PENGOLAHAN UBIJALAR
Ir. Sutrisno Koswara, MSi
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB 2013
DISCLAIMER This presentation is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Bogor Agricultural University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.
Potensi Ubijalar • Produktivitas ubi jalar di Indonesia 10 ton per Ha, di dunia 14 ton per hektar, dan Asia 16 ton per hektar. • Berdasarkan jumlah total produksi ubi jalar dunia, Indonesia merupakan negara penghasil kedua terbesar setelah Cina. • Sekitar 98% pertanaman ubi jalar dunia berada di negaranegara berkembang dengan distribusi : China 80%, negaranegara Asia lainnya 6%, Afrika 5% dan Amerika Latin 2%. • Perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia menunjukkan angka yang kurang menggembirakan karena kurangnya dukungan dari industri pengolahan ubi jalar (misalnya jadi tepung dulu) kemudian menjadi aneka produk yang lebih disukai masyarakat.
Jenis Ubi Jalar dan Komposisinya Jumlah No
Komposisi
Ubi putih
Ubi merah
1
Kalori (kal)
123.00
123.00
2
Protein (g)
1.80
1.80
3
Lemak (g)
0.70
0.70
4
Karbohidrat (g)
27.90
27.90
5
Kalsium (mg)
30.00
30.00
6
Fosfor (mg)
49.00
49.00
7
Zat besi (mg)
0.70
0.70
8
Natrium (mg)
-
-
9
Kalium (mg)
-
-
10
Niacin (mg)
-
-
11
Vitamin A (SI)
60.00
7700.00
12
Vitamin B1 (mg)
0.90
0.90
13
Vitamin B2 (mg)
-
-
14
Vitamin C (mg)
22.0
22.0
15
Air (g)
68.50
68.50
16
Bagian yang dapat dimakan (%)
86.00
86.00
Komposisi Tepung Ubijalar • Komposisi kimia tepung ubijalar kadar air 7%, protein 3%, lemak 0,54%, serat kasar 2%, abu 2%, dan pati 60%. • Kadar protein tepung ubijalar ini dapat ditingkatkan dengan menambah tepung kacang-kacangan (kacang hijau, tunggak, gude dan komak). • Rendemen tepung ubijalar dapat mencapai 20-30% tergantung dari varietasnya.
Manfaat Tepung Ubijalar • Tujuan utama pemberdayaan tepung ubijalar adalah sebagai bahan baku dan bahan substitusi terigu untuk industri makanan olahan. • Dapat mengganti terigu : Roti tawar 10%, mie 1520%, cookies 50% (tergantung jenis cookies) dan cake 50-100% (tergantung jenis cakenya). • Keuntungan lain yang akan didapat adalah penghematan penggunaan gula sebesar 20% bila dibandingkan dengan pembuatan kue dari 100% terigu.
PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG UBIJALAR Ubi Jalar
Pengupasan kulit (dan membuang bagian yang cacat)
Pengirisan/disawut Pengeringan (matahari atau Oven)
Dikukus 5 menit dengan uap panas
Pengeringan (matahari atau Oven)
Penggilingan Tepung Ubijalar
Penggilingan Tepung Ubijalar Matang
TEPUNG UBI AYAMURASAKI (UBI UNGU) CARA 1
KUPAS KULIT CUCI
IRIS RENDAM (1 JAM + KAPUR SIRIH) TIRIS
JEMUR (16 JAM)
GILING (MESIN TEPUNG)
• 4 KG UBI 1 KG TEPUNG • HARGA UBI 1000/KG • ONGKOS GILING 1000/KG TEPUNG • HPP ≈6000-8000/KG • TEPUNG MENGANDUNG PATI
TEPUNG DAN PATI UBI AYAMURASAKI (Ubi Ungu) cara 2 CUCI PARUT AIR PERAH
AMPAS
TIRIS
JEMUR
AIR DIBUANG, AMBIL PATI
GILING
Pati Ubijalar
TEPUNG JEMUR GILING PATI UBI
Tepung Ubijalar Ungu
TEPUNG UBI AYAMURASAKI Cara 3 (SKALA Rumah Tangga) Ubijalar Ungu dikukus, dikupas dan dibelah
Pengirisan tipis-tipis (+ 1 mm)
Penjemuran 1 hari (setengah kering)
Penjemuran 2 hari (kering)
Penepungan (tepung ubijalar)
Proses pembuatan tepung ubijalar ungu yang diterapkan di tingkat kelompok tani dan koperasi ubijalar
Penepungan Ubijalar
Pengering : Rotary Dryer kapasitas 1 ton/hari Alat lain : Mesin penyawut, pencuci, penggiling, pengayak dan pengemas
Rroduk tepung ubijalar industri suplayer sawut kering untuk pabrikan tepung ubijalar Sawut dan Tepung Ubijalar Binaan Seafast center LPPM IPB
Tepung Komposit • Campuran ideal mash ubijalar : tepung kedelai = 3 : 1. • Dapat meningkatkan kandungan protein dan lemak setara dengan makanan pokok lain (beras, gandum, jagung). Misal : tepung komposit Ubi Ceret : kadar protein 12.94 % dan lemak 5.31%, dan Ubi SQ-27 : kadar protein 11.44 % dan lemak 5.00 %.
Makanan Sarapan Ubijalar (Sweet Potato Flakes)
• Komposisi : kalori 337.94 kkal/100 g, protein 9.46%, lemak 2.10%, Serat 9.08%, abu 2.4%, Air 6.66% dan karbohidrat 79.38%. • Daya tahan renyah dalam susu hangat : sekitar 3 menit, setara makanan sarapan lainnya.
SWEET POTATO FLAKES PEMBUATAN : MASHED SWEET POTATO (TEPUNG UBI JALAR INSTAN) (Minimum 60 %) TAPIOKA TEPUNG KEDELAI
GULA PASIR (5-10%)
PENCAMPURAN AIR
PEMBUATAN ADONAN PELLETING DAN PEMOTONGAN
PENIPISAN (FLAKING)
PEMANGGANGAN
SWEET POTATO FLAKES
KOMPOSISI GIZI SPF: Kalori : 337.9 kkal/100gram Protein : 9.5 g/100 g Lemak : 2.1 g/100 g Serat : 9.1 g/100 g Air : 6.66 g/100 g Mineral: 2.10 g/100 g Karbohidrat : 79.1 g/100 g Tanpa Bahan Pengawet Tinggi serat, prebiotik dan β-karoten KOMPOSISI GIZI CORN FLAKES: Kalori : 372 kkal/100gram Protein : 6.1 g/100 g Lemak : 1.2 g/100 g Serat : 1.9 g/100 g Air : Mineral: Karbohidrat : 84.1 g/100 g
PENYAJIAN :
Masukkan 3 – 5 sendok makan sweet potato flakes, tuang susu cair dingin manis/tawar secukupnya. Siap untuk disantap.
Perbandingan kandungan gizi SPF dengan makanan sarapan komersial Komponen
Produk makanan sarapan komersial
SPF A
B
C
D
Air (%)
6.71
-
-
-
-
Abu (%)
3.38
-
-
-
-
Protein (%)
10.80
6.1
4.4
4.3
8.8
Lemak (%)
2.99
1.2
1.1
9.4
5.1
Karbohidrat (%)
76.14
84.1
87.4
81.1
77.9
Serat (%)
10.46
1.9
1.4
-
3.8
β-karoten (ppm)
30.76
-
-
-
-
Perbandingan daya tahan renyah SPF dalam susu dibanding makanan sarapan komersial Produk makanan sarapan
Daya tahan kerenyahan
Merk A
3 menit 30 detik
Merk B
3 menit 20 detik
Merk C
3 menit 50 detik
Merk D
3 menit 30 detik
SPF
3 menit 15 detik
ES PUTER UBIJALAR
PEMBUATAN SANTAN & PASTA UBI JALAR UNGU
PEMBUATAN ES PUTER UBI JALAR UNGU
Lima rasio pasta ubi jalar ungu dan santan pada es puter ubi jalar
PEMBUATAN ES PUTER UBI JALAR UNGU
• Analisis parameter objektif es puter komersial – – – –
pH : 6.16-6.46 overrun : 4-7.5 % waktu leleh : 6-9 menit total padatan : 19-23 %
6.00 5.80 5.60 5.40 5.20 5.00 4.80 4.60
overall
5.92 5.64 5.32 5.12
5.04
Skor kesukaan
Skor kesukaan
Rasa 6.00 5.80 5.60 5.40 5.20 5.00 4.80 4.60
F1 F2 F3 F4 F5 Rasio Pasta Ubi Jalar dengan Santan
5.80
5.24
F1
F2
5.84
5.96 5.48 5.24
F1
F2
F3
F3
F4
F5
tekstur
F4
Rasio Pasta Ubi Jalar dengan Santan
F5
skor kesukaan
skor kesukaan
5.92
5.12
Rasio Pasta Ubi Jalar dengan Santan
warna 6.20 6.00 5.80 5.60 5.40 5.20 5.00 4.80
5.44
5.28
6.00 5.80 5.60 5.40 5.20 5.00 4.80 4.60 4.40
5.76 5.48
5.44 5.04
F1
4.88
F2
F3
F4
F5
rasio pasta ubi jalar dengan santan
CHIPS UBIJALAR
Swee-chips rasa BBQ (kiri) dan rasa Jagung bakar (kanan)
pembuatan Opak Ubi Jalar (Swee-Chips)
Peran bentuk produk dan kemasan
Peran Promosi selling Point Product
Produk Bakery Dari Tepung Ubijalar
Aktivitas Produksi dan Perizinan Peredaran Produk Olahan Ubijalar (Nomer PIRT di koperasi pemuda binaan Seafast-LPPM IPB)
Produksi sawut dan tepung ubi
Produksi Chips Ubi Ungu
Pemeriksaan sarana produksi dalam registrasi PIRT oleh Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor
Beberapa Produk berbasis ubi jalar ungu Koperasi Harum Jaya Binaan Seafast Center LPPM IPB
Es Puter/es krim ubijalar Ubi segar 1 kg
Donat ubi jalar ungu Chips ubi jalar ungu
Tepung ubi jalar ungu
ANEKA PRODUK KULINER BERBASIS TEPUNG UBI JALAR
Sumber : Bogasari Baking School
Olahan Tepung Ubijalar Kue Kering Ubijalar1 Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar susu skim gula pasir halus margarin ragi roti garam telur
385 gram 70 gram 100 gram 100 gram 10 gram 5 gram 1 butir
Cara Pembuatan : 1. Ragi roti dilarutkan dalam 15 ml air hangat dan ditambah 5 gram gula. Diamkan selama 15 menit. 2. Tepung ubijalar dicampur dengan susu skim, sisa gula dan garam, kemudian diaduk merata. Masukkan campuran ragi roti dan diaduk merata. 3. Telur dikocok dan dicampur dengan margarin, dimasukkan ke dalam adonan di atas dan diaduk sampai rata. 4. Masukkan adonan ke dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin (isi setengahnya) selanjutnya dipanaskan dalam oven 200 oC sampai matang (25 - 30 menit).
Olahan Tepung Ubijalar Kue Kering Ubijalar 2 •
Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar tepung jagung/maizena susu skim margarin gula halus kuning telur
500 gram 100 gram 10 gram 300 gram 250 gram 4 butir
• Cara Pembuatan : 1. Tepung ubijalar, maizena, dan susu diaduk jadi satu. 2. Mentega dan gula halus dikocok sampai putih, kemudian dimasukkan kuning telur satu persatu sambil terus dikocok sampai rata. 3. Masukkan adonan tepung ke dalam campuran mentega-gula-telur, lalu diaduk merata. 4. Masukkan dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin dan panggang dalam oven sampai kuning.
Olahan Tepung Ubijalar/Talas Cake Tepung Ubijalar •
Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar gula halus margarin susu skim soda kue telur
150 gram 150 gram 150 gram 50 gram 5 gram 6 butir
• Cara Pembuatan : 1. Tepung ubijalar, soda kue dan susu skim dicampur sampai merata. 2. Margarin dicampur gula, kemudian dikocok sampai membuih putih. Ke dalamnya kemudian dimasukkan kuning telur, satu persatu sambih terus dikocok sehingga merata. Adonan tepung pisang-soda kue-susu dicampurkan dan diaduk sampai merata betul. 3. Putih telur juga dibuihkan (dikocok) ditempat terpisah dan dimasukkan ke dalam adonan sedikit demi sedikit. 4. Masukkan adonan ke dalam cetakan cake (isikan setengahnya) kemudian dipanggang dalam oven sampai matang (25 - 30 menit).
Olahan Tepung Ubijalar/Talas Tepung Puding Balita • Bahan yang dicampurkan : tepung ubijalar susu skim gula halus pati kacang hijau tepung tempe garam
40 bagian 30 bagian 20 bagian 5 bagian 4 bagian 1 bagian
• Cara penyiapan : Campurkan 50 gram campuran tepung dengan 125 ml air matang dan diaduk sampai rata. Masukkan 125 ml air mendidih ke dalam campuran tepung yang pertama. Kemudian panaskan dalam api kecil sampai masak. Tuang ke dalam wadah, dinginkan dan siap disuapkan.
Olahan Tepung Ubijalar/Talas Kue Pasir •
Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar tepung maizena gula pasir mentega telur garam essen (panili, starwberi atau coklat)
200 gram 50 gram 150 gram 150 gram 3 butir sedikit sedikit
• Cara Pembuatan : 1. Gula pasir, kuning telur, garam dan essen dikocok sampai timbuh buih. 2. Tepung ubijalar dan maizena dimasukkan ke dalamnya, diaduk merata. Tambahkan mentega cair (dipanaskan lebih dahulu) ke dalam adonan secara perlahan-lahan sambil diaduk. 3. Masukkan adonan ke dalam cetakan kue (gunakan cetakan cake) dan dipanggang dalam oven sampai matang.
Olahan Tepung Ubijalar/Talas Kue Lapis Tepung Pisang/Ubijalar/Talas •
Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar tepung tapioka santan gula pasir garam halus pewarna makanan
200 gram 100 gram 6 gelas 400 gram 1 sendok teh secukupnya
• Cara Pembuatan : 1. Campurkan dengan merata tepung ubijalar, tepung tapioka, garam dan gula. 2. Masukkan santan dingin yang sudah dimasak lebih dulu, kemudian diaduk sampai rata. 3. Kukus lapis demi lapis berselang-seling dengan warna yang berbeda-beda.
TERIMA KASIH
