Historie pořadů o vaření v soukromých TV (Nova, Prima)

Historie pořadů o vaření v soukromých TV (Nova, Prima)

Diplomová práce

Bc. Jiří Jaroševský

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. S R. O. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: PhDr. Eva Ottová Datum odevzdání diplomové práce : 7.5.2015 E-mail : [email protected]

Praha 2015

Master´s Dissertation

The History of Programmes about Cooking on Private TV Channels (Nova, Prima)

Bc. Jiří Jaroševský

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: PhDr. Eva Ottová Date of Submission : 7.5.2015 E-mail : [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení

Prohlašuji,

že jsem diplomovou práci na téma Historie pořadů o vaření v soukromých TV (Nova, Prima) zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

………………………………….. Jméno a příjmení autora V Praze dne 7.5.2015

Rád bych poděkoval vedoucí mé diplomové práce PhDr. Evě Ottové za poskytnutí odborných rad, ochotu a vstřícný přístup během zpracování této práce.

Abstrakt JAROŠEVSKÝ, Jiří. Historie pořadů o vaření v soukromých TV (Nova, Prima). [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2015, 76 stran. Tato diplomová práce se zabývá historií pořadů o vaření v soukromých TV. Teoretická část pojednává o pojmu gastronomie a jeho historickém vývoji. V praktické části se seznámíme s nejvýznamnějšími zahraničními i českými kuchaři a rozebereme si jejich televizní pořady. Také jsme se zaměřili na oblíbenost a znalost těchto show mezi lidmi. Data pro tento výzkum jsme získali z vlastního dotazníkového šetření. Ve třetí části jsme se věnovali současným i budoucím gastronomickým trendům, které mohou v nemalé míře ovlivnit televizní pořady o vaření.

Klíčová slova: Gastronomie, historie gastronomie, čeští kuchaři, pořady o vaření, zahraniční kuchaři, moderní trendy v gastronomii, kulinářské instituce

Abstract JAROŠEVSKÝ, Jiří. The History of Programmes about Cooking on Private TV Channels (Nova, Prima), Master´s Dissertation, The institute of Hospitality Management. Prague : 2015, 76 pages. The thesis concentrates on the history of cooking on private TV channels. The theoretical part focuses on gastronomy and its historical development. In the practice part, there is some information about the most famous Czech and foreign chefs and about their TV shows. The thesis majors in popularity and knowledge of these shows among people. We have made our survey which is providing a data. In the third part we concentrate on gastronomic trends. These trends could influence TV programmes about cooking.

Key words: Gastronomy, history of gastronomy, Czech chefs, programs about cooking, foreign chefs, modern trends in gastronomy, culinary institutions.

OBSAH ÚVOD .................................................................................................................................. 10 1.

TEORETICKÁ ČÁST .................................................................................................. 12

1.1

GASTRONOMIE JAKO POJEM ............................................................................ 12

1.2

GASTRONOMIE NAPŘÍČ HISTORIÍ.................................................................... 13

2

ANALYTICKÁ ČÁST ................................................................................................. 22

2.1

TELEVIZNÍ VAŘENÍ A JEHO ZÁKLADNÍ TYPY .............................................. 22

2.1.1

ZÁBAVNÉ VAŘENÍ ....................................................................................... 22

2.1.1.1

Zahraniční kuchaři ..................................................................................... 24

2.1.1.1.

1 Gordon Ramsay .................................................................................. 25

2.1.1.1.2

Nigella Lawson ....................................................................................... 26

2.1.1.1.3

Jamie Oliver............................................................................................ 27

2.1.1.1.4

Julia Child ............................................................................................... 29

2.1.1.1.5

Delia Smith ............................................................................................. 30

2.1.1.2

Televizní kuchaři v ČR ............................................................................. 31

2.1.1.2.1

Roman Vaněk ......................................................................................... 31

2.1.1.2.2

Zdeněk Pohlreich .................................................................................... 33

2.1.1.2.3

Jiří Babica ............................................................................................... 34

2.1.1.2.4

Ladislav Hruška ...................................................................................... 35

2.1.1.2.5

Dita Pecháčková ..................................................................................... 36

2.1.1.3

Televizní pořady........................................................................................ 37

2.1.1.3.1

Ano, šéfe! ............................................................................................... 40

2.1.1.3.2

Babicovy dobroty ................................................................................... 42

2.1.1.3.3

Láďa Hruška vaří rychle a levně ............................................................ 43

2.1.1.3.4

Prostřeno! ............................................................................................... 44

2.1.1.3.5

Peklo na talíři & Jídlo s.r.o. .................................................................... 46

2.1.1.3.6

Deník Dity P. .......................................................................................... 49

2.1.2

Reklamní vaření................................................................................................. 50

2.1.3

Profesionální vaření ........................................................................................... 51

2.2

HISTORIE KULINÁŘSKÝCH INSTITUCÍ ............................................................ 52

2.2.1

Prakul ................................................................................................................. 52

2.2.2

Mokul ................................................................................................................ 54

2.2.3

Culinaria Dolce Vita .......................................................................................... 56

3

NÁVRHOVÁ ČÁST .................................................................................................... 58

3.1

MODERNÍ TRENDY V GASTRONOMII .............................................................. 58

3.2

ZÁŢITKOVÁ GASTRONOMIE.......................................................................... 62

3.3

MOLEKULÁRNÍ GASTRONOMIE ................................................................... 63

3.4

PŘEDPOKLÁDANÉ TRENDY V BUDOUCNOSTI ............................................. 66

ZÁVĚR ................................................................................................................................ 71 POUŢITÁ LITERATURA: ................................................................................................. 73

Seznam ilustrací a grafů Graf 1 : Opíšete si recept, který vidíte v televizním pořadu o vaření? Graf 2 : Pamatujete si televizní pořady o vaření z minulosti? (90. léta) Graf 3 : Kterého z uvedených kuchařů znáte? Graf 4 : Jaké pořady o vaření znáte? Graf 5 : Ohodnoťte pořad Ano šéfe! Graf 6 : Ohodnoťte pořad Babicovy dobroty Graf 7 : Ohodnoťte pořad Láďa Hruška vaří rychle a levně Graf 8 : Ohodnoťte pořad Prostřeno Graf 9 : Ohodnoťte pořad Peklo na talíři Graf 10 : Ohodnoťte pořad Jídlo s.r.o. Graf 11 : Ohodnoťte pořad Deník Dity P.

ÚVOD

Cílem této diplomové práce je charakterizovat historii pořadů o vaření v televizi. Pořady o vaření jsou svým způsobem velmi specifické, dají se dělit z různých hledisek. V práci jsme se rozhodli zabývat se také samotnou historií gastronomie, která formovala dnešní vaření, stejně jako dnešní kuchaře. Z počátků gastronomie jsme se dostali aţ do moderní doby, ve které rozebíráme současné gastronomické trendy, stejně jako předpokládaný vývoj těchto trendů v budoucnosti.

Diplomová práce je rozdělena na část teoretickou a praktickou. Jak jsme jiţ uvedli výše, část teoretická je věnována historickým milníkům světové gastronomie, vysvětlení základních pojmů a připomeneme největší osobnosti v kulinářské oblasti. V první kapitole definujeme pojem gastronomie, zmíníme největší osobnosti kuchařského světa. Druhou kapitolu věnujeme historickému vymezení těchto gastronomií ve světě i v české zemi. Bylo velmi zajímavé zkoumat, jak se vyvíjely gastronomické trendy napříč historií, jak se vyvíjela kultura stolování, etika a etiketa během stravování. V dalších kapitolách se budeme věnovat moderním gastronomickým trendům, stejně jako kuchyňským trendům, které jsou v etapě vývoje.

Praktická část se pak zabývá jednotlivými kuchaři a kuchařkami, kteří jak v cizině, tak i v Česku formovali a formují stravování místně či celosvětově. Setkáme se tak s například s fenomenální Juliou Child, Zdeňkem Pohlreichem, Jamiem Oliverem, Nigellou Lawson či Romanem Vaňkem. Jak jsme jiţ výše zmínili, kaţdý z těchto kuchařů má svůj vlastní styl vaření, snaţí se v kuchyní o jiné věci. Podle toho jsou také hodnoceni publikem. Většina z těchto kuchařů pak má jak vlastní kuchařskou show (nebo jich má více), tak s jejich úspěchem také vydává kuchařky. Stejně tak budeme zkoumat i vliv jednotlivých zahraničních kuchařů na kuchaře české. Tento vliv je pak nejzjevnější u kuchařů, kteří se snaţí o osvětu stolování, snaţí se o vliv zahraničních kuchyní v kuchyních místních.

10

Dále se budeme věnovat i českým kulinářským institucím, které měly nemalý podíl na vzniku televizních kuchařských show. V poslední kapitole se zmíníme o diváckých statistikách sledovanosti. Tento výzkum nám blíţe napoví, jak moc jsou jednotlivé kuchařské show, které jsme si rozebrali v předešlých kapitolách, úspěšné. Ve stejné kapitole se budeme zabývat také vlivem kuchařských show na chování spotřebitelů.

Tato diplomová práce bude věnována jednomu z fenoménu dnešní doby, kdy se spousta lidí snaţí o zdravější stravování a dává si více pozor na to, co jedí. Právě o takovou osvětu se snaţí někteří z kuchařů zmíněných v práci.

11

1.

TEORETICKÁ ČÁST

1.1

GASTRONOMIE JAKO POJEM

Pojem gastronomie se poprvé objevil jiţ v roce 1801 jako titul básně francouzského básníka Josepha Berchouxe. Tato báseň sice neopěvovala kuchařské postupy, ale záţitky u stolu, přesto se název ujal a jiţ o dva roky později vychází spis Croze Magnana, který rovněţ v podobném duchu opěvoval stolovací zkušenosti. Aţ o více neţ dvacet let později, v roce 1826 Jean-Anthelme Brillat-Savarin, francouzský právník a politik, v dnešní době známý především jako gurmán a gastronom, poloţil základy definice tohoto pojmu. „Pro Brillat-Savarina je kuchařství – Culinaria sice základem, ale nad ní se rozkládají oblasti Gastronomie odpovídající kulturně sociálním rámcům. Dokládá to jiţ sám název a podtitul spisu: „Physio-logie du Goût ou Méditations de gastronomie transcendante: „ouvrage théorique, historique et ; à l'ordre du jour. Dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plu- siers societés litteraires et savantes“ (Fyziologie chuti aneb meditace o transcendentní (nad-smyslové) gastronomii: dílo teoretické, historické a dle poţadavků dne. Paříţským gastronomům věnováno profesorem, členem rady literárních a učených společností).“ (PLOCHÝ, P. Gastronomie a její vývoj ve společnosti. [Bakalářská práce.] Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2010. s. 11) Překlad pojmu „gastronomie“ do češtiny byl „labuţnictví“, nepronikl tedy v původním významu. Smysl těchto pojmů je odlišný, má i odlišný historický kontext. Následkem toho čeština přichází o pojem „gastronom“, který je nahrazen pojmem „gurmán“. I na těchto názvech můţeme vidět odlišnost pojmů. Brillat-Savarin se zasadil o schůzky akademie gastronomů, na kterých se učení teoretikové dělili o poznatky z dalších vědních oborů a prohlubovali tak gastronomii. Také pojem „labuţnictví“ v současném významu byl definován aţ na přelomu 18. a 19. století. Zaslouţil se o to francouzský spisovatel, který začal vydávat Almanach des gourmands. Desítiletá edice almanachů je v podstatě souborem receptů, rad, poučení, poznatků a informací o stolování. Od počátku 19. století se tak pojmy začínají prosazovat napříč Evropou. Koncem století se k nim přidává také pojem „gurmet“, jedná se také o synonymum labuţníka. 12

Rozdíl mezi „gurmánem“ a „gurmetem“ bývá definován pouze tak, ţe oba bývají nazýváni jako labuţníci, ale zatímco gurmán je milovník dobrého jídla, gurmet bývá definován jako znalec a milovník jídla v jednom. Teorii stolování, jídla, příprav, pojmů, má takřka v malíku. I z historického hlediska je původ slov jiný. Zatímco pojem „gurmán“ jsme jiţ definovali výše, „gurmet“ byl v historii sluha, který ochutnával vína.

1.2

GASTRONOMIE NAPŘÍČ HISTORIÍ

Počátky gastronomických akcí se datují jiţ do pravěku. V době cca 40 000 let před naším letopočtem znal jiţ pračlověk nástroje z pazourků, kamenů či zubů, dokázal si připravit roţněním maso zvěře, kterou ulovil. Pralidé v určitých oblastech se také ţivili škeblemi či rybami. Lidé lovili zvěř oštěpy s hroty. Oheň znamenal jak teplo a bezpečí před divokou zvěří, tak i způsob přípravy jídla. Austrapolithecus a Homo erectus jedli masitou potravu ve značném mnoţství. Jedli však i potraviny rostlinného původu, kterou si opatřovali sběrem kořenů, plodů, listů i semen. Z potravin ţivočišného původu vyhledávali taktéţ vejce divokých ptáků. Zpracování větší zvěře bylo detailní, ať uţ se jednalo o maso, kůţi anebo kosti, z kterých získávali morek. Získané maso upravovali roţněním na ohni za pomoci větví, nebo dušením či pečením masa na rozpálených kamenech. Jak dokládají nálezy z Francie, pralidé dokázali později připravovat pokrmy i v nádobách z kůry. Pomocí rozpálených kamenů dovedli přivést k varu i vodu, ve které uvařili maso, kořínky, zeleninu a bylinky. Poloţili základy konzervace potravin sušením a uzením masa či ryb v kouři. V době neolitu se v přípravě pokrmů setkáváme se zásadním převratem. Díky domestikaci některých druhů zvířat člověk uţ dokázal chovat dobytek a domácí zvířata, pěstovat obilí a později i luštěniny. Začínají se pouţívat i nástroje vyrobené z kovu. Z lovce a sběrače se stal zemědělec a chovatel. Z obilí se začala mlít první mouka, chovem dobytka získal první mléko. Lidé začali pěstovat také ovoce a ořechy. Člověk v neolitu začal vyrábět dřevěné či keramické nádobí jako jsou lţíce nebo mísy. Lidé pronikali i do tajemství výroby vína a piva, s ním souviselo pečení pečiva z kvásku. Vznikaly také první sýry v době, kdyţ Nomádi nalili mléko do koţených vaků, 13

aby mohli během cesty uhasit ţízeň. Následkem slunce, pohybů jezdců a zbytkových sráţecích enzymů v koţených vacích vyrobených z ţaludků zvířat, se na mléku objevily kousky sýřeniny. Spolu s vývojem gastronomických chutí a tendencí se rozvíjel ve starověku také obchod. Na potravinovém trhu byly velmi ţádaným zboţím sůl, sirupy a sýry. Obchodovalo se také se zkušenostmi a radami. Národy tak obohatily gastronomii o předtím neznámé pochutiny. Servírované jídlo však dovedli jako první ocenit aţ staří Řekové. I přes poţár Alexandrijské knihovny se dokázalo zachránit několik útrţků gastronomické literatury. Díky klasickým dílům je nám dnes známo, na čem si staří Řekové pochutnávali. V Egyptě se začínala připravovat dušená, pečená či vařená zelenina.

Sýry se

připravovaly z kravského, kozího i ovčího mléka. Byly podobné dnešnímu sýru feta. S výjimkou zvířecích obětí se maso objevovalo převáţně na stolech bohatších lidí. Sedělo se převáţně na zemi či na poduškách. Součástí stolování byla i mísa s vodou pro omývání rukou. Příbor slouţil k porcování jídla, jedlo se rukama. Polévky se konzumovaly lţícemi. Ve starověkém Římě nechyběly tradiční pochutiny jako obilí, ryby a maso. Připravovali se zajíci či plši a drůbeţ. Vedle obvyklých kuřat, hus a kachen se chovali také křepelky, pávi, čápi, holubi, drozdi či hrdličky. Vyuţívaly se všechny části zvířat. Ze zbytků masa se dělala jelita. Potraviny jako rajčata, papriky, lilky, pomeranče, nebo těstoviny a jiné pokrmy typické pro tuto oblast, vstoupily do této oblasti aţ mnohem později. Na pobřeţí se chovaly mušle, škeble, olihně, chobotnice, hlemýţdi a mořští jeţci. V této době vznikaly první marinády, ve kterých se jídlo i vařilo. Římští kuchaři kořenili jídlo, aby vytvořili širokou škálu pokrmů. Kniha kuchaře Apicia De re coquinaria (9. století) zmiňuje široké mnoţství omáček a marinád vyrobených z exotických sloţek. Jejich báze se dá rozdělit do čtyř základních skupin: bylinky, koření, zahušťovadla a ředící sloţky: „Výčet koření zahrnoval pepř, římský kmín, kořen z fenyklovitých rostlin, semínka celeru, fenyklu, kopru a hořčice, sušené bobule myrty a vavřínu. Většina čerstvých či sušených bylin, které se do omáček přidávaly, slouţí jako ochucovadla i dnes: cibule, šalotka, pórek, koriandr, řeřicha, majoránka, dobromysl, saturejka, zázvor a tymián. K tekutinám, které se pouţívaly do omáček patřilo garum, olej, ocet nebo víno, med či zhuštěný vinný mošt nebo ovocný dţus, hořčice, vývar, mléko nebo voda. Kuchař měl různé moţnosti, jak omáčky zahustit: pomocí bílků nebo ţloutků, pšeničného škrobu, namletých piniových oříšků či 14

drobečků z pečiva.“ (PLOCHÝ, P. Gastronomie a její vývoj ve společnosti. [Bakalářská práce]. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2010. s.19) Připravené pokrmy byly převáţně ze čtyř aţ dvanácti výše zmíněných přísad. Mnoţství potřebné pro připravené porce však Apicius neuvedl.

Úroveň stolování ve starověku odráţela sociální status obyvatel. V tehdejší době bylo ve zvyku jíst zhruba dvakrát denně - ráno a večer. Zatímco ranní strava byla lehká, večerní jídlo představovalo hlavní jídlo dne. K snídani se většinou servírovala chlebová placka, která byla ochucená o různé přísady jako koření, oříšky, med, másla či ovoce. Hodovalo se pak aţ u večeře. Na tabulích vyššího stupně se nacházelo maso, ovoce, zelenina, pečivo, mléčné výrobky, z nápojů pak převáţně víno. U sociálně vyšších vrstev mohla být tato dvě hlavní denní jídla doplněna o svačiny. Starověcí obyvatelé Mezopotámie a jiných zemí zasedali okolo stolů na ţidlích nebo v křeslech. Většina pokrmů je i dále konzumována rukama. Noţe, lţíce a vidličky slouţily patrně pouze k servírování z mís a porcování jídla. Nápoje byly ze dţbánu rozlévány do pohárků. Z této doby byla doloţená evidence dnešních brček, pomocí kterých usrkávali lidé nápoje přímo z nádob. Tento obyčej měl i praktické odůvodnění - brčka zabraňovala fermentací vzniklým usazeninám projít. Na tabulích nechyběly ani mísy s vonnou vodou, které slouţily k omývání rukou. Na stehna a kolena si stolovníci rozprostřeli ubrousek. Vyšší společenské vrstvy kladly důraz na estetiku stolování. Na tabuli tak později nechyběly ani květiny, ke stolům mohli být přizváni i hudebníci, jejichţ tvorba pomáhala dotvářet atmosféru. Jinou kapitolou pak byly slavnostní hostiny, pohostinnost návštěvníků patřila mezi pevné body starověké kultury. Hostiny se pořádaly i při příleţitosti uzavření důleţitých obchodů. Kupující strana tímto gestem ztvrdila důleţitost uzavřeného obchodu. Slavnostní hostiny, svatební nebo hostiny ku příleţitosti uctění hostů byly odstupem času povaţovány za výsadu pouze královské rodiny, o smutečních hostinách neexistují z této doby dochované informace. Jedním z nejčastějších důvodů hostin byly i návraty králů z vítězných taţení.

15

Starověké hodování a gastronomie plnilo při jedné příleţitosti dvě významné funkce, jednak primární lidskou potřebu najíst se, ale i potřebu utuţování sociálních vazeb v rámci jednoho stolu. Starořecká kultura stolování byla oproti jiným tehdejším státům méně vyspělá. Řekové se sice samozásobovali, zemědělská půda však kvůli svému kamenitému charakteru neposkytovala mnoho plodin, proto Řekové pěstovali pouze obilniny. V chovatelství byli, dá-li se říct, úspěšnější. Chovala se prasata, drobná drůbeţ, kozy a ovce, které poskytovaly mléko. Hovězí dobytek slouţil k masu, kůţi i k obětním účelům. Významnou úlohu hrál také rybolov. Velmi váţená byla rolnická práce. Díky poloze dávalo Řekům důleţitou obţivu moře. Významná města leţela v blízkosti pobřeţí, ve stravě obyvatel tak převaţovaly ryby a mořské plody nad masem. Ve velké oblibě byly i solené ryby, které se prodávaly na rybích trzích. Základem rodinného vaření zůstávalo samozásobitelství a to i přes rozmanitost produktů na trzích. Během starověku se zdokonalilo zemědělství. Je doplněno o pěstování obilovin, ale i kořenové zeleniny, jako je řepa. Chov dobytka byl rozšířen o chov prasat. Lidé se začínali koncentrovat do měst. Lidé rozšiřovali své domovy o hospodářské přilehlé pozemky, které vyuţívali k chovu dobytka, pastvě či pěstování potravin. Rovněţ ryby představovaly zpestření stravy pro obyvatelé převáţně přímořských oblastí, zdokonalil se i chov drobného ptactva a drůbeţe.

V období středověku do středu zájmu proniklo víno, olej a chléb, coby posvátné potraviny, které slouţily při liturgiích. Křesťané ze značné míry ovlivnili stolování a hostitelství ve všech sociálních vrstvách. Zvyky jako poţehnání jídlu, modlitba před či po jídle se výrazně prosadily ve všech sférách a v některých národech i rodinách přetrvaly aţ do dnešního dne. Lámání chleba se stalo aktem, kterým hlava rodiny zahájila společné stravování. Z velké míry ovlivnily gastronomii i kláštery. Mnichové objevili nové metody úpravy, přípravy ryb, polévek. Znali postup výroby vína i likérů. Jeptišky zase daly vzniknout velkému mnoţství cukrovinek jako např. cukrových pusinek.

16

Důleţitou úlohu ve středověkém stravování sehrálo řemeslo: pekařství, řeznictví, perníkářství, sladovnictví. Z velké míry se rozvíjelo také pohostinství. Objevovala se první menu, která se skládala z polévky, drůbeţe či ryby a luštěnin. Na tabulích vyšší třídy se objevilo i exotické ovoce a cukrovinky. Z mléka se začal vyrábět tvaroh i sýry. Ve Francii, jak jinak neţ v klášteře, vznikl významný roquefort. V Čechách vznikly sušené homolky, které jsou povaţovány za předchůdce tvarůţků. Základ stravy venkovských obyvatel tvořily luštěniny a obiloviny, začal se péct kynutý chléb. Dochované prameny hovoří o 15 druzích chleba. Z obilnin se připravovala kaše, z mouky šišky i další druhy pečiva. Na území středověkého Česka se sušilo i zavařovalo ovoce. Pěstovalo se koření, exotické koření se běţně dováţelo z Orientu, které bylo vyuţíváno i při zabíjačkách. Do masa, které se konzervovalo uzením, solením nebo nakládáním do tuku, se také přidávalo koření. Počátkem 12. století se začala měnit kultura stolování převáţně v klášterech, panských domech a domech bohatých měšťanů. Hostiny pořádané šlechtou se staly průkopníky jemných stolovacích mravů, zvýšilo se i mnoţství servírovaného jídla a kvalita potravin. Estetika a kultura stolování tak dostaly jistou úroveň. Etika vtištěna Araby se udrţela dodnes. Díky tomu se zachovalo pravidlo nejíst s plnými ústy, nesrkat a neujídat spolustolovníkům porce. Při jídle se pouţívala i jednoduchá a zdobená umyvadla. Jedlo se i dále rukama, zpravidla levou rukou. Pravou rukou se nabíralo a krájelo jídlo. Pravidla slušného stolovníka dále připomínala, ţe stolovníci mají mít krátké a čisté nehty, nesmějí smrkat, či se vrtat v ústech. Ovoce a zelenina se před jídlem pečlivě omývaly. V raném středověku si zvaní stolovníci přinášeli na hostiny vlastní nůţ. Na stole nechyběly slánky s kořením a solí, nechyběla také kostěná, dřevěná, kovová a zdobená párátka. Pít směl u stolu pouze hostitel, k tomuto účelu slouţil na stole jediný pohár. Tento pohár mohl kolovat po stole, nebo hosté upíjeli ze dţbánů. Jídlo se servírovalo na plackách z nekynutého těsta, které si po hostině rozebírali sluhové. V pozdějších letech se zavedly k servírování kovové destičky s ohnutými rohy, z těch později vznikly talíře a misky. Koncem středověku ve 14. a 15. století byly jiţ poháry a číše na stolech běţné. Přibyly nádoby s cukrovinkami. Ustálila se pravidla stolování. Poháry i noţe se kladly vpravo, vlevo byl servírován chléb. Pití před jídlem bylo povaţováno za projev neúcty. Pít 17

bylo dovoleno aţ po polévce. V jídle panovalo přesné pořadí. Nejdříve se předkládal předkrm, následovala polévka, po ní se servírovala zelenina, pečeně, ovoce a nakonec zákusky. Ojediněle se k jídlu začíná pouţívat vidlička, coţ bylo zpočátku povaţováno za neuctivé, zţenštilé, dokonce převládal názor, ţe člověk byl Bohem vybaven rukama, aby je pouţíval. V Evropě se tak aţ do 18. století k jídlu pouţívaly prsty. Zavedení vidličky u stolu vděčíme zdobeným límcům panstva, ve kterých se obtíţněji stolovalo. Vidlička a napichování jídla tento problém vyřešil. Díky Francii se při hostinách ustálil zasedací pořádek, Pro pobavení hrál muzikant, představení pořádali kejklíři a divadelní herci. Kulturu stolování zvýšily ubrusy. Hostiny trvaly několik hodin, hledaly se způsoby, jak stolovníky zabavit. Základem úspěšné hostiny byly kromě servírovaného jídla také vkusně prostřené tabule a dobrá nálada. Ve středověku se klášterní kuchyně stává důleţitým prvkem pro základy gastronomie. Kultivace plodin spadala mezi jedny z vedlejších odvětví klášterů. Součástí klášterů byly mnohdy i nemocnice, vařilo se odděleně pro nemocné, zvlášť pro mnichy a pro případné návštěvníky – chudé, ţebráky, mrzáky. Dbalo se na jednoduchost úpravy pokrmů. Dá se říci, ţe se vyuţívalo méně plodin, zato na více různých způsobů. Receptury klášterních kuchyní přinesly mnoho poznatků o kombinaci surovin pro moderní gastronomii. Co se výţivy týče, nastal velký rozdíl mezi stravováním bohatých a chudých. Chudí se ţivili především rostlinnou stravou, trpěli hladem, zatímco bohatá vrstva společnosti pořádala vydatné hostiny. Pokrmy byly hojně kořeněny. Pečivo bylo chudým vrstvám vzácné. Důleţité byly mléčné výrobky, protoţe dodávaly bílkoviny. Ovoce se ve středověku začalo připravovat ve formě kaší, do kterých se přidávalo pivo či víno. Zelenina byla součástí jídelníčku chudšího obyvatelstva. Důleţité byly také luštěniny. Situaci zhoršovalo také přelidnění obyvatelstva, nedostatečná hygiena, zhoršení klimatu vlivem průmyslového rozvoje. Zemědělství bylo špatně zorganizované. Situaci zlepšilo aţ vylepšení zemědělských strojů a zefektivnění lidské práce počátkem novověku.

Období novověku začalo v roce 1492, kdy Kryštof Kolumbus objevil Nový svět. Před tímto náhodným objevením nastaly i další válečné důleţité události, které v širokém

18

měřítku daly vzniknout historickému novověku. Toto období trvá dodnes. I kdyţ se v některých historických pramenech můţeme setkat s pojmem moderní věk či doba. Novověk byl poznamenán třemi důleţitými vynálezy v dřívějších dobách: knihtisk, střelný prach a kompas. Tyto vynálezy pomohly k objevu Ameriky. Díky vynálezu knihtisku se začaly tisknout kuchařské knihy, které vylepšily kulturu stolování. Díky zámořským objevům se přenáší kulturní vlivy jiných národů či kmenů, začalo se více obchodovat s kořením a potravinami. První moderní kuchařku napsal Mistr Martino da Como, kuchař kardinála Trevisana, milánského vévody a akvilejského patriarchy. Kniha nesla název Libro da arte coquinara. Kuchařka sice nebyla ničím převratným, stala se však oficiální kuchařkou dvorních kuchařů. Bartolomeo Sacchi převzal téměř celou knihu, vypůjčil si většinu da Comových receptů, ke kterým přidal odborné komentáře. Výsledkem tak byla velmi oblíbená kniha, která plnila funkci kuchařky, návodu ke správnému stolování i podrobnosti o jídle. Kultura stolování a počátky gastronomie, ač se tento termín ještě nepouţíval, byly moderním tématem pro knihy. První kuchařka Mistra Martina da Como byla rozdělena na jídla dle původu: francouzská, katalánská, papeţská a saracénská1. Recepty se pouţívaly ke zpracování koření, jako byl pepř, šafrán, hřebíček nebo v tu dobu jiţ oblíbené pálivé koření, jako např. chilli papričky, Kayenský pepř a křen. Dezert jako samostatný chod ještě v této době neexistoval. Vše se dochucovalo cukrem. Martino da Como doporučuje dochucovat i mandlemi nebo kořením, stejně jako rozinkami a švestkami, tedy ingrediencemi typickými pro arabské recepty. Snahy o očistu národních kuchyní od zejména arabských vlivů začínají aţ v 17. století. Aţ do konce 17. století se při hostinách podávalo velké mnoţství pokrmů najednou, protoţe bylo obtíţné určit správné pořadí. Oddělování je nakonec povaţováno za francouzský příspěvek světové gastronomii. Při stolování je zavedeno nejen pouţívání lţic, noţů a vidliček, klade se i důraz na kulturu stolování a prostírání. Na jaře jsou stoly zdobeny květinami, v zimě pak je vzduch provoněn parfémy. Součástí jsou také ubrousky, přísně je také dodrţován zasedací pořádek

1

Saracéni je označení muslimů, zvláště v oblasti středozemního moře, v ant. pramenech jméno arab. kmene žijícího v oblasti Sinajského poloostrova, od středověku rozšířeno na všechny Araby.

19

hostů. Hosté z niţší vrstvy nemohli zasednout u stejného stolu jako panstvo. Pro tyto účely se sestavovaly zasedací pořádky, byli najímání sluhové, kteří měli za úkol hosty usadit. Potraviny jako brambory, kukuřice či rajčata se do Evropy dostaly z Ameriky, ale netěšily se velkému zájmu strávníků. To se změnilo aţ v 19. století. Literatura obsahuje dietetické rady. Kuchařka Le Cuisinier francois La Varennea se věnuje přípravě jídla, aby bylo co nejchutnější. Za první knihu dezertů je pak povaţována kniha Le Patissier Francaise Jeana Gaillarda, která je povaţována za pokračování La Varenneovy kuchařské knihy. Koření pod vlivem těchto dvou kuchařů přestává mít takový vliv na evropskou kuchyni, je nahrazeno omáčkami. V 18. století se kuchařství prezentovalo jako samostatné odvětví, je odděleno od dietetických či lékařských rad. Získává vlastní statut, jeho „úředním“ jazykem se stává francouzština a francouzští kuchaři jsou hojně zaměstnáváni na evropských dvorech. Francouzská kuchyně se stala synonymem kvality a dobrého vkusu. Ve 20. století zmítaném dvěma válkami byla nabídka potravin značně omezená ve většině zemí. Paradoxně se více dařilo lidem na vesnici, kde si pěstovali vlastní potraviny. Potraviny pro měšťany byly na příděl. Zvýšila se spotřeba ovoce a zeleniny, protoţe lidé postrádali důleţité vitamíny, trpěli nemocemi. V období mezi válkami se opět začíná uplatňovat trend zahraničních kuchyní. Během druhé světové války byla nabídka potravin velmi omezená, stíraly se rozdíly mezi městem a vesnicí. Přídělový systém v Československu fungoval dobře, lidé hladem netrpěli. Tento systém byl zrušen aţ v roce 1953. Od počátku 90. let minulého století nastala v tehdejším Československu a následně i v samostatné České republice určitá liberalizace obchodu, potravinové produkty se začaly vyrábět podle zahraničních postupů. Výrazně se zlepšilo zásobování ovocem a zeleninou. Negativní vliv přineslo zdraţení potravin. V důsledku nabídek investic, lidé přestali investovat do jídla, snaţili se investovat do jiných komodit. Sníţila se spotřeba potravin, masa, alkoholu či mléčných výrobků. Sametová revoluce přinesla otevření se světu, zvýšil se proto i zájem obyvatel o stravování. Z důvodu neustálého zvyšování cen se lidé zaměřili na nákup levnějších potravin. Koncem 20. století nastává fenomén stěhování velkých obchodních řetězců do České republiky. 20

Dalším trendem pak bylo budování či rozšiřování sítí rychlého občerstvení, které jsou dodnes populární zejména mezi mladými lidmi. Nabízený sortiment je sice úzký, takţe časté návštěvy fast foodů mohou způsobit jednostrannou stravu, pokrmy jsou tučné, chuťově výrazné s vysokým obsahem soli.

21

2

ANALYTICKÁ ČÁST

Hypotéza č. 1 – Lidé sledují pořady o vaření v televizi pravidelně. Hypotéza č. 2 – Ladislav Hruška je často zatracovaný kuchař. Hypotéza č. 3 – Lidé často vyuţívají recepty níţe uvedených kuchařů.

2.1

TELEVIZNÍ VAŘENÍ A JEHO ZÁKLADNÍ TYPY

V této kapitole bychom se rádi zaměřili na základní tři typy televizního vaření, se kterými se můţeme setkat. Jedná se o zábavné, profesionální a reklamní vaření. V jednotlivých podkapitolách se pokusíme definovat charakteristiky kaţdého jednoho typu vaření. Rádi bychom zmínili základní zástupce české i světové gastronomie, o kterých má Česko největší ponětí právě díky jejich pořadům vysílaným v televizi. Zahraniční kuchaři byli v mnohém inspirací kuchařům českým, ať uţ se jedná o kuchařské postupy, nebo právě vaření v jejich show. Vidíme tak podobnost například mezi Zdeňkem Pohlreichem a Gordonem Ramsayem či inspirátorem Jamiem Olivierem a „patlaly“ Jiřím Babicou či Láďou Hruškou. V kuchyni více neţ kdekoli jinde platí známé rčení: „Kdyţ dva dělají totéţ, nemusí to být vţdy totéţ.“

2.1.1 ZÁBAVNÉ VAŘENÍ

Prvním druhem televizního vaření je vaření zábavné. Televizní vaření je velmi populární. Jak v Česku, tak i v cizině se na téměř kaţdém kanále začínají objevovat pořady o vaření, které mají s profesionalitou málo společného. Kuchař v tomto typu pořadu musí být hlavně bavič. V cizích zemích se jedná převáţně o kuchaře etnických jídel, kteří nemusí nutně náleţet k dané etnické skupině. 22

Nejdůleţitější je fakt, ţe suroviny jsou na trhu většinou k dostání, nebo vedou diváky k tomu, čím nahradit chybějící suroviny a jak jsme jiţ zmínili výše, příprava jídla je tedy poučná a zároveň rychlá a nenáročná. Televizní vaření je jistou formou zábavy. Příprava jídla je z velké části předtáčena, proto dotyčný nemusí být ani dobrý kuchař, měl by být spíše hercem. Jen velmi málo dobrých kuchařů uspělo jako televizní kuchaři, protoţe tuto svou úlohu berou příliš váţně. Z výzkumů vyplývá, ţe jen málokdo si recept, který vidí v televizi, ve skutečnosti připraví i doma. Graf 1 : Opíšete si recept, který vidíte v televizním pořadu o vaření?

Zdroj: Vlastní zpracování.

Diváky spíše neţ jídlo zajímají nové postupy a technologické vychytávky, které si většinou nekoupí, protoţe se jedná o příliš komplikované či drahé věci.

23

V této podkapitole se budeme zabývat jak nejvýznačnějšími osobnostmi televizního vaření, tak i jejich aktuálně vysílanými pořady. Proč aktuálně vysílanými pořady? Dle dotazníkového šetření jsme zjistili, ţe diváci si pořady starší 10-15 let příliš nepamatují, a proto jsme se zaměřili na pořady vysílané v současnosti. Graf 2 :Pamatujete si televizní pořady o vaření z minulosti? (90. léta)

Zdroj: Vlastní zpracování.

2.1.1.1

Zahraniční kuchaři

V následující kapitole si podrobněji probereme českému publiku nejznámější zahraniční kuchaře. Tyto osobnosti ve velké míře ovlivnily kuchařské a stravovací návyky nejen svého národa, ale i ve světě. Kaţdý z následujících kuchařů má vlastní techniku vaření. Jak si popíšeme, někteří se k úspěchu dostali díky rodinnému vaření u plotny, podrobným popisům jednoduchých i sloţitějších jídel, jiní slavili a slaví velké úspěchy se svými oceňovanými restauracemi. S výjimkou klasické americké kuchařky Julie Child měli čeští diváci moţnost seznámit se se všemi níţe uvedenými kuchaři a šéfkuchaři. 24

Jak můţeme při čtení jejich stručných biografií vyčíst, snadno se dá najít základ inspirace českých kuchařů. Zatímco Gordon Ramsay ve velké míře inspiroval Zdeňka Pohlreicha, Nigella Lawson pak nechala velmi patrný otisk v pořadech Dity Pecháčkové. Jamiem Oliverem se pak inspiroval například Ital v kuchyni Emanuele Ridi.

2.1.1.1. 1

Gordon Ramsay

Přísný a nekompromisní Gordon Ramsay, hvězda pořadu Pekelná kuchyně, se narodil v roce 1966 ve Skotsku. Britský šéfkuchař, který dostal za svou kariéru celkem patnáct Michelinských hvězd, je i televizní osobnost. Zároveň je i výjimkou mezi všemi kuchaři a drţí rekord. V roce 2001 obdrţel tři Michelinské hvězdy u tří restaurací najednou. Ţe je celosvětově známou osobností, svědčí i fakt, ţe se objevil v oblíbeném seriálu Simpsonovi, kde se i sám namluvil. Zajímavostí pro české diváky je, ţe do češtiny Gordona Ramsaye namluvil další nekompromisní, Ramsayem velmi inspirovaný šéfkuchař, Zdeněk Pohlreich. Ve své vlasti i po celém světě je známý jako restauratér a moderátor televizních reality show, kde kritizuje restaurace a kuchaře, učí je správně vařit. Ramsay má za sebou dlouhou fotbalovou kariéru, po problémech s kolenem zanechal fotbalu a začal se věnovat vzdělání v oblasti gastronomie. Jiţ začátkem osmdesátých let začíná pracovat jako commis chef 2 . Svou kariéru pak ubírá směrem k francouzské kuchyni. Televizní kariéru začíná v populárním Top Gearu, poté se na Channelu 4 objevuje jeho show Ramsay’s Kitchen Nightmares, která se vysílá aţ do roku 2009. Souběţně se vysílá i Hell’s Kitchen, od roku 2005 magazín The F-Word. Gordon Ramsay pak vysílá i několik speciálů: Christmas Specials , Hotel Hell, Cookalong Live nebo Gordon Ramsay’s Home Cooking. 2

Pomocný kuchař

25

Od roku 1996 vydává téměř kaţdý rok knihy: Gordon Ramsay Fast Food (RAMSAY, G. Gordon Ramsay's Fast Food, Toronto: Key Porter Books, 2008. 256s. ISBN 1554700647), Gordon Ramsay Healthy Apetite, Gordon Ramsay Makes It Easy,

Ramsay’s Best Menus, Gordon Ramsay’s Passion for Flavour mezi jinými. Gordon Ramsay je vlastníkem několika známých restaurací po celém světě. Většina z nich nosí jméno Gordon Ramsay. Pokud je restaurace orientována na vybrané pokrmy, tato orientace je uvedena v názvu. Restaurace má například také v Itálii, Francii, Irsku, Kanadě, Nevadě, Kalifornii, New Yorku, Hon Kongu, Kataru, Spojených arabských emirátech, Austrálii, Jihoafrické republice a podobně.

2.1.1.1.2

Nigella Lawson

Sympatická Nigella Lawson se narodila v roce 1960. Je to britská novinářka, televizní osobnost, autorka kuchařek a gurmetka. V kuchařském odvětví začínala v roce 1985 jako sloupkařka, hodnotitelka restauračních zařízení v The Spectator. Díky matce, která milovala vaření, si Nigella k němu vybudovala brzy velmi blízky vztah. Po pořádání jedné domácí party, na které hosti slzeli nad výtečností jejího creme caramel, si dala předsevzetí napsat knihu. To si splnila v roce 1998, kdy vyšla její prvotina How to Eat. V knize představila své tipy, jak vařit, kulinářské triky i rady, jak při vaření uspořit čas. O dva roky později následovala kniha How to be a Domestic Goddess, ve které se Nigella zaměřila na pečení. Nigella Lawson díky knize získala titul autorka roku na British Book Awards, kdyţ porazila i J. K. Rowling. Mottem této knihy se pak stalo: „Jak dosáhnout maximálního potěšení po minimu úsilí“. (Dadalova kuchařka: Nigella Lawson

[cit. 2014-10-23]. Dostupné na

internetu: ) Od roku 1999 se na britském Channel 4 začíná vysílat její vlastní kuchařská show, Nigella Bites (v českém znění vysíláno televizí Spektrum jako Vaření s Nigellou). Pořad měl i svůj vánoční speciál. Od uvedení tohoto pořadu do televize se Nigella setkává s jedním úspěchem za druhým, vedle ocenění jejich knih se jí také dostává ocenění za kuchařskou show a z Nigelly Lawson se tak stává britská celebrita takřka přes noc. V roce

26

2003 dohlíţela na přípravy pokrmů pro státní návštěvu premiéra Tonyho Blaira a George W. Bushe a jeho ţeny. V roce 2005 zve hosty do svého studia, aby s ní vařili. Tento pořad je nazván jednoduše Nigella. Po týdnu vysílání se ale pořad setkává s negativními ohlasy diváků a je zrušen. O rok později následuje třídílný předvánoční pořad na BBC Two, Nigella’s Christmas Kitchen. Tento pořad získal Nigelle popularitu zpět. Za vánoční vaření získává Nigella další ocenění, World Food Media Award. Od roku 2007 se začíná natáčet a záhy vysílat Nigella Express, Nigella vaří narychlo. Show se stala opět úspěšnou, koncem roku vydává stejnojmennou knihu. Další kniha, Nigella Christmas, Vánoce s Nigellou, vychází v roce 2008 a je následována pořadem se stejným názvem. V roce 2010 vychází kuchařka Kitchen: Recipes from the Heart of the Home. Tato kniha uzavírá televizní sérii Nigella Kitchen. O dva roky později se začíná vysílat Nigellisima, osmidílný pořad, který vysílá BBC. Recepty, které v show zmiňuje, jsou italské. Nigella Lawson je charismatická kuchařka, která je vţdy upravená, stará se o to, aby i jídlo bylo vzhledné a jak sama říká sexy. Dohromady vydala jiţ 10 knih, za něţ získala řadu ocenění. Na českých televizních stanicích se objevily pořady Nigella vaří narychlo a Vaření s Nigellou. Tyto pořady byly vysílány televizemi Paprika, resp. Spektrum. První zmíněnou kuchařskou show později převzala televize Prima Love.

2.1.1.1.3

Jamie Oliver

,,Jamie Oliver je fenoménem ve světe jídla“ (jamieoliver.com: biography [cit. 2015-

01-10] dostupné na internetu: ) Šéfkuchař bez čepice se narodil v roce 1975. Autor kuchařských knih, moderátor kuchařských show a podnikatel v oblasti gastronomie. V kulinářském světě je velmi známou tváří. Vášeň k jídlu získal od svých rodičů, kteří vlastní úspěšnou restauraci, kde Jamie jiţ odmala pomáhal. V šestnácti letech úspěšně dokončil školu Westminster Catering 27

College. V jeho vaření je velmi patrný italský vliv, vaří rychlé pokrmy, pouţívá olivový olej a bylinky. Praxi totiţ získával u několika italských kuchařů. Po uvedení krátkého televizního dokumentu o River Café, kde pracoval, byl kontaktován rovnou pěti špičkovými britskými producenty. První sérii velmi úspěšného televizního pořadu, The Naked Chef, natočil téměř přes noc. Tato série je v Česku známá díky kabelové stanici Spektrum jako Šéfkuchař bez čepice. Jamie ve svých show dokázal vtáhnout diváky do děje. Projíţděl se na svém skútru Londýnem, aby nakoupil nejvhodnější potraviny, nakupoval v trţnicích, v obchodech a později z nakoupených surovin vařil a pořádal oslavy pro své přátelé, do toho hrála v prostřizích Jamieho oblíbená hudba. Diváci se cítili jako součást jeho světa. Souběţně vydává knihu se stejným názvem, The Naked Chef, ze které se záhy stává bestseller. Po skončení první série vydává pokračování, Return of the Naked Chef. Třetí sérii díky své svatbě pojmenoval Happy Days with the Naked Chef. Šéfkuchař bez čepice se stává hitem, z Jamieho se stává hvězda, stává se showmanem a pořádá vlastní televizní show za přítomnosti publika. Vaří typickou britskou kuchyni s italským vlivem a i to je důvod, proč byl pozván, aby vařil oběd pro premiéra Tonyho Blaira, kdyţ hostil italského premiéra v Downing Street č. 10. Jamie Oliver dostal Řád Britského impéria krátce poté, co se ujal sociálně znevýhodněných mladíků a dal jim práci kuchaře ve své nové restauraci Fifteen. Úspěch této restaurace znamená zaloţení podobných typů restaurací po celém světě. V České republice je na trhu k dostání několik jeho knih: Šéfkuchař bez čepice, Šéfkuchař bez čepice se vrací, Jamie Oliver – 15 minut v kuchyni, Moje Velká Británie, Jamie Oliver – 30 minut v kuchyni či Vařte chytře jako Jamie. Co se televizních show týče, v České republice je známý díky kanálům Spektrum, Paprika a v poslední době také Prima love. Divákům jsou známy především tyto pořady: Šéfkuchař bez čepice, Jamie vaří doma, Šetřete s Jamiem, Jamie dělá minutky, Jamie vaří rychlovky.

28

2.1.1.1.4

Julia Child

Po skupině britských kuchařů se nyní budeme věnovat americké dámě, které Amerika vděčí za přínos francouzského vlivu do americké kuchyně. Americká televizní osobnost, kuchařka, autorka kuchařských knih se narodila v roce 1912, zemřela v roce 2004. její nejznámější knihou je Mastering the Art of French Cooking. Souběţně se objevovala i v televizi, její neznámější show je The French Chef, která se vysílala od roku 1963. V českých televizích jsme se s jejími pořady bohuţel nesetkali. Její dílo je tak českým divákům známé aţ díky filmu Julie a Julia s Amy Adams a Meryl Streep. Mladá sekretářka se rozhodla, ţe uvaří všechny recepty ze slavné knihy kuchařky, zaloţí slavný blog. Mezitím sledujeme soukromé ţivoty obou ţen, stejně jako reakci slavné Julie Child, kdyţ se o nápadu mladé ţeny dozví. Herecky je film velmi vyrovnaný, bohuţel ale víc nabídnout nemůţe. Julia Child se narodila v Kalifornii do zámoţné rodiny. Její otec byl absolventem prestiţní univerzity v Princetownu. Po střední škole se přestěhovala do New Yorku. Nějakou dobu pracovala v reklamě. Během druhé světové války pracovala u výzvědné sluţby na Cejlonu. Tam se také seznámila se svým budoucím manţelem, Paulem Cunshingem Childem. Kdyţ ho pracovní povinnosti zavedly do Paříţe, Julia cestovala s ním. Zde navštěvovala prestiţní kuchařskou školu, Le Cordon Bleu a brala soukromé hodiny u slavných kuchařů. V roce 1951 pak spolu s kamarádkami Simone Beck a Louisette Bertholl zakládá vlastní kuchařskou školu - Školu tří gurmánek. V roce 1961 společně vydaly slavnou kuchařku - Umění francouzské kuchyně. Ta se ve Spojených státech stává bestsellerem a mění pohled amerických ţen na vaření. Z Julie Child se tak stává populární osobnost, pravidelně se začíná objevovat v televizních pořadech a od roku 1963 uvádí svůj vlastní pořad - Francouzský šéfkuchař. Diváky dokázala zaujmout nejen svým kuchařským uměním, ale i šarmem, přirozeností a nekonečnými znalostmi francouzské kuchyně. Julia Child dostává několik ocenění, točí další kuchařské pořady, vydává další kuchařské knihy. Mezi knihami pak vyniká kniha Kuchařské umění (1989). Z ocenění vyzvedneme francouzský Řád čestné legie a Prezidentskou medaili svobody. 29

2.1.1.1.5

Delia Smith

Další dámou v kuchyni je Delia Smith, která je známá i českým divákům. Delia Smith se narodila v roce 1941 v Anglii. O vaření se začala intenzivněji zabývat ve svých 21 letech, kdy pracovala v kuchyni jako pomocná síla. Její tehdejší přítel poznal a nadšeně podporoval talent, který Delia měla. Odhodlala se tedy naučit vařit a tomuto ţivotnímu poslání se věnovat ještě intenzivněji. Dovolili jí pomáhat kuchařům, asistovat při přípravách jídel, díky čemuţ získávala zkušenosti, dovednosti i zručnost. Její specialitou jsou recepty tradiční britské kuchyně, které si vyhledala ve starých knihách v britském archívu. Své zkušenosti podepřela pílí a vytrvalostí, aţ to dotáhla na nejvyhlášenější kuchařku Británie a nejlépe prodávanou autorku kuchařských knih. Kuchařka Delia Smith je světově uznávaná, její jméno je dokonce součástí slovníků jako synonymum vyhlášených jídel. V angličtině se tak vyskytují fráze jako „doing a Delia“ (ve stylu Delie). Své recepty dříve zveřejňovala v deníku Mirror, později měla televizní i rozhlasové pořady s názvem Cookery Course. V roce 1973 vychází její prvotina How to Cheat at Cooking. Její kuchařská technika se záhy začíná pouţívat po celém světě. V roce 1998 vydává novou kuchařku a stává se jednou z nejvlivnějších ţen Velké Británie. Velký ohlas měly její sezónní recepty, Delia Smith’s Summer Collection či Delia Smith’s Winter Collection. Úspěch slavil také kuchařský seriál How to Cook, kde rozebírala techniky vaření, jeho základní pravidla. Delia Smith klade důraz na základní suroviny, svůj výklad podává důsledně a názorně. Následuje kniţní vydání tohoto pořadu, které má velký úspěch u diváků. Díky celosvětovému prodeji se stává její nejúspěšnější knihou. Kuchařské show Delie Smith uváděla TV Nova. Kaţdý, kdo postupuje dle receptů Delie Smith, se se svými jídly setkává s úspěchem. Její recepty a postupy přípravy jsou s týmem profesionálů velmi pečlivě připravovány, opakovaně zkoušeny, snaţí se o podrobný popis, aby jídlo bylo jednoduché a snadno připravitelné, rychlé a zároveň dobře chutnalo. Není tedy divu, ţe je ve své vlasti a na celém světě fenoménem mezi kuchaři.

30

Co se týče Británie, má neskutečný respekt, protoţe dokázala pozvednout britskou stravovací morálku i etiku stolování a napravit britskou pověst strávníků nezdravého jídla a polotovarů do dob, kdy Britové byli vyhlášení gurmáni a jídlo si i více vychutnávali. 2.1.1.2

Televizní kuchaři v ČR

Čeští kuchaři a šéfkuchaři měli jinou pozici. Z níţe zmíněných kuchařů se dá říct, ţe nejsympatičtější vaření provozují první dva pánové, Roman Vaněk a Zdeněk Pohlreich. Ostatní kuchaři jsou většinou bez kuchařského vzdělání nebo se liší svým přístupem ke klasickému stravování. Zatímco pánové Pohlreich a Vaněk se snaţí o osvětu českého vaření, nezískávají takovou popularitu mezi diváky jako lidovější kuchaři Babica či Hruška, kteří se snaţí vařit levně a hledají náhrady draţších surovin, které jsou mnohokrát celkem mimo. Právě proto pak vznikají boje v tisku, kdy jeden kuchař kritizuje druhého za břídilství, ten ho nařkne z arogance, a tak to jde pořád dál. Takovou kritiku schytal dříve Jiří Babica, se kterým měl problém Zdeněk Pohlreich, nyní se vlna kritiky sype na Ladislava Hrušku, kterého kritizují Filip Sajler a Ondřej Slanina z pořadu Kluci v akci, nebo také výţivová odbornice a doktorka Kateřina Cajthajmlová. Níţe uvádíme nejpopulárnější kuchaře, které v naší vlasti máme, jejich ţivotní milníky, směr vaření, kterým se ubírají.

2.1.1.2.1

Roman Vaněk

Šéfkuchař Roman Vaněk se narodil v roce 1969. Známý gastronomický guru je zakladatelem Praţského kulinářského institutu, porotce kulinářských soutěţí, vydává kuchařky a cestopisy o kulinářství, působí rovněţ jako učitel v kurzech vaření. Poznávacím znamením pana Vaňka je atopický ekzém, který poznamenal jeho tvář. S tímto se dokázal velmi dobře smířit a podařilo se mu splnit si svůj sen. Jídlo a gastronomické záleţitosti byly dlouhou dobu pouze koníčkem Romana Vaňka, jak se ale později ukázalo, kdyţ člověk pracuje s láskou, pracuje dobře. 31

Kdyţ po sametové revoluci začal s podnikáním, konkrétně s dovozem obuvi z celého světa, při jedné z cest do Brazílie, objevil brazilská vína, která začal dováţet do České republiky: „Před deseti roky jsem jako první člověk přivezl brazilské víno do Evropy. Smáli se mi v Brazílii, smáli se mi tady. Dnes mají Brazilci ve výrobě vína 200 % meziroční nárůst exportu, patří mezi největší producenty vína. Nikdo uţ se mi nesměje.“ (Českátelevize.cz: 13. komnata Romana Vaňka. [cit. 2014-10-23]. Dostupné na internetu: ) Svět obchodu s obuví nakonec pověsil na hřebík, aby se mohl věnovat své jiné vášni, vaření. Díky jeho osvětě se do Čech, na Moravu a do Slezska začíná vracet úroveň gastronomie, kterou byla země proslulá před válkou, kdy ještě byla na světové úrovni. Ještě na svých cestách ochutnal velké mnoţství cizokrajných specialit, navštívil spoustu restaurací, které mohl srovnávat. Na svých cestách měl to štěstí, ţe se začal přátelit s šéfkuchaři různých národností, díky kterým začal chápat základy kulinářství. Gastronomické stáţe pak absolvoval nejen v Česku, ale i v zahraničí.

Svou gastronomickou vášeň posvětil zaloţením Praţského kulinářského institutu 10. 1. 2008. v Praze. Ve stejný den je uspořádán i první kurz vaření pro veřejnost. Prakul je nejprestiţnější škola kurzů vaření pro profesionály i veřejnost v České republice. Navazuje na tradici první republiky a lekce vaření Viléma Vrabce3. Pod vedením profesionálů se v přibliţně dvou stech kurzech učí vařit amatéři i profesionálové, kteří se chtějí dozvědět novinky o vedení restaurace i nových trendech v gastronomii. Roman Vaněk je nejen velkým znalcem gastronomie, jednotlivých surovin, ale i zároveň velkým stráţcem jejich kvality. Perfektně se stará o zázemí kulinářského institutu. Působil jako gastronomický poradce ve filmu Muţi v naději a jako jeden z porotců kuchařské reality show Na noţe!, v Pohlreichově TV sérii Ano, šéfe!. Z jiných aktivit zmíníme Peklo na talíři, které se v pravidelných intervalech objevuje na www.stream.cz. V tomto pořadu se Vaněk snaţí upozornit na suroviny prodávané v obchodních řetězcích. 3

Vilém Brabec (1901 – 1983) – český učitel a kuchař, autor desítek kuchařských knih, ve kterých sesbíral na tisíce kuchařských receptů. Jeho nejznámějším dílem je Velká kuchařka, ve které shrnul poznatky ze svých předchozích děl. Vyšla v několika vydáních, byla přeložena do několika světových jazyků.

32

Roman Vaněk je producentem a autorem námětů odborných kuchařských DVD: Krok za krokem, které se prodávají také v cizině. Je také autorem mnoha gastronomických článků. 2.1.1.2.2

Zdeněk Pohlreich

Jeden ze špičky české gastronomie se narodil 10. dubna 1957. V Česku se proslavil nejvíce díky svým pořadům, Ano, šéfe!, Na noţe!, Šéf na grilu, Česko vaří s Pohlreichem, Teď vaří šéf!, Rozpal to, šéfe!, Vařte jako šéf! a Uţ dost, šéfe!. Tyto pořady moderoval v televizi Prima. Poté, co nesloţil přijímací zkoušky na střední školu, nastoupil do výučního oboru kuchař. Vaření jej vůbec nebavilo. Byl členem basketbalového týmu, při jednom ze zájezdů se rozhodl k emigraci a v roce 1989 ji realizoval. Jeden rok strávil v Holandsku, další roky pak strávil v australském Adelaide, kde začal jako Sous-Chef4 v restauraci La Guillotine, později se stal šéfkuchařem. Po návratu ze zahraničí pracoval v několika praţských restauracích na stejné pozici, tedy pozici šéfkuchaře. Od roku 2000 provozuje podnik italského charakteru Divinis, který prodává nábytek, potraviny i nápoje a Café Imperial zařízený ve stylu první republiky. Pracuje pro Střední školu gastronomickou a hotelovou v Praze, Braníku, kde je vedoucím praktického vyučování ţáků. Mezi jeho největší ocenění patří President’s Award, Hong-Kong z roku 2000 a President’s Award, Cancún z roku 2001. Zdeněk Pohlreich vydal knihy: Česko vaří s Pohlreichem, Nejlepší večeře vašeho ţivota (2013), Vařte jako šéf! Škola vaření Zdeňka Pohlreicha (2013), Vejce nebo slepice, 80 šťavnatých receptů z drůbeţe a pernaté zvěřiny (2012), Šéf na smetaně, Smetanové recepty Zdeňka Pohlreicha (2012), Uţ dost, šéfe, Co jste v televizi neviděli, neslyšeli a neochutnali (2012), Šéf na grilu - 100 skvělých receptů Zdeňka Pohlreicha (2011), Prostřeno bez servítků, podtitul: Více neţ 100 pokrmů současné české kuchyně okořeněných postřehy ze ţivota (2010) a Bravo, šéfe! Zdeněk Pohlreich vaří mezinárodní kuchyni (2009).

4

Pomocník šéfkuchaře

33

Málomluvný, uzavřený kuchař, který vás, kdyţ přijde na jídlo, překvapí svým nabroušeným jazykem a ostřejšími názory, patří mezi největší vzory mezi českými šéfkuchaři. Pokud přijde řeč na jídlo, jeho názory jsou velmi jednoznačné. Během své několikaleté kariéry si prošel mnoha profesními milníky, neţ došel k uskutečnění svého snu, kdy si otevřel vlastní restauraci. Pro Zdeňka Pohlreicha byl ale tento sen pouze začátkem k uskutečňování dalších cílů; jak nazývá „Cesta za jídlem, které mluví samo za sebe, které nic nepředstírá a ničím se nemaskuje“ (Prakul.cz : Zdeněk Pohlreich. [cit. 2014-1028]. Dostupné na internetu: < http://prakul.cz/lector/lector?lectorId=7/>)

Za jídlem, které je přímočaré, které on i jeho hosté milují, neskrývá se za nesrozumitelnými výrazy a proto se v restauracích, ve kterých vaří, setkají jeho hosté s klasikami dotaţenými k dokonalosti. Podle Zdeňka Pohlreicha má tento způsob vaření místo v té nejvyšší gastronomii. Jak s oblibou říkává: „Šéfkuchař nemá prodávat sebe, ale pod své jídlo se musí umět podepsat."(Prakul.cz : Zdeněk Pohlreich. [cit. 2014-10-28]. Dostupné na internetu: < http://prakul.cz/lector/lector?lectorId=7/>) Právě díky tomuto přístupu

Zdeněk Pohlreich patří k největším osobnostem české gastronomie díky jeho zkušenostem a jídlům s podpisem.

2.1.1.2.3

Jiří Babica

Kuchař Jiří Babica se narodil v roce 1961 v Praze. Je vyučený kuchař, svou praxi získával v praţských hotelech Ambassador a Palace. Působil také v hotelu Alcron v Praze a později v restauraci Zlatá Praha v Kolíně nad Rýnem, kde se oţenil. Díky svému sportovnímu nadání procestoval velkou část světa, kde získával také kuchařské dovednosti. V těchto cizích zemích se zajímal především o to, co lidé jedí a jak ţijí. Většinu vydělaných peněz dával právě do cestování, čehoţ nikdy nelitoval. Jiří Babica čerpal inspiraci na většině kontinentů s výjimkou Antarktidy. Učil

se

v Malajsii, Karibiku, Japonsku, na Havaji, v Austrálii či v Africe a Indonésii. „Začal jsem přemýšlet, jak nové poznatky vyuţít, a nakonec jsem se přihlásil do konkurzu na šéfkuchaře v prestiţní restauraci Petersberger Hof a vyhrál jsem. Byla to skvělá práce. 34

Měl jsem moţnost uplatnit své poznatky z cest v plném rozsahu, protoţe jsem si mohl dělat, co chtěl, sám si nakupovat a dvakrát denně psát nový jídelníček. Zkoušel jsem mnoho nových jídel a různé kombinace. Přitom jsem dál cestoval,“ popisuje vrchol své kariéry Jiří. (Osobnosti.cz: Jiří Babica. [cit. 2014-10-26]. Dostupné na internetu: )

Babica i nadále nachází mezi naší a cizokrajnou kuchyní velké rozdíly. Těší ho poznávat nové kuchyně, hledat nové nápady, hledat moţnosti, jak tyto nápady přenést do české kuchyně tak, aby si ze surovin mohli uvařit i běţní lidé, kteří nemají přístup k exkluzivním surovinám. Díky těmto schopnostem je pak mezi svými přáteli povaţován za hotového kouzelníka. Co se týče svých televizních moţnosti, delší dobu, konkrétně od roku 2008, moderuje vlastní pořad Babicovy dobroty na televizi Nova. V roce 2014 v televizi skončil, protoţe byl nahrazen populárnější konkurencí, Láďou Hruškou. Podle některých zdrojů dostal exkluzivní nabídku na televizní pořad v německé televizi. Za svou kuchařskou televizní kariéru vydal Jiří Babica několik knih: Babicovy fotbalové dobroty, Jiří Babica na cestách – Recepty z celého světa, které zvládnete uvařit i doma, Babicovy dobroty 1-3, Sváteční vaření u Babiců…kdyţ začnou vonět máminy ořechové rohlíčky, aj.

2.1.1.2.4

Ladislav Hruška

Kuchař Ladislav Hruška se narodil v roce 1978 v Městci Králové. Vystudoval Pedagogickou fakultu se zaměřením na biologii a chemii na vysoké škole v Hradci Králové. Ihned po škole nastoupil jako učitel na základní škole ve svém rodném městě. Změna kariéry nastala v roce 2000, kdy nastoupil jako externí redaktor v nymburském deníku. Postupem času pracoval pro TV Prima, Frekvenci 1 a od roku 2012-2015 pracoval v TV Nova, kde se proslavil jako potravinový inspektor, který poukazuje na nešvary v obchodech.

35

Jeho pořady tvořily součást Televizních novin. V pořadu Levně a chutně předkládal divákům recepty, které sám s oblibou připravuje. Recepty Ládi Hrušky jsou velmi originální, neotřelé a pro českou kuchyni nezvyklé. Velmi často se stával terčem kritiky, jak u samotných diváků, tak i různých kuchařů a výţivových poradců. Mezi často diskutované patří především chipsy z kuřecích kůţiček, pizza z pomazánkového másla, smaţák z hrnku nebo bramboráky z chleba. I přes veškeré kritiky veřejnosti, kuchař Láďa Hruška vydal v roce 2014 svou literární prvotinu, Vaříme s Láďou Hruškou rychle a levně!, která se stává hitem.

2.1.1.2.5

Dita Pecháčková

Dita Pecháčková se narodila v roce 1975. Studovala na gymnáziu v Praze, poslední ročník i s maturitou absolvovala v Americe a poté čtyři roky strávila studiem práv na Karlově univerzitě v Praze, neţ propadla produkci amerických filmů a posléze i povolání, kterému se se skromnými výjimkami věnuje celá její rodina- ţurnalistice. Několik let pracovala pro iDnes, neţ se zaměřila na svou vášeň - vaření. Krátce pracovala v Apetitu jako food editorka, po půl roce byla ředitelkou časopisu, coţ jí vydrţelo pět let. Od roku 2009 vede měsíčník společnost Albert; Albert v kuchyni. Ţije v Praze. V roce 2012 vydala knihu Deník Dity P., o rok později vznikl kuchařský seriál České televize, který měl šestnáct dílů stejně jako kniha. V tomto seriálu seznamuje diváky jak se svým kuchařským uměním, tak osobním ţivotem či rodinnými tradicemi. Pořad sklidil nadšené ovace z pohledu diváků, co jí však někteří vyčítají, je vyloţeně praţská mluva a afektované vystupování. Inspirací Ditě Pecháčkové jsou Nigella Lawson, Gordon Ramsay a Jamie Oliver. Obzvláště vliv Nigelly Lawson je v pojetí kuchařské show Dity P. velmi patrný. V květnu roku 2015 si paní Dita Pecháčková naplánovala k narozeninám vydání své druhé knihy. 36

Z výzkumu plyne, ţe nejznámějším ze zmíněných kuchařů je mezi českou populací Zdeněk Pohlreich, velmi známí jsou také Jiří Babica a Ladislav Hruška. Velmi známými jsou také zahraniční kuchaři Jamie Oliver a Gordon Ramsay. Naopak jako absolutně neznámá kuchařka pro české diváky se jeví Delia Smith, ač byl její pořad vysílán i televizní stanicí Nova. Graf 3:Kterého z uvedených kuchařů znáte?

Zdroj: Vlastní zpracování.

37

2.1.1.3

Televizní pořady

Miliony diváků jsou v České republice kaţdoročně nalákány k obrazovkám, aby sledovali kuchařské show. Gastronomické show se kaţdoročně potýkají s nestálou sledovaností, existují totiţ pořady, jejichţ sledovanost v historii kulminovala a nyní klesá. Příkladem tak jsou například Kluci v akci, pořad vysílaný v České televizi, který v roce 2008 dosáhl sledovanosti 1 milionu diváků, od té doby sledovanost postupně klesala, v současnosti se pohybuje v průměru okolo 400 tisíc diváků. Příkladem nestálé sledovanosti jsou například kuchařské pořady Ano, šéfe! A Babicovy dobroty. V počátcích show měly cca o 120 tisíc diváků vyšší sledovanost Babicovy dobroty, ale po roce vysílání se pozice prohodily. Kuchařské pořady ovlivnily diváky a jejich kuchařské postupy a přístup k vaření a jídlu se díky pořadům začínají měnit k lepšímu. Lidé se snaţí být více informovaní, vzrostl zájem o kuchařské kurzy, kde se návštěvníci ptají nejen na techniku vaření a přípravy jídla, ale i na produkty samotné, coţ znamená dobrou zprávu, jak pro kuchaře, kteří kurzy vedou, tak i pro českou veřejnost. Česká gastronomie, především její úroveň je na vzestupu. Nemalou míru na této gastronomické revoluci mají kuchařské show nejen zahraničních kuchařů, ale také české pořady typu Ano, šéfe! či Peklo na talíři. Jejich pořady se snaţí zvednout úroveň české gastronomie a vrátit ji na výsluní, kam před několika lety patřila. Lidé postupně přestávají kupovat levné, nekvalitní věci, zato se zaměřují na to, aby jejich nákupy byly kvalitnější a za stejné peníze. Z televizních kuchařů se postupně stávají známé osobnosti a vděčí tomu i velká sledovanost jejich show. S jejich popularitou souvisí i účast těchto kuchařských hvězd na reklamní propagaci gastronomických firem. Zdeněk Pohlreich tak například spojil svou tvář se značkou Interspar, Roman Paulus s řetězcem Lídl, Filip Sajler a Ondřej Slanina z pořadu Kluci v akci s výrobcem těstovin. „Odměna za tvář značky je v tomto případě naprosto přiměřená a adekvátní a mohu potvrdit, ţe je v podobné cenové hladině jako odměny pro osobnosti z jiných odvětví, jako je hudba, sport nebo móda,“ uvedla pro ČTK ředitelka agentury Freya CZ Kateřina Borovanská. (Barovenoviny.cz:

Miliónová

sledovanost kuchařských show ovlivňuje nákupy diváků. [cit. 2015-02-03]. Dostupné na 38

internetu:

<

http://www.barovenoviny.cz/milionova-sledovanost-kucharskych-show-

ovlivnuje-nakupy-divaku/ >) I kdyţ se tato práce zabývá televizními pořady o vaření v soukromých televizích (Nova, Prima), uvádíme pro porovnání také pořady z jiných televizních kanálů a velice oblíbené internetové televize stream.cz. Graf 4 : Jaké pořady o vaření znáte?

Zdroj : Vlastní zpracování. 39

Z dotazníkového šetření vyplývá, ţe nejznámějším pořadem o vaření pro české diváky je Ano šéfe! Zdeňka Pohlreicha. Velmi známý je i pořad vysílaný Českou televizí Kluci v akci, jehoţ zruční kuchaři však nepatří mezi nejznámější. Lidé spíše znají pouze samotný pořad. O oblíbenosti těchto kuchařských show svědčí i to, ţe pouhé tři procenta dotazovaných nezná ani jeden z uvedených pořadů.

2.1.1.3.1

Ano, šéfe!

Zábavně-gastronomický pořad vysílaný v letech 2009-2012 v TV Prima. Celkem bylo odvysíláno 60 dílů, které i v roce 2015 mají své reprízy. Jeho hlavním aktérem je šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. Je to odborník v oblasti gastronomie a snaţí se zvednout úroveň českých restauračních a hotelových zařízení. Námětem pořadu je britský pořad Gordona Ramsaye Ramsay’s Kitchen Nightmares. Ramsaymu se Zdeněk Pohlreich podobá i stylem vyjadřování. Cílem jednotlivých dílů je zvednout úroveň kuchyně, obsluhy hostů, celkový dojem z podniku, přístup zaměstnanců a vedení, a tím docílit větších zisků. Profesionalita Zdeňka Pohlreicha, jeho kvalifikace, dovednosti se ale kříţí se slovníkem, který pouţívá, za který bývá velmi kritizován. Zdeněk Pohlreich nejde pro sprosté výrazy a nadávky daleko. Na českou společnost se tohle můţe zdát trošku moc, v porovnání s jinými verzemi Ramsayovy zjistíme, ţe Pohlreich je ještě mírný. Svým originálním přístupem se dostal do širokého povědomí veřejnosti. Jeho výrazy vedly dokonce k tomu, ţe na internetu vznikl Pohlreicho-český slovník. Níţe uvádíme alespoň ukázku ze slovníku ( Iprima.cz: Pohlreicho-český slovník . [cit. 2014-10-23]. Dostupné

na

internetu:


slovnik>):

40

To vypadá jak babiččino album

Restaurace má obsáhlý jídelní lístek

Rakovina české gastronomie

Obloha na talíři

Teď jsme jim zapálili raketu u zadku

Ukázali jsme jim něco nového

Je to studený jak tělo starý ženy

Jídlo bych raději podával teplé

Už mě nenávidíte?

Těšili jste se na mě?

Rakovina na pochodu

Obloha na talíři… opět

Jídelní lístek je napsanej ja Vojna a mír

Poměrně rozsáhlý jídelní lístek

Jsi zarostlý jak rezervní Kristus

Měl by ses oholit

Přál jsem si k Ježíškovi létající plášť Váš kuchař bydlí ve Slaným a navrchu těch těstovin zpívá Petr Spálený Tisknem se k sobě jak dva homosexuálové

Vaše přání nevycházejí z reálného základu Jídlo je přesolené a připálené V kuchyni je málo místa

Také pořady Ano, šéfe! se dočkaly pokračování v podobě pořadů: Na noţe! Uţ dost, šéfe! či Vařte jako šéf!. Zdeněk Pohlreich vydal také knihy pod stejným názvem jako kuchařská show. Graf 5 : Ohodnoťte pořad Ano, šéfe!

Zdroj: Vlastní zpracování. Pořad Ano, šéfe!, dle výsledku průzkumu, patří mezi nejvíce oblíbené pořady o vaření.

41

2.1.1.3.2

Babicovy dobroty

Pořad Babicovy dobroty se v televizi Nova vysílal od roku 2008. Pořad byl ukončen v polovině roku 2014. Pořad se pravidelně vysílal kaţdou sobotu v podvečerních hodinách. Jiří Babica tak nezvyklým způsobem podával své zkušenosti ze světa. Co se ve světě naučil, snaţil se ve svých receptech předkládat televizním divákům. Světová jídla v české kuchyni za pouţití náhraţek exotických kuchyní, to je motto Babicových dobrot. Pořad se setkal s příznivými i negativními reakcemi diváků i odbornější veřejnosti, například šéfkuchař Zdeněk Pohlreich prohlásil: „Odrazem mravního marastu české společnosti jsou pořady typu Babicovy dobroty. Lidi jsou natolik omezení, ţe se utvrzují v tom, ţe levné věci jsou dobré... Gastronomická úroveň tohoto pořadu je uţ dvacet let passé.“ (showbiz.cz: Kuchař z lidu Jiří Babica překvapivě

končí

na

TV

Nova!

[cit.

2015-10-23].

Dostupné

na

internet

:

http://www.showbiz.cz/kuchar-z-lidu-jiri-babica-prekvapive-konci-na-tv-nova/)

Styl Jiřího Babici nahrazování ingrediencí je v současné době velmi proslulý, ač to je to, čeho se společnost, která se o stravování více zajímá, nejvíce hrozí. Graf 6 : Ohodnoťte pořad Babicovy dobroty

Zdroj: Vlastní zpracování. Pořad Babicovy dobroty není mezi lidmi vnímán příliš pozitivně. 42

2.1.1.3.3

Láďa Hruška vaří rychle a levně

Kuchař Ladislav Hruška rozdělil národ na dva tábory. Ty, kteří Hruškovy recepty milují a s oblibou je vaří, a ty, kteří se jeho kreativity děsí a kritizují jej. Ladislav Hruška začínal jako inspektor, který navštěvoval obchody a kritizoval podmínky a potraviny, které nám prodávají. Postupně se na veřejnosti začaly objevovat jeho recepty, přišla kuchařská kniha a kuchařská show v televizi Nova vysílaná od 6.11.2013. Jeho recepty jsou originální, rychlé, jednoduché a levné. Některé z jeho receptů jsou velmi kritizované jako například chipsy z kuřecích kůţí nebo bramboráky z chleba. Jiné recepty jsou pak pro změnu velmi vyhledávané a lidé kolikrát ani nevědí, ţe pocházejí z dílny, tedy kuchyně, jimi nenáviděného Hrušky: chléb bez kynutí či hnětení, pizza z pomazánkového másla, koblihy, sýrové bulky či doma vyrobený sýr Lučina. Kuchař pro normální lidi vydal svou první knihu Vaříme s Láďou Hruškou. Levně a chutně a kniha se stala prodejním hitem knihkupectví a lidé vaří podle jeho receptů. Tyto recepty učí lidi šetřit, ale v některých případech je to často na úkor kvality. Hruškovy recepty učí lidi hospodařit i se zbytky, vařit chutně, levně a jednoduše. Zároveň jsou však krokem zpět pro lidi, kteří se snaţí stravovat zdravě. Výţivoví odborníci i studovaní kuchaři Ladislava Hrušku usilovně kritizují. Dokud má ale Ladislav Hruška fanoušky mezi těmi, kteří chtějí ušetřit za kaţdou cenu, nebudou mít úspěch.

43

Graf 7 : Ohodnoťte pořad Láďa Hruška vaří rychle a levně

Zdroj: Vlastní zpracovaní. Ještě o něco hůře neţ Babicovy dobroty dopadl pořad Láďa Hruška vaří rychle a levně, který má u diváků, dle mého průzkumu, nejhorší výsledky.

2.1.1.3.4

Prostřeno!

Jedná se o gastronomickou show jiného typu. Je vysílaná televizí Prima Family. Tato show je nepřetrţitě vysílána jiţ od března 2010. Formát převzala televize z britského Channel 4, kde je vysílán pod názvem Come Dine With Me. V pořadu se kaţdý týden utká pět soutěţících, kteří u sebe doma navzájem vaří. Snaţí se o co nejoriginálnější menu a o co nejlepší hostitelský servis. Výhrou v soutěţí je pak 50 tisíc korun. Vítěze určuje bodování, které soutěţícímu udělují zbylí soutěţící poté, co skončí večer. Bodování je na stupnici od 1 do 10. Nehodnotí se pouze jídlo, ale také prostředí, hostitel, stolování či servis. Slovem provázejí pořad Václav Vydra a Jana Boušková.

44

Tato kuchařská show je velmi oblíbená jak v Čechách, Anglii, ale i v ostatních zemích světa jako je Norsko, Německo, Španělsko, Slovensko, Itálie, Kanada, Srbsko či Estonsko. Objevují se také kuchařské speciály tohoto pořadu, kdy si navzájem vaří slavné osobnosti. Čeští diváci tak měli moţnost spatřit kuchařské dovednosti například Agáty Prachařové, Květy Fialové, Nadi Konvalinkové, Pavla Vítka, Jany Šulcové či Vlastimila Harapese. Ve výsledku se dá říci, ţe existují dva typy těchto speciálů, ty, kde peněţní výhra putuje na charitu a takové, kdy výhru, tedy zájezd, vyhrávají přímo slavné osobnosti. Co se týče diváckých ohlasů, pořadu je vyčítaná subjektivita posouzení, kdy se hodnotí soutěţící navzájem. To zavání manipulací, kdy soutěţící ostatní hodnotí nízko, aby sám vyhrál. Další námitkou je pak fakt, ţe se do pořadu můţe v dnešní době přihlásit téměř kaţdý, konkurzy neprobíhají, proto je úroveň pořadu upadající. Graf 8 : Ohodnoťte pořad Prostřeno

Zdroj: Vlastní zpracování. Pořad prostřeno rovněž nepatří mezi nejoblíbenější.

45

2.1.1.3.5

Peklo na talíři & Jídlo s.r.o.

Roman Vaněk, šéf Praţského kulinářského institutu si kaţdý týden na internetové televizi www.stream.cz bere na paškál takzvané šmakulády. Ve své show pranýřuje českou gastronomii i stolování. Podle něj je úroveň české gastronomie velmi nízká, snaţí se proto spolu se svými kolegy o její osvětu. Pořad Peklo na talíři vznikl v roce 2012. Roman Vaněk zmiňuje velmi praktické rady do kuchyně, ukazuje, na co si při nákupu surovin dát pozor, čemu se vyhnout. Rozebírá i potraviny nabízené v obchodních řetězcích z hlediska sloţení, s odborníky na výţivu i majiteli firem rozebírá sloţení surovin, které nám prodávají. Dá se říci, ţe co se týče originality, nikde by tento pořad nenašel konkurenta. Roman Vaněk je průkopníkem tohoto typu show a můţeme říci, ţe sklízí úspěch a český národ s nadšením jeho pořad sleduje a snaţí se napravit svou úroveň stravování a jíst zdravěji. Ač se některé díly mohou jevit jako přehnané, je dobré vědět, jaké chemií nabité dobroty jíme. Lidé tak poznávají, co všechno obsahuje maso, šunka, lunchmeat, tavené sýry a další potraviny: "Třeba kdyţ jsme lidem ukázali, čím je napíchané křehčené maso a ţe ve výsledku za ten objem masa zaplatíte víc, od té doby jsem uţ o křehčené maso v obchodě nezavadil," říká reţisér Martin Krušina, který s Romanem Vaňkem pokračuje v gastronomické odyseji v seriálu Jídlo s.r.o. (Aktuálně.cz: Peklo na talíři: Češi konečně přestávají kupovat šmakulády. [cit. 2014-10-23]. Dostupné na internetu: )

Můţeme tedy říci, ţe jídlo horší kvality je pomalu na ústupu. Roman Vaněk s jeho týmem objíţdějí výrobny potravin, kde se je ptají na postup výroby a na důvody, proč do svých výrobků dávají tolik chemikálií, a zároveň se stará, aby od navštívených společností dostal zpětnou vazbu. A to na diváky i na výrobní společnosti funguje. V současné době

46

dochází k mírnému zlepšení, coţ sám potvrdil na přednášce dne 18.2.2015 na Vysoké škole hotelové v Praze, kde označil současný vývoj jako ,,gastronomickou pubertu“. Pokračování velmi úspěšného osvětového pořadu můţeme v současné době sledovat pod názvem Jídlo s.r.o., které se autoři nyní snaţí pojmout jinak. Tvůrci se jiţ nesnaţí tolik poukazovat na „šmakulády“, číst etikety, snaţí se více cestovat za výrobci potravin, sledovat proces výroby, zjistit více o základních potravinách jako jsou mléko či šunka. Vaněk a jeho tým se snaţí ukázat, ţe kvalita nemusí být vţdycky draţší: „Teď vyráţíme do terénu a chceme se dozvědět všechno o základních potravinách jako je mléko, šunka, pivo, párky, chleba atp. Jak se vlastně vyrábí? Jak se liší výroba "šmakulády" a kvalitního produktu? Je kvalita opravdu o tolik draţší? Půjdeme do největších továren v zemi, které denně vychrlí tuny stejného výrobku, půjdeme i do domácích výroben, kde tradice a kvalita jdou ruku v ruce. Půjdeme se ptát do supermarketů, které produkci domácích výrobců ovlivňují víc, neţ si lidé myslí. Budeme pátrat po legislativě, která výrobu upravuje. Je dostatečná? Kdo je zodpovědný za mezery nebo nelogičnosti v zákonech, na které doplácí spotřebitel? To všechno chceme zjistit. A pokud moţno také změnit.“ (Čsfd.cz: Jídlo s.r.o. [cit. 2014-10-23]. Dostupné na internetu: )

Roman Vaněk a jeho tým je tým profesionálů, které česká gastronomie a český národ potřebuje. Jeho práce je přijatá diváky velmi kladně a je to zaslouţené. Lidé by měli vědět, co jedí, jakými chemickými látkami nás výrobci krmí a snaţí se tak příjem těchto jedů omezit na minimum.

47

Graf 9 : Ohodnoťte pořad Peklo na talíři

Zdroj: Vlastní hodnocení.

Graf 10 : Ohodnoťte pořad Jídlo s.r.o.

Zdroj: Vlastní zpracování.

Naopak Peklo na talíři a Jídlo s.r.o. jsou vnímány lidmi velice pozitivně. Tyto dva pořady dopadly v mém průzkumu nejlépe, ačkoliv se nejedná o klasické pořady o vaření.

48

2.1.1.3.6

Deník Dity P.

Dita Pecháčková se ve svém kuchařském pořadu snaţí odhalit tajemství kuchyně její rodiny. S reţisérem Davidem Ondříčkem a jeho týmem jednou týdně nabízeli v České televizi divákům tři recepty. Kaţdý díl se pak vyznačuje příběhem. Není to typická kuchařská show, na jakou jsme zvyklí. Kaţdý díl má své zaměření: Vánoce, Sourozenecká party, Vyprošťováky, Moje dorty, Zavařování, Vlakem, Piknik, Po sexu, či Kdyţ peču chleba, z čehoţ se dá usoudit, ţe kuchařka s oblibou vaří pro své přátele a blízké. Není ţádným tajemstvím, ţe také tento kuchařský pořad je vyroben rodinou Pecháčkovou. Maminka, Marcela Pecháčková se ujala scénářů, zbytek rodiny si s oblibou zahrál v několika dílech. Rodinné prostředí je to, na co Dita Pecháčková sází a daří se jí to. Deník Dity P. má 16 dílů, které vysílala Česká televize od 6.9.2013 do 20.12.2013 Dita ve svém pořadu prozrazuje rodinná tajemství, kulinářské triky i fígle, které zdědila po babičkách. Na Ditě Pecháčkové je vidět, jak moc si vaření uţívá, jak moc ji baví, láska k jídlu z ní přímo vyzařuje. Dita P. si všechny zajímavé recepty pečlivě píše a pak se je doma snaţí dovést k dokonalosti. Jak Dita Pecháčková s oblibou říká: „Mám se ráda – tak se najím. Mám vás ráda – tak vám uvařím!” (Českátelevize.cz: Deník Dity P. [cit. 2014-10-23]. Dostupné z: ) „Ditino motto „vařím s láskou“ není formalita. Dobře ví, jak i obyčejné jídlo dokáţe mluvit za ni, jak přivede rodinu, přátele, lásky k jednomu stolu a můţe se u toho klidně i mlčet. Její lásku ochutnají totiţ přímo z talíře.“ (Českátelevize.cz: Deník Dity P. [cit. 2014-10-23]. Dostupné z: )

Jednotlivé díly byly natáčeny přímo v kuchyních Dity Pecháčkové, ať jiţ v bytě ve městě, či na chalupě na venkově, coţ receptům a vaření dodalo jedinečnou atmosféru. Jak uvádí oficiální stránka pořadu: „Deník Dity P. se „vařečkovým pořadům“ vymyká především náladou, estetikou a filmovostí. Nespokojuje se s kultivovaně natočenými recepty a makrodetaily krájené cibule, diváka oslovuje vizualitou a útočí na všechny jeho smysly. A přitom zbývá místo i 49

pro nezlomyslnou nadsázku a vtip. Deník Dity P. umoţní zaţít televizním divákům stejné štěstí a radost z vaření a stolování, jaké zaţívá Dita. Vkus a jednoduchost umocňuje Ditin neopakovatelný způsob moderace.“ ( Českátelevize.cz: Deník Dity P. [cit. 2014-10-23]. Dostupné z: )

V pořadu Deník Dity P. se mísí moderna, originalita, autentičnost s láskou k vaření. Natáčení probíhalo ve všech denních dobách, na různých místech, čím se Dita Pecháčková dokáţe vyrovnávat zahraničním kuchařům. Moc dobře ví, ţe záběry ze studia diváky jiţ netáhnou. Pořad tak zachycuje osobní atmosféru během přípravy pokrmů. Graf 11 : Ohodnoťte pořad Deník Dity P.

Zdroj: Vlastní zpracování. Pořad Deník Dity P. v tabulce oblíbenosti zaujímá přední příčky.

2.1.2 Reklamní vaření Televizní stanice na reklamním vaření nejvíce vydělávají. Spíše, neţ o prezentaci kuchařských dovedností, rad a postupů se jedná o prezentace výrobků určité firmy či firem. I v českých televizích se s tímto fenoménem začínáme setkávat. Kvalita TV pořadů se v dnešní době určuje nejen podle ohlasů publika, ale i dle ratingu či sledovanosti. 50

Televizní stanice v dnešní době jiţ začaly reagovat jak na pochvaly, tak i kritiky uţivatelů, přesto do svých vysílacích plánů řadí spíše to, co vydělává, neţ to, co by si přáli diváci. Stejná tak má kaţdá stanice i své konzultanty, které vysílací schémata dělají, vědí, jaké (kuchařské) programy zařadit do svého vysílání, po čem je mezi diváky poptávka, za tato schémata jsou zodpovědní. Otázku je, zda kuchařské (reklamní) show neubírají pořadu na kvalitě. Jak se říká: „Všeho moc škodí,“ platí to právě s reklamou. Pokud kuchtíci dávají na obdiv své vymoţenosti místo toho, aby propagovali to, co uvaří, nemůţe se nikdo divit, ţe diváci nebudou spokojeni.

2.1.3 Profesionální vaření Profesionální „kuchtíci“ v televizních show představují většinou profesionální, ale velmi finančně nákladná jídla. Ve svých pořadech se věnují převáţně vaření, méně však výkladu postupu přípravy jídla. V cizích zemích nejsou výjimkou pořady, které mají svou „vypravěčku“, které asistují kuchařům. Jsou vybírány jednak pro svou výřečnost, ale i vzhled, znalosti kuchařské terminologie nebývají vţdy na dobré úrovni. Dalším problémem vypravěček je to, ţe odříkávají postup receptu, ale při sledování práce kuchaře jejich výklad nesouhlasí. Co je v zahraničí vyčítáno, je fakt, ţe kuchaři etnických jídel ne vţdy umí anglicky. Oblečení těchto kuchařů odpovídá spíše civilnímu oblečení neţ kuchařskému stejnokroji a kuchařskou čepici si také nasadí jen málokdo. Výjimkou nejsou ani kuchaři, kteří ochutnávají jídlo prsty, olíznou vařečku, kterou pokrm míchali, kuchařkám padají do obličeje dlouhé vlasy, k utírání potu pouţívají utěrku, kterou později otřou talíř. Díky divákům, kterým se výše uvedené příčilo, se tyto scény jiţ neopakují tak často jako v minulosti. Jak jsme jiţ zmínili, profesionální kuchaři prezentují tak pracně připravená a zdobená jídla, ţe se většina diváků spíše zalekne, neţ by se pustili do přípravy.

51

2.2

HISTORIE KULINÁŘSKÝCH INSTITUCÍ

Po vzoru zahraničních kulinářských společností a institutů se také v České republice začaly v minulých letech tvořit významné kulinářské instituty, které ukazují českým lidem, jak se správně, zdravě a chutně stravovat. Spolek kuchařů se snaţí ukázat, ţe není třeba jíst, co nám nabízejí v reklamách a zároveň, ţe zdravé jídlo nemusí být nutně předraţené a ţe trend, co je zdravé, to nechutná dobře, patří minulosti. Z nejvýznamnějších

českých

a

moravských

institutů

si

v následujících

podkapitolách vybereme tři, které postupně popíšeme, zmíníme jejich historii, nejdůleţitější představitele a jaké činnosti, poradenství, kurzy nabízejí.

Tyto tři kulinářské instituty se velkou měrou podílejí na tom, aby lidé začali jíst zdravěji, aby vařili chutná, rychlá a dobře vypadající jídla. Radí také, ţe ne všechny potraviny nakoupené v akci, patří mezi „odpad“. Společnosti poskytují catering, poradenství, jak jíst zdravě, vyváţeně.

2.2.1 Prakul

„Začínali jsme jako osamělí bojovníci zápasící s větrnými mlýny společnosti kečupu, lunchmeatu a vysušených kuřecích prsíček s broskví. Během pěti let našeho fungování jsme se rozrostli na celou armádu a významně přispěli k tomu, ţe se kultura gastronomie můţe v našem kraji opět nazývat kulturou. S pomocí všech, kdo navštěvují naše kurzy, čtou naše kníţky, sledují naše DVD a fandí našim pořadům. Rozumí tomu, co říkáme, a předávají to zase dál.“ (Prakul.cz : O institutu. [cit. 2014-11-20]. Dostupné na internetu: < http://www.prakul.cz/default/text?pageId=5>)

Praţský kulinářský institut byl zaloţen počátkem roku 2008. Záměrem zakladatelů bylo spojit nejrůznější elementy dokonalé gastronomie pod jednu střechu. Postupem času byl sestaven tým šéfkuchařů, pekařů, cukrářů, sommeliérů, uzenářů i barmanů a dalším 52

odborníkům, kteří se úspěšně snaţí bojovat proti představám o tom, jak má jídlo chutnat, jak má vypadat i jak se má jíst.

Jak uvádí institut na svých oficiálních stránkách: „Navázali jsme společně na silnou tradici vytříbené prvorepublikové kuchyně a začali znovu kulinářství sdílet jako bohaté, kreativní a neustále se vyvíjející umění, kde fešná zástěra zdaleka nestačí.“ (Prakul.cz : O institutu. [cit. 2014-11-20]. Dostupné na internetu: < http://www.prakul.cz/default/text?pageId=5>)

V současné době si do Praţského kulinářského institutu chodí pro rady i odborníci z hotelů a restaurací, kterým nestačí školní znalosti. Mezi nejčastější návštěvníky však patří laická veřejnost, která se inspiruje kuchařskými pořady, záţitky z cest i menu z oblíbené restaurace. Veřejnosti nabízejí širokou nabídku kurzů, ve kterých počítají jak s hotovými laiky v kuchyni, kteří se chtějí naučit základní postupy, tak i s odborníky, které zajímají nejnovější kulinářské trendy.

Jak Prakul dále uvádí: „Naši lektoři a šéfkuchaři jsou absolutními špičkami ve svém oboru. A to i proto, ţe neustále drţí krok s překotně se vyvíjející gastronomií díky stáţím u kulinářských elit po celém světě. K vysoké úrovni a exkluzivitě Prakulu ale přispívají také hostující zahraniční odborníci, kteří vedou především úzce specializované semináře a přednášky pro profesionály. V rámci vybraných kurzů mají příleţitost se s nimi setkat také gourmeti, kteří dosud kulinářské umění raději konzumovali, neţ sami vytvářeli.“ (Prakul.cz : O institutu. [cit. 2014-11-20]. Dostupné na internetu: < http://www.prakul.cz/default/text?pageId=5>)

Hlavním oborem Praţského kulinářského institutu je tedy vaření, věnují se ale i „okrajovým“ oborům jako je sommeliérství, etiketě a etice stolování, znalostem 53

o základních vlastnostech potravin, aj. Účast na jednotlivých kurzech pořádaných Prakulem je max. 20 osob, aby se jim mohli důkladně a individuálně věnovat. Pořádají také kurzy na míru. Zakladatelem a šéfem Prakulu je šéfkuchař Roman Vaněk, o kterém jsme se rozsáhleji zmínili v předchozí kapitole.

2.2.2 Mokul

Moravský kulinářský institut se sídlem v Napajedlech vede bývalá právnička Eva Gajdošík: „(…) je kulinářka celou svou duší. Jídlo vnímá jako nezbytnou, dokonalou a příjemnou součást ţivota. Má však pocit, ţe to radostné a dobré jídlo se vytrácí z našich ţivotů, ţe mladá generace bere vaření jako ztrátu času. Zdá se, ţe klasické stolování je ta tam, a ţe sounáleţitost v rodinách, která vzniká u společné večeře je v nenávratnu pryč. Moţná i právě proto se Eva G. rozhodla zaloţit institut, kde se naučíte nejenom vařit, ale nahlédnete pod pokličku radostného bytí, uţívání si, kde příjemným společníkem vám bude lahodné jídlo a pití.“ (Mokul.cz : Spolupracujeme. [cit. 2014-11-21]. Dostupné na internetu: < http://www.mokul.cz/spolupracujeme.html>)

Moravský kulinářský institut pořádá kurzy pro veřejnost převáţně na zámku v Napajedlech, při objednávce kurzu ochotně dojedou i do jiných koutů naší vlasti. Radí, jak se nebát experimentovat, nemít z vaření strach, jak vařit s vtipem, rychle a chutně. Mokul učí vařit z místních i exotických surovin. Pořádají také ochutnávky vín, jiných nápojů, domácích bylinkových čajů, vín z nejrůznějších koutů světa. Institut slibuje provést účastníky kurzů „světem kulinařiny, všeho dobrého a lahodného a věříme, ţe si vaření budete uţívat stejně jako my. Nejenom já Eva G., ale i mí kamarádi, profesionální kuchaři, kteří rovněţ "vyučují" na našich kurzech.

54

Pravidelně některé kurzy vedou profesionálévé, abychom společně zaţili ten pocit, ţe před námi stojí ten "velký šéfkuchař", který nás naučí ještě více uvařit a profesionálně servírovat.“ (Mokul.cz : Spolupracujeme. [cit. 2014-11-21]. Dostupné na internetu: < http://www.mokul.cz/spolupracujeme.html>)

Jak říká samotná zakladatelka: “V ţivotě vţdy můţete dělat to, co chcete. Já jsem chtěla vařit. A prostě vařím. Ţiju svůj sen. Vaření a nadšení pro chutě a vůně sdílím s ostatními. Mé jednoduché heslo zní: Prostě si vaření uţívejte...uvidíte, ţe na našich kurzech vaření se vám to podaří.” (Mokul.cz : O nás. [cit. 2014-11-21]. Dostupné na internetu: < http://www.mokul.cz/o-nas.html>) Eva Gajdošík vaření jednoduše miluje, byla k němu vedena od malička, především svou babičkou, díky které se naučila vařit tradiční české pokrmy. Před několika lety se rozhodla pověsit svou právnickou kariéru na hřebík a věnovat se své vášni. Maminka, stejně jako kurzy vaření v Austrálii či v jiných zemích světa, jí daly potřebné základy. Jak Eva Gajdošík říká, vaření zasvětila většinu svého ţivota, pochopila, ţe je třeba jej brát jako hru, relax nebo zábavu. Jídlo je vášeň, spojení rodiny, skupin lidí, přátel, dokáţe vyřešit sporné situace a nepříjemnou atmosféru. U jídla se podle zakladatelky dá vyřešit spousta sporů, konfliktů snadněji neţ při jiných okolnostech. „Proto neváhejte a vstupte do světa mé kuchyně, kde budete vnímat ţivot všemi smysly. Hraje to tu barvami, vůněmi, chutěmi, ingrediencemi. Ochutnejte jaké to je, uţívat si jednoduše ţivota a zakoušet to prosté, jak říkají Francouzi "joie de vivré" = radost ze ţivota.“

(Mokul.cz

:

O

nás.

[cit.

2014-11-21].

http://www.mokul.cz/o-nas.html>)

55

Dostupné

na

internetu:

<

2.2.3 Culinaria Dolce Vita

Zakladatelem kulinářské instituce je šéfkuchař Honza Řepa. Hlavní činností společnosti je catering, pořádají ale i kuchařské kurzy pro širokou veřejnost. Jejich mottem je individuální přístup ke kaţdému klientovi. Poskytují i sluţby kuchaře k různým příleţitostem, kde pečují o gurmány i gurmety, aby si v domácím prostředí uţili záţitek chuti a servisu s distingovaným chováním. Velký důraz je kladen na čerstvost a kvalitu surovin, ze kterých se snaţí vyčarovat chutné pokrmy, vybírají také renomované značky nápojů. „V našich řadách najdete: mistry kuchyně, profesionální a milý obsluhující personál, someliéry z exluzivní nabídkou vybraných vín a v.i.p.koordinátory, kteří vám pomohou s veškerým zajištením celého doprovodného programu, včetně prostorů, hudební produce, atrakcí a všeho potřebného k dosaţení vašeho gastronomického záţitku.“ (catering1.cz: O nás. [cit. 2014-11-24]. Dostupné na internetu: < http://www.catering1.cz/o-nas>)

Jak uvádí společnost s trochou nadsázky na svém webu, její tradice v oblasti gastronomie spadá aţ do roku 1905, kdy jeden z prapředků měl zájezdní hostinec, se kterým pořádal společenské akce. Zakladatel společnosti a šéfkuchař Honza Řepa získal cenné zkušenosti díky praxi u přední cateringové společnosti Golem, účastnil se například rautu pro norský královský pár. Reprezentoval českou gastronomii v rámci Expa 2000 v Hannoveru. Ve stejném roce nastoupil do Francouzské restaurace v Obecním domě, o dva roky později zde působil jiţ jako šéfkuchař. Mezi jeho další působení pak patří restaurace Down Town Café Praha, hotely Angel’s či Leonardo. Působí jako externí šéfkuchař firmy Bosch, Siemens, Gagenauu a Mobax, pro kterou prezentuje revoluční nádobí a pánve od firmy Silit. Specializuje se na sluţby: catering, kuchař do domu, kurzy vaření, předváděcí vaření, kuchařské show, gastronomické poradenství aj.

56

2.3

ZHODNOCENÍ HYPOTÉZ

Hypotéza č. 1 – Lidé sledují pořady o vaření v televizi pravidelně. Vzhledem k mnoţství pořadů o vaření a uspěchané době, nedostatku času, lidé tolik nesledují pořady o vaření, coţ nám dokazují průzkumy sledovanosti těchto pořadů. 38,7% z dotazovaných nesleduje pravidelně ţádný pořad o vaření. Největší sledovanost dosáhl pořad Ano šéfe!se Zdeňkem Pohlreichem.

Hypotéza č. 2 – Ladislav Hruška je často zatracovaný kuchař. Láďu Hrušku, českého kuchaře zná v České republice ze sta dotazovaných 73,1%. Své recepty shrnul do literární prvotiny Vaříme s Láďou Hruškou rychle a levně, která se během několika týdnů stala hitem a byla velmi rychle vyprodaná. Z toho lze usoudit, ţe většina lidí má o jeho recepty zájem, protoţe jsou rychlé, jednoduché a především levné. Z našeho dotazníkového šetření vyplývá, ţe Ladislav Hruška má své příznivce i odpůrce, 42% lidí však stojí na rozhraní mezi těmito extrémy. Z toho lze vyvodit, ţe Ladislav Hruška patří mezi kontroverzní kuchaře, nelze však říci, ţe bývá často lidmi zatracován.

Hypotéza č. 3 – Lidé často vyuţívají recepty níţe uvedených kuchařů. Dotazníkovým šetřením jsme zjistili, ţe kuchařské recepty, které jsou často předkládány divákům, vyuţívá běţně pouze 9% a nepravidelně 28%. Bohuţel 63% lidí z těchto receptů nevaří. Tato procenta nás dost zaskočila, protoţe někteří kuchaři vaří chutně a kvalitně. Je to zřejmě dáno tím, ţe typický český divák nerad mění své zvyklosti a zavedený vlastní systém vaření.

57

3

NÁVRHOVÁ ČÁST

Pořady o vaření tvoří v dnešní době nedílnou součást televizního vysílání. S vývojem gastronomie a gastronomických trendů se mění i struktura těchto pořadů. Osobně nemůţeme říct ani ovlivnit, kudy se budou pořady dále ubírat. V návrhové části tedy nastíníme, které trendy a směry se mohou v televizním vaření objevit a které mohou ovlivnit budoucnost gastronomických show.

3.1

MODERNÍ TRENDY V GASTRONOMII

Prolínání kultur s sebou přineslo také prolínání stravovacích zvyklostí. Stejně jako komunikace, informatika či cestování přinášejí stále nové poznatky, stejně tak je přináší také kulinářské odvětví. Propojení jednotlivých národních kuchyní není v dnešní době nic výjimečného, ruší se tak regionální dělení gastronomie. Nutně však brát na zřetel to, ţe kaţdý kuchař má svůj styl a má svou oblíbenou kuchyni či oblíbeného kuchaře, kteří jej inspirují. Kuchaři se tak velmi rychle učí nové trendy, kterými obohacují svou obvyklou, regionální kuchyň. Velké ovlivnění i nadále přichází z Japonska a jiných asijských zemí, v současnosti můţeme exotické ingredience koupit v hypermarketech. Lidé hledají nové gastronomické záţitky, které jim cizokrajnost pokrmů poskytuje. Druhým trendem je rozšíření prodeje polotovarů, za coţ vděčíme uspěchanosti dnešní doby. Velmi oblíbené jsou kombinace jídla s nápoji, díky nimţ získá pokrm jiný rozměr a konzumentům poskytne gastronomický záţitek. Co se gastronomie týče, je Evropa velmi rozmanitá. Tradiční kuchyně se neliší pouze dle národů, ale i jednotlivé regiony mají své speciality. Kaţdý region má svá specifika. Někde se pěstuje rybolov, jinde převládá chov skotu, pěstování oliv, ovoce, či jiných základů místních kuchyní. Tradiční kuchyně se tak liší kraj od kraje. Jsou produkty, které se stávají oblíbenými i mimo svůj kraj původu.

58

V etice stolování si jsou všichni Evropané většinou podobní. Jedí nejraději ve společnosti svých blízkých u stolu. V arabské či japonské kultuře člověk stoluje na zemi v sedě. V některých kulturách jedí muţi a ţeny odděleně, přičemţ malé děti stolují s matkou. Zatímco my k jídlu pouţíváme příbor, jsou kultury, které jedí pouze rukama. Ze statistik vyplývá, ţe je jich téměř polovina obyvatelstva naší planety. Ostatní kultury pouţívají jídelní hůlky a lţíci, nebo pouze lţíci. Evropská kultura stolování se přísně drţí etikety, rozlišujeme několik druhů noţů, lţiček i vidliček (příbor rybí, moučníkový), stejně jako se pro kaţdý nápoj hodí jiná sklenice. Jídelní zvyklosti se také liší v závislosti na zemi, například v Americe se porce nejdříve nakrájí noţem a poté se ke konzumaci pouţije pouze vidlička. Co se týče přípravy jídel, pro evropské kultury je běţná příprava jídel v parním hrnci, grilování, příprava plněných zeleninových či masových kapes, flambování a dochucování jídel vínem. Řazení pokrmů je od lehkých po těţší a sladké na konec menu. Momentálně v gastronomii převládá trend lehkosti. Od druhé poloviny 20. století, kdy se začala ve větší míře mísit etnika, se jejich vlivy začínají znovu projevovat i v kuchyni. Tento trend je umocněn cestováním a poznáváním nových kultur a kuchyní, stejně jako vydáváním kuchařských knih. V současné době je tento trend na vzestupu díky japonským, thajských, vietnamským, indickým, čínským či korejským bistrům. Toto prolínání kultur obohacuje gastronomii jednotlivých států, na druhou stranu zatlačuje do pozadí národní tradiční jídla a zvyky. Díky japonskému trendu poţívání ryb v syrovém stavu se i v Evropě v 70. letech minulého století zrodil tento trend krátkého povaření, a to tak, aby byly vitamíny a minerály co nejméně znehodnocené vařením a zachovalo se jich co nejvíce. Principy La nouvelle cuisine formulovali dva francouzští novináři. Patří mezi ně například: neexperimentovat za kaţdou cenu, omezit světlé i tmavé omáčky, pracovat s invencí, pracovat s estetikou, nikdy potraviny dlouho nepovařovat či nepouţívat marinády a nenechávat zvěřinu odleţet. Japonské dekorace v mnohém inspirovaly tvůrce La nouvelle cuisine, úprava jídla, kombinace barev a uspořádání na talíři má vnitřní význam. Jídlo má připomínat obraz. V této souvislosti hovoříme o dekorativní gastronomii, které se později přizpůsobují i jídelní a nápojové sety.

59

Mezi současné trendy dnešního gastronoma patří následující výrazy: Amouse Bouche – malé, slané jednohubky, které jsou charakterizovány kombinací netradičních chutí. Slouţí k povzbuzení chuti. Vyuţívají se jako pozornost podniku v rámci menu či marketingového plánu. Bio Foods – tento typ pokrmů oslovuje zákazníky, kteří pečují o své zdraví. Pokrmy pocházejí z bio produkce, při jejichţ pěstování či výrobě se nepouţívají chemické prostředky a hnojiva. Convenience Foods – průmyslové polotovary, pokrmy, potraviny, které zefektivňují, ulehčují a urychlují činnost v kuchyni. V cizině bývají nazývány jako „výrobky se zabudovanou sluţbou“. Dips – jedná se o pojem z angličtiny s významem namáčet. Tento pojem zahrnuje husté, krémové omáčky, ať uţ teplé, či studené, ve kterých si strávník namáčí Ethno foods či Finger foods. Ethno Foods – jedná se o pokrmy, které jsou připravovány tradiční formou přípravy. Při ní jsou pouţity čerstvé regionální potraviny. Ethno food připravují jednotlivé národní kuchyně či kultury s ohledem na svůj původ, kulturu a tradice. Jedná se tak například o pokrmy z Mexika, Thajska, Andalusie, Japonska apod. Fast Foods – pokrmy, jejichţ příprava, servis a následná konzumace probíhají rychle a na jednom místě. Pokrmy mohou být konzumovány v tomto zařízení nebo být zabalený tak, aby si jej konzumenti mohli vzít s sebou, bývají nazývány jako take away/ take out/ take home/ to go/ carryout food. Finger Foods – jde o pokrmy, které bývají konzumovány rukou. V evropských zemích se jedná o pokrmy, k jejichţ konzumaci nepotřebujeme příbor. Jedná se o trend, který provází většinu etnických skupin a směrů. Jedná se o malá sousta, která se drţí v ruce a jsou pojídána z ruky, např. anglické starters, španělské tapas, asijské dim sum či americké appetizers.

60

Functional Foods – neboli funkční potraviny. Tímto pojmem bývá nazývána léčivá strava. Pokrmy obsahují vysoké výţivové hodnoty, účinné ochranné látky jako jsou vitamíny, vlákniny, probiotika a další. Velmi často se jedná o modifikované potraviny. Fun Foods & Fancy Foods – v doslovném překladu by název znamenal zábavné – zdobené jídlo. Kreativnost kuchaře se smísí s estetikou. Kvalita potravin, ze kterých se pokrm připravuje, převyšuje kvantitu. V tomto případě jde především o design, perfektní úpravu pokrmů za pouţití co nejkvalitnějších ingrediencí. Fusion cuisine – gastronomický styl, při kterém se tradiční kuchyně mísí s exotickými vlivy. Tento směr je novinkou v gastronomii a čerpá především z národních asijských kuchyní. Pojí se tak tradiční evropské či americké suroviny pro nás netradičními surovinami. Hand Held Foods / Handheld Foods – jedná se o potraviny, které lze velmi snadno přenést a drţet je v obalu, který je také pojídatelný. Jde tak např. o wraps či sendviče. Tyto druhy pokrmů jsou ideální pro rychlé zahnání pocitu hladu na cestách. Často se můţe jednat o menu. Instinct Foods – směr gastronomie, který pomáhá alergikům na potraviny či jiným skupinám strávníků. Strava je vybírána s ohledem na naše instinkty. Ty pozitivně či negativně reagují na jednotlivé sloţky potravy. Můţe se tak jednat o nezpracované potraviny či nápoje, které bývají posuzovány podle chuti, čichu či vzhledu. Jsou vybírány podle preferencí s ohledem na fyzické potřeby strávníka. Junk Foods – v roce 1972 bylo v USA zaloţeno Centrum pro vědu a zdraví dr. Michaelem Jacobsonem. Výrazem junk se v angličtině označují odpadky, smetí, harampádí. V souvislosti s jídlem tento výraz označuje podřadné jídlo s prázdnými kaloriemi. Takto označená jídla nabízí řetězce rychlého občerstvení, jedná se o smaţené pokrmy bez výţivových hodnot. Lego Foods & Puzzle Foods – v zahraničí jsou tak nazývány dezerty a cukrářské výrobky. V těchto dezertech se snoubí kuchařova kreativita, dokonalé aranţmá na talíři a moderní gastronomické technologie. Novel Foods – novinky mezi potravinami či surovinami a pochutinami, které byly dodneška v gastronomii neznámé nebo se z nich nepřipravovaly jiné pokrmy. 61

Slow Foods – směr gastronomie, který si dává za úkol naučit strávníky váţit si kultury stolování, vychutnávat si připravené jídlo, speciality, stejně jako je chránit před případným zánikem na úkor standardizace potravinářských výrobků a rozvíjejícím se řetězcům rychlého stravování. Menu bývá sestavováno z několika menších chodů a nápoje, který se k jídlu hodí. Vytváří se tak netradiční, harmonický gurmánský záţitek.

3.2

ZÁŽITKOVÁ GASTRONOMIE

Záţitková gastronomie je velmi úzce spojená s moderními záţitkovými trendy. Jde o způsob stravování, kdy lidé nechodí do restaurací pouze za účelem najíst se, ukojit hlad či ţízeň, ale přicházejí, aby něco nového zaţili. Záţitková gastronomie v moderním pojetí zahrnuje následující druhy: Aktivcounter – host můţe po celou dobu sledovat kuchaře, kuchyně se součástí stravovacího zařízení. Barbecue – maso je připravováno opékáním na horkém plátu, který je umístěn v blízkosti stolu či přímo na stole hostů. Fine dining – jedná se o nejvyšší úroveň záţitkové gastronomie. Jednoznačně se snoubí všechny smysly s atmosférou prostředí. Fondue – tuto specialitu si hosté připravují u stolu sami. K obsluze dostanou set sestávající z kahanu s regulátorem plamene, pánvičku s pokličkou, fondue dlouhé, úzké vidličky se dvěma hroty a barevným označením k odlišení, otáčivý podnos pro suroviny a ohřívače. Fondue se dělí na tyto typy: Masové fondue s olejem – v horkém oleji si strávníci připravují menší kousky masa, které je napíchnuto na vidličkách. Masové fondue s vývarem – na plátky nakrájené kousky masa, ve fondue se vaří v hovězím vývaru. Sýrové fondue – kousky bílého chleba napíchnutého na vidličku se otáčením namáčí do sýrové omáčky a konzumuje. Čokoládové fondue – v čokoládové omáčce se namáčejí piškoty. 62

Ovocné fondue – kousky ovoce se dusí ve vinné omáčce. Velmi častá je také variace namáčení ovoce v čokoládové omáčce. Příprava pokrmů na lávovém kameni – speciálně opracovaná plocha kamene, která se nahřívá na 250°C, pouţívá se pro přípravu jídla před očima hostů. Slow Foods – jak jiţ bylo zmíněno výše, jedná se o typ gastronomického trendu, který učí strávníky váţit si kultury stolování, vychutnávat jednotlivé pokrmy a chránit regionální speciality před zánikem na úkor standardizace potravinářských výrobků, rychle se rozvíjejícíh řetězců rychlého stravování.

3.3

MOLEKULÁRNÍ GASTRONOMIE

Moderní trend gastronomie, o kterém se začalo poprvé mluvit v osmdesátých letech minulého století. Za tímto pojmem stojí anglický fyzik Nicholas Kurti a francouzský chemik Hervé This. Jejich výzkum spočíval v tom poznat, co se s potravinami děje při přípravě jídel, upravit postupy příprav tak, aby bylo vyuţito všeho dobrého, co v potravině je, tzn. nejen chuti, ale i zdraví prospěšných látek. Smysl velmi dobře vystihl Gianfranco Baldin: „Jsme schopni vyrobit zmrzlinu bez ledu a maso usmaţit bez tuku. Díky tomu zůstanou všechny chutě a vůně stoprocentně zachovány.“ (fotorecepty.mnoho.info: Molekulární gastronomie.

[cit.

2015-02-20].

Dostupné

na

internetu

:

<

http://fotorecepty.mnoho.info/clanky/molekularni-gastronomie >) Baldin popisoval výhody vaření tekutým dusíkem. Molekulární gastronomie vyuţívá stejných ingrediencí jako běţná, klasická gastronomie. Liší se pouze postupy. Pouţívají se techniky, které by člověka normálně nenapadlo vyuţívat při přípravě jídel, je moţné dosáhnout nových výsledků. Kuchaři tak experimentují jak s výše uvedeným tekutým dusíkem, tak i dalšími látkami jako jsou alkohol, chlorid vápenatý a nových laboratorních technologií, které rozkládají potraviny, mění jejich strukturu a vlastnosti. Uvedená metoda je velmi náročná na zkušenosti kuchařů i jejich soustředění. 63

Tyto nově pouţívané technologie vyţadují přesné postupy, coţ gastronomy a kuchaře přesouvá do oblasti vědy. V klasické gastronomii kuchaři tvoří podle citu, dle zkušeností jiţ poznají správnou konzistenci těsta, ochucení omáček, masa, dezertů. Molekulární kuchaři se na tento cit ani zkušenosti spoléhat nemohou. Chtějí-li dosáhnout dobrého výsledku podle svých představ, musí přesně dodrţet daný postup, teploty surovin i jejich mnoţství. Molekulární gastronomie při přípravách pokrmů zachází ještě dále. Snaţí se potraviny zpracovávat do kombinací, na které nejsou chuťové buňky běţného strávníka zvyklé. Tím nutí konzumenta k absolutnímu soustředění se na obsah talíře. Cílem molekulární gastronomie je vytvořit všeobecné povědomí o tom, ţe kombinace přísad ve správném poměru, ve správném pořadí dokáţe kuchyni obohatit o nové poznatky, inovace, stejně jako ji obohatit vzhledově. V takovém případě jde pouze o otázku dovedností, zkušeností a znalostí. Hervé This začal postupně vytvářet recepty a techniky, které by se daly pouţít při vaření. Pokrmy jsou připravovány technikami, které byly dosud známé jen z vědeckých laboratoří – mraţení tekutým dusíkem, přidávání různých látek, které rozkládají strukturu surovin apod. Vytváří tak nečekané pokrmy. Hervé This připravuje pokrmy z tradičních surovin za pouţití nečekané představivosti. Jako příklad se dá uvést zmrzlina s vůní havanského doutníku či polévka v kuličkách. Molekulárním kuchařům je vyčítáno uţití přídavných látek, které umoţňují zpracování potravin. Jedná se o emulgátory z potravinářských výrobků či ţelírovacích látek. Tyto látky nejsou vhodné pro zdraví malých dětí, těhotných ţen a nemocných lidí. Hervé This na tyto kritiky reaguje jednoduše, vysvětluje, ţe veškeré dosud pouţívané postupy a techniky jsou chemické, při vaření a pečení také měníme vlastnosti a strukturu surovin, na tom ale nic nepřirozeného nevidíme. K paštice, chemicky upravované tekutým dusíkem, by měl být člověk stejně tolerantní jako ke smaţenému řízku. Molekulární gastronomie je přesto i dále viděna jako gastronomický trend budoucnosti. V Čechách ani na Moravě jsme tomuto trendu zatím nepropadli. Faktem je, ţe dříve existovala jedna taková restaurace v Praze, ale po odchodu španělského kuchaře obnovila přípravy tradiční české kuchyně. Molekulární gastronomii si tak čeští gurmáni i běţní strávníci mohou uţít pouze v rámci gastrofestivalů, případně při návštěvě zahraničních restaurací.

64

Tento nový gastronomický trend vychází z toho, ţe jídla připravovaná touto metodou, jednotlivé proměny potravin v závislosti na čase, teplotě, úpravě jde sledovat na molekulární úrovni. To můţe být pouţito při vývoji netradičních kuchařských postupů. Na to brzy navázali vrcholoví šéfkuchaři předních restaurací v Paříţi či Londýně. Molekulární gastronomie se tak začíná rozvíjet ve dvou na sobě závislých směrech. První směr rozšiřuje laboratorní a teoretické poznatky molekulárních přeměn ve sloţkách potravin, druhý směr dává vzniknout novým postupům a receptům. Také profesor Hervé This upřesňuje, ţe je třeba rozlišit mezi molekulární gastronomií a molekulárním vařením. Mezi přínosy molekulární gastronomie patří zavedení nových technologií a praktik do kuchyně. Jako příklad můţe poslouţit pouţití tlakové bombičky. Výsledkem tak jsou neobvyklé gastronomické záţitky při zkoušení nových pokrmů. Díky molekulární transformaci získají klasická jídla jako polévky či saláty zcela nový rozměr co do tvaru, vzhledu i chuti. Nové kombinace chuti jsou velmi inspirativní. Kuchaři zkoumají na první pohled neharmonické kombinace a vytvářejí tak neobvyklý záţitek, například kombinace jahod a pepře či zmrzliny, čokolády a kaviáru. Molekulární gastronomie pak teoreticky vysvětluje, proč tyto neobvyklé kombinace spolu tak dobře fungují. Kuchařům se tak otevírají nové gastronomické obzory.

65

3.4

PŘEDPOKLÁDANÉ TRENDY V BUDOUCNOSTI

V závislosti na nových trendech a poţadavcích trhů se vyvíjejí také gastronomické technologie a trendy. Trendy ze zahraničí se postupně dostávají do České republiky a stávají se novinkami pro české kuchaře. Stále častěji se tak setkáváme s trendy jako je front cooking, tzv. otevřenou kuchyní, kde stravovací zařízení nabízí přímý pohled do zákulisí přípravy jídla. Kuchaři tak ve většině případů mají suroviny jiţ připraveny a před hosty jim jen dají konečnou podobu. Ve zbytků případů se ukazuje i zákulisí přípravy pokrmů v širším měřítku, čímţ se ukazuje hostům, ţe není za co se stydět. Dalším z trendů je barový pult, neboli Chief Table, který se stále častěji stává součástí vybavení českých kuchyní. Prvotně byl ale tento projekt zamýšlen i pro restaurace, projekt je vyuţíván pro uzavřenou společnost a kuchyňský stůl je oddělen od restaurace. Cílem pultu je být vtaţen do příprav pokrmů, být s přípravou v přímém kontaktu a soustředit se na jídlo a na postupy přípravy. V Americe se tento trend v restauracích setkal s ohromným úspěchem. Stravovacím trendem vyspělejších zemí světa je pak all in hand, všechno v ruce. Dnešní lidé jsou zvyklí dělat několik činností najednou. Zatímco sledujeme kuchařskou show, konzumujeme oběd a stíháme i odpovídat na textové zprávy nebo e-maily. Komunikační novinky nás všechny ovlivňují a připadá nám, ţe musíme být neustále mobilní a dostupní. S naší permanentní vytíţeností a tlakem, pod kterým neustále jsme, souvisí stravování mimo domov. Tento trend je tak charakterizován jako všechno v ruce. Současný člověk se chce stravovat rychle, chutně a zdravě, a zároveň pohodlně a blízko své práce nebo volnočasové činnosti. Tento způsob stravování je uplatňován nejčastěji v podvečer či večer, v době, kdy skončíme v práci, poţadujeme zaslouţený klid, pohodu a příjemné prostředí.

Moderní trendy v gastronomii

udávají

mezinárodní

hotelové

společnosti.

Budoucnost je tak závislá na jedinečnosti a originalitě. Toto se odráţí také v hodnocení kvality. Čím originálnější menu, trendy v kuchyni a poskytované sluţby, tím jde hodnocení restaurací a hotelů výše. Podniky s pečlivými na zákazníky orientovanými sluţbami, ve kterých se zohlední také demografické a sociální vlivy, mají zelenou. Stejně jako se mění 66

ţivotní styl obyvatel, mění se i trendy v kultuře stolování a stravování. Dochází tak k nárůstu řetězců rychlého občerstvení a restauračních zařízení různých druhů přes tradiční rodinné podniky, přes hospůdky aţ po nestandardní provozovny s jasně danou nabídkou. Co se týče potravin budoucnosti, z klimatických změn, které suţují tuto planetu, poklesem stavů ryb, rostoucím počtem obyvatel na naší planetě Zemi, vyplývá, ţe se musíme více začít starat o zajištění dostatku potravin, pokud nechceme v budoucnu strádat hlady. Podle odhadů Výboru Organizace spojených národů pro potraviny a zemědělství musí do roku 2030 stoupnout výroba potravin o 40% a o dvacet let později o 70%, pokud má svět nakrmit 9 miliard obyvatel, kteří budou dle odhadů obývat Zemi v roce 2050. Klimatické změny a jejich dopad na vodní zdroje a sklizně můţe být negativní. Západní země nejsou připraveny na změny globálního potravinového systému. Rostoucí ceny ropy a sucho v Austrálii mělo za následek nárůst cen potravin aţ o 40%. To vedlo k nepokojům v rozvojových zemích jako je Kamerun, Bangladéš či Pákistán. S tím úzce souvisí také vodní zdroje. Zemědělství je velmi závislé na zavlaţování a spotřebě vody. Pokračuje tání ledovců, které tvoří přirozené zásoby vod. Odhaduje se, ţe 2/3 rezerv vod padnou právě na zemědělství a produkci potravin. Pro budoucnost se tak nabízí otázka, jak šetřit vodu v souvislosti s výrobou potravin.

Technologické novinky, které bývají prezentovány na veletrzích gastronomické techniky, přitahují stále větší počet zájemců. Vývojové trendy vedou k vyuţívání produktů konvenience stejně jako zdokonalení termických procesů a rychlejšímu servírování pokrmů. Kuchyně se stále častěji snaţí přiblíţit hostům způsobem přípravy jídel přímo před jejich zraky. V souvislosti s tímto se očekává velký boom v pouţívání internetu v restauracích a hotelových zařízeních.

67

Na následujících řádcích bychom rádi představili novější i starší technologie, které jsou v současné době nejvíce v módě.

Indukce Jedná se o trend, který se jiţ poprvé objevil na trhu před přibliţně padesáti lety. Po této počáteční fázi nastala fáze vývojová. Nyní, po dlouhodobém vylepšování zařízení a tradici, kterou indukce má, klesly i ceny na přijatelné částky. Vyznačuje se jednoduchou obsluhou, sniţuje se spotřeba energie, zlepšuje tepelné klima na pracovišti. Zmíněné tři výhody jsou kuchaři vnímány velmi kladně. Indukční vybavení připravuje pokrmy přímo před zraky strávníků a to představuje v moderní době velké plus.

Průběžné vaření Jedná se o pásový systém, který je vyuţíván jako zjednodušení při přípravě jídel. Inspirací se průběţnému vaření, neboli continuous cooking se staly pizzerie, kde se za pouţití stejných časových a teplotních standardů připravují pokrmy jako „na páse“. Jednotlivé varné komory či pece udrţují tyto teplotní a časové standardy.

Vaření s podporou Vaření s podporou neboli supported cooking je hlavním trendem pro 21. století. Při tomto typu vaření nachází uplatnění nové informační technologie, které začínají postupně pronikat do kulinářské praxe. Ne všechny přístroje jsou na tom s řízením vaření pomocí inteligentních programů dobře, tento vývoj probíhá postupně. Nejlépe jsou na tom v porovnání s ostatními systémy pravděpodobně fritézy. Ty mají v porovnání s běţnými fritézami několik zásadních výhod: zkracují dobu vaření aţ o 15% času, pomocí regulačního okruhu se dodrţuje doba vaření, coţ umoţňuje vaření různých mnoţství pokrmů s různou počáteční teplotou. Další z výhod je bezpečnost obsluhy, při poruchách se přístroj sám od sebe zablokuje. Jedinou nevýhodou vidí společnost v cenách těchto spotřebičů.

68

I nadále tak platí zásada, ţe kuchyňská technika můţe být povaţována za vylepšenou či zdokonalenou v případě, ţe vyhovuje operativním postupům, je srozumitelná a máme ji pod kontrolou.

Digitální vaření V blízké době můţeme očekávat zapojení digitálních systémů do kuchyňských spotřebičů. Ty budou napojeny na centrální systém, který bude ovládat a kontrolovat celý proces přípravy jídla. Dalším krokem je připojení systému na internet, takţe šéfkuchař bude moci sledovat proces přímo na svém počítači. Jedním z prvních takových spotřebičů můţe být inteligentní chladnička. Na LCD displeji s ovládacím programem se dají nastavovat parametry chladničky, sledovat stav i mnoţství potravin, zadávat různé pokyny. Chladnička můţe být připojena k internetu, s nastavením lze sledovat mnoţství a stav potravin, případně objednávat přes internet nové zásoby. Tato chladnice se dá povaţovat za první krůček. Na další kroky nebudeme pravděpodobně muset dlouho čekat. Další takovou vlaštovkou plně digitálního vaření je monitor výţivy, který má při polknutí sousta změřit informace o výţivových hodnotách, stejně jako účinek, který na nás jídlo bude mít.

Zelená kuchyně Tento projekt byl představen před pár lety společností Whirlpool. Jedná se o koncepci ekologické kuchyně. Vychází z koloběhu přírody, šetří spotřebované energie a vodu, funguje na principu ekosystému. Zelená kuchyně se podobá běţné kuchyni, liší se ve spotřebě energie, vody a tepla. Uspořená energie se tak dá vyuţít jiným způsobem. Zelená kuchyně dokáţe vyuţít teplo, které vyvíjí chladnička k výrobě teplé vody pro myšku nádobí. Studenou vodu pouţije pak k zalévání rostlin. Zásuvková lednice zabraňuje úniku studeného vzduchu, čímţ se uspoří aţ 50% energie. Chladnička obsahuje i herbárium, ve kterém se díky zbytkovému tepla z trouby, recyklované vodě a vlhkosti celoročně daří pěstovaným bylinkám. 69

Díky nové varné desce, která dokáţe ohřát pouze potřebnou plochu dle rozměrů hrnce. Tato kuchyně nabízí i filtrovanou vodu v různých teplotách ze zásobníku umístěného na stěně kuchyně. Sníţí se tím mnoţství odpadu za PET lahve. Trouba zaručuje izolaci tepla, minimální spotřebu vody, sníţí dobu přípravy jídla. Jednotka zajišťující recyklaci vody je umístěna pod dřezem. Odděluje čistou vodu, kterou odvádí do nádrţe, ze které je při dalším pouţití znovu čerpána. Předehřátá recyklovaná voda je pak pouţitá pro ohřevnou zásuvku. V případě ekologické kuchyně se nejedná pouze o ekologii, vedlejší úlohu hraje i design. Tato kuchyně by mohla být uvedena do praxe v průběhu příštích let.

70

ZÁVĚR

V této diplomové práci jsme se snaţili definovat historii pořadů o vaření v soukromých TV. V teoretické části jsme se věnovali teorii pojmu gastronomie, dalších kulinářských pojmů, které se v souvislosti uţívají. V této kapitole jsme také nakousli historii gastronomie, které jsme se podrobněji věnovali v následující kapitole teoretické části. Zabývali jsme se gastronomickými trendy, jenţ v českých zemích i v zahraničí vládly v daných dobách minulosti. Zjistili jsme tak například, kdy se začala rozvíjet pravidla stolování, pouţívat příbor jako nástroj určený k pomoci při konzumaci, ne jen porcování jídla, apod. Moderní dobu gastronomickou jsme podrobněji probrali v kapitole Moderní trendy v gastronomii. Zmínili jsme nejzákladnější trendy, které jsou v současnosti v gastronomii v módě, nejnovější typy vaření, přípravy jídel. Zaznamenali jsme také předpokládaný vývoj, kterým se současná gastronomie ubírá a bude ubírat také v budoucnu. Jedná se o trendy tzv. zeleného a digitálního vaření. Těmto dvěma typům vaření patří, podle odhadů, budoucnost. V části praktické jsme nejdříve rozdělili základní typy kuchařských show na vaření televizní, vaření zábavné, reklamní a profesionální. Poté jsme se podrobněji zabývali českými kuchařskými pořady, které nám předkládají televizní stanice. V další kapitole jsme se zabývali kuchaři, kteří momentálně vládnou gastronomickému světu, jak v zahraničí (a jejich show se s jednou výjimkou vysílaly také v České republice), tak právě v Česku. Dá se říci, ţe kaţdý z těchto kuchařů se ve svých pořadech snaţí o to, aby se diváci naučili rychle, dobře a správně vařit. Přinášejí nové postupy, recepty, inspirace z cizích zemí i nové ingredience. V televizních pořadech o vaření se kuchaři snaţí o osvětu vaření. Jejich úloha není vţdy jednoduchá, setkávají se s různými reakcemi laiků i profesionálů. Chvályhodná je činnost kulinářských institucí, kteří upozorňují na sloţení potravin, divákům předkládají jednoduché, levné recepty, které výborně chutnají a vypadají uţ od pohledu výborně. Zároveň se snaţí učit širokou veřejnost jíst zdravěji. Pozůstatek minulých dob je fakt, ţe Češi se snaţí jídlo šidit na kvalitě pouţitých surovin, pouţívají méně kvalitní výrobky, a přitom by za stejné peníze dokázali nakoupit i kvalitnější suroviny.

71

Kulinářským institucím jsme věnovali oddělenou kapitolu, vţdyť právě Praţskému kulinářskému institutu Česko vděčí za osvětu gastronomie, za to, ţe poukazují na nevhodné sloţení některých potravin, ale i za rozvoj kuchařských show Zdeňka Pohlreicha, Romana Vaňka a dalších kuchařů, kteří své recepty předkládají přes internetovou televizi www.stream.cz. Poslední kapitolu jsme pak věnovali vlivu vyšší sledovanosti kuchařských pořadů na ţivot běţného občana. Díky tomuto typu pořadů se lidé snaţí nakupovat a jíst zdravěji, pokud kuchaři spojí svou tvář s nějakou značkou, znamená to pro značku úspěch, apod. Uvedenou diplomovou práci jsem si vybral proto, ţe úzce souvisí s mým budoucím povoláním, coţ mě vedlo k zamyšlení, jak je důleţité znát potřeby českých strávníků, abych si mohl vytvořit vlastní názor, pokud budu chtít vybudovat vlastní restauraci, do které se budou všichni lidé rádi vracet a samozřejmě vyuţívat nejen vkusné prostředí, ale především ,,vyhlášenou kuchyni.“ Z tohoto samozřejmě vyplývá získávání dalších zkušeností při výběru elitního kuchaře a jeho týmu. Téma a cíl práce byly pro mě velmi zajímavých fenoménem ke zkoumání. Gastronomie je kaţdodenní součástí ţivotů nás všech, něco, bez čeho bychom se neobešli. Velmi pozoruhodná je snaha nejen českých televizních kuchařů o pozvednutí úrovně gastronomie a stolování. Dá se říci, ţe jejich vliv je pro dnešní společnost nepostradatelný.

72

POUŽITÁ LITERATURA:

1. Aktuálně.cz: Peklo na talíři: Češi konečně přestávají kupovat šmakulády. [cit. 2014-10-23]. Dostupné na internetu: 2. Barevnenoviny.cz: Milionová sledovanost kuchařských show ovlivňuje nákupy diváků

[cit

2015-02-02].

Dostupné

na

internetu:

<

http://www.barovenoviny.cz/milionova-sledovanost-kucharskych-show-ovlivnujenakupy-divaku;/> 3. Blog.idnes.cz: Láďa Hruška – gastronomický experimentátor ve stylu levně a chutně.

[cit.

2014-10-28].

Dostupné

na

internetu:

http://evavaleriemaxova.blog.idnes.cz/c/431491/Lada-Hruska-gastronomickyexperimentator-ve-stylu-levne-a-chutne.html 4. catering1.cz:

O

nás.

[cit.

2014-11-24].

Dostupné

na

internetu:

<

http://www.catering1.cz/o-nas> 5. ČERMÁKOVÁ, D. Pohlreich. Praha: Imagination of People. 2013. 144 s. ISBN 978-80-87685-11-2. 6. ČERMÁKOVÁ, D. Hvězdy kuchyně: top 10 šéfkuchařů Česka. Lipník nad Bečvou: Imagination of People. 2013. 224 s. ISBN 978-80-87685-03-7. 7. Českátelevize.cz: 13. komnata Romana Vaňka. [cit. 2014-10-23]. Dostupné na internetu:


komnata/211562210800038-13-komnata-romana-vanka/> 8. Českátelevize.cz: Deník Dity P. [cit. 2014-10-23]. Dostupné na internetu: 9. Čsfd.cz:

Jídlo

s.r.o.

[cit.

2014-10-23].

Dostupné

na

internetu:

10. Dadalova kuchařka: Delia Smith. [cit. 2014-10-23]. Dostupné na internetu: 73

11. Datebezaknih.cz:

Julia

Child

[cit.

2014-10-24].

Dostupné

na

internetu:

Dostupné

na

internetu:

12. dobroty.nova.cz:

O

pořadu

[cit.

2014-10-23].

13. Gastronomie

v televizi.

[cit.

2014-10-24].

Dostupné

na

internetu:

http://www.labuznik.cz/diskuse/gastronomie-v-televizi-8147/ 14. gordonramsay.com: About the Gordon Ramsay group [cit. 2014-11-20]. Dostupné na internetu: http://www.gordonramsay.com/about/ 15. HAZLITT, W. C. Old Cookery Books and Ancient Cuisine [Kindle Edition]. London: Popular edition, 1902. 136s. ISBN 1414233159. 16. Idnes.cz:

Ladislav

Hruška.

[cit.

2014-12-15].

Dostupné

na

internetu:

17. Iprima.cz: Pohlreicho-český slovník . [cit. 2014-10-23]. Dostupné na internetu: 18. jamieoliver.com:

biography

[cit.

2015-01-10].

Dostupné

na

internetu:

19. kafe.cz: Deník Dity P. aneb vaření s láskou na ČT1 [cit. 2015-01-11]. Dostupné na internetu:


na-ct1-30102.aspx#.VUcTiKmZBj8> 20. KELLOGG, E. E. Science in the Kitchen [Kindle Edition]. Michigan, 1893. 696s. 21. LAFKOVÁ, M. Gastronomie, jako důleţitá součást cestovního ruchu. [Bakalářská práce.] Jihlava: Vysoká škola polytechnická Jihlava, 2011 22. LAWSON, Nigella. Dostupné na internetu: http://www.nigella.com/ 23. LEJSALOVÁ, A. Ochrana spotřebitele a její směřování v České republice a Evropské unii. [Bakalářská práce.] Praha: Vysoká škola ekonomická v Praze, 2012. 24. Moravský kulinářský institut. Dostupné na internetu: http://www.mokul.cz/ 25. OLIVIER, Jamie. Dostupné na internetu: http://www.jamieoliver.com/

74

26. ONDROVÁ, V. Estetické vnímání gastronomie. [Bakalářská práce.] Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013 27. Osobnosti.cz: Gordon Ramsay [cit. 2014-10-23]. Dostupné na internetu: 28. Osobnosti.cz:

Jamie

Oliver

[cit.

2014-10-24].

Dostupné

na

internetu:

Dostupné

na

internetu:

29. Osobnosti.cz:

Jiří

Babica

[cit.

2014-10-26].

30. PLOCHÝ, P. Gastronomie a její vývoj ve společnosti. [Bakalářská práce.] Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2010 31. POŘÍZKOVÁ, Veronika. Foodblogging (série publicistických interview pro časopis Instinkt) [online]. 2013 [cit. 2014-06-24]. Bakalářská práce. Masarykova univerzita, Fakulta sociálních studií. Vedoucí práce Rudolf Burgr. Dostupné z: . 32. Prakul.cz : Zdeněk Pohlreich. [cit. 2014-10-28]. Dostupné na internetu: < http://prakul.cz/lector/lector?lectorId=7/> 33. RAMSAY, G.; SARGEANT, M. Great British Pub Food. London: HarperCollins, 2009, 260 s. ISBN 978-0-00-728982-0 34. showbiz.cz: Kuchař z lidu Jiří Babica překvapivě končí na TV Nova! [cit. 2015-1023]. Dostupné na internetu: http://www.showbiz.cz/kuchar-z-lidu-jiri-babicaprekvapive-konci-na-tv-nova/) 35. SVOBODA, J. Strategická analýza podnikatelského záměru. [Diplomová práce.] Praha: Vysoká škola ekonomická v Praze, 2011 36. ŠETENOVÁ, B. Marketingová úskalí gastronomických podniků. [Diplomová práce.] Praha: Vysoká škola ekonomická v Praze, 2011 37. Všeobecná encyklopedie ve čtyřech svazcích. 1.vyd. Praha: Nakladatelský dům OP, 1998. ISBN 80-85-841-17-7

75

Přílohy Příloha 1. Dotazníkové šetření 1 Jste muţ nebo ţena? 2 Jaký je Váš věk? 3 Studujete či pracujete? 4 Jaké pořady o vaření znáte? 5 Sledujete nějaký pořad pravidelně? 6 Kterého z uvedených kuchařů znáte? 7 Opíšete si recept, který vidíte v televizním pořadu o vaření? 8 Z jakého důvodu se díváte na pořady o vaření 9 Jaký máte názor na Ladislava Hrušku a jeho recepty? 10 (Pokud znáte) Ohodnoťte pořad kluci v akci 11 (Pokud znáte) Ohodnoťte pořad Deník Dity P. 12 (Pokud znáte) Ohodnoťte pořad Peklo na talíři 13 (Pokud znáte) Ohodnoťte pořad Ano, šéfe! 14 (Pokud znáte) Ohodnoťte pořad Česko vaří s Pohlreichem 15 (Pokud znáte) Ohodnoťte pořad Prostřeno 16 (Pokud znáte) Ohodnoťte pořad Jamie vaří rychlovky 17 (Pokud znáte) Ohodnoťte pořad Nigella vaří rychlovky 18 (Pokud znáte) Ohodnoťte pořad Pekelná kuchyně Gordona Ramseyho 19 (Pokud znáte) Ohodnoťte pořad Jídlo s.r.o. 20 (Pokud znáte) Ohodnoťte pořad Babicovy dobroty 21 (Pokud znáte) Ohodnoťte pořad Láďa Hruška vaří rychle a levně 22 Pamatujete si televizní pořady o vaření z minulosti? (90. léta)

76