31 PENGARUH KONSENTRASI NaOH TERHADAP KUALITAS MANGGA CV MADU SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK POLIETILEN EFFECT OF NaOH CONCENTRATIONS ON THE QUALITY OF MANGO VAR. MADU DURING STORAGE INSIDE POLYETHYLENE BAGS E. Basuki 1) A. Prarudiyanto 1) dan U. Wiliyanto 2) Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram 2) Alumnus Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertani Universitas Mataram 1)
ABSTRAK Buah mangga seperti halnya buah-buahan lainnya merupakan komoditi hortikultura yang mudah sekali mengalami kerusakan setelah dipanen. Kerusakan dapat dikendalikan dengan menggunakan kemasan dengan tambahan bahan kimia Natrium Hidroksida (NaOH) yang merupakan basa kuat yang mempunyai sifat menyerap gas CO2. yang ada pada kemasan akibat dari proses respirasi oleh buah. sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah mangga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi NaOH yang dapat memperpanjang masa simpan buah mangga madu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi NaOH dalam kemasan plastik polietilen ( 0 g/l, 200 g/l, 300 g/l dan 400 g/l). Parameter yang diamati adalah kadar gula reduksi, persentase kerusakan, tekstur, warna daging buah, rasa dan bau. Hasil dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5 %, dengan uji lanjut secara Ortogonal polynomial untuk parameter fisiko - kimia dan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) untuk parameter Organoleptik. Hasil menunjukkan bahwa konsentrasi NaOH 300 g/l dalam kemasan dapat memperpanjang masa simpan buah mangga selama dua minggu dengan kadar gula reduksi rendah, susut berat kecil, tekstur keras dan persentase kerusakan paling sedikit dan mendapat penilaian yang baik secara organoleptik. ABSTRACT Mangoes like other horticultural products are easy to decay after harvest. NaOH inside PE bags could adsorb the CO2 gas. Therefore, it will be able to minimize decays and extent the storage life of mangoes. The use of NaOH during Modified Atmosphere Storage (MAS) of Mango will extend the storage life of mango. The aims were to find out NaOH concentrations that could extend the storage life of mango var Madu. Completely Randomized`Design with five treatments of NaOH concentrations inside PE bags ( 0 g/l, 200 g/l, 300 g/l and 400 g/l), were tested. The sugars content, decays percentage, texture, color, taste and flavour were analyzed. The results indicated that 300 g/l NaOH could extend the storage life of mangoes up to two weeks with the lowest sugar content, decay percentage and organoleptic criteria were accepted by the panelis. ________________________________ Kata kunci : Mangga, NaOH, Polietilen. Keywords : Mangoes, NaOH, Polyethylen
PENDAHULUAN Buah mangga (Mangifera Indica. L) merupakan salah satu jenis buah– buahan yang mempunyai peranan penting dari sudut ekonomi maupun sebagai bahan makanan karena memiliki nilai gizi yang tinggi, selain vitamin C dan vitamin A juga mengandung mineral, karbohidrat serta zat lain yang lain yang diperlukan oleh tubuh, untuk kesehatan dan pertumbuhan badan (Pracaya, 1992). Produksi buah mangga di Nusa Tenggara Barat (NTB) mengalami peningkatan dan
penurunan tiap tahunnya, pada umumnya di konsumsi segar dan hanya 0,22 % dari jumlah produksi mangga yang di proses dalam bentuk olahan. Adanya jarak antara produsen dan konsumen menuntut adanya usaha untuk memperpanjang umur simpan buah mangga (Dinas Pertanian Tanaman Pangan, 1998). Buah mangga digolongkan dalam buah klimaterik, dimana akan terjadi perubahan pola respirasi yang mendadak bersamaan saat pemasakan dengan disertai perubahan warna, tekstur, dan cita rasa yang menyolok menuju ke arah buah
Agroteksos Vol. 20 No.1, April 2010
32 dapat dikonsumsi, sehingga pemanenan buah mangga tidak perlu menunggu buah masak di pohon karena nantinya menjadi masak karena adanya sintesa pigmen, enzim dan material lainnya pada buah (Apandi, 1984). Buah mangga seperti halnya buah-buahan lainnya merupakan komoditi hortikultura mudah sekali mengalami kerusakan setelah dipanen. Pemilihan umur panen yang kurang tepat, cara panen dan pengangkutan yang kurang hati-hati serta pengemasan yang kurang baik dapat mengakibatkan kerusakan dalam jumlah yang besar yaitu kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi dan mikrobiologis. Buah yang memiliki mutu rendah sebagai akibat dari kerusakan tersebut dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam hasil olahan menjadi berbagai macam produk untuk mendapatkan nilai tambah dan juga dapat memungkinkan pada saat bukan musimnya masih dapat menikmati cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segarnya (Satuhu, 1996). Mangga madu merupakan salah satu kultivar mangga komersial asli Indonesia yang cukup terkenal dan disukai karena buahnya manis dengan sedikit serat, beraroma harum serta warna daging buahnya yang sangat spesifik seperti warna madu yang kuning kecoklatan, namun kulitnya tetap berwarna hijau. Dengan karakteristik yang demikian mangga madu sangat berpeluang untuk ditawarkan kepasaran luas sebagai produk yang dikonsumsi segar maupun dalam bentuk hasil olahan (Aksi Agraris Kanisius, 1991). Kerusakan dapat dikendalikan dengan menggunakan kemasan yang beranekaragam jenisnya dan perlindungan yang diberikan ditentukan oleh sifat bahan pengemas dan jenis kontruksinya (Winarno dan Fardiaz, 1984). Plastik sebagai bahan kemas sangat luas penggunaannya, serbaguna untuk melindungi dari kerusakan, menyimpan dan memamerkan bahan pangan. Jenis plastik yang paling banyak digunakan adalah plastik polyethilen dan polypropilen karena harganya murah, kuat bersifat kedap air, memudahkan penanganan dalam distribusi serta bahan bakunya mudah diperoleh. Permeabilitas plastik polypropilen terhadap O2, CO2, maupun H2O lebih rendah daripada plastik polyethilen. Oleh karena itu pemilihan bahan pengemas yang sesuai merupakan faktor penting karena berhubungan dengan umur simpan buah mangga yang dipengaruhi oleh suhu, kelembaban, konsentrasi O2, dan CO2 (Susanto, 1994). Beberapa usaha yang dilakukan untuk memperpanjang masa simpan buah, antara lain dengan teknik modifikasi atmosfer, pelapisan E. Basuki, dkk : Pengaruh konsentrasi NaOH ...
lilin, penyimpanan dan pembungkusan dengan kantong plastik (Magdelina, 1997). Natrium hidroksida (NaOH) merupakan basa kuat yang mempunyai sifat larut dalam air dan memberikan ion OH serta hanya mempunyai satu mol ion hidroksida sehingga disebut basa monohidroksi (Charles, Donal dan Jesse, 1996). Zat kimia campuran telah banyak diaplikasikan untuk memperpanjang masa simpan seperti KMnO4, yang pada penyimpanan buah pisang secara modifikasi atmosfer dalam kemasan plastik polyetilen dapat memperpanjang masa simpan karena dapat menghambat proses respirasi. Penggunaan KMnO4 pada vermikulit dengan konsentrasi sebesar 400 g/l dapat memperpanjang masa simpan buah pisang (Scott and McGlasson, 1988; Scott and Roberts, 1966), penggunaan Ca(OH)2 dengan konsentrasi 300 g/l pada kantong yang tertutup guna mengurangi kelebihan konsentrasi CO2 (Pantastico, 1996) dan perendaman dengan larutan CaCl2 8% pada buah tomat (Satuhu dan Suyanti, 1994) serta pemakaian NaOH hidrat sebanyak 300 g/l pada pisang (Basuki, 2003). Namun penelitian tentang penggunaan bahan kimia penyerap, terutama NaOH belum banyak digunakan pada buah mangga madu. Berdasarkan uraian diatas maka telah dilakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi NaOH terhadap kualitas buah mangga madu selama penyimpanan secara modifikasi atmosfir yang bertujuan untuk mengetahui konsentrasi NaOH terbaik yang dapat memperpanjang masa simpan buah mangga madu. METODE PENELITIAN Persiapan Bahan Baku.- Buah mangga madu yang diperoleh dari petani di Desa Kalijaga Kabupaten Lombok Timur dipanen dan ditampung dalam kotak kardus dengan posisi pangkal buah berada disebelah bawah agar getah tidak menetes pada kulit buah. Kemudian ditransportasikan ke Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Mataram. Pembuatan Dosis NaOH.- Dibuat larutan NaOH sesuai dengan konsentrasi yang diteliti (0, 200, 300 dan 400 g/L), dimasukkan potongan batu bata kecil yang kering oven kedalam larutan selama 4 jam, kemudian potongan batu bata tersebut ditiriskan dan dibungkus dengan kain kasa. Pengemasan dan penyimpanan.- Buah mangga dengan total berat 1 kg (kurang lebih 4 buah) dan batu bata yang mengandung bahan kimia sebagai penyerap yang telah terbungkus dengan kain kasa dimasukkan kedalam kemasan
33 polietilen (PE) dengan ukuran panjang : 34 cm, lebar: 20 cm dengan ketebalan 0,08 mm. Selanjut kemasan tersebut (kemasan primer) dimasukkan kedalam kemasan sekunder yang terbuat dari karton dengan ukuran panjang : 35 cm, lebar : 20 cm dan tinggi : 10 cm serta dibuat masing-masing perforasi pada ke empat sisinya dengan diameter 2 cm. Buah mangga yang terpilih, kemudian disimpan pada suhu kamar dan diamati pada hari ke 0, 7, 14 dan 21 terhadap sifat kimia, fisik dan oganoleptik. Pengamatan.- Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah : kadar gula reduksi, kadar air, (Sudarmadji, dkk, 1997) susut berat, persentase kerusakan, tekstur (MBT Penetrometer) , rasa, warna dan bau (Soekarto, 1985). Percobaan ditata secara Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi NaOH dalam kemasan plastik PE (: 0, 200, 300, dan 400 g/L), Setiap unit percobaan diamati pada hari ke 0, 7, 14 dan 21. Kemudian hasil pengamatan dianalisis dengan Analisis Keragaman pada taraf nyata 5%, dan diuji lanjut menggunakan Ortogonal polynomial untuk parameter kimia, serta menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk parameter Organoleptik pada taraf nyata yang sama. Tabel 1. Metode scoring test pada parameter organoleptik Mutu
Skala Warna
Rasa
Bau
1
Putih
Tidak manis
Sangat menyengat
2
Agak putih Agak manis
Menyengat
3
Agak kuning
Manis
Sedikit Menyengat
4
Kuning
Sangat manis Biasa
5
Sangat kuning
Amat sangat Harum Manis
HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Kimia.- Hasil uji polynomial orthogonal pada taraf nyata 5 % menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi NaOH terhadap kadar gula reduksi selama penyimpanan buah mangga madu cenderung mengikuti pola linier pada hari ke-7 dan kuadratik pada hari ke-14 dengan persamaan Y = -0,0519x + 102.76 dengan koefisien determinan R2 = 0,9561 untuk pengamatan hari ke-7, persamaan Y = -0.0002x2 + 0,082x + 67.867 dengan koefisien determinan R2 = 0,7241 untuk pengamatan hari ke-14. (Gambar 1). Dari grafik tersebut terlihat bahwa pada penyimpanan hari ke-7 signifikan dengan kecenderungan linier sejalan dengan penambahan konsentrasi NaOH, kadar gula reduksi selama penyimpanan cenderung menurun. Hal ini disebabkan karena NaOH merupakan senyawa kimia yang berfungsi menyerap kelebihan CO2 yang ada pada kemasan secara modifikasi atmosfer. Apabila CO2 dibiarkan pada kemasan tanpa dilakukan penyerapan maka kondisi didalam kemasan akan cepat mengalami pematangan yang nantinya akan mengarah pada kerusakan. CO2 yang ada pada kemasan walaupun tidak terlalu berperan didalam proses respirasi tetapi dalam jumlah yang besar akan sangat menentukan ketahanan lama simpan dari buah tersebut dan peranannya juga ikut aktif menghambat proses respirasi dalam jumlah yang terbatas. Pendapat ini juga didukung oleh Pantastico (1996) bahwa konsentrasi CO2 dan O2 yang sama-sama rendahnya dengan dikombinasikan dengan kemasan PE terjadi penurunan laju respirasi. Sedangkan pada buah yang tidak dikemas kadar gula reduksinya paling tinggi hal ini disebabkan karena proses respirasi berjalan dengan normal tanpa adanya penghambatan sehingga kadar gula reduksinya terus mengalami peningkatan. Dari sini dapat dilihat bahwa kemasan PE dengan penyimpanan modifikasi atmosfer dapat menghambat terjadinya respirasi karena udara didalam kemasan diatur sehingga respirasinya tidak berjalan normal.
Agroteksos Vol. 20 No.1, April 2010
34
y = -0.0519x + 102.76 R2 = 0.9561
Kadar Gula Reduksi (mg/100ml)
120 100 80 60
y = -0.0002x 2 + 0.082x + 67.867 R2 = 0.7241
40 20 0 0
100
200
300
400
500
Konsentrasi NaOH (g/l) Hari ke-7
Hari ke-14
Linear (Hari ke-7)
Poly. (Hari ke-14)
Gambar 1. Grafik Hubungan Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Kadar Gula Reduksi Selama Penyimpanan Buah Mangga Madu.
Pada penyimpanan hari ke-14, signifikansi dengan kecenderungan kuadratik yang menunjukkan kadar gula reduksi tertinggi pada konsentrasi 300 g/l dan kadar gula terendah diperoleh pada konsentrasi 400 g/l. Hal ini disebabkan karena sebagian gula reduksi yang ada pada buah sudah mengalami perubahan akibat dari respirasi anaerob yang terjadi pada buah. Respirasi anaerob ini, disebabkan karena O2 untuk kegiatan respirasi jumlahnya sangat rendah sedangkan NaOH sudah tidak mampu lagi untuk menyerap kelebihan CO2 yang ada didalam kemasan sehingga buah melakukan kegiatan respirasi dengan menggunakan substrat yang ada pada buah tersebut yang menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yaitu alkohol.. Sedangkan yang tanpa kemasan dan tanpa diberi perlakuan kadar gula reduksinya lebih rendah dibandingkan perlakuan 0 g/l karena proses hidrolisa pati berjalan dengan normal dan pemecahan gula reduksi yang ada juga berlangsung cepat sehingga kadar gula reduksinya lebih rendah. Sebagaimana
E. Basuki, dkk : Pengaruh konsentrasi NaOH ...
pernyataan Anggraini dan Hadiwiyoto (1998) bahwa selama penyimpanan terjadi proses pemasakan pada buah, pati yang disimpan dalam sel dan jaringan dihidrolisa menjadi gula-gula sederhana terutama sukrosa yang kemudian diubah secara enzimatis menjadi glukosa dan fruktosa. Sifat Fisik.- Berdasarkan hasil uji polynomial orthogonal pada taraf nyata 5 % menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi NaOH terhadap susut berat selama penyimpanan buah mangga madu bisa dilihat didalam grafik yang cenderung mengikuti pola kuadratik dengan persamaan Y = 9E-07x2 - 0,0008x + 0,7981 dengan koefisien determinan R2 = 0,7372 untuk pengamatan hari ke-7, persamaan Y = 0,0001x2 – 0,1208x + 36,325 dengan koefisien determinan R2 = 0,9653 yang dan persamaan Y = 0,0001x2 – 0,122x + 62,253 dengan koefesien determinan R2 = 0,9672 untuk pengamatan hari ke-21.
35
y = 0,0001x 2 - 0,122x + 62,253 R2 = 0,9672 y = 0,0001x 2 - 0,1208x + 36,325 R2 = 0,9653
70 Susut Berat (%)
60 50 40 30
y = 9E-07x 2 - 0,0008x + 0,7981 R2 = 0,7372
20 10 0 0
100
200
300
400
500
Konsentrasi NaOH (g/l) Hari Ke-7
Hari ke-14
Hari ke-21
Poly. (Hari Ke-7)
Poly. (Hari ke-14)
Poly. (Hari ke-21)
Gambar 2. Hubungan Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Susut Berat Buah Mangga Madu Selama Penyimpanan Dari grafik bisa dilihat bahwa sejalan dengan penambahan konsentrasi NaOH terjadi penurunan susut berat, Pengamatan hari ke-7 susut berat buah mangga madu masih belum ada atau belum begitu besar, baru ketika pengamatan hari ke-14 dan 21 seiring dengan penambahan konsentrasi NaOH yang diberikan terjadi penurunan sampai konsentrasi NaOH 300 g/l dan naik kembali pada konsentrasi NaOH 400 g/l. Hal ini disebabkan karena kehilangan kuantitas atau susut berat dan kelayuan akibat kehilangan air dapat berpengaruh langsung pada penghambatan proses respirasi sehingga produksi air didalam bahan semakin kecil dan kandungan CO2 pada bahan rendah akiibat dari penyerapan oleh NaOH. Hal ini didukung oleh pendapat Wijandi (1981), bahwa kehilangan air dapat mengurangi berat selain itu kehilangan berat dapat juga diakibatkan oleh kehilangan CO2 selama proses respirasi. Kecenderungan naiknya susut berat pada konsentrasi 400 g/l dan pada buah tanpa kemasan lebih tinggi daripada perlakuan yang lain, hal ini disebabkan karena komposisi udara diruang penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat buah mangga yang disimpan dalam keadaan segar, yaitu kondisi O2, CO2 dan etyhilen saling mempengaruhi proses metabolisme pada buah tersebut. Ini sesuai dengan pendapat Winarno (1993) komoditi hortikultura setelah panen masih terus melangsungkan proses respirasi
karena itu buah mangga semakin lama disimpan semakin meningkat proses respirasinya sehingga penguraiain gula reduksi menjadi air dan CO2 juga tinggi. Persentase Kerusakan Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa persentase kerusakan pada buah mangga madu pada hari ke-14 masih belum rusak dibandingkan buah tanpa kemasan, hal ini disebabkan karena kemasan bisa menghambat terjadinya metabolisme jaringan dan pemecahan pati menjadi glukosa dengan cara menghambat proses respirasi pada buah. Selama penyimpanan persentase kerusakan terus mengalami peningkatan sampai pada hari ke-21. dimana rata-rata kerusakan pada hari ini adalah 100 % berarti selama penyimpanan 21 hari NaOH tidak mampu mempertahankan masa simpan buah mangga madu, hal ini disebabkan karena selama penyimpanan buah tetap melangsungkan proses respirasi sehingga mencapai kematangan yang optimal kemudian mengalami kerusakan pada jaringan akibat dari proses yang berlangsung secara terus menerus. Hal ini sesuai dengan Pantastico (1996), Bahwa perubahan kadar gula reduksi buah mangga madu selama penyimpanan menuruti yang umum terjadi pada buah lepas panen terjadi selama penyimpanan. Pada awal penyimpanan terjadi proses pemasakan buah dan Agroteksos Vol. 20 No.1, April 2010
36 kuadratik. Tekstur yang paling lunak terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi 0 g/l dan paling keras terdapat pada konsentrasi 300 g/l. Hal ini dikarenakan pada konsentrasi 300 g/l paling baik dalam mengatur keseimbangan udara yang ada, antara O2 dengan CO2 yang diserap untuk keperluan metabolisme dan pemecahan jaringan. Hasil analisis tekstur pada hari ke-7 cenderung menurun, hal ini juga terjadi pada hari ke-14 Pada konsentrasi NaOH 0 g/l sebagai pembanding nilai tekstur buah mangga madu agak lunak dan skor lebih tinggi daripada perlakuan yang lain dan cenderung menurun pada konsentrasi NaOH 200 g/l dan konsentrasi NaOH 300 g/l sedangkan pada konsentrasi NaOH 400 g/l terjadi peningkatan dibandingkan k3. Hal ini berarti pada konsentrasi 300 g/l paling baik pengaruhnya terhadap masa simpan buah mangga madu, karena teksturnya lebih keras dibandingkan dengan perlakuan yang lain yang berarti bahwa semakin sedikit air dalam buah proses respirasi dapat terhambat. Mengurangnya kadar air dalam bahan menghambat pembentukan senyawa-senyawa pektin yang mudah larut. Akibatnya dinding sel semakin kuat sehingga teksturnya juga keras. Selain itu adanya perubahan yang terjadi pada dinding sel buah dan lamella tengah berupa pelarutan hemiselulosa oleh substansi pektin yang berfungsi sebagai bahan perekat guna
Tekstur (mm/150gbbn/30dtk)
perubahan penting yang terjadi adalah proses hidrolisis pati yang menyebabkan peningkatan kadar gula reduksi hingga mencapai puncak optimum saat buah masak, yang kemudian menurun kembali seiring buah memasuki fase penuaan yang diikuti oleh proses kerusakan diakhir penyimpanan). Hal ini juga dikarenakan tingginya kandungan gula reduksi yang merupakan senyawa karbon yang merupakan sumber makanan bagi mikroba dan pada penyimpanan dapat menyebabkan terjadinya penurunan tingkat daya ketahanan buah karena terjadi proses fisiologis dalam buah. Ini sesuai dengan pendapat Yulianingsih (1994) kerusakan diduga berhubungan dengan ketersediaan kadar gula pada buah sebagai senyawa karbon yang merupakan sumber makanan utama bagi mikrobia. Berdasarkan hasil uji polynomial orthogonal pada taraf nyata 5 % menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi NaOH terhadap tektur selama penyimpanan buah mangga madu dapat dilihat didalam grafik yang cenderung mengikuti pola kuadratik dengan persamaan Y = 2E-05x2 – 0,0145x + 6,6960 dengan koefisien determinan R2 = 0,8657 untuk pengamatan hari ke-7, persamann Y = 2E-05x2 – 0,0145x + 13.497 dengan koefisien determinan R2 = 0,8657 untuk pengamatan hari ke-14. Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa tektur signifikansi mengikuti pola kecenderungan
y = 2E-05x 2 - 0.0145x + 13.497 R2 = 0.8657
16 14 12 10 8
y = 2E-05x 2 - 0.0145x + 6.6968 R2 = 0.8657
6 4 2 0 0
100
200
300
400
500
Konsentrasi NaOH (g/l) Hari ke-7
Hari ke-14
Poly. (Hari ke-7)
Poly. (Hari ke-14)
Gambar 3. Hubungan Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Tekstur Buah Mangga Madu Selama Penyimpanan
E. Basuki, dkk : Pengaruh konsentrasi NaOH ...
Skor Rasa
37
4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0
200
300
400
Konsentrasi NaOH (g/l) Hari Ke-7
Hari ke-14
Gambar.4. Hubungan Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Uji Mangga madu Selama Penyimpanan. mempertahankan kebugaran buah, turut andil dalam penurunan tekstur (Muchtadi, 1992 ; Yuniarti, 1980). Jadi tekstur buah mangga madu sangat dipengaruhi oleh konsentrasi NaOH dimana semakin banyak akan menyebabkan kerusakan tetapi pada konsentrasi yang tepat dapat menghambat proses pematangan buah mangga sehingga masa simpan dapat diperpanjang. Sifat Organoleptik.- Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa tanggapan panelis terhadap rasa buah mangga madu selama penyimpanan (gambar 4). Skor rasa manis buah mangga madu meningkat secara bertahap per hari mulai hari ke-0 rasanya tidak manis dan hari ke-7 mulai agak manis kemudian hari ke-14 tampak hasil uji organoleptik sudah manis sampai sangat manis, karena buah mangga madu setelah mencapai kemasakan optimum. Terutama pada buah mangga yang tanpa penambahan konsentrasi NaOH. Terjadinya perubahan rasa dengan bertambahnya waktu penyimpanan disebabkan karena terjadinya hidrolisa pati menjadi gula yang lebih sederhana, akibat dari pemecahan pati ini menyebabkan peningkatan kadar gula reduksi buah yang bisa menyebabkan rasa manis. dan disertai dengan penurunan kadar asam-asam organik dan zat-zat fenolis penyebab rasa masam atau kecut, pernyataan Winarno dan Aman(1981) mendukung perubahan tersebut,
Organoleptik Rasa daging Buah
bahwa apabila buah-buahan menjadi masak kandunga gulanya meningkat, tetapi kandungan asam organiknya menurun akibatnya rasio gula dan asam akan mengalami perubahan sehingga buah terasa enak. Dilihat dari perlakuan yang diberikan dapat diketahui bahwa konsentrasi NaOH 300 g/l mampu mempertahankan masa simpan buah mangga madu hingga hari ke-14 rasanya masih berkisar sampai agak manis. Hal ini disebabkan karena CO2 dapat diserap oleh NaOH yang bisa menghambat proses fermentasi sehingga pembentukan alkohol yang memiliki rasa manis juga terhambat menyebabkan rasa buah mangga pada hari ke-14 untuk konsentrasi 300 g/l rasanya masih berkisar agak manis. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa tanggapan panelis terhadap bau buah mangga madu tidak berbeda nyata, hanya berbeda nyata pada konsentrasi perlakuan yang diberikan setelah mencapai penyimpanan hari ke-14 dilihat pada gambar 5. Bau merupakan salah satu tolak ukur yang digunakan untuk menentukan apakah buah sudah mencapai kemasakan optimum atau belum dan juga bisa menentukan buah bisa dikonsumsi. Sama seperti rasa, bau mengalami perubahan dari yang biasa/netral sampai agak keras dan menyengat. Apabila bau sudah menyengat berarti buah sudah mencapai kemasakan yang optimum.
Agroteksos Vol. 20 No.1, April 2010
38
Bau 4 3.5 3 Skor Bau
2.5 2
1.5 1 0.5 0 k1
k2
k3
k4
Konsentrasi NaOH (g/l) Hari ke-7
Hari ke-14
Gambar 5. Hubungan Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Uji Organoleptik Bau Daging Buah Mangga madu Selama Penyimpanan Semakin lama buah mangga madu disimpan maka baunya akan terasa lebih menyengat, sebagaimana rasa-rasa yang manis pasti akan memiliki aroma yang menmyengat. Perlakuan yang diberikan sama dengan rasa yang tanpa pemberian konsentrasi NaOH, bau / aroma sampai hari ke-14 sudah menyengat sedangkan dengan pemberian konsentrasi NaOH 200 g/l, dan 300 g/l masih agak harum sampai harum. Hal ini berarti pada konsentrasi ini bagus atau sesuai untuk penyimpanan buah mangga madu selama 14 hari, karena pada konsentrasi ini mampu untuk menghambat proses pembentukan alkohol akibat dari respirasi anaerob, dimana bau menyengat ini dikarenakan oleh adanya senyawa alkohol pada buah mangga. Hal ini didukung oleh pendapat Apandi (1984) dan Pantastico
E. Basuki, dkk : Pengaruh konsentrasi NaOH ...
(1996) yang menyatakan, bahwa bau khas timbul disekitar buah yang sedang masak yang biasanya dihasilkan saat memasuki masa klimaterik berupa ester-ester alkohol alifatik dan asam lemak berantai pendek. Perubahan warna pada daging buah mangga madu merupakan perubahan yang tampak jelas terlihat pada waktu pemasakan selama penyimpanan. Perubahan ini disebabkan karena adanya aktifitas sintesis karetenoid secara drastis selama tahap pemasakan yang bersamaan dengan laju penumpukan gula reduksi, dan perombakan/degradasi dari khlorofil, maka karotenoid yang sudah ada namun tidak nyata menjadi nyata dan warna daging buah berubah menjadi kuning-orange.
39
Skor W a rna
4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0
200
300
400
NaOH konsentrasi KOH hidrat (g/l) Hari Ke-7
Hari ke-14
Gambar 6. Hubungan Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Uji Organoleptik Warna Daging Buah Mangga Madu Selama Penyimpanan
KESIMPULAN Konsentrasi NaOH 300 g/l dalam kemasan dapat memperpanjang masa simpan buah mangga selama dua minggu dengan kadar gula reduksi rendah, susut berat terendah, tekstur baik dan persentase kerusakan paling sedikit dan mendapat penilaian yang baik secara organoleptik oleh panelis dibandingkan dengan konsentrasi lainnya.
Fardiaz, D., 1984. Pangan : Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Magdelina, FA., 1997. Pengaruh Perlakuan Pasca Panen dan Suhu Simpan Terhadap Daya Simpan dan Kualitas Buah Mangga Variietas Arumanis. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor.
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, D., 1992. Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran Dan Buahbuahan P A U dan Gizi. IPB. Bogor.
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah Dan Sayur. Alumni Bandung.
Aman, M., 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta.
Aksi Agraris Kanisius, 1991. Budidaya Tanaman Mangga. Kanisius. Jakarta.
Pantastico, 1996. Fisiologi Pasca Panen Penangana Dan Pemanfaatan Buah Dan sayuran Tropika dan sub Tropika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Basuki, E., 2003. Kajian Beberapa Bahan Kimia dan Lama Penyimpanan Secara Atmosfer Termodifikasi Terhadap Masa Simpan Buah Pisang. Jurnal Penelitian Universitas Mataram 2(4): 10-17 Charles, WK, Donal, CK dan Jesse HW., 1996. Ilmu Kimia Untuk Universitas. Terjemahkan oleh Pujatmaja, A.H. Penerbit Erlangga. Jakarta. Dinas Pertanian Tanaman Pangan, 1998. Dinas Pertanian Tanaman Pangan Tingkat I NTB.
Pracaya, 1992. Bertanam Mangga. PT Swadaya . Jakarta Robert, E.A. and K.J. Scott. 1966. Polyethylene bags to Delay Ripening of Bananas During Transport and Storage. Aust. J. Exp Agrig and Animal Husbandry 6 : 197-9. Sudarmadji, S B. Haryono dan Suhadi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan. Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.160h Agroteksos Vol. 20 No.1, April 2010
40 Satuhu, 1996. Penanganan Dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Suyanti, 1994. Penanganan dan Pengolahan buah. Penebar. Surabaya.
Winarno, F.G., 1993. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka. Utama. Jakarta.
Scott, K.J. and W.B. McGlasson, 1988. Low Cost Method on Preparing Bananas for Distant markets pp 246-50. In Proceeding International Symposium on Current Problem on Fruit and Vegetables, Los Banos.
Wijandi, S., 1981. Penyimpanan Buah-buahan, Sayur-sayuran, dan Bunga-bungaan.. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Susanto, 1994. Fisiologi Dan Teknologi Pasca Panen. Akademika. Yogyakarta.
E. Basuki, dkk : Pengaruh konsentrasi NaOH ...
Yuniarti, 1980. Pengaruh waktu Simpan Terhadap perubahan Fisio Kimia Mangga Arumanis. Buletin Penelitian Hortikultura. 11 :17-22.
