Zoltai Anna osztályvezető ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály
Élelmiszerbiztonsági szabályozás
Helyi termékek a közétkeztetésben Budapest, 2011.01.18.
Élelmiszer-biztonság annak biztosítása -a termelés, -az élelmiszer-előállítás, -a tárolás -és forgalomba hozatal teljes folyamatában, hogy az élelmiszer nem veszélyezteti a végső fogyasztó egészségét, ha azt a rendeltetési célnak megfelelően készíti és fogyasztja.
Élelmiszerbiztonság megteremtésének szereplői Élelmiszeripari vállalkozók • Elsődleges felelősség • Önellenőrzés • Vevői audit Kormány (hatóság) • Szabályozás • Hatósági felügyelet • Létesítmény • Tevékenység • Termék
Fogyasztók (közétkeztetésben kiszolgáltatottabbak) • Tudatosság • Elutasítás, átgondolt választás • Vásárló képzés, nevelés
A magyar élelmiszerszabályozás új rendszere (Dr. Rácz Endre FVM.) EU jogszabályok
Kötelező szabályok
kvázi jogszabályok
Nemzeti jogszabályok
Rendeletek Direktívák (nemzeti jogszabállyal átvéve) Törvények: Élelmiszer tv. egyéb élelmiszer előállítást érintő tv.-ek
Rendeletek: Eu direktívák átvétele, nem Eu direktívák átvétele
Nemzeti jogszabály által Magyar Élelmiszerkönyv előírásai, GHP kötelezővé tett szabályok MÉ irányelvei, Nemzeti szabványok, FAO/WHO Codex Alimentarius szabványok, GMP, GHP
Nem kötelező Szakmai szövetségek szabványai, útmutatói, szabályok Vállalatok szabványai, útmutatói
Az Eu. új élelmiszer-higiéniai –bizottsági szabályozásának felépítése 178/2002. EK rendelet
higiénia
852/2004. EK rendelet
ellenőrzés
853/2004. EK rendelet
854/2004. EK rendelet
183/2005. Ek rendelet (takarmány) 2073/2005.EK rendelet
882/2004. EK rendelet
zoonozisok, állategészségügy
2160/2003. EK rendelet
2003/99 EK irányelv
2002/99.EK irányelv
178/2002/EK rendelet Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. Az élelmiszer akkor nem biztonságos,ha • az egészségre ártalmas • emberi fogyasztásra alkalmatlan.
852/2004/EK az élelmiszer-biztonság elsődleges felelősségét az élelmiszer-ipari vállalkozó viseli; az élelmiszer-biztonság szavatolására a teljes élelmiszerláncon keresztül szükség van, kezdve az elsődleges termeléstől. TEHÁT: aki beszállít, az szavatol!
882/2004/EK rendelet „Hatósági ellenőrzést rendszeres időközönként és kockázattal arányos gyakorisággal kell végezni, figyelembe véve az élelmiszeripari-vállalkozók által …végzett belső ellenőrzések eredményeit is.” „Hatósági ellenőrzéshez kapcsolódó feladatokat megfelelő ellenőrzési módszerek és technikák, pl. a nyomon követés, felügyelet, felülvizsgálat, vizsgálat, mintavétel …alkalmazásával kell elvégezni.” Többek közt: Dokumentumok ellenőrzése Hatósági helyszíni vizsgálat
Hazai szabályozás Alap: a 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről Ismerni kell még: • 52/2010. (IV. 30.) FVM rendeletet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről • Az egyes termékekre vonatkozó szabályozásokat • És a közétkeztetésre vonatkozó szabályokat
Közétkeztetésre vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és - forgalmazás közegészségügyi szabályairól 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről 9/1985. (X. 23.) EüM-BkM együttes rendelet az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról EZEK ÁTALAKÍTÁS ALATT!
Néhány szabályozási elv A biztonságot szavatoló Átlátható Egységes Arányos Betartható Érthető stb. Elveket könnyű megfogalmazni, de a szabályozás kialakításánál nehéz kivitelezni. A fogyasztók egy-egy esetben az indokoltnál szigorúbb szabályozást követelnek, miközben a vállalkozások a szigorítások miatt tiltakoznak (Pl. guár gumi, dioxin botrányok, BSE)
A vidékfejlesztési miniszter .../2010. (….) VM rendelete a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről
Cél: • • • • • • •
„EU konform” Korszerűsített (technológia váltás) Egy rendeletbe foglalt szabályozás Indokolatlan korlátok megszüntetése Nemzeti sajátosságok figyelembe vétele Egyszerűsítés De az élelmiszerbiztonság fenntartása: • az elért eredmények, bevált szabályok megtartása.
Nem vonatkozik a rendelet a magán háztartásban, saját fogyasztásra szánt élelmiszerekre; az élelmiszerek magánszemélyek által végzett alkalmi kezelésére, elkészítésére, tárolására és felszolgálására •
különösen olyan eseményeken, mint egyházi, iskolai, családi, települési rendezvények
kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szerint végzett tevékenységre;
Rendelet szerinti fogalom alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba, növényi, állati, illetve ásványi eredetű élelmiszer, ….. 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről •
vendéglátó-ipari termék: olyan étel, ital (az ivóvíz kivételével), cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára.
Bekerült a rendeletbe: A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt, vagy előállított élelmiszert. TEHÁT: területi és mennyiségi korlát van! + higiéniai szabályok Ezekhez azonban felkészülés, képzettség szükséges
Bekerült a rendeletbe A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni, és ennek tényét dokumentálni kell.
TEHÁT: az étkeztetés, vendéglátás, ha alkalmas a nyers tej kezelésére (fogadás, forralás, lehűtés) megteheti!
Bekerült a rendeletbe Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges, azt közvetlenül felhasználás előtt, a főzőtéren kívül, előkészítő helyiségben vagy helyen, e célra alkalmas szerrel, kizárólag erre a célra használt, jelölt edényekben kell végezni.
TEHÁT: az étkezető saját veszélyelemzésével jut el addig, hogy kell-e fertőtleníteni a tojást, vagy nem. • Többnyire oda jut, hogy kell, nem kockáztat.
Mi is a közétkeztetés ? Szervezett, Nagy létszám, (30-nál több) Zömében azonos fogyasztói csoport Jellemzően intézményi étkeztetés: • betegellátó intézményekben • szociális gondoskodást nyújtó intézményekben, • gyermekintézményekben • ( pl. bölcsődékben, óvodákban, iskolákban,)
• • • •
egyetemeken, kollégiumokban munkahelyeken büntetés végrehajtási intézményekben honvédségnél.
Közétkeztetés élelmiszerbiztonsági szempontból fontos jellemzői 1. Általában fogékony fogyasztói csoportok: • Beteg-étkeztetés • Gyermek-étkeztetés • Szociális-étkeztetés
Ebből eredően körültekintő a nyersanyag beszerzés: • • • •
pályáztatással, közbeszerzéssel egy partnerrel vevői audittal
Közétkeztetés élelmiszerbiztonsági szempontból fontos jellemzői 2. Kiszámítható „egyenletes” a kapacitás kivéve a gyermekétkeztetést: évi 9 hónap • (a gyümölcs szezon: Június, július, augusztus kiesik, vagy csak kis kapacitással üzemel.)
Átrendeződött a technikai háttér ( személyi –tárgyi feltételek) • Központi főzőkonyhák + tálalókonyhák ellátó rendszere • Raktárak, előkészítők kapacitása lecsökkent, • Gyakori a napi / heti beszállítás • Kényelmi termékek felhasználására megállapított a létszám (Pl. Burgonya 113 Ft/kg - vagy tisztítva 140Ft/kg)
Az élelmiszerbiztonság mutatója Az élelmiszermérgezések és élelmiszerfertőzések adatai. Rávilágítanak: • A leginkább érintett területekre • A lehetséges veszélyekre és kockázatokra • A gyakorlat és a szabályozás hibáira. A szennyezés nem ismer érdeket, jogszabályokat! A szennyezés a saját biológiai, fizikai vagy kémiai szabályait „ismeri” !
Élelmiszer származási / fogyasztási helye szerinti megoszlás 2008 – 2009. 4 3% 6 5%
45 39% 21 18%
346 12%
1763 62%
41 35%
594 21%
Események
90 3% 53 2%
Megbetegedések
A megbetegedést okozó étel származásai helye
Vendéglátás Közétkeztetés Háztartás Élelmiszeripar Kistermelő Összesen
Adatforrás: MgSzH Központ ÉTbI
Az események száma
A megbetegedések száma
2008 – 2009.
2008 – 2009.
45
594
41
1763
21
90
6
346
4
53
117
2846
Események megoszlása közvetítő élelmiszer csoportok szerint 2008 – 2009. 3 3%
Tojásos étel Vörös húsétel
17 14%
Baromfi húsétel 23 20%
55 47%
Tej, tejtermék Hal
11 9%
Cukrásztermék Ital
1 1%
Adatforrás: MgSzH Központ ÉTbI
3 2 2 2% 2% 2%
Összetett étel Ismeretlen étel
Budapest környéki központi konyhák vezetőitől Szívesen választják a hazait, még akkor is, ha drágább, de: Elvárják • • • •
az egyenletes minőséget, a szükséges mennyiség beszállítását, a megbízhatóságot, az élelmiszerbiztonsági garanciákat, ezért aki nem teljesíti, azzal bizalmatlanok.
Budapest környéki központi konyhák vezetőitől Tojással, hússal, tejtermékkel különösen óvatosak, a megszokott beszerzéstől nehezen válnak meg, Nyers tej iránt nyitottak, de a gyerekek az íze miatt elutasítják, Amit szívesen vásárolnának: dió, mák, tavaszi primőrök, alma, savanyúság, Nem próbálnák a befőtteket, lekvárokat, Nyitottak a méz felé, Eddig azonban sok kistermelői megkeresésük nem volt.
Néhány javaslat Összefogás - szövetkezés Kistermelők képzése Civil szervezeti önellenőrzés kidolgozása és fenntartása Közétkeztetés mellett a vendéglátást is megcélozni: • Kisebb mennyiségek • Rugalmasabb étlaptervezés • A helyi élelmiszer - marketing fogás is lehet.
Összefoglalva A szabályozás és az ellenőrzés a fogyasztó egészségvédelmét szolgálja, Csak a biztonságos termék kerülhet forgalomba, A közétkeztetés a szabályozás jelen állása szerint „fogadóképes” Vendéglátás is felvevő lehet, De a lehetséges kockázatokat látni és kezelni kell!: • Új helyzetek elemzése, értékelése, • Képzések, ismeret terjesztés • Civil kontroll.
Köszönöm a figyelmet! Zoltai Anna
