SZÁLLODAIPARI TECHNIKUS

SZÁLLODAIPARI TECHNIKUS Barista ismeretek

Tanári kézikönyv

Szerkesztette: Az SCIH Partnerség

ISBN 978-963-9672-15-4

Tartalomjegyzék 1. A barista hivatás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2. A kávé legendája . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3. A kávé története . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4. Mi a kávé?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Kávéfajták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Kávépörkölés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Az általánosan alkalmazott pörkölési módok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 A két kávéfajta fõbb jellemzõi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5. A kávé élettani hatásai. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Koffein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 6. A kávé, mint gazdasági termék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 7. A kávékóstolás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Néhány gyakran tapasztalható íz jellemzése . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 8. A kávékészítési módok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 9. A barista – technológia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 10. Daráló beállítása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 11. Kávék feketén . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 12. A tej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 13. A tejhabosítás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 14. Kávék tejjel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Kávéitalok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 15. A tea története . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 15.1. A teanövény . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 16. A tea feldolgozása. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 17. A tea értékesítése . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 18. A tea élettani hatása, minõsége. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 19. Szótár . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Irodalomjegyzék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

2

1. A barista hivatás Beszéljék át a tanulókkal, mit gondolnak a barista hivatásról, feladatköreirõl! Kérje meg a hallgatókat, mondják el, hogy gyakorlati helyeiken milyen feladatokat végeztek az egyes munkaterületeken! A barista a kávéfõzés mestere. A barista olasz eredetû szó, pontos jelentése: BÁROS. Napjainkban egy bártender nem csak fantasztikus, különleges koktélokat készít, ismeri a vendégek igényeit, tudja kinek mikor mit kell ajánlania, hanem egyéb feladatokat is képes ellátni a pult mögött. Az egyik ilyen munkafolyamat a kávékészítés tudománya. A kávékészítés szakmához komoly elméleti tudás szükséges: ismerni kell a kávéfajtákat és azok feldolgozását, a pörkölési módokat, a kávéfõzõgépeket, a darálókat, és kifogástalan minõségû tejhabot kell tudni készíteni.

2. A kávé legendája Kérdezze meg a tanulókat, ismerik-e a kávé eredetérõl szóló legendákat vagy történeteket, majd a tankönyvben szereplõ szöveg mondatait összekeverve készítsen feladatot a tanulók részére! A tanulóknak a szövegrészeket sorba kell rendezniük. 1. A szerzetesek átvették tõle a bogyókat, és azokat a tûzbe vetették, ekkor azonban meglepõ dolog történt. 2. Káldi elõször óvatosan kóstolta a bogyókat, elfogyasztott néhányat, és egy idõ után észrevette, hogy a titokzatos gyümölcs rá is élénkítõ hatással van. Még a délutáni sziesztáját is ébren töltötte. 3. Miután visszatért falujába, gyorsan felkereste az ott élõ kopt keresztény szerzeteseket, félvén attól, hogy ébersége az ördög mûve.

3

4. A már megpörkölt ördöginek hitt gyümölcsökbõl isteni illat áradt. A szerzetesek gyorsan kikaparták a bogyókat a parázsból, és a megpörkölõdött magokból sûrû fõzetet készítettek. Így született a kávé. 5. Nem tudván mire vélni a dolgot a következõ nap Káldi megfigyelte, hogy kecskéi elõszeretettel legelnek egy piros gyümölcsû cserjét. 6. A legenda szerint, Káldi, az etióp kecskepásztor egyik éjszaka arra lett figyelmes, hogy kecskéi, melyek egyébként nyugodtan töltik éjszakáikat, igencsak élénken viselkednek. 7. A következõ napokban elõszeretettel csemegézett a cserjékbõl.

3. A kávé története Kérje meg a tanulókat, hogy az alábbi szöveg hiányzó részeit próbálják meg kitölteni! A kávé elsõként _________________ ben bukkant fel. Konstantinápolyban, 1554-ben megnyíltak az elsõ ________________. A XVII. század közepéig, Etiópián és _______________ kívül sehol sem termesztettek kávét. 1609-ben a kelet-indiai _____________ megérkezett Mokkába. Õk voltak, akik az egész világon _______________ a kávétermesztést. Az elsõ kávénövény ___________ ban érkezett Európába, Amszterdamba, egy holland kereskedõ révén. A ______________ 1727 körül fedezték fel a portugálok a mai Angola területén, NyugatAfrikában. A kávé teljes világra kiterjedõ termesztése 1880-ban valósult meg, amikor „körbeért” az ___________________ megszámlálhatatlan sora a Földön. _________-ban építette meg, Achille Gaggia az elsõ _____________ gépet, mely az alapját képezi a mai vendéglátásban használt gépeknek is. Magyarországon az elsõ, vámnaplóval is igazolt kávészállítmányt Bechram nevû kereskedõ hozta Budára ___________ karácsonya táján. Az elsõ kávézó Pesten, Blasius, ismertebb

4

nevén ______________ Balázshoz fûzõdik. Az 1730-as évek elején, közel a Dunához, a mai Sörház utca és a Molnár utca sarkán készítette a híres fekete italt. A kávéházak virágkora a __________________ (1867) az elsõ világháborúig tartó idõszak. Budapestet ekkor a kávéházak városának is nevezték. A századfordulóra a fõvárosban több mint __________ ilyen vendéglátóhelyet regisztráltak.

4. Mi a kávé? Az alábbi ábra segítségével rajzolja fel a kávé részeit!

Héj: élénkvörös Hús: édes ragadós sárga Héj vagy pergamino: - kemény krémszínû bab alakú védõburok Feladata: - a kávészemet elválasztja a gyümölcshústól

Hártya / ezüsthéj

Mag: bab alakú

5

Ismertesse a tanulókkal a kávéfajtákat, majd a feldolgozás során alkalmazott eljárásokat! A kávénövény a Coffea nemzetségbe, a Rubiaceae családba tartozik, õshazája Afrika. A Rubiaceae családjába tartozó kávé (Coffea arabica L.) 1624-ben jelent meg. A robusta 1727-ben jelent meg a mai Angola területén, Nyugat-Afrikában.

Kávéfajták Mintegy 80 fajtája közül csupán kettõ igazán jelentõs: a Coffea arabica, illetve a Coffea robusta. A Coffea arabica Etiópiából származó, zömmel hegyi (900–1500 m) kávét adó fajta. A világ legelterjedtebb kávéfajtája (75%). A Coffea robusta Afrikából származó, fõleg síkvidéki (900 m alatt), gyorsan termõre forduló kávéfaj. A kávé szüretelése Az érett kávégyümölcs szüretelésére a legjobb megoldás a kézi módszer. Az érés ideje alatt a szedõk hetente végigjárják az ültetvényeket, és csak a piros kávébogyókat szedik le. Száraz eljárás A száraz módszer alkalmazása esetén nem megy végbe az erjedés folyamata, ezért ez az eljárás kevésbé munkaigényes, és kizárólag csak a minõségi fajtáknál használatos. Nedves eljárás Az úgynevezett nedves módszer esetében végbemegy az erjedés folyamata. Ezért ez az eljárás munkaigényes, és csak a minõségi Arabica fajták esetében használatos. Szárítás Annak érdekében, hogy a magokat tárolni lehessen, tovább kell csökkenteni a nedvességtartalmukat, amely még a feldolgozást követõen is mintegy 50 százalék. Hámozás A szállítás elõtt a kávészemek felületérõl hántológép segítségével eltávolítják a pergamenszerû héjat. Ezt az eljárást nevezik hámozásnak, vagy hántolásnak.

6

Szelektálás Az egész munkafolyamat végén a kávészemeket nagyság és vastagság szerint átválogatják, amely elengedhetetlen fontosságú a kávé megfelelõ minõségéhez. Pörkölés Ez egy viszonylag bonyolult folyamat, amely közben nagy mennyiségû, a kávé ízét és illatát nagyban meghatározó illóanyag keletkezik. Amint a megpörkölõdött kávészemek sötét színt kapnak, és fokozatosan eltávozik a maradék gõz is, egyre inkább érezhetõ lesz a jellegzetes kávéillat. Fontos tényezõ a pörkölési folyamat hossza, és az ehhez helyesen megválasztott hõmérséklet, ellenkezõ esetben nem jutnak a kávészemek felületére a szükséges illóolajok, és ennek következtében a kávé íze nem lesz az igazi. A szemeket négyféleképpen pörkölhetik: világos színûre, közepesen sötét vagy sötét színûre és végül teljesen sötét színûre. Mindegyik pörkölési szín más kávéfajtának és más elkészítési módnak felel meg. Itt javasolt kiegészíteni a tankönyvben található tananyagrészt az alábbi információkkal!

Kávépörkölés A kávéfeldolgozás leggyorsabb és legkritikusabb mûvelete! A babszem fizikai elváltozásai a pörkölés során: 1. Mérete megnõ 2. Súlya csökken 3. Változik a színe 4. Változik az íze 5. Vizet veszít 6. Különbözõ illóolajok távoznak belõle ill. alakulnak át. Folyamata: 180–220°C-ra felmelegítik a pörkölõgépet. A pörkölés 8–14 percet vesz igénybe, ez alatt a babszemek egyre több hõt szívnak magukba, a színük elõbb sárgászöld, majd arany, illetve barnás árnyalatokban kezd játszani. A kritikus pillanat, amikor a babszemek reccsenõ hangot kezdenek kiadni, ezután pillanatok alatt megsötétednek! A szemeket még azelõtt kell kivenni a gépbõl, mielõtt az optimális színt elérik, ugyanis a hûtési folyamat ellenére is tovább pörkölõdnek.

7

Az általánosan alkalmazott pörkölési módok:

Világos pörkölés: – Savas ízvilág jellemzi. – A kávészemek felülete száraz és világosbarna. – Jól harmonizál a tejben lévõ tejcukorral. – Csak kiváló minõségû kávészemeket ajánlott így pörkölni. Közepes pörkölés: – Középbarna pörkölési mód, a kávé íze erõteljesebb. – A kávészemek felülete fajtától függõen száraz, vagy kissé olajos. – Bármilyen kávéital készítésére alkalmas. – Hazánkban a legnépszerûbb pörkölési mód. Sötét pörkölés: – Sötétbarna, fekete színû pörkölés. – Felülete olajos, a kávészemek nagyon kemények, így ez õrölhetõ a legfinomabbra. – Íze kesernyés, kiváló rövidkávé készíthetõ belõle. – Sok fogyasztó preferálja az olasz kultúrában. Õrlés Abban az esetben, hogyha a kávé õrölt állapotban kerül forgalomba, így az alábbi eljárásban részesül. Csomagolás A kávé aromája rendkívül érzékeny a levegõ oxigén- és nedvességtartalmára. Ezért speciális csomagolástechnika alkalmazására van szükség. Bio- és nyomon követhetõ kávé A világ kávétermesztésének nagyobb része organikus termesztésbõl származik, ami elsõsorban azt jelenti, hogy nem használnak mûtrágyát és permetezõszereket. Ez nem feltétlenül a környezettudatosan termesztett biokávét jelenti. A legtöbb esetben a termelõk nem tudják megfizetni a beruházásokat, ezért a fajtaszaporítás és ültetvényfenntartás során a hagyományos módszerekkel igyekeznek elérni a lehetõ legtöbb, legjobb minõségû termést.

8

A fenti anyag ismertetését követõen adja ki az alábbi táblázatot a tanulóknak, miután egyes adatokat kitörölt, majd ezután kérje meg õket a hiányzó részek beírására!

A két kávéfajta fõbb jellemzõi: Arabica:

Robusta:

Termõhely magassága:

1000–3200 m

0–1500 m

Csapadék mennyiség:

1500–2000 mm/év

3000 mm/év

Napi átlaghõmérséklet:

15–24°C

24–30°C

Érési idõ:

9 hónap

10–11 hónap

Átlagtermés:

5 kg/év

8–10 kg/év

Zöld kávé külleme:

hosszú, lapos

kisebb, gömbölyded

Betakarítási eljárás:

kézi

kézi vagy gépi

Koffeintartalma:

0,4%–1,2%

1,2%–4%

Illóolaj: Cukor:

15–18% 8%

8% 5%

Betegségekre:

érzékeny

ellenálló

Változatai:

Typica, Bourbon

Brazil

Világ össztermésének:

65%-a

35%-a

Ár ($/kg):

2,2–560

0,11–2,3

9

5. A kávé élettani hatásai Kérje meg a diákokat, keressenek a kávé élettani hatásáról szóló videókat az Interneten! Ezt követõen az alábbi tananyagrészbõl diktáljon igaz- hamis állításokat a tanulóknak! Kérje meg a diákokat, hogy az általuk talált videókhoz készítsenek hasonló igaz-hamis állításokat, majd adják át az elkészített feladatokat egymásnak megoldás céljából! – segít megelõzni a vesekövek kialakulását, a májcirrózist és bélrákot. – a kávéban található teofilin az asztmás állapotot enyhíti. – rövidtávon energizál, és az emlékezõképességet fokozza. – tartalmaz olyan alkotórészeket, melyek antioxidánsokként viselkedve, megóvja testünket a rák kialakulásától. – a legtöbb embernek segíti az emésztését, a koffein stimuláló hatása révén.

Koffein A kávé hatóanyaga, a koffein ingerli a központi idegrendszert, csökkenti az álmosságot, szellemileg frissít, javítja a közérzetet. Fokozza a szív- és vesemûködést. Testmozgás elõtt fogyasztva segít felszabadítani a szervezetben elraktározott zsírt, a tüdõ hörgõizmait elernyeszti, könnyíti a légzést, csökkenti az asztmás rohamok veszélyét. Kutatások szerint csökkenti a depressziót. Felelõtlen fogyasztása ugyanakkor növeli a stresszt, a szívkárosodás és a csontritkulás veszélyét. A koffein hatására a hasi, zsigeri erek összeszûkülnek, az agy viszont több vért kap. A magas vérnyomásúaknak, a szív- és veseelégtelenségben szenvedõknek ezért óvatosan kell bánniuk a kávéval. A koffein jobban csökkenti az izomláz okozta fájdalmakat, mint azok a gyógyszerek, amiket erre szokás szerint javasolnak (pl. aszpirin). A rendszeresen sok és túlzott kávé fogyasztása kellemetlen tüneteket is okozhat, ilyen a szédülés, a kézremegés, az izgatottság, esetleg a szív rendellenes mûködése, továbbá álmatlanságot is okoz.

10

6. A kávé, mint gazdasági termék A tananyagrészhez kapcsolódóan mutassa be a kávétermelõ országokat, majd kérje meg a tanulókat, tegyék sorrendbe az egyes országokat a termelt kávé mennyisége alapján! A kávé az olaj után a második legnagyobb értékben forgalmazott kereskedelmi termék, a víz után pedig a második leggyakrabban fogyasztott ital a világon. A kávéiparban 25 millióan dolgoznak. Egy átlagos évben megközelítõleg négyszázmilliárd csésze kávé fogy, ez azt jelenti, hogy minden emberre éves szinten 66 elfogyasztott csésze kávé jut. A világ legnagyobb kávétermelõ országai: 1. Brazília: 32,9 millió zsák 2. Kolumbia: 11,9 millió zsák 3. Vietnam: 11 millió zsák 4. Indonézia: 6,7 millió zsák 5. India: 4,6 millió zsák 6. Etiópia: 4,5 millió zsák 7. Mexikó: 4 millió zsák 8. Guatemala: 3,6 millió zsák 9. Honduras: 2,9 millió zsák 10. Uganda: 2,7 millió zsák A kávét tõzsdén értékesítik, az arabicát és a robustát külön jegyzik.

11

7. A kávékóstolás – a dél-amerikai kávé ragyogó savakkal és tiszta ízekkel rendelkezik, – egyes kelet-afrikai, jemeni és etióp kávék íze a borra emlékeztet – az Indonéziából származó arabica kávék íze testesebb, – az indiai kávék pedig hasonlóan testesek, de kevésbé savasak. A kóstolás eredménye három szempontból tevõdik össze: aroma, savak, testesség. Aroma Gyengétõl az erõsig. Az aroma az illat és az ízhatás együttese. Megkülönböztetõ illatok nagy mennyiségben kiegészítik a négy alapízt. Savak Egy kávé esetében a savak kiemelkedõ szerephez jutnak, fontos azok jelentése, mivel élénkséget, frissességet és egy új dimenziót visznek a kávé ízvilágába. A savasságot a nyelvünk szélén és a szájüreg hátsó részén érzékeljük. Testesség Testesség vagy telítettség az az érzet, melyet a kávé a szájüregben, a nyelven hátrahagy. Egyértelmûen következtethetünk az ital olajosságára és szárazanyagtartalmára.

Néhány gyakran tapasztalható íz jellemzése Savasság: az arabica kávék fõ ismérve, a jó kávék jellemzõje, nem összetévesztendõ a túlfermentált kávék savanyúságával. Keserûség: A kávék koffeintartalma és egyéb anyagok eredménye csak egy bizonyos fokig megkívánt pörköléssel és elkészítéssel befolyásolható. Édesség: a pörkölt kávéból kiváló cukortartalom szabályozza. A kávékóstolók ezt a kifejezést használják arra, ha egy kávénak nincs mellékíze. Sós íz: nagyon ritkán találkozunk ezzel az ízzel. Ez negatív jellemzõ. Savanyúság: csípõs, forró ecetsavra emlékeztetõ íz. Negatív jellemzõ, túlfermentált kávék esetében jön elõ.

12

Az alábbiak segítségével ismertesse a Kávékóstolók kisszótárát! Kávékóstolók kisszótára: SAVAS:

Igen kívánatos kávéminõség, a száj elülsõ részében átható az íz. A minõség és a magasföldi eredet jele. Lehet gyümölcsízû (pl.: citrom) Costa Rica Kenya Mexikó

AROMÁS:

Kellemesen illatozó kávé. Hawaii Kolumbia Jamaica Szumátra

TESTESSÉG – ERÕS:

A folyadék textúrájának, súlyának érzete a szájban. Szumátra Jáva Robusta fajták zöme

CSOKOLÁDÉÍZ:

Csokoládéra emlékeztetõ zamat. Minden kávénál érezhetõ a csokoládé íze, mert rokonságban állnak. Uganda Új-Guinea Etiópia

TISZTA:

Nincs mellékíz és utóíz. Costa Rica

SZÁRAZ:

Savasság érzés, gyakran jellemez enyhe, sõt finom kávét. Mexikó Etiópia Jemen

SEMLEGES: Alacsony savtartalmú kávé, nem negatív, azt jelenti, hogy a kávénak nincs mellékíze. Brazília

13

DIÓÍZ:

Kellemes zamatú, dióra, földimogyoróra emlékeztetõ íz. Kolumbia

FÜSTÍZ:

Kellemes, égett fából felszálló füstre emlékeztetõ aroma. Jáva Indonézia

FÛSZERÍZ:

Édeskés vagy borsos aroma. Guatemala Kalosi

VADÍZ:

Egzotikus, összetett ízû. India Jemen

BORÍZ:

Enyhe gyümölcsíz, lágy boréra emlékeztetõ utóíz. Kenya

8. A kávékészítési módok Kérje meg a tanulókat, keressenek videókat a kávékészítési módokról, majd soroljanak fel országokat, ahol az alábbi kávékészítési módok jellemzõek! Vetítsen ki képeket a kávéfõzési eljárásokhoz kapcsolódó eszközökrõl és kérje meg a diákokat, hogy azonosítsák be, mely eljáráskor használatosak! French Press Az egyszerû, hagyományos kávékészítés nélkülözhetetlen eszköze. French press-szel a maximális ízhatást hozzuk ki a kávéból. Kiválóan alkalmas a gourmet kávék készítésére. Karlsbadi kanna Az egyszerû, hagyományos kávékészítési mód. Évszázados hagyományok biztosítják, hogy a karlsbadi kannával a legkiválóbb lágy és tiszta ízhatást hozzuk ki a kávéból. Egészséges, a gyomrot is kímélõ frissítõ ital készíthetõ vele.

14

Török kávé A török kávét egyszerû fém kávékiöntõ edényben („cezve”) fõzik: a vízbe belekeverik az õrölt kávét, majd forrásig fõzik. Ezután a habját leöntik, majd újra felforralják (3x) a kávét. A kávé elfogyasztása után jósolni is szoktak a kihûlt kávézaccból. Espresso technika Sûrû, krémes, aromákban gazdag karakteres ital, elkészítése espressogéppel történik. Az espressogépet Olaszországban alkották meg elõször. 9 bar nyomással extraktálja ki a kávéõrleményt. Egyéb kávékészítési módok: cona, mokka, filter, kávéautomata stb……

9. A barista – technológia Kérje meg a tanulókat, hogy az alábbi tananyagrész hiányzó információit egészítsék ki a tanultak alapján! Barista szerepe Az ___________ tényezõ a legfontosabb minden feltétel közül. Mi választjuk meg az_______________ , mi üzemeltetjük a technológiai berendezéseket. Szakmai és ________________ elvárások Törekedjünk arra, hogy a mindennapos munkánk folyamán betartsuk a tanult _____________, alapelveket, alapszabályokat, és higiénés elõírásokat. Tisztántartási feladatok Napi feladatok: – A daráló szemes kávé ___________ elmosása, szárazra törlése. – A ___________ õrölt kávé tartályának törlése. – Az espressogép ___________ elmosása ______________. – Az ________________ és daráló burkolatának tisztítása. – ____________ csõ beáztatása éjszakára. – A ______________ elmosása és beáztatása vízbe.

15

– Az egész nap folyamán a tiszta _______________ fenntartása. – Heti feladatok (hetente egyszer, a napi feladaton felül). Heti feladatok: – Az _____________ fejeinek elmosása tisztítószerrel. – A portafilterek elmosása és ______________ tisztítószeres vízbe.

10. Daráló beállítása Keverje össze az alábbi szöveg részeit, majd vetítse ki az így kapott feladatot! Ezt követõen mutasson be egy videót az alábbi mûveletekrõl! Javasolt videó: http://www.youtube.com/watch?v=drKauE5htFM A daráló õrlemény finomság beállításának mûvelete olasz espresso standard szerint – Beállításhoz szükséges mérõeszközök elõkészítése (adagolómérleg, mérõpoharak, mérõpohár az õrleménynek, hõmérõ, idõmérõ eszköz.) Tárazza ki az õrlemény mérésére alkalmas mérõpoharat az adagolómérlegen. – Beállításhoz szükséges eszközök elõkészítése (csészék, tömörítõ, ecset, papírtörlõ, 2 adagos portafilter) – Töltse fel babkávéval a tartályt! – Ha elsõ, vagy teljes újraindítást végez, akkor az állítható õrlõtárcsát tekerje teljesen zárt állásba („-„irányban, a kések teljes összezáródásáig), majd nyisson rajta 90 fokot „+”irányban. Figyelem! Zárt kések mellett a daráló elindítása TILOS, a motor meghibásodásával járhat. – Indítsa el a darálót, idõnként ellenõrizze a garatból kilépõ õrlemény finomságát tapintással. Megközelítésül, a megfelelõ õrlemény finom tapintású és szemcséjû, helyenként durvább szemcsék is találhatók benne. – Amikor úgy érezzük, hogy tapintásra az õrlemény megfelelõ, akkor kell a mintát venni. Célszerû egy mûanyag poharat alkalmazni. – Elõírt adag kimérése. A kivett mintából az adagoló mérleg segítségével mérjen ki a kávétípusnak megfelelõ mennyiséget egy mérõpohárba, majd töltse be kétadagos szûrõvel ellátott kanálba. – A tömörítõt függõlegesen tartva 2x egymás után végezze el az õrlemény tömörítését.

16

– Helyezze fel a portafiltert a fejbe! – Helyezzen az egyik kifolyó alá egy standard csészét, a másik alá egy mérõpoharat! – Indítsa el a gépet és vele egy idõben az idõmérõ órát. Figyelje folyamatosan a kifolyás jellemzõit! – A kívánt mennyiség elérésekor állítsuk meg az extrakciót és az idõmérõ órát is! – Hasonlítsuk össze a kávétípusra elõírt kifolyási idõt a mért kifolyási idõvel! Amennyiben az extrakció rövidebb volt az elõírt idõnél, finomítsunk az õrleményünkön. Amennyiben az extrakció hosszabb volt, mint az elõírt idõ, durvítsunk az õrleményünkön. Ezt addig ismételjük, amíg az elõírt extrakciós idõt el nem érjük. – Minden állítás után távolítsuk el a torokban maradt õrleményt, hogy az ne befolyásolja a következõ adag minõségét. – A megfelelõ érték elérésekor ellenõrizzük a csészébe kifolyt termék állagát, ízét, ellenõrizzük a mérõpohárba kifolyt termék mennyiségét, szükség esetén finombeállítást végzünk. – Ismételjük meg a jól beállított õrlemény finomsággal a mérést! Megfelelés esetén az õrlemény finomság beállításával végeztünk.

A daráló adagolási mennyiségének beállítása olasz espresso standard szerint – Daráló által kiadott adagmennyiség: A daráló által kiadott adagmennyiség az adagolókar folyamatos, lendületes, a kar ütközéséig tartó mozgatásával kiadott mennyiség. – Daráló adagolási mennyiség beállítása: A daráló által kiadott adagmennyiség az adagolókamrák magasságának változtatásával állítható. Az adagoló-kar emelésével a mennyiség nõ (óramutató járásával egyezõ irány) csökkentésével a mennyiség csökken (óramutató járásával ellenkezõ irány). – Kritikus õrlemény mennyiség a kamrában: Az adagolókamrák beállítása csak abban az esetben hatásos, ha az õrlemény az adagolókamrákat teljes egészében elfedi, azaz minimum adagnyi õrlemény van az õrlemény-tárolóban. – A daráló adagolási mennyiségének beállítási mûveletei: – Az adagolási mennyiség beállítás megkezdésekor feltételezzük, hogy az õrlemény finomság beállítása már megtörtént. – Legalább félig daráljuk tele az õrlemény-tartályt, majd adagoljunk ki egy edénybe 10–12 adagot, amelyet visszatöltünk a tartályba. Így biztosítjuk, hogy a kamrák egyenletesen feltöltõdjenek. – Húzzon le kétadagnyi mennyiséget háromszor egymás után. A három mintát mérje meg. A három minta átlaga adja az adagolt értéket. – Hasonlítsa össze a mért adag értéket az elõírt értékkel. Ha a mért érték a megadott értékrõl max: +0,2g-mal tér el, akkor az adagolás megfelelõ, a beállításnak vége.

17

11. Kávék feketén Kérje meg a hallgatókat, meséljék el, hogy a gyakorlati munkahelyen milyen kávékínálat volt, hogyan történt a kávék, kávékülönlegességek felszolgálása? Nézzenek italok készítésérõl és felszolgálásukról szóló videókat! Espresso készítés lépésrõl lépésre 1. Paraméterek ellenõrzése (kazánnyomás, víznyomás, csészehõmérséklet). 2. Zacc kiürítése egy határozott mozdulattal. 3. Ecset segítségével a portafilter tisztítása. 4. A portafilter peremének tisztítása nedves kendõn. 5. Adagolás, megfelelõ adagmennyiséggel. 6. Tömörítés 15-20 kg-al, egyenesen, kocogtatással a felkent kávé miatt. 7. Portafilter peremeinek lehúzása kézzel. 8. Fej öblítése vízáteresztéssel. 9. Portafilter felhelyezése. 10. Program indítása. 11. Csészék pozícióba helyezése. 12. Extrakció nyomon követése. 13. Esetleges hibák felismerése, korrigálás. Espresso – Espresso készítés lsd: espresso készítése lépésrõl lépésre – Szerelék: espresso csésze, csészealj, kanál Ristretto – Espresso készítése (15–20 mp extrakció) – Szerelék: espresso csésze, csészealj, kanál Lungo – Espresso készítése (30-35 mp extrakció) – Szerelék: espresso csésze, csészealj, kanál Doppio – Dupla espresso készítés egy kétkifolyós portafilterben – Szerelék: cappuccino csésze, csészealj, kanál

18

Americano – Espresso készítése – A csészét háromnegyedig felöntjük forró vízzel – Szerelék: cappuccino csésze, csészealj, kanál

12. A tej Ismertesse a tejjel szemben támasztott minõségi követelményeket! A tej általános jellemzése A tej az állatok tejmirigyeibõl (emlõjében) kiválasztott folyadék, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni idõszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, kanca, és teve teje emberi fogyasztásra alkalmas. Vitaminok: B2-vitamin, B12-vitamin, B6-vitamin. Ásványi anyagok: Jelentõs a kalcium(Ca), foszfor- (P) és szelén- (Se) tartalma. A tej kezelése A tejkezelés során elsõsorban a tej mikrobás fertõzõdését kell megakadályozni. Ezért a lefejt tejet steril körülmények között gyorsan 4°C alá kell hûteni. Ultrapasztõrözés során a tejet legalább 140°C-ra hevítik, néhány másodpercig így tartják, majd visszahûtik. A hõkezeléssel egy idõben a tejet homogénezik. Ennek célja, hogy a tej felfölözõdését megakadályozzák, a tejalkotórészek emészthetõségét növeljék. A tej hevítésekor a fehérjék aminosav összetételében nem következik be jelentõs változás.

19

13. A tejhabosítás Egészítse ki a tankönyvben található anyagokat az alábbi információkkal a tejhabosításhoz kapcsolódóan! • Minimum 0,5%- os zsírtartalmú (fél zsíros) tejbõl. • Mindig friss tejbõl • Mindig hideg tejet használjunk. • Habosításnál kb. 60°C-os lehet a tej, tejhab. • Csak egyszer lehet a tejet használni. Keverje össze a lépéseket, majd kérje meg a tanulókat, hogy tegyék a lépéseket a helyes sorrendbe! Tejhab készítése 1. Töltsük ki a kiöntõnk méretéhez szükséges mennyiségû tejet. 2. Engedjük ki a vizet a gõzkarból. 3. Helyezzük a gõzölõcsövet a tejbe, megközelítõleg 1–2 cm mélyen. 4. Egy mozdulattal nyissuk meg a gõzt. 5. Lassan, egyenletesen húzzuk lefelé a tejkiöntõt, növelve ezzel a térfogatot, közben kezünkkel folyamatosan kövessük nyomon a tej hõmérsékletváltozását. 6. Ha megvan a kívánt térfogat, emeljük fel a tejkiöntõt, abbahagyva ezzel a térfogatnövelést. Tartsuk ebben a pozícióban, amíg meglesz a kívánt hõmérséklet. 7. Amint megvan a kívánt hõmérséklet egy gyors mozdulattal zárjuk el a gõzt. 8. Töröljük le a tejhabot a gõzölõcsõrõl egy nedves ruhával, miközben kiengedjük a gõzkarból az esetleges felszívott tejet. 9. Egy-két ütéssel szabaduljunk meg a tejbe került esetleges nagyobb buborékoktól. 10. Körkörös és oldalirányú mozgással keverjük teljesen homogén állagúvá a tejhabunkat.

20

14. Kávék tejjel Cappuccino 1. Tejhabkészítés 2. Espresso készítés cappuccino csészében 3. Tejhab beöntése magasról vékony sugárban kb. a csésze ûrtartalmának feléig megborítva a kávéfelszín közepébe Espresso Macchiato 1. Tejhabkészítés 2. Espresso készítés 3. Kis fehér folt képzése a kávékrémen, tejhab segítségével Latte Macchiato 1. Tejhabkészítés 2. A kész tejhab beöntése a latte macchiato pohárba 3. Espresso készítés, kis kiöntõbe 4. Espresso beleöntve a tejhabba, közelrõl, lassan, egyenletesen vékony sugárban Caffé Latte 1. Tejhabkészítés, sok tejbõl kevés habbal 2. Espresso készítés, latte macchiato pohárba 3. Tejhab beöntése a pohárba, a kávéfelszín egy pontjába, teljes elkeveredést elõsegítve ezzel A fenti ismereteket az alábbiakkal egészítheti ki!

Értékelési kritériumok: • Illat • Fajtára jellemzõ zamat • Savasság • Egyensúly • Testesség • Utóíz • Összbenyomás

21

Amikor nem ízlik a kávé: a. Alacsony aroma: • A kávéadag kevés (7g alatt) • Régi pörkölésû a kávé (2–3 hónapnál régebbi) • Helytelen tárolás (gyakran túl meleg helyen) • Teljes automatáknál: darálóban nagy a hõ • Az õrlemény túl régi (3–4 napos) • A pörkölés túl világos • Az õrlemény durva (fõzési idõ túl rövid) • Víz keménysége magas (6°dH felett) • Túl sok a víz • Eszpresszó vagy teljes automata gépnél: A nyomás alacsony (7 bar alatt) b. Túl savas: • A kávé túl világosra van pörkölve • Az eszpresszó és dugattyús kávéfõzõgépekhez alkalmazott gyors pörkölés kevésbé bontja le a savas ízelemeket a kávéban • A kávé az elõfõzésnél reagál, kiküszöbölése: kapcsoljuk ki • Fõzési hõmérséklet alacsony • Túl savas arabica kávé van a keverékben • Az õrlemény túl durva • Túl savas a víz (pH 7,0 alatt) • Az elõre pörkölt készlet régi • A kávé oxigénnel érintkezve gyakran oxidálódik c. Túl keserû: • A pörkölés túl sötét (még az eszpresszóhoz is) • Túl sok a robusta benne, vagy rossz minõségû robusta van a keverékben • A fõzési hõmérséklet magas (95°C felett) • Az õrlemény finom • A fõzési idõ hosszú (25 sec felett) • Nem megfelelõ a kávéfõzõgép, daráló tisztasága (minden alkatrész, ami csak érintkezik a kávéval, idegen ízt adhat)

22

d. Idegen íz: • Gyengébb bab minõség (hibák) • A pörkölt kávé öreg, vagy oxidált (avas) • Koszos vagy klórozott a víz (ellenõrizni a filtert) • Koszos a vízvezeték (rozsda, réz) • A kávébab tároló vagy õrlõ nem tiszta • Koszos a gép • Tisztítás után nincs eléggé átmosva • Rossz illatú bab (feldolgozási hiba) e. Nincs elég kávékrém: • A pörkölés túl öreg • Az õrlemény durva • A helytelen tárolás (sokáig vagy meleg helyen) • Hibás csomagolás • Régi õrlésû kávé • Az õrlés túl finom (túl hosszú fõzési idõ) • A víz túl lágy (40dH alatt) • A gép piszkos (kávéolajos) • A csésze széle zsíros f. A kávékrém túl gyorsan eltûnik: • A 100% arabica kávé nem elég tömör, ezért keverik robustával • Õrlés túl durva • Õrlés túl finom • Fõzési hõmérséklet nagyon meleg (különösen a gyors pörkölésnél) • Hideg a csésze • A csésze forró • A gépben a víznyomás alacsony g. A kávékrém egyenletesen világos (tigris csík nélkül) • A pörkölés régi • A pörkölés világos • A fõzési hõmérséklet alacsony • Durva az õrlés h. A kávékrém túl sötét: • A fõzési hõmérséklet magas • Az õrlés finom

23

Kávéitalok l. Eszpresszó: Espresso-s csészében Minimum 7 g frissen pörkölt és darált kávé 30 ml víz Mindig frissen fõzzük, és azonnal szolgáljuk fel! 2. Cappuccino: Közepes csészében 30 ml eszpresszó kávé kb. 1dl tejbõl gõzölünk fel 60 fok-ra Tetejére tejhab Díszíthetjük csoki topping-al. 3. Caffe breve: (megegyezik a cappuccinovaI) Közepes csészébe 30 ml frissen fõzött eszpresszó Gõzölt tej a kávé mennyiségével megegyezõen Tetejére tejhab 4. Jeges kávé:

5. Tejeskávé:

Hosszú pohárban 30 ml eszpresszó kávé Alulra cukor Jéggel kínáljuk Jéghideg vízzel felöntve Nagy csészében Espresso 7 gr kávéból 100 ml meleg tej

6. Bécsi melange: Közepes csészében Legalább 3 féle világos pörkölésû kávé keverékébõl Tejjel, tejhabbal 7. Caffe mocha: Üvegpohárban 30 ml eszpresszó 50 ml csokoládé szirup alulra Forró tej Tetejére tejszínhab

24

8. Espresso macchiato: Közepes csészében 30 ml eszpresszó Tetejére tejhab 9. Latte macchiato:

Nagy csészében 40 ml eszpresszó Sok tejjel és tejhabbal

10.Caffe Americano:

Nagy csészében 30 ml eszpresszó Minimum 90 ml forró víz

11. Jeges tejeskávé:

Hosszú pohárban 60 ml hosszú kávé 200 ml tej Alulra cukor +jég

12. Moccacino:

Közepes csészében 30 ml eszpresszó 100 ml tej Tetejére tejhab

13. Caffe latte: Nagy csészében 30 ml eszpresszó 100 ml gõzölt tej Vékony habkorona 14. Ristretto:

Kis csésze Minimum 7 g kávé Fél adag víz (15-20ml)

15. Fagyis kávé: Üvegpohárban Eszpresszó vagy hosszú kávé 150 ml hideg tej 1 gombóc vanília fagylalt Tejszínhab Tetejére csokiöntet

25

16. Ír kávé:

Ír kávés pohárban 2,5 cl ír whisky 2,5 cl nádcukor szirup 1 espresso 1 dl habtejszín shakerben fellazítva, rétegezve

15. A tea története Kérdezze meg a tanulókat, ismerik-e a tea eredetérõl szóló történetet, majd a tankönyvben szereplõ szöveg mondatait összekeverve készítsen feladatot a tanulók részére! A tanulóknak a szövegrészeket sorba kell rendezniük. Évezredek óta fogyasztják a teacserje leveleibõl készített italt, hazája Kína. Felfedezése a legendák homályába vész. Az egyik változat szerint Sen-Nung császár Kr. e. 2737-ben ivóvizet forraltatott, amikor egy hirtelen támadt szélfuvallat az égõ ágakról pár levelet sodort a forró vízbe. A császár az így készült italt csodálatos aromájúnak és ízûnek találta. Más legendák a teaital felfedezését a zen buddhizmus megalapítójának Bodhidharmának tulajdonítják. Ahogy a kávéital a mohamedánok, úgy a teaital a buddhisták italává vált. Európa keleti határaira az elsõ szállítmányok az arab kereskedõ karavánokkal érkeztek. Nyugat-Európába Amszterdamon keresztül vezetett az út, hiszen 1606-ban ide futott be a Kelet-indiai Társaság hajója, amely elõször szállított kínai teát Európába. Franciaország 1636-ban, Oroszország 1638-ban ismerhette meg a hollandok keleti kincsét, Anglia csak 1650-ben kapott kóstolót a hollandoktól. Amilyen lassan érkezett ide a tea, olyan gyorsan hódította meg az angolokat. Ennek köszönhetõen, már 1657-ben megnyitják az elsõ londoni teaházat, 1669-ben pedig a hivatalos teaszállítmányok is megindultak Kínából Angliába. A zavartalan teakereskedelem a 19. század közepére megváltozott, mert az angolok megelégelték a kínaiak vonakodását, amely a tea minõségének javítását, a szállítás gyorsaságát és az árak csökkentését érintette. Így új termõterület után néztek, amelyet Indiában és Indonéziában találták meg. Az angolok 1687-ben Ceylon (Sri Lanka) szigetén, a hollandok 1878-ban Jáván létesítettek új teaültetvényeket. Hamarosan az indiai tea nagyobb piacot hódított meg, mint a kínai. Afrikában csak a 20. században jelentek meg jelentõsebb teatermelõ országok, Kenya,

26

Uganda és Tanzánia. Európa csak 1945 után kapcsolódott be a teatermelésbe, amikor Grúziában kezdtek nagyobb mennyiségben és gazdaságosan teremni a teaültetvények. Legutóbb az amerikai kontinensrõl Argentína jelent meg a világpiacon a kávé mellett tea forgalmazásával. Ma a kávéfogyasztókhoz hasonlóan a teafogyasztó országokat is nyilvántartják, ezek Kína, Japán, Dél-Ázsia országai, Törökország, Oroszország, Grúzia, Hollandia, Anglia és az USA.

15.1. A teanövény A termesztésbe két teafajt vontak be: Camellia sinensis-t, amely síkvidéki fajta, és a Camellia assamica-t, amely hegyoldalakon terem. Mindkét fajta a meleget, a humuszban gazdag talajt és a sok csapadékot kedveli. A teanövény három éves korára éri el a szüretelhetõ minõséget, 7–8 éves korában adja a legjobb leveleket, de még 12 évesen is elfogadható minõséget szolgáltat. Évente többször szüretelik.

16. A tea feldolgozása Kérje meg a tanulókat, hogy az alábbi szöveg hiányzó részeit próbálják meg kitölteni!

Helyi feldolgozás A tea feldolgozása a szürettel kezdõdik, amikor a tealeveleket már osztályozva szedik. Általános érvényû tapasztalat, hogy minél fiatalabbak a levelek, annál jobb minõségû teát szolgáltatnak. A legaromásabb teaitalok a rügyekbõl, és az egészen zsenge levelekbõl fõzhetõk, mivel azonban ezek tömegaránya a többi levélhez viszonyítva csekély, kereskedelmi forgalmuk is a legkisebb. Teaszüretkor a közel azonos értékû leveleket egybegyûjtik. Külön szedik a legjobb minõséget adó levélrügyeket, amelynek neve Flowery. Majd ezt követi az elsõ legzsengébb levélpár – Flowery Orange Pekoe – szedése, amelyet az egyre durvább rostozattal ren-

27

delkezõ nagyobb levelek a Orange Pekoe, Pekoe, Pekoe Souchong és a Souchong követ. A nagyon durva erezetû leveleket már csak vágott állapotban forgalmazzák, ennek neve Broken. A vágáskor keletkezõ durva és finom törmelékbõl pedig a Fannings és a Dust teák készülnek. E két utóbbi minõséget elsõsorban a filteres teák készítéséhez használják. A szüretet a tea feldolgozása követi. A hagyományos feldolgozás módja szerint különböztetjük meg a fekete, vörös, sárga (Oolong), fehér és a zöld teát. A fekete tea készítése négy munkafolyamatból áll: fonnyasztás, sodrás, fermentálás, szárítás. Fonnyasztáskor a tealeveleket 24 órán át szellõs helyiségben tartják, ilyenkor a levelek megpuhulnak, a cseranyag egy része szabaddá válik és a klorofilltartalom lebomlik. Sodráskor a sejtfalakat szakítják szét, hogy a sejttartalom könnyebben szabaddá válhasson. Erjesztéskor 30–35°C-on enzimatikus folyamatok zajlanak le, miközben jellegzetes íz-, színés illatanyagok alakulnak ki, a cseranyagokhoz kötött koffein részben szabaddá válik. Az erjesztéskor az összes aromaanyag mennyisége nõ, számos új vegyület keletkezik. A szárítás célja az erjedési folyamatok leállítása és a tealevelek tartóssá tétele. Ilyenkor a tealevél víztartalma 4% alá csökken. A vörös teát elsõsorban Kínában készítették úgy, hogy az erjesztést a vége elõtt leállítják. A sárga tea készítésekor az erjesztést félidõben hõkezeléssel megszakítják, hogy az enzimeket elpusztítsák és az erjedés ne menjen teljesen végbe. A zöld tea készítésénél pedig a sodrást követõen végzik el a hõkezelést, így az egyáltalán nincs erjesztve. A zöld tea koffeintartalma magasabb, íze nyersebb, fanyarabb az elõzõeknél. A fehér teát még virágzás elõtt álló cserjék leveleinek leszedésével és szárításával nyerik. A gyengébb minõségû leveleket CTC módszerrel dolgozzák fel. A CTC „crush, tear, curl”, vagyis „préselés, tépés, pödrés” folyamatok rövidítése. A CTC eljárást géppel végzik, gyorsan összepréselik a fonnyadt leveleket, kinyomva a nedv nagy részét, majd széttépik azokat és szoros labdákat pödörnek belõlük. A leveleket ezután hevítik vagy dehidrálják. Ez az eljárás nagy mennyiségû levél gyors feldolgozását teszi lehetõvé, és erõs, robosztus ízû teaital készítését eredményezi közepes minõségben.

28

17. A tea értékesítése Kérje meg a tanulókat, keressenek rá az interneten a fenti témára és készítsenek egy rövid PPT bemutatót a legnagyobb termesztõkrõl és értékesítõkrõl! A tea az ültetvényrõl egy termelõ országban állomásozó ügynökhöz vagy exportõrhöz kerül. A legismertebb teaszállító központok: Indiában Kalkutta és Cochin, Srí Lankán Kolombo és Trincomalee, Kínában Sanghai és Kanton. Ezeken a helyeken rendszeresen teaaukciókat is tartanak. A többi termelõ országból a tea a londoni, antwerpeni, amszterdami és hamburgi aukciókon vesz részt. A nagy cégek, nagykereskedõk itt szerzik be a teaszükségletüket és alakítják ki ezekbõl a saját márkáikat, csomagolják azokat, majd osztják el a világ minden országában.

18. A tea élettani hatása, minõsége Kérje meg a tanulókat, készítsenek feladatokat az alábbi szövegrészhez (pl. igaz-hamis állításokat, szövegkiegészítést, szöveg megértését ellenõrzõ kérdéseket)! A tea koffeintartalma 1,5–2,5% (fekete tea), 2–4% (zöld tea). A koffein csak részben található szabadon, nagyobb része cseranyagokhoz kötve marad, amelyeket a gyomorban a sósav kicsap, így lassítják a koffein felszívódását. Ezzel magyarázható, hogy a tea koffeinje, nem olyan robbanásszerû hatást gyakorol az emberi szervezetre, mint a kávéé, lassabban és tartósabban fejti ki élénkítõ hatását. A feldolgozott tealevelek minõségét a következõ tényezõk befolyásolják: – a tealevelek fejlettsége, mérete és kora, – a feldolgozás minõsége, – az áru származási helye, – a víztartalom, – a cseranyagok és a koffein aránya, – küllemi tulajdonságok, de elsõsorban a sodrott levelek színe és alakja, – a levélbõl készíthetõ teaital érzékszervi mutatói.

29

A tea csomagolása, tárolása, szavatossága A teákat levegõtõl elzártan, papír vagy alufóliával kasírozott papírcsomagolásban, illetve fémdobozban hozzák forgalomba. 1904-ben Thomas Sullivan amerikai teakereskedõ mintakollekciója elküldésénél kis selyemzacskóba csomagolta a teát. A vevõi olyan ízlésesnek és praktikusnak találták ezt a módszert, hogy késõbb is igényelték. Így született meg a filteres tea. Ma a forgalmazott teák jelentõs része filteres kiszerelésben kerül forgalomba. A tea tárolási körülményei megegyeznek a kávééval: száraz, hûvös, szagmentes és szellõs tároló helyiséget igényel. Eltarthatósága a csomagolás módjától függ: papír csomagolásban 1 évig, fémdobozban 2 évig õrzi meg minõségét.

Teaital A teaital készítésének, felszolgálásának általános szabályai – friss vizet és friss tealeveleket kell használni, – a vizet nem szabad hosszan forralni, mert a tea lúgos ízû lesz, – a vízforraló edényt más célra használni nem szabad, mert átveszi annak ízét, – a teát csak forrázni szabad, fõzni nem, mert akkor elveszíti ízét, aromáját, – a vizet öntsük a teára és ne fordítva, – a tealevelek lúgozásához csak cserép, porcelán vagy jénai edényt szabad használni lefedett állapotban, – be kell tartani a forrázási idõt, – forrázás után a kész italt azonnal fel kell szolgálni. Általában javasolt forrázási idõ: – filteres tea 2 perc, – fekete tea 3–5 perc – oolong tea 1–2 perc, – kínai zöld tea 2–3 perc, – japán zöld tea 1–1,5 perc, – ízesített tea 3–5 perc, – gyümölcstea min. 8 perc. A teaitalt forrón, kannában vagy csészében, csészealjjal, teáskanállal, külön cukorral szolgáljuk fel. Sokan tesznek a teába citromot is. Ezt negyedekre vágva, külön kistányéron, kis villával vagy citromfogóval tegyük az asztalra. Tejjel és tejszínnel is fogyasztják a teaitalt, ezeket kis kannában teszik a teaital mellé.

30

19. Szótár Standard: Meghatározott szabály, illetve paraméter-rendszer. Arabica: Ízekben, aromákban gazdag kávéfajta, ideális koffeintartalommal. Barista: A barista a modern gasztronómia kávékészítõ mestere. Crema: A helyes elkészítés folyamán az espresso tetején képzõdõ krém. Mogyoróbarna színû, összefüggõ réteg, mely teljesen lezárja az ital felszínét. Espresso: Az olasz kávéitalok alapja, rövid, intenzív ízvilágú kávé, készítése megfelel az olasz espresso-standard minden követelményének. Extrakció: Az extrakció olyan folyamat, melynek során az õrölt kávéból nagy nyomáson, magas hõmérsékleten víz segítségével minden hasznos vegyületet kioldunk. Kávékeverék: A kávékészítés folyamán felhasznált babkávé, több ország termõterületeirõl származó kávék keveréke. Nk: Német keménységi fok. Portafilter: Az espressogép azon része, melybe a munkafolyamat során adagoljuk, majd tömörítjük az õrölt kávét. Létezik egy-, illetve kétkifolyós változata. Pressino: A kávé tömörítésére szolgáló eszköz (tömörítõ). Robusta: Karakteres, karcos ízvilágú kávéfajta, koffeinben és fehérjében gazdag. Tisztítópor: Kizárólag az espressogép illetve alkatrészeinek tisztítására szolgáló por. Vakszûrõ: Az espressogép csoportjainak (fejeinek) tisztítására szolgáló eszköz, a portafilter szûrõjének helyére kell tenni a tisztítás során.

Hasznos linkek Nemzetközi Kávészervezet (International Coffee Organization, ICO). www.ico.org Európai Különleges Kávé Szövetség (Speciality Coffee Association of Europe, SCAE). www.scae.com Bio Mezõgazdasági Mozgalmak Nemzetközi Szövetsége (International Federation of Organic Agriculture Movements, IFOAM). www.ifoam.org

31

Irodalomjegyzék John Thorn, Michael Segal: Ínyencek kézikönyve Kávé. Gabo, 2007 Catherine Atkinson, Mary Banks, Christine Mcfadden: Nagy Kávé Enciklopédia, Jószöveg Mûhely, 2007 Rob Alcraft: Kávé, Illia&Co. 2008 Chritine Fleurent, Gilles Brochard, Michele Carles: Nagy Tea Enciklopédia. Jószöveg Mûhely, 2003 Kiss Mariann: Teakalauz. 2008.

32