Eindejaarsdemonstratie

presenteren

Eindejaarsdemonstratie � me t A r n au d Lar her & Patr ic k Aubr i o n

Arnaud Larher

Patrick Aubrion

M.O.F., lid ‘Relais Desserts’

Hij deed ervaring op in gerenommeerde

Deze grote naam uit de patisseriewereld staat aan het hoofd van 3 topzaken in Parijs. Hij

huizen als Fauchon, De Baere en

genoot zijn opleiding als patissier bij Peltier, Dalloyau en Fauchon (ten tijde van Pierre Hermé).

Marcolini in aanloop op het grote werk.

Inhoud Baba Élexir

4

Pure Chocolate

6

Acapulcotaart8 Exotic Chocolate

10

Yocoa12 Bûche Vanilla

14

Bûche Ivoire

16

Ingrediënten voor 24 individuele baba’s Babadeeg 50 g verse gist 240 g eieren 300 g bloem gruau 45 75 g griessuiker 175 g Debic Melkerijboter Constant 5 g fleur de sel

Baba Élixir

Babasiroop 500 g water 250 g griessuiker 10 g sinaasappelzeste 2 g citroenzeste 1 vanillestok 50 g bruine rum Saint James 54% vol. 20 g Ananaspuree Les vergers Boiron Baba punch 1/3 Cointreau Concentraat 60% vol. 2/3 bruine rum Saint James 54% vol.

500 g neutrale spiegel

Slagroom 500 ml Debic Prima Blanca 40 g bloemsuiker 2 g vanillepoeder

Bereiding Babadeeg Los de gist op in ¾ van de eiermassa in een klopper-mengelaar voorzien van een deeghaak. Voeg bloem en de griessuiker toe. Meng tot een homogeen deeg in 1ste versnelling, vervolgens de rest van de eieren toevoegen en 5 minuten in 2de versnelling laten draaien. Laat het deeg draaien tot het begint los te komen van de wand, de deegtemperatuur dient 25°C te bedragen. De Debic Melkerijboter Constant en de fleur de sel toevoegen en verder laten draaien tot het deeg opnieuw van de wand loskomt.

Notities Slagroom Voeg de bloemsuiker en het vanillepoeder toe aan de Debic Prima Blanca en klop op tot een luchtige massa.

Opbouw & afwerking Leg de afgewerkte baba’s in een potje, versier met een slagroomroos en werk af met een gekonfijt sinaasappelschijfje en het logo van uw zaak.

Onmiddellijk savarinvormpjes van 7 cm vullen met 35 g deeg en deze gedurende 40 minuten in de rijskast plaatsen op 32°C. Bak af in een geventilleerde oven op 170°C gedurende 20 minuten. Vervolgens de baba’s ontvormen en opnieuw gedurende 5 minuten in de oven plaatsen. Laat de baba’s 48 uur drogen alvorens ze onder te dompelen. Babasiroop en -punch Breng het water aan de kook met de griessuiker, de zestes en de gespleten vanillestok. Voeg vervolgens de rum Saint James 54% vol. en de Ananaspuree Les vergers Boiron toe en laat 24 uur infuseren in de koeling alvorens te zeven. Verwarm de babasiroop tot ongeveer 55°C. Doordrenk de baba’s goed door ze regelmatig in de siroop om te draaien. Laat ze 30 minuten uitlekken op een rooster alvorens ze te punchen met een mengeling 1/3 Cointreau Concentraat 60% vol. en 2/3 bruine rum Saint James 54% vol. Ten slotte de baba’s nog 2 maal napperen met een neutrale spiegel.

Eindejaarsdemonstratie met Arnaud Larher & Patrick Aubrion

5

Ingrediënten voor 4 bûches

Pure Chocolate

Chocoladerouladebiscuit 664 g eiwit 468 g suiker(1) 312 g eigeel 80 g suiker(2) 224 g bloem 112 g aardappelzetmeel 112 g cacaopoeder CP Callebaut Frambozenconfituur 1 kg Frambozenpuree Les vergers Boiron 40 g Citroenpuree Les vergers Boiron 600 g suiker 80 ml Framboise Jacobert 50% vol. Chocoladecrémeux 1,192 l volle melk 1,232 l Debic Room 35% 440 g eigeel 308 g suiker 828 g donkere originechocolade Madagascar Callebaut 67% Pralin feuilletine 408 g Pralin Feuilletine™ Cacao Barry 42 g cacaoboter CB Callebaut 70 g melkchocolade 823NV Callebaut Chocolademousse 764 ml volle melk 136 g invertsuiker 2,012 kg donkere originechocolade Madagascar Callebaut 67% 1,220 l Debic Duo Chocoladeglaçage 100 g gelatinepoeder 500 ml water(1) 1 l water(2) 1,2 kg suiker 1,2 kg glucose 2 l Debic Room 35% 2,6 kg chocolade 70/30 Callebaut

Bereiding

Notities

Chocoladerouladebiscuit Klop het eiwit op met de suiker(1). Doe ondertussen hetzelfde met het eigeel en de suiker(2). Zeef de bloem, het aardappelzetmeel en het cacaopoeder Callebaut en meng onder het opgeklopte eigeel. Spatel er het opgeklopte eiwit onder. Het beslag uitstrijken op 4 met bakpapier beklede bakplaten (60x40 cm). Bak af op 180°C gedurende 8 minuten. Frambozenconfituur Kook de Boiron fruitpurees, samen met de suiker, tot 105°C. Laat afkoelen alvorens de Framboise Jacobert 50% vol. toe te voegen. Chocoladecrémeux Breng de melk aan de kook, samen met de Debic Room 35%. Klop het eigeel op met de suiker. Voeg alles samen, zet op het vuur en roer af tot een anglaise (85°C). Door een zeef over de originechocolade Madagascar Callebaut gieten en glad mixen. Laat gedurende 1 nacht afkoelen op 5°C. Pralin feuilletine Meng de Pralin Feuilletine™ Cacao Barry met de gesmolten cacaoboter Callebaut en de gesmolten melkchocolade 823NV Callebaut. Chocoladeglaçage Chocolademousse Roulade

Chocolademousse Warm de melk en de invertsuiker op tot 35°C. Giet over de gesmolten chocolade Madagascar Callebaut (45°C) en emulgeer. Spatel er de opgeklopte Debic Duo onder. Chocoladeglaçage Los het gelatinepoeder op in het water(1). Voeg het water(2), de suiker, de glucose en de Debic Room 35% samen en kook tot 103°C. Giet over de chocolade 70/30 Callebaut en voeg de gelatinemassa toe. Emulgeer.

Opbouw Strijk de frambozenconfituur uit over de chocoladerouladebiscuit. Verdeel er de afgekoelde chocoladecrémeux over en besprenkel met de pralin feuilletine. Rol de roulade op, span goed aan en vries in. Vul de bûchevorm voor de helft met de chocolademousse. Druk er de ingevroren roulade in en strijk af met de resterende chocolademousse. Vries opnieuw in alvorens op een rooster te plaatsen en de glaçage aan te brengen.

Afwerking Kristalliseer zwarte cacaoboter. Spuit een dunne laag kleurstof op een pvc-folie met behulp van een spuitpistool. Als de laag half verhard is, er een rond sjabloon over plaatsen. Strijk er gekristalliseerde donkere chocolade over. Verwijder de sjabloon en laat de chocolade uitharden. Plaats de folie tussen 2 platen, keer om en laat 1 nacht uitkristalliseren in een koelkast van 15°C. Kleef er chocoladeplaatjes met kerstdecor op.

Chocoladecrémeux Pralin feuilletine Frambozenconfituur Chocoladerouladebiscuit

Eindejaarsdemonstratie met Arnaud Larher & Patrick Aubrion

7

Ingrediënten voor 4 taarten van 6 personen

Acapulcotaart

Vanillezanddeeg 250 g Debic Melkerijboter Constant 52 g amandelpoeder Ranson 163 g poedersuiker 1 g vanillepoeder 102 g eieren 1,8 g fleur de sel 430 g bloem Limoenganache 431 g Cacao Barry donkere chocolade Inaya 65% 234 g Cacao Barry melkchocolade Alunga 41% 230 ml Debic Room 35% 22 g invertsuiker 160 g Limoenpuree Les vergers Boiron 20 g limoenzeste 120 g Debic Melkerijboter Constant Donkere glaçage 28 g gelatinepoeder 142 ml water(1) 720 g suiker 300 ml water(2) 533 ml Debic Room 35% 266 g glucose 80 g invertsuiker 200 g Cacao Barry cacaopoeder Plein Arôme

Bereiding Vanillezanddeeg Meng de ingrediënten, in volgorde van het recept, met een vlinder in een klopper-mengelaar. Dek af met folie en bewaar in de koeling. Rol het deeg uit op 2,5 mm en steek er 4 schijven uit van 20 cm diameter. Bak af op 160°C gedurende 14 minuten. Limoenganache Hak de couverturechocolades. Verwarm de Debic Room 35% met de invertsuiker, de Limoenpuree Les vergers Boiron en de limoenzeste tot 85°C. Zeef en giet de gearomatiseerde room in verschillende keren op de gehakte chocolade. Grondig mengen om een glanzende en elastische ganache te bekomen. Voeg de Debic Melkerijboter Constant toe van zodra de ganache afgekoeld is tot 40°C. Het geheel mixen en onmiddellijk in ringen van 18 cm diameter gieten. Vries in.

Notities Donkere glaçage Los het gelatinepoeder op in het water(1). Kook het water(2) en de suiker tot 120°C. Breng de Debic Room 35% aan de kook, samen met de glucose en de invertsuiker. Voeg er de suikersiroop aan toe en vervolgens het cacaopoeder. Breng opnieuw aan de kook. Laat afkoelen tot 60°C alvorens de gelatinemassa toe te voegen.

Opbouw Ontvorm de ganaches, overgiet ze met de donkere glaçage en plaats ze op de vanillezanddeegbodems.

Afwerking Decoreer de taarten met bloemen en groene glitters.

Eindejaarsdemonstratie met Arnaud Larher & Patrick Aubrion

9

Ingrediënten voor 4 bûches

Exotic Chocolate

Amandeldacquoise 668 g eiwit 264 g suiker 600 g amandelpoeder Ranson 668 g bloemsuiker Vanilleflan 20 g gelatinepoeder 100 ml water 224 g eigeel 164 g suiker 920 ml Debic Room 35% 2 vanillestokken 52 ml Passoã Concentraat 40% vol. Pralin feuilletine 1 kg Pralin Feuilletine™ Cacao Barry 104 g cacaoboter CB Callebaut 172 g melkchocolade 823NV Callebaut Kalamansi-melkchocolademousse 26 g gelatinepoeder 133 ml water 380 ml Kalamansipuree Les vergers Boiron 380 ml Mangopuree Les vergers Boiron 1,240 kg melkchocolade 823NV Callebaut 1,440 l Debic Duo Pralinéglaçage 46 g gelatinepoeder 233 ml water(1) 600 ml Debic Room 35% 500 ml volle melk 440 ml water(2) 500 g hazelnootpraliné PRA-666 Callebaut 1,4 kg melkchocolade 823NV Callebaut 1,8 kg neutrale spiegel

Bereiding

Notities

Amandeldacquoise Klop het eiwit op met de suiker. Meng het amandelpoeder met de bloemsuiker en spatel er zorgvuldig het opgeklopte eiwit onder. Vul af in een spuitzak met 12 mm spuitmond. Spuit er banden mee op een siliconenmatje en bestrooi ze lichtjes met nog wat bloemsuiker. Bak af op 180°C gedurende 20 minuten. Vanilleflan Los het gelatinepoeder op in het water. Klop het eigeel los met de suiker en voeg vervolgens de Debic Room 35% en de gespleten vanillestok toe. Zet op het vuur en roer af tot een anglaise. Smelt er de gelatinemassa in en voeg ten slotte het Passoã Concentraat 40% vol. toe. Giet de vanilleflan in een kleine bûchevorm en bedek met de stroken gebakken amandeldacquoise. Vries in. Pralin feuilletine Meng de Pralin Feuilletine™ Cacao Barry met de gesmolten cacaoboter Callebaut en de gesmolten melkchocolade 823NV Callebaut. Rol deze mengeling tussen 2 bakpapieren uit tot 2 mm en laat verharden. Snijd er rechthoeken uit ter grootte van de bûchevorm. Kalamansi-melkchocolademousse Los het gelatinepoeder op in het water. Verwarm de Boiron fruitpurees tot 45°C en smelt er de gelatinemassa in. Stort op de melkchocolade 823NV Callebaut en mix glad. Spatel er ten slotte de opgeklopte Debic Duo onder.

Pralinéglaçage Los het gelatinepoeder op in het water(1). Breng de Debic Room 35%, de melk en het water(2) samen aan de kook. Stort op de hazelnootpraliné Callebaut en de melkchocolade 823NV Callebaut. Voeg de neutrale spiegel en de gelatinemassa toe en mix het geheel grondig.

Opbouw Vul de bûchevorm voor de helft met de kalamansimelkchocolademousse. Druk er de vanilleflan in met de amandeldacquoise naar onder. Vul de bûchevorm verder op met de Kalamansi-melkchocolade. Sluit af met een rechthoek pralin feuilletine.

Afwerking Oranje schijven Kristalliseer oranje cacaoboter. Spuit een dunne laag kleurstof op een pvc-folie met behulp van een spuitpistool. Als de laag half verhard is, er een laagje (1,5 mm) gekristalliseerde witte chocolade op uitstrijken. Steek schijven van verschillende diameter uit met effen uitstekers wanneer de witte chocolade bijna uitgehard is. Plaats de volledige folie tussen 2 platen, keer om en laat 1 nacht uitkristalliseren in een koelkast van 15°C. Kleef vervolgens op de grootste plaatjes een kerstboom in melkchocolade. Werk af met bladgoud.

Pralin feuilletine Kalamansi-melkchocolademousse Vanilleflan Amandeldacquoise Pralinéglaçage

Eindejaarsdemonstratie met Arnaud Larher & Patrick Aubrion

11

Ingrediënten voor 4 entremets van Ø 20 cm

Yocoa

Smeuïge chocoladebiscuit 56 g Debic Melkerijboter Constant 286 g Cacao Barry Pure Amandelpasta 86 g suiker(1) 140 g eigeel 100 g eieren 66 g Cacao Barry Chocolat Amer 60% 66 g bloem 166 g eiwit 86 g suiker(2) Amandelstreusel 100 g bruine suiker 100 g Debic Melkerijboter Constant 100 g amandelpoeder Ranson 100 g bloem 1 g fleur de sel Gekaramelliseerde pecannoten 86 g suiker 34 ml water 171 g pecannoten 9 g Debic Melkerijboter Constant Pecannotenstreusel 127 g gekaramelliseerde pecannoten 212 g amandelstreusel (zie recept) 161 g Cacao Barry Praliné 70% pecannoten

Chocoladecrème 66 g eigeel 33 g suiker 165 ml melk 165 ml Debic Room 35% 86 g Cacao Barry donkere chocolade Plantation Millésime Alto el Sol 65% 86 g Cacao Barry Fleur de Cao 70% Kalamansicrème 3 g gelatinepoeder 200° 20 ml water 260 g eieren 180 g suiker 110 ml Kalamansipuree Les vergers Boiron 44 ml melk 20 g limoenzeste 240 g Debic Melkerijboter Constant Chocolademousse 58 g eigeel 34 g suiker 125 ml melk 125 ml Debic Room 35% 350 g Cacao Barry Donkere Chocolade Inaya 65% 460 ml Debic Duo Karamelglaçage 10 g gelatinepoeder 60 ml water 360 g suiker 360 ml Debic Room 35% 102 g suikersiroop 12 g Cacao Barry cacaoboter Mycryo® 144 g Cacao Barry Witte Chocolade Zéphyr 144 g Cacao Barry Donkere Chocolade Inaya 65%

Bereiding Smeuïge chocoladebiscuit Klaar de Debic Melkerijboter Constant op een zacht vuurtje. Meng de Cacao Barry Pure Amandelpasta, de suiker(1), het eigeel en de eieren in de klopper-mengelaar. Verwarm de geklaarde boter samen de Cacao Barry Chocolat Amer 60% tot 40°C om een ganache te bekomen. Voeg de ganache toe aan de eerste mengeling en vervolgens de bloem. Klop het eiwit op met de suiker(2). Spatel er voorzichtig de bereiding uit de klopper-mengelaar onder. Plaats 4 ringen van 16 cm op een bakmatje en vul elke ring met 250 g beslag. Afbakken op 175°C gedurende 16 minuten. Amandelstreusel Meng de ingrediënten in de volgorde van het recept en bewaar 24 u op 4°C. Vervolgens de bereiding zeven en gedurende 15 minuten bakken op 150°C. Gekaramelliseerde pecannoten Kook het water met de suiker tot 116°C. Voeg de pecannoten toe en roer zanderig (sableren). Laat de noten karamelliseren en voeg de Debic Melkerijboter Constant toe. Stort op een plaat en laat afkoelen. Bewaar in een hermetisch afgesloten doos. Pecannotenstreusel Meng de ingrediënten met de vlinder in de klopper-mengelaar. Chocoladecrème Kook een anglaise met het eigeel, de suiker, de melk en de Debic Room 35%. Zeef de anglaise en giet over de couvertures. Mix. Giet per ring 150 g chocoladecrème op de afgebakken chocoladebiscuit en verdeel hierover de pecannotenstreusel. Vries in.

Notities Kalamansicrème Het gelatinepoeder in het water oplossen. Kook een anglaise met het eigeel, de suiker, de Kalamansipuree Les vergers Boiron, de melk en de limoenzeste. Zeef de anglaise en los er de gelatinemassa in op. Laat afkoelen tot 40°C alvorens er de Debic Melkerijboter Constant onder te mixen. Giet een nieuwe laag van 200 g kalamansicrème op de ringen met biscuit en chocoladecrème en vries in. Chocolademousse Klop het eigeel op met de suiker. Voeg de melk en de Debic Room 35% toe en roer af tot een anglaise. Giet op de gesmolten chocolade en mix. Laat afkoelen tot 45°C alvorens er de opgeklopte Debic Duo onder te spatelen. Karamelglaçage Los het gelatinepoeder op in het water. Kook de suiker en blus met de warme Debic Room 35% en suikersiroop (30°C). Giet op het cacaopoeder en de gehakte chocolade en voeg de gelatinemassa toe. Mix grondig. Gebruiken aan 28-30°C.

Opbouw Plaats onderaan in een ring van 20 cm de ingevroren insert van 16 cm. Vul de ring verder op met de chocolademousse en vries opnieuw in.

Afwerking Ontvorm de entremets, overgiet ze met de donkere glaçage en decoreer met verzilverde gele schelpen en zilverparels.

Eindejaarsdemonstratie met Arnaud Larher & Patrick Aubrion

13

Ingrediënten voor 4 bûches

Bûche Vanilla

Koffiejoconde 668 g eiwit 100 g suiker 20 g invertsuiker 500 g eieren 1,5 kg amandelpoeder 50/50 Ranson 28 ml koffie-extract 200 g bloem 144 g Debic Melkerijboter Constant Koffie-kardemommousseline 276 g eiwit 576 g suiker(1) 1,148 kg Debic Melkerijboter Constant 1,228 l melk 60 g Gemberpuree Les vergers Boiron 28 ml koffie-extract 4 g kardemompoeder 240 g eigeel 268 g suiker(2) 108 g maïszetmeel 60 ml Rémy Martin Fine Champagne Cognac 50% vol. Vanillebavarois 20 g gelatinepoeder 100 ml water 360 g eigeel 300 g suiker 1,5 l Debic Room 35%(1) 4 vanillestokken 1,5 l Debic Room 35%(2) 90 g Fraise des bois, Les vergers Boiron Cara Crakinecrunch 2 kg Cara Crakine™ Cacao Barry 300 g pistachenoten brésilienne Callebaut 300 g gehakte en geroosterde hazelnoten GNT Callebaut Witte spuitmassa 1 kg witte veloursspray 32 ml olijfolie

Bereiding

Notities

Koffiejoconde Klop het eiwit op met de suiker en de invertsuiker. Klop de eieren op met het amandelpoeder 50/50 Ranson en het koffie-extract. Meng beide en voeg ten slotte de bloem en de gesmolten Debic Melkerijboter Constant toe. Bekleed een bakplaat (60x40 cm) met bakpapier alvorens het beslag aan te brengen. Bak op 180°C gedurende 8 minuten. Koffie-kardemommousseline Warm het eiwit en de suiker(1) op tot 80°C. Koel al kloppend af tot 40°C alvorens de op kamertemperatuur gebrachte Debic Melkerijboter Constant toe te voegen en zo een boterroom te bereiden. Verwarm de melk met de Gemberpuree Les vergers Boiron, het koffie-extract en het kardemompoeder. Klop het eigeel op met de suiker(2) en het maïszetmeel. Giet er de warme melkbereiding op. Breng aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Laat afkoelen tot 35°C alvorens de Rémy Martin Fine Champagne Cognac 50% vol. toe te voegen. Meng met de boterroom om tot een koffie-kardemommousseline te komen. Bekleed een kleine bûchevorm met de koffiejoconde. Vul op met de koffie-kardemommousseline en vries in.

Vanillebavarois Los het gelatinepoeder op in het water. Klop het eigeel los met de suiker. Voeg de Debic Room 35%(1) en de gespleten vanillestokken toe. Zet op het vuur en roer af tot een anglaise. Smelt er de gelatinemassa in. Laat afkoelen alvorens de opgeklopte Debic Room 35%(2) en de Fraise des Bois Les vergers Boiron onder te spatelen. Vul af in flexipans van 200 g en vries in. Cara Crakinecrunch Verwarm de Cara Crakine™ Cacao Barry en meng met de pistachenoten brésilienne Callebaut en de hazelnoten GNT Callebaut. Rol uit op 6 mm tussen 2 vellen bakpapier en laat hard worden. Snijd er rechthoeken uit ter grootte van een bûchevorm.

Opbouw Vul de bûchevorm voor de helft met de vanillebavarois. Druk er de koffie-kardemommousseline in en vul verder af met de vanillebavarois. Sluit af met de Cara Crakinecrunch en vries in.

Afwerking

Cara Crakinecrunch Vanillebavarois Koffie-kardemommousseline Koffiejoconde Witte spuitmassa

Benevel de bûches, met behulp van een spuitpistool, met de witte spuitmassa. Kristalliseer de witte veloursspray. Spuit een dunne laag kleurstof op een pvc-folie, met behulp van een spuitpistool. Als deze laag half verhard is, er een sjabloon op plaatsen. Strijk er de gekristalliseerde witte chocolade over. Verwijder de sjabloon en laat de chocolade uitharden. Plaats de folie tussen 2 platen, keer om en laat 1 nacht uitkristalliseren in een koelkast van 15°C. Werk af met macarons, een kerstdecor en bladzilver.

Eindejaarsdemonstratie met Arnaud Larher & Patrick Aubrion

15

Ingrediënten voor 4 bûches van 8 x 53 cm

Bûche Ivoire

(of 8 buchettes van 4 x 53 cm)

Genoisebiscuit 130 g Cacao Barry Pure Amandelpasta 160 g suiker 380 g eieren 15 g emulgator 220 g bloem 90 g Debic Melkerijboter Constant Exotische punch met Passoã en Cointreau 1 vanillestok 50 ml Passoã Concentraat 40% vol. 20 ml Cointreau Concentraat 60% vol. 125 g suiker 250 ml water Jocondebiscuit 398 g eieren 298 g amandelpoeder Ranson 7,5 g emulgator 262 g eiwit 38 g suiker 60 g Debic Melkerijboter Constant 238 g bloemsuiker 25 g invertsuiker 78 g bloem Witte chocolademousse 12 g gelatinepoeder 200° 69 ml water 530 ml melk 107 g eigeel 53 g suiker 530 ml melk 1,192 kg Cacao Barry Witte chocolade Zéphyr™ 1,037 l Debic Duo

Passievruchtencrémeux met mango 7 g gelatinepoeder 200° 40 ml water 198 g suiker 241 g eigeel 305 g eieren 823 g Passievruchtenpuree Les vergers Boiron 303 g Debic Melkerijboter Constant 800 g Mangokubusjes Les vergers Boiron 4-kruidenpoeder Witte spuitmassa 350 g Cacao Barry Witte chocolade ZéphyrTM 150 g Cacao Barry cacaoboter MYCRYO® 10 g titaandioxyde Passievruchtennappage 165 ml water 330 g Passievruchtenpuree Les vergers Boiron 4 g citroenzuur 165 g suiker(1) 10 g pectine 806 330 g suiker(2)

Bereiding

Notities

Genoisebiscuit Klop de amandelpasta met de suiker, de eieren en de emulgator samen op. Werk vervolgens de gezeefde bloem en de gesmolten Debic Melkerijboter Constant onder de massa. Strijk uit op een met bakpapier beklede bakplaat (60x40 cm) en bak af op 180°C gedurende 8 minuten. Exotische punch met Passoã en Cointreau Splijt de vanillestok. Meng alle ingrediënten tot een punch. Jocondebiscuit Klop de eieren, het amandelpoeder en de emulgator ‘ruban’. Klop het eiwit op met de suiker. Voeg de Debic Melkerijboter Constant, de bloemsuiker en de invertsuiker toe aan de eerste bereiding, vervolgens het eiwit en ten slotte de bloem. Laat het beslag invallen. Verdeel het beslag over 2 met bakpapier beklede bakplaten (60x40 cm) en bak op 170°C gedurende 8 minuten. Witte chocolademousse Los het gelatinepoeder op in het water. Klop het eigeel op met de suiker, vervolgens de melk toevoegen. Roer af tot 82,5°C om een anglaise te verkrijgen. Voeg vervolgens de gelatinemassa toe en giet het geheel op de gehakte chocolade. Meng goed met een klopper en mix het geheel. Laat afkoelen tot 30°C alvorens de opgeklopte Debic Duo onder te spatelen.

Genoisebiscuit Witte chocolademousse Passievruchtencrémeux Mangoblokjes Jocondebiscuit

Passievruchtencrémeux met mango Los het gelatinepoeder op in het water. In een bain-marie de suiker, het eigeel, de eieren en de Passievruchtenpuree Les vergers Boiron afroeren tot op 86°C. Voeg de gelatinemassa toe en mix het geheel. De bereiding laten afkoelen tot 38°C alvorens er de getempereerde Debic Melkerijboter Constant onder te mixen. Doseer 480 g per bûchevorm (3x53 cm). Verdeel 200 g gekruide mangoblokjes per bûchevorm (respectievelijk 200 g en 130 g voor de buchettes). Vries in. Passievruchtennappage Verwarm het water, samen met de Passievruchtenpuree Les vergers Boiron en het citroenzuur, tot 50°C. Meng de suiker(1) met de pectine en voeg toe aan de warme massa. Laat gedurende 1 à 2 minuten koken, voeg dan de suiker(2) toe en kook tot 58 BRIX op de refractometer.

Opbouw Snijd banden van 18 x 53 cm uit de jocondebiscuit en bekleed er bûchevormen van 8 x 53 cm mee (9 x 53 cm voor buchettes van 4 x 53 cm). Reken op 750 g chocolademousse per bûche (200 g per buchette). Vul de bûchevorm voor de helft met de witte chocolademousse en druk daar de passievruchtencrémeux in. Vul verder met de rest van de witte chocolademousse. Sluit met een band genoisebiscuit van 7 x 53 cm (3 x 53 cm voor de buchettes). Nappeer de bodem met de exotische punch. Vries in.

Afwerking Vernevel de witte spuitmassa met het spuitpistool. Plaats het biscuit versierd met groene suiker en goudpoeder. Kleef de witte chocoladeschelpen samen en decoreer met de passievruchtennappage.

Eindejaarsdemonstratie met Arnaud Larher & Patrick Aubrion

17

bestelnr.

Baba Élixir

Babadeeg 4642 verse gist 4537 eieren bloem gruau 45 6081 griessuiker 4449 Debic Melkerijboter Constant 18134 fleur de sel Babasiroop en -punch water 6081 griessuiker sinaasappelzeste citroenzeste 18193 vanillestok 10016 bruine rum Saint James 54% vol. 60523 Ananaspuree Les vergers Boiron 11005 Cointreau Concentraat 60% vol 7375 neutrale spiegel Slagroom 4564 Debic Prima Blanca 6065 bloemsuiker 12037 vanillepoeder

bestelnr.

Pure Chocolate

Acapulcotaart

Exotic Chocolate

bestelnr.

bestelnr.

Chocoladerouladebiscuit 4579 eiwit 6014 suiker(1) 4522 eigeel 6014 suiker(2) 18002 bloem 18007 aardappelzetmeel 5290 cacaopoeder CP Callebaut

Vanillezanddeeg 4449 Debic Melkerijboter Constant 8040 amandelpoeder Ranson 6065 poedersuiker 12037 vanillepoeder 4537 eieren 18134 fleur de sel 18002 bloem

Amandeldacquoise 4579 eiwit 6014 suiker 8040 amandelpoeder Ranson 6065 bloemsuiker

Frambozenconfituur 60609 Frambozenpuree Les vergers Boiron 60565 Citroenpuree Les vergers Boiron 6014 suiker 10040 Framboise Jacobert 50% vol.

Limoenganache 5543 Cacao Barry donkere chocolade Inaya 65% 5546 Cacao Barry melkchocolade Alunga 41% 4595 Debic Room 35% 6800 invertsuiker 60566 Limoenpuree Les vergers Boiron limoenzeste 4449 Debic Melkerijboter Constant

Chocoladecrémeux 4623 volle melk 4595 Debic Room 35% 4522 eigeel 6014 suiker 5952 donkere originechocolade Madagascar Callebaut 67% 5552 5470 5122

Pralin feuilletine Pralin Feuilletine™ Cacao Barry cacaoboter CB Callebaut melkchocolade 823NV Callebaut

Chocolademousse 4623 volle melk 6800 invertsuiker 5952 donkere originechocolade Madagascar Callebaut 67% 4606 Debic Duo Chocoladeglaçage 18156 gelatinepoeder water(1) water(2) 6014 suiker 6470 glucose 4595 Debic Room 35% 5102 chocolade 70/30 Callebaut Afwerking 224500 zwarte cacaoboter

Donkere glaçage 18156 gelatinepoeder water(1) 6014 suiker water(2) 4595 Debic Room 35% 6470 glucose 6800 invertsuiker 5313 Cacao Barry cacaopoeder Plein Arôme

Vanilleflan 18156 gelatinepoeder water 4522 eigeel 6014 suiker 4595 Debic Room 35% 18193 vanillestokken 10028 Passoã Concentraat 40% vol. 5552 5470 5122

Pralin feuilletine Pralin Feuilletine™ Cacao Barry  cacaoboter CB Callebaut melkchocolade 823NV Callebaut

Kalamansi-melkchocolademousse 18156 gelatinepoeder water 60664 Kalamansipuree, Les vergers Boiron 60680 Mangopuree, Les vergers Boiron 5122 melkchocolade 823NV Callebaut 4606 Debic Duo  Pralinéglaçage 18156 gelatinepoeder water(1) 4595 Debic Room 35% 4623 volle melk water(2) 5368 hazelnootpraliné PRA-666 Callebaut 5122 melkchocolade 823NV Callebaut  7375 neutrale spiegel Afwerking 224550 oranje cacaoboter

bestelnr.

Yocoa

4449 5380 6014 4522 4537 5056 18002 4579 6014

Smeuïge chocoladebiscuit Debic Melkerijboter Constant Cacao Barry Pure Amandelpasta suiker(1)  eigeel  eieren  Cacao Barry donkere chocolade 60% bloem eiwit  suiker(2) 

Amandelstreusel 6400 bruine suiker 4449 Debic Melkerijboter Constant 8040 amandelpoeder Ranson 18002 bloem 18134 fleur de sel Gekaramelliseerde pecannoten 6014 suiker water 9176 pecannoten 4449 Debic Melkerijboter Constant  Pecannotenstreusel 5374 Cacao Barry Praliné 70% pecannoten Chocoladecrème 4522 eigeel  6014 suiker 4623 melk  4595 Debic Room 35%  99510 Cacao Barry donkere chocolade Plantation Millésime Alto el Sol 65% 5597 Cacao Barry Fleur de Cao 70% Kalamansicrème 18156 gelatinepoeder 200° water 4537 eieren  6014 suiker  60664 Kalamansipuree Les vergers Boiron  4623 melk  limoenzeste 4449 Debic Melkerijboter Constant Chocolademousse 4522 eigeel  6014 suiker 4623 melk 4595 Debic Room 35% 5543 Cacao Barry Donkere Chocolade Inaya 65% 4606 Debic Duo 

 Karamelglaçage 18156 gelatinepoeder water 6014 suiker 4595 Debic Room 35% 5474 Cacao Barry cacaoboter Mycryo® 5553 Cacao Barry Witte chocolade ZéphyrTM 5543 Cacao Barry Donkere Chocolade Inaya 65%

bestelnr.

Bûche Vanilla

Koffiejoconde 4579 eiwit 6014 suiker  6800 invertsuiker 4537 eieren 8033 amandelpoeder 50/50 Ranson 18261 koffie-extract 18002 bloem 4449 Debic Melkerijboter Constant Koffie-kardemommousseline 4579 eiwit 6014 suiker(1) 4449 Debic Melkerijboter Constant 4623 melk 60769 Gemberpuree, Les vergers Boiron 18261 koffie-extract 18392 kardemompoeder 4522 eigeel 6014 suiker(2) 18013 maïszetmeel 10058 Rémy Martin Fine Champagne Cognac 50% vol. Vanillebavarois 18156 gelatinepoeder water 4522 eigeel 6014 suiker 4595 Debic Room 35%(1) 18193 vanillestokken 4595 Debic Room 35%(2) 60598 Fraise des Bois Les vergers Boiron 5550 5385 5432

Cara Craquinecrunch Cara Crakine™ Cacao Barry pistaches brésilienne Callebaut gehakte en geroosterde hazelnoten GNT Callebaut

Witte spuitmassa 224770 witte veloursspray 4408 olijfolie

bestelnr.

Bûche Ivoire

Génoisebiscuit 5380 Cacao Barry Pure Amandelpasta 6014 suiker 4537 eieren emulgator 18002 bloem 4449 Debic Melkerijboter Constant Exotische punch met Passoã en Cointreau 18193 vanillestok 10028 Passoã Concentraat 40% vol. 11005 Cointreau Concentraat 60% vol. 6014 suiker water Jocondebiscuit 4537 eieren  8040 amandelpoeder Ranson emulgator 4579 eiwit  6014 suiker 4449 Debic Melkerijboter Constant  6065 bloemsuiker 6800 invertsuiker 18002 bloem Witte chocolademousse 18156 poedergelatine 200° water 4623 melk 4522 eigeel 6014 suiker 4623 melk 5553 Cacao Barry Witte chocolade Zéphyr ™ 4606 Debic Duo  Passievruchtencrémeux met mango 18156 gelatinepoeder 200°  water 6014 suiker 4522 eigeel 4537 eieren 60945 Passievruchtenpuree Les Vergers Boiron  4449 Debic Melkerijboter Constant 60080 Mangokubusjes Les Vergers Boiron 18379 4-kruidenpoeder 5206 5474 18171

Witte spuitmassa witte chocolade Cacao Barry cacaoboter Mycryo® titaandioxyde

Passievruchtennappage water 60945 Passievruchtenpuree Les Vergers Boiron 13720 citroenzuur 6014 suiker(1) 7000 pectine 806 6014 suiker(2)

Boiron Frères – B.P. 21016, F-26958 Valence Cedex 9, France – Tel. : +33 (0)4 75 47 87 00 – [email protected] – www.lesvergersboiron.com Callebaut – Aalstersestraat 122, 9280 Lebbeke-Wieze – Tel. : 053 730 790 – [email protected] – www.callebaut.be Cointreau® Gastronomie – 43, Avenue Claude Peureux, F-70220 Fougerolles, France – Tel. : 0475 70 15 67 – [email protected] – www.cointreau.com Debic - FrieslandCampina Professional – Grote Baan 34, 3560 Lummen – Tel. : 013 310 523 – [email protected] – www.debic.be Ranson – Generaal Deprezstraat 16, 8530 Harelbeke – Tel. : 056 23 70 70 – [email protected] – www.ranson.be