MEMANFAATKAN ASPEK NEGATIF ASAM LEMAK TRANS SEBAGAI FAKTOR PEMBANGUN CITRA MINYAK SAWIT Purwiyatno Hariyadi
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB
Perang dagang antara lemak tropika (minyak kelapa sawit, kelapa) dan
lemak
berkecamuk.
non
tropika
Walaupun
(minyak
jagung,
peraturan
kedelai,
tentang
kanola.
persaingan
dll)
terus
perdagangan
internasional harus didasarkan pada fakta-fakta ilmiah yang berlaku saat itu. namun pada kenyataannya peraturan yang ada sering merugikan negara berkembang. Kasus adanya pelabelan asam lemak trans merupakan contoh yang baik untuk hal ini. Asam-asam
lemak
jenuh
memiliki
sebuah
rantai
yang
terdiri
dari
atom-atom karbon yang digabungkan oleh ikatan-ikatan tunggal. sehingga memungkinkan
adanya
rotasi
pada
ikatannya.
Pada
asam-asam
lemak
tidak jenuh adanya ikatan ganda membatasi terjadinya rotasi. Karena itu asam lemak tidak jenuh dengan satu ikatan ganda dapat berada dalam dua bentuk. Bentuk cis atau z memiliki dua bagian dari rantai karbon yang cenderung berhadapan satu sama lain dan bentuk trans atau e memiliki dua bagian dari rantai karbon yang hampir linear. Karena sifat-sifat inilah maka asam-asam lemak trans (trans fatty acid/ALT) memiliki konfirmasi dan sifat yang
hampir
menyerupai
asam-asam
lemak
jenuh.
Bahkan,
dari
aspek
kesehatan. ALT sering memberikan efek yang lebih negatif daripada asam lemak jenuh. Karena minyak tropika tidak mengandung ALT. maka pada kondisi ini aspek negatif ALT perlu digunakan sebagai faktor pembangun citra positif dari minyak sawit.
Hidrogenasi
Secara alarm, asam-asam lemak tidak jenuh pada minyak nabati berada dalam bentuk cis Pada saat minyak terhidrogenasi sebagian maka sejumlah ikatan ganda akan hilang (menjadi ikatan tunggal) dari rantai asam lemak. dan sebagian asam lemak tidak jenuh bentuk isomer cis dan akan berubah menjadi bentuk trans. membentuk ALT Sejumlah lemak tidak jenuh yang berasal dari ruminansia sebagian . mengalami hidrogenasi oleh bakten dalam rumen. Sehingga, lemak susu produk-produk susu dan lemak sapi dan kambing juga mengandung isomer asam lemak cis dan trans. meskipun dalam proporsi yang agak berbeda. Jumlah yang ditemukan umumnya adalah sekitar 2-9%. Sejumlah kecil ALT juga
terdapat
pada
lemak
unggas
dalam
lemak
babi,
tergantung
dari
makanannya Hal ini merupakan keunggulan minyak tropika, dimana secara fisikokimia.
minyak
Berbeda
tropika
sekali
memerlukan
tidak
dengan
proses
memerlukan
minyak
hidrogenasi
tropika, untuk
adanya minyak
proses
hidrogenasi.
non-tropika
meningkatkan
stabilitas
umumnya dan
juga
untuk meningkatkan daya gunanya. Karena itulah aspek negatif dari proses hidrogenasi
mi
-yaitu
terbentuknya
ALT-
perlu
dipaparkan
dengan
baik.
sehingga keunggulan minyak tropika dapat ditonjolkan dengan baik pula Proses hidrogenasi ini pula yang memberikan sumber utama bagi asupan ALT bagi konsumen di negara maju. Menurut laporan dari Hulshof (1999) yang melakukan penelitian bersama di 14 negara Eropa Barat menunjukkan
bahwa
minyak
dan
lemak
hasil
hidrogenasi
merupakan
sumber utama asupan ALT Untuk UK -misalnya- perkiraan asupan total lemak rata-rata adalah 77 g/hari. ekivalen dengan 35.7% asupan energi Rata-iata
konsumsi
ALT
adalah
2.8
g/hari
(=1.3%
energi).
sekitar 28.5 g/hari (=13.2% energi) adalah berupa asam lemak jenuh.
sedangkan
Dari survei diatas (Hustof. 1999). diketahui bahwa sumbangan (%) dari berbagai makanan terhadap asupan ALT adalah sebagai berikut:
Susu dan keju Mentega Telur Daging dan produknya Minyak dan lemak Biskuit dan cake Savoury pies, etc Keripik, kentang goreng Lain-lain Total
18 8% 5.9% 0.9% 10.3% 35.5% 16.5% 3.5% 4.5% ; 4.1% ; 100%
Alami Alami Alami Alami Terutama diakibatkan dari hidrogenasi Terutama diakibatkan dari hidrogenasi Terutama diakibatkan dari hidrogenasi Terutama diakibatkan dari hidrogenasi Terutama diakibatkan dari hidrogenasi Terutama diakibatkan dari hidrogenasi
Pengaruh negatif ALT Perlu dikomunikasikan kepada konsumen Dan aspek pencernaan, absorbsi dan metabolisme ALT mengalami hal yang sama dengan isomer cis. Kedua jenis asam lemak tersebut tergabung dengan lemak dalam jaringan, dan terdapat dalam air susu ibu dan selanjutnya dikataboiisme dengan cara yang sama seperti pada isomer cis. Namun dari berbagai studi, diperoleh hubungan positif peningkatan antara peningkatan proses hidrogenasi dan peningkatan frekuensi penyakit jantung koroner (PJK) dan masalah kesehatan lainnya. Korelasi tersebut telah dibahas tuntas oleh British Nutrition Foundation (1995) dan kemudian dikonfirmasi
oleh
berbagai
laporan
hasil
penelitian.
Antara
lain,
hasil
penelitian Thomas et al 1981 menunjukkan bahwa sampel jaringan adiposa dari penderita yang meninggal akibat PJK menunjukkan konsentrasi ALT yang lebih tinggi dibanding rata-rata. Keberadaan ALT diketahui bersifat kompetitif terhadap absorbsi dan metabolisme
asam
lemak
esensial
(EFA),
terutama
pada
proses
reaksi
yang penting untuk perkembangan sistem syaraf dan penglihatan. Asupan tinggi ALT menunjukkan pengaruh pada metabolisme EFA pada hewan
percobaan, terutama pada saat asupan EFA rendah. Hal ini menjadi sangat penting terutama untuk bayi yang baru lahir, terutama bila prematur, dimana asupan ALT dari air susu ibu (dipengaruhi oleh asupan ALT ibu tersebut) cukup
tinggi.
Pertimbangan
ini
membuat
Danish
Nutrition
Council
menganjurkan pengurangan asupan ALT dan lemak nabati rata-rata 2
g/hari. Demikian juga hasil-hasil penelitian lainnya. yang menunjukkan
bahwa ALT perlu diwaspadai sebagai salah satu faktor diet yang penting dan dapat meningkatkan peluang terjadinya masalah kesehatan pada tubuh Lihat
pula
berjudul
berbagai
hasil
“Tantangan
penelitian
Penerapan
yang
Trade
diuraikan Barrier
pada
tulisan
dalam
yang
Perdagangan
Internasional Minyak Sawit dan Strategi Penanggulangannya" (PPKS) dan "The Truth in Labeling" (MAKSI dan PPKS) dalam Prosiding ini.
Rekomendasi? Berbagai kesehatan untuk
telah
badan
yang
berwenang
menerbitkan
mengurangi
asupan
beberapa ALT.
di
bidang
rekomendasi
Badan-badan
itu
pangan. yang
gizi
dan
isinya
adalah
lain
adalah
antara
Departemen Kesehatan UK (1994), WHO (1994). dan BNF (1995). Secara umum,
rekomendasi
tersebut
menyatakan
bahwa
meskipun
resiko
kesehatan dari asupan ALT pada tingkat konsumsi yang sekarang ini masih belum mengkhawatirkan, namun mengingat kecenderungan yang ada dan efek
jangka
panjang.
maka
paling
tidak
asupan
ALT
tidak
seharusnya
ditingkatkan. Hal yang sangat penting yang perlu dicermati oleh masyarakat minyak
tropika
menyatakan
adalah bahwa
adanya “Pabrik
rekomendasi makanan
yang harus
dibuat dapat
tingkat/jumlah isomer trans asam lemak sebagai akibat hidrogenasi"
WHO.
yang
mengurangi
Peluang Bag! Minyak Topika Kalangan industri di negara-negara maju, terutama di Eropa telah memberikan
respon
positip
tentang
rekomendasi
ini.
Khususnya
bagi
industri margarin menurut survei Hulshof. soft margarin yang pada tahun 1894 memiliki kandungan ALT 8-12%. sekarang telah dimodifikasi menjadi kurang dari 1% Demikian pula dengan margarin batang. yang tadinya pada tahun 1994 mempunyai kandungan ALT sebesar 18-26%. saat ini telah direformulasi menjadi 10-12% (Paper oleh Baldock. dalam SCI Oils and Fats grup meeting on Hydrogenation. 16 Februari 1998) Kecenderungan
pengurangan
ALT
ini
merupakan
peluang
bagi
minyak tropika, untuk mempromosikan dirinya sebagai minyak yang tanpa mengadung berbagai
ALT
(trans
produk
free
pangan
ini
oil)
Upaya
memang
penurunan
bisa
dilakukan
kandungan dengan
ALT
introduksi
teknik proses yang baru. namun upaya substitusi minyak terhidrogenasi dengan
minyak
tropika
(minyak
tak
terhidrogenasi)
merupakan
alternatif
yang oaik dan murah yang perlu dipromosikan oleh masyarakat minyak tropika
Disamping
itu.
kesempatan
ini
perlu
pula
digunakan
untuk
mempromosikan nilai lebih yang lain, yang dimiliki oleh minyak tropika, khususnya minyak sawit. Sudah saatnya masyarakat minyak sawit Indonesia, bersama-sama dengan pemerintah dan penguasaha minyak sawit, memanfaatkan peluang yang ada ini untuk menyusun strategi pemasaran yang efektif dan lebih agresif Dengan dukungan data dari lembaga pendidikan dan penelitian, dukungan dana dan fasilitas dari pemerintah dan pengusaha maka upaya membangun direalisasikan.
citra
positip
dari
minyak
sawit
akan
dapat
lebih
cepat
