Gamma Halim NRP

ME09 1329

Presentasi Ujian Akhir (P3) Marine Reliability, Availability, Maintainability & Safety

Pemilihan Sistem Rantai Dingin (Cold Chain) Daging Beku yang Memenuhi Aspek Kualitas sebagai Penjamin Kehalalan Dospem I : Dr. R.O. Saut Gurning, ST., M.Sc. Dospem II : Ir. Alam Baheramsyah, M.Sc.

Jurusan Teknik Sistem Perkapalan Fakultas Teknologi Kelautan ITS Surabaya

Gamma Halim NRP. 4209100036

Pokok Bahasan Pendahuluan • Outline skripsi • Target hasil akhir

Metodologi Penelitian • Proses pengerjaan

Analisa Data dan Pembahasan • Penentuan skenario cold chain • Observasi • AHP • Hasil Pemilihan • Sistem Jaminan Halal

Kesimpulan & Saran Marine Reliability and Safety Laboratory

2

ME09 1329


PENDAHULUAN



Latar Belakang

2 • Kebutuhan pangan dunia semakin meningkat seiring dengan meningkatnya populasi dunia

• Kebutuhan daging di Indonesia relatif masih jauh dibandingkan negaranegara di ASEAN

• Perlu adanya strategi untuk menjaga kehalalan daging dalam proses pendistribusiannya yang menggunakan COLD CHAIN

1

3 Marine Reliability and Safety Laboratory

4

Permasalahan 1

2

3

• Bagaimana kondisi lapangan dari manajemen Cold Chain daging segar saat ini di Surabaya?

• Bagaimanakah Sistem Cold Chain (Rantai Dingin) yang mempunyai penilaian terbaik terutama dilihat dari sisi kehalalan, salah satunya yakni kualitas komoditinya?

• Bagaimanakah rekomendasi yang dapat diberikan melalui metode HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point) terhadap Sistem Cold Chain daging untuk diterapkan di Surabaya? Marine Reliability and Safety Laboratory

5

Batasan Masalah 1 • Objek yang dikaji cold chain di Surabaya 2 • Aspek penilaian utama adalah kualitas 3 • Penilaian Jaminan Halal hanya dilakukan di RPH 4 • Observasi di kapal tidak dilakukan Marine Reliability and Safety Laboratory

6

Target Hasil Akhir

Observasi Cold Chain Management

Sistem Cold Chain terbaik Sistem Jaminan Halal

Goal Marine Reliability and Safety Laboratory

7

Presentasi Ujian Proposal Marine Reliability, Availability, Maintenability & Safety

Metodologi Penelitian



Proses Pengerjaan Observasi Cold Chain Management

• RPH • Sentral Distribusi • Pelabuhan

Sistem Cold Chain terbaik

• Kriteria Hasil Observasi • Kuesioner • AHP • Hasil Pemilihan

Sistem Jaminan Halal

• Sosialisasi RPH • HrACCP • Rekomendasi

Marine Reliability and Safety Laboratory

9

Metodologi Tujuan 1

Tujuan 2 Tujuan 3 Marine Reliability and Safety Laboratory

10

Presentasi Ujian Proposal Marine Reliability, Availability, Maintenability & Safety

Analisa Data & Pembahasan



Penentuan Skenario Cold Chain 1. Rumah Pemotongan Hewan – Pelabuhan – Kapal 2. Rumah Pemotongan Hewan – Sentral Distribusi – Kapal 3. Rumah Pemotongan Hewan – Sentral Dsitribusi – Pelabuhan – Kapal


12

Observasi Reefer Yard Pelabuhan Faktor

Kejadian -

Faktor manusia

-

Faktor Teknis

Faktor alami dan iklim

-

Pelayanan kontainer yang tidak kompeten, yang mengarah pada kegagalan unit pendingin atau terputus dari sumber pasokan listrik Kesalahan dalam menetapkan suhu kontainer penyimpanan Penutupan pintu kontainer yang tidak rapat Terlalu lama membuka pintu kontainer Pencurian isi kontainer Penggunaan alat penyusun kontainer (RTG) yang dipaksakan Plug yang tidak berfungsi dibiarkan saja Kegagalan dari box kontainer yang dihasilkan dari proses penuaan material Kegagalan unit pendinginan kontainer Kegagalan perangkat pemuatan kargo Kegagalan platform truk Lokasi kontainer yard terlalu dekat dengan ladang gas Korsleting pada jaringan pasokan listrik terminal Kondisi dibanjiri dari pelayanan kontainer di pelabuhan karena kondisi atmosfer yang tidak menguntungkan Perubahan posisi spasial dari kontainer yang mengarah ke pergesaran kargo yang ada di dalamnya

Gambar

Observasi Sentral Distribusi Faktor Faktor manusia

Kejadian - Pelayanan komoditas cold storage yang kurang kompeten - Kesalahan dalam menetapkan suhu kontainer penyimpanan - Penutupan pintu cold storage yang tidak rapat - Terlalu lama membuka pintu cold storage - Penyortiran yang terlalu lama

- Kegagalan dari cold storage yang dihasilkan dari proses penuaan material Faktor Teknis - Kegagalan unit pendinginan cold storage

Faktor alami - Korsleting pada jaringan pasokan listrik sekitar dan iklim

Gambar

Preferensi Lokasi

Cara Asumsi Kualitas

Dasar Asumsi

Pengambilan sampel suhu reefer kontainer

Pelabuhan

Reefer Reefer 1 Reefer 2 Reefer 3 Reefer 4 Reefer 5 Reefer 6 Reefer 7 Reefer 8 Reefer 9 Reefer 10

Set Suhu -20oC -20oC -20oC -20oC -20oC -20oC -20oC -20oC -20oC -20oC

Suhu Berjalan -12.5 oC -12.4 oC -20 oC -19.7 oC -14.6 oC -15.4 oC -18.3 oC -20 oC -19.8 oC -17.6 oC

Suhu Rata-Rata = -17.03 oC

Sentral Distribusi

Melihat daging dan mengukur tingkat warna

SNI 3932:2008

Hampir semua reefer kontainer di pelabuhan Indonesia diangkut melalui conventional vessel, dimana dengan bagian atas kapal (hatches) terbuka namun di lengkapi dengan cranes / derricks.

Pelabuhan

Akibatnya cuaca tropis di Indonesia akan sangat berpengaruh pada komoditas dalam reefer kontainer. Berdasarkan penelitian yang ada, bagian terluar dari box-box di dalam kontainer akan terkena dampak yang paling besar sehingga dampak buruknya adalah pada turunnya kualitas dari komoditas di dalam reefer tersebut.

Source: An analysis of influence of lack of the electricity supply to reefer containers serviced at sea ports on storing conditions of cargoes contained in them. Lyudmyla Filina, Ph. D.; Sergiy Filin, Prof.

Hierarki AHP


16

Kuesioner AHP

Analisis Rekap Hasil Kuesioner I Hampir rata-rata responden sekitar 76% dari total responden menempatkan bahwa kualitas merupakan faktor yang lebih penting dibandingkan dengan minimal 3 faktor selainnya. Hal ini terjadi karena responden dirasa mempunyai hak untuk mendapatkan konsumsi daging dengan kualitas bagus yang mana juga mendukung kehalalan dari produk daging. Adapun total relatif bobot yang diperoleh kualitas adalah 0.311. Kualitas lebih penting dibandingkan dengan lainnya.

24%

Lainnya (Biaya, Delivery, Environmet) lebih penting dari kualitas) Marine Reliability and Safety Laboratory

76%

18

Analisis Rekap Hasil Kuesioner II Alternatif kedua, yakni RPH - Sentral Distribusi - Kapal merupakan alternatif terbaik mengacu pada faktor kualitas produk yang nantinya dijalankan. Hal ini terjadi karena pendeknya rantai yang dijalani alternatif tersebut berpengaruh besar terhadap kualitas daging karena dengan tidak adanya penumpukan daging di dalam cold storage maka waktu pendinginan relatif lebih cepat dan kualitasnya pun jadi lebih baik. Adapun total relatif bobot yang diperoleh alternatif kedua ini dalam hal kualitas adalah 0.416.

32%

44%

24%

Alternatif kedua lebih penting dibanding 2 alternatif lainnya Alternatif pertama lebih penting dari 2 alternatif lainnya. Alternatif ketiga lebih penting dari 2 alternatif lainnya.


19

Kuesioner AHP

………………………………………

www.themegallery.com

Olah Data – Expert Choice Hierarki AHP

Pairwise Comparison


21

Olah Data – Expert Choice Faktor kriteria yang paling berpengaruh

Hasil Pemilihan : RPH – Sentral Distribusi – Kapal Marine Reliability and Safety Laboratory

22

Sistem Jaminan Halal di RPH Identifikasi Awal Titik Kritis No.

Tahapan Proses

Penyebab Keharaman

Upaya Pencegahan

1

Penyembelih (Slaughter Person)

Penyembelih bukan muslim atau penyembelih muslim yang tidak terlatih. Hewan menjadi tidak halal karena tidak sesuai dengan tata cara Islam.

Penyembelih adalah orang Islam.

2

Pemahaman syariat tata cara penyembelihan

Penyembelih belum memahami sepenuhnya mengenai syariat dan tata cara penyembelihan. Yang menyebabkan hewan disembelih tanpa syariat.

Penyembelih sudah mempunyai sertifikat dari MUI dan Dinas Peternakan.

Doa (Invocation)

Penyembelih tidak/lupa berdoa sebelum melakukan penyembelihan yang menyebabkan daging hasil sembelih jadi haram.

Staff QC terkait harus melakukan pengontrolan terhadap proses awal penyembelihan.

4

Stunning (Pemingsanan)

Dilakukan pengontrolan tegangan dan arus listrik stunner Sapi mati setelah melalui stunner karena tegangan oleh petugas produksi/QC. dan arus yang terlalu tinggi. Sapi mati dianggap Dilakukan pengawasan kondisi hewan hidup setelah bangkai karena mati sebelum dilakukan stunning, jika ditemukan hewan mati maka akan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam. dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan.

5

Knife (Pisau)

Pisau yang digunakan tumpul yang mana akan menyakiti hewan. Penyiksaan terhadap hewan sebelum dilakukan penyembelihan dianggap haram

Metode Penyembelihan (Slaughter Method)

Penyembelihan yang tidak sempurna, sehingga darah tidak tuntas sempurna. Syarat syah penyembelihan adalah memotong 3 saluran (saluran darah, kerongkongan dan saluran nafas).

3

6

Diagram Alir Identifikasi Apakah pada tahap ini ada penyebab araman pada produk ?

Tidak

Bukan Haram CCP

Tidak

Bukan Haram CCP

Ya Apakah pekerja/peralatan produksi dapat kontaminasi barang haram/najis Ya

Mengontrol pisau yang digunakan dan diperiksa ketajamannya setiap saat. Dilakukan pengawasan kondisi hewan setelah penyembelihan, jika ditemukan hewan mati setelah stunning , maka akan dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan. Dilakukan pemeriksaan waktu penuntasan darah (bleeding time) oleh petugas QC.

7

Setelah Pemotongan

Hewan yang sudah disembelih belum mati sempurna dan darah tidak keluar sempurna.

8

Pemanfaatan bangkai/darah

Bangkai/darah hasil penyembelihan dimanfaatkan Bangkai/darah hasil penyembelihan harus benar-benar lagi untuk membuat produk pangan. dibuang tanpa kecuali.

9

Pencucian

Air cuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran

Air yang digunakan berasal dari PDAM yang melalui pipa tertutup.

10

Pengemasan

Sanitasi dari pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada plastic bag atau karton.

Pekerja memakai sarung tangan dan sanitasi pekerja diatur dan dimonitor. Dilakukan pengecekan tempat penyimpanan plastic bag dan karton oleh petugas QC.

11

Penyimpanan

Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang cold storaging. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.

Dilakukan pengecekan kebersihan wadah/alat sebelum digunakan oleh petugas QC.

12

Distribusi (Loading)

Adanya kontaminasi dengan najis pada tempat pengangkutan.

Adakah tindakan pencegahan pada proses ini?

Tidak

Bukan Haram CCP

Ya

Staff QC terkait harus melakukan pengontrolan terhadap proses setelah penyembelihan.

Dilakukan pengecekan kebersihan pada saat loading dan mobil sebelum loading.

: Apakah ada kemungkinan sapi menjadi gkai karena kesalahan proses pada tahap ini? Ya Haram CCP

Tidak

Bukan Haram CCP

Sistem Jaminan Halal di RPH No.

Tahapan Proses

Pertanyaan Penentuan Haram CCP

Penyebab Keharaman Q1

Q2

Q3

Q4

Status Haram CCP

1

Penyembelih (Slaughter Person)

Penyembelih bukan muslim atau penyembelih muslim yang tidak terlatih. Ayam menjadi tidak halal karena tidak sesuai dengan tata cara Islam.

Ya

Ya

Ya

Ya

Haram CCP

2

Pemahaman syariat tata cara penyembelihan

Penyembelih belum memahami sepenuhnya mengenai syariat dan tata cara penyembelihan. Yang menyebabkan hewan disembelih tanpa syariat.

Ya

Ya

Ya

Ya

Haram CCP

3

Doa (Invocation)

Penyembelih tidak/lupa berdoa sebelum melakukan penyembelihan yang menyebabkan daging hasil sembelih jadi haram.

Ya

Ya

Ya

Ya

Haram CCP

Ya

Ya

Ya

Ya

Haram CCP

Sapi mati setelah melalui stunner karena tegangan dan arus yang terlalu tinggi. Sapi mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam.

4

Stunning (Pemingsanan)

5

Knife (Pisau)

Pisau yang digunakan tumpul yang mana akan menyakiti hewan. Penyiksaan terhadap hewan sebelum dilakukan penyembelihan dianggap haram

Ya

Ya

Ya

Ya

Haram CCP

6

Metode Penyembelihan (Slaughter Method)

Penyembelihan yang tidak sempurna, sehingga darah tidak tuntas sempurna. Syarat syah penyembelihan adalah memotong 3 saluran (saluran darah, kerongkongan dan saluran nafas).

Ya

Ya

Ya

Ya

Haram CCP

7

Setelah Pemotongan

Hewan yang sudah disembelih belum mati sempurna dan darah tidak keluar sempurna.

Ya

Ya

Ya

Ya

Haram CCP

8

Pemanfaatan bangkai/darah

Bangkai/darah hasil penyembelihan dimanfaatkan lagi untuk membuat produk pangan.

Ya

Ya

Ya

Ya

Haram CCP

9

Pencucian

Air cuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran

Ya

Ya

Ya

Tidak

Bukan Haram CCP

10

Pengemasan

Sanitasi dari pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada plastic bag atau karton.

Ya

Ya

Ya

Tidak

Bukan Haram CCP

11

Penyimpanan

Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang cold storaging. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.

Ya

Ya

Ya

Tidak

Bukan Haram CCP

12

Distribusi (Loading)

Adanya kontaminasi dengan najis pada tempat pengangkutan.

Ya

Ya

Ya

Tidak

Bukan Haram CCP

Hasil Identifikasi Titik Kritis

Desain Titik Kritis (CCP) Metode : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Haram Analysis Critical Control Point (HrACCP) Marine Reliability and Safety Laboratory

25

CCP No. 1 2 3 4 5 6 7 8

Pertanyaan

Sosialisasi Penilaian HrACCP

Apakah penyembelih beragama Islam ? Apakah penyembelih memahami penyembelihan secara syari'at ? Apakah penyembelih berdoa terlebih dahulu ? Apakah pemingsanan terhadap hewan dilakukan ? Apakah pisau yang digunakan sudah tajam ? Apakah metode penyembelihan sudah benar ? Apakah hewan mati sempurna dan darah keluar sempurna ? Apakah darah/bangkai dimanfaatkan ?

Jawaban

Ya

Tidak

√ √ √ √ √ √ √ √


26

Lembar Status Preventif dan Tindakan Koreksi

Presentasi Ujian Proposal Marine Reliability, Availability, Maintainability & Safety

Kesimpulan & Saran



Kesimpulan • Dari hasil observasi, hasil observasi lapangan untuk Cold Chain daging segar masih jauh dari ideal, dimana banyak perlakuanperlakuan yang tidak standar dilakukan di titik-titik distribusi cold chain ini. • Skenario jalur distribusi model II (RPH-Sentral Distribusi-Kapal) merupakan model yang paling ideal dari ketiga model yang diajukan dengan persentase pemilihan sebesar 41% dibandingkan skenario pertama (RPH-Pelabuhan-Kapal) sebesar 34% dan skenario III (RPHSentral Distribusi-Pelabuhan-Kapal) sebesar 25%. Hasil ini merupakan hasil dari pemilihan dengan menggunakan metode AHP dengan bantuan software Expert Choice. • Sistem jaminan halal yang diterapkan di RPH selama ini masih belum dijalankan sepenuhnya. Marine Reliability and Safety Laboratory

29

Saran • Metode AHP belum sepenuhnya bisa merepresentasikan hasil pemilihan karena AHP hanya model matematis tanpa adanya pengujian secara statistik sehingga tidak ada batas kepercayaan dari model yang terbentuk. Penelitian selanjutnya diharapkan bisa dikembangkan dengan metode pemilihan lainnya. • Mengimplementasikan salah satu model skenario jalur distribusi cold chain dari ketiga model skenario yang diajukan. • Perlu dilakukan observasi penangangan produk cold chain di Kapal karena pada tugas akhir ini tidak melakukan observasi sepenuhnya pada semua lokasi utama dari rantai suplai dikarenakan keterbatasan waktu. • Perlu dilakukan pengawasan rutin terhadap kontrol jaminan kehalalan pada titik-titik sentral distribusi, salah satunya RPH. Marine Reliability and Safety Laboratory

30

ME09 1329


TERIMA KASIH "Small Minds discuss people, Average Minds discuss events, Great Minds discuss ideas". (Roosevelt)



Gamma Halim NRP

Recommend Documents