Édesipari technológia előadás
ÉDESIPARI TERMÉKCSOPORTOK I. 1.Kakaóalapú termékek – Csokoládé – Kakaós massza felhasználásával készült termékek („nugátok”) – Üreges termékek (figurák) – Hüvelyes termékek, desszertek – Kakaópor – Darabáruk (szeletes termékek)
ÉDESIPARI TERMÉKCSOPORTOK II. 2. Szacharóz, keményítőszörp és víz alapanyagú termékek – – – – –
Keménycukorkák (töltetlen vagy töltött) Pehelycukorkák Fondán termékek Zselékészítmények, gumicukorkák Karamellák (kristályos vagy nem kristályos)
ÉDESIPARI TERMÉKCSOPORTOK III. 3. Édesipari tartós sütemények – – – – –
Kekszek, háztartási kekszek Teasütemények Krékerek Ostyakészítmények Mézes, és mézes jellegű sütemények – Babapiskóták – Felvert sütemények
ÉDESIPARI TERMÉKCSOPORTOK IV. 4. Egyebek – – – – –
Habalapú, lazított termékek Drazsé készítmények Tablettázott, préselt termékek Rágógumik Pörkölt kávé, instant termékek kávépótszerek
KAKAÓBAB-FELDOLGOZÁS CSOKOLÁDÉGYÁRTÁS
THEOBROMA CACAO
Kakaóbab pörkölési eljárások Tisztított kakaóbab Termikus előkezelés Pörkölés
Hántolás
Hántolás
Pörkölés
Finomaprítás
Finomaprítás
Finomaprítás
Pörkölés
Babpörkölés
Töretpörkölés
Masszapörkölés
Kakaó hőkezelési eljárások BAB
Hántolhatóság
TÖRET
MASSZA
hagyományos eljárás
újabb eljárások
könnyű
hántolás termikus előkezelés, héjroppantás után
kis hőmérséklet nagy hőmérséklet Hőmérséklet különbség a töret különbség a héj és a eloszlás külső és belső része magbelső között között
egyenletes hőmérséklet eloszlás a masszában
Aromaképződés
széles spektrumú
nagyobb mennyiségű
Mikrobiológiai állapot
jó, de visszafertőződhet
jó, nincs visszafertőződés
Pörkölési idő
20 - 30 perc
12 - 20 perc
2 - 5 perc
Helyigény
nagy
közepes
kicsi
KAKAÓMASSZA-GYÁRTÁS MŰVELETEI KAKAÓBAB (fermentált, szárított)
tárolás tisztítás-válogatás
tört szem hulladék
pörkölés hántolás 1. durvaaprítás (~2 mm) 2. elválasztás Halmazállapotváltozás!
Szilárd
finomaprítás
folyékony
KAKAÓMASSZA
több fokozatban (50-80 µm)
tárolás (homogenizálás)
héj csíra
KAKAÓMASSZA FELDOLGOZÁS Kakaómassza
Csokoládégyártás
Préselés
Kakaóvaj
Préspogácsa
Kakaópor
Csokoládégyártás Gyógyszeripar Kozmetikaiipar
Instant kakaópor előállítás Kakaópor
Cukor
Adalékanyagok
Keverés Aprítás Nedvesítés Aglomerálás
Szárítás Hűtés Szitálás Csomagolás
Nagy szemcsék
CSOKOLÁDÉ VAGY ÉTCSOKOLÁDÉ MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3-2000/36 számú előírás Kakaó- és csokoládétermékek
Olyan termék, amely kakaótermékekből és cukrokból készül, legalább 35% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, ebből legalább 18% a kakaóvaj és legalább 14 % a zsírmentes kakaó szárazanyag.
TEJCSOKOLÁDÉ Olyan termék, amely kakaótermékekből, cukrokból és tejből vagy tejtermékekből áll, és tartalmaznak: – legalább 25% összes kakaó szárazanyagot, – legalább 14% tej szárazanyagot, amely lehet részben vagy teljesen dehidratált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín vagy részben, vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír, – legalább 2,5% zsírmentes kakaó szárazanyagot, – legalább 3,5% tejzsírt, – legalább 25% összes zsírt (kakaóvajat és tejzsírt).
5% ! Csokoládé, tejcsokoládé, háztartási csokoládé, fehér csokoládé, töltött csokoládé, asztali csokoládé, háztartási asztali csokoládé és praliné termékekhez nem kakaóvaj növényi zsírtartalmú (CBE/CBI) zsírokat lehet felhasználni, melyek hozzáadott mennyisége nem haladhatja meg a megengedett anyagok levonása utáni késztermék mennyiségének 5 %-át és nem csökkentheti a termékre minimálisan
előírt kakaóvaj-, vagy kakaóanyag mennyiségét.
CSOKOLÁDÉGYÁRTÁS MŰVELETEI Kakaómassza Kakaóvaj Cukor Tejkészítmény Kakaóvaj Emulgeátor
Összemérés, Homogenizálás Finomaprítás
konzisztenciaváltozás pasztaszerű
szilárd (por)
Finomítás Temperálás
folyékony
Adagolás Hűtés
Formaleválasztás Csomagolás
szilárd
CSOKOLÁDÉK ALAPANYAG ÖSSZETÉTELE (%) ÉTCSOKOLÁDÉ
TEJCSOKOLÁDÉ
Kakaómassza
55
12
Kakaóvaj
4
19
Cukor
40
44
Zsíros tejpor
-
24
Lecitin
0,3
0,3
ÖTÖS HENGERSZÉK
CM-HOMEGA CSOKOLÁDÉ FINOMÍTÓ BERENDEZÉS
viszkozitás (Pas)
Csokoládémassza viszkozitásának alakulása lecitin ill. kakaóvaj adagolás hatására a víztartalom függvényében 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0
6% kakaóvaj 0,3% lecitin
0,5
1
1,5 víztartalom (%)
2
SZACHARÓZ ÉS KEMÉNYÍTŐSZÖRP VIZES OLDATÁBÓL KÉSZÜLT TERMÉKEK
KEMÉNYCUKORKA A keménycukorkák szacharóz és glükóz-szirup vagy más – a szacharóz kristályosodását befolyásoló – szénhidráttartalmú anyagok, valamint íz- és állomány-kialakítók felhasználásával készülnek, egyvagy több-rétegű töltött vagy töltetlen változatban. A jellegzetes forma kialakítása után felületüket esetenként védőbevonattal látják el.
Keménycukorka-gyártás műveletei szacharóz keményítőszörp víz
OLDÁS
sz.a.: 70 - 75% hőm.: 105 - 107 °C
BESŰRÍTÉS
sz.a.: 98 - 99%
ízesítő-, színezőanyagok
TEMPERÁLÁS 1. hűtés
125-130 80-90 °C
TEMPERÁLÁS 2 hőntarás
60 - 70 °C
FORMÁZÁS 1 pászma kialakítás FORMÁZÁS 2 szemek kialakítása ballirozás, tropikalizálás, csomagolás
HŰTÉS FELÜLETI KEZELÉS
35 - 40 °C
Keményítőszörpök jellemzője Dextróz egyenérték (DE): a szörp szárazanyag-tartalmára vonatkoztatott redukáló-cukrok mennyisége (tömegaránya) vízmentes glükózban kifejezve.
SZÖRPARÁNY MEGHATÁROZÁSA SZA = szörparány
MC SZA MK
MC = szacharóz mennyisége (kg)
MK = keményítőszörp száraz anyag mennyisége (kg)
Korszerű technológiáknál: 100 kg cukorhoz legalább 50 kg (80% szárazanyag-tartalmú) keményítőszörpöt adnak. Tehát:
SZA = 100/50*0,8 = 2,5 Használják még a reciprok értékét is: 1
S SZA
Smin = 0,4
Fondan (fondán, fondant) A fondan olyan polidiszperz rendszer, amely átlagosan 10-25 m élhosszúságú szacharózkristályokból (szilárd fázis) és telített cukoroldatból (folyadék fázis) áll; a folyadékfázisban egyrészt szacharóz, másrészt glükózszirup és más szénhidrát (pl. invertcukor, fruktóz, szorbit) van oldva és kevés levegő is jelen van buborék formájában.
Fondancukorka
A fondancukorka fondanmasszából, természetes ízesítő- és dúsítóanyagok (pl. gyümölcsanyagok, olajosmagvak, marcipánok, tejszármazékok, kakaópor, krémzsír stb.), esetleg mesterséges ízesítő- és színezőanyagok felhasználásával készül, különféle formába öntéssel.
Fondan készítmények gyártása szacharóz keményítőszörp víz
OLDÁS
ELŐSŰRÍTÉS BESŰRÍTÉS KRISTÁLYOSÍTÁS (tablírozás) FRANCIA OLDAT PIHENTETÉS ízesítők szinezők
TEMPERÁLÁS FORMÁZÁS (kem.puderba öntés)
Puhacukorkák formázása tálca fordítás
töltés formaregenerált kialakítás keményítővel
adagolás
keményítő regenerálóba
kész korpuszok
tárolás
adagolás
ZSELÉCUKORKA
A zselécukorkák kocsonyás, könnyen deformálható szerkezetű kolloid rendszerek, amelyeket cukor, glükózszirup, esetleg invertcukorszirup, különféle zselésítőanyagok és jellegkialakító adalékanyagok (ízesítő, színező) felhasználásával öntéssel formáznak, és a felületüket védőbevonattal (kristálycukor, csokoládé, bevonómassza stb.) látják el.
GUMICUKORKA A gumicukorka cukor, glükózszirup, esetleg invertcukorszirup és zselésítőanyagok (gumiarabicum, zselatin stb.) felhasználásával készült, ízesített és színezett, öntéssel alakított, esetenként panírozott, gumiszerűen rugalmas puhacukorka.
Zselégyártás technológia elve NYERSANYAGOK
OLDÁS (szol létrehozása)
pH vagy hőmérséklet változtatása
Beavatkozás a szol-rendszerbe A szol-gél átalakulás beindulása FORMÁZÁS Szol-gél átalakulás befejeződése
FELÜLETI KEZELÉS CSOMAGOLÁS
Zselatinzselé gyártástechnológiája víz zselatin
HOMOGENIZÁLÁS
OLDÁS ELŐSŰRÍTÉS
OLDÁS max.: 80 - 82 °C
BESŰRÍTÉS 113 - 121 °C
KEVERÉS
HŰTÉS 100 °C alá
HŰTÉS szol-gél átmenet megindítása SZÍNEZÉS, ÍZESÍTÉS FORMÁZÁS öntés keményítő púderba
szacharóz keményítőszörp víz
Agarzselé gyártástechnológiája agar-agar víz
ELŐKÉSZÍTÉS DUZZASZTÁS
szacharóz víz
OLDÁS BESŰRÍTÉS Szacharóz-agar-víz
keményítőszörp
HOMOGENIZÁLÁS
ízesítő és színezőanyagok
SZÍNEZÉS, ÍZESÍTÉS
FORMÁZÁS öntés keményítő púderba
Pektinzselé gyártástechnológiája pektin szacharóz
HOMOGENIZÁLÁS
szacharóz, víz puffer
OLDÁS BESŰRÍTÉS 107-108 °c
keményítőszörp
KEVERÉS
színezőanyagok ízesítő savoldat
SZÍNEZÉS, ÍZESÍTÉS savazás pH csökkentés
FORMÁZÁS öntés keményítő púderba
Drazsékészítmények előállítása GUMÍROZÁS
K
gumírozó oldat
K
porcukor
K
meleg levegő
Szárítás
meleg út RÉTEGZÉS
szacharóz oldat meleg levegő
hideg út
K
K
nedvesítés
K
K
K
porcukor
K
Szárítás
hideg levegő FÉNYEZÉS
SZÍNEZÉS
színezék
temperált csokoládé kakaós massza
K
K
K
K
fényező anyag Szárítás
2011. évi CIII. törvény a népegészségügyi termékadóról
