VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra cestovního ruchu
Jihlavské pivovarnictví bakalářská práce
Autor: Adam Hájek Vedoucí práce: Mgr. Eva Horňáková Jihlava 2013
Copyright © 2013 Adam Hájek
Anotace Předmětem bakalářské práce „Jihlavské pivovarnictví“ je seznámení s historií daného regionu. Analýza nabídky pivovarů na Vysočině a zhodnocení produktů jihlavských pivovarů. Součástí práce je dotazníkové šetření, ze kterého se profiluje typický účastník jihlavského pivovaru, následuje doporučení pro rozvoj nejen jihlavského pivovaru z pohledu propagace, podpory prodeje produktů a budování infrastruktury, ale pivovarnictví obecně. Klíčová slova Pivovarnictví, pivní cestovní ruch, historie Jihlavy, tradice
Annotation The subject of the bachelor thesis „Jihlava brewing" is an introduction to the history of the region. An analysis of supply of Vysočina breweries and appraisal of Jihlava breweries products. The thesis includes an evaluation of questionnaire survey, which has the task of profiling a typical participant of Jihlava brewery, followed by recommendation for the development in Jihlava brewery in terms of promotion, sales support and building of infrastructure and the brewing industry in genereal. Key words Brewing, beer tourism, history of Jihlava, tradition
Prohlášení Prohlašuji, že předložená bakalářská práce je původní a zpracoval jsem ji samostatně. Prohlašuji, že citace použitých pramenů je úplná, že jsem v práci neporušil autorská práva (ve smyslu zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů, v platném znění, dále též „AZ“). Souhlasím s umístěním bakalářské práce v knihovně VŠPJ a s jejím užitím k výuce nebo k vlastní vnitřní potřebě VŠPJ. Byl jsem seznámen s tím, že na mou bakalářskou práci se plně vztahuje AZ, zejména § 60 (školní dílo). Beru na vědomí, že VŠPJ má právo na uzavření licenční smlouvy o užití mé bakalářské práce a prohlašuji, že s o u h l a s í m s případným užitím mé bakalářské práce (prodej, zapůjčení apod.). Jsem si vědom toho, že užít své bakalářské práce či poskytnout licenci k jejímu využití mohu jen se souhlasem VŠPJ, která má právo ode mne požadovat přiměřený příspěvek na úhradu nákladů, vynaložených vysokou školou na vytvoření díla (až do jejich skutečné výše), z výdělku dosaženého v souvislosti s užitím díla či poskytnutím licence. V Jihlavě dne
...................................................... Podpis
Poděkování Na tomto místě bych rád poděkoval paní Mgr. Evě Horňákové za ochotu a vstřícné jednání při vedení této bakalářské práce a za cenné připomínky a rady, kterými přispěla k vypracování této práce. Dále bych rád poděkoval výrobnímu řediteli pivovaru Jihlava panu Ing. Jaromíru Kalinovi za informace a čas, který mi umožnil strávit v jihlavském pivovaru a načerpat tak cenné poznatky. Velký dík patří také rodině, všem blízkým a přátelům za projevenou podporu.
Obsah Úvod ................................................................................................................................. 4 1
TEORETICKÁ ČÁST ............................................................................................ 6 1.1
Cestovní ruch a jeho vymezení .......................................................................... 6
1.2
Pivní turistika ..................................................................................................... 7
1.3
Definice piva ...................................................................................................... 7
1.4
Dělení piva ......................................................................................................... 8
1.4.1
Základní dělení ........................................................................................... 8
1.4.2
Dělení podle EPM ....................................................................................... 8
1.4.3
Dělení podle způsobu kvašení .................................................................... 9
1.5
1.5.1
Fáze výroby piva ....................................................................................... 11
1.5.2
Výroba sladu ............................................................................................. 12
1.6
Historie výroby piva ......................................................................................... 12
1.6.1
Pivovarnictví v českých zemích ............................................................... 14
1.6.2
Jihlavské pivovarnictví ............................................................................. 14
1.7
2
Výroba piva ...................................................................................................... 10
Jihlavské pivovary............................................................................................ 17
1.7.1
Pivovar Jihlava .......................................................................................... 17
1.7.2
Radniční pivovar ....................................................................................... 17
EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST ................................................................................ 19 2.1
Sběr primárních dat .......................................................................................... 19
2.2
Výzkumné otázky............................................................................................. 20
2.3
Vyhodnocení dotazníkového šetření ................................................................ 20
2.4
Souhrnné vyhodnocení průzkumu.................................................................... 29
2.5
Analýza strany nabídky v kraji Vysočina ........................................................ 30
2.6
Zhodnocení produktů jihlavských pivovarů..................................................... 32
2.7
SWOT analýza pivního cestovního ruchu v Jihlavě ........................................ 34
2.7.1 2.8
Výsledky swot analýzy ............................................................................. 36
Vlastní doporučení ........................................................................................... 36
2.8.1
Propagace v oblasti pivního cestovního ruchu ......................................... 37
2.8.2
Podpora prodeje produktů pivovaru ......................................................... 37
2.8.3
Budování základní a doprovodné infrastruktury ...................................... 39
Závěr .............................................................................................................................. 40 Seznam zdrojů............................................................................................................. 41 Seznam příloh ............................................................................................................. 45
Úvod Cestovní ruch obecně je dnes právem označovaný za turistický průmysl. Jedná se o velmi významné hospodářské odvětví nejen světové ekonomiky, ale i hospodářství jednotlivých států, které přináší v mnoha směrech značnou přidanou hodnotu. Cestovní ruch se neustále vyvíjí a musí se přizpůsobovat nejnovějším trendům a aktuální poptávce. Jelikož lidé rádi objevují nové věci, vznikají i nové formy cestovního ruchu. Jedna z takových forem je například gurmánský cestovní ruch, do kterého spadá i pivní cestovní ruch. Pivním cestovním ruchem můžeme rozumět takové aktivity, které jsou nějakým způsobem spojeny s pivovarnictvím. Může se jednat o exkurzi pivovaru, ochutnávku pivních novinek a speciálů, návštěvu pivních slavností, odpočinek v pivních lázních či prohlídku pivovarského muzea. Pivovarnictví v České republice má mnohaletou tradici a určitě si zaslouží minimálně podobnou pozornost jako vinařství. Vždyť samotná výroba je velmi sofistikovaný proces, ze kterého povětšinou vzniká pozoruhodný nápoj, který se hodí k nejrůznějším příležitostem. Pivo je v České republice fenomén a tvoří nedílnou součást naší společnosti. Troufám si tvrdit, že je jedno z nejlepších, ne-li úplně nejlepší na světě. A průměrná spotřeba téměř 150 litrů „na hlavu“ toho může být důkazem. To jsou ve stručnosti hlavní důvody, které mě vedli k výběru této práce, stejně jako poutavá historie královského města Jihlavy, která zažila velmi dynamický vývoj díky těžbě stříbra a později velmi významnými odvětvími jako soukenictví či kloboučnictví. V úvodu práce dochází k vymezení pojmu cestovní ruch a jeho dělení na druhy a formy. Následuje definice piva a jeho rozdělení podle zvyklostí Evropské unie. Dále se bakalářská práce věnuje nástinu historie výroby piva, která se datuje až do období pět tisíc let před naším letopočtem a je spojována se Sumery. Poté se již dostáváme k historii jihlavského pivovarnictví, která má své počátky pravděpodobně již v první polovině 14. století. Novodobější historie začíná na přelomu let 1858 a 1859, kdy se skupina čtyř německy mluvících pivovarníků rozhodla pro stavbu nového společného moderního pivovaru.
4
Součástí bakalářské práce je i marketingový výzkum. Hlavním cílem tohoto průzkumu bylo určit profil typického návštěvníka jihlavského pivovaru a zjistit povědomí hostů o pivní turistice. Dotazníkové šetření probíhalo ve dvou rovinách. První část o souboru 100 respondentů probíhala osobní formou přímo v areálu jihlavského pivovaru a výběr respondentů prostým náhodným výběrem se snahou o zachování skutečného poměru mužů a žen. Pro druhou část respondentů o rozsahu 60 respondentů jsem využil online dotazník na internetu. Dotazník se skládal celkem z 15 otázek, z nichž 11 bylo uzavřených s variantami odpovědí, dvě otázky dichotomické, jedna výčtová a jedna škálová. Na základě výsledků průzkumu se sleduje chování a názory respondentů na jihlavský pivovar a pivní cestovní ruch s určením profilu typického návštěvníka jihlavského pivovaru. Následuje analýza nabídky v kraji Vysočina, kde jsou ve stručnosti popsány jednotlivé pivovary, na které navazuje zhodnocení produktů současných jihlavských pivovarů. Nezbytnou součástí bakalářské práce je také analýza silných a slabých stránek, příležitostí a hrozeb, tzv. SWOT analýza. V tabulce se porovnávají mezi sebou jednotlivé faktory SWOT analýzy na základě subjektivních preferencí. Poslední část práce tvoří vlastní doporučení. Tyto návrhy jsou rozděleny do třech podbodů, první se věnuje propagaci, druhý podpoře nabídky a prodeje produktů jihlavského pivovaru a poslední bod budováním infrastruktury. Základem pro zpracování bakalářské práce jsou informace čerpané z literárních zdrojů, novinových článků, z internetu, z materiálů, které jsem získal v jihlavském pivovaru a ze dvou rozhovorů. Kompletní seznam zdrojů je uveden na konci práce v sekci seznam zdrojů.
5
1 TEORETICKÁ ČÁST 1.1 Cestovní ruch a jeho vymezení Jedná se o společensko-ekonomický jev jak z pohledu jedince, tak především společnosti. Tvoří významnou část národní i světové ekonomiky, vedle těžařsko ropného průmyslu a automobilového průmyslu patří ke třem největším exportním odvětvím. Každoročně představuje největší pohyb lidské populace, ať už za rekreací v podobě dovolené u moře, na horách nebo českého fenoménu chataření či poznáváním a naplněním vlastních snů. [Hesková, 2011] Nejvíce používanou definicí cestovního ruchu je podle UNWTO (United Nations World Tourism Organization – Světová organizace cestovního ruchu) z roku 1991, kde se konala mezinárodní konference o statistice cestovního ruchu v kanadském městě Otava: „Cestovní ruch je činnost osob cestujících do míst a pobývajících v místech mimo své obvyklé prostředí po dobu kratší než jeden ucelený rok, za účelem trávení volného času a služebních cest (osoba nesmí být odměňována ze zdrojů navštíveného místa).“ V mírně konkrétnější rovině se jedná o komplexní společenský jev, zahrnující aktivity osob cestujících mimo jejich obvyklé prostředí nebo pobývajících v těchto místech déle než jeden rok za účelem rekreace, zábavy, vzdělání, pracovně či jiným účelem, i aktivity subjektů, které poskytují služby a produkty těmto osobám, tedy i provozování zařízení nabízející služby pro tyto cestující osoby včetně souhrnu aktivit osob, které těmto osobám služby nabízejí a zajišťují, aktivit spojených s využíváním, rozvojem a ochranou zdrojů pro cestovní ruch. [Zelenka, Pásková, 2012] Specifikovat cestovní ruch (dále jen CR) pouze ve všeobecné rovině není dostačující, z důvodů, že se projevuje v různých formách a druzích. Pokud chceme jednotlivé formy a druhy CR zařadit do daných dvou kategorií, vyskytne se odchylka v podání jednotlivých odborných publikací. Jelikož se jedná o jedno z nejdynamičtěji se rozvíjejících odvětví, kde se terminologie ještě řádně neustálila, není se čemu divit. Pro vymezení forem a druhů se budu řídit výkladovým slovníkem CR [Zelenka, Pásková, 2012, str. 123]. O druzích CR se bavíme tehdy, když „klíčovým kritériem je jevový průběh a způsob jeho realizace v závislosti na geografických, ekonomických, společenských a jiných podmínkách, jakož i jeho účinky.“ Třídění je nejčastěji na 6
základě: místa realizace, délky trvání, hromadnosti, rozložení během roku, využívání přírodních a antropogenních zdrojů apod. Formy CR jsou založeny na motivaci účastníka CR jako poznávání prostředí, odpočinek, kontakt s lidmi. Mezi základní formy CR například patří rekreační, kulturní, léčebný, welness a v neposlední řadě gastronomický CR včetně jeho podmnožiny pivní CR. Jak již bylo zmíněno výše, jedná se o „formu CR, jejíž účastníci jsou motivováni gurmánským zážitkem z konzumace různých druhů piva a z typického či nějakou známou reálnou či fiktivní osobností proslaveného hospodského prostředí, případně i poznáváním historie a současných technologií výroby piva.“ [Zelenka, Pásková, 2012, str. 418]
1.2 Pivní turistika Pivní turistika, ať už se jedná o prohlídku pivovaru, návštěvu pivního festivalu, různé pivní stezky či v poslední době rostoucí pivní lázeňství, má u nás značný potenciál, který ale bohužel do značné míry zůstává nevyužit. Vždyť podle předloňského průzkumu agentury Czech Tourism je právě pivo třetím největším lákadlem Česka, ale míst kde by turisté mohli poznat českou pivní kulturu nebo historii je pramálo. Stále chybí dostatečné množství konkrétních produktů spojené s pivem, díky kterým by naše příjezdová pivní turistika mohla zažít opravdový rozkvět, který si díky věhlasu českého piva a již zmíněného potenciálu jistě zaslouží. Ono také hospod, které se mohou pochlubit nálepkou „turistické lákadlo“ není mnoho a asi není žádné překvapení, že většina jich je právě v Praze. Za všechny bych vybral asi tu nejznámější a to hospodu a pivovar U Fleků, kterou najdete zmíněnou snad v každém světovém turistickém průvodci. Jedná se o jediný pivovar, kde se pivo vaří v kuse déle než pět set let. [1]
1.3 Definice piva Zjednodušeně by se dalo říct, že pivo je lehce alkoholický nápoj vyráběný z vody, obilného sladu, kterým především my Češi chápeme ječmen, ale může se jednat o jakoukoliv obilninu, dále chmele a pivovarských kvasinek. Z encyklopedického hlediska se definice nijak zásadně neliší: „Pivo je mírně kvašený alkoholický nápoj vyrobený kvašením. Hlavními surovinami jsou slad, chmel a voda. Stupňovitostí piva se
7
rozumí celkové množství extraktu ve váhových procentech, které obsahuje mladina před kvašením.“ [Václav Stehlík, 1976, str. 494]
1.4 Dělení piva 1.4.1 Základní dělení Pivo se dělí na čtyři základní skupiny: světlá, polotmavá, tmavá a řezaná.
světlá – jedná se o piva vyrobená převážně ze světlých sladů
polotmavá – piva, která jsou vyrobena z tmavých sladů, sladů karamelových, případně barevných sladů ve směsi se světlými slady
tmavá – stejné jako polotmavá
řezaná – piva vyrobená při točení piva smíšením světlého a tmavého piva stejné skupiny.
1.4.2 Dělení podle EPM Podskupinou výše zmíněného dělení je podle extraktu původní mladiny (EPM) v hmotnostních procentech. Například desetistupňové pivo (10°), neznamená, že obsahuje 10 % alkoholu, ale stupně vyjadřují procentní množství extraktivních látek v původní mladince, to znamená před kvašením. Takže u 10° piva je v každých 100 gramech 10 gramů extraktivních látek jako cukr, dextrin, štěpné produkty, bílkovinné látky apod. [Večerková, 2007]
lehká – do 7 % (až do 7,99)
výčepní – 8 až 10 % (až do 10,99)
ležáky – 11 až 12 % (až do 12,99)
speciální – 13 % a vice
portery – tmavá piva, 18 a více %
se sníženým obsahem alkoholu – piva, která mají obsah alkoholu nejvýše 1,2 % obj. (1 % hm.)
se sníženým obsahem cukrů – hluboce prokvašená piva s obsahem alkoholu do 0,75 g / 100 ml a bílkovin do 0,4 g / 100 ml
pšeničná – piva vyrobená s podílem extraktu z použitého pšeničného sladu vyšším než jedna třetina hmotnosti celkově dodaného extraktu 8
kvasnicová – jedná se o piva vyrobená dodatečným přídavkem podílu rozkvašené mladiny do hotového piva v průběhu stáčení (tímto se liší od tzv. nefiltrovaných piv, do kterých žádné kvasnice přidávány nejsou. Kvasnice jsou v nich přítomny pouze ve formě neodfiltrovaného zbytku po kvašení.)
nealkoholická – piva s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % obj. (0,4 % hm.)
ochucená – s přídavkem látek určených k aromatizaci (bylin nebo bylinných výluhů, ovocného koncentrátu, přírodního aroma, medu aj.), potravních doplňků popř. lihovin nebo jiných alkoholických nápojů (s obsahem alkoholu od 1,2 do 15 % obj. alkoholu). Podíl lihovin a jiných alkoholických nápojů nesmí překročit 10 % obj. [2]
1.4.3 Dělení podle způsobu kvašení Podle způsobu kvašení se můžou dále dělit na svrchně, spodně a spontánně kvašená. Určujícím faktorem je druh použitých kvasinek a teplota při kvašení. U spodně kvašených je teplota v rozmezí 8–14 °C, zatímco svrchně kvašená vznikají při vyšších teplotách v rozmezí 15–20 °C. Spontánně kvašená piva, v historii jediný způsob kvašení, jak už název napovídá, kvasí spontánně tím, co je ve vzduchu a zbylo v sudech po předchozí várce (nejvíce rozšířeno v Belgii).
svrchně kvašená – ale, pšeničné, stout, porter, trappist
spodně kvašená – pilsner, bock, märzen, piva bavorského typu
spontánně kvašená – lambik, gueuze, kriek, frambozen, faro [3]
9
Obr. č. 1: Druhy piv
1.5 Výroba piva I přesto, že základní princip vaření piva se neliší, snad žádné dva pivovary nejsou stejné. Především vzhled a opracování zařízení se různí, podle toho, čemu dává sládek přednost a na dostupných možnostech v době instalace. Tradičně se pivovary staví ve „věžovité“ podobě, přičemž suroviny se skladují nahoře a procházejí budovou směrem dolů, kdy dostávají podobu finálního výrobku. [Jackson, 1994]
10
1.5.1 Fáze výroby piva Jak jsem již zmiňoval výše, vaření piva je velmi sofistikovaný proces, ale jednotlivé fáze bychom mohli shrnout následovně:
základní surovinou je slad, který se sype přes síta do mlýna
mlýn slad rozemele na sladový šrot
sladový šrot se sype do sladinové kádě, kde se mísí spolu s proudem horké vody. Vzniká rmut. Při použití dekokčního systému (na rozdíl od infuzního, kde se používá jediná káď) prochází rmut přes dvě kádě. Procesu napomáhá míchadlo.
při použití dekokčního systému, prochází rmut další kádí, kde se pročistí. Této nádobě se říká scezovací káď. Rotující čepele krájejí rmut, aby otvory ve dnu prošlo co nejvíce tekutiny, které se říká sladina, ta přichází do varného kotle.
ve varném kotli se ke sladině přidává chmel a kotel se uvede do varu. Dochází k varnému procesu a výsledné tekutině se říká mladina.
po vaření se chmel odstraní. K tomu se používá například cíz, který chmelové květy rozmačkává ve svém šneku. Pročištěná mladina prochází sítem, které je umístněno pod šnekem.
mladina se poté posílá do sběrače kalů, kde se zbavuje nežádoucích proteinů. Mladina protéká sběračem rychle a díky velké odstředivé síle zde proteiny zůstávají
následně mladina prochází chladičem, aby získala vhodnou teplotu ke kvasnému procesu.
před začátkem kvašení je třeba dodat kvasnice. Ke kvasnému procesu dochází v kvasných kádích.
po určité době primárního kvašení se mladina posílá do tanků, kde dozrává. Tato doba „ležení“ dala jméno ležákům (ale i svrchně kvašená piva je potřeba alespoň krátký čas nechat dozrát).
dozrálé pivo se pak filtruje, ale některá svrchně kvašená piva se nefiltrují, aby mohla dále dozrávat v sudu nebo láhvi
po filtraci pivo přichází do přetlačného tanku, odkud je připraveno opustit pivovar, ať již v sudu, láhvi či plechovce. [Jackson, 1994]
11
1.5.2 Výroba sladu Výrobu sladu, jakožto základní suroviny pro výrobu piva, bychom mohli shrnout následovně:
máčení ječmene – trvá 2 dny a má zvýšit objem vody v zrnech
klíčení – trvá v rozmezí 4–5 dní, aktivuje enzymy, které při vaření štěpí škroby na cukry
hvozdění – trvá 2 dny, při němž dojde k zastavení klíčení, vytvoří se aromatické a barevné látky, které ovlivňují barvu, chuť i vůni sladu. [Večerková, 2007]
1.6 Historie výroby piva Pivo je jedním z nejstarších nápojů světa a provází lidstvo ve všech svých podobách již tisíce let. Určit ale přesné datum vzniku není úplně jednoduché. Objev kvašeného alkoholického nápoje z obilí je připisován Sumerům před pěti tisíci lety, z oblasti Mezopotámie mezi řekami Eufratem a Tigridem, od nichž pak převzali znalosti další starověké národy. Velké vážnosti se pivo těšilo u Babylóňanů, v Chamurapiho zákoníku, první nejstarší sbírce zákonů či norem, pocházející z počátku třetího tisíciletí před Kristem, jsou mezi 300 paragrafy této sbírky tři pojednávající o pivovarské živnosti a výčepu. Mimo jiné obsahují ustanovení o kvalitě a ceně piva, o jeho falšování a zdražování, ale také o potrestání provinilce utopením: „Kdo bude míchat do piva vodu, bude utopen v sudu nebo trychtýřem bude lito do něj tak dlouho pivo, dokud nezemře. Chamurapiho zákoník pamatoval i na bezpečnost státu či placení v hospodě: „Šenkýřka, která si nechá proplatit čepované pivo stříbrem, místo aby přijala ječmen, bude utopena. Tentýž trest čeká šenkýřku, která prodává špatné pivo.“ Dále pivo vyráběli Egypťané a s oblibou ho také konzumovali Germáni. Galové a Keltové také znali různé způsoby přípravy a na naše území ho pravděpodobně s sebou přinesli Slované. [4]
12
Dle jiných publikací, ale pivo v jednodušší podobě mohlo vzniknout již podstatně dříve. Když vezmeme v potaz co je k výrobě potřeba:
voda – ta byla na naší planetě dávno před prvními lidmi
oheň – podle archeologických nálezů lidstvo začalo cílevědomě používat oheň před 600 000 lety
suroviny – nezbytně potřebujeme obiloviny. Tady se již dostáváme ke konkrétnějšímu datu, lidé začali sbírat divoce rostoucí obiloviny přibližně před 12 000 až 10 000 lety v období nazývaném pozdní paleolit, dle jiného výzkumu na území Palestiny doložili cílevědomou konzumaci obilovin již před 20 000 lety.
Otázkou však zůstává, zda lidé v této době znali technologii vaření piva. Žádný vědec zatím na tuto otázku neodpověděl. Nicméně moderní věda neustále posunuje zásadní lidské znalosti a dovednosti směrem proti proudu času. Samotná technologie vaření v menším množství není příliš složitá a neobsahuje nic, co by lidé před 10 000 lety nemohli znát. Jak již bylo zmíněno výše, domov prvních pivovarníků byl vymezen výskytem divoce rostoucích obilovin na území dnešního Iráku, Iránu, Palestiny, Turecka a Izraele. Lidé obývající tuto oblast žili ve společenstvech, z nichž později vznikly první státy, a měli zemědělství na tak vysoké úrovni, že z přebytků dokázali uživit i specializované řemeslníky, kněží, královský dvůr a armádu. Existují různé teorie vysvětlující vznik tehdejšího kvašeného nápoje z ječmene případně pšenice. Jedna z těchto teorií tvrdí, že někdo zapomněl nádobu s obilnou kaší mimo svůj příbytek a při dešti se do kaše dostala voda, která na horkém slunci po nějaké době samovolně vykvasila. Jako další teorie je, že někdo rozkousal pro nemocného chleba a dal ho do vody, tato směs po nějaké době v teple vykvasila podobně jako v prvním případě. A poslední verze předpokládá, že někde ve starověké pekárně zůstal kousek těsta rozmíchaného ve vodě, které také samovolně zkvasilo. Je ale možné, že nápoj vyrobený z nějaké obiloviny a samovolně zkvašený, vznikl na různých místech přibližně ve stejnou dobu. Musíme brát v potaz, že nápoj nebo spíš kaše v této době neměla dobrou chuť a už vůbec se nepodobala dnešnímu pivu, ale někomu zachutnala a toto samovolné zkvašení dalo základ pro budoucí výrobu piva, jakého známe dnes. [Zýbrt, 2005] 13
1.6.1 Pivovarnictví v českých zemích První doloženou zprávou o pivovarnictví v Čechách, která pochází z počátku 11. století, je zakládací listina kapituly Vyšehradské z roku 1088, ve které se objevují i jména pražských sládků [Staněk, 1998]. Nicméně jiné publikace zmiňují dokonce rok 993, kde dle nejstarších písemností v českých zemích vařili pivo již benediktini. [Kliment, Jihlavské listy, XIX 63, 2008]
1.6.2 Jihlavské pivovarnictví Tradice vaření piva v Jihlavě je jednou z nejstarších na Moravě a pivovarnictví zde má bohatou historii. Snad již stará Jihlava, trhová osada situovaná na prastaré Haberské stezce půlící Evropu, znala hořký a sládnoucí nápoj z ječmene. Podobně jako jiná královská města, také Jihlava byla obdařena svým zakladatelem Přemyslem II. právem mílovým pro ochranu živností, které zakazovalo provozování jakéhokoliv řemesla a obchodu (s výjimkou kovářství) do vzdálenosti jedné míle od městských hradeb, což znamenalo asi 7,5 km. [Kába, 1985] V této době bylo pivo již nápoj tak všeobecný, že 3. května 1348, král Karel IV. vydává oznámení jihlavskému rychtáři a celé obci o zákazu vaření piva na vesnicích. „Z nejstarších jihlavských pivovarů je znám od 14. století pivovar na rohu ulice Špitálské a Mlatečné“ (dnešní Grandhotel). Toto právní opatření mělo nejen zabránit nadužívání, učinit pivo méně dostupným a kvalitnějším, ale především posílit hospodářskou moc královského města. Jihlavští sladovníci a sládci se tak zbavili konkurence a navíc měli zajištěn odbyt nejen ve svých poddanských městech, ale i v širokém zázemí. [Kába, 1985] Jihlavská piva zásobovala prakticky tři oblasti spotřebitelů. První bylo samo město, druhou oblastí byli vsi v bližším i vzdálenějším okolí a díky své kvalitě pronikalo na další trhy v rámci českého státu, ale dokonce i za hranice. [Fučíková, 1983] Pivo se vařilo především z ječmene, pšenice a v případě velké nouze i z ovsa. Existovalo i několik druhů podle jakosti. Nejkvalitnějším a nejproslulejším bylo pivo staré, zvané altbier, určené především na vývoz do Brna či Rakous. K slušným pivům patřilo mladé, světlé a březnové. Speciálem byl tzv. Grandbier. Vařili se také piva slabší
14
kvality, která se mísila s patoky a byla určená především chudší klientele. Jednalo se o piva s názvem trankbier a terschau. [Vrána, Jihlavské listy, XXII 31, 2011] Tehdejší výroba piva byla činností náročnou a především nákladnou. Každý sladovník nemíval vlastní pivovárek, a proto se pivovarníci a sladovníci, podobně jako ostatní řemeslníci, sdružovali. Nejprve se jednalo o volné sdružení, z nichž později vzniká sladovnický cech. Tento cech pivovarníků – právovárečníků byl založen roku 1495. Do roku 1531 byl volným a svobodným řemeslem. První právní opatření, které předchází vzniku cechovní organizace je z roku 1531. Městská rada si v tzv. Statutech brascatorum vyhrazuje právo nad výrobou piva, a také stanovuje podmínky přijímaní učňů. [Kába, 1985] Postupem času se v Jihlavě soustřeďovala výroba piva do 8 pivovarů, v jednotlivých okrscích města, což je na české poměry ohromné číslo. Od roku 1576 došlo ještě k dalšímu zpřísnění nároků na cizí zájemce o provozování řemesla. Podle nařízení městské rady mělo být právo vařit pivo poskytováno pouze starousedlíkům a zasloužilým občanům. Právo bylo spojeno s vlastnictvím domu, i kdyby se v něm pivo nikdy nevařilo. Nové příchozí jej mohli nabýt pouze na základě privilegia či získání svobodné půdy. Toto opatření mělo ztížit nově příchozím jejich možnosti k přístupu k této výnosné živnosti. [Pisková, Bartlová, 2009] V 16. století patřilo jihlavské sladovnictví k nejvýnosnějším řemeslům. Významné postavení Jihlavy, jakožto královského města, spočívalo především v jeho ekonomické síle, která měla v minulosti základ v rudném bohatství, které se ukázalo jako kolísavé, proto se do popředí dostalo řemeslo, které stálo na pevnějších základech. Mimo již zmíněného sladovnictví to bylo soukenictví a kloboučnictví. Přestože počet sladovnických domů s právem várečným byl značně různorodý, ve všech dobách značně převyšoval stav domů právovárečných. Počet sladovníků se ustálil až k roku 1748. Jihlavská statuta potvrzená panovnicí Marií Terezií uvádějí 123 sladovnických domů. [Kliment, Jihlavské listy, XIX 61, 2008] Koncem 18. století došlo ke snížení počtu pivovarů na polovinu. Do roku 1861 se v Jihlavě vařilo pivo ve 4 malých pivovarech, které ležely ve 4 městských čtvrtích: Mlatečné, Saské, Matky Boží a České. Výstav všech zmíněných pivovarů činil 17 433 hl. piva. Rozvoj města a výrobní změny v pivovarnictví v polovině 19. století vedly
15
právovárečníky k vybudování zcela nového moderního pivovaru na zelené louce. [Vrána, Jihlavské listy, XXII 31, 2011] V roce 1859 založil sladovnický cech družstvo pro postavení nového pivovaru. Členství v družstvu bylo podmíněno vlastnictvím právovárečného domu a také zakoupením podílu. Členství bylo dobrovolné, stejně jako počet zakoupených podílů. Zájem byl překvapivý. Celkem bylo vypsáno 541 podílů (1 podíl = 100 zlatých), které měly charakter akcií a sloužily jako základní kapitál pro stavbu a vybavení pivovaru. Z celkového počtu 123 právovárečníků si podíl na novém pivovaře zakoupilo 107 z nich. Výstavba započala v roce 1859 a 4. 4. 1861 byl pivovar slavnostně otevřen. [Kliment, Jihlavské listy, XIX 65, 2008] V pestré historii jihlavského pivovaru jako další důležitý mezník můžeme určit rok 1945. Tehdy nechybělo mnoho, a díky názvu a německým kořenům, pivovar málem zanikl. Nestalo se, byl konfiskován a dán pod národní správu (místo někdejšího Iglauer Malzerschaft Brauerei). O převzetí výroby mělo zájem především město, ale nakonec neuspělo. Rok 1948 přinesl nejen znárodnění, ale i řadu dalších turbulencí v podobě reorganizace, centralizace apod. [Zýbrt, 2005] Vzhledem k uzavírání jiných, malých pivovárků na Vysočině byl jihlavský pivovar schopen jakéhosi rozvoje, který gradoval v roce 1989 výstavem přes 215 tis. hl. Následovala vlna privatizace a bylo zřejmé, že noví vlastníci nezvládají přechod k tržní ekonomice. Žádoucí změny měl přinést strategický partner, rakouský pivovar Zwetll, který se nachází 90 km jižně od Jihlavy. Má obdobnou velikost, ale podstatně větší množství peněz, které by pomohly k modernizaci technologií. Tradiční domácí mok vystřídal nápoj nepřesně označovaný jako „europivo“ a nastaly odbytové potíže (propad výstavu pod 100 tis. hl. ročně). To skončilo v roce 2000 s příchodem nového vlastníka belgickým pivovarem Martens. S příchodem Belgičanů nastal prudký rozvoj exportních aktivit, které vrcholily v roce 2006 rekordním výstavem 282 tis. hl., ovšem s růstem koruny vůči euru vývoz klesal a pivovar se stal pro belgického vlastníka orientovaného především na export nezajímavým. Došlo k prodeji a pivovar je od roku 2008 opět plně v českých rukou. [Kliment, Jihlavské listy, XIX 69, 2008]
16
1.7 Jihlavské pivovary 1.7.1 Pivovar Jihlava Jihlavský pivovar dnes patří ryze české pivovarnické společnosti Pivovary Lobkowicz, která v současné době sdružuje sedm pivovarů – Černá Hora, Protivín, Uherský Brod, Jihlava, Rychtář Hlinsko, Klášter a Vysoký Chlumec. Řada z nich má dlouholetou historii sahající až do středověku. Pivovary Protivín a Vysoký Chlumec
jsou
pak
spojeny
s nejvýznamnějšími
Obr. č. 2: Logo Ježek
šlechtickými rody u nás. [5] Výroba piva se vrátila k původní receptuře, kdy se používá tradiční humnový slad z prvotřídního ječmene, odrůd žateckého chmele a kvalitní vody z vlastních pivovarských studní. Tato cesta se zatím jeví jako správná. Výstav piva i přes celosvětový trend v poklesu mírně stoupá. Největší úspěchy sklízí jedenáctistupňový Ježek. Díky novému sloganu „Návrat k tradici“ je nově řešena i propagační stránka pivovaru – nový vzhled firemních aut, propagační materiály, apod. Jihlavský pivovar, co do velikosti ročního výstavu (140 000 hl.), se řadí na pomyslné třetí místo v uskupení Lobkowicz za pivovarem Černá Hora (160 000 hl.) a největším z nich pivovarem Protivín (350 000 hl.). [6]
1.7.2 Radniční pivovar Jedná se o minipivovar, který vznikl v prostorách někdejší diskotéky Netopýr na počátku roku 2011. „Minipivovar je podnik s ročním výstavem nejčastěji 500 – 3 000 hl., případně i více, a to do 10 000 hl. Minipivovar může být postaven samostatně a své pivo prodávat, nebo je spojen přímo s restaurací. Zajímavé a příjemné prostředí vytváří často umístění varny přímo do vlastní restaurace, což umožňuje vnímat atmosféru vaření piva.“ [Kratochvíle, 2005, str. 170]
Obr. č. 3: Logo Radniční
Pivo v Radniční se vaří klasickou technologií dvourmutovým způsobem. Kvašení 17
probíhá v kvasných kádích tzv. spilkách. To je jeden z hlavních rozdílů mezi tradiční a moderní průmyslovou výrobou, které používají CK tanky. To je případ i pivovaru Jihlava. [7] Trend minipivovarů zažívá relativně velký „boom“. Od roku 1991, kdy u nás vznikl první minipivovar, jejich počet neustále roste. V roce 2011 je podle statistik na území ČR 130 minipivovarů. V roce 2012 již 150, a jelikož stoupá zájem o kvalitní pivo, tak se dá očekávat, že tento vývoj bude nadále pokračovat. Podle odhadů do tří let by se mohl počet zastavit až na čísle 220. Na Vysočině působí celkem 13 pivovarů, mezi nimiž najdeme průmyslové, restaurační i menší rodinné, ale jenom jeden vykazuje větší výstav než 200 tis. hl. ročně. [8] Radniční pivovar není prvním minipivovarem, který v Jihlavě působil. Od června roku 2001 v centru města, kousek od Masarykova náměstí, pouhý jeden rok fungoval pivovar Patriot. Pivovar vyráběl svrchně kvašená piva později i ochucená (višně, pomeranč, med) výhradně pro svoji potřebu, která ale měla sestupnou tendenci, a tak koncem léta 2002 byl pivovar nucen svoji činnost ukončit. [9]
18
2 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST 2.1 Sběr primárních dat Marketingový průzkum probíhal po dobu tří týdnů v měsíci dubnu. Jelikož se jednalo u první skupiny (100 respondentů) o osobní dotazování, a pokud respondent souhlasil s provedením dotazníkového šetření, nebyl zde žádný problém s návratností, ta se mírně projevila u druhé skupiny respondentů (60), kde šetření probíhalo online formou, ale i v této skupině návratnost činila 83 %. Dohromady celkový vzorek zahrnoval odpovědi od 150 respondentů. Jednotlivé otázky byly zpracovány do grafů, kde u většiny otázek byl použit výsečový graf s prostorovým efektem, případně byla otázka zpracována v tabulce nebo prostorovým sloupcovým grafem. Každá otázka mimo grafického výstupu obsahuje i slovní popis. Hlavním cílem průzkumu bylo odpovědět na níže uvedené výzkumné otázky, pomocí kterých se určilo, mimo jiné, doporučení pro rozvoj jihlavského pivovaru. Průzkum postihuje tři oblasti:
sociodemografická segmentace respondentů - cílem je určit profil typického návštěvníka a segmentovat jej z hlediska věku, pohlaví a vzdělání
nákupní chování - cílem je zjistit nákupní chování respondenta, kolik je ochoten utratit, preferovaný typ platby a celkovou spokojenost s nabízenými službami
povědomí respondentů o pivní turistice - cílem je zjistit povědomí respondentů o pojmu pivní cestovní ruch, jejich případný zájem o tyto služby a preferovanou aktivitu tohoto typu cestovního ruchu
19
2.2 Výzkumné otázky
2.3
Kdo je typickým návštěvníkem jihlavského pivovaru?
Jsou nejvyhledávanější aktivitou pivního cestovního ruchu pivní festivaly?
Vyhodnocení dotazníkového šetření
Otázka č. 1: Jak často navštěvujete restaurační zařízení? První otázka zjišťovala frekvenci návštěvnosti restauračních zařízení. Nejvíce respondentů bylo zastoupeno v kategorii 1 – 3x měsíčně, celkem 61 (41 %). Na druhou stranu pozitivní je, přes 50 % respondentů uvedlo, že navštěvuje restaurační zařízení minimálně jednou týdně. V době kdy údajně krachuje jedna hospoda denně, je toto procentní zastoupení poměrně vysoké. Je ale třeba brát v potaz, že výzkum probíhal i v době „poledních meníček“, a z této skupiny je také značná část respondentů. „Výjimečně“ a „Jiné“ uváděli osoby, které nevěděly, kam přesně se zařadit, či navštěvují restaurační zařízení opravdu jen málokdy. Například při nějaké oslavě, události apod.
Graf č. 1: Frekvence návštěvnosti
3%
4%
21%
41%
1 - 3x měsíčně 1x týdně 2x a vícekrát týdně
31%
Vyjímečně Jiné
Zdroj: Vlastní zpracování
20
Otázka č. 2: S kým nejčastěji navštěvujete restaurační zařízení? 63 % respondentů uvedlo, že navštěvují restaurační zařízení společně se svými přáteli. Téměř pětina dotazovaných s partnerkou či partnerem a 11 % s rodinou. Vzhledem k dispozičnímu řešení pivovarského areálu, kde je velký uzavřený prostor s dětským hřištěm by se dalo očekávat procento nepatrně vyšší. Poslední procento byli dva respondenti, kteří mají návštěvu spojenou většinou v rámci plnění pracovních povinností. Graf č. 2: S kým 1% 6% 19%
Sám Partner/ka
63%
11%
Rodina Přátelé Jiné
Zdroj: Vlastní zpracování
Otázka č. 3: Jaká je Vaše průměrná útrata za jednu návštěvu restaurace (1 osoba)? Většina dotázaných (72 %) v průměru za jednu návštěvu utratí v rozmezí 101-250 Kč. Dále jsou řazeny skupiny s rozmezím 100 Kč méně a 251-500 Kč. Průměrnou útratu nad 500 uvedli pouze dva respondenti z celkového počtu. Zřejmě není překvapením, že v kategorii od 101 Kč a výše přišli respondenti i na jídlo. Nejvyšší útratu vykazovali v časovém rozmezí cca 20–22 hod.
21
Graf č. 3: Průměrná útrata 1% 13%
14% 100 Kč a méně 101 - 250 Kč 251 - 500 Kč 72%
501 Kč více
Zdroj: Vlastní zpracování
Otázka č. 4: Kolik jste ochoten zaplatit za jedno pivo? Otázka zjišťovala ochotu zaplatit za jedno točené pivo. Nejpočetnější skupinu 55 % tvořili respondenti v rozmezí 21–25 Kč, druhou nejčetnější skupinou 32 % byla v rozmezí 26–30 Kč. Dalšími hodnotami byli rozmezí 20 Kč a méně a 31–35 Kč, 7 % respektive 5 %, nejméně zastoupenou skupinou 1 % se stala u respondentů, kteří byli ochotni zaplatit 36 Kč a více.
Graf č. 4: Max. cena za 1 pivo 5% 1% 7% 20 Kč a méně
32%
21 - 25 Kč 55%
26 - 30 Kč 31 - 35 Kč 36 Kč a více
Zdroj: Vlastní zpracování
22
Otázka č. 5: Upřednostňujete platbu v hotovosti či kartou? Platební karty se stávají součástí každodenního života, ale stále 132 (88 %) respondentů preferuje platbu v hotovosti. S rostoucí útratou četnost platby kartou rostla. Graf č. 5: Preferovaný způsob platby
12%
Hotově Kartou 88%
Zdroj: Vlastní zpracování
Otázka č. 6: Vybíráte si restaurační zařízení podle toho, jakou mají nabídku piv? 27 % dotazovaných uvedlo, že určitě ano, pivní nabídka a druh čepovaného piva je pro ně rozhodujícím faktorem na základě kterého si vybírají svůj podnik. Pro 44 % respondentů je nabídka důležitá, nicméně se nejedná o nejdůležitější faktor. Pro zbývajících 29 % pivní nabídka při výběru podniku nehrála důležitou roli a jsou pro ně podstatná úplně jiná kritéria. Graf č. 6: Výběr zařízení
5%
27%
24%
Určitě ano Spíše ano Spíše ne 44%
Určitě ne
Zdroj: Vlastní zpracování
23
Otázka č. 7: Co je pro Vás nejdůležitější při výběru podniku (kromě nabídky piv)? 39 % respondentů uvedlo, že nejdůležitějším kritériem je příjemné prostředí. O jeden procentní bod méně tedy 38% dotázaných upřednostňovalo kvalitní chutnou kuchyni. Pro 12 % bylo rozhodujícím faktorem cena, méně významným, i když stále ne zanedbatelným procentem byl vliv příjemného personálu, celkem 5 % dotázaných. Poslední skupinu tvořilo 6 % respondentů, pro které byla důležitá například dostupnost či umístnění podniku. Graf č. 7: Faktory výběru 5% 6% 12%
39%
Prostředí Kuchyně Cena
38%
Personál Jiné
Zdroj: Vlastní zpracování
Otázka č. 8: Zhodnoťte jihlavský pivovar (známky 1–5 jako ve škole). Osmá otázka měla určit spokojenost s jednotlivými složkami pivovaru jako cena produktů, prostředí apod. Hodnotilo se škálově jako ve škole, kde 1 je nejlepší známka a 5 nejhorší. Výsledky mohou být trochu zavádějící, protože se jednalo téměř výhradně o zákazníky jihlavského pivovaru, kteří hodnotili jednotlivé složky poměrně pozitivně. Ve všech dílčích částech dostala nejvíce procent známka chvalitebná. Poté opět naprosto shodně u všech částí následovala známka výborná, která se jenom u ceny téměř vyrovnala známce dobrá. Přibližně šestina respondentů hodnotilo dílčí složky známkou dobrá a známky dostatečná a nedostatečná tvořily pouze zanedbatelné procento z celkového výzkumu.
24
Tab. č. 1: Hodnocení pivovaru
1
2
3
4
5
Kvalita
31 %
41 %
16 %
7%
5%
Cena
21 %
51 %
20 %
5%
3%
Prostředí
29 %
54 %
16 %
1%
-
Personál
28 %
46 %
17 %
4%
5%
Poloha
31 %
51 %
12 %
-
6%
Zdroj: Vlastní zpracování
Otázka č. 9: Už jste slyšel o pivním cestovním ruchu? Otázka číslo devět zjišťuje, zda respondenti znají pojem pivní cestovní ruch. Otázka byla omezena pouze výběrem ano-ne, ale skutečnost neodrážela stejně jednoznačné postoje jako tyto odpovědi. 86 % respondentů uvedlo, že tento pojem zná nebo ho alespoň někde zaslechli. Byla ale mezi nimi značná část, která nedokázala pivní cestovní ruch konkrétně specifikovat nebo vyjmenovat alespoň tři aktivity týkající se pivního cestovního ruchu. Pro zbylých 14 % je tento termín úplně neznámý.
Graf č. 8: Pivní CR
14%
Ano Ne 86%
Zdroj: Vlastní zpracování
25
Otázka č. 10: Která z aktivit pivního cestovního ruchu by vás nejvíce zajímala? V této otázce dostal každý respondent list s aktivitami pivního cestovního ruchu a na základě osobních preferencí měl vybrat nejvýše tři aktivity, které ho nejvíce zajímají. 73 % respondentů projevilo největší zájem o ochutnávku pivních novinek a speciálů. Pro malé pivovary, které nemůžou konkurovat produkcí a cenou je hlavním prostředkem v boji s konkurencí právě prodej různých speciálů. Velké pivovary tento segment také nemůžou podceňovat, proto musí mít ve svém portfoliu alespoň jeden pivní speciál, i když většinou tvoří zanedbatelné procento v celkovém výstavu. 69 % dotázaných vyhledává různé exkurze a prohlídky pivovaru, kde se můžou dozvědět něco o historii pivovaru, technologii výroby a v neposlední řadě provést degustaci sortimentu vybraného pivovaru. Třetí nejvyhledávanější aktivitou se staly pivní slavnosti či festivaly (47 %).
Graf č. 9: Aktivity pivního CR 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
73%
69% 47% 33% 11%
20%
11%
9%
Zdroj: Vlastní zpracování
26
Otázka č. 11: Zúčastnil byste se zájezdu s pivní tématikou? Otázka měla zjistit zájem potencionálních klientů o připravený zájezd s pivní tématikou. 17 % dotázaných by zájezd určitě vyzkoušelo, 58 % spíše ano, v každé skupině by záleželo na daném programu, atraktivnosti lokality a v neposlední řadě i ceně. 25 % respondentů podobná tématika neláká. Graf č. 10: Zájezd pivního CR
5% 20%
17% Určitě ano Spíše ano Spíše ne 58%
Určitě ne
Zdroj: Vlastní zpracování
Otázka č. 12: Myslíte si, že je pivní cestovní ruch dobře propagován? Jak už napověděla jedna z předcházejících otázek, respondenti nejsou dobře seznámeni ani s tímto pojmem. Většina dotázaných, přesněji 83 %, si myslí, že pivní cestovní ruch není dobře propagován. Graf č. 11: Propagace
17% Ano 83%
Ne
Zdroj: Vlastní zpracování
27
Otázka č. 13: Uveďte Vaše pohlaví? Následoval soubor tří otázek na socidemografickou segmentaci respondentů. Struktura dotázaných ukazuje převahu mužů (67 %) nad ženami (33 %). Graf č. 12: Pohlaví
33% Muž 67%
Žena
Zdroj: Vlastní zpracování
Otázka č. 14: Uveďte svůj věk. Otázka byla rozdělena do čtyř věkových kategorií. Všechny skupiny vykazovaly podobné výsledky. Věkové rozmezí 18–25 let bylo zastoupeno v počtu 30 respondentů (20 %), nejpočetnější skupinu tvořili respondenti v rozmezí 26–35 let celkem 57 (38 %). Respondentů v kategorii 36–45 let bylo 37 (25 %) a poslední skupinu tvořili dotazovaní z rozmezí 46 let a více 26 (17 %). Graf č. 13: Věk
17%
20% 18 - 25 let 26 - 35 let
25% 38%
36 - 45 let 46 let a více
Zdroj: Vlastní zpracování
28
Otázka č. 15: Jaké je Vaše nejvyšší dosažené vzdělání? Graf ukazuje nejvyšší dosažené vzdělání všech respondentů. 7 % má základní vzdělání, 9 % je vyučeno, nejpočetnější zastoupení respondentů vykázalo středoškolské vzdělání 41 %, dále 8 % má vyšší odborné vzdělání a druhou nejčetnější skupinou jsou respondenti s vysokoškolským vzděláním 35 %.
Graf č. 14: Vzdělání
7% 35%
9%
Základní Vyučen Středoškolské
8%
41%
Vyšší odborné Vysokoškolské
Zdroj: Vlastní zpracování
2.4 Souhrnné vyhodnocení průzkumu Z provedeného dotazníkového průzkumu, který se zaměřuje na určení profilu typického návštěvníka jihlavského pivovaru, jeho názory a chování, můžeme za typického návštěvníka považovat muže (62 respondentů z celkového počtu 150, tj 41 %), ve věku 26–45 let, se středoškolským nebo vyšším vzděláním. Restaurační zařízení navštěvuje téměř jednou týdně se svými přáteli. Jeho průměrná útrata činí 190 Kč a je ochoten zaplatit za jedno pivo 25 Kč. Preferuje platbu v hotovosti a nabídka piv je pro něj podstatný faktor při rozhodovaní, ale neméně důležitým je pro něj i příjemné prostředí a kvalitní kuchyně. Respondenti jsou celkově s pivovarem, ať už kvalitou piva, prostředím nebo polohou spokojeni. Tímto se nám zformulovala odpověď na první výzkumnou otázku. Většina respondentů slyšela o pojmu pivní cestovní ruch, ale přesná definice jim dělala problémy. Nicméně by rádi uvítali nějakou nabídku zaměřenou na tuto tématiku, která by byla spojena s atraktivním okolím. Myslí si, že tato forma cestovního ruchu je 29
nedostatečně propagována. Z výčtu aktivit pivního cestovního ruchu je nejvíce láká ochutnávka pivních novinek a speciálů a prohlídka pivovaru s výkladem o historii, technologii výroby apod. Až na třetím místě se umístnila návštěva pivních slavností a festivalů, čímž byla druhá výzkumná otázka negována.
2.5 Analýza strany nabídky v kraji Vysočina Dnes je na Vysočině v provozu celkem 13 pivovarů, mezi nimiž najdeme jak průmyslové, restaurační tak i malé rodinné pivovary. Těchto třináct pivovarů vaří téměř sto druhů piva. Pivovarnictví, které má v regionu dlouhou tradici a které utlumila centralizovaná socialistická velkovýroba, se opět dostává do popředí. Mezi zavedené značky se tlačí další značky regionálních pivovarů a možná nebude trvat dlouho, kdy každé městečko bude mít opět své pivo. „V posledních dvou třech letech lze pozorovat příklon poměrně velké části konzumentů k regionálním pivům a specialitám. Více se pijí třeba kvasnicová a pšeničná piva, piva typu Ale, kouřová piva a další speciality. A to je prostor hlavně pro malé pivovary“, říká předseda Sdružení přátel piva Tomáš Elrich. K tomu ještě dodává obchodní ředitel jihlavského pivovaru Miloš Vostrý: „Příklon spotřebitelů k poctivě vařeným pivům z menších pivovarů je zřejmý. Lidé zjišťují, že regionální piva často předčí vyráběná nadnárodními společnostmi a bývají i levnější“. [10] Rozložení pivovarů v jednotlivých okresech kraje Vysočina je poměrně vyrovnané. Nejvíce pivovarů má zastoupen okres Pelhřimov (4), poté shodně následují okresy Jihlava a Havlíčkův Brod (3), o jeden pivovar méně má okres Třebíč (2) a pouze jediným pivovarem je zastoupen okres Žďár nad Sázavou. V tabulce níže je zpracován seznam pivovarů nacházejících se na území kraje Vysočina. Údaje
jsou
čerpány
z jednotlivých
stránek
pivovarů
a
internetové
stránky
www.pivní.info.
30
Tab. č. 2: Pivovary na Vysočině
Název pivovaru Akciový pivovar Dalešice Měšťanský pivovar HB Pivovar Kozlíček Rodinný pivovar Bernard Pivovar Chotěboř
Založen
Značka
Obec
1609
Dalešická
Dalešice
Výstav
Exkurze
Ubyt.
x
x
x
-
-
-
x
-
x
-
x
-
x
-
x
-
x
-
x
-
x
x
-
x
x
-
x
x
(hl/rok) 2 400 2007
1834
2006
1597
Rebel Javořický
Bernard
Havlíčkův
85 000
Brod
2011
Horní
80
Dubenky
2008
Humpolec
213 000 2012
2009
Chotěboř
Chotěboř
16 000 2012
Pivovar Jihlava
1860
Ježek
Jihlava
140 000 2012
Jihlavský radniční právovárečný
1000 2011
Ignác
Jihlava 2012
pivovar Rodinný minipivovar Pacov Pivovar Poutník
2009
1552
Pacovský Golem Poutník
Pacov
400 2010
Pelhřimov
25 000 2009
Podklášterní pivovar Třebíč Minipivovar v Jelínkově vile Minipivovar na Ranči Želivský klášterní pivovar
2012
Urban
Třebíč
1 500? 2012
2004
Harrach
Velké
3 000?
Meziříčí
2012
Ždírec nad
2011
neuvedena
2011
Haštal
Doubravou Želiv
Zdroj: Vlastní zpracování
31
2.6 Zhodnocení produktů jihlavských pivovarů Součástí hodnocení je tabulka s produkcí jednotlivých pivovarů. Jelikož jihlavský radniční pivovar má ve svém portfoliu velké množství druhů, vybral jsem piva, která se vaří pravidelně nebo mají největší výstav. Údaje jsou řazeny abecedně a čerpány z publikace Pivopedie, Radek Diestler, 2012. Tab. č. 3 – Pivovar Jihlava
EPM
Název
(%)
Barva
Typ
Frekvence
Obsah
vaření
alkoholu
Čertovský speciál
16
Speciální
Příležitostně
7,1 % obj.
Červený Krasličák
10
Výčepní
Příležitostně
-
Ježek
11
Ležák
Pravidelně
4,8 % obj.
Ježek kvasnicový
11
Ležák
Pravidelně
4,8 % obj.
Jihlavský Grand
18
Ležák
Pravidelně
8,0 % obj.
Linie
-
Výčepní
Pravidelně
4,0 % obj.
Pivoj
10
Výčepní
Pravidelně
4,1 % obj.
Šenkovní
10
Výčepní
Pravidelně
4,4 % obj.
Telčský Zachariáš
14
Speciální
Pravidelně
6,0 % obj.
Zelený Krasličák
14
Speciální
Příležitostně
-
-
Zdroj: Vlastní zpracování Tab. č. 4 – Radniční pivovar
Název
EPM (%)
Barva
Typ
Frekvence
Obsah
vaření
alkoholu
Ignác 12°
12
Ležák
Pravidelně
4,8 % obj.
Speciál Ipa
15
Ale
Pravidelně
6,0 % obj.
Speciál Porter
14
Porter
Příležitostně
5,3 % obj.
Speciál pšeničný
12
Pšeničné
Pravidelně
4,8 % obj.
XXI 21°
21
Speciální
Příležitostně
9,1 % obj.
Zikmund 13°
13
Speciální
Pravidelně
5,3 % obj.
Zuzana 12°ovocné
12
Ochucené
Pravidelně
4,8 % obj.
Zdroj: Vlastní zpracování
32
Součástí hodnocení produktů jihlavského pivovaru byla i ochutnávka a následné škálové hodnocení. Výběr respondentů probíhal prostým náhodným výběrem a testu se zúčastnilo celkem 20 respondentů. Správná pivní degustace by měla zahrnovat hodnocení všech faktorů jako je barva, barevnost by měla odpovídat stylu, ať už sytá, kalná, tmavá či průzračná. Pěna, ta by měla pěkně držet, kroužkovat a neměla by rychle vyprchat a přestat tak chránit pivní hladinu. Vůně, kterou pivo produkuje při teplotě podávání. Opět je tady doporučení pro každý styl, kdy například u ležáku českého typu by měl být cítit slad, chmel případně kvasnice. Chuť, to je ta nejdůležitější složka, kvůli které si každý vybírá to „své“. Hodnotí se výraznost jednotlivých složek, jak jsou propojené spolu, plnost piva, vyváženost, výraznost hořkosti a její charakter. Dále se hodnotí říz či pitelnost, která ovlivňuje respondenta dát si další doušek. [11] Při našem hodnocení byly k dispozici tyto vzorky piv: Ježek 11°, Jihlavský Grand, Telčský Zachariáš, Pivoj a Šenkovní desítka. Hodnotící škála byla v rozmezí 1–10, kdy 10 reprezentovala nejlepší vzorek. Výsledek je průměrnou hodnotou jednotlivých vzorků. Etikety byly skryté, aby výsledek byl co nejvěrohodnější. Díky jednodušším podmínkám a obtížnosti hodnocení byla degustace omezena na hlavní složku chuť a dále pak pitelnost. Jak ukazuje graf níže, nejlépe hodnoceným pivem se stal Telčský Zachariáš, který získal průměrné hodnocení 7,9. Na pomyslném druhém místě se umístnil Ježek 11° s průměrným hodnocením 7,3, dále pak následoval jihlavský Grand s výslednou známkou 6,9, poté šenkovní desítka 6,7 a nejhůře byl hodnocen výčepní Pivoj s výslednou známkou 5,4. Výsledky se trochu rozchází s profesionálními degustacemi, kde jihlavský Grand a Ježek 11° běžně získávají ocenění ve svých kategoriích a jsou vysoce hodnoceny. Graf č. 15: Zhodnocení produktů 8 6 4
7,3
6,9
7,9 5,4
6,7
2 0 Ježek 11°
Jihlavský Grand
Telčský Zachariáš
Pivoj
Šenkovní desítka
Zdroj: Vlastní zpracování
33
2.7 SWOT analýza pivního cestovního ruchu v Jihlavě Podstatou SWOT analýzy je identifikace faktorů a skutečností, které představují silné a slabé stránky, příležitosti a hrozby okolí. Analýza je zaměřena na identifikaci faktorů jak v interním, tak i v externím prostředí regionu. Hlavními výhodami SWOT analýzy je jednoduchost, přehlednost, srozumitelnost, názornost. Nevýhodami SWOT analýzy jsou statičnost (hodnotí současnost, důležitější je však budoucnost), subjektivnost (subjektivní pohled toho, kdo tuto analýzu prováděl), konzervatismus (tato analýza se nesnaží nalézt nová řešení). Výsledky SWOT analýzy jsou základem pro formulaci strategických cílů, priorit, opatření a rozvojových aktivit. Tab. č. 5 – SWOT analýza Silné stránky - S
Slabé stránky - W
rostoucí zájem o pivní cestovní ruch a
to nejen v Jihlavě, ale v celé České
zařízení
republice
chybí nabídka vlastního ubytovacího malá návštěvnost zahraniční klientely
historie a tradice jihlavského pivovaru
(slabá informovanost, většina
vaření piva dle původní receptury
zahraničních klientů spojuje pobyt v ČR zejména s návštěvou památek v Praze)
návštěvnost zejména v letních měsících
Příležitosti - O
Hrozby - T
spolupráce s dalšími organizacemi
zejména poskytujícími ubytovací
zaměstnanců
služby
nedostatečná jazyková vybavenost snížení zájmu o pivní cestovní ruch
využívání moderních trendů v pivním
díky špatné kvalitě doplňkových
cestovním ruchu
služeb
dostat se do podvědomí zákazníků – například
díky
novému
sloganu
nízká schopnost reagovat na vývojové trendy a požadavky zákazníků
„návrat k tradici“ Zdroj: Vlastní zpracování
34
Níže uvedená tabulka ukazuje porovnání jednotlivých faktorů SWOT analýzy. V tabulce jsou očíslované jednotlivé body silných a slabých stránek, příležitostí a rizik, které jsou mezi sebou porovnávány. Důležitější faktor je zvýrazněný zeleně. Tab. č. 6: Porovnávání faktorů SWOT analýzy
Silné stránky
1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 rostoucí zájem o pivní cestovní ruch
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1
2 historie a tradice
2 2 2 2 2 2 2 2
3 vaření piva dle původních receptur
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 3 3 3 3 3 3 3
2
1
3
2
3
4 5 6 7 8 9 10 11 12 Slabé stránky
4 4 4 4 4 4
4 vlastní ubytovací zařízení
5 6 7 8 9 10 11 12
4
4
5 slabá návštěvnost zahraniční klientelou
5 5 5 5 5
6 sezonnost
6 7 8 9 10 11 12 6 6 6 6
5
6
5
6
7 8 9 10 11 12 Příležitosti
7 7 7
7 spolupráce s jinými organizacemi
8 9 10 11 12
7
7
8 moderní trendy v pivním cestovním ruchu
8 8
9 dostat se do podvědomí zákazníků
9 10 11 12 9
8
9
8
9
10 11 12 Hrozby
10 10
10 Doplňkové služby
11 12
11 Jazyková vybavenost zaměstnanců
11
12 Vývojové trendy a požadavky zákazníků
12
Zdroj: Vlastní zpracování
35
2.7.1 Výsledky swot analýzy Níže uvedená tabulka ukazuje výsledky SWOT analýzy, která byla vytvářena na základě vlastních preferencí. Je patrné, že převyšují hrozby působící na externí prostředí. Jedná se o jazykovou vybavenost zaměstnanců, snížení zájmu o pivní cestovní ruch díky špatné kvalitě doplňkových služeb a nízká schopnost reagovat na vývojové trendy a požadavky zákazníků. Nicméně analýza ukazuje vysoké procento u silných stránek a také příležitostí. Slabé stránky jsou zastoupeny pouze 15%.
Tab. č. 7: Výsledky SWOT analýzy
Silné stránky
Příležitosti
1
8
12%
7
7
11%
2
6
9%
8
5
8%
3
2
3%
9
7
11%
celkem
16
24%
celkem
19
29%
Slabé stránky
Hrozby
4
2
3%
10
10
15%
5
2
3%
11
0
0%
6
6
9%
12
11
17%
celkem
10
15%
celkem
21
32%
Zdroj: Vlastní zpracování
2.8 Vlastní doporučení Je třeba využít potenciálu pivovarnictví pro rozvoj pivního cestovního ruchu současně se zvýšením povědomí o tomto odvětví. Pro formulaci doporučení jsem si vybral tři hlavní body na základě provedeného výzkumu, swot analýzy či informací čerpaných z rozhovorů s výrobním ředitelem jihlavského pivovaru.
36
2.8.1 Propagace v oblasti pivního cestovního ruchu Pivovarnictví má v českých zemích ohromnou tradici, ale propagace není taková, jakou si tento nápoj zaslouží. Jak podotknul česko-japonský podnikatel a investor Tomio Okamura: „Hovoří se hodně o víně, které se popularizuje. Není ale žádný pořádný časopis nebo pořad v televizi, který by kulturu piva řešil a vedl nás k tomu, abychom pivo měli rádi jako společenský fenomén“. Jméno českého piva slábne i v zahraničí, kdy začínají převládat nadnárodní společnosti vyrábějící například Heineken či Budwaiser. [12] České pivovary by se měli spojit a zapracovat alespoň na propagaci pivního cestovního ruchu v zahraničí. Dalším krokem je založení nějaké organizace, která by přímo propagovala pivní cestovní ruch. Snad jedinou organizací na Vysočině, která alespoň náznakem udělala něco pro rozvoj tohoto odvětví je příspěvková organizace Vysočina Tourism, která vydala brožurku „Pivovary na Vysočině“. Pivo, jakožto národní nápoj, si určitě zaslouží více pozornosti a vlastní internetové stránky, mapující pivní trh na celém území České republiky, by měly snad také být samozřejmostí. Jeden portál, kde by byly přehledně shrnuty veškeré aktivity pivního CR rozděleny do jednotlivých regionů, by určitě napomohl k osvětě tohoto řemesla a zvýšení povědomí a zájmu o tuto formu CR. S interaktivní mapou, kde by si návštěvník mohl zvolit délku a náročnost trasy, ukazovaly by se všechny zajímavosti spojeny nejen s pivní turistikou, kde by se mohl návštěvník cestou zastavit, ale i seznam restauračních zařízení s uvedenými značkami čepovaných piv. Výsledky by se zaznamenávaly, aby mohl například po roce zhodnotit, do jaké míry se mu povedlo naplnit svůj osobní pivní CR. V ideálním případě s jazykovými mutacemi, aby bylo možné oslovit i zahraniční klientelu.
2.8.2 Podpora prodeje produktů pivovaru Nástrojů na podporu prodeje produktů jednotlivých pivovarů může být celá řada. V historii pivovar vždy znamenal centrum dění a právě tohoto vnímání je třeba docílit i dnes. Jak vyplynulo z dotazníkového šetření, exkurze a prohlídka pivovaru spojena s ochutnávkou, by měla být samozřejmostí každého pivovaru. Jak jsem již zmínil, pivovary vždy byly středem zájmu a to platí i pro ten jihlavský. Není to zdaleka dlouhá doma, kdy právě do jihlavského pivovaru jezdily zájezdy německých turistů, aby se občerstvili slavným jihlavským nápojem a užili si příjemný 37
večer s živou hudbou a tancem. Organizovat zájezdy z Německa dneska již zřejmě není aktuální, ale myšlenka svozů ano. Zvlášť, když se k tomu přidá kulturní program. Vždyť kromě padesátitisícové Jihlavy jenom v jejím nejbližším okolí se nachází obce jako Třešť (5 800 obyvatel), Polná (5 100), Luka nad Jihlavou (2 700), Dobronín (1 900), či Velký Beranov (1 300). To je téměř dalších 17 000 potenciálních zákazníků. Nehledě na to, že v takových obcích kulturní vyžití moc velké není. [13] Pro kulturně založenější jedince bych navrhl menší divadelní scénu, kdy můžou spojit kulturní zážitek s příjemným neformálním prostředím. Spousta her nepotřebuje speciální vybavení a může se hrát kdekoliv. Nemusí se vyloženě jednat o divadelní scénu, ale bohatě by stačilo i stále velmi oblíbené „One man show“ představení. Další variantou, která by se mohla stát u značné části potencionálních hostů populární a v našich končinách se jedná stále o hru netradiční, je soutěžní večer s bingem. Kdy se tahají míčky z osudí, a hráč z vytažených čísel musí složit určitý vzorec. Pro mladší segment bych navrhl „pivní šestiboj“. Tento segment je většinou velmi soutěživý a má rád různé akce. Jednotlivé disciplíny by se nějakým způsobem týkali pivovaru a jeho vybavení (držení prázdného sudu nataženou rukou ve vodorovné poloze, ex půllitru piva, lezení na basy piv se zajištěním, hod bečkou, ex půllitru piva brčkem, opičí dráha s naplněným půllitrem, apod.). Mimo jiném dotazníkový průzkum ukázal malé zastoupení segmentu rodin s dětmi, i když areál pivovaru k tomu přímo vybízí. Pro tento segment spotřebitelů bych navrhl „deskohraní“. Pivovarská zahrádka má velkou kapacitu a stoly jsou stabilní a prostorné, které jsou jako dělané na hraní deskových her. Pro rodinu s dětmi pořízení kvalitní deskové hry je velmi nákladné, ale pro pivovar, dle mého názoru, by měly tyto hry rychlou návratnost. Nehledě na to, že velká většina deskových her vyžaduje větší počet hráčů, což může být u hraní doma taky problém. Pro sportovně založené klienty bych navrhl, i když by se jednalo o technicky složitější proces, promítání sportovních přenosů na velké plátno umístněné na venkovní zahrádce. Dále mě velmi oslovil projekt pivovarů z uskupení Lobkowicz „Cesta pivních znalců“. Ve vybraných restauracích se po celé České republice po dobu 12 měsíců každé dva týdny čepuje jiný druh piva z produkce těchto pivovarů. Projekt je, myslím, velmi úspěšný a dokazuje fakt, že lidé rádi zkouší nové věci. Na základě tohoto faktu, bych 38
pravidelně každé dva měsíce uvařil jednu várku speciálního piva, které by se podávalo po dobu jednoho týdne a dále už by se nevařilo. Důležitá by byla pravidelnost, aby hosté věděli, že například vždy první týden každého sudého měsíce je čeká zajímavá novinka. A v neposlední řadě významnou podporu tvoří různé pivní slavnosti a festivaly. Dle mého názoru pivních festivalů je dostatečné množství a je to určitě správná cesta, protože festival může propagovat pivovar nejen na regionální, ale i celosvětové úrovni. Pivovar Jihlava pořádá Den Ježka a Kulturní léto a Radniční pivovar bude pořádat již třetí ročník festivalu minipivovarů Jihlavské pivní pábení.
2.8.3 Budování základní a doprovodné infrastruktury Důležitým faktorem je také schopnost rychle reagovat na moderní trendy, jako jsou různé pivní stezky či cyklostezky. Tyto aktivity pivního cestovního ruchu jsou, dle mého názoru, především na Vysočině velmi opomíjeny. Co se týče pivní stezky, jihlavský pivovar plánuje do budoucna pivovarskou cestu, což si myslím, že může být velmi atraktivní projekt, protože historie jihlavského pivovarnictví má určitě co nabídnout. Dokázal bych si představit, že prohlídka by zahrnovala hlavních osm právovárečných domů, v nichž by byla umístněna expozice, která by mapovala vznik jihlavského pivovarnictví od svého počátku ve 14. století do nynější podoby. Každý tento dům by se například věnoval jednomu století a procházením jednotlivých domů by účastník této trasy přesně viděl, jakým vývojem toto řemeslo procházelo. Když se vrátím k cykloturistice, tak ta je obecně v České republice velmi rozšířená, ale vyloženě pivní cyklostezka na celé Vysočině se nachází pouze jedna a to vedoucí z Oslavan do Dalešického pivovaru. Dále je třeba zajistit kompletní servis nejen pro zahraniční klientelu (včetně ubytování a jiných doplňkových služeb – např. i pivní lázně) a samozřejmě mít na tuto situaci dostatečně připravený personál (jazyková vybavenost zaměstnanců).
39
Závěr Vzhledem k tomu, že se cestovní ruch stává neodmyslitelnou součástí běžného života, nehledě na jeho ekonomický přínos, je důležité ho systematicky podporovat. Stejně tak sledovat nejnovější trendy v poptávce spotřebitelů a najít ideální cestu k uspokojení těchto potřeb. Pivní cestovní ruch je relativně nová forma CR, která díky velkému množství pivovarů na území České republiky, spolu s dlouholetou tradicí českého piva, má velký potenciál pro rozvoj tohoto odvětví. Důležitým faktorem je dobrá propagace nejen na území našeho státu, ale i za jeho hranicemi. Je na místě zvýšit povědomí nejen o pivovarnictví, ale o pivním cestovním ruchu obecně. Názorným příkladem velmi dobré pozitivní propagace, i když to zřejmě nebyl původní úmysl, může být film „Postřižiny“, který se odehrával v prostorách dalešického pivovaru. Tento film do značné míry ovlivnil domácí CR s pivní tématikou. Spustila se vlna zájmu a spousta lidí chtěla vidět, kde že to Magda Vášáryová spolu s Jaromírem Hanzlíkem šplhali na slavný pivovarský komín. Spolu se zvyšováním povědomí je třeba i podpora budování základní a doprovodné turistické infrastruktury, která je na území kraje Vysočina, stále dost opomíjena. Navzdory ideálním podmínkám, které zde panují, když zmíníme například pivní cykloturistiku, potenciál nabídky CR zůstává nevyužit. Na území celého kraje, které zahrnuje třináct pivovarů, se nenachází ani jedny pivní lázně a pivovarské muzeum je zde pouze jediné. To vše může pozitivně stimulovat nejen domácí CR s pivní tématikou na území Vysočiny, zvyšování povědomí o pivním cestovním ruchu, ale ovlivnit i zahraniční příjezdový CR, který v tomto regionu tvoří stále nízké procento (viz příloha). Pivo a českou pivní tradici je třeba nejen udržovat, ale dále rozvíjet. V nadneseném slova smyslu jsou pojmy „pivo“ a „cestovní ruch“ synonyma. Podobně jako návštěvník, který zamíří do destinace, která je pro něj cizí, povětšinou rád zkouší nové lokální věci, ať už v podobě tamní kuchyně či kultury, stejně je tomu i u piva. Každý kraj je něčím výjimečný a specifický, a právě tyto vlastnosti mají schopnost vtisknout nejen pivu svůj osobitý charakter, který by měl vzorně reprezentovat svůj region. Vždyť jenom když pohlédneme na složitost procesu výroby tohoto nápoje či množství různých druhů, kdy už dávno se pivo nedělí pouze na „desítku“ a „dvanáctku“, je patřičná pozornost na místě.
40
Seznam zdrojů Tištěné zdroje HESKOVÁ, Marie. Cestovní ruch: pro vyšší odborné školy a vysoké školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, 2011, 216 s. ISBN 978-80-7373-107-6. ZELENKA, Josef a Martina PÁSKOVÁ. Výkladový slovník cestovního ruchu: pro vyšší odborné školy a vysoké školy. Kompletně přeprac. a dopl. 2. vyd. Praha: Linde, 2012, 768 s. ISBN 978-807-2018-802. STEHLÍK, Václav. Naučný slovník zemědělský. 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1976, 743 s. ISBN - neuvedeno VEČERKOVÁ, Hana a Jan KISS. Abeceda piva. Vyd. 1. Praha: Česká televize, 2007, 204 p. ISBN 80-850-0586-7. JACKSON, Michael. Encyklopedie piva. Vyd. 1. Praha: Volvox Globator, 1995c1994, 256 s. ISBN 80-857-6937-9. ZÝBRT, Věnek. Velká kniha piva: vše o pivu. 1. vyd. Olomouc: Rubico, 2005, 287 s. ISBN 80-734-6054-8. STANĚK, Josef. Blahoslavený sládek: kapitoly z dějin piva. 2., upravené vyd. Praha: Paseka, 1998, 312 p. ISBN 80-718-5188-4. KLIMENT, Jan. Středověk. Jihlavské listy. 2008, XIX/63. KÁBA, Arnošt. 125 let jihlavského pivovaru. Jihlava: Jihomoravské pivovary k.p. Brno, 1985, 29 s. ISBN – neuvedeno FUČÍKOVÁ, Jarmila. Zpravodaj města Jihlavy: Nositelé řádu práce. Kapitoly z historie: Jihlavské sladovnictví a pivovarnictví, 1983. ISBN – neuvedeno VRÁNA, Filip. Jihlavské pivovarnictví. Jihlavské listy. 2011, XXII/31. KLIMENT, Jan. Počátky vaření. Jihlavské listy. 2008, XIX/61.
41
PISKOVÁ, Renata a Milena BARTLOVÁ. Jihlava: Nositelé řádu práce. Vyd. 1. Praha: NLN, Nakladatelství Lidové noviny, 2009, 877 s., [24] s. barev. obr. příl. Dějiny českých, moravských a slezských měst. ISBN 978-807-1065-517. KLIMENT, Jan. Podílníci. Jihlavské listy. 2008, XIX/65. KLIMENT, Jan. Odnárodnění. Jihlavské listy. 2008, XIX/69. KRATOCHVÍLE, Antonín. Pivovarství českých zemí v proměnách 20. století. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2005, 265 s. ISBN 80-865-7616-7. Pivopedie: encyklopedie českého a slovenského piva. Vyd. 1. Editor Radek Diestler. Praha: Knižní klub, 2012, 257 s. ISBN 978-80-242-3673-5.
Internetové zdroje [1] Pivní turistika. Mistojakoznacka.cz [online]. 2012 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://mistojakoznacka.cz/temata/ceska-pivni-turistika-netrpi-nedostatkem-propagacechybi-ji-turisticke-produkty/ [2] Dělení piva podle EPM. Pivni-tacky.cz [online]. 2012 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.pivni-tacky.cz/o-pivu/index.php?clanek=5 [3] Dělení podle způsobu kvašení. Beer-tours.cz [online]. 2012 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: Beer-tours.cz/druhy-piva [4] Objev nápoje. Pivety.com [online]. 2011 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.pivety.com/Dejinypivovarnictvi.htm [5] Pivovary Lobkowicz. Pivovary-lobkowicz.cz [online]. 2013 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.pivovary-lobkowicz.cz/nase-pivovary-a-znacky/ [6] Pivovar Jihlava. Pivovar-jihlava.cz [online]. 2013 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.pivovar-jihlava.cz/pivovar/soucasnost/ [7] Pivo v Radniční. Radnicni-jihlava.cz [online]. 2013 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.radnicni-jihlava.cz/index.php?sekce=jak-varime-pivo
42
[8] Trend minipivovarů. Tyden.cz [online]. 2012 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.tyden.cz/rubriky/byznys/cesko/pocet-minipivovaru-v-cesku-roste-uz-jichje-150_234543.html [9] Pivovar Patriot. Pivni.info [online]. 2008 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://pivni.info/pivni-cesty/366-pivovarnictvi-v-jihlave.html [10] Rostoucí zájem. Denik.cz [online]. 2012 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: www.denik.cz/kraj-vysocina/pivovary-na-vysocine-roste-zajem-o-speciality-201206308gxa.html [11] Postup při degustaci. Pivnirecenze.cz [online]. 2011 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: Pivnirecenze.cz/163-jak-postupujeme-pri-hodnoceni-piva-na-skale-1-10 [12] Propagace pivovarnictvi. Jihlavske-listy.cz [online]. 2011 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.jihlavske-listy.cz/clanek8757-tomio-okamura-pivovary-stattresta-dani.html [13] Počet obyvatel. Czso.cz [online]. 2013 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: www.czso.cz/xj/redakce.nsf/i/pocet_obyvatel_v_obcich_vysociny_
Seznam obrázků Obr. č. 1: Druhy piv ....................................................................................................10 Obr. č. 2: Logo Ježek ..................................................................................................17 Obr. č. 3: Logo Radniční ............................................................................................ 17
Seznam tabulek Tab. č. 1: Hodnocení pivovaru.................................................................................... 25 Tab. č .2: Pivovary na Vysočině ................................................................................. 31 Tab. č. 3: Pivovar Jihlava............................................................................................ 32 Tab. č. 4: Radniční pivovar ......................................................................................... 32
43
Tab. č. 5: SWOT analýzy............................................................................................ 34 Tab. č. 6: Porovnávání faktorů SWOT analýzy .......................................................... 35 Tab. č. 7: Výsledky SWOT analýzy ...........................................................................36
Seznam grafů Graf č. 1: Frekvence návštěvnosti...............................................................................20 Graf č. 2: S kým ..........................................................................................................21 Graf č. 3: Průměrná útrata........................................................................................... 22 Graf č. 4: Max. cena za 1 pivo .................................................................................... 22 Graf č. 5: Preferovaný způsob platby .........................................................................23 Graf č. 6: Výběr zařízení............................................................................................. 23 Graf č. 7: Faktory výběru ............................................................................................ 24 Graf č. 8: Pivní CR .....................................................................................................25 Graf č. 9: Aktivity pivního CR ................................................................................... 26 Graf č. 10: Zájezd pivního CR .................................................................................... 27 Graf č. 11: Propagace..................................................................................................27 Graf č. 12: Pohlaví ......................................................................................................28 Graf č. 13: Věk............................................................................................................28 Graf č. 14: Vzdělání ....................................................................................................29 Graf č. 15: Zhodnocení produktů ................................................................................ 33
44
Seznam příloh Příloha A: Mapa pivovarů na území kraje Vysočina ............................................... 46 Příloha B: Hosté v ubytovacích zařízeních v kraji Vysočina .................................. 47 Příloha C: Dotazník ................................................................................................. 47
45
Příloha A: Mapa pivovarů na území kraje Vysočina
1) Pivovar Jihlava 2) Jihlavský radniční právovárečný pivovar 3) Pivovar Kozlíček, Horní Dubenky 4) Pivovar Chotěboř 5) Minipivovar Na Ranči, Ždírec nad Doubravou 6) Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod 7) Želivský klášterní pivovar 8) Rodinný pivovar Bernard, Humpolec 9) Pivovar Poutník, Pelhřimov 10) Rodinný minipivovar Pacov 11) Minipivovar v Jelínkově vile, Velké Meziříčí 12) Podklášterní pivovar Třebíč 13) Akciový pivovar Dalešice
46
Příloha B: Hosté v ubytovacích zařízeních v kraji Vysočina
Příloha C: Dotazník
47
48
49
