SZÁLLODAIPARI TECHNIKUS

SZÁLLODAIPARI TECHNIKUS Bartender ismeretek

Szerkesztette: Az SCIH Partnerség

ISBN 978-963-9672-11-6

Tartalomjegyzék 1. A bár . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.1 A bárok története . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.2 Alapvetõ bártípusok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.3 A bár berendezése és felszerelési tárgyai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2. Legfontosabb szeszes ital fajták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 2.1. Gyümölcsalapú szeszes italok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 2.2. Gabonapárlatok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 2.3. Bármilyen alapanyagból készíthetõ szeszes italok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 2.4. Egzotikus növényekbõl készíthetõ párlatok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 2.5. A likõrök – párlatok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 2.6. Ellenõrzõ kérdések . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 3. A borok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 3.1. Borismereti alapfogalmak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 3.2. A desszertborok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 3.3 A borok felszolgálása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 3.4 Ellenõrzõ kérdések . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 4. Szénsavas borok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.1. Habzóbor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.2. Gyöngyözõbor – Frizzante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.3. Pezsgõ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.4 Ellenõrzõ kérdések . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 5. Sörök . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 5.1. A sörök csoportosítása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 5.2 Ellenõrzõ kérdések . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 6. A kávé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 6.1. A kávé pörkölése . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 6.2. A kávékészítés módjai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 6.3. A legfontosabb kávé alaptípusok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 7. Az italcsaládok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 7.1 Short drinks – Rövid báritalok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 7.2. Medium drinks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 7.3. Long drinks – Hosszú báritalok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 8. Koktéltörténetek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 9. A legismertebb koktélok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 9.1 Ellenõrzõ kérdések . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Irodalomjegyzék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

2

1. A bár 1.1 A bárok története A bár kifejezés valószínû a „barriere” (korlát) szóból származik. Kezdetben a bárban székek sem voltak. A vendég a bárpult hiányában egy korlát elõtt állva, vagy annak támaszkodva fogyasztotta italát. Ez választotta el a vendéget az eladótól. A korlát még ma is létezik, minden bárban ott van, igaz, hogy megváltozott formában. A bárokban a pult tetején és alján futó rudak a korlát utódai. Manapság nem a vendéglõs, hanem a berendezés védelmét biztosítják. Mivel a bárok Észak-Amerikában keletkeztek, azért beszélünk „American Bar”-ról. Az amerikai bárokban a legrégebben – 1540-ben megjelenõ szakácskönyvben már említik – készített kevert ital a Julep. Valamivel késõbbre tehetõ amerikai ital a Toddy és Highball. Kb. 200 évesek a Flipek és a Koktélok. Európában a „koktél-invázió” az I. világháború alatt tört ki az amerikai katonák hatására. Elõször Anglia és Franciaország városaiban váltak ismertté az amerikai típusú bárok, amelyek nagyon elõkelõ helyeknek számítottak. A bár tulajdonképpen egy kisebb-nagyobb helyiség, ahol kevert és nem kevert, alkoholtartalmú, alkoholmentes italok és korlátozott mennyiségben ételek is kaphatók.

A hazai bárok Valószínû, a két világháború közötti, legalábbis a budapesti – nemzetközi szemmel nézve is elismerten fejlett – vendéglátásban az akkoriban világszerte divatos bárok is megjelenhettek. A koktélkultúra azonban feltételezhetõen az ezt igénylõ külföldi vendégekre alapozó néhány budapesti szálloda lobby-, koktél-vagy drinkbárjaira korlátozódott. 1945 után a koktélok maradtak az igen csekély számú, elegáns szálloda bárjaiban és szinte kizárólag az idelátogató – akkoriban igen kevés – külföldi vendég számára. Az 1960-as években lassan elkezdõdött az idegenforgalom fejlõdése, megnyílt pár éjszakai mulató /zenés/táncos/mûsoros/étterem/presszó, night-club és sztriptíz bár. Az országban elõször Budapesten a Párizsi udvarban, 1964-ben nyílt meg az elsõ drinkbár, a Piccolo, amelyben már valóban a bárpult volt a fõszereplõ. Italokra, fõleg kevert italokra specializálódott.

3

Megjegyezendõ azonban, hogy a legendás bárok elsõsorban nem a földrajzi elhelyezkedésüknek, a stílusuknak vagy a berendezésüknek köszönhetik népszerûségüket. A siker titka mindig egy-egy kiemelkedõ hivatástudattal és szakismerettel rendelkezõ bártender, a „megszállott” (néha „sztár”), aki fáradhatatlan lelkesedéssel és energiával pezsdíti fel a bárt. E meghatározó egyéniségek tehát nemcsak fontosak, hanem egyenesen nélkülözhetetlenek e szakmában.

1.2 Alapvetõ bártípusok A mai bároknak sokféle típusa, formája, stílusa létezik, melyek folyamatosan fejlõdnek, specializálódnak, átalakulnak, de lényegük továbbra is az, hogy hangulatos környezetben, minõségi, nagyon széles körû ital- és kevertital-választékot, valamint esetleg kisebb, könynyen elkészíthetõ ételeket szolgáljanak fel. A bártípusok a következõk: – pool bar / beach bar: medence partján vagy tengerparti strandon lévõ bár, – champagne bar / pezsgõ bár: pezsgõs kevert italokat vagy pezsgõt (pohárnyi mennyiségben is) kiszolgáló bár, – club bar / casino bar: általában valamilyen (szerencse) játékkal kombinált klub a vendéglátás keretén belül, – cocktail bar / koktélbár: kimondottan kevert italokra szakosodott, önálló bár, vagy más vendéglátóhely egy elkülönített része, – disco bar / diszkóbár, – drink bar: általában nappal is nyitva tartó /kevert/ italokra szakosodott üzlet, – hotel bar: szállodán belül, de önálló helyiségben mûködõ bár, – lobby bar: hotelek elõcsarnokában vagy az általános közös terek valamelyikében mûködik, – mobile bar / mobil bár: bankettekre, partikra kihelyezett, felállított, alkalmi mozgóbár, – night club bar: éjszakai mûsoros és/vagy zenés, táncos szórakozóhely, – piano bar: a vendégeket zongorista szórakoztatja, – restaurant bar / éttermi bár: az éttermekben, az érkezõ vendégek (kevert) itallal történõ ellátására, illetve az étkezés elõtti vagy utáni kiszolgálására, valamint a felszolgálók kiszolgálására.

4

1.3 A bár berendezése és felszerelési tárgyai Bárpult: Minden bárban a legfontosabb bútordarab a bárpult. Korábban az egyszerû, egyenes vonalvezetésre törekedtek, manapság a legkülönbözõbb formákat lehet megtalálni. Így pl. kerek vagy patkó alakú, esetleg ovális, vagy „S” alakú pultokat alakítanak ki. A bárpult elhelyezésénél arra kell törekedni, hogy a vendégeknek a térbeli intimitás tûnjön fel. A pultnál ülõknek ne legyen olyan érzésük, mintha színpadon ülnének. Ez az oka annak, hogy a bárpultot nem úgy helyezik el, hogy a bejárati ajtó látószögébe essen. Arra kell törekedni, hogy a bárpultot úgy helyezzék el, hogy a bárban ülõ vendégek ne képezzenek nézõteret azok részére, akik a pultnál ülnek. Egy bár kedveltsége nagyban attól függ, hogy milyen a légkör a pultnál.

A bárpult részei: – Kiszolgálópult: kb. 120 cm magas, kb. 30–50 cm széles, a külsõ részén kapaszkodó, két bárszék között legalább egy apró fogas van. – Lábtartó: még abban az esetben is szükséges, ha a bárszéken is található lábtartó. – Bárszékek: nincsenek rögzítve, sokszor háttámlával, karfával vannak ellátva, az ülõrészük forgatható. – Munkapult/munkaasztal: a pultnak azon része, melyet a vendég csak részben láthat. Itt dolgozik, ezen készíti el a kevert italt a pultos. kb. 70 cm széles, kb. 85–90 cm magas, burkolata könnyen tisztán tartható. Anyaga lehetõleg rozsdamentes lemezbõl készül, kézi hûtõterekkel, pohártartó fiókokkal, speciális hûtõaggregátorokkal felszerelve (sör, bor hûtésére). – Közlekedõtér: kb. 80–120 cm, lehetõleg csúszásgátlóval ellátott talajfelület, kb. 10 cm magas dobogóval felszerelve. A bár hátsó falát tetszõlegesen lehet kialakítani. Itt helyezik el a különbözõ italokat (üvegeket). A legmagasabb elérhetõ polc a dobogótól számítva 2 m magasságban kialakítva. A bárpult berendezései: – Kávégép: lehetõleg a pult szélén, hátsó felén helyezzük el, hogy ne bontsa meg a pult egységét – Mosogató / mosogatógép: lehetõleg külön helyiségben, a közegészségügyi követelményeknek megfelelõen kell elhelyezni – Hûtõszekrények, mélyhûtõ, pohárhûtõ – Szájjég-gép, turmixgép, sörcsap – Pénztárgép.

5

Munkaeszközök:

– Shaker: (rázóhenger) típusai: • Háromrészes: klasszikus shaker, beépített szûrõvel, „standard” vagy „Manhattan shaker” néven,

• Kétrészes: egy fém és egy üvegrészbõl „Boston shaker” néven, • Kétrészes: két fémrészbõl,

• Keverõpohár: fémbõl vagy üvegbõl,

– blender: turmix,

– spirálszûrõ, bárszûrõ: italok szûrésére, de leginkább az italok shakerbõl történõ kiöntésénél a jég-, gyümölcsdarabok, vagy citrommag visszatartására használatos eszköz,

– bárkanál: könnyen elegyedõ italok összekeverésére használjuk, de egyben mérõeszköz is. A kanál nyelének vége korongszerûen van kiképezve, mellyel pl. gyümölcsdarabokat, cukordarabokat, növényeket lehet szétnyomni, – keverõpálca (stirrer): az adalékok italba keverésére, illetve a szénsav kikeverésére használjuk (pl. pezsgõ), – cukorkristályos keverõpálca (swizzle stick).

6

Adagolóeszközök:

– mérõpohár, mérce: az adalékanyagok pontos kimérése szolgáló, nemesacélból készült eszköz, egyik fele 20 ml, a másik 40 ml ûrtartalmú,

– kiöntõdugó, – adagoló.

Jégeszközök – jégtartó vödör, jégtartó, – jégszúró, jégcsákány,

– jégkanál: a jégdarabok kiemelésére használjuk, – jéglapát: egyszerre nagyobb mennyiségû jeget tudunk kiemelni,

– jégcsipesz,

– jégtörõ kalapács: az összetapadt jégdarabok szétütésére szolgáló eszköz, – jégdaráló (mechanikus vagy elektromos). Jég: – szájjég, jégkocka, formázott jég, – tört jég, – apróra tört jég, – mogyorójég, – jégkása.

7

Egyéb felszerelések: – bárkés,

– hámozókés, – héjvágó kés, – spirálvágó kés,

– faragókés, – reszelõ,

– dugóhúzó (drekó),

– cseppentõüveg: fûszerkivonatok (angosztura) adagolására szolgáló díszes üveg, amellyel cseppenként adjuk az italhoz az esszenciát,

– krusztázó,

– vágódeszka,

– citrom- és narancsnyomó, citrusprés: a citrusfélék levének kinyomására használatos, beépített szûrõbetétes eszköz,

8

– cukortartó, – cseppfogó, poháralátét, – dugó, – dugófogó, – sörnyitó,

– konzervnyitó, – koktélnyárs, szurka,

– mérõhenger,

– törõfa, nyomófa (muddler),

– palackzár (pezsgõs),

– szívószál, – fûszerreszelõ: kisméretû fémreszelõ, amellyel különbözõ fûszereket reszelünk az italba.

Gyümölcsök, növények, egyebek – friss gyümölcsök, – friss menta, – friss zellerszál, – koktélcseresznye: a báritalokhoz díszítésként használatos, tartósított cseresznye. Száras vagy szár nélküli, ízesített vagy semleges ízû, alkoholmentes vagy alkoholos. A magozott koktélcseresznyét egy mûanyag karddal, vagy fogvájóval rá is tûzhetjük a pohár szélére tett ananászra, narancsra, citromra stb. A behasított koktélcseresznyét ráilleszthetjük a pohár szélére.

9

– ízesítõk, fûszerek: fahéj, szerecsendió, ánizs, citromfû, vanília, narancshéj stb. – cukor: nád-, répa-, fehér-, félbarna-, barna-, por-, kocka-, kristály, – olajbogyó, – méz, – só (tengeri), – tojás, – tej, – tejszín, – kakaó stb.

Egyéb alapanyagok Ízesítõk: – Angostura aromatic bitters, – Orange bitters, – Worchestershire sauce, – Tabasco sauce. Szirupok: – cukorszirup: fehér-, barna-, répa-, nádcukor, – grenadine: gránátalmaszirup, – orgeat/orzata: édesített mandulaszirup, – lime cordial: lime szirup, – egyéb gyümölcsszirupok: cseresznye, meggy, alma, zöldalma, málna, eper, kókusz, ananász, citrom, narancs, mandarin, passionfruit stb. – egyéb szirupok: menta, ánizs, fahéj, vanília, karamell, kávé, gesztenye, csokoládé stb. Alkoholmentes italok: – ásványvizek, – üdítõitalok, – gyümölcs- és zöldséglevek, – kávé, tea, csokoládé – energiaitalok. Poharak A poharak kiképzése (alakja-formája) elsõsorban az italok élvezeti értékeinek mind jobb érvényesülését segíti, de jelentõs az esztétikai hatásuk is. A poharak formája nemzetközileg azonos, minimális eltérések elõfordulhatnak.

10

Talp nélküli poharak – stampedli /mérõpohár/ pouring shot: hiteles mércével ellátott, kizárólag mérésre használt pohár. 20, 30, 40, vagy 50 ml, – shot /shooter/pony (serving): a mérõpohárhoz hasonló formájú, kiszolgálásra használt pohár, 30–100 ml,

– rocks/old fashioned/ Magyarországon gyakran whiskys pohár 1,8–3,0 dl,

– double rock /double old fashioned /bucket/tub: nagyobb méretû rock pohár, 3,0–4,0 dl, – tumbler: keskenyebb, de magasabb pohár 1,5–2,5 dl, – highball/nagy tumbler: nagyobb tumbler pohár 1,8–3,0 dl, – collins/tall highball/cooler: nagyobb highball pohár 3,0–3,5 dl, – special highball/zombie/sling: nagyobb collins pohár, kb. 4,0–4,5 dl, – iced tea/napoli grande: extra nagy méretû, különbözõ méretû poharak 5,0 dl vagy annál nagyobb, – long drink italokhoz használt standard poharak 3,0 dl.

Talpas poharak

– likõrös/liqueur/cordial: sokféle formában 30–50–100 ml

– snapszos/párlatos/pálinkás/spirits/grappás: sokféle formában, 50–100 ml – brandy/tulip/tulipánforma: 1,5–2,5 dl

– goblet/kehely/kupa: 1,8–3,6 dl

11

Talpas poharak kevert italokhoz – pousse café: 60–120 ml, – sour: 1,0–2,0 dl, – knickebein: 1,0–2,0 dl, – cobbler: 1,0–2,0 dl, – flip: 1,0–2,0 dl, – koktélos/martini/”Y” pohár: 90–100–120 ml, – koktélos kehely/cocktail saucer/cocktail creamer: kb.150 ml, – dupla koktélos/dupla martini/nagy „Y” pohár: 120–240 ml, – margarita/coupette: 120–240 ml,

– hurricane/poco grande/topical: 4,0 dl vagy nagyobb,

– fiesta grande kehely: 3,0–6,0 dl, – hurricane /squall: 4,0–6,0 dl vagy nagyobb,

– bólés: füles csésze 1,0–2,0 dl.

Forró italos poharak

– toddy: füles csésze 1,0–2,0 dl, – talpas/füles/talpas-füles (puncsos-grogos): 1,0–3,0 dl,

– ír kávés: 1,5–3,0 dl.

12

Boros és pezsgõs poharak

– fehérboros /white wine: 2,0–4,0 dl,

– vörösboros /red wine: 3,0–7,0 dl,

– desszertboros /dessert wine: 1,5–3,0 dl, – pezsgõskehely /champagne saucer: 1,0–2,0 dl,

– pezsgõs tulipán /champagne tulip: 1,2–2,4 dl,

– pezsgõs flõte /champagne flute: 1,4–2,5 dl.

13

1.4 Ellenõrzõ kérdések 1. Kösse össze a felsorolt eszközöket a hozzájuk tartozó fogalommal! – A háromrészes shaker – A kétrészes shaker – Blender – Spirálszûrõ – Bárkanál – Keverõpálca (stirrer) Az adalékok italba keverésére, illetve a szénsav kikeverésére használjuk. Manhattan shaker. Boston shaker. Italok szûrésére, az italok shaker-bõl történõ kiöntésénél használatos eszköz. Turmix. Könnyen elegyedõ italok összekeverésére használjuk, de egyben mérõeszköz is. 2. Soroljon fel bárokban használt ízesítõket! …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… 3. Soroljon fel szirupokat! …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… 4. Soroljon fel talp nélküli poharakat! …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… 5. Soroljon fel talpas poharakat! …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… 6. Soroljon fel a pezsgõs poharakat! …………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………

14

2. Legfontosabb szeszes ital fajták Miért kell ismerni az italokat? Hogy megismerjük: ➢ amit el akarunk adni, ➢ amit felszolgálunk, ➢ amit keverünk, ➢ amivel alkotunk, amivel dolgozunk. Miért kell ismerni az italok alapanyagait és a gyártását is? Azért, hogy: ➢ tudjuk: mit mond a címke, pontosan mi is van a palackban, ➢ megértsük: mitõl olyan az illata, a színe és az íze, ➢ érezzük: mi a hasonlóság és a különbség az egyes italcsaládok, italfajták, és márkák között, ➢ tudjunk: eladni, ajánlani, és tudjuk megmagyarázni mindegyik ital egyedi különlegességét, ➢ ha valamilyen ital éppen nincs, tudjuk, mit ajánlhatunk, vagy használhatunk helyette. A szeszes italok = alkoholtartalmú italok: ➢ sör – és sörbõl készült italok (elsõdleges erjedésbõl származó italok) ➢ bor – és borból készült italok (elsõdleges vagy másodlagos erjedésbõl származó italok) ➢ szeszesital – párlatok és párlatokból készült italok • erjedés utáni alkoholkoncentrációból = lepárlásból származó magasabb alkoholtartalmú italok • (égetett szeszes italok, tömény italok, röviditalok / hard liquor, distilled spirits)

15

Az alkoholtartalmú / szeszes italok csoportjai

Az alkoholtartalmú / szeszes italok gyártása Az alkohol: • etil-alkohol (más néven: szesz) = szénhidrátokból keletkezett színtelen, szerves vegyület. (CH3CH2OH). • Forráspontja: 78,32°C. • Fagyáspontja: -114,10°C. • Emberi fogyasztásra szánt szeszes italokban törvény szerint csakis ún. mezõgazdasági eredetû alkohol (azaz különbözõ mezõgazdasági terményekbõl, vadon termõ vagy termesztett gyümölcsökbõl, szeszes erjedéssel keletkezett alkohol) használható.

Az alkohol mérése: • Térfogatszázalékban = az italban jelen lévõ tiszta alkohol térfogatának aránya a termék teljes térfogatához képest ==> térfogat %, tf %, V/V %, ABV, vagy %. o USA „proof” = 2 x tf% • A párlatok, tehát az olyan szeszes italok, melyeket lepárlással (más néven: desztillációval) állítottak elõ (más néven: tömény, égetett, vagy rövid italok, szeszek) elõírt minimális alkoholtartalma általában 37,5%, de italcsaládonként változik. A címkéken, a palackban lévõ ital tényleges alkoholtartalmát mindenhol kötelezõ jelezni. • A tiszta alkohol (más néven: finomszesz) = teljesen semleges ízû (a nagyipari lepárlással elérhetõ maximális koncentrációnak megfelelõen) 96,0–96,5% alkoholt tartalmaz.

16

Az alkohol alapanyaga: Cukor vagy bármilyen keményítõ, mely cukorrá alakítható, így bármilyen ezt tartalmazó mezõgazdasági termék, tehát: gabonafélék, gyümölcsök, zöldségfélék, ehetõ gyökerek, növények, gumók, cukornád, cukorrépa, méz stb., valamint az ezekbõl készült különbözõ termékek vagy melléktermékek sora. Az alapanyagok elõkészítése: Cél: az alapanyagok cukortartalmát (illetve keményítõtartalom esetén azt elõbb cukorrá alakítás után) az erjesztés számára hozzáférhetõvé tenni (malátázással, gõzöléssel, aprítással, darálással, fõzéssel, stb., vagy ezen eljárások valamilyen kombinációjával). Az alapanyagok elõkészítésének végeredménye: a cefre, vagy a must: azaz bármilyen mezõgazdasági termékbõl elõállított, többé-kevésbé sûrû, több-kevesebb cukrot tartalmazó (folyékony) anyag, mely abból a célból készült, hogy alkoholos erjedésen menjen keresztül. Az erjedés, erjesztés: • hõtermelõ kémiai reakció • a cefre cukortartama + élesztõ ==> etil-alkohol + szén-dioxid. • egyszerû erjesztés ==> átlagban maximum 14-15%-os alkoholtartalom. • elsõdleges erjedésbõl származó italok ==> sör ==> bor, + ==> ezek származékai (számos szûrési, tisztítási, stabilizálási, tartósítási és egyéb eljárás, illetve esetenként érlelés után palackozva, a vonatkozó technológiákat lásd: a SÖR és a BOR fejezetekben) • Ennél magasabb alkoholtartalmú ital -alkoholkoncentráció = lepárlás (desztilláció) A lepárlás (desztilláció): • a lepárlás alapelve: elegyített, de különbözõ típusú és forráspontú folyadékok hevítése, majd a keletkezett gõzök lehûtése során ezek az anyagok különválaszthatók. • szakaszos (alambic / pot still) lepárlás (10–12. század óta) • Egyszer vagy többször o alacsonyabb alkoholkoncentráció, alkoholtartalom ==> ízekben, aromákban gazdagabb párlat (viszonylag drága és lassú) • folyamatos (oszlopos / column still, patent still) lepárlás (1830 óta) o magasabb alkoholkoncentráció, alkoholtartalom ==> semlegesebb, jellegtelenebb párlat ==> finomszesz (viszonylag olcsó és gyors) • végtermék ==> szakaszos, vagy folyamatos (esetleg a kettõ kombinációja) lepárlásból, illetve a két eljárásból származó folyadék keveréke valamilyen arányban.

17

A párlat: • a lepárlásból kikerülõ folyadék o régi latin neve: aqua vitae = az élet vize • mindig átlátszó, színtelen, víztiszta, o de az alapanyagok különbségei miatt változó jellegû, minõségû. A párlat kezelése: • lepárlás után egységesítik: tisztítják, keverik, szûrik, • szûrés: o régen homokon, fagyasztva, tojásfehérjével, zselatinnal, stb. o a 19.sz óta faszénen ==> aktív faszénen Az érleletlen ==> víztiszta, fehér szeszes italok • érlelést nem igénylõ italok – esetleg némi rövid pihentetés után – azonnal palackozva ==> érleletlen vagy víztiszta, úgynevezett fehér szeszes italok. • semleges ízû fehér szeszes italok természetes állapotukban palackozva pl. vodka, • vagy ízesítve, pl. ízesített vodkák, borókás, ánizsos italok, akvavitek, bitterek, likõrök. o alkoholtartalom beállítása semleges vízzel Az érlelés ==> érlelt, vagy barna szeszesitalok • Bizonyos szeszesitalokat – vagy azok egyes típusait – érlelni lehet (például rum, tequila, gyümölcspárlat stb.), vagy egyenesen érlelni kell (például cognac, whisky stb.) • Az érlelés természetes oxidációs folyamat: bonyolult fizikai-kémiai változások sorozata. Itt a fahordókban tárolt italokban reakciók játszódnak le ==> a szeszesital új érzékszervi tulajdonságokat nyer. • közben a szeszesitalok mennyiségébõl (mérsékelt égövi, kontinentális klímaviszonyok mellett) általában évi 2–3% párolog el (melegebb éghajlaton több) ==> „angyalok jussa”. • az érlelés alatt a párlatok a hordók faanyagának hatására színt nyernek, megbarnulnak, ==> érlelt, vagy barna szeszesital. o Elõfordul, hogy érlelt italok (a színüktõl valamilyen technológiával megszabadítva) is víztiszta, fehér formában jelennek meg. A keverés, a házasítás: • érlelés ==> hordónként változó, egyedi minõségû ital (single barrel) ==> • az érlelt párlatokat palackozás elõtt általában keverik, házasítják. Célja: o az italokban hordónként fellelhetõ elõnyös tulajdonságok kiemelése, o a márkánkénti egységes, állandó jelleg és minõség folyamatos biztosítása. • aromatikus barna szeszesitalok fõleg további ízesítés nélkül, természetes formájukban ==> palackozva pl. whisky, brandy, vagy cognac

18

• egyes esetekben ==> likõr alapanyag: pl. whisky-, brandy-, vagy cognac alapú likõrök. Tudni kell, hogy: ➢ házasított italok esetében az érlelés idejét (néhány kivételtõl eltekintve) az italcímkéken (törvények szerint) csak úgy lehet feltüntetni, hogy az a legrövidebb ideig érlelt alkoholos összetevõt jelöli. ➢ a párlatok csakis oxidációval, azaz levegõ jelenlétében, hordós tárolás során érnek, nemesednek, tehát palackozás után, légmentesen lezárva, már nem korosodnak, nem érnek. Így tehát egy palack 12 éves whiskyt például hiába tartunk akár további 20 évig a polcunkon vagy a pincénkben, (akár eredeti, hermetikusan zárt kupakkal, akár nyitva), az bármennyi idõ után is csak 12 éves marad. Az ízesítés: Ízesítési technológiák: 1. az ízadó alapanyagok (alkoholban/vízben) kiáztatva (kivonatolás) ==> koncentrálás desztillációval ==> házasítás az alapitallal 2. az ízadó alapanyagok az alapitalhoz hozzáadva / abban áztatva ==> azzal együtt lepárolva, összedesztillálva 3. az ízadó alapanyagokon az alapital lepárlásakor az alkoholban gazdag gõzöket vezetik át ==> azokból kilúgozva és magába fogadva az ízesítést. • A valamelyik módszerrel, vagy több módszer kombinációjával ízesített italokat pihentetve, szûrve és azonnal, vagy (hosszabb-rövidebb) összeérlelés után palackozva. • ha az alapital érlelhetõ típusú, az ízesített italt gyakran még tovább is érlelik. A szeszes ital nagyipari gyártása jórészt modern és automatizált. Az ital azonban elsõsorban élvezeti cikk (másképpen: egyéni ízlésen alapuló egyedi termék és minõség), és minden egyes italt éppen a hagyományok, a készítés sajátosságai, az ízek, az illatok, az aromák tesznek egyedivé. A gyártási folyamatban azonban – legyen az bármilyen korszerû – így nélkülözhetetlenül fontos az emberi közremûködés, az érzékszervi ellenõrzés, a szakszerû beavatkozás, tehát természetes, hogy az italgyártás mindenhol a modern nagyipari üzem és a kézmûves kisipar kombinációja. Egyszerre van benne jelen a fejlett technológia és a tapasztalt italmesterek (lepárlómesterek, pincemesterek, keverõmesterek, stb.) évszázadok és generációk során szerzett szakmai tudása, kifinomult, szinte mûvészi fokra fejlesztett érzékszervi tapasztalata, gyakorlata.

19

A szeszes italok gyártásának sematikus folyamatábrája és típusainak csoportosítása

Minõségi szeszes italok: Kizárólag • (az italfajtánként törvényileg meghatározott) különféle mezõgazdasági alapanyagokból, • (törvényekben szabályozott) hagyományos technológiával, lepárlással készülnek, • ízesített italok esetében, az ízesítés szintén lepárlással történik, mégpedig kizárólag természetes ízanyagok felhasználásával, • esetenként név- és földrajzi eredetvédelmi elõírásoknak megfelelõen is.

Kommersz szeszes italok (aromásított szeszes italok): Más néven: hidegutas italok magas alkoholtartalmú, semleges mezõgazdasági etil-alkohol (más néven: finomszesz) + • ún. természetazonos vagy szintetikus aromák + színezõanyagok • összefõzés, vagy akár melegítés, illetve desztilláció nélkül, azaz egyszerû összekeveréssel, • általában érlelés nélkül készült italok. • jelölésük nem lehet fajtanév (például: whisky, rum, cognac, gyümölcspárlat stb.), csakis „szeszes ital”.

20

Az italok eltarthatósága: • A szeszes italok / párlatok ==> magas alkoholtartalom ==> konzervál, tartósít + a párlatokban gyakorlatilag nincs romlásnak kitett összetevõ ==> szinte korlátlan ideig megõrzi minõségét ==> bontatlanul: hosszan tárolható, ==> bontva: szintén, de így hosszabban tárolva oxidálódhatnak, elszínezõdhetnek, és ízükben is elõállhatnak kisebb-nagyobb változások. • A sörök, borok, szénsavas borok, likõrborok, ízesített borok, likõrök ==> alacsonyabb alkoholtartalom ==> nem tartósít + gyorsan romló alapanyagok, összetevõk = gyors minõségvesztés ==> korlátolt idejû fogyaszthatóság ==> bontatlanul: ellenõrizendõ a szavatossági határidõ (meddig garantálja a minõséget és fogyaszthatóságot) ==> bontva: ellenõrizendõ, hogy nyitva meddig lehet eltartani és hogy hol, hogyan kell tárolni.

2.1. Gyümölcsalapú szeszes italok 2.1.1. A pálinka A pálinka erjesztett gyümölcsbõl készülõ, lepárolt szeszes ital. Az európai uniós jogszabályoknak megfelelõen a "pálinka" szót csak Magyarország és 4 osztrák tartomány használhatja. Románia az uniós csatlakozását követõen szintén fõzhet gyümölcsbõl pálinkát, de azt csak palinca néven hozhatja forgalomba. Leggyakoribb alapanyagai: szilva, körte, alma, kajszi, cseresznye, a szõlõtörköly és az eper, de gyakorlatilag bármilyen gyümölcsbõl készülhet. A 2002. július 1-jén életbe lépett Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3-1576/89-es számú elõírása rendelkezik a pálinkáról. Ez alapján csak azok a termékek nevezhetõk pálinkának, melyek: – Magyarországon termett gyümölcs és szõlõ törkölyébõl készül, – 100%-os gyümölcstartalmúak, azaz finomszeszt és aromát nem tartalmaznak, – minimum 37,5%-os alkoholfokkal rendelkeznek.

21

Kisüsti pálinka: Azok a törköly- és gyümölcspálinkák nevezhetõk kisüsti pálinkának, amelyeket legfeljebb 1000 liter ûrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítanak elõ. Feltehetõen a réz szerepe a lepárlásban egyfajta katalizáló szerepet játszik az aromaanyagok kialakulásában. Érlelt pálinka: Amikor törköly és gyümölcs alapanyagú pálinkákat legalább 6 hónapig 1000 literesnél kisebb, vagy 12 hónapig 1000 literesnél nagyobb fahordóban érlelnek. Ó pálinka: Ó pálinkának nevezik azokat a törköly- és gyümölcspálinkákat, amelyeket legalább egy évig érleltek. Ágyas pálinka: Gyümölcságyon érlelt pálinkának nevezik azt a pálinkát, amelyet gyümölccsel együtt, legalább 3 hónapig érleltek. Az ágyas pálinka régi hagyományokkal rendelkezõ magyar ital. Törkölypálinka: A törkölypálinkához a szõlõ feldolgozásából keletkezõ, a préselés után visszamaradó részek – kocsány, héj, mag – szolgálnak alapanyagul. Seprõpálinka: A seprõ a bor erjedése során keletkezõ üledék, mely a bor kb. 3–8%-a. Elõállítása a törkölypálinkáéhoz hasonló módon történik. Mennyiségre kevesebb, de értékesebb pálinka fõzhetõ belõle. Pálinkakóstolás: A pálinkát szobahõmérsékleten ajánlott fogyasztani, mert a benne rejlõ zamatok, illatanyagok, és az érleltség íze akkor teljesedik ki igazán. A jó minõségû pálinkának hûtve csökken az élvezeti értéke. A pálinkát legcélszerûbb olyan kóstolópohárból fogyasztani, melynek öblös alja, és elkeskenyedõ szája van. A kóstolás folyamata a pohár körkörös mozgatásával kezdõdik, hogy az illatanyagok elrendezõdjenek, majd orrunk felé közelítve megtapasztalhatjuk ezeket az illatkombinációkat. Magát a kóstolást kis kortyokban érdemes végezni, és ún. „rágás” technikával a száj minden szegletébe, az összes ízlelõbimbóhoz eljuttatni.

22

A pálinka minõségét a kóstolás alatt megtapasztalt szín, illat és íz harmóniája adja. Elsõként a látvány árulkodik a pálinka milyenségérõl. A pálinka fogyasztható étkezés elõtt aperitifként és étkezés után, digestif italként is. Pálinkafõzdék: – Agárdi Pálinkafõzde – Bakonyi íz és Párlat – Brill Pálinkaház – Csalló Pálinkák – Pannonhalmi Pálinkárium – Hilltop Törköly Pálinkák – Márton és Lányai – Panyolai Szilvórium – Rézangyal Pálinkaválogatás – Szicsek Pálinkafõzde – Zimek Pálinkák – Zsindelyes Pálinkafõzde stb.

2.1.2. Borpárlatok A borpárlat a borok lepárlásával nyert magas alkoholtartalmú termék. A cognac A konyak (cognac) a leghíresebb és legkedveltebb brandyfajta, nevét Cognac városáról kapta. A franciaországi Charente folyó mentén, a nevét adó város körül elterülõ konyakrégióban állítják elõ. Cognac városa a három hivatalosan elfogadott brandy régió egyike Európában, a franciaországi Armagnac és a spanyolországi Jerez mellett. A franciaországi szabályok szerint a név viseléséhez a konyaknak szigorú követelményeknek kell megfelelnie, melyek biztosítják, hogy a 300 éves gyártási folyamat változatlan formában megmaradjon.

23

Érlelési idõ és címkejelzések: – minimum 3 év: V.S. (Very Special), Sélection, Fine, De Luxe – minimum 5 év: V.O., V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), – minimum 6 év: X.O. (Extra Old) Cognac márkák: Hennessy, Martell, Courvoisier, Camus stb. Az armagnac A délnyugat-franciaországi Bas-Armagnac, HautArmagnac és Ténarése területeken készítik. Különlegesen finom borpárlat, amely állítólag már 200 évvel a konyak elõtt készült. Csak a kijelölt területen termesztett és engedélyezett szõlõfajtából készített borpárlatok viselhetik e nevet. Egyszeres vagy kétszeres lepárlással készülnek, minimum 1 évig tölgyfahordóban érlelik. Armagnac márkák: Chabot, Sempé, Janneau stb. A brandy A francia konyak és armagnac mellett a legtöbb országban, ahol borokat termelnek, borpárlatokat készítenek, és különbözõ néven hoznak forgalomba, pl. Weinbrand, Vignac. Világszerte a legelterjedtebb szakmai gyûjtõnevük a brandy. Az angol eredetû szó a gyártásra utal (brand – éget). A legtöbb borpárlat fahordóban érlelõdik, ez idõ alatt alakulnak ki az egyedi aromák és ízhatások és az erõteljes színváltozás. A gyártás során egy liter párlat elõállításához kb. kilenc liter borra van szükség. Brandy márkák: St. Remy, Asbach, Chantré, Vecchia Romana stb. Metaxa A görögök nemzeti itala, amely vörös szõlõbõl készített brandy. Alkoholtartalma 40 v/v%. Színük általában világosabb, és sokkal édesebb az ízük, mint a konyaknak, erõteljes karamellás jelleggel. Felszolgálásuk Régebben öblös „konyakos” pohárban, újabban kisebb, tulipán formájú, talpas pohárban, szobahõmérsékleten. Régebben a vacsora utáni tipikus digestif ital volt, melyet nem jegeltek, higítottak vagy kevertek, ma azonban jéggel, üdítõvel, kevert italokban is felszolgálható.

24

2.2. Gabonapárlatok 2.2.1. Whisky – Whiskey

A whisky típusok Whisky vagy whiskey? Az Oxford Angol Szótár külön kiemeli, hogy a napjainkban használt kereskedelmi nyelvezet a skót whisky és ír whiskey esetében tesz különbséget. Nos, ez így igaz, bár nem szabad megfeledkeznünk a kanadai és amerikai whisk(e)ykrõl. A Kanadában készült párlatok többnyire whiskyként váltak ismertté. Az Egyesült Államokban más a helyzet, mert ugyan a bourbon és amerikai whiskeyk jelentõs része whiskey, de van néhány olyan márka, amely nevét whisky-nek írja.

Single Malt whisky (Maláta whisky) A skót whiskyknek alapvetõen két fajtája létezik. A Skóciában nyilvántartott több mint 2000 fajta skót whisky egy része ún. single malt whisky, vagyis maláta whisky, amely egy-egy adott lepárlóüzem által elõállított whiskypárlat.

Single Grain whisky (Gabona whisky) A tisztán gabonából, azaz maláta alkalmazása nélkül, jellemzõen folyamatos lepárlással készített whiskyt nevezzük 'single grain' whiskynek. Ezt ebben a formájában általában csak az ínyencek isszák. Szinte kizárólag a maláta whiskykkel való keveréshez (blending) használják, ily módon lehetõvé téve, hogy megfelelõ mennyiségû, gazdaságosan gyártható, de állandóan jó minõségû blended whisky kerülhessen a piacra.

Vatted Malt (Pure) Malt whisky Kizárólag árpamalátából elõállított, single malt whiskyk házasításával készített whiskyfajta.

25

Blended whisky (Kevert whisky) Minden blended skót whisky maláta és gabona whisky-k házasításával készül. A keverés célja olyan új változatos ízû, karakterû skót whisky-k elõállítása a fogyasztók számára, amelyek a hagyományos módon – csak maláta whisky vagy csak gabona whisky készítésével – nem voltak megvalósíthatók. Ide tartoznak a világ legismertebb és legkeresettebb skót whiskyjei, amelyeket 15–50 különbözõ maláta és gabona whisky házasításával, keverésével állítanak elõ. Bourbon whiskey A bourbon whiskey készítéséhez felhasznált gabonának legalább 51%-a kukorica, és a whiskeyt legalább 2 évig kell újonnan, fehér tölgybõl készített fahordóban érlelni. A hordót használat elõtt ki kell égetni, hogy a fa megsötétedjen, valamint hogy a tölgyfában található kevés cukor karamellizálódjon. A bourbon whiskey nevét Kenutcky állam Bourbon megyéjérõl kapta, ahonnan annak idején leúsztatták a whiskeys hordókat az Ohio és Mississippi folyókon egészen New Orleans-ig. A megye kikötõibõl indított whiskeys hordókra rápecsételték a megye nevét, így Bourbon és Whiskey egy idõ után egy és ugyanazt jelentette. Manapság már szigorú elõírások szabályozzák, hogy milyen címkén szerepelhet a Bourbon whiskey megnevezés. Tennessee whiskey A bourbon whiskey készítéséhez hasonló módon, és azonos alapanyagokból készül a Tennessee Whiskey, amit azonban csak akkor lehet így nevezni, ha az a névadó államban (azaz Tennessee-ben) lett lepárolva és a lepárlást követõen át lett csepegtetve egy „aktív szenes” rétegen. Legismertebb márkája a Jack Daniels.

Pure Pot Still whiskey E különleges ír whiskeyfajta friss, kerek, olvadós (sokak szerint „lágy”) karakterének titka a speciális ún. „Pure Pot Still” eljárás. Ezt a kifejezést immáron 130 éve használják a malátázott és nem malátázott árpából réz lepárlóüstben készített ír whiskeyre. Az így készített ír whiskey aromája teljesen különbözik a tisztán malátázott árpából elõállított whiskyk ízétõl. A „Pure Pot Still” módszert manapság már csak a Midleton lepárlóban (Cork mellett) használják.

26

2.3. Bármilyen alapanyagból készíthetõ szeszes italok 2.3.1. Ízesítetlen, semleges szeszes italok

Vodka Máig tisztázatlan, hogy a XII. században az elsõ vodkát Lengyelországban, vagy Oroszországban készítették-e. A szó „kis vizet” jelent. A vodka különleges eljárással készült gabonapárlat. Vízszínû, semleges ízû, napjaink egyik kedvelt itala. Eredetileg csak búzából vagy árpából készítették, de az 1800-as évek körül megjelent a burgonyából készült vodka. Az ital készítésekor elõször a gabona erjesztése történik, ezután többszöri szûrés és desztilláció következik, majd palackozás fejezi be a folyamatot. A vodka a nyugati világban az 1950-es évektõl vált ismertté és terjedt el. Azóta vezetõ kevertital alapanyag. Az ízesített vodkák akkor nevezhetõk vodkának, ha megtartják a párlatokra elõírt minimum 37,5% alkoholtartalmat. Amennyiben alkoholtartalmuk kevesebb, likõrnek nevezzük.

Vodka márkák: Absolut, Eristoff, Finnlandia, Zubrovka

2.3.2. Ízesített szeszes italok Gin A gin gabona, borókabogyó és fûszerek lepárlásával készült párlat. A gin az egyik legjobban keverhetõ párlatok egyike. Legfontosabb fajták: Dry Gin: édesítés nélküli, 40% alkoholtartalmú ital, London Dry Gin: édesítés nélküli, 40–40% alkoholtartalmú ital, Old Tom Gin: enyhén édesített ital, Plymouth Gin: enyhén édesített ital. Gin márkák: Beefeater, Bombay Sapphire, Gordon’s, Blackwood’s.

27

2.4. Egzotikus növényekbõl készíthetõ párlatok 2.4.1. Az Agávé: Tequila/Mezcal

A tequila mexikói égetett szesz, melyet a kék agávé cukorban gazdag tövébõl erjesztenek és párolnak, általában egyéb termények hozzáadásával. Mexikó egyik nemzeti itala. Nevét származási helyérõl, a Jalisco állambeli Tequila településrõl kapta. Alkoholtartalma általában 38–40%, de 35–55% közt gyártható. A mexikói törvények értelmében tequila csak Jalisco államban, valamint Guanajuato, Michoacán, Nayarit és Tamaulipas államok egyes részein állítható elõ. A tequila elnevezés eredetvédelmét több nemzetközi egyezményben is rögzítették, így például az Amerikai Egyesült Államokban és az Európai Unióban is kizárólag mexikói párlatok forgalmazhatók tequila néven. Gyártása úgy történik, hogy az érett növény torzsáját gõzölik, majd levét kisajtolva megerjesztik és lepárolják. Éretlenül vagy érlelve palackozzák. Az agávé párlatok közül az nevezhetõ tequilának, amely minimum 51%-ban kék agávéból készült az északnyugatmexikói területeken, melynek központja Tequila város. Típusai: – blanco, plata („fehér” vagy „ezüst”), angolul silver – fehér, érleletlen, ízesítetlen tequila – oro, („fiatal” vagy „arany”), angolul gold – aranyszínûre színezett, érleletlen és érlelt tequila keveréke, de leggyakrabban olyan érleletlen párlat, melyet az érlelt tequiláknál használt adalékokkal „finomítanak” – reposado („pihentetett”), angolul aged – legalább 2 hónapig, legfeljebb 1 évig tölgyfahordóban érlelik – añejo („érlelt”), angolul extra aged – legalább 1 évig érlelik legfeljebb 600 literes tölgyfahordóban – extra-añejo („különösen sokáig érlelt”), angolul ultra aged – legalább 3 évig érlelik legfeljebb 600 literes tölgyfahordóban (2006. márciustól létezõ kategória). Tequila márkák: Sierra, José Cuervo, Sauza, Olmeca Meezcal-nak bármilyen más agávéfajtából készült párlat nevezhetõ, amely nem viseli a tequila nevet. Ebben az italban fordul elõ a hernyó, a gusano.

28

2.4.2. Ánizsitalok A 18. század végén feltalált abszinttal kezdõdött történetük. Az ánizsitalokat fõként vízzel hígítva fogyasztják. Az ital a benne lévõ ánizsolajtól opálossá, tejszerûvé válik. Abszint Az ánizsitalok elõdje. A XVI. század végén egy francia orvos találta fel. Zamatát az üröm adja, melynek áztatásával és lepárlásával készül. Édes ízét az ánizs adja, de készítésénél egyéb aromás növényi kivonatokat is felhasználnak. Mérgezõ volta miatt készítését és forgalmazását szigorúan szabályozzák, sok országban be is tiltották. Napjainkban reneszánszát éli, már nem mérgezõ, (nincs benne tujon), ezért forgalomba hozták a világ számos országában. Ouzo A görögök nemzeti itala. Mavradaphane borból párolják, ánizzsal ízesítik. Felszolgálásuk: Shot pohárban, kevert italokban.

2.4.3. Cukornádpárlatok „Inkább egy hónap pénz nélkül, mint egy nap rum nélkül!” A rumot a cukornád tiszta levébõl, vagy a nádcukorgyártás melléktermékeként keletkezõ melaszból erjesztik. Desztillálás után a rum színtelen folyadék, melyet még évekig pihentetnek, s a sötétebb fajták ez alatt nyerik el színüket. Eredetileg a rum csak a Karibszigeteken készített cukornádpárlat lehetett. Alkoholtartalma 38–60%. Rumtípusok: – világos (light): könnyû, száraz italok, – fehér (white, blanco, silver): világos színû, száraz könnyû ital, – arany (gold): belülrõl kiégetett tölgyfahordóban évekig érlelik. Átmenetet képez a fehér és sötét fajták között, – fekete (dark): sötét színû, testes, aromás fajta, gyakran több mint 10 évig érlelik, – fûszeres: arany rumból fûszerek és néha karamell hozzáadásával készítik. Rendszerint sötétebb, mint az arany rum.

29

– overproof: az általánosan megszokott 40 foknál jóval magasabb alkoholtartalommal bíró rumok, akár a 75 fokot is elérhetik, – prémium rum: ezeket az italokat különösen nagy gonddal készítik, és általában igen sokáig érlelik. Ezek azok a rumok, amelyeket mással nem érdemes keverni, önmagában fogyasztva nyújtják a legnagyobb élvezetet.

Rum márkák: Ron Varadero, Havana Club, Bacardi, Captain Morgan

A Cachaca csakúgy, mint a rum, cukornádból készül, de nem a cukorgyártás melléktermékeként keletkezõ melaszból, hanem a cukornádból, préselt cukornádlébõl készül. Legnagyobb gyártója Brazília, ahol nemzeti italként tisztelik. Cachaca márkák: Pitu, Ypioca, Mangaroca Arrack Ázsiai eredetû, rizsbõl és cukornád melaszból készített párlat

30

2.5. A likõrök – párlatok 2.5.1. Keserûlikõrök – Gyógynövénylikõrök

Unicum Negyven féle gyógynövénybõl készített étvágygerjesztõ és emésztést elõsegítõ likõr. Vezetõ ízében az ürömfû és a fahéj dominál.

Angostura-Bitter Több trópusi növény szeszes kivonata. Sötétbarna színû, erõteljesen keserû likõr.

Ramazotti 33 összetevõbõl készülõ különleges likõr.

Underberg Német gyomorkeserû. Csak 0,2 dl-es miniüvegben forgalmazzák. Jägermeister 56 féle összetevõbõl, gyógynövényekbõl, fûszerekbõl, gyümölcsökbõl és virágokból készül. A jellegzetes üvegformát 1935-ben alkották meg, mára fõ ismertetõje az italnak. Fogyasztása jéghidegen, tisztán az igazi. Bénedictine D.O.M. Francia gyógynövénylikõr. Aranysárga színû, félédes, mézes mellékízzel rendelkezik. Becherovka Cseh likõr. Csonthéjas növényeket és gazdag aromájú gyógynövényeket használnak készítéséhez.

31

2.5.2. Gyümölcs – gyümölcs aroma likõrök

Amaretto Mandulalikõr. Mandulából és sárgabarack magból, vaníliából és fûszerekbõl készítik Olaszországban.

Baileys Ír whiskey alapú tejszínes likõr.

Carolans Ír whiskey alapú, mézzel és fûszerekkel ízesített likõr.

Créme de Cassis Francia fekete ribizli likõr.

Charleston Follies Francia gyümölcslikõr, készítéséhez trópusi gyümölcsöket használnak.

Coentreau Francia narancslikõr. Készítéséhez keserû narancsot, citromot és fûszereket használnak. Curacao A holland Curacao szigeteken termõ Curacao narancs héjával ízesített likõr. A likõr készítéséhez Cognac-ot, Armagnac-ot, fûszereket és gyógynövényeket használnak. 5 színben készítik, fehér – narancs – zöld – vörös – kék.

32

Drambui 15 éves skót whisky alappal készülõ gyógynövényekkel és mézzel ízesített likõr.

Grand Marnier Francia narancslikõr

Irish Mist Tullamore Dew whiskey-bõl, mézbõl és növényi kivonatokból készülõ ír likõr.

Kahlua Mexikói kávélikõr, gyógynövény és kávé felhasználásával készül.

Malibu Kókuszdiótejjel ízesített fehér rum alapú likõr.

Sheriden’s Jellegzetes iker üvegben palackozott tejszín és kávélikõr.

Tia Maria Cukornád levébõl, kávékivonatból, trópusi fûszerekbõl és vaníliából készített jamaikai likõr.

33

2.5.3. Egyéb párlatok

Calvados Francia almapárlat. Hazája Normandia, azon belül Calvados megye. Válogatott almafajtákból készül, minimum 6 évig érlelik.

Grappa Olasz törkölypárlat. Nevét a Grappolo szõlõrõl kapta.

2.6. Ellenõrzõ kérdések 1. Kösse össze a felsorolt készítési technológiát a hozzá tartozó fogalommal! – Törkölypálinka – Ágyas pálinka – Érlelt pálinka – Ó pálinka – Kisüsti pálinka – Seprõpálinka Legfeljebb 1000 liter ûrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítják elõ. Legalább 6 hónapig 1000 literesnél kisebb, vagy 12 hónapig 1000 literesnél nagyobb fahordóban érlelik. Legalább egy évig érlelik. Gyümölccsel együtt, legalább 3 hónapig érlelik. A szõlõ feldolgozásából keletkezõ, a préselés után visszamaradó részek – kocsány, héj, mag – szolgálnak alapanyagul. A bor erjedése során keletkezõ üledék, mely a bor kb. 3–8%-a. Mennyiségre kevesebb, de értékesebb pálinka fõzhetõ belõle.

34

2. Melyik ország itala? Húzza alá a helyes választ! Cognac

Németország

Portugália

Franciaország

Svájc

Armagnac

Németország

Portugália

Franciaország

Svájc

Metaxa

Németország

Portugália

Görögország

Törökország

Tequila

Brazília

Portugália

Kuba

Mexikó

Tia Maria

Brazília

Jamaica

Kuba

Mexikó

3. Mibõl készülnek az alábbi italok? Húzza alá a helyes választ! Brandy

Burgonya

Árpamaláta

Cukornád

Szõlõ

Vodka

Cukorrépa

Árpamaláta

Burgonya

Az összes felsorolt

Scotch whisky

Cukornád

Árpamaláta

Cukorrépa

Szõlõ

Tequila

Kék Agave

Szõlõ

Cukornád

Árpamaláta

Rum

Cukornád

Kék Agave

Cukorrépa

Árpamaláta

Cachaca

Cukornád

Kék Agave

Cukorrépa

Szõlõ

Calvados

Narancs

Alma

Dinnye

Körte

Grappa

Burgonya

Árpamaláta

Cukornád

Szõlõ

4. Mennyi összetevõbõl áll az: Unicum? 40

45

50

55

5. Mennyi összetevõbõl áll a: Jägermeister? 46

56

66

76

35

6. Mi a vezetõ ízük az alábbi italoknak? Húzza alá a helyes választ! Tia Maria

Barack

Málna

Dinnye

Kávé

Créme de Cassis

Barack

Fekete ribizli

Dinnye

Kávé

Grand Marnier

Dinnye

Kávé

Narancs

Ananász

Kahlua

Dinnye

Kávé

Narancs

Fekete ribizli

Amaretto

Narancs

Kávé

Mandula

Dió

Cointreau

Narancs

Kávé

Mandula

Dió

7. Ha elfogy a Kahlua, ezzel az itallal helyettesítheti a bárban: Pernod

Grand Marnier

Tia Maria

Metaxa

8. Ha elfogy a Cointreau, ezzel az itallal helyettesítheti a bárban: Ouzo

Blue Curacao

Peach tree

Triple sec

9. Írjon igaz válasz esetén „I”, hamis válasz esetén „H” betût a négyzetbe! A borpárlat a borok lepárlásával nyert magas alkoholtartalmú termék. Egy liter Brandy elõállításához kb. 9 liter borra van szükség. A borpárlatokat szobahõmérsékleten szolgáljuk fel. A Single Malt whisky-t kevert whisky-nek is nevezzük. A bourbon whiskey készítéséhez felhasznált gabona legalább 51%-a kukorica. A vodka kizárólag búzából vagy árpából készül. A gin gabona, borókabogyó és fûszerek lepárlásával készült párlat. Az Absint zamatát az üröm adja, melynek áztatásával és lepárlásával készül. A silver Tequila aranyszínûre színezett, érleletlen és érlelt tequila keveréke. Az overproof rum alkoholtartalma akár a 75 fokot is elérheti. A Cachaca a cukorgyártás melléktermékeként keletkezõ melaszból készül.

36

3. A borok 3.1. Borismereti alapfogalmak Animális illat: Fõleg a vörösboroknál felfedezhetõ nehéz illatjelleg, amely az idõsebb borok sajátja. Emlékeztethet élõ és feldolgozott bõrre, szõrmeárura, tejtermékre és más állati eredetû anyagra. Ide sorolható növényi eredete ellenére a fokhagymára és szarvasgombára emlékeztetõ illat. Aromatika: A bor ízvilágában mindannak az összefoglaló neve, ami kívül esik a bor minden esetben jelen lévõ alkotórészeinek csoportján. Barrique érlelés: Magyarországon az új, kis hordóban történõ érlelés a megfelelõje. Ilyenkor a bor érlelése (esetleg erjesztése is) új, vagy legfeljebb 1–2 használt, kb. 225 literes tölgyfahordóban történik. A boron érzõdik a fa és a hordó kiégetésének íze. Csak zamatgazdag, testes borok alkalmasak érlelésre. Cuvée: (házasítás) Két vagy több bor okszerû kiválasztása, majd összekeverése a jobb ízegyensúly és ízgazdagság céljából. A házasítás eredményes, ha a borok kedvezõ tulajdonságai összegzõdnek, a hátrányosak pedig csökkennek. Cserzõ anyag: A vörösborok fontos alkotóeleme. Fõ fajtája a tannin. A száj teljes belsõ felületén az összehúzódás érzetét kelti. Túl sok tannin jelenléte esetén a bort fanyarnak jellemezhetjük. Dûlõ válogatás: Csak egy meghatározott fekvésbõl, egyetlen dûlõbõl származó bor, egy dûlõ nagysága változhat akár 0,1 ha-tól 100 ha-ig.

37

Extrakt: A bor szárazanyag-tartalma, mely mérhetõ cukorral, vagy cukor nélkül. Összbenyomás tekintetében ez a bor fontos jellemzõje. A magas extrakt tartalmú borokat (õket nevezzük testesnek), teltség és ízgazdagság jellemzi. Természetesen találkozhatunk olyan borral, melynek pl. 30 g/liter (magasnak mondható) az extraktja, de ez ízleléskor nem feltétlenül tûnik fel. Fajtaíz: A bort adó szõlõfajta jellemzõje, többnyire növényi, ritkán ásványi jellegû íz. Növényi (vegetális illat): A virágra és gyümölcsökre nem emlékeztetõ, de növényi eredetû illat (pl. levél, szár, fû stb.). Oxidatív bor: Levegõ jelenlétében érlelt bor (pl. aszú és a sherry). A levegõ vagy a hordó fájának pórusain, vagy a szándékosan nyitva hagyott dugónyíláson hatol be. E bortípusban kevesebb eredeti gyümölcsösséget találunk, mint a reduktív borokban. Élettartalmuk általában hosszabb, mint a reduktívaké. Reduktív bor: A levegõ kizárásával érlelt bor. Ilyenek a szõlõ gyors (hûtött) feldolgozásával készített, fajélesztõvel erjesztett, üdeséget, gyümölcsillatot és gyümölcsízt megtartó borok. Ezek legjobban a légmentesen záródó acéltartályokban készíthetõek. Tannin: A borban elõforduló cserzõanyagok legfontosabbja. Számottevõ mennyiségben a vörösborban található. A száj teljes felületén az összehúzottság érzetét kelti. Ez különbözteti meg a savérzettõl, mely csak a nyelvszélekre korlátozva jelentkezik. Enyhe esetben fanyarságként, extrém esetben keserû íznek ismerjük fel. A vörösbor kiegyensúlyozottságában a tannin mennyisége játszik szerepet, az ízharmóniában pedig érettsége. Templomablak-jelenség: „a bor koronája”: A pohárban megmozgatott bor elõször vékony rétegben a pohár falához tapad, majd keskeny csíkokban, íveket képezve lecsorog. Többek szerint gótikus ablaksorokra emlékeztetõ nyomot hagy.

38

Dekantálás: Az idõsebb boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítása. A fiatalabb borok esetében levegõztetés a célja, így több oxigénhez jut a bor, és jobban kinyílik a fogyasztó felé.

3.2. A desszertborok Tokaji Aszú és Aszúesszencia A a 3–6 puttonyos Aszú és Aszúesszencia, amely a Tokaj-hegyalja-i borvidék zárt területén termett, Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tõkén aszúsodott, töppedt, szüretkor külön szedett szõlõbogyókra (aszúszemekre) vagy feltárt anyagára öntött, meghatározott termõhelyrõl származó musttal vagy borral áztatott, alkoholos erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség. A Tokaji aszú puttonyszám szerint lehet: – 3 puttonyos, amely legalább 60 g/l természetes cukrot és 25 g/l cukormentes extraktot, – 4 puttonyos, amely legalább 90 g/l természetes cukrot és 30 g/l cukormentes extraktot, – 5 puttonyos, amely legalább 120 g/l természetes cukrot és 35 g/l cukormentes extraktot, – 6 puttonyos, amely legalább 150 g/l természetes cukrot és 40 g/l cukormentes extraktot tartalmaz. A Tokaji Aszúesszencia kiemelkedõ minõségû, kiválóan alkalmas területrõl és évjáratból származó aszúbor, amely legalább 180g/l természetes cukrot és 45g/l cukormentes extraktot tartalmaz. Az aszúbor készítésének hagyományos mértékegysége a gönci hordó (136–140 l) és a tokaj-hegyaljai puttony (25–27 kg). Az aszúkészítés puttonyszámát a régi idõkben az határozta meg, hogy egy gönci hordónyi borhoz (musthoz) hány puttonynyi aszútésztát adtak. Ma a klasszikus mértékegységek helyett a hektolitert és puttonyegységenként 20 kilogrammot számítanak.

39

Tokaji Szamorodni Az aszúsodott szemeket is tartalmazó túlérett fürtöket a kései szüretkor egyszerre takarítják be a tõkérõl, majd válogatás nélkül préselik is ki.

Sherry A spanyolországi Andalúz tartományból származó fehér desszertbor, mely a hosszabb érlelés után sárgás, barnás színt vesz fel. Portói Az észak-portugáliai Douro folyó völgyébõl származó fehér vagy vörös desszertbor, melyet hosszan érlelik, és ennek során színe elhalványul. Madeira Madeira szigetrõl származó fehér desszertbor, a hosszú érlelés során a bor erõsen megbarnul.

3.3 A borok felszolgálása

S. Lépés 1. A rendelés felvétele 2. A poharak felhelyezése

40

Megjegyzés Ha nincs elõre felterítve.

3. A bor és egyéb eszközök behozása

A borospalackot tálcán vagy hûtõvederben hozzuk be. Egyéb eszközök: dugóhúzó, fóliavágó, kóstolópohár, csészealj, borszalvéta és papírszalvéták.

4. A bor bemutatása

A hûtõvederben behozott palackot borszalvétával letöröljük. Bal kézben hosszában hajtott borszalvétára fektetjük a palackot. Bal oldalról mutatjuk be a megrendelõnek, úgy, hogy közben lássa a bor címkéjét. A bor nevének, évjáratának és termelõjének bemondása.

5. A palack elhelyezése

Kisegítõ asztalra vagy a hûtõvederbe helyezzük el. Amennyiben a bor a kisegítõ asztalra kerül, címkével a vendégek felé kell elhelyezni.

6. A fólia felsõ részének eltávolítása

Tépõzár segítségével vagy fóliavágóval, illetve késsel. Csak a fólia felsõ részét kell eltávolítani.

7. Törlés

Szalvéta segítségével.

8. A dugó kihúzása

Ügyeljünk arra, hogy a dugót ne fúrjuk át, így elkerülhetjük, hogy dugómorzsalék kerüljön a borba. Ha mégis kerül dugószemcse a palackba, akkor azt egy határozott mozdulattal, kevés bort kilöttyintve a „dugópohárba” távolítjuk el. Amikor a dugó már majdnem kiszabadult a palackból, akkor a pukkanó hang elkerülése érdekében kézzel célszerû befejezni a mûveletet. Ehhez a mûvelethez borszalvétát vagy egy papírszalvétát használunk.

9. A dugó megszagolása

A dugót egy szalvéta segítségével lecsavarjuk a dugóhúzóról, majd megszagoljuk a dugót, az esetleges borhibák felismerése céljából. A fertõzött dugó többnyire a szagról is felismerhetõ.

10. Törlés

A bor kitöltése elõtt a palack száját egy szalvétával meg kell tisztítani.

11. A dugó bemutatása

Csészealjon a megrendelõ jobb oldalán helyezzük el a dugót.

12. Töltés a kóstolópohárba

Egy keveset töltünk a kisegítõ asztalon lévõ kóstolópohárba.

13. A bor megkóstolása

A kóstolópohárban lévõ bort a vendégtõl félig elfordulva megkóstoljuk. Megnézzük a színét, megmozgatjuk a pohárban, megillatoljuk.

14. Kóstoló töltése a megrendelõnek

Amennyiben a bor megfelelõ, a megrendelõnek jobb oldalról egy ujjnyi bort töltünk.

15. Az engedély megvárása

Szükség szerint felkérjük a vendéget, hogy szíveskedjék megkóstolni a bort. Amíg a vendég elbírálja, hogy felszolgálható-e, a pincér a megrendelõ bal oldaláról a címkét mutatja.

41

42

16. Töltés a vendégek poharába

Amennyiben a bor rendben, az udvariassági sorrendnek megfelelõen kitöltjük a vendégeknek a bort. A vörösborok töltésénél a bal kézben egy szalvétát tartunk a palack szájának letörlése céljából. Ilyen céllal esetleg a borospalackot elláthatjuk ún. nyakgallérral, illetve cseppfogó gyûrûvel. A bor töltése során folyamatosan ügyelni kell arra, hogy a címke jól látható legyen. Ezért nem szerencsés a palackot szalvétával becsavarni. Mennyit töltünk a pohárba? A legtöbb borospohárnál az „amíg szélesedik a pohár” kifejezés helytálló. Ez kb: 8–12–14 cl

17. Töltés a megrendelõnek

A megrendelõnek legutoljára töltünk.

18. A palack elhelyezése

A további töltéstõl függõen az asztalon, a kisegítõ asztalon vagy a hûtõvederben helyezzük el. Amennyiben a bort a hûtõvederben helyezzük el, a szalvétát a palackra helyezzük.

19. Utántöltés

Vörösbort csak üres pohárba töltünk, míg a rozé- és fehérbornál rátölthetünk a pohárban lévõ borra.

3.4 Ellenõrzõ kérdések 1. Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés számát a táblázatba! 1. A borban elõforduló cserzõanyagok legfontosabbja. 2. Levegõ jelenlétében érlelt bor. 3. Két vagy több bor okszerû kiválasztása, majd összekeverése a jobb ízegyensúly és ízgazdagság céljából. 4. A levegõ kizárásával érlelt bor. 5. Az idõsebb boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítása. 6. A bor szárazanyag-tartalma, mely mérhetõ cukorral vagy cukor nélkül. 7. A bor érlelése új, kb. 225 literes tölgyfahordóban történik. 8. Virágra és gyümölcsökre nem emlékeztetõ, de növényi eredetû illat. Cuvée Barrique Oxidatív bor Vegetális illat Dekantálás Extrakt Reduktív bor Tannin

2. Mit jelent az alábbi kifejezés? Gönci hordó? 136 literes tölgyfahordó Gönczöl szekéren szállított hordó Gönczöl faluban készített hordó 20 literes mûanyag kanna

3. Írjon igaz válasz esetén „I”, hamis válasz esetén „H” betût a négyzetbe! A 6 puttonyos aszú, legalább 100 g/l természetes cukrot tartalmaz. Az aszúkészítés puttonyszámát a régi idõkben az határozta meg, hogy egy gönci hordónyi borhoz (musthoz) hány puttonynyi aszútésztát adtak.

43

4. Szénsavas borok 4.1. Habzóbor Oltalom alatt álló, eredetmegnevezéssel, vagy földrajzi jelzéssel nem rendelkezõ borból készült szénsavas bor, amelyet szén-dioxiddal mesterségesen telítettek.

4.2. Gyöngyözõbor – Frizzante Szén-dioxid tartalmú, legalább 7 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó ital. Szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyözõ bor. Az ital szén-dioxid tartalmát mesterségesen dúsítják.

4.3. Pezsgõ A pezsgõ elõállításához teljesen egészséges, könnyû, tiszta ízû, finom zamatú, erõteljes illattal nem rendelkezõ, inkább semleges jellegû, minden töltéskor azonos minõségû és összetételû bor szükséges, amit csak házasítással lehet létrehozni. Ez az alapbor, franciául cuvée. A következõ lépés az alapbor újraerjesztése zárt térben úgy, hogy a keletkezõ széndioxid ne tudjon eltávozni belõle. A borhoz cukrot kell hozzáadni, melyet általában borban feloldott cukorral, úgynevezett tirázs likõrrel végeznek. Az erjesztéshez cukron kívül még élesztõ is szükséges.

4.3.1. Készítési módjuk Méthode Traditionnelle A pezsgõ lezárva, 14°C körüli hõmérsékleten, fekvõ helyzetben, 3–4 hónapig ugyanabban a palackban erjed és érlelõdik, mint amelyben késõbb forgalmazzák. Az érlelés után a palackban lévõ üledéket (seprõt) a pezsgõmesterek rázóállványon, szakavatott mozdulatokkal a dugóra rázzák, majd a palack nyakrészét -25 °C-os sóoldatba merítik. Az így keletkezett jégdugót a seprõtlenítés (degorzsálás) során a

44

belefagyott seprõvel együtt kilövetik. Ezután a pezsgõ végleges cukortartalmát expedíciós likõrrel beállítják, a palackot parafadugóval és drótkosárral lezárják, címkézik, végül csomagolják. Méthode Transvasée, palackban erjesztett és érlelt pezsgõ A pezsgõ 1,5 literes, úgynevezett „magnum” palackokban erjed és érlelõdik. A zárt rendszerû, hûthetõ, nyomásálló tartályba ürítés és a cukortartalom végleges beállítása után a seprõt szûréssel távolítják el. Ezután az újbóli palackozás során a kereskedelmi forgalomba kerülõ palackokba töltik a pezsgõt.

Méthode Charmat, tartályban erjesztett pezsgõ A pezsgõ erjesztése nagy ûrtartalmú, nyomásálló tartályokban történik. Az erjesztés és seprõn tartás után szûréssel seprõtelenítik, és beállítják a végleges cukortartalmat, végül palackozzák. A zárás ezeknél a pezsgõknél általában mûanyagdugóval történik.

4.3.2. A pezsgõ cukortartalma szerint lehet: Maradék cukor literenként

Magyar

Francia

Angol

Olasz

Német

0–3 g

természetesen fanyar

brut nature

brut nature

brut nature

brut nature

extra brut brut

extra brut brut

extra brut brut

extra herb brut

extra dry

extra dry

extra dry

extra trocken

sec demi-sec doux

dry medium dry sweet

secco asciutto trocken abboccato halbtrocken dolce mild/süß

0–6 g 15 g-ig 15–20 g 17–35 g 33–50 g 50 g felett

nagyon fanyar fanyar különlegesen száraz száraz félszáraz édes

45

4.3.3. Pezsgõk felszolgálása

A palack és a poharak behozása

A palackot általában jéggel feltöltött pezsgõhûtõben, borszalvétával letakarva hozzuk be. Márkás pezsgõknél kóstolópoharat és a dugóhoz alátétet is hozunk.

A palack bemutatása

Elõtte le kell törölni a palackot, majd a szalvétára fektetve, a vendég bal oldaláról bemutatjuk. A bemutatás során a pezsgõ címkéjének látszania kell.

A palack beállítása a kisegítõ asztalra, A kisegítõ asztalon címkével a vendégek felé állítvagy a hûtõvederbe tesszük vissza. juk a palackot. A fólia eltávolítása

A tépõzár segítésével távolítjuk el a pezsgõ fóliarészét.

A drótkengyel hurkának kicsavarása

Közben bal kezünk hüvelykujját a dugó közepére tesszük.

A drótkengyel eltávolítása A palack megdöntése

A nyitás során a palackot meg kell dönteni. Természetesen ügyelve arra, hogy ne a vendégek felé tartsuk a palackot!

A dugó kiszedése

A kézben tartott szalvétával fogjuk meg a dugót, majd a palackot csavarva kell eltávolítani a dugót.

Durranás nélkül kell a dugót eltávolítani, mert az ellenkezõ eset szakszerûtlenségre utal. A dugó megszagolása és bemutatása

Márkás pezsgõknél a parafadugón kívül a kengyelben lévõ fémlapot is be kell mutatni.

Törlés

46

A pezsgõ megkóstolása

A boroknál ismertetett módon a márkás pezsgõket a pincér is megkóstolja.

Kóstoló töltése a megrendelõnek

Elsõsorban a márkás és évjáratos pezsgõknél szükséges.

Töltés

A flõte és tulipán poharat az asztalról felemelve, ferdén tartva töltjük fel pezsgõvel. Elõször keveset töltünk, mert felhabzik, majd a pohár 2/3-ad részéig. A coupe poharat nem szükséges megemelni töltésnél.

A palack elhelyezése a hûtõben

A palackot összehajtott szalvétával letakarjuk

4.4 Ellenõrzõ kérdések 1. Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés számát a táblázatba! 1. Szén-dioxid tartalmú, legalább 7 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó ital. 2. A borhoz cukrot kell hozzáadni, melyet általában borban feloldott cukorral, úgynevezett triázs likõrrel végeznek. 3. Borból készült szénsavas bor, amelyet szén-dioxiddal mesterségesen telítettek. 4. A pezsgõ lezárva, 14 °C körüli hõmérsékleten, fekvõ helyzetben, 3–4 hónapig ugyanabban a palackban erjed és érlelõdik, mint amelyben késõbb forgalmazzák. 5. A pezsgõ 1,5 literes, úgynevezett „magnum” palackokban erjed és érlelõdik. 6. A pezsgõ erjesztése nagy ûrtartalmú, nyomásálló tartályokban történik. Habzóbor Gyöngyözõ bor Pezsgõ Méthode Charmat Méthode Transvasée Méthode Traditionnelle

2. Írja a táblázatba a pezsgõ cukortartalma szerinti megnevezést! Maradék cukortartalom 0–3 g 0–6 g 15 g-ig 15–20 g 17–35 g 33–50 g 50 g felett

Magyar

Francia

47

5. Sörök A sör árpa- és/vagy búzamalátából, valamint megengedett pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztõvel erjesztett szénsavdús ital.

5.1. A sörök csoportosítása 5.1.1. Maláta alapján Árpasör Készítéséhez csak árpából készült malátát használnak fel. Búzasör Legalább 50% búzamalátából felsõerjesztéssel készülõ sörfajta, mely világos és barna színárnyalatú is lehet. Kukoricasör Szín szerint Világos sör Pilseni típusú, íze kissé malátás, kellemes aromájú, de erõteljesen komlóízû. Félbarna sör, vörös sör Sötét színû malátából készül, íze kellemesen malátaízû, színe sötét aranysárga. Barna sör Jobban megaszalt malátát tartalmaz, gyengén komlózzák, édes és csak kissé keserû. Sötét színét a felsõmaláta mennyisége határozza meg.

5.1.2. Erjesztési mód szerint Alsóerjesztésû sörök Készítésükhöz alsóerjesztésû élesztõt használnak, az erjesztés befejezése után az élesztõ az élesztõkád alján ülepedik le. Ide tartoznak a világos Pilzeni, a sötét Bajor vagy Müncheni stílus, a Bécsi típus Oktoberfestbier, a Dortmundi Exportsör és a Bock (Bak) sör.

48

Felsõerjesztésû sörök Ennél a módszernél az erjesztési folyamat végén az élesztõ a sörlé felszínén helyezkedik el és ott habot képez. Ebbe a csoportba tartoznak a búzasörök, a gyümölcsízesítésû sörök, a hagyományos angol és ír árpasör, a német Altbier és Kölsch, számos ország úgynevezett kolostorsörei, valamint a legsötétebb stout sörök, azaz a porter és a dry stout. Felszolgálásuk: Alapszabály, hogy a sör nem lehet túl hideg, mert zamata nem tud kibontakozni, a meleg sör pedig veszít üdítõ hatásából és kimondottan rossz ízû. A sör optimális felszolgálási hõmérséklete az egyes sörfajtáktól függ. Sok esetben a gyártók az ital címkéjén is megadják a javasolt fogyasztási hõmérsékletet. Jégsör: 2–3°C Alkoholmentes sör: 6–8°C Világos sörök: 8–10°C Búzasörök: 8–10°C Barna sörök: 10–13°C Sörmelegítõ Hideg sör esetén, a vendég kérésére sörmelegítõt adhatunk. A sörmelegítõ egy nagy töltõtollhoz hasonló eszköz, amely meleg vízzel felöntve a söröspohárba helyezhetõ. Asztali sörcsapolók A csapolt sör látványos felszolgálását teszik lehetõvé. Csapolt sörök ûrtartalma Pikoló (Europohár): 0,2 liter Pohár: 0,3 liter Eurokorsó: 0,4 liter Korsó: 0,5 liter Mass: 1 liter Doppelmass: 2 liter

49

5.2 Ellenõrzõ kérdések 1. Csoportosítsa a söröket színük szerint! __________

__________

__________

2. Csoportosítsa a söröket maláta alapján! __________

__________

__________

3. Írja le a sörök felszolgálási hõmérsékletét! Jégsör: Alkoholmentes sör: Világos sör: Búzasör: Barna sör:

4. Kösse össze a csapolt söröket, a hozzájuk tartozó ûrtartalommal! Mass Eurokorsó Pohár Korsó Doppelmass Pikoló 0,2 liter 0,3 liter 0,4 liter 0,5 liter 1 liter 2 liter

50

6. A kávé Kávénak nevezzük a kávécserje termésének feldolgozott magját. A kávészemeket pörkölés, majd õrlés után használjuk fel a kávéital készítéséhez. A kávé fõ hatóanyaga a koffein. A két legismertebb fajta az Arabica és a Robusta. A kávé modern történetének fontos állomása 1933, amikor megalkották az elsõ presszógépet, 1938, amikor megjelent az instant kávé, a Nescafé, valamint 1945, amikor feltalálták az elsõ magas nyomással mûködõ presszógépet.

6.1. A kávé pörkölése Hamburgi pörkölés – világosbarna színû Bécsi pörkölés – középbarna pörkölési szín Francia pörkölés – sötétbarna pörkölési szín Olasz pörkölés – mélybarna pörkölés Spanyol pörkölés – túlpörkölt, égett pörkölés

6.2. A kávékészítés módjai Török kávé - a kávé a vízzel együtt felforralva Filterkávé – a kávén átcsöpögõ forró vízzel Mokka – zárt rendszerben a kávén áthaladó forró vízzel Presszógép – a kávét magas nyomású vízgõz lúgozza ki

6.3. A legfontosabb kávé alaptípusok Espresso – Eszpresszó Solo – 1 eszpresszó – szimpla Doppio – 2 eszpresszó – dupla Ristretto – rövidebbre, koncentráltabbra fõzött eszpresszó Lungo – hosszabbra fõzött eszpresszó Americano – eszpresszó + forró vízzel felöntve Macchiato – eszpresszó + kevés tejhab Con panna – eszpresszó + kevés tejszínhab Latte macchiato – tejhab + kevés eszpresszó Cappuccino – eszpresszó + tej + tejhab Café latte – eszpresszó + sok tej + kevés tejhab

51

7. Az italcsaládok Az italokat számos különféle szempont szerint lehet csoportosítani. Íz szerint: száraz, médium, édes. Hõmérséklet szerint: hideg vagy meleg. Funkció szerint: Étkezés elõtti/aperitif ital = általában száraz, étvágygerjesztõ ital (pl. Martini koktél) Étkezés utáni/digestif ital = általában édes, vagy az emésztést elõsegítõ ízes ital (Brandy Alexender) Délutáni ital = az étkezésektõl általában függetlenül, bármikor (és természetesen nem csak délután) iható ital (pl. Long Island Ice Tea) A legfontosabb mennyiség szerinti csoportosítás: – rövid – short drink: maximum 7–9 cl – medium drink: 1–2 dl – hosszú-long/tall drink: kb. 2 dl vagy több – partiitalok: nagyobb mennyiség, általában elõre elkészítve

7.1 Short drinks – Rövid báritalok A kevert italok talán leggazdagabb csoportja. Coctail, koktél Készítése: shakerben/keverõpohárban – alapanyagok: párlatok, likõrök + egyéb – jég: kocka – díszítés: különbözõ/recept szerint – felszolgálás: elõhûtött koktélospohárba szûrve – nevük: általában egyéni fantázianév, néha hozzátéve a koktél kifejezést is, pl. Martini (koktél)

52

Pousse café A különbözõ sûrûségû italokat úgy rétegezik egymásra, hogy a rétegek ne keveredjenek egymással. Készítése: vendégpohárban – jelleg: réteges ital – jég: nem használunk – alapanyagok: színes likõrök/italok rétegesen elválasztva – díszítés: nincs – felszolgálás: magas, keskeny, talpas pousse café, vagy shot pohár – nevük: általában egyéni fantázianév, pl. B52 Scaffa A Pousse Café italokhoz hasonló kevert italok. A különbség az, hogy az egymás fölé rétegzett italok között nem kell éles határvonalnak lennie, az italok kissé egymásba folyhatnak. Készítése: vendégpohárban – jelleg: keveretlen ital – alapanyagok: likõrök + párlatok keveretlenül, de egymástól nem szigorúan elválasztva – jég: nincs – díszítés: nincs – felszolgálás: keskeny, hosszú, magas pohár – nevük: általában egyéni fantázianév, pl. Bloody Brain Flip Tojássárgájából, cukorból és alkoholtartalmú, vagy alkoholmentes italból készül, hideg, vagy meleg változatban. Ízesítésükre legtöbbször szerecsendió reszeléket, vagy fahéjat használnak. Készítése: shaker – jég: kocka – alapanyagok: párlat/bor + cukor + tojássárgája (+ tejszín) – díszítés: õrölt/reszelt szerecsendió – felszolgálás: koktélospohár/kis borospohár – nevük: alappárlat/bor neve + flip, pl. Portói Flip

53

7.2. Medium drinks Toddy A slingek rokonának számító italok. Feltöltésükhöz nem kell annyi folyadék, ezért alkoholtartalmuk magasabb. Meleg változatuk fõleg Észak-Európában kedvelt. Készítése: vendégpohárban – jelleg: hideg, meleg – jég: kocka (a hideg változatnál) – alapanyagok: párlat + citromlé + cukor + szegfûszeg + fahéj + (egyéb fûszerek) – felöntés: víz (hideg, meleg) – felszolgálás: old fashioned/goblet/toddy pohár – nevük: alappárlat neve + toddy, pl. Rum Toddy Sour A fizzekhez hasonló, de töményebb, szárazabb hûsítõ italok. Szódavíz nélkül készülnek. Készítése: shakerben – jég: tört – alapanyagok: párlat + citromlé + cukor – felöntés: nincs – díszítés: citrom/gyümölcs – felszolgálás: nagy koktélos/sour pohár – nevük: alappárlat neve + sour, pl. Whiskey Sour Sorbet Keleti eredetû hûsítõ italok. Készítésekor a poharat 2/3-ad részig jéggel, vagy fagylalttal töltik meg, majd rátöltik az italokat. Készítése: vendégpohárban – jelleg: medium/long drink – jég: kocka (tört) vagy fagylalt helyettesíti – alapanyag: párlat/likõr/bor + citruslé (fõleg: citrom)/ gyümölcslé + fagylalt – felöntés: pezsgõ – díszítés: (általában) nincs – felszolgálás: pezsgõspohár – nevük: általában egyéni fantázianév vagy alapszesz/gyümölcsízesítés neve + sorbet, pl. Citrom Sorbet

54

7.3. Long drinks – Hosszú báritalok Highball Elsõsorban férfiak részére ajánlott, hûsítõ jellegû hosszú ital. A pohárban lévõ jégre töltjük a párlatot, majd szódavízzel, vagy gyömbérrel higítjuk. Készítése: vendégpohárban – jég: kocka – alapanyagok: párlat/bor/likõr – felöntés: szóda/gyömbér/üdítõ – díszítés: nincs – felszolgálás: highball pohár – nevük: alapszesz neve + highball, pl. Whisky Highball Collins Hûsítõ, szomjoltó, fanyar ízû ital. Jellemzõje a citromlé és a porcukor alkalmazása. Készítése: vendégpohárban – jég: tört – alapanyagok: párlat + citromlé + cukor – felöntés: szódavíz – díszítés: citrom, gyümölcs – felszolgálás: collins pohár – nevük: egyéni fantázianév, pl. John Collins vagy alappárlat neve + collins Fizz A legismertebb kevert italok. Alkoholtartalmú vagy alkoholmentes limonádé jellegû italok. Legfontosabb alapanyaga a citromlé, a cukorszirup és a szódavíz. Készítése: shakerben – jég: kocka – alapanyagok: párlat + citromlé + cukor – felöntés: szódavíz – díszítés: citrom – felszolgálás: highball pohár – nevük: alappárlat neve + fizz, pl. Gin Fizz

55

Cooler Sok tört jéggel shakerben összerázott párlat az ital alapja, melyet tört jéggel töltött magas tumbler pohárba szûrnek, és legtöbbször gyömbérrel töltenek fel. Készítése: shakerben – jég: tört – alapanyagok: párlat + citromlé + cukor/grenadine + bitter – felöntés: gyömbér/szóda/szénsavas üdítõ – díszítés: citromhéjspirál – felszolgálás: highball/collins pohár – nevük: egyéni fantázianév, vagy alappárlat/gyümölcs neve + cooler, pl. Wine Cooler Fix Magas alkoholtartalmú italok. Kis ûrtartalmú tumbler poharat 2/3-ad részig tört jéggel feltöltjük, erre cukorszirupot, italokat és citromlevet töltünk és összekeverjük. Készítése: vendégpohárban – jég: apró, tört – alapanyagok: párlat + citromlé + (likõr) + cukor – felöntés: víz – díszítés: gyümölcs – felszolgálás: tumbler/highball/goblet pohár – nevük: egyéni fantázianév, vagy alappárlat + fix, pl. Brandy Fix Sling Puncsszerû hosszú ital, hideg és meleg változatban is készülnek. Készítése: vendégpohárban – jég: kocka – alapanyagok: párlat + likõr + citromlé + gyümölcslé – feltöltés: szódavíz – díszítés: gyümölcs – felszolgálás: highball pohár – nevük: általában egyéni fantázianév + sling, pl. Singapore Sling

56

Cobbler Alacsony alkoholtartalmú ital. Jellemzõje, hogy a poharat 2/3-ad részig tört jéggel töltik meg, erre apróra vágott gyümölcsöket tesznek és ráöntik az italokat. Végül az egészet szódával, szénsavas üdítõitallal, vagy pezsgõvel töltik fel. Készítése: gyümölcsös – készítés: vendégpohárban, gyümölcsre – jég: tört, kristályjég – alapanyagok: párlat/bor + likõr (jellemzõen: curacao) + szirup/cukor – felöntés: pezsgõ/szénsavas üdítõ – díszítés: sok gyümölcs (benne az italban) – felszolgálás: cobbler/goblet pohár/nagy pezsgõskehely – nevük: alapszesz neve + cobbler, pl. Sherry Cobbler Julep (mint Julep) A legismertebb amerikai eredetû kevert italok. Készítése: vendégpohárban – jég: sok apró tört – alapanyagok: párlat + cukor + mentalevél – felöntés: nincs – díszítés: mentalevél (részben szétnyomkodva) – felszolgálás: collins pohár/highball pohár – nevük: egyéni fantázianév vagy alappárlat neve + julep, pl. Bourbon Julep Egg nog Magas telítõ hatásuk miatt étkezés elõtt nem ajánlott a fogyasztásuk. Tojássárgájával, vagy egész tojással készített hideg, vagy meleg italok. Készítése: hidegen shakerben, melegen vendégpohárban – jelleg: hideg, vagy meleg – jég: kocka (csak a hideg változatnál) – alapanyagok: párlat/bor /likõr + tojássárgája + cukor + tej/tejszín (esteleg fûszerek: fahéj, szegfûbors stb.) – díszítés: õrölt/reszelt szerecsendió – felszolgálás: hidegen: old fashioned, melegen: füles pohár/borospohár – nevük: alapszesz neve + egg nog, pl. Brandy Egg Nog

57

7.4. Party drinks Bólé, Bowle, cup Borból, pezsgõbõl, vagy gyümölcslébõl cukorral, esetleg likõrrel, gyümölcsökkel készül. Készítése: elõre, tálban – alapanyagok: borpárlat + likõr (jellemzõen curacao)/+gyümölcs/mentalevél – jég: kocka (a tálba vagy körülötte, hûteni) – felöntés: pezsgõ – díszítés: gyümölcs/uborka/zöldségek – felszolgálás: füles/talpas pohár (+ csészealj + kiskanál) – nevük: egyéni fantázianév vagy gyümölcsnév + bólé, pl. õszibarackbólé Forralt bor, mulled wine, Glühwein, glögg Készítésénél bort, cukrot, fûszereket (fahéj, szegfûszeg) használnak. Készítése: elõre, nagy tûzálló edényben (de nem felforralva!) – jelleg: forró – alapanyagok: bor (+párlat) + cukor + citromlé + fûszerek – díszítés: (õrölt, reszelt, darabolt) fûszerek – felszolgálás: hõálló füles pohár – nevük: egyéni fantázianév, vagy egyszerûen forralt bor Grog Az év bármely szakában fogyasztható kevert italtípus. Készítése: tûzálló edényben (de nem felforralva) – jelleg: egyéni/forró ital – alapanyagok: párlat (jellemzõen: rum) + cukor + citromlé + szegfûszeg + víz – díszítés: (õrölt/reszelt) fûszerek – felszolgálás: hõálló füles pohár – nevük: alappárlat neve + grog, pl. Whisky Grog

58

Punch (páncs) A punch szó a hindi panch szóból ered, ami ötöt jelent. Eredetileg az italt öt alapanyagból készítették: arrak, cukor, citromlé, tea és víz. Készítése: tálban vagy pohárban – jelleg: egyedi/hideg-meleg – jég: kocka (csak a hideg változatnál) – alapanyagok: párlat (tipikusan rum) + víz-tea+ cukor + citruslé, – díszítés: õrölt/reszelt szerecsendió – felszolgálás: collins/füles pohár – nevük: egyéni fantázianév, vagy alappárlat neve + punch, pl. Rum Punch Sangria Spanyolországból származó boralapú, alacsony alkoholtartalmú ital. Készítése: tálban – jég: nincs (de hûteni kell!) – alapanyagok: (vörös)bor + (párlat) + cukor + gyümölcsök (+gyümölcslé) – díszítés: nincs – felszolgálás: borospohár/tumbler pohár – nevük: egyéni fantázianév vagy egyszerûen: sangria Frozen + a kevert ital neve: blenderben sok jéggel készített, jégkása halmazállapotú kevert italok Virgin + a kevert ital neve: alkoholmentes koktélok, vagy kevert italok Végül meg kell említeni az eddig kategorizálásba nem illõ, de szintén igen fontos olyan italcsaládokat, amelyek eredetileg egyéni, egyedi italok voltak. Ezek annyira ismertek és népszerûek lettek, hogy alapjaikon különbözõ más, új ízesítések, alfajták, kombinációk születtek, és bár különbözõ (a klasszikusoktól eltérõ) összetevõkbõl, arányokban és módon készülnek, maguk is egész családdá változtak. Ilyen – egyébként a mérettõl vagy a készítésük technikájától független – kevert italcsaládok többek között a – Martinik (Sweet, Dry, Perfect Martinik és Vodkatini, Apple Martini stb.) – Daiquirik (málnás, epres, ananászos stb.) – Coladák (málnás, epres stb.) – Margariták (málnás, epres, ananászos stb.) – Pezsgõkoktélok (Kir Royal, Belini, Buck’sFizz, Mimosa stb.) – Minden egyéb italt, amely semmiféle kategorizálásba, családba, csoportba nem illeszthetõ, fantáziaitalnak vagy Fancy drinknek nevezünk.

59

7.5 Ellenõrzõ kérdések 1. Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés számát a táblázatba! 1. általában édes vagy az emésztést elõsegítõ ízes ital 2. az étkezésektõl általában függetlenül, bármikor iható ital 3. általában száraz, étvágygerjesztõ ital Étkezés elõtti/aperitif ital Délutáni ital Étkezés utáni/digestif ital

2. Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés számát a táblázatba! Fizz Scaffa Pousse café Sling Sangria Flip 1. Alapanyagok: színes likõrök/italok rétegesen elválasztva Felszolgálás: magas, keskeny, talpas shot pohár 2. Alapanyagok: párlat/bor + cukor + tojássárgája (+ tejszín) Felszolgálás: koktélospohár/kis borospohár 3. Alapanyagok: párlat + citromlé + cukor Felszolgálás: highball pohár 4. Alapanyagok: likõrök + párlatok keveretlenül, de egymástól nem szigorúan elválasztva Felszolgálás: keskeny, hosszú, magas pohár 5. Alapanyagok: párlat + likõr + citromlé + gyümölcslé Felszolgálás: highball pohár 6. Alapanyagok: (vörös)bor + (párlat) + cukor + gyümölcsök (+gyümölcslé) Felszolgálás: borospohár/tumbler pohár

60

8. Koktéltörténetek Martini koktél „A martini tulajdonképpen nem egyszerûen egy ital, hanem maga a nagy klasszikus, egyenesen legenda. Sõt élõ legenda. Persze nálunk ez kissé túlzónak tûnhet, elvégre hazai bárokban a Martini kizárólag és automatikusan az ismert olasz vermutot jelenti. Külföldön viszont ugyanezen név mellé kötelezõ megjegyezni a vermut szót, vagy akár hosszabban és alaposabban elmagyarázni, ha valóban vermutra vágyunk. Megkülönböztetõ szó nélkül ugyanis a Martini a világ legnagyobb részén csakis a koktélt jelenti, amelynek semmi köze az egyébként kitûnõ olasz italmárkákhoz. Ezt a koktélt ugyanis több mint 120 éve találták ki Amerikában, amikor a hasonnevû vermut saját hazáján kívül gyakorlatilag még ismeretlen volt. Feltalálója és keresztapja állítólag egy Martinez nevû bártender, aki vendégeivel együtt ilyen néven írta be az italt a bártörténelembe. Természetesen a klasszikusok hányatott sorsát egyetlen ital – így a Martini – sem kerülheti el. A végkimerülésig elemezték, taglalták történetét, készítési módozatait és változatait, továbbá magasztalták meg szidták is. Könyvtárnyi (szak)irodalma van. Maradjunk a „száraz” tényeknél (úgyis a Martini Dry a legnépszerûbb). Az alapelv az, hogy gin és vermut valamilyen keverékérõl beszélünk, amit citromhéjolajjal permeteznek meg. A gin mindig (London) dry típusú, a vermut pedig lehet dry vagy édes, azaz bianco. Az elsõvel készül a Martini Dry, a másodikkal a Martini Sweet, a gin és a két utóbbi valamilyen arányú keverékével pedig a Perfect Martini vagy Martini Médium változat. A híres Dry kivitel szárazsága úgy fokozható, hogy nemcsak a létezõ legszárazabb vermuttal készül, hanem abból is a lehetõ legkevesebbet adagolják. Az eredeti 1–2 cl helyett a vermutból maximum egy kávéskanálnyit, néhány cseppet töltenek, vagy csupán megszellõztetik a nyitott vermutos palackot – természetesen tisztes távolságban az ilyen módon porszárazzá nyilvánított Extra Dry Martini koktéltól. Ami jelen esetben nem más, mint nagyjából fél deciliter jeges, de tiszta – szintén száraz – gin. A teljesen azonos külsejû Martinik között úgy tehetünk különbséget, hogy a Dryban olajbogyó, a Sweetben pedig koktélcseresznye van. Ha a szárazba olajbogyó helyett gyöngyhagyma kerül, az már másik koktél, neve: Gibson. A Martini ma már nemcsak, hogy nem a klasszikus 120 éves recept szerint készül, de az újkori összetételek sem számítanak szentnek, így lassan bármilyen alapanyagból, bármilyen arányban készült koktélokat elegánsan Martininek neveznek, és szinte csak annyi a közös bennük, hogy a klasszikus, Y alakú koktélospohárban szolgálják fel. Daiquiri Bányavárosban született, a kubai Daiquiriben, mégpedig a legenda szerint 1896-ban. Jennins Cox, az amerikai rézbányák igazgatója állítólag kínos zavarában találta ki az italt. Ellenõrzõ körúton járó fõnökeit várta, és természetesen igyekezett a lehetõ legjobb vendéglátónak bizonyulni. Az utolsó pillanatban derült ki, hogy a fõnökség kedvenc itala, a gin éppen el-

61

fogyott, és az elmaradt kubai környezetben már nem is tud szerezni. Nem volt más, mint a helyi rum, ami akkoriban még csak a helyi lakosság körében volt népszerû. Nem is csoda, hiszen a 19. században a rum nem a tisztaságáról és kifinomult aromájáról volt híres, inkább intenzív mellékízeirõl, amiért úriember nyilvánvalóan nem lelkesedett. A zavaró rumaromákat semlegesítendõ – a helyi ültetvényesek bevált receptje szerint – a rumhoz lime levét, némi cukrot és sok jeget kevert, majd felszolgálta. A siker nem maradt el, amit hamarosan az ital lelkes csodálata követett az egész világon. A rumgyártás technológiája azóta persze rengeteget fejlõdött, így az italnak ma már igazán semmi szüksége a nemkívánatos ízek leplezésére, az üdítõen frissítõ Daiquiri viszont továbbra is népszerû, sõt egyre népszerûbb, mert világossá vált, hogy a modern, könnyû rumok az italkompozíciót még élvezetesebbé teszik. A recept újabb kori fejlõdésének példája a Frozen Daiquiri. Ebben az alapanyagokat nem shakerben rázzák össze jéggel, hanem az italt tört jéggel együtt turmixgépben keverik habos, könnyû jégkásává, számtalan különbözõ gyümölcsös ízesítéssel. Singapore Sling Szingapúrban 1887-ben nyílt meg a Raffles Hotel. A szálloda a Szuezi-csatorna megnyitása utáni évtizedekben a hatalmasra nõtt kelet-nyugati forgalom miatt 1899-re már tekintélyes, háromemeletes luxus nagyszállóvá vált, amelynek étterme önmagában 500 vendég kiszolgálására volt méretezve, 1904-ben pedig Délkelet-Ázsia elsõ „vásárlóárkádjának” megnyitásával a környék legnagyobb és egyben legelõkelõbb szállodájának számított. A Raffles nemcsak Szingapúr, hanem a kor egyik meghatározó, szimbolikus épülete, amely egyben egy életérzés és stílus koncentrált formája is. Itt találkoztak egymással a helyi gumiültetvényesek, a gyarmati közigazgatás tisztviselõi, a hadsereg és a flotta tisztjei, a mûvészek és az utazók, akik akkoriban még sokkal kisebb tömegekben érkeztek, ám a Raffles minden valamirevaló világ körüli út egyik kihagyhatatlan állomása volt. Különösen sokan zarándokoltak a Raffles világhírû bárjába, a Long Barba, amely a maga nemében mindig is önálló intézmény volt. Nevét akkoriban különösen hatalmas, több mint 12 méter hosszú bárpultjáról kapta. Berendezése a 20. század eleji maláj ültetvényesek nagystílû házait idézi. Aki egy kicsit is adott magára – ahogyan akkor mondták: „Szueztõl keletre” –, itt kellett, hogy megmutassa magát. Itt született a világ egyik leghíresebb kevert itala, a buja, frissítõ, trópusi long drink, a Singapore Sling is, amelyrõl manapság csak szülõbárjában átlagosan napi 2000 pohárral szolgálnak fel. A kompozíciót az évtizedekig ott dolgozó Ngiam Tong Boon nevû kínai bártrender találta ki, állítólag 1915-ben. Blody Mary Egyes legendák szerint Bloody Mary a nevét a 16. században összesen 5 rövid évig uralkodó angol Mária királynõrõl (VIII. Henrik lánya) kapta. A királynõ – mivel kezéhez sok vér tapadt, hiszen vallási okokból sok száz embert végeztetett ki – e néven vonult be a történelembe, majd a bárokba. Az ital szülõhelye az 1920-as évektõl kezdõdõen az amerikai és a

62

nemzetközi kolónia egyik legfelkapottabb párizsi bárja, a világraszóló koktélnagyhatalom, a Harry’s New York Bar. A Bloody Mary gyakorlatilag egy idõben született a paradicsomlékonzervvel, állítólag 1921-ben. Nem tudni, hogy az italt eredetileg étvágygerjesztõnek vagy gyomorbántalmak, illetve másnaposság ellen ajánlották-e. Az azonban biztos, hogy mindegyikre kitûnõ, sõt reggeli ébresztõként, frissítõként vagy mindezektõl függetlenül, bármiféle kifogás vagy magyarázat nélkül, önmagában is igen élvezetes. A recept tulajdonképpen nem is recept, hiszen a lényeg csupán a vodka és a paradicsomlé, ezek mennyiségét és arányát az egyéni ízlés határozza meg. A további ízlés, vadítás pedig valóban gusztus kérdése, így a mennyiségek helyett nyugodtan minden egyes alkotóelemhez hozzá lehetne írni: ízlés szerint… Az eredeti receptben állítólag még kisebb mennyiségû és kevesebb féle fûszer volt, de amikor az alkoholtilalom után a Párizsból áttelepedett Pete mester New Yorkban kezdte keverni a Bloody Maryket, az amerikaiak ízlésének megfelelõen megborsozta, megsózta és hozzáadta a tipikusan amerikai csilipaprika szószt, a Tabascót is. No meg az USA-ban akkor még ismeretlen vodkát ginnel próbálta helyettesíteni, de csekély sikereket ért el, így a Bloody Mary amerikai karrierje igazán a vodka 1940-es, 1950-es nagy ívû pályafutásával vette kezdetét. A híres, de makacsul semmilyen italcsaládba nem sorolható ital ma már egész terebélyes, önálló családot alkot, legközelebbi rokonai a Bloody Maria (vodka helyett tequila), a Danish Mary (vodka helyett aquavit) és a szeszmentes Virgin Mary. Mojito 1593-ban Francis Drake flottájának egyik tengerésze kapott állítólag engedélyt I. Erzsébet királynõtõl, hogy szeszes italokat és kevert italokat árusíthasson. Õ találta ki a Mojito elõdjét, melyhez nyers, érleletlen aquardientét, azaz cukornádpárlatot, a rum õsét használta. A meglehetõsen nagy népszerûségre szert tett italt így nevezték: Drake, Drac vagy Draque. A 19. században, amint megjelentek a faszénen szûrt, tiszta, fehér, lágyított rumok, a Draque eredeti receptjét is módosították: mégpedig úgy, hogy minõségi rum legyen benne. Az új recept új nevet kívánt, mely Mojito lett. A kifejezés a spanyol „mojar” azaz megnedvesíteni szóból keletkezett. Nem sokkal késõbb a kubaiak már szerte az egész szigeten készítettek Mojitot, méghozzá eredeti kubai rummal. A Mojito koktél nemcsak idõtöltés vagy szórakozás volt, hanem egyenesen nemzeti szenvedéllyé vált. Az 1920-as évek közepére a Mojito – legalábbis nem hivatalosan – Kuba nemzeti italává nemesült. Az édeskés, jellegzetesen pikáns ital azóta már a karibi életöröm általános megtestesítõje. Cuba Libre 1897-ben Kuba hivatalosan függetlenné vált Spanyolországtól, de a szigetet a korábbi gyarmattartó hatalom továbbra is megszállás alatt tartotta. A spanyolok elleni szabadságharc háborúvá szélesedett, melyhez a kubaiak oldalán 1898-ban az USA is csatlakozott. Az amerikaiak megsemmisítették a spanyol megszálló flottát, és így új szövetségeseiket gyors gyõzelemhez segítették. Kuba felszabadult! Havannában az amerikai híradós katonák egy

63

kis bárban gyûltek össze, hogy csillapítsák szomjukat. Belépett egy százados, és rumot rendelt Coca-Colával. A bártender láthatóan ismerte a századost, sõt a kedvenc receptjét is, mert jeget és egy lime- szeletet is hozzáadott az italhoz, mégpedig olyan automatikusan, mintha ez lenne a világ legtermészetesebb dolga. Amikor a meglepett amerikaiak látták, hogy társuk mennyire élvezi az italt, õk is rendeltek egy kör rum & coke-ot. Kezdeti kételkedésük hamar igazi lelkesedésbe csapott át. Derûsen ittak egymás egészségére, és a második körnél a frissen felszabadult Kuba ünneplésére önkéntelenül olyan pohárköszöntõ jutott eszükbe, mely azóta már történelem. A százados felemelte poharát és úgy kiáltott fel, mint ahogyan a gyõztes kubai katonákat ösztönözte a függetlenségi háborúban. Cuba Libre! Pina Colada A Pina Colada feltalálójának megtisztelõ címéért két különbözõ Puerto Ricó-i személyiség is vetélkedik. Don Ramón Portas Mingot állítólag a San Juan óvárosában található Barrachina bárban, 1963-ban találta fel. Találmányát nagy márványtábla örökíti meg a Fortalezza utcai épület falán, ahol valaha a bár mûködött. A tábla elõtt turisták ezrei tisztelegnek évente, amikor San Juan kis utcácskáiban sétálnak, vásárolnak. Kollégája, Ramón „Monchito” Marrero Nunez viszont azt állítja, hogy az ital már jóval 1963 elõtt létezett, mégpedig azért, mert õ maga találta ki 1954-ben, amikor bártrenderként a Hotel Garibe Hiltonban dolgozott. Azonban akármelyikük találta is ki a Pina Coladát, a Puerto Ricoban, 1948-ban kifejlesztett „Cream of Coconut” volt az elsõ iparilag elõállított, használatra készen, konzervben forgalmazott kókuszkrém, mely megjelent a piacon. Ennek köszönhetõen a Pina Colada egyszerûbben elkészíthetõ lett, és a minõsége is határozottan megjavult. A népszerûség évei során olyan sok változat született, hogy mára a Colada önálló italcsaláddá fejlõdött. Gyakran adnak hozzá további ízesítõanyagokat, például likõröket, vagy – az ananászlé helyett – különbözõ más gyümölcsleveket. Még olyan specialitások is elõfordulnak, amelyekben a rum helyett egyéb bázisitalok, például cognac vagy cachaca az alapanyag. Puncs Neve a hindi „pancsa” szóból keletkezett, melynek jelentése öt. A puncs a történelem elsõ szeszes kevert italai közé tartozik. Mint neve is mutatja, a puncsokat eredetileg öt alapanyagból keverték: lime-ból, cukorból, fûszerekbõl, vízbõl és arakból. A puncsok 1655 után kerültek be a nyugati italkultúrába, amikor az angolok elhódították jamaikát a spanyoloktól, és így hozzájutottak a jamaikai rumtermeléshez. Ezt követõen az eredeti puncsreceptben szereplõ arakot a rummal helyettesítették. A puncsok történetében ezután igazán „forró” fordulat következett. A legendás forró puncsok már a 17. század végén népszerûek voltak Európában, különösen Angliában, ahol partikon és más társasági összejöveteleken elõszeretettel szolgálták fel. Ma a puncsokat, mint karibi frissítõket persze jéghidegen szolgálják fel. Közülük a leghíresebb a Planter’s Punch, mely már a 17. század óta ismert. Viták tárgyát képezi, hogy az ital mikor és hogyan kapta a nevét. A legközismertebb magyarázat, hogy a Planter’s Punchot a hatalmas

64

karibi cukornádültetvényeken dolgozó rabszolgáknak adták frissítõként vagy „védõitalként”. Kevésbé egzotikus, ám sokkal hihetõbb magyarázat szerint a név eredete 1840-re tehetõ, amikor a legendás Jerry Thomas a St. Louis-i Planter’s Hotelban dolgozott bártenderként. Ezen értelmezés alapján Thomas módosította az egyik klasszikus gyümölcsös puncsváltozatot, majd ezt a születésének helyérõl nevezte el. Ma a Planter’s Punch szinte megszámlálhatatlanul sok változatban készül. Gyakorlatilag minden karibi szigetnek megvan a saját külön receptje, amelyekben persze helyi – fõleg a barna – rum játssza a fõszerepet. Mai Tai A híres ital szülõi jogaiért két híres báros is vetélkedik: az egyik Don Beach a hollywoodi Beachcomber étterembõl, az 1930-as évekbõl, a másik pedig Victor „Trader Vic” Bergeron Hinky Dinks nevû bárjából, 1944-ben. Trader Vic sötét jamaikai rumot kevert friss limelével, pár csepp orange curacaóval, valamint orgeat- és cukorsziruppal. A shakerbõl az italt tört jéggel töltött pohárba szûrve egy lime-cikkel és mentaággal díszítette, és így szolgálta fel Tahitirõl érkezett barátainak. Megkóstolták, és persze a saját nyelvükön állítólag így nyilatkoztak: „Mai tai roa ae”, azaz nem is e világból való, a legjobb! Long Island Iced Tea Az egyik legenda szerint ez az ital az amerikai szesztilalom egyik terméke, ugyanis abban a korban nem lévén megfelelõ mennyiségû és minõségû alkoholos italellátás, ki-ki azt öntött össze, amihez éppen hozzájutott. Persze minél többfélét, annál jobbnak minõsítették. Egy másik történet szerint csak a tomboló 1970-es években találták ki, mégpedig a Long Island-i Oak Beach Innben, ahol a bártrender, Robert Butt ezzel szolgálta ki az egyre komolyabb hatásra vágyó vendégeit. Az elképesztõen sok „klasszikus” receptvariáció mellett talán a legismertebbek: Texas, Iced Tea, Long Beach Iced Tea, Adios Motherfucker, Tokyo Tea, California Iced Tea, Hawaiian Iced Tea, Miami Iced Tea, Caribbean Iced Tea, Georgia Iced Tea stb. Cosmopolitan Ez a koktél az utóbbi években annyira közismert és népszerû lett, hogy a szülõi jogaiért igen sokan versenyeznek. Ezek közül talán a legvalószínûbb, hogy Miami South Beachben Cheryl Cook találta fel valamikor az 1980-as évek közepén. Utólag azt nyilatkozta, azt akarta, hogy a kecses martinis poharat a nõk kezébe is odaadhassa, de a tömény Martini koktél erre alkalmatlan volt, így vodkából, triple secbõl és Rose’s lime szirupból készített koktélt, melybe éppen csak annyi áfonyalevet tett, hogy a nõk számára látványos, kissé rózsaszín hatást elérje. A receptet aztán Toby Cecchini, a New York-i bártrender fejlesztette tovább 1988-ban, aki Cointreau-t és friss lime-levet használt, valamint kissé megemelte az áfonyalé arányát, mely recept ma is él. A hatalmas sikert az hozta meg, hogy az 1990-es évek egyik legnagyobb sikersorozata, a Szex és New York fõszereplõi a „Cosmo”-t a folytatások szinte „hivatalos” italává szentelték.

65

9. A legismertebb koktélok Brandy Alexander Alapszesz: brandy Pohár: koktél Összetevõk: – 2 cl Metaxa 5* – 2 cl Cacao likõr – 2 cl tejszín Készítése: az összetevõket shakerben jéggel összerázzuk, és koktélos pohárba szûrjük. Díszítése: õrölt szerecsendió Americano Alapszesz: vermouth Pohár: old fashioned Összetevõk: – 3 cl vermouth rosso – 3 cl Campari – szódaspricc Készítése: az összetevõket koktéljéggel teli old fashioned pohárba töltjük, szódával felspicceljük, citromhéjjal illatosítjuk. Díszítése: narancsszelet, rövidre vágott szívószál Fajtája: long drink – aperitif Bronx Alapszesz: gin Pohár: koktél Összetevõk: – 3 cl Gin – 1,5 cl vermouth rosso – 1 cl dry vermuth – 1,5 cl narancslé Készítése: az összetevõket shakerben jéggel összerázzuk, és koktélospohárba szûrjük. Fajtája: koktél – aperitif 1

66

Antal B. Gábor: Bár-Ital-Tan, 2008

Daiquiri Alapszesz: fehér rum Pohár: koktél Összetevõk: – 4,5 cl Rum – 2 cl citromlé vagy lime-lé – 0,5 cl cukorszirup Készítése: az összetevõket shakerben jéggel összerázzuk, és koktélos pohárba szûrjük. Díszítése: lime –karika Fajtája: koktél – aperitif Fruit Daiquiri Készítése és szervírozása megegyezik a Daiquirival, a cukorszirup helyett gyümölcsszirupot, vagy likõrt használunk. Pl. strawberry, peach, melon, apple. Frozen Daiquiri A receptúra megegyezik a Daiquiriéval, viszont az italt blenderben készítjük friss gyümölcsökkel, zúzott jéggel. Margarita Alapszesz: tequila Pohár: koktél Összetevõk: – 3,5 cl Tequila – 2 cl Cointreau – 1,5 cl lime-lé Készítése: az összetevõket shakerben jéggel összerázzuk, és sóval crustázott koktélospohárba szûrjük. Díszítése: lime-szelet Fajtája : koktél-aperitif

67

Swimming Pool Alapszesz: vodka Pohár: long drink Összetevõk: – 4 cl vodka – 2 cl Curacao – 2 cl kókuszszirup – ananászlé – 2 cl tejszín Készítése: az összetevõket blenderben tört jéggel simára turmixoljuk, és long drinkes pohárba töltjük. Díszítése: ananászszelet és koktélcsersznye Fajtája: long drink – digestif Caipirinha Alapszesz: cachaca Pohár: old fashioned Összetevõk: – 5 cl cachaca – 2 bárkanál barna cukor – Fél lime Készítés: a lime-ot cikkekre vágjuk, és a barna cukorral együtt a pohárba tesszük, majd törõfával szétnyomjuk. A poharakat feltöltjük tört jéggel, rátöltjük a cachacát, és bárkanállal felverjük, majd végül friss tört jeget teszünk az ital tetejére. Vastag szívószállal szervírozzuk. Fajtája: medium PINA COLADA Alapszesz: fehér rum Pohár: long drink Összetevõk: – 4 cl Rum – 3 cl kókuszszirup – ananászlé – 1/4 friss ananászszelet Készítése: az összetevõket blenderben tört jéggel simára turmixoljuk és long drinkes pohárba töltjük. (Amennyiben nem áll rendelkezésre friss ananász vagy blender, helyettesíthetjük a gyümölcsöt 2 cl tejszínnel, és rázzuk össze shakerben, szûrjük tört jégre.)

68

Díszítés: ananász cikk, koktélcseresznye, szívószál Fajtája: long drink- digestif Mojito Alapszesz: fehér rum Pohár: long drink Összetevõk: – 4 cl fehér rum – 2–3 bárkanál darált cukor – fél lime – 1 mentaág – szódavíz Készítése: a cukrot tegyük a long drinkes pohárba, majd facsarjuk rá kb. fél lime levét, bárkanállal keverjük össze, majd tegyük rá a mentaleveleket, nyomkodjuk meg bárkanállal, töltsük fel a poharat koktéljéggel, és töltsük hozzá a rumot és a szódát. Díszítése: szívószál Mojito 2. Alapszesz: fehér rum Pohár: long drink Összetevõk: – 4 cl rum – 2 cl cukorszirup – fél lime – 1 mentaág – szódavíz Készítése: a lime-ot cikkekre vágjuk, és a pohárba tesszük, majd rátöltjük a cukorszirupot, és hozzáadjuk a mentaleveleket, majd törõfával megnyomkodjuk. A poharat feltöltjük tört jéggel, rátöltjük a fehér rumot, a szódát, és bárkanállal felkeverjük. Díszítése: koktélcseresznye, szívószál Fajtája: long drink – digestif

69

Tequila Sunrise Alapszesz: tequila Pohár: long drink Összetevõk: – 4,5 cl Tequila – narancslé – 1,5 cl grenadine Készítése: töltsük a tequilát és a narancslevet egy jéggel teli long drinkes pohárba, és keverjük össze. Adjuk hozzá a grenadine-t, és ne keverjük újra. Díszítése: narancsszelet, koktélcseresznye, szívószál Fajtája: long drink – digestif Cuba Libre Alapszesz: fehér rum Pohár: long drink Összetevõk: – 5 cl Rum – fél lime – kóla Készítése: long drinkes pohárba, koktéljégre töltjük az összetevõket, a lime-ot az italba facsarjuk és beledobjuk, szívószállal szervírozzuk. Fajtája: frissítõ hosszú ital étkezés után (digestif) BLODY MARY Alapszesz: vodka Pohár: long drink Összetevõk: – 4,5 cl vodka – 9 cl paradicsomlé – csipet só, bors – pár csepp Tabasco – pár csepp Worchester-szósz – 1,5 cl citromlé Készítése: az alapanyagokat keverõpohárban jéggel összekeverjük, és long drinkes pohárba, koktéljégre szûrjük, vagy a vendég poharába készítjük. Díszítése: zellerszár vagy citromszelet, szívószál Fajtája: long drink – másnaposság ellen

70

Dry Martini Alapszesz: gin Pohár: koktél Összetevõk: – 5,5 cl gin – 1,5 cl dry vermouth Készítése: az összetevõket keverõpohárban jéggel összekeverjük, és bárszûrõvel koktélos pohárba szûrjük. Díszítése: nyársra szúrt olívabogyó Vodka Martini: gin helyett vodka Sweet Martini: vermouth dry helyett vermouth rosso Perfect Martini: 5 cl gin 1 cl vermouth dry 1 cl vermouth rosso Fajtája: koktél – aperitif SCREWDRIVER Alapszesz: vodka Pohár: long drink Összetevõk: – 5 cl vodka – 10 cl narancslé Készítése: az alapanyagokat long drinkes pohárba, koktéljégre töltjük. Díszítése: narancsszelet, szívószál Fajtája: gyümölcsös long drink – digestif SEX ON THE BEACH Alapszesz: vodka Pohár: long drink Összetevõk: – 4 cl vodka – 2 cl peach likõr – 8 cl narancslé – 4 cl áfonyalé Készítése: a narancslevet long drinkes pohárba, koktéljégre töltjük, hozzáadjuk a peach likõrt és az áfonyalevet. Díszítése: narancsszelet, koktélcseresznye, szívószál Fájtája: long drink – digestif

71

Whiskey Sour Alapszesz: bourbon whiskey Pohár: old fashioned Összetevõk: – 4,5 cl bourbon whiskey – 3 cl citromlé – 1,5 cl cukorszirup Készítése: az alapanyagokat shakerben jéggel összerázzuk, és tört jéggel teli old fashioned pohárba töltjük. Díszítése: lime – cikk Fajtája: medium - aperitif B52 Alapital: likõr Pohár: shot Összetevõk: – 2 cl Coffee likõr – 2 cl Carolans Irish Cream likõr – 2 cl Cointreau Készítése: a shotos pohárba töltjük a kávélikõrt, majd bárkanállal rétegezzük a tetejére a Carolans likõrt és a Cointreau-t, gyufával vagy öngyújtóval és szívószállal szervírozzuk. Fajtája: rétegezett shot Figyelmeztetés: lángoló ital, fokozott figyelmet igényel. Bloody Brain Alapital: likõr Pohár: shot Összetevõk: – 3 cl peach likõr – 1 cl Carolans Irish Cream likõr – 0,5 cl grenadine szirup Készítése: shot pohárba töltjük a peach likõrt, majd bárkanállal rétegezzük a tetejére az Irish cream likõrt, és a végén a tetejére csepegtetjük a grenadine szirupot. Fajtája: édes scaffa – digestif

72

COSMOPOLITAN Alapszesz: vodka Pohár: koktél Összetevõk: – 4 cl vodka – 1,5 cl Cointreau – 1,5 cl lime-lé – 3 cl áfonyalé Készítése: az összetevõket shakerben jéggel összerázzuk, és nagy vagy dupla koktélos pohárba töltjük. Díszítése: lime-szelet Fajtája: medium Riccocone Alapszesz: vodka Pohár: long drink Összetevõk: – 4 cl vodka – 2 cl kókuszszirup – 1 cl passion fruit szirup – 1 cl grenadine szirup – 2 cl tejszín – 8 cl ananászlé Készítése: az alapanyagokat a grenadine kivételével shakerben jéggel összerázzuk, és long drinkes pohárba tört jégre töltjük, majd a grenadine szirupot az ital tetejére csorgatjuk. Díszítése: ananász- vagy narancsszelet és koktélcseresznye, szívószál. Fajtája: long – digestif Gin Fizz Alapszesz: gin Pohár: long drink Összetevõk: – 4 cl gin – 2 bárkanál darált cukor – 3 cl citromlé – 8 cl szódavíz

73

Készítése: az összetevõket a long drinkes pohárba a koktéljégre töltjük, majd bárkanállal összekeverjük. Díszítése: lime vagy citromszelet, koktélcseresznye és szívószál Fajtája: long drink – medium Long Island Iced Tea Alapszesz: white spiritek Pohár: long drink Összetevõk: – 1,5 cl vodka – 1,5 cl gin – 1,5 cl Rum – 1,5 cl Tequila – 1,5 cl Cointreau – kólafeltöltés – 2,5 citromlé/lime-lé – 3 cl cukorszirup Készítése: az alapanyagokat a long drinkes pohárba, koktéljégre töltjük, majd bárkanállal óvatosan felverjük, és ráöntjük a kólát. Lime cikkeket facsarunk az italba. Díszítése: lime-szelet, szívószál Fajtája: long drink- medium White Lady Alapszesz: gin Pohár: koktél Összetevõk: – 4 cl gin – 3 cl Cointreau – 2 cl citromlé Készítése: az összetevõket shakerben jéggel összerázzuk, és koktélospohárba szûrjük Díszítése: citromszelet Fajtája: koktél – aperitif

74

Apple Pie Alapital: vodka pohár: long drink Összetevõk: – 4 cl vodka – almalé Készítése: az összetevõket long drinkes pohárba, koktéljégre, egymásra töltjük. A poharat almakarikával díszítjük. Fajtája: long drink La Cubata Alapital: rum Pohár: long drink Összetevõk: – 4 cl rum – kóla – lime Készítése: az összetevõket long drinkes pohárba a koktéljégre egymásra töltjük, majd két cikk lime-ot belefacsarunk. A poharat lime-karikával díszítjük. Fajtája: long drink Grants Cola Alapital: whiskey Pohár: long drink Összetevõk: – 4 cl whiskey – kóla – lime Készítése: az összetevõket long drinkes pohárba, koktéljégre, egymásra töltjük, majd két cikk lime-ot belefacsarunk. A poharat lime-karikával díszítjük. Fajtája: long drink

75

Champagne Cocktail Alapital: pezsgõ Pohár: pezsgõ Összetevõk: – 9 cl száraz pezsgõ – 1 cl Cognac – 1 kockacukor – pár csepp Angostura bitter Készítése: az Angosturát csepegtessük a cukorra, és helyezzük a pohárba, töltsük rá a cognac-ot és a hûtött pezsgõt. Díszítése: narancshéjspirál Fajtája: pezsgõkoktél – aperitif Irish Coffee Alapszesz: ír whiskey Pohár: írkávés Összetevõk: – 4 cl whiskey – 8 cl friss feketekávé – 3 cl tejszín –1 kocka barna cukor Készítése: a kockacukrot belemártjuk a whiskey-be, és belehelyezzük a füles üvegpohárba, majd meggyújtjuk, és hagyjuk karamellizálódni, rátöltjük az ír whiskey-t, a kávét, és megkeverjük. Óvatosan, bárkanál segítségével az ital tetejére csorgatjuk a tejszínt. Az italt kávéskanállal és szívószállal szervírozzuk. Fajtája: Kávés ital – digestif Kir Royal Alapital: pezsgõ Pohár: pezsgõ Összetevõk: – 9 cl száraz pezsgõ – 1 cl Creme de Cassis likõr Készítése: pezsgõspohárba a Creme de cassis likõrre töltjük a hûtött pezsgõt. Fajtája: pezsgõkoktél – aperitif

76

Brandy Egg-Nog Alapszesz: brandy Pohár: long drink Összetevõk: – 4 cl brandy – 1 tojássárgája – 5 cl tej – 1 cl cukorszirup Készítése: az alapanyagokat a shakerben a jéggel összerázzuk, és long drinkes pohárba a koktéljégre szûrjük. Díszítése: õrölt szerecsendió Fajtája: édes, long drink – digestif

9.1 Ellenõrzõ kérdések Mi az elsõdleges összetevõje: Cuba Libre? Vodka Rum Gin Tequila Mi az elsõdleges összetevõje: Margarita? Vodka Gin Rum Tequila Mi az elsõdleges összetevõje: Mojito? Vodka Rum Cachaca Tequila

77

Mi az elsõdleges összetevõje: Caipirinha? Vodka Rum Cachaca Gin Mi az elsõdleges összetevõje: Daiquiri? Vodka Gin Tequila Rum Mi az elsõdleges összetevõje: Cosmopolitan? Rum Tequila Gin Vodka Mi az elsõdleges összetevõje: White Lady? Cachaca Tequila Vodka Gin Mennyi összetevõbõl áll a: Long Island Iced Tea? 3 4 5 6 Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: White rum, limelé, cukorszirup? Daiquiri Margarita Dry Martini Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Tequila, Cointreau, limelé? Margarita Manhattan Cosmopolitan

78

Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: White rum, cukor, lime, menta? Cuba Libre Mojito Sex on the Beach Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Vodka, Peach likõr, narancslé, áfonyalé? Summer Fresh Zombie Sex on the Beach Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: White rum, barna rum, 80%-os rum, Cherry Brandy, Grenadin, citromlé? Zombie Mai Tai Singapore Sling Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Coffee likõr, Irish krém likõr, Cointreau? B52 Manhattan Caipirinha Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Barna rum, White Rum, Triple sec, Apricot Brandy, mandulaszirup, ananászlé, limelé? Mai Tai Long Island Iced Tea Black Russian Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: White Rum, kókuszszirup, ananászlé? Sex on the Beach Screwdriver Pina Colada Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Gin, Cointreau, citromlé? White Lady Margarita Daiquiri

79

Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: vodka, blue curacao, kókuszszirup, ananászlé, tejszín? Pina Colada Swimming Pool Caipirinha Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Tequila, grenadin, narancslé? Tequila Sunrise Scewdriver Singapore Sling Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Amaretto, kókuszlikõr, Ír krémlikõr, habtejszín? Mai Tai B52 Orgazmus

Irodalomjegyzék Antal B. Gábor: Bár-Ital-Tan 2008. Peter Bohrmann: Nagy koktélkönyv, Geo Média, Budapest 1995. Gasztronómiai Lexikon, Mezõgazdasági Kiadó, Budapest 1996. Gulyás Csaba: Pár kérdés a koktélokról és a nemes párlatokról, D&B Group, Budapest 2001. Kovács Antal: Pár kérdés a borról, D&B Group, Budapest 2001. Lázár Márta: Koktélok és báritalok, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, Budapest 1974. Molnár László: Alapismeretek mixerek számára, Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképzõ Vállalat, Budapest Ónodi Ferenc – Török István János: Felszolgáló ismeretek, Képzõmûvészeti Kiadó, Budapest 2002. Peter Schmoeckel: Klasszikus koktélok, Officina Nova, Budapest 1991. Willmann András: Mixerkalauz, Lapkiadó Vállalat, Budapest 1986.

80