FERMENTASI SUFU RENDAH GARAM MENGGUNAKAN KAPANG INDIGENES DAN Lactobacillus plantarum kik NURHAYATI

FERMENTASI SUFU RENDAH GARAM MENGGUNAKAN KAPANG INDIGENES DAN Lactobacillus plantarum kik

NURHAYATI

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007 xvi

RINGKASAN

NURHAYATI. Fermentasi Sufu Rendah Garam Menggunakan Kapang Indigenes dan Lactobacillus plantarum kik. Dibimbing oleh BETTY SRI LAKSMI JENIE dan HARSI DEWANTARI KUSUMANINGRUM Sufu merupakan produk fermentasi tahu oleh kapang yang kemudian mengalami proses pemeraman untuk meningkatkan cita rasanya. Jenis kapang berperan penting dalam fermentasi tahu menjadi pizi. Penelitian ini mempelajari potensi kapang lokal dalam pembuatan pizi dan aplikasi Lactobacillus plantarum kik selama pemeraman. Jenis kapang yang digunakan adalah kapang endigenes yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae, Mucor hiemalis dan Actinomucor elegans. Larutan perendam untuk pemeraman pizi merupakan garam 6%, 9% dan 12%) yang masing-masing dikombinasi dengan gula 1% dan Lactobacillus plantarum kik 3% v/v. Keempat jenis kapang tersebut mempunyai suhu pertumbuhan yang berbeda sehingga ketika difermentasi pada suhu kamar (27-300C) mempunyai masa inkubasi yang berbeda untuk menghasilkan pizi yang baik. R. oligosporus dan R. oryzae mempunyai masa inkubasi selama ± 24 jam pada suhu kamar (27 - 320C, RH 55-68%), sedangkan M. hiemalis dan A. elegans mempunyai masa inkubasi selama ± 36 jam pada suhu kamar (27 - 320C) dan RH 55-68%. Berdasarkan evaluasi sensori kesukaan panelis terhadap flavor pizi menunjukkan flavor pizi dari A. elegans merupakan flavor yang paling disukai kemudian diikuti oleh pizi dari R. oligosporus. Evaluasi sensori terhadap sufu dilakukan dengan metode Balance Incomplete Block Rating dihasilkan enam sufu terpilih yang paling disukai poleh panelis. Sufu dari kapang R. oligosporus dengan larutan perendam garam 9%, gula 1% digunakan untuk mempelajari pengaruh aplikasi Lb. plantarum kik dan pasteurisasi terhadap umur simpan sufu. Kemudian dibandingkan denggan sufu kontrol yaitu sufu tanpa BAL dengan perlakuan pasteurisasi dan penyimpanan. Hasil perlakuan menunjukkan bahwa pemberian Lb. plantarum kik dan pasteurisasi mampu memperpanjang umur simpan sufu sampai tiga minggu penyimpanan dibandingkan sufu kontrol yang hanya satu minggu.

iii

ABSTRACT

NURHAYATI. Fermentation of Low Salt Sufu Using Indigenous Mould and Lactobacillus plantarum kik. Under direction of BETTY SRI LAKSMI JENIE and HARSI DEWANTARI KUSUMANINGRUM

Sufu is a traditional Chinese fermented soybean curd (tofu) resembling a soft creamy cheese-type product. It is made by fungal solid-state fermentation of tofu followed by aging in saturated brine solution. The aims of this study were to obtain the best indigenous mold strain for sufu fermentation and produce the low salt sufu by applying Lactobacillus plantarum kik during aging. Four indigenous mold strains were used i.e Rhizopus oligosporus, R. oryzae, Mucor hiemalis and Actinomucor elegans. To produce the low salt sufu, the salt concentrations applied were varied in the range of 6% - 12% and with combination of 3% (v/v) Lb. plantarum kik. The result showed that the fermentation time of pizi was influenced by the mold species. Based on the density of the mycelium growth and the spores colour, pizi fermented by R. oligosporus and R. oryzae were produced after 24 hours of fermentation, while M. hiemalis and A. elegans after 36 hours at room temperature and at 55-68% relative humidity (RH). Sensory evaluation conducted on the pizi flavor indicated that the pizi fermented by A. elegans and R. oligosporus were ranked as first and second rank respectively. Further sensory evaluation (Balance Incomplete Block Rating Design) based on the hedonic rating of sufu revealed that six types of sufu were evaluated by the panelist as the most preferred sufu. The effect of Lb. plantarum kik applicaton and pasteurization on the shelflife of sufu produced by R. oligosporus and aging in 9% brine was studied at room temperature. Combination of Lb. plantarum kik and pasteurization of sufu could extend the shelflife from one week (control) to three weeks. Keyword: pizi, sufu, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Mucor hiemalis, Actinomucor elegans, Lactobacillus plantarum kik

ii

FERMENTASI SUFU RENDAH GARAM MENGGUNAKAN KAPANG INDIGENES DAN Lactobacillus plantarum kik

NURHAYATI

Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Departemen Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007 v

Judul Tesis : Fermentasi Sufu Rendah Garam Menggunakan Kapang Indigenes dan

Nama NRP

Lactobacillus plantarum kik. : Nurhayati : F251050051

Disetujui Komisi Pembimbing

Prof. Dr.Ir. B. Sri Laksmi Jenie, MS Ketua

Dr.Ir. Harsi D. Kusumaningrum Anggota

Diketahui Ketua Program Studi Ilmu Pangan

Prof. Dr.Ir. B. Sri Laksmi Jenie, M.S.

Dekan Sekolah Pascasarjana

Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.

Tanggal Lulus :

Tanggal Ujian: 18 Juni 2007

vi

PERYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa penelitian Fermentasi Sufu Rendah Garam Menggunakan Kapang Indigenes dan Lactobacillus plantarum kik. adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Juni 2007

Nurhayati NRP. F251050051

i

© Hak cipta milik IPB, tahun 2007 Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari penulis dan Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, microfilm, dan sebagainya

iv

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Prof. Dr. Ir. Soewarno T. Soekarto, M.Sc

xvii

PRAKATA

Puji syukur kehadirat Allah S.W.T yang telah melimpahkan segala rahmat dan hidayah-Nya, di antaranya yaitu dapat terselesaikannya penelitian yang berjudul ” Fermentasi Sufu Rendah Garam Menggunakan Kapang Indigenes dan Lactobacillus plantarum kik” sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini merupakan salah satu karya yang tentunya melibatkan bantuan dari segala pihak sehingga haturan terima kasih disampaikan antara lain kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku Ketua Program Studi dan Ketua Komisi Pembimbing yang dengan ketulusan ilmu, kearifan, kebijakan dan kebaikan beliau mengantarkan studi dan penelitian penulis hingga selesai. 2. Dr. Ir. Harsi Dewantari Kusumaningrum selaku Anggota Komisi Pembimbing yang dengan penuh perhatian beliau memberikan semangat serta evaluasi selama studi dan penelitian penulis. 3. Prof. Dr. Ir. Soewarno T. Soekarto, MSc selaku Penguji Luar Komisi yang telah memberikan koreksi pada hasil penelitian ini. 4. Segenap civitas akademika Universitas Jember dan Institut Pertanian Bogor yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menempuh pendidikan S-2 di Sekolah Pascasarjana IPB. 5. Prof. Ir. Susijahadi, MS; Dr. Ir. Sony Suwasono, M.App.Sc dan Dr. Ir. Jayus yang dengan baik budi beliau telah merekomendasikan penulis untuk menempuh pendidikan S-2 di Sekolah Pascasarjana IPB. 6. Dr. Ir. Maryanto, M.Eng selaku Ketua Jurusan THP-FTP Universitas Jember periode 2005 – 2009 yang dengan kearifan dan kebijakan beliau telah membantu keterbatasan penulis. 7. Ir. Yuli Witono, M.P beserta keluarga dan Dr. Ir. Achmad Subagio, M.Phil yang dengan ketulusan beliau senantiasa memberi pencerahan keilmuan dan cerminan hidup kepada penulis.

vii

8. Direktur Jendral Pendidikan Nasional Perguruan Tinggi Republik Indonesia yang telah memberikan bantuan dana Beasiswa Pendidikan Pascasarjana (BPPS) Tahun 2005-2007 kepada penulis. 9. Kedua orang tua (Bapak Satiman dan Ibu Sunarmi) atas iringan doa dan kasih sayang beliau yang meneguhkan ruh pada setiap nafas dan kesuksesan penulis. 10. Adik semata wayang (Nurma Handayani) yang telah menginspirasi penulis untuk menjadi kakak cerminan jiwa. 11. Suami tercinta penuh kasih dan sayang (Kakanda Dedy Eko Rahmanto, S.TP) yang dengan doa, restu dan alunan irama cinta beliau menjadikan penulis mampu memelodikan bahtera hidup untuk senantiasa menggapai ridho Ilahi. 12. Bpk. Arif Suryono-Rahmanto sekeluarga di Bandung yang telah membantu dalam keterbatasan penulis. 13. Para saudara, sahabat, rekan dan teman yang bersama mereka menjadikan kehidupan penuh cerminan dalam keterbatasan. 14. Para teknisi Laboratorium Seafast Center dan Departemen ITP IPB (Mbak Ari, Bpk. Taufik, Ibu Sri, Ibu Rubiyah, Bpk. Sobirin, Mas Edi, Teh Ida dan yang lain serta Mbak Mar & Bi’ Sari) yang telah membantu penulis. Kesempurnaan merupakan hal yang amat didambakan, meskipun tidak akan pernah tercapai karena Allah sematalah yang merupakan Dzat Maha Sempurna. Oleh karena itu adanya saran dari pembaca terhadap hasil penelitian ini dengan senang hati akan penulis rekomendasikan pada penelitian lebih lanjut. Dengan penuh harapan, semoga penelitian ini memberikan manfaat bagi pembaca serta kemaslahatan umat.

Bogor, Juni 2007 Nurhayati

viii

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di bumi persada Desa Krai Kec. Yosowilangun Kab. Lumajang Jawa Timur pada tanggal 10 april 1979 sebagai putri pertama dari dua bersaudara pasangan Bpk. Satiman dan Ibu. Sunarmi. Jenjang pendidikan penulis dimulai dari TK Darma Wanita Desa Krai pada tahun 1987-1989, SD Negeri Krai 02 pada tahun 1989-1991, SMP Negeri I Yosowilangun pada tahun 1991-1994, SMU Negeri I Yosowilangun pada tahun 1994-1997. Penulis menempuh pendidikan sarjana di Universitas Jember Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 1997-2001 yang kemudian sejak April 2004 menjadi sarana penulis mengabdikan sebagian aktivitas keilmuan sebagai staf pengajar di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Sebelumnya penulis pernah bekerja sebagai staf pengajar mental aritmatika Lembaga Pendidikan KAZOERU SURYA-PRIMALPHA Jember pada tahun 2001-2002. Penulis juga pernah menjadi staf laboran (QC dan R&D) Tepung Beras Rose Brand PT. Alu Aksara Pratama Mojokerto CV Sungai Budi-Bumi Waras pada tahun 2003-2004 . Penulis menikah dengan Kakanda Dedy Eko Rahmanto, S.TP sejak 24 April 2005. Kemudian pada Agustus 2005 penulis diterima sebagai mahasiswa S-2 Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana IPB.

ix

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xv I. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1 1.1 Latar belakang ............................................................................................... 1 1.2 Perumusan Masalah ...................................................................................... 3 1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 3 1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................................ 3 1.5 Hipotesis Penelitian....................................................................................... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 5 2.1 Kedelai .......................................................................................................... 5 2.2 Sufu............................................................................................................... 6 2.3 Lactobacillus plantarum ............................................................................... 10 2.4 Rhizopus oligosporus .................................................................................... 11 2.5 Rhizopus oryzae ............................................................................................ 12 2.6 Mucor hiemalis ............................................................................................. 13 2.7 Actinomucor elegans ..................................................................................... 14 2.8 Evaluasi Sensori ............................................................................................ 14 III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................... 16 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................................... 16 3.2 Alat dan Bahan .............................................................................................. 16 3.3 Tahap-tahap Penelitian .................................................................................. 16 3.4 Analisis ......................................................................................................... 20 3.5 Rancangan Percobaan .................................................................................. 20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 22 4.1 Pengamatan Kapang dengan Metode Slide Culture ...................................... 22 4.2 Pembuatan Pizi .............................................................................................. 24 a. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Lama Pemeraman Tahu ........................ 24 b. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi . 25 c. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi ........................................................................................... 26

x

d. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Tingkat Kesukaan Flavor Pizi............... 27 4.3 Pemeraman Pizi Menjadi Sufu ...................................................................... 28 4.3.1 Pengaruh Jenis Kapang dan Larutan Garam terhadap Mutu Sufu......... 28 a. Total Kapang, Bakteri Asam Laktat dan Khamir. ............................. 29 b. Nilai pH larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi ......................... 33 c. Kadar Asam Laktat Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi ...... 34 d. Kadar Air Sufu .................................................................................. 35 e. Kadar Abu Sufu ................................................................................. 36 f. Kadar Garam Sufu .............................................................................. 37 g. Kadar Protein Sufu ............................................................................ 38 h. Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu ............................................. 41 i. Derajat Kecerahan dan Keputihan Sufu ............................................ 41 4.3.2 Penentuan Sufu Terpilih ...................................................................... 42 4.4 Pengaruh Penambahan Lb. plantarum kik dan Pasteurisasi terhadap Mutu Simpan Sufu Terpilih .................................................................................... 44 V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 47 5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 47 5.2 Saran............................................................................................................. 47 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 48 LAMPIRAN ....................................................................................................... 51

xi

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Kandungan Zat Gizi Kedelai Tiap 100 Gram Berat Kering ............... 5 Tabel 2 Kandungan Zat Gizi Tahu Biasa dan Tahu Press Tiap 100 Gram ..... 6 Tabel 3 Komposisi Nutrisi Sufu per 100 Gram Berat Segar ........................... 8 Tabel 4 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Kesukaan Flavor Pizi ................... 27 Tabel 5 Hasil Uji Lanjut Sensoris Sufu terhadap Flavor Pizi .......................... 27 Tabel 6 Hasil Uji Sensoris Sufu dengan Metode BIB Rating .......................... 43 Tabel 7 Hasil Uji Lanjut Sensoris Sufu ........................................................... 43 Tabel 8 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Nilai Sensori Bau (off flavor) dan Rasa Asam Sufu .................................................. 44

xii

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Biji Kedelai dan Tahu ..................................................................... 5 Gambar 2 Contoh Produk Sufu di Pasaran Masyarakat Jepang dan Cina ....... 7 Gambar 3 Diagram Alir Proses Pembuatan Sufu............................................. 8 Gambar 4 Pizi dan Sufu ................................................................................... 9 Gambar 5 Jalur Embden Meyerhof Parnas(EMP) pada Bakteri Asam Laktat Homofermentatif ............................................................................ 10 Gambar 6 Diagram Alir Tahap-tahap Penelitian ............................................. 17 Gambar 7 Proses Pembuatan Tahu .................................................................. 18 Gambar 8 Desain Wadah Fermentasi Tahu Menjadi Pizi ............................... 18 Gambar 9 Hasil Pengamatan Slide Culture Rhizopus oligosporus pada Perbesaran 100x dan 400x ........................................................... 22 Gambar 10 Hasil Pengamatan Slide Culture Rhizopus oryzae pada Perbesaran 100x dan 200x ........................................................... 23 Gambar 11 Hasil Pengamatan Slide Culture mucor hiemalis pada Perbesaran 100x dan 200x ........................................................... 23 Gambar 12 Hasil Pengamatan Slide Culture Actinomucor elegans pada Perbesaran 100x dan 200x ........................................................... 24 Gambar 13 Penampakan Pizi R. oligosporus dan R. oryzae Selama Inkubasi.. 24 Gambar 14 Penampakan Pizi Terbaik yang Telah Difermentasi oleh Empat Jenis Kapang Pizi ........................................................................... 25 Gambar 15 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi Dibanding Tahu ................................................... 25 Gambar 16 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi Dibanding Tahu ...................................................... 26 Gambar 17 A) Lactobacillus plantarum kik Perbesaran 1000x. B) Areal bening sebagai Indikator BAL pada Media MRSA + CaCO3) ...... 28 Gambar 18 Proses Pemeraman Pizi Menjadi Sufu ......................................... 29 Gambar 19 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Kapang Selama Pemeraman Pizi............................................................................. 30 Gambar 20 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat Selama Pemeraman Pizi ..................................................... 31 Gambar 21 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Khamir Selama xiii

Pemeraman Pizi............................................................................. 32 Gambar 22 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap pH Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi ................................................................. 34 Gambar 23 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Asam Laktat Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi ................................... 35 Gambar 24 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Air Sufu ................. 36 Gambar 25 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Abu Sufu ................ 37 Gambar 26 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Garam Sufu ............ 38 Gambar 27 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Protein Sufu ........... 39 Gambar 28 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Nitrogen Amino Bebas Sufu ...................................................................................... 40 Gambar 29 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu ................................................................................ 41 Gambar 30 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kecerahan dan Keputihan Sufu................................................................................................. 42 Gambar 31 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap pH dan Total Asam Sufu Selama Penyimpanan .......................................... 45 Gambar 32 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Tekstur Total Asam Sufu Selama Penyimapanan ........................................ 46 Gambar 33 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Kadar Protein Terlarut Sufu Selama Penyimapanan .................................. 46

xiv

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Prosedur Analisis ........................................................................ 51 Lampiran 2 Kuisioner Uji Analisis ................................................................ 56 Lampiran 3 Nilai Kelembaban Suhu dan (RH) dan Biji Kedelai dan Tahu ... 58 Lampiran 4 Nilai pH Larutan Pemeram Pizi .................................................. 59 Lampiran 5 Nilai % Asam Laktat Larutan Pemeram Pizi .............................. 60 Lampiran 6 Nilai Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi dengan Alat Chroma Meter Minolta ................................................................ 61 Lampiran 7 Nilai Derajat Keputihan dan Kecerahan Sufu dengan Alat Chroma Meter Minolta ................................................................ 62 Lampiran 8 Total Kapang Sufu Selama Pemeraman ...................................... 63 Lampiran 9 Total Khamir Sufu Selama Pemeraman ..................................... 64 Lampiran 10 Total Bakteri Asam Laktat Sufu Selama Pemeraman ................. 65 Lampiran 11 Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi dan Sufu ....................... 66 Lampiran 12 Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Garam (Metode Gravimetri). 67 Lampiran 13 Kadar Protein Terlarut Pizi dan Sufu (Metode Formol) ............. 68 Lampiran 14 Kadar Protein Sufu (Metode Kjedhal) ........................................ 70 Lampiran 15 Tabulasi Data Respon Urutan Flavor Pizi yang Diberikan oleh 10 Panelis Terlatih ..................................................................... 71 Lampiran 16 Tabulasi Data Respon Urutan Flavor Pizi yang Diberikan oleh 30 Panelis Tidak Terlatih ........................................................... 72 Lampiran 17 Hasil Uji Rangking Berpasangan (Pairwise Ranking Test) Pizi.. 74 Lampiran 18 Hasil Evaluasi Sensoris Panelis terhadap Sufu dengan Metode BIB Rating 74 ............................................................................. 75 Lampiran 20 Hasil Evaluasi Sensoris Sufu Terpilih (Sufu R. oligosporus) ..... 79 Lampiran 21 Hasil Uji Lanjut Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi ............. 80 Lampiran 22 Hasil Uji Lanjut Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi ............. 82 Lampiran 23 Hasil Uji Lanjut Kadar Air Sufu .................................................. 84 Lampiran 24 Hasil Uji Lanjut Kadar Abu Sufu................................................. 86 Lampiran 25 Hasil Uji Lanjut Kadar Garam Sufu............................................. 88 Lampiran 26 Hasil Uji Lanjut Kadar Protein Sufu ............................................ 90 Lampiran 27 Hasil Uji Lanjut Kadar Protein Terlarut Terlarut Sufu ................ 92 xv

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masyarakat Indonesia sudah banyak yang mengenal dan mengkonsumsi berbagai jenis produk olahan kedelai seperti tahu, tempe, kecap, tauco. Tahu banyak diproduksi dan dikonsumsi oleh masyarakat. Umur simpan tahu relatif singkat yaitu hanya satu atau dua hari, sehingga untuk memperpanjang masa simpannya diperlukan penambahan bahan pengawet. Isu penyalahgunaan formalin dalam bahan pangan sebagai pengawet sangat memukul industri tahu kecil dan menengah. Salah satu upaya untuk mengawetkan tahu adalah dengan mengembangkan produk diversifikasinya dalam bentuk tahu terfermentasi yang dikenal dengan nama sufu. Produk ini merupakan makanan khas Cina dari protein kedelai yang digumpalkan dan difermentasi oleh kapang serta diperam dalam larutan bercita rasa. Beberapa istilah sinonim dari sufu yaitu tosufu, fu-ru, doufuru,tou-fu-ru, toe-furu, jiang-dou-fu, fu-yu dan foo-yue (Wang dan Du, 1998). Sufu mempunyai umur simpan yang lebih lama daripada tahu karena mengandung garam tinggi (12 – 16%). Nilai gizi sufu lebih baik dibandingkan tahu karena kadar proteinnya lebih tinggi. Kadar protein tahu sekitar 7,97%, sedangkan kadar protein sufu dapat mencapai hingga 11,65% (Sarwono dan Saragih, 2003). Seiring dengan adanya peningkatan perhatian masyarakat akan makanan berprotein non-hewani, maka sufu berpotensi untuk menjadi komoditas unggulan, terutama jika sifat-sifat sensori produk tersebut dapat disesuaikan dengan selera konsumen, antara lain dengan mengurangi kadar garam sehingga rasanya tidak terlalu asin. Proses pembuatan sufu terdiri atas tiga tahap yaitu: pembuatan tahu, fermentasi tahu oleh kapang menghasilkan pizi, dan pemeraman pizi dalam larutan perisa. Tahap fermentasi umumnya dilakukan dengan menggunakan kapang dari kelas Mucoraceae seperti Actinomucor elegans, Mucor hiemalis, M. silvaticus dan M. subtilisimus (Hesseltine at al, 1974; Winarno, 2002). Masyarakat Cina membuat sufu

dengan menggunakan kapang A. elegans.

Nugrahaningwidhi (2002) telah meneliti penggunaan M. hiemalis pada pembuatan sufu dengan variasi jenis kedelai dan metode pemeraman. 1

Di Indonesia, pembuatan tempe umumnya menggunakan R. oligosporus dan R. oryzae. Han (2003) telah meneliti pembuatan sufu menggunakan R. oligosporus yang merupakan kapang tempe. Hasil penelitian menunjukkan kapang ini mempunyai potensi yang baik dalam memfermentasi tahu menjadi pizi seperti halnya A. elegans. Di samping itu R. oligosporus tumbuh optimal pada suhu 350C sedangkan A. elegans tumbuh optimal pada suhu 250C cocok untuk negara tropis seperti Indonesia. Pada umumnya, pemeraman dalam pembuatan sufu cukup memakan waktu yang lama, yaitu 2 – 3 bulan. Selama pemeraman, aroma dan flavor sufu akan terbentuk. Pengurangan waktu pemeraman sufu dapat dilakukan, salah satunya adalah dengan mengurangi kadar garam selama tahap pemeraman (Han et al., 2001). Han (2003) juga telah melakukan pemeraman pizi dengan menggunakan garam tabur atau larutan garam jenuh selama 4-6 hari hingga kadar garam pizi 12% dan 6-12 hari hingga kadar garamnya mencapai 16%. Kadar garam sufu sangat tinggi sehingga menyebabkan sufu mempunyai cita rasa yang sangat asin. Oleh karena itu perlu diupayakan untuk mengurangi kadar garam sufu tanpa menurunkan kualitas produk yang dihasilkan seperti daya awetnya. Di sisi lain, bila penggunaan garam dikurangi maka kemungkinan besar akan terjadi kontaminasi selama pemeraman pizi sehingga dapat menyebabkan kerusakan atau kebusukan. Salah satu upaya untuk mencegah kontaminasi mikroba jika kadar garam larutan perendam dikurangi adalah dengan menambahkan senyawa antimikroba baik yang bersifat alami maupun sintetik. Akan tetapi dalam beberapa isu terakhir untuk aplikasinya dalam bahan pangan cenderung memanfaatkan penggunaan senyawa antimikroba alami seperti asam laktat. Asam organik ini dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Salah satu di antaranya adalah Lactobacillus plantarum yang telah diisolasi dari berbagai makanan tradisional Indonesia (Jenie dan Rini, 1995). Salah satu di antaranya yang mempunyai sifat antimikroba tinggi adalah Lb. plantarum kik yang diisolasi dari kecap ikan (Jannah, 2005).

2

1.2 Perumusan Masalah Kapang sangat berperan dalam proses fermentasi termasuk pada pembuatan sufu. Beberapa jenis kapang dan pengaruhnya terhadap produk yang dihasilkan sudah banyak diketahui seperti dalam fermentasi tempe yang merupakan salah satu produk diversifikasi kedelai. Oleh karena itu penelitian ini memanfaatkan beberapa kapang indigenes yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan Mucor hiemalis dan Actinomucor elegans dalam pembuatan sufu. Di samping itu, perlu suatu upaya untuk mengurangi penggunaan garam selama pemeraman dengan penambahan bakteri asam laktat. Telah diketahui bahwa asam laktat merupakan salah satu jenis antimikroba alami yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum. Beberapa penelitian telah mempelajari mekanisme antimikroba asam laktat dalam menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen dan kapang perusak dalam makanan. Penelitian ini juga mempelajari pengaruh penambahan Lb. plantarum kik selama pemeraman sufu. 1.3 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan: 1. Memperoleh jenis kapang unggul yang diseleksi dari empat jenis kapang indigenes yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae, Mucor hiemalis dan Actinomucor elegans untuk pembuatan sufu. 2. Memperoleh teknologi proses pembuatan sufu rendah garam dengan memanfaatkan bakteri asam laktat indigenes yaitu Lactobacillus plantarum kik. 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain: 1. Meningkatkan diversifikasi serta nilai jual produk olahan tahu. 2. Memberikan informasi kepada masyarakat dan industri tentang cara membuat sufu dengan memanfaatkan kapang lokal dan asam laktat dari Lactobacillus plantarum kik.

3

3. Menunjang

program

pemerintah

tentang

diversifikasi

pangan

serta

peningkatan nilai gizi masyarakat. 1.5 Hipotesis Penelitian Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah: 1. Jenis kapang yang digunakan dalam fermentasi tahu dapat mempengaruhi kualitas sensori pizi dan sufu yang dihasilkan. 2. Penambahan Lactobacillus plantarum kik dapat mengurangi penggunaan garam selama pemeraman sehingga menurunkan intensitas rasa asin sufu. 3. Kombinasi penambahan Lactobacillus plantarum kik dan pasteurisasi dapat memperpanjang umur simpan sufu.

4

Yij = μ + τ i + β j + ε ij

RAK Dimana: i

=

1, 2, …, 6 dan j=1, 2,…,r

Yij = Pengamatan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j μ

=

Rataan umum

τi

=

Pengaruh perlakuan ke-i

βj

=

Pengaruh kelompok ke-j

εij = Pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j Pengaruh perlakuan: H0: τ1 = …= τt=0 (perlakuan tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati) H1: paling sedikit ada satu i dimana τi ≠ 0 Pengaruh pengelompokan: H0: β1 = …= βr=0 (kelompok tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati) H1: paling sedikit ada satu j dimana βj ≠ 0 yang meliputi kriteria sensoris seperti tingkat rasa asin, kelembutan daya oles, dan flavor.

5

Sumber

Derajat

bebas (Db)

Jumlah Kuadrat (JK)

Kuadrat Tengah (KT)

F-hitung

keragaman

Perlakuan

t-1

JKP

KTP

KTP/KTG

Blok

r-1

JKB

KTB

KTB/KTG

Galat

(t-1)(r-1)

JKG

KTG

Total

Tr-1

JKT

We report the first case of maxillary sinusitis caused by Actinomucor elegans in an 11-year-old patient. Histopathological and mycological examinations of surgical maxillary sinuses samples showed coenocytic hyphae characteristic of mucoraceous fungi. The fungi recovered had stolons and rhizoids, nonapophyseal and globose sporangia, and whorled branched sporangiophores and was identified as A. elegans. After surgical cleaning and chemotherapy with amphotericin B administered intravenously and by irrigation, the patient became asymptomatic and the mycological study results were negative. (Dovel G et al ,2001) Isu formalin dalam bahan pangan sangat memukul industri makanan kecil dan menengah, termasuk pengrajin tahu sehingga dibutuhkan suatu produk diversifikasi tahu yang memiliki umur simpan lebih panjang dibandingkan dengan tahu biasa yang daya awetnya hanya sekitar 1 – 2 hari.

6

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kedelai Biji kedelai kaya akan protein dan lemak serta beberapa bahan gizi lainnya seperti vitamin dan lesitin. Biji kedelai dapat diolah menjadi tahu (tofu/bean curd), bermacam-macam saus penyedap (seperti kecap, tauco, dan lain-lain), tempe, susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa), tepung kedelai, minyak (untuk kebutuhan sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel). Adapun contoh bji kedelai beserta produknya seperti Gambar 1 dan komposisi zat gizi kedelai disajikan pada Tabel 1.

Gambar 1 Biji Kedelai dan Tahu Tabel 1 Kandungan Zat Gizi Kedelai Tiap 100 Gram Berat Kering Komposisi Satuan Kedelai 381; 331* (kal) Energi 40,4; 34,9* (gram) Protein 16,7; 18,1* (gram) Lemak 24,9; 34,8* (gram) Hidrat arang 3,2 (gram) Serat 5,5 (gram) Abu 222; 227* (mg) Kalsium 682; 585* (mg) Fosfor 10; 8* (mg) Besi 31 (mkg) Karotin 110* (SI) Vitamin A 0,52; 1,07* (mg) Vitamin B1 0 (mg) Vitamin C 12,7; 7,5* (gram) Air 100 (%) bdd (berat yang dapat dimakan) Sumber: Depkes RI dan Puslitbang Gizi 1991 dalam http://www.ristek.go.id *Anonim, 2006 dalam http://www.iptek.net.id/

5

Tahu telah dikenal semua lapisan masyarakat dengan berbagai macam merk (hasil olahan industri) maupun yang tanpa merk (hasil olahan industri rumah tangga). Akan tetapi pada dasarnya tahu dibagi menjadi dua macam yaitu tahu biasa dan tahu padat/press yang disebut firm tofu. Adapun komposisi tahu biasa dan tahu press/firm tofu seperti pada Tabel 2. Tabel 2 Kandungan Zat Gizi Tahu Biasa dan Tahu Press Tiap 100 Gram Komposisi Satuan Tahu Biasa Tahu Press /Firm Tofu 79 76 (kal) Energi 69,83 84,55 (gram) Air* 9,25 7,4 (gram) Protein (N x 5,71) 4,71 4,17 (gram) Lemak 1,91 2,03 (gram) Karbohidrat 1,40 0,72 (gram) Abu* 0,975 0,62 (mg) Lemak jenuh 227 125 (mg) Kalsium 190 97 (mg) Fosfor* 1,25 1,82 (mg) Besi 0,2 1,0 (mg) Serat 237 121 (mg) Kalium* 14 9 (mg) Natrium Sumber : * Haytowitz dan Matthews (1989) dalam Nugrahaningwidhi 2002 USDA, 2004 2.2 Sufu Di dunia barat seperti Cina, sufu juga dikenal dengan nama chinese cheese , karena cita rasanya yang menyerupai keju. Beberapa istilah sinonim dari sufu yaitu tosufu, fu-ru, dou-furu,tou-fu-ru, toe-furu, jiang-dou-fu, fu-yu dan foo-yue. Dikenal juga sinonim sufu berdasarkan asal daerahnya yaitu tofuyo, nyu-fu atau fu-nyu di Jepang, chao di Vietnam, ta-huri Philipina, taokaoan di Indonesia, taohuyi di Thailand dan sufu, furu atau doufuru di Cina (Yasuda dan Kobayashi 1989; Beuchat 1995; dalam Wang dan Du, 1998). Wang dan Du (1998) menjelaskan bahwa sufu pertama kali diproduksi di Cina pada Dinasti Wei (220 – 265 AD), dan populer pada masa Dinasti Ming (1368 – 1644) (Zhang dan Shi, 1993). Winarno (2002) juga menjelaskan bahwa sufu telah diproduksi di Cina jauh sebelum Dinasti Ching dan dikonsumsi sebagai appetizer dan pencita rasa makanan oleh semua segmen masyarakat Cina,

6

termasuk mereka yang merantau dari Cina. Contoh sufu di pasaran Jepang dan Cina seperti pada Gambar 2.

Gambar 2 Contoh Produk Sufu di Pasaran Masyarakat Jepang dan China Sumber: Han, 2003; Koga, 2006 Menurut proses pembuatannya sufu merupakan salah satu produk fermentasi tahu oleh kapang, yang kemudian mengalami proses pemeraman atau aging untuk meningkatkan cita rasanya. Proses pembuatan sufu meliputi tiga langkah utama, yaitu pembuatan tahu, fermentasi oleh kapang, dan pematangan serta penuaan. Tahu yang biasa digunakan adalah jenis tahu keras atau firm tofu. Kadar air jenis tahu ini sekitar 70%, dan dipotong membentuk kubus 8 cm. Pada tahap fermentasi oleh kapang, tahu diturunkan pHnya dengan perendaman dalam larutan garam NaCl 6% dan asam sitrat 2.5% selama satu jam pada suhu kamar. Penurunan pH tahu dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk akan tetapi tidak menghambat pertumbuhan kapangnya. Tahu kemudian ditiriskan atau diberi perlakuan pemanasan dengan uap 100 oC selama 10 – 15 menit. Inokulasi dilakukan pada saat tahu telah dingin (suhu ruang) yang selanjutnya diinkubasikan pada suhu 30oC selama 2 – 7 hari. Setelah itu akan dihasilkan tahu yang telah bermiselium disebut dengan nama pizi (Winarno, 2002). Selama fermentasi tahu menjadi pizi, kapang menghasilkan sejumlah enzim yang mampu mendegradasi komponen-komponen tahu menjadi senyawa sederhana. Actinomucor elegans dapat menghasilkan enzim protease, α-amilase, β-galaktosidae, dan lipase (Chou et al,1988). Tahap selanjutnya adalah pemeraman yang dilakukan dalam larutan garam 10 – 12 % dan dapat dicampur dengan alkohol (food alcohol) 10%. Selain itu menurut Winarno (2002) dalam cairan perendam dapat ditambahkan cabai, penyedap rasa atau jahe untuk memperkaya rasa, yang kemudian dibiarkan selama 10 hari agar menjadi matang. Han (2003) menjelaskan pada tahap ini NaCl sangat

7

berperan terhadap perubahan tekstur, degradasi protein dan lipid. Proses pembuatan sufu menurut Han (2003) seperti pada Gambar 3. Tahu/ firm tofu Pemotongan Inokulasi dengan kapang selama 2 - 4 hari Pizi Perendaman dalam larutan garam jenuh selama 6-12 hari hingga kadar garam pizi 16% Perendaman dalam larutan bercita rasa (dressing mixture)selama 2 bulan Sufu Gambar 3 Diagram Alir Proses Pembuatan Sufu (Han, 2003) Tabel 3 Komposisi Nutrisi Sufu per 100 Gram Berat Segar Komposisi Nutrisi Kadar air (g) Protein kasar (g) Lemak kasar (g) Serat (g) Karbohidrat (g) Kadar abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Thiamin (Vitamin B1) (mg) Riboflavin (Vitamin B2) (mg) Niacin (mg) Vitamin B12 (mg) Energi (KJ)

Berat 58 – 70 12 – 17 8 – 12 0.2 – 1.5 6 – 12 4–6 100 – 230 150 – 300 7 – 16 0.04 – 0.09 0.13 – 0.36 0.5 – 1.2 1.7 – 22 460 – 750

Sumber: Wang dan Du (1998), Su (1986) dalam Han 2003. Sufu biasanya dikonsumsi sebagai spread pada crackers atau sebagai bumbu pada masakan sayuran maupun daging, appetizer, sebagai bahan untuk dips atau dressings dan sebagai pengganti keju bagi kaum vegetarian (Han, 2003). 8

Berdasarkan warna dan flavor yang dihasilkan, Wang dan Du (1998) membedakan sufu ke dalam empat tipe yaitu sufu merah, sufu putih, sufu abu-abu dan sufu tipe lain. a. Sufu merah Sufu merah merupakan sufu yang berwarna merah pada bagian permukaan dan berwarna cerah kekuningan pada bagian dalam. Warna merah ini disebabkan oleh pewarna angkak yang ditambahkannya selama pemeraman, dan bercita rasa tinggi sebagai appetizer dengan kadar garam yang tinggi pula di antara jenis lainnya. b. Sufu putih Seperti halnya dengan sufu merah, sufu putih juga banyak digunakan sebagai appetizer hanya saja tanpa pewarna angkak sehingga berwarna cerah kekuningan bagian luar dan dalam. Sufu jenis ini lebih terkenal di kawasan masyarakat China Selatan. c. Sufu abu-abu Sufu abu-abu mempunyai tekstur lebih lembut, flavor yang kuat agak menyengat dan merupakan hasil degradasi enzim bakteri dan kapang selama fermentasi. Sufu ini banyak diproduksi skala industri dengan resep yang dirahasiakan. d. Sufu tipe lain Selain ketiga tipe sufu tersebut ada tipe lain yang biasa diproduksi oleh masyarakat dengan berbagai macam variasi bahan penguat cita rasa selama proses pemeraman. Bahan tambahan tersebut antara lain: sayur mayur, nasi, bacon, alkohol pangan konsentrasi tinggi. Sufu yang beralkohol tinggi biasa disebut Zui-fang atau tsui-fang yang berarti arak sufu.

Sumber: Han, 2003; Anonim,2006 dalam http://www.wonder-okinawa.jp Gambar 4 Pizi dan Sufu 9

2.3 Lactobacillus plantarum Lactobacillus merupakan bakteri gram positif dengan ukuran 0,5 – 1,2 x 1,0 – 10 µm, membentuk rantai panjang atau pendek, bersifat anaerob fakultatif dan kadang-kadang mikroaerofilik dengan suhu pertumbuhan optimal pada suhu 30 – 40 0C. Lactobacillus plantarum merupakan bakteri gram positif tidak membentuk spora dari kelompok bakteri asam laktat fakultatif homofermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi glukosa. Bakteri ini mempunyai enzim aldolase dan heksosa isomerase tetapi tidak mempunyai fosfoketolase sehingga tiap satu molekul glukosa akan menghasilkan dua molekul asam laktat tanpa gas dengan menggunakan jalur Embden Meyerhof Parnas (EMP) seperti pada Gambar 5 (Salminen et al 2004). Glukosa Glukokinase

ATP ADP

Glukosa 6-fosfat Fruktosa 6-fosfat ATP ADP

Fruktosa 1,6 difosfat Fruktosa 1,6 difosfat aldolase

Gliseraldehid 3-fosfat

2NAD+ 2 NADH

2Pi Gliseraldehid 3-fosfo dehidrogenase

Dihidroksiaseton fosfat

2 x 1, 3 Difosfogliserat H2O

2 x 3 Fosfogliserat Piruvat kinase

2 ADP 2 ATP

2 x 2 Fosfogliserat 2 x 2 Piruvat Laktat dehidrogenase

2 NADH + 2 H+ 2 NAD+

2 x Asam laktat Gambar 5 Jalur Embden Meyerhof Parnas (EMP) pada Bakteri Asam Laktat Homofermentatif. Sumber: Salminen et al 2004 Hasil metabolit Lb. plantarum mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain. Sifat antimikrobanya telah diuji dan 10

mempunyai daerah penghambatan terbesar terhadap semua bakteri patogen. Efek penghambatan

terbesar

dari

Lb.

plantarum

adalah

4,0

mm

terhadap

Staphylococcus aureus, 3,8 mm terhadap Escherichia coli dan 2,3 mm terhadap Salmonella Thypimurium. Di samping itu Lb. plantarum dan Lb. casei subsp rhamnosus juga mempunyai aktivitas antimikroba terbesar terhadap Listeria monocytogenes dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, dengan masingmasing daerah penghambatan 1, 9 mm dan 2,0 mm (Jenie dan Shinta, 1995). Selain itu Lavermicocca et al (2002) dalam Ilyaningtyas 2003 melaporkan bahwa Lb. plantarum galur 21B juga menghasilkan komponen anti kapang yaitu fenillaktat dan asam 4-hidroksilfenillaktat. Komponen ini mempunyai aktivitas penghambatan terhadap kapang Eurotium repens IBT 1800, E. Rubrum FTDC3228, Penicillium expansum IDM/FS2, Endomyces fibuliger IBT605 dan IDM3812, Aspergillus niger FTDC3227 dan IDMI, A. flavus FTDC3226, Monilia sitophila IDM/FS5 dan Fusarium graminearum IDM623 pada konsentrasi 50 mg/ml. Lb. plantarum kik memiliki aktivitas antimikroba yang baik terhadap bakteri

patogen

seperti

Listeria

monocytogenes

yang

dapat

dihambat

pertumbuhannya sampai 90% dengan MIC 1,2% dan Echericia coli dengan MIC sebesar 3% (Asriani, 2006). Aktivitas antikapang Lb. plantarum kik seperti terhadap Penicillium citrinum sedangkan Lb. plantarum pi28a memiliki aktivitas antikapang terhadap Fusarium graminearum akan tetapi kedua jenis Lb. plantarum

tersebut tidak mampu menghambat pertumbuhan Rhizopus

oligosporus (Handayani 2001; Pramisari 2001, dalam Jannah 2005). Pada proses pembuatan

oncom

hitam,

perendaman

bungkil

kacang

tanah

dalam

suspensi/larutan Lb. plantarum selama 8 jam mampu menurunkan

kadar

Aspergillus flavus sebesar 99,58% dari jumlah kapang awal 106 CFU/g. Hal ini juga terjadi pada penurunan kadar aflatoksinnya yaitu sebesar 87,3% dari kadar aflatoksin awal (Jannah, 2005). 2.4 Rhizopus oligosporus Rhizopus oligosporus termasuk dalam ordo Mucorales kelas Zygomycetes. Spora seksualnya disebut zigospora dan spora aseksualnya disebut sporangiofor. 11

Ciri-ciri spesifik dari kapang ini adalah mempunyai hifa tidak bersepta, dengan stolon dan rhizoid serta spora berwarna gelap jika sudah tua. Sporangiofor tumbuh dan mempunyai rhizoid, sporangia besar dengan kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir. Hifa vegetatifnya melakukan penetrasi pada substrat dan mempunyai pertumbuhan yang cepat dengan membentuk miselum (Fardiaz, 1992). Wang et al dalam Sumiati (1994) menjelaskan bahwa selama fermentasi Rhizopus oligosporus dapat menghasilkan senyawa antibakteri yaitu kelompok glikopeptida. Senyawa ini tidak mempunyai spektrum yang luas, akan tetapi mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram positif yaitu Clostridium botulinum, Clostridium. sporogenes, Bacillus subtilis, serta Staphylococcus aureus. Han (2003) menjelaskan bahwa R. oligosporus mempunyai kondisi pertumbuhan pada suhu 30 – 45 oC dan optimal pada suhu 35oC dan RH 95 – 97% selama fermentasi tofu menjadi pizi. Oleh karena itu R. oligosporus dapat digunakan sebagai starter pizi untuk produksi sufu selama musim panas sehingga masyarakat Cina dapat memproduksi sufu tidak hanya pada musim dingin. Kapang ini juga berperan dalam meningkatkan nilai gizi protein kedelai dengan memecah protein menjadi asam amino oleh enzim protease serta mampu meningkatkan kadar ion fosfat dengan menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat bebas oleh enzim fitase yang dihasilkannya. 2.5 Rhizopus oryzae Rhizopus oryzae merupakan kapang dari kelas Zygomycetes. Kapang ini bersifat monomorfik dengan hifa tidak bersepta. Spora aseksualnya berada dalam sporangia dengan tangkai sporangiofor. Pengamatan di bawah mikroskop menunjukkan adanya rhizoid pada percabangan hifa dengan sporangiofor dan mempunyai miselium kompak dengan koloni putih sampai abu-abu kecoklatan (Fardiaz, 1992). R. oryzae mempunyai suhu pertumbuhan minimum 5 – 7 0C, optimal pada suhu 300 dan maksimal pada suhu 44 – 49 0C. Kapang ini mempunyai aktivitas

12

amilase terkuat dibandingkan dengan kapang-kapang tempe lainnya sehingga dapat mendegradasi amilosa/pati menjadi gula sederhana (Roxana et al. 2003). 2.6 Mucor hiemalis Dalam pembuatan sufu terdapat beberapa kapang yang berperan selama tahap fermentasinya yaitu kelas Mucoraceae. Di antara kapang yang sering digunakan adalah Actinomucor elegans, Mucor hiemalis, M. silvaticus dan M. subtilisimus karena dapat menghasilkan sufu dengan kualitas yang baik. Mucor juga disebut dimorfik karena dapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk seperti khamir. Pertumbuhan yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya anaerobik dan dengan adanya CO2. Koloni M.

hiemalis

berwarna kuning krem pada tempat terang, pada

tempat yang gelap berwarna lebih abu-abu. Tinggi hifa 15 – 20 mm pada media agar. Sporangiofor sederhana pada awalnya, kemudian bercabang sedikit, berwarna kuning dengan diameter 10 – 14 µm dengan dinding yang tidak sempurna.

Kolumela

berbentuk

bulat

panjang,

terpotong

pada

dasar.

Sporangiospora berbentuk bulat lonjong seperti ginjal dengan ukuran bervariasi dan nampak licin. Kapang ini tidak memiliki klamidospora (Samson et al 1981 dalam William, 1990). Mucor hiemalis tergolong dalam divisi Zygomycota kelas Zygomycetes ordo Mucorales dan genus Mucor dengan ciri-ciri spesifik yaitu hifa tidak bersepta, tidak membentuk stolon dan rhizoid atau sporangiola (sporangia kecil yang mengandung beberapa spora), sporangiofora tumbuh pada seluruh bagian miselium dengan spora halus dan teratur, bentuknya sederhana atau bercabang, kolumela berbentuk bulat atau seperti buah advokat, tumbuh optimal pada suhu 37-400C (Fardiaz, 1992; Onions et al, 1981 dalam Nugrahaningwidhi, 2002.). 2.7 Actinomucor elegans Kelas Mucoraceae yang banyak digunakan pada pembuatan sufu/Chineses cheese adalah Actinomucor elegans. Genus ini sering sulit dibedakan dari Mucor karena mempunyai koloni putih terang mengkilap seperti Mucor. Kapang ini juga terdapat di alam seperti tanah/debu dan ditemukan pada beberapa makanan Asia terfermentasi. Adapun ciri-ciri A. elegans adalah sporangianya terdapat pada 13

cabang-cabang sporangiofor, dinding terminal sporangia kokoh (dilequescent) dan ditutupi oleh kristal kalsium oksalat, sporangia lebih kecil dan pendek, secara vertikal disusun oleh cabang yang pendek, membentuk stolon dan rhizoid. A. elegans mempunyai bentuk yang terletak di antara Mucor dan Rhizopus. Selain itu A. elegans mampu menggunakan xilosa, pati dan sukrosa sebagai sumber karbon dan senyawa anorganik sebagai sumber nitrogen. Kapang ini merupakan kapang yang digunakan dalam pembuatan sufu di Cina. Han (2003) telah membandingkan kemampuan aktivitas enzim A. elegans dengan R. oligosporus. A elegans mempunyai kemampuan mendegradasi protein dan αgalaktosida lebih baik daripada R. oligosporus. 2.8 Evaluasi Sensori a. Uji ranking sederhana Uji ranking sederhana digunakan untuk membandingkan atribut sensori dari beberapa sampel. Panelis akan menerima tiga atau lebih sampel berkode yang kemudian diminta untuk mengurutkan intensitas atribut sampel tersebut. Uji ranking merupakan uji yang cepat dan bisa dilakukan sekaligus pada beberapa sampel. Atribut sensori yang dinilai dapat berupa atribut kesukaan atau ranking hedonik (Adawiyah et al, 2006). Masing-masing sampel disajikan secara imbang dan acak. Penilaian menunjukkan ranking dari intensitas atribut uji yang dimulai dengan skor ranking 1 sampai skor ranking terendah. Selanjutnya data uji ranking dianalisis menggunakan uji Friedman (Meilgaard et al, 1999; Steel dan Torie, 1991). b. Uji pembedaan berganda metode Balance Incomplete Block (BIB) Rating Uji pembedaan dengan metode BIB Rating merupakan uji yang dilakukan untuk medeterminasikan atribut sejumlah sampel yang terlalu banyak dievaluasi panelis. Sampel biasanya mempunyai tingkat kejenuhan yang tinggi (terlalu pekat konsentrasinya baik rasa maupun aroma seperti terlalu asin atau bau yang terlalu menyengat). Oleh karena itu perlu membatasi jumlah sampel yang disajikan yaitu tidak lebih dari delapan jenis sampel. Panelis terlatih diminta mengevaluasi atribut sampel dengan menggunakan skala rating. Selanjutnya dilakukan tabulasi data yang diberikan panelis dengan 14

menjumlahkan intensitas atribut dari skala intensitas numerik dan mengevaluasi hasilnya dengan analisis variasi (Meilgaard et al, 1999).

15

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama sembilan (9) bulan mulai Agustus 2006 sampai April 2007. Tempat pelaksanaan penelitian adalah Laboratorium Seafast Center dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Institut Pertanian Bogor. 3.2 Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan meliputi: wadah fermentasi, inkubator, autoklaf, Minolta Chroma Meters, Texture Analyzer, pH-meter, dan seperangkat alat untuk analisis kimia, mikrobiologis (total kapang, khamir dan bakteri asam laktat) serta uji sensoris (sediaan organoleptik). Bahan-bahan yang digunakan meliputi: tahu (diperoleh dari industri rumah tangga H. Rahmat Desa Cibanteng Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor), garam dapur (merk ”Refina”), gula, dan air layak minum (aquades). Mikroba yang digunakan yaitu kapang dan bakteri asam laktat. Jenis kapang yang digunakan adalah: Rhizopus oligosporus 6010 dan R. oryzae 6011 yang diperoleh dari PSPG UGM,serta Mucor hiemalis CC 88002 dan Actinomucor elegans CC 89232 yang diperoleh dari Laboratorium Mikologi IPB. Jenis bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum kik yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan Departemen ITP IPB. Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu media Potato Dextro Agar (Oxoid), MRS Broth (MRSB Oxoid) dan MRS Agar (MRSA Oxoid), NaCl, asam tartarat 10%, gliserol, NaOH, formaldehid, minyak imersi, aquades bebas mineral, AgNO3, K2CrO4, HCl, H2SO4, K2SO4, HgO dan indikator fenolftalin (PP 1%/). 3.3 Tahap-tahap Penelitian Secara umum penelitian meliputi tiga tahap (Gambar 6) yaitu: a. Fermentasi tahu menjadi pizi Tahu difermentasi oleh kapang. Tahu yang digunakan adalah tahu yang diperoleh dari industri rumah tangga milik Bapak H. Rahmat Desa Cibanteng 16

Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor. Proses pembuatan tahu seperti pada Gambar 7. Tahu Pemotongan (1cm x 2,5cm x 2,5cm)

Inokulasi tahu dengan kapang (R. oligosporus, R. oryzae, M. hiemalis dan A. elegans) 1% v/v

Fermentasi selama 24 jam, 36 jam dan 48 jam

Pizi terbaik dari masing-masing kapang

Uji sensoris rasa pizi

Perendaman selama 4 hari dalam larutan garam (6%, 9%, dan 12%)+ gula 1% b/v + Lb. plantarum kik 3% v/v.

Sufu

Analisis kimiawi dan mikrobiologis

Uji sensoris kesukaan sufu

Sufu terpilih dengan BAL

Pasteurisasi pada suhu 1000C selama 30 detik

Sufu terpilih tanpa BAL

Tanpa pasteurisasi

Simpan pada suhu kamar

Analisis fisik, kimiawi dan mikrobiologis (minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu ke-3)

Gambar 6 Diagram Alir Tahap-Tahap Penelitian 17

Kedelai (kapasitas produksi ± 200kg/hari

Perendaman selama 1 – 2 jam Penggilingan dengan mesin penggiling Perebusan hingga mendidih dan diaduk-aduk Penggumpalan dengan penambahan batu tahu dan biang secukupnya

Pemisahan residu (curd) dengan filtrat (whey)

Filtrat

Pengepresan dan pemotongan

Dibiarkan semalam

Tahu

Biang

Gambar 7 Proses Pembuatan Tahu Fermentasi tahu dilakukan dalam loyang berukuran 24 x 7 cm yang diberi lubang pada sisi bawah untuk aerasi berdiameter 0,5 cm dengan jarak 2,5 cm. Pada bagian tengah di kedua sisi samping diberi lubang dengan jarak 5 cm untuk tempat menusukan tahu yang akan difermentasi menjadi pizi. Desain wadah fermentasi tersebut dapat dilihat pada Gambar 8.

tusuk tahu dari bambu lubang aerasi sisi bawah

sisi atas ditutup dengan aluminium foil

Gambar 8 Desain Wadah Fermentasi Tahu Menjadi Pizi

18

Kemudian menginokulasi tahu dengan menyemprotkan suspensi kapang (105106 CFU/ml) sebanyak 1% per berat tahu dan menginkubasikannya pada suhu kamar. Selama fermentasi dilakukan penentuan lama inkubasi terbaik dari masing-masing kapang berdasarkan pada kekompakan miselium dan warna pizi. Sebelumnya kultur kerja kapang dipersiapkan dengan menginokulasi 1 ose miselium/spora kapang pada media agar miring dan diinkubasi pada suhu kamar selama 3 – 4 hari. Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus, R. oryzae, Mucor hiemalis, dan Actinomucor elegans. b. Pemeraman pizi menjadi sufu Tahap selanjutnya adalah proses pemeraman yaitu perendaman pizi dalam larutan garam dengan berbagai konsentrasi (6%, 9% dan 12%) dan ditambah gula 1% b/v. Selanjutnya ke dalam larutan tersebut ditambahkan Lb. plantarum kik sebanyak 3% v/v. Kultur kerja Lb. plantarum kik dipersiapkan dengan menginokulasi 1 ml kultur stok Lb. plantarum kik ke dalam tabung berisi 9 ml MRSB steril dan diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam. Proses pemeraman dilakukan selama 4 hari pada suhu kamar. c. Pasteurisasi sufu dan penyimpanan. Pada tahap ini dibuat sufu (kontrol) berdasarkan pizi terpilih yang kemudian diperam dalam larutan pemeram tanpa BAL dan larutan pemeram dengan BAL. Pada akhir proses pemeraman dalam kondisi tetap terendam dilakukan pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi. Setelah itu sufu disimpan selama tiga minggu dan dilakukan analisis secara fisik, kimia dan mikrobiologi pada minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu ke-3.

19

3.4 Analisis

Adapun analisis yang dilakukan antara lain meliputi: - analisis mikrobiologi : total kapang, bakteri asam laktat dan khamir (AOAC, 1999). - analisis fisik : derajat kecerahan dan keputihan, tekstur, kekerasan dan kekuatan (Huntching, 1999 dalam: Wati, 2003). - analisis kimia : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar N amino bebas, pH, dan total asam (Sudarmaji et al, 1996). - evaluasi sensoris : flavor pizi dan tingkat kesukaan sufu. Flavor pizi diuji dengan menggunakan uji pembedaan sederhana ranking yaitu panelis diminta mengevaluasi flavor pizi dengan mengurutkan/memeringkat berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap flavor pizi. Tingkat kesukaan sufu terhadap atribut rasa asin, tekstur warna dan flavor (overall) diuji menggunakan metode Balance Incomplete Block (BIB) Rating yaitu panelis diminta mengevaluasi tingkat kesukaan sufu secara overall. Tiap panelis tidak harus mengevaluasi semua sampel sehingga sampel disajikan sebagian dengan menggunakan desain blok sampel yang direkomendasikan (Meilgaard et al, 1999). 3.5 Rancangan Percobaan Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor A adalah jenis kapang yang terdiri atas empat taraf yaitu: A1 = Rhizopus oligosporus A2 = Rhizopus oryzae A3 = Mucor hiemalis A4 = Actinomucor elegans Faktor B adalah jenis larutan perendam untuk pematangan/maturing pizi yang terdiri atas empat taraf yaitu: B1 = Larutan garam 6% + gula 1% b/v +Lactobacillus plantarum kik 3% v/v B2 = Larutan garam 9% + gula 1% b/v + Lactobacillus plantarum kik 3% v/v B3 = Larutan garam 12% + gula 1% b/v + Lactobacillus plantarum kik 3% v/v 20

Kombinasi perlakuannya adalah sebagai berikut : A1B1 A2B1 A3B1 A4B1

A1B2 A2B2 A3B2 A4B2

A1B3 A2B3 A3B3 A4B3

Model matematis percobaan yaitu: i j Yij μ τi βj

= = = = = =

Y = μ + τ + β j + ε ij

ij i 1, 2, 3 dan 4 1, 2, dan 3 Pengamatan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j Rataan umum Pengaruh perlakuan ke-i Pengaruh kelompok ke-j

Uji lanjut untuk analisis data adalah dengan digunakan metode Least dan Honest Significant Difference (LSD dan HSD) untuk desain Balance Incomplete Block dan metode Duncan Multiple Random Test (DMRT) pada taraf uji 5%.

21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengamatan Kapang dengan Metode Slide Culture Kapang yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Mucor hiemalis dan Actinomucor elegans. Adapun morfologi kapang diamati di bawah mikroskop dengan menggunakan metode pengamatan slide culture seperti yang terlihat pada Gambar 9, 10, 11 dan 12. Metode slide culture merupakan metode yang lebih baik daripada metode pengamatan langsung di bawah mikroskop, karena dengan metode ini kapang dibiarkan tumbuh sampai optimal sehingga morfologinya nampak terlihat jelas dan utuh. Bila menggunakan metode pengamatan langsung, kapang diambil dari kultur stok tanpa menumbuhkannya terlebih dahulu sehingga kemungkinan besar yang terambil hanya bagian tertentu dari kapang saja, tidak secara keseluruhan morfologi kapang tersebut. a. Rhizopus oligosporus rhizoid stolon sporangia pecah mengeluarkan spora sporangiofor

spora

Gambar 9 Hasil Pengamatan Slide Culture Rhizopus oligosporus pada Perbesaran 100x dan 400x Ciri-ciri R. oligosporus nampak seperti pada Gambar 9 yaitu miseliumnya tidak bersekat, stolon yang tumbuh memanjang pada substrat (medium PDA), sporangioforanya selalu tumbuh berkelompok pada satu noda yang sama dan juga terbentuk rhizoid pada noda tersebut. Sporangiofor R. oligosporus tidak bercabang dan di ujungnya terdapat apofisis yang mempunyai sporangia dengan spora berwarna hitam gelap (Pelczar et al, 1977; Frazier dan Westhoff, 1978).

22

b. Rhizopus oryzae Pada Gambar 10 terlihat R. oryzae mempunyai morfologi yang hampir sama dengan R. oligosporus akan tetapi berbeda warna spora yang dihasilkan. Kapang ini mempunyai spora yang berwarna gelap abu-abu jika sudah tua. sporangiofora sporagia rhizoid

stolon

Gambar 10 Hasil Pengamatan Slide Culture Rhizopus oryzae pada Perbesaran 100x dan 200x c. Mucor hiemalis Mucor hiemalis seperti yang terlihat pada Gambar 11. Kapang ini terlihat mempunyai morfologi yang hampir sama dengan Rhizopus yaitu hifa tidak bersepta akan tetapi tidak mempunyai rhizoid, tidak membentuk stolon dan sporangia Mucor lebih kecil daripada sporagia Rhizopus. Hifa-hifa nampak seperti bulu yang lembut dengan warna kuning muda dan spora terlihat teratur serta halus dengan warna putih (Frazier dan Westhoff, 1978). sporangia

hifa tanpa sekat sporangiofor tanpa rhizoid

Gambar 11 Hasil Pengamatan Slide Culture Mucor hiemalis pada Perbesaran 100x dan 200x d. Actinomucor elegans Actinomucor elegans mempunyai morfologi yang hampir sama dengan Rhizopus yaitu hifa tidak bersepta (tidak bersekat), mempunyai rhizoid dan menghasilkan sporangia akan tetapi berbeda warna hifa dan spora yang dihasilkan yaitu berwarna putih meskipun sudah tua. Di ujung hifa terdapat percabanganpercabangan yang kemudian berakhir dengan sporangium. Spora A. elegans 23

berwarna putih sehingga tidak mempengaruhi warna pizi jika dipanen terlalu tua atau inkubasi terlalu lama. stolon rhizoid terminal hifa membentuk percabangan sporangia

Gambar 12 Hasil Pengamatan Slide Culture Actinomucor elegans pada Perbesaran 100x dan 200x 4.2 Pembuatan Pizi Proses pembuatan sufu meliputi tiga tahap utama yaitu pembuatan tahu, fermentasi tahu oleh kapang menjadi pizi, dan pemeraman pizi. a. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Lama Fermentasi Tahu Selama fermentasi, tahu ditumbuhi miselium kapang yang selanjutnya disebut pizi. Pada tahap pendahuluan telah diketahui bahwa lama fermentasi pizi untuk masing-masing kapang berbeda-beda. Rhizopus dengan inkubasi 24 jam sudah menghasilkan miselium yang kompak (tumbuh optimal) dan belum menghasilkan spora tua sehingga pizi tidak berwarna gelap. Pada inkubasi lebih dari 24 jam menghasilkan miselium yang kompak akan tetapi sporanya sudah tua sehingga pizi yang diinokulasi oleh R. oligosporus berwarna gelap hitam, sedangkan pizi yang diinokulasi oleh R. oryzae berwarna gelap abu-abu (Gambar 13). Inkubasi Ke12 jam

24 jam

36 jam

R. oligosporus

R. oryzae

Gambar 13 Penampakan Pizi R. oligosporus dan R. oryzae Selama Fermentasi

24

Tahu yang difermentasi oleh M. hiemalis dan A. elegans belum menghasilkan miselium yang kompak setelah diinkubasi 24 jam, sehingga inkubasi diperpanjang sampai menghasilkan miselium kompak yaitu sekitar 36 jam. Sebenarnya pada inkubasi lebih dari 36 jam tidak menghasilkan pizi berwarna gelap karena kedua kapang tersebut mempunyai spora dan miselium berwarna cerah yaitu kuning muda pada M. hiemalis dan putih kapas pada A. elegans. Akan tetapi jika terlalu lama dapat menghasilkan pizi dengan rasa asam dan bau yang menyimpang (off flavor) sebagai hasil degradasi lanjut. Oleh karena itu pada penelitian ini ditetapkan lama inkubasi terbaik untuk R. oligosporus dan R. oryzae adalah 24 jam sedangkan M. hiemalis dan A. elegans adalah 36 jam pada suhu kamar (27 - 320C) dan RH 55-68% (Gambar 14).

Pizi R. oligosporus

PiziRR. oryzae Pizi

Pizi M. hiemalis

Pizi A. elegans

Gambar 14 Penampakan Pizi Terbaik yang Telah Difermentasi oleh Empat Jenis Kapang b. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi Hasil pengukuran tingkat keputihan dan kecerahan dengan Chromameters Minolta seperti yang disajikan dalam Gambar 15. Derajat 78 Keputihan 76 /Kecerahan 74 72 70 68 66 64 62 60 le ga ns

is

Jenis Kapang

A. e

M .h ie m al

R .o ry za e

R

Ta hu

.o l ig os po ru s

58

Derajat Keputihan Derajat Kecerahan

Gambar 15 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi Dibanding Tahu 25

Masing-masing kapang memberikan nilai derajat keputihan dan derajat kecerahan yang berbeda dengan tahu. Dengan uji lanjut DMRT pada taraf uji 5% menunjukkan berbeda nyata antar perlakuan jenis kapang. Perbedaan ini disebabkan oleh pengaruh miselium dari masing-masing jenis kapang yang berbeda. Kapang M. hiemalis mempunyai miselia dan spora yang berwarna kuning muda dan terlihat pada pizi yang dihasilkan mempunyai derajat keputihan dan kecerahan yang sangat berbeda dengan pizi lainnya. c. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Nilai (g/cm2) 1400 1200 1000 Tekstur

800

Kekerasan

600

Kekuatan

400 200

P iz iR .o ry za e Pi zi M .h ie m al is P iz iA .e le ga ns

Ta Pi hu zi R .o lig os po ru s

0

Gambar 16 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi Dibanding Tahu Selain tingkat keputihan dan kecerahan yang berbeda juga terjadi perbedaan tekstur antara pizi dengan tahu. Pizi yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lebih keras daripada tahu aslinya. Adanya pertumbuhan kapang menyebabkan lapisan luar tahu menjadi lebih keras akibat adanya struktur rigid/kokoh miselium kapang. Di samping itu sebagian air yang terkandung dalam tahu digunakan kapang selama proses pertumbuhannya. Dengan adanya pembentukan miselium pada permukaan tahu juga merupakan alasan untuk tidak terjadi pembusukan tahu akibat pertumbuhan bakteri pembusuk. Seperti yang dijelaskan Wang et al dalam Sumiati (1994) bahwa selama fermentasi R. oligosporus dapat menghasilkan senyawa antibakteri yaitu kelompok glikopeptida. Senyawa ini tidak mempunyai spektrum yang luas, akan tetapi mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram positif yaitu Clostridium botulinum, C. sporogenes, Bacillus subtilis, dan Staphylococcus aureus. 26

d. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Tingkat Kesukaan Flavor Pizi Pizi diuji oleh panelis untuk mengetahui peranan masing-masing kapang terhadap flavor pizi yang dihasilkan. Uji yang dilakukan adalah uji pembedaan dengan metode pemeringkatan/ranking berpasangan. Hasil uji (Tabel 4) menunjukkan bahwa keempat kapang menghasilkan pizi dengan flavor yang berbeda (T hitung = 8,76 lebih besar daripada T kritik = 7,81). Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap flavor pizi dilakukan uji ranking sederhana dengan menggunakan 30 panelis tidak terlatih dan 10 panelis terlatih. Berdasarkan uji rangking sederhana baik dengan 30 panelis tidak terlatih maupun 10 panelis terlatih menunjukkan kecenderungan hasil yang sama yaitu flavor pizi dari flavor yang disukai sampai flavor yang tidak disukai berturut-turut adalah A. elegans kemudian diikuti oleh R.oligosporus, R. oryzae dan M. hiemalis. Akan tetapi Tabel 5 menunjukkan adanya kedekatan flavor yang dihasilkan antar kapang yaitu flavor pizi dari A. elegans tidak berbeda nyata dengan R. oligosporus sedangkan R. oryzae tidak berbeda nyata dengan M. hiemalis. Tabel 4 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Kesukaan Flavor Pizi Sampel Rhizopus oligosporus Rhizopus oryzae Mucor hiemalis Actinomucor elegans

Peringkat dengan Panelis Tidak Terlatih 88 68 60 84

Peringkat dengan Panelis Terlatih 30 23 16 31

Statistik uji (Friedman’s T) dengan 10 panelis terlatih: T = 8.76 Statistik uji (Friedman’s T) dengan 30 panelis tidak terlatih: T = 10.48 Nilai kritik χ2 dengan db = t-1 (3) pada taraf 5% adalah 7.81

Peringkat Kesukaan 2 3 4 1

Tabel 5 Hasil Uji Lanjut Sensoris terhadap Flavor Pizi Sampel Mucor hiemalis Rhizopus oryzae Rhizopus oligosporus Actinomucor elegans

Panelis Tidak Terlatih 60 68 84 88

Pembedaan HSD30= 14,95 a a b b

Panelis Terlatih 16 23 30 31

Pembedaan HSD8= 13,64 a a b b

27

4.3 Pemeraman Pizi menjadi Sufu 4.3.1 Pengaruh Jenis Kapang dan Larutan Garam terhadap Mutu Sufu

Tahap selanjutnya adalah proses pemeraman yaitu perendaman pizi dalam larutan perendam (dressing mixture). Larutan ini terbuat dari air matang (layak minum), garam dapur dengan berbagai konsentrasi sesuai perlakuan dan ditambah gula 1% b/v. Selanjutnya ke dalam larutan tersebut dilakukan penambahan bakteri asam laktat (Lb. plantarum kik) dalam media MRS broth sebanyak 3% v/v. Selain sebagai pemberi cita rasa asin, garam juga dapat bersifat sebagai bahan pengawet sehingga mencegah pertumbuhan mikroba perusak. Menurut Ingram dan Kitchell (1967), ion Na dapat bereaksi dengan protoplasma dan mempengaruhi transportasi ion sel. Selain itu adanya garam dapat menurunkan daya larut oksigen sehingga aktivitas mikroba aerobik akan menurun. Hal ini yang memungkinkan terjadinya kerusakan sel dan kematian kapang selama pemeraman. Keberadaan gula juga berperan sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) dan juga memberikan konstribusi terhadap cita rasa pizi.

Pertumbuhan Lb. plantarum kik akan menghasilkan asam laktat yang

merupakan suatu senyawa antimikroba. Keberadaan asam laktat dalam media MRSA+ CaCO3 1% b/v ditandai dengan areal bening seperti pada Gambar 17. Senyawa tersebut bersifat antimikroba yang oleh Lavermicocca et al 2000 telah diidentifikasi sebagai fenillaktat dan asam 4-hidroksi fenillaktat.

areal bening

A

B

Gambar 17 (A) Lb. plantarum kik Perbesaran 1000x. (B) Areal Bening sebagai Indikator BAL pada Media MRSA + CaCO3 1%

Sufu dipanen setelah diperam selama 4 hari dan dilakukan pasteurisasi sebelum dikemas/dikonsumsi. Gambar 18 menunjukkan proses pemeraman dan hasilnya dari masing-masing perlakuan. Terlihat adanya perbedaan warna larutan pemeram dan sufu yang dihasilkan oleh masing-masing kapang. 28

Rhizopus oligosporus

9% 12%

9%

6%

12%

Rhizopus oryzae

12%

9%

6%

6%

9%

12%

6%

Mucor hiemalis

9% 12%

9%

6%

12%

Actinomucoe elegans

12%

9%

6%

6%

9%

12%

6%

Gambar 18 Proses Pemeraman Pizi Menjadi Sufu a. Total Kapang, Bakteri Asam Laktat dan Khamir

Jumlah mikroba selama proses perendaman pizi dihitung dengan menggunakan metode Standart Plate Count (AOAC, 1999: Fardiaz, 1982). Pada Gambar 19 menunjukkan jumlah kapang sedangkan Gambar 20 menunjukkan jumlah khamir dan Gambar 21 menunjukkan jumlah bakteri asam laktat pada masing-masing perlakuan.

29

Pizi dari R. oryzae

Pizi dari R. oligosporus

Log Jumlah 7 Kapang (CFU/ml) 6

Log Jumlah 7 Kapang 6 (CFU/ml) 5

5

4

4

3

3

2

2

1

1 0

0 1

2

3

4

1

5

2

3

4

Lama Fermentasi Inkubasi Hari(Hari) Ke-

Garam 6% Garam 9% Garam 12 %

Inkubasi Hari KeLama Fermentasi (Hari)

5

Garam 6% Garam 9% Garam 12%

Pizi dari A. elegans

Pizi dari M. hiemalis Log Jumlah 7 Kapang (CFU/ml) 6 5

Log Jumlah 7 Kapang 6 (CFU/ml) 5

4

4

3

3

2

2

1

1 0

0 1

2

3

4

Inkubasi Hari KeLama Fermentasi (Hari)

5

Garam 6% Garam 9% Garam 12 %

1

2

3

4

Lama Fermentasi Inkubasi Hari(Hari) Ke-

5

Garam 6% Garam 9% Garam 12%

Gambar 19 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Kapang Selama Pemeraman Pizi

Jumlah kapang berkurang dengan semakin lama waktu inkubasi yaitu dari 107 CFU/ml pada hari ke-0 menjadi 101 CFU/ml pada hari ke-4. Penurunan jumlah kapang menunjukkan adanya sifat penghambatan terhadap pertumbuhan kapang antara lain akibat adanya garam, asam laktat maupun kondisi fermentasi yang cenderung anaerob karena berada dalam keadaan terendam, sedangkan kapang merupakan mikroba yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya (aerob). Garam dapat menghambat pertumbuhan kapang karena menyebabkan perbedaan tekanan osmosis antara lingkungan dengan isi sel dan juga menyebabkan lisis (plasmolisis) pada kondisi hipertonik. Sedangkan asam laktat merupakan asam lemah yang dapat mengganggu sistem membran dan sitoplasma sel kapang (Jay et al, 2005). Pada penambahan garam lebih tinggi cenderung menghasilkan kapang dalam jumlah lebih kecil. Hal ini dimungkinkan telah terjadi kerusakan sel kapang pada penambahan garam tinggi (12%) seperti R. oligosporus yang tidak resisten terhadap kadar garam tinggi di atas 9% (Situngkir, 2005). Kerusakan ini bisa disebabkan oleh sifat kapang yang tidak osmotoleran sehingga kemungkinan 30

dapat mengakibatkan kerusakan membran sel yang diikuti oleh pengeluaran/lisis cairan sel. Selain itu Jay, et al (2005) menjelaskan bahwa garam dapat menghambat germinasi spora kapang. Pizi dari R. oryzae

Pizi dari R. oligosporus Log Jumlah 9,00 BAL 8,50 (CFU/ml) 8,00

Log Jumlah 9,00 BAL 8,50 (CFU/ml) 8,00

7,50

7,50

7,00

7,00

6,50

6,50

6,00

6,00

5,50

5,50 5,00

5,00 1

2

3

4

5

Garam 6%

1

Garam 9%

Inkubasi Hari KeLama Fermentasi (Hari)

2

3

4

5

Garam 12 %

Pizi dari M. hiemalis

Garam 6% Garam 9%

LamaInkubasi Fermentasi (Hari) Hari Ke

Garam 12%

Pizi dari A. elegans

Log Jumlah 9,00 BAL 8,50 (CFU/ml) 8,00

Log Jumlah 9,00 BAL 8,50 (CFU/ml) 8,00

7,50

7,50

7,00

7,00

6,50

6,50

6,00

6,00

5,50

5,50

5,00

5,00 1

2

3

4

LamaInkubasi Fermentasi (Hari) Hari Ke-

5

Garam 6% Garam 9%

1

2

3

4

5

Lama Fermentasi (Hari) Inkubasi Hari Ke-

Garam 12 %

Garam 6% Garam 9% Garam 12%

Gambar 20 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat Selama Pemeraman Pizi

Gambar 20 menunjukkan perlakuan dengan R. oligosporus terjadi pertumbuhan bakteri asam laktat pada awal inkubasi sampai hari ke-2 kemudian terjadi penurunan tidak nyata (seperti fase stasioner). Pada perlakuan dengan R. oryzae pertumbuhan bakteri asam laktat terjadi sampai pada hari ke-3 kemudian hari ke-4 terjadi penurunan jumlah bakteri. Sedangkan pada perlakuan M. hiemalis dan A. elegans mempunyai pola pertumbuhan yang mirip dengan perlakuan kapang R. oligosporus akan tetapi pada inkubasi hari-3 terjadi penurunan hingga jumlah bakteri asam laktat mencapai kisaran 107 CFU/ml dibandingkan perlakuan kapang R. oligosporus yang masih berada pada kisaran 108 CFU/ml. Pada konsentrasi garam yang rendah (6%) menghasilkan pertumbuhan bakteri asam laktat lebih tinggi daripada konsentrasi garam yang tinggi (penambahan garam 9% dan 12%). Akan tetapi Lb. plantarum kik masih dapat tumbuh dan mencapai kisaran jumlah di atas 107 CFU/ml bahkan sampai 31

mendekati 109 CFU/ml. Hal ini diperkirakan karena beberapa spesies BAL merupakan bakteri halofilik yaitu bersifat tahan terhadap konsentrasi garam tinggi. Lb. plantarum kik merupakan bakteri gram positif yang bersifat dapat tahan terhadap garam karena mempunyai sifat osmotoleran yaitu dengan meningkatkan jumlah prolin dalam sel sehingga meningkatkan padatan dalam sel untuk mencegah osmosis cairan sel ke lingkungan (Jay et al, 2005). Selain itu BAL juga mampu menghasilkan sifat antimikroba (seperti asam fenil laktat) yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba tertentu seperti kapang dan khamir Lavermicocca et al 2000. Kadar garam yang bervariasi memungkinkan terjadi kontaminasi oleh mikroba lain selama pemeraman, sehingga dihitung pula total khamir. Hasil perhitungan total khamir dimulai pada fermentasi hari ke-3 dan 4 (Gambar 21). Pizi dari R. oligosporus

Pizi dari R. oryzae Log Jumlah Khamir

Log Jumlah 5 Khamir 4

6 5 4

3

3

2

2

1

1

0 Garam 6%

Garam 9%

0

Garam 12 %

Garam 6%

Penambahan Garam pada Larutan Pemeram

Garam 9%

Garam 12%

Penambahan Garam pada Larutan Pemeram

Fermentasi Hari Ke-3

Fermentasi Hari Ke-3

Fermentasi Hari Ke-4

Fermentasi Hari Ke-4

Pizi dari A. elegans

Pizi dari M. hiemalis Log Jumlah 6 Khamir (CFU/ml) 5

Log Jumlah Khamir (CFU/ml)

4

6 5 4

3

3

2

,

2

1

1

0 Garam 6%

Garam 9%

Garam 12 %

Penambahan Garam pada Larutan Pemeram

0 Garam 6%

Garam 9%

Garam 12%

Penambahan Garam pada Larutan Pemeram

Fermentasi Hari Ke-3

Fermentasi Hari Ke-3

Fermentasi Hari Ke-4

Fermentasi Hari Ke-4

Gambar 21 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Khamir Selama Pemeraman Pizi

Gambar 21 menunjukkan jumlah khamir lebih tinggi pada fermentasi hari ke 4 dibandingkan dengan hari ke-3. Jumlah khamir menurun dengan semakin meningkatnya jumlah garam yang digunakan pada larutan pemeram. Jay, et al (2005) menjelaskan sistem pertahanan khamir terhadap konsentrasi garam tinggi 32

yaitu dengan meningkatkan konsentrasi alkohol polihidrat dalam sel sehingga jumlah

padatan

sel

dapat

menyeimbangkan

terhadap

tekanan

osmosis

ekstraseluler dan mencegah osmosis cairan sel ke luar dari sel. b. Nilai pH Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi

Nilai pH larutan perendam pizi dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba dalam larutan tersebut selama pemeraman. Pertumbuhan bakteri asam laktat menghasilkan senyawa organik asam laktat yang berperan dalam penambahan jumlah ion hidrogen sehingga menyebabkan penurunan nilai pH. Pada inkubasi hari ke-2 pH larutan meningkat kemudian mengalami penurunan pada hari ke-3 yang kemudian meningkat pada fermentasi hari ke-4. Fenomena ini terkait dengan pertumbuhan bakteri asam laktat. Pada hari ke-2 merupakan pertumbuhan optimal bakteri asam laktat sehingga pada hari ke-3 cenderung terjadi peningkatan jumlah ion H (penurunan nilai pH). Akan tetapi pada hari ke-3 sudah terjadi penurunan pertumbuhan bakteri asam laktat (Gambar 20) sehingga pada hari ke-4 terukur nilai pH meningkat yang berarti telah terjadi penurunan jumlah ion H (Gambar 22). Di samping itu, mulai hari ke-3 terjadi peningkatan pertumbuhan khamir yang menghasilkan alkohol (Gambar 21). Peningkatan pH disebabkan oleh hasil metabolit khamir yaitu hasil degradasi komponen gula menjadi alkohol yang bereaksi dengan asam laktat membentuk senyawa ester (etil laktat) dan air. Oleh karena itu pH larutan perendam tidak turun melainkan mengalami kenaikan. Sementara itu kadar asam laktat yang meningkat mungkin disebabkan karena pada saat analisis dititrasi dengan NaOH, eti laktat dapat terurai kembali menjadi asam laktat sehingga tetap terukur.

33

Pizi dari R. oligosporus Nilai pH

Pizi dari R. oryzae

8

Nilai pH 8

7

7

6

6

5

5

4

4

3

3

2

2

1

1

0

0

1

2

3

Lama fermentasi (Hari)-

4

1

2

4 Garam 6%

Garam 9%

Garam 9%

Garam 12 %

Garam 12%

Pizi dari A. elegans

Pizi dari M. hiemalis Nilai pH

3

Lama Fermentasi (Hari)

Garam 6%

8

Nilai pH

8

7

7

6

6

5

5

4

4

3

3

2

2

1

1 0

0 1

2

3

Lama Fermentasi (Hari)

1

4 Garam 6%

2

3

4

Lama Fermentasi (Hari)

Garam 6%

Garam 9%

Garam 9%

Garam 12 %

Garam 12%

Gambar 22 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap pH larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi c. Kadar Asam Laktat larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi

Asam laktat merupakan suatu asam organik yang dapat berfungsi sebagai senyawa pengawet. Hal ini karena asam laktat berada dalam bentuk terdisosiasi sebagian, sehingga bentuk asam laktat tidak terdisosiasi dapat dengan mudah masuk ke dalam membran sel. Di dalam sel bentuk asam yang tidak terdisosiasi akan terurai melepaskan ion hidrogen sehingga akan meningkatkan jumlah H+ dan pH menjadi rendah (asam). Jumlah proton yang berlebihan dapat meningkatkan integritas membran sitoplasma dan adanya peningkatan ion H akan menyebabkan denaturasi protein (Alakomi et al, 2000). Menurut Ray (2001) terjadinya kerusakan

membran

sitoplasma

dapat

menyebabkan

gangguan

sistem

metabolisme seperti penghambatan transport substrat, penghambatan proses produksi energi dan sintesis makromolekul. Kadar asam laktat larutan pemeram pizi disajikan pada Gambar 23.

34

Pizi dari R. oligosporus % Asam Laktat

Pizi dari R. oryzae

3

% Asam 3,5 Laktat 3

2,5

2,5

3,5

2

2 Garam 6%

1,5

Garam 9%

1

Garam 9%

1

Garam 12 %

0,5

Garam 6%

1,5

Garam 12%

0,5 0

0 1

2

3

1

4

Lama Fermentasi (Hari)

2

3

4

Lama Fermentasi (Hari)

Pizi dari M. hiemalis

Pizi dari A. elegans % Asam 3,5 Laktat 3

% Asam 3,5 Laktat 3

2,5

2,5 2

Garam 6%

2

1,5

Garam 9%

1,5

Garam 12 %

1 0,5

Garam 6% Garam 9%

1

Garam 12%

0,5

0

0 1

2

3

4

Lama Fermentasi (Hari)

1

2

3

4

Lama Fermentasi (Hari)

Gambar 23 Pengaruh Konsentrasi Garam tehadap Kadar Asam Laktat Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi d. Kadar Air Sufu

Pizi mempunyai kadar air yang lebih rendah daripada sufu perlakuan garam 6%. Hal ini menunjukkan terjadi

penambahan air ke dalam sufu selama

pemeraman. Penambahan garam 6% masih menyebabkan air lingkungan (larutan pemeram) yang berdifusi ke dalam sufu masih lebih tinggi dibandingkan jumlah air sufu yang tertarik oleh garam, sehingga kadar air sufu lebih tinggi daripada kadar air pizi. Kadar air sufu menurun dengan semakin tinggi persentase jumlah garam yang ditambahkan pada larutan pemeram. Garam mampu menurunkan aw suatu bahan karena garam akan menarik molekul-molekul air keluar dari bahan. Penurunan kadar air ini berkorelasi dengan tekstur sufu serta tingkat kontaminasinya oleh mikroba perusak. Pada perlakuan dengan larutan garam 6% menghasilkan kadar air tertinggi karena penyerapan garam ke pizi lebih rendah daripada perlakuan garam 9% dan 12%, sehingga air dalam bahan tidak banyak yang berdifusi keluar. Selain itu selama pemeraman terjadi perubahan tekstur yang dapat memungkinkan terjadinya absorbsi air ke dalam sufu.

35

Sufu dari R. oligosporus

% Kadar Air (wb)

Sufu dari R. oryzae

85 84 83 82 81 80 79 78 77 76 75 74 73 72 71 70

85

% Kadar Air 84 83 (wb) 82 81 80 79 78 77 76 75 74 73 72 71 70 6%

9%

12%

6%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

85 84 83 82 81 80 79 78 77 76 75 74 73 72 71 70

% Kadar Air (wb)

6%

9%

12%

Sufu dari A. elegans

Sufu dari M. hiemalis % Kadar Air (wb)

9%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

2%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

85 84 83 82 81 80 79 78 77 76 75 74 73 72 71 70 6%

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeramm

Gambar 24 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Air Sufu

Hasil uji lanjut DMRT pada taraf uji 5% menunjukkan kadar air berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis kapang. Kadar air sufu dari R. oryzae dan M. hiemalis berada pada kisaran lebih dari 80% yang menunjukkan nilai lebih tinggi daripada sufu R. oligosporus dan A. elegans yaitu pada kisaran kurang dari 80% (76 – 79%). Kadar air menurun dengan semakin tinggi perentase penambahan garam larutan pemeram. Han (2003) menjelaskan bahwa kadar air sufu bervariasi tergantung jenis sufu dan kadar garamnya. White sufu mempunyai kadar air dan kadar garam sebesar 71% dengan kadar garam 8%, 67% dengan kadar garam 11% dan 59% dengan kadar garam 14%. e. Kadar Abu Sufu

Kadar abu meningkat dengan semakin tinggi persentase jumlah garam yang ditambahkan pada larutan pemeram. Peningkatan kadar abu berkorelasi positif dengan kadar garam sufu yang dihasilkan. Selama perendaman dalam larutan garam (pemeraman) terjadi difusi ion Na ke dalam sufu sehingga kadar Na+ meningkat. Sudarmadji, et al (1996) menjelaskan bahwa Na merupakan suatu mineral yang berkontribusi terhadap peningkatan kadar abu suatu bahan. Uji

36

lanjut DMRT pada taraf uji 5% menunjukkan kadar abu berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis kapang. Sufu dari R. oligosporus

Sufu dari R. oryza e

% Kadar Abu 7 (wb)

% Kadar Abu (wb)

6

7 6

5

5

4

4

3

3

2

2

1

1

0

0

6%

9%

12%

6%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Sufu dari M. hiemalis % Kadar Abu (wb)

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Sufu dari A. elegans

7

% Kadar Abu (wb)

6

7 6

5

5

4

4

3

3

2

2

1

1 0

0 6%

9%

2%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

6%

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Gambar 25 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Abu Sufu f. Kadar Garam Sufu

Kadar garam meningkat dengan semakin tinggi persentase garam yang ditambahkan pada larutan pemeram (Gambar 25). Hal ini terjadi karena selama perendaman terjadi difusi garam ke dalam pizi dan difusi air keluar dari pizi. Seperti yang dijelaskan sebelumnya bahwa selama pemeraman terjadi difusi ion Na ke dalam sufu yang berkontribusi terhadap peningkatan kadar garam. Selain itu juga terbentuk senyawa laktat oleh bakteri asam laktat dan dengan ion Na membentuk garam organik (natrium laktat) yang berperan pula terhadap peningkatan kadar garam sufu (Sudarmadji et al, 1996). Hasil uji lanjut DMRT pada taraf uji 5% menunjukkan kadar garam berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis kapang.

37

Sufu dari R.oligosporus

% Kadar Garam (wb)

Sufu dari R. oryzae

12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

% Kadar Garam (wb)

6%

9%

12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

12%

6%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Sufu dari M. hiemalis

% Kadar Garam (wb)

% Kadar Garam (wb)

9%

12%

Sufu dari A. elegans

12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 6%

9%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

2%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 6%

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Gambar 26 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Garam Sufu

Kadar garam tertinggi dihasilkan oleh sufu dari R. oligosporus dan

A

elegans pada larutan pemeram 12% yaitu kisaran mendekati 11%, sedangkan kadar garam sufu dari R. oryzae dan M. hiemalis pada larutan pemeram 12% mendekati 10%. g. Kadar Protein Sufu

Kadar protein ditentukan dengan dua metode yaitu metode Kjeldhal untuk menentukan kadar protein kasar/total dan metode formol untuk menentukan kadar nitrogen amino bebas sebagai protein terlarut yang merupakan hasil reaksi hidrolisis protein. Hasil uji lanjut DMRT pada taraf uji 5% menunjukkan kadar protein berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis kapang. Selama pemeraman terjadi hidrolisis protein menjadi asam amino-asam amino sehingga kadar protein sufu berkurang. Han (2003) menjelaskan kadar protein pizi adalah 62,8 ± 3,8 % (berat kering) sedangkan kadar protein salted pizi (sufu) adalah 37,5 ± 2,6% (berat kering).

38

Sufu dari R. oligosporus

Sufu dari R. oryzae

9 % Kadar Protein (wb) 8

% Kadar Protein (wb)

9 8

7

7

6

6

5

5

4

4

3

3

2

2 1

1

0

0 6%

9%

6%

12%

Sufu dari M. hiemalis % Kadar Protein (wb)

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Sufu dari A. elegans

9

% Kadar Protein (wb)

8

9 8

7

7

6

6

5

5

4

4

3

3

2

2

1

1

0

0 6%

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

6%

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Gambar 27 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Protein Sufu

Gambar 28 menunjukkan kadar nitrogen amino bebas dari sufu. Terjadinya hidrolisis protein dapat ditandai dengan pelepasan nitrogen amino bebas. Kadar nitrogen ini kemudian dapat diukur dengan titrasi NaOH (metode formol). Adapun reaksi yang terjadi adalah pengikatan gugus amin dengan NaOH menjadi senyawa protein (asam amino) yang reaktif (elektrofil). Penambahan larutan formaldehid membentuk dimetiol. Jumlah dimetiol diukur dengan metode titrasi menggunakan NaOH.

39

Sufu dari R. oligosporus

Sufu dari R. oryzae

% N Bebas 0,6 (wb) 0,5

% N Bebas 0,6 (wb) 0,5

0,4 0,3

Sufu

0,4

Larutan Pemeram

0,3

Sufu Larutan pemeram

0,2

0,2 0,1

0,1

0 6%

0 6%

9%

12%

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Sufu dari M. hiemalis

Sufu dari A. elegans

% N Bebas 0,6 (wb) 0,5

% N Bebas 0,6 (wb)

0,5

0,4 0,3

iSufu

0,4

Larutan Pemeram

0,3

0,2

0,2

0,1

0,1

0

Sufu Larutan Pemeram

0 6%

9%

12%

6%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Gambar 28 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Nitrogen Amino Bebas Sufu

Jumlah protein terlarut pada sufu tertinggi dihasilkan oleh perlakuan dengan perendaman dalam larutan garam 9%, sedangkan jumlah protein terlarut tertinggi pada larutan pemeram dihasilkan oleh perlakuan dengan perendaman dalam larutan garam 12%. Uji lanjut DMRT pada taraf uji 5% menunjukkan kadar protein terlarut berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masingmasing jenis kapang. Protein

terlarut

dihitung

dari

nilai

nitrogen

amino

bebas

yang

mengindikasikan terjadinya proses hidrolisis protein selama fermentasi oleh kapang dan fermentasi oleh bakteri asam laktat selama pemeraman. Gambar 28 menunjukkan total nitrogen amino bebas (jumlah pada larutan pemeram dan sufu) semakin banyak dengan semakin tinggi persentase penambahan garam dalam larutan pemeram. Akan tetapi pada sufu dengan konsentrasi garam 12%, kadar nitrogen amino bebas cenderung lebih sedikit jumlahnya dibandingkan konsentrasi garam 6% dan 9%. Seperti yang dijelaskan Han (2003) bahwa selama pemeraman akan terjadi hidrolisis protein dan keberadaan garam dapat membatasi kerja enzim seperti yang terjadi pada sufu bergaram 8% menghasilkan total nitrogen amino bebas dua kali lebih besar daripada kadar garam 14%.

40

h. Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu Sufu dari R. oryzae

Sufu dari R. oligosporus

Nilai (g/cm2)

Nilai (g/cm2)

900

900

800

800 700

Tekstur

600

Kekerasan

500

Kekuatan

700

Kekerasan

500

400

400

300

300

200

200

100

Tekstur

600

Kekuatan

100

0

0 6%

9%

12%

6%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Sufu dari M. hiemalis

Sufu dari A. elegans

Nilai (g/cm2)

Nilai (g/cm2) 900

900 800

800 700

700 Tekstur

600 500

Kekerasan

400

Kekuatan

600

Kekerasan

400

300

300

200

200

100

100

0

Tekstur

500

Kekuatan

0 6%

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

6%

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Gambar 29 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu

Keempat perlakuan kapang mempunyai keseragaman pola tekstur, kekerasan dan kekuatan dari pizi dan sufu yang dihasilkan. Pizi masing-masing kapang mempunyai nilai tekstur, kekerasan dan kekuatan lebih tinggi daripada sufu yang dihasilkan. Hal ini terjadi karena perendaman dalam larutan garam selama pemeraman menyebabkan perubahan-perubahan pada pizi baik yang bersifat fisik maupun kimia. Tekstur dan kekerasan semakin meningkat dengan semakin tinggi persentase garam yang ditambahkan pada larutan pemeram. Akan tetapi nilai kekuatan sufu menurun pada persentase garam 12% karena sufu yang dihasilkan lebih bersifat mudah patah meskipun teskturnya lebih kasar dan keras. Sufu dengan kekuatan optimal tercapai pada persentase penambahan garam 9%. i. Derajat Kecerahan dan Keputihan Sufu

Selama pemeraman terjadi perubahan pizi baik perubahan fisik maupun kimia/biokimia. Perubahan tersebut juga mempengaruhi kenampakan sufu yang 41

dihasilkan seperti warna. Oleh karena itu dilakukan pengukuran derajat kecerahan dan keputihan sufu yang hasilnya ditampilkan pada Gambar 30. Sufu dari R. oryzae

Sufu dari R. oligosporus Nilai Kecerahan /Keputihan

100 90 80 70 60 50 40

Kecerahan Keputihan

30 20 10 0 6%

9%

Nilai 100 Kecerahan 90 /Keputihan 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Kecerahan Keputihan

12%

6%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Sufu dari M. hiemalis Nilai Kecerahan /Keputihan

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Sufu dari A. elegans Nilai 100 Kecerahan 90 /Keputihan 80 70

100 90 80 70 60

60 Kecerahan

50 40

Kecerahan

50 40

Keputihan

30 20 10 0

Keputihan

30 20 10 0 6%

9%

12%

6%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

9%

12%

Konsentrasi Garam Larutan Pemeram

Gambar 30 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Derajat Kecerahan dan Keputihan Sufu

Gambar 30 menunjukkan bahwa derajat kecerahan sufu meningkat dengan semakin meningkatnya persentase penambahan garam larutan pemeram (kecuali pada perlakuan sufu dari M. hiemalis terjadi penurunan pada garam 9%). Sedangkan derajat keputihan mempunyai dua pola grafik menurun dan optimal. Pada sufu dari R. oligosporus dan R. oryzae menunjukkan penurunan derajat keputihan dengan semakin meningkatnya persentase penambahan garam larutan pemeram. Sufu dari M. hiemalis dan A. elegans mempunyai derajat keputihan yang optimal pada larutan pemeram 9%. 4.3.2 Penentuan Sufu Terpilih

Sufu

diuji

menggunakan

berdasarkan

metode

tingkat

Balance

kesukaan

Incomplete

panelis

Block

(BIB)

terlatih Rating

dengan untuk

mendapatkan sufu yang paling disukai panelis dari atribut keseluruhan (rasa asin, tekstur, warna dan flavor). Hasil uji (Tabel 6) menunjukkan bahwa sufu yang mempunyai nilai paling disukai di antara kelompok sufu yang disukai adalah sufu 42

yang terbuat dari kapang R. oligosporus 1% v/b yang diperam dalam larutan garam 9%, gula 1% b/v dan Lb. plantarum kik 3%v/v. Tabel 6 Hasil Uji Sensoris Sufu dengan Metode BIB Rating Panelis

Sampel

t=12; k = 6; r = 4; λ= 1: p=1

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3

1 3,8 1,4 5,3 6,9 2,7 4,4 2 1,9 5,2 4,3 3,6 5,4 3 1,9 3,7 1,8 5,2 5,2 3,7 4 3,7 4 5,3 7,3 8,1 5 4,2 3,2 3,1 9,2 2,7 2,1 6 2 8,1 7,1 4,9 6,6 7 4,9 3,1 3,5 8,8 1,7 3,7 8 3,5 7 8,1 7,2 6,7 Jumlah 14,8 24,3 11,4 13,7 24,8 23 30,1 26,8 12,3 13,9 11,1 Jumlah Terkoreksi -37,0 -92,3 -39,5 -50,6 -41,4 -37,5 -44,7 24,2 -29,5 -47,0 -40,6 LSD = 5,55 Keterangan: A1 = R. oligosporus A2 = R. oryzae A3 = M. hiemalis A4 = A. elegans B1 = garam 6%; B2 = garam 9%; B3 = garam 12%

7,9 7,4 6,3 5,1 26,7 -29,9

Tabel 7 Hasil Uji Lanjut Sensoris Sufu Keterangan Pembedaan

Sampel R. oligosporus garam 9% R. oryzae garam 6% A. elegans garam 6% R. oryzae garam 9% A. elegans garam 9% R. oligosporus garam 6% M. hiemalis garam 6% R. oligosporus garam 12% R. oryzae garam 12% A. elegans garam 12% M. hiemalis garam 12% M. hiemalis garam 9% HSD = 5,5

11,1 11,4 12,3 13,7 13,9 14,8 23,0 24,3 24,8 26,7 26,8 30,1

a a a a a a b b b b b c

Kelompok Peringkat Kesukaan a1 a2 a3 a4 a5 a6 b1 b2 b3 b4 b5 c

Berdasarkan uji sensoris BIB Rating i(Tabel 7) diketahui bahwa di antara kelompok sufu yang paling disukai panelis adalah perlakuan sufu dari R. oligosporus yang direndam pada larutan garam 9% dengan penambahan Lb. plantarum kik 3% v/v. Oleh karena itu sufu tersebut merupakan sufu terpilih yang akan dilanjutkan dengan perlakuan penyimpanan selama 0 minggu, 1 minggu, 2 minggu dan 3 minggu. 43

4.4 Pengaruh Penambahan Lb. plantarum kik dan Pasteurisasi terhadap Mutu Simpan Sufu

Berdasarkan hasil uji BIB Rating maka di antara kelompok sufu yang paling disukai di antaranya yaitu R. oligosporus yang direndam dalam larutan garam 9% yang digunakan sebagai sufu terpilih. Sufu ini digunakan untuk mempelajari pengaruh penambahan Lb. plantarum kik dan pasteurisasi terhadap mutu simpan sufu. Pasteurisasi bertujuan menghentikan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat, sedangkan pada sufu yang

tidak dipasteurisasi proses

fermentasi masih berlangsung dan dilihat pengaruhnya selama penyimpanan. Pada perlakuan tanpa pasteurisasi, sufu yang tidak ditambah BAL menunjukkan tanda-tanda kerusakan/bau busuk pada penyimpanan minggu ke-1 sedangkan sufu yang ditambah BAL menunjukkan kerusakan pada penyimpanan minggu ke-2. Pada perlakuan dengan pasteurisasi, sufu yang tidak ditambah BAL menunjukkan tanda-tanda kerusakan/bau busuk pada penyimpanan minggu ke-3 sedangkan sufu yang ditambah BAL tidak menunjukkan kerusakan pada penyimpanan minggu ke-3. Sedangkan rasa asam yang disukai dapat terdeteksi pada sufu yang ditambahkan Lb. plantarum kik, baik yang tanpa dipasteurisasi maupun yang dipasteurisasi (Tabel 8). Tabel 8 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Nilai Sensori Bau (off flavor) dan Rasa Asam Sufu Perlakuan Kontrol Pasteurisasi Lb. plantarum kik 3% v/v Lb. plantarum kik 3% v/v + pasteurisasi Komersial Perlakuan Kontrol Pasteurisasi Lb. plantarum kik 3% v/v Lb. plantarum kik 3% v/v + pasteurisasi Komersial

Bau (off flavor) Minggu Ke1 2 3 + ++ ++ + ++ + ++ Rasa Asam Minggu Ke0 1 2 3 + ++ +++ +++ ++ ++ ++ +++ ++++ ++++ 0 -

Keterangan: semakin banyak jumlah + maka intensitas semakin tinggi

Parameter lain yaitu total asam dan pH yang menunjukkan terjadi penurunan total asam dan kenaikan pH selama penyimpanan. pH sangat berperan dalam membatasi pertumbuhan mikroba lain, begitu juga dengan total asam 44

(Gambar 31). Kenaikan pH dan penurunan total asam mengindikasikan terjadi pengurangan jumlah ion hidrogen (H+) selama penyimpanan. Hal ini dimungkinkan karena pertumbuhan khamir yang menghasilkan senyawa alkohol menyebabkan terjadi reaksi esterifikasi antara alkohol dengan asam laktat membentuk etil laktat dan air.

Nilai pH

7

Total Asam Laktat (%)

6

0,8 0,7 0,6

5

0,5

4

0,4 3

0,3 2

0,2

1

0,1 0

0 1

2 3 Penyimpanan Minggu ke-

4

1

2 3 Penyimpanan Minggu Ke-

4

Kontrol

Kontrol

Pasteurisasi

Pasteurisasi

Lb. plantarum kik 3% v/v

Lb. plantarum kik 3% v/v

Lb. plantarum kik 3% v/v + pasteurisasi

Lb. plantarum kik 3% v/v + pasteurisasi

Komersial

Komersial

Gambar 31 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap pH dan Total Asam Sufu Selama Penyimpanan

Gambar 32 juga menunjukkan terjadinya penurunan sifat fisik selama penyimpanan yaitu tekstur yang semakin lembek dan mudah hancur, akan tetapi pada perlakuan dengan penambahan Lb. plantarum kik dan pasteurisasi masih dapat diterima sampai minggu ke-3. Pada sufu yang dipasteurisasi sebelum disimpan cenderung mempunyai tekstur lebih kasar daripada sufu yang tidak dipasteurisasi. Hal ini dikarenakan pada sufu yang dipasteurisasi pertumbuhan mikroba dapat dikendalikan sehingga tidak mengalami degradasi lanjut yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang jika ada (data terlampir).

45

NIlai Tekstur 600 (g/cm2) 500 400 300 200 100 0 1

2

3

4

Penyimpanan Minggu KeKontrol Pasteurisasi Lb. plantarum kik 3% v/v Lb. plantarum kik 3% v/v + pasteurisasi Komersial

Gambar 32 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Tekstur Sufu Selama Penyimpanan

Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar protein sufu (Gambar 33). Peningkatan ini disebabkan oleh hidrolisis protein oleh mikroba selama pemeraman.

Han

(2003)

juga

menjelaskan

bahwa

degradasi

protein

mengakibatkan pelepasan sejumlah asam amino bebas. Asam amino dalam bentuk volatil seperti dekarboksilasi, deaminasi, transaminasi dan bentuk transformasi lainnya sangat berperan dalam pembentukan flavor sufu. % Kadar Protein Terlarut (wb)

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 1

2 3 Penyimpanan Minggu Ke-

4

Kontrol

Pasteurisasi

Lb. plantarum kik 3% v/v

Lb. plantarum kik 3% v/v + pasteurisasi

Komersial

Gambar 33 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Kadar Protein Terlarut Sufu Selama Penyimpanan

46

47

Jumlah Yeast Selama Proses Pematangan/Aging Pehtze dari Rhizopus oligosporus Log Jumlah 6 Yeast 5

Jumlah Yeast Selama Proses Pematangan/Aging Pehtze dari Rhizopus oryzae Log Jumlah 6 Yeast 5

4

4

3

3

2

2

1

1

0 Garam 6%

Garam 9%

Garam 12 %

0 Garam 6%

Penambahan Garam pada Larutan Aging Inkubasi Hari Ke-3

Log Jumlah 6 Yeast (CFU/ml) 5

Garam 12%

Inkubasi hari ke-3

Inkubasi Hari Ke-4

Jumlah Yeast Selama Proses Pematangan/Aging Pehtze dari Mucor hiemalis

Garam 9%

Penambahan Garam pada Larutan Aging

Inkubasi Hari Ke-4

Jumlah Yeast Selama Proses Pematangan/Aging Pehtze dari Actinomucor elegans Log Jumlah 6 Yeast (CFU/ml) 5 4

4

3

3

2 2

1

1

0

0 Garam 6%

Garam 9%

Garam 12 %

Penambahan Garam pada Larutan Aging

Garam 6%

Garam 9% Garam 12%

Penambahan Garam pada Larutan Aging

Inkubasi Hari ke-3

Inkubasi Hari Ke-3

Inkubasi Hari ke-4

Inkubasi Hari Ke-4

49

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Jenis kapang mempengaruhi lama fermentasi tahu menjadi pizi yaitu 24 jam untuk Rhizopus oligosporus dan R. oryzae dan 36 jam untuk Mucor hiemalis dan Actinomucor elegans pada suhu kamar (29 - 320C) dan RH 68-42%. Jenis kapang yang berbeda menghasilkan pizi dan sufu yang berbeda tingkat kesukaan flavor serta nilai tekstur, kekerasan dan kekuatan. Penambahan Lb. plantarum kik 3% v/v mampu menurunkan penggunaan garam hingga 6-9% dengan tingkat kesukaan flavor sufu yang masih disukai panelis. Studi penyimpanan dilakukan terhadap sufu yang berasal dari pizi R. oligosporus yang direndam dalam larutan garam 9%, gula 1% b/v dan Lb. plantarum kik 3% v/v. Hasil studi menunjukkan kombinasi Lb. plantarum kik 3% v/v dan proses pasteurisasi dapat mempertahankan mutu sufu selama penyimpanan tiga minggu sedangkan kontrol tanpa Lb. plantarum kik dan tidak dipasteurisasi hanya bertahan satu minggu. 5.2 Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang cara mempertahankan nilai tekstur sufu selama penyimpanan yang cenderung menurun dengan mengevaluasi lebih lanjut secara sensoris perubahan tekstur sufu berdasarkan daya olesnya selama penyimpanan. Perlu diteliti pula masa kadaluarsa sufu pada berbagai kondisi penyimpanan.

47

DAFTAR PUSTAKA Adawiyah, D.R et al. 2006. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensori. Dept. ITP-IPB. Bogor. Alakomi H.L et al. 2000. Lactic acid permeabilizes gram negatif bacteria by disrupting the outer membrane. J. of Applied Environmental Microbiology. Vol. 66. p.2001-2005 Anonim, 2006. Kedelai. http://www. iptek .net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=15 (09 Januari 2006) Anonim, 2006. Kedelai. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai (09 Januari 2006) Anonim, 2006. Kedelai. http://www.ristek.go.id (15 Februari 2006) Anonim, 2006. Sufu. http://users. chariot.net.au/~dna/koji.html (06 Maret 2006) AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of AOAC International16th. USA Asriani, 2006. Kajian Efek Sinergi Antimikroba Metabolit Bakteri Asam Laktat dan Monoasilgliserol Minyak Kelapa terhadap Mikroba Pathogen Pangan. [disertasi] Bogor: Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Chou, C. Frank-Ming Ho dan C.S. Tsai, 1988. Effects of Temperatur and Relative Humidity on The Growth of and Enzyme Production by Actinomucor taiwanensis during Sufu Pehtze Preperation, J. of Applied and Environmental Microbiology. p. 688-692 Davel G et al, 2001. Maxillary Sinusitis Caused by Actinomucor elegans. J. of Clinical Microbiology p. 740-742, Vol. 39, No. 2 Fardiaz, S, 1982. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Bogor: PAU Institut Pertanian Bogor. Fardiaz, S, 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Frazier, WC dan Westhoff, DC. 1978. Food Microbiology. McGraw-Hill Book co. New York Han, B-Z, 2003. Effect of temperature and relative humidity on growth and enzyme production by Actinomucor elegans and Rhizopus oligosporus during sufu pehtze preparation. J of Food Chemistry (81), 27-34 Han, B-Z et al. 2001. Microbiological safety and quality of commercial sufu – a chinese fermented soybean food. J of Food Control, 12: 541-547. Hesseltine, CW et al. 1974. Acid Protease Production by Fungi Used in Soybean Food Fermentation. J. of Applied Microbiology, p. 206-211 Ingram, M dan Kitchell A.G. 1967. Salt as a peservatif for foods. J. of Food Technol. Vol. 2. p. 1-15 Jannah, SN. 2005. Penghambatan Pertumbuhan Aspergillus flavus dan reduksi Aflatoksin oleh Lactobacillus plantarum selama Prosese Pembuatan Oncom Hitam. [tesis] Bogor: Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. 48

Jenie, BSL dan SE Rini. 1995. Aktivitas antimikroba dari beberapa spesies Lactobacillus terhadap mikroba patogen dan perusak makanan. Bogor: Bul. Tek. dan Industri Pangan. Vol. VI No.2 Koga, JS. 2006. Fermented tofu/funyu. http://www.csupomona.edu (03 Maret 2006) Mabesa, LB. 1986. Sensory Evaluation of Foods: Principles and methods, College of Agricultural. Los Banos-Laguna Meilgaard et al, 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition. CRC Press. Boca raton Nugrahaningwidhi, D. 2002. Pembuatan Fermented Tofu (Sufu) dari Kedelai Lokal dan Kedelai Impor Menggunakan Mucor hiemalis. [skripsi] Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pelczar, MJ et al. 1977. Microbiology. Tata McGraw-Hill Publ. Co. Ltd. New Delhi Rahayu, WP. et al. 1994. Pengaruh Kadar Air dan Lama Penyimpanan Laru Campuran Rhizopus oligosporus dan Klebsiella pneumoniae terhadap Kadar Vitamin B-12 Tempe. dalam Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol V No. 3 Rohani, E. 1999. Pengaruh Jenis Kedelai dan Jenis Laru terhadap Perubahan Sifat Fisiko Kimia Keripik Tempe [skripsi] Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Roxana GV et al. 2003. Evaluation of the post-antifungal effect (PAFE) of amphotericin B and nystatin against 30 zygomycetes using two different media. J of Antimicrobial Chemotherapy (2003) 52, 65-70 Rusmin, S dan Swan DK. 1974. Rice-grown Rhizopus oligosporus inoculum for tempeh fermentation. J of Applied Microbiology, p: 347 – 350 Salminen, S et al. 2004. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects. New York: Marcel Dekker, Inc. Sarwono, B. dan Yan Pieter S., 2003. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya. Sarwono, B. 2004. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya. Steel, R.G.D. dan J.H. Torie. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Sudarmadji, S dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Sumiati, M. 1994. Pengaruh Kadar Air dan Lama Penyimpanan Laru Campuran Rhizopus oligosporus dan Klebsiella pneumoniae terhadap Kadar Vitamin B-12 Tempe [skripsi] Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Wang, HL et al, 1974. Protease production by fungi used in soybean fermentation. J of Applied Microbiology, p : 906 – 911 49

Wang, RZ dan Du, XX eds. 1998. The Product of Sufu in China. Beijing China: China Light Industry Press. Wati AS. 2003. Formulasi Serbuk Minuman Markisa Ungu (Passiflora adulis f. edulis. Sims) dengan Metode Pencampuran Kering [skripsi] Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Winarno, FG. 2002. Tahu Cina Tradisional. Bogor: M-Brio Press. Zhang, GY dan Shi, YG 1993. The history of sufu product. J. of Food and Fermentation Industry, 6 : 72 – 74 Zhao, DA. 1997. Legend of sufu. J of China Brewing Industri, 5 : 33 – 34

50

LAMPIRAN Lampiran 1 Prosedur Analisis i. Morfologi kultur kapang dengan metode slide culture (Fardiaz, 1989). Bagian dasar cawan petri diberi kertas saring sehingga menutupi alas bagian dalam cawan. Batang gelas berbentuk U atau V diletakkan di dalamnya/di atas kertas saring. Kemudian diletakkan gelas obyek di atasnya berdampingan dengan gelas penutup (dek glass) dan disterilisasi pada suhu 1210C selama 15 menit. Setelah dingin di atas gelas obyek diberi setetes medium steril PDA yang masih cair (± 450C). Setelah membeku, satu mata jarum ose spora kapang diinokulasikan pada media PDA tersebut dan ditutup dengan gelas penutup. Sebayak 5 – 7 ml gliserol 10% steril diteteskan pada kertas saring sekitar gelas obyek untuk menjaga kelembaban yang optimum selama pertumbuhan kapang, kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 3 -5 hari. Struktur/morfologi kapang diamati di bawah mikroskop pada perbesaran terkecil (100x) dan jika belum terlihat jelas dapat meningkatkan perbesaran sampai 400x. ii. Total kapang (AOAC, 1999) Satu gram sampel dimasukkan ke dalam 9 ml larutan fisiologis (buffer fosfat). Kemudian melakukan pengenceran dari 10-1 sampai pengenceran 10-8. Sebanyak 1 ml dari pengenceran 10-6 , 10-7dan 10-8 dipipet dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril yang berbeda. Setelah itu ditambahkan medium PDA cair steril 40-450C (15 ml) dengan dua kali ulangan pemupukan pada setiap ulangan. Cawan petri diinkubasi pada suhu 340C selama 2 hari. Koloni yang tumbuh dihitung dan hasil akhir dinyatakan dalam CFU (Colonies Form Unit) dengan SPC (Standart Plate Count). iii. Total bakteri asam laktat dalam larutan pemeram pizi (AOAC, 1999) Satu ml larutan perendam pizi dimasukkan ke dalam 9 ml larutan fisiologis (buffer fosfat). Kemudian dilakukan pengenceran dari 10-1 sampai pengenceran 10-8. Sebanyak 1 ml dari pengenceran 10-6 , 10-7dan 10-8 dipipet dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril yang berbeda. Setelah itu 51

dituangkan medium MRSA cair steril 40-450C (15 ml) dan cawan petri digoyang-goyang searah angka delapan (8) untuk meratakan persebaran bakteri. Masing-masing sampel dilakukan dengan dua kali ulangan pemupukan pada setiap ulangan. Cawan petri diinkubasi pada suhu 370C selama 2 hari. Koloni yang tumbuh dihitung dan hasil akhir dinyatakan dalam CFU (Colonies Form Unit) dengan SPC (Standart Plate Count). iv. Total asam laktat larutan pemeram pizi 1 ml larutan perendam pizi ditambah 9ml aquades dan ditambahkan 1-2 tetes larutan indikator pp (penifthalin). Kemudian dilakukan titrasi asam dengan larutan pentitrasi NaOH 0,1N yang sudah distandarisasi sebelumnya dengan asam oksalat. Total asam laktat yang terkandung dihitung menggunakan rumus sebagai berikut: Total asam laktat (%) = (volume NaOH x 0,1N x FP) X 100% Volume sampel x 1000

v. Pengukuran pH larutan pemeram pizi Nilai pH diukur menggunakan alat pHmeter yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan buffer fosfat pH 4 dan 7. Elektroda dibilas dengan air destilat dan dikeringkan dengan tissue. Elektroda yang sudah kering dicelupkan ke dalam larutan perendam (sampel ukur), hingga beberapa saat kemudian akan diperoleh nilai pembacaan yang siap (terdisplay ready). vi. Sifat fisik pizi meliputi: kenampakan pertumbuhan miselium kapang pada pizi, dan derajat keputihan dan kecerahan (Minolta Chroma Meters). Pengukuran warna dengan metode Hunter (Huntching, 1999 dalam: Wati, 2003) didasarkan pada perbedaan warna. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah dan selanjutnya melakukan pengukuran nilai L, a, dan b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (light) yang mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 – 100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 – (-80) untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna

52

kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 – 70 untuk kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 – (-70) untuk warna biru. Selanjutnya menghitung °Hue dari nilai L, a, dan b yang diperoleh dengan persamaan :

°Hue = tan -1 (b/a)

Penentuan warna dilakukan berdasarkan ketentuan sebagai berikut: a. b. c. d. e. f. g. h. i. j.

°Hue = 18-54° → produk berwarna red (R) °Hue = 54-90° → produk berwarna yellow red (YR) °Hue = 90-126° → produk berwarna yellow (Y) °Hue = 126-162° → produk berwarna yellow green (YG) °Hue = 162-198° → produk berwarna green (G) °Hue = 198-234° → produk berwarna blue green (BG) °Hue = 234-270° → produk berwarna blue (B) °Hue = 270-306° → produk berwarna blue purple (BP) °Hue = 306-342° → produk berwarna purple (P) °Hue = 342-18° → produk berwarna red purple (RP)

vii. Kadar protein terlarut dengan titrasi formol (Sudarmadji et al, 1996) Sampel sebanyak 10 ml ditambah 20 ml aquades dan 0,4 ml kalium oksalat jenuh, kemudian ditambah 3 – 4 tetes (± 1 ml) indikator PP

1% dan

didiamkan selama 2 menit. Selanjutnya dilakukan titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai mencapai warna merah jambu. Jika perubahan warna maka ditambahkan 2 ml formaldehid 37% dan dititrasi kembali dengan larutan NaOH sampai warna merah jambu tercapai lagi. Nilai titrasi kedua dicatat sebagai volume titrasi sampel. Titrasi blanko dilakukan dengan cara seperti pada titrasi sampel akan tetapi tanpa menambahkan 10 ml sampel. Volume titrasi sampel dikurangi volume titrasi blanko merupakan volume titrasi formol sebagai titer yang terkoreksi. % N = volume titrasi formol x N NaOH x 14,008 x 100 x FP mg sampel

% protein = % N x faktor konversi (5,71)

viii. Kadar protein total dengan metode mikro kjeldhal (Sudarmadji et al, 1996) Tahap pertama adalah destruksi sampel yaitu menimbang sampel sebanyak 0,1 - 0,2 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal. Kemudian ditambah 53

dengan 2,0 ± 0,1 ml H2SO4 dan tablet Kjeldahl yang mengandung 1,9 ± 0,1 ml H2SO4 K2SO4 3,5 g dan HgO sebanyak 40 ± 10 mg, Sampel didestruksi hingga cairan berwarna hijau bening (± 1 jam). Tahap kedua adalah destilasi yaitu seluruh isi labu Kjeldahl yang telah selesai didestruksi dituang ke dalam labu takar 250 ml lalu diencerkan dengan menggunakan aquades hingga tanda tera dan dilarutkan hingga larut sempurna. Kemudian dipipet sebanyak 25 ml ke dalam labu Kjeldahl dan ditambah dengan indikator fenolftalein (pp) dan NaOH 30%. Sebagai larutan penampung adalah asam borat 2% sebanyak 25 ml ditambah dengan indikator BCG: MM. Destilasi dilakukan hingga volumenya menjadi tiga kalinya. Tahap ketiga adalah destilat dititrasi dengan HCl 0,01 N hingga berwarna merah muda kemudian volume titrasi dicatat. Blanko dibuat seperti di atas, namun tanpa sampel. Kadar protein (wet basis) dihitung dengan rumus sebagai berikut: % N = (ml sampel-ml blanko) x N HCl x 14,007 x 100 x faktor pengenceran mg sampel basah % Protein = % N x faktor konversi (f.k = 5,71)

ix. Kadar garam/NaCl (Han et al., 2001) Dilakukan pengenceran sampel keju kedelai hingga 10 kali pengenceran kemudian dititrasi dengan 0,1 M AgNO3, dan larutan K2CrO4 10%

w

/v

digunakan sebagai indikator. Kadar garam sampel dihitung dengan rumus: % Garam sebagai % NaCl = (volume titrasi formol x M AgNO3 x 0,0584 x 100 mg sampel

x. Pengukuran tekstur, kekerasan dan kekuatan Pengukuran tekstur produk dilakukan dengan Stevens-LFRA Texture Analyzer dengan probe P/35. Sampel diletakkan di atas meja sampel, lalu dengan menekan tombol pada keyboard, probe akan turun hingga memotong sampel. Pengukuran dimulai setelah tombol pada keyboard ditekan dan berakhir jika 54

probe telah memotong sampel dan telah mencapai bagian dasar meja sampel. Hasil pengukuran ini diperoleh dalam bentuk grafik yang tercetak berupa puncak-puncak (peak-peak) merupakan nilai tekstur (peak 1), nilai kekerasan (peak 2) dan nilai kekuatan (lebar dari titik permulaan ke puncak peak 1). Satuan tekstur, kekerasan dan kekuatan adalah gram/cm2. xi. Uji tingkat kesukaan/hedonik flavor pizi dan keasinan sufu (Mabesa, 1986; Meilgaard et al, 1999) Uji hedonik dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih dan 10 orang panelis terlatih untuk memberikan penilaian terhadap flavor pizi yang dihasilkan oleh masing-masing kapang. Skor penilaian dari +1 sampai +4 yang menunjukkan tingkat intensitas flavor pizi dari yang rendah sampai dengan tinggi. Sedangkan uji tingkat kesukaan terhadap soycheese dilakukan oleh 10 orang panelis terlatih dengan desain Balance Incompleted Blok (BIB) Ranking.

55

Lampiran 2 Kuisioner Uji Sensoris Tanggal : ........................ 2006 Nama Sampel Kriteria Instruksi : 1. 2. 3.

: ........................ : Pizi : Flavor yang disukai/gurih

Lakukan pencicipan dan evaluasi tingkat flavor yang disukai/gurih dari pasangan sampel yang disajikan. Pengujian dilakukan dari kiri ke kanan. Tentukan sampel mana yang lebih disukai flavornya (gurih) dan beri tanda x dibelakang kode. Lanjutkan pengujian pada pasangan sampel berikutnya sampai 6 kombinasi pasangan selesai dievaluasi Pasangan 6

Kode 823

5 4 3 2 1

523 322 717 911 321

Kiri Respon

Kanan Kode Respon 911

Catatan

923 015 933 722 614 Terima kasih atas partisipasi Anda

UJI BIB RATING Produk

: Sufu

Tanggal

Nama

: ………………………………..

: ……Desember 2006

No HP/Telp : ……………………..

Petunjuk 1. Lakukan pencicipan terhadap keenam sampel satu per satu dari kiri ke kanan 2. Evaluasi tingkat kesukaan Anda dan beri tanda berupa garis vertikal pada garis horizontal (garis skala) serta tuliskan di atas garis vertikal tersebut nomor kode dari masing-masing sample uji Sangat disukai sekali

1 = sangat disukai sekali 2 = sangat disukai 3 = disukai 4 = agak disukai 5 = netral

sangat tidak disukai sekali

6 = agak tidak disukai 7 = tidak disukai 8 = sangat tidak disukai 9 = sangat tidak disukai sekali

Thank You

56

UJI PENILAIAN BAU SECARA RATING Produk

: Sufu

Tanggal

Nama

: ………………………………..

: ……Desember 2006

No HP/Telp : ……………………..

Petunjuk 1. Lakukan pencicipan terhadap keempat sampel satu per satu dari kiri ke kanan 2. Evaluasi tingkat kesukaan Anda dan beri tanda berupa garis vertikal pada garis horizontal (garis skala) serta tuliskan di atas garis vertikal tersebut nomor kode dari masing-masing sample uji Sangat bau sekali

1 = sangat bau sekali 2 = sangat bau 3 = bau 4 = agak bau 5 = netral

sangat tidak bau sekali

6 = agak tidak bau 7 = tidak bau 8 = sangat tidak bau 9 = sangat tidak bau sekali

Thank You

57

Lampiran 3 Nilai Kelembaban Suhu (0C) dan (RH) selama Fermentasi Tahu menjadi Pizi Waktu Pengamatan

Suhu (0C)

Kelembaban/RH

18 September 2006 18 September 2006 18 September 2006 19 September 2006 19 September 2006 19 September 2006 19 September 2006 19 September 2006 BATCH ke-2

17.00 20.28 13.06 06.30 08.00 11.10 13.30 15.00

30 29.5 29 30 30 30 28 27

61 62 52 60 62 58 65 65

08 November 2006 08 November 2006 09 November 2006 09 November 2006 09 November 2006

15.00 20.00 07.00 12.00 15.00

30 29 28 31 29

64 66 68 61 66

Tanggal

Bacth ke-1

58

Lampiran 4 Nilai pH Larutan Perendam Pizi

Fermentasi Hari ke-

Perlakuan R. oligosporus Garam 6% Garam 9% Garam 12 % R. oryzae Garam 6% Garam 9% Garam 12% M. hiemalis Garam 6% Garam 9% Garam 12 % A. elegans Garam 6% Garam 9% Garam 12%

1

2

3

4

3.56 3.49 3.45

4.30 4.60 4.99

4.74 4.79 4.66

5.20 5.08 5.01

3.55 3.42 3.48

4.32 4.63 4.61

4.78 4.86 4.64

5.29 5.12 4.98

3.43 3.39 3.37

4.77 5.00 5.60

5.40 4.38 5.14

5.70 4.97 5.69

3.43

4.54

4.61

5.29

3.39

5.09

4.91

5.54

3.37

5.22

5.07

5.49

59

Lampiran 5 Nilai % Asam Laktat Larutan Pemeram Pizi

Perlakuan R. oligosporus Garam 6% Garam 9% Garam 12 % R. oryzae Garam 6% Garam 9% Garam 12% M. hiemalis Garam 6% Garam 9% Garam 12 % A. elegans Garam 6% Garam 9% Garam 12%

Fermentasi Hari Hari ke- (%) 1

2

3

4

0,48 0,48 0,48

0,68 0,68 0,68

0,72 0,76 0,76

0,64 0,72 0,72

0,48 0,48 0,48

0,76 0,68 0,68

0,72 0,64 0,68

0,64 0,68 0,72

0,56 0,6 0,6

0,68 0,56 0,64

0,64 0,64 0,6

0,56 0,64 0,56

0,56 0,6 0,52

0,64 0,56 0,56

0,68 0,6 0,56

0,64 0,56 0,56

60

Lampiran 6 Nilai Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi dengan Alat Chroma Meter Minolta Perlakuan Tahu Rata-rata R. oligosporus Rata-rata R. oryzae Rata-rata M.hiemalis Rata-rata A. elegans Rata-rata

L 76.03 76.98 76.50 75.01 75.45 75.23 75.84 75.52 75.68 66.54 67.44 66.99 76.26 76.40 76.33

a +3.42 +3.45

B +13.82 +13.75

+4.89 +4.65

+14.02 +14.21

+4.98 +5.09

+10.82 +10.43

+4.30 +4.30

+8.66 +9.78

+3.79 +3.56

+13.49 +13.29

tan -1 (b/a) 76.10 75.91 76.00 70.77 71.88 71.32 65.28 63.99 64.64 63.59 66.27 64.93 74.31 75.00 74.66

Nilai Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi dengan Alat Chromameter Minolta Perlakuan Tahu R. oligosporus R. oryzae M.hiemalis A. elegans

Derajat Keputihan 76.50 75.23 75.68 66.99 73.33

Derajat Kecerahan 76.00 71.32 64.64 64.93 74.66

61

Lampiran 7 Nilai Derajat Keputihan dan Kecerahan Sufu dengan Alat Minolta Chromameter Perlakuan R. oligosporus Garam 6% Garam 9% Garam 12% R. oryzae Garam 6% Garam 9% Garam 12% M.hiemalis Garam 6% Garam 9% Garam 12% A. elegans Garam 6% Garam 9% Garam 12%

L

Derajat Kecerahan Rata-rata nilai L 81,02

80,81 81,22 80,92 80,04 79,78 79,24 79,30 79,30 79,14 79,07 78,23 78,38 77,77 77,63 79,68 79,93 77,15 77,15 75,74 76,92 79,91 79,65 79,52 79,00

80,48 79,51

79,30 79,11 78,31

77,70 79,81 77,15 76,33 79,78 79,26

Derajat Keputihan tan -1 (b/a)

a

b

-0,69 -0,58 -0,63 -0,63 -0,47 -0,4

14,14 14,15 14,58 14,44 13,78 13,68

87,43

-1,13 -1,11 -0,85 -0,87 -0,66 -0,66

13,72 13,68 13,26 13,4 14,52 14,47

85,33

-0,36 -0,43 -1,17 -1,14 -0,66

14,66 14,67 13,09 13,16 13,27

88,46

-0,8 -0,79 -0,79 -0,83 -0,8 -0,78

14,43 14,64 15,53 15,56 15,39 15,33

87,51 88,19

86,31 87,40

84,97 87,15 86,87 87,02 87,06

62

Lampiran 8 Total Kapang Sufu Selama Pemeraman

Fermentasi Hari ke-

Perlakuan 0 R. oligosporus Garam 6% 1,7 x 106 Garam 9% 1,7 x 106 Garam 12 % 1,7 x 106 R. oryzae Garam 6% 2,2 x 106 Garam 9% 2,2 x 106 Garam 12% 2,2 x 106 M. hiemalis Garam 6% 3,1 x 106 Garam 9% 3,1 x 106 Garam 12 % 3,1 x 106 A. elegans Garam 6% 1,3 x 106 Garam 9% 1,3 x 106 Garam 12% 1,3 x 106 CFU = Colonies Form Unit

1

2

3

4

3,4 x 105 3,3 x 105 2,5 x 105

4,4 x 104 1,6 x 104 5,7 x 103

3,6 x 103 2,2 x 103 1,2 x 103

1,9 x 101 1,1 x 101 1,0 x 101

5,1 x 105 1,2 x 105 2,7 x 104

7,7 x 104 2,0 x 104 1,3 x 104

2,1 x 103 1,9 x 103 1,5 x 103

1,3 x 101 1,1 x 101 5,6 x 101

4,0 x 105 3,3 x 105 7,5 x 104

2,3 x 104 1,4 x 104 9,6 x 104

5,4 x 103 4,1 x 103 2,3 x 103

4,2 x 101 2,3 x 101 1,0 x 101

6,2 x 105 1,3 x 105 3,7 x 104

5,2 x 104 4,1 x 104 1,8 x 104

7,6 x 103 5,3 x 103 3,7 x 103

2,9 x 101 2,5 x 101 1,2 x 101

63

Lampiran 9 Total Khamir Sufu Selama Pemeraman

Perlakuan R. oligosporus Sufu garam 6% Sufu garam 9% Sufu garam 12 % R. oryzae Sufu garam 6% Sufu garam 9% Sufu garam 12% M. hiemalis Sufu garam 6% Sufu garam 9% Sufu garam 12 % A. elegans Sufu garam 6% Sufu garam 9% Sufu garam 12% CFU = Colonies Form Unit

Hari ke3

4

1,2 x 103 4,1 x 103 2,6 x 103

4,2 x 103 1,3 x 104 3,9 x 103

4,0 x 103 1,7 x 104 1,3 x 103

5,0 x 103 3,5 x 104 1,8 x 103

3,0 x 103 6,1 x 103 1,8 x 103

9,0 x 103 1,3 x 104 3,4 x 103

5,5 x 103 2,1 x 104 4,4 x 103

1,6 x 104 7,3 x 104 6,1 x 103

64

Lampiran 10 Total Bakteri Asam Laktat Sufu Selama Pemeraman

Perlakuan

Hari ke0

1

2

3

4

R. oligosporus Garam 6% Garam 9% Garam 12 %

1,0 x 107 1,0 x 107 8,6 x 106

4,0 x 108 3,3 x 108 2,5 x 108

4,2 x 108 3,6 x 108 2,9 x 108

2,6 x 108 2,9 x 108 2,0 x 108

1,9 x 108 2,3 x 108 1,0 x 108

R. oryzae Garam 6% Garam 9% Garam 12%

1,0 x 107 1,0 x 107 8,6 x 106

4,1 x 108 1,2 x 108 3,7 x 108

7,7 x 108 2,0 x 108 1,3 x 108

4,1 x 108 2,4 x 108 1,0 x 108

1,4 x 108 1,0 x 108 6,0 x 107

M. hiemalis Garam 6% Garam 9% Garam 12 %

4,1 x 107 3,0 x 107 5,0 x 107

4,0 x 108 3,3 x 108 2,5 x 108

2,0 x 108 1,8 x 108 1,6 x 108

9,8 x 107 9,1 x 107 3,3 x 107

4,2 x 107 2,3 x 107 1,0 x 107

A. elegans Garam 6% 2,8 x 107 Garam 9% 2,4 x 107 Garam 12% 2,3 x 107 CFU = Colonies Form Unit

5,5 x 108 1,0 x 108 4,7 x 108

2,3 x 108 4,3 x 107 1,6 x 107

3,8 x 107 2,6 x 107 5,8 x 107

1,9 x 107 8,3 x 107 3,1 x 107

65

Lampiran 11 Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi dan Sufu Sampe/Perlakuan Tahu 1 Tahu 2 Pizi R.oligosporus Sufu R. oligosporus 6% Sufu R. oligosporus 9% Sufu R. oligosporus 12% Pizi R.oryzae Sufu R. oryzae 6% Sufu R. oryzae 9% Sufu R. oryzae 12% Pizi M. hiemalis Sufu M. hiemalis 6% Sufu M. hiemalis 9% Sufu M. hiemalis 12% Pizi A. elegans Sufu A. elegans 6% Sufu A. elegans 9% Sufu A. elegans 12%

Tekstur 1014,3 1307,64 1141,17 288,98 513,86 570,25 711,55 293,35 294,02 375,91 460,49 203,4 257,43 303,42 987,45 328,52 505,13 520,24

Kekerasan 1227,43 1130,09 1167,35 468,55 767,6 851,24 771,97 292 319,53 332,28 441,7 206,42 237,97 285,63 980,4 455,8 555,82 584,01

Kekuatan 78,54 98,68 71,49 67,13 73,5 55,38 67,13 73,19 79,55 74,85 92,97 77,67 100,02 65,78 140,97 45,31 119,15 80,55

66

Lampiran 12 Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Garam (Metode Gravimetri)

67

68

69

Lampiran 14 Kadar Protein Sufu (Metode Kjedhal) Sampe/Perlakuan Tahu 1 Tahu 2 Pehtze R.oligosporus Pehtze R.oligosporus Soycheese R. oligosporus 6% Soycheese R. oligosporus 6% Soycheese R. oligosporus 9% Soycheese R. oligosporus 9% Soycheese R. oligosporus 12% Soycheese R. oligosporus 12% Pehtze R.oryzae Pehtze R.oryzae Soycheese R. oryzae 6% Soycheese R. oryzae 6% Soycheese R.oryzae 9% Soycheese R. oryzae 9% Soycheese R. oryzae 12% Soycheese R.oryzae 12% Pehtze M. hiemalis Pehtze M. hiemalis Soycheese M. hiemalis 6% Soycheese M. hiemalis 6% Soycheese M. hiemalis 9% Soycheese M. hiemalis 9% Soycheese M. hiemalis 12% Soycheese M. hiemalis 12% Pehtze A. elegans Pehtze A. elegans Soycheese A. elegans 6% Soycheese A. elegans 6% Soycheese A. elegans 9% Soycheese A. elegans 9%

Berat Sampel 0,1303 0,126 0,1364 0,137 0,1379 0,1256 0,1592 0,1472 0,1255 0,1285 0,1347 0,1244 0,153 0,148 0,1665 0,157 0,159 0,1325 0,1645 0,1545 0,1948 0,1948 0,157 0,1514 0,167 0,1544 0,1399 0,1255 0,1209 0,1375 0,1563 0,146 0,1472 0,1365

Volume Titel Terkoreksi 0,73 0,79 0,86 0,87 0,78 0,73 0,6 0,57 0,44 0,46 0,49 0,45 0,61 0,58 0,67 0,64 0,57 0,49 0,5 0,48 1,01 0,97 0,48 0,46 0,57 0,55 0,44 0,43 0,73 0,8 0,59 0,56 0,52 0,49

% % Kadar Kadar Protein Rata-rata N Total 2,0091 11,47 12,16 2,2484 12,84 2,2610 12,91 12,96 2,2773 13,00 2,0284 11,58 11,74 2,0842 11,90 1,3515 7,72 7,82 1,3886 7,93 1,2573 7,18 7,25 1,2837 7,33 1,3045 7,45 7,43 1,2972 7,41 1,4297 8,16 8,09 1,4053 8,02 1,4430 8,24 8,29 1,4618 8,35 1,2856 7,34 7,46 1,3262 7,57 1,0900 6,22 6,29 1,1141 6,36 1,8593 10,62 10,41 1,7857 10,20 1,0964 6,26 6,24 1,0896 6,22 1,2240 6,99 7,14 1,2774 7,29 1,1278 6,44 6,73 1,2287 7,02 2,1653 12,36 12,14 2,0864 11,91 1,3537 7,73 7,79 1,3755 7,85 1,2668 7,23 7,29 1,2873 7,35

70

Lampiran 15 Tabulasi Data Respon Urutan Flavor Pizi yang Diberikan oleh 10 Panelis Terlatih Panelis Sampel A Sampel B Sampel C 1 2 3 1 2 3 1 2 3 3 2 1 4 2 1 3 5 4 3 2 6 4 2 1 7 4 1 3 8 3 4 1 9 3 4 1 10 3 2 1 Jumlah Peringkat 31 23 16 Keterangan: A = Rhizopus oligosporus B = Rhizopus oryzae C = Mucor hiemalis D = Actinomucor elegans

Sampel D 4 4 4 4 1 3 2 2 2 4 30

Statistik uji (Friedman’s T): `

⎡ 12 ⎤ T =⎢ R 2 ⎥ − [3 p (t + 1)] ∑ ⎣ pt (t + 1) ⎦ ⎡ ⎤ 12 T =⎢ 30 2 + 23 2 + 16 2 + 312 ⎥ − [3x10(4 + 1)] ∑ ⎣10 x 4(4 + 1) ⎦ T = 8.76

Nilai kritik χ 2 dengan db = t-1 (3) pada taraf 5% adalah 7.81 Interpretasi hasil: Nilai T (8.76) lebih besar dari nilai kritik χ2 (7.81) berarti keempat sampel berbeda nyata pada taraf 5% dalam hal flavor. Sedangkan urutan kesukaan terhadap flavor berdasarkan skala jumlah peringkat adalah C
71

Lampiran 16 Tabulasi Data Respon Urutan Flavor Pizi yang Diberikan oleh 30 Panelis Tidak Terlatih Panelis Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D 1 4 3 1 2 2 2 1 4 3 3 3 1 4 2 4 4 3 1 2 5 4 2 1 3 6 4 1 3 2 7 1 3 2 4 8 3 2 1 4 9 2 1 3 4 10 2 4 1 3 11 2 3 4 1 12 1 2 4 3 13 2 4 1 3 14 4 2 1 3 15 2 4 1 3 16 4 3 1 2 17 2 1 4 3 18 3 1 2 4 19 4 1 2 3 20 4 2 1 3 21 4 1 3 2 22 2 4 1 3 23 3 2 1 4 24 2 1 3 4 25 2 4 1 3 26 4 3 1 2 27 1 2 4 3 28 4 2 1 3 29 4 2 1 3 30 1 3 2 4 Jumlah Peringkat 84 68 60 88 Keterangan: A = Rhizopus oligosporus B = Rhizopus oryzae C = Mucor hiemalis D = Actinomucor elegans 4 = paling disukai , 3 = disukai, 2 = agak disukai, 1 = kurang disukai

Nilai kritik χ 2 dengan db = t-1 (3) pada taraf 5% adalah 7.81 Statistik uji (Friedman’s T): ⎡ 12 ⎤ T =⎢ R 2 ⎥ − [3 p (t + 1)] ∑ ⎣ pt (t + 1) ⎦ ⎡ ⎤ 12 T =⎢ 84 2 + 68 2 + 60 2 + 88 2 ⎥ − [3 x30(4 + 1)] ∑ ⎣ 30 x 4(4 + 1) ⎦ T = 10.48 72

Interpretasi hasil:

Nilai T (10.48) lebih besar dari nilai kritik χ2 (7.81) berarti keempat sampel berbeda nyata pada taraf 5% dalam hal flavor. Sedangkan urutan kesukaan terhadap flavor berdasarkan skala jumlah peringkat adalah C
Panelis Tidak Terlatih 60 68 84 88

Pembedaan HSD30= 14,95 a a b c c

Panelis Terlatih 16 23 30 31

Pembedaan HSD8= 13,64 a a

b b b

73

Lampiran 17 Hasil Uji Rangking Berpasangan (Pairwise Ranking Test) Pizi

Sampel baris lebih kuat

A B C D

Jumlah

Sampel kolom lebih hambar A B C 4 2 6 4 8 6 4 4 2 18 14 8

Jumlah D 6 6 8 20

12 16 22 10 60

Jumlah Peringkat Sampel Sampel Jumlah Peringkat A 12 + 2(18) = 48 B 16 + 2(14) = 44 C 22 + 2(8) = 38 D 10 + 2( 20) = 50 Keterangan: A = Rhizopus oligosporus B = Rhizopus oryzae C = Mucor hiemalis D = Actinomucor elegans

⎡ ⎤ 12 T =⎢ 48 2 + 44 2 + 38 2 + 50 2 ⎥ − [3 x10(4 + 1)] ∑ ⎣10 x 4(4 + 1) ⎦ Interpretasi hasil: Nilai T (341,04) lebih besar dari nilai kritik χ 2 (7.81) berarti keempat sampel

Pizi berbeda nyata pada taraf 5% dalam hal flavor. Sedangkan urutan kesukaan C
74

Lampiran 18 Hasil Uji Sensoris Sufu dengan Metode BIB Rating

75

76

Lampiran 19 Parameter Sufu Terpilih

Perlakuan Kontrol Kontrol + pasteurisasi Lb. plantarum kik Lb. plantarum kik + pasteurisasi Sufu Komersial

Perlakuan Kontrol Kontrol + pasteurisasi Lb. plantarum kik Lb. plantarum kik + pasteurisasi Sufu Komersial

Perlakuan Kontrol Kontrol + pasteurisasi Lb. plantarum kik Lb. plantarum kik + pasteurisasi Sufu Komersial

Perlakuan Kontrol Kontrol + pasteurisasi Lb. plantarum kik Lb. plantarum kik + pasteurisasi Sufu Komersial

Perlakuan Kontrol Kontrol + pasteurisasi Lb. plantarum kik Lb. plantarum kik + pasteurisasi Sufu Komersial

0 0 0 3 0 0

Jumlah Kapang Minggu Ke1 2 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0

0 0,00E+00 0,00E+00 2,70E+08 3,60E+05 1,14E+05

3 0 35 0 0 0

Jumlah BAL Minggu Ke1 2 1,10E+01 0,00E+00 0,00E+00 2,00E+00 4,40E+07 1,00E+07 4,30E+06 9,20E+02

3 0,00E+00 0,00E+00 2,70E+08 3,60E+05

Jumlah Khamir Minggu Ke0 1 2 3 1,30E+03 2,10E+07 TBUD TBUD 2,00E+02 4,20E+05 1,99E+08 TBUD 3,30E+02 2,00E+02 1,20E+04 3,20E+07 7,20E+01 9,00E+00 2,00E+00 0,00E+00 7,70E+04

0 4,15 4,15 3,88 3,88 4,01

0 0,72 0,72 0,76 0,76 0,43

pH Minggu Ke1 2 4,54 5,91 4,70 5,02 3,83 4,44 3,88 3,89

3 6,21 5,91 4,2 3,92

Total Asam Minggu Ke1 2 3 0,4 0,24 0,2 0,36 0,2 0,12 0,48 0,4 0,24 0,44 0,4 0,4

77

Perlakuan Kontrol Kontrol + pasteurisasi Lb. plantarum kik Lb. plantarum kik + pasteurisasi Sufu komersial

Perlakuan Kontrol Kontrol + pasteurisasi Lb. plantarum kik Lb. plantarum kik + pasteurisasi Sufu komersial

Perlakuan Kontrol Kontrol + pasteurisasi Lb. plantarum kik Lb. plantarum kik + pasteurisasi Sufu Komersial

Perlakuan Kontrol Kontrol + pasteurisasi Lb. plantarum kik Lb. plantarum kik + pasteurisasi Sufu Komersial

Perlakuan Kontrol Kontrol + pasteurisasi Lb. plantarum kik Lb. plantarum kik + pasteurisasi Sufu Komersial

Perlakuan Kontrol Kontrol + pasteurisasi Lb. plantarum kik Lb. plantarum kik + pasteurisasi Sufu Komersial

Kadar N Amino Bebas Minggu Ke0 1 2 3 0,23 0,28 0,35 0,72 0,25 0,29 0,32 0,39 0,29 0,34 0,43 0,59 0,3 0,32 0,36 0,42 0,59

0 276,4 383,75 497,83 541,23 201,1

0 71,1 66,1 66,65 67,35 64,86

0 77,74 77,86 77,03 74,91 71,21

0 -

Tekstur Minggu Ke1 2 160,88 67,03 294,95 120,66 308,35 80,44 415,61 214,51

3 40,22 93,85 53,63 174,29

Kecerahan Minggu Ke1 2 67,18 66,32 65,94 65,82 67,04 67,06 69,22 69,24

3 65,55 64,98 67,07 69,51

Keputihan Minggu Ke1 2 76,85 75,24 74,84 74,67 78,26 78,39 75,62 75,92

Bau (off flavor) Minggu Ke1 2 + ++ + + -

0 ++ ++ ++++

3 73,01 74,31 78,9 75,95

3 ++ ++ ++ -

Aroma Asam Minggu Ke1 2 3 + +++ +++ ++ ++ +++ ++++

78

Lampiran 20 Hasil Evaluasi Sensoris Sufu Terpilih (Sufu R. oligosporus) Sampel (P2) O O+ OB OB+ Jumlah (P) 1 2,7 2,1 3,2 6,7 14,7 216,09 2 1,8 2,5 2,2 4,9 11,4 129,96 3 1,4 1,1 2,4 3,8 8,7 75,69 4 2,1 1,7 3,3 4,3 11,4 129,96 5 4,2 1 5,5 7,2 17,9 320,41 6 0,9 2 4,2 6,1 13,2 174,24 7 0,7 1,1 5,2 6,4 13,4 179,56 8 1 2,1 5,2 5,8 14,1 198,81 Jumlah 14,8 13,6 31,2 104,8 1424,72 45,2 LSDrating = 1,531 Keterangan: O = garam 9%v/v + gula 1% b/v O+ = garam 9%v/v + gula 1% b/v dengan pasteurisasi OB = garam 9%v/v + gula 1% b/v + Lb. plantarum kik 3%v/v OB+ = garam 9%v/v + gula 1% b/v + Lb. plantarum kik 3%v/v dengan pasteurisasi Panelis

Analisis Sumber Keragaman Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

31 3 57 21

118,180 12,960 84,340 20,880

Total Panelis Perlakuan Kesalahan

Sampel O+ O OB OB+

Nilai 13,6 14,8 31,2 45,2

Jumlah Kuadrat Tengah 3,812 1,851 28,113 0,994

F Hitung

F Tabel

Keterangan

1,862 28,275

2,490 3,070

tidak berbeda nyata berbeda nyata

Keterangan Pembedaan a a

b c d

79

Lampiran 21 Hasil Uji Lanjut Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi Perlakuan Tahu R. oligosporus R. oryzae M.hiemalis A. elegans

Derajat Keputihan 76.50 75.23 75.68 66.99 73.33

Derajat Kecerahan 76.00 71.32 64.64 64.93 74.66

Derajat Keputihan Pizi Perlakuan

Ulangan 1

Ulangan 2

Ulangan 3

Jumlah

Rata-rata

Tahu

75, 96

76,71

76,83

229,50

76,50

R. oligosporus

75,33

75,04

75,32

225,69

75,23

R. oryzae

75,69

75,76

75,58

227,03

75,68

M.hiemalis

67,03

66,97

66,98

200,98

66,99

73,37

73,34

73,28

219,99

73,33

367,38 73,476

367,82 73,564

367,99 73,598

1103,19

A. elegans Jumlah Rata-rata

FK = 81135,21 JKS = 177,26 JK Ulangan = 0,04 JKT = 177,78 Analisis Sumber Keragaman Sumber Keragaman Total Perlakuan Kesalahan

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Jumlah Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel

Keterangan

14 4 10

177,78 177,26 0,52

12,70 44,32 0,052

852,21

3,84

Berbeda nyata

LSD = 0,06 DMRT= 0,13 Perlakuan M.hiemalis A. elegans R. oligosporus R. oryzae Tahu

Pembedaan 66,99 a 73,33 b 75,23 c 75,68 76,5

d e

80

Derajat Kecerahan Pizi Perlakuan

Ulangan 1

Tahu R. oligosporus R. oryzae M.hiemalis A. elegans Jumlah Rata-rata

Ulangan 3

Jumlah

Rata-rata

75, 76 71,32 64,59 64,83 74,67

Ulangan 2 76,21 71,3 64,76 64,97 74,73

76,03 71,35 64,58 64,98 74,58

76,00 71,32 64,64 64,93 74,66

351,17 70,234

351,97 70,394

351,52 70,304

228,00 213,97 193,93 194,78 223,98 1054,66

FK = 74153,85 JKS = 340,25 JK Ulangan = 0,06 JKT = 340,40

Analisis Sumber Keragama Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Jumlah Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel

Keterangan

Total Perlakuan

14 4

340,40 340,25

24,31 85,06

5670,83

3,84

Berbeda nyata

Kesalahan BNT/LSD = 0,02 DMRT = 0,07

10

0,15

0,015

Sumber Keragaman

Perlakuan R. oryzae M.hiemalis R. oligosporus A. elegans Tahu

Pembedaan 64,64 a 64,93 71,32 74,66 76,00

b c d e

81

Lampiran 22 Hasil Uji Lanjut Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi Tekstur Pizi Perlakuan Tahu Pizi R.oligosporus Pizi R.oryzae Pizi M. hiemalis Pizi A. elegans Jumlah Rata-rata BNT/LSD = 493,97

Ulangan 1 808,21 1177,42 570,58 471,23 1087,46 4114,90 822,98

Ulangan 2 1220,38 1104,92 861,40 449,75 887,43 4523,88 904,78

Jumlah 2028,59 2282,34 1431,98 920,98 1974,89 8638,78

Rata-rata 1014,30 1141,17 715,99 460,49 987,45

FK = 7462851,99 JKP = 7462851,99 JKT = 748850,35 JKG = 150095,01

Analisis Sumber Keragaman Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Jumlah Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel

Total Perlakuan

9 4

748850,35 598755,34

83205,59 149688,84

4,99

5,19

Kesalahan

5

150095,01

30019,002

Sumber Keragaman

Perlakuan Pizi M. hiemalis Pizi R.oryzae Pizi A. elegans Tahu Pizi R.oligosporus

Keterangan Tidak berbeda nyata

Pembedaan 460,49 715,99 987,44 1014,30 1141,17

a a

b b b b

c c c

d d

Kekerasan Pizi Perlakuan Tahu Pizi R.oligosporus Pizi R.oryzae Pizi M. hiemalis Pizi A. elegans Jumlah Rata-rata BNT/LSD = 456,05

Ulangan 1 1458,68 1132,44 822,98 362,49 960,59 4737,18 947,44

Ulangan 2 996,17 1202,25 720,95 520,91 1000,20 4440,48 888,10

Jumlah 2454,85 2334,69 1543,93 883,40 1960,79 9177,66

Rata-rata 1227,43 1167,35 771,97 441,70 980,40

FK = 8422944,31 JKP = 819995,07 JKT = 947927,52 JKG = 127932,45

82

Analisis Sumber Keragaman Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Jumlah Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel

Keterangan

Total Perlakuan

9 4

947927,52 819995,07

105325,28 204998,77

8,01

5,19

Berbeda nyata

Kesalahan

5

947927,52

105325,28

Sumber Keragaman

Perlakuan Pizi M. hiemalis Pizi R.oryzae Pizi A. elegans Pizi R.oligosporus Tahu

Pembedaan 441,70 771,96 980,40 1167,34 1227,42

a a

b b b b

c c c

d d

Kekuatan Pizi Perlakuan Tahu Pizi R.oligosporus Pizi R.oryzae Pizi M. hiemalis Pizi A. elegans Jumlah Rata-rata BNT/LSD = 53,61

Ulangan 1 77,87 55,72 68,47 106,06 119,49 427,61 85,522

Ulangan 2 79,21 87,27 65,78 79,88 162,45 474,59 94,918

Jumlah 157,08 142,99 134,25 185,94 281,94 902,2

Rata-rata 78,54 71,50 67,13 92,97 140,97

FK = 81396,48 JKP = 7207,10 JKT = 8974,80 JKG = 1767,69

Analisis Sumber Keragaman Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Jumlah Kuadrat Tengah

Total Perlakuan

9 4

8974,8 7207,1

997,20 1801,78

Kesalahan

5

1767,69

353,538

Sumber Keragaman

Perlakuan Pizi R.oryzae Pizi R.oligosporus Tahu Pizi M. hiemalis Pizi A. elegans

67,13 71,50 78,54 92,97 140,97

F Hitung

F Tabel

Keterangan

5,10

5,19

Tidak berbeda nyata

Pembedaan a a a a b b

83

Lampiran 23 Hasil Uji Lanjut Kadar Air Sufu Sufu dari R. oligosporus Perlakuan Ulangan 1 Garam 6% 79,7 Garam 9% 76,5 Garam 12 % 76,29 Jumlah 232,49 FK = 36020,45 JKP = 13,51 JKT = 13,53 JKG = 0,02 Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Keragaman Bebas Kuadrat Total 5 13,53 Perlakuan 2 13,51 Kesalahan 3 0,02 BNT/DMRT = 0,06

Ulangan 2 79,5 76,56 76,34 232,4

Jumlah 159,2 153,06 152,63 464,89

Jumlah Kuadrat F Tengah Hitung 2,71 6,76 1013,25 0,0067

Rata-rata 79,6 76,53 76,31

F Tabel

Keterangan

9,55

Berbeda nyata

Sufu dari R. oryzae Perlakuan Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Jumlah FK = 38786,57 JKP = 4,34 JKT = 4,35 JKG = 0,01

Ulangan 1 81,62 79,94 79,62 241,18

Ulangan 2 81,56 80 79,67 241,23

Jumlah 163,18 159,94 159,29 482,41

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Jumlah Kuadrat Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Total 5 4,35 0,87 Perlakuan 2 4,31 2,16 Kesalahan 3 0,01 0,0033 BNT/DMRT = 0,04

Rata-rata 81,59 79,97 79,65

F Hitung

F Tabel

Keterangan

646,50

9,55

Berbeda nyata

84

Sufu dari M. hiemalis Perlakuan Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Jumlah FK = 38923,37 JKP = 6,40 JKT = 6,42 JKG = 0,02

Ulangan 1 81,92 80,21 79,4 241,53

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Keragaman Bebas Total 5 Perlakuan 2 Kesalahan 3 BNT/DMRT = 0,06

Ulangan 2 81,98 80,15 79,6 241,73

Jumlah 163,9 160,36 159 483,26

Jumlah Jumlah Kuadrat F Kuadrat Tengah Hitung 6,42 1,28 6,4 3,20 480,00 0,02 0,0067

Rata-rata 81,95 80,18 79,5

F Tabel

Keterangan

9,55

Berbeda nyata

Sufu dari A. elegans Perlakuan Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Jumlah FK = 36150,74 JKP = 5,012 JKT = 5,016 JKG = 0,004

Ulangan 1 78,81 77,38 76,6 232,79

Ulangan 2 78,85 77,45 76,64 232,94

Jumlah 157,66 154,83 153,24 465,73

Rata-rata 78,83 77,415 76,62

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Jumlah Kuadrat F Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Hitung Total 5 5,016 1,00 Perlakuan 2 5,012 2,51 1879,50 Kesalahan 3 0,004 0,0013 BNT/DMRT = 0,03

F Tabel

Keterangan

9,55

Berbeda nyata

85

Lampiran 24 Hasil Uji Lanjut Kadar Abu Sufu Sufu dari R. oligosporus Perlakuan Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Jumlah FK = 136,7083 JKP = 7,0401 JKT = 7,0435 JKG = 0,0034

Ulangan 1 3,43 4,87 6,03 14,33

Ulangan 2 3,39 4,83 6,09 14,31

Jumlah 6,82 9,7 12,12 28,64

Rata-rata 3,41 4,85 6,06

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Jumlah Kuadrat F Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Hitung Total 5 7,0435 1,41 Perlakuan 2 7,0401 3,52 3105,93 Kesalahan 3 0,0034 0,0011 BNT/DMRT = 0,024

F Tabel

Keterangan

9,55

Berbeda nyata

Sufu dari R. oryzae Ulangan Perlakuan 1 Garam 6% 3,32 Garam 9% 4,5 Garam 12 % 5,85 Jumlah 13,67 FK = 126,41 JKP = 6,3696 JKT = 6,3780 JKG = 0,0084

Ulangan 2 3,42 4,52 5,93 13,87

Jumlah 6,74 9,02 11,78 27,54

Rata-rata 3,37 4,51 5,89

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Jumlah Kuadrat Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Total 5 6,378 1,28 Perlakuan 2 6,3696 3,18 Kesalahan 3 0,0084 0,0028 BNT/DMRT = 0,037

F Hitung

F Tabel

Keterangan

1137,43

9,55

Berbeda nyata

86

Sufu dari M. hiemalis Perlakuan Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Jumlah FK = 128,0664 JKP = 13,1052 JKT = 13,1086 JKG = 0,0034

Ulangan 1 2,9 4,38 6,51 13,79

Ulangan 2 2,96 4,42 6,55 13,93

Jumlah 5,86 8,8 13,06 27,72

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Jumlah Kuadrat Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Total 5 13,1086 2,62 Perlakuan 2 13,1052 6,55 Kesalahan 3 0,0034 0,0011 BNT/DMRT = 0,024

Rata-rata 2,93 4,4 6,53

F Hitung

F Tabel

Keterangan

5781,71

9,55

Berbeda nyata

F Hitung

F Tabel

Keterangan

2670,75

9,55

Berbeda nyata

Sufu dari A. elegans Perlakuan Ulangan 1 Garam 6% 3,3 Garam 9% 4,45 Garam 12 % 5,77 Jumlah 13,52 FK = 122,4017 JKP = 6,0537 JKT = 6,0571 JKG = 0,0034

Ulangan 2 3,3 4,53 5,75 13,58

Jumlah 6,6 8,98 11,52 27,1

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Jumlah Kuadrat Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Total 5 6,0571 1,21 Perlakuan 2 6,0537 3,03 Kesalahan 3 0,0034 0,0011 BNT/DMRT = 0,024

Rata-rata 3,3 4,49 5,76

87

Lampiran 25 Hasil Uji Lanjut Kadar Garam Sufu Sufu dari R. oligosporus Perlakuan Ulangan 1 Garam 6% 5,13 Garam 9% 8,43 Garam 12 % 10,88 Jumlah 24,44 FK = 399,1873 JKP = 32,7481 JKT = 32,7515 JKG = 0,0034

Ulangan 2 5,19 8,47 10,84 24,5

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Keragaman Bebas Kuadrat Total 5 32,7515 Perlakuan 2 32,7481 Kesalahan 3 0,0034 BNT/DMRT = 0,024

Jumlah 10,32 16,9 21,72 48,94

Rata-rata 5,16 8,45 10,86

Jumlah Kuadrat F Tengah Hitung 6,55 16,37 14447,69 0,0011

F Tabel

Keterangan

9,55

Berbeda nyata

Sufu dari R. oryzae Perlakuan Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Jumlah FK = 336,4508 JKP = 24,2016 JKT = 24,2031 JKG = 0,0014

Ulangan 1 4,98 7,63 9,87 22,48

Ulangan 2 4,96 7,59 9,9 22,45

Jumlah 9,94 15,22 19,77 44,93

Rata-rata 4,97 7,61 9,885

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Jumlah Kuadrat F Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Hitung Total 5 24,2031 4,84 Perlakuan

2

24,2016

12,10

Kesalahan BNT/DMRT = 0,015

3

0,0014

0,0005

25930,29

F Tabel

Keterangan

9,55

Berbeda nyata

88

Sufu dari M. hiemalis Perlakuan Ulangan 1 Garam 6% 4,97 Garam 9% 7,75 Garam 12 % 9,93 Jumlah 22,65 FK = 342,3171 JKP = 24,3345 JKT = 24,3363 JKG = 0,0018

Ulangan 2 5,01 7,77 9,89 22,67

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Keragaman Bebas Kuadrat Total 5 24,3663 Perlakuan 2 24,3345 Kesalahan 3 0,0018 BNT/DMRT = 0,017

Jumlah 9,98 15,52 19,82 45,32

Rata-rata 4,99 7,76 9,91

Jumlah Kuadrat F Tengah Hitung 4,87 12,17 20278,75 0,0006

F Tabel

Keterangan

9,55

Berbeda nyata

Sufu dari A. elegans Perlakuan Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Jumlah FK = 399,8401 JKP = 31,4245 JKT = 31,4273 JKG = 0,0028

Ulangan 1 5,27 8,28 10,9 24,45

Ulangan 2 5,31 8,34 10,88 24,53

Jumlah 10,58 16,62 21,78 48,98

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Jumlah Kuadrat Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Total 5 31,4273 6,29 Perlakuan

2

31,4245

15,71

Kesalahan BNT/DMRT = 0,022

3

0,0028

0,0009

Rata-rata 5,29 8,31 10,89

F Hitung

F Tabel

Keterangan

16834,55

9,55

Berbeda nyata

89

Lampiran 26 Hasil Uji Lanjut Kadar Protein Sufu Sufu dari R. oligosporus Perlakuan Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Jumlah FK = 337,5000 JKP = 0,3396 JKT = 0,3430 JKG = 0,0034

Ulangan 1 7,84 7,41 7,22 22,47

Ulangan 2 7,8 7,45 7,28 22,53

Jumlah 15,64 14,86 14,5 45

Rata-rata 7,82 7,43 7,25

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Keragaman Bebas Total 5 Perlakuan 2 Kesalahan 3 BNT/DMRT = 0,024

Jumlah Kuadrat 0,3430 0,3396 0,0034

Jumlah Kuadrat Tengah 0,07 0,17 0,0011

F Hitung

F Tabel

Keterangan

149,82

9,55

Berbeda nyata

Sufu dari R. oryzae Perlakuan Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Jumlah FK = 317,9904 JKP = 3,3372 JKT = 3,3384 JKG = 0,0012

Ulangan 1 8,08 7,44 6,28 21,8

Ulangan 2 8,10 7,48 6,3 21,88

Jumlah 16,18 14,92 12,58 43,68

Rata-rata 8,09 7,46 6,29

Analisis Sumber Keragaman F Sumber Derajat Jumlah Jumlah Kuadrat Tengah Hitung Keragaman Bebas Kuadrat Total 5 3,3384 0,67 Perlakuan 2 3,3372 1,67 4171,50 Kesalahan 3 0,0012 0,0004 BNT/DMRT = 0,014

F Tabel

Keterangan

9,55

Berbeda nyata

90

Sufu dari M. hiemalis Perlakuan Ulangan 1 Garam 6% 7,16 Garam 9% 6,71 Garam 12 % 6,23 Jumlah 20,1 FK = 269,4740 JKP = 0,8116 JKT = 0,8131 JKG = 0,0014

Ulangan 2 7,12 6,74 6,25 20,11

Jumlah 14,28 13,45 12,48 40,21

Rata-rata 7,14 6,725 6,24

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Keragaman Bebas Total 5 Perlakuan 2 Kesalahan 3 BNT/DMRT = 0,016

Jumlah Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah 0,8131 0,16 0,8116 0,41 0,0014 0,0005

F Hitung

F Tabel

Keterangan

839,62

9,55

Berbeda nyata

Sufu dari A. elegans Perlakuan Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Jumlah FK = 325,4594 JKP = 0,6331 JKT = 0,6340 JKG = 0,0009

Ulangan 1 7,81 7,3 7,02 22,13

Ulangan 2 7,78 7,28 7 22,06

Jumlah 15,59 14,58 14,02 44,19

Rata-rata 7,795 7,29 7,01

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Keragaman Bebas Total 5 Perlakuan 2 Kesalahan 3 BNT/DMRT = 0,012

Jumlah Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah 0,6331 0,13 0,6340 0,32 0,0009 0,0003

F Hitung

F Tabel

Keterangan

1118,74

9,55

Berbeda nyata

91

Lampiran 27 Hasil Uji Lanjut Kadar Protein Terlarut Sufu Sufu dari R. oligosporus Ulangan Perlakuan 1 Garam 6% 0,19 Garam 9% 0,28 Garam 12 % 0,2 Jumlah 0,67 FK = 0,3083 JKP = 0,0089 JKT = 0,0099 JKG = 0,0010

Ulangan 2 0,23 0,28 0,18 0,69

Jumlah 0,42 0,56 0,38 1,36

Rata-rata 0,21 0,28 0,19

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Keragaman Bebas Total 5 Perlakuan 2 Kesalahan 3 BNT/DMRT = 0,013

Jumlah Jumlah Kuadrat F Kuadrat Tengah Hitung 0,0099 0,00 0,0089 0,00 13,40 0,0010 0,0003 0,01291

F Tabel

Keterangan

9,55

Berbeda nyata

Sufu dari R. oryzae Ulangan Perlakuan 1 Garam 6% 0,17 Garam 9% 0,26 Garam 12 % 0,17 Jumlah 0,6 FK = 0,2522 JKP = 0,0061 JKT = 0,0070 JKG = 0,0009

Ulangan 2 0,2 0,24 0,19 0,63

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Keragaman Bebas Kuadrat Total 5 0,0070 Perlakuan 2 0,0061 Kesalahan 3 0,0009 BNT/DMRT = 0,012

Jumlah 0,37 0,5 0,36 1,23

Rata-rata 0,185 0,25 0,18

Jumlah Kuadrat Tengah 0,00 0,00 0,0003

F F Hitung Tabel 10,76

9,55

Keterangan Berbeda nyata

92

Sufu dari M. hiemalis Perlakuan Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Jumlah FK = JKP = JKT = JKG =

Ulangan 1 0,18 0,22 0,17 0,57 0,2128 0,0016 0,0025 0,0008

Ulangan 2 0,16 0,2 0,2 0,56

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Keragaman Bebas Kuadrat Total 5 0,0025 Perlakuan 2 0,0016 Kesalahan 3 0,0008 BNT/DMRT = 0,012

Sufu dari A. elegans Perlakuan Ulangan 1 Garam 6% 0,21 Garam 9% 0,29 Garam 12 % 0,24 Jumlah 0,74 FK = 0,3361 JKP = 0,0089 JKT = 0,0099 JKG = 0,0010

Jumlah 0,34 0,42 0,37 1,13

Rata-rata 0,17 0,21 0,185

Jumlah Kuadrat F Tengah Hitung 0,00 0,00 2,88 0,0003

Ulangan 2 0,19 0,29 0,2 0,68

Jumlah 0,4 0,58 0,44 1,42

F Tabel

Keterangan

9,55

Berbeda nyata

F Tabel

Keterangan

9,55

Berbeda nyata

Rata-rata 0,2 0,29 0,22

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Keragaman Bebas Total 5 Perlakuan 2 Kesalahan 3 BNT/DMRT = 0,012

Jumlah Kuadrat 0,0089 0,0099 0,0010

Jumlah Kuadrat F Tengah Hitung 0,00 0,00 14,90 0,0003

93

LANGKAH-LANGKAH PENELITIAN YANG TELAH DAN AKAN DILAKUKAN Bulan/Tanggal

Kegiatan

Hasil

Juni 2006:

Penyegaran ampole kapang

Kultur stok dan kultur kerja

Pengamatan kapang dengan metode slide cultur

Gambar morfologi kapang

Kunjungan (ramah tamah) dengan pengrajin tahu

Perijinan untuk kerja sama

19 Juni:

rumah tangga Ibu Hj. Rahmat Desa Cibanteng Kec. Ciampea kab. Bogor

Agustus -

18 Agustus: Produksi pizi untuk menentukan lama

Oktober 2006:

inkubasi terbaik untuk masing-masing kapang

9 R. oligosporus dan R. oryzae mempunyai lama inkubasi ± 24 jam 9 M.hiemalis dan A. Elegans mempunyai lama inkubasi ± 36 jam

21 Agustus

Menentukan kisaran formulasi untuk larutan garam

¾ Pada garam 3% menghasilkan

perendam dan lama proses aging. Formulasi yang

offlavor/bau pada hari ke 3

digunakan: garam 3%, garam 6%, garam 9% dan

sehingga ditetapkan 3 macam

garam 12%

formulasi (6%,9% dan 12%) ¾ Lama fermentasi 6 hari dengan pemanenan/sampling pada hari ke 4, 5 dan 6 untuk melihat karakterisasi produk . Disimpulkan pada lama fermentasi hari ke-4 adalah optimal tidak terbentuk offflavor dan tekstur yang baik daripada hari ke 5 dan 6.

November

Pengerjaan produksi Batch ke-2

2006: 08 November:

Produksi pizi R. oligosporus dan R. oryzae

09 November:

Pemanenan pizi dan pengukuran tingkat keputihan

• Pizi R. oligosporus dan R. oryzae

dan kecerahan 09 – 13

Proses aging, perhitungan mikroba (BAL, kapang dan

November

yeast)

13 November – 18 november

Analisis pH, kadar air, kadar abu

9 Nilai pH, kadar air dan kadar abu pizi dan sufu

22 – 24 November

Produksi Bacht ke-2 lanjutan, Produksi pizi M.

¾ Pizi M. hiemalis dan A. elegans

24 November

™ Sufu R. oligosporus dan R. oryzae

hiemalis dan A. elegans Pemanenan pizi dan pengukuran tingkat keputihan

o Sufu M. hiemalis dan A.

dan kecerahan 24 – 28

Proses aging, perhitungan mikroba (BAL, kapang dan

November

yeast)

94

Analisis pH, kadar air, kadar abu 28 Nov – 03 Desember Nilai pH, kadar air dan kadar abu pizi dan sufu

Februari

Analisis Protein Metode Formol dan Kadar Garam

06 – 15 Februari

Penentuan kadar protein terlarut dengan titrasi formaldehid

Kadar protein terlarut dan kadar garam

18 – 24 Februari

Pengabuan dan titrasi kadar garam

(draf sementara 1)

08-15 Maret

Analisis protein Khejdhal dan Penyerahan Rekapitulasi Data dab Draf sementara

Kadar protein Khejdhal, rekap data dan draf sementara

23 Maret

Uji sensoris BIB Rating untuk menentukan Sufu terpilih

Sufu terpilih (Pizi R. oligosporus dengan larutan perendam 9%)

26 Maret

Produksi Pizi R. oligosporus

27 maret

Produksi sufu terpilih dan analisis minggu ke-0

Maret

April 02 April

Analisis parameter minggu ke-1

09 April

Analisis parameter minggu ke-2

16 Aprilt

Analisis parameter minggu ke-3

23 April

Analisis parameter minggu ke-4

Kadar air, total mikroba dan total protein terlarut (draf sementara 2)

95

9

96

Tabel Total Bakteri Asam Laktat Perlakuan R. oligosporus Garam 9% Garam 12% R. oryzae Garam 9% Garam 12 % M. hiemalis Garam 9% Garam 12 % A. elegans Garam 9% Garam 12%

Garam 6% Garam 9% Garam 12 % R. oryzae Garam 6% Garam 9% Garam 12% M. hiemalis Garam 6% Garam 9% Garam 12 % A. elegans Garam 6% Garam 9% Garam 12%

Hari ke4

0

2

3

5

6

1.00E+08

4.00E+08

4.20E+08

1.00E+08

3.30E+08

3.60E+08

2.60E+08

1.90E+08

1.00E+08

2.90E+08

2.30E+08

8.60E+07

4.50E+08

1.00E+08

6.00E+07

2.00E+08

1.00E+08

8.60E+07

1.00E+08 1.00E+08

4.10E+08

7.70E+08

1.10E+08

1.40E+08

1.00E+08

1.20E+08

2.00E+08

2.40E+08

1.00E+08

1.00E+08

8.60E+07

3.70E+08

1.30E+08

1.00E+08

6.00E+07

8.60E+07

4.10E+08

4.00E+08

2.00E+08

5.40E+07

1.20E+07

4.10E+08

1.00E+08

3.30E+08

1.40E+07

1.00E+08

2.30E+07

1.00E+08

5.00E+06

4.50E+08

1.60E+08

3.30E+07

1.00E+07

5.00E+06

6.00

5.60

4.62

3.41

1.28

6.00

5.52

4.56

3.46

1.36

5.93

5.65

3.78

3.30

1.00

6.00

5.61

4.89

3.04

1.15

6.00

5.08

4.30

3.38

1.00

5.93

5.57

4.11

3.00

0.78

6.61

5.60

3.30

3.73

1.08

6.00

5.52

4.15

3.00

1.36

5.71

5.65

4.20

3.52

1.00

6.45

5.74

4.72

3.58

1.28

6.38

5.00

4.63

3.75

1.36

5.36

5.67

4.20

3.76

1.00

Lampiran 3. Rencana Penelitian Lanjutan

Sufu/Keju Kedelai merupakan salah satu produk diversifikasi kedelai. Pada penelitian ini masih terkonsentrasi pada proses pembuatannya secara sederhana terutama pada formulasi garam yang digunakan dengan penambahan bawang 97

putih

1%

b/v.

Untuk

lebih

meningkatkan

daya

terimanya

oleh

panelis/pengkonsumsi perlu membuat variasi formula bumbu larutan perendam pehzte (dressing mixture). Masyarakat Cina maupun Jepang mempunyai beragam jenis sufu yang berbeda pada formula bumbu dressing mixture sesuai ragam kesukaan kultur masyarakat dan daerahnya. Mungkin jika di masyarakat Indonesia juga bisa diformulasi sesuai kultur masyarakat sebagai contoh masyarakat Jawa Tengah cenderung menyukai rasa manis, masyarakat Madura lebih pada perpaduan asin dan pedas, juga masyarakat padang dengan khas rasa pedasnya. Iklim Indonesia berbeda dengan Cina maupun Jepang sehingga dapat akan mempengaruhi kehidupan mikrobiologis. Oleh karena itu pengkajian terhadap tingkat keamanan mikrobiologis produk ini sangat diperlukan untuk mendeteksi kemungkinan pertumbuhan mikroba perusak, terlebih yang dapat bersifat patogen bagi manusia. Sufu juga masih belum dikenal masyarakat Indonesia seperti laiknya tahu atau tempe. Oleh karena itu perlu mengkaji tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk tersebut. Semoga penelitian lanjutannya dapat segera dilakukan untuk mendapatkan luaran penelitian (expected result) yang lebih sempurna dan bermanfaat bagi masyarakat. Perlakuan

Kekerasan Minggu Ke0 1 2 3

Sufu 9% Sufu 9% + pasteurisasi Sufu 9% + BAL Sufu 9% + BAL + pasteurisasi Sufu komersil Perlakuan

0

Kekuatan Minggu Ke1 2 3

Sufu 9% Sufu 9% + pasteurisasi Sufu 9% + BAL Sufu 9% + BAL + pasteurisasi

98

Tabel Total Yeast Hari ke-

Perlakuan R. oligosporus Garam 6% Garam 9% Garam 12 % R. oryzae Garam 6% Garam 9% Garam 12% M. hiemalis Garam 6% Garam 9% Garam 12 % A. elegans Garam 6% Garam 9% Garam 12%

2

3

4

1E+7

40E+7

1E+7

9E+6

2E+7

4E+7

1E+6

2E+6

33E+7 45E+7

1E+7

1E+6

5E+7

41E+7

40E+6

50E+6 5E+6

3E+6

12E+7 37E+7

10E+7 1E+7

1E+6

1E+7

40E+7

3E+7

9E+6 13E+6

2E+6

33E+7 45E+7

61E+6 43E+6

43E+6

1E+7

40E+7

55E+7

19E+6

33E+7 45E+7

31E+7

13E+7

74E+6

1E+6

1E+7

2E+7

2E+7 2E+6

Pengacakan Blok Balance Incompleted Block (BIB) Rangking 1

923

726

616

410

4

127

523

814

931

2

417

345

122

517

5

225

122

817

313

3

626

813

324

612

6

829

528

328

28

7

225

316

928

34

10

122

23

828

214

8

114

113

515

313

11

627

21

420

227

9

918

822

15

327

12

345

711

320

121 12

1

12

10

8

4

4

3

7

9

2

5

3

1

6

5

4

2

10

5

3

9

11

2

7

6

11

8

6

1

7

5

7

12

2

10

4

2

12

5

8

4

3

9

6

11

10

1

9

6

9

11

10

1

8

12

8

11

7

3

Lampiran…Tabulasi Data Respon Urutan Kesukaan Sufu yang Diberikan oleh 12 Panelis Terlatih (t=12; k = 4; r = 4; p= 1) Sampel

Panelis 1

2

3

1

6

3

2

4

7

1

4 2

5 2

3

8

9

4

2

3

6

5

3

1 2

4

11

1

4

3

4

3

4

10

12 2

1 2 1

3

4

1

99

1

7 8

2

9

2 1

10 11

2

3

2

(R )

3 4

3

1

4

3

1

2

4

1

3

4

2

12 Jumlah (R)

4

4

2

3

1

9

8

9

13

15

16

23

27

19

20

16

23

81

64

81

169

225

256

529

729

361

400

256

529

2

Jumlah Total Kuadrat (Σ R ) = 3680

Keterangan : paling disukai 1 paling tidak disukai 4

Nilai kritik χ 2 dengan db = t-1 (3) pada taraf 5% adalah 7.81 Interpretasi hasil:

Nilai T (13.48) lebih besar dari nilai kritik χ2 (7.81) berarti kedua belas sampel berbeda nyata pada taraf 5% dalam hal kesukaan over all. Statistik uji (Friedman’s T): T = [12/pλt(k+1)] x [Σtj=1 Rj2 – 3(k+1)pr2/λ] LSDrank = zα/2 [p(k+1)(rk-r+λ0/6 ]1/2 Keterngan Paling disukai

Sampel 2

2

8

a

Sufu R. oigosporus 6%

1

1

9

a

Sufu R. oigosporus 12%

3

3

9

a

b

Sufu R. oryzae 6%

4

4

13

a

b

Sufu R. oryzae 9%

5

5

15

a

b

c

Sufu R. oryzae 12%

6

6

16

a

b

c

Sufu A. elegans 9%

11

11

16

a

b

c

d

9

9

19

c

d

e

Sufu A. elegans 6%

10

10

20

c

d

e

Sufu M. hiemalis 6%

7

7

23

c

d

e

Sufu A. elegans 12%

12

12

23

c

d

e

Sufu M. hiemalis 9%

8

8

27

Sufu M. hiemalis 12%

Paling tidak disukai

Keterangan Pembedaan

Sufu R. oigosporus 9%

d

e

100

Tabel 8 Nilai Derajat Keputihan dan Kecerahan Phetze dengan Alat Chromameter Minolta Perlakuan Tahu

L 76.03 76.98 76.50 75.01 75.45 75.23 75.84 75.52 75.68 66.54 67.44 66.99 76.26 76.40 76.33

Rata-rata R. oligosporus Rata-rata R. oryzae Rata-rata M.hiemalis Rata-rata B. elegans Rata-rata

a +3.42 +3.45

b +13.82 +13.75

+4.89 +4.65

+14.02 +14.21

+4.98 +5.09

+10.82 +10.43

+4.30 +4.30

+8.66 +9.78

+3.79 +3.56

+13.49 +13.29

tan -1 (b/a) 76.10 75.91 76.00 70.77 71.88 71.32 65.28 63.99 64.64 63.59 66.27 64.93 74.31 75.00 74.66

Bilik 2 Tanggal

: ........................ 2006

Nama Sampel Kriteria Instruksi

: ........................ : Pizi : Flavor yang disukai/gurih :

1. Lakukan pencicipan dan evaluasi tingkat flavor yang disukai/gurih dari pasangan sampel yang disajikan. Pengujian dilakukan dari kiri ke kanan. 2. Tentukan sampel mana yang lebih disukai flavornya (gurih) dan beri tanda x dibelakang kode.. 3. Lanjutkan pengujian pada pasangan sampel berikutnya sampai 6 kombinasi pasangan selesai dievaluasi. Pasangan

Kiri Kode Respon

Kanan Kode Respon

6 5

243 718

120 626

4 3 2 1

728 025 110 023

218 320 213 848

Catatan

Terima kasih atas partisipasi Anda

101

Bilik 3 Tanggal

: ........................ 2006

Nama Sampel Kriteria Instruksi

: ........................ : Pizi : Flavor yang disukai/gurih :

1. Lakukan pencicipan dan evaluasi tingkat flavor yang disukai/gurih dari pasangan sampel yang disajikan. Pengujian dilakukan dari kiri ke kanan. 2. Tentukan sampel mana yang lebih disukai flavornya (gurih) dan beri tanda x dibelakang kode.. 3. Lanjutkan pengujian pada pasangan sampel berikutnya sampai 6 kombinasi pasangan selesai dievaluasi

Pasangan

Kiri Kode

Kanan

Respon

Kode

6 5 4 3

813 116 010 312

420 615 423 114

2 1

227 428

915 519

Respon

Catatan

Terima kasih atas partisipasi Anda Bilik 2

102

Bilik 3 UJI BIB RATING Produk

: Pizi/Sufu

Tanggal

Nama

: ………………………………..

: ……Desember 2006

No HP/Telp : ……………………..

Petunjuk Urutkan contoh-contoh di bawah ini berdasarkan tingkat flavor dari flavor yang paling kuat/gurih (tulis angka 1 pada kolom ranking) hingga yang paling kurang kuat/tidak gurih (tulis angka 4 pada kolom ranking).

Sampel kode 120 303 849 739

Ranking

Thank You

103

Bogor, March 15th 2007 Dear Mr/Mrs, I am interested in visiting Food & Hotel Indonesia 2007/Retail Indonesia 2007 Please register me as a GOLD 2007 visitor and send me an entrance ticket event&complementary drinks voucher. Please send me full details on seminars, too. The underline below here: Name

: Mrs. Nurhayati IPN

Job Title

: Lecturer/Student/Consultancy

Company

: Jember University / Food Science Bogor Agricultural University / CV. Surya Food

Address

: Jl. Babakan Raya IV PONDOK KENCANA DARMAGA BOGOR_ WEST JAVA

Telp

: 08123466409

Fax

: 0251-626725 an Mbak Mar IPN

Email

: [email protected]

My job function as: lecturer, food technologist and consultancy My company,s main activity on food manufacturers and food science My main areas of product interest on: beer/ciders/alcopops, bevereages non alcoholic, catering/foodservices equipment, dairy product, fine food, food ingredients, food preparation/cooking/processing equipment, fortified wines, fresh product, frozen foods, halal food, organic/health food, poultry/meat, private label, seafood, still wines and storage system. Thanks you for your attention on my application Sincerelly yours

Nurhayati

105

Lampiran 18 Hasil Evaluasi Sensoris Panelis terhadap Sufu dengan Metode BIB Rating

BIB Rating Pengacakan Blok 1 2

127 817

523 313

814 829

931 528

225 328

122 28

3 4

122 420

23 227

828 345

214 711

627 320

21 121

5 6

127 817

523 313

814 829

931 528

225 328

122 28

7 8

122 420

23 227

828 345

214 711

627 320

21 121

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 Jumlah Jumlah

1 3,8

2

3

1,9

5,2

3,7

4

1,9

2

7 24,3 -39,5

6

1,8 5,3

3,2

3,1

3,1

3,5

8,1

4,9 3,5 11,1 -92,3

5 5,3

4,3 3,7

4,2

14,8 -37

Sampel 4 1,4

7,1

11,4 -50,6

13,7 -41,4

8,1 24,8 -37,5

t=12; k = 6; r = 4; λ= 1: p=1 7 8 9 6,9 3,6 5,4 5,2 7,3 8,1 9,2 4,9 6,6 8,8 7,2 6,7 23 30,1 26,8 -44,7 24,2 -29,5

10 2,7

11 4,4

12 7,9

5,2

3,7

2,7

2,1

1,7

3,7

7,4 6,3

12,3 -47

13,9 -40,6

5,1 26,7 -29,9

Jumlah (B2) Blok (B) 24,5 28,3 21,5 35,8 24,5 35,0 25,7 37,6 232,9

600,25 800,89 462,25 1281,64 600,25 1225,00 660,49 1413,76 7044,53

Terkoreksi (R) (R2) 1369,00 HSD = 5,55

8519,29

Peringkat dari Yang Paling Disukai 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 HSD = 5,5

1560,25

2560,36

1713,96

Sampel Sufu R. oligosporus 9% Sufu R. oryzae 6% Sufu A. elegans 6% Sufu R. oryzae 9% sufu A. elegans 9% Sufu R. oligosporus6% Sufu M. hiemalis 6% Sufu R. oligosporus 12% sufu R. oryzae 12% Sufu A. elegans 12% Sufu M. hiemalis 12% Sufu M. hiemalis 9%

Analisis Sumber Keragaman Sumber Derajat Jumlah Keragaman Bebas Kuadrat Total 1 1130,050 Blok/Panelis 7 44,038 Perlakuan 5 527,801 Kesalahan 35 558,211

Jumlah Kuadrat Tengah 1 7 5 35

1406,25

11,1 11,4 12,3 13,7 13,9 14,8 23 24,3 24,8 26,7 26,8 30,1

1998,09

585,64

870,25

2209

Keterangan Pembedaan a a a a a a b b b b b c c

F hitung 1130,050 6,291 105,560 15,949

F tabel

Keterangan

0,394 6,619

tidak berbeda nyata berbeda nyata

1648,36

894,01

25334,46