Hőelvonással történő tartósítás Egyiptom i.e. 2500 freskókon pálmalevelek mozgatásával vizes korsók hűtése Középkor Irodalmi források említik, hogy a mekkai kalifa és a kairói szultán a hegyekből hozatott jéggel hűtött A keresztes háborúk idején agyagkorsókban tartották a vizet, ami párolgás miatt hűtött maradt (lsd. nedves hőmérő hőmérséklet) Újkor Paracelsus (1493-1514) Archidoxes of Magic munkájában a hűtés besűrítésre alkalmazza „azt a mi megfagy, dobd el, ami azonban nem fagy meg, az a Spiritus vini a maga valóságában” 1793: Thomas Moore szabadalmaztatja a só-vizes hűtést 1835: Perkins éteres hűtőgépe 1895: Carré: ammóniás hűtőt szabadalmaztat 1876: Linde: ammóniás, kompresszoros hűtőgép
Hűtés-fagyasztás feladata: teljes hűtőlánc biztosítása Hűtés:
Hűtés hatása - növényeknél: - állatoknál:
Fagyás:
víz fagyási hőmérséklete feletti tárolás a sejtnedv nem fagy ki a mikroorganizmusok életfeltétele nem szűnik meg rövid eltarthatóság - lassabb anyagcsere, kevesebb anyagcsere termék -enzimek működnek, íz, állag, szín változás -autolízis – tejsavas reakció, ami az izmok lazítását eredményezi pl. vadhúsoknál. - a víz fagyási hőmérséklete alatti tárolás - sejtnedv kifagy - a mikroorganizmus életfeltétele megszűnik - hosszú eltarthatóság
Hűtés-fagyasztás folyamata - lassú és gyorsfagyasztás - víz-só kifagyás, kristályképződés - diffúzió és fagyási sebesség hatása a kristályképződésre
Pre-rigor állapotban, elektromos stimuláció után, -36°C-os levegőben fagyasztott marhafelsál –szelet hőmérsékleti viszonyai (°C) közvetlenül a -20 °C-os tárolás előtt
Negyedelt marhahús fagyasztása során felvett hőmérsékleti görbék
Fagyasztás típusai
gyors fagyasztás
5-20 cm/h
a szövetszerkezettel rendelkező termék a maximális kristályképződési tartományban, legtöbb esetben -1 és -5° között (ahol a víz túlnyomó része kifagy) gyorsan lehűl, illetve ezen a hőmérsékletzónán viszonylag rövid idő alatt áthalad.
közepes fagyasztás lassú fagysztás
1-5 cm/h 0,1-1 cm/h
A fagyasztási sebesség hatása a sejtszerkezetre
a
b
Halhús sejtszerkezete a) nem fagyasztott b) gyorsan fagyasztott c) lassan fagyasztott
c
Jégkristályok alakulása növényi szövetekben (a két felső sorban a lassú fagyasztás, az alsó sorban a gyorsfagyasztás hatása látható
I. HŰTŐ-FAGYASZTÓ BERENDEZÉSEK II. HŰTŐGÉPEK
Hőelvonás feladatai Előhűtés Hűtő-tárolás
Fagyasztás Fagyasztva-tárolás Kriogén fagyasztás
I. HŰTŐ-FAGYASZTÓ BERENDEZÉSEK 1.Folyadékok hűtése - hűtő tankok, kádak - hőcserélők 2. Pasztaszerű anyagok hűtése, fagyasztása - kaparfalú hőcserélő 3. Darabos anyagok hűtése a./ Légáramú hűtés - légcirkulációs kamrák, alagutak - szalagos hűtő berendezések egyszalagos, kétszalagos, spirál fagyasztó - fluidizációs fagyasztó b./ Kontakt fagyasztók c./ Közvetlen érintkeztetésű fagyasztók
Légcirkulációs hűtő/fagyasztó kamra
N=Nvent+Nkompr =f(vlev)
Hűtő battéria
Hűtőkamra
Léghűtők, elpárologtatók, kondenzátorok
Szalagos fagyasztók
Szalagos gyorsfagyasztó felső hűtőbatériával
Szalagos fagyasztó alsó hűtőbattériával
Szalagos fagyasztókamra
Beadagoló szerkezet
Spirálfagyasztó
Kettős-spirál fagyasztó
Kettős spirál fagyasztó
Fluidizációs fagyasztó
Fluidizációs gyorsfagyasztó
Felhordó szerkezetek
Fagyasztó előtti zöldség előkészítő vonal
http://www.youtube.com/watch?v=3Z8bFAypG38
Kontakt fagyasztó
Kontakt fagyasztó
Kontakt-konvekciós kombinált fagyasztó
Közvetlen N2 érintkeztetésű fagyasztó
Gyorsfagyasztók
Jégkrém formázó körasztal
HŰTŐGÉPEK Hűtő körfolyamatok Ipari hűtőgépek kb. 90 %- kompressziós Freon hűtőközeg esetén (réz cső és Al borda) NH3 hűtőközeg esetén (acél cső acél borda horganyzással)
Egyfokozatú közvetlen hűtőrendszer 2. Egyfokozatú közvetítőközeges hűtőrendszer (zárt és nyitott) 3. Kétfokozatú (osztott kompresszió és fojtás) 4. Kétfokozatú (kaszkád)- két hűtőközeges hűtőrendszer (kaszkád) 1.
Freon 134 lgP-h diagram
Ammónia lg P- h diagram
