III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada bulan November 2012 - Maret 2013. 3.2 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital Ohaus, stoples, gunting, kawat kassa, wadah plastik kedap uap air, spidol, dan oven. Sedangkan bahan yang digunakan adalah kemplang yang diperoleh dari produsen Ango yang berada di Kecamatan Teluk Betung Selatan, garam jenuh Magnesium Nitrat (Mg(NO₃)) dan plastik Polipropilen (PP) dengan ketebalan 0,3 mm, 0,5 mm, dan 0,7 mm yang diperoleh dari toko plastik Sinar Dunia yang berada di Teluk Betung, Bandar Lampung.
13
3.3 Prosedur Penelitian 3.3.1 Persiapan Alat dan Bahan Tahap pertama dimulai dengan membeli dan memilih kemplang yang diperoleh dari produsen kemplang dengan merk Ango yang berada di Kecamatan Teluk Betung Selatan. Kemplang yang dipilih umumnya memiliki penampakan tekstur yang seragam, bentuk yang relatif bulat dan rata. Menyiapkan wadah plastik kedap uap air yang memiliki ukuran sedikit lebih besar dibandingkan sampel. Menyiapkan plastik PP dan memotongnya menyesuaikan ukuran wadah plastik. Menyediakan bahan-bahan pendukung seperti gunting, label, dan lain-lain. Menyiapkan wadah (stoples) penyimpanan. Menyiapkan garam jenuh (Magnesium Nitrat) sebanyak 30 gram pada masing-masing stoples untuk mengkondisikan RH dalam stoples penyimpanan. Garam jenuh diletakkan di dasar stoples menyimpanan dan dibiarkan menguap dalam kondisi stoples tertutup rapat. 3.3.2 Pelaksanaan Penelitian Setelah semua alat dan bahan tersedia, dilakukan tahapan-tahapan sebagai berikut: Sampel yang akan digunakan ditimbang menggunakan timbangan analitis untuk mengetahui bobot awal kemplang. Sampel dimasukkan ke dalam wadah plastik kedap uap air.
14
Wadah plastik yang telah berisi sampel, kemudian ditutup menggunakan plastik Polipropilen dengan ketebalan tertentu (0,3 mm, 0,5 mm, dan 0,7 mm). Setiap tingkat ketebalan plastik, dilakukan tiga kali sebagai ulangan. Wadah yang telah ditutup plastik dengan rapat, selanjutnya disimpan pada suhu lingkungan dan dua tingkat RH (lingkungan dan stoples penyimpanan). Ilustrasi penyimpanan kerupuk kemplang ditunjukkan sebagaimana Gambar 1, sedangkan matrik perlakuan penelitian dapat dilihat pada Tabel 2.
Gambar 1. Ilustrasi penyimpanan sampel pada penelitian Keterangan: 1. Penutup stoples (ruang penyimpanan) 2. Wadah plastik kedap uap air 3. Plastik polipropilen 4. Saringan atau penyanggah 5. Dasar stoples untuk tempat meletakkan garam jenuh.
15
Tabel 1. Matrik perlakuan penelitian dan jumlah ulangan. RH (%) Stoples penyimpanan (± 53%) Lingkungan (± 63%)
3 3x 3x
Ketebalan (mm) 5 3x 3x
7 3x 3x
Selama penyimpanan sampel ditimbang setiap harinya untuk mengetahui perubahan bobot sampel hingga tercapai Me (kadar air kesetimbangan). Setelah Me tercapai, sampel dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105°C selama 24 jam untuk mengetahui bobot kering sampel. Melakukan pengolahan dan analisis data-data yang diperoleh.
16
Prosedur penelitian dapat digambarkan sebagai diagram alir berikut:
Mulai Sampel dihitung bobot awal Sampel dimasukkan ke dalam wadah plastik kedap uap air. Wadah ditutup plastik PP dengan ketebalan 0,3 mm. (3 buah sebagai ulangan)
Wadah ditutup plastik PP dengan ketebalan 0,5 mm . (3 buah sebagai ulangan)
Wadah plastik berisi sampel diletakkan dalam ruangan dengan suhu dan RH lingkungan
Wadah ditutup plastik PP dengan ketebalan 0,7 mm. (3 buah sebagai ulangan)
Wadah plastik berisi sampel dimasukkan ke dalam stoples yang kondisi RH-nya telah direkayasa menggunakan Magnesium Nitrat
Bobot sampel dihitung setiap hari sampai Me (kadar air kesetimbangan) tercapai. Sampel dikeluarkan dari stoples, kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105°C selama 24 jam. Sampel dikeluarkan, dihitung bobot akhir untuk mengetahui kadar air. Analisis Data Selesai
Gambar 2. Diagram alir penelitian
17
3.3.3 Pengukuran Bobot Sampel (kerupuk kemplang) Selama penyimpanan bobot sampel diukur perubahannya. Pengukuran bobot sampel dilakukan setiap hari (dari hari ke-1 hingga hari ke-34) menggunakan timbangan digital. Untuk masing-masing perlakuan, tiga buah sampel dilakukan hal yang sama sebagai ulangan. 3.4 Analisis Data Data-data hasil pengukuran kadar air dan perubahan bobot kerupuk kemplang dianalisis dan disajikan dalam bentuk tabel dan grafik. 3.4.1 Menentukan Kadar Air Dengan menggunakan data bobot sampel yang diukur setiap hari selama penyimpanan maka kadar air bahan dapat dihitung menggunakan rumus:
Bobot sampel ditimbang setiap harinya selama penyimpanan sedangkan bobot sampel kering diperoleh setelah sampeldikeringkan dalam oven selama 24 jam dan bobotnya ditimbang. 3.4.2 Uji Organoleptik Uji organoleptik kerenyahan kerupuk kemplang dilakukan dengan cara pemberian skor yaitu pemberian nilai mutu sensorik terhadap sampel yang diuji. Sebanyak 5 orang penelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap perubahan sifat fisik kerupuk kemplang yang disimpan pada suhu
18
lingkungantanpa kemasan sampai perubahan kadar air kemplang tercapai. Peningkatan kadar air kerupuk kemplang dilakukan dengan cara meletakkan sampel diatas air yang sedang dimasak menggunakan saringan kasa. Data-data atau nilai hasil yang diberikan oleh seluruh panelis mengenai kerenyahan kerupuk kemplang akan dianalisis secara statistik. Skor uji kerenyahan kerupuk kemplang setelah penyimpanan disajikan pada Tabel 3. Tabel 2. Skor uji organoleptik kriteria kerenyahan kerupuk kemplang No. 1 2 3 4
Kriteria kerenyahan Sangat tidak renyah Tidak renyah Agak renyah Renyah
Skor 1 2 3 4
3.4.3 Menentukan Umur Simpan (t) Umur simpan kerupuk kemplang diprediksi dengan cara menghubungkan hasil uji organoleptik dengan kadar air kerupuk kemplang selama penyimpanan. Kadar air yang didapatkan dari hasil uji organoleptik dipakai sebagai acuan menentukan umur simpan kerupuk kemplang. Kadar air kerupuk kemplang pada skor 2 (tidak renyah) menjadi kriteria yang digunakan menentukan umur simpan kerupuk kemplang dengan menghubungkan pada grafik hubungan kadar air dan umur simpan selama penyimpanan atau kadar air kerupuk kemplang pada waktu tertentu.
