mléčné výrobky atd.
výměníky se stíraným povrchem 19
Sterilátory nekyselých potravin sterilace mimo obal UHT – procesy: teploty nad 132 oC ohřev menších množství produktu na relativně
vanové sterilátory sprchové sterilátory parní nebo kombinované sterilátory i rotační uspořádání
20
Sterilátory nekyselých potravin vstřikování páry (uperace) vstřikování páry (965 kPa) do předehřátého
velkých plochách výměníků udržování turbulentního proudění produktu při průchodu nad vyhřívanou plochou použití čerpadel, nutnost čerpat produkt plynule proti tlaku ve výměníku, nutnost pravidelného čištění vyhřívacích ploch pro udržení vysoké rychlosti přestupu tepla podle metody záhřevu tři systémy: přímé (vstřikování páry, parní infuze) nepřímé (výměníky) 21 ostatní systémy (mikrovlnný, dielektrický a indukční ohřev)
Sterilátory nekyselých potravin vstřikování páry (uperace) nevýhody: vhodné pouze pro produkty s nízkou viskozitou obtížná kontrola procesu problémy se sterilitou nízkotlaké části nutnost páry potravinářské čistoty ta dražší regenerace energie obtížná (pod 50 %) oproti
nepřímým metodám (nad 90 %) malá flexibilita zařízení z hlediska změny typu
produktu
sterilační vany skříňové, sprchové sterilátory sterilátory vyhřívané horkým vzduchem
23
produktu (cca 76 oC) ohřev na teploty blízké 150 oC, výdrž po 2-3 s ochlazení v evakuovaném prostoru po průchodu
škrtícím ventilem výhody: velká rychlost ohřevu i chlazení vhodnost pro
produkty obsahující tepelně labilní složky odstranění těkavých látek (někdy vhodné, např. mléko) 22
Sterilátory nekyselých potravin parní infuze produkt přiváděn ve formě volně padajícího
filmu do parního prostoru pod tlakem (450 kPa) rychlý ohřev na 142-146 oC během 0,3 s výdrž cca 3 s, ochlazení průchodem přes škrtící ventil na 65-70 oC 24
4
8.5.2016
Sterilátory nekyselých potravin parní infuze výhody: produkt není v kontaktu s horkými povrchy
eliminace možnosti připálení (oproti uperaci) téměř okamžitý ohřev na teplotu páry a rychlé zchlazení šetrnost k produktu oproti uperaci lepší možnosti ovládání procesu malé riziko lokálního přehřívání produktu vhodnější pro viskóznější produkty oproti uperaci
nevýhody: jako u uperace nebezpečí ucpávání trysek a separace složek některých 25
potravin
Sterilátory nekyselých potravin deskové výměníky řada omezení vyplývající z tlaků v zařízení: zpočátku
je třeba pečlivosti při ohřevu zařízení, v místech spojení desek je hmotnost kovových částí velká při nerovnoměrném ohřevu možnost deformací a poškození těsnění
výhody: zařízení levné úsporné pokud jde nároky na prostor a spotřebu vody umožňuje účinnou recyklaci energie (přes 90 %) snadná úprava parametrů výkonu změnou počtu desek 27 jednoduchá demontáž a sanitace
Sterilátory nekyselých potravin trubkové výměníky nevýhody: obtížná inspekce vnitřního povrchu trubek a
odstraňování úsad z potravin zde se tvořících
použití omezeno na produkty nižší viskozity (do cca 1,5
N.s.m-2)
jestliže se poškodí nějaká část, musí se odstavit celé
zařízení (u deskového výměníku se provede pouze výměna desek) malá flexibilita ke změnám výrobní kapacity plynoucí z toho, že trubky většího průměru vyžadují větší tlak pro zachování rychlosti produktu, ale současně jsou k tlaku méně odolné zařízení nutno zdvojovat 29
Sterilátory nekyselých potravin deskové výměníky princip stejný jako při sterilaci kyselých potravin řada omezení vyplývající z tlaků v zařízení: omezení tlaku těsněním desek do asi 700 kPa malé rychlosti proudění produktu (1,5 – 2 m.s-2 - dáno
čerpáním do tlaku) horší přestup tepla
malá rychlost může působit nerovnoměrné prohřívání a
tvorbu úsad
těsnění nesnáší vyšší tlak, teploty a alkalické prostředí
při sanitaci nutno je měnit častěji než při pasteraci
použitelnost je silně omezena pro materiály s vyšší
viskozitou
26
Sterilátory nekyselých potravin trubkové výměníky konstrukce obdobná zařízením pro pasteraci výhody: méně těsnění snadnější sanitace a udržování
aseptických podmínek lze provozovat při vyšších tlacích (7 – 10 MPa)
vyšší rychlost proudění produktu (6 m.s-1) díky větší rychlosti prakticky vždy turbulentní
proudění produktu rovnoměrnější prohřívání 28 a pomalejší tvorba úsad
Sterilátory nekyselých potravin jiné typy výměníků výměníky ze souosých trubek kombinace deskového a trubkového výměníku šroubovité profilování trubek má dopomoci k dosažení
turbulentního proudění
lze použít do tlaků cca 2000 kPa
výměníky se stíraným povrchem např. zařízení typu votátoru pro viskozní materiály a produkty s částicemi do
průměru cca 1 cm
úprava se změnou produktu jednoduchá (změna
geometrie rotoru)
nevýhody: velké pořizovací náklady dané nutností přesné konstrukce30 nemožnost účinné recyklace tepla
5
8.5.2016
Sterilátory nekyselých potravin jiné typy výměníků
Sterilátory nekyselých potravin – sterilace v obalu diskontinuální autoklávy: stacionární vertikální autokláv
speciální výměníky pro UHT sterilaci
produktů obsahujících částice navržena řada zařízení kombinace přímého i nepřímého ohřevu velice nákladná zařízení aplikace doposud poměrně omezená 31
hlavní armatury funkce protitlakový autokláv
bezkošový autokláv rotační autokláv horizontální sprchový či parní autokláv
kontinuální autoklávy: hydrostatický kontinuální autokláv dělený hydrostatický autokláv rotační kontinuální autokláv
32
Optimalizace tepelných procesů
Kontinuální autoklávy
tepelný proces aplikovaný na potraviny má současně
žádoucí a nepříznivý účinek
hydrostatické autoklávy
žádoucí efekt je základem účinnosti tepelného procesu konzervárensky významné tepelné procesy:
klasické dělené (Hunister)
blanšírování - inaktivace (oxidačních) enzymů pasterace - inaktivace vegetativních forem mikrobů sterilace - inaktivace bakteriálních spór
rotační kontinuální autoklávy
základní nežádoucím účinek - tepelná destrukce nutričně a
senzoricky významných složek potraviny (NSVS)
33
Optimalizace tepelných procesů princip optimalizace tepelných procesů
úprava podmínek tak, aby při dosažení nezbytné úrovně žádoucího účinku bylo poškození NSVS minimální pro nás významná možnost změn podmínek ohřevu, tj. teploty a doby jejího působení základem znalost kinetiky tepelné destrukce žádoucích i nežádoucích složek potravin souvislosti mezi terminologií používanou v klasické reakční kinetice chemických reakcí a terminologií běžně používanou v konzervárenské technologii (hodnoty D a z) 35
34
Vyjádření parametrů kinetiky termodestrukčních dějů rychlost reakce
Ball hodnota D
klasická kinetika – rychlostní konstanta k
závislost na teplotě
Ball hodnota z
klasická kinetika – aktivační energie Ea 36
6
8.5.2016
Porovnání typických hodnot Ea (kcal.mol-1)
z (oC)
D250 (min)
NSVS
1-20
20-150
10-150
enzymy
15-50
15-50
0,1-3
bakteriální spóry
50-150
6-15
0,1-5
vegetativní buňky
cca 100
cca 10
0,001-0,01
Porovnání typických hodnot – závěry rozdíly v hodnotách D
možnost tepelné sterilace jako takové rozdíly v hodnotách z
možnost optimalizace tepelných procesů změnami teploty a doby jejího působení
37
Blanšírování základem přiměřenost inaktivace enzymů
(zejména oxidačních)
blízké hodnoty z pro tyto typy enzymů a
NSVS
optimalizace změnou režimu záhřevu sporná
38
Pasterace, sterilace nekyselých potravin základem inaktivace vegetativních forem
mikrobů podstatný rozdíl v z hodnotách mezi
optimalizaci obecně nutno založit na
jiných principech, např. zábraně ztrátám vyluhováním
vegetativními formami mikrobů a NSVS optimalizace změnou podmínek ohřevu možná
39
Sterilace nekyselých potravin
40
Sterilace nekyselých potravin omezení uvedeného pravidla:
základem inaktivace bakteriálních spór významný rozdíl v z hodnotách mezi
potraviny v nichž se teplo sdílí prouděním
spórami mikrobů a NSVS optimalizace možná platí tedy zásada, že z hlediska maximálního uchování NSVS je žádoucí aplikovat co nejvyšší teploty po přiměřeně zkrácenou dobu podle letalitních čar 41
tekutiny, hrášek v nálevu atd., platí téměř beze zbytku zásada vhodnosti co nejvyšších teplot v rozmezí teplot zhruba 130 -135 oC křížení letalitních čar
bakteriálních spór a enzymů zvyšování teploty již neúčinné
potraviny v nichž se teplo sdílí vedením náplně tuhé problémy s přehříváním povrchové vrstvy nutno najít kompromis, tj. dostatečně rychlý ohřev a ještě ne
přílišné přehřívání povrchových partií. Řešení: • teploty 120 -125 oC, • vhodná geometrie obalů
42
7
8.5.2016
Způsoby vyhodnocení účinnosti sterilačního zákroku předpoklad: znalost problému z předmětu
„Teoretické základy konzervace potravin“:
metoda W:
Konzervační zákroky sušení
n
1 W .d U 1
metoda F:
n
n
1 .d L.d Fi 1 1
F kde L = 10(t-121,1)/z
matematická metoda
43
Základy teorie sušení
Výroba sušeného ovoce a zeleniny
I. období sušení
voda p voda povrch phladina
základy teorie sušení: sušení - obecně proces, při kterém se
odstraňuje z pevného materiálu vlhkost odpařováním do proudu plynu podmínka: voda p voda prostř p povrch
45
rychlost odpařování: nezávisí na průměrné vlhkosti materiálu je konstantní za předpokladu neměnných vlastností
a podmínek proudění sušícího vzduchu
II. období sušení voda povrch rychlost sušení
p
voda phladina
s časem klesá závisí na poměru rychlosti difuse vlhkosti materiálem 46
a rychlostí difuse do sušícího vzduchu
Základní principy konzervace sušením
Základy teorie sušení kritická vlhkost materiálu (ck)
přechod I. a II. období není hodnota konstantní, je závislá na povaze a stavu
materiálu a na vlastnostech proudícího vzduchu
voda p voda povrch pvzduch rychlost sušení se zmenšuje až se asymptoticky blíží
nule
rovnovážná vlhkost (cr)
dehydratace, tj. odnímání vody potravinám
snížení aw produkt stabilní
anabiotická metoda (osmoanabiosa) vazba vody v potravinách: na hydrokoloidy (voda volná voda imobilizovaná pravá hydratační
voda)
pevnost vazby různá, při odstraňování vody sušením
toto stále obtížnější
voda p voda povrch pvzduch
není možné za daných podmínek sušení z materiálu
odstranit
44
47
nesmí dojít k nevratné dehydrogenaci koloidů určité nevratné změny nevyhnutelné, má-li být produkt
údržný (teoreticky by neměla vlhkost klesnout pod 1620 % u rostlinných produktů, u živočišných 23-28 %) 48
8
8.5.2016
Základní principy konzervace sušením
Sorpční izotherma vztah mezi vlhkosti a RRV rozdíl adsorpce x desorpce tři základní oblasti : A, B, C
vodní aktivita: p voda RRV povrch aw voda phladina 100
mírou mobilnosti vody vztah k osmotickému tlaku: C H 2O 18 aw C H 2O n Ci 18 i 1 M i tento vztah pro potraviny nevhodný, aktivních složek
mnoho, neuvažuje vliv makromolekulárních látek
vyjádření pomocí RRV sorpční izotherma vliv aw na změny v potravinách
49
monomolekulární vrstva
kondenzace vody v pórech
vody konkávní tvar k ose RRV vazebná energie závisí na charakteru a struktuře potraviny
materiálu + rozpouštění voda i ve velkých kapilárách, voda dostatečně volná účast v chemických reakcích parciální tlak vody ovlivněn rozpuštěnými složkami adsorpce dalších vrstev vody voda stále poměrně pevně vázaná parciální tlak vodní páry se snižuje v přítomnosti malých kapilár 50 vazebná energie = kondenzační teplo
Konstrukce sušáren (podle způsobu přívodu energie k sušení)
teplo se sušenému produktu dodává prouděním vzduchu
vedením (dotykem s vyhřívanými deskami nebo válci)
vlastní teplo sušeniny (sublimační sušení) sáláním (IČ ohřev)
Konzervační zákroky zmrazování
mikrovlnným polem 51
Princip princip zmrazování: zastavení všech
mikrobiálních i enzymových dějů prudkým a dostatečně hlubokým zmrazením (viz teorie) problémy: potrhání pletiva a desorganisace pochodů v něm v
důsledku tvorby ledu (objem ledu o 1/11 zvětšen oproti vodě) ireversibilní denaturace, koagulace koloidů (bílkovin) v důsledku odnímání vody (čím nižší teplota, tím vyšší zpomalení denaturační reakce vlivem teploty ale podpoření vlivem vyššího zakoncentrování „tekutého“ prostředí možnosti omezení tvorby ledu (vitrifikace, zmrazení 53 po proslazení, prosolení, předsušení atd.)
52
Zmrazování – obecné problémy rychlost zmrazování (v): dostatečně velká, nemá být extremní (nepříznivý vliv
extremně nízkých teplot na vnější vrstvy produktu)
obvykle jako podíl tloušťky vrstvy materiálu a doby,
po které dojde ke snížení teploty z povrchové hodnoty 0 oC na teplotu indikační ti mělo by platit: ti t2 a současně tu = (tp+ti)/2, čili ti=2tu-tp kde ti je indikační teplota, t2 je dolní teplota pásma maximální tvorby ledu, tu je teplota skladování, tp je teplota povrchu čili zmrazovacího media doporučení IIF ti = t1 + (-10 oC), kde t1 je horní teplota pásma maximální tvorby ledu 54
9
8.5.2016
Zmrazování – obecné problémy
terminologie:
základní problém tedy zmrazovat rychle ale nepřechladit vnější vrstvy produktu orientačně zmrazování: pomalé v 1 cm/h
Zpracování ovoce a zeleniny zmrazené (zmrazované) x zmrzlé (zmražené, mražené) stručný technologický postup:
velmi rychlé v > 5 cm/h
příjem suroviny přípravné operace úprava před zmrazováním vlastní zmrazení
rychlé v = 1 – 5 cm/h 55
Zmrazovací zařízení
Zmrazovací zařízení
základem zmrazovacích zařízení chladící
přímý kontakt zmrazovaného zboží
stroje:
s vypařujícím se chladivem nebo jeho párami:
kompresní chladící stroj absorpční chladící stroj chladiva (NH3, CO2, CS2, dříve freony atd.)
kontaktní, kryogenní zmrazování komory či tunely s rozstřikovaným plynným
chladivem (N2, CO2 atd.)
pro CO2 – náhlá expanze jemný sníh CO2, jeho
funkční uspořádání zmrazovačů – základní
sublimací do proudu CO2 plyn o teplotě cca –62 oC
principy: přímý kontakt zboží s vypařujícím se chladivem
56
výhody: kontakt zboží se stěnami mrazících těles
chlazení proudícím chladným vzduchem
noření zmrazovaného zboží do hluboko vychlazených 57 kapalin
investičně nenáročné jednoduchá obsluha a udržba (suchý a čistý provoz) velká rychlost zmrazování
nevýhodou: velká spotřeba drahého chladiva to musí být potravinářské čistoty
58
Zmrazovací zařízení
Zmrazovací zařízení
vystavení zboží rychle proudícímu studenému
dotyk zmrazovaného zboží se stěnami
vzduchu, stále ochlazovanému chladivem:
mrazících těles v nich cirkuluje a vypařuje se chladivo (výparníky) nebo v nich proudí vychlazená solanka:
rychlosti vzduchu cca 10-15 m.s-1, teploty cca –30 oC
až -50 oC
skříňové, pásové zmrazovače:
deskové zmrazovače - vychlazené desky mezi které: vloženy a zmáčknuty výrobky v obalu (diskontinuální
zboží na pásu, chlazeno proudícím vzduchem systém GYRoFREEZE
fluidní zmrazovače: horizontální perforované bubny, kterými proniká proud
provoz) sypký materiál se na desky sype a po nich pohybuje větší výkony, je-li v deskách přímo chladivo
chladícího vzduchu
produkt ve vznosu výhody: rychlost zmrazování, produkt se neslepuje. 59
60
10
8.5.2016
Zmrazovací zařízení noření zmrazovaného zboží do hluboko
vychlazených kapalin s nízkým bodem tuhnutí (solanek, roztoků organických látek atd.) nebo jeho postřik takovými kapalinami: imerzní zmrazovače výhody: účinnější odnímání tepla než při kontaktu
se vzduchem
nevýhodou: velké investiční náklady a obtížná
manipulace
kombinované způsoby zmrazování 61
11