FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA SILABUS MIKROBIOLOGI PANGAN No. SIL/TBB/BOG202/12

MATAKULIAH KODE MATAKULIAH SEMESTER PROGRAM STUDI DOSEN PENGAMPU

Revisi : 00

Tgl. 18 Juni 2010

Hal 1 dari 6

: MIKROBIOLOGI PANGAN : BOG202 (2 SKS TEORI) : II (GASAL/GENAP) : PENDIDIKAN TEKNIK BOGA : NANI RATNANINGSIH, M.P. ICHDA CHAYATI, M.P ANDIAN ARI ANGGRAENI, M.Sc

I. DESKRIPSI MATAKULIAH Setelah menempuh mata kuliah ini mahasiswa mempunyai kompetensi pengetahuan mikrobiologi pangan dan aplikasinya dalam bidang boga. Mata kuliah ini terdiri dari 2 SKS teori yang membahas tentang prinsip-prinsip mikrobiologi pangan, pengaruh suhu, aktivitas air, bahan pengawet, dan radiasi terhadap aktivitas mikrobia, fermentasi bahan pangan, produk-produk fermentasi bahan nabati dan hewani, dan food-borne diseases. Pembelajaran mata kuliah ini dilakukan dengan ceramah, tanya jawab, diskusi, tugas dan presentasi makalah. Penilaian terdiri dari partisipasi kuliah, tugas mandiri, presentasi makalah, ujian mid semester, dan ujian akhir semester.

II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN 1. Menjelaskan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga. 2. Menjelaskan pengaruh suhu terhadap aktivitas mikroba. 3. Menjelaskan pengaruh aktivitas air terhadap aktivitas mikroba. 4. Menjelaskan pengaruh bahan pengawet terhadap aktivitas mikroba. 5. Menjelaskan pengaruh radiasi terhadap aktivitas mikroba. 6. Menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan. 7. Menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan nabati. 8. Menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan hewani. 9. Menjelaskan food-borne diseases. 10. Mempresentasikan aplikasi mikrobiologi pangan di bidang boga.

III. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI A. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir 1. Mampu menjelaskan pentingnya mempelajari mikrobiologi pangan dalam bidang boga. 2. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga. 3. Mampu menjelaskan pengaruh suhu terhadap aktivitas mikrobia. 4. Mampu menjelaskan pengaruh aktivitas air terhadap aktivitas mikrobia. 5. Mampu menjelaskan pengaruh bahan pengawet terhadap aktivitas mikroba. 6. Mampu menjelaskan pengaruh radiasi terhadap aktivitas mikroba. 7. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan. Dibuat oleh : Nani Ratnaningsih, M.P.

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta

Diperiksa oleh : Sutriyati Purwanti, M.Si.


Revisi : 00

Tgl. 18 Juni 2010

Hal 2 dari 6

8. Mampu menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan nabati. 9. Mampu menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan hewan. 10.Mampu menjelaskan food-borne diseases. B. Aspek Psikomotor 1. Mahasiswa dapat mengaplikasikan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga. 2. Mahasiswa dapat mengaplikasikan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan. 3. Mahasiswa dapat mengaplikasikan produk-produk fermentasi bahan pangan nabati. 4. Mahasiswa dapat mengaplikasikan produk-produk fermentasi bahan pangan hewani. 5. Mahasiswa dapat mempresentasikan aplikasi mikrobiologi pangan di bidang boga. C. Aspek Affektif, Kecakapan Sosial dan Personal 1. Mahasiswa mengikuti perkuliahan dengan antusias, tertib dan disiplin. 2. Mahasiswa memiliki sikap positif terhadap perkuliahan mikrobiologi pangan. 3. Mahasiswa menyadari pentingnya penguasaan mikrobiologi pangan dalam bidang boga bagi karir dan masa depan dirinya 4. Mahasiswa memiliki sopan santun dalam kelas maupun di luar kelas. 5. Mahasiswa memiliki motivasi dalam mengikuti perkuliahan mikrobiologi pangan. 6. Mahasiswa memiliki kemauan dalam bekerjasama. 7. Mahasiswa memiliki rasa tanggung jawab dalam melaksanakan tugas-tugas belajarnya. 8. Mahasiswa memiliki rasa percaya diri terhadap kemampuannya. 9. Mahasiswa memiliki kemampuan bekerja sama dalam tim.

IV. SUMBER BACAAN 1. Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology (Second Edition). Van Nostrand Reinhold Co. New York, USA. 2. Jay, J. M., M.J. Loessner, dan D.A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology (Seventh Edition). Springer Science+Business Media, Inc. New York, USA. 3. Adams, M.R. dan M.O. Moss. 2008. Food Microbiology (Third Edition). The Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK. 4. Farnworth, E.D. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods (Second Edition). CRC Press. Boca Raton, USA. 5. Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods (First Edition). IFT Press and Blackwell Publishing. Iowa, USA. 6. Rahman, M.S. 2007. Handbook of Food Preservation (Second Edition). CRC Press. Boca Raton, USA. 7. Ray, B. 2005. Fundamental of Food Microbiology (Third Edition). CRC Press. Boca Raton, USA. Dibuat oleh : Nani Ratnaningsih, M.P.




Revisi : 00

Tgl. 18 Juni 2010

Hal 3 dari 6

8. Bamforth, C. W. 2005. Food, Fermentation and Microorganism. Blackwell Science Ltd. Iowa, USA. 9. Marth, E.H. dan Steele, J. L. 2001. Applied Dairy Microbiology (Second Edition). Marcel Dekker Inc. New York, USA. 10.Nani Ratnaningsih. 2010. Diktat Mikrobiologi Pangan. Jurusan PTBB, FT UNY. Yogyakarta.

V. PENILAIAN Butir-butir penilaian terdiri dari: 1. Partisipasi dan kehadiran kuliah Mengikuti kuliah di kelas merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh dosen untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Kehadiran kuliah dan partisipasi dalam kuliah merupakan parameter keunggulan mahasiswa yang harus dikembangkan dan diberi bobot pencapaian. Persyaratan kehadiran kuliah minimal 75 % dari 16 kali pertemuan. Bila tidak memenuhi persyaratan tersebut, maka mahasiswa tidak boleh mengikuti ujian akhir semester. Bobot maksimum 5. 2. Tugas mandiri Tugas berupa penyelesaian masalah-masalah dari materi kuliah, membuat resume/ringkasan materi kuliah. Bobot maksimum 10. 3. Presentasi makalah Makalah yang dipresentasikan tiap mahasiswa bersumber dari jurnal atau hasil penelitian berbahasa Inggris tentang aplikasi mikrobiologi pangan dalam bidang pangan/boga. Bobot maksimum 15. 4. Ujian mid semester Ujian mid semester dilaksanakan di pertengahan perkuliahan bertujuan untuk memantau perkembangan belajar mahasiswa. Bobot maksimum 35. 5. Ujian akhir semester Ujian akhir semester dilaksanakan di akhir perkuliahan untuk mengetahui tingkat pencapaian kompetensi mahasiswa. Bobot maksimum 35.

Dibuat oleh : Nani Ratnaningsih, M.P.




Revisi : 00

Tgl. 18 Juni 2010

Hal 4 dari 6

Tabel Ringkasan Bobot Penilaian No 1 2 3 4 5

Komponen Partisipasi kuliah Tugas mandiri Presentasi makalah Ujian mid semester Ujian akhir semester Jumlah

Bobot (%) 5 10 15 35 35 100

Tabel Penguasaan Kompetensi No

Nilai

Syarat

1 2

A A-

sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 86 point sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 80 point

3

B + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 75 point

4

B

sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 71 point

5

B-


6

C + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 64 point

7

C


8

D

mahasiswa mengumpulkan point kurang dari 56

VI. SKEMA KERJA Minggu ke 1

Kompetensi dasar

Materi dasar

Mampu menjelaskan 1.1. Penjelasan silabi perkuliahan mikrobiologi pengertian pangan mikrobiologi pangan 1.2. Penjelasan aturan termasuk perkuliahan mikrobiologi pentingnya pangan mempelajari mikrobiologi pangan 1.3. Penjelasan tugas perkuliahan mikrobiologi di bidang boga. pangan 1.4. Pengertian mikrobiologi pangan. 1.5. Pentingnya mempelajari mikrobiologi pangan di bidang boga.


Strategi perkuliahan 1. Ceramah 2. Diskusi


Sumber/ referensi 7, 8



2

3

4

5

6

7

8

9

10

Revisi : 00

Tgl. 18 Juni 2010

Mampu menjelaskan 2.1. Sejarah mikrobiologi prinsip-prinsip pangan mikrobiologi pangan 2.2. Faktor-faktor yang dalam bidang boga. mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada bahan pangan 2.3. Aplikasi prinsip-prinsip mikrobiologi pangan Mampu menjelaskan 10.1. Pengaruh suhu terhadap aktivitas mikroba aktivitas mikroba 10.2. Pengaruh aktivitas air yang dipengaruhi terhadap aktivitas mikroba oleh suhu dan aktivitas air . Mampu menjelaskan 4.1. Pengaruh bahan pengawet aktivitas mikroba terhadap aktivitas mikroba yang dipengaruhi 4.2. Pengaruh radiasi terhadap oleh bahan aktivitas mikroba pengawet dan radiasi . Mampu menjelaskan 5.1. Prinsip-prinsip fermentasi prinsip-prinsip bahan pangan fermentasi bahan 5.2. Nutrisi mikrobia pangan 5.3. Metabolisme mikrobia 5.4. Kultur starter Mampu menjelaskan 6.1. Fermentasi dengan bakteri prinsip-prinsip 6.2. Fermentasi dengan yeast fermentasi bahan 6.3. Fermentasi dengan mold pangan 6.4. Fermentasi campuran Mampu menjelaskan 7.1. Fermentasi kimchi produk fermentasi 7.2. Fermentasi sauerkraut dari sayuran dan 7.3. Fermentasi pickle umbi-umbian 7.4. Fermentasi tape 7.5. Fermentasi nata Mampu menjelaskan 7.1. Fermentasi tempe 7.2. Fermentasi kecap produk fermentasi dari kacang7.3. Fermentasi miso kacangan 7.4. Fermentasi natto Ujian mid semester Materi minggu ke-1 sampai dengan minggu ke-8

Mampu menjelaskan produk fermentasi dari serealia


10.1. Fermentasi bread 10.2. Fermentasi sour bread

Hal 5 dari 6

1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

1. 2. 3. 4.

Ceramah Diskusi Tanya jawab Kuis

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

1. 2. 3. 4.

Ceramah Diskusi Tanya jawab Kuis

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

1. 2. 3. 4.

Ceramah Diskusi Tanya jawab Tugas

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.

Ceramah Diskusi Tanya jawab Kuis Ceramah Diskusi Tanya jawab Tugas

1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 4. Tugas Tes essay

1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab


1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

Materi minggu ke-1 s.d. ke-8 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7



11

Mampu menjelaskan produk minuman fermentasi

12

Mampu menjelaskan produk fermentasi dari susu

13

Mampu menjelaskan produk fermentasi dari daging dan ikan

14

Mampu menjelaskan food-borne diseases

15

Mampu mempresentasikan aplikasi mikrobiologi pangan di bidang boga Ujian akhir semester

16


Revisi : 00

Tgl. 18 Juni 2010

11.1. 11.2. 11.3. 11.4. 12.1. 12.2. 12.3. 12.4. 13.1. 13.2. 13.3. 13.4. 14.1.

Fermentasi bir Fermentasi wine Fermentasi vinegar Distilled liquor Fermentasi kefir Fermentasi yoghurt Fermentasi susu asam Fermentasi keju Fermentasi sosis Fermentasi ham Fermentasi kecap ikan Fermentasi trasi Definisi food-borne diseases 14.2. Klasifikasi food-borne diseases 14.3. Bacterial-borne diseases 14.4. Fungi-borne diseases Jurnal atau artikel hasil penelitian tentang aplikasi mikrobiologi pangan dalam bahasa Inggris Materi minggu ke-10 sampai dengan ke-15

4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.

Hal 6 dari 6

Tugas Ceramah Diskusi Tanya jawab Tugas Ceramah Diskusi Tanya jawab Tugas Ceramah Diskusi Tanya jawab Tugas Ceramah Diskusi Tanya jawab Tugas

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

1. Presentasi 2. Diskusi 3. Tanya jawab

Tes essay


1, 2, 3, 4, 5, 6, 7


FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

Recommend Documents