Fűszeres Eszter
fűszer és lélek mai kelet-közép-európai zsidó konyha
A hazai gasztroblogok új csillaga szellemes, okos és kedves
Hiánypótló zsidó szakácskönyvet tart a kezében az olvasó,
egyéniség. Receptjei egytől egyig finom, sőt pazar ételek.
hiszen eddig nem lehetett olyat találni, amely a mai elvárá-
Ezeket ma már elvárjuk minden „sztárszakácstól”, Eszter azon-
soknak megfelelően egyesíti a legfontosabb hagyományos
ban két szempontból is meglepő teljesítményre képes.
közép-kelet-európai recepteket, miközben mind a konyha-
Először is, egyszer” eleganciájával könnyedén összeházasítja a „fast food” és a „slow food” iskolákat: receptjei mind
technikáját, mind a vizuális világát tekintve igazán XXI. századi.
valódi ételek mély gasztrokulturális gyökerekkel, ugyanakkor olyanok, amelyeket nem bonyolult elkészíteni. Másrészről, és itt van a flódni elásva, Eszter saját kez”leg teremti meg az új kelet-közép-európai fúziós konyhát. Receptjei zsidó nagymamák és dédnagymamák féltve őrzött kockás jegyzetfüzeteiből bújnak elő, de közben az egész könyvben érződik, hogy Eszter ízig-vérig modern nő, aki végigutazta és kóstolta már a fél világot: itt vigyázó szemek vettetnek Bécsre és Toszkánára, Erdőbényére és Brooklynra, csilire és gorgonzolára, kardamomra és tamarindpasztára. Maceszlasagna! Bitter Brunó – a judapest.org főszerkesztője
Fűszeres Eszter
fűszer és lélek mai kelet-közép-európai zsidó konyha
t a r t a l o m
Bevezető Kóserságról röviden Előételek Levesek Főételek Saláták Kenyér – kalács Desszertek Koktélok Ünnepek röviden Menüsorok Köszönet
Budapest, ahol a régió legnagyobb zsidó közössége él, az elmúlt pár évben egy pozitív folyamat színtere lett. Pezsgő zsidó élet bontakozott ki, amit hús-vér emberek csinálnak: zenészek, színészek, bártulajdonosok, DJ-k, bloggerek és szakácsok is. Fűszeres Eszter sem a Hegedűs a háztetőn című filmből pottyant ide klezmerdallamok kíséretében, hanem itt él, és újraértelmezi, a mi időnkre fordítja le a dédszüleitől tanultakat, így a konyhaművészetet is. Fűszeres Eszter immár nem csak a blogok közönségének főz, hanem mindenkinek, aki kezében tartja ezt a könyvet. A hazai gasztroblogok új csillaga szellemes, okos és kedves egyéniség. Receptjei egytől egyig finom, sőt pazar ételek. Ezeket ma már elvárjuk minden „sztárszakácstól”, Eszter azonban két szempontból is meglepő teljesítményre képes. Először is, egyszerű eleganciájával könnyedén összeházasítja a „fast food” és a „slow food” iskolákat: receptjei mind valódi ételek mély gasztrokulturális gyökerekkel, ugyanakkor olyanok, amelyeket nem bonyolult elkészíteni. Másrészről, és itt van a flódni elásva, Eszter saját kezűleg teremti meg az új kelet-közép-európai fúziós konyhát. Receptjei zsidó nagymamák és dédnagymamák féltve őrzött kockás jegyzetfüzeteiből bújnak elő, de közben végig érződik, hogy Eszter ízig-vérig modern nő, aki végigutazta és kóstolta már a fél világot: itt vigyázó szemek vettetnek Bécsre és Toszkánára, Erdőbényére és Brooklynra, csilire és gorgonzolára, kardamomra és tamarindpasztára. Maceszlasagna! Eszter szakácskönyve a zsidó identitás és gasztrokultúra üdítően friss tálalása – nem véletlen, hogy a judapest.org közösségi blogon is évek óta állandó szerzőtársunk „a Fűszeres”. Ez a könyv is ebből az online zsidó közösségi oldalból, a judapestből nőtt ki, ahol az identitásunk építéséhez olyan viszonyítási pontokat keresünk és találunk, amelyekhez pozitív módon lehet kapcsolódni. Olyan zsidó kultúrát és közösséget szeretnénk teremteni Magyarországon, amelyet lehet szeretni, tisztelni, amely humoros és releváns. Mert másképp nincs értelme. Eszter ebbe az új közegbe tökéletesen illeszkedik, és ebből a pozitív zsidó kultúrából született ez a szakácskönyv is. Bete’avon – jó étvágyat! Bitter Brunó – a judapest.org alapító főszerkesztője
8
Előszó Már egészen kislány koromban is szerettem főzni. Persze eleinte csak a tejbegrízt turbóztam fel mindenfélével, aztán elkezdtem spagettit gyártani. Szinte nincs is olyan alapanyag, amit ne próbáltam volna valamilyen módon a tésztaszószba keverni. Évekig éltünk a barátnőimmel tésztán, de egyszer csak unalmas lett. Akkor a marhatokány következett. A húsra is öntöttünk mindent, ami épp a kezünk ügyébe került, így égettem le a szempillámat is, ugyanis a konyhapult alatt sokáig állt egy háromliteres demizson, amelybe bele is szagoltam, és megállapítottam, hogy bor van benne. Miután megpirítottam a húst, rázuttyintottam egy jó pohárnyit, ami rögtön lángra lobbant. Pálinka volt benne, még szerencse, hogy nem történt nagyobb baj. Aztán egyszer marhapörköltet főztem nokedlivel, másnap pedig madártejet. Onnantól kezdve kész háziasszonyként tekintettem magamra, pedig nagyon messze voltam még tőle. Amikor a kisfiamnak bölcsödét kerestünk, rátaláltunk egy zsidó bölcsödére. Mi, a teljesen asszimilálódott zsidók, akiknek csak a nagyszülei jártak zsinagógába, de ők is hatvan éve utoljára. Hirtelen nagyon elkezdett érdekelni a téma. Zsidó recepteket kerestem az interneten, és hamar rájöttem, hogy ezeket mi is mind főzzük. Gyakori a maceszgombócleves vagy a sólet, nagyanyám isteni kreplachot csinál, és a flódnija egyszerűen verhetetlen. Aztán egyszer tartottunk egy igazi szombatot, és rájöttünk, hogy ez hiányzott az életünkből. Az az egy nap nyugalom, amikor nincsenek hírek, nem dolgozunk, csak egyszerűen együtt vagyunk, és pihenünk. Vendégül látjuk a barátainkat, vagy mi megyünk hozzájuk ebédre, este nagyokat olvasunk, délután szunyókálunk egyet. Eleinte inkább a tiltásokról szólt ez a nap, nem szabad bekapcsolni a tévét, nem szabad telefonálni, nem érkeznek meg az e-mailek (jaj, mi fog történni a világgal 24 óra alatt?). Aztán egyre jobb lett. Már szerdától kezdve vártuk, azonban valami még mindig hiányzott. Furcsa volt péntek este, a gyertyák meggyújtása után sajtos húst vacsorázni. Elolvastam két könyvet a kóserságról, sokat beszélgettem Nógrádi Sárával (aki a fiam óvodájában tanít) és a férjével, akik régóta kóser háztartást visznek, aztán belevágtam. Vettünk pár edényt, egy étkészletet, evőeszközöket, vágódeszkát, mindent, amire egy
Fűszer és Lélek
11
kóser, de húsos konyhában szükség lehet. Az edényeket elvittem a mikvébe, vagyis a zsidó rituális fürdőbe, és megmerítettem őket, ahogy azt a szabályok előírják. Kikaseroltam
„Hétköznap sietős – szombaton kóser”
a sütőt, és elkészítettem az első igazi kóser vacsorát. Kalácsot sütöttem, sóletet főztem,
A Fűszer és Lélek blog fenti mottója ebben a könyvben is érvényesül. Az itt szereplő összes
süteményt készítettem. Vacsora közben égett a gyertya, és valóban úgy éreztük, hogy
recept kóser „stílusú”. Ez azt jelenti, hogy az is nyugodtan elkészítheti, aki nem visz kóser konyhát, csupán megtetszett neki néhány recept, de az is megfőzheti, aki szigorúan
hazaérkeztünk az otthonunkba. Ha valami nagyon jól sikerült, akkor lefotóztam, és elküldtem a barátnőmnek. Ő kezdett
odafigyel a vallási előírások betartására.
biztatni, hogy írjak az internetre is, így hát nekikezdtem egy gasztroblognak, akkor már
Szeretném, ha mindenki érezné, hogy kóser ételt enni nem felesleges kényelmetlenség
úgyis olvasója voltam pár ilyennek. A blog tulajdonképpen egy internetes napló, amelyhez
és rengeteg tilalom árán betartható nehézség, hanem olyan örömforrás, amely emeli az ünnep fényét, és összeköti az embereket.
minden olvasó hozzászólhat, a gasztroblog pedig egy interaktív online receptes füzet. Lefotóztam, amit főztem, leírtam hozzá a receptet, és megnyomtam a „publikál” gombot. Eleinte ötvenen olvastak, ma – másfél évvel a blog születése után – naponta több mint
Könyvem elsősorban a közép-európai zsidó konyha XXI. századi receptgyűjteménye, amit kiegészít a kóserság szabályairól és az ünnepekről szóló, könnyen „emészthető” összefoglalóm.
1700 olvasó kíváncsi rám és a receptjeimre. Kicsit félve tettem fel az első zsidóságot érintő témát, de akkora sikere lett, hogy azóta is rengeteg levelet kapok ezzel kapcsolatban. Hogy lett ebből könyv? Az én kedvenc zsidó közösségi blogom főszerkesztője, Bitter Brunó írt nekem egy levelet, hogy írjak a judapest.org oldalra is, ha van hozzá kedvem. Hát hogy ne lett volna! Hiszen régóta az olvasója voltam. Innentől kezdve az események felgyorsultak. Hetente írtam a kóser, de legalábbis zsidó recepteket, ezekre pedig sok-sok levelet kaptam. Egyre gyakrabban hangzott el a kérdés, hogy nem akarok-e könyvet írni? Aztán kevesebb mint egy éve kaptam egy nagyon kedves e-mailt egy olvasómtól, Pásztor Tamástól (szintén a judapest.org szerzője), aki egy baráti széderre csak az én receptjeimből állított össze egy nagy sikerű hétfogásos vacsorát. Brunó és Tamás lettek az első szakácskönyvem kiadói. Barátok lettünk, három család, három gyerek. Vannak még csodák. A könyvünket szeretettel írtuk, főztük, fotóztuk és ettük végig, és éppen ilyen szeretettel nyújtjuk át az olvasóknak. Bodrogi „Fűszeres” Eszter
12
Előszó
13
Kóser bonyodalmak, avagy gondolatok a kóserságról Egyszer kaptam egy e-mailt valakitől, hogy ő is szeretne kóser konyhát vezetni, mondjam el, hogyan kell. Ez ugyan nem olyan egyszerű, nagyon sok mindent kell tudni hozzá, de ha az ember komolyan gondolja, előbb-utóbb menni fog. A rabbik azt szokták tanácsolni, hogy először ne legyen igazából kóser minden, csak próbáljunk meg úgy csinálni, mintha. Tanulóidőnek tökéletes. Ez praktikusan azt jelenti, hogy maradhatnak a régi edények, de jelöljünk ki közülük külön húsosakat és tejeseket, és ezentúl csakis olyasmit együnk belőlük, ami elvileg kóser is lehetne. Általában a kék a tejes jele (kék bögre, csík a kistányéron), a piros pedig a húsosé (a konyharuhán is). Akkor érdemes csak új edényeket vásárolni, ha itt már nem hibázunk, nehogy a szép új kóser porcelánt ki kelljen dobni. A használatbavétel előtt minden új edényt el kell vinni a mikvébe, a zsidó rituális fürdőbe, megmeríteni a megfelelő áldás kíséretében. A mikve nem fizikai, hanem spirituális megtisztulást eredményez. Itt tehát nem a koszt mossuk le, hanem spirituálisan előkészítjük az edényt a kóser ételek főzésére. Éppen ezért mielőtt odavinnénk a lábosainkat, alaposan el kell mosogatni, gondosan meg kell szabadítani minden címkétől, hogy a víz mindenhol érintkezhessen vele. Ha nincs mikve a környéken, semmi vész, megteszi egy folyó vagy tenger is. Amerre sok vallásos zsidó él, találhatunk olyan konyhafelszerelés-üzleteket is, ahol a vásárlást követően rögtön meg is lehet meríteni az edényt bent az üzletben, és nem kell máshova elvinni. Kényelmes megoldás. Fontos, hogy teljesen elkülönítsük a tejes ételekhez szánt edényeket a húsos ételekhez használtaktól. Erre rendszerint külön konyhaszekrények szolgálnak. Ha elfér, jó, ha két mosogató is van, sokkal kényelmesebbé teszi az életet, mint állandóan arra vigyázni, hogy a kézben tartott edények a tisztítás közben nehogy hozzáérjenek a mosogatótálhoz. Általában a mosogatógép húsos, mert többször eszünk húst, mint tejet, így több edényt piszkolunk. Hacsak nincs két gépünk… Van, akinek két hűtője is van, de erre igazából nincs szükség, ugyanis a becsomagolt, hideg ételek nyugodtan lehetnek egy hűtőben. (Fontos a hideg!) Persze a konyhapultot is el kell szeparálni: külön részen kell készíteni a húsos és a tejes ételeket.
17
Ha valaki a meglévő konyháját szeretné kaserolni, azaz kóserré tenni, nagy fába vágja a fejszéjét. Ilyenkor érdemes tanácsokat kérni egy rabbitól. Mi is ezt tettük a kezdetekkor, sőt ha valami gondunk van, most is felhívjuk a kérdéseinkkel. Jobb megoldás ez az edény kidobálásánál. Minden eszközt, gépet, amely közvetlenül érintkezhet élelmiszerrel, kaserolni kell. A sütőt alaposan ki kell takarítani, majd – ha van benne öntisztító program, akkor azzal – kiégetni. Ha nincs, akkor sokáig kell hevíteni, majd gázzal működő „mini lángszóróval” mindenhol kiégetni, amíg izzik. Utána pedig hagyni kihűlni. A fémmosogatót szintén lángszórózni kell. A lamináltfa vagy márvány konyhapultokat le kell sikálni, vizet önteni rá, majd forró vasalóval mindenhol „kivasalni”. Nálam tömörfa munkapult van, és mivel ezt nem lehet kaserolni, műanyagtáblát teszek rá, ha kóser ételt főzök, ügyelve arra, hogy a tábla „alja” mindig alulra kerüljön. Vannak kaserolható edények, ilyen például a rozsdamentes acél. Mivel használat közben a hő hatására az edények beszívják magukba a bennük készített ételt, ezeket nem elég alaposan elmosni ahhoz, hogy kóserek legyenek. Sok edényt úgy lehet kikaserolni, hogy nagyon forró vízbe mártjuk néhány másodpercre, így a hő hatására kitisztulnak, majd hideg vízzel azonnal leöblítjük ezeket. Ehhez az eljáráshoz az is kell, hogy az edényt a kaserolást megelőző 24 órában ne használjuk. A teflon, a kerámia, a porcelán és a hőálló üveg azonban sehogyan sem kaserolható. Ezek ugyanis annyira magukba szívják az ételt, hogy az már nem távolítható el belőlük maradéktalanul. Érdekes, hogy egy sima üvegpohár mosogatás után mindig kóser, a hőálló üveget ugyanakkor nem lehet kaserolni. Én szombatra külön edényeket vettem, és nagyon figyelek rájuk. Mégis előfordult már – mivel a háztartásom csak részben kóser –, hogy a fiam a kóser saláta mellé valami tréfli dolgot tett. Gyorsan hívtam a rabbit, aki megnyugtatott, hogy nincs semmi vész, mert a szóban forgó étel nem volt meleg. Öntsek ki mindent, hideg vízzel mosogassam el, és hagyjam állni. Igaz, ha valamivel mégis „komoly” probléma történne nálam, akkor sem kellene kidobnom, hiszen használhatnám a hétköznapokon, azonban újat kellene vennem az ünnepekre. Ezek az előírások nagyon bonyolultnak tűnnek, elsősorban azért, mert azok is, de hamar bele lehet jönni. Az is tény, hogy ilyen félkóser konyhát vezetni, mint amilyet én vezetek, sokkal több munkával jár, mint egyszer megcsinálni az egészet rendesen, aztán tartani az előírásokat, de mit tehet az ember, ha olyan gyarló, hogy képtelen lemondani bizonyos dolgokról?
18
Kóser bonyodalmak, avagy gondolatok a kóserságról
Megjegyzem, hogy ortodox vendégeim természetesen csak úgy esznek az általam főzött ételekből, ha jóval étkezés előtt megérkeznek, és felügyelhetik az ételkészítést. Ez direkt jó, mert többet lehet beszélgetni. Azonban ha rövidebb időre jönnek hozzám kóser látogatók, nem várhatom el, hogy egyenek a tányéromból. Ilyenkor egyszer használatos műanyagtányérokkal terítek, és kóser konyháról hozatom az ételt. Így a legegyszerűbb, ráadásul senki sem haragudhat meg a másikra ok nélkül. Kóser minden zöldség, és kóser minden gyümölcs is. Ezeknél az élelmiszereknél csak arra kell figyelni, hogy nehogy a növénnyel együtt megegyünk valamilyen pici bogarat vagy kukacot is, mert azok nem kóserek. Bizonyos állatok kóserek, mások nem. Kóser szárnyas a csirke, a liba, a pulyka, a kacsa és a galamb. Nem kóser többek között a strucc, a sas, a varjú és a többi ragadozó vagy dögevő szárnyas. Ha rajtam múlna, én a galambot is idesorolnám. Az emlősök közül minden olyan állat kóser, amely hasított patájú, és kérődzik. Ilyen a marha, a kecske, a birka vagy a szarvas. És persze mindenki kedvenc csemegéje, a zsiráf is. Mivel a zsiráfot a hosszú nyaka miatt elég problémás lenne a rituális szabályoknak megfelelően levágni, ezért hiába kóser állat, a húsá-hoz ritkán lehet hozzájutni. Nem kóser a szamár, a teve, a ló és semmilyen öszvér állat. Még akkor sem, ha két kóser állat keresztezéséből született. Kóserek azok a halak, amelyeknek uszonyuk és pikkelyük is van. Ilyen például a ponty, a keszeg és a lazac. Nem kóser a harcsa, az angolna és a cápa sem. A halakra nem vonatkozik a kóser vágás szabálya, azokat mindenki leölheti maga. A tenger gyümölcsei közül sajnos egyik sem kóser. Sem a polip, sem a kagyló, sem a homár, sem a garnéla. Szintén nem kóserek a bogarak, ízeltlábúak, ez alól egyedül egy sáskafaj a kivétel, amelynek nem tudom a nevét, de én amúgy sem ennék sáskát. Tréfli az összes rágcsáló, béka és csiga is. A kóser állatok csupán elviekben kóserek. Csak akkor fogyaszthatóak (és ez nagyon fontos), ha szakképzett metsző (sakter, sajchet) öli le azokat. Az ő szaktudásuk a biztosítéka annak, hogy a levágott állatból minden vér eltávozzon, mivel annak fogyasztása bármilyen formában tilos. Miután a levágott állat elpusztult, alaposan megvizsgálják a belső szerveit. A marhának például a gyomrát, hogy nem lyukasztotta-e át egy legelés közben véletlenül lenyelt szög, vagy hogy a tüdején nincs-e valamilyen betegségre, gümőkorra utaló jel. Ha mindezeknek a feltételeknek megfelel, rendszerint akkor is csak
21
a marha első fele ehető, mivel a hátsó felében van egy bizonyos ideg, amelynek a fogyasztása tiltott, azonban igen nagy szakértelmet kíván az eltávolítása, ezért csak kevesen végzik el. Többek között ezért is drága a kóser marha, mert sajnos gyakran előfordul, hogy egy állatról csak a vágás után derül ki, hogy beteg volt, emellett pedig a hátsó felét nem kóserként lehet csak eladni. Az állatnak annyira egészségesnek kell lennie, hogy elviekben még egy évet élhessen. Ezért is vitatkoznak a rabbik a mai napig azon, hogy kóser-e a tömött liba, és jó-e a kövér libamáj? A libát sok helyen annyira tömik, hogy egyáltalán nem tudnak már mozogni. Ha nem vágnák le, elpusztulnának maguktól. Megjegyzem, ezeknek a libáknak a legízletesebb a májuk. Ezzel kapcsolatban volt is egy régi, híres eset, amikor a pozsonyi és a sátoraljaújhelyi rabbi vitázott a libamáj kóserségéről. Mindkettő vett egy-egy libát az igazát bizonyítandó, hogy megél-e vagy nem él meg a liba még egy évet. A pozsonyi rabbi libája (aki a kóserság mellett tört lándzsát) túlélte a próbaesztendőt, míg a sátoraljaújhelyi rabbi (aki azt mondta, hogy egy tömött liba nem lehet kóser) libája elpusztult a próbaév alatt. Mi ebből a tanulság? Mindenki a saját rabbija szavát kövesse. Minden kóser állat teje is kóser, és az abból készített tejtermékek is, ha nem került beléjük semmilyen tiltott adalék. Mivel vaj csak tehéntejből készíthető, rendszerint még az ortodoxok is elfogadják, hogy a boltokban kapható, adalékanyag nélküli vajak hechser (kósersági pecsét) nélkül is kósernak számítanak. Tilos a tejes és a húsos ételek keverése. Nemcsak együtt főzni nem szabad azokat, de külön edényeket is kell használni hozzájuk. Mivel ezek az ételek a gyomorban is keveredhetnek, ezért húsos étel fogyasztása után várni kell bizonyos időt, amíg tejes ételt ehetünk. A várakozás időtartama változó. Ez az engedékenyebbeknél egy óra, szigorúbbaknál hat is lehet. A tejes ételek után van, ahol várnak egy órát, máshol elég egy szájöblítés, és jöhet a hús. Ez nem igaz a kemény sajtokra, mert azok sokáig maradnak a gyomorban. Kóser minden kóser állat tojása, ha nincs benne egyetlen vércsepp sem. Ha van, akkor nem elég kiszedni, a tojás tréfli. A fehér héjú tojásokban általában ritkábban van vér. Vannak párve, azaz páros ételek, amelyeket mind húsoshoz, mind tejeshez lehet enni. Ilyenek például a zöldségek, a gyümölcsök és a gabonafélék, illetve a tojás, a hal és a cukor. Nagyon fontos még a bor és a borból készült termékek – például az ecet – kósersága. A bor legalább annyira szigorú felügyeletet igényel, mint a hús. Kóser továbbá minden tojás nélküli száraztészta (általában az olasz tészták), a liszt, a só és a csípős fűszerek is.
22
Kóser bonyodalmak, avagy gondolatok a kóserságról
HOZZÁVALÓK: M doboz (50 dkg) macesz durvára darálva 5 dkg mazsola 5 dkg aszalt sárgabarack 5 dkg aszalt meggy
Csokoládés maceszgolyó
5 dkg aszalt füge (az aszalt gyümölcsöket is érdemes megdarálni) 1 bögre darált mák vagy dió 1 tábla reszelt étcsokoládé M bögre sárgabaracklekvár
Pár éve még nagyon kevés budapesti fiatal próbálta megtartani a pészahi parancsolatot, miszerint ilyenkor tilos kovászosat enni. Egy ideje azonban egyre több olyan bulit rendeznek, ahova illik az ünnepnek megfelelő ételt vinni. Erre a célra tökéletesen megfelel a maceszgolyó: kovásztalan, és nagyon könnyű elkészíteni. Az íze hasonlít a kókuszgolyóéhoz, azonban intenzívebb, keletiesebb annál. Maceszlisztből is készülhet, de szerintem finomabb, ha durvára tört maceszdarabokat használunk.
M bögre méz 1 kk őrölt kardamom
Gyúrjuk masszává a hozzávalókat, és várjunk egy keveset, hogy a macesz megpuhuljon. Formázzunk
1 kk őrölt szerecsendió
belőle gombócokat. A tetejét szórjuk meg kevés reszelt szerecsendióval, kakaóval, esetleg mártsuk olvasz-
3 kk fahéj
tott csokoládéba. Nagyon tömény, nagyon finom.
1 narancs héja reszelve vagy kandírozott narancshéj (aki szereti, rumot is tehet bele) annyi tej (ha nem húsos a vacsora), amennyivel formázható állagú lesz a massza, ha a vacsora húsos (általában az), akkor tej helyett használjunk narancslevet
24
Desszert
A szombati kalács Szombatra (vagyis péntek estére) négy kalácsot szoktam sütni. Ezek nem nagy kalácsok, csak őzgerinc nagyságúak. Azért ez az adag, mert így egyszerre elférnek a sütőben, nem kell két részletben sütni. Sima háromfonatú kis kalácsok, a hatfonatúból ugyanis csak kettő fér el egyszerre, az pedig csak péntek estére elég. Ha ebből a kicsiből valamilyen oknál fogva kevés fogyna szombaton, akkor jól fagyasztható. Ez ritkán fordul elő, mert hét közben a fiam szereti bundás kenyérnek, a férjem pedig szendvicsnek. Itt kell megemlíteni, hogy ez a fajta kalács egyáltalán nem olyan édes, mint a megszokott változat, ezért nem is kalácsként, hanem kenyérként esszük. Vannak azonban nagy ünnepek, amikor muszáj hatfonatú kaláccsal elkápráztatnom a vendégeket. Ez alkalomtól függően vagy félkilós kalácsból jelent négyet, vagy egyenként sütök meg két 75 dekásat. Ez akkora, mint egy újszülött, nem véletlenül szoktunk ilyen kalácsot vinni az újdonsült édesanyának ajándékba, hogy megkíméljük őt az első szombatfogadással járó sütéstől, főzéstől. Mitől kóser a szombati kalács, lánykori nevén a challah, esetleg barhesz? A lisztet minden
HOZZÁVALÓK
esetben át kell szitálni, nehogy valamilyen bogár kerüljön a tésztába. Amikor először csináltam kóser kalácsot, meglepve tapasztaltam, hogy szinte minden harmadik zacskó lisztben van egy pici bogár vagy valami gyanús dolog, ami ottmarad a szitában. A tojásokat külön
7 pohár liszt
pohárba kell ütni, és nagyon alaposan megnézni, hogy ne legyen benne egy csepp vér sem. Ha van, akkor másik tojás! Állítólag a fehér héjú tojás sokkal jobb ebből a szempontból. A művelet megkezdése előtt a sütőt ki kell „kaserolni”, erre a sütő öntisztító, kiégető funkciója kiválóan megfelel. A tésztából le kell venni egy darabot, amelyre áldást szokás mondani, majd el kell tenni. Ezt aztán az ember lánya egy éven keresztül gyűjtögeti, és pészah előtt elégeti.
négy darab kalácshoz: (egy pohár = 2,5 dl) 0,4 pohár cukor 3 tojás felverve 0,5 pohár olaj 2 dkg élesztô 2 pohár meleg víz 1 tojás sárgája mák vagy szezámmag
A tésztát nagyon alaposan ki kell dolgozni, ugyanis ezen áll vagy bukik a dolog. Ez szerintem olyan húsz percet jelent. Rendesen elfáradok tőle, azonban remek stresszoldó tevékenység. Ha nincs szükségem stresszoldásra, akkor egyszerűen bekapcsolom a dagasztógépet. Konyharuhával letakart tálban negyven percig kelesztem a tésztát 35 °C-on. (Akinek nincs a sütőjén kelesztőprogram (30-60 °C), az mindenképpen legalább a kétszeresére kelessze.) Négy részre osztom, aztán részenként még háromra.
27
F D
F
E
E
D
D
D
Kalácsfonás
B
F
E
A
C
C
Csak első ránézésre bonyo-
A
B
C
A
B
F
A
E
B
C
lult, igazából negyed óra alatt megtanulható. Hat szálból fonom, a szálakat felül erősen összenyomom, majd miután befejez-
F
tom a kalács alá, ugyanúgy,
D
D
Középen elválasztom a szála-
C
D
E
E
mint a másik végét.
C
A
A
tem a fonást, behaj-
E
F
E
A
kat három-három darabra. Jobb oldalról kezdem, és
B
a legszélső szálat áthajtom
C
B
F
C
A
B
F
B
D
a bal oldalra, majd a bal szélső szálat a jobb ldalra. Ezután az első szálat, amely eddig balra mutatott, beteszem középre. Jobb
E
E
C
A
oldalon az utolsó előtti
E E
szál átmegy a bal oldalra, majd a legszélső jobb
D
szál bekerül középre. Innentől már csak ismétlés, vagyis az utolsó előtti
B
F
C
F B
C
F
F
D
A
B
A
D
A
B
D
C
bal szál átmegy a jobb oldalra, majd a legszélső bal szál bekerül középre, stb.
E B
B
F C
28
Kenyér–kalács
A
E
A
A
F
F
D A
E
F
D
B
C
D
B
C
E
D
C
29
Fekete kenyér Persze ez a kenyér „gyenge”másolata a XIX–XX. század fordulóján kapható kelet-európai fekete kenyérnek, hiszen akkoriban sem kakaót, sem kávét nem tettek bele, sőt általában sört sem, igaz, arra sokfelé rájöttek, hogy egy kevés sör igencsak jót tesz a rozsnak. Mivel a családból akkor még csak dédanyám élt, nincs, aki elmesélje, hogy mennyire hasonlít a zamata az eredetire, mindenesetre az íze nagyon finom, és a színe miatt igazán látványos szendvicsek készíthetőek belőle. Gyakran sütöm baráti beszélgetésekre, felszeletelem vagy kis négyzetekre vágom, illetve fánkszaggatóval köröket szaggatok belőle. Különösen illik juh- és kecskesajtokhoz, jóféle vajhoz, hagymához, fokhagymához. HOZZÁVALÓK: A liszteket átszitálom, majd összekeverem a sikérrel és a kakaóporral. A sörben feloldom a Nescafét, a víz egy részében pedig az élesztőt a cukorral. Amikor az élesztő felfut, mélyedést készítek a lisztbe,
25 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
beleöntöm a sört, a kovászt és a maradék vizet. Nagyon alaposan kidolgozom, ez legalább 20 percet
25 dkg kenyérliszt
vesz igénybe. Bekenem körben olajjal, letakarom műanyag fóliával, és langyos helyen a duplájára
2 dl langyos víz
kelesztem. A hőmérséklettől és az élesztőtől függően ez kb. 30–60 perc.
7 dkg kakaópor
Ekkor átgyúrom, és csak most teszem bele a sót és a köményt. Újra bekenem olajjal, letakarom,
(édesítetlen)
és megint hagyom a duplájára kelni. Előmelegítem a sütőt 230 °C-ra, és az aljára egy kis tálba vizet teszek,
1 ek Nescafé
amely végig párologni fog a sütés alatt. A kenyeret lisztezett sütőlapra borítom, pengével bevágom
1 kk sikér
a tetejét, és 30 percig 230 °C-on, majd újabb 20-30 percig 200 °C-on sütöm. A kenyér akkor mondható
1 dl langyos barna sör
késznek, amikor az alját megkocogtatva kongó hangot ad.
1 ek cukor 1 kocka élesztő 1 ek kömény 1 ek só 1 ek olaj
31
Jelen könyv tervdokumentációjának tartalmi része Bodrogi Eszter, grafikai része Bieder Anikó és Gelsei Balázs, a fotók a kiadó szellemi tulajdonát képezik. Részleges vagy teljes felhasználásuk vagy reprodukálásuk a szerzők írásos engedélye nélkül tilos, és szerzői jogi következményeket von maga után. A terv harmadik személynek betekintésre sem adható át, e küldemény címzettje köteles azt titkosan kezelni.
33
