ÉLELMISZERLÁNC-BIZTONSÁGI

ÉLELMISZERLÁNC-BIZTONSÁGI TÁJÉKOZTATÓ FÓRUM

- A VENDÉGLÁTÁS HIGIÉNIAI AKTUALITÁSAI – VESZPRÉM MEGYEI KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA

1

Dr. Leitold József megyei főállatorvos Veszprém, 2017.

TÉMÁK

az élelmiszer-higiéniai ellenőrzések fő szempontjai  fogyasztók tájékoztatása  konfitált és sous vide ételek eltarthatósága  házi fagylalt készítése és eltarthatósága (tojás nélkül, pacojettel)  házi csíráztatás szabályai  saját kenyér, tészta készítés és tárolás, házi füstölés szabályai  madárinfluenzáról röviden 

2

AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIAI ELLENŐRZÉSEK FŐ SZEMPONTJAI



Iránya:

alapanyag beérkezés

feldolgozás

tálalás, étel kiadás

Általános működési feltételek (pl. külön engedély, nyilvántartásba vétel stb.)  Épület kialakítás, gépészeti-, műszaki- és tárgyi feltételek, közmű ellátottság  Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés  Személyi feltételek (pl. egészségügyi kiskönyvek, ékszerek)  Kártevők elleni védekezés, hulladékkezelés  Nyomonkövethetőség (pl. kereskedelmi dokumentumok ellenőrzése) 

3

GYAKORI HIÁNYOSSÁGOK     



 



Kézmosók felszereltsége Pedálos szeméttároló hiánya Dolgozók személyi higiéniája, ékszerek HACCP dokumentáció nem napra kész, vagy előre kitöltött Tárolásnál jelölések: készítési és fogyaszthatósági idő; étel megnevezése Különálló légtér, ha szükséges (fehérmosogató; zöldségelőkészítő, húselőkészítő; tálaló) Szakosított tárolás belső nyomon követés hiánya: a gyűjtő csomagolást eldobják, jelölések hiányoznak előkészítők hiányában lefagyasztanak

4

ANYAGHÁNYAD-NYILVÁNTARTÁS ADATAI    











a-b) a vendéglátó vállalkozás neve, az ételkészítés címe, c) a termék megnevezése, d) az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja, e) az egységnyi termékhez (adag vagy darab) felhasznált alapanyagok, adalékanyagok, aromák és enzimek megnevezése és mennyisége, jelölve az élelmiszerek jelöléséről szóló külön rendelet szerinti allergén összetevőket f) csomagoltan történő kiszállítás esetén a csomagolóanyag megnevezése, g) csomagoltan történő kiszállítás esetén az étel fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartama, h) csomagoltan történő kiszállítás esetén a tárolási és készen tartási feltételek, i) 40 km-en belüli …… vállalkozás részére forgalomba hozott élelmiszerek esetében a jelölés teljes szövege. 5 Speciális tárolási előírások. Fagyasztva tárolás esetén minőségmegőrzési idő.

VENDÉGLÁTÓ TEVÉKENYSÉG KERETÉBEN VÉGZETT FAGYASZTÁS FELTÉTELEI 

 





 

1. A megfelelő előkészítő helyiségekkel rendelkező létesítményben, fagyasztó- és fagyasztva tároló berendezésekkel a várható felhasználás szerint adagolva, csomagolva és jelölve, saját vendéglátó tevékenység céljára élelmiszer-alapanyagok, félkész termékek, valamint késztermékek lefagyaszthatók. 2. Nyers darált húst lefagyasztani tilos. 3. Lefagyasztani csak e célra frissen előkészített terméket, alapanyagot, vagy e célra frissen készült vendéglátó-ipari terméket szabad. 4. A lefagyasztásra kerülő termék minden pontjának a lehető legrövidebb időn belül -18 °C vagy ez alatti hőmérsékletet kell elérnie, nem emelkedhet -18 °C fölé.

5. A termékek csomagolásán fel kell tüntetni azok megnevezését, a fagyasztás dátumát, minőség-megőrzési idejének lejárati napját, melynek meghatározása a vendéglátó felelőssége. 6. Egyszer már felengedett terméket újrafagyasztani nem szabad. 7. Meleg ételt fagyasztás előtt a lehető legrövidebb időn belül környezeti hőmérsékletűre kell lehűteni.

6

MINŐSÉGVEZÉRELT KÖZÉTKEZTETÉS PROGRAM

Célja: a vállalkozások minősítése  nem hatósági ellenőrzés 



Ha a minősítés jó, az nem azt jelenti, hogy semmi tennivaló nincs az egységben. A jegyzőkönyvet végig kellene olvasni. 7

NÉBIH MINŐSÍTŐ VIZSGÁLATOK A KÖZÉTKEZTETÉSBEN MEGYÉNKBEN (128) Kiváló 1 (Várpalota Fekete gyémánt étterem) 0,8 %  Jó 22 konyha 17,2 %  Közepes 48 konyha 37,5%  Elégséges 41 konyha 32 %  Nem megfelelt 16 konyha 12,5% 

A minősítés nyilvános honlapon megtekinthető, egyelőre csak a vállalkozások hozzájárulásával  Jogszabályvált: minden minősítés megjeleníthető legyen  Tervek: minden vendéglátó minősítésre kerül 

8

VESZPRÉM MEGYEI NAPLÓ 2017. ÁPRILIS 12.: „HIPÓS VIZET IVOTT TÖBB KISGYERMEK” „Tévedésből kis mennyiségű hipó került az Óvodában az uzsonnához adott vízbe....”  „A kancsókat fertőtlenítéshez készítették elő, az edények alján kis mennyiségű hipó volt, erre töltötték rá tévedésből az ivóvizet….” 

9

MOSOGATÁS 



   

(1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek, eszközeinek mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól, a keresztszennyeződést kizáró módon. (3) Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket, eszközöket, b) az előkészítőkben használt edényeket, eszközöket, c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen, de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket. 10

JOGSZABÁLY VÁLTOZÁS A FOGYASZTÓK TÁJÉKOZTATÁSÁBAN 



36/2014. (XII. 17.) FM rendelet Az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról Alkalmazni kell:  A végső fogyasztóknak szánt élelmiszerekre, beleértve a vendéglátás, illetve a közétkeztetés keretében forgalomba hozott és a vendéglátás, illetve a közétkeztetés részére szánt élelmiszereket is – Nem előrecsomagolt élelmiszerre is!  Automatizált értékesítő hely nem előrecsomagolt áruinál (2017. IV. 01től) a végső fogyasztót a vásárlás helyén tájékoztatni kell a (3) bekezdésben szereplő adatokról („édesítőszerrel” ; „cukorral és édesítőszerrel” ; „szinezékek”) és a késztermékben jelen lévő, allergiát vagy intoleranciát okozó anyagokról. 11

NEM ELŐRE CSOMAGOLT ÉLELMISZEREK Pl. zsemle, kifli, egyéb péksütemények  Pl. 10 dkg párizsi, sajt, amit a vevő kér és jelenlétében becsomagolnak  Pl. kereskedelmi előrecsomagolt kakaós ostya  Pl. vendéglátás során felkínált ételek 

12

FOGYASZTÓK TÁJÉKOZTATÁSA 

2015. április 1-jétől kötelező tájékoztatás írásban 

eladás helyén jól látható módon fel kell tüntetni: 1. élelmiszer neve 2. az élelmiszer nevéhez kapcsolódóan fel kell tüntetni: „Édesítőszerrel (édesítőszerekkel)” „Cukorral (cukrokkal) és édesítőszerrel (édesítőszerekkel)” 3. Narancssárga S (E 110), Kinolinsárga (E 104), Azorubin (E 122), Alluravörös (E 129), Tartrazin (E 102) , Neukokcin (E 124) színezékek jelenléte esetén: „a színezék(ek) megnevezése vagy E-száma: a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat” Pl. VANÍLIAKRÉMMEL TÖLTÖTT ÉDES SÜTEMÉNY (macaron) CUKORRAL ÉS ÉDESÍTŐSZERREL 13 Az azorubin színezék a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat.

FOGYASZTÓK TÁJÉKOZTATÁSA 

2015. április 1-jétől kötelező tájékoztatás a fogyasztó kérésére • A nem előrecsomagolt élelmiszert forgalomba hozó vállalkozó átadja az átvevő gazdasági szereplő számára élelmiszer azon adatait, amelyeket az előrecsomagolt élelmiszerek esetében a hatályos jogszabályok alapján kötelező feltüntetni (tehát nem csak az allergéneket!!!). • A végső fogyasztót kérésére tájékoztatni kell az egyéb jelölési információkról. Pl. összetevőkről, gyártóról, tárolási feltételekről, stb. Ennek módja nincs előírva! Szóban is elegendő. Pl. a kiskereskedelemben a pultban elhelyezett paprikás kolbász összetevőit a fogyasztó megkérdezheti és ezt a tájékoztatást a kereskedőnek meg kell adnia.

14

ALLERGÉN TÁJÉKOZTATÁS 36/2014. (XII. 17.) FM RENDELET  Hogyan?



 

 

Többlet költség nélkül Könnyen elérhető módon Tájékoztatás módját ki kell írni fizikai vagy elektronikus hordozón Tájékoztatás szóban vagy írásban is megadható Közétkeztetésben az étlapon az allergént szerepeltetni kell (37/2014 EMMI r.) 15

ALLERGÉN TÁJÉKOZTATÁS 36/2014. (XII. RENDELET 

17.) FM

Szóbeli tájékoztatás feltételei az allergizáló anyagokról: Felelős személy folyamatosan jelen van  Azonnal tájékoztat  Tájékoztatás elérhető írásbeli dokumentumon alapul 

Fel kell tüntetni, hogy a szóbeli tájékoztatás hol kérhető 2015. július 1- : Belső eljárást kell kidolgozni a tájékoztatás módjáról, ki kell jelölni a személyt. Az eljárást dokumentálni kell, oktatás dokumentáltan kötelező!!!

16

ALLERGÉN INFORMÁCIÓK TÖBB HELYSZÍNEN TÖRTÉNŐ KISZOLGÁLÁS ESETÉN:  Az

információt minden helyen ki kell írni

 Kivétel,

azaz nem kell allergén információ:  Az élelmiszer elnevezése egyértelműen utal az allergénre  Előzetes egyeztetés alapján személyre szabottan allergén mentes tápanyagot biztosít

17

ALLERGÉN ANYAGOK 1.

1169/2011/EU RENDELET II. MELLÉKLET 

1. Glutént tartalmazó gabonafélék (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, kamut, illetve hibridizált fajtái) és a belőlük készült termékek, kivéve: a) búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is ( 1 );  b) búzából készült maltodextrin ( 1 );  c) árpából készült glükózszirup;  d) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt gabonafélék. 

  

2. Rákfélék és a belőlük készült termékek. 3. Tojás és a belőle készült termékek. 4. Hal és a belőle készült termékek, kivéve:

a) vitaminok vagy karotinoidkészítmények hordozójaként használt halenyv;  b) a sör és a bor derítőanyagaként használt halenyv vagy vizahólyag. 

18

ALLERGÉN ANYAGOK 2.

1169/2011/EU RENDELET II. MELLÉKLET  

5. Földimogyoró és a belőle készült termékek. 6. Szójabab és a belőle készült termékek, kivéve:

a) teljes mértékben finomított szójababolaj és zsír ( 1 );  b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E306), természetes Dalfa tokoferol, természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes D-alfa tokoferolszukcinát;  c) szójabab olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol-észterek;  d) szójabab olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. 



7. Tej és az abból készült termékek (beleértve a laktózt), kivéve:

a) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt tejsavó;  b) laktit. 



8. Diófélék, azaz mandula (Amygdalus communis L.), mogyoró (Corylus avellana), dió (Juglans regia), kesudió (Anacardium occidentale), pekándió (Carya illinoinensis [Wangenh.] K. Koch), brazil dió (Bertholletia excelsa), pisztácia (Pistacia vera), makadámia19 vagy queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és a belőlük készült termékek, kivéve az alkoholpárlatok

ALLERGÉN ANYAGOK 3.

1169/2011/EU RENDELET II. MELLÉKLET

   

 

9. Zeller és a belőle készült termékek. 10. Mustár és a belőle készült termékek. 11. Szezámmag és a belőle készült termékek. 12. Kén-dioxid és az SO 2 -ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben; a számítást a fogyasztásra kész termékekre vagy a gyártó utasítása alapján elkészített termékekre vonatkozóan kell elvégezni. 13. Csillagfürt és a belőle készült termékek. 14. Puhatestűek és a belőlük készült termékek.

20

ÚJ TECHNOLÓGIÁK: SOUS-VIDE

az ételösszetevők nyersen vagy részben hőkezelve, zárt, vákummal légtelenített csomagolásba kerülnek, majd kíméletes (+100 °C alatti) hőkezelésen esnek át (pl. marhasült 59C, 72h)  gyors lehűtés  Anyaghányad nyilvántart. szerint (14-21 napig) tárolhatók  Veszélye: 

alacsony hőkezelés hosszú tárolási idő  hűtési vagy vákuumzárási hibák következtében a technológia veszélyessé válhat 



Előnyei:

megőrizhető az élelmiszerek tápértéke,  megelőzhetők az élelmiszerek romlási és oxidációs folyamatai, az avasodás, színelváltozás, vízvesztés. 

21

ALACSONY HŐKEZELÉS ÉS HOSSZÚ TÁROLÁS BIOLÓGIAI KOCKÁZATAI: 

Kolbászmérgezés, CL. Botulinum, spórás. Okozat: Ételmérgezés, halálos bénulás  Forrása:talajlakó, (állati bélcsatorna)  Ellenállóképesség: levegőtől elzártan is szaporodik, így toxint termel 

főzés: 100 C-on 4 óra  Hűtés: >3,3 C-on szaporodhat és toxint termel 



Listeriosis Okozat: ételfertőzés (agyhártyagyulladás)  Forrása: talaj, szennyvíz, földdel szennyezett élelmiszer, nyers hús  Ellenállóképesség: 

főzés: 60 C felett 1 perc  Hűtés: > 4 C szaporodik 

22

SOUS VIDE ÉTEL KÉSZÍTÉSE Szükséges berendezések: vákuum csomagológép, vákumtasak, temperáló berendezés termosztáttal és hőmérővel, sous vide hőmérő (légzáró tapasszal)  Csomagoláskor: < 10 C, kis adagok, hűtés nélkül előkészítéskor max 1 óra  Hőkezelés a termék jellegétől függően. Hőkezelési, pasztőrözési idő egyedileg!!! meghatározandó  Hőkezelés után hűtés < 30 percen belül 

23

SOUS VIDE FELSZOLGÁLÁSKOR 

Kritikus értékek: Tárolás: 0-3 C – ajtónyitogatás, külön légtér!!  Fogyaszthatósági idő: 14-21 nap  Hűtés után 30’-en belül melegíteni kell 

2’ 72 C-on, vagy minden ponton 75 C hőkezelés  Fogyasztónak átadáskor 63 C  Hideg ételeket a hűtőtérből való kivétel után 30’ felszolgálni  Hőmérséklet 5 C fölött: 12 órán belül el kell fogyasztani  Hőmérséklet 10 C fölött: megsemmisíteni 

24

ÚJ TECHNOLÓGIÁK: KONFITÁLÁS  

 



A szó a francia confire szóból származik (tartósítani) Az alapanyagot lehetőleg a saját zsírjában, de mindenképpen bő zsiradék alatt, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig kell hőkezelni. A népi konyha is alkalmazta és ma is alkalmazza ezt az eljárást. Ezzel a klasszikus eljárással készült ételek másként el nem érhető ízekkel, összehasonlíthatatlan állaggal és illattal bírnak. Az alacsony hőfokon történő sütés eredménye, hogy a húsok nem száradnak ki, omlósak és puhák maradnak.

25

KONFITÁLÁS Az eljárás során hasonló folyamatok játszódnak le a hús szerkezetében, mint a sous-vide technológia esetében, de a hőmérsékletek teljesen eltérőek és a fehérjék egy része általában denaturálódik.  Különbség: a konfitálás során bizonyos alapanyagok esetében eléri a húsok felülete a karamellizációhoz szükséges hőmérsékletet.  Hasonlóság: a hő itt is egyenletesen éri el az alapanyag maghőmérsékletét, egyenletesen hőmérsékleten készül el, és a sütés végén a külső és a belső hőmérséklet kiegyenlítődik. 

26

TÁROLÁS: SPECIÁLIS TECHNOLÓGIÁK ESETÉN Hagyományos hűtőtárolás <5 C; < 2(-3) nap, kivételek !!  Cook chill < 3C; 5 nap  Sous vide <3C; 14-21 nap  Cook freeze < -18C több hónap  Konfitálás: anyaghányad nyilvánt.! 

27

FAGYLALT





„fagylaltkeverékből, fagyasztással és keveréssel (habosítással) előállított krémszerű állományú cukrászkészítmény. tágabb értelemben a fagylaltok közé soroljuk mindazokat a cukortartalmú szörpöket, habokat, krémeket, melyeket az előállítási folyamat végén fagyasztunk.

Magyar Élelmiszerkönyvben még nem szabályozott  Kockázatok: 

A felhasznált alapanyag (gyümölcs) szennyezett lehet, melyeket hőkezelés nélkül teszünk a krémekbe.  A gyümölcsszedők higiéniája kétes  Biztonságos hőkezelés hiányzik 

28

CALICI (NOROVÍRUS) FERTŐZÉSEK Lappangási idő: 12-48 óra  Étel közvetítette megbetegedések közé tartozik „food born disease” (Hepatitis A, Listeriozis, Salmonella, B. cereus, Botulizmus stb)  Tünetek: hányás, hasmenés, hascsikarás, láz, fejfájás  Közvetíti: fertőzött ivóvíz, nem megfelelően (újra)hőkezelt étel, ragályfogó tárgyak, nyers ételek  Nagyon erősen ragályos!! (egy szennyezett gombostű feje 1000 embert megbetegítő vírust tartalmazhat)  Ellenállóképesség: ragályfogó tárgyakon 2 hétig túlél, 56 C-on 30’-et túlél, fagyasztást jól bírja 

BIZTONSÁGOS HŐKEZELÉS 

az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít;

30

HÁZI FAGYLALT KÉSZÍTÉSE A fagylalt összetétele (magas folyadék-, fehérje tartalma, és más gyorsan romló összetevők) miatt kiváló táptalaja a gyomor-bél rendszert megbetegítő baktériumoknak.  Csomagolatlan, ezért könnyen szennyeződhet (például cseppfertőzéssel, piszkos kéztől, adagolókanáltól, díszektől, környezetből). 



Élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-higiéniai követelmények betartása kiemelten fontos! 31

HÁZI FAGYLALT KÉSZÍTÉSE 



 







A pasztőrözött, folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra kell hűteni. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C között nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés esetén 0 és + 4 °C között a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a pasztőrözés előtt adható. A HACCP feljegyzéseket, dokumentumokat a minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni. A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén, kiadagolásra előkészítve legfeljebb –14 °C-on tárolható. Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni.

32

ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI ÉS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK, ELTARTHATÓSÁG 





A fagylalt anyaghányad-nyilvántartásában fel kell tüntetni, hogy lefagyasztás után meddig fogyasztható. Ennek hiányában a lefagyasztott fagylalt 72 órán túli értékesítése tilos. A fagylaltok lejáratát a tárolóedényeken címkével, vagy egyéb megbízható, tégelyjelölő módszerrel célszerű feltüntetni. A fagylalt készítéséről termelési vagy műszaknaplót kell vezetni, amit az elkészült fagylalt lejáratától számított 14 napig kell megőrizni. A műszaknapló tartalmazza az egyes fagylaltfélék lejárati idejét is.



A maradék és a különböző időben készített fagylaltok nem keverhetők össze.



A felolvadt fagylaltot újrafagyasztani vagy újrapasztőrözni tilos.







A fagylalt árusítása során gondoskodni kell a fagylalt, a tölcsérek és eszközök szennyeződéstől, cseppfertőzéstől való védelméről. A fagylalt az árusítás alatt sem olvadhat fel, ezért a hűtőpult hőmérsékletét folyamatosan ellenőrizni kell. A fagylalt csak emberi fogyasztásra alkalmas tiszta élelmiszerrel dekorálható.

33

PACOJET HASZNÁLATA A Pacojet egy olyan konyhatechnológiai eszköz, amely lehetőséget biztosít arra, hogy akár friss, akár mélyfagyasztott termékeket másodpercek alatt tökéletes minőségű habbá pépesítsünk. Készíthetünk vele többek között püréleveseket, szorbeteket, fagylaltokat, szószokat, habokat, használhatjuk kutterként, mixerként vagy tejszínhabverőként.  Felolvasztás nélkül pürésíti a mélyfagyasztott hozzávalókat.  Új eredeti ízhatás 

34

PACOJET FELHASZNÁLÁSA Az alapanyagokból krémet készít, melynek színe és íze eredeti   Fő felhasználása: fagylaltok, hablevesek, szószok, stb. 

35

HÁZI CSÍRÁZTATÁS SZABÁLYAI







A csírákkal összefüggő járványos kitörések legvalószínűbb elsődleges forrása a száraz magvak bakteriális kórokozókkal történő megfertőzése. A magas páratartalomból és a csírázás alatti kedvező hőmérsékletből eredően a száraz magvakon jelenlévő bakteriális kórokozók a csírázás alatt megsokszorozódhatnak, ami közegészségügyi kockázatot jelenthet.

A csíráztatás engedélyköteles élelmiszer-előállítás (BIZOTTSÁG 210/2013/EU RENDELETE a 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint a csírákat termelő létesítmények engedélyezéséről)

36

KENYÉR, TÉSZTA KÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS SZABÁLYAI  



    

Külön jogi szabályozás nincs! – anyaghányad nyilvántartás Tésztát száraz szellős helyen kell megszárítani, nedvességet át nem eresztő csomagolásban, dobozban, edényzetben kell a felhasználásig tartani. Jelölés! Felhasználás szerint adagolva, csomagolva és jelölve alapanyagok, félkész termékek, valamint késztermékek lefagyaszthatók. Frissen előkészített terméket, alapanyagot, vagy e célra frissen készült vendéglátó-ipari terméket fagyasszunk < –18 °C Jelölés: név, a fagyasztás dátuma, minőség-megőrzési idő lejárati nap, meghatározása a vendéglátó felelőssége. Felengedett terméket újrafagyasztani nem szabad Alapanyagot a lehető leggyorsabban hűtsük le

37

HÁZI FÜSTÖLÉS SZABÁLYAI 



Nem tiltott a vendéglátóhelyen, de higiénikusan végezzük….

Kialakított hely, speciális eszközök, nyomonkövetés, hőmérséklet, veszély elemzés;

38

MADÁRINFLUENZA

39

MADÁRINFLUENZA ÁTTEKINTÉS 2016-os járvány kezdete: 2016. november 3. Tótkomlós, Békés megye, 10 000-es pulykatelep 2017. Február 25. Abádszalók A fertőzött gazdaságok és a leölt állatok száma: 232 fertőzött gazdaság, 2,65 millió baromfi; 10 fogságban tartott, 199 vadmadár Érintett megyék: Bács-Kiskun Békés Csongrád Győr-Moson-Sopron Jász-Nagykun-Szolnok Hajdú-Bihar Somogy Veszprém

40

AI VÍRUS JÁRVÁNYTANI SZEMPONTBÓL RNS 8 szegmensből áll, nagyon változékony!  Sok fogékony faj, klinikai tünetek: ember, sertés, ló, nyérc, vadászgörény, tengeri emlősök (fóka, bálna), házi és vadmadarak, külön törzsek  Ellenálló képesség kicsi: beszáradás, pH, >60 C, fertőtlenítőszer  Madárinflzenza vírus ürítés: minden váladékkal, abban <20 nap életképes  Ember fertőződése: főként cseppfertőzéssel belégzéssel!! De: a faji határ átlépése nagyon ritka (1918 Spanyolnátha H1N1, 2006 H5N1) 

41

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!

42