I. 1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang Sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral terutama vitamin B dan
C. Jenis sayuran yang banyak mengandung mineral dan serat diantaranya bayam, kacang panjang, daun kecipir, buncis, seledri, dan lain-lain. Kacang panjang merupakan salah satu jenis sayuran yang dapat dimakan buah dan daunnya serta mengandung protein (Afiat,2009). Kacang panjang (Vigna sinensis) merupakan jenis sayuran yang merambat yang sangat populer dan sudah sejak lama dikembangkan di Indonesia, salah satunya di Bali. Kacang panjang dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah atau segar sebagai lalapan dan juga bisa dikonsumsi dengan diolah menjadi sayur. Banyak manfaat yang diperoleh dari mengkonsumsi kacang panjang, diantaranya mengendalikan gula darah, menurunkan hipertensi, mengurangi resiko terserang kanker, dan membantu mengatasi sembelit (Anon., 2013a). Sayur kacang panjang adalah salah satu sayuran yang sangat digemari oleh kalangan masyarakat di Indonesia pada umumnya dan Bali khususnya. Kacang panjang di Bali merupakan sayuran yang harus ada dan wajib dikonsumsi oleh masyarakat di Bali, karena dalam kegiatan keagamaan sayuran ini sangat diperlukan sebagai pelengkap untuk sesajen di Bali (Triani,2015) Produksi kacang panjang terbanyak terdapat di Kabupaten Tabanan dengan luas panen 134 Ha dan jumlah panen 11.460 kuintal (Anon., 2013b). Adapun kendala yang dihadapi dalam penanaman kacang panjang adalah masalah hama serangga, terutama ulat dan kutu daun. Pilihan utama dalam pengendalian
1
2
hama mudah dan cepat di kalangan petani sayuran yaitu penggunaan pestisida (Triani,2015) Berdasarkan survei (Triani dkk., 2013), para petani di Kabupaten Tabanan sebanyak 75% menggunakan jenis insektisida kaliandra 482 EC yang berbahan aktif klorpirifos 482 g/L, karena cukup ampuh mengatasi masalah hama pada kacang panjang. Para petani dianjurkan untuk tidak berlebihan dalam penggunaan pestisida karena penggunaan pestisida yang berlebihan pada tanaman akan mengakibatkan terjadi gangguan kelestarian lingkungan, residu pestisida pada tanaman, bahaya kontaminasi pada bahan makanan dan organisme lain yang bukan sasaran serta terjadinya pencemaran air, udara dan tanah (Karmisa, 2003). Pestisida dalam sayuran yang biasa dikonsumsi dalam bentuk mentah seperti kacang panjang, merupakan masalah yang perlu diperhatikan dalam hubungannya dengan kualitas dan keamanan sayuran terhadap kesehatan manusia (Triani, 2005). Berdasarkan hasil penelitian Triani dkk. (2013), rerata residu insektisida klorpirifos pada kacang panjang di beberapa kecamatan di kabupaten Tabanan sebesar 0,0397 ppm, 0,0169 ppm, 0,2447 ppm, dan 0,0118 ppm. Hasil tersebut masih di bawah Batas Maksimum Residu (BMR) hasil pertanian yaitu 0,1 ppm (Anon.,2008) kecuali Kecamatan Penebel yang berada diatas BMR. Kadar residu pestisida dapat menurun karena proses pengolahan makanan. Hal ini diakibatkan karena proses hidrolisis, penguapan, dan degradasi zat kimia (Soemirat, 2009). Dalam peneltiannya Alsuhendra (1998) bahwa residu yang terkandung dalam sayuran mentah akan mengalami penurunan dan bahkan ada yang bisa dihilangkan setelah sayuran tersebut mengalami pengolahan baik dengan pemanasan atau proses pemasakan, maupun yang diolah tanpa
3
menggunakan panas (hanya dengan pencucian). Untuk mengatasi residu insektisida yang terdapat pada kacang panjang tersebut, dilakukan suatu cara untuk mengurangi residu agar kacang panjang cukup aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini mengambil cara pengurangan residu insektisida dengan melakukan perendaman dan perebusan. Berdasarkan Elvinali dkk., (2013), kol yang diberi perlakuan perendaman menggunakan air PAM selama 5 menit mengalami penurunan jumlah residu pestisida. Dan juga berdasarkan penelitian Triani dkk. (2015) kacang panjang yang diberi perlakuan perendaman dengan waktu 0, 15 dan 30 menit mengalami penurunan, sedangkan perlakuan perendaman dan perebusan dengan waktu 0, 15 dan 30 menit, hasilnya juga mengalami penurunan kadar residu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan kadar residu insektisida clorpirifos dipengaruhi oleh perlakuan lama perendaman dan perebusan. Hubungan antara kadar residu insektisida dengan lama perendaman dan perebusan mempunyai hubungan yang kuat yang ditunjukkan dengan masing-masing nilai r adalah 0,7859 dan 0,7728. Dan pada penelitian dengan melihat hal tersebut, dicoba melakukan penelitian ini dengan variasi waktu perendaman yaitu 0, 10 dan 20 menit dan perebusan dengan waktu 0, 5, dan 10 menit. Dengan perlakuan tersebut, belum diketahui pengaruh perlakuan terhadap kandungan gizi pada kacang panjang. Kandungan gizi di dalam sayuran dapat berubah kualitas dan kuantitasnya karena beberapa faktor, antara lain penanganan pascapanen dan cara pengolahan. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa penurunan kualitas lingkungan tempat tumbuh berpengaruh pada komposisi kandungan senyawa biokimia dalam jaringan tanaman (Joshi dan Swami, 2009). Pada penelitian ini kandungan gizi yang dianalisis adalah vitamin
4
C dan serat kasar. Selain sebagai sumber pigmen, sayuran juga merupakan sumber vitamin C utama disamping buah-buahan. Salah satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan. Vitamin C sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif, karena vitamin C memiliki daya antioksidan (Sminorf, 1996). Kacang panjang merupakan sayuran yang memiliki kandungan vitamin C sebesar 36,00 mg dan kandungan serat sebesar 2,80 g (Rukmana 1995). Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini mengambil tentang pengaruh perlakuan perendaman dan perebusan terhadap kadar residu insektisida serta kandungan vitamin C dan serat kasar yang ada pada kacang panjang setelah perlakuan tersebut.
1.2
Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat dirumuskan masalah sebagai
berikut: 1. Apakah lama perendaman dan perebusan serta interaksi antar perlakuan
berpengaruh
terhadap
residu
kandungan vitamin C dan serat kasar
insektisida klorpirifos,
pada kacang panjang(Vigna
sinensis) ? 2. Berapa lama perendaman dan perebusan yang tepat untuk menurunkan residu insektisida klorpirifos dan menghasilkan karakteristik kacang panjang yang disukai? 1.3
Hipotesis Penelitian Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah diatas, sehingga
hipotesis yang terdapat pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
5
1. Lama perendaman dan perebusan serta interaksi antar perlakuan berpengaruh terhadap residu insektisida klorpirifos, kandungan vitamin C dan serat kasar pada kacang panjang(Vigna sinensis). 2. Lama perendaman dan perebusan yang tepat dan karakteristik kacang yang disukai.
1.4
Tujuan Penelitian Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah diatas, maka yang
menjadi tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui pengaruh lama perendaman dan perebusan terhadap residu insektisida klorpirifos, kandungan vitamin C dan serat kasar pada kacang panjang (Vigna sinensis). 2. Menentukan lama perendaman dan perebusan yang tepat untuk menurunkan
residu
insektisida
klorpirifos
dan
menghasilkan
karakteristik kacang panjang yang disukai.
1.5
Manfaat Penelitian Memberikan informasi pengaruh perendaman dan perebusan terhadap
kadar residu insektisida kaliandra yang berbahan aktif klorpirifos serta kandungan vitamin C dan serat kasar pada kacang panjang (Vigna sinensis). Hal ini digunakan sebagai suatu informasi bagi masyarakat untuk mengetahui bahan pangan yang aman untuk dikonsumsi.
