KELAPA SECARA FERMENTASI

PEMANFAATAN RAGI TAPAI DAN GETAH BUAH PEPAYA PADA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA SECARA FERMENTASI THE USE OF TAPAI YEAST AND PAPAYA FRUIT SAP ON COCONUT OIL EXTRACTION BY FERMENTATION r)Program

cut Erikal'), Yunita'?, Normalina Arpii) St!diTeknologi Hasll Pertanian, Fakultas Pertanian, ilnjversrtas Syiah Kuala, Darussalam

Banda Aceh - 231 1 1, lndonesia Ilalematika dan llmu Pengetahuan, Llnivers tas Syiah Kuala. Darussalam, Program Sludi Biologi, Fakultas ') Banda Aceh - 23l11,lndonesia lemail. cut [email protected]

ABSTRACT ln Aceh, caconut ail extrcclian is ttaditionally done thrcugh a nalural fermentation of frcsh coconut meal to ptoaluce simplah and pliuk u ail. Simplah oil ancl pliek u ail have high level ol maistute content, ftee fatty acids, and peroxide value due to long fementa on prccess. The study was cgnalucted by using lhe fresh shtedded caconul meal cv. Dalam Ihen mixed with tapai yeasl and papain from immalure papaya ftuit sap and werc femented for 48, 72, and 96 hau6 respectively The yield of caconut oil produced in lhis study was fram 8.53 % - 19.4 %, naisture (nntenl 12.58 - 2.66 0/6, hee falty acid content 3.29 % - 11:55 o,4, and petuxide value 0.76 - 1 75 mg O2Jg of oil sample The highesl yield of coanut ail was obtained in the conlrol lreatment which significantly differcnt ftom olhet trcatments. The highest noisturc content and frce fafty acicl were abtained on the treatmenl of using tapai yeast duing fernenlation pro(Ess af cacanut oil and did not meel the rcquircments set by the lndanesian Nalional Standard (SNI 01-29A21982), while the peroxide value of @conul oil praduced in vaious Ireatrnen! have

citeia of SNl. The average oeanaleplic scvre of @conut oil color 3 38 (from moderale ta clear) which the highest score was obtained on fementedc ocanut oil wilh the additian of lapai yeast. The highest Hedonic scare af a@na wasf aund in lhe @@nuI oi! fermenled with the addition af papain fram papaya ftuit sap with fermenlation tine af 48 haurs,is 2.9 (from dislike to rnoderate). met the

Keylvordsr cocorul oil, femenlation, Iapai yeast, papain

di daerah tropis. Selain sebagai bahan makanan minyak kelapa juga merupakan bahan masyarakat

PENDAHULUAN

Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman perkebunan asli lndonesla dengan iotal luas areal mencapai 3.712 Jula ha dengan produllivitas menempati unrtan kedua dunia setelah Filipina yaitu dengan total produksi 12.915 milyar bLrtir per tahun (Syah, 2005) Luas tanaman kelapa pe*ebunan rakyal dan produktivitasnya di Provinsi Aceh, meningkat

secara gradual seiiep tahunnya yaitu 107.736 ha

konsumsi untuk kesehatan (hea/th promoting uses), ba'ran ba{u dalar rnousln pF-nbualan sab-n. margarrn dan kosmetika Kandungan mlnyak pada daging buah kelapa tua (>10 bulan) adalah 34.7% (Ketaren, 1986).

Secara umum ekstraksi minyak kelapa dari daging buah kelapa dllakukan denqan kering atau cara basdh. Cara lelng dial,Lkan .nelalui pengeringan

dengen kapasitas produksi 65.092 ton pada tahun 2005 dan menjadi 108410 ha dengan produksi 68.987 ton

daging buah kelapa (kopra) dilanjuikan

pada iahun 2007. Sampai saat ini, luas total areal

melaiui pembualan santan dari daging kelapa segar dan

perkebunan kelapa di Aceh adalah 106.542 ha, dengan jumlah produksi buah kelapa 62.926 ton {(Badan Pusai

dilanjutkan dengan proses pemecahan emulsi santan dengan beberapa cara y3itu pengasaman, sentrifugasi,

Statistik, 2008).Namun dengan produklivilas tanaman kelapa yarg linggi dl lndonesia tidak memberi dampak positif pada perekonomian petani kelapa disebabkan

chilling and lhawing, enzimatis, dan fermentasi.Cara lain

dengan

pengepresan sec€ra mekanis. sedangkan cara basah

pembuatan rninyak kelapa yang selama ribuan lahun

untuk mengeksirak minyak kelapa yang dilakukan di Frovinsi Aceh secara 1!mn temurun adalah melaLui proses fermentasi daging buah kelapa yang dilanjutkan dengan pemanasan di bawah cahaya mataheri dan pengepresan. Mlfyak yang dihasilkan da proses fefinentasi alami ini dikenal dengan minyak simplah dan mtnyak pliek u Mi\ak simplah adalah minyak yang

lelah diqunakan sebagai mrnyak pangan

diperoleh setelah fermentasl 4

oleh nllei lua komoditas kelapa yang rendah Petani urnumnya memasarkan produk kelapa dalam bentuk primertanpa pengolahan lebih lanjut.

Buah kelapa merupakan bahan

dasar oieh

-I

hari sebelurn proses

penjemuran, sedangkan rninyak p/]ek u adalah minyak dipero eh dai pengepresan padatan ketapa

Ba\anyd saritasi seara iaJne-tas oan penger.g;1 kurang baik sehinqga kelapa dapat ditumbuhijam!r dan mikrcorganlsme pernbusLrk yang mengakibatkan

Proses pembuatan minyak kelapa secara iermenlasi mempunyai keungqLllan yaitu menghemat menqgunakan panas yang boros energi, dan karena jumlah energi yanq tidak lerkendali dengan bajk menyebabkan nrutu mlnyak kelapa akan menurun. Proses lennentasi dapat menghasilkan m nyak dengan kua tas yang konstan setiap saat, hanya dengan mengatur perbandingan bahan baku dengan ragi atalt enzm yang dipergunakan, dan teknologi feflnentas lni dapat dllaksanakan di pedesaan karena tidak

kua|tas m nyak ke apa yang d hasilkan rcndah.lVenurut

memeriukan peralatan yang modem

ledermentasi setelah dijemur di trawah s nar rnaiahari selama 3-4 hari Pembuatan minyak ke apa secara tradisionat tni re

atif mudah denqan peraiatan sedelnana

llamun

membuluhkan wakt! fermentasi yang lebih tama dan metode fementasi ya|g urnun diaklkan di lndonesia

Alp dan

D. Ranci

r2r.c2-:1

Noviasari (2007) mlnyak kelapa yang

drhasilkan melaLui paoses fermentasi secara tradisonal

dl Aceh (minyak simplah da.

minyak p//ek !)

METODOLOGI

Bahan yanq digunakan pada peneltian

mempunyai kadar air, asam lemak bebas, bilangan iod,

dan bilangan peroksida yang tinggi_

Peninqkatan

tersebut lerutarna disebabkan oLeh proses fermenlasi yang lama (3-8 hari) proses penjemuran yang betutang-

l' R.nd

A" Persiapan Sampel

adalah

kelapa

petani keapa

inl

rietas Dalam yang dlperoleh dari kebun

di

Darussalanr Banda Aceh dengan tingkat kematangan hrlah 11- 12 bu an dengan serabut

ulang sehingqa menyebabkan proses hidrotisis dan

kelapa mulai berwama kecoklataf dan

oksidasi minyek yang dihasjlkan. [,4enurut Khshnael a/

beftecambah. Sebagai sumber enzim papain digufakan buah pepaya muda (umur 3 mlnggu) yang tumbuh dl kawasan Darlssalam Banda Aceh

2010, minyak kelapa terdiri dari trigliserida dengan asam lemak rantai pendek dengan kestabilan yang tingg terhadap oksidasi udara. Teknologi pembuatan minyak ketapa secara fermeniasj yang dikombinasikan dengan penggunaan mikroorganisme dan enzim dapat meminimalisir kelemahan praktek pengolahan minyak ketapa secara

tradlsional telsebui. i\letode ini dldasa*an pada penemuan bioleknologi sedefiana, yaltu penggunaan ragi (Saccharomyces sp) dan efzim proiease (papain) untuk memisahkan minyak dari karbohldrat dan proteln

yang ierdapat dalam sel-sel endosperm

biji

kelapa.Aplikasl lagi dan enzim papain dari buah pepaya

dalam fermenlasi minyak kelapa diharapkan mampu menjadi solusi daam rangka usaha peningkatan rnLrtu rninyak srmp/ah dan minyak p/iek l/ di Aceh. Selain mudah diperoleh, ragi dan buah pepaya muda juga dapat dibeli dengan harga yang mulah sehingga teknologi ini dapat diaplikasikan baik kepada pengrajin minyak slmp/ah dan m nyak prek lJ subsislen maupun ndusiri rumah iangga

Peneijtian ini ditujukan untuk mempeftenalkan

belum

B. Ekstraksi Minyak Kelapa secara Fermentasi

Buah keap6 dlsortir dan kemudian disimpan selama 2 mlnggu untuk memaksrmalkan minyak. SeteLah penyimpanan buah kelapa lersebut dibelah dan

airnya dibuang.Buah kelapa diparut dengan parutan mekanik, ditimbang sebanyak 1000 qrEm dan ditambahkaf 5 g ragi tapai dan 50 g potongan buah pepaya muda. Car.pu€n leFebut diaduk hingga meraia dan difermentasi selama 48 jam, 72 jarn, dan 96 jamdalam basko.f htam dan dilutup dengan kain kasa

dan plastik hitampada suhu

ruang Hasll fermeniasi

selanjutnya dikedngkan dengan menggunakan oven pada suhu 70 'C dengan waktu pengeringan 8 jam.-l-iap 1 jam dilakukan pembalikan uniuk rnencegah terjadinya

case harderlrg Kemudiandaglng kelapa parut yang telah kerjng dibungkus denqan kain saring dan dip.es selama 5 menit pada tekanan 150 kgf/crn'zdengan 3 kali pengulangan menggunakan h/drollk pressure hingga diperoleh minyakkelapa dengan hasil yang baik I\.4inyak

meiode eksiraksi mlnyak kelapa secara fementasi dengan rnernanfaatkan ragi dan getah buah pepaya sebagai sumber enzim papain yang rnenghasilkan

kelapa yang diperoleh kernudian dihitung rendemen dan analisis sifat kjmianya

rendemen minyak kelapa yang ijnggl dan kualitas yanq sesla dengan persyaratan mutu rninyak kelapa yang

C. Analisis lJlinyak Kelapa

diietapkan oleh SNI 0'1-2902 1982 sebagal altemaiif usaha pet)aikan mutu m nyak simp/ah dan minyak p/iek

yang dlperoleh yaitlr pednintlrngan

Analisis yang dilakukan ierhadap mlnyak kelapa rendernen, penentuan kadar air, kadar asam lemak bebas (% f/ee

fatly add) htlargan percks da dan ujio€anoleptlk zta

r€t

D. Rancangan Percobaan

Pen€lilian ini ditakukan dengaf menggunakan aik

rancangan acak lengkap (RAL) faktonal dengan re.n riasikan jenis bahaf tambahan iain selama

'.:.r:riasi lu ni

(tanpa pensmbahan ragi atau enzim papain/

ionirol, ragi tapai, dan enztm papajn dan buah papaya); dan lama ferrnentast (A jam. t2 jam dan 96 jam). Seliap kombrllasi perlakuan dttakukan sebanyak 3 kati

rendah dari kontrol Hal ini diduga karena aktivlas enzim lipase dan protease yang ierdapat dalam ragliapa dan getah buah pepaya kurang efektif bekeda pada substrat daging kelapa karcnadlsebabkan karena fefineftasi dilakukan terhadap dagrng b!ah kelapa daam bentuk serbuk atau granula yang berbeda dengan santan yang berbentuk car sehngga aktjvtas enzim tjdak opiimal Enzjm papatn merupakan enzim prot€ase yang dapat menghidrotisis ikat€n peptjda pada

protein. Ragi tapai mengafdung mikrofora sepenj

sehlngga dipero eh 27 saluan percobaan

khamir yang dapat rnenghasllkan lipase unluk memecah proteirl yang menyelubungi gran!ia lemak dari m nyak

HASIL DAN PEMBAHASAN A" Rendemen Minyak Kelapa Rendemen rninyak merupakan persentase

B. Kadar Air

Kadar

air

rninyak yang dlhasi lkan

'"""'"" " '"*Tll

penambahan getah buah pepaya/papaln yartu masrng

nrasing

0

86 %.

Pefggunaan

rag

tapai

d duqa

mempercepat hidrolisis triglsenda menjad asam lemak

dan gllsero karenaadanya akiivitas enzim llpase yallg dihasilkan dan akt!itas khamir yanq te.kandung da am se rag .

oleh SIN 01 29A2'19A2 yatlu makslmal 5% Ingqinya asam lemak bebas yang dihasilkan pada nrinyak ke apa yang difermentasi dengan penambahaf ragitapai diduga

berh!bungan dengan leadapatnya enzim lipase tingginya kadar air.

Menurut Flrad,

2012, enztn pase

dihasilkan

oeh mikroorganisme terutama kapang, yang

dapat lumbuh dalam minyak karena air dan bahaftbahan yang

C. Asam Lemak Bebas

Analisis sidlk ragam menLniukkan bahwa perlakuan penambahan bahan laln selama fermentasi berpengaruh sangat nyata (P<00T)) terhadap kadar asam lemak bebas m nyak kelapa, lama fetrnenlasi berpengaruh tidak nyata (P>0 05) dan nteraksl antara kedua peiakuan berpengaruh nyata (P<0 05) terhadap

kadar asam lemak

bebas

minyak kelapa yang

dihasilkan

Asam lemak bebas minyak

ke

apa

ada dalam minyak merupakan media yang bajk b€g pedurnblrhan kapang. Syah, 2005 menarnbahkan bahwa b€fuaga kapang dapat menghasilkan enzim pase yang dapai mengura kan taglserida menjadi glrcefo oan a(a1r len al >paln t- _a o noa_ar' y"'9

lingg pada r

Yang

dihasllkan pada produk mlnyak kelapa yang dihasjlkan berkisar antara 329 o/o - 1155 % dengan rata'rata asam lemak bebas sebesar 6 34 % Asam lemak bebas terendah yang dihasilkan pada penelitian inl adalah

fementasi minyak kelapa

dengan

penambahan ragl tapai dapai rnemlcu hidr6lisis mlnyak menjadi gliserol dan asarn-asarn Lemak sehingga

a'ld r' qJn asJr lemal

ner 1g'al laian

DeDas

D. Bilangan Peroksida

Periakuan penarnbahan bahan

la

n

sejama

fermentasi berpengaruh sangat nyata (P-<0 01) ierhadap

pada perlakuan ianpa pefambahan raqi tapai dan papain dengan lama iermeniasi 96 jam, sedangkan kadar asam lemak bebas tertinggl diperoleh pada perlakuan penambahan rag lapai dengan lama

bilangan peroksida minyak kelapa, lama lermentas berpengaruh tidak nyata (P>0 05) dan lnteraksi antara kedua perlakuan belpenqaruh nyata (P<0 05) terhadap

fementasi 96 jam Kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak kelapa yang difermentasi dengan penambahan ragiiapal pada beibagai waktu fem€ntasi sangat tinggi yang berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya serta berada di luar percyaralan maksimal yang dlsyaralkan oleh Slandar NasionaL lndonesia Syarat muiu kandungan asam lernak bebas yang diizinkan unluk rninyak kelapa (minyak goreng)

dihasilkan Berdasarkan anallsis

4.00

200

brlangan

perohsjda

apa

yang

sidik ragam

dapat

minyak

he

dlkelahul bahwa terdapat inieraks antara penambahan bahan lain dan lama fennentasi teanadap angka peroksida yang dihasilkan pada mlnyak keiapa (Gambar 7).

anqan peroksida yang dihasilkan dalam penelilian ini berklsar anta€ 076 mg O/g minyak Bi

1.75 mq Ozlg conloh dengan njlai rata_rata 1.15 mg O,/g

minyak J{]mlah bilangan peroksida terendah d peroleh pada perlakLran penambahan raqi dengan waktu fermentasi selama 72 jam, sedanqkan minyak kelapa denqan bllangar peroksida teriinggi dipero eh pada kombrnasi periakuan dengan penambahan papain dengan lama fermentasi 72 iam. Jumlah bllangan peroksida yang d haslikan pada semua pedakuan telah memenuhl syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SN

il: fL*" (6lrd

yaiiu maksimal 5 mg Orlg mlnyak. lvenurut Krishna, el al , 2O1D, rninyak kelapa

A1 29D2-1982 P.pain

Gambar 6 Pengaruh interaksi aniara penambahan bahan lain selama fernentasi dan lama fermentasi daging buah kelapa iehadap kadar asam lemak bebas (%) minyak kelapa (nilai-nilai yeng diikuti oleh huruf yanq sama menunjukkan perbedaan iidak nyala pada r-rjl

BNT {araf 5 %. BNTd6 =0 437, KK = 11 96 %) J

mefgandung sejumlah besar trigliserida dengan asam lernak rantai pendek dan mempunyai kestablan yang tinggi lerhadap oksidasi udara.

Bilangan peroksida tertinggi diperoleh pada periakuan penambahan papain dengan lama fermentas 72 iam yang berbeda sangat nyala dengan pedakuan

ainnya Winaru, et

al. 2oa1

menyatakan bahlva

urnal Tekno ogi dan lndLlstn Pertanan lndonesia

Vol (6) No 1,2014

ya

sernakin linggl paparn kasar dan suhu inkubasi akan

apabila terjadi kontak langs!ng antara seium ah oks gen

pa

mernp€rcepat proses pemlsahan minyak keiapa

dan minyak yang akan menyebabkan

ga

sehinqga semakin cep6l pula mrnyak kontak langsung dengan oksigen Denqan demiklan reaksr pembentukan

oksldaiif pada mifyak. Pada proses ni moleku oksigen akan terikai pada ikatan ralrgkap dari asam asam lernak

radlkal bebas yang se anlutnya diubah menjadi hidroperoksida akan senakin meningkat. Hai ini

lidakjenuh lkatar rangkap daf asam'asam lemak tidak jenuh yang leah mengalam proses oksdasi akan dipecah rnembentuk asam lemak rantai pendek aldeh d

)at

didukung o eh pendapat W namo {2002), bahwa reaksi

ng

oksidasi nrilryak dmulal dari pembentukan radikal radika/ bebas yang disebabkan oleh faktorjaklor yang ddpdl _nero. epa ,FaL sr sepe.1 Lahdya ene.g panas katalis logam dan enzinr Radikal bebas dengan oksgen akan membenluk peroksida aktrf yang dapat membenlLrk h droperoksida yang bersifat sangat tdak stabil (!Vinarti el a/, 2007)

rg im rdi

rg ak ga

Asam lemak yang menyusun minyak keapa terdii dari 92 % asam lemak jenuh dan 8 % asam emak tidak lenuh.Hal ini menyebabkan minyak kelapa ebih iahan terhadap kerusakan oks dasi (Sukadin dan Sitanggang 2005) Mifyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mLrdah teroksidasi (Syah,

ap

rsi ap n9

an ka

lg

2005). l,fetode pengolahan iuga

mempengaruhl kandungan perokslda pada minyak kelapa. Menurut Seneviraine & Dissanayake, 2005., pembentukan

ketengrkan

dan keton (Syah,2005)

E. Organoleptik Warna

Wama merupakan sifai produk yang dapat pafdang sebaga sfat fisik (objektD dan sifat orcanolepUk (subjektif). Wama dapat diukur ataLr d

dianalisa secara objektil dengan inslrumen fisik dan secara organolepiik aiau subjektii dengan inslrurren manusia WamE juga akari memperl garuhi penermaan produk o eh konsLrmen (Soekado, 1990) lV nyak kelapa yang baik adalah yang beMarna kuring jemih dengan rasa dan bau yang enak sedangkan minyak kelapa yang tengik biasanya b€rwama cokelat kekuningkuningan serta mempunyai rasa dan bau yang tidak enak.

peroksida secara signifikan ebih lambat pada minyak kelapa yang dihasilkan pada produksi skala kecil (home

Uji deskripsi wama rnenunjukkan bahwa skor rata-rata tertinggi Lrntuk warna minyak kelapa adalah 3 38 (antara netral sampai jernih) yaitu m nyak kelapa

-made coconut oil)dibandingkan dengan minyak kelapa

yang dihasilkan pada perlakuan penambahan

yang diprod!ksi skala komersial dari kopra.

tapai.Wama pada minyak kelapa disebabkan oleh zat wama dan kotoran - kotoran la nnya Zatwarna alarniah

Bila biiangan peroksjda pada mjnyak tedalu tinggi, maka akan mengakiba*an terbentuknya rer tawa alde\d ddn /elo1 seoagai .as peng-raia" peroksida Senyawa aldehid dan keton ni yang akan menyebabkan minyak €iau lemak berbau tengik (Kela.en 1986).Proses oksidesi dapat berlanqsung

-ah

rag

yang terdapat pada minyak kelapa adalah karotene yang metupakan hidrokarbon tidakjenuh dan tdakstabil pada suhu linggi (Ketaren, 1986) Pada umumnya konsumen tidak menginginkan adanya zai warna dalam minyak Kebanyakan warna yang diinginkan dalam minyak adalah warna bening.

ilu pa

da rin

:re

F. Organoleptik Aroma

i.*

Skor penilaian hedonik aroma minyak tedinggi tedapat pada sampel minyak kelapa yang difementas

an ah

rc

N

rk

)a

dengan penambahaf enzim papain dai getah buah pepaya dengan lama lenneniasi 48 jam yaitu 2.9 (antara tidak suka sampai biasa) Dari hasjl desknpsi uj organoleptik menunjukkan bahwa panelis kurang menyukal aroma mrnyak kelapa yang dihasilkan kaaena arorna yang dominan mucul pada produk minyak kelapa

ng

da

isi

Gaorbar

7

Penganrh interaksi penarnbahan bahan lain

addlal- agdl Ierq < dan oerba. sedikiL asa'r Bau tengik minyak kelapa bedlubungan dengan

seama fefinentasi dan lama fementasi daging buah keapa leftadap biLangan perokslda mg Orlg minyak) minyak kelapa (nilai nilal yang diikutl oleh huruf yang

derajat kerusakan minyak secara oksldatif yang diukur

sama menunjukkan perbedaan trdak nyata pada uji BNT

keiapa dengan penarnbahan enzim papain dengan Jama

laraf 5 %. BNTo05 =A.143,KK=2170%)

dari bilangan peroksida Bilangan percksida minyak

fennentasi 48 jam adalah 0.90 mg O,/g minyak yang berbeda tidak nyata denqan perlakuan penambahan ragi dengan ama lementasi48, 72 dan 96 jarn Namun

panelis mefilai skor aroma terendah pada minyak kelapa dengaf pedakuan penambahan rag , hal ini diduga karena p.oses ketengikan pada mrlryak yang difermentas dengan penambahan enzm papain lebih ambat dlbandingkan pada rnlnyak kelapa yang

lasi tas yang d sed akan o eh faku tas lntuk

ke

an€ran

penelltan DAFTAR PUSTAKA

Amr,

N

dan Novasari,

S

2oD1 Profrl Medium Chain

fafty Acid (MCFA) dan Sifat Kmia Mlnyak Kelapa (VCa, Minyak Simplah. l\linyak Pliek U, L4inyak Kapra) dan Minyak SatralRevlew JLrusan Teknolog Hasii Pefianian, Ufiversitas

difennentasi denqan penambahan ragi

Syiah KLrala KE S II/] PU LAN

Penambahan ragi tapa dan gelah buah papaya

dan daging buah kelapa yang dfementasi tanpa penambahan bahan bahan tersebui (kontrol) berpengaruh sangat nyala (P<0.01) terfadap semua pd a_rere. yanq dirndlisis le"demen, ladrr a rsa.n lernak bebas dan bilangan perokslda) mifyak kelapa

sedangkan lama lernentasl {48,72, dan 96 jam) berpengaruh lldak nyata (P>0 05) terhadap semua parameter yang dianalisis Rendemen minyak kelapa yang dihasilkan daiam pene{itjan ini be*isar antara 8.53 ys 19.D Vo, kadar air 0.58 - 2.66 %, kandungan asam emak bebas 3.29% - 11 55 %, dan bilangan peroksida 0 76 - 1 75 mq O1g contoh minyak. Rendemen tertinggi rninyak kelapa diperoleh 'pada pe'lakuan kontrol yang berbeda nyata dengan pedakuan lair]nya. Kadar air dan asanr lemak teatnqgi dipe.o eh pada perlakuan penambahan ragi selama

fermentasi minyak kelapa dan

tdak

Badan Pusat Statistik. 2AB8 Aceh Dalam Angka Bada.j Pusal Statistik Nanggroe Aceh Darussalam Banda Aceh

Fuad.

AGROINTEK VoL.6, No

Kelaren,

S

Krishna,

G. Rai, G,

pada berbagai perlakuan sudah memenuhi kriteria

2

Pp:112-111

1986 Pengantar Teknalogi Minyak Lemak Pangan lll Press. Jakarta.

dan

A S., Kumar, P. K., 2010 Coconut Oll

Bhatnagar,

Chandrashekar,

P

ils Application A Lipis Scienc€ and

Chemistry, Production, and

Revew Department of

Trad:tjonal Foods Centra Foods Technological Research lnslitute (CS R), [.4ysore.

Senevratne, K N dan Dissanayake, D I\, S 2005 Eflect of lvethod of Extraction on The Quality of Coconut Oil J Sci Univ Kelaniya 2 (2005): 63

memenuhi

persyarctan yang ditetapkan oleh SNI 01-2902 1982, sedangkan bilangan percksida minyak yang dihasilkan

Fll. lV 2012 Anaisls Jenis dan Konsentrasi Enzlm Terhadap Daya Simpan VCO.

72

Soekado, S T. 1990 Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasl i\lLrtu Pangan. PAU Pangan dan Gizi lPB, Boqor

persyaralan mulu SNI 01-2902-1982 yaitu rnaksimal 5 mg Orlg mifyak Skor rata-rata orcanolepiik wama minyak yang dihasilkan adalah 3.39 (netral - kunlng jemih) dengan skor tertinggi diperoleh pada minyak

Suka.tin, J.K. dan l\4 Sltanggang. 2OO5. Gempur Penyakit dengan VCO. Agrornedia pustaka,

kelapa yang difermenlasi dengan penambahan ragi tape. Skor hedonik aroma minyak tertinggi terdapat

Standar Nasional lndonesia No. o1-29o2-19a2. Minyak

pada sampel minyak kelapa yang difermentasi dengan penarnbahan enzirn papain dad getah buah pepaya dengan larna fermentasi 48 jam yailu 2.9 (1idak suka biasa).

Jakada.

Kelapa. Pusat Standeasesi

lndustri.

Departemen Penndustdan dan Perdagangan Jakafta.

Syah,

A

N. A 2005 viryin Cocanul Oil, Minyak Peha4uk Aneka Penyakl PT Agromedia Pustaka Jakada

Ucapan Terimaksih

Penulis mengucapkan terimakash yang tak terhingga kepadaUniversitas Syiah Kuala yang lelah memb ayai penelitian ini, seluruh tim peneliti, labo€n Laboratorium Pengo ahan Nab€ti dan Laboratorium Ar1alisisPangan aias dukungan daf kerjasamanya serta

Winarti

S,

Jariyah, dan Yudi,

P. 2007

Proses

Pembuetan VCO (Virgin Co!.anul ail) Seca.a Enzimatis Menggunakan Papain Kasar. Jumal Teknoloqi Peftanian, Vol 8 No. 2. Pp: 136-141

JumalTeknologidan lndustri Pertanian ndonesia Vol. (6) No.1 2014

PI