PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE GRILOVÁNÍ – BROJLOVÁNÍ Grilování je jen jiný výraz pro brojlování. Je to suchá tepelná úprava potravin na rožni, grilu (roštu) nebo na gridlu (při teplotách 160 až 200°C). • Při úpravě na grilu působí sálavé teplo. • Při úpravě na gridlu se potravina upravuje přímým stykem s horkou hladkou nebo vroubkovanou deskou. • Brojlovat (grilovat) na grilu můžeme téměř vše. • Při brojlování (grilování) malých kousků surovin musíme někdy mřížky grilu pokrýt aluminiovou folií, nebo je nutno kousky napíchat na jehlu (špíz), případně vložit do speciálních grilovacích kleští, nebo nejlépe - grilovat je na gridlu. • Grilování je jen jiný výraz pro brojlování. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ROŽEŇ • Typicky české výrazy rožeň a rožnění upadly v zapomenutí a spíše se setkáme s výrazy rotisserie. • Rotisserie je ale jak označení zařízení, na kterém se potraviny "rožní", tak se tímto názvem obzvláště ve Francii označují i restaurace, které se na rožněná jídla specializují. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. GRIL •
Intenzita tepla se u většiny grilů reguluje vzdáleností upravované potraviny od zdroje, kterým může být přímý plamen, horká mřížka, elektrické těleso nebo žhavé dřevěné uhlí, případně lávové kameny rozpálené plynem. • V některých malých restauracích jsou velice oblíbené takzvané "mušlové" oboustranné grily, anglicky clam shall grills. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
VENKOVNÍ MOBILNÍ GRILY • Venkovní mobilní grily na propan-butan jsou velice praktické pro grilování ve volné přírodě. Na vyobrazeném grilu se dá upravit 400 - 500 steaků v hodině. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. GRILOVÁNÍ NA PÁNVI • Steaky, ať již připravované na pánvi, nebo na gridlu, se během úpravy nepodlévají! • Pánev musí být velmi horká, než na ni steaky položíme, obzvláště pokud chceme do steaku vypálit mřížku (grid). ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. CHARCOAL GRILL • Charcoal znamená dřevěné uhlí. • Tento typ grilů je stále oblíbený.
36
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová • • •
Kromě dřevěného uhlí se používá například i dřevo stromů mesquite. Tyto stromy rostou v Mexiku a v Texasu. Mesquite dřevo je na trhu ve formě briket.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. GASS GRIL • Plynové grily, ať již pevně zabudované, nebo mobilní, jsou velice oblíbené. Mohou být jak na zemní plyn, tak na propan-butan. • U těchto grilů je důležitá jejich kapacita (rozměr grilovací mřížky.) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. MONGOLIAN GRILL • Mongolský gril je kuchyňské zařízení, se kterým se stále častěji setkáváme v takzvaných stage kitchens. Tyto grily a gridly jsou kulaté, postavené uprostřed pracovního prostoru, takže kuchař k nim má o mnoho snazší přístup. Práce na tomto grilu se poněkud liší od práce na klasických grilech ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. GRILOVACÍ SÍŤKY • Malé steaky můžeme grilovat na grilovací síťce, nebo v takzvaných grilovacích kleštích, které mají mimo jiné tu výhodu, že s masem můžeme zároveň grilovat i zeleninu a případně i na plátky krájené ovoce. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. HIBACHI • Hibachi, původně japonský způsob grilování, si získal oblibu i v jiných kuchyních. • Většinou jsou to malé grily vytápěné dřevěným uhlím. • Některé tyto grily se dají umístit na stůl, takže stolovníci mají možnost si připravit svůj steak nebo špíz podle vlastních představ. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. GRIDDLE • Pro gridl se v Česku používá název horká plotna, horká deska, švédská deska apod. • Gridl je zařízení patřící do skupiny zařízení pro úpravu potravin suchým teplem. • Je to 1.5 až 3.5 cm silný, mírně se svažující ocelový plát s hladkým povrchem, na kterém se upravují potraviny kontaktním teplem. • Gridly se rozlišují podle tepelného zdroje, kterým jsou vyhřívané, na elektrické nebo plynové, a podle kapacity, která je udávána velikostí plátu, na malé, střední a velké. • Teplota u většiny gridlů je regulovatelná různými tepelnými zónami a pohybuje se od 150 ° až do 204 °C. • Velikost gridlů, lépe řečeno užitná plochad se pohybuje od 600 x 600 mm u středních, do 600 x 1200 mm u velkých, ale jsou i malé stolní gridly s plochou velkou 300 x 300 mm. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
37
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová PŘENOSNÝ GRIDL • Přenosný gridl je v současné době velice užitečné zařízení. • Jeho výhody oceníte při bufetových snídaních. • Dají se na něm připravovat sázená vejce, vaječné omelety, lívance, steaky, grilované uzenky a řada dalších potravin. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. SALAMANDR • Salamandry jsou malé, většinou nástěnné. • Pod tímto názvem jsou sice známy i v Americe, ale v poslední době díky mexické kuchyni se vyskytují více pod názvem cheese melters, což v překladu znamená taviče sýra, lépe řečeno gratinérky. • Využívá se pro pokrmy, které jsou před podáváním gratinovány. • Teplo na potravinu působí pouze shora. • Salamandry jsou ale také instalovány pod grily nebo gridly. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. RAKLETOVACÍ GRILY • Rakletování – zapékání potravin na speciálních lopatkách. • Teplo působí pouze shora. • Název raktletování vychází ze jména švýcarského sýra, který se pro tuto tepelnou úpravu původně používal. • Dnes se pro tuto atraktivní tepelnou úpravu • používají i jiné potraviny. • Inspirace: www.labuznik.com ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. PŘENOSNÉ GRILOVACÍ DESKY • Následně po vynalezení gridlu se na trhu objevily silné kovové desky, které lze položit na kterýkoliv klasický gril, nebo přes dvouhořákový plynový sporák a změnit ho v gridl. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. BARBECUE • Barbekuování, zkráceně B.B.Q., je v zásadě grilování. Zdrojem tepla může být dřevěné uhlí, dřevo mesquite, zemní plyn nebo propan-butan. • B.B.Q. se původně dělalo v troubě, ale dnes jsou potraviny grilovány (barbekuované) na roštu, na rožni nebo v grilovacích kleštích, které musí být naprosto čisté, než se na ně potraviny přidají. • Grilování se na barbekuování změní v okamžiku, kdy potravinu během grilování začneme potírat omáčkou, která se nazývá barbecue sauce. • Některé potraviny jsou v této omáčce marinovány krátce před tepelnou úpravou. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
38
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová MARINOVÁNÍ Marinování = nakládání • Potraviny (hlavně maso, zelenina a sýry) se ponechají ve směsi aromatických látek a kapalin (marinádě) po delší dobu. • Potraviny nasáknou požadovanou vůni a chuť. • U masa dojde k jeho změkčení. • Marinádou obvykle rozumíme směs oleje, octa nebo vína a zvoleného koření. SOLIT AŽ NA KONEC Při přípravě marinád se fantazii meze nekladou. Obecně platí: • pro libové maso (například kuřecí řízky, vepřové kotlety) a ryby je dobré použít olejovou marinádu • pro hutnější pokrmy použijeme marinády s vinným či octovým základem. Je důležité: • Používat kvalitní olej (nejlepší je slunečnicový nebo olivový)- zesiluje chuť danou kořením. • Přidávat do marinád kyselou složku. • Nepřidávat do maridán sůl! (Sůl vytahuje z masa šťávu). Solíme těsně před grilováním, nebo až na talíři. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. JAK MARINOVAT • Na marinování si připravte širokou, nekovovou nádobu. • Maso by v ní mělo ležet jen v jedné vrstvě. • Zhruba na půl kilogramu masa byste měli mít 2/3 šálku marinády. • Marinádou přelijte maso a pak ho otočte, mělo by jí být zcela pokryté. • Nádobu přikryjte, dejte do chladničky a nechte maso odležet minimálně půl hodiny. Samozřejmě záleží na receptu, ale většinou se dá říci, že čím déle je maso v marinádě, tím lépe, takže ho můžete nechat ležet i přes noc. V tom případě je ale dobré občas maso otočit a znovu ho přelít směsí. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ZAČÍNÁME GRILOVAT • Před grilováním maso z marinády vyjměte pomocí lžíce nebo kleští a nechte ho trochu okapat. • Zbylou marinádou potíráme maso při grilování. • Pro grilování pokrmů je nejdůležitější dodržet správnou dobu a intenzitu žáru. (podrobně na www.grilovani.estranky.cz) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. GRILOVACÍ DESATERO • Před grilováním naložte maso do marinády minimálně na 2–3 hodiny. • Grilovací mřížku či rošt před použitím dobře očistěte a potřete olejem. • K marinování používejte skleněné, porcelánové, plastové nebo nerezové nádoby. Nikdy hliník nebo obyčejné železo – maso by mohlo chutnat po kovu, protože marinády obvykle mívají kyselé pH.
39
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová Na obracení masa používejte kuchyňské kleště nebo lopatku – ne vidličku, protože maso po propíchnutí ztrácí šťávu. • Během grilování potírejte maso zbytkem marinády, olejem nebo rozpuštěným máslem. • Mějte vždy předem připravené potřebné nádobí a příbory, maso se má podávat okamžitě po grilování. • Grilujte pouze libové maso, z tlustého masa bude unikat tuk a uhlí by pak více hořelo. Pokud se to přece jen stane, uhaste oheň vodou s octem v poměru 5:1. • U kuřecích prsou zkrátíte dobu grilování, když maso nejdříve dáte mezi dvě fólie a naklepete. • Nakonec vždy řádně očistěte gril, nejlépe drátěným kartáčem. Co nelze odstranit kartáčem, nechte odmočit ve vodě. • Nebojte se experimentovat s různými přísadami. Grilování nabízí spoustu možností a chuťových kombinací. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. •
POTRAVINY VHODNÉ A NEVHODNÉ • Grilovat lze téměř všechno. • Na prvním místě našeho zájmu však stojí maso, a to všechny jeho druhy, počínaje vepřovým, telecím, hovězím, zvěřinou a grilováním celých pečení, kýt, hřbetů, svíčkové a panenek. • Stejně dobře můžeme grilovat jednotlivé plátky, medailonky a pochopitelně také uzenky, párky, klobásy a různé speciality z mletého masa. • Přímo ideální ke grilování na rožni je drůbež, vcelku i porcovaná. • Ryby lze grilovat rozporcované, ale malé druhy můžeme klást na rošt v celku. • Také zelenina a ovoce je vhodné. Ke grilování jsou vhodné zejména brambory, houby, rajčata, papriky, ale také cibule, česnek, lilky, cukety a kukuřice jako nejoblíbenější pochoutky vegetariánských přívrženců grilování. • Ovoce jako banány, ananas, jablka, hrušky představují vynikající přílohy k masu, ale také originální deserty. • Nevhodné pro grilování jsou masa naložená v solném láku ze speciální nakládací soli, jako jsou uzená nebo vepřová kolena. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. DOPLŇKY KE GRILOVANÝM POKRMŮM • Grilované pokrmy vhodně doplňují nejrůznější studené omáčky, saláty a samozřejmě nápoje. • Receptů, návodů a literatury je dnes nepřeberné množství. • Inspirace : www.grilovani.estranky.cz ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. Zdroje a inspirace • www.hostovka.cz • www.labuznik.com • www.grilovani.estranky.cz • www.nagrilu.cz
40
