Knorr et al.. (2011): Emerging Technologies in Food Processing. Annual Review of Food Science and Technology
Nyomás nagysága
5 000 kg
5 000 kg
1 000 MPa 10 000 bar
1 cm2
Hidrosztatikus (izosztatikus) nyomás
Alkalmazott paraméterek 100 MPa
Nyomás
600 MPa
1 perc
Idő
20 perc
5°C
Hőmérséklet
90°C
A technológia ipari terjedése
Total machine number in production in 2012 : 200 Not included : 15 dismantled machines (all installed before 2003) Craig Leadley(2013): High Pressure Processing Case Studies
A technológia ipari terjedése
Global HPP food production in 2012 : + 350 000 000 Kg Craig Leadley(2013): High Pressure Processing Case Studies
Széleskörű elterjedés jelenlegi gátja:
Költségek
Stefan Toepfl (2009): Application potential and commercial experience with pulsed electric fields in food processing
Energiaviszonyok
1 liter víz nyomásához vagy hőkezeléséhez szükséges energia Hőmérséklet
P=0,1 MPa 20°C →25°C
Nyomás
T=20°C 0,1 MPa → 400 MPa
E≈20,9 kJ
E≈19,2 kJ
A jelenlegi legnagyobb berendezés: 525 literes
Málnapüré C-vitamin tartalma
Hőkezelés: • 80°C • 5 perc HHP: • 600 MPa • 5perc • szobahőmérséklet
Dalmadi István (2009): Hőkezeléssel és nagy hidrosztatikus nyomással pasztőrözött bogyósgyümölcs-pürék minőségjellemzőinek alakulása a tárolási hőmérséklet függvényében
Feketeribiszke püré illékony komponenseinek változása Második diszkrimináns irány
4
Kontroll
Hőkezelés: • 80°C • 10 perc
3 hőkezelt
2
HHP: • 600 MPa • 5perc • szobahőmérséklet
1 0 -1
HHP
-2 -3 -4 -6
-4
-2 0 2 Első diszkrimináns irány
4
6
Dalmadi et al. (2007): Effects of pressure- and thermal-pasteurization on volatiles of some berry fruits
Alma- és narancslé illékony komponenseinek változása
Hartyáni Piroska (2012): Pulzáló elektromos térerő és nagy hidrosztatikai nyomás alkalmazása gyümölcslevek kíméletes tartósítására
Alma- és narancslé illékony komponenseinek változása Második diszkrimináns irány
8 6 4 kontroll 200 MPa 400 MPa 600 MPa
2
0 -2 -4 -4
-2 0 2 4 Első diszkrimináns irány
6
Hartyáni Piroska (2012): Pulzáló elektromos térerő és nagy hidrosztatikai nyomás alkalmazása gyümölcslevek kíméletes tartósítására
Kezelések hatása szamócapüré illékony komponenseire
Második diszkrimináns irány
4
0 nap
3
hőkezelt
Kontroll
2 1
HHP+ hőkezelt
0
Hőkezelés •60°C •15 perc HHP •600 MPa •10 perc •szobahőmérséklet
-1 HHP -2 -3 -4 -10
-5
0 5 Első diszkrimináns irány
10
Farkas Valér (2013): Kombinált tartósítási eljárások (hő és nagy hidrosztatikus nyomás) bogyósgyümölcsökre gyakorolt hatásának vizsgálata elektronikus orral
Kezelések hatása szamócapüré illékony komponenseire
28 nap
Farkas Valér (2013): Kombinált tartósítási eljárások (hő és nagy hidrosztatikus nyomás) bogyósgyümölcsökre gyakorolt hatásának vizsgálata elektronikus orral
Nyers húsok nyomáskezelése
Roman Bukow (2012): High Pressure Processing for seafood & meat products
Koleszterin oxidációs termékek csirkemájban
Kálmánné Tuboly Eszter (2009): Nagy hidrosztatikus nyomású technológia alkalmazásának hatásai néhány élelmiszer mikrobiológiai állapotára és más minőségjellemzőire
Átlagos sóbevitel a felnőtt magyar lakosság táplálkozásában 25
Napi sóbevitel (g/fő/nap)
22,25 20
20 18,25 15,75
15
14
13
Férfi Nő
10
Ajánlott érték
5
0 1985-88
1992-94
2003-2004
OÉTI
Sajtok mikrobaszámának alakulása
aerob összcsíraszám (log N/g)
9 8
7 kontroll 30. nap
6 5
kontroll 10. nap
4
400 MPa 10 perc, 30. nap
3
400 MPa 10 perc, 10. nap
2 1 0 6
10
14 18 sólé koncentráció (%)
22
26
Kollár Rita(2013): Csökkentett sótartalmú sajtok fizikai-, kémiai és mikrobiológiai tulajdonságainak változása nagy hidrosztatikus nyomáskezelés hatására
Frankfurti virsli (0,1% borstartalom) 80
Érzékszervi bírálati pontszám (sós íz)
70 60
y = 39,5x - 9,5 R² = 0,91
50 40
HHP-kezelt Kezeletlen
30 20
HHP: 600 MPa 5 perc
10 0 1,4
1,6 1,63% Sótartalom (%)
1,8
2
Molnár Valéria Mária (2012): Vörösáru termékek nagy hidrosztatikai nyomású kezelése és vizsgálata
Frankfurti virsli (0,2% borstartalom) 80
Érzékszervi bírálati pontszám (sós íz)
70 y = 34,7x + 0,1 R² = 0,95
60 50 40
HHP-kezelt Kezeletlen
30 20
HHP: 600 MPa 5 perc
10
1,58%
0 1,4
1,6
1,8
2
Sótartalom (%) Molnár Valéria Mária (2012): Vörösáru termékek nagy hidrosztatikai nyomású kezelése és vizsgálata
Összes biogén amin tartalom sajtban
HHP: 500 MPa 10 perc, szobahőmérséklet Simon Zsolt András (2013): Nagy hidrosztatikus nyomáskezelés és szelektált starter kultúrák hatása sajtok szabad aminosav és biogén amin tartalmára
Tejminták fehérjefrakciói 1. LMW standard, 2. kazein, 3. a-laktalbumin, 4. b-laktoglobulin, 5. nyers tej, 6. Pasztőrözött tej, 7. 200 MPa, 8. 400 MPa, 9. 600 MPa, 10. 800 MPa;
a, b – kazein,
c - a-laktalbumin, d, e - b-laktoglobulin A és B
Kálmánné Tuboly Eszter (2009): Nagy hidrosztatikus nyomású technológia alkalmazásának hatásai néhány élelmiszer mikrobiológiai állapotára és más minőségjellemzőire
2D-PAGE elválasztást követő immunblot (tehéntej)
HHP: 600 MPa 5 perc, szobahőmérséklet Klára Pásztor-Huszár(2008): Protein changes of various types of milk as affected by high hydrostatic pressure processing
Immunblot denzitogram részlet (b-laktoglobulin)
Fölözött tej
Fölözött tej 300 MPa 5perc
Fölözött tej 600 MPa 5perc
Klára Pásztor-Huszár(2008): Protein changes of various types of milk as affected by high hydrostatic pressure processing
Az előadáshoz kapcsolódó publikációk • Andrássy É., et al. (2006): Acta Alimentaria, 35 (3), pp. 305-318. • Dalmadi I. et al. (2006): Journal of Food Biochemistry, 30, pp. 56-76. • Seregély Zs. et al. (2006): Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 82, pp. 115-121. • Dalmadi I. et al. (2007): Progress in Agricultural Engineering Sciences, 3 (1), pp. 47-66. • Dalmadi I., et al. (2007): NIR news, 18 (2), pp. 7-9. • Dalmadi I. et al. (2007): High Pressure Research, 27 (1), pp. 169-172. • Seregély Zs. et al. (2007): High Pressure Research, 27 (1), pp. 23-26. • Hartyáni P. et al. (2011): Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12(3), pp. 255-260. • Németh Cs. et al.(2012): African Journal of Microbiology Research, 6(3). pp. 660-664. • Németh Cs. et al. (2012): High Pressure Research, 32(2), p. 330-336. • Simon-Sarkadi L. (2012): Food Research International. 47, pp 380-384. • Balla Cs. (2012): In: Sinha, N.K., Sidhu, J.S.,Barta J., Wu, J.S.B., Cano, P. (eds): Handbook of fruits and fruit processing. 2ed. John Wiley and Sons Ltd., Oxford. ISBN 978-0-8138-0894-9, pp. 293-335. • Hartyáni P. et al. (2013): Food Control, 32(1), pp. 262-269.
