Élelmiszertudományi szakosztály Az extrakciós módszer hatása a vadkömény-illóolaj kihozatalára és összetételre Szerző(k): Barabás Imola-Kinga (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Fenntartható biotechnológiák szak, 1. év) Dobri Emőke (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Fenntartható biotechnológiák szak, 1. év) Irányító tanár(ok): Dr. Szép Alexandru (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi professzor) András Csaba Dezső (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi tanársegéd) Dr. Salamon Rozália-Veronika (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi adjunktus) Kivonat: A Hargita hegység (Csíkmadaras, Hargitafürdő) havasi kaszálójáról, különböző vegetációs periódusban begyűjtött vadkömény mintákat (Carum carvi L.), kévébe kötve meleg helyen, szabad térben, illetve sötét, zárt helységben szárítottuk. A kézzel leszedett szemeket szitálással és szélfúvással tisztítottuk. Az illóolajkivonást háromféleképpen végeztük el: Laboratóriumi 1,5 mL gyűjtőtérfogatú, 0,01 mL beosztású Clevenger-gyűjtővel ellátott, elektromosan fűtött, 125 W teljesítményű vízgőz-desztillációs készülékkel, ahol 10 g szárított, szobahőmérsékleten őrölt köményt 200 mL desztillált vízben szuszpendáltunk, majd két órán keresztül desztilláltunk. Ugyanazzal a Clevenger típusú vízgőz-desztillációs készülékre csatlakoztattuk a mintát tartalmazó lombikot, melyet most egy módosított Hynari Microwave S 110 típusú kemencében fűtöttük 60 percig. Szuperkritikus széndioxid extrakciós berendezésben (Supercritical Fluid Technology SFT 100 System), ahol a 10 mL hasznos térfogatú cső-extraktorban 40°C hőmérsékleten és 100 atm feletti nyomáson dolgoztunk, szakaszos üzemben. A mintavételt a 42°C hőmérsékletre felfűtött izotermikus szelep nyitásával végeztük, a kondenzált illóolajat mintagyűjtőbe fogva fel. A gázkromatográfiás elemzésig a mintákat csavarmenetes alufóliával borított szilikongumi tömítésű zárt fiolában +4°C-on tároltuk. A méréseket Varian CP-3380 típusú gázkromatográffal, CP-Sil 88 (FAME) állófázisú 100×0,25 mm kvarc-kapilláris kolonnán, FID típusú detektorral (270 °C) végeztük. A vivőgáz p=235 kPa nyomású hidrogén, hőmérséklet-program: 50°C, 1 percig, majd 5°C/perc gradiens 210°C-ig, a minta térfogata 1 μL, 1/16 arányban hexánnal higított olaj. A vadkömény minták mellett elvégeztük a kereskedelemben forgalmazott, Retsch Grindomix GM 200 laboratóriumi malomban őrölt, illetve őröletlen termesztett kömény minták extrakcióját is. Az illóolaj-komponensek minőségi meghatározására Kubeczka és Formacek standard kromatogramjait használtuk. Megállapítottuk, hogy bár a klasszikus vízgőz-desztilláció a leglassúbb folyamat, a másik két módszerhez képest nagyobb kihozatalt biztosít. A vadkömény kihozatala több mint kétszeresen túlszárnyalta a kereskedelemben forgalmazott kömény illóolajtartalmát. A kromatogramokból megállapítható, hogy az illóolaj több mint 87%-át a két főkomponens, a limonén és a karvon teszi ki. A mikrohullámú extrakció, bár egy kissé növeli a kinyerés sebességét, alig volt befolyással a szárított köményből kinyert illóolaj összetételére. A szén-dioxiddal végzett szuperkritikus fluid extrakció szelektívebb, mint a vízgőz desztilláció, és jelentősen megnő az α-terpineol mennyiség az extraktumban. Ez valószínűleg azzal magyarázható, hogy vízgőz-desztilláció során az α-terpineol jelentős hányada a vizes fázisban marad.
Vermutkülönlegesség csíki havasi gyógynövénykeverék alkalmazásával Szerző(k): Szabó Nóra-Anita (Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară a Banatului din Timișoara, Tehnologii avansate de procesare a materiilor prime agricole, 1. év) Irányító tanár(ok): dr. Salamon Rozália Veronika (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszereda, egyetemi adjunktus) Kivonat: A vermutok alkohollal dúsított, szőlő- vagy gyümölcsborból készített, fűszerek és drogok kivonatával ízesített, általában keserű ízhatású, alacsony alkohol- és cukortartalmú étvágygerjesztő italok, amelyek számos néven és számtalan változatban kerülnek piacra. Ízesítését elsősorban Artemisia fajokból (ürömfélékből) kivont anyagok adják, de még számtalan fű és fűszer is alkalmazva van. A munkám céljait röviden a következő pontokban foglaltam össze: • Háromféle extrakciós módszerrel laboratóriumi körülmények között előállítani olyan cukros és mézes édesítésű vörös vermutot, amelyek a romániai piacon jelenleg nem kaphatók. • Helyi jellegű termék előállítása a csíki medencében honos gyógynövénykeverék segítségével. • A termékek legfontosabb minőségi mutatóinak meghatározása fizikai, kémiai és mikrobiológiai módszerekkel az egyetem laboratóriumában rendelkezésünkre álló berendezések és mérőműszerek segítségével. • A fogyasztói közösség véleményének felmérése a termékek érzékszervi tulajdonságairól. • Választ kapni arra, hogy milyen potenciális esélyek lennének a termékek kereskedelmi forgalmazásának.
Antibiotikum rezisztens baktériumok kimutatása és vizsgálata élelmiszerekből Szerző(k): Mester Levente (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Élelmiszeripari mérnöki szak, 3. év) Erőss Ignác (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Élelmiszeripari mérnöki szak, 3. év) Irányító tanár(ok): Dr. György Éva (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi docens) Kivonat: Az antibiotikumok használatának elkerülhetetlen következménye a baktériumok antibiotikumokkal szembeni rezisztenciájának a kialakulása. A rezisztencia kialakulásának mértéke baktériumfajonként és antibiotikumonként változik. Az élelmiszer az egyik legfontosabb közvetítő az antibiotikum rezisztencia kialakulása érdekében, például többek között az állati eredetű élelmiszerek által. Palackozott ásványvízből, fermentált hús- és tejtermékekből, zöldségfélékből egyaránt izoláltak antibiotikum rezisztens baktériumokat. A baktériumok közötti genetikaianyag-átadás jelensége nagymértékben elősegíti az előnyös tulajdonság kifejeződését adott baktérium populáción belül. A kutatás célja az antibiotikum rezisztens baktériumok előfordulásának felmérése különféle élelmiszerekben, egészségvédelmi és élelmiszerbiztonsági jelentőségének értékelése az izolált különféle élelmiszer-megbetegedéseket okozó baktériumok csíraszáma és a különféle antibiotikumokkal szembeni rezisztencia spektrumának függvényében.
Betanin színezékek kivonásának jellemzői és színhatásaik változásai felhasználási tényezők függvényében Szerző(k): Bene Ágnes (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Élelmiszeripari mérnök szak, 2. év) Pap Jenő Attila (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Élelmiszeripari mérnök szak, 2. év) Irányító tanár(ok): Gombos Sándor (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi adjunktus) Kivonat: A betanin egy vörös színű glükozid, melyet a céklából állítanak elő. A betanin fény, hő vagy oxigén hatására elbomlik, ezért inkább fagyasztott, gyorsan romló vagy száraz ételekben alkalmazzák adalékanyagként. A betanin használata viszonylag elterjedt élelmiszeripari színezékként, viszont színhatásainak változása felhasználási tényezők függvényében még nem eléggé ismert. A betanin színe nagyban függ a pH-értéktől és attól a hőmérséklettől, amelyen a kivonás és a felhasználás, tárolás történik, ezért munkánk során a betanin céklából való kivonásának jellemzőit vizsgáljuk, és különböző pH-értékeken a színhatásának változását. A kapott értékeket táblázatba rendezzük, és diagramokban bemutatjuk az eredményeinket.
Öko-innovatív termék előállítása tejsavó felhasználásával Szerző(k): Tankó György (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Fenntartható biotechnológiák szak, 1. év) Kuzman Ildikó Hajnalka (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Élelmiszermérnöki szak, 4. év) Irányító tanár(ok): Dr. Salamon Rozália-Veronika (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi adjunktus) Kivonat: Korunk nagy problémája az élelmiszeripari termékek gyártása során keletkezett hatalmas mennyiségű melléktermékek kezelése és környezetszennyező tulajdonságuk kiküszöbölése. A tejipar legfőbb problémája a sajtgyártás során keletkezett tejsavó hasznosítása, valamint ártalmatlanítása. A tejsavó nagy mennyiségű, az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen tápanyagot tartalmaz. Napjainkban a speciális sörök keresettsége növekvő tendenciát mutat a sörpiacon, ennek okáért célunk erjesztés segítségével egy olyan magas tápértékű tejsavó hozzáadásával készült sör előállítása, amely kielégíti a fogyasztók igényeit. A tejsavó hozzáadásával készült sör tápanyag szempontjából értékesebb a hagyományos sörökhöz képest, mivel magasabb a fehérje-, vitamin- és ásványianyag-tartalma. Kísérleteink során laboratóriumi körülmények között előállítottunk három sört, amelyekhez különféle módon tejsavót adagoltunk a minél jobb érzékszervi tulajdonságok elérése céljából, majd kérdőívezés segítségével a potenciális fogyasztók véleményét értékeltünk. Meghatároztuk a köztes termékek, valamint a sörök fizikai-kémiai és mikrobiológiai tulajdonságait a gyártási folyamatok legfontosabb paramétereinek pontosítására. Meghatároztuk a termék piaci értékét, és a termék előállítása során elemeztük az ökológiai lábnyom csökkentésének mértékét. Javaslatot fogalmaztunk meg a tejsavó hozzáadásával előállított szűretlen sör gyógyászatban való felhasználására.
