Perpustakaan Unika
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GULA TERHADAP UMUR SIMPAN DAN KERAGAMAN KAPANG PADA MANISAN TOMAT THE EFFECT OF SUGAR SOLUTION CONCENTRATION ON THE SHELF LIFE AND DIVERSITY OF MOLD IN THE DRIED CANDIED TOMATOES SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : LEONITA CATTLEYA 08.70.0118
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012
i
Perpustakaan Unika
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GULA TERHADAP UMUR SIMPAN DAN KERAGAMAN KAPANG PADA MANISAN TOMAT THE EFFECT OF SUGAR SOLUTION CONCENTRATION ON THE SHELF LIFE AND DIVERSITY OF MOLD IN THE DRIED CANDIED TOMATOES Oleh : LEONITA CATTLEYA NIM : 08.70.0118 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 23 Oktober 2012 Semarang, Oktober 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ir. Lindayani, MP., PhD.
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
ii
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Di lereng Merapi khususnya di Desa Sengi Kabupaten Magelang penduduk banyak bercocok tanam salah satunya adalah tomat. Tomat merupakan salah satu jenis buah yang memiliki umur simpan yang singkat yaitu 3 hari, apabila lebih dari 3 hari maka tomat akan mengalami kerusakan. Ketersediaan tomat di Desa Sengi yang tidak menentu, menyebakan harga tomat fluktuatif. Untuk mengatasi masalah tomat yang mudah mengalami kerusakan dan harga jual tomat yang flukuatif dibutuhkan salah satu teknologi untuk mengembangkan tomat menjadi salah satu produk yang memiliki umur simpan yang panjang, dan disukai oleh masyarakat. salah satunya yaitu manisan tomat (torakur). Prinsip pembuatan manisan adalah proses peresapan larutan gula sampai kadar gula di dalam bahan pangan cukup tinggi. Kapang merupakan pencemar utama pada manisan buah khususnya pada manisan tomat sehingga perlu dilakukan identifikasi kapang yang menyebabkan kerusakan pada manisan tomat. Pada penelitian ini jenis tomat yang akan digunakan dalam pembuatan manisan tomat adalah jenis “Tomdari” yang direndam dengan konsentrasi larutan gula 40%, 50%, 60% dan 70% kemudian dikeringkan menggunakan cabinet dryer suhu 60oC selama 24 jam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap umur simpan, tingkat kesukaan konsumen serta identifikasi jenis-jenis kapang yang terdapat pada manisan tomat. Isolasi dan identifikasi kapang menggunakan metode direct plating. Pendugaan umur simpan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Analisa data untuk kesukaan panelis dilakukan dengan menggunakan uji sensori skala hedonik skor 1 sampai 4 terhadap warna, tekstur, rasa dan overall. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa manisan tomat dengan perendaman larutan gula 70% memiliki umur simpan paling lama yaitu selama 34 hari. Jenis kapang penyebab kerusakan yang tumbuh pada manisan tomat yaitu Penicillium (sp.1 dan sp.2), Aspergillus (sp.1 dan sp.2), Geotrichum sp., dan Syncephalastrum sp. Berdasarkan hasil uji sensori manisan tomat yang paling disukai konsumen adalah manisan tomat dengan menggunakan konsentrasi larutan gula 50%.
iii
Perpustakaan Unika
SUMMARY The villagers of Sengi, Magelang district work as farmers, which one of the crop is tomato. Tomato is included both to vegetables and fruits group that have a short shelf life in around 3 days. The fruit will spoil in more than 3 days. Selling price of tomato is affected by its availability. To solve the problems, this research attempts to develop a candied tomato (torakur) in order to produce acceptable and longer shelf life product. The principle in making torakur is adding high sugar concentration to the raw material. Identification of molds is to find the main cause of candied tomato deterioration. This research used “Tomdari” variety and added with sugar concentration of 40%, 50%, 60%, and 70%, then dried by a cabinet dryer in 600C for 24 hours. The aims of this research were to find the effect of sugar solution concentration towards shelf life of torakur, to find the consumers acceptance level, and to identify the mold groups in torakur. The isolation and idenification of mold used a direct plating method. The shelf life of torakur was known by ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) method. Sensori test was analyzed to find the consumer acceptance level by hedonic scoring scale of 1 to 4 with characteristics of colour, texture, taste, and overall. The result of this research found that torakur with sugar concentration of 70% has the longest shelf life (34 days). The groups of mold in torakur were Penicillium (sp.1 and sp. 2), Aspergillus (sp.1 and sp. 2), Geotrichum sp, and Syncephalastrum sp. Furthermore, the most acceptable product was torakur with sugar concentration of 50%.
iv
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula terhadap Umur Simpan dan Keragaman Kapang pada Manisan Tomat”. Laporan skripsi ini dibuat guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Selama menempuh studi di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, hingga penulisan laporan Skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan, arahan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1.
Tuhan Yesus Kristus yang selalu menolong tepat pada waktunya dan memberi kekuatan setiap saat.
2.
Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3.
Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku dosen pembimbing pertama terima kasih atas waktu, masukan, nasehat dan kesediaannya dalam membimbing penulis selama pengerjaan skripsi.
4.
Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing kedua, terima kasih atas waktu, dan bimbingannya selama penulis mengerjakan skripsi ini.
5.
Para dosen dan karyawan di Fakultas Teknologi Pertanian
yang tidak dapat
disebutkan satu per satu, terima kasih banyak atas bimbingan dan pengajaran yang telah diberikan selama ini. 6.
Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah, terima kasih untuk kesabarannya dalam membimbing penulis selama pengerjaan skripsi di laboratorium.
7.
Mas Agus, Mbak Ros, Mbak Susy, Pak Lilik, Mbak Indra, terima kasih untuk bantuannya selama ini untuk mengurus segala keperluan bimbingan, skripsi dan sidang akhir.
8.
Papa, Mama, Ema, Dita, yang telah mendukung, mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun material bagi penulis. v
Perpustakaan Unika
9.
Ranu Merry Christie sebagai teman seperjuangan selama penulis melakukan skripsi, terima kasih untuk pengorbanannya.
10. Intan, Cindi, Nug, Prita, Visca, Gilang, Kapang’ers (Ci Yova, Mba Ita, Mba Bono, Koko Tommy), Onon, Mas Guntur, Mas Bra, Ko Edo, Ka Nino, Ivan yang telah bersedia menemani penulis ketika penelitian hingga larut malam, terima kasih buat kesabarannya, masukannya, bantuan dan keceriannya. 11. Murid-muridku tercinta Fia, Beta, Lita, Ratih, Adil, Fadlan, Riko, Diva, Irma, Yoana, Elisa terima kasih atas kepercayaan, dukungan, dan pengertian kalian, sukses buat UNnya. 12. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung kepada penulis
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar penelitian ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Semarang, Oktober 2012
Penulis
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN ........................................................................................................... ii SUMMARY ............................................................................................................... iii KATA PENGANTAR .............................................................................................. iv DAFTAR ISI ............................................................................................................ vi DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ ix DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ x 1. PENDAHULUAN ...............................................................................................
1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1.2. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 1.2.1. Tomat ................................................................................................. 1.2.2. Manisan .............................................................................................. 1.2.3. Pengeringan........................................................................................ 1.2.4. Analisa Umur Simpan ........................................................................ 1.2.5. Kapang ............................................................................................... 1.3. Tujuan Penelitian .........................................................................................
1 2 2 4 4 5 6 9
2. MATERI DAN METODE .................................................................................. 10 2.1. Materi ............................................................................................................ 2.1.1. Alat .................................................................................................... 2.1.2. Bahan ................................................................................................ 2.2. Metode ......................................................................................................... 2.2.1. Pembuatan Manisan tomat ................................................................ 2.2.2. Analisa Penelitian .............................................................................. 2.2.3. Analisa Umur Simpan ....................................................................... 2.2.4. Pengukuran Aktivitas Air (Aw) .......................................................... 2.2.5. Pengukuran Kadar Air ....................................................................... 2.2.6. Perhitungan Jumlah Koloni Kapang .................................................. 2.2.7. Isolasi Pemurnian Kapang ................................................................. 2.2.8. Identifikasi Kapang ............................................................................ 2.2.9. Analisa Sensori .................................................................................. 2.2.10. Analisa Data ......................................................................................
10 10 10 10 10 13 13 14 14 14 15 15 16 16
3. HASIL PENELITIAN ......................................................................................... 17 3.1. Kadar Air ....................................................................................................... 3.2. Aktivitas Air ................................................................................................. 3.3. Jumlah Koloni Kapang .................................................................................. 3.4. Karakteristik Kapang pada Torakur selama Penyimpanan ............................ 3.5. Analisa Sensori ..............................................................................................
vi
17 19 21 22 26
Perpustakaan Unika
4. PEMBAHASAN .................................................................................................. 27 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5.
Kadar Air ..................................................................................................... Aktivitas Air ................................................................................................. Penentuan Umur Simpan Torakur Berdasarkan Jumlah Koloni Kapang ..... Identifikasi Jenis kapang............................................................................... Analisa Sensori .............................................................................................
28 29 30 31 33
5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 35 5.1. Kesimpulan ................................................................................................... 35 5.2. Saran ............................................................................................................. 35 6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 36 7. LAMPIRAN ......................................................................................................... 39
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan zat gizi buah tomat masak (tiap 100 gram) .................................
3
Tabel 2. Jenis kapang penyebab kerusakan pada makanan .......................................
8
Tabel 3. Kadar air torakur selama 12 hari penyimpanan dengan berbagai konsentrasi gula ........................................................................................... 17 Tabel 4. Aktivitas air (Aw) selama penyimpanan 12 hari dengan berbagai konsentrasi gula ........................................................................................... 19 Tabel 5. Total koloni kapang dengan berbagai konsentrasi gula selama 12 hari penyimpanan ............................................................................................... 21 Tabel 6. Jenis kapang pada torakur selama penyimpanan 12 hari............................. 22 Tabel 7. Identifikasi kapang yang tumbuh selama penyimpanan pada berbagai konsentrasi gula ........................................................................................... 25 Tabel 8. Hasil uji sensori parameter warna, rasa, overall pada manisan tomat (torakur) ....................................................................................................... 26
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Tomat jenis “Tomdari” yang digunakan sebagai bahan penelitian ....... 11 Gambar 2. Diagram alir pembuatan manisan tomat (torakur) ................................ 12 Gambar 3. Diagram alir penelitian .......................................................................... 13 Gambar 4. Diagram alir analisa mikrobiologi pada manisan tomat (torakur) ........ 16 Gambar 5. Aktivitas air (Aw) torakur selama penyimpanan 12 hari dengan konsentrasi gula yang berbeda .................................................................. 20 Gambar 6. Uji sensori parameter warna, tekstur, rasa, overall pada manisan tomat ................................................................................ 26
ix
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Proses Pembuatan Torakur ................................................................... 39 Lampiran 2. Uji Spss pada Analisa Kimia dan Analisa Sensori ................................. 40 Lampiran 3. Worksheet Uji Ranking Hedonik Torakur ............................................ 46 Lampiran 4. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Torakur ............................................ 47 Lampiran 5. Penghitungan Umur Simpan Sebenarnya ............................................. 49 Lampiran 6. Kapang yang Tumbuh pada Sampel selama Penyimpanan 12 hari ...... 50
x
