Trvanlivé pečivo
ROZDĚLENÍ: • • • • •
sušenky oplatky perníkové výrobky pečivo ze šlehaných hmot suchary, preclíky, tyčinky
CHARAKTERISTIKA: • cereální výrobky s delší trvanlivostí • pohotové použití jako pochutiny • široký sortiment
SUROVINY A PŘÍSADY: • Mouky - pšeničná hladká pečivárenská žitná, ovesná, ječná, kukuřičná rýžová, sojová aj. • Sacharidy a sladidla – sacharoza sirupy /škrobové, fruktosové/ syntetická sladidla • Tuky – živočišné /máslo,sádlo/ rostlinné /oleje, ztužené margariny/
•
•
• • • •
Emulgátory a stabilizátory – lecitin monoacylglyceroly polyglycerestery Kypřící prostředky – droždí chemická kypřidla vzduch Vaječné přípravky – vaječná směs /čerstvá, sušená, zmrazená/ sušená bílky, žloutky /neslazené, slazené/ Mléčné produkty – sušené mléko, syrovátka, sýr Enzymové preparáty – amylolytické proteolytické Ochucovací a aromatizační látky – přírodní /kakao, jádroviny, koření, čokoláda/ umělé /karamel, vanilin, rumové aroma/
SUŠENKY CHARAKTERISTIKA: cereální základ –obsah vody do 5% obsah tuku 0 – 35% obsah cukru 10 – 20% ROZDĚLENÍ SUŠENEK: • •
•
podle obsahu tuku – biskvity /nad 15%/ keksy /do 15%/ podle tvarování – vypichované /tuk do 20%/ lisované / tuk 15-30%/ řezané /tuk 15-30%/ stříkané /tuk nad 30%/ podle dokončovacích operací - plněné, neplněné potahované, máčené
Požadavky na mouky: • • •
hladká pečivárenská slabá bílkoviny 8-10%, mokrý lepek do 20%, škrob nepoškozený požadované granulační spektrum
Výrobní operace: • • • • • • •
mísení a hnětení těsta odležení těsta provalování a tvarování /vypichování, lisování, řezání, stříkání/ pečení chlazení potahování, máčení, plnění a slepování balení
OPLATKY CHARAKTERISTIKA: • cereální základ – obsah vody do 8% • velmi řídké těsto /mouka a voda 94-97%/ • chemické kypření, pečení ve formách ROZDĚLENÍ OPLATEK: plněné neplněné: kornouty na zmrzliny trubičky speciální-kulaté lázeňské Základní receptura: pšeničná mouka • voda • cukr 0-3,5% • tuk 0-5% • vejce 0-3% • suš.mléko 0-3%
Požadavky na mouku: • druh - pečivárenská slabá • nízký obsah mokrého lepku • alveografické charakteristiky /W/ Výrobní operace: • míchání a šlehání suspenze • dávkování na pečící kleště • pečení a rovnání plátů • odležení a chlazení plátů • plnění plátů • chlazení, řezání,potahování • balení
PERNÍKOVÉ VÝROBKY CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek delší trvanlivost přídavek invertního cukru dvoustupňová příprava těsta chemické kypření ROZDĚLENÍ PERNÍKU: plněné /potahované, zdobené/ neplněné-na strouhání drobné tvary Základní suroviny: pšeničná mouka hladká světlá /silná/ pšeničná mouka chlebová /žitné mouky/ cukr ve formě invertního sirupu vaječná směs, olej koření kypřící prostředky
Výrobní operace: /postupy za tepla a za studena/ • • • • • • • • •
příprava sirupu-sacharoza, inverse, neutralizace příprava základního těsta-suroviny mimo kypřidel a koření odležení těsta přepracování těsta s dalšími složkami tvarování /lisování, vypichování/ pečení chlazení plnění, zdobení balení
Rozdíly pro jednotlivé druhy perníků-příprava sirupu doba odležení, tvarování, zdobení,balení
VÝROBKY ZE ŠLEHANÝCH HMOT CHARAKTERISTIKA:cereální základ-mouka,cukr,vaječný obsah velmi řídké těsto mechanické kypření ROZDĚLENÍ :
dětské piškoty kokosky /pasiáns/
Základní suroviny: /podle druhu výrobku/ • pšeničná mouka hladká • cukr /jemný krystal/ • vaječný obsah sušený • olej, kokos, škrobový sirup • ochucovadla
VÝROBA DĚTSKÝCH PIŠKOTU: ruční průmyslová Výrobní operace: homogenizace suchých komponent • šlehání za zvýšeného tlaku • dávkování /nástřik/ na pečící pás • pečení • chlazení • balení VÝROBA KOKOSEK: Základní suroviny: kokos strouhaný /až 30%/ • cukr krystal • škrobový sirup /6%/ • sušené vaječné bílky /2%/ Výrobní operace: mísení sypkých surovin • konšování na vodní lázni • dávkování /nástřik/ • pečení • chlazení,balení PASIÁNS:speciální ruční výroba
S U CH A R Y CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek s dlouhou trvanlivostí kypření droždím dietní charakter ROZDĚLENÍ SUCHARU: dietní /vodové, karlovarské, vřídelní / pochoutkové /máslové, oříškové/ Základní suroviny:
Postup výroby:
pšeničná mouka pekařská speciál droždí lisované cukr, tuk, vejce,sůl sladový přípravek
klasický /dížový/ kontinuální /využití KVPT 1000/
Výrobní operace: - klasický postup-příprava kvasného předstupně příprava těsta-mísení komponent hnětení těsta zrání těsta dělení a tvarování kynutí ve formách pečení a vyklápění odležení krudonů krájení a restování balení - průmyslová výroba-vedení na záraz příprava těsta ve výrobníku zrání na páse dělení a skulování předkynutí klonků vyvalování a sázení do forem kynutí ve formách ostatní operace stejné
P R EC L Í K Y a T Y Č I NK Y CHARAKTERISTIKA:cereální pochutiny s dlouhou trvanlivostí kypření droždím i kypřícím práškem • Základní suroviny: pšeničná mouka hladká cukr,sůl, droždí, kypřící prášek ochucovadla •
Preclíky: původně ruční tvarování dlouhá trvanlivost – 2 roky mechanizovaný způsob-lisování kroužků a louhování
• Tyčinky: moderní náhrada preclíků výroba na záraz kypření droždím a chem.kypřidly Rozdělení: soletky /průměr do 5 mm,upravené louhováním/ italské tyčinky/průměr 10-12 mm,široký sortiment např.Grissini,Graham,Variant s posypem/
Hlavní suroviny: • • • • •
pšeničná mouka hladká speciál pšeničná sladová moučka sůl tuk droždí, kypřící prášek bramborová moučka aj.
Postup výroby tyčinek: • příprava těsta-smíchání sypkých surovin • hnětení těsta • zrání těsta –velmi krátké • tvarování-lisování • vytlačování • řezání • / louhování / • sypání /strojení/ • pečení –pásové pece • chlazení, balení
