ÉLELMISZERVIZSGÁLATI KÖZLEMÉNYEK

ÉLELMISZERVIZSGÁLATI KÖZLEMÉNYEK Journal of Food Investigations Mitteilungen über Lebensmitteluntersuchungen

XXXIX. kötet

1993.

1. füzet

Szerkeszti a szerkesztôbizottság Holló János (Budapest), a szerkesztôbizottság elnöke Molnár Pál (Budapest), szerkesztô Bartuczné Kovács Olga (Budapest)

Lásztity Radomir (Budapest)

Biacs Péter (Budapest)

Rácz Endre (Budapest)

Boross Ferenc (Budapest)

Sas Barnabás (Budapest)

Gasztonyi Kálmán (Budapest)

Simon Dezsôné (Budapest)

Kocsisné Horváth Ilona (Budapest)

Sohár Pálné (Budapest)

szerkesztôbizottsági tagok

A folyóirat kiadását a következô kiváló minôségbiztosítási rendszert mûködtetô élelmiszer-elôállítók támogatják: AGORA Rt., Szeged

Kabai Cukorgyár Rt.

ARVIT Hûtôipari Rt., Gyôr

KAGE Rt., Kalocsa

Bácskai Húsipari Rt.

Kecskeméti Konzervgyár

BB Élelmiszeripari Kft.

Nestlé Hungaria Kft., Szerencs

Békéscsabai Baromfifeldolgozó Rt.

Petôházi Cukoripari Rt.

Borsodi Sörgyár Rt.

Sárvári Cukorgyár

CEREOL Magyarország Növényolajipari Rt.

Stollwerck Budapest Kft.

COMPACK Douwe Egberts Rt.

Szegedi Paprika Rt.

Egri Dohánygyár Kft.

Székesfehérvári Hûtôipari Rt.

Fejér megyei GMW

Szolnoki Cukorgyár Rt.

Szerkesztô: Dr. Molnár Pál Szerkesztôség: 1022 Budapest, Herman O. út 15. Külföldön terjeszti a Kultúra Külkereskedelmi Vállalat H-1389 Budapest, Postafiók 141. Index: 26212

EMKZÁH 31/1-64 HU ISSN 0422-9576

Élelmiszervizsgálati Közlemények TARTALOM Beszámoló az Élelmiszervizsgálati Közlemények XXXVIII. kötetérõl (Molnár Pál) .........................................................................................3 Hajós Gyöngyi: Elektroforézis és alkalmazása az élelmiszerfehérjék elválasztásában .....................................................................................6 Kovács Erzsébet: Emulgeátorok sikérszerkezet módosító hatásának vizsgálata valorigráfos módszerrel .....................................................26 Molnár Jeannette és Sárdy Miklós: Az oxidált LDL mérési módszereinek összehasonlító vizsgálata ....................................................................31 Ifj. Biacs Péter és Tóth Árpád: Paprikaõrlemények szártartalom mérése fotoakusztikai spektroszkópiával ........................................................39 Gönczy Árpád: A magyar hatósági élelmiszerellenõrzés kialakulása és rövid története IV. ..........................................................................45 Beszámoló a Codex Alimentarius Analitikai és Mintavételi Módszerek Bizottság XVIII. ülésérõl (Molnár Pál) ..............................................55 Minõségi Hét Magyarországon (Biacs Péter-Erdész Sándor) .....................59 A KÉKI-Élelmiszer Minõségügyi Információs Centrum hírei ....................61 Módszerismertetõ .......................................................................................76 Hazai lapszemle ................................................................................................ 80 Külföldi lapszemle ............................................................................................ 84 Rendezvénynaptár ............................................................................................ 87 1992. évi tartalomjegyzék ..........................................................................88

XXXIX. kötet

1993.

1. füzet

CONTENTS Molnár, P.: Report on the XXXVIII. Volumene of Journal of Food Investigation ........................................................................................ 3 Hajós, Gy.: Electrophoresis and its application in separating food proteins ............................................................................................... 6 Kovács, E.: Examination of the aleurone structure modifying effect taken by emulsifiers with valorigraphic method ................................ 26 Molnár, J. and Sárdy, M.: Assessment of measuring methods of oxidized LDL .................................................................................... 31 Biacs, P. Jr. and Tóth, Á.: Measurement of stem content in ground red pepper by photoacoustic spectroscopy .....................................................39 Gönczy, Á.: Development and Short Story of Official Food Control in Hungary IV. .................................................................................. 45 Molnár, P.: Report on the 18th Session of the Codex Alimentarius Committee on Methods of Analysys and Sampling ........................... 55 Biacs, P. and Erdész, S.: Quality Week in Hungary .................................. 59

INHALT Molnár, P.: Bericht über den XXXVIII. Band der Zeitschrift "Mitteilungen über Lebensmitteluntersuchungen" ..................................... 3 Hajós, Gy.: Die Elektrophorese und ihre Anwendung bei der Trennung von Lebensmitteleiweißstoffen .................................................. 6 Kovács, E.: Prüfung der die Kleberstruktur modifizierenden Wirkung der Emulgatoren mit dem Valorigraph .....................................................26 Molnár, J. und Sárdy, M.: Vergleichende Prüfung der Meßmethoden für oxidiertes LDL ............................................................31 Biacs, P. Jr. und Tóth, Á.: Messung des Stielgehaltes von Paprikamahlgut mit der photoakustischen Spektroskopie ........................39 Gönczy, Á.: Entstehen und kurze Geschichte der ungarischen amtlichen Lebensmittelüberwachung IV. .................................................45 Molnár, P.: Bericht über die XVIII. Sitzung des Codex Alimentarius Committee für Methoden der Analyse und Probenahme .........................55 Biacs, P. und Erdész, S.: "Woche der Qualität" in Ungarn ..............................59

Beszámoló az Élelmiszervizsgálati Közlemények XXXVIII. kötetérõl 1992-ben a szakfolyóirat XXXVIII. kötete nagyobb formátumban és megváltozott formában, jelentõsen bõvített terjedelemben összesen 338 oldalon jelent meg. A formátum és a külsõ megjelenés kialakításában a Szerkesztõség munkatársai és az MTI Nyomda is elismerésre méltóan mûködött közre, aminek következtében folyóiratunk külseje és nyomdatechnikai kivitele közel jutott a nemzetközi szinthez. Sikerült gyakorlattá tenni a számítógépes nyomdai elõkészítést is, aminek következtében a nyomdai hibák száma tovább csökkent. Mindez és több más intézkedés eredményeképpen megszûntek az idõbeli csúszások és teljes mértékben megvalósult az ütemszerû negyedéves kiadás. A publikálásra beküldött dolgozatok és beszámolók száma is emelkedett, ami a sokoldalúan bõvült szakmai információs kínálattal lehetõvé tette a válogatást és bizonyos mértékig a csoportosítást is. Az elmúlt évben a szerzõk munkahely szerinti megoszlása a következõ számokkal jellemezhetõ: Fõhatóságok (FM, MSZH) 9% Élelmiszerellenõrzõ intézmények 38 % Kutatóintézetek 38 % Egyetemek, fõiskolák 6% Élelmiszerelõállítók 0% Külföldi szerzõk publikációi 9% Az elmúlt évben összesen 24 eredeti közlemény, illetve beszámoló jelent meg, ami lényegesen meghaladja az elmúlt évek átlagát. Ez a terjedelem jelentõs bõvülését eredményezte, mert az információs anyagok és hirdetések oldalszáma is növekedett. Figyelemre méltó, hogy mindez az arányok eltolódása nélkül következett be. Továbbra is az ellenõrzõ intézményekben és a kutatóintézetekben dolgozók adják a publikációk több mint 2/3-át. Ugyanakkor folytatódott az egyetemek és fõiskolák által megjelentetett cikkek számának csökkenése. Hosszú évek óta elõször fordult elõ, hogy az élelmiszerelõállítók részérõl még szerzõtársként sem szerepelt szakember. Mindez csak külsõ jele annak a helyzetnek, aminek elemzése e folyóirat hasábjain nem lenne helyénvaló, de remélhetõen néhány éven belül alapvetõen megváltozik. A publikációk tartalmi szempontból a következõképpen csoportosíthatók: − A legtöbb cikk az élelmiszerek minõségellenõrzésével foglalkozott a külföldi

és hazai gyakorlat, tradíció vagy fejlõdési trend tükrében [1,2,3,4,5,6,7]. − Két közlemény az élelmiszerek elõállítása és forgalmazása szabályozásának kérdéseit taglalta [8,9].

Élelmiszervizsgálati Közlemények, 39, 1993/1

jogi

3

− Az élelmiszerkémia fejlõdési irányaival, valamint az élelmiszeranalitika

helyzetének elemzésével foglalkozott egy egy cikk [10,11]. − A korábbi évek gyakorlatának megfelelõen tettük közzé élelmiszereink 1991. évi minõségalakulását a hatósági élelmiszerellenõrzés adatai és megállapításai alapján [12]. − Az élelmiszeranalitikai körvizsgálatok adatainak újszerû értékelésérõl, valamint az ólom- és kadmiumkörvizsgálat eredményeirõl számolt be két dolgozat [13, 14]. − Ismét több módszerösszehasonlító vizsgálatról kaptunk tájékoztatást néhány közleményben: a liponsav meghatározásáról sörélesztõben [15], a környezeti minták mérésére szolgáló γ-spektrometriás mérõrendszerek összehasonlításáról [16], a potenciometrikus kloridtartalom meghatározásáról [17], valamint az AAS és az ICP-AES összehasonlításáról [18]. − Élelmiszerek egyes rost-frakcióinak vizsgálati eredményeit mutatja be egy publikáció [19]. − A búzaliszt gliadintartalmának immunanalitikai meghatározásáról ad ismertetõt egy cikk [20]. − Diabetikus édesipari termékek szénhidrát-összetételének és összes szénhidráttartalmának vizsgálatáról ad számot egy közlemény [21]. − Folytattuk sorozatainkat élelmiszerek érzékszervi vizsgálatáról és minõsítésérõl [22], valamint az aktivációs analízisrõl az élelmiszeranalitikában [23]. − Beszámoltunk az Élelmiszer-Minõségellenõrzés IX. Tudományos Konferenciájáról [24]. A szakmai publikációkat tudatosan egészítettük ki a 2. füzettõl kezdve az "Élelmiszer Minõségügyi Információs Centrum" híranyagaival, amelyekben helyet kaptak a világ élelmiszerszabályozásának hírei. 1992. évben 55 referátumot közöltünk le, amelyekben a Közös Piac új direktíváinak tartalmáról, Codex szabványokról és minõségi elõírásokról, valamint az élelmiszerexport szempontjából fontos országok élelmiszerszabályozásáról számoltunk be. Publikáltuk az érvényes magyar országos és ágazati élelmiszerszabványok jegyzékét, továbbá a Codex Alimentarius szabványainak címfordításait. Ebbe a témakörbe tartozik az NSZK Hivatalos Élelmiszeranalitikai Módszergyüjtemény új módszercímeinek publikálása is. Megvalósult az Élelmiszerminõsítõ Kamarával kötött együttmûködési megállapodás eredményeként a Kamara Alapszabályának publikálása és híreinek rendszeres ismertetése. Leközöltük a Kamara Etikai Kódexét is. Az elmúlt évben a Kamara minden tagja kézhez kapta az "Élelmiszervizsgálati Közlemények" megjelent 4 füzetét. Együttmûködésünk az Élelmiszerminõsítõ Kamarával az 1993. évben hasonló formában folytatódik. Nem került sor változásra a hazai lapszemlék és a rendezvénynaptár megjelentetésében. Tovább csökkent viszont a külföldi társ-szakfolyóiratokban publikált módszertani dolgozatok referálása, ami részben szervezési

4


hiányosságokra, részben anyagi okokra vezethetõ vissza. A referátumok készítése ugyanis igen nagy ráfordítással és csak - a folyóirat lehetõségeit figyelembe vevõ - csekély anyagi elismeréssel jár. A folyóirat anyagi lehetõségeinek túlterhelését okozta a formátum és terjedelem növelésébõl adódó költségemelkedés, amit a hirdetések számának növekedése nem tudott kiegyenlíteni. A folyóirat elismertségének tudhatjuk be, hogy az áremelkedésre hivatkozva csak 2 elõfizetõ mondta le a megrendelést, és hogy az új megrendelõk száma nagyobb volt, mint az év folyamán bejelentett lemondásoké. Az anyagi ellehetetlenülés határára a XXXIX. évfolyamába lépõ szakfolyóirat kiadása elsõsorban azért került, mert több sponzor nem utalta át támogatását és több mint 50 elõfizetõ maradt adós a 2. felszólítás után is a folyóirat árának átutalásával. Komoly gondot okoz az is, hogy két vállalat a sponzorálást tartalmazó megállapodást 1993. évre felbontotta. Ezért külön köszönetet mondunk a megmaradó támogatóknak, mert nélkülük a folyóirat megjelentetése egyáltalán nem lenne lehetséges. Hátrányos hatást fejt ki a kétkulcsos ÁFA bevezetése is, ami szakfolyóiratokra 6 % forgalmi adót jelent. Ez növeli az elõfizetõk terheit, de nem jelent nagyobb bevételt. A postai költségek emelkedése ellenére az elõfizetési díjat nem kívánjuk 1993. évben változtatni, hanem a szakmai színvonal további javításával és az információk aktualitásának, hasznosíthatóságának növelésével szeretnénk további elõfizetõket és támogatókat megnyerni.

Molnár Pál

Irodalom 1. Wiesenberger, A., Molnár P.: ÉVIK 38 (1992)2, 89-96 2. Gönczy Á.: ÉVIK 38 (1992)2, 113-117 3. Katona L.: ÉVIK 38 (1992)2, 124-126 4. Gönczy Á.: ÉVIK 38 (1992)3, 217-224 5. Molnár P.: ÉVIK 38 (1992)3, 226-227 6. Gönczy Á.: ÉVIK 38 (1992)4, 293-299 7. Molnár P.: ÉVIK 38 (1992)4, 300-301 8. Komáromy A.-né és mtársai: ÉVIK 38 (1992)2, 118-123 9. Langlais, R.: ÉVIK 38 (1992)3, 193-200 10. Solm, J.: ÉVIK 38 (1992)1, 6-17 11. Molnár P.: ÉVIK 38 (1992)4, 288-292 12. Salamon A., Katona L.: ÉVIK 38 (1992)3, 173-192 13. Nagy E.: ÉVIK 38 (1992)1, 33-40 14. Sohár P.-né és mtársai: ÉVIK 38 (1992)3, 201-208

15. Kozma-Kovács E. és mtársai: ÉVIK 38 (1992)1, 18-26 16. Sebestyén R. és mtársai: ÉVIK 38 (1992)3, 209-216 17. Kerekes L., Bán Sz.: ÉVIK 38 (1992)4, 282-287 18. Lickl, E.: ÉVIK 38 (1992)4, 261-266 19. Tekes L.-né és mtársai: ÉVIK 38 (1992)1, 27-32 20. Aubrecht E., Tóth Á.: ÉVIK 38 (1992)2, 97-102 21. Adjahouinou, C., Farkas J.-né: ÉVIK 38 (1992)4, 277-281 22. Molnár P. és mtársai: ÉVIK 38 (1992)2, 103-112 23. Szabó S.A.: ÉVIK 38 (1992)4, 267-276 24. Makay P.: Fekete Z.-né: ÉVIK 38 (1992)2, 127-133


5

Elektroforézis és alkalmazása az élelmiszerfehérjék elválasztásában Hajós Gyöngyi Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet, Budapest Érkezett: 1992. február 21.

Az elektroforézis történelmi elõzményei Az elektroforézis több, mint 100 évet felölelõ története igen gyors fejlõdést és sokrétû alkalmazási területet jelez. Az elektroforézisnek, mint elválasztási módszernek az az alapja, hogy a töltéssel rendelkezõ vegyületek az elektromos mezõ hatására elmozdulnak. A fehérjék amfiprotikus molekulák, ezért frakcionálásukra és szerkezetváltozásuk nyomon követésére az elektroforetikus módszerek rendkívül alkalmasak. Az elektroforézis elsõ irodalmi megemlítései közül Lodge tézisei 1886-ból származnak. Pontosan 100 évvel ezelôtt, 1892-ben pedig Smirnow már toxinoldatok elektro-frakcionálásáról számol be. A múlt század végén tanulmányozták kolloidok és a globulin elmozdulását elektromos erõtérben (Picton és Linder, 1897; Hardy, 1899). Századunk elején az elektroforetikus technikák fejlõdésének jelentõs eredményei: a kolloid rendszerek elektroforézisének összefoglaló leírása (Schwerin, 1914), izotópok preparatív szeparálása agar "U" csõben (Kendall and Crittenden, 1923), oldott fehérjék tanulmányozása mozgó határfelületek módszerével (Tiselius, 1930, 1937).

A mozgó határfelületek módszere Ez, a Tiselius-féle, a mozgó határfelületek módszere volt történetileg az elsô, kidolgozott és széles körben alkalmazott elektroforetikus technika. E megoldás alapja az, hogy a részecskék vándorlása szabadon, oldatban megy végbe az elektromos erõtér hatására. Tiselius többek között szérumfehérjék szétválasztását végezte el ily módon és a hordozó nélküli elektroforézis folyamán a fehérjék vándorlását Schlieren-optikával észlelte.

Kötött (zóna) elektroforézis Az õsi eljárást hamarosan felváltották a hordozó közeget tartalmazó elektroforetikus módszerek. Kötött elektroforézisnek vagy zóna-elektroforézisnek nevezik e stabilizált elektrolittal mûködô technikát. Az alkalmazott számos hordozó anyag egy része inert, áramlásgátló és kizárólag hordozó szerepet játszik. Ilyenek például az üveggyapot (Coolidge, 1939), a szilikagél (Consden et al., 1946), a cellulóz (Porath, 1956) és a papír (Vámos-Vigyázó, 1967). Másik csoportjuk porózus és molekulaszitaként is hatnak. Ezek közé tartozik az agaróz (bár a molekulaszita hatása csekély), a keményítô és a poliakrilamid (Radola, 198o ; Andrews, 1988, Hjerten et al., 1965).

6


A hordozó közeg gyors térhódítását az a rendkívüli elõnye biztosította, hogy csökkenti az áramlással kapcsolatos inhomogenitásokat és a diffúziót oly mértékben, hogy az elválasztott komponensek a maximális felbontóképességnek megfelelõ legélesebb zónákat eredményezik. A hordozó közegnek kémiailag inertnek, egyöntetûnek és homogénnek kell lennie, valamint az is lényeges, hogy gyorsan és reprodukálhatóan lehessen elkészíteni. A poliakrilamid gél széleskörû elterjedését (Andrews, 1988; Kaiser és Krause, 1985; Radola, 1980) az magyarázza, hogy a fenti igényeknek jól megfelel. Különleges elõnye ezen felül az, hogy a poliakrilamid gélek összetétele az akrilamid és az N,N'-metilén-biszakrilamid aránnyal az igényeknek megfelelõen jól ellenõrizhetôen változtatható. A pórusméret az akrilamid koncentráció növekedésével csökken. A fehérjék festésére az elektroforetikus elválasztás után többféle eljárás ismert. Történelmileg a legrégibb az Amido Fekete 10B festék, amelyet még ma is széleskörûen alkalmaznak. A leggyakrabban használatos fehérje-festékek, az Amido Fekete, a Coomassie Blue R 250, és a Világító Zöld (Fast Green FCF) relatív elônyeit Wilson (1979) tanulmányozta. Az Amido Fekete l0B-nél a Coomassie Brilliant Blue R250 körülbelül háromszor olyan érzékeny, és az aminocsoportokkal elektrosztatikus kötéseket képez, míg a fehérjék nem-poláros részeivel nem-kovalens kötéseket alkot. A gélelektroforézis módszerek eredményes elterjedése a fehérjesávok nagyobb érzékenységû festését igényelte. 198o körül már világszerte alkalmazták az ezüst-festési módszereket, amelyeknek érzékenysége 5-100 szorosa lehet a Coomassie Blue-festés fehérje-detektálásához képest. Az elsõ ezüst-festési változatok még hisztokémiai módszerekbõl származtak (Switzer et al., 1979; Oakley et al., 1980), de az ezüstfestési módszerek fotokémián alapuló csoportja gyakrabban használt, mert gyorsabb, olcsóbb, egyszerûbb (Merril et al., 1982). Az elektroforetikus elválasztások élelmiszeripari alkalmazása esetén a fehérjefestést többnyire Coomassie Brillant Blue R250 vagy G250-nel végzik, de enzimes festési technikákat is alkalmaznak (Thompson, 1968; Chua et al., 1978).

Poliakrilamid gélelektroforézis (PAGE) A fehérjék illetve peptidek hagyományos poliakrilamid gélelektroforézissel való elválasztása a töltésüktôl és a méretüktõl egyaránt függ. Az 1960-as években a poliakrilamid gélelektroforézist már számos élelmiszerfehérje kimutatására és elválasztására alkalmazták (Kaiser és Krause, 1985 ; Hay et al., 1973; Mikkers et al., 1979a, b).

SDS-PAGE Ha a poliakrilamid gélelektroforézist nátrium dodecil-szulfát (SDS) jelenlétében végezzük, akkor az elválasztás kizárólag a molekula méretétõl függ. Az SDS a részecskéket negatív töltésfelhôvel úgy burkolja be, hogy a


7

polipeptidek jellegzetes saját töltése nem juthat érvényre. Az SDS egységnyi polipeptidhez alkalmazott mennyisége jelentõs szerepet játszik az elválasztásban (Delincée és Hajós, 1984). A poliakrilamid gélelektroforézist - SDS jelenlétében - nem csupán a fehérjék molekulatömegének meghatározására használják (Weber és Osborn, 1969), hanem addig ismeretlen fehérjék detektálására (Laemmlli, 1970) és bioszintetizált fehérjék azonosítására, kvantitatív kimutatására (Zahringer és mtsai, 1976). A poliakrilamid gélelektroforézis (PAGE és SDS-PAGE) jelentõs szerepet játszik az élelmiszeranalitikában is, ahol fehérjék azonosítására, idegen fehérjék kimutatására, fajta-vizsgálatokra és a fehérjék szerkezetében bekövetkezõ változások nyomon követésére egyaránt alkalmazzák.

Az izotachoforézis Az izotachoforézist állandó sebességû ion-vándorlásnak vagy eltolódásos elektroforetikus módszernek is nevezik. Ez az elektroforetikus technika a molekulákat töltés-különbségeik alapján választja el többnyire nem gélszûrésre alkalmas közegben. Az analitikai elválasztásoknál folyadékkal töltött kapilláris csöveket, poliakrilamid gél hengereket vagy réteget használnak. A kis léptéknövelésû preparatív kisérleteket általában horizontális gélágyakban, géllel töltött oszlopokban vagy speciális, pufferrel töltött több-rekeszû készülékekben végzik. Lényeges, hogy az izotachoforézist kétféle elektrolittal játszatják le. Az egyiknek a mozgékonysága kisebb (ez a terminátor), a másiké nagyobb (ez a vezetõ elektrolit), mint az elválasztandó anyagoké. Az elektromos erõtér hatására a vezérion és a terminátor ion között elhelyezkedõ elválasztandó ionok a terminátor felé csökkenõ sebességek sorrendjében rendezõdnek el. Az összes zóna állandó sebességgel vándorol tovább, miközben az egyes anyagok (zónák) egyre jobban elválnak egymástól ( Mikkers et al., 1979a). Az izotachoforézis feloldó képessége nem olyan jó, mint a többi elektroforetikus módszereké (PAGE, IEF). Elõnye azonban, hogy azokban az esetekben, amikor más módszerek alkalmazása nehézkes vagy megvalósíthatatlan, akkor jól kivitelezhetõ elválasztást eredményez. Különösen eredményesen használható az izotachoforézis metabolitok vagy általában kis molekulák szétválasztása területén (Zelensky' et al., 1984; Repásová et al., 1984), de fehérjék szeparálására is alkalmazzák (Manabe et al., 1989; Delmotte, 1977).

Az izoelektromos fókuszálás (lEF) Az izoelektromos fókuszálás egy pH-gradiensben lejátszódó elektroforézis. A hagyományos elektroforézis (PAGE) és az izoelektromos fókuszálás közti különbséget az 1. ábra szemlélteti (Andrews, 1988; Righetti, 1985). A makromolekulák vagy a peptidek a pH-gradiensben mindaddig vándorolnak, amíg pozitív vagy negatív töltésüket megõrzik. Amikor a pH-gradiensen belül

8


elérik azt a pontot, amelyik az izoelektromos pontjuknak felel meg, ahol a molekuláris töltésük zéró, ott megszûnik a mozgásuk. Az izoelektromos fókuszálás elõtt az elválasztandó anyagot ezért bárhol felvihetjük a rétegre, sõt, ha egy anyag kimozdulna a pI zónájából, akkor is visszarendezõdik ismét. Ha például egyetlen fehérjét (B, pI=8,0) a gél két különbözô helyére viszünk fel, így az IEF indulásakor az egyik helyen negatív (-1), a másik helyen pozitív (+2) töltéssel rendelkezik a fehérje. A két fehérjezóna így egymás felé mozdul el, fókuszálódik az izoelektromos pontjának megfelelõ zónáig, ahol az összes töltése zéró és megszûnik a vándorlása.

1. ábra: A zóna-elektroforézis (PAGE) és az izoelektromos fókuszálás (IEF) összehasonlítása A pH-gradienst amfolitok, azaz kis molekulatömegû amfoter anyagok keveréke szolgáltatja. A pH-gradiens egyenletességét és jó minôségét az alkalmazott amfolitok tulajdonságai döntõen befolyásolják. Svensson (1962) szerint az amfolitok legfontosabb tulajdonságai a következõk: 1. Jó pufferkapacitás, annak érdekében, hogy a pH-t determinálják izoelektromos pontjaikon még nagy molekulatömegû amfolitok jelenlétében is. 2. Jó legyen a vezetôképességük az izoelektromos pontjaikon, hogy más elektrolitok hiányában is fenn tudják tartani az elektromos vezetôképességet. 3. Alacsony molekulatömeg, hogy a vizsgálandó makromolekuláktól könnyen elkülöníthetôk legyenek (Vesterberg, 1969b). 4. Az összetételük különbözzék a vizsgálandó anyagokétól. 5. A vizsgálandó makromolekulákat ne denaturálják és ne reagáljanak azokkal.


9

Az izoelektromos fókuszálás céljára alkalmas amfolitokat sokféle amfiprotikus anyag keverékébõl állítottak elõ, így aminosavakból, peptidekbôl vagy amfoter és nem-amfoter pufferek komponenseibõl (Bosisio, 1981). Vinogradov és Righetti munkacsoportjai (Vinogradov et al., 1973; Righetti et al., 1975) által leírt eljárás szerint a vivõ amfolit hexametilén-tetramin, trietilén-tetramin, tetraetilénpentamin és pentaetilén-hexamin vizes elegyének melegítésével elõállítható. Legfontosabb kereskedelmi termékek az AMPHOLINE®, a PHARMALYTE®, a SERVALYT, a BIO-LYTE stb. A hazánkban elôállított amfolitok közül a "Symolyt" (MTA Izotóp Intézet) nevû amfolittal végzett IEF után a fehérje-sávok igen elõnyösen voltak festhetõk (Hajós, 1990). Egy új típusú amfolit elõállításával és alkalmazási területének vizsgálatával a DOTE Biológiai Intézetében is foglalkoznak (Szeszák et al., 1991). Az izoelektromos fókuszálás alkalmazhatóságának bõvítését Righetti és Chillemi (1978) az elválasztott peptidek festésére kidolgozott új eljárással érték el. Mivel az amfolitok és a peptidek nagyon hasonló fiziko-kémiai sajátságokkal rendelkeznek, az IEF elválasztás utáni festésük, jelzésük gondot okozott. A peptidek és a festék közötti kötés kialakítása jelentôs lépés volt a peptidek elektroforetikus elválasztásában. Az izoelektromos fókuszálás a molekula-fajtákat kizárólag izoelektromos pontjuk alapján differenciálja. Ezt az elválasztást nem befolyásolja sem a molekula-méret, sem a molekulaszita-hatás az elektroforetikus vándorlás során. Ezért az izoelektromos fókuszálást egy alapvetõen nem-szûrô közegben végzik. A legáltalánosabban nagy porozitású poliakrilamid gélt vagy granulált gél-ágyat, például Sephadex gyantát vagy agarózt alkalmaznak. Az IEF egy igen nagy felbontóképességgel rendelkezõ analitikai módszer, különösen akkor, ha a vékonyrétegben immobilizált pH-gradienst alkalmaznak. A makromolekulák ilyen körülmények között már 0,001 pH izoelektromos pont különbséggel is elválaszthatók. Az immobilizált pH-gradiens az IEF új forradalmi fejlõdését jelenti, mivel az ismert molaritású és ionerôsségû, kémiailag meghatározott közeg esetén a "mérték szerinti" szeparálás is megoldható bármilyen kívánt pH-gradienssel. A mátrixhoz kötött (rögzített) pH-gradiens másik elõnye várhatóan az, hogy az izoelektromos fókuszálással elválasztott fehérjék a makro-, ill. mikromolekuláris szennyezôk nélkül eluálhatók izoionosan. Görg és mtsai (1988) nagy felbontású két dimenziós elektroforézises eljárást alkalmaztak immobilizált pH-gradienssel élesztõ sejt fehérjéinek vizsgálatára. Az IEF kisléptékû preparatív elválasztásra (~1 g anyagig) is alkalmas, mégpedig 0,01-0,02 pI egység különbséggel ad jó elválasztást.

10


Az izoelektromos fókuszálás az anyagok és a technikai oldal állandó fejlõdésével a fehérjék elválasztásában a legelterjedtebben és a legnagyobb sikerrel alkalmazható módszer (Bishop, 1979; Righetti 1983; Vesterberg, 1978).

Kapillár elektroforézis A kapillár elektroforézis számos elektroforetikus technikából kifejlesztett módszer, melynek során a komponensek elektroforetikus elválasztása egy szûk csõben, kapillárisban játszódik le. A szeparálás hordozó közegeként jelenleg legelterjedtebbek a folyadékok, így a puffer-oldatok, szerves oldószerek, felületaktív anyagok, ion-pár reagensek stb. (Fujiwara és Honda, 1987), de számos esetben a kapillárisok az elektroforéziseknél alkalmazott géleket vagy a kromatográfiában használatos töltõanyagokat tartalmazzák (Green és Jorgenson, 1989). A kapillár elektroforézissel szétválasztható minták mennyisége és térfogata viszonylag igen kicsi, ezért a szeparált komponensek detektálása ultraérzékeny kijelzõket igényel. A kapillár elektroforézis sajátságos elônyei Compton és Brownlee (1988) szerint: − gyorsaság (percek alatt teljes elválasztást adhat) − felbontóképessége (nagy hatékonyságú frakcionálási módszer, amelyben

az elválasztás élességét csupán a diffúzió limitálja) − érzékenység (attomolnyi detektálás is lehetséges) − kis minta mennyiség (nanoliterek illetve nanogrammok elegendõek) − minimális reagens szükséglet − a detektálási módszerek széles választéka: − UV/VlS (Jorgenson, 1984), − fluoreszcens detektálás (Green és Jorgenson, 1986), − konduktometria (Huang et al., 1989), − tömeg-spektroszkópia (Lee et al., 1989), − elektrokémia (Wallingford és Ewing, 1987), − termooptika (Yu és Dovichi, 1988) stb. − automatizálhatóság A kapillár elektroforézis alapjában analitikai technika. Egyrészt azért, mert az alkalmazott mintamennyiség általában csekély, nanogrammnyi, másrészt, mert az ilyen kis mennyiségeknek az elválasztás utáni összegyûjtése és kinyerése rendkívül nehéz. Talán a megfelelõ mintagyûjtési módszerek fejlõdése új utat nyithat majd a kapillár elektroforézisen alapuló mikro-preparatív szeparálás elôtt (Rose & Jorgenson, 1988). A kapillár elektroforézis vitathatatlan elõnyei mellett az érzékenysége igen nagy. Figyelmet kell fordítani a nem kívánt fizikai-kémiai kölcsönhatások kiküszöbölésére, az elektromos mezõ egyenletességére és a szeparálás nagy sebessége miatt a kapillárisokban keletkezõ hô elvezetésére, a rendszer hûtésére.


11

A jelenlegi kapillár elektroforézis technológiai alapjai már az 1980-as években ismertek voltak (Mikkers et al., 1979b). A módszer nem csupán az analitikai jellegû kutatásban használható, hanem lényeges szerepe van a klinikai alkalmazásban (Fujiwara és Honda, 1987 ) és a fehérje-kutatás széles területén is (Kilár, 1991, 1989; Jokl et al., 1989). A kapillár elektroforézis, mint szeparálási technika, rendkívül hatékony, az elválasztás során igen nagy elméleti tányérszám érhetõ el. Elvileg a módszer igen sokféle molekula elválasztására és detektálására is alkalmas (Cheng és Dovichi, 1988). A kapillár elektroforézist legelõnyösebben a fehérjeanalízisben, ill. a peptid-térkép, a "fingerprint" meghatározásában használják, ami minden fehérjére sajátosan jellemzô (Cobb és Novotny, 1989). Humán szérumfehérjék elválasztásáról Manabe és munkatársai (1989) számoltak be teljesen automatizált kapillár izotachoforézissel. A kapillár elektroforézis irodalmát és fejlõdését több összefoglaló mû jelzi (Gordon et al., 1988; Ewing et al., 1989; Widmer, 1989; Thormann et al., 1989).

Elektroforetikus elválasztás két dimenzióban Az elektroforetikus elválasztástechnika egyik fejlõdési iránya a kétdimenziós szeparálás volt. A kétdimenziós peptid-térképek elkészítése a fehérjeill. a peptid-kutatást fellendítette. Cobb és Novotny (1989) kazein immobilizált tripszines hidrolizátumából kapillár elektroforézis alkalmazásával készítettek nagy érzékenységû peptid-térképet.

Az elektroforetikus módszerek alkalmazásának néhány eredménye a fehérjekutatásban A fehérjék és a peptidek amfiprotikus molekulák, ezért frakcionálásukra és szerkezetváltozásuk nyomon követésére az elektroforetikus módszerek kiválóan alkalmasak. SDS jelenlétében végzett poliakrilamid gélelektroforézissel (Weber és Osborn, 1975) sikerült igazolni, hogy az enzimes peptidmódosítás (EPM) folyamán transzpeptidáció játszódik le (Delincée és Hajós, l984). Saját vizsgálataink során (Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Karsruhe; KÉKI, Budapest) az SDS-fehérje arányt az irodalmi elvárások szerint (Weber és Osborn, 1975) alkalmaztuk, a szeparálást urea tartalmú gélben végeztük és a peptidsávokat ezüstfestési módszerrel (Merril et al., 1982) jeleztük. A gélelektroforetogramok (2. ábra) azt jelzik, hogy az enzimes peptidmódosítási reakcióban fôként transzpeptidáció játszódik le, de meghatározott körülmények között a kondenzációs reakciók is jelentõssé válhatnak.

12


1 - a kazein enzimes hidrolizátuma dialízis nélkül 2 - a pronázkatalízissel nyert EPM-termék 3 - az α-kimotripszines katalízissel kapott EPM-termék 4 - a papainos katalízissel nyert EPM-termék 5 - a kazein enzimes hidro1izátuma dialízis után 2. ábra: EPM-termékek molekulatömeg eloszlásának SDS-PAGE elektroforetogramja Az izoelektromos fókuszálás a legnagyobb felbontóképességû módszerek egyike a fehérjék elválasztásában. A lehetséges legélesebb sávelválasztás eléréséhez azonban mindig az adott mintának megfelelõ körülményeket kell megválasztani. Az IEF körülményeit többféle típusú fehérjeszerkezet kimutatásban vizsgáltuk, melyekre néhány példát mutatunk be. A fehérjék vizsgálatában a védôcsoportok felvitelének és azok lehasításának nyomon követésére az IEF alkalmas módszernek bizonyult (3. ábra). K:

kontroll fehérjekeverék

N:

kezeletlen ribonukleáz (RN-áz)

Nγ:

besugárzott RN-áz

NCγ: citrakonilsavanhidriddel védett aminocsoportú besugárzott RN-áz NCγ∗:: a védôcsoportok lehasítása utáni besugárzott RN-áz NC: citrakonilsavanhidriddel védett aminocsoportú RN-áz NC∗:: a védôcsoportok lehasítása utáni RN-áz

3. ábra: Fehérjék szerkezetváltozásának nyomon követése IEF-el védôcsoportok felvitele és lehasítása során


13

Az elektroforetogramon nyomon kísérhetõ a besugárzott ribonukleáz (Hajós és Delincée, 1983) zónáinak változása citrakonilsavanhidriddel védett aminocsoportokkal és a védõcsoportok lehasítása után. Globuláris fehérjék szerkezetében γ-besugárzás hatására bekövetkezõ változásokat izoelektromos fókuszálással sikerült nyomon követni (Hajós és Delincée, 1983). Ebben az esetben a fehérjék tripszines hidrolizátumait Sephadex vékonyrétegen a plazminos hidrolizátumokat pedig agaróz rétegen tudtuk a legsikeresebben elválasztani. A 0,8 % agaróz IEF-et (Pharmacia) 10 % sorbitot (Pharmacia), 2 % amfolitot tartalmazó szuszpenziót 0,8 mm vastagságban vittük fel GelBond film (Pharmacia) 8xl0 cm-ére. A futtatást 2,5 órán keresztül 13ºC-on (50 V - 1000 V) végeztük, és a gélhez 6 M ureát is adtunk mivel kísérleteink szerint ez még élesebb sávelválást eredményezett (Hajós és Delincée, 1983). A fehérjék festését az amfolitok eltávolítása után Coomassie Brilliant Blue G-250-el végeztük (Radola, 1973). Az izoelektromos fókuszálás segítséget nyújtott a mongol juh és kecske eredetû pankreáz készítménybõl származó tripszin és kimotripszin tulajdonságainak vizsgálatában is (Zhigzihiddorzhin és munkatársai, 1985). Az eredményeket a 4. ábra mutatja.

1, 10: kontroll fehérjék 2, 5: juh és kecske eredetû kimotripszin 3, 7: juh és kecske eredetû tripszin 4: pankipszin (Ulan-Bator, Húskombinát) 8: kristályos kimotripszin (Reanal) 9: kristályos tripszin (Merck)

4. ábra: Pankreáz készítmény tripszin és kimotripszin összetételének vizsgálata izoelektromos fókuszálással Újabban az izoelektromos fókuszálást könnyfehérjék elválasztásában is alkalmaztuk. Úgy választottuk meg az IEF körülményeit, hogy a szem különbözô

14


megbetegedései esetén a könnyfehérjék összetételében jelentkezõ változásokat nyomon tudjuk követni (Tapasztó és munkatársai, 1987). Az enzimes peptidmódosítás reakciómechanizmusának és az aminosavbeépülés a vizsgálatához mind Sephadex, mind agaróz vékonyréteget használtunk. A 5. ábrán látható elválasztás esetén (Sephadex IEF) az EPM lejátszódását és a metionin kovalens beépítését vizsgáltuk. Az elektroforetogramokat denzitométerhez kapcsolt számítógépes módszerrel is kiértékeltük (Hajós et al., 1989). A 6. ábra az EPM 2 minta esetében az elektroforetikus elválasztás grafikus ábrázolását a homológ és nem-homológ zónákkal együtt szemlélteti.

Mix: Kontroll fehérje keverék Kaz: Kazein KazH: Kazein α-kimotripszines hidrolizátuma EPM1: Kazein α-kimotripszines hidrolizátumából α-kimotripszin jelenlétében készített EPM termék EPM2: Kazein α-kimotripszines hidrolizátumából metionin beépítéssel készített EPM termék

5. ábra: EPM termékek izoelektromos fókuszálása Sephadex vékonyrétegen Eredményeink szerint mindkét EPM termék fehérje-frakcióinak töltés szerinti elválasztása jelentôsen különbözött a kazein hidrolizátumáétól. Mivel elõzõ vizsgálataink szerint (Delincée és Hajós, 1984) a peptidfrakciók átlagmolekulatömegében jelentôsebb változást nem tudtunk kimutatni, ezért ezeket az


15

itt kapott különbségeket transzpeptidáció eredményeként valószínûsítjük. A nemhomológ zónák tekintélyes száma mindkét reakció-termék esetében (akár aminosav beépítéssel, akár anélkül játszódott le az enzimes peptidmódosítás) azt jelzi, hogy a transzpeptidáció során nagyszámú peptidkötés hasadt el és alakult ki (Hajós, 1986).

6. ábra: EPM minta elektroforetikus elválasztásának grafikus ábrázolása a homológ és nem-homológ zónákkal együtt

Az elektroforetikus módszerek alkalmazása élelmiszerfehérjék kimutatásában Az élelmiszeranalitika területén az utóbbi két évtizedben igen nagy szerepet kaptak az elektroforetikus módszerek a fehérjék vizsgálatában, izolálásában, tisztításában, valamint a növényi- és állati eredetû fehérjék jellemzésében egyaránt. Elektroforézissel kimutathatók az idegen fehérjék az élelmiszerekben, és a fehérjék változásai is nyomon követhetõk.

Halfehérjék A halfajták elektroforetikus azonosításában a fehérje elválasztási kép alapján Lundstrom (1983) igen értékes eredményeket kapott. Egyes halfajták megkülönböztetését sikerült ebben az idôben gélelektroforézissel megoldani (Payne, 1963; Thompson, 1967; Chu, 1968). A 70-es évek végén az izoelektromos fókuszálás alkalmazása (Kaiser és mtsai, 1980) hal- és húsmintákra jelentõs fejlõdést hozott az azonosítás biztonságában. A fókuszálás módszerét 1981 óta az USA-ban hivatalos vizsgálati módszerként is bevezették halfajták azonosítására (Willet és mtsai, 1981). A konzervált haltermékek megkülönböztetésére urea jelenlétében végzett izoelektromos fókuszálást dolgoztak ki ( Rehbein, 1983).

16


Húsfehérjék Giles már 1962-ben keményítõgél-elektroforézissel meg tudta különböztetni a marha, a borjú, a disznó, a bárány, a juh és a nyúl szakroplazma-fehérjéit (Giles, 1962). Az állati termékek azonosítására a poliakrilamid gélelektroforézist Höyem és Thorson (1970) vezette be a mioglobinzónák szeparálása alapján. A húsminták elõkészítésében a pufferes extrahálás fontos szerepet játszik. Õz és szarvas húsfehérjéinek megkülönböztetéséhez az észterázmintázatot javasolták (Heinert és Klinger, 1980; Thompson, 1968). PAGE módszerrel Kaiser és munkatársai (1980) 14 melegvérû és 18 hidegvérû állat fehérjemintázatának összehasonlító vizsgálatát végezték el. Az izoelektromos fókuszálás alkalmazása az elválasztási módszer felbontóképességét jóval megnövelte (Rubach et al., 1978) a húsfehérjék területén is. Tinbergen és Olsman már 1976-ban izoelektromos fókuszálást vezetett be egyes húsminták vizsgálatára. Acetonporos mintaelôkészítéssel nyers és hõkezelt húsokat egyaránt vizsgáltak. Ureás extrakcióval nem csak a szarkoplazmafehérjéket, hanem a miofibrilláris fehérjéket is szeparálták. A különbözô elektroforetikus elválasztási technikák elõnyeit, ill. hátrányait a vizsgálandó húsminták esetén figyelembe kell venni (King & Kurth, 1982; Kaiser et al., 1982). A legújabb kutatási eredmények szerint a hôkezelt húsok és hústermékek fehérjéinek izoelektromos fókuszálása alapján jól azonosítható a hús eredete marha, sertés, ló, bárány, szarvas és még néhány más hús-fajta esetében (Hofmann és Blüchel, 1991). Mann és Bauer (1991) azt vizsgálták, hogy húsfajták szarkoplazma fehérjéinek elektroforetikus viselkedése hogyan változik meg tárolás, sózás és hôkezelés hatására. Az elektroforetikus módszerek alkalmazhatóságának határait mérték fel hústermékek és húsok fajtaazonosításának területén, melynek során megállapították, hogy a húsok sózása és hõkezelése erôsen befolyásolja a fehérjetérképet. Húsfajták gyors elektroforetikus fajta-azonosítási módszerérõl Mann és munkatársai (1991) számoltak be hét állat húsfehérjéinek összehasonlításával.

Idegen fehérjék kimutatása húsárukban A húskutatásban a húsfehérjék azonosítása és eredetvizsgálata mellett jelentôs szerepet játszik a növényi és egyéb állati eredetû fehérjék kimutatása is. Az adalékfehérjéket egyrészt a húsipari termékek funkcionális sajátságainak javítása, másrészt a húsfehérjék olcsóbb fehérjékkel való helyettesítése céljából alkalmazzák. Az adott húsfehérjéktõl eltérõ eredetû fehérjéket elsôsorban elektroforetikus módszerekkel mutatják ki (Olsman és Hitchcock, 198o, és Llewellyn és Flaherty, 1976). A szója- és a húsfehérje arány kvantitatív meghatározására többféle módszert dolgoztak ki SDS-PAGE (Armstrong et al., 1982) és urea jelenlétében


17

végzett PAGE (Válas-Gellei, 1981) segítségével, míg mások egy-egy szójazóna kiválasztásával végeztek mennyiségi meghatározást (Molander, 1982).

Gabonafélék Cooke (1984) az "Electrophoresis" c. folyóiratban számos irodalmat gyüjtött össze a gabonafélék fehérjéinek elektroforetikus módszerekkel való szétválasztásáról. E technikák között PAGE, SDS-PAGE, IEF és kétdimenziós eljárások (IEFPAGE) egyaránt szerepelnek (Windemann et al., 1973). A sörgyártáshoz Lubiniecki (1981) SDS-PAGE technikát dolgozott ki a maláta-fehérjék ellenôrzésére. Téli és tavaszi búzafajták 22 közeli variánsát tudták megkülönböztetni a búzaliszt gliadin frakciók izoelektromos fókuszálásával (Kaiser és Krause, 1985).

Zöldség - gyümölcs Görg (1973) zöldségek és gyümölcsök összehasonlító vizsgálatát végezte el elektroforetikus technikák alkalmazásával. A fajták megkülönböztetéséhez és a minõsítések finomítására a vizsgált minták fehérje elektroforetogramjai mellett a specifikus enzim-printeket is elkészítette.

Burgonya Stegemann és munkatársai 1973-ban összefoglalták a burgonya-fehérjék elektroforetikus elválasztási technikáit, melyek közül sokat genetikai tanulmányok alapjául alkalmaztak. Stegemann és Loeschke (1976) PAGE segítségével ezernél több európai burgonyamintát vizsgáltak meg. Fajtaazonosítási atlaszukban a fehérje-printek mellett az észterázferogramokat is megadták.

Növényi olajok Napraforgó albumin-tartalma és fõ globulin-frakciója IEF és PAGE eljárással Schwenke et al. (1973, 1974) szerint jól jellemezhetô.

Hüvelyesek Zöldborsó, bab és szója fehérjéinek vizsgálatára elektroforetikus elválasztástechnikát alkalmazott Cooke (1984), valamint Görg és munkatársai (1983).

Mogyorófélék Kaiser és Krause (1985) SDS-PAGE segítségével a hüvelyesek, a tejfehérje frakciók, a mandula és a mogyorófajták fehérje-mintázatait sikerrel tudta megkülönböztetni. Ureát tartalmazó poliakrilamid gélben való izoelektromos fókuszálással jól elválaszthatók a mogyorófélék, a mandula és egyes szójafrakciók is.

18


Tejfehérjék A kazein és a savófehérjék különbözõ elektroforetikus technikákkal összetevõikre (αS-, β-, κ-, γ-kazein, α-laktalbumin, β-lactoglobulin, szérumalbumin, immunoglobulinok) bonthatók (Aschaffenhurg 1964, Schleusener et al., 1982, Josephson, 1972, Triev-Cuot és Gripon 1981). Az elektroforetogramok alapján a különbözõ állatfajták (tehén kecske, juh stb.) tejei egymástól jól megkülönböztethetôk. A sajt-gyártás folyamán nagyon hasznos az elektroforetikus módszerek segítségével nyomon követni a sajt érésére jellemzõ, egyes kazeinzónák megváltozását. A különbözõ sajtfajták érésének igazolására és minõségének jellemzésére Krause és Belitz (1982) kétdimenziós elektroforézist dolgoztak ki. PAGEvizsgálatokkal mutatták ki nyerstejben a tej saját enzimei által katalizált kazeinhidrolizist is (Reimerdes, 1979). Bican és Blanc (1982) kétdimenziós elektroforézis segítségével összefüggést tudtak kimutatni a tej hõkezelési eljárása és a savófehérjék peptidtérképe között.

Az elektroforetikus technikák jövôje Az elektroforézis további fejlõdése sokféle irányt vehet. Alapvetõ igény lesz a komputeres kiértékelésre és valószínûleg elõnyt élvez az a módszer, amelynél az elválasztott frakciók kinyerése is megoldható. Elsõsorban annak a technikai vonalnak a megerôsödése várható az elektroforetikus módszerek közül, amely a fehérjék lehetõ legélesebb szeparálását segíti elõ és új távlatokat nyit meg a biokémiai, klinikai és élelmiszeranalitikai vizsgálatokban. Az elektroforézis várhatóan jelentôs szerepet fog betölteni az élelmiszerfehérjék meghatározásában és a minöségellenõrzés folyamatában mind a fogyasztói érdek, mind a biztonságos és az egészségmegõrzô táplálkozás védelmében.

Irodalomjegyzék Andrews, A.T. (1988): Electrophoresis. Theory, Techniques, and Biochemical and Clinical Applications, Oxford Science Publications, Clarendon Press, Oxford, 1988. Armstrong, D.J., Richert, S.H., Riemann, S.H. (1982): The determination of isolated soybean protein in raw and pasteurized meat products, J. Food Technol, 17, 327 Aschaffenburg, R. (1964): Protein phenolyping by direct polyakrylamide-gel electrophoresis of whole milk, Biochem. Biophys. Acta, 82, 188-191. Bican, P., Blanc, B. (l982): Peptide analysis of whey proteins-A comparison of raw, pasteurized and UHT treated milk Milchwissenschaft, 37, 69-71. Bishop, R. (1979): Current major application areas in electrofocusing, Sci. Tools, 26 (1), 2-8. Bosisio, A.B. ( 1981): Molecular weight distribution of carrier ampholytes for isoelectric focusing, J. Chromatogr. 209, 265-272.


19

Cheng, Y.F., Dovichi, N.J. (1988): Laser-induced fluorescence detection using the sheath-flow cuvette for capillary zone electrophoresis, Proc. SPIE Int. Soc. Opt. Eng., 910; Fluorescence Detection 2, 112-115. Bellingham, WA, SPIE. Chu, R. (1968): Fish and other Marine products; Identification of Commercially used Fish Found in the Pacific by Disk Electrophoresis, J. Assoc. Off Anal. Chem. 51, 743-746. Chua, K.E., Crossmann, E.J., Gi1mour, C.A. (1978.): Lactate dehydrogenase (LDH) isozymes in muscle of freshwater fish by isoelectric focusing in thin-layer polyacrylamide gel, Sci. Tools 25 (1), 9-11. Cobb, K.A., Novotny, M. (1989): High-sensitivity peptide mapping by capillary zone electrophoresis and microcolumn liquid chromatography, using immobilized trypsin for protein digestion, Anal. Chem. 61, 2226-2231. Compton, S.W., Brownlee, R.G. (1988): Capillary Electrophoresis Bio Techniques, 6 (5), 432-437. Consden, R., A.H. Gordon and A.J.P. Martin (1946): Ionophoresis in Silica Jelly, Biochem. J. 4o, 33-41. Cooke, R.J. (1984): The characterization and identification of crop by electrophoresis, Electrophoresis 5, 59-72. Coolidge, T.B. (1939): A Simple cataphoresis apparatus, J. Biol. Chem. 127, 551-554. Delincée, H., Hajós, Gy. (1984): Investigation of Plasteins by "SDS" Polyacrylamide Gel Electrophoresis, Acta Alimentaria, 13 (4), 3o9-313. Delmotte, P. (1977): Analysis of complex protein mixtures by capillary isotachophoresis-some qualitative and quantitative aspects Sci. Tools 24, 33-41. Ewing, A.G. , Wallingford, R.A. , Olefirowicz, T.M. (1989): Capillary electrophoresis, Anal . Chem. 61, 292 A - 294 A. Fujiwara, S., and S. Honda (1987): Effect of addition of organic solvent on the separation of positional isomers in high voltage capillary zone electrophoresis, Anal. Chem. 59, 487-49o. Giles, B.G. (1962): Species differences observed in the sarcoplasmic proteins of mammalian muscle, J. Sci. Food. Agric., 13, 264-268. Gordon, M.J., Huang, X., Pentoney, S.L. Jr., Zare, R.N. (1988): Capillary electrophoresis , Science, 242, 224-228. Görg, A. (1973): Dissertation, TU München. Görg, A., Postel, W., Westermeier, R., Bjellquist, B., Ek, K., Gianazza, E., Righetti, P.G. (1983); In: Stathakos D. (ed) Electrophoresis '82. De Gruyter W, Berlin, New York, p. 353. Görg, A., Postel, W., Weser, J. , Günther, S. , Strahler, J.R. , Hanash, S.M. , Somerlot, L. and Kuick, R. (1988): Electrophoresis 9, 37-46. Green, J.S., Jorgenson, J.W. (1989): Minimizing adsorption of proteins on fused silica in capillary zone electrophoresis by the addition of alkali metal salts to the buffers. J. Chromatogr., 478, 63-70. Green, J.S., Jorgenson, J.W. (1986):Variable-Wavelength on Column Fluorescence Detector for Open-Tubular Zone Electrophoresis J . Chrom . 352 , 337-343 . Hardy, W.B. (1899): Movement of globulins in an electric field. J. Physiol. 24, 288. Hajós, Gy. and H. Delincée (1983): Structural investigation of radiation induced aggregates of ribonuclease. Int. J. Radiat, Biol. Vol. 44, N.4. 333-342. Hajós, Gy. (1986): Élelmiszerfehérjék módosítása proteázokkal. Mezõgazdasági Kiadó, Budapest Hajós, Gy. (1990): Laboratóriumi megfigyelések

20


Hajós, Gy., Halász, A., Békés, F, (1989): Designed protein modification by enzymatic technique, Acta Alimentaria, 18 (3), 325-33o. Hay, J.D., Currie, R.W., Wolfe, F.H. (1973): Polyacrylamide disc gel electrophoresis of fresh and aged chicken muscle proteins in sodium dodecylsulfate, J. Food Sci. 38, 987-99o. Heinert, H.H., Klinger, A. (198o): Tierartspezifische Eiweissdifferenzierung. Proteinund Enzymmuster bei Reh (Capreolus capreolus) und Hirsch (Cerius elaphis). Fleischwirtschaft, 60, l682-1683. Hjerten, S., S. Jerstedt and A. Tiselius (1965): Electrophoretic particle sieving in polyacrylamide gels as applied to ribosomes. Anal. Chem. 11, 211-218. Hofmann, K., Blüchel, E. (1991): 37th International Congress of Meat Science and Technology, Sept. 1-6, Kulbach; Congress Proceedings, Vol. 3., p. 1151-1154. Höyem, T., Thorson, B. (197o): Myoglobin Electrophoretic Patterns in Identification of Meat from Different Animal Species. J. Agric Food Chem. 18, 737-739. Huang, X., Luckey, J.A., Gordon, M.J., Zare, R.N. (1989): Quantitative analysis of low molecular weight carboxylic acids by capillary zone electrophoresis/conductivity detection. Anal. Chem., 61, 766-77o. Jokl, V., Vitkovic, B., Polasek, M. (1989): Phase-heterogeneous zones in capillary isotachophoresis of low-solubility bases. J. Chromatogr., 47o, 263-275. Jorgenson, J.W. (1984): Zone electrophoresis in open tubular capillaries. Trends in Anal. Chem. 3, 51-54. Josephson, R.V. (1972): Isoelectric Focusing of Bovine Milk Caseins J. Dairy Sci. 55, 1535-1543. Kaiser, K.P., Matheis, G., Kmita-Dürmann, C., Belitz, H.D. (198o): Proteindifferenzierung mit elektrophoretischen Methoden bei Fleisch, Fisch und abgeleiteten Produkten, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 171, 415-419. Kaiser, K.P., Matheis, G., Schweiger-Recknagel, D., Belitz, H.D. (1982): Proteindifferenzierung mit elektrophoretischen Methoden bei Fleisch, Fisch und abgeleiteten Produkten, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 174, 13-17. Kaiser, K.P., Krause, I. (1985): Analytik von Proteinen in Lebensmitteln mit elektrophoretischen und chromatographischen Verfahren, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 180, 181-201. Kendall, J., and E.D. Crittenden (1923): The separation of isotopes., Proc. Nat. Acad. Sci. 9, 75-78. Kilár, F. (1991): High performance capillary electrophoresis. Theoretical background and applications in protein research. 3rd ICBS, Sopron, Abstracts, 129-13o. Kilár, F., Hjerten, S.(1989): Fast and high resolution analysis of human serum transferrin by high performance isoelectric focusing in capillaries. Electrophoresis, 10, 23-29. King, N.L., Kurth, L. (1982): Analysis of Raw Beef Samples for Adulterant Meat Species by Enzyme- Staining of Isoelectric Focusing Gels, J. Food Sci. 47, 16081612. Krause, J., Belitz, H.D. (1982): Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie Garching, Bericht, S. 31. Laemmlli, U.K. (1970): Cleavage of Structural Proteins during the Assembly of the Head of Bacteriophage T4, Nature (London) 227, 68o, 685. Lee, E.D., Muck, W., Henion, J.D., Covey, T.R. (1989): Capillary zone electrophoresis /tandem mass spectrometry for the determination of sulfonated azo dyes., Biomed. Environ. Mass Spectrom. 18, 253-257.


21

Llewellyn, J.W., Flaherty, B. (1976): The detection and estimation of soya protein in food products by isoelectric focusing J. Food Technol. 11, 555-563. Lodge, A. (1886): D.A Report (Thesis) Lubiniecki, J. (1981): Dissertation,TU München Lundstrom, R.C. (1983): Fish and other Marine products Identification of Pacific Rockfish (Sebastes) Species by Isoelectric Focusing, J. Assoc Off Anal. Chem 66, 974, 98o Manabe, T., Yamamoto, H., Okuyama, T. (1989): Fully automated capillary isotachophoresis of proteins. Electrophoresis 10, 172-177. Mann, M. and Bauer, F. (1991): 37th International Congress of Meat Science and Technology, Sept 1-6, Kulmbach; Congress Proceedings, Vol 3., 1163-1166. Mann, M., Bauer, F. and Rossmanith, W. (1991): 37th International Congress of Meat Science and Technology , Sept. 1-6 , Kulmbach; Congress Proceedings, Vol. 3., 1167-117o. Merril, C.R. , Goldman, D. and Van Keuren, M.L. (1982): Simplified silver protein detection and image enhancement methods in polyacrylamide gels. Electroforesis, l, 17-23. Mikkers, F.E.P., Everaerts, F.M., Peek, J.A.F. (1979a): Isotachophoresis: the concepts of resolution, load capacity and separation efficiency I., II., J. Chromatogr., 168, 293332. Mikkers, F.E.P., Everaerts, F.M., Verhetgen, Th. P.E.M. (1979b): High-performance zone electrophoresis; J. Chromatogr., 169, 11-20. Molander, E. (1982): Determination of Soya Protein in Meat Products by Standard Curves Obtained from SDS Gel Electrophoresis. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 174, 278-281. Oakley, B.R., Kirsch, D.R., Morris, N.R. (1980): A simplified ultrasensitive silver stain for detecting proteins in polyacrylamide gels, Anal. Biochem., l05, 361-363. Olsman, W.J., Hitchcock, C.H.S. (1980): In: King R.D. (ed) Developments in food analysis techniques, Vol. 2. Appl. Sci. Publ. London, p. 225. Payne, W.R. (1963): Protein Typing of Fish, Pork, and Beef by Disc Electrophoresis, J. Assoc. Off. Anal. Chem. 46, 1103-1105. Picton , H. , Linder, S. Ernest (I 897): Solution and Pseudo-solution. Part III. The Electrical Convection of certain Dissolved Substances., J. Chem. Soc. 71, 568-574. Porath, J. (1956): Methodological studies of zone-electrophoresis in vertical columns I. Fractionation in cellulose powder columns of substances of low molecular weight exemplified by amino acids and related compounds, Biochim, Biophys. Acta, 22, l51-175. Radola, B.J. (1973): Isoelectric focusing in layers of Granulated gels I. Thin-layer isoelectric focusing of proteins. Biochim. Biophys. Acta, 295, 412-528. Radola, B.J. (198o): Electrophoresis '79. Advanced Methods, Biochemical and Clinical Applications, Walter de Gruyter, Berlin, New York, 198o. Reimerdes, E.H. (1979): Model proteolysis of β-casein by immobilized trypsin, J. of Dairy Research 46, 223-226. Rehbein, H. (1983): In: Radola, B.J. (ed) Elektrophorese forum '83 München, p. 271. Repásová, L., Plonsky, J., Kosik, M., Vodny, S. (1984): Isotachophoresis of Organic Acids after Oxydation of Hydrolytic Products of some Monosaccharides, J. Chrom. 286, 347-351. Righetti, P.G., Pagani, M. and Gianazza, E. (l975): Characterization of synthetic carrier ampholytes for isoelectric focusing, J. Chromatogr. l09, 341, 356.

22


Righetti, P.G., Chillemi, F. (1978):Isoelectric Focusing of peptides J. Chromatogr. 157, 243-251. Righetti, P.G. (1983): Isoelectric Focusing: Theory, Methodology and Applications, Elsevier, Amsterdam Righetti, P.G. (1985): Isoelectric focusing: theory, methodology and applications. Laboratory techniques in biochemistry and molecular biology, Elsevier Biomedical Press, Amsterdam, New York, Oxford. Rose, D,J., Jorgenson, J.W. (1988): Fraction collector for capillary zone electrophoresis, J. Chromatogr. 438, 23-34. Rubach, K., Kirchhoff, E., Breyer, C. (1978): LKB-Producter AB Bromma, Schweden Schleusener,R., Kirst, E., Sienkiewicz, T. (1982): Elektrophoresesysteme zur Untersuchung der Milchproteine, Milchforsch. Milchpraxis, 24 (4), 94-97. Schwenke, K.D., Raab, B., lJhlig, J., Tkocz, H., Behlke, J., Boltger, M., Freimuth, U. (1973): Über Samenproteine 3. Mitt. Isolierung und Charakterisierung der Albumine aus Sonnenblumen- und Rapssamen, Nahrung 17, 791-809. Schwenke, K.D., Schultz, M., Linow, K.J., Uhlig, J., Franzke, C. (1974): Über Samenproteine 4. Mitt. Isolierung der Globulin-Hauptkomponente aus Sonnenblumensamen, Nahrung 18, 709-719. Schwerin, B. (1914): Reviewed in: Elektrophorese, elektroosmose, elektrodialyse in flüssigkeiten, by P.H. Pratusnitz and J. Reitstotter, Dresden u. Leipzig 1931. Smirnow (1892): Berl. klin. Woch. 32, 645. Stegemann, H., Francksen, H., Macko, V. (1973): Potato Proteins: Genetic and Physiological Changes, Evaluated by One- and Two-dimensional PAA-Geltechniques., Z. Naturforsch. 28/c, 722-732. Stegemann, H., Loeschke, V. (1976): Index Europäischer Kartoffelsorten. Mitteilunger der Biologischen Bundesanstalt, Heft 168, P Parey Berlin, Hamburg Switzer, R.C., Merril, C.R., Shifrin, S. (1979): A highly sensitive silver stain for detecting proteins and peptides in polyacrylamide gels., Anal. Biochem. 98, 231237. Svensson, H. (1962): Isoelectric Fractionation, Analysis and Characterization of Ampholytes in Natural pH Gradients II. Buffering Capacity and Conductance of Isoionic Ampholytes, Acta Chem. Scand. 16, 456-466. Szeszák, F., Békési, I., Vitális, S., Szabó, G. (1991): Separation and analysis of the regulatory protein factor C and other basic proteins by the application of a novel type ampholyte carrier., 3rdICBS, Sopron, Abstracts, 102. Tapasztó, I., Hajós, Gy., Boross, F. (l987): Examination of lachrymal proteins in external and internal eye diseases by SDS-PAGE and isoelectric focusing., Dakryologia, First Meeting, Budapest Thompson, R.R. (1967): Disk Electrophoresis Method for the identification of Fish Species, J. Assoc. Off. Anal. Chem. 5o, 282, 285. Thompson, R.R. (1968): An enzymatic (Esterase) Method For Identification Of Animal and Fish Species, J. Assoc. Off. Anal. Chem. 51, 746-748. Thormann, W., Firestone, M.A., Dietz, M.L., Cecconie, T., Mosher, R.A. (1989): Focusing counterparts of electrical field flow fractionation and capillary zone electrophoresis. Electrical hyperlayer field flow fractionation and capillary isoelectric focusing, J. Chromatogr. 461, 95-l01. Tinbergen, B. J., Olsman, W. J. (1976): Isoelektrische Fokussierung als eine Technik zur Speziesidentifizierung in der Lebensmittelüberwachung, Fleischwirtschaft 56, 1495l498.


23

Tiselius, A. (1930): The moving boundary method of studying the electrophoresis of proteins. Inaugural Dissertation University of Upsala, Sweden Tiselius, A. (1937): A new apparatus for electrophoretic analysis of colloidal mixtures, Trans. Faraday Soc. 33, 524-531. Trieu-Cuot, P., Gripon, J.C. (1981): Casein hydrolysis by Penicillium caseicolum and P. roqueforti proteinases: a study with isoelectric focusing and two-dimensional electrophoresis, Neth. Milk Dairy J. 35, 353-357. Válas-Gellei, Á. (1981): Quantitative determination of milk and soya proteins in meat products, Acta Alimentaria, 10, (3), . 187-199. Vámos -Vigyázó, L. (1967): Papirelektroforézis. Mûszaki Könyvkiadó, Budapest Vesterberg, O. (1969a): Synthesis and Isoelectric Fractionation of Carrier Ampholytes, Acta Chem. Scand. 23, 2653-2666. Vesterberg, O. (1969b): Separation of proteins from Carrier Ampholytes, Sci. Tools, 16 (2), 24-27. Vesterberg, O. (1976): In: Isoelectric Focusing; Catsimpoolas, N. ed. (Academic Press, New York). 53-76. Vesterberg, O. (1978): Isoelectric focusing. A review of analytical techniques and applications, Am. Lab. l0, 6 13-14. Vinogradov, S.N., Lowenkron, S., Andonian, M.R., Bagshaw, J., Felgenhauer, K. and Pak, S.J. (1973): Synthetic Ampholytes for the Isoelectric Focusing of Proteins, Biochem. Biophys. Res. Comm. 54, 501-506. Wallingford, R.A., and A.G. Ewing (1987): Capillary zone electrophoresis with electrochemical detection. Anal. Chem. 59, 1762-1766. Weber, K., and Osborn, M. (1969): The Reliability of Molecular Weight Determinations by Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis, J. Biol. Chem. 244, 44064412. Weber, K. and Osborn, M. (1975): The Proteins. Ed. Neurath, J. & Hill R.L. Academic Press, New York - San Francisco - London, l, 179-223. Widmer, H.B. (1989): Neochromatographic technologies: l. Capillary electrophoresis, Chimia 43, 134-141. Windemann, H., Müller, U., Baumgartner, E. (1973): Isoelektrische Fokussierung und zweidimensionale Auftrennung einer wasserlöslichen Proteinfraktion von Hart- und Weichweizen aus Teigwarenprodukten, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 153, 17-22. Willet, D.N. , Campbell, A.D. , Coffin, D.E. , Johnson, R. , 0'Donell, M.W. (1981): Report of Committee C on Recommendations for Official Methods, J . Assoc Off Anal . Chem. 64, 425-429 . Wilson, C.M. (1979): Polyacrylamide Gel Electrophoresis of Proteins: Impurities in Amido Black Used for Staining, Anal. Biochem. 53, 538-544. Yu, M., Dovichi, N.N. (1988): Sub-femtomole determination of DANSYL-amino acids with capillary zone electrophoresis separation and laserinduced thermo-optical absorbance detection, Mikrochim. Acta 111, 27-4o. Zahringer, J., Baliga, B.S., and Munro, H.N. (1976): Novel mechanism for translational control in regulation of ferritin synthesis, Proc. Nat. Acad. Sci. USA, 73, 857-861. Zhigzhiddorzhin, A., Hajós, Gy. and Vámos-Vigyázó, L.(1985): Separation of, and investigation into the properties of trypsin and chymotrypsin from and ovine+caprine pancreatic enzyme preparation, Acta Alimentaria, Vol. 14, (3), 267-282. Zelensky, I., Zelenská, D., Karriansky, D., Havasi, P., Lednárová, V. (1984): Determination of Inorganic Anions in River Water by Column-Coupling Capillary Isotachophoresis, J. Chrom. 294, 317-327.

24


Elektroforézis és alkalmazása az élelmiszerfehérjék elválasztásában Hajós Gy. A szerzõ rövid áttekintést ad az elektroforézis történelmi elõzményeirõl és vázolja a fõbb elektroforetikus technikák (a mozgó határfelületek módszere, kötött elektroforézis, izotachoforézis és izoelektromos fókuszálás) alapjait. Elemzi a kapillár elektroforézis célszerûségét és alkalmazhatóságát, valamint a kétdimenziós elválasztás néhány eredményét mutatja be a fehérje, illetve a peptidkutatás különbözõ területeirõl. Felhívja a figyelmet arra, hogy milyen alapvetõen fontosak az elektroforetikus módszerek az élelmiszerfehérjék kimutatásában és azonosításában. Az elektroforetikus technikáknak várhatóan nagy szerepe lesz a jövõben a fehérje-kutatás területén és az élelmiszerfehérjék minõségének meghatározásában egyaránt.

Electrophoresis and its application in separating food proteins Hajós, Gy. The author gives a short review on the historical antecedents of the electrophoresis and outlines the basis of the main electrophoretic techniques (method of moving boundary, zone electrophoresis, isotachophoresis and isoelectric focusing). Expedience and adaptability of the capillary electrophoresis as well as possibilities for the two-dimensional separation are also analyzed. Some achievements of the application of the electrophoretic methods are demonstrated in the various fields of the protein and peptid research. She emphasizes, what an essential importance have the electrophoretic methods in the detection and identification of the food proteins. Electrophoretic techniques will probably play in the future a significant role both in the field of protein research and in specifying the quality of food proteins.

Die Elektrophorese und ihre Anwendung bei der Trennung von Lebensmitteleiweißstoffen Hajós Gy. Verfasser gibt einen kurzen Überblick über die Vorgeschichte der Elektrophorese und erläutert die Grundlagen der wichtigeren Elektrophorese Techniken: Verfahren der Bewegungsgrenzflächen, Zonenelektrophorese, Isotachophorese und die isoelektrische Focussierung. Die Zweckmäßigkeit und Anwendbarkeit der Kapillarelektrophorese sowie auch die Möglichkeiten der zweidimensionalen Trennung werden analysiert. Einige Ergebnisse der Anwendung von elektrophoretischen Methoden werden auf verschiedenen Gebieten der Eiweiß- und Peptidforschung dargestellt. Dabei wird auf die Bedeutung der elektrophoretischen Methoden beim Nachweis und für die Identifizierung von Lebensmitteleiweißstoffen hingewiesen. Der Elektrophorese kommt erwartungsgemäß künftig große Bedeutung auf dem Gebiet der Eiweißforschung und bei der Bestimmung der Qualität von Lebensmitteleiweißstoffen zu.


25

Emulgeátorok sikérszerkezet módosító hatásának vizsgálata valorigráfos módszerrel Kovács Erzsébet KÉE Élelmiszeripari Fõiskolai Kar, Élelmiszerkémia és Élelmiszeranalitikai Tanszék, Szeged Érkezett: 1992. május 7.

A tésztaipari célokra alkalmazott liszt minõségét fehérjetartalma, illetve a fehérje minõsége határozza meg. A fehérje vonatkozásában a technológiai tulajdonságokat a sikér mennyisége, valamint minõsége határozza meg. A sikértulajdonságok befolyásolják a grízek vízfelvételét, eloszlását a tésztában és a tészta konzisztenciáját. Menger (1976) szerint a jó sikértulajdonságok nem egyenlõek a jó fõzési szilárdsággal. Nincs általános összefüggés a sikérminõség és a fõtt állag között. Abecassis és munkatársai (1981) igazolják azt a feltételezést, hogy a tészta fehérjéi a fõzés során oldhatatlan szerkezetet alakítanak ki és felelõsek a fõzött termék minõségéért. Az oldhatatlan komplex akadályozza meg a tészta szétmállását, illetve a keményítõszemcsék szabad diffúzióját. Bushuk (1976) és Lásztity (1981) mutatnak rá, hogy a tiol (SH) és diszulfid (-S-S) kötések befolyásolják a kialakuló sikérvázat, ez határozza meg a tészta reológiai tulajdonságait. Az emulgeátorok kölcsönhatásba lépnek a liszt alkotórészeivel a fehérjékkel, a lipidekkel és a szénhidrátokkal. Schuster (1984) szerint az emulgeátorok kölcsönhatása a fehérjékkel hidrofób, elektrosztatikus és H-híd. Matsuo és munkatársai (1986) szerint az emulgeátor az amilózzal H-hidat, valamint CondePetit és Escher (1991) és Mettler és munkatársai (1991) vizsgálatai alapján emulgeátor-amilóz komlexet hoznak létre. Mindezen kölcsönhatások következtében javul a sikér szerkezete, a tészta tulajdonsága. Wutzel és Wutzel (1988) farinográfos módszerrel jellemzi a tészta reológiai tulajdonságait, amely különbözõ adalékanyagok sikérmódosító hatásának kimutatására alkalmas módszer. A kísérletek célja a Wutzel féle farinográfos módszer alkalmazása volt valorigráfos eljárás esetében a felületaktív anyagok sikérmódosító hatásának igazolására.

26


KÍSÉRLETI RÉSZ Anyagok:

BFF 55 ipari liszt Szolnok megyei Gabonaforgalmi és Malomipari Vállalat (Szolnok).

Emulgeátorok: E2- és E4-jelû, apoláros jellegû emulgeátorok (Magyar Tejgazdasági és Kísérleti Intézet, Pécs). A valorigráfos vizsgálatokhoz Karácsonyi (1970) szerint 50 g liszthez adagoltuk az emulgeátort 0-0,9 %-ban a liszt tömegére vonatkozóan. A valorigráfos vizsgálatokra az emulgeátorok jelenlétében normál, +2,5 % és +5 % víz esetében Wutzel (1988) módszerének megfelelõen került sor. A mérések Valorigráf QA205, Labor MIM gyártmányú készülékkel történtek.

EREDMÉNYEK A valorigrammokat 0,6 %-os E2 emulgeátor koncentráció esetén az 1. ábra mutatja be. A valorigrammok alapján az emulgeátorok koncentráció, vízfelvevõ képesség és stabilitás értékeit az 1. táblázat tartalmazza.

emulgeátor nélkül

0,6 % E2-jelü emulgeátor

0,6 % E2 + 2,5 % víz 0,6 % E2 - 2,5 % víz 1. ábra: A "BFF55" liszt valorigramja emulgeátor nélkül és 0,6 % E2-jelû emulgeátor, valamint különbözô mennyiségû víz jelenlétében


27

A valorigram jellemzõi az emulgeátor hatására megváltoztak, tehát a tésztaszerkezetben változás következett be. 1.táblázat E2- és E4-jelû emulgeátorok alkalmazásával készült valorigram jellemzõk

Emulgeátor

E2-jelû

E4-jelû

%

Vízfelvevõ képesség [%]

Stabilitás [perc]

Vízfelvevõ képesség [%]

Stabilitás [perc]

0

61,0

3,0

66,0

2,5

0,2

57,8 59,4 61,0 62,5 64,2

2,0 2,5 3,0 3,0 3,5

62,2 65,8 67,6 69,2 71,0

2,0 2,5 3,0 3,5 4,0

0,3

60,8 62,4 64,0 65,6 67,2

2,0 2,5 3,0 3,5 3,7

63,4 65,0 66,8 68,4 70,2

1,5 2,0 2,5 2,5 3,0

0,6

59,8 61,4 63,0 64,6 66,2

1,5 2,0 2,5 3,0 3,5

64,8 66,6 68,2 69,8 71,6

1,5 2,0 2,5 3,5 4,0

0,9

62,6 64,2 66,0 67,6 69,2

2,0 2,5 3,0 3,5 4,0

62,6 64,2 65,8 67,4 69,0

1,5 2,0 2,0 2,5 3,0

A BFF liszt jellemzõi:

szárazanyagtartalom 93,1 % fehérjetartalom (N⋅ 5,7) 10,5 %

A valorigramból meghatározott vízfelvevõ-képesség és a tészta stabilitása között az összefüggés lineáris és szoros. Ezt mutatja a 2. táblázat, valamint a 2. ábra. Az irodalomnak megfelelõen, ha az egyenes meredeksége nõ, akkor erõsödnek a sikértulajdonságok, míg ha az egyenes meredeksége csökken, akkor romlik a sikér. Mindkét apoláros karakterû E2-jelû és E4-jelû emulgeátor esetében az emulgeátor koncentrációjának növekedésével nõtt az egyenes meredeksége is.

28


A meredekség 0,6 %-os emulgeátor koncentrációnál már ismét csökkent. Ez azt jelenti, hogy itt már nem javult, hanem romlott a sikér minõsége.

2. ábra: Összefüggés a vízfelvevôképesség és a tészta stabilitása között 2.táblázat A valorigram alapján a vízfelvevõ képesség és a tészta stabilitása közötti összefüggések és a korreláció koefficiensek értékei Emulgeátor

E2-jelû

E4-jelû

Koncentráció, %

a

b

r

a

b

r

0,20

0,228

-10,6

0,97

0,230

-12,5

0,98

0,30

0,275

-14,7

0,99

0,206

-11,6

0,97

0,60

0,312

-17,2

1,00

0,385

-23,6

0,99

0,90

0,301

-16,8

0,99

0,218

-12,2

0,98

Y = a ⋅X + b lineáris összefüggés, ahol: X = a vízfelvevõ képesség [%] Y = a tészta stabilitása [perc] r = a korrelációs koefficiens A valorigráfos módszer segítségével kimutatható, hogy a felületaktív anyagok hatására a sikér minõsége megváltozott. A mérések alapján tehát a felületaktív anyagokkal lehetséges volt a sikérszerkezetet befolyásolása és ez a befolyásoló hatás koncentrációfüggõnek mutatkozott. A sikérjavító hatás a 0,6 %os emulgeátor koncentrációnál a legjobbnak bizonyult. Az összefüggés a tészta stabilitása és a vízfelvevõ képesség között lineáris és elég szoros, a korrelációs koeficiensek értékei meghaladták a 0,9-es értéket.


29

IRODALOM ABECASSIS,J.; ALARY,R. & KOBREHEL,K.(1981): Einfluss des pH-Wertes des Kochwassers auf die Beschaffenheit gekochter Teigwaren. Getreide, Mehl und Brot,35,7,193-196 BUSHUK,W.(1976): Glutenin: Struktur, Funktion und Genetik. Getreide, Mehl und Brot, 30,10,257-261 CONDE-PETIT,B. & ESCHER,F.(1991): Rheologische Untersuchungen an Stärke-Emulgeator System. Bericht über die Tagung für Lebensmittelrheologie 1990. Veröffentlichungen der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, Detmold, Band 232. Granum Verlag, Detmold, 111-126. LÁSZTITY,R.(1981): Gabonafehérjék. Mezõgazdasági Kiadó, Budapest MATSUO,R.R., DEXTER,J.E., BOUDREAU,A, & DAUN, J.K.(1986): The Role of Lipids in Determining Spagetti Cooking Quality, Gereal Chemistry,63,6,484-489. MENGER,A.(1976): Einfluss von Rohstoffen und Prozessfaktoren auf die Teigqualität. Getreide, Mehl und Brot, 45,7,206-210. METTLER,E., SEIBEL, W., MÜNZING,K., FAST, U. & PFEILSTICKER,K.(1991): Experimentelle Studien der Emulgeator- und Hydrokolloidwirkungen zur Optimierung der funktionellen Eigenschaften von Weizenbroten.3.Getreide Mehl und Brot, 45,7,273-279. SVÁB,J..(1981): Biometriai módszerek a kutatásban. Mezõgazdasági Kiadó, Budapest. WUTZEL,H.J.G. & WUTZEL,M.F.(1988): New Aspects of Farinograph Methods Measuring Rheological Properties of Non Weight Dough Components. Functional Properties of Food Proteins, International Seminar, Sept. 7-9. Budapest.

Emulgeátorok sikérszerkezet módosító hatásának vizsgálata valorigráfos módszerrel Kovács E. Valorigráfos módszerrel igazolja a szerzõ, hogy az emulgeátorok befolyásolják a sikérszerkezetet. A sikérjavító hatás a legjobb 0,6 %-os koncentrációban az E2- és E4-jelû emulgeátoroknál.

Examination of the aleurone structure modifying effect taken by emulsifiers with valorigraphic method Kovács, E. The Author demonstrates with valorigraphic method that the emulsifiers influence aleurone structure. The best aleurone improving effect can be experienced in 0,6% concentration at the E2 and E4 emulsifiers.

Prüfung der die Kleberstruktur modifizierenden Wirkung der Emulgatoren mit dem Valorigraph Kovács, E. Die Untersuchungen mit dem Valorigraph haben bestätigt, daß die Emulgatoren die Kleberstruktur beeinflussen. Die kleberqualitätverbessernde Wirkung war bei einer Konzentration von 0,6 % von mit den Emulgatoren E2 und E4 am günstigsten.

30


Az oxidált LDL mérési módszereinek összehasonlító vizsgálata Molnár Jeannette és Sárdy Miklós Semmelweis Orvostudományi Egyetem, Kórélettani Intézet, Budapest Érkezett: 1992. február 20.

Az isémiás szívbetegségek gyakoriságának növekedése a legtöbb fejlett ipari ország egészségügyi vezetését arra ösztönözte, hogy nagy tömegû népesség vizsgálata alapján összefüggést keressen a táplálkozási szokások és a vérlipidértékek, valamint az isémiás szívbetegség gyakorisága között. Több nemzeti és nemzetközi vizsgálat alapján általánosan elfogadottak az alábbi tények [1]. 1. A lakosság szérum-koleszterinszintje és az isémiás szívbetegség gyakorisága között szignifikáns pozitív korreláció figyelhetõ meg, azaz, minél nagyobb adott populáció koleszterinszintje, annál nagyobb az isémiás szívbetegség elõfordulásának gyakorisága. 2. A szérum koleszterinszintje egyenesen arányos a táplálék zsírtartalmának telített zsírsav mennyiségével. 3. A telített zsírsav-tartalom emelkedése növeli az isémiás szívbetegség elõfordulásának és a halálozás gyakoriságát. 4. A halálozás gyakorisága összefügg a napi koleszterin-bevitellel, minél nagyobb a koleszterin felvétele, annál nagyobb az isémiás szívbetegséghalálozás. Fentiek alapján nyilvánvalónak látszik, hogy a vér koleszterinszintje egyenesen arányos és lineáris összefüggésben van a táplálék telített zsírsavtartalmával, koleszterintartalmával, áttételesen az összenergia bevitellel, a zsírtartalommal stb. A legújabb kutatások szerint az oxidált LDL (low density lipoprotein - kis sûrûségû lipoprotein, a továbbiakban: LDL) kulcsszerepet játszik az arterosclerosis (érelmeszesedés) kialakulásában (közvetve pedig az isémiás szívbetegség létrejöttében), mivel számos ma elfogadott elméletbe beilleszthetõ, fontos láncszemet képez. Eszerint az arterosclerosis folyamata úgy zajlik, hogy elsõ lépésként oxidált LDL keletkezik a plazmában spontán módon [2,3], amely az érfalba juthat, s ez odavonzza a macrophagokat (nagy falósejtek) és migratiogátló hatásával kivándorlásukat is megakadályozza. A macrophagok csak ún. scavenger - (utcaseprõ) receptoruk segítségével képesek fagocitálni az oxidált LDL-t, amelynek következménye az oxidált LDL intracelluláris felszaporodása


31

(foam cells = habos sejtek kialakulása), továbbá e sejtek más natív LDLpartikulumokat is oxidálnak (az atherosclerosis lipidelmélete itt kapcsolódik). Az oxidált LDL aktiválja a trombocitákat és ez a fokozott trombusképzõdés irányába hat (az atherosclerosis trombogén elmélete itt kapcsolódik). Nagy mennyiségû oxidált LDL felszaporodása az érfalban az LDL cytotoxikus hatása révén az endothel károsodásához vezet, amely az atherosclerosis, "response to injury" elméletének kezdõ lépése. Mindezek ismeretében az arteriosclerosis kialakulásának tanulmányozása céljából fontos lenne az oxidált LDL plazmaszintjének nyomonkövetése, de kimutatták, hogy a vérben keringõ oxidált LDL nem áll arányban atherogenitásával (érelmeszesedést kiváltó képességével). Az oxidált LDL mennyisége a máj metabolikus kapacitásának függvénye (a beadott oxidált LDL-t a máj percek alatt képes - scavenger-receptorai révén - felvenni a keringésbõl), ezért az oxidált LDL plazmaszintjének mérése nem informatív az atherogenitás szempontjából. Ilyen méréssel csupán az egyensúlyi állapotot tükröznénk, mely a máj aktivitása és az LDL spontán oxidálódása között fennáll. Kísérleteink során tehát nem statikus, az oxidált LDL plazmaszintjét tükrözõ, hanem dinamikus, az oxidáció sebességét, mértékét mutató mérésekre kellett törekednünk. Ennek során az adott egyén LDL-jét standardizált módszerrel oxidáltuk, majd az oxidációt különbözõ idõpontokban leállítva a keletkezett oxidált LDL mennyiségét mértük. Az oxidált LDL mérésére az irodalom körülbelül 30 különbözõ módszert említ. Ha ezek közül találnánk egy olyan alkalmas eljárást, amellyel az oxidációra hajlamos LDL-lel rendelkezõ egyéneket ki lehetne szûrni, elvileg lehetõség nyílna arra, hogy hatásos gyógyszerekkel, ill. készítményekkel mindjárt az arteriosclerotikus folyamat kezdõ lépésnél, az oxidációnál avatkozzunk be s ezzel az érelmeszesedést talán hatásosan lehetne megelõzi. Elképzelhetõ, hogy azon egyénekben, akik oxidálódásra "hajlamosabb", azaz az idõ függvényében gyorsabban és nagyobb mértékben oxidálódó LDL-lel rendelkeznek, az arteriosclerosis is súlyosabb mértéket ölt vagy gyorsabban progrediál azonos körülmények között. Ezen egyének gyógyszeres kezelése ma már megoldható lenne: az erõsen antioxidáns probucollal vagy enyhébb esetben C- illetve E-vitaminnal a legújabb kutatások szerint sok esetben szignifikánsan lassítani lehet az LDL oxidációját és ezzel az érfali folyamat progrediálását, rosszabbodását [4,5].

Vizsgálati anyag és módszerek 1. A mérendõ oxidált LDL elõállítása humán plazmából A vérminták három, különbözõ véradótól származtak, amely plazmával minden egyes mérés kapcsán a következõ lépéseket kellett megtennünk, hogy az

32


oxidáció standard laboratóriumi körülmények közt folyhasson: - A plazmát elõször ultracentrifugáltuk VTi 50-es vertikális rotorban, 45000-es fordulatszámmal, 15 °C-on, 3,5 órán át, majd a nyert LDL-t dializáltuk pH=7,4-es fiziológiás sóval szemben, 4 °C-on, 48 órán át, 12 óránként cserélve a puffert. - Egy-egy frakcióhoz 10 µmol aszkorbinsavat tettünk. - A 0 perces minta kivétele után a mintát 2,5 µmólos CuCl2 oldattal oxidáltuk. - Adott idõpontokban mintát vettünk, melynek további oxidációját BHT-vel (butil-hidroxi-toluol) gátoltuk. - Az így kapott mintákkal végeztük valamennyi mérésünket. Az oxidált LDL mérésére az irodalomban mintegy 30 különféle eljárás szerepel. A következõ szempontok szerint választottunk ki hármat a lehetséges módszerek közül: - legyen megbízható, specifikus, pontos és érzékeny; - legyen kis anyagigényû, olcsó; - legyen egyszerû eszközökkel is elvégezhetõ.

2. A gélelektroforézis A gélelektroforézis az LDL azon tulajdonságán alapul, hogy oxidációja során negatív töltések szaporodnak fel benne, így elektroforetikus mobilitása az oxidáció mértékével arányos. A futtató kádat Veronál pufferrel töltöttük fel. Ugyanezen pufferrel készítettük el az agaróz gélt. Ezután mintegy 3½ - 4 órán át futtattuk a toluidinkékkel kevert mintákat 135 V-os feszültséggel. Az erõsen negatív töltésû toluidinkék a futás sebességének indikátorául szolgált, valamint a relatív mobilitás kiszámításához volt rá szükség, mint viszonyítási alap. Ezt követõen az LDL fehérjéket 10 %-os triklór-ecetsavval kicsaptuk, hogy a további diffúziót gátoljuk, s az LDL lipid-alkotóelemeit a gél száradása után Fat Red festékkel tettük láthatóvá.

3. A jodometria A jodometriás módszer azon a kémiai reakción alapul, hogy a lipidperoxidok, melyek az oxidáció során keletkeznek, a jodid ionokat jodin (I3) molekulákká képesek átalakítani, s a jodin fotometrálható 365 nm-n. A módszer tehát a lipidperoxidok mérésén alapul [6]. A jodometriához egyszerû, a kereskedelemben is forgalomban lévõ kittet (Merck) használtunk, ami jelentõsen leegyszerûsítette és meggyorsította a laboratóriumi munkát. Miután 100 µl mintához 1 ml reagenst adtunk, 30 percig az elõírásnak megfelelõen 20 °C-on sötétben tároltuk, ezután került sor a reagenssel mint vakkal szembeni fotometrálásra 365 nm-en. A kalibrációt hidrogénperoxid oldattal vettük fel. Egy-egy mintából mindig több mérést végeztünk, s ezek számítani átlaga adta a végsõ eredményt.


33

4. A TBARS-módszer A TBARS a tiobarbitursav reaktív termékek angol betûszava. Az LDL oxidációja során nem csak a fehérje, hanem a lipid alkotórészek is átalakulnak, melynek során a zsírsavak fragmentálódnak és rövid szénláncú aldehidek, 4hidroxi-nonénal, malondialdehid (MDA) stb. keletkeznek. Az MDA és a tiobarbitursav kémiai reakciójának végtermékei a tiobarbitursav reaktív termékek, amelyek fotometrálhatók [7]. Reagensként 10 %-os perklórsavat használtunk 2-tiobarbitursavval telítve. 0,5 ml oxidált LDL tartalmú mintához 4,5 ml reagenst tettünk, majd 100 °C-os vízfürdõbe helyeztük 20 percig. Hûtés után 3000 g-vel 5 perc centrifugálás következett. Vakkal (0,5 ml víz + 4,5 ml reagens) szemben 532 nm-en fotometráltuk.

Vizsgálati eredmények A próbamérésektõl eltekintve három, különbözõ véradótól származó LDLmintát vizsgáltunk meg és hasonlítottunk össze. Mindhárom görbe azonos tendenciát mutatott, részleteikben azonban eltértek egymástól. Ez a tény jól korrelál az irodalomban is említett megállapítással, mely szerint minden egyes LDL-mintának saját jellemzõ karaktere van az oxidációra való hajlamot illetõen. A három minta közül egynek az eredményeit elemezzük a következõkben, amely tendenciájában a másik kettõt is jellemzi. Az elõbb említett három kiválasztott eljárással a következõ eredményeket kaptuk az oxidáció idõbeli lefolyását vizsgálva: Az LDL relatív elektroforetikus mobilitása 36 órán át folyamatosan nõtt, majd 36 óra után az emelkedés üteme lelassult (1. ábra).

1. ábra: Az LDL elektroforetikus mobilitása az oxidáció idôtartamának függvényében A lipid-peroxid koncentrációt vizsgálva azt tapasztaltuk, koncentráció-emelkedés csak 24 óra elteltével volt látható (2. ábra).

34


hogy

a

2. ábra: Az LPO koncentráció függése az oxidáció idôtartamától A TBARS koncentráció az oxidáció elsõ 24 órájában folyamatosan nô, a 24 - 28 órás idôtartam alatt a növekedés lelassul, majd csökken (3. ábra).

3. ábra: A TBARS koncentráció függése az oxidáció idôtartamától A TBARS koncentráció és az elektroforetikus mobilitás korrelációanalízise látható a 4. ábrán. Tömör karikákkal az elsõ 24 órás, üres körökkel a 24 óra utáni mérési eredmények szerepelnek. A korreláció az elsõ 24 órás mintákat figyelembe véve igen szoros, míg ha a 24 óra utáni mintákat is figyelembe vesszük, a korreláció mértéke jóval kisebb.

Következtetések A gélelektroforézis pontos, megbízható és kis anyagigényû módszernek bizonyult, de kivitelezése viszonylag hosszadalmas és körülményes, ezért szûrésre csak korlátozottan alkalmazható. A jodometria egyszerû, könnyen elsajátítható és gyorsan elvégezhetõ, de az LDL oxidálódásának idõbeli lefolyását kísérleteink során nem tükrözte mindig elég pontosan.


35

4. ábra: Az LDL elektroforetikus mobilitása és a TBARS koncentráció összefüggése A TBARS módszer szintén viszonylag egyszerû és gyorsan elvégezhetõ, valamint közepes anyagigényû. További elõnye, hogy pontossága megközelíti az elektroforézisét az elsõ 24 órában. A 4. ábrán látható, hogy a gélelektroforézissel és a TBARS módszerrel kapott eredmények jól korrelálnak egymással (r2 = 0,97) az elsõ 24 órában. A jodometria viszont csak 24 óra eltelte után mutatott oxidációt jelzõ változást, ami talán azzal magyarázható, hogy ez a módszer olyan tulajdonságát méri az LDL-nek, amelynek változása jóval lassúbb. Célkitûzésünk egy szûrésre alkalmas módszer kiválasztása volt. A felsorolt szempontoknak ugyan egyik módszer sem felelt meg tökéletesen, de a TBARSmódszerrõl megállapítható, hogy kielégíti a követelményeket azzal a megszorítással, hogy csak az elsõ 24 óra eredményeit vesszük figyelembe. Ehhez azt kell megjegyezni, hogy az irodalomban nem tartják elég specifikusnak és sztöchiometrikusnak ahhoz, hogy pontos oxidált LDL-szintmérést lehessen vele meghatározni, ám méréseinkbõl kiderült, hogy az oxidációs folyamat idõbeli lefolyását mégis jól tükrözi. Ezért további méréseinket a gélelektrofézisnél gyorsabban elvégezhetõ, de tendenciájában e megbízható módszerrel azonos eredményt adó TBARS módszerrel fogjuk végezni. A vizsgálati eredményeknél említettük azt a megfigyelést, hogy standard laboratóriumi körülmények között, vagyis általunk beállított környezetben, másmás plazmából (más-más egyéntõl) származó LDL-molekulák különbözõ mértékben oxidálódtak az idõ függvényében. Ez a megfigyelés egybevág irodalmi adatokkal is [8]. Ennek a megfigyelésnek magyarázata lehet az a feltételezés, hogy az LDL-molekulák oxidációra való hajlama nem csupán az adott egyénre jellemzõ mikro- és makrokörnyezet függvénye, hanem valamilyen molekuláris adottság is szerepet játszik. Ennek a kutatása részét képezi következõ kísérleteinknek.

36


Irodalom 1.

Szollár L., Kórélettan c. egyetemi tankönyv 416-419; Medicina Könyvkiadó, 1988, Budapest

2.

Goldstein JL., Frei B., Stocker R., Ames BN., Antioxidant defenses and lipid peroxidation in human blood plasma Proc. Natl. Acad. Sci, 1988; 85 : 9748-52

3.

Nagelkerke JF, Havekes L., van Berkel TJ.; In vivo catabolism of biologically modified LDL. Arterisclerosis 1984.; 4:256-64

4.

Parthasarathy S., Young SG, Witztum IL, Pittman RC, Steinberg D.; Probucol inhibits oxidative modification of low density lipoprotein, J. Clin. Invest, 1986; 77: 641-4

5.

Yamamoto A., Matsuzawa Y., Yokoyama S., Funahashi T., Yamamura T, Kiskino B. Effects of probucol on xanthomata regression in familial hypercholesterolemia Am. J. Cardiol., 1986; 57: 29H -35H

6.

El-Saadani M., Esterbauer M., El-Sayed M., Goher M., Nassar AY., Jürgens G, A spectrophotometric assay for lipid peroxides in serum lipoproteins using a commercially available reagent, J. Lipid Res., 1989; 30 : 627-9

7.

Placer ZA, Cushman L, Johnson BC, Estimation of products of lipid peroxidation (malondialdehid) in biochemical systems; Anal. Biochem. 1966; 16: 359- 64

8.

Esterbauer H., Dieber-Rotheneder M., Waeg G., Striegl G., Jürgens G., Biochemical, structural and functional properties of oxidized low-density lipoprotein; Chem Res. Toxicol., 1990; 3: 77-92

Az oxidált LDL mérési módszereinek összehasonlító vizsgálata Molnár J. és Sárdy M. Az oxidált LDL mérési módszerei közül hármat hasonlítottunk össze. Az oxidált LDL kulcsszerepet játszik az atherosclerosis kialakulásában. Ezért fontos mennyiségének mérése. Jóllehet sokféle módszert közöltek már az irodalomban, ezek közül azonban egyik sem általánosan elfogadott. Célunk egy lehetõleg egyszerû és megbízható eljárás kiválasztása volt késõbbi kísérleteink számára. A három módszerrel, a gélelektroforézissel, a jodometriával és a TBARS szintjének mérésével tendenciájában azonos, részleteiben azonban eltérõ eredményeket kaptunk. Ennek valószínû oka az, hogy ezen eljárások az oxidált LDL más-más tulajdonságát számszerûsítik. Az elsõ 24 órában az elektroforézis és a TBARS mérés igen jó korrelációt mutatott, de a jodometriával csak késõbb sikerült növekedést kimutatni. Késõbbi vizsgálataink számára a TBARS mérését tartjuk a legjobbnak.


37

Assessment of measuring methods of oxidized LDL Molnár J. and Sárdy M. Oxidized LDL plays a key role in atherosclerosis, therefore it is important to measure its quantity. Though a number of different measuring methods are described in the literature, none is generally accepted. Our aim was to select a possibly simple and reliable procedure for the further experiments. The results of the three investigated methods (gelectropheresis, jodometry and measuring of the TBARS-level) indicated a similar tendency, yet in detail rather different characteristics could be found. The most likely explanation for this may be that these procedures represent different properties of oxidized LDL. The results of the gelectrophhoresis and the TBARS-method revealed a close correlation in the first 24 hours, but the quantity of oxidized LDL measured by jodometry increased only later. Finally the TBARS-method was preferred for our further investigations.

Vergleichende Prüfung der Meßmethoden für oxidiertes LDL Molnár, J. und Sárdy, M. Oxidiertes LDL spielt eine wichtige Rolle in der Entstehung von Atherosklerose, deshalb ist es wichtig, die Menge des oxidierten LDL exakt zu ermitteln. Obwohl in der Literatur mehrere Meßmethoden beschrieben werden, gibt es noch keine allgemein anerkannte Methode dafür. Das Ziel unserer Untersuchungen war, ein möglichst einfaches und zuverlässiges Verfahren für die weiteren Experimente auszuwählen. Mit den von uns geprüften drei Methoden, der Gelelektrophorese, der Jodometrie und der Messung der TBARSKonzentration wurden in der Tendenz ähnliche, im Detail jodoch unterschiedliche Resultate ermittelt. Die Erklärung dafür ist wahrscheinlich, daß mit diesen Verfahren je eine andere Eigenschaft des oxidierten LDL erfaßt wird. In den ersten 24 Stunden stimmten die Ergebnisse der Elektroforese und der TBARSMethode sehr gut überein, aber mit der Jodometrie konnte erst danach die erwartete Zunahme nachgewiesen werden. Für unsere weiteren Versuche wurde schließlich die TBARS-Methode ausgewählt.

38


Paprikaõrlemények szártartalom mérése fotoakusztikai spektroszkópiával Ifj. Biacs Péter és Tóth Árpád* Budapesti Mûszaki Egyetem Vegyészmérnöki Kar, Budapest *Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet, Budapest Érkezett: 1992. szeptember 5.

Bevezetés Az élelmiszerek minõsítése komplex feladat. A minõség jellemzéséhez az élelmiszerek és nyersanyagaik kémiai összetételének és fizikai-kémiai viselkedésének meghatározása lényeges a gyártás során, a kereskedelemben és a táplálkozásban hasznosításukkor. A korszerû technológiai berendezések automatikus szabályozásának is elõfeltétele, hogy gyors és megbízható tájékoztatást kapjunk a termék minõségérõl a gyártás különbözõ fázisai alatt. Az élelmiszerek minõségét sokféle paraméterrel határozhatjuk meg, amelyek közül az összetételi paraméterek a legszignifikánsabbak. A mezõgazdasági és élelmiszervegyészek már több mint 100 éve kifejlesztettek és máig is alkalmaznak kémiai módszereket az összetétel meghatározására. Az olyan összetételi paraméterek meghatározására, mint a zsír-, fehérje-, víz-, szénhidrát-, rost-, karotin-, klorofiltartalom a hagyományos módszerek lassúak, idõigényesek és speciális vegyszerekre van szükség. Alkalmazásuk az automatikus termelés irányításban nehezen kivitelezhetõ, nagyszámú ilyen elemzés végrehajtása nem gazdaságos. Napjainkban egyre jobban elõtérbe kerülnek az olyan indirekt módszerek, melyek a fizikai, másodlagos paramétereket mérik az összetétel meghatározására. A közeli infravörös reflexiós (NIR) spektroszkópia is ilyen vizsgálati módszer, amely gyorsaságával, reprodukálhatóságával és pontosságával alkalmas a hagyományos analitikai módszerek kiváltására az összetételvizsgálatok területén Ezenkívül nem elhanyagolható szempont az sem, hogy roncsolásmentes vizsgálatot biztosit, így a kapott eredményeket ugyanazon a mintán más módszerekkel is ellenõrizni lehet. Egy másik, viszonylag új, roncsolásmentes vizsgálati módszer szilárd minták analízisére a fotoakusztikus spektroszkópia (PAS) a látható fény tartományában ad információkat a mintákról. A fûszerpaprikák színanyagait vizsgálva ezekkel a módszerekkel, a színanyagokra és a színösszetevõkre jellemzõ mennyiségi és minõségi információkat értékelõ matematikai- statisztikai modellek fejleszthetõk ki (Biacs et al., 1989-92).

Paprikaôrlemény hígítási sorának PAS vizsgálata A mérésekhez szárított kalocsai fûszerpaprika mintát használtunk. A bogyóknak, aminek elôzetesen elkülönítettük a szárát, a húsát és a magját, majd ezeket külön-külön LAB-MILL-1 (LABOR RT) kalapácsos laboratóriumi


39

gyorsôrlôvel, 1 mm-es szitabetétet alkalmazva ôröltük. Ezután a mag-, a szár- és a hús-mintákat porminták mérésére alkalmas mikroküvettákba töltöttük, megfelelô tömörítettséggel és elvégeztük a PAS analízisüket a BME-KÉKI kísérleti fotoakusztikus spektrofotométerén. A mérési eljárás paraméterei a következôk voltak : -

a lámpa típusa CS X450 OF (Philips) a monokromátor típusa Jobin-Yvon H20 FIR (300 vonal/mm), a fényszaggatás frekvenciája 17 Hz, a jel Lock-in erôsítése 1x104, a referencia jel Lock-in erôsítése 3x 102, a Lock-in erôsítô idôállandója 1 s, az automatikus mérés kezdô hullámhossza 400 nm a végsô hullámhossza 720 nm, a lépésköz pedig 4 nm. - az interferencia szûrõk száma 4, amelyek élszürõként mûködnek a magasabb rendû diffrakciós rendek kiszûrésére.

Mivel a mérôberendezés két Lock-in erôsítôvel mûködik, ezért a központi számítógép a relatív fotoakusztikus jelet számolja az analóg-digitális jelátalakítás után, úgy, hogy a mintáról, és a pirodetektorról, mint normáló jelrôl vett intenzitás és a referencia jel hányadosát képzi. Referencia spektrumnak a tiszta szén spektrumát vettük fel, amelyre a minták abszorpciós jellegû intenzitásváltozásait (relatív fotoakusztikus jel) vonatkoztattuk. (l. ábra).

1. ábra: A referencia anyag és a paprika részek spektrumai A spektrumok alapján arra a következtetésre jutottunk, hogy a paprika húsa és szára jól elváló csúcsot ad a 600 - 720 nm-es hullámhossztartományban. Ezért 0-tól 100 %-ig 5 %-onként a paprika húsból és szárból hígítási sort készítettünk. Analitikai mérlegen 0,16 grammnyi keverékeket készítettünk a szár menny-

40


iségének fokozatos növelésével. Igy 21 darab mintát kaptunk, aminek 0 %-os tagja nem tartalmaz szárat, 100 %-os tagja pedig csak szárat tartalmaz. Ezután elvégeztük a hígítási sor mintáinak PAS analízisét a fent említett mûszerbeállítás mellett a vizsgálatra érdemes 400 - 720 nm-es hullámhossztartományban és az alábbi spektrumokat kaptuk (2. ábra).

2. ábra: Paprika ôrlemények hígítási sorának spektrumai A spektrumokon bejelöltük a fôbb abszorbensek csúcsait, amelyek közül a β-karotin a paprika húsra, a klorofill-a és -b a paprika szárra volt jellemzô, mivel az érett paprika húsa gyakorlatilag nem tartalmaz klorofillt, csak karotint. Az 5 % feletti szártartalom már jól kimutatható a klorofil csúcsok növekedésével és a β-karotin csúcs csökkenésével. A jó megkülönböztethetôség céljából a paprikaôrlemény hígítási sorának arányosan változó tagjait kétféle csoportosításban ábrázoltuk (3. ábra).

A mennyiségi analízis eredményeinek értékelése Az analízis célja, olyan kalibrációs modellek szerkesztése, amelyeknek a segítségével a mérési eredmények alapján gyorsan meg lehet állapítani a szennyezôanyagok, jelen esetben a paprikaszár mennyiségét. A hígítási sor spektrumait bilineáris többváltozós algoritmusokkal értékeltük. Az általam alkalmazott egyik ilyen lineáris módszer a fôkomponens regresszió (PCR), amelyben az X változókból (hullámhosszokon vett intenzitásértékek) fôkomponensanalízissel (PCA) C fôkomponensváltozókat (modell látens változói) számítunk ki, és az Y változót (koncentrációérték) ezekkel hozzuk összefüggésbe. A másik alkalmazott módszer egy lényegkiemelô algoritmus (PLSR) volt. Ebben az esetben is a regressziós faktorok a hullámhosszak lineáris kombinációi, hasonlóan a PCR módszerhez, de ennél az algoritmusnál a latens változók képzésével a változók összevonása és a


41

regressziós modell kifejlesztése egyszerre történik.

3. ábra: A hígítási sor jellemzô értékei A fôkomponenssúly spektrumok értékelésével optimalizálható a modellbe bevont mesterséges változók száma (4. ábra).

4. ábra: A fôkomponenssúly spektrumok

42


Mindkét esetben a negyedik fôkomponensnek a homogén lineáris modellbe való illesztése még optimális volt, az ötödik beillesztésével azonban már nôtt a regresszió hibája. Mivel a regressziós analízis többváltozós egyenletei nem ábrázolhatóak, ezért a mért és a modellekkel számított összetartozó értékek szóródását ábrázoltuk a R = 1 egyenes mentén (5. ábra).

R SEC Faktor

PCR 0,993 0,28 4

PLS1R 0,995 0,26 4

5. ábra: A kalibrációs modellek eredményei Az ábrán látható, hogy a modellek statisztikai paraméterei (R, SEC értékek) szignifikánsan nem különböznek.

IRODALOM Biacs, P., Czinkotai B., Hoschke Á.: Factors Affecting Stability of Colored Substances in Paprika Powders; J. Agric Food Chem. 4O (1992) 3, 363-367 Biacs, P., Váradi, M., Richter, P., Szabó K., Adányi-Kisbocskói N., Czinkotai B.: Klorofill fluoreszcencia spektrum alkalmazása fûszerpaprika õrlemény gyors minõsítésére; Élelmiszerfizikai Közl. 54 (1990) 1, 11-21 Biacs, P., Czinkotai,B., Hoschke, Á.: Színanyagtartalom változást befolyásoló tényezõk vizsgálata különbözõ fajtaeredetû fûszerpaprika õrleményekben; Élelmezési Ipar 44 (1990) 8, 294-298 Nagel, E.M., Lichtenthaler, H.K., Kocsányi, L., Biacs, P.: Photoacoustic spectra of chlorophylls and carotenoids in fruits and in plant oils. in: Biacs, P.A., Gruiz, Kremmer, T (Eds): Biological role of Plant Lipids. Akadémiai Kiadó, Budapest and Plenum Press, New York, (1989) pp. 271-273


43

Paprikaôrlemények szártartalom mérése fotoakusztikai spektroszkópiával Ifj. Biacs Péter és Tóth Árpád Vizsgálataink során kalibrációs modellek kidolgozását végeztük paprikaôrlemények szennyezõanyagának, a paprikaszárnak mennyiségi meghatározására PAS mérések alapján. Egy közhasználatú paprikafajta húsát, szárát és magját különválasztottuk és a komponenseken elvégeztük a PAS vizsgálatot. A kapott spektrumok alapján azt tapasztaltuk, hogy a paprika szár és hús jól elváló csúcsot ad a látható fény tartományában, igy alkalmas egy kalibrációs sorozat készítésére. Ezért elkészítettünk egy 2l mintából álló sorozatot és elvégeztük a PAS analízist. Mivel a spektrumok alapján jól kimutatható volt a mintasorozat tagjai közötti eltérés, PCR fõkomponens regresszióval és PLSR lényegkiemelõ algoritmussal megkíséreltünk kalibrációs modelleket szerkeszteni, miközben a két bilineáris adatredukciós többváltozós algoritmust is összehasonlítottuk. Mindkét módszerrel sikerült a modellszerkesztés, ráadásul mindkettõvel hasonló eredményt értünk el, amit a modellek szinte megegyezõ statisztikai paraméterei is mutattak.

Measurement of stem content in ground red pepper by photoacoustic spectroscopy Biacs, P. Jr. and Tóth, Á. Photoacoustic spectra (PAS) were used to determine stem residues in ground paprika (red pepper) with calibration models of the contaminant. We selected the skin (pericarp), stem and seeds of the dried paprika fruit and investigated individually each component by PAS. According to our results well isolated peaks in the visible light region of the skin and stem spectra were measured, suitable for calibration model. We prepared a series of 2l samples for PAS analysis and investigated the differences. Calibration models were designed by PCR main component regression and PLSR algorithm, comparing these two bilinear data reduction with each other, as well. Both approaches were successful for designing models and giving similar results illustrated by the same statistical parameters.

Messung des Stielgehaltes von Paprikamahlgut mit der photoakustischen Spektroskopie Biacs, P. jun. und Tóth, Á. Im Rahmen der Untersuchungen wurden die Kalibrierungsmodelle für die quantitative Bestimmung des Paprikastiels als Verureinigung des Paprikamahlgutes aufgrund der PAS-Messungen erarbeitet. Die PAS-Untersuchung wurde an den Komponenten: Fleisch, Stiel und Kern von einer üblichen Paprikasorte getrennt durchgeführt. Die erhaltenen Spektren führten zur Schlußfolgerung, daß Paprikastiel und -fleisch gut trennbare Spitzen im sichtbaren Lichtbereich ergeben, wodurch diese für die Anfertigung einer Kalibrationsreihe geeignet sind. Deshalb wurde eine Serie aus 21 Proben hergestellt und für die PAS-Analyse genutzt. Da die Abweichungen zwischen den Proben der Probenserie nach den Spektren gut nachgewiesen werden konnten, wurde es versucht, mit der PCR Hauptkomponentenregression und dem RLRSAlgorithmus zum Hervorheben des Wesentlichen die Kalibrationsmodelle zu konstruieren, während auch die bilinearen Datenreduktionsalgorithmen mit mehreren Variablen verglichen wurden. Die Modellkonstruktion gelang mit beiden Methoden, wobei beide ähnliche Ergebnisse ergaben, was die fast übereinstimmenden statistischen Parameter ebenfalls zeigten.

44


A magyar hatósági élelmiszerellenõrzés kialakulása és rövid története IV. Gönczy Árpád Hajdú-Bihar megyei Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenõrzõ Állomás, Debrecen Érkezett: 1992. március 27.

A belföldi igények jobb kielégítése, az idõszakonkénti cukor-, margarin-, vaj-hiány elkerülése, az export növelése szükségessé teszi a mezõgazdasági és élelmiszeripari termelés fokozását, a választék bõvítését, a minõség javítását. A vállalatok többsége tröszti keretek között termel és csak 1980-tól fokozatosan válnak önállóvá. Jogszabály teszi lehetõvé, hogy az állami gazdaságok, a mezõgazdasági termelõszövetkezetek, az általános fogyasztási és értékesítõ szövetkezetek is folytassanak élelmiszer-elõállítói tevékenységet. Termékeik minõsége azonban - a nem kielégítõ termelési feltételek miatt - elmarad az állami vállalatokétól. A vásárlók jelentõs része az un. olcsó, egyszerû csomagolású, kisebb része a drágább, de jó minõségû, fõként import élelmiszerek iránt érdeklõdik. A hazai elõállítók a bizonytalan termelési feltételek miatt ritkán vállalkoznak ilyen igények tartós kielégítésére. Az állam a termékek, így az élelmiszerek minõségét is közgazdasági eszközökkel, közvetlen (élelmiszer-törvény, kötelezõ állami szabvány, hatósági ellenõrzés stb.) és közvetett (ösztönzés, szankciók stb.) beavatkozással kívánja befolyásolni. A tárgyalt idõszakban hatályba lép − a szõlõ- és gyümölcstermesztésrõl, valamint a borgazdaságról szóló 1970. évi 36. tvr. (Bor-törvény), − az Élelmiszerek Ipari Feldolgozásának Higiéniai Szabályzata (1972), − a szesz elõállításáról, forgalomba hozataláról, felhasználásáról, jövedéki ellenõrzésérõl szóló 22/1973. (VIII.25.) MT (Szesz-) rendelet, − az élelmiszerek elõállításáról szóló 1976. évi IV. (Élelmiszer-) tv. és a végrehajtására kiadott 25/1976. (VII.11.) MÉM, valamint a 12/1977. (V.22.) BkM rendelet, - az élelmiszerek ártalmas vegyi szennyezõdésének elhárításáról szóló 4/1978. (VI. 25.) EüM rendelet, - az élelmiszerek élelmezés-egészségügyi mikrobiológiai szennyezõdésének elhárításáról szóló 6/1978. (VII. 14.) EüM rendelet, − az élelmiszerek elõállításának élelmezés-egészségügyi feltételeirõl szóló Szabályzat (1979), − az Állategészségügyi Szabályzat (1982),


45

− az állati eredetû élelmiszerek élelmiszerhigiéniai vizsgálatáról és ellenõrzésérõl

szóló Szabályzat (1982). A MÉM, ahol 1975-ig dr. Szilágyi József, osztályvezetõ látja el az irányítást, célul tûzi ki a hatósági élelmiszerellenõrzõ hálózat jelentõs fejlesztését, új intézetek létesítését, a régiek korszerûsítését. Az intézetek feladata általában változatlanul a visszaélések leleplezése, a gazdaságos termelés segítése. Az intézetek a MÉM, MÉTE, MAE, vállalatok stb. támogatásával, szakembereik részvételével 1975-tõl, kétévenként tudományos konferenciát rendeznek. Az elõadásokon, posztereken az élelmiszer-ellenõrzés és -analitika aktuális kérdéseivel foglalkoznak: − Kecskemét 1975. november 13-14., − Szeged 1977. október 12-14., − Gyõr 1979. október 10-11., − Szolnok 1981. október 6-7. A konferenciák, az un. profil (szakosított) intézeti értekezletek, a negyedévenként más-más helyen tartott Igazgató Tanácsi ülések jó alkalmat teremtenek egy-egy megye, ill. iparág élelmiszereinek megismerésére (pl.termékbemutató szervezésével) is.

Megyei (fõvárosi) élelmiszerellenõrzõ és vegyvizsgáló intézetek (1970-1982) A minõségvizsgáló intézetek 1970. január 1-tõl megyei (fõvárosi) élelmiszerellenõrzõ és vegyvizsgáló intézet (közismert rövidítéssel: MÉVI, FÉVI, a továbbiakban: intézet) elnevezéssel folytatják tevékenységüket. Az intézetek mûködési körzete (a), un. szakosított területe (b), ill. a tárgyalt idõszak igazgatója (c): 1. Budapest Fõvárosi Élelmiszerellenõrzõ és Vegyvizsgáló Intézet, Budapest Városház u. 9-11. a/ Budapest, Nógrád, Pest, 1972-tõl csak Budapest, Pest m. b/ növényolaj-, sör-, szeszipar, halfeldolgozás, 1978-tól növényolaj-, sör-, szeszipar, fûszerek (paprika kivételével), kávé, tea. c/ dr. Vajda Ödön, Pollák Lászlóné Megyei élelmiszerellenõrzõ és vegyvizsgáló intézetek 2. Békéscsaba, Sallai u. 40. 1974: bõvítés a/ Békés, részben Szolnok, 1977-tõl csak Békés m. b/ baromfiipar, tésztaipar (1972-1979) c/ dr. Hídvégi Imréné 3. Debrecen, Tóthfalusi tér 2. 1981-tõl az épület részben életveszélyes. a/ Hajdú-Bihar, Szabolcs-Szatmár, 1978-tól csak Hajdú-Bihar m.

46


b/ dohányipar c/ dr. Kaskötõ Zoltán, Gönczy Árpád 4. Gyõr, Lukács Sándor u. 14. 1974-tõl Kiss János u. 3. (új épület) a/ Gyõr-Sopron, Komárom, 1978-tól csak Gyõr-Sopron m. b/ hûtõipar c/ dr. Révay Zoltán, dr. Szabolcs László 5. Kaposvár, Dimitrov u. 1. 1974: bõvítés a/ Somogy, részben Zala, 1972-tõl csak Somogy m. b/ cukoripar c/ Juhász Árpád, ifj. dr. Sarudi Imre 6. Kecskemét, Munkácsy u. 15. 1976-tól Széchenyi krt. 29. (új épület) a/ Bács-Kiskun, részben Szolnok, 1977-tõl csak Bács-Kiskun m. b/ konzerv-, 1978-tól konzerv- és paprikaipar c/ dr. Horváth György 7. Miskolc, Rudas László u. 1. 1973-tól Stadion u. 39/a (új épület) a/ Borsod-Abaúj-Zemplén, Heves m. b/ édesipar c/ Kismarton Károly, dr. Csont Miklós, Kékesi Antal, Sebestyén János 8. Pécs, Zólyom u. 2. a/ Baranya, Tolna m. b/ tejipar c/ dr. Kacskovics Miklós 9. Szeged, Bartók tér 9. 1982-tõl Bécsi krt. 5. (új épület) a/ Csongrád m. b/ húsipar c/ dr. Selmeci György 10. Székesfehérvár, Arany János u. 5. 1973-tól József Attila u. 57. (új épület) a/ Fejér, Veszprém, 1972-tõl Fejér, részben Veszprém, 1977-tõl csak Fejér m. b/ malom-, sütõ- 1972-tõl csak malomipar c/ Árvai Sándor 11. Szombathely, Köztársaság tér 27. 1970-tõl: Hunyadi János út 11. (átalakított épület) a/ Vas, részben Zala, 1972-tõl Vas, részben Veszprém, 1977-tõl csak Vas m. b/ élelmiszer készítéséhez használt víz, szikvíz, alkoholmentes, szénsavas üdítõital, 1978-tól üdítõitalipar c/ Ács Pál Az irányítást, felügyeletet a MÉM Termelés- és Mûszaki Fejlesztési Fõosztály, 1975-tõl az Állategészségügyi és Élelmiszerhigiéniai Fõosztály (a továbbiakban: fõosztály), valamint a székhely szerint illetékes megyei, ill. a fõvárosi ta-


47

nács vb., 1974-tõl a mezõgazdasági és élelmezésügyi osztály (a továbbiakban: osztály) látja el. Az igazgatót, mûszaki (általános) és gazdasági helyettesét a fõosztályvezetõ elõzetes véleménye alapján a vb, ill. az osztály vezetõje nevezi ki, gyakorolja felettük a munkáltatói jogokat. A hálózat fejlesztésére, gazdasági irányítására létrehozzák az Élelmiszerellenõrzõ és Vegyvizsgáló Intézetek Központi Irodáját (ÉVIKI), Budapest, Guszev u. 25. Igazgató: Miklovicz András. Az 1/1970. (I.22.) Kormány- és a 14/1970. (V.15.) MÉM rendelet alapján a feladatok a következõk szerint foglalhatók össze. A vállalatoknál, üzemekben - szükség szerint a kereskedelemben - az elõállítás, tárolás, szállítás, kezelés stb. elõírásai betartásának ellenõrzése, helyszíni vizsgálat, jegyzõkönyv felvétele mellett mintavétel laboratóriumi vizsgálatra. Az ellenõrzés kiterjed az élelmiszerekre, a fûszerpaprikára és ennek õrleményére, a gombára és gombakészítményekre, a dohánygyártmányokra, a vízre, a csomagolás (anyag, mód) alkalmasságának megítélésére. A vb, ill. osztály más ellenõrzési feladatokkal is megbízhatja az intézeteket pl. vendéglátó-ipari termékek, nyers élelmiszerek (pl. zöldség, gyümölcs), ill. import élelmiszerek ellenôrzése. Ez utóbbi két feladatot 1977-tõl már MÉM rendelet írja elõ. Az intézetek: − fõként szabványok alapján vizsgálják az élelmiszerek (gyártás elõtt az új élelmiszerek) minõségét, vegyi és sugárszennyezettségét, a növényi eredetû élelmiszerek mikrobiológiai állapotát, a minõség és az ár összefüggését, megállapítják a minõségcsökkenés mértékét; − felkérésre, megbízásra vizsgálják a beküldött minták, ellenminták minõségét, szakvéleményt adnak; − hibás termék esetén szakvéleményben tájékoztatják az érdekelt feleket, határozatban megtiltják a forgalomba hozatalt, a hiba súlyosságától függõen figyelmeztetéssel, fegyelmi, szabálysértési, büntetõ eljárás kezdeményezésével élnek, ill. a minisztériumnál vagy a megyei, fõvárosi tanácsnál gazdasági bírság kezdeményezésére tesznek javaslatot. Más jogszabály alapján: − szúrópróba szerûen ellenõrzik az állati eredetû élelmiszerek növényvédõ-, ro-

var- és a rágcsáló írtószer okozta szennyezõdést; − felkérésre, megbízásra vizsgálják a pálinka, a must, a bor, borpárlat minõségét

és alkoholtartalmát. A mezõgazdasági termékértékesítési szerzõdésbõl származó minõségi vita esetén

48


− az intézetek a tej, tejszín zsírtartalma, a nyers fûszerpaprika õrlemény, fûszer-

növény, gomba, méz minõsége, valamint 1978-tól − az intézetek a búza sütõipari értéke és enzimállapota, a cukorrépa cukortar-

talma, a fûszernövény, méz, méhviasz, virágpor, gomba, étkezési tojás minõsége, a tej zsírtartalma; − a kecskeméti és szegedi intézet a nyers fûszerpaprika, fûszerpaprika féltermék,

fûszerpaprika õrlemény; − a fõvárosi intézet a komló minõsége tekintetében állásfoglalásra jogosult.

1970-ben új intézet kezdi meg mûködését: 12. Zalaegerszeg, Kinizsi u. 79. a/ Zala m. b/ cukrászat, méz c/ Juhász Árpád, dr. Hertelendi György, dr. Sárvári Péter 1971-ben a minisztérium irányelveket ad ki az intézetek szervezeti és mûködési szabályzatának elkészítéséhez, kijelöli a szakosított (profil) intézeteket és szakterületeiket. A szakosított intézetek feladata az 1974. évi általános szervezeti és mûködési szabályzat szerint − a minisztérium által meghatározott információk feldolgozása, országos termék-

kataszter összeállítása és gondozása, a minõségre közvetlenül és közvetve ható tényezõk értékelése; − szakmai tanácsadás, valamennyi intézet és az iparág tájékoztatása minõségi

kérdésekben, az illetékes szakemberek tapasztalatcseréjének szervezése, az intézetek szabványosítási tevékenységének szakmai összefogása, az alkalmazott minõsítési eljárások fejlesztése. Jogszabály rendezi az egyes tanácsi és intézeti hatásköröket: − az elõállítói tevékenységet az állategészségügyi, közegészségügyi-járványügyi

stb. intézmények, valamint az intézetek igazolása alapján állami vállalatok esetén az alapító határozatban a miniszter, ill. hozzájárulása után a tanács vb., egyéb elõállítónál a megfelelõ szintû tanács vb. osztálya engedélyezi. A szeszfõzdék üzembentartási engedélyét 1980-tól az osztály adja ki, − a forgalomtól eltiltott élelmiszer megsemmisítését, átdolgozását, a forgalomba

hozatal feltételeit - értékhatártól függõen - az illetékes megye, megfelelõ szintû tanács vb. osztálya, 1979-tõl 50.000,- Ft-ig az intézet, e fölött az osztály, kereskedelmi készletek esetén a fenti értékhatárok között a helyi, ill. megyei tanács vb. kereskedelmi osztálya rendeli el, határozza meg, - hibás élelmiszer esetén az elõállító vizsgálati díjra kötelezése az osztály, 1979-tõl az intézet feladata.


49

MÉM utasítás módosítja az Országos Borminõsítõ Intézet jogállását és feladatait ugyanebben az idõszakban. 1972-ben a fõosztály felügyelete és irányítása alatt az intézetek egyes hatósági élelmiszer-ellenõrzési feladatainak központi irányítására új intézményt hoznak létre: Központi Élelmiszerellenõrzõ és Vegyvizsgáló Intézet (KÉVI), Budapest, Herman Ottó út 15. a/ országos b/ fûszerpaprika, méz, gomba, konyhakész fõzelék- és zöldségfélék c/ dr. Kovács József Új intézet kezdi meg mûködését: 13. Salgótarján, Rákóczi u. 296. a/ Nógrád m. b/ sütõipar c/ Aranyi Endre (haláláig, 1981-ig) Az intézetek radiológiai laboratóriumai a polgári védelem részét képezik, 1975-tõl az rbv. adatszolgáltató és ellenõrzõ rendszer-parancsnoka általában az intézet igazgatója. Bevezetésre, ill. az éves jelentésekben már alkalmazásra kerül az új minõségmutató-rendszer. Újra szabályozzák a közegészségügyi-járványügyi felügyelet jogállását és feladatait. 1973-ban fennállásának 100 éves évfordulóját ünnepelte a Budapest Fõvárosi Élelmiszerellenõrzõ és Vegyvizsgáló Intézet. Az intézeteknél a kéthetenkénti szabad szombat kiadásával bevezetik a 44 órás munkahetet. Újra szabályozzák a belkereskedelmi társadalmi ellenõrök tevékenységét. 1974-ben a minisztérium kiadja a megyei (fõvárosi) növényvédõ állomások, a megyei állattenyésztési felügyelõségek, a megyei (fõvárosi) élelmiszerellenõrzõ és vegyvizsgáló intézetek általános Szervezeti és Mûködési Szabályzatát, valamint Iratkezelési Szabályzatát. Az egyes állomások, intézetek stb. konkrét szervezetét, szabályzatát a fõosztály határozza meg, hagyja jóvá. Az intézetek szervezeti felépítése általában a következô: − igazgató − általános igazgatóhelyettes − gazdasági vezetõ (gazdasági igazgató-helyettes)

50


− gazdálkodási és igazgatási, − gabona-, sütõ-, cukor-, édesipari, − hús-, tej-, baromfi-, növényolajipari, − tartósítóipari, − ital- és élvezetiszeripari, − különleges (szakosított, radiológiai, toxikológiai, kémiai, mikrobiológiai) fela-

datokat ellátó osztály. 1976-ban az ÉVIKI-t és a KÉVI-t összevonják: MÉM Élelmiszerellenõrzõ és Vegyvizsgáló Központ (MÉM ÉVK), Budapest, Guszev u. 25. Igazgató: dr. Vajda Ödön. Megszervezik − a MÉM Élelmiszeripari Higiéniai Ellenõrzõ Szolgálatot (MÉM ÉHESZ) és a − a MÉM Növényvédelmi és Agrokémiai Központot (MÉM NAK). A közegészségügyi-járványügyi felügyelet feladatait nem érintve, az élelmezés-egészségügyi ellenõrzést osztott hatáskörben a megyei (fõvárosi) állategészségügyi állomás, valamint a MÉM ÉHESZ látja el. A Kiváló Áruk Fóruma új szabályzata a KERMI mellett az intézeteket is bevonja az élelmiszerek alkalmasságának minõsítõ vizsgálatába. 1977-ben újabb intézetek kezdik meg mûködésüket: 14. Szolnok, Keskeny János u. 20. a/ Szolnok m. b/ friss zöldség c/ Bancsik Lajos 15. Veszprém, Mártírok útja 11/a. a/ Veszprém b/ boripar c/ Kriska János, dr. Siska Elemér A 31/1977. (IX. 22.) MÉM rendeletet a szakigazgatási intézményeknél, így az intézeteknél is meghatározott munkakörök betöltését képesítéshez köti. A minisztérium képviselõi a Szegeden megtartott II. Tudományos Konferencián ismertetik a MÉM felügyelete és irányítása alatt álló hatósági élelmiszerellenõrzõ hálózat közeli és távlati fejlesztési elképzeléseit. Egyes intézetek az − un. regionális mûszerközpontok kialakítására vonatkozó elképzeléseket − elsorvasztásukra irányuló törekvésnek tartják. 1978-ban két újabb intézet kezdi meg mûködését: 16. Nyíregyháza, Kótaji út 27. a/ Szabolcs-Szatmár m.


51

b/ friss gyümölcs c/ dr. Gebri Péter, Papp Andrásné 17. Tata, Ady Endre u. 24. a/ Komárom m. b/ tésztaipar c/ dr. Fülöp Mihály Budapesten (Mester u. 81.) felavatják a MÉM ÉHESZ Központi Laboratóriumát. A fogyaszthatósági határidõ és a minõségmegõrzési idõtartam megállapítására vonatkozó tárolási kísérletek adatainak véleményezésére az intézetek is jogosultak. Ismét szabályozzák az Országos Borminõsítõ Intézet jogállását és feladatait. Megalakul a debreceni és szegedi (1979-ben a gödöllõi) Agrárintézmények Koordináló Bizottsága. Feladata a tájkörzet mezõgazdasági és élelmezésügyi ágazathoz tartozó kutatási, oktatási és más intézmények - így az intézetek - munkájának a segítése, fejlesztése, összehangolása. A MÉM Miniszteri Értekezleten Árvai Sándor igazgató beszámol a székesfehérvári intézet 1973-1977. évi munkájáról. A beszámolót elfogadják és az intézet munkáját elismerik. A kecskeméti intézet Miniszteri Elismerõ Oklevél kitüntetésben részesül. 1979-ben a minisztérium módosítja az intézetek Szervezeti és Mûködési Szabályzatát. A minisztérium az eddigi tevékenységet értékelve megállapítja, hogy a szakigazgatási intézmények szervezetére, irányítására, hatáskörére hozott intézkedések beváltak. Az intézetek fenntartását, fejlesztését továbbra is a minisztériumnak kell biztosítani. Ugyanakkor tovább kell erõsíteni a mezõgazdasági és élelmezésügyi osztályok területi felelõsségét. 1980-ban az intézetek közül a székesfehérvári Kiváló Intézet, a fõvárosi Miniszteri Elismerõ Oklevél kitüntetésben részesül. A szakosított feladatok alapján az intézeteket felveszik a Központi Szaktanácsadási Címjegyzékbe. A MÉM hatósági élelmiszer-ellenõrzõ hálózatban 509-en dolgoznak, ebbõl 339 mûszaki. A felsõfokú végzettségûek száma 226, ebbõl szakmérnöki képzettséggel 44 fõ rendelkezik. Az intézetekben általában 18-28 (kivétel MÉM ÉVK 71, FÉVI 65, Kecskemét 38) fõ dolgozik, évente több, mint 20.000 üzemellenõrzést tartanak, 65-80.000 (ebbõl 50-60.000 statisztikus) mintát és mintegy kétmillió jellemzõt vizsgálnak meg.

52


A minisztérium kijelöli az un. nagymûszeres központokat − AAS, GC: Budapest, Debrecen, Kecskemét, − AAS: Kaposvár, − GC: Gyõr, Miskolc, Szombathely, Zalaegerszeg. A szakemberek rendszeresen részt vesznek a különbözõ szintû érzékszervi tanfolyamokon és alkalmassági vizsgát tesznek. Az intézetek vezetõi a MÉM Mérnök- és Vezetõtovábbképzõ Intézet szervezésében 1981-ben tanulmányúton vesznek részt Bécsben, munkavédelmi, majd 1982-ben vezetési ismeretekbõl vizsgáznak. A MÉM ÉVK és az intézetek szakembereibõl − Mûszerbizottságot és − Iparági Hálózati Szakértõ Bizottságokat szerveznek. A hálózat szakembereinek széles körû kapcsolatai vannak a hazai kutatási, oktatási, a külföldi és nemzetközi minõségügyi szervekkel, szervezetekkel, intézményekkel, nem egynél fontos tisztséget töltenek be. Az idõszak végére a hálózat (MÉM ÉVK és intézetek) szakemberei túlnyomórészt dr. Molnár Pál, a MÉM ÉVK igazgatóhelyettese irányításával számos módszertani útmutatót, irányelvet stb. dolgoznak ki. A teljesség igénye nélkül néhány jelentõsebb: − az élelmiszer-ellenõrzésben használt kifejezések, fogalmak tartalmi meghatározása, országos üzemkataszter; − üzemi, kereskedelmi, vendéglátóhelyi ellenõrzés; − cél-, minõségfelügyeleti-, komplex-ellenõrzés; − együttmûködés az állategészségügyi, közegészségügyi és járványügyi állomásokkal, kereskedelmi felügyelõségekkel; − import élelmiszerek minõségi elõírásai; − összehasonlító termék-, valamint szintfelmérõ- és körvizsgálatok; − választékbõvítõ élelmiszerek elbírálása; − csomagolóanyag- és címkegyûjtemény; − számítási módszerek a minõségcsökkenés mértékének megállapítására, − a minõségalakulás értékelése pl. kifogásolási arány, minõségmutató képzés, − éves területi és szakosított jelentés, munkabeszámoló, havi jelentés; − mûszerkataszter; − nyomtatványok (pl. mintavételi, elemzési jegyzõkönyv, határozatok) egységesítése; − szabályzatok (pl. ügyviteli, munkaügyi, tûz- és munkavédelmi) egységesítése; − az intézetek mûszaki és gazdálkodási tevékenységének értékelése. Az Igazgató Tanács - melynek elnöki tisztét dr. Vajda Ödön, a MÉM ÉVK igazgatója tölti be - által elfogadott anyagokat a MÉM jóváhagyása után az intézetek kötelezõ alkalmazásra vagy irányelvként kapják meg. Elõkészületek történnek a különbözõ hálózati adatok számítógépes feldolgozására is.


53

A magyarországi hatósági élelmiszer-ellenõrzés kialakulása és rövid története 4. Gönczy Á. A megyei (fõvárosi) élelmiszerellenõrzõ és vegyvizsgáló intézeti hálózat 1970-1982 között hat új intézettel gyarapodott. Az intézetek az új jogosítványok, a viszonylag jelentõs létszámnövekedés, a korszerû berendezések, mûszerek stb. segítségével különleges (szakosított, mikrobiológiai, toxikológiai, radiológiai) feladatok ellátására képesek. A kidolgozott módszertani útmutatók, irányelvek stb. alapján az ellenõrzést, mintavételt, vizsgálatokat, minõsítést stb. országosan egységesen végzik. Az intézetek szakemberei ellenõrzési, vizsgálati tapasztalataikról az 1975-tõl kétévenként megrendezésre kerülõ tudományos konferenciákon számolnak be.

Development and Short Story of Official Food Control in Hungary IV. Gönczy, Á. Between 1970-1982 the network of the county (metropolitan) food controll and chemical investigation institutes enlarged with six new institutes. With the assistance of the new authorisations, the relatively considerable staff increase, the up-to-date instruments and equipment's etc. these institutes are able to solve particular (specialised, microbiological, toxicological, radiological) tasks. Relying upon the elaborated methodological instructions and guidelines the control, the sampling, the testing and evaluation etc. are accomplished uniformly all over the country. Experts of the institutes make presentations on their controlling and investigation experiences at scientific conferences held beginning from 1975 biennially.

Entstehen und kurze Geschichte der ungarischen amtlichen Lebensmittelüberwachung IV. Gönczy, Á. Im Zeitraum von 1970 bis 1982 wurden 6 neue Komitatsinstitute für Lebensmittelkontrolle und Chemische Untersuchung errichtet. Die Institute waren mit den neuen Befugnissen, mit dem verhältnismäßig bemerkenswerten Personalzuwachs, mit moderneren Einrichtungen und Meßinstrumenten usw. in der Lage, besondere (branchenspezifische, mikrobiologische, toxikologische, radiologische) Aufgaben zu übernehmen. Die herausgegebenen methodischen Materialien, Richtlinien usw. trugen dazu bei, daß die Kontrollen die Probenahme, die Untersuchungen, die Bewertungen usw. landesweit einheitlich durchgeführt werden. Die Fachleute der Institute haben über ihre Kontroll- und Untersuchungsergebnisse auf den wissenschaftlichen Konferenzen berichtet, die ab 1975 alle 2 Jahre durchgeführt wurden.

54


Beszámoló a Codex Alimentarius Analitikai és Mintavételi Módszerek Bizottság XVIII. ülésérõl A FAO/WHO Codex Alimentarius Analitikai és Mintavételi Módszerek Bizottsága 1992. november 9-13. között Budapesten tartotta XVIII. ülését. Az egyhetes tanácskozáson 22 ország 80 küldötte és megfigyelõje vett részt, továbbá 11 nemzetközi szervezet - AOAC, CEN, CIPC, EC, ICC, IDF, IFG, ISO, MI, NMKL, OIV, FAO/WHO - képviseltette magát szakértõi szinten. Az ülés elnöki tisztét a Bizottság elnöke, dr. Biacs Péter egyetemi tanár, fõigazgató, a titkári teendõket dr. Molnár Pál, a Bizottság titkára látta el. A vendéglátó magyar delegációt dr. Váradi Mária vezette, melynek a következõ szakértõk voltak a tagjai: Boros Ilona, dr. Domoki János, dr. Gergely Anna, dr. Harkayné Winkler Margit, dr. Matyasovszky Pálné, dr. Õrsi Ferenc, dr. Soós Katalin, dr. Szalánczi Éva, dr. Szerdahelyi Károlyné és dr. Tóth-Markus Marianna. Rajtuk kívül több meghívott magyar szakértõ is részt vett az egyes napirendi pontok tárgyalására. Az ülést Salamon Aurél, a Codex Alimentarius Magyar Nemzeti Bizottságának elnöke nyitotta meg és hangsúlyozta az élelmiszerekre vonatkozó vizsgálati és mintavételi módszerek nemzetközi harmonizációjának jelentõségét. Megnyitó elõadásában dr. Raskó György, a Földmûvelésügyi Minisztérium közgazdasági államtitkára széles körû áttekintést nyújtott a magyar mezõgazdaság és élelmiszeripar jelenlegi helyzetérõl rámutatva a kormány szerepére a privatizáció területén és a piacgazdaság kialakítása érdekében folytatott tevékenységére. Hangsúlyozta, hogy ez a folyamat különösen nagy nehézségeket jelent a mezõgazdasági termelés és élelmiszerfeldolgozás számára Magyarországon, mert a magyar gazdaság jelenleg nem versenyképes ezen termékek állami támogatásában a fejlett nyugati országokkal szemben. Dr. Raskó György kiemelte, hogy a mezõgazdaság és az élelmiszerfeldolgozó ipar Magyarország gazdaságában döntõ jelentõségû, mert az összes kivitel több mint 30 %-át az agrártermékek exportja jelenti. Ennek értéke 1992-ben kb. 2,5 milliárd USA dollárt tett ki. Az elõadó kifejezésre juttatta az élelmiszer minõségellenõrzés és -felügyelet szerepét, különösen a kis és közepes élelmiszeripari vállalatok vonatkozásában, ami a korábbi aktív közremûködéséhez képest még nagyobb szerepvállalásra készteti Magyarországot a Codex Alimentarius keretén belül az elkövetkezõ években. A napirend megvitatása és elfogadása után elõször beszámolók hangzottak el a Bizottság munkáját érintõ más nemzetközi szervezetek ülésérõl. Az ülés résztvevõi tájékoztatást kaptak az élelmiszer-szabványosításról, az élelmiszerekben lévõ vegyi anyagokról és az élelmiszer-kereskedelemrõl


55

szervezett FAO/WHO konferenciákról, amelyet a Codex Alimentarius Fõbizottság kezdeményezett megjelölve az élelmiszer-szabványosítás horizontális megközelítésének fõbb irányvonalait. Bejelentették azt is, hogy egy új Codex Bizottságot hoztak létre az import/export ellenõrzés kérdéseinek rendszeres megtárgyalására. Felhívták a figyelmet arra is, hogy a Codex Alimentarius Fõbizottság döntést hozott a hatáskörök felosztásáról az Analitikai és Mintavételi Módszerek Bizottsága, a Táplálkozástudományi és Speciális Diétás Élelmiszerek Bizottsága, valamint a Jelölés-Címkézés Bizottság munkája között. Sürgetõvé vált az aflatoxin mintavételi tervének szakértõi kidolgozása is. A Bizottság tudomásul vette az Élelmiszer Adalékanyagok Bizottság ajánlását a cukor ólomtartalmának behatárolására 0,5 mg/kg-ban, amihez megfelelõ érzékenységû vizsgálati módszer szükséges. Ezután a Glukóz-ipar Nemzetközi Szövetségének megfigyelõje tájékoztatta a Bizottságot a hidrolizált keményítõfélék évek óta használt vizsgálati módszereirõl. Ezeket a bevált módszereket újabb körvizsgálatok nélkül is el kellene fogadni felülvizsgált módszerként. Az ISO képviselõje beszámolt azokról az analitikai és mintavételi módszerekrõl, melyek az elmúlt idõben ISO módszerként kerültek elfogadásra. Az NMKL képviselõje rámutatott az analitikai módszerek kiemelt szerepére a hatósági élelmiszerellenõrzés területén, valamint beszámolt tevékenységükrõl a laboratóriumok minõségbiztosító rendszerének kiépítése területén. A CEN képviselõje tájékoztatást adott szabványosítási tevékenységükrõl, amelyben a 12 EGK- és a 6 EFTA ország mûködik közre. Rámutatott, hogy a felgyorsult szabványosítási tevékenység eredményeképpen az elsõ élelmiszerszabványokat 1993-ban publikálni fogják. Az AOAC képviselõje jelezte a Bizottságnak, hogy tevékenysége a nevében is kifejezõdõ nemzetközi együttmûködés elõsegítését célozta meg. A tápérték elemzéséhez és jelöléséhez szükséges analitikai módszerek egyeztetése és kipróbálása került elõtérbe. A Bizottság tájékoztatást kapott továbbá arról is, hogy új európai alszekciókat hoztak létre, és hogy a következõ AOAC kongresszus 1993. július 25-29. között lesz Washingtonban. A CIPC képviselõje tájékoztatta a Bizottságot széles körû nemzetközi tevékenységérõl az analitikai és mintavételi módszerek területén. Rámutatott, hogy különösen a konzerviparban alkalmazzák sikeresen a Codex mintavételi terveit, mint a feldolgozott zöldség- és gyümölcs termékszabványok alkotórészét. A Bizottság ezután több napirendi pontban részletesen megtárgyalta a mintavételi módszerek jelenlegi helyzetét a mezõgazdasági és élelmiszeripari szabványokban. Az elemzések során megállapították, hogy a jelenlegi Codex szabványok 47 %-ában nincs hivatkozás a mintavételre. A hosszantartó vita során igen sok ország és nemzetközi szervezet fejtette ki álláspontját a mintavétel

56


szabványosításának általános fejlesztése érdekében. A részben ellentmondó vélemények a következõ pontokban foglalhatók össze: − Az elõrehaladás és részsikerek ellenére szükséges egy általános mintavételi terv. − Az általános mintavételi tervben elkülönítve vagy külön mintavételi tervben kell

foglalkozni a növényvédõszer maradványok és más szennyezõanyagok mintavételi módszereivel. − Különbséget kell tenni az egyes termékhibák számának és az összetételi

jellemzõk eltéréseinek minõsítése között, ami visszahat a mintavételi terv alkalmazására is. A vitát összefoglalva egyetértés alakult ki abban, hogy a Codex Titkárság szakértõt kér fel a Codex általános mintavételi elõírásának kidolgozására. A szakértõ által kidolgozott dokumentumot a kormányoknak véleményezésre megküldik és annak vitáját a következõ bizottsági ülésen folytatják le. A Bizottság még a korábbi üléseken felülvizsgált módszerek számát is felülmúlva összesen 103 analitikai módszer minõsítését és besorolását végezte el. Ismételten dr. W. Horwitz, amerikai küldött által vezetett munkacsoport alapos elõkészítõ munkájának köszönhetõen a következõ termékcsoportokra alkalmazott egyes analitikai módszereket aktualizálta és terjesztette elõ jóváhagyásra: - konzervált tengeri halak és más tengeri élõlények; - kakaóvaj, dextróz, fruktóz, glukóz-szirup és laktóz; - kókuszfélék, gyümölcslevek, ecet; - alacsony nátrium-tartalmú élelmiszerek. Sokoldalúan felmerült annak az igénye, hogy az Analitikai és Mintavételi Módszerek Bizottság a többi Codex Bizottsággal az ülések közötti idõszakban is kommunikáljon. Ezáltal nagy valószínûséggel jobban megvalósítható lenne a Fõbizottság által elõirányzott horizontális módszer-szabványosítás. A bizottsági ülésen ismételten napirendre került a körvizsgálatok tervezése, lebonyolítása és az eredmények értékelése, valamint interpretációja, amelynek során az IUPAC és az AOAC közös jegyzõkönyvében foglaltak általános alkalmazása szükséges. Részben ezzel összefüggésben elõtérben került a laboratóriumok megbízhatóságát biztosító minõség-rendszerek bevezetése, alkalmazása és tesztelése. Erre igen alkalmasnak látszik a laboratóriumok szakértõi vizsgálata az un. proficiency teszttel. Csak érdekességként érdemes megjegyezni, hogy a Codex szakemberek szinte egyáltalán nem használják a labor akkreditálás, vagy a GLP ("Helyes Laboratóriumi Gyakorlat") kifejezéseket, holott azok tartalmilag az általuk képviselt követelményekkel pontosan összeilleszthetõk. A Bizottság az új feladatok meghatározásának vitájában azonban több ország (Svájc, Hollandia, USA stb.) küldötte érdemben is felvetette a fogalmak használatának tartalmi egyeztetését és közelítését. Ezen fogalmi és tartalmi tisztázások az élelmiszer-import és -export felügyeletével és tanúsító rendszerével foglalkozó új Codex Bizottság sürgetõ feladata.


57

Több korábbi téma is napirendre került, melyek megoldásában elõrelépések történtek, de nem zárultak végleges eredménnyel: − a kimutatási és érzékenységi határ pontos definíciója, − a módszer-klasszifikáció a négy alaptípus szerint, − általános hamvasztásos módszer elfogadása a nehézfémek meghatározásához, − a szermaradványok általános analitikai módszereinek felülvizsgálata. Újszerû és szakmailag is igen figyelemre méltó problémát dolgozott fel a holland küldöttség neves tagja, aki a "fals pozitív" és a "fals negatív" eredményeket interpretálta a kimutatási határ közelében. Mivel ez a kérdés szorosan összefügg a módszerek minõsítésével és a körvizsgálati eredmények felhasználásával, valamint a termékminõsítést tartalmazó vizsgálati bizonylatok hihetõségével a Bizottság úgy döntött, hogy más nemzetközi szakmai szervezetek (pl. IUPAC) véleményét a következõ ülésig kikéri. A Codex Bizottság jövõbeni szerepével igen optimista hangvételû vita folyt, ami összefügg az ülésen elért sok értékesnek minõsíthetõ eredményekkel. Többször szóba került az ülések közötti adhoc munkacsoportok mûködtetésének szükségessége, a kidolgozott dokumentum-tervezetek közvetlen cseréje és a szoros együttmûködés a társszervezetekkel. Ezek közül is kiemelkedik az un. InterAgency Meeting jelentõsége, melynek IX. ülését közvetlenül a Codex Analitikai és Mintavételi Módszerek Bizottságának ülése elõtt tartották. Az ISO által mûködtetett nemzetközi analitikai szervezetek együttes ülése ebben az esetben is hasznosan készítette elõ a Codex Bizottság tanácskozását. Ezen ülés kedvezõ eredményeit alapul véve a Bizottság küldöttei egybehangzóan juttatták kifejezésre a munka intenzív folytatásának szükségességét és határozták meg a legközelebbi ülés idõpontját 1994. november elejében Budapesten. Több küldött javasolta egy idõközi ülés megrendezését is, melyet a FAO/WHO képviselõi megfontolandóként a Fõbizottság elé fognak terjeszteni. Összefoglalva megállapítható, hogy a XVIII. ülés keretében a Bizottság jelentõs eredményeket ért el a Codex módszerek elfogadásában, a horizontális megközelítés alkalmazásában és több szakmai kérdés tisztázásában. Figyelemre méltó az a törekvés, amely a Codex Bizottság közeledését mutatja más tartalmilag hasonló nemzetközileg elfogadott törekvési irányzatokhoz az analitikai módszerek alkalmazásának területén. Bár a mintavételi módszerek területén most sem sikerült a teljes áttörés, az elért szerényebb eredmények is értékes segítséget fognak nyújtani a termékszabványokban foglalt mintavételi tervek pontosításához, a hiányzók pótlásához. Az ülés alatt lehetõséget kaptak a küldöttek a Minõségügyi Világnap rendezvénysorozat kiállításának megtekintésére. Több küldött tett látogatást ezalkalommal is az OÉTI-ben, az Országos Élelmiszervizsgáló Intézetben és a KÉKI-ben.

Molnár Pál 58


Minõségi Hét Magyarországon Hosszú elõkészítõ és szervezõ munka után 1992. szeptember 13-18 között került elsõ alkalommal megrendezésre hazánkban a MINÕSÉGI HÉT. Ez az esemény-sorozat különbözõ szekciókban egy hétig a minõségre irányította a figyelmet és módot nyújtott a legkorszerûbb információk megszerzésére. Kitûnõ alkalom volt a MINÕSÉGI HÉT arra is, hogy e rendezvénysorozaton a szakemberek személyesen megismerkedhessenek egymással és kapcsolatok mélyülésével erõsödjön mindannyiunk közös ügye az egyre jobb minõségû termékek elõállítása. A rendezvény-sorozatot sok társadalmi szervezet együttmûködése tette lehetõvé. A teljesség igénye nélkül megemlítenénk ezek között a Magyar Minõség Társaságot, a Minõségért Alapítványt, a Marketing Szövetség Minõség és Marketing Klubját, a MÉTE Minõségügyi Klubját. A rendezvény fõ védnöke dr. Pungor Ernõ miniszter volt és kormánytagok közül elõadást tartott dr. Kádár Béla miniszter is. A konferencia fõ szervezõje a Minõségért Alapítvány kuratóriumának elnöke, dr. Veress Gábor, az OMFB elnökhelyettese volt. A rendezvény-sorozaton 10 szekciót szerveztek: − Élelmiszer − Építés − Gép-, jármû-, kohó- és könnyûipar − Gyógyszer- és vegyipar − Információ- és számítástechnika − Közlekedés, hírközlés − Környezetvédelem − Minõségügyi rendszerek - oktatás − Mezõgazdaság − Szolgáltatás

A plenáris üléseken a rendezvény-sorozat alaphangját az Európai Közösség neves szakemberei adták meg, a záró plenáris ülésen dr.Veress Gábor foglalta össze a szekciók által megfogalmazott minõségügyi ajánlásokat. Általánosságban megállapíthatjuk, hogy hazánkban elõször megrendezésre került MINÕSÉGI HÉT hagyományteremtõ, sikeres rendezvénysorozat volt. A szûkebb szakmai területünk problémáival foglalkozó ÉLELMISZER SZEKCIÓ elnöki tisztét dr. Biacs Péter fõigazgató, egyetemi tanár, titkári tisztét dr. Erdész Sándor a MÉTE Minõségügyi Klubjának elnöke látta el, akik az egész napos szekción a levezetô elnöki funkciót is ellátták


59

Az ÉLELMISZER SZEKCIÓ-n az alábbi elõadások hangzottak el: - Minõségbiztosítás, minõségszabályozás az élelmiszeriparban (Dr. Szõke Károly helyettes államtitkár) - A McDonald's minõség-elkötelezettsége (Dörnyei Viktória - dr. Reinhardt Kappel) - Minõségbiztosítási rendszer kidolgozásának tapasztalatai a húsiparban (Dr. Incze Kálmán - dr. Erdõs Zoltán - dr. Czeglédi-Jankó Gézáné) - A minõségbiztosítás és a termékfelelõsség kapcsolata (Kormány Tamás) - A német Codex Alimentarius (Prof. Erich Coduro) - Élelmiszerek árujelzése és a Codex Alimentarius (Dr. Biacs Péter) - Minõségbiztosítás a NESTLÉ cégnél (Urs A. Scholer) - Minõségbiztosítás az élelmiszeriparban (Kramer Tamás) Az elõadásokat igen élénk vita követte, melynek során nemcsak kérdéseket tettek fel az elõadóknak, hanem a hallgatóságot érintõ minõségügyi problémákat hozzászólások révén is megvitatták. Az ÉLELMISZER SZEKCIÓ két lényeges tapasztalatot erôsített meg az egyik, hogy hazánkban hagyományosan igen fontos tevékenység mind a mai napig az élelmiszerek elõállítása. A másik, hogy szakembereink napi munkájukon túl már jobban elõtérbe helyezik a minõség ügyét, mint korábban. Öröm volt látni, hogy a magas belépõdíj ellenére zsúfolásig megtelt az elõadóterem. Az elõadások és hozzászólások egyértelmûen igazolták, hogy szakembereink nagyon fontosnak tartják az élelmiszer minõségét, birtokában vannak a korszerû információknak és nyitottak az élelmiszeriparban új koncepcióként behatoló minõségbiztosítás iránt. A nap folyamán többször felmerült az ISO 9000-es, vagy EN 29000-es szabványok neve és követelményrendszere, de sokszor felmerültek egyéb minõségbiztosítási rendszerek és azok bevezetésével kapcsolatos tapasztalatok is. Egyértelmûen igazolta az ÉLELMISZER SZEKCIÓ, hogy szakembereink tudják és átérzik, hogy az élelmiszer korszerû gyártásának kulcsa Európában a minõség. A szekció folyamán bejelentésre került, hogy a MÉTE Minõségügyi Klubja tervezi egy ISO 9000-es fogalom és értelmezési szótár megjelentetését a szakembereknek nyújtandó segítség céljából, melynek szerkesztési munkái már elkezdõdtek.

Biacs Péter - Erdész Sándor 60


Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet Élelmiszer Minõségügyi Információs Centrum hírei 1536 Budapest, Pf.: 393.

KÉKI-ÉLMINFO

Tel.: 156 5082, Fax.: 155 8991

Hírek a külföldi élelmiszer minõségszabályozás eseményeirõl 1/93 Ausztrália - Új országos biotermelési szabvány Simon Crean ausztrál mezõgazdasági miniszter jóváhagyta a biotermékek exportjára vonatkozó új országos szabvány irányelveit és javasolta a parlamentben, hogy alkossanak hasonló szabványt a belföldi termelés szabályozására is. A miniszter szerint ezek az irányelvek olyan szempontból is jól fémjelzik az ausztrál gazdaság és különösen a biotermelés fejlõdését, hogy ez az elsõ eset, amikor egy, az Európai Közösségen kívüli országban nemzeti egyetértésen alapuló szabályozás jön létre. Az irányelvek híven tükrözik az élelmiszerek minõsége iránti, megnövekedett fogyasztói igényeket. A július 1-i hatályba lépést követõen minden, Ausztrália által exportált biotermék köteles eleget tenni az új szabvány elõírásainak, mivel az ország számára létfontosságú a tengerentúli piacokra való bejutás. Szakértõk szerint az ezredfordulóig a biotermesztés aránya az ausztrál mezõgazdasági termelésen belül 1-rõl 5 %-ra emelkedik. (World Food Regulation Review, 1992. április, 3. old.) 2/93 USA - Adatgyûjtési program az élelmiszerek peszticid maradványairól Az USA lakossága általában szkeptikusan viszonyul az élelmiszer-biztonság kérdéséhez. Az illetékes szakemberek éppen erre való tekintettel számítógépes kockázat-felmérést sürgetnek annak megállapítására, hogy egyes peszticid maradványok veszélyeztetik-e a fogyasztók egészségét. Bár az élelmiszerek szennyezõdése 99 %-ban mikrobiológiai eredetû, az emberek elsõsorban mégis vegyszer- és peszticid maradványokra gyanakodnak. A bizalom visszaszerzése érdekében igen hatékony kockázat-felmérést kell végezni, ami viszont elképzelhetetlen megfelelõ számítógépes adatbázis nélkül. Elõ kell tehát mozdítani a legújabb technikai megoldások (pl. programozási modellek) alkalmazását, mivel azok lényegesen könnyíthetnek az élelmiszeriparra nehezedõ, az egészségügyi kockázat felmérésével kapcsolatos adatszolgáltatási terheken. Az USDA által koordinált adatgyûjtési program kulcsfontosságú az élelmiszer biztonsági törvényhozás szempontjából is. Az élelmiszerek peszticid maradványaira vonatkozó megbízható adatbázis nélkül ugyanis lehetetlen meggyõzni az amerikai közvéleményt az ún. jelentéktelen egészségügyi kockázatot biztosító szabványok bevezetésének szükségességérõl a Szövetségi Élelmiszer, Gyógyszer és Kozmetikum Törvény megfelelõ záradékának a helyettesítésére. Az adatgyûjtés egyúttal más amerikai szervezetek, így a Környezetvédelmi Hivatal, illetve az Élelmiszer és Gyógyszer Adminisztráció (FDA) információs igényét is jól kielégíti, mivel lehetõvé teszi a peszticidek szakszerû felhasználásának


61

elõírását, továbbá az emberek élelmiszer fogyasztási szokásainak befolyásolását. Bírálta viszont a programot az USDA néhány tisztviselõje, valamint a Legfõbb Állami Számvevõszék, mivel véleményük szerint a munka nincs megfelelõen koordinálva az érintett szervezetek között és a peszticid maradványokkal kapcsolatban nem sikerült statisztikailag megbízható adatokat szolgáltatni az elõírt határidõre. Az USA Környezetvédelmi Hivatala részérõl pedig az az észrevétel hangzott el, hogy a peszticid programok szabályozásával kapcsolatos elõírások nemzetközi harmonizálása során sokkal inkább foglalkoznak a bejegyzés általános követelményeivel és az adatszolgáltatással, mintsem a vizsgálati módszerek egységesítésével és számszerû csökkentésével. (World Food Regulation Review, 1992. április, 6-7 és 17. old.) 3/93 USA - Szakértõi konferencia az Alar esetleges veszélyeirõl Az almatermesztésben alkalmazott Alar kémiai növekedésszabályozó szer nem növeli meg számottevõen a rák elõfordulási gyakoriságát és így közegészségügyi szempontból nem jelent közvetlen veszélyt. A tömegtájékoztatási eszközöknek éppen ezért sokkal óvatosabban és tárgyszerûbben kellene kezelniük a témával kapcsolatos megállapításokat, különös tekintettel egyes tanulmányok még nem teljesen igazolt vizsgálati eredményeire - jelentette ki C. Everett Koop, az Egyesült Államok hadserege egészségügyi alakulatainak korábbi fõparancsnoka egy tudományos szakértõi konferencián. Egy három évvel ezelõtt nyilvánosságra hozott jelentés ugyanis azt állította, hogy az Alar − különösen gyerekek esetében − jelentõs rákkeltõ hatással rendelkezik. E megállapítás következtében - a fogyasztás visszaesése miatt - több mint 100 millió dolláros kár jelentkezett az almatermelõ farmereknél. A tudományos értekezlet résztvevõi kiemelték, hogy a modern mezõgazdaság nem lehet meg peszticidek és egyéb kemikáliák nélkül, amelyek - a törvényadta keretek között felhasználva - semmiféle egészségügyi problémát sem okozhatnak. (World Food Regulation Review, 1992. április, 8-9. old.) 4/93 USA - A tápértékkel kapcsolatos információk feltüntetése Az amerikai élelmiszer feldolgozók és a fogyasztók érdekei eltérnek egymástól a tápértékek feltüntetésével kapcsolatos elõírások életbe léptetését illetõen. A Tápérték Jelölési és Oktatási Törvény értelmében az Élelmiszer és Gyógyszer Adminisztrációnak (FDA) meg kell követelnie bizonyos tápértékkel kapcsolatos információk feltüntetését a feldolgozott élelmiszerek címkéjén. Az erre vonatkozó végleges rendelkezéseket az FDA-nak novemberben kell kiadnia, hogy azok 1993. májusában hatályba léphessenek. A törvény azonban lehetõvé teszi a hatályba lépés egy évvel történõ elhalasztását abban az esetben, ha az aránytalanul nagy gazdasági terhet jelentene az élelmiszeripar számára. A fogyasztói érdekképviseleti szervezetek szerint viszont a késleltetés − az amerikai átlagfogyasztó egészségének veszélyeztetése miatt − legalább háromszor annyi költséget okoz, mint amennyi megtakarítás jelentkezik az élelmiszer feldolgozóknál. (World Food Regulation Review, 1992. május, 8-9. old.)

62


5/93 Japán - Olasz borok forgalmának a korlátozása 22 olasz borgazdaságot helyezett tilalmi listára a japán Egészségügyi és Népjóléti Minisztérium (MHW), mivel azok termékei metil-izotiocianát (MITC) peszticid maradványt tartalmaznak. Ezeknek a boroknak a forgalmazását megtiltották Japánban. Minden olasz borra elrendelték egyúttal a karantént és az import fokozott ellenõrzését függetlenül attól, hogy melyik borgazdaság állította elõ õket. A metil-izotiocianát inszekticidet jelenleg talajfertõtlenítésre használják, de az 1963-ban történt betiltását megelõzõen adalékanyagként alkalmazták Olaszországban. Az MHW egy munkatársa szerint nincs információ a tilalom esetleges felfüggesztésérõl, ami érzékenyen érinti a szigetországot, hiszen az 1991. évi 61 ezer tonnás összes japán borimportból 4500 tonnával részesedve, Olaszország a negyedik legnagyobb borszállító volt. (World Food Regulation Review, 1992. június, 4-5. old.) 6/93 Svájc - A tej és a hús cézium szintjének a csökkentése A Nemzetközi Atomenergia Ügynökség (IAEA) tudósai által kifejlesztett új technológia lehetõvé teszi a tej és a hús cézium szintéjének csökkentését az 1986. évi csernobili katasztrófa által érintett területeken. Szántóföldi kísérleteket végezve Belorussziában, Oroszországban és Ukrajnában a kutatók úgy találták, hogy az ún. Berlini Kék vegyületek képesek egyharmadára csökkenteni a radioaktív cézium abszorpcióját a szarvasmarha szervezetében, miáltal a tej és a marhahús radioaktivitása is alacsonyabb lesz. A Berlini Kék vegyületek alkalmazása a katasztrófa sújtotta területeken - ahol a mezõgazdasági népesség száma eléri a 200 ezer fõt - lényegesen csökkentené az egészségügyi kockázatot különösen a gyermekek esetében, akik igen sok radioaktív céziummal fertõzõdhetnek a tej útján. A módszer ugyanakkor rendkívül egyszerû, ezért maguk a gazdálkodók is sikerrel alkalmazhatják. Az ENSZ hajlandó pénzügyileg is támogatni az új módszer bevezetését, amennyiben a három érintett ország kormánya elfogadja azt. (World Food Regulation Review, 1992. június, 5-6. old.) 7/93 Franciaország - Jogtalan a termékek forgalmának a Közösségen belüli korlátozása Az Európai Törvényszék illegálisnak nyilvánított két olyan nemzeti jogszabályt, amely bizonyos szeszes italok vonatkozásában megsérti az áruk Közösségen belüli szabad áramlásának elvét. Az elsõ esetben az olaszok - FAO és WHO szakértõk vizsgálataira támaszkodva - , közegészségügyi szempontok alapján megtiltották a literenként 20 mg-nál több kéndioxid tartósítószert tartalmazó, más tagállamokból származó sör behozatalát. Az Európai Törvényszék rámutatott arra, hogy mivel a tartósítószerekkel kapcsolatos jogszabályok Közösségen belüli harmonizációja még korántsem tekinthetõ teljesnek, a tagállamok maguk dönthetnek bizonyos korlátozásokról, de csakis olyan mértékig, amennyiben azt a fogyasztók egészségvédelme megköveteli. Minden más esetben jogtalannak kell tekinteni, ha valamely tagállam bármilyen módon korlátozni kívánja egy másik tagországban


63

törvényesen elõállított termék importját. A Törvényszék második döntése a spanyol borexport visszafogását ítélte el, mint az árucikkek szabad forgalmának korlátozó intézkedését. Spanyolország ugyanis - az eredet megjelölésével kapcsolatos kereskedelmi jogok védelmére hivatkozva - Rioja borból csak kisebb mennyiségben lett volna hajlandó szállítani a külföldi partnerek részére. Ezzel szemben a Törvényszék úgy foglalt állást, hogy az eredet megjelölése (amely gyakorlatilag garanciát jelent bizonyos sajátosságok meglétére) nem vonja maga után szükségszerûen azt a követelményt, hogy a palackozást is az adott földrajzi helyen kell végezni. Ezért nem helyeselhetõ az a spanyol jogi szabályozás, ami az eredet megjelölésével egyidejûleg a helyben történõ palackozást is kötelezõvé teszi, így végsõ soron az export csökkentése erre való hivatkozással nem indokolható. (World Food Regulation Review, 1992. július, 16. old.) 8/93 Németország - Konferencia a szalmonellás megbetegedésekrõl Világszerte növekszik a szalmonellás megbetegedések száma, amelynek az okát a szakemberek nem ismerik pontosan. Ez a téma képezte a június 16-19. között Berlinben megtartott, az élelmiszerekkel kapcsolatos fertõzésekkel és mérgezésekkel foglalkozó világkonferencia fõ tárgyát is. Egyedül Németországban 1 év alatt 50 %-kal emelkedett a szalmonellás esetek száma, 1991-re elérve a 180 ezret. A lakosság leginkább veszélyeztetett csoportjai közé tartoznak a csecsemõk, a kisgyerekek és az idõsebb emberek, illetve azok, akik valamilyen más betegségben szenvednek. A kutatók az utóbbi öt évben kiderítették, hogy a szalmonella képes megfertõzni a tojást (azelõtt a baromfit tekintették a fõbûnösnek). Bár a tojásokban más szalmonella törzset izoláltak, mint korábban a baromfiban, nem látszik lehetetlennek, hogy a baromfi gazdaszervezetként funkcionálva, maga nem betegszik meg, csupán hordozza a kórokozót. Érdekes tény az is, hogy a legtöbb szalmonellás megbetegedés nem az éttermekben, hanem a privát háztartásokban történik. A mérgezések eredetének jobb feltárhatósága érdekében a kutatók most elsõsorban a fertõzések útvonalát tanulmányozzák. (World Food Regulation Review, 1992. július, 4. old.) 9/93 Hollandia - Élelmiszerek besugárzásának az engedélyezése 1992 augusztus 1-én Hollandiában hatályba lépett egy rendelkezés, amely engedélyezi bizonyos élelmiszerek besugárzását. Ezzel szemben a holland baromfiipart képviselõ testület megtiltja tagjainak termékeik besugárzását, mivel az - véleményük szerint - veszélyeztetné a Németországba irányuló holland baromfi exportot. A Hollandiában elõállított baromfi több mint fele ugyanis exportra kerül és Németország a legnagyobb importõr. A németek azonban ellenszenvvel viseltetnek az élelmiszerek besugárzása iránt és így az export visszaesésére lehet számítani. A szóbanforgó Besugárzott Élelmiszerek Rendelete egyébként - amelyet az Élelmiszer- és Gyógyszertörvény alapján bocsátottak ki - a baromfi mellett az ízesítõszerek, a fûszerek, a garnélarák, a békacomb, a gabonapehely és még néhány más élelmiszer besugárzását is engedélyezi, meghatározva egyszersmind a besugárzás útján tartósított termékek jelölésével

64


kapcsolatos követelményeket. Egy holland kormányszóvivõ úgy nyilatkozott, hogy a Mezõgazdasági és Környezetvédelmi Minisztérium szerint senkinek nincs joga törvény által engedélyezett elõírásokat megkérdõjelezni még akkor sem, ha viszonylag költséges eljárásról van szó. A baromfitermékek besugárzásának engedélyezését az tette szükségessé, hogy ezen készítmények 20 %-a patogén baktériumokat tartalmaz. A Közegészségügyi Minisztérium szóvivõje ugyancsak megerõsítette, hogy a besugárzásra engedélyezett termékek listájának összeállításakor maximálisan figyelembe vették az egészségügyi szempontokat. (World Food Regulation Review, 1992. július, 5. old.) 10/93 Svájc - Ártalmatlan az egészségre az élelmiszerek besugárzása Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) egy szakértõi bizottsága májusi konferenciáján megállapította, hogy a besugárzási technológia nem változtatja meg az élelmiszerek összetételét és toxikológiai szempontból sem jelent semmiféle egészségügyi kockázatot. Az ügy elõzménye, hogy egy szakértõkbõl álló testület már 1980-ban arra a megállapításra jutott, hogy amennyiben a teljes elnyelt sugárdózis értéke 10 kGy alatt marad, akkor semmilyen speciális egészségügyi, táplálkozásélettani vagy mikrobiológiai hatástól sem kell tartani. Az idei szakértõi konferencia mindenben megerõsítette a korábbi állásfoglalást olyan, az emberi egészségre nézve teljesen ártalmatlan tartósítási eljárásként aposztrofálva az élelmiszer besugárzást, amelyre az egész világon nagy szükség van. Ha betartják a Helyes Termelési Gyakorlat (GMP) elõírásait, úgy a besugárzás nem változtatja meg az élelmiszerek összetételét, élvezeti értékét és mikroflóráját, de nem okoz tápanyag veszteséget sem. Nagyon oda kell azonban figyelni a vitamin összetétel esetleges változásaira, mivel köztudomású, hogy a vitaminok érzékenyek a besugárzásra. Folytatni kell tehát töretlenül a kampányt az élelmiszer besugárzás világméretû elterjesztéséért, mivel az azzal szemben támasztott egészségügyi és egyéb észrevételek bizonyítottan nem állják meg a helyüket. (World Food Regulation Review, 1992. július, 7. old.) 11/93 Spanyolország - Borok eredet megjelölése A Madridban megtartott nemzetközi borászati konferencia állást foglal az eredet megjelölése mellett, ami a kereskedelemben védelmet nyújtana az egyes bortermelõ körzetek speciális jellegzetességeinek, illetve garantálná a minõséget a fogyasztók felé. Európában az eredet megjelölés már széles körben alkalmazott gyakorlatnak számít, szemben az Egyesült Államokkal és Ausztráliával. A Nemzetközi Szõlõ- és Borhivatal (OIV) éves konferenciáján Madridban 39 ország összesen 455 küldötte vett részt. Az Egyesült Államok és Ausztrália kivételével valamennyien megszavazták a fenti határozatot, amely a bor termõterületére utaló jelölések két fõ típusát különbözteti meg: az egyes bortermelõ kerületekhez kapcsolódó elismert földrajzi jelöléseket, valamint az ennél szorosabb értelemben meghatározott eredet megjelöléseket. Az USA és az ausztrál küldöttség tagjai szerint a határozatban foglaltak ugyan nem korlátozzák a


65

bortermelõket a saját hazájukon belül, de a nemzetközi kereskedelem vonatkozásában könnyen hozzájárulhatnak a forgalom korlátozásához. Konfliktusba kerülhetnek ugyanakkor az élelmiszerek és az italok földrajzi elnevezéseivel kapcsolatos GATT tárgyalásokkal is. Egy másik határozatában az OIV jóváhagyta a termõhelyi jelölések borcímkén való alkalmazását, ami megkönnyíti az egészségre ártalmas italok piacról való gyors visszavonását. A termõhelyre utaló jelölések feltüntetése az Európai Közösségben 1992.. július 1-tõl kötelezõ. (World Food Regulation Review, 1992. július, 6-7. old.) 12/93 Németország - A biotermelés harmonizálása Európában A megnövekedett környezeti érzékenység és a biztonságos élelmiszer ellátás iránti fokozott vágy a fõ oka annak, hogy a biotermelés egyre inkább elõtérbe kerül Németországban. Dr. Karl Seidler (Német Mezõgazdasági Minisztérium), aki aktívan részt vesz a biotermesztéssel kapcsolatos EK megbeszéléseken, interjújában részletesen ismerteti az új EK szabályozás lényegét és várható hatásait, továbbá a biogazdálkodás történetét, gyakorlatát és jövõjét nemcsak Németországban, hanem egész Európában. Elõször is tisztáznunk kell az "organikus mezõgazdaság" fogalmát. Ide tartoznak a növénytermesztésben és az állattenyésztésben alkalmazott, fokozottan környezetbarát termelési módszerek és eljárások, amelyek közül az alábbiak a legfontosabbak: - Olyan vetésforgó összeállítása, amely elõsegíti a talaj tápanyagokban való gazdagodását. Gondolunk itt elsõsorban a légköri nitrogént megkötõ hüvelyesekre, valamint a másodvetésre. - A kémiai és a szintetikus peszticidek mellõzése. - Szervestrágyák alkalmazása. - Állattartás ketrecekbe való bezárás nélkül. - Kisszámú állat legeltetése egy adott területen (pl. 2 tehén/hektár). - Kizárólag hazai elõállítású takarmányok etetése. - A toxikus maradványok miatt tilos a városi hulladékokból készített szennyvíziszap vagy komposzt használata. Az organikus úton elõállított élelmiszerek iránti megnövekedett keresletre való tekintettel az Európai Közösség 1991. júniusában kiadta a 2092/91 számú Tanácsi Direktívát, amelynek fõ célja a tisztességes verseny biztosítása. Ennek érdekében a direktíva tartalmazza mindazokat a termelésre, jelölésre és ellenõrzésre vonatkozó alapelveket, amelyeket valamennyi tagállamnak záros határidõn belül végre kell hajtania. Ezáltal ugyanis lehetõvé válik a biotermékek piacának maradéktalan közösségi harmonizálása. Fentieken kívül a direktíva röviden körvonalazza az biotermelési eljárásokat, valamint ún. pozitív listákat is tartalmaz a farmerek által felhasználható anyagokról a talajerõ fenntartás és talajkondícionálás, valamint a növényi kártevõk

66


és kórokozók elleni védekezés területén. Várható, hogy a jövõbeli tárgyalások során ezeket a listákat tovább bõvítik. Ami a Közösségen kívüli országokból származó biotermékeket illeti, azok csak abban az esetben juthatnak be az EK piacára, ha eleget tesznek az említett direktíva elõírásainak. Ennek igazolására az exportáló (harmadik) ország illetékes hatóságainak kell garanciát szolgáltatniuk. Ebben az esetben az importtermék szabadon forgalmazható a Közösségen belül. A biotermelés elõtérbe kerülését a gyorsan növekvõ kereslet motiválja. Az eddigi tudományos vizsgálatokkal azonban nem sikerült minden kétséget kizáróan bebizonyítani, hogy az organikus úton elõállított élelmiszer valóban egészségesebb lenne a hagyományosnál. Sõt még azt sem lehet utólag biztosan eldönteni, hogy valamely termék melyik módszerrel került elõállításra. A közvélemény várakozásával ellentétben nem meggyõzõ a peszticid maradványok esetleges jelenlétére irányuló vizsgálat sem, mivel azokat a konvencionális készítményekben sem szabad megtûrni. Tilos az ilyen élelmiszerek besugárzással vagy tartósítószerekkel való konzerválása is. Ez különösen a biotermékek esetében azt jelenti, hogy frissességük megõrzése érdekében rendkívül gyorsan kell eljutniuk a fogyasztóhoz. A farmerek oldaláról vizsgálva a kérdést: a biotermékeket néha akár kétszeres áron adhatják el, mint a hagyományos élelmiszereket. Ez az adat azonban önmagában véve megtévesztõ, mert a termelési költségek és a kockázat is jóval magasabb. (World Food Regulation Review, 1992. július, 19-20. old.) 13/93 Franciaország - Édesítõszerek élelmiszeripari alkalmazása A brüsszeli Európai Bizottság új javaslatot terjesztett elõ az édesítõszerek élelmiszerekben való alkalmazásáról. A korábban kidolgozott direktíva javaslatot az Európa Parlament májusban elutasította, mivel az ahhoz csatolt lábjegyzet lehetõvé tette volna a tagállamok számára, hogy megtiltsák az édesítõszerek használatát a hagyományos eljárás szerint készített alacsony alkohol tartalmú söröknél. Az új direktíva javaslat már nem tartalmazza a vitatott bekezdést. A Bizottság ugyanakkor bizonyos módosításokra is javaslatot tett az élelmiszer-adalékokról szóló 1988. évi EK keretdirektíva vonatkozásában. Eszerint lehetõvé válik a tagországok számára, hogy az édesítõszerek és a színezékek kivételével megtiltsák bizonyos adalékanyagok használatát a tradicionális élelmiszerkészítményekben. Az engedélyezett emulgeálóés tartósítószereket, antioxidánsokat, valamint habzásgátlókat egy jegyzék foglalja magában. A módosítások kifejezett célja az, hogy védelmet biztosítsanak a tradicionális élelmiszerek, illetve a hagyományos technológia útján elõállított termékek részére, mivel azok nagymértékben hozzájárulnak a Közösség "kulturális és gasztronómiai" sokféleségéhez. A tagállamoknak ugyanakkor tiszteletben kell tartaniuk a javak


67

szabad áramlására vonatkozó alapelvet és saját területükön kötelesek biztosítani a tradicionálisnak nem minõsülõ élelmiszerek elõállítását, különös tekintettel az adalékanyagok helyes felhasználására. Az új rendelkezések várhatóan 1993. június 15-én lépnek hatályba, majd ezt követõen a tagállamoknak fokozatosan meg kell tiltaniuk az elõírásoknak nem megfelelõ élelmiszerek forgalmazását. A fenti bizottsági javaslatokkal szemben elhangzott olyan ellenvetés, hogy nincs pontosan definiálva a tradicionális élelmiszer-készítmények fogalma, ami által nem csupán a rendelkezések végrehajtása válik majd szinte lehetetlenné, hanem az élelmiszerelõállítók is visszaéléseket követhetnek el saját termékeik védelmében. (World Food Regulation Review, 1992. augusztus, 13. old.) 14/93 Franciaország - Új élelmiszer-készítmények engedélyezési eljárása Régi hiányt pótol az Európai Közösség Bizottságának júliusban elõterjesztett javaslata, amely USA és japán mintára közösségi szintû engedélyezési eljárást irányoz elõ az új élelmiszer-készítmények és élelmiszer-összetevõk EK területén történõ forgalomba hozatalához. A javaslat értelmében amely várhatóan 1993. január 1-ig jogerõre emelkedik - valamennyi új élelmiszert, beleértve a genetikai úton elõállított készítményeket is a Bizottságnak be kell jelenteni, mielõtt még piaci értékesítésre kerülne. Amellett tehát, hogy a tervezett szabályozás az új élelmiszerek biztonságos volta tekintetében a fogyasztók számára garanciát jelent, kielégíti a biotechnológiai ipar általános, gyors és rugalmas engedélyezési rendszer iránti igényét is. A javaslat magában foglalja továbbá a genetikailag módosított szervezeteket tartalmazó élelmiszerek forgalmazásáról szóló korábbi direktíva elõírásait. Ami az új élelmiszereket és élelmiszer összetevõket illeti, a piacon való megjelenés elõtt a termelõ köteles azokat bejelenteni a Bizottságnak és mellékelni a vonatkozó tudományos vizsgálatok eredményeit. Ezeket a Bizottság által kijelölt független szakértõ vizsgálja felül, majd dönt az adott élelmiszer biztonságosságát, illetve piacképességét illetõen. Ha a teszteléshez nem áll rendelkezésre általánosan elfogadott módszer, akkor a 17 szakember alkotta Élelmiszertudományi Bizottság végzi el a szükséges vizsgálatokat. Az engedélyezési eljárás során a Bizottság a forgalomba hozatallal kapcsolatos döntés javaslatát véleményezés céljából benyújtja az Állandó Élelmiszer Bizottsághoz (fellebbezni az EK Minisztertanácshoz lehet). A végsõ döntés a forgalmazással kapcsolatban elõírhat bizonyos feltételeket (pl. speciális jelölési követelmények). A javaslatot a zöldek máris hevesen támadják, mondván, hogy az túl sok kibúvót tartalmaz és hogy kivételt tesz az adalékanyagok, az ízesítõszerek és a már forgalomban levõ új készítmények vonatkozásában. (World Food Regulation Review, 1992. augusztus, 13-14. old.) 15/93 USA - A Codex Alimentarius Bizottság munkájának korszerûsítése

68


Nyilvános fórumon vitatták meg júliusban a Codex Alimentarius Bizottság (CAC) döntéshozatali folyamatainak korszerûsítésével kapcsolatos észrevételeket. A 142 országot tömörítõ Bizottságot 1962-ben alapították mint az ENSZ olyan nemzetközi szervezetét, amely élelmiszer biztonsági szabványok kidolgozása révén ösztönzi az élelmiszerek tisztességes világkereskedelmét, védve egyszersmind a fogyasztók egészségügyi szempontjait és gazdasági érdekeit is. A júliusi fórumon általános véleményként jelentkezett, hogy a Bizottságon belül fel kell gyorsítani a szabványok megalkotásának folyamatát. Ezeknek a szabványoknak természetesen a legújabb tudományos eredményeken kell alapulniuk, de sok tennivaló van még az elfogadással kapcsolatos eljárások egyszerûsítése, illetve a gyakorlatban való alkalmazás megkönnyítése terén is. Különös felelõsséget jelent, hogy a fejlõdõ világ országai gyakorlatilag csak a Codex szabványokra támaszkodhatnak, ha technikai jellegû információra van szükségük. Az Egyesült Államok részérõl a Környezetvédelmi Hivatal, az Élelmiszer és Gyógyszer Adminisztráció (FDA), valamint a Mezõgazdasági Minisztérium képviselõi vesznek részt a CAC munkájában. Az amerikai delegátusok leszögezték: a Bizottságnak óriási szerepe van a nemzetközi élelmiszer biztonsági szabványok megalkotásában, amelyek lehetõvé teszik a kereskedelem útjában álló korlátok lebontását is. Az USA mint vezetõ hatalom oroszlánrészt vállalhat ebben a feladatban, de az egységes álláspont kialakítása érdekében jobb koordinációra van szükség a fogyasztók, az iparágak, valamint a kormányszervek képviselõi között. Indokolatlan az a félelem, miszerint a szabványok harmonizálása visszalépést jelentene az USA-ban uralkodó magasszintû környezetvédelemhez és közegészségügyhöz képest. (World Food Regulation Review, 1992. augusztus, 8-9. old.) 16/93 Egyesült Királyság - Adalékanyagok alkalmazása csecsemõ- és gyermektápszerekben London - A brit Élelmiszer Tanácsadó Bizottság (FAC) kezdeményezése nyomán törvényi szigorítás várható az adalékanyagok csecsemõ- és gyermektápszerekben való alkalmazhatóságát illetõen. Szem elõtt tartva azt az alapelvet, miszerint az adalékok felhasználását egy bizonyos termék elõállításakor kizárólag a technológiai szerepükre való tekintettel mintegy szükséges rosszként - szabad csak engedélyezni, májusi jelentésében a FAC a következõ fontosabb ajánlásokat terjesztette a Mezõgazdasági, Halászati és Élelmezésügyi Minisztérium elé: 1. 4-6 hónapos korig - amíg a csecsemõ szinte kizárólag tápszereket fogyaszt - a legszigorúbb ellenõrzésre van szükség (a FAC kidolgozta az engedélyezhetõ adalékanyagok jegyzékét és az ajánlott maximális értékeket), 2. Az anyától való elválasztást elõsegítõ élelmiszerekben féléves kor után - már az adalékok sokkal szélesebb köre alkalmazható, 3. Az élelmiszer készítményekben általános használatra engedélyezett sûrítõ reagenst, a carrageenan-t nem szabad gyermektápszerekben alkalmazni, mivel a fejletlen bélfalon keresztül felszívódva allergiás reakciókat válthat ki. Várható, hogy a FAC idézett tanulmánya


69

lényegesen befolyásolja majd a brit álláspontot Brüsszelben, az adalékanyagok csecsemõ- és gyermektápszerekben való felhasználásával kapcsolatos EKkövetelmények vitáján. (World Food Regulation Review, 1992. augusztus, 8. old.) 17/93 Franciaország - A nyers tejtermékekre vonatkozó új elõírások Az Európai Közösség mezõgazdasági miniszterei elõzetesen jóváhagyták a Bizottság direktíva tervezetét, amely minimális higiéniai elõírásokat fogalmaz meg a nem pasztõrözött tejtermékek elõállításával, tárolásával és szállításával kapcsolatban. Eszerint a nyers tejtermékek mindaddig forgalmazhatók a Közösség területén, amíg eleget tesznek bizonyos mikrobiológiai szabványok, illetve a kezelésre vonatkozó egészségügyi rendszabályok követelményeinek. A direktíva várhatóan 1993. január 1-én lép életbe. A javaslat máris élénk visszhangot keltett Franciaországban, ahol a kistermelõk és a közös agrárpolitikát ellenzõk azzal vádolják a Bizottságot, hogy az új rendelkezésekkel korlátozni próbálja az olyan népszerû, nem pasztõrözött sajtok eladását, mint a Brie, a Camembert vagy a Reblochon. Véleményük szerint ugyanis a Bizottság olyan alacsony értéket határoz meg a sztafilokokkuszok vonatkozásában, ami kizárólag a sajtok pasztõrözésével érthetõ el, az viszont tönkreteszi a speciális ízhatást. Ezzel szemben Brüsszelben rámutatnak arra, hogy korábban - aggódva a Dániában, Hollandiában és az Egyesült Királyságban érvényes rendkívül szigorú higiéniai elõírások miatt éppen a francia sajttermelõk szorgalmazták a direktíva megalkotását, mivel csak így látták biztosítottnak piaci befolyásuk megõrzését a Közösség területén. (World Food Regulation Review, 1992. augusztus, 4. old.) 18/93 Belgium - Csomagolóanyagok újrahasznosítása Az Európai Közösség területén felhasznált legtöbb üvegpalackot és konzervdobozt valamilyen módon újra kellene hasznosítani a Bizottság által beterjesztett törvényjavaslat értelmében. A rendelkezés, amelyet még a tagállamok kormányai többségének jóvá kell hagynia, megkövetelné annak biztosítását, hogy az összes felhasznált csomagolóanyag 90 %-át újra hasznosítsák, komposztálják vagy pedig hamvasszák el (ezáltal energia is nyerhetõ). Az új elõírás értelmében - amely várhatóan 1995-ben lép hatályba - az összes, csomagolásra használt anyag legalább 60 %-át valamilyen módon újra kellene hasznosítani (ez az arány az EK-n belül jelenleg alig éri el a 18 %-ot). A Bizottság egy másik, Strasbourgban elõterjesztett javaslata értelmében - amely az Európa Parlamenttõl már meg is kapta az elsõ jóváhagyást - indokolt lenne betiltani az üvegpalackok ólomkupakjának használatát az aromás borok és más szeszes italok esetében. E tilalmat azok a tudományos kutatási eredmények teszik megalapozottá, melyek szerint az ólomkupakot körülvevõ ónbevonat nem nyújt semmilyen reális védelmet a korrózió ellen, sõt hozzájárulhat az ital szennyezõdéséhez. A Közösségen belül az ólomkupakok használatát egyébként a borok, pezsgõborok és likõrborok esetén már korábban betiltották. (World Food Regulation Review, 1992. augusztus, 4-5. old.) 19/93 Franciaország - Ökocímkét kapnak a környezetkímélõ termékek

70


Ökocímkét vezetnek be Franciaországban, ami szakértõk véleménye szerint kiküszöböli a privát jelölések rendkívüli sokfélesége miatt fellépõ zavart, de hozzájárul az ország nagyobb szerepvállalásához is a közösségi szintû ökocímke rendszer kidolgozásában. A francia ökocímke azon termékeknek ítélhetõ oda, amelyek egész életciklusuk során eleget tesznek a világosan megfogalmazott környezetvédelmi elõírásoknak. (World Food Regulation Review, 1992. augusztus, 5. old.) 20/93 Belgium - Egészségügyi információ feltüntetése az élelmiszereken Az Európai Közösség Bizottságától származó értesülés szerint a következõ néhány hónapban olyan új jogi szabályozás bevezetését tervezik, amely jelentõsen megszigorítja az egészségügyi vonatkozású megállapítások élelmiszereken való szerepeltethetõségét. Az új direktíva azt a célt szolgálja, hogy a feltüntetett információ a termék tekintetében ne legyen félreértelmezhetõ a fogyasztó szempontjából. Ez a drasztikus szigorítás egy olyan direktíva tervezet részét képezi, amely átfogó jelleggel szabályozná a gyártó által az élelmiszerkészítményeken feltüntetendõ információt. Általánosságban véve a Bizottság a következõképpen definiálja az információ fogalmát: "minden olyan megállapítás, amely tartalmazza, kijelenti vagy valószínûsíti, hogy egy adott élelmiszer különleges sajátosságokkal rendelkezik az eredetét, a tápértékét, a természetét, az elõállítását, a feldolgozását, az összetételét vagy bármely más minõségi jellemzõjét illetõen". Ugyanakkor a jelenlegi direktíva tervezet megtiltja minden olyan egészségügyi jellegû megállapítás alkalmazását, amely arra utal, hogy az adott élelmiszer képes valamely betegség megelõzésére vagy gyógyítására. A Bizottság állásfoglalása szerint ugyanis az élelmiszerek reklámozásánál mellõzni kell az egészségügyi szempontokat, mivel a betegségek megelõzése és gyógyítása alapvetõen a gyógykészítmények feladata. Az élelmiszereket táplálóanyag tartalmukért és élvezeti értékükért fogyasztják, nem pedig terápiás célból. Ezért várható, hogy a jövõben csak azon egészségügyi jellegû megállapítások feltüntetését engedélyezik az élelmiszereken, amelyek szerepelnek egy igen szigorú szempontok szerint összeállított listán. Az Agrár- és Élelmiszeripari Szövetség (CIAA) üdvözli az élelmiszer jelölések közösségi méretû szabályozását, mivel az lehetõvé teszi a sokszor eltérõ nemzeti érdekek harmonizálását. (World Food Regulation Review, 1992. szeptember, 5. old.) 21/93 Svájc - A római táplálkozástudományi konferencia elõkészítése Az élelmiszer biztonság kérdésének központi helyet kell elfoglalnia az Egyesült Nemzetek által szponzorált nemzetközi táplálkozástudományi konferencián (Róma, 1992. december 5-11.) Az augusztusi elõzetes megbeszélésen Genfben a szervezõk elfogadtak egy tervezetet, amit az éhínség világméretû problémája elleni legnagyobb támadásként értékelnek. A római konferencia két társszervezõje, a


71

FAO és a WHO össze kívánja hangolni "az országhatárokat nem ismerõ" táplálkozási problémák enyhítése érdekében tett nemzeti erõfeszítéseket. A konferenciához intézett üzenetében Edouard Saouma, a FAO fõigazgatója aláhúzta: nem csupán az élelmiszer-termelésre és -elosztásra kell koncentrálni, hanem olyan kérdésekre is, mint az élelmiszer-kereskedelem és segély, a marketing, az élelmiszerek tárolása és feldolgozása, valamint a mûtrágyák és a peszticidek helytelen használatának a következményei. Az elõttünk álló évtizedben ugyanis az élelmiszer szabványok és az élelmezés-biztonság kérdése - beleértve a jelölést is - nagyobb jelentõségre tesz szert, mint maga a termelés. A biotechnológia fejlõdése, valamint a környezetvédelem egyre nagyobb problémák elé fogja állítani a termelõket és a fogyasztókat egyaránt. A genfi találkozón a következõ fontosabb témákat vették fel a tervezetbe: a fogyasztók védelme a jobb élelmiszer-minõség és -biztonság révén, az egészséges étrend és életmód elõsegítése, a mikroelem hiány kiküszöbölése, a táplálkozási helyzet felmérése, elemzése és megfigyelése, a fertõzõ betegségek megelõzése és kézbentartása, valamint a táplálkozással kapcsolatos célok távlati fejlesztési programokba való foglalása. A tervezet megállapítja, bár 1990-ben elegendõ élelmiszer állt rendelkezésre a világ minden lakosának táplálkozásához, mégis - a nem megfelelõ elosztási viszonyok következtében - 780 millió, a fejlõdõ országokban élõ ember volt alultáplált. Éppen ezért a nagypolitikában is elsõbbséget kell élveznie az emberi jólét biztosításának. (World Food Regulation Review, 1992. augusztus, 8. old.) 22/93 USA - Megalakult a NAFTA Az Egyesült Államok, Kanada és Mexikó kormányai augusztus 12-én bejelentették, hogy létrejött az Észak-Amerikai Szabadkereskedelmi Egyezmény (NAFTA). Bár a dokumentum szövegét eddig még egyik partner sem hozta nyilvánosságra, a napvilágra került összefoglaló tanulmányok annak rendelkezéseirõl máris éppen elég alapot szolgáltatnak ahhoz, hogy USA fogyasztói csoportok élesen kritizálják azt élelmiszerbiztonsági és környezetvédelmi szempontból. Az élelmiszeripar képviselõi ugyanakkor általában pozitívan értékelik az egyezményt, de végleges állásfoglalásukat csak a teljes szöveg ismeretében hozzák majd nyilvánosságra. George Bush elnök szerint a NAFTA nem csupán új piacokat nyit meg, hanem munkaalkalmat teremtve - hozzájárul a foglalkoztatottság javításához, illetve a gazdasági növekedés gyorsulásához mindhárom országban. Hiszen korábban, az USA-Kanadai Szabadkereskedelmi Egyezmény megkötése után éppen ez történt; logikus tehát, hogy a kibõvített szervezet még több elõnnyel jár majd. Bush kiemelte: ez az elsõ alkalom, hogy egy nemzetközi kereskedelmi egyezmény igen szigorú környezetvédelmi, egészségügyi és élelmiszerbiztonsági elõírásokat tartalmaz, amelyeket várhatóan mindhárom ország igyekszik majd továbbfejleszteni.

72


A fogyasztói érdekvédelmi csoportokat azonban nem nyugtatták meg Bush szavai, sõt, ügyes választási fogást gyanítanak. Elsõsorban a megállapodás titkos jellegét kritizálják, mondván, hogy az bizonyára valamilyen kompromisszumot takar az USA igen szigorú környezetvédelmi és élelmiszerbiztonsági szabványai rovására. A Gyümölcsfeldolgozók Országos Szövetsége (NFPA) ugyanakkor - bár általánosságban jóváhagyja a megállapodás tényét - felhívja a figyelmet arra, hogy az USA zöldség- és gyümölcstermelõinek valószínûleg egyre élesedõ konkurenciával kell szembenézniük a mexikói termelõk részérõl. Üdvözlik viszont a regionális kereskedelmi zóna létrejöttét, mivel szerintük a világon mindenütt ilyen irányú fejlõdés tapasztalható (Európai Közösség, ASEAN, MERCOSUR stb.). A GATT tisztségviselõi nem üdvözölték kitörõ örömmel a NAFTA megszületését, ugyanis ezáltal veszélyeztetve látják az Uruguay-i Kerekasztal tárgyalások sikerét. Úgy vélik, hogy a NAFTA kitûnõ példája annak, hogy a regionális vagy helyi kereskedelmi egyezmények mennyivel hatékonyabbak lehetnek a globális jellegû megállapodásoknál. A három kormány által elõkészített egyezményrõl a következõ összefoglalót hozták nyilvánosságra: 1. A NAFTA tiszteletben tartja mindegyik ország jogát ahhoz, hogy meghatározza az általa helyesnek vélt egészségügyi és növényegészségügyi (SPS) védekezés szintjét; biztosítja továbbá, hogy az adott NAFTA ország a tudományos eredményekre és a kockázatfelmérésre alapozva - különféle SPS intézkedések révén - el is érhesse a kívánt védekezési szintet. Az említett SPS intézkedések azonban csak a meghatározott védekezési szint eléréséhez szükséges mértékben kerülhetnek alkalmazásra és nem vezethetnek tisztességtelen diszkriminációhoz vagy álcázott kereskedelmi megszorításokhoz. 2. A szükségtelen kereskedelmi korlátozások elkerülése érdekében a NAFTA arra ösztönzi mindhárom országot, hogy saját hazai SPS intézkedéseik kialakításakor hasznosítsák a vonatkozó nemzetközi szabványokat. Lehetõvé teszi ugyanakkor azt is, hogy az egyes országok - amennyiben a választott védekezési szint megvalósítása szükségessé teszi - a nemzetközi szabványoknál szigorúbb, tudományosan megalapozott intézkedéseket is elfogadjanak. 3. A három ország megállapodott abban, hogy egyenértékû SPS intézkedések kidolgozásán fognak munkálkodni, anélkül azonban, hogy csökkenne bármelyikük választott védekezési színvonala a humán-, valamint az állat- és növényegészségügy területén. Mindegyik ország a sajátjával azonos értékûnek fogadja el a másik NAFTA ország SPS rendelkezéseit, feltéve, ha az exportáló ország bebizonyítja, hogy az általa tett intézkedések elérik az importáló ország választott védekezési szintjét. (World Food Regulation Review, 1992. augusztus, 18-20. old.) 23/93 USA - A Codex Alimentarius Bizottság éves közgyûlése Aktuális éves közgyûlésen (Genf, 1992. június 30 - július 3.) a Codex Alimentarius Bizottság számos kulcsfontosságú döntést hozott az élelmiszerbiztonsági szabványok áttekintésével, illetve a nemzetközi élelmiszer


73

kereskedelem etikai kérdéseivel kapcsolatban, de szóba kerültek a Helyes Termelési Gyakorlat (GMP) szabványai is. Különös idõszerûséget kölcsönzött az értekezletnek az a tény, hogy a GATT tárgyalások uruguay-i fordulójának eredményeként várhatóan megnövekszik az igény a szabványok felülvizsgálatának gyorsítása iránt. A Bizottság nagy várakozással tekint a december 5-11. között Rómában megrendezésre kerülõ Nemzetközi Táplálkozási Konferencia elé, amelyet a FAO és a WHO közösen rendez. A témában ez lesz ugyanis az elsõ olyan átfogó nemzetközi tanácskozás, amelynek az eredményességét és a végsõ ajánlásait széles körû regionális elõkészítõ tevékenység elõzi meg. A konferencián feltétlen elsõbbséget fog élvezni az élelmiszer-minõség és -biztonság kérdése, különös tekintettel a fogyasztóvédelemre. Ugyancsak megtárgyalta a Bizottság a Nemzetközi Szabványosítási Szervezet (ISO), valamint a Nemzetközi Elektronikai Bizottság (IEC) tevékenységét, mivel azok közösen készítenek elõ egy nemzetközi konszenzust a Helyes Szabványosítási Gyakorlat Kódexe tekintetében. A Codex Alimentarius Bizottság végezetül ismételten megerõsítette, hogy a GMP elõírásainak megfelelõen besugárzott élelmiszer mind biztonság, mind tápérték szempontjából megfelel a fogyasztói elvárásoknak. (World Food Regulation Review, 1992. szeptember, 2122. old.) 24/93 Ausztrália - Az élelmiszer import szigorítása A szeptember hónapban a Parlament elé kerülõ jogszabály tervezetek értelmében szigorúbb ellenõrzésnek kell alávetni az Ausztráliába behozott élelmiszereket. Ez lesz az elsõ alkalom, hogy az egységes nemzeti hozzáállást megtestesítõ jogi szabályozás fogja biztosítani az importált élelmiszerek ausztrál elõírásoknak való megfelelõségét. Az új ellenõrzési rendszert - amelynek a hivatalos neve: Importált Élelmiszer Felügyeleti Program - az Országos Élelmiszer Hatóság (NFA), valamint az Ausztrál Karantén és Felügyeleti Szolgálat (AQIS) készítette elõ. Az ellenõrzést az Ausztrália területére való beérkezési pontokon végzik, hogy ezáltal megelõzhetõ legyen a hazai követelményeknek meg nem felelõ áruk bejutása az országba. Elsõsorban az élelmiszerek jelölését, összetételét, általános tisztaságát, továbbá a felhasznált adalékanyagokat és a peszticid maradványok szintjét vizsgálják. Az ellenõrzés szempontjából az élelmiszereket magas, közepes és alacsony kockázatú termékek csoportjába sorolják (így például a vákuumos csomagolású hal a magas, a konzervek pedig a közepes kockázatú kategóriába tartoznak). Ami a külföldön kiállított bizonyítványokat illeti, azokat csak hivatalos kormányközi egyezmények alapján fogadja el az AQIS, amennyiben azok garantálják, hogy az illetõ ország regisztrálási, ellenõrzési és bizonylatolási rendszere beleértve a laboratóriumok akkreditálását is - megfelel a vonatkozó ausztrál elõírásoknak. (World Food Regulation Review, 1992. szeptember, 3. old.)

A hírekben közöltek háttéranyagai a megadott számok alapján a KÉKI-ÉLMINFO-nál megrendelhetõk. 74


Mikrohullámú mintaelõkészítés A mikrohullámú roncsoló a nedves laborokban elvégzendõ roncsolási feladatok új, dinamikusan terjedõ eszköze. Segítségével jól definiált körülmények között történik a roncsolás. Felhasználási területei: AAS, ICP, GC, HPLC, TLC, aminosav analizátor mintáinak elõkészítése, bepárlása, szárítása, nedvességtartalom meghatározása. Elõnyei: Zárt rendszerû edényzet max. 140 bar-ig gyors; igen nehezen feltárható minták pl. olaj, szén, csokoládé, tej (25g), máj (5g), margarin (0,5g), gumi, mûanyagok, bauxit, bazalt feltárása max. 24' alatt akár egyidejûleg is! Egyszerûbb minták feltárása néhány percig tart. Energia és vegyszertakarékos módszer. Lehetõség van adott hõmérsékleten való feltárásra. A MILESTONE új generációjú edényzettel jelent meg a piacon 1991-ben, a ROTOR-ral. A ROTOR-ban a feladattól függõen 3, 6 vagy 10 minta helyezhetõ el. Az edényzetbõl – db/ûrtartalom/nyomás szerint – az alábbi változatok léteznek: 3 db/400 ml/15 bar, 10/100/30, 6/160/60, 6/100/110 és 6/75/125, ez az utolsó magas hõmérsékletekhez. Az edények mind TFM-bõl készülnek, ez az anyag nem "emlékszik" (nincs memóriaeffektus mint a teflonnál), és 330 °C körüli hõmérsékleten is használható. Az edényzet ellátható kvarc, hidrolízis betétekkel vagy vákuumos/inertgázas fejjel (szárítás gyorsítása, oxidálódás megelõzésére). Felhívjuk szíves figyelmét az általunk fogalmazott, a RETSCH által gyártott készülékre és a kedvezõ árú, de kíváló minõségû üregkatódos lámpákra is. Gyártó: MILESTONE ITALY

Forgalmazó: MWD Labsystem Kft. 2095 Pilisszántó, Vörösmarty u. 22. Tel/Fax: (26)27-549


75

MÓDSZERISMERTETÕ Összeállította: Tóthné Markus Marianna

A Nemzetközi Gyümölcslé-Szövetség Módszerkönyvének tartalomjegyzéke A Nemzetközi Gyümölcslé-Szövetség több mint egy évtizedes munkájának eredménye az a módszergyüjtemény, amelyet összefoglalva utoljára 1985-ben adtak ki és azóta több módszerleírással kiegészítettek. Az analitikai módszerek, melyeket a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság is elfogadott, alapját képezik az Európai Gazdasági Közösség szabványosító szerve, a CEN keretében kezdõdõ élelmiszer szabványosításnak. A szabványosításhoz a módszerek egy kisebb részét jelentõsen továbbfejlesztik és nemzetközi körvizsgálatokkal tesztelik. Különösen a HPLC-s módszerek térhódítása várható a közeli jövõben ebben a módszergyüjteményben is, melyek nem leváltani, hanem alternatív módszerként kapnak helyet a körvizsgálatok lezárása után. Jelenleg a következõ módszerleírások érvényesek: No. 1. No. 2. No. 3. No. 4. No. 5. No. 6. No. 7. No. 7a. No. 8.

Relatív sûrûség meghatározása (1989) Etil-alkohol gázkromatográfiás meghatározása (1987) Titrálható sav (összes sav) meghatározása (1968) Cukor meghatározása Luff-Schoorl módszerrel (1985) Illó savak meghatározása (1968) Titrálható nem illó savak számítása (1962) Összes kéndioxid meghatározása (1968) Összes kénessav meghatározása (1987) Oldott szárazanyag meghatározása refrektometriás indirekt módszerrel (1991) No. 9. Hamu meghatározása (1989) No. 10. Hamulúgosság meghatározása (1989) No. 11. pH-érték meghatározása (1989) No. 12. Hidroximetil-furfural (HMF) meghatározása (1972) No. 13. Réz meghatározása fotometriás módszerrel (1964) No. 14. Ólom meghatározása fotometriás módszerrel (1964) No. 15. Vas meghatározása fotometriás módszerrel (1964) No. 16. Nehézfémek (Pb, Cu, Zn) polarográfiás meghatározása (1964) No. 17. L-aszkorbinsav meghatározása (1964) No. 17a. L-aszkorbinsav meghatározása HPLC-vel (1987) No. 18. Fermentációs teszt (tartósitószerek jelenlétének elõzetes kimutatása) (1974) No. 19. Tejsav meghatározása (1964) No. 20. Borkõsav meghatározása (1964) No. 20a. Borkõsav gyors meghatározása (1970)

76


No. 21. No. 22. No. 23. No. 24. No. 25. No. 26. No. 27. No. 28. No. 29. No. 30. No. 31. No. 32. No. 33. No. 34. No. 35. No. 36. No. 37. No. 38. No. 39. No. 40. No. 41. No. 42. No. 43. No. 44. No. 45. No. 46. No. 47. No. 48. No. 49. No. 50. No. 51. No. 52. No. 53. No. 54. No. 55. No. 56. No. 57. No. 58. No. 59. No. 60. No. 61.

L-almasav enzimatikus meghatározása (1985) Citromsav enzimatikus meghatározása (1985) Szerves savak vékonyrétegkromatográfiás kimutatása (1987) Mesterséges színezékek (kátrányszínezékek) papirkromatográfiás kimutatása (1974) Érzékszervi vizsgálat (1964) Pektin meghatározása (1964) Színmérés (1965) Összes nitrogén meghatározása (1991) Látszólagos viszkozitás mérése (1968) Formolszám meghatározása (1984) Cukrok vékonyrétegkromatográfiás kimutatása (1965) Szorbit és mannit vékonyrétegkromatográfiás kimutatása (1970) Kálium, nátrium, kalcium és magnézium meghatározása atomabszorpciós spektrofotométerrel (vagy lángfotométerrel - Na, K) (1984) Kalcium és magnézium komplexometriás meghatározása (1965) Összes foszfor fotometriás meghatározása (1965) Szulfát meghatározása (1987) Klorid meghatározása (1991) Alumínium meghatározása (1965) Ón meghatározása (1973) Mesterséges édesitõszerek vékonyrétegkromatográfiás kimutatása (1972) Tartósitószerek vékonyrétegkromatográfiás kimutatása (1972) Széndioxid meghatározása (1976) Dietil-pirokarbonát gázkromatográfiás meghatározása (1970) Összes karotinoid és ß-karotin meghatározása (1972) Illóolajok meghatározása (1972) Pektinészteráz aktivitás (PE) kimutatása citruszlevekben és sûrítményekben (1972) Arzén meghatározása (1973) Nitrát és nitrit meghatározása (1976) Prolin meghatározása (1983) Foszfát meghatározása (1983) Alkohol meghatározása módosított Rebelein szerinti módszerrel (1983) Alkohol enzimes meghatározása (1983) Tejsav enzimes meghatározása (1983) D-izocitromsav enzimes meghatározása (1984) Glukóz és fruktóz enzimes meghatározása (1985) Szacharóz enzimes meghatározása (1985) Szabad aminosavak meghatározása (1989) Heszperidin és naringin mérése HPLC-vel (1991) Összes karotinoid és egyes karotinoid-csoportok meghatározása (1991) Centrifugálható pulp meghatározása (1991) Összes szárazanyag meghatározása (1991)


77

Termo-védôköpeny a minták kiszáradás elleni megóvásához A HERAEUS laboratóriumi felszereléseket gyártó vonalán kifejlesztették a BK 6160 alacsony hômérsékletû inkubátort , amely két mûszaki újítással is büszkélkedhet. Egyrészt a termo-védôköpenyes rendszer egyenletes hômérsékletet biztosít az egész operációs térben és megóvja a biológiai mintákat a kiszáradástól; másrészt viszont az automatikus jégtelenítô rendszer szükségtelenné teszi az inkubátornak a leolvasztás idejére történô leállítását és biztosítja az atmoszféra állandóságát is a munkatérben. A megbízható és bármikor reprodukálható vizsgálati eredmények alapján a HERAEUS ezennel bemutatja az új, alacsony hômérsékletû, integrált hûtôegységgel rendelkezô BK 6160 termo-inkubátort. A mûszer 0-50°C hômérsékleti intervallumban üzemeltethetô és mindenben megfelel a GMP és a GLP elôírásainak. Egyaránt alkalmas mikrobiológiai és bakteriológiai tesztek, valamint az élelmiszerek eltarthatósági kísérleteinek elvégzésére, de tárolási vizsgálatok is végezhetôk csaknem minden elképzelhetô mintával a gyógyszerkészítményektôl az elektronikus alkatrészekig. A tetszés szerint programozható nappali és éjszakai szimulátor (a megvilágítás beállítása a külsô ajtón történik) lehetôvé teszi botanikai és etimológiai vizsgálatok elvégzését is. A racionális energiafelhasználást a mikroprocesszoros alapú, hárompontos kaszkád vezérlôszerkezet biztosítja, amely egyaránt szabályozza a fûtést és a hûtést is. A hômérséklet ingadozás nem haladja meg a 0,1 C-ot. Mind a fûtés, mind pedig a hûtés a munkakamrán kívül történik. A felmelegített, illetve a lehûtött levegô a munkakamrától hermetikusan elzárt légköpenyben cirkulál. Ez a megoldás biztosítja az operációs tér falának és levegôjének egyenletes hômérsékletét. A légköpeny és a munkakamra szeparálása megelôzi a mintákat körülvevô levegô kiszáradását. A gyakorlatilag megszakítás nélkül üzemelô automatikus jégtelenítô berendezésnek köszönhetôen a leolvasztás idôtartamára ezentúl nem szükséges leállítani az inkubátort. Ily módon nem kell tartani a kedvezôtlen hômérsékletemelkedéstôl a leolvasztás idején, de változatlan marad a mintakamrán belüli atmoszféra is.

78


Egy biztonsági üvegbôl készült ajtó hermetikusan lezárja a belsô kamrát. A munkakamra védôburkolata sima, egyenletes, lezárása hegesztéssel történik. Sarkai lekerekítettek, a levegô sehol sem hatolhat be. A könnyû tisztíthatóság érdekében kiváló minôségû rozsdamentes acélból készül. A hûtôgép R22 környezetbarát hûtôközeggel mûködik, a hôszigetelô anyag CFC-mentes. Gyártó:

HERAEUS Instruments GmbH Bereich Thermotech Postfach 15 63 D-6450 Hanau 1, Németország Tel.: (0049 6181) 35465

BK 6160 alacsony hômérsékletû inkubátor A HERAEUS BK 6160 alacsony hômérsékletû inkubátor termo-védôköpenyes rendszerrel, automatikus jégtelenítô rendszerrel és nappali-éjszakai szimulációs egységgel rendelkezik.


79

HAZAI LAPSZEMLE Összeállította: Nagel Vilmos

Ruiter, A.: Élelmiszerkémia az európai felsõoktatásban Élelmezésipar 46 (1992) 7, 195-200 Gelberg K. és munkatársai: Glükoamiláz nagylaboratóriumi rögzítéstechnológiája Élelmezési Ipar 46 (1992) 8, 229-233 Szenes E-né: A Német Szövetségi Köztársaság új Csomagolási Rendelete - és az élelmiszercsomagoló-ipar II. Élelmezési Ipar 46 (1992) 8, 246-249 Gönczy Á. és Pollák L-né: A fõvárosi hatósági élelmiszerellenõrzés kialakulása és rövid története (1874-1991/ I. Élelmezési Ipar 46 (1992) 9, 266-269 Szenes E-né: XXIV. Nagykõrösi Konzervipari Higiéniai Napok Nagykõrös, 1992. május 12-13. Élelmezési Ipar, 46 (1992) 9, 274-278 Kovács E.: Felületaktív anyagok hatásának vizsgálata száraztészta modellrendszerekben Élelmezési Ipar 46 (1992) 10, 293-301 Pallóné Kisérdi I.: A mezõgazdasági termékek és élelmiszerek eredetvédelmérõl Élelmezési Ipar, 46 (1992) 11, 325-326 Lickl, E.: Édesítõszerek Ausztriában, az NSZK-ban és az EK-ban Élelmezési Ipar, 46 (1992) 11, 335-339 Ifj. Biacs P.: A csomagolóanyag újrafelhasználása Élelmezési Ipar, 46, (1992) 11, 342-348 Horváth E. és Czukor E.: Növényi fehérjeforrások összehasonlító vizsgálata Élelmezési Ipar, 46 (1992) 12, 359-363 Sas B.: Az állategészségügy szerepe az élelmiszerek kémiai biztonságában Élelmezési Ipar 46 (1992) 12, 364-365 Zackel E. és munkatársai: A burgonya ultraszerkezetének változása a feldolgozás során Hûtõipar, 33 (1992) 3, 7-16 Bálint L. és Polyákné Fehér K.: Fagyasztás hatására bekövetkezõ térfogatnövekedés Hûtõipar, 33 (1992) 3, 22-29 Erdõs Z.: és munkatársai: Technogramok alkalmazása a húsipari technológiai folyamatok dokumentálására A Hús (1992) 2, 91-95

80


Kecskés A.: Termékazonosítás és gazdasági jelentõsége A Hús (1992) 2, 106-11 Zsarnóczai G. és Körmendy L.: Új módszer húskészítmények hõkezelésének ellenõrzésére a foszfatáz próba alapján A Hús (1992) 3, 138-140 Farkas J. és munkatársai: Enyhe antimikrobás tényezõk kombinációjának hatása Listeria monocytogenes szaporodására A Hús (1992) 3, 141-143 Havas F.: Tapasztalatok a fóliás sonka gyártása és laboratóriumi vizsgálata során A Hús (1992) 3, 153-157 Sas B.: A hús és egyéb állati eredetû élelmiszerek kémiai szennyezõ anyagainak hazai és nemzetközi szabályozása I. A Hús (1992) 3, 163-166 Bikfalvi I-né: Objektív módszerek kidolgozása esszenciák összetételének vizsgálatára Szeszipar 40 (1992) 1, 11-22 Pozsonyi F.: Gabonaszeszek érzékszervi tulajdonságait rontó tényezõk és azok csökkentésének lehetõségei, különös tekintettel a kéntartalmú szerekre Szeszipar 40 (1992) 2, 49-52 Dobrádi É.: A megújítható biológiai erõforrások jövõje Szeszipar 40 (1992) 2, 53-58

HELYESBÍTÉS Az Élelmiszervizsgálati Közlemények "Élelmiszerek fogyaszthatósági határidejének és minõségmegõrzési idõtartamának jegyzéke" c. különszámában tévesen jelent meg a 60. oldalon: Az "Ízesített krémtúró (vaníliás, mazsolás, citromos, banános) alufóliával lezárt mûanyag tégelyben, 0 - + 10 °C között tárolva (Hajdú megyei TV) fogyaszthatósági határideje. A helyes fogyaszthatósági határidõ 12 nap. A hûtõipari termékek minõségmegõrzési idõtartama - 18 °C-ra vonatkozik.


81

Nem emelkedik idén a finomvegyszerek katalógusára A HERAEUS "Finomvegyszerek és Kutatási Eszközök" (Feinchemikalien und Forschungsbedarf GmbH) elnevezésû leányvállalata (Karlsruhe, Németország) kínálatát és szolgáltatásait magában foglaló teljes katalógusa - a helyes árpolitikának köszönhetôen - 1993 végéig minden változtatás nélkül érvényben marad. Márciusban napvilágot lát egy speciális katalógus is a tiszta elemekrôl. A finomvegyszerek és kutatási eszközök katalógusa ezer oldalt meghaladó terjedelemben több mint tízezer terméket és szolgáltatást sorol fel: a szerves és szervetlen finomvegyszerek teljes skáláját, a meghatározott formájú és tisztaságú elemeket, az atomabszorpciós spektroszkópia szabványait, a "bemutató" palackokban tárolt laboratóriumi gázokat, a galvanizálás eszközeit, az üvegbôl készült laboratóriumi felszereléseket, valamint a szolgáltatások átfogó jellegû ismertetését. A katalógust sok hasznos táblázat, fizikai és kémiai diagram, továbbá a feldolgozással kapcsolatos ajánlások egészítik ki. 1993 márciusában megjelenik az átszerkesztett speciális katalógus is, amely ABC sorrendben tartalmazza a szervetlen, illetve a elemorganikus vegyületeket az alumíniumtól a cirkóniumig. A jól átgondolt és messzire tekintô árpolitika lehetôvé teszi, hogy a katalógus teljes érvényességi idôtartama alatt, azaz 3 éven keresztül minden termék és szolgáltatás ára változatlan maradjon. A HERAEUS Feinchemikalien und Forschungsbedarf a megrendelôi számára (pl. egyetemi laboratóriumok) az egész világra kiterjedôen biztosít laboratóriumi szolgáltatásokat. A leányvállalat mûszakitechnikai felszereltsége Európán belül lehetôvé teszi a 24 óra alatti szolgáltatásokat is. Személyi számítógéppel rendelkezôk Floppy lemezen is hozzájuthatnak a katalógushoz. A software bármilyen IBM kompatibilis számítógépen futtatható, és világos szerkezeti felépítésének köszönhetôen könnyen megérthetô és használható. 82


Elôállító: HERAEUS Feinchemikalien und

Forschungsbedarf GmbH Postfach 410450 D-7500 Karlsruhe 41, Németország Tel.: (0049 721) 47167 Fax: (0049 721) 472001 Kiadó:

Eckhard Knaus Tel.: (0049 721) 355211

A 91-es katalógus érvényben marad 1993 folyamán is A HERAEUS helyes árpolitikájának köszönhetôen a finomvegyszerek 1991-ben publikált katalógusa érvényességének harmadik évében, 1993-ban is változatlan árakkal áll rendelkezésre.


83

KÜLFÖLDI LAPSZEMLE Szerkeszti: Molnár Pál A. Robertson, M.N. Hall: A fekete tea theoflavin tartalmának Flavognost módszerrel történõ meghatározásának összehasonlító kritikai vizsgálata (A Critical Investigation into the Flavognost Method for Theoflavin Analysis in Black Tea) Food Chemistry 34 (1989) 57-70 A fekete tea theoflavin tartalmának Flavognost módszerrel történõ meghatározásában több kritikus pont is van. A szerzõk ezeket a pontokat tárták fel és kísérletekkel meghatározták jelentõségüket. A minták elõkészítése során a tealevél részek mérete és az örlõberendezés típusa közvetlenül befolyásolja a kivont theoflavin mennyiségét és ezen keresztül a tea árát. Az infúzióhoz használt víz hõmérséklete és az idõtartam szintén jelentõs tényezõ ugyanúgy mint az alkalmazott rázási módszer. Ha ezekben a kritikus pontokban nem tartják pontosan ellenõrzés alatt a folyamatokat, az eredményben hatalmas eltérések lehetnek. A cikk javaslatokat tesz a kísérleti körülmények pontos, az elõírásoknak megfelelõ kézben tartására. Rátonyi I. (Budapest) Dalmasso, J.P. - Wiese, K.L.: Almasavas és citromsavas savanyítás hatása a paradicsomlé érzékszervi és kémiai tulajdonságaira (Sensory and Chemical Effects of Tomato Juice Acidified with Malic and Citric Acids) Journal of Food Quality 14 (1991) 145-152 A tanulmány célja összehasonlítani az almasav, ill. a citromsav hozzáadásával készített paradicsomlevek érzékszervi és kémiai tulajdonságait. Az érzékszervi vizsgálatokat egy 14 tagból álló bírálóbizottság végezte a tárolás 2., 30. és 180. napján. A differencia tesztet háromszög módszerrel, a preferencia tesztet páros módszerrel végezték. A teszteket a Larmand-féle táblázat alapján értékelték. A pH és a titrálható savtartalom vizsgálata számítógépes titriméterrel (CAT) történt. Az egyik mintasorozat sózott paradicsomleveket tartalmazott (NaCl 1 tömeg %), a kontroll-sorozathoz nem adagoltak konyhasót. A hozzáadott citromsav, ill. almasav koncentrációja 2,113 g/l volt. A sómentes paradicsomlevek esetében az érzékszervi bírálók nem tudtuk következetesen különbséget tenni az almasav, ill. a citromsav hozzáadásával készült és a kontroll-minta között. A sózott paradicsomlevek esetében a bírálók nem tudták megkülönböztetni az almasav hozzáadásával készült levet a kontrolltól, ill. a citromsavastól. Tehát az almasav megfelelõ helyettesítõje lehet a citromsavnak. Az almasav növelte a só érzékelését, ami azt mutatja, hogy a szokásosan adagolt mennyiségû só egy részét helyettesíteni lehetne almasavval és így csökkenthetõ a paradicsomlevek sótartalma. A kémiai vizsgálatok szerint az összes

84


paradicsomlé pH-ja kezdetben csökkent. A sav nélküli leveknél a tárolás során a pH visszatért az eredeti értékre, még a savas levek pH-ja alacsonyabb értéken maradt. Az almasavas, sózott lé mutatta a legnagyobb kezdeti titrálható savtartalom növekedést. Idõvel az összes savas lé magasabb savtartalmat ért el. A kezdeti növekedés után az összes titrálható savtartalom érték csökkent. Pallóné Kisérdi I. (Budapest) Bruhn, C.M., Feldman, N., Garlitz, C. et al.: A fogyasztói minõségérzékelés: sárgabarack, sárgadinnye, õszibarack, körte, eper és paradicsom (Consumer Perceptions of Quality: Apricots, Cantaloupes, Peaches, Pears, Strawberries, and Tomatoes) Journal of Food Quality 14 (1991) 187-195 Az egészséges táplálkozásra való törekvéssel összefüggésben az USA-ban az utóbbi években jelentõsen megnövekedett a zöldségek és gyümölcsök fogyasztása. A felmérések szerint ugyanakkor néhány gyümölcs kedveltségi indexe csökkent. A tanulmány szerint ez a tendencia fõként két okra vezethetõ vissza: az egyenetlen termék-minõségre és a helytelen fogyasztói kezelési gyakorlatra. E két tényezõ szerepét vizsgálták a szerzõk a fogyasztói megkérdezés módszerével. A statisztikai összefüggéseket a Pearson-féle korrelációs koefficienssel határozták meg. A megkérdezettek 80 %-a szupermarketben vásárolta a vizsgált termékeket és a sárgadinnye minõségével voltak a legelégedettebbek. Közepesen voltak elégedettek az eperrel, a körtével és az õszibarackkal. A legnagyobb mértékû elégedetlenség a paradicsom és a sárgabarack minõségével szemben nyilvánult meg. A fogyasztói elégedetlenség középpontjában - az érettségi állapottal összefüggésben - az aroma- és állomány-tulajdonságok álltak. Annak megállapítására, hogy ezek a hibák nem a helytelen kezelési eljárásból adódnak-e, megkérdezték a fogyasztókat arról is, hogyan tárolják és érlelik otthon ezeket a termékeket. A kapott eredmények egyértelmûvé tették, hogy a helytelen fogyasztói kezelési szokások is hozzájárultak a minõség romlásához (közvetlenül hûtõben történõ tárolás stb.). A felmérés során megvizsgálták a fogyasztói hajlandóságot is arra vonatkozóan, hogy hajlandók lennének-e magasabb árat fizetni a zamatosabb, érettebb gyümölcsért. A megkérdezettek 10-20 %-a jelezte ezirányú hajlandóságát, ami a paradicsom és az õszibarack esetében volt a legnagyobb. A felmérés eredménye alapján a fogyasztói elégedettség a gyümölcsök érettebb állapotban történõ leszedésével lehetne fokozható, erre különösen a helyi piacokon lenne lehetõség, ahová a szállítás rövid idõt vesz igénybe. A szedési érettség követelményeinek megállapításánál figyelembe kellene venni a fogyasztói elvárásokat is. A fogyasztók felvilágosítására lenne szükség az egyes gyümölcsök érlelési és tárolási követelményeire vonatkozóan. Pallóné Kisérdi I. (Budapest)


85

HIRDETÉS - LABEX

86


RENDEZVÉNYNAPTÁR Idõpont / helyszin 1993. 03. 10.

Megnevezés

Rendezõ

Az EGK élelmiszer-szabályozásának honosítása Magyarországon a növényi eredetû élelmiszerek elôállítása terén - szeminárium

EOQ MNB Élelmiszer Szakbizottság 1022 Budapest Herman O. út 15.

1993. 03. 09 - 11. Wiesbaden / NSZK

33. Nemzetközi Gyümölcslé - Hét

Flüssiges Obst GmbH Postfach 11 D-W-5429 Schönborn

1993. 03. 17.

Az EGK élelmiszer-szabályozásának honosítása Magyarországon az állati eredetû élelmiszerek elôállítása terén - szeminárium


Budapest / Magyarország

Budapest / Magyarország

1993. 05. 03 - 05.

Faculty of Veterinary Medicine Department of Science of Food and Animal Origin University of Utrecht, Postbus 80.175 NL-3508 TD Utrecht

Veldhoven/Hollandia

EURO RESIDUE II.

1993. 05. 03 - 05. Budapest / Magyarország

A Gyümölcsgyártók Nemzetközi MÉTE Uniójának (IFU) Nemzetközi Budapest V.ker. Szimpóziuma Akadémia u. 1-3.

1993. 05. 17 - 18. Nagykôrös / Magyarország

XXV. Nagykôrösi Konzervipari napok

1993. 06.8-11. Egham, Surrey/ Egyesült Királyság

VII. LIMS-Konferencia John Boother, (Labor Information Management JB. Scientific, Systems) P.O. Box 5,Riseley, Reading R67 1YL, U.K.

1993. 09. 22-24.

EURO FOOD CHEM VII. "Fejlõdés az élelmiszerbiotechnológia terén: kémiai, biokémiai és analitikai aspektusok"

Mrs. Prof. Dr. Carmen Benedito de Barber Instituto de Agroquimica y Technologia de Alimentos, CSIC Jaime Roig 11 E-46010 Valencia

Az Európai Minôségügyi Szervezet VI. Nemzetközi Élelmiszer-Minôség Konferenciája


Az Élelmiszer Minôségellenôrzés X. Tudományos Konferenciája

Fôvárosi ÁÉEÁ, 1135 Budapest Lehel út 43-47.

Valencia / Spanyolország

1993. 10. 12 - 14. Budapest / Magyarország

1993. 10. 15. Budapest / Magyarország

Konzervipari Kutató Intézet, 1057 Budapest Földvári u. 4.


87

1992. évi tartalomjegyzék 1. Adjahouinou Cyrille és Farkas Józsefné: Diabetikus édesipari termékek szénhidrát összetételének és összes szénhidrát-tartalmának vizsgálata .....................277 2. Aubrecht Erzsébet és Tóth Árpád: A búzaliszt gliadintartalmának vizsgálata ELISA módszerrel .....................................................................................................97 3. Gönczy Árpád: A magyar hatósági élelmiszer-ellenõrzés kialakulása és rövid története I. ..............................................................................................................113 4. Gönczy Árpád: A magyar hatósági élelmiszer-ellenõrzés kialakulása és rövid története II. ............................................................................................................217 5. Gönczy Árpád: A magyar hatósági élelmiszer-ellenõrzés kialakulása és rövid története III. ...........................................................................................................293 6. Katona László: A hatósági élelmiszerfelügyelet és -szabályozás külföldön I. Az NSZK élelmiszer-ellenõrzés intézményrendszere és feladatai ............................124 7. Kerekes László és Bán Szilvia: Direkt pontenciometrikus kloridtartalom meghatározás módszerösszehasonlító vizsgálata ..................................................... 282 8. Komáromy Attiláné, Molnár Pál és Palló Kisérdi Imola: A biotermelésre vonatkozó külföldi szabályozások és a hazai alkalmazás lehetõségei .......................118 9. Kozma-Kovács Edit, Halász Anna, Hajós Gyöngyi, Sass Ágnes és Boross Ferenc: Liponsav vizsgálata sörélesztõbõl réteg- és kapilláris gázkromatográfiás módszerekkel ...............................................................................18 10. Langlais, Rolf: Az élelmiszer-adalékok EGK-szabályozásának jelenlegi helyzete ...193 11. Lickl, Eleonore: Korszerû mûszeres fémanalitikai eljárások: az AAS és az ICRRES összehasonlítása...............................................................................................261 12. Makay Piroska és Fekete Zoltánné: Beszámoló az Élelmiszer-Minõségellenõrzés IX. Tudományos Konferenciájáról ......................................................................... 127 13. Molnár Pál: Beszámoló az Élelmiszervizsgálati Közlemények XXXVIII. kötetérõl...................................................................................................................... 3 14. Molnár Pál, Tóthné Markus Marianna és Boross Ferenc: Élelmiszerek érzékszervi vizsgálata és minõsítése IV. Érzékszervi bírálók képességvizsgálata.....103 15. Molnár Pál: A hatósági élelmiszerfelügyelet és - szabályozás külföldön II. Az Európai Közös Piac és hatásai az élelmiszerfelügyeletre Németországban...............226 16. Molnár Pál: Az élelmiszeranalitika hazai helyzete és a nemzetközi fejlõdés trendje......................................................................................................................288 17. Molnár Pál: A hatósági élelmiszerfelügyelet és -szabályozás külföldön III. Élelmiszerfelügyelet és a használati eszközök ellenõrzése Hollandiában .................300 18. Nagy Edit: Körvizsgálati adatok újszerû értékelése és annak tanulságai az élelmiszerek legfontosabb paramétereinek meghatározásában ...................................33 19. Salamon Aurél és Katona László: Élelmiszerek minõségalakulása 1991-ben a hatósági minõségellenõrzés megállapításai alapján ..................................................173 20. Sebestyén Róbert, Gólya István és Tarján Sándor: Környezeti minták mérésére szolgáló γ-spektrometriás mérõrendszerek összehasonlító vizsgálata .......................209 21. Sohár Pálné, Soós Katalin és Gergely Anna: Élelmiszerek ólom- és kadmiumtartalmának meghatározására szervezett hazai körvizsgálat tapasztalatai .................201 22. Solm, Jürg: Az élelmiszerkémia fejlõdésének irányai ................................................. 6 23. Szabó S. András: Aktivációs analízis az élelmiszeranalitikában IX. Korszerû eljárások az élelmiszervizsgálatokban......................................................................267 24. Tekes Lajosné, Gergely Anna és Milotay Györgyné: Élelmiszerek egyes rostfrakcióinak vizsgálata ................................................................................................27 25. Wiesenberger, Alfred és Molnár Pál: A Német Gyümölcslégyártók Védegylete ........89

88


ÉLELMISZERVIZSGÁLATI KÖZLEMÉNYEK

Recommend Documents