Élelmiszer adalékanyagok Dr. Sohár Pálné (Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet)
Az élelmiszer-adalékanyagokat az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságainak javítása, eltarthatóságának növelése, tápértékének megırzése, feldolgozhatóságának megkönnyítése céljából alkalmazzák. Az emberiség nagyon régóta használ adalékanyagokat az ételkészítésben. Eleinte az évszázados tapasztalatok alapján ártalmatlannak bizonyult, természetes anyagokat használták, késıbb egyre több mesterséges anyagot alkalmaztak, anélkül, hogy ezeknek a vegyi
termékeknek
az
egészségre
való
ártalmasságáról
vagy
ártalmatlanságáról
meggyızıdtek volna. Ma az egész világon nemzetközi szervezetek által kidolgozott, tudományosan megalapozott elvekre és ajánlásokra épülnek az adalékanyagokkal kapcsolatos nemzeti és nemzetközi szabályozások, így a magyar elıírások is. A biztonságos felhasználás legfontosabb szabálya, hogy csak engedélyezett adalékanyagot lehet felhasználni, csak ahhoz az élelmiszerhez és csak abban a mennyiségben, amilyet az elıírások megengednek. Az adalékanyag alkalmazása akkor engedélyezhetı, ha a felhasználás körülményei között nem veszélyezteti a fogyasztók egészségét, nem szolgál hibák elfedésére, a fogyasztók félrevezetésére, ha a felhasználás technológiailag indokolt és a valamennyi élelmiszerrel a szervezetünkbe kerülı összes mennyisége nem haladja meg a toxikológiai szempontból megengedhetı bevitelt. További fontos követelmény, hogy csak a kívánt hatást még biztosító legkisebb mennyiségben szabad ıket alkalmazni, s hogy összetételük állandó, tisztaságuk a lehetı legnagyobb fokú legyen. Felhasználásukat az élelmiszer címkéjén fel kell tüntetni.
Az élelmiszer adalékanyagok, esetleges ártalmasságának a meghatározását világszerte állatkísérletes toxikológiai vizsgálatokkal és különféle in vitro biológiai tesztekkel végzik. Az ember számára megengedhetı bevitelt (acceptable daily intake= ADI) az állatkísérletek adatainak a felhasználásával, biztonsági faktorok alkalmazásával számítják ki. Az élelmiszer adalékanyagokat technológiai hatásuk alapján szokás csoportosítani. Vannak olyan adalékanyagok, amelyeknek egyidejőleg többféle technofunkciós hatása van. Az élelmiszer-színezékeket az élelmiszer elıállítása folyamán a végtermék színének javítása vagy kialakítása céljából alkalmazzák. Lehetnek természetesek, természetes eredetőek vagy mesterségesek. A jó minıségő természetes színezékek általában igen drágák, sokszor nem elég stabilak, a szokásosnál kíméletesebb gyártástechnológiát igényelnek. A koncentrátum formájában forgalmazott kivonatok valamivel olcsóbbak, de tartalmazzák a kiindulási nyersanyag jellegzetes ízét, illatát adó egyéb kísérı anyagokat is, ami korlátozza felhasználási területüket. Élelmiszerszínezékként csak a kísérı anyagoktól lehetıség szerint elválasztott, megtisztított, állandó összetételő színezıanyagok használhatók fel. Az engedélyezett természetes élelmiszer színezékek a növényi eredető élelmiszerek szokásos összetevıi. Kémiai szerkezetük szerint karotinoidok, klorofillok, antociánok, ribaflavinok, kurkuminok és betacianinek. Az egyetlen nem növényi eredető természetes színezék a kárminsav. A karotinoidok csoportjához több, szerkezetében hasonló, sárga, narancssárga és vörös színezék tartozik: a sárgarépa, növényi olajok, fő, lucerna, csalán és bizonyos algák extrakciójával nyert vegyes karotinok, béta-karotin (E160a), az annatofa (Bixa ozellana L) termésébıl vizes nátrium-hidroxiddal extrahált annattó, az oldószerekkel kivont bixin és ennek lúgos hidrolízis terméke a norbixin (E160b), a paprikafélék (Capsicum annum L) megırölt termésébıl oldószeres extrakcióval nyert paprikakivonat, kapszantin, kapszubin (E160c), a paradicsomból (Lycopersicon esculentum L) kivont likopin (E160d), a béta-apo8’-karotinál (E160e), a béta-apo-8’-karotinsav etilésztere (E160f), az ehetı gyümölcsökbıl és zöldségfélékbıl valamint fő-, lucerna-és Tagetes erecta fajtákból oldószeres extrakcióval elıállított lutein (E161b) és a kantaxantin (E161g). Kémiai szerkezetőket lásd a színezékekrıl szóló fejezetben. A klorofill származékok közül adalékanyagként a klorofillok (E140), klorofillinek (E140b) és a klorofillok rézkomplexei (E141a) engedélyezettek. Zöld színőek (lásd még a színezékrıl szóló fejezetben).
Az antociánokat (E163) szulfitos vízzel, széndioxiddal, metanollal vagy etanollal vonják ki ehetı zöldségekbıl és gyümölcsökbıl. Színanyagai az antocianin, cianidin, peonidin, malvidin, diffinidin, petunidin és pelargonidin (részletesen lásd a színezék fejezetben). A kurkumin (E100) a Curcuma longa L fajták megırölt gyökerébıl a kurkumából oldószeres extrakcióval elıállított sárga színő termék. A kurkumin (Képlet 1) mellett két dezmetoxi származéka is jelen lehet a kereskedelmi forgalomba kerülı színezékben. A riboflavin (E101) vitamin hatású sárga élelmiszer színezék.(Kémiai szerkezetét lásd a vitaminokról szóló fejezetben). A céklavörös (E162) a Beta valgaris L var. rubra gyökerébıl préseléssel vagy vizes extrakcióval kivont vörös színő betanin. Kisebb mennyiségben sárga betaxantint és a betalainek világosbarna bomlástermékét is tartalmazhatja. A kárminsav (E120) a Dactylopius cocus Costa rovar nınemő példányainak szárított testébıl (kosnilból) vízzel vagy alkohollal kivont kármin színezıanyaga (Képlet 2). A természetes eredető színezékek állati vagy növényi eredető nyersanyagokból készülnek, de ebben a formában természetes módon nem fordulhatnak elı. A sárga-barna színő karamelleket a kereskedelemben kapható, fogyasztásra alkalmas szénhidrátok (glükóz, illetve fruktóz monomerjei és polimerjei) kontrollált hıkezelésével állítják elı. A karamellizáció elısegítésére savakat, lúgokat és sókat használnak. Az egyszerő karamell (E150a) esetén a karamellizáció elısegítésére szulfitok és ammonium vegyületek nem alkalmazhatók. A szulfitos karamell (E150b) szulfit vegyületek hozzáadásával készül, ammónium vegyületek kizárásával. Az ammóniás karamellt (E150c) ammónium vegyületek adagolásával állítják elı, szulfit vegyületeket nem használnak. A szulfitos-ammóniás
karamell
(E150d)
szulfit
és
ammónium
vegyületek
együttes
hozzáadásával készül. A keletkezı karamellek kémiai összetétele változó, részletes ismertetésük a cukrokról szóló fejezetben található. A növényi szén (E153) elıállítása tiszta (nem szennyezett) növényi anyagokból (fa, cellulózmaradékok, kókuszdió-és más héjak) történik magas hımérsékleten végrehajtott elszenesítéssel. Fıtömege fekete finom elosztású szén.
A mesterséges színezékek szintetikus úton elıállított, az élelmiszerektıl idegen szerkezető anyagok. Íztelenek és szagtalanok, színezıképességük nagy, és a legkülönfélébb színárnyalatok
állíthatók
elı
belılük.
Olcsóbbak,
az
élelmiszeripari
technológiai
folyamatoknak ellenállóak. A jelenleg engedélyezett mesterséges színezékek: mono-di és triazo- triaril- metán kinaftalon-, xantén- illetve indigoid származékok. Valamennyi színezék molekula tartalmaz különféle kromofor csoportokat, konjregált rendszereket, melyek a fény egyik vagy másik részét az elektronok molekulán belüli átrendezıdése következtében elnyelik. A maradék szín attól függ, hogy a spektrum melyik része abszorbeálódott. A kémiai szerkezetnek szerepe van a szín és a toxikológiai tulajdonságok kialakításában. Monoazo színezékeink sárga, narancs vagy vörös színőek, a triaril származékok zöld vagy kékek, a di- és triazo vegyületek sötét, barna vagy fekete színőek. Az egészségre gyakorolt hatás létrejöttében az anyamolekula mellett a belıle keletkezı metabolitoknak is döntı szerepe van. Ismeretes, hogy elsısorban a zsírokban oldható és bázikus színezékek a daganatkeltık. Savas karakterő csoportok bevitele csökkenti vagy megszünteti a rákkeltı molekula karcinogén hatását. Ezért a jelenleg használt azo-színezék molekulákat úgy építik fel, hogy a szervezetben lejátszódó folyamatok során keletkezı valamennyi bomlástermékük tartalmazzon savas csoportokat. Ezáltal az azo-kötés hasadásakor a toxikus aromás aminok helyett azok vízben oldódó, ártalmatlan szulfonsavai illetve sói keletkeznek a szervezetben. Nem megfelelı gyártástechnológia esetén aromás aminok maradhatnak vissza szennyezésként a kész élelmiszerszínezékekben, melyek ártalmassá tehetik a kereskedelmi terméket. Így pl. a Narancssárga S (E110) potenciális kísérı anyaga lehet a két –SO3Na csoporttól eltekintve teljesen azonos kémiai szerkezető, rákkeltı Sudánvörös 1 színezék. Jelenlétét minden narancssárga S gyártási tételbıl ellenırizni kell, mennyisége legfeljebb < 1 mg/kg lehet. Az engedélyezett színezékek mind vízoldhatók, felhasználásukat a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-94/36 számú elıírása szabályozza. Toxikológiai szempontból nem egyenértékőek így a felhasználásuk feltételei sem. Kémiai szerkezetőket a 3-15 sz. képletek mutatják be.
MonoAzo színezékek Narancssárga S (E110) Alluravörös AC (E129) Amaranth (E123) Neukokcin (E124) Azorutén (E122)
Di-és triazoszínezékek Brillantfekete BN (151) Barna HT (E155) Barna FK (E154)
Triaril metán színezékek Patentkék V (E131) Brillantkék FCF (E133) Zöld S (E142)
Kinaftaton színezékek Kinolinsárga (E104)
Xantén származék Eritrozin (E127)
Indigoid színezék Indigokarmin (E132)
Az antioxidánsok megakadályozzák vagy késleltetik az oxidációs folyamatokat az élelmiszerekben.. A szinergisták jelenlétében az antioxidánsok hatásossága jelentısen fokozódik. Az élelmiszerekben végbemenı oxidatív folyamatok számos nemkívánatos elváltozást okozhatnak. Mechanizmusukat tekintve ezek a folyamatok sokfélék lehetnek. Valamennyi közös azonban abban, hogy kedvezıtlen organoleptikus változásokat idéznek elı, gyakran járnak együtt a táp-, illetve a biológiai érték csökkenésével, esetenként, toxikus anyagok megjelenésével is. Csak oxigén jelenlétében játszódnak le, a nehézfém nyomok katalizálják, a hı és a fény általában gyorsítják. Az antioxidánsok lehetnek oxigén-kötık, komplex-képzık, gyökfogók és szinergisták. Az
aszkorbinsav
(E300),
sói
(E301-302)
és
észterei
(E304)
valamint
a
Deritroaszkorbinsav (E315) széles körben használatosak oxigénkötıként, mivel oxigén fogyasztás közben könnyen oxidálódnak. Elsısorban nem a zsírszerő anyagok, hanem egyéb termékek, így a gyümölcskészítmények és italok oxidatív elváltozásainak késleltetésére használhatók. Egyes fémek katalizálják az oxidációs folyamatokat, különösen olajokban és zsírokban. A komplexképzık (segnestrant-ok) mint tejsav (E270), citromsav (E330), foszforsav (E338), aszkorbinsav (E300) és sóik, valamint az etilén-diamin-tetraacetát= EDTA (E385) a fémnyomok megkötésével késleltetik az oxidációs folyamatokat. Az élelmiszeripar számára legnagyobb problémát jelentı oxidációs folyamatok a gyökös láncreakciók .A butilhidroxitoluol=BHT (E321), a butilhidroxianizol= BHA (E320) a gallátok (E310-312) és tokoferolok (E306-309) a gyökös lánreakciókat gátolni képes gyökfogók. Szabad gyök tipusú reakciók okozzák a zsírok és olajok avasodását és egyes természetes színezıanyagok (pl.karotinoidok) oxidáció folytán bekövetkezı színvesztését. A gyökfogó antioxidánsok többsége kémiailag mono-és polifenol származék. Az antioxidációs hatás kifejtése során az antioxidánsok dimerekké és más termékekké alakulnak. Az oxidációs folyamatokat a zsírok olajok fejezet tárgyalja részletesen. A kéndioxid és a szulfitok (E220-226) nemcsak tartósítószerek, hanem a növényi eredető élelmiszerek enzimes barnulását gátló illetve késleltetı antioxidánsok is. Hasonló hatást mutat az aszkorbinsav és a citromsav is. A lecitin (E322) a zsíros emulziókban azáltal fejt ki színergista hatást, hogy növeli az érintkezési felületet az antioxidáns és zsír között csökkenti az antioxidáció mértékét és meghosszabbítja az indukciós periódust (idıt). Az antioxidánsok felhasználhatóságát jelenleg a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/2 számú elıírás 3. sz. mellékletének D része szabályozza.
A tartósítószerek óvják az élelmiszerek minıségét és növelik eltarthatóságát azzal, hogy megvédik a mikroorganizmusok okozta romlástól. A magyar adalékanyag elıírás nem tekinti konzerválószernek azokat a tartósító hatással is rendelkezı anyagokat, amelyek az élelmiszerek természetes összetevıi (pl.: konyhasó, cukor, alkohol, ecetsav, tejsav, stb.), sem az élelmiszerek füstölésekor keletkezı különféle anyagokat. A legtöbb, általánosan használt tartósítószer elsısorban a penészekre és az élesztıkre hat. A baktériumok ellen csak az adott tartósítószernek kedvezı pH tartományban hatásosak. A gyakorlatban igen sokszor alkalmazzák a különféle tartósítószerek kombinációját, abból a célból, hogy növeljék vagy módosítsák azok hatását. A benzoesav és sói (E210-213) tartósító hatásukat a mikrobasejtekben lévı enzimek gátlása révén fejtik ki. Csak a disszociálatlan molekulák jutnak át a sejtfalon, ezért a benzoesav hatása pH-függı. Csak erısen savanyú termékek tartósítására alkalmas. Hatásspektuma fıleg az élesztıkre és a penészekre, köztük az aflatoxinképzı mikroorganizmusokra terjed ki. A baktériumokat csak részlegesen gátolja. Gyakran alkalmazzák kálium szorbáttal együtt, mivel ez a kombináció jobb hatású a savtermelı baktériumokkal szemben, mint a két komponens külön-külön. A benzoesav hatástalan az oxidáció és az enzimatikus romlás ellen, ezért a gyümölcskészítményekben kéndioxiddal együtt használjuk. Sokan túl érzékenyek a benzoesavra és származékaira. A kéndioxid (E220) és a szulfitok (E221-228) már kis koncentrációban gátolják az életfontosságú enzimek tevékenységét. (Erıs kémiai reaktivitásuknak köszönhetıen az élelmiszerkomponensek egész sorával képesek reakcióba lépni). Tönkreteszik a tiamint, a fehérjékben lévı s-s kötést szulfhidril vegyületek keletkezése közben bontják. Tartósító hatásuk kialakulásában fontos szerepe van a pH-nak, leginkább pH 3-5 között használják. Baktériumok ellen hatásosabbak mint élesztık és penészek ellen. Erıs allergizáló hatásuk van, jelenlétüket az élelmiszerekben mint allergént jelölni kell. A
para-hidroxi-benzoesav-észterek
alkoholkomponens
lánchosszúságával
(E214-219) arányosan
nı.
antimikrobiális Szaporodásgátló
hatása hatásuk
az a
mikroorganizmusok sejtmembránjának destrukcióján és a sejten belül a fehérjék denaturálásán alapul. Nem disszociálnak, a tartósító hatásuk független a pH-tól. Elsısorban gombák ellen hatásosak.
A szorbinsav és sói (E200-203) hatása a mikrobasejtek szénhidrát anyagcserében fontos enzimjeinek az enoláznak és a laktátdehidrogeznák a gátlásán alapszik. A szorbinsav beavatkozik a citrát körbe, kovalens kötéseket létesít az enzimek SH-csoportjaival és ezáltal inaktívál. Csak a disszociálatlan savnak van antimikrobiális hatása, nagy pH értéken is alkalmas élelmiszer tartósításra. Hatásspektruma elısorban élesztıkre és penészgombákra terjed ki, beleértve az aflatoxinképzıket is. A baktériumokat részlegesen bénítja ( a katalázpozitívakat és szigorúan aerob baktériumokat jobban, a tejsavbaktériumokat és a clostridinuokat kevésbé.) Nitrátok (E251-252) és nitritek (E249) konyhasóval keverten, pácsó formájában használatosak húsokhoz és húskészítményekhez. A nitrátnak az élelmiszerekhez használt koncentrációban nincs közvetlen gátló hatása a baktériumokra, csak miután az élelmiszerekben nitritté alakul. A nitritnek nem csak tartósító, hanem színrögzítı és ízesítı funkciója is van. Húsokban a mioglobinhoz kötıdve nitrózómioglobint képez, mely a fızésnek ellenáll. Ennek köszönhetı a pácolt húsok szép piros színe. A nitrit tartósító hatása a salétromsavon illetve a felszabaduló nitrogén-oxidokon alapul, melyek megtámadják a mikrobasejt dehidrogenáz-rendszerének amino-csoportjait, gátolják a baktériumok növekedését, megzavarják anyagcseréjét. Hatása erısödik, ha csökken a pH érték. Fıleg az anaerob baktériumokra hat, legfontosabb szerepe a húsiparban a Clostridium botolinum spórák kicsírázásának majd a toxinképzésnek a megakadályozása. A gombák és élesztık szaporodását nem befolyásolja. A nitrátnak csak gyenge antibakteriális hatása van. A rákkeltı nitrózaminok keletkezésének veszélye miatt a nitrit és nitrát tartósítószerkénti alkalmazását folyamatosan igyekeznek korlátozni. A propionsav (E280) és sói (E281-283) elsısorban a penészgombák mőködését gátolják. A sütıiparban
nyúlósodás
gátlószerként,
a
sajtgyártásban
savanyúság
szabályozóként
használatosak. Bizonyos sajtokban érleléskor is keletkezik szorbinsav, szerepe van az ízkialakításban. Nem okoz allergiát. A bimetil-dikarbonát (E242) elsısorban az élesztıkre és baktériumokra hat. Italokban alkalmazva gyorsan hidrolizál, széndioxid és metilalkohol keletkezése közben. Hexametilén tetramin (E239) fıleg hőtéssel együtt alkalmazzák pl. halak átmeneti tartósítására. Tartósító hatását a felszabaduló formaldehidnek köszönheti, mely denaturálja a sejtfehérjéket.
Nizin (E234) a Streptococcus lactis törzsek által termelt polipeptid antibiotikum. Gyógyszerként nem alkalmazzák. Csak sajtokhoz és bizonyos pudingokhoz adható hozzá. Natamicin (E235) Streptomycus natalensis által termelt polién-típusú antibiotikum. Gombaölı hatású, elsısorban hosszú érlelési idejő sajtok felületi penészedésének megakadályozására szolgál. A fogyasztásra kerülı sajtban még nem lehet jelen kimutatható mennyiségben. Bórsav (E284) és nátrium-tetratorát/borax (E285) kizárólag kaviárok tartósítására engedélyezett tartósítószer. Enzim folyamatok gátlása révén fejti ki hatását. Lizozim (E1105) sajtokhoz használható kizárólag. A tartósítószerek felhasználását jelenleg a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/2 sz. elıírás 3. sz. mellékletének A., B. és C része szabályozza.
Az állományjavító és -módosító anyagok az élelmiszerek megfelelı állományának kialakítását, megırzését vagy a technológiai mőveletek végrehajthatóságát segítik elı. Több adalékanyag csoport és nagyon sokféle anyag tartozik ide, amelyek nagyon sokféle módon fejtik ki kedvezı hatásukat. Funkcionális tulajdonságaik szerint lehetnek csoportosítani: Emulgeálószerek, habképzık, ömlesztı (vagy emulgeáló) sók, szilárdító szerek, zselésítı anyagok, nedvesítıszerek, tömegnövelı szerek, térfogatnövelı szerek, stabilizátorok, és sőrítıszerek. A módosított keményítık kémiai szerkezetük alapján elkülönített csoportot képeznek. Sőrítıanyagként, stabilizátorként és emulgeálószerként használatosak. A savanyúságot szabályozó anyagokat az élelmiszerek és az italok gyártásának különbözı fázisaiban az íz, a szín vagy az állomány kialakítása, illetve stabilizálása céljából, továbbá a pH szabályozására használják. Az engedélyezett szerves savak (ecetsav, tejsav, propionsav, almasav, citromsav, borkısav, adipinsav, borostyánkısav) és sóik a helyes termelési gyakorlattal összhangban felhasználhatók. A szervetlen savakat (foszforsav, sósav, kénsav) csak ritkán alkalmazzák, minimális mennyiségben.
Az édesítıszerek az élelmiszerek édes ízének kialakítására vagy fokozására szolgálnak.
A cukoralkoholok (szorbit, mannit, xilit, laktit, maltit) energiatartalma gyakorlatilag a glukózéval azonos, és lassan ugyan, de inzulint igénybe véve, a cukrokhoz hasonló módon metabolizálódnak. Mindnek van hashajtó hatása. Kevésbé édesek a szacharóznál. Hı és savállóságuk jó, fogkárosító hatásuk nincs. A szorbit kivételével drágák. A mesterséges édesítıszerek lényegesen édesebbek a szacharóznál, és az aszpartámtól eltekintve teljesen energiamentesek. Fogkárosító hatásuk nincs. A gyakorlatban kombinációban alkalmazzák ıket, mivel növelik egymás édesítı erejét. A szacharin (o-benzoszulfamid) a legrégebbi mesterséges édesítıszer. Édesítı ereje rendkívül nagy, hátránya jellegzetes utóíze. Kisebb hıhatásnak jól ellenáll, az élelmiszerekben szokásos körülmények között stabil. A ciklamát (ciklohexil-szulfamát) édesítı ereje kisebb, mint a szachariné, de nincs mellékíze, hıállósága és stabilitása jó. Rendszerint más édesítıszerekkel kombinációban alkalmazzák. A legkedvezıbb szinergista hatást szacharinnal mutatja. Az aszpartám édesítı ereje közel kétszázszor nagyobb, mint a cukoré, semmi mellékíze nincs, kémiai szerkezetét tekintve a legkevésbé „mesterséges” édesítıszer (két aminosavat, aszparagin savat és fenilalanint tartalmaz). Metabolizálódik a szervezetben, így kb. 15 kJ/g energia-bevitelt jelent. Hıállósága gyenge, az élelmiszeripari technológiák hatására bomlik. Viszonylag drága. Leggyakrabban kombinációkban alkalmazzák. Az aceszulfám-K (3,4-dihidro-6-metil-1,2,3-oxatiazon-4-on-2,2-dioxid) édesítı ereje az aszpartámmal közel azonos. Hıhatásnak nagyon jól ellenáll, élelmiszerekben stabil. Mellékíze nincs. Viszonylag drága. Több édesítıszerrel együtt szinergista hatást mutat. A taumatin gyakorlatilag energiamentes fehérje-édesítıszer, teljes mértékben természetes anyag, egy Nyugat-Afrikában honos gyümölcsbıl (Thaumatococcus daniellii) nyerik. Az élelmiszer elıállítás körülményei között stabil. A szacharinnál nagyságrenddel édesebb. Ízkiemelı, ízmódosító hatása is van. Nagyon drága. A neoheszperidin DC intenzív édesítıszer, a narancshéj természetes keserő anyagának hidrogénezésével állítják elı, édesítı ereje kb. tízszer akkora, mint a szachariné! Hıhatásnak ellenáll, széles pH tartományban használható. Nem szívódik fel, a bélflóra hatására a flavonoidokkal azonos bomlástermékekké metabolizálódik. Általában más édesítıkkel együtt alkalmazzák. Ízfokozó hatása is van. Rendkívül stabil, hıhatásnak is ellenáll. Nagyobb koncentrációban utóíze van.
Az aszpartám-aceszulfám sóban a két összetevı ionos kötéssel kapcsolódik egymáshoz. A vegyület súlyszerint 64% aszpartámból és 36% aceszulfámból áll. Az aszpartám-aceszulfám só íze a cukorhoz hasonló, mellékíze nincs. Gyorsan oldódik, nem higroszkópus. Nagyon stabil. A szukralóz új nagy intenzitású édesítıszer. A szervezetben nem bomlik le, nincs energia tartalma. Vízben jól oldódik, igen stabil. Most került az engedélyezett édesítıszerek listájára. Az ízfokozó (ízkiemelı) anyagoknak önmagukban nincs vagy csak jelentéktelen íze vagy illata van, de már nagyon kis mennyiségben alkalmazva is sokszorosan felerısítik az élelmiszerek jellegzetes ízét, aromáját. Legjellemzıbb képviselıik a glutamátok, a guanilátok és az inozinátok. Egyéb élelmiszer adalékanyagok az ún. fényezı (kenı) anyagok, amelyeket bizonyos élelmiszerek külsı felületén mintegy bevonatként alkalmaznak (pl. méhviasz a drazsékon), a csomósodást és lesülést-gátlók, melyeket az élelmiszerek összetapadásának, csomóssá válásának megakadályozása céljából használnak (szilikátok, karbonátok), az inert csomagológázok és hajtógázok, melyeket a csomagoláskor a levegı kiszorítására, illetve a csomagolóeszközbıl az élelmiszer kihajtására alkalmaznak (pl. nitrogén, nemesgázok), a lisztkezelıszerek, melyek javítják a liszt sütési tulajdonságait (pl. aszkorbinsav, L-cisztein) és az enzimek (pl. invertáz).
