Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal Vol. 1, No. 1 ISSN :

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal 24-34 ISSN : 1978 - 0303

Vol. 1, No. 1

MACAM-MACAM MAKANAN TRADISIONAL YANG TERBUAT DARI HASIL TERNAK YANG BEREDAR DI KOTA MALANG Types of Traditional Dishes Made from Animal Products in Malang Regency Djalal Rosyidi1 1)

Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Diterima 1 Agustus 2006; diterima pasca revisi 12 September 2006 Layak diterbitkan 8 Agustus 2006

ABSTRACT The Indonesian society has had a better awarness of the importance of high-quality food, especially for protein consumption, either animals or plants origin. Nowdays, many traditional dishes becoming source of nutrition for family, especially those made from animal products. Most of those foods are very potential in providing protein, i.e. spicy dried meat (dendeng), fried shreded meat (abon), salted eggs (telur asin), sate, gule, soto, rawon, STMJ, etc. Objective of this study was to identify types and quality of traditional dishes made from animal products in Malang regency. The method used for collecting information was a survey conducted in some markets in Malang regency. A purposive sampling method was applied in this study for taking samples. Data obtained were analyzed using descriptive method. It can be concluded that Malang regency has some traditional dishes made from animal products such as, sate, soto, rawon, gule, dendeng ragi, abon, kare, krupuk rambak, telur asin, telur rebus (boiled eggs), meatball, STMJ, Lemper, and others.

Keywords: traditional dishes, animal products, Malang

PENDAHULUAN Pengertian makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang langsung dapat dimakan. Makanan biasanya dihasilkan dari bahan pangan setelah terlebih dahulu diolah atau dimasak (Soekarto, 1990). Sedangkan yang termasuk makanan tradisional adalah makanan (termasuk jajanan) dan minuman serta bahan-bahan campuran (ingredient) yang secara trdisional telah digunakan dan berkembang di daerah atau masyarakat Indonesia (Anonim, 1996). Sebagian makanan jajanan (makjan) adalah tergolong makanan tradisonal yang telah mengalami perkembangan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan pada tahun 1988 terbukti

bahwa makanan jajanan yang sifatnya informal ini ternyata memberi kontribusi yang tidak sedikit terhadap perekonomian. Tiga puluh persen kebutuhan makanan rumah tangga dipenuhidari makanan jajan (Hubeis, 1995). Makanan jajanan (Streetfood) adalah makanan siap makan atau diolah dilokasi jualan. Pedagang makjan (pmj) dikategorikan sebagai pedagang berpangkal di area permukiman dan di lokasi strategis (pertokoan, terminal, pasar) dan berkeliling (Hubeis dkk, 1994). Lebih lanjut dinyatakan bahwa hasil studi yang dilakukan oleh Institut Pertanian Bogor (IPB) tahun 1988 1990, di daerah perkotaan, semi perkotaan dan daerah pedesaan, menunjukan kontribusi positif dan negatif dari makjan. Kontribusi positif makjan ditunjukan oleh omzet penjualan

24


usaha makjan (UMJ) per tahun sebesar 48,84 milyar rupiah, penyerapan tenaga kerja sebanyak 12,2 persen, penghasilan devisa daerah sebesar 0,3 milyar rupiah per tahun dan sebanyak 30 persen pengeluaran keluarga untuk pangan dialokasikan untuk makjan. Masyarakat Indonesia sejak dahulu kala sudah memiliki budaya tentang makanan tradisional yang mantap. Di berbagai daerah di Indonesia terdapat beranekaragam masakan, jajanan dan minuman tradisional yang memungkinkan masyarakat Indonesia memilih dan mengkonsumsi makanan yang lezat, sehat dan aman, sesuai dengan moral budaya dan keyakinan masyarakat (Susanto, 1997). Aneka ragam makanan tradisional tersebut akan memiliki dampak yang positif pada status gizi dan kesehatan yang maksimal apabila dikonsumsi dalam jumlah dan cara yang sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Keadaan gizi dan kesehatan yang optimal berguna sebagai dasar pencapaian tingkat perkembangan fisik dan intelektualitas serta produktivitas yang tinggi. Kesadaran masyarakat Indonesia tentang pentingnya gizi semakin baik, terutama untuk mengkonsumsi sumber protein, baik protein hewani maupun nabati. Banyak makanan tradisional yang merupakan sumber gizi bagi keluarga, terutama makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak. Sebagian besar makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak ini merupakan sumber protein hewani yang cukup potensial. Contohnya adalah dendeng, abon, telur asin, sate, gule, soto, rawon, susu telor madu jahe (STMJ) dan lain-lain. Makanan tradisional tersebut banyak ditemukan di berbagai daerah dengan berbagai macam produk dan kadang-kadang terdapat makanan yang spesifik untuk tiap-tiap daerah. Misalnya adalah sate Madura, soto Lamongan, masakan Padang, dadih Sumatera Barat dan lain-lain.

Vol. 1, No. 1

Kota Malang, merupakan daerah yang potensial sebagai penghasil makanan tradisional, terutama makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak, karena kota Malang adalah daerah yang potensial pada ternak ayam, ternak potong maupun sapi perah. Namun demikian macam-macam makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak yang beredar di kota Malang perlu dilakukan penelitian untuk menyingkap beberapa masalah tersebut. Penelitian yang mencakup aspek survei terhadap macam makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak dan dilanjutkan dengan analisis deskriptif singkat yang sangat diperlukan sebagai data dasar untuk menunjang langkah berikutnya. Hasil penelitian ini akan sangat berguna sebagai bahan kajian makanan tradisional, terutama sekali dalam mengembangkan Pusat Kajian Makanan Tradisional di Universitas Brawijaya. MATERI DAN METODE Materi penelitian adalah produk makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak yang dijual di pasar-pasar yang ada di kota Malang, baik makanan yang berupa masakan, minuman maupun kue-kue. Data yang diperlukan dalam survei meliputi: macam-macam makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak, nama produk tersebut, produk yang paling banyak dijual Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survei yang dilakukan di pasar-pasar yang ada di kota Malang. Dalam pelaksanaan survei tersebut peneliti mengadakan pengamatan macam-macam produk yang dihasilkan dari hasil ternak, kemudian dilakukan tanya jawab dengan para pedagang tentang hal-hal yang berkaitan dengan produk, bahan utama, bahan lain yang digunakan, jika memungkinkan dengan cara pembuatan dan pemasarannya. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif singkat dengan tampilan

25


yang berupa tabel tentang produk-produk yang di jual di tiap pasar, meskipun pada umumnya tiap pasar memiliki produk yang sama dengan produk di pasar lainnya, baik bahan utama, bumbu-bumbu yang digunakan serta cara pembuatannya. HASIL DAN PEMBAHASAN Makanan Tradisional Dalam pembuatan makanan tradisional peranan budaya manusia sangat penting, yaitu bentuk ketrampilan, kreativitas, sentuhan seni, tradisi dan selera. Makin tinggi budaya manusia, makin luas variasi bentuk makanan dan makin kompleks cara pembuatannya serta makin rumit liku-liku cara penyajiannya. Daya tarik makanan, seperti rasa, warna, bentuk dan tekstur memegang peranan penting dalam menilai makanan siap hidang (Soekarto, 1990). Banyak sekali macam kekayaan makanan tradisional yang bernafaskan Islam yang telah dimiliki bangsa Indonesia. Dalam acara-acara tertentu, seperti lebaran, mauludan dan acara keagamaan lainnya dari berbagai daerah muncul bermacammacam makanan dengan berbagai variasi. Ini adalah kekayaan yang cukup besar yang dimiliki oleh bangsa Indonesia (Anonim, 1995a). Dalam perkembangan industri pangan yang merupakan salah satu bentuk agroindustri menghasilkan berbagai produk pangan olahan dalam bentuk makanan tradisonal maupun modern. Produk pangan olahan ini tersedia untuk kepentingan dalam negeri dan untuk tujuan ekspor. Industri pangan yang berkembang meliputi industri pangan besar (pabrik), industri menengah dan kecil, industri makanan jajanan atau rumah tangga (Susanto, 1997).

Vol. 1, No. 1

alami tersedia di lingkungan setempat. Sampai sekarang di pasar-pasar tradisional masih bisa ditemukan paket bahan untuk masakan, misalnya sayur sop atau sayur asem. Dalam hal ini produk tradisional daerah Sumatra lebih banyak hewani, sedangkan Jawa dan lebih-lebih Sunda lebih banyak nabati (Anonim, 1995b). Bahan dan bumbu yang digunakan untuk memasak makanan tradisional dari hasil ternak ini diperoleh dari hasil wawancara singkat dengan para pedagang makanan tradisional. Secara umum produk makanan yang di jual di pasar-pasar kota Malang dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu masakan, minuman dan kue. Akan tetapi makanan yang berasal dari hasil ternak yang berupa minuman dan kue sangat jarang, sehingga dalam pembahasan ini lebih banyak diuraikan tentang masakan yang berasal dari hasil ternak. Hasil penelitian nama makanan, bahan dan bumbu-bumbu yang digunakan pada makanan tradisional dari Hasil Ternak yang beredar di Kota Malang seperti tertera pada Tabel 1. Hasil dan pembahasan dalam penelitian ini dilakukan dengan dua cara yaitu cara pertama pembahasan umum yang berkaitan dengan nama produk yang ada (Tabel 2) serta bahan-bahan utama yang digunakan serta bumbu-bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan produk yang dijual (pada Tabel 3, Tabel 4, Tabel 5, Tabel 6, Tabel 7 dan Tabel 8), dan cara kedua dengan ditampilkan dalam tabel berdasarkan lokasi sumber data tersebut diperoleh, yaitu pasar tempat produk makanan tradisional diperdagangkan. Secara umum produk makanan yang dijual tiap pasar macam dan jumlahnya berbeda. Pada waktu penelitian dilaksanakan didapatkan pasar yang paling banyak menjual makanan tradisional dari hasil ternak adalah pasar Besar.

Bahan dan Bumbu Bahan dan bambu makanan tradisonal bercirikan natural, yakni secara

26


Vol. 1, No. 1

Tabel 1. Nama, bahan dan bumbu makanan tradisional hasil ternak No Makanan Bahan Bumbu 1 Soto daging ayam, telur ayam, Bawang merah, bawang putih, kunyit, ayam kentang, taoge, soun, jeruk jahe, kemiri, merica, sere, laos, daun jeruk nipis, daun bawang merah, daun nipis, garam dan vetsin. seledri. 2 Rawon Daging Sapi Bawang merah, kunyit, jahe, merica, kemiri, sere, kencur, daun jeruk, ketumbar, asam, garam dan lada 3 Soto Daging sapi, taoge, jeruk nipis, Bawang merah, jahe, kemiri, cabe rawit, Madura bawang goreng, daun seledri bawang putih, garam dan vetsin. 4 Sate ayam Daging ayam, kacang tanah, Bawang merah, terasi, cabe rawit, daun kecap jeruk purut dan garam 5 Rendang Daging sapi, Kelapa Bawang merah, bawang putih, cabe Daging merah, kunyit, sere, laos, daun jeruk, daun salam, garam. 6 Ayam Ayam, kelapa, jeruk nipis Bawang merah, bawang putih, cabe bumbu merah, kunyit, sere, laos, daun jeruk, daun rujak salam, garam. 7 Ayam Ayam, kelapa, kecap Bawang merah, bawang putih, cabe bakar merah, cabe rawit, garam dan lada. 8 Ayam Ayam, bawang goreng, kecap Bawang merah, bawang putih, bawang semur manis bombay, pala, cengkeh, garam dan lada. 9 Ayam Ayam, kecap, jeruk nipis, Bawang putih, garam dan lada goreng tepung bumbu kecap 10 Ayam Ayam Bawang putih, garam dan lada goreng 11 Empal Daging sapi Bawang putih, ketumbar, jinten, garam, daging vetsin, gula dan asam sapi 12 Gule Daging kambing, labu , kelapa Bawang merah, bawang putih, cabai kambing merah, sere adas manis, ketumbar, kunyit, jahe, garam, asam, daun jeruk dan cengkeh. 13 Kare Daging ayam, kelapa, minyak Bawang merah, bawang putih, ketumbar, ayam goreng cabe merah, kemiri, daun jeruk purut, jinten, kunyit, asam, garam dan vetsin. 14 Krengsen Daging kambing/sapi, petis Lada, cabe rawit, bawang merah, bawang gan udang, minyak goreng, air dan putih, garam. kecap manis. 15 Opor Ayam, kelapa Bawang merah, bawang putih, ketumbar, ayam kayu manis, jinten, jahe, sere, daun salam, garam dan kunyit. 16 Perkedel Daging sapi, kentang, gula, telur Bawang merah, pala, merica, garam, daging ayam. vetsin. 17 Sate ayam Ayam,kecap, kacang, minyak Bawang merah, cabe, garam goreng, tusuk sate 18 Sate Daging kambing, kecap, kacang, Bawang merah, cabe, garam kambing minyak goreng, tusuk sate

27


Vol. 1, No. 1

Lanjutan Tabel 1. Nama, bahan dan bumbu makanan tradisional hasil ternak 19

20

21

22

Dendeng basah cabe Dendeng ragi Sambal goreng hati Lemper ayam

Daging sapi, kelapa

Daging saspi, minyak goring

Daun jeruk purut, asam sere, cabe merah, garam

kelapa,

air, Lengkuas daun salam, sere, bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, gula jawa, asam jawa, garam Hati, kentang, kelapa, minyak Bawang merah, bawang putih, garam, goring gula jawa, cabe, asam, daun salam, laos. Ketan, kelapa, daging ayam

Garam, bawang putih, bawang merah

Tabel 2. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar blimbing, oro-oro dowo, pasar besar, klojen, dinoyo dan gadang kota Malang. Blimbing Soto ayam

Oro-oro Dowo Rujak cingur

Rawon

Ayam bumbu rujak Soto daging Telur bumbu rujak Bali ayam Jeroan goreng Bali daging

Ayam goreng

Ayam goreng Dendeng ragi Jeroan goreng Abon

Telur rebus Soto ayam Soto daging Babat bumbu rujak Kare ayam Dendeng ragi Lemper Telur asin Abon Sate kambing

Besar Telur asin

Klojen Bakso

Lemper Krupuk rambak Telur putuh sunduk Jeroan ayam sunduk Ayam goreng Sate kambing Gule Dendeng ragi

Gadang Gule

Soto daging

Dinoyo Sate kambing Gule

Sate kambing

Telur asin

Bakso

Gule kambing

Kare ayam

Soto daging

Telur asin

Soto daging

Nasi lodho (kare) Nasi bebek

Telur puyuh rebus Bali daging

Sate kambing

Ayam goreng

Ayam goreng Jkt Soto ayam Sby

Rawon Kare ayam Telur goreng Ayam goreng Jeroan goreng Telur rebus Empal goreng

28


Vol. 1, No. 1

Tabel 3. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar blimbing No 1.

Nama Produk Soto ayam

2. 3. 4. 5. 6.

Rawon Soto daging Bali ayam Bali daging Ayam goreng

7.

Dendeng ragi

8.

Jeroan goreng

9.

Abon

Bahan Utama Daging ayam

Bahan Lain Kuah, bumbu, soun Kuah, bumbu Kuah, bumbu Bumbu Bumbu Bumbu

Keterangan Menggunakan kaldu ayam dalam kuahnya. Daging sapi Jumlah kuah banyak Daging sapi Tidak ada spesifikasi Daging ayam Tidak ada kuahnya Daging sapi Tidak ada kuahnya Daging ayam Tanpa lalapan, sebagai lauk tambahan Daging sapi Kelapa di parut, Jumlah kelapa lebih banyak bumbu Organ dalam Bumbu Digunakan sebagai lauk tambahan ayam Daging sapi Bahan campur Cap Kapal Terbang bumbu

Tabel 4. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar oro-oro dowo. No 1.

Nama Produk Rujak cingur

2.

Ayam bumbu Daging ayam rujak Telur bumbu Telur ayam rujak Jeroan goreng Organ dalam ayam Ayam goreng Daging ayam Telur rebus Telur Soto ayam Daging ayam

Irisan cabe bumbu

Keterangan Bumbu dicampur lalu dijadikan satu Rasanya cukup pedas

Irisan cabe bumbu

Rasanya cukup pedas

Bumbu

Digunakan sebagai lauk tambahan

Bumbu, sambal Kuah, bumbu, soun

Daging sapi Organ dalam sapi Daging ayam Daging sapi

Kuah, bumbu Irisan cabe, bumbu

10. 11.

Soto daging Babat bumbu rujak Kare ayam Dendeng ragi

Tidak ada lalapan Tanpa bumbu Sama dengan soto umumnya Kuah cukup banyak Rasanya cukup pedas

12.

Lemper

Daging ayam

13. 14.

Telur asin Abon

Telur ayam Daging sapi

No . 15.

Nama Produk

Bahan Utama

Sate kambing

16.

Gule kambing

Daging Bumbu sate kambing Daging dan Kuah, bumbu organ dalam

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Bahan Utama Cecek

Bahan Lain Sayuran, bumbu

ayam

Kuah, bumbu Kuah sedikit Kelapa parut, Jumlah kelapa lebih banyak bumbu Bumbu, ketan Dibungkus dengan daun pisang muda Garam Ukuran standar Bahan campuran Cap Kapal Terbang dan bumbu Bahan Lain Keterangan Irisan daging ada yang besar ada yang kecil dan sedikit gajih Sama dengan gule di pasar lain

29


Vol. 1, No. 1

Tabel 5. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar besar No 1. 2.

Nama Produk Telu asin Lemper

Bahan Utama Telu ayam Beras ketan

3.

Kulit Telur puyuh

Bumbu

Keterangan Direbus Dibungkus daun pisang dijual khusus oleh penjaja kue Dibungkus plastik sribuan, tigaribuan Satu suji ada 5 butir telur puyuh Satu suji ada hati dan rempela

8.

Gule

9.

Dendeng ragi

Organ dalam ayam Daging ayam Daging kambing Daging dan organ dalam Daging sapi

Bumbu

6. 7.

Krupuk rambak Telur puyuh sunduk Jeroan ayam sunduk Ayam goreng Sate kambing

Bahan Lain Garam Daging ayam, bumbu Bumbu

10. 11. 12. 13.

Rawon Kare ayam Telur goreng Ayam goreng

Daging sapi Daging ayam Telur ayam Daging ayam

14.

Jeroan goreng

15. 16. 17.

Telur rebus Telur rebus Empal goreng

Organ dalam ayam Bumbu Telur ayam Telur ayam Daging sapi

4. 5.

Bumbu Tidak ada lalapan Bumbu sate, Dijual bersama gule bawang merah Kuah, bumbu Kuah banyak Kepala diparut, bumbu Kuah, bumbu Kuah, bumbu Garam Bumbu

Jumlah kelapa lebih banyak

Bumbu

Jumlah kuah banyak Jumlah kuah sedikit Digoreng sesuai selera konsumen Dipotong-potong sesuai potongan daging ayam Sebagai lauk tambahan

Bumbu Bumbu, Garam

Direbus Setelah direbus digoreng Diiris dalam ukuran standar

Tabel 6. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang di perdagangkan di pasar klojen No 1.

Nama Produk Bakso

Bahan Utama Daging sapi

Bahan Lain Kuah, tepung tapioka

2.

Soto daging

Daging sapi

Kuah, bumbu

3.

Sate kambing

Daging kambing

Bumbu sate

4.

Gule kambing

5. 6. 7. 8. 9.

Daging kambing Bumbu, kuah organ dalam Telur asin Telur ayam Telur puyuh Tepur puyuh rebus Bali daging Daging sapi Irisan cabe, bumbu Ayam goreng Daging ayam Lalapan, bumbu Jakarta Soto ayam Daging ayam Bumbu, kuah Surabaya

Keterangan Dalam satu porsi terdapat 3 buah bakso, 1 buah goreng, 1 buah tahudan sedikit soun Seperti soto daging biasanya Sama dengan sate pada pasar lain Kuahnya banyak Direbus Dijadikan lauk tambahan Kuahnya sedikit Bahan lain sebagai hiasan dan sambal Dalam satu porsi dimasukan dalam mangkuk kecil

30


Vol. 1, No. 1

Tabel 7. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar dinoyo No 1.

Nama Produk Sate kambing

2.

Gule

3. 4. 5.

Telur asin Kare ayam Soto daging

Bahan Utama Daging kambing Organ dalam dan daging kambing Telur ayam Daging ayam Daging sapi

Bahan Lain Bumbu sate

Keterangan Seperti sate pada umumnya

Bumbu, kuah

Banyak kuahnya

Garam Bumbu Bumbu, kuah

Direbus Kuah sedikit Kuah cukup banyak

Tabel 8. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar gadang No 1.

Nama Produk Gule

2. 3.

Sate Bakso

Bahan Utama Bahan Lain Organ dalam, daging Bumbu, kuah kambing Daging kambing Bumbu sate Daging sapi Bumbu, kuah

4.

Soto daging

Daging sapi

5. 6.

Nasi lodho Daging ayam (kare) Nasi bebek Daging bebek

7.

Ayam goreng

Daging ayam

Makanan Tradisional yang Terbuat dari Hasil Ternak Beberapa hasil ternak, seperti daging, telur dan susu dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan tradisional. Berbagai teknologi pengolahan daging sudah lama dilakukan diberbagai daerah di Indonesia untuk memproduksi makanan tradisional seperti dendeng, abon, daging asap dan lain-lain (Sirait, 1994). Mengingat banyak macam makanan yang di jual maka dalam pembahasan ini dibatasi pada bakso, abon, telur asin, dendeng, sate kambing dan sate ayam.

Bumbu, kuah Bumbu, kuah Sambal, lalapan Lalapan, bumbu

Keterangan Jumlah kuah cukup banyak Satu suji ada 5 biji Satu porsi ada 5 buah pentol, 1 tahu, 1 gorerng, soun Jumlah kuah cukup banyak Jumlah kuah sedikit

bumbu Lalapan digunakan sebagai pemanis sambal, Lalapan digunakan sebagai pemanis

Bakso Bakso merupakan salah satu produk hasil pengolahan daging secara tradisional yang sudah populer di masyarakat (Anonim, 1989). Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging, tepung tapioka dan bumbu-bumbu, yaitu garam, lada dan bawang putih (Astawan dan Astawan, 1989). Abon Produk abon yang banyak dijual di pasar-pasar di Malang adalah abon produk pabrik, dan yang paling banyak di jumpai di pasaran adalah abon kotak dengan berbagai merek. Adapun beberapa pasar dijumpai

31


adanya penjualan abon secara eceran. Alasan penjual menyatakan bahwa para pedagang tidak banyak menjual produk abon eceran karena masyarakat yang pergi ke pasar jarang membeli abon eceran, bahkan kadang-kadang tiap minggu tidak mesti laku satu kotak. Sedangkan alasan bahwa penjual tidak menjual yang eceran karena abon eceran mudah rusak dibandingkan dengan yang kotakan. Padahal pembeli abon sangat jarang, sehingga dikhawatirkan abon sudah rusak sebelum laku (terjual), mengingat pasarannya sangat terbatas. Abon adalah salah satu produk berasal dari daging yang masih merupakan produk industri rumah tangga. Abon dibuat dengan penambahan bahan-bahan lain atau bumbu-bumbu agar memberikan cita rasa yang menarik. Sebagaimana halnya dengan dendeng, pembuatan abon juga belum dibakukan, sehingga terdapat variasi jumlah bumbu yang dipakai dan mutu produk yang juga beraneka ragam (Purnomo, 1996). Telur asin Ada beberapa tempat (toko) yang menjual telur asin bebek. Dari pengamatan fisik luar, kondisinya sudah baik artinya kulit bersih, kulit tidak cacat, tidak retak, pecah dan kebanyakan di beri stempel pabriknya. Pada waktu penelitian dilaksanakan diadakan pula pengamatan fisik dalam dan uji organoleptik tentang rasa. Hasil dari pengamatan fisik menunjukkan pula bahwa kondisi fisik dalamnya cukup baik artinya kondisi telur asin tidak busuk, kuning dan putihnya kompak, nampak kuning telurnya mengkilap serta berbau khas telur asin. Sedangkan hasil organoleptik didapatkan hasil baik, artinya rasanya cukup enak, keasinannya cukupan dan baunya sedap serta aromanya harum berbau khas telur asin.

Vol. 1, No. 1

Dendeng Hasil pengamatan didapatkan bahwa hampir setiap toko ada yang menjual dendeng sayat maupun dendeng giling. Akan tetapi setiap pasar dijumpai adanya dendeng ragi yang dijual sebagai lauk pauk di warung-warung makanan, disamping lauk pauk yang lain seperti hati goreng, empal dan lain-lain. Dendeng merupakan salah satu hasil olahan pengawetan daging secara tradisional yang telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indoneia sejak dulu. Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan menjadi dendeng giling dan dendeng sayat. Dendeng giling adalah daging yang dicetak dalam bentuk lembaran tipis setelah digiling dan ditambahkan bumbu-bumbu. Sedangkan dendeng sayat adalah daging yang disayat tipis-tipis setelah direndam dalam larutan gula kelapa, garam dan bumbu-bumbu, kemudian dikeringkan (Purnomo, 1996). Sate Kambing Hasil pengamatan didapatkan bahwa semua pasar yang diteliti semuanya menyediakan sate kambing baik yang di jual di pinggir pasar, dalam pasar dan adakalanya di seberang jalan dekat pasar. Hal ini menurut pengakuan para penjual bahwa berdagang sate itu mudah dan menghasilkan keuntungan besar, karena dengan berjualan sate mendapat keuntungan ganda artinya disamping penerimaan keuntungan diperoleh dari penjualan sate, pemasukan dapat juga diperoleh dari penjualan gule dan organ-organ lain seperti hati goreng, daging goreng, usus goreng dan babat goreng. Hal ini dapat terjadi karena kebanyakan para pedagang sate tidak hanya menjual sate saja, tetapi menjual makanan dalam bentuk lain. Banyaknya sate dalam satu suji ratarata lima irisan daging yang ukuran sedang kurang lebih 2-2,5 cm, dan disisipi satu iris gajih. Penambahan gajih dalam tiap suji, menurut para pedagang hal itu untuk

32


mempermudah dalam prose pembakaran, karena kalau tanpa gajih sama sekali, proses pembakarannya lama karena api yang digunakan tidak bisa membara karena gajih bila kena panas akan meleleh dan lelehan tersebut menetes ke tampat api kemudian api bisa menyala. Hal ini dapat mempercepat proses pembakaran sate dan mempercepat matangnya sate. Disamping itu dengan penambahan gajih akan dapat menambah lezatnya maupun nikmatnya rasa sate, sehingga dapat meningkatkan nafsu makan pada para konsumen. Adapun alasan lain dengan penambahan gajih adalah dengan penambahan gajih, bau yang ditimbulkan pada saat pembakaran yang menyebar kemana-mana bersamaan asap dapat merangsang orang untuk ingin mencoba dan mencicipi sate. Disamping alasan itu pula menurut pedagang sate, bahwa dengan menyebarnya asap dan bau kemana-mana dapat pula untuk identifikasi bahwa di sekitar lokasi tersebut ada orang yang menjual sate, karena bau pembakaran sate dapat menyebar jauh bahkan dapat lebih dari 50 meter. Sate Ayam Sama halnya dengan sate kambing, untuk penjualan sate ayam hampir semua pasar di dapatkan, meskipun ada beberapa pasar yang menjual kedua produk tersebut (sate ayam dan sate kambing) akan tetapi paling banyak didapatkan produk ayam di jual dalam bentuk lain seperti untuk soto ayam, ayam goreng, kare ayam dan lain sebagainya. Meskipun penjualan sate ayam tidak sebanyak sate kambing, namun menurut pengakuan pedagang sate ayam, bahwa penjual sate ayam kalah populer dengan sate kambing, disamping itu karena apabila di pasar itu sudah ada yang menjual sate khususnya sate kambing, kemungkinan besar konsumen lebih cenderung memilih membeli sate kambing. Itulah salah satu alasan yang menyebabkan sedikitnya para penjual sate ayam. Akan tetapi untuk pasar yang ukurannya besar seperti halnya pasar

Vol. 1, No. 1

Besar yang berada di tengah kota Malang justru banyak didapatkan orang yang berjualan sate ayam dan sate kambing bersamaan di satu tempat yang sama. Hal ini disebabkan karena para pedagang sengaja menyediakan dua produk tersebut karena apabila konsumen menghendaki salah satu produk saja, misalnya sate ayam saja, atau sate kambing saja, atau bahkan kedua-duanya, maka pembeli tidak usah pindah tempat untuk mencari sate yang mereka inginkan, cukup di tempat itu semuanya dapat terpenuhi. KESIMPULAN Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa di kota Malang memiliki beberapa produk dari hasil ternak sapi, kambing dan ayam, yang produknya berupa: sate, soto, rawon, gule, dendeng ragi, abon, kare, krupuk rambak, telur asin, telur rebus, bakso, STMJ, lemper dan produk lain. Makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak banyak yang dibuat sebagai masakan, sedangkan sedikit sekali yang dibuat dalam bentuk minuman serta dalam bentuk kue. DAFTAR PUSTAKA Anonim, 1989. Deskripsi Proses Pembuatan makanan dan Minuman dalam Rangka Festival Makanan Khas Daerah-daerah di Jawa Timur. Pemerintah Kotamadya Dati II. Malang. Anonim, 1995a. Menampilkan Masakan Khas Islam di Festival Istiqlal. Jurnal Halal. No. 07/11/SeptemberNopember: 22-23. Anonim, 1995b. Rahasia di Balik Makanan Tradisional. Jurnal Halal. No. 07/11/September-Nopember: 51-52.

33


Anonim, 1996. Panduan Pusat Kajian Makanan Tradisional. Kantor MenPangan - Depdikbud. Jakarta. Astawan, M.W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV Akademika Presindo. Jakarta. Hubeis, A.V.S.; S. Guharja,; S. Fardiaz dan Mintarti, 1994. Diseminasi Program Intervensi Pedagang Makanan Jajanan di Dua Kabupaten Jawa Barat. Jurnal Pengembangan dan Penerapan Teknologi. Vol.I, No.3, Oktober 1994. Hubeis, A.V.S. 1995. Kita Bisa Hidup Tanpa Pesawat, Tapi Tidak Tanpa Makanan. Jurnal Halal. No. 07/11/ September-Nopember: 29-33. Purnomo, H. 1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. Grasindo. Jakarta. Sirait, C.H., 1994. Penanganan Pasca Panen Sapi Madura sebagai Landasan Perkembangan Agroindustri di Pulau Madura. Proceedings Pertemuan Ilmiah Hasil Penelitian dan Pengembangan Sapi Madura.

Vol. 1, No. 1

Soekarto, S.T., 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU - Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Susanto, T., 1997. Pengaruh Teknologi terhadap Nilai Produk Makanan dalam Perspektif Islam. Makalah Seminar Sehari "Makanan Baik dan Sehat dalam Perspektif Islam". Sie Keputrian SKI-PAM Gizi. Malang.

34

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal Vol. 1, No. 1 ISSN :

Recommend Documents