Gram-pozitív patogén baktériumok

Gram-pozitív patogén baktériumok

Mohácsiné dr. Farkas Csilla

PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Listeria monocytogenes Mikroba jellemzők: • Gram-pozitív, fakultatív anaerob • 7 Listeria faj, patogén : Listeria monocytogenes • 13 patogén szerotípus (4b, 1/2a, 1/2b) • Rövid, spórátlan pálca, mozgó („bukfencező) • Véres agaron hemolizál • pH optimum: 6-8 (min. 4.4-5.6) • Hőmérsékleti optimum: 30 °C (! 0,5 °C-45 °C) • Hő- és sugártűrése átlagos (foszfát pufferben: D70= 9 sec, 0.4-0.64 kGy) • sótűrése nagy, pH 6 és 16 % NaCl mellett évekig elél ¯ élelmiszerekben könnyen életben marad Előfordulása: • Ubiguiter • Opportunista patogén • Környezeti kontamináns • Nyers zöldségfélék, húsok, baromfi, szalámi, sonka, pástétom, nyers tej, lágy sajtok (Camembert, Brie) PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

gyakorisága élelmiszerekben: nyers tej 45 % sertéshús 95 % baromfi 60 % darált hús 79 % egyes zöldségek 30 %

Listeria monocytogenes Megbetegedés jellemzői: • emberi megbetegedést csak megfelelő számban, arra érzékeny egyéneknél okoz (AIDS, alkoholizmus, diabetes, kardiovaszkuláris megbetegedések) • magas halálozási arány, kb. 30 % (immundeficiens felnőttekben 44 %) • lappangási idő 1-90 nap • terhes nőknél influenza szerű tünetek, vetélés, halva születés, újszülöttkori agyhártyagyulladás • agyhártyagyulladás, vérmérgezés, agyvelőgyulladás, fejfájás, láz, gyomorés bélhurut Év

Halál eset 1983 Boston, pasztőrözött tej 42 felnőtt 14 halál Massachusetts és 7 terhes anya 1985 Los Angeles nyers tejjel 49 felnőtt 48 halálos kiegészített és 93 pasztőrözött terhes tejből készített anya sajt


Hely

Megbetegedett

JÁRVÁNY

ÉLELMISZER

ESETEK

HALÁLZÁS

KÖZREJÁTSZÓ TÉNYEZŐK

SZÁMA

Salmonella 1987, USA, S. enteritidis

majonéz

1993, Németország, S. saintpaul, S. rubislaw, S. javiana

Őrölt paprikával ízesített burgonyaszirom

404

9

Kb. 1.000

Nyers tojással készített majonéz kórházi betegek részére Szennyezett paprika

Escherichia coli O157 1992, USA

Nyers tej

14

0

Szennyezett termék

1996, Skócia

Főtt hús

496

20

Nyers hússal történő szennyezés

1999, Anglia

Pasztőrözött tej

>100

0

Hiba a pasztőrözés során

1987, Nagy Británia

Pástétom (import)

>350

94

Nem megfelelő hőkezelés, utószennyeződés

1992, Franciaország

Aszpikos disznónyelv

279

85

Nyers és főtt termék közötti keresztfertőződés

Mogyorós joghurt

27

1

Hiba a mogyorókrém gyártása során

Helyi sajt olajban tartósítva

27

1

Anaerob körülmények az olaj jelenléte miatt

Listeria monocytog.

Clostridium botulinum 1989, Nagy Británia 1997, Irán


Staphylococcus aureus Mikroba jellemzők: · Gram-pozitív · fagyasztást jól tűri, sótűrő: 7-10 % NaCl tartalomnál jól nő (néhány törzs 20 %-nál is) · av 0,83-0,99 ® kis av-jú élelmiszerekben is szaporodik · ! enterotoxin képzés minimuma 0,86 av · enterotoxin exotoxin (neurotoxin) Toxintermelés, ha S. aureus szám > 104/g


Staphylococcus aureus Előfordulása: · bőrön, melegvérű állatok nyálkahártyáján, orrüregben · sebek (genny) · talajban, vízben, levegőben, porban · háziállataink · tojás, szendvicsek, tej, sajt, jégkrém, krémek, habok, nyers hús, baromfi · konzerválás előtt képződő toxin nem biztos, hogy inaktiválódik autoklávozáskor · “fogadási megbetegedés”


Staphylococcus aureus Megbetegedés jellemzői: · > 106 sejt/g kell az elegendő toxin képzéséhez · lappangási idő 1-4 óra · gyomor, bélpanaszok, émelygés, hányás · vérmérgezés · belső szervi gyulladások · nagy behatoló képességű, tud terjedni a szervezetben · MRSA


Endospórás baktériumok •

Endospóra: különleges kémiai összetételű, szerkezetű és tulajdonságú kitartó képlet – nem szaporítóképlet! – anyagcsere-aktivitást nem mutat – rendkívül ellenálló a fizikai-kémiai hatásoknak – Hő- és sugárrezisztenciája a vegetatív sejtekének sokszorosa – kedvező körülmények között, víz felvételével kicsírázik, vegetatív sejtté alakul Endospórát képeznek: Bacillus és Clostridium-fajok

Pasteur: a spóraképző baktériumok felfedezése (bor vajsavas erjedése) Vibrion butyrique (Clostridium butyricum) Ferdinand Cohn Robert Koch

1876: endospóra felfedezése

összefüggés van a mikroorganizmusok tevékenysége és az élelmiszerek biztonsága, minősége között PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Baktérium endospóra

Speciális összetétel: alacsony vízakitvitás (av 0.2-0.3) murein magas dipikolinsavtart. Ca++-tart.


Endospóra képződés



Bacillus megaterium

Clostridium tetani PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Clostridium botulinum Mikroba jellemzők: • körben csillós, hosszú pálca, egyesével, láncot alkotva • szigorúan anaerob, szaprofita • pH: 4,6-9 • hőm. opt. 30°C • spórák hőre ellenállóak, hőkezelés méretezése F0= 2,52 • spóra csírázást hősokk elősegíti • szerológiai csoportok: A, B, C, D, E, F, G – A típus É-Amerikában (házi és élőállat, növényi konzervek) – B típus Európában (házi disznóvágás, füstölt, pácolt sonka) – A, B emberi megbetegedés, erősen hőrezisztensek – E, F emberi megbetegedés, hőérzékenyebb – C, D állati megbetegedés – G nem betegít meg


Clostridium botulinum Mikroba jellemzők: •

toxin: – 1 mg A toxin néhány millió egérre letális hatású, 0,8 – 1 g elegendő lenne az emberiség kiirtására – exotoxin, a sejt belsejében keletkezik, a sejtfalon diffundál ki, vagy a sejt autolízise után jut a szervezetbe – bélfalon jut a keringésbe – hőérzékeny, 80 °C-on néhány perc alatt elpusztul – toxinképzés körülményei: min. 20-25 °C, pH > 4.5, av 0.99 – versengő mikrobapopuláció hiánya


Clostridium botulinum Előfordulása: • házilag eltett hús, húskészítmények, zöldségkészítmények, hal • méz (csecsemők) • talajjal szennyezett élelmiszer • ha a tartósító eljárás nem elegendő a spórák elölésére • hőkezelés nélkül fogyasztott élelmiszer


Megbetegedés jellemzői: • botulizmus – klasszikus botulizmus (élelmiszer) – sebfertőzés – csecsemő botulizmus

• • • • • • • • • •

ételmérgezés 12-36 óra múlva jelentkezik idegméreg hányás, székrekedés, hasi fájdalmak látási zavarok beszéd és nyelési nehézségek légzési nehézségek koordinálatlan mozgás teljes bénulás halál kezelés: oltóanyag (antitoxin) mesterséges lélegeztetés

Clostridium perfringens •

Gram + anaerob, csillótlan pálca

•

béltartalomban spórásodik

•

hőrűrő, D100= 0.3-20 perc

•

szaporodási opt. 43-47 °C, (6.5-55 °C)

•

nagy szaporodási sebesség: generációs idő 10 perc!

•

lecitinázt termel, szénhidrátokat fermentálja, nitrátot redukálja

•

A, B, C, D, E típus (A típus ételmérgezést okoz)

•

toxinja hőérzékeny fehérje, a vékonybélben válik szabaddá az exotoxin – aktívan átlép a sejtfalon

•

legalább 106 /g aktívan sporulálódó mikroba elfogyasztása kell a megbetegedéshez


Clostridium perfringens Megbetegedés: • Hasmenés, hasi fájdalmak, felfúvódás, bélgyulladás • C típus elhalásos bélgyulladás • Lappangási idő 7-15 óra • Spontán gyógyulás 2-3 nap alatt • Feltételes kórokozó Előfordulása: • Emberi és állati bélcsatorna • A típus spórái a talajban, vágott állatok felületén • nem kellően hőkezelt vagy újra melegített hamburger, csirkehús, hal, húskészítmények, pástétomok, levesek, vákuumcsomagolt húskészítmények, kocsonya • >10 °C tárolási hőmérséklet


Bacillus cereus 1950: számos ételmérgezés kapcsán vanília szósz okozta megbetegedés 1969: első dokumentált ételmérgezés az USA-ban Mikroba jellemzők: • Nagy, spórákat tartalmazó pálcák láncokban, csillós · közeli rokonok: B. cereus var. Anthacis (antrax) (lépfene) B. cereus var. Thüringiensis (rovar patogén) · Hőmérséklet: növekedés: 5 - 50 °C opt.: 30-37 °C csírázás: -1 – 59 °C opt.: 30 °C · D100 = 2.7-8 perc élelmiszerekben (a spórák közepesen hőrezisztensek), egyes törzsek lényegesen hőtűrőbbek lehetnek · Sótűrés: 8-9 % · Szaporodási sebesség: 30 °C-on 20-25 perc generációs idő Előfordulása: · talajlakó, kis csíraszámban közönséges élelmiszerekben és adalékanyagokban · spórák cereáliákban, szárítmányokban, fűszerekben, tejtermékekben, keményítő tartalmú termékekben (rizs - Kínai étterem szindróma)


Bacillus cereus Megbetegedés jellemzői: · feltételesen kórokozó (min. 105/g) · a már képződött toxint kell elfogyasztani (intoxikáció-mérgezés) · általában közétkeztetésben · hasmenéses típus: (C. perfringens ételfertőzéshez hasonló) - lappangási idő 10-12 óra - tünetek nem tartanak fél napnál tovább - láz, hányinger, hányás nélküli hasgörcs, vizesen híg széklet - enterotoxinja hőérzékeny fehérje · hányásos típus: - lappangási idő 1-5 óra - hányás, gyermekéknél súlyosabb, kórházi kezelést igényelhet, néha halálos is - enterotoxinja hőtűrő, pH-ra és proteolitikus enzimekre rezisztens


Gram-pozitív patogén baktériumok

Recommend Documents