Gyakorlaton készítendő éttermi tészták
Meggyes rétes Meggy magozása,válogatása Fűszerezés,őrölt fahéj,reszelt citromhéj Cukrozás Összekeverés,őrölt dióval és édes-morzsával Laponkénti vajazás Töltés Sütés Pihentetés Darabolás Porcukorral megszórás ,tálalás
Meggyes rétes kosár,vanília mártással Meggy magozása,válogatása,(kinyomkodás) Fűszerezés,őrölt fahéj,reszelt citromhéj Mézen karamellízálás, Összekeverés,őrölt dióval és édes-morzsával Kihűtés Maffin formában kosárkák sütése,hűtése Tejszínhabbal összekeverés,töltés Vaníliamártással tálalás+ tejszínhab
Rétesek-bélesek Káposztás rétes Káposzta reszelése Lesózása,kinyomkodása Karamellizálása,pirítása Fűszerezése őrölt fehér borssal (tejföllel elkeverés, ha száraz lenne) Réteslapba töltjük 200-210 oC forró sütőben sütjük 140-150 oC kihúzatjuk, ha elmarad nyers marad!
Almás rétes-batyu Alma tisztítása,cukron lepárolása Édes-morzsával állag beállítása Réteslapból 10 cm kör vágása Rétegenként olvasztott vajjal megkenés Töltés (édes morzsa) Összecsippentés Sütés
Vargabéles, erdei öntettel Finommetélt sós tejben főzése Szűrés ,NINCS LELOMOSÁS !!!! Túró áttörése szitán + kifőtt finommetélt Tojás sárga+vaj+reszelt citromhéj habverővel habosra keverés+tejföllel elkeverés+mazsola Tojásfehérje habbá verve Forma réteslappal kibélelése Massza összekeverése,betöltése Réteslappal lefedés Sütés
Erdei öntet készítése Méz karamellizálása Vízzel ás vörösborral felöntés Beforralás Gyümölcs hozzá adása Kívánt sűrűség elérése
Erdei gyümölcsöntet • • • •
Méz: 20 gramm Víz: 150 ml Erdei gyümölcs darabos: 150 gramm Citromlé: 5 cl
Vaníliamártás Tej forralása vaníliarúddal Tojás sárga +cukorral kikeverés habüstben Vízgőz felrakása Tojássárgájához folyamatosan öntjük a tejet Vízgőz felett besűrítjük folyamatos kevergetés közben Mártásos csészében tálaljuk
• • • • • • •
Tojássárga: Vanília rúd: Konyhasó: Kristálycukor: Reszelt citromhéj: Olvasztott vaj: Tej (forró):
3 db ½ db 1 gramm 60 gramm 5 gramm 30 gramm 150 ml
Császármorzsa Tojás sárgáját vajjal, citromhéjjal, vaníliás cukorral habosra keverjük Hozzá adjuk a tejet és a szitált lisztet Tojásfehérjét habbá verve lazán hozzá adjuk Áztatott mazsolával vajon kevergetve készre sütjük Baracklekvárt pálinkával kikeverjük Mandulát pirítunk Tálaljuk meleg tányérra
Mákos guba erdei gyümölcs öntettel Zsemléket felszeleteljük Tojássárgát,cukorral,vaníliával elkeverjük Tejet felforraljuk, elkeverjük a tojással Formába lerakjuk a zsemle szeleteket Megszórjuk daráltmák és cukor keverékével Leöntjük a tejes tojássárgával Rétegezzük,besütjük Tojáshabot sütünk a tetejére Tálaljuk az öntettel
• • • • • • • • •
Finom pékáru (zsemle) Vaníliás cukor: Kristálycukor: Darált mák+porcukorral: Puhavaj: Reszelt citromhéj: Édes morzsa: Egésztojás: Tej (forró):
3 db 30 gramm 100 gramm 120 gramm 40 gramm 5 gramm 50 gramm 2 db 300 ml
Alma köntösben Almákat megtisztítjuk,felkarikázzuk 1 cm.re Fűszerezzük őrölt fahéjjal,vaníliás cukorral Vajas tésztába becsomagoljuk Tojássárgával lekenjük Forró sütőben készre sütjük Kikevert sárgabarack lekvárral kínáljuk
Gyümölcssaláta A friss gyümölcsöket mossuk,tisztítjuk 1*1 kockára daraboljuk Citrusféléket filézzük Porcukorral pikánssá tesszük Tálaskor tejszínhabbal,stiftelt mandulával díszítjük Triplisec (Grand Magnier, Kirsch likőr)
Túróval töltött alma Almát kivájjuk,magházát eltávolítjuk Túró tölteléket elkészítjük Ízlésesen betöltjük az almákat Forró sütőben 2-5 percig sütjük Forrón tálaljuk
Churros Tejben a vajat a vaníliarúddal és reszelt citromhéjjal felforraljuk Hozzáadjuk a lisztet Megfőzzük gyakori kevergetések mellett Egyesével hozzá adjuk a tojásokat Bő zsírban habzsákból kinyomva megsütjük Forrón fahéjas porcukorba forgatjuk Tálaljuk
Eredeti receptúra szerint: • • • • •
Olivaolaj: Tej 4,2%: Reszelt citromhéj: Tengeri só: Liszt (rétes):
• Nem tartalmaz tojást!!!
5 ml 100 ml 5 gramm ½ gramm 100 ml
Tolófánk,csoki fánk • • • • • • • •
Vaj: Tej (víz) Só: Reszelt citromhéj: Rum: Vaníliáscukor : Liszt: Egésztojás:
60 gramm 120 ml 1 gramm 2 gramm 1 cl 2 gramm 120 gramm 200 gramm
Francia palacsinta • • • • • • • •
Vaj írótlanítása ,visszahűtése 38 C.-ra Tojások felütése,tejjel elkeverés Porcukor,liszt,só hozzáadása,elkeverése Reszelt citromhéj,reszelt narancshéj,vaníliával fűszerezés Tejszínnel állag beállítása Olvasztott vaj hozzákeverése Vajon palacsintasütőben készre sütés Narancslekvárral töltés (Grand Magnier)
Citromos palacsinta • • • •
Hagyományos palacsinta sütése (rch) Citrom öntet készítése Palacsinta töltése Citrom öntettel tálalás
Gundel palacsinta • Hagyományos palacsinta sütése • Tejszínnel forrázott (cukrozott narancshéj,rch, rum,mazsola,vanília) dió töltelék • Keserű csokoládé öntet + kemény tejszínhab
Csehfánk, szilvalekvárral • • • • •
Kovász készítése Tojássárga és tej kikeverése (rch)+ kovász Szitált liszttel összekeverés Fehérje habbal lazítva Tarkedli sütőben sütés
Forgácsfánk barack ízzel • Margarint (vaj) a liszttel elmorzsoljuk • Az összes többi anyagot hozzáadva rugalmas tésztát gyúrunk • Kelesztjük és bőzsírban kisütjük • Az élesztő el is maradhat!
Diópuding, csokoládémártással • • • • •
Tojásokat szétválasztjuk Sárgája édes mártás Fehérje habnak Darált dió+édesmorzsa+tejjel elkeverés Kivajazott,morzsázott formákba töltve 130 C gőzölés • Csoki mártással tálaljuk
Kávékrém • Vanília krémet készítünk kávéval • Dermesztés után keményre felvert tejszínhabbal lazítva poharakba töltjük • Hűtés után tejszínhabbal díszítve tálaljuk
Hideg gyümölcsrizs, málna öntettel • • • • • • •
1* hidegvízben felfőzzük sóval 3* cukros tejjel,vaníliával fedő alatt gőzöljük Kihűtés Gyümölcsök darabolása 1*1 cm kockára Díszítés elkészítése Pohár krusztázása Tejszínhabbal lazítás,tálalás
Diplomatapuding , csokoládé koronával • • • • • •
Vanília krém készítése,hűtése Vékony piskóta lap sütése Forma kibélelése Gyümölcsök darabolása brünoá Csokoládé darabolása apróra Vaníliakrém+tejszínhab+gyümölcsök+csoki szilánkok összekeverése • Forma piskótával bélelése+massza betöltése,piskótalappal fedés • Hűtőben dermesztés
Piskótatekercs,borhabbal Sütőt bekapcsoljuk 180-200 oC Sütőlemezt papírral kibéleljük Tojásokat szétválasszuk Tojássárgát citromhéjjal ,cukorral habosra kikeverjük (fehéredésig) Tojáshabot keményre felverjük A szitált liszttel,habbal összekeverjük a tojás sárgákat Sütőlemezre kenjük és kisütjük 80%ig Nedves konyharuhába tekerjük
Betöltjük a vízzel kikevert barack lekvárral Pihentetjük Rézsútosan szeleteljük Porcukorral meghintve tálaljuk
• • • • •
Egész tojás: Liszt(rétes): Kristálycukor: Reszelt citromhéj: Konyhasó:
• Baracklekvár: • Víz (40 C): • Barackpálinka:
6 db 130 gramm 100 gramm 5 gramm 1 gramm 500 gramm 50 ml 5 cl
Borhab… Borral,vízzel forralt bort készítünk Tojássárgát vajjal,cukorral kikeverjük habüstben Folyamatosan hozzáadjuk a forró bort Vízgőzön besűrítjük Tojásfehérje habját keményre verve hozzá keverjük Azonnal tálaljuk
• • • • • • •
Egészfahéj: Egész szegfűszeg: Egész szegfűbors: Víz: Száraz fehérbor: Kristálycukor: Egésztojás:
3 gramm 3 gramm ½ gramm 100 ml 200 ml 120 gramm 9 db
Créme brullée Tojásokat szétválasztjuk Vaníliarúddal,cukorral, narancs héjjal habüstben kikeverjük Tejet a tejszínnel felforraljuk Fokozatosan adagolva elkeverjük a tojássárgával Vízgőzre téve sűrítjük Vizes formába tesszük és sütőben kipároljuk Tetejére barnacukrot szórunk Lángolóval rá pirítjuk ( 350 oC sütőben is rá süthetjük)
Caramell flan Kockacukor karamellizálása Vizezett formák aljába öntjük Bruléevel feltöltjük Sütőben készre sütjük Melegen kiöntjük a tányérra
Panacotta eper öntettel Tejet ,tejszínnel limével,vaníliarúddal ,cukorral felforraljuk Hozzáadjuk a zselatint,elkeverjük Hűtve kevergetjük,jeges vízbe Formába öntjük Kihűtjük Eper öntettel tálaljuk
Csokoládé mousse Csokoládét felolvasszuk vízgőzön Hozzáadjuk a tojássárgáját,cukorral,citromhéjával Tejjel,tejszínnel felfőzzük Kihűtjük 40 oC (Tojáshabbal lazítjuk) Formába öntjük,kidermesztjük Tejszínhabbal tálaljuk
Diópuding,csokoládé öntettel: • Puding formákat vajjal és édesmorzsával kibéleljük, hűtőbe tesszük • Sütőt bekapcsoljuk 150 oC • Tojásokat szétválasztjuk • Tojássárgát vajjal,rch,rummal habosra keverjük • Fehérjét a cukorral habbá verjük • Tejjel elkeverjük a tojássárgát,darált diót,édes morzsát, • Habbal lazítva ¾ formákba töltve kigőzzőljük • 40 perc alatt, tűpróba
