Hans Zuckriegel
Znojemská okurka Přeložil Pavel Smutný
Vydalo Občanské sdružení Znojemské okurky
Opat Louckého kláštera ve Znojmě Sebastian Freitag z Čepiroh (1533-1585)
Spoluautoři projektu Město Znojmo
Jihomoravský kraj
Děkujeme partnerům projektu
Hans (Johann) Zuckriegl
se narodil 5. 10. 1914 ve Vrbovci. Vystudoval vysokou školu s technickým zaměřením (chemie). V roce 1940 se mu ve Znojmě narodila dcera Heidrun. Rok 1945, konkrétně pražské květnové povstání, ho zastihl v Praze v uniformě Wehrmachtu. Čeští kamarádi z vysoké školy mu opatřili civilní šaty a propašovali ho k Američanům. Ti ho však za týden vydali Rusům. Ze zajetí podle svých vlastních slov uprchl a podařilo se mu dostat se až do rodné vsi, kde však nikoho nenašel. Tedy nikoho z jeho blízkých. Všichni byli odsunuti. Uprchl tedy do Rakouska a usadil se ve Vídni, kde se mu postupně narodily ještě
další dvě dcery a syn Johann. Po různých pracovních peripetiích pracoval u firmy Benkiser a později založil vlastní společnost Zuckriegel Ges.m.B.H., která se zabývala vodní technikou. Všechen svůj volný čas ale věnoval dokumentaci života na jižní Moravě. Napsal dějiny Vrbovce (Urbau), sbírku pověstí Im Märchenland der Thayana, Díe südmährische Goldhazbe und seine Verwandte (o čepci, který nosily dívky ke kroji). Dějiny vinařství na jižní Moravě. Slovník jihomoravského nářečí aj. Za jeho dílo mu byla udělena cena pro kreativní spisovatele seniory (Basilej). Zemřel 26. 4. 2001 ve Vídni.
Město Znojmo
Bohatá historie, množství památek, nedotčená příroda a výtečné víno. To jsou některé z asociací, které se lidem vybaví, když se mluví o Znojmě. Ani jedna z těchto věcí ale zdaleka nedosahuje slávy znojemských okurek. Specifická sladkokyselá chuť nakládaných okurek je tím, co město proslavilo u nás i daleko za hranicemi České republiky a Evropy. Právě okurky jsou i to hlavní, co si většina Čechů s jihomoravským městem spojuje. Nezáleží na tom, zda je odrůda znojemských okurek v tuto chvíli více či méně rozšířená nebo zda ve městě funguje konzervárenský podnik na jejich zpracování, Znojmo je v myslích lidí s okurkami již neodmyslitelně spjato. Důkazem může být i množství receptů na jejich zavařování, které prošly v jednotlivých rodinách spoustou úprav jen proto, aby
byla výsledná chuť co nejpodobnější té klasické, vyráběné dodnes pod značkou Znojmia. I v dnešní době jsou tyto recepty střeženým tajemstvím, které se dědí z generace na generaci. Téměř ke všem znojemským atributům již byla napsána spousta slov, vyšlo mnoho publikací. Na to nejtradičnější se ale zapomínalo. Publikaci věnovanou znojemským okurkám jsme zatím budoucím generacím dlužili. Doufám, že kniha přispěje právě k uchování jejich slávy pro budoucnost. Vzhledem k dosavadní absenci takové knihy na trhu ale věřím, že přinese cenné informace o historii a osudech této tradiční plodiny i pro současné čtenáře. Ing. Petr Nezveda starosta města Znojma
Jihomoravský kraj
Vydáním knihy Znojemská okurka v češtině doháníme jenom to, co zanedbali naši předchůdci. Stará moudrost říká, lépe později než vůbec. Věřím, že vydání této knihy je jenom počátek, a že přispěje k návratu ztracené výroby okurek do Znojma. Skončení
výroby okurek ve Znojmě byla ztráta nejenom pro Znojmo, ale pro celý kraj. Dívejme se tedy do budoucnosti s nadějí a optimismem.
RNDr. Igor Poledňák, zástupce hejtmana Jihomoravského
RNDr. Marta Bayerová
poslankyně parlamentu České republiky
Znojemská okurka patří ke Znojmu tak jako Plzeňské pivo k Plzni, Budvar k Českým Budějovicím nebo Olomoucké tvarůžky k Olomouci, dort Sacher k hotelu Sacher a Vídni. Historií a proslulostí jejího pěstování a tradičního zpracování se doslova v celém světě může řadit k takovým národním kulturním památkám, jako jsou Znojemská rotunda, Loucký klášter a k celé památkové rezervaci města Znojma. Prokázal to i nedávný průzkum, který zadalo město Znojmo. Na prostou otázku co se lidem vybaví, když se řekne: „Znojmo“, jich 30% jednoznačně odpovědělo: „Okurky“. Znojemská okurka vstoupila v minulosti v našem regionu do lidových písní a pořekadel, ale zpívá o ní i současný zpěvák Ivan Mládek. Jako poslan-
kyni PS PČR i jako zastupitelku města Znojma mě těší, že tento projekt podporuje i naše město a věřím, že okurka sehraje významnou roli i v budoucnosti našeho regionu. Současně bych chtěla poděkovat Občanskému sdružení Znojemské okurky, že vůbec vzniklo, a že se ujalo vydání překladu knihy o historii Znojemské okurky od Hanse Zuckriegla, rodáka z Vrbovce. Pokládám vydání této knihy v češtině za mimořádně záslužný kulturní čin v roce 2007, který se ve Znojmě uskutečnil. Přeji všem hezké počtení. A při konzumaci okurkových plodů dobrou chuť! RNDr. Marta Bayerová, poslankyně PS PČR, zastupitelka Města Znojma
Ing. Ladislav Skopal
poslanec parlamentu České republiky
Znojemská okurka je pro mě osobně věc významná. Má to mnoho důvodů. Jedním z nich je i ten, že jsem ji věnoval část svého života ve Znojmii Znojmo. Pracoval jsem zde ve vedoucí funkci a snažil jsem se znojemskou okurku prezentovat nejenom na výstavách v ČR, ale i v zahraničí. Myslím si, že pro město Znojmo je velká škoda, ne-li tragedie, že došlo k tomu nejhoršímu. Po Znojmii Znojmo zbyla jen hromada sutě a výroba se přesunula do Hamé Babice. Určitě to je věc, která pro Znojmáky – patriot - znamená určité pokoření a hlavně smutek nad tím, že se nepodařilo zachránit tradice, které budovali generace předků před námi. Přesto se nevzdávají. Stále existuje snaha oživit tradici znojemských okurek, a to za námahu jistě stojí. Ani já tento těžký úkol nevzdávám. Chci říci, že i já se budu maximálně snažit,
aby výroba okurek byla na Znojemsku znovu obnovena. Určitě to nebude v takovém rozsahu, jako v minulosti. Ale věřím tomu. A už dnes mám za sebou některé podnikatele, kteří by šli do toho, aby se zde vybudovali linky na zpracování okurek. Chybět bude jen ochranná známka, která už byla v minulosti prodána. Bohužel. Ale i přesto si myslím, že zákazník a milovník sladkokyselé pochoutky si zaslouží, aby opravdu jedl pravou znojemskou okurku sklizenou z polí na Znojemsku - naloženou v pravém znojemském láku. A že je tak nezaměnitelná, že to i pozná. Věřím tomu, že s pomocí podnikatelů a za podpory představitelů města Znojma se nám podaří tento záměr realizovat co nejdřív. Ing. Ladislav Skopal, poslanec PS PČR
DELTA pekárny, a.s.
Je nesmírná škoda, že Znojmo ztratilo výrobu okurek, která zde byla již staletí a stala se neodmyslitelnou součástí Znojma i regionu. Ze Znojemské okurky se stala v okamžiku zrození „znojemského“ receptu na konzervování mimořádná gurmánská pochutina. Pochoutka, která se stala známá nejenom u sousedů, ale i ve světě a navíc přinášela regionu i nemalou prosperitu. Věřím,
že vydání této knihy nezůstane jenom kulturním počinem, ale stane se i výzvou do budoucnosti a napomůže obnově pěstování a konzervování okurek ve Znojmě a regionu. Je to především o vůli, ale i politické podpoře. Rád bych u toho byl a jsem připraven pomoci. Jaroslav Michael Pařík, prezident DELTA Pekáren.
Jindřich Bartoš znojemský děkan
Podle staré tradice přinesl okurky do Znojma opat louckého kláštera Šebestián Freitag z Čepiroh. Byl skutečně jeden z těch, kteří zanechali v historii Znojma hlubokou stopu. Víme o něm, že se narodil r.1533 v zemanské rodině pocházející z tvrze Čepirohy nedaleko Mostu v Čechách. Mostecko bylo v té době převážně české. Při studiích na universitě tak vynikal, že si ho vybral sám císař Maxmilián za instruktora pro svého syna Rudolfa, pozdějšího císaře. Tato známost s císařem velmi ovlivnila jeho pozdější život. Odešel pokračovat ve studiích do Itálie, tam vstoupil k maltézským rytířům a jako velící důstojník se účastnil námořní bitvy u Lepanta 7.10.1571, kde křesťanská vojska zastavila postup Turků do Evropy. Choval se tak statečně, že Benátčané mu postavili pomník s oslavným nápisem. Všechny jeho známé portréty jsou v rytířském brnění. Teprve potom ve zralejším věku téměř čtyřiceti let zvolil duchovní dráhu. Krátce pobyl u jezuitů, kde si získal další dobré přátele a v r.1572 se objevuje jako novic kláštera premonstrátů v Louce u Znojma. Císař Maxmilián ho ještě jako novice pouze s jáhenským svěcením 11.10.1573 jmenoval louckým opatem s velkým očekáváním, že do neutěšeného stavu kláštera uvede pořádek. Papež potvrdil jeho volbu až za 3 roky, kdy už byl knězem a ve své funkci se opravdu osvědčil. Konec 16.století byl na Moravě dobou napětí mezi katolickým a evangelickým vyznáním. Po Freitagově jmenování opatem, utekla z kláštera řada luteránsky smýšlejících řeholníků, v klášteře jich zůstalo pouze sedm. Přátelé z jezuitského řádu mu doporučili oslovit jejich novice v kolejích v Praze, Olo-
mouci, Brně a Vídni, dva spolehlivé bratry získal od opata kláštera v Teplé a s nimi začal obnovu kláštera i katolického náboženského života ve Znojmě. S pomocí jezuitů také založil v klášteře alumnát pro 30 chlapců, kde by se připravovali na duchovní povolání.U kostela sv. Mikuláše ustanovil schopné a pravověrné kazatele. Časté spory s městskou radou, která mu dělala samé naschvály, musel několikrát řešit s pomocí císaře. Dále založil v klášteře hudební seminář, pro který získal kvalitní umělce z Vídně a z Itálie. Dal do pořádku zanedbané a zadlužené klášterní hospodářství a začal stavebně obnovovat klášter i některé kostely, zvláště v Dyjákovičkách a v Loděnicích u Pohořelic. Mimořádnou památkou na jeho působení v Louce je renesanční oltář v kapli sv.Šebestiána v klášterním kostele. Ve snaze prospět obyvatelům v dobách epidemií nechal přivézt semena okurek, o kterých se věřilo, že dovedou vyléčit mor. Pěstoval je zprvu na klášterní zahradě, později na klášterních farách v celém okolí. Odtud se pak jejich pěstování rozšířilo po celém kraji, a protože se jim zde velmi dařilo, stalo se jejich pěstování pro Znojemsko zcela charakteristickým. Zemřel r.1585 a byl pohřben v kapitulní kapli starého kláštera. Po zrušení kláštera v josefinské době byly jeho ostatky vyzvednuty a pohřbeny na louckém hřbitově, vzácná cínová rakev prodána vetešníkovi. Opat Šebestián Freitag z Čepiroh za 12 let svého působení v Louce, naplněných starostí o víru lidu ve složité náboženské situaci, podstatně ovlivnil život na Znojemsku ve své době. Jindřich Bartoš Znojemský děkan
Johann Zuckriegel ml.
Dostat se k potomkům Hanse Zuckriegela, aby s nimi bylo možné projednat vydání knihy jejich otce v českém jazyce, nebylo jednoduché. Na původní adrese Hanse Zuckriegela už nikdo z nich nebydlel. Ve vídeňském telefonním seznamu sice bylo Zuckriegelů několik, ale žádný z nich nebyl příbuzným autora knihy a ani o něm nic nevěděl. Nakonec pomohly až známosti našeho externího spolupracovníka a rakouského publicisty Reinharda Franze Kaufmanna. Ten se po sérii telefonátů nejprve na úřady různých městských částí Vídně a posléze také na několik advokátních kanceláří dostal k adresám i telefonním číslům všech čtyř Zuckriegelových dětí. S jeho synem Johannem pak domluvil sraz v jedné z vídeňských kaváren nedaleko jeho bydliště na Pyrknergasse. Bylo to takřka za rohem od sídla novin Neue kronen Zeitung, kde Kaufmann dlouhá léta působil. Usadili jsme se ve smluvené kavárně a čekali. Vzhledem
k tomu, že Hansu Zuckriegelovi by bylo již třiadevadesát let, odhadovali jsme, že jeho syn už bude zřejmě v důchodovém věku, ale přišel sympatický muž ve středních letech a sportovní bundě. Po chvíli váhání se vydal k našemu stolu a mohli jsme se seznámit. „Byl jsem nejmladší a narodil jsem se už tady ve Vídni. Tak toho moc o otcově působení na Znojemsku nevím. To spíše nejstarší sestra. Té už je šestašedesát a ví toho daleko víc než já,“ konstatoval Johann Zuckriegel překvapený tím, že se o otcovu spisovatelskou činnost někdo zajímá. „Vím, že napsal několik knih, které vydalo Sdružení Jihomoravanů v Geislingenu, tam by také měli být podklady k nim. Já je nemám,“ dodal Zuckriegel junior. S udělením autorských práv na otcovu knihu poté, co si nechal vysvětlit podrobnosti, souhlasil: „Mluvil jsem o tom se sestrami. Otec, kdyby žil, by měl určitě radost, že jeho kniha vyjde i v češtině,“ konstatoval Johann Zuckriegel.
Občanské sdružení Znojemské okurky
Znojmo, staré královské město s přemyslovským hradem nad Dyjí jako centrum údělného Přemyslovského knížectví, jehož knížata usilovala o vládu nad celým Českým knížectvím. Město s Národní kulturní památkou – Rotundou sv. Kateřiny, městskou památkovou rezervací, Louckým klášterem a další spoustou významných historických staveb a památek. Město, které dalo Českým zemím, Evropě i světu mnoho významných osobností. Město, které obohatilo kulturu o vynikající keramiku a víno, které se pilo na královském dvoře a dnes se pije na Pražském hradě, sídle presidenta. Město se starou bohatou historií srovnatelnou s Prahou. A přece dalo světu ještě něco : Znojemské okurky. Je bohužel smutnou a trpkou pravdou, kterou konstatuje ve své knize Die Znaimer Gurke – Znojemská okurka, Vrbovecký rodák Hans Zuckriegl, že přes světovou
proslulost, je Znojemská okurka jen velmi málo zdokumentovaná. A nebojme se přiznat, že ve Znojmě, na Moravě a v Čechách toho o Znojemské okurce víme ještě méně než v sousedním Rakousku. Samozřejmě až na čestné výjimky. Rakousko může v tomto směru poděkovat Hansi Zuckrieglovi, že nás v tomto postavilo do situace, kdybychom se měli stydět. Hans Zuckriegl ve své knize odvedl práci, kterou by dnes již nikdo nebyl schopen udělat. Tím zachránil pro světové kulturní dědictví vědomosti, které by jinak byly navždy ztraceny. Zde zůstal i velký dluh Znojemského musea a města samotného i jeho představitelů, kteří se včele města za uplynulých více než 60 let vystřídali. Škoda, že pro Hanse Zuckriegla historie Znojemské okurky končí rokem 1945. Naštěstí neskončila. Žila dál. Sice v jiné podobě a dimenzi, často zneužívaná i politicky a ideologic-
A.S.A. EKO Znojmo
Již 12 let společnost .A.S.A. spolupracuje s městem Znojmem v oblasti systémového řešení nakládání s komunálními odpady prostřednictvím společně založené firmy .A.S.A. EKO Znojmo, s.r.o. Za tuto dobu se vzájemně vybudovaly velmi dobré vztahy a společnost, kterou spolu oba společníci založili plní úspěšně záměr, pro který byla společnost založena. Od doby převzetí svozu a odstranění komunálních odpadů na území města Znojma uplynula již dlouhá doba a za tu dobu společnost .A.S.A. EKO Znojmo prošla určitým vývojem, který nebyl jednoduchý, ale který byl vždy ku prospěchu věci. V době, kdy společnost .A.S.A EKO Znojmo zahajovala svoji činnost byl její hrubý obrat okolo 12 mil. Kč, v dnešní době se pohybuje okolo 85 mil. Kč. Začala se obnovovat svozová technika, odpadové nádoby na komunální odpad, odpadkové koše na území města, byl zahájen provoz sběrného dvora odpadů a v neposlední řadě se rozvíjí i separace odpadů. Společnost .A.S.A. EKO Znojmo se stala odborným garantem městu Znojmu při realizaci projektu vybudování Regionálního odpadového centra na zpracování využitelných složek odpadu, které
bude financováno z rozpočtu Evropské unie stejně jako realizace projektu kompostárny v obci Únanov. V roce 2002 rozšířila společnost svou činnost i o oblast čištění a údržbu místních komunikací. Tato činnost je poměrně úzce svázaná s odpadovým hospodářstvím a více méně se vzájemně doplňují. Při záplavách v roce 2002 se společnost .A.S.A. EKO Znojmo významným způsobem podílela na realizaci preventivních opatření, které měly snížit riziko poškození majetků občanů v záplavových oblastech, následně pak zajišťovala likvidaci odpadů a úklidu zatopených částí města Znojma. Tato činnost společnosti .A.S.A. EKO Znojmo byla hodnocena na mimořádném zasedání zastupitelstva města Znojma v době záplav za vysoce profesionální. Společnost .A.S.A. EKO Znojmo je od roku 2003 držitelem certifikátů ISO 90001, ISO 14001 a OHSAS 18001 a certifikátu SUCO - Odborný podnik pro nakládání s odpady a nadále se snaží si udržet vysoký standard služeb, které nabízí svým zákazníkům. Mgr. Josef Esterka jednatel společnosti
Ing. Karel Doležal
Jako potomek rodiny Wertheimerů, která do druhé světové války vlastnila okurkárny na Tovární ulici ve Znojmě, jsem rád, že jsem měl možnost přispět jménem naší společnosti alespoň malým sponzorským darem k vydání této knihy. Mrzí mne, že se právě na případu znojemských okurkáren ještě i po roce 1989 tak nehezky ukázalo, jaké škody dokážou napáchat komunisté, ať už vlastní neschopností nebo bezohlednou sna-
hou o nezasloužený prospěch. Můj pradědeček, Richard Wertheimer, žil v době, kdy ve Znojmě žádní komunisté nebyli a vyráběly se tam vynikající okurky. Chci věřit, že až komunisté zase zmizí, našemu městu se začne znovu dařit - a třeba dojde i k obnovení okurkářské tradice, která Znojmo proslavila po celém světě.
Ing. Karel Doležal, RYANT, s.r.o.
Slovo překladatele
Práce Hanse Zuckriegla není pouze svědectvím o tradici pěstování znojemských okurek. Je také přesvědčivým vyjádřením autorova těsného sepětí s rodnou zemí, k níž ho stejně jako řadu jeho krajanů vázalo staleté spojení se zemědělskou půdou a práce na její kultivaci. Jeho vzpomínky mají podobně jako jiná díla memoárové literatury výrazně subjektivní odstín. Nejsou však v prvé řadě nějakou politicky či národnostně laděnou závětí, avšak především holdem práci a životu mnoha generací a jimi vychované „Princezně Okurce“. Tomuto emotivnímu vztahu odpovídá mnohdy poněkud patetický tón, jejž však překladatel nesmí vytrhovat z kontextu celého díla. To je nasyceno dnes již často jen velmi těžko dostupnými a pečlivě utříděnými informacemi o historii pěstování a konzervace znojemské okurky a nesčetných obyčejích, jež byly s péčí o tuto plodinu neoddělitelně spjaty. Pro tento náročný překlad bylo třeba prostudovat nejen nejrůznější odbornou literaturu z oblasti zemědělství, konzervárenství, historie, ale s pomocí speciálních příruček a díky neocenitelným kon-
zultacím s rakouskými přáteli proniknout i do dialektologických nuancí němčiny, jíž se na Znojemsku hovořilo. Autor uvádí řadu zemědělských termínů, označení nástrojů, předmětů apod. právě pod jejich dialektovým označením. Svému dílu tak nevtiskuje výlučnou pečeť jazykově neutrální informativní literatury, avšak daří se mu zachytit též nezaměnitelné ovzduší života původních obyvatel úrodné krajiny v blízkosti Znojma. Při překladu jsem plně respektoval autorovo rozvržení textu a jeho osobitý styl, v němž se mísí rovina faktografická s prvkem vyprávění. Jedná se vlastně o příběh, líčící osud hlavní hrdinky, který byl pohnutý stejně tak jako osudy jejího rolnického dvora. Byl bych rád, kdyby publikace Zuckrieglovy práce přispěla ke znovuobjevení a obnovení tradice světově proslulého znojemského klenotu, jehož příběh nám může zároveň napomoci k uvědomění si vlastních, mnohdy bolestně pozapomenutých či ztracených kořenů… Pavel Smutný
Hans Zuckriegel
Znojemská okurka
(Die Znaimer Gurke) Od bradavičnatého, hořkého a sporého pokrmu chudých ke světově proslulé lidové delikatese
Přeložil Pavel Smutný
Obsah Předmluva 1. Dějiny znojemské okurky 2. Pěstování okurek 2.1 Nároky, škůdci, choroby a vady okurek 2.2 Příprava okurkového pole a semene 2.3 Ošetřování okurkového pole 2.4 Sklizeň, druhotná a následná plodina 3. Využití okurky 3.1 Hospodářský faktor 3.2 Zisk 3.3 Prodej 3.4 Vlastní spotřeba 3.5 Konzervace 4. Konkurenti znojemské okurky 4.1 Okurka z Březí 4.2 Žatecká okurka 4.3 Další oblasti pěstování okurky 5. Chronologie znojemské okurky 6. Dokumentace 6.1 Statistika 6.2 Konzervárny, zpracovatelé okurek a obchodníci s okurkami 6.3 Peněžní ústavy ve Znojmě 6.4 Zemědělské školy 6.5 Recepty 6.6 Zprávy 6.7 Pohlednice, kresby a fotografie 6.8 Vysvětlení dialektových slov a zřídka užívaných výrazů 7. Okurka v písni a zvycích 7.1 Znojemská okurková hymna 7.2 Několik „Gstanzln“ a písní o okurkách 7.3 Rolnická přísloví 7.4 Okurka ve verši… 7.5 …a v próze 7.6 Zvláštní pověry 8. Pád znojemské okurky Doslov a rozloučení Prameny Pohled na kraj znojemských okurek Poznámka k českému vydání 18
Předmluva o různých obyčejích, které byly pro naše předky „svaté“ a nezpochybnitelné. Z jejich odkazu se totiž můžeme naučit to, co člověk v dnešním přetechnizovaném světě zapomněl: učinit zemi svým partnerem a neznásilňovat ji jako svého poddaného. Tato kniha by neměla být chápána jako návod k úspěšnému pěstování okurek. Proto nebyla napsána. Při jejím psaní jsem se poprvé pokusil shromáždit a utřídit informace o vzniku specifického druhu znojemské okurky, tradicích, práci, životě a dovednosti německých pěstitelů okurek z jižní
Podnět ke zpracování tématu znojemské okurky vzešel ze strany vlastivědného odboru dolnorakouské zemské vlády, jež měla pro svůj časopis zájem o napsání eseje o znojemské okurce a jejích dějinách, pěstování, prodeji a obyčejích, které jsou s ní spjaty.
Při přípravě na tento úkol vyšlo překvapivě najevo, že přes svoji světovou proslulost je znojemská okurka jen velmi skrovně zdokumentována. To málo nalezených podkladů by rozhodně nestačilo, aby mohl vzniknout zamýšlený esej. Jeho vznik byl do značné míry umožněn díky ochotě a zájmu krajanů, kteří se dozvěděli o mém úmyslu, podělili se se mnou spontánně o své zkušenosti a zapůjčili mi různé materiály. Když jsem tyto zdroje rozšířil o své vlastní vzpomínky, vyprávění a postřehy svých rodičů, příbuzných a známých a dokumentární prameny, které jsem v průběhu bádání našel v archivech a knihovnách, vznikla na základě spolupráce s mými jihomoravskými přáteli kniha, která se tyčí jako rozhledna, z níž se dá přehlédnout počátek i úpadek znojemské okurky a vzestup skrovného zemědělského produktu k vedoucí světové značce. Hlavní pozornost jsem věno- Znojemský okurkový trh (Gurkenmarkt) na val dějinám znojemské okurky, zvláštnostem Dolním náměstí (Unterer Platz, dnes Masajejí kultivace a dříve obvyklým, dnes však vět- rykovo náměstí – pozn. překladatele) šinou pozapomenutým tradicím. Popis známých Moravy. Zároveň jsem chtěl také vyzdvihnout pěstitelských a konzervačních metod jsem záměr- invenční strategii znojemského konzervárenského ně minimalizoval, protože jej lze podle potřeby průmyslu, díky níž se vynikající kvalita znojemské kdykoliv nalézt v odborné literatuře. Má studie okurky stala známou po celém světě. končí pádem znojemské okurky v roce 1945. Od té doby nastoupenému vývoji v pěstování a konzer- Kdo si udělá čas, aby tuto knihu pročetl stránku po vování okurek se již dále nevěnuji, neboť se týká stránce, ten pocítí teplo úrodné oblasti Thayabodnešních odrůd okurek a již se nevztahuje k zaniklé den, jež s rozprostírá jižně od Znojma, a jejích obyznojemské okurce. Ovšem ani v knize zachycené vatel. Němečtí Jihomoravané byli veskrze zdatní, období není úplné, protože základní studium pra- rozvážliví a velmi liberální lidé, kteří se vyznamenů v ČSFR nebylo možné a svědci oněch dob čovali plnou důvěrou v Boha a klidnou, hluboce zakořeněnou veselostí. Pro tyto obyvatele slova už nežijí. Člověk se stále učí. Ne vše, co jihomoravští pěstite- jako „(něco) vzdát“ nebo „s tím se nedá nic dělat“ lé okurek vykonali, je možno podle dnešního stavu neexistovala. To nově a přesvědčivě potvrdili po vědomostí považovat za správné. Mnohé z toho, strašném vyhnání ze své domoviny. Pro země, jež co se dříve halilo jako neproniknutelné tajemství se staly jejich novou vlastí, se stali vysoce ceněným života, a vírou, intuicí a pozorováním často muselo morálním a hospodářským ziskem, a pro Českonahrazovat vědění, je pro nás dnes již pochopitel- slovensko, které je vyhnalo, natolik trpkou ztrátou, né. Přestože se tomu budou možná někteří usmívat, že ji – jak je možno se dočíst v českých novinách rozhodl jsem se do knihy začlenit také pojednání – ještě dodnes nepřekonalo.
19
1. Dějiny znojemské okurky Původ slova okurka nelze jednoduše vysvětlit. Je velmi pravděpodobné, že její jméno pochází z středohornoněmeckého slova Umurke. Rovněž maďarské Uborka a perské Angarah (vodní meloun) mohlo při tvorbě jména sehrát určitou roli. Mnozí se domnívají, že je v něm skryto řecké slovo agouros (aoros = nezralý), protože okurka se sbírá a jí zelená a nezralá. U nás se nazývají okurky obecně Umurkn. Ojediněle se jim říká také Kümmerlinge (snad proto, že ve srovnání s jinými tykvovitými plodinami jsou přece jen docela malé a chudé) a Kümmerln, což je odvozeno snad od jejich latinského názvu cucumis. Výživová hodnota okurky Okurka je se svými 9,7 kcal = 42 kJ kaloricky nejchudší zeleninou a je složena z 96 % z vody. Zbylá 4 % tvoří bílkoviny, tuk, uhličitany, sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, fluor, jod, zinek, měď, železo, mangan, chrom, selen, vitamíny A, B (thiamin), C, F, K a stopové prvky. Kvalitní výběrová okurka se vyznačuje křupavou tvrdostí, chutným vzhledem a kořeněným aroma, které každé vhodné jídlo činí chutnějším. V okurkové slupce jsou obsaženy živiny a vitamíny v konstantní kvalitě. Když Znojemská okurka se však okurka oloupe, měla by se ihned spotřebovat, protože oxidací se chutná, zdravá, tvrdá, snižuje podíl vitamínu B2 (Riboflavin) a vitamínu K. kořeněná a bezvadná
Původ znojemské okurky Trvalo staletí, než se znojemská okurka stala tím produktem, který známe – neobyčejně pevným, silným, hutným a šťavnatým plodem s ušlechtilou, voňavou dužinou a jemnou tenkou slupkou. Teprve od roku 1850 se okurka stává rozhodujícím hospodářským faktorem. Obilnářství poskytovalo rolníkům na jižní Moravě ve druhé polovině 19. století jen omezenou výnosnost. Cena zrna byla nízká a mzda pro čeleď všeobecně rostla. Vinou řady katastrofálních roků a vpádu do té doby neznámých zhoubných chorob přestalo být Znojemsko vinohradnickou oblastí. Předpoklady pro přechod rolníků na pěstování zeleniny na velkých polích byly mimořádně příznivé, zvláště vzhledem k využívání bezplatné dětské pracovní síly a uplatnění slabších lidí při pracích, jež vyžadují relativně méně síly. Znojmo potřebovalo zeleninu a především okurky, neboť v roce 1852 položilo základy k budování okurkářského průmyslu. Zcela neočekávaně se přišlo na to, že v úrodné oblasti Thayaboden jižně od Znojma roste zvláštní druh okurek, jež díky své jedinečné kvalitě neměly konkurenci. A protože městu Znojmu se navíc v této době prostřednictvím silnic a železnice dostalo napojení na průmyslovou strukturu, mohlo využít jednodušší přístup na světové trhy a hospodářsky expandovat. Přibližně kolem roku 1870 se okurky staly pro rolníky jedním z nejdůležitějších zdrojů příjmu a pro Znojmo základem k rychle se rozvíjejícímu konzervárenskému průmyslu. Už pro německé rolníky, kteří byli na jižní Moravu povoláni českými knížaty nebo sem sami přesídlili z Dolního Rakouska, nepředstavovala okurka exotickou plodinu. V Evropě byla známa od doby Karla Velikého (768-814), přesto však došlo ve středověku k ústupu jejího pěstování. V Rakousku nařídil její pěstování císař Karel V. (1519-1556), protože jeho lékaři věřili, že okurková jádra jsou univerzálním léčebným prostředkem a chrání rovněž před morem. Nikoliv z písemných pramenů, ale z hodnověrné tradice, zprostředkované zprávami a vyprávěními starých lidí, víme, že chytrý a nadmíru podnikavý opat premonstrátského kláštera v Louce Sebastian Freytag z Čepiroh (Czepiroh) v roce
20
1572 nechal dovézt okurková semena z maďarských klášterních majetků, rozdělil je mezi poddané kláštera v oblasti Thayaboden a velmi podporoval pěstování okurek. Avšak okurky se neprosadily. Rostly pouze malé, bradavičnaté a drsné. Jejich hořká dužina nebyla chutná, nesytila a semena nenaplnila očekávání, že budou účinným a levným lékem proti moru a jiným nemocem. A tak zůstala okurka pouze málo ceněnou potravou pro dobytek a jídlem pro chudé; sice zcela nezmizela, její výskyt se však omezil na zahrady u domů. Ti, kteří si ji přesto oblíbili, se s pomocí rozmanitých kombinací koření pokoušeli zlepšit chuťové vlastnosti okurky a odstranit její hořkost. Teprve když Andreas Lutz z Esseklee, jenž jako knížecí komorník doprovázel svého pána na cestách, roku 1802 přivezl z Orientu okurková semena, z nichž se mu podařilo vypěstovat krásné, štíhlé, chutné, téměř hladké a lepší chutí se vyznačující okurky, začal zájem rolníků o tuto plodinu stoupat. Křížením této „orientální“ okurky s „uherskou“ okurkou, která již byla v oblasti Thayaboden doma, a následné mutace vznikl postupně nový druh okurky, blízký znojemské okurce, která byla rolníky z oblasti Thayaboden ihned přijata a již se jim staletou péčí a výběrem podařilo vyšlechtit v čistý druh. Charakter půdy a jedinečné klima u Dyje jižně od Znojma přitom sehrály význačnou úlohu. Ošklivé káčátko se proměnilo v přívětivou, avšak velmi náročnou Princeznu Okurku. Její bradavice se zmenšily v tmavé pihy, které vznikly z kyseliny křemičité, a její hořká chuť, již zdědila od indických předků, byla odstraněna. Okurka nyní získala jednotný vzhled, avšak jedinečná schopnost sloužit jako pikantní, křupavé, apetit povzbuzující a zdravé koření zůstala zatím nerozpoznána. Velké množství okurek se nadále do Rakouska dováželo z Francie, Belgie, Anglie a Ruska. Až zásluhou několika vynalézavých, podnikavých a o jedinečných kvalitách zno- Kopr – základní koření jemské okurky, její chutnosti a prospěšnosti přesvědčených obyvatel pro nakládané okurky okolí Znojma (podle uzlíčku, v nichž nosili tito chudí lidé svůj celý majetek, zvaných Taibindler) a Znojmanů (Bradatsch – Ottokarplatz, Branntner Johann, Eller Franz, Felkel Josef, Haase Anton, Hellmann Wolfgang, Hinkelmann, Keller Franz, Kottek, Kremser Laurenz, Petertill, Plankh Vinzenz, Schulz, Schwarzer a Spitzer Adolf), kteří kolem roku 1850 v oblasti Thayaboden a v zemědělských usedlostech kolem Znojma začali nakládat okurky do slaného nálevu, připravovaného podle upravených starých receptur ze Znojemska, se takto zpracované okurky začaly dodávat do Čech i do Brna. Pověst našich okurek dále rostla. Konečný průlom se ale podařil až znojemské firmě Zeisel, která od roku 1867 okurky, působivě zdobené kolečky nakrájené zeleniny, plnila do pětilitrových sklenic. O třicet let později přicházeli obchodníci do Znojma a kupovali zde okurky, jež se již nyní pěstovaly na velkém. Přesto však množství okurek pro velký zájem odběratelů někdy sotva stačilo. Zájem labužníků o znojemskou okurku, jež získávala pověst lahodné, snadno upravitelné a levné přílohy, která se stejně dobře hodí k jednoduchým i rafinovaným pokrmům, stoupal závratným tempem. A tak se pod vlivem velkolepých exportních úspěchů pěstování okurek pěstování okurek dále rozšiřovalo. Kolem roku 1900 začalo znojemské okurky dovážet také Rusko, Francie, Belgie, Anglie, Španělsko, balkánské země a dokonce i Amerika a Austrálie. Roku 1934 byly znojemské okurky poprvé v sudech a sklenicích dováženy do Indie, jež je jejich pravou vlastí. Na okurkovém poli vytlačila v širokém měřítku řádková kultura pěstování okurek zastarávající kruhovou strukturu a technologie nakládání s využitím pasterizace a sterilizace přispěla k jejich trvanlivosti. Pravou znojemskou okurku se pokoušeli vypěstovat ze semen i v jiných oblastech, a to zvláště kolem Mikulova (Nikolsburg), Březí (Bratelsbrunn), Žatce (Saaz), Retzu a Welsu. Nikde se vše nepodařilo dosáhnout té kvality, která by se vyrovnala znojemských okurkám. Tehdy se ještě nevědělo o vnitřně propojeném komplexu složek, z nichž vzešla skvělá a jedinečná kvalita a vynikající pověst znojemské okurky. V té době byl rozšířen mylný názor, že je možno prostřednictvím pečlivé konzervace a následné promyšlené marketingové strategie z jakékoliv okurky vytvořit znojemskou okurku a jako takovou ji prodávat. Za své světové uznání znojemská okurka vděčila 1) teplé, vodu propustné
21
a na živiny bohaté půdě, 2) optimálnímu půdního druhu, 3) ideálnímu klimatu, 4) všeobecnému přijetí a rozšíření nově vzniklého druhu, 5) pěstitelské ctižádosti a umění německých rolníků z oblasti Thayaboden, 6) neúnavné píli a pečlivosti svědomitých malorolníků, kteří byli velmi pracovití a chápali, že pěstování okurek vyžaduje neustálou a velmi citlivou péči, již nelze mechanicky odbýt; okurka je totiž zakořeněna jen mělce a rozpínající se plevel bere okurkám živiny, slunce a vodu; 7) fantazii a citu těch, kteří se ve Znojmě zabývali nakládáním okurek, 8) profesionálním obchodním schopnostem a mezinárodním kontaktům konzervárenského průmyslu, který z větší části ležel v židovských rukou a 9) nově vybudované infrastruktuře, umožňující spojení jižní Moravy se světovým hospodářstvím. Naši obratní zpracovatelé okurek přijali klasifikace okurek, jež byla obvyklá v zahraničí, a proto zpracovávali pouze prvotřídní, bezvadné zboží, vytvářeli oku lahodící balení ve sklenicích s dekorativním kořením a vesele barevnými kolečky zeleniny, přebírali progresivní zahraniční konzervační metody, snažili se vyhovět chuťovým specifikám jiných národů a vyráběli okurkové speciality podle požadavků svých zákazníků. Tak se například ve Znojmě vyráběl druh hořčičné okurky, která se připravovala speciálně podle přání slezských a saských zákazníků. Zralé okurky se nekrájely na proužky, ale půlily se Révový list – vkládal a plnily do tmavohnědých keramických soudků o objemu 5 až 10 litrů, se do dřevěných sudů v nichž byly zality speciálním kořeněným nálevem a přikryty révovým k nakládaným okurlistem. Tyto hořčičné okurky (Senfgurke) se později průmyslově zpraco- kám a tzv. Znaimer vávaly v Lehnici (Liegnitz), kam byly ze Znojma vypravovány vagony Russerln (ve speciáls okurkami a révovým listím. Je především zásluhou čilých a obratných ní marinádě naložené Znojmanů, zpracovatelů okurek a konzervárenského průmyslu, že v krát- okurky) ké době byly zahraniční okurky vytlačeny z tuzemských trhů a obchodů a znojemská okurka ovládla světový trh. Stala se jedním z prvních značkových zboží světa, první světovou značkou starého Rakouska, pocházející ze slunné, německé jižní Moravy, a vzorem mezinárodně úspěšné obchodní expanze výrobku, založené na jeho zaručené, stálé a vynikající kvalitě, typickém, svým způsobem jedinečném balení, dynamickém přístupu k požadavkům spotřebitelů, promyšlené mezinárodní obchodní strategii, uznání a nikdy nezklamané důvěře konzumentů.
22
2. Pěstování okurek 2.1. Nároky, škůdci, choroby a vady okurek Jižní Morava je na jih a východ od Znojma pro pěstování okurek jako stvořená. Krajina se vyznačuje mírným, slunečným klimatem vinorodé oblasti s minimem silných letních větrů a pozitivním vlivem na růst a výnos okurek. Všeobecně je zemědělská půda na jižní Moravě velmi plodná. Je dostatečně hluboká, propustná, teplá a bohatá na humus. V rámci této oblasti se nacházejí početné mikroklimatické polohy, jež jsou velmi ceněné pro svoji chráněnost před větrem. K nim náleží také úzká okurková pole, která jsou vsazena mezi obilná a kukuřičná pole. Na mírně svažitých úbočích v nížinách v blízkosti Dyje a v mělkých kotlinách se nachází svěží a vlhká půda. V hojném množství se zde vykytuje spodní voda a větší teplotní výkyvy jsou v této oblasti řídkým jevem. Znojemské okurce vyhovuje bohatá ranní rosa, měsíčním světlem zalité noci, mírně jílovitá a sprašová zemina a horké dny s dlouhou dobou slunečního svitu. A tyto podmínky nabízí právě zdejší krajina. To, jak se v ní výtečně daří polním plodinám, vinným hroznům a ovoci, je třeba kromě přírodních podmínek, jimiž je jižní Morava obdařena, přičíst také vynikajícímu kulturnímu stavu polí, který po staletí pilnou a namáhavou prací vytvářely mnohé generace německých sedláků a malých zemědělců se svými rodinami a čeledí. Kam oko dohlédne, usilovali o uchování dědictví, o jeho rozmnožení a o to, aby jej v dobrém stavu mohli předat dalším generacím. Znojemská okurka byla citlivá jako princezna a kladla značné nároky na polohu, půdu, vlhkost, klima a teplotu svého stanoviště. Nevhodně chladná, kamenitá půda, chlad, sucho, dlouhotrvající vlhkost, příkré teplotní změny, četné a silné větry - to byly hlavní faktory, jež se podílely na porušeném růstu, špatných výnosech a na nekvalitní úrodě okurek. Mezi těmito negativními faktory se nejbolestněji projevovala častá letní sucha. Pěstitel okurek sice nemohl přírodními podmínkami dané vztahy a události rozhodujícím způsobem ovlivnit, ale když chodil po svém poli s otevřenýma očima, pak mohl dobře rozpoznat, co okurky potřebují. A často mohl účinně zasáhnout: při obraně proti jejím nepřátelům, při zdolávání problémů výživy, při poruchách plodnosti a při posilování obranyschopnosti proti chorobám. Křehký a plochý, avšak neobyčejně výkonný kořenový systém okurky vzhledem ke své jemnosti a plochému rozložení vždy nedosáhl k uloženým živinám, a ne vždy stačily nebem, zemí a vzduchem poskytnuté dary - zvláště voda, dusík a draslík. Kořenový systém okurky musí vyživovat třiadvacetkrát větší objem listů a celé okurkové rostliny, a kromě toho ještě rostoucí plody. V případě nedostatku živin ovšem rolníci uměli zasáhnout. Pouze dostatek vody se dal těžko zařídit. Na jižní Moravě, která je nejsušší oblastí Moravy a Dolního Rakouska, jsou suchá léta pravidlem. To málo nevydatných pramenů, jež se na tomto území nacházejí, bylo ovšem pro pěstování zeleniny na polích nedostatečné. Zvláště na méně dobrých a hůře ošetřovaných plochách bývala okurka přepadávána vražednými škůdci a postihována zákeřnými chorobami. Na dobrých, správně ošetřovaných půdních kulturách se udržovali užiteční živočichové a škůdci sami ve válečné rovnováze, takže pěstitelé okurek mohli jejich vzájemný poměr jen tu a tam jemně korigovat. Ze zvířecích škůdců, kteří žerou převážně jádra, kořeny, kořenové krčky a listy, a tak vyhubí často celé stavy okurek, je třeba jmenovat zvláště: larvy (jejich rodiče - chrousti se předhazují slepicím nebo se pálí či topí); muzicírující, ale jinak přece jen loupeživé a nenasytné krtonožky jsou na jedné straně kvůli hubení škodlivého hmyzu (drátovci, osenice, dokonce i jejich larvy) v okurkovém poli nutné, na druhé straně ale vzhledem k tomu, že ožírají kořeny a listy okurek, je třeba je považovat za škůdce; každé dítě dříve znalo mnohdy ve velkém počtu se vyskytující rozmanité druhy mnohonožek, jež požírají rostlinná a okurková jádra; kořenožravé drátovce (to jsou larvy kovaříka, který se umí z choulostivé polohy na zádech s akrobatickou mrštností s jistotou postavit na nohy a jehož „kladiva“ při práci Chroust s larvou a střevlík připomínají zatloukání kolíku ve vinohradu nebo práci kováře. Právě proto
23
byl vždy vítaným objektem dětských her). Chvostoskoci a dřepčíci si rádi pochutnají na mladých lístcích a vykoušou díry ve velkých listech, jimž rostlina dýchá. Není divu, že pěstitelé okurek je nikdy neměli v oblibě a v boji proti nim užívali žitnou mouku a prášek z usušených a rozemnutých listů černého bezu. V případě nouze si rolníci pomáhali jedovatým arsenem. Zvláště velkohlavé larvy chrousta se za temných nocí vyznačují naprostou nenasytností. Celá rodina chroustů požírá nejraději lahodná okurková jádra. Odháněli jsme je proto sprškou rozpuštěného kuřecího trusu. Mnozí rolníci naložili jádra před setím na 12 hodin do petroleje a posypali je suříkem, aby zůstala nedotčená; svinky a slimáčky polní jsme nalákali kedlubnovými plátky, a pak jsme je posbírali a spálili; myši jsme zase přenechali toulavým kočkám a jiným malým dravcům, sovám a káňatům. Pokud bylo hodně zle, nasypali jsme do myších děr otrávenou pšenici a myši jsme zabíjeli na potkání. Nejúčinnější ochranou proti chorobám okurek je promyšlená půdní hygiena, stálé střídání plodin (aby se okurky nikdy nepěstovaly dvakrát za sebou na témže poli) a neustálá pozornost, kterou je třeba věnovat okurkám a jejich nárokům. Okurkové choroby jsou zapříčiněny takřka výlučně houbami a viry, jež využívají svou šanci v případě, kdy je okurka oslabena vlivem nedostatečného přísunu živin, extrémních teplotních výkyvů, chladu, dlouho trvajícího sucha nebo vlhkosti. Čerň okurková (gumóza okurek), vůči níž je znojemská okurka za normálních okolností rezistentní, ji postihuje zvláště ve vlhkých letech a z obchodního hlediska ji zcela znehodnocuje – na jejím povrchu se rozšíří vpadlé hnědé skvrny, z nichž vystupují kapky nevábné lepivé tekutiny. Kromě toho jsou černou hnilobou postižené okurky téměř vždy zakrnělé a různě deformované. Naštěstí se tato plísňová choroba vyvíjí až v pozdním létě. Preventivně se vždy dbalo na to, aby se dešťová voda nemohla shromažďovat v prohlubních, ale musela odtékat. Při nalezení okurky, jež je postižena gumózou či jinými vážnými chorobami, je třeba vytrhnout příslušnou rostlinu a spálit ji včetně květů a plodů. Pravé i nepravé padlí bylo podobně jako ve vinařství potíráno speciálními postřiky (síra, měď). Proti skvrnitosti listů pomáhal postřik tzv. Bordeaux-Brühe (směs proti škůdcům, sestávající ze skalice modré, vody a vápna). Tyto směsi se musely nejprve důkladně míchat v bečkách, aby se zabránilo odměšování a sedimentaci jednotlivých složek. Spotřeba postřiku se pohybovala v rozmezí 200-300 litrů na měřici a manuální obsluha postřikovače spolehlivě unavila i statné muže. Naštěstí však proti mnoha škůdcům stojí minimálně srovnatelné množství užitečných živočichů, kteří rolníkům vždy usnadňovali boj se škůdci. Vzájemně nemilosrdně vedená válka bakterií, hub a virů na zemi, ve vzduchu i ve vodě je nesporně užitečná pro posilování a tříbení života. Je jen přirozené, že rolníci podporovali užitečné živočichy, především ptáky, kteří přes to, že sami páchali na polích určité škody, byli ceněni jako vynikající potírači škůdců. V roce 1939 při cvičném lovu v oblasti Thayaboden Kreisjägermeister dr. Jilly* napočítal ve voleti zastřeleného bažanta 1256 larev chrousta. Deformované, scvrklé okurky se rodí převážně v nepříhodných letech, která neskýtají příznivé podmínky pro správný růst okurek, nebo při postižení plísňovou chorobou. Vydutí okurek je podmíněno především geneticky, avšak svou úlohu zde hrají také podmínky, mající za následek poruchy růstu. Podle mínění pěstitelů se na něm podílejí rovněž příliš vysoké dávky dusíku. Duté okurky se ve větším množství vyskytují jak po četných a silných bouřkách, při nichž s deštěm padá množství sloučenin dusíku, vznikajících v bleskových výbojích, tak i po silném hnojení ledkem. Rovněž hořkost okurky je z velké části zapříčiněna geneticky, neboť její indičtí předkové se vyznačují velmi hořkou příchutí. U znojemské okurky byla hořkost její kultivací odstraněna a výskyt tohoto nedostatku je řídkou výjimkou. Ostatně Z děl na počasí (Wetterplatí, že okurky ztrácejí svoji případnou hořkost při mléčném kvašení kanonen) se střílelo, aby a při konzervaci kyselinou octovou. se zahnala bouřka a krupobití. Tato zbraň byla velmi hlučná, avšak zcela * (okresní lovčí: čestný titul pro zasloužilého myslivce; MUDr. Theo- neúčinná.
dor Jilly – znojemský lékař a poslanec československého parlamentu)
24
Při loupání okurky se osvědčilo postupovat od špičky k začátku úponku a ten se „zadkem okurky“ (decentně přeloženo z německého originálu Arsch der Gurke - pozn. překladatele) odříznout, protože právě zde se nachází centrum hořkosti. Preventivně se vyplácí klást velký důraz na absolutní odrůdovou čistotu okurky a v maximální míře dbát na půdní hygienu. Příroda si každým rokem vytváří svůj vlastní program počasí a neřídí se přitom naměřeným dlouhodobým průměrem nebo podle našeho kalendáře. A tak sluncem a vůní provázené jaro přichází zřídka přesně 21. března, a také zima se na jaře někdy překvapivě na několik dní navrací. Jak by tomu mohl pěstitel okurek ve své dílně pod širým nebem zabránit? Vždy obávané byly pro okurku smrtící květnové mrazíky. Kdo už má v této době okurky zaseté, tomu se může stát, že mu okurkové rostlinky zbělají a zežloutnou a postihne je padlí, takže se zbarví jakoby pokryty vápenatým trusem (Kalkkot) a není jim už pomoci. Proti mrazu se zárodečné listy chránily podle rozlohy pole dnem vzhůru obrácenými nádobami (Frosthüten – „klobouky“ či „čepicemi“ proti mrazu – pozn. překladatele) a podobně jako vinná réva vykuřováním. Po náporech zimy rostlinky zežloutly (nadbytek vápníku u nich vyvolal chlorózu), pokud však poté bylo dlouho pěkně a teplo, vzpamatovaly se a neodnesly si trvalou újmu.Tak jako u všech polních plodin způsobovalo krupobití, bouřky a průtrže mračen také u okurek povážlivé škody. Proti těmto pohromám se nabízela jen jediná ochrana, která se však vzhledem ke značným finančním nárokům netýkala malých pěstitelů. Na mnoha místech s velkými očekáváními instalovaná děla na počasí (Wetterkanonen) žalostně selhala, nezabránila krupobití a nezahnala bouřku. Starost o dobrou a bohatou úrodu okurek přetrvávala a rolníci začali v květnu počítat mlhy, které – podle jejich přesvědčení – se v červnu měly vracet jako bouřky. Občas se nekvalitní, zakrnělé okurky s hrubou, „chlupatou“ a tlustou slupkou, trpící gumózou a vyznačující se hořkou chutí, nacházely zpravidla pouze u nedbalých malorolníků, kteří nevěnovali dostatečnou péči ani výběru mateřských okurek, ani udržování půdní hygieny a příliš nedbali o vytvoření ideálních podmínek pro pěstování okurek. Ve všech těchto případech byla u nových generací okurek podpořena negativní genetická informace jejich hořkých, malých a gumózou postižených předků. Postupně byly na jižní Moravě k zajištění bohaté úrody jedinečných znojemských okurek vyvinuty různé kultivační metody, jejichž vývoj se posléze dál s podporou odborných zemědělských škol. Tyto metody se odvíjely od řady vnějších faktorů, z nichž je třeba zmínit především tradiční způsoby pěstování okurek, zvětšování pozemků, blízkost hospodářských dvorů, existenci navzájem velmi vzdálených samot, jež byly v oblasti Thayaboden zvláště četné, využití volné pracovní síly, provedení první a případně další, opakované setby. K těmto faktorům náleží rovněž problematika pěstování okurek ve vztahu k ostatním polním kulturám. Většinou nebylo vůbec možné realizovat systém pevně daného střídání plodin v rámci vícepolního hospodářství, avšak rolníci byli nuceni ke každoroční změně plodiny pěstované na jednom poli.
2.2 Příprava okurkového pole a semene Přibližně do konce první světové války v roce 1918 bylo pěstování okurek (příprava okurkového pole, výběr okurek a osevní plochy) a následný prodej skutečně náročnou prací. Začínala výběrem pole, jež by vyhovovalo pro pěstování náročné princezny Okurky, a jeho osazením vhodnou předcházející plodinou. Pro tento účel byly nejvhodnější pravidelně rozmístěné luštěniny, jež mají pozitivní vliv na zúrodňování půdy, rozkládání živin a dobře vážou dusík. Jejich pěstování však bylo spojeno s tolika obtížemi, že k němu nedocházelo v přepokládaném rozsahu. Jednoroční luštěniny (fazole, hrách, čočka) byly vysévány zpravidla jen na malých plochách a velkoplošně pěstované druhy jetele – mezi nimi trvale oblíbená vojtěška – nezanechávaly půdu v optimálním stavu a negativně se podepisovaly rovněž na rapidním snižování půdní vlhkosti. Nejčastěji byla proto v oblasti Thayaboden volena jako předcházející plodina pšenice. Za ní následovaly na druhém místě luštěniny a třetí pozice náležela bramborám. Příležitostně se jako předcházející plodina pěstovaly také další druhy obilí, dále řepa, rajčata a jiná zelenina. Po sklizni těchto plodin bylo pole pečlivě obděláno a připraveno na příchod Princezny. V pozdním podzimu byla ornice podle potřeby do hloubky zorána a někdy také rigolována, aby se zaoralo strniště. Na okraje pole byla navezena chlévská mrva a při vhodné příležitosti rozmístěna po poli a zaorána. K přemisťování hnoje se používaly trakaře, vozíky, nůše, džbery a vidle. U řád-
25
kového způsobu setí se hnůj vpravoval vidlemi do brázd. Ke hnojení se přibližně do roku 1900 používala močůvka a hnůj. Hnojilo se za mrazu, aby kola vozu neudusala ornici a nezanechala v ní hluboké koleje. Močůvka se rozprašovala, nebo se při řádkovém systému lila do brázdiček, k jejichž vytvoření se užíval tzv. Odler (zvláštní pluh ke hrobkování okurek a brambor). Pro hnojení byl ideální též dobře zetlelý hnůj, v němž převládala kravská mrva, jenž však obsahoval také hnůj vepřový, drůbeží a koňský, jakož i lidmi vyprodukované fekálie a kuchyňský odpad. Obstarání chlévské mrvy představovalo velký problém zejména pro větší zemědělské provozy, které se zabývaly intenzivním pěstováním okurek a zeleniny a jimž chyběl velký skot. Jedním z vítaných zdrojů hnojiva byl například dělostřelecký pluk se svými koňmi, vojenské jízdní jednotky či zájezdní hospody ve Znojmě a okolí. Okurka potřebovala až 30 metrických centů hnoje na hektar. Tento objem představoval bezkonkurenčně Při jízdě na zátluce se rolník nejvyšší dávku hnojení ze všech kulturních plodin, jež se pěstovaly pevně držel koňského ocasu. v oblasti Thayaboden. Po roce 1900 se toto základní hnojení doplňovalo biologickými hnojivy. Z nich měly velký význam rohové odřezky, tzv. Kamplmist, což bylo organické hnojivo, jež se odebíralo z továrny na hřebeny, která byla umístěna v někdejším louckém klášteře, a rovněž z uherských továren. Při výrobě hřebenů z rohů skotu vznikalo velké množství pro zemědělce vzácného odpadu, neboť tyto odřezky znamenitě přispívaly k dobrému prokypření půdy a byly dlouhodobě působícím dusíkovým a fosfátovým hnojivem. Z dalších biologických hnojiv nalezla své uplatnění kostní moučka, rašelina a kompost. Užívalo se též zeleného hnojení a slámy. Slámový hnůj vyhovoval obzvláště pro těžkou ornici, neboť přispíval ke kypření půdy, jejímu provzdušnění a k formování žádoucí hrudkovité struktury, jež kořenům ulehčovala přístup k živinám. Stejně tak se přihnojovalo náplavami z vodních zdrojů a kalem, který zůstal po vysoušení rybníků a po přeložení vodních toků. Přibližně kolem roku 1920 se postupně začaly při hnojení užívat přírodní minerály (kamenná moučka, čilský ledek) a syntetická hnojiva (jednodruhová, smíšená a komplexní hnojiva s dusíkem, fosforem, draslíkem, stopovými prvky a případně také humusem). Tehdejší sortiment „umělých hnojiv“ nebyl ovšem ani zdaleka tak bohatý jako dnes. Brzy na jaře se pole vláčelo a poté byla půda zpracována dřevěnými bránami k zavlačování semen (tzv. zátlukou). Při těchto pracích se rolník pevně držel koňského ocasu. Samozřejmostí bylo, že se pečlivě dbalo na to, aby nebyla narušena v půdě shromážděná zásoba vody, protože právě na dostatek vody a slunce si princezna Okurka zvlášť potrpěla.
Předklíčení a sázení okurkových jader Setí okurkových jader předcházel skutečně jedinečný ceremoniál. Dříve, než byla jádra zaseta, bylo třeba je naladit k tomu, aby začala klíčit. Toho se dosahovalo následujícím způsobem: V dubnu nosili rolníci jádra určená k zasetí v kapsách svých kalhot a opakovaně s nimi chrastili. Vlivem pohybu a tepla se semeno v jádru probudilo ze zimního spánku a vzbudila se též jeho zvědavost. Potom byly napůl probuzené klíčky položeny na vlhkou látku, pečlivě přikryty a ještě zabaleny do předehřáté vlněné deky. V tomto teplém obalu, skýtajícím podmínky k zapaření, se jádra vkládala do dětských postýlek mezi prostěradlo a slamník. V útulné a pohodlné postýlce zůstala několik dní, dokud jádra, povzbuzená úbytkem inhibitorů (zpomalovačů) klíčení, neotevřela okno a zvědavě nevykoukla ven. Mužům, kteří nosili v kapsách okurková jádra a opakovaně s nimi chrastili, se podle úspěchu klíčení přisuzovala odpovídající sexuální síla. Nenaklíčená jádra „Jádra do kapes, milý muži!“ se zahodila.
26
Efekt popsaného rychlení byl přesvědčivý. Zasety byly pouze živé a silné klíčky, které jevily dostatek energie k dalšímu růstu. K rozpoznání kvalitně naklíčených jader se užívala například metoda, při níž byla jádra nasypána do kbelíku s vlažnou vodou – prázdná jádra vyplavala napovrch, byla vylovena a přidala se do krmení pro dobytek nebo se vyhodila na hnůj. Kvalitní jádra, která zůstala na dně, se scedila, zabalila se do teplé, vlhké vlněné látky, byla vložena do velkého hliněného hrnce nebo – v případě menšího množství – na talíř nebo misku, přikryta a udržována v teple na kachlových kamnech nebo nad plotnou. Mnozí malorolníci nechávali jádra klíčit rovněž ve vaječných skořápkách. Pokud během každodenní kontroly začaly být klíčky vidět (a k tomu stačilo jen několik dní), byly vzaty z kamen a postele, promíchány s jemným pískem, aby klíčky a jádra nemohly zplstnatět, zasety do půdy nebo se (většinou v kra„Do postele, do postele, do víně) rychlily a za několik týdnů byly vysazeny jako malé rostlinky. teplé postele!“ Za normálních podmínek se naklíčená okurková jádra zasévala až po ledových mužích. Někteří malí i větší rolníci však pravidelně riskovali s časnějším výsevem. Například kolem 25. dubna se sázely tzv. Markovy okurky (Markus Gurken). Jiný oblíbený termín byl 1. května, kdy se sázely čarodějnické okurky (Hexengurken), protože noc na 1. května byla považována za noc, v níž se čarodějnice mohou volně a nerušeně potulovat. Pokud byly noci studené, klíčky odumřely, a to i v případě, že nemrzlo. Před zavedením řádkového způsobu pěstování okurek bylo obvyklé jejich pěstování do kruhu. V dubnu se rýčem vyhloubily kruhovité jamky o průměru 40-60 cm a hloubce 25-40 cm, se vzájemným odstupem 1,5-2 m. Vyrytá hlína se smíchala s chlévskou mrvou a takto obohacena se plnila zpět do jamek. Při tom se používala přibližně 10 cm vysoká síta o průměru asi 0,5 m a s hrubými oky (Reitergröße). Holí, jež měla rozšiřující se pohyblivý nebo pevný konec a podobala se velké plácačce na mouchy (tzv. Pracker), se zemina zlehka udusala, podél okraje jamky se položilo 1530 naklíčených okurkových jader, která se prosela tenkou vrstvou Na horké plotně si okurky snadnavlhčené zeminy. Přednosti kruhového způsobu pěstování oku- no spálily zadeček. rek před pozdější řádkovou kulturou byly pozoruhodné: okurky byly krásnější a netrpěly gumózou; po dešti rychle oschly; lépe překonávaly období vlhka a kruhovitá formace, v níž se pěstovaly, lépe držela teplo. Při řádkové kultuře se uplatňovaly strojové metody osevu s využitím speciálních sázecích nebo secích strojů. Mnozí pěstitelé okurek v oblasti Thayaboden převzali z kruhové kultury nejen hloubku výsevu (2-4 cm), ale také prosévání jader zeminou. Při pěkném počasí se k tomuto účelu používala deska, která se nosila, nebo byla pojízdná, a na níž bylo čtyřhranné síto (Reiter) posouváno sem a tam, což urychlovalo prosévání a zároveň šetřilo sílu. Rovněž tuto práci později převzaly secí a sázecí stroje. Obyčejně se předklíčená okurková jádra sela s odstupem 5-6 cm do ploché brázdy, nebo se rukou vtlačovala do země. Jednotliví rolníci však již záhy praktikovali hnízdovou setbu. Při ní se 4-5 jader vložilo do společného hnízda. Výhodou hnízdování byl kompaktnější charakter půdního povrchu a větší efektivita jeho využití.
2.3 Ošetřování okurkového pole Přibližně tři týdny po zasetí jader se nyní již viditelné okurkové rostlinky ve dnech bez slunečního svitu, jehož působením by okamžitě zvadly, protrhávaly pomocí sázecí lopatky, dvou prstů nebo prkénka. Tímto způsobem získaly příliš hustě zasazené rostlinky potřebný prostor. Naopak prázdná místa se často dosazovala naklíčenými jádry nebo předpěstovanými rostlinkami. U řádkové kultury se počítalo se 4-8 rostlinkami na běžný metr půdy. Pro tuto práci platil jako poslední termín 15. červen. Největšími protivníky budoucích oku-
27
rek byli v tomto období kromě různých škůdců především ptáci a klima. Po poli rozestavění strašáci jen zřídka odradili nenasytné vrány, koroptve, bažanty a vrabce před vyzobáváním chutných klíčků a rostlinek. Pokud byla půda suchá, byly naklíčené zárodky a rostlinky při lijácích odplaveny nebo pomrzly. Na takovém poli už nebylo možno očekávat žádné okurky. Okurky byly dvakrát až třikrát hrobkovány a do začátku sklizně byla ornice opakovaně mělce zorána a velmi pečlivě zbavována bujného plevele a kypřena, protože 1. na okurkovém poli se nemohlo připustit rozšiřování plevele, jenž se podílel hlavní měrou na spotřebovávání vody a živin, 2. žádoucí hrudkovitá struktura půdy, ulehčující kořenům přístup k živinám, musela zůstat zachována pro udržení aktivního života v půdě, 3. bylo nutno zabránit zbytečným ztrátám vody, k nimž v neprokypřených půdách docházelo prostřednictvím tvořících se kapilár, 4. a kořenům tak bylo ulehčeno dýchání a umožněn přístup vzduchu a kyslíku. Kořeny, které pronikaly stěží do hloubky 4 cm a rozprostíraly se sotva do šíře šlahounů, se nesměly stejně jako úponky poškodit. Zásoby vody v půdě a srážkové úhrny mezi 15. červnem a 15. červencem znamenaly rozhodující faktor pro výši výnosu okurek na jižní Moravě. Během vegetační doby a období zrání se pole neoralo, a jen hospodárně a zřídka se uplatňovalo hnojení na list.
2.4. Sklizeň, druhotná a následná plodina U okurkového pole, na němž byla zavedena hnízdová kultura, docházelo posléze k jeho osázení druhotnou plodinou. Po okrajích pole se s oblibou vysazovala řepa, na jeho začátku a konci dýně. V meziprostorech se sázel salát, zelí, kapusta, cibule, celer, chřest, špenát, mrkev, petržel, hrách a fazole. To mělo dvě přednosti: jednak to bylo určité bezpečnostní opatření pro případ neúrody okurek a vždy vítaný doplňkový zdroj příjmů, jednak se po sklizni druhotné plodiny dalo projíždět po poli s vozem a nakládat okurkami naplněné pytle, aniž by při tom bylo potřeba je napřed nést na začátek či konec pole nebo k polní cestě. Po první světové válce došlo ke změně pracného systému hnízdové kultury. Okurková jádra byla mechanicky zasévána do podélných řádků pomocí speciálních sázecích a secích strojů. Od druhotné plodiny bylo upuštěno, aby se obdělávání půdy a pěstování okurek usnadnilo a urychlilo. Podle názoru některých uznávaných expertů na okurky však strojovým obděláváním okurkového pole došlo k citelnému zhoršení kvality okurky. Toto mínění sdílela také část konzervárenského průmyslu, takže řádková kultura byla opět zčásti opuštěna ve prospěch staré hnízdové kultury. Hlavní čas sklizně připadal na nejteplejší dobu roku, měsíce červenec a srpen, kdy města odpočívala na dovolené či na letních bytech. V tomto pro rolníky hektickém období byl nezbytně třeba jejich organizační talent, rozum a nápaditost, jejich vytrvalost a obratnost. Těžký pracovní den začínal za svítání a končil v pozdním soumraku. V jejich dílně pod širým nebem na loukách a polích pálilo slunko, hřměly bouřky, celý den padal vytrvalý déšť, hnala se bouře a krupobití útočilo na
28
Hnízdová kultura byla většinou před větrem chráněna vysoko rostoucími plodinami, pěstovanými po delších stranách pole
listy, stébla a plody. Příroda rolníkovi neúprosně zapisovala do kalendáře termín za termínem. Seč, sena, ovoce, polní plodiny a jejich ošetřování, sklizeň a její zpracování. Pozdní sezona trvala při příznivém počasí až do konce října. Sklízení okurek vyžadovalo jistou zručnost, a již děti se učily zabránit poškození okurkových rostlin. Okurka se uchopila rukou a ukazováček odtlačil stonek pohybem zdola nahoru. Sklizeň okurek začínala obvykle za svítání, od třetí hodiny ranní, protože jejich sběr v úporných poledních a odpoledních vedrech byl velmi vysilující. Navíc okurky přes den rostly tak rychle, že do odpoledne sice přibraly na hmotnosti a velikosti, avšak ztratily na kvalitě, a často se pak hodily jen na krmení pro dobytek. Pokud však dobytčí nápoj obsahoval příliš okurek, krávy a prasata postihnul průjem, krávy dávaly méně mléka a koně takové krmení zcela odmítali. Nejlepší proto bylo si pospíšit a ještě v den sběru okurky zpeněžit na znojemském trhu. Jestliže se malé okurky (tzv. pikolo okurky i ještě menší, velmi tvrdé pepřové okurky) a okurky první jakosti (malé okurky) sesbíraly brzy ráno a hned se dodaly na trh, pak měly nejen větší cenu, ale bylo též možno za ně navíc získat příplatek. Ačkoliv sběr okurek nebyl sám o sobě obtížný, znamenal při mnohahodinovém shýbání od rostliny k rostlině, při čemž se musel dávat pozor, aby se žádná nepoškodila, značné fyzické utrpení, a to zvláště při deštivém počasí. Prsty tuhly, ruce drsněly, nohy kvůli blátu těžkly jako olovo a kříže bolely tak silně, že teprve po několika hodinách, jež uplynuly od sbírání, bylo možno chodit opět vzpřímeně. Sesbírané, v koších shromážděné a mnohdy rovněž již s pomocí speciálního měřidla či bez něj vytříděné okurky se plnily do pytlů. Pokud se s nimi hned nejelo do Znojma na okurkový trh, k obchodníkovi či do konzervárny, svážely se na vozech domů. Tam se vysypaly na mlat, To vše a ještě více pro KYSEna dvůr nebo do komory, roztřídily se a uskladnily ve sklepě, LÉ OKURKY - mrkev, petdokud si pro ně večer nepřišli kupci nebo se další den časně ržel, česnek, cibule a velké ráno neodvezly na znojemský trh. Některé zvlášť pěkně urostlé, množství hořčičných zrn. odrůdově čisté, velké exempláře se v této době nesbíraly. V září či říjnu, když se vytrhala okurková nať, přicházely na řadu většinou pikolo okurky či pepřové okurky. Nyní byly zežloutlé, zralé okurky sesbírány, doma se oloupaly, podélně rozřízly a odjádřily. Z jejich dužiny jsme připravovali oblíbené Russerln (ve speciální marinádě naložené okurky – pozn. překladatele). Aby bylo možno získat kvalitní semena, nechaly se okurky ještě několik dní dozrát. Pak se také oloupaly a rozpůlily. Jejich jádra se v neckách zbavila dužiny, očistila se a sušila se na plachtách a šátcích, nikoliv však na kamnech, kde by ztratila svou klíčivou sílu. Pak se naplnila do plátěných pytlíků, jež se kvůli ochraně před myšmi zavěsily ve studené, avšak před mrazem chráněné místnosti. Takto skladovaná okurková semena vydržela několik let. Většina pěstitelů okurek byla toho názoru, že okurková semena do pěti let svého stáří přibývají na klíčivé síle, a až pak se tato síla začíná pomalu snižovat. Přitom však jsou semena ještě po deseti letech schopna klíčení. Na hektar orné půdy bylo třeba 10-15 litrů jader. Okurky zanechávaly půdu v dobrém stavu a téměř bez plevele. Jako následná plodina se na těchto plochách pěstovalo obilí nebo zelenina. Uspíšení sklizně. Již před rokem 1900 se podnikaly pokusy k uspíšení doby sklizně okurek, aby se s ní mohlo začít ještě před namáhavou sečí a za okurky bylo možno dostat lepší cenu. Jako nejnadějnější se jevilo pěstování časně zrajících okurek. Avšak výsledek přinesl rozčarování, protože jejich kvalita nebyla na patřičné úrovni. Kolem roku 1890 se v oblasti Thayaboden začaly dříve zrající okurky pěstovat v teplých pařeništích. Pokud se záměr zdařil, pak pěstitelé s okurkami, které byly
29
zralé asi o 14 dní dříve, dosahovali na trhu vysněné ceny. Jestliže však stav okurek zničily květnové mrazy, pak jejich sen o dobrých cenách skončil, protože za okurky z nuceného druhé výsevu se platilo nesrovnatelně hůře. V zahradách malorolníků založená pařeniště se přikrývala při nebezpečí mrazu a v noci rohožkou z žitné slámy. Bohužel se toto pěstování časně zrajících okurek nedalo uplatňovat na poli. Jiní malí pěstitelé okurek v dubnu úspěšně předpěstovávali okurkové rostlinky na chráněných místech a vysazovali je po ledových mužích. Tato metoda byla pracná a velmi choulostivá. Někteří rolníci v zimě pěstovali okurky ve stájích a v teplých místnostech. Přestože byl tento způsob úspěšný, živořilo pěstování zimních okurek spíše jako „koníček“, protože se tato metoda ekonomicky nevyplácela. Rovněž předčasné vysazování předklíčených okurkových jader získalo kvůli značné rizikovosti jen málo stoupenců. Pěstování okurek znamenalo nikdy nekončící učení. Představovalo neustálou výzvu pro rolníky, aby zachovali jedinečnou kvalitu znojemské okurky, sklidili bezvadné zboží v bohatém množství a získali za ně dobré ceny. Tomu, kdo o to neúnavně, s uplatněním bystrosti, vnímavosti, rozumu, odborných znalostí a píle usiloval, se okurky přes mnohé neúrody a nečisté obchodní praktiky některých obchodníků staly zdrojem skromného blahobytu pro vlastní rodinu.
Okurková sklizeň
30
3. Využití okurky Světový hospodářský, technický a politický vývoj měl se všemi svými progresivními i retardujícími silami rovněž značný vliv na pěstování a konzervaci okurek. Namáhavá práce a úsilí všude šetřit a každý investiční výdaj eliminovat ještě větší prací a delší pracovní dobou, byly postupně vystřídány stroji a snahou levněji, lépe, rychleji a snadněji vyrábět a přitom více užívat hlavu než ruce. Technika revolucionalizovala též pěstování a konzervaci okurek. Na výplatní přepážce přírody se ale ani poté nevyplácely přesčasy. Reálná odměna za práci rolníků byla totiž nevyčíslitelná. Neexistovaly s odbory vyjednané mzdy, pevný měsíční plat, ani podpora při neúrodě, nemoci nebo jiném neštěstí. Protesty, demonstrace a stávky neměly na přírodu žádný vliv a nevedly ke změně. Rolníci nalézali jedinou pomoc u organizovaných záložen Raiffeisenkasse a družstev. Silnou oporu pro ně představovala solidarita sousedů a vesnické společnosti, jež byla tehdy samozřejmostí. 3.1. Okurky se staly na německé jižní Moravě rozhodujícím hospodářským faktorem. Zemědělství se věnovalo více než deset tisíc rolnických rodin. Přes dvě stě obchodníků nakupovalo okurky a dodávalo je na trhy, do obchodů s potravinami a konzervárenskému průmyslu, který zase v přibližně stovce provozů zaměstnával přes tisíc dělníků. Od okurek se odvíjelo celkové využití zeleniny a ovoce. Vznikaly octárny a likérky, přičemž docházelo k rozšiřování stávajících provozů. Výrobci obalů (plechovek, beden, sudů, beček) získávali nové impulsy a rovněž na zemědělství a zahradnictví měly okurky oživující vliv. Pěstování okurek expandovalo až na hranici využitelných geologických a klimatických podmínek, jež vytyčila sama příroda. Spotřeba kopru, brutnáku, křenu, máty, saturejky a pepře, fenyklu, koriandru, anýzu, kmínu a hořčice nesmírně vzrost- Tak malá byla na počátku… …než se v koších a putnách dostala na la, a také tyto plodiny se nyní pěstovaly ve velkém znojemský trh… množství na polích. Plochy pro zeleninu (mrkev, petržel, česnek, cibuli, rajčata, papriku a červenou řepu) se dále rozšiřovaly. Bylo jen přirozené, že při tak rozsáhlé produkci a odbytu stávající peněžní ústavy vzkvétaly a vznikaly nové. Zvláště velkoobchodníci a vývozci potřebovali mnohem více peněz, než kolik měli ze svého podnikání momentálně k dispozici.
3.2 Hospodářský faktor Zisk se pohyboval od skromnějších rozměrů až po vynikající výsledky. Za 12.000 tun nakládaných a zelených okurek se v roce 1895 utržilo více než milion zlatých. V letech 1885-95 se ceny za velké okurky pohybovaly mezi 1,5 a 200 haléři za kilogram, za střední od 15 do 300 haléřů a za malé mezi 25 a 350 haléři. Na přelomu srpna a září ceny prudce klesly. Při masových sklizních byly okurky v této době prakticky neprodejné, protože dodávaná množství zelených okurek byla větší než kapacita konzerváren a poptávka na trhu. Na měřici (kolem 20 arů) mohl rolník počítat s příjmem v průměru 500 korun. Nejhorší bylo pro pěstitele okurek období let 1918-38. Obchodníci a zpracovatelé tlačili nemilosrdně na cenu. Mnozí z nich nahospodařili se znojemskou okurkou velké bohatství. Byť tak činili v mezích zákona, jejich obchodní způsoby byly značně pochybné a nesolidární. Rozhodně řádně nezaplatili námahu drobných pěstitelů okurek, kteří byli většinou silně zadluženi a s velkým úsilím a mnoha oběťmi pro ně pěstovali výběrové znojemské okurky. Z této doby pochází obchodníkům určené úsloví o okurkách, jež mají zhoubný vliv
31
na charakter. V rámci cenové strategie obchodníci často záměrně po celé dny neodebírali okurky, takže rolníci museli sklizenou úrodu vysypat do Dyje a svá pole zaorat. Po roce 1938 se situace prudce změnila. Okurky se během války na vesnicích organizovaně vykupovaly za dobré a stabilní ceny (prostřednictvím německou říší centrálně řízené sítě výkupen BAST – pozn. překladatele). Díky tomu si mohli rolníci dovolit nákup strojů na obdělávání půdy, které ulehčovaly těžkou práci, a zbavit se svých dluhů.
3.3 Prodej Prodej okurek se uskutečňoval především podle počtu kusů a jejich velikosti. Počítání na kilogramy bylo zavedeno teprve později. Pro rozlišení velikosti bylo zavedeno pět tříd, z nichž se však na trhu používaly jen tři – I. třída MALÉ, II. třída STŘEDNÍ, III. třída VELKÉ (salátové okurky). Podle znojemského tržního řádu platily následující předpisy o počtu kusů pro 10 kg: MALÉ přes 220 kusů, STŘEDNÍ 100-220 a SALÁTOVKY do 100 kusů. Rozdělení do tříd zůstalo, ale prodej se teď více řídil podle kilogramů za druh, přičemž MALÉ okurky nesměly měřit více než 8 cm a STŘEDNÍ maximálně 10 cm. Dvě neobchodované, zvláštní kategorie představovaly PIKOLO okurky, které musely být menší než 2,5 cm a tenčí než 1 cm, a PEPŘOVÉ OKURKY. Tyto oba druhy byly nejdražší a měly zajištěn stálý odbyt. Po železnici se zelené okurky přepravovaly ve velkém množství ve vagonech jako sypké zboží. Za samozřejmou podmínku se u všech okurek považovala jejich bezvadná kvalita. Okurky, jež byly křivé, zmrzačené či postižené gumózou, se považovaly za neprodejné. Během hlavní sezony, trvající od poloviny června do půle září, se konal ve Znojmě na Dolním náměstí (Unterer Platz, dnes Masarykovo náměstí – pozn. překladatele) každý den okurkový trh. Trh se ve Znojmě pořádal celoročně, a to od 1. května do 30. září od 4 do 11 h a od 14 do 18 h; od 1. října do 30. dubna a o nedělích a svátcích probíhal od 6 do 10 h. Hlavními tržními dny byly pro okurky středa a sobota. Tehdy přicházeli nakupovat také zahraniční dovozci. V těchto dnech Po nástupu, zvážení a změření… na konci 19. století nabízelo Dolní náměstí barvitý pohled. Výrazné …zazněl rozsudek: ZPŮbarvy krojů slovanských „moravských“ národních kmenů, žijících SOBILÁ nebo NA HNŮJ severně od Znojma, se mísily s tlumenými barvami oděvů německých jihomoravských selek a rolníků a nenápadnými šaty obchodníků a znojemských hospodyněk. Hlídači příchozí rolníky rozdělovali a rozmisťovali na trhu podle pořadí příchodu. Velké náměstí bylo tak přeplněno lidmi a povozy, že se vyprázdněné vozy rolníků musely posílat do bočních uliček, a příjezdy a odjezdy bylo nutno řídit. Pouze ti rolníci, kteří prodávali přímo obchodníkům a zpracovatelům okurek jako svým stálým odběratelům, se vyhnuli tomuto dotěrnému a rušnému hemžení.
3.4. Vlastní spotřeba
Co je moc, to je příliš!
Zelené okurky se jedly buď v surovém stavu, a to se slupkou i oloupané, nebo se v kuchyni upravovaly smažením, plněním, glazováním, pařením, okyselováním, dušením či s použitím pepře a podávaly se jako salát. Celé okurky, okurkové plátky a šťáva z okurek se považovaly za lék proti mnoha nemocem a dívky i ženy je s oblibou často užívaly jako pleťovou kosmetiku. Poněkud sporná byla okurkám přiřknutá povzbuzující síla pro sexuálně znavené jinochy a muže. Jako krmivo pro doby-
32
tek se okurka cenila jen málo, protože dobytek při překrmení okurkami dostával průjem a jeho výkaly nadmíru nepříjemně zapáchaly. Neexistovalo hospodářství, v němž by se zelené, surové, neloupané, avšak vždy napíchané okurky nenakládaly jako slané a octové okurky. Rovněž sterilizace se používala již tehdy, kdy ještě neexistovaly teplovzdorné zavařovací sklenice. Sklenice naplněné okurkami se vložily do hrnce, který se napřed vystlal slámou a naplnil vodou. Následně se zahřívaly na plotně, přičemž se mezi ně zastrkávala ještě další sláma, aby se sklenice vzájemně nedotýkaly, a také proto, aby nemohly spadnout. Nejnepříjemnější nedostatek představovala při konzervaci ztráta zeleného zabarvení a změknutí okurek. Aby se zamezilo odbarvování, přidával se odvar kyseliny citronové nebo na plátky nakrájené citrony. Proti měknutí okurek – za jehož příčinu se považovala bakterie Escherichia coli – se před kvašením přidávala sůl s kyselinou mléčnou, nebo odvar z vody z kysaného zelí či ze šťávy z dobře vykvašených kyselých okurek. Někteří rolníci tím dosahovali podivuhodných úspěchů, u mnohých však tato metoda nefungovala. Okurky změkly také tehdy, Okurkové byliny s jemnou a vzrušujíjestliže se nepropíchaly. V tomto případě nemohl nácí vůní, jež přináší potěšení Kerblík a lev proniknout k jádřinci okurky a nedošlo k dokonaokurkovitá bylina (brutnák). Saturejka lému prokyselení. Ke kvašení se okurky nakládaly do a tymián (vpravo) dva aromatičtí obři kameninových nádob, pětilitrových sklenic a sudů. Okurková jádra se uchovávala jako osivo, a případný přebytek se prodával na trhu nebo se uplatnil jako krmení pro dobytek. Lidé věřili, že okurková jádra posilují imunitní systém člověka a činí jej odolným proti nemocem. Správnost tohoto předpokladu nebyla nikdy dokázána, snad právě proto, že pro takové preventivní či léčebné opatření jednoduše bylo k dispozici příliš málo okurkových jader.
3.5 Konzervárenský průmysl Stejně jako je pochybné přít se o to, zda má pro lidský život větší význam srdce nebo mozek, tak také nemá smysl uvažovat o tom, jestli světový věhlas znojemských okurek je třeba připsat jejich nepochybně jedinečné kvalitě nebo mezinárodnímu marketingu konzervárenského průmyslu. Jedno by se totiž neobešlo bez druhého. Bez závisti však připouštíme, že to byly právě velké konzervárny, které pochopily, že znojemská okurka může dosáhnout světového věhlasu, k němuž je třeba ji cíleně vést. Je pochopitelné, že menší zpracovatelé okurek společně s konzervárnami dále pokračovali ve výrobě a prodeji původních slaných okurek. Ale jejich specialitami se přece jen pozvolna stávaly ve vinném octu naložené octové, kořeněné, cukrové, pepřové, hořčičné a sladkokyselé okurky. K nim přibyly ještě čalamády (tzv. Mixed Pickles - zeleninová směs ve slané zálivce) a okurkové kompoty, v nichž však okurky byly jen součástí směsi dalších druhů naložené zeleniny – růžiček květáku, cibule, mrkve, papriky, pepřových lusků, kořenů petržele, křenu, zelených fazolí a černého kořenu. Původní recepty sice vytvořili rolníci, věnující se pěstování okurek, avšak zásluhou konzervárenského průmyslu postupně docházelo k jejich značnému zdokonalování a vylepšování. Existovaly tři základní druhy nakládaných okurek: 1) slané okurky, 2) octové okurky v rozličných variacích a 3) původní typ znojemské okurky: slaná okurka, jež se po mléčném kvašení naložila do octa. Tento poslední druh se obecně považoval za nejzdravější a nejchutnější ze všech nakládaných okurek. Při uskladnění a transportu převládaly dřevěné nádoby: škopky, kvasné, ležácké (skladové)
33
a transportní sudy s obsahem až 1.000 litrů, přenosné soudky (tzv. Lagln, opatřené držadlem a užívané též vinaři) a malé soudky na 5, 10 a 15 kilogramů okurek. Přechod z přenosných soudků na pětilitrové sklenice začal v roce 1867. Protože však v bednách hrozilo sklenicím navzdory pečlivému zabalení prasknutí a na trhu byl opakovaně těchto sklenic nedostatek, byly již brzy podniknuty pokusy s plněním do plechovek. Tento způsob se ještě před první světovou válkou zavedl pro sladké okurky. Pro kořeněné okurky se nadále používalo plnění do skla, jehož objemový sortiment byl po první světové válce rozšířen o půllitrové, litrové a dvoulitrové sklenice. Ke kořenění slaných okurek se užívala sůl a kopr. Přidávání dalších koření se lišilo od továrny k továrně, od vesnice k vesnici, dokonce dům od domu. Nejvíce byl zastoupen révový a třešňový (višňový) list, vzácněji křen a zázvor. Ke kořenění octových okurek se užíval vinný ocet a hořčičná semínka. Přidávání dalších koření se podobně jako u slaných okurek velmi lišilo. Domácí recepty a recepty továren byly udržovány v tajnosti. Do sladkokyselých a sladkých (cukrových) okurek se obecně přidával cukr. Koření tvořily plátky zeleniny (křen, mrkev, petržel, cibule, česnek) a byliny se svými plody (kopr, hořčičná semínka, zrnka nového koření a pepře, hřebíček, zázvor, brutnák, kerblík, tymián a saturejka).
estragon, červený ocet, sůl, cukr a VINNÝ OCET
Křen; zázvor; zrnka pepře, hřebíček, nové koření
34
4. Konkurenti znojemské okurky 4.1. Okurka z Březí (Die Bratelsbrunner Gurke) Tento delší, větší, poněkud měkčí a dříve zrající jihomoravský protějšek tvrdé, pevné a hutné znojemské okurky se pěstoval ve velkém množství v oblasti Pálavských vrchů (Pollauer Berge) až po Valtice (Feldsberg) a Lednici (Eisgrub). Existuje domněnka, že tato okurka sice pocházela ze semen znojemské okurky, ale vlivem odlišnosti půdních poměrů, jež panovaly zde (vápenitá půda kolem Pálavských vrchů) a v oblasti Thayaboden (půda naplavená na skalnatém podloží), získala jiné vlastnosti a proměnila se v novou odrůdu. Území, na němž se okurky pěstovaly, ve 30. letech stále rostlo a v roce 1938 dosáhlo u Dolních Dunajovic (Untertannowitz) bezmála 300 ha. Okurkové trhy probíhaly pravidelně na několika místech, například v Mušově od července do září. V Dunajovicích (Tannowitz) se hlavní trhy konaly v pondělí po sv. Lucii (25.6.) a v pondělí po sv. Bartoloměji (24.8.), avšak během okurkové sezony se konaly týdně nebo často i vícekrát během týdne. Trhy v okrese Mikulov (Nikolsburg) probíhaly v Březí (Bratelsbrunn), v Mušově (Muschau) a v Dolních Dunajovicích (Untertannowitz). Okurky z Březí nacházely své hlavní odbytiště v moravsko-slezské oblasti (Mähren/Schlesien), Moravské Ostravě (Mährisch Ostrau), Šternberku (Sternberg), Olomouci (Olmütz), Kroměříži (Kremsier), Prostějově (Proßnitz), Opavě (Troppau), Brně (Brünn), v rakouské oblasti Weinviertel a ve Vídni. Slané okurky se dodávaly do znojemských konzerváren v sudech o objemu 500 litrů. Své jméno získaly okurky z Březí podle nákladového nádraží Březí (Bratelsbrunn). Během sezony bylo z této stanice vypraveno až 12 vagonů denně. Továrna na okurky ve Valticích patřila firmě Hejtmánek a byla v provozu tři měsíce v roce. Okurky se píchaly strojově a poté se naložily do velkých sudů. Další zušlechťování, jímž se chuťové vlastnosti této okurky dostaly na úroveň pikantní okurky, odpovídající exportním požadavkům, probíhalo ve velkoryse zařízených halách a sklepích znojemské centrály. Absolvent ovocnářské a zahradnické školy Ferdinand Tarnawski, pocházející ze severomoravské Anenské Studánky (Königsfeld), převzal v Lednici po několikaleté praxi ve velkých konzervárnách školní stanici na zužitkování ovoce, v roce 1925 ji změnil v komerční podnik a s touto firmou docílil pozoruhodných úspěchů. Její výrobky se prodávaly pod značkou „Tarna“. Od roku 1922 Tarnawski na škole vyučoval zužitkování ovoce a zeleniny. V rámci činnosti tohoto ústavu se provádělo rozsáhlé výběrové šlechtění melounu cukrového, tykve velkoplodé a tykve olejné. Skvělým výsledkem této práce se stal obzvláště sladký „Lednický cukrový“ meloun („Eisgruber Köstliche“), jenž rychle ovládl trh. U tykve olejné se podařilo dosáhnout natolik silné redukce dužiny, že tykev tvořila skoro samá jádra, která šlo jednoduše vymlátit a využít k získání tykvového oleje. Během války byly podniknuty pokusy o vyšlechtění odrůdy znojemské okurky, jež by byla zvláště odolná proti různým chorobám. Zůstaly však bez trvalejších výsledků. O velikosti poptávky po nakládaných okurkách svědčí mj. i to, že někteří rolníci z Dolních Dunajovic vlastnili kromě vinných sklepů také ještě vlastní octové sklepy, v nichž uskladňovali vinný ocet a nakládané octové a kořeněné okurky ze své produkce.
4.2. Žatecká okurka (Die Saazer Gurke) Západoseverozápadně od Prahy leží Žatecko, třetí největší oblast pěstování okurek v Československu. Okurky z této oblasti se prodávaly na okurkovém a týdenním trhu v Žatci z vozů tažených koňmi přímo odběratelům nebo se koňskými povozy přivážely na jiné trhy až do Saska. Obchodníci také běžně přicházeli nakoupit okurky rovnou na pole nebo do domů „šlechtitelů okurek“, jak se přezdívalo rolníkům, kteří okurky pěstovali. V roce 1888 se žatečtí radní usnesli, že na okurkovém trhu v Žatci smějí nabízet své zboží pouze ti rolníci, jež jsou organizováni ve Spolku pěstitelů zeleniny (Verein der Grünzeugpflanzer). Dominantní roli mezi zpracovateli okurek hrála v Žatci konzervárna Hauptmann.
35
Přednostně zásobovala lázeňský trojúhelník, tvořený městy Karlovy Vary (Karlsbad), Mariánské Lázně (Marienbad) a Františkovy Lázně (Franzensbad), a to okurkami, chřestem a jinou zeleninou. Žatečanům a obyvatelům Žatecka se škádlivě říkalo „okurkové bačkory (bábovky)“ a rolníkům, pěstujícím okurky, „šlechtitelé okurek“. Na pěstování okurek se podle dávné tradice podíleli z poloviny vlastníci pozemků (vrchnost), kteří poskytli pole a dodali hnojivo, a pachtýři (Hälftmann), jejichž přínos spočíval v zabezpečení osiva a veškeré práce. Výnos se rozdělil mezi obě strany. Salátové okurky hrály podružnou roli, neboť Žatečané se soustředili převážně na pěstování nakladaček. Původně v této oblasti rozšířená žatecká okurka (Saazer Gurke) byla nahrazena znojemskou okurkou. Později přibyly v Německu vyšlechtěné odrůdy: „Haynauer Salatgurke“ (salátová okurka z oblasti Haynau, dnešního města Chojnówa v Polsku – pozn. překladatele), „Gorschitzer Halblange“ (polodlouhé okurky z Korutan – pozn. překladatele), „Deustche Trauben“ (německé hrozny) a odrůda „Delikat“, jejichž semena šlechtitelé prodávali pod nejrůznějšími krycími názvy, jako například „Baldur“, „Robusta“, „Überreich“ („Přehojná“) a „Ideal“. Volbu odrůd pěstitelům okurek ulehčila pokusná zahrada zimní zemědělské školy v Žatci, která byla založena v roce 1896. Pozoruhodným obyčejem byla volba okurkového krále na okurkovém plesu, která má své kořeny snad až hluboko ve středověku, v době, kdy se na Žatecku ještě pěstovalo víno a veselé lidové hry, provázené obhroublými šprýmy. Volba okurkového krále a jeho ministrů byla lidovou zábavou, podobnou jihomoravskému vinobraní. Pěstování okurek má v Žatci a jeho okolí starobylou tradici. Pravděpodobně se do země dostalo roku 1140 z Prémontré ve Francii v souvislosti se založením premonstrátského kláštera na Strahově u Prahy. V roce 1888 dosáhlo pěstování okurek nepochybně značných rozměrů, protože okurkový trh, jehož konání je doloženo už k roku 1847, musel být v tomto roce přemístěn z náměstí Brückenplatz na mnohem větší Spitelplatz. Prastarou zvláštností žateckého okurkového trhu bylo, že cena okurek, odstupňovaných do tří až čtyř velikostí od salátových okurek až po malé nakladačky, byla pro sousední velikost vždy poloviční. Jestliže například kopa salátových okurek stála 2 zlaté, prodávaly se střední okurky už jen za 1 zlatý a čtvrtá velikost stála jen čtvrt zlatého. Okurky pěstovali především němečtí a z menší části i čeští rolníci, a to převážně jako meziplodinu na chmelnicích. Prodej a konzervace okurek a chmele spočívala především v židovských rukou. Ještě větší proslulosti, než ve spojitosti s okurkami, dosáhl Žatec svým chmelem, chřestem a pšenicí, jejíž mouku pekaři vysoce cenili kvůli pečícím vlastnostem a vysokému obsahu lepku. Zemědělská škola, která byla v Žatci založena roku 1895, se stala první chmelařskou školou na kontinentu.
4.3. Další oblasti pěstování okurky Rovněž další oblasti ve střední Evropě a přirozeně též v Československu, v nichž se okurkám mohlo dařit, se pokoušely přiživit na úspěchu znojemské okurky, aniž by se však mohly stát její skutečnou konkurencí. Na území Československa je třeba se v této souvislosti zmínit o východomoravském Bzenci (Bisenz) a v Rakousku o Burgenlandu a oblasti kolem Retzu a Haugsdorfu.
36
5. Chronologie znojemské okurky Za zemi původu okurky vědci považují Afriku. Pramátí evropské okurky by ale mohla být dodnes se ještě v oblasti indických Himalájí vyskytující planá okurka, která rodí malé, pichlavé a velmi hořké plody. Jako potravinu ji asi znali již v prehistorických dobách. Nejstarší známá vyobrazení okurky byla objevena v egyptských chrámech na freskách, které pocházejí z doby kolem 2000 let před Kristem. Z Egypta se okurka rozšířila na Krétu. – Melouny pocházejí z centrální Afriky a tykev z tropické Ameriky. 600 př. Kr. Z Kréty dospěla okurka do Řecka a o něco později s Řeky do Itálie. 100 po Kr. V této době patřily okurky mezi jídla Římanů, pobývajících ve městě Carnuntum. Byla to nejmohutnější římská pevnost na Dunaji. Ležela východně od Vídně u dnešního Bad Deutsch-Altenburg. Je velmi pravděpodobné, že první okurky do Podunají přivezli Římané. 400 Okurka se nalézá na jídelním lístku byzantských císařů. Z hlavního města východořímské říše putuje na západ a sever, kde dosahuje maďarského území a prostoru obývaného Slovany. 800 V době císaře Karla Velikého (768-814) je již okurka známá také v západní Evropě a pěstuje se v klášterních zahradách a zahradách u domů. 1440 Pěstování okurek upadá do zapomnění. Vrchnostenské urbáře se o něm už nezmiňují. 1530 Císař Karel V. (1519-1556) nařizuje pěstování okurek, protože jeho lékařští rádci míní, že okurky jsou univerzálním léčivým prostředkem a mohly by pomoci též při moru. Do okurky vkládaná očekávání se nesplnila. 1543 Leonhard Fuchs popisuje ve své knize Historia Plantarium (kapitola 274) okurky, melouny a tykve, které řadí mezi různé rostliny. Podle tohoto pramene se již v této době měly dostat do Evropy melouny z Afriky a tykve z Ameriky. 1572 Opat premonstrátského kláštera v Louce (Bruck) u Znojma Sebastian Freytag nechává podle hodnověrných podání přivézt z klášterních statků v Uhrách okurková semena a rozděluje je mezi vesnice v oblasti Thayaboden. Ačkoliv kvalita a vzhled nové „uherské okurky“ byly lepší než u dosud pěstovaných okurek, trvalo její pěstování na polích pouze krátce a nemělo velký úspěch, takže z nich opět zmizela. I nadále se však pěstovala v zahradách u domů a v zahradnictvích. 1600 Na několika malbách Jana Brueghela staršího (1568-1625) /příslušník proslulého rodu vlámských malířů – pozn. překladatele/, např. „Země, voda a vzduch“, a také u některých jeho současníků se nachází vyobrazení okurky. 1628 Král Ferdinand II. (1619-1637) pobýval ve Znojmě. Při příležitosti slavnostní hostiny na radnici byl kromě jiných produktů z domácí zemědělské výroby pohoštěn také okurkami v kořeněných omáčkách. 1802 Andreas Lutz z Esseklee (Nesachleby – dnes část Oblekovic, okr. Znojmo – pozn. překladatele) přiváží jako knížecí komoří z Orientu semena okurek, z nichž se křížením s domácími okurkami a mutačním šlechtěním začíná vyvíjet později proslulá znojemská okurka. 1837 V oblasti Thayaboden se již okurky pěstují na polích, ale jsou zmiňovány jako nepříliš důležitá plodina. Roste naopak věhlas chřestu, salátu a petržele, které se dodávají do Vídně. Dochází k prud-
37
kému nárůstu pěstování zelí, kapusty, mrkve a celeru. 1840-49 Mrazy a neúroda znamenaly pro vinařství katastrofální léta. Celé vesnice vytrhávají vinohrady a obracejí se k pěstování zeleniny. 1850 Polní pěstování okurky se rozšiřuje. Začíná vývoz konzervovaných slaných okurek ze Znojma do Brna a do Čech. K přepravě se používají sudy o objemu 10 věder (1 vědro = 56 litrů – pozn. překladatele). Počíná pohádkový vzestup znojemské okurky, která se ze sporého a hořkého plodu s drsnou bradavičnatou slupkou změnila v elegantní, světoznámou lidovou delikatesu. 1851 Selky z oblasti Thayaboden přinášejí „zelené okurky“ v koších poprvé na znojemský trh. Brzy nato přicházejí s putnami a pytli na trakařích. 1852 Počátek velkovýroby slané znojemské okurky. 1860 Začátek výroby octové okurky. 1862 Na znojemský trh poprvé přijel s vozem plně naloženým okurkami rolník Simperl z Dobšic (Klein Teßwitz). 1867 Kromě okurek v sudech se expedují rovněž slané a octové okurky v pětilitrových sklenicích, jejichž nálev zdobí kolečka zeleniny (mrkev, kořen petržele, křen). Průkopníkem v této oblasti je firma Zeisel, která byla založena v roce 1886 a ve velkém stylu začala s prodejem konzervovaných okurek ve sklenicích. 1872 Dokončeno napojení Znojma na železniční síť Vídeň-Praha-Brno-Mikulov. Znojemská okurka, jež je známá už v celé monarchii, nastupuje vítěznou cestu ke světovému úspěchu. 1875 Okurky se přepravují také v malých přenosných soudcích (tzv. Lagln) o obsahu 5-15 kg. 1885 Pěstování znojemské okurky se pod dojmem senzačních exportních úspěchů explozivně rozšiřuje. Jedná se též o reakci na opětovný pokles pěstování vinné révy, jehož příčinou byl výskyt révokaza a jiných, do té doby ve vinařství neznámých chorob. 1890 V oblasti Thayaboden se podnikají zkoušky s teplými pařeništi, která by umožnila uspíšit dobu okurkové sklizně. Zároveň začínají pokusy o vypěstování časně zrající okurky. 1895 Znojemští vývozci okurek se sjednotili ve spolku s cílem „ochrany zájmů exportérů konzervovaných okurek“. Produkce okurek dosáhla v oblasti Thayaboden v okolí Znojma 17.000 tun. – Otevření Vyšší ovocnářské a zahradnické školy (Höheren Obst- und Gartenbauschule) v Lednici, jejímž cílem bylo mj. také uskutečnění racionálního pěstování ovoce a zeleniny v malých i velkých podnicích. Ve vzácném národnostním a náboženském souladu zde žili studenti z Německa, Rumunska, Polska, Bulharska, Srbska, Ukrajiny a dalších zemí společně s obyvateli Čech, Moravy, Slovenska a německými Rakušany. 1900 Nakládané okurky se stávají levnou lidovou potravinou. – Nová choroba okurek byla identifikována jako varianta ve vinařství již známé peronospory (jedná se o vřetenatku révovou, zvanou též peronospora révy vinné – pozn. překladatele), jež sem byla zavlečena ze Severní Ameriky. – Rolnická škola (Ackerbauschule) ve Znojmě zakládá pokusnou zahradu pro pěstování zeleniny a okurek, v níž se od té doby věnuje zvláště problematice hubení škůdců. 1901 1. března byla ve Znojmě při Zemské rolnické a vinařské škole (Landes- Acker- und Weinbauschule) zřízena meteorologická pozorovací stanice, která pro oblast Znojemska zajišťovala informační službu o počasí, zvláště pak varování před bouřkou a mrazem. Škola obdělávala dva areály po pěti
38
arech, na nichž pěstovala zeleninu včetně okurek. Na hnojení obou polí bylo třeba 1500 kg chlévské mrvy. Druhé pole se nadto postupně hnojilo 5 kg čilského ledku, 15 kg čtyřicetiprocentní draselné soli a 22,7 kg superfosfátu. Plodinám na druhém poli se dařilo nápadně lépe a výnos byl vyšší o 80 až 90 % (104,5 kg : 193,5 kg = průměrně + 89 kg). 1905 Ve Znojmě se konzervací okurek zabývalo 41 podniků. 1907 Znamenitá okurková sklizeň. Obyvatelé obce Mušov (Muschau) utržili 50.000 korun. 1908 Pěstování okurek se ve znojemském okrese rozšířilo do 60 míst, která se nacházela až 15 km od Znojma. 1910 Rolníci Schiller a Zuckriegl začínají v Mansberku (Mannsberg; dnes část Znojma – pozn. překladatele) a Novém Šaldorfu (Neuschallersdorf) s výrobou hořčičné okurky (salátová okurka, „Russerln“). V některých velkých provozech ve Znojmě byly podniknuty pokusy s konzervací okurek prostřednictvím pasterizace, aby se zamezilo úbytku barvy i měknutí konzervovaných okurek. – Obyvatelstvo začalo používat ke konzervaci skalici modrou, která dosud nalézala uplatnění ve vinařství jako prostředek k likvidaci peronospory (způsobující plísňovou chorobu okurek – pozn. překladatele). 1911 Počátek spolupráce konzervárenského průmyslu ve Znojmě a pěstitelů okurek s vědeckými institucemi na zlepšení trvanlivosti, konzervace a jakosti znojemské okurky i potírání jejích škůdců. 1912 Ještě před první světovou válkou se ve Znojmě začaly vyrábět sladké okurky (Süßgurken). Tyto okurky se dodávaly ve dvoukilových a pětikilových plechovkách, jež byly nerozbitnými a nevratnými obaly. Problémy s těsností těchto obalů, které se zpočátku vyskytly, se podařilo rychle vyřešit. – Na rolnické škole probíhalo ve dvaceti sudech 130 kvasných pokusů, které měly za cíl 1) zkoumat vliv různých bakterií a hub na kvašení a 2) zlepšovat trvanlivost slaných a octových okurek. Založení Institutu knížete Lichtensteina pro šlechtění rostlin zvaného Mendeleum při Vyšší ovocnářské a zahradnické škole v Lednici, který mj. úspěšně prováděl výzkum okurek s cílem vypěstovat odrůdy, které by byly odolné proti chorobám, vyskytujícím se v polním hospodářství. 1918 Nově založené Československo, na jehož území se nacházelo také město Znojmo a oblast Thayaboden, uzavřelo na konci roku hranice do Rakouska. Náhle tak byla přerušena doprava zeleniny a znojemských okurek, a to jak povozy, tak i po dráze. Vázly rovněž ostatní železniční zásilky do zahraničí. 1920 Stovky vagonů okurek musely zůstat na polích a shnily, poněvadž se ještě stále nevydávala vývozní povolení. Československo však dováželo okurky z ciziny. Přesto se prodalo a zpracovalo 15.000 tun okurek, které se sklidily v oblasti Thayaboden. 1921 Pěstování okurek v teplých pařeništích se rozšířilo mezi malorolníky v celé oblasti Thayaboden. Polní pěstování okurek ustoupilo rajčatům a zelenině. 1922 V tomto roce bylo na osevních plochách v okrese Znojmo z 845 ha sklizeno 20.000 tun okurek. Pěstování okurek mělo však sestupnou tendenci. Některé zahradnické provozy, jež se věnovaly hlavně pěstování okurek, zastavily svou činnost. Ve vesnicích, kde se okurky pěstovaly, se na plochách určených dosud pro okurky vysazovala ušlechtilá vinná réva, nebo se na nich pěstovalo obilí a pícniny. 1924 Pěstování okurek bylo revolucionalizováno nasazením sázecích a secích strojů. Prosazovala se především řádková kultura. Hnízdová kultura ustupuje, drží se ještě nějakou dobu v malých hospodářstvích a po roce 1930 prožívá skromnou renesanci. 1926 Okurkové sklenice se opatřují mechanickými uzávěry.
39
1928 Rolník Franz Willinger z Bohumilic (Pumlitz) zkonstruoval užitečný stroj pro sázení okurkových jader. Možnost jeho sériové výroby se však u příslušných firem, zabývajících se výrobou strojů a zařízení, setkala s nezájmem. 1932 Znojemští zpracovatelé okurek si stěžují, že úsilí státních orgánů o světovou ochranu jména znojemské okurky, žateckého chmelu a plzeňského piva ještě nedosáhlo požadovaného úspěchu a v zahraničí je možno se setkat na sklenicích a plechovkách s okurkami s etiketami, jež nesou označení „Okurky na znojemský způsob“, „Okurky ŕ la Znojmo“, „Znoimi ogurka“, „Znoimia“ a podobné obchodní názvy. 1934 Ve velkých závodech začíná při konzervaci okurek převládat pasterizace. Některé provozy užívají hořečnatou sůl k tomu, aby okurky zůstaly zelené a tvrdé. Skalice modrá se přestává využívat jako konzervační prostředek; mezi obyvatelstvem se tento způsob konzervace ještě ojediněle vyskytuje. – Do Indie byly vypraveny dva vagony nakládaných okurek. – Znojemským tržištěm prošlo 12.000 – 15.000 tun okurek. – Ve Znojmě se zabývá konzervací okurek přes 60 malých a větších zpracovatelů. 1935 Velkostatkáři začínají uzavírat se zpracovateli okurek smlouvy o odebíraných množstvích a cenách okurek. 1938 Židovští obchodníci s okurkami a továrníci začínají opouštět Znojmo. Mezi jinými se vystěhovala i rodina Felixova. Ředitel firmy Herbert FELIX pokračoval v průmyslové konzervaci okurek a zeleniny ve Švédsku. 1939 Přejmenování Vyšší ovocnářské a zahradnické školy v Lednici na Státní pokusný a výzkumný ústav pro zahradnictví a Vyšší zahradnickou školu (Staatliche Versuchs- und Forschungsanstalt für Gartenbau und Höhere Gartenbauschule). V témže roce převzalo Mendeleum při tomto ústavu péči o šlechtění okurek a papriky v celém Německu a svou činnost zahájil Zelinářský institut (Institut für Gemüsebau). Jedním z jeho cílů bylo další zlepšování „znojemské octové okurky“ („Znaimer Essiggurke“). – BAST (německou říší centrálně organizovaná síť výkupen – pozn. překladatele) začala zřizovat sběrná místa pro ovoce a zeleninu a organizovat jejich řízený nákup i rychlý prodej. 1942 Poslední velká sklizeň okurek v oblasti Thayaboden. Prodalo se okolo 30.000 tun okurek, z nichž asi 25.000 tun zpracoval konzervárenský průmysl pro potřeby armády. Podařilo se odvrátit plánovaný zákaz pěstování okurek, které Reichsnährstand hodlal nahradit pěstováním obilí. (Reichsnährstand byl německou říší direktivně řízený zemědělský svaz s charakterem veřejnoprávní korporace, který měl na starosti sdružování a kontrolu zemědělců a plánování ve všech oblastech zemědělství a výživy – pozn. překladatele) 1943 Poslední záznam: špatná sklizeň 1945 Němečtí obyvatelé jižní Moravy byli bez náhrady vyvlastněni a museli mnohdy během několika hodin opustit zemi. V příznivějších případech si s sebou směli vzít zavazadlo o hmotnosti 50 kg. Cestou na hranici jim však bylo často sebráno i toto nepatrné jmění.
40
6. Dokumentace 6.1 Statistika Klimatická data 1901-1914 průměrná teplota + 8,9 °C nejteplejší den + 35,2 °C nejchladnější noc - 16,4 °C studniční voda/roční průměr + 7,5 °C Vrbovecký potok (Dürrnbach)/roční průměr + 8,5 °C vinné sklepy/roční průměr + 9,2 °Ctatistika srážkové dny/rok 141 převládající směr větru: západní/severozápadní 1920-25 průměrná teplota + 10,1 °C nejteplejší den + 40,5 °C nejchladnější noc - 28,4 °C průměrná teplota/prosinec + 8,3 °C průměrná teplota/červenec/den + 28,7 °C průměrná teplota/červenec/noc + 19,6 °C roční sluneční svit 1794 h letní sluneční svit 1236 h sluneční záření: za rok v kaloriích/m2 při 30° a polohách na severu 867/východě 1589/západě 1556 a jihu 2221 polovina dubna-říjen, 1920-1925, 50° severní šířky, v porovnání s rovinou (100 %) sklon stupeň = m/100m S SV, SZ 10 91,8 93,7 20 79,7 83,4 30 63,0 72,2
V, Z 100,5 98,3 94,9
JV, JZ 106,7 109,1 108,4
J 100,7 % 113,6 % 114,5 %
Výškové údaje v metrech 368-550 Pavlovské vrchy (Pollauer Berge) 359 Gramenberg (západně od Popic /Popitz/ u Znojma) 325 Kraví hora (Kuhberg - sz. od Znojma) 308 Urbauer Schatzberg 291 Načeratický kopec (Sextnberg - jižně od Bohumulic /Pumlitz/) 263 Pustý kopec (Suchý vrch, Dürrer Hügel - východně od obce Havraníky /Kaidling/) 283 Janská hora (Johannes-Berg - u Dolních Dunajovic /Unter Tannowitz/) 259 Palice (Pelz-Berg - jižně od obce Dyje /Mühlfraun/) 258 Oberbergen und Waldberge (Vrbovec /Urbau/-Strachotice /Rausebruck/): část Jaroslavické pahorkatiny – pozn. překladatele 204 nížina Vrboveckého potoka
41
Vývoj pěstování okurek v oblasti Thayaboden v letech 1885-1895 Místo
osevní plocha (ha) 1885 1895
dodávky v tisících kusech v tunách 1885 1895 předpoklad: 200 ks = 10 kg
Starý Šaldorf (Altschallersdorf) Sedlešovice (Edelspitz) Nesachleby (Esseklee) Dobšice (Klein Teßwitz) Kuchařovice (Kukrowitz) Mansberk (Mannsberg) Nový Šaldorf (Neuschallersdorf) Oblekovice (Oblas) Bohumilice (Pumlitz) Suchohrdly (Zuckerhandl)
46
100
19 775
42 990
989
2 149
60
75
25 794
32 500
1 290
1 625
24
36
10 318
15 476
516
56
135
24 074
58 037
1 203
2 901
35
114
15 046
49 009
752
2 450
5
15
2 149
6 448
107
322
40
90
17 196
38 519
860
1 926
42
100
18 055
42 990
903
2 150
20
36
8 598
15 476
430
774
40
80
17 196
36 792
860
1 840
774
Hlavní území, na němž se okurky pěstovaly, se nacházelo jižně a východně od Znojma v oblasti Thayaboden. Západně a severně od Znojma, tedy v lesnaté oblasti jižní Moravy, která byla jazykově smíšená, nemělo pěstování okurek větší význam. S výjimkou Kuchařovic (Kukrowitz) tvořili obyvatelstvo všech výše zmíněných obcí Němci. Průměrné výměry pěstování vybraných kultur v okrese Znojmo (1920, 1922 + 1925) (orná půda bez trvalých kultur, jakými jsou louky, vinohrady a ovocné sady) Typ kultury obiloviny (všechny druhy) luštěniny celkem - z toho jetel - jednoleté luštěniny okopaniny jiné pícniny zelenina celkem - z toho okurky - cibule - jiná zelenina jiné kultury Celkem
pěstování (výměra) v ha 17 196 6 064 - 5 040 - 1024 4 783 274 2 896 - 1 028 - 250 - 1 618 1 290 32 503
% 52,9 18,7 - 15,5 - 3,2 14,7 0,78 8,9 - 3,2 - 0,8 - 4,9 4 100
V oblasti Thayaboden a v jejím blízkém okolí se okurky pěstovaly na 7,5-10,5 % orné půdy. Jako předcházející plodina se na ní pěstovaly hlavně obiloviny, poněvadž se pak okurky dařilo bez problémů zařadit od osevního postupu.
42
Osevní plochy okurek v ha Okres Znojmo (Kreis Znaim) 1885: 368
1895: 781
1920: 1.028
1942: 998
1943: 1.036455
V roce 1943 činila osevní plocha pro okurky v obci Dyje 35 ha, ve Vrbovci 80 ha a v Dolních Dunajovicích 145 ha. V průměru se počítalo s výnosem 16.000-22.000 kg, při zvláště příznivých podmínkách až 35.000 kg na hektar. Z toho přibližně polovinu představovaly střední, něco více než čtvrtinu malé okurky a zbytek tvořily salátovky a pikolo okurky. Pokud s těmito čísly srovnáme dnešní výnosy, jež dosahují 16.000-23.000 kg/ha a k jejichž dosažení přispívá využití strojů, umělých hnojiv a nových odolných a výnosných odrůd, jež se pěstují na nejlepších půdách, pak znojemské okurky obstojí naprosto znamenitě. Statistické údaje BAST* pro ovoce a zeleninu - vykoupená množství okurek (*německou říší centrálně organizovaná síť výkupen – pozn. překladatele) množství v kg nakladačky salátovky součet
1939 11,193.338 2,048.672 13,242.010
1940 6,176.674 2,104.623 8,281.297
1941 8,278.30 3,122.367 11,400.667
1942 9,316.000 2,565.115 11,881.115
1943 4,964.458 1,962.368 6,926.826
1939: střední sklizeň s dobrou pozdní sklizní v září 1940: opožděná špatná sklizeň (neúroda) 1941: slabá střední sklizeň, zaviněná špatným počasím 1942: slabá střední sklizeň s dobrou pozdní sklizní v říjnu 1943: špatná sklizeň Zaznamenané výnosy v tunách 1. číslo: celkové množství, 2. číslo: množství přepravené vagony rok 1942 1943
Znojmo 11.881 / 8.180 6.927 / 5.114
Mikulov 7.593 / 7.593 7.765 / 7.765
dohromady 19.474/15.773 14.692 / 12.879
Celkově bylo jen v oblasti Thayaboden v roce 1942 sklizeno 30.000 t okurek. Podíl okurek v % na celkovém výkupu ovoce a zeleniny 1939: 37,54 % / 1940: 30,68 % / 1941: 26,32 % / 1942: 34,77 % / 1943: 16,81 % Výnosy v tunách ostatní rok okurky 1885 7.911 1895 16.912 1908 30.000 1920+ 15.000 1921 18.000 1930 6.000 1934 15.000 1941 1942* 8.180 1943* 5.114
okres Znojmo rajčata
cibule
zelí
1.500
5.000
1.000
6.088 6.365
519 1.183
4.616 3.345
ostatní zelenina
6.656 5.531
dohromady
třešně
3.000 2.000
2.000
554 17.879 16.388
7.172 1.689 1.687
+) V roce 1920 se nevydávala vývozní povolení. Většina sklizně shnila. *) Kromě dodávek pro wehrmacht, jež činily asi 25.000 t. Výnosy v tunách okres Mikulov ostatní
43
ovoce
4.710 7.694
ostatní rok okurky 1941 1942 7.593 1943 7.765
rajčata
cibule
zelí
zelenina
dohromady
4.824 4.728
1.324 2.178
860 727
9.059 6.657
23.660 22.055
třešně 554 758 373
ovoce 7.172 3.029 4.456
Obrat závodů na zužitkování zeleniny v OBLEKOVICÍCH u Znojma a DOLNÍCH DUNAJOVICÍCH počet vagonů 1931 1932 1933 1934 1935 ovoce a zelenina 8 1/3 21 1/4 34 1/4 29 11 zelené okurky 33 1/2 35 27 38 39 1/2 konzervy 13 1/2 14 13 13 1/4 21 1/2 V roce 1895 bylo ze Znojma dráhou exportováno: množství v kg zelené okurky Rakouská severozápadní dráha 2,114.708 (Nordbahn) Císařsko-královské státní dráhy 82.197 (Staatsbahn) dohromady 2,196.905
nakládané okurky 3,331.793
celkem 5,446.501
294.760
376.957
3,626.553
5,823.458
K tomu je třeba přičíst ještě železniční přepravu okurek z nádraží ležících kolem Znojma – Dyje, Hodonice (Hödnitz), Božice-České Křídlovice (Possitz-Groß-Grillowitz) a Šatov (Schattau). Celkově bylo v roce 1895 exportováno 400 vagonů zelených okurek a 800 vagonů nakládaných okurek, což dohromady představovalo 12.000.000 kg okurek. Nejdůležitější cílová nádraží, seřazená podle množství přepravených okurek: Vídeň (Wien) / Praha (Prag) / Brno (Brünn) / Terst (Triest) / Budapešť (Budapest) / Rijeka (italsky Fiume; někdejší Jugoslávie, dnes Chorvatsko – pozn. překladatele) / Graz / Linz (Linec) / Salzburg (Salcburk) / Laibach (Lublaň, dřívější Jugoslávie, dnes hl. m. Slovinska – pozn. překladatele) / Klagenfurt / Hamburg (Hamburk) /Berlin (Berlín). Zelené okurky se přepravovaly volně ložené na vagonech, nakládané okurky buď v sudech, nebo v lahvích, sklenicích a plechovkách, které se svisle rovnaly do beden tak, aby byly zajištěny proti prasknutí. Exporty na povozech a na lodích (především z Vídně a města Krems) do Horního Rakouska (Oberösterreich), Bavorska (Bayern), Uher (Ungarn) a na Balkán nejsou statisticky zachyceny. Pozoruhodně vysoký byl také objem vývozu zelených a konzervovaných okurek na severní Moravu a do Slezska (Olomouc /Olmütz/, Ostrava /Ostrau/, Kroměříž /Kremsier/, Šternberk /Sternberg/, Opava /Troppau/, Lanškroun /Landskron/), do rakouské oblasti Weinviertel, na západní Moravu (Jihlava /Iglau)/, do jižních Čech (České Budějovice /Budweis/, Český Krumlov /Krumau/) a do oblasti lázeňského trojúhelníku, tvořeného městy Karlovy Vary (Karlsbad), Mariánské Lázně (Marienbad) a Františkovy Lázně (Franzensbad). Posledně zmíněná oblast však není ve statistikách dobře podchycena, a to jednak z důvodu roztříštěnosti železniční přepravy do mnoha malých nádraží, jednak kvůli tomu, že rolníci, obchodníci a konzervárenský průmysl si organizovali vlastní přepravu povozy. Export v tunách 1895: 12.000 / 1908: 20.000 / 1930/31: 2,953 / 1931/32: 1,584 sezonní kampaň 1931-30. 6. 1932 chybí) zelené okurky kyselé okurky
1930/31 (1. 7. 1930-30. 6. 1931)
1931/32 (1. 7. 1931-31. 9. 1931) (1. 10.
3.793 25.739 29.532
3.081 12.758 15.839
44
Příjmy z pěstování okurek V roce 1895 bylo za 5.637.298 kop okurek (1 kopa = 60 ks – pozn. překladatele) utrženo 1.000.000 zlatých. Osevní plochy zaujímaly 781 ha. To znamenalo 12 haléřů za kg, případně 2.560 korun za hektar. Přitom výnosy z pěstování okurek výrazně převyšovaly tržby z pěstování obilovin na stejně velkém pozemku. Průměrné ceny kolísaly podle situace a pohybovaly se do roku 1918 pro malé okurky kolem 50, pro střední kolem 20 a pro velké kolem 5 haléřů. Kilogram salátových okurek (Gärtnergurken, Schlangengurken hadovky) stál v průměru 1 korunu. Výtěžek z prodeje (100-150 korun/ha) společně se zužitkováním části úrody na jídlo a krmivo pro dobytek zaplatily rolníkům výdaje spojené s pěstováním okurek. Konzervárenský průmysl získal v sezoně 1930/31 za 29.739 q okurek více než 10.000.000 Kč, to znamená 3,39 Kč/kg. Průměrné ceny za zelené okurky a … rok pikolo malé 1921 13,40 1923 2,06 1924 1.15 1926 1,59 1927 1,66 1930 1,33 1933 3,90 2,00 1934 1,96 0,97 1935 1,80 0,84 1936 0,24
střední
velké
1,20 0,55 0,48 0,12
0,04
…za nakládané okurky v Kč 1 bedna obsahovala 8 sklenic (S) nebo plechovek (P) po 5 litrech malé kořeněné okurky střední kořeněné okurky malé sladké okurky
1932 S 110 S 95 P 130
1 sud obsahoval okurky o hmotnosti sušiny 100kg 1933 S 195 S 170 P 200
Zpracovatelské provozy v okrese Znojmo město Znojmo 1939: 23 okruh 10 km kolem Znojma 5 zbývající oblast 6 Celkem 34
1933 malé slané okurky střední slané okurky
1940: 22 5 4 31
1941: 22 5 5 32
sud 540 sud 400
1942: 22 2 7 31
Roku 1905 bylo ve městě Znojmě 41, o tři roky později 60 zpracovatelských provozů. Obrat průmyslových hnojiv (ledek a Thomasova moučka) ve skladech Nákupní a prodejní společnosti v Brně (Bezugs- und Verwertungs Zentrale, Brünn) – přepočítáno na vagony: 1918: 778 / 1921: 1.369 / 1924: 1.361 / 1925: 1.540 / 1930: 1.593 / 1931: 1.570 / 1934: 1.460 / 1935: 1.625
Výsev Na hektar bylo třeba 4-6 kg = 10-15 litrů okurkových jader. Kolem 8.000 jader naplnilo jednolitrovou odlivku. 20.000 jader vážilo 1 kg. Na 1 ha rostlo průměrně 100.000 okurkových rostlinek. Při výnosu 300.000 kg
45
na hektar přinesla tudíž jedna rostlina 3 kg okurek. Srovnání cen V monarchii i v nástupnickém Československu byly ceny obecně stabilní. Deflace a inflace se výrazněji projevovaly jen během krátkého období. Pro srovnání uvádím některé ceny z roku 1930 v korunách a haléřích (tehdejší československé měně). Chléb 2,23/kg – mouka 2,90/kg – selské máslo 19,-/kg – mléko 1,75/kg – vepřové sádlo neškvařené 13,69/ kg – vepřové maso (pečeně) 14,23/kg – telecí maso 12,85/kg – hovězí maso přední 11,77/kg – hovězí maso zadní – 13,85/kg – vejce 0,66/kus – sůl 2,-/kg – cukr 6,42/kg – rýže Ia 4,34/kg – hrách 3,36/kg – kysané zelí 1,59/kg – mrkev 1,18/kg – elektřina 3,75/kW – palivové dřevo naštípané 0,36/kg – jádrové mýdlo 7,42/kg. Dobře placený úředník vydělával měsíčně průměrně 1.500 korun, dělník 4-5 korun za hodinu. Neúplné statistické údaje Předkládané údaje, jež se týkají pěstování, zužitkování a ceny okurek, mohou sloužit pouze pro přibližnou orientaci. To má více důvodů: 1) Statistická evidence v dnešním smyslu tehdy neexistovala. K mnohým datům se dospívalo odhadem. 2) Německá jižní Morava nebyla nikdy autonomní zemí. Ve znojemském i mikulovském okresu existovaly obce, které byly jazykově smíšené, i takové, kde žilo česky mluvící obyvatelstvo. Důsledně vedené a obsáhle založené údaje o naší oblasti jsem nenašel. Možná se nacházejí v archivech, jež jsou pro mne neznámé či nepřístupné. Oficiálně publikované údaje, které se týkají Moravy nebo Československa, nemají pro tuto práci význam, protože z nich nelze rozpoznat zvláštní charakteristiku německé jižní Moravy. 3) Za války se sice vyskytly snahy o zevrubné zachycení dat o zemědělské produkci, které však nebyly úspěšné. Navíc se zjištěná čísla považovala za státní tajemství, a proto nemohla být publikována. 4) Údaje, které někdy vykazují značné odchylky, nebylo možné interpretovat, protože chybí podklady, jež jsou k tomuto účelu nezbytné.
6.2 Konzervárny, zpracovatelé okurek a obchodníci s okurkami V následujícím seznamu je vždy v závorce uveden současný název ulice či náměstí, jemuž případně předchází česká varianta dvojjazyčného názvoslovného pojmenování z let 1918-38, pokud se liší od dnešního názvu: např. Umfahrtstr. (Okružní – Sokolská) – pozn. překladatele. a) Město Znojmo 1) Bezdek Peter, Wiener Str. 14 (Vídeňská třída) a Bahnhofstr. 22 (Wilsonova třída - Rudoleckého) CE / 2) Blum David, Gr. Michaelergasse 6 (Velká Michalská) EJ / 3) Blum Emil, Wittlakg. 8 (Wittlakova – Coufalova) AEJ / 4) Bradatsch CE / 5) Brantner Johann DH / 6) Březina Karl DE / 7) Březina Philipp Wladislaw, Wiener Str. 23 (Vídeňská třída) CE / 8) Brüll Artur, Gr. Fröhlicherg. 15 (Velká Veselá ulice - Veselá) EJ / 9) Brunner R. & Co., Gr. Nikolaig. 9 (Velká Mikulášská) DH / 10) Buchinger & Ludwig, Str. d. 9. Oktober (Wilsonova třída - Rudoleckého) 20 DE / 11) Cejnek (vdova), Wiener Str. 28 (Vídeňská třída) CE / 12) Diamant Jakob, Obere Böhmg. 28 (Horní Česká) EJ / 13) Doležal Josef, Gr. Nikolaig. 10 (Velká Mikulášská) CH / 14) Dvořák Hubert, Neustiftg. 15 (Palackýstr., Palackého třída – Palackého) CE / 15) Eller Franz sen. DE / 16) Exportgesellschaft für Gurken und Konserven (Společnost pro export okurek a konzerv), Höckstr. 1 (Höckova – Havlíčkova) DH / 17) Ernst‘s Nachf. (Nachfahren = Ernstovi potomci – pozn. překladatele), Wiener Str. 5 (Vídeňská třída) DE / 18) Felkel Josef DE / 19) Ferschl Agnes, Untere Böhmg. 13 (Dolní Česká) DH / 20) Fink Sigmund, Wiener Str. (Vídeňská třída) EJ / 21) Fischer Friedmann, Nordwestbahnstr. 13 (Bahnstr., U dráhy – Dr. Milady Horákové) EJ / 22) Fischer Heinrich und Weinberger M., Teßwitzer Str. 16 (Dobšická) EJ / 23) Foglar Rudolf, Fabrik- u. Wiener Str. 17 (Tovární ulice a Vídeňská třída) DE / 24) Fuchs Berta/Josef, Nordwestbahnstr. 11 (Bahnstr., U dráhy – Dr. Milady Horákové) DE / 25) Glaßner J. F. Enkel (vnuk), Untere Böhmgasse 4 (Dolní Česká) DE / 26) Gratzer Franz, Wiener Str. 4 (Vídeňská třída) DE / 27) Guttmann Samuel, Haberlerg. 4 (Haberlerova – Lidická) EJ / 28) Haase Alois Enkel, Wiener Str. 14 (Vídeňská třída) DE = 1 / 29) Haase Anton/Josefine, Unterer Platz 4 (Masarykovo
46
náměstí) DE / 30) Hanisch und Habermann, Michaelerg. 22 (Velká Michalská) EJ / 31) Hejtmanek & Co., Brucker Str. 8 (Loucká) EJ / 32) Hejtmanek und Neberle, Teßwitzer Str. 16 (Dobšická) = 22 AEJ / 33) Hellmann Wolfgang HJ / 34) Hellmann & Glaser EJ / 35) Hengel G. & M., Wittlakg. 8 (Wittlakova – Coufalova) = 3 DE / 36) Hermann Eleonore, Ottokarpl. 8 (Otakarovo nám. – Václavské nám.) EJ / 37) Hermann Gabriel, Ottokarpl. 2 (Otakarovo nám. – Václavské nám.) EJ / 38) Hermann Robert, Neustiftg. 15 (Palackýstr., Palackého třída – Palackého) AEJ / 39) Hinkelmann EJ = 18 / 40) Hoffmann Hermann, Gr. Michaelerg. 17 (Velká Michalská) DE / 41) Hoffmann Josef, Gr. Fröhlicherg. 11 (Velká Veselá ulice – Veselá) DE / 42) Jakš František, Wiener Str. 20 (Vídeňská třída) CE / 43) Jakš & Fischer, Buchbergerstr. 6 (Buchbergerova třída – Čermákova) CDEJ / 44) Keller Franz DE / 45) Klempa Thomas, Unterer Pl. 12 (Masarykovo náměstí) DH / Kolařík Wenzl, Höckstr. 14 (Höckova – Havlíčkova) CE / 47) Kontner & Müller DE / 48) Kottek Viktor Fr., Bahnhofstr. 14 (Wilsonova třída - Rudoleckého) DE / 49) Kremser Laurenz DE / 50) Linek Anton, Bahnhofstr. 20 (Wilsonova třída - Rudoleckého) CE / 51) Löw & Felix, Wiener Str. 21 + 22 (Vídeňská třída) AEJ = 76; Moritz und Herbert Felix / 52) Mauer Leo, Untere Böhmg. 18 (Dolní Česká) DE / 53) Minkus Adolf & S., Wiener Str. 26 (Vídeňská třída) EJ / 54) Much Philipp, Neustiftg. (Palackýstr., Palackého třída – Palackého) EJ / 55) Neberle Ludwig, Bahnstr. 11 (U dráhy – Dr. Milady Horákové) DE / 56) Nejedlik Johann, Obere Böhmg. 8 (Horní Česká) CE / 57) Petertill J. Franz, Wittlakg. 10 (Wittlakova – Coufalova) a Kukrowitzer Str. 8 (Kuchařovická) DE / 60) Pummer Hugo, Prager Str. 4 (Pražská třída - Pražská) DE / 61) Rauscher & Ges. (Rauscher & spol.), Kerneckerstr. 10a (Kerneckerova třída – Rooseveltova) DE / 62) Rosenberger & Wahlster, Fabrikstr. 5 (Tovární) DE / 63) Rosenfeld Josef, Wiener Str. (Vídeňská třída) EJ / 64) Saleta Josef, Untere Böhmg. 40 (Dolní Česká) DH / 65) Schildberger Leopold, Kerneckerstr. (Kerneckerova – Rooseveltova) a Obere Böhmg. 31 (Horní Česká) EJ = 61 / 66) Schirutschek A., Wittlakg. 15 (Wittlakova – Coufalova) DE / 67) Schlafka Franz, Gr. Nikolaig. 18 (Velká Mikulášská) DH / 68) Schlapak DH / 69) Schmidt & Neuwirth, Bahnstr. 13 (U dráhy – Dr. Milady Horákové) DE / 70) Schober Karl, Brucker Str. 8 (Loucká) DE = 31 / 71) Schulz DE / 72) Schück Alois & Pollak, Umfahrtstr. 29 (Okružní – Sokolská) EJ / 73) Schwarzer Franz, Ledertalg. 3 (V Jirchářích) DE / 74) Singer Leo (& Steiner Emil), Buchbergerstr. 9 (Buchbergerova třída – Čermákova) EJ / 75) Singer Moritz, Obere Böhmgasse 16 (Horní Česká) EJ / 76) Spitzer Adolf EJ / 77) Steiner Emil EJ / 78) Steiner Ludwig EJ / 79) Südmährische Gemüse-Verwertungsgesellschaft (Jihomoravská společnost pro zužitkování zeleniny), Wiener Str. 25 (Vídeňská třída) DE = 51 / 80) Teufel Oskar, Wiener Str. 5 (Vídeňská třída) DE / 81) Tomanek Hubert, Wiener Str. 7 (Vídeňská třída) DE / 82) Velkonákupna pro konsumní družstva (Großbeschaffungsstelle für Konsumgenossenschaften), Wiener Str. (Vídeňská třída) CH / 83) Vývozní družstvo (Ausfuhrgenossenschaft) CH / 84) Wellwarth A. & K. DH / 85) Helpe Erwin, Kopalplatz 3 (Komenského náměstí) DE / 86) Wertheimer Alfred, Buchbergerstr. 1 (Buchbergerova třída – Čermákova) EJ / 87) Wertheimer Johann AG (Leo, Fritz, Erwin + 2 sestry), Fabrikstr. 5 (Tovární) AEJ = 62 / 88) Zawerka Franz, Höckstraße 1 (Höckova – Havlíčkova) CE = 16 / 89) Zeisel S. M., Unterer Platz 20 (Masarykovo náměstí) EJ Tento i následující soupisy nejsou úplné. Kromě některých zpracovatelů okurek a obchodníků s okurkami v nich chybí především mnozí z těch, kteří okurky nakupovali pro továrníky a velkoobchodníky a této činnosti se věnovali buď na plný úvazek, nebo ji vykonávali vedle svého hlavního povolání. Zkratky: A = arizovaný židovský podnik. Podle nacistických rasových zákonů byli árijci příslušníci indogermánské rodiny jazyků, a to převážně z okruhu německých národnostních skupin. C = český majitel D = německý podnik E = zpracovatel okurek nebo majitel konzervárny g. = Gasse H = obchodník a nákupčí J = židovský podnik Str. = Straße b) Okres Znojmo Altschallersdorf (Starý Šaldorf): Kontner Fritz DE; 2x Schön HJ / Gurwitz (Krhovice): Schmidt Adalbert DE = Hödnitz / Hödnitz (Hodonice): Blum KG JH = Znaim (Znojmo) E; Schmidt Adalbert
47
DE 1922-27, poté odkoupeno firmou Blum KG (Kommanditgesselschaft = komanditní společnost – pozn. překladatele) / Kallendorf (Chvalovice): Nimführ Eduard DE / Klein Teßwitz (Dobšice): Fabian Otto = 1. Znaim-Teßwitzer Gurkenkonservenfabrik (První znojemsko-dobšická továrna na okurkové konzervy) EJ; Lorenz Franz DH; Wojna Hans DE / Mißlitz (Miroslav): Felix Bruno & Co. = Südmährische Konservenfabrik SÜKIND (Jihomoravská konzervárna) AEJ / Mühlfraun (Dyje): Hubert Baumann DE / Oblas (Oblekovice): Adamek DE; Fischer & Weinberger HJ = Znaim (Znojmo); Lagerhaus der Bezugs- und Verwertungszentrale, Brünn (sklad Nákupní a prodejní společnost v Brně) DE / Nákupní a prodejní společnost CE; Pokorny Fr. DE / Pumlitz (Bohumilice): Semotan Rudolf DH / Rausenbruck (Strachotice): Erdler Andrea DH; Erdler Josef CDH; Krappel Julius DH; Landsmann HJ; Muck Vinzenz DH / Taßwitz (Tasovice): Schwaner Fritz DE / Urbau (Vrbovec): Pfleger Mathias DH; Schöberl Franz DE c) Okres Mikulov Bratelsbrunn (Březí): Bauer Emil DH; Eihner Mathias DE; Gurken-, Gemüse-, Obst- und Konservenexport der landwirtschaftlichen Ein- und Verkaufsgenossenschaft m.b.H. (Export okurek, zeleniny, ovoce a konzerv zemědělské nákupní a prodejní společnosti s r. o.) DH; Knee Alois DH; Knott Franz DH; Knott Ignaz DE; Kornherr Josef DE; Reichel Andreas DE; Reichel Georg DH; Reichel Tobias DH; Rotter Johann DH; Sträußler Ernst DE; Walitzky Michael & Franz DE; Weier Josef DE; Weier Prokop DH; Weiser Mathias DH / Eisgrub (Lednice): Winter Alfred EJ; Tarnawski Ferdinand DE / Feldsberg (Valtice): Hejtmanek & Co. = Znaim AEJ / Guldenfurt (Brod nad Dyjí): Bicherl Andreas DE; Engler Josef DE / Muschau (Mušov): Hauber Marie DH; Hauber Marie 104 DH; brněnští velkonákupčí Exner, Hrdliczka, Müller, Hassegger a Sedlaczek a obchodníci Joch a Rotter / Unter-Tannnowitz (Dolní Dunajovice): Czak Josef DH; Czurda Josefine DH; Dollansky Franz DH; Eigner Franz DH; Giegl Johann DH; Hohl Johann DH; Illsinger Hieronymus & Lederer Hans DE; Illsinger & Windrich DE; Kratschmann Franz DE; Landwirtschaftliche Genossenschaft (zemědělské družstvo) DE; Ludwig Mathias DH; Matia Josef DH; Schauer Franz DH; Wenig Franz DE; Zabel Johann DH
6.3 Peněžní ústavy ve Znojmě a) německé Deutsche Bank (Německá banka) / Kreditanstalt der Deutschen (Německá úvěrová banka) / Raiffeisen-Kassa / Raiffeisen Spar- und Darlehencassenverein des christlichsozialen Vereines (Spořitelní a záložní pokladna křesťanskosociálního spolku) / Spar- und Darlehenskassa (Spořitelní a záložní pokladna) / Spar- und Vorschußverein für Znaim und Umgebung (Spořitelní a záloženský spolek pro Znojmo a okolí) / Südmährische Bank (Jihomoravská banka) / Vorschuß- und Sparcassa des katholisch-politischen Männervereines (Záloženská a spořitelní pokladna katolicko-politického mužského spolku) b) české Vzájemná záložna / Záložna / Živnostenská banka c) německo-české Anglo-Cechoslovakische Bank (Anglo-československá banka) / Mährische Eskomptebank (Moravská eskomptní banka) / Postsparkassa (Poštovní spořitelna) / Sparkassa in Znaim = Städtische Sparcassa = Městská spořitelna ve Znojmě / dvě směnárny
48
6.4 Zemědělské školy Na odborných zemědělských školách získávali synové rolníků odborné znalosti, které pak uplatňovali ve svém hospodářství a obcích. Vynikající úrovní se vyznačovaly školy zaměřené na pěstování zeleniny na jižní Moravě, které sídlily v Lednici a Znojmě a svým významem přesahovaly regionální hranice. Kromě vzdělávací činnosti se lednická škola věnovala mj. šlechtění nové a odolné odrůdy okurky a ve Znojmě se prováděl intenzivní výzkum v oblasti hnojení, potírání škůdců a kvašení. Kromě toho zde vznikla výstražná služba, jež vydávala varování před mrazem a nepříznivým počasím. Velký význam se přikládal dalšímu mimoškolnímu vzdělávání rolníků, zabývajících se pěstováním okurek. Okres Znojmo Die Landesackerbau- und Weinbauschule in Znaim (Zemská rolnická a vinařská škola ve Znojmě) / Die Landwirtschaftlichen Landesfachschulen mit Wirtschaftsberatungsstellen in Pohrlitz und Schiltern (Zemské zemědělské odborné školy s poradnami v Pohořelicích a Štítarech) / Die Landwirtschaftlichen Volksbildungsschulen in Alt-Petrein, Hosterlitz, Irritz, Mißlitz, Oblas, Wolframitz und Zulb (Zemědělské osvětové školy ve Starém Petříně, Hostěradicích, Jiřicích, Miroslavi, Oblekovicích, Olbramovicích a Slupi) Okres Mikulov Die Höhere Obst- und Gartenbauschule in Eisgrub (Vyšší ovocnářská a zahradnická škola v Lednici) / Die Weinbau- und Gartenbauliche Berufsschule in Feldsberg (Vinohradnické a zahradnické učiliště ve Valticích) / Die Landes-Winzer- und Obstbauschule in Nikolsburg und die Landwirtschaftlichen Volksbildungsschulen in Auspitz, Dürnholz und Nikolsburg (Zemská vinařská a ovocnářská škola v Mikulově a zemědělské osvětové školy v Hustopečích, Drnholci a Mikulově) Významné školy mimo jižní Moravu, které se zaměřovaly na problematiku pěstování okurek Die Deutsche Landes-, Obst- und Gartenbauschule in Brünn (Německá zemědělská, ovocnářská a zahradnická škola v Brně) / Die Landwirtschaftliche Fachschule in Saaz mit einer hauswirtschaftlichen Abteilung in Rudig (Zemědělská odborná škola v Žatci s oddělením domácího hospodářství ve Vroutku). Byla založena v roce 1895 jako Hopfen- und Gemüsebauschule (Chmelařská a zelinářská škola) / Die Landwirtschaftliche Hochschule Tetschen-Liebwerd (Böhmen) (Zemědělská vysoká škola v Děčíně-Libverdě) Die DEUTSCHE BAUERNSCHULE in BAD GROSS-ULLERSDORF (Německá rolnická škola ve Velkých Losinách) na severní Moravě se stala centrem tehdejší vzdělávací a výchovné práce a měla mimořádné postavení. Byla založena v roce 1924 z iniciativy Organizace německých zemědělců Moravy (Organisation der deutschen Landwirte Mährens) a Ústředního svazu německých zemědělských družstev (Zentralverband der deutschen landwirtschaftlichen Genossenschaften) s cílem seznamovat vyzrálejší moravskou rolnickou mládež s naléhavými národně- a zemědělsko-politickými otázkami a připravit ji na aktivní účast ve veřejné práci.
6.5 Recepty Šest rolnických receptů na nakládání slaných, octových a hořčičných okurek V každém domě konzervovali okurky podle svých vlastních receptů. První tři recepty pocházejí z mého rodného domu (Vrbovec – Urbau 43). Slané okurky. V létě se dva škopky umístily na tu stranu dvora, kam svítilo slunce, a vyložily se velkým množstvím kopru a trochou vinného listí. Pak jsme smíchali netříděné, vzrostlé a propíchané okurky, vydatně je posolili a oba soudky jsme naplnili vodou do takové výše, aby byly okurky ponořeny. Nahoru se
49
položilo vlněné plátno, dřevěné desky a těžký kámen, takže okurky nemohly vyplavat. Po několika dnech začalo mléčné kvašení. Za čtrnáct dní byly slané okurky hotovy. Jeden škopek jsme přenesli do chladného sklepa. Z části okurek ze druhého škopku jsme dělali octové okurky, zbývající část jsme naplnili do malých soudků a uložili je ve sklepě. Octové okurčičky Do pětilitrové sklenice jsme společně s koprem, pepřem a vinnými listy naskládali vzrostlé a propíchané okurky malé až střední velikosti a hrdlo sklenice jsme uzavřeli širokou pružnou dřevěnou špachtlí. Pak jsme sklenice naplnili svařeným a vychlazeným nálevem až po špachtli. Nálev sestával ze 2 litrů vody, 1/8 litru vinného octa, 1/8 kg soli a trochy cukru. Pokud nebyl nálevu dostatek, přidali jsme vodu. Přikrytá, avšak neuzavřená sklenice se postavila do okna, do nějž svítilo slunce. Kvašení začalo za 1-2 dny a trvalo čtrnáct dní. Po kvašení jsme jednotlivé okurky omyli a narovnali je do malých sklenic, jež se naplnily svařeným nálevem (tvořily jej 3 díly vinného octa, 5 dílů vody, hořčičná semínka, bobkový list, feferonky, kuličky pepře a zrnka koření) a poté uzavřely. Pokud jsme jako výchozí surovinu použili slané okurky, po kvašení jsme z nich dělali octové okurčičky. Pro ozdobu a zjemnění chuti jsme k octovým okurčičkám přidávali ještě uvařená kolečka křenu, mrkve, petržele, celeru a cibule. Russerln (hořčičné nebo salátové okurky) Zralé, odjádřené, žluté, asi 15-20 cm dlouhé okurky se nakrájely na plátky silné jako prst, naskládaly do sklenic a zalily svařeným nálevem z octa, soli, kopru, vinných listů, zrnek koření, pepře a hořčice, k nimž se přidala na kolečka nakrájená zelenina (mrkev, celer, křen, petržel a cibule), přičemž plátky zeleniny se vařečkou zasunuly k okraji sklenice. Marinádu jsme nechali několik týdnů odstát, aby mohla proniknout do okurek. Když zesklovatěly a byly kluzké jako slanečci (Russerln byli do marinády z octu a cibule naložení malí slanečci), pak byly připravené k jídlu. K tomu 2 varianty od paní Hauserové z Dolního Radíkova (Unter-Radisch; obec 10 km SZ od Slavonic, Zlabings – pozn. překladatele), která dodnes nakládá okurčičky podle receptu své babičky: Octové okurčičky Suroviny: očištěné a omyté malé okurky, 1 litr vinného octa, byliny a koření: několik šalotek (malých kuchyňských cibulí), kopr, 2 bobkové listy, plátky česneku, tymián, nové koření, hořčičná semínka, 1 polévková lžíce soli, 1˝ polévkové lžíce cukru. Okurky se spolu s kořením a bylinami naskládají do jedné pětilitrové sklenice (nebo litrových Rex-Gläser – zavařovací sklenice s pevným uzávěrem moderního typu – pozn. překladatele), jež se naplní vinným octem a případně doplní vodou, uzavřou se a v páře (přes 70 °C) se 30 minut povaří. Russerln Suroviny: velké, zralé, žluté okurky, 3/8 litru vinného octa a 1/8 litru vody na kg okurek, koření: hořčičná semínka, kroužky cibule, kousky křenu, sůl a cukr. Čistě oprané okurky se oloupou, odjádří a nakrájí na přibližně 2 cm široké plátky. Přes noc se nasolené ponechají v hrnci. Ráno necháme kolečka okurek odkapat, naskládáme je do sklenic. Nálev z octa a koření necháme 15 minut povařit. Zchlazeným nálevem zalijeme okurky. Následující den tekutinu scedíme, necháme vzkypět, vychladíme a opět jí zalijeme okurky. Třetí den se tento postup opakuje. Poté se sklenice uzavřou a uloží v chladu. Recept na slané okurky od Karla Reifa (Strachotice – Rausenbruck) Střední, urostlé a propíchané okurky se s trochou kopru a několika kousky křenu narovnají do jednolitrové nebo větší sklenice se šroubovacím uzávěrem či obyčejné zavařovací sklenice (opatřené gumičkou a svorkou), zalijí se jeden centimetr pod okraj slanou vodou (50 g soli na 1 litr vody), uzavřou, postaví se na slunce nebo do teplé místnosti, 1-2 týdny se nechají kvasit a pak se uloží do sklepa. Pokud jsou v tomto prostředí uchovávány v uzavřeném balení, mají dlouhou trvanlivost.
50
Jak naši staří předkové nakládali okurky. Dva recepty z let 1788 a 1802 Zelené okurky, sklizené při suchém počasí, bez stonků, nezralé se okyselí, omyjí a usuší na čisté látce. Mezitím se hliněný hrnec vyloží třešňovým listím. Na ně se ve vrstvách naklade sůl, kuličky pepře, fenykl, stonky kopru, bobkový list a okurky, přičemž by se nemělo šetřit solí. Až je hrnec naplněný, přikryje se třešňovým listím. Hrnec se zakryje dobře těsnící deskou, jež se zatíží kamenem. Nakonec se hrnec naplní po okraj vinným octem. Přibližně po týdenním odstátí jsou okurky hotovy. Malý dubový vinný sud se zvětšeným plnícím otvorem se na dně vyloží směsí fenyklu, kopru, třešňového listí a na malé kousky nakrájené vinné révy. Následuje vrstva omytých okurek a pak po vrstvách směs koření a okurky, přičemž je třeba jednotlivé vrstvy zarovnat. Až je sud plný, přidá se do něj vinný kámen (hydrogenvinan draselný, KHV – pozn. překladatele), sud se naplní vinným octem a utěsní se. Pak se postaví na teplá kamna nebo na slunce a každý den se obrací. Kvašení začíná druhý den. Když jsou okurky vykvašené, sud se odnese do sklepa a pomalu se otevře. Po ochutnání a případném dochucení vinným octem lze okurky jíst. O takto připravených okurkách se říkalo, že byly tak chutně zelené a vyznačovaly se natolik vynikající chutí a léčivými účinky, že mnozí lidé, trpící žaludečními potížemi, se s jejich pomocí uzdravili. Dva příklady, jak Žatečané konzervovali okurky Přirozeně kyselé Sud se asi ze 3/4 naplnil ve vrstvách nakladačkami (tj. středními a malými okurkami) a bylinkovým kořením. Přikryl se deskou a zatížil kamenem. Mezitím se připravil nálev (tvořený buď pouze slanou vodou, či smíchanou s octem), jímž se sud naplnil tak vysoko, aby hladina sahala až k desce. Brzy došlo ke kvašení, po jehož ukončení, nebo někdy též už v jeho průběhu, se okurky vyjmuly ze sudu a jedly se buď samotné nebo jako příloha. Hořčičné okurky Oloupané, zralé okurky se vařily tak dlouho, dokud nezesklovatěly. Potom se rozpůlily, odjádřily a dále podélně nakrájely na plátky. Plnily se do sklenic společně s kořeněným octem domácí výroby (ocet + kopr + hořčičná semínka), v nichž byly dále uchovávány, a servírovaly se pouze ke zvláštním příležitostem. Jihomoravské speciality se znojemskou okurkou Jako přívlastek pro jídla, jejichž součást tvoří okurky, si jméno města Znojma našlo cestu do jídelníčků na celém světě. Tak například znojemská roštěná (Znaimer Rostbraten) byla roštěná s octovou kyselou okurčičkou, nebo znojemské pyré (Znaimer Püree) znamenalo bramborovou kaši se slanou okurkou. Okurky vždy byly a jsou dodnes oblíbené jako příloha (saláty, zelenina, zeleninové směsi, ve smetanové omáčce nebo nákypu). Následují vybrané recepty na jídla, jež se dnes už nevyskytují, která se však vyznačují vynikající chutí a odpovídají duchu moderní filozofie zdravé výživy. Znojemský guláš (Znaimer Gulyas) Suroviny: 1 kg brambor, 1 velká cibule, uzené maso, 10 dkg slaniny, dvě nožky frankfurtských nebo debrecínských párků, 3 stroužky česneku, 2 slané nebo 4 octové okurčičky, 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku, špetka kmínu a 1 kávová lžička pálivé papriky. – Na kolečka nakrájenou cibuli opražíme s kousky slaniny a poté smícháme s rajčatovým protlakem, kmínem, pálivou paprikou a na plátky nakrájenými stroužky česneku. Pak oloupeme brambory, nakrájíme je na čtvrtky a přidáme do směsi, kterou důkladně promícháme, a hrnec naplníme studenou vodou tak vysoko, aby brambory byly ponořené. Pak připravíme plotnu a brambory pomalu vaříme, až změknou. Nakonec přidáme na plátky nakrájené
51
okurky. Za luxus se považovalo, když se při vaření přidalo k bramborám několik kousků uzeného masa, slaniny nebo dokonce dvě nožky na kousky nakrájených párků. Nelze pochybovat o tom, že s těmito přísadami chutnal znojemský guláš dvakrát tak dobře. Bramborový salát Thayaboden (Thayabodener Erdäpfelsalat) Suroviny: 1/2 kg brambor (Kipfler, „rohlíčky“, mastná odrůda, zvláště oblíbená k přípravě bramborového salátu), 1 cibule, 2 slané nebo octové okurčičky, sůl, pepř, ocet, olej, trochu hovězí nebo bylinkové polévky a 2 stroužky česneku. Hliněná mísa se důkladně vytře stroužky česneku. Do ní se vloží uvařené, oloupané a na kolečka nakrájené horké brambory, k nimž se přidají rovněž na plátky nakrájené okurčičky, velké množství na kolečka pokrájené cibule, sůl, pepř, cukr, ocet, několik kapek oleje a trocha teplé polévky. Vše se důkladně promíchá. – Při přípravě salonního bramborového salátu Thayaboden (Thayabodener Salon-Erdäpfelsalat) se do salátu přidávala ještě pokrájená vejce natvrdo, rovněž na kousky nakrájené marinované ryby (okyselení sledi, nakládané sleďové filety Bismarck, Russerln) a rozmanité zahradní bylinky. Vrbovečtí vrabci (Urbauer Spatzen) Suroviny: libové hovězí maso, mléko, sůl, pepř, mrkev, máslo nebo sádlo. Do pomletého hovězího masa se přidáme tolik mléka, aby se vytvořila pastovitá hmota, která se dle libosti dochutí solí, pepřem a nastrouhanou mrkví. Malou lžičkou vytvoříme ze směsi hromádky a na předehřáté pánvi, již je třeba nejprve vymazat máslem nebo sádlem, je po 4 minutách osmažíme na obou stranách. Jako přílohu podáváme bramborovou kaši nebo dušenou rýži s okurčičkami. Šťávu z pečeně použijeme k ochucení kaše či rýže. „A Ghachlts“. Bramborový nákyp s okurkovým salátem (Kartoffelauflauf mit Gurkensalat) Suroviny: 1 kg brambor, 1/8 litru mléka, 1/8 litru sladké smetany, 10 dkg nastrouhaného sýra (parmazán či tvrdý ementálský sýr nebo tvrdý sýr na vaření /Kochkäse = dobře roztíratelný sýr, který se připravuje tepelným zpracováním směsi tvarohu, soli a koření; především v jižním Německu a Rakousku se uplatňuje se jako tradiční příloha ke chlebu nebo surovina k přípravě jídel – pozn. překladatele/), sůl a koření. – Dobře vymaštěná forma na nákyp se vyloží syrovými, oloupanými a nastrouhanými bramborami (naskládanými jako střešní tašky), které se podle chuti posypou kořením a bylinkami (majoránka, petržel, kopr, tymián a saturejka). Pak následuje znovu vrstva bramborových plátků, jež se na závěr posypou nastrouhaným sýrem a zalijí směsí z mléka a sladké smetany. Nákypová forma se vloží do středně horké trouby. Nákyp je hotov, když je na povrchu zlatohnědý a křupavý. Podává se k němu rovněž salát z nastrouhaných okurek, nebo se nákyp ozdobí nastrouhanými kořeněnými okurkami. Jihomoravský okurkový salát Suroviny: 1 kg salátových okurek, 1/2 kávové lžičky soli, 3 velké stroužky česneku, kopr a mletý pepř. (1) Zelené, vzrostlé salátové okurky se po snídani opraly, oloupaly a nakrouhaly, nakladly se do hliněné mísy vytřené stroužkem česneku a osolily se. Těsně před obědem se slila voda z okurek a listy se oběma rukama vymačkaly nebo vyždímaly přes síto a vložily do nyní již prázdné mísy, která se předtím vytřela druhým stroužkem česneku. Třetí stroužek se najemno nakrájel a vmíchal do mísy. Až nakonec se salát opepřil, bohatě se posypal koprem a dobře promíchal. Tento základní recept se vyskytoval v různých obměnách takřka v každém domě a byl doplňován zvláště kořením, například paprikovými lusky, feferonkami, pažitkou, bazalkou, estragonem, kmínem, pálivou paprikou, rozetřeným zázvorem, drceným koriandrem, mátou, jemně nakrájenými listy salátu, citrónovou šťávou, vinným octem, kyselou smetanou, olivami nebo stolním olejem. (2) Pro nemocné, děti a staré lidi se okurky nevymačkávaly a teprve před podáváním se lehce posolily. Vynechalo se ostré koření a ocet, místo nich se však přidávaly sekané mandle, jemně nakrájené fenyklové hlízy, štamprle vína, trocha cukru a bezinkové šťávy (Holerkracherl – nápoj z květů černého bezu. 20-40 bezových květů (okolíků) se společně se 3 nakrájenými citrony a 3 litry vody na noc namočí a další den scedí. Do takto získané šťávy se přidá 1/2 kg cukru a tekutina se udržuje 2 hodiny v mírném varu.). Avšak i tento recept se doplňoval, rozšiřoval či dokonce zcela měnil podle rozdílných zvyklostí, jež panovaly v jednotlivých hospodářstvích, či podle případných lékařských doporučení.
52
6.6 Zprávy Znojmo – obchodní značka konzervovaných okurek Název města Znojma se rychle stal synonymem pro tvrdou a kořeněnou okurku, jež se nakládala do vinného octa. Pojmenování ZNAIM a ZNAIMER se přenášela také na jídla, která se servírovala s konzervovanou okurčičkou jako přílohou. Tyto speciality neměly a nemají svůj původ vždy ve Znojmě, nýbrž přívlastek ZNAIM a ZNAIMER vypovídá o tom, že dotčená jídla se servírují s okurčičkou. A i ta vždy nepocházela a nepochází ze Znojma. Dnes už znojemská okurka neexistuje. Rovněž někdejší německé město se nyní nazývá Znojmo. Přesto zůstala slova ZNAIM a ZNAIMER pojmem, který označuje tvrdou, aromatickou octovou okurčičku. 1908: Znojemská okurka na cestě na světový trh V císařském slavnostním čísle Rakouských ilustrovaných novin (Österreichs Illustrierten Zeitung) z roku 1908 je možno se dočíst: …Jednou z nejdůležitějších živností ve Znojmě a okolí je pěstování zeleniny, zejména okurek. Avšak též vynikající kysané zelí výtečné chuti, stejně jako zvláště v jižní Evropě velmi žádané feferonky a velmi oblíbená jihomoravská rajčata na sebe poutají stále více pozornost konzumentů z celé Evropy…Pěstování okurek, které bylo dříve omezené jen na oblast Thayaboden, se nyní rozšířilo do více než 50 obcí ve vzdálenosti 2-3 hodin okolo města…Staleté zkušenosti s nakládáním okurek prokázaly, že trvanlivé jsou pouze ty okurky, které se hned po sklizení konzervují…Navzdory mnoha pokusům o napodobení zůstává znojemská okurka ve své plné chuti a trvanlivosti nedostižná… Zdokonalením konzervačních postupů se Znojmu podařilo vydobýt zdejší okurce respekt na trzích v Rakousku-Uhersku a v balkánských státech…a při špatných sklizních ve Francii a Německu po ní panuje velká poptávka...Znojmo exportuje v nejnovější době nejenom do balkánských zemí, do Francie a Německa, ale i do Anglie, Itálie, Lucemburska, Belgie, Malé Asie a Afriky, ano, dokonce i do Ameriky! Znojmu tedy náleží vedoucí role v obchodu s okurkami na Moravě a v celém Rakousku. Město se nachází na nejlepší cestě, aby ze znojemské okurky vytvořilo exportní zboží pro světový trh. Pěstování okurek na jižní Moravě – ztrátový podnik Pod tímto nadpisem psala v roce 1937 Německo-moravská vlast (Deutsch-mährische Heimat: časopis, který začal vycházet v Brně už za 1. světové války a souvisel s činností tamějšího stejnojmenného německého spolku – pozn. překladatele): „Propad cen okurek, který stále pokračuje v důsledku ustavičného rozšiřování pěstování okurek a příznivých povětrnostních podmínek, stlačil hrubé příjmy v intenzivním odvětví polního pěstování zeleniny na 146 až 259 Kč za měřici (tj. přibližně 20 arů – pozn. překladatele). Průměrný výnos činil 29 haléřů za kilogram malých okurek, 12 haléřů za střední okurky a 6 haléřů za salátové okurky. Je třeba zemědělcům doporučit, aby letos bezpodmínečně uzavřeli smlouvy o dodávkách okurek. – Letošní smlouvy stanovují ve valtické oblasti, kde se pěstují většinou delší okurky, následující třídění. Malé okurky do 7 cm délky (50 ks na 1 kg) za 65 haléřů, střední okurky do 9 cm délky (25 ks na kg) za 30 haléřů. Ten, kdo dodá více než 50 % malých okurek, obdrží prémii 5 haléřů. – Pro znojemskou oblast, kde se pěstují silnější okurky, platí následující dohoda: malé okurky do 8 cm délky (40 ks na 1 kg) 65 haléřů, střední okurky do 10 cm (20 ks na kg) 25 haléřů…Aby v důsledku cenového propadu znovu nedošlo ke stejnému stavu nouze jako vloni, je třeba, aby letos rolníci převzali iniciativu při uzavírání smluv o dodávkách okurek… Revolta pěstitelů okurek v roce 1942 Reichsnährstand vydal během války v roce 1942 rozhodnutí o zákazu pěstování okurek, místo nichž se mělo pěstovat obilí (Reichsnährstand byl německou říší direktivně řízený zemědělský svaz s charakterem veřejnoprávní korporace, který měl na starosti sdružování a kontrolu zemědělců a plánování ve všech oblastech zemědělství a výživy – pozn. překladatele). Proti tomu protestovali rolníci, pěstující okurky v oblasti Thayaboden a jejím bezprostředním okolí natolik důrazně, že tento zákaz musel být zrušen. Dokonce i tehdejší okresní vedoucí (Kreisleiter) NSDAP Felix Bornemann se k „okurkové revoltě“ připojil a podpořil ji.
53
Okurky, dýně a melouny Kromě okurek, jež byly označovány jako „Kümmerlinge“ (zakrslíci, chudáčci, nuzáčci, bídáčci, hubeňourci), hrály z tykvovitých plodin v oblasti Thayaboden a jejím okolí význačnou roli ještě dýně a melouny. Z dýní se pěstovaly dvě hlavní odrůdy: zelené, tlusté krmné dýně (Pluza) a bílé, štíhlé dýně na jídlo. Krmné dýně měly kulatý tvar. Jejich velikost se lišila a sahala od obvodu dětské hlavy až k půlmetrovému průměru, hmotnost se pohybovala od 1 do 20 kg. Jako krmení pro dobytek se dýně podobně jako řepa krájely na malé kousky nebo se jako brambory rozmačkaly a přimíchaly do nápo- „Zakrslíku!“, oslovuje dýně je pro dobytek. Přinášely ohromné výnosy a téměř vždy se pohrdlivě okurku. pěstovaly na okrajích pole, kam se v zimě ukládala chlévská mrva. Dýně na jídlo měly bílou barvu s jemně nazelenalým nádechem a svým vzhledem se podobaly štíhlé, pevné okurce, byly jen podstatně větší. Vážily až 3 kg. Připravoval se z nich vynikající kompot a chutné přílohy: dýňové zelí na maďarský způsob, dýňové zelí s koprem a nejčastěji dýňová kaše. Rovněž melouny se dělily na dvě hlavní odrůdy: vodní meloun a cukrový meloun. Vodní meloun měl kulovitý tvar jako dýně a byl rovněž zelený, nebyl však tak velký. Jako „hasič žízně“ se těšil všeobecné oblibě, pěstoval se převážně pro vlastní potřebu a na trh se dostával jen v malém množství. Cukrový meloun byl podstatně menší. Měl žlutou slupku, zářivě oranžovou dužinu, medově sladkou chuť a vyznačoval se příjemným, silným, avšak nevtíravým aroma. Melounům od rolníků byla na trzích dávána přednost před výpěstky ze zahradnictví, kde se zelenina pěstovala ve velkém. Přestože poptávka po dýních na jídlo neustále převažovala nad jejich nabídkou, naši rolníci se nerozhodli pro jejich polní pěstování ve velkém. Okurková jádra bylo třeba naladit Každý u nás věděl, že předtím, než se okurková jádra zasadí či zasejí, musí se u nich probudit klíčivá nálada. Pokud by se tato procedura zanedbala, předurčilo by to špatný výnos, a to jak co do množství, tak i kvality. Teplo a vlhkost urychlovaly respiraci semene a inhibitory klíčení se odbourávaly. Možná, že muži nosili okurková semena v kapsách u kalhot a chrastili jimi proto, aby je tělesným teplem probudili. Toto chrastění znělo jako tklivá hudba k probouzení. Z kapes se jádra dávala do teplých dětských postýlek, kde pak měla všechno: teplo, vlhkost, hudbu a zábavu. V kapsách se klíčky nemohly polámat, protože teprve v posteli se začínaly probouzet, protírat si oči, vyklouzávat ze svých spacáčků a rozhlížet se, copak je ve světě nového. O chroustech, třešňových květech a káňatech lesních Od první světové války hluboko do třicátých let způsobovaly bílé, tlusté, asi 4 cm dlouhé a zakřivené larvy chrousta v okurkových polích čas od času velké škody. V letech, kdy bylo mnoho chroustů, se dokonce musely i školní děti budit před východem slunce a svolávat k jejich sbírání. V časném ránu seděli a viseli chrousti jako mrtví nehybně na větvích. Když jsme zatřepali stromy, padali dolů jako přezrálé švestky, a bylo je pak lehké sesbírat a strčit do lahví nebo pytlů. Druhý útok na chrousty následoval večer za soumraku. To se zamilovaní chrousti potáceli jako opilí a my děti jsme považovaly za velkou zábavu, když jsme je mohly s velkým povykem lovit a plnit do prázdných lahví. Pytle s chrousty se vyprazdňovaly do ohně, který se rychle založil na mezích a místech, která ležela ladem. Bylo při tom hodně lomozu, praskání a strašného smradu. Chrousty, kteří byli uvězněni v lahvích, jsme krmili naše slepice, které se pak pohotově odvděčily mnoha snesenými vejci. Mělo to jen jeden háček: když jsme Lov myší to přehnali, celé vejce zapáchalo po chroustech. Jednou
54
jsme v období, kdy kvetly třešně, nasbírali s kamarády v „Golinga Ried“ (místní název, etymologicky odkazující k protilehlému vrchu Šibeník – pozn. překladatele) na úpatí vrcholu Načeratického kopce (Sextnberg) pět pytlů chroustů. Pokud se podíváte z nejvyššího bodu Načeratického kopce směrem na východ k Pálavským vrchům (Pollauer Berge), na jih ke Starým vinicím (Schatzbergen) a na západ do dyjských lesů (Thayawälder), uvidíte kolem sebe jedno velké bílé moře květů. Když shlédnete do údolí, spatříte káňata lesní, jak sedí na příčkách tyčí, které jsme postavili na polích s vojtěškou, číhají a odpočívají, nebo loví myši. Storn Hans, Bohumilice (Pummlitz) Pařeniště se na polích v okolí Znojma zakládala jen v omezeném rozsahu, protože v oblasti Thayaboden byla země přirozeně teplá a okurková sklizeň většinou předstihovala sklizeň v jiných oblastech o 8-14 dní. Pařeniště sice urychlila čas sklizně okurek o 1-2 týdny a za okurky bylo možno žádat přibližně desetinásobnou cenu, avšak silně se zvyšovalo riziko, že mráz poškodí klíčící okurky. Při zakládání pařeniště se nejprve vyhloubily jamky pro rostliny. Do vykopané zeminy se podle jedné metody vmíchal koňský hnůj a vzniklou směsí se jamka zaplnila. U druhé metody se jamka dobře vystlala čerstvým koňským hnojem a listím a naplnila se zeminou. Oteplování země, ke kterému přispíval koňský hnůj s listím, trvalo podle množství listí a hnoje 14 dní až 3 týdny, čímž bylo překlenuto nejchladnější období „ledových mužů“. Stroj na sázení okurkových jader od Franze Willingera z Bohumilic (Pummlitz). Někdy před rokem 1928 si jeden rolník z Nového Šaldorfu (Neuschallersdorf) nechal od zámečníka postavit stroj na sázení okurkových jader, který sám vynalezl. Ačkoliv stroj sklidil více posměchu než obdivu, hodně se o tomto vynálezu mluvilo a v roce 1928 se jím rolník Franz Willinger z Bohumilic nechal inspirovat ke stavbě stroje na sázení okurkových jader, který průběžně zdokonaloval. Na osev spotřeboval asi jedenapůlkrát méně osiva, než bylo třeba při ručním setí. Nejdůležitější částí koněm taženého stroje byl secí válec s mělkými prohlubněmi a malými, vedle sebe a za sebou ležícími oddíly. Ta získávala jádra ze zásobníku, který ležel nad nimi, a rozdělovala je po pěti kusech do hnízd a v odstupech 10-15 cm do vyryté brázdy. Stroj měl čtyři kola, odstraňoval horní vrstvu půdy do potřebné hloubky a osivo zasypával jemně hrudkovitou zeminou. Stroj byl natolik lehký, že nedocházelo k nežádoucímu udusávání půdy. Byl však překonán novou technikou. Storn Hans, Bohumilice (Pummlitz) Jeden z četných způsobů „sázení okurek“ a získávání semene, jakož i pěstování okurek „napůl“ popisuje Juliana Bischof (Müllner) z Vrbovce (Urbau) takto: „Při zakládání hnízd pro pěstování okurek jsme nevykopávali jamky, ale nejhořejší vrstvu zeminy jsme motykou odstranili do takové hloubky, až jsme se dostali k vlhké, hrudkovité zemině. Tu jsme motykou rovnoměrně rozhrnuli. Přes hrubé síto jsme vytvořili obvod hnízda, a pak prsty po obvodu kruhu, asi 5 cm od jeho okraje, vytvořili malou prohlubeninu, do níž jsme nasypali hnojivo z rohových odřezků a uleželý, jemný slepičí trus a lehce je přikryli zeminou. Na to přišla předklíčená okurková jádra, která jsem smíchali s vlhkou, hrudkovitou zeminou. Jádra dostala přes noc vlažnou koupel a následující den saunu v teplé vlněné punčoše. Klíčky rychle vyklouzly z jader a dosáhly v několika málo dnech délky 3-8 cm. Nyní jsme je zasadili. Jakmile na rostlinkách vyrašily 2-3 listy, protrhali jsme je nebo doplnili. – Domkářům (vlastníci vesnických domů, zvaní též baráčníci, kteří zpravidla neměli zemědělské pozemky – pozn. překladatele) nabízeli bohatí sedláci příležitost k pěstování okurek „napůl“ („Um d‘ Halbscheid“). To znamenalo, že sedlák předal domkářovi pole připravené pro pěstování okurek. Domkář je obdělal a výnos se rozdělil. – Při obhlížení okurek se usilovalo o to, aby nebyla přehlédnuta žádná okurka, protože okurky, které zůstaly ležet, si činily velký nárok na živiny, a přitom neměly žádnou cenu. Pro získávání semene se však nechávalo menší množství okurek ležet a zežloutnout. Doma dozrávaly ještě několik dní, pak se dlouhým nožem půlily, lžící odjádřily a získaná jádra i s dužinou se shromažďovala ve škopku. Tam zůstala několik dní, až začala hmota kvasit a jádra se oddělila od dužiny. Nyní se směs řádně tupou metlou promíchala a přidala se voda. Dobrá jádra se usadila na dně škopku. Zbývající voda společně s dužinou a na povrchu plovoucími, prázdnými jádry se vylila. Tento postup se opakoval tolikrát, až byla odtékající voda čistá. Jádra jsme položili na plátno a sušili je na slunci.
55
Směs Bordeaux Do škopku nebo sudu naplněného vodou se přes noc zavěsil plátěný pytel (pytel na brambory) se skalicí modrou, přičemž na 100 litrů vody se počítalo s 1,5 kg skalice modré. Když se skalice modrá další den rozpustila, pytel se odstranil a roztok se nastavil 1 kg hašeného vápna. Směs se na poli plnila do vinohradnických postřikovačů nebo kropicích konví a používala se k ošetření okurkových listů napadených padlím. Pokud se použily sudy, tak se ještě před jejich naplněním vodou do spodního odtokového otvoru zarazila pípa. Tabulky, houby a hnojení Už před první světovou válkou se začaly vypracovávat tabulky pro pěstitele okurek, z nichž se dalo vyčíst, s jakými výnosy lze počítat u rozdílných lehkých a těžkých půdních typů (sprašové, jílovité, písčité, humusovité, matečný substrát, vápenaté) a jaké druhy hnojiv a jejich množství se musí použít, aby se v závislosti na kvalitě půdy dosáhlo optimální sklizně. Pěstitelé okurek o těchto i později upravených tabulkách zaníceně diskutovali a do jisté míry se jimi také řídili. Přesto se ale většina rolníků dále spoléhala na zkušenosti svých otců a sousedů, protože podle jejich mínění se muselo v souvislosti s různými půdními druhy a plodinami počítat nejen s určitými typy a množstvím hnojiv, ale také s živinami uloženými v půdě a rovněž s četnými nepochopitelnými vlivy, jež ve světě představ našich předků zosobňoval například skřítek. Nyní již víme, že za výsledky jeho činnosti stály regimenty žížal, bakterií a hub, které přeměňují mrtvou i živou hmotu, rozkládají ji na prvky a ty pak přivádějí jako živiny okurkám. Naši předkové věřili zvláště tomu, že některé houby dokážou zázraky: nejen, že jejich podhoubí dosahuje dále a hlouběji než kořenový systém okurky, čímž okurku zásobuje živinami z míst, jež by pro ni byla nedostupná, ulehčuje příjem vody a masíruje průduchy kořenů, ale že houby mají zásluhu o zvláštní kvalitu znojemské okurky, kterou se proto nikde jinde nemůže podařit vypěstovat. Ohledně využití hnojiv se mínění rolníků velmi rozcházelo. Zatímco absolventi rolnické školy byli přesvědčeni o významu přírodních i umělých hnojiv pro zachování a zvýšení úrodnosti polí, neškolení rolníci argumentovali tím, že pole neustále hnojí vzduch, déšť, předcházející plodina, hnilobné procesy a životní aktivity v půdě. Pokud využívali doplňkového hnojení, tak jen v omezeném rozsahu. Při volbě polní plodiny je třeba přihlížet ke kvalitě a kulturnímu stavu půdy. Přesto však bylo nakonec stejně nutné sáhnout v případě hospodaření na méně způsobilých půdách k použití umělých hnojiv. Zajedno byli všichni v tom, že by se v žádném případě nemělo hnojit bezhlavě a že hnojení má smysl jen tehdy, když se správně volí podle vlastností půdy a pěstované plodiny, správně používá a rovnoměrně rozděluje. Aniž existovaly nějaké výzkumy půdy, na jejichž podkladě by bylo možné dospět k racionálnímu a cílenému hnojení, rolníci dokázali podle druhů a bujnosti plevele i stavu pěstovaných plodin určit, kde má pole nadbytek nebo naopak nedostatek. Obavy rolníků z oblasti Thayaboden ze zničení úrody okurek, rajčat a vinných hroznů byly velké. Mnozí rolníci a jejich rodinní příslušníci se za velkých bouřek modlili, aby se přehnaly, aniž by zanechaly škody na stavení, stodole, chlévě a poli. Strach měli také z toho, že v případě škody jim československý stát neposkytne daňové úlevy. Kdo neměl zásoby, musel v takových letech prodat poslední krávu nebo prase, které si vykrmoval na zimní zabijačku, pokud mu už ovšem předtím exekutor - po zaplacení poloviční ceny - za doprovodu řezníka krávu či prase z chléva neodvedl. Expresní třídění okurek Metoda rychlého třídění okurek, jež se nejdříve uplatňovala v konzervárenském průmyslu, nacházela také mezi rolníky v oblasti Thayaboden stále více přívrženců. Z hromady okurek se bez měření roztřídily malé a velké okurky. Největší část tvořily zbylé okurky střední velikosti. Tímto způsobem se doba, která byla dříve třeba pro třídění, snížila na polovinu. Storn Hans, Bohumilice (Pummlitz) Na vysoko naloženém koňském povozu Jako děti jsme musely pomáhat při sbírání a třídění okurek. Ach jo. Bylo to velmi únavné, ale muselo to být. Nedělaly jsme to zrovna s nadšením. Také v měření tříděných okurek pomocí plechové šablony jsme nenalezly zalíbení. To už bylo mnohem lepší, když jsme se večer za odměnu za naši pomoc směly svést na koňském povozu, jenž byl naložený nacpanými pytli, do Lednice (Eisgrub) k Tarnawské-
56
mu (konzervárna v Lednici – pozn. překladatele). Vůz drkotal po místy hrbolatých cestách. Když jsme se svalily jedno přes druhé, tak jsme se ještě postaraly o to, aby popadaly i ty bázlivější z nás. Cestou domů jsme pak spaly na nyní již prázdných pytlích. Vzduch byl teď vlahý a měl kořeněnou vůni. Koně klapali kopyty v uspávajícím, pravidelném taktu k tiše znějící noční hudbě. A křepelka mohla z obilí lákat: „Mě nenajdeš!“ Její volání se k našim uším už nedostalo. Cvrčci cvrčeli tak pilně a obětavě, že byla radost je poslouchat, a my jsme jejich housle slyšely ještě ve spánku. Doma nás museli nejprve vyburcovat ze sna. Nejednou nás matka vzala z vozu a odnesla domů do postele. Dr. Anton Reichel, Bulhary (Pulgram) Do roku 1938 přicházeli nákupčí okurek až do vesnic „Rozléhá se hromové volání: Schlapak a Doležal (podle Zuckrieglova seznamu se jednalo o německého a českého nákupčího okurek – pozn. překladatele) jsou již tady se svými vozy a vykupují okurky.“ V okurkové sezoně přicházeli do roku 1938 dvakrát za týden i častěji v pozdním odpoledni nákupčí okurek, obchodníci s okurkami a komisaři do vesnic v okolí Znojma a přebírali okurky od malých pěstitelů, jimž se nevyplatilo jezdit s úrodou na znojemský trh a kteří neměli žádné stálé odběratele. Schlapak byl chudý bratr bohatého znojemského krejčího (měl obchod na Horním náměstí – pozn. překladatele) a Doležal byl jedním ze malých znojemských zpracovatelů okurek. Někdy byl jejich příjezd vybubnován. Při vjezdu do vesnice byli vždy hlasitě pozdravováni výše uvedeným čtyřverším (Vierzeiler), takže všichni, kteří měli okurky na prodej, přišli se svým zbožím. S nákupčími jednali často velmi zdlouhavě, aby dosáhli lepší ceny. S touto taktikou však uspěli pouze tehdy, jestliže okurková sklizeň byla skrovnější. Výkup probíhal podle váhy a velikostí. Nákup okurek po roce 1939 prostřednictvím organizace BAST BAST byl místním článkem německou říší zřízeného Reichsnahrstand (viz předchozí kapitoly – pozn. překladatele), který zřizoval ve všech vesnicích v nevyužitých staveních nebo stodolách výkupny ovoce a zeleniny, jež existovaly v letech 1939-1945. Pro rolníky měla tato praxe tři vysoce ceněné přednosti: 1) Už nepotřebovali jezdit se svými produkty na trhy a do skladišť, aby je tam nabízeli ke koupi. To pro ně znamenalo 2) významnou úsporu času a 3) zajištění významného a jistého příjmu, i když nemohli počítat s přemrštěnými cenami. Pro konzumenty představoval BAST tu výhodu, že je zásoboval stále čerstvou zeleninou a ovocem přímo z pole. S pepřovými okurkami k posvícenským penězům Když nastala na podzim sklizeň okurek, znamenalo to pro nás děti čas krátké hlavní sezony. Tehdy se do košů sbíraly nejen zralé žluté okurky, ale jako děti jsme měly tu výsadu, že jsme si mohly pro sebe sesbírat zbylé pikolo okurky a pepřové okurky, jež zbyly na vytrhaných úponcích. Naše malé košíčky byly jen zřídka plné, ale pár korun jsme za tyto paběrky dostaly vždy. A jakou cenu pro nás děti měla jedna koruna! Za pět korun se už dal pořídit oběd v hostinci. My jsme však utrácely koruny za štrúdl a turecký med, pamlsky, které jsem si koupily a na nichž jsme si pochutnávaly na jarmarcích, jež se v oblasti Thayaboden a okolí chýlily ke svému konci. „Mačkání okurek“ pro husy a kačeny V sezoně jezdíval otec dopoledne dvakrát až třikrát týdně po polní cestě s okurkami do Březí (Bratelsbrunn). Jedna cesta trvala skoro dvě hodiny. O školních prázdninách jsem směl jet s ním. Okurky se u nás nesbíraly časně ráno, protože se rolníci obávali, že při trhání před oschnutím rosy listy napadne padlí a celé rostliny zahynou. Pokud potřeboval některý z nákupčích naléhavě okurky pro vypravovanou vagónovou zásilku, pak se obchod rychle uzavřel v obecním hostinci a otec mi koupil dva párky. Ale běda, když nikdo z nákupčích neměl objednávku! Pak si otec nedal vinný střik („Gspritzta“ - víno smíchané se sodou v poměru 1:1 – pozn. překladatele) a já jsem neměl párky. A peníze jsme domů většinou také nepřinesli. Co jsem se jen jako chlapec o prázdninách „namačkal“ okurek! S pěchovačem na brambory, jímž se mačkaly brambory pro dobytčí nápoj, jsem rozmačkal brambory a okurky, zamíchal do nich otruby a tuto krmnou směs jsem předložil k večeři našim husám a kačenám. Většinou však husy s prskáním a kejháním odehnaly slabší kačeny, i když byly samy už přežrané a nemohly se ani pohnout. To pak často přicházela matka a servírovala pro naše kachničky zvlášť.
57
Bicherl Andreas, Brod nad Dyjí (Guldenfurt) Odborné třídění semene Na polích, jež náležela ke statkům knížete Liechtensteina v Lednici, pěstovali pachtýři pro konzervárnu Tarnawsky ve velkých objemech také „znojemské okurky“. Uvolňování zralých jader z okurek této odrůdy prováděli za minimální odměnu studenti Vyšší ovocnické a zahradnické školy (Höhere Obst- und Gartenbauschule) v rámci povinné odpolední praxe, přičemž se jim dostávalo odborné instruktáže o čištění jader, jejich výběru, sušení a skladování. Dr. agrar. (doktor zemědělství) Franz Ollramm, Dolní Dunajovice (Untertannowitz) Konzervace okurek na statku Pokud rolníkovi nestačily sklenice nebo soudky s nakládanými okurkami – buď proto, že potřeboval velké množství pro vlastní rodinu, nebo pro prodej na trzích a do obchodů – pak nakládal okurky podobně jako velké konzervárny do sudů. Probíhalo to takto: Obruče, jež se nacházely nad uzavřeným odtokovým otvorem sudu, se uvolnily a obě horní obruče včetně horního dna sudu se znovu utáhnuly. Přitom stáli dva muži proti sobě a zpívali k tomu do taktu píseň „Ta-ta-tum“. Když byla tato práce hotova, sud se opět obrátil a odkutálel na slunečnou stranu dvora na připravené lůžko sudu, které bylo zhotoveno ze čtyřhranné klády, rovnovážně se uložil a proti pohybu se zabezpečil klínem. Nyní se odstranila zátka (dřevěný konický uzávěr sudu), volně se zastrčila kvasná zátka a sud se zcela naplnil připraveným nálevem (okořeněná slaná voda). Teprve pak byla kvasná zátka pevně zatlačena do odtokového otvoru a do třetiny naplněna nálevem. Podle teploty a slunečního záření proběhlo kvašení slaných okurek během 14 dnů až jednoho měsíce, přičemž nálev se podle potřeby doplňoval, protože kvašení musí probíhat v plném sudu a bez přístupu vzduchu. Po ukončení kvašení se pomocí pípy nebo i bez ní odebral nálev, sud se odvalil do sklepa nebo do komory, postavil se a otevřel jako při plnění okurkami. Po kontrole kvality slaných okurek se rozhodlo o jejich dalším využití: přeložení do sklenic ke slaným nebo octovým okurkám, pro vlastní potřebu, prodej nebo ponechání v sudu, ke spotřebě nebo dokvašení. Pokud zůstaly v sudu, pak byl odtokový otvor uzavřen, sud se po nasazení obručí naplnil vypuštěným nebo novým nálevem a přikryl víkem. K utěsnění dužiny se užívalo v oblasti Thayaboden dyjské rákosí, jinak směs vinného kamene a vápna. – V době nakládání a překládání sudových okurek, jež znamenalo na statku vždy malou událost, bylo slyšet již zdaleka bednářskou píseň, již si do taktu svých bednářských kladiv a paliček muži prozpěvovali společně s dětmi, jež kolem nich tancovaly: „Ta-ta-tum“ a „Ta-ta-taj“. Storn Hans, Bohumilice (Pummlitz) Odhalení senzačního tajemství konzervace Mému otci se jako prvnímu podařila výroba slaných okurek, které zůstávaly tvrdé, čerstvé a zelené. Jako školák jsem byl při tom. Bylo to asi v roce 1927. Tlak na ceny ze strany obchodníků a továrníků zesílil natolik, že se několik rolníků rozhodlo čelit cenovému propadu „zelených“ okurek vlastní výrobou a prodejem slaných a octových okurek. Mezi ně patřil i otec. Jednou dosáhl senzačního výsledku. Jako vždy naložil i tentokrát podle našeho domácího receptu slané okurky do sudů a chtěl je po ukončeném kvašení přeložit k octovým okurkám a prodat. Když jsme otevřeli první sud, nevěřili jsme vlastním očím. Slané okurky měly přirozeně zelenou barvu, zůstaly křupavé a nezbledly, ani nezměkly. Vypadaly tak čerstvě, jako bychom je právě sklidili. To se rychle rozkřiklo. Příbuzní, sousedé a nakonec i majitelé znojemských továren na zpracování okurek přicházeli a byli překvapeni. Ptali se na hodně věcí, ale od otce se nedočkali žádné odpovědi. Jeden z továrníků byl zvláště tvrdohlavý. Přišel několikrát a diskutoval s otcem často až do půlnoci ve vinném sklepě. Nakonec otci nabídnul podíl na zisku, pokud mu tajemství konzervace prozradí a nikomu jinému je neřekne. To bylo lákavé! Ale otec nic neprozradil. Sám totiž nevěděl, proč okurky zůstaly zelené, křupavé a čerstvé. Záhadu nakonec vyřešil můj strýc, profesor dr. Fading ze Schottenstiftu ve Vídni (starobylé benediktýnské opatství s gymnáziem ve Vídni – pozn. překladatele) – rodák z Dobšic (Klein Teßwitz) – společně s profesory chemie ve Vídni. Jádro pudla spočívalo v tom, že otec používal upotřebené dubové sudy o objemu deseti věder (Eimer = vědro – stará vinařská míra – soudek o objemu 56,6 litrů – pozn.
58
překladatele). V nich měl předtím mnoho let červené víno, které vylučovalo vinný kámen s obsahem tříslovin. A právě ten měl na svědomí tuto úžasnou konzervaci. Rozluštění záhady, ke kterému došlo teprve po letech, však otci nepřineslo žádný prospěch, protože mezitím začaly konzervárny používat pasterizaci a přísady hořečnatých solí a vitamínu C, jejichž působením zůstaly okurky křupavé, měly přirozeně zelenou barvu a dosáhlo se prodloužení trvanlivosti konzervovaných okurek. Storn Hans, Bohumilice (Pummlitz) Pětilitrové okurkové sklenice – akvária a klece pro rosničky Když se okurkami naplněné pětilitrové sklenice vyprázdnily, čekalo na ně už mnoho zájemců. Především to byly hospodyňky, které na ně měly přednostní nárok. Uchovávaly v nich čerstvá vejce s vápenným mlékem (vodný roztok hydroxidu vápenatého – pozn. překladatele) nebo vodním sklem (speciální směs draselných a sodných pojiv – pozn. překladatele) a vařená vejce se slanou vodou (Soleier = natvrdo uvařená vejce v koncentrovaném solném roztoku – pozn. překladatele). Pak se o svá práva hlásili chlapci, kteří okurkové sklenice naléhavě potřebovali jako klec pro rosničku, jež je denně informovala o tom, jaké bude počasí, a nic nedbali na to, že jim jejich otcové jako zkušení rolníci radili, aby si neplánovali svůj denní program podle chování tohoto podezřelého proroka počasí. Okurkové sklenice byly také nadmíru žádanými objekty pro zakládání akvárií, v nichž děti chovaly ryby, mloky a rozmanité malé vodní živočichy, mezi nimiž se zvláštní oblibě těšili potápníci, a to kvůli své neutuchající chuti na šneky. Samozřejmě se při těchto chovatelských aktivitách vždy několik sklenic rozbilo, a na začátku okurkové sezony se proto musely vždy znovu kupovat nové sklenice. Velmi oblíbené a žádané byly v každém hospodářství pětilitrové sklenice na výrobu domácích ořechových a bezinkových likérů, které nejen dobře chutnaly, ale dokázaly postavit na nohy i při žaludečních potížích. Dr. Anton Reichel, Bulhary (Pulgram) Rosnička očekává déšť a stlou- Obří okurka z Oblekovic (Oblas) 1. 5. 1936 se ve Znoká si vor
jmě konala velká dětská slavnost Německého kulturního svazu (Deutscher Kulturverband – nejmasovější spolek německé menšiny v ČSR, založený roku 1919 – pozn. překladatele). V průvodu jely mj. také dva nazdobené vozy z oblasti Thayaboden. Na jednom voze se předváděl pracovní rok vinaře z oblasti Thayaboden a na druhém se ukazovalo pěstování a zpracování okurek. Uprostřed vozu se nacházela do výšky vyzdvižená obří okurka o délce 1,65 m, kterou sklidili v Oblekovicích.
Okurka jako lék a kosmetický prostředek Ačkoliv okurková jádra nesplnila očekávání, která se do nich vkládala jako do univerzálního léčebného prostředku, o jejich úspěšném využití při léčení některých potíží nebylo mezi venkovským obyvatelstvem pochyb: pomáhala při oslabené imunitě, proti hlístům, kteří zvláště často napadali děti, při čištění pleti, proti jejímu svědění a ekzémům. Mnozí přísahali, že okurková jádra napomáhají vylučování vody z těla a podobně jako dýňová jádra zmírňují mužské utrpení. Celé okurce včetně její slupky, a to nakládané i surové, se
59
připisovalo příznivé působení na čištění krve a podporu zažívání. Konzumace okurek se doporučovala i proti lišeji, při plicních chorobách a tuberkulóze. Okurky a okurkovou šťávu velebili revmatici, protože zmírňovaly jejich obtíže (snad to bylo zásluhou extrémně vysokého nadbytku zásaditých látek v okurce, jež rozpouštějí kyselinu močovou). Rovněž lidé se srdečními a ledvinovými potížemi si okurky vysoce považovali. Možná k jejich úlevě přispíval vysoký obsah draslíku v okurce, který svým močopudným účinkem a působením na vylučování vody odlehčuje srdci a ledvinám. Ať již to byla pouhá pověra či drahocenná zkušenost, nelze potvrdit ani vyvrátit tvrzení, že celoroční rovnoměrná a hojná konzumace okurek, zvláště slaných a octových, je účinnou prevencí proti mozkové příhodě. Všeobecně uznávaná dietetická hodnota okurek se zakládá a) Okurka – lék na bohatém obsahu vlákniny, která přes zanedbatelnou kalorickou hodnotu dokáže nasytit a b) na přítomnosti enzymu, jenž je příbuzný s inzulinem, příznivě ovlivňuje látkovou výměnu v organismu a do určité míry přispívá ke snižování obsahu cukru v krvi. Na druhé straně však okurka, především ve formě salátu z vymačkaných okurek, působila mnoha lidem zažívací poruchy a žaludeční potíže, které však po JEDNÉ štamprli pálenky opět rychle ustoupily. Jako pleťová kosmetika dosáhla okurka všeobecné obliby. Stejně blahodárně jako při vnitřním užívání se projevovala i při zevní aplikaci: uvolňovala kůži, vyhlazovala ji, působila proti jejímu ochabování a dávala jí svěží, přitažlivý vzhled. Nečistoty, včetně těch, jimiž se projevoval zánět, mizely, a dokonce i pihy se zmenšovaly a bledly. Tím, čím bylo oslí mléko pro Kleopatru, se stalo Jihomoravankám OKURKOVÉ MLÉKO. S ním si mohly čistit a pěstit obličej se vší pečlivostí a šetrností. Okurky byly nejčistší omlazovací pleťovou kúrou a zůstaly jí dodnes.
Jižní Morava – členění vlasti (stav k roku 1938) Československo Praha
Čechy
Morava Brno
Okres Nová Bystřice Okres Slavonice
Okres Znojmo Okres Mikulov
60
Centrum okurkové země tvořila oblast Thayaboden, které se rozprostírala od Znojma na východ podél řeky Dyje k obci Dyje (Mühlfraun) a na jih až k Oberbergen (jižní část Jaroslavické pahorkatiny – pozn. překladatele). Její hranice sahaly na severu k Suchohrdlům u Znojma (Zuckerhandl) a na západě k obcím Havraníky (Kaidling), Popice (Popitz) a Konice (Deutsch-Konitz).
Znojemská okurka Znojemská okurka kvetla s oddělenými pohlavími, tedy se samčími a samičími květy na stejné rostlině. Samčí květy Objevovaly se před samičími květy a vyskytovaly se většinou v chomáčcích po pěti. Samičí květy vyrůstají jednotlivě v úžlabí listenů a mají především drobounký semeník, který po oplození rychle dorůstá do okurky. Kališní lístky Okvětní lístky se špičatými laloky
Magická pětka Jak vlastně vypadala pravá znojemská okurka? List byl pětihranný a pětilaločnatý, květ pětidílný, po pěti v chomáčcích stály samčí květy a jádřinec znojemské okurky byl pětičetný.
Semeníky u samičích květů
Třídění okurek v komoře
Malé Střední Pikolo
Salátové (velké) 61
Speciální náčiní na okurky
Kvasná zátka (1), dužinová vložka (1a), kruhadlo (2) k nastrouhání okurek na kolečka, dřevěná vidlička (3) k vyjímání okurek ze sudů a sklenic, sázecí kolík (4), pomocné náčiní, používané při protrhávání okurkových rostlinek a vyrýpávání plevele, měřidlo na okurky (5), pomůcka při třídění: 5a střední okurky do 10 cm, 5b malé okurky do 7(8) cm a pikolo okurky pod 2,5 cm
6.8 Vysvětlení dialektových slov a zřídka užívaných výrazů (Tento slovník obsahuje jen vybraná dialektová slova a slovní spojení, užívaná dříve německy hovořícím obyvatelstvem na Znojemsku. Uvedená slovní zásoba však tvoří pouhý zlomek dialektových slov, gramatických a syntaktických jevů, které se v knize, a to zvláště ve vybraných ukázkách lidové slovesnosti, k nimž patří především písně, básně a některé prozaické útvary, vyskytují – pozn. překladatele) Vysvětlivky symbolů (značek): * = odkaz na slovo s doplňujícími údaji ‚ = upozornění, že jedno písmeno se nevyslovuje (je vynecháno) ĺ = výslovnost mezi a a o â, ô = nazální (nosové) au (Mânn) (při nazální výslovnosti dochází k zapojení nosní dutiny, ústní hláska se mění na nosovou – pozn. překladatele) x = äu, eu ĺ‘-glegn = abgelegen, ausgereift (uleželý, zralý): ĺ‘-glegne Birn = skladováním dozrálá hruška / ĺ‘neima = abnehmen = sbírat, sklízet, trhat okurka / ĺ‘-suia = prohlížet, obhlížet, kontrolovat = ĺ‘neima* / ângânga = angegangen = začínat, mia san ‚s ângânga = wir haben damit begonnen = začali jsme s tím / ângranln = anfangen zu keimen = začít klíčit, da Ke‘n granlt ân = der Kern beginnt zu keimen = jádro (semeno) začíná klíčit / arrondieren = pozemek (grunt) výměnou nebo přikoupením „zaoblit“, „zaokrouhlit“, zvětšit / Ĺschatetz = Naschetitz = Načeratice, obec u Znojma (dříve též Našetice, dnes místní část Znojma – pozn. překladatele) / aua = heraus = ven, komm aua = komm heraus = přijď ven, geh aue = geh hinaus = pojď ven / auskindln = klíčit, vyrůstat z jádra, vytváření výhonku / ausmendeln = opětovný výskyt charakteristických vlastností předků u potomstva (sloveso odvozené od příjmení zakladatele genetiky Johanna Gregora Mendela (1822-84), jenž v polovině 19. století krátce působil
62
jako suplent na gymnáziu ve Znojmě – pozn. překladatele) Ban, Bana = Bein, Beine, Knochen = noha, nohy, kosti / bärat = ânlasse – připravený k páření, sexuálně vzrušený / Bartl = Bartholomäus = Bartoloměj, Bertík (24. 8.). Od druhé poloviny srpna byly okurky často postiženy padlím. Za to byl činěn zodpovědným sv. Bartoloměj. / BAST = Bezirksabgabestelle = okresní výkupny ovoce a zeleniny v letech 1939-1945 / Blia = Blüte = květ / bliatn = bluten = krvácet, de Re‘m bliatn = die Reben bluten = réva krvácí (též „pláče“; „slzení révy“ – pozn. překladatele) = vytékání mízy po jarním řezu / Bodinga = Bottiche = bečka / Boisn = Hobel = hoblík, kruhadlo = zbytek jádrového plodu od stonku k Botzn* / Bordeaux Brühe = postřiková směs proti škůdcům, sestávající ze skalice modré, vody a hašeného vápna / Botzn = květní poupě (květní pupen), zbytek květu na plodu / broatn = breiten = chlévskou mrvu rozdělovat, roznášet po poli / Bschöla = 1) Beschäler = hřebec, 2) domácí jméno (Hausname, pojmenování, název domu, usedlosti i jejích obyvatel – pozn. překladatele) / bunkat = zakrnělý, hrudkovitý / Burz = Bürzel = ocas, ohon, mit Burz und Stingl = s hlavou a ocasem, kompletní; sníst jablko se stopkou, jádřincem a zbytkem pupenu / Buttn = Bütte, putna, na zádech nesená nádoba (soudek) ze dřeva Cucumis Melo = meloun / Cucumis sativus (satavia) = okurka / Cucumis sativus, satavia L = znojemská okurka / Cucurbite = dýně / Cucurbitaceae = tykvovité dâne = pryč, geh dâne = geh weg = jdi pryč, dânehaun = wegwerfen = vyhodit, zahodit / Daufö = Daube = duţina / Dillscheib = Dill = kopr / Dirn = 1) dívka, 2) děvečka, služka / drillen = mechanicky zasévat / dôngern = donnern = hřmít; nadávat / drollen = drohen = hrozit, vyhrožovat / Düngreidl = Dillkraut = nať kopru, kopr Eimer = dutá míra, 56,6 litru / eing = euch = vám, vás, eingre = eure = váš, vaše / eingedrillt = mechanicky zasetý - drillen* / Einleger = nakladačky, okurky do 10 cm délky k nakládání do sklenic a plechovek pro octové a kořeněné okurky / Einsiedelleiten („Poustevnické svahy“) = Steinernes Meer = Kamenná moře = horská stráň se strží u Trauznického mlýna (bývalý mlýn; dnes z této technické památky zůstaly jen zbytky u vodní nádrže Znojmo – pozn. překladatele) (Traussnitz*-Mühle) / Eisgrub = Lednice u Mikulova (Nikolsburg), někdejší sídlo lichtenštejnských knížat a přední evropské zahradnické školy Feldsberg = Valtice na moravsko-rakouské hranici u Mikulova / Fladnitz = obec v Dolním Rakousku západně od Retzu (Niederfladnitz u Hardeggu – pozn. překladatele), Fladnitzer Wälder – lesní oblast mezi Fladnitz a Dyjí / frozzln = škádlit, dobírat si někoho Ganter = lůžko sudu (Fasslager) ze čtyřhranných klád / Gfrett = nářek, a Gfrett is af da Wö‘d = pozemský život je plný obtíží / Ghachlts = Gehacheltes, jídlo z nakrouhaných (kruhadlo = Hachl*) zeleninových, ovocných a bramborových plátků / ghaut = gehauen = udeřit, tlouci, hrabat, tepat, rozbít, der hat mi ghaut (ten mě dostal), prohnaný, mazaný, vykutálený, vychytralý, lstivý, a ghauts Birschl = ein gefinkelter junger Bursche = mazaný (vychytralý, prohnaný) mladík / Glangrat = choutky, laskominy, chtíč / Gorke = Gurke = okurka, Gorkenball = taneční zábava (ples) na Žatecku na konec okurkové sezony, Gorkekenich = Gurkenkönig = okurkový král, tradice (zvyk, obyčej) na Žatecku. Okurkový král a jeho ministři se volili na okurkovém plesu, Gorkenlotscher = Gurkenlatscher = okurkové bačkory (bábovky) = přezdívka pro zpracovatele okurek, Gorkenpelzer = Gurkenveredler = šlechtitelé okurek = přezdívka pěstitele okurek (rolníky) / göwlat = gelblich = žlutavý, nažloutlý / Grant = Zorn = hněv, zlost, vztek; Mißmut = nespokojenost, rozmrzelost, nevrlost; grante = ve špatné náladě, špatně naložený / Gspritza = vinný střik, víno se sodou v poměru 1:1 / Gstättn = Gstettn = většinou neúrodná, zplanělá místa / gstroaft = gestreift, geebnet, a Ĺcka wird zerscht gackat, oft* garnt und am End gstroaft = pole bude nejprve zoráno, pak uvláčeno a nakonec se bude zátlukou (Stroafla‘n*) řádkovat. Přitom se rolník pevně držel koňského ocasu / gstupft = 1) propíchnutý, zapíchnutý, se zápichem (eingestochen), 2) strčený, vražený, naražený (Stoß = rána) (angestoßen), a Stupfwein = svatební víno, kterým se ženich musel před svatbou vykoupit ze společenství svých svobodných kamarádů, stupfa* (Tupfa = Weinheber = koštýř – pozn. překladatele) / Gurkenkraut = okurková bylina = 1) brutnák, planá zele-
63
nina, 2) listy a úponkový systém okurkové rostliny / Gurkenwurzel = bakterie Pseudomonas ve tvaru okurky (tyto užitečné bakterie se nacházejí především kolem kořenů rostlin; rozkládají uhlovodíky a cukry, vzniklé rozkladem odumřelých rostlin a vyměšované kořeny; produkují protiplísňová antibiotika a zbavují živiny choroboplodných zárodků – pozn. překladatele) Hachl = kruhadlo na okurky, kuchyňské náčiní ke krájení okurek na jemné plátky pro výrobu salátů a pro Ghachlts* / Häfa = (velký) hrnec / hal = kluzký, hladký, is Eis is hal = led je kluzký (hladký), náledí, námraza, hladký led (Glatteis) / Hĺlbscheid = polovina / hante = hantig, hořký, trpký, svárlivý (hašteřivý, zänkisch) / Hĺwan = Hafer = oves / Hexennacht = noc na 1. května = Valpuržina noc (Walpurgis, podle svátku sv. Walburgy – pozn. překladatele) / Hiatalehn = pozemek (léno) hlídače, kus pole, který mohl bezplatně užívat hlídač vinohradu / Hirbst, Hiregst = Herbst = podzim / Hola = 1) šeřík, 2) černý bez, Holakracherl = nápoj z bezového květu. 20-40 okolíků (Dolden) se společně se 3 nakrájenými citrony a 3 litry vody přes noc namočí a další den scedí. Získaná šťáva se s přísadou ˝ kg cukru 2 hodiny povaří na mírném plameni (simmernd* gekocht). Pak se zchladí, naplní do lahví, zazátkuje a uloží v chladnu; Holastaub = „bezový prach“ = usušené a následně rozemnuté bezové listy a květy / Hudl = kůzle (Zicklein) / Hundsgreitl = Hundekraut („psí bylina“) = kopr Irrwurzn = bludné kořeny = nad zem vyrůstající kořeny stromů. Pověra tvrdila, že ten, kdo šlápne na bludný kořen, netrefí už nikdy domů a musí bloudit po světě. Kĺlescheißn = vápnité bláto, kal, af d‘ Umurknbla‘ln sitzt Kĺlescheißn – okurkové listy jsou stiženy padlím / Kamplmist = Kämme-Mist = organické hnojivo z odřezků rohů. Odebíraly se z továrny na výrobu hřebenů, umístěné v někdejším klášteře v Louce (Bruck), a z Uher. Při výrobě hřebenů z rohů hovězího dobytka vznikalo velké množství odpadu při krájení, zahřívání, stlačování, broušení, řezání a leštění. Je to výtečný kypřič půdy a účinné dusíkaté a fosfátové hnojivo s dlouhodobými účinky / Karfiol = květák / Kipfler = mastná odrůda brambor ve tvaru měsíčního srpku, zvláště oblíbená k přípravě bramborového salátu / Kiritĺ‘, Kirita, Kirta = Kirchweihfest, -feste = výroční den posvěcení kostela, posvícení, hody / Kleim = Kleie = otruby / Konetz = Konice (Deutsch Konitz), obec jihozápadně od Znojma / Kopfdünger = hnojení na list, lehce vstřebatelné a bezprostředně působící živiny, které z větší části tvořil dusík. Toto hnojení rozmetáno během vegetační doby. / kore = škodlivý, des tuit ma kore = das schadet mir, das tut mir weh = to mě mrzí (bolí, nedělá dobře) / Kren = křen / Krümmelstruktur = hrudkovitá struktura, vzdušný charakter orné půdy, která usnadňuje kořenům cestu k živinám Lagl = přenosné vinné a okurkové soudky s držadlem o obsahu 5, 10, 15 litrů / legn = legen = sázet, sít, Umurkn legn = okurková jádra sít (zasévat), stupfa* / Leina = Magdalena / Loser = uši malad = nemocný, vyčerpaný (vysílený, malátný) / Markus = sv. Marek, 25. 4., důležitý termín pro vykonání určitých prací na poli v závislosti na vývoji počasí (Bauernlostag), da Georg und da Mĺrks (23. + 25. 4.), de trei‘m oft wĺs Ĺrgs = (sv.) Jiří a Marek přinášejí často něco špatného (v češtině existují mj. pranostiky „Jiří a Marek – mrazem nás zalek‘“ a „Na svatého Marka sej oharka“ – pozn. překladatele) / Mennige = oxid olova / Metzn = měřice, polní míra, asi 20 arů / mirka = merken = pozorovat, poznamenat, označit / Mistbrod = močůvka / Mö‘ = Mehl = mouka / mollig = 1) krümelig = hrudkovitý, a mollige Erd = hrudkovitá země, 2) kulatý, měkký, poddajný, a mollertes Weiberl = plnoštíhlá žena, a molliger Stoff = měkká (poddajná) látka, hmota / Murkn = Möhre = mrkev (karotka) Nĺschmĺrk = Naschmarkt = „mlsný trh“, velké tržiště s potravinami ve Vídni / Neigwiaz = Neugewürz, Piment = nové koření / Niascherl = teplé, pohodlné postýlky Odler = speciální pluh k hrobkování okurek a brambor a k vyrývání řádků pro řádkovou setbu, ânodln = hrobkovat pluhem / Ofa = Ofen = pec, kamna, da Ofa bricht ein = „pec proráží, vybuchuje“ = začátek porodních bolestí (děložních stahů) při narození dítěte / oft = dann = potom, pak / ore = arg = zlý, špatný, zlomyslný / Ort = začátek a konec pole
64
Pax‘ = Pal = kónický (kuželovitý) uzávěr sudu ze dřeva / Paradeiser = Tomaten = rajčata / Pedaschö‘ = petržel / Pfeffergurken = pepřové okurky, malé okurky, na nichž ještě visí Botzn* / pikieren = verziehen (pikýrovat, plečkovat, plít, jednotit), příliš hustě stojící rostlinky protrhávat, dosazovat na prázdná místa / Pikolo = malé okurky do 2,5 cm / Pippm = pípa, ventil sudu / Pliiza, plurál od Pluza / Pluza = 1) krmná dýně, 2) neplodné vejce, 3) velká hlava, 4) zavalitý džbán z kameniny s jedním malým otvorem / Pracka = hůl s rozšiřujícím se pohyblivým nebo pevným koncem, jímž lze udeřit, prakl, Floignpraka = Fliegenklappe = plácačka na mouchy / Pummerl = Bummerl, prohra v jednom kole karetní hry, většinou zaznamenaná puntíkem nebo čárkou; též název karetní hry Reiter = velké, většinou kulaté síto s hrubými otvory (oky) / Retz = město v Dolním Rakousku na moravsko-rakouské hranici / rewöllan = rebellieren = protestovat, bouřit se, revoltovat / roggas Mö‘ = Roggenmehl = žitná mouka / Russerl = 1) hořčičná nebo salátová okurka, 2) v octu a cibuli naložené (marinované) sardinky nebo malí slanečci Saflor = Färberdistel, Feldsafran (světlice barvířská, Carthamus tinctorius L. – saflor, rostlina z čeledi hvězdicovitých, z jejíhož semene se vyrábí olej s podobným využitím jako slunečnicový olej; rovněž kvalitní meziplodina k získání zelené píce; ve včelařství oblíbená pro vysoký obsah nektaru – pozn. překladatele) / Salamander = 1) mlok (Schwanzlurch), 2) kouzelné slovo (formule, zaklínadlo) při studentské pitce, einem Salamender reiben = „třít salamandra“ = přípíjet; třít naplněnými pivními sklenicemi o desku stolu na počest nějaké osobnosti / Sama = Samen = semena / Schaffö (Schaffl) = dřevěný škopek (Holzschaff) / Scheikorrn = Schubkarren = trakař / Scheißn = výkal, průjem / schenieren = genieren = překážet, rušit, obtěžovat, 1) schaden (škodit, ubližovat), behindern (překážet, vadit, překazit), des hat nix scheniert = das hat nichts ausgemacht = to nevadí, 2) schämen (stydět se, ostýchat se), i‘ schenier mi‘ fia di‘ = stydím se za tebe / schiach = škaredý, ošklivý, šeredný, dĺ geht mi‘ da Schiach ân = da packt mich die Angst = z toho mám hrůzu (strach, obavu) / Schlapfa = pantofle, bačkory / schmeckat = vonící, smeck‘s Kropfata, brauchst koan Bukee = das riecht man auch ohne Blumenstrauß = doslova „to je cítit i bez kytice“ = to je zcela jasné, to musí každý pochopit / schnapsn = karetní hra (66) (šnaps, šnops) / Schniid = Schnitt = střih, kosení obilí, žeň / Sechta = přenosný dřevěný soudek většinou o obsahu 5 litrů / simmern = köcherln, za mírného varu vařit na malém plameni / sinniern = hloubat, přemýšlet, dumat, uvažovat / sö‘dn = selten = zřídka, vzácně / Sprosserl = Sprößchen (výhoneček, ratolestka, proutek), růžička květáku (Karfiol*) / Stâmpfa = Stampfer = šťouhadlo, Erdäpflstâmpfa = đťouchadlo na brambory, náčiní na mačkání uvařených brambor do dobytčího nápoje (Trânk*, pomyje) / Steckaschlĺga = Steckenschläger = Schnellkäfer = kovařík / stessn = stoßen = roztloukat, šťouchat, 1) Erdäpfel stessn = Erdäpfel stampfa* = mačkat brambory, 2) säen, stecken = sít (zasévat, vysazovat, sázet), Umurkn stessn = legen* = sázet okurky, an Maibam stessn = einen Maibaum befestigen = upevnit (postavit) májku / Stimpfl = Stümpfchen = zbytek (zbytky), a Stimpfl Grundbirn = jen zčásti bramborami naplněný pytel / stroafa = streifen, ebnen = řádkovat, zarovnávat, uhlazovat, Stroaflĺ‘n = Streifbrett = zátluka (řádkový secí stroj, dřevěné brány k zavlačování semen s dřevěnými nebo kovovými hroty), gstroaft* / stupfa = stupfen = propíchnout, tlačit, strkat, vrážet, gstupft*, in Brotloa‘ und d‘Umurkn muiß ma stupfa = teigigen Laib Brot mit einem Holzstab bestoßen, die Gurken leicht in die Erde drücken = do bochníku chleba a okurek je třeba strkat = tyčinkou propíchat těstovitý pecen chleba (aby mohl unikat horký vzduch – pozn. překladatele), okurky zlehka zasadit (zatlačit) do půdy Taibindla = Thayabündler = „dyjští uzlíčkáři (Bündler)“ = přezdívka pro obyvatele Thayaboden* (Thayaner*), kteří byli tak chudí, že vlastnili jen uzlíček, Taibo‘n = velmi úrodná naplavená země podél Dyje jižně od Znojma, Taischeißa (hanlivé pojmenování – pozn. překladatele) = Taibindla* / Tĺßwetz = Taßwitz = Tasovice, obec východně od Znojma / Teifleng = Täufling = křtěnec, křtěňátko / Teßwetz = Klein Teßwitz = Dobšice, předměstí Znojma / Thaya = hlavní řeka jižní Moravy, Thayaner = „Dyjané“ = obyvatelé dyjského údolí (Thayatal), dřívější označení pro německé obyvatele jižní Moravy / Todermanderl = strašák v podobě z hadrů a kostry vytvořené postavy žebráka / Tôni, Tônl = Anton = Antonín (Toníček) / Trânk = Trunk, tekutá, rozmačkaná (potrava) pro dobytek, podobná Eintopfgericht (= jídlo z jednoho hrnce, pokrm vařený v jednom hrnci) / Traußnitz = dyjská krajina (krajina v Podyjí), asi 4 km západně od Znojma s Trauznickým mlýnem (Traußnitz-Mühle) / Tuchat = Tuchent = peřina,
65
duchna naplněná nadraným husím prachovým peřím a husími brky umlegn = umlegen = překládat, Umurkn umlegn = rovnat slané okurky z kvasných sudů nebo beček do připravených sklenic či hrnců a dělat z nich octové okurky, obecně: překládat z jedné nádoby do druhé / umtoan = umtun = vzít na sebe, obléci si (se), 1) chvátat, spěchat, pospíšit si, tui di‘ um! = hoď sebou, dělej, pospěš si!, 2) umhängen = převěsit, pověsit, přehodit (si), de Gugl umtoan = das Kopftuch umbinden = uvázat si šátek, 3) tui di‘ um, daß d‘ Stö‘ kriagst = snaž se, abys dostal místo / Umurkn = Gurken = okurky, Umurknfö‘d = Gurkenfeld = okurkové pole, Umurkngreidl = Gurkenkraut (okurková bylina) = Dill = kopr, Umurkn legn, stessn, stupfa = zastrkovat (zasunovat) zlehka do země okurková jádra a zahrnovat (prosévat) je vlhkou zeminou, Umurknschießling = Gurkenkeimling = okurkový klíček Veit = svatý Vít (15.6.), podle pranostiky vhodný den pro pěstování okurek a bílého hlávkového zelí Walpurgis = svatá Walburga (30.4.). Po tomto dni následovala noc čarodějnic (Hexnnĺcht*), v níž muselo vše živé čelit útokům zlých sil. Podle staré lidové tradice vylétaly v noci na 1. května čarodějnice. Rolníci před jejich působením chránili také dobytek, když na dveře chléva zavěšovali byliny pokropené svěcenou vodou. / Weda = 1) Wetter = počasí, a scheins Weda = ein schönes Wetter = pěkné počasí, 2) Gewitter = bouřka, oan Weda nĺch ‚n ân‘ern = jedna bouřka za druhou / Weimbagoaß = Weintraubziege = hroznová koza = idol úrodnosti ve vinařství / Wels = město v Horním Rakousku / Wigl-Wogl = pochybnost, váhavost, nerozhodnost, i‘ bin in Wigl-Wogl = ještě jsem se nerozhodl / Wotan = Odin = hlavní bůh Germánů (ekvivalent starořeckého Dia ve starogermánské mytologii – pozn. překladatele), jenž velel mýtickému „divokému lovu“ (Wilde Jagd) / wü‘ds Umurkngreidl = wildes Gurkenkraut = divoká (planá) okurková bylina = pastinák (planá zelenina) Zoanln = výhonky a postranní šlahouny okurek, jež nesou plody / Zölla = Sellerie = celer / zwegen we = warum = proč / Zwifö = Zwiebel = cibule
66
7. Okurka v písni a zvycích 7.1 Znama Gurkn san ma Rozverná čtyřverší o Znojmě a jeho okurkách „Znama Gurkn san ma“ byla sbírka domácích a převzatých čtyřverší (Gstanzln, Vierzeilern) a neméně rozverných, rovněž čtyřveršových epigramatických útvarů (Schnadahüpfeln). Jako „Znojemská okurková hymna“ se s velkou oblibou často zpívaly po celém znojemském kraji i v okolí „okurkové země“. Neznáme přesný počet slok této hymny, jichž bylo určitě kolem stovky. Každý rok přibývalo několik nových slok. Rovněž nápěv nebyl všude stejný. Ze „Znojemské hymny“ bylo do této knihy vybráno několik slok, které jsou doplněny ilustracemi. Krajan Alexander Franz Fleischer zaznamenal a upravil některé z dochovaných melodií. Dvě z nich otiskujeme. ZNAMA GURKN SAN MA (Verze z Lesné /Liliendorf/, 12 km západně od Znojma)
My jsme znojemské okurky, máme dlouhé nohy, máme dlouhé ruce a jsme zvyklé se rvát. ZNAMA GURKN SAN MA (Verze z oblasti Thayaboden) Tento nápěv se vyskytoval nejčastěji ve Znojmě a jeho okolí.
67
pěti, šesti taky ne. Jo, my jsme pořádně mazané, to by do nás nikdo neřekl.
Následující sloky se dají zpívat buď podle verze z Lesné, nebo z oblasti Thayaboden. My jsme znojemské okurky, nic si nedáme líbit, i když na to nakonec doplatíme. Holarija, holaro, holarija ho! Holarija, holaro. Znojemské okurky jsou tu!
Když si nás cizinci dobírají, tak to nás ještě neznají! Dočkají se, stejně jako u okurek, hořkého konce. Okurky jsou slané a slané jsou i rány. To pochopí každý, kdo nám vleze do cesty.
Naše Znojmo je známé po celé zemi jako hlavní město jižní Moravy a země vína a okurek.
Tak jako jsou naše okurky tvrdé jako kost a plné šťávy, tak jsou i Znojmáci plní odvahy a síly.
Všude v Rakousku znají město Znojmo, protože dobré znojemské okurky jsou ve Znojmě doma.
Když dojde na rvačku: pak nůž z pochvy! Propíchat, uškrtit! To je naše radost.
Nikde nenajdeš takové druhé město, které má tak pěkná děvčata a tak mnoho okurek.
Když se chce někdo s námi rvát, ať si radši nic nezačíná. Se všemi praštíme o zem, protože jsme silnější.
Znojmo leží na Dyji v centru jižní Moravy. Městečko sladké jako med, kdo by tě neměl rád?!
Raději běžte hned dál a dlouho tady nepostávejte. Protože: když dojde ke rvačce, pak se vám zle povede.
Znojmo leží v údolí Dyje, obklopené jižní Moravou. Je to opravdu malá zemička – a máme ji tak rádi!
Plavat umíme jako ryby, na břiše i na zádech, když se někdo z nás začne topit, pak musí holt polykat vodu.
My jsme znojemské okurky, nenecháme si nic namluvit, když na nás nepřátelé zaútočí.
To naši pánové radní umí ještě mnohem více! Ti plavou bez vody v moři papírů.
My jsme znojemské okurky, rosteme jako stromy, máme silné ruce a jsme zvyklé se rvát.
Po velkém mostě přes Dyji jedou lidé ve vídeňském vlaku. Každý sedí na jiné lavici: proto je ten vlak tak dlouhý.
Když dojde ke rvačce, nikam neutíkáme! Vyhrneme si rukávy, a pak jdeme na to!
Tchyně se ptá: „Zrcadlo! Kdopak je na zemi nejkrásnější?“
Tří, čtyř se nebojíme,
68
na bradlech a na žebříku, když někdo spadne, hned dole pokračuje ve cvičení. Kramerova vila je zakousnuta do skály hned pod Hradištěm. U Obří hlavy i u přehrady se rojí tisíce komárů. Dyje se propadla do vody, vrstvy ledu shořely. Znojemští hasiči statečně lili olej do ohně. Naše kočka měla koťata, sedmé, osmé, deváté, jedno nemělo ocásek vraťme jí ho zpět. Znojmané pijí víno ve dne i v noci a mezitím ukusují znojemské okurky. Naše znojemské noviny hlásí každou novinku, když právě nemají okurkovou sezonu. Až přijdeš jednou do Konic, uvidíš něco neobyčejného: růžím obouváme pantofle a krávy musí chodit na chůdách.
Zrcadlo jí odpoví: „Samozřejmě Znojmačka! Ta je bezesporu královnou krásy!“
V Havraníkách mají velký rybník, který vypadá jak okurka. Je mezi nimi jen malý rozdíl: tak velký holt není!
Z okurkových šťáv má krásnou tvář a díky kyselým okurkám ideální váhu.
Vrbovečtí pěstují okurky a jezdí s nimi do Znojma. Místo s penězi se v noci vrací domů s opičkou.
V Obrokové ulici (Futtergasse) se na radniční věži zastavily hodiny. A s nimi se snad zastavil také čas.
Kuchařovické okurky jsou takové, jaké mají být. Zadek mají hořký a na druhém konci jsou duté.
My jsme znojemské okurky, zcela zvláštní druh, v praní a boxování jsme první třída.
Dyjští „uzlíčkáři“ (Taibindler) vypěstovali novou okurku: roste na jejich polích
V tělocvičně jsme nahoře
69
a také v jejich obličejích. Okurky z Thayaboden jsou ještě mazanější, než načeratické třešně a tasovické zelí.
„Quetschn“ (tahací harmonika) nesměla nikdy chybět
Fladnitz leží u Vaječného rybníku (Eierteich), kousek odtud v Dolním Rakousku. Dovezme tam pár okurek! Pak v něm budou mít vodu.
7.2 Několik „Gstanzln“ a písní o okurkách Jeden z mnoha nápěvů na satirická čtyřverší z oblasti Hnanice (Gnadlersdorf) / Šatov (Schattau) / Chvalovice (Kallendorf) / Dyjákovičky (Klein-Tajax) / Ječmeniště (Gerstenfeld) / Vrbovec (Urbau) / Strachotice (Rausenbruck) / Micmanice (Miezmanns, též Mitzmanns; dnes část obce Strachotice, okr. Znojmo – pozn. překladatele) / Slup (Zulb) / Tasovice (Taßwitz) / Hodonice (Hödnitz) / Dyje (Mühlf-
raun) / Derflice (Dörflitz) a Načeratice (Naschetitz) (dnes místní části Znojma – pozn. překladatele) Znám několik slok, juhu a juchhej! Zapiš si je za uši! Začněme s tím hned!
70
S jednou cihlou nepostavíš žádný dům. S jednou okurkou nevystačíš na žádné svatbě.
Holadirija, holadiro! Holadirija, holadiro! Okurky k snídani, okurky k obědu. „Hej, sedláku!“, křičí čeládka: „Chybí nám maso!“
Tak svěží jako okurčička, tak šťavnatá a k nakousnutí vypadá má milá, když se v neděli nastrojí.
Ve Znojmě musí být hodně kocourkovských hlupáků: mají ve sklepech místo vína okurky. Pokřivené okurky zaoráváme. Hrbaté dívenky necháváme stát. Skvrnité a křivé okurky jsou začarované. Když sníš takovou okurčičku, stane se z tebe v noci lump. Když jsou okurky skvrnité, nakazila je čarodějnice. Hodíš-li jednu do ohně, všechno v něm zdechne. Když mám hlad, stačí mi věnec buřtů a tři, čtyři okurky, aby uhasily mou žízeň.
Potřebujeme okurky, abychom měli peníze. Potřebujeme hospodáře, který peníze vydělává.
Čerstvá okurčička uhasí žízeň jako víno. Proto nenechejme žádnou sklenici, ani okurku bez povšimnutí.
Čím jsou okurky tvrdší, tím je mám raději. Čím měkčí jsou ňadra, tím pevněji se jich držím.
Prstýnek na prstu a věneček ve vlasech ještě nedělá nevěstu, ani netvoří pár.
Hořká okurčička se vyhazuje. Zahořklá dívenka se stává zřídka nevěstou.
Když jsou okurky v plném květu, ještě to neznamená, že na takovém poli bude dobrá úroda.
V jednom je to s okurkami jako s děvčaty: dokud jsou ještě pevné a svěží, mladíci je rádi obhlížejí.
Naplníš-li vůz okurkami, ještě není vůbec jisté, že se fůra vyplatí.
Kdo si nic nepamatuje a všechno zapomene, tomu pomůže, když si dá častěji okurčičku.
71
Nakládáme okurky, sud už je připravený.
Kyselá okurčička pomáhá proti únavě (Miade). Proto ji přináší matka (Muida) k obědu na stůl.
Žádný člověk není stejný jako druhý. Jedni jsou chudí, druzí bohatí.
TA-TA-TUM a TA-TA-TAJ
K muži a dítěti patří žena,
Tatataj, tatatum, bednáři jdou, tatataj, tatatum, okolo sudu.
takže pak tvoří trojici. Stát! Dužina už bude volná. Bohudík, teď to máme v pořádku.
A)
POSVÍCENÍ V THAYABODEN
Tluč, dokud obruče nebudou pevně držet, aby ani kapička neukápla.
Posvícení v Thayaboden hned tak neskončí: slaví se osmkrát a nikdo se přitom nenudí.
Vše dobře zatlouct není vůbec hloupost, protože pak obruče dobře sedí. Dneska překládáme okurky. Děvčata, ženy, pospěšte si!
Okurky jsou sklizeny, pryč je nářek. Holt už nemusíme brzy ráno z postele.
Někteří lidé jsou chytří, jiní hloupí už od narození. Proč?
Matka s praklem hubuje: „Copak se děje? Hni sebou, jinak budou okurky příliš velké!“
Děti, tancujte okolo sudu! Radujte se. Víte proč? Brzy budou uvnitř plavat okurčičky. Kdyby sud tekl, bylo by to špatné.
Ach, mami, mami, nebuď tak hrubá! Mně rány nepomohou, já potřebuji pochválit,
B) Tatataj, tatataj! Když všechny obruče pevně drží,
aby se mi oči otevřely – vždyť jsem ještě zpola slepý – a abych venku na poli
tatataj, tatataj, nepotřebujeme bednářství.
72
našel okurku.
V každém městečku jsou pěkná děvčata, můžeš je vidět všude. Avšak jeden kraj oplývá velkou hojností půvabných a krásných dívek.
Svěžest a život dává rybám voda. A ocet s cukrem uchovávají okurky čerstvé.
Poslyš, můj příteli,prozradím ti dnes jméno toho šťastného města. Znám jednu dívku ve Znojmě, tak krásnou, že se to nedá popsat. Jak kyselé jsou tam okurky, tak sladké je mé rozkošné dítě. A tuto dívku ze Znojma najdeš jen zřídka doma.
V létě venku na poli nepijeme víno. Žíznivým strkáme do pusy okurky.
ICH WEISS EIN MÄDERL IN ZNAIM
Kde je a kdo ji líbá, o tom pomlčíme. To zůstane ve Znojmě tak dlouho tajemstvím, dokud nás někdo nepřistihne.
73
Na podzim je třeba připravit pole, aby se na něm mohly na jaře pěstovat okurky.
Znojmačky jsou znalkyně, které se vyznají v lásce. Tak milé dívenky v půvabných šatičkách, můžeš vidět jedině ve Znojmě. A jestliže se jedna s tebou hubičkuje, ta budeš už brzy zpívat se mnou:
Postýlky pro okurky musí být zcela hebké, hrudky mají být menší, než je semeno. Okurky vyžadují čistou postel. Kdopak by si také lehal do špinavé postele? Je třeba pozorovat na nebi hvězdy, aby se krmné dýně a okurky zasely ve správný čas. Uleželý koňský hnůj, zahrnutý vlhkou zeminou, rychle probouzí okurky k životu. Okurky potřebují měkké lůžko, nesnášejí těžkou peřinu. Kde láká vlhkost a teplo, tam nezůstane žádné semeno dřepět v zemi. Okurky zasazené o noci čarodějnic už mnohým přinesly velké bohatství. Když zasadíš o Valpuržině noci okurkové jádro, pak budou okurky tvrdé a chutné.
Tuto píseň zpívala Anna Rauchmannová z Vrbovce (Urbau) a Marie Himmerová ze Slupi (Zulb). Nahrál ji Leonhard Schöberl z Vrbovce. Píseň upravil a do not zapsal Stefan Nobis z Lubnice a Vrbovce (Hafnerluden, Znaim/Urbau).
Úplněk dělá okurkovým klíčkům dobře. Ve vlhkém, studeném poli okurkové jádro odmlouvá, místo, aby začalo klíčit, hnije v půdě.
Poznámka autora Těsně před vydáním této knihy jsem se dozvěděl, že existuje píseň, k níž napsal hudbu Hans Lang a text Erich Meder a jež má stejný nebo podobný název. V krátkém čase, který jsem měl k dispozici, se mi nepodařilo noty a text této písně ve Vídni sehnat a zjistit, jestli případně tyto navzájem podobné písně pocházejí ze společného zdroje.
Když na okurkách vyrazí první květy, okurky zřídka zůstávají na jednom metru. Není-li vlhký a teplý máj, zůstávají pěstitelé okurek chudí. Nízké mlhy v květnu přinášejí v červenci bouřky.
7.3 Rolnická přísloví
Měl’s pravdu, od třetího listu vyrážejí okurkové výhonky přes okraje jamek.
Pokud nechceš o okurkách jen snít, musíš napřed sklidit předchozí plodinu.
Na okurky ti můžu dát dobrou radu: sázej je v květnu. Po svatém Vítu už je pozdě.
Máš-li málo hnoje na podzim, snaž se ještě nějaký opatřit.
Když první klíček nevyklíčí, stěží hned začne klíčit druhý.
74
však mají okurky rády. Okurkám je příjemné, když chodíš po poli v kožených botách Pak jsou z nich peníze.
Nenechávej na poli ležet nic železného! Zabíjí to malé okurky! Bertík je hrozný chlap, kálí do okurek.
Když je plevel v okurkách, musíš je častěji protrhávat. Umožňuje jim to růst, ne však stát se pány.
Neriskuj, když stoupáš, modli se, když se topíš v dukátech. Okurková rostlina kvete skromně a nese tak hojné plody. Je dobře, že se hlasitě nedožaduje uznání.
Při protrhávání je třeba se chovat uctivě a s okurkami se mazlit. Když necháš půdu hynout žízní, okurky se na tebe vykašlou.
Všechny okurky se bouří proti chloru a vápnu.
Přejídání nedělá žádnému člověku dobře, okurky začnou být duté a měknou.
Kde „Mistus“ (mist du s‘) tam „Kristus“ (kriegst du s‘)
Kdo hodně vápní, ten musí hodně hnojit.
(Nepřeložitelná slovní hříčka: Kde pohnojíš, tam sklidíš. - pozn. překladatele)
Když okurky nasadí třetí list, přichází na řadu první dusíkové hnojivo. Okurka potřebuje stále dusík a v létě ještě dvě extra dávky.
Okurka není žádná malá holka, je třeba se jí po všechny dny dvořit. Musí se uložit do teplé postýlky a je třeba o ni pečovat po celý život.
Silné bouřky pomáhají při hnojení: deset fůr hnoje se naloží jedna dvě.
Když zasadíš okurky dolů do jamky, místo nahoru do řádků, pak jsou křivé a skvrnité.
Chladný déšť nepřináší požehnání. Hřmí-li v Thayaboden dopoledne, přijde ještě devět bouřek.
Ze Žatecka Šťavnaté okurky, voňavý fenykl: hleďte, jak bujně prospívají! A jako hraniční hlídka se tyčí na mezi houština sličných žlutočervených květů polního šafránu*. (*saflor, světlice barvířská – pozn. překladatele)
Když je na Dyji horko a sucho, okurky pláčou a jsou měkké a drahé. V květnu vidíš okurky, jak mávají slunci. V létě je pak slyšíš křičet: „Potřebujeme pít!“
Reklamní slogan z Dunajovic Labužník se modlí: „Zachovej nám, Hospodine, dunajovické okurky v octě a soli.“ (parafráze počátku rakouské císařské hymny – pozn. překladatele)
Pokud se ochladí o osmnáct stupňů, všechny okurky jsou malátné. Žádná okurčička by se nechtěla stát ženskou nebo okurkovým jádrem. Chlapy a okurková jádra
75
…a z Březí Pánbůh to viděl a smál se: „Tam dole bude kvalitní humus. U čerta, jak rád bych tady po letech chtěl pěstovat okurky.“
Kdo chce jíst dobré okurky, nesmí zapomínat na Březí. Těšitelka duší Okurka ze znojemské země je známá v celém světě. Její ušlechtilá kyselost z tebe sejme každý smutek.
Výrok se naplnil: na tak pohnojeném poli se ještě dnes výtečně daří nejjemnějším okurkám na světě!
Trojice blažeností S dobrým vídeňským řízečkem, vrboveckým vínem a slanou znojemskou okurkou je možno lehce dosáhnout blaženosti. Český poklad Hanácký ječmen, žatecký chmel a znojemské okurky jsou český poklad.
7.4 Okurky ve verši Konkurence se může marně namáhat, ale nikdy nedosáhne takových úspěchů. Chybí jí totiž právě výměšky ichtyosaurů a plesiosaurů.
Joachim Blösl (1884-1949) (tento autor mj. sestavil knihu jihomoravské německé lidové slovesnosti „Südmährens Dichter und Säger. Eine Erntlese“ – „Jihomoravští básníci. Výbor z literární žatvy“, která byla vydána roce 1925 v Mikulově – pozn. překladatele)
Můžeme proto hrdě oznámit: živena výkaly praještěrů, roste koruna okurek jedině v Thayaboden u Znojma.
Chvála znojemské okurky Od trauznického Kamenného moře daleko za dobšický jez se kdysi rozprostíraly širé vody, jež zbyly po křídovém moři.
/*Josef Viktor von Scheffel (1826-86), německý spisovatel a básník, mj. autor historického románu „Eckhart“; pro časopis „Fliegende Blätter“ vytvořil proslulé postavičky prototypů šosáctví Biedermana a Bummelmaiera – pozn. překladatele/
Avšak v mohutné tůni řádili děsiví netvoři: obří příšery praještěrů, jež známe už ze Scheffelových* básní.
Píseň o znojemské okurce Jiní básníci ať velebí růže, lilie, jarní květy – mně dnes má Múza nabízí něco zcela zvláštního!
Slunili se líně na břehu, ale většinou hodovali, až žerouce a přežvykujíce vyhubili téměř celou floru a faunu.
Okurko, tobě, již nikdo neopěvoval, kéž zazní můj chvalozpěv; Múzo, pomoz mi přenést její půvaby do nejkrásnějších veršů!
Velkému hladu odpovídalo i trávení: dříve či později museli vykonat onu diskrétní potřebu, a činili tak pohotově, jako automat.
76
Perlo našeho Thayaboden! Šťávou se dmoucí, a přece celou zvrásněnou, vidím tě, ó spanilá Okurko, vždy s radostným úsměvem! A ona se nechá tak pokorně připravit s octem; a pak později – ó, bohové! – přichází čas kyselých okurek! Viděli jste už v pikantním nálevu se vznášející malé znojemské okurky a mezi nimi slanečka obklopeného kořením? Ano, kdo tento recept vymyslel, byl určitě velkým mistrem, neboť ničí zlého ducha, jež se zove, tuším, kocovinou… Ale: nejkrásnější ze všech okurek lze spatřit vždy u plné sklenice: totiž můj vlastní, tlustý, tmavočervený pijácký nos.
neboť na „mlsný trh“ vždy přišly ženy, které milovaly pravé okurky z Březí, a tak nezbývalo, než je vyzkoušet.
Caligula 1924 Znaimer Wochenblatt (Znojemský týdeník)
A když byl obchod u konce, naše okurky hadovky se podařilo prodat do poslední. Co jednou bylo, to už se nikdy nenavrátí.
Korunovaná okurka Ve vínu můžeš nalézt olympský požitek. V patách ho však následuje zarmouceně kocour, protože ho musí následovat.
Zveršoval v Bratelsbrunner Mundart Michael Müllner 1940
A kdo vyléčí každou kocovinu? Nuže, vy už to víte! Je to znojemská okurka! A jí náleží koruna.
Znojmo Kdo nezná přátelské městečko na slunné jižní Moravě? Je známé vinařstvím, ovocem a okurkami daleko po celé zemi. Hrad, postavený Přemyslovci na strmé skále! Svatý Mikuláš, radniční věž! Ano, to je moje milované Znojmo!
Okurky V Březí a Znojmě, jak ví u nás každé malé dítě, jsou okurky doma a vydělávají peníze. Už před dvěma sty lety jezdili někteří naši předkové s trakařem s okurkami, člověk by nevěřil, že to může být pravda, na trh až do Vídně.
Liesl Drabek Baron Prášil a paša Kdo by neznal barona Prášila, světem protřelého muže, který myslel jen na dobrodružství a šibalství?
Zůstali pár dní venku, a vůbec to nebylo na škodu,
77
Když letěl k hostině na kouli, vždy si s sebou bral znojemskou okurku.
Provolali našim okurkám hromově třikrát SLÁVA, protože ani jedenkrát bůh Alláh neucítil víno a hřích.
V jihomoravských sklípcích, kde se často celé týdny zdržoval, poznal, jak rychle okurka zahání kocovinu.
Mešity se kymácely, harém se vzbouřil, avšak od té doby v Bagdádu uctívají znojemské okurky.
O těchto cestách do sklepů
Spolehlivé znamení Už přes rok jsou Magda a Karel svoji. Ale ve staré kolébce u dědy pod schůdky na půdu se nic nehýbe, ani nevrtí. A všichni čekají na mladou krev. Když Magda na Vánoce stále zvracela, už si mysleli, že konečně přijde děťátko. Ale křtěňátko zase nepřišlo. Magdě se totiž udělalo zle při zabijačce, protože jí nesedlo tučné maso. A o jarmarku řekla porodní bába: „Uvidíte, teď to bude brzy pravda!“, neboť Magdě se motala hlava. Všichni věřili porodní bábě, že to poznala. Ale znovu z toho nic nebylo, protože pravou příčinou byl kolotoč na jarmarku. A opět byli bez potomka. Ale nedlouho nato si babička něčeho všimla: to je spolehlivé znamení! To musí být ono! A skutečně přišly porodní bolesti.
se dozvěděl v Orientu jeden paša, kterého jeho harém už poněkud omrzel. Chtěl se jednou setkat s baronem Prášilem Lákaly ho také okurky, vábilo ho též víno.
Tak jako všichni sedláci mé Magda k smrti ráda KYSELÉ OKURKY.
Přiletěl na svém koberci na jižní Moravu, kde spatřil barona Prášila, jak letí na vinném sudu.
Pryč je všechno trápení. A na podzim mohou křtít.
Baron Prášil pil ohromně, paša zavdával si enormně. Přesto však zůstávali oba pijáci na úrovni a zcela ve formě.
Hans Landsgesell
Ožere se Karel, jak zákon káže?
78
7.5 Okurky v próze Okurková víla z Thayaboden. Všichni, kteří vyprávěli pohádkově krásné příběhy o okurkové víle, museli připustit, že okurkovou vílu sami nikdy nepotkali. Ale na zázraky, které o ní vyprávěli, skálopevně věřili. Mnozí tvrdili, že okurková víla se může vyskytovat současně na více místech. Věděli přesně, kde byla spatřena a jak vypadala: plavovlasá, štíhlá, střední postavy, milá a mladá. Na sobě měla dlouhé, splývavé zelené hedvábné šaty. Ve vlasech nosila zelený věnec z okurkových listů, posázený zářivě žlutými korunkami okurkových květů. Když stála, podobala se světici. Když si vznešeně vykračovala, vypadalo to, že se neslyšně vznáší. Povídalo se, že ve Vídni jednou o půlnoci náhle vstoupila zavřenými dveřmi do sálu, v němž studentská společnost právě naplněnými sklenicemi s pivem „třela salamandra“ (připíjela) na zdraví a počest „okurkové víly z Thayaboden“. Ještě v pokročilém věku se někdejším študákům zdálo o okurkové víle, jež jim tak pomotala hlavu, že mnozí zanechali studia, bloudili po světě a podnikali vše možné, aby ji našli. Všichni zůstali svobodní a žádný z nich už okurkovou vílu znovu nepotkal. Děti nejraději poslouchaly příběh o tom, jak okurková víla zpívala se slavíky. My jsme ho slyšely takto: V úplňkových nocích se víla spouštěla po stříbrné dráze měsíčních paprsků z nebe na okurková pole a připojovala se ke skřítkům, kteří se vyhrabávali ze země, aby ji spatřili a byli u ní. Šotci a trpaslíci připravovali denně potravu a pití pro okurky, pečovali o nemocné okurky a odráželi nepřátele. Okurková víla přicházela, aby jim poděkovala a zazpívala si s nimi nejkrásnější písně. Její hlas zněl tak sladce, že i slavíci, kteří už spali, se probudili a připojili se ke zpěvu. V takových nocích z děr v zemi vylézaly tisíce skřítků, kteří měli ještě v rukách nářadí a na sobě montérky, společně si pobrukovali a tančili kolem okurkové víly. Dokonce i divocí lesní duchové sestupovali z kopců a loudali se z lesů, zbožně naslouchali a nechávali si pohladit svá křečovitě sevřená srdce. Z jejich jindy tak zlých očí kapaly na zem slzy dojetí, jež se ještě další den ráno třpytily jako rosa na květech a listech. A zlí, vlasatí podzemní ďáblové, kteří neustále válčili se šotky, teď složili své zbraně. Úplňkové noci, jimž vládla okurková víla, byly nocemi nikým nerušeného nebeského míru. Okurkový skřítek Ještě naši rodiče, kteří bez znalosti přírodních věd nemohli pochopit podstatu mnohotvárných přírodních jevů, se pokoušeli vysvětlit si jevy, jež pro ně byly záhadné, zásahem kouzelníků, čarodějnic, vil, šotků a skřítků. Tak zaplňovali svět i neviditelnými duchy, v jejichž povahách některé lidské vlastnosti zcela potlačily vlastnosti ostatní. V protikladu k mnohotvárným, vrtkavým charakterům lidí existovali dobří, život ochraňující andělé strážní, pilně a zadarmo pracující trpaslíci, diblíci, neustále provozující nějaká šibalství, a rvaví podzemní duchové, jež se ve své žravosti nechtěli s nikým dělit. Existovali divocí lesní duchové, kteří se zabijáky číhali za stromy, lstiví ďáblové a ještě stovky jiných dobrých a zlých duchů. Podle mínění našich předků vládli z říše, kam lidé neměli přístup, a neviditelně zasahovali do lidských osudů. Člověk tušil jejich přítomnost, vyhledával je při neočekávaném štěstí i při těžkých ranách osudu. Když se z mračných hor přihnala bouřka, pak věřili , že bůh Donar (starogermánský bůh blesku a hromu – pozn. překladatele) se žene ve svém nebeském voze a od koňských podkov k zemi jako blesky létají sršící jiskry. Když zahřmělo tak mocně, že se lidé se strachem přikrčili, pak to znamenalo, že svatý Petr v nebeské kuželně právě trefil „všech devět“. A tak rovněž věřili, že okurkový skřítek je v létě se ženou a dětmi na cestách a vykonává obhlídku škopků naplněných okurkami, které v této době stávaly na sluneční straně dvorů jihomoravských rolníků a jež s oblibou napadali cizopasní lenoši - houby, kvasinky a rozmanité bakterie, aby je trápily a ničily. Když pak okurkový skřítek (Umurknhanzl), který si velmi zakládal na tom, že není nějaký trouba (Hanserl), přišel se svou rodinou, tu nastal ve škopku velký povyk, protože pro cizopasníky byly okurky eldorádem. Ale okurkový skřítek neznal slitování. Třebaže se vetřelci bránili zuby nehty a v zuřivosti se jim dělala pěna Divocí lesní duchové útočí!
79
u úst, ti z nich, kteří neutekli, zhynuli hrdinskou smrtí a bez povšimnutí klesli jako hnědý, jemný kal ke dnu. Když se v sudu s okurkami opět rozhostil klid a práce byla vykonána, ubíral se okurkový skřítek se svým týmem k dalšímu škopku, z něhož zástup napadených okurek volal o pomoc. Okurkový skřítek se od nikoho nedočkal poděkování. Vždyť lidé nevěděli, jak by se mohli okurkovému skřítkovi odvděčit, protože pozemská potěšení mu naprosto nic neříkala. Když si však rolník vzal při obědu s chutí dvě nebo také tři okurky a podotkl, že je za ně třeba poděkovat okurkovému skřítkovi, ve světnici se rozjasnilo. Všichni cítili, jakou má okurkový skřítek radost, že Blesky šlehaly od kopyt…Bůh Wotan se se mu práce podařila a že byl pochválen. I když jsme hnal po nebeské klenbě duchy nemohli ani vidět, ani slyšet, byli všudypřítomní a viděli a slyšeli nás. Hroznová koza na okurkovém poli Z každého okurkového semenáčku vyrůstaly úponky, jež se plazily po zemi, měly pětilaločnaté tmavozelené listy a žluté pětičetné květy. Nejprve rašily spodní, neplodné samčí květy, které byly uspořádané v chomáčcích. Plodné samičí květy rostly výše a objevovaly se až později. Daly se poznat podle drobounkých semeníků, které se ukrývaly pod květním lůžkem. Počet samičích květů byl malý, a protože každý samičí květ nebyl oplodněn, mnozí rolníci nebyli s výnosem spokojeni a přemýšleli, jak by mohli zvýšit počet samičích květů. Tu jim přicházela na pomoc hroznová koza. Prý se to přihodilo takto: Hospodář Bschöla z Vrbovce se při práci na poli opozdil a jel domů až po klekání ve večerním soumraku. Když míjel nově založené pole Antona Ferschla, tu se mu zdálo, jako by hroznová koza ožírala vyrážející šlahouny okurek. Ale nebyl si tím, co viděl, zcela jistý. Přesto vyprávěl následujícího dne Antonu Ferschlovi o hroznové koze, kterou - jak věřil – viděl při okusování okurkových výhonků. Toníkovi to nedalo spát a šel se podívat. Jeho kus pole byl ještě nedávno svažitým pustým místem, jež mu obec přenechala jako odměnu za hlídání vinohradu. Stálo to hodně námahy, než je se svou rodinou vyčistil, obdělal a po neduživém jeteli a málo vydatných bramborách na něm začal pěstovat okurky. Když přišel na své pole, spatřil, že všechny výhonky okurek jsou od pátého listu ukousané. Domkářovi vyrazily slzy do očí, protože měl za to, že se celý rok lopotil nadarmo. Užuž se mu na rty drala slova kletby, ale vzpamatoval se, protože ho napadlo, že hroznová koza v tomto ročním období našla málo potravy, a proto snad měla velký hlad. A že hlad bolí, to sám moc dobře znal. Vzpomněl si, že hroznová koza ožírá také uvadlé a neužitečné výhonky nebo listy ve vinohradu, a tak se stará o to, aby vinné hrozny byly velké a pěkné. Zůstala mu naděje, že hroznová koza to s ním míní dobře. Změnit už to stejně nemohl. Pro druhý výsev okurkových jader bylo již příliš pozdě. Jak však se celou rodinou užasl, když za několik týdnů přišli na pole, aby zkypřili ztvrdlou půdu! Ze šlahounů okurek vyrašily bujné postranní výhonky, na nichž vyrostly v takřka nesčetném množství malé okurčičky. Protože v tom roce byla sklizeň okurek všude slabá, a ceny proto vzrostly, dostal Anton Ferschl za okurky víc peněz, než kdy viděl. Zpráva o prospěšnosti zaštipování okurkových úponků se jako přátelská rada hroznové kozy rychle roznesla po vesnici. Tento způsob ošetřování okurek, který vesnice dlouho střežila jako své tajemství, zůstal vyhrazen dětem, které na hroznovou kozu ještě neochvějně věřily. Ale jednou to děti vyžvatlaly, a tak se stalo, že se okurkové úponky brzy po celé jižní Moravě zaštipovaly od čtvrtého či pátého listu, což přispělo k ohromnému nárůstu výnosu. Od té doby hroznovou kozu už nikdo neviděl. Byl to poslední příběh, který se o ní ve vesnici vyprávěl. Obec přenechala Antonu Ferschlovi pole nadosmrti, neboť její představitelé se usnesli, že hlídači, jemuž pomohla hroznová koza, musí pomoci i obec.
80
Jak se náš kocour stal obchodní značkou Felixových okurek Byly jsme ještě děti, když jsme poprvé slyšely o kocouru Felixovi a jeho mnoha smělých dobrodružstvích. Později, když už jsme byli větší, potkávali jsme kocoura v rozmanitých podobách. V našem hospodářství hrál ústřední roli dobytek, k němuž jsme počítali ovšem také kocoura s jeho kočkami a koťaty. „Kocour v botách“ byl pro nás již od útlého věku dobrým známým a první pohádkovou postavou, jež nám imponovala a před níž jsme se s úctou skláněli. Naši otcové nejednou mluvili o „černých kočkách“, sedících na sudech s nejlepším vínem. Také vyprávěli o „černém kocourovi“, který ve sklepě každého nepovolaného, jenž by chtěl z takového sudu potají vyfouknout víno, poprskal, pokousal a poškrábal. Samozřejmě jsme věděli o kocovině, který nastávala poté, co se pilo víno ze sudu, na němž neseděla černá kočka. Také jsme ovšem znali „kocoura“, který po prohýřené noci doprovázel muže domů a jehož museli následující ráno s mrzutostí a nevrlostí „vyvést na procházku“. Vždy, když muž s kocourem lokali čerstvý vzduch, vedl kocour svého pána přímo ke „kocouří snídani“, jež sestávala z kyselých okurek, které někdy doplnil kyselý slaneček. Kyselé okurky byly na jídelníčku vždy, slanečci se na něm vyskytovali jen vzácně. Muž se oddával léčivému účinku kyselých okurek. Kocour dostal kopanec a s mňoukáním se dotčeně vytratil. Z kočičího naříkání a splínu, v němž se kocour ocitl, když upadl u svého pána v nemilost, však vyrostla chuť poohlédnout se po nových milostných dobrodružstvích, jež mu rychle navrátila jeho radostnou bezstarostnost. O tomto osvědčeném kocourově receptu na okurky se dozvěděla rovněž firma Löw & Felix ve Znojmě. Ta obrázek dobrodružného kocoura Felixe, který se jmenoval stejně jako firma a jenž každodenně s tak velkou přesvědčivostí dokazoval na živoucích jihomoravských přátelích vína léčivou sílu okurky, lepila jako svou obchodní značku na okurkové sklenice: „Saure Gurken machen gute Laune“ („Kyselé okurky přinášejí dobrou náladu“). Okurkový „Puntík“ (Umurkn-Pummerl; Pummerl = prohra v jednom kole karetní hry, většinou zaznamenaná puntíkem nebo čárkou; též název karetní hry) Jako každý rok přijeli vídeňští příbuzní v létě na několik týdnů na jižní Moravu do Thayaboden. Pěstovalo se tam mnoho okurek (Gurken), jimž lidé říkali „Umurkn“. Vídeňáci měli s sebou malého desetiletého chlapce Tomíka. Byl na všechno zvědavý a na vše se vyptával. A tak se dozvěděl, že lidé jednomu starému rolníkovi sedlákovi stále říkají „okurkový Puntík“ (Umurkn-Pummerl). Chtěl vědět, jak k té přezdívce přišel. Celou historii mu vysvětlil jeho dědeček, který měl ve vesnici hospodářství: „Okurkový Puntík“, jenž se ve skutečnosti jmenoval Josef Reidlinger, seděl jednou v neděli po skončení trhu s několika sedláky v hospodě a hrál šnaps (karetní hra, zvaná též 66 – pozn. překladatele). Nemohli hrát o peníze, protože jejich ženské to neviděly rády. A hrát o fazole jim připadalo příliš dětinské. „Víte co,“ řekl jeden z nich, „zahrajeme si ‚Pummerl´ o zbytek okurek.“ S tím všichni souhlasili. Okurek není nikdy dost, a - aby to bylo zajímavější – jeden z nich dodal: „Kdo prohraje, musí ale vsadit dvakrát tolik, než prohrál v posledním kole.“ Moc nepřemýšleli a všichni řekli: „Jo, jo.“ Ujednáno. Co sejde na pár okurkách! Když se blížilo poledne, měl Reidlinger na černé tabuli křídou namalováno už plno puntíků. Když dohráli a začali počítat, Reidlinger zjistil, že
81
prohrál tolik okurek, kolik vypěstoval za celé léto. Jeho žena je pěkná šereda, ale je mazaná, a tak se jí podařilo zachránit hodně okurek. Naplnila totiž většinu pytlů velkými, vzrostlými okurkami. Vyrostly tak, že vypadaly jako krmné dýně a byly žluté. Dala se s nimi krmit prasata. Hauns Zaunda, který okurky vyhrál, nadával jak špaček. Nemohl však nic dělat, protože velikost okurek nebyla domluvena. Další den však dostal na trhu ve Znojmě od zpracovatelů okurek hromadu peněz, protože právě ten rok se za okurky dobře platilo. U Reidlingerů pak měli dlouho zlost na tu pitomou hru, a Reidlingerová muži pohrozila, aby se neopovážil dva roky pěstovat okurky. Bohudíky na tom nakonec netrvala. Josef Reidlinger si však kromě hněvu své ženy vysloužil také přezdívku: „okurkový Puntík“. Hans Landsgesell, Hrabětice (Grafendorf)
7.6 Zvláštní pověry Na mnoha místech této knížky je řeč o pověrách. O okurkových jádrech, která chrastí v kapsách mužských kalhot, o škodlivém vlivu železných nástrojů, o tom, jak negativně působí na růst okurek, když ženy v době svého měsíčního cyklu pracují na okurkovém poli, o hroznové koze a okurkové víle, o okurkovém skřítkovi a ještě o mnoha jiných pověrách. V následujícím textu, který si nečiní nárok na úplnost, se zmíním ještě o jiných formách pověr, které vznikly na jižní Moravě. O čarodějnicích, mužích a starých kožených holínkách Když o noci čarodějnic (na 1. května) nezastiňovala oblaka hvězdnou oblohu a měsíc jasně ozařoval zemi, vylétaly čarodějnice na košťatech z komínů a slétávaly se na pustá místa, aby se tam oddávaly nevázanému tanci. Kdo už měl v té době zaseté okurky, mohl zažít zázrak. Okurkové klíčky s ohromnou zvědavosti přihlížely divoce tancujícím, nahým čarodějnicím, aby některou z nich poznali. Přitom se tak moc natahovaly, že si málem vykloubily krky a za tuto noc několikanásobně vyrostly. Ale další den, když chtěly svému sedlákovi podat zprávu o tom, jestli se také jeho žena nebo některá z dcer zúčastnily čarodějnického tance, byly už velké a odrostly dětským střevíčkům. To pak již pomýšlely na květy a plody a už si na nic nemohly vzpomenout. Jak se obecně soudilo, okurky mnohem více držely s mladíkem či mužem, než s dívkou nebo ženou. Okurka byla ráda, když sedlák s čeledínem přišli na pole, a ještě větší radosti měly okurky, když byly zasety na „den mužů“ (Männertag). To byly všechny dny, kdy v kalendáři stálo jméno svatého a některý chlapec nebo muž slavil svátek. Pozoruhodné je také to, že se staré kožené holínky zavěšovaly Tehdy mladé okurky natahovaly krky! na strašáky stojící na polích a další pár se dával do okurkového pole. Pověra chtěla zajistit, aby boty na strašákovi odrazovaly ptáky od vyzobávání zasetých okurkových jader, protože mužů se ptáci báli více než žen. Do pole se boty okurkám dávaly proto, aby jeden z mužů, jež tak velice milovaly, byl stále s nimi. Pak obzvláště rychle přinesly hojnou úrodu. Okurky nesnášely, když někdo chodil po poli bosý, a už vůbec nemohly strpět bosé ženské. Z těch pak ochořely, postihlo je padlí a byly neplodné.
82
Bradavice, horečnaté děti a křeče v lýtku Bradavice musely našim předkům narůstat v ohromném počtu. A musely je taky velmi sužovat, protože na jejich odstraňování se zachovalo mnoho receptů. Jestlipak některý z nich pomohl? Sotva, protože jinak by jich nebylo tolik potřeba. Jeden z receptů na bradavice připisoval okurkám pomáhající účinek. Existence takového receptu na potírání bradavic okurkami ostatně nepřímo dokazuje, že pěstování okurek bylo kdysi v oblasti Thayaboden mnohem rozšířenější, než se dá doložit na základě dochovaných dokladů. Kdo měl tedy bradavice a chtěl se jich zbavit, musel v září ve znamení Panny při ubývajícím měsíci o půlnoci uříznout zralou okurku a lehce se jí dotýkat bradavic. Když se bradavice „naladily“, žlutá okurka se rozřízla a šťáva se nakapala na bradavice. Okurkovou slupkou se nakonec vetřela do pokožky a bradavic. Okurky měly pomáhat rovněž dětem s horečkou. Plátky okurek se jim přiložily na chodidla a na to se natáhly punčochy. Kromě toho se jim dávaly okurky do postele. Panovalo přesvědčení, že teplomilná okurka odjímá dítěti horečku, a tím se sama zahřeje. Podobně jako proti křečovým žilám pomáhala koupel s přidanými listy modrých vinných hroznů, připisovala se okurkám i léčivá síla při křečích. Čerstvé okurkové plátky se přikládaly na tělo, nebo se postižené části těla koupaly v okurkové vodě. Léčba křečí však byla úplná teprve tehdy, když se denně snědl také alespoň 1 kg zelených okurek. Svou roli hrály také hvězdy. Stejně jako se jarní řez vinné révy prováděl při dorůstajícím měsíci, neboť se věřilo, že pak réva méně „krvácí“, tak kladli rolníci také při setí, sklizni a zaštipování či trhání velký důraz na postavení hvězd, jejichž vliv se všeobecně považoval za zásadní a všudy- Měsíc jako pomocník při růstu přítomný. Zkušenost, pozorování přírody a pověry utkaly hustou síť, do se níž se často zamotal celý život a už se z ní nevyprostil. A tak se sela okurková jádra s oblibou ve znamení Ryb, protože za prvé ryby žijí ve vodě a okurky sestávají takřka výlučně z vody, za druhé se okurky a ryby svým vzhledem podobají, a za třetí se ryby považují za symbol plodnosti. Nerozhodní byli však sedláci v situaci, když právě na toto období připadlo novoluní, protože okurky nejraději klíčí při úplňkové noci. Rozhodně se ale vyhýbali dnům ve znamení Raka, protože při zasetí jader v této době se dalo očekávat, že vyraší pouze úponky s mnoha listy, z nichž vyroste jen málo samčích a žádné samičí květy. Přirozeně rolníci už dávno dokázali rozpoznat neplodné samčí květy od plodných samičích květů. Přebytečné samčí květy považovali za cizopasné strávníky, kteří si užívají dobré chlévské mrvy a hodnotné živiny promrhají jen k rozmařilému vzplanutí žluté pochodně svých květů. Proto rolníci a jejich děti odštipovali samčí květy, jež bujně kvetly v chomáčcích, a míchali je vepřům do krmení, čímž se svině sexuálně stimulovaly, motivovaly k párování a měly pak mnoho selat. O vycházejícím slunci se říkalo, že okurky naplňuje silou a vůní. Časného slunce si velmi vážili také zpracovatelé okurek a platili za čerstvě sklizené okurky, jež byly dopraveny na trh už v šest hodin, vyšší cenu. Byli přesvědčeni, že časně sklizené okurky jsou nejtrvanlivější. Někteří rolníci na to ovšem měli jiný názor. Byli přesvědčeni, že trhání okurek za ranního úsvitu způsobuje jejich onemocnění a náchylnost k postižení padlím.
83
8. Pád znojemské okurky Znojemská okurka už neexistuje. Při zpětném pohledu rozeznáváme čtyři hlavní příčiny, které vedly k jejímu zániku: 1) Velký středoevropský hospodářský prostor, jenž vznikl v rakouské monarchii, byl v roce 1918 rozdroben. Jihomoravská okurková země byla odříznuta od Rakouska, připojena k novému Československu a podrobena již nikoliv hospodářským zájmům, avšak českým národním cílům. Proto klesl odbyt okurek na desetinu předválečné úrovně, nebo dokonce pod tuto hladinu. Přes mohutné a v určitém období též skutečně úspěšné úsilí židovsko-německého průmyslu utrpělo světové postavení znojemské okurky těžké ztráty. 2) V roce 1938 byly židovské podniky, pokud je jejich majitelé neprodali Dobový plakát z přelomu let 1918/1919 hlásal: již dříve, „arizovány“, to znamená, Vídeňané! Nenechte se oloupit o svou potravinovou že je převzalo nežidovské obyvatel- zásobárnu - Německou jižní Moravu! stvo. Židovští obchodníci a továrníci se vystěhovali do ciziny a odnesli si s sebou nejen recepty na nakládání okurek, ale také mezinárodní kontakty. V zahraničí pak zakládali konkurenční podniky, jako např. šéf znojemské firmy Löw & Felix Herbert Felix ve Švédsku. Druhá světová válka, která vzápětí vypukla, vedla v podstatě ke stagnaci veškerého vývozu okurek. Ve válce se počítalo pouze množství. Kvalita hrála podřadnou roli. 3) Němečtí pěstitelé okurek byli v letech 1945/46 z oblasti Thayaboden vyhnáni do ciziny. Tím pozbyla znojemská okurka svých pečlivých, svrchovaně pilných a svědomitých pěstitelů, strážců druhové čistoty a jedinečné kvality. Kromě toho opustil zemi společně s německými pěstiteli okurek také zbytek zkušených zpracovatelů okurek a odnesl si s sebou do ciziny osvědčené a dodnes v tajnosti uchovávané recepty na nakládání okurek. 4) Po roce 1945 se pěstování a zužitkování okurky věnovalo nově usídlené, silně fluktuující obyvatelstvo, které nemělo ponětí o pěstování okurek, jejich ošetřování a konzervaci, a užívalo pouze technicko-strojové prostředky bez ohledu na požadavky, jež pěstování znojemské okurky kladlo na kultivaci půdy a péči o plodinu. Znojemský okurkový druh dlouho nepřežil hrubé znevažování svých oprávněných nároků. Vymřel v roce 1955, několik let po odsunu pěstitelů okurek z oblasti Thayaboden. Co dnes přichází na trh jako nakládaná okurka „na znojemský způsob“, má jen velmi málo společného s původní znojemskou okurkou. Existují některé její kopie, z nichž několik málo je dobrých, většina má však špatnou kvalitu. Také naši pěstitelé okurek, kteří si ze své staré vlasti opatřili okurková semena, a naši zpracovatelé okurek, již se v nové vlasti pokusili o zachování kvality a tradice znojemské okurky, produkovali sice dobré okurky, avšak kvality někdejší znojemské okurky se jim nepodařilo dosáhnout. Nezdařilo se ji znovu probudit k životu. Přesto však ještě i dnes očekává konzument, který si koupí znojemskou okurku, že taková okurka bude tvrdá, zdraví prospěšná, malá a kořeněná, s pikantní kyselou nebo sladkokyselou chutí a s bezvadným, chutným, zeleným vzhledem, tak jako se kdysi pěstovala v oblasti Thayaboden a znamenitě konzervovala ve Znojmě.
84
Doslov a rozloučení Znojemská okurka už sice neexistuje, avšak proto ještě okurka nevymřela. Budou ji v mnoha zemích nadále kultivovat a stále ji bude ještě jako dříve možné nalézt v podobě čerstvé okurky či konzervy na trzích, v obchodech se zeleninou a s potravinami. Existuje dokonce více odrůd, než bylo kdy předtím, po celém světě však ještě stále pracují stovky biologů a chemiků na tom, aby vypěstovali nové odrůdy, které budou především odolné proti různým chorobám. Zvláštní charakter znojemské okurky s její typickou chutí je dávno zapomenut. Nemáme možnost srovnání, neboť tato typická chuť nemohla být konzervována, a lidi, kteří kdysi okurku vypěstovali, okyselili, okořenili a vychutnávali si ji, nechalo kolo života, jež je na krátkou dobu vyzdvihlo z hlubin kosmu, aby mohli pohledět na zázrak stvoření, znovu sklouznout ve věčné proměně forem života do oceánu nekonečna. Náboženství a fyzika nás utěšují tím, že vše, co jednou bylo, také zůstává, mění se, ale nikdy se nerozpouští v nicotu. Život je pohyb a změna. Tvorům, kteří z něj povstali, nezbývá jiná volba, než se přizpůsobit nebo zaniknout. Člověk okurku odtrhl od jejích předků, a bez jeho péče, ošetřování a pomoci by rychle zplaněla. Tímto přizpůsobením by však ztratila zájem lidí, nenašla by místo na kulturní půdě rolníků a v našich končinách by rychle vymřela. To je případ znojemské okurky. Mnohé z toho, co se v této knize píše o znojemské okurce, platí také pro většinu dnes ještě polním způsobem pěstovaných druhů okurky. Jen její typická chuť zůstává nedostižná. Ale to už dnes nikoho nezajímá. Očekávání, jež se dnes vážou k okurce, se změnila. U znojemské okurky se při její přípravě a konzervaci dbalo na to, aby se zachovaly a vyváženým kořeněním podpořily její přirozené chuťové vlastnosti. S natolik silným kořeněním, jež potlačilo specifickou chuť okurky, se bylo možno vzácně setkat jen tam, kam znojemská delikatesní okurka nepronikla. Všeobecně se ale obratným kuchařům a zpracovatelům okurek podařilo tuto levnou plodinu, jež má chuťově neutrální vlastnosti, využít k přípravě vynikající pokrmů a ochutit ji aromatickými nálevy. Přirozená chuť okurky je takřka nežádoucí. Blanšírováním (krátká tepelná úprava potravin, jež odbourává enzymy, které by způsobovaly nežádoucí změny chuti a barvy) a tepelnou sterilizací získal na významu kořeněný nálev, jenž okurku prostupuje a překrývá všechny přirozené chuťové nuance. To umožňuje takovou úpravu okurky, jež jí zaručuje konstantní kvalitu a chuť. I kdyby obsažené látky, pěstování, použití a konzervování polní okurky zůstaly na přibližně stejné úrovni, okurka se stejně nikdy neobejde bez lidské péče. Tvůrčí potenciál člověka bude nacházet svůj výraz ve stále nových receptech na přípravu pokrmů s okurkami, v nově vyšlechtěných odrůdách a ve vytrvalém úsilí o další zdokonalování konzervace okurek. V hodině rozloučení stoupá z neproniknutelných hlubin našich srdcí palčivá bolest z odloučení od dětských dnů. Jako ve filmu vidíme dětské sny dorůstat k ideálům mládí, které pak byly ubity prací, útrapami a přeludem kariéry. Tyto obrazy se ale vždy znovu zpřítomňují před smrtí. Naše jižní Morava zchudla. Mnoho domů zpustlo. Když jdeme přes naše pole, hledí na nás mrtvýma očima. Okurková víla již více nesestupuje z nebe na zem. Utekli odtud šotci, diblíci, skřítci a divocí lesní duchové. Naše okurka zde dokonala. Na této zemi již nespočívá požehnání. Dej, Bože, aby se ve věčné proměně života také naše jižní Morava znovu stala tím, čím kdysi byla, rájem v srdci Evropy. Kresby: E - Edlinger Karl, Schattau (Šatov) K - Kleindienst Leopold, Guldenfurth (Brod nad Dyjí) N - Novák (Czischek) Emmi, Znaim (Znojmo) R - Robinek Erich, Liliendorf (Lesná) W - Windhab Anton, Altschallersdorf (Starý Šaldorf) Copyright © 1990 by Hans Zuckriegl – dědicové Translation © Pavel Smutný, 2007
85
Prameny
Vzpomínky krajanů: Prof. Dr. Beierl Leopold, Mikulov (Nikolsburg) / Bischof Juliana, Vrbovec (Urbau) / architekt Bornemann Felix, Znojmo (Znaim) / Brunner Karl, Oblekovice (Oblas) / Fleischer Alexander Franz, Štítary (Schiltern) / Frank Peter, Mušov (Muschau) / Dr. Gál Irmgard, Oblekovice (Oblas) / Haberzettl (Weißborn) Margarete, Znojmo (Znaim) / dr. Hartinger Gustav, Žatec (Saaz) / Hauser Maria, Slup (Zulb) / Illsinger Winfried, Dolní Dunajovice (Unter-Tannowitz) / Juraske Rosa, Sedlešovice (Edelspitz) / Kaukal Bruno, Znojmo (Znaim) / Kirsch Hedwig (Taßwitz) / Kleindienst Leopold, Brod nad Dyjí (Guldenfurth) / Krappel Hans, Strachotice (Rausenbruck) / Landsgesell Hans, Hrabětice (Grafendorf) / Lederer Hans, Dolní Dunajovice (Unter-Tannowitz) / Dipl. Kfm. Ludwig Hans, Březí (Bratelsbrunn) / Luppold Marie, Valtice (Feldsberg) / Mahr (Pollak) Grete, Dyje (Mühlfraun) / Marhan Gottfried, Dobšice (Klein-Teßwitz) / Ing. Dr. agrar. Ollram Franz, Dolní Dunajovice (Untertannowitz) / Perutz Elsa, Vrbovec (Urbau) / Rauchmann Anna, Vrbovec (Urbau) / Recht Elfriede, Lednice (Eisgrub) / dr. Reichel Anton, Bulhary (Pulgram) / Reif Karl, Strachotice (Rausenbruck) / Ristl Rudolf, Krhovice (Gurwitz) / Schöberl Leonhard, Vrbovec (Urbau) / Diplomagraringenieurökonom Storn Hans, Bohumilice (Pumlitz) / Windhab Anton, Starý Šaldorf (Altschallersdorf) / Wurdinger Hermann, Žatec (Saaz) Tisky: Allgemeine Industrieschule der Deutschen (Všeobecná německá průmyslová škola), 1802 Becker-Dillinger: Handbuch des Gemüsebaues (Příručka ovocnictví). 1924. Fabian Otto: Znaimer Gurken - Znaimer Tagblatt, Jubiläumsausgabe, 1922 (Znojemské okurky - Znojemský deník, Jubilejní vydání) Znaimer Gurken – Ausstellungskatalog, 1932 (Znojemské okurky - výstavní katalog) Dr. Franz von Frimmel: Neue Wege der Gurkenzüchtung in der Zeitschrift „Der Obst- und Gemüsebau“ (Nové cesty šlechtění okurek v časopisu „Ovocnictví a zelinářství“), Berlin 1940 Hauptkatalog der Landes- und Jubiläumsausstellung in Znaim (Hlavní katalog Zemské a jubilejní výstavy ve Znojmě), 1927 a 1932 Hentschel Erich: Das Buch von Saaz und vom Saazer Land (Kniha o Žatci a Žatecku), 1987 Intelligenzblatt (Úřední noviny), 1788 Karl Josef: Das sudetendeutsche Landvolk und seine Schulen (Sudetoněmecký venkovský lid a jeho školy), München (Mnichov) 1988 Kleindienst Leopold: Die Siedlungsformen, bäuerliche Bau- und Sachkultur Südmährens (Sídlištní formy, stavební a hmotná kultura rolníků na jižní Moravě), 1989 Kussowitz Alexander: Die Verwendung von Milchsäure und Milchsäurebakterien bei der Gurkensäuerung (Uplatnění kyseliny mléčné a bakterií mléčného kvašení při kvašení okurek), 1912 Kuuse Jan: Felix 1939-1984. Eslöv 1984 Lachmayer Rudolf: Umurken und anderes botanisches „Ungeziefer“, Südmährisches Jahrbuch (Okurky a jiná botanická „havěť“, Jihomoravská ročenka), 1980/134 Lachmayer Rudolf: Südmährens Schulen im Spiegel des Volkstumskampfes (Jihomoravské školy v zrcadle národního boje), 1980 Landes-Acker und Weinbauschule in Znaim, Jahresberichte (Zemská rolnická a vinařská škola ve Znojmě, výroční zprávy), 1869-1917 Lexikon: Der Große Brockhaus, Jubiläumsausgabe (slovník: Velký Brockhaus, Jubilejní vydání), 1978 Mach Franz: Die „“Weimer“-Innung und der „Gurkenkönig“ in Saaz, Mitteilungen des Vereines für die Geschichte der Deutschen, Prag (Cech vinařů a „okurkový král“ v Žatci, Zprávy Spolku pro dějiny Němců, Praha), 1899 Neuester Znaimer-Schreibkalender (Nejnovější znojemský poznámkový kalendář), 1906-16 Österreichs Illustrierte Zeitung, Jubiläumsausgabe (Rakouské ilustrované noviny, Jubilejní vydání), 1908 Dr. Hans Recht: Die Höhere Obst- und Gartenbauschule und das Mendeleum in Eisgrub (Vyšší ovocnická a zahradnická škola a Mendeleum v Lednici), Wien 1976 Saazer Land – Hopfenland. Heimatbuch für die Kreise Saaz und Podersam (Žatecko – země chmelu. Vlasti-
86
věda pro okresy Žatec a Podbořany). Editoři Hugo Zumpf a Josef Schuldes, München 1959 Statistik der land- und forstwirtschaftlich genutzten Flächen (Statistika zemědělsky a lesnicky využitých ploch) Tutte Karl: Der politische Bezirk Saaz, Eine Heimatkunde (Politický okres Žatec, vlastivěda), 1904 Wessely Karl: 100 Jahre Znaimer Gurkenexport, der Südmährer (100 let znojemského okurkového exportu, Jihomoravan), 1951/155 Winter Alois: Die agrarische Produktion Südmährens und die Zerreißung des österreichischen Wirtschaftsgebietes, Znaimer Tagblatt (Zemědělská produkce jižní Moravy a roztržení rakouského hospodářského prostoru, Znojemský deník), 1922 Zawodny Joseph: Die Znaimer Gurke, eine Studie (Znojemská okurka, studie), 1896 Znaimer Tagblatt, Jubiläumsausgabe (Znojemský deník, Jubilejní vydání), 1922 Znaimer Wochenblatt, Jubiläumsausgabe (Znojemský týdeník, Jubilejní vydání), 1924 Zuckriegl Hans: Urbau, ein südmährisches Grenzlanddorf 1000-1945 (Vrbovec, jihomoravská pohraniční vesnice)
Technická data: Autor projektu: Občanské sdružení Znojemské okurky www.osznojemskeokurky.estranky.cz Spoluautoři projektu: Město Znojmo, Jihomoravský kraj Vydavatel: Znojpres a.s. Zbyšek Dřevojan, SAMAB BRNO GROUP, a.s. Mediální partner: Znojemský týden, František Střecha Tisk: SAMAB Brno Editor: Zbyšek Dřevojan Grafika: Marcel Láník Překladatel: Pavel Smutný Technický redaktor: Stanislav Nováček Koordinátor: Emil Vecheta Koordinátor pro zahraničí: Reinhard Franz Kaufmann Technický poradce: Jiří Čadan Archivní materiály: Archiv Znojmo, Jihomoravské muzeum Znojmo, Miloslava Klimtová, Znojemský týden
87
Poznámka k českému vydání Vydání českého překladu Zuckrieglovy knihy si neklade za cíl korigovat či objektivizovat některé autorovy náhledy a názory, spíše se snaží přiblížit myšlení autora a jeho krajanů a pochopit je v dějinném kontextu. Příkladem takového značně subjektivního pohledu může být názor na období po roce 1918, kdy došlo k rozpadu monarchie, odtržení oblastí jižní Moravy, v nichž po staletí žili německy hovořící obyvatelé, a jejich připojení k Československu. Již období první československé republiky totiž Zuckriegl hodnotí jako počátek pádu znojemské okurky. Podobně by se dalo polemizovat s pozitivním hodnocením situace rolníků za druhé světové války oproti období první republiky, které však lze z pohledu životních zájmů malých a středních zemědělců snad do jisté míry pochopit. Pro autorův pohled na dějiny znojemské okurky jako na uzavřenou historickou kapitolu je příznačné časté užívání minulého času (např. na počátku příběhu Hroznová koza na okurkovém poli, kde jsou stavba a růst okurkové rostliny popisovány jako minulost). Z literárního hlediska se Zuckrieglova kniha vyznačuje stylistickou a žánrovou vrstevnatostí, jež se rozprostírá od specifik odborného textu až k ryze prozaickým a poetickým útvarům. Německý dialekt, v němž je zachycena především značná část písňových a prozaických textů sedmé kapitoly knihy, oplývá neobyčejně bohatou slovní zásobou, která má výrazy pro nejrůznější nuance lidského života, ročních období, zemědělských a jiných prací a přírodních jevů. Typologicky se německý dialekt, jímž se na Znojemsku hovořilo, řadí k severní části dolnorakouského jazykového okruhu, v mnoha ohledech se však vyznačuje zcela specifickými rysy. U veršovaných útvarů zmiňované sedmé kapitoly jsem s ohledem na co nejpřesnější vyjádření jejich obsahu volil formu prozaického překladu. Řada těchto poetických hříček užívá jadrné slovní zásoby, podobně znějících slov či jejich víceznačného významu, což je mnohdy nepřeložitelné (např. Miade = únava, Muida = matka). Snažil jsem se vyvarovat zařazování nadbytečných komentářů do textu. Pouze tam, kde to vyžaduje správné porozumění jeho obsahu, jsem přímo do něj doplnil stručné vysvětlující poznámky. Samozřejmostí bylo doplnění ekvivalentních českých forem německých místních názvů. U některých speciálních termínů, pro něž není v češtině přímý ekvivalent, je podáno potřebné vysvětlení. Ostatní významová objasnění jsou uvedena ve slovníku, který je součástí šesté kapitoly a jenž jsem doplnil tak, aby byl užitečný i pro českého čtenáře. Poděkování za neocenitelnou pomoc při objasnění některých dialektových výrazů patří manželům Waltraud a Walteru Krennovým (Braunau am Inn, Rakousko). Jak prokazuje bohatství shromážděného faktografického materiálu i poutavý styl Zuckrieglova psaní, jenž se mnohdy odpoutává k takřka básnicky metaforickému vzletu (srov. třeba některé pasáže v části Doslov a rozloučení), autor se zcela jistě svým širokým rozhledem vymykal průměrným rolníkům ve svém okolí. O šíři autorova záběru, jeho metodičnosti a komplexnosti ostatně svědčí i další Zuckrieglovy publikace, jež jsou výsledkem jeho celoživotní práce. Jednotlivé knihy věnoval mj. dějinám rodného Vrbovce (Urbau), historii jihomoravského vinařství a vlastivědné dokumentaci oblasti Podyjí. Zvláštní obdiv si zaslouží jeho obsáhlé lexikografické zpracování jihomoravského dialektu. Můžeme jen litovat, že se autor, který zemřel v roce 2001 ve Vídni, nedožil vydání překladu své knihy v zemi, jíž srdcem i prací zůstal věrný po celý život. Pavel Smutný
88
Nejslavnější a nejznámější znojemský okurkář a Čestný občan Znojma H E R B E R T
F E L I X * 1908 Znojmo
Rodina Felixů pocházela z Francie, odkud se koncem 17. století přestěhovala do Znojma. Byla židovského původu a podle dochovaných zpráv se zabývala výrobou kořalky. Koncem 19. století Moritz Felix (dědeček výše uvedeného Herberta) založil ve Znojmě první primitivní octárnu a konzervárnu, ve které se okurky nakládaly do pětilitrových sklenic. Znojemské okurky se staly známými po celém RakouskuUhersku a po vzniku samostatného Československa Felixovy pětilitrové sklenice s černým kocourem Felixem na firemní nálepce putovaly do zbytku Evropy, mimo jiné také do Skandinávie. Herbert Felix začal počátkem 30. let studovat ve Vídni obchodní školu. Po ukončení studií odjel na obchodní cestu po Skandinávii, aby tam prozkoumal možnosti proniknutí na tamní trh. Znojemský podnik v té době velmi slušně prosperoval, ale mezinárodní situace v Evropě se zhoršila. Proto v roce 1938, těsně před Mnichovem, opustil Československo. Kromě cestovního pasu si
+ 1973 Řím vezl tři věci: československou vojenskou knížku, dopisy pro švédské firmy, se kterými byly již dříve uzavřeny obchodní kontrakty a dědův recept na výrobu nakládaných okurek, který byl v té době přísně střeženým tajemstvím znojemského podniku. Usadil se ve Švédsku ve městě Eslöv (zemědělská oblast Skäne), kde začal budovat konzervárenský podnik Felix. Znojemské okurky se dostaly na trhu do takové pozice, že poptávka převyšovala nabídku. Podnik se rychle rozrůstal a skupoval podniky v potravinářské oblasti po celém jižním a středním Švédsku. Založil supermoderní závod v malém rakouském městečku Mettersburgu pod názvem Felix Austria. V průběhu 60. let vybudoval koncern Felix ještě několik závodů v SRN a také ve Švýcarsku. Podnikatel československého původu, za sebou zanechal prosperující podnik, který několik let před svou smrtí prodal finanční skupině, která v současné době patří automobilovému koncernu Volvo.
Etikety Znojemských okurek
Dobové pohlednice
