Éttermi kínálat tervezése
Étlap írás rövid története Már a középkori fejedelmi udvaroknál megjelenik az ételek és italok leírása,rafináltan összeállított ételek ,menük sorakoznak egymás után. A mai formája hosszú fejlődés eredménye. Az 1700.-as években már kézzel írt étlapok segítségével szolgálják ki a vendégeket. Lassan kialakult az étlap-és itallap írás szabályai, ami mind a mai napig fejlődik,változik.
Az étlap és az étrend összeállításának alapelvei • Az étlap a vendég tájékoztatása az üzleti kínálatról,a vendég határozza meg az ételek sorrendjét • Az étrend előre meghatározott ételeket és italokat találunk,meghatározott sorrendben • A napi menü idénynek megfelelő kínálatot mutat ,kötött ételekkel
Étlap szerkezeti felosztása • • • • • • • • •
Levesek Főzelékek Saláták,savanyúságok Tészták,sütemények Sajtok Gyümölcsök Ízelítők Hideg előételek Meleg előételek
• • • • • • • • •
Halételek Kész (napi) ételek Frissensültek Napi különlegességek Tájegység szerinti ételek Évszak szerinti ajánlat Menüajánlása Diétás ételek Gyermekmenük
Étlap összeállításának szempontjai: Az étlap fogalma: Melegkonyhás üzletekben az étlapválasztékot árakkal együtt bemutató árlap. Az étlapot a konyhafőnök,az üzletvezető és a sommelié együtt állítja össze. Hazánkban jelenleg legelterjedtebb a francia típusú étlap,mely az egyes ételeket a fogyasztás sorrendjében tünteti fel:
• • • • • • • • • •
Vegyes ízelítők Hideg előételek Levesek Meleg előételek Húsételek Köretek Saláták Sajtok Hideg-és melege édességek Gyümölcsök
Az étlap összeállításának legfontosabb szabályai: 1. Tükrözze az üzlet - jellegét, - színvonalát 1. Igazodjon a vendégkör igényeihez 2. Formálja,befolyásolja az étkezési szokásokat,divatokat
4. Legyen változatos - nyersanyagokban - készítési módban - emészthetőségben - árakban 5. Feleljen meg az üzlet termelési,tálalási és értékesítési kapacitásának 6. Feleljen meg az idényjellegnek (szezonalítás) 7. Vegye figyelembe : - a beszerzési lehetőséget - a meglévő készleteket .
Mintaétlap • • • • • • • • •
Hideg előételek Levesek Meleg előételek Halak Szárnyasok Főételek Desszertek Saláták Sajtok
Itallap összeállításának szempontjai: Az itallap fogalma: A melegkonyhás üzletekben használt árlap,amely meghatározott szakmai sorrendben tartalmazza az üzletben kapható italokat. Az itallapon az italok általánosan elfogadott sorrendje a következő:
• • • • • • • • •
Étvágygerjesztő italok Sörök Borok Pezsgők és habzóborok Égetett szeszesitalok Likőrök Üdítőitalok,gyümölcslevek Ásványvizek,gyógyvizek Egyéb italok: kávé turmix kevert italok stb.
Étrend-menü írás szabályai Étrend fogalma: francia eredetű szó,jelentése az étkezés rendje,azaz egy adott étkezésnek ételeit és italait foglalja össze fogyasztási sorrendben Csoportosítása: egyszerű étrend alkalmi étrend
• • • • • • •
Az adott eseményhez igazodik, A megrendelő igényeit elégíti ki A vendégkörre is figyelmes Színben,ízben,alapanyagban nem ismétlődik Változatos Nincs választási lehetőség (eszi nem eszi nem kap mást) Az adott technikai lehetőségeink szerint vállaljuk fel
Egyszerű étrend – menü Menüt állítunk össze: üdülőkben,iskolai-és munkahelyi vendéglátás biztosító konyhákon, üzletekben egy vagy több étkezést igénybe vevő csoportnak előfizetéses étkezést választóknak panziós ellátáskor
Alkalmi étrend • • • • • • • • •
Alkalmi menü (esküvő,születésnap) Napi menü Heti menü Étlapbetét Lunch specials Konyhafőnök ajánlata Előfizetéses ,üzemi menü Gyermek-diák menü Vegetáriánus menü stb.
Bankett szervezés Bankett fogalma,jelentése: A kifejezés az olasz banchetto kifejezésből származik,ami keskeny étkezőasztalt jelöl. Elsősorban díszétkezést,díszlakomát jelent. Jelentős esemény megünneplése vagy valakinek a tiszteletére hivatalosan rendezett közéleti, iskolai,hivatali díszebéd vagy díszvacsora.
