(FOOD-CT )

Podkladové materiály pro školení k implementaci výsledků projektu (FOOD-CT-2006-016264)

TRUEFOOD TRADIČNÍ POTRAVINY NA SPOLEČNÉM EVROPSKÉM TRHU


1

TRADIČNÍ POTRAVINY NA SPOLEČNÉM EVROPSKÉM TRHU

OBSAH: TÉMA č.1

Zjišťování vnímání, očekávání a postojů spotřebitelů (WP 1)

TÉMA č.2

Inovace zlepšující mikrobiální bezpečnost TRUEFOOD (WP 2a)

TÉMA č.2 B

Kontrola chemických rizik biologického a procesního původu v TRUEFOOD (WP 2b)

str.

4

str.

6

str.

8

str.

11

str.

12

str.

14

str.

18

TÉMA č. 3 Prediktivní modelování a analýza rizik tradičních potravin (WP 3)

TÉMA č. 4

Zlepšování nutriční kvality tradičních výrobků podle požadavků spotřebitelů (WP 4)

TÉMA č. 5

Zlepšení metod organizace marketingu a dodavatelského řetězce tradičních potravinářských výrobků (WP 5)

TÉMA č. 7

Environmentální, sociální, humánní a ekonomické dopady inovace (WP 7)

2


TRUEFOOD TRADIČNÍ POTRAVINY NA SPOLEČNÉM EVROPSKÉM TRHU


Pro více informací v přímé relevanci k projektu TRUEFOOD, navštivte webovou stránku www.truefood.eu nebo www.foodnet.cz.

Materiál je publikován za finanční podpory Evropské unie (projekt 6. Rámcového programu FOOD-CT-2006-016264).

3


TÉMA č.1 ZJIŠŤOVÁNÍ VNÍMÁNÍ, OČEKÁVÁNÍ A POSTOJŮ SPOTŘEBITELŮ (WP 1) Definice tradičních potravin podle spotřebitelů a informace o představách, které spotřebitelé o tradičních potravinách mají... Připravili NOFIMA (Norský institut pro výzkum potravin)1, SPES TDU FEVIA (Belgická federace potravin a nápojů)2, SPES TDU FI (Dánská federace potravin a nápojů)

nomického dědictví, odlišný a známý díky svým senzorickým vlastnostem a spojený s určitou místní oblastí, regionem nebo zemí.

Kontaktní osoby: 1 Margrethe Hersleth, [email protected]; 2 Anne-Christine Gouder, [email protected]

Studie navíc podala informace o obecném obrazu tradičních pokrmů. Všechny země prokázaly velmi pozitivní přístup k TRUEFOOD, s průměrným skóre 5,8 na škále 1-7 (1 = velmi záporný, 7= velmi kladný). Třemi největšími důvody kladného přístupu byly „dobrá chuť“ a „vysoká a konzistentní kvalita“.

Potřeby a výzvy: Jako první krok je předložena definice konceptu tradičních výrobků, aby mohla být zjišťována vnímání, očekávání a postoje spotřebitelů vůči tradičním potravinářským výrobkům (Tradition Foood Product, TRUEFOOD) a inovacím, které s TRUEFOOD souvisí. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Předběžná definice založená na cílových skupinách byla vypracována v šesti evropských zemích (Belgie, Francie, Itálie, Německo, Polsko a Španělsko). Ve stejných zemích byla celkem 4 828 spotřebitelům v průzkumu vedeném přes webové stránky předložena různá tvrzení, založená za prvé na této definici a za druhé na diskusi s dodavateli TRUEFOOD. Byla vytvořena následující definice orientovaná na spotřebitele: Tradiční potravinářský výrobek je výrobek, jehož konzumace je buď častá, nebo spojená se specifickými příležitostmi a/nebo částmi roku, předávaný z generace na generaci, vyráběný specifickým způsobem podle gastro-

4

Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Může být váš výrobek považován za tradiční? Může být obtížné vztáhnout globální definici na váš potravinářský výrobek, protože studie také ukazuje určité rozdíly mezi různými zeměmi (a výrobky). Abyste však získali představu o míře tradičnosti vašeho výrobku, mohou vám pomoci výše uvedené hlavní vlastnosti, které definovali evropští spotřebitelé. Jaké inovace v tradičních potravinových výrobcích spotřebitelé přijímají? Připravili NOFIMA (Norský institut pro výzkum potravin)1, SPES TDU FEVIA (Belgická federace potravin a nápojů)2, SPES TDU FI (Dánská federace potravin a nápojů) Kontaktní osoby: 1 Margrethe Hersleth, [email protected]; 2 Anne-Christine Gouder, [email protected] Potřeby a výzvy: Stanovit vnímání, očekávání a postoje


spotřebitelů vůči tradičním potravinářským výrobkům (TRUEFOOD) a dozvědět se více o přijímání inovací v tradičních potravinářských výrobcích. Přijímání inovací v TRUEFOOD bylo testováno výzkumem mezi 4 828 zákazníky v šesti evropských zemích. Jsou vyvozeny závěry pomáhající získat větší přehled o přístupu spotřebitelů k TRUEFOOD a inovacím týkajících se TRUEFOOD. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Ohledně seznamu 23 možných inovací TRUEFOOD byly spotřebitelům položeny tyto otázky: 1) do jaké míry by tyto inovace zvýšily jejich záměr konzumovat tradiční potravinářský výrobek, jako ukazatel přijetí a 2) do jaké míry vnímají inovaci jako škodlivou pro tradiční charakter výrobku. 23 možných inovací je popsáno níže: 1. Etikety poskytující záruku autentičnosti 2. Používání organických surovin 3. Nový proces vedoucí k zvýšení bezpečnosti 4. Snižování podílu tuků 5. Obaly zachovávající senzorické vlastnosti potravin 6. Obaly s možností opětovného uzavření 7. Snižování obsahu cukru 8. Snižování obsahu soli 9. Jednotlivé porce 10. Dostupnost po celý rok 11. Vyšší rozmanitost nabídky 12. Obaly s možností použití v (mikrovlnné) troubě 13. Zmrazené potraviny 14. Nové kombinace přísad 15. Předvařené potraviny a pokrmy 16. Diverzifikace tvarů a textur 17. Možnost zakoupení v prodejních automatech 18. Možnost zakoupení prostřednictvím rozvozové služby

19. Zavedení pod silnou značkou 20. Přídavek přísad zvyšující zdravotní prospěšnost 21. Možnost zakoupení ve specializovaných prodejnách a následného přenosu do domácnosti 22. Souhrnná dodávka 23. Možnost zakoupení u výrobce Inovace s nejvyšší mírou přijímání jsou: etikety zaručující původ surovin (1); použití surovin z ekologického zemědělství (2); nový proces zvyšující bezpečnost (3); snížení obsahu tuku (4); balení zachovávající senzorické vlastnosti; (5); opětovně uzavíratelné balení (6); různorodější nabídka (11) a možnost koupit tradiční potraviny přímo od výrobce (23). Naproti tomu možnost koupit tradiční potraviny v prodejních automatech (17) spotřebitelé nevítali. Inovace, které jsou vnímány jako určitým způsobem ohrožující tradiční charakter, jsou: nové kombinace ingrediencí použitých pro tvorbu chuti (14), polotovary (15) a změna tvaru a nebo textury (16). Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Výsledky představují hlas evropských spotřebitelů. Ačkoli se skutečné reakce spotřebitelů mohou lišit podle typu výrobku a druhu inovace, mohou vám tyto globální výsledky pomoci při volbě inovace vašeho TRUEFOOD. Inovace poskytující zákazníkům spolehlivě přínosy, aniž by zásadně měnily výrobek, jsou obecně dobře přijímány. Informace spotřebitelům mohou být „kouzelným klíčem“ pro úspěšné zavádění inovací tradičních potravinových výrobků. Povědomí spotřebitelů a evropských značkách PDO (chráněné označení původu), PGI (chráněné zeměpisné označení), TSG (tradiční zaručená specialita)

5


Připravili NOFIMA (Norský institut pro výzkum potravin)1, SPES TDU FEVIA (Belgická federace potravin a nápojů)2, SPES TDU FI (Dánská federace potravin a nápojů) Kontaktní osoby: 1 Margrethe Hersleth, [email protected]; 2 Anne-Christine Gouder, [email protected] Potřeby a výzvy: Stanovit vnímání, očekávání a postoje spotřebitelů vůči tradičním potravinářským výrobkům (TRUEFOOD) a přijímání jejich inovací. Součástí této práce bylo i získání informací o povědomí spotřebitelů o značkách PDO chráněné označení původu, PGI chráněné zeměpisné označení a TSG tradiční zaručená specialita. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Povědomí o značkách PDO, PGI a TSG mezi spotřebiteli a očekávání od nich bylo zjišťováno mezi 4 828 spotřebiteli. Výsledky ukazují, že značka PDO se z těchto tří jeví jako nejznámější. Většina

6

spotřebitelů, kteří již slyšeli o evropských značkách, tvrdí, že značka PDO představuje 1) spolehlivý signál vyšší kvality (až 93 % spotřebitelů), 2) spolehlivý signál výjimečných vlastností (až 92 % spotřebitelů) a 3) má vysoký dopad na volbu spotřebitelů (až 84 % spotřebitelů). Co se týče povědomí o značkách, existují mezi zeměmi určité rozdíly: např. o značce PDO je široké povědomí ve Francii (98 %), Španělsku (96 %) a v Itálii (95 %). Poměrně nízké je v Belgii (47 %), Polsku (39 %) a v Norsku (35 %). Značka PDO je nejpreferovanějším zdrojem informaci o TRUEFOOD ve Francii, Španělsku a Itálii. V Belgii, Polsku a v Norsku se jako nepreferovanější zdroj informací jeví záruka autenticity, označení kvality na balení nebo potvrzení o certifikátu. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Více informaci o průzkumu a jeho výsledky získáte od Margarethe Hersleth ([email protected]). Více informací o evropských označeních získáte na: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/


TÉMA č.2 INOVACE ZLEPŠUJÍCÍ MIKROBIÁLNÍ BEZPEČNOST TRUEFOOD (WP 2A) Inovace zlepšující mikrobiální bezpečnost tradičních potravinářských výrobků: biologická konzervace syrového vepřového masa bakteriemi mléčného kvašení (LAB) Připravili ADIV (Souad Christieans, Marina Rivollier) a SPES TDU ANIA (Françoise Gorga) Kontaktní osoby: Marina Rivollier ([email protected]) a Françoise Gorga ([email protected]) Potřeby a výzvy: Cílem bylo vybrat antagonistické linie bakterií mléčného kvašení, které inhibují patogenní linie bakterií (Listeria monocytogenes a Staphylococcus aureus) a tak umožnit biologickou konzervaci syrového vepřového masa při výrobě suchou fermentací uzenin. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Z vybraných 8 linií bakterií mléčného kvašení, čtyři z nich (3 Lactobacillus sakei - IM8, DM2 a DM3- a 1 Lactobacillus farciminis) prokazovali při naočkování okolo 106/g účinné snížení koncentrace Listeria monocytogenes v syrovém vepřovém mase díky produkci bakteriocinu. 3 linie bakterie Lactobacillus sakei byly vybrány pro biologické konzervaci čerstvého vepřového masa pro pilotní výrobní proces suché fermentace uzenin. U pokusů prováděných s bakterií Listeria monocytogenes jsou data antagonistických účinků linií LAB IM8, DM2 a DM3 v souladu s výsledky získanými v předchozím výzkumu na čerstvém vepřovém mase. Účinnějšího snížení populace druhu

Listeria bylo dosaženo pomocí linie LAB IM8, protože pokusy prokázaly snížení kontaminace o jeden řád v gramu v porovnání se snížením kontaminace o půl řádu v gramu s liniemi LAB DM2 a DM3. Tři měřené parametry (pH, snížení hmotnosti aw) neměly žádný negativní dopad na technologii sušení uzenin, což prokazuje, že mohou být tyto linie bakterií mléčného kvašení používány jako bioochranné kultury. Co se týče senzorických vlastností (u pokusů bez patogenních bakterií), vykazovaly výrobky vyrobené biologickou konzervací s linií Lactobacillus sakei DM3 podobné nebo lepší výsledky než kontrolní vzorky. U výrobků vyrobených pomocí linie IM8 může být vylepšena barva optimalizací technologických parametrů. Tyto dvě linie bakterií mléčného kvašení budou lyofylizovány pro další experimenty jako součást projektu „Pilotní hodnocení, demonstrace a přenos inovací do průmyslu“ plánovaného pracovním balíčku č. 6. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Cílem práce v rámci balíčku č.6 co se týče potenciálních aplikací biologicky konzervačních kultur v průmyslu bylo provést pilotní výrobu biologicky konzervovaných suchých fermentovaných párků (s bakterií Listeria a bez ní) a tak: 1. Ověřit, zda na ni mají účinek 2 linie bakterie Lactobacillus sakei (IM8 7


a DM3) vybrané v rámci pracovního balíčku 2A 2. Nechat pracovníky z průmyslu ochutnat vysušený biologicky konzervovaný výrobek (1 měsíc od výroby) 3. Na setkání spojeném s ochutnávkou jim zároveň předvést metody biologické konzervace. Po setkání spojeném s demonstrací a ochutnávkou bude v případě zájmu průmyslových pracovníků zvážena možnost technické podpory pro průmyslový přenos a komercializaci. Jsou dva možné způsoby komercializace: buď přenos výzkumných práv na dodavatele, se kterým spolupracujeme (dohoda o důvěrných informacích), nebo patent na biologický konzervační proces se dvěma zvolenými liniemi bakterií mléčného kvašení. Inovace zlepšující mikrobiální bezpečnost tradičních potravinářských výrobků: zlepšené monitorování místností pro zraní sýra

Připravili: INRA – Georges Corrieu / SPES TDU ANIA – Françoise Gorga Kontaktní osoby: Georges Corrieu ([email protected]) a Françoise Gorga ([email protected]) Potřeby a výzvy: Obecným cílem pracovního balíčku (WP) 2A je zlepšit mikrobiální bezpečnost tradičních potravinových výrobků vyvíjením nových inovací, které mohou být zavedeny do potravinářského průmyslu zpracovávajícího tradiční výrobky. Za účelem zlepšování účinnosti a zajištění kvality a nezávadnosti sýra bylo studováno sledování místností pro zraní sýra.

8

Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: • V pilotních závodech byla testována nová strategie udržování klima ve zracích místnostech (založená na postupné ventilaci, snižující spotřebu energie ve zracích místnostech). • Postupná cirkulace vzduchu (ventilace zkracující celkový čas zrání až o 50 %) umožňuje šetření elektrickou energií bez nežádoucího dopadu na kvalitu sýra. • Bylo umožněno průběžné měření respirační aktivity sýra během procesu zrání. Je založeno na měření produkce CO2 a spotřeby O2. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: • Zvýšení účinnosti procesu zraní sýra založené na hospodaření s energiemi (snížení doby ventilace, mezi 50 a 70 % celkové doby zrání. • Získané poznatky budou použity pro návrh inovativní respirační buňky charakterizující zrání sýru (balené a nebalené sýry). Inovace zlepšující mikrobiální bezpečnost tradičních potravinářských výrobků: Studie mikrobiálních společenství s antagonistickými vlastnostmi

Připravili: INRA – Marie-Christine Montel / National Agricultural Research Foundation – John Samelis / SPES TDU ANIA – Françoise Gorga Kontaktní osoby: Marie-Christine Montel ([email protected]) a Françoise Gorga ([email protected]) Potřeby a výzvy: Obecným cílem pracovního balíčku (WP) 2A je zlepšit mikrobiální bezpečnost tradičních potravinářských výrobků vyvíje-


ním nových inovací, které mohou být zavedeny do potravinářského průmyslu. Byla studována mikrobiální společenství nebo linie s antagonistickými vlastnostmi, aby mohla být malým výrobcům sýra nabídnuta společenství bakterií, která zaručují bezpečnost jejich sýrů (inhibice druhu Listeria monocytogenes), aniž by ovlivňovala jejich senzorické vlastnosti (chuť, vzhled). Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: • Byla nalezena různá společenství schopná inhibovat bakterie L. monocytogenes na povrchu nebo ve vnitřní části sýra. • V rámci balíčku WP 2A byla získána dvě společenství mikrobů z kůry sýrů Livarot a Saint-Nectaire, která mají antilisterické účinky. Pracuje se na jejich zjednodušení (snížení počtu linií) pro průmyslové využití. • S konkrétním odkazem na sýr Greek Graviera bylo zjištěno, že bakterie L. monocytogenes/L. innocula nemohou růst, ale dlouho přežívají buď v jád-

•

ře sýrů během procesu zrání, nebo na povrchu plně uzrálého sýra. Přirozená přítomnost bakterií mléčného kvašení (LAB) produkujících bakteriocin (Bac+), jako jsou linie Enterococcus faecium a Lactobacillus plantarum, a nebo použití anilisterických linií LAB v sýru Graviera může poskytnout další nástroj pro boj s listerií. Mikrobiální společenství nebo linie přirozeně se vyskytující v čerstvém mléce mají antilisterické účinky (například Lactococcus lactis v čerstvém mléce pro sýr Graviera); proto může existovat přirozená bio ochrana přispívající k celkovému antimikrobiálnímu systému sýra proti listériím.

Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: • Zvýšení bezpečnosti a senzorických kvalit sýrů navržením antagonistických mikrobiálních společenství a nebo bio ochranných kultur, které mohou být používány jako pomocná služka startovacích kultur při přípravě sýra.

9


TÉMA č.2b KONTROLA CHEMICKÝCH RIZIK BIOLOGICKÉHO A PROCESNÍHO PŮVODU V TRUEFOOD (WP 2B) Aktivní balení Připravili: SPES TDU FFDI Jan Pivoňka ([email protected]) ve spolupráci s ENEA Raffaele Lamanna ([email protected]), ICT Jaroslav Dobias ([email protected]), ESB Tim Hogg ([email protected]), ACTIE – LNE Catherine Loriot (catherine.sauvageot-loriot@ lne.fr). Potřeby a výzvy: Pojmem aktivní balení se rozumí zahrnutí přídavných látek do balících systémů s cílem udržet nebo prodloužit kvalitu a dobu skladovatelnosti baleného výrobku. Systémy aktivního balení zde diskutované zahrnují absorbenty kyslíku, absorbenty a emitory oxidu uhličitého, prvky pohlcující vlhkost a antimikrobiální obaly. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Byly testovány různé typy konzervantů začleněných do balicích folií sýra a hodnotil se jejich vliv na konečný výrobek. Výsledky ukazují, že aktivní balení se začleněným nisinem a natamycinem jsou účinná při kontrole růstu patogenů na povrchu zrajících sýrů. Byly ověřeny kinetiky migrací pro různé typy fólií. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Hlavní výhodou pro malé a střední podniky je možnost prodloužení doby skladovatelnosti bez nutnosti přímého dodávání konzervantů do výrobku. Tato metoda snadno a bezpečně chrání výrobek v distribučním řetězci a chrání tradiční charakter výrob-

10

ku. Může být samozřejmě použita i pro jiné typy výrobků. Migrační kinetika je závislá na teplotě, takže v případě přerušení chladicího řetězce uvolňuje fólie více konzervantů než obvykle. Tento aspekt je velmi důležitý pro zlepšování bezpečnosti distribučního řetězce. Partneři také vyvinuli metodu pro kontrolu migrujících látek ve výrobku a nyní popisují vliv migrujících látek na sýr. Odhadované zdroje / náklady a doba pro zavedení: Cena fólie obsahující konzervanty není výrazně vyšší než cena běžné fólie a systém balení není třeba nijak složitě upravovat. Seznam dodavatelů: Výrobu fólie by mohl zajistit Institut chemické technologie Praha (ICT). Možné výhody pro spotřebitele: Spotřebitelé mají užitek z delší doby skladovatelnosti a nižší úrovně konzervantů obsažených ve výrobku v době konzumace.

Mykotoxiny

Připravili: SPES TDU FFDI Jan Pivoňka ([email protected]) ve spolupráci s ENEA ([email protected]), ICT Jana Hajslova (Jana.Hajslova@vscht. cz), UNIPG Luigi Montanari (gigimont@ unipg.it).


Potřeby a výzvy: Mykotoxiny se mohou objevit v potravinovém řetězci jako výsledek plísňové infekce obilovin, buď konzumovaných lidmi nebo používaných jako krmivo pro dobytek. Mykotoxiny jsou vysoce odolné proti rozkladu nebo rozložení při procesu trávení, takže mohou zůstávat v potravinovém řetězci v mase a mléčných výrobcích. Dokonce ani tepelná úprava, jako je vaření nebo mražení, mykotoxiny nezničí. Mykotoxiny se často nacházejí v obilninách. Z toho důvodu je pivo jedním z potenciálně rizikových nápojů. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Partneři usilují o vyvinutí citlivých diagnostických nástrojů pro detekci mykotoxinů v tradičních potravinách založených na obilninách (např. v pivě) a o definici příslušné certifikace HACCP pro tradiční způsob výroby piva. Doposud se jim podařilo vyvinout citlivou analytickou techniku HPLC-MS/MS sloužící k detekci mykotoxinů houby Fusarium včetně přidružených „utajených“ mykotoxinů. Ve vývoji je konstrukce knihovny protilátek a v českém a italském řetězci výroby piva jsou definovány kritické kontrolní body. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Výsledky spočívají zejména ve zvýšení bezpečnosti potravin. Výskyt mykotoxinů v potravinách je problémem celého výrobního a distribučního řetězce. Pro firmu je snadná a dostupná detekce mykotoxinů velkým krokem ke zlepšení bezpečnosti potravin. Odhadované zdroje / náklady a doba pro zavedení: Předpokládá se, že systém detekce bude snadno použitelný. Hlavním problémem je dostupnost testovacích sad pro různé typy potravin a obzvláště pro přidružené „utajené“ mykotoxiny. Cena imunochemického testu je odhadována na přibližně 10 EUR za test.

Možné výhody pro spotřebitele: Výhodou pro spotřebitele je větší záruka bezpečnosti potravin.

Organochlorové pesticidy (OCP)

Připravili: SPES TDU FFDI Jan Pivoňka ([email protected]) ve spolupráci s UL Matevz Pompe ([email protected]) Potřeby a výzvy: Organochlorové pesticidy (OCP) se používají především jako insekticidy. Organochlorové pesticidy za normálních okolností v prostředí dlouho přetrvávají a je známo, že se akumulují v sedimentech, rostlinách a zvířatech. Organický chlór má široké rozpětí jak akutních, tak chronických vlivů na zdraví, včetně rakoviny, nervového poškození a vrozených vad. U mnoha organochlorových látek je podezření, že narušují činnost žláz s vnitřní sekrecí. Znalost distribuce OCP v potravinovém řetězci je pro výrobce velmi důležitá, aby mohli přijmout postupy vedoucí ke snížení jejich hladiny ve finálním výrobku. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Partneři usilují o sledování a popis přenosu OCP ve výrobním řetězci tradičních masných výrobků. Zatím byla vyvinuta vylepšená standardní metoda pro detekci OCP. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Výsledky spočívají zejména ve zvýšení bezpečnosti potravin. Lepší znalost distribuce OCP v rámci řetězce výroby tradičních masných výrobků může výrobcům pomoci zvolit lepší způsob sledování přítomnosti OCP v surovině a ve finálním výrobku.

11


Odhadované náklady: Cena detekce OCP je asi 500 EUR. Možné výhody pro spotřebitele: Výhodou pro spotřebitele je větší záruka bezpečnosti potravin.

Kontaminanty zavlečené ve výrobním procesu

Připravili SPES TDU FFDI Jan Pivoňka (jan. [email protected]) ve spolupráci s ICT Janou Hajslovou ([email protected]), UNIPG Luigi Montanari (gigimont@unipg. it), KTU Sevim Kose ([email protected]). Potřeby a výzvy: Nitrosaminy vznikají z dusitanů a sekundárních aminů, které se často vyskytují ve formě proteinů. K jejich tvorbě může dojít pouze za určitých podmínek, včetně silně kyselých podmínek, jaké panují např. v lidském žaludku. Vysoké teploty, jako například při smažení, mohou také vznik nitrosaminů podpořit. Tyto způsoby úpravy jídel mohou být zodpovědné za tisíce případů rakoviny tlustého střeva, které se ročně vyskytnou na celém světě. Biogenní aminy jsou organické látky s krátkým molekulovým řetězcem, vznikající dekarboxylací určitých aminiokyselin mikrobiální činností. Některé hrají zásadní roli u mnoha fyziologických funkcí člověka i zvířat, jako je regulace tělesné teploty, obsah žaludku, pH žaludku a mozková činnost. Pokud jsou však tyto sloučeniny konzumovány ve velkém množství, mohou v organismu způsobit různé změny. Akrylamid náhodně objevili v potravinách v dubu 2002 švédští vědci, když našli velké množství chemikálií ve škrobovitých potravinách, jako jsou bramborové lupínky, hranolky a ohřívaný chléb. Bylo dokázáno, že vznik akrylamidu při procesu

12

zahřívání závisí na teplotě. Příležitostně byl v potravinách hlášen nález furanu. Tento objev je patrně výsledkem naší schopnosti detekovat pomocí moderních analytických nástrojů sloučeniny ve velmi nízkém množství, spíše než změnou ve výskytu furanu. Vědci se domnívají, že furan vzniká v potravinách během tradičních tepelných úprav, jako je vaření, zavařování a konzervování. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Partneři se pokoušejí nastavit a optimalizovat inovativní analytické metody a technologie použitelné pro analýzy potravinového řetězce, metodologii vzorkování a extrakce, biochemické analýzy pro sledování nitrosaminů, biogenních aminů, akrylamidu a furanu v pivě a ve fermentovaných rybách. Byl také vyvinut návrh systému HACCP ohledně biogenních aminů a nitrosaminů v pivě. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Výsledky spočívají zejména ve zvýšení bezpečnosti potravin. Přítomnost kontaminantů ze zpracování může být ovlivněna především výběrem vstupních surovin a nastavením podmínek procesu. Aby mohl být proces kontrolován, je nezbytné vyvinout metody pro kvantifikaci těchto sloučenin v konečném výrobku. Partneři vyvinuli metody pro kvantifikaci těchto sloučenin. V konečném důsledku bude možné ve spolupráci s laboratořemi poskytujícími tuto metodu možné optimalizovat podmínky výrobního procesu a výběr vstupních surovin. V rámci projektu byl vyvinut návrh na HACCP pro výrobu piva zahrnující biogenní aminy a nitrosaminy. Možné výhody pro spotřebitele: Výhodou pro spotřebitele je větší záruka bezpečnosti potravin.


TÉMA č.3 PREDIKTIVNÍ MODELOVÁNÍ A ANALÝZA RIZIK TRADIČNÍCH POTRAVIN (WP 3) Prediktivní modelování a analýza rizik tradičních potravin Připravili: Dr Fotini Salta, SPES TDU SEVT ([email protected]), Prof G. Nychas, AUA ([email protected]), Dr.S. Panagou, AUA ([email protected]), Mr Istvan Pauer, SPES TDU FHFI ([email protected]), Dr Andras Sebok, Campden & Chorleywood Food Industry Development Institute Hungary Kht (a.sebok@campdenkht. com), Mr Pedro Queiroz, SPES TDU FIPA ([email protected]), Prof Tim Hogg, ESB ([email protected]), Dr D. Thuault, ADRIA ([email protected]), Dr F. Postollec, ADRIA ([email protected]) Potřeby a výzvy: Na úrovni průmyslu je nutné v limitovaném čase přijímat řadu rozhodnutí týkajících se mikrobiální bezpečnosti potravin. Tato rozhodnutí musí být založena na nejlepším využití úplných a částečných informací, které jsou k dispozici. To znamená, že průmysl musí mít nástroje a znalosti, aby mohl přijímat rozhodnutí ohledně bezpečnosti potravin a být za ně zodpovědný.. Proto je zapotřebí jednoduchých technik podporujících rozhodování. Tyto techniky musí být založeny na strukturování dostupných informací pomocí zjednodušené formy analýzy mikrobiálních rizik, podporované prediktivním modelováním. Tímto způsobem mohou malé a střední podniky identifikovat prioritní problémy specifických tradičních výrobků. Mapování potravinového řetězce tradičních potravinových výrobků s kvantitativním přístupem umožňuje lepší management bezpečnosti těchto výrobků.

Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Byla sestavena databáze mikrobů s 548 údaji o tradičních evropských potravinářských výrobcích (fermentovaná masa, mléčné a rostlinné výrobky), aby mohla být kvantifikována přítomnost nebo nepřítomnost patogenů vzniklých v potravinách. Výsledky byly převedeny do databáze rozšíření, kterou lze použít v průmyslu. •

•

•

•

Vyšly najevo obrovské rozdíly v mapovaných dodavatelských řetězcích potravin (uzené párky, šunka, sýr, jogurt, zelené olivy, pivo) co se týče času a teploty, chemického složení výrobků a určování kritických kontrolních bodů. Byl vyvinut systém poukazující na průmyslová rizika, založený na jednoduchém dotazníku, který obsahuje prvky analýzy rizik a lze jej použít v průmyslu. Prediktivní modelování může výrazně zlepšit odhad bezpečné doby skladovatelnosti a to relativně rychle a za přijatelnou cenu pomocí procedury, která byla vyvinuta pro průmysl. Data pocházející z projektu TRUEFOOD se v současnosti využívají na zlepšení přesnosti a spolehlivosti stávajících modelů.

Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: • Suma kvantitativních dat bude zpřístupněna potravinářskému průmyslu pomocí uživatelsky přívětivého softwaru, umožňujícího vyvinutí praktic-

13


•

•

14

kých nástrojů pro rozhodnutí managementu bezpečnosti. Výstupem modelování bude (v případě potřeby) zlepšení stávajících softwarových balíčku (např. Combase, Symd’Previus), které jsou již dostupné na Internetu. Co se táče hodnocení rizik, byl vyvinut jednoduchý dokument pro identifikaci rizik, který může být v průmyslu snadno používán. Uživatel bude muset poskytnout informace pro analýzu rizik formou kvantitativních prohlášení a nebo kvantitativních dat, týka-

jících se faktorů, které ovlivní riziko bezpečnosti potravin pro specifickou populaci, založené na specifickém potravinářském výrobku nebo riziku, během kroků od výroby po spotřebu. Identifikace rizik poskytuje relativně jednoduchý praktický nástroj pro strukturalizaci zlomkových dat dostupných na úrovni firmy, a tak výrazně zvyšuje spolehlivost hodnocení bezpečnosti výrobků.


TÉMA č.4 ZLEPŠOVÁNÍ NUTRIČNÍ KVALITY TRADIČNÍCH VÝROBKŮ PODLE POŽADAVKŮ SPOTŘEBITELŮ (WP 4) Vliv rostlinných lipidů a náhražek antioxidantů na nutriční složení a senzorické vlastnosti mléka a sýrů. Zlepšování tradičních tvrdých nevařených sýrů z výživového hlediska pomocí zlepšování krmiva krav. Připravili: SPES TDU FIAB, The Spanish Food and Drinks Federation, FEDERICO MORAIS, [email protected], The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), PERE GOU, pere.gou@ irta.cat, The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), NURIA GARCIA, nuria.garcia@ irta.cat, French National Institute for Agricultural Research (INRA): BRUNO MARTIN, [email protected] Potřeby a výzvy: Nutriční složení tradičních sýrů vyráběných z běžného mléka lze zlepšit a tak zvýšit hodnotu jak pro spotřebitele, tak pro výrobce. Problémem je zvýšit obsah nasycených mastných kyselin (NMK) v mléce, bez nežádoucího dopadu na senzorické vlastnosti tradičních tvrdých nevařených sýrů. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Bylo hodnoceno obohacování krmiva směsí založenou na kukuřičné píci s drcenými lněnými semínky (přídavek oleje odpovídal 5 % příjmů krávy) a s antioxidanty (7500 IU vitaminu E na den). Přidávání drcených lněných semínek nesnižuje dojivost, zlepšuje složení tuku v mléce (snížení celkových NMK o 23 %) a nemá výrazný negativní dopad na sen-

zorické vlastnosti tradičních tvrdých nevařených sýrů. Dodávání vitaminu E má na nutriční a senzorické kvality mléka omezený vliv a proto nebyl očekáván žádný další přínos. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Použití tohoto vylepšeného mléka ze strany výrobců tvrdých nevařených sýrů zvýší nutriční hodnotu jejich výrobků. Výrobky budou mít přidanou hodnotu, kterou může odrážet cena, nebo může být použita jako rozlišovací faktor a zvýšit tak konkurenceschopnost společnosti. Přidanou výhodu pro výrobce je možné přenést do zvýšení ceny mléka, a tak propagovat tuto doplňkovou dietu.

Vývoj analytických metod a protokolů pro hodnocení distribuce soli v solené šunce a ve výrobcích z ryb – systém počítačové tomografie (CT) optimalizující nasolování filetů z lososa

Připravili: SPES TDU FIAB, The Spanish Food and Drinks Federation, FEDERICO MORAIS, [email protected], The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), PERE GOU, pere. [email protected], The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroali15


mentàries (IRTA), NURIA GARCIA, nuria. [email protected], The Norwegian Food Research Institute (NOFIMA), MARTIN HOY, [email protected], The Norwegian Food Research Institute (NOFIMA), ODDVIN SORHEIM, [email protected] Potřeby a výzvy: Měřit distribuci soli ve výrobcích nedestruktivní metodou by umožnilo optimalizaci metodologie solení. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Systém počítačové tomografie (CT) byl nakalibrován pro distribuční analýzu NaCl ve filetech z lososa. Průměrná chyba místní předpovědi byla 0,34 % a korelace mezi předpovězenou a referenční hodnotou byla 0,95. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Systém počítačové tomografie (CT) může být používán pro optimalizaci metodologie solení v pilotním závodě, nebo pro potvrzené metodologie v průmyslovém měřítku. Možné výhody pro spotřebitele: Optimalizace metodologie solení umožní výrobcům upravit obsah soli ve filetech z lososa a vyhnout se tak přílišnému obsahu soli, což přinese nutriční výhodu spotřebitelům.

Vývoj analytických metod a/nebo protokolů k hodnocení distribuce soli v solené šunce a rybích výrobcích – bezkontaktní nástroj pro klasifikaci filetů podle obsahu tuku na výrobním pásu

Připravili: SPES TDU FIAB, The Spanish Food and Drinks Federation, FEDERICO MORAIS, [email protected], SPES TDU FIAB, The Spanish Food and Drinks Federation,

16

NURIA MARIA ARRIBAS, [email protected], The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), PERE GOU, [email protected], The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), NURIA GARCIA, [email protected], The Norwegian Food Research Institute (NOFIMA), MARTIN HOY, martin.hoy@nofima. no, The Norwegian Food Research Institute (NOFIMA), ODDVIN SORHEIM, oddvin. [email protected] Potřeby a výzvy: K optimalizaci obsahu soli ve všech částech filetu z lososa je třeba před solením znát obsah tuku ve všech částech lososa. Obsah tuku je třeba měřit nedestruktivní metodou při vysoké rychlosti, aby mohl být stanoven přímo na výrobním pásu. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Prototyp nekontaktního NIR zobrazovacího nástroje, vyvinutého v institutu NOFIMA pro analýzu obsahu vody v treskách byl upraven pro distribuční analýzu tuku ve filetech z lososa. Průměrná chyba místní předpovědi byla 1,74 % a korelace mezi předpovězenou a referenční hodnotou byla 0,96. S tímto prototypem bylo v jedné vteřině získáno 3000 NIR spektra z filetu z lososa procházejícího na dopravním pásu. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Bezdotykový NIR zobrazovací nástroj může být používán pro rychlou klasifikaci lososů na výrobním pásu před solením. To producentům umožní přijmout nejlepší metodu solení podle obsahu tuku a tak sníží potíže spojené s přílišným nebo nedostatečným obsahem soli.


Možné výhody pro spotřebitele: Klasifikace filetů z lososa podle obsahu tuku výrobcům umožní předat zákazníkům podrobnější nutriční informace. Pokud je tento klasifikační systém používán společně s jiným solícím procesem (upraveným podle obsahu tuku), bude mít výrobek přesnější obsah soli, a tak nebude docházet k nadměrnému obsahu soli ve výrobcích.

Zkoumání vlivu ošetření elicitorem a stádia zralosti v době sklizně na škůdce a nutriční složení rajčat Ošetření listů rajčat přípravky Milsana® a Chitoplant® pro snížení použití síry v prvovýrobě.

Připravili: SPES TDU FIAB, The Spanish Food and Drinks Federation, FEDERICO MORAIS, [email protected], SPES TDU FIAB, The Spanish Food and Drinks Federation, FEDERICO MORAIS, [email protected], The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), PERE GOU, [email protected], The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), NURIA GARCIA, [email protected], The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), RAFAELA CÁCERES, [email protected], Technological Educational Institution of Ionian Islands (TEI-II), PAVLOS BOUCHAGIER; [email protected]

Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Ošetření listů přípravkem Milsana nebo chitinem rozprášením objemu přibližně 150 ml na rostlinu v různých dávkách: Milsana® ve 3 ml L-1 a Chitoplant® v 0,5 g L-1; v intervalu 7 dní, nemají žádný negativní nebo pozitivní dopad na růst nebo plodivost rostlin. Ve většině případě mají tyto dva listové elicitory pozitivní vliv v boji proti rajčatovému padlí. Obsah vitamínu C a flavonoidů je vyšší nebo podobný jako u rajčat ošetřovaných sírou. Navíc se zdá, že při léčbě přípravkem Milsana zůstal zachován obsah karotenoidů i v ovoci z rostlin napadených padlím. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Ošetření přípravkem Milsana lze použít na rajčatových rostlinách místo ošetření sírou, což uspokojí poptávku zákazníků po minimálním používání pesticidů, bez snižování nutriční a senzorické kvality rajčat. Pozitivní účinek proti padlí sníží vedlejší náklady, které se u tohoto druhu výrobků většinou vyskytují. Výrobci mohou zdůraznit pozitivní vliv na životní prostředí a tak získat pro svůj výrobek „přidanou hodnotu“. Možné výhody, které je třeba vysvětlit spotřebitelům: Výhody ocení zákazníci citliví k problémům životního prostředí.

Potřeby a výzvy: Podle současných znalostí existuje potenciál vyšlechtění rajčat s „přidanou hodnotou“ zavedením inovací v prvovýrobě, umožňujících farmářům uspokojit poptávku spotřebitelů po minimalizaci použití pesticidů a nebo vyšší nutriční (a senzorické) kvalitě.

17


TÉMA č.5 ZLEPŠENÍ METOD ORGANIZACE MARKETINGU A DODAVATELSKÉHO ŘETĚZCE TRADIČNÍCH POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ (WP 5) Jak můžete vylepšit svůj marketing a řízení dodavatelského řetězce? Zlepšené organizační metody marketingu a dodavatelského řetězce pro tradiční potravinářské výrobky u malých a středních podniků. Připravili: SPES TDU FEVIA (Belgie)1, SPES TDU FHFI (Maďarsko), SPES TDU SETBIR (Turecko), UGent (Belgie)2 Kontaktní osoby: 1 A.-C. Gouder, [email protected]; 2 X. Gellynck, [email protected] Řízení dodavatelského řetězce: Management provázaných vztahů, zaměřený na harmonizaci využití kompetencí, zdrojů a schopností v rámci celého dodavatelského řetězce potravin (místo zaměření ne jednotlivé kroky), s cílem doručit vynikající služby zákazníkům a ekonomickou hodnotu pomocí zlepšování důvěry a spolupráce mezi partnery v distribučním řetězci. Potřeby a výzvy: Jsou definovány tři hlavní problémy týkající se dodavatelského řetězce a marketingových zdrojů výrobců tradičních potravin, obzvláště v případě malých a středních podniků: 1. Nedostatečné pochopení důležitosti a výhod zlepšování dodavatelského řetězce a marketingových zdrojů, např.: • Nedostatek spolupráce, důvěry a sebevědomí mezi partnery; • Nesprávné používání stávajících sítí kvůli nedostatečnému porozumění. 2. Nedostatek vědomostí o správných metodách a schopnostech. např.: • Nerovnoměrná nabídka způsobená obrovskou prodejní silou řetězců su18

permarketů a hypermarketů a jejich politice nízkých cen; • Neúčinné použití alternativních distribučních kanálů (jako jsou specializované obchody HORECA); • Obtížný přístup tradičních potravin na mezinárodní trh. 3. Nedostatek finančních a lidských zdrojů a infrastruktury, např.: • Nízká dostupnost finančních zdrojů způsobená omezenými vlastními vnitřními zdroji a nízkou dostupností vnějších zdrojů (jako je nedostatek vládní podpory nebo mezinárodní podpory); • Nízký marketingový rozpočet kvůli omezených finančním zdrojům, bránící použití systematického marketingu a výzkumu trhu. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Níže je uveden stručný přehled dosažených výsledků. Malým a středním podnikům se nabízí čtyři hlavní nástroje: • Nástroj na zvýšení účinnosti dodavatelských řetězců, důležitost propojení a spolupráce Nástroj na zvýšení účinnosti dodavatelského řetězce je sestaven ze šesti diagonálních distribučních potravinových řetězců (maďarské sušené fermentované párky, maďarská zpracovávaná paprika, belgické pivo, italský sýr Parmigiano Reggiano, italská šunka Parma.


Analýza umožňuje identifikaci typických faktorů úspěchu a problémy distribučních řetězců tradičních potravin. Je připraven seznam úspěšných řešení pro dodavatelské řetězce tradičních potravin, na kterém lze ukázat výhody řízení dodavatelského řetězce malých a středních podniků. Závěr zdůrazňuje důležitost propojení a spolupráce mezi partery v celém dodavatelském řetězci a rovnost v inovacích, managementu marketingu a distribuce. Propojení a spolupráce budou také podpořeny sdílením informací, společným myšlením a společným využíváním zdrojů. Úplné zprávy jsou dostupné na Internetu (www. truefood.eu, zprávy D5.1.1 a D5.1.2). Obraťte se prosím také na specifické informační letáky na seznamu nejlepší praxe. Kontaktní osoba: Andras Sebok, [email protected]. • Sebehodnocení schopností marketingového managementu Srovnávací online nástroj pro sebehodnocení umožňuje sběr informací a schopnostech řízení marketingových aktivit malých a středních podniků z deseti evropských zemí. Nástroj je dostupný na připraven k použití na adrese: www.truefood. eu. První výsledky ukazují zásadní slabé stránky malých a středních podniků, které jsou shrnuté do dvou kategorií: - Co se týče hodnocení a organizace marketingu, realizace cílů marketingového plánu a dosažené výsledky nejsou kontrolovány a nejsou přijímány nápravné akce. Provádí se omezený sběr informací o výsledcích konkurence. Přizpůsobení marketingového rozpočtu změnám není pružné; - Druhá kategorie se týká sběru informací: není prováděna analýza značky. Existuje jen omezený zájem o objevování kompetencí dodavatelů. Informace o trhu jsou používány jen v omezené míře.

19


Kontaktní osoba: Alessandro Banterle, [email protected]. • Výkon dodavatelského řetězce Nástroj na měření výkonu dodavatelského řetězce tradičních potravin je vyvinut začleněním pohledů různých účastníků distribučního řetězce tradičních potravin, jako jsou dodavatelé, ústřední společnosti a zákazníci. Nástroj se jeví jako kompromis mezi sektorově specifickým řešením a řešením obecně aplikovatelným. Může identifikovat, jak dobře si řetězec vede, přitáhnout pozornost na místa, která je třeba zlepšit, a umožnit detekci problémů. Může manažerům pomocí rozpoznat dobrý výkon a přijmout kompromis mezi ziskem a investicemi (D5.3.3). Dále je vyvinuta teoreticky zakotvená a empiricky otestovaná taxonomie řetězce vedoucích struktur, pomáhající účastníkům řetězce vybrat nejvhodnější strukturu řízení řetězce z několika možností mezi obchodními body a vertikální integrací. Vhodná struktura vedení řetězce dovoluje aplikovat mechanismy kontroly kvality a vyhnout se oportunistickému chování agentů. Tyto struktury také pomáhají naplňovat dynamické požadavky spotřebitelů a trhu (D5.1.3). Kontaktní osoby: Xavier Gellynck, [email protected]; Michele Contel, [email protected]. • Inovativní distribuční strategie Byl získán přehled nápadů na inovativní distribučních strategie založený na setkáních s výměnou nápadů ohledně maloobchodních problémů a jejich možných řešení. Nápady jsou seřazeny podle témat do oblastí řízení řetězce, řízení marketingu a inovací. Příkladem řízení řetězce je spojené používání distribučních kanálů s výrobci ze stejného nebo různého sektoru a nebo s profesionálními logistickými dodavateli. Pod marketingovým manage-

20

mentem je shrnuto několik myšlenek, jako je např, zlepšování zákaznické zkušenosti. Sekce inovací obsahuje nápady, jako je použití Internetu pro reklamní účely, nebo použití čárových kódů EAN 128 pro dohledatelnost výrobku v rámci celého distribučního řetězce. U každého nápadu je uvedena vysvětlující poznámka a jsou uvedeny silné stránky i překážky. Další podrobnosti ohledně úkolu 5. 4. můžete stáhnout z Internetu (www.truefood.eu, zprávy D5.4.5 a D5.4.6). Z tohoto seznamu je vybráno dvanáct nápadů, které mohou posloužit k vyvinutí odpovídajících distribučních strategií (www.truefood.eu, zpráva D5.4.7). Kontaktní osoba: Xavier Gellynck, [email protected]. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Co se týče hodnot pro společnosti, výsledky výzkumu o řízení dodavatelského řetězce budou rozšířeny pomocí modulového školicího balíčku. Kurz bude poskytovat aktuální obchodní případy ze skutečného života, studie nejlepší praxe, informace napříč různými potravinovými sektory a nástroje vlastní aplikace. Jsou naplánována tři setkání: - Úvod – definice řízení řetězce a pochopení jeho výhod; - Výkon řetězce – objevování kritických faktorů úspěchu ve vztahu k celkovému výkonu řetězce a poskytování rámce pro rozvoj nástroje hodnocení celkového výkonu řetězce; - Řetězcové strategie - porozumění různým distribučním řetězcům, identifikace distribučních problémů, vývoj inovativních distribučních strategií, porozumění řídících faktorů řetězců s vysokým a nízkým výkonem a vývoj inovativních řetězcových strategií podporujících výkon řetězce.


Balíček školení bude nejprve aplikován v Belgii a v Maďarsku v roce 2008 a počátkem roku 2009. Kurzy budou zaměřeny na výrobce potravin, zejména na malé a střední podniky, dodavatele přísad, zemědělských strojů, semen a balících materiálů a zákazníky výrobců potravin. Účastníci se všemi úrovněmi vědomostí jsou vítáni. Další informace: SPES Food Federations; UGent (Belgie).

Jak můžete zmenšit potíže a podpořit faktory úspěchu v dodavatelském řetězci tradičních potravin? Přehled studií nejlepší praxe.

Připravili: SPES TDU FEVIA (Belgie)1, SPES TDU FHFI (Maďarsko), SPES TDU SETBIR (Turecko), UGent (Belgie)2 Kontaktní osoby: 1 A.-C. Gouder, [email protected]; 2 X. Gellynck, [email protected] Čtyřicet pět případových studií poskytuje metody a řešení umožňující malým a středním podnikům snížit nebo odstranit potíže v jejich dodavatelském řetězci tradičních potravin. Případy jsou plně popsány ve zprávě D5.1.8 (www.truefood.eu). Kontaktní osoba: Andras Sebok, [email protected]. Řízení dodavatelského řetězce: management provázaných vztahů, zaměřený na harmonizaci využití kompetencí, zdrojů a schopností v rámci celého řetězce potravin (místo zaměření ne jednotlivé kroky), s cílem doručit vynikající služby zákazníkům a ekonomickou hodnotu pomocí zlepšování důvěry a spolupráce mezi partnery v distribučním řetězci.

Propojení: • Kvizová soutěž mezi vesnickými restauracemi • Sdílení nákladů pomocí místních asociací pěstitelů a organizací produktového marketingu • Inovativní sítě pro malé a střední podniky • Příprava národních statistik produkce a prodeje v daném sektoru • Vývoj a údržba průvodců nejlepší praxí. Řetězový přístup – spolupráce: • Systém dohledatelnosti v celém dodavatelském řetězci • Integrované řízení řetězce „Vitaproject“ (masné výrobky) • Integrovaný systém bezpečnosti celého řetězce / managementu kvality • Loupání, krájení a balení ananasů a mang ve střední Africe v průmyslovém měřítku za výrazně nižší pracovní náklady než v Evropě • Spolupráce mezi výrobci potravin a dodavateli, týkající se hygieny a kvality nápojů • Zvláštní platba za vyšší kvalitu syrového zeleného hrášku • Vývoj výrobků s pomocí dodavatelů surovin • Vývoj balení s pomocí dodavatelů inovativních balení • Organizace soutěže pěstitelů • Integrace chovu zvířat nebo pěstování rostlin a zpracovávání potravin • Individuální řešení výroby kávy. Zdroje: • Vysoká inovační schopnost malých a středních podniků založená na motivaci a schopnostech vlastníka. Instituce: • Asociace maďarského řádu rytířů Pálinka • Řády vína a vinné stezky • Institut portského vína • Maďarská marketingová asociace „Pálinka“

21


• „Místní marketing“ v pekařském sektoru • Nadace QUALIVITA, webový portál PDO, atlas PGI • Asociace průmyslového výzkumu a spojené instituce pro ustanovení společného výzkumu a nebo marketingových služeb • Potravinová federace pro zlepšování transferu technologií. Marketingová strategie: • COOPAIM/COPAIM (výrobky ze zeleniny a mořských plodů) • ARNALDO CAPRAI (vinné výrobky). Marketing rozdělení výrobků: • Distribuce malých množství vína pro catering • Rozdělení výrobků v jednom balíčku • masné výrobky a kyselé svačiny • Různé stupně kvality portského vína • Důležitost typických národních chutí / výrobků • Vinné regiony. Marketing pro distribuci: • Distribuce malých množství výrobků

22

různých značek pomocí specializovaných distributorů a specializovaných obchodů • Vývěr tradičních potravin způsobem „poslužte si“ nabízený v portugalských ¨restaurací v country stylu. Marketing reklamy a propagace výrobků: • Reklamní centra regionálních výrobků • Dům maďarských vín • Výstava historie portského vína / piva Guinness ve sklepě / pivovarů nebo pálenic skotské whiskey • Místnost pro prezentaci a reklamu tradičních výrobků • Seminář o použití olivového oleje • Cesta whiskey • Povznášení výrobku • Gambero Rosso TV.


TÉMA č.7 ENVIRONMENTÁLNÍ, SOCIÁLNÍ, HUMÁNNÍ A EKONOMICKÉ DOPADY INOVACE (WP 7) Organizační dopad inovací na pojištění teritoriálního zakotvení tradičních potravin Připravili: Institut National de la Recherche Agronomique, Dr. Thierry Linck ([email protected]), Ing. François Casabianca ([email protected]) and Ing. Rémi Bouche ([email protected]) ve spolupráci s SPES TDU Federalimentare Federica Scotto di Tella ([email protected]), Antonietta Branni ([email protected]) a Alessandro Cordelli ([email protected]). Potřeby a výzvy: Jako hlavní vklad všech operátorů v sektoru potravin by organizační inovace mohly zachovat tradiční charakter potravin. Na této výzvě založená lokální konstrukce úzké spolupráce mezi farmáři a průmyslovými zpracovateli zaměřená na udržení územního zakotvení dodavatelského řetězce i lokálních výrobků. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Potřebujeme zkoumat obě překážky a podmínky úspěchu organizačních inovací ze dvou souvisejících hledisek: - zlepšení vztahu mezi průmyslníky a dalšími hráči na daném území, obzvláště v otázce zacházení s aktivací a valorizací místních zdrojů, - identifikace druhu technické inovace schopného zachovat a znovu zavést územní zakotvení tradičních potravin. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Naše výsledky ukazují, že úspěch společ-

né akce, jak z hlediska komerčního, tak s hlediska územního zakotvení, záleží na schopnosti skupiny dosáhnout opravdových dohod na jednotlivostech, díky nimž se stávají dostupnost lokální h zdrojů (konkrétně životního prostředí a kognitivních zdrojů) účinnější. V této perspektivě je jedním z kritických bodů zahájení debaty o objektivních informacích týkajících se příslušných investic spojených s modalitami apropriace (stejně jako regulačními a technickými modalitami) územních zdrojů jako celku. Tak se objevuje napětí, které lze překonat strategiemi rozrůznění výrobku zaměřenými na mobilizaci, respekt a znovuzavádění vlastních kompetencí každého z hráčů a podílníků, jako jsou velcí průmysloví hráči, malé a střední podniky a zemědělci. V krátkém a střednědobém měřítku je taková možnost schopná posílit lokální hospodářské sítě, umožnit technické inovace a vyhovět očekáváním spotřebitele ohledně dostupnosti, různorodosti a pravosti potravin. Z dlouhodobé perspektivy je tato možnost otevírána z perspektivy ekologické intenzifikace pro obnovení koncepce relevantních inovací. Možné výhody pro spotřebitele: Kromě zájmu o senzorické, bezpečnostní a nutriční kvality spotřebitelský zájem poměrně jasně zdůrazňuje původ potraviny a v rozumné míře i její opravdovost. Tato citlivost se týká také udržitelnosti výroby, přepravy a modalit zpracování.

23


Z těchto důvodů musí vědecký výzkum tradičních potravin věnovat větší pozornost otázce územního zakotvení, aby mohly být zákazníci lépe informováni o spojení mezi tradiční potravinou a územím.

• formulování komparativní sestavy vhodné pro rozlišení environmentálních dopadů tradičních a nových výrobních kroků, • formulování základu pro snížení možných přídatných environmentálních dopadů inovativních výrobních linií TRUEFOOD.

Redukce environmentálního dopadu přípravy tvrdých vařených sýrů

Snížení environmentálního dopadu v první fázi výroby může být obecně dosaženo změnou krmného režimu ve stodolách s nízkým vyzařováním a aplikací správného způsobu skladování a aplikačního času a technik: úprava krmného režimu (nutričně vyvážené poměry, doplňky pro přežvýkavce snižující ztráty energie); zapojení stodol s nízkým vyzařováním; správný způsob skladování (časté odstraňování exkretů, zakrytí otevřených skladů, zkompaktnění selského hnojiva, silážní jámy s nízkým povrchem ku objemu) a aplikací časů a technik (aplikace kalů v úzkých pásech nebo injekčně, začlenění selského hnoje několik hodin po aplikaci); snížení emisí souvisejících s energiemi a živinami kombinací anorganických hnojiv s organickými. V organickém zemědělství je důležitý efekt organických a zelených hnojiv; výroba bioplynu poskytuje velké množství energie v plynu a vysoce kvalitní organické hnojivo. Tato strategie je účinná při snižování environmentální zátěže hnoje, když je proces správně naplánován, konstruován a sledován.

Připravili: SPES TDU Federalimentare Federica Scotto di Tella (scottoditella@ federalimentare.it), Alessandro Cordelli ([email protected]), Antonietta Branni ([email protected]) and University of Ljubljana Prof. dr. Romana Marinšek Logar, Assist. Ilja Gasan Osojnik Črnivec. Možné výhody pro spotřebitele: • Snížení environmentálního zatížení a optimalizace využití zdrojů (snížení spotřeby materiálu a energií), • Lepší marketingová pozice – více a více spotřebitelů vyžaduje, aby byly při výrobě brány v potaz environmentální problémy jako přidaná hodnota výrobku (environmentálně vyvážená výroba), • Další výrobky (syrovátkový sýr), vyšší estetická a kvalitativní hodnota prostředí primární produkce, • Základ pro vývoj nástroje podporujícího rozhodování, umožňujícího výběr různých výrobních alternativ z ekologického i ekonomického hlediska. Přístup podobný hodnocení životního cyklu. Potřeby a výzvy: Je zkoumán environmentální dopad vybraného tradičního potravinového výrobku (TRUEFOOD), tvrdého vařeného sýra. Proces hodnocení: • identifikace potenciálu environmentálního dopadu současné výroby TRUEFOOD, • identifikace potenciálu environmentálního dopadu budoucí výroby TRUEFOOD,

24

Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Alternativní využití přebytečné syrovátky jako doplňku krmiva, její zpracování na albuminový sýr nebo rozmělnění na několik vysoce kvalitních výrobků. Snižování spotřeby energie s obnovou tepla ze syrovátky a snížení / optimalizace času zrání. Tradiční potravinové výrobky používají širokou škálu balících materiálů. Tam, kde není možné se balení vyhnout, je nejméně


energeticky náročným materiálem polyetylén s nízkou hustotou (LDPE), který významně přispívá ke snížení dopadu výroby obalů výrobků. Slibné výsledky jsou také hlášeny v souvislosti s biologicky rozložitelnými materiály založenými na celulóze (např. celofán) a polymerech škrobu (např. PLA).

Snížení environmentálního sušené šunky

dopadu

Připravili: SPES TDU Federalimentare Federica Scotto di Tella (scottoditella@ federalimentare.it), Alessandro Cordelli ([email protected]), Antonietta Branni ([email protected]) a University of Ljubljana Prof. dr. Romana Marinšek Logar, Assist. Ilja Gasan Osojnik Črnivec. Možné výhody pro spotřebitele: • Snížení ekologické zátěže a optimalizace využití zdrojů (snížení spotřeby materiálu a energií). • Lepší marketingová pozice – více a více spotřebitelů vyžaduje, aby byly při výrobě brány v potaz environmentální problémy jako přidaná hodnota výrobku (environmentálně vyvážená výroba). • Další výrobky (syrovátkový sýr), vyšší estetická a kvalitativní hodnota prostředí primární produkce. • Základ pro vývoj nástroje podporujícího rozhodování, umožňujícího výběr různých výrobních alternativ z ekologického i ekonomického hlediska. Přístup podobný hodnocení životního cyklu. Potřeby a výzvy: Je zkoumán environmentální dopad vybraného tradičního potravinového výrobku (TRUEFOOD), sušené šunky.

Proces hodnocení: • identifikace potenciálu environmentálního dopadu současné výroby TRUEFOOD, • identifikace potenciálu environmentálního dopadu budoucí výroby TRUEFOOD, • formulování komparativní sestavy vhodné pro rozlišení environmentálních dopadů tradičních a nových výrobních kroků, • formulování základu pro snížení možných přídatných environmentálních dopadů inovativních výrobních linií TRUEFOOD. Snížení environmentálního dopadu v první fázi výroby může být obecně dosaženo změnou krmného režimu ve stodolách s nízkým vyzařováním a aplikací správného způsobu skladování a aplikačního času a technik: úprava krmného režimu (nutričně vyvážené poměry, doplňky pro přežvýkavce snižující ztráty energie...); zapojení stodol s nízkým vyzařováním; správný způsob skladování (časté odstraňování exkretů, zakrytí otevřených skladů, zkompaktnění selského hnojiva, silážní jámy s nízkým povrchem ku objemu) a aplikací časů a technik (aplikace kalů v úzkých pásech nebo injekčně, začlenění selského hnoje několik hodin po aplikaci); snížení emisí souvisejících s energiemi a živinami kombinací anorganických hnojiv s organickými. V organickém zemědělství je důležitý efekt organických a zelených hnojiv; výroba bioplynu poskytuje velké množství energie v plynu a vysoce kvalitní organické hnojivo. Tato strategie je účinná při snižování environmentální zátěže hnoje, když je proces správně naplánován, konstruován a sledován. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: dochází k produkci významného množství zvířecího odpadu a odpadních vod. Namísto ničení těchto částí je možné tyto vedlejší produkty použít v krmném průmyslu nebo je spotřebovat v závodech na výrobu bioplynu.

25


Tradiční potravinové výrobky používají širokou škálu balících materiálů. Tam, kde není možné se balení vyhnout, je nejméně energeticky náročným materiálem polyetylén s nízkou hustotou (LDPE), který významně přispívá ke snížení dopadu výroby obalů výrobků. Slibné výsledky jsou také hlášeny v souvislosti s biologicky rozložitelnými materiály založenými na celulóze (např. celofán) a polymerech škrobu.

Snížení environmentálního dopadu výroby piva

Připravili: University of Ljubljana Prof. dr. Romana Marinšek Logar, Assist. Ilja Gasan Osojnik Črnivec and SPES TDU Federalimentare Federica Scotto di Tella ([email protected]), Alessandro Cordelli ([email protected]), Antonietta Branni ([email protected]). Možné výhody pro spotřebitele: • Snížení environmentálního zatížení a optimalizace využití zdrojů (snížení spotřeby materiálu a energií), • Lepší marketingová pozice – více a více spotřebitelů vyžaduje, aby byly při výrobě brány v potaz environmentální problémy jako přidaná hodnota výrobku (environmentálně vyvážená výroba), • Další výrobky (syrovátkový sýr), vyšší estetická a kvalitativní hodnota prostředí primární produkce, • Základ pro vývoj nástroje podporujícího rozhodování, umožňujícího výběr různých výrobních alternativ z ekologického i ekonomického hlediska. Přístup podobný hodnocení životního cyklu. Potřeby a výzvy: Je zkoumán environmentální dopad vybraného tradičního potravinového výrobku (TRUEFOOD), vařeného piva.

26

Proces hodnocení: • identifikace potenciálu environmentálního dopadu současné výroby TRUEFOOD, • identifikace potenciálu environmentálního dopadu budoucí výroby TRUEFOOD, • formulování komparativní sestavy vhodné pro rozlišení environmentálních dopadů tradičních a nových výrobních kroků, • formulování základu pro snížení možných přídatných environmentálních dopadů inovativních výrobních linií TRUEFOOD. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Možná řešení studovaného procesu: - několik environmentálních problémů jako je management zbytkových zrn a kvasnic, spotřeba CO2 a vody, - zbytková zrna mají velký potenciál pro recyklaci a zlepšení při výrobě vysoce kvalitních potravinových doplňků (běžně používaných při krmení zvířat, kompostování, hnojení, pěstování hub a kultivaci žížal apod.), - zbytkové kvasnice mají podobný potenciál. Navíc mohou být znovu využívány při fermentaci nebo prodávány farmaceutickému nebo kosmetickému průmyslu, - teplo generované v předchozích dávkách může být obnoveno (z vody nebo z par), např. při přípravě zápary příští dávky. Tradiční potravinové výrobky používají širokou škálu balících materiálů. Tam, kde není možné se balení vyhnout, je nejméně energeticky náročným materiálem polyetylén s nízkou hustotou (LDPE), který významně přispívá ke snížení dopadu výroby obalů výrobků. Sekundární balení sestává z papíru nebo lepenky. U nápojů je stále za systém nejpřívětivější k životnímu prostředí považováno použití vratných sklenic, spíše než hliníku, oceli a nádob na nápoje vyrobené z materiálu PET.


Snižování environmentálního dopadu produkce květáku

Připravili: University of Ljubljana Prof. dr. Romana Marinšek Logar, Assist. Ilja Gasan Osojnik Črnivec and SPES TDU Federalimentare Federica Scotto di Tella ( s c o t t o d i t e l l a @ f e d e ra l i m e n t a r e . i t ) , Alessandro Cordelli ([email protected]), Antonietta Branni (progetti@ federalimentare.it). Možné výhody pro spotřebitele: • Snížení environmentálního zatížení a optimalizace využití zdrojů (snížení spotřeby materiálu a energií), • Lepší marketingová pozice – více a více spotřebitelů vyžaduje, aby byly při výrobě brány v potaz environmentální problémy jako přidaná hodnota výrobku (environmentálně vyvážená výroba), • Další výrobky (syrovátkový sýr), vyšší estetická a kvalitativní hodnota prostředí primární produkce, • Základ pro vývoj nástroje podporujícího rozhodování, umožňujícího výběr různých výrobních alternativ z ekologického i ekonomického hlediska. Přístup podobný hodnocení životního cyklu. Potřeby a výzvy: Je zkoumán environmentální dopad vybraného tradičního potravinového výrobku (TRUEFOOD), květáku. Proces hodnocení: • identifikace potenciálu environmentálního dopadu současné výroby TRUEFOOD, • identifikace potenciálu environmentálního dopadu budoucí výroby TRUEFOOD, • formulování komparativní sestavy vhodné pro rozlišení environmentálních dopadů tradičních a nových výrobních kroků, • formulování základu pro snížení možných přídatných environmentálních dopadů inovativních výrobních linií TRUEFOOD.

Snížení environmentálního dopadu v první fázi výroby může být obecně dosaženo změnou krmného režimu ve stodolách s nízkým vyzařováním a aplikací správného způsobu skladování a aplikačního času a technik: úprava krmného režimu (nutričně vyvážené poměry, doplňky pro přežvýkavce snižující ztráty energie...); zapojení stodol s nízkým vyzařováním; správný způsob skladování (časté odstraňování exkretů, zakrytí otevřených skladů, zkompaktnění selského hnojiva, silážní jámy s nízkým povrchem ku objemu) a aplikací časů a technik (aplikace kalů v úzkých pásech nebo injekčně, začlenění selského hnoje několik hodin po aplikaci); snížení emisí souvisejících s energiemi a živinami kombinací anorganických hnojiv s organickými. V organickém zemědělství je důležitý efekt organických a zelených hnojiv. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Výroba bioplynu nabízí velké množství energie ve formě plynu a vysoce kvalitní organické hnojivo. Tato strategie je účinná při snižování environmentální zátěže hnoje, když je proces správně naplánován, konstruován a sledován. Tradiční potravinové výrobky používají širokou škálu balících materiálů. Sektor ovoce a zeleniny používá pro přepravu produktů z pole na trh laťové bedýnky. Každé opětovné využití jednotlivé bedýnky je příkladem dobré praxe pro snížení environmentálního dopadu.

Potenciální zdravotní dopad inovací tradičních potravin

Připravili: SPES TDU FederalimentareFederica Scotto di Tella (scottoditella@ federalimentare.it), Alessandro Cordelli ([email protected]), Antonietta Branni ([email protected]), Isti-

27


tuto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione Dr. Giuseppe Maiani* ([email protected]), Dr. Laura Rossi* ([email protected]), Dr. Federica Intorre* ([email protected]) *jménem projektové skupiny INRAN TRUEFOOD: dr. Elena Azzini, dr. Giovina Catasta, sig. Maria Stella Foddai, sig. Lara Palomba, dr. Anna Raguzzini, dr. Elisabetta Toti, dr. Eugenia Venneria. Možné výhody pro spotřebitele: Je důležité rozšířit diskusi a spolupráci mezi výzkumem a průmyslem co se týče jak valorizace tradičních potravinových výrobku v rámci globalizace trhu, tak produkce inovativních výrobků. Spotřebitelé musí mít informace o prvcích určujících globální kvalitu potravin, aby mohli provést správnou volbu ohledně výrobků s certifikáty kvality kontrolovaného původu a produkce. Rozšiřování informací by mělo být zájmem všech podílníků v potravinovém systému. =>aplikace inovativních postupů pro optimalizaci nutriční hodnoty a kvality potravin je výzvou pro průmysl, který musí vyhovět požadavkům spotřebitelů ohledně výrobků, které jsou jak funkční, tak okamžitě připravené k použití. Ve světle těchto rozvah byl hodnocen potenciální zdravotní dopad inovací tradičních potravin pomocí randomizovaných klinických případových studií na zdravých dobrovolnících, výběru fyziologických parametrů jako biomarkerů rizika chronických degenerativních onemocnění. Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Dosud byla činnost zaměřena na test biodostupnosti, jehož cílem bylo zhodnotit efekt akutní konzumace čerstvých a skladovaných jahod na redoxní stav u člověka. Jahody jsou známé jako zdroj důle-

28

žitých živin, jako je vitamín C, kyselina listová a minerály. kromě toho obsahují řadu dalších látek s ochranným účinkem na lidské zdraví, jako jsou např. různé sloučeniny fenolu. Po sklizni ztrácí čerstvá zelenina a ovoce ztrácí živiny kvůli stárnutí; nejrozšířenějším způsobem skladování sloužícím k prodloužení jejich skladovatelnosti je chlazení a teplota skladování je důležitým aspektem kontroly stability potravin, neboť může zlepšit nebo zhoršit biodostupnost bioaktivních sloučenin. Čerstvé a zpracované výrobky odvozené od různých typů bobulí jsou důležitým příspěvkem k výživě a zdraví a poskytují také ekonomické příležitosti pro cennou zemědělskou produkci. Výsledky tohoto pokusu ukázaly, že biodostupnost bioaktivních složek může být ovlivněna jejich obsahem v jídle, tj. kvalitou jídla. Obsah bioaktivních látek a celková antioxidační kapacita byly navíc ovlivněny podmínkami domácího skladování, s různými vlivy závisejícími na konkrétní bioaktivní sloučenině. Tyto rozdíly mohou ovlivnit jejich zdravotní vlastnosti. Dále jsme zkoumali změny krevního profilu, ke kterým došlo u zdravých dobrovolníků po konzumaci upravených a neupravených (málo nasycené tuky/kontrola) mléčných výrobků (tvrdý sýr z čerstvého kravského mléka) (test funkčnosti). Kromě důležitých živin obsahují mléčné výrobky nasycené mastné kyseliny, jejichž konzumace je často považována za jednu z možných příčin vzplanutí některých chronických onemocnění. Možnost kontrolovat množství a kvalitu tuku, aby byly hodnoty cholesterolu v plazmě udrženy pod kontrolou, je opatřením, které je pro veřejné zdraví velmi důležité. Vhodným způsobem, jak dodat mléčným výrobkům funkční vlastnosti, je snížit jejich obsah tuku. U této studie byl vyroben experimentální sýr změnou krmiva krav: bylo k němu přidáno 5 % oleje z lněného semínka. Výsledky pokusu ukázaly, že konzumace


sýra s nižším obsahem nasycených tuků neovlivňuje ani lipidový profil v těla, ani stav antioxidantů, ale bylo potvrzeno, že konzumace mléčných výrobků, podle doporučeného příjmu každé skupiny potravin a v rámci vyrovnané diety, neovlivňuje nežádoucím způsobem zdravotní stav.

Zlepšování úspěšnosti inovací Analýza relevantnějších aspektů pro úspěšné inovace v MSP

Připravili: FEDERALIMENTARE’ TSMs: Federica Scotto di Tella ([email protected]) and Alessandro Cordelli ([email protected]) a Antonietta Branni ([email protected]), Univerzita aplikovaných věd Weihenstephan, Straubing: Prof. Dr. Klaus Menrad ([email protected]) a Sandra Feigl ([email protected]) Potřeby a výzvy: Inovace jsou pro konkurenceschopnost společností v potravinářském průmyslu životně důležité. Podíl neúspěšných inovací je však v potravinářském průmyslu vysoký. V rámci projektu TRUEFOOD provedla Univerzita aplikovaných věd písemný průzkum společností v Německu, Itálii a ve Spojeném království se zaměřením na malé a střední podniky. Cílem bylo zjistit, do jaké míry si společností uvědomují faktory pomáhající úspěchu. => Následující text shrnuje, do jaké míry jsou si společnosti vědomi faktorů pozitivně ovlivňujících úspěch inovací. V tomto kontextu se zabýváme pouze faktory, které mohou společnosti přímo ovlivnit. Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Účinná marketingová analýza obsahující například znalost požadavků a kupní chování spotřebitelů má na úspěch pozitivní

vliv. Pro úspěch inovativních projektů je mimo jiné důležitá kvalita plánování marketingových akcí. To se vztahuje především na specifické vzdělání a specializované know-how zapojeného personálu. Pro úspěch nových výrobků je velmi důležitým kritériem plánování každé fáze procesu. Podle svého vlastního pohledu si většina společností uvědomuje důležitost plánování distribučních požadavků a kanálů, plánování cílového trhu, plánování pozice nového výrobku proti konkurenčním výrobkům, stejně jako výpočtu finančních efektů inovací. Pro spolupracující styl managementu je důležité zapojení pracovníků do procesu přijímání rozhodnutí a velká volnost ponechaná zaměstnancům v tom, jak specifický projekt realizovat. To zahrnuje aktivní hledání nových nápadů a pozitivní přístup k inovacím ze strany projektového managementu. Podle studií zabývajících se faktory úspěchu potravinářského průmyslu jsou důležitými faktory úspěchu i vytvoření kompetentního projektového týmu napříč sekcemi a stimulace spolupráce mezi odděleními. Podle literatury spolupráce s externími partnery podporuje inovační úspěch nových výrobků. Vlastnosti a charakteristika nových potravinových výrobků do značné míry ovlivňují úspěch inovace. Podle mnoha autorů je důležitým aspektem úspěchu inovace konkrétní výhoda výrobku, kterou spotřebitelé nebo maloobchodníci uznají jako přínosnou. Je také důležité, aby byly tyto výhody daného výrobku spotřebitelům zřejmé a výrobce o nich informoval. Obecně je přijímáno, že jednoduché výrobky typu „já také“ nepřináší zákazníkům nebo maloobchodníkům s potravinami specifické výhody, proto může být obtížné

29


s nimi dosáhnout dlouhodobého ekonomického úspěchu, nezávisle na tom, jak nízká je jeho cena. Výrobky s vysokým podílem inovací („opravdové novinky“) uvedl na trh jen omezený počet malých a středních podniků. Nové výrobky by měly být uváděny na trh napojené na určité subjektivní prostředí, kde je výrobek v souladu s potřebami a chováním cílové skupiny, zvoleného distribučního kanálu, pozicí výrobku v konkurenčním prostředí, obrázkem společnosti a prezentací výrobku. Pro ekonomický úspěch společnosti je důležité používání synergických efektů. Synergický efekt znamená přístup ke zdrojům, které jsou již společnosti dostupné. Pro uskutečnění synergických efektů by měl být nový výrobek adaptován do konzistentní linie výrobků. Výsledek této studie ukazuje, že u většiny společností ve všech analyzovaných zemích jsou nové výrobky dobře napojeny na stávající nabídku výrobků.

30

Očekávané přínosy a dopady výsledků a možné využití výrobci potravin: Univerzita aplikovaných věd v návaznosti na výsledky výzkumu informovala malé a střední podniky v sektoru tradičních potravin o faktorech, které mohou pozitivně ovlivnit úspěch inovace Jsou-li tyto faktory realizovány, může být vylepšen poměr úspěchů inovací. Jak už bylo zmíněno, je úspěch inovací poměrně důležitý pro konkurenceschopnost společností v potravinářském průmyslu. Výsledky mohou pomoci potvrdit postavení malých a středních podniků na trhu.


31


ČESKÁ TECHNOLOGICKÁ PLATFORMA PRO POTRAVINY (ČTP) Vizí platformy je účinná integrace strategicky zaměřeného národního a koordinovaného výzkumu v oblasti výživy, potravin a spotřebitele a řízení potravinového řetězce, což přinese inovované, nové a zdokonalené potravinářské výrobky pro regionální, národní a globální trhy. Tyto nové produkty budou lépe odpovídat potřebám a očekáváním spotřebitelů a budou mít společně s doporučenými změnami ve stravovacích návycích a životním stylu pozitivní dopad na veřejné zdraví a kvalitu života. Takto cílené aktivity budou podporovat úspěšný a konkurenceschopný celoevropský agro-potravinářský průmysl, jehož podnikatelské řízení bude založené na ekonomickém růstu, transferu technologií, ekologické udržitelnosti produkce a důvěře spotřebitelů. Cílem ČTP pro potraviny je naplnění uvedené vize na národní úrovni a širší zapojení českých účastníků do evropských aktivit v oboru. Je třeba zdůraznit, že podmínky evropské a národní jsou odlišné. Proto i způsob naplnění a dosažení cílů je a bude národně specifický. Tomu je uzpůsobena i organizační struktura, která nenaplnila v ČTP pro potraviny oproti evropské ETP Food for Life oblast horizontálních aktivit, ale soustředila se na štíhlou organizační strukturu co se týká administrace platformy. Dále se zaměřila na efektivní podporu činnosti pracovních skupin v rámci priorit. Bližší informace naleznete na www.ctpp.cz.

PORADENSKÉ CENTRUM PROJEKTŮ (PCP) Za účelem zlepšení informovanosti a přístupu zpracovatelských subjektů k podporám EU zřídilo plenární zasedání České technologické platformy pro potraviny dne 4. prosince 2008 Poradenské centrum projektů, jehož hlavní náplní je metodická a organizační podpora pro členy ČTP v oblasti získávání podpor z evropských a národních fondů a institucí pro zajištění cílů ČTP. Hlavním cílem PCP je posílení konkurenceschopnosti podniků činných v oblasti zpracovávání zemědělské produkce a výroby potravin a nápojů. Strategické cíle PCP vyplňují: • zvýšení efektivity při tvorbě podnikatelských plánů a realizačních projektů, • zlepšení informovanosti a přístupu k národním a evropským finančním podporám výrobců potravin, nápojů a krmiv, zpracovatelů zemědělské produkce, prvovýrobců a institucí VaV a vývoje, • být partnerem národních i mezinárodních projektů přispívajících ke zvýšení konkurenceschopnosti podniků potravinářského sektoru prostřednictvím vývoje a aplikace inovačních procesů či prostřednictvím transferu technologií. Bližší informace naleznete na www.pcp.ctpp.cz.

Kontakty: Potravinářská komora České republiky Sídlo: Počernická 96/272, 108 03 Praha 10 - Malešice, Česká republika Tel./Fax: +420/296 411 187 Ing. Jan Pivoňka, vědecký tajemník ČTP Tel./Fax: +420/220 445 103 E-mail: [email protected] Mgr. Šárka Štejnarová Tel./Fax: +420/296 411 189 E-mail: [email protected] Bližší informace naleznete na www.foodnet.cz. VYDÁNO PK ČR, ÚNOR 2010.

32

Ing. Jarmila Štolcová Tel./Fax: (+420) 296 411 182 E-mail: [email protected]

(FOOD-CT )

Recommend Documents