GEMEENSCHAPSRESTAURATIE

VLAAMS VERBOND VAN HET KATHOLIEK SECUNDAIR ONDERWIJS

LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS

GEMEENSCHAPSRESTAURATIE Derde graad BSO Derde leerjaar

Licap D/2002/0279/016 -

september 2002

ALGEMENE INHOUD

LESSENTABEL .............................................................................................................

5

ALGEMEEN DEEL ....................................................................................................

7

TV HOTEL/VOEDING Cateringtechnologie .............................................................................................

21

TV HOTEL/TOEGEPASTE ECONOMIE /VOEDING Organisatie, commercieel beheer en bedrijfsethiek .........................................

31

PV PRAKTIJK/STAGES HOTEL/VOEDING ........................................................

39

Algemene inhoud D/2002/0279/016

3

Gemeenschapsrestauratie 3de graad – 3de leerjaar BSO

LESSENTABEL

Pedagogische vakbenaming

U/week

Administratieve vakbenaming

Volledig gemeenschappelijke basisvorming Totaal Godsdienst Lichamelijke opvoeding Maatschappelijke vorming Nederlands Project algemene vakken

8 2 2 2/0 2/0 0/4

AV Godsdienst AV Lichamelijke opvoeding AV Maatschappelijke vorming AV Nederlands AV Project algemene vakken

Beperkt gemeenschappelijke basisvorming Totaal Duits Engels Frans Maatschappelijke vorming Nederlands Plastische opvoeding Project algemene vorming Wiskunde

4 0/1/2 0/1/2 0/1/2 0/1/2 0/1/2 0/1/2 0/2/4 0/1/2

AV Duits AV Engels AV Frans AV Maatschappelijke vorming AV Nederlands AV Plastische opvoeding AV Project algemene vakken AV Wiskunde

Fundamenteel gedeelte Totaal Praktijk/Stages (x) Cateringtechnologie (x) Organisatie, commercieel beheer en bedrijfsethiek (x) Complementair gedeelte Maximum

(x)

20 12 4 4

PV Praktijk/Stages Hotel/Voeding TV Hotel/Voeding TV Hotel/ Toegepaste economie/Voeding

4

Leerplan in deze brochure opgenomen.

Lessentabel D/2002/0279/016

5



ALGEMEEN DEEL

Algemeen deel D/2002/0279/016

7


INHOUD

1 1.1 1.2 1.3 1.4

STUDIERICHTINGSPROFIEL ............................................................... Beroepswereld .............................................................................................. Studierichting ............................................................................................... De vormingscomponenten .......................................................................... Realiteitsnabijheid .......................................................................................

9 9 9 9 11

2

ALGEMENE BEGINSITUATIE ...............................................................

11

3

SPECIALISATIE .........................................................................................

11

4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5

EVALUATIE ............................................................................................... De evaluatie dient verschillende vormen en aspecten te omvatten ......... De evaluatie moet steeds staan in relatie tot de doelstellingen ................ Evaluatie heeft ook en vooral een vormende waarde ............................... Evaluatie veronderstelt ook observatie ..................................................... De geïntegreerde proef ................................................................................

12 12 13 13 13 14

5

ALGEMENE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN DIDACTISCHE MIDDELEN ....................................................................

14

6

MINIMALE MATERIELE VEREISTEN ................................................

15

7

BIBLIOGRAFIE .........................................................................................

17


8


1

STUDIERICHTINGSPROFIEL

1.1

Beroepswereld

De maaltijdverstrekking in grootkeukens of catering zit in een stroomversnelling qua technieken, uitrusting en technologie (o.a. regeneratie van voeding, vacuümgaren, ontkoppeld kooksysteem, productie- en distributiesystemen, voedingstechnologie en informatietechnologie). Tevens legt men meer nadruk op kwaliteitsvolle dienstverlening, deskundige menuplanning, beheersbare kostenaspecten, een goed uitgebalanceerde voedseldistributie, correcte hygiënepraktijken en een goede teamvorming. De catering zal steeds meer tegemoet komen aan de vele en uiteenlopende behoeften en wensen van de doelgroepen (gasten, klanten, verbruikers, patiënten, jongeren, ouderen, personeel en directie) op het gebied van evenwichtige en gezonde voeding, binnen een maatschappelijk aanvaardbaar en financieel-economisch haalbaar kader. De leidinggevende kok in de gemeenschapsrestauratie/catering heeft zodanig inzicht in beheer en organisatie en in de bereidingsprocessen voor de diverse gerechten (waaronder ook dieetgerechten en gerechten uit andere culturen en religies) dat hij in staat is om met gefundeerde voorstellen te komen en initiatieven te ontplooien die tot variatie van de menuschema's kunnen leiden. De cateringkok moet in staat zijn om zelfstandig zijn medewerkers te instrueren, te motiveren en te begeleiden, zijn menu's op te stellen, zijn budget te beheersen en leveranciers te contacteren. 1.2

Studierichting

De studierichting "Gemeenschapsrestauratie 3de leerjaar 3de graad BSO" bereidt de leerlingen voor op de uitoefening van het beroep van leidinggevend kok in de maaltijdverstrekking/catering van profit- en non-profitorganisatie (o.a. ook keukens waar industriële kant-enklare maaltijden bereid worden die elders genuttigd worden). Kwaliteitsbeheersing, productiegericht werken, planmatig organiseren en het verwerven van specialistische praktische kennis en vaardigheden voor de cateringsector is de fundamentele doelstelling van de studierichting. De opleiding besteedt ook aandacht aan de toepassing van technologische vernieuwingen en socio-culturele ontwikkelingen die de catering beïnvloeden. Meer bepaald de verscheidenheid aan voedingsgewoonten en de complexer wordende regelgeving rond milieu en gezondheid, veiligheid en hygiëne krijgen bijzondere aandacht. 1.3

De vormingscomponenten

De technologische component Deze component ondersteunt altijd de praktische component en wordt in verband gebracht met de sociaal-commerciële component. De leerling maakt kennis met de technologische aspecten van:


9


Productie en distributie van maaltijden voor de catering in de profit- en non-profitsector: - grondstoffen, convenienceproducten, etikettering, halffabrikaten; - productie- en distributiesystemen, technische componenten van de voedingslijn, warme en koude keten, ontkoppeld koken, pasteuriseren, ioniseren; - technische uitrusting; - menuplanning en het werken met recepturen. Kwaliteitsbewaking: - hygiëne- en veiligheidsbewaking: voorlichting personeel, werken met HACCP-steekkaarten en gids voor goede hygiënische praktijken, organisatie van afvalbewaring en -verwerking, ergonomische principes; - kwaliteitsbehoefte, -actieplan en -controle. Voedingspatronen en -behoeften: - veranderd voedingsgedrag, spelregels voor gezonde voeding, leeftijdsgebonden voeding, bijzondere voedingsgewoonten, diëtiek en de invloed van verschillende culturen en religies op het voedingspatroon. In de technologische component wordt een aantal ICT-toepassingen geïntegreerd. De praktische component Leerlingen passen technieken en procedures toe, met inbegrip van ICT-toepassingen, inzake menuplanning, receptenverwerking, organisatie van de bedieningstoog, productie, distributie, kwaliteitsbewaking, bijzondere voedingsgewoonten, opbouw van een themarestaurant, organisatie en beheer. Zij handelen daarbij in een sociaal-ethische context. De sociaal-commerciële component Organisatie en beheer in de catering staan in dienst van de commerciële doelstellingen en de kwaliteitsvolle dienstverlening van de maaltijdverstrekking in de profit- en non-profitsector. Aangeleerde procedures en technieken moeten daarop inspelen. Deze component vindt zijn toepassing in de praktische component en refereert naar de technologische component. Het commercieel aspect verwijst naar ondernemersvaardigheden die toepasbaar zijn in de organisatie en het commercieel beheer van een keuken in de gemeenschapsrestauratie/catering: - organisatie: taakverdeling, uurrooster, strategieën, diverse types van catering, administratieve organisatie, organisatie aankoop en verkoop; - commercieel beheer: marketing, budgettering, sales mix van populaire en niet-populaire gerechten, kostenbeheersing, diverse cateringcontracten, prijsbepaling, wetgeving, fiscaliteit, voorraadbeheer, verkooptechnieken ("merchandising"); - personeelsbeleid: personeelsplanning, personeelskosten, arbeidscontracten, sociale wetgeving.


10


De cateringkok moet in staat zijn leiding te geven aan zijn medewerkers en dat betekent dat hij duidelijk zijn instructies moet kunnen geven en dat hij het personeel weet te motiveren. Daarenboven staat hij in voor een vlotte communicatie met klanten, leveranciers en de bedrijfsleiding. De leerlingen zullen hun sociale vaardigheid vooral toepassen in de praktische component: Deze studierichting staat sterk in het teken van dienstverlening, gastvrijheid en klantgerichtheid. Dergelijke begrippen zijn niet puur technisch van aard, maar hebben ook ethische implicaties: zij vertegenwoordigen waarden die voor de meeste mensen erg belangrijk zijn. Er is geen echte kwaliteitsvolle dienstverlening in de cateringsector mogelijk zonder ethisch ondernemen. Elementen voor een bedrijfsethiek moeten in de opleiding verweven zijn: - kwaliteit van de dienstverlening, ethiek van de gastvrijheid, gastvrije organisatiecultuur; - ethisch personeelsbeleid; - multiculturele gastvrijheid; - duurzaam ondernemen. In de commerciële component wordt een aantal ICT-toepassingen geïntegreerd. 1.4

Realiteitsnabijheid

Stages in diverse soorten cateringkeukens verruimen de kennis, scherpen de technische en sociaal-communicatieve vaardigheden aan en zorgen voor de opbouw van toekomstgerichte relaties. De ervaringen op het werkveld - aangevuld met de inbreng van gastsprekers uit de cateringsector - zorgen er tevens voor dat het meer theoretisch onderricht van de technische vakken levensecht kan aangeboden worden.

2

ALGEMENE BEGINSITUATIE

Na de opleiding "Restaurant en keuken 3de graad BSO" of "Grootkeuken 3de graad BSO" bezitten de leerlingen de basisvaardigheden van koken in de context van een gastronomische keuken of grootkeuken. In beide gevallen bezitten ze voldoende kennis van de voedingsleer van grondstoffen, van keukentechnologie en van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften om ze toe te passen in het specialisatiejaar in functie van aankoop van grondstoffen, organisatie van de grootkeukenpraktijk en de bedrijfsuitrusting, voedingscontrole op de kwaliteit van proces en product, dieetleer en praktische vaardigheden van een leidinggevend kok in de grootkeuken.

3

SPECIALISATIE

Het gaat hier duidelijk om een verdiepende specialisatie. Na de opleiding tot uitvoerend kok (eerste en tweede leerjaar 3de graad Grootkeuken BSO en Restaurant en keuken BSO) is er behoefte aan een specialisatie waarbij de aandacht wordt gericht op de vaardigheden die een leidinggevende kok in de maaltijdverstrekking van de gemeenschapsrestauratie/catering moet beheersen.


11


4

EVALUATIE

Evaluatie is geen doel op zich: evaluatie dient enerzijds studie-inzet en -houding in te schatten en waar nodig bij te sturen, anderzijds heeft de evaluatie ook een finaliteitsfunctie, d.w.z. evaluatie moet kunnen bepalen of de leerling een voldoende kennis- en beheersingsniveau heeft bereikt om als beginnend beroepsbeoefenaar aan de slag te gaan. Evaluatie dient zo ruim mogelijk te zijn en moet vertrekken vanuit de doelstellingen van de studierichting en van de doelstellingen van het vak. 4.1

De evaluatie dient verschillende vormen en aspecten te omvatten

Permanente evaluatie d.w.z. dat de evaluatie stapsgewijze moet worden opgebouwd en dat iedere les of leseenheid dient geëvalueerd te worden; m.a.w. regelmatig moet getest worden in hoever de leerlingen de leerstof kennen, beheersen, kunnen toepassen. De leerkracht dient hieruit de gepaste conclusies te trekken. Indien de klasgroep niet de gewenste resultaten behaalt, moet de leerkracht zich vragen stellen rond zijn/haar aanpak, de moeilijkheidsgraad van de aangeboden leerstof, het tempo waarop de leerstof wordt gegeven, de werkelijkheidsgraad van de leerinhouden, de concretisering naar de praktijk toe. Desgevallend dient de leerstof herzien te worden en op een andere, meer aangepaste wijze worden aangeboden. Uiteraard zal men ook zijn conclusies trekken voor een volgend leerstofgeheel of onderwerp. Indien bij individuele leerlingen het noodzakelijke minimumniveau niet wordt gehaald, moet men ernstig de mogelijkheden van remediëring overwegen. Overleg met andere vakleerkrachten is hier een absolute voorwaarde. Procesevaluatie heeft betrekking op de wijze waarop de leerling leerstof en praktische opdrachten in zich opneemt, verwerkt en reproduceert. Dit is vaak moeilijk te beoordelen. Dit vergt immers een zeer groot observatievermogen van de leerkracht om tijdens het lesverloop vast te stellen hoe een leerling de aangeboden informatie in zich opneemt en verwerkt. Tijdens groeps- en individueel werk kan deze observatie diepgaander zijn. Procesevaluatie heeft zowel betrekking op de wijze van opnemen van informatie, het verwerken en assimileren ervan en tenslotte het reproduceren. Het is bijvoorbeeld perfect denkbaar dat een leerling de aangeboden leerstof wel heeft geassimileerd maar dat hij om de ene of andere reden niet in staat is om deze adequaat te reproduceren. Productevaluatie is allicht de meest objectieve en meest meetbare vorm van evalueren. Hier betreft het immers het bereikte resultaat. Productevaluatie meet het zuivere eindresultaat. Dit resultaat is juist of fout, goed of verkeerd. Leerlingen dienen ook met deze vorm van evaluatie rekening te houden. Toch is een zuivere productevaluatie niet zo evident. In de meeste gevallen zijn meer genuanceerde antwoorden mogelijk, ja zelfs noodzakelijk. Bij de beoordeling van een eindproduct komen bovendien subjectieve elementen als smaak, geur, uitzicht, presentatie. Al zijn er natuurlijke minimumnormen of -eisen, op een bepaald ogenblik wordt het subjectieve element groter. Zelfevaluatie tenslotte heeft een bijzondere persoonsvormende waarde. Wie zijn of haar eigen werk moet beoordelen zal dit vaak anders doen dan wanneer een derde dit doet. Maar bovendien is een goed begeleide zelfevaluatie voor de leerling een hulp bij het interpreteren van de evaluatie door de leraar. Met de zelfevaluatie op de achtergrond, zal de leerling vaak Algemeen deel D/2002/0279/016

12


gemakkelijker de kritische beoordeling van de leraar aanvaarden. En eens de tekortkomingen aanvaard, zal de leerling ook meer open staan voor alternatieven en zijn houding, werkmethoden en inspanningen meer aanpassen. De inhoud van de evaluatie moet steeds in relatie staan tot de doelstellingen van het vak, die zowel cognitieve, psychomotorische als affectieve elementen bevatten. 4.2

De evaluatie moet steeds staan in relatie tot de doelstellingen

De leerkracht dient voor zichzelf eerst uit te maken wat hij wil evalueren en wanneer. Hij moet hierbij rekening houden met de samenstelling van de klasgroep, de wijze en het tempo waarop de les(sen) werd(en) gegeven, de doelstelling die hij/zij had geformuleerd bij de leseenheid. Hierbij staan verschillende mogelijkheden open en kan de evaluatie betrekking hebben op de louter cognitieve aspecten, of meer op de psychomotorische aspecten of de affectieve aspecten of een combinatie ervan. Bovendien kan men een onderscheid maken tussen de reeds gekende leerstof of datgene wat permanent verondersteld dient gekend te zijn en de nieuwe leerstof. Wanneer men de leerlingen vooraf in kennis stelt van de gestelde doelen, geeft dit hun vaak een duidelijker beeld op wat van hen verwacht wordt. Een te algemene probleemstelling is voor jonge BSO-leerlingen vaak verwarrend en geeft een verkeerd beeld over hun werkelijke capaciteiten. Bovendien maakt het de evaluatie een stuk eenvoudiger en objectiever - of minder bediscussieerbaar - wanneer de leerkracht ook voor zichzelf de evaluatiecriteria vastlegt. Het kan hier dan gaan over volledigheid, preciesheid van formuleren, de mate waarin inzicht wordt getoond, de snelheid waarmee wordt gewerkt ... het zijn allemaal factoren waarmee men rekening kan houden. 4.3

Evaluatie heeft ook en vooral een vormende waarde

Uiteraard is de evaluatie middels de verdiende of niet verdiende punten een vorm van beloning of bestraffing. Maar evaluatie moet vooral positief gericht zijn. De evaluatie moet steeds zoveel mogelijk kansen bieden om enerzijds het goede aan te geven en anderzijds perspectieven aanbieden om het leerproces te verbeteren. Door middel van een goede feedback, geeft men de leerling de kans om te leren van zijn/haar fouten. Op deze wijze heeft de evaluatie ook een vormende waarde, zowel op het vlak van de persoonlijkheid als op het didactische vlak. 4.4

Evaluatie veronderstelt ook observatie

De leraar moet daarom ook een goede observator zijn. De leerkracht moet zoveel mogelijk de leerlingen observeren in het leerproces. Hoe een leerling zich in de praktijkruimte beweegt en de praktijkles volgt, hoe een leerling meewerkt, hoe een leerling te werk gaat bij een individuele opdracht, wat de inbreng is van een leerling in groepswerk geeft vaak veel informatie over het leerproces dat zich voltrekt. Ook hier kan bij de evaluatie en de haast onvermijdelijk eraan verbonden remediëring rekening worden gehouden.


13


4.5

De geïntegreerde proef

Vermits de geïntegreerde proef realiteitsnabij moet zijn en een brugfunctie vormt tussen de leerinhouden van het 3de leerjaar van de 3de graad en wat zich werkelijk binnen het bedrijf afspeelt, is vakkenintegratie met inbegrip van de stage zeer belangrijk. De praktische proef maakt deel uit van de geïntegreerde proef. De proef kan dan beschouwd worden als een probleemoplossende aanpak van diverse concrete taken in een cateringkeuken, waarbij denken en doen samengaan. Externe deskundigen, interne mentoren en vakleraars zullen de leerlingen regelmatig controleren en adviseren bij het proces van de geïntegreerde proef doorheen het jaar. De mentor kan optreden als coördinator van het gehele proces. Zijn taak is in eerste instantie een algemeen kader te schetsen. Hij duidt de mogelijkheden aan, rekening houdend met het niveau van de leerlingen. De verschillende vakleraars zorgen voor de concrete opvulling - in samenspraak - van geïntegreerde opdrachten.

5

ALGEMENE PEDAGOGISCHE WENKEN EN DIDACTISCHE MIDDELEN

Het leerplan moet beschouwd worden als een open leerplan dat de grote lijnen aangeeft, maar dat zeer veel ruimte biedt voor de eigen persoonlijke inbreng van de leraar binnen de mogelijkheden van de school. In het streven naar een zinvolle en realiteitsgetrouwe opleiding is het goed dat de vakken van het studierichtingsgedeelte op elkaar afgestemd en geïntegreerd worden. Het is dan ook belangrijk dat de verschillende vakleraren zoveel mogelijk samenwerken om de vakinhouden en de praktijksituaties op elkaar te laten inspelen. Vakoverschrijdend werken veronderstelt dat iedere leraar op de hoogte is van de doelstellingen van de andere vakken. Dit is echter niet zo vanzelfsprekend. In een vakoverschrijdende vergadering, bij het begin van het schooljaar, kunnen onderling de nodige afspraken gemaakt worden om een globaal jaarplan op te stellen. Thematisch of projectmatig werken geeft de leraren de kans om te overleggen en te plannen, en voor de leerling is het een boeiende en variërende manier om in de leerstof een concrete samenhang te ontdekken. Dit betekent dat veel van wat in de technische vakken aan bod komt een link heeft met de praktische vakken en de stages en onmiddellijk toepasbaar kan zijn. Omgekeerd geldt evenzeer dat praktijksituaties vaak vragen om een gelijktijdige technischtheoretische uitdieping. Door op deze manier te werken kan men ook de leerlingen zelf een aantal voorbeelden, situaties en probleemstellingen laten aanbrengen die ze in de praktijkles of op stage hebben ervaren, en dit scherpt de motivatie aan. Men mag niet vergeten dat BSOleerlingen de vereiste inzichten, attitudes en vaardigheden al doende aanleren. Ze krijgen liefst zo reëel mogelijke taken of opdrachten waarmee ze later ook in het beroep of in de samenleving te maken hebben. Voorbeelden van thema's of projecten: een Italiaanse week, een vegetarische week, een Noordzee-festival, nagerechtbuffetten, de vier seizoenen, de grote feestdagen, een reis rond de wereld, streekgerechten, bio-gerechten … Het voordeel van dit thematisch werken is dat PAV hierbij kan betrokken worden en dat de integratie van de algemene vorming mogelijk wordt, wat voor een BSO-leerling zeer nuttig is. Algemeen deel D/2002/0279/016

14


Een specialisatiejaar dient ook in te spelen op nieuwe tendensen, technieken en werkwijzen. Leraren moeten zich dus blijvend nascholen en hun kennis voortdurend actualiseren. Vakliteratuur, bedrijfsbezoeken, seminaries en gastsprekers kunnen hierbij helpen. Dit bevordert bovendien het praktische en realiteitsgerichte karakter van de opleiding. Mede via de stages en in het kader van de geïntegreerde proef, krijgen de leerlingen een steeds betere kijk op de beroepsrealiteit. Men tracht rekening te houden met de constructieve opmerkingen, vragen en mogelijke wensen van de leerlingen. Slechts door regelmatig te oefenen zal de leerling een voldoende beheersingsniveau bereiken. Men dient zowel aandacht te hebben voor persoonlijk werk en gestuurde zelfstandige activiteiten als voor groepswerk. Het is ook aan te bevelen om een aantal lessen te laten doorgaan in de computerklas. Regelmatige confrontatie met sectorgebonden programma's en informatiebronnen werkt motiverend voor de leerlingen Ook kan tekstverwerking ingeschakeld worden om het leren rapporteren volgens een bepaalde huisstijl in te oefenen, rekening houdend met de BIN-normen. Het is aangewezen specifieke internettoepassingen en softwarepakketten te gebruiken voor diverse aspecten van de geïntegreerde proef zoals: het opzoeken, verwerken en verspreiden van informatie. Een aantal administratieve taken van het cateringbeheer kan eveneens met behulp van een PC uitgevoerd worden. Wel dient rekening gehouden te worden met wettelijke beschermingen. Elke leraar geeft aandacht aan de communicatievaardigheid van de leerlingen, in het bijzonder aan die uitdrukkingen en formuleringen die nuttig zijn voor de omgang met personeel, klanten, leveranciers en bedrijfsleiding. Men waardeert het als de leerlingen zich op een zakelijke en klantvriendelijke wijze kunnen uitdrukken. Hen vaak laten proberen heeft meer leereffect dan aanhoudend verbeteren. In voorbereiding op de stage en de geïntegreerde proef kan aandacht gegeven worden aan de schrijf- en spreekstijl van de leerlingen (diverse stijlen van rapporteren en zakelijke communicatie, elektronische verzending van berichten, telefoongesprekken, inkoop- en verkoopgesprekken …). Leerlingen kunnen in het begin wel vertrekken van bestaande modellen, maar het is van belang dat ze leren zelf korte, begrijpelijke teksten te schrijven in een vlotte spreektaal. Een deel van de informatie wordt ook schriftelijk gegeven. Hier kan de leraar Nederlands of PAV een rol spelen. Leerlingen leren "leren" is een essentiële opgave voor de school. In het leerproces is de reflectie op het eigen kunnen en kennen een onmisbare schakel.

6

MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN

Deze lijst bevat de minimale materiële uitrusting die voor de leerling nodig is om tot de realisatie van de doelstellingen en leerinhouden te komen. Waar het gaat om infrastructuur, is het evident dat de school beschikt over een aantal "werkplaatsen" en aanverwante lokalen die in tijd of ruimte kunnen gescheiden worden zoals ontvangstruimte, voedingsmiddelenmagazijn, schoonmaakmiddelenmagazijn, voorbereidingskeuken, koude keuken, grootkeuken, restaurant, afwasruimte, afvalruimte, kleedkamer...


15


Deze werkplaatsen dienen uiteraard technisch uitgerust te zijn met de noodzakelijke installaties en materiaal. Het is duidelijk dat deze moeten voldoen aan alle wettelijke bepalingen, ook inzake veiligheids- en hygiënevoorschriften (HACCP). In de uitwerking van dit leerplan zal men merken dat de leerlingen met computer, telefoon, fax, kassa en internet moeten kunnen werken. Deze hoeven niet noodzakelijk in de praktijkruimtes ter beschikking te staan, maar moeten wel op school toegankelijk zijn voor de leerlingen van deze studierichting. Om de leerlingen zo optimaal mogelijk te laten werken is ten minste nodig wat volgt (exclusief het persoonlijk klein materiaal van de leerlingen): F = facultatief, andere oplossingen mogelijk. -

afruimsysteem afvalemmers (verrijdbaar en goed afsluitend) bain-mariewagens of bain-mariemeubel bestekken brandbeveiliging en EHBO-middelen computer met internetaansluiting cutter dienbladen dienbladenrail (glijbaan) diepvrieskast of diepvriescel eettafels emmers fax flessenkoeling of drankautomaat frietsnijmachine (F) friteuse gastronormschalen- en roosters gekoeld meubel of gekoelde vitrine gekoelde werktafel (F) groentesnijmachine groentewasmachine (F) handwas met zeepdispensers (cf. hygiënewetgeving) kassa kasten kipbare braadpannen klein materieel (messen, vergiet, kloppers, spatels, pannenlikkers, lepels, mengkommen...) klopper-menger koelkasten koelruimte voor groenten en fruit koelruimtes voor vlees, vis en zuivel koffiezetapparatuur kookfornuis kookketels (dubbelwandig) kookpotten korven voor bestek, glazen, koppen menger


16


-

7

microgolfoven mixer ovens: o.a. heteluchtoven of combi-steamer pannenwasmachine (F) pasteuriseertoestel (F) rekken roer- en schepmateriaal servethouder servies (porcelein, glazen...) snelkoeler snelkookketel met roerwerk en terugkoeling (F) snijmachine snijplanken van niet absorberend materiaal soepelement sorbetière of roomijsmachine (F) spoeltafels stellingen met rekken stoelen telefoon thermometer uitlektafels vaatwasmachine vacuümmachine verrijdbare spoelbak (F) verwarmde bordendispenser vleessonde voorraadkasten warmkast of -wagen weegschaal werktafels

BIBLIOGRAFIE

AHAUS, C.T.B., WASSENAAR, R., e.a., Voedingsverzorging, kwaliteit en organisatie: leidraad voor het opzetten van een kwaliteitssysteem, VoVo, Den Haag, 1991, 108 blz. Dit boek kan een leidraad zijn voor voedingsdiensten en instellingen die zelf een eigen kwaliteitssysteem willen ontwikkelen en invoeren. BRAAM, C., VAN DER JAGT, A., e.a., Koken met Kengetallen: een onderzoek naar exploitatiekenmerken van verschillende horecasegmenten, Bedrijfschap Horeca en Catering, Den Haag, 1993, 38 blz. CATSBERG, C., Levensmiddelenleer, Nijgh & Ditmar, Rijswijk, 1995. CLAESSENS, M.E., Voedingsleer en Hygiëne, SVH, Zoetermeer, 1996.


17


CRAMWINCKEL, A.B., Warenkennis, SVH, Zoetermeer, 1998. Onderwerpen als kwaliteitscriteria, voedingswaarden, verkrijgbaarheid en het bewaren van producten worden praktisch en overzichtelijk weergegeven. DE WILDE, D., Menuleer , Pelckmans, Kapellen, 2000. Menuleer beschrijft de werkwijze voor het samenstellen van menu's en geeft richtlijnen voor de benamingen van de gerechten. Het boek bespreekt ook de regels voor het evalueren van het productassortiment. EAST, J.P., Managing quality in the catering industry, Croner, Kingston upon Thames, 1993, 283 blz. FENNEMA, W.,J., Keukenmanagement, SVH, Zoetermeer, 1993. HERMANOWSKI, R., ROEHL, R., e.a., Erfolgreicher Einsatz ökologischer Lebensmittel in Gemeinschaftsverplegung und Gastronomie, Hugo Matthaes, Stuttgart, 1997, 300 blz. Dit boek richt zich op diegenen die verantwoordelijk zijn voor de inkoop, de menuplanning en de verkoop in de gemeenschapsrestauratie van ziekenhuizen. GORIS, W., J.T., Keukenorganisatie en -apparatuur, SVH, Zoetermeer, 1999. JANSSEN GROESBEEK, M., Maatschappelijk Ondernemen, Business Contact, Amsterdam/ Antwerpen, 2001, 304 blz. KAT, A., Management in de voedingsdienst, Voorlichtingsbureau voor de Voeding, blz.218. Aan de orde komt: de civiele dienst, voedingsverzorging, de consument en zijn voeding, voedingspatronen, menuplanning, voedingsadministratie, receptuur, inkoop en opslag, productieplanning, kosten van de voeding, voedingsmiddelen, hygiëne en catering. Het is bedoeld voor een beginnend beheer van de keuken in een verzorgingsinstelling. KLAASSEN, M.E., VENHOEK, G.J., e.a., Aangepaste voeding in de procesmatige Keuken, SVH, Zoetermeer, 1995, 250 blz. Volgende onderwerpen komen aan bod: dieetleer, dieetmenuleeer, kwaliteitsbeheersing in de dieetproductie, voeding bij verschillende ziektebeelden, voeding met gewijzigde consistentie, onderzoekdiëten en combinatiediëten. KOENEN, L., SMITS, R., E-mail-etiquette, Podium 2001. KOOIJMANS, W.E., e.a., Cateringmanagement, 199 blz. Het boek behandelt het begrip catering en contractcatering. Er wordt aandacht besteed aan de verschillende vakgebieden zoals personeel en organisatie, marketing en sales, financieel en administratief beheer, de uitvoering en de inkoop. LEMAITRE, D., HOUTHOOFD, N., KOOL, C., e.a., Vademecum voor de catering, VGRB, Winksele, 1994, 525 blz. Er wordt aandacht besteed aan de Belgische en de Nederlandse situatie. Hoofdstukken over management, productie en kwaliteitsborging. LEMAITRE, D., WAUTERS, E., Praktijkhandboek voor HACCP-implementatie, VGRB, Winksele, 1998. Algemeen deel D/2002/0279/016

18


MAJEWSKI, M.C., Food hygiene in the catering industry, University of Surrey, 1993. MARTENS, W., Kwaliteitszorg bij voedingsdiensten in verzorgingsinstellingen, SintNiklaas, 1996, 40 blz. NELIS, H., QUITTET, C., HACCP voor KMO en vakman, Les presses agronomiques de Gembloux A.S.B.L, Gembloux, 1999. RIDGWAY, J., The catering management handbook, Kogan Page Limited, London, 1998. STEGEMAN, N.E., Voeding bij Gezondheid en Ziekte, Wolters/Noordhoff 1992. SULLIVAN, C.F., Management of medical foodservice, Van Nostrand Reinhold, New York, 1990, 459 blz. VAN BERKEL, I., e.a., Basiskookboek bij voedselallergie en -intolerantie, 400 blz. Een praktische hulp om smakelijke gerechten te bereiden met vervangingen voor koemelk, lactose, kippenei, gluten, pinda's, noten enzovoort. De receptuur is gericht op enkelvoudige of meervoudige voedselovergevoeligheid. VAN DOMMELEN, A. G., HUISMAN, C.J.W., VAN DER VORM, P.J., Cateringmanagement: professioneel bekeken, Lemma, Utrecht, 1998, 224 blz. Het doel van dit boek is de student inzicht te verschaffen in het vakgebied catering. Zowel de historie als de huidige situatie wordt beschreven. Ook wordt aandacht besteed aan internationale contractcatering en de bedrijfsvoering. VANHAVERBEKE, L., Gids voor goede hygiënepraktijken bij de voedselvoorziening in grootkeukens en verzorgingsinstellingen, VGRB, Winksele, 2001. VAN HELSDINGEN, P.J.C., DE VRIES jr., W., Kasper, H., Dienstenmarketing, Stenfert Kroese, Houten, 1994, 379 blz. VAN LUIJK, H. , Om redelijk gewin. Oefeningen in bedrijfsethiek., Boom, Amsterdam, 1993. VAN SCHOONENBERGHE, E., Kwaliteitszorg bij voedingsdiensten en verzorgingsinstellingen, KaHo Sint-Lieven Gent, 1996. VIJVER, H., Ethiek van de gastvrijheid: een bedrijfsethiek voor de dienstverlening, Van Gorcum, Assen, 1998, 165 blz. Vertrekkend vanuit de gastvrijheidscultuur van dienstverlenende organisaties komt de auteur al snel op het spoor van de bedrijfsethiek. Gastvrijheid wordt de bedrijfsethiek bij uitstek. In deze ethiek wordt gastvrijheid als waarde gekoppeld aan de commerciële doelstelling "winst" te maken. Personeelsbeleid, omgang met de natuur, interculturele contacten en organisatiecultuur worden er in hoge mate door beïnvloed. VISSCHER, A., HULSHOF, P., DE GRAAF, K., De kwaliteit van warme maaltijden in zorginstellingen, Wageningen University, Wageningen, 2001, 42 blz.


19


WAGNER, U., Milieubewust ondernemen in de congresbranche, VNC, Amsterdam, 1997, 21 blz. Dit milieudraaiboek beschrijft tips op het gebied van energie, water, afval, vervoer, geluid, communicatie en milieuzorgsysteem in de cateringsector. WORP, J., Een praktische handleiding voor de keukenhygiëne, GG & GD, Amsterdam, 1995, 95 blz. Handleiding voor hygiëne in de grootkeuken. Richtlijnen worden gegeven waarin het hele proces van ontvangst van de producten tot het serveren van de maaltijd en de uiteindelijke afwas stap voor stap besproken wordt. CaterCare '95: interactief meeting point voor catering management, Catercare, Doetinchem, 1995, 72 blz. Code voor Alcoholhoudende dranken, Stichting Verantwoord Alcoholgebruik (STIVA), 1990. Contractcateringbeheerder, SVH en J. Ankersmit, Zoetermeer, 2001, 110 blz. De inhoud van het boek is gericht op taken en verantwoordelijkheden en omvat: leidinggeven, relatiebeheer, integraal kwaliteitssysteem, administratie en operationele uitvoering. Gedragscode anti-rassendiscriminatie horeca, Bedrijfschap Horeca, Den Haag, 1993. Gids voor goede hygiënepraktijken voor de HORECA, Federatie Ho.Re.Ca. Vlaanderen, Brussel, 2001. Huidige markt voor contractcatering, Bedrijfschap Horeca en Catering, Den Haag, 1992, 43 blz. In dit rapport worden de volgende vormen van contractcatering onderscheiden: bedrijvencatering, institutionele catering, onderwijs-, leisure- en automatencatering. Kadercode voor de voedingsverzorging in instellingen in de gezondheidszorg en ouderenzorg, Voedingscentrum, Den Haag, 1996, 109 blz. Hygiënecode volgens de HACCP voor de instellingskeuken in de gezondheidszorg. Voedingsleer en Hygiëne, SVH, Zoetermeer, 1996, 220 blz. Naast uitgebreide informatie over hygiëne, het milieu en voedingsleer wordt dieper ingegaan op de wensen van de consument, het veranderende voedingsgedrag en de invloed van verschillende culturen op de voeding. Voedingsmiddelentabel, NUBEL, RAC, Brussel.


20



TV HOTEL/VOEDING Cateringtechnologie 4 uur/week

Cateringtechnologie D/2002/0279/016

21


INHOUD

1

BEGINSITUATIE .......................................................................................

23

2

ALGEMENE DOELSTELLINGEN .........................................................

23

3 3.1 3.2 3.3

LEERPLANDOELSTELLINGEN ............................................................ Productie en distributie ............................................................................... Menuplanning .............................................................................................. Voedingsgewoonten .....................................................................................

23 23 24 24

4 4.1 4.2 4.3

EVALUATIE ............................................................................................... Productie en distributie ............................................................................... Menuplanning .............................................................................................. Voedingsgewoonten .....................................................................................

24 24 26 27

5

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN DIDACTISCHE MIDDELEN ................................................................................................. Productie en distributie ............................................................................... Menuplanning .............................................................................................. Voedingsgewoonten .....................................................................................

28 28 28 29

5.1 5.2 5.3


22


1

BEGINSITUATIE

In de derde graad "Grootkeuken BSO" en "Restaurant en keuken BSO" werd reeds een goede basis gelegd in de technische vakken voor wat betreft bereidingstechnieken, grondstoffen, apparatuur, bedieningssystemen, keukenadministratie, gezonde voeding, veiligheid en hygiëne. In het specialisatiejaar wordt deze kennis gericht op een kwaliteitsvolle productie en distributie, een doorgedreven kwaliteitscontrole en op de bijzondere voedingsgewoonten volgens dieet, cultuur en religie.

2

ALGEMENE DOELSTELLINGEN

Vermits de opleiding voorbereidt tot leidinggevende kok in de maaltijdverstrekking van sociale en commerciële organisaties is het vak TV Hotel/Voeding Cateringtechnologie van groot belang als theoretisch-technische onderbouw van de praktijk. De leerlingen moeten hun eigen handelen kunnen verklaren willen zij in staat zijn instructies aan medewerkers te geven. Dankzij de kennis van technieken en procedures zullen zij een groter beheersingsniveau in de organisatie van de maaltijdverstrekking bereiken en daardoor een grotere zelfstandigheid en verantwoordelijkheid bekomen De hoofdbekommernis is dat leerlingen: -

de vakterminologie verklaren en gebruiken; de logistieke ondersteuning verantwoorden; de vaardigheden in hygiëne- en kwaliteitsbewaking uitdiepen; de voedingsleer bij menuplanning toepassen; de technische componenten van productie- en distributiesystemen verklaren; diverse diëten en voedingspatronen en -behoeften toelichten.

3

LEERPLANDOELSTELLINGEN

3.1

Productie en distributie

- de op de etiketten vermelde productinformatie begrijpen en verklaren; - producten die in de catering worden geserveerd, in termen van soort, samenstelling, smaakkenmerken, kwaliteit en algemene voedingswaarde beschrijven; - de principes en de procedures voor ontvangst en opslag van goederen uitleggen; - bewaringstechnieken opsommen en verklaren; - de voorbewerkingstechnieken, kooktechnieken, bereidingstechnieken en afwerkingstechnieken benoemen en verklaren; - procedures en technieken voor het bedienen van machines en apparatuur verstaanbaar uitleggen; - distributietechnieken en -systemen opsommen en toelichten; - technieken en producten voor het reinigen van machines, apparatuur, materialen, gereedschappen en werkruimtes opsommen; - de instructies op het gebied van afvalverwerking en afvalbewaring verwoorden en uitleggen; - de administratieve procedures voor het bijhouden van HACCP-steekkaarten toelichten; Cateringtechnologie D/2002/0279/016

23


- criteria voor het beoordelen van de kwaliteit van verse producten noemen; - criteria voor het beoordelen of de verstrekte maaltijden in overeenstemming zijn met de gewenste kwaliteit opsommen; - de eisen voor kwaliteitszorg in grootkeukens noemen; - instructies op het gebied van persoonlijke hygiëne, bedrijfshygiëne, levensmiddelenhygiëne, ergonomie, veiligheid en milieu met het oog op de informatieverlening aan medewerkers, verwoorden en uitleggen. 3.2

Menuplanning

- de basisregels van de voedingsleer en de gastronomie bij het samenstellen van gerechten, dagmenu's en bijzondere afleidingen toepassen; - procedures en technieken voor het bepalen van het assortiment van een cateringkeuken noemen; - correct en duidelijk menu's uitschrijven; - rekening houdend met de organisatorische en budgettaire mogelijkheden van de keuken, de eetgewoonten van de consumenten en de wensen van de menucommissie, een menu en een menucyclus samenstellen; - de geëigende computerapplicaties bij een menusamenstelling gebruiken en integreren. 3.3

Voedingsgewoonten

- procedures voor het maken van werkplanning voor dieetbereiding opstellen; - de voedingswaarden van recepturen opzoeken; - de meest voorkomende diëten op basis van grondstoffen, eigenschappen, samenstelling, smaakkenmerken, beschrijven; - dieetvoorschriften lezen en interpreteren; - de bereidingstechnieken van voorgeschreven diëten kiezen en toelichten; - de algemene trends die leiden tot een verandering in het voedingsgedrag noemen; - de samenstelling, kenmerken en toepassingswijzen van producten in relatie tot een dieet, religie, cultuur verantwoorden; - de spelregels voor gezonde voeding uitleggen; - criteria voor het beoordelen van de samenstelling van gezonde voeding in de catering noemen; - de invloed van culturele en levensbeschouwelijke opvattingen en van religieuze overtuigingen op de productkeuze en de bereidingen aantonen.

4

LEERINHOUDEN

4.1


4.1.1

Productinformatie

Keuze van producten en leveranciers Etikettering van levensmiddelen - productaanduiding (de naam), Cateringtechnologie D/2002/0279/016

24


-

ingrediënten (de samenstelling en additieven), netto hoeveelheid, minimale houdbaarheid, voorschriften voor bewaring en gebruik, gegevens omtrent de producent, verpakker of verkoper, plaats van herkomst, alcoholgehalte, voor zover van toepassing, de productiepartij, de voedingswaarde, aanduiding als het product door straling behandeld is, keurmerken (bv. bio label, light) productiepartij (traceerbaarheid –lotnummer)

Productkennis: soorten, samenstelling, smaakkenmerken, kwaliteit, algemene voedingswaarde, verpakkingseenheden, prijs. 4.1.2

Organisatie van de productie

Ontvangst en opslag van goederen - productcontrole - kwantitatieve controle - kwalitatieve controle (versheid, temperatuur, datum…) - bewaarplaats, bewaartemperaturen, ordening van de voorraad (met o.a. fifo) Bewaarmethodes van producten - hittebehandeling (vb pasteuriseren...) - koudebehandeling (koelen/ snelkoelen, vriezen/dieptekoeling) - verpakken onder een gewijzigde atmosfeer (begassen - vacuüm) Productieproces - soorten productie: warme lijn, koude lijn, assemblagekeuken - bereidingsruimtes en apparatuur - productieplanning en productielijsten - standaardrecepturen - portiegrootte - vacuüm bereide maaltijden - restverwerking 4.1.3 -

Distributie

distributie via zelfbedieningsbuffet distributie via intern transport distributie via extern transport distributie via automaten maaltijdverstrekking via een afdelingskeuken


25


4.1.4 -

Reiniging en afval bij productie en distributie

schoonmaken, reinigen transport en transportmiddelen verwerking, bewaring en verwijdering van afval vaatwas preventie- en bestrijdingsmaatregelen tegen ongedierte desinfectering

4.1.5

Kwaliteitsbewaking

Hygiëneplanning en controlemethodes Kwaliteit van productie en distributie - Kwaliteitsbeoordeling van: - producten: versheid, kwaliteitsklasse van groenten en fruit, kwaliteit van hulpproducten, - bereidingen: temperatuur van de gerechten, netheid, juiste bereidingswijze, de goede smaak en presentatie, - uitrusting: de apparatuur en het materiaal, - bedieningsruimte en restaurant: interieur en meubilair, servies en bestek, betaalsysteem … - dienstverlening: wachttijden, informatie en communicatie naar de gasten, inschikkelijkheid, flexibiliteit, houding van het personeel, lichaamstaal, tact, voorkomendheid, behulpzaamheid, probleemoplossend vermogen, - werkorganisatie: werksfeer, samenwerking, goede werkvolgorde, tempo en tijdsindeling. 4.2

Menuplanning

Menucommissie Beïnvloedende factoren op de samenstelling van een gerecht of menu: - doelgroep, - kwantiteit, - kwaliteit, - behoefte, - gastronomie, - voedingspatronen (o.a. daggebonden tradities), - budget, - productie- en distributiesysteem, - gastvriendelijkheid. - personeelsbezetting Maaltijd- en menutypes: - broodmaaltijd (drank, graanproduct, smeermiddel, hartig beleg, zoet beleg, zuivelproduct of fruit) - gewone lunch (+ voorbeelden van menuschema's), Cateringtechnologie D/2002/0279/016

26


-

directielunch (+ voorbeelden van menuschema's), lunch op zon- en feestdagen, keuzemenu's, themamenu's, dieetmenu's.

Menucycli (menugeraamte, menupatroon, controle, bijsturing, voordelen, nadelen, voorbeelden) 4.3

Voedingsgewoonten

4.3.1

Dieetleer

Kenmerken van een dieet. Dieetvoorschrift: dieetadvies, rol van diëtist en kok. De meest voorkomende diëten op basis van grondstoffen, met aandacht voor eigenschappen, gevolgen, samenstelling, productkeuze, speciale bereidingstechnieken: - natriumbeperkt - lichtverteerbaar - dieet bij diabetes - energiebeperkt - energieverrijkt - eiwitbeperkt - eiwitverrijkt - lactose-vrij-beperkt dieet - linolzuurverrijkt - cholesterolbeperkt - vezelrijk dieet - restenarm dieet. Diëten op basis van consistentie: - vloeibaar (sondevoeding) - gemalen. Voedingsmiddelentabellen - energiewijzers en calorieëntabellen - computerprogramma's voor het berekenen van de voedingswaarde en voor een gezonde dagvoeding 4.3.2

Veranderd voedingsgedrag

4.3.3

Bijzondere voedingsgewoonten op filosofische, religieuze en culturele basis: principes, kenmerken, bereidingswijzen, voorbeelden.


27


5

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN DIDACTISCHE MIDDELEN

5.1


Het is zeer zinvol te vertrekken vanuit de ervaringen van de leerlingen op stage of aan te knopen bij informatie die ze hebben verworven via gastsprekers of bezoeken aan bedrijven en beurzen. Het verdient hierbij aanbeveling de leerlingen een opdracht te geven en klassikaal uit te werken. Het verzamelen van documentatiemateriaal is nuttig. De leerlingen moeten leren oordelen, keuzes maken en doelgericht werken, ook bij het aanleggen van een documentatiemap. Het lezen van technische fiches is niet alleen nuttig, maar ook attitudevormend. Bij het behandelen van productie en distributie is het niet de bedoeling dat alle opgesomde apparaten worden behandeld. Het is goed mogelijk dat toestellen en materialen aan bod komen in praktijk en stages. De manier van benaderen zal rekening houden met de doelstellingen: het gaat om een benadering die op het praktische gericht is. Men zal er tevens rekening mee houden dat de leerlingen in een BSO studierichting zitten. Aspecten die aan bod kunnen komen zijn: capaciteit, integrale kwaliteitszorg, veiligheidsvoorschriften, technische instructies en werking, invloed op de voedingswaarde. De leraar zal zijn leerlingen informeren over het bestaan van het CPBW op school en in de bedrijven en op een mogelijke latere confrontatie met een Comité PBW. Een gesprek met de veiligheidsadviseur kan nuttig en leerrijk zijn. De voorbereidingen, het verwerken en distribueren gebeurt met de nodige aandacht. Ook worden standaarden, portionering, kalibrering en distributie benadrukt. Door het toepassen van temperatuurcontrole, datacontrole, etikettering en tijdsplanning worden de leerlingen geconfronteerd met deze toepassingen. 5.2

Menuplanning

Binnen het voorziene aantal uren kan één uur worden voorbehouden voor een kritische evaluatie en nabespreking van de praktijklessen. Deze nabespreking is voor de leerlingen van grote waarde en draagt bij tot een permanente en instructieve evaluatie. De leerstof moet steeds vertrekken van en verwijzen naar de economische principes en de praktische uitvoering in de grootkeuken. De zelfwerkzaamheid en de leergierigheid van de leerlingen moeten worden aangescherpt. Het opmaken van menu’s en het aanpassen van recepten verdient alle aandacht. Het is een gelegenheid om de menukennis van de leerlingen te actualiseren en om de aandacht te vestigen op begrippen als: economisch aspect, prijsklasse, voedingswaarde en gezondheid.


28


Het technisch vak is steeds gericht op de praktijk van de bereiding van normale en bijzondere voeding met een optimale voedingswaarde. 5.3

Voedingsgewoonten

De leerstof moet steeds vertrekken van en verwijzen naar concrete voorbeelden en situaties. De praktische oefeningen moeten tevens de aanleiding zijn om de theoretische onderbouw aan te vatten. Er kunnen ook aanzetten gegeven worden tot vakoverschrijdende werking (bv. thema's uit PAV) en waardenvorming: interculturaliteit, globalisering, over- en ondervoeding. Er moet voldoende afwisseling zijn in werkmethoden: het leergesprek kan afgewisseld worden met het geleid groeps- en het individueel werk. Zelfwerkzaamheid en zelfstudie zijn doelstellingen die zeker in dit vak worden nagestreefd. Er dient veelvuldig gebruik te worden gemaakt van didactisch materiaal: tabellen, grondstoffen, aanschouwelijk beeldmateriaal, computerprogramma’s. Bepaalde begrippen kunnen het best langs experimentele weg worden bijgebracht. Het is uiteraard belangrijk dat voeding- en dieetleer zich niet beperkt tot een theoretische benadering: de diëten zullen verwijzen naar de praktijk en de stages. De verschillende soorten diëten komen aan bod, maar dan wel op een summiere manier: de leerlingen moeten niet de theoretische achtergronden kennen die voor een diëtist in opleiding noodzakelijk zijn. Het praktisch gedeelte van de dieetleer komt ruimschoots aan bod in de verschillende stageperiodes.


29



TV HOTEL/TOEGEPASTE ECONOMIE/VOEDING Organisatie, commercieel beheer en bedrijfsethiek 4 uur/week

Organisatie, commercieel beheer en bedrijfsethiek D/2002/0279/016

31


INHOUD

1

BEGINSITUATIE .......................................................................................

33

2


33

3 3.1 3.2 3.3 3.4

LEERPLANDOELSTELLINGEN ............................................................ Organisatie ................................................................................................... Commercieel beheer .................................................................................... Communicatie .............................................................................................. Bedrijfsethiek ...............................................................................................

33 33 33 34 34

4 4.1 4.2 4.3 4.4

LEERINHOUDEN ...................................................................................... Organisatie ................................................................................................... Commercieel beheer .................................................................................... Communicatie .............................................................................................. Bedrijfsethiek ...............................................................................................

34 34 35 36 36

5

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN DIDACTISCHE MIDDELEN .................................................................................................

37


32


1

BEGINSITUATIE

Na het tweede leerjaar van de derde graad "Grootkeuken BSO" bezitten de leerlingen de vereiste basisvaardigheden met betrekking tot uitvoerende taken in de grootkeuken om ze toe te passen op de organisatie en het beheer in de cateringkeuken. Leerlingen die uit de derde graad "Restaurant en keuken BSO" komen hebben een zeer goede basis gekregen in het vak Toegepaste economie om hun kennis toe te passen op het cateringbeheer, wel zullen deze leerlingen praktische ervaring missen met de organisatie van de grootkeuken.

2


Alleen met de beheersing van de keukentechnieken kan een leidinggevend kok in de catering nog niet professioneel werken. Juist omdat er zoveel soorten keukens zijn, moet hij weten op welke manier hij de werkzaamheden in de keuken kan organiseren. Bij zijn werk hoort nog een heel ander aspect: de cateringkok moet niet alleen een lekkere maar ook een betaalbare maaltijd op tafel kunnen brengen. Een leidinggevende kok moet zuinig werken met zo min mogelijk afval en zorgen dat er geen onnodige kosten in de keuken worden gemaakt. Hij zal dus een aantal taken van een goed beheerder moeten uitvoeren. Organisatie, commercieel beheer en bedrijfsethiek staan in dienst van de commerciële doelstellingen, de kwaliteitsvolle dienstverlening en de sociale functie van de maaltijdverstrekking in de profit- en non-profitsector. Het is de bedoeling van dit vak een aantal ondernemersvaardigheden, die toepasbaar zijn in de organisatie en het commercieel beheer van de cateringkeuken, bij te brengen. Omdat de afgestudeerde in een leidinggevende functie kan terecht komen, dienen hier ook een aantal uitgangspunten voor een goede en heldere communicatie met klanten, leveranciers, medewerkers en bedrijfsleiding aangereikt te worden. Wie echter spreekt over dienstverlening in de catering, dient ook te beseffen dat de echte kwaliteit van die cateringdiensten mede bepaald wordt door het ethisch handelen. Leerlingen worden geïntroduceerd in de ethiek van de bedrijfsvoering.

3


3.1

Organisatie

-

3.2 -

diverse bedrijfsformules in de cateringsector in hun verschillen beschrijven; de relatie tussen de bedrijfsformule en het productiesysteem duiden; de relatie tussen bedrijfsformule en de soorten klanten benoemen; het verband tussen verkooporganisatie en klantvriendelijkheid beschrijven; de diverse taken van het personeel in de cateringkeuken verwoorden en een taakverdeling uitschrijven. Commercieel beheer de principes voor de administratieve verwerking van gegevens van grootkeukens noemen;


33


-

de principes voor de organisatie van de inkoop benoemen; de kostprijs van producten in de context situeren; de meest relevante aspecten met betrekking tot marketing en verkoopsorganisatie omschrijven; het verkoopsassortiment en de sales-mix van populaire en niet-populaire gerechten aan de hand van concrete voorbeelden toelichten; het verband tussen bedrijfsbeheer, goederen- en/of dienstenadministratie en kostenbewaking beschrijven; eenvoudige budgetteringstechnieken noemen en verklaren; het begrip "minimumomzet" uitleggen; de verkoopprijs van een gerecht of product berekenen; cateringcontracten begrijpen en interpreteren; aspecten van het personeelsbeheer zoals planning, kosten, arbeidsomstandigheden, wetgeving en administratie beschrijven.

3.3 -

Communicatie de belangrijkste aandachtspunten in onderhandelingsgesprekken met leveranciers en klanten, met voorbeelden illustreren; de belangrijkste aandachtspunten in de communicatie met medewerkers en bedrijfsleiding met voorbeelden toelichten.

3.4 -

Bedrijfsethiek de maatschappelijke verantwoordelijkheid van de catering omschrijven; de redenen waarom een cateringbedrijf aan ethiek zou moeten doen opnoemen; argumenten opsommen waarom de klant niet de enige maatstaf is voor de beoordeling van de kwaliteit van de dienstverlening, met andere woorden de ethische maatstaven waarmee de bedrijfsvoering in de catering moet gevoerd worden, aanwijzen; de belangrijkste waarden bij ethisch ondernemen verwoorden en aantonen hoe dit de organisatie beïnvloedt; de negatieve invloeden van een cateringbedrijf op het natuurlijk milieu beschrijven.

4

LEERINHOUDEN

4.1

Organisatie

4.1.1

De catering in de samenleving. (persoonlijk, cultureel, religieus, commercieel, juridisch, enz.).

4.1.2

Bedrijfsformules: diverse types van catering

Volgende elementen kunnen aan bod komen: - welk productie- en distributiesysteem kan er worden toegepast? - assortimentsbepaling, - portionering,


34


-

betaling en/ of subsidiesysteem, beroepsethiek (kinderen leren eten, sociaal contact, voedingswaarde, enz.), soorten klanten.

4.1.2

Taakverdeling

Het organigram De keukenchef als leidinggevende in de voedingsdienst Arbeidsstudie: organisatie van de voorbereiding, productie, distributie, afwas en onderhoud. Taak- en functieverdeling 4.2

Commercieel beheer

4.2.1

Administratieve organisatie

Registratie van: maaltijden, personeel, apparatuur, hygiëne, kwaliteit, voorraad … 4.2.2

Inkooporganisatie

De inkoopspecificatie Prijzen en hun context Leveringsvoorwaarden bij inkoop Wanneer kopen we in? Inkoop in relatie tot ethiek, hygiëne, veiligheid en milieu 4.2.3

Verkooporganisatie

Promotie Soorten klanten met hun specifieke eisen Klantvriendelijke methodes Betalingssystemen Routing en circulatieplan voor de klanten Wie houdt contact met de klanten? 4.2.4

Verkoopsassortiment

Sales mix van populaire en niet-populaire gerechten Verkoopsassortiment met het oog op: evenwichtig verkoopsresultaat, hoger verkoopsresultaat, infrastructuur, klantgerichtheid. 4.2.5

Kostenbeheersing

4.2.5.1

Enkele basistermen

Kostprijs en verkoopprijs Kosten en uitgaven Directe en indirecte kosten


35


Vaste en variabele kosten - Het verloop van de vaste en de variabele kosten - Het gevolg van overcapaciteit in de kostenstructuur De kostencategorieën: voedingskost, beheerskost, energiekost, loonkost, investeringen 4.2.5.2

De gemiddelde kostprijs per voedingsdag of maaltijd

4.2.5.3

De kostenbewaking

4.2.5.4

Methodes van bijsturen

4.2.6

Budgettering

4.2.7

Minimumomzet

4.2.8

Verkoopprijs

4.2.9

Diverse cateringcontracten

4.2.10

Personeelsbeleid

Personeelsplanning Overlegorganen Personeelskosten Arbeidscontracten De sociale wetgeving 4.3

Communicatie

Interne communicatie (bedrijfsleiding, econoom, diëtist, medewerkers) Externe communicatie (klanten, leveranciers) 4.4

Bedrijfsethiek

Kwaliteit en ethiek. De kwaliteit van de dienstverlening. Ethische waarden voor het ondernemen: - gastvrijheid; - eerlijkheid en rechtvaardigheid (in communicatie, reclame, prijszetting, portionering, eerlijke concurrentie en winst, eerlijke en verantwoord geproduceerde producten ook niet afkomstig uit kinderarbeid en uit zwendelpraktijken); - respect voor het milieu (milieuvriendelijke verpakking en vervoer, goede productieplanning zonder: energieverspilling, waterverontreiniging, luchtvervuiling, bodembezoedeling, overbodige restafval, keuze van producten met het oog op het in stand houden van het natuurlijk leefmilieu); - aandacht voor de gezondheid (hygiënisch productieproces, aangepaste voeding, beoordeling van grondstoffen, nagaan of het voedsel genetisch gemanipuleerd werd …)


36


-

verdraagzaamheid en multiculturaliteit (geen discriminatie, geen racisme, aandacht voor de levensovertuiging en cultuur van de klant …) Ethisch personeelsbeleid (rechtmatig loon, geen zwartwerk, geen schending van de privacy, bescherming op het werk, evenwicht tussen arbeidstijd en vrije tijd …).

5


-

Artikels met interviews van koks die verantwoordelijk zijn voor verschillende types van gemeenschapsrestauratie laten opzoeken en bespreken. Enkele leerlingen bespreken in de klas één aspect van de organisatie op hun stageplaats betreffende: voorbereiding, productie, distributie, afwas, onderhoud. Bespreking van de uurroosters en werkschema's van de stageplaatsen. Een goed overleg met de leerkracht cateringtechnologie (kwaliteitsbewaking) is noodzakelijk. De maaltijdregistratie van de stageplaats laten uitleggen. De leerlingen werken eerst effectief mee met de persoon die de maaltijdregistratie uitvoert en verwerkt tot kooklijsten. Effectief een aankoop uitvoeren in de school van een toestel of grondstoffen. Hiervan de evolutie volgen van offerte tot levering, controle en betaling. Bezoeken van een zelfbedieningsrestaurant met een groot assortiment en dit laten bespreken. Informatie over de arbeidscontracten laten opzoeken: zie ook de brochures opgesteld voor schoolverlaters. Gastsprekers uit de bedrijfswereld uitnodigen. Integratie van informatica. (bv. informatie opzoeken via internet) Bezoek van gespecialiseerde beurzen. Bedrijfsbezoeken organiseren bij toeleveranciers van cateringbedrijven. Gastsprekers van controleorganismen aanspreken. Artikels van verschillende organisaties bespreken (bv.: OIVO , Vlam , Test Aankoop , Belgische federatie tegen kanker…) Uitwerken van praktische voorbeelden van registratie in de voedingsdienst zoals maaltijdregistratie (patiëntenkaarten, tellijsten, kooklijsten, automatisering van de maaltijdregistratie). Met voorbeelden van ethische gedragscodes werken. Samen met de leerlingen zo een code opstellen. Voor het onderdeel "bedrijfsethiek" samenwerken met PAV en godsdienst.

-

Omdat het ethisch en duurzaam ondernemen recent in een stroomversnelling zit en nog onvoldoende bekend is, geven we hier summier aan hoe een verantwoord gedrag kan ontwikkeld worden door: -

het milieu niet te vervuilen, mensenrechten te eerbiedigen en goed met personeel en omgeving om te gaan; niet pas een gedrag te vertonen als de consument daarop aangedrongen heeft (moet een eigen initiatief zijn); de schade aan het milieu te beperken door verplaatsingen te voorkomen, efficiëntere verplaatsingen te plannen en minder gebruikt te maken van milieuvervuilende transportmiddelen; een reclamecode toe te passen;


37


-

een gevoeligheid te hebben voor de wereld om zich heen; de menselijke kant van een onderneming op te waarderen; vertrouwen te schenken aan de mensen en vooroordelen te bannen; te weten dat arbeiders medewerkers zijn geworden; gebruik te maken van gerecycleerd materiaal in plaats van nieuw – een gesloten kringloop; een goede productieplanning, zonder overschot, op te stellen; goede procesbewaking te voorzien, zodat er niet te veel besteld wordt, onnodig gekoeld, warmte verspild, lucht- en watervervuiling ontstaat; grondstoffen die uitgeput kunnen raken te verminderen in gebruik; ervoor te zorgen dat lokale gemeenschappen hun welzijn en leefomgeving kunnen beschermen en verbeteren; ethisch prijsbewust te handelen, de voedingswaren eerlijk te portioneren; de afvalstroom te beheersen; bio-producten met certificaat of label te overwegen; verantwoordt rendement en risico na te streven; verantwoord om te gaan met medewerkers, klanten, leveranciers en de sociale omgeving; dierproeven en genetische manipulatie te bevragen; genotmiddelen te vermijden; te investeren in nieuwe technische middelen met een duurzame ontwikkeling; integriteit, professionaliteit, klantgerichtheid, teamwork en open ondernemerschep van leveranciers te onderzoeken; niet in te gaan op discriminerende verzoeken van klanten; eerlijke concurrentie binnen de grenzen van de wet en de regels van de ethiek voor te leven; nieuwe duurzame energiebronnen te gebruiken.


38



PV PRAKTIJK/STAGES HOTEL/VOEDING 12 uur/week

Praktijk/Stages D/2002/0279/016

39


INHOUD

1

BEGINSITUATIE .......................................................................................

41

2


41

3 3.1 3.2 3.3 3.4

LEERPLANDOELSTELLINGEN ............................................................ Menuplanning .............................................................................................. Productie en distributie ............................................................................... Administratie en beheer .............................................................................. Communicatie ..............................................................................................

42 42 42 42 42

4 4.1 4.2 4.3 4.4

LEERINHOUDEN ...................................................................................... Menuplanning .............................................................................................. Productie en distributie ............................................................................... Administratie en beheer .............................................................................. Communicatie ..............................................................................................

43 43 43 44 44

5

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN DIDACTISCHE MIDDELEN .................................................................................................

44


40


1

BEGINSITUATIE

De leerlingen hebben in de derde graad "Grootkeuken BSO" of "Restaurant en keuken BSO" reeds praktijkonderricht en stages gekregen met het oog op uitvoerende taken in de grootkeuken of de gastronomische keuken. Vanuit hun bekwaamheid om zelfstandig activiteiten in de keuken uit te voeren wordt de moeilijkheidsgraad van het leerproces verschoven naar het leren leiding geven als kok in de cateringkeuken. De leerlingen die uit "Grootkeuken BSO" komen, zijn reeds in contact gekomen met de typische basisproducten van de catering en ze leerden diverse basisbereidingen van de hedendaagse grootkeuken toepassen.

2


De leerlingen zullen de specifieke aspecten van het leidinggeven in de cateringkeuken (sociale en commerciële organisaties) moeten ervaren in de praktijk. Hier zal een weg van groeiende verantwoordelijkheid gekozen worden, waarbij de leerling steeds meer en meer de aangeleerde vaardigheden van de technische vakken gaat integreren en toepassen. Elk leidinggevende kok moet weten hoe hij grondstoffen en producten kan en moet bereiden en behandelen. Daarnaast moet de leidinggevende kok ook de keukenapparatuur kunnen gebruiken. Leidinggeven houdt in dat er medewerkers zijn die onder die leiding een aantal taken en bereidingen uitvoeren in de grootkeuken. Daartoe zullen de leerlingen moeten kunnen beschikken over: - vlotte sociale, communicatieve en commerciële vaardigheden, - organisatietalent, - inzicht in de cateringtechnologie en het commercieel beheer; - een goede persoonlijke hygiëne; - een ethisch bewustzijn. Deze doelstellingen kunnen zowel binnen als buiten de school gerealiseerd worden. Toch kunnen we stellen dat stages een dwingende noodzaak zijn om een aantal doelstellingen geïntegreerd in een reële beroepssituatie te realiseren. Ondanks alle informatie-overdracht kunnen jongeren zich geen goed beeld vormen van de beroepspraktijk. Een oplossing hiervoor is dat de leerlingen - onder begeleiding - leeractiviteiten gaan uitvoeren op een buitenschoolse leerplaats op basis van het leerprogramma van de school. Bovendien kan geen enkele school een zo grote verscheidenheid aanbieden die juist zo kenmerkend is voor de sector. Dit betekent evenwel niet dat het bedrijfsleven de schoolopleiding kan vervangen. De vaardigheden en attitudes die de leerling in het schoolse milieu heeft opgedaan, zal hij daarbuiten moeten kunnen toepassen zonder direct terug te vallen op de veilige haven, die de leraren toch vaak zijn. De stagebegeleider blijft natuurlijk alert, maar de leerling zal gedwongen worden om de problemen waarmee hij in de dagelijkse realiteit wordt geconfronteerd in eerste instantie zelf op te lossen. Dit veronderstelt dat de leerling leert problemen te zien, te analyseren en de juiste oplossing te kiezen en deze ook goed uit te voeren zonder het goedkeurende of afwijzende gebaar van een "bekende" op de achtergrond. Hiermee wordt gewezen op een belangrijke intrinsieke voorwaarde voor de stage: de stage moet voldoende gevarieerd zijn en mag niet beperkt worden tot het "herhalen" van reeds aangeleerde automatismen.


41


3


In eerste instantie verwijzen we naar de leerplandoelstellingen van de vakken "cateringtechnologie" en "organisatie en commercieel beheer" die nu op het toepassingsniveau worden gebracht. Deze toepassing kan zowel gebeuren in de praktijklessen op school als op de stageplaats. 3.1 3.2 3.3 -

3.4 -

Menuplanning de technieken voor het samenstellen van een menuschema en menucyclus toepassen; menu's opstellen rekening houdend met seizoen en marktaanbod; de richtlijnen en adviezen van de diëtist interpreteren en in de menuplanning uitvoeren; menu's voor bijzondere voedingsgewoonten toepassen; de principes van evenwichtige en gezonde voeding bij de bereidingen toepassen; de assortimentskeuze voorstellen en organiseren. Productie en distributie een productieplan toepassen; de kwantiteit van de productie op het aantal gasten afstemmen; het portioneerproces in de keukens van instellingen en catering toepassen; de werking van de apparatuur van de kooklijnen demonstreren; de bereidings- en verwerkingsmethodes van de cateringkeuken demonstreren en uitvoeren; de gewenste controles tijdens het productie- en distributieproces toepassen; de procedures voor ontvangst, opslag en bewaring van goederen toepassen; richtlijnen voor het onderhoud verwoorden en doen toepassen; de procedures en technieken voor de distributie toepassen; de diverse procedures voor rest- en afvalverwerking toepassen. Administratie en beheer procedures en technieken voor het verrichten van administratieve werkzaamheden bij bestelling van goederen, voorraadregistratie, kostprijs- en verkoopprijsberekening en werkverdeling toepassen; de administratie in het kader van voorschriften op het gebied van voedingshygiëne uitvoeren; computerapplicaties in het beheer en de organisatie van de catering geïntegreerd gebruiken Communicatie procedures voor het communiceren met gasten toepassen; technieken voor het afstemmen van werkzaamheden op elkaar, hanteren; in de communicatie met medewerkers de juiste vakterminologie gebruiken;


42


-

voorbereiding, leiding en afhandeling van het werkoverleg in de grootkeuken organiseren en uitvoeren; verkoopstechnieken en verkoopsstrategieën met het oog op de commerciële aspecten van de cateringkeuken (reclame, suggestiemenu's...) toepassen; met medewerkers motivatiegesprekken voeren; taakverdeling en functiebeschrijving van de medewerkers opstellen.

MEER SPECIFIEKE STAGEDOELSTELLINGEN Naast bovenstaande doelstellingen kunnen tijdens de stages volgende specifieke doelen nagestreefd worden: - de karakteristieken van de arbeidsplaats herkennen; - zich informeren over het typische klantenbestand; - de eigen arbeidsvoorwaarden en -omstandigheden formuleren en aanvaarden, voornamelijk in verband met werktijden, werkomstandigheden, werkritme; - leergierigheid betonen en met een gezonde nieuwsgierigheid informeren naar de nieuwe technieken in de cateringkeuken; - zich informeren over de nieuwste apparatuur en het toepassingsgebied; - bijzondere gerechten, bijzondere voedingsgewoonten en diëten ontdekken; - op een vlotte en collegiale wijze met ervaren personeel samenwerken; - grotere vlotheid, snelheid en zelfzekerheid nastreven; - de plaatselijke gebruiken en voorschriften respecteren en er zich soepel aan aanpassen; - zichzelf evalueren; - zelfstandigheid verwerven bij het werk; - schoolse ervaringen en kundigheden vertalen naar en vergelijken met de reële werkomstandigheden.

4

LEERINHOUDEN

Uitvoerende en organiserende opdrachten met betrekking tot: 4.1 -

4.2 -

Menuplanning menuschema's en menucycli: het opstellen en bijsturen van de menuplanning en de recepturen; bijzondere gerechten en maaltijden; de gezonde voeding; de assortimentskeuze: keuzegerechten, kleine gerechten, broodmaaltijden, gewone lunches, dieetmaaltijden, maaltijden voor bijzondere voedingsgewoonten, directielunches, themamenu's, feestmenu's. Productie en distributie de inkoop en ontvangst van goederen; de opslag en bewaring van producten; de diverse bereidings- en bewaarwijzen;


43


4.3 4.4 -

5

de portionering van de gerechten; het transport en de distributie; rest- en afvalverwerking; de opruim en de reiniging van lokalen en materiaal; de werking en het onderhoud van de apparatuur; de kwaliteitsbewaking en -controle; de kwantiteitscontrole; hygiëne- en veiligheidsbeheersing; Administratie en beheer de taakverdeling van de medewerkers; het voorraadbeheer; de administratie en de logistiek; budgetbewaking; Communicatie de communicatie met medewerkers, bedrijfsleiding, econoom, diëtist; de communicatie met klanten en leveranciers.


In de praktijklessen is het onmogelijk om alle leerlingen gelijktijdig de leiding te geven van de activiteiten in de grootkeuken, daarom is het beter de leerlingengroep op te splitsen en hen in een beurtsysteem te laten kennismaken met de diverse taken van de leidinggevende kok in de grootkeuken. Een voorbeeld van taakverdeling: 1

Menuplanning

Enkele leerlingen stellen een menu op en werken een voorbereiding uit voor één van de volgende praktijklessen waar ze de leiding zullen nemen. In de voorbereiding gaat de aandacht uit naar: een evenwichtige menusamenstelling rekening houdend met de menucyclus, de receptuur, de kostprijsberekening en het werkschema. 2


Leerlingen nemen de leiding over een menu of een deel van het menu en geven leiding aan medeleerlingen. Enkele leerlingen voeren de opdrachten uit van de leidinggevende leerlingen. Ze voeren ook HACCP-controles uit met onder meer temperatuurmetingen. 3

Administratie en beheer

Enkele leerlingen kunnen administratieve en beheerstaken uitvoeren in het economaat: Praktijk/Stages D/2002/0279/016

44


-

ontvangst van de goederen, verdeling van de grondstoffen voor de diverse kookgroepen, inventaris voor het voorraadbeheer bijhouden (ook droge voeding en niet-voeding), verwerken van de bestelbons, plaatsen van bestellingen bij de leveranciers met gebruik van pc, fax en internet, berekenen van de voedingskosten.

4

Communicatie

Bij elke uit te voeren deeltaak zal men de communicatievaardigheid van de leerling bevorderen. Door het feit dat de leerlingen vaak in groep moeten overleggen of instructies moeten meedelen aan medeleerlingen zal de kwaliteit van de communicatie door elke leraar moeten bewaakt worden. Daarnaast kunnen enkele leerlingen aangesproken worden om de interne en externe communicatie te verzorgen: uitwerken van aantrekkelijke themadagen waarbij ze de publiciteit en de animatie verzorgen, menu-aankondigingen voor de klanten van de school, de leveranciers contacteren …


45


GEMEENSCHAPSRESTAURATIE

Recommend Documents