ÉLELMISZERISMERET TÉMAVÁZLAT. Vendéglátó-szakmák részére

ÉLELMISZERISMERET TÉMAVÁZLAT Vendéglátó-szakmák részére

1./ A TÁPLÁLKOZÁS JELENTŐSÉGE. AZ ÉLELMISZEREKET FELÉPÍTŐ VEGYÜLETEK CSOPORTOSÍTÁSA, AZ EGYES TÁPANYAGOK JELLEMZÉSE. A TÁPLÁLKOZÁS ÉLETTANI FOLYAMATAI, A TÁPANYAGOK HASZNOSULÁSA A SZERVEZETBEN.

Minden élőlénynek jellegzetes sajátossága a környezetével fennálló kapcsolat, kölcsönhatás: - a szervezet különböző anyagokat vesz fel a külvilágból - ennek egy részét önmaga számára felhasználásra alkalmassá teszi - a felesleges bomlásterméket kiválasztja és visszajuttatja a környezetbe Ez az állandó körforgás, amely bonyolult biokémiai folyamatok összessége az ANYAGCSERE. Az anyagcsere jelentős részfolyamata a táplálkozás: az anyagcseréhez szükséges anyagok egy részének bevitele a szervezetbe. Az ember rendszeresen táplálkozik, célja: - a szervezet felépítéséhez nélkülözhetetlen, az életműködés során elhasználódó vegyületek folyamatos pótlása - az életfolyamatok fenntartásához, valamint a munkavégzéshez szükséges energia biztosítása - az életműködés biokémiai folyamatainak a szabályozásához elengedhetetlen és a szervezet által elő nem állítható anyagok felvétele. TÁPLÁLÉK: előállított növényi és állati eredetű élelmiszeranyagok

élelmiszeripar dolgozza fel élelmiszerekké

a fogyasztó alakítja ételekké, italokká

2

Az ételek a bennük található, a szervezet számára hasznos vegyületeknek, a tápanyagoknak köszönhetik táplálkozási értéküket. Az élelmiszerek alkotórészei ÉLELMISZER VÍZ

SZÁRAZANYAG

TÁPANYAGOK alaptápanyagok fehérjék szénhidrátok zsírok

JÁRULÉKOS ANYAGOK

BALLASZT ANYAGOK

védőtápanyagok ízesítőés illatanyagok színezőanyagok serkentőanyagok

vitaminok ásványi anyagok

VÍZ minden élő szervezetnek és sok élelmiszernek fontos alkotórésze oldószere és szállító közege a különböző vegyületeknek ( anyagcsere ) a szervezetben lejátszódó biokémiai reakciókban sok esetben aktívan részt vesz hőszabályozó Az élelmiszerekben a víztartalom mennyisége változó, kétféle formában megtalálható: szabad víz ( könnyen eltávolítható pl.: szárítás, aszalás, besűrítés ) kötött víz ( csak radikális reakciókkal távolíthatók el ) Az élelmiszerekben lévő víz mennyiségének és a víztartalom állapotának ismerete szükséges, mivel jelentős befolyásoló tényezőként kell számításba venni az élelmiszerek előállítása, tartósítása és feldolgozása során.

3

TÁPANYAGOK A táplálkozás során a szervezetbe kerülő táplálék hasznosítható, az életműködéshez nélkülözhetetlen ill. fontos vegyületeit tápanyagoknak nevezzük. Élettani hatásuk alapján két csoportra osztjuk: alaptápanyagok védőtápanyagok 1./ ALAPTÁPANYAGOK - a szervezet felépítését és energiaellátását szolgáló szerves vegyületek. - pótlásukról a táplálkozással kell rendszeresen gondoskodni, mert ellenkező esetben az életműködés nem tartható fenn huzamosabb ideig. alaptápanyagok: fehérjék szénhidrátok zsírok -

sejtépítő energiát adó energiát adó

FEHÉRJÉK ( proteinek ) - nitrogén tartalmú szerves vegyületek - változatos felépítésű makromolekulák - a szervezet nélkülözhetetlen alkotóelemei, fehérjék nélkül nem létezhet élet A fehérjék összetétele: - öt elemből épülnek fel: C, O, N, H, S - kapcsolódhat még hozzá : P, Fe, Mg - ezekből az elemekből szerveződnek az aminosavak, amelyek a fehérjék építőkövei

A fehérjék felépítésében 20 féle aminosav vesz részt: - 12 féle aminosavat a szervezet elő tud állítani - 8 féle aminosavat nem tud előállítani a szervezet, ezért táplálékkal kell a szervezetbe juttatni ezeket – nélkülözhetetlen ( esszenciális ) aminósavak

4

A fehérjék élettani jelentősége: - sejtalkotó, sejtfelépítő szerepe van - a fehérjehiány a szervezet legyengüléséhez majd pusztulásához vezet - napi fehérjeszükséglet : 1-2 g / testtömegkg - az ember fehérjeszükségletét befolyásolja: életkor, munkavégzés, éghajlat stb. - 1 g fehérje 17,2 KJ ( 4,1 kcal ) hőmennyiséget szolgáltat a szervezetnek - össz. fehérje bevitelnek kb. fele állati fehérje ( teljes értékűek ), másik fele növényi eredetű fehérje ( nem teljes értékűek kiv: szója, gomba, burgonya ) legyen ! teljes értékű fehérjék: mind a 8 esszenciális aminosavat tartalmazzák komplettálás: az esszenciális aminósavakban hiányos fehérjék biológiailag teljes értékűvé tétele ( ételkészítés vagy táplálkozás során ) A fehérjék csoportosítása: kémiai összetételük alapján:

egyszerű fehérjék ( proteinek ) összetett fehérjék ( proteidek )

élettani jelentőségük alapján:

teljes értékű fehérjék nem teljes értékű fehérjék

biológiai tevékenységük alapján: katalitikus hatású fehérjék ( szállító- vagy transzport fehérjék védő- vagy immunfehérjék vázfehérjék oldhatóság alapján:

enzimek

)

vízben oldódó ( albuminok ) híg sóoldatban oldódó ( globulinok ) oldhatatlan ( vázfehérjék )

( enzim : az anyagcsere folyamatok zavartalanságát biztosítják azáltal, hogy a szervezetben lejátszódó rendkívül sokféle kémiai átalakulásban katalizátorként működnek közre. ) - a fehérjék jell.megtalálhatók:

tej, tojás, hús, szója, gabonafélék, hüvelyesek

5

SZÉNHIDRÁTOK - nagy biológiai és gyakorlati jelentőségük miatt a legfontosabb szénvegyületek - a legnagyobb mennyiségben megtalálható természetes szénvegyületek: keményítő cellulóz - az emberi szervezet számára fontos tápanyag – energiát biztosít

A szénhidrátok összetétele: - C, O, H –ből álló szerves vegyületek - a zöld növényekben képződnek fotoszintézis során

klorofill 6 CO2

+

6 H2O

6 C6 H12 O6 +

6 O2

szőlőcukor

oxigén

napfény levegő széndioxidja

talajban lévő víz

- az egyszerű cukrokból a növények más szénhidrátokat is felépítenek A szénhidrátok élettani jelentősége: - az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen - az anyagcsere nélkülözhetetlen alapanyagai - energiát biztosít a szervezetnek - a „ legolcsóbb „ energiaforrás - 1 g szénhidrát lebontásakor 17,2 KJ ( 4,1 kcal ) energia szabadul fel - megtalálható az izmokban, májban, vérben energiaforrásként - fehérjékhez kapcsolódóan testépítő szerepet játszik - egyes ritkábban előforduló szénhidrátok fontos biológiai hatóanyagok és gyógyszerek - napi szénhidrátszükséglet : 4-6 g / testtömeg/kg - a napi energiaszükséglet felét szénhidrátokból fedezzük!

6

- szénhidrátban gazdag élelmiszerek: kenyér, száraztészták, cukor, méz, gabonamagvak, burgonya, zöldségfélék, gyümölcsök - a feleslegben fogyasztott szénhidrátot a szervezet zsírrá alakítja és raktározza ( elhízáshoz vezet ) - nem elegendő szénhidrátbevitel anyagcsere zavart okozhat A szénhidrátok csoportosítása kémiai szerkezetük és alapvető tulajdonságaik alapján: egyszerű szénhidrátok ( monoszacharidok = egyszerű cukrok ): szőlőcukor ( glükóz ) gyümölcscukor ( fruktóz ) galaktóz jellemzői: színtelen, szagtalan édes ízű, kristályos,vízben jól oldódik kisebb szénhidrátegységekre már nem bontható élettanilag fontos ( a szervezetben gyorsan értékesül ) a sejtműködés legfontosabb energiaforrásai a természetben az egyszerű cukrok a legelterjedtebbek ( részben szabadon, részben az oligo- és poliszacharidok alkotórészeként ) enzimek hatására közvetlenül erjednek etil-alkoholra és CO2-ra az anyagcsere jelentős vegyületei összetett szénhidrátok: két vagy több egyszerű szénhidrát kondenzációjával képződő vegyületek lehetnek:

oligoszacharidok poliszacharidok

oligoszacharidok répacukor nádcukor malátacukor ( maltóz ) tejcukor ( laktóz )

7

jellemzői: 2 vagy több ( max. 10 ) egyszerű cukorból állnak édes ízű, kristályosítható, vízben oldódik megtalálhatók a természetben szabad és kötött állapotban

poliszacharidok keményítő cellulóz nagy molekulatömegű,több 100 vagy 1000 egyszerű cukor összekapcsolódásából felépülő vegyületek nem édesek, vízben nem, vagy rosszul oldódnak nem cukorszerűek, kristályos szerkezet nélküliek egy részük a növények és az alsóbbrendű állatok szilárdító vázanyagát képezik ( pl. cellulóz, pektin, kitin ) másrészük a növényi, állati ill az emberi szervekben raktározódik el fontos tartalék tápanyagként ( pl. keményítő, glikogén )

ZSÍRADÉKOK - a növényi és az állati szervezetekben egyaránt képződő , nagy molekulájú, magas energiaértékű szerves vegyületek - kémiailag nem egységesek - vízben nem oldódnak - növényi és állati szövetekből zsíroldó szerekkel kioldhatók - biológiai és gyakorlati szempontból kiemelkedő fontosságú vegyületek a lipidek a lipidek csoportját képezik: 99% - gliceridek ( zsírok, olajok ) 1% - lipoidok ( zsírszerű anyagok) 1.) gliceridek: - a glicerinnek zsírsavakkal alkotott észterei - halmazállapota, emészthetősége, színe a zsírsavak arányától és fajtájától függ ZSÍROK - főleg telített zsírsavakat tartalmaz ( palmitinsav, sztearinsav ) - szobahőmérsékleten kenhető vagy szilárd halmazállapotú - nehezen emészthető - jell. állati eredetű élelmiszerekben fordul elő 8

OLAJOK - túlnyomóan telítetlen zsírsavak építik fel ( linolénsav, linolsav, olajsav ) - szobahőmérsékleten cseppfolyós - könnyebben emészthető - gyorsan romlik, avasodik A zsírok élettani jelentősége: - az anyagcsere folyamatok raktározott és szállított energiaforrásai - a táplálkozásban nélkülözhetetlen - vitaminok oldószerei - létfontosságú zsírsavak hordozói - a szervezet számára elsősorban fűtőanyag - 1 g zsír lebontásakor 39 KJ ( 9,3 kcal ) energia szabadul fel - napi szükséglet : 0,8 – 1,2 g / ttkg - befolyásolja: kor, nem, végzett munka - figyelni kell a növényi és állati eredetű zsírok bevitelének arányára ( több növényi eredetű !! ) - telítőértéke magas - túlzott fogyasztása elhízáshoz vezet - a telítetlen zsírsavak esszenciális zsírsavak A zsírok jellemző konyhatechnológiai tulajdonságai: - a zsír könnyebb a víznél - vízben oldhatatlan - forráspontja : 200-220C - magas hőmérsékleten az egészségre káros anyagokra bomlik - fény, levegő, meleg hatására avasodik 2.) lipoidok ( zsírszerű anyagok) : - bonyolult kémiai felépítésű vegyületek, rendkívül jelentősek a szervezet életműködésében - csak oldhatósági tulajdonságaik közösek a zsírokkal - energiát nem szolgáltatnak, de fontos szerepet játszanak a sejtek élettani folyamataiban - a természetben igen elterjedtek

9

lehetnek:

foszfatidok

foszfortartalmú, zsírszerű vegyületek

( lecitin ):

szterinek ( koleszterin, ergoszterin ) karotinoidok ( karotin, likopin, kapszantin, kapszorubin ): természetes színezőanyagok

2./

VÉDŐTÁPANYAGOK

- az anyagcserefolyamatok zavartalanságát biztosító, élettanilag létfontosságú vegyületek - nélkülözhetetlenek, legtöbbjük alapvetően fontos része az emberi táplálkozásnak - védőtápanyagok: vitaminok ásványi anyagok

VITAMINOK - nagy biológiai hatóképességű szerves vegyületek - az emberi szervezet anyag- és energiaforgalmában kis mennyiségben nélkülözhetetlenek - a táplálékkal kell felvenni ( szükség esetén pótolható szintetikus úton előállított vitamintabletta formájában ) - kis mennyiségben a bélbaktériumok is termelik - a szervezetben sokféle funkciót töltenek be A vitaminok élettani jelentőségei: a szervezet ellenállóképességét fokozzák segítik a növekedést az idegrendszer működését kiegyensúlyozzák befolyásolják az anyagcsere folyamatokat hiányában betegségek léphetnek fel ( D – angolkór, C – skorbut, A – farkasvakság

manapság nem jellemző )

- a szervezet vitaminszükséglete változó, a táplálkozás során kell gondoskodni a a vitaminellátás megfelelő mennyiségéről és arányáról - a vitaminok a táplálékban szabad vagy kötött állapotban fordulnak elő provitamin ( elővitamin ): közvetlen vitamin szerepük nincs, az emberi szervezet át tudja alakítani aktív vitaminná 10

- vitaminokat az ABC nagy betűivel jelöljük. ( az eltérő hatóanyagú részek miatt a betűjelölés mellett számindexet is használunk )

A vitaminok csoportosítása oldhatóság alapján: zsírban oldódó vitaminok A, D, E, K vízben oldódó vitaminok

B vitaminok, C

A vitaminok előfordulása: 1./ Zsírban oldódó vitaminok: - a szervezet a májban vagy a zsírszövetekben hosszabb ideig tudja raktározni, ezért nem szükséges naponta pótolni - külső hatásokkal szemben ellenállóak

A vitamin

- növekedés elősegítése, hámvédő - csak állati eredetű élelmiszerben található meg - legnagyobb mennyiségben megtalálható: tej, tojás, máj - elővitaminja ( provitaminja ): a karotin ( megtalálható: sárgarépa )

D vitamin

- csontképzés, anyagcsere segítése - megtalálható: máj, halmájolajok, tej, vaj, tojás - elővitaminja az ergoszterin ( megt.: gomba, élesztő ) - nincs szükség D vitamin készítmények fogyasztására, kivétel csecsemők, terhes anyák

E vitamin

- anyagcsere, izom, máj védelme - késlelteti az öregedést - megtalálható: olajok, vaj, margarin,tojás, máj, zöldfőzelék - étkezési zsiradékokhoz adva növeli azok eltarthatóságát

K vitamin

- véralvadás elősegítése - hiányában: vérzékenység - megtalálható: máj, spenót, karfiol, káposzta - bélbaktériumok is termelik

11

2./ Vízben oldódó vitaminok: - külső hatásokra érzékenyek - az élelmiszerek tárolása és feldolgozása során jelentős veszteséggel kell számolni - a szervezet a felesleges mennyiséget nem tudja raktározni, ezért rendszeres pótlásukról a napi táplálkozás során kell gondoskodni!

B1 vitamin

- hiánya idegrendszeri zavarokat okoz - szénhidrrátok anyagcseréjében fontos szerepet játszik - megtalálható: élesztő, hús, tej, tojás, hántolatlan növényi magvak

B2 vitamin

- sejtek oxidációs folyamatait szabályozza - enzimalkotó szerepe van - megtalálható: tejtermékek, belsőségek, hús, hüvelyesek, tojás - a bélflora is termeli - terhes nők, stresszes állapotban lévők B2 vitaminigénye nagyobb

B3 vitamin

- feladata: oxidációs folyamatok katalizálása - hiányában: pellagra - megtalálható hús, máj, hal, vese

B6 vitamin

- kén és vasanyagcsere szabályozása, enzimek alkotója - testfehérjék felépítésében és a zsíranyagcserében is jelentős szerepe van - megtalálható: élesztő, gabonafélék, tej, hüvelyesek - bélbaktériumok is termelik

B12 vitamin

- anyagcsere folyamatok szabályozása - vérképzés, növekedés segítése - megtalálható: máj, hús, tej, tojás

C-vitamin

- a sejtek oxidációs-redukciós folyamataiban nagy jelentőségű - fertőző betegségekkel szembeni védelem - hiányában: skorbut - megtalálható: zöldpaprika, csipkebogyó, feketeribiszke, citrusfélék, savanyú káposzta ( növényi eredetű élelmiszerekben )

12

ÁSVÁNYI ANYAGOK - szervetlen anyagok, a természetben megtalálhatók - fontos szerepük van az emberi szervezet felépítésében, működésében - hiányuk anyagcsere- és idegrendszeri zavarokat okoz - az emberi szervezet 4 % - át alkotják - táplálék útján kell a szervezetbe juttatni ( az élelmiszerekben és az ivóvízben lévő ásványi anyagokból ) Az ásványi anyagok csoportosítása a szervezet számára szükséges mennyiség szerint: makroelemek : - a szervezet grammnyi mennyiségben igényli Na és Cl

- a vér alkotórésze - testnedvek alkotórésze - konyhasó ( napi rendszerességgel fogyasztjuk ) - túlzott bevitele a vesét és a keringési rendszert is -napi szükséglet 2 g

károsítja

K

- enzimek alkotórésze - esszenciális makroelem - nélkülözhetetlen a sejtosztódásnál, a fehérjeszintézisre gyakorol hatást - a növények egyik legfontosabb tápeleme - hiányában: szív- és izomgyengeség - megtalálható: burgonya, hüvelyesek - n.sz.: 3-4g

Ca

-csontok és fogak építőeleme -izomingerlékenység fenntartása, véralvadás szabályozása - megtalálható: tej, túró, sajt, levélzöldségek - n.sz.: 0.8g

P

- a normális életműködéshez nélkülözhetetlen -idegsejtek és csontok alkotórésze - hiányában: szellemi és fizikai képesség csökkenése - megtalálható: máj, hús, tej, dió - n.sz.: 0.9g

Mg

- enzimek alkotója, hiánya idegrendszeri zavarokhoz vezet - biológiai szerepe sokrétű - megtalálható: minden zöld zöldségféle , gabonafélék, olajos magvak - n.sz.: 0.3g

13

- fehérjék felépítése - megtalálható: tojás, hús - n.sz.: 0.8 –1.2 g

S

mikroelemek ( nyomelemek ): - a szervezet milligramm vagy ennél kisebb mennyiségben igényli - szükségesek az életfolyamatok fenntartásához

Fe

- a hemoglobin alkotórésze, hiánya vérszegénységet okoz -megtalálható: máj, vér, sóska - n.sz.. 12-20 mg

Cu

- segíti a vas beépülését a hemoglobinba - megtalálható: belsőségek, hal, tojássárgája - n.sz.: 2- 2.5 mg

Zn

-enzimalkotó, inzulinképzés ( inzulin: szénhidrát anyagcserét szabályozó hormon ) - megtalálható: hús, máj, borsó - n.sz.: 15 mg

Mn

- enzimalkotó, csontképződés ( gyermekkorban ) - megtalálható: gabona, dió, mogyoró - n.sz.: 2.5 mg

F

- fogzománc erősítése - megtalálható: gyümölcs, zöldség, fekete tea, hal, ásványvíz - n.sz.: 1-1,5 mg

I

- a pajzsmirigy hormonképzését segíti - hiánya a testi és szellemi fejlődés zavaraihoz vezet - megtalálható: tengeri hal, jódozott só, ivóvíz - n.sz.:0.2 mg

14

JÁRULÉKOS ANYAGOK - jelenléte a táplálékban élettani szempontból nem szükséges, azonban kedvezően befolyásolják a táplálék hasznosulását, növelik élvezeti értékét, előnyösen befolyásolják az élelmiszerek minőségi tulajdonságait - járulékos anyagokhoz tartoznak: ízesítőanyagok: édes ( természetes vagy mesterséges édesítőszerek ) sós

( konyhasó )

savanyú ( szerves savak ) keserű ( szervetlen sók, szerves vegyületek – alkaloidok, cserzőanyagok) csípős ( piperin, kapszaicin, mustárolaj stb. ) illatanyagok:

illó észtervegyületek

színezőanyagok:

természetes- karotinoidok klorofill antocián stb. mesterséges

serkentőanyagok

koffein ( kávé, tea ) teobromin ( kakao )

BALLASZTANYAGOK - táplálékunk tartalmaz olyan anyagokat is amelyet az emberi szervezet nem tud közvetlenül hasznosítani - ezek a vegyületek különösebb változás nélkül haladnak át a tápcsatornán - jelentőségük fontos, mert: fokozzák a jóllakottság érzését és elősegítik a bélmozgást - túlzott fogyasztásuk káros, mert nehezen emészthetők - ide tartoznak: növényi rostanyagok ( cellulóz, lignin ) állati eredetű termékek porcos részei, kötőszövetek, inak

15

II./ A táplálkozás élettani folyamatai, a tápanyagok hasznosulása a szervezetben - a szervezet a táplálkozással a tápcsatornán keresztül veszi fel környezetéből mindazokat az anyagokat, amelyek az életfolyamatok fenntartásához nélkülözhetetlenek - a tápcsatorna legfontosabb funkciója az emésztés: - a táplálékok többnyire bonyolult összetételű, nagy molekulájú, vízben oldhatatlan vegyületei egyszerűbb, nagyrészt vízben oldódó tápanyagokká alakulnak át és így felszívódásra alkalmassá válnak Az emésztés folyamatai: mechanikai aprítás feloldás felszívódás salakanyag és méreganyag kiürítése TÁPCSATORNA: - hosszúsága többszörösen meghaladja a testünk hosszát - felnőtt embernél kb. 9 méter ( feltekeredve, hurkokat alkotva ) A tápcsatorna részei és feladatai: szájüreg

--

mechanikai aprítás keverés, pépesítés keményítő bontás ( szénhidrát emésztés megkezdése ) emésztőnedve: nyál ( amiláz ) - feladata a rágás és a nyelés megkönnyítése, a szájüreg tisztántartása

nyelőcső

--

a táplálék szállítása a szájüreg és a gyomor között

gyomor

--

a tápcsatorna izmos falú tágulata emésztőnedve: gyomornevd ( sósav, pepszin, lipáz ) feladata: keverés, pépesítés fehérjebontás, zsírbontás

16

vékonybél

--

feladata: keverés emésztőnedvei: epe - zsíremulgeálás hasnyál ( amiláz, maltáz, lipáz, tripszin) - keményítőbontás - maltózbontás - zsírbontás - fehérjebontás bélnedv - szénhidrátbontás

vastagbél

--

besűrítés – a tápanyagmaradványok bontása továbbítás

Az emésztés folyamatának szabályozása a központi és a vegetatív idegrendszer szabályozása alatt áll.

17

2./ ENERGIA- ÉS TÁPANYAGSZÜKSÉGLET. AZ EGÉSZSÉGES VALAMINT A KORSZERŰNEK MINŐSÍTHETŐ TÁPLÁLKOZÁS KÖVETELMÉNYEI NAPJAINKBAN. A BETEG SZERVEZET TÁPLÁLKOZÁSA: A DIÉTÁS ÉLELMEZÉS.

A szervezet zavartalan működéséhez a különböző tápanyagok rendszeres utánpótlására van szükség, amelyet a táplálkozással kell biztosítanunk. - figyelni kell a bevitt tápanyagok: megfelelő mennyiségére kedvező arányára. - csak így lehetséges az egészséges fejlődés és a munkavégző képesség fenntartása I. Az élelmiszerek értékelése: - a bennük lévő tápanyagokat és egyéb vegyületeket tekintve 1./ energiaérték alapján 2./ biológiai érték alapján 3./ élvezeti érték alapján 4./ telítő érték ( emészthetőség ) alapján

1./ Az élelmiszerek energiaértéke: - a tápanyagok kémiai energiamennyisége.

energiájának

biológiai

oxidációval

felszabadított

Az ember energiaszükségletét befolyásolja: életkor nem testsúly egészségi állapot a környezet hőmérséklete a végzett munka Az energiaszükséglet

:

alapanyagcsere + munkavégzés + egyéb tevékenység összesített energiaigénye.

18

ALAPANYAGCSERE: teljes nyugalomban lévő szervezet létfenntartásához szükséges energia ( kb. 4,2 KJ / óra / ttkg ) Az energiaforrások mennyisége nagyon különböző arányokban fordul elő az élelmiszerekben, ezért az étkezéseknél figyelembe kell venni a szervezet igényeit: a szervezet ellátása akkor a legmegfelelőbb, ha a táplálékban a tápanyagok optimális aránya: fehérje eredetű energia 12 – 18 % zsiradék 25 – 45 % szénhidrát 40 – 60 % Az arányok lényeges eltolódása táplálkozási zavarokhoz vezet !! Általánosan ( tömeg élelmiszer ) a következő élelmiszerekből felvett energia jellemző: Fehérje bevitel: hús, tojás, sajt Zsír bevitel: zsír, olaj, vaj, margarin Szénhidrátbevitel: cukor, liszt, rizs, burgonya, kenyér és tésztafélék, hüvelyesek Magyarországon az utóbbi időben csökkent a szénhidrátfogyasztás, ma már elfogadható a mennyisége. ( túlzott fogyasztása elhízáshoz, szénhidrát anyagcsere zavarokhoz vezet! ) Fontos, hogy a szénhidrátok is természetes formában jussanak az ember szervezetébe ( zöldség, gyümölcs, gabonaipari termékek ! ) A zsiradék fogyasztás még mindig magas és emelkedik. Bár nő az olajfelhasználás, de még mindig sok a sertészsírbevitel – az egyik fő okozója a túltápláltságnak. Ma Magyarországon : ételeink nagyobb része sertészsírral készül jellemző a szalonnafélék és a sertéshús fogyasztása az elfogyasztott energiamennyiség több a szükségesnél a lakosság 1/3 – a túlsúlyos gyakoriak az elhízás okozta betegségek ( szív- és érrendszeri zavarok, magas vérnyomás, cukorbetegség )

19

2./ Az élelmiszerek biológiai értéke - meghatározzák:

esszenciális aminósavak esszenciális zsírsavak vitaminok ásványi anyagok mennyisége

- legértékesebb élelmiszerink: tej- és tejtermékek tojás állati belsőségek halkonzervek zöldségek, gyümölcsök hántolatlan gabonamagvak - ma Magyarországon: a minőségi fehérjeellátottság nem megfelelő ( több teljes értékű fehérjét kell fogyasztani ) a védőtápanyag ellátottság nem megfelelő ( fokozni kell a nyers zöldség és gyümölcsfogyasztást ) Az élelmiszerek energia és biológiai értékét együttesen tápértéknek nevezzük.

3./ Az élelmiszerek élvezeti értéke - a táplálék érzékszervileg is megfigyelhető kedvező tulajdonságai - a kellemes érzékszervi benyomások közül a legfontosabbak: ételek íze illata színe állománya hőmérséklete - mindezek feltételes reflexek hatásán keresztül befolyásolja az emésztést - az élvezeti értéket nagymértékben javíthatja az ízléses tálalás, díszítés, a figyelmes kiszolgálás, a kulturált környezet - a nem megfelelő élvezeti értékkel rendelkező ételek fogyasztásakor csökken az étvágy, romlik az emésztés munkája és az ételek kihasználása

4. / Az élelmiszerek telítő értéke 20

- az emésztés folyamatának lezajlását jellemzi - megmutatja, hogy az adott étel meghatározott mennyisége milyen mértékben kelti jóllakottság érzését, ill. hogy mennyi ideig tartózkodik a gyomorban telítő érték és emészthetőség szempontjából az ételek összetétele és állománya meghatározó PL: nagyobb víztartalom – kisebb telítő érték kisebb víztartalom – nagyobb telítő érték, lassabban emészthető magas zsírtartalom – hosszabb ideig marad a gyomorban ballasztanyagok – erősen terhelik a gyomrot A telítő értéket befolyásolja az elfogyasztott étel abszolút mennyisége is !!

II./ A korszerű táplálkozás követelményei:

mérsékelni kell : a lisztes termékek fogyasztását az erősen fűszeres ételek fogyasztását zsíros ételek fogyasztását növelni kell a növényi eredetű, könnyebben emészthető zsiradékok bevitelét életkörülményeinkhez és életmódunkhoz kell igazítani a korszerű táplálkozás követelményeit a táplálék kiválasztásakor figyelni kell a szükséges tápanyagok megfelelő mennyiségű és kedvező arányú bevitelére minőségi fehérjeellátottság fokozása: több tej, túró, sajt, tojás, sovány husok ( baromfi, hal ), belsőségek védőtápanyag szükséglet kielégítése: több zöldség, gyümölcs fogyasztása mérsékelni kell a túlzott energia bevitelt: kevesebb lisztes étel, gabonaköret, főtt tészták, zsíros, fűszeres étel, szalonnafélék

21

szomjúságot oltani: ivóvíz, ásványvíz, cukormentes üdítők, természetes zöldség és gyümölcslevek konyhatechnológiai eljárásoknál : csökkenteni kell a tápanyagveszteséget ( vékonyan kell hámozni, aprítás nélkül, kevés vízben főzni korszerű főzési, sütési eljárások, párolás ! ) gasztromómiai kultúra kialakítása !!

III./ Táplálkozási ajánlások: változatosan, többféle élelmiszerből, különböző ételkészítési eljárásokkal készítsük el ételeinket kerüljük a zsíros ételeket, sütéshez olajat vagy margarint használjunk mellőzzük a rántást sütés helyett pároljunk kevés sóval készítsük ételeinket használjunk növényi zöldfűszereket kevés édességet és cukrot fogyasszunk ha lehet használjunk cukor helyett mézet igyunk természetes gyümölcs- és zöldségleveket ne szoktassuk gyermekeinket az édes íz szeretetére naponta fogyasszunk fél liter tejet és sok tejterméket rendszeresen együnk nyers gyümölcsöt és zöldséget együnk barna kenyeret köretnek párolt zöldséget és burgonyát együnk rizs ill. tészta helyett naponta 4-5 alkalommal étkezzünk a tömény alkoholok fogyasztását mellőzni kell

22

a megfelelő táplálkozás mellett a kívánatos testtömeg alakul ki ! kívánatos testtömeg :

TB

=

M - 100

Broca index = testmagasság - 100

tápláltsági állapot:

BMI

=

testtömeg ( kg ) --------------------------Magasság2 ( m 2 )

( Body Mass Index ) normális érték : 20 – 22

23

IV./ A beteg szervezet táplálkozása : a diétás élelmezés

A betegségek miatt megváltozott élettani állapot miatt gyakran szükség van a megszokottól eltérő táplálkozásra. ( a gyógyításhoz közvetlenül hozzá tartozik ) diéta: meghatározott szempontok alapján kialakított, egészségügyileg indokolt, irányított táplálkozás. - a diéták alkalmazásával foglalkozó tudományág a dietetika ( gyógyélelmezés ) - a diétás étkezés döntő fontosságú lehet a gyógykezelésben - a hazai lakosság 15-20 %-a szorul diétára, ezért fontos a vendéglátóiparban is biztosítani diétás kínálatot - a diétás rendszernek 2 tipusát különböztetjük meg:

összetétel szerint ételkészítési eljárás szerint

ÖSSZETÉTEL SZERINTI DIÉTA TIPUSOK: energia és fehérje dús étrend energiaszegény étrend fehérjeszegény étrend zsírszegény étrend szénhidrátszegény étrend sószegény étrend

ÉTELKÉSZÍTÉSI ELJÁRÁSOK SZERINTI DIÉTA TÍPUSOK: folyékony étrend pépes étrend rost- és fűszerszegény étrend könnyű, vegyes étrend rost dús étrend Minőségi követelmények: halmazállapot fűszersózsírfehérjecellulóztartalom

24

3./ MIKROBIOLÓGIAI ÉS HIGIÉNIAI ALAPISMERETEK A MIKROORGANIZMUSOK CSOPORTOSÍTÁSA ÉS JELLEMZÉSE A MIKROORGANIZMUSOK HASZNOS ÉS KÁROS TEVÉKENYSÉGEI

I./ A mikroorganizmusok jellemzése: - az élőlények között sajátos és meghatározott helyet foglalnak el - parányi, szabad szemmel nem látható szervezetek - a Földön élő valamennyi lény közül a legkisebbek, csak mikroszkóppal láthatók - a mikroszervezetekkel foglalkozó tudományág a MIKROBIOLÓGIA - orvosi, élelmiszeripari szempontokból nagyon fontos - célja: a káros tevékenység visszaszorítása és megszüntetése, a hasznos tulajdonságok alkalmazása - élelmiszeripari szempontból a mikroorganizmusokat alaktanilag csoportosítjuk: vírusok baktériumok mikroszkopikus gombák ( élesztők, penészek ) VÍRUSOK - az élő és az élettelen világ határán álló lények - rendkívül kis méretűek - csak elektromikroszkóppal láthatók - igen egyszerű felépítésűek - sejtes szerkezettel nem rendelkeznek - lényegében egy nagy fehérjemolekulának tekinthető - saját anyag és energiacseréjük nincs - csak más sejtekben tudnak létezni – abszolút élősködők ( paraziták ) - a külső hatásokkal szemben ellenállóak, de bizonyos fertőtlenítőszerekre igen érzékenyek ( pl. klór és jódvegyületekre, formalinra ) - növényi, állati, emberi szervezetekben elszaporodva különböző fertőző betegségeket okoznak, sok értékes kultúrnövényt károsítanak: növények:

mozaikfoltosság, terméstorzulás

állatok:

száj- és körömfájás veszettség

25

emberek:

influenza kanyaró, mumpsz fertőző májgyulladás, AIDS gyermekbénulás

A baktériumokat is megtámadhatják ( bakteriofágok ) A vírusok nem szaporodnak el az élelmiszerekben, de terjedhetnek élelmiszerek útján!! A vírusfertőzések megakadályozása: - személyi és környezeti higiéniai előírások betartása - védőoltások - immunrendszer erősítése

BAKTÉRIUMOK - a növényvilág különálló csoportja - élelmiszer-higiéniai, élelmiszeripari és egészségügyi szempontból nagyon jelentősek - általában egysejtűek - igen egyszerű felépítésűek - klorofillt nem tartalmaznak - kettéosztódással szaporodnak - alakja lehet: gömb ( kokkusz ) pálcika ( bacilus ) görbült ( vibrio ) - alakjuk és nagyságuk kedvezőtlen körülmények között a fajra jellemző módon megváltozik - önálló mozgásra képtelenek - a környezet erőinek hatására passzívan haladnak - sejtfelépítése igen egyszerű ( citoplazma, sejtmaganyag, fehérjeburkolat ) - a sejt 75-85 %-a víz, a szárazanyag főként fehérje - a környezet káros hatásaival szemben nagyon érzékenyek - sejtfalon kívüli „ védőberendezése” : tok - sejtfalon belüli „ védőberendezése” : spóra ( rossz körülmények között életjelenséget nem mutat, de hosszú ideig megtartja életképességét, ez nehezíti a baktériumok elleni védekezést ) - káros hatásai: betegségek ( hastífusz, vérhas, tetanusz ) élelmiszerromlás, ételmérgezés - hasznos hatásai: élelmiszerek előállításánál hasznosítják ( tejsav baktérium, ecetsav baktérium )

26

MIKROSZKOPIKUS GOMBÁK - a baktériumoknál magasabb fejlettségűek, igen változatos felépítésű szervezetek - a fejlődés oldalágát képviselik - egysejtűek vagy telepeket alkotnak - klorofillt nem tartalmaznak - típusos,valódi sejtmaggal rendelkeznek, spórákkal szaporodnak - önálló helyzetváltoztatásra nem képesek - legnagyobb részük szárazföldi életet él - nagyon elterjedtek,fajaik száma 100 ezer körüli - kb 1/5 részük a kalapos gombák csoportját alkotja, többségük azonban mikroszkopikus méretű - ezek közül élelmiszeripari szempontból a legfontosabbak: élesztők penészek ÉLESZTŐK - a baktériumoknál nagyobb méretű, változatos alakú és testfelépítésű, többnyire sarjadzással szaporodó szervezetek - az élesztőgombák elterjedtek a szabad természetben, a talajban, a vizekben, a növények levelein, a gyümölcsökön élnek és a legtöbbjük szénhidrátbontó, erjesztő tevékenységet folytat kultúrélesztők - sok fajuk nélkülözhetetlen az élelmiszeripar területén: erjedési folyamatok megindítása íz- és zamatanyagok kialakítása pl. Saccharomyces fajok – alkoholos erjedés fh.bor, pezsgő, sör, alkohol, kenyér, vitaminok előállítása vadélesztők - az erjedési folyamatok magindításán kívül kellemetlen ízanyagokat is termelnek életfolyamataik gátlása az élelmiszerek előállításánál fontos feladat pl. Candida mycroderma – bor pimpósodása

27

PENÉSZEK - fonalas gombák - elhalt szerves anyagokon élnek, bomlasztó tevékenységet folytatnak ( szaprofita életmód ) - ivartalanul szaporodnak - hifákból épülnek fel - komoly károkat okoznak az élelmiszerekben - az élelmiszerben elszaporodva bomlasztó tevékenységükkel felélik azok értékes tápanyagait, kellemetlen ízű és szagú anyagcseretermékeikkel fogyasztásra alkalmatlanná teszi azokat - jól tűrik a hideget!! leismertebbek:

fejes penész indás penész kannapenész ecsetpenész szürkepenész

kultúrpenészek ( nemespenészek ) - élelmiszerek előállításánál hasznosítják tevékenységeiket - ecsetpenészek:

márványsajt ( Penicillium Roqueforti ) camebertsajt ( Penicillium Camemberti ) téliszalámi

- szürkepenész:

szőlőszem aszusodása ( Botrytis Cinerea )

II./ A mikroorganizmusok életfeltételei - zavartalan életműködésükhöz meghatározott környezeti tényezőket, életfeltételeket igényelnek - nélkülözhetetlen életfeltételei:

tápanyag, víz kedvező hőmérséklet levegő ill. oxigéntartalom megfelelő kémhatás

28

III./ A mikroorganizmusok élettevékenységei - a természetben mindenütt elterjedtek - tevékenységük nélkülözhetetlen a magasabb rendű élőlények számára - a környezetünkben élő mikroorganizmusok többsége az ember számára hasznos tevékenységet folytat, más részük közömbös, s lényegesen kevesebb azoknak a száma, amelyek káros tevékenységükkel bajt okoznak HASZNOS TEVÉKENYSÉGEK - biológiai, mezőgazdasági, környezetvédelmi szempontból pótolhatatlan szerepük van a talajban és a vizekben élő mikroorganizmusoknak - egyes életfolyamatokban nélkülözhetetlenek - az élelmiszeripar sokoldalúan hasznosítja: erjedési iparágak – bor, sör, élesztő tejipar - joghurt, kefir, tejföl, sajt húsipar - tartósított termékek sütőipar - kelt tészták, kenyér tartósítóipar - savtermelő képesség romlás megakadályozása gyógyszeripar

KÁROS TEVÉKENYSÉGEK - élelmezés – egészségügyi előírások rendelkeznek a higiénés alapfeltételekről - cél: az élelmiszerek és az ételek minden esetben tisztán , fertőzetlen állapotban kerüljenek a fogyasztóhoz - a káros tevékenységek között megkülönböztetünk:

29

élelmiszer romlást élelmiszer fertőzést élelmiszer mérgezést

ÉLELMISZERROMLÁS - legtöbbször emberi fogyasztásra alkalmatlanná válik, ezért nem okoz problémát - érzékszervileg jól megfigyelhető változások ! - okai lehetnek: hőmérséklet változás fényhatás a levegő káros hatása mikroorganizmusok káros tevékenységei - jell. : színelváltozás, íz- és szagelváltozás, állományváltozások

ÉLELMISZERFERTŐZÉS - szennyezett élelmiszerek, ételek vagy ivóvíz közvetítésével kerülnek a fogyasztó szervezetébe - a fertőzés másokra is átterjedhet, járványt okozhat - ismertebbek: vírusos: baktériumos:

fertőző májgyulladás hastífusz vérhas kolera

az élelmiszerfertőzés elleni védekezéshez nélkülözhetetlen a higiéniai előírások hiánytalan betartása!!

ÉLELMISZER MÉRGEZÉS - csak az ételt elfogyasztó ember betegszik meg - a mikroorganizmusok mérgező anyagcsere termékei okozzák ( toxinok ) - jelenléte érzékszervileg nem állapítható meg - ismertebbek: botulizmus stafilococcusos mérgezés salmonella mérgezés - a nyersanyaggal vagy a gondatlan kezelés ill. tárolás során kerül az élelmiszerbe !!

30

4./ AZ ÉLELMISZEREK VÁLTOZÁSÁT ÉS ROMLÁSÁT ELŐIDÉZŐ TÉNYEZŐK. A KÜLÖNBÖZŐ TARTÓSÍTÁSI ELJÁRÁSOK, MÓDSZEREK ISMERTETÉSE A NÖVÉNYI ÉS ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK TARTÓSÍTOTT TERMÉKEINEK EGYIDEJŰ BEMUTATÁSÁVAL.

I./ Az élelmiszerek változása és romlása Az élelmiszerek felhasználásukig különböző változásokon mennek keresztül: Okai -

belső biokémiai folyamatok külső tényezők

A változás lehet:

kedvező kedvezőtlen

KEDVEZŐ VÁLTOZÁSOK: - javítják az élelmiszerek minőségi tulajdonságait - fokozzák az élvezeti értékeket - pl.: gyümölcsök érése és utóérése érlelés ( sajt, húsipari termékek, alkoholos italok ) KEDVEZŐTLEN VÁLTOZÁSOK: - rontják az élelmiszerek minőségét - csökkentik a biológiai és az élvezeti értéket - pl.: zöldségfélék fonnyadása csokoládé kiszürkülése italoknál üledékképződés -ezek az élelmiszerek a csökkent érték ellenére az egészségre még nem károsak ROMLÁS: - olyan mélyreható változás, amelynek során a táplálék emberi fogyasztásra ill. feldolgozásra alkalmatlanná válik - a romlási folyamatok jellegzetes formái: biológiai értékcsökkenés érzékszervileg megfigyelhető változások ( szín-, íz-, szag-, állományváltozás )

31

Az élelmiszerek elváltozásainak okai lehetnek: fizikai tényezők

- víztartalom változása - hőmérséklet változása - mechanikai hatások - fénysugarak

kémiai tényezők

- szöveti enzimek - a levegő oxigénje - fémszennyeződések

biológiai tényezők - mikroorganizmusok tevékenységei - állati kártevők férgek rovarok rágcsálók

II./ Védekezés az élelmiszerek romlása ellen Az élelmiszerek romlása óriási károkat okoz a mezőgazdaságban és az élelmiszeriparban, ezért a megelőzés nagyon fontos gazdasági szempontból is. Az élelmiszerek többsége romlékony, a növényi eredetű élelmiszerek pedig leginkább idényjellegűek, ezért táplálkozásunk számára biztosítani kell eltarthatóságukat. Az élelmiszerek tartósításával egy önálló iparág, a TARTÓSÍTÓIPAR foglalkozik. Tartósításnak nevezzük azokat az eljárásokat, amelyekkel táplálékainkat megóvjuk a mikroorganizmusok káros tevékenységeitől, valamint az egyéb romlást okozó hatásoktól. A tartósítás alapvető követelményei: az élelmiszerek fontosabb tulajdonságai ne változzanak biológiai értékük ne csökkenjen élvezeti értékükből ne veszítsenek. Az élelmiszerek különböző összetétele miatt többféle tartósító eljárásra van szükség. Ezek az eljárások alkalmazhatók külön-külön is, de legtöbbször a különböző módszerek együttes alkalmazása a legeredményesebb.

32

A tartósító hatás jellege szerint csoportosítva az alábbi tartósító eljárásokat különböztetjük meg: FIZIKAI TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK hőközlés

( jell. konzervipar ) - pasztőrözés: 65-95 o C ( tej, bor, sör, gyümölcslé ) - ultrapasztőrözés: 130-150 o C ( tartós tej, kávétejszín ) - sterilezés 120 o C ( konzervek )

hőelvonás

- hűtés (hűtőtárolás ): +1 - +4 o C ( rövid eltarthatóság ) - fagyasztás: - 7 - - 14 o C - gyorsfagyasztás: -35 - - 45 o C rövid idő alatt ( általában zöldségek, gyümölcsök ) - fontos-hűtőlánc!

víztartalom csökkentése - visszafordítható folyamat - besűrítés ( vákuum sűrítés ) ( gyümölcs és zöldséglevek, tej – pasztőrözéssel együtt ! ) - szárítás – egyik legősibb tartósító eljárás meleglevegős szárítás:

zöldség-gyümölcs tésztafélék Nescafé tejpor tojáspor

fagyasztva szárítás:

LIO kávé

( liofilizálás - a legkorszerűbb tartósítási eljárások egyike, hosszadalmas és költséges ) - szinte minden élelmiszer tartósítására alkalmas.

33

FIZIKAI-KÉMIAI TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK sózás - általában szárítással és füstöléssel együtt alkalmazzák - szalonnafélék, húsok, zöldségfélék, sajtok pácolás - húsok füstölés - húsok, szalonna, kolbászfélék, halak, sajtok - sózás vagy pácolás után cukrozás - gyümölcskészítmények

KÉMIAI TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK - tartósítószerek gátolják a mikroorganizmusok romlást okozó tevékenységeit kis mennyiségben hatásosak pl: kénessav ( konzervipar ) hangyasav ( gyümölcsízek, gyümölcskocsonyák ) szorbinsav ( gyümölcskészítmények ,üdítőitalok, sajtok, margarin, sütőipari termékek ,húskonzervek ) benzoesav ( gyümölcslevek, savanyúságok, gyümölcsízek, hal- és húskészítmények ) szalicilsav ( savanyúságok, gyümölcsízek tartósítása csak háztartásban ! ) ecetsav ( zöldség és gyümölcsfélék, savanyúságok ) etil-alkohol ( gyümölcskészítmények )

34

-antioxidánsok - olyan természetes eredetű vegyületek, amelyek megakadályozzák a zsiradékok és a zsírtartalmú élelmiszerek oxidációs romlását - zsíroldható, íztelen, szagtalan anyagok - nem károsak sem az élelmiszerekre, sem az emberi szervezetre -tokoferol ( E vitamin ) -karotinoidok ( margarin szinezése )

BIOLÓGIAI TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK - élő szervezetek ( mikroorganizmusok, magasabb rendű növények anyagcsere termékei )akadályozzák meg az élelmiszerek romlását - tejsavas erjedés - természetes savanyítás (pl.: savanyú káposzta, kovászos uborka) - a keletkezett tejsav gátolja a patogén baktériumok elszaporodását és kellemes ízűvé teszi az ételt

- antibiotikumok - mikroorganizmusok sejtjeiben termelődő anyagok - más tartósító eljárásokkal kombinálva világszerte használják - a tartósításra felhasznált antibiotikumok az orvosi gyakorlatban nem szerepelnek - Magyarországon még csak kísérlet - pl. . húsok, halak, sajtok tartósítására alkalmas

- fitoncidok - magasabb fejlettségű növényekben képződő mikrobaölő anyagok - növényi illóolajok összetevői ( pl.: fokhagyma, vöröshagyma, paprika, petrezselyem, kapor, citrom, retek, torma, babérlevél, bors ) - tartósító hatásuk régóta ismert - alkalmazásuk: készételkonzervek, savanyúságok tartósításánál

35

5./ A GABONAFÉLÉK JELLEMZÉSE,TÁPLÁLKOZÁSTANI ÉRTÉKELÉSE ÉS FELDOLGOZÁSA. AZ ŐRLÉSSEL, A HÁNTOLÁSSAL ÉS AZ EGYÉB ELJÁRÁSOKKAL KÉSZÜLT ÉLELMISZEREK JELLEMZÉSE, MINŐSÉGE, FELHASZNÁLÁSA, KEZELÉSE.

A gabonafélékből őrléssel, hántolással vagy élelmiszereket malomipari termékeknek nevezzük.

pelyhesítéssel

nyerhető

Ezek közé soroljuk a következőket : őrlemények hántolt termékek pelyhek A három termékcsoport előállítása a malomipartól különböző, egymástól jól elkülönülő tevékenységet kíván meg. Közös bennük, hogy mindháromnak gabonaféle képezi az alapanyagát. I./ A gabonafélék jellemzése és fajtái A gabonafélék

- a pázsitfüvek családjába tartoznak - gazdag keményítőtartalmúak - lágyszárú, lisztes szemtermésű növények - az emberek táplálkozásában ősidők óta fontos szerepet játszanak - a legtöbb ország mezőgazdasági termelésében kiemelkedő jelentőségűek - az emberi táplálkozáson kívül nélkülözhetetlen még a takarmányozásban, egyes iparágakban( sör, szesz, textil, papír, vegyipar )

A legjelentősebb gabonafélék: búza, rozs, árpa, zab, kukorica, rizs, köles BÚZA - a legnagyobb mennyiségben termesztett gabonanövény - a Föld lakosságának több, mint a fele fogyasztja - valamennyi földrészen megél ( 5-64 sz.fokok között ) - fehérjéi sikérképzésre hajlamosak (őrleményéből laza állományú, könnyen emészthető termékeket lehet készíteni) - a búzaliszt valamennyi liszt közül a legfinomabb, fehérebb, táplálóbb, könnyebben emészthető - termesztése: tavaszi vagy őszi búza - tésztaiparnak fontos: kemény búzák ( üveges vagy durum búza )

36

ROZS - hűvösebb, csapadékos éghajlatú, homokos talajú vidékek kenyérgabonája - nagy terméshozamú, igénytelen gabonanövény - vízzel kimosható sikért nem tartalmaz – a belőle készült kenyér tömör, sűrű állományú, nehezen emészthető - a belőle készült kenyér táplálkozás-élettani szempontból jelentős, értékes - általában búzaliszttel keverve dolgozza fel a sütőipar ÁRPA - rövid nyarú, hűvös, csapadékos északi tájak fontos kenyérgabonája - a lisztjéből készült kenyér gyorsan szárad, nehezen emészthető - Mo-on - élelmezésben nem jelentős (pl.: árpakása ) - sörgyártás alapanyaga - takarmány - árpakávé ( malátakávé ) - árpagyöngy

ZAB - takarmányozásra használják - magas zsírtartalmú - növendékállatok nevelésére és állatok hizlalására alkalmas - kis mennyiségben kerül emberi fogyasztásra: zabpehely, zabdara, zabliszt

KUKORICA - a búza után a legnagyobb területen termesztik - őshazája Közép-Amerika - a Föld melegebb tájainak gabonanövénye, Magyarországtól északra már nem termeszthető - elsősorban takarmánynövény, de étkezési célokra is felhasználják - csírájából kiváló minőségű étolaj nyerhető - keményítőtartalmát ipari úton hasznosítják

RIZS - Kelet-Ázsia legfontosabb gabonanövénye - több mint 5000 éve termesztik - világviszonylatban a búzával azonos mennyiséget termesztenek - hántolva, csiszolt állapotban emberi fogyasztásra - tápszeripari alapanyag - keményítője a legértékesebb a gabonák között

37

KÖLES - Ázsiában és Afrikában fontos táplálék - Mo-on főleg takarmánynövény - búza vagy rozsliszttel keverve kenyér is készíthető belőle II./ A gabonafélék táplálkozás-élettani jelentősége - elsősorban energiát szolgáltató élelmiszerek - fehérjéik nem teljes értékűek - a szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavakat csak kis mennyiségben tartalmaznak – jelentős szerepe van a komplettálásnak - a sütőipari és a tésztaipari termékek nagymértékben hozzájárulnak a szervezet fehérjeellátásához - megkönnyítik a zsíros ételek emészthetőségét - emészthetetlen ballasztanyagaik segítik a bélműködést

III./ A gabonafélék feldolgozása A malomipari feldolgozás célja: - a szemtermés táplálkozás-élettani szempontból hasznosítható anyagait a kevésbé értékes részektől elkülönítése - emberi táplálkozásra alkalmas , tápanyagban gazdag és könnyen emészthető termékek előállítása, különböző technológiai módszerekkel: őrlés hántolás pelyhesítés 1./ Az őrlés és az őrlemények Az őrlés feladata a lisztkészítés. Folyamata: tisztított, előkészített gabonaszemek -- aprítás – szitálás -- őrlés

38

A hengerszékek száma és hengerpárok távolsága szerint különböző őrlési eljárások: simafélmagasmagas őrlési eljárás. A feldolgozás végső termékei:

lisztek darák korpa

Hazánkban elsősorban búzából, kis mennyiségben rozsból készítenek emberi táplálkozásra alkalmas lisztet. LISZT - búzából vagy más gabonából őrléssel nyert finom szemcséjű termékek - minőségét meghatározza: - érzékszervi tulajdonságai ( szín, szag, íz ) - sütőipari értéke ( vízfelvevő képesség, a tészta állóképessége, nyújthatósága, rugalmassága, gázfejlesztő és gázvisszatartó képessége ) BÚZALISZTEK Tipusai:

-finomlisztek apró szemcseméretű, sima liszt alacsony korpatartalmú világos színárnyalatú fh: háztartásban, sütőiparban, vendéglátóiparban BL 51, BL 55 -fogós lisztek érdesebb tapintású nagyobb szemcseméretű jó sikérminőségű fh:szárított tészta előállítás BF 50, BFF55, TL 50 -kenyérlisztek több héjrészt tartalmaz sötétebb színű őrlemény kiskereskedelmi forgalomba nem kerül fh: sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagai BL 80, BL 112, BL 160

39

EGYÉB ŐRLEMÉNYEK -

a malomipar a búza és a rozsliszten kívül más őrleményeket is előállít

pl.:

kukoricaliszt rizsliszt szójaliszt étkezési búzacsíra étkezési búzakorpa

célliszt:

egy-egy termék gyártására a legjobban megfelelő lisztféleség a malomipari műveletek során keverik a liszthez az adalékanyagokat pl.: tésztaliszt, piskótaliszt, ostyaliszt

A lisztek tárolása nagy gondosságot igényel: száraz, hűvös, szellős helyen 15-20 o C hőmérsékletű 60-70% relatív páratartalmú tiszta, szellőztethető helységben a legideálisabb DARÁK - búza magas őrléssel történő feldolgozásának közbenső terméke - jelentősen nagyobb szemcsenagyságú, mint a lisztek - tisztítva: asztali dara néven kerül forgalomba - sárgás árnyalatú, kifogástalan érzékszervi tulajdonságú termék - fh: ételkészítés, tápszerkészítés

2./ A hántolás és a hántolt termékek - a különböző magféleségeknek a külső , elfásodott, cellulóztartalmú héját távolítják el úgy, hogy minél több szem épen, egészben maradjon - a héjrész eltávolítása után a magbelső felületét fényezik, gömbölyítik - a hántolt termékek közül a hántolt rizsnek van a legnagyobb jelentősége ( élelmezés, kereskedelem )

- fényezett vagy fényezetlen formában forgalmazzák 40

A jó minőségű hántolt rizs: - erőteljes fehér színű - üvegesen áttetsző - idegenanyag- és törmeléktartalma a meghatározott érték alatti - idegen ízektől és szagoktól mentes - főzési tulajdonságai jók - főzéskor 2-2,5-szeresére duzzad - nem hajlamos csirizesedésre, összetapadásra - értékcsökkentő tulajdonságok: szürkés szín csíkos szemek gipszes szemek idegenyanyag tartalom dohos íz vagy szag A rizs tárolása: - érzékeny élelmiszer - száraz, hűvös, jól szellőztethető helységben hosszú ideig eltartható

EGYÉB HÁNTOLT TERMÉKEK : borsófélék hántolt árpa ( árpagyöngy, gersli ) hántolt köles hántolt búza ( burizs )

3./ A pelyhesítés és a pelyhek - pelyhesítés feladata: a gabonaszemek belsejében levő értékes vegyületeket feltárja nagymértékben javítja az emészthetőséget - pelyhek: a megfelelően tisztított , hántolt, gőzzel feltárt majd pelyhekké szétnyomott és megszárított termékek - jell: zabpehely, búzapehely, rizspehely, kukoricapehely

41

- fh: tápszerek kiegészítése diétás élelmiszerek előállítása

4./ Egyéb malomipari termékek – puffasztott termékek - puffasztás során a gabonaszem 8-10-szeresére duzzad, így könnyebben emészthetővé válik - fh.: levesbetétek, édességek előállítása

42

6./ A SÜTŐ- ÉS A TÉSZTAIPAR TERMÉKEI : A KENYÉR, A SÜTŐIPARI FEHÉRÁRUK, VALAMINT A SZÁRAZTÉSZTÁK JELLEMZÉSE, MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEI, FELHASZNÁLÁSA, KEZELÉSE.

I./ Sütőipari termékek

A SÜTŐIPARI TERMÉKEK lisztből víz ( ritkán tej ) és különféle segéd- és járulékos anyagok felhasználásával lazítás útján készített élelmiszerek. A sütőipar

-

óriási hagyományokkal rendelkezik mindennapos életünk nélkülözhetetlen termékeit készíti.

A sütőipar termékeinek csoportosítása: kenyérfélék sütőipari fehértermékek

KENYÉR Jellemzése és készítése: Kenyérnek nevezzük a kenyérlisztből, vízből és sóból élesztős lazítással készült, sütéssel előállított termékeket. A kenyérkészítés

alapanyagai: liszt, víz segédanyagai: só, élesztő

Az alapanyagként felhasznált liszt lehet búzaliszt ( megfelelő sikérminőségű!! ) rozsliszt

43

A kenyérgyártás főbb szakaszai: - a nyersanyagok előkészítése ( liszt szitálása, víz előmelegítése, só feloldása, élesztő eloszlatása ) - tésztakészítés (dagasztás, érlelés ) ( közvetlen vagy közvetett eljárással ) - tésztafeldolgozás ( osztás, mérés, alakítás ) - kelesztés ( élesztő erjesztő tevékenysége – - sütés (

CO 2 keletkezik sikérváz térfogatnövekedése )

megnedvesítik a kenyér felületét 270-300 o C – on héj kialakítása 200-260 o C – on egyenletes átsütés)

- a készáru kezelése ( vízzel megnedvesítik – felülete fényes lesz hűtés szállításig hűvös, szellős, száraz helyen kell tárolni )

A kenyér minőségét meghatározó tényezők: - a kenyér minőségét ( melyet szabványok rögzítenek ) érzékszervi tulajdonságai ( alak, térfogat, szín, héj, bélezet, íz, illat ) és fizikai-kémiai jellemzői ( tömege, sótartalma, savfoka, bélezet víztartalma) fejezi ki A jó minőségű kenyér:

alakja:

a kenyérfajtára jellemző, hosszúkás, tojásdad vagy kerek, arányosan domború

térfogata:

eltérő, a termék tömegével arányos és az összetételre jellemző

héjának színe:

búzakenyérnél aranysárga – barna, rozskenyérnél – sötétbarna, de mindig fényes

héj állománya:

búzakenyérnél – ropogós, cserepes rozstartalmú kenyérnél – sima, összefüggő

bélezete:

a termékre jellemzően lazított, jól átsült, szerkezetileg összefüggő, rugalmas, csomómentes, sima, egyenletes színű

illata és íze: a termékre jellemző, kellemesen aromás, harmonikus, kissé savanykás

44

Értékcsökkentő tulajdonságok: - kenyérhibák ( nyersanyag vagy technológiai eredetűek ) - kenyérbetegségek – nyúlósodás, ragacsosodás - öregedés

Kenyérfajták a felhasznált lisztek alapján: búzakenyerek kereskedelmi jelentősége nagy fehér, félbarna, barna változatokban készül súlyukhoz viszonyított térfogata nagy, szerkezete laza jellegzetesen kellemes ízű és zamatú a sötétebb színű kenyerek emészthetősége kisebb, biológiai értékük nagyobb különleges búzakenyerek – burgonyás kukoricás szójás sajtos ( táplálkozástanilag értékesebbek a többi búzakenyérnél -- komplettálás! )

rozskenyerek készítésükhöz rozslisztet és kevés búzalisztet használnak fel lakossági fogyasztása csekély hozzáadott anyagok lehetnek -tej, margarin, fűszerkömény belezete sűrű, kevésbé rugalmas, tömöttebb, mint a búzakenyér felületük sima, sötétbarna színű, nem cserepesedő

45

A sütőipar diétás termékeket is előállít azok számára, akik egészségi állapotuk miatt a szokásostól eltérő étrendre kényszerülnek:

különleges kenyerek Graham kenyér ( magas korpatartalmú, rostdús, energiaszegény ) levegőkenyér ( glutinlisztből készül cukorbetegeknek ) sószegény kenyér ( szív- és érrendszeri betegségekre ) gluténmentes ( gliadinmentes ) kenyér ( lisztérzékenyeknek ) diétás búzatörekes kenyér ( cukorbetegeknek ) diétás búzakorpás kenyér ( cukorbetegeknek )

SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK

A sütőipari fehértermékek ( péksütemények ) finomlisztből, járulékos dúsítóanyagok hozzáadásával, lazítással készített élelmiszerek. termékválasztékuk nagy alapanyagaik: finomliszt (BL 55) , víz segédanyagaik: sütőélesztő, konyhasó járulékos anyagaik ( dúsító anyagok ): tej, tojás, cukor, zsiradék, mák, dióbél, kakaópor, gyümölcsíz stb. A járulékos ( dúsító ) anyagok a tészta tulajdonságain alapvetően nem változtatnak, de változatosabbá teszik a péksütemények ízét, aromáját, növelik a tápértékét.

46

A péksütemények csoportosítása ( hozzáadott dúsítóanyagok mennyisége alapján ): vizes tésztából készült péksütemények: - a sütőipari fehéráru termelés 40%-át teszi ki - járulékos anyagok felhasználása nélkül készülnek - héja világos, sárgás-barna, cserepesen töredezett - bélszerkezete laza, puha tapintású - egyszerű formájúak - tárolásuk fokozott gondosságot igényel ( a gyártást követően max.16-24 órán belül hozhatók forgalomba ) PL: vizeszsemle, hosszú zsemle, zsemlecipó tejes tésztából készült péksütemények: - a víz nagy részét tej helyettesíti - járulékos anyagai még: cukor, margarin - ízükön a hozzáadott dúsítóanyagok jelenléte érezhető - csak a sütés napján hozhatók forgalomba PL: tejeskifli, sós kifli, császárzsemle, óriáskifli, szegedi vágott dúsított tésztából készült péksütemények: - a tejes tésztához hasonló összetételűek - azonos mennyiségű liszthez 2x cukor, margarin hozzáadásával készülnek - bélezetük lazább szerkezetű, omlós állományú - a héj színe sötétebb árnyalatú - ízükön határozottan érezhető a hozzáadott dúsítóanyagok jellegzetes aromája PL: vajas kifli, sós rúd, mindszenti kalács, uzsonna kenyér

47

tojással dúsított tésztából készített péksütemények: - a tejes tésztához hasonló összetételű - viszonylag sok cukor, zsiradék+ tojás felhasználásával - tésztájuk sárgás színű, laza, foszlós szerkezetű, édes ízű - külső felülete sötét színű, erősen fénylő - készülhet: töltelékkel formában sütve olajban sütve - kevésbé öregednek PL: briós, molnárka, fonott kalács, kuglóf, kakaós tekercs omlós tésztából készített péksütemények: - nagy zsírtartalmú, laza szerkezetű termékek - a sütőipar és a cukrászipar határán állnak - nevüket könnyen széteső, rugalmatlan, morzsolódó tésztájukról kapták - készülhetnek sós vagy édes alaptésztából PL: pozsonyi kifli, túrós pite, diós tekercs, vajaspogácsa

leveles tésztából készített péksütemények: - min 50% zsiradék hozzáadásával készülnek - sós és édes változatban készülnek, töltelékkel vagy anélkül PL: túrós táska, kakaós csiga, tiroli rétes, káposztás hasé tartós sütőipari készítmények: - kétszersült - morzsa ( zsemlemorzsa, fehérmorzsa, kevert morzsa )

48

TÉSZTAIPARI TERMÉKEK

A szárított tészták jellemzése és készítése: A tésztaipari termékek ( száraztészták ) búzalisztből, tojás felhasználásával, élesztős lazítás nélkül készített, alacsony víztartalmú élelmiszerek. fontos alapélelmiszerek félkész terméknek tekinthetők megfelelő körülmények között hosszú ideig, jól tárolhatók nem öregednek el nagyüzemi gyártásuk jól gépesíthető, automatizálható táplálkozás-élettani szempontból az energiát adó táplálékok közé soroljuk ( magas szénhidráttartalom ) tojás hozzáadásával javítható biológiai értéke A szárított tészták készítése: Alapanyagok: búzaliszt ( 2x fogós ), víz, konyhasó Járulékos anyagok: tojás A tésztakészítés folyamata: a nyersanyagok előkészítése ( liszt szitálása, víz és a liszt melegítése, só feloldása, tojás egyneműsítése ) keverés, tészta kialakítása tömörítés, gyúrás pihentetés formázás szárítás ( levegő hőmérséklete, nedvességtartalma !! ) osztályozás, válogatás csomagolás

49

A szárított tészták minőségét meghatározó tényezők: A száraztészták minősége szinük, alakjuk, nedvességtartalmuk, állományuk, törmeléktartalmuk, ízük, illatuk, főzési tulajdonságai alapján bírálható el.

A jó minőségű száraztészta: színe: fehér vagy sárga ( tojástartalomtól függ ) , üvegesen áttetsző sima felületű szabályos alakú hajszálrepedésektől mentes max.13% nedvességtartalmú kemény állományú törmeléktartalma a megengedettnél kisebb jó főzési tulajdonságú ( kellő mértékben megpuhul, belsejében nem marad nyers rész, jól megduzzad, rugalmasságát és alakját megtartja ) íze és illata jellemző minden idegen íztől mentes a tésztadarabok öblítés után nem ragadnak össze

Értékcsökkentő tulajdonságok: szürkés, a tojástartalomhoz képest fakó szín csíkosság egyenetlen vastagság, torzult alak érdes, bolyhos, lisztcsomós, repedezett, légbuborékos felület a megengedettnél nagyobb törmeléktartalom idegen szag és íz főzési hibák ( szétmállás, deformálódás, elégtelen duzzadás )

Szállításuk és tárolásuk nagy gondosságot igényel –

Tárolás:

száraz, hűvös, jól szellőztethető helységben állandó hőmérséklet és páratartalom mellett állati kártevőktől mentes helységben.

50

törékeny!!

Eltarthatóság:

0-4 tojás 1 év több tojás 9 hónap

A szárított tészták csoportosítása:

alakjuk szerint - szálas áruk ( csőtészta, spagetti, cérnametélt, hosszúmetélt ) - apróáruk ( rövidmetélt, nagykocka, tarhonya, stb )

összetételük szerint - fehéráruk ( tojás hozzáadása nélkül ) - tojásos áruk

( 2-8 tojás / kg )

51

7./ A TERMÉSZETES EREDETŰ ILL. A MESTERSÉGES ÚTON ELŐÁLLÍTOTT ÉDESÍTŐSZEREK FAJTÁI, JELLEMZÉSE, SZEREPE TÁPLÁLKOZÁSUNKBAN.

Édesítőszereknek nevezzük azokat a természetes eredetű vagy mesterségesen előállított ízesítőanyagokat, amelyekkel táplálékainkat édesítjük.

Édesítésre elsősorban a szénhidrátokhoz tartozó természetes eredetű szerves vegyületek használhatók fel : répacukor ( szacharóz ) szőlőcukor ( glükóz ) gyümölcscukor ( fruktóz ) malátacukor ( maltóz ) invertcukor ( glükóz + fruktóz ) tejcukor ( laktóz ) méz keményítőszörp édes ízűek még :

cukoralkoholok ( szintetikus úton állítják elő ) mannit szorbit ( Glukonon néven kerül forgalomba )

Az édesítőszerek jelentősége: - a táplálékok élvezeti értékét növelik - fontos tápanyagok - kiterjedten alkalmazott tartósítószerek - a mesterséges édesítőszereknek tápértéke és tartósító hatása nincs, édesítőképessége viszont igen nagy ( cukorbetegeknek ! ) 52

I./ TERMÉSZETES ÉDESÍTŐSZEREK

1,/CUKOR - cukorrépából előállított szacharóztartalmú kereskedelmi cukorfajták - szacharóz ( répacukor ) : színtelen, nagy tömegben fehér színű vízben jól oldódik túltelített oldatából kristályosan kiváló anyag a szervezetben gyorsan felszívódik jól emészthető, rövid időn belül hasznosítható energiát szolgáltat legfontosabb energiaforrásaink közé tartozik a legkellemesebb édes ízt adó anyag, amely: az édesítőszerek közül a legnagyobb mennyiségben és a legolcsóbban előállítható az egészséges táplálkozás nélkülözhetetlen kelléke ( mérsékelt fogyasztás ) számos iparágnak nélkülözhetetlen anyaga: pl.: tejipar, édesipar, konzervipar, szeszipar, vegyipar

CUKORGYÁRTÁS - nyersanyaga : cukorrépa ( trópusi éghajlaton : cukornád ) folyamata: mosás szeletelés kilúgozás ( 80 o C –os vízzel ) nyers cukoroldat – tisztítás bepárlás kikristályosítás centrifugálás

53

végterméke:

kristálycukor finomított kristálycukor

melléktermékei:

melasz ( szeszgyártás, takarmányozás ) répaszelet ( takarmányozás ) mésziszap ( talajjavítás )

KERESKEDELMI CUKORFAJTÁK: kristálycukor - a legnagyobb mennyiségben gyártott cukorféleség - nagyméretű, egyenletes szemnagyságú - fehér vagy kissé sárgás színű kristályokból áll - szacharóztartalma: 99,75% - finomított kristálycukor: apróbb szemcsenagyságú 99,8% szacharóztartalmú

porcukor - őrléssel készül kristálycukorból - fénytelen, fehér színű, max 0.15%-os víztartalmú, lisztszerű cukorfajta - higroszkópos

kockacukor - igen apró szemcseméretű - max 1.5% nedvességtartalmú finomított cukorkristályokból készül ( kockaliszt ) - sajtolással alakítják rudakká, majd kockává - többféle változatban kerül kereskedelmi forgalomba Kereskedelmi cukorfajták minőségét színük, szacharóztartalmuk, kristályméretük, hamu- és víztartalmuk, oldhatóságuk határozza meg. A jó minőségű cukor: - színe fehér, oldata színtelen - szagtalan, idegen ízektől mentes - kristályai egyenletes nagyságúak, egyenletesen fénylő felületűek - tapintásuk száraz, összeállt csomóktól mentes - íze édes ( szacharóztartalma eléri a fajtára jellemző értéket ) - vízben gyorsan, zavarosság okozása nélkül, maradéktalanul oldódik - nem tartalmaz kolloid méretű szennyeződést 54

Tárolása: tiszta, száraz helységben, más árutól elkülönítve.

2./ MÉZ - a legrégebbről ismert természetes édesítőszer - a mézelő méhek állítják elő virágok nektárjaiból - magas energia- és biológiai értékű élelmiszer - 70-80%-os töménységű cukoroldat - kevésbé hajlamos kristályosodásra - szacharóz tartalma : 6-7% - tartalmaz még: fehérjét, ásványi anyagokat, B vitaminokat, szerves savakat, enzimeket, zamatanyagokat - víztartalma: 14-20 % - energiaértéke : 1350-1450 KJ / 100 g - javítja az emésztést - természetes gyógyhatású: izom és szívműködés, magas vérnyomás, májbetegségek, vérszegénység - előnyös tulajdonságait hőhatások után is megőrzi A méz minőségét összetétele, érzékszervi tulajdonságai határozzák meg. A jó minőségű méz: olyan virágméz, amelyet csurgatással vagy pergetéssel nyertek ki a lépből színe aranysárga vagy barnássárga íze aromásan édes illata tiszta, a méz eredetére utaló állománya sűrűn folyó idegen anyagoktól mentes fény felé tartva csillogó az ikrás méz minőségileg nem kifogásolható ( enyhe melegítés hatására újra csillogó lesz ) Értékcsökkentő tulajdonságok: idegen illat vagy íz zavaros állomány üledékesség A méz csoportosítása a gyűjtés nyersanyaga szerint: fajtaméz ( akácméz, napraforgóméz, hársméz, mentaméz, repceméz ) vegyes virágméz 55

II./ MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK - szintetikus úton előállított szerves vegyületek - a természetben nem fordulnak elő - édesítőképességük nagy - a cukornál több 100x édesebb - biológiai és energiaértéke nincs - cukorbetegség esetén, szénhidrát- és energiaszegény diéta esetén van jelentősége - élelmiszer előállítása során tilos használni, kivétel: diétás készítmények, rágógumi, ostya, limonádépor - Mo-on engedélyezett édesítőszerek: szacharin ciklamát

SZACHARIN: - 1879 óta ismert - a Földön a legnagyobb mennyiségben gyártott mesterséges édesítőszer - cukorbetegek számára nélkülözhetetlen - az emésztőcsatornából változatlanul ürül ki - fehér színű, kristályos por - nagyon édes ízű ( 550 x édesebb a répacukornál ) - apró pasztillák formájában árusítják - főzés közben kesernyés mellékíze van - íze sokáig a szájban marad CIKLAMÁTOK: - keserű utóíz nélküli, hőkezelésnek ellenálló édesítőszerek - fehér, kristályos por - 30x édesebb a répacukornál - az emésztőcsatornán változatlanul , felszívódás nélkül halad át CUKORPÓTLÓ SZEREK - nem azonos a mesterséges édesítőszerekkel - szintetikus úton állítják elő, de a természetben is megtalálhatók - energiaértékkel rendelkeznek pl: szorbit ( szacharinnal keverve GLUKONON néven kerül forgalomba )

56

8./ A ZÖLDSÉGFÉLÉK ÉS A GOMBÁK JELENTŐSÉGE ÉS CSOPORTOSÍTÁSA.

TÁPLÁLKOZÁSTANI

Zöldségféléknek nevezzük mindazokat a növényi részeket ( gyökereket, gumókat, szárakat, leveleket, virágokat, terméseket ) amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi táplálkozásra alkalmasak. I./ A zöldségfélék kémiai összetétele: - a fogyasztásra alkalmas növényi részek összetétele és táplálkozástani jelentősége különböző levelek: fotoszintézis miatt több fehérjét, vitamint, ásványi sót tartalmaznak gyökerek: feladata a tápanyagraktározás, energiaérték szempontjából fontos szénhidrátokat tartalmaz a szabadban termesztett növények tápanyagban gazdagabbak víztartalom: 80 – 95% közötti befolyásolja: időjárás, öntözés, érettségi állapot ismerete fontos! - szállítás, tárolás módja, konyhatechnológiai feldolgozás N tartalmú anyagok: 2 – 6 % nagy része egyszerű fehérje nem teljes értékű fehérjék , kivétel : szója, gomba, burgonya szénhidráttartalom: 2 – 10 % ennél magasabb : burgonya, sütőtök, zöldborsó, fokhagyma, száraz hüvelyesek a szénhidráttartalom nagy része: keményítő szőlőcukor cellulóz kisebb mennyiségben tartalmaz: pektin dextrin rosttartalom:

kb. 1%

zsírtartalom:

kevesebb mint 1 %

57

ásványi anyag tartalom:

1–2%

jellemzően: K, Na, Ca, Mg, P, Fe vitamintartalom: igen kedvező mennyiségű az ásványianyag tartalommal együtt a zöldségfélék biológiai adják - jellemzően: C, B vitaminok, karotin legtöbb C-vitamin:

zöldpaprika petrezselyemzöld brokkoli karalábé karfiol vörös káposzta kelkáposzta paraj sóska

legtöbb karotin:

sárgarépa sütőtök

íz- és illatanyag tartalom : - főleg szerves savak és illóolajok - az élvezeti értéket növelik fokhagyma – fokhagymaolaj retek – mustárolaj sóska, paraj – oxálsav fejes saláta – citromsav fitoncidtartalom :

petrezselyem fokhagyma vöröshagyma paprika kapor

58

értékét

II./ A zöldségfélék táplálkozástani jelentősége: - magas víztartalom miatt könnyen emészthető - fontos vitaminforrások - fedezi a szervezet ásványi anyag szükségletét - biztosítja az anyagcseréhez kedvező lúgos kémhatást - könnyen felvehető szénhidrátforrások - rosttartalmuk elősegíti a gyomor és bélmozgást - íz- és illatanyagaik az emésztőnedvek termelődését segítik - kedvező étrendi hatásúak - fitoncid anyagaik más élelmiszerek romlását lassítják Az egészséges és korszerű táplálkozásból a zöldségfélék nem hiányozhatnak!! Az egész világon emelkedik a zöldségfélék fogyasztása. Ideális fogyasztás: friss zöldség – 100 kg / fő / év konzerv, mirelit zöldség – 20 kg / fő / év

III./ A zöldségfélék csoportosítása: A világon jelenleg 247 zöldségfajt termesztenek, ezek többsége nálunk ismeretlen. Hazánkban a termesztett zöldségfélék fajainak száma kb.40. KÁPOSZTAFÉLÉK

fejes káposzta vörös káposzta kelkáposzta karalábé karfiol bimbóskel brokkoli kínai kel leveles kel

GYÖKÉRZÖLDSÉGEK

sárgarépa petrezselyemgyökér zeller retek cékla feketegyökér pasztinák mangold maniókagyökér torma lestyán 59

HAGYMAFÉLÉK

vöröshagyma fokhagyma zöldhagyma póréhagyma metélőhagyma téli sarjadék hagyma

LEVÉLZÖLDSÉGFÉLÉK fejes saláta kötöző saláta metélő saláta endívia saláta galambbegy spenót sóska kaporzöld rebarbara cikóriasaláta HÜVELYESEK bab borsó lencse szójabab csicseriborsó földimogyoró KABAKOSOK uborka főzőtök sütőtök laskatök patisszon cukkini görögdinnye sárgadinnye CSUCSORFÉLÉK burgonya paradicsom paprika tojásgyümölcs ( padlizsán ) EGYÉB ZÖLDSÉGFÉLÉK csemegekukorica spárga ( csirág ) gomba 60

9. / A GYÜMÖLCSÖK TÁPLÁLKOZÁSTANI JELENTŐSÉGE ÉS CSOPORTOSÍTÁSA

Gyümölcsöknek nevezzük a növények ( fák vagy cserjék ) magas élvezeti értékkel rendelkező, nyersen vagy tartósított formában fogyasztható lédús húsos termését vagy olajtartalmú magvait. Nyers fogyaszthatósága miatt az emberiség egyik legősibb tápláléka. Összetétele alapján lehetnek: friss, lédús gyümölcsök száraztermésű gyümölcsök A gyümölcsök kémiai összetétele: FRISS, LÉDÚS GYÜMÖLCSÖK: víztartalom: 75 – 90 % fehérje és zsírtartalma nem jelentős ( nem teljesértékű fahérjék ) szénhidráttartalom: 4 – 24 % szőlőcukor gyümölcscukor keményítő pektin vitamintartalom:

C-vitamin – bogyótermésű gyümölcsök B vitaminok karotin

ásv.anyag tartalom: Ca, K, Mg, P, Fe Íz- és illatanyagtartalom: szerves savak – almasav, citromsav illóolajok

61

SZÁRAZTERMÉSŰ GYÜMÖLCSÖK:

Víztartalom: 6 – 9 % Fehérjetartalom: 18 – 27 % Zsírtartalom: 50 – 60 % jelentős energia értékkel rendelkeznek vitamintartalom : B vitaminok

A gyümölcsök táplálkozástani jelentősége: FRISS,LÉDÚS GYÜMÖLCSÖK könnyen emészthetők – magas víztartalom miatt szénhidráttartalma könnyen felszívódik, jól értékesül elsősorban C-vitamin és karotin források üdítő, frissítő hatásúak élvezeti értékük nagy biztosítják a szervezet ásványi anyag szükségletét SZÁRAZTERMÉSŰ GYÜMÖLCSÖK: energiát biztosít a szervezetnek

A gyümölcsök jelentősége a táplálkozásban a zöldségekhez hasonló: - a korszerű táplálkozásból nem hiányozhatnak - az érett, nyers, jól megmosott gyümölcs élettani hatása a legkedvezőbb - optimális évi fogyasztása Mo-on 80 kg / fő / év - gazdasági jelentőségük is fontos ( édesipar, szeszipar, cukrászipar ) - exportja jelentős bevétele az országnak - többségük idényjellegű ( konzervipar, hűtőipar tartósítja )

62

A gyümölcsök csoportosítása:

termőterület szerint:

hazai gyümölcsök déli gyümölcsök

HAZAI GYÜMÖLCSÖK ALMATERMÉSŰ GYÜMÖLCSÖK alma körte birs naspolya CSONTHÉJAS MAGVÚ GYÜMÖLCSÖK cseresznye meggy szilva őszibarack sárgabarack BOGYÓTERMÉSŰ GYÜMÖLCSÖK szőlő köszméte ribizke málna szamóca szeder faeper áfonya bodza csipkebogyó HÉJAS TERMÉSŰ GYÜMÖLCSÖK mandula dió mogyoró gesztenye

63

DÉLI GYÜMÖLCSÖK FRISS DÉLI GYÜMÖLCSÖK citrom narancs mandarin grape-fruit banán ananász kiwi kókuszdió mangó gránátalma SZÁRÍTOTT DÉLI GYÜMÖLCSÖK

64

füge mazsola datolya

10./ A NÖVÉNYI ÉS ÁLLATI EREDETŰ ÉTKEZÉSI ZSIRADÉKOK TÁPLÁLKOZÁS-ÉLETTANI SZEMPONTOK ALAPJÁN TÖRTÉNŐ ÖSSZEHASONLÍTÁSA. AZ EGYES ÁRUFÉLESÉGEK JELLEMZÉSE, MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEI, FELHASZNÁLÁSA, KEZELÉSE.

Étkezési zsiradékoknak nevezzük a glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azokat, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak. ÉTKEZÉSI ZSIRADÉKOK NÖVÉNYI EREDETŰ

ÁLLATI EREDETŰ

növényi olajok

sertészsír

növényi zsírok

baromfi zsír

margarin

egyéb zsiradékok faggyú, tepertő, csontzsír)

I./ NÖVÉNYI EREDETŰ ZSIRADÉKOK - nagyobb arányban tartalmaznak telítetlen olajsavat, linolsavat, linolénsavat ezért: könnyebben emészthetők gyorsabban felszívódnak szobahőmérsékleten általában folyékonyak A szobahőmérsékleten folyékony zsírokat olajoknak nevezzük. Táplálkozástani jelentőségük: - elsősorban energiát biztosít a szervezetnek - a legkedvezőbb lenne, ha az elfogyasztott zsíradék 50 %-a növényi, 50 %-a pedig állati eredetű ( Magyarországon kb. 20 % növényi zsiradékot fogyasztunk ) - a növényi zsiradékok összetételüknél fogva táplálkozástanilag értékesebbek, ezért világszerte megfigyelhető fogyasztásuk előtérbe kerülése

65

A növényi eredetű zsiradékok egyes növények termésében vagy magjában bonyolult kémiai folyamatok eredményeképpen képződnek az asszimiláció során és felhalmozódnak. Étkezési zsiradékokat szolgáltató növények közül a legjelentősebbek: A mérsékelt égövben: napraforgó szója kukorica repce A szubtrópusi égövben: olajfa A trópusi égövben: kakaópálma olajpálma

ÉTOLAJ - az étolaj az olajos magvakból közvetlenül, kémiai átalakítás nélkül nyerhető A világkereskedelemben jelentős olajok: olívaolaj pálmaolaj földimogyoróolaj Magyarországon jelentős olajok:

napraforgóolaj repceolaj szójaolaj kukoricacsíra olaj

Az étolaj minőségét meghatározó tényezők: - teljesen tiszta, átlátszó, üledékmentes, fényes - íze jellegzetes és kellemes - szaga nincs ( nyersanyagára enyhén emlékeztető illat ) - színe világossárga, zöldessárga fogyasztói csomagolása: 1 literes műanyag flakonban

66

tárolása:

eredeti csomagolásban fénytől védett helyen, egyenletes hőmérsékleten könnyen romlik!! ( avasodik )

MARGARIN - keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült növényi étkezési zsiradék - külső jellemzőiben a vajhoz hasonló - ízesítésére konyhasót, vajaromát, szinezésére karotint használnak - a vajhoz hasonló biológiai értékeket A, D, E vitaminok hozzáadásával érik el Minőségét meghatározó tényezők: - színe fehér vagy világossárga - vajra emlékeztető színű és ízű - szaga kellemes, ízesítésének megfelelő - állománya jól kenhető, egyenletesen képlékeny - vágási felülete sima, fényes, egyszínű, légmentes és vízcseppektől mentes - zsírtartalom min. 82 % Értékcsökkentő tulajdonságok: sós, faggyús, olajos , avas íz fogyasztói csomagolása: tárolása:

0.25kg, kockára formázott alufóliában

napfénytől védett, száraz helyen idegen szagokat árasztó anyagoktól elkülönítve

- legismertebb margarinok: tejes alapú: vizes alapú:

RAMA, DELMA LIGA

67

II./ ÁLLATI EREDETŰ ZSIRADÉKOK - nagyobb arányban tartalmaznak telített zsírsavakat, mint a növényi zsírok - szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú - nehezebben emészthetők - felszívódásuk lassúbb - táplálkozástani szempontból kevésbé értékesek mint a növényi olajok - konyhatechnológiai szempontból Magyarországon nagy jelentősége van a sertészsírnak ( magyaros ételek alapja ) - élvezeti értéke miatt a magyar konyha uralkodó zsiradéka - köznapi értelemben a zsíron a sertészsírt értjük, más állatok zsiradékainak megnevezésénél utalunk az eredetükre pl.: tyúkzsír, libazsír faggyú: a marha és a birka szöveteiből nyert zsír csontzsír: kifogástalan minőségű sertés- ill. marhacsontból nyert zsír az állati zsiradékok nyersanyagai: elszarusodott kötőszövet ( szalonna, háj ) a zsírok minőségét ( színét, ízét, szagát, keménységét ), mennyiségét meghatározza az állat fajtája kora tápláltsága takarmányozás mértéke takarmányozás minősége Kereskedelmi forgalomba a sertészsír és a baromfi zsírok kerülnek. ( az utóbbiak fogyasztása kisebb jelentőségű ) SERTÉSZSÍR - az állat zsírdús kötőszöveteinek kiolvasztásával nyert termék - a sertészsír minőségét érzékszervi tulajdonságai alapján ítélhetjük meg A jó minőségű sertészsír: - színe fehér vagy gyengén krémsárga - íze és szaga gyengén tepertőre emlékeztető ( de nem pörkölt ízű ! ) - idegen ízektől, szagoktól mentes - idegen zsiradékot nem tartalmaz - állományaszobahőmérsékleten szilárd, vagy kissé lágy - egynemű, nem ikrás, nem különválló 68

- olvadáspontja 36 – 46 C - víztartalma minimális ( max 0.2 % ) Értékcsökkentő tulajdonságok: - szürkés vagy barnás színű - íze és szaga erősen tepertőre emlékeztető - idegen íz vagy szag - ikrás szerkezet Csomagolása: 0.5 kg-os vagy 1 kg-os kiszerelésben , zsírálló papírban vagy műanyag dobozban kerül forgalomba

Tárolása: max. 8 C, szellős, fénytől védett helyen ideális relatív páratartalom: 75 – 85 % Minőségmegőrzési időtartam: avasodásgátló adalékanyag nélkül 3 hónap avasodásgátló adalékanyaggal 6 hónap

EGYÉB ÁLLATI EREDETŰ ZSIRADÉKOK Libazsír: az állati eredetű zsírok közül a legkönnyebben emészthető enyhén pörzs ízű és szagú állománya lágy, egynemű, nem ikrás színe világossárga, megolvasztva vékony rétegvastagságban teljesen átlátszó olvadáspontja 26 – 34 C Tyúkzsír: baromfizsír néven kerül kereskedelmi forgalomba sötétebb színű, mint a libazsír szaga sajátos állománya lágyabb

69

Faggyú: szarvasmarha és birka szövetéből nyert termék színe, szaga, íze az állat és a takarmányozás jellege szerint eltérő A jó minőségű marhafaggyú: világos sárgás színű, megolvasztva teljesen átlátszó szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú állománya egyenletesen ikrás nehéz emészthetősége miatt önmagában nem alkalmas emberi táplálkozásra Tepertő: a sertészsír kiolvasztását és kipréselését követően visszamaradó rész zsírtartalma min. 70 % A jó minőségű tepertő: felülete száraz, zsíros tapintású állománya omlós felületén kissé ropogós színe a töréslapján tompán fehér az égett, idegen ízű és szagú, szőrös részeket tartalmazó áru nem hozható forgalomba ! Csontzsír: kifogástalan minőségű, friss marha- vagy sertéscsontból előállított zsír vendéglátóipari jelentősége elhanyagolható

70

11./ A BAROMFIFÉLÉK, A VADAK ÉS A HALAK HÚSÁNAK JELLEMZÉSE, TÁPLÁLKOZÁSÉLETTANI ÉRTÉKELÉSE, KEZELÉSE, VENDÉGLÁTÓIPATI FELHASZNÁLÁSA. A HAL ÉS A BAROMFIFELDOLGOZÓIPAR TERMÉKEINEK VÁLASZTÉKA, MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEI.

I./ BAROMFIFÉLÉK Azok a madarak, amelyeket zárt létesítményben emberi táplálkozás céljára tenyésztenek: 1./ tyúkfélék: tyúk, gyöngyös, pulyka 2./ vizi szárnyasok: kacsa, liba - népgazdasági jelentősége folyamatosan emelkedik

A baromfihús összetétele: - fehérjetartalma nagyobb, mint a vágóállatoké - kevesebb a kollagéntartalma - zsírtartalma igen változó ( 2 – 45% ) - zsíreloszlása igen kedvező - vonadékanyagokban gazdag - vitamintartalma: nikotinsav, B1, B2 - ásványianyag tartalma: Ca, P, Fe, K

A baromfihús táplálkozástani jelentősége: - húsa értékes, ízletes, laza rostozatú - magas biológiai értékű - könnyen emészthető - igen változatosan elkészíthető - energiában szegény ( diétás élelmezésben fontos a szerepe )

71

A baromfifeldolgozó ipar termékei: 1./ vágott baromfi

feldolgozás módja szerint ( beles, belezett, zsigerelt, darabolt, grill ) tárolás módja szerint ( friss, előhűtött, fagyasztott ) zsírtartalma szerint ( sovány, hízott )

2./ bontási termékek máj, aprólék, far-hát, nyak, zúza stb ( nyers vagy fagyasztott ) 3./ pácolt, füstölt termékek libamell, libacomb, pulykamell ( nyers vagy fagyasztott ) 4./ tartós készítmények 5./ gyorsfogyasztásra szánt baromfiipari készítmények párizsi, virsli stb. A baromfiipari termékek minőségét meghatározó tényezők: Vágott baromfi

tápláltság feldolgozás minősége (elvéreztetés, koppasztás ) bőr épsége és színe

legyen: jól elvéreztetett, jól kopasztott, jól belezett ( vagy zsigerelt ) , minden idegen anyagtól és szagtól, felületi szennyeződéstől mentes, feleljen meg a mindenkori egészségügyi követelményeknek Libamáj Minőségét meghatározza tömege, nagysága, állománya, színe, zsírtartalom mennyisége és eloszlása. A jó minőségű érett libamáj. tömege meghaladja a 400 g –ot zsírtartalma meghaladja a 40 % - ot állománya puha, kissé rugalmas törési felületéről a zsír nem szivárog sütéskor alig van zsírveszteség színe egyenletes sárgás-rózsaszín Értékcsökkentő tulajdonságok: ha felületén szakadások, vérfoltok, bevérzések találhatók ha kellemetlen szagú, vagy epétől keserű ízű 72

II./ HALAK - hidegvérű állatok csoportjába tartoznak - az emberiség egyik legősibb tápláléka - hazánkban a halfogyasztás jellemző, de más hidegvérű állatok is alkalmasak fogyasztásra: rák, csiga, kagyló, béka, teknős - a halfogyasztás mennyiségét meghatározza a földrajzi helyzet Magyarországon a halfogyasztás nem éri el a húsfogyasztás 5 % át Összetétele: - különbözik a melegvérű állatok húsának összetételétől víztartalma magas ( 65 – 80 % ) zsírtartalma alacsony ( 1 – 15 % ) – ponty, harcsa : túlzsírosodásra hajlamos fehérjetartalma magas ( 16 – 21 % ) – teljes értékű !!: táplálkozástanilag a legértékesebb alkotórésze vitamintartalom: A, B1, B2, D ásványi anyag tartalom: P, Ca , Fe , I Táplálkozástani jelentősége: igen értékes:

kedvező kémiai összetétel laza szövetszerkezet magas víztartalom könnyen emészthető diétás élelmezésben jól felhasználható

sokféle elkészítési módja ismert – magas élvezeti értékkel rendelkező ételféléket szolgáltat A halak minősége és kezelése a vendéglátóiparban: - gyorsan romlik ( magas víz és fehérjetartalom, nyálkás bőr ) - minőségét, felhasználhatóságát érzékszervi tulajdonságai alapján határozzuk meg élő hal minősége kifogástalan, ha - bőre ép, nem sérült - pikkelyei nem hiányosak - betegség okozta seb nincsen rajta - kopoltyúja élénk rózsaszín, ütemes légzőmozgást végez - nem fogyasztható, ha teste szennyezett, gennyesedő sebekkel borított - pikkelyei erősen hiányosak - kopoltyúja idegen, kellemetlen szagú 73

friss jegelt hal minősége kifogástalan, ha - bőre ép - pikkelyzete ép - szeme kidomborodó, tiszta, tükröző - husa rugalmas tapintású - kopoltyúja rózsaszín-vörös - enyhe, jellegzetes szagú nem felhasználható, ha -bőre csupasz, foltos - pikkelyei lazák, erősen hiányosak - szemei apadtak, homályosak - husa rugalmatlan - kopoltyúja szürkés vagy barnás - kellemetlen szagú A vendéglátóiparban a halak átvételére és kezelésére nagy gondot kell fordítani!! Tárolása: Élő halak: tartályokban, megfelelő hőmérséklet és vízáramoltatás mellett több napig eltartható Friss jegelt halak: hűtőszekrényben 0 - +5 o C között rövid ideig eltartható Fontosabb halfajták: - belső vázuk szerint:

vértes halak ( belső váza porc pl: tok, viza, kecsege ) csontos halak ( belső váza elcsontosodott )

- származásuk szerint

édes vizi halak tengeri halak vándorló halak

- táplálkozási módjuk szerint:

békés ragadozó

- halhús zsírtartalma szerint:

zsíros sovány

- hús színe alapján:

fehér húsú barna húsú 74

A halfeldolgozó ipar termékei: - tartósítás jellege alapján

félkonzervek ( pácolt, sózott, füstölt halkészítmények ) valódi konzervek ( szardíniakészítmények )

- egyéb hidegvérű állatok

rákok, békák, kagylók, csigák, teknősők

75

III./ VADON ÉLŐ ÁLLATOK Vadféléknek nevezzük a vadon élő, nem háziasított állatokat. Élelmezésre alkalmas vadak : apróvadak: nyúl, fácán, fogoly, vadlkacsa nagyvadak: őz, szarvas, vaddisznó - hazánkban a vadhús fogyasztása nem jelentős ( az összes húsfogyasztás kb. 1 %-a ) - a vendéglátóiparban sajátos szerepet tölt be, változatos, ízletes ételek készíthetők belőle A vadhús összetétele, tulajdonságai : - a vadak húsa, az állat faja, kora, neme, tápláltsága szerint különböző minőségű és értékű - fehérjetartalma magasabb, zsírtartalma alacsonyabb, mint a háziállatoké - állománya rágós, kemény - hosszabb érési folyamat után válik élvezhetővé - színe sötétvörös vagy barnás árnyalatú - íze és szaga az állat fajtájára jellemző - hosszabb ideig tárolható, mint a háziállatok husa tárolása: - csak hűtve, kb. 2 hétig frissen eltartható A fontosabb vadfajták vendéglátóipari felhasználása: - a háziszárnyasokhoz hasonlóan készíthetők el APRÓVADAK mezei nyúl 3 – 6 kg tömegű, fiatal nőstények húsa puha, ízletes Pl.: egészben sütve, vadasan, pörkölt, ragu, leves, pástétom fácán

fogoly

legkedveltebb apróvadunk a fácánkakas húsa ízletesebb Pl.. leves, pecsenye leghasznosabb vadonélő tyúkfajta 76

húsa ízletes fürj

húsa a vadmadarak közül a legízletesebb tojása is értékes

erdei szalonka

húsa kiváló pecsenye

vadkacsa

húsa ízletes

vadliba

a fiatal állat húsa ízletes

NAGYVADAK vaddisznó

a házisertés őse az egyik leggyakoribb nagyvadunk húsa kitűnő legízletesebb az 1 éven aluli vadmalac

szarvas

Magyarországon: gímszervas, dámvad, sziklaszarvas

őz

Európában őshonos értékes vadhús

elkészítési módjuk változatos : pörkölt, ragu egészben vagy bontva sütve vadasan

77

A HÚS SZERKEZETE, KÉMIAI ÖSSZETÉTELE ÉS TÁPLÁLKOZÁSTANI JELENTŐSÉGE. A NAGY VÁGÓÁLLATOK HUSÁNAK MINŐSÉGÉT MEGHATÁROZÓ TÉNYEZŐK. A HÚSFELDOLGOZÓ IPAR TERMÉKEINEK CSOPORTOSÍTÁSA ÉS EZEN TERMÉKCSOPORTOK FŐBB ÁRUFÉLESÉGEINEK ISMERTETÉSE. 12./

Húsnak nevezzük – szűkebb értelemben – az állatok emberi táplálkozásra alkalmas izomzatát – tágabb értelemben – az izomzathoz kapcsolódó konyhai és húsipari feldolgozásra alkalmas egyéb részeket, a kötőszövetet, a zsírszövetet, a csontokat, az inakat, az ereket, az idegeket, valamint a vért és a belsőséget is. Tőkehús – nyers állapotban a fogyasztók részére forgalomba hozott hús Ipari hús – egyéb húskészítményekhez felhasznált hús

A hús szerkezeti felépítése: A hús és a húskészítmények tulajdonságait a benne található szövetek mennyisége és aránya határozza meg. Izomszövet ( izomzat ) : - az állati test legnagyobb részét alkotja - feladata a test részeinek mozgatása - sejtekből épül fel ( izomsejt = izomrost ) - vastagsága meghatározza a hús minőségét - az izomrostok izomnyalábokat alkotnak, amelyek izomkötegekben egyesülnek - az izmok végei inakban végződnek, a csontokon való tapadási és eredési helyen rögzülnek - az izomkötegek együttesen izomcsoportot képeznek, amely összessége alkotja az izomzatot: - attól függően, hogy az izomzat az állat melyik testtájáról származik, a kereskedelemben különböző néven kerül forgalomba ( pl.: karaj, tarja, lapocka, comb, stb. ) A hús kémiai összetétele:

78

- pontos összetételét az állat faja, fajtája, tápláltsága, kora, neme és egyéb tényezők befolyásolják FEHÉRJÉK - a hús legértékesebb összetevői - az izomzat átlagos fehérjetartalma 17-20 % - könnyen és csaknem teljes egészében emészthető - többségük teljes értékű fehérje, ezért növényi fehérjékkel nem helyettesíthetők - a kötőszövetekben oldhatatlan un. vázfehérjék találhatók ( kollagén – aszpik készítés ! ) HÚSBÁZISOK - jelentős mennyiségben vannak a húsban hideg vízben jól oldódó nitrogéntartalmú, nem fehérje természetű vegyületek - a húsok jellemző íz- zamatanyagait adják - serkentően hatnak az emésztőnedvek termelődésére - ezért kell a húslevesnek hideg vízbe tenni a húst !! ZSÍRTARTALOM tág határok között változik mennyiségét ( 2.5 – 37 % ) az állat faja, fajtája, tápláltsága, kora befolyásolja a megfelelő arányban jelenlévő zsír kedvezően alakítja a hús ízét a túl zsíros húsnak kisebb az élvezeti értéke, elősegíti a zsírok okozta elhízást, érrendszeri megbetegedéseket okozhat SZÉNHIDRÁTOK kis mennyiségben glikogén található az állat húsában ennek bomlásakor energia szabadul fel, amelyet az állat mozgásra használ ÁSVÁNYI ANYAGOK mennyisége 1 – 2 % legfontosabbak: foszforsavas kötésben található nátrium kálium kalcium magnézium vas

VITAMINOK B vitamincsoport, D vitamin 79

a májban A vitamin is található VÍZ a hús legnagyobb mennyiségben vizet tartalmaz ( 50 – 70 % ) a víz szabad és kötött állapotban van jelen fontos szerepe van a hús és húskészítmények állományának kialakításában meghatározza az emészthetőséget és az eltarthatóságot A húsok szerkezetük és összetételük következtében jelentős helyet foglalnak el a táplálkozásban: - az egyik legértékesebb élelmianyagunk - kereskedelmi forgalmuk kiemelkedő - sokféle ízletes étel készíthető belőle, így a szervezetbe nagy mennyiségű teljes értékű fehérje jut - zsírtartalmuk az energiaellátásban játszik szerepet, de a túlzott zsírfogyasztás káros a szervezetre - ipari szempontból kiváló alapanyag, a húsipar nagy mennyiségben dolgozza fel hazánkban kb. 80 kg az egy főre jutó húsfogyasztás - a táplálkozástani követelményeknek ez a mennyiség megfelel, de az összetétel nem: több baromfit, halat és marhahúst kellene fogyasztani a sertéshússal szemben!! A hús minőségét meghatározó tényezők: - egészségügyi szempontból fogyasztásra alkalmas legyen - felhasználási érték szerinti minősítés alapján meghatározza a hús minőségét: az izomszövet, kötőszövet, zsírszövet, csontszövet aránya érzékszervi tulajdonságai ( színe, szaga, stb. )

A húsfeldolgozó ipar termékei: - a felhasznált hús, belsőségek, ipari szalonna, adalékanyagok, valamint az alkalmazott technológiai műveletek szerint sokféle húskészítményt különböztetünk meg - a termékek íze, eltarthatósága, megjelenési formája is igen különböző

80

csoportosításuk: készítési módjuk szerint:

töltelékes darabos

állományuk alapján:

vágható kenhető

eltarthatóságuk alapján:

gyorsan romló tartós

A HÚSFELDOLGOZÓ IPAR TERMÉKEI

TÖLTELÉKES KÉSZÍTMÉNYEK

DARABOS KÉSZÍTMÉNYEK

DOBOZOS KÉSZÍTMÉNYEK

Gyorsan romló termékek vörösáruk felvágottak kolbászfélék hurkafélék kenhető készítm. hússajtok

Pácolt, füstölt termékek Pácolt, füstölt, főtt termékek Pácolt, főtt termékek Étkezési szalonnák

Félkonzervek Valódi konzervek

Tartós termékek szalámifélék szárazkolbászfélék

81

Töltelékes készítmények Eltarthatóságuk alapján két csoportra oszthatók: 1./ gyorsan romló termékek: VÖRÖSÁRUK:

párizsi, krinolin, szafaládé

FELVÁGOTTAK:

veronai, olasz, vadász, turista, mortadella

KOLBÁSZFÉLÉK: nyers-füstölt, főtt-füstölt, szárított, sütnivaló HURKAFÉLÉK:

sütni való, hideg hurkafélék pl.: bácskai

KENHETŐ KÉSZÍTMÉNYEK: HÚSSAJTOK:

kenőmájas, májkrém

disznósajt, bőrsajt, nyelvsajt

2./ tartós készítmények: SZALÁMIFÉLÉK:

téliszalámi, csemege szalámi, paprikás szalámi

SZÁRAZKOLBÁSZ FÉLÉK:

gyulai, csabai

Darabos készítmények PÁCOLT, FÜSTÖLT TERMÉKEK:

magyar sonka füstölt lapocka füstölt tarja, karaj füstölt oldalas és csülök füstölt sertés- és marhanyelv kötözött sonka

PÁCOLT, FÜSTÖLT, FŐTT TERMÉKEK u.a. mint az előző csoport, főtt formában ! PÁCOLT ÉS FŐTT TERMÉKEK gépsonka rakott sertéshús rakott sertésnyelv rakott marhanyelv 82

rakott tarja ÉTKEZÉSI SZALONNÁK sózott szalonnák füstölt szalonnák főtt szalonnák sült szalonnák

Dobozos készítmények FÉLKONZERVEK

dobozolt sonka és karaj

TELJES (VALÓDI) KONZERVEK színhúsból készült konzervek belsőségekből készült konzervek darálthús-konzervek hús- és májkrémek töltelékes árukból készült húskészítmények vegyes összetételű konzervek bébiételek

83

13. /A TEJ KÉMIAI ÖSSZETÉTELE, TÁPLÁLKOZÁSTANI JELENTŐSÉGE ÉS MINŐSÉGI TULAJDONSÁGAI. A FOGYASZTÁSI TEJEK ÉS TEJKÉSZÍTMÉNYEK VÁLASZTÉKA. A tej a nőstény emlősállatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka, amely az utódok első tápláléka. - a tej tartalmazza mindazokat a tápláló anyagokat, amelyek az újszülött és a fiatal szervezet felépítéséhez, fenntartásához szükségesek. - az ember az elmúlt évezredek alatt a tejelő állatok egy részét saját szolgálatába állította - az így nyert tej legnagyobb részét elsősorban táplálkozási célra használjuk fel - az emberiség élelmezésében a tejtermelés jelentős mennyiségi és minőségi tényező - a tejtermelés részesedése az élelmiszer termelésben kb.25% - a kereskedelemben és a tejiparban a tej fogalmán a tehéntejet értjük - más emlősök tejét a származásra utaló szókapcsolattal jelöljük ( pl. juhtej, kecsketej, bivalytej stb. ) - a tej és a belőle készülő termékek alapvető élelmiszerek - a kiegyensúlyozott tejellátás a kenyérellátással együtt előfeltétele a lakosság jó „ közérzetének „ - hazánkban a tej és a termékeinek értékesítése az elmúlt időszakban dinamikusan növekedett - a tejet nem csak élelmezési célokra, hanem más iparágakban is hasznosítják ( pl. tápszer- gyógyszerkészítés, műanyag előállítás )

I./A tej kémiai összetétele: - a tej különböző szerves és szervetlen alkotórészekből álló bonyolult összetételű, úgynevezett polidiszperz rendszer - nagyon sok különböző méretű részecske található benne kémiai összetevőként ez részben valódi vizes oldat ( tejcukor, ásványi sók ) részben kolloid oldat ( fehérjék ) részben emulzió ( zsír ) formájában találhatók a tejben. - az összetételt befolyásolja:

takarmányozás évszak egyedi sajátosságok

84

VÍZ: - a tej alkotórészeinek oldószere ( tejcukor, ásványi anyagok, vitaminok ) - a vízben nem oldódó anyagok diszperziós közege ( fehérjék, zsírok, enzimek ) - szabad állapotban található a tejben 96 %-ban ( a magas víztartalom miatt könnyen romlik !! ) - a szabad és a kötött víz aránya meghatározza az eltarthatóságot

LIPIDEK: - legnagyobb része tejzsír - telített zsírsav tartalma magas, ezért táplálkozástani értéke elmarad a növényi olajokétól - a tejzsír a tejben emulziót képez - kisebb mennyiségben lipoidokat is tartalmaz ( lecitin , koleszterin ) - a lecitin segíti a zsír emulgeálását, így a tejzsír könnyen emészthetővé válik ( fontos a diétás élelmezésben ) - a tej zsírja rövid állás után a tej felületén egybefüggő réteg formájában összegyűlik ( tejszín ) - a tejzsír mennyiségét meghatározza :

az állat fajtája az állat kora takarmányozás tejelés időszaka fejés módja

FEHÉRJÉK: - a tejben a legnagyobb mennyiségben a vízben nem oldódó kazein található - állás során a tejbe belekerülő tejsavbaktériumok által termelt tejsav hatására kicsapódik, a tej megalvad ( aludttej ) A laktalbumin és a laktoglobulin ( savófehérjék ) nem csapódnak ki. A tejfehérjék a legértékesebb tápanyagfehérjék közé tartoznak, a tej fontos forrása az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen esszenciális aminosavaknak.

85

SZÉNHIDRÁTOK: - a tej legfontosabb szénhidrátja a laktóz - íze édeskés, vízben kevésbé oldható - enyhe hashajtó hatású - a tejsavbaktériumok tejsavvá alakítják, ezt használják fel tejkészítmények előállításánál ( joghurt ) ÁSVÁNYI ANYAGOK: - a tej ásványi anyagai részben szervetlen, részben szerves vegyületek formájában vannak jelen ( szénsav, sósav, foszforsav, citromsav, Na-, K-, Ca-, Mg-sói ) - a sók megfelelő aránya biztosítja a tejben lévő fehérjék sol állapotát befolyásolják a tej alvadóképességét - a megfelelően takarmányozott állatok tejében kb. 25 elem mutatható ki - a tej elsősorban mint kálcium és foszforforrás jelentős

VITAMINOK: - a tej sokféle vitamint tartalmaz, de különböző mennyiségben - zsírban oldódó vitaminok közül: A, D, E, K - vízben oldódó vitaminok közül: B1, B2, B12, C - jelentős a karotin tartalom

ENZIMEK: eredeti enzimek : fejéskor megtalálhatók a tejben baktériumos enzimek: fejés után baktériumokkal jutnak a tejbe mindkettő: lipáz EGYÉB ANYAGOK: hormonok baktericid anyagok festékanyagok gázok A tej a természetes táplálékok sorában közel áll az ideális táplálékhoz, mivel

86

tartalmazza mindazokat a tápanyagokat, amelyekre az emberi szervezetnek feltétlenül szüksége van. Tápanyagainak egymáshoz viszonyított aránya igen kedvező, ezért az emberi szervezet minden más élelmiszernél jobban tudja hasznosítani. Valamennyi élelmiszerünk közül a legkönnyebben emészthető, kiválóan alkalmas gyerekek, idősek, betegek táplálására, de a felnőtt szervezet számára is értékes élelmiszer. Kedvező tulajdonságainak nagy részét feldolgozott formában is megtartja.

A tej minőségi tulajdonságai: minőségét a következő tulajdonságok határozzák meg: érzékszervi tulajdonságok fizikai tulajdonságok kémiai tulajdonságok biológiai tulajdonságok ÉRZÉKSZERVI JELLEMZŐK: színe : fehér vagy sárgásfehér szagtalan, vagy enyhe pasztőrözésre jellemző szaga van íze: tiszta, telt, a tejcukortól jellegzetesen enyhén édeskés állománya hígan folyó, egynemű, üledéktől mentes FIZIKAI TULAJDONSÁGOK: a friss tej sűrűsége 15 C – on kb. 1, 03 ( víz : 1 ) sűrűségét az alkotórészek sűrűsége és mennyiségi aránya határozza meg felfölöződő képesség: állás közben a zsír egy része a tej felületén összegyűlik és tejszínréteget alkot ( természetes fölöződés ) viszkozitás ( tapadóképesség ): a hideg zsírosabb tej jobban, a meleg sovány tej kevésbé tapad az edény falához fagyáspont: - 0.53 oC - - 0.56 oC között változik ( víz hozzáadására a tej fagyáspontja emelkedik ) forráspont: 100.16 o C

87

KÉMIAI TULAJDONSÁGOK: savfok: a tejben lévő lúgkötő anyagok mennyisége - a friss tejben nincs tejsav, állás során a benne lévő tejsavbaktériumok hatására nő a tejsavtartalom, növekszik a tej savfoka - az egészséges, friss tej savfoka 6 – 7.5 SH pH: a tej gyengén savas kémhatású ( savanyú sók, fehérjék ) - az egészséges friss tej pH-ja 6.5 – 6.6 - állás folyamán csökken a pH BIOLÓGIAI TULAJDONSÁGOK: baktericid hatás erjedési képesség

A tej romlásos jelenségei: - szag- és ízhibák ( savanyú, keserű, avas ) - színhibák ( festéktermelő baktériumok : piros, kék, sárga ) - állományhibák ( nyúlósodás ) A tej káros mikroorganizmusai ellen elsősorban azzal védekezünk, hogy megakadályozzuk a fertőzést: - a tejet tisztán kezeljük - fejés után azonnal hűtjük - pasztőrözzük -+ 10 o C alá hűtjük - felhasználásig ezen a hőfokon tartva gondosan tároljuk

II./ A tejipar termékei: 88

fogyasztási tejek tartósított termékek tejkészítmények tejtermékek egyéb termékek

FOGYASZTÁSI TEJEK: - a tejüzembe kerülő tejet kezelik:

tisztítják beállítják a zsírtartalmát homogenizálják pasztőrözik hűtik adagolják

fogyasztási tejek fajtái: - pasztőrözött tej ( 1.5%, 2.2%, 2.8%, 3.6% zsírtartalom ) fogyaszthatósági határidő 1-2 nap - ultrapasztőrözött féltartós tej fogyaszthatósági határidő hűtés nélkül 7 nap - ultrapasztőrözött tartós tej fogyaszthatósági határidő hűtés nélkül 90 nap TEJKÉSZÍTMÉNYEK: A tejkészítmények olyan többé-kevésbé folyékony halmazállapotú élelmiszerek, amelyek összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesen. Pl.: ízesített tejkészítmények savanyított tejkészítmények dúsított zsírtartalmú tejkészítmények

Ízesített tejkészítmények: 89

- sovány tejből készítik cukor , járulékos ízesítőanyag, aromák és adalékanyagok hozzáadásával - állományuk a tejhez hasonlóan folyékony - tápláló, zamatos italok pl. : kakaós tej csokoládés tej kávés tej karamellás tej A jó minőségű termékek minőségi követelményei: - a felhasznált anyagokra jellemző szín, íz, illat, sima állomány. Savanyított tejkészítmények: - tejsavas erjedéssel készülnek - a körülmények helyes megválasztásával irányítani lehet az erjedés mértékét, és ezzel együtt a készítmény ízét, állományát pl.:

joghurt csontfehér színű, májszerű állományú, íze és illata kellemesen savanykás gyümölcsös ízesítéssel is készül gyümölcsös joghurthabok kefir jellegzetes, kellemesen savanykás ízű és illatú kissé csípős, élesztős szagú, szénsavas, lágyabb állományú a joghurthoz képest új termékek: Kaukázusi kefír, Hevesi kefír aludttej a nyers tej természetes alvadásakor keletkezik aromás, kellemes ízű termék

A savanyított tejkészítmények: kellemesen savanyú ízűek jól emészthetők üdítő, frissítő hatásúak előnyösen befolyásolják a bélrendszer működését közvetlen fogyasztásra készülnek, nagy élvezeti értékűek hibái: gyenge savtermelés 90

túlsavanyodás gázos, buborékos erjedés keserű, penészes íz fogyaszthatósági határidő 10 o C alatti hőmérsékleten 3 – 7 nap

Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények: - állománya folyékony, de az előzőekhez képest magas a zsírtartalma

pl.:

tejszín friss, édes tejből fölözéssel, pasztőrözéssel, hűtéssel készül habtejszín sűrűn folyó, egyenletes, tompafényű, sima állományú, kellemesen tiszta ízű, friss szagú termék energiadús, könnyen emészthető zsírtartalom 30 % kényes termék fogyaszthatósági határidő + 4 o C –on 1 – 2 nap ízesített habtejszín ( cukrozott tejszínhab )

kávétejszín egységcsomagolt ultrapasztőrözött zsírtartalom 15 % fogyaszthatósági határidő 60 nap

91

tejföl közvetlen fogyasztásra és az ételkészítésnél használjuk fel készítésének ősi módja az állás közben savanyodó tej felfölöződött zsíros részének lekanalazása a jó minőségű tejföl: csontfehér színű, sűrűn folyó, enyhén savanykás, aromás ízű és illatú zsírtartalma lehet: 12%, 16%, 20%, 25% savfoka 25 – 40 SH fogyaszthatósági idő 10 o C alatt 2 – 6 nap

A dúsított zsírtartalmú tejkészítmények: - energiát biztosítanak a szervezetnek - könnyen emészthető zsírforrások - a szervezet jól értékesíti - az ételek élvezeti értékét növeli - a tejföl a magyar konyha fontos alapanyaga Leggyakoribb hibái: - tejszín savanyodása, avasodása, befülledése - a tejföl gázos, buborékos erjedése - penészesedés

92

14. / A TEJTERMÉKEK SZEREPE TÁPLÁLKOZÁSUNKBAN. A VAJ- ÉS VAJKÉSZÍTMÉNYEK, A TÚRÓFÉLÉK ÉS A SAJTOK VÁLASZTÉKA, JELLEMZŐ TULAJDONSÁGAI, FELHASZNÁLÁSA.

A tejtermékek szerepe táplálkozásunkban: Táplálkozás-élettani jelentőség – lásd 13. tétel ( tej ) A tejtermékek olyan, többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található meg. A tejtermékek közé soroljuk: - a vajat és a vajkészítményeket - a túróféléket - a sajtokat

Vaj és vajkészítmények - a vaj túlnyomórészt tejzsírból és vízből álló, magas biológiai értékű étkezési zsiradék - gyorsan és könnyen emészthető, könnyebben szívódik fel, mint a többi zsiradék - többszörösen telítetlen esszenciális zsírsavakat, lecitint, zsírban oldódó vitaminokat is tartalmaz jelentős mennyiségben - a betegek és a gyermekek táplálkozásában nagy a jelentősége - hazánkban az egy főre jutó vajfogyasztás igen alacsony ( 2 kg / fő / év ) A jó minőségű vaj: - színe halványsárga - selymes fényű - kenhető állományú - tiszta, aromás illatú - idegen íztől, szagtól mentes - a nyáron készült vaj sötétebb sárga ( magasabb a karotin tartalma ) A vaj szendvicskészítéshez, főzéshez, sütéshez kiváló, a franciás ételek jellegzetes alapanyaga. A vaj leggyakoribb hibái: 93

- üres, jellegtelen, vajra nem jellemző íz, szag - túl lágy vagy túl kemény - szemcsés az állománya - vágásfelületén vízcseppek vannak Tárolása : - hűvös, fénymentes helyen , 10 o C alatti hőmérsékleten Fogyaszthatósági idő:

4 – 14 nap

Túrófélék A túró pasztőrözött tejből tejsavbaktérium- színtenyészettel, illetve oltóenzimmel készített fehérjedús termék. A felhasznált tej alapján megkülönböztetünk: Tehéntúrót Juhtúrót

A jó minőségű étkezési tehéntúró: - fehér vagy csontfehér színű - kellemesen savanykás ízű és illatú - állománya laza, kelvirágszerű halmokat alkotó, vagy könnyen vágható tömbökben összeálló - szájban elomlik, nyeléskor nem fojt A túró leggyakoribb hibái: - íze, szaga erősen savanyú vagy élesztőre emlékeztet - kesernyés - állománya fojtós - saváteresztő, kenőcsös, morzsalékos - penészesedés Fogyaszthatósági határideje:

10 o C alatt tárolva 2 – 3 nap

Kereskedelmi forgalomban sajátos fajtája:

94

krémtúró kevert túró ( körözött )

A jó minőségű juhtúró: - halvány zöldessárga - enyhén sós - savanykás - csípős ízű - állománya sima, jól kenhető, szájban elomlik Leggyakoribb hibái: - erősen csípős vagy kesernyés ízű - morzsalékos, kenőcsös állományú gomolyatúró: készítéséhez a juhtej mellett tehéntejet is felhasználnak, ezért íze enyhébb Fogyaszthatósági határideje: 10 o C alatt tárolva 1 – 3 nap A túrófélék táplálkozás-élettani jelentősége: - bőséges fehérjetartalmuk miatt értékesek ( kazein ) - fontos kalcium- és foszforforrás - a magyar konyha sokoldalúan alkalmazott terméke - számos diéta nélkülözhetetlen alapanyaga

Sajtok A sajt tejből, tejszínből vagy ezek keverékéből savas és oltós alvasztással és az alvadék érlelésével készült fehérjedús tejtermék. Táplálkozás-élettani szerepe: - a legfontosabb tejalkotórészeket ( fehérjéket, ásványi sókat, zsírt ) a tejnél jóval nagyobb mennyiségben tartalmazza - kalcium és foszfor tartalma jelentős - A és E vitamin tartalma magas - választéka rendkívül gazdag A sajtok csoportosításai:

95

Előállítási módjuk szerint: természetes ( natur ) sajtok ömlesztett sajtok Állományuk szerint:

kemény ( Parmezán, Pannónia, Hajdu ) félkemény ( Trappista, Edámi, Óvári ) lágy ( Vadász, Göcseji, Anikó )

Zsírtartalmuk szerint:

sovány félkövér ( félzsíros ) kövér ( zsíros )

Érési módjuk szerint:

friss ( érés nélkül készülő ) érlelt rúzzsal érő nemespenésszel érő

Lyukazottságuk szerint:

erjedési és röglyukas zárt tésztájú ( lyuk nélküli )

Alakjuk szerint:

korong téglatest hasáb gömb hengeres szalag sonka

A jó minőségű sajt: - tésztájának íze, szine, állománya az adott sajtra jellemző - a lyukazat mérete alak és eloszlás szempontjából megfelel a szabvány előírásainak - felülete repedéstől mentes - a felvágott sajton a hibák érzékszervileg megállapíthatók A sajt hibái lehetnek: - íz- és szaghibák ( savanyú, keserű, csípős ízű, rothadásos szagú ) - állományhibák ( pépes, tapadós, rágós, morzsalékos ) - rendellenes lyukazottság ( túl tömör, vagy túl sok lyuk ) Fogyaszthatósági határideje:

96

változó, néhány naptól akár néhány hónapig is eltartható fajtától függően

Egyéb tejtermékek: Jégkrémek Melléktermék alapú tejtermékek ( sovány tej, író, savó, tejfehérje koncentrátumok)

97

15./ AZ ALKOHOLTARTALMÚ ITALOK CSOPORTOSÍTÁSA, ÉLETTANI ÉS GASZTRONÓMIAI SZEMPONTOK ALAPJÁN TÖRTÉNŐ MEGÍTÉLÉSE. A BOR KÉSZÍTÉSE, KEZELÉSE, MINŐSÉGI TULAJDONSÁGAI ÉS FORGALOMBA HOZATALA. A TERMÉSZETES BOROK, A LIKŐRBOROK ÉS A SZÉNSAVAS BOROK ÁRUCSOPORTJÁNAK ISMERTETÉSE.

Az italok az élvezeti szerek közé tartozó kedvelt, folyékony élelmiszerek. - fogyasztásuk táplálkozás-élettani szempontból nem feltétlenül szükséges - a szervezet fenntartásához nem nélkülözhetetlen - kedvezően befolyásolják az életműködést, élénkítő, üdítő, frissítő hatásúak ( megfelelő fogyasztás esetén ) A kereskedelmi forgalomba kerülő italok csoportosítása: alkoholtartalmú italok borok sörök szeszesital-ipari készítmények alkoholmentes italok gyümölcs- és zöldséglevek szörpök szénsavas üdítő italok - kereskedelmi forgalmukat tekintve az alkoholtartalmú italok jelentősége nagyobb - táplálkozás-élettani szempontból az alkoholmentes italok értékesebbek

ALKOHOLTARTALMÚ ITALOK - köznapi néven : szeszes italok - etil-alkoholt tartalmaznak - élvezeti értéküket az alkoholtartalmukkal összhangban levő, jellegzetes íz- és illatanyagaiknak köszönhetik

98

Az alkoholtartalmú italok táplálkozástani megítélése: - kis mennyiségű alkohol kedvezően hat az emésztési folyamtokra - az etil-alkohol hatását szükséges szem előtt tartani - mértékletes és kulturált fogyasztása nem káros a szervezetre és társadalmilag sem ítélhető el - az étkezés során az egyes ételekkel összhangban levő, azokat zamathatásukban kiegészítő italok kiválasztása jelentős mértékben növeli a táplálkozás gasztronómiai értékét - gyermekeknek és betegeknek semmilyen körülmények között nem szabad szeszes italt fogyasztani - meghatározott esetekben még a kismértékű alkoholfogyasztás sem engedhető meg ( gépjármű vezetés, munkavégzés ) - az emberi szervezet 10 g alkoholt tud lebontani óránként - a túlzott alkoholfogyasztásnak súlyos következményei vannak - az alkoholtartalmú italok rendszeres és mértéktelen fogyasztása alkoholizmushoz vezet - az alkoholisták önmagukat és környezetüket veszélyeztetik, ártalmasak az egész társadalomra - az etil-alkohol tartalom mellett kevés táplálkozás-élettani szempontból fontos alkatrészt tartalmaznak ( sörök extarkt-tartalmából adódó energia- és tápérték egyes borfajtákban szőlő- és gyümölcscukor mesterséges úton előállított termékekben vitamin- és ásványi anyag tartalom )

Az alkoholtartalmú italok kereskedelmi jelentősége: - hazánkban jelentős a szeszesital-ipari készítmények előállítása és forgalmazása - az utóbbi időszakban jellemző a sörfogyasztás arányának gyors növekedése, ma már meghaladja a borfogyasztás forgalmát ( hazai és külföldi sörök ) - Magyarország jelentős szőlőtermelő ország – az évi átlagos bortermelés az évjárattól függően 3,5 – 5,5 millió hektoliter ( 80 % - a belföldi fogyasztásra ) - a szeszesital-ipari készítmények a legdrágább alkoholtartalmú italok, kereskedelmi forgalmuk jelentős - az egy főre jutó évi fogyasztás túlzott mértékben növekszik - az utóbbi évtizedekben a lakosság élelmezési viszonyai javultak, jelentősen növekszik az élvezeti szerek fogyasztása, ezen belül pedig az alkoholtartalmú italok fogyasztása ( 11-12 liter / fő / év ) - a rendelkezésre álló adatok alapján az összes alkoholfogyasztás tekintetében Magyarország a 6.aA Föld országai között, ezért társadalmi érdek fűződik az alkoholtartalmú italok fogyasztásának csökkentéséhez!!

99

BOR - a bor a szőlőből származó must vagy cefre alkoholos erjesztésével készített ital - alapanyaga csak szőlő lehet - előállítása kizárólag alkoholos erjesztés útján történhet - más gyümölcsből készített ilyen tipusú ital csak a felhasznált gyümölcsre utaló megnevezéssel kerülhet forgalomba ( pl. almabor, meggybor ) - bortörvény: rendelkezik a szőlő- és gyümölcstermesztésről, a must és a bor előállításáról, kezeléséről, forgalomba hozataláról és számos más a borral kapcsolatos tevékenységről A bor készítése - alapanyaga a borszőlő - 9 – 21 o C közötti éves középhőmérsékleten termeszthető - hazánk a gazdaságos szőlőtermelés északi határán van - a szőlő ill. a belőle készített bor minőségét befolyásolja: a termőhely környezeti adottságai a termesztett szőlőfajták tulajdonságai a szőlőművelés módja a borkészítési és a borkezelési eljárások - borszőlőfajták:

ízletes, zamatos, cukorban dús gyümölcsűek

minőségi fehér borszőlő fajták:

leányka, ottonel, muskotály, rizlingszilváni, Chardonnay, olaszrizling, furmint, hárslevelű, szürkebarát, kéknyelű stb

kommersz fehér borszőlő fajták:

kövidinka, ezerjó

minőségi vörös ill. rozé borszőlő fajták:

100

kadarka, oportó, kékfrankos, cabernet franc, merlot, medoc noir

A bor készítésének munkafolyamatai: a szőlő feldolgozása - szüretelés - szőlő zúzása - bogyózás ( cefre készítés ) - must különválasztása - sajtolás ( must – törköly ) a must kierjesztése hordókban vagy tartályokban - a must szőlőcukor és gyümölcscukor tartalma az alkoholos erjedés során a borélesztők enzimjeinek hatására etil-alkoholra és szén-dioxidra bomlik - időtartama 4 – 10 nap - gondos előkészítést és állandó ellenőrzést igényel -

a fehérborok készítésekor a bogyók zúzásával nyert mustot a sajtolóból kifolyó musttal együtt, a szőlőfürt szilárd részeitől különválasztva erjesztik

- a vörösborok kétféle eljárással készülnek ( héjonerjesztés, melegítés ) A vörösbor nemcsak színében, hanem ízében, illatában, zamatában is eltér a fehérboroktól. A minőségi vörösbor jellemzője:

csillogó mélyvörös szín a fehérbornál nagyobb extrakt tartalom magasabb cserzőanyag tartalom a fehérbornál kisebb savtartalom sajátos aroma

A jó minőségű vörösbor kellemesen fanyar, ugyanakkor lágy ízérzetű. A rozé borok átmenetet képeznek a vörös- és fehérborok között: élénkpiros vagy világos piros színűek, cserzőanyagban szegények, nem fanyar ízűek A bor kezelése: - az erjedés során a must lényeges átalakuláson megy keresztül - az erjedés után az újbor még számos kedvezőtlen tulajdonsággal rendelkezik ( zavaros, nyers, csípős ízű, fogyasztása élvezhetetlen ) - letisztulásához időre és borkezelési eljárásokra van szükség 101

- borkezelési eljárások = pinceműveletek feladata: - a bor fejlődésének segítése, irányítása, a harmonikus összetétel legkedvezőbb kialakítása, a bor megóvása - a bor érése és kifejlődése az erjedés megindulásától a palackozásig ill. a fogyasztásig tart

a borkezelés technológiai műveletei ( pinceműveletek ) : a bor tisztítása –

fejtés szeparálás derítés szűrés

a bor harmóniájának kialakítása - házasítás sav-, alkohol-, cukortartalom szabályozása színének, illatának, frissességének javítása a bor érésének szabályozása -

kénezés töltögetés

a bor stabilizálása - hőkezelés kémiai anyagok alkalmazása

A bor forgalomba hozatala: - a borok csak akkor hozhatók forgalomba, ha a szükséges borkezelési eljárásokon átestek és megfelelnek a vonatkozó szabványban előírt minőségi követelménynek - forgalomba kerül: palackozott és hordós borok - bolti kiskereskedelemben csak palackozott borok árusíthatók - a borok palackozására akkor kerülhet sor, ha a bor „ palackérett „ - minőségét palackozottan jobban megőrzi, szállítása, tárolása egyszerűbb, higiénikusabb, kulturáltabb - leggyakoribb palacktípusok: füredi ( 1l ), rajnai (0.7l ), bordói ( 0.7l ), tokaji ( 0.5l) - a megtöltött palackot úgy kell lezárni, hogy a bor minősége ne károsodjon ( parafa dugó, műanyag dugó, korona fémkupak ) - kupakolás, cimkézés, állami ellenőrző jegy

102

- a borok szállítása műanyag rekeszekben vagy papír kartonokban jellemző - fontos a szállítási hőmérséklet megtartása - a borok tárolása mérsékelten hűvös, egyenletes hőmérsékletű, száraz helyen a legmegfelelőbb - fajtánként és minőségenként elkülönítve - állványokon vagy rekeszekben, fektetve ! - lehetőleg sötét helyen - legmegfelelőbb olyan tisztán tartott pince, amely állandó hőmérsékletű és páratartalmú, jól szellőztethető A bor minősége: - a borok minőségének meghatározó tényezői: kémiai összetétel alkoholok – etil-alkohol cukrok – szőlő- és gyümölcscukor szerves savak - borkősav, almasav, citromsav illat és zamatanyagok – aldehidek, észterek, acetátok egyéb alkotórészek – N tartalmú anyagok ásványi sók vitaminok enzimek érzékszervi tulajdonságok szín

fehérborok: világostól aranysárgáig vörösborok: élénkpirostól a sötétvörösig

tisztaság

tükrös, tiszta, homályos, opálos, zavaros

illat

a bor jellegével összhangban kell lennie

íz

fajtára, termőhelyre jellemző

103

A borok fő tipusai: - a hazai forgalomba kerülő borok a következők szerint csoportosíthatók: természetes borok likőrborok szénsavas borok TERMÉSZETES BOROK - kizárólag szőlőből, a bortörvényben engedélyezett adalékanyagok felhasználásával, meghatározott eljárásokkal készülhetnek - minőségi jellemzők szerint: asztali borok –

kommersz borok olcsóbb tömegborok alkoholtartalmuk alacsony ( 10 v/v% ) ismertebb asztali borok: asztali fehér, homoki fehér, kövidinka

minőségi borok –

hazánk híres történelmi borvidékeiről származó borok legjobb szőlőfajtákból gondosan készített alkoholtartalmuk 10 – 13 v/v% határozott táj és fajtajelleg harmonikus íz és illat megnevezésében fel kell tüntetni a termőhelyet és a fajtát ( egyedi minősítésű boroknál az évjáratot is ) ismertebb minőségi borok: soproni kékfrankos, badacsonyi szürkebarát, somlói furmint, móri ezerjó, egri bikavér stb.

különleges minőségű borok –

kiváló minőségű, magas élvezeti értékű borok kizárólag palackozva és állami ellenőrzőjeggyel ellátva kerülhetnek forgalomba Tokaji Aszu Tokaji szamorodni Tokaji aszu eszencia

104

LIKŐRBOROK - a borok sajátos csoportját képezik - mesterséges úton előállított italféleségek - az utóbbi időben jelentősen elterjedtek - alkoholtartalma15 – 22.5 v/v% fajtái: csemegeborok –

átlagos minőségű hibátlan alapborból készülnek adalékanyagot, íz- , színanyagot adnak hozzá min 6 hónapig érlelik fantázia néven vagy „ csemege fehér „ ill. „ csemege vörös „ néven kerül forgalomba

ürmösborok -

vermutok a csemegeboroknál felhasznált alapanyagok mellet fűszerek, vagy ezekből nyert kivonatok hozzáadásával készítik jellemzően édes-kesernyés ízű kellemes aromájú intenzív illatú többnyire aperitif jellegű italok átmenetet képeznek a csemegeborok és a likőrök között fantázianéven árusíthatók

fűszerezett borok - az előző két likőrbor fajtához hasonló mesterségesen megnövelt cukor és alkoholtartalmú ízesítő és zamatanyagokkal dúsított készítésükhöz aromaanyagok felhasználása is megengedett jellegzetes , harmonikus íz és illat két típusa: vermutbor ( Martini, Cinzano, Amor ) bitterbor ( Campari, Martini bitter )

105

SZÉNSAVAS BOROK - szénsavat tartalmaznak ( természetes vagy mesterséges úton kerül bele ) - csoportosítása: pezsgő –

újraerjesztett szénsavdús bor fajtái: hagyományos ( palackos ) erjesztésű tartályerjesztéssel készült ( tankpezsgő ) jellemzői: tükrös tisztaságú elnevezésére jellemző íz, illat tartósan finom gyöngyözés csoportosítása: cukortartalom szerint – brut,dry, sec, demi sec, doux, demi doux színe szerint – fehér, rozé, vörös szénsavnyomás szerint – erős- , közepes-, gyenge pezsgésű megnevezésének tartalmaznia kell a termék nevét, az erjesztés típusát, a pezsgő fajtáját, fantázianevét

habzóbor – a pezsgőhöz hasonló jellegű ital jellemzői: szénsavtartalma nem természetes erjedés útján képződik az alapbort mesterségesen telítik szén-dioxiddal mérsékelt, de tartós pezsgésű alkoholtartalma alacsony 8 v/v% tükrös tisztaságú egészséges, tiszta illatú harmónikus ízű ismert hazai habzóborok: Disco, Dankó fehér és rozé

gyöngyöző bor -

az asztali minőség kategóriájába tartoznak fiatal, fajtajelleggel rendelkező borokból készül szén-dioxiddal frissítik alkoholtartalmuk 8 v/v% fogyasztásuk nem ünnepi, inkább a mindennapos borfogyasztás italai ismert hazai gyöngyözőborok:Csaba gyöngye, izsáki fehér, Boleró fehér

106

üdítő jellegű bor -

alacsony alkoholtartalmú borfélék sűrített musttal, cukorsziruppal, ízesítő és szinező anyagokkal, szén-dioxiddal javítják fel tükrösen tiszta hibátlan ízű, színű, illatú tartósan gyöngyöző legalább 70%-ban tartalmaznak természetes bort alkoholtartalmuk max 7.5 v/v%

107

16./ A SÖR KÉSZÍTÉSÉNEK FŐBB MUNKAFOLYAMATAI. A SÖR MINŐSÉGÉT MEGHATÁROZÓ TÉNYEZŐK. A SÖRÖK FŐBB TÍPUSAI, S AZ EGYES ÁRUFÉLESÉGEK JELLEMZÉSE. A SÖRÖK FORGALOMBA HOZATALA. A sör árpa- és / vagy búzamalátából , vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett, szénsavdús, alkoholtartalmú ital. - más alapanyagból készült söröknél az alapanyagra utaló név – gyömbérsör, mézsör - a sör az egyik legjobban elterjedt, legnagyobb mennyiségben fogyasztott alkoholtartalmú ital - népszerűségét üdítő-frissítő hatásának, magas élvezeti és tápértékének köszönheti - alkoholtartalma a többi szeszes italhoz viszonyítva alacsony, ezért káros mellékhatásai is kevésbé érvényesülnek A sör készítése: nyersanyaga:

árpamaláta

( magas keményítőtartalmú és jó csírázási képességű kétsoros tavaszi árpából, az un. sörárpából készül áztatás, csíráztatás, aszalás útján ) alapanyagai:

víz ( nagy biológiai tisztaságú ) komló ( a komlónövény meg nem termékenyült szárított virága ) sörélesztő

pótanyagai: a maláta részleges helyettesítésére – törmelék rizs, kukoricadara, köles - a sörgyártás két, egymástól jól elkülöníthető alapműveletre tagolódik: malátakészítés –

a sörárpa elsődleges feldolgozása cél:a csíráztatás során az enzimtevékenységek kialakítása az árpaszemeket áztatják, csíráztatják kicsírázott árpa = zöldmaláta a zöldmalátát aszalják csírátlanítják tisztítják felhasználásig száraz, szellős helyen tárolják festőmaláta – barna sörök színezése magas hőmérsékleten aszalt és pörkölt maláta

108

sörlé előállítása-

a fogyasztásra kész sörlé előállítása

maláta megőrlése felfőzés = cefrézés szűrés komlófőzés ( komló hozzáadásával forralják a sörlé besűrítése a kívánt töménységűre jell. íz és színanyagok kialakítása ) szűrés hűtés erjesztik ( sörélesztő hozzáadásával ) főerjedés –

erjesztőkádakban 6 – 14 nap

a sörlé erjeszthető cukortartalmának egy része a sörélesztő enzimjeinek hatására etil-alkoholra és széndioxidra bomlik utóerjedés = ászokolás lassú, 1-5 hónapig tartó érlelés a sör letisztul, telítődik szén-dioxiddal, kialakul jellegzetes íze, illata és zamata, kellemesen üdítő hatásúvá válik szűrés, fejtés palackozás pasztőrözés

109

A sör minősége: A sör minőségét befolyásoló tényezők kémiai összetétele: - vizes oldatnak tekinthető termék - 90-92% víz - 3.5-5 % sörextrakt - 3.4-5.5% alkohol - 0.35-0.55% szén-dioxid

eredeti extrakt tartalom :

szénhidrátokból származó bomlástermékek ( dextrinek, malátacukor ) fehérje lebontási származékok glicerin szerves savak ásványi sók ( foszfátok, kloridok) vitaminok ( B2 , B6 ) íz- és színanyagok

- a gyakorlatban Balling cukorfokolóval határozható meg, amely tömegszázalékban megmutatja az erjedés előtti vonadékanyag mennyiségét - az extrakttartalmat Balling-fokkal jelölik, a sör megnevezésében feltüntetik mennyisége hazai sörök esetén 10.5 – 22 B - minél magasabb, annál értékesebb a sör - az extrakt tartalom adja a sör tápértékét is

etil-alkohol tartalom: - a sör jellegét nagy mértékben befolyásoló összetevő - mennyisége az eredeti exrakttartalomtól és a kierjedés fokától függ - hazai söröknél általába 2 – 7 v/v% szén-dioxid tartalom: - a sör élvezeti értékét és tartósságát befolyásolja - átlagosan 0.3 – 0.4 tömeg% - mennyisége az utóerjedés körülményeitől függ - a szénsavszegény sör élvezhetetlen

110

A sör érzékszervi tulajdonságai: -

színe: a sör fajtájára jellemző a maláta minősége határozza meg

-

íze és illata: sörtipusonként változó, azokra jellemző tiszta, kerek ízű kellemesen keserű üdítően csípős

-

habtulajdonsága: habképző képesség – széndioxid telítettség függvénye habtartósság

-

tisztasága: üledéktől, zavarosodástól mentes

A jó minőségű sör: -kristálytiszta megjelenésű, üledéktől mentes, a típusnak megfelelő színtónusú, kellemesen telt ízű, jellegzetesen keserű aromájú, kitöltve tömör szerkezetű, állékony és tartós habot képez. A SÖRÖK FŐ TÍPUSAI: - többféle szempont szerint csoportosíthatjuk a sörfajtákat: színük szerint: világos sörök ( pilseni, dortmundi, világos müncheni ) félbarna sörök ( bécsi ) barna sörök ( müncheni, bajor )

111

eredeti extrakt tartalom szerint:

kommersz ( 12 B alatt ) minőségi ( 12 B felett )

eltarthatóság szerint: pasztőrözött ( 30 – 90 nap ) pasztőrözés nélküli ( 8 nap )

töltés szerint:

palacokban dobozokban hordókban

A sörök forgalomba hozatala: - a sört csak tiszta, élelmezés-egészségügyi szempontból megfelelő anyagból készült csomagolási eszközben ( palack, doboz, hordó ) lehet forgalomba hozni. - palack – 0.5 l, zöld vagy barna színű üveg - hordó – 50 vagy 100 liter, könnyűfém ( KEG hordó ) - palackozott sör – válaszfalas műanyag rekeszben - dobozos sor – zsugorfóliás egységcsomagban

-

megnevezésének tartalmazni kell: a sör elnevezését az eredeti extrakt tartalmat tömegszázalékban a gyártó üzem nevét a sör névleges mennyiségét literben a töltés időpontját a minőségmegőrzési időtartamot napokban kifejezve. 112

-

a diabetikus sörökön fel kell tüntetni a megkülönböztető jelölést, a gyártási engedély számát, a megengedett szénhidrát-tartalmat

szállítása: szennyeződéstől mentes helyen, védeni kell az időjárási tényezőktől, a sérüléstől tárolása: tiszta levegőjű, állandó hőmérsékletű, hűvös, fénytől védett helyen ( palackos sör 7 – 20 C, hordós sör 7 – 10 C )

113

17./ A SZESZESITAL-IPARI KÉSZÍTMÉNYEK ÁLTALÁNOS JELLEMZÉSE. A PÁLINKÁK ÉS A LIKŐRÖK KÜLÖNBÖZŐ ÁRUCSOPORTJAINAK ÉS JELLEMZŐ KÉPVISELŐINEK ISMERTETÉSE. A KÜLFÖLDI SZESZESITAL-IPARI TERMÉKEK VÁLASZTÉKÁNAK BEMUTATÁSA. - a bornál és a sörnél lényegesen magasabb alkoholtartalmú italok - előállítási módjuk és összetételük is eltérő - alkoholtartalmuk valamilyen erjesztett szénhidráttartalmú anyag lepárlásából származik - vonadékanyag tartalma nincs, vagy nagyon csekély - külső hatásokra kevésbé érzékenyek, nem romlékonyak - gyakorlatilag korlátlan ideig eltarthatók - összetételük, minőségük, élvezeti értékük megközelítőleg állandó - az egy főre jutó évi fogyasztás közel 9 liter - ez a mennyiség világviszonylatban is nagyon magas érték, és folyamatosan emelkedik - kereskedelmi, vendéglátóipari forgalma jelentős - az élelmiszeriparban jelentős szerepe van ( fogyasztásra nem alkalmas gyümölcsök, szőlőfeldolgozás melléktermékeinek hasznosítása ) - az ember a XII. századtól foglalkozik pálinka ill. likőr előállításával - a likőrgyártás a XIX: században vált ipari méretűvé A szeszesital-ipari készítményeket két fő csoportba soroljuk: pálinkák likőrök

PÁLINKÁK - többnyire erjesztett növényi anyagok lepárlása és érlelése útján előállított, jellegzetes aromájú, magas alkoholtartalmú italok - cukrot egyáltalán nem, vagy csak lényegtelen mennyiségben tartalmaznak - alkoholtartalmuk 40 – 50 v/ v% - élvezeti értéküket a felhasznált növényi részekre jellemző íz- és illatanyagok adják

114

- készítési módjukat tekintve: valódi pálinkák –

fő nyersanyaga a gyümölcs alkoholtartalma 50 v/v% ismert fajtái: barackpálinka cseresznye- és meggypálinka alma- és körtepálinka szilvapálinka törkölypálinka borpárlat almavodka

különleges pálinkák –

zamatanyag tartalma főleg valódi pálinkából származik valódi gyümölcspálinkából készülnek finomítással, ízkiegészítők felhasználásával egyenletes, állandó minőségűek kevésbé erős, de a megnevezett gyümölcsre jellemző aromájúak származási helyre utaló elnevezésűek jellegzetes alakú palackban kerülnek forgalomba legkeresettebbek: Fütyülős barackpálinka kecskeméti barackpálinka szatmári szilvapálinka Vilmoskörte pálinka Kosher szilvapálinka ( Slivovitz )

kereskedelmi pálinkák -

kommersz pálinkák zamatanyagát főleg ízesítőanyagok adják alkoholtartalmuk 40 v/v% ismertebb fajtái: barackpálinka cseresznyepálinka szilvapálinka

egyéb készítmények -

brandy ( borpálinka ) rum ( mesterséges eszenciákkal ) gin ( gabonapálinka – borókabogyó, koriander ) vodka ( színtelen, semleges ízű és illatú ) whisky ( gabonapálinka )

LIKŐRÖK - számottevő mennyiségű cukrot tartalmazó, természetes vagy mesterséges anyagokkal ízesített szeszes italok - összetétele, minősége állandó - alkoholtartalmát térfogatszázalékban v/v% ( alkohol cm3 / 100cm3 likőr ) - cukortartalmát vegyesszázalékban v% ( cukor g / 100 cm3 likőr ) fejezik ki

115

- minőségük alapján kereskedelmi likőrök –

kommersz likőrök mesterséges ízesítőket tartalmaz színezésükre szintetikus ételfestéket használnak alkoholtartalmuk 25 v/v%, cukortartalmuk 30 v% ismertebb likőrök: őszibaracklikőr diólikőr császárkörte vanilialikőr

különleges likőrök -

természetes eredetű ízesítőanyagokat használnak fel magas élvezeti értékű italok alkoholtartalmuk 22 – 42 v/v% cukortartalmuk 18 – 60 v% fajtái: keserű likőrök ( Unicum ) növénylikőrök ( Mecseki, Hubertus ) fűszerlikőrök ( kömény-, ánizslikőr ) gyümölcslikőrök ( Cherry Brandy, Triple sec, Bonbonmeggy ) emulziós likőrök ( csokoládéflipp, tojáslikőr )

A külföldi szeszesital-ipari termékek: - napjainkban számos külföldi, igen népszerű ital van kereskedelmi és vendéglátóipari forgalomban - legtöbbjük világszerte híres szeszesital - megismerésüket a hazai fogyasztók jobb kielégítése, az italválaszték bővítésének lehetősége és az egyre növekvő idegenforgalom is indokolja

116

- a legfontosabb készítmények a következők: COGNAC - kiváló minőségű, sajátos ízű és illatú, aranysárga-melegbarna színű, francia eredetű borpálinka - alkoholtartalma 40 v/v% - a legkorábban fogalomba hozható cognac érlelési ideje 1,5 év, a jó minőségűeké 5 – 10 év ) - a minőséggel kapcsolatos megkülönböztetések a cimkén találhatók: V.O. 1.5 – 3 éves érlelésű V.S.O.P. min. 4.5 éves érlelésű V.V.S.O.P. 10 évnél idősebb érlelésű X.O. több 10 éves érlelésű - a világhírű terméket szigorú szabályok és nemzetközi egyezmények védik - Cognac néven csak eredeti termék kerülhet forgalomba - híres francia konyakok: Courvoisier Martell Henessy Camus Remy Martin

ARMAGNAC - törvény által védett nevezetes francia borpálinka készítmény - dél-franciaországi vidéken készítik - 3 éves érlelési idő után hozzák forgalomba

GIN - Angliából származó világhírű szeszes ital - boróka jellegű - manapság gabonaszeszből állítják elő és borókabogyó aromájával ízesítik - érlelés nélkül palackozzák - alkoholtartalma 45 v/v% - ismertebb fajtái: London Dry Gin Old Tom Gin

WHISKY - skót és ír eredetű - árpából, rozsból valamint más gabonafélékből állítják elő - erjesztéssel készítik - ma az egész világon népszerű - alkoholtartalma 43v/v% 117

- színe sötét aranysárga - általában szódával higítva és jéggel hűtve fogyasztják - leghíresebb skót whiskyk: Black and White White Label Johnnie Walker White Horse Chivas Regal Ballantines

VODKA - orosz nemzeti ital - eredetileg burgonyából állították elő - napjainkban már más gabonafélét is felhasználnak gyártásához - színtelen, szagtalan, ízesítés nélküli - alkoholtartalma 40v/v% - a kevert italok egyik fő alkotórésze - híres vodkafélék: Stolichnaya Finnlandia Smirnoff

118

18. / AZ ALKOHOLMENTES ITALOK TÁPLÁLKOZÁSTANI ÉRTÉKELÉSE ÉS CSOPORTOSÍTÁSA. A ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSLEVEK , A SZÖRPÖK, ÉS A SZÉNSAVAS ÜDÍTŐITALOK VÁLASZTÉKÁNAK ÉS AZ EGYES ÁRUCSOPORTOK JELLEMZŐ KÉPVISELŐINEK BEMUTATÁSA.

Az alkoholmentes italok etil-alkoholt nem tartalmazó, magas élvezeti értékű készítmények. - fogyasztásuk során nincsenek káros mellékhatások - kedvezően hatnak a szervezet működésére - üdítő, frissítő hatásúak - népszerűségük folyamatosan emelkedik - széles választékuk kiegészíti és változatossá teszi táplálkozásunkat - fogyasztásuk táplálkozás-élettani szempontból is kívánatos - tápértéküket tekintve a zöldség- és gyümölcslevek a legfontosabbak - üdítő, frissítő, szomjúságcsökkentő hatásuk a szénsavas üdítő italoknak a legnagyobb Az alkoholmentes italok számos fajtáját az egészséges táplálkozás valamint dietetikus szempontok figyelembe vételével állítják elő. ( pl. energiaszegény, energiamentes, szénhidrátszegény, szénhidrátmentes, C vitaminnal dúsított ) Az alkoholmentes italok közé soroljuk: gyümölcs és zöldséglevek szörpök szénsavas üdítő italok

GYÜMÖLCS- ÉS ZÖLDSÉGLEVEK - friss, romlatlan zöldségből ill. gyümölcsből többségükben kevés cukor esetleg konzerváló szer felhasználásával készített üdítő italok. - csak hibátlan, válogatott nyersanyagból - készítése: válogatás – mosás – zúzás – sajtolás – édesítés – tartósítás – palackozás - tárolásuk: hűvös, egyenletes hőmérsékletű, napfénytől védett helyen

119

Változatai: szűrt gyümölcslevek ( almalé, szőlőlé ) rostos gyümölcslevek ( őszibarack, narancs stb ) zöldséglevek ( paradicsom, sárgarépa, sütőtök ) A rostos gyümölcslevek táp- és élvezeti értékét tekintve jelentősebbek, mint a szűrt gyümölcslevek!!

SZÖRPÖK - magas cukortartalmú, szirupsűrűségű, gyümölcsfélékből vagy aromából előállított készítmények - üdítőitalként szikvizes vagy ásványvizes higításban fogyaszthatók - csoportjai: gyümölcslé alapú szörpök gyümölcsléből vagy gyümölcslésűrítményből készülnek málna, meggy, szamóca, csipkebogyó stb tápértékük, élvezeti értékük magas színe, íze a felhasznált gyümölcsre jellemző citrus alapú citrusfélék rostos kivonatából készülnek készítéséhez nem használható fel mesterséges ízesítő és színezőanyag narancs, citrom, grapefruit, mangó, kiwi színe, íze, illata a felhasznált gyülölcsre jellemző sűrűn folyó, átlátszatlan, opálos, egynemű vízalapú megfelelő szárazanyag tartalmú vizes cukorszirupból állítják elő természetes és mesterséges színező és ízesítő anyagok felhasználásával készülnek kevésbé értékesek málnaízű, citromízű, narancsízű stb

SZÉNSAVAS ÜDÍTŐ ITALOK 120

- széndioxiddal dúsított, közvetlenül fogyasztható készítmények - üdítőhatásukat széndioxid tartalmuk biztosítja - nyáron keresett termékek, fogyasztásuk egyre növekszik összetétele: ivóvíz minőségű, széndioxid tartalmú víz természetes eredetű ízesítők, édesítő anyagok étkezési savak gyümölcslé, gyümölcssűrítmények cukortartalmuk alapján két csoportra oszthatók: cukrot nem tartalmazó ( szikvíz, szénsavas ivóvíz, széndioxiddal dúsított ásványvíz ) A jó minőségű ásványvíz a palackból kitöltve tiszta, átlátszó, lebegő anyagrészektől mentes, íze jellegzetes, kellemesen csípős, savanykás a széndioxid tartalom miatt, idegen ízektől és szagoktól mentes.

cukortartalmú ( gyümölcs alapanyagú üdítők – Traubi, Fanta, Márka stb. növényi kivonat alapú üdítők – kóla, tonik )

121

19./ AZ ÉTELKÉSZÍTÉS SORÁN FELHASZNÁLÁSRA KERÜLŐ FŰSZEREK ÉS ÍZESÍTŐSZEREK ÁLTALÁNOS JELLEMZÉSE, MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEI ÉS FORGALOMBA HOZATALA. A FONTOSABB HAZÁNKBAN IS TERMŐ, VALAMINT A KÜLFÖLDRŐL SZÁRMAZÓ FŰSZERFÉLESÉGEK BEMUTATÁSA.

Az élelmiszerek, valamint a belőlük készített élelmiszer-ipari termékek, illetve ételek jelentős része önmagában fogyasztva többnyire egyhangú, jellegtelen, íz- illat- és zamatanyagokban szegényes, élvezhetetlen. A különböző fűszerek és ízesítőszerek felhasználásával: - kedvezően befolyásolhatjuk ezeket a tulajdonságokat - növelhetjük az ételek élvezeti értékét - változatosabbá és örömtelibbé tehetjük táplálkozásunkat

FŰSZEREK - a fűszerek olyan növényrészek, amelyek hatóanyag- tartalmuknál fogva sajátosan kellemes ízt, illatot esetleg színt és tartósságot kölcsönöznek az élelmiszernek, ételnek - életünk fenntartásához nem nélkülözhetetlenek, mégis igen fontosak a táplálkozásban - tápanyagokat nem, vagy csak nagyon kis mennyiségben tartalmaznak - nincs számottevő szerepük a szervezet tápanyagellátásában - különös jelentőségüket hatóanyagaiknak köszönhetik: - színt, ízt, illatot adnak az élelmiszereknek, ételeknek - serkentik az emésztőszervek működését - növelik az étvágyat - segítik a tápanyagok tökéletesebb hasznosulását - a konyhatechnológiai felhasználáson kívül számos iparágban is nagy jelentőségűek ( likőripar, gyógyszeripar, édesipar, húsipar, konzervipar, vegyipar ) A fűszerek megismerése szinte egyidős az emberiséggel, használatuk az étkezési igények és szokások alakulásának megfelelően terjedt, s ezeknek megfelelően formálódik napjainkban is. A FŰSZEREZÉS MÉRTÉKTARTÓ, MINDEN TÚLZÁSTÓL MENTES LEGYEN, S AZ ÉTELEKBEN MINDEN ÍZ AZ ÉTEL JELLEGÉHEZ IGAZODJON!!

122

A fűszerek minősége: - sokféle tényező befolyásolja - a minőség elbírálásakor a következőket szokás alapul venni: kémiai összetétel ( hatóanyagok, illóolajok, éterikus olajok, alkaloidok, balzsamok, gyanták, természetes színezőanyagok, keserűanyagok ) érzékszervi tulajdonságok ( szín, íz, illat, tisztaság, külső megjelenés ) rendellenes elváltozások

A jó minőségű fűszer: - élénk színű - erőteljes, kellemes ízű és illatú, a származás helyére és a feldolgozás módjára jellemző - alakja tetszetős - méretei, tisztasága, törmeléktartalma tekintetében egyaránt megfelel a vonatkozó szabványban előírt minőségi követelményeknek

Értékcsökkentő tulajdonságok: - jellegtelen vagy idegen íz és illat - a megengedettnél nagyobb törmelék- vagy idegenanyag tartalom - a szabvány előírásaitól eltérő őrlési finomság - csomós állomány - penészes, dohos, avas, molyos stb. fűszert nem szabad forgalomba hozni ill. felhasználni

123

A fűszerek forgalomba hozatala: - a fűszerek feldolgozása nagyon változatos, fűszerenként eltérő - a fűszerként felhasználható növényrészek többsége viszonylag egyszerű eljárásokkal késztermékké alakítható ( pl. majoranna, ánizs, babérlevél ) - más fűszerek viszont csak hosszadalmas üzemi feldolgozás útján válnak értékes, felhasználható fűszerekké ( pl.: fűszerpaprika, bors, vanilia ) - csak előre csomagolva árusíthatók ( nem légáteresztő, vízhatlan csomagolás !!! ) - szállításuk nagy elővigyázatosságot igényel ( védeni kell a sérülésektől, nedvességtől, szennyeződésektől, közvetlen napfénytől, idegen szagoktól, rovarok és rágcsálók okozta károktól ) - tárolására nagy gondot kell fordítani ( száraz, tiszta, közvetlen napfénytől mentes, más élelmiszerektől és egymástól elkülönített helyen ) - a fűszereket az egyes termékszabványokban előírt minőségmegőrzési időtartam figyelembe vételével kell értékesíteni

A fűszerek jellemzése: - a fűszereket többféle szempont alapján csoportosíthatjuk: - a feldolgozott növényi részek szerint gyökerek, gyökértörzsek héjrészek levelek virágok, virágrészek magvak termések - származási hely alapján

hazai külföldi ( európai, trópusi )

124

A fűszerek részletes csoportosítása a feldolgozott növényi részek szerint: GYÖKEREK, GYÖKÉRTÖRZSEK Gyömbér Kálmos Kurkuma HÉJRÉSZEK Fahéj LEVELEK Babérlevél Majoranna Tárkony VIRÁGOK, VIRÁGRÉSZEK Kapri Sáfrány Szegfűszeg MAGVAK Kardamóm Mustármag Szerecsendió Szerecsendióvirág TERMÉSEK Ánizs Borókabogyó Bors ( fehér, fekete ) Csillagos ánizs Édeskömény Fűszerkömény Fűszerpaprika őrlemény Koriander Szegfűbors Vanilia

125

Hazai fűszerkülönlegességek: - manapság háttérbe szorultak a tengeren túli fűszerek elterjedése miatt - a régi időben szinte nélkülözhetetlen fűszerek voltak ezek - újrafelfedezésükkel bővíteni lehetne fűszerválasztékunkat és változatosabban lehetne az ételeket készíteni áfonya bazsalikom borsikafű citromfű izsóp kakukkfű rozmaring zsálya zsázsa

Ízesítő szerek - olyan anyagok, amelyek a fűszerekhez hasonlóan javítják élelmiszereink, ételeink ízét, illatát, színét, növelik élvezeti értékét - nem növényrészek - hatásmódjuk és jelentőségük megegyezik a fűszerekével - egységes, kémiailag is pontosan megnevezhető vegyületek vagy többféle ízesítő anyag egyidejű felhasználásával készülnek ide soroljuk:

ecet étkezési só ételízesítő készítmények ( mustár, pirosarany, paradicsompüré )

126

20./ A KOFFEINTARTALMÚ ÉLELMISZEREK JELLEMZÉSE, TÁPLÁLKOZÁS-ÉLETTANI MEGÍTÉLÉSE. A KÁVÉ VALAMINT A TEA FELDOLGOZÁSA, MINŐSÉGI TULAJDONSÁGA, ÁRUVÁLASZTÉKA, KERESKEDELMI FORGALOMBA HOZATALA. A KÁVÉ ILLETVE A TEAITAL KÉSZÍTÉSE, FOGYASZTÁSA.

A koffeintartalmú élvezeti szerek nem tápanyagtartalmuk miatt, hanem az átlagot meghaladó élvezeti értékük és a szervezetre gyakorolt élénkítő, frissítő hatásuk miatt sorolhatók a kedvelt fogyasztási cikkek közé. - koffeintartalmú növényekből, vagy azok felhasználásával készülnek - ilyen növényi részek:

a kávé termése a tea levele a kóladió

KOFFEIN - az alkaloidok csoportjába tartozó vegyület - élettani hatását tekintve hatóanyag - értágító, élénkítően hat a szervezetre, elsősorban a központi idegrendszerre - átmenetileg csökkenti a fáradtságot, növeli a teljesítőképességet - túlzott mértékű fogyasztása káros - az emberi szervezet koffeintűrő képessége igen változó - egyes betegségek esetén, gyermekeknél és szoptatós kismamáknak kerülni kell a koffeinfogyasztást - a két legjelentősebb koffeintartalmú élvezeti szer:

127

kávé tea

KÁVÉ - kereskedelmi értelemben kávénak nevezzük a kávécserje termésének feldolgozott magját - ez a termék pörköléssel kerül további feldolgozásra, majd ezt használják fel a kávéital készítéséhez - az emberiség egyik legnépszerűbb és a legnagyobb mennyiségben fogyasztott élvezeti szere - a Föld legnagyobb kávétermelő országa Brazilia, az össztermelésnek kb 25%-át adja - nagy kávéfogyasztó országok ( 5 – 12 kg / fő / év ) :

Brazilia Dél-Amerika Arab országok Olaszország Németország

A kávénövény jellemzése: - a trópusok jellegzetes örökzöld növénye - legjobban a 600-1200 méter tengerszint feletti magasságban, a hegyvidékek szélvédett lejtőinek meleg ( 17 – 20 C ) , árnyékos, csapadékos területein termeszthető - a túlzott napfényt, szárazságot, hőséget nem kedveli - levelei lándzsa alakúak, élénkzöldek, fényesek - virágai fehérek, illatuk jázminra emlékeztető - évente többször virágzik és terem kávégyümölcs: - a kávécserje csonthéjas termése - eleinte zöld, éretten piros ill. lilás vörös, a cseresznyéhez hasonló alakú - a kávégyümölcs belsejében találhatók a magok ( két mag lapos felületükkel érintkezve ) - a két magot együttesen közös burok, a pergamenhéj fogja össze - az így védett magvakat húsos rész, a gyümölcshús veszi körül

termesztés szempontjából a legjelentősebb kávéfajták: 128

arab kávé – Coffea arabica: a legjobban elterjedt kávéfaj. igen sok változata ismert ( Coffea stenophylla ) libériai kávé – Coffea liberica: Afrikában és Délkelet Ázsiában termesztett faj igénytelen, vadon is termő, minősége a leggyengébbek közé sorolható robuszta kávé – Coffea robusta: Afrikában és Délkelet Ázsiában elterjedt. a többi fajoknál apróbb szemű, gömbölyded alakú magot adó kávéfajta igénytelen , bőven termő, viszonylag nagy koffeintartalmú kávé. A kávé feldolgozása: - elsődleges feldolgozása : a kávémagvak elkülönítése ( száraz vagy nedves eljárással ) - másodlagos feldolgozása: pörkölés hűtés keverés csomagolás A kávé minősége: - a pörkölt kávé minőségét, íz- , illat- , hatóanyag tartalmát döntően meghatározza a nyerskávé minősége - minőségét meghatározó tényezők: a kávé fajtája szemnagysága alakja színe hibás szemeinek mennyisége víztartalma klorogénsavtartalma pörkölhetőség

129

- általános követelmények: - külleme és összetétele feleljen meg a szakszerűen kezelt, egységes nyerskávéra jellemző küllemnek - ne legyen idegen szagú és ízű - ne legyen tengervíztől sérült - ne legyen rovaroktól, rovarrészektől, állati ürülékektől mentes - ne tartalmazzon az emberi szervezetre ártalmas anyagokat - mikrobiológiai tisztaság tekintetében feleljen meg az egészségügyi elvárásoknak A jó minőségű nyerskávé: - világoszöld, ritkán sárgászöld színű - nagy szemű - tetszetős alakú - nem törmelékes - fagyott vagy férges szemek nem találhatók benne - jól pörkölhető, finom íz- és illatanyagok alakulnak ki bennük Értékcsökkentő tulajdonságok: - lapos, deformált, sérült, törött, foltos, éretlen, fehér, fekete szemek jelenléte - a megendedettnél nagyobb idegenanyagtartalom - a megengedettnél nagyobb víztartalom

Világkereskedelmi szempontból csak a nyerskávé jelentős, mert a pörkölt kávé sem huzamosabb ideig tartó tárolást, sem pedig a szállítást nem bírja minőségromlás nélkül. A különböző kávéfajták eltérő minőségűek - az arab kávé a legjobb minőségű kávéfajta. - minőségi fokozatokba sorolják a nyerskávét ( A , B, C ) - élvezeti értékét indexszámmal fejezik ki A pörkölt kávé vagy kávékeverék készítéséhez csak olyan nyers kávé használható fel, amely a szabvány szerinti minőségi minőségi fokozatok valamelyikére előírt határértéket eléri. A nyerskávé minőségmegőrzési ideje 3 év.

130

A pörkölt szemes kávé minőségét a nyers kávé minősége és a pörkölés eredményessége együttesen határozzák meg. A jó minőségű pörkölt kávé: - a szemeskávéra jellemző gömbölyded ill. enyhén hosszúkás alakú - matt, vagy olajosan fénylő felületű - megközelítően egyenletesen pörkölt - a pörkölt kávé jellegének megfelelően közepesen barna színű - a felhasznált kávéfajtákra jellemző illatú egészben és őrölt állapotban is - a pörkölt kávéból készített ital a felhasznált kávéfajtákra jellemző , kellemes, jellegzetes ízhatású, mindenféle mellék és idegen íztől mentes Értékcsökkentő tulajdonságok: - túlpörkölt vagy alulpörkölt szemek jelenléte - nagyobb mértékű kiolajosodás - csökkent aromatartalom - törött szemek, törmelékek, idegen anyagok megengedettnél nagyobb mennyisége - az emberi szervezetre káros vagy undort keltő idegen anyagok

A pörkölt szemeskávé-keverékek az összes tulajdonságok és jellemzők alapján három ( A, B, C ) minőségi fokozatban kerülhetnek kereskedelmi forgalomba. Forgalmazása: - csak zárt, kétrétegű csomagolásban - a minőségi kategória és a csomagolás időpontjának feltüntetésével Csomagolása: - új, tiszta, száraz, szagmentes, egészségre ártalmatlan csomagolóanyagban! - Vákuum vagy védőgáz felhasználása megengedett Tárolás: - tiszta, száraz, jól szellőztethető, szagtalan, féregmentes helységben - idegen szagokat árasztó anyagokkal együtt tárolni nem szabad! - 23 o C alatti hőmérsékleten, 70% relativ páratartalom alatt - nem lehet huzamosabb ideig eltartani !!!

131

Kávéital: - a pörkölt szemeskávé értékesítése ill. felhasználása kávéital formájában történik - minőségét befolyásolja: a pörkölt kávé minősége és az ital készítésének módja - lehetőség szerint tartalmaznia kell az összes, élvezeti értéket biztosító íz- illat-, színezőanyagokat, élénkítő, frissítő hatóanyagot A kávéfőzés technológiája: lefőzés ( kávéőrlemény, cukor, víz együtt főzve ) - török, arab felöntés ( leforrázzák, leszűrik ) kilúgozási eljárás ( macerálás – szövetben teszik a forró vízbe ) kivonásos eljárás ( kávégépes kilúgozás ) - az őrlemény szemcsemérete meghatározza a kávéital minőségét - helyes szemcseméret 0.3 – 0.6 mm közötti érték - egy dupla kávé elkészítéséhez 6 g őrleményt kell felhasználni ( szabvány írja elő ) kávékivonatok: - olyan készítmények, amelyek a pörkölt szemes kávé vízben oldható vonadékanyagait tartalmazzák. Pl: Nescafé, Instant kávé, Lio kávé kávépótszerek: - egy vagy több különböző fajta szénhidrátot tartalmazó növényi részből pörköléssel, esetleg adalék- vagy segédanyagok felhasználásával készült termékek - főzete hasonlít a kávéitalhoz Pl.

kávépótlók ( maláta kávé, Otthon kávé )

kávépótlékok ( cikóriakávé )

132

A TEA Teának a teacserje levelét ill. annak forrázatát nevezzük. Kereskedelmi jelentősége világviszonylatban nem marad el a kávé mögött, bár fogyasztása számottevően kisebb mértékű. Legnagyobb tea termelő országok: India, Kína, Japán ( 80 % ) Afrikai országok ( 10 % ) FÁK ( 6% ) Dél-Amerika ( 2% ) Legnagyobb teafogyasztó országok: Nagy-Britannia Írország FÁK Kína, Japán Hollandia USA Dél-Ázsia A teanövény jellemzése: - Délkelet Ázsia csapadékos monszunvidékeinek örökzöld haszonnövénye - a teacserje 3 éves korában szedhető először, 7-8 éves koráig a legjobb - évente többször is szüretelik - a növény a déli fekvésű, fagymentes, erősen csapadékos hegyoldalakon termeszthető a legjobban - levelei a növényre jellemző lándzsa alakúak, szélükön fűrészeltek - fejlettségük, megjelenési formájuk szerint különböznek egymástól A tealevelek csak nagy szakértelmet igénylő feldolgozás után válnak értékes kereskedelmi áruvá. A feldolgozás módjától függően megkülönböztetünk: Fekete Zöld Sárga teát.

133

Fekete tea: a leszedett leveleket - először fonnyasztják ( megpuhul, szabaddá válik csersavak egy része, klorofilltartalma lebomlik ) - sodorják ( a sejtnedvek egy része kipréselődik ) - fermentálás ( 30-35 C , emzimes kémiai változások, kialakulnak a kellemes íz és zamatanyagok ) - szárítás Zöld tea: - gőzőléssel hatástalanítják az enzimeket, így az erjedés nem következik be ) - íz- , illatanyagok kialakulása csekély Sárga tea: - rövid ideig tartó erjesztéssel készül - a színkialakulás és a klorofillbomlás részlegesen következik be A tea minősége: -

minőségét meghatározó tényezők: a teacserje fajtája a levelek fejlettsége a feldolgozás módja származási helye

A teacserje fajtái - több ezer fajta ismert - a termesztés szempontjából kettő jelentős ( assami tea, kínai tea ) - a tealevelek fejlettsége - kora, mérete fontos értékmérő fiatalabb levél – jobb minőségű teaital a minőség jelölései: Flowery Orange Pekoe – narancsvirág tea Orange Pekoe – virágrügy tea Pekoe – közepes levél Souchong – fejlett levél Fannings – morzsalék Brocekn – törmelék Dust – finom törmelék

134

- a feldolgozás módja szerint

fekete zöld sárga

- származási hely szerint

indiai ceyloni kínai szovjet ( grúz, azerbajdzsáni ) indonéz

A minőséget befolyásolja: víztartalom csersavtartalom koffeintartalom a sodrott levelek színe és alakja a teaital érzékszervi tulajdonságai

A jó minőségű tea: - fekete vagy barnásfekete színű - hosszú, vékony, egyenletes sodratú szálakból áll - por- és törmeléktartalma alacsony - forrázata sötét aranysárga, barnásvörös, tiszta, aromás ízű és illatú

Értékcsökkentő tulajdonságok: - a megengedettnél magasabb víztartalom - magas csersav ill hamutartalom - törmelékesség - dohos, penészes A minőségi besorolás az érzékszervi tulajdonságok alapján ( A, B, C ). csomagolása:

- védeni kell az árut a nedvesség felvételétől - az aromaanyagok eltávozásától - a törődéstől

csomagolóanyaga: papír, műanyag, alufólia Eltarthatósága: 1 – 3 év 135

Teaital: - a tealevelek vízoldható anyagainak kinyerésével kapott oldat - elkészítése többféle módon történhet ( leggyakoribb – forrázás ) - készítésekor arra kell törekedni, hogy a tea értékes összetevőinek nagy része a forrázatba kerüljön - a gyengén kilúgozott ital : zamatszegény , üres, világos színű - az erősen kilúgozott teaital: sötét, fanyar, kesernyés - a kilugozás ideje max. 5 perc legyen Teakivonatok, teapótlók:

-

teakivonatok: a tea vízben oldható vonadékanyag tartalmának felelnek meg ( lehet ízesített vagy ízesítés nélküli )

-

teapótlók: a valódi tea pótlására szolgáló más növényrészek ( pl. kamillavirág, akácvirág, csipkebogyó, borsmentalevél )

136

137