Szakács Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése:
1464-06/2 Élelmi anyagok jellemzői, felhasználási lehetőségeik 1. Ön egy vendéglátó üzlet konyháján dolgozik szakácsként. Kérem, mondja el, milyen balesetvédelmi, tűzvédelmi előírásokat kell betartania munkája során, amelyek a biztonságos és egészséges munkavégzés feltételeit biztosítják. Nevezze meg a konyhai munkaköröket és munkaterületeket! Munkavédelem, balesetvédelem és tűzvédelem fogalma Munkavédelemmel kapcsolatos ellenőrzések Az üzleti munkafolyamatok bemutatása balesetvédelmi szempontból A biztonságos és egészséges munkavégzés feltételei Védőeszközök használata, kézi és gépi anyagmozgatás Konyhai munkakörök, munkaterületek bemutatása Munkavédelem: olyan intézkedések összessége, amely célja, hogy a dolgozók életük, testi épségük, egészségük veszélyeztetése nélkül végezhessék munkájukat. A munkavédelem körébe tartozik: a gépek, felszerelések megfelelő tervezése, ezek működtetése, a biztonságos munkavégzés. A veszélyforrás az a tényező, amely a munkaeszközből, a munkafolyamatból, illetve az élelmiszerből eredően veszélyezteti a dolgozó egészségét, testi épségét. - A munkaeszközökből eredő veszélyforrások: a nem megfelelő vagy hibás szerszám használata. - A munkafolyamatokban rejlő veszélyforrások: áruszállításnál, rakodásnál, a hús darálásakor, szeletelésekor. - A helyiségekben és berendezésükben rejlő veszélyforrások: az ablakok, ajtók, padozat, lábdobogók. Baleset: olyan esemény, mely az emberi szervezetet károsítja. Balesetvédelem: szerepe a munkahelyen (a vendéglátási helyszíneken) a baleseti források kiküszöbölése, megelőzése. Fő baleseti források a vendéglátásban: Kézi szerszámok, eszközök használata: késeket, villát hegyével lefelé, élével hátrafelé, magunk mellett visszük, mosogatóba, zsebbe ne tegyük őket, csorba eszközöket, poharat ne használjunk. Gépek kezelése: gépek (szeletelőgép), berendezések (gáztűzhelyek) használatából eredő balesetek (helytelen használat, elektromos hibák, belenyúlás, tömőfa hiánya), a kezelő egyén nem viselhet gyűrűt, órát, karláncot. Forró anyagok: - forró edények, folyadékok: fedő levétele, elhelyezésük, szállításuk - mosogatás: a víz hőfoka, az edények, eszközök vízbe rakása, a poharak mosogatása, törölgetése - folyadékok áttöltése, a forró olaj kezelése Egyéb: padozat tisztántartása: elcsúszás veszélye, a törött edények eltakarítása, tárolása - szabálytalan, szakadt munkaruha hosszú, lógó haj, nem megfelelő lábbeli - gáztűzhelyek főcsapjainak az elzárása Tűzvédelem szerepe: a tűzesetek megelőzése, tűzoltási feladatok ellátása, a tűzvizsgálat. Tűz: égési folyamat, amely veszélyt jelent az életre, testi épségre, anyagi javakra. Tűzszakasz: építmény, vagy szabadtéri terület azon egysége, amely a többi egységektől meghatározott éghetőségű és tűzállóságú, illetve meghatározott tűztávolságok választanak el. A tűzvédelem részei - Megelőző tűzvédelem az épületek és berendezések olyan kialakítását és elrendezését, hogy elejét vegye a tűz keletkezésének, tűz esetén segítse elő annak lokalizálását, a tűzoltóknak a tűz közelébe jutását. - A tüzek továbbterjedésének megakadályozása a riasztórendszer megszervezésének, a tűzjelző- és riasztóberendezések elhelyezésének, a helyi tűzoltó-eszközök és készülékek készenlétben tartásának van jelentősége. - Tűzoltás: az oltóanyagot az égő anyag vagy a tűz fajtájának megfelelően kell megválasztani, például villamos tüzeket nem szabad vízzel oltani. A biztonságos és egészséges munkavégzés feltételei és szabályai: - adott vendéglátó üzletben az előírt tárgyi feltételek biztosítása - a személyi feltételeinek biztosítása: egészségügyi alkalmasság, előírt szakképesítés - a lehetséges kockázatok felmérése és értékelése (megelőzési stratégia) - a munkáltatónak ellenőrzési és intézkedési kötelezettsége is van - a szükséges védőeszközök biztosítása, a munkavédelmi és egyéb oktatások elvégzése Védőeszközök használata, kézi és gépi anyagmozgatás A védőruha, a védőeszközök viselésének célja, hogy a munkavégzésből, illetve a technológiából eredő kockázatot az egészséget nem veszélyeztető mértékűre csökkentse. Ilyen például a húsbontáshoz használt lánckesztyű, a csúszásgátló lábbeli stb. Kézi és gépi anyagmozgatás: különböző anyagok, iratok, termékek helyváltoztatása. A kézi anyagmozgatás történhet egyéni és csoportos formában, végezhető segédeszközzel (kéz kocsi, szállítóheveder) és anélkül is. Lényeges elemek: a biztos fogás, a helyes testtartás, az útvonalak szélessége, stb. Kockázatok: hegyes éles, tárgyak, ütközés más eszközökkel, borulás. Konyhai munkakörök, munkaterületek bemutatása Szakács: munkáját a konyhafőnök irányítása mellett végzi. - Munkahelyén a beosztásnak megfelelő időpontban, munkaképes állapotban, megfelelő munka- és védőöltözetben, ápoltan kell megjelennie. Felel az áru vételezéséért és tárolásáért. Munkaterületét folyamatosan tisztántartja. - Elsőrendű feladata az ételek anyaghányad és technológiai előírások szerinti elkészítése, az elkészített ételeket adagolja, tálalja. - Feladata a gépek, berendezések, eszközök előírásszerű használata, tisztántartása, az észlelt hibák azonnali jelentése. - Munkáját a tűzrendészeti, balesetvédelmi, egészségügyi és vagyonvédelmi előírások betartásával végzi. Konyhafőnök: tevékenységét a vendéglátóegység vezetőjének irányítása és ellenőrzése mellett végzi. Üzemeltetési feladatok: A zavartalan üzemeltetés érdekében szervezi, irányítja, ellenőrzi a munkafolyamatokat. Folyamatosan ellenőrzi, felügyeli az ételkészítés, tálalás technológiáját, időbeni pontosságát. Gazdálkodási feladatok: Közreműködik az üzletpolitikai tervek kidolgozásában. Figyelemmel kíséri a készletgazdálkodást, az áruk és eszközök árváltozásait, az anyagfelhasználás mennyiségét, értékét és összetételét. Ellenőrzi a beszállított áruk mennyiségét, minőségét és a beszállítói számlák pontosságát. Vezetői/személyzeti feladatok: Részt vesz az új munkatársak kiválasztásában, megszervezi betanításukat, segíti beilleszkedésüket. Beosztottjai teljesítményét meghatározott időszakonként értékeli, javaslatot tesz béremelésre, jutalmazásra. Elkészíti, illetve
jóváhagyja a beosztottak munkarendjét, a szabadságigényeket. Ellenőrzési feladatok: Biztosítja a vagyonkezelésre vonatkozó előírások betartását. Ellenőrzi a munkaterület rendjét, fegyelmét; a szabályok és utasítások (higiéniai, munkavédelmi, balesetvédelmi) betartását. 2. Ön egy vendéglő konyháját vezeti. Kérem, mondja el az áruátvétel szabályait, annak folyamatait, az áru útját a raktározástól az előkészítésig. Beszélje meg a munkatársaival a szakosított tárolás előírásait! Árubeszerzés formái Az áru mennyiségi, minőségi és érték szerinti átvétele Az áruátvétel folyamatai Az áru útja a raktározástól az előkészítésig A szakosított tárolás (hús, baromfi, hal, tej, zöldség, stb. A nyersanyagok tárolásával kapcsolatos feladatok Árubeszerzés - Igények felmérése: az első lépés a beszerzendő áruk listájának összeállítása, figyelembe véve a vendéglátó egység körülményeit, étel-, italkínálatát. - Szállítók kiválasztása: olyan beszállítót válasszunk ki, aki az élelmiszer-biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. Az új beszállítótól próbabeszállítást kérjünk, majd a termék további megrendeléséről a kipróbálás alapján döntünk. A szállítási szerződéseket, megállapodásokat is a fentiek figyelembe vételével kell megkötni. Külön ügyelni kell arra, hogy egyes élelmiszercsoportok (pl. zöldség, gyümölcs, gomba, hús) esetén a termelői írásos nyilatkozatok (pl. élelmezés-egészségügyi várakozási idő), hatósági állatorvosi igazolások biztosítottak legyenek. - Áruk beszállítása: történhet szállító által vagy saját beszállítással. Az árubeszállítás ütemezése során alapvető fontosságú tényezők: – a szakosított áruszállítás biztosítása, a megfelelő betárolhatóság biztosítása (a túlrendelés elkerülése miatt), – a minőség-megőrzési és a fogyaszthatósági idő figyelembe vétele, a nyomon követhetőség biztosítása. A be- és kirakodás során védeni kell a beszállított terméket az időjárás környezetkárosító, szennyező hatásaitól. A rakodás ideje a szükséges mértéket ne haladja meg. A vendéglátó-termék szállítására csak tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagoktól mentes, könnyen tisztítható szállítóeszközt szabad használni. Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek (hűtőkocsi) és/vagy szállítótartályoknak (pl. hűtődoboz, hűtőtáska) alkalmasnak kell lenniük arra, hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékletét tartsák. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője, illetve az üzemeltetője felelős. Átvétel Az élelmi-nyersanyagok átvétele során gondoskodni kell a minőségi, mennyiségi és érték szerinti átvételről. Annyi árut szabad csak átvenni, amelynek szakosított átvétele biztosítható és a raktározásához elegendő kapacitás áll rendelkezésre. Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni, hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg, és úgy haladjunk a kevésbé tisztább áruk átvétele felé. Az átvétel lebonyolítása több lépcsőből tevődik össze: a megrendelés és a szállítólevél összehasonlítása,a beérkezett áruk kirakása, az áruk minőségi és mennyiségi átvétele. Tárolás A szakszerű tárolásuk, raktározásuk is alapvetően meghatározza az elkészült ételek minőségét és élvezeti értékét. A megfelelő tároláskor védjük az élelmiszereket a fizikai, kémiai, biológiai szennyeződésektől, illetve gátoljuk az élelmiszerromlás kialakulását. A tárolás történhet: szobahőmérsékleten, hűtve, fagyasztva. A kevésbé romló termékeket szobahőmérsékleten tároljuk a szárazáruraktárban (pl. nyers, füstölt áruk, szárazáruk, tojás stb.) A gyorsan romló élelmiszereket hűtéssel és gyorsfagyasztással tároljuk. A hűtés a mikroorganizmusok szaporodását csökkenti, így a romlási folyamatokat is gátolja. A hűtés során a tápérték nem változik jelentős mértékben. A hűtőket működő hőmérővel kell ellátni, és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni kell. A hűtőtér hőmérséklete egyenletesen 0-5oC legyen. A nem megfelelő hűtésből származó veszélyek a következők: az élelmiszerromlás, a beszáradás, a romlás. A hűtőtérben gondoskodnunk kell a hűtött termékek szakosítottságának a biztosításáról is. A hűtőtéren belül külön légtérben kell elhelyezni a tőkehúst, a húskészítményeket, a tej- és tejterméket, valamint a gyümölcszöldségféléket. A készételek tárolásához külön hűtőt kell biztosítani. Gyorsfagyasztáskor a mikroorganizmusok szaporodása megáll, de kismértékű fehérjebomlás bekövetkezhet, így az élvezeti érték csökkenhet. A C-vitamin-veszteség a fagyasztási hőmérséklet növelésével csökken. A tárolási hőmérséklet -18oC vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet legyen. A fagyasztott, csomagolt tisztított zöldség és gyümölcs, csomagolt hús, félkész étel, csak felmelegítést igénylő készétel, fogyasztásra kész élelmiszer és a fagylalt közös fagyasztótérben is elhelyezhető egymástól elkülönítve. A raktározott termékek vagy közvetlenül a konyhába vagy az előkészítőkbe kerülnek. 3. Ön egy melegkonyha szakácsa. Milyen szempontokat vesz figyelembe a konyhák és kapcsolódó helyiségei (raktárak, előkészítők) kialakításakor, hogy megfeleljenek a higiénia, a tárolás, az árumozgatás és a hulladékszállítás előírásainak? Beszéljen a raktárak és előkészítők fajtáiról! A helyiségek higiéniája Fertőtlenítés, tisztítás A szavatosság ellenőrzése Szakosított raktárak, és szakosított tárolás Tárolási hőmérséklet, páratartalom Fal, padlózat, hűtés kialakítása Felesleges árumozgatás Raktárak fajtái: száraz áru, földes áru, hűtő, kézi, ital, textil, göngyöleg, tisztítószer stb. Szakosított előkészítők, hideg-meleg vízvételi lehetőség Előkészítők fajtái: földes áru, hús, hal, vad, tojás Hulladékszállítás Raktárak: az áruk huzamosabb tárolására szolgálnak. Elvárások velük szemben, hogy jól takaríthatók legyenek, illetve kívánatos, hogy az áruk mozgatása könnyű legyen. Hűtők, fagyasztók: a könnyen romló élelmiszerek szakosított tárolására szolgálnak. A hűtőszekrények és a hűtőkamrák átlagos hőmérséklete +2 és +4 C0 között van. Működő hőmérővel kell ellátni őket. A hűtőtéren belül külön légtérben kell elhelyezni a tőkehúst, a húskészítményeket, a tej- és tejterméket, valamint a gyümölcs-, zöldségféléket. A készételek tárolásához külön hűtőt kell biztosítani. A tárolás során a nyersanyagokat félkész és késztermékeket rendszeresen felül kell vizsgálni romlás és lejárati idő (fogyaszthatósági, minőségmegőrzési idő) vonatkozásában. A fagyasztott készítményt -18°C alatti, illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni. A fagyasztott, csomagolt tisztított zöldség és gyümölcs, csomagolt hús, félkész étel, csak felmelegítést igénylő készétel, fogyasztásra kész élelmiszer és a fagylalt közös fagyasztótérben is elhelyezhető, egymástól elkülönítve. Szárazáruraktár: a tartós és tartósított (liszt, tésztafélék, fűszerek, konzervek) készletezésére szolgál. A közlekedő folyosón keresztül 2
közvetlen kapcsolatban kell állnia a konyhával. A csomagolatlan nyers füstölt húsárut hűvös, jól szellőző helyen felakasztva, elkülönítetten kell tárolni. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a szárazáru raktár elkülönített részében tárolhatók úgy, hogy az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon, a padozattól legalább 50 cm-re, élére állítva, porszennyeződéstől védve történhet, vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve. A lisztet, cukrot, valamint konzerveket jól szellőztetett, száraz, lehetőleg hűvös helyen kell tárolni. A megbontott lisztet, cukrot gondosan vissza kell zárni, ügyelve arra, hogy idegen anyag ne kerüljön bele. A tojás tárolása 5-18°C–on vagy a forgalmazó által megadott hőmérsékleten kell tárolni. Az iparilag fertőtlenített tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető. Földesáru-raktár: a zöldség-, főzelékfélék, valamint a gyümölcsök tárolása történik itt. Közvetlen helyiségkapcsolata van a gazdasági bejárattal és a földesáru-előkészítővel. Italraktár: az italok általában nem igényelnek különösebb árukezelést. Gyöngyöleg-tároló: itt az áruk szállítására és tárolására többször felhasználható eszközöket, anyagokat tárolják. Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt helyen, ideiglenesen tartható, mielőbbi elszállításáról gondoskodni kell. Kézi raktár: a naponta, a rendszeresebben szükséges eszközök tárolóhelye. Főleg a nagyobb egységekben található meg. Textil-raktár: a vendéglátásban felhasznált textiláruk (abrosz, szalvéta) raktározási helye. Tisztítószer raktár: a mosogatáshoz, a takarításhoz, tisztántartáshoz felhasznált vegyszerek tárolására szolgál. Kisebb egységekben külön szekrényekben helyezik el e termékeket. Előkészítő helyiségek: itt az árut kiválogatják, megtisztítják, szükség szerint feldarabolják és további feldolgozásra alkalmas módon juttatják a konyhába. Elhelyezésüknél követelmény, hogy a raktárak és a konyha között helyezkedjenek el. Előkészítők hiányában csak teljesen konyhakész nyersanyagot szabad felhasználni. Földesáru-előkészítő: itt a zöldség- és főzelékféléket, a gyümölcsöket tisztítják, aprítják. Ezek a termékek viszonylag eléggé szennyezettek a talajtól eredően. Közvetlen kapcsolata van a földesáru-raktárral és folyosón keresztül kapcsolódik a konyhával. Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket. Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat. A megtisztított zöldségeket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásakor sok értékes vitamint veszíthetünk el, lehetőleg erős vízsugárral el kell távolítani. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. Amennyiben ez nem biztosítható, gondoskodni kell az előkészített termékek megfelelően zárt, szükség esetén pedig hűtve tárolásukról is (pl. gomba). Hús-előkészítő: a hűtőkamra és a konyha között nyer elhelyezést. Itt bontják, csontozzák az egészben vagy félben beérkezett tőkehúsokat. Ugyanitt történik a konyha részére a húsok szeletelése, apróra vágása és darálása. A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús, baromfi, hal) időben elkülönítetten kell végezni. A különböző típusú termékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség és berendezései, eszközei megfelelő hatásfokú tisztítását, fertőtlenítését. A hűtést igénylő nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell, hogy az ilyen termékek csak a technológiailag legszükségesebb ideig, de legfeljebb 1-2 órán át maradjanak csak hűtés nélkül. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését ezért csak szakaszosan szabad végezni, és az egyes előkészítési folyamatok között a termékeket a megfelelő hűtőtérbe vissza kell helyezni. Tojáselőkészítő: azokban az üzletekben, ahol nem fertőtlenített tojást használnak külön helyiséget kell létesíteni a tojás mosására, fertőtlenítésére. Külön tojás-előkészítő hiányában ez a folyamat a földesáru-előkészítőben is elvégezhető. A csak erre a célra használt edényzetet maradandóan meg kell jelölni. Hulladékszállítás: a szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani, hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak legyenek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. A gyűjtő- és tárolóedény rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről, valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell. A keletkezett hulladékot rendszeresen, az erre szakosodott cégeknek el kell szállítani. 4. Ön egy vendéglő konyhafőnöke. Milyen szempontokat tart szem előtt a termelőhelyiségek (konyhák) kialakításakor, hogy megfeleljenek a tűzvédelem és a balesetvédelem előírásainak? Milyen a közvetlen kapcsolódásuk a kiegészítő és a szociális helyiségekkel? Nevezze meg a termelőhelyiségek fajtáit! Tűzvédelem, balesetvédelem Szociális helyiségek biztosítása, munkaruha, védőruha biztosítása Fertőtlenítőszeres kézmosás Fogyasztásra alkalmas termékek előállítása Fajtái: melegkonyha, hidegkonyha, cukrászkonyha, kávéskonyha Kiképzésük az előírásoknak megfelelően Berendezések, gépek, eszközök biztosítása Közvetlen kapcsolódás a kiegészítő helységekkel: fehér-fekete mosogató, hulladék és mosléktároló Konyha: itt történik az ételek elkészítése és tálalása. Melegkonyha: melegkonyha tulajdonképpen a klasszikus sütő- és főzőkonyha. Hidegkonyha: itt történik a hideg előételek és a saláták készítése. Közvetlen kapcsolata van a zöldség-előkészítővel, a főző-sütő konyhával, a tálalóval, az árufolyosón keresztül pedig a raktárakkal, illetve az áruátvevővel. Cukrászkonyha: a cukrászkészítmények előállítása történik ebben a konyhában. Közvetlen kapcsolat van a tálalóval, a tojástörővel és a cukrászhűtővel, és az áruszállító folyosón keresztül a raktárakkal és az áruátvevővel. Kávés konyha: rendszerint a szállodák éttermei mellett található. Ebben a konyhában a reggelihez, uzsonnához szükséges reggeli italokat és ételeket készítik és tálalják. Tálaló-melegítő konyhákra csak fogyasztásra kész állapotban lévő ételek, élelmiszerek szállíthatók. Az ételek kiszállítása külön veszélyforrást jelenthet az étkeztetésben. A konyhában a munkafolyamatokat úgy kell szervezni, hogy: az előállító helyen (pl. főzőtéren) belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek, a nyers-, a félkész- és a készételek elkülönítetten kezeljük, nagy figyelmet kell fordítani a szakosított eszköz használatra, valamint a megfelelő gyakoriságú kézmosásra. Az ételek készítése során gondoskodni kell: azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről, biztosítani kell a folyamat szakosítottságát különös tekintettel az eszközhasználatra, valamint a nyers, illetve félkész termékek és a kész ételek kezelésének térbeli, vagy időbeli elkülönítésére. 3
Az élelmiszerekben a hőközlés hatására különböző folyamatok játszódnak le, megváltozik élvezeti értékük, általában javul emészthetőségük és a mikroorganizmusok zömében elpusztulnak. Tehát a biztonságos hőkezelés egyik legfontosabb tényezője a megfelelően magas hőmérséklet, a másik pedig a hőkezelés időtartama. A konyha kiképzése A vizes helyiségek falait a szennyeződésnek és nedvességnek kitett magasságig, de legalább 210 cm-ig világos színű mosható, fertőtleníthető hézagmentes falfelülettel kell kiképezni. A nem mosható falfelületet szükség szerint, de legalább évente festeni, meszelni kell. Az új létesítmény, illetőleg a régi létesítmény korszerűsítése során a sarkokat a könnyebb tisztántarthatóság céljából lehetőség szerint áthajlással kell kiképezni. A keletkezett szennyvizet - a szükséges előtisztítás pl. zsírfogó után - zárt csatornában kell a közcsatornába vezetni. A padlófelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. El kell kerülni, hogy a mechanikusan továbbított, szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. A megfelelő természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. A fénycsöveket törésvédelemmel kell ellátni. A konyhában a munkavégzéshez szükséges berendezéseket, gépeket, eszközöket biztosítani kell. Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel/étellel kapcsolatba kerül: hatékonyan meg kell tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen. Mosogatók: a termeléshez, illetve az értékesítéshez kapcsolódó helyiségek a mosogatók, ahol a különböző eszközök előírásoknak megfelelő tisztítása történik. A mosogatókat az ott tisztításra kerülő eszközök alapján szakosítani kell. Fehéredény-mosogató: a vendéggel érintkező eszközök mosogatása történik itt, a poharak mosogatását a söntésben végezzük. Feketeedény-mosogató: a konyhák és befejező részlegek eszközeinek tisztántartását végzik. A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és előírt számú mosogatómedencét kell biztosítani. Gépi mosogatás esetén is gondoskodni kell tartalék medence beállításáról, a mosogatás jellegének megfelelően. - A mosogatóhelyiségben lévő medencék fölé olyan táblát kell elhelyezni, amely utal a munkaművelet jellegére és céljára (pl. első fázis zsíroldás, szennyeltávolítás). Ugyancsak ki kell függeszteni a mosogatási technológia részletes leírását, meg kell jelölni a felhasználásra kerülő zsíroldó szereket, illetve fertőtlenítőszereket az alkalmazandó koncentrációban és behatási idővel. - A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag dörzsikét kell használni, pl. szivacsot, rongyot használni tilos. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta, fertőtleníteni kell kifőzéssel, vagy fertőtlenítőszerben való áztatással. Hulladék- és mosléktároló Hulladék- és moslékgyűjtő tárolására a gazdasági bejárat közelében természetes szellőzéssel ellátott helyiséget, a létesítményen belül a folyamatosan termelődő hulladék részére jól zárható, fertőtleníthető és megfelelő méretű tároló edényt kell biztosítani. A gyűjtőedények rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről, a szemét és hulladék szükség szerinti elszállításáról a közegészségügyi és állat-egészségügyi követelmények megtartásával kell gondoskodni. A tartályokat, tárolókat hetenként ki kell takarítani. A takarításnak ki kell terjednie a tartályok padozatára is. Az ételmaradék kezelés szabályai: a vendégektől visszajövő maradék emberi fogyasztásra nem alkalmas. A maradékot a konyha területén keresztül vinni tilos. A moslékot az elszállításig lehetőleg hűtötten, a többi élelmiszertől jól elkülönítetten kell tárolni, a moslékkal, a hulladékkal érintkező eszközöket jól láthatóan meg kell jelölni. Szociális helyiségek biztosítása A dolgozók részére biztosított öltöző, mosdó, zuhanyzó és WC helyiségek, valamint a kijelölt étkező és dohányzó helyiségek (helyek). Az egészségügyi előírásoknak akkor felel meg a vendéglátó üzlet, ha módot nyújt dolgozóinak, hogy munkába állás előtt és után tisztálkodni tudjanak. A szociális helyiségeket úgy kell elhelyezni, hogy az üzletbe belépve először átöltözködjenek a dolgozók és úgy jussanak el munkahelyeikre. 5. Ön egy vendéglátó egység üzletvezetője. Milyen gépeket, berendezéseket, eszközöket vásárolna az előkészítőkbe és a konyhákba, amivel a termelés zavartalan működését biztosítaná? Melyek az előkészítés során alkalmazott védőeszközök? Biztonságos munkavégzés Védőeszközök használata Gépek rendszeres karbantartása Személyi-tárgyi higiénia Berendezések, gépek, eszközök kiválasztása Földes áru előkészítő gépei, eszközei: burgonyakoptató, salátacentrifuga, kések Húselőkészítő: húsőrlő gép, hússzövő gép, kések, csontfűrész, így a hússzeletek porhanyósabbá, élvezhetőbbé válnak. Húsvágótőke: nagyobb darab húsok felszeletelésére, vágásra használják. Egyetemes konyhagépek vagy robotgépek Mosómedencék, Polcok, Munkaasztalok - Tojáselőkészítő: a tojások fertőtlenítésére szolgáló helyiség, Hiányában a zöldség-előkészítőben lehet megoldani. Munkaasztalok, a tojásfertőtlenítés eszközei, mosómedencék Melegkonyha: a melegételek elkészítése történik itt. Hőközlő berendezések: - tűzhelyek: sokféle formában, méretben és különféle energia felhasználásával készülnek. - főzőzsámolyok: nagyobb űrtartalmú edényekhez használhatók, alacsony tűzhelyek. - sütőkemencék: zárt hőben történő sütésre adnak módot, szabályozhatók, forró levegőt keringetnek. - gőzpárolók: a gőzölés mellett használhatók még párolásra, előfőzésre, regenerálásra, hűtött termékek felmelegítésére és mélyhűtött termékek felolvasztására is. - kombipároló: forrólevegős befúvásos rendszerűek, a legkülönbözőbb sütési, főzési, grillezési, párolási műveleteket végez - olajgyorssütők (frituk): a bő zsírban sütéshez használják. - sütőlap: a kevés zsiradékban vagy rostonsütéshez használjuk, sima, barázdált vagy üvegkerámialapos felülettel. - grillkészülékek: a zsírszegény, kímélő ételek elkészítésére alkalmasak, a fém rostsütőlapok mellett üvegkerámialapos, illetve infravörös grillkészülékek is vannak forgalomba. - szalamander: falra rögzíthető, elöl nyitható készülék, amely pirításra alkalmas. - mikrohullámú sütők: elsősorban regenerálásra és mélyhűtött készítmények felmelegítésre használják. - elszívóernyők: az ételkészítés során keletkező gőzök, illatanyagok eltávolításához szükségesek. - hűtők 4
Munkaasztalok, felszerelési tárgyak: adagolóeszközök, edények, kanalak, főző- és tálalóedényzet, kések, tányérok. A gépek, berendezések felületeinek tisztítása-fertőtlenítése A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani-fertőtleníteni. A tisztítás előtt áramtalanítani kell, csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni. A tisztítás lehet: száraz: porszívózás, felseprés, törlőkendővel való letörlés, kaparás, vagy nedves: lemosás, bemerítés. A termékekkel nem érintkező felületek (pl. padozat, oldalfalak, szállító járművek raktere, hűtőberendezések belső felülete, stb.) tisztasága is befolyásolhatják a termékek mikrobiológiai tisztaságát. Ugyanis ezekről a felületekről a szennyeződés belehullhat a termékekbe az elkészítési folyamat nyitott szakaszában. 6. Ön egy vendéglő dolgozója. Mutassa be egy-egy példán keresztül, hogy hogyan történik a növényi eredetű élelmiszerek kiválasztása, előkészítése, majd mondja el az előkészítés legfontosabb műveleteit! Tárgyi, személyi higiénia Nyersanyagok kiválasztása (friss, konzerv, mirelit) Minőségi alapanyagok alkalmazása Az előkészítés műveletei: tisztítás: hámozás, kaparás, külső sérült levél, héjréteg eltávolítása, kifejtés, magozás, feltörés, Mosás: természetes víz alkalmazása, rövid ideig való áztatás Darabolás: szeletelés, formázás az ételek módozatainak megfelelően A tisztítási műveletek fokozott betartása Anyagfelhasználás mérése az elkészített ételek kalkulációjának megfelelően Nyersanyagok kiválasztása Az árubeszerzés első lépése a beszerzendő áruk listájának összeállítása, figyelembe véve a vendéglátó egység étel-, italkínálatát. A nyersanyagok friss, konzerv, fagyasztott formában érkezhetnek be. Lehetőleg törekedni kell, hogy a termékek minősége a lehető legjobb legyen. Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől, forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet. Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont, hogy olyan beszállítót válasszunk ki, aki azonos minőségű, az élelmiszer biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. Az előkészítés műveletei A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket (pl. darálás, szeletelés, tojásmosás, törés stb.) az erre a célra kijelölt előkészítő helyiségekben (hús-, földesáru-, tojáselőkészítő) kell végezni. A nyers élelmiszerek tápanyagtartalmának csak egy része kerül ételek formájában a szervezetünkbe, a másik része az előkészítés során elvész. A tisztítás célja az élelmiszerek megszabadítása a fogyasztásra alkalmatlan, emészthetetlen részektől (pl. szőr, toll, héj, bél), a szennyeződésektől (pl. por, idegen anyagok, mikroorganizmusok). Ekkor eltávolíthatjuk a romlásnak indult vagy a sérült részeket is. A tisztítás végezhető szárazon és vízzel is. A válogatáskor az egyes növényeknél (pl. hüvelyesek, rizs) eltávolítjuk a szennyező, a használhatatlan anyagokat. A hámozáskor egyes növények (pl. alma, körte, burgonya) héját távolítjuk el. Az emészthetetlen héjrészek eltávolításával azonban tápanyagokban gazdag szöveti részeket is elveszíthetünk. A gabonák őrlésekor, hántolásakor a héjban, illetve az alatta lévő rétegben lévő értékes anyagokat (pl. ásványi anyagokat, rostanyagokat, B-vitaminokat) is eltávolíthatunk. A gyümölcsök héjrésze alatt a C-vitamin tartalom többszöröse a gyümölcshúsban találhatóénak. Az emészthetetlen rostanyagok eltávolítása sem mindig kívánatos, mert ezek energiában szegény és a bélműködést serkentő anyagokat tartalmazhatnak. Áztatáskor, mosáskor a szennyeződéseket távolítjuk el. E tevékenység közben az élelmiszerek jól átnedvesednek a vízzel, ami a mikroorganizmusok számára jó táptalajt jelenthet. Így a mosást lehetőleg mindig a feldolgozás előtt, minél gyorsabban végezzük el. A héjrészekkel, a kültakaróval rendelkező élelmiszerek esetében kisebb, a hámozott, aprított élelmiszereknél pedig jelentősebb tápanyagveszteséggel számolhatunk. Az aprított termékek ásványi anyag tartalmának nagy része - az aprítás mértékétől függően - az áztató, illetve a főzőlébe kerülhet. Öblíteni általában a megtisztított élelmiszereket (pl. hüvelyeseket, burgonyát) szoktuk. Vízsugárral tisztítjuk a fejes salátát, a gyümölcsöket. Vízváltás esetén egyes élelmiszereket (pl. gomba, spenót, sóska) bő vízben addig mossuk és váltjuk a vizüket, amíg eltávolítjuk róluk a szennyező anyagokat. Élelmiszerek darabolása, aprítása Az élelmiszerek darabolása, aprítása táplálkozástani szempontból a könnyebb emészthetőséget, a tápanyagok jobb értékesítését eredményezheti. A felaprított élelmiszerekhez az emésztőnedvek nagyobb felületen férnek hozzá, ez különösen a nyersen fogyasztott élelmiszerekre érvényes. A darabolás mértékét az elkészítendő étel jellege határozza meg. Az utána általában következő mosáskor, áztatáskor a megnövekedett felületen nő a kilúgozódási veszteség. A felaprított élelmiszereknél lecsökkenhet a hőbehatás ideje és egyszerűbb lesz az adagolásuk is. Az aprításnak számos formája ismert. A nagyobb húsrészek nehezen kezelhetők, felpuhításuk sok időt igényel. Így általában - az elkészítendő étel jellegének megfelelően - kisebb részekre daraboljuk, majd szeletekre vágjuk őket. A húsok felvágását mindig a rostokkal párhuzamosan, a szeletelést pedig a rostokra merőleges irányba végezzük, mert a hús így puhább, omlósabb lesz. A megfelelő tömegű húsokat különböző vastagságúra kiverjük. Ezzel a hús rostjait részben összezúzzuk, így elkészítésük során puhábbak lesznek. A szelethúsok bevagdalása megakadályozza a sütés közbeni összeugrásukat. A nyersanyagok felhasználása az elkészítendő ételek kalkulációjának (anyaghányad-nyilvántartásának) alapján történjen. 7. Ön egy vendéglő konyha mészárosa. Nevezze meg a vágóállatokat, azok húsrészeinek előkészítését és azokat a munkavédelmi szabályokat, előírásokat, amelyeket az előkészítés folyamata során be kell tartani! A biztonságos munkavégzés A védőeszközök használata Tárgyi, személyi higiénia Fokozott fertőtlenítés A hús minőségét befolyásoló tényezők A vágóállatok húsrészei A húsrészek elsődleges műveletei: bontás, csontozás Másodlagos műveletei: szeletelés, kockázás, lazítás, darálás, töltés, tűzdelés, pácolás, stb. Felhasználás szerint: egészben sütés, frissen sütés, párolás, főzés Belsőségek előkészítése, felhasználása Az ételeknek megfelelő húsrészek alkalmazása Anyagfelhasználás mérése az elkészített ételek kalkulációjának megfelelően A hús az állatok emberi táplálkozásra alkalmas izomzata, tágabb értelemben a hús fogalmába tartoznak az izomzathoz kapcsolódó kötőszöveti részek, csontok, inak, erek, vér és zsír. A vágóállatok fő csoportjai a következők: sertés, szarvasmarha, juh, baromfifélék. A húsokból elkészült étel minőségét számos tényező befolyásolja: az állat életkora, takarmányozása, elkészítés módja, a hús kémiai összetétele, stb. A vágóállatok húsrészei Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani: szelethúsok, pecsenyehúsok kocsonyahúsok. A szelethúsok kiválóan alkalmasak frissensültek készítésére. Ide soroljuk a karajt, a tarját, továbbá a comb részei közül a felsált. A pecsenyehúsok pecsenyék és egybesültek alapanyagai. Ide tartoznak a comb részei (dió, fartő), valamint az oldalas és a dagadó. Kocsonyahúsok a fej, láb, csülök és farok. A legsoványabb húsrészek, a rövid- és hosszúkaraj, a szűzpecsenye és a comb részei (felsál, dió, rózsa). Ezekből 5
készíthetünk szelethúsokat, frissen sütve és párolással, de egyben sülteknek is alkalmasak. A lapocka, a sovány csülökhús és az apróhús ragunak, tokánynak, rakott és töltött főzelékekhez különösen jól felhasználható. A zsírosabb húsrészek, a tarja, a dagadó és az oldalas. A marhahúsok esetében: a pecsenyehúsok a szarvasmarha esetében a vesepecsenye (bélszín), a fehérpecsenye, a felsálok, a hátszín, a rostélyos. Szelethúsok azok az árufélék, melyek nyersen vagy főzve adagolásra, szeletelésre alkalmasak. Ide soroljuk a fartő részeit, továbbá a vastag lapockát és a stefániát. A leveshúsok húsleves készítéséhez kiválóak, bár rosszabbul szeletelhetők. Itt a puhaszegy, puhahátszín, csontos oldalas, a szegy részei említhetők. Gulyás- és pörkölthúsok: a nyak a lábszárhús, az oldallapocka, a medencehús. Belsőségek (máj, vese, tüdő, szív) is felhasználásra kerülnek a húsfeldolgozás során. E termékcsoportnak magas a víztartalma, ezért belőlük előállított termékek eltarthatósági ideje korlátozott. A feldolgozása, elkészítése hasonló a húsokhoz. Részben ételeket (szalontüdő, rántott, pirított máj, májpástétom) és húsipari termékeket (májkrém) készítenek belőlük. A húsrészek elsődleges műveletei A nyúzáskor, a fejtéskor a vágóállatok, a vadak bőrét, a kibelezéskor az állatok hasi részén ejtett vágáson keresztül a belsőségeket távolítjuk el. A vágóállatokat a felhasználás előtt bontjuk, majd kicsontozzuk. A bontásra azért van szükség, mert általában a vágóállatok nagy tömegűek nehezen tárolhatók, illetve dolgozhatók fel. A csontozáskor a húsrészekből kivágjuk a csontokat, megkönnyítjük ezáltal a szeletelést, az adagolást. A kicsontozott húsok ugyanis a hőbehatásokra az alakjukat jobban megtartják. Csontozási veszteségnek tekinthető a csontos tőkehús és az ételkészítésre felhasznált hús tömegkülönbsége. A lehártyázáskor a húsok felületéről lefejtjük a hártyarészeket, az inakat, a kötőszöveti részeket. Ezek a hőhatás következtében összeugranak és a húsok formáját kedvezőtlenül változtatják meg. A filézést a szárnyasoknál, a halaknál alkalmazzuk, mely során bizonyos csontrészeket (pl. mellcsont, gerinc) távolítunk el. A szálkátlanításkor a nagyobb szálkák eltávolításával a halhúsokat teszik könnyebben fogyaszthatóvá. A tisztítás célja az élelmiszerek megszabadítása a fogyasztásra alkalmatlan, emészthetetlen részektől (pl. szőr, toll, héj, bél), a szennyeződésektől (pl. por, idegen anyagok, mikroorganizmusok). Ekkor eltávolíthatjuk a romlásnak indult vagy a sérült részeket is. A tisztítás végezhető szárazon és vízzel is. Másodlagos műveletek A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket (pl. darálás, szeletelés, stb.) az erre a célra kijelölt előkészítő helyiségekben (hús-, földesáru-, tojáselőkészítő) kell végezni. A nyers élelmiszerek tápanyagtartalmának csak egy része kerül ételek formájában a szervezetünkbe, a másik része az előkészítés során elvész. Az erősen sózott, pácolt, füstölt húsokat a felhasználás előtt áztatjuk, ennek időtartamát a sózás mértéke szabja meg. A gyorsfagyasztott termékeknél különösen nagy mértékű tápanyagveszteséget okozhat a sokáig tartó áztatás. Az aprításnak számos formája ismert. A nagyobb húsrészek nehezen kezelhetők, felpuhításuk sok időt igényel. Így általában - az elkészítendő étel jellegének megfelelően - kisebb részekre daraboljuk, majd szeletekre vágjuk őket. A húsok felvágását mindig a rostokkal párhuzamosan, a szeletelést pedig a rostokra merőleges irányba végezzük, mert a hús így puhább, omlósabb lesz. A megfelelő tömegű húsokat különböző vastagságúra kiverjük. Ezzel a hús rostjait részben összezúzzuk, így elkészítésük során puhábbak lesznek. A szelethúsok bevagdalása megakadályozza a sütés közbeni összeugrásukat. Hőbehatások Az ételkészítési eljárások zöménél hőbehatások történnek, melyek során a tápanyagok megőrzése szempontjából eltérő különbségek vannak. Az élelmiszerekben a hőközlés hatására különböző folyamatok játszódnak le. Ekkor megváltozik élvezeti értékük, általában javul emészthetőségük. A nyersanyagokban előforduló mikroorganizmusok is nagyrészt elpusztulnak. A hőkezelés szükséges időtartama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától függ. Nem szabad elfelejteni, hogy az élelmiszer belseje szinte sohasem lesz olyan hőmérsékletű, mint a külső rétege a hőkezelés folyamán. Az átlagosnál gyakrabban fordul elő elégtelen hőkezelés az angolosan elkészített termékeknél, a nagydarabban egyben sütött, a párolt, a főzött húsok, illetve a töltelékes termékek esetén. A nyersanyagok felhasználása az elkészítendő ételek kalkulációjának (anyaghányad-nyilvántartásának) alapján történjen.. Amennyiben a termék előállítását megszüntetik, az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a megszüntetéstől számított egy évig meg kell őrizni. 8. A tálalásra, díszítésre vonatkozó szabályok a levesek, meleg előételek és desszertek esetében A tálalás esztétikája, tisztasága Minőségi alapanyag és díszítőanyag kiválasztása A tálalásnál figyelembe kell venni az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, tálalási lehetőségét, harmóniáját Levesek tálalóedénye: csésze, levesestál, alátét Tálalási hőfok, mennyiség, levesbetét Előételek: tálalóedény, tálalási hőmérséklet, köret, mártás, díszítés Desszert: tálalóedény, tálalási hőmérséklet, öntet, díszítés 9. A tálalásra, díszítésre vonatkozó szabályok a hideg előételek, húsételek, halételek esetében A tálalás tisztasága, esztétikája higiéniája A minőségi alapanyag kiválasztása (hús, köret, mártás) Húsételeknél, halételeknél a konyhatechnológiai műveletek szakszerű betartása, figyelembe véve a hús, hal szerkezetét a zsírtartalom és víztartalom alapján Halfőző edény használata Korszerű sütés alkalmazása (rostsütés, nyárssütés) A tálalóedény kiválasztása, tálalási hőmérséklet betartása Hús és köret aránya A hőkezelő műveletek utáni veszteség figyelembevétele Az ételek kalkuláció szerinti tálalása 10. Dísztál és hidegtál esetében az előkészítés, az elkészítés, a tálalás és a díszítés előírásai A tálalás tisztasága, esztétikája higiéniája A legjobb minőségű alapanyag kiválasztása A táplálkozás-élettani értékek megóvása A hús és a köret aránya, összhangja A köret egyben díszítő anyag is legyen Megfelelő hűtés, egyenletes szeletelés, temperált aszpikkal való bevonás Előre meg kell tervezni Üveg vagy tükörtál alkalmazása Társas étkezésnél, ünnepi fogadásoknál, kiállításokon, büféasztalokon való ajánlás Egyszerű, ízléses, harmonikus díszítés 11. Ön egy melegkonyha vezetője. Beosztottaival beszélje meg a vendéglátásban alkalmazott balesetvédelmi, tűzvédelmi 6
előírásokról, baleset és tűz esetén tanúsítandó magatartásról! Általános ismeretek Baleset- és tűzvédelmi oktatás jelentősége Baleset esetén tanúsítandó magatartás Tűz esetén tanúsítandó magatartás Baleset- és tűzvédelmi oktatás: alkalmazotti létszámtól függetlenül, minden alkalmazottat munka-, balestet- és tűzvédelmi oktatásban kell részesíteni. Az oktatást megtarthatja végzettség nélküli személy is. Az elvégzett oktatásokat megfelelően dokumentálni kell. Tűzvédelmi oktatás - Előzetes oktatás során a dolgozónak meg kell ismernie a következőket: A tűzvédelemmel kapcsolatban a jogszabályok által biztosított jogokat és kötelezettségeket Belső előírások, utasítások rá vonatkozó rendelkezéseit A biztonságos munkavégzés tűzvédelmi vonatkozásait A munkájával, munkahelyével összefüggő ártalmak, veszélyek elhárításának módját Alkalmazott anyagok, eszközök tűvédelmi jellemzőit Tűzvédelmi, elsősegélynyújtási ismereteket - Rendkívüli oktatás szükséges: Munkahely, vagy munkakör megváltozásakor Új munkaeszköz üzembe helyezésekor Munkaeszköz átalakításakor Tűz esetén tanúsítandó magatartás - Tűzjelzés: aki tüzet észlel, vagy annak közvetlen veszélyét, köteles ezt haladéktalanul jelezni a tűzoltóságnak (105). - Az épület kiürítése: a személyi és vagyonvédelem (áramtalanítás). - Tűzoltás: a rendelkezésre álló eszközök (poroltó, vízcsap) felhasználásával a tűz oltásának megkezdése is. - Tűzkáresetek okai a vendéglátásban: a menekülési útvonalak eltorlaszolása, a fali tűzcsapok, tűzoltó-készülékek hozzáférhetetlensége, a hőtermelő, a villamos berendezések ki nem kapcsolása. Baleset esetén tanúsítandó magatartás: - szükség esetén minden munkavállaló köteles a munkatársán segíteni baleset esetén - az elsősegélynyújtó – lehetőleg – nyugtassa meg a sebesültet - a lehetőségei szerint lássa el (pl. elsősegélynyújtó doboz alkalmazásával) a sebesültet - szükség szerint értesítse a mentőket A sürgősségi ellátás sorrendje: - az elsősegély nyújtása, orvos, mentő hívása, a légutak ellenőrzése, az erős vérzések csillapítása - a gerincsérülés esetén nem szabad mozgatni a sérültet, a stabil oldalfekvés biztosítása, égés, forrázás esetén meg kell szüntetni a kiváltó okot Minden tudomására jutott balesetet köteles a munkabaleseti naplóba beírni. A keresőképtelenséget okozó balesetek kivizsgálását a munkáltató irányítja, bevonva: a munkavédelmi feladatokkal megbízott személyt, szükség szerint a foglalkozás-egészségügyi szolgálat orvosát. Súlyos munkabalesetet a munkáltató vagy a munkavédelmi feladatokkal megbízott személy köteles a területileg illetékes Munkabiztonsági és Munkaügyi Felügyelőségnek azonnal bejelenteni. A munkabaleset kivizsgálása munkabiztonsági szaktevékenység. 12. Ön egy vendéglő konyháját vezeti. Most kezdő munkatársának mondja el a munkahelyi személyi és tárgyi higiénia jelentőségét a vendéglátásban, valamint beszéljen neki az ételkészítés higiéniájáról! Munkahelyi higiénia Gépek, helyiségek higiéniája Ételkészítés higiéniája Munkahelyi higiénia A személyi higiénia mellett nagyon fontos a munkahelyi higiénia is. Vendéglátó-termék közvetlen hűtésére csak ivóvíz minőségű vízből előállított jég használható fel. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad, azt kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni. A gyorsan romló cukrászati és hidegkonyhai készítmények csak a hűtőlánc megtartásával szállíthatók. Ennek hiányában csak az előállítás helyéhez közvetlenül csatlakozó, illetve ugyanazon épületben lévő üzletben, és csak hűtőtérben tárolhatók, továbbá csak onnan hozhatók forgalomba. A vendéglátónak a készítmények minőségmegőrzési idejét a termékhez felhasznált legrövidebb minőségmegőrzési idejű élelmiszerösszetevő alapján - az alkalmazott technológiai eljárás figyelembevételével - kell megállapítania. Olyan terméket, amelynek minőségmegőrzési ideje lejárt, forgalomba hozni, élelmiszer-összetevőként felhasználni tilos. Gépek, helyiségek higiéniája Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel/étellel kapcsolatba kerül: - hatékonyan meg kell tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen; - úgy kell kialakítani, olyan anyagból kell készíteni, illetve rendben- és karbantartani, hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen; - úgy kell elhelyezni, hogy a berendezés és a környező terület megfelelő tisztítására lehetőség legyen. Az étkeztetési tevékenység során élelmiszerekkel közvetlen érintkezésben csak élelmezés-egészségügyi szempontból megfelelőnek minősített gép, berendezés, eszköz, edény használható. Az üzemeltetőnek naponta - a műszakkezdés előtt - meg kell győződni arról, hogy a vendéglátó tevékenysége folytatásához szükséges tárgyi és személyi feltételek biztosítottak. Ezen túlmenően a munkavégzés közben is ellenőrizni kell a feltételek folyamatos fenntartását, valamint a munkavégzés után a helyiségek, berendezési tárgyak és munkaeszközök megfelelő tisztaságát. Ételkészítés higiéniája A készételek előállítása során alapvetően két fő konyhatechnikai eljárást használunk, ezek a sütés és a főzés. Az élelmiszerekben a hőkezelés hatására különböző folyamatok játszódnak le, megváltozik élvezeti értékük, általában javul emészthetőségük. Nagyon fontos, hogy a nyersanyagokban előforduló mikroorganizmusok is nagyrészt elpusztulnak. Ahogy az élelmiszert a mikroorganizmusok szaporodásának felső hőmérsékleti határa fölé melegítik, a mikroorganizmusok viszonylag gyorsan pusztulni kezdenek. A baktériumok élő sejtjei 80-900C-on néhány perc alatt elpusztulnak; spórás formáik azonban csak 1000C feletti hőkezeléssel pusztíthatók el a gyakorlatban alkalmazott hőkezelési időtartamok alatt. Tehát a biztonságos hőkezelés egyik legfontosabb tényezője a megfelelően magas hőmérséklet, a másik pedig a hőkezelés időtartama. 7
A hőkezelés szükséges időtartama alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától függ, valamint attól, hogy az élelmiszer teljes vastagságában mennyi idő alatt képes felvenni az alkalmazott hőközlő közeg (pl. forró víz, olaj) hőmérsékletét. Nem szabad elfelejteni, hogy az élelmiszer belseje szinte sohasem lesz olyan hőmérsékletű, mint a külső rétege a hőkezelés folyamán. Tehát egy kevés mikroorganizmust tartalmazó, vékony rétegvastagságú élelmiszert, ugyanolyan hőfokon, lényegesen kevesebb ideig kell hőkezelni, mint egy sok mikroorganizmust tartalmazó, vagy nagy rétegvastagságú élelmiszert. A különböző gyorsan sütő-főző berendezésekben készült ételek esetében az ételek "túl gyorsan" készülnek el, tehát a hőkezelés ideje esetleg mikrobiológiai szempontból elégtelen lehet. Ezért az így készült ételeket tárolni nem ajánlatos. Általában az ételek esetében élelmiszer biztonsági szempontból elégségesnek tekinthető az olyan hőkezelés, amely során az élelmiszer maghőmérséklete meghaladja a 750C-ot. A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje - mérettől függően - a forrástól számított 7-9 perc. Az ételkészítési technológiák közül különös figyelmet érdemelnek azok a folyamatok, amelyek során az élelmiszer hőmérséklete 600C alá csökkenhet. Ilyenek például a sűrítési technológiák közül a habarás, a kifőtt tészták öblítése, stb. Ezekben az esetekben nagy figyelmet kell fordítani a termék újbóli megfelelő hőkezelésére. Ugyancsak sok veszélyt rejtenek magukban a melegen készítet, de hidegen fogyasztandó ételek (pl. hideg gyümölcslevesek). Ezek készítésekor gondoskodni kell arról, hogy a hűtésüket az elkészítésük után a legrövidebb idő alatt kezdjük meg és olyan módon végezzük, hogy a termék teljes tömegének hőmérséklete a lehető legrövidebb időn belül, de legfeljebb 2 órán belül, 50C alatti legyen. 13. Ön egy étterem konyhájának a vezetője. Észreveszi, hogy az egyik beosztott szakács hanyagul kezeli a higiénés szabályokat. Tájékoztassa a higiénia és az ételártalmak összefüggéseiről, az ételfertőzések és ételmérgezések típusairól! A higiénia és az ételártalmak összefüggései Ételfertőzések Ételmérgezések típusai Az élelmiszer/étel ártalmakként jelentkező betegségek esetében a terjedés legfontosabb tényezője, hogy az élelmiszer/ételben túlél a kórokozó, vagy megfelelő hőmérsékleti, idő megléte esetén el is szaporodik. Azon kívül, amikor a kórokozó magában az élelmiszerben található, oda a legkülönféle módon kerülhet: - talajból, szennyezett levegőből, szennyezett öntöző- vagy mosóvízből, szennyezett edényzetről, eszközökről, gépekről berendezési tárgyakról, - embertől szennyezett keze, védőruhája, valamint testváladékai útján, más kórokozót tartalmazó élelmiszerről, rovaroktól és rágcsálóktól, vagy azok testváladékaitól. Élelmiszerfertőzés (ételfertőzés) minden olyan heveny egészségkárosodás, amely kórokozóval fertőzött étel, ital fogyasztása következtében keletkezett. Itt a megbetegedés kiváltója az élelmiszerben jelenlévő kórokozó mikroorganizmus (vírus, baktérium, elősködő). A szennyezett élelmiszerek, ételek, ivóvíz közvetítésével különböző kórokozó mikroorganizmusok kerülhetnek az emberi szervezetbe. A kórokozók a fertőzött ember váladékaival, rágcsálókkal, fertőzött élelmiszerek segítségével jutnak a szervezetbe. Előfordul, hogy a kórokozóürítők /bacillusgazdák/ is terjeszthetik. Az általában kis mennyiségben bejutott mikrobák a szervezetben elszaporodhatnak és hosszabb-rövidebb lappangási idő után megbetegedést okozhatnak. A megbetegedések lehetnek egyediek vagy járványos méretűek. A leggyakoribb megbetegedések: fertőző májgyulladás, száj- és körömfájás, hastífusz, vérhas, kolera. Védekezés: a szervezet ellenállóképességének a növelése, a fertőzés veszélyének a csökkentése, az általános higiénia alkalmazása. Élelmiszermérgezés (ételmérgezés) szorosabb értelemben minden olyan heveny egészségkárosodás, amelyet élelmiszer, étel, ital elfogyasztását követően az ételben lévő méreganyag okozott. Ide tartoznak a vegyi anyagok által előidézett mérgezések is. A mikrobiológiai eredetű ételmérgezések esetében a mikroorganizmus által termelt méreg váltja ki közvetlenül a megbetegedést, függetlenül attól, hogy a mikroorganizmus maga jelen van-e még az élelmiszerben, vagy nem. Nem tekintendő ételmérgezésnek: - az egyéni túlérzékenység okozta megbetegedések (élelmiszerallergia), - amikor az étel a fogyasztó eleve megváltozott egészségi állapota miatt idézi elő az egészségkárosodást (pl. epekőbetegség esetén az erősen zsíros étel fogyasztása által kiváltott rosszullét). Emberről emberre nem terjednek, csak a közvetlen fogyasztót veszélyeztetik. Az ételmérgezés fellépéséhez az ételben egy bizonyos nagyságrendű mérgező anyagnak (toxinnak) kell lenni. Az ételen, illetve az élelmiszeren a romlás jelei nem figyelhetők meg. A megbetegedést okozó mikroorganizmusok főleg a nyers, tisztítatlan élelmiszerekben (hús, tojás, tej, tejes, tojásos ételek) fordulnak elő. Gyakori betegségforrások a szennyezett kéz, eszköz, munkaasztal. Ételek közül veszélyesek: madártej, tojáskrémek, sodók, habok, darált húsok, mártások, disznótoros ételek. A legfontosabb ételmérgezések: kolbászmérgezés, húsmérgezés /szalmonellás ételmérgezés/, fagylaltmérgezés. A kolbászmérgezés leggyakrabban a kolbászban, a sertéshúsban, a disznósajtban, a hurkafélékben található. A tünetek nem gyorsan, hanem 1-2 nap múlva jelentkeznek: fejfájás, hasmenés, hányás, nyelési- és beszédzavarok, kettős látás. Súlyosabb esetben légzésbénulásos halált is okozhat. A védekezés az élelmiszerek megfelelő hűtésével, hőkezelésével, a talajeredetű fertőzések megakadályozásával történhet. A szalmonellás ételmérgezés fertőzött hússal, béltartalommal, rágcsálók ürülékével terjedhet. A baromfifélék húsán kívül főleg a tojás a legveszélyesebb /különösen a kacstojás/. Ezért a tojást felhasználás előtt mindig fertőtleníteni kell, a kacsatojás a vendéglátásban nem használható fel. A tünetek 8-12 óra múlva jelentkeznek: hányás, hasmenés, ízületi fájdalmak. Védekezés: a termékek (tojás) erőteljes hőkezelése, fertőtlenítése. A fagylaltmérgezést egy gennykeltő baktérium okozza. Leggyakrabban a baktérium a fagylaltban, a disznósajtban, a krémesekben, a pástétomokban található meg. A tünetek /hányás, hasmenés, hidegrázás/ 1-4 órán belül jelentkeznek. A védekezés a higiéniai előírások betartásával, az előírt konyhatechnológiai folyamatok elvégzésével, gyulladásos betegek távoltartásával történhet. Amennyiben a vendéglátó, vagy felelős alkalmazottja arról szerez tudomást, hogy az általa előállított vagy forgalmazott termék elfogyasztása következtében megbetegedés történt, vagy annak gyanúja merült fel, a termék előállítását és kiszolgálását azonnal be kell szüntetnie, és a meglévő készlet megőrzése mellett haladéktalanul értesítenie kell az ÁNTSZ-t. 14. Ön egy melegkonyhás vendéglátó egység vezetője, aki tanulót is foglalkoztat. Arra kéri Önt, hogy mondja el a vendéglátásban alkalmazott növényi és állati eredetű élelmiszereket, élvezeti szereket és azok felhasználási lehetőségeit! Növényi eredetű élelmiszerek Állati eredetű élelmiszerek Élvezeti szerek Felhasználási lehetőségeik Növényi eredetű élelmiszerek: gabona-magvak és feldolgozási termékek (liszt, dara), sütőipari készítmények, tésztafélék, zöldségek, gyümölcsök, cukor, édesipari termékek, fűszerek. 8
A növényi eredetű élelmiszerek kémiai összetételének a legnagyobb részét a szénhidrátok alkotják. A fehérjéi nagyrészt nem teljes értékűek, így kiegészítésre szorulnak. Zsiradéktartalmuk - az olajtartalmú növények kivételével - csekély. Élettani értéküket növeli, hogy az ásványi anyag és a vízben oldódó vitamintartalmukat jelentősnek tekinthetjük. Sok emészthetetlen rost- és ballasztanyagot tartalmaznak, ezeket a feldolgozásuk során többnyire eltávolítják. Mint energiaforrások viszonylag olcsók, könnyen hozzáférhetőek, nagy élvezeti értékűek. Rostanyagaik elősegítik a bélcsatorna mozgását, az emésztőnedvek termelődését. Az emberi szervezet fejlődéséhez, működéséhez szükséges tápanyagok jelentős részét megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák. A természetes édesítőszerek ételeink, italaink élvezeti értékét, energiatartalmát növelik. Ízesítő, díszítő, konzerváló hatásuk is van. Felhasználása: önálló fogyasztás, feldolgozzák őket élelmiszeriparban (pl. kenyér, száraztészta), ételek alap-, segédanyagai, tartósított termékek (pl. mirelit, savanyúságok, lekvár), italok alapanyagai (sör, whisky, vodka). A fűszerek ízesítő, színező, díszítő anyagok is. Állati eredetű élelmiszerek: húsok, húskészítmények, tej és feldolgozási termékeik, tojás. Az állati eredetű élelmiszerek általában táplálkozástani szempontból értékesebbek, mint a növényi eredetűek. Fehérjetartalmuk teljes értékű és jól kiegészíti a növényi eredetű élelmiszereket. Szénhidráttartalmuk viszonylag kicsi. Zsírtartalmuk eltérő nagyságú, jelentős energiaforrások is lehetnek. A vitaminok közül főleg a zsírban oldódókat és a B-vitaminokat tartalmazzák, C-vitaminban viszont szegények. Az állati eredetű termékek közül a magas víztartalmúak viszonylag gyorsan felszívódnak és jól emészthetőek. Magas élvezeti értékűek, változatosan elkészíthetők, de általában drága élelmiszerek, illetve ételek készíthetők belőlük. Magas a fehérjetartalmúk így általában romlékonyak, ezért gondos tárolást igényelnek. Felhasználása: önálló fogyasztás, feldolgozzák őket élelmiszeriparban (pl. joghurt, tojáspor, sajt), ételek alap-, segédanyagai, tartósított termékek (pl. mirelit). Az élvezeti szerek táplálkozási szempontból nem létfontosságú anyagok. Előnyösen hatnak az érzékszervekre, az emésztőszervrendszerre, üdítő, frissítő hatásúak. Fogyasztásuk bizonyos eseteket kivéve korlátozottan ajánlható. De sajátos, esetenként különleges alkotórészeik folytán kedvezően befolyásolják az emésztés folyamatát, előnyösen hatnak az érzékszervekre és az idegrendszerre, ezáltal élénkítő, üdítő-frissítő hatásúak. A kereskedelmi forgalomba kerülő italoknak két nagy csoportját különböztetjük meg: - az alkoholtartalmú italok: a borok, a sörök, a szeszesitalok Az alkoholtartalmú vagy köznapi szóhasználattal szeszesitalokra jellemző, hogy kisebb-nagyobb mennyiségben etil-alkoholt tartalmaznak. Élvezeti értéküket az alkoholtartalmukkal összhangban lévő, jellegzetes íz- és illatanyagaiknak köszönhetik. Az alkoholtartalmú italok élettani hatása: a szájüregben fokozzák a nyálelválasztást, az általuk kiváltott kellemes ízhatással növelik az étvágyat, a gyomorba jutva serkentik a gyomornedv termelődését, elősegítve ezzel az emésztés folyamatát, a tápanyagok felszívódását, tökéletesebb hasznosítását. - az alkoholmentes italok: a vizek, az üdítőital-ipari termékek Etil-alkoholt nem tartalmazó, többségükben magas élvezeti értékű, üdítő-frissítő hatású készítmények. Fogyasztásuk során káros mellékhatásokról nem beszélhetünk, összetételükből adódóan kedvezően hatnak a szervezet működésére. - alkaloidtartalmú italok: kávéital, teaital, colafélék, energiaitalok A bennük levő koffein serkenti az agyműködést, fokozza a szellemi tevékenységet, erősíti a szívdobogást, csökkenti a fáradságérzetet. Nagyobb mennyiségben az egészségre káros. Felhasználása: az italokat közvetlenül fogyasztjuk vagy felhasználjuk őket kevertitalok, illetve különféle ételek (pl. vörösboros vadpörkölt), cukrásztermékek készítésekor. 15. Ön egy étteremben konyhafőnökként dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy mondja el a malomipari termékek jellemzőit az Ön által ismert konyhatechnológiai felhasználásuk szerint! Lisztek Darák Hántolt termékek Puffasztott termékek Konyhatechnológiai felhasználásuk A gabonafélék lágyszárú, nagy szénhidráttartalmú, szemtermésű növények. Legfontosabb képviselői: a búza, a rozs, az árpa, a zab, a kukorica, a rizs. Összetételük: víztartalmuk, fehérjetartalmuk alacsony. A gabonafélék vízben oldhatatlan fehérjéi a tésztakészítés során gumiszerűen rugalmas anyagot, sikért képeznek. A szénhidrátok alkotják a gabonaszem legnagyobb részét. Közülük a liszttestben lévő keményítő a legfontosabb. A gabonafélékben a zsírok mennyisége viszonylag kevés. A vitaminok közül az E-, B1vitamin érdemel említést. Az ásványi anyagok főleg a héjrészben és a csírában fordulnak elő. Táplálkozástani szerepük: a szervezet szénhidrát- és nem teljes értékű fehérjeforrásai, energiát szolgáltatnak, sűrítő- /pl. rántás/ és kötőanyagok, megkönnyítik a zsíros ételek emészthetőségét, rostanyagaik elősegítik a bélcsatorna mozgását. A gabonafélék malomipari feldolgozásakor a gabonaszemekből emberi táplálkozásra alkalmasabb, könnyebben emészthető termékeket állítanak elő. Ilyen műveletek az őrlés, a hántolás és a pelyhesítés, puffasztás. Az őrléskor a gabonaszem héjrészeit és csíráját eltávolítják, a magbelsőt felaprítják. Így könnyebben emészthető, jobban eltartható és tetszetősebb terméket nyernek. A liszt a korpától többé-kevésbé mentes magbelső őrlemény. A korpa a lisztkészítés mellékterméke, főleg maghéjból áll. Minél fehérebbé őrlik a lisztet, annál kisebb lesz a biológiai értéke. Ha több héj alatti rész kerül a lisztbe, akkor barnább lesz a színe, mivel több ásványi anyagot, B1-vitamint és rostanyagot tartalmaz. Ez utóbbi jelenléte a termékek emészthetőségét rontja, de növeli viszont a telítő értékét és biológiai értékét. A liszt legnagyobb mértékben keményítőt tartalmaz. A fontosabb búzaőrlemények: finomliszt (finomszemcsés búzaőrlemény), fehér kenyérliszt (kenyér sütéséhez használják), félfehér kenyérliszt (magasabb a rost- és a héjtartalma). Az étkezési búzadara a búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű. A rétesliszt nagy szemcseméret-összetételű, a rétes sütemény készítéséhez a legalkalmasabb liszt. A tésztaipari liszt különböző típusú, automatizált üzemekben és kézi gyártással előállított száraztészták alapanyaga. Az étkezési búzakorpát a mindennapi étrendben elsősorban, mint gazdag diétás rostokat tartalmazó élelmi-anyagot használják. Az étkezési búzacsíra a termék magas vitamin- és ásványi anyag tartalma alapján a diétás étrend kiemelkedően fontos eleme. Hántoláskor a külső cellulóztartalmú héjréteget úgy távolítják el, hogy a magbelső lehetőleg ép maradjon. A hántolt termékek közül nálunk a rizsnek van legnagyobb jelentősége, de az árpát, a búzát, a zabot is hántolhatják. A pelyhesítés folyamán a hántolást gőzölés, sajtolás és szárítás követi. Legismertebb hazai terméke a zabpehely. Ennek készítésekor a gabonaszem belsejében lévő tápanyagok feltáródnak és jelentősen javul a termék emészthetősége is. Elterjedőben vannak az egyéb gabonapelyhek (pl. búza-, árpa-, kukoricapehely) is. A puffasztás során a gabonaszem (pl. búza, rozs, kukorica) térfogata 8-10-szeresére duzzad, így könnyebben emészthetővé válik. Levesbetétek, édességek előállításához használnak puffasztott gabonaszemeket. Müzlifélék: előkészített és feldolgozott 9
gabonaneműekből, továbbá héjas gyümölcsűek magvaiból, étkezési olajos magvakból, szárított gyümölcs és édesítőanyagok felhasználásával előállított darabos jellegű keverék. 1.1.1.1.1.1.1 Fogyasztási ajánlás - Az egészséges táplálkozás alapja a gabonafélék rendszeres fogyasztása. Együnk naponta többször gabonafélékből készült táplálékot! Kívánatos lenne a barnább lisztekből készülő, magasabb korpatartalmú kenyerek fogyasztási arányának a növelése. A túlzott kenyérfogyasztás energiát adó jellege miatt nem előnyös a szervezet számára. 16. Ön egy étterem szakácsa. Kérem, hogy új munkatársának mondja el a sütőipari és tésztaipari termékek jellemzőit a vendéglátásban alkalmazott konyhatechnológiai felhasználásuk ismeretében! Kenyérfélék Péksütemények Száraztészták Felhasználási lehetőségeik Kenyérfélék A sütőipari termékekben a liszt legnagyobb részét kenyérkészítésre, kisebb részét pékáruk (zsemlye, kifli) gyártására használják fel. A lisztből készült termékek, a bélcsatorna által termelt emésztőnedvek hatására megduzzadnak és a jóllakottság érzetét keltik. A kenyeret lisztből, vízből, sóból élesztős kelesztéssel és sütéssel készítik. A kenyér táplálkozástani értéke a felhasznált liszttől és a hozzáadott járulékos anyagoktól (pl. pelyhek, burgonya, adalékanyagok) függ. A fehérebb búzalisztből készült fehér kenyerek emészthetősége jobb, mint a barnább kenyereké. A barna kenyerek a rostanyag-tartalmuk miatt kevéssé emészthetőek, ugyanakkor több - a héjrétegből származó - ásványi anyagot és B-vitaminokat tartalmaznak. A rozskenyerek sötétebb színűek, édesebb ízűek, jobban eltarthatók. A bélzetük sűrűbb, mivel a rozsliszt fehérjéi nem képeznek sikérvázat. A pelyheket /burgonya-, zab-, kukoricapehely/ tartalmazó kenyerek lazább szerkezetűek. Magas korpatartalmú lisztből készül a Graham-kenyér, a korpakenyér, melyek a rostanyag-tartalmánál fogva a bélműködést serkentve diétás célokra is alkalmazható. Újabban egyre inkább terjednek a különböző magokat tartalmazó magvas kenyerek. Jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül a kenyér nevében szereplő olajosmagot kell tartalmaznia (pl. lenmagos kenyér). Búzacsírás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül búzacsírát kell tartalmaznia. Szójás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül szójakészítményt kell tartalmaznia. Burgonyás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül olyan burgonya szárazanyagot kell tartalmaznia, amely a burgonya belső minden összetevőjét tartalmazza. A kenyerek átlagos eltarthatósági ideje átlagban 48 óra. Kivételt képeznek a hosszabb ideig eltartható tartós kenyerek. Péksütemények A sütőipari fehértermékek/pékáruk/ finomlisztből készülnek jelentős dúsító anyag /tojás, cukor, tej, zsiradék: vaj, margarin, kakaó, dió stb./ hozzáadásával. Ezen anyagok a tészta tulajdonságait kevéssé változtatják meg, de energiaértéküket jelentősen növelik. Ízét, aromáját változatossá teszik. Ide sorolható termékek: Vizes tésztából készült péksütemények: vizes zsemle, zsemlecipó Tejes tésztából készült péksütemények: tejeskifli, sóskifli, fonott nagy mákos Dúsított tésztából készült péksütemények: vajaskifli Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk: briós, bukták, batyuk, kuglófok, finom fonott és foszlós kalácsok, Omlós tésztából készült finom pékáruk: tepertős pogácsa, pozsonyi kifli, diós, mákos tekercs Leveles tésztából készült finom pékáruk: kakaós-, diós csiga, sajtos rúd, búrkifli Felhasználás: önálló fogyasztás, szendvicsek, hidegkonyhai készítmények, ételek alap- és segédanyagai. Száraztészták A száraztészták tésztalisztből, vízből kelesztés nélkül, szárítással készült félkész termékek. A tojást nem tartalmazó fehéráruk egyoldalú energiaforrásnak tekinthetők, így táplálkozástanilag értéktelenebbek, mint a tojásos készítmények. Minél több tojást tartalmaznak a száraztészták biológiailag annál értékesebbek és könnyebben emészthetőek. A keményítőtartalmuk a szervezet energiatartalékát növeli. Csoportosításuk: - szálas áruk /cérnametélt, csőtészta, spagetti, makaróni/, - apróáruk /nagy-, kis kocka, tarhonya, csiga-, betűtészta/. A főtt tészták sokoldalúan használhatók fel egyszerű főzési eljárással. Viszonylag olcsó, laktató ételek készíthetők belőlük. Energiaértéküket növelhetik a hozzáadott ízesítőanyagok /dió, túró, mák, cukor/ is. A hozzáadott tojásszámtól (2-8) függően fehérjetartalmuk növekszik, színük sárgább. Vitamintartalmuk alacsony. Vendéglátási felhasználása: köretként (tarhonya), levesbetétként (hosszú metélt), önálló tésztaételek (mákos-, diós, káposztás tészta). A főtt tészták sokoldalúan használhatók fel, viszonylag olcsó, laktató ételek. Energiaértéküket növelhetik a hozzáadott ízesítőanyagok (pl. dió, túró, mák, cukor) is. A főzés során a tészta jelentős mennyiségű vizet vesz fel, eredeti térfogatának kb. két-háromszorosára nő, alakjának megtartása mellett rugalmassá válik. 17. Egy vendéglátó üzletben dolgozik szakácsként. Kérem, nevezze meg és jellemezze a vendéglátásban alkalmazott étkezési zsiradékokat, azok tulajdonságait, konyhatechnológiai felhasználási lehetőségeiket! Növényi eredetű termékek Zsírok Konyhatechnológiai tulajdonságaik Az étkezési zsiradékok kétféle formában fordulnak elő: növényi és állati eredetben. Az állati zsiradékok a növényi olajoknál kevésbé értékesek, emésztésük, felszívásuk nagyobb munkát ró az emberi szervezetre. Hazánkban a zsíron a sertészsírt értjük. A hízott baromfifélék /kacsa, liba/ zsírszöveteiből fogyasztásra alkalmas zsír nyerhető, melynek a fogyasztása nem jelentős. E zsiradékok kevéssé szilárdak, emésztésük könnyebb a sertészsírnál. A sertészsír a sertés zsírdús kötőszöveteiből kiolvasztott termék. A zsírok egy részét zsiradék formájában használjuk az ételkészítésben, a másik részük azonban az élelmiszerekben /hús, tejtermékek/ található. A magas koleszterin bevitel zöme a tojástól és a sertéshús rejtett zsírtartalmából származik, de sokat tartalmaz a velő, a vaj és a belsőségek is. Zsír nélkül a táplálékunk és sok ételünk is élvezhetetlen lenne. A szalonnákat felhasználhatjuk száraz húsok spékelésére is. A vaj magas zsírtartalmú, de viszonylag könnyen emészthető termék. A zsírban oldódó vitaminok a vajban jól koncentrálódnak. A vaj az ételek telítő értékét növeli. A növényi ételzsírok finomított növényi zsiradékok, vagy azok keverékei. Előállításukhoz felhasználható nyersanyagok a növényi olajok vagy egyéb növényi zsiradékok lehetnek. Tartalmaznak adalékanyagokat és technológiai segédanyagokat is. Növényi eredetű az étolaj, a margarin, nagyobb mértékű hasznosítását ajánljuk. Az étolajok olyan élelmiszerek, melyeket olajtartalmú növényi részekből sajtolással és/vagy extrakcióval állítanak elő. Az így kinyert növényi olajat a legtöbb esetben 10
finomítják, hogy hosszan eltartható, semleges ízű és illatú élelmiszert állítsanak elő. Az ún. "szűz" és "hidegen sajtolt" étolajokat nem finomítják, az ilyen néven forgalmazott étolajoknak szigorú előállítási szabályaik vannak. Növényolaj fajták: napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra-, földimogyoró étolaj, olívaolaj. A növényi zsiradékok folyékony halmazállapota miatt a velük gyúrt tésztákat lágy állományúvá teszik. Felhasználása: a finomított étolajok alkalmasak sütésre, főzésre, hideg saláták, szószok készítésére egyaránt. A "szűz" ill. "hidegen sajtolt" étolajokat kizárólag hideg ételek készítésénél javasoljuk használni (saláták, öntetek, szószok). A nem finomított sajtolt olajok íze, illata a nyersanyagra emlékeztet, mely kellemes lehet egy salátán, de magas hőmérsékleten kellemetlen szagot okozhat. Ezért ezek felhasználása sütéshez nem javasolt. A margarin olyan szilárd, képlékeny termékek, melyeket szilárd és/vagy folyékony növényi és/vagy állati, emberi fogyasztásra alkalmas zsiradékokból állítanak elő. 18. Egy étterem konyháján dolgozik, mint szakács. Új munkatársának ismertesse és jellemezze azokat a zöldség és gyümölcsféléket, amelyeket felhasználhat az ételek készítésénél! Zöldségfélék Gyümölcsök Konyhatechnológiai felhasználásuk A zöldségfélék különböző részeit nyersen vagy feldolgozva táplálkozásra használjuk fel. Táplálkozástani szerepük: - a szervezet ásványi anyag és vitaminszükségletének nagy részét biztosítják, könnyen felvehető szénhidrátokat tartalmaznak, - rostanyagtartalmuk a gyomor- és bélmozgást, az emésztőnedvek termelődését serkenti, - telítő értékük magas, energiaértékük viszonylag kicsi, ezért a diétás táplálkozásban is alkalmazhatók, - íz-, zamat- és illatanyagaik fokozzák az emésztést. Fontosabb csoportjaik: - a burgonyafélék: burgonya, paprika, paradicsom - a káposztafélék: fejes-, vörös-, kelkáposzta, karfiol, karalábé, brokkoli, bimbóskel - a gyökgumósok: sárgarépa, petrezselyem, zeller, retek, cékla - a hüvelyesek: bab, borsó, lencse - a hagymafélék: vörös-, fok-, metélőhagyma - a kabakosok: tök, uborka, patisszon - a levélzöldségek: fejes saláta, spenót, sóska Vendéglátási felhasználásuk: - nyersfogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok: előételek, levesek, saláták, főzelékek, mártások, köretek, húsételek, tészták - konzerv-, hűtőipari alapanyagok, ételízesítő alapanyagok: ketchup, paprikasűrítmény, díszítő-, színezőanyagok, italalapanyagok: zöldséglevek, kevert italok, tartósítás: hőkezelés, szárítás (pl. por, pehely), aszalás, porítás, sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, sózás, konzerválás, savanyítás Gyümölcsöknek a növények nyersen is élvezhető húsos terméseit vagy olajtartalmú magjait nevezzük. Csoportjai: - almatermésűek: alma, körte, birs - csonthéjas magvúak: barack, cseresznye, meggy, szilva - bogyós termésűek: szőlő, földi eper, málna, - dinnyefélék: sárga-, görögdinnye - száraz termésűek: dió, mogyoró, mandula, gesztenye - déligyümölcsök: citrom, narancs, banán, füge, mazsola Táplálkozástani szerepük: - fontos vitaminforrások, részben fedezik a szervezet ásványi anyagszükségletét, - kedvező étrendi hatásúak, könnyen emészthetőek, a cukortartalmuk könnyen felszívódik, jól értékesül, - rostanyag tartalmuk (cellulóz, pektin) segíti az emésztést, víz- és szerves savtartalmuk miatt üdítő, frissítő hatásúak, íz-, zamatanyagokban gazdagok Vendéglátási felhasználásuk: - nyersfogyasztás, élelmiszer-nyersanyag: pl. előételek, levesek, saláták, köretek, mártások, cukrásztermékek, fagylaltok - konzerv-, hűtőipari alapanyagok, díszítő-, színezőanyagok - italalapanyagok: gyümölcslevek, szörpök, üdítők, bor, párlatok, likőrök, kevert italok, tartósítás: szárítás, porítás, aszalás, sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, konzerválás (befőtt, gyümölcssajt), cukrozás, savanyítás, kozmetikai-, gyógyszeralapanyagok 19. Ön ma kezdi a munkát egy vendéglőben szakácsként. A konyhafőnök arra kéri, hogy mondja el és jellemezze azokat a húsféléket, amelyeknek a konyhatechnológiai felhasználása a vendéglátásban nélkülözhetetlen! Nagy vágóállatok Baromfifélék Halak Vadak Konyhatechnológiai felhasználásuk A hús az állatok emberi táplálkozásra alkalmas izomzata, tágabb értelemben a hús fogalmába tartoznak az izomzathoz kapcsolódó kötőszöveti részek, csontok, inak, erek, vér és zsír. Táplálkozástani szerepük: teljes értékű fehérjéket tartalmaznak, a fiatal izomrostokban gazdag állatok húsa könnyen emészthető, zsírtartalmuk az energiaellátásunkban játszik szerepet, sokféle étel és húsfeldolgozási termék készíthető belőlük. Nagyvágóállatok A sertéshús értékét az állat tápláltsága, kora, neme határozza meg. Ettől függ a hús színe, zsírtartalma, a rostok finomsága is. Emészthetősége attól is függ mennyi zsírt tartalmaz. A malac húsa világosabb színű, magasabb víztartalmú. A sertéshúsokat általában egybe-, frissen sütéssel, párolással és főzéssel készítjük el. A sertés húsa rózsaszínű, zsírja szilárd, fehér. Zsírszövetben gazdagabb, mint a többi húsok, így a párolás vagy sütés során nem keményedik meg, puha és szaftos marad. Ételek: Sertéssült, Sertésoldalas sütve, Sertésborda rántva, Sertésflekken, Sertésjava Holstein módra, Sertésborda hentes módra, Csikóstokány, Tordai lacipecsenye. A marhahús a barna húsok közé tartozik, kivonatanyag-tartalma nagyobb, mint a sertéshúsé. A marhahús ízét az állat kora, tápláltsága jelentősen befolyásolja, a fiatal állat húsa könnyebben emészthető, idősebb állapotban kötőszövetekben gazdagabb, rostosabb. A marhahús telített vörös színű, finoman erezett, márványos szerkezetű. Tapintásra tömör állagú, ruganyos, ha ujjunkkal benyomjuk visszaugrik, vágási felülete fényes. A sötét húsát gazdag fehérjetartalma teszi értékessé. Ételek: Csáky-, hagymás rostélyos, Bélszínszeletek Budapest módra, Matrózhús párizsiasan, Gombás marhatokány. 11
A borjúhús magas víztartalmú, zsírban szegény hús. A borjúhús sok kitűnő étel (bécsi szelet, borjújava Duna módra, borjúpörkölt, Gombás borjúszelet, Paprikás borjúszelet, Bakonyi borjúborda) elkészítésére alkalmas. A legértékesebb részek a borjúgerinc és a borjúcomb. A halvány rózsaszínű borjúhús alkalmas grillezésre, sütésre, párolásra és főzésre egyaránt. A juhhús fehérjében gazdag, a marhahúsnál nagyobb tápértékű, de a faggyú íze miatt hazánkban kevéssé kedvelik. A bárányhús könnyen emészthető, finom rostozatú. A vadak húsának víztartalma alacsony, így a hús eléggé száraz zsírmentes. Vadak A vadhús jelentős fehérje és alacsony zsírtartalmú. A hús színe sötétvörös, enyhén barnás, állománya friss állapotban rágós, kemény, ezért hosszú ideig kell érlelni. A vadhúsokból megfelelő konyhatechnikai eljárásokkal (pl. sütés, párolás, főzés) ízletes, változatos ételeket készíthetünk. Figyelembe kell vennünk, hogy melyik húsrész milyen étel elkészítésére alkalmas. A feldolgozásukat sokszor pácolás előzi meg. A vadhúsok elkészítési módja közül a leggyakoribb a sütve, szeletekben párolva, pörköltnek, tokánynak, ragunak, levesnek, pástétomnak és vagdaléknak történő felhasználása, pl. Szarvaspörkölt, Párolt őzcomb, Vaddisznó vörösborban főzve, Tűzdelt nyúlérmék, Vadliba sütve. Halak A halak változó testhőmérsékletű, hidegvérű állatok. A tengerparti országokban fontos népélelmezési cikk, hazánkban a fogyasztása viszonylag alacsony. Húsa a legmagasabb víztartalmú, laza rostú, könnyen emészthető, sok fehérjét tartalmaz. Zsírtartalma a halfajtája és tápláltsága alapján eltérő lehet. Ásványi anyag tartalma jelentős. Lényegében érlelés nélkül fogyaszthatók. Főzve, sütve, párolva, grillezve sokféle étel (elő-, főétel, hidegtermék) előállítására alkalmas. Viszont gyorsan romlik a húsa, ezért felhasználás előtt győződjünk meg nem romlott-e az állaga. A hús színe szerint: fehér húsú /fogas, harcsa, pisztráng, csuka, keszeg, tőkehal/ és barna húsú /ponty, kecsege, kárász, tonhal, makréla/. Sovány halak: pisztráng, tőkehal, lazac, zsírosabb halak: harcsa, busa, ponty. Életmód alapján: békés (ponty), ragadozó (fogas, harcsa), növényevők (busa, amur). Feldolgozási termékeik: pácolt-, sózott-, fagyasztott (tonhal, heck), füstölt halak (lazac, hering), kaviár (viza ikra, mesterségesen színezhető), szardínia készítmények, olajos halak, halkrémek, készétel konzervek (halászlé). Halételek: Pisztráng kékre főzve, Szegedi halászlé, Fogasszelet jóasszony módra, Paprikás ponty, Rácponty, Bajai halászlé, Fogaskoktél, Hideg füstölt lazac, Kaviár, Pácolt hering, Fogasszelet bakonyi módra, Harcsaszeletek roston sütve. Baromfifélék A szárnyasok laza rostozatúak, mivel kevés kötőszövetet tartalmaznak. Húsuk ízletes, fehérjékben gazdag, könnyen emészthető. A levágás után azonnal felhasználhatók. A fehér húsú baromfifélék (pl. tyúk, pulyka) kevesebb energiát, jelentősebb fehérjét, ásványi anyagokat tartalmaznak. A sötét húsú baromfifélék (pl. kacsa, liba, gyöngytyúk) már több zsiradékot tartalmaznak, ezért nehezebben emészthetőek. A fiatalabb állatokat általában sütjük, az idősebbeket főzzük, pároljuk. A fehér húsú szárnyasok közé tartozik a csirke, a tyúk, a pulyka és a házigalamb. A baromfihús, főleg a fiatal állat, finom rostozatú, nagy fehérjetartalmú. A legkönnyebben emészthető valamennyi húsféle között, ezért különösen jól használhatók az ételkészítésben, pl. Sült csirke, Töltött csirke, Pörkölt csirke, Pulykamell-szeletek rántva, Pulykamell Cordon bleu módra, Paprikás csirke. A barna hús szárnyasok közé tartozik a kacsa, a liba és a gyöngytyúk. Sötét színű, rostos húsuk zsírosabb, mint a fehér húsú szárnyasoké, és jellegzetes szaggal rendelkeznek. Ételek: Ropogós libasült, Tűzdelt gyöngytyúk, Gyöngytyúk vadas mártással, Párolt libamell. 20. Ön egy étterem konyhafőnökeként dolgozik. A beosztott szakácsának mondja el, hogy milyen segédanyagokat használ fel az ételek készítése során, és ezek alkalmazása miért fontos az ételkészítésben! Fűszerek Ízesítő szerek Tésztalazító szerek A fűszerek olyan növényi részek, melyek hatóanyagaiknál fogva kellemes ízt, illatot, színt biztosítanak az élelmiszereknek, az ételeknek és az italoknak. A fűszerek és az ízesítők használata ételeink ízét, illatát, színét változtatja meg, növeli az élvezeti értékét, változatosabbá teszi a táplálékainkat. A fűszerek csoportosítása a feldolgozott növényi részek szerint: - magvak: mustármag, szerecsendió, - termések: ánizs, bors, fűszerpaprika, kömény, koriander, vanília, szegfűbors - virágok, virágrészek: kapri, sáfrány, szegfűszeg - levelek: babérlevél. majoranna, tárkony - héjrészek: fahéj - gyökerek, gyöktörzsek: gyömbér, kurkuma Termőhelyei szerint: trópusi: bors, vanília, szegfűszeg; mediterrán: babérlevél, kapri; hazai: koriander, kömény, mustármag, majoranna, tárkony. A bors trópusi borscserje bogyótermése. A forgalomba feketebors és kevésbé csípős fehérbors formájában kerül. A fehérbors esetében a termésfalat eltávolítják, a feketebors estén az egész termést szárítják. A borsot egészben vagy őrölve forgalmazzák. Levesek, főzelékek, saláták, húsételek, páclevek ízesítésére, húsipari töltelékes készítményekbe egészben vagy őrölve használják. A fehérborssal /a világos színe miatt/ a töltelékes hentesárukat és a kenős árukat fűszerezik, felhasználják a paradicsom ivólé ízesítésére is. A bors nemcsak ízesítő, hanem étvágyfokozó hatású is. A kömény a köménynövény beérett és szárított termése, hazánkban is terem. Széles körben felhasználható: kenyerekben, túróban, sajtban, levesekben, péksüteményekben, főzelékekben, salátákban, de húsokban, kolbászkészítményekben is használatos fűszer. Étvágygerjesztő, ezért likőrök, teák ízesítésében is szerepe van. Bizonyos ételekre rászórják /céklasaláta/, vagy belefőzik pl. ürühús. Néhány ételbe fokhagymával együtt /pl. pörköltben/ alkalmazzák. A fűszerpaprika Közép- és Dél-Amerikából származik, hazánkban főleg Kalocsa és Szeged környékén termesztik. Feldolgozásra a teljesen beérett bogyótermések alkalmasak. A leszedett paprikát szikkasztják, szárítják, hasítják, szárát és erezetét eltávolítják. A megszárított paprika-termésfalat megfelelő mennyiségű paprikamaggal együtt finomra őrlik. Élettani hatása elsősorban étvágygerjesztő képességében rejlik. Felhasználása változatos, jellegzetes magyar ételek /halászlé, pörkölt/, levesek, mártások, főzelékek, húsételek, húsipari készítmények fűszere. A babérlevél a mediterrán babérfa szárított levele. Illata átható /babérolaj/, íze jellegzetesen erős. Felhasználják hurkafélék, hússajtok készítéséhez, ízesítenek vele leveseket, főzelékeket, mártásokat, sült, pácolt húsokat, vadas ételeket. Olaját likőr- és gyógyszeripari készítményeknél használják. 12
A vanília a trópusi növény éretlenül leszedett, majd erjesztett és szárított toktermése. Szálanként tasakokba kerül forgalomba. Felhasználják édes levek, gyümölcsmártások, puncsok, fagylaltok, sütemények ízesítésére. Az illatszer- és gyógyszeripar is hasznosítja. Más fűszerekkel ellentétben, együtt főzzük az ételekkel és csak tálalás előtt vesszük ki. A kömény a köménynövény beérett és szárított termése, hazánkban is terem. Széles körben felhasználható: kenyerekben, túróban, sajtban, levesekben, péksüteményekben, főzelékekben, salátákban, de húsokban, kolbászkészítményekben is használatos fűszer. Étvágygerjesztő, ezért likőrök, teák ízesítésében is szerepe van. Bizonyos ételekre rászórják /céklasaláta/, vagy belefőzik pl. ürühús. Néhány ételbe fokhagymával együtt /pl. pörköltben/ alkalmazzák. Az ízesítők olyan anyagok, amelyek - a fűszerekhez hasonlóan- javítják élelmiszereink ízét, színét, növelik az élvezeti értéket. Nem növényi részek, de a hatásuk, felhasználásuk a fűszerekhez hasonló. A savanyítókhoz sorolható az ecet, melyet az ételkészítésben, a konzervgyártásban használnak fel ízesítésre. Ételeinknek kellemesen savanyú ízt ad, elősegíti az emésztésünket is. Az ecet meghatározott töménységben tartósítószer is. A borkősav, a citromsav színtelen, kellemesen savanyú ízű tartósítóanyag. Főleg az üdítők készítésekor, illetve a cukrászatban és az édesiparban használják fel őket. A vendéglátásban krémek, fagylaltok, báritalok, hidegkonyhai készítményekhez alkalmazzák. A konyhasó ásványi eredetű ízesítő, konzerváló hatású anyag, élettani szempontból nélkülözhetetlen. Az összetett ételízesítő készítmények /mustár, ketchup, pritamin, hagymakrémek/ előállításához többféle növényi és állati eredetű anyagok kivonatát, zöldségféléket, édesítőszereket, fűszereket, ecetet, sót stb. használnak fel. Táplálkozásunkban ízesítő, színező, állományjavító, díszítő szerepet töltenek be. A tésztalazítás segítségével az egyes termékek szerkezete fellazul, így a hőhatások könnyebben játszódhatnak le bennük. A lazított termékek esetén a rágás könnyebbé válik, javul az emésztőnedvekkel történő emésztési folyamat. A lazításkor részben megakadályozzuk azt, hogy a hőbehatás közben elpárolgó víz miatt a termékek túl kemények legyenek. A lazítás történhet: felverés során belevitt levegővel (felvert tésztáknál), kelesztéskor az élesztőgombák által termelt szén-dioxiddal (kelt tésztákban), hatásokkal, hajtogatással (vajas, lisztes tészták), lazítóanyagokkal, melyek hatására gáz keletkezik (pl. sütőpor), a tésztákba tett zsiradékokkal (pl. tej, vaj, tejföl).
13
