i
STUDI PENGAWETAN IKAN NILA MENGGUNAKAN ASAP CAIR (Liquid Smoke) KONSENTRASI 20% DARI TANDAN KOSONG KELAPA SAWIT (Elais guineensis Jack) DENGAN PERBEDAAN WAKTU PERENDAMAN
Oleh : EMELDA NIM. 100 500 055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL HUTAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2013
STUDI PENGAWETAN IKAN NILA MENGGUNAKAN ASAP CAIR (Liquid Smoke) KONSENTRASI 20% DARI TANDAN KOSONG KELAPA SAWIT (Elais guineensis Jack) DENGAN PERBEDAAN WAKTU PERENDAMAN
Oleh : EMELDA NIM. 100 500 055
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL HUTAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2013
STUDI PENGAWETAN IKAN NILA MENGGUNAKAN ASAP CAIR (Liquid Smoke) KONSENTRASI 20% DARI TANDAN KOSONG KELAPA SAWIT (Elais guineensis Jack) DENGAN PERBEDAAN WAKTU PERENDAMAN
Oleh : EMELDA NIM. 100 500 055
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL HUTAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2013
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah
: Studi Pengawetan Ikan Nila Menggunakan Asap Cair (Liquid Smoke) Konsentrasi 20% Dari Tandan Kosong Kelapa
Sawit
(Elais
Guineensis
Jack)
Dengan
Perbedaan Waktu Perendaman Nama
: Emelda
NIM
: 100500055
Program Studi
: Teknologi Hasil Hutan
Jurusan
: Teknologi Pertanian
Pembimbing,
Heriad Daud Salusu, S.Hut, MP. NIP. 19700830 199703 1 001
Menyetujui,
Penguji I,
Penguji II,
? ? ? ?S.Hut, ? Erina Hertianti, MP ? NIP. 19700531 199512 2 002 ??? ?
Firna Novari, S.Hut, MP NIP. 19710717 199702 2 001
Mengesahkan,
Ketua Program Studi Teknologi Hasil Hutan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Ir. Syafii, MP. NIP. 19680610 199512 1 001
Heriad Daud Salusu, S.Hut, MP. NIP. 19700830 199703 1 001
Lulus Ujian Pada Tanggal :
ABSTRAK EMELDA. Studi Pengawetan Ikan Nila Menggunakan Asap Cair (Liquid smoke) Konsentrasi 20% Dari Tandan Kosong Kelapa Sawit (Elais guineensis Jack.) Dengan Perbedaan Waktu Perendaman. (di bawah bimbingan Heriad Daud Salusu). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari solusi untuk mengawetkan makanan secara alami serta untuk mengetahui waktu perendaman yang terbaik pada ikan nila dengan konsentrasi asap cair 20% dari tandan kosong kelapa sawit yang meliputi aroma, warna dan tekstur ikan. Penelitian ini dilakukan selama satu setengah bulan dimana objek penelitian adalah asap cair dari tandan kosong kelapa sawit yang di pakai untuk mengawetkan ikan nila dengan perlakuan konsentrasi 20% dan perbedaan waktu perendaman 1 jam dan 2 jam. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dengan jangka waktu 2 jam menghasilkan tingkat keterawetan yang lebih baik, diukur dari karateristik aroma, tekstur dan warna. Kata kunci : Asap cair, pengawetan.
RIWAYAT HIDUP
Emelda Lahir pada tanggal 09 Mei 1992 di Samarinda kecamatan Sungai Kunjang. Merupakan anak ke 7 (Tujuh) dari 7 (Tujuh) bersaudara dari pasangan Ayahanda Ardiansyah Yusuf dan ibunda tercinta Dahliani. Tahun 1998 memulai memulai pendidikan formal pada SD Negeri 021 Kota Samarinda, Provinsi Kalimantan Timur dan lulus tahun 2004. Kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 10 Samarinda, lulus pada tahun 2007. Kemudian melanjutkan ke Madrasah Aliyah Negeri 1 Samarinda dan lulus pada 2010, dan memulai Pendidikan Tinggi pada tahun 2010 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Program Studi Teknologi Hasil Hutan, Jurusan Teknologi Pertanian. Pada tanggal 13 Maret 2013 sampai 14 Mei 2013 mengikuti program Praktik Kerja Lapang (PKL) di PT. ITCI Hutani Manunggal Kota Samarinda, Provinsi Kalimantan Timur. Sebagai syarat memperoleh predikat Ahli Madya Kehutanan, penulis mengadakan penelitian dengan judul penelitian “ Studi Pengawetan Ikan
Nila Menggunakan Asap Cair (Liquid smoke) Konsentrasi 20% Dari Tandan Kosong Kelapa Sawit (Elais Guineensis Jack) Dengan Perbedaan Waktu Perendaman.” Di bawah bimbingan Bapak Heriad Daud Salusu, S,Hut.MP.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmaanirrahiim. Dengan memanjatkan puji dan syukur penulis haturkan kepada Allah SWT, yang memberi rahmat dan karuni-Nya yang begitu melimpah dan dukungan kedua orang tua, penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan judul ” Studi Pengawetan Ikan Nila Menggunakan
Asap Cair (Liquid Smoke)
Konsentrasi 20% dari Tandan Kosong Kelapa Sawit (Elais guineensis Jack.) dengan Waktu Perbedaan Waktu Perendaman.” Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Hasil Hutan Non Kayu di lingkungan Program Studi Teknologi Hasil Hutan. Penelitian dan penyusunan Karya Ilmiah ini dilaksanakan selama satu setengah (1,5) bulan, yaitu mulai dari bulan Mei – Juli tahun 2013, yang merupakan syarat untuk menyelesaikan tugas akhir di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan mendapat sebutan Ahli Madya Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sedalam – dalamnya serta penghargaan kepada : 1.
Dosen Pembimbing, yaitu Bapak Heriad Daud Salusu, S.Hut, MP.
2.
Kepala Laboratorium Hasil Hutan Non Kayu, Ibu Firna Novari, S.Hut.,MP
3.
Dosen Penguji I, yaitu Ibu Erina Hertianti, S.Hut, MP.
4.
Dosen Penguji II, yaitu Ibu Firna Novari, S.Hut.,MP
5.
Ketua Program Studi Teknologi Hasil Hutan, yaitu Bapak Ir. Syafi’i, MP.
6.
Ketua
Jurusan
Teknologi
Pertanian,
yaitu
Bapak
Heriad
Daud
Salusu,S.Hut.MP 7.
Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, yaitu Bapak Ir. Wartomo, MP.
8.
Para Staf Pengajar, Pranata Laboratorium dan Administrasi di Program Studi Teknologi Hasil Hutan.
9.
Edduar Sandi, Maria Dewi Astari, Andi Siamto, Ananias Lopes serta rekanrekan angkatan 2010 yang tak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang selalu mendukung baik tenaga maupun pikiran, sampai terselesaikannya laporan ini, dan semoga cita – cita dan harapan kita tercapai.
Walaupun sudah berusaha dengan sungguh-sungguh dan segenap kemampuan, penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dan kelemahan dalam penulisan ini, namun semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya. Amin Emelda
Kampus Sei Keledang, Juli 2013
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................
i
ABSTRAK ......................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP.. ..........................................................................................
iii
KATA PENGANTAR .......................................................................................
iv
DAFTAR ISI ...................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ............................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
vii
I.
PENDAHULUAN ..................................................................................... .
II.
TINJAUAN PUSTAKA A. B. C. D. E. F. G. H.
1
Pengawetan ........................................................................................ Ikan ...................................................................................................... Pengertian Asap Cair .......................................................................... Komponen Asap Cair .......................................................................... Komposisi Asap Cair.. ......................................................................... Kelapa Sawit ....................................................................................... Tandan Kosong Kelapa Sawit............................................................. Pirolisis ................................................................................................
3 4 8 10 11 13 14 15
III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... B. Alat dan Bahan .................................................................................. C. Prosedur Kerja ................................................................................... D. Analisis Data .....................................................................................
19 19 21 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian.............................................................................. B. Pembahasan ................................................................................
25 26
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ........................................................................................ B. Saran .................................................................................................
29 29
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Nomor
Tubuh Utama
Halaman
1. Jadwal Pelaksanaan Kegiatan................................................................... 19 2. Pengamatan dan Penandaan Sampel....................................................... 24 3. Tabel pPengamatan... ................................................................................ 25 Lampiran 1.
Pengamatan kontrol hari Pertama .......................................................... 34
2.
Pengamatan kontrol hari Kedua ............................................................... 34
3.
Pengamatan dengan Waktu Perendaman 1 Jam, pada hari Pertama .... 35
4.
Pengamatan dengan Waktu Perendaman 1 Jam, pada hari Kedua ..... 35
5.
Pengamatan dengan Waktu Perendaman 1 Jam, pada hari Ketiga........ 36
6.
Pengamatan dengan Waktu Perendaman 2 Jam, pada hari Pertama .... 37
7.
Pengamatan dengan Waktu Perendaman 2 Jam, pada hari Kedua ....... 37
8.
Pengamatan dengan Waktu Perendaman 2 Jam, pada hari Ketiga........ 38
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Tubuh Utama
Halaman
1.
Ikan Nila.....................................................................................................
5
2.
Jenis Ikan Nila ..........................................................................................
6
3.
Tandan Kosong Kelapa Sawit .................................................................
14
4.
Persiapan Bahan Baku ..............................................................................
21
5.
Proses Destilasi .........................................................................................
22
6.
Proses Pengawetan...................................................................................
24
7.
Lampiran Ikan Nila Segar.. .......................................................................................
39
8.
Pembagian Sampel.. ................................................................................
40
9.
Penakaran Asap Cair... ............................................................................
41
10. Pemberian Asap Cair Pada Sampel... .....................................................
43
11. Hasil Pengamatan.. ..................................................................................
43
12. Pembusukan Sampel.. .............................................................................
46
1
BAB I PENDAHULUAN
Makanan merupakan sumber asupan energi bagi seluruh manusia. Manusia membutuhkan makanan yang bergizi, sehat dan bervitamin untuk memenuhi kebutuhan tubuh sebagai sumber tenaga dalam beraktivitas seharihari. Meluasnya produk makanan yang diawetkan dengan formalin membuat cemas masyarakat akan produk makanan tersebut. Meskipun produk konsumsi tersebut memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti: aneka makanan laut (ikan, udang, cumi), tahu, mie, bakso, daging dan berbagai jenis produk konsumsi lainnya. Kondisi tersebut memerlukan suatu solusi untuk memecahkannya. Salah satu solusi yang dapat dipakai adalah asap cair (liquid smoke). Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap hasil pembakaran. Asap cair mampu menjadi desinfektan sehingga bahan makanan dapat bertahan lama tanpa membahayakan konsumen (Amritama, 2008). Asap cair terbentuk karena pembakaran yang tidak sempurna yaitu: pembakaran dengan jumlah oksigen terbatas yang melibatkan bahan polimer organik dengan bobot yang lebih rendah (Darmadji, 2005 ). Penggunaan asap cair terutama dikaitkan dengan sifat - sifat fungsional asap cair, diantaranya adalah sebagai antioksidan, antibakteri, antijamur, dan potensinya dan pembentukan warna coklat pada produk. asap cair dapat diaplikasikan pada bahan pangan karena berfungsi sebagai bahan pangan. Asap cair
memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan
karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil, Darmadji, et.al (1996) yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan
2
kandungan senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2%. Asap memiliki kemampuan untuk untuk pengawetan bahan makanan. Pada umumnya limbah kelapa sawit di manfaatkan sebagai bahan bakar dalam bentuk briket arang. Seiring perkembangan jaman, limbah kelapa sawit dapat diolah menjadi asap cair, sebagai alternatif Dengan adanya teknologi inovatif berbasis asap cair maka pemberian asap cair pada makanan akan lebih praktis karena hanya dengan mencelupkan atau merendam produk makanan seperti ikan kedalam redistilas asap cair. Dengan demikian pengasapan dapat berlangsung dengan cepat mudah dan terkontrol. Menurut Darmadji (1999), penggunaan asap cair lebih luas aplikasinya untuk menggantikan pengasapan makanan secara tradisioanal yang dilakukan secara manual yaitu bersama-sama dengan proses pemanasan. Tandan kosong kelapa sawit adalah salah satu limbah dari perkebunan dan industri kelapa sawit yang selama ini tidak termanfaatkan dan potensinya cukup besar, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk membuat asap cair. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari solusi untuk mengawetkan
makanan
secara
alami
serta
untuk
mengetahui
waktu
perendaman yang terbaik pada ikan nila dengan konsentrasi asap cair 20% dari tandan kosong kelapa sawit yang meliputi aroma, warna dan tekstur ikan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi inovasi pengawetan pangan khususnya ikan dari bahan-bahan pengawet alami yang mudah didapatkan, mudah dibuat dan ekonomis.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pengawetan Pengawetan makanan adalah proses perlakuan terhadap makanan baik dengan cara alami maupun dengan proses buatan yaitu dengan pemberian bahan kimia kepada bahan makanan sehingga makanan tersebut dapat bertahan lama dalam proses penyimpanannya. (Anonim, 2006). Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu : 1. Cara alami Proses pendinginan,
pengawetan pengasapan,
secara dan
alami
meliputi
pengeringan.
Cara
pemanasan, pengawetan
tradisional biasanya dilakukan pada temperatur di atas 70oC kemudian bahan diasap langsung di atas sumber asap. 2. Cara biologis Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentase). Peragian (fermentase) merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. 3. Cara kimiawi Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoa, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat dan lain-lain, proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahab-bahan kimia dalam asap dimasukkan kedalam makanan yang diawetkan.
4
B. Ikan 1. Gambaran Umum Ikan
sebagai
bahan
pangan
merupakan
sumber
protein
tinggi
kualitasnya, dengan kelebihan tersedianya semua jenis asam amino esensial dan kecukupannya menyediakan asam – asam amino lisin, meteonin, hitsidin. Ketiga asam amino tersebut merupakan asam amino pembatas yang pada kebanyakan bahan nabati jumlahnya sangat sedikit, seperti pada jagung, bahkan pada beberapa bahan tidak memiliki. (Hadiwiyoto, 1997). Pada umumnya semua jenis ikan mengandung protein 17-25 % (Kinsells, 1988). Kandungan protein ikan lemuru (Sardinilla longiceps) 18,7% (Thomas, et.al, 1998).Ikan dan produk olahannya merupakan bahan makanana yang mempunyai kandungan asam amino lengkap, termasuk 10 jenis asam amino esensial yang tidak dapat disintesa didalam tubuh manusia. Diantara 10 asam amino tersebut lisin sangat mudah rusak baik oleh perlakuan fisik (suhu), adanya reaksi oksidasi lemak tak jenuh, reaksi Maillard maupun aktifitas bakteri, serta perubahan pH. Lisin
yang
merupakan salah
satu
asam
amino
esensial
dan
keberadaannya dalam ikan sangat mudah rusak, maka perlu dilakukan penelitian bagaimana cara memproduksi olahan ikan segar agar kandungan asam amino lisin tidak berubah. Salah satu proses pengawetan ikan adalah dengan menggunakan asap cair. Asap cair dapat digunakan sebagai pengawet karena mengandung komponen antioksidan, antimikroba, misalnya phenol dan asam asetat. Ikan nila memiliki kemampuan menyesuaikan diri yang baik dengan lingkungan sekitarnya.Ikan ini memiliki toleransi yang tinggi terhadap lingkungan
5
hidupnya, sehingga bisa dipelihara di dataran rendah yang berair payau maupun dataran yang tinggi dengan suhu yang rendah. (Anonim, 2007)
Gambar 1. Ikan Nila Menurut (Saanin, 1984), ikan nila (Oreochromis niloticus) mempunyai klasifikasi sebagai berikut: Filum
: Chordata
Subfilum
: Vertebrata
Kelas
: Osteichtyes
Subkelas
: Acanthopterygii
Ordo
: Percomorphi
Subordo
: Percoidea
Famili
: Cichlidae
Genus
: Oreochromis
Spesies
: Oreochromis niloticus
6
Perbedaan antara ikan jantan dan betina dapat dilihat pada lubang genitalnya dan juga ciri-ciri kelamin sekundernya. Pada ikan jantan, di samping lubang anus terdapat lubang genital yang berupa tonjolan kecil meruncing sebagai saluran pengeluaran kencing dan sperma. Tubuh ikan jantan juga berwarna lebih gelap, dengan tulang rahang melebar ke belakang yang memberi kesan kokoh.sedangkan yang betina biasanya pada bagian perutnya besar (Suyanto, 2003).
Gambar 2. Jenis Ikan Nila Ikan nila memiliki ciri morfologis yaitu berjari-jari keras, sirip perut torasik,letak mulut subterminal dan berbentuk meruncing. Selain itu, tanda lainnya yang dapat dilihat dari ikan nila adalah warna tubuhnya hitam dan agak keputihan.
7
1. Cara Memilih Ikan Segar Begitu ikan mati maka peredaran darahnya akan terhenti dan terjadi suatu reaksi kimia yang menyebabkan ikan tersebut menjadi kaku. Ikan seperti ini masih dianggap sebagai ikan segar dan berkualitas sama dengan ikan hidup. Tanda-tanda ikan segar yang dapat kita lihat dari luar : a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup . b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya. c. Insang berwarna merah cerah d. Badan kaku atau liat e. Baunya masih seperti ikan hidup f.
Mata ikan jernih dan terang
Dalam beberapa jam saja ikan yang semula kaku akan menjadi lunak dan berlendir. Pembusukan menyebabkan kemunduran kualitas ikan sehingga perlu diupayakan
proses
pengawetan
yang
dapat
mengurangi
kecepatan
pembusukan. (Anonim, 2007) 2.Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Kesegaran ikan dapat dipertahankan dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. (Anonim, 2007). Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagi berikut : a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut.
8
b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan. c. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang. d. Cuci ikan dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor dapat mempercepat pembusukan, hal ini dikarenakan kandungan bakteri dalam air kotor sangat tinggi.
C. Pengertian Asap Cair
Asap cair atau dikenal dengan nama lain cuka kayu adalah kondensat komponen asap yang dapat digunakan untuk menciptakan flavor asap pada produk (Whittle dan Howgate, 2002). Asap cair sudah dibuat pada akhir tahun 1800-an, tetapi baru sepuluh sampai lima belas tahun belakangan digunakan secara komersial pada industri pengasapan ikan (Moody dan Flick, 1990). Asap cair pertama kali diproduksi pada tahun 1980 oleh sebuah pabrik farmasi di Kansas City, dikembangkan dengan metode destilasi asap kayu (Pszczola, 1995). Asap cair dihasilkan dari proses pembakaran yang tidak sempurna. Pembakaran adalah hasil sejumlah besar reaksi yang rumit. Salah satu macam reaksi yang terjadi ialah pirolisis, yakni pemecahan termal molekul besar menjadi molekul kecil tanpa kehadiran oksigen. Pembakaran campuran organik, seperti kayu, tidak selalu berupa pengubahan sederhana menjadi CO2 dan H2O.
Asap diartikan sebagai suatu suspense partikel-partikel padat dan cair dalam medium gas (Girard, 1992). Menurut (Darmadji, 2000) Asap cair
9
merupakan campuran larutan dari disperse asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap cair hasil pirolisis. Asap cair hail pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhu pirolisis. Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi, dan kondensasi. Pada umumnya kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan aromatic dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak (Girard, 1992). Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat, dan karbonil. Seperti yang dilaporkan (Darmaji et.al, 2000), yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung keplapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13 %, karbonil 11,3 %, dan asam 10,2%. Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan telah dilakukan di sidorejo untuk bandeng asap karena adanya senyawa fenolat, asam dan karbonil (Tranggono, et.al, 1997). Kualitas asap cair ditentukan oleh kondisi proses pembakaran, yaitu tekanan, suhu pembakaran dan lamanya waktu pembakaran, serta banyaknya kandungan asam, ter, dan fenol di dalamnya. Kualitas asap cair juga ditentukan oleh kemurnian dari senyawa-senyawa yang terkandung di dalamnya. Asap cair mengandung kelompok senyawa asam dan turunannya, alkohol, aldehid, hidrokarbon, keton, fenol, dan piridin. Pemurnian perlu dilakukan untuk memisahkan senyawa-senyawa tersebut sehingga didapatkan komponen asap cair yang diinginkan. (Zaitsez, 1969).
10
D. Komponen-Komponen Asap Cair 1. Senyawa - senyawa Fenol Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk asapan.kandungan senyawa fenol dalam asapan sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Menurut (Girard, 1992), kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10 - 200 mg/kg beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol. Senyawa fenol terdapat dalam asap kayu umumnya hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzene dengan sejumlah gugus hidroksil yang terikat. Senyawa fenol ini juga dapat mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester (Maga, 1987). 2. Senyawa - senyawa Karbonil Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarna dan citarasa produk asapan.golongan senyawa ini mempunyai aroma seperti aroma caramel yang unik. 3. Senyawa - senyawa Asam Senyawa - senyawa asam mempunyai peranan sebagai anti bakteri dan membentuk cita rasa produk asapan. (Girard, 1992) menyatakan bahwa pembentukanberbagai senyawa HPA selama pembuatan asap tergantung dari beberapa hal, seperti temperatur porilisis,waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan
asap serta
kandungan udara dalam kayu. Dikatakan juga bahwa semua proses yang menyebabkan terpisahnya pertikel - partikel besar dari asap akan menurunkan
11
kadar benzoapirena. Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan. 4. Senyawa Hidrokarbon Polisiklis Aromatis Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada proses pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatic seperti benzoapirena merupakan senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen (Girard, 1992). 5. Senyawa Benzo(a)pirena Benzo(a)pirena mempunyai titik didih 310 oC dan dapat menyebabkan kanker kulit jika dioleskan langsung pada permukaan kulit. akan tetapi proses yang terjadi memerlukan waktu yang lama (Winaprilani, 2003)
E. Komposisi Asap Cair
Asap cair adalah suatu suspensi koloid yang mengandung partikelpartikel padat, partikel cair dan uap, yang dihasilkan dari pirolisis kayu dibawah kondisi yang terkendali tanpa adanya udara (Pesezola, 1995). Salah satu cara untuk membuat asap cair adalah dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Senyawa yang terdapat didalam asap dapat dikelompokkan menjadi beberapa golongan yaitu fenol dan derivatnya, karbonil (keton dan aldehid), asam, furan, dan derivatnya, alkohol dan ester, lakton, hidrokarbon alifatik dan hidrojarbon
pirosiklis
aromatik (Girard, 1992). Komponen utama yang
menyumbang dalam reaksi pengasapam hanya tiga senyawa yaitu fenol, asam dan karbonil (Hollenbeck, 1978). Komposisi asap dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah jenis bahan baku, kadar air dan suhu pembakaran yang digunakan. Umumnya
12
kayu keras menghasilakn aroma lebih baik, lebih kaya kandungan senyawa aromatik dan senyawa asamnya. Kadar air kayu yang tinggi akan menurunkan kadar fenol dan meningkatkan senyawa karbonil serta flavorproduknya lebih asam. Pirolisis pada suhu 600°C akan menghasilkan kadar maksimum senyawa fenol, karbonil dan asam (Girard, 1992). Asap cair segar terlarut dalam air biasanya mempunyai warna kuning cermelang yang kemudian bila disimpan akan menjadi kecokelatan. Perubahan ini disebabkan karena pembentukan kondensasi warna cokelat atau terjadi polimerisasi produk, komponen asap yang berwarna cokelat ini bersama tar dan senyawa
hidrokarbon
polisiklis
aromatis
akan
mengendap.
Menurut
(Sastrohamijoyo, 1995) golong-golongan senyawa yang menyusun asap cair adalah: a. Air (11% - 92%) b. Fenol ( 0,2% - 2,9%) c. Asam (2,8% - 9,5%) d. Karbonil (2,6% - 4,0%) e. Tar (1% - 7%)
F. Kelapa Sawit
Indonesia merupakan salah satu produsen utama minyak sawit. Kelapa sawit termasuk produk yang banyak diminati investor karena nilai ekonominya cukup inggi. Potensi areal perkebunan Indonesia masih terbuka luas untuk tanaman kelapa sawit. Pengembangan perkebunan tidak hanya diarahkan pada sentra – sentra produksi seperti di Sumatera dan Kalimantan. Data di lapangan
13
menunjukkan kecendrungan peningkatan luas areal perkebunan kelapa sawit khususnya perkebunan rakyat. Pertumbuhan perkebunan rakyat pada priode tiga puluh tahun terakhir mencapai 45,1% per tahun sementara areal perkebunan negara tumbuh 6,8% per tahun, dan areal perkebunan swasta tumbuh 12,8% pertahun. Industri pengolahan kelapa sawit di Indonesia terus mengalami peningkatan. Produk samping dari pengolahan kelapa sawit adalah tempurung sawit yang asalnya dari cangkang kelapa sawit. Cangkang sawit merupakan bagian paling keras pada komponen yang terdapat pada kelapa sawit. Saat ini pemanfaatan cangkang sawit di berbagai industri pengolahan minyak CPO belum begitu maksimal. Ditinjau dari karakteristik bahan baku, jika dibandingkan dengan tempurung kelapa biasa, cangkang kelapa sawit memiliki banyak kemiripan. Perbedaan yang mencolok yaitu pada kadar abu (ash content) yang biasanya mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan oleh tempurung kelapa dan tempurung kelapa sawit. Salah satu jenis limbah kelapa sawit adalah tandan kosong kelapa sawit Cangkang kelapa sawit termasuk juga limbah padat hasil pengolahan kelapa sawit. Limbah padat mempunyai ciri khas pada komposisinya. Komponen terbesar dalam limbah padat tersebut adalah selulosa, disamping komponen lain meskipun lebih kecil seperti abu,hemiselulosa, dan lignin (Fauzi, 2004)
G. Tandan Kosong Kelapa Sawit
Menurut ( Darnoko, et.al, 1995) Limbah berbentuk padatan dari pabrik kelapa sawit umumnya berbentuk tandan kosong, cangkang dan serat buah. Dari
14
berbagai jenis komponen limbah pabrik kelapa sawit yang dihasilkan itu, tandan kosong kelapa sawit (TKKS) merupakan komponen yang paling banyak.
Gambar 3.Tandan Kosong Kelapa Sawit Tandan kosong kelapa sawit (TKKS) banyak mengandung serat disamping zat-zat lainnya. Bagian dari tandan yang banyak mengandung serat atau selulosa adalah bagian pangkal dan ujungnya yang runcing dan keras. Secara umum sifat fisik dan morfologi serat tandan kosong kelapa sawit (TKKS) diperlihatkan pada tabel berikut. Tabel 1. Tandan Kosong Kelapa Sawit Tandan Kosong Kelapa Sawit (TKKS) No
Parameter
1
Panjang Serat (mm)
2 3 4
Bagian Pangkal
Bagian Ujung
1,2
0,76
Diameter Serat (mm)
15
114,34
Tebal Dinding (mm)
3,49
3,68
Kadar Serat (%)
72,67
62,47
27,33
37,53
5 Kadar non Serat (%) ( Darnoko, et.al, 1995)
15
Sementara komposisi dan sifat kimia dari Serat Tandan Kosong Kelapa Sawit (TKKS) seperti diperlihatkan tabel berikut. Tabel 2. Komposisi dan Sifat Kimia Tandan Kosong Kelapa Sawit No 1 2
Komponen Kimia
Komposisi (%)
Lignin Ekstraktif
22,23 6,37
3 Pentosan 4 Selulosa 5 Holoselulosa 6 Abu ( Darnoko, et.al, 1995)
26,69 37,76 68,88 6,59
H. Pirolisis
1. Gambaran Umum Pirolisis asap cair diproduksi dengan cara pembakaran tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi konstituen polimer menjadi senyawa organik dengan berat molekul rendah karena pengaruh panas yang meliputi reaksi oksidasi, polimerisasi, dan kondensasi. Media pendingin yang digunakan pada kondensor adalah air yang dialirkan melalui pipa inlet yang keluar dari hasil pembakaran tidak sempurna kemudian dialirkan melewati kondensor dan dikondensasikan menjadi distilat asap. (Hanendoyo, 2005). Destilasi merupakan proses pemisahan termal untuk memisahkan campuran (larutan) dalam jumlah yang besar. Dalam hal ini uap yang terbentuk ditangkap dalam suatu bejana dan terjadi proses perubahan wujud dari uap ke wujud cair yang disebabkan oleh perbedaan suhu (Bernasconi et.al, 1995). Pirolisis adalah proses penguraian zat yang berasal dari luar atau dibangkitkan didalam reaktor (Wamijati,1995). Pada suhu antara 120°C mulai terjadi pirolisis. Hal ini ditandai dengan hadirnya sedikit tar yang menyelimuti
16
dinding penampung tar (Schroder, 2004). Suhu 120°C yang keluar dari kondensor adalah uap air. Pada suhu 170°C zat-zat orgabik hasil hidrolisis yang mudah menguap terusir keluar (Othmer dan schurig, 1991). Suhu 300°C mulai terjadi pembentukan karbon (Lu dan Do, 1991 ; Balci,et.al, 1993) disusul dengan pemecahan hidrokarbon rantai panjang. Bila suhu dinaikkan lagi 400°C sampai 600°C terbentuklah CO, H2, CO2 hidrokarbon rantai rendah dan menengah yang segerah keluar dari reaktor dan mengembun oada kondensor menjadi asap cair. Produk pirolisis dapat dimaksimalkan dengan mengendalikan 3 variasi parameter yakni: menggunakan kecepatan tinggi, kontrol temperatur reaksi, aktu tinggal uap dengan cepat (Blasi, 1996). Menurut Blasi, 2000. Mengemukakan mekanisme pirolisis dimulai dari transfer panas ke permukaan partikel secara radiasi. Suhu permukaan partikel biomassa secara difusi, selama perjalanannya volatil dan bereaksi, berupa polimerisasi. Menurut
Girard,
1992.
Pirolisis
merupakan
proses
dekomposisi
lignoselulosa oleh panas dengan oksigen yang terbatas menghasilkan gas, padat, dan ciar, yang jumlahnya tergantung pada jenis bahan dan kondisi dari pirolisator. Pada suhu 170°C komponen layu akanmengalami pengeringan. Komponen biomassa yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin akan terdekomposisi sesuai dengan mekanisme dan kecepatan masing-masing. Selulosa terdekomposisi pada suhu 200 - 260°C, hemiselulosa pada 260 - 300°C sedangkan lignin pada suhu 310 - 500°C atau lebih (Maga, 1987).
17
2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Pirolisis (Blasi, 2000) menyampaikan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pirolisis adalah: a. Suhu Suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh dalam proses pirolisis, karena proses perengkahan biomassa memerlukan energi kalor, semakin tinggi suhu, mka hasil cair yang diperoleh akan semakin besar, namun pada suhu tertentu kenaikan akan malah menurunkan hasil cair yang diperoleh. b. Kecepatan transfer panas Kecepatan pemanasan yang tinggi diperlukan untuk menjamin ketersediaan kalor reaksi pirolisis yang berlangsung cepat. Semakin besar kecepatan pemanasan, maka hasil cair yang diperoleh semakin besar, sedangkan pendatang semakin kecil. (Onay dan Kockar, 2004) c. Tar yang dihasilkan merupakan katalis pada proses cracking kedua sehingga hasil cair akan semakin rendah, hasil padatan akan semakin besar (Onay dan Kockar, 2004) d. Ukuran Butiran Pengaruh ukuran butiran pada proses pirolisis akan paralel disertai butiran panas dalam butiran. Ukuran butiran cukup kecil membuat panas mudah secara merata keseluruh bagian semakin besar, ukuran partikel yang semakin besar pemanasan akan berlangsung lambat, akibatnya suhu rata-rata pada partikel akan lebih rendah dan mengakibatkan hasil yang diperoleh lebih sedikit.
18
BAB III METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian
1. Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan sekitar satu setengah (1,5) bulan, mulai dari tanggal 27 Mei 2013 sampai 13 Juli 2013, dengan rincian kegiatan sebagai berikut : Tabel 1. Jadwal Pelaksanaan Kegiatan No
Kegiatan
1 2
Mei
Bulan Juni
Juli
Persiapan penelitian Pengambilan bahan baku Pelaksanaan kegiatan penelitian Penulisan laporan
3 4
2. Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Hasil Hutan Non Kayu, Program Studi Teknologi Hasil Hutan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. B. Alat dan Bahan 1. Alat Alat-alat yang digunakan selama penelitian antara lain : a. Tungku pembakaran b. Tabung destilasi c. Gerobak dorong d. Sekop
19
e. Baskom f. Gelas ukur g. Kertas saring h. Pasir i. Timbangan j. Galon bekas k. Ember l. Gayung m. Kamera n. Alat tulis menulis o. Stopwatch 2. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain : a. Tandan kosong kelapa sawit 114 kg b. 15 ekor Ikan segar ( Nila ) c. Asap cair kualitas 1 (400 ml ) d. Sabut e. Arang
20
C. Prosedur kerja
1. Tahap persiapan bahan Bahan baku penelitian berupa tandan kosong kelapa sawit (Elais guineensis jack) ditimbang dengan berat 114 kg, kemudian bahan baku di masukkan pada tungku pembakaran.
Gambar 4. Persiapan Bahan Baku 2.
Pembuatan asap cair Proses ini dilakukan dengan menggunakan tungku dan dibakar secara langsung untuk menjadi asap cair, proses pembakaran pirolisis dilakukan melalui tahap pembakaran selama 24 – 25 jam, selama produksi asap cair berlangsung, air pendinginan disirkulasikan dan dikontrol suhunya agar asap atau uap dapat terkondensasi dalam jumlah yang banyak.
21
3. Destilasi asap cair Asap cair dimasukan
kedalam
ketel
penyulingan
dan
dimasak
menggunakan tungku pembakaran. Uap-uap asap cair dari hasil pemasakan disalurkan melalui selang yang direndam dalam bak berisi air (didinginkan) dan menjadi asap cair kualitas III. Setelah asap cair kualitas III didapat, disaring kembali sampai 3 kali penyaringan, penyaringan ini dilakukan untuk mengurangi kotoran dan minyak yang terdapat pada asap cair kualitas III, lalu di destilasi kembali untuk mendapat kan asap cair kualitas II, kemudian asap cair kualitas II dimasak (destilasi) kembali untuk mendapatkan asap cair kualitas I.
Gambar 5. Proses Destilasi
22
4. Proses pengawetan ikan Proses pengawetan penelitian meliputi: a. Persiapan alat dan bahan. b. 15 ekor Ikan nila dibersihkan kotoran (isi perut dan ingsang) lalu di cuci bersih. c. Ikan
nila
segar
yang
akan
diawetkan
ditempatkan
pada
baskom
penampungan. d. Perlakuan ikan dilakukan dengan 3 metode yaitu, kontrol (tanpa asap cair), perendaman selama 1 jam dan 2 jam dengan asap cair konsentrasi 20%. e. Menyiapkan larutan asap cair dengan konsentrasi 20% dengan cara mencampurkan larutan asap cair dengan perbandingan 200 ml asap cair dan 800 ml air. f.
Menuang larutan asap cair pada wadah yang telah siap.
g. Merendam ikan dalam larutan masing-masing selama 1 jam dan 2 jam. h. Pengamatan dilakukan sebanyak 5 kali ulangan pada masing- masing sampel (kontrol, perendaman 1 jam dan perendama 2 jam). i.
Setelah perendaman, sampel uji ditiriskan dan ditempatkan pada wadah pengawetan.
j.
Mengamati perubahan yang terjadi pada ikan yang meliputi Aroma, warna dan tekstur ikan sampai terjadi proses pembusukan
23
Gambar 6. Wadah perlakuan pada sampel D. Analisis Data
Pengambilan data dimulai pada saat contoh uji telah direndam selama 1 jam dan 2 jam. Pada tiap perlakuan di beri tanda atau penomoran, untuk sampel kontrol diberi tanda atau nomor A0, sampel dengan waktu perendaman 1 jam adalah A1 dan sampel waktu perendaman 2 jam adalah A2. Proses pengawetan ikan diamati selama 3 hari yang meliputi aroma, tekstur dan warna ikan. Tabel 2. Pengamatan dan Penandaan Sampel Ulangan No
1 2 3 4 5
Waktu Perendaman
Tanpa Perlakuan
1 jam
2 jam
(A0) A01 A02 A03 A04 A05
(A1) A11 AI2 A13 A14 A15
(A2) A21 A22 A23 A24 A25
24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil
Berdasarkan hasil penelitian pengawetan ikan nila menggunakan asap cair (liquid smoke) konsentrasi 20% dari limbah kelapa sawit dengan perbedaan waktu perendaman, dapat dilihat pada tabel 4 berikut ini :
Tabel 4. Hasil Pengamatan Kontrol, Perendaman dengan Waktu 1 dan 2 jam Pada hari Pertama
Waktu Perendaman NO
Pengamatan
Tanpa Perlakuan
1
2
(kontrol)
Jam
Jam
Tidak Berbau
Tidak Berbau
Tidak Berbau
1
Aroma
2
Tekstutr
Agak lunak
Keras
Keras
3
Warna
Pucat
Segar
Segar
Dari tabel 4. Pengamatan di atas dapat dilihat, pada sampel kontrol sudah mulai terlihat perubahan aroma, tekstur dan warna sedangkan pada sampel dengan perlakuan asap cair ( perendaman dengan waktu 1 dan 2 jam), belum terlihat adanya perubahan pada aroma, tekstur dan warna.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Kontrol, Perendaman dengan Waktu 1 dan 2 jam Pada hari Kedua.
Waktu Perendaman NO
Pengamatan
Tanpa Perlakuan (kontrol)
1 Jam
2 Jam
1
Aroma
Berbau
Berbau
Tidak Berbau
2
Tekstutr
Lunak
Agak Lunak
Keras
3
Warna
Pucat
Pucat
Pucat
25
Dari tabel 5. pengamatan diatas dapat dilihat pada sampel kontrol sudah mengalami pembusukan ( berulat ), pada sampel dengan waktu perendaman 1 jam, mulai terlihat perubahan pada aroma, tekstur dan warna, sedangkan pada sampel dengan waktu perendaman 2 jam, mulai terlihat perubahan pada warna.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Kontrol, Perendaman dengan Waktu 1 dan 2 jam Pada hari Ketiga
Waktu Perendaman NO
Pengamatan
Tanpa Perlakuan (kontrol)
1 Jam
2 Jam
1
Aroma
Berbau
Berbau
Berbau
2
Tekstutr
Lunak
Lunak
Lunak
3
Warna
Pucat
Pucat
Pucat
Dari tabel 6 pengamatan diatas dapat dilihat perlakuam terhadap 3 sampel uji tersebut menunjukkan telah terjadi proses pembusukkan pada hari ketiga, dimana sampel uji tanpa perlakuan sudah terjadi pembusukkan pada sejak hari kedua dan untuk perlakuan 1 jam dan 2 jam terjadi pembusukkan pada hari ketiga. B. Pembahasan Dari tabel 4, 5 dan 6 diketahui bahwa pada hari pertama sampai hari ketiga analisis dari sampel kontrol, perendaman dengan waktu 1 dan 2 jam dengan konsentrasi asap cair 20% mengalami perubahan. Dari pengamatan yang telah dilakaukan menunjukkan bahwa ikan yang tidak mendapatkan perlakuan (kontrol) mengalami perubahan pada aroma, tekstur dan warna pada hari kedua, perlakuan asap cair konsentrasi 20% dengan waktu perendaman 1 jam mengalami perubahan tekstur dan warna pada hari kedua, sedangkan
26
perlakuan asap cair konsentrasi 20% dengan waktu perendaman 2 jam terjadi perubahab darstis pada hari ketiga, sehingga perlakuan konsentrasi 20% dengan waktu perendaman 2 jam memberikan keterawetan yang lebih baik daripada sampel uji kontrol dan perlakuan dengan waktu perendaman 1 jam. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan asap cair dengan konsentrasi 20% dengan atau tanpa perlakuan dapat memperlambat pertumbuhan mikroba. Hasil dari penelitian ini diperkuat oleh beberapa
penelitian diantaranya
(Susanti, et.al, 2003) yang menggunakan asap cair sebagai pengawetan alami terhadap kualitas daging sapi Bali selama penyimpanan, menunjukkan semakin lama waktu perendaman maka semakin lambat pembusukan terjadi. Selanjutnya diperjelas (Haras, 2004) mengenai pengaruh konsentrasi asap cair dan lama perendaman terhadap mutu fillet cakalang (Katsuwonus pelainis L)
yang
disimpan pada suhu kamar, dengan menggunakan konsentrasi asap cair 20% dan lama perendaman berbeda 2 jam menunjukkan bahwa hasil yang baik dibanding dengan cakalang yang tidak diberikan perlakuan (asap cair) Demikian pula (Wibowo, 2002). Pada pengawetan ikan semakin banyak asap cair yang menempel, makin banyak pula komponen asap cair yang bersifat bakteristatis dan bakterisidal, terutama formaldehid, asam asetat dan fenol. Fenol bersifat bakteristatis sehingga bakteri tidak berkembang biak dan fungisidal sehingga jamur tidak tumbuh. Dengan demikian maka asap berpotensi untuk dapat dijadikan sebagai bahan pengawet terhadap iakn nila, dapat diindikasikan dari proses pengawetan yang dilakukan terhadap ikan nila yang direndam dengan waktu perendaman 2 jam pada hari ketiga terjadi perubahan penurunan kualitas pada sampel yang diamati.
27
Pemanfaatan asap cair sebagai bahan baku pengawetan ikan nila memberi daya awet yang cukup baik dalam penelitian ini. Walaupun demikian diperlukan suatu penellitian yang mendalam untuk mengetahui konsentrasi asap cair yang tepat dan lama waktu perendaman, serta kualitas ikan nila yang telah diawetkan sehingga jika akan menggunakan asap cair sebagai bahan pengawet, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui formula dan waktu perendaman yang tepat, sehingga benar-benar dapat diaplikasikan sebagai bahan pengawet ikan dan bahan pangan lainnya yang sesuai.
28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1.
Pada sampel tanpa perlakuan (kontrol), pembusukan terjadi pada hari kedua (2), sedangkan dengan perlakuan (asap cair konsentrasi 20%) pembusukan terjadi pada hari ketiga (3).
2. Pemberian
asap
cair
dengan
konsentrasi
20%
terbukti
dapat
memperlambat pertumbuhan mikroorganisme. 3. Semakin lama waktu perendaman, maka keterawetan ikan akan semakin baik.
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penambahan konsentrasi penggunaan asap cair dan lama perendaman pada ikan nila yang tepat, serta cara penyimpanan dan pengemasan, agar ikan dapat dipertahankan mutunya lebih lama.
29
DAFTAR PUSTAKA
Amritama, 2008. Kualitas makanan sumber asupan energi bagi seluruh manusia,laporan Riset makanan, Yogyakarta Anonim (2006) Asap Cair Aman Untuk Kesehatan. Media Indonesia Online. http://www.mediaindo.co.id. Diakses pada tanggal 17 Sep 2007. Anonim (2007), Cara Penanganan Ikan Segar http://beritaperikananpapua.wordpress.com/2007/11/19/info-iptekperikanan-dan kelautan-cara-penangan-ikan-segar/ ( 14Desember 2012 ) Anonim (2007), Pengawetan Ikan. http://www2.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0209/050gizi-165ikan-kaleng-top.jpg&imgrefurl/ di download November 6, 2012 Anonymous. 2006. Pedoman Pengolahan Industri Kelapa Sawit. Subdit Pengolahan Lingkungan-Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta Astuti, 2000. Komponen dan Kandungan senyawa asap cair Bernnasconi, Howgate dan Whittle, 2005. Definisi destilasi, proses perubahan wujud uap menjadi wujud air. Blasi, 1996. Produk pirolisis dimaksimalkan dengan mengendalikan 3 variasi parameter. Blasi, 2000. Mekanisme dan faktor yang mempengaruhi proses pirolisis, Darnoko, Suhardi dan sisuanti, 1995. Sifat kimia, komponen dan komposisi tandan kosong kelapa sawit, Yogyakarta Darmadji, 2000. Pengertian Asap cair dan proses pembuatan asap cair dengan proses pirolisis Darmadji. 2005, Proses pembakaran dan potensi Asap Cair sebagai pengawet alami makanan Darmadji, 1999. Pengaplikasian asap cair sebagai pengawet makanan dengan proses perendaman atau pencelupan pada produk makanan Darmaji, P. dan H. Triyudiana. 2006. Kadar Benzopyren selama Proses Pemurnian Asap Cair dan Simulasi Akumulasinya pada Proses Perendaman Ikan. Prosiding Seminar Nasional PATPI, Yogyakarta 2-3 Agustus 2006. Fatimah, 1998. Golongan senyawa dan sifat organoleptik asap cair, Yogyakarta Fauzi, 2004. Perkembangan kelapa sawit dan sturuktur anatomi kelapa sawit
30
Gani, A, dkk. 2007. Karakteristik asap cair hasil pirolisis sampah organik padat. Jurnal Teknik Industri Pertanian. 16:3(111-118) Girrard,J,P.,1992.Tecnologi of Newyork
Meat and Meat Products, Ellis Horwoow,
Hanendoyo, 2005. Pengertian pirolisis dan proses pembakarannya, Sumatera Utara 1991 Kottelat, 1993. Morfologi berdasarkan kareteristik ikan Kuntjahjawati dan Darmaji, 2004. Salah satu jenis senyawa hidrokarbon Aromatis polisiklik adalah benzo (a) pyrene yang banyak ditemukan dalam berbagai produk yang di asapkan, Yogyakarta. MAGA,J.A.1987, Smoke in Food Processing,CRC Press,Inc.,Boca rotan,Florida. Onay dan Kockar, 2004. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pirolisis salah satunya adalah kecepatan transfer panas Perdana Gintings, 1992. Karakteristik limbah dan cara penanggulangannya Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian – Institut Pertanian Bogor, 1974. Pszczola, 1995. Metode destilas atau pemurniani Asap kayu. Saanin, 1984. Klasifikasi dan ciri-ciri morfologi ikan nila (Oreochromis niloticus) http://www.okefood.com Sastrohamijoyo, 1995. Perubahan asap cair dalam proses penyimpanan serta golongan senyawa penyusunnya Surya. F dan N. Azis. 2008. Limbah Perkebunan Kelapa/cocos nuciferal
Sebagai Bahan Pengawet Makanan. http://fufoe.wordpress.com. [Diakses 23 Mei 2012 Suryanto, 2003. Perbedaan antara ikan jantan dan ikan betina {Ikan Nila (Oreochromis niloticus)} Suwamba, I Dewa Ketut. 2008. Karateristik mutu ikan berkualitas tinggi. http://www.smp-saraswatidps.sch.id/artikel/3. Diakses 4 Januari 2009. Syarief R, Halid H (1993) Teknologi Penyimpanan Pangan. ARCAN, Jakarta. Thomas, Trewavas dan Kinsells, 1998. Produk olahan ikan sebagai makanan yang mengandung asam amino tinggi Tranggono, Suhardi dan A.H.Setiadji, 1997. Produksi Asap Cair Beberapa Jenis Kayu dan Penggunaanya pada Pengolahan Beberapa Bahan Makanan Indonesia, Laporan Akhir Riset Unggulan Terpadu, kantor Menteri Riset dan Teknologi Jakarta
31
Trewavas 1982). Tanda-tanda Ikan Segar dan Bermerkuri. http://www.okefood.com/read/2012/06/07/304/643022/tanda-tanda-ikansegar-bermerkuri/ ( 14 Desember 2012 ) Winarno FG (2002) Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. Whittle dan Howgate, 2002. Pembuatan asap cair dengan proses pembakaran tidak sempurna dan penggunaannya Yuwanti, S., Darmadji, P. dan Trangggono, R., 2005, Aktifitas Antioksidan Asap Cair Kayu Karet dan Redestilatnya Terhadap Asam Linoleat, Seminar Nasional Industri Pangan, Yogyakarta Zaitsez, 1969. Kualitas dan kandungan asap cair, Universiand tas Sumatra Utara Zaitsez, V., I. Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L. Minder dan V. Podsevalov. 1969. Fish Curing and Processing. Ed. By : A. De Merindol MIR Publisher, Moscow
34
Tabel 8. Pengamatan kontrol pada hari Pertama
KONTROL
No
Aroma
Tekstur
Warna
A01
TB
AL
Sg
A02
BB
Lk
Pt
A03
BB
AL
Pt
A04
TB
AL
Pt
A05
BB
Lk
Pt
Tabel 9. Pengamatan kontrol pada hari Kedua
KONTROL
No
Aroma
Tekstur
Warna
A01
TB
AL
Pt
A02
BB
Lk
Pt
A03
BB
Lk
Pt
A04
BB
Lk
Pt
A05
BB
Lk
Pt
Keterangan
:
AL
: Agak Lunak
Lk
: Lunak
BB
: Berbau
TB
: Tidak Berbau
Pt
: Pucat
Sg
: Segar
35
Tabel 10. Pengamatan dengan waktu perendaman 1 Jam, pada hari Pertama
1 Jam No Aroma
Tekstur
Warna
A11
TB
Ks
Sr
A12
TB
Ks
Sr
A13
BB
AL
Sr
A14
TB
Ks
Sr
A15
TB
Ks
Sr
Tabel 11. . Pengamatan dengan waktu perendaman 1 Jam, pada hari Kedua 1 Jam No Aroma
Tekstur
Warna
A11
TB
Ks
Pt
A12
BB
AL
Pt
A13
BB
AL
Pt
A14
TB
Ks
Sr
A15
BB
AL
Sr
36
Tabel 12. Pengamatan dengan waktu perendaman 1 Jam, pada hari Ketiga
1 Jam No Aroma
Tekstur
Warna
A11
TB
Ks
Pt
A12
BB
AL
Pt
A13
BB
AL
Pt
A14
TB
Ks
Sr
A15
BB
AL
Sr
Keterangan
:
AL
: Agak Lunak
Lk
: Lunak
BB
: Berbau
TB
: Tidak Berbau
Pt
: Pucat
Sg
: Segar
Ks
: Keras
37
Table 13. Pengamatan dengan waktu perendaman 2 Jam, pada hari Pertama
No
2 Jam Aroma
Tekstur
Warna
A21
TB
Ks
Sr
A22
BB
Ks
Sr
A23
TB
Ks
Sr
A24
TB
Ks
Sr
A25
TB
AL
Sr
Tabel 14. Pengamatan dengan waktu perendaman 2 Jam, pada hari Kedua
No
2 Jam Aroma
Tekstur
Warna
A21
TB
Ks
Sr
A22
BB
AL
Pt
A23
TB
Ks
Sr
A24
TB
Ks
Sr
A25
BB
AL
Sr
38
Table 15. Pengamatan dengan waktu perendaman 2 Jam, pada hari Ketiga
2 Jam
No
Aroma
A21
BB
A22
BB
A23
BB
A24
BB
A25
BB
Keterangan
:
AL
: Agak Lunak
Lk
: Lunak
BB
: Berbau
TB
: Tidak Berbau
Pt
: Pucat
Sg
: Segar
Ks
: Keras
Tekstur AL
Warna Pt
AL
Pt
AL
Pt
AL
Pt
AL
Pt
39
Gambar 7. Sampel Ikan Nila Segar (hidup)
Gambar 8. Sampel dengan tanpa perlakuan (kontrol)
40
Gambar 9. Sampel dengan Waktu Perendaman 1 Jam
Gambar 10. Sampel dengan Waktu Perendaman 2 Jam
41
Gambar 11. Asap Cair Kualitas (grade) 1 dari Limbah Kelapa Sawit
Gambar 12. Penakaran Asap Cair 20% (200ml)
42
Gambar 13. Penambahan Air sebanyak 800 ml
Gambar 14. Perbandingan Asap Cair 200 ml dan Air 800 ml
43
Gambar 15. Pemberian Asap Cair pada Sampel
Gambar 16. Hasil Pengamatan hari Pertama ( kontrol )
44
Gambar 17. Hasil Pengamatan hari Pertama ( 1 jam )
Gambar 18. Hasil Pengamatan hari Pertama ( 2 jam )
45
Gambar 19. Pengamatan pada hari kedua, sampel tanpa perlakuan (contro) sudah mulai berulat atau busuk.
Gambar 20. Pengamatan pada hari kedua, sampel dengan perendaman 1 jam, terdapat perubahan warna,Aroma dan tekstur
46
Gambar 21. Pengamatan pada hari kedua, sampel dengan perendaman 2 jam, terdapat perubahan warna,Aroma dan warna
Gambar 22. Pembusukan terjadi pada hari ketiga
