Karakterisasi Serbuk Effervescent Dari Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb) Dengan Variasi Komposisi Jenis Asam ABSTRAK

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015

Karakterisasi Serbuk Effervescent Dari Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb) Dengan Variasi Komposisi Jenis Asam Ana Widyaningrum*, Musthofa Lutfi, Bambang Dwi Argo Jurusan Keteknikan Pertanian Minat Teknik Bioproses Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected]

ABSTRAK Banyaknya polusi, radiasi sinar matahari, stress, rokok, dapat menyebabkan peningkatan produksi radikal bebas. Untuk menangkal bahaya radikal bebas diperlukan antioksidan. Daun pandan terbukti memiliki aktivitas antioksidan. Oleh karenanya, dalam penelitian ini daun pandan dipilih sebagai bahan baku pembuatan serbuk minuman effervescent (berkarbonasi) sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi komposisi sumber asam terhadap karakteristik serbuk effervescent daun pandan, mengetahui komposisi sumber asam yang menghasilkan karakteristik serbuk effervescent daun pandan terbaik, mengetahui potensi serbuk effervescent daun pandan sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancang Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 7 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor tunggal yang dimaksud yaitu variasi jenis sumber asam, sementara 7 taraf perlakuan tersebut adalah Asam Sitrat, Asam Malat, Asam Tartrat, Asam Sitrat + Asam Malat, Asam Sitrat + Asam Tartrat, Asam Malat + Asam Tartrat, dan Asam Sitrat + Asam Malat + Asam Tartrat. Hasil yang didapat dari penelitian menunjukkan adanya variasi jenis asam memberikan pengaruh nyata terhadap waktu larut, tinggi buih, pH, kadar air, dan aktivitas antioksidan. Perlakuan terbaik ada pada perlakuan Asam Sitrat + Asam Malat dengan karakteristik waktu larut sebesar 20 detik; tinggi buih sebesar 4,1 cm; pH 6,6; kadar air 8,28%; dan aktivitas antioksidan 29,09 mg/mL. Kata Kunci : aktivitas antioksidan, asam malat, asam sitrat, asam tartrat, daun pandan, serbuk effervescent.

Characterization of Effervescent Powder from Pandan Leaves (Pandanus amaryllifolius Roxb) with Different Type of Acid ABSTRACT The amount of pollution, sunlight radiation, stress, smoking, can lead to increased production of free radicals. Antioxidant is needed to ward off the dangers of free radicals. Pandan leaves are shown to have antioxidant activity. Therefore, in this research Pandan leave is chosen as raw material for making the beverage powder of effervescent (carbonated) as the source of antioxidant. This research aims to understand the effect of the variation of acid source composition against the characteristics of effervescent powder from Pandan leave, to know the composition of the acid source that produce the best characteristic of effervescent powder from Pandan leave, and to know the potential of effervescent powder from Pandan leave as the source of antioxidants. This study was conducted using Completely Randomized Design (RAL) - Single Factor, with 7 levels of treatment and 3 replicates. Single factor was the variation of the acid source, while these 7 levels of treatment were Citric Acid, Malic Acid, Tartaric Acid, Citric Acid + Malic Acid, Citric Acid + Tartaric Acid, Malic Acid + Tartaric Acid, and Citric Acid + Malic Acid + Tartaric Acid. The results of this research showed that the presence of the variation of acid source gave the significant effect on the time-soluble, high-foaming, pH, water content, and antioxidant activity. The best treatment is in treatment Citric Acid + Acid Malat with characteristic : 20 seconds of time-soluble; 4.1 cm of high foaming; pH 6.6; water content of 8.28%; and 29.09 mg / mL of antioxidant activity. Keywords: antioxidant activity, malic acid, citric acid, tartaric acid, pandan leaves, effervescent powder

1


PENDAHULUAN Radikal bebas merupakan molekul yang kehilangan elektron, sehingga molekul tersebut menjadi tidak stabil dan selalu berusaha mengambil elektron dari molekul atau sel lain. Untuk menangkal bahaya radikal bebas diperlukan antioksidan, yaitu zat yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap tubuh. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas. Selain itu antioksidan juga dapat menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas. Antioksidan dapat ditemukan dalam buah, sayur, dan tanaman obat, daun pandan misalnya. Menurut penelitian (Prameswari, 2014), daun pandan terbukti memiliki aktivitas antioksidan. Daun pandan mengandung alkaloid, saponin, flavonoida, tanin, polifenol dan zat warna. Kandungan alkaloida, flavonoida, steroida, terpenoida, dan saponin dalam ekstrak etil-asetat pada daun pandan wangi mempunyai efek biologi menghambat pertumbuhan kanker, antimikroba, antioksidan, menurunkan kolesterol dan kadar gula darah, bersifat antibiotik dan menimbulkan efek peningkatan kekebalan tubuh. Saat ini daun pandan hanya digunakan hanya sebatas bahan pemanis atau pewarna pada makanan. Oleh karenanya, untuk memberikan variasi rasa bagi masyarakat dan meningkatkan nilai jual, diperlukan suatu inovasi produk olahan berbahan dasar daun pandan. Salah satu jenis pengolahan yang bisa diaplikasikan pada daun pandan adalah serbuk minuman effervescent (berkarbonasi). Keunggulan minuman berkarbonasi dibandingkan dengan minuman lain adalah memberi efek menggigit di lidah, sehingga memiliki rasa yang lebih nikmat. Dasar formula minuman effervescent adalah terjadinya reaksi antara senyawa asam dengan bikarbonat sehingga menghasilkan karbondioksida. Komposisi sumber asam yang berbeda jenisnya dapat menyebabkan perbedaan karakteristik pada produk effervescent, seperti waktu larut, tinggi buih, pH, kadar air, serta aktivitas antioksidan yang terkandung di dalamnya (Setiawan, 2013). Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi komposisi sumber asam dengan natrium bikarbonat yang terbaik agar dapat menghasilkan produk effervescent dari ektrak daun pandan dengan karakteristik yang baik.

METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan selama proses pembuatan serbuk effervescent daun pandan adalah oven, blender merk “Philips”, blender kering merk “Miyako”, mixer, timbangan digital, Ayakan 40 mesh, loyang, kain saring, dan alumunium foil. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa adalah Spektrofotometer, Oven, pH meter, gelas ukur, stopwacth, dan penggaris. Bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan serbuk effervescent antara lain Daun pandan yang diperoleh dari Kecamatan Tugu Kabupaten Trenggalek, maltodekstrin (Teknis), natrium bikarbonat (Teknis), ssam sitrat (Teknis), asam malat (Teknis), asam tartrat (Teknis) didapatkan dari CV Makmur Sejati Malang, dan Gula halus didapatkan dari swalayan Avia Malang. Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 7 taraf percobaan. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah sumber asam , yaitu (A1) Asam Sitrat, (A2) Asam Malat, (A3) Asam Tartrat, (A4) Asam Sitrat + Asam Malat, (A5) Asam Sitrat + Asam Tartrat, (A6) Asam Malat + Asam Tartrat, dan (A7) Asam Sitrat + Asam Malat + Asam Tartrat. Selain itu digunakan kontrol berupa serbuk daun pandan yang belum ditambahkan komposisi lain. Selanjutnya data yang didapatkan dianalisis menggunakan ANOVA dan diuji lanjut dengan menggunakan uji BNT. Pengujian pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode weighted average dengan formulasi sebagai berikut : Weighted Average = ∑ (Nilai setiap perlakuan * bobot setiap parameter) ∑ bobot seluruh parameter Proses Pembuatan Serbuk Daun Pandan Tahap pembuatan serbuk daun pandan antara lain adalah daun pandan yang telah dipanen, dipisahkan dari durinya kemudian dipotong kecil-kecil, dicuci dan direndam dalam air hangat dengan suhu 800C selama 3 menit. Setelah itu daun pandan diblender, disaring menggunakan kain saring. Kemudian sari daun pandan yang didapatkan ditambahkan dengan maltodekstrin (1:1) dan diaduk sampai homogen menggunakan mixer. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 650C selama 24 jam, dan diayak menggunakan ayakan 40 mesh.

2

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015 Proses Pembuatan Serbuk Effervescent Daun Pandan Serbuk daun pandan (25%), sumber asam (25%) dan gula halus (15%) dicampur dengan menggunakan blender kering selama 2 menit. Kemudian jika telah homogen, dilakukan penambahan natrium bikarbonat (35%) dan dihomogenisasi kembali selama 2 menit. Kemudian dibungkus dengan alumunium foil dan dimasukkan ke dalam wadah plastik berperekat supaya tidak terkontaminasi dengan udara luar. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap parameter waktu larut, tinggi buih, pH, kadar air, dan aktivitas antioksidan. Parameter Pengamatan Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah karakteristik fisik berupa waktu larut (Yuwono dan Susanto, 1998) dan tinggi buih (Stadelman dan Cotterill, 1977); karakteristik kimia berupa pH (Sudarmadji dkk, 1997), kadar air (AOAC, 1984) , dan aktivitas antioksidan (Osawa dan Namiki, 1981). Pengukuran ini dilakukan dengan tujuan mengetahui pengaruh variasi sumber asam terhadap karakteristik serbuk effervescent daun pandan yang dihasilkan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Waktu Larut (detik)

A. Karakteristik Fisik Serbuk Effervescent Daun Pandan 1. Waktu Larut Hasil rerata waktu larut serbuk effervescent daun pandan dengan variasi jenis asam berkisar antara 19 37,33 detik, sedangkan waktu larut pada perlakuan kontrol adalah 79 detik. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan variasi komposisi sumber asam memberikan pengaruh nyata (P > 0.05) terhadap parameter waktu larut. Adapun rerata hasil pengujian waktu larut, ditunjukkan pada Gambar 1. 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

79.00

27.67

A1

35.00

A2

31.00

A3

A1: Asam sitrat A2: Asam malat A3: Asam tartrat A4: Asam sitrat + Asam malat A5: Asam sitrat + Asam tartrat A6: Asam malat + Asam tartrat A7: Asam sitrat + Asam malat + Asam tartrat K: Kontrol (Serbuk Daun Pandan)

37.33 20.00 19.00 22.67

A4

A5

A6

A7

K

Jenis Asam Gambar 1. Rerata Waktu Larut Berbagai Variasi Jenis Asam Waktu larut yang tertinggi dimiliki oleh perlakuan asam sitrat, asam malat, dan asam tartrat (A7), sedangkan waktu larut yang terendah dimiliki oleh perlakuan asam sitrat dan asam tartrat (A5). Hasil pengujian waktu larut dengan variasi jenis asam, menunjukkan bahwa perlakuan yang menggunakan dua jenis asam memiliki waktu larut yang terendah diantara perlakuan yang menggunakan satu atau tiga jenis asam. Waktu larut terbaik dimiliki oleh perlakuan dengan waktu larut yang terendah, yaitu ada pada perlakuan asam sitrat dan asam tartrat (A5). Hal ini telah sesuai dengan pendapat Setiawan (2013), dimana kombinasi asam sitrat dan asam tartrat mempunyai porositas lebih besar daripada kombinasi asam sitrat dan asam malat serta kombinasi asam malat dan asam tartrat.Waktu larut berkaitan dengan nilai porositas suatu granul. Warnida dkk (2010), menyatakan semakin besar porositas granul maka semakin cepat waktu pelepasan CO2. Menurut Hasyim dkk (2008), semakin tinggi porositas berarti semakin besar rongga antar partikel, rongga-rongga partikel dapat membantu proses disintegrasi dari granul dimana cairan dapat masuk sehingga dapat mempercepat proses hancurnya granul. Kecenderungan perlakuan dengan dua jenis asam yang memiliki waktu larut terendah, sesuai dengan pendapat Ansel (1989), dimana serbuk effervescent yang terdiri atas dua komposisi sumber asam cenderung lebih mudah dibuat dan menghasilkan karakteristik fisik serta kimiawi yang lebih baik (Ansel, 1989).

3

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015 2. Tinggi Buih Hasil rerata tinggi buih serbuk effervescent daun pandan dengan variasi jenis asam berkisar antara 2,77 7,20 cm. Parameter tinggi buih tidak menguji perlakuan kontrol, karena perlakuan kontrol merupakan sampel dari serbuk daun pandan yang belum ditambahkan komposisi lain. Sehingga pada saat serbuk daun pandan dilarutkan ke dalam air, maka tidak dapat menghasilkan buih. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan variasi komposisi sumber asam memberikan pengaruh nyata (P > 0.05) terhadap parameter tinggi buih. Adapun rerata hasil pengujian tinggi buih, ditunjukkan pada Gambar 2. 8

7.20

Tinggi Buih (cm)

7

6.47

6.03

6 5 4 3

4.10 2.77

4.20 3.27

2

A1: Asam sitrat A2: Asam malat A3: Asam tartrat A4: Asam sitrat + Asam malat A5: Asam sitrat + Asam tartrat A6: Asam malat + Asam tartrat A7: Asam sitrat + Asam malat + Asam tartrat

1 0

A1

A2

A3

A4

A5

A6

A7

Jenis Asam Gambar 2. Rerata Tinggi Buih Berbagai Variasi Jenis Asam Tinggi buih yang tertinggi dimiliki oleh perlakuan asam malat (A2), sedangkan tinggi buih yang terendah dimiliki oleh perlakuan asam sitrat (A1). Hasil pengujian tinggi buih dengan variasi jenis asam, menunjukkan bahwa perlakuan yang menggunakan asam sitrat sebagai salah satu komposisinya memiliki tinggi buih yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang menggunakan jenis asam yang lain. Tinggi buih terbaik merupakan tinggi buih yang memiliki selisih terkecil dengan standar effervescent pasaran, yaitu 3 cm. Berdasarkan hasil penelitian, tinggi buih terbaik ada pada perlakuan asam sitrat (A1). Hal ini telah sesuai dengan pendapat Mohrle (1989) dimana gas karbondioksida dalam reaksi effervescent berperan penting dalam mempercepat kelarutannya didalam air. Brayant (1970) menjelaskan bahwa buih terdiri atas ribuan gelembung kecil yang bersumber dari cairan dan terbentuk dari hasil reaksi kimia atau perlakuan secara mekanik (pengadukan). Ketika gelembung bertumbuh dan berakumulasi dengan cepat pada permukaan cairan maka ketika itulah buih terbentuk. Sedangkan Lieberman et al. (1994) menjelaskan bahwa kelarutan merupakan banyaknya zat terlarut tertentu yang akan melarut ke dalam suatu larutan. Kelarutan bergantung pada gaya tarik partikel zat terlarut dengan partikel pelarutnya. Dalam proses pelarutan, molekul dari pelarut menarik molekul zat terlarut menjauh satu dengan yang lain. Proses ini berjalan hingga tercapai suatu keadaan dimana molekul pelarut tidak mampu memisahkan molekul zat terlarut atau biasa disebut dengan kondisi jenuh. Waktu yang diperlukan untuk mencapai kondisi jenuh dari penelitian ini berbeda-beda. Ketika suatu perlakuan mencapai kondisi jenuh dengan cepat, maka gelembung akan berhenti memproduksi buih, sehingga buih yang dihasilkan akan sedikit. Begitu pula sebaliknya jika waktu yang diperlukan untuk mencapai kondisi jenuh lambat, maka gelembung akan terus berakumulasi menjadi buih, sehingga buih yang dihasilkan menjadi semakin banyak. Hal ini berarti bahwa buih yang dihasilkan sebanding dengan waktu larut, dimana jika waktu larut semakin cepat, maka buih yang dihasilkan juga sedikit (tinggi buihnya rendah) dan begitu pula sebaliknya. Pada penelitian ini, waktu larut yang dimiliki oleh asam sitrat lebih rendah dari asam tartrat dan asam malat (Gambar 1), sehingga buih yang dihasilkan juga akan sedikit. B. Karakteristik Kimia Serbuk Effervescent Daun Pandan 1. pH Hasil rerata pH serbuk effervescent daun pandan dengan variasi jenis asam berkisar antara 6,33 - 7,40; sedangkan pH pada perlakuan kontrol adalah 7,20. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan variasi komposisi sumber asam memberikan pengaruh nyata (P > 0.05) terhadap parameter pH. Adapun rerata hasil pengujian pH, ditunjukkan pada Gambar 3.

4

pH


7.6 7.4 7.2 7.0 6.8 6.6 6.4 6.2 6.0 5.8

7.40 7.20 6.90 6.47

A1

A2

A3


6.60 6.37

A4 A5 Jenis Asam

6.33

6.40

A6

A7

K

Gambar 3. Rerata pH Berbagai Variasi Sumber Asam pH tertinggi dimiliki oleh perlakuan asam sitrat (A1), sedangkan pH terendah dimiliki oleh perlakuan asam malat dan asam tartrat (A6). Gambar 3 juga menunjukkan kecenderungan hasil pengujian pH dengan variasi jenis asam, dimana nilai pH pada perlakuan yang menggunakan satu jenis asam semakin menurun. Kecenderungan yang semakin menurun ini juga terjadi pada perlakuan yang menggunakan dua jenis asam. pH terbaik merupakan pH yang memiliki selisih terkecil dengan standar pH untuk produk minuman, yaitu 7 (Menkes, 2010). Berdasarkan hasil penelitian, pH terbaik ada pada perlakuan asam malat (A2). Hal ini diduga disebabkan karena jumlah molekul natrium bikarbonat sesuai dengan yang dibutuhkan oleh asam malat untuk dapat mereaksikan serbuk effervescent. Sehingga pH yang dihasilkan pun juga akan mendekati netral. Menurut Lieberman, et al. (1994) dibutuhkan 3 molekul natrium bikarbonat untuk mereaksikan asam sitrat dengan natrium bikarbonat. Jumlah ini lebih banyak daripada asam malat dan asam tratrat yang hanya membutuhkan 2 molekul natrium bikarbonat. 2. Kadar Air Hasil rerata kadar air serbuk effervescent daun pandan dengan variasi jenis asam berkisar antara 3,67 8,67 %, sedangkan kadar air pada perlakuan kontrol adalah 7,55 %. Adapun rerata hasil pengujian kadar air, ditunjukkan pada Gambar 4. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan variasi komposisi sumber asam memberikan pengaruh nyata (P > 0.05) terhadap parameter kadar air. 10

8.67

8.28

Kadar Air (%)

8

6.98 5.26

6

7.55

A7

K


4.68

3.67

4

7.18

2 0

A1

A2

A3

A4

A5

A6

Jenis Asam Gambar 4. Rerata Kadar Air Berbagai Variasi Sumber Asam Nilai kadar air tertinggi dimiliki oleh perlakuan asam sitrat (A1), sedangkan nilai kadar air terendah dimiliki oleh perlakuan asam tartrat (A3). Hasil pengujian kadar air dengan variasi jenis asam menunjukkan bahwa nilai kadar air pada perlakuan yang menggunakan asam sitrat sebagai salah satu komposisi jenis asamnya memiliki nilai kadar air yang tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang menggunakan jenis asam yang lain. Berdasarkan hasil penelitian, kadar air terbaik ada pada perlakuan asam tartrat (A3), sedangkan nilai kadar air tertinggi pada perlakuan asam sitrat (A1). Sesuai dengan pendapat Lieberman et al. (1994) asam sitrat merupakan salah satu 5

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015 asidulan yang sangat higroskopis. Sehingga serbuk effervescent dengan perlakuan asam sitrat sangat rentan menyerap air pada saat proses pembuatannya, oleh karena itu nilai kadar airnya cenderung tinggi dan jauh dari standar. 3. Aktivitas Antioksidan Hasil rerata aktivitas antioksidan serbuk effervescent daun pandan dengan variasi jenis asam berkisar antara 29,10 - 57,53 mg/mL, sedangkan pada perlakuan kontrol adalah 101,02 mg/mL.Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan variasi komposisi sumber asam memberikan pengaruh nyata (P > 0.05) terhadap parameter aktivitas antioksidan. Rerata hasil pengujian aktivitas antioksidan, ditunjukkan pada Gambar 5.

Aktivitas Antioksidan (mg/mL)

120

101.02

100


80 57.53

60 40

41.89

33.01 36.70 29.87 29.10 36.42

20 0

A1

A2

A3

A4

A5

A6

A7

K

Jenis Asam Gambar 5. Rerata Aktivitas Antioksidan Berbagai Variasi Sumber Asam Nilai aktivitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh perlakuan asam malat dan asam tartrat (A6), sedangkan nilai aktivitas antioksidan terendah dimiliki oleh perlakuan asam sitrat dan asam malat (A4). Hasil pengujian aktivitas antioksidan dengan variasi jenis asam menunjukkan kecenderungan bahwa nilai aktivitas antioksidan pada perlakuan yang menggunakan tambahan sumber asam memiliki nilai aktivitas antioksidan yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Aktivitas antioksidan terbaik merupakan nilai aktivitas antioksidan terendah, sesuai dengan pendapat Widyaningsih et al. (2013) semakin rendah nilai IC50 maka akan semakin tinggi kadar senyawa antioksidan yang terkandung dalam sampel yang dianalisis. Berdasarkan hasil penelitian, aktivitas antioksidan terbaik dalam penelitian ini dimiliki oleh perlakuan asam sitrat dan asam malat (A4), sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi atau perlakuan terburuk dimiliki oleh kontrol (K). Hal ini menunjukkan bahwa pengolahan daun pandan yang dijadikan serbuk effervescent menjadikan bahan ini mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih besar. Hal ini disebabkan karena dalam pembuatan serbuk effervescent, dilakukan penambahan bahan-bahan aktif yang dapat menambah aktivitas antioksidan dari serbuk effervescent tersebut, salah satunya seperti sumber asam dan maltodekstrin. Asam organik bersifat sinergis dengan memberikan ion H+ pada radikal bebas dan mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sehingga antioksidan dapat menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dan meningkatkan aktivitas antioksidan primer (Teow, 2005). Dengan semakin meningkatnya pH maka konsentrasi ion hidrogen dalam bahan menurun sehingga mulai terjadi pelepasan ion hidrogen oleh senyawa fenolik, hal ini menyebabkan nilai IC50 yang terukur menjadi semakin menurun, menurunnya nilai IC50 ini menandakan bahwa proteksi terhadap antioksidan semakin meningkat. Sedangkan menurut Blancard dan Katz (1995) penambahan maltodekstrin menyebabkan terjadinya penurunan konsentrasi ekstrak (ppm) sehingga niIai IC50 yang dihasilkan akan semakin kecil. Hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya total padatan yang terkandung dalam bahan yaitu maltodekstrin sebagai bahan pengisi sehingga niIai IC50 yang terukur semakin sedikit. Dengan semakin menurunnya niIai IC50 yang terukur, maka kadar aktivitas antioksidan menjadi semakin besar. C. Karakteristik Serbuk Effervescent Daun Pandan Terbaik Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode weighted average, dimana pada masing-masing parameter diberi bobot sesuai dengan tingkat kepentingan dari parameter tersebut terhadap kualitas serbuk effervescent yang dihasilkan. Pemberian bobot parameter pengujian serbuk effervescent pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 1. Dari hasil perhitungan, perlakuan asam sitrat dan asam malat (A4) merupakan perlakuan terbaik dengan total skor sebesar 62,5. Hal ini dapat terjadi karena serbuk effervescent yang terdiri atas dua komposisi sumber asam cenderung lebih mudah dibuat dan menghasilkan karakteristik fisik serta kimiawi yang lebih baik (Ansel, 1989). 6

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015 Tabel 1. Bobot Parameter Pengujian Serbuk Effervescent Parameter

Bobot

Waktu Larut

10

Tinggi Buih

20

Kadar Air

10

pH

25

Antioksidan

35

Total

100

Dengan menggunakan persamaan pada metode penelitian, didapatkan score perlakuan terbaik yang ditunjukkan pada Tabel 2. Tabel 2 Score Perlakuan Terbaik Perlakuan

Total Score

A1

51,5

A2

37

A3

45

A4

62,5

A5

42

A6

23

A7

26,5

D. Potensi Serbuk Effervescent Daun Pandan sebagai Sumber Antioksidan Analisis aktivitas antioksidan IC50 merupakan bilangan yang menunjukkan konsentrasi ekstrak (ppm) yang mampu menghambat proses oksidasi sebesar 50%. Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Hasil pengujian aktivitas antioksidan serbuk effervescent daun pandan ternyata kurang memberikan efek antioksidan. Hal ini diperkuat oleh pendapat Molyneux (2004), keefektifan senyawa antioksidan berdasarkan IC50, yakni jika suatu senyawa memiliki nilai IC50 > 200 ppm tergolong kurang aktif, namun masih bersifat antioksidan dan jika suatu senyawa memiliki nilai IC50 <200 ppm tergolong sangat efektif. Jika dilihat dari syarat aktivitas antioksidan di atas, maka aktivitas antioksidan dari serbuk effervescent daun pandan ini sangat rendah dan tergolong kurang aktif, karena berada jauh lebih besar dari 200 ppm atau jika dikonversi ke dalam mg/ml adalah 0,2 mg/ml. Hal ini diduga disebabkan karena aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh daun pandan sebegai bahan baku tergolong rendah. Rendahnya kandungan dalam bahan ini dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya yaitu faktor genetik, iklim, kesuburan tanah, dan berbagai faktor lain selama masa pre-treatment bahan. Selain itu perbedaan masa panen, pestisida atau herbisida yang digunakan dapat bervariasi terhadap kandungan antioksidan, nutrisi, dan kandungan flavonoid dalam tanaman (Andarwulan et al., 2010). Hal ini dapat disiasati dengan melakukan penambahan bahan lain yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi, seperti jeruk, jahe, atau coklat. Aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh serbuk effervescent daun pandan ini menjadi bukti yang menandakan bahwa serbuk effervescent daun pandan kurang berpotensi sebagai sumber antioksidan harian. Hal ini disebabkan karena nilai IC50 yang masih jauh lebih besar dari 200 ppm. Tetapi jika dilihat dari keseluruhan karakteristik fisik dan kimia yang dihasillkan, penelitian tentang pembuatan serbuk effervescent daun pandan memiliki tingkat keberhasilan > 50%. Karena variasi asam yang diberikan berpengaruh nyata terhadap semua parameter yang diuji.

KESIMPULAN Variasi komposisi sumber asam dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap seluruh karakteristik serbuk effervescent daun pandan, yaitu waktu larut, tinggi buih, pH, kadar air, dan aktivitas antioksidan; komposisi sumber asam yang menghasilkan karakteristik serbuk effervescent daun pandan terbaik adalah asam sitrat dan asam malat, yaitu dengan karakteristik waktu larut sebesar 20 detik; tinggi buih sebesar 4,1 cm; pH 6,6; kadar air 8,28; dan aktivitas antioksidan 29,09; dan serbuk effervescent daun pandan kurang berpotensi untuk dijadikan sebagai sumber antioksidan harian, karena aktivitas antioksidan yang dihasilkan dari serbuk effervescent bernilai jauh lebih besar dari 200 ppm.

7


DAFTAR PUSTAKA Andarwulan, N, Ratna, dan Diny A. 2010. Flavonoid Content and Antioxidant Activity of Vegetables from Indonesia. Food Chemistry. 1231 - 1235. Anwar, K. 2010. Formulasi Sediaan Tablet Effervescent dari Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.) dengan Variasi Jumlah Asam Sitrat-Asam Tartrat Sebagai Sumber Asam. Sains dan Terapan Kimia, Vol 4 No.2 168-178. Ansel, HC. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi Edisi Keempat. Universitas Indonesia Press. Jakarta. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry 14th Ed. AOC, Inc. Virginia. Blancard, PH and Katz, FR. 1995. Starch Hydrolysates in Food Polysaccharides and Their Aplication. Marcel Dekker, Inc. New York. Brayant, J. 1970. Anti-Foam Agents In : Methods in Microbiology, Vol. 2. Academic Press. London. Hasyim, dkk. 2008. Studi Formulasi Tablet Hisap Sari Kencur (Kaempferia galanga L.) dengan Membandingkan Gelatin dan Polivinilpirolidin sebagai Bahan Pengikat. Majalah Farmasi dan Farmakologi Vol 12 No 3 ISSN: 1410-7031. Lieberman, HA, Lachman, L, dan Kanig JL. 1994. Teori dan Praktek Farmasi dan Industri. Edisi Ketiga . UI Press. Jakarta. Menkes. 2010. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 492/Menkes/Per/ IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Mohrle, R. 1989. Effervescent Tablet in Pharmaceutical Dosage Form Table. Marcel Dekker Inc. New York. Molyneux P. 2004. The Use of the Stable Free Radikal Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Journal Science of Technology 26 (2): 211 - 219. Osawa, T dan Namiki, M. 1981. A Novel Type Of Antioxidant Isolated from Leaf Wax of Eucalyptus Leaves. Journal Agricultural Biology Chemistry. New York. Prameswari, OM. 2014. Uji Efek Ekstrak Air Daun Pandan Wangi terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah dan Histopatologi Tikus Diabetes Mellitus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Setiawan, RD. 2013. Kajian Karakteristik Fisik Dan Sensori serta Aktivitas Antioksidan Dari Granul Effervescent Buah Beet (Beta Vulgaris) dengan Perbedaan Metode Granulasi dan Kombinasi Sumber Asam. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta Stadelman, WJ and OJ Cotterill. 1977. Egg Science and Technology. 2th Ed. The Avi Publ. Co. Inc. Rahway, New York. Sudarmadji, S, B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Teow, CC. 2005. Antioxidant and Bioactive Compounds of Sweet Potatoes. Thesis. Food Science Graduate Faculty of North Carolina State University. Warnida, H, Rahman, Latifa, Natsir, dan Djide. 2010. Pengaruh Fermentasi Sari Kedelai dengan Lactobacillus sp terhadap Kadar dan Profil KLT Genistein serta Formulasinya dalam Granul Effervescent. Tesis. Fakultas Farmasi. Universitas Hasanuddin. Makassar. Widyaningsih, TD, Novita, W, Jaya, MM, Ida PN dan Sudarma, DW. 2013. Modul Praktikum Evaluasi Gizi Pangan Lanjut. FTP Universitas Brawijaya. Malang. Yuwono, SS, dan Tri, S. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

8

Karakterisasi Serbuk Effervescent Dari Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb) Dengan Variasi Komposisi Jenis Asam ABSTRAK

Recommend Documents