KAJIAN FENOMENA DAN PENGHAMBATAN RETROGRADASI BIKA AMBON
ANNI FARIDAH
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2005
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul: Kajian Fenomena Dan Penghambatan Retrogradasi Bika Ambon adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juni 2005 Anni Faridah F251020151
ABSTRAK ANNI FARIDAH. Kajian Fenomena dan Penghambatan Retrogradasi Bika Ambon. Dibimbing oleh SUGIYONO, SOEWARNO T SOEKARTO dan BAMBANG HARYANTO. Bika ambon merupakan produk unggulan kota Medan yang diolah secara tradisional dengan bahan baku campuran tapioka-santan-gula-telur, dan ragi. Kerusakan yang sering dijumpai pada bika ambon yang disimpan adalah keras, kering dan kasar akibat proses retrogradasi, bau tengik, serta tumbuhnya khamir dan kapang. Penelitian ini bertujuan untuk 1). mendapatkan data lapangan mengenai formulasi, pengolahan, mutu, dan produksi/pemasaran dari bika ambon, 2). mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses retrogradasi dan, 3). melakukan usaha penghambatan proses retrogradasi pada bika ambon. Kegiatan penelitian ini terdiri atas empat tahapan, yaitu: 1). observasi lapangan, 2). pengaruh pati dan lama fermentasi terhadap retrogradasi, 3). pengaruh konsentrasi santan dan suhu penyimpanan terhadap retrogradasi serta, 4). pengaruh penambahan gliserol dan sorbitol terhadap penghambatan retrogradasi. Parameter yang diamati meliputi sifat sensori, kadar air, Aw, tekstur, kristalinitas dan sifat birefrinjen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fenomena retrogradasi bika ambon terjadi selama penyimpanan. Retrogradasi ini ditandai dengan semakin besarnya kristalinitas bika ambon, semakin keras tekstur bika ambon, kadar air dan Aw menurun serta intensitas birefrinjen makin jelas. Retrogradasi bika ambon semakin cepat jika digunakan pati beramilosa tinggi, kadar santan yang rendah, dan penyimpanan pada suhu ruang. Semakin lama fermentasi, retrogradasi bika ambon cenderung semakin lambat. Substitusi 25% pati sagu dengan lama fermentasi 270 menit dapat diterima secara subjektif untuk kriteria tekstur, rasa, warna dan aroma. Semakin tinggi konsentrasi santan (30%) makin lambat terjadinya retrogradasi tapi konsentrasi yang paling diterima secara sensori adalah 24%. Penyimpanan pada suhu beku dapat menghambat retrogradasi bika ambon. Penambahan gliserol 0,5% dan sorbitol 1,5% dapat menghambat retrogradasi. Kombinasi gliserol 0,5% dan sorbitol 1,5% menghambat retrogradasi bika ambon dari tiga hari menjadi lima hari.
KAJIAN FENOMENA DAN PENGHAMBATAN RETROGRADASI BIKA AMBON
ANNI FARIDAH
Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2005
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Yang Maha Kuasa, karena hanya dengan rahmat-Nyalah penulis dapat menyelesaikan tesis ini. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2004 ini adalah retrogradasi, dengan judul Kajian Fenomena dan Penghambatan Retrogradasi Bika Ambon. Kegiatan ini merupakan suatu rangkaian dari proses studi selama penulis memperoleh kesempatan mengikuti program Pascasarjana di Institut Pertanian Bogor. Shalawat dan salam semoga tetap tercurah kepada kekasih kita semua yakni Nabiyana Muhammad S.A.W. Menyadari bahwa kesempatan dan keberhasilan yang diperoleh tidak lepas dari dukungan berbagai pihak, untuk itu penulis menghaturkan terima kasih atas bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc. sebagai ketua komisi pembimbing, Prof. Dr Soewarno T. Soekarto, MSc dan Dr. Ir. Bambang Haryanto MSi sebagai anggota komisi pembimbing yang telah dengan penuh kesabaran membimbing dan mengarahkan penulis untuk menjadi lebih baik dalam penyelesaian tesis ini. Semoga segala amal dan pengorbanannya menjadikan amal ibadah bagi beliau. Terima kasih juga kepada Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc atas kesediaannya sebagai penguji luar komisi dan masukan yang sangat berguna untuk penyempurnaan tesis ini. Terima kasih penulis sampaikan kepada Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) Jakarta yang telah membantu mendanai penelitian ini. Disamping itu terimakasih penulis sampaikan kepada Bapak Sulistiyoso beserta staf unit pelaksana analisa diffraksi sinar-X BATAN Serpong, Ibu Rubiah, Ibu Sri, Mbak Ari dan Pak Karna, yang telah membantu analisis. Ungkapan terima kasih juga disampaikan khususnya pada suami tercinta, ayah, ibu, dan anakku tersayang, atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga tesis ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, khususnya di bidang ilmu pangan. Bogor,
Juni 2005
Anni Faridah
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Tapanuli Selatan pada tanggal 30 Maret 1968 dari ayah Drs. A. Sulaiman Lubis dan ibu Almarhumah Mariah Batubara. Penulis merupakan putri kedua dari tujuh bersaudara. Tahun 1987 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Padangsidempuan dan pada tahun yang sama lulus seleksi di Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara Medan dan selesai pada tahun 1992. Kemudian pada tahun 2002 penulis melanjutkan ke Program Magister pada Program Studi Ilmu Pangan, dengan program khusus Rekayasa Proses Pangan, Sekolah Pascasarjana IPB. Beasiswa pendidikan pascasarjana diperoleh dari BPPS. Penulis bekerja sebagai staf pengajar di FMIPA UNIMED Medan sejak tahun 1994-1998. Tahun 1998 sampai sekarang penulis sebagai staf pengajar di FT UNP Padang.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL
………………………………………..………..........
vi
DAFTAR GAMBAR………………………………………………….........
viii
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………..………...........
ix
PENDAHULUAN………………………………………...…..........…........ Latar Belakang………………………………………….............…........ Tujuan dan Manfaat Penelitian……………………………....................
1 1 3
TINJAUAN PUSTAKA.…………………………………........................... Bika Ambon ………………………………………………............…… Pangan Semi Basah……………...……………………...……………… Pati……………………………………………………………...…........ Retrogradasi……………………………………………………………. Penyimpanan dan Umur Simpan ……………………..……............….
4 4 6 12 17 21
METODOLOGI PENELITIAN………………………….…...................... Tempat dan Waktu…………………………………..…....................... Bahan dan Alat …………………………………….…..................... Metode Percobaan………………………………….…......................... Prosedur Analisis………………………....…………….......................
24 24 24 24 29
HASIL DAN PEMBAHASAN………………………….…….................... Observasi Lapangan……………………………………….................… Pengaruh Jenis Pati dan Lama Fermentasi………………….................. Pengaruh Konsentrasi Santan dan Suhu Penyimpanan…....................... Penghambatan Retrogradasi Bika Ambon……………………….........
30 30 36 46 57
SIMPULAN DAN SARAN…..……………………………......................... Simpulan ………………………………………………………………. Saran ………………………………………….………………………..
63 63 64
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………............
65
LAMPIRAN...................................................................................................
71
DAFTAR TABEL Halaman 1. Klasifikasi pangan semi basah berdasarkan bahan dasar, cara pengolahan dan daya awet……… ……….. …………. ……..
8
2. Nilai Aw minimal bagi pertumbuhan mikroorganisme dalam PSB……
9
3. Kadar air dari beberapa bahan pada suhu kamar …………………… 4. Sifat fisiko kimia tapioka dan sagu…………………
...
....………..………
11 13
5. Komposisi kimia tapioka dan pati sagu…………………..………..
13
6. Formulasi bika ambon .............................................................................
25
7. Komposisi bika ambon dengan jumlah adonan 1000 gram ...................
27
8. Setting pengukuran tekstur bika ambon dengan tekstur analiser ............
30
9. Komposisi bahan bika ambon pada adonan pengembang tuak dan biang
32
10. Hasil uji lanjut firmness dan spiringiness akibat pengaruh jenis pati dan lama fermentasi ................................................................................
39
11. Hasil uji lanjut hardness dan kelengketan pengaruh jenis pati dan lama fermentasi................................................................................
40
12. Hasil uji lanjut Aw dan kadar air pengaruh jenis pati dan lama fermentasi 41 13. Rata-rata hasil uji organoleptik pengaruh jenis pati dan lama fermentasi penyimpanan hari pertama.....................................................................
42
14. Rata-rata uji organoleptik akibat pengaruh jenis pati dan lama fermentasi penyimpanan hari ketiga.......................................................
42
15. Hasil uji lanjut uji organoleptik pengaruh jenis pati dan lama fermentasi
44
16. Pengaruh konsentrasi santan dan suhu penyimpanan terhadap nilai laju peningkatan firmness ..............................................................................
49
17. Pengaruh konsentrasi santan dan suhu penyimpanan terhadap nilai spiringiness bika ambon ........................................................................
50
18. Hasil uji organoleptik pengaruh kadar santan bika ambon.....................
56
19. Pengaruh penambahan gliserol, sorbitol dan campurannya terhadap nilai firmness selama penyimpanan................................................................
58
20. Pengaruh penambahan gliserol, sorbitol dan campurannya terhadap nilai hardness bika ambon selama penyimpanan...........................................
59
21. Pengaruh penambahan gliserol, sorbitol dan campurannya terhadap nilai Aw dan kadar air bika ambon ..................................................................
61
DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Skema perbedaan tingkat struktur dari suatu granula pati.......................
14
2. Skema perubahan yang terjadi pada pati yang ditambahkan air saat pemanasan pendinginnan dan penyimpanan...........................................
20
3. Pembuatan bika ambon……………………………
..
26
4. Contoh grafik firmness (2) dan spiringiness (1).....................................
37
5. Contoh grafik hardness (1) dan kelengketan (2).....................................
38
6. Pengaruh jenis pati dan lama fermentasi terhadap pola diffraksi sinar-X bika ambon..............................................................................................
45
7. Pengaruh konsentrasi santan terhadap nilai firmness dan hardness bika ambon hari kenol (sebelum penyimpanan).....................................
46
.………………....
8. Pengaruh konsentrasi santan dan suhu penyimpanan terhadap nilai firmness bika ambon............................................................................................... 47 9. Pengaruh konsentrasi santan dan suhu penyimpanan terhadap nilai hardness bika ambon .............................................................................................. 48 10. Pengaruh konsentrasi santan dan suhu penyimpanan terhadap kadar air dan Aw bika ambon ................................................................................
51
11. Pengaruh konsentrasi santan dan lama penyimpanan terhadap pola diffraksi sinar-X bika ambon................................................................................ 52 12. Sifat birefrinjen granula adonan bika ambon sebelum dan sesudah Fermentasi................................................................................................
53
13. Sifat birefrinjen bika ambon hari ke-nol pada tiga titik pengambilan....
54
14. Mikrostruktur bika ambon selama penyimpanan....................................
55
15. Pengaruh penambahan gliserol, sorbitol dan campurannya terhadap nilai firmness bika ambon selama penyimpanan.............................................
57
16. Pengaruh penambahan gliserol, sorbitol dan campurannya terhadap nilai spiringiness bika ambon selama penyimpanan.........................................
58
