RESEP MASAKAN ala GRESIK ditulis oleh
IBU MUNAJAH A.R.
1 November 1994
BAGI INSAN yang kadar imannya tebal, pasti selalu berucap : ALHAMDULILLAH apabila setiap saat menikmati Makanan dan Minuman yang menyentuh lidahnya. Memasak dan membuat MAKANAN dan MINUMAN yang lezat dan segar, tidak semuanya memakan biaya banyak. Misalnya kita ingin menikmati PIH PANGGANG, cukup dengan sambal terasi dicampur kemiri dan werak saja. Lidah bisa menari saking raksyehnya. Begitu pula membuat minuman segar, ambil saja jeruk pecel atau muris/sirsak. Peras dan beri gula dan es secukupnya. Kita bisa merem melek saking segarnya.... Pokoknya segala makanan / minuman yang banyak gizi, vitamin dan proteinnya, itulah yang baik DEMI KESEHATAN
A.R. Wachid diketik ulang 14 Agustus 2001
NASI KEBULI (BADUI) BAHAN : 3 kg beras 1/4 kg ketan 3 kg daging kambing/sapi/ayam 1/4 kg mentega (minyak samin) 1 sdm penuh jinten 1 sdm cengkeh 1/2 btr biji pala 1 cangkir cucing ketumbar 1cangkir cucing merica, 1/2 ons kayu manis garam secukupnya
CARANYA :
CARA MEMASAK :
CARANYA :
Bahan [yang dicetak tebal] digoreng sangan sampai kuning, beri kapulaga secukupnya lalu ditumbuk sampai halus dan diayak.
BUMBU BASAH UNTUK WAKTU NGARUH : 1 ons bawang putih 1/3 kg bawang merah 1/4 kg tomat 1/4 ons jahe Sereh secukupnya
Semua bumbu masak ditumbuk halus kemudian ditumis dengan minyak (mentega) ditambah bumbu masak (sasa).
Beras dan ketan dicuci bersih lalu ditanak. Daging sebagian direbus, lalu diambil airnya, dicampur dengan sereh, kecap secukupnya. Kayu manis dicampur untuk menanak nasi sampai setengah matang, dicampur dengan bumbu basah yang disiapkan. Setelah diaduk rata diamkan sebentar beberapa menit baru ditanak (dikukus) sampai matang. Angkatlah nasi yang sudah matang, campur dengan bumbu kering yang sudah disiapkan aduk hingga merata disertakan mentega (minyak samin) hingga merata betul-betul. Nasi Kebuli (Badui) siap dihidangkan, atasnya dihias dengan telor gulung dipotong-potong (telor dadar gulung) sesuai selera, ditambah kismis, kenari & bawang goreng. Adapun dagingnya untuk ikan (daging) krengsengan untuk lauk Nasi Kebuli.
NASI GOLONG BAHAN : 2 kg beras
CARA MEMASAK :
Ayam jago disembelih (dipotong) lalu dibersihkan, dadanya dibelah 2 jangan sampai putus, direnggangkan supaya lebar ditahan pakai tusukan sate sedangkan kakinya dilipat kiri & kanan (bentuk yang diinginkan). Setelah rapi dikukus sampai matang.
Bumbu dihaluskan kecuali daun jeruk purut & sere, lalu ditumis. Masukkan daun jeruk purut & sere supaya sedap kemudian masukkan santan kental serta garam secukupnya. Apabila sudah mengental sampai keluar minyaknya tambahkan bumbu masak secukupnya.
Ayam yang sudah dikukus, dibumbui sampai rata lalu dibakar dengan api yang sedang (dioven). Siap disajikan ke piring yang besar, di pinggir piring dihiasi. Terasi, cabe merah, cabe rawit & kemiri secukupnya dibakar untuk sambal lalu tambahkan kacang panjang.
CARA MEMASAK :
Beras dicuci bersih kemudian dimasak seperti dimasak seperti biasa, setelah matang di Eni (diaduk-aduk dikipasi) supaya pulen, terus digolong bulat-bulat sebesar bola tenis. Ikannya (lauk) BEKAKAK AYAM.
BEKAKAK AYAM BAHAN : 1 ekor ayam jago BUMBU : 1/4 kg 1/2 ons 1 ons 5 btr 3 lbr 1 bh
cabe merah bawang putih bawang merah kemiri daun jeruk purut kelapa, diparut Ketumbar & jintan secukupnya Lengkuas, kencur & sere sedikit
DAGING KRENGSENG BAHAN :
NASI BELAWU BAHAN :
Daging Kambing (Sapi / Ayam)
3 kg 1/4 kg
beras (1 gentang) ketan
BUMBU : BUMBU : 1/2 kg 1 ons 2 sdm 3 bh 1/4 btl
bawang merah bawang putih merica tomat kecap manis (1 liter)
1 cangkir cucing ketumbar 1 cangkir cucing merica 1/2 btr pala 1/2 ons keningar 1/2 ons garam Kapulaga secukupnya.
CARA MEMASAK :
Bumbu ditumbuk halus, lalu ditumis baru dimasukkan daging kambingnya, diaduk sampai rata lalu dicampur air dan kecap masak sampai empuk (lunak).
BUMBU BASA UNTUK WAKTU NGARU : 1 ons bawang putih 1/4 kg bawang merah jahe secukupnya CARA MEMASAK :
Sama persis dengan cara membuat NASI KEBULI (BADUI) bedanya tanpa cengkeh & kecap.
PETIS LADING TELUR KOTOAN DAGING / BANDENG BAHAN : 1/2 kg telur 1/2 btr kelapa tua BUMBU : 10 biji bawang merah 3 siung bawang putih 3 sdm minyak 4 btr kemiri 1/2 jari temu kunci 2 jari kunyit 1/2 jari jahe 1 jari lengkuas 2 bh cabe merah cabe rawit secukupnya daun jeruk secukupnya sere secukupnya garam secukupnya sasa secukupnya CARA MEMASAK : Telur direbus sampai matang lalu dikupas, kelapa diparut diambil santannya yang kental. Kunyit, kemiri, jahe, bawang putih, temu kunci ditumbuk sampai halus, bawang merah dipotong lalu ditumis, hingga harum. Lalu santan dimasukkan dan diaduk pelan jangan sampai santan pecah. Cabe merah diiris bulat. Cabe rawit tanpa tangkai, sere, daun jeruk, telur, garam, sasa masukkan ke santan aduk perlahan sampai kental & matang. Ditambah belimbing wuluh dipotong-potong.
BAHAN : 1/2 kg 1 btr
daging/bandeng kelapa
BUMBU : 1/4 kg 6 btr 4 siung 1 sdt 5 biji 1/2 sdt 2 lbr 1/2 3 sdm
cabe merah bawang merah bawang putih ketumbar kemiri jinten daun jeruk purut jari lengkuas minyak
CARA MEMASAK : Daging/bandeng dicuci bersih, potong sesuai selera dan langsung direbus. Cabe merah dibuang bijinya dipotong-potong, kemiri, bawang putih, ketumbar, jinten ditumbuk sampai halus. Kelapa diparut dan diperas hingga keluar santan. Bumbu ditumis sampai harum lalu daging/bandeng dimasukkan berikut santan kelapa, aduk pelan-pelan sampai rata hingga matang sampai empuk daging/bandengnya, ditambah garam & sasa secukupnya.
Selamat memakan.
SATE UDANG BUMBU MUNJIT
MULBI DAGING
BAHAN : 1/2 kg udang agak besar 2 sdm minyak goreng
BAHAN : 1/2 kg daging sapi kisi/silap 1 bh kelapa diparut
BUMBU : 10 biji cabe merah 5 biji kemiri 1 sdt ketumbar 2 siung bawang putih 2 lbr daun jeruk purut Jintan secukupnya Kencur secukupnya Garam secukupnya Asam jawa secukupnya
BUMBU : 1 ons bawang merah 4 siung bawang putih 1 jari kunyit 5 biji kemiri 1 sdt ketumbar 1/2 sdt jintan Pala secukupnya 2 lbr daun jeruk purut Sere secukupnya Garam secukupnya Sasa secukupnya
CARA MEMASAK : Udang dikupas kulitnya sampai bersih, kepala & ekor dibuang. Kemudian direndam sebentar dengan air garam & asam lalu ditusukin dengan tusukan sate.
Bumbu semuanya ditumbuk halus kecuali daun jeruk diiris halus lalu ditumis sampai matang, sate udang dipanggang setengah matang lalu dibumbui. Dipanggang lagi hingga matang (masak).
CARA MEMASAK : Daging dicuci bersih, dipotong menurut selera, direbus sampai empuk. Bawang merah, bawang putih diiris tipis dan bumbu lainya ditumbuk halus lalu ditumis dan masukkan santan dengan daging. Api kompor diperkecil aduk sampai rata agar santan tidak pecah hingga kental berminyak, jangan sampai kering, biar berkuah sedikit.
SELAMAT MENIKMATI
TERIK TEMPE SANTAN
SATE MANIS
BAHAN : Tempe Tahu Udang
BAHAN : 1/4 kg daging sapi (daging lulur) 4 sdm gula pasir 3 sdm kecap manis
BUMBU : Bawang putih Banwang merah Cabe merah Cabe rawit Asam jawa Tomat Garam Kelapa
BUMBU : 1 sdm ketumbar 1/4 sdt jinten . 1/2 ons bawang merah 3 siung bawang putih Asam secukupnya Garam secukupnya Sasa secukupnya
CARA MEMASAK : Tempe, tahu dipotong-potong menurut selera. Bawang putih, bawang merah dipotong tipis, serta cabe merah & cabe rawit.
Kelapa diparut diambil santan yang kental, masukkan jadi satu dengan tempe, tahu, udang, asam, garam, tomat rebus lalu aduk pelan-pelan agar santan tidak pecah tambah sasa biar nikmat.
CARA MEMASAK : Daging dipotong tipis kecil-kecil dicacah pelan jangan sampai putus supaya empuk. Bumbu ditumbuk halus bersama garam, asam, gula pasir sampai rata ditambah kecap, sasa secukupnya, baru daging dicampur dan diaduk rata. Daging ditusuki menggunakan tusukan sate, lalu dibakar.
Makan lebih lahap ditambah sambal kecap, cabe rawit, jeruk nipis. Lahap sekali rasanya.
TERIKAN AYAM BUMBU LALI PUTU BAHAN : 1 ekor ayam BUMBU : 4 biji cabe merah 6 btr bawang merah 5 siung bawang putih 2 btr tomat cabe rawit, asam jawa & kecap secukupnya CARA MEMASAK : Ayam dicuci sampai bersih, lalu dipotong-potong menurut selera, direbus sampai matang terus dimasukkan cabe merah dipotong panjang-panjang halus, cabe rawit tanpa tangkai, bawang merah & bawang putih diiris tipis-tipis.
Bawang putih digoreng kering, cabe & bawang merah ditumis dengan minyak bekas goreng bawang putih, setelah layu masukkan rebusan ayam, garam, asam, kecap, tomat.
Setelah matang ditambah sasa, gorengan bawang putih lalu sajikan.
BAHAN : 1 ekor ayam BUMBU : 6 btr bawang merah 5 siung bawang putih 2 sdt merica Kecap secukupnya Garam secukupnya Sasa secukupnya CARA MEMASAK : Ayam dicuci bersih, dipotong-potong. Semua bumbu tumbuk halus kemudian ditumis dengan minyak/margarin sampai harum lalu masukkan ayam sambil diaduk rata, tuangkan air secukupnya jangan terlalu encer, dicampur kecap & sasa dimasak sampai matang jangan sampai kering, biar ada kuah dan diatasnya ditaburi bawang goreng.
Hidangan siap disajikan.
DODO SERE (KUA SERE)
KEBLO DAGING
BAHAN : 1/2 kg daging sapi yang sedikit berlemak dan atau dicampur Rib
BAHAN : 1/2 kg daging sapi Kisi 1 btr kelapa
BUMBU : 1/2 ons bawang merah 2 siung bawang putih 1 bh cabe merah 15 bh cabe rawit Lengkuas, jahe, sereh secukupnya Daun jeruk purut secukupnya Asam jawa, kecap & garam secukupnya
BUMBU : 1/2 ons bawang merah 4 siung bawang putih 1 potong biji pala 1 sdt cengkeh 1 sdt merica halus
CARA MEMASAK : Daging dicuci bersih direbus sampai empuk, bumbu semuanya dirajang.
Bawang merah, bawang putih diiris tipis dan digoreng kering.
Daging cukup empuk dipotong-potong kecil lalu jahe, lengkuas, sere, daun jeruk, bawang merah semuanya dimasukkan, baru kecap & bawang putih goreng, air yang banyak supaya segar ditambah tomat diiris gede-gede, dimasak sampai harum baru bisa disajikan.
CARA MEMASAK : Daging dicuci bersih potong persegi tipis-tipis. Bawang merah, bawang putih diiris tipis-tipis, cengkeh, pala, merica, santan jangan terlalu encer lalu masukkan. Api kompor sedang saja. Jika santan sudah setengah kental masukkan garam, sasa rebus sampai kental sekali sedikit berminyak, hingga dagingnya empuk, siap dihidangkan, lebih baik sekali lagi disertai sambal terasi & lalapan.
OTAK-OTAK BANDENG / UDANG
Bandeng dicuci bersih lalu dipijat sampai empuk, kulitnya dibalik hati-hati jangan sampai robek. Keluarkan dagingnya hingga bersih. Daging digiling agar terpisah dengan durinya sampai selesai. [Menggunakan batok kelapa yang berlubang-lubang, diulekkam ke daging bandeng yang banyak durinya]. Daging masuk ke dalam batok, dan durinya tersisa dalam cobek.
Daging bandeng dicampur dengan bumbu yang sudah matang serta dikocok/pakai telur dicampur sampai rata, lalu dimasukkan kembali ke kulit bandeng (sedikit demi sedikit dagingnya dimasukkan seperti asalnya) terisi padat. Bandeng disapit bambu yang sudah disiapkan, kemudian dibungkus daun pisang yang rapi lalu dibakar (oven) hingga rata, setengah matang daun pisang dilepas lalu diolesin kocokan telur, berulang-ulang sampai matang merata, mengkilat kuning kemasan. COBALAH.
Jikalau menggunakan udang cukup ditumbuk, karena tidak berduri, lalu dibungkus daun. Caranya sama di atas (dengan BANDENG)
BAHAN : 1 kg bandeng / udang 4 btr telur 1 btr kelapa
BUMBU : 25 biji cabe merah besar 2 sdm ketumbar 1 sdt jintan 5 biji kemiri 1/4 kg bawang merah 5 siung bawang putih 3 lbr daun jeruk purut Terasi, sere, jahe secukupnya Lengkuas, garam, sasa secukupnya Asam jawa secukupnya
CARA MEMASAK :
Bandeng/udang dibersihkan, bumbu semua dihaluskan kecuali lengkuas, sere, daun jeruk, asam. Bumbu sebelum ditumbuk direbus sampai matang, baru ditumbuk sampai halus, lalu direbus dengan santan sampai kental berminyak, masukkan daun jeruk, lengkuas, sere, api kompor diperkecil agar tidak hangus. Santan sudah mengental dan berminyak, angkat dinginkan.
MAGELLI BAHAN : Kelompok I 0,25 kg kacang beras/kacang tolo 0,25 kg tepung terigu
Kelompok II (dihaluskan) 15 biji cabe rawit 3 siung bawang merah 3 siung bawang putih 1 sdt jinten laos ; kencur ; garam ; gula Kelompok III (diiris-iris) daun jeruk purut seledri
CARA MEMBUATNYA :
Kacang beras direndam kira-kira 1 jam, lalu digiling kasar-kasar dan dicampur dengan tepung terigu serta bumbu Kelompok II yang sudah dihaluskan.
Tambahkan bumbu Kelompok III yang sudah diiris/dirajang.
Bila terlalu kental, tambahkan sedikit air dan aduklah.
Goreng sesendok-sendok, dalam bentuk pipih ; biasanya dengan membiarkan bekas jari-jemarinya.
Hidangkan selagi panas di waktu pagi hari (bersama dengan ‘karak’) atau sekitar waktu ashar dan dimakan dengan cabe rawit.
MAZIEN BAHAN : Kelompok I 1 kg beras jagung 1 kg udang kecil 2 btr kelapa tua Kelompok II (dihaluskan) 0,5 ons cabe rawit (marah - hijau) 6 siung bawang putih kunci sedikit Kelompok III (dirajang) 4 siung bawang putih 1 ons bawang merah 1 ons cabe rawit (dibiarkan utuh) 125 buah belimbing wuluh laos; kemangi; daun jeruk purut garam ; gula putih
CARA MEMBUATNYA :
Beras jagung dibersihkan dan direbus sampai masak dan lunak, kemudian didiamkan semalam.
Bumbu yang dihaluskan (Kelompok II) dan dicampur dengan rebusan jagung, kemudian dihaluskan (diuleg) bersama-sama.
Kelapa diparut dan diambil santannya, kira-kira menjadi 2 liter.
Udang dibersihkan dan dibuangkan [Sebagian boleh dihaluskan]
Campurkan semua bahan dan bumbu, direbus sambil diaduk-aduk seperti membuat bubur hingga masak dan kental.
Dihidangkan bila sudah dingin, dimakan dengan menggunakan kerupuk udang sebagai sendoknya ; pada saat ‘coffee break’ pagi atau sore di tengah riuhnya suara mesin jahit orang ‘ngebos’ atau ‘merakit’ kopyah dan sayak.
kulitnya.
