PENGARUH KOMPOSISI TEPUNG TERIGU DAN BIJI DURIAN (Durio zibethinus. Murr) TERHADAP KUALITAS KUE BOLU PALEM
SKRIPSI
Oleh: BENNI BAKHTIAR 06330091
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2011
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan Diterima untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan,
(Drs. H. Fauzan, M.Pd) Dewan Penguji
Tanda Tangan
1. Dra.Iin Hindun, M.Kes
1………………………….
2. Dra. Sri Wahyuni, M. Kes
2………………………….
3. Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd
3………………………….
4. Drs. Samsun Hadi, M. Si
4………………………….
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena rahmat serta hidayah yang diberikan, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Komposisi Tepung Terigu Dan Biji Durian (Durio zibethinus. Murr) Terhadap Kualitas Kue Bolu Palem”. Penulisan skripsi ini digunakan untuk syarat mendapatkan gelar Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini dapat terselesaikan tentunya tidak lepas dari bantuan serta semangat dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Drs. H. Fauzan, M.Pd selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. 2. Ibu Dra. Sri Wahyuni M.Kes selaku Ketua Jurusan Biologi dan Ibu Dra. Siti Zaenab M.Kes selaku Sekretaris Jurusan Biologi, yang telah memberikan izin penulisan skripsi. 3. Ibu Dra. Iin Hindun, M.Kes, selaku dosen pembimbing I dan Dra. Sri Wahyuni, M.Kes, selaku dosen pembimbing II, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini. 4. Bapak Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd, selaku dosen penguji I dan Bapak Drs. Samsun Hadi, M. Si, selaku penguji II yang telah memberikan pendapat, kritik dan saran serta bimbingan untuk penelitian ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama kuliah. 6. Ibu Ika Gustini, S.Pd dan Bapak Buali, S.Pd, M.Pd, Mbah Putri Siti Romlah, Om Agus Fathurrahman, Om Edi Sugiantoro, Adik Erwin Priandono, Adik Ahmad Hidayatullah ’tyo’ dan keluarga tercinta, dan Ira Aprilia S tersayang beserta keluarga di Tuban, terima kasih atas perhatian, doa dan semangat, sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 7. Serta semua pihak yang telah mendukung yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu. Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda. Akhirnya tak ada gading yang tak retak, penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu penulis berharap kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga karya sederhana ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.
Malang, 22 April 2011
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL .......................................................................................
i
LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................................
ii
LEMBAR PERNYATAAN ........................................................................
iii
LEMBAR PENGESAHAN .........................................................................
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ...............................................................
v
KATA PENGANTAR ................................................................................
vi
ABSTRAKSI ..............................................................................................
viii
DAFTAR ISI ..............................................................................................
ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
xiv
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .......................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................
6
1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................
6
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................
6
1.5 Batasan Penelitian …. ...........................................................
7
1.5 Definisi Istilah…. ...................................................................
7
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Durian (Durio zibethinus. Murr)...................
9
2.1.1 Taksonomi Tanaman Durian... ....................................
9
2.1.2 Durian (Durio zibethinus. Murr) .................................
9
2.1.3 Kandungan Gizi Daging Buah Durian .........................
13
2.1.4 Kandungan Gizi Biji Durian .......................................
14
2.2 Proses Pengolahan Tepung Biji Durian........... .......................
15
2.3 Tepung Biji Durian dan Manfaatnya .......................................
18
2.4 Syarat Mutu Tepung .............. ..................................................
19
2.5 Tinjauan Tentang Bolu dan Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi ..............................................................................
21
2.6 Tinjauan Tentang Gula Palem dan Manfaatnya ......................
22
2.7 Kerangka Konsep ...................................................................
24
2.8 Hipotesis ................................................................................
25
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian .............................................
26
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................
26
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian .............................................
26
3.3.1 Populasi Penelitian .....................................................
26
3.3.2 Teknik Sampling ........................................................
26
3.4 Jenis dan definisi Operasional Variabel .................................
27
3.4.1 Jenis Variabel ............................................................
27
3.4.1.1 Variabel Bebas ...............................................
27
3.4.1.2 Variabel Terikat ..............................................
27
3.4.1.3 Variabel Kontrol (Kendali) ..............................
27
3.4.2 Definisi Operasional Variabel ....................................
28
3.4.2.1 Formula Tepung Terigu dan Biji Durian ..........
28
3.4.2.2 Kualitas Kue Bolu ..........................................
28
3.4.2.3 Uji Organoleptik .............................................
28
3.4.2.4 Kadar Karbohidrat ..........................................
28
3.4.2.5 Kadar Lemak ..................................................
28
3.4.2.6 Kadar Protein .................................................
29
3.5 Prosedur Penelitian.................................................................
29
3.5.1 Tahap Persiapan .........................................................
29
3.5.1.1 Persiapan Alat ...............................................
29
3.5.1.2 Persiapan Bahan ............................................
29
3.5.2 Pelaksanaan Penelitian ................................................
30
3.5.2.1 Rancangan Penelitian ....................................
30
3.5.2.2 Proses Pembuatan Tepung Biji Durian ..........
30
3.5.2.3 Pembuatan Kue Bolu Palem ..........................
33
3.6 Metode Pengumpulan Data ...................................................
35
3.7 Teknik Analisis Data
40
......................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB V
4.1 Hasil Penelitian .....................................................................
47
4.2 Analisis Data .........................................................................
47
4.3 Pembahasan ..........................................................................
60
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ...........................................................................
67
5.2 Saran ...................................................................................
67
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
68
LAMPIRAN
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Uji Normalitas ..........................................................................
69
Lampiran 2 Uji Homogenitas ......................................................................
70
Lampiran 3 Uji Anava Data.........................................................................
71
Lampiran 4 Uji Duncan’s dan Proses Penotasian Duncan’s..........................
73
Lampiran 5 Data Kadar Protein Kue Bolu Palem Biji Durian.......................
74
Lampiran 6 Uji Normalitas Kadar Protein ....................................................
75
Lampiran 7 Uji Homogenitas Kadar Protein ................................................
76
Lampiran 8 Uji Anava 2 Jalur Kadar Protein ...............................................
78
Lampiran 9 Uji Duncan’s Kadar Protein .....................................................
81
Lampiran 10 Data Kadar Karbohidrat Kue Bolu Palem Biji Durian ..............
82
Lampiran 11 Uji Normalitas Kadar Karbohidrat ...........................................
83
Lampiran 12 Uji Homogenitas Kadar Karbohidrat ........................................
84
Lampiran 13 Uji Anava 2 Jalur Kadar Karbohidrat .......................................
86
Lampiran 14 Uji Duncan’s Kadar Karbohidrat..............................................
89
Lampiran 15 Data Kadar Lemak Kue Bolu Palem Biji Durian ......................
90
Lampiran 16 Uji Normalitas Kadar Lemak ...................................................
91
Lampiran 17 Uji Homogenitas Kadar Lemak ................................................
92
Lampiran 18 Uji Anava 2 Jalur Kadar Lemak ...............................................
94
Lampiran 19 Uji Duncan’s Kadar Lemak .....................................................
97
Lampiran 20 Tabel Data Pengamatan Organoleptik Tekstur .........................
98
Lampiran 21 Normalitas Organoleptik Tekstur .............................................
99
Lampiran 22 Uji Homogenitas Organoleptik Tekstur ..................................... 100 Lampiran 23 Uji Anava 2 Jalur Organoleptik Tekstur .................................... 102 Lampiran 24 Uji Duncan’s Organoleptik Tekstur .......................................... 105 Lampiran 25 Tabel Data Pengamatan Organoleptik Warna ........................... 106 Lampiran 26 Uji Normalitas Organoleptik Warna ....................................... 107
Lampiran 27 Uji Homogenitas Organoleptik Warna .................................... 108 Lampiran 28 Uji Anava 2 Jalur Organoleptik Warna ................................... 110 Lampiran 29 Uji Duncan’s Organoleptik Warna .......................................... 113 Lampiran 30 Tabel Data Pengamatan Organoleptik Aroma .......................... 114 Lampiran 31 Uji Normalitas Organoleptik Aroma ...................................... 115 Lampiran 32 Uji Homogenitas Organoleptik Aroma ................................... 116 Lampiran 33 Uji Anava 2 Jalur Organoleptik Aroma ................................... 118 Lampiran 34 Uji Duncan’s Organoleptik Aroma .......................................... 120 Lampiran 35 Tabel Data Pengamatan Organoleptik Rasa .............................. 121 Lampiran 36 Uji Normalitas Organoleptik Rasa
......................................... 122
Lampiran 37 Uji Homogenitas Organoleptik Rasa ....................................... 123 Lampiran 38 Uji Anava 2 Jalur Organoleptik Rasa ...................................... 125 Lampiran 39 Uji Duncan’s Organoleptik Rasa ............................................. 127 Lampiran 40 Angket Penilaian Organoleptik ................................................ 128 Lampiran 41 Surat Penelitian Uji Kandungan Gizi Kue Bolu Palem ............ 129 Lampiran 42 Foto Alat-alat Dalam Pembuatan Kue Bolu Palem .................. 130 Lampiran 43 Foto Bahan Dasar Pembuatan Kue Bolu Palem ....................... 133 Lampiran 44 Foto Cara Pembuatan Kue Bolu Palem ................................... 137 Lampiran 45 Foto Bahan Dalam Uji Kandungan Gizi Kue Bolu Palem ....... 142 Lampiran 46 Foto Penelitian Uji Kandungan Gizi Kue Bolu Palem ............. 143 Lampiran 47 Foto Penelitian Uji Organoleptik Kue Bolu Palem .................. 147
DAFTAR PUSTAKA De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB: Bandung. Departemen Perindustrian Indonesia. 1995. SNI No. 01-3819 Tentang: Syarat Mutu
tepung,
(Online),
(http://www.iptek.net.id/ind/
DEPERINDAG=6&ttg=6&doc=6e08.html, Diakses tanggal 15 April). Hadiwiyoto. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Liberty: Yogyakarta. Kartika. 2003. Perbedaan Jenis Gula terhadap Mutu Organoleptik Daya Terima dan Kadar Vitamin C. Bandung: Akzi UHAMKA. Polanditya, P. 2007. Alternatif Makanan Baru. http://kimiauii.org. Diakses tanggal 16 Januari 2011 Rukmana, R. 1996. Durian Budidaya Pasca Panen. Yogyakarta: Penerbit Kansius. Sediaoetama, A.J. 1986. Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat. Simanjutak. 2007. Bahan-bahan yang Terkandung dalam Daging Buah Durian. http://www.juntak.com/search.c.htm. diakses tanggal 23 Januari 2011. Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Sudarmaji, Horyono, dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : PAU Pangan & Gizi, UGM. Sudjana. 1996. Metode Stastika. Bandung: Penerbit Tarsito. Suryabrata. 1983. Metodologi Penelitian. Jakarta: PT. Raja Grapindo Persada. Syarief, R. 1988. Pengetahuan Pangan untuk Industri Pertanian. Jakarta: PT Mediyatama Sarana Perkasa. Winarno, F.G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.
Winarno.1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
