Benda Borbála. Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon

Eötvös Loránd Tudományegyetem Bölcsészettudományi Kar

Doktori disszertáció

Benda Borbála Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon

ELTE TDI Atelier

Témavezető: Dr. Péter Katalin Budapest, 2004.

2

BEVEZETŐ ........................................................................................................................................................... 4 FELHASZNÁLT FORRÁSOK. ................................................................................................................................ 15 étrendek........................................................................................................................................................ 15 szakácskönyvek ............................................................................................................................................ 17 számadások, élelmiszer limitációk, praebendás listák ................................................................................. 23 egyéb források.............................................................................................................................................. 27 AZ UDVAR TÁRSADALMA............................................................................................................................. 31 AZ ASZTALI SZOLGÁLATTAL KAPCSOLATOS UDVARI TISZTSÉGEK ..................................................................... 35 étekfogók, asztalnokok ................................................................................................................................. 37 pohárnok, bortöltő, asztalvető ..................................................................................................................... 44 szeletelő (frisneider)..................................................................................................................................... 53 A KONYHA SZEMÉLYZETE: ................................................................................................................................ 58 konyhamester ............................................................................................................................................... 58 konyhasáfár.................................................................................................................................................. 63 szakácsok ..................................................................................................................................................... 66 tésztamíves ................................................................................................................................................... 80 borsoló ......................................................................................................................................................... 81 a kisegítő személyzete .................................................................................................................................. 82 ÉPÍTÉSZETI KÖRNYEZET............................................................................................................................. 84 AZ ÉTKEZÉS HELYEI A KASTÉLYOKBAN, VÁRKASTÉLYOKBAN: ......................................................................... 84 az ebédlőpalota és az öreg vagy hosszú palota............................................................................................ 85 A FŐZÉS, SÜTÉS HELYEI A KASTÉLYOKBAN, VÁRKASTÉLYOKBAN .................................................................... 94 konyha.......................................................................................................................................................... 94 sütőházak ................................................................................................................................................... 122 TERÍTÉK........................................................................................................................................................... 124 ASZTALNEMŰ, ASZTALRA VALÓ SZŐNYEGEK ÉS BŐRABROSZOK ..................................................................... 126 ASZTALI EDÉNYEK .......................................................................................................................................... 132 asztali edények anyagai ............................................................................................................................. 132 fémedények (ón, ezüst) ............................................................................................................................... 133 fa és kerámia.............................................................................................................................................. 138 üvegedények............................................................................................................................................... 145 az asztali edények típusai........................................................................................................................... 148 AZ ÉTKEZÉS.................................................................................................................................................... 184 NYILVÁNOS VAGY „MAGÁNYOS” ÉTKEZÉS?.................................................................................................... 184 ASZTALI RENDTARTÁS ..................................................................................................................................... 185 FOGÁSOK - TÁLAK ........................................................................................................................................... 195 ÉTKEZÉS IDŐPONTJA ........................................................................................................................................ 199 A reggeli..................................................................................................................................................... 203 ÉTELEK, ITALOK........................................................................................................................................... 205 KENYÉR ........................................................................................................................................................... 206 HÚS .................................................................................................................................................................. 209

marhahús (tehénhús).................................................................................................................................. 210 baromfihús (tyúk, csirke, lúd, kappan)....................................................................................................... 215 bárányhús .................................................................................................................................................. 218 sertéshús .................................................................................................................................................... 220 vadhús ........................................................................................................................................................ 223 luxuseledelek.............................................................................................................................................. 225 a húsok beszerzése ..................................................................................................................................... 225 ZÖLDSÉG ÉS GYÜMÖLCS .................................................................................................................................. 228 káposzta ..................................................................................................................................................... 229 borsó, lencse és répa.................................................................................................................................. 231 idényjellegű zöldségek ............................................................................................................................... 232

3 gyümölcs .................................................................................................................................................... 235 HAL ................................................................................................................................................................. 241 A TEJTERMÉKEK .............................................................................................................................................. 255 FŰSZEREK ........................................................................................................................................................ 258 BOR ................................................................................................................................................................. 265 SÖR .................................................................................................................................................................. 271 ÉGETETTBOR ÉS PÁLINKA ................................................................................................................................ 272 ÚJ ITALOK: KÁVÉ, CSOKOLÁDÉ, TEA................................................................................................................ 275 ÚJ ÉTELFAJTÁK ................................................................................................................................................ 277 klasszikus (szűrt) főtt tészta........................................................................................................................ 277 leves ........................................................................................................................................................... 280 ÖSSZEGZÉS ..................................................................................................................................................... 284 MÉRTÉKEGYSÉGEK ..................................................................................................................................... 289 FELHASZNÁLT SZAKIRODALOM ÉS FORRÁSOK ............................................................................... 290 RÖVIDITÉSJEGYZÉK ......................................................................................................................................... 290 Rövidítve idézett szakirodalom................................................................................................................... 290 Rövidítve idézett kiadott források .............................................................................................................. 300 Rövidítve idézett levéltári anyag:............................................................................................................... 306 rövidítve idézett folyóiratok ....................................................................................................................... 307

4

Bevezető Európában az 1960-as és 1970-es években a táplálkozástörténet új hulláma jelentkezett a történelemtudományban. Ezek az Annales-mozgalom fémjelezte úttörő jellegű munkák az elmúlt évszázadok fogyasztási szokásainak számszerű leírását tűzték ki célul. Ennek megvalósításához a kutatók egy csoportja a táplálkozástudomány módszereit alkalmazta, ami azt jelenti, hogy kalória- és fehérjeszámítások alapján igyekezték kiszámítani egy főre jutó élelmiszerfogyasztást a múltban. Ezek a főleg a városokban élő középrétegek fogyasztását vizsgáló kutatók levéltári forrásokat is felhasználtak elemzéseik elkészítéséhez. Louis Souff például többek között a carpentras-i mészárszék 1419-1479 között vezetett számadását elemezte, amelyben napról napra szerepel a levágott állatok száma, azok súlya és a levágott hús ára.1 A kalóriaszámítás mint módszer számos problémát vetett fel, többek között, hogy a kutatók különféle kalóriaszámítási kulcsokat alkalmaztak, és nem volt lehetséges egy egységes számítási mód kialakítása.2 A módszer elleni egyik fő érv, hogy a mai viszonyokból indul ki és bizonyíthatatlan hipotézisekre épít. Ugyanakkor a későbbi kutatások sem szakadtak el a kalóriszámításoktól. Jól példázza ezt Giovanni Levi, aki mikrotörténeti módszert alkalmazó könyvében (Egy falusi ördögűző és a hatalom) a végrendeletekben leírt ún. özvegyi tartásokban meghatározott élelmiszerek évi mennyiségéből számította ki a feltételezhetőleg általános napi kalóriamennyiséget (és ennek segítségével próbálja kiszámolni a megélhetéshez szükséges földmennyiséget).3 A kalóriaszámításos módszer legismertebb hazai követője Perjés Géza volt, aki azzal indokolta kutatási mószerét, hogy “a rendelkezésre álló hiányos statisztikai adatok alapján a XVII. századi emberek fogyasztásáról közvetlen úton képet alkotni nem lehet”. Ezért az átlagosnak feltételezett kalória- és fehérje-, továbbá az átlagos tápanyagszükséglet alapján következtetett a fogyasztásra. A parasztság esetében azt is megnézte, hogy mennyi állatot volt képes eltartani egy gazdaság, és ebből mennyi mehetett saját fogyasztásra (hús- és

1

Stouff, 1970. (A könyv kritikáját lásd: Aymard 1977.70-71.) E módszer reprezentásai a már említett Louis Stouffon kívül többek között a francia Jean-Jacques Hemadinquer, Frank Spooner, Bartolome Bennassar, a lengyel A. Wyczanski. Ilyen jellegű tanulmányok gyűjteményes kötete: Pour une histoire de l’alimentation. Cahiers des Annales, No 8. Szerk Jean-Jacques Hemardinquer. Párizs, 1970. Annales, 1961 Ezekről a kutatásokról lásd bővebben: Aymard 1977 és BennassarGoy 1977. 3 Levi 2001. 113-114. 2

5 tejfogyasztásra). A parasztság és katonaság fogyasztásáról ezzel a módszerrel nyert adatsora azonban puszta feltételezés, amit semmivel sem lehet igazolni.4 A 16-17. századi magyarországi élelmiszerfogyasztással kapcsolatban Makkai László és Zimányi Vera végzett kutatásokat. Makkai László5 a kenyérgabona-fogyasztást vizsgálva arra a következtetésre jutott, hogy lehetetlenség tényleges mennyiségek alapján leírni, mivel ezek “ellentmondásos és helyi, kivételes körülmények által befolyásolt adatok”. Ezért a fogyasztás kiszámoláskor a kortársak felállított normákból indult ki – például a szegődményjegyzékekből, amelyben a gabona-, kenyér- és borjárandóságot vizsgálta meg.6 Konkrétabb adatokon alapul Zimányi Vera tanulmánya, aki Sopron húsellátását vizsgálta három évben (1567., 1570., 1593.), és ez alapján napi húsfejadatokat állapított meg.7 Őt követte N. Kiss István munkája, aki ugyancsak a húsfogyasztást elemezte, de a (városi) közfogyasztás8 mellett a katonait is, méghozzá a tokaji vár 16. századi számadáskönyvei (főleg a német csapatok húsellátására vonatkozó, 1565-1567 közötti adatok), illetve a szatmári vár 1660. évi élelmezési kimutatásai alapján, kiegészítve néhány, a kuruc katonaság ellátásával kapcsolatos adattal. A városok esetében úgy számolta ki az egy főre eső húsfogyasztást, hogy az abban az évben elfogyasztott húsmennyiséget elosztotta a becsült lakosságszámmal. A katonai jellegű fogyasztás elemzésénél egyrészt előírt fejadagokról szóló forrásokat használt fel, másrészt a városoknál alkalmazott módszert követte.9 Katonai jellegű fogyasztást ír le végvárak 16. század végéről való számadáskönyve alapján két másik tanulmány: Sugár István az egri vár 1594-95-ös,10 Sarusi Kiss Béla pedig a murányi vár 1549-től 1572-ig terjedő számadáskönyvét dolgozta fel.11 A

hatvanas-hetvenes

években

a

történelemtudomány

fogyasztás-központú

vizsgálataival párhuzamosan a néprajztudomány alapvetően más oldalról megközelítve a témát, egy teljesen más (kvalitatív) jellegű kutatásba kezdett. Olyan kérdésköröket vizsgált meg, mint a vallás és az étkezés kapcsolata, az ételek szimbolikája, politika és élelmezés viszonya, az asztali kultúra vagy a főzés technikája. Az egyik leghíresebb ilyen jellegű korai munka Claude Lévi-Strauss nevéhez fűződik, aki a Mythologiques című könyve harmadik részében az asztali szokások eredetével foglalkozik (L’Origine des maniéres de table).

4

Perjés 1963. A Perjés Géza munkájáról szóló vita: ASz 1964. 512-547. Makkai 1954. 6 Makkai 1979. 7 Zimányi 1969. 8 Zimányi soproni adatain (1567, 1570, 1593) kívül Tarcal (1634-38) és Kassa (1617) városét használta fel. 9 N. Kiss István 1973. Lásd még Házi 10 Sugár 1982. 11 Sarusi Kiss 2001. 5

6 Ez az újszerű megközelítési mód Magyarországon is először a néprajztudományban jelent meg.12 Belényesi Márta Egy 16. századi főúri étrend kultúrtörténeti tanulságai című munkája, mely már címében is jelezte a kortárs történészektől eltérő irányvonalat, egy addig ismeretlen, a Nádasdy levéltárban talált étrend ételeit megvizsgálva következtetett a korabeli ételfogyasztási szokásokra. Elemzését ismert szakácskönyvek adataival kiegészítve arra a megállapításra jutott, hogy az egész Európában átalakuló középkori konyhaművészet néhány jellegzetessége, például az erős fűszerezés, Erdélyben még évszázadokig megmarad, míg a Királyi Magyarországon a “divatot” követve visszaszorul.13 Bár a forrással kapcsolatos tárgyi tévedései levonnak megállapításai értékéből,14 a tanulmányban felvetett gondolatok és a benne alkalmazott elemzési módszerek ma is érvényesek. Belényesi Márta az első, aki néprajzosként nemcsak a parasztok, hanem az úri nép étkezési szokásait is vizsgálta, abból kiindulva, hogy az úri kultúra ismerete nélkül nem érthető meg a paraszti sem. E hagyományt követte Kisbán Eszter, aki többek között az étkezési szokások változásait, és a kora újkorban megjelenő új étel- és italfajtákat állította kutatásának középpontjába. Munkásságának összefoglalását adja a Magyar Néprajz sorozat életmód kötetében általa jegyzett táplálkozástörténet című fejezet, amelyben a paraszti táplálkozás jellemzői mellett foglalkozott a kora újkori főúri táplálkozás jellegzetességeivel is.15 Hoffmann Tamás az európai parasztságról írt háromkötetes művének második kötetében azok étkezési szokásaival foglalkozott, áttekintette az élelmiszerek történetét, a sütés-főzés eszközeit. Az italokat az “élvezeti cikkek” tárgyszó alatt tárgyalja, az éhezés vagy lakoma fejezet cím alatt foglalkozik a böjttel, és ezenbelül a hús és hal szerepével a táplálkozásban. és itt ő is bemutat néhány kalóriaszámítást. Hoffmann Kisbánhoz hasonlóan a parasztok mellett kitér más rétegek, többek között az arisztokrácia étkezési szokásaira is. Hatalmas német nyelvű szakirodalom ismerete és tájékozottsága lenyűgöző, kár, hogy pontos

12

A táplálkozás néprajzi vizsgálatának korai időszakáról lásd Kisbán 1976. Belényesi 1958. 143. 14 Belényesi rosszul datálta az étrendet, ugyanis az általa feltételezett 1550 helyett majd száz évvel későbbre tehető a keletkezési ideje, ezenkívül nem főúr, hanem annak familiárisainak étkezését tükrözi. Erről lásd még Kisbán 1994 és Benda 2004. 15 Kisbán 1997. Kisbán Eszter tanítványai (Kuti Klára, Dala Sára stb.) is folytatva e hagyományt, kiadott forrásokra támaszkodva számos úttörő jellegű tanulmányt írtak e témakörében. Ezek közül kiemelkedik Kuti Klára Bornemissza Anna gazdasági naplóink elemzéséből készült doktori disszertációja, amely a modern technika, a számítógép segítségével rendszerezte és elemezte annak gazdag forrásanyagát. (Kuti 2002.) 13

7 bibliográfia hiányában, nem tudható, honnan veszi az állításai alapjául szolgáló adatokat, tényeket.16 Európában a néprajzos orientáció először a hellenisztikus kultúrával foglalkozó történészek körében nyert teret,17 majd a a hetvenes évek végén és a nyolcvanas évek elején a középkorral és koraújkorral foglalkozók is átvették e művelődéstörténeti, kulturális megközelítést. Ettől kezdve kibővült a vizsgálandó témakörök palettája: a kutatás tárgyává vált például a főzés technikája, az ízlés, a vallás és táplálkozás kapcsolatrendszere, stb. Megsokasodtak a nézőpontok, az étkezést például mint a társadalmi különbözőségek kifejezőjét is vizsgálták. Úgyis fogalmazhatnánk, hogy a táplálkozástörténet kinyílt mind a vizsgálandó területeket, mind a bevont tudományágakat illetőleg, vagyis előtérbe került az interdiszciplinaritás gyakorlata. Magyarországon a történettudomány – mint láttuk – eleinte követte a nyugat-európai fejlődést a táplálkozási szokások vizsgálatában, ám a későbbiekben az utóbb említett, újabb szemléletű megközelítéssel adós maradt. Jellemző, hogy új kutatások helyett a nyolcvanas években második felében (1986) újra kiadták Radvánszky Bélának a 19. század végén megjelent Magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században című munkájának első kötetét.18 Ez az első rész, amely ma is alapmunkának számít a 16-17. századi életmóddal foglalkozók körében, az öltözködési, szórakozási, házasodási, alvási szokások mellett az étkezési szokásokkal is foglalkozik. A szerző az első kötetben külön fejezetet szentel az asztali edényeknek, az asztali fehérneműeknek és asztali rendtartásnak, amelyben az étkezések időpontjáról, a terítési-tálalási szokásokról, és az addig ismert egyetlen étrend alapján a korabeli ételfajtákról ír. Az arany- és ezüstművekről szóló részben beszél az asztali ezüstedényekről is, az udvari személyzetről szóló fejezetben az étkezésben résztvevő személyekről, a lakás és bútorzat fejezetében pedig az ebédlőről és a pohárszékről. Mindezen felsorolt témákat jelen doktori munka is vizsgálja, igaz, Radvánszkytól eltérő arányban és más elrendezésben. Radvánszky második és harmadik kötetében az általa is használt, addig még ki nem adott források találhatók. Radvánszky történészként nyúlt az életmód témához, írott forrásanyagra építette fel következtetéseit. A téma azonban ennél szélesebb ismeretanyagot kíván, és interdiszciplináris feldolgozási módot. Ma már rendelkezésünkre állnak a művészettörténészek, régészek, 16

A részletes bibliográfia a még meg nem jelent harmadik kötetben lesz várhatóan (most csak rövidítések szerepelnek), de még azután is zavaró lesz, hogy általában a fejezetek elején, ömlesztve közli, hogy milyen szakirodalmat használt. Hoffmann 2001. 17 Az egyik leghíresebb ilyen jellegű munka: M. Déteinne, Jean Paul Vernant: La Cuisine du sacrifice en pays grec. Párizs, 1979. 18 A második és harmadik kötet 1879-ben, az első kötet 1896-ban jelent meg.

8 irodalomtörténészek olyan gyűjtései, elemzései, amelyek segítenek kiegészíteni és jobban megérteni a korabeli életmódot, és benne a táplálkozási szokásokat. És bár Radvánszky hatalmas forrásanyaggal dolgozott, az azóta eltelt idő során még több forrás vált elérhetővé. Radvánszky óta nem született újabb ilyen jellegű munka. Egyedül a néprajztudósok adtak ki egy hasonló jellegű kötetett, a Kisbán Eszter munkásságánál már említett Magyar Néprajz sorozatban, Életmód címmel. A néprajztudomány mellett az irodalomtudomány vette még szárnyai alá a történelemtudomány ezen elhanyagolt területét. Kovács Sándor Iván irodalomtörténészként a táplálkozás történetét irodalmi oldalról közelítette meg: amellett, hogy összefoglaló igényű tanulmányt írt korabeli szakácskönyvekről, főleg gasztronómiai tárgyú verseket fedezett fel, elemzett. Ezzel többek között a történészek figyelmét is felhívta egy értékes forráscsoportra. A szakácskönyvekről írt tanulmánya pedig Gundel Károlynak a II. világháború idején született, A konyha fejlődése és a magyar szakácskönyvirodalom a XVIII. század végéig című munkájának19 új adatok fényében való bírálata. Gundel egyébként eddig az egyetlen olyan személy a témával foglalkozók között, aki szakácsművészetben is jártas lévén a recepteket technikai szempontból is megvizsgálta, ezen keresztül próbálva megragadni a korabeli sütés-főzés jellegzetességeit. Emellett született még néhány népszerűsítő jellegű kiadvány, amely természetesen főleg korabeli receptek közlésére épül. Ilyen például Szántó András Eleink ételei című könyve, melynek a receptek előtti rövid, különböző korokra vonatkozó összefoglaló írásai érdekesek és érdemlegesek.20 Nyugat-Európában az étkezési szokások vizsgálata napjainkban a történelemtudomány egyik divatos és virágzó területe. Bizonyítja ezt a témában megjelent számtalan kiadvány mellett az is, hogy korunk fő tájékozódási eszközének tekinthető Interneten számos különféle, e témához köthető honlap található.21 Ezek többsége bőséges bibliográfiát kínál különféle nyelveken, különféle altémákban.22 Ezenkívül a világhálón számos középkori és koraújkor forrás is hozzáférhető, amelyek elérhetőségéről is a honlapok tájékoztatnak. Így a korai szakácskönyvek széles választéka mellett illemtankönyveket, naplókat23 is találhatunk a 19

Kovács Sándor azt kifogásolja, hogy Gundel nem ír minden, akkor már elérhető szakácskönyvről, így munkája kicsit hiányos. Lásd “A gyomros matéria.” Kovács 1988. 20 Szántó 1986. 21 Csak néhány példa: A középkori és reneszánsz táplálkozással kapcsolatos szakkönyvek annnotált bibliográfiája htp://www.twingroves.district96.k12.il.us/renaissance/Town/Food/MedievalCookbooks.html; középkori és reneszánsz étkezési szokások és ételkészítés a http://www.godecookery.com honlapon ; Cindy Renfrow honlapján a culinary history (http://members.aol.com/renfrowcm/links.html ) címszó alatt különféle bibliográfiák, cikkek, képek gyűjteményei. (ezek mind angol nyelvűek) 22 A francia szakirodalomra: http://globegate.utm.edu/french/globegate_mirror/gastron.html; 23 Például The Babees book (www.yorku.ca/inpar/babees_rickert.pdf), Samuel Pepys diary. (www.pepysdiary.com); az interneten elérhető szakácsönyvek listája:

9 megfelelő helyen. Nem hagyhatjuk említés nélkül, hogy az internet komoly segítséget nyújtott e dolgozat elkészítéséhez a korabeli étkezéssel kapcsolatos illusztrációk, festmények fellelésében és megtekintésében.24 Nem célunk a külföldön e témában vagy e témához kapcsolódóan megjelent összes munka felsorolása. Ehelyett csupán azokat említjük meg, amelyeket valami módon e doktori disszertáció hasznosított. Először a magyarul megjelentekkel kezdjük. Kronológiailag Norbert Elias szociológiai megközelítésű munkájával illik kezdeni. Az 1970-es években meginduló, a fejedelemi udvarok társadalmi viszonyait vizsgáló kutatásoknak ihletként szolgáló A civilizáció folyamata25 első kötetének második fejezete példázatként a társadalmi változásoknak az étkezési szokásokban való tükröződésére példaként az étkezés közbeni viselkedés megváltozását elemzi. Elias fő tézise, hogy a kora újkori európai abszolutista uralkodók életformája mintául szolgált a nemesség felsőbb rétegeinek, és ezáltal tulajdonképpen elindítója annak az átalakulásnak, mely az ő hatására a "civilizáció folyamata" néven vonult be a történelemtudományba. A civilizáció folyamata során megváltozik az ember

viszonya

saját

és

mások

testéhez

egyaránt,

aminek

következményeként

viselkedésmintái is átalakulnak. Bár Elias civilizációelméletét, udvarfelfogását többen szigorú kritikával illették, a fent említett fejezet ma is jól hasznosítható, főleg a viselkedéskultúra kutatói számára.26 Fernand Braudelnek, az Annales egyik vezéralakjának hatalmas vállalkozása az Anyagi kultúra, gazdaság és kapitalizmus (XV-XVIII. század)27 áttöri a hagyományos gazdaságtörténet kereteit, félresöpör olyan hagyományos kategóriákat mint mezőgazdaság, kereskedelem, ipar, és helyette az emberek mindennapjait vizsgálja, továbbá mindent, amit az emberek készítenek és használnak – ruházatot, ételt, lakóházakat stb. Könyve a mindennapi élet színtereit változásukban szemléli, vagyis folyamatokat ábrázol. Az étkezési szokásokban http://www.thousandeggs.com/cookbooks.html; Comenius Orbis Pictusa többféle változatban is fennvan, például az e doktori disszertációban is gyakran használt 1685-ös négynyelvű változat Tóth László www.main.cz című honlapján található. 24 Például középkori és reneszánsz étel és lakoma illusztráció gyűjteményt (A medieval and renaissance food and feast image collection) a www.godecookery.com/afeast/feasts/feasts.html honlap oldalon, ahols is 14-15. századi kéziratok illusztrációit és fametszeteit gyűjtötték össze; középkori és reneszánsz asztali edények különböző ábrázolásokon illetve máig fenmaradtak fotói a www.geocities.com/karen_larsdatter/feastgear.htm című honlapon; de ilyen inyencségek is megtalálhatók mint kések 17. századi holland csendéleteken: http://pw1.netcom.com/~brlevine/still.htm; Az interneten elérhető középkori és kora újkori festmények egyik legjobb gyűjteménye a web gallery-n található (http://gallery.euroweb.hu) 25 Első 1939-ből való kiadása visszhangtalan maradt, és csupán az 1969-es újrakiadása után indul hódító útjára. 26 Például Jeroen Duindam: Myths of Power. Norbert Elias and the Early Modern European Court. Amsterdam 1990.; Zwischen “Haus” und “Staat”, Antike Höfe im Vergleich.Szerk:, Aloys Winterling, München 1997 (Historische Zeitschrift Beihefte, Neue Folge 23) 27 Fernand Braudel: A mindennapi élet struktúrái: a lehetséges és a lehetetlen: Anyagi kultúra, gazdaság és kapitalizmus: XV-XVIII. század. Budepest, 1985.

10 bekövetkező általános, nagyívű változásokról, jól megfigyelhető folyamatokról megírt rajzolata ma is helytálló. A táplálkozás kulturális, művelődéstörténeti összefüggéseit helyezi a középpontba Massimo Montanari Az éhség és bőség című könyvében, amelynek alcíme is ez: a táplálkozás európai kultúrtörténete. Montanari tulajdonképpen arról ír, ami Braudelt egyáltalán nem foglalkoztatta: az élelmiszerekkel, ételekkel, étkezéssel kapcsolatos gondolatokról és hitekről.28 Érdekes és roppant olvasmányos Georges és Germaine Blond könyve, az Évezredek asztalánál, amely – ahogy a címe is mutatja – hosszabb távú történeti áttekintést próbál adni. Hangzatos fejezetcímei (Hering őfelsége, Az olasz csábítás) egy-egy korszak jellegzetességei igyekeznek megragadni. Inkább népszerűsítő jellegű munka, de kisebb fenntartásokkal használható szakirodalomként is. Az idegennyelvű szakirodalom széles spalettájából először Jean-Louis Flandrin Distinction through Taste című tanulmányát említem, amely a francia történészek által írt (Philippe és Georges Duby szerkesztette) A History of Private Life. Passions of the Renaissance cínű kötetben található. Flandrin a 16-17. századi étkezési szokások jellegzetességeit emeli ki, a változásokra (fűszerhasználat csökkenése, a tisztaság előtérbe kerülése) mutat rá. Az angol táplálkozástörténetet foglalja össze a magát táplálkozástörténészként aposztrofáló Peter Brears által szerkesztett könyv, az A taste of history. 10.000 years of food in Britain. Ő maga írta a remek 16. és 17. századi részt Tudor Britain és Seventeenth-century Britain címmel. Alapos, az étkezés mindenrészletére kiterjedő munka a főzés mikéntjétől, az asztali edényeken át a felszolgált ételekig. Ugyancsak az angol étkezési szokásokra vonatkozlólag hasznos olvasmány Elizabeth Burton The Elizabethans at Home című munkája. Stephan Mennel az angol és francia étkezési szokásokat és változásaikat követi nyomon a középkortól napjainkig. Jó áttekintő könyv, az elkészítés módjától, az aktuális ételeken keresztül a terített asztal leírásáig számos kérdést körbe jár.29 A táplálkozástörténet egyik kitűnő, nagyívű munkája Barbara Ketcham Wheaton Savouring the past című könyve, mely a francia konyhát és az asztali szokásokat vizsgálja 1300-tól a francia forradalom kezdetéig.30 Részletesen foglalkozik például a konyhák kinézetével, illetve a konyhát irányító

28

Montanari szerkesztette Jean-Louis Flandrinnal közösen a Histoire de L’Alimentation című összefoglaló munkát, mely 1996-ban jelent meg. 29 Mennel 1995. 30 Wheaton 1983.

11 személyekkel, amely részei különösen hasznosnak bizonyultak, mivel viszonylag kevesen térnek ki ilyen részletekre. A Melitta Weis Adamson szerkesztette Regional Cuisines of Medieval Europe című tanulmánykötet legtöbb tanulmánya a középkori szakácskönyveket tekinti át eljutván egészen a 16-17. századig néhány bekezdés erejéig.31 Nemcsak a bennük hordozott információ miatt hasznos, hanem módszertanilag is sok ötlet meríthető belőle. Jó példa erre Constance B. Hieatt középkori brit táplálkozásról szóló tanulmánya, amelyben a szerző összevetette a középkori angol, francia, olasz és német szakácskönyveket, és arra a következtetésre jutott, hogy leginkább az angol (helyesebben az angol-normann!) és az olasz szakácskönyvek hasonlítanak egymásra, a franciák viszont jelentősen eltérnek tőlük.32 Ez a tanulmány felhívta a figyelmemet arra, hogy mennyire hiányzik táplálkozástörténetünkből egy hasonló vizsgálat. Jelen doktori disszertáció a modern történelemtudományi gondolkodás szellemében több oldalról járja körbe az étkezési szokásokat, az interdiszciplinaritás jegyében más szakterületek eredményeit is bevonva. A társadalmtörténeti rész írásakor több udvarral foglalkozó történeti munkából merítettem: a Habsburg udvarról Ferdinánd Mencik, Tomas Fellner és Heinrich Kretschmayr, Jaroslava Hausenblasova és Jeroen Duindam könyveiből.33 Duindam könyvében a bécsi udvart hasonlítja össze a versailles-ival, így ő a francia királyi udvarra vonatkozólag is hasznosnak bizonyult. A bajor választófejedelmi udvarról írt kitűnő elemzést a fiatalon elhunyt amerikai történész, Samuel John Klingensmith. Duindam és Klingensmith röviden és csupán utalásszerűen ugyan, de kitérnek az udvarok étkezési szokásaira is. A többi német udvarhoz egy kétkötetes forrásgyűjteményt használtam fel: 1905-ben és 1907-ben jelentette meg Arthur Kern a 16. és 17. századi német udvari rendtartásokat, amelyek gazdag tárházai a német udvarok társadalmi és táplálkozástörténeti elemzéseinek.34 Az angol udvarok tekintetében is egy forráskiadvány segítségével tájékozódtunk: még 1868-ban gyűjtött össze és jelentetett meg 15-16. századi angol illem- és viselkedéskönyveket The Babees Book címmel Frederick James Furnivall. Ezeket aztán először 1990-ben adták ki újra, majd azóta többször is megjelent. A válogatásban található könyvek egy része kifejezetten az udvarban szolgáló személyek feladatköreit írja le, ezzel elsődleges forrást szolgáltatva például az asztali

31

Sőt Simon Varey tanulmánya egyaránt foglalkozik a középkori és a reneszánsz Itáliával. Varey 2002. Hieatt 2002 22-25. 33 Itt szeretnék köszönetet mondani Pálffy Gézának és Kulcsár Krisztinának, akik e könyveket rendelkezésre bocsátották. 34 Kern 1905., 1907. 32

12 szolgálatban résztvevők munkájáról.35 A magyar udvarok szerkezeténél Koltai András doktori disszertációjában megírt, majd a magyar 17. századi udvari rendtartásokat kiadó könyve előszavában

tovább

bővített

leírását

interpretáltam

kiegészítve

saját

kutatási

eredményeimmel.36 Az asztali edényekről szóló fejezethez a művészettörténészek és régészek számtalan munkáját használtam fel. Teljes felsorolás helyett csupán néhányat emelnék ki: Kiss Erikának a 17. századi magyar és erdélyi udvari ötvösségről szóló doktori disszertációját, amely nélkül nem igazodhattunk volna el a leltárakban felsorolt asztali edények dzsungelében. Munkája tisztázza egy-egy tárgytípus formáját, jelentőségét, értékét és próbálja meghatározni használati körét. Hiánypótló munka, amely ajánlható minden étkezéssel foglalkozó történész számára éppúgy mint a téma iránt érdeklődöknek.37 Kiss Erika arany- és ezüstedényekkel foglalkozó munkája mellett az üvegedényekhez Veress László, Gyürky Erzsébet, Borsoss Béla, Varga Vera írásait, az ónedényekhez Weiner Mihályné, a kerámiaedényekhez Katona Imre munkáit használtam fel. A régészet eredményeit többek között Feld István, Simon Zoltán könyveiből vettem át.38 A középkorban az étkezés többfajta társadalmi funkciót is betöltött: egyrészt a társas élet középpontjának számított, másrészt a reprezentáció fontos eszközeként a gazdagságot, a jólétet volt hivatott kifejezni. A 16. században megindult, majd a 17. században felgyorsult az a folyamat, amelyet Elias a civilizálódás folyamatának nevezett, és amelynek végén kialakult egy a középkoritól gyökeresen eltérő, máshogyan gondolkodó, másképpen élő társadalom. A főúri udvarok szerepe és helyzete is megváltozott. Amíg a 16. században még a gazdasági termelés és fogyasztás központjai voltak, ahol élénk társadalmi és művelődési élet zajlott, a 17. században vesztettek gazdasági, társadalmi és művelődési jelentőségükből, mivel a főurak idejük nagy részét már távol töltötték birtokaiktól. A főúri udvarok szerepét az uralkodói udvarok vették át. A 16. század végén és a 17. század elején Nyugat-Európában a civilizálódás folyamatának részeként az étkezés társadalmi szerepe is módosult. Ennek leglátványosabb jele, hogy az arisztokrácia, az uralkodó elit a mindennapok során többé már nem evett együtt udvarának előkelő tagjaival, hanem csupán családja, vagy szűk baráti körében költötte el ebédjét és vacsoráját. Vagyis ettől kezdve a mindennapok étkezései többé 35

The Babees Book. Ed. Frederick.James Furnivall, (Early English Text Society) 1990. Koltai 1999., és 2001. Itt köszönöm meg, hogy Koltai András lehetővé tette doktori disszertációjának felhasználását és tanácsival segítette e doktori disszertáció formálódását. 37 Kiss 2002. Itt köszönöm meg Kiss Erikának, hogy dolgozata szövegét rendelkezésemre bocsátotta, és munkámat mindvégig önzetlenül támogatta, türelmesen válaszolgatva laikus kérdéseimre. 38 Feld 2002. Itt köszönném meg Feld Istvánnak, hogy előadásának szövegét rendelkezésemre bocsátotta. Simon 2000. 36

13 már nem tekinthetők a társas élet központi eseményeinek. A reprezentáció is szinte teljesen az ünnepi étkezések alkalmára szorult vissza. Magyarországon a főúri udvarok szerepének megváltozása áttolódott a 18. századra. Ennek legfőbb oka, hogy éppen az átalakulások kezdetén, a 16. század első felében szűnt meg az önálló magyar királyi udvar, melynek szerepét sem az erdélyi fejedelmi, sem a Habsburg királyi udvar nem tudta átvenni a 16-17. században. A magyar főúrak birtokaikon maradtak és élénk gazdasági, társadalmi és művelődési központokká szervezték udvarukat. Ennek megfelelően késve, a 17. század vége felé helyezték át az étkezés helyét a magánszféra termeibe, így őrizve még egy évszázadon át a mindennapok során is annak fontos társadalmi szerepét. Nemcsak az étkezés társadalmi funkciója változik a tárgyalt időszakban, hanem a "civilizálódás folymatának" részeként maguk az étkezési szokások is. Az individualizálódás hatására a 17. századra fokozatosan minden asztalnál ülőnek egy jól elhatárolható kis területe jött létre, ahol a másikkal való érintkezés nélkül étkezhetett. Ehhez szükség volt arra, hogy a többszemélyes ülőalkalmatosságokról rátérjenek az egyszemélyes székekre, hogy mindenki saját tányérjáról egyen, saját pohárából igyon és a közös tálakból saját evőeszközével vegye ki maga számára az ételt, és szükség szerint a fűszereket. Az illemszabályok sokat emlegetett változása is a másik testétől való elhatárolódást, egyáltalán a testi érintkezések minimalizálását szorgalmazták. Az embereknek a testhez való viszonyának átalakulásának a végpontja a villahasználat elterjedése, az a mozzanat, amikor már nem kézzel, hanem villával tették a szájukba a falatokat. E doktori disszertáció egyrészt az étkezés reprezentációs funkciójának egyes elemeivel, másrészt az étkezési szokások változásaival kíván foglalkozni. A reprezentációs funkció egyrészt az étkezés rituáléjában nyilvánult meg, másrészt az étkezést körülvevő tárgyi világban. Az étkezés rituáléjában legalább annyian vettek részt, ahányan az asztaloknál ülve étkeztek. E rituáléban mindenkinek megvolt a saját szerepe, feladata és ez szerves részét képezte udvari szolgálatuknak. Az étkezés tárgyi világa folyamatosan alakult megfelelően a növekvő civilizációs igényeknek, miközben továbbra is a házigazda gazdagságát, előkelőségét volt hivatott kifejezni. A tárgyi világ tehát egyrészt alá volt vetve az étkezési szokások változásának, másrészt továbbra is képviselte az étkezés reprezentációs jellegét. Az étkezési szokások megváltozása nemcsak a tárgyi világban jelentkezett, hanem a táplálkozás szerkezetének átalakulásában is. E változások részben a fent említett civilizációs változásoktól függetlenül következnek be: ilyen Nyugat-Európa nagyrészén a húsfogyasztás csökkenése, új étel- és italfajták megjelenése (részben Amerika felfedezésének köszönhetően). Más részükre

14 azonban, ha közvetve is, de hatottak a civilizációs és individualizációs folyamatok: ide tartozik a nemzeti jellegű konyhaművészet kialakulása, a fűszerhasználat csökkenése. Amikor elkezdtem vizsgálni a főúri udvarok táplálkozási szokásait, azt tapasztaltam, hogy az udvar társadalomszerkezetének pontos felvázolása nélkül nem lehetséges reális képet alkotnunk róla. A főúri udvarok táplálkozási szokásai alatt ugyanis az udvarban élő összes társadalmi réteg táplálkozási szokásait kell érteni. A jelenleg rendelkezésünkre álló források alapján

az

udvarban

élő

társadalmi

csoportok

majd'

mindegyikének

szokásait

feltérképezhetjük. A legtöbb természetesen a magasabb rangúak étkezéséről tudható meg, mégis például az asztali rendtartások vagy praebendás listák révén az alacsonyabb rangúakéba is bepillanthatunk. Bizonyos forrásoknál (például az étrendek esetében) fontos meghatározni, hogy mely rétegre vonatkoznak, mert különben könnyen magyar főúri szokásnak tulajdonítunk olyan dolgokat, amelyek mondjuk az őt szolgáló familiárisaira volt jellemző.39 Az étkezés tárgyi világának feltárását korabeli ingóságleltárak áttekintésével kezdtem. Arra a következtetésre jutottam azonban, hogy nem tudom kellően kiaknázni a bennük rejlő információkat, ha nem ismerem meg jobban a bennük leírt tárgyak anyagát, és ezzel összefüggésben értéküket. Ezért szükségesnek tartottam, hogy művészettörténeti munkák segítségével áttekintsem a korszakban használatos eszközök anyagát. Ekkor érzékeltem, hogy az ingóságleltárak mennyire kicsiny szeletét nyújtják a főúri asztalokon használatos edényeknek, és hogy az udvarban élő alacsonyabb rangúak tárgyi kultúráját más források bevonásával kell kiegészítenem. Egyes alapanyagokból - például ónból vagy üvegből készült

tárgyak

kevéssé

követhetők

nyomon

leltárakban.40

Hiányuk

a

korabeli

értékrendszerben elfoglalt helyükből következik –vagyis, hogy nem tartottok elég értékesnek ahhoz, hogy feljegyezzék őket -, és nem jelenti azt, hogy nem használták őket a főúri udvarokban. E ponton nagyon hasznosnak bizonyultak a már említett művészettudományi munkák mellett a régészet eredményeiről, tapasztalatairól készült írások. Ugyancsak fontosnak tartottam az alapanyagok előtörténetének ismeretét, mivel így vált elhelyezhetővé mondjuk az üvegpohár használata egy főúri asztalon. Ezáltal lehetett tehát megítélni, hogy különleges, egyedi esetről van-e szó, vagy teljesen általánosról (hiszem, mint említettem, erről igen szűk írott forrásanyaggal rendelkezünk). Ugyanez igaz a különböző tárgytípusokra is. Az

39

Erre egyik legjobb példa a későbbiekben Nádasdy familiáris étrendként emlegetett forrás (lásd források fejezet), amelyet először főúri étrendként azonosítottak (Belényesi 1958.), majd felfedezték, hogy valójában a főúr (Nádasdy III. Ferenc) familiárisainak étlapjáról van szó (Kisbán 1994.) és – mint majd kiderül a doktori disszertációból –, ez jelentős különbséget jelent. 40 Ez az ingó- és ingatlanleltárakra egyaránt vonatkozik.

15 köztudomású, hogy a villa e korszakban terjedt el, de például a tányér, a kanál vagy a kés esetén már elbizonytalanodunk, hogy használatuk mikor is vált általánossá. A disszertációnak az ételekről és italokról szóló fejezete nem teljes abban az értelemben, hogy nem tér ki részletesen mindenfajta ételre és italra, amit a korban fogyasztottak. Nem tárgyalja például az édességeket vagy a kenyér mellett nem foglalkozik a más péksüteményekkel mint a perec vagy a kalács. Az édességekről ejtek szót a dolgozat más fejezeteiben, a péksütemények pedig, terveim szerint, e munka hosszabb változatában szerepelnek majd, amelyben az édességeknek, süteményeknek is külön fejezetet szánok. E bővebb munkában hangsúlyozottabb szerepet szánok a főzés technikájának, a különféle szószóknak is. E doktori disszertáció ugyancsak terjedelmi korlátok miatt nem tárgyal olyan fontos étkezési szokásokkal kapcsolatos kérdéseket, mint az asztali etikett, a tisztaság kérdése vagy az ételek mint a reprezentáció eszközei. A disszertációban szereplő mértékegységeket időnként, ahol fontosnak éreztük, átváltottuk a mai mértékegységre. Azonban a mértékegységek – ahogy ez a kenyérről szóló részben hangsúlyozottan előjön – különbözőek, helytől függő mennyiségeket jelentettek. Így a mellékletben Bogdán István nyomán közölt átváltási arányok is inkább csak tájékoztató jellegűek, segítenek egy körübelüli mennyiséget meghatározni.

Felhasznált források. Az írott források közül számadásokat, vásárlási listákat, étrendeket, szakácskönyveket, irodalmi és történelmi forrásokat használtam, továbbá vizuális jellegű forrásokat (illusztrációkat, festményeket, fenmaradt korabeli tárgyi emlékeket). étrendek Az egyik legfontosabb forráscsoport e témában, az étrendeké, amelyek az elkészített és feltálalt ételekről tájékoztatnak. Némely étrendből az is kiderül, hogy kik és hányan fogyasztották, mások esetén pedig azt is feljegyezték, hogy milyen mennyiségű alapanyagot használtak fel hozzájuk. Érdekes módon a ma ismert étrendek többsége (négyből három) a Nádasdy udvarból származik. Különös, hogy miért éppen ennél a családnál maradtak fenn ilyen típusú feljegyzések. A különben igen gazdag Batthyány levéltárból például hiányzik az ilyen jellegű forrás, miközben számos másféle étkezéssel kapcsolatos számadás és élelmiszer limitáció (milyen élelmiszerből mennyit kell adni az asztalokra) maradt fenn.

16 Lehetséges, hogy nem minden főúri udvarban jegyezték fel, hogy milyen ételeket főztek? Vagy elterjedt szokás volt ugyan ilyen feljegyzés készítése, csak egyszerűen még a számadásoknál is kevesebbre becsülték ezeket, és ezért hamar a kiselejtezés sorsára jutottak? Nem tudjuk. A különféle jellegű utasításokban természetesen kötelezővé tették az elszámolásokat, de azok a felhasznált élelmiszerek mennyiségére vonatkoztak és nem a feltálalt ételek felsorolására. A Nádasdy udvar ismert három étrendje különböző helyen és időben készült, és hosszúságuk a néhány hónaptól a közel két éves időtartamig terjed. Időben az első és egyben a leghosszabb Csejtén készült Nádasdy Pál idejében 1623. november 1. és 1625. augusztus 31. között. A majd két évet felölelő étrend a feltálalt ételek mellett tartalmazza az étkezéseken résztvevők névsorát, amiből kitűnik, hogy a csejtei várbeliek alkalmazottak étrendjéről van szó41 (továbbiakban a csejtei várbeliek étrendje). Erről az étrendről még fontos megjegyezni, hogy korabeli, időjárásra vonatkozó források alapján egyértelmű, hogy az étrend első évének tele (1623/24) különösen hideg és hosszú tél volt, ami kihatott az étrendben elfogyasztott ételek összetételére, ahogy ez az ételekről szóló fejezetben kiderül. Az időben következő étrend valószínűleg 1650-ből való (október 1.-december 31.) és Nádasdy III. Ferenc valamelyik várában, kastélyában (talán Sárvár) étkező familiárisok és várbeliek által elfogyasztott ételeket sorolja fel (ezentúl Nádasdy familiáris étrend).42 Ugyancsak Nádasdy Ferenc idejére esik az a Kapuvárról származó egy, a többiekhez képest kissé egyhangú étkezést bemutató étrend43 (1661. augusztus 1-november 19.), amelyet főleg egy ott raboskodó török, illetve ott időnként megszálló kocsisok fogyasztottak el44 (továbbiakban kapuvári étrend). Az egyetlen nem Nádasdy udvarból származó étrend abban is különleges, hogy az egyetlen főúri étrend, vagyis az egyetlen olyan, amiben azt követhetjük nyomon egy hónapon át, hogy milyen ételek kerültek egy főúr, nevezetesen Thurzó Szaniszló asztalára,45 egyben ez a legkorábbi étrend is, mivel 1603-ból való.46 Ez a januárban készült étrend az elfogyasztott ételek nevei után felsorolja a felhasznált 41

Lelőhelye: MOL, E 185. Számadások, vegyes anyag. Ebből az étrendaraből már megjelent három hónap. (Benda 1996) 42 A három hónapot tartalmazó étrendből eddig egy, az októberi hónap jelent meg (Belényesi 1958). Az étrenden sem évszám, sem helymegjelölés nincs, így csak közvetett adatokkal határozható meg a hozzávetőleges keletkezési ideje és helye. Belényesi Márta tévesen datálta az étrendet. Ennek bizonyítását és a legvalószínűbb dátum és hely magyarázatát lásd Benda 2004. 43 Leginkább tehénhús szerepel valamilyen ízesítéssel. 44 MOL, E 185 Gazdasági iratok. Kapuvár. 45 Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy Thurzó Szaniszló nem töltötte ehelyütt az egész hónapot, feljegyezték, amikor Bécsbe távozott. Ilyenkor a feltálalt ételek száma látványosan kevesebb. 46 Igaz, ezalatt az egy hónap alatt sem tartózkodott végig otthon a főúr, ami elsősorban a feltálalt ételek mennyiségében tükröződik.

17 alapanyagok mennyiségét is. (a továbbiakban Thurzó-féle főúri étrend).47 Ezenkívül ismert még egy feljegyzés, amelyben három nap ételeit írták fel húsvét napjával kezdődően. Ez a rövid feljegyzés 1547-ből származik, és Nádasdy Tamás sáfárának, Zoltán Imrének szóló levél hátoldalán található, feltételezhetőleg az ő kezeírásával. A felsorolt ételek száma alapján nem főúri, az ételek minősége (vadhús jelenléte) viszont arra utal, hogy előkelő familiárisok fogyaszthatták (ezentúl húsvéti étrend).48 szakácskönyvek Receptek Nyugat Európában már a középkor kezdetén megjelentek különféle kódexekben. A 14. századból pedig már szakácskönyveknek tekinthető kéziratos gyűjteményeket ismerünk: angol területről a Book of Cookery-t és a Forme of Cury-t,49 Franciaországból a Le Viandier de Taillevent-t és a Le Ménagier de Paris-t, Németországból a Buch von guter spise-t (1350),50 Itáliában pedig e században összesen 13 olasz nyelvű ilyen jellegű kézirat ismert. Európában a nyomtatás kezdetéig a legbefolyásosabb szakácskönyv római volt: Gaius Apicius: De re coquinaria című műve.51 E munka tapasztalt szakácsok számára készült, akiknek elég volt felsorolni a hozzávalókat, hiszen a sütés-főzés fortélyait már ismerték. E szerző ismertségét mutatja, hogy még a 17. század közepén (1643) is említi versében egy kolozsmonostori jezsuita iskolában tanuló magyar diák.52 Az első nyomtatott szakácskönyv Itáliában készült De honesta voluptate et valetudine (1470, Róma) címmel, bizonyos Platina szerzőségével alatt. A Platina név két személyt takar: a Vatikáni Könyvtár prefektusát, Bartolomeo Saccit, és egy como-i szakácsot, Marino de Rossit. A recepteket ez utóbbi írta tapasztalat alapján, köznapi olasz nyelven, amit Sacci latinra ültetett át. Ez a szakácskönyv a középkor és reneszánsz találkozási pontján áll és évtizedekre megihlette az őt követve megjelenő itáliai munkákat. Még a következő híres, és később sokszor kiadott szakácskönyv, a Bartolomeo Scappi jegyezte Dell' arte del cucunare con il mastro di casa e trinciante (1570, A főzés művészetéről) sem mentes hatásától, bár már inkább a Platina könyvének megjelenése óta bekövetkező változásokat foglalja össze. Az első itáliai nyomtatott szakácskönyvet csak kis lemaradással követte az első német nyomtatott szakácsköny, a Kuchenmeysterey (1485, Nürnberg), amelyet aztán még tizenkétszer adtak ki

47

Thurzó Szaniszló étlapja Galgóc várában 1603. januárjából. (Radvánszky 1896) Szalay 1861. 49 II. Richárd főszakácsának munkája. 1375. 50 Egy würzburgi kódex részeként. 51 Megjelent magyarul Hegedüs Zsuzsa és Orlovszky Géza fordításában, és Póczy Klára előszavával (Apicius 1996) 52 „Aepiciusnak nem volt többféle tál étek,” RMKT XVII. 9. 656 48

18 az elkövetkező 50 év alatt. A 16. században még mindig népszerű könyv53 mellett aztán sorra jelentek meg olyan később ugyancsak kedvelté vált szakácsgyűjtemények mint Sebestyén mester Koch und Kellermeisteryje (1581, Frankfurt), Max Rumpolt Ein new kochbuchja (1581, Frankfurt), Anna Wecker Ein köstlich neu kochbuchja (1596, Altorff) és Frantz de Rontzier Kunstbuch von mancherley essenje (1598, Wolfenbüttel).54 Angol területen csak a 16. században kezdtek szakácskönyveket nyomtatni, méghozzá a németeknél szerényebb ütemben: e században csupán három nyomtatott szakácskönyv jelent meg: egy Pynson név alatt kiadott 15. századi gyűjtemény (1500),55 a Proper Newe Booke of Cokerye (1545) és A Book of Cookrye (1591). E két utóbbi egyszerű középkori recepteket tartalmaz.56 A franciáknál a 17. század közepén La Varenne Cuisinier francois című (1651) munkájának megjelenésével indult be a tömeges szakácskönyv kiadás.57 A Magyarországgal szomszédos cseh területen a 15. századból maradtak fenn az első kéziratos receptgyűjtemények, a 16. században pedig már négy szakácskönyvet is kinyomtattak. A 17. századból megint csupán kéziratos receptgyűjtemények, méghozzá főúri asszonyoké, ismertek.58 Magyarország a fent említett országoknál jóval szegényebb e forrástípusokban. A ma ismert legkorábbi magyar receptek egy 15. századi német kódexben találhatók, és Radvánszky Béla adta ki még a 19. század végén Néhány jó magyar és cseh étel főzésének feljegyzése címmel.59 Az első ismert kéziratos szakácsköny a 16. század végéről való: a Szakács tudomány, melynek írója az erdélyi fejedelem udvari főszakácsmesterének vallja magát (ezentúl erdélyi fejedelmi szakácskönyv).60 Ezenkívül e századból való még egy szakácskönyvtöredék is, melynek sem pontos keletkezési ideje, sem készítőjének vagy tulajdonosának neve nem állapítható meg.61 Még a következő századra is inkább a kéziratos 53

Negyvenháromszor jelent meg e században! Weiss Adamson 2002. 183. 55 Később mint A Noble Boke of Cookry jelent meg (Mrs Napier 1882), 56 Hieatt 1994. 37. 57 Wheaton B.K: i.m. 113-114. 58 Hrdlička 2000. 185. 59 "A müncheni királyi könyvtárban 349/cod. Germ. Mon. Jegy alatt lévő codexből, mely a XV. század második feléből való vegyes darabokat tartalmazza." Radvánszky 1893. 3-4. 60 Ugyancsak Radvénszy jelentette meg Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból címmel a fent említett receptekkel együtt a Régi magyar szakácskönyvek című könyvében 1893-ban. A kézirat két másolatban maradt fenn: az egyik a 17. század végéről való, és ma az Országos Széchényi Könyvtár kézirattárában (Quart. Hung. 1422) található, a másokat Radvánszky említi bevezetőjében, mint Galgóczy István által 1622-ben készített másolatot. Mai holléte ismeretlen. (lásd még erről Kovács Sándor Iván 11. Lábjegyzet!) 61 "A magyar Tört. Társ. tulajdonában lévő, 4-rét Orvos kertész és szakács könyvből, melynek czimlapja, első levele és közben is néhány levele hiányzik. Ennél fogva sem iróját, sem tulajdonosát, sem keletkezési évét nem határozhatjuk meg pontosan. Irásmodora és ortographiája után ítélve véleményem szerint a XVI. század utolsó tizedeiben iratot. Ennek megítélésére ezen szakácskönyv kezdetének betű hű másolatát is adom, u.m." Radvánszky III. 1896. 38-56. 54

19 szakácskönyvek a jellemzőek, a ma ismert számuk azonban nem éri el a más nemzetek korabeli nyomtatott szakácskönyveinek a számát sem. A legkorábbi a század elejéről, pontosabban 1601-ből való és a Thököly Sebestyén udvari szakácsának, Szentbenedeki Mihálynak nevéhez fűződik (ezentúl Thököly udvari szakácskönyv).62 Őt követi időben A köz-étkeknek főzéséről való rövid jegyzés (latin alcíme De communi coctione ciborum) a csáktornyai Zrínyi-könyvtárban megtalált kéziratos szakácskönyv a század második feléből (ezentúl csáktornyai szakácskönyv).63 Ennek szerzője ugyancsak gyakorlott szakács volt, nevét azonban nem ismerjük, keletkezési idejéről is csak annyi a bizonyos, hogy 1662 előtti.64 Időben őt követi a már említett Max Rumpolt szakácskönyv (Ein new kochbuch. 1581, Frankfurt) fordítása, melyet Keszei János készített 1680-ben Bornemissza Anna, I. Apafi Mihály fejedelem felesége számára.65 A század végén pedig megjelent a ma ismert első magyar nyomtatott szakácskönyv, melyet Tótfalusi Kis Miklós adott közre Kolozsváron 1695-ben Szakács mesterségnek könyvecskéje melyben különb-különbféle válogatott, cifra, jó, egészséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy éléskamrában, röviden leírattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik (ezentúl kolozsvári szakácskönyv) címmel.66 A 18. században még tízszer kiadták, ami egyrészt sikeres voltára utal, másrészt arra, hogy receptjei nem avultak el a következő évszázad során sem.67 Nehéz megállapítani, hogy mennyire ismerték a korabeli másnyelvű nyomtatott szakácskönyveket Magyarországon. Zrínyi Miklósról tudható, hogy könyvtárában megvolt La Varenne és Scappi fent említett szakácskönyve.68 Batthyány I. Ádám németújvári tárházában (1644 és 1654) pedig a tanuló könyvek között "szakácsoknak való német könyv kiből főzni tanúlnak" volt.69 Bercsényi Miklós könyvei között is összeírtak (1701) szakácskönyveket.70 62

A kézirat megtalálható az Országos Széchényi Könyvtár kéziratkatalóguságan Magyar étkeknek főzése Thököly Sebestyén uram őnagysága szakácsa, Szent Benedeki Mihály által. 1601. (Quart. Hung. 2906). Megjelent először 1862-ben a Vasárnapi Újságban Jókai Mór (Kakas Márton álnéven) bevezetőjével, majd a 1959-ben a Magyar Nyelvben Kovács József közlésében. (Kovács 135-134.) 63 Először Toldy László jelentette meg a Történelmi Tár 1881. És 1882. évfolyamában (367-371, 569-581, illetve 1882. 188-200, 380-387), majd Király Erzsébet a A szakács mesterségnek könyvecskéje című könyvben (Király 1981.) 64 Lásd Kovács Sándor Iván (Király 1981. 43.) 65 Megjelent Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból. Közzéteszi: Lakó Elemér. Bukarest, 1982. 66 Az ezévi kiadás címlapján az szerepel, hogy "megbővítettvén," amely azt sugallja, hogy nem ez volt az első kiadás, de erről ma nem tudunk semmit. Megjelentette Király Erzsébet A Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv címmel (Király 1981. 263-420.) 67 Király 1981. 74. 68 A gazdálkodásról szóló könyvek között "Le Cuisinier Francois, Enseignant la maniere de bien apprester, et assaisoner toutes sortes de Viandes grasses et maigres, legumes, patisseries, et autres mets qui se seruent sur les Tables des grands que des particulieres. in 12." " M. Bartolomeo Scappi del arte del Cucinare, con il mastro di casa del trinciante, diuiso in libri cinque. ligatto alla ligatura rustica." Ezenkívül még a csáktornyai szakácskönyvként emlegetett kéziratos szakácskönyvet jegyezték fel: "Az kőz: etkeknek főzeseről ualo rőuid iegzes. liber manu scriptus in 8" (Keserű 1992. 32.) 69 MOL, P 1322 Leltára 200.

20 A szakácskönyvekben előforduló más nemzet szakácsművészetére való utalások alapján megvizsgálhatjuk, hogy mely nemzetek konyhaművészete volt leginkább ismert Magyarországon e korszakban. Nem meglepő, hogy az egyik legtöbbet emlegetett konyhának a német bizonyul. Az erdélyi fejedelmi szakácskönyvben viszonylag gyakran találkozhatunk ilyen megjegyzésekkel: "az németek meg is szokták borsolni," "az németek körtvélt s almát vágnak az malosa szőlő közzé," vagy "az németek és az olaszok meg is faragják nádmézzel," "tyúk mégis, kit az németek szarvas kappannak hínak."71 A csáktornyai szakácskönyv szűkszavúbb szerzője tartózkodik az ilyenfajta megjegyzésektol, de ő is leír német jellegű recepteket: "a jergenst németől," "borjúhús német módon," "kappan német módon," "nyelv német módon," "tikmonyos lév német módon."72 A kolozsvári szakácskönyvben is előfordul két német étel: "német rántott," "német tejes étek."73 A Nádasdy familiáris étrendben74 gyakran előforduló német lé jellegében is eltér a magyar szószóktól: vajas rántással készült, a magyar konyha pedig ekkoriban nem használta még a rántást.75 Jól érzékelhető, hogy a német mellett az egész Európában népszerű olasz volt a másik legismertebb konyhaművészet Magyarországon. Ezt az erdélyi fejedelmi szakácskönyben nemcsak olyan ételek mutatják mint "Articsók. Ez olasz eledel," vagy "olasz formán rántott tikmony,"76 hanem az ilyen megjegyzések is alátámasztják, mint "de az olaszok csak akkor borsolják meg, mikor az tálban feladják", "az olaszok így élnek vele: tálban metélik vagy tányéron, megsózzák, borsolják s úgy eszik meg."77 A csáktornyaiban pedig ismét az ételnevek az árulkodóak: pl. "Kauli rapi, kauli fiorit"78 "Olasz rántott,"79 "Olasz saláta, vagy elegyes sokféle fűből,"80 "Karbonáta"81 stb. Kovács Sándor Iván nem csupán erősen olaszos jellegűnek tartja a csáktornyai receptgyűjteményt, hanem egyenesen Scappi Dell' arte del cucinare című művét tartja forrásának. Ezt az állítását a szerkezeti hasonlóságra alapozza.82 Nem ismervén más korabeli nyomtatatott szakácskönyvek szerkezetét, állításával nem tudunk vitába szállni, annyit azonban azért megjegyzünk, hogy a magyar szakácskönyvek szerzőire 70

Keserű 1992. 151. Radvánszky 1893. 229. 178. 165. 72 Király 237. 157. 151. 167. 193. 73 Király 344. 352. 74 A többi étrendben nem szerepel német lével készült étel. 75 Gundel 1943. ? 76 Radvánszky 1893. 229. 178. 250. 165. 95. 225. 286. 77 Radvánszky 1893. 225. 286. 165. 183. 78 Király 1981. 186. Kauli fiori - karfiol (ol. Cavolfiori, cavoli fiori) és kauli rapi - karalábé (ol cavolo rapa) (Király 459). Lippay is említi őket, mint akkoriban megjelenő új zöldségeket. (Lippay 1664. 120.) 79 Király 202. 240. 80 U.o. 188. 81 Karbonáta - az olasz carbonatára (parázson sült) hasonlít Király 313. 459. 82 Király 1981. 53. Zrínyi Miklós könyvtárában valóban megvolt ez a könyv. Lásd 68. Jegyzet. 71

21 általában jellemző az olasz konyhaművészet ismerete, tehát a csáktornyai nem "olaszosabb", mint bármelyik másik szakácskönyvünk.83 Még a más nemzetre való utalásokban igen szegényes kolozsvári szakácskönyben is van “olasz makaro” megkülönböztetésül az “egyszerű makarotól”84, és olasz kolbász, amelyet laska tésztába töltöttek.85 Ugyancsak nem meglepő, hogy a lengyel és a cseh szakácsművészet néhány jellegzetes étele is megtalálható szakácskönyveinkben. Az erdélyi fejedelmi szakácskönyvből a lengyel módra elkészülített csuka receptjével ismerkedhetünk meg, ezenkívül a szerző, aki állítólag a lengyel királyi udvarban is megfordult, megjegyzi az egyik ételnél, hogy "Az lengyelek vörös hagymát is metsznek reá aprón, meghintik vele az tálban, de mi nem élünk vele, noha úgyis jó."86 Csuka Thurzó asztalára is került hanem is lengyel módra, de lengyel szószban.87 A csuka lengyel szószban receptje szerepel egy korabeli német szakácskönyvben is.88 A csáktornyai szakácskönyv mestere két lengyel és egy cseh étket említ meg: "bor-lév lengyel módon másnéven lengyel közelce," "rizskását böjtnapon, lengyel módon"89 és "cseh leves kenyér vagyis topinka."90 Az első a keszőce, vagyis a lengyel cibere leves, amelyet a kolozsvári szakácskönyv is említ ("Lengyel cibre")91 bizonyosan ettek is a magyarok: a csejtei várbeliek és a Nádasdy familiárisok étrendjében is szerepel keszőce néven. A kolozsvári szakácskönyvben a lengyel ciberén kívül még "cseh rántott" szerepel.92 Általában véve jellemző, hogy az idegen nemzet szakácsművészetére való utalásaikat többnyire "de mi nem élünk vele" megjegyzéssel zárják, főleg az erdélyi fejededelem főszakács különbözteti meg erősen az erdélyi magyar szakácsművészetet a másokétól.93 A fenti tények egyértelművé teszik, hogy e korszakban biztosan éreztek a kortársak különbséget egymás konyhaművészete között, és tudatában voltak saját és más nemzetek sajátosságainak.

83

Kovács Sándor Iván olaszos hatásnak tulajdonítja be az olasz káposzta receptjeit is. Akkoriban azonban az olasz káposzta a káposzta egyik fajtája volt, tehát nem az étel volt olasz, hanem a káposzta fajtája, amiből készítették. 84 Reszelt sajttal, morzsával és vajjal feltálalt tésztaféleség (nem csőtészta). Király 1981. 328. 85 Tulajdonképpen kolbász vagy palacsinta, vagyis hosszú formára nyújtott rántott laska. Király 1981. 338. 86 Radvánszky 1893. 251. 87 Radvánszky 1893. 331., 333. 88 Sabrina Welserin német nyelvű szakácskönyvében például szerepel csuka magyar éslengyel lével (vagyis szósszal) (191. és 192. Recept) http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Sabrina_Welserin.html 89 Király 1981. 200. 226. 90 Király 1981. 198. 91 Király 1981. 330. 92 Király 1981. 330. 93 Pl. "Az meggyből egyéb nemzetek sokféle eledelt szoktak csinálni, de mi magyarok Erdélyben csak így szoktunk vele élni," u.o. 227. "Az egyéb idegeny nemzetek ennek megfőzésével sokképen élnek, de mi magyarok így szoktunk vele élni," u.ol 148.

22 A német hatás több szempontból sem meglepő: egyrészt a legtöbb főúri udvarban alkalmaztak német szakácsot (lásd szakácsok), másrészt leginkább a németnyelvű szakácsirodalom lehetett elérhető és megérthető a műveltebb szakácsok számára. Nem szabad azonban azt sem figyelmen kívül hagynunk, hogy például az erdélyi fejedelmi szakácskönyv írója állandóan utal arra, hogy mennyi helyen megfordult addigi élete során (erről lásd 96. számú jegyzetet). Előfordulhat tehát, hogy a szakácsok egy rétege eljutott más országokba például fejedelmi szakácsként együttjárt a fejedelemmel? A csáktornyai szakácskönyv szerzője pedig leír két flandriai étket is, amivel egyedülálló, és ezért talán feltételezhető, hogy esetleg maga is járt azon a vidéken.94 Meg kell még említenünk, hogy mind az erdélyi fejedelmi szakácskönyv, mind a csáktornyai leírja a korabeli Európa egyik legnépszerűbb, legismertebb ételét, a spanyol származású ollapodridát,95 amelyről egy 17. századi magyar gúnyversben is megemlékeznek (lásd még leveseknél). A fenmaradt 16-17. századi szakácskönyveink szerzői nem azonos olvasóközönség számára készültek. A fejedelmi szakácskönyv szerzője az erdélyi fejedelemnél szolgálván, külhoni uralkodói konyhákon is forgolódván96 a legfelső társadalmi réteg, főleg az előkelők számára kínál recepteket. Ez tükröződik abban például, hogy számos olyan receptet közöl, melynek alapanyaga – így vadhúsok vagy az osztriga – csak az előkelőbbek számára volt elérhető. Ugyanakkor jellemző rá, hogy egy-egy receptnek a szegényebbek számára is megvalósítható változatát is leírja.97 A csáktornyai szakácskönyv már címében is jelzi, hogy "köz-étkeknek" (közönséges, általánosan ismert) receptjeit írja le, és arra is utal, hogy nem jutott főszakácsi pozícióba. Iskolázottságára utal, hogy latinul is tudhatott valamelyest, melyre az egyes ételek mellé írt latin kifejezések okán gondolhatunk. Ez alapján azt is feltételezhetjük, hogy ismert latin nyelvű szakácskönyvet. Állítása szerint csupán azért jegyezte le ezeket a recepteket, hogy ne felejtse el őket. Az erdélyi fejedelem főszakácsához képest szűszavú, nem sok magyarázó jellegű megjegyzést tesz (így nem is szolgáltat annyiféle hasznos információt, mint a főszakács). A kolozsvári szakácskönyv írója nem a főri nagy 94

"Flandriai étek" (Brassicát böjtnapon)94, "Flandriában így csinálják" (Mustárt csinálni) Király 234. Különböző húsokból, kolbászféléből és zöldségekből készített gazdag leves. 96 "Ezt én keresztény fejedelmeknél így láttam,…" (Radvánszky 1893. 66.) Megnevezi például a lengyel udvart, ahol is azt látta, hogy "egy elméjében megfordúlt ifjút az lengyel király doctora evvel gyógyítot vala meg." (u.o. 233) Járt Rudolf császár udvarában: "láttam, hogy Rudolfus császárnak egy hétig mind fel vütték az asztalára."(u.o 63.) De a német császár "étrendjét" illetőleg is tájékozottnak mondja magát, amennyiben az ulipotreda (olla ) nevű levesételről tudni véli, hogy egy esztendőben háromszor főzik meg a német császár számára (u.o. 243). 97 Lásd például "Ha penig csak kőz-úrnak akarod megfőzni, savanyú borban is meg lehet, ecetben is, ha nemes embernek, csigérben is. … szegény embernek főzni csak sós vízben is jó… Ez kis jedzésből főzhetsz fejedelmi, köz és úri rendeknek." (Radvánszky 1896. 66-67.) 95

23 konyhák számára főző szakácsoknak, hanem "becsületes közrendeknek" számára kívánta megmutatni, "miképpen kellessék két vagy három tál étket készíteni". Csak elvétve jegyzi meg például, hogy "ha udvari módon akarod feladni"98, vagyis azért ismerte az udvari szokásokat is, de nem az udvari módi szerinti recepteket adott ki.99 Láthatólag még az utóbbi kettő tükrözheti leginkább azonos réteg étkezési szokásait. Ezekben nincs szó az ételek aranyozásáról vagy drága alapanyagokról.

számadások, élelmiszer limitációk, praebendás listák A szakácskönyvek és az étrendek többnyire nem árulkodnak a felhasználandó, illetve felhasznált élelmiszerek mennyiségéről. A szakácskönyvek 18. századig csak elvétve, például a kolozsvári szakácskönyvben egyes liktáriumok készítésénél adnak pontos mennyiséget a felhasználandó alapanyagokból.100 A magyar étrendek pedig csupán a marhahús és a baromfi, elvétve a lencse és borsó mennyiségét adják meg a belőlük készült ételnél. A mennyiségekről leginkább a praebendás listák és élelmiszer limitációk, illetve különféle számadások tájékoztatnak. A praebendás listákon az udvarban folyamatosan vagy időszakosan ott élőket írták össze és meghatározták, hogy kinek mennyi kenyér, bor, hús és egyéb természetbeni járandósága van. A legteljesebb ilyen listák Batthyány I. Ádám udvaráról (1634-1655) maradtak fenn.101 A különféle élelmiszer limitációkban pedig az egy-egy asztalra kiszabott élés mennyiségét írták le. A német korabeli rendtartásokban is találhunk ilyeneket, méghozzá főleg fűszerekre vonatkozólag.102 E két forrástípus természetesen inkább az elvárásokat, a kívánalmakat fejezik ki, mint a valóságos fogyasztást. A valóságos fogyasztást a különféle számadások mutatják, mutathatnák. Az egyik legelterjedtebb számadásfajta az ún. háztartási számadások. Ide tartoznak a számadáskönyvek, amibe többnyire napi rendszerességgel beírták, hogy mire mennyi pénzt költöttek. Nyugat-Európában a legkorábbi fenmaradt háztartási számadás 1156-57-ből, Katalóniából való. Angliában az első ismert háztartási számadáskönyv (household account) 1180-ból származik, és itt a 13. századra ez a fajta írásbeliség teljesen általánossá vált. Ugyanez a jelenség figyelhető meg Nyugat-Európa többi részén is, és összefüggésbent azzal a 98

Király 1981. 305. Kovács Sándor Iván?!. Király 1983. 67. 100 Varey 2002. 91. 101 A németújvári, illetve a rohonc-szalónaki prebendások conscripióinak könyve 1634-1655. No. 352. és 354. MOL, Batthyány cs. levéltára, A Batthyány cs. körmendi központi igazgatósága (P 1322) anyagában, A földesúri familiára, illetve az uradalmi alkalmazottakra vonatkozó iratok 102 Lásd Kern 1907. 99

24 folyamattal, hogy egyre inkább a piacon vásárolt áruval látták le az udvarban élőket ahelyett, hogy a saját gazdaságuk terményeit fordították volna erre.103 Magyarországról az első számadástöredékek a 15. századból valók: Erste Hyppolit esztergomi érsek számadásai (15001508),104 II. Ulászló 1494. és 1495. évből való számadáskönyve. A 16. századból ismerjük Zsigmond lengyel herceg budai számadásait (1500-1502, 1505),105 Thurzó Elek számadáskönyvét (1525. január 12-től június 16-ig és 1526. május 24-től június 30-ig),106 II. Lajos király 1526. január és július 16. között készült számadásait,107a lengyel király Báthory István számadáskönyveit.108 A fenti uralkodói (II. Ulászló, II. Lajos és Báthory István) számadáskönyvekkel kapcsolatban megállapíthatók, hogy szinte semmi információt nem adnak a királyi konyhára kerülő élelmiszerekről, mivel csak annyit jegyeztek fel, hogy mennyi pénzt adtak a konyhasáfárnak a konyha költségére. Ezeknél részleteségük okán jobban hasznosítható két vár a 16. század végéről való számadáskönyve: a murányi váré (1549-1572)109 és az egri váré (1594-1595).110 Mindkettő jól használható táplálkozástörténeti szempontból, de azon belül inkább a katonai élelmezés jellegzetességei figyelhetők meg, mint a főúri udvaroké. (Jellemző pl., hogy az egri kapitány asztalára kerülő élelmiszerekről tudható meg a legkevesebb az egri számadáskönyvből!) A 16-17. századi magyar főúri udvarokra az a jellemző, hogy rezidenciáikon nem vezettek folyamatosan ilyen számadáskönyveket, hanem csupán az úr utazásai alkalmával. Ennek oka, hogy a magyar főúri udvarok gazdasági életét a 16-17. században leginkább az önellátás jellemezte, vagyis a főurak udvarukat a gazdaságukban megtermelt javakkal látták el és csak a gazdaságukban elő nem állítható javakat, például fűszert vásárolták. A főúri udvarokból tehát utazásokkor készült számadásákat ismerünk. Ilyenek például a Nádasdy számadások, amelyek a nádor, Nádasdy Tamás (1492-1562) idejéből valók111, vagy ilyenek találhatók viszonylag nagy számban az Esterházy család levéltáraiban112. Ezek a

103

Woolger 1992. 10. Hyppolit 1992. Lásd még Nyáry 1872. 105 Zsigmond 1914. 106 Kiadta Engel: Monumenta Ungarica. Bécs, 1809. 187-236. 107 II. Lajos 1526. 108 Magyar vonatkozásait kigyűjtötte Veress Endre (Veress 1918.) 109 Sarusi Kiss a Magyar Kamara Archívumának Városi és Kamarai iratok elnevezésű fondjában találta meg azt az udvarbírói számadáskönyvet, amely az 1549-től 1572-ig terjedő időszak összes készpénz- és terménybevételét valamint kiadását tartalmazza. Az erről készült elemzést lásd Sarusi 2001. 110 Róla készült elemzést lásd Sugár 1982. 111 A MOL, E 185 Számadások, vegyes anyagában található ez az anyag, amelyből már megjelent egy vállogatás. Lásd Nádasdy 1959. 112 Például Stubnyai hévízben való költségnek extractusa. 1640. április 29-június 27., Tarcsán való költségnek extractusa. 1629 július 2-tôl 26-ig (MOL, P 123 Gazdasági iratok). 104

25 kiadásokat rögzítő számadásokban azokkal az élelmiszerekkel találkozhatunk, amelyeket nem tudtak vagy nem akartak magukkal vinni, így rászorultak, hogy vásárolják. A főúr számadásra kötelezte gazdasági tisztjeit, elvben tehát az arra kijelölt tisztviselőnek számon kellett tartania, hogy mennyi élelmiszert adott be a konyhára, illetve mennyi praebenda jellegű élelmiszert113 adott ki. Azonban a még bőséges ilyen jellegű forrással rendelkező Batthyány udvarban is csupán különfajta húsok, halak, borok és kenyerek bevételezéséről és kiadásáról maradtak fenn számadások, a felhasznált szárított zöldségek (lencse, borsó) vagy a káposzta mennyiségéről pedig egyetlen egy sem. Nem tudjuk, hogy készültek-e ilyen jellegű számadások csak megsemmisültek, vagy egyszerűen nem tarották be a számadásbeli kötelezettségeiket. A legnagyobb hátránya a magyar főúri udvarokra vonatkozó számadásanyagnak, hogy egyrészt nem maradt fenn egy főúri udvar mindenfajta élelmiszerre kiterjedő számadáskönyve akárcsak egy évből is (mint az említett várszámadások),114 másrészt a különböző számadástöredékekből nehezen rakható össze bármilyen egész. Örülnünk kell olyan viszonylag folyamatos számadásoknak, mint a Rohoncon készült (Batthyány I. Ádám rezidenciája) három évet (1655. május 20-tól 1658. május 18-ig) felölelő feljegyzése arról, hogy “ő nagysága konyhajára menni tik és lúd kőlt el” és egy rövidebb időtartalmú (1651. augusztus 20-tól október 22-ig és december 4-től 1652. február 13-ig), a marhahúsfogyasztást rögzítő számadás.115 Ezek tényleg pontos adatot szolgáltatnak arról, hogy mennyi húst fogyasztott egy főúri udvar, ha az úr is otthon étkezett, ha vendégeket fogadott, vagy ha távol volt (lásd a húsfogyasztás című fejezet). Szárított zöldség- (lencse-, borsó-), káposzta- és vajfogyasztásról a Wesselényi család számadásanyagában találunk adatot, ez viszont egy nem rezidenciának tekinthető helyről, hanem egy uradalmi központról származik (lásd 114. lábjegyzet), vagyis nem egy főúri udvar fogyasztását tükrözi. Nem hagyhatjuk említés nélkül Bornemissza Anna számadáskönyveit. E páratlan értékű dokumentumban I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége feljegyezte a különböző uradalmaikból beérkező minden terményt és terméket (1667-1688). Fontos források az ún. vásárlási listák. Ezek olyankor készültek, ha az úr valamelyik familiárisát elküldte bevásárolni valamelyik közeli városba, vagy pl. az igen kedvelt 113

Az élelmiszer járandóság egy része különféle, nem a konyhán megfőzött élelmiszer volt. Ezekről van itt szó. A Wesselényi levéltárban például fennmaradt Keövy András lipcse várának (?) provizorának 1664-ből való számadásai, amiben pontosan feljegyezte, hogy mennyi zsemleliszt, árpa, sör, zab, bor, pohánka, pohánkakása, borsó, lencse, köles, kendermag, boronza, sajt, só, aszaltgyümölcs, szalonna, sóldar, vaj, káposzta érkezett be hozzá, és ebből mennyit és hova adott ki. Sajnos ez a hely tipikusan olyan volt, ahol az úr nem időzött, és Keövy az uradalmi alkalmazottak ellátásán kívül csupán néha ura parancsára küldött számára különféle élelmiszert. (MOL, E 199. 12. Cs. V./3. 4. ) 115 P 1322 Föld.fam. 114

26 bevásárlóhelynek számító Bécsbe. Ezeken a listákon természetesen főleg a főúr gazdaságában meg nem termelhető, elő nem állítható javakat, leginkább luxuscikkeket találhatunk. Néhányukat ki is adták - mint Bethlen Gábor erdélyi fejedelem vásárlásaiét (1615-1627),116 Thurzó György gyerekeinek lakodalma alkalmából tett vásárlásokat (17. század eleje)117. Az étkezés tárgyi környezetéről a különböző típusú leltárak, ábrázolások (fametszetek, festmények stb.) és régészeti feltárások eredményeinek segítségével alkothatunk képet. A leltárak alapvetően kétfélék lehetnek: ingatlan- és ingóleltárak. Az ingatlakleltárakban az épületben található különböző helyiségeket, és azok berendezéseit írták össze. A tárgyalt korszakból fennmaradt ingatlanleltárak eltérő részletességűek attól függően, hogy az összeírás készíttetője mit tartott fontosnak feljegyeztetni. Az igazán alapos leltárak részletesen felírták például a különböző tárolóhelyeken őrzött élelmiszereket is, mások viszont ezt nem tartották fontosnak. A berendezési tárgyak vonatkozásában általában véve jellemző, hogy ritkán írták össze az almáriumokban, a pohárszékeken vagy a ládákban lévő tárgyakat. Így elvétve találhatunk olyan inventáriumokat, ahol a többnyire almáriumokban tartott liktáriumokat (dzsemeket) vagy a fűszereket pontosan összeírták.118 A leltárak másik nagy csoportját alkotó ingóságleltárak119 többfélék lehetnek: például hagyatéki, hozomány- vagy vagyonleltárak. A legteljesebbek, természetesen, az adott személy teljes vagyonának összeírására törekvő vagyonleltárak, de a hagyatéki leltárak is teljességre törekedtek. A hozományleltárak viszont csupán egy leánnyal a házasságba adott értékeket sorolják fel, mégis nagyon jelentős forráscsoportot képeznek, mivel az arany- és ezüst asztali edények is részét képezték a hozománynak. Az étkezéssel, étekkészítéssel kapcsolatba hozható tárgyak egy része, értéktelensége miatt nem jelenik meg sem az ingatlan- sem az ingóleltárakban. Ilyenek például főleg a fa- és kerámiaedények, de az ónedényeket is viszonylag ritkán írták össze. Az ingatlanleltárak pedig nem közölnek olyan fontos adatokat, mint például a konyhában lévő tűzelőhely típusa és formája, feltételezhetőleg, mivel azt az épületek részének tekintették. E hiányzó részek feltárásában szolgálnak segítségül a művészettörténet és a régészet eredményei.

116

Számadáskönyv Bethlen Gábor fejedelem vásárlásairól. 1615-1627. (Radvánszky 1888. 4-157) Lásd Radvánszky 1876. Thurzó leányok és Thurzó Imre lakodalmára tett különféle vásárlásokat! 118 Kiadott 16-17. századi ingatlanleltárak: B. Nagy Margit: Várak, kastélyok, udvarházak, ahogy a régiek látták. Bukarest, 1973., Makkai László: I. Rákóczi György gazdasági iratai (1631-1648). Bp. 1954. 119 Ingóságleltárak gazdag tárházát nyújtja Radvánszky Béla: Magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században. II-III. Budapest 1879. , Oklevéltár Gróf Csáky család történetéhez. I. kötet. 2. rRész. Budapest 1919. 117

27

egyéb források Korabeli irodalmi és történelmi alkotások, mint például gesták, elbeszélések, naplók vagy költemények ugyancsak sok hasznos információt nyújthatnak. A középkori európai étkezési szokásokat például Chaucer (14. Század), Boccacio művei és különböző gesták segítségével is vizsgálták. A középkori magyar királyságban Galeotto Marzio Mátyás királyról szóló könyve120 az egyik legalapvetőbb munka benne a király és udvara étkezési szokásait leíró sokat idézett sorokkal. De más leírások is hasznosíthatók ebből a szempontból pl. Bertrandon de la Brocquuiére (1433),121 Eschenloer Péter (1476) beszámolói.122 A 17. században már jóval több ilyen jellegű munka áll a rendelkezésünkre. A korabeli naplók közül Bethlen Miklós (1642-1716)123 és Kemény János (1607-1662)124 munkája a leghasznosíthatóbb.

Bethlen

Miklós

külön

fejezetet

szentel

diétájának,

amelyben

természetesen főleg egy 17. századi erdélyi főúr személyes étkezési szokásait ismerhetjük meg, de számos eleme alkalmas általánosításokra.125 Ezenkívül is sokat ír életmódjáról, szokásairól és számtalan esetben utal étkezéssel kapcsolatos dolgokra. A legismertebb ezek közül a költő Zrínyi Miklósnak németesnek tartott étkezési szokásairól való leírás. Kemény János szűkszavúbb ilyen tekintetben, mégis el-elejt olyan megjegyzéseket, amely jól hasznosítható e témában. Az egyik legtöbbet emlegetett ilyen történet bécsi tartózkodása idején esett meg vele, amikor Diethrichstein herceg meghívta ebédre, de ő magyar szokás szerint arra várt, hogy ebéd előtt még egyszer meghívják. Azonban a kétszeri meghívás Bécsben nem volt szokásban, de erről akkor még Kemény János nem tudott, és ezért lemaradt az ebédről. Apor Péter (1676-1752) 18. században született, de a 17. századra vonatkozó visszaemlékezései126 csak fenntartásokkal és szigorúan csak Erdélyre használható. Apor Péter 1676-ban született, tehát legfeljebb a század végéről lehettek személyes élményei, a többiről csak hallomások alapján írt. A század végére pedig már felgyorsultak azok a változások, amit ő és kortársainak egy része "nájmódinak" (újmódinak) tartott és elítélt. Apor nosztalgikusan

120

Galeotto: Bertrandon de la Brocquuiére útazása. 1433. (Szamota 1891. 48-99.) 122 Eschenloer Péter: Nápolyi Beatrix (I.Mátyás király második felesége) útazása Pettauból Budára. 1476. (Szamota 1891. 131-146.) 123 Erdélyi főnemes, kancellár. Visszaemlékezéseit 1703-ban írta rabságában, miután I. Lipót gyanúba fogta és élete utolsó 12 évét börtönben töltötte. 124 Erdélyi főnemes, 1661 és 1662 között erdélyi fejedelem. Visszaemlékezéseiben születésétől kezdve 1661. áprilisáig írta meg saját életét. 125 Jól ismert Bethlen leírása saját mosdási szokásairól, ami azt sugallj, hogy nem túl gyakran tisztálkodott. Más források azonban nem támasztják alá, hogy ez az egyéni szokás jellemző lett volna a többségre a korban. Lásd Bethlen 1980. 522.) 126 Apor 1736 121

28 gondol vissza a 17. századi Erdélyre és nem hajlandó tudomást venni, hogy már a 17. századi Erdély sem az volt, aminek ő látni szerette volna, aminek ő gondolta. Különösen kitűnő forrásként szolgálnak az olyan versek, melyeknek tárgya vagy teljes egészében vagy egyes részletében az étkezés. Ilyen ún. gasztronómia tárgyú versek főleg a század második feléből maradtak fenn. Az egyik leghosszabb és a leggazdagabb e témában Koháry István (1649-1731) verse: Embernek ételében mértékletesnek kel lenni, nemis jó magunkat terhelni, tobzódva dösölnünk, mivel egésségünknek, lelkünknekis olykor sérelmével vagyon leg gyakortáb, majdan inkáb mindenkor nagy vig lakásunknak vége.127 A vers valamikor 1682 és 1685 között keletkezett, amikor Koháry Thököly fogjaként raboskodott. A vers egy kenyéren és vízen élő főúr álmodozása hajdani lakomáiról. Pontos és fontos forrás a század végi lakomák ételeiről, az étkezés rituáléjáról, terítési szokásokról stb. Ugyancsak ételekről nyújt élvezetes beszámolót a Bercsényi házasságában (1695) egy főúri lakodalmat leíró Kőszeghy Pál (-1703).128 Megemlítendő még Szentmártoni Bodó János Az sónak dicséretiről való magyar ritmus (1645)129 című verse és egy a kolozsmonostori jezsuita iskoláról szóló gúnyvers (1649), melynek szerzője még a szakácsirodalomban is tájékozotnak tűnik.130 Az évenként kiadott különféle kalendáriumok versei - amelyből jó néhány fennmaradt -, főleg az évszakoknak megfelelő táplálkozási érdekességekre figyelhetünk fel. Oláh Miklós Magyarország-leírásában (1536) az ország természeti adottságairól, 16. század közepi termelési szokásairól kaphatunk hiteles képet. Mivel a szerző külföldiek számára kívánta bemutatni Magyarországot, sok olyan dolgot leír, ami az itt élő kortársainak természetes volt, így más jellegű forrásokban nem olvashatunk róla. Hasonló forrástípus a korszakban Magyarországra vagy Erdélybe látogató külföldiek által írt beszámolók, leírások. Ide tartozik az Erdélyre vonatkozólag jól használható Jerzy Ballabán naplója.131 Jerzy Ballabán a II. Rákóczi György esküvőjére Erdélybe érkező lengyel követ kíséretében utazott, és e minőségében írt beszámolót, jelentést útjáról. Különösen érdekes az esküvői lakomáról készült beszámolója, azonban ezzel is óvatosan kell bánnunk. Más jellegű források nem mindig támasztják alá az ott leírt tapasztalatait (lásd a terítés fejezetében a villahasználatról írtakat!).132

127

Koháry 2000. Lásd még Kovács Sándor 1996. Kőszeghy Pál Bercsényi Miklós titkára volt. E művében urának Csáky Krisztinával kötött esküvőjének Vépen tartott lakodalmát verselte meg. … Lásd még Dala 1988. 129 Torockoszentgyörgyi, majd kolozsi unitárius lelkész lásd még Kovács Sándor 1988. 70-71. 130 Lásd Kovács Sándor 1988. 71-72. 131 Jerzy Ballabán naplója. (Várkonyi 1990) 132 De ilyen apróságokba is eltérés mutatkozik, hogy Esterházy Miklós követe a majestaton négy asztalt látott, Ballabán hármat. Várkonyi 1990. 69-70. és 29. 128

29 Ugyancsak sok értékes megjegyzést tesz a korabeli magyar szokásokra és az ország természeti adottságaira az 1669 és 1670 között Magyarországon és a Balkán félszigeten utazásokat tevő Edward Brown.133 A személyes jellegű források között különleges szerepet töltenek be a magánjellegű levelezések. Viszonylag jelentős mennyiségben maradtak ránk, és alaposan áttanulmányozva őket érdekes adalékokra bukkanhatunk bennük témánk szempontjából. Például a levelekben jól nyomon követhető ajándékküldési szokás sokat elárul a korszakban különösen kedvelt élelmiszerekről. Ugyanis akkoriban szeretetük vagy megbecsülésünk jeléül szinte minden levéllel igyekeztek valamilyen ajándékot, leginkább valamilyen élelmiszert küldeni. Főleg újságként vagyis az adott időszakban újdonságnak, hírnőknek számító gyümölcsöket, zöldségeket küldtek egymásnak előszeretettel. De gyakori a levelekben különféle hiányzó vagy különleges csemegének számító élelmiszer kérése, vagy különféle étkezésekkel kapcsolatos szokásokra való utalás. Fontos források lehetnének az “civilizációs iratok, illemtankönyvek, udvariassági elméletek." Külföldön a 15-17. század során számos ilyen jellegű munka jelent meg, amelyek közül a legismertebb Erasmus munkája, a De civitate morum puerifium (1530), vagy az Elias által gyakran idézett C. Calviac Civilitéje (1560) és a XIV. Lajos udvarának viselkedési szabályait leíró Antoine de Courtin Nouvelle civilité (Nouveau Traité de civilité, 1671). Angliában már a 15. században kinyomtattak gyerekek számára illemkönyveket (The Little Children’s Book, 1481; The Young Children’s Book, 1500). Ezenkívül megjelentek olyan könyvek, amelyek az udvari élettel, az ott élők szerepköreivel, viselkedéseivel foglalkozott mint a The Book of Courtesy (1460) vagy John Russel: The Book of Nurture (1460 körül). A 17. század angol nyelvterületen is a helyes viselkedést propagáló könyvek virágkora (William Phiston: The School of Good Manners, 1609; Richard West: The School of Virues, 1619). "A

15-17.

századi

magyar

kultúrából

teljesen

hiányoznak

az

udvari

illemtankönyvek."134 Bár lefordítanak néhány korabeli ilyen jellegű munkát, például Erasmusét 1591-ben (a németek még a megjelenés évében, a csehek és a franciák néhány évvel később - 1537 - fordítják le és adják ki), több külföldön széles körben eltejedt könyv nem vált elérhetővé magyar nyelven.135 1592-ben készült egy Grobianus-fordítás Csáktornyai 133

Brown 1669-1670. Klaniczay 1987. 48. 135 Klaniczay szerint Seyden Heyden: Puerilium colloquium formulare című munkája, melyet Társalgási minta ifjaknak címmel Sylvester János fordított le 1531-ben az ilyen jellegű munkák harmadvonalához tartozott és elemi oktatás céljára készült. Klaniczay 1987. 51. 134

30 Mátyás

tollából,

azonban

ennek

az

illetlenségekkel

és

disznólkodások

teli

antiillemtankönyvnek más lehetett a hatása egy olyan országban, ahol tulajdonképpen nem voltak illemtankönyvek mint ahol virágzott e műfaj. Szót kell ejtenünk Comenius Orbis Sensualium Pictusáról is mint olyan műről, amely hűen tükrözi korát, amiben készült. Comenius nyelvkönyvnek szánt művét Sárospatakon írta, és először 1658-ban adták ki Lőcsén latin-német nyelven, majd gyorsan lefordították különféle más nyelvekre is. Képi illusztrációi, leírásai és magyarázatai jól használhatók e dolgozat témájához, a különböző korabeli fordítások pedig a fogalmak tisztázásában segítettek, azzal, hogy megmutatták, egy-egy latin kifejezést, hogyan fordítottak le az adott nyelvre.136 Az ételek című fejezet sokat használt forrása volt a dolgozatnak Lippay János Pozsonyi kertje. Lippay János, Lippay György esztergomi érsek testvérének 1664-ben megjelent munkája tulajdonképpen az első kertészeti szakkönyv, amelyben a korabeli zöldségekről és gyümölcsökről, azok termesztéséről és fogyasztási módjairól tudhatunk meg szinte mindent.137

136

E munkában egy 1685-ös négynyelvű (latin-német-magyar-cseh) kiadás magyar szövegét használtam, amely megtalálható Tóth László www.main.cz című honlapján. 137 Lippay 1664.

31

Az udvar társadalma A főúri udvarok étkezési szokásait tárgyalva elengedhetetlen, hogy nagy vonalakban felvázoljuk az udvarok társadalmát, annak hierarchiáját. Az udvar társadalmának hierarchiája tükröződött az étkezéseken is: egyrészt a kiszolgáltak és a kiszolgálók viszonyában, másrészt az étkezés tárgyi világának és az ételek minőségének különbözőségében. Az étkezés reprezentációs jellege folytán az étkezésben résztvevőknek be kellett tartaniuk a rangjuknak megfelelő ceremóniás rendet, akár az asztaloknál foglaltak helyet, akár a kiszolgálást végezték. A főúri udvarok társadalmi szerkezetének feltehetőleg mindenhol az uralkodói udvarok szolgáltak mintául. Így Nyugat-Európában az uralkodói udvarokat követve terjedt el a 14. században az udvarok két részre való tagolódása, amikor is az ún. szolgáltató részleg elkülönült az úr háló- és egyéb lakosztályaitól, vagyis a magánszférájától és az udvar társadalma is eszerint szerveződött át. A Jagelló-kori középkori magyar királyi udvar is hasonló alapon tagolódott két részre: az alacsonyabb rangú - úgy mondhatnánk -, kiszolgáló személyzetre és “a különleges jogokkal rendelkező palotásokra.”138 A szakirodalom nem tudta részleteiben rekonstruálni e két főcsoport tagjait, csak annyit állapított meg, hogy a palotások (aulici) közé tartoztak például a kamarások (cubicularii), az étkezésnél fontos szerepet játszó asztalnokok (dapifer) és más nehezen körülhatárolható csoportok. E csoportok között hierarchia állt fenn: legalacsonyabb rangúak az apródok (pueri) voltak, őket követték az udvari ifjak. Az udvari ifjak közül néhány év után fel lehetett emelkedni a már említett kamarások vagy asztalnokok közé.139 Az udvar legfelső, közvetlenül az uralkodó alatt álló rétegét az udvari familiárisok alkották, akik a mágnások vagy nemesi előkelők közül kerültek ki. Az udvar elöljárója az udvarmester volt, közvetve az étkezési ceremóniákat is ő irányította. 1490-ben létesítették a tőle független új udvari méltóságot, a kamarásmestert (magister cubiculariorum domini regis), aki a királyi kamarások (cubicularii) elöljárója lett, ő parancsolt “mindazoknak, akik a király kamrájában (azaz lakóhelyiségében) szolgálnak.”140 A középkori magyar királyi udvar mellett, ha volt királyné, mindig létezett egy királynéi udvar is. A királyné az ország egyik leggazdagabb birtokosa volt, ezért udvara nem függött a királyi 138

Kubinyi 1995. 316. A határ nem volt éles: asztalnokokat és kamarásokat is soroltak fel az udvari ifjak között. (Kubinyi 1955. 320.) 140 1523-ban készült udvari rendtartás tervezet szerint, amely azonban nem lépet életbe. Kubinyi 1955. 317-318. 139

32 gazdaságtól és így nem is szerepel a királyi számadásokban. Mégis tudható, hogy udvarában hasonló udvari tisztségek léteztek, mint a királyéban: volt udvarmester, asztalnokmester, voltak kamarások141 Az angol királyi udvar szerkezete a 17. században is - a szakirodalom szerint - megőrizte a középkori udvarokra jellemző két részre osztottságot: az uralkodó magánszféráját domus regiae magnificentiae-nek, a kiszolgáló részleget pedig domus providentiae -nek nevezték. A domus regiae magnificentiae irányítója a Lord Chamberlain volt, aki tehát elsősorban a király magánszférájáért és az udvari élet ceremóniás oldaláért - többek között az étkezés rituáléjáért - tartozott felelősséggel. A domus providentiae vezetője a Lord Steward volt, aki az udvar gazdasági tevékenyégét működtette és ellenőrizte. A Domus Providencia számos hierarchikusan felépülő alegységből állt, melynek csúcsán a konyha, legalján a sütőház állt. A domus regiae magnificentiae-ben szolgáló magas rangú nemesek viszonylag nagyobb saját birtokkal rendelkeztek és önálló jövedelmük révén anyagilag függetlenebbek voltak, mint a domus providentiae-ban szolgáló alacsonyabb rangú nemesek.142 Német területen a 16. században másképp alakult az udvarok szerkezete. A Habsburg udvar I. Ferdinánd által kiadott első rendtartásában (1527) felvázolt struktúra évszázadokig szinte változatlanul fennmaradt.143 Eszerint négy fő tisztség létezett az udvarban: főudvarmester (Obersthofmeister), főszállásmester (Obersthofmarschall), főkamarásmester (Oberstkämmerer) és főistállómester (Oberststallmeister). A legrangosabb tisztségnek az udvarmester (Obersthofmeister) számított. Szükség esetén ő helyettesítette az uralkodót mind politikai tárgyalásokon, mind reprezentációs alkalmakkor. Elsődleges feladata az udvar megfelelő működésének felügyelése volt gazdasági és személyi és szervezeti kérdésekben egyaránt. Helyettesén, a Stabelmeisteren keresztül közvetve hozzá tartoztak a pohárnokok (Mundschenken), a szeletelők (Vorschneider), a Panatierek, az étekfogók (Truchsessen), így közvetve ő irányította az asztali ceremóniát is.144 Alárendeltségébe tartozott a konyhamester (Küchenmeister), aki révén a konyhát és a pincét felügyelte.145 A főszállásmester (Obersthofmarschall) II. Rudolf idejéig (1576-1612) az udvar második legfontosabb tisztsége volt,146 ekkor azonban a harmadik helyre szorult a főkamarásmester (Oberskämmerer) mögött. A főszállásmester (Oberhofmarschall) eleinte az 141

Kubinyi 1995. 310. Batty 1994. 143 Fellner-Kretschmayr 1907. 100-126. 144 Hausenblasova 2002. 65-67. illetve Duindam 1998. 28. 145 u.o. 70-72. 146 A középkori Habsburg udvarban a négy legfontosabb udvari tisztség (Marschall, Kämmerer, Schenk és Truchseß) közül a legelőkelőbb volt. A első helyét hamar átvette a Hofmeister, aki később is megőrizte előkelő helyét. (Duindam 1998. 28.) 142

33 istállóval kapcsolatos dolgokért felelt, majd feladatát a főlovászmester (Oberstallmeister) vette át, ő pedig főleg az udvar utaztatásáért lett felelős. Fontos feladata volt az udvariak és a szolgák feletti ítélkezés is. Ezenkívül ő tárgyalt a kereskedőkkel és kézművesekkel az udvar megfelelő ellátásáról. A főkamarásmester (Oberstkämmerer) tehát II. Rudolf (1576-1612) idején vált a második legfontosabb tisztséggé. Ő gondoskodott az uralkodó személyes szükségleteiről, amibe az egészsége éppen úgy beletartozott, mint a személyes tárgyai. Beosztottjai, a kamarások (Kämmererek) alkották a császár közvetlen környezetét, és éjjel nappal az uralkodó rendelkezésére álltak.147 Ők látták el az asztali szolgálatot (ételek felhordása, italtöltés, szeletelés stb.) is, ha az uralkodó nem nyilvánosan, hanem magántermeiben étkezett. A főlovászmester (Oberstallmeister) nevének megfelelően az istállóért és személyzetéért (lovászok, kocsisok) tartozott felelősséggel.148 A bajor választófejedelmi udvar is a Habsburg udvar szerkezetét követte a 16-17. században. Az egyetlen eltérés, hogy itt az étkezéssel kapcsolatos személyek nem az főudvarmester (Oberhofmeister), hanem a főszállásmester (Obersthofmarschall) alá tartoztak.149 A versaille-i francia udvarban is a főudvarmester (grand maitre de l’hótel de France) felügyelte az uralkodó asztalát, a konyhát, a pincét, az udvar ellátását és a megfelelő mennyiségű drága asztalnemű beszerzését és őrzését.150 Fontos jellemzője a nagyobb létszámú udvaroknak, hogy egy-egy tisztségben bizonyos időközönként váltották egymást az emberek. Ez a szokás a bajor udvarban alakult ki először a 15. században, majd innen vette át a francia királyi udvar, ahonnan aztán egész Európában elterjedt.151 A kora újkori magyar főúri udvarok társadalmának szerkezete152 egyrészt számos hasonlóságot mutat a fent vázolt mintákkal, másrészt jelentős eltéréseket is. Először is, talán a középkori magyar királyi udvar hagyományait követve, megtaláljuk a két részre osztottságot: az egyik csoport a főúr közvetlen környezetét alkotó, korabeli szóhasználattal élve “udvar népe,” a másik a “várbeliek,” az előbbieket kiszolgáló személyzet volt. Az “udvar népe” nagyrészt az úr familiárisaiból állt, akik rangjuk és feladataik szerint különböző csoportokba szerveződtek. E csoportok között lovaik és szolgáik száma alapján rangsor állapítható meg. A legelőkelőbb csoport az ún. “főember szolgáké”, más néven főuraiméké volt (3 vagy több 147

Hausenblasova 2002. 94-96., Carafa 1628/29. 218. Hausenblasova 2002. 100-103. 149 Klingensmith 1993. 10. 150 Duindam 2003. 39. 151 Duindam 2003. 152 Erről részletesebben lásd Koltai 2001. 7-57. 148

34 lóval szolgáltak),153 őket követték a viceuraimék (1-2 lóval szolgáltak). A familiárisok (“uraimék”) e két csoportja egy része állandóan (contiunuus) az úr mellett tartózkodott, másrészük viszont saját házánál lakott (“házi uraimék”), és hívásra csatlakozott az úr kíséretéhez vagy tett neki valamilyen szolgálatot. Az “uraimékat”az udvari rangsorban a lovas ifjak, vagyis a két lóval szolgáló étekfogók követték. Ők nem rangban, hanem éveik számában különböztek az “uraiméktól”, ami egyben azt is jelentette, hogy bizonyos kor vagy szolgálati idő után az “uraimék” közé léphettek elő (hacsak el nem hagyták közben az udvari szolgálatot). Az udvari rendaraben az étekfogók után az inasok következtek, akik természetesen nem voltak azonosak a familiárisok közrendű származású inasaival. Ezeket a nemes inasokat vagyis jómódú birtokos családokból származó tizenéves gyermekeket – az étekfogókhoz hasonlóan -, nevelkedni, tanulni adták be a főúri udvarokba. Némely inasok ugyancsak lóval szolgáltak, mint az étekfogók, és csupán feladatköreikben különböztek azoktól: míg az étekfogók egyik fontos kötelessége az asztali szolgálat volt, az inasok elsősorban az úr körüli belső szolgálatot látták el. Erdélyben a fejedelem körüli személyes szolgálatot az ún. bejárók látták el, akik között inas éppúgy volt, mint lovas ifjú. A magyar főúri udvarban – szemben például az angol királyi udvarral - az “udvar népe” közé írták még a szakácsokat, a muzsikusokat és néhány mesterembert, csatlósokat, lovászokat, kocsisokat, udvari lelkészeket és az orvost. Ők azonban többnyire nem voltak nemesi származásúak és funkcionálisan inkább a kiszolgáló személyzethez tartoztak, de mivel többnyire együtt mozogtak, a főúrral az „udvar népének” többi csoportjaival együtt így odatartozónak számítottak. Ugyanis míg a várbeliekben az volt a közös, hogy helyhez - egy adott várhoz, uradalomhoz - kötődtek, ott éltek és dolgoztak, addig az „udvar népe” ilyen értelemben nem tartozott egy helyhez sem, hanem csak a főúr személyéhez.154 A 17. században pedig a magyar főurak nem rendelkeztek állandó, hanem csupán úgynevezett központi szerepű rezidenciákkal. Ez azt jelentette, hogy a főuraknak volt egy-két olyan váruk, kastélyuk, ahol többet időztek egy évben, míg másokban kevesebbet. Batthyány I. Ádám például eleinte főleg Németújváron, majd később Rohoncon lakott, de néha akár hónapokat is töltött Szalónakon is, illetve heteket Bécsben. Bárhol tartózkodott az udvar népe elkísérte, ha nem is mindig teljes létszámban. Természetesen legnagyobb számban a rezidenciákon volt jelen az udvar népe, de Pozsonyba vagy Bécsbe is jelentős számban kísérték el.155 153

A lovak száma mindig eggyel több volt, mivel a szolgák lovain kívül a familiáris saját lovát is beleszámolták az összeírásokba. 154 Angliában a szakácsok, kocsisok a domus providentiae-hez tartoztak és nem az "udvar népe" analógiájának tekinthető domus regiae magnificentiae-hez. 155 Lásd erről Koltai 1999. Várak, kastélyok, rezidenciák című 3. fejezetét.

35 A várbelieket két, jól elkülöníthető csoportra lehet osztani: az egyik tagjai az úr gazdaságában dolgoztak, a többiek a várak őrzésével voltak megbízva. Az előbbiek az uradalmi tiszttartó vagy birtokigazgató (praefectus bonorum) alá tartoztak, az utóbbiak pedig a vár kapitánya vagy porkolábja alá. Az udvar népe élén az udvari hadnagy vagy kapitány állt. Alá tartozott az udvarmester vagy hoffmester, hopmester (németül Hofmeister, latinul magister curiae) és a lovászmester.156 Az előbbi főként az inasokat, étekfogókat, ajtónállókat és az étkezés körül tevékenykedő szolgaszemélyzetet (ideértve a konyhabélieket is) felügyelte,157 az utóbbi pedig a lovászokat, kocsisokat. Egyes udvarokban az udvarmester nem parancsolhatott az “uraiméknak,” más udvarokban viszont igen.158 Bizonyos udvarokban létezett az udvari prefektus (prafectus aulae) tisztsége is. Pázmány Péter udvarában a prefektus egyben udvarmester és udvari hadnagy is volt, sőt az istálló személyzetére is ő felügyelt. Nádasdy III. Ferencnél a “praefectus aulae”-t magyarul hopmesternek nevezték és hatásköre is a hopmesterével egyezett meg.159 Az „udvar népe” és a várbeliek természetesen több szálon is kapcsolódtak egymáshoz. Egyrészt az „udvar népe” azokban a várakban, kastélyokban lakott, ahol az azokat gondozó és fenntartó várbeliek, másrészt egyes vezető tisztviselői mint a tiszttartó és a porkoláb sokszor a familiárisok közül kerültek ki. Nehéz meghatározni az udvarban élő női szolgálók helyét. Batthyány I. Ádám összeírásaiban az „udvar népe” között szerepelnek a fraucimerek, akik közé éppen úgy beletartozott az úrnő kíséretéhez tartozó előkelő nemes kisasszony, mint a dajkák, a szakácsné vagy a házsöprőlány. Ugyanakkor általában külön, a várbeli nép között sorolták fel a vénasszonyt160 és a fonólányokat is. Mindenesetre a női alkalmazottak száma jóval kevesebb volt, mint a férfiaké.

Az asztali szolgálattal kapcsolatos udvari tisztségek Mint az előző részben láttuk, az uralkodói udvarokban az étkezéssel kapcsolatos teendők és így a hozzátartozó személyzet többnyire közvetve az főudvarmester (Obersthofmeister, Lord Chamberlain, grand maître d’hôtel de France) alá tartozott, kivéve a 156

Pl. Thurzó udvarban a főudvarmester a rangsorban csupán a negyedik volt: főkapitány, vicekapitány és egy ismeretlen tisztségű személy állt előtte. Koltai 2001. 62-63. 157 Lásd pl. Thurzó Imre udvari rendtartását (Koltai 2001. 61-68) 158 Lásd Esterházy Miklós hopmesterének szóló utasítását (MOL, P 123 Gazdasági iratok) 159 Koltai 2001.27-28. 160 A vénasszonynak gazdasági szerepköre volt és viszonylag rangos beosztásnak számított

36 bajor választófejedelmi udvarban, ahol a szállásmester (Obristhofmarschal) irányította őket.161 Azonban a tényleges, a közvetlen felügyeletet helyetteseik látták el. A Habsburg udvarban az asztali ceremóniával összefüggőeket az Oberstabelmeister,162 az ételkészítéssel kapcsolatosakat a főkonyhamester (Oberstküchenmeister). Ez utóbbi intézte a bajor választófejedelmi udvarban is a szállásmester (Obristhofmarschal) helyett a konyhával kapcsolatos teendőket.163 A francia királyi udvarban ilyen felosztást nem említenek, itt az aludvarmester (premier maître d’hôte) és segítője (az udvarmester - maître d’hôtel) végezték el közvetlenül a feladatokat.164 A szállásmester (Marshal, Marschal)165 és az udvarmester (Steward, Hofmeister) feladatainak egy része 16-17. századi európai fejedelmi, főúri udvarokban is az étkezéshez kapcsolatodott.166 Német területen a nagyobb és kisebb udvarokra is jellemző volt, hogy az udvarmester (Hofmeister) és a szállásmester (Marschal) többnyire egymással egyenrangúak voltak.167 Angol és cseh területen viszont az udvarmester (Steward és hopmeister) mindig a szállásmester (Marshal és maršálek) elöljárója volt.168 Francia területen a 17. századra a főúri udvarokban – a francia királyi udvar hagyományait követve - közvetlenül az udvarmester (maître d’hôtel) feladata volt minden étkezéssel kapcsolatos dolog az élelmiszer beszerzésétől, elkészítetésén át az asztali ceremónia levezényléség. Mivel ekkor már kisebb létszámú udvarokról van szó, ritkán segítették helyettesek munkájában.169 A magyar főúri udvarokban az étkezéssel kapcsolatos mindenfajta teendő általában az udvarmester

(hopmester,

élelembeszerzéssel,

hoffmester)

feladatát

végezte.170

Amíg

azonban

az

étekkészítéssel összefüggő dolgok közvetlenül a konyhamester alá

tartoztak, addig az asztali ceremóniát többnyire ő maga vezényelte le, esetleg az asztalnok helyettesíthette.171 A szállásmester (marsall) mint elnevezés hiányzik a 17. századi magyar főúri udvarokból, pedig a középkori királyi udvarban még létezett: a magas rangú 161

Klingensmith 1993. 9-10. Hausenblasova 2002. 67., Mencik 1899. 471. A Stabelmeistert feladatai és rangja alapján a más udvarbéli szállásmesterekkel (Marshal) teszik hasonlatossá. 163 Klingensmith 1993. 9-10. 164 Duindam 2003. 39. 165 Mint már a Habsburg udvarnál emítettük, eredetileg az istállóval kapcsolatos dolgokkal foglalkozott, majd miután feladatkörét átvette a lovászmester (Stallmeister, Constable, consétable) az udvar szállásért felelős tisztviselője lett. Később egyrészt a királyi udvarokban katonai tisztséggé változott, másrészt a főúri udvarok egy részében megmaradt szállás és ceremóniamesternek. (Lásd például Duindam 2003. 40.) 166 Lásd Kern 1907. 5-8. 167 Lásd Kern 1907. 5-8. 168 Black 1993. 116., Hrdlička 2000. 196. 169 Wheaton 1983. 100-104. Lásd még 164. sz. jegyzetet. 170 Este Hyppolit udvarában az udvarmester (Lardi Tádé) hatásköre az érseki udvar háztartásának konyha- és asztali szolgálatára terjedt ki. (Nyáry 1872. 298.) 171 Lásd például Esterházy Miklós utasítása hopmester számára. Kismarton. 1638. MOL, P 123 Gazdasági iratok. Thurzó Imre utasítása (Koltai 2001. 64.) 162

37 méltóságnak számító marsall az udvar lovászmestere, főszállásmestere is volt172 és még kapcsolatban volt az asztali ceremóniákkal is, amennyiben egyik viselőjéről tudható, hogy feladata közé tartozott Mátyás és Beatrix esküvői ebédjén az idegen vendégek helyének kijelölése.173 Szállásmester hiányában annak étkezéssel kapcsolatos teendőit az étekfogók elöljárójaként részben az asztalnok végezte el. étekfogók, asztalnokok “Az asztalnokoknak és étekfogóknak rendek, hogy mikor az konyhamester hírt ád az étek föladására, akkor csoportosan menjenek alá, kiadván az konyháról renddel az étkeket. Az két asztalnak itt kinn vigyázzanak szorgalmatosan, hogy az mint az tálak bé lesznek födve, azokat ne nyitogassák. Az főasztalnak előttök menvén, az vice utol kövesse őket és úgy rakják le az étkeket.”174

A 17. században az étekfogók és asztalnokok legfőbb feladata175 tehát az volt, hogy felhozzák az elkészült ételekkel megrakott tálakat a konyhából az ebédlőpalotába. A menet élén a főasztalnok haladt, őt követték az étekfogók, majd a sort a viceasztalnok zárta. Egyes udvarokban - pl. Thurzó Imre vagy Nádasdy III. Ferencében - az udvarmester vezette a menetet, és őt követte az asztalnok és kísérete. Miután megérkeztek az ebédlőpalotába, a főasztalnok átvette a tálakat, és elhelyezte őket az asztalon. Egyes udvarokban a rangban második asztalra a viceasztalnok tette le a tálakat. Az asztalnokok és az étekfogók az étkezés egész ideje alatt kötelesek voltak jelen lenni: az előbbiek felügyelték az étkezés menetét (egyes, már említett udvarokban az udvarmesterrel együtt), az utóbbiak pedig “rendet álltak” az úr asztalánál. Az első fogás elfogyasztása után az étekfogók egy csoportja lement a második fogásért, amelyet aztán ugyancsak az asztalnokok tettek fel az asztalokra. Az utolsó fogásként tálalt gyümölcsöt viszont már az étekfogók “adták be,” majd az étkezés végeztével leszedték a megmaradt gyümölcsöket és az üres edényeket. Az asztalnok tehát az étekfogók elöljárója: fegyelmezte és irányította őket és engedetlen, szófogadatlan viselkedésük esetén joga volt megfenyítenie őket. Egyes udvarokban ételkóstolás is az asztalnok feladatai közé tartozott. Az étekfogók és az asztalnok

172

Később a marsall is címmé vált és feladatokat ténylegesen egyrészt az allovászmester, másrészt egy istállómester (magister stabuli) és egy szállásmester (distributor hispitiorum domini regis) látta el. (Kubinyi 1995. 316-317.) 173 Kubinyi 1995. 317. Az angol Marshalnak is az egyik fontos feladata volt a vendégek megfelelő helyének kijelölése, ezért is kellett pontosan tisztában lennie a rangnak megfelelő ülésrenddel. (BN 185-192) 174 Batthyány I. Ádám udvari rendtartásának tervezete. (1648. január-február). Koltai 2001. 97. 175 Az étekfogók nevüket egyik legjellegzetesebb feladatukról, az étkezések közbeni étekhordásról kapták. Nem ez volt azonban az egyetlen kötelességük: az inasokhoz és az udvari urakhoz hasonlóan palotai szolgálatot is teljesítettek, eljártak uruk ügyeiben (pl. követként vagy levelet kézbesítettek), az úr közvetlen kíséretét alkották és a familiárisokhoz hasonlóan harcoltak az udvari seregben.

38 azután étkeztek, hogy az úr befejezte az evést. Többnyire az úr asztaláról megmaradt ételeket kapták “jobbítással,” vagyis kiegészítve és felmelegítve.176 Radvánszky szerint „az asztalnok nyakába is díszes kendőt kötöttek, hogy tisztán végezhesse a húsok és sült szárnyasok feldarabolását. Selyemmel varrott keszkenőt adtak mindenik étekfogónak, kik az étkes tálat azzal átkötötték és úgy vitték kezökben.” A Habsburg királyok koronázásakor valóban találkozunk azzal, hogy az asztalnokmester szeletelői teendőket is ellát. Az 1563-es pozsonyi koronázáson például Bánffy István asztalnokmester helyezte a megkoronázott trónörökös elé az ételeket, majd fel is vágta azokat.177 Azonban a magyar korabeli főúri udvarok forrásanyagában semmi utalást nem találtunk eddig arra, hogy ez ott is szokásban lett volna.(lásd bővebben a szeletelőnél!) Néhány ábrázoláson láthatók keszkenővel átkötött tálak az étekfogók kezében,178 azonban jellemzőbb, hogy nincsen semmi fehérnemű a tálakon, csupán az étekfogók vállán van átvetve egy kendő. Ez a szokás valószínűleg magyar területeken is élt, bár a korabeli leltárakban viszonylag ritka étekfogóknak való kendő említése: a Thurzó és Széchy családnál , valamint I. Apafi Mihály erdélyi fejedelemnél fordul elő.179 A 16-17. században, mint fent leírtuk, jól elkülönült az asztalnok és étekfogók feladatköre és a társadalmi hierarchiában alá-fölérendelt viszony létezett közöttük. A középkorban az ételeket felszolgáló személyeket latinul dapifer-nek nevezték, elöljárójukat pedig magister dapiferorum-nak. A középkori magyar udvarokkal foglalkozó szakirodalom a latin dapifer kifejezést egyaránt fordítja étekfogónak és asztalnoknak, magister dapiferorumot pedig asztalnokmesternek vagy főétekfogónak.180 Az étekfogó és az asztalnok 17. századi jelentéséből kiindulva, mi a dapifert étekfogónak fordítjuk, magister dapiferorum-t pedig asztalnokmesternek (bár jelentése inkább főétekfogómester), és következetesen így használjuk végig a dolgozatban. Európában és Magyarországon is az asztalnokmester (magister dapiferorum) eredetileg a királyi asztal és konyha felügyelője volt. Később Európa legtöbb udvarában 176

E bekezdéshez a forrásokat lásd Koltai 2001. 82-83., 97., 102-104., 172., 191. Pálffy 2004. (20) 178 Példa erre a későbiekben (konyhamesterről szóló rész) ismertetendő kártyasorozaton (1430-1450) látható étekfogó (truchses) ábrázolás, amelyen egy udvari ember három egymásra rakott, lefedett tálat tart a kezeiben, amelyek egy keszkenővel vannak átkötve. (Hofämterspiel, Wien, um 1455. Kunsthistorischs Museum Kunstkammer No 5078.) 179 Radvánszky 1879. 216., MOL, P 283. Jelzetes iratok. fasc Z No 227., EOL RBH 31. téka. Részletesen lásd Asztalnemű, asztalra való szőnyegek és bőrabroszok című fejezetben. 180 A legújabb latin-magyar szótár (latin szótár) szerint a dapifer étekfogó, asztalnok. (II. 4.), a magister dapiferorum pedig főétekfogó, asztalnokmester. Kubinyi András és Soltész Gyula asztalnokoknak fordítja (Kubinyi 1995. 317., Soltész 1905. 77.), Fógel Lajos étekfogónak és asztalnoknak (Fógel 1917. 127.), Fraknói Vilmos étekfogónak (Fraknói 1876. 395.). 177

39 örökletes méltósággá vált, kivétel például Magyarország,. Ettől kezdve feladatait ténylegesen helyettese, az alasztalnokmester látta el és ő maga csak kivételes, ünnepi alkalmakkor gyakorolta tisztét. A magyar középkori királyi udvarokat illetőleg az étekfogók (dapiferek) számáról csak néhány adatunk van. II. Lajos udvarában (1525) huszan szolgáltak, és kettő közülük az ételek előljárója (Antecessores ferculorum Regie Maiestatis) volt.181 Feltehetőleg ők jártak az ételek előtt, ahogy ezt később az asztalnokok tették a magyar főúri udvarokban. Fraknói Vilmos szerint az étekfogók közülük csak ketten voltak magyarok.182 Nagyobb ünnepi lakomák alkalmával az ország legelőkelőbb nemes családjainak tagjai hordták az ételeket, például Mátyás király Beatrix-szal tartott lakodalmán a királyi pár étekei előtt Frigyes ligniczi herceg, “Hinkó herceg,”183 Újlaki Miklós bosnyák király és János ratibori herceg járt, ezzel is kifejezve a király előkelőségét és hatalmát.184 Az önálló magyar királyi udvar megszűnése (1526) után a Habsburgok továbbra is kineveztek magyar udvari főméltóságokat – ők azonban csak a magyar országgyűlések, koronázások idején alkottak valóságos magyar királyi udvart. Így például a királyi asztalnokmester

(Königliche

Obertruchsesse)

185

magyar

étekfogók

élén

a

királykoronázásokat követő banketteken szolgált a császár (vagy trónörökös) és előkelő vendégei asztalánál. Az étekfogókat mindig a bankettek előtt jelölték ki a politikai vezető rétegből, vagyis a bárók közül.186 Mivel e banketteken az asztali szolgálat a középkori hagyományoknak megfelelően nagy megtiszteltetésnek számított, minden befolyásos főrangú magyar úr igyekezete bejuttatni a családja tagjait.187 Az 1563-as pozsonyi koronázáson 40 nemesifjút javasoltak étekfogónak, akik közül végül 24 szolgált valóban az étkezésen, akik közülük a hosszú étkezés alatt egyszerre mindig 12 volt szolgálatban. Egy-egy fogást mindig 4 étekfogó hozott fel, közben a többi rendet állt az asztalnál.188 A Habsburg udvarban az asztalnok(mester) szerepkörét a Stabelmeister töltötte be. Ő felügyelte egész étkezés alatt a császár asztalát, figyelve arra, hogy a császár megfelelően 181

Fraknói 1876. 395. és Kubinyi 1995. 320.. Fraknói 1876. 395. 183 Hynek, a néhai cseh király, Podjebrád György fia. 184 Csánki 1884. 124., Eschenloer 1476. 107. 185 A német kifejezés szószerint királyi főétekmestert jelent, a szakirodalom töbnyire így is nevezi e tisztséget, mi az egyértelműség kedvéért használjuk továbbra is az asztalnokmester kifejezést. A magyar asztalnokmester nem vált örökletes címmé. Asztalnokmester volt Thurzó György nádorsága előtt (1604-1609), Széchy Tamás (1610-1618), Bosnyák Tamás (1623-34), Ostrosith István (1635-1639), Batthyány Ádám (1640-1652), Illésházy György (1659-1690), majd Erdődy Kristóf (1690-1704) viselte ezt a tisztséget. (Fallenbüchl 1988. 87.) 186 A 17. században megfigyelhető, hogy a politikai elitbe bekerülni igyekvő köznemesek is felkerültek az étekfogók listájára. (Pálffy 2004.) 187 Az Esterházy család 1638-ban öt, 1681-ben három, 1687-ben kettő, 1712-ben öt tagja került be az étekfogók közé. Pálffy 2004. 188 Pálffy 2004. 182

40 legyen kiszolgálva és irányította az étekfogókat.189 Nem tartozott viszont feladatai közé, hogy a tálakat átvegye az étekfogóktól és az asztalra tegye. Ezt a feladatot a Habsburg udvarban a Panatier190 végezte el. Az étekfogók (Truchsesse) száma a 16. század második felében folyamatosan nőtt: I. Ferdinánd (1529-1564) 8-13 étekfogót (Truchsesse),191 I. Miksa 22-t tartott. II. Rudolf uralkodása elején (1580) 25-en voltak, a végén (1612) 77-en.192 II. Ferdinánd udvarában viszont a valóságos (wirklich) tisztségek között már csupán négy étekfogót (Truchsesse)193 sorolnak fel, ami jól mutatja, hogy korbban az étekfogó (Truchsesse) tisztség puszta címmé vált. Egy-egy nyilvános étkezés alatt (ekkoriban már évente csupán néhány nyilvános étkezés volt a császári udvarban is, az uralkodó magántermeiben pedig a kamarások vagy az udvarhölgyek szolgáltak föl)194 tehát feltehetőleg négy étekfogó (Truchsesse) teljesített szolgálatot. Az étekfogók (Truchsesse) feladataköre a magyar étekfogókéval megegyező volt: felhozták az ételt, az étkezések alatt csendaraben és szerényen álltak az asztal közelében (de nem az asztal mögött) az asztal felé nézve (hogy a nyilvános étkezést szemlélők ne láthassák arcukat).195 Az erdélyi fejedelmi udvarban nem mindig egyértelmű, hogy hány étekfogó szolgált: 1659-ben az akkori fejedelemnek196 19 étekfogója és két asztalnoka197 volt, a fejedelemasszonynak 4-5 étekfogója és egy asztalnoka.198 Szádeczky Béla szerint I. Apafi Mihály udvarában a fejedelemasszonynak 19 étekfogója volt.199 Thallóczy 26 fejedelmi és 16 fejedelmasszonyi étekfogóról tud (ugyancsak Kendefi János asztalnok irányítása alatt),200 de nem derül ki, honnan veszi adatait. A 17. századi magyar főúri udvarokban szolgáló étekfogók és asztalnokok számáról viszonylag keveset tudunk. A Batthyány udvarban az egy főasztalnok és egy viceasztalnok alatt szolgáló étekfogók (más néven lovas ifjak)201 száma 1630-as években 16-17 között mozgott, majd ez a szám valamelyest emelkedett. Az 1640-es években általában 18-23, az

189

Hausenblasova 2002. 67. Panatier, Pantler lásd a pohárnokról szóló fejezetben 191 1539-41-ben nyolc, 1563-64-ben tizenhárom. (Fellner-Kretschmayr 1907. 159., 186 ).. 192 Hausenblasova 2002. 131. 193 Wienerhof 194 Részltesebben lásd az étkezések című résznél. 195 Mencik 1899 514. 196 Az összeírásból nem derül ki, hogy melyik fejedelemről van szó, Barcsay Ákosról vagy II. Rákóczi Györgyről. MOL, Gyulafehérvári konvent MOL-ban lévő anyaga. XVII. század. 125/a 197 Névszerint Bánffy Gábor és Czerminyi Zsigmond. 198 Név szerint Buda Sándor 199 Szádeczky szerint Apaff Mihály fejedelem udvari népeinek fizetési könyvében (EOL RH 9. téka) Kendefi János asztalnok után felsorolt étekfogók a fejedelemasszony étekfogói voltak. (Szádeczky 1913. 73.) 200 Thallóczy 1878. 425-426. 201 Lásd Koltai 2001. 25. 190

41 1650-es években pedig már 23-28 között váltakozott. Fizetésüket két lóra kapták (32 Ft).202 Fia, Pál udvarába (1663) az asztalnokok már csak 12 étekfogót irányítottak.203 Esterházy Miklós udvarában (1636) 16 étekfogó élén 1 asztalnok állt.204 Wesselényi Ferenc távollétében feleségével, Széchy Máriával (1661) 3 étekfogó maradt Murány várában.205 Thurzó Imre udvari rendtartásában (1617) 9 asztalnokot és 1 asztalnokot említ, de ez kevésnek tűnik, feltehetőleg nem sorolta fel mindegyiket.206 Thököly Imre fejedelmi udvarában (1683) két asztalnok (Keczer Gábor és Dovay Máté) és 35 étekfogó szolgált. Az előbbiek 150 Ft-ot az utóbbiak 80 Ft-ot kaptak fizetségül.207 Lorántffy Zsuzsanna udvarában (1652) Vetési Sándor nevezetű asztalnok alá 16 étekfogó tartozott. Vetési fizetése 120 Ft, az étekfogóké 80 Ft.208 Rédei László, amikor II. Rákóczi György fejedelmet kísérte lengyelországi hadjáratára, 5 étekfogót és 1 asztalnokot vitt magával.209 Nagyobb lakomák - lakodalmak, halotti torok -, alkalmával az étekfogók és az asztalnok szerepét a főúri udvarokban is az előkelőbb nemesi familiárisok vették át, vagyis ők szolgálták ki urukat és előkelő vendégeiket.210 Az étekfogóknak állandóan az udvarban kellett tartózkodniuk, ha szolgálatban voltak, viszont egyes udvarokról tudjuk, hogy az európai szokásnak megfelelően heti váltással jártak be szolgálni. II. Rákóczi Ferenc fejedelemnél (1708) például az étekfogókat három csoportra osztották: egyik csoport éjjel-nappal az úr rendelkezésére állt, követte őt mindenhová; a másik készenlétben volt, hogy az úrnak “postálkodjon,” a harmadik pedig pihent. E csoportok szerdán és vasárnap meghatározott rend szerint váltották egymást.211 Esterházy Miklós udvarában hetenként váltották egymást és egy időben 6 étekfogónak kellett az udvarnál lennie, a többi a szállásán maradt.212 Batthyány I. Ádám udvarában az asztalnokok minden alkalommal az étekfogók (ifjak) közül kerültek ki. Asztalnokká válni emelkedésnek számított a familiáris pályán, amit jól mutat az, hogy ők már három lóval szolgáltak és ennyire kaptak fizetést is (az étekfogók 2 lóra kaptak fizetést, mint már szó volt róla). Az asztalnokok tisztségüket átlagosan három202

Lásd MOL, P 1322 FöldFam No 352. és 354., 1260, 1304-1305, 1324, 1339, 1341. Batthyány Pál inscriptiós könyve: BHG, Lad. I, fasc. 9. No 1. 204 MOL, P 123 Gazdasági iratok 205 MOL, E 156 fasc 25. No 108. 206 Koltai 2001. 67-68. 207 Thököly 1866. 80-87. 208 Lorántffy 1872. 97. 209 Rédei 1658. 13. 210 Lásd Koltai 2003. 121. 211 TT. 1880. 580-581. Koltai 2001. 172. 212 Koltai 2001. 82-83.; TT. 1880. 580. 203

42 négy évig töltötték be, majd általában tovább emelkedtek a három- vagy négylovú főuraimék közé.213 Eleinte még előfordult - Vadas János és Czepke Mihály viceasztalnok esetében -, hogy viceasztalnok főasztalnokká lépett elő, később (1630-as évek második fele) azonban az vált gyakorlattá, hogy egy új főasztalnok mellé új viceasztalnok került, a régi viceasztalnok pedig többnyire továbblépett az uraimék közé. Batthyány Ádám halála után (1659) fiai is hasonló módon jártak el: Kristóf az addig asztalnokként szolgáló Farkas János és Sepsi István helyett Karlovicz Jánost és Hencz Mihályt nevezte ki asztalnokokká.214

213

Csupán egy esetben, Zrinyovácz Mihály esetében fordult elő, hogy asztalnoksága után a viceuraim között, két lóval szolgált tovább. (Koltai 1999.) 214 MOL, P 1322 Földfam 1341. “Az Continuus Udvariak Seriesse”, 1660. aug. 5.: MOL, P 1320, 1/e. cs., ff. 6-7.

43 FŐASZTALNOK KEZDETE

NÉV

ELŐTTE

UTÁNA

1630/1631

Pongrácz Mátyás

Étekfogó

cont. uraim, 4 ló

1634

Vadas János

Viceasztalnok

meghalt

1635

Czepke Mihály

Viceasztalnok

meghalt

1639. máj. 1.

Ságodi István

Étekfogó

cont. uraim, 4 ló

1642. márc. 2.

Káldy Miklós

Étekfogó

házi uraim, 4 ló

1646. szept. 16.

Högyössy András

Étekfogó

cont. uraim, 3 ló

1649. jan. 16.

Zrinyovácz Mihály Étekfogó

cont. uraim, 2 ló

1652

Káldy Gáspár

Étekfogó

cont. uraim, 3 ló

1657

Farkas István

Étekfogó

cont. uraim, 4 ló

KEZDETE

NÉV

ELŐTTE

UTÁNA

1630/1631

Vadas János

Étekfogó

főasztalnok

1634

Czepke Mihály

Étekfogó

főasztalnok

1639

Somogyi Miklós

Étekfogó

cont. uraim, 4 ló

1642. márc. 2.

Koltay Sándor

Étekfogó

elhagyta

1643

Póka György

Étekfogó

házi uraim, 4 ló

1644–1645

üres?

1646. szept. 16.

Sári István

Étekfogó

cont. uraim, 3 ló

1649. jan. 16.

Csányi Bernárd

Étekfogó

elhagyta

1650–1651

üres?

1652

Szigeti János

Étekfogó

törökök fejét vették

1655–1656

üres?

1657

Sepsi István

Étekfogó

étekfogó

VICEASZTALNOK

1. ábra Batthyány Ádám fő- és viceasztalnokjai 1630-1659 között215

A Batthyányi udvarban átlagosan négy-öt évig volt valaki étekfogó, de nem volt ritka az sem, hogy valaki tíz évig is szolgált ebben a tisztségben (főleg azok, akik még 3-4 évig asztalnokoskodtak is). Az étekfogók majd fele (87 főből 37-en) csupán néhány évet szolgált Batthyány-udvarban. A távozók többsége saját udvarába tért vissza, néhányukat Batthyány bocsátott el, olyan is volt, aki megszökött. A szolgálatban maradó 35 fő közül “17-en a házi uraimék közé, 14-en pedig a continuus udvari nemesek közé kerültek, tehát azontúl az 215

A táblázatot Koltai András doktori disszertációjából vettem át.

44 étkezésekkor nem a fölszolgálók, hanem az asztaloknál ülők között foglaltak helyet.” 216 Két ételfogóból217 lovászmester lett, egyből (Pulyai György) konyhamester,218 egyből (Nemsem István) pedig körmendi tiszttartó.219 Jelentős azoknak a száma (15), akik szolgálatuk közben, így viszonylag fiatalon, haltak meg.220 Érdekes, hogy sem az angol, sem a cseh főúri udvarokban nem létezett az étekfogókénak megfelelő tisztség. Mindkét területen az volt a szokásban, hogy az asztalnok (sewer, stolník) mindennap kiválasztotta az udvari emberek közül (Squyer, dvořan) azokat, akik aznap lementek a konyhába az ételekért.221 Az angol asztalnok (Sewer)222 a már említett marsall (Marshal) után következett rangban.

pohárnok, bortöltő, asztalvető

A pohárnok és a bortöltő feladatai egyaránt elsősorban az étkezés alatti borfelszolgálással függtek össze, feladatköreik mégis jól elkülöníthetőek egymástól. „Az pohárnok mihelyt felkél reggel, az ő pohárszékire és ezüstkannájára jó gondot viseljen: az pohárszéket egy drága, szép, tiszta, fejér ruhával vontja bé, szép udvari módon béterítse, és arra az edényeket, sellegeket, aranyas csészéket és egyéb aranyas és ezüstpoharokat, szép úri iveg avagy kristály ivőedényeket szép rendesen, egymás után helyheztesse. Ahhoz a többit is, azmi ilyen nagy úri vendégséghez kívántatik, hogy igen szép és tekintetes légyen az vendégek előtt, kiváltképpen mikor azok körül némelyek idegen országbeliel volnának, becsületekre és szemek gyönyörűségére légyen. Midőn oztán az úrnak tetszik, tehát az asztalt teljességesen és egészen bévonja és béterítse, azt pedig egy úri tisztességes abrosszal. Sót, tányért, kenyeret, kalánt, kést és villát szép rendesen, asztali szokás szerint, réá tégyen. Az asztalkeszkenőket szép mesterségesen, sokképpen és formára öszvefogja, minden tányérra és kenyérre tisztességesen és rendesen réátegye, és az többit is, azmi egy fejedelmi és úri asztalhoz

216

Koltai 1999. Deli Miklós és Szily Márton. 218 1647–1649 között volt étekfogó, 1650-től 1654-ig konyhamester (MOL, P 1322 FöldFam No 1184, 1222, 1228, 1261). 219 1641–1644 között volt étekfogó, 1645-ben házi familiáris, (MOL, P 1322 FöldFam No 326/0a, 112; No 354.) 1646. ápr. 24-től pedig körmendi tiszttartó (MOL, P 1337, 1. cs., 1. sz., p. 63). 220 Lásd bővebben Koltai 1999. Az udvar társadalma című fejezetét. 221 BN. 1990. 163-164. Hrdlička 2001. 167. 222 Az angolok a dapifert Sewernek fordítják, akit korabeli feladatköri leírások alapján (pl. BN. 1990. 163-164.) a magyar asztalnokkal azonosíthatunk. Különös, hogy a szakirodalom nem nagyon említi őt (kivéve Black 1993. 116.) 217

45 szükséges, odarendelje, és azokat az ő illendő készületivel úgy hagyja, amíg az úr étkét felviszik, mikor az úrnak kedve tartja.”223

A 17. századi főúri udvarokban a pohárnoknak két fontos feladata volt: egyrészt elrendezni és felügyelni a pohárszéket (lásd a pohárszékről szóló részt),224 másrészt megteríteni az asztalokat.225 A pohárnok nemcsak az étkezések alatt vigyázott a pohárszékre való tárgyakra, hanem általában véve is az ő felügyeletére voltak bízva a mindennapok során használatos ezüst- vagy óntárgyak. Egyes udvarokban külön pohárnokházban őrizte ezeket. Batthyány Kristóf udvarában (1681) a pohárnok vigyázott a tálakra is, de ez a legtöbb udvarban a tálnok feladata volt (lásd tálnokról szóló részt). Ugyancsak a pohárnok feladatköréhez tartozott, hogy az étkezések végén elvegyék az étekfogóktól az asztalról leszedett gyümölcsöt. Erdélyben a pohárnok és inasa hámozta az asztalra kerülő kenyeret.226 Az evés előtti kézmosásnál ő öntötte a kézmosó vizet ura kezére.227 „Az innyaadónak kell mindenkor az italoknak egy asztalt szép, tiszta, fejér abrosszal béteríteni s megburítani, és azon annak idejében jóillatú virágok légynek. ... Mikor az ő urának italt akar nyújtani, tehát az ő aranyos poharával avagy egyéb ivőedény, akar arany-, iveg-, kristály-avagy más edény légyen, az ő feltétetett fedelivel együtt szép magasan az kezébe fenn vegye, az ő karjával szép mesterségesen és állhatatosan tartsa, egyenesen eleibe menjen, szép vidámsággal, frissen és bátorsággal vigyázzon, minden tisztességeel és térdhajtással az úrhoz közelgetvén és fedelét levévén, az jobb kezével egy keveset az pohárbúl az fedelébe töltsön, azt megkostólván, annak utána az pohárt avagy más ivóedényt az borral együtt az úrnak udvariasan, illendőképpen az kezébe bocsássa, és az italban ha valami lecseppenne, az fedelet az pohárnok alája tartván, az urának köntösét megoltalmazza.”228

A bortöltő feladata úr borának felügyelése és étkezés alatti beadása volt. Az úr borát külön hordóban tartották a pincékben és néháy udvarban (például Nádasdy III. Ferenc) erre is

223

Rumpolt 1581. 41. “15 Az pohárszékhez senki ne ártsa magát, és az pohárnok híre nélkül se üveget, se pohárt ne merjen elvenni, se más embernek az pohárszékrűl gazdálkodni.” Pázmány Péter esztergomi érsek utasítása udvari prefektusának. Sellye, 1622. szeptember 25. (Koltai 2001. 77.) 225 A pohárnoknak asztalterítési feladatával függhet össze, hogy Batthyány I. Ádámnak egy kétnyelvű (magyarnémet) összeírásában a pohárnokot Tafeldeckernek (asztalvető) fordítják németre, noha a pohárnok német neve Mundschenk. (Koltai 2001. 54. 163. Jegyzet.) 226 Lásd Bethlen Gábor utasítását Csuthi Gáspár udvarmestere számára. MTT 1862. 175-179. Apafi Mihály udvarában (1681) már külön cipóhámozó volt (EOL RBH 31.téka) 227 Apor Péter szerint Erdélyben a kéztörlőt is ő tartotta és adta oda. (Apor 1736. 48.). A Habsburg királyok koronázási banketjein 1625-ig a pohárnokmester öntötte a császár vagy a trónörökös kezére a vízet. (Pálffy 2004.) Ez arra utal, hogy bár nincs róla írott forrásunk, a magyar főúri udvarokban is feltehetőleg ő végezte ezt a feladatot. 228 Rumpolt 1581. 42. 224

46 a bortöltőnek kellett felügyelnie (lepecsételnie és kulcsos csap kulcsát magánál tartania). A bortöltő felelőssége volt, hogy tiszta palackokba, poharakba kerüljön az úr és úrnő itala, hogy abból senki más ne igyon, és hogy nehogy esetleg méreg kerüljön bele. Az étkezések alatt ura háta mögött kellett állnia, és várnia annak parancsát. Egyes főúri udvarokban és az erdélyi fejedelmi udvarban a bortöltők mellett “innyaadók” is szolgáltak. Ebben az esetben a bortöltő felügyelte a bort a pohárszéknél, töltötte meg az üres poharat, amit aztán az “innyaadó” adott be urának. Apor Péter emlékirata szerint a fejedelem főinnyaadójának mielőtt beadta urának a bort, minden egyes alkalommal meg kellett kóstolnia, 229 feltehetőleg a mérgezés elkerülése miatt. Batthyány II. Ádám udvarában (1693) a pohárnokot alárendelték a főbortöltő és innyaadónak (névszerint Desőfi Jánosnak),230 a pohárnok azonban általában közvetlenül a hopmester (udvarmester) alá tartozott.231 Batthyány II. Ádám bortöltőjét nemcsak pohárnoka, hanem összes inasának elöljárójává tette (1693),232 ami azzal járt együtt, hogy feladatköre kibővült, az inasokat is ő felügyelte (tartsák tisztán a házakat és a ruhákat; ne zajongjanak stb.).233 Jól látható tehát, hogy külön személy felügyelte a pohárszéket (pohárnok vagy a bortöltő), és más töltötte az italt a főúr számára (bortöltő vagy innyaadó). Lakodalmak alkalmával is hasonlóan jártak el, de ilyenkor a pohárnokok és bortöltők, innyaadók mellett másokat is kijelölt e szolgálatokra. A Thurzó lányok lakodalmain például familiárisokat osztottak be a pohárnokok és más szolgák mellé, hogy “az pohár széknél és asztalhoz vetéshez” “lássanak,” segítsenek az asztalok megterítésében és a pohárszékek felügyelésében. A bortöltéshez ugyancsak beosztottak segéderőt a bortöltő és inasa mellé. Esterházy László és Batthyány Eleonóra esküvőjén (1640) az előkelő familiárisnak számító Francsics Péternek kellett a főpohárszéknél ülnie és felügyelnie, hogy a borhordók milyen és mennyi bort hordanak fel, és a pohárnokok milyet és mennyit töltenek belőlük a bortöltők hozta ivóedényekbe.234 Az európai uralkodói udvarokban a középkorban a pohárnok (Mundschenk, Cupbearer és Butler, Bouteille később Échanson) a négy alapvető tisztség235 egyikeként fontos udvari tisztség volt. A magyar királyi udvarban 1221-től vált tekintélyes udvari méltósággá a 229

Apor 1736. 48. A bekezdéshez lásd Koltai 96., 100-101., 136-140., Rumpolt 1581. 45. Előtte két évvel még nem volt alárendelve. (Koltai 2001. 136-140.) 231 Koltai 2001. 62. 232 Koltai 2001. 134. 233 Koltai 2001. 137. 234 Koltai 2003. 122. 235 asztalnokmester, marsall, kamarás, pohárnokmester 230

47 pohárnokmester (magister pincernarum). Eleinte mindenhol a borospincék felügyelése és a király borral való közvetlen kiszolgálása volt a feladata. Később a főpohárnoki cím ranggá vált, és például a német császári udvarokban (Erzmundschenk) más feladatokat is ellátott. A tényleges munkát minden udvarban az alpohárnok (subpincerna) végezte el.236 A magyar királyi udvarban a pohárnok (pincerna) mellett valamikor a 16. század elején új, a borfelszolgálással kapcsolatos tisztség jelent meg a bortöltő (vinifer) személyében: 1494-1495-ben még csak pohárnokok (pincerna) szolgáltak a királyi udvarban,237 II. Lajos királynak viszont már egyértelműen voltak bortöltői (vinifer) és mellette pohárnokai (pincerna).238 II. Lajos számadáskönyveiből úgy tűnik, hogy ekkor a bortöltő (vinifer) kezébe adták a király asztalára szánt bort. Ez azt jelenti, hogy átvette a pohárnoktól a király közvetlen kiszolgálásának feladatkörét.239 Nem sokat tudunk arról, hogy a középkori királyi udvarban hány pohárnok szolgált. Csánki Dezső Mátyás király udvaráról szóló munkájában ír ugyan főpohárnokmesterről és a bort felszolgáló pohárnokokról, de számukat nem említi.240 II. Ulászlónak három pohárnoka és egy alpohárnoka volt.241 II. Lajos pohárnokai számát nem ismerjük, a bortöltők (vinifer) száma feltehetőleg három volt, legalábbis ennyit említenek az 1526. évi számadásokban.242 Az önálló magyar királyi udvar megszűnése (1526) után a Habsburgok kinevezte magyar királyi főpohárnokmester (Königliche Oberst-Grossmundschenke)243 - hasonlóan az asztalnokmesterhez - az országgyűlés és koronázások utáni banketteken gyakorolta tisztségét. 1625-ig feladataihoz tartozott az is, hogy az étkezés előtti kézmosáshoz ő töltötte az uralkodó

236

Kubinyi 1995. 317. "A pohárnokok rendes latin neve ugyan vinifer, míg a számadásokban a pincerna szó van, de ez a kitétel: 'Barabas pincerne, vel cum vino servienti' kétségtelennné teszi, hogy ugyanaz volt a teendőjük." (Soltész 1905. 77). Soltész is keveri a két latin kifejezést, de ettől még itt a pohárnokról van szó! 238 II. Lajos 1526. 54. 239 II. Lajos 1526. 54., 59., 77. A pohárnok (pincerna) és a bortöltő (vinifer) fogalmát gyakran összekeveri a magyar szakirodalom. A latin vinifer kifejezést pl. Fraknói, Fógel és Soltész pohárnoknak fordítja (Fraknói 1875. 395.; Fógel 1917. 128., Soltész 1905. 77.), pedig az egyértelműen bortöltőt jelent, aki nem volt azonos a pohárnokkal (pincerna), (Lásd Kubinyi 1995. 324.) ahogy ezt ebben a fejezetben be is bizonyítjuk. 240 Csánki 1884. 40-41. 241 Soltész 1905. 77. 242 II. Lajos 1526. 243 Ez a tisztség fontos lépcső lehetett az udvari tisztségek ranglétáján, mivel előbb-utóbb mindegyik főpohárnokmester magasabb tisztséget (tárnokmester, országbíró, nádor) kapott: Thurzó Györgyből (15991604), asztalnokmester, majd nádor lett, Forgách Zsigmondaraból (1604-1607) tárnokmester, Homonnai Drugeth Györgyből (1610-1618) országbíró, Thurzó Szaniszlóból (1618-1622) nádor, Bánffy Kristófból (16221625) tárnokmester, Pálffy Pálból (1625-1641) főkamarás, majd nádor, Forgách Ádámból (1641-1663) tárnokmester, Batthyány Ádámból (1687-1693) horvát bán. Csupán Batthyány Kristóf (1666-1687) és Batthyány Ferenc (1697-1718) nem lépett előrébb a ranglétrán. (Fallenbüchl 2002. 91) 237

48 kezére a mosdóvizet. Az 1638-as banketten viszont ezt az előkelő feladatot átvette tőle a nádor (nevezetesen Esterházy Miklós), és ettől kezdve ez a nádor tisztévé vált.244 A Habsburg udvarban a 16-17. században a pohárnokok (Mundschenk) száma egyre nőtt a kezdeti (1527)245 5-7-ről 19-re (1612).246 II. Ferdinánd udvarában viszont 3 valóságos (wirklich) pohárnokról tudunk.247 akik közül mindig egy volt szolgálatban.248 (I. Erzsébet angol királynő udvarában is 3 bortöltő [Cup-Bearer] szolgált.)249 Az erdélyi fejedelmi udvarban 1657 és 1661 között egy főpohárnok, egy vicepohárnok és 3 pohárnokinas szolgált.250 Természetesen a fejedelem asszonynak is külön pohárnoka volt.251 Apafi Mihály udvarában kezdetben egy fő- és egy vicepohárnok szolgált 6 pohárnokinassal együtt.252 1666-ban már összesen 7 pohárnokot és innyaadót és 3 pohárnokinast említenek a források.253 A növekedés folyamatos lehetett a további években és egy 1683-ból való összeírás már 17 pohárnokot említ és ezenkívül még a bejáróknak, az úr és az asszony étekfogóinak (26 illetve 17) és az inasok (49) is volt (ez utóbbiaknak kettő) pohárnoka.254 Már I. Rákóczi György idején is külön pohárnoka volt a bejáróknak és az étekfogóknak.255 Az erdélyi fejedelmi udvarban a pohárnokok mellett mind bortöltőkkel, mind innyaadókkal találkozhatunk. Az is általános volt, hogy a fejedelemasszonynak külön

244

Pálffy 2004. (38.) I. Ferdinánd udvarában 1527-28-ban hét (név szerint: Herzog Hohann zu Münsterberg (6 ló), Jacob von Khroy herr von Sympyn (5 ló) Julius zu Hardegg gróf (5 ló), Herr Lienhardt, graf zu Nigerol, Wolf Eder zu Götzendorf (4 ló), Wathauser von Kronsperg (4 ló), Herr von Plaw), 1539-41-ben három, 1541-ben öt, 156364-ben öt pohárnok (Fellner-Kretschmayr 1907. 150., 159., 186 ). 246 II. Miksa (1574) udvarában 6, II. Rudolféban 1576-ban 12, 1580-ban 11, 1584-ben 9, 1589-ben 12, 1601-ben 16 és 1612-ben 19. (Hausenblasova 2002. 131.) 247 Név szerint Camillo Bocco Maggior, Hiacinto Malaspina, Simon Corafinsky. (Wienerhof) 248 Ahogy erről már írtunk, a különbözök tisztek viselői váltásban jártak be az udvarba szolgálni, lásd még Mencik 1899. 513. 249 Betty 1994. 250 II. Rákóczi György idején (1657) egy főpohárnok és 4 pohárnok, 1659-ben egy főpohárnok (Alsó János), egy vicepohárnok (Lugosi Mózes) és 3 pohárnokinas szolgált, Kemény János idején (1661) 5 pohárnokot (Felvinczi János, Kun Dániel, Német Jakab, Tordai Jakab, Pozsonyi Kristóf) írtak össze, nem említve külön a pohárnokinasokat, ami azt sugallja, hogy egyszerűen csak ebben az összeíásban nem különbözteték meg őket a pohárnokoktól. (MOL, Gyulafehérvári konvent MOL-ban lévő anyaga. XVII. század. 125/a) 251 1659-ben például Jászai Mihály. (Lásd u.o.) 252 MOL, Gyulafehérvári konvent MOL-ban lévő anyaga. XVII. század. 125/a 253 Apafi 1894. 558. 254 Ezt a gyanúsan magas számot veszi át Thallóczy is Apafi udvaráról írt tanulmányában (Sz 1878. 426.). A forrásban (Apafi 1893. 162.), amelyben azokat sorolják fel, akik praebendát kaptak (a forrásközlő csak azt írja a dátumról, hogy 1683.) és 18 szakács is szerepel és 15 szakácsinas. Apafi Mihály konventiós könyvében 1688ban 17 szakács szerepel (EOL RBH 31. téka). Elméletileg tehát lehet, hogy valóban ennyien lettek volna. Egy évvel később (1684) viszont egy fizetési listán 6 pohárnok és innyadó, és 7 pohárnokinas szerepel. (Apafi 1893. 166.) 255 Rákóczi György fejedelem javainak inventáriuma. 1648. április 14. (MOL, E 190. Leltárak). 245

49 innyaadója volt: 1659-ben például egy fő- és vicebortöltő mellett fő- és viceinnyaadó is szolgált.256 Apafi udvarában (1681) talán már három innyaadó volt.257 A 17. századi magyar főúri udvarokra két-négy pohárnok volt a jellemző, számuk tehát nem sokkal volt kevesebb, mint az uralkodói udvarokban valóságos szolgálatot végzőké. Batthyány I. Ádám udvarában eleinte általában három pohárnokot, majd 1645-től csak kettőt tartott. A háromból egy vagy kettő, a kettőből pedig egy volt a pohárnokinas. A pohárnokok általában családi nevük helyett mesterségük nevén szerepelnek: például Pohárnok Fridli, Pohárnok Hanzli, Pohárnok János, Pohárnok Pál. Ez utóbbi kettőnek tudható családneve is, mivel előfordul, hogy Pohárnok Galambos János illetve Pohárnok Prukner Pál néven írják őket össze. A pohárnokokat az inasok között sorolták föl. Viszonylag hosszú ideig szolgáltak: Prukner Pál258 10 évig (1634-1644), Galambos János 7 évig (1641-1648), Pohárnok Hanzli 5 évig (1649-1654). Fizetésük általában 30 Ft volt (kétlovú uramék 32 Ft-t kaptak), az inasoké 10-15 Ft.259 Neveik alapján többnyire német származásúak lehettek. Batthyány I. Ádám két familiárisának tartott lakodalmán (1640 és 1642) Pohárnok Pál mellett egy német pohárnokot is felírnak a palotára beosztott pohárnokok között. Nevét nem tudjuk. Lehetséges, hogy a magyarnak tűnő Galambos János ugyanaz a személy, aki már Batthyányi I. Ádám édesanyjánál, Poppel Évánál is szolgált.260 Nem tudjuk, hogy valaki miként válhatott pohárnokká, majd mi lett velük, miután abbahagyták a pohárnokságot. A pohárnokság egyfajta jártasságot igényelt, de Batthyány I. Ádám udvarában csupán egyszer fordult elő, hogy valaki, névszerint Hanzli, pohárnokinasból lett pohárnok. Batthyány I. Ádám udvarában a különböző összeírásokban nem jelölték, hogy a familiárisok közül ki vagy kik a bortöltők. Az 1643-ban készült udvari rendtartás tervezete szerint azonban az udvarban hites (vagyis esküdt tett) főbortöltőnek és vicebortöltőnek is kell lennie. De már előbb is biztosan alkalmazott bortöltőt, mivel már egy 1636-ból származó memoriáléjában

256

A főbortöltő Apor Lázár, vicéje Kun Dániel volt, főinnyaadó Haller Péter, vicéje Király János. Mind a négyüket az urunk (vagyis a fejedelem) innyaadói között sorolják fel. A fejedelemasszony innyaadója Saradi Zsigmond. (MOL, Gyulafehérvári konvent MOL-ban lévő anyaga. XVII. század. 125/a) 257 1681-es táborbaszállásakor Nemes János és Szacsali, illetve külön egy Rihényi nevű innyaadóknak adnak át mindenféle holmit. (EOL RBH 31. téka) 258 Érdekesség, hogy felesége Pohárnok Pálné néven szerepel a rohonci várbeliek között. A fraucimerek között pedig 1648 és 1650 között egy Prukner Katli, aki feltehetőleg rokona lehetett (MOL, P 1322. FöldFam No 352. és 354.) 259 Pohárnok Pál fizetése 30 ft volt, mellette Galambos Jánosnak 15 ft. 1645-től Galambos János első számú pohárnokként is csupán 16 ft-ot kap, inasa pedig 10 ft-ot. 1647-ben aztán felemelték fizetését 30 ft-ra, inasáét pedig 16 ft-ra. 1650-től Pohárnok Hanzli is ennyit kap, amikor előlép pohárnokká. (MOL, P 1322. FöldFam No 352. és 354.) 260 Kincses 1993. 21-22.

50 említ egyet.261 Unokája, II. Ádám udvarában (1691-1693) már találkozhatunk főbortöltővel és innyaadóval is, igaz e két tisztséget egy személy (Desőfi János) töltötte be.262 A Thurzó udvarban (1617-1621) három pohárnok (a főpohárnok alatt két vicepohárnok) és két pohárnokinas263 illetve a két bortöltő (Lucsansky és Sexti másképpen Sextus)264 mellett egy bortöltő inas szolgált.265 A pohárnokok és bortöltők két főinassal együtt egy asztalnál étkeztek.266 Nádasdy III. Ferenc udvarában is egy főbortöltő és egy vice szolgált (1655-ben Kopcsányi János és Farkas Ádám, később Farkas Ádám és Kaczor György). A pohárnokok számát nem ismerjük.267 Pohárnokok Kellemesy János

Úré

100 Ft

Halász Mártony

Úré

100 Ft

Saárosy András

Úré

80 Ft

Kozák László

Úré

25 Ft

Lucskai Récz Miklós

Ifjak

23 Ft

Orosz Illés

Viceuraimé

12 Ft

Munkácsi Laczkó

Bejáróké

12 Ft

Nagy László

Hopmesteré

12 Ft

2. ábra Pohárnokok Thököly Imre udvarában (1683)268

Thököly Imre fejedelmi udvarában (1683) négy pohárnok szolgált, ebből kettő igen magas fizetéssel (100 Ft), ami azt is sugallja, hogy ők egyenrangúak lehettek. Ezenkívül hasonlóan az erdélyi fejedelmi udvarhoz - más csoportoknak, így az ifjaknak, viceuraiméknak, bejáróknak és a hopmesternek is volt pohárnoka, akik természetesen jóval

261

MOL, P 1322 Földfam No 374. Koltai 2001. 136-140. 263 Radvánszky 1879b. 7-17. 264 Thurzó György temetésén (1617) Lucsansky bortöltő. Thurzó Imre temetésén (1621) kiosztott posztó listáján: Sexti bortöltő. Mindketten szerepelnek névvel a másik évben is. (Radvánszky 1879b. 368., 377.) 265 Két bortöltő nevét ismerjük 1617 és 1621 közötti időszakból: Lucsansky és Sexti (Sextus) Lucsansky és Sexti is előfordul mind Thurzó György (1617), mind Thurzó Imre temetésével (1621) kapcsolatos forrásokban. (Radvánszky 1879b. 368., 377). 266 Koltai 2001. 64. 267 Koltai 2001. 111. 268 Thököly 1866. 88-89. 262

51 kevesebb fizetséget kaptak. (lásd 1. Táblázat).269 Erdélyben, amikor Rédei László 1658-ban elkísérzr II. Rákóczi Györgyöt lengyelországi hadjáratára két pohárnokot vitt magával.270 A főúri udvarokban gyakran találkozunk pohárnokházzal, ahol a pohárnok a tisztéhez szükséges felszerelést tartotta. Rohoncon (Batthyány birtok) például közvetlenül az ebédlőpalota mellett állt a pohárnokház, ahol “pohároknak való” ládákat, gyertyatartókat, “asztalra való obroszokhoz és credenc keszkenyökhez való Satos Prest” vagy “bor hüveseteni való réz sajtárt” tartottak.271 A terítéshez szükséges fehérneműt és ezüstneműt a jelek szerint máshol tartották, legalábbis erre utal az, hogy itt csupán óntányérokat és csészéket írtak össze. 1681-ben a pohárnokházban őrizték az ezüsttálakat is, éppen ezért külön ajtónálló vigyázott rá és senki sem mehetett be a pohárnokon kívül.272 1660/1661-ben a pohárnokházon belül vagy amellett már egy “bortöltők rekesztését” kialakítottak, amelyben a lantosok asztala mellett két pincetokot tartottak.273 Más területek főúri udvaraiban is elkülönítették a pohárnok és a bortöltő feladat köreit. A közelinek tekinthető cseh területeken például a číšník a bor felhozasáért, az ivóedények tisztántartásáért felelt, a mundšenk pedig az ital minőségéért és felszolgálásáért.274 Ez alapján az előbbit (číšník) tekinthetjük a pohárnoknak, és az utóbbit (mundšenk) - bár a cseh kifejezés (mundšenk) a német Mundschenkre (pohárnok) vezethető visssza -, a bortöltőnek. Angol területen is megfigyelhető, hogy bár az elnevezésük mást sugallna, a feladatkör alapján mégis a Butlert tekinthetjük pohárnoknak, a Cup-Bearert pedig bortöltőnek.275 Érdekes, hogy a Habsburg udvarban és a német fejedelmi udvarokban csak pohárnok (Mundschenk) szolgált, kinek fő feladata az úr borral való kiszolgálása volt, de emellett ő felelt a pincék és az

269

Thököly 1866. 88-89. Rédei 1658 13. 271 Például 1660-ban a következők voltak a pohárnokházban: "Az pohárnokok házaban pántos új armáriom pléhestül No. 1., Asztalra való obroszokhoz és kredenc keszkenyökhez való satos prés No. 1. Rézsajtár No. 1. rézsajtár No. 1. Szegletes új asztal No. 1. Hosszú támasztószék No. 1. Pléhes ajtó No. 1. Üveges ablak No. 1. Paraszt hosszúszék No. 2. Régi örög rézdob No. 2. Jó rézgyertyatartó táblás No. 6. Item törött rézgyertyatartó No. 1. Má féle magas rézgyertyatartó No. 2. Rézhamvevő No. 2. Ónsótartó No. 2. Feiér ón címeres tányér No. 46. Fejér ón kerekded csísze No. 12 Ezüst aranyos pohar No. 5. Olajnak való bádogedény No. 1. Tányéroknak való fatok No. 1." A rohonci várkastély inventáriuma, 1660/1661. MOL, P 1322 Leltárak, No. 131. 272 Koltai 2001. 118. 273 A rohonci várkastély inventáriuma, 1660/1661, MOL, P 1322 Leltárak No 83. 274 Hrdlička 2001. 275 A latin pincerna (pohárnok) elnevezést az angolok többnyire Cup-bearernek fordítják, Comenius Orbisának angol fordításában viszont Butler-nek. Feladataik alapján egyértelmű, hogy a Butler a pohárnok, a Cup-Bearer pedig a bortöltő. Ugyanis az angol királyi és főúri udvarokban egyaránt a Butler felelt az itallellátásért, ellenőrizte az elfogyott bormennyiséget és felügyelte a Cup-Bearereket, a Cup-Bearerek pedig az italt szolgálták fel az asztalokra. (Lásd Batty 1994., Black 1993. 116.) A franciáknál hasonló felosztás lehetett: Bouteiller (pohárnok) és Échanson (bortöltő), de mivel Jeron Duindam nem foglalkozik részletesen feladaikkal könyvében, így ez csupán feltételezés a könyvében található utalások alapján. (Duindam 2003.) 270

52 étkezésekkor a pohárszék rendjére, ő gondoskodott arról, hogy mindig megfelelő mennyiségű bor álljon rendelkezésre (a hiányzó mennyiséget meg kellett vásároltatnia).276 Itt kell megemlíteni egy harmadik tisztséget, amely a 16-17. századi magyar főúri udvarokból is teljesen hiányzott. Ez a Pantler (Pannathier, Pannetier), amely tisztség a 16-17. század során emelkedik előkelőbb rangra a nyugat-európai uralkodói és főúri udvarokban.277 Eredetileg a kenyérrel kapcsolatos dolgokért - a kenyértárolásért és a kenyér felszolgálásáért , volt felelős (eredetileg az angol pantry annak a helynek volt a neve, ahol a kenyeret tárolták), majd ő lett az asztalterítés ceremóniájának végrehajtója, ő helyezte az étekfogók felhozta tálakat az asztalra.278 A Habsburg udvarban II. Ferdinánd idején (1619-1637) megszűnt tiszte, a terítéssel kapcsolatos feladatait az asztalvetők (Tafeldecker) vették át.279 Angliában pedig a 18. században tisztsége összeolvadt a pohárnokéval (Butler) és attól kezdve itt is a pohárnok (Butler) feladata lett a terítés is. A Pantlerek száma a Habsburg udvarban II. Miksa idején (1574) négy volt, II. Rudolf idején pedig 3 és 10 között váltakozott.280 Egyidőben csupán egy volt szolgálatban, akinek olyankor a császári asztal kiszolgálása volt a feladata.281 Az asztalvetőkkel (Tafeldeckers) más európai udvarokban is találkozunk, így például a bajor fejedelmi udvarban282 és a cseh főúri udvarokban. Ez utóbbiakban pokrývacnak nevezték és feladatát az asztalnok (stolník) irányításával végezte.283 Magyarországon Nádasdy III. Ferenc udvarában találkozhatunk asztalvetőkkel, a konyhamesterének 1648-ban készült utasításában említi.284 Mivel ez a legkorábbi említése, feltételezhető, hogy a tisztség közvetlenül a Habsburg udvarból kerül át - nem meglepő módon - először Nádasdy III. Ferenc udvarába. Batthyány I. Ádám udvarában nem írtak össze asztalvetőket, de egy német-magyar nyelvű összeírásban (ugyancsak 1648-ban) a pohárnokot tévesen Tafeldecker-nek fordítják. A korábban a bécsi udvarban is szolgáló Batthyány udvarában ismerték e tisztséget, de nem voltak tisztában a jelentésével, csupán annyit 276

Munkájában egy kulcsár (Underkelner), egy írnok (Kellerscreiber) és egy kulcsárinas (Kellerknecht) segítette 1527-ben. (Hofordnungen vom 1. Jänner 1527 und 1. Jänner 1537. Hofämterinstruktionen und Hofstaatverzeichnisse. In: Fellner-Kretschmayer 1907. 111. ) 277 Hiánya talán éppen azzal függhet össze, hogy ekkoriban nem létezett mintául szolgáló magyar királyi udvar, a Habsburg udvart pedig még nem tekintették mintadó uralkodói udvarnak. 278 Hausenblasová 2002. 67., Black 1993. 116. 279 Szám szerint 9-en voltak, rang szerint pedig a következők: 2 Tafeldeckervorsteher, 2 Kammertafeldecker , 2 Dienertafeldecker, 1 Edelknabeltafendecker és 2 Amtleutetafeldecker. (Wienerhof) 280 1576-ban 3, 1580-ban 9, 1584-ben 5, 1589-ben 8, 1601-ben 9 és 1612-ben 10. (Hausenblasová 2002. 131.) 281 Mencik 1899. 513. 282 Klingensmith 1993. 9-10. 283 Stanislav Pavlovský olmützi püspöknél asztalvető (pokrývac) terített, de az asztalterítőt az asztalnok (stolník) tette fel az asztalra. (Hrdlička 2000. 196., 138.) 284 Legalábbis külön asztaluk volt az udvarban. Koltai 2001. 196.

53 tudhattak róla, hogy feladata, akárcsak a pohárnokénak magyar területen, az asztal megterítése volt.285 Két évvel később is hasonló bizonytalanság figyelhető meg: Batthyány I. Ádám leányának, Eleonórának Esterházy Lászlóval tartott lakodalmára készülve írt egyik memoriáléjában újra említik az asztalvetőket, méghozzá helytelenül írva a német szavakat: tafflidekker. Familiárisa, akivel a lakodalom előkészítéséről egyeztet, jól írja ugyan a nevet (taffeldekker), de nincs tisztában annak szerepkörével, amennyiben őket is ételhordásra szeretné befogni, amit Batthyány azzal utasít el, hogy arra az asztalnokok és ételfogók valók, és nem az asztalvetők.286

szeletelő (frisneider) “Az frisneider egy szép, dali, merő ifjúember légyen. Jókedvű, magát tisztességesen viselje mihelyt az étket viszik, s az úr leül asztalhoz, és az udvari kapitánt az több urakkal együtt leültette. Akkoron az frisneider is az ő felbontó késeivel, kalánnal, villával, fejér tiszta keszkenőkkel és a több felmetéléshez való szükséges eszközökkel illendő és szokott térdhajlással ott légyen. Ő elsőben egy falat kenyérrel az késhegyre szúrván, az étkeket mind egymás után megkóstolja, és az ő urának és minden ott ülő uraknak is szép rendesen, egymás után, kívánsága szerint, illendőképpen és tisztességesen kinek-kinek eleibe metéljen és gazdálkodjék. Az olyan tisztességes és rendes credentizást avagy kóstolást, felmetélést, gazdálkodást kezdettűl fogva, amíg az asztalt felszedik, végig szép udvarisággal, serénységgel, tisztességesen és illendőképpen tudja viselni és gyakorolni. Midőn az úr elvégezte ételét, és az étkeket, gyümölcsöt, confectumot leszedik, akkor az frisneider egy széles, ahhoz rendeltetett késsel az ő ura helyén az morzsalékot szép tisztán felszedje.”287

Rumpolt leírása szerint tehát a szeletelő (frisneider) fő feladata, hogy a húsokat felszeletelje, az ételeket megkóstolja, majd mindenkinek kívánsága szerint tálaljon belőlük.288 A felszeletelésre azért volt szükség, mert a középkorban, de még a kora újkorban is a húsok nagy részét nagydarabban tálalták fel az asztalra. Eleinte mindenki kivett egy nagyobb húsdarabot, és magának felvágta a szeletelő kenyerén. Egy idő után az illem úgy kívánta, hogy külön szeletelőt alkalmazzanak, aki nagy szakértelemmel tudta felszeletelni az ételeket, köztük a különféle húsfajtákat.

285

MOL, P 1322 Földfam No 866-867. Koltai 2003. 126-127. 287 Rumpolt 1581. 43. 288 A cseheknél, legalábbis Stanislav Pavlovský olmützi püspök udvarában, a szeletelőnek kellett felügyelnie arra is, hogy mindenki egyforma mennyiségű ételt kapjon.(Hrdlička 2000, 168.) 286

54 A szeletelőket a középkortól kezdve korszakunkig megtaláljuk a német (Vorschneider, Fürschneider), az angol (Carver), a francia (Écuyer tranchant) uralkodói és főúri udvarokban. Ami a Habsburg udvart illeti, a 16. században I. Ferdinánd udvarában (1527-28; 1539-41) négy, majd (1563-64) hat szeletelő (Fürschneider) szolgált,289 akik különböző rangban lehettek, legalábbis ezt sugallja az, hogy különböző számú lóval szolgáltak.290 I. Miksa (1574) udvarában három, II. Rudolféban eleinte hat (1576), majd 23 (1589), végül 22 (1612) szeletelõ (Vorschneider) szolgált.291 II. Ferdinánd udvarában viszont a valóságos udvari tisztségek között négy szeletelőt (Vorschneider) találhatunk. A középkori és koraújkori lakoma ábrázolásakon is többnyire minden asztalnál egy szeletelő látható munka közben (5., 6. és 57. kép). Azonban Rumpolt (1581) szerint a fejedelem asztalának mindkét végén kellett állnia egy-egy szeletelőnek (frisneider).292 I. Lipót és Margarita Teresa Bécsben tartott mennyegzőjekor (1666) pedig a főasztalnál négy szeletelő szolgált.293 Olasz területen megkülönböztették a szeletelőt (trianzante) és a feltálalót (credenziero) tisztét. E két tisztséggel találkozhatunk már az itáliai származású Estei Hyppolit esztergomi érsek udvarának számadásaiban (1486-89),294 majd néhány évtizeddel később (16. század közepén) Lucretia Borgia második fiának, az ugyancsak Estei Hyppolit nevű későbbi milánói érseknek az udvarában.295 Il Trinciante (A szeletelő) a címe több 16-17. századi olasz nyelvű könyvnek, melyek a szeletelés tudományába igyekeztek beavatni az olvasót.296 A szeletelés művészetéről több francia kiadású könyv is megjelent, főleg a 17. században. Ez kifejezi, mennyire fontosnak tartották, hogy az étkezéseken szakértelemmel szeleteljék fel a különböző ételeket.297 „Mindenki előtt van valami kenyérféle, a közös tálból kiveszi, amit kíván, és falatokra vágva ujjaival teszi szájába. A magyaroknál nemigen van szokásban a szeletelők, úgyhogy csak a legnagyobb nehézségekkel védheti meg az ember a magyarok bőséges és gazdag táplálkozása miatt kezét és ruháját a beszennyeződéstől, mert a lecsöpögő sáfrányos lé néha 289

Fellner-Kretschmayr 1907. 150., 186. Fürschneider: Philip von Manssfeldt (8 ló) Erasm Herr zu Starenberg (5 ló) Hans Himkhart (4 ló) Ulrich Zeiteritz zu Lortzendorf (4 ló) (Fellner-Kretschmayr 1907. 150.) 291 1580-ban 19, 1584-ben 18. Hausenblasova (2002. 131.) 292 Rumpolt 1581. 45. 293 Bastl-Heiss 1995. 1888. 294 Nyáry 1872. 298. 295 Hollingsworth 2004. 51. 296 Például: Vincenzo Cervio: Il Trinciante, Velence, 1581 (ismét Rome, 1593 és Velence, 1593: a legteljesebb kiadás 5 darab fametszettel); Matias Giegher: Il Trinciante, Padua, 1621.; Mattio Molinari: Il trinciante, Padua, (1636 – Gaigherrel azonos); 297 Jacques Vontet: L'Art de Trancher la viande et toute sorte de fruicts. Lyon, 1647., A.G.P.C.S. La maniera di trinciare. (olasz, a 17. század elejéről) 290

55 az egész embert bemocskolja.”298 - írja az olasz Galeotto Mátyás király udvaráról, ami alapján Csánki Dezső helyesen állapítja meg, hogy Mátyás udvarában nem volt szokásban, hogy az asztalnál ülőknek egy inas felszeletelje és felszolgálja a húst.299 A magyar királyi udvarban ez a Jagellók idején sem jött szokásba, legalábbis nem tudunk ilyen tisztségről. Az önálló magyar királyi udvar megszűnése (1526) után a Habsburgok által is kinevezett magyar udvari tisztségek között továbbra sem találkozunk szeletelővel, annak ellenére, hogy a Habsburg udvarban már akkoriban is létezett e tisztség. Az erdélyi fejedelmi udvarban sem találkozunk soha e tiszttel. Talán éppen a tisztség hiányából fakadhat, hogy évszázadokon keresztül rosszul (étekfogó, étekosztó, tálnok) fordították magyarra a Galeotto fent idézett leírásában szereplő latin structor kifejezést.300 Comenius munkájának 17. századi magyar fordításában is bizonytalanok a jelentésében, amennyiben “főtálnok(metélő)”-nek fordítják. Pedig Comenius leírása, amely szerint a structor “izenként el-eldarabollya az étkeket és elosztogattya,”301 egyértelművé teszi, hogy a structor a nyugat-európai udvarokban elterjedt metélő vagyis másképpen szeletelő.302 A 16-17. században feltűnik a magyar nyelvhasználatban303 e tisztség német nevének (Fürschneider) torzított változata, a frisneider (frisnaider).304 Maga a tisztség azonban nem válik állandó udvari tisztséggé a magyar főúri udvarokban. Nem találjuk meg semmilyen udvari összeírásban (még az olyan részletesben sem, mint Batthyány I. Ádámé volt) és nem említik egyetlen olyan gazdasági utasításban sem, ahol az étkezésről szót ejtenek. Ez azonban nem jelenti azt, hogy magyar területeken teljesen ismeretlen lett volna funkciója! Ünnepi étkezések, például lakodalmak és halotti torok alkalmával az asztali szolgálatra rendelt familiárisok közül mindig kijelöltek egy szeletelőt (frisneider) is. Így például tudunk arról, hogy Batthyány Erzsébet és Erdődy György (1638), Batthyány Eleonóra és Esterházy László 298

Ez az idézett Kardos Tibor fordításából való (Galeotto 1979. 55.), az eredeti fordításban az aláhúzott felmetélők helyett étekosztók szerepel. Az eredeti latin kifejezés structore. 299 Csánki 1884. 42. 300 “Hungari non habent in frequenti usu escarum structore, unde fit ut cum maxima difficultate in illa Hungarorum cipia et mensa opipara quis se ab manuum vestisve inquine tueatur, guttatim enim aliquando crocinum ius defluens sordidum hominem reddit” Kardos Tibor például étekétekosztónak (lásd 298. jegyzet), Kazinczy Gábor tálnoknak fordítja: “Mert a terített asztalnál ki-ki tetszése szerint vesz a köztálból, s darabokra metélve, ujjaival rakja szájába. A magyaroknál nem igen szokás tálnokot tartani: azért az ő tömött vendégségeikben s dúsgazdag asztalainál igen bajos megóvakodni, hogy a kezét s ruhát a lecsepegő sáfrányos lév el ne piszkolna.” Idézi Gundel Károly (Gundel 1943. 289.) A struktor főnév Pápai Páriz Ferenc szerint jelent tálnokot, étekosztót, étekkel bánót és felbontót is. (Pápai 1767. 531.) 301 Comenius 1685. A vendégségről 302 A structor kifejezést a német és az angol szeletelőnek (Fürschneider, Vorschneider illetve Carver) fordítja (lásd: Comenius művének 1659-ból származó angol fordítását: Comenius 1659. illetve Grimm szótár Fürschneider és Vorschneider címszavát – Grimm 1838. Band 4, Spalten 801 bis 830.) 303 Különös, hogy Comenius szövegének fordításakor ez a kifejezés nem jut eszébe a fordítónak! 304 A cseh nyelv is a német kifejezést vette át firšnejdr. (Hrdlička 2001. 168.)

56 (1650) illetve I. Rákóczi Ferenc és Zrínyi Ilona (1666) lakodalmán is szolgáltak szeletelők (frisneiderek).305 Erdélyben, a fejedelmi udvarban II. Rákóczi György lakodalmán a főasztalnál egy szeletelő (frisneider) állt.306 A Habsburg királyok idején a királykoronázást követő banketteken is mindig voltak szeletelők (Vorschneider), akik a főasztalnál valamelyik előkelőség mellett állva végezték feladatukat. Azt, hogy éppen ki mellett álltak, az ülésrendet összeállító főudvarmester határozta meg, méghozzá úgy, hogy mindig érvényesülhessen a protokolláris rend a főasztalnál.307 Az uralkodó párnak és a trónörökösnek mindig saját szeletelője (Vorschneider) volt. Az 1563-es pozsonyi koronázáson azonban még nem a szeletelő (Vorschneider), hanem Bánffy István asztalnokmester vágta fel az ételeket a megkoronázott trónörökös elé letett tálakon.308 1572-ben viszont már Balassa János szeletelőként (Vorschneider) állt Rudolf király jobbján és szolgálta urát. A főhercegeknek pedig Thurzó II. Elek végezte el ezt a szolgálatot.309 1618-ban II. Ferdinánd király szeletelője (Vorschneider) Thurzó Szaniszló volt, aki négy évvel később már mint nádor foglalt helyett az ünnepi asztalnál.310 Tovább vizsgálva a magyar főúri udvarok asztali szokásait, feltűnő, hogy a 17. század elején még olyan előkelő udvarokban, mint Thurzó Györgyé, sem találkozunk szeletelők (frisneider) említésével. Így egyik leányának lakodalmának tisztviselői között sem írtak össze szeletelőt (frisneider). Ugyanakkor szerepelnek ún. asztalokhoz látó gazdák, akiknek feladatáról nem olvashatunk pontos leírást, de néhány elejtett megjegyzésből rekonstruálható teendőjük. Thurzó Borbála (1612) lakodalmán például a főasztalnál ülő előkelő urak közül kijelöltek néhányat, hogy „az uraknaknak az asztalnál ülve gazdálkodjanak.” Olyan előkelő főurakról volt például szó, mint a már említett Thurzó Szaniszló és Czobor Mihály. Ugyanakkor a familiárisok közül is kijelöltek embereket, hogy „ugyan az urak asztalánál, kik

305

MOL, P 1322 FöldFam No 405., Koltai 2003. "Frisnayderek: Hakker Mihály és Christian, Senlebb Mihály" Thaly 1881. 589. 306 "Ott az asztal végében volt egy szép vár formán csinált marcapán, a melyet Lengyelországban csináltak ezer forintért, más felől az lengyel király követe mellett egy frisnaider közben Gyulaffi László." Esterházy Miklós nádor számára készített követjelentés II.Rákóczi György és Báthory Zsófia menyegzőjéről.(Várkonyi 1990. 6970.) 307 A koronázási lakomák főasztalának ülésrendje szerint mindig az esztergomi érseknek kellett a legközelebb lennie az uralkodóhoz, és csak utána következhetett a nádor. Ha nem egy oldalon ültek, akkor az érsekkel szembe egy szeletelőt (Vorschneider) állítottak és az ő baloldalára került a nádor. Erről lásd bővebben Pálffy 2004. (30) 308 Pálffy 2004. (20.) 309 Ő korábban (1566) Panatier, majd (1566 végétől ) szeletelő (Vorschneider) volt a bécsi udvarban. Lásd Pálffy 2004. (25) 310 Pálffy 2004. (31)

57 szolgáljanak és gazdálkodjnak fenn állván” vagyis állva.311 A gazdálkodni kifejezés itt, értelmezésünk szerint, a szeletelést és a kínálást is magába foglalja. Asztalhoz látó gazdákat (itt palota vagy főgazdáknak nevezik őket) a Batthyány I. Ádám udvarában különböző rangúak számára tartott lakodalmakon is kijelöltek.312 Leánya, Eleonóra lakodalmára készült feljegyzések egyikén ezt olvashatjuk: „Az fölső császár asztalához vigyázni a főgazda légyen, annak fiersnájdere Spaighli uram lészen, pocilatora (bortöltő) Náringer uram.” Ezt akár úgy is értelmezhetjük, hogy tulajdonképpen a főgazda alárendeltje volt a szeletelő (frisnaider) és a bortöltő (pocilator) is. A fenti források alapján arra következtethetünk, hogy egy-egy lakodalmi asztalhoz ún. gazdát rendeltek, akinek az asztalnál ülök étellel és itallal való ellátása volt a feladata, vagyis egyrészt, hogy mindig legyen mit enniük és inniuk az asztalnál ülőknek, másrészt, hogy felszeletelje vagy felszeleteltesse az ételeket. Batthyány udvarában e feladatában a század második felében szeletelő (frisneider) is segítette. Rumpolt szerint a szeletelőnek (frisnaider) – ahogy ez a fenti idézetből kiderül -, egy késre, egy villára és egy kanálra volt szüksége feladata elvégzéséhez.313 A magyar főúri leltárakban, ha nem is gyakran, de találkozunk ún. frisnaidernek való késekkel, ami ugyancsak arra utal, hogy időnként alkalmaztak szeletelőt (frisneider). Ezek frisnaidernek való kések szélesebb nyelűek lévén alkalmasabbak voltak a felszeletelés műveletére, mint a hagyományos kések. Rumpolt fordítója, Keszei János felbontó késnek nevezi ezt a fajta kést.314 Esterházy Miklós kincstárában (1645) három frisnaidernek való kés és két villa volt. Fia Ferenc is őrzőtt még egy frisnaidernek való ezüst “széles” kést villájával együtt (1654).315 A Nádasdy udvarban talán már a 16. században ismert volt a szeletelő (frisnaider): a sárvári tárházban (1680 körül) őriztek három frisneidernek való kést, amely a feljegyző szerint Nádasdy Tamásé volt.316 Erdélyben Bethlen Gábor fejedelem is rendelkezett 13 frisnaidernek való ezüstnyelű késsel, felesége Brandenburgi Katalin (1629) ebből ötöt örökölt.317

311

Radvánszky 1879. 11. Hidas András familiáris leányának lakodalma Körmenden (1640), Gál Imre vörösvári számtartó lakodalma, Jobbágy Jeremiás és Szili István lakodalma (1640) (MOL, P 1322 Földfam No. 428. 431. 584.) 313 Rumpolt 1581. 43. 314 Lásd a fenti idézetben (Rumpolt 1581. 43.) 315 Eszterházy 1645. 760. “Firschnaidernek való széles kés, ezűst nelével s villájával." Esterházy Ferenc része a fraknói várban található javakból. 1653. március 25. (MOL, P 108 Repositorium 7. fasc. E No 67.) 316 "Három ezüstnyelű forsnajder kés. Szegény Nádasdy Tamás palatinusé vala." Sárvári Tárháznak Inventariuma. Magyar Piarista rendtartomány Központi levéltára, Takáts Sándor hagyatéka V384/17. Évszám és lelőhely megjelölése nélkül. 317 Radvánszky 1888. 248., 241. 312

58

A konyha személyzete: “Édesem, szakácsot olyat fogadtam, a ki finom és czukkerpakker is, ainkaufer is, igen-igen derék jó szolga, konyhamesternek is tettem. Mindenféle vizeket, tafeldekkerait tud csinálni, de alább nem szolgál 300 forintnál. Franczia ember ugyan, de németül is tud, két szakácsot kiván és két kuktát maga mellé otthon. … Prinz Salm szakácsa volt. – Még más szakács is van itten, olcsóbbszerű, a ki is jó magyar módon főző szakács, talán azt is megfogadom és a magamét elbocsátom, úgy az kuktát is, mert semmire valók.”318

konyhamester A konyha a magyar főúri udvarokban a 17. században a konyhamester (magister coquorum) irányítása és felügyelete alá tartozott. A konyha személyzete - a szakácsok, a konyhasáfár, majd a század folyamán egyre több udvarban alkalmazott konyhaajtónállók neki voltak alárendelve. Úgy tűnik, legfontosabb feladata a konyhán elkelt élelmiszer számontartása volt. Bár a beszerzés nem az ő feladata volt, minden, a konyhára kerülő élelmiszer az ő kezei között ment át. Ezért egyrészt minden nap, másrészt hetente el kellett számolnia a konyhán elkelt éléssel. Ugyancsak ezzel összefüggésben szigorúan be kellett tartatnia az asztali rendtartást, vagyis ügyelnie arra, hogy mindenki a neki kijelölt asztalnál étkezzen, és hogy minden asztalra az előre meghatározott mennyiségű és minőségű ételt adják. Másik alapfeladata a konyhán való rend és tisztaság megvalósíttatása volt. Ennek megfelelően a konyhamester felelőssége volt, hogy illetéktelen ne menjen be a konyhába, a szakácsok ne adjanak extra adagokat senkinek, saját húst ne főzzenek a konyhán. De neki kellett számontartania a konyhaedényeket is, feljegyezve, hogy mennyit adott át belőlük a szakácsoknak, és ellenőriznie folyamatosan, hogy egy se vesszen el belőlük. A tisztaság – ma úgy mondanánk a higénia – már a 17. században is fontos követelményé vált, és a konyhában erre a konyhamesternek kellett ügyelnie. A konyhaedények tisztántartása érdekében például Csáky István megkövetelte, hogy a fazekakat minden este megmossák.319 Az erdélyi fejedelmi szakácskönyv írója még ennél is szigorúbb: nála reggel a szakács első és legfontosabb feladata, hogy a tiszta fazekat megöblítse,320 a konyhaedények mellett a szakácsok tisztaságára is gondot kellett fordítania. Rumpolt szakácskönyvének elején 318

Írta Esterházy Pál feleségének, Thököly Évának a budai táborból 1684 őszén. A ’finom’ kitűnőt, az ’einkaufer’ (ainkaufer) bevásárlót, beszerzőt jelent. A ’taffeldecker pedig ételekből készített asztali díszt. A levél a Magyar Országos Levéltárban Pál nádor iratai (P 125) között található. Többek között Radvánszky Béla és Kovács Sándor Iván is idézi: Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. (Radvánszky 1893. VI.; Király 1981. 133-134. ) 319 Csáky I. 1643: i.m. 147. 320 Radvánszky 1893. 11.

59 hangsúlyozza, hogy mind a szakácsok, mind a szakácsinasok tiszták legyenek: ruházatuk minden nap tiszta fehér legyen, külsejük pedig ápolt.321 A konyhamester a mészárosoktól csak tisztán vehette át a húst, a szakácsok tisztán nyúlhattak az ételekhez. Egyes udvarokban előkóstolóként is alkalmazták. A felsorolt feladatai gondos ellátása érdekében az étkezés egész időtartalma alatt jelen kellett lennie a konyhán. A konyhamester tiszte francia területen a 14. században, német területen már a 15. században bizonyíthatóan létezett. A középkori lengyel királyi udvarban is a konyhamester állt a konyhaszemélyzet élén, igaz a lengyel kifejezést (kuchmistrz) csak a 16. század közepétől kezdték használni.322 A szakirodalom alapján nehéz eldönteni, hogy a középkori Magyarországon létezett-e a konyhamesteri tisztség. Elsősorban azért, mert a szakirodalom keveri a főszakács és a konyhamester személyét. Jó példát nyújt erre egy az 1430-1450 körüli évekből származó kártyasoron fennmaradt, fametszetű ábrázolások, amelyeken a királyi udvar tisztségviselői láthatók.323 E kártyasoron a négy színt négy ország – Német-, Francia-, Cseh- és Magyarország – címere jelenti. A magyar címerrel ellátott sorozat VII. lapjára egy “Kuchenmeistert” rajzoltak (42. kép). A német Kuchenmeister kifejezést Zolnay László és Kovács Sándor Iván is főszakácsmesternek fordította és ezért a képet az első magyar szakácsábrázolásnak tartják.324 Zolnay részletesen elemezte a képet és megállapította, hogy az “előkelő, udvari viseletbe öltözött alaknak” a vállát a Sárkányrend címere ékesíti. E rangos kitüntetés elgondolkodtatja ugyan, de úgy véli, a “királyi főszakácsmesteri tiszt is hovatovább országos méltóság” lett, ezért kaphatta meg a képen látható személy. Pedig a Kuchenmeister egyértelműen konyhamestert jelent, akinek feladatai és társadalmi helyzete mind a főszakácsétól, mind a konyhasáfárétól eltért. Kovács Sándor Iván maga is megállapítja egy későbbi tanulmányában, melyben Kőszeghy Pál gasztronómiai tárgyú versét elemezgeti, hogy “a konyhamester eszerint nem a szakács szinonimája.”325 A fentemlített kártyasoron lévő Kuchenmeister ábrázolás arra utal, hogy német területen biztos létezett e tiszt, a forrás jellege miatt viszont nem tökéletes bizonyíték a magyar konyhamester létére. Mátyás, II. Ulászló és II. Lajos udvarával foglalkozó történészek többsége nem tesz említést a királyi udvar alkalmazottai között konyhamesterről. Szerintük a konyha megfelelő élelemmel való ellátását a királyi sáfár (dispensator regiae majestatis) biztosította, ő adta ki a 321

Rumpolt 1580. 40. Dembinska 1999. 54. 65. 323 Lásd 324 Zolnay 1977. 328; Király 1982. 119-120. 325 Kovács Sánsor 1988. 82. 322

60 szakácsok fizetését is. A konyhában pedig a főszakács (magister cocorum regalium) irányította a munkákat. Egyedül Fógel József ír konyhamesterről II. Ulászló udvaráról értekezvén. Ő viszont nem említ konyhasáfárt. Radvánszky Béla szerint konyhamesternek a “legjobban főző és legügyesebb szakácsot” tették meg. Ez azonban tévedés. Batthyány I. Ádám négy konyhamestere közül például kettő bizonyíthatóan a familiárisai közül került ki, de a másik kettő sem volt szakács előtte. Az első konyhamesteréről, Horváth Miklósról csupán annyit tudunk, hogy 1633-tól 1649-ig volt konyhamester és 1649 után többé nem szerepel az összeírásokban. A másodikról, Pulyai Györgyről (1650-1655) viszont megállapítható, hogy 1647-től “kinevezéséig” (1650) Batthyány Ádám étekfogója volt. Miután letette konyhamesteri címét, eltávozott az udvarból, de Batthyány szolgálatában maradt: 1655-tők a házi uraim között sorolták föl.326 Vacsicsai Gáspárról (1655-1659) megint nem tudunk semmit, az őt követő Pathay István viszont „lehet, hogy azonos azzal a Pathay Istvánnal, aki 1652-től 1655-ig a Batthyány fiúk praeceptora volt, majd continuus udvari nemesként szolgált három lóval Batthyány Ádámnál.”327 Thököly Imre két konyhamestere (1685) is a familiárisai közül kerültek ki: mindketten a viceuramék közé tartoztak.328 (Batthyány I. Ádámnál is a konyhamesterek fizetése a viceuraimék fizetésével ért fel!) Azonban arra is van adatunk, hogy valaki szakácsból lett konyhamesterré, igaz, az eddig ismert egyetlen eset igen különleges a maga nemében: mint a bevezető idézetben olvashattuk Esterházy Pál 1684 felfogadott egy francia származású, németül is beszélő szakácsot, akit konyhamesterré is tett. Ő valóban főzéshez értő, tehát “szakmai oldalról” érkezett konyhamester volt, ahogy ezt Radvánszky állítja a konyhamesterekről.329 Tőlünk nyugatra is jellemző, hogy a konyhamesterek általában a familiárisok közül kerültek ki.330 Azonban ott is előfordulhatott, hogy valaki szakmai karriert futott be és szakácsból emelkedett főkonyhameserré, egyben megkapván az ezzel a tisztséggel járó nemesi rangot. Ez történt például V. Károly (1364-1386) Taillevent nevezetű szakácsával, aki kuktából lett szakács, majd főszakács, végül főkonyhamester, 1392-től pedig az udvari

326

E személyekről Koltai András írt részletesen doktori disszertációjában; a pontos forrásadatokat lásd ott. Koltai 1999. 327 Az azonosítás nehézségét az okozza, hogy az 1659. évi prebendajegyzéken Pathay István egyaránt szerepel a continuus uraimék között és konyhamesterként is. Lásd erre Koltai 1999. 328 Thököly 1866. 73. 329 Radvánszky feltehetőleg éppen erre az idézett levélre alapozza állítását, mivel utal is rá könyvében (Radvánszky 1893. VI. ). 330 Francia területen a középkorban is (Blond 1971. 131., 135.) A 16-17. században német területeken (Klingensmith 1993. 8; Kern 1907.)

61 élelmiszer-ellátás feje. Ekkor már a nemességet is megkapta és címere “hat rózsával szegélyezett három lábas” lett.331 Név

Udvar

Idő

fizetés

Baksai Péter

Esterházy Miklós

1627-1636

40 ft

Pulyai György

Batthyány I. Ádám

1650-1654

44 ft

Horváth Miklós

Batthyány I.Ádám

1634-1648

40 ft

Nagy Jakobi

Apafi Mihály

1665

70 ft

Papp Mihály

Apafi Mihály

1665

70 ft

Berzeviczy István

Thököly Imre

1682/83

150 ft

Badányi Ádám

Thököly Imre

1682/83

80 ft

3. ábra Magyarországi udvari konyhamesterek és fizetésük

A magyar főúri udvarok többsége egy konyhamestert tartott, de néhol fő, és vicekonyhamestert is alkalmaztak. Például Thurzó György nádor332 és a század második felében a fejedelmi udvart tartó Thököly Imre (1685).333 Egy másik nádor, Esterházy Miklós viszont nem követte példáját, neki ugyanis csak egy konyhamestere volt. A kisebb udvarokban a konyhamester tisztét viselő személy más tisztet is kaphatott, erre jó példa Batthyány II. Ádám udvara, ahol a konyhamester, Winizer Mihály (1691-92) egyben pohárnok is volt.334 Az erdélyi fejedelmi udvarban mindig két konyhamestert találunk, függetlenül attól, hogy éppen ki volt a fejedelem. A konyhamesterek általában kisebb fizetést kaptak, mint a szakácsok között a legjobban fizetettek. Úgy fogalmazhatnánk, hogy fizetésük a szakácsok középrétegéhez tartozott. Batthyány I. Ádám és Esterházy Miklós konyhamestere 40 ft-ot kapott, ami Batthyány udvarában kb. a kétlovú uraimék fizetésével (32 ft) ért fel. E két udvarban a legjobban fizetett szakácsoknak 70-75 ft járt. Kiemelkedően magas fizetése volt viszont Thököly főkonyhamesterének (150 ft) és vicekonyhamestere (80 ft). Thököly udvarában így a konyhaszemélyzetet illetőleg a főkonyhamesternek járt a legmagasabb fizetés. Apafi Mihály udvarában is viszonylag nagy volt a két konyhamester fizetése (70 ft), jóval több a legjobban

331

Blond 1971. 135. Vicekonyhamester név nélkül többször is szerepel különböző összeírásokban. Így például Thurzó Imre lakodalmán (1618) a konyhához látó egyik gazda a vicekonyhamester volt. (MOL, E 196 35.cs. Ingóságleltárak) Thurzó Imre temetésekor (1620) kiosztott posztólistán (Radvánszky 1879b. 377.) 333 Torma 1866. 73. 334 Koltai 2001. 199. 332

62 fizetett szakácsokénál (40 ft). Úgy tűnik tehát, hogy Thököly ebben is az erdélyi fejedelmi udvar szokásait követte. Hatalmasnak számító fizetést (300 ft) kapott Esterházy Pál már említett francia konyhamestere, főszakácsa.335 Ő feltehetőleg annak köszönhette a kirívó díjazását, hogy már a korszakban is nagyra tartott francia konyhát képviselte. Ami más országokat illeti, a 17. században például a cseheknél is egy konyhamester volt az általános (csak az olmützi püspököknél van adat kettőről: az egyik az udvariak, a második a cselédek konyhamestere volt), és feladatköre is megegyezett a magyar konyhamesterekével.336 Max Rumpolt (1581) szerint a konyhamester feladatkörét kisebb udvarokban átveheti a hopmester. Szerinte a “hop- avagy konyhamesternek” háromfajta alárendeltje kell, hogy legyen: egy “szakács, egy fürsneider avagy asztalnok és egy sáfár.”337 Ezek közül a szeletelő (fürsneider) és az asztalnok nem tartozott a konyhaszemélyzethez, étkezésekkor az asztaloknál teljesítettek szolgálatot. Nincs arra más adatunk, hogy a konyhamester alárendeltjei lettek volna, többnyire a hopmester alá voltak beosztva. Német területen a választófejedelmek

udvaraiban

a

16-17.

században

mindenhol 338

(Küchenmeister) irányította a konyhával kapcsolatos teendőket.

egy

konyhamester

Ugyanígy volt ez a

Habsburg udvarban (1576 és 1612) is, ahol a konyhamester fizetése kiemelkedően magas (600 fl)339 volt a többi konyhai alkalmazotthoz képest.340 A fizetési listán őt követő kulcsár (Sommelier) fizetése csupán 340 fl volt, a főszakácsé (Mundkoch) pedig 240 fl.341 Franciaországban viszont a 17. végén már a nagyobb udvarokban is közvetlenül az udvarmester (maître d’hôtel) írányítása alá tartoztak az étkezéssel kapcsolatos dolgok és feladatai között megtaláljuk a konyhamester és a konyhasáfár teendőit is: élelmiszerek beszerzése, tárolása és felügyelése, a mindennapi menü összeállítása, előkészítésének és tálalásának ellenőrzése.342 Ez összefügghet azzal a tendenciával, hogy már a nagyobb udvarokban is egyre kevesebb ember számára főztek, így egyre kisebb apparátusra volt szükség. 335

Kovács Sándor 1988. 84. Hrdlička 2001. 99. 337 Rumpolt 1580. 36. 338 Kivétel pfalzi hercegség. Kern 1907. X. 339 Rajnai forintról van szó. 340 Ezenkívül négy lovat tarthatott még. Lásd Fellner-Kretschmayr 1907. 111. 341 Hausenblasova 2002. 175. 342 Wheaton 1983. 100-104. Jeroen Duindam holland történész ugyan hosszan ír munkájában (Duindam 2003) a Versailles udvar szerkezetéről, a konyhaszemélyzetéről azonban csupán annyit ír, hogy a bécsihez volt hasonlatos. Ebből azonban nem derül ki egyértelműen, hogy volt-e még konyhamester vagy sem a 17. században a királyi udvarban. 336

63 A 16-17. századi Angliában a főúri udvarokban a clerk of kitchen (clerico coquine) ellenőrzése alá tartozott a konyha és személyzete, és az élelmiszer beszerzése.343 A clerk of kitchen jelentése konyhaírnok, azonban mivel feladatköre megegyezik a konyhamesterével (részletesen lásd a The Book of Courtesy-ben344), tulajdonképpen ő is konyhamesternek tekinthető.345

konyhasáfár “Minden konyha dolgai kiváltképpen való tisztasággal, serénységgel jók, udvarisok és rendesek légyenek. Tűrhetőárán tudjon vásárolni. … Az jó sáfár tudjon olvasni, írni, számot vetni, és mindenkor szép, tiszta köntösi légyen, serény, barátságos, vigyázó, és azokat, azmelyeket vásárolott, és hazahozta, kiváltképpen való tisztasággal megoltalmazza és eltégye, és mindenkor arra vigyázzon, hogy valami maradjon. Ha pedig vagy vadhús avagy más húsmaradék, halak, madarak avagy egyéb konyhai eledelek lennének, melyek elvesznének s tovább nem tarthatnák, úgy a sáfár az konyhamesterrel együtt az szakácsnak kiadják, és egymás után mind az cselédnek, mind pedig az uraknak főzzék meg.”346

A 17. században a konyhasáfár feladata az udvar ellátásához szükséges élelmiszer beszerezése, felügyelése és kiadása volt. Rumpolt, a mainzi fejedelem főszakácsa a sáfár feladatai közül a piacon való vásárlást hangsúlyozza. A magyar főúri udvarokban viszont a beszerzés főleg a különböző uradalmakról származó termények, állatok bevételezését jelentette, mivel ekkoriban a majorságokban megtermelt javakat és a jobbágyok terménybeszolgáltatásainak nagyobb részét az udvar ellátására fordították, és csak kisebb részét tudták értékesíteni. Piacon főleg olyan általuk nem termelt cikkeket vásároltak mint fűszerek, édességek stb. A konyhasáfár a felügyeletére bízott élelmiszerek közül a konyhá(k)ra valót átadta a konyhamesternek (többnyire naponta). Ezenkívül kiadta azok praebendáját (pl. naponta bizonyos mennyiségű marhahúst, a bort és cipót azonban nem ő 343

Brears 1993. 145. BC 1990. 53. 345 A latin elnevezés (clerico coquine) egyértelművé teszi, hogy nem konyhamester a jelentése az angol kifejezésnek, hiszen annak magister coquorum a latin megfelelője. Ez a kifejezés nem szerepel az említett könyvben. A 12. században talán létezett ez a tisztség, legalábbis erre utal egy angol történész következő megjegyzése “We know by the estates owned by the Conqueror’s Head of the Kitchen - magister coquorum or magnus coquus - as recorded in Domesday Book, that the holder of this important office was no menial servant” (Mivel a Domesday Book-ban feljegyezték, tudunk olyan birtokról, amit a Hódító könyhafőnöke – a konyhamester vagy főszakács – birtokolt és e fontos tisztség viselője nem közönséges szolga volt) (Simon. 1944.) 346 Rumpolt 1581. 38-39. 344

64 adta ki), akiknek nem járt valamelyik konyháról főzött étek. Egyes főúri udvarokban nem lévén konyhasáfár, a praebendát a praebenda osztó sáfár adta ki és az udvarbíró tartozott felelőséggel a kiadott mennyiségekért (például Wesselényi udvar)347 A konyhasáfár természetesen bevételezett és kiadott élelmiszerrel köteles volt elszámolni. Batthyány II. Ádám udvarában a konyhasáfár kapta kézhez azt a lajstromot is, amelyen meghatározták, melyik asztalra, mennyi és milyen élelmiszer kerülhet.348 A legtöbb udvarban az ilyen asztali rendtartást a konyhamesternek adták át. Batthyány II. Ádám udvarában feltehetőleg a pohárnoki tisztet is betöltő konyhamester válláról kívánták ily módon levenni a teher egy részét. A konyhasáfár tiszte már a középkorban is létezett szerte Európában. A burgundi udvarban – feltehetőleg az udvar nagy mérete miatt – kettőt is alkalmaztak. Ők voltak felelősek a konyha rendjéért, kiadásaiért, a szükséges élelmiszerek napi beszerzéséért és az ún. udvari beszállítók szerződéséért.349 A középkori magyar királyi konyha gazdasági irányítója a királyi sáfár (dispensator regiae majestatis) volt. Ő szerezte be a királyi konyha számára szükséges élelmiszert, őrizte a királyi éléstárat és a királyi pincét, adta ki a konyha személyzetének (szakácsok, szakácslegények, kukták, mosogatók) fizetését. Mindezen feladatai ellátására havonta vagy hetente ún. konyhapénzt kapott.350 II. Lajos sáfárai előkelő nemesek voltak: 1522-ben Nagybessenyei István mester, csanádi kanonok és főesperes, 1523-tól Majlád (Majláth) István kamarás. A tényleges munkát feltehetőleg helyettesek végezték. Azt tudjuk, hogy a királyi pincék őrzésében a kulcsár (claviger regie maiestatis), az élelmiszerek beszerzésében pedig a vicesáfár volt a segítségére.351 Előfordult, hogy valaki szakácsból lett fősáfár: a Mátyás király alatt szakácsként szolgáló Bosnyák Mátyás II. Lajos alatt főszakács, majd fősáfár lett.352 A 17. századi főúri udvarokban a konyhasáfárság nem tartozott a magasabb rangú tisztségek közé. Batthyány I. Ádám udvarában például a konyhasáfárok nem az udvar 347

Szendrő 1652. 115. illetve Murány 1662. 270. Koltai 2001. 204. 349 Scully 1995. 243. 350 Csánki 1884. 38. 351 Alfonz, Aragónia és Nápoly királya és a pápa sáfárja egy különösen nagysúlyú angolnára alkudozott egy halásszal. Végül Alfonz király sáfárja szerezte meg a halat és ezért a király bőkezűen megjutalmazta. Mátyás erre ezt mondta. “De ha az én sáfárom így akarta volna bizonyítani bőkezűségét, akkor dicsértem volna meg igazán, ha a megvásárolt halat a pápának ajándékozza, hadd lássák az okosabb emberek, hogy az ura nemcsak a pénzt, de a torkosságot is megveti, hiszen ekképp kiderült volna, hogy az angolnáról nem fösvénységből mondott le, és nem is falánságból vásárolta.” Galeotto 1979. 74-76. Nem valószínű, hogy egy előkelő egyházi vagy világi méltóság maga alkudozott volna a király asztalára szánt halért. Itt feltehetőleg a helyetteséről van szó. A szakirodalom – Fógel József, Fraknói Vilmos, Csányi Dezső, Kubinyi András – csak egy sáfárról beszél, aki a konyhát felügyelte. Csupán Zolnay László beszél fősáfárról, ami azt jelentené, hogy kellett lennie egy vicéjének is. 352 Fógel 1917. 125. Zolnay 1977. 337. 348

65 népéhez, hanem a várbeli szolgarendhez tartoztak és alacsony fizetést kaptak. Batthyány I. Ádám minden olyan várában, kastélyában, ahol konyhát tartott, konyhasáfárt is felfogadott. A konyhasáfárok hosszú ideig szolgáltak: Rohoncon az ismeretlen származású “Konyhasáfár” Miklós 1641-től 1659-ig, Szalónakon Ilinics (Ilnics) Miklós pedig 1641-től 1656-ig töltötte be e tisztet.353 Konyhasáfár Miklós ráadásul előtte (1638-1641) Szalonakon szolgált ugyancsak e tisztében. Németújvárról két konyhamester nevét ismerjük: Katics Miklósét (1638-1643) és Suppanicz Pálét. Ez utóbbiról csak annyit tudunk, hogy 1645-ben kezdte szolgálatát, de mivel a preabendás jegyzékben 1643 után a németújvári konyhasáfár többé nem szerepel névvel, így nem tudjuk, meddig szolgált. Németújváron a konyhasáfár fizetése eleinte 20 ft, majd 16 ft-t volt, Rohoncon és Szalonakon mindvégig 10 ft. Ez körülbelül a kasznárok fizetésével egyezett meg, még a kulcsárok is magasabb bért kaptak ennél. A szakácsok közül pedig a segédcsakácsoknak fizettek ennyit. Konyhasáfár Miklósnak néhány évig még ezt az alacsony fizetését is visszatartotta ura, nem tudni miért. Thököly Imre konyhasáfára, Visniczey Ferenc is viszonylag alacsony fizetést kapott, 20 ft-ot. Az erdélyi fejedelmi udvarban Apafi Mihály két konyhasáfára 16 illetve 7 ft kapott. A Habsburg udvarban (1574-1612) a nagyobb létszámból kifolyólag a feladatok is több alkalmazott között oszlottak meg. A konyhasáfár feladatkörét a konyhaírnok (Küchenschreiber) és a beszerző (Einkaufer) végezte el. Az előbbinek mindennap fel kellett jegyeznie, hogy hova mennyi élelmiszer került,354 a másik feltehetőleg az élelmiszerek beszerzésével foglalkozott. A konyhaírnok (Küchenschreiber) a főszakáccsal (Mundkoch) és a a boros pincéket felügyelő kulcsárral (Sommelier) egyforma fizetést kapott (240 fl), ami a konyhamester után a legjobbak közé tartozott. Az udvar élelmiszer raktáraira (Zehrgaden) Zehrgadner felügyelt 180 fl-ért. Munkájában 3 Zehrgadentrager segített, akik a feltehetőleg a raktárakból a konyhába hordták az élelmiszert.355 A német választófejedelmek udvaraiban a 16-17. században mindenhol megtalálhatók voltak a konyhaírnokok (Küchenschreiber), akiknek feladatköre a konyhasáfáréhoz hasonlatos és tulajdonképpen a konyhamester helyettese. Angliában a konyhaírnok (clerk of kitchen) a konyhamester tisztét is ellátta, ahogy ezt már feljebb megírtuk. I. Erzsébet udvarában a konyhaírnoknak (clerk of kitchen) két helyettese volt (under clerks of kitchen).356

353

Az előtte szolgáló konyhamesternek nem ismerjük a nevét. Haslinger 1993. 355 Hausenblasová 2002. 133. 356 Batty 1994. 354

66 szakácsok “Az főszakácson, melyre fejedelmek, urak magokat bízzák, nem kevesebb, hanem több, hogysem az több szolgáknál, akármily titkos és fő légyen is, fekszik. Azért kell az főszakácsnak egy becsületes, tekintetes, igaz, hív, egészséges, tiszta, szorgalmatos, barátságos és az főzésben alkalmatos és tanult embernek lenni. … Az urak pedig olyan szakácsot, azki borissza és részeges, és magát az boritalra annyira szoktatta, hogy minekelőtte az étekt megfőzte, immár részeg légyen, meg ne fogadják és ne is tartsák. …Az szakács minden szorgalmatosságot arra fordítson, hogy megismerj, minémű étkek tetszenek az ő urának, és melyek kedvesek légyenek őelőtte, hogy őelőtte erős avagy savanyű s gyenge, szerszámos étkek kedvesek, sósan, édesen avagy savanyűn kívánja-é avagy nem, és amint inkább szereti, úgy minden szorgalmatossággal igyekezzék készíteni.”357

A főúri udvarokban a szakács az alkalmazott, akinek feladatai kezdetektől fogva világosan körülhatároltak és akinek tisztsége betöltéséhez egyfajta képesítésre volt szüksége. Rumpolt a fenti idézetben, pontosan fogalmazta meg a szakácsokkal szembeni kívánalmakat: legyen tiszta, szorgalmas, barátságos, ne legyen részeges (legalábbis az étel elkészülte előtt ne rúgjon be) és ami a legfontosabb, tudjon főzni, méghozzá úra ízlésének megfelelően. Az erdélyi fejedelmi főszakács két jó „trükköt” is ajánl, ahogy egy „tudatlan szakács” leleplezhető: „mert mondjad neki, kérlek társ, kevergesd, meg ne hagyjad túrózni, mert ha megtúrózik, nem leszen jó, erről eszedarabe veheted, ha azelőtt látta.e vagy nem?” „Láttam is oly urat, az kinek volt száz forintos szakácsa, mikor megszegődött véle, azzal próbálta meg, ha mit tud, hogy vajas kását főzetett vele legelsőbben is.”358 Ezek szerint a szakácsokat alkalmazásuk előtt próbára tették és csak utána alkalmazták. Szakácsra minden főúri udvarban szükség volt függetlenül annak méretétől, számuk viszont az udvar nagyságától függött. A főúri udvarok konyháiban több szakács főzött, akik között hierarchikus rend állt fenn, ami egyrészt a kapott fizetés különbözőségében nyilvánult meg, másrészt az elvégzendő feladatokban. A hierarchia élén a főzés irányítója, a szakácsok közvetlen főnöke, a főszakács állt. Őt követték rangban a mesterszakácsok, akiknek segédszakácsok dolgoztak a kezeik alá. A rangléta alján a szakácslegényeket, szakácsgyerekeket találjuk, akiket az elvégzendő munka függvényében alkalmaztak többnyire pusztán praebendáért. A főszakács minden főúri udvarban fontos szerepet töltött be: ő határozta meg, hogy milyen minőségű ételek kerültek ki a konyháról az úr és familiárisai asztalára. Egyes nagyobb

357 358

Rumpolt 1581. 39-40. Radvánszky 1893. 233., 240.

67 konyhákon ő maga nem is főzött, csupán irányította és ellenőrizte a többi szakácsot.359 A már említett francia királyi főszakács, Taillevent (aki később főkonyhamester és élésmester lett) egy emelvényen ülve tartotta szemmel a konyhában folyó munkákat. Taillevent néha felállt és megkóstolt egy-egy ételt.360 Mivel a főszakács feladata fizikailag is megterhelő volt, hiszen egész nap talpon kellett lennie, ezért általában jellemző volt, hogy elhelyeztek számára egy széket a főzőhely közelébe, hogy pihenés közben is szemmel tarthassa a többiek munkáját.361 Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyvének írója is (16. század eleje) azt tanácsolja a főszakácsoknak, “ha öreg ember vagy s az állást eluntad, ülj le egy székre az konyha ajtaja szélin, vagy kivől vagy belől.”362 Rumpolt, a mainzi fejedelem főszakácsa ezt még megtoldja azzal, hogy fogadjanak egy fiatal szakácsot maguk mellé segítségül.363 Kisebb főúri udvarokban - feltehetőleg jól képzett mesterszakácsok hiányában - a főszakácsnak magának kellett főznie: Batthyány II. Ádám 1691-ben például megparancsolta főszakácsának, hogy maga lásson az ételek főzéséhez, és ne bízza a kuktákra, ugyanis az “étkeket szorgalmatlanul és izetlenül,” a pecsenyéket pedig “hol elégetve,” hol “sületlenül” tálalták.364 A magyar királyi főszakácsok munkájáról keveset tudunk, néhány nevét azonban ismerjük. Mátyás egyik főszakácsát Veres Györgynek hívták, II. Lajosét Bosnyák Mátyásnak. A 17. századi magyar főúri udvarok főszakácsairól sem maradt fenn jelentős mennyiségű forrásanyag. Némely udvarban a fizetési jegyzékek alapján következtethetünk a főszakács személyére. Így Batthyány I. Ádám udvarában sokáig Puch Mihály (1634-1644), Esterházy Miklóséban András mester (1625-1636), Thököly Imréében Ludovicus Simon (1681-82) töltötte be ezt a tisztséget. A főszakácsok irányítása alatt dolgoztak ún. mesterszakácsok. Európában szokásban volt, hogy a királyi udvarokban és a nagyobb főúri udvarokban egyes szakácsok specializálódtak: például volt külön sültmester (roaster, Bratenwender), pástétomsütő, ostyasütő (waferer).365 Magyarországon Thököly Imréről tudjuk, hogy konyháján külön sültmester készítette a sülteket, az erdélyi fejedelmi konyhán pedig mindig alkalmaztak egy tésztamívest, feltehetőleg a pástétomok készítéséhez. Fogarason, a fejedelmi rezidencián 359

Scully 1995. 243. Blond 1971. 136-137. Az ételek megkóstolása nemcsak az ízletesség szempontjából volt fontos, hanem a mérgezések elkerülése miatt. Ezért kellett például az erdélyi fejedelmi udvarban a főszakács mellett a konyhamesternek és főasztalnoknak is megkóstolnia az ételeket tálalás előtt. Lásd I. Rákóczi György konyha rendtartása. (TT 1882. 395.) 361 Scully 1995. 243; burgundi udvarra lásd Bober 1999. 248. 362 Radvánszky 1893. 12. 363 Rumpolt 1581. 40. 364 Koltai 2001. 199-200. 365 A 16-17. században Csehországban főleg a pástétomsütő (Hrdlička i.m. 110-119), a német választófejedelmi udvarokban pedig a sültmester (Bratmeister) jelenléte volt a jellemző. (Kern 1907.) 360

68 külön tésztamíves ház volt. Az erdélyi fejedelem főszakácsmester is azt tanácsolja, hogy főleg nagyobb lakomáknál, a mesterszakácsok közül válassza ki, hogy ki foglalkozzon a meleg ételek, ki a hideg ételekkel, ki a pástétomokkal, ki a sültekkel, ki vadhúsok, mondolasajtok vagy sóban főtt halak elkészítésével. Hozzá teszi, hogy ha nincs elegendő mesterszakácsa, akkor egyre több feladatot is rábízhat, hiszen a magyar szakácsok egyaránt értenek például a sóban főtt ételek és a “tésztamív” (tésztából készült ételek) elkészítéséhez.366 A mesterszakácsok nem maguk végezték a főzés minden fáradságos munkafázisát. A különböző élelmiszereket például a segédszakácsok készítették elő a főzéshez: lenyúzták a vadállatok bőrét, feldarabolták őket, megkopasztották a szárnyasokat stb. Ezenkívül a segédszakácsok kevergették az ételeket, forgatták a nyársakat, bár ezeket a feladatokat gyakran inkább a szakácslegényekre bízták. Nagyobb királyi udvarokban a mesterszakácsok keze alá dolgozó segédszakácsok specializálódtak: például mások készítették elő a húsokat (Carvers), mások a mártásokat (Saucers).367 II. Lajos magyar király udvarában is külön volt húsfelvágó (carnifex),368 ezenkívül például későrző (culterarum custos) is, sőt ebben az udvarban a kenyérosztó (divisor panis) is a szakácsok közé sorolták.369 A magyar királyi udvart már a 13. századtól kezdve szakácsdinasztiák szolgálták, akik szolgálataik fejében különböző kiváltságokat nyertek uraiktól, úrnőiktől. A főleg a somogy megyei Szakácsi mezővárosban és a szomszédos Vid faluban élő királyi szakácsok nemesi rangot kaptak és zárt rendet alkottak.370 A 16. században e szakácsnemzetségek már több mint kétszáz nemesi telekkel rendelkeztek. A középkorból főleg a királyi udvarok szakácsairól vannak adataink. Mátyás király udvarában egyszerre működő szakácsok számát Csánki Dezső 10-12-nél többre becsülte és megállapította, hogy rangfokozati különbségek léteztek közöttük.371 Zolnay László szerint 1460-as évektől 1490-ig “nem kevesebb mintegy száz-százhúsz szakács, szakácslegény, kukta, inas, mosogató működött” a főszakácsmester keze alatt.372 Ez a szám kicsit túlzónak tűnik.373 A királyné, Beatrix – az európai szokásoknak megfelelően - külön szakácsokat tartott.374 Mátyás utóda, II. Ulászló konyháján is 10-12 szakácsot főzött, közöttük egy német, 366

Radvánszky 1893. 11. Scully 1995. 243. 368 Nem keverendő össze a fölmetélővel, amely latinul trianzante, németül Frisnaider. 369 Soltész 1905. 73. 370 Zolnay 1977. 325-326. 371 Csánki 1884. 40. 372 Zolnay 1977. 336. 373 Zolnay csupán következtet a konyhaszemélyzet számára: Fógel József szerint Mátyás konyhaköltsége a Jagelló-korinak négyszerese lehetett. Ezért Zolnay a Jagelló-kori konyhaszemélyzet nagyságát megszorozza néggyel. 374 Csánki 1884. 39. 367

69 a többi magyar.375 A pénztelenségéről is nevezetes II. Lajos udvarába 13 szakács – méghozzá neveik alapján magyar szakácsok - és 10 “segéd” főzött. A szakácsinasok száma pedig 8 volt.376 Ami a nem királyi udvarokat illeti, Hyppolit érsekről tudjuk, hogy udvarában 6 mesterszakács és 6 segédszakács munkálkodott. Amikor a bajor herceget vendégelte meg, Mátyás királytól még két szakácsmestert és szakácssegéd kért kölcsön, bizonyára, mert saját szakácsai nem győzték egy nagyobb lakoma terheit. Ekkor összesen 16 szakács szorgoskodott a konyhán.377 Úgy látszik, hogy a 17. századi magyar főúri nem nemesi származású szakácsok főztek. A szomszédos cseh területen az ugyancsak közrendű szakácsok a legalsó fokon, vagyis szakácsinasként kezdtek, és fokozatosan emelkedtek mesterszakácsokká több éves tanulás és vándorlás után.378 A magyar területekre vonatkozólag adatok hiányában nem tudjuk határozottan megállapítani, hogy hasonló volt-e a helyzet vagy nem. Batthyány I. Ádám udvarban számos szakács szolgált hosszú ideig, akár 7-10 évig is, ami legalábbis azt feltételezi, hogy nem volt általános dolog a vándorlás. Ezt erősíti az is, hogy a szakácsok egy részének a főúri rezidenciák közelében volt házuk és telkük (igaz, lehet, hogy ők már megállapodott mesterszakácsok voltak!) Másrészt a szakácsok – legalábbis a Batthyány udvarban - nem emelkedtek rangban, erre utal az, hogy fizetésük alig emelkedett. Más források arról is árulkodnak, hogy egymáshoz küldték tanulni szakácsaikat: ezt tette például Keglevich

Péter

is

szakácsnéjával,

akinek

Keglevich

Zsigmond

Márton

nevű

mesterszakácsától kellett elsajátítania további mesterfogásokat (1657).379 Néhány főúri udvarról tudjuk csak, hogy hány szakácsot alkalmazott. A legtöbb adat Batthyány I. Ádám szakácsairól található. 1634 és 1658 között számuk 5 és 9 között váltakozott. Ezenkívül általában 3 szakácsinas segített még be, ha szükséges volt. Az összeírásból úgy tűnik, hogy esetleg a várban élő gyerekek közül választották ki őket és 375

Szakirodalom nem egységes a szakácsok számát illetőleg. Soltész Gyula szerint a mesterszakácsok száma több mint 12 kellett, hogy legyen. A mesterszakácsoknak pedig összesen 16 segédkeztek. (Soltész 1905. 203.) Fógel 12 mesterszakácsról tud, kiknek 16 személy segített. (Fógel 1913. 137.) Kubinyi szerint két év alatt összesen 10 szakács kapott fizetést (1494-ben és 1495-ben 6-6 szakács, de 2 mindkét évben szerepeltek). (Kubinyi 1995. 325-326.) 376 A szakirodalom más és más számot ad meg II. Lajos királyi szakácsaira vonatkozólag. Kubinyi András szerint 8 mesterszakács, 10 segédszakács és 8 szakácsapród (inas) (Kubinyi 1995. 324.); Fraknói szerint 6 mesterszakács és 8 segédszakács (Fraknói 1876. 395.); Fógel szerint 10 mesterszakács, 10 segédszakács és 8 szakácsgyerek. (Fógel 1917. 124-125.). Mindhárman II. Lajos király 1526. január és július 16. közötti időszakot felölelő számadáskönyvére támaszkodtak,. Ebben négyszer szerepel 6-6 szakácsmester, de nem azonos 6. Összesen 13 név szerepel a számadáskönyvben: Orros Mihály, Gondos Illés, Pállfy Pál, Iffjú Mihály, Bereczky Mihály, Kuthy Máté, Emreffy Mihály, Ormandy Máté. Feltehetőleg bár 13 szakácsmestert fizetett a királyi udvar, egyszerre 6 szakácsmester volt szolgálatban. (II. Lajos 1526.) 377 Nyáry 1872. 299. 378 Hrdlička, 2000. 99. 379 Keglevich 1867. 247.

70 számuk függött attól is, hogy hány emberre kellett főzni a konyhákon.380 Batthyány I. Ádám apjának, Batthyány Ferencnek udvarában (1623) Németújváron még csupán 3 szakács és 1 szakácsinas szolgált. Halála után két évvel (1627) viszont Rohoncon öt szakácsot írtak össze. A Batthyány udvarában381 az 1630-as években a legtöbb fizetést (70 ft) Puch Mihály kapta.382 Mellette még viszonylag magas fizetés kapott Virág János (50 ft) is, akit Horváth János mester követett 25 Ft-os fizetéssel. Az 1645. évi udvari fizetési listán már egy új törekvést figyelhetünk meg: a szakácsok egyik fele 32 Ft-ot, másik fele 16 Ft-ot kapott fizetségként, vagyis egyrészt a szakácsok között megszűnt a nagyfokú differenciálás, másrészt kevesebb pénzt kaptak.383 Ekkor azonban a régi, jobban fizetett szakácsok már nem dolgoztak az udvarnál.384 Név

Miként

Év

Czafordi Félix

Szakács

1634-1636

Gergely mester

Szakács

1634

Honz Jérgl

szakács (német)

1657-1659

Horvát János mester

Szakács

1634-1643

német szakács

Szakács

1638-1639

Pók Mátyás

Szakács

1652-1656

32 ft

Póka István

Szakács

1634-1658

30-32 ft

Puch Mihály

Szakács

1634-1644

70 ft

Régi Szakács János

Szakács

1641-1645

32 ft

Szakács Anderly

Szakács

1657-1658

Szakács Christandli

Szakács

1641-1659

16 ft

Szakács Hanzli

Szakács

1647-1659

16 ft

Szakács István

Szakács

1651-1658

32 ft

Szakács Mátyás

szakács (német)

1645-1650

32 ft

Szakács Motez

Szakács

1647-1656

32 ft

Szakács Purger

Szakács

1641-1656

16 ft

Szakács Tamás

szakács (német)

1641-1646

32 ft

Tirold János

szakács (német)

1642-1643

25 ft

Virág János

Szakács

1635-1641

50 ft

380

fizetés

25 ft

MOL, P 1322 Föld.fam. No. 352. 354. A következő időszakok maradtak fenn fizetési listák: 1638-1642; 1645-48;1650-54. MOL, P 1322 Föld.fam. No 403., 412., 444., 549., 596., 723.,779-780., 804., 845., 943., 1017., 1067., 1123., 1184. 382 Puch Mihály 10 évig (1634-1644) szolgált Batthyány udvarában, és szolgálati éveire vonatkozólag két évből (1641, 1642) maradt fenn fizetési lista, ezek tanúság szerint pedig ezt a magas összeget kapta. 383 Kivétel az egyik leghosszabban szolgáló szakács, Póka István, akinek 30 ft-os fizettségét csupán 1652 után emelték 32 ft-ra. 384 Virág János 1641-ig, Horvát János 1643-ig, Puch Mihály 1644-ig szolgált 381

71 4. ábra A szakácsok névsora a Batthyány udvarban 1634 és 1658 között385

Esterházy Miklós hat szakácsa (1636) hasonló nagyságú fizetést kapott (5. ) mint Batthyányé 1645 előtt: két nagyobb fizetésű szakács (75 Ft és 70 Ft) mellett egy közepes (40 Ft) és három alacsony fizetésű (15 Ft, 13 Ft és 8 Ft) szolgált. Beosztás

szolgálat kezdete fizetés

András mester

Szakács

1625.

Fülöp mester

Szakács

Szakács Márton

Szakács

1629.01.01

40 ft

Baksai Péter

Konyhamester

1627.10.15

40 ft

Farrago János

Szakács

1630.02.01

15 ft

Szakács György

Szakács

1629.09.15

13 ft

Szakács Jankó

Szakács

1629.09.15

8 ft

75 ft 70 ft

5. ábra Esterházy Miklós udvarának szakácsai 1636-ban386

A Nádasdyak sárvári udvarára vonatkozólag 1614-ben a konventiós könyv alapján 3 szakácsról tudunk: Mátyás mester 30 forint, Szakács Vince 15 forint, Káldy Balázs mester 4 forint kézpénzfizetést kapott. Ezenkívül a szükség szerint 2-3 szakácsinas segített be.387 Thurzó György nádor udvarában halálakor, 1617-ben legkevesebb 7 szakács és 2 szakácsinas szolgált,388 de Thurzó Szaniszló is rendelkezhetett ennyivel, ha 4 szakácsmestert és egy segédszakácsot is kölcsön tudott adni rokona, Thurzó Borbála (1612) lakodalmára.389 Thököly Imre udvarában 11 szakács szolgált. A konventiós lista alapján (6. ) a legmagasabb fizetést (100 Ft) Ludovicus Simon mester kapta. Őt követte Kassay Boldizsár 80 Ft és Kovalinszky Sámuel 70 Ft-os fizetéssel. A legrosszabbul fizetett szakácsok – összesen négyen – 30 Ft-ot kaptak. Igen alacsony fizetés (16 Ft) járt Thököly sültmesterének, ami arra utalhat, hogy a sültmester kevésbé megbecsült beosztás volt.

385

MOL, P 1322 Föld.fam. No 342., 354. MOL, P 123 Gazdasági iratok 387 MOL, E 185 Gazdasági iratok, Sárvár 388 Thurzó György temetésekor (1617) ennyi szakácsnak adtak posztót. Néhányuk neve felbukkan Thurzó Imre temetésén (1621) is: Vittko v. Widko és Gyuri szakács. (Radvánszky 1879. 370.) 389 Mátyás, György, Ferenc és Sebestyén mester-, és Fankus nevű segédszakácsokról van szó. Radvánszky 1879. 62. 386

72 Név

megnevezés

pénz

Berzeviczy István

Főkonyhamester 150 ft

Ludovicus Simon

Mester390

100 ft

Badányi Ádám

Konyhamester

80 ft

Kassay Boldizsár

Szakács

80 ft

Kovalinszky Sámuel

Szakács

70 ft

Árvay Sámuel

Mester

50 ft

Ádám mester

Mester

50 ft

Iffjú Mátyás

Mester

40 ft

Árvay András

Mester

36 ft

Lengyel Bálint

Szakács

30 ft

Paskulidesz Mátyás

Szakács

30 ft

György mester

Mester

30 ft

György mester

Mester

30 ft

Tompos Mihály

Sáfár

24 ft

Visniczey Ferenc

Konyhasáfár

20 ft

Murza Jakab

Sültmester

16 ft

Kozák István

Konyhaajtónálló 16 ft

Ferenc

Konyhaajtónálló 15 ft

6. ábra Thököly Imre udvarának konyhaszemélyzete 1682/83391

Ami a női udvarokat illeti, Murányban (1663) Széchy Máriáéban három szakács főzött,392 Poppel Éváéban 1635-ben 3, 1640-ben pedig 4. Poppel Éva szakácsai közül a legmagasabb fizetést az egyik német szakács (30 Ft) és a több mint 20 évet szolgáló Miklós mester (20 Ft) kapta.393 Lorántffy Zsuzsánál 40 Ft volt a legmagasabb fizetés, amit szakács kapott (1652) (lásd 8. ).394 Különösen érdekes kérdés a német szakácsok jelenléte a magyar királyi és főúri konyhákon. A középkori magyar királyok közül II. Ulászlóról tudjuk biztosan, hogy volt német szakácsa. A 16-17. században több főúri udvarban is találkozhatunk német szakácsokkal.395 Fizetségük alapján valószínűsíthetjük, hogy nem lehetett különleges helyzetük a szakácsok között. Poppel Éva két német szakácsa közül az egyik 30 Ft, a másik 390

A szakácsok között sorolják fel őket, nevük mellett ennyi szerepel mester. Thököly . 76. 392 MOL, E 156 fasc. 25. No 108. 393 Kincses 1993. 21-22. 394 Lorántfy 1872. 97. 395 Thurzó György udvarában is volt például. (Radvánszky 1879a. 370.) 391

73 15 Ft fizetségek kapott, míg a magyar szakács 20 Ft-ot. Illésházy István végrendeletében két szakácsáról emlékezik meg: a magyar szakácsára 50 Ft-ot, a németre 32 Ft-ot hagyott.396 A Batthyány udvarában 1637-tól a szakácsok között mindig volt egy német szakács is. Fizetésük 32 és 25 Ft között váltakozott, amely eleinte alacsony, később a jobb fizetések közé tartozott. Esterházy Pál elégedetlen lévén szakácsaival budai táborozása alkalmával új szakácsok után nézett. Ekkor azt fontolgatja, hogy megfogadjon egy jól főző német szakácsot, de a 100 talléros fizetést, amit kíván, sokallja, főleg mivel ételével és italával együtt már több mint 200 forint lenne az éves kiadása rá.397 A Batthyány udvar német szakácsainak többnyire a nevét is ismerjük: néha ugyan előfordul, hogy az összeírásokban név nélkül (mint “német szakács”) szerepelnek, de többnyire megnevezik őket melléírva, hogy német vagy hogy “német szakács”: eszerint az udvarban megforduló német szakácsokat Szakács Mátyásnak, Szakács Tamásnak és Tirold Jánosnak hívták. A nevek azt is bizonyítják, hogy csupán a név alapján nem állapítható meg, hogy német szakácsról van-e szó vagy sem.398 A német szakácsok mellett más nemzetiségű szakácsokról elvétve tudunk. Ilyen volt Esterházy Pál már említett francia szakácsa, vagy II. Rákóczi Ferenc hesseni származású feleségének ugyancsak francia szakácsa.399 Csehországban Hrdlička szerint a század második felében400 jelentek meg a francia szakácsok a főúri udvarokban, kivétel ez alól Albrecht Valdštejn, aki már a század elején 4 francia szakácsot foglalkoztatott.401 A főúri udvarokban a férfi szakácsok mellett nők is foglakoztak ételkészítéssel, méghozzá többnyire az udvarok női része számára. Így például a Batthyány udvarban a kiskonyhán a fraucimerek között összeírt szakácsnék402 és a hozzájuk tartozó szakácsleányok főztek. A 1639-től 1659-ig általában egy szakácsné és egy szakácsleány szolgált az udvarban, néhány évben kettő (1648-49, 1651-1653, 1656-1659). A szakácsnékat és szakácsleányokat többnyire nem nevezik meg, vannak azonban kivételek. Így például a szakácsnét 1641 és 1643 között Szakács Magdalénának,403 1654 és 1655 között pedig Regerlinek hívták. A megnevezett szakácslányok közül Dorica (Dori) (1646-1652) szolgált a leghosszabb ideig.

396

Illésházy István és Pálffi Kata végrendelete (1695, 1612). TT 1898. 753. Lásd 58. számú jegyzet 398 MOL, P 1322 Föld.fam. No 342., 354. 399 Munkács 1900. 357-358. 400 Esterházy Pál is akkor alkalmazza sajátját! 401 Hrdlička 2000. 97. 402 A korabeli források szakácsné kifejezést használnak, a mai szóhasználat inkább szakácsnőknek nevezné. 403 Egy Szakács Magdaléna már Batthyány I. Ádám anyjának Poppel Évának udvarában is szolgált. Feltehetőleg azonos személyről van szó, mivel Poppel Éva halála után tűnik fel a neve Formenint Aurora fraucimerei között. 397

74 Batthyány I. Ádám mindkét felesége német lévén a fraucimerek többsége is német volt. 404 Így érthető, ha számukra német szakácsné főzött. Azonban az összeírások viszonylag ritkán említenek német szakácsnét. Ennek ellenére feltehető, hogy mindig is volt német szakácsné az udvarban, de csak akkor nevezték német szakácsnénak, ha meg kellett különböztetni egy másik, egy magyar szakácsnétól. Ilyen volt Szakács Magdaléna szakácsnésága idején, amikor a mellette szolgáló (1640- és 1642 között Rohoncon, majd 1643-ban az “udvarhölgyek” között feljegyezve) szakácsné német szakácsnénak nevezték. Szakács Magdaléna távozás után azonban már csak egy szakácsné maradt, aki valószínűleg német volt, de ezt nem tartották szükségesnek hangsúlyozni.405 Ezt támasztja alá, hogy a későbbiekben megnevezett szakácsnék és szakácsleányok is német nevűek voltak. Név

Beosztás

Szolgálati év

Baberli

Szakácsné

1659

Dorica

Szakácsleány

1646-1652

Frondli

Szakácsleány

1653-1659

Maridli

Szakácsleány

1658-1659

Regerli

Szakácsné

1653-1655

Szakács Magdaléna

Szakácsné

1641-1643

Szofferli

szakácsleány

1651-1652

7. ábra Szakácsnék és szakácsleányok a Batthyány udvarban 1634-1659406

Feltehetőleg máshol is szakácsné főzött a kiskonyhán, erről azonban kevés adat maradt fenn. Például I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem udvarában is főzött szakácsné, akit Bornemissza Anna említ egyszer gazdasági naplójában.407 Az özvegy Poppel Éva udvarában is találkozhatunk egy szakácsnéval.408 Viszonylag sok korabeli, németalföldi és itáliai művészek konyhát ábrázoló festményein láthatunk szakácsnékat tevékenykedni (23-28. és 31. kép). Ezeken a képeken olyan férfias erőt igénylő munkákat is ők végeznek, mint szárnyasok felszúrása nyársra (24. kép). A kisebb háztartások, kisebb konyháján, így főleg a polgári konyhákban a 17. században már nők a szakácsok, de a még mindig viszonylag nagyobb embertömeget etető főúri udvarok 404

Koltai 1999. Ettől kezdve azonban csupán még egyszer, 1646-ban fordul elő, hogy a szakácsné elő odaírják: német. 406 MOL, P 1322 Föld.fam. No 342., 354. 407 Bornemissza 1911. 403. 408 Kincses 1993. 22. 405

75 konyháján megmaradt a férfiuralom.409 A század második felében Felvinczy György A ’jo gazda-aszszonynak dicsireti’ (1691) című versében már a feleség, az asszony dolga a konyha rendarabetartása, a szakács és a készülő ételek ellenőrzése.410 Sőt, már Thököly Imre (1692) is úgy fogalmaz egyik levelében, hogy felesége, Zrínyi Ilona „gazdasszonynak való cserépedi’nyeket” kér.411 Ha valamilyen okból egy nő saját udvart tartott (megözvegyült, férje hosszan távol volt), akkor udvartartása férfiszolgálókkal bővült annak arányában, hogy milyen feladatot kellett az adott helyzetben ellátnia. Ez a főzésre vonatkozólag azt jelentette, hogy a kiskonyha női személyzete mellett férfi szakácsokat is alkalmaztak, akik az udvar nagyobb része számára főztek. Például Széchy Mária murányi udvarában (1663) 3 szakácsot,412 özvegy Poppel Éva pedig 1 szakácsné mellett 3-4 szakácsot is tartott. Lorántffy Zsuzsanna (1652) udvarában pedig 6 szakács szolgált. Lorántffy Zsuzsanna özvegyként, mint volt fejedelemasszony és az uralkodó fejedelem anyja, nagyobb udvart tartott, mint Poppel Éva, ezért több szakácsra is volt szüksége. Az ő esetében nem tudjuk, hogy alkalmazott-e szakácsnét is vagy sem, Brandenburgi Katalin esetén viszont fennmaradt forrás, amely azt tanúsítja, hogy egy éves fejedelemsége idején is tartott a kiskonyhán szakácsnékat, méghozzá németeket.413 Név

Fizetés

Ecsedi Miklós

40 Ft

Erdélyi János

32 Ft

Munkácsi Demeter

20 Ft

Munkácsi János

18 Ft

Fogarasi Miklós

14 Ft

Fogarasi Sztojka

10 Ft

8. ábra Lorántffy Zsuzsa szakácsainak fizetése (1652)414

A fent említett udvari szakácsok, illetve a kiskonyhán főző szakácsnők mellett a Batthyány-udvarban a várnép között is találhatunk szakácsokat. Így Németújváron külön

409

Wheaton 1983. Felvinczy 1691. 114-123. 411 Apró csuprokat, mélyfenekű tálakat, széles szájú korsókat, réz és vasserpenyőket. Thököly 108. 412 MOL, E 156 fasciculus 25. No 108. 413 Kemény 1980. 141. 414 Lorántffy 1872. 97 410

76 szakácsuk volt az uraiméknak és a porkoláboknak. Mindketten 12 Ft-t kaptak. 1637-től Szalónakon is alkalmaztak két szakácsot egy Hansli nevűt, aki a porkolábok szakácsa volt és egyet az uraimék számára 10 Ft-os fizetségért. Hansli neve 1648-ig fordul elő, 1649 után is külön szakácsuk volt a porkoláboknak, de már nem nevezik néven őt. A szakácsok öltözékéről Max Rumpolt szakácskönyve nyújt szemléletes leírást: “Az szakácsok mindennap tiszta, fejér keszkenőkkel, előkötökkel és egyéb tiszta kendőkkel légyenek jelen. Az ő szakállok pedig s mind hajok csinosak légyenek, megrövidíttetve és megnyíríttetve. Szép, tiszta, fejér ingei, nem mocskosok, taknyosok és szennyesek, hanem szép, tiszta, rendes, rövid ne bő, lombos, rojtos, hanem jól készült, szűk köntösi, mind nadrága és dolmánya légyen.”415 A korabeli metszeteken416 hasonló képet alkothatunk a szakácsok öltözékéről, azzal kiegészítve, hogy gyakran viselnek fejfedőt is.417 Az ábrázolásokon a sapka mellett a szakácsruha jellegzetességének tűnik még a kötény, vagy ahogy ők nevezik az előkötő. Esterházy Miklós nádor tárházában írtak össze 20 darab ilyen “szakácsnak való előkötőt” az asztali fehérnemű között.418 Máshol ilyennel nem találkoztunk, feltehetőleg mivel ezek nem a tárházban, hanem valahol a szakácsoknál lehettek. Batthyány I. Ádám udvarában a szakácsok egységesen kék csizmazin anyagot kaptak ruhájukhoz, ami azt eredményezhette, hogy legalábbis egyszínű öltözékbe jártak.419 A szakácsokat ábrázoló metszetek közös sajátossága, hogy a szakács kezébe egy serpenyő és egy főzőkanál látható. Ilyen Dürer képe is, amely pedig nem is konyhában, hanem felesége társaságában, semleges háttérrel ábrázolja egy szakácsot (37. kép).420 Ha a szakács éppen főzés közben látható, akkor pedig többnyire kever valamit egy főzőkanállal. A szakácsok többnyire valamelyik rezidencia közelében laktak. Így például I. Rákóczi György főszakácsának, Vad Jánosnak, szakácsai közül Szepesi Jánosnak és Szakács Gergelynek Sárospatakon volt háza (1648).421 Batthyány I. Ádám szakácsai közül pedig Szakács János, Prakai János, Pók Mihály Rohoncon lakott liberként (szabadosként) (1636).422

415

Rumpolt 1581. 40. Lásd 32-37. képig 417 Faludi Ferenc 18. században írt ’Szakácsének’ című versében a szakács ugyancsak kötényt visel és egy “hálósüveget”, amelynek “kis rojtocska” van a tetején. Kovács Sándor Iván (Király 1981. 137.) 418 TT 1883. 763. 419 MOL, P 1322 Föld.fam. No 342., 354. 420 Lásd még 34. és 38. képet. 421 Makkai 1954. 248. 422 1636-ban a liberek között: “Szakács János, Prakaj János, az úr szakácsa, Pók Mihály, az úr szakácsa;” Zimányi 1968. 260. 416

77 Emellett a szakácsoknak többnyire saját szobájuk is volt a kastély vagy vár épületében a konyha mellett, ahonnan közvetlenül a konyhába mehettek be.423 Étkezésekkor többnyire a konyhamester asztalánál ettek, természetesen azután, hogy az úr befejezte sajátját. A főurak utazásaik alkalmával szakácsaik egyrészét is magukkal vitték, hogy városi házuk konyháján vagy tábori konyhájukon saját megszokott szakácsaik főzzenek. Bethlen Miklós például táborozásara Kis Mihály nevű szakácsát vitte magával, aki bárhol remek fejér és közcipót tudott sütni, így egyben sütőként is szolgált.424 Rhédey László, amikor II. Rákóczi György erdélyi fejedelmet elkísérte lengyelországi hadjáratára (1658), három szakácsát vitte magával.425 Nagyobb vendégségekkor, lakodalmakkor, halotti torokon az adott főúri udvar konyhaszemélyzete is kevésnek bizonyult. Ilyenkor a főurak egymástól kértek kölcsön szakácsokat. Például Thurzó Borbála lakodalmán (1612) Thurzó György nádor szakácsai mellett 13 különböző udvarból érkező 20 szakácsmester segített az ünnepi lakoma elkészítésében.426 Thurzó Mária lakodalmára (1618), úgy látszik, kevesebb vendéget hívtak, vagy a nádor szakácsainak száma nőtt meg, mindenesetre mindössze 8 vendégszakácsot alkalmaztak. Révay uram Pál mester nevezetű szakácsát mindkét alkalomra elhívták, eszerint különösen elégedettek lehettek vele.427 Batthyány I. Ádám familiárisa, Szily István lakodalmára (1642. május) Erdődy György szakácsát kérte kölcsön.428 Az erdélyi fejedelmi udvarban Bethlen István négy mesterszakácsáról emlékezik meg végrendeletében (1649),429 tíz évvel később összeírások szerint az erdélyi fejedelmi konyhán 10 szakács főzött, ebből három mesterszakács címmel büszkélkedhetett. 1661-ben 11 (5 szakács és 6 szakácsinas). Apafi Mihály udvarában eleinte (1665) 7 szakács főzött, majd 1669-ben már 12 (7 szakács és 5 szakácsinas), a nyolcvanas évek elején pedig (1682, 1684) 13.430 A nyolcvanas évek végén (1688) már 17 szakács neve került a konvenciós könyvbe.431

423

Lásd "konyháról nyiló szakácsok háza" Zboró 1690. Illetve Bozin vára 1586 (Történelmi.Tár. 1893. 534.) , Bicse 1650 (MOL, NRA fasc 171. Nro 27), Munkács 1638. (Makkai 1954. 332.) "A Konyhából nyilik egy Szakáts ház sütő kemencze benne" Szerencs 1699. (László 2002. 363.) stb. 424 Bethlen 1955. 321. 425 Rédei 1658. 3. 426 Thurzó Szaniszló egymaga 5 szakácsot “kölcsönzött”, a többe család (Kolonich, Révay, Pálffy, Beniczky, Dóczy stb) egyet-kettőt. Radvánszky 1879a. 62. 427 Radvánszky 1879a. 19. 428 MOL, P 1322 Földfam 584. 429 Radvánszky 1879a 295. 430 1683-ban, állítólag 18 szakács és 15 szakácsinas kapott praebendát. Ugyanebben a forrásközlésben olvashatjuk viszont azt is, hogy 1684-ben és 1686-ban 8 konyhabéli kapott fizetést (a szakácsinasoknak csak praebenda járt.) Lehet, hogy a 18 szakács és 15 szakácsinas lakodalomra főzött és vendég szakácsok is voltak közöttük. Lásd Apafi 1893. 162. Apafi konventiós könyve szerint 1684-ben 13 szakácsot fizettek. (EOL RBH 9. téka)

78 A szakácsokat Apafi Mihály udvarában (1665-1685) is differenciáltan fizették. Eleinte a legmagasabb kategória a 40 Ft-os fizetés volt. A nyolcvanas években azzal párhuzamosan, hogy nőtt a szakácsok száma, csökkent a fizetésük: ekkor a 26-28 Ft volt a legmagasabb fizetési osztály (kivéve Tésztamíves Radulyt, neki maradt 40 Ft a fizetése), utána 16 Ft-os kategória jött, majd a legalacsonyabb fizetésűek 6-10 Ft-ot kaptak.432 A folyamatosan szolgálók fizetését csökkentették: például Bukus István (1665-1684) 40 Ft-os fizetését 28 Ftra szállították le ekkoriban. A konyhamesterek fizetése jóval nagyobb volt a mesterszakácsokénál (70 ft) és még a tálmosó fizetése is magasnak mondható (25 Ft). Név

Beosztás

fizetés

Nagy Jacobi

konyhamester 70 ft

Pap Mihály

konyhamester 70 ft

Tésztamíves Raduly

tésztamíves

40 ft

Kis Miklós

szakács

40 ft

Bukur István

szakács

40 ft

Török Péter

szakács

35 ft

Nándorfi Kis Miklós

szakács

26 ft

Petreling György

tálmosó

25 ft

Sütő Pál

sütő

20 ft

Sárkány Farkas János sütő

20 ft

Sárkány Mihály

sütő

20 ft

Szakács Barthos

szakács

16 ft

9. ábra Konyhaszemélyzet Apafi udvarában 1665-ben433

Báthory István lengyel királyi udvarában (1581)434 18 személy sürgölődött a konyhán, köztük néhány magyar szakács.435 A cseh főúri udvarok konyhaszemélyzetének számára jellemző, hogy nagyobb udvarokban a 16. sz. második felében és a 17. sz. elején 10 – 18 között volt, melyből 4 szakács és 3-5 segédszakács volt. A kisebb rezidenciákon viszont 431

Thallóczy Lajos 17 szakácsról tud, akik mellé úgyanennyi szakácsinast rendeltek. Nem jelöli meg pontosan, honnan veszi adatait, így nem ellenőrizhető. A konventiós könyvben összeirt 17 szakács közül 7 alacsony fizetést (6 ft) kapott, feltehetőleg ők lehettek a szakácsinasok, nem valószinű úgyanis, hogy 17 szakács lett volna 17 inassal Apafi udvarában. (EOL RBH 9. téka) 432 A hatvanas években nem fizettek egyetlen szakácsnak sem 16 ft-nál kevesebbet! 433 (EOL RBH 9. téka) A gyulafehérvári konvent Magyar Országos Levéltárban mikrofilmen lévő anyaga. (megnézni a pontos nevét!) 434 Veress 1918. 435 István (1677-ig), János (1677-ben kapta Bánffytól), Tamás, Sebestyén (1582-ben meghalt), Szőllősy András, Nagyszilágyi Mihály (Veress 1918.)

79 csupán 1-3 szakács volt. A cseh főúri udvarokra jellemző az is, hogy külön pástétomsütőt alkalmaztak.436 A német választófejedelmi és hercegi udvarokban a magyar főúri udvaroktól eltérő módon külön konyhát tartottak az úr és közvetlen környezete illetve külön az udvar kevésbé rangosabb tagjainak. Előbbit Mundküchének (nevezzük főkonyhának), az utóbbi Hofküchének (nevezzük udvari konyhának) nevezték. Ennek megfelelően a szakácsok egyrésze az egyik konyhában, másik része a másikban főzött. A főszakács (Mundkoch) természetesen a főkonyhához (Mundküche) tartozott, azonban nem minden udvarban találkozunk ezzel az elnevezéssel. Némelyik udvarban az úr számára főző szakácsot/szakácsokat Herrenkoch-nak, unser koch (mi szakácsunk) nevezték megkülönböztetésül a Ritterkochtól vagy a Hauskochtól,437 aki az alacsonyabb rangúaknak főzött. Nagyobb konyhákon külön pecsenyeforgatókat (Bratenwender) alkalmaztak, a kisebbekben valószínűleg a szakácsinasok végezték el ezt a fáradtságos feladatot. A brandenburgi udvarban (II. Joachim 1535-1571) az úrnőnek, a vadászoknak is külön szakácsa volt, sőt külön sültmestert (Bratmeister) is tartottak. Általában még 1 konyhaajtónállót és 1 mosogatót is a konyhaszemélyzethez számoltak, sőt néhol a mészárost (Schlachter) is.438 A Habsburg udvarban egy főszakács (Mundkoch) mellett I. Miksa udvarában 2 mesterszakács, 5-7 segédszakács és 4-8 szakácsinas (Junge Köche), II. Rudolf udvarában 1 mesterszakács, 2-5 segédszakács és 2-4 szakácsinas, II. Ferdinándéban pedig 6 mesterszakács, 10 segédszakács és 8 szakácsinas (Kuchenbuben) főzőtt. Ezenkívül külön pástétomsütő (Pastetenköche) és II. Ferdinánd udvarában külön levesfőző szakácsokat (Suppenkoch) is alkalmaztak.439

436

Hrdlička 2000. 99-102 Például Johan Albrecht mecklenburgi herceg udvarában a Hauskoch a familiárisok egy részének (Edelleute), a fraucimereknek és más szolgáknak főzött. Ezenkívül a hús tartósításában is részt kellett vennie. (Kern 1907. 223.) 438 Lásd Kern 1907. 439 wienerhof 437

80 német elnevezés

magyar elnevezés

fizetés

Küchenmeister

Konyhamester

600 fl

Küchensreiber

Konyhaírnok

240 fl

Einkäufer

beszerző(?)

180 fl

Zuscroter

Mészáros

170 fl

Mundkoch

Főszakács

170 fl

Koch

Szakács

170 fl

Pastetenkoch

Pástétomsütő

140 fl

Unterkoch

Segédszakács

100 fl

Kuchelbube

Szakácsinas

96 fl

Kuchelträger

24 fl

Zergadnerträger

24 fl

Marktträger

24 fl

Holzhäcker

24 fl

Hofbäcker ábra10. Táblázat Konyhaszemélyzet fizetése II. Rudolf udvarában440

tésztamíves Mint már említettem, az erdélyi fejedelmi udvarra jellemző volt, hogy a szakácsok között mindig volt egy tésztamíves. A tésztamíves tésztából készített ételeket, feltehetőleg főleg pástétomokat, de lehet, hogy különféle sült és főtt tésztákat is. Feladatkörének pontos leírását nehezíti, hogy a korabeli Magyarországon és Erdélyben is a tészták közé soroltak minden tészta (tojás, liszt, tej vagy víz) felhasználásával készült ételt. Így a mai szóhasználattal sült tésztáknak nevezett sütemények (torta, rétes, fánk, marcipán) éppúgy ide tartoztak mint a pástétomok (tésztába sütött valamilyen hús vagy édesség) illetve a főtt tészták (gombóc vagy gombota, metélt, laska). Apafi Mihály udvarában (1665-1688)441 tésztamíves Raduly (1665-1688) 40 ft fizetést kapott, annyit, amenyit a 1660-70-es években a főszakácsok kaptak vagyis a tésztamíves megbecsült beosztásnak számított. Bornemissza Anna gazdasági naplója rendszeresen úgy fogalmaz, mintha több tésztamíves is szolgált volna az udvarban, a konventiós könyvben azonban csak egy szerepel.442

440

Vocelka 1985. 72. Apafi Mihály udvarának konvenciós könyvébe 1665 és 1688 között írták be az udvarban szolgálók neveit. 1671-ben, 1684-ben és 1688-ben Apafi bekérette a konvenciókat és újra ratta őket, ekkor tehát az összes udvari szakácsot összeírták. (EOL RBH 9. téka) 442 “ide vetvén mind a két tésztaművesnek,” “tésztaművesekhez” stb. (Bornemissza 1911. 305., 321.) 441

81 borsoló Különleges és úgy tűnik egyedi a maga nemében az étekkészítéssel kapcsolatos személyek között a borsoló. A borsoló ugyanis nem a szakácsok, hanem az inasok közé tartozott, munkája mégis a konyhához kötötte. Pontos munkakörét nehéz meghatározni, annyi azonban bizonyos, hogy az ételek fűszerezésével függött össze. I. Rákóczi György a következőképpen határozta meg az étekborsolás vagyis a fűszerezés menetét: “Az mi az étekborsolást [fűszerezést] illeti, méltónak ítéljük, hogy az borsoló reggel kilenc órakor, este pedig öt órakor mindenkor jelen legyen és az utolsó fogásig konyhánkról ki ne menjen. Az borsolásban pedig ilyen mód observáltassék: az főszakács két öreg szakácsával együtt borsoljon mindenkor, mások ne, ebben is mértékletességet követvén, mert néha annyira borsolják, sáfránozzák, nem is ehetik ember benne. Borsolás után az kik az étket borsolták étekadáskor kit elsőben fel szokták adni, azután renddel, az borsoló elsőben, azután az három szakács, utána konyhamesterink megkóstolván, erre igen nagy és szorgalmatos vigyázás kívántatik.”443

Eszerint tehát a borsolónak is jelen kellett lennie a főzés és az étkezés ideje alatt, ami azt jelenti, hogy elég kötött és hosszantartó szolgálata volt. Nem találtunk arra utalást, hogy a borsolónak bármi köze lett volna magához a főzéshez vagyis hogy értett volna hozzá, tehát jelenléte a konyhába felügyelő jellegű volt, méghozzá a fűszerekre kellett vigyáznia. A fűszerre drágasága és fontossága miatt különösen sok gondot fordítottak. Ezért lehetett az, hogy a fűszerezést csak a főszakács néhány mesterszakáccsal együtt végezhette méghozzá a borsoló ellenőrzése mellett. A középkori magyar királyi udvarban ritkán találkozunk borsoló említésével. II. Lajos udvarában az étekfogók között összeírtak egy Borsoló Tamást, aki előnevét feltehetőleg nem véletlenül kapta.444 A főúri udvarokban biztos, hogy alkalmaztak legalább egy borsolót. Batthyány I. Ádám összeírásaiban nem nevezi meg, hogy az inasok közül ki volt a borsolója, de udvari rendtartás tervezetében megemlíti a borsolót is, mint aki a konyhamester, a konyhasáfár és a szakácsok mellett jogosult arra, hogy bejárjon a konyhára.445 Az erdélyi fejedelmi udvarban Bethlen Gábor idején a borsoló az ugyancsak az inasok közé tartozó pohárnokkal és a bortöltővel étkezett együtt és 3 tál étket kapott.446 Az erdélyi udvarban hol az étekfogók, hol a pohárnokok között szerepeltek a borsolók. 1657-ben Alsó 443

Rákóczi 1634. 396. II. Lajos 1526. 227. 445 Koltai 2001. 96. 446 Bethlen 1862 178. 444

82 János, 1659-ben egy mór szerecsen(?), 1661-ben Vizközi István (ekkor Szilágyi András borstörő), 1687-ben pedig Nagyidai Ferenc töltötte be e poziciót. Ez utóbbinak fizetését is ismerjük: 60 forint. Úgy tűnik Európa más területein ismeretlen a borsoló mint külön tisztség. Jó példa erre Otto Henrich palotagróf 1526-ból való udvari rendtartása, amelyben leírja a fűszerezés menetét is. Eszerint a főszakácsnak (Mundkoch) kellett egy fűszeres ládikát tartania, amelybe minden héten bele tette a konyhaírnoktól (Küchenschreiber) kapott fűszermennyiséget (a felhasználható mennyiséget egyes rendtartások pontosan meghatározták!). A főszakács (Mundkoch) csak az úr asztalára való fűszert tárolta és kezelte, a többiekét a konyhaírnok (Küchenschreiber) őrizte és főzés idejére átadta az udvar népének főző szakácsoknak.447

a kisegítő személyzete A 17. századtól kezdve a konyha ajtajához ajtónállókat rendeltek, hogy vigyázzanak arra, illetéktelen személy ne menjen be a konyhába. Ez azt jelentette, hogy a konyhamesteren, konyhasáfáron, borsolón és a szakácsonkon kívül más nem tartózkodhatott ott. Batthyány I. Ádám már 1649-ben azt tervezte, hogy két “hites” (esküt tett) embert állíttat a konyha ajtajába. Konyhamestere azonban még 1651-ben is hiába kérte arra, hogy ne feledkezzék meg e szándékáról,448 végülis csupán 1654-ben alkalmazott konyahajtónállókat (ekkor írtak össze először konyhaajtónállókat a konyhaszemélyzet tagjai között). Esterházy Miklós nádor konyháját már 1629-ben ajtónálló őrizte.449 Csáky István pedig darabontot rendelt a konyha ajtajának őrzésére (1643).450 Thököly Imre három konyhaajtónállót fogadott fel, kiknek 15-16 forint fizetést adott.451 Erdélyben Bethlen Gábor (1622/23) 10 csatlóst rendelt a konyhája őrzésére.452 A fejedelmi konyhát 1659-ben négy, 1661-ben kettő, Apafi udvarában eleinte kettő, majd a konyhaszemélyzet számának növekedésével együtt 4-6 konyhaajtónálló őrizte. Apafi udvarában 16 ft fizetést kaptak.453 A konyhában a főzésen kívül fontos feladat volt a használt főzőedények elmosogatása. A feladatot feltehetőleg a szakácsinasok vagy a szakácsgyerekek végezték. Batthyány I. 447

Kern 1907. 166. "Az konyha ajtónállók felülis ne feledkezzék Nagyságod, az mint az előttis emlékeztem volt Nagyságodnak.” Pulyai György memorialéja, 1651. jan- febr. (MOL, P 1322 Tisztartókkal való levelezés No 89.) 449 MOL, P 123 Gazdasági iratok 450 Csáky 1643. 148. 451 Thököly 1866. 96. 452 Koltai 2001. 71. 453 Apafi Mihály fejedelem udvari népeinek fizetési könyve 1663-690. EOL Radvánszky Béla hagyatéka. 9. téka 448

83 Ádám részletes összeírásaiban szerepelnek ugyan külön mosólányok a fraucimerek között, és konyhai mosóné a rohonci várnép között, de ezekről nem állíthatjuk biztosan, hogy a ruhák vagy konyhai főzőedények mosása (esetleg mindkettő) volt-e a feladatuk. Az udvarokban néhol tálmosókat is összeírtak. A tálmosó, tálnok, tálhordó kifejezés ugyanazt az udvari tisztséget takarta: azt a személyt, aki a tálakra felügyelt és tisztán tartotta őket.454 Kisebb udvarokban a tálnok (tálhordó, tálmosó) maga végezte a tálak mosását, a nagyobbakban ez a feladat a vicéjére, vagyis helyettesére várt. Arra eddig nincs adatunk, hogy a tálnok (tálhordó, tálmosó) feladata lett volna a konyhaedények tisztántartása is. Batthyány I. Ádám udvarában a tálhordókat (tálmosók) – egymást kiegészítő feladatuk miett – az étekfogók között tartottak számon. Fia, Batthyány Kristóf idejében (1681) a tálnok a pohárnokkal együtt az inasok közé tartozott, Thököly Imre udvarában (1683) pedig tálmosókat írtak össze a pohárnokok között.455

454

Batthyány I. Ádám összeírásaiban például többnyire a tálhordók kifejezést alkalmazzák, de néhány évben tálmosókat írnak. Az is előfordul, hogy úgyanabban az évben (1641) egyik helyen tálmosóknak, máshol tálhordóknak nevezik őket. Thököly Imre udvarában (1683) a pohárnokok közé besorolva tálmosókat írtak össze. Erdélyben I.Rákóczi Gyögy is hol tálnoknak, hol tálmosónak nevezi azt a személyt, aki Brandenburgi Katalin ezüsttálait felügyelte. 455 Thököly 1866. 89.

84

Építészeti környezet A kora újkorban bekövetkező életmódváltozások a kastélyok építészetében is tükröződnek: a reneszánsz új „tér- és tömegformáló szemlélete”456 a 16. század második felében alapvető változást eredményezett a magyarországi és erdélyi kastélyok építésében is. Megnőtt a kastélytulajdonosok térigénye, már nem elégedtek meg a középkori két-három szobás élettérrel. A szobák többé nem elégítettek ki több funkciót, ellenkezőleg, a különböző funkcióknak külön szobát építettek: így ebédlőt az étkezések számára, „hosszú” vagy „öreg” palotát a vendégek fogadására, ezenkívül külön lakrészt alakítottak ki például az úrnak, az asszonyoknak és a gyerekeknek.457 Az alaprajzi elrendezésükben itáliai hatást mutató kastélyok szobái és termei részben egymásból nyíltak, részben egy nyitott folyósóra. Ilyen nagyméretű reneszánsz kastélyokat az 1570-80-as évektől építettek Magyarországon és Erdélyben. Két legkorábbi emléke a dunántúli Egervár és a felvidéki Nagybicse. A 17. század elején kezd elterjedni az itáliai jellegű négy sarokbástyás típus az országban. „Ekkor jelentek meg az udvarokat körülvevő, könnyed és elegáns oszlopos árkádsorok, amelyeknek egyik szép példája a nagybiccsei kastély udvara.”458 De ide sorolhatjuk még a sopronkeresztúri, a rohonci kastélyt a Dunántúlon, valamint az aranyosmeggyesit és radnótit Erdélyben. A barokk stílus az 1630-40-es évektől kezdett terjedni Magyarországon. Ekkor még csak a már megépült kastélyok egyes részeit építették vagy alakították át ilyen stílusban. Így például barokk kápolnákat emeltettek, vagy mint Nádasdy Ferenc a sárvári kastély nagytermét, barokk stukkókkal és festményekkel díszítették reprezentációs termeiket. Az 1660-as évektől kezdve aztán megjelentek az új, barokk kastélyformák is, főleg az ország nyugati részén.

Az étkezés helyei a kastélyokban, várkastélyokban: A 16-17. században a kastélyokban, várkastélyokban külön étkező palotákat, vagyis mai szóval ebédlőket alakítottak ki az étkezések helyéül. Itt étkezett a főúr asztaltársaival. A többiek az épület más részében fogyasztották el ebédjüket és vacsorájukat. A Thurzó

456

Kastélyok 1990. 10. Kastélyok 1990. 11. 458 U.o. 13. 457

85 udvarban például az udvarbíró házában.459 Batthyány Kristóf udvarában (1681) az inasok „ételének helye” a palota lett volna, de mivel azt nem tudták füteni, ezért a hideg időszakban az audentiás házban állíthatták fel asztalukat, amit aztán étkezés után el kellett bontaniuk. Az uraimék, a titkárok és az étekfogók pedig az uraimék házában ettek.460 Pottendorfon, I. Lipót császár látogatásakor a hölgyek a nagy palotán ettek, Nádasdy III. Ferenc szokott étkezőhelyén (amit ő egyszerűen „az én szokott palotámnak hív”), „a hercegeknek és uraknak elei,” a komornyikok egy külön szobában, ami Nádasdy hálószobájával szemben volt.461 Az nem derül ki, hogy hol evett a császár, de feltehetőleg a palota legreprezentatívabb termében. Ugyanis a nagyobb vendégségek, lakomák alkalmával főúr nem az ebédlő palotán, hanem az ún. hosszú vagy öreg palotán étkezett előkelő vendégeivel. A század második felében egyes udvarokban az úr már többnyire nem az étkező palotán evett, hanem valamelyik kisebb belső szobájában. Így tett Zrínyi Miklós például, akinek udvarában a nagy palotán az uraimék ettek, miközben ő a „maga kis palotáján” szűk környezetben.462 Batthyány II. Ádám is étkezett már „magányosan” visszavonulva fegyveresvagy hálóházába (fegyveres vagy hálószoba).463

az ebédlőpalota és az öreg vagy hosszú palota Az ebédlőpalota a reprezentatív termek egyikeként mindig gazdag felszereltséggel bírt. Ezek közé tartoztak a pohárszék, asztalok, székek és a falakon gyertyatartók, kárpitok és képek. Az öreg vagy hosszú palota a legnagyobb és legdíszesebb terme volt a kastélynak, várkastélynak. Batthyány I. Ádám rohonci kastélyában (1630-as évek első fele) az öregpalota legalább kétszer akkora volt, mint az ebédlőpalota.464 Itt általában három-öt darab hosszú asztalt és két darab pohárszéket írtak össze, míg az ebédlőpalotán két asztalt (egy kereket és egy hosszút) és egy pohárszéket. Mindez arra utal, hogy az öregpalotán tartották a nagyobb helyet és több asztalt, pohárszéket igénylő lakomákat, ünnepi étkezéseket. 1637-ben ebben a teremben egy „muzsikásoknak való állást” is kialakítottak.465 Ekkor e nagy terem még 459

„Thurzó Imre elég egyértelműen utal arra, hogy az apja idején is ez volt már a szokás. „7. Velünk az asztalnál egyenek azok, az kik az szegény istenben elnyugodt szerelmes uram atyámmal ettenek, és az kiknek jóakaratunkból ennekutána megengedjük, az többi az szokott asztalhoz, mely vagyon az udvarbíró házában, menjenek.” Thurzó Imre udvari rendtartása. 1617. (Koltai 2001 64. ) 460 Koltai 2001. 114. 461 Toma 2002. 350. 462 Bethlen 1955. 205. 463 Koltai 2001. 205. 464 1634-ben 21, 1637-ben 19 üvegablaka volt, míg az ebédlőpalotának csak 8! (MOL, P 1322, Leltárak, No 76a., 78.) 465 MOL, P 1322 Leltárak No 79a

86 viszonylag szerényebb volt díszítettség terén, nem írtak össze például kárpitokat vagy festményeket. Ezután nem sokkal készült el a palota új, reprezentatív, stukkóval díszített terme és ettől kezdve ez lett az ünnepi lakomák helye. Itt tarthatta leánya lakodalmát (1650) is, legalábbis erre utal, hogy négy pohárszék és kilenc új hosszú táblaasztalt írtak össze benne néhány hónappal az esküvő után. Ide is építettek „muzsikásoknak való korost.”466

Az

öregpaloták mindenhol a paloták legszebb és legpazarabb berendezésű termei voltak. A több pohárszék és a zenészek számára kialakított külön hely, az ún. muzsikások helye is jellemző volt rájuk. Erdélyben Teleki Mihály uzdiszentpéteri palotájának 5 öl (10 méter) széles és 18,5 öl (37 méter) hosszú öregpalotáján 3 „vendégséghez való keresztlábas, hosszú fejér asztal” volt 19 „hosszú fejér karszékkel,” 2 „festett hosszú karszékkel” és más ülőalkalmatosságokkal. A „vendégséghez való”kifejezés is jól mutatja, hogy vendégek fogadására, nagyobb lakomák tartására használták e termet.467 pohárszék Az ebédlőpalota és az öregpalota legjellegzetesebb reprezentációs bútordarabja a pohárszék (Kredenz, trezur, buffet, dressoir, credenza) volt, amely arra szolgált, hogy erre helyezzék el a házigazda asztali arany- és ezüstedényeit. Pohárszéket már a középkorban is használtak, sőt már egy etruszk falfestményen is láthatunk pohárszékhez hasonló polcot, ami a 13. századi európai pohárszékekre emlékeztet.468 A ma ismert legkorábbi európai ábrázolása a 12. század végéről való,469 az egyik legismertebb pedig a Berry herceg lakomáját ábrázoló illusztráción (5. kép) látható. A különböző középkori és kora újkori lakomaábrázolásokon szinte mindig ott láthatjuk valamilyen típusukat (1., 2. kép). A formája természetesen sokat változott az évszázadok során. A 14. században a polcos típust kezdi felváltani a lépcsőzetes elrendezésű, abrosszal letakart típus

(3. kép). A középkori, sőtmég a 16. századi Angliában is

meghatározták kinek hány polca (lépcsője) lehet: egy hercegnek (duke) 5 polca, egy lovagnak (knight) csupán 1, VIII. Henriknek viszont 12 polcos pohárszéke volt.470 Mátyás király sokak megcsodálta, pohárszéke kilenc lépcsős volt. Ennek első polcára a tálakat és medencéket, a király és királyné asztalánál ülök poharait és borait és két hatalmas (hétszáz márka ezüstből vert) egyszervút helyezték el, a többi nyolcon pedig összesen több mint 560, hatalmas 466

34 darab támasztószék, 12 darab egyes szék maradt a teremben. (MOL, 1322 Leltárak No 12/a) B. Nagy 1973. 154-155. 468 A falfestmény reprodukcióját lásd Halász 1980. 50. 469 Vézelay, Sainte Madeleine temploma narthexének egyik oszlopfőjén. (Lightbrown 1978. 17.) 470 Hammond 1993. 107., Brears 1993a 156. 467

87 nagyságú ezüstivóedényekkel volt megrakva.471 Bonfini az Olmützben tartott lakoma (1479) alkalmával így írja le ezt a pohárszéket: "A lakomát a főtéren rendezte Mátyás a fejedelmeknek. A tér közepén egy négyoldalú, minden oldalán piramisként lépcsőzetesen emelkedő pohárszék állt; polcain egymás mellett sorakoztak a drágakővel kirakott arany és ezüst edények. E pohárszéken állt két orrszarvú, egyik jobbról, a másik balról; mindkettő csodás nagyságú, támadó szarvval a nézőt fenyegetve. Alul öblös vizes- és borosedények, művésziesen kidolgozott, kétfülű hólyagos ezüstkancsók. Felül pedig vert arany tányérok, kelyhek, serlegek, kupák, csészék, rakva drágakövekkel és nagy gyöngyökkel ékesítve. A tér közepén úgy meredt fel az a minden oldalról szembetűnő drágaköves pohárszék, mint egy aranyhegy, s ugyancsak kifárasztotta szemlélése a nézőt. .... Az emelvényen tíz terített asztal állott; ez sok arany és ezüstedényt kívánt az iváshoz, evéshez. A téren felállított királyi pohárszékről mégsem használtak semmit a lakománál. Ezért még hozzávetőlegesen sem lehet megmondani, mily hatalmas érték volt Corvinus házának felszerelése."472

Ez a pohárszék II. Ulászló idején még megvolt.473 Mátyás királyi lakomáin e pazar pohárszéken kívül minden főrangú asztalnak külön pohárszék járt.474 Ugyanez a jelenség megfigyelhető

más

uralkodói

lakomák

ábrázolásánál

is.

A

16-17.

századi

lakomaábrázolásokon a pohárszékeken már vagy csak ivóedényeket, vagy ivóedényeket és dísztálakat,475 vagy kivételes esetekben csak dísztálakat láthatunk. A pohárszékek kezdetben kettős funkciót töltöttek be: a rajta elhelyezett arany- és ezüstedények mintegy puszta díszedényként hirdették tulajdonosuk gazdagságát az étkezésen résztvevőknek, másrészt tálalóasztali szerepet is betöltött. Ez utóbbi funkciója, az ábrázolások tanúsága szerint, háttérbe szorult, és egyre inkább csak reprezentációs funkciójuk maradt meg. A 17. századi magyar és erdélyi főúri udvarokban kétféle pohárszék létezett. Az egyik fajtát az ebédlőpalotán tartották, a másikat pedig az öreg palotán. Az ebédlőpalotában az alul zárt, felül nyitott, polcos pohárszék típus állt.476 Ezek alsó része is lehetett polcos ajtóval 471

"Mátyás asztala előtt felállított pohárszék tíz rőf hosszú volt. Kilencz polczán ötszázhatvan aranyozott ezüst serleg, billikom és kupa állott;" (Eschenloer 1476. 107. Lásd még Csánki 1884. 114-115.) 472 Bonfini 1959. 251. 473 "az étteremben a világ lehető legszebb pohárszékét láttam, ennek kilencz polcza majd leszakadt a sok csésze, findzsa, tányér, palaczk és csemegetál alatt, ugyanis mindez színaranyból és ezüstből volt.” Candale-i Anna (II. Ulászló felesége) utazása Zenggről Budára 1502. (Szamota 1891. 140.) 474 "A magyar érsekek, püspökök és zászlós urak számára hét asztal volt elhelyezve, mindegyik asztalnál külön pohárszék állott, melyek mindegyikén ötven aranyozott ezüst kupa és serleg volt a többi ezüst éteszközökön kívül." Eschenloer 1891. 107. 475 J. C. Hackhhofer: A császár asztala a Ritterstube-n. Erhbuldigung, 1705. (Österreichische Nationalbibliothek 284.972.) Közli: Duindam 2003. 210. 476 Szabolcsi 1954. 31.

88 lezárva vagy fiókos.477 Ennek az alaptípusnak egyik változata volt Teleki Mihály uzdiszentpéteri udvarházának (1679) ebédlőjében lévő, három részből álló, festett pohárszéke:478 az alsó és középső része zárt volt, a felső része, nyitott "erkélyének két oldala, karfája festett deszkával borított." Az alsó részen három polc és egy egyfelé nyíló ajtó volt, a középsőn két polc és két kétfelé nyíló ajtó. E pohárszéken a mindennapok étkezésénél használatos ivóedényeket találjuk meg: kilenc velencei kristály üvegpoharat és öt hosszú szárú kotyogós üveget, és összesen 25 vendégeknek való fakupát.479 Ugyancsak eltért az egyszerű alaptípustól az a Radvánszky család tulajdonát képező pohárszék, amely egyedüliként maradt fenn a 17. századból: "alul egyajtós, zárt láda,” felül viszont két oszlopon nyugvó, architrávval koronázott építmény."480 Az öregpalotán továbbra is a lépcsőzetes pohárszékeket használták. Ezt jól példázza Teleki Mihály uzdiszentpéteri udvarháza, ahol a pohárszékeknek még külön erkélyt is építettek kétfelé nyíló festett ajtóval. Ezen az erkélyen két, 4 sing (2,4 méter) illetve 6 sing (3,6) méter hosszú négypolcos pohárszék állt.481 Ugyancsak Erdélyben, Nagysajón (1681) az udvarház reprezentatív termében a muzsikáló szék mellett egy nagy, a padlásig érő pohárszéket készítettek poharaknak való „keresztrekeszekkel.” A tetejére csipkés és gombos deszkákat tettek, az itt álló fehérgalambra Apafi címert rajzoltak. E kék, zöld és piros színekben pompázó pohárszék erkélyét pedig párkányos deszkából ácsolták.482 Ezekre a lépcsős pohárszékekre tették ki tulajdonosának legértékesebb asztali ezüstneműit: "igen szép és tekintetes légyen az vendégek előtt, kiváltképpen mikor azok körül némelyek idegen országbeliek volnának, becsületekre és szemek gyönyörűségére légyen."483 Apor Péter szerint Erdélyben a pohárszékre helyezték a tányérokat a cipóval, és csak azután tették le az asztalra, hogy mindenki leült.484 Ez a szokás azonban már biztosan nem volt jellemző a 17. század közepi Erdélyre: a fejedelmi esküvőre érkező lengyel követ kísérője írja naplójában, hogy Munkács várában “az asztalokat fatányérokkal terítették meg” 477

EOL RBH 9. téka; Felső Wadásznak inventáriuma, 1631. In: TT 1878. 928. A leltárak általában nem írják le a pohárszékek külsejét, ezért különösen becses ez a leírás. 479 Alsó részében fatányérokat, tányértokokat, egy rossz török lámpást, közönséges, rossz rézgyertyatartó aljakat, egy nagy és két kisebb borhordó, kétfülű cserépfazekat, egy törött, fületlen mázos cserépkancsót tartottak. Középső részén két polcon 9 cifra velencei kristálypohár (egynek hiányzott az alja), 5 boríváshozvaló, hosszú szárú, kotyogós üveg, 8 vendégséghez való fedeles fakupa. Felső részén 17 vendégséghez való fakupa, hozzá 7 fedél (B. Nagy 1973. 142.) 480 Kiss 2002. I. fejezet 6. 481 B. Nagy 1973. 155. 482 B. Nagy 1973. 189. 483 Rumpolt 1981. 41. 484 ”... azután asztalkeszkenyővel annyi cipót tett oda tángyérra, az mennyit gondolt, hogy elég lészen az asztalhoz ülőknek, és azt az pohárszéken tartotta mindaddig, az míg asztalhoz leültek, azután kinek-kinek beadta az tángyért és cipót keszkenyővel.” Apor 1978. 34.. 478

89 számukra, majd utána cserépedényekben tálalták fel az ételt.485 Nem tesz említést arról, hogy a pohárszékről „adták” volna be a tányérokat, ahogy ezt Apor állítja. Kezdetben ugyancsak a pohárszékre tették az étkezés alatt használatos evőeszközöket, csészéket, ivóedényeket és mosdómedencéket. Ezért is nevezték ezeket pohárszéki edényeknek is. Később azonban megváltozik az elnevezésük és az összeírások már asztalra való ezüstműveknek nevezik ugyanezeket a tárgyakat: Esterházy Miklós leányának, Annának már “asztalhoz való viselt ezüst mívet” adnak hozományban,486 de a Wesselényi Ferenc ezüstműveinek összeírásakor is asztalra való eszközöket sorolnak fel.487 Ezzel párhuzamosan már csak az ivóedények kerülnek a pohárszékre, ahogy Koháry István versében (1683-85) is olvashatjuk: 23. De a pohárszéket s aranyos csészéket vajon miként rakták, velencei metszett kristályüveg tetszett uraknál, s fölkapták, azt azért elsőben tegyék fölsőrendaraben, mint másutt is látták. 24. Drága kőpohárok, kiknek nagy az árok, legalul legyenek, öreg, nagy kupákbul, csapa poharakbul rendeket ejtsenek, szép, cifra kannákat s ezüst palackokat középre tegyenek."488

Tehát legalulra a legnehezebb, legnagyobb darabokat, legfelülre a legkönnyebbeket vagyis általában a kisebb üvegpoharakat tették. A magyar főúri udvarokban a pohárszékeken az étkezések alatt bort is tartottak, amelyet a pohárnok felügyelt. A pohárnok mindvégig a pohárszék mellett állt és töltögette a bortöltők által odahozott üres poharakba az italt. Erdélyben II. Rákóczi György esküvőjén (1643) az emelvényen, (ahol a főasztal helyezkedett el) álló pohárszéken üvegkancsókban csak a fejedelmi asztal számára fentartott aszú tokaji főbor volt kristályüvegek, 2 nagy aranykupa, 2 kicsi, fedeles, zománcos aranycsésze és 2 aranyba foglalt üveg társaságában. A teremben lévő másik, hárompolcos pohárszéken összesen 75 nagy, virágos aranyos kupa állt és itt is jó minőségű bor állt cserépkancsókban. 489 tálalóasztal A 16. századi lakomaábrázolásokon - párhuzamosan azzal, hogy már csak ivóedényeket látunk a pohárszéken -, feltűnik egy másik, ún. tálalóasztal, amelyen lefedett 485

Várkonyi 1990. 16. Esterházy 1644. 683-689. 487 MOL, E 199 12.cs.V/12.t. 488 Koháry 2000. 68. 489 Esterházy Miklós nádor számára készített követjelentés II. Rákóczi György és Báthory Zsófia menyegzőjéről, illetve Ballabán György naplója (Várkonyi 1990. 70. 29.) 486

90 tálak láthatók (. Láthatólag erre az asztalra hozzák be az étekfogók a megrakott tálakat, és innen teszik rá az asztalra. Az ebédlőasztallal azonos magasságú tálalóasztalt ugyancsak fehér abrosszal borították be és rajta végezték el azokat a teendőket, amelyekre szükség volt mielőtt a tálakat az asztalra helyezték, például felvágták rajta a húsokat (58. kép). A 16. században a bajor fejedelmi udvarban is egy tálalóasztalra490 tették le először a konyhából felhozott ételeket még mielőtt a fejedelem leült volna enni. Angliában már a középkorban is a tálalóasztalra (serving table) hozták be az ételeket, ugyancsak az étkezés előtt,491 és ez maradt a szokás a 16. században is.492 A 17. századi magyar főúri udvarokban a tálalóasztal nem az ebédlőpalotán, hanem a konyhán állt, és a konyhából felhozott ételeket közvetlenül az asztalra tette le az asztalnok. Ezekre a konyhán álló, hosszú, tiszta abrosszal letakart „tálaláshoz való hosszú asztalokra” tették az étellel megrakott, lefedett tálakat, mielőtt felvitték az ebédlőpalotára.493 A tálalóasztal egyik fajtája látható Vincenzo Campi Konyha című festményén is, ahol a konyhában lévő lépcsőzetes pohárszék alját használják tálalóasztalként. (Konyhabéli pohárszék említésével vagy ábrázolásával még eddig nem találkoztunk.) A tálalórészen jól látható egy szakácsnő, amint éppen nagy műgonddal elrendezi az egyik tálon az ételt (lásd 26. kép) ebédlőasztalok “Szokásuk a magyaroknak, hogy négyszögletű asztalok mellé ülnek le enni (ez még a régi római időkből maradt fenn)" – írja Galeotto Mátyás udvaráról. "Kerek asztalnak híre sem vala, négyszegletű asztal vala az emberek eleinél." - mondja Apor Péter a 17. századi Erdélyről. Valóban ennyire változatlan maradt volna az asztal az eltelt évszázadok alatt a magyaroknál? A leltárak szerint a Királyi Magyarországon nem. Az ebédlőpalotákról való leírások háromfajta asztalt említenek e korban: négyszögletűt, hosszút és kereket.494 A legrégebbi négyszegletűtől a hosszú asztal abban különbözhetett, hogy - ahogy a neve is mutatja -, 490

Klingensmith ezt is buffetnek hívja, de biztos, hogy nem pohárszékről van szó, hiszen azon nem fért volna el annyi tál a sok ivóedény mellett. Klingensmith 1993. 161. 491 Black 1993. 116. 492 Lásd BOR 1595.; MSKSG 1990, BK 1513. 493 Teleki uzdiszentpéteri házánál írtak össze a konyhákban illetve azok tornácán "paraszt lábakon álló hosszú deszkaasztalt, tálaláshoz való, mely két deszkábul álló, nro. 1.", "tálaláshoz való széles asztal" (B.Nagy Margit 1973. 162.) és "tálaláshoz való hosszú táblaasztal nro. 10." (u.o. 171) Sárospatakon 1634-ben ”az konyha előtt három deszkaszék, kikre tálalnak”, 1639-ben ezeket másképpen nevezik, de egyértelműen úgyanarról a három bútordarabról van szó: ”Az tornácban három darab étekfogó asztal” (UetC f.113.no.11 és UetC f. 41 No 1.) 494 Bajmócon (1619) így együtt szerepelnek: 1 kerek, 1 négyszögű aszal, 2 hosszú aszal, 1 hosszú, keskeny asztal. (MOL, E 196 Ingóságleltárak).

91 hosszabb volt. Ez nem azt jelenti, hogy a négyszögű asztal négyzet alakú lett volna, csak rövidebb. A kerek asztalok a 17. század elejétől kezdtek elterjedni. Ez kitűnik az ebédlőpalotákban készült leltárakból, de abból is, hogy az asztali fehérnemű között is egyre több kifejezetten kerek asztalra való abroszt írtak össze. Az ebédlőpaloták egy részében csak kerek asztal állt,495 más részében mindkettő496 vagy mindhárom, harmadik részében pedig nem volt kerek asztal. A négyszögű és hosszú asztal azzal az előnnyel rendelkezett, hogy össze lehetett rakni őket vagy kitoldani egy táblaasztallal. Az asztali fehérnemű között több asztalra (akár hétre is!) való abroszok nagy száma arra utal, hogy ez nagyon is élő szokás volt még a 17. században. Batthyány I. Ádám kerek asztalnál étkezett, de ha "felesen" vagyis sokan voltak, akkor emellett használták a másik asztalt is, méghozzá egy táblaasztalt.497 Erdélyi leltárakat vizsgálva valószínűnek látszik, hogy a kerek asztal ott valóban nem terjedt még el e században. Előfordult, hogy az ebédlőasztalokat zöld posztóval vonták be vagy zöldre festették.498 Az ebédlőasztalok pontos méreteiről kevés adatunk van, de az biztos, hogy az alapértelmezés szerint 12 embernek kellett elférnie körülöttük.499 székek A középkorban, ahogy ez jól látható a lakomaábrázolásokon, az asztalok a fal mellett álltak és az emberek a falnak támasztott padokon ültek. Kivéve persze az uralkodót vagy magas rangú személyt, aki egy külön kisebb asztalnál ült egyedül vagy kisebb-nagyobb társaságban (1. és 3. kép). Később már nem a fal mentén helyezkedtek el ezek az asztalok, és már mindkét oldalán ültek, de még mindig többnyire padokon (56. kép). 500 A szakirodalom szerint a magyar főúri udvarokban még a 16. században is fal mellé állított, ún. padszékeken ültek a sarokban, az étkezőasztal mögött. A padszékeknek, ahogy az 495

Csak ilyen asztal szerepel az ebédlőpalotán például Keresztúron (1597) (MOL, E 156 fasc. 101. No. 3.) Felsővadászon (1631) (TT 1878. 928.), Enyickén (1657 - kettő is!) (EOL RBH 9. Tk), Zborón (1664) (E 148 fasc. 869., No 16.) 496 Például Radeczi István egri püspök ebédlőjében már 1581-ben volt "egy kerek aztal apro zekestwl" egy négyszegletű asztal társaságában. (E 211 III. ser. 34. T. 31.sz.) Munkácson (1620) 1 kerek asztal és 3 négyszögű asztal (MOL, E 190 Leltárak), Rohoncon (1637, 1650) 1 kerek és 1 táblaasztal. (MOL, P 1322 Leltárak), Sárváron (1650) 1 törezedett kerek és 1 négyszegletű. 497 Rohonc leltára (1637, 1650) (MOL, P 1322 Leltárak) és a konyhasáfárnak adott utasításában MOL, P 1322 Földfam 354:249. 498 Például Sárvárban az ebédlő négyszögű asztala volt zöld kárpittal bevonva (MOL, E 185 Gazdasági iratok, Sárvár), Felsővadászon csak annyi derül ki, hogy zöld kerekasztal volt (1631) (TT 1878. 928.), Csicsván a nagypalotán 1636-ban festett zöldkerekasztal volt, amit három évvel később csak zöld kerekasztalnak neveztek (MOL, P 108 Repositorium 25/B.) 499 Kassán az asztalosoknak szóló limitációban (1633) is tizenkét személyes asztalt említenek, amely 3 forint 50 dénárba került. (MGSz 1901. 27.) 500 Például Egy királyi lakoma című fametszetén (1491), amelyet Michael Wolgemut készített és Stefan Fridolin Der Schatzhalter 1491-ben Nürnbergben megjelent könyvében található. Közli például Bober 1999. 241.

92 elnevezés is mutatja, nem volt háttámlájuk, és szőnyegekkel vagy kárpittal fedték, hogy kényelmesebb legyen.501 A padszéken ülők hátukat a falnak vetették, ezért oda is tettek kárpitokat, szőnyegeket. A hosszúszék is a padszékhez hasonló ülőalkalmatosság volt, és mindkettőt használták még a 17. században is. A már említett lakomakép (lásd 500. lábjegyzet) azonban azt is tanúsítja, hogy a padszerű alkalmatosságon való ülés nem feltétlenül jelentette azt, hogy a falnál kellett elhelyezni az asztalt.502 A reneszánsz idején jelent meg a karszék, amelynek többféle változata alakult ki. Eleinte főleg a többszemélyes ún. hosszú karszék volt a jellemző, később egyre több egyszemélyessel találkozunk. Már a 16. századi leltárakban megjelent a hátul magas támlával ellátott, ún. támasztószék, amely többnyire kétszemélyes volt, de egyes változata is elterjedt. A 17. században már az egyes székek is jellemzővé válnak, ezek között a legrangosabbnak a zsöllyeszékek („sellyeszékek”), amelyeket már bőrrel, bársonnyal vagy selyemmel kárpitozottak.503 A kárpitozás divatja is a 17. század folyamán terjedt el, a század elejéig még reneszánsz, vagyis magas székeken.504 A zsöllyeszékeken már kényelmesebben lehetett ülni mint a reneszánsz típusú székeken, mivel alacsonyabbak voltak, így a rajta ülők lába leért a földig. Batthyány Kristóf még a század végén (1681) is tiltotta, hogy inasai a zsellyeszékre üljenek, ami jól mutatja annak értékét és megbecsült helyét az ülőbútorok között.505 A kerekasztalokat természetesen leginkább egyes székekkel lehetett körbeülni, így ahol kerekasztal volt, ott sok egyes széket is találhatunk. Keresztúron (1597) már a 16. század végén a kerekasztal mellett 12 eggyes hátas széket találunk, amelynek felét vörös kárpittal borították.506 Felsővadászon (1631) 1 zöld kerek asztalhoz 10 kis zöldszék tartozott.507 Ugyanakkor találkozunk kivételekkel is, például Enyickén (1657) két kerekasztalhoz három zöllyeszék és két hosszú karszék tartozott. A székek és az asztalok számát összevetve feltűnő, hogy többnyire nem volt elég szék az ebédlőházakban ahhoz, hogy mindenki leüljön. Feltehetőleg étkezésekkor máshonnan is hoztak, főleg, amikor több asztalra terítettek.508

501

Szabolcsi 1954. 27. Lásd még 503 Csicsván (1635) egy bőrrel borított zsellyeszék és 13 sima egyes karszék volt. (MOL, P 108 Repositorium 25/b) 504 Szabolcsi 1954. 27. 505 „Az asztalokon se éjjel, se nappal ne feküdjenek, se ne üljenek, az söllye székekben [karosszékekben] való ülésnek is békét hadjanak. Ha nem állhat, s ülni akar, üljön faszékre.” Batthyány Kristóf utasítása hopmesterének, Ágoston Jánosnak. 1681. Koltai 2001. 114. 506 MOL, E 156 fasc. 101. No 3. 507 TT 1878. 928. 508 Munkácson (1620 körül) például 3 nagy négyszögű és 1 kerekasztalhoz volt két hosszú karszék és 1 egy embernek való karszék volt. (MOL, E 190. Leltárak.) 502

93 Az ebédlőpaloták többnyire fűthetőek voltak, méghozzá kívülfűtős zöld mázas kályhákkal.509 Meglepő módon találkozhatunk azonban olyan ebédlőpalotákkal is, ahol nem említenek semmilyen kályhát.510 Az esti étkezésekhez a fényt különféle gyertyatartókban lévő gyertyák szolgáltatták. A gyertyatartók egy részét a falba verték,511 más részük a mennyezetről lógott alá.512 A gazdagabb családoknál kedvelt volt a szarvas szarvából vagy annak formájára készített gyertyatartó.513 Egyes ebédlőpaloták falait kárpitok, rámás képek díszítették.514 Érdekes, hogy az ebédlőpalotákat illetőleg a zöld szín tűnik uralkodónak: zöldek a kályhák, az asztalok, a kárpitok.515 Más szín csupán elvétve fordul elő. zenészek helye Radvánszky szerint egy 17. századi ebédlőpalota ajtaján belépve először a zenészek folyosója vagy emelvénye tűnt szembe.516 Állítását természetesen Apor Péterre alapozza. Az ebédlőpaloták leltáraiban azonban nem találkozunk külön a zenészek számára készült bármi alkalmatossággal. A zenészeknek való helyet ugyanis nem az ebédlőpalotán, hanem a vendégségekre tervezett öregpalotán alakítottak ki. A már említett rohonci öregpalotán 1637ben építettek egy „muzsikásoknak való állást,” a szerepét átvevő hosszúpalotán pedig „muzsikásoknak való kórost” is építettek.517 A Csákyak szepesi várának (1636) ebédlőpalotájában sem találunk külön helyet a zenészeknek, viszont a nyári palotában volt egy „muzsikásoknak való kórus”.518 Erdélyben Teleki Mihály uzdiszentpéteri udvarházának „hosszú, öreg új palotájában” lévő két ”muzsikásoknak való helyet” részletesen le is írták: eszerint az egyik 1,5 öl (3 méter), a másik 3 öl (6 méter) hosszú volt. Az egyik az ajtón belépve jobbra, a másik balra a terem falának támaszkodva vak lábakon állt. Oldalát és a terem tetejéig nyúló oszlopait festett 509

Kívülfűthető vagyis azt jelenti, hogy a szomszéd szobából tették bele a fát. Ilyen meglepő példa Keresztúr (1597) (MOL, E 156 fasc. 101. No. 3.) vagy Felsővadász (1631) (TT 1878. 928.) egyébként jól felszerelt ebédlője. 511 Például "Wagion harom falba ueteő rez giertia tarto" (Munkács 1620) E 190 Leltárak fasc h No 2. 512 "az gerendaban függesztve gyertyatartó" Keresztúr (1597) (MOL, E 156 fasc. 101. No. 3.), "egy láncon függő gyertyatartó karos szárú" Szepes vára (1636) (Csáky 1919. 693.) vagy "egy láncon függő szarvas szárából csinált gyertyatartó" Sárvár (1630) (MOL, E 185 Gazdasági iratok. Sárvár) 513 "szarvas szárú nagy gyertyatartó" (Zboró, 1664) (MOL, E 148 fasc. 869., No 16.) "egy szarvas szarvára mesterségesen csinált vasgyertyatartó" (Szerencs, 1638) (MOL, E 190 Leltárak), „egy öreg szarvas zarvból tsinált gyertyatartó" Radeczy István egri püspök ebédlőjében (MOL, E 211 III. ser. 34. t. 31. Sz.) 514 Rohoncon 8 rámás kép (1650) (MOL, P 1322 Leltárak), Bajmócon a falak körbe angliai kárpittal voltak bevonva (1619) (MOL, E 196 Ingóságleltárak). Csicsva várában az 22 táblás kép volt az étkezőpalota és 20 vászonkép a nagypalota falán. (MOL, P 108 Repositorium 25/B.) 515 Felsővadászon a zöld asztal mellett zöld székek és zöld pohárszékek álltak Felsővadász (1631) (TT 1878. 928.) 516 Radvánszky 1896 36. 517 34 darab támasztószék, 12 darab egyes szék maradt a teremben. MOL, 1322 Leltárak 12/a 518 Csáky 1919. 693. 510

94 pártázatos deszkával borították. Ajtajuk is festett volt és kétfelé nyílt. A muzsikáshelyekre általában is jellemző, hogy oszlopaik a mennyezetig értek, egy erkélynek is nevezett emelvényen álltak, melyeket párkányzott, csipkés deszkákból készítették. Ajtaja nem mindegyiknek volt.519

A főzés, sütés helyei a kastélyokban, várkastélyokban

konyha A 17. századi magyar főúri konyhákról csupán bizonytalan képet alkothatunk. Írott forrásokban elvétve találunk adatokat a konyha külső-belső kinézetére, méretére vagy például a főzés, a tűz helyére. Még az e téren oly alapvető forrásnak tekinthető korabeli leltárak sem részletezik eléggé a konyhaképet, nem tartják fontosnak például, hogy írjanak a konyha kürtőjéről, annak helyéről vagy az alatta elhelyezkedő tüzelő hely mibenlétéről. De többnyire ugyanilyen szűkszavúak a konyhaeszközök felsorolásakor is. Ugyanis azokat a tárgyakat, amelyeket nem tartottak értékesnek, többnyire nem írták össze. Így például, bár más forrásból tudjuk, hogy használtak cserépedényeket a főzéskor, a leltárakban elvétve írták össze őket. Más jellegű probléma, hogy a fennmaradt leltárak egy jelentős része olyan időszakban készült, amikor éppen nem lakták a várat vagy kastélyt, ezért legfeljebb egy használaton kívüli konyha képét kapjuk. A forrásokból ugyanis arra következtethetünk, hogy a konyhaeszközök jelentős részét mindig magukkal vitték oda, ahol éppen hosszabb időt töltöttek. A konyha épületének és belsejének leírásához sajnos a régészet is kevés segítséget tud nyújtani, mivel többnyire nem foglalkozik a várak, kastélyok gazdasági épületeinek, szobáinak feltárásával, leírásával.520 Használhatók még forrásként a különböző korabeli ábrázolások és más európai példák. A korszakból számos konyhaábrázolás maradt fenn mind könyvekben megjelent metszeteken, mind festményeken, melyek jól hasznosíthatók e témában.

519

B. Nagy 1973. 189. A régész Simon Zoltán így fogalmazza meg ennek okát: „Sajnos a legtöbb várásatás - mivel a legritkább esetben lehetett teljes körű - leginkább a várak korai magjára koncentrált, vagy ha nem, hát a gazdasági jellegű épületeket, melyek legtöbbször az erődítmények kései eredetű, alsó- vagy külsővár szerű kiépitéseiben találhatóak, a publikációk csupán érintették, azok fejlődéstörténeti kérdéseivel nem foglalkoztak.” Simon 2000. Ritka kivétel a fent idézet régésznek a füzéri vár 16-17. századi történetéről szóló remek munkája, amely egy hosszú évtizedekig tartó feltáró munka eredményeit foglalja össze kitűnően és érdekesen, és a konyháról is részletesebben ír. Simon 2000. 520

95 A konyha elhelyezkedése Először vizsgáljuk meg, hol helyezkedett el a konyha épülete a várakon, kastélyokon belül. Közkeletű nézet, hogy a konyhákat a középkorban tűzveszélyességük miatt általában külön épülettömbbe, távol helyezték a lakóépületektől.521 Így volt ez a nagyobb várakban, ahol a konyhát a külső vagy alsó vár gazdasági épületei között építették fel.522 Ugyanakkor a középkori lakótornyokban a konyha általában a torony földszintjén helyezkedett el.523 A középkori magyar várak gazdasági jellegű tereiről köztük a konyhákról is nagyon kevés tudható.524 A középkori budai várbeli konyhák építésének idejéről és elhelyezkedéséről sem tudunk szinte semmit. Az ásatások során még nem kerültek elő maradványaik.525 A diósgyőri vár esetén viszont megállapították a régészek, hogy a vár északnyugati részében, az alsó várban egy 70 m2 nagyságú konyha állt.526 Ami a nem királyi konyhákat illeti, úgy tűnik, hogy a középkorban olyan várakban épültek konyhák, amelyek a bárói réteg tulajdonában voltak. A konyhák belső tereiről azonban semmi sem tudható.527 Például feltehetőleg a 15. század második feléből valók az esztergomi érseki vár konyhái, amelyeket csupán 16. századi metszetekről, illetve az egykori kürtők maradványai alapján ismerünk. A földszinten, illetve az emeleten elhelyezkedő két konyha belső tereiről a különböző átalakítások miatt semmi sem tudható. A Veszprém megyei Somló várának528 emeletén lévő középkori konyhájának monumentális kürtőjét tárták fel, de itt sem rekonstruálható az egész konyha. Solymos várának529 középkori kürtője 19. századi metszeteken maradt fenn. A középkori királyi konyhák számáról csak annyit tudunk, hogy a királynőknek külön konyhájuk volt hozzátartozó konyhaszemélyzettel.530 Füzér várának konyhájáról megállapították, hogy már a 15. században működött és a vár északkeleti részében, közvetlenül a kapu mellett található gazdasági épületek (sütőház, sáfárház, ecetesház) között helyezkedett el. Sárospatakon ma is látható egy kürtő, amely talán a lakótorony konyhája lehetett, és amelyet később börtönné alakították át.531 A sárospataki 521

Crossley-Holland 1996. 15., 29. Henisch 1994. 97. Adler szerint angol és francia területen volt ez szokásban, Itáliában nem. Adler 2002 9.; Hrdlička szerint ez a 15. század második feléig jellemző a cseh területeken. (Hrdlička 2000. 83.) 522 B. Nagy 1970. 19. 523 Lásd Dercsényi-Gerő 1957. 53. 524 Feld 1990. 24., 58. 525 Gerő 1994. 114. 526 Czeglédy 1988. 97. 527 Feld 2000. 528 A 15. században előbb a Garaiak, majd Kinizsi Pál, végül a Bakócz Tamás illetve az Erdődiek birtokolták. 529 A 15. század végén a Bánffyak, majd Corvin János, később Brandenburgi György birtoka. 530 Lásd pl. Zolnay 1977. 333. 531 Dercsényi-Gerő 1957. 53. Viszont a sárospataki vár történetével foglalkozó régészek egyetlen munkájukban sem említik, hogy volt-e ott konyha vagy sem.

96 várban ma is látható, - Feld István szavaival élve - a leghitelesebben bemutatott reneszánsz konyha építésének időpontja bizonytalan: lehetett Dobó Ferenc birtoklása idején a 16. század utolsó harmadában vagy I. Rákóczi György idején. Írott források alapján annyi ismert, hogy I. Rákóczi György 1644-ben le akart bontatni egy konyhát, 532 de nem tudjuk melyik konyháról van szó és végrehajtotta-e tervét.533 A 17. századi magyar várak egy részében továbbra is találhatunk konyhát a külső várakban. Példa erre Szerencs és Krasznahorka vára.534 Munkácson viszont a belső várban és a külsőben is volt konyha. A belső várban volt a nagykonyha egy különálló épületben, az úgynevezett konyhaházban a hozzátartozó szobával együtt, ahol konyhaeszközöket, illetve faés óntálakat, tányérokat tartottak.535 Az alsó várban az egyik bástya (Luczkai) előtt és az udvarbíró szállásán volt egy-egy kiskonyha.536 Ecseden (1647) csupán a belső várban építettek konyhát gyümölcsös és veteményeskertekre néző tornáccal.537 Dobrán (1645) is a felső (vagyis belső) várban voltak a konyhák.538 Fraknón Esterházy Miklós nádor nem sokkal azután, hogy megvette, átépítette a várat (1632-34). Ekkor a bécsi Simon Ratäck építőmesterrel a ciszterna és a torony mellé boltozatos konyhát állíttatott fel. A helyiség eredeti formájában ma is áll a belső várudvarban közvetlenül az öregtorony mellett.539 A 16-17. század folyamát átépített kastélyokban,540 várkastélyokban, a konyha nem külön épületben kapott helyet, hanem a kastély épülettömbjében. Igaz általában az épületnek abban a részében, ahol a gazdasági jellegű szobák (sáfárház, sütőház stb.) helyezkedtek el. Így általában véve továbbra is viszonylag távol maradt egymástól az ételkészítésének a helye (konyha) és az a hely, ahol az elkészült ételek elfogyasztották (ebédlőpalota). A 17. századi magyar főúri udvarok rezidenciáin általában kettő vagy még több konyha működött. Az egyik konyhát többnyire öreg (nagy) konyhának, a másikat kiskonyhának hívták. A nagykonyhában főztek az úrnak és családjának, illetve az udvar 532

„Az pataki házakban mi ilyen fogyatkozásokat vöttünk eszünkben: egyáltaljában az konyhának el kell bomlani onnét, ….” I. Rákóczi György levele feleségéhez, Lorántffy Zsuzsához. Bárca, 1644.. március 8. Szilágyi 1875. 129. 533 Détshy Mihály is idézi Sárospatakról szóló könyvében azt a levelet, amelyben Rákóczi több átalakítási tervei között említi a konyha elbontásának szükségességét is. Détshy próbálja meghatározni, hogy az említett épületrészek hol voltak és mi lett a sorsuk, a konyha elhelyezkedéséről és későbbi sorsáról azonban nem tesz említést. (Détshy 2002. 197-198.) 534 A krasznahorkai külső várban az emeleten található a ma is látható konyha, amely mivel a katonák szállásai mellett (az istállók felett) állt, valószínűleg számukra főzött, és nem a magasabb rangú vezetőiknek. Feltételezhetjük, hogy esetleg volt egy másik konyha is. György 2003. 32. 535 MOL, E 190 Leltárak 536 Makkai 1954. 329-331. 537 MOL, E 156 fasc. 13. no. 9. 538 Batthyány birtok. 539 Wacha 1990. 147. 540 Feld István szerint a korszakban újonnan épült kastélyokban nem találhatók konyhák.

97 familiárisainak. A kiskonyha pedig a fraucimerek konyhája volt. Ha a főúri házaspárnak kiskorú gyermekei voltak, akik még velük éltek, akkor számukra és a dajkák számára főztek ott. Jó példa erre Batthyány I. Ádám rohonci kastélya, ahol a kiskonyhát 1634-35 között „az asszony ő nagysága kiskonyhájának” nevezik, majd pedig a dajkák és gyermekek kiskonyhájának. Amikor pedig Batthyány I. Ádám leánya, Eleonóra, özvegyen maradva Rohoncra költözött, a kiskonyha az ő konyhája lett. A dobrai várban és a rakicsányi kastélyban (1645) is volt nagy és kiskonyha. Az Esterházy udvarban is a női részleghez tartoztak a kiskonyhák, sőt az egyik kiskonyháról azt is tudjuk, hogy maga az asszony (Nyáry Krisztina) csináltatta.541 A kiskonyha építésének szokása igen elterjedt volt a főúri családok körében, Nádasdy Tamás még a bécsi házában (1559) is kialakított egy kiskonyhát az emeleten a földszinti nagykonyha párjaként.542 A konyhák már a középkorban sem kizárólag a földszinten helyezkedtek el, amire jó példát nyújtanak a már említett esztergomi érseki vár konyhái, amelyek közül az egyik az emeleten volt. A 17 századra vonatkozólag pedig azt állapíthatjuk meg, hogy a főúri udvarokban a nagykonyhák többnyire a földszinten helyezkedtek el, a kiskonyhákat viszont gyakran az emeleten találjuk. Így volt például Rohoncon, ahol a kiskonyhát a nagykonyha fölé építették, feltehetőleg azért, hogy csak egy kéményt kelljen építeni számukra. Ezzel a megoldással a kiskonyha tulajdonképpen a Batthyány-i fiúk szállásán (itt volt a tanuló,- hálóés ebédlőszobájuk) volt. Nem volt azonban mindenhol kiskonyha. Úgy tűnik, mintha a Rákóczi a családaraban nem lett volna szokásban a kiskonyha név használata: például Zborón is több konyha volt amennyire a leltárakból nyomon követhető, de eleinte nagykonyha mellett létező másik konyhát egyszerűen csak konyhának nevezték, 1690-ben pedig konyhának, vagy az udvarbíró házához tartozó konyhának.543 Ugyanebben az évben a Zboróval összetartozónak tekintett Makovica várában is a nagykonyha és konyha elnevezést használták.544 Munkácson eleinte három konyhát írtak össze, mely közül az egyik az udvarbíróé volt.545 1635-ben aztán még eggyel bővült a számuk: a főudvarbíró újonnan épített lakrészében is kialakítottak egy konyhát.546 Szerencsen csak egy nagykonyha volt a külső várban, de az igen nagy lehetett,

541

Esterházy Miklós levele feleségének, Nyáry Krisztinának. Komárom. 1625. február 19. TT 1900. 23. Udvardy György levele Nádasdy Tamáshoz. Bécs, 1559. november 11.; Udvardy György levelei Nádasdy Tamás nádorhoz. TT 1908. 205. 543 MOL, E 156 fasc. 21. No. 20 544 MOL, E 156 fasc 21. No. 3. No 6. No 8. No 16. No 20. 545 MOL, E 156 fasc. 18 No 30 546 MOL, E 156 fasc 152. No. 9. 542

98 mivel öt kéménye volt, és még Szerencs megosztásakor is közös maradt.547 Sárospatakon is csupán egy konyhát említenek az összeírások, és azt sem nevezik nagy konyhának, ami arra utalhat, hogy valóban nem volt másik.548 Erdélyben I. Rákóczi György fejedelemsége idején a fejedelmi rezidánciának számító Fogarason (1632) 3 konyhaépület állt: egy ún. német konyha, egy nagy konyha és egy deszkából épült.549 Kemény János naplójából kiderül, hogy már Bethlen Gábor fejedelem özvegyének, Brandenburgi Katalinnak az idején (1629-30) is működött mindhárom konyha: „az egyik német, másik magyar, harmad rendarabéli az belső konyha, hol német szakácsasszonyok, leányok főznek vala német módonis.”550 Ez lehetett a kiskonyha, hiszen mint majd az alábbiakban meglátjuk, a főúri udvarokban ekkoriban szakácsasszonyok csak ott főztek. I. Apafi Mihály fejedelemsége alatt Radnóton két kiskonyha létezett: az egyik Bornemissza Anna fejedelemasszonyé, a másik testvérhúgáé, Ghillányi Gergelynéé volt (a kastélyban lévő külön szállásán).551 Cseh területen is jellemző, hogy a főúri rezidenciák nagy részében már a 16. században két konyha volt. Hrdlička szerint ez a személyzet növekvő létszámával függött össze.552 A nyugat-európai udvarokat bemutató szakirodalom elég egységesnek tűnik abban, hogy az ún. Mundküchében (cuisine de bouche) főztek az úr és közvetlen környezete számára, míg az alacsonyabb rangúaknak egy másikban (Hofküche) készítették el az ételeket.553 Ugyanakkor arról is olvashatunk, hogy a 16. század végén (1586) a szász választófejedelmi udvarban a fraucimmerek konyháján (Frauenzimmerküche) főztek a fejedelem gyerekei számára és az őket gondozó asszonyoknak.554 Úgy látszik, német területen is létezett a gyerekek és nők számára szolgáló kisebb konyha, legalábbis egyes udvarokban.555 A 17. századi magyar főúri udvar azonban eltér az európai fejlődéstől abban az értelemben, hogy itt a nagykonyhán nemcsak az úrnak, hanem az udvar népe nagy részének is főztek, és nem

547

Szerencs 1638. május 20. MOL, E 190 Leltárak Sárospatak leltárai 1612-ből, 1613-ból és 1640-ből lásd E 190, 1634-ből , 1635-ből és 1639-ből lásd E 156 fasc 113. No 11, fasc 40 No 40, fasc 41 No 1. Ez utóbbiakat Makkai László kivonatolva kiadta (Makkai 1954. 238-246) 549 MOL, E 156 fasc 14. No 59. 550 Kemény 1980. 141. 551 Kovács 1994. 20., 45. 552 Hrdlička 2000. 83. 553 Klingensmith 1993. 60.; Laurioux 1992. 96.; Wheaton 1983. 95-113. Angliára pedig jó példa a később említendő Hampton Court, ahol a nagykonyhán VIII. Henrik udvarának körülbelül 600, a Great Hallban (Nagypalota) étkező tagját látta el élelemmel. A király és az előkelőbb nemesek máshol főztek. Lásd még Henisch 1994. 98. 554 Kern 1907. 195. 555 Arra is találtam utalást, hogy ez így volt a bécsi udvarban is, de mivel a szerző nem nevezi meg forrását és máshol nem írtak erről, nem látom teljesen bizonyítottnak a dolgot. 548

99 létezett külön közkonyha. Ennek oka az lehetett, hogy a magyar főurak még nem magántermeikben étkeztek, hanem „udvaruk népével” együtt. a konyha épülete A nagyobb kastélyokban, várakban a konyha kőből épült: például Szerencsen,556 Zborón,557 Felsővadászon.558 Kisebb kastélyokban vagy udvarházakban azonban a konyhák oldala sövényes és kívül-belül tapasztott is lehetett. A legtöbb konyhának volt tornáca és a vár vagy kastély udvarára nyílt, gyakran tartozott hozzá veteményeskert. Egyrészüknek volt még egy ajtaja, amelyik a belőle nyíló szakácsházba vezetett.559 Az viszont ritkán fordul elő, hogy valamilyen éléskamrába is közvetlenül a konyhából lehetett átjárni, ahogy ez Comenius alább ismertendő metszetén látható. A leltárakban nem mindig jegyezték fel a konyhák kéményének számát, de úgy tűnik, hogy az egy kéményes konyha volt a jellegzetes. Éppen ezért a szerencsi konyha öt kéményével bizonyára különlegesnek számított.560 A kémény magasságáról csupán annyi tudható, hogy Nádasdy Tamás már a 16. században Léka várának építésekor (1557) törekedett arra, hogy a konyha kéménye minél magasabb legyen, hogy füstje ne zavarja a várban élőket. Tiszttartója, Sombory Gergely 1557 novemberében örömmel írja urának, hogy a konyha kéménye hamarosan a torony tetejének magasságáig fog érni, és így már nem lesz füstös a vár.561 a tűzhelye Hoffmann Tamás szerint tűzpadkát német területen már a 12. században építettek, majd egyes Rajna-völgyi kastélyokban és városok polgárházaiban füstelvezető kürtőt is emeltek a tűzpadkák fölé. Szerinte Európában a kastélyok és várak konyhái még a középkor folyamán átalakultak vagyis már tűzpadkán főztek bennük, amelyek fölé kéményeket emeltek, hogy a füst ne töltse be az egész konyhát. Hoffmann szerint a tűzpadka 70-90 cm magas, asztalszerű emelvény, amelyen tüzet gyújtottak.562 Ez a leírás hasonlít a korabeli metszeteken látható tűzpadkákra. A német Gertrud Benker, aki egy egész könyvet szentelt a konyha és konyhaeszközök történetének, úgy véli, hogy a délnémet polgárkonyhákban a 16. 556

Szerencs inventáriuma. 1638. május 20. MOL, E 190 Leltárak 1600-1669 Zboró leltára 1690-ből MOL, E 156 fasc 21 No. 20 558 TT 1878. 937. 559 Sáros, Zboró, Szerencs. 560 MOL, E 190 Leltárak Szerencs 1638. május 20. 561 Sombory Gergely Nádasdy Tamásnak. Léka, 1557. november 9-én . MOL, E 185 Missilis 562 Hoffmann 2001 371. 557

100 században már 50-től 100 cm-ig terjedő magasságú, és 1-2 m2 alapterületű tűzpadkát használtak.563 Véleménye szerint a tűzpadka folyamatosan magasodott: az egészen alacsony bokáig érőtől kezdve a derékmagasságig. Leírásában a tűzpadkák derékszögűek voltak, törmelékből vagy téglából készültek, oldalukon egy viszonylag nagy boltozatos nyílással. Ezeken a tűzpadkákon úgy főztek, hogy a tetejükre rakták a fát vagy szenet és melléjük, a megfelelő helyre az edényeket. Egyrészt természetesen kényelmesebbé tette a szakácsok munkáját, másrészt közelebb hozta a szakácshoz munkájának tárgyát, az ételt. Így olyan ételek készítését is lehetővé tette, amelyek állandó és közeli felügyeletet igényeltek (ilyenek voltak például a különféle liktáriumok). A 16. században Angliában főleg az általuk boltozott kandallóknak (wide-arched fireplaces) nevezett építményben főztek (ilyen boltozott kandallók láthatók a korabeli festményeken is: 24-26.; 29-31. képek), bár már ismerték és használták a tűzpadkát (stove) is. A tűzpadkának az elterjedését azonban a 17. századra teszik. Ekkorra alakult ki az az igény a nagyobb konyhákban, hogy jobban szabályozható és kényelmesebb tűzpadkán is lehessen főzni. A 17. században a gazdagabb háztartásokban a kétfajta főzőhely - a hagyományos boltozott kandalló és a falazott tűzpadka - tehát egymás mellett létezett.564 Az angliai Hampton Courtban ma is eredeti formájukban láthatóak a királyi rezidencia 16-17. századi konyhái. A Tudor konyhák néven illetett épülettömböt 1515 körül kezdte építeni a palota akkori tulajdonosa, Wolsey bíboros, majd VIII. Henrik bővítette további épületekkel. Az itt található egy nagy és három kisebb konyha VIII. Henrik udvarának körülbelül 600, a Great Hallban (Nagypalota) étkező tagját látta el élelemmel (lásd 49. kép). A konyhákon körülbelül 200 ember dolgozott. A ma is látható főzőhelyeken jól nyomon követhetők a két korabeli típus a boltozott kandalló és tűzpad formája valamint a főzőhelyek átalakulása a 17. század során. A legrégebbi tűzhely Wosley idejéből való (16. század első fele) boltozott kandalló, amelynek még nincs tűzpadkája. A fényképen jól látható a több nyárs megtartására is alkalmas vastámaszték (52. kép). E tűzhely mellett található a szószok készítésére használt kisebb tűzhely, amelynek ugyancsak nincs még falazott tűzpadkája (45. kép). A harmadik fényképen egy 17. században átalakított 16. századi tűzhely látható (48. kép). Az átalakítás során egy kb. csípőig érő falazott tűzpadkát építettek a korábbi tűzhely jobb oldalán. A következő képen egy faszenes tűzpadka (charcoal stove) látható, amely bár hatalmas méretű, jellegében mégis hasonló a korabeli metszeteken ábrázoltakhoz (46. kép). A 18. században, úgy látszik, még több faszenes tűzpadkára volt szükség, és ezért egy korábbi 563 564

Benker 1987. 13. Brears 188. 191.

101 tűzhelyet alakítottak át ilyenre, úgy, hogy boltíves kürtője alá téglából építettek egyet (47. kép). A Tudor konyhákban tehát a 16. századi építésükkor még többnyire boltozott kandallókat terveztek és bár nem kizárt, hogy már ekkor emeltek tűzpadkát, a máig megőrzött tűzpadkák a 17. századból valók, és ekkor kezdik el a már meglévő kandallókat átalakítani tűzpadkává. Viszont továbbra is megtartottak néhány boltozott kandallót, főleg nyárson való sütéshez és a nagy üstökben való főzéshez, hiszen a királyi konyháknak továbbra is nagy tömegeket kellett ellátniuk.565 Ugyancsak egymás mellett létezett a falazott tűzpadka és a kandallós tűzhely a 17. századi Franciaországban. A franciáknál fennmaradt egy 1670-es évekből való, az ideális konyháról szóló leírás.566 Eszerint a nagykonyhában legalább két fatüzelésű kandallós tűzhelyre van szükség, egyrészt, hogy itt készítsék el a nagymennyiségben készített ételfajtákat, másrészt, hogy megtudják főzni-sütni a nagydarab húsokat. A nyárson sütés hatásosságának fokozására a kandalló hátuljára egy öntöttvas lemezt helyeztek, hogy visszaverje a hőt. Magát a kandallót egy vasrács keretezte, amelyekre az üstöket lehetett felakasztani. A szakácsok munkáját megkönnyítette az a 10-12 cm széles és kb. 180 cm hosszú vaslemez, amelyre rá lehetett tenni a serpenyőket, lábasokat. A roston sütést mechanikus nyársforgató segítette. E két kandallós tűzhely mellett számos faszenes falazott tűzpadkára volt szükség a nagykonyhákban, amelyeken a ragúkat és más finomságokat készíthettek el. Az előkelő konyhákban ezenkívül még egy kemence is megtalálható volt, ahol a szakács olyan ételeket süthetett meg, amelyeket különben a sütőház kemencéjében vagy a konyhai tűzhely forró hamujában készíthetett volna csak.567 A tűzpadka tehát immár lehetővé tette a gondos megfigyelést és sok törődést igénylő ételek elkészülését, de mivel ezeken nem lehetett nagy mennyiségű ételt megfőzni, megsütni, ezért továbbra is szükség volt a kandallós tűzhelyekre. Ezek használta, feltehetőleg csak akkor és ott szűnt meg, ahol már nem főztek nagyszámú udvari népnek. Bartolomeo Scappi szakácskönyvének (1570) illusztárcióinak egyikén egy olyan nagykonyha (cucina principale) látható, amelyben egy hatalmas kürtő alatt nyílt tűzön nyársat forgat egy szakács. Ugyanakkor a kép jobb oldalán, a falnál egy hosszú tűzpadka áll, amelyen kisebb főzőedények sorakoznak (lásd 43. kép). Ez azt sugallja, hogy a nagyobb konyhák itt is mindkét főzőhely típussal rendelkeztek.

565

A képek és rövid kommentárok helye: www.peartree112.freeserve.co.uk L.S.R.: L’Art de bien traiter. Lásd Wheaton 1993. 108-111. 567 Lásd 39. kép. 566

102 Angol és francia területen Tehát csupán a 16. században jelent meg a tűzpadka. Az is biztos, hogy a 17. századi angol és francia főúri udvarok konyháiban együtt létezett a két tűzhelyfajta, a régebbi kandallós és a tűzpadka.568 A tűzpadkák német területen való korai elterjedését a szakirodalom mellett az oltárképeken látható, a kép mondanivalójának hátterében meghúzódó konyharészletek is alátámasztják.569 Jól látható a tűzpadka Comenius Orbisában570 lévő konyhaábrázoláson is: a fal mellett áll és úgy néz ki, mint egy kőasztal, felette egy széles szájú kürtő. A tűzpadka oldalán jól látható egy boltozatos nyílás, benne egy mozsár mozsártörővel. A tűzpadka egyik felén a szakács éppen egy fazékban lévő ételt keverget, miközben a kürtőből alálógó láncon függő bográcsban is fő valami. A tűzpadkán még egy nyárs és egy rostély is található, amin azonban most éppen nem sütnek semmit. A konyhában látható továbbá egy hatalmas táblaasztal, amelyen különböző konyhai edények fekszenek. Ez a tálalóasztal, amelyen előkészítették az ételeket a főzéshez. A falon táltartókon tálak, alattuk egy szita és két reszelő lóg. Az szomszédos éléskamrából nyíló ajtón éppen belép a ’konyha-sáfár (konyha-szakáts-mester)” „eledeleket, (ennyivalókat, élést)”571 tartva kezében. A falon egy kampóra akasztott nyúl lóg, alatta egy seprűt támasztottak a falnak. A kürtőből alálógó láncon függő üst és a tűzhelyen láng nyaldosta fazékban fövő ételt kevergető szakács bizonyára a korszak konyhasémái közé tartozott,572 mert ez az alapkép látható a legtöbb korabeli metszeten, például a Küchenmaistrey című könyv címlapján (32. kép)

vagy

Cremonensis

Augsburgban

megjelent

(1542)

munkájában

közölt

konyhaábrázolásokon. Ez utóbbi kép jellegzetessége, hogy itt a falakon két hosszú polcon sok-sok konyhaeszköz is látható: mozsár, szita, kanalak, főzőedények. A földön pedig talán egy fújtató (33. kép). A korabeli festményeken azonban, elvétve bukkan fel a metszeteken is megörökített térdigérő tűzpadka.573 E festmények többsége szerint egy falba mélyített, kandallószerű térben, egy széles, öblös kürtő alatt raktak tüzet. Itt többféle módon főztek: egyrészt a kürtőből alálógó kondérban, másrészt közvetlenül a tűzre tettek egy háromlábú alkalmatosságot, majd erre helyezték rá az étellel teli fazekat. A harmadik mód a nyárson sütés volt. Ezt úgy oldották meg, hogy a tűzhely két oldalán felállítottak egy-egy vasrudat, 568

A szomszédos cseh területeken Hrdlička szerint a 16. században jelentek meg az első kandallós tűzhelyek. Ő nem tesz említést tűzpadkákról. (Hrdlička 2000. 82.) 569 Lásd például 12-15.; 19. képeket 570 A metszeteket Bubenka Jónás, Lőcse város metszője készítette. Lásd 40. kép. 571 Comenius 1685. Szakátság 572 Sőt még a kolozsvári szakácskönyv 18. századi kiadásának konyhaábrázolásán is ez a kép dominál! 573 Kivétel például Hans Wertinger festménye a december hónapot ábrázoló képsorozatában. (1525/1530) Lásd Benker 1981. 92.

103 amelyekre keresztbe fektettek egy vagy több nyársat, amelyekre előzőleg már felszúrták a sütni kívánt húsokat. E tűzhelyfajtán nagy mennyiségű ételt lehetett sütni-főzni. A képeken különböző társadalmi rétegek mindenféle méretű konyháit ábrázolják, tehát nem csupán egyes konyhafajtákra utalnak (23-31. kép). A Királyi Magyarország területérről eddig egy ábrázolást ismerünk. Az eperjesi Szent Miklós-plébániatemplom főoltárán látható Szent Miklós születése (1495-1505) című képen egy derékig érő tűzpadkánál egy nő csuporban vizet melegít. A tűzpadka fölött széles kürtő (19. kép). A 17. század (1682) végén Koháry szakácsa is tűzpadkán főzött: „5. Elhajlott már délrül, az óra is egyrül, konyhám nem füstölög, bézárta a szakács, tűzpadon nincs forgács, csak macska gömbölög, ételnek mint adja jó ízét, smint hagyja, feje nemgőzölög.” 8. Kergessék konyhámrul macskát az tűzpadrul, főzni készüljenek, legjobb falatokat, madarat s vadakat süssenek, főzzenek, egy friss pánkétomra, tizenkét asztalra, étket készítsenek.” 574

A kérdés az, hogy voltak-e ilyen tűzpadkák a tárgyalt időpontban magyar főúri konyhákon, és ha igen mennyire terjedtek el. Koháry udvarában a század végén, verse tanúsága szerint már létezett. A 17. századi ingatlanleltárakban azonban csupán elvétve fordul elő, hogy tűzpadkát említenek: „kőből rakott tűzpad,” (Zboró, 1634),575 „téglából rakott nagy tűzhely,” (Teleki Mihály uzdiszentpéteri udvarházában 1679), „tűzhelye téglábul rakatott, feljül gerendával pártáztatott”(ugyanott a régi konyha),576 egy „fatalpra csinált” „öreg tűzhely” (Görgény, 1652).577 Látható, hogy még a szóhasználat sem egységes, de az egyértelműség kedvéért mi a tűzpadka elnevezést használjuk. Úgy tűnik, hogy Magyarországon a leltárkészítők többsége nem tartotta fontosnak, hogy leírja a főzőhelyet, feltehetőleg mivel az nem volt elmozdítható, így a konyha szerves részének tekintették. Ritka az, amikor másfajta forrásból, például levelekből derül ki valami a konyháról. Ily módon tudjuk például, hogy Fraknón Esterházy Miklós falazott tűzhelyet

574

Koháry 1683-85. 68. MOL, E 156 fasc 21 No.3 576 Teleki a leánya lakodalmára építettett egy új nagykonyhában is épitett két téglából rakott tűzhellyet. (.Nagy 1973. 162.) 577 B.Nagy 1973. 107. 575

104 emeltetett a piramis alakú kürtő alá, amikor a vár 1623-34 közti átépítése során egy konyhát is építtetett.578 Tűzpadka meglétére egyértelmű bizonyítékot a régészek tudnak szolgáltatni, mint például Füzér vára esetében. Füzér várában, ahol először 1644-ben említenek tűzhelyet (de nem falazottat!), Simon Zoltán kutatásai szerint középen négy pilléren állt a kürtő, amely alatt nem volt falazott tömb. Rámutat arra a tévedére, hogy a konyha helyreállítása során a tervező építész a pillérek között falazott tömböt alakított ki – vagyis létrehozta a metszeteken is látható magas tűzpadkát -, pedig valójában a füzéri konyhában sohasem volt ilyen.579 Feld István a várkonyhákkal kapcsolatos régészeti kutatások eredményeit összefoglalva felsorolva, hogy hol volt tűzpadka nyoma, és hol nem. Eszerint az árvai várban a Thurzók építette (15561616) palotaszárny földszintjén található konyhában az egyik falnál falazott tűzpadka állt vízszintes, gerendákra támaszkodó füstfogó alatt, mely egy, az emeleti közfalba épített kéménykürtőbe torkollott. Ezt a tűzpadkát egy másikkal együtt 1595 előtt falaztatta Thurzó György 18 forintért.580 A két falazott tűzpadka egyike ma is látható a várban (54. kép). Ugyancsak volt falazott tűzpadka a sümegi püspöki várban, a Balassák tulajdonában lévő diósgyőri várban a négyzetes konyha közepén.581 Magyarország területén rekonstruált konyhák közül a Krasznahorka582 várában lévőben a téglalap alakú tűzpad a fal mellett áll és a fölötte lévő széles nyílású kürtő olyan, mintha a fal része lenne, mivel nem domborodik ki belőle. A tűzpad mellett egy mosogatóvíz kiöntő helyezkedik el.583 A sárospataki reneszánsz konyhában is egy nagyméretű tűzpadkát építettek újjá a feltárt leletek alapján, amely a konyha közepén a kürtő alatt áll (53. kép). A korabeli sárospataki leltárak azonban semmilyen tűzpadkát sem említenek, amely jól példázza azt, hogy ha egy konyhaleltárba nem írtak fel tűzpadkát, az nem feltétlenül jelenti azt, hogy ott nem is állt ilyen. Egy másik kora újkori konyha-rekonstrukcóban tűzpad nem, csupán kürtő található (Kassa, Miklós börtön konyhája), vagyis a festményeken ábrázolt kandallókhoz hasonlít. A korabeli Magyarország egyetlen általunk ismert ábrázolása alapján (a már említett 19. kép) azt feltételezhetjük, hogy a polgári otthonokban már magyar területen is megjelent a tűzpadka, méghozzá már a 15. század végén is. A főúri udvarok konyhájáról annyit tudunk, 578

Wacha 1990. 148. Simon 2000 580 Árvavár, Thurzó Ferenc és fia, Thurzó György építkezései és azok becsértéke. (1595) (MOL,E 156 fasciculus 100 No 41.) 581 Feld 2002. Köszönettel tartozom Feld Istvánnak, aki rendelkezésemre bocsátotta előadása szövegét. 582 Az őt említő leírások hol középkorinak, hol csak 16-17.századinak nevezik. 583 Feld István régész szerint feltárás hiányában a vár konyhájának valódi kora bizonytalan. 579

105 hogy a 17. században már ott is megtaláljuk őket, de elterjedtségük mértékéről semmit sem állíthatunk biztosan. A kétfajta tűzhely együttes léte nem mutatható ki, de ennek oka lehet a források elégtelensége is. fütőanyagok A külföldi szakirodalom szerint a 15. században a gazdagabb háztartásokban már elkezdtek áttérni a fával való fűtésről a szénnel való főzésre.584 Mind a boltozott kandallókban, mind a tűzpadon használtak szenet méghozzá úgy, hogy a szenet egy kovácsoltvas kosárkába tették. A kandallóban természetesen egy nagyobb méretűbe, a tűzpadka esetén pedig az asztallapon található lyuk méretének megfelelőbe.585

A szén

nemcsak nagyobb fűtőereje miatt előnyösebb a fánál, hanem mivel jobban szabályozható rajta a tűz erőssége, könnyebb rajta főzni. A magyarországi konyhákat illetőleg pl. a diósgyőri királyi várban már a középkorban is főztek a fánál magasabb kalóriájú faszénnel, amelyet a környékbeli szénégetőktől szerezték be.586 Faszén készítésre számos adat utal a 17. századból is, de ezt pénzverők és a sóbányak használták.587 Erdélyben viszont más jellegű faszénhasználat nyomait is felfedezhetjük: Bethlen István (1631) uradalmában az erdőbényei jobbágyok kötelességei közé tartozott bizonyos mennyiségű fát szállítani szén készítéshez, lakodalomkor és keresztelőkor extra adaggal tartoztak.588 Ez arra utal, hogy kifejezetten a konyha számára készítették a faszenet. Szénégetők éltek például a Munkácshoz tartozó falvakban is, viszont azt tudjuk, hogy a kovácsműhelyek is szenet használtak, tehát ez sem egyértelmű bizonyíték, hogy Munkácson is faszenet használtak volna főzéshez.589 Batthyány I. Ádám édesanyjának, Poppel Évanak írja egyik szolgája, hogy "Tuzre válo fa felöl, es az szénekhőzis jo volna idin Nagyságodnak irnia, Ero(l) inkab akarnam ha Nagysagod Khiniperg Uramnak irna, mert tavalis minden segétségel volt ha chak egi posta altal meg talaltamis, Tudom mastis meg chelekedne, chak Nagyságod egi szép udvari levelet irna nekj."590 E levélből arra következtethetünk, hogy a Lobkowitz Poppel Éva udvarában használtak szenet és fát is. E levél májusban kelt, ezért lehet, hogy itt a

584

Scully 1995. 88. Brears 1996. 188., 191. 586 Czeglédy-Lovász 2000 156. 587 Laczfalu (1674) szolgáltatásai közé tartozott „Az Eő felsége erdején a pénzverő ház szükségére fát vágnak, összehordják, megégetik szénnek. Kik közül vagyon szén-mester, ki az szenet égeti, kinek fizetése, pár héten, mikor szenet éget s dolgozik fl. 1.50. – 2) Ugyanazon égetett szenet az pénzverő házhoz béhordgyák.” MOL, E 156 fasc. 111 No 10. Nagybányai pénzverő háznál is van széntartó pajta. (1678) E 156 fasc 111 No 12. 588 MOL, E 156 fasc 40 No 39 589 MOL, E 156 fasc 19 No 6 590 Puh György Poppel Évának. 1640. május 17. Dobra. (Kincses 1993. 226.) 585

106 konyha ellátására szánt tűzelőanyagról van szó. Azt is sejteti a levél, hogy szenet szerezni nem volt egyszerű dolog, ezért kér segítséget a szolga. Néhány nappal később Batthyány maga ír anyjának a szén ügyében, mely szerint "az szenek tsinalasanak en megh hagyom az Tiztartonak hogy megh csinaltassa az mire erkezhetik."591 A levélváltásból nem derül ki egyértelműen, hogy mire kellett a szén, de az elég egyértelmű, hogy faszénről van szó. Ugyanakkor Batthyány I. Ádám udvarból csupán tűzelőfa fogyasztás mennyiségére van adatunk. Ebből az derül ki, hogy Németújváron (1641) a nagykonyha heti faszükséglete 30 szekér fa, kiskonyháké 10 szekér fa (ugyanakkor az ebédlő palotáé 7 szekér). Valamennyi faszén biztos, hogy került be az udvarba: Rohoncon (1637) annak találjuk nyomát, hogy az ágymeletítő serpenyőbe szenet használtak.592 A korabeli magyar nyelvű szakácskönyvek viszont azt engedik sejtetni, hogy a szén használata már valamelyest elterjedt vagy legalábbis ismert lehetett e tájon is. Már a 16. század végi erdélyi fejedelmi szakácskönyvre is jellemző a szénhasználat (méghozzá igen gyakori) emlegetése.593 Igaz e szakácskönyv szerzője világlátott, fejedelmi udvarban főző szakács volt. De a szerényebb ételek főzését szemelőtt tartó csáktornyai szakácskönyvben is többször előfordul, hogy a szerző előírja a szénen való sütést-főzést, a kolozsváriban pedig a különféle tészták készítésénél ajánlja a szerző a szenet.594 Ez utóbbi használja a kovács-szén kifejezést is, amely "a megmunkálandó vas felhevítésére szolgáló, maga fűtőértékű, mogyoró nagyságú szén"595 volt. "Ezeket a liktáriomokat kovács-szénnel kell főzni, de nem kell fúvóval alatta fúni, hanem sok darab kovácsszenet kell a tűzhöz hánni, s mikor jól megtüzesül, másféle szénnel együtt úgy kell a fazék vagy medence alá rakni, s mindenkor olyannal kell újítani."596 A tüzelőhasználat olyan kérdés, melyre nem tudunk határozott választ adni. A külföldi példák alapján a tűzpadkákon szénnel főztek, tehát ha hazánkban használták, akkor a tűzpadka hazánkban is elterjedt lehetett. Mégsem lehet egyértelműen kijelenteni, hogy a szén és a tűzpadka összefüggne, és egyik bizonyítaná a másik létét, illetve ahol csak fát használtak, ott nem létezett tűzpadka.597

591

Batthyány I. Ádám Poppel Évának. Rohonc, 1640. május 24. U.o. 230. Egy „ágyat melegíteni való serpenyő” mellett egy „szín fogó vas” vagyis szénfogó vas is volt. A rohonci vár invtáriuma. 1634. május 15. (MOL, P 1322 Leltárak) 593 Például "Ehhez szép tiszta ónas fazékban édes tejed legyen az szénen, annyi legyen, az mennyit akarsz csinálni. Az tej főjön az szénen, s úgy ereszd bele az riskása lisztet; kevergesd egy tiszta kalánnal, hogy összve ne ragadjon. " Radvánszky 1893. 209. 594 Király 1981. 195. 595 Király 1981. 460 596 Király 1981. 400-401 597 Óvatossá tesznek minket az ilyen jellegű következtetésekkel szemben az olyan ellentmondások, hogy Rohoncon, Batthyány I. Ádám egyik rezidánciáján volt sörfözőház, mégsem találjuk nyomát sörfogyasztásnak az 592

107

udvarban, pedig sok borfogyasztásról tanuskodó számadás maradt fenn. De ez a helyzet az égettborral vagyis a pálinkával is: készítették, ez biztos, de számadás nem maradt fenn semelyik udvarról sem.

108 konyhaszerszámok "Abban sok az edíny, Mind nagy és mind kicsiny, Polczon, szegen, fogason: Kiket tart csak diszért, Kit házi szükségért, Ki fa, ki cserép, ki ón; Abrosz, kendö, kárpit, De ki tudná rendit? Van sok türedék vászon."598

Felvinczi György rövid leírása a századvégi konyháról pontos. A főúri konyhákat is így lehetne röviden jellemezni: a falakon polcok, fogasok,599 rajtuk mindenféle alakú és méretű edények, amelyek fából, cserépből vagy fémből készültek. Ez utóbbinál inkább a vas és réz a jellemző, mintsem az ón, ahogy Felvinci írata. A konyhaábrázolásokon ezenkívül más, alább felsorolandó konyhaeszközöket is polcokra, vagy fogasokra helyeznek (lásd 3335., 40. képek). A konyhaszerszámok évszázadokon keresztül változatlanok maradtak.600 A fazekak, kondérok, serpenyők, sziták, mozsarak, fedők, rostélyok, nyársak, kanalak és kések éppúgy megtalálhatók volt a középkori, mint a kora újkori konyhákon. A változás csak a különböző konyhaszerszámokon belül érzékelhető: egyrészt egyre változatosabbak fajtáik alakultak (úgy is mondhatnánk: specializálódtak), másrészt egyre nagyobb számban álltak rendelkezésre: a konyhákban vagy tárolóhelyeken. Bizonyos technikai fejlődés is megfigyelhető, például a nyárs esetén egyre rafináltabb nyársforgató szerkezeteket (találtak ki a sütés megkönnyítésére, egészen addig, amíg fel nem találták a felhúzás után önmagától működő szerkezetet (57. kép). fazék A korszak egyik legalapvetőbb, leggyakrabban használ főzőedénye a fazék volt. Ez derül ki a korabeli szakácskönyvekből éppúgy, mint a leltárakból. A fazekak változatos formájú és méretű, átmérőjüknél magasabb, henger alakú edények. Lehettek lábasak,601 de a leltárakban ritkán említik, hogy lábuk volna. Pedig az erdélyi fejedelem főszakácsa szerint „az láb nélkül való fazékban is gyakorta ártalmas az főzés jobb az egészségesnek is az három lábú fazékban főzni.”602 A fazekaknak fülük is volt, ám ezeket is ritkán említik.603 A fazekak készülhettek fémből vagy agyagból. A leltárakban összeírt konyhaeszközök között szinte 598

Felvinczi György: A jo gazda-asszonynak dicsireti (1696) RMKT 13. 121. A leltárak ritkán emítenek polcokat és fogasokat, de ez megint csak értéktelen és a konyhához szervesen tartozó voltuk miatt lehet. Bizonyára mindegyik konyhában volt valamennyi. 600 Wacha 1990. 149. 601 Lábas fazekak vannak a 32., 34., 36., 39. képeken. 602 Radvánszky 1983. 272. 603 Ilyen rikta kivétel a Teleki Mihály uzdiszentpéteri udvarházának régi konyháján található két "konyhára való, kétfülű, öreg fazék" említése. (B. Nagy 1973. 162.) 599

109 kizárólag vas- vagy rézfazekakat találunk, cserépfazekakat alig. Ez utóbbiak inkább tárolóedényként bukkannak fel: főleg liktáriumot és mindenféle tejterméket (vaj, tejföl) tartottak benne,604 elvétve valamilyen fűszert.605 Az erdélyi fejedelmi konyhára szállított nagymennyiségű cserépfazék egyrésze is bizonyára liktárium befőzéséhez kellett.606 Apor Péter szerint ezenkívül Erdélyben szokás volt, hogy veres mázatlan fazekakban adták be a különféle borokat.607 Ilyeneket írtak össze Teleki uzdiszentpéteri házánál a pohárszéken.608 Ballabán (1643) lakodalmi beszámolójában azt írja, hogy "a különféle borokat cserépkorsóban készítették elő."609 Cserépfazekak vásárlására is van néhány forrásunk, de ezekben ritkán említik, hogy milyen használatra szánták. Például a füzéri várban egy év (1625/26) alatt összesen 74 különféle cserépfazekat vásároltak, köztük néhányat a konyhába.610 Úgy tűnik, a cserépfazekaknak igazán a nagyobb lakomák (lakodalmak, keresztelők, halotti torok) alkalmával volt jelentőségük a főúri konyhákon. Thurzó Imre lakodalmára (1614) például 750 fazekat vásároltak a konyhára.611 Ugyanígy Batthyány I. Ádám lánya, Mária Eleonóra lakodalmára (1650 február) csináltatott (1649) nagyobb mennyiségű cserépfazekakat a gerencsérekkel. Ő még a méretet is megadta: 40 félköblös, 60 fertályos, 80 másfajta nagyot és 150 közepes méretű fazekat igényelt.612 Feltehetőleg ennél többet rendelt, mivel a lakodalom után néhány hónappal (1650. május) Rohoncon egy tárolóhelyen más cserépedények között 1372 cserépfazekat (mázos és parasztfazekat) írtak össze. A lakodalomra való külön fazékvásárlás vagy csináltatás megszokott dolog lehetett, legalábbis erre utal, hogy Héderváry

604

Leltárakban is gyakran szerepelnek, főleg a majorsági épületekben, de más források is utalnak a cserépfazekak ilyen típusú használatára. Például: „Immár két ízben is izent Buzából az majorné hogy tejhez és vajhoz való fazekak nincsenek. Én csudálkozom rajt ennyi sok fazakas között még is feéléből kell szükölködni, bátyám uram számára is igértün vala egy szekér fazakat az is csak azonban mulék.” Vécs, 1622. július 22. Wesselényi Anna levele Fekete Jánosnak. Deák 1875. 74. 605 Valami oknál fogva a liktáriumokat ritkán irták össze. Ilyen ritka kivétel például a sárospataki várban 1634ben 7 fazékban tároltak különféle liktáriumokat, és Rohonc, ahol 1637-ben 30 újkeresztények csinálta cserépfazekat írtak össze, hozzátéve, hogy ezekben mindenféle "becsinált liktáriumok" vannak. (MOL, P 1322 Leltárak ) 606 1684. augusztus 19-én: „Tiszta fazekat nro. 300. Praebendára való fazekat, nro. 300.” (Szádeczky 1911. 309.) Ebben az összefüggésben valószínűleg látszik, hogy a tiszta kifejezés arra utal, hogy a fejedelem és közvetlen környezetének szánták. 607 Apor 1978. 37. 608 "bor hordó, öreg kétfülű földfazék nro 1." B. Nagy 1973. 142. 609 Várkonyi 1990. 29. A cserépkancsót is említ, azonban a kancsó elnevezést a magyar nyelvű leltárak nem használják. 610 Ezek ára 3-12 pénz között mozgott, a főzőfazekaké 4-7. Méretük változó volt. Simon 2000. 134. 611 Nem mondják, hogy cserép vagy vasfazekat, de számuk és értékük (összesen 42 ft 80 d) alapján cserépfazekakról lehett szó. Radvánszky 1879. 30. 612 Memoriálé 1649. november 8. P 1322 Leltárak . Egyik familiárisuk lakodalmára (1640) is kellett a gerencsérnek cserépfazekakat készítenie. Lásd Katona 2001. 186.

110 Katalin hagyatékában talált két nagy vasfazék és meg nem számolt nagy cserépfazekak megjegyzésként odaírták, hogy lakodalomra valók (feltehetőleg a méretük miatt).613 A cserépfazekak mérete igen változatos lehetett. A kassai fazekas céh árszabásából például az derül ki, hogy römpölyös fazéktól egészen a 30-40 iccés fazékig különböző méretű fazekakat készítettek (lásd cserépedényeknél lévő lábjegyzetet!) A szakácskönyvek ritkán nevezik meg az edény anyagát receptjeikben, vagyis ritkán utalnak arra például, hogy vasfazékban vagy cserépfazékban jobb főzni az adott ételt. Az erdélyi fejedelmi szakácskönyv írója csak három étel receptjénél említi, hogy elkészítéséhez mázos fazekat ajánlatos használni.614 E három egyikénél azt javasolja, hogy a főzés egy részét mázas fazékba végezze, a másik részét pedig vasfazékba.615 Egyszer, egy borjús étel elkészítésekor ajánlja a földfazekat.616 Igaz viszont, hogy a liktáriumok receptjeinél is csupán egyszer említi, hogy mázas fazekat kell használni,617 pedig egyértelmű, hogy többnyire ilyen fazékban főzték be őket.618 A vasfazék említése valamivel gyakoribb,619 de ez is jelentéktelen a receptek számához képest, vagyis inkább az a jellemző, hogy nem határozza meg, milyen fazékban kell elkészíteni az ételeket. Tótfalusi Kis Miklós-féle szakácskönyvben az egyik említés során (a rákfőzés receptjénél) a föld- és a vasfazekat egymás alternatívájaként említi.620 A fémfazekakat a főzésen kívül is többféle dolgokra használták. Például rézfazekakban készítették az égetettbort (pálinkát). Ezekhez kiegészítő szerszámok is tartoztak, és általában ezekkel együtt írták össze őket:621a rézfedőn kívül egy cső tartozott még az égetettbort főző fazékhoz, illetve néhol a kemencét is hozzávalónak tekintették.622 613

Radvánszky 1879a. 369. „Végy új mázos fazokat,” – Tyúkot főzni illetve „tedd az hé vízben mosogatott árpát tiszta mázos fazékban forralt vízzel, ha köz köz tejet szereted,...” Másféle hasznos étek árpadarából. (Radvánszky 1893. 260.) 615 „szitán által szűrd egy hozzá illendő mázas fazékban, född be, de tésztával betakard az födőt, hogy ki ne menjen a párája. Egy vas fazékban forrázz vizet, azt az mázas fazékbeli tejet tegyed abban, főjön benne mindaddig, míg fel akarod adni…” Vízben főtt tejes étek. Radvánszky 1893. 190. 616 Borjú fű éles lével, hidegge lábaival együtt. (Radvánszky 1893. 42.) 617 „rakd egy új tiszta mázos fazékban,” fényes liktárium következik immár. Radvánszky 1893. 101, 618 A leltárak mellett más jellegű források is utalnak erre: „In kultem kegj keth liktariomnak ualo zold mazos fazakatth tobbetis czjnaltatok mihelt Igernek fazaketth " 1589. vasárnap, Szentmiklós, Telegdy János öccsének Pálnak. In: Echard 1944. 83. 619 Radvánszky 1893. 24. 181. 190. 211. 215. 236. 620 Király 1981. 224. 621 "Innét kijövén az pitvarban, ajtaja béllett vas sarkos pléhes kolcs nélkül, vagyon benne egy kis konyha, kő kéményestől, vagyon itt bécsinálva egy égett bor főző fazék minden szerszámostul." A Füzér vár alatti udvarház leltára. Inventárium. Füzér vára. In.: A tolcsvai Bónis-család levéltárából. T.T. 1886. 177.; “Vagyon égett bor főző réz fazék egy, fedelestül, tonnástul. nr. 1.” Bónis 1665. 164.; “Égett bor főző rézfazék. Csőstől egy.” "Bodoni Mihályné, Bethlen Karolina ingói. Hunyad 1641. aug. 18. EOL RBH. 31.téka 622 Égetettbor borsöprűből (a boros hordók alján megmaradó bor) vagy gyümölcsből készítették, olyan formán, hogy fedeles rézfazékban főzték (égették) a borseprűt vagy gyümölcsöt, és közben a rézfazék csővén kifojt az égettbor (pálinka). 614

111 Ezek az égetettbor főző fazekak gyakran az ecetesházban vagy a konyhán, sütőházban voltak. Ezenkívül vizet és rózsavizet is „égettek” rézfazekakban.623 Rézfazékban mártották a gyertyákat is, legalábbis erre utal, hogy gyertyamártogató rézfazekakat is összeírtak. A fémfazekak számára vonatkozólag csupán néhány jellemző adatot emelnék ki. Thurzó György fazekainak száma egy igen gazdag főúr konyhájának szükségleteit sejteti. Eszerint konyhamesterénél 18 kis és közepes méretű rézfazék volt, ezeket használhatták a hétköznapi étkezések során. Nagyobb lakomák, vendégségek idején még 46 vasfazék állt rendelkezésére a tárházban (ebből 19 nagyméretű, 21 középméretű és 23 kicsi volt, 3 méretéről nem tesz említést).624 Alig marad le mögötte, ami a mindennap használatos fazekak számát illeti Várday Kata, akinek szakácsainál, Imre és János mesternél (1589) 15 vasfazék volt, ezek közül 7 új.625 Thury György 17 vasfazekat tartott tárházában,626 Bazin várában 1 vízmelegítő rézfazék mellett 5 főznivaló nagy rézfazék és 4 közepes méretű rézfazekat használtak a konyhán.627 Esterházy Pál ingóságairól készült összeírásban Fraknó várában a konyhára való eszközök között 6 nagy vasfazék, 2 középes vasfazék, 4 kis vasfazék. 3 hosszú vasfazék szerepel.628 Egy működő konyha fazékszükségleteit jól illusztrálja például Rohonc, ahol 15 vasfazék volt a konyhán, a mellette lévő kamrában pedig még 2 nagy vasfazék, máshol még 2 rézfazék. Sáropatakon általában 6-7 fazekat írtak össze a konyhán.629 Megfigyelhető, hogy ezek a főzőfazekak többnyire vasból készültek, kivétel például Thurzó György esetén. A fémfazekak méretéről általában csak annyit említenek, hogy kicsi, közepes vagy nagyméretű. Nádasdy Tamás konyhájára például (1545) egy olyan nagyméretű fazekat vásároltak, amelyben egy vaddisznó fejét tervezték megfőzni.630 A nagyméretű fazekakat egyébként többnyire vízmelegítésre használhatták, néha jelzik is, ha egy-egy fazekat csak erre használnak. Megvizsgálva olyan kastélyok vagy várak leltárait, ahol több évből maradtak fenn összírások, több észrevételt is tehetünk. A nem főúri rezidencián lévő konyhákon alig van fazék, még más tárolóhelyen is legfeljebb egy-egy. Ez arra utalhat, hogy a vas- és rézfazekak 623

"Az Aszony haz elött való Pitwarban Vagyon Rész fazek, kiben Rosa vizet igetnek, minden hoza valo szerszamival N. 1." A rohonci vár inventáriuma. 1634. május 15. (MOL, P 1322 Leltárak, 76/a.) Bazin várában pedig két bokor égetettbor égető fazék volt kemencéstől. T.T. 1893. 540. 624 Thurzó 1612. 184-185. 625 MGSZ 1905. 261 626 Sz 1870. 725. 627 TT, 1893. 534-550. 628 Esterházy 1654. 178.. 629 A méretek változtak: 1634-ben 7 rézfazék, 1635-ben 3-3 kicsi és széles vasfazék, 1639-ben 1 közepszerű füles rezes vasfazék, 1 ónos füles hosszú vasfazék, 5 apró füles vasfazék. 630 "Az nap uöttem az erdei disznofönek eg nag fazokat tizen ket penzen." 1645. február 6. (Nádasdy 1959. 149.)

112 nagyobb részét magukkal vitték, és ott használták őket, ha az úr kíséretével tartózkodott. Erre utal például Füzér esete is. Itt a különböző időből származó leltárak egy-két vas- és rézfazekat említenek. Kivétel a vár elkobzásakor készült (1670) leltár, ahol Bónis Ferencné (Máriássy Anna) javai között 12 rézfazekat is összeírtak.631 kondér vagy üst A kondér és az üst egymás szinonimái. Az üst vagy kondér nagyméretű, öblös, a mai bográcshoz hasonló főzőedények. A fazekaknál jóval kevesebbszer fordulnak elő a leltárakban.632 Ennek az is lehet az oka, hogy a fazék és az üst nem különült el élesen a korabeli emberek tudatában, és a nagyméretű, öblös főzőedényt is fazéknak hívták. A középkorban soproni polgárok végrendeleteikben még alig említenek üstöket (azok is főleg káposztás üstök), a 17. században viszont már a leggyakrabban hagyományozott főzőedény, a fazék viszont háttérbe szorul.633 Ugyanakkor e században kevesebb fazekat említenek. Ez a változás is utalhat arra, hogy az elnevezések mennyire képlékenyek voltak, vagyis lehetséges, hogy a soproni polgárok a nagyobb fazekakat kezdték inkább üstnek (Kessel) nevezni. A kondérok (üstök) készülhettek ónból, vasból (ónas vaskondér) vagy rézből.634 A főúri udvarok sörfőzőiben sörfőző üstökben főzhettek sört. Ezenkívül ón és a rézkondérokat használták borhűtésre, ahogy ez látszik korabeli lakomaábrázolásokon is és ilyet írtak össze Rákóczi László ónedényei között.635 Erdélyben, I. Rákóczi György fejedelem bortöltőjénél hat egyforma nagy ónkondér volt.636 Ezeket pedig bortárolásra használták, méghozzá étkezés közben. Ugyanilyen kondérok voltak Báthory Zsófia pohárnokjánál (1680), Thököly Imre pohárszékkocsiján is, és Koháry István pohárszékén.637 I. Apafi Mihály fejedelem viszont konyhában használatos ónos kondérokat vitt magával táborozásra indulván (1681): 18 631

Simon 2000. 133-134. és 239. Például Thurzó György réztárgyainál sem találunk belőle egyet sem. Rohoncon (1650) mindkét konyhán hiányoznak, helyettük fazekak vannak. 633 Szende Katalin a német Kessel kifejezést üstnek fordítja, Askericz Éva pedig kondérnak. Mint már említettük a kettőt egymás szinonimáinak tartjuk, így nem zavaró a kétféle elnevezés. (Szende 1990. 86. és Askerciz 1999. 370.) 634 "Két ón kondér. … Két ón kondér, ugyan fenn az várban, most künn forog. Konyhához való öreg és apró réz kondér huszonöt 25. …. Ón kondért vittem néget le, itt maradott fenn az várban egy. Egy az asszonynál alatt. Annak az ketteit, az kit levittem, most találtuk fel." Barcsay Ákosné lefoglalt javai összeírása. 1661. május 10. Történelmi Tár 1887. 390., "Ón myv száma: vagyon öreg ólomtál No 46.Ólom tányér No 31. Ónkondér tokostúl öreg No 6. Bo hűtő keregded No 1. Rézgyertyatartó jó No 2. Rossz No 2. " Rákóczi László zborói kastélyának leltára. 1664. június 11. (MOL, E 148 fasciculus 869 No 16.) 635 "On myv szama: … On kondér tokostul őregh No 6. Bor hüto keregded No 1. " Rákóczi László zborói kastélyának leltára. 1664. június 11. (MOL, E 148 fasciculus 869 No 16.) 636 Rákóczi György fejedelem javainak inventáriuma. 1648. április 14. (MOL, E 190 Leltárak) 637 "Ónkondér, egy tizenkét itczés nro 1, Két megbomlott öreg kondér nro 2, Borhűtő nro 2" Báthory Zsófia pohárnokjának felügyelete alatt lévő dolgok 1680. TT 1900. 322.; lásd még Munkácsi lajstrom Thököly társzekerekbeli tábori portékáiról, 1682. deczember. In: Munkácsi 1900. 330.; Koháry 1664. 606. 632

113 egybejárót a nagykonyháról, és 13-t a kiskonyháról a konyhamester vitt magával, 24 kisebbet pedig Igaz Gáspár nevű szolgája. Az ő udvarában tehát mindkét konyháján nagy mennyiségben állt rendelkezésre ez a főzőedény.638 Ugyanakkor vitt magával nem főzésre szánt ónkondérokat is, méghozzá pincetokban: 2 tíz ejtelest (majd 15 literesek) és 4 kisebbet.639 De a Királyi Magyarország területéről is van adatunk konyhára való kondérra.640 A szakácskönyvek közül is csupán a kolozsváriban szerepel egyszer a zabkása receptjénél: "egy nagy üstbe tesznek két vagy három véka zabot, az üsthöz képest, és ott megfőzik,"641 az erdélyi fejedelmi szakácskönyvben is egyszer említ üstöt, méghozzá egy hal, nevezetesen a ponty fekete lében (vagyis vérben) való megfőzésekor. Igaz, meglepő módon itt alternatívaként felajánlja a serpenyőbe való elkészítést is!642 Egyszer, a vaddisznó receptjénél, kondérról is ír, amikoris valóban nagy edényre volt szükség (mint láttuk, a Nádasdyak ehhez is fazekat használtak!).643 serpenyő vagy lábas (lábos) A serpenyő viszonylag alacsony testű, hosszú nyelű főzőedény.644 Az erdélyi fejedelmi főszakács megkülönböztet széles fenekű serpenyőt,645 vagyis akárcsak ma, átmérőjük is eltérhetett egymástól (a leltárak ezekre az eltérésekre nem utalnak). A serpenyők a fazékhoz hasonlóan lehettek lábasak vagy lábatlanok. Mindkét típus látható például Max Rumpolt szakácskönyvének 1604-ből való kiadásának egyik illusztrációján (lásd 34. kép) A serpenyőket már a középkorban is használták sütésre. A lábatlan serpenyőket, főleg a kandalló típusú tűzhelyeknél, háromlábú vasalátétre helyezték.646 Anyaguk többnyire fém (réz vagy vas) vagy cserép. Ez utóbbi használata a főúri udvarokban viszonylag ritkának tűnik.647 638

Askericz Éva szerint a kondérok „éppúgy alkalmasak voltak a vízmelegítésre, mint bárminemű, vízben főzendő étkek, levesek, zöldségek, húsok stb. készítésére, nagyméretű fülük segítségével pedig a tűz fölé akaszthatták őket." Ő meglepően sok halüsttel (Fischkessel) találkozik a leltárakban, a főúri leltárakban viszont ezek egyáltalán nem fordulnak elő. 639 Ez utóbbiak úgy tűnik, hogy a pohárnoknál voltak, de ez nem egyértelmű. EOL RBH 31.téka.. 640 "Vagion két öreg kondér konyhára való No 2." "Az konyha házban levők. Vagyon az konyhán három öreg kondér No 3." Munkács inventáriuma. 1620. körül. MOL, E 190 Leltárak 1600-1669 Fasc H No 2. 641 Király 1981. 361. 642 Radvánszky 1893. 157. 643 "azt tegyed fel egy öreg kondérban, sós vizben had főjön egy óráig, az sódora is mellette legyen, mert azt is úgy kell főzni, ha külön főzöd is." Radvánszky 1893. 62. 644 A serpenyők nyelét nem említik a leltárak, de például az erdélyi fejedelem főszakácsa említi a tolyó fánk receptjében: „más ember kezében add az serpenyő nelyet, hogy tartsa.” (Radvánszky 1893. 176.) 645 Radvánszky 1893. 218. 646 Lásd Comeniusnál: "Avagy ránt serpenyöben az három lábu vas fölöt." Comenius 1685. Szakátság címszó alatt. 647 Mikor Batthyány I. Ádám lakodalomra készülvén 1649-ben a gerencsérrel nagymennyiségű cserépfazekat (összesen 300 darab) és cseréplábasokat (összesen 240 darab) készíttett, serpenyőt nem rendel tőle. Igaz 1636ban keresztelőre rendel 44 földserpenyőt (mázatlan cserépserpenyő). Bornemissza Anna gazdasági naplójában sincs nyoma ilyen serpenyőnek.

114 A vas és rézserpenyők mellett az erdélyi fejedelmi főszakácsa ezüst serpenyőt is használ főzéshez,648 ami azonban nem volt jellemző. A fémből készült serpenyők között külön tartották számon a sültek alá vagy tortának való serpenyőket. Esterházy Ferenc javai között (1653) nagy szívformájú torta alá és mondala (talán mandula?) alá való serpenyőt is összeírtak. Ez a fajta serpenyő a tepsivel lehetett rokon. A korabeli receptek tanúsága szerint a szív alakú torta igen kedvelt lehetett, igaz a szerzők a saját kezű formázást ajánlják.649 Rumpolt is említ „tortasütő nagy serpenyőt” mintegy a kemencébe sütés alternatívájaként.650 A különböző formák kisütésére alkalmas serpenyőkre az erdélyi fejedelem főszakácsa is utal (lásd 648. jegyezet). Bélessütésre is használtak serpenyőt.651 Ezenkívül készültek rostélyos serpenyők, amelyek feltehetőleg olyan alul lyukacsos edények lehetettek, amiben mintegy rostélyon süthették a húsokat. Előfordulnak kisebb számban leszűrő serpenyők is, amelyek a mai nyeles szűrők elődjei lehettek. Hoffmann Tamás szerint a lábasok a középkortól vannak jelen a konyhákban. Szerinte a lábas a fazéknál kisebb méretű, alacsony és egyenes falu edény, amelynek - ahogy a neve is mutatja - lába van.652 Funkciójában a serpenyővel mutat rokonságot, amennyiben ebben is pirítottak és sütöttek. A kolozsvári szakácskönyvben elő is fordul, hogy egymás alternatívájaként említik.653 Német nyelvű végrendeletekkel foglalkozó Szende Katalin654 szerint a német Pfanne kifejezés lábasnak és serpenyőnek egyaránt fordítható, Askericz Éva viszont lábasnak fordítja. Ő a következő módon írja le ezt az edénytípust: „lábakon álló vagy lábak nélküli - alacsony testű, többnyire hosszú nyéllel ellátott edény.”655 Ilyen kép található Gertrud Benker könyvében is a Pfanne felírat fölött.

648

"szűrd aztán egyszűrő serpenyő által ezüstbe, ha ezüstöd nincsen, érczből való serpenyőd legyen, habard az tejet is köziben, választó savót is egy pohárral tégy az tűzre, keverd meg, míg hasadni kezdt egymástól…. Fel akarván adni az asztalra, az elsó részét fordítsd felűl az lapos tálban, így felűl lészen az formáltatott ábrázat, ki sofkéle lehet, úgymint halak, madarak és másféle nagy lábú állatok, kinek az lábait, körmeit, orrait, szárnyait, az halnak az héját penig megaranyozhatni.." Jó tikonyas sajtot így készéts el. (Radvánszky 1893. 276.) 649 Az erdélyi fejedelem főszakácsa a baracktorta receptjénél leírja a tortafazék (vagyis tésztafazék) készítésének módját, hogy „az tésztát szintén arra a formára metszheted, az mint akarod, ha szű formára akarod, az is meg lehet, csillag formára, ha vad madarak formáját akarod, mindezek meg lehetnek.” Radvánszky 1893. 205. De Rumpolt is említ hasonlót: „Végy tésztá, akit tortához csináltak. Metéld sas formára avagy szív formára.” Rumpolt 1580. 236. 650 Rumpolt 1580. 234. 651 Balási Ferenc fejedelmi főlovászmester szentdemeteri kastélyában. 1624. (B. Nagy. 1973. 60.) 652 Hoffmann 2001. 430. 653 „…tedd egy serpenyőbe vagy egy lábasba, metélj szalonát is közibe laposan…;” „A túkmonynak vagy lúdtojásnak törd meg mind a két végét, és fúdd ki a serpenyőbe avagy lábosba azt, rántsd meg…” (Király 1981. 326. 102.) 654 Szende 1990. 86. 655 Askericz 1999. 375.

115 Az erdélyi fejedelmi szakácskönyv nem említ lábast. A kolozsváriban egyaránt szerepel a serpenyő és a fazék alternatívájaként.656 A leltárakban leginkább cseréplábas fordul elő. A már említett rohonci lakodalomra (1650. február) a cserépfazekak mellett 100 darab nagy, 80 darab közepes és 60 darab kisméretű cseréplábost készítettek, ebből a lakodalom utánra (1650. május) 207 darab (ebből 17 ún. melegítő lábos) maradt meg. Korábbi leltárakban (1637) a patikaházban fordul elő 6 cseréplábos. Az erdélyi fejedelmi udvarba I. Apafi Mihály idején nagy mennyiségű – de a cserépfazéknál kevesebb - cseréplábast szállítottak, feltehetőleg a konyha szükségére. Már a száz évvel korábbi fejedelmi szakácskönyvben is szerepelnek mázos serpenyők.657 Hoffmann könyvében német területről származó középkori és kora újkori bronzlábasok fényképét közli, magyar forrásokban azonban eddig nem találkoztunk ilyen említésével. A lábasok, különösen a fémlábasok ritka említése összefügghet azzal, hogy mivel a lábost ugyanarra használták mint a serpenyőt, ezért a serpenyő mellett kevésbé terjedt el a lábos elnevezés. Erre utalhat az is, hogy a kétfajta elnevezést sohasem használták egymás mellett. Például a fent említett esküvőre Batthyány fazekakat és lábasokat rendelt, serpenyőket nem. Thurzó Imre lakodalmára viszont fazekakat és serpenyőket vásároltak, és lábasokat nem.658 A 17. századi soproni leltárakban a leggyakoribb főzőedény a Pfanne (lábas vagy serpenyő), még a fazéknál is népszerűbb volt.659 Ez meglepő, mert bár a fémserpenyők száma nőtt a főúri konyhán e század folyamán, a fémfazekak számbeli fölénye továbbra is megmaradt.660 pinnáta A pinnáta olasz eredetű szó, jelentése lábas, fazék.661 A szakirodalom többféleképpen próbálja meghatározni ezt a főzőedényt. B. Nagy Margit a serpenyővel azonosítja. Király Erzsébet

szerint

eredetileg

“pocakos”

vasfazék,

melynek

ábrája

a

Scappi-féle

szakácskönyvben látható pignatta néven (lásd 55. kép). Király szerint azonban a magyar pinnáta nevű edény nem azonos az olasz pignattaval. A magyar pinnátát egy vaslábas vagy

656

"és fúdd ki a serpenyőbe avagy lábosba azt, rántsd meg, ne felette keményen" (Töltött tyúkmony. Király 1981. 326.) "tedd fazékba vagy egy lábasba" Vereshagymát főzni. (Király 1981. 342.) 657 Radvánszky 1893. 217. 658 Radvánszky ? 659 Askericz 1990. 372. 660 Néhány adat: Várday Kata javai között (1589) 15 fazék és 2 serpenyő (MGSz 1905. 261.); Thurzó György konyhamesterénél (1612) 18 fazék és 6 serpenyő (Radvánszky 1879. 185.); Zboró (1664) 26 fazék és 19 serpenyő. (MOL, E 148 fasc. 869. No. 16.) 661 MNyTESz.

116 alacsony fedővel ellátott vasfazéknak tartja.662 A pinnátát valóban serpenyőhöz hasonlóan sütéshez használták, és valóban fő jellemzője, hogy fedele van, melyre szenet téve mintegy kemencében tudták megsütni ételeket.663 Ezért főleg pástétomok és sülttészták készítésére használták. Ahogy az erdélyi fejedelem szakácsa írja, “az bélesekhez öreg pinnatáid legyenek, levelestül s fedelestül, a kiben ezeket megsüthessed. Ha pinnatád nem leszen, olyan szépen nem sütheted meg.” A pinnáták fedele különleges kellett, hogy legyen, legalábbis gyakran írtak össze külön pinnáta fedőt. A pinnáta leveléről Csákyak nagyalmási várában (1627) készült leltár is beszámol, sőt itt külön is összeírtak egy nagy pinnáta levelet, amelyen bélest sütöttek.664 Az erdélyi fejedelem főszakácsa megkülönbözteti a spanyol (spanyor) pinnátát a közönséges pinnátától: “Ennek pinnata nem olyan kell, mint az egyéb tészta műnek, az nagysága annyi legyen, mint az kis tálban az mennyi torta fér. Magossága egy hüvelykes tenyérnyi, az széliben ennek vas vessző ne legyen, mint az több pinnatáknak, két újjnira az széli kiterjesztvén legyen. Ennek hozzá illendő födele is legyen. Az formáját itt meg nem írhatom.”665 Érdekes, hogy Rumpolt nem említ szakácskönyvében pinnátát. Pedig ő is leír olyan recepteket, ahol az étel tetejére is szenet kell tenni, de ő ezeket vagy tálba vagy fazékba főzeti és fedőt rakat rájuk.666 A kolozsvári szakácskönyvben sincs, a szerző itt is a Rumpolthoz hasonlatos módszert alkalmazza.667 A csáktornyai szakácskönyvben viszont az erdélyi fejedelmi

szakácskönyvhöz

hasonlóan

az

alul-felül

egyszerre

süttendő

ételekhez

használják.668

662

Király 1981. 465. Példa erre az erdélyi fejedelmi szakácskönyből: „Hozzá illendő pinnatát keress, abban egy keves vajat tégy, mind alól-felűl a pinnatán szén legyen, úgy össd aztán az tésztát az pinnatára, s abban szárazd meg. Az igen szépen megnő az pinnatában, csakhogy reá vigyázz, hogy meg ne égjen.” Radvánszky 1893. 175. „úgy töltsd az pinnatában, felyül is szenet tégy reá;” u.o. 190. Ezenkívül 201. 204. Máshol pedig megjegyzi, hogy „ha pinnátád nincsen, kemenczében is megsütheted.” U.o. 38. „ha pinnatád nincs, kemenczében is meg lehet, de arra nagyobb vigyázás kell.” U.o. 100. Zrínyi udvar szakácskönyvében: „pinnátába vagy kemencébe megsütöttem.” Almatortát. Király 1983. 231. illetve u.o. 234. 664 Nagyalmási vár. 1627. február 27. Csáky 1919. 668. 665 Radvánszky 1893. 207. 666 Például: „Tégy vajat egy tálba, tedd szénre, s hadd melegedjék meg. Végy almát, metéld szélesen és vékonyon, hánd forró vajba, hadd rántódjék egy kevés ideig. Vedd el az tűztűl mind tálastul. Üss egész tyúkmonyat belé. Tedd ismét parázsra, tégy fedelet reá s felyül szenet; úgy alol és felyül jól megsül az rántotta.” Rumpolt 1581. 204. De máshol is: „Kemencében avagy szénen süsd meg, hogy alul és felyül tűz légyen.” U.o. 204. 667 Pl. "öntsd abba a tálba, és mind tálastól tedd jó sebes szénre, és süsd meg, vas fedővel felül is pirosítsd meg, úgy, hogy a vas fedőre rakj jó sebes szenet, és amikor megfő s jól megpirosul, …" Cseh rántott. Király 1981. 330. "egy mázas tálat vajjal megkenvén, tedd abba az almakását, és mind alól-felyül szenet reá rakni, és midőn ott szépen megpirul, a fedőjét letévén…" Király 1981. 357. 668 „A megrántó edény pinnáta legyen, hogy az fedéllel befedhessék és felyül eleven szenet tehessenek.” Tésztából csinált metéld más módon. (Király 1981. 230.) 663

117 A pinnáta gyakoriságban a magyar főúri leltárakban a fazék és serpenyő után következett. A legkülönbözöbb rendű leltárakban találkozhatunk velük. Például Bazin várában 1586-ban két pinnátát és három pinnátafedőt írtak össze a konyhán. Várday Kata mesterszakácsainál is volt egy pinnáta fedél nélkül, igaz 4 pinnáta fedél is. Természetesen Thurzó György is rendelkezett pinnátákkal: 3 nagy és 3 kicsi volt belőlük tárházában, 1 nagy pedig konyhamesterénél vagyis mindennapi főzésekkor csak egy nagy pinnátát használtak.669 A sárospataki konyhán 1612-ben volt 1 fedeles pinnáta és egy fél pinnáta másodmagával, viszont az 1630-as évek leltáraiban már nem találkozhatunk velük. Erdélyben Balási Ferenc fejedelmi főlovászmester szentdemeteri kastélyában (1629) írtak össze 1 pinnátát.670 Erdélyben, a szakácskönyvet leszámítva, ritkán bukkan elő ez a főzőedényfajta: sem Teleki Miklós, sem az erdélyi fejedelmek bőséges anyagában. A pinnáta elnevezés sem német, sem angol területen nem fordul elő. Úgy tűnik tehát, hogy ez az edényelnevezés, amely tulajdonképpen egy fedővel rendelkező lábas fazék, olasz nyelvterületen és onnan átkerülve magyar földön létezett, amely a magyar és olasz konyhaművészet között fennálló kapcsolatot is bizonyítja. (sütő)tál Különösen a szakácskönyvekben fordulnak elő gyakran. Ezek nem nevezik sütőtálnak, ezzel a mai elnevezéssel csak megkülönböztetni kívánjuk csupán a tálaláshoz használt tálaktól, annak ellenére, hogy ezekben a sütőtálakban aztán fel is tálalták az ételt. Sütéshez egyaránt használtak fémet és cseréptálat. Meglepő módon az erdélyi fejedelem főszakácsa még ezüsttálban is tesz szénre ételt: "egy ezüst tálban tégy vajacskát, de ne sokat, azt tedd szénre, őssd az tálban az tejet, más tállal fedd be, arra is szenecskét tégy, rá vigyázz, hogy egyik is meg ne égjen."671 Egyébként is kedvelte a tálban való sütést, annak ellenére, hogy pinnatát is gyakran ajánlja. A kolozsvári szakácskönyvben kifejezetten mázas tálakat is ajánl a szerző, olyan sütésekhez is, amelyet a többi szakács pinnátát használna.672 Thököly Imre felesége mint gazdasszony számára kér réz- és vasserpenyők mellett cserépedényeket, köztük csuprokat, korsókat és mély fenekű (vagyis mély) tálakat.673 Nem 669

Radvánszky 1879. 184-185. B. Nagy 1973. 66. 671 Ez a recept is jól mutatja e szakácskönyv úri jellegét. Radvánszky 1893. 190. 672 “..Ez meglévén, egy mázas tálat vajjal kenj meg, és a kenyeret tedd a fenekére, és a téjfelt öntsd reá, és azon tálban a szénen süsd meg, tüzes fedővel felyül is borítsd meg,…” Téjfel kenyér. “azután egy mázas tálat vagy réztálat meg kell vajazni, és töltsd abba a tálba azt, és azután azon tálban a szénen süsd meg szép pirosan, trágyázd meg, és add fel.” Tálban főtt. “Egy mázas tálat vajjal megkenvén azt a kását tedd belé, és úgy tálastól tedd a kemencébe, és mikor piros letsz, add fel.” Zemlyekása. (Király 1981. 326-327.) 673 Thököly Imre levele Sándor Gáspárnak. 1694. január 11. Thököly 108. 670

118 helyes tehát az a meghatározás, hogy a tál lapos főzőedény, hiszen lehetett mély is, mégha erre a leltárak nem is utalnak.674 Ez a forrás arra is jó példa, hogy a cseréptálak igen is hozzátartoztak a konyhához, bár a konyhaleltárakban ritkán írták össze őket. Batthyány I. Ádám is rendelt lánya esküvőjére cseréptálakat (1000 darabot!), amelyeknek egy része feltehetőleg sütésre szolgált.675 tepsi Sütésre tepsit is használtak már a 16. században is: például Thury György ingóságai között (1571) is megtalálható volt három réztepsi,676 és Nádasdy Tamás is vitt magával vitt két középméretű tepsit, amikor 1552 októberében hadba vonult.677 Talán a pinnáta elterjedtségéhez hasonlítható népszerűsége, ami azt jelenti, hogy egyes háztartásokban volt belőlük néhány, de számuk mégcsak meg sem közelíti a serpenyőkét nem is beszélve arról, hogy jóval kevesebb háztartásban voltak jelen. Kivételesen sokat birtokolt e sütőedényből Barcsay Ákosné, akinek javai között 7 apró bélessütő tepsit is összeírtak.678 Vér György ingóságai (1697) között található vastepsiről pedig azt is feljegyezték, hogy nyeles.679 Egyébként rézből és vasból egyaránt készültek tepsik. Ami az erdélyi fejedelmeket illeti, Bethlen Gábornak Rimay vásárolt török földön kétzser is „tepszicskét”, mely olcsóbb volt az ugyanakkor vett rézfazéknál.680 Még Apafi Mihály fejedelem is csak egy tepsit vitt magával a táborozáskor (1681). Arról is van adatunk, hogy a tepsiknek fedelük is lehetett.681 Rumpolt említi szakácskönyvében,682 az erdélyi fejedelem főszakácsa nem. Megállapíthatjik, hogy a sütésre használt edények elnevezései (serpenyő, lábas, pinnáta, tepsi és sütőtál) képlékenyek voltak a korszakban. Nemcsak a lábas serpenyő és lábas kifejezést használhatták úgyanarra az edényfajtára. A tepsi és sütőtál elevezés sem válik el élesen például a nyeletlen serpenyőétől. nyárs és rostély 674

Lásd Király 1981. 468. Összességében 1000-nél többet készíthetett, mivel az esküvő után leltárba 1210 mázos és mázatlan cseréptálat írtak össze. (MOL, P 1322, Leltárak No 79.) 676 Sz 1870. 725. 677 Nádasdy II. 1959. 199. 678 TT 1887. 388. 679 TT 1885. 407. 680 TT 1878. 161., 164. 681 Munkácsi restitutio. 1633. november. (MOL, E 190 Leltárak 1600-1669.) 682 „Végy tepsziát, kend meg az fenekét vajjal. Csinálj rátottát, tedd az tepsziába. Az töltelékeket körvélybűl csináld, s rakd belé. Vesd az kemencébe, s hadd süljön…” Tutelet körtvélyből. (Rumpolt 1581. 203. máshol 205.) 675

119 A nyárs és a rostély a hússütés eszközei voltak. Szinte mindegyik konyhán találunk belőlük 3-4 darabot. A rostélyt a tűzre tették, és arra helyezték a sütni való ételeket, a nyársra pedig feltűzték a hús vagy haldarabot és a tűz fölé helyezték. A kandallós tűzhelyeknél egy a tűz közelébe állított vaságasra helyezték a nyársat vagy nyársakat, a tűzpadkákon pedig egy vagy két kis vastámasztékra tették rá. Természetesen ez utóbbihoz kisnyársakat, míg az előbbi esetén nagyobb nyársakat használtak. A nyársak forgatásának unalmas munkája alól, mint fent említettük, mindenféle elmés szerkezetekkel igyekeztek mentesíteni a szakácsokat. Ilyen "magok ul (kereken) forgó nyársak"683 nem találhatók a magyar leltárakban. Bicsén (1650) írtak össze egy pecsenye forgatni valo maioka(?) vasakat,684 amely esetleg valami hasonló szerszám lehetetett. egyéb eszközök A fánk kedvelt, a főúri asztalokon gyakran előforduló ételfajta volt. Ennek elkészítéséhez nyújtottak segítséget a következő eszközök: fánknyomtató,685 fánksütővas,686 fánknak való pléh,687 réz fánkforma és folyó fánk forma.688 Az erdélyi fejedelem főszakácsa külön fejezetet szentel a különböző fánkoknak, még a fánkforma elkészítésének módját is megadja: "Az formának az nyelét csináld vagy vasból, vagy fából, mert az kezeddel az formához nem nyulhatsz, annak az hév vajban meg kell állani, miképen sütni akarod, az vaj mellett ez darab ruhád is legyen, de oly helyen, hogy meg ne égjen. Az forma penig az vajban álljon, mikor az vajból kiveszed az formát, az ruhához megkend, mert ha meg nem kened, nem ragad hozzá az radócz."689 Tehát az biztos, hogy a fánkformának nyele kellett, hogy legyen, bármilyen anyagból való is volt. A tojófánkhoz tojófára is szükség volt.690 A szakácskönyvek számos receptet kínálnak különféle fánkok készítéséhez. az erdélyi fejedelmi szakácskönyv többmint huszatt, a csáktornyai hármat, a kolozsvári hetett. Ezek nem említenek különleges eszközöket az elkészítéshez, ami azt jelenti, hogy az ilyen eszközök nem voltak feltétlenül szükségesek, meglétük viszont fejlett konyhatechnikára utal. Az ugyancsak kedvelt béleseket béleskerekítővel lehetett megfelelőre formázni.691

683

Comenius 1685. Konyha fejezet. MOL, E 148 fasc. 171 No. 27. 685 Munkácsi restitutio. 1633. november. (MOL, E 190 Leltárak 1600-1669.) 686 Várady Kata (1589) mesterszakácsai kezében. (MGSz 1905. 261.) 687 Esterházy Ferenc tulajdonába (1653) (MOL, P 108 Repositorium 7. Fasc E No. 67.) 688 I. Apafi Mihály vitte magával táborozásra. EOL RBH 31. téka. 689 Radvánszky 1896. 177. 690 Radvánszky 1896. 176. 691 Ugyancsak Várday Kata (1589) tulajdonában. (MGSz 1905. 263.) 684

120 Az ostya, Király Erzsébet szerint, vékonyra sütött, kovásztalan tésztaféle.692 Az erdélyi fejedelmi főszakács egy lakodalmi ételsor elkészítéséhez egy ostyasütő deákot is ajánl. A középkori francia királyi udvarokban külön ostyasütők készítették az ostyákat és süteményeket.693 A főúri udvarokban nem tartottak külön ostyasütő alkalmazottat, bár ismerték az ostyát: az erdélyi fejedelmi szakácskönyvben a marcipánt is ostyából készítetették, ezenkívül töltött ostyát és ostyabélest is ajánl. Ez utóbbit Thurzó György (1603) asztalán is megtaláljuk.694 Batthyány I. Ádám rohonci patikaházában (1634, 1637) tartott ostyasütő vasat. Széchy Mária (Wesselényi Ferenc felesége) címerével ékesített ostyasütő vasát Murány várában írták össze a vár elkobzása után (1672).695 Már a 17. században is kedvelt torták készítéséhez is találhatunk eszközöket a leltárakban: tortához való abroszt,696 fedelet,697 pléhet698 és formát699 említenek az összeírások, és természetesen a már emített tortához való serpenyőket, illetve "tortára főző rézedényt," amelyhez fedő is járt.700 A konyhák alapfelszereléséhez tartoztak a kanalak és a kések. A főzőkanalak többfélék lehettek: merítők vagy rostélyosak. Thurzó György konyháján például 3-3 volt mindkettőből. Thurzó a rostélyos kanalak egyik speciális fajtáját is birtokolta: "sóban főtthöz való rostélyos kalánt."701 A rostélyos (vagy rostás) kanalakon sok kis lyuk volt, amely lehetővé tette, hogy a forró léből kivenni szándékozott ételről lecsöpöghessen a lé (ma is használunk ilyen kanalakat). A konyhai kések pedig vágókések voltak, amelyekkel a különböző alapanyagokat darabolták fel. A nagyobb húsokat a húsvágó tőkén vagy széken illetve húsvágó bárd segítségével darabolták apróbbra. Ezeket

nem mindig a konyhán írták össze, hanem a

sütőházakban vagy a sáfárházakban. Vagyis nem mindenhol a konyhán darabolták a húst, hanem például a sáfárházban, amely a konyhasáfár szobája volt. Szepes várában (1634) oda is

692

Király 1981. 464. Blond 1971. 135. 694 Radvánszky 1893. 328. 329. 695 Murány várában a Vindisgrácz felügyeletére bizott holmik inventálása. 1672. március 15. (MOL, E 211 151.cs.) 696 A rohonci vár inventáriuma 1650. (MOL, P 1322, Leltárak No 79) 697 „Tortanak valo Fedél No. 1." A rohonci vár inventáriuma. 1637. (MOL, P 1322, Leltárak No 79a), "torta pástétomnak forma 2." Thurzó Erzsébet, Eszterházi István özvegyé javainak inventáriuma Lakompankon. 1642. július 14. (MOL, P 108 Repositorum 12. Lánzsér várbirtokra vonatkozó iratok. Inventáriumok). 698 "Tortára sütni való pléh Nro. 6." A rohonci vár inventáriuma. 1650. (MOL, P 1322 Leltárak No 79.) 699 "Item egy forma, tortának való, szives Nro 1." Esterházy Ferenc (1654) MGSz 1903. 178. "Tortának való forma Nro 8." A rohonci vár inventáriuma. 1650. (MOL, P 1322 Leltárak No 79.) 700 Szerencs inventáriuma. 1635. (MOL, E 156 fasc 41. No 44.) 701 Thurzónak ezenkívül még 10 vas merítő és 7 rostélyos kanala volt tartalékban. (Radvánszky 1879. 184.) 693

121 írták a sáfárház mellé, hogy ez az a hely, ahol a húst vágják.702 Ez azonban nem azt jelenti, hogy az állatokat is itt ölték le. A marhákról tudjuk, hogy a közeli mészárszékeken mészárosok taglózták le és a kimért marhahúst onnan hozták pénzért az udvarba.703 A disznókat (ártányokat) az udvarban vágták le, hozzáértő, mesterségükkel szolgáló mészárosok a környező falvakból. Ezek a vágások általában csak november-december zajlottak. Voltak azonban olyan udvarok - például Nádasdy III. Ferencé -, ahol udvari mészárost alkalmaztak.704 A húsdaraboló szerszámokkal feltehetőleg a nagytestű állatok nagyobb húsdarabjait vágták kisebbé, méghozzá a konyhasáfárok.705 A baromfikat, madarakat és a halakat pedig a szakácsok ölték le, és tisztították meg. Az erdélyi fejedelem főszakácsa részletesen elmagyarázza, hogyan kell egy szakácsnak megölni és főzésre előkészíteni tyúkot, lúdat, csirkét, különféle madarakat és - meglepő módon - malacot is. Ez arra utalhat, hogy előkelőbb udvarokban malacot (tehát nem disznót) egész évben vágtak és ezért kellett leöléséhez értenie a szakácsnak. A halaknál csak a megtisztításuk módját magyarázza el, és a borjúnál, báránynál is egyértelmű, hogy a már feldarabolt állat megtisztítását sorolja a szakács feladatai közé. De az is kiderül a főszakács soraiból, hogy ez a segédszakácsok feladatai közé tartozott és nem a mesterszakácsokéhoz.706 A halakat, ahogy Comenius írja, 707

"héjoktól meg- vakarja, tiszténtya, és fölhaséttya, derékon szegdeli."

a szakács

Az erdélyi fejedelem

főszakácsa emelett még azt is ajánlja a szakácsoknak, hogy "koptjából az rútságot kinyomjad, jól meglássad, hogy féreg ne legyen benne, mert az halak férgekkel szoktak élni."708 Feltehetőleg

a

nagyobb

halak

feldarabolásához

használtak

halbárdokat,

különben

megelégedtek a halkések használatával.709 A darabosan vásárolt fűszereket Comenius leírásában a szakács "öszvetör a mosártörövel a mosárban, avagy vakarja (reszeli, vázlallya) a vakaró szerszámmal (reszelövel)."710 Rézmozsárból és törőjéből minden konyhán találhatunk egyet. Frans Snyders festőművész ábrázolta szakácsnő (1630), is éppen mozsártörővel tör éppen valamit (27. kép), de konyhát 702

Csáky 1919. 694. A különféle hússzámadásokon kívül az erdélyi fejedelem főszakácsa is utal erre: "Ha az gyöngyös hurkáját megakarod tölteni, még elején meghadd az mészárosnak, minekelőtte az tehenet meg nem nyúzza, hogy elejin vegye ki az gyöngyös hurkáját s ketté ne vágja." Radvánszky 1896. 31. 704 Koltai 2001. 196. 705 "Az sáfárnak segitsegül az húsvágásban és egyéb szükséges dolgainak elrendelésében ezek legyenek:" (Radvánszky 1896. 10.) 706 Radvánszky 1893. 9-10. 707 Comenius 1685. Konyha fejezet. 708 Radvánszky 1893. 10. 709 I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem udvarába 1680 májusában a konyai vasedények között két halvágó kést is szállítottak Déváról. (Bornemissza 1911. 356.) Thurzó Borbála lakodalmára pedig egy halbárdot vettek Bécsben, de Thurzó György már meglévő konyhaszerszámai között is volt már kettő (1612). (Thurzó 1612. 59.) 710 Comenius 1685. Konyha fejezet. 703

122 ábrázoló különböző fametszeteken is gyakran “szerepel.” (lásd 33., 40. kép). A mozsárral nemcsak a fűszereket törték porrá, hanem ha a szükség úgy hozta, más alapanyagokat is. Lévén a bors a leggyakrabban használt fűszer, külön borsőrlő malmok, borstörők is léteztek, bár gyanítható, hogy nevük ellenére ezekben más fűszert is megőröltek, összetörtek (ahogy a borsoló sem csak borsolt, hanem fűszerezett is!) A Comenius is említette reszelők közül a tormareszelő volt a legelterjedtebb,711 de használtak répareszelőt, répadarálót is (derzáló).712 A szűrők, sziták az alapfelszerelésnek, a fodorszedő vas különlegesnek számított.713 Nem tudjuk pontosan, mire használták az étekmelegítőket, amelyeket készítettek fémből és - például lakodalmak alkalmával - agyagból is. Általában a konyhán írták őket össze, ami arra utalhat, hogy ott is használták őket. Számuk egy vagy kettő volt. Lehet, hogy a megfőzőtt, de még fel nem tálalt ételeket melegítették újra bennük. A szakácskönyvekben gyakran utalnak arra, hogy bizonyos étel csak melegen jó. Batthyány I. Ádám lánya már említett lakodalmára (1649) 45 cserépmelegítőt készíttetett, majd a lakodalom után (1650) 17 melegítő serpenyőt írtak össze.714 Ez azt sugallja, hogy ezek a melegítők tulajdonképpen edények voltak, de az nem derül ki, hogy miben különböztek a főzőedényekből. Az ezüstneműk között is írtak össze étekmelegítőket. Ezek viszont az asztalnál szolgálhattak melegítésre. A piszkos edények, tálak elmosásához nagy sajtárokat, vályukat használtak, mivel ezek fából készültek, összeírásokban ritkán említik ezeket, de ahogy Comeniusnál olvashatjuk, "a mosdo-sajtár (teknyö vallú), a mellyben meg-öbléttetnek a mély és széles talak,"715 feltétlenül az alapfelszereléshez tartoztak.716 A konyhák elengedhetetlen tartozéka volt az asztal vagy asztalok, amely(ek)en előkészítették az alapanyagokat a főzéshez-sütéshez (lásd 26. kép). Ezenkívül egy másfajta asztalt is találhatunk a konyhaleltárakban: az általában a konyha tornácán tartott, ún. tálaló asztalokat (lásd tálalóasztal fejezet).

sütőházak Minden 17. századi főúri udvarban volt külön sütőház, méghozzá többnyire a konyha mellett a várak, kastélyok gazdasági jellegű épületegységében. A régészek szerint a sütőházak 711

Munkácsi restitutio. 1633. november. (MOL, E 190 Leltárak 1600-1669. MOL, E 156 fasciculus 13. No 9.) Radvánszky 1879. 20. 713 Munkácsi restitutio. 1633. (MOL, E 190 Leltárak 1600-1669.) 714 Rohonc inventáriuma. 1650. (MOL, P 1322 Leltárak No 79.) 715 Comenius 1685. Konyha fejezet 716 "Tálmosó medence, fa 1" Sárvár (1603) (MOL, E 190 Leltárak 712

123 a konyhához képest másodlagos képződmények voltak, amelyek később alakultak ki a konyháknál. A kenyeret eredetileg egy szabad ég alatt álló kemencében sütték. Aztán a 16. század folyamán vagy ezeket építették körbe és fedték le, vagy pedig egy új kemencét építettek, most már zárt térbe.717 Például Füzér várának 7,5x8 méter alapterületű sütőházát eredetileg más funkciójú térnek építették a 15. században és valamikor a 16 század végén alakították át sütőházzá.718 A sütőházban általában egy sütőkemence állt,719 Szerencsen kívételesen sütőkalácsos kemencét emítenek 1635-ben, utána három évvel azonban már nem írnak róla.720 A sütőházban nemcsak kenyeret, hanem mindenféle "tésztamíveket" is sütöttek, ha a konyhában nem volt sütőkemence. És a korabeli magyar főúri konyhákban nem jellemző, hogy lett volna.

"A' Sütö szitállya a' lisztet sürü szitával, és béteszi a' sütö teknyöbe; akkor osztán rea tölti a' vizet, csinál tésztát, és dagasztya azt fa- (dagasztó-) lapoczkával; Ennek-utánna formállya (formákra csinállya) a' kenyereket, lepényeket, (béleseket) semlyéket, pereczeket. Ezután tészi (rakja) a' sütö lapátra, és bé-veti a' sütö-kemenczébe a' kemencze száján; De elöbb ki-vonnya a' szénvonyóval a' tüzet, és elévenszeneket, mellyeket alól egy rakásra hány, Es ekképpen füttetik a kenyér mellynek vagyon kivül hejja, és belöl morsája (béle)."721

Így írja le Comenius a gyerekek számára, hogyan is sütik a kenyereket, lepényeket stb. E leírás tartalmazza szinte az összes eszközt, ami a sütés kelléként a sütőházakban tartottak: a liszt átszitálásához722 különböző sűrűségű sziták, a tészta dagasztásához sütőteknők,723 a tészta kinyújtásához a tésztaszakasztó asztal, sütőlapátok a kenyerek és más sütnivalók kemencébe helyezéséhez, szénvonó, amellyel a parázsló szeneket szedi ki. Ezek közül a sütőlapátot és a szénvonót viszonylag kevés magyar főúri sütőházban írták össze. Szénvonó helyet inkább tűzfogó vasat használtak, feltehetőleg, mivel fával tűzeltek. A sütéshez szükséges lisztet és a vizet csebrekben, kádakban, sajtárokban tárolták. A cipókat polcokra, deszkákra tették, cipó takaró keszkenőkkel takarták le, amíg kihűlt, és átvihették a cipóházba (sütőházban nem tároltak kenyeret). 717

Simon 2000. 30. Simon 2000. 31. 719 Teleki Mihály uzdiszentpéteri udvarházának sütőházában kettő volt (B. Nagy 1973. 161.) 720 MOL, E 156 fasc. 41. No 44. 721 Comenius 1685. Kenyérsütés fejezete. 722 Teleki Mihály uzdiszentpéteri udvarházának igen részletes leltára még "uraim cipójához való" és " Praebenda cipóhoz való" szitát is megkülönböztet. (B. Nagy 1973. 161.) 723 Teleki Mihálynál dagasztószék is! Lásd u.o. 718

124 Erdélyben a fejedelmi rezidencián, Fogarason tésztamíves ház is volt külön kemencével és a fejedelmi udvarnak mindig volt egy megbecsült tésztamívese is (erről lásd tésztamívesről szóló részt később).724

Teríték "Midőn oztán az úrnak tetszik, tehát az asztalt teljességesen és egészen bévonja és béterítse, azt pedig egy úri tisztességes abrosszal. Sót, tányért, kenyeret, kalánt, kést és villát szép rendesen, asztali szokás szerint, réá tégyen. Az asztalkeszkenőket szép mesterségesen, sokképpen és formára öszvefogja, minden tányérra és kenyérre tisztességesen és rendesen réátegye, és az többit is, azmi egy fejedelmi és úri asztalhoz szükséges, odarendelje, és azokat az ő illendő készületivel úgy hagyja, amíg az úr étkét felviszik, mikor az úrnak kedve tartja.”725

Ez a terítési mód nagyon hasonlatos a mai használatoshoz: az aborsszal borított asztalra: minden étkezőnek tányért, kanalat, kést, villát, asztalkendőt (szalvétát) terítenek, ezenkívül fűszereket (sót, borsot, paprikát) és kenyereskosárban kenyeret tesznek még az asztalra (igaz nem mindenkinek, ahogy a leírásban szerepel). A fenti leírás mainzi fejedelmi főszakácstól, Rumpolttól származik a 16. század végéről. A terítési szokások egy hosszú folyamat végén alakultak ki és öltötték fel ma is ismert formájukat. A középkori étkezési szokások nagyon különböztek a miénktől, ma úgy mondanánk, hogy civilizálatlanok voltak. A középkorban kezdetben közös tálakból kézzel vették ki az ételeket. Ketten osztoztak a tányérok ősének számító szeletelő kenyéren és a poharakon. Közös kanalat használtak a folyadékok kikanalazásához és övükből vették elő saját késüket, ha ki akartak venni a tálból egy húsdarabot vagy kisebbre vágni valamilyen ételt. Nem használtak villát, helyette kézzel ettek. Természetesen ez a sematikus leírás egyrészt Európa különböző részein más-más változatot mutat, másrészt időben állandóan alakult már a középkor folyamán is. Jó példa erre Galeotto, aki a fejlettebb étkezési kultúrájú Itáliából érkezve elmaradottnak találta Mátyás király udvarának étkezési szokásait: Az is szokás, hogy valamennyien egy tálból esznek - nem mint nálunk, mindenki külön tálból -, és senki sem használ villát, mikor a falatot fölemeli vagy a húsba harap, ahogy most a Pón túli Itáliában gyakran szokásos. Mindenki előtt van valami kenyérféle, a közös tálból kiveszi, amit kíván, és falatokra vágva ujjaival teszi szájába. A magyaroknál nemigen van szokásban az 724 725

Fogaras inventáriuma 1632. (MOL, E 156 fasc 14. No 59) Rumpolt 1581. 41.

125 étekosztók, úgyhogy csak a legnagyobb nehézségekkel védheti meg az ember a magyarok bőséges és gazdag táplálkozása miatt kezét és ruháját a beszennyeződéstől, mert a lecsöpögő sáfrányos lé néha az egész embert bemocskolja. Ugyanis igen nagymértékben használnak sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért meg más fűszereket."726

De mielőtt arra következtetnénk, hogy megint Magyarország elmaradottságáról van itt szó, meg kell jegyeznünk, hogy Európa nagyobb részén ugyanígy ettek, és valamilyen oknál fogva az Itáliában élők jártak jóval a többiek előtt e téren. Még évtizedek teltek el, mire Európa többi része elkezdte átvenni Itália fejlettebb étkezési szokásait, de például a villahasználatot csupán a 17. században folyamán hajlandó szép lassan elsajátítani. Addig ha villával evő embert láttak, kinevették. Sokat idézett példa az is, hogy még XIV. Lajos is kézzel evett, igaz az ő idején már Franciaországban elterjedőben volt a villahasználat. E fejezet arra próbál választ keresni, hol tartott Magyarországon az étkezési szokások lassú átalakulásának folyamata, vajon elért-e már a Rumpolt leírta fejlettségi szintre a magyar főúri udvarokban is? Terítési szokásokkal kapcsolatos leírások e századból főleg Erdélyre vonatkozólag maradtak fenn. Ilyen Apor Péteré: “Mikor közelített az tíz óra, az pohárnok az asztalt megterítette, az főhelyre egy vagy két tánygyért tett, az asztalkeszkenyővel betakarván az egész cipót, oda egy vagy két ezüst kalánt tevén, azután asztalkeszkenyővel annyi cipót tett oda tángyérra, az mennyit gondolt, hogy elég lészen az asztalhoz ülőknek, és azt az pohárszéken tartotta mindaddig, az míg asztalhoz leültek, azután kinek-kinek beadta az tángyért és cipót keszkenyővel. De kést senkinek sem adtanak, hanem az igen nagyjánál az embereknek az inassánál volt az maga kése, úgy adta be az urának; de ezenkívül is akármely nagy ember volt, az öviben hátul az hüvelyiben volt a kése, mikor asztalhoz ült, elévette az hüvelyit, kivette az kést, és ett vele, azután hogy ett vele, megint az hüvelyibe betette, az háta megé az öviben szúrta. Mindazáltal ebéd előtt vagy vacsora előtt az inas elkérte az kést, megtisztította, az úrnak úgy adta oda, s úgy tette az hüvelyiben."727

Ez a terítés mód még több középkori elemet őriz: csupán a főhelyre terítenek tányért és kanalat, a többi tányért pedig pohárszékre helyezik, és csak miután leültek adják be, mindenki a magával hozott kést használja. Apor Péter leírása azonban ebben az esetben sem fedi teljesen a valóságot. Az erdélyi fejedelmi udvarban ugyanis már a század közepén sem voltak jellemzőek ezek a szokások. II. Rákóczi György esküvőjén (1643) Ballabán György beszámolója szerint: 726 727

Galeotto 1979. 54-56 Apor 1978. 34.

126 "A tányérok mind négyszögletesek és aranyozottak voltak. A pohárszéken minden kinai zöldel volt letakarva. A tányérok mellett kis és nagy kések sorakoztak, magyar mesterek munkái és hat darab sótartót és odakészítettek. A második és harmadik rend asztalt is hasonló ételekkel rakták meg, és különböző mesteri és művészi méreg drága homikkal terítették meg. "728

Tehát eszerint mindenkinek adtak kést és senki sem szorult arra, hogy saját kését használja! A Királyi Magyarország területéről csak egy a század második feléből (1683-85 körülről) származó leírást ismerünk: "16. Már az palotában vajon mi formában rendeljen az dolgot, asztalokat vetni nem tudja, s rendelni, ki abban nem forgott, gyenge abroszokra s hímmel varrt formákra hintsenek virágot 17. Ugyan azon képpen virágokkal szépen hincsék az kendöket, nagy czifra formákra, hajcsák szép czifrákra asztal keszkenöket, kés, villa, kanálnak s-ezüst sótartóknak tudgyák jól helyeket." 18. Az tányérok tiszták, hogy ha jól meg mosták, rakják az asztalra, tericsék az asztalt, de valahogy az falt ne érje bajunkra, tudgyák jól személyét vendégnek, a Zemlyét tegyék tányérára. 729

Koháry István versében már a mainzi fejedelmi udvar terítési szokásaival azonos szokásokat ír le. De vajon e századvégi leírás érvényes volt-e a főúri udvarok többségére, és ha igen, mikortól? Ennek megállapítására a különböző ingóságleltárak hívunk segítségül, amelyek feltevésünk szerint tükrözikhetik az étkezések tárgyi oldalát.

Asztalnemű, asztalra való szőnyegek és bőrabroszok Kezdjük mindjárt az asztali vászonnemű vagyis az abroszok, asztalkendők, asztalkerület, kendőkeszkenők és tányérkendők vizsgálatával, amelyek többsége az asszonyok hozományaként került be a háztartásokba. Ezenkívül e fejezethez tartoznak még - bár nem

728 729

Várkonyi 1990. 30. Koháry 2000. 68.

127 vászonnemű - az étkező asztal terítéséhez használt szőnyegek és bőrabroszok. Idézzük megint Rumpltot: “Az étkek alá rendelt asztal egy szép, drága szőnyeggel légyen bévonva, melynek négy szegleti csaknem az földet érje, arra a pohárnok hamar és mesterségesen egy szép, jóillatú, négy szegletre öszvefogott és nyomtatott abroszt terítsen, mely az szőnyeget körös-körül béfedje egy arasznyi híján az földtűl, és arra ismét más egy szép abroszt, mely más formában légyen nyomtatva, körös-körül egy tenyérnire rövidebb az másiknál.”730

A mainzi fejedelmi udvarban tehát ünnepi étkezések alkalmával három réteggel fedték le az étkezőasztalt: legalulra egy majdnem a földig leérő szőnyeget tettek, majd egy nyomtatott, nyomott mintás abroszt, amely azonban egy arasznyival rövidebben lógott le mint a szőnyeg. Erre jött még egy más díszítésű, még rövidebb abrosz. Így végül felső abrosz alól legalul kilátszott egy arasznyira a szőnyeg és egy tenyérnyire az alsó abrosz. Az asztalokat már a középkorban is abrosszal fedték. Ünnepi étkezések alkalmával már ekkor is hárommal réteget helyeztek az asztalra, de még ezek között nem szerepel szőnyeg.731 A franciák például a hosszú “doublier” nevezetűt tették legalulra, erre került rá a földig érő “longiére,” amely a vendégek öléig ért, hogy védje őket, és hogy ebbe töröljék az ujjukat és szájukat; a harmadik az asztal tetejét fedte le és a legdrágább anyagból készült.732 Természetesen hétköznapokon – a középkortól kezdve a mai napig -, beérték “egy úri tisztességes abrosszal.”733 Ábrázolások szerint Magyarországon is már igen korán, a 12. század második felében abrosszal fedték le az asztalokat, bár ekkor még nem vált általános szokássá. Viszont a 14. századra már a paraszti háztartásokban is elterjedt.734 A 17. században, Erdélyben a fejedelmi udvarban ünnepi alkalmakkor négy réteget tettek az asztalra: legalulra “egy körben szövött, arannyal gazdagon hímzett terítőt,” majd “egy arannyal szintén gazdagon átszőtt selyemtakarót.” Erre aztán “arany virágokkal kivarrt gdanski bőrt” tettek és végül egy vékony abroszt.735 Röviden összefoglalva egy alsó abroszra egy szőnyeget,736 arra egy bőrabroszt, majd végül egy vékony abroszt tettek. Ilyen étkezőasztalra való szőnyeget kér néhány évtizeddel később II. Rákóczi Ferenc főpohárnoka 730

"Egy fejedelmi és úri vendégséghez mint készüljön és tartson ember, s mint rendelje el azt." Rumpolt 1581. 44. 731 Angliában lásd Hammond, 1995. 107-108. 732 Crossley-Holland 1996. 174. 733 Rumpolt 1581. 41. Lásd még Brears 1993b. 195. 734 Csilléry 1982. 251. 735 II. Rákóczi György esküvője (1643) (Várkonyi 1990. 32.) 736 Selyem terítők, bársony, gyapjúból szövött terítők maradtak ránk.

128 is a tárházból: "Azonban egy tarka szőnyeget is küldjön alá Kgld, oly nagyot hogy a kilencz tál étkes asztalt a palotán belephesse, - ma parancsolta őfelsége."737 Báthory Zsófia pohárnokánál (1680) alsó abrosz és 1-1 nagy és kicsi asztalbőr is volt a különféle abroszok mellett.738 A 17. Századi főúri leltárakban számos olyan utalást találunk, amely szerint ezt az ünnepi terítési módot a Királyi Magyarországon is használták. Az Esterházy udvarban biztos: itt találkozhatunk bőralávaló abrosszal739 és a pohárnoknál asztalra való "vörös karmazin bőrrel."740 Egyedül azt nem tudjuk biztosan, hogy szőnyegeik között volt étkezőasztalra való is, de ez valószínűsíthető.741 A Thurzó udvarban viszont bőrabroszt és ebédlőasztalra való szőnyegeket is találhatunk.742 Jól tetten érhető a szőnyeg és a bőrabrosz együttes használata egy nem azonosítható eredetű összeírás (1617), amelyben "három kerekded viragos uy kerekded aztalra valo bőrth," "egy uy kerekded zőnieget, kerekded aztalra valott," és "egi aztalra valo veres szőnyeghet" adtak a pohárnok kezéhez számos abrosszal együtt.743 A szőnyeggel való terítésről árulkodnak még olyan megjegyzések, hogy “szönyeg feliben való abrosz,”744 vagy, hogy Radeczi István egri püspök és királyi helytartónak (1581) két nagy mindennap "kijáró" veresszőnyege volt.745 Az asztali vászonneműk anyagukat tekintve lehettek patyolatból, gyolcsból és vászonból. Mindháromnak számtalan változata létezett. Közülük a legfinomabb anyag a patyolat volt. Finomságban őt követte a gyolcs, majd a legdurvább minőségű vászon. A patyolat és a gyolcs vászonszövéssel készült lenből vagy pamutból. A vászon is készülhetett lenből, kenderből vagy pamutból.746 Az asztali vászonneműkhöz hasonlóan a fehérneműhöz (ingek, lepedőszélet, párnahajak stb.) hímzéssel díszítették. A vászonhímzések közül a

737

Fogarassy István levele Körössy Györgynek. 1709. szept. 1. (Rákóczi 1883. 191.) Báthory Zsófia fejedelemasszony kijáró ezüstneműi. 1680. Munkács 1900. 322. 739 "Bőr alá való abrosz 6. Hosszú kendő bőr alá való 4. … Tafotával bélelt bőr alá való abrosz 1." "Memoriale az fejér ruháról. 1645. Szeptember 1:" MOL, P 123 Gazdasági iratok 740 Olasz pohárnoknál lévőeszközők. Esterházy István javainak leltára annak halálakor (1641). MOL, P 108. Repositorim 12. Inventáriumok 741 Bár erről kevés konkrét adattal rendelkezünk, mivel az összeírások a szőnyegeket külön, a kárpítokkal együtt sorolják fel, és többnyire csak annyit jegyeznek fel róluk megkülönböztetésül a többi falra való szőnyegtől, hogy asztalra való szőnyeg. A kastélyokban pedig számos asztal volt és ezekre is tettek szőnyeget, nemcsak az ebédlőasztalra. Csupán néha egyértelmű, hogy a szőnyegek között az ebédlőasztalra való, étkezésekkor használt is van. 742 A pohárnoknál volt egy ebédlőasztalra való nagy dívánszőnyeg. (Radvánszky 1879. 184.) Thurzó Erzsébet pohárszékládájában egy asztalra való bőr. (MOL, P 108 Repositorium 12. Inventáriumok) 743 MOL, E 211 III. ser. 34. t. 95. sz. 744 Berényi György bodoki kastélyában lévőingóságai. 1656. Radvánszky 1879b. 323. 745 Mint ahogy az evőeszkőzök egy része is kijáró volt. Ez arra utalhat, hogy nem állandóan valamelyik asztalon lévőszőnyegekről van szó, hanem olyanokról, amelyeket mindennap kivittek, hogy rátegyék valamelyik asztalra. Ilyen mindennap megterítendőasztal pedig feltehetőleg az étekzőasztal volt. E 211 III.ser. 34.t. 31.sz. 746 László 1986. 311. 738

129 legjelentősebb az ún. úrhímzés volt, amelyeket a főúri és nemesi asszonyok készítették leányaik, szolgálóleányaik és török hímzőasszonyok segítségével. A főúri asszonyok kézről kézre adták a hímzések mintájául szolgáló rajzolt vagy varrott példákat. A hímzéshez selyemfonalakat, fémfonalakat használtak, amelyeket vagy Bécsben szereztek be, vagy a töröktől vásároltak. A legdrágább fémfonal a lapos vagy gömbölyű, aranyból vagy ezüstből húzott skófium volt. Jól példázza a fonalak rangsorát Bethlen Katának a menyegzőre szükséges keszkenőkről írt sorai: "ami a keszkenők dolgát illet, én úgy tudom, hogy skófiumos keszkenő kívántatatik a násznagynak, vőfélynek és a két örömmondónak. Gazdának is, mikor idegen főgazda vagyon, de mikor atyafi az főgazda, olykor nem szükséges kívántatik." Végül is 23 keszkenőt hímeztetett a lakodalomra: selyemmel és arany- vagy ezüstfonállal varrottat asztalnoknak, pohárnoknak mégpedig 5 skófiumosat, 8 karmazsint és 10 tengerszín selymet.747 A hímzések szinte kizárólag növényi motívumokat tartalmaztak. Az abroszok nemcsak anyagukban és mintájukban, de méretüket tekintve is sokfélék lehettek. Nagyságukat általában a szerint határozták meg, hogy hány asztalt lehetett velük beteríteni, ami arra a szokásra is utal egyben, hogy nagyobb lakomák alkalmával összetoltak asztalokat. Eszerint voltak egyes asztalokra valók illetve két, három, négy, öt, hat, hét asztalra valók is. Mivel kerek étkező aszalok is voltak (lásd … fejezet), ezért találkozhatunk kifejezetten rájuk való („kerek asztalra való”) abroszokkal is. Az abroszok mindig díszesen hímzettek. Az abroszok közepét egy koszorú fonta motívummal hímezték ki közepén címerrel, címerállattal vagy névbetűvel. Az abroszok széleit pedig széles sávban indás virágköves vagy árkádos hímzéssel díszítették.748 Egyes összeírások megkülönböztetek alsó és felső abroszokat, melyek funkcióját nevük is elárulja. A felső abrosz anyaga vékonyabb volt az alsóénál. Miután beborították az asztalokat különféle abroszokkal, feltették a tányérokat az evőeszközökkel, minden tányérra illetve az azon lévő cipóra egy az asztalkendőt tettek. Ezek az asztalkendők tulajdonképpen a mai szalvétáknak felelnek meg és a pohárnok feladata volt, hogy nagy művészi igénnyel különféle formákra hajtogassa őket, és ezzel is emelje a terítés pompáját. Étkezés közben pedig ebbe törölték szájukat, kezüket. Az asztali vászonneműhöz tartozott a kendőkeszkenő is, amely Radvánszky szerint “egy hosszú keskeny keszkenő volt, melyet hosszában az abrosz közepére tettek; úgy hogy az egész asztalt végig érje.” Szerinte azért használták, hogy “némely két szélből összevarrott

747 748

Ember 1980. 30. Ember 1980. 29.

130 abrosznak közepén végig futó varrását elfedje”.749

Ennek ellentmondani látszik, hogy a

különböző leltárakban összeírt kendőkeszkenőkkel kapcsolatban ilyen megjegyzéseket olvashatunk: “asztal köré való hosszú kendőkeszkenő” (Szécsi Borbála hozományában), vagy “egy két asztalra való abrosz és egy körülötte való kendőkeszkenő,”

750

“asztal körül való

hosszú kendő,”751 egy asztal kőrül való kendőkezkenyő.”752 Apor leírásában: “elsőbben az hosszú asztalra környös-körül ezüst-, aranyfonallal varrott egysingnyi szélességű keskeny abroszt tettenek, azon felyül úgy terítették bé tiszta fejér abrosszal az egész asztalt.”753

Ez az asztal köré tett, egysingnyi szélességű keskeny abrosz feltehetőleg ugyanaz mint a fent idézett kendőkeszkenők. Megfigyelésünk szerint erre a kendőkeszkenőre használták az "asztal kerületire való kendő,"754 "asztal kerületire való keszkenő,"755 vagy egyszerűen "asztal kerülety"756 kifejezést vagyis az asztalkerület és a hosszú kendőkeszkenő ugyanazt jelentette. Apor leírása alapján feltételezhetjük, hogy ezeket hétköznapi étkezésekkor az abrosz alá tették mintegy alsó abroszul úgy, hogy körbe-körbe kilógjon a széle alulról. Ezzel megegyező a művészettörténészek véleménye, akik szerint az asztalkerületet az asztal peremére erősítették, majd erre tették rá az abroszt, amely csak a felső szélét takarta.757 Megkülönböztettek alsó abroszhoz való kendőkeszkenőt is. Úgy tűnik, hogy amikor két abroszt terítettek egymásra, asztalkerületet is tettek alájuk. Az asztalkendőkkel nem keverendők össze a tányérkeszkenőcskék, amelyeket a tányérok törlésére használtak azok az inasok, akik étkezés közben megtisztitották a használt tányérokat. Erdélyben II. Rákóczi György esküvőjén például minden főrangú vendégnek volt egy tányértörlő inasa is bortöltője mellett.758 Feltehetőleg ilyen tányértörlő inasoknak adták ki azokat a tányértörlőket, amelyeket egy I. Rákóczi György fejedelem ingóságairól készült összeírás említ.759 I. Rákóczi György mindennapi étkezéseire is rendelt egy inast, aki "tányérunkot előlünk kivegye és az három apró inasoknak adja tisztétásra, tiszta tányérokat ismét beadjon."760 A tányértörlés szokása a Királyi Magyarország területén is létezett.

749

Radvánszky 1896. 461. Illyésházi Katalin (gr. Batthyány Pálné) hozománya. 1660. Radvánszky 1879. 339. 751 Révay Kata, Zay Andrásné hagyatéka. (1682). MOL, E 211 147.sz. 752 Viczay Mária Radvánszky 1879. 327. 753 Apor 1736. 46. 754 Barkóczy Mária hozománya (1689) TT 1880. 189. 755 Barcsay Druzsinya hozománya (1643) TT 1887. 792. 756 Csáky Mária hozománya (1675) Csáky 1919. 758. 757 Ember 1980. 29. 758 Várkonyi 1990. 71. 759 "Negyvenkét tányér törlő, az kiket az iffiu urnak lakodalmára kiattanak volt." TT 1878. 949. 760 Koltai 2001. 93. 750

131 Esterházy Miklós és Nádasdy III. Ferenc is tartott egy-egy inast, akinek az volt kötelessége, hogy tisztán beadja ura számára a tányérokat.761 Bár mindkét utasítás beadásról és nem törlésről ír, feltételezésünk szerint ugyanarról vagyis a tányérok étkezés közbeni megtisztításáról van itt is szó. Néhány Királyi Magyarország területéről való leltárban is találkozhatunk tányértörlővel, köztük van például a felvidéki Bónis Ferenc kassai házának,762 Batthyány I. Ádám pohárszékládájának leltára,

763

ami ugyancsak azt sugallja, hogy ott is

szokásban volt a tányértörlés.764 Úgy tűnik a kendők, keszkenők funció szerinti éles elkülönítése nem volt szokásban a 17. századi főúri udvarokban. Ugyanis bár nagy mennyiségben írtak össze keszkenőket, kendőkeszkenőket, de ritkán írták oda melléjük például, hogy tányértörlő vagy kéztörlő vagy étekfogó kendőről van-e szó. Ritka kívételként például Illésházy Ilona hozományában (1664) felírt 20 darab arannyal varrott kéztörlő kendő765 illetve Széchy Borbáláéban említett 20 darab mosdóhoz való rövid aranyas kendőkeszkenő.766 Palocsay Mária pedig az asztalra való keszkenők között "aprob mosdáshoz való kendeő keszkenyőket" is örökölt.767 Thurzó Mária hozományában (1618) pedig 4 darab "étek fogó hímes kezkenőt,"768 Széchy Borbála (?) hozományában ugyanebből 12 darabot írtak össze.769 Apafi Mihály erdélyi fejedelem mosójához pedig 24 darabot adtak be egy alkalommal kimosni (1681).770 Pedig biztos, hogy mindig használtak kendőt, keszkenőt az étkezés előtti kézmosáshoz, ahogy ez egész Európában, többek között Magyarországon is megszokott volt.771 Rumpolt például azt tanácsolja, hogy a szolgák a kézmosás előtt készítsék elő a mosdómedencével és kannával együtt a tiszta kendőt is, amelyet aztán majd tisztes térdhajlással kell átnyujtaniuk a kézmosást befejezett uraknak.772 Comenius leírta rituáléban is szerepel kendőkeszkenő: eszerint miután a mosdómedence fölött a kannából öntött víz alatt

761

Koltai 2001. 88. 111. TT 1886.152. 763 MOL, P 1322 Leltárak 119. 764 Német területen is szokásban volt a tányértörlés: “Az komornyikok, inasok és többen, azkiket az asztal mellé rendeltetnek, szorgalmatosan udvaroljanak, az tányérokat gyakorta tisztítsák és kiváltsák, mindenre, ami szükséges, jó gondot viseljenek....." Rumpolt 1581. 45. 765 TT 1880. 200. 766 MOL, P 283 Jelzetes iratok, fasc Z No 227. 767 Palocsay Mária anyai és apai javai. 1664. január 14. MOL, P1322 113.cs. ff. 235–248. f.240v. 768 Radvánszky 1879. 216. 769 MOL, P 287 fasc Z No 227. 770 EOL RBH 31. Téka 771 Crossley-Holland 1996. 175. 772 Rumpolt 1581. 45. 762

132 megmosták kezüket, kendőkeszkenőben megtörölték.773 Erdélyre vonatkozólag Apor is megemlíti, hogy a mosdatásnál segédkező szolgánál volt egy kendő is. Ami pedig az étekfogó kendőket illeti: a lakomaábrázolások némelyikén a lefedett tálakon láthatunk kendőket (41. 56. kép), máshol pedig az étekfogók vállán (2., 4., 10. kép). Bármelyik szokás elterjedésére a fentemlített néhány leltári adaton kívül nincs más forrásunk. Összességében elmondható, hogy a hozományokban található asztali vászonnemű száma inkább egy-egy család gazdagságát hivatott kifejezni és nem tükrözi a háztartásban valóságosan használt mennyiséget. Ezért nem is foglalkozunk ezek mennyiségével, csupán néhány számadatot említünk meg korabeli gazdagnak számító hozományokból: a Thurzó családaraban például Zsuzsa hozományként (1603) 40 abroszt, 17 recés asztalkendőt, 88 másféle asztalkendőt kapott, Borbála (1612) pedig már 80 abroszt és 190 asztalkendőt. A Thököly és Thurzó család gazdagságát egyesítő szülők Thököly Máriának (1643) 100 darab abroszt, 100 darab hosszú kendőkeszkenőt, 300 darab asztalkendőt adtak hozományul.774 Az asztali fehérneműk nagyobb részét az udvarban élő fonólányok szőtték, vagyis az adott főúri asszony és udvartartásának ügyességét, rátermettségét is dicsérték.775

Asztali edények

asztali edények anyagai

Az asztali edények a 17. századi főúri udvarokban többféle anyagból készültek. Elsősorban fémből (ezüst, ón), másodsorban agyagból (kerámia) és fából. Ezek közül a legértékesebbek az ezüstből készültek voltak, őket követte az ón, majd a kerámiaedények közül a majolika. Az egyszerű cserépedények és a faedények nem képviseltek különös értéket a főúri háztartásokban.

773

Comenius 1685. Vendégség fejezete. Radvánszky 1879. 285. 775 Thököly Mária hozományánál írták oda, hogy a kapott 100 abroszból 80 az udvarban készült. (Radvánszky 1879. 285.) 774

133 fémedények (ón, ezüst) Az ezüst és arany asztali edények a 17. században a főúri udvarokban egyszerre voltak a mindannapi étkezés elengedhetetlen kellékei, a reprezentáció eszközei és a vagyon letéteményesei. E három funkciója alapján a szakirodalom megkülönbözteti a mindennapi étkezésekkor használt ún. kinnjáró edényeket (pour touz les jours, Tafelsilber), az ünnepi étkezésekhez használt, pohárszéken álló ún. pohárszéki edényeket (Zierstücke) és a tárházban tartott,

a

tulajdonosa vagyonát képező, de sohasem használt tárházi edényeket

(Sammlungstücke).776 A korabeli összeírások ezek közül a kinnjáró és a pohárszéki kifejezéseket használja, véleményünk szerint azonban nem ilyen egyértelmű és jól elkülöníthető módon, ahogy a szakirodalom meghatározza. Erre jó példa a Báthory Kristóf ezüstneműiről készített leltár, ahol kombinálják a két kifejezést egy szókapcsolatban: "az my ezwst mw az poharzeken iar kin."777 Ugyancsak elgondolkoztató példa erre a felső-magyarországi nemes, Bónis Ferenc példája. Javainak összeírásakor (1668) a pohárszékhez való egyetmások között sorolnak fel óntárgyakat (ónmedencét korsóstúl, pincetokba való ónpalackokat, 12 darab óntányért, 20 darab különböző méretű óntálat, 7 darab gyümölcsnek való óncsészét stb), sőt még egybe járó fapoharakat és üvegpalackokat is.778 Ezeket az edényeket egyértelműen nem az ünnepi étkezések, hanem a mindennapiak alkalmával használták. Ugyanis Bónis Ferencnek még az üresen álló kassai házánál is összeírtak ezüstneműt, méghozzá szerintünk nem tárházit (pedig az ezüstneműt igyekeztek magukkal

vinni!): többek között egy „kívül belül aranyas

meszelyes kannácskát,” egy „hármas ezüst sótartót,” hat egyforma ezüstkanalat.779 Tehát nem valószínű, hogy ünnepi alkalmakkor ónedényeket használt volna. (E témáról lásd még a pohárszékről írtakat feljebb!) A magyar szakirodalom is megállapította, hogy a magyar főúri udvarokban a gyakorlatban nem különítették el élesen a fentemlített háromfajta ezüsneműt, például a tárházakban a tárházi edények együtt voltak a mindennapi és az ünnepi edényekkel. A különféle leltárakban pedig többnyire egyben sorolják fel az ezüstmeműket, nem választva el a mindennap használatosat a kincstáritól.780 Szerintünk a fogalmak terén meglévő bizonytalanság miatt csupán annyi állapítható meg biztosan, hogy a pohárszéki, kinjáró és később az asztali edények voltak azok, amelyeket használták vagyis ezek tükrözték 776

Erről lásd Kiss 2002. I. fejezet 1. Sz 1877. 553. 778 Bónis 1668. 581-582. 779 Bónis 1886. 161.170. 780 Kiss 2002. I. fejezet 4. 777

134 tulajdonosaik étkezési szokásait. Ide sorolhatók még a pohárnoknál, tálnoknál, bortöltőnél lévő edények is, amelyeket biztosan használtak a mindennapok étkezésein. Az biztos, hogy ezüst és aranyedényeket már a középkorban is használtak, az uralkodók udvaraiban már a 14-15. században külön erre kijelölt ember (argentier, Silberkammerer) foglalkozott az ezüstneművel. A középkori szakirodalom szerint az uralkodók mellett már a főúrak is ezüst evőedényekből étkeztek. A magyar középkori királyi udvarokban is nagymennyiségű ezüstedényt használtak és őríztek (lásd Mátyás pohárszékének leírását). Azonban az ezüst drágasága miatt mindvégig a gazdagok kiváltsága maradt és még a főúri udvarokban is csupán az úr asztalára terítettek ezüstedényekkel. A többieknek a 17. században ón vagy kerámiaedény jutott, a legalacsonyabb rangúaknak pedig fa. Az ón puha, könnyen megmunkálható fém. Különösen alkalmas edények készítésére, mivel nincs egészségkárosító hatása (szemben például a rézzel). Puhasága miatt ólommal kell ötvözni.781 Az ón melegre és hidegre nagyon érzékeny, ezenkívül törékeny is, ezért viszonylag kevés tárgyi emlék maradt fenn belőle. Elhasználódott darabjait vagy újraönötték vagy kijavították. Szürke színe az ezüsthöz teszi hasonlatossá, így évszázadokon át tulajdonképpen az ezüstöt helyettesítette azoknál a társadalmi rétegeknél, akik nem engedhették meg maguknak az ezüstedények használatát. Az ónedények használata Európában először Észak-Franciaországban és az ónban gazdag Angliában kezdett elterjedni a 15. század körül. Innen terjed tovább a kereskedelmi útvonalak mentén 16. században északi és déli irányban, de igazán széleskörű használata és virágkora a 17. századra tehető. Közép-Európában cseh és száz területeken bányásztak jelentős mennyiségben ónt. Magyarország, nem lévén ónlelőhelye, mindig ónbehozatalra szorult. Két irányból érkezett az ón az országba: Bécsen és Pozsonyon keresztül, illetve Lengyelországból Krakkón és Kassán keresztül. Magyarországon Felső-Magyarországon és Erdélyben jöttek létre jelentős ónöntőközpontok. A 16. században már számos adatunk van ónmíves céhek műkődéséről. Ekkor bukkanak fel az ónedénytípusok említései is először. A máig fennmaradt ónedények többsége rézzel vagy ólommal ötvözöttek. Ónedényeket nem hoztak be nagyobb mennyiségben, ehelyett a behozott ónból Magyarországon készített ónedényeket vásárolták. Elvétve fordul elő, hogy a 17. századi forrásokban angliai ónedény vásárlásáról olvashatunk. Például Bethlen Gábor számára (1617) Nagyváradon angol ónból készült ezüstformára nyomott óntálat (18 darabot) és ezüsttányért (12 darabot) szereztek be. A kolozsvári kannagyártó mester hagyatékában (1685) is volt 53 libra (kb. 26 kg) “elegh-belegh 781

Mivel azonban az ólom mérgező, nagyon fontos volt a megfelelő az ón-ólom ötvözet. Ennek jelzésére szolgáltak az ónjegyek. A legjobb az 1:10 arány volt.

135 angliai ónszerszám,” amelynek értéke azonban kevesebb volt a többi ónműnél.782 Az angliai ón nagyon jó minőségűnek számított és garantáltan nem mérgező összetételűnek.783 Magyarországon az ónedények már a középkorban is elterjedtek, méghozzá már a köznemesi rétegben is. Kubinyi András öt Jagelló-kori köznemesi leltárt megvizsgálva, arra a megállapításra jut, hogy egyrészt minden esetben fontosnak tartotta az összeíró az ón (illetve magas ólom tartalma miatt ólomnak is nevezett) edények feljegyzését, másrészt ezek száma feltehetőleg nem a rangtól függött e körben, hanem a szükséglettől.784 A köznemesi rétegben még a 16. században is jelentős érték785 marad a “szegények ezüstjének” is nevezett ón, viszont a polgári és főűri háztartásokban mindennapos használati tárgyá vált. Ezért már a 16. században is csupán olyan végrendeletekben fordul elő említése, ahol még nem rendelkeznek jelentős mennyiségű ezüstedénnyel és így még az ónedények is értéket képzett számukra.786 A leltárakban, főleg a hagyatéki és ingóságleltárakban is hasonló jelenség figyelhető meg. Jó példa erre Károlyi Gáspár és Sárközi János hagyatéka,787 amelyben az örökösök összesen 4 nagy óntál (4 fontot vagyis 2 kg nyomtak!), 12 közepes méretű óntál, 13 óntányér, 8 ónkanna (ebből 2 három meszelyes, 1 meszelyes, 1 pintes, 4 icés volt) és 3 ónpalack (2 icés és 1 meszelyes) fölött oztozkodtak.788 Ezüstneműből csupán néhány poharuk, 5 ezüstkanaluk és 1 ezüstkésük volt. Az ónöntők legnagyobb mennyiségben kannákat állítottak elő, ezért is nevezték őket gyakran kannagyártóknak is.789 A kassai kannagyártó céh árszabása szerint, ha a saját, új ólmukból öntötték az ónedényeket, akkor a tálak és tányérok fontját 60 dénárért, a kannákét 65 dénárért adták. Ha valaki díszítetni szerette volna, azért 1 garassal többet kellett fizetni fontájért. Voltak olyan óntárgyak, amiket nem lehetett font számra adni: gyertyatartók, csészék, kanalat, poharakat, sótartókat. Ezek közül például a gyümölcsnek való óncsészét 90 dénárért, 12 ónkanalat 1 forint 2 dénárért, tyúkmonyhoz való kis tálacskát 15 dénárért, nagy sótartót 100 dénárért, kisebbet 60 dénárért, lábas römpölös poharat 45 dénárét árultak. Az elhasznált, megrongálódott ónedények is a kannagyártóknál (ónöntőknél) kötöttek ki, akik 782

Kannagyártó Ferencz kolozsvári mester 1685-iki vagyoni leltára. EGSz 1897. VII. 106-107. Kiss 2002. II. fejezet 44. 784 Kubinyi 1990. 59. 785 Jó példa erre, hogy a perekben is mint jelentős érték tűntetik fel az az ónedényeket: 1519-ben Szentandrási Párisz Mihálytól 3 ónkannát, 6 óntálat és 12 óntányért raboltak el. Bilkei 786 Szende 1990.87. 787 Károlyi Gáspár özvegye, Szőcs Anna feleségül ment Sárközi Jánoshoz. Sárközi János halála után Károlyi Anna, Szabó János és Manda Luca között osztották fel Károlyi és Sárközi örökségét. 788 Károlyi Gáspár hagyatéka. 1597. március 24. Közli: Kemény Lajos. TT 1889. 790-791. 789 Például Erszénygyártó János hajadon leányának végrendeletében (1531) testvérének és annak két leányának két-két ónkannát hagy, emelett még két óntányért és egy ezüstláncot és ezüstcsatott az egyik leánygyermeknek. Kolozsmonostor 1990. 4353.sz. 783

136 vagy megjavították vagy újraöntötték. Az újraöntés tál esetén 20 dénárba, palack esetén 25 dénárba került. Ha valaki nem akart fizetni az újraöntésért, akkor a beadott ónedény súlyához képest fele annyi súlyút kapott vissza. Eltört fedelű vagy fülű kannát 12 dénárért javítottak meg. Ha a régi fedél vagy fül nem használható a javításhoz, akkor 15 dénár.790 A kassai ónedények híresek lehettek, mivel bár az összeírásokban nem jellemző, hogy felírták volna az ónedények származási helyét, némelyikről feljegyezték, hogy Kassáról való volt.791 Az ónedényeket – mint már említettük -, mindenképpen ólommal kellett ötvözni. Bethlen Gábor 1627. évi árszabásában az “ónnak drágasága miat” a következő módon határozta meg az ónedények összetételét: 6 font (3 kg) fejérónhoz 1 font (fél kg) feketeónt (ólmot) kellett tenni. Az elkészült ónedények fontjának (fél kiló) árát pedig 2 dénárban állapította meg.792 A fejedelmi udvar ónedény használatára csak egy adat: Kannagyártó János és György I. Apafi Mihály számára 42 óntálat öntött újra és toldott meg egy alkalommal (1684).793 A főúri udvarokban használatos ónedények számáról több okból is kevés adattal rendelkezünk. Az tapasztaltunk, hogy az ónedényeket általában külön írták össze és többnyire csak olyankor, ha valamilyen oknál fogna részletes leltár készült a főúr összes javairól (vagyis nem csak ezüst- és aranyneműjéről). Ilyen például Radéczy István egri püspök javairól 1581ben,794 Thurzó Györgyéről 1612-ben készült összeírás, az Esterházy kincsek 1653-as felosztásakor készült összeírások közül Esterházy Ferencnek jutott részről illetve egy évvel későbbről Esterházy Pál kincseiről795 fennmaradt összeírás. De ide tartozik még Berényi György bodoki kastélyában található ingóinak 1654-es leírása is.796 Ezekből az derül ki, hogy a főúri háztartásokban nagymennyiségben használtak ónedényeket: Thurzó György például a 527 darab nagy és közepes óntállal (ebből 22 darab mindennap kinjáró), 22 darab kicsi, gyümölcsnek való és 16 sásának való tállal, 256 óntányérral, 1 ónkannával és 148 óncsészével rendelkezett.797 Emellett kevésnek tűnik Esterházy Pál ilyenfajta ingóvagyona: 258 darab

790

Kassai 1635. 48. Például az ónmívek között “Kassai tál 12 uj kicsin." Berényi Györgynek a bodoki várkastélyban lévő ingóságai. 1656. jul. 15. (Radvánszky II. 1879. 324.p.) vagy “Kassán csinált öreg ón tál egy tokban No 8” Sárospatak leltára 1635. (MOL, E 156 fasc 40. No. 40.) 792 Bethlen 1627. ? 793 Bornemissza 1911. 403. 794 Radéczy 1581. 795 Esterházy 1654. 176-177. 796 Radvánszky 1879. 319-325. 797 Radvánszky 1879. 184. 791

137 óntála,798 287 darab óntányérja 123 darab gyümölcsnek való óncsészéje799 volt. A főurak városi házánál is írtak össze ónedényeket, sőt ott kifejetten csak azokat, mivel ott nem tároltak ezüstneműt, a mindennapi ezüstedényeiket pedig akkor vitték oda, ha maguk is ott tartózkodtak.800 Az ónedényekről tehát a fenmaradt ingóságleltárak összszámát tekintve kevés összeírást találhatunk. Ugyanakkor a várak, kastélyok leltáraiban is ritkán írták össze őket. Sárospatakon 1612 és 1613-ban az udvarbíró háza melletti,801 1634-ben és 1639-ben a felső sáfárházban jegyeztek fel ónedényeket,802 illetve 1634-ben Dobrokai nevű ember holmiai között is;803 1635-ben viszont csak a számtartó házába jegyeztek fel, méghozzá csupán óntálakat.804 Az udvarbíró házában lévő ónedényeket, számuk alapján, egyértelműen az udvarbíró és a vele étkező uradalmi tiszttartók használhatták. A felső sáfárházban lévőket pedig talán az uraimék. Erre utal az is, hogy az 1635-ös leltározás idején nem írták össze őket, feltehetőleg mivel az udvar eltávozván éppen az ónedényeket is magukkal vitték. Az udvar távollétében csupán a várbeliek, az uradalmi alkalmazottak használta edények maradtak a kastélyban, várban. Ez lehetett a helyzet Murány várában (1672),805 Enyiczkén (1657)806 vagy például Fűzéren.807 Ónedényt az uralkodói udvarok is használtak. Az 1655-ös pozsonyi királykoronázást után tartott banketten például a felállított 21 asztal közül 10-nél ónedényeket használtak. Ezeknél a tizennyolc személyes asztaloknál a vármegyei követek, a városok és özvegyek követei ültek.808

798

"Óntálak száma: 1. Legöregbik tál mindenestül vagyon Nr.35. 2. Item annál valamennyire kisebb Nr.70. 3. Item középszerű tál Nr.78. 4. Item annál nem sokkal kisebb Nr.61. 5. Item a legkisebb Nr.20. 6. Item rosz töredezett tál Nr.26." Esterházy 1654. 176-177. 799 "Óntányérok és csészék száma: 1. Új tányér vagyon mindenestül Nr.256. 2. Item ó tányér Nr.16. 3. Item rossz töredezett tányér Nr.15. 4. Gyümölcsnek asztalra való öreg csésze Nr.54. 5. Item a ki annál kisebb Nr. 69." u.o. 800 Kiss 2002. II. fejezet 45. 801 16 nagy óntál és 8 óntányér (MOL, E 190 Leltárak 1600-1669.) 802 1634-ben 3 darab nagy ónkannát, 147 darab óntálat, 114 darab óntányért (ezek közül 5 töredezett) és 3 darab rossz ónpalackot. 1639-ben 66 óntányért és 56 közepes és 2 kicsi óntálat. (MOL, E 156 fasc 113. No 11., fasc 41. No 1.) 803 4 ónpalack (ezek közül egy kicsit faolajnak való), 8 óntál, 1 ónkanna, 5 óntányér (MOL, E 156 fasc 113. No 11.) 804 8 nagyot, 24 közepes méretűt, 24 kisebb darabot illetve gyümölcsnek való aprókat, amelyeknek számát nem adták meg (MOL, E 156 fasc 40. No 40.) 805 " Egy ládában …. Óntál No. 25. Óntányér No.15. Egy kis óntál. Hat örögh ólom tál. ......" Murány várában a Vindisgrácz felügyeletére bizott holmik inventálása. 1672. március 15. (MOL, E 211 151.cs.) 806 "Ólom mosdó 1. . Ólom tál nro 25. - Ólom tányér nro 24. - Egy ólom medencze korsóstól." Wesselényi Ferencz nádor enyiczkei birtokáról és kastélyáról fölvett leltár. Enyiezke 1657. nov. 21. (EOL RBH 9. Téka) 807 1620-ban 3 kicsi és 4 nagy, 1623-ban 10, 1670-ben 3 óntálat írtak össze. Ez utóbbi évben 3 óntányért is feljegyeztek. (Simon 2000 ?) 808 Pálffy 2004.

138 fa és kerámia A legrégebbi idők óta a fa és kerámiaedényeket használták. Az étkezéshez való faedényeket nagyobb mennyiségben az eszterga segítségével állították elő az esztergályosok. Hoffmann Tamás könvyvében számos példát hoz fel, főleg német területről, hogy még a 1718. században is mennyire elterjedt volt a faedények használata még a polgárság körében is.809 A fából készült evő- és ivóedényeknek hosszú ideig tartó népszerűségét magyarázhatja, hogy az egyik legtartósabb edényfajtának bizonyult. Mivel azonban nem képviseltek nagy értéket, így a leltárakban ritkán találjuk nyomukat. Ha összeírtak fatányérokat, fatálakat vagy fakupákat, akkor többnyire olyan épületekben, ahol az udvar alacsonyabb rangú rétege lakott vagy étkezett: a nagyalmási várban (1627)810 és Bozin várában (1586) például az udvarbíró házában. Kerámiának az agyagból kiégetett, majd megszárítva újra kiégetett tárgyakat nevezik. A legfontosabb négy kerámiafajta a cserép, fajansz (majolika), kőedény és a porcelán. Ezek közül a kőedény majd csak a 18. században jelenik meg, a porcelánt pedig még Kínából importálták és luxuscikknek számított. Eddigi ismereteink szerint Thurzó György nádor kincsei között írtak össze egy porcelán csészét és egy “porcellánát, mely vödör módra foglaltatott ezüstbe aranyozottan”811 illetve Esterházy Anna hozományában (1644) szerepel egy ezüst fenekű és fogantyújú “porczinella csésze pohár." Ezt utóbbit feltehetőleg mindennap használták, mivel az asztalhoz való viselt ezüstnemű között sorolták fel.812 A legrégibb a fent említett kerámiafajták közül a cserép. Európában a 15. századig, a majolika (fajansz) edények megjelenéséig csak ilyen típusú kerámiákat állítottak elő. A középkorban egyre nagyobb mennyiségben megjelenő, de drága, luxuscikknek számító keleti áru, a porcelán alakította ki az igényt egy másfajta kerámia iránt: a porcelán fehérségének utánzásának vágya révén fedezték fel az ónmázas technikát, aminek eredményeképpen fehér és fényes, változatos színhatású edényeket tudtak létrehozni. Ezeket nevezték fajansz vagy majolika edényeknek. A fajansz (majolika)

813

és a cserépedények egymástól minőségében térnek el.814A

fajansz (majolika) Itáliából terjedt el egész Európába: az olasz majolika fénykora kb. az 1530809

Hoffmann ? Csáky 1919. 659. 811 Thurzó 1612. 172., 176. 812 Esterházy 1644. 683-689. 813 Az előbbi név Mallorca szigetére, a másik Faenza városára utal, s az közöttük a különbség, hogy míg a spanyolmór eredetű majolikacserép sárga, vörös, szürke színű, a kőedénynek is mondott fajansz alapanyaga fehér, mivel kevés benne a vas, s olykor kaolin vagy kvarc is található benne. 814 A fajanszedényeket ónmázzal vonják be és háromszor égetik ki: először még a nyersagyagot, majd az ónmázzal bevont edényt, végül az ábrákkal való díszítés után. Az ónmáz égetést követően fehér felületet ad, erre 810

139 as éveikig tartott, amikor is már Spanyolországban, Franciaországban és Németalföldön is jelentős mennyiségű saját majolikát kezdtek előállítani.815 Katona Imre szerint a 17. században az európai uralkodók és arisztokraták legkeresettebb díszedénye lett ez az ónmázas ún. "fehér edény," amelyek "értéküket, népszerűségüket nemcsak anyaguk finomságának, hanem technikai tökélyüknek és művészi kidolgozottságuknak is köszönhették."816 Magyarországon fajansz (majolika) edényeket először Mátyás király udvarában, az ott felépített kerámiaműhelyben állítottak elő. Mátyás Itáliából érkezett termékeken keresztül ismerekedett meg a majolikával és műhelyének hatására mind a többi királyi palotában, mind a környezetébe tartozó főurak kastélyaiban elterjedt ez a kerámiafajta. Mátyás halála után a műhely megszűnt és ismét csak a magyar fazekasok egyszerű formájú és díszítésű edényeit állították elő Magyarországon.817 A helyzet akkor változott meg, amikor a habán fazekasok (gerencsérek) megjelentek Magyarországon.818 Hazánkban először az 1540-50-es években a nyugat-magyarországi Nádasdy birtokokon jelentek meg szórványosan, majd az 1620-as évektől kezdtek letelepedni a Nyugat-Magyarországon és Pozsony környékén. Több főúri család alkalmazta őket udvarukban, ezek közül a legtöbbet a Batthyányak újkeresztényeiről tudunk. Batthyány I. Ádám idejében Németújváron újkeresztény orvost, késcsinálót, kulcsárt, vincellért, molnárt, kertészt, ácsokat, ispánokat és egy gerencsért találunk.819 A gerencsérnek két inas és feltehetőleg két szolga segített.820 Fizetése eleinte 34 ft, majd 32 ft volt és 1,5 pint bor illetve bizonyos mennyiségű gabona járt neki.821 Ez az udvarban a magasabb mesterember fizetésekhez tartozott. 1644-től, úgy tűnik, a Németújváron alkalmazott gerencsér már nem újkeresztény.822 I. Rákóczi György Sárospatakon, pontosabban Hejcén tette lehetővé a

festenek mintákat ecsettel kék, sárga és zöld színnel, melyek szinte ragyognak. A fajansz edény tehát többnyire fehér alapú, de lehet kék is. Ez utóbbi szín főleg a XVII. század második felében terjedt el. A cserépedényeket viszont csak kétszer égetik ki és vagy nincs rajtuk máz, vagy ólommázzal vonják be. 815 Katona 1978. 26. 816 Katona 1978. 28. 817 Katona 1978. 28. 818 A habánok az őskeresztény tanokhoz és életformához való visszatérést hirdetőés közösségi elvek szerint élővallási csoportosulás volt, akiket a magyar források többnyire újkeresztényeknek neveznek. A vagyonközösséget valló mozgalom tagjai főleg kézművesek voltak, akik vallásuk vagyis annak üldözése miatt folytonos vándorlásra kényszerültek. Elsőhullámaik az 1530-as években jelentek meg Ausztriába, Csehországba és Magyarországon. 819 Ezenkívül alkalomszerűen dolgozott még az udvarnak az ún. róri és galasári gerencsér is. Katona Imre szerint ők is újkeresztények voltak, de a praebendás könyvben – ahol az újkeresztények vagy külön szerepelnek vagy oda írják melléjük, hogy újkeresztény -, nincs nyoma annak, hogy azok lennének. 820 A fizetési listán úgy szerepel, hogy öt gerencsér 34 ft-ot kap. Az élelmiszer járandóságoknál viszont csak egy újkeresztény gerencsért említetenek és külön sorolnak fel még két gerencsérinast. Ebből feltételezzük, hogy az ötös szám egy gerencsért, két inast és két szolgát takarhat. Katona Imre ugyancsak egy újkeresztényről tud. 821 Katona Imre azt állítja, hogy fizetése 26 forint volt és természetbeni járandóságként egy ártányt, egy fodor sót kapott (megnéznem, hogy őhonnan szedi!).Katona 2001. 70. 822 1644-től kezdve a praebendás listák az újkeresztények között nem tüntetnek fel gerencsért, viszont továbbra is kap bort egy gerencsér. Ezenkívül számadásokban még 1656-ban is felbukkan az újkeresztény gerencsér, aki

140 habánok letelepedését. Itt az 1656-os összeírás szerint 34 iparos élt, köztük 1 késcsináló 6 legényével és 1 fazekas 4 legénnyel.

823

Erdélybe Bethlen Gábor fejedelem hívta be őket

1621-ben Alvincon telepítve le őket. Feltehetőleg a jó iparosok hírében álló habánokkal szerette volna ösztönözni a kézműipar fejlődését Erdélyben.824 Az így kialakult habán telepek az 1660-as évektől (Erdélyben a 18. századtól) kezdtek felbomlani, a telepesek nagyrésze elvándorolt vagy beolvadt a környező lakosságba. Az első újkeresztény majolikák az 1580-as, 90-es évekből származnak. Előtte ők is ólommázas, ún. kék habán kerámiát készítettek.825 A legkorábbi máig fenmaradt ismert magyarországi habán kerámia a 17. század elejéről, egészen pontosan 1609-ből származik.826 A habán kerámia fénykora a 17. század, de hatásuk később is érződött, ami azt jelentette, hogy utána is készültek hasonló jellegű korsók, tálak főleg a Felvidéken, Erdélyben és a Dunántúlon.827 Katona Imre szerint a 17. században alig volt olyan főúri vagy nemesi kastély, ahol ne lett volna a pohárszéken habán kerámia. Szerinte erre bizonyíték, hogy a múzeumokban, egyházi- és magángyűjteményekben mintegy ezer darab korabeli, ilyen jellegű edény őriznek. Azonban a helyzet nem ilyen egyszerű. Ugyanis, miközben a mai napig fennmaradt névvel és évszámmal ellátott darabok egyértelműen bizonyítják, hogy a főúri családok birtokoltak különféle fajansz díszedényeket, aközben sem a tárházakban készült leltárakban, sem a pohárszéken lévő edények összeírásaiban nem találkozunk említésükkel. Ilyen máig látható díszedények közé tartozik például az a kupa, melyet 1641-ben készítettek az újkeresztények Esterházy Miklós nádornak.828 Ezt a díszkupát azonban nem sorolják fel egyetlen Esterházy kincstárra vonatkozó összeírásban sem. Úgy tűnik, hogy a habán díszedények főúri tulajdonosaik számára nem képviseltek olyan nagy értéket, hogy akár a tárházban őrizzék, akár kitegyék őket a pohárszékre. Arra sincs adatunk, hogy a főúri asztalokon használták habán kerámiaedényeket. A leltárakban néha felbukkanó habán edények inkább az udvarban élő középrétegnek illetve a Németújvárról Rohoncra megy dolgozni. Az 1655-56-ban elkészülőgerencsérházba pedig ”nincz ki bele szálana, meg haluan az elleöbeni, de az uy kereszteny gerencser lakik benne.” (Lásd Katona 2001. 70.) Különös ez a mondat, kicsit ellentmondásos, hiszen nem érthető, hogy ha az újkeresztény gerencsér benne lakik, akkor miért nincs benne gerencsér. Talán már nem dolgozott Batthyány számára? 823 ”Ezenkívül 1 varga 3 legénnyel, 1 tímár, 1 posztócsináló 2 legénnyel, 1 kovács 3 legénnyel, 1 kerékgyártó, 1 bognár, 2 molnár, 1 szabó, 2 takács, 1 borbály 2 legénnyel. ” Katona 1974. 48 824 Áldásy 1892. 367. 825 A kék habán kerámiát a fehér vagy sárga, illetve lila fedőmázon kívűl kék engobe fedi, melyet az átlátszó ólommáz alatt fehér vagy színes ónmázzal diszitenek az úrihimzések mintaelemeihez hasonlóan. A magyar fazekasok úgyanakkor továbbra is átlátszó mázat használnak edényeig beboritására. (Katona 1978. 32.) 826 "Egy kézmosó edényt, melyet ma az Iparművészeti Múzeum őriz." (Katona 1974. 81) 827 Ridovics 2002. 67. 828 Katona 1965. 327.

141 középnemeseknek szolgálhatott asztali edényként. Jellemző lehetett értékükre, hogy Murány várában (1672) az ónedényekkel egy ládában írták össze újkeresztény edényeket, névszerint hat “uy keresztyén asztalra való csiszéket.”829 Ugyanakkor sokkal több ónedénnyel találkozunk a vár- és kastélyleltárakban mint fajansszal. Többnyire csak olyan helyen fordul elő jelentősebb mennyiségben, ahol újkeresztény fazekas is dolgozott az udvarban vagy annak közelében. A Batthyány udvar rezidenciáin – ahol mint említettük élt egy újkeresztény gerencsér -, a leltárak készítői számos fajansz edényt írtak össze az 1630-as években az ún. patikaházban.830 Fajta

szín

Edény

Egyéb

1634 1635 1637

Fedeles

100

106

108

8

6

6

26

30

88

16

18

Hordócskák Csésze

fehér Liktáriumnak való zöld

7

fehér Füles

8

Medence

3

3

fehér

10 Mosdó

1

Kosár

3

3

Gyertyatartó

1

11

Tányér

9

123

Iskatula

kék

Likas

1

Korsó

kék

1

Tálak

kék

14 Nagy

fehér

6 29

11. ábra A németújvári patikaházban található habán edények

829

.Murány várában a Vindisgrácz felügyeletére bizott holmik inventálása. 1672. március 15. MOL, E 211 151.cs. 830 Az 1650-es leltárban már nem említenek újkeresztény edényeket, ami tovább erősítheti azt, hogy ekkor már nem dolgozott újkeresztény gerencsér az udvarban.

142 Maga a patikaházban való elhelyezése arra utal, hogy a felsorolt edényeket elsősorban tárolásra használták. 1634-ben például éppen mézet, ecetet és liktáriumot (lekvárt) tároltak a hordókban és csészékben. Feltehetőleg a meglepően nagyszámú fedeles edények is tárolásra szolgálhattak. Van közöttük azonban olyan edényfajta is, amelyek asztali edényként is szolgálhattak. Például a fajansztálak, csészék vagy tányérok. Ez utóbbiak jelenléte azért is meglepő, mert kerámiatányérok asztali használatára eddig nem találtunk adatot, még olyan helyen is fatányérokat használtak, ahol kerámiatálban tálalták az ételeket.831 A Batthyány udvarban bizonyíthatóan nagyobb lakomák, például lakodalmak alkalmával használtak kerámiaedényt asztali edényként. Az ilyenkor nagy mennyiségben készíttetett kerámiák azonban cserépedények és nem fajanszok voltak. Például Batthyány I. Ádám leánya, Eleonóra lakodalmára (1650) többek között 1000 darab cseréptálat és 200 darab pintes és iccés űrtartalmú mázos korsót készíttetett a kőhalmi gerencsérekkel.832 Ezek nem újkeresztény edények voltak, ahogy ez egyértelműen kiderül az esküvő után néhány hónappal (1650. május) készült leltárból. Ekkor 1210 mázos és paraszt tálat és 1400 nagy és apró mázos és paraszt korsót számoltak össze egy tárolóhelyen. A mázos és paraszt (vagyis máz nélküli) kifejezés egyértelműen arra utal, hogy egyszerű cserépedényekről van szó. Feltehetőleg egy lakodalom hatalmas cserépedény szükségletéhez képest túl drága lett volna újkeresztény edények elkészítetése, ezért inkább az olcsóbb, egyszerű cserépedényeket használtak ilyenkor. Fajtája

Színe

Egyéb

darab

Csészék

Fehér

rostélyos, lábas

62

Zöld

rostélyos, lábas

48

Fehér

sima, lábas

73

Zöld

Sima, lábas

45

Fehér

apró, bokályos

12

Zöld

apró, ivó, bokályos

15

Szederjes apró, ivó bokályos

11

különféle formájú

12

nagy, formás, liktáriumnak való

4

apróbb féle

5

Tányér

831

Ballabán György szerint Munkácson, amikor az ottani kapitány vendégül látta őket, az asztalon fatányérok volta és az ételeket cserépedényekben tálalátk. (Várkonyi 1990. 16.) 832 Érdekes, hogy cseréptányért nem rendelt tőlük, hanem fatányérokat készítetett helyettük. (MOL, P 1322 Leltárak).

143 Serpenyő

Fehér

apró, kétfogatójú

2

Korsó

Zöld

Fedeles

2

Fehér

Fedeles

2

Szederjes Fedeles

2

Fehér

rostélyos, víznek való

6

Kék

rostélyos, víznek való

3

Zöld

rostélyos, víznek való

3

Zöld

Fedeles

1

Fehér

négyszegletű, fedeles

1

Désza

Fehér

füles (romlott) sima

2

Tál

Fehér

Sima, tarka

1

Fehér

Apró, csorbás tálacska

1

Fehér

kicsi, rézcsap benne

1

Fehér

Kicsi

2

Sótartó

Hordócska

12. ábra A sárospataki kispalotán található habán edények (1635)

A Helvécen élő újkeresztény gerencsér munkáival Sárospatakon találkozhatunk, igaz meglepő

módon

csupán

egy,

1635-ből

való

leltárban.833

Ekkor

a kispalotán

nagymennyiségben halmoztak fel különféle habán kerámiaedényeket (lásd Error! Reference source not found.. táblázat). Az Alvincra telepített habánoknak a nekik adott privilégium szerint elsősorban az erdélyiek kerámiaedény igényét kellett kielégíteni,834 vagyis nem a fejedelmi udvarét. Ennek megfelelően I. Apafi Mihály idejében Bornemissza Anna naplójában csak egyszer említik, hogy az alvinczi újkeresztények újévi ajándékként késeket és “bogálly” edényeket küldtek a fejedelemnek.835 Különben az igen nagy mennyiségben érkező kerámiaedények Ebesfalván és Porumbákon készültek. Többségük feltehetőleg egyszerű cserépedény volt, csupán háromszor (23 év alatt!) küldenek Ebesfalváról bokályedényeket, amelyek egyértelműen habán

833

A habánok betelepítése utánról 1634-ből, 1635-ből, 1639-ből maradt fenn leltár. Katona Imre 1974. 42. 835 ”Bogály edényeket: Fejér mázas tálat, nro. 9. Kéket, nro. 2. Sótartót, nro 2. Fejér csészét, nro. 2. Kéket, nro 2. Fejér csecses kancsót, nro 3. Kéket, nro 1. Másféle fejér kancsót, nro. 3. Kéket, nro 4. Vizes korsót, kéket, nro. 2. Fejért, nro. 2. Zöldet, nro. 1. Fejér, egy ejteles kancsót, nro. 2. Kéket is. Nro. 1. Kék kannát, nro. 1. Félejteles, fejér kancsót, nro. 1. Kéket is. Nro 1. Zöldihez adtuk. Item orvosságnak való apró edényeket: Kancsót, nro. 12. Csuprot, nro. 11. Csésze formát, nro. 12. Pohár formát, nro. 12. Zöldihez adtuk.” (Bornemissza 1911. 478.) 834

144 edények.836 Ebesfalván is élt egy újkeresztény fazekas, legalábbis egyszer őt említik mint 117 darab fazék és hozzátartozó fedő elkészítőjének.837 Az Esterházy udvarban is használtak fajanszokat. Legalábbis erre utal, hogy amikor Tarcsán nyaralt az Esterházy család (1629) egy német fajanszokat hozott és ezért borravalót kapott. Azt nem jegyezték fel, hogy honnan hozta, vagy, hogy vásárolta volna.838 Bónis Ferenc kassai házánál is összeírtak fejér vagyis fajanszedényeket és némelyik mellé azt is odaírták, hogy újkeresztény fazekas munkája.839 Lessenyei Nagy Ferenc ítélőmester és bars vármegyei alispán nyitraszegi házában is összeírtak (1664) két újkeresztény korsót.840 Erdélyben Bethlen Gábor árszabásában (1627) nem említenek külön újkeresztény fazekasokat, csupán újkeresztény késcsinálókat. Cserépedényeket

más

országból

is

hoztak

be

kereskedők,

amely komoly

versenytársának bizonyultak a magyar fazekasok munkáinak. A bécsi fazék például tartósabb lévén a komárominál kiszorította Komáromban a helyi fazekasok munkáit.841 A cserépedények értékeiről például a kassai fazekas céh árszabásából (1632) alkothatunk képet: egy iccés mázaskorsó 2 dénárba, három vagy négy iccés 6 dénárba került. A fazekak méretüktől függően fél vagy 30 dénárba.842 Különleges és ritkán előforduló kerámia edények voltak az ún. terra sigillata edények. A terra siggillata egy finom kidolgozású, fényes, vörös edényfajta gyűjtő neve, mely eredetileg a római kerámiák legszebb és legdrágább darabjai voltak. Később a római birodalomban tömegcikké váltak, így egyre több társadalmi réteg számára lett elérhető. A kora újkorban is felbukkannak darabjai: I. Apafi Mihály Fogarasi várában például 4 terra sigillata tálat és egy kannát írtak össze (1689). De Batthyány I. Ádám is tartott tárházában egy terra sigillata csészét. Rimay János pedig Konstantinápolyban vásárol (1620-as évek) Bethlennek 3 terra sigillata korsót 150 oszporáért (2 ft 25 d) vagyis egyet 50-ért (75 dénár) és 1 poharat 22 oszporáért (33 dénár). Bethlen máskor is vásároltatott terra sigillata korsókat, akkor darabját 2 Ft 48 dénárért.843 Egyszer 2 font ’jóféle’ terra sigillatát is vettek 4 Ft 48 836

Egy forint hatvanhárom pénz ára bokályokat (1679. május 12.), Bokály edényeket pro fl. 3. 10 . (1680. január 2.), Bokályokat 10 (1682. március 25.) (Bornemissza 1911. 215. 383. 391) 837 Bornemissza 1911. 211. 838 "Egy németnek ki fajanszokat hozott, ital pénzre Tal: No 1." Tarcsa, 1629. június 29. (MOL, P 123 Gazdasági iratok) 839 Bónis 1665. 165. 840 Lessenyei Nagy 1664. 66. 841 Takács 1904. 160. 842 A römpölyös, meszelyes és iccés fazék fél dénárba, négy iccés 3 dénárba, hat iccés 4 dénárba, nyolc iccés 5 dénárba, tíz iccés 7 dénárba, egy 12 iccés 8 dénárba, 16 iccés 12 dénárba, egy nagy kétfülű, 40 vagy 50 iccés fazék 30 dénárba került. Kassa 1635. 31. 843 Radvánszky 1888. 59.

145 dénárért. Az Esterházyak is őriztek 1645-ben egy nagy “terra sigillatabul való ezüstben foglalt,” aranyozott fedelű poharat, “kit bilicumnak844 rendelt az szegény úr az várhoz.”845 Majd száz évvel később (1725) már azt állítják róla, hogy a budai vezér küldte Esterházy Miklósnak ajándékba. Művészettörténészek szerint azonban az összeírok tévesen a sómázas loschitzi846 készítésű kerámiát nevezték terra sigillatának. Ezt azzal indokolja, hogy a 20. század elején az Iparművészeti Múzeumba került Esterházy-gyűjteményben található egy a leírásnak megfelelő edény, amely azonban nem terra sigillata, hanem loschitzi kerámia, annak is egy külünleges darabja.847 Ennek fényében a több fentemlített korabeli terra sigillata edény is lehet, hogy inkább sómázas loschitzi készítésű kerámia semmint különleges terra sigillata.

üvegedények Az üveggyártás a középkori Európában egyrészt antik, másrészt a Waldglashagyományra (zöldüveg) épülve jött létre. Az utóbbiból az észak-európai területek táplálkoztak, az előbbiből pedig a velencei üveggyártás, amely a 12. században kezdte meg hódító útját. A 13. század végén találják fel a színtelen üveg előállítási módját (addig az üveg általában zöld színű) és ettől kezdve a 16. századik éli virágkorát a velencei üvegművészet. Már ekkor állítanak elő boros- és olajosüvegeket, poharakat, ablaküveget a mozaiküveg mellett. A 15. századtól kezdve az üvegeket leginkább zománcfestéssel díszítették. Ezenkívül antik hagyományokat követve igyekeztek az üvegeikkel a féldrágakövek, a jáspis és az achát utánérzetét kelteni. A velencei üveggyártás művészete a 16. században élte el csúcspontját mind formai mind kifinomultság tekintetében. A többi európai ország csupán a 15-16. században kezdte el fejleszteni saját üveggyártását, eleinte természetesen velencei modorú üveget gyártva. A velencei modorú üvegkészítés csak azokban az európai országokban tudott meggyökeresedni, ahol a szükséges nyersanyagok rendelkezésre álltak.848 Két ilyen terület létezett: Franciaország és Németalföld. A 16. századtól kezdve ezek az országok komoly konkurenciát jelentettek Velence számára. A velencei üvegművesség hanyatlását az üvegmetszés széles körű alkalmazása és a cseh kristályüveg (1670-1680) felfedezése gyorsították fel. Ettől kezdve a kristályüveg gyártásának 844

Billikom: A német Willkomm, Willkombecher fordításából alakult kifejezés. A ceremoniális étkezések alkalmával az előkelővendég tiszteletére ürítették tartalmát.(Kiss Erika szíves közlése) 845 Esterházy 1645. 766. 846 Lositze - Morvaország 847 Détári 1975. 483-484. 848 A velencei típusú üvegek előállításához egy bizonyos tengeri növény hamujára (soda) volt szükség.

146 központja Csehország, az üvegmetszésé pedig Németország lett.849 Üveget már a középkori Magyarországon is állítottak elő: a 14-16. században működő hazai üveghuták főleg a nemesfémbányászat üvegigényét elégítették ki: ún. választóüveget készítettek, melyre az arany és ezüst szétválasztására szolgáló királyvíz tárolásához volt szükség.850 A 15. századtól kezdve az üveghuták már más igényeket is kielégítettek egyrészt egyre több ablaküveget gyártottak - Mátyás korában a nagyobb városokban természetessé vált az ablakok üvegezése – másrészt ún. használati üvegedényeket is készítettek. Ez utóbbiak száma azonban alacsony maradt, jelenlétükre is főleg régészeti leletekből következtethetünk. A 17. század folyamán elkezdődött az üvegtermelés szerkezetének átalakulása: a főurak egyre több uradalomban alapítottak üveghutát és ezek egyre több használati üvegedényt (tároló- és ivóedényeket) állítottak elő.851 A 17. századi üvegtermelés jelentőségét Pálffy Pál kamarai elnök egy 1635. július 18-án kelt jelentésével szokták bizonyítani. Ebben a magyar főúr azt írja a bécsi udvarnak, hogy “Magyarországon sok úrnak van üveghutája"852 A szakirodalom szerint azonban “lehet, hogy Pálffy szándékosan túlzó adatokat közölt, így akarta saját hutaalapításának jelentőségét csökkenteni.” Ugyanis 1635 körül csupán 6-7 üveghuta működhetett az ország területén: a makovicai, murányi és munkácsi uradalmakban FelsőMagyarországon, Erdélyben pedig a porumbáki és kománai domíniumokban.853 Az üvegedények már azelőtt is ismertek voltak Magyarországon is, hogy a hazai üveghuták is elkezdték volna előállításukat. A hazai termelés hiányában külföldi üvegedényeket vásároltak. A velencei üveg Magyarországon is hamar kedvelté vált. Egyeduralmát a hazai piacon a 15. századig megőrizte. Szerepét ekkor a meginduló hazai veszi át.854 Az üvegedények térhódítása azonban csupán a 17. századtól kezdődött meg, addig használatuk korlátozott maradt. Írásos forrásokban a 17. század előtt elvétve találkozunk üvegedényekkel. Mátyás király udvarára vonatkozólag csak annyit tudunk, hogy Valentini Caesar ferrarai követ szerint 849

Az üvegmetszés római tudományát a 17.század elején elevenítették fel, mivel a 16-17. század fordulóján az Észak-Itáliából származó hegyikristály edények ára nagyon magas lett. Az első metszett díszű üvegtárgyat egy II. Rudolf udvarában élő lüneburgi származású kristálymetszőnek, Caspar Lehmannak tulajdonítják. Az üvegmetszés alkalmazását sokáig az üvegedények törékenysége tette nehézzé. E díszítőtechnika uralkodóvá válását és elterjedését egy kevésbé törékeny üvegfajta, az ún. cseh üvegkristály feltalálása (1670-1680) tette lehetővé. (Veres 1997. 21. ) 850 Magyarországon már a 14.sz-ban működött üveghuta, méghozzá már 1330 táján a Bars megyei saskői uradalomban, Körmöcbánya és Selmecbánya között, a teplicei vár (Sklené Teplice) alatt. Ekkoriban az üvegcsűrökben készült üveget a bányászatban használták, főleg Bár nincs adatunk a 14-tól. a 16. század végéig más üveghutákra, mégis valószínűsíthetjük, hogy a hazai nemesfém bányák szükségleteit a mellettük üzemelő üveghuták elégítették ki, mivel üvegbehozatal viszonylag jelentéktelen volt. Lásd Veres 1997.27.p. 851 Veres 1999. 778. 852 Takáts 1907. 635. 853 Veres 1997. 778. 854 Gyürky 1991. 13.

147 a királyné különösen üvegedényeknek örülne mint ajándéknak: 'Nagyobb örömet fognak ezek itt okozni - úgymond - mintha ezüstből volnának.'855 Csánki feltételezés szerint a királyi udvarban és néhány előkelő főúr udvarában már ekkor is használtak üvegedényeket. E feltételezést támasztják alá a régészeti leletek is. Hyppolit érsek ingóságai között 1498-ban hét üvegedényt írnak össze, az 1508. évi leltárban pedig csak 3 üvegkupát (cupe de vitro).856 II. Lajos király számára gyakran vásároltak “üveg poharakat, melyek az ezüst serlegeket már ki kezdették szorítani.”857 Fraknói állítását arra alapozza, hogy II. Lajos 1525-ből fentmaradt számadáskönyve szerint hat hónap alatt háromszor vásároltak kristály poharakat a király számára Budán, darabját 40-50 dénárért.858 A 16. században már főúri leltárakban is felbukkannak üvegedények: Feledy Margit (Lorántffy Kristóf özvegye) 1576-ban végrendeletében említi, hogy "Barnane Aszonyomnak vag'on nalam zalagba eg' öue, eg' pohara husz forintban.”859 Radéczy István egri püspök javai között pedig négy üvegpalackot írtak össze.860 A régészeti leletek az írásos forrásoknál jóval nagyobb üveghasználatot sejtetnek. Például a 16.század végén csupán néhány évig (1578-1600) lakott Bajcsai vár feltárásakor a vár kapitányának épületei “melletti latrinákból rengeteg velencei ill. velencei módra készült üvegpohár-töredéket, egész pohárkészleteket“ találtak a régészek.861 A 17. század folyamán tovább szélesedik az üvegedények használata. Valójában, írott források alapján, igen nehéz nyomon követni elterjedésüket. Radvánszky szerint a közönséges üvegpohár már akkor sem számított luxuscikknek. Viszont a metszett kristály értéke alapján már a tárház kincsei között kapott helyet.862 Kristálynak hívták akkoriban az átlátszó, fehér üvegből készült ivóedényeket is. A 17. század elejétől kezdve már metszéssel (gravírozással) is tudták díszíteni őket, mivel a cseh üveghuták már egyre erősebb üveg előállítására voltak képesek. (Mintmár említettük kristályüveget a 17.század végén találják fel cseh üveghutákban.) Az üvegedények árait nehéz összehasonlitani, mivel azok méretét a vásárlási listák nem említik. Thurzó Imre lakodalmára például 200 darab közönséges üvegpoharat vettek 4 855

Csánki 1884. 112. Nyáry 1872. 352 857 Fraknói 1876. 408. 858 május 7-én például 10 darabot összesen 4 forintért, június 17-én pedig 12 darabot 6 forintért. (II. Lajos 1526. 92., 166., 209.). 859 Serkei Lorántffy Kristóf özvegye Feledy Margit végrendelete 1576. aug. 30. (Radvánszky 1879b. 110-111.) 860 Radéczy 1581. 561. 861 Vándor- Kovács-Pálffy 2000. 97. 862 Radvánszky 1896. 452. 856

148 forintért, miközben 114 darab fapoharat és fickó kupácskát 3 forint 49 dénárért.863 Elgondolkoztató az üvegedény 17. századi használatára vonatkozólag Bornemissza Anna gazdasági naplóinak (1667-1690) adatai. Ez alapján a fejedelmi udvart a porumbáki üveghutából látták el üvegedényekkel, méghozzá igen jelentős mennyiségű üvegedénnyel. Csak néhány évet emelvén ki: “1678-ban két alkalommal 777 darab hat féle különbözőhasználati üvegedényt,“ 1684-ben 1199 darab, 1687-ben 3283 darab üvegedényt szállítottak az udvar számára.864 Az évek múlásával mintha nőne az üveghasználat a fejedelmi udvarban.

Ha az üvegedények fajtáit nézzük, akkor 11 év alatt (1677 és 1688 között)

üvegcsészéből (fedeles vagy fedetlen) szállítottak a legtöbbet, összesen 4563 darabot, ezt követi az alma és körteforma üveg 1815 darab-bal és az orvosságnak való üveg 1610 darabbal. Ezeken kívül még jelentős mennyiségben küldtek kupát (fél-, egyejteles, fedeles vagy fedeletlen – 1206 darabot), víznek való lapos üveget (810 darabot) és ibriket (610 darabot). Meglepő az üvegcsészék magas aránya. Az üvegedények többségét különféle folyadékok tárolására használták. Például Rohoncon a patikaházban nagy mennyiségben lévőüvegekben főleg égetettvizet tartottak.865 Sárospatakon (1634) pedig különféle gyógyfűveket. Az üvegedények közül még a palackok voltak viszonylag elterjedtek.

az asztali edények típusai

tányérok A középkorban még nem használtak tányért evéskor. A közös tálból egy úgy nevezett szeletelő kenyérre (bread trencher, Brettchen, tranchoir) vették ki az ételt és ezen a szeletelő kenyéren vágták falatokra, ha kellett, majd kézzel a szájukbe vették (2., 6. kép). E funkciója miatt a szeletelő kenyér többnapos és kemény volt. Az el nem fogyasztott ételt is ide helyezték, evés közben pedig arra törekedtek, hogy a mártásba mártott húsról ide csöpögjön a szaft.866 Európa egyes részein a 15. században kezdte a szeletelő kenyeret egy négyszögű vagy kerek fadarab felváltani, melynek a közepén egy nagyobb mélyedés volt a hús és a szósz 863

Radvánszky 1879b 20. “1679-ben 60 darab ónzáras üveg darabszámát jegyezték fel.” 1680-ban 581 darab üvegedényt, 1681-ben 234 darabot, 1682-ben 709 darabot, 1683-ban 1671 darabot, 1684-ben 1199 darabot, 1685-86-ban 1214 darabot (nem mindig jegyezték fel a darabszámot). 1687-ben 3283-darabot, 1688-ban 1722 darabot szállítottak. (Kuti Klára 2002. 132.) 865 1634-ben 186 darab, 1635-ben 143 darab üvegben, 1637-ben 135 darab különböző égetettvizet tároltak. 1635ben 255 darab, 1637-ben 129 üres üveg is volt. (MOL, P 1322 Leltárak 76a, 78., 79a.) 866 Lásd pl. Scully ?, Brears 1993. 157. 864

149 számára és valamelyik sarkában egy kisebb másik a sónak. Ez tekinthető a tányér elődjének.867 Bonfini már idézett leírásából tudjuk, hogy miközben az Itáliából jött vendég számára a szeletelő kenyér mint olyan már ismeretlen volt, Mátyás király udvarában még használták.868 Angliában 16. századig szeletelő kenyeret (bread trencher) használtak és csupán a század folyamán kezdte a kenyeret felváltani a tányér fából készült elődja, amit az angolok továbbra is szeletelőnek (trencher) neveztek.869 870 A 16.században Magyarországon már használtak tányért, ezüstöt és ónt egyaránt.871 Például Maghy Pál hagyatékában (1529) már 9 ezüsttányért és 21 óntányért írtak össze. Tomori Pál (1520), Perényi István (1569), Báthory Kristóf

(1580) és Radóczy István

(1581)872 javai között is volt több-kevesebb ezüsttányér. A 17. században a főúri asztaloknál már biztosan mindenki külön tányérból evett, ugyanis a főurak tárházában már elég nagyszámú ezüsttányér feküdt. Némelyikről feltételezhető, hogy nemcsak kivételes alkalmakkor evett ezüsttányérból, hanem valószínűleg mindennap: Thurzó György nádor (1614), Esterházy István (1641) és Batthyány I.Ádám (1657) pohárnokjaik felügyelete alá több mint 20 darab ezüsttányér tartozott (lásd ábra13. ), ráadásul Thurzó és Batthyány esetén csak ezüsttányér, óntányér nem. Ez arra enged következtetni, hogy ők a mindennapok étkezései során is ezeket használták. Különös, hogy a nádor Esterházy Miklós pohárnokjánál csupán hat ezüsttányér volt (az ezüstkések és ezüstvillák száma is csak 8), miközben néhány évvel korábban fia pohárnokjánál – aki nem viselt semmilyen előkelő tisztséget

-, viszont 25. Erdélyben a fejedelmeknél úgyancsak

mindennapos lehetett az ezüsttányér használata, bár kisebb számban tartottak ezüsttányért mint a magyarországi főurak (lásd ábra14. ). Érdekes, hogy az ezüsttányér nem válik kötelező részévé a hozománynak. Előfordul, hogy némelyik főúri leány többek között 12 vagy 24 darab ezüsttányért is kap, azonban még a század második feléből származó hozományokban sem rendszeres. (lásd .

867

Rey 1973. 227. Galeotto 1979. 55. 869 Brears 1993. 157. és BN 1577.; BOR 1595. Még Comenius Orbisának 17. században készült fordításában is szeletelő (trencher) kifejezést használnak a tányér (plate) helyett. Viszont a plate-nek nevezték azt a lapos tálat, amin a pástétomot tálalták! (Comenius 1685) 870 megnézni Comenius angol változata honnan való. 871 Lásd például az ónedényeknél idézett leltárakat. Szende Katalin városi végrendeletekben a tányér német elnevezésének bizonytalanságával találkozik, amiből a városi lakosság körében való csekély elterjedtségére következtet. Azt is megjegyzi, hogy az óntányér itt még nem szorította ki a fatányérokat. (Szende 2004. 183.) 872 Radvánszky 1879. 1., TT 1901. 590., Sz 1877. 552. , MOL, E 211 III. ser. 34. T. 31.sz. 868

150 Kinél

Év

arany ezüst

Perényi

1569

3

Radeczy István pohárszékén

1581

20

Zekel Jakab hagyatékában

1608

16

Thurzó György kinjáró

1614

20

Thurzó György tárházában

1614

67

Esterházy István pohárnokjánál

1641

25

Esterházy Miklós tárházában

1645

58

Esterházy Miklós pohárnokjánál

1645

6

Esterházy Ferenc öröksége

1653

60

lánzséri tárház

1653

Batthyány Ádám pohárnokjánál

1657

24

Csáky István

1700

24

12

26

25

ábra13. Táblázat Főúri leltárakban található aranyozott ezüst- illetve ezüsttányérok száma

Kinél

év

arany

ezüst

Báthori Kristóf pohárszéken kinjáró

1580

11

Bethlen Gábor hagyatéka feleségének

1636

30

I.Rákóczi György fejedelem tárháza

1648

39

I.Rákóczi György fejedelem pohárnokjánál

1648

Kemény János kincstárában

1661

Báthory Zsófia pohárnokjánál kinjáró

1680

Apafi Mihály pohárnokjánál

1681

25 12 6

16 14

ábra14. Táblázat Előkelő erdélyi családok leltáraiban található aranyozott illetve sima ezüsttányérok száma

Az úr asztalán kívül étkezőknek óntányérokkal kellett beérniük. Thurzó György nádor (1612) például 252 darab óntányért tartott udvara népe számára. Hasonló arányban rendelkezett ilyennel Esterházy Pál (1654), a későbbi nádor is (256 darab), míg Csáky István csupán 36-tal. A fatányér használata a 16. században még az uraimék körében is megszokott lehetett, legalábbis erre enged következtetni az, hogy 1544-ben a Nádasdy udvarban az uraimék

151 számára 26 dénárért három fatálat és tíz fatányért vettek, „hog’ nem vala miböl enniek.”873 A 17. században a főúri udvarokban az uraimék már nem, de alacsonyabb rangú réteg még használta a fatányért a mindennapok során. Egy kulcsár például mind saját házában mint az udvarban fatényérokból evett,874 akárcsak a vele egyenrangúak mint a kocsis, fullajtár, csatlós stb. Az Erdélybe igyekvő lengyel követ kísérőjét, Ballabán Györgyöt fatányérral terített asztalnál vendéglik meg Munkács várában, míg a követ úr ezüsttányérból kapott enni.875 A lakodalmak előtt nagy számban csináltattak vagy vásároltak fatányérokat, feltehetőleg, hogy a nagyszámú kísérettel érkező vendégek alacsonyabb rangú szolgáinak is legyen miből enniük. Thurzó Imre lakodalmára például 357 darab fatányér vásárlásáról tudunk,876 Batthyány I. Ádám pedig lánya, Eleonóra lakodalmára csináltatott kerek fatányérokat. A lakodalom után készült rohonci leltárban 600 kerek tányért és 3583 szegletes, feltehetőleg fatányért írtak össze.877 Kerámiatányérokkal a leltárakban elvétve, kis számban találkozhatunk. Különlegesnek számít a Tömördi leltár (1682), melyben 33 darab újkeresztény fehér tányért írtak össze a vele összetartozónak mondott újkeresztény fehér tálakkal együtt.878 Erdélyben, I. Apafi Mihály udvarába nagy mennyiségben szállítottak az udvarba cseréptányérokat, fatányért jóval kisebb mennyiségbe, de a fa nem lévén törékeny, tartósabb edényfajta volt, kevesebb fogyott belőle, így az adatok nem összevethetők.879 A tányérok alakja lehett négyszegű, nyolcszegű vagy kerek. Mivel ritkán jelölték alakjukat a leltárakban, így nem tudjuk, melyik mennyire volt elterjedt egyik vagy másik fajta, illetve volt e használati különbség közöttük. Erdélyben például, II. Rákóczi György esküvőjén négyszögű tányérokkal terítettek. Nehéz kérdés annak tisztázása is, hogy laposak vagy mélyek voltak-e ezek a tányérok, mivel az összeírások nem tesznek ilyen különbséget tányérok között és a fennmaradt darabok között sincs „mély” és „lapos” tányér.880 Az ezüsttányérok átlagos súlya 1–2 gira (kb. 0,24–

873

Nádasdy 1959. 64. Francsanics György kulcsár hagyatéki leltára. 1650. MOL, P 1322 Leltárak 130/a 875 Várkonyi 1990. 16. 876 Thurzó György özvegye Czobor Erzsébet rendelkezései, fiának Gróf Thurzó Imrének bedeghi Nyáry Krisztinával Helmecz várában, városában és még több helytt tartott lakadalmi ünnepélyeire. 1618. (Radvánszky 1879b. 20-31.) 877 Bár ezeknél a tányéroknál nem írják, hogy milyen anyagból készültek, de ott tárolták őket, ahol a többi lakodalomra készittetett edények voltak. Azt is tudjuk, hogy a lakodalomra kerek fatányérokat és nem cseréptányérokat rendelt. (A rohonci vár inventáriuma. 1650. május 15. P 1322 Leltárak illetve Memorialé. 1649. november 8. MOL, P 1322 Leltárak ) 878 Radvánszky 1876. 372. 879 Bornemissza 1911. 880 Kisbán ..... 874

152 0,5 kg) között mozgott.881 A máig fennmaradt 17. századi ezüsttányérok kb. 20-15 cm átmérőjüek, sokszőgűek és gazdagon díszítettek, amellett, hogy a tulajdonos címere is rajta van (a leltárak is gyakran utalnak arra, hogy címer van a tányéron). Példa erre hatszögű, aranyozott ezüsttányérokból álló készlet, melyen Serédi Benedek és Újlaki Zsófia címere van illetve ugynacsak hatszögű és aranyozott ezüsttányérok, amelyen pedig Teleki Mihály és második felesége, Vér Judit címere van.882. tálak Az ételeket különböző méretű tálakban tálalták vagyis ezekben hozták fel a konyhából, majd ezekben tették az asztalra. A tálakra mindig egy másik tálat tettek, így takarván le az ételeket, hogy megóvják mind a szennyeződéstől, mind a kihűléstől. Ezért a tálak száma tulajdonképpen feleződik, hiszen egy étel beviteléhez két tálra volt szükség. A tálak régebbiek a tányéroknál, abban az értelemben, hogy már a középkorban is tálakban hordták fel az ételeket miközben a tányért még nem használták. A lakomaábrázolások egy részén széles, lapos fedettlen tálak, másokon pedig fedett öblösebbek láthatók.883 A tálak formájának az a jellegzetessége, hogy peremük van, és szélességük mindig nagyobb mint magasságuk. Mivel az ételek nagyobb részét a magyar főúri háztartásokban lében vagyis szószban tálalták, így ezek a tálak szükségszerűen öblösek vagyis mély tálak voltak (leltárak nem utalnak a tálak lapos vagy mély voltára!). Azonban használtak lapos tálakat is, sőt az ilyen tálakra is tölthettek kevéske levet.884 Comenius Orbisában háromféle tál látható a vendégségről szóló fejezet metszetén (70. kép).885 Az egyiket latinul patinanek886 nevezik és a magyar és az angol is tálnak (platter) fordítja. Ebben a kísérő szöveg szerint általában mindenféle ételt tálaltak. Viszont a pástétomokat a latinul lanx-nak

887

nevezett

edényben vitték fel az asztalhoz. Az angol ezt plate-nek,888 a magyar síktálnak fordítja. A harmadikféle tálban szósszal leöntött sültet visznek éppen és ezt scutellanak nevezik, angolul sauser-nek,889 magyarul tálacskáknak. Ezek a tálacskák (sauser) a 17. században is szerves 881

Kiss 2002 II. fejezet 48. Ebből hat darab a Nemzeti Múzeum tulajdonában van. MB jegyűerdélyi mester művei, 1669–1686 között. MNM ltsz. 1949. 337. Lásd Kiss 2002. II. fejezet 49. 883 Lapos, fedetlen tálak: Pierre Le Pautre XIV. Lajos lakomája a hotel de Ville-ben. Párizs 16?. (Közli Duindam 2003. 210.) Ezenkívül: 1. 3., Fedett tálak: 4., 8., 56., 70. kép 884 "aztán a kenyeret vágd azután egy meleg lapos tálban és tölts reá az sütőserpenyőben való levet, az kövérit rula elébb leszedvén." Radvánszky 1893. 153. 885 Comenius 1685. Vendégség fejezete. 886 Patina, ae – tál, serpenyő (Finally) 887 Lanx,lancis. Tál, csésze (Finally) 888 Plate-nek jelentése tányér, de akkor még trencher-nek nevezték azt az edényt, amiből ettek. 889 Sauce – szósz, érdekes, hogy a saucer később csészealjat jelent az angolban 882

153 részei voltak az angol terítéknek a tányér és az evőeszközök mellett.890 A síktál kifejezéssel eddig máshol nem találkoztam, de lapostállal igen. Valószínű, hogy nálunk két alaptípus létezett: a mélyebb és a laposabb tál. A középkori tálalásra az volt a jellemző, hogy a szószók egyrészét egy kis edénybe (bowl) téve, külön tették az asztalra, másik részét pedig ráöntötték a húsokra.891 Az utóbbi tálalásnak meg volt az az előnye, hogy a meleg szósz segített melegen tartani a benne lévő húst.892 Ez a kétféle tálalási mód látszik érvényesnek a magyar 17. századi szokásokra is, már amennyire ezt a szakácskönyvek utalásai alapján meg lehet állapítani, úgyanis a leltárakban nem különböztetnek meg külön szószóknak való tálacskákat, csupán Thurzó György ónedényei között szerepel 16 sásának való óntálacska.893 Ha szószók számára nem is, de más fűszerek, ételízesítők számára rendeltek külön tálakat főúri őseink. Ilyenek voltak például a kapornak, ecetnek, tormának való tálak illetve a kifejezetten salátának894 valók. A tormástálból általában kettőt írtak össze. Már a 16. században használták a kifejezést: Tomori Pál (1520), Maghy Pál (1529),895 Bánffy Katalin (1560)896 és Kanizsay Orsolya (1575)897 javai között is megtalálhatók az ilyen típusú tálak. A 17. században sem lesz gyakoribb emítése, nem válik az asztali edények szerves tartozékává. Mondjuk ezt annak ellenére, hogy Thurzó gazdag tárházban (1612), ahol természetesen voltak tormának való tálak is, azt a megjegyzést írják 12 középtál mellé, hogy hozzávaló tormás tálakkal együtt.898 Ez feltehetőleg inkább arra utal, hogy a két tormástál a középtálakkal egy készletbe tartozott és nem arra, hogy a középtálakhoz mindig tartozott volna tormástál is. A Thurzó családaraban a leányok hozományának is része volt a tormástál. (1610-es 20-as évek), ez azonban kívételes, nem jellemző más családokra. Erdélyben I. Rákóczi György fejedelem tálmosóinál (1648) 5 tormának való kis ezüsttálacska volt, I. Rákóczi Ferenc pedig feleségének nászajándékul többek között 3 tormának való apró tálat és 1 tormához való kistálat adott.899

890

Brears 1993b. 196. Scully 1995. 172. 892 Hammond 1995. 170. 893 Radvánszky 1879a 184. 894 Csupán Bethlen Gábor hagyatékában találtam eddig. Ott 19 darab volt. Radvánszky 1888. 249. 895 Radvánszky 1876. 4-5. 896 Garay Bánffy Katalin asszony ezüst és aranymiveirol való registrum. 1560. TT , 1891. 144. 897 MOL, E 185 Gazdasági iratok 898 Kanizsay Orsolya pohárszékén 2 apró, tormának való tál volt. (MOL, E 185. Gazdasági iratok) 899 Rákóczi Ferenc nászajándéka feleségének. Sárospatak, 1667. május 22. MOL, E 148 Fasc. 762. No. 19. alatt, EOL RBH Nro.9. 891

154 Ónból készült tormástállal is találkozhatunk: Thurzó Zsuzsa lakodalmára vásároltak ilyet, méghozzá 20 darabot 300 forint 71 dénárért (vagyis 15 dénárért egyet).900 Jóval kevesebb ecetnek való tálról van tudomásunk: hat kicsiny ecetnek való tálat írtak össze például Esterházy Ferenc (1653) javai között,901 kettőt Draskovith Johanna-Annamária hozományában (1652).902 Ezenkívül csak az összetett fűszertartókban (lásd lejjebb) találkozunk még ecettartókkal. A tálak mérete is nagyon változatos volt. Egy háztartásban megkülönböztettek nagyközepes és kistálakat. Általában a középtálból volt a legtöbb és a nagytálakból a legkevesebb, de a század folyamán megnő a kistálak száma. Thurzó Györgynek például a mindennap használatos edényei között 4 nagy ezüsttálja, 6 ennél kisebb, 24 középtálja, 12 kistálja és 2 kis tormástála volt.903 Mindhárom fajta tál tálalásra szolgált és az étel mennyiségének megfelelő méretűt használták.904 Voltak olyan ételek, amit sohasem készítettek nagy tálra való mennyiségben vagyis kifejezetten kistálakat használtak hozzá.905 Némely szószokat például azért készítettek kistálnyi mennyiségben, mert "nem szokták sok embernek eleiben csinálni hanem fejedelem, vagy valami nagy úr eleiben."906 Ezzel szemben természetesen volt olyan szósz, amelyek "10, 16 asztalra való" volt, "hogy jusson mindeneknek benne."907 Ezekhez viszont nagy tálat kellett használni.908 Az ezüsttálak a hozománynak is részei voltak. Homonai Drugeth Miklós már a 16. század végén (1580) úgy rendelkezett, hogy leányai egyenként 12 ezüsttálat kapjanak hozományukban. Itt még az ezüsttálak száma kevesebb mint az ezüsttányéroké: azokból ugyanis 24 rendelt a gondos apa.909 A század elején már jellemzővé váltak az olyan hozományok, amelyekben tálak és tányérok egyenlő arányban voltak jelen.910 Majd a század második felében már jóval több tál mint tányér lesz a jellemző: Illyésházy Katalin (1660) a 24 tányér mellé már 24 nagy, 24 közepes és 12 kistálat kapott hozományként, amiket mindennapi használatra rendelt.911 Az ingóságleltárakban azonban már a 16. században több tálat mint 900

Radvánszky 1876 113. MOL, P 108 Repositorium 7 fasciculus E No 67. 902 Sz 1873. 354. 903 Thurzó 1612. 174-175. 904 Például "Ha csak kis tálra akarod csinálni, megéred tizenkét avagy tizenhárom tikmonynak az fejérivel." Lapos szerdek. Radvánszky 1893. 189. 905 "Ezt csak kis tálra szokták csinálni." Tehénbél olasz módon. Radvánszky 1893. 30. 906 Czopor receptje, de az alatta lévőszekfüves sására is azt írja, hogy "ez is csak egy kis tálra való." Radvánszky 1893. 211. 907 Radvánszky 1893. 212. 908 Máshol is: "ezt öreg tálra szokták csinálni." Radvánszky 1893. 239. 909 Radvánszky 1896. 115. 910 Thököly 1643. 283. 911 Radvánszky 1879. 341. 901

155 tányért találhatunk. Például Radéczy István kinjáró ezüstneműi közé 6 nagytál, 26 középtál, 7 kistál tartozott, míg a tányér csupán 20.912 Az ónművek összeírásaiban mindig nagymennyiségű tállal találkozunk. Érdekes, hogy Esterházy István pohárnokjánál 44 ezüsttálja mellett 60 óntál volt.913 Thurzó György leánya, Zsuzsanna lakodalmára (1603) 383 különféle óntálat vásárolt.914

A Thurzó udvarban

egyébként hétköznapokon 22 óntálon hordták a familiárisoknak az étkeket, de nagyobb alkalmakra még 505 ilyen tál állt rendelkezésükre.915 Bethlen Gáborról tudjuk, hogy számára 18 darab olyan óntálat vettek, amely angliai ónból nyomták, méghozzá “ezüst formára.”916 Feltehetőleg az ezüstedények utánzása nem lehetett szokatlan, hiszen az ón színe – mint már említettük -, nagyon hasonlított az ezüstére, így könnyen lehetett az ónedényeket az ezüstedényekhez hasonlatossá tenni. Ezüsttálakat szigorúan csak az előkelő asztaloknál használták. Jó példa erre Nádasdy III. Ferenc, aki utasításában hangsúlyozza, hogy az étekfogók “ezüst tálokbúl más óntálokban fordítván” kapják asztaláról a megmaradt ételt.917 Erdélyben, a fejedelmi udvarban is az volt a szokás, hogy a familiárisok már óntálból kapták az ételeket: még az étekfogóknál rangban előrébb való bejárók pohárnokjánál is óntálak és nem ezüsttálak voltak.918

evőeszközők Három ma használatos evőeszközünk, a kés, kanál és villa története különböző időpontokban kezdődött és különböző területeken, különböző módon alakult, míg végül megtalálták mai helyüket az asztalon. Legrégebbi evőeszközünket, a kést ősidőktől fogva használták étkezéseken, a legkorábbi lakoma ábrázolásokon egyedül velük találkozhatunk. A kés eleinte nemcsak evőeszközként szolgált, hanem fegyverként is. Részben ezért is voltak a kések hegyes és keskeny pengéjűek. A másik oka, hogy a kést villa hiányában nemcsak szeletelésre használták, hanem arra is, hogy hegyére felszúrva emeljék szájukhoz az egyes falatokat. A kések formája a 16. század végén, 17. század elején kezd megváltozni összefüggésben a villahasználat terjedésével. Ugyanis attól kezdve, hogy a villára is felszúrhatták a falatokat, 912

MOL, E 211 III. ser 34 t. 31.sz. MOL, P 108 Repositorium 12. Inventáriumok 914 Radvánszky 1879. 113. 915 Thurzó 1612. 184. 916 Radvánszky 1888. 14. 917 Koltai 2002. 918 MOL, E 190. Leltárak 913

156 már nem volt arra szükség, hogy a késnek hegye legyen, ezért a végét lekerekítették. XIV. Lajos 1669-ben egyenesen megtiltja a hegyes kések használatát országában még az asztalnál is, ezzel kívánván csökkenteni országában erőszakosságot. A 12. századtól kezdve az ún. asztali kések mellett megjelent egy másik késfajta, az ún. frisnaider kés. Ezek a kések széles, ívelt élű, nagyméretű, szintén hegyes végű pengével készültek és ezekkel szeletelték fel a szeletelők (friesnaiderek) a húst, mielőtt beadták az asztalnál ülöknek. A 15. századtól egy harmadik típusú, az előbbi kettőtől eltérő formájú kést is elkezdtek használni: az ún. credentiázó kések vége lekerekített, pengéjük széles volt, hasonlítottak a mai tortalapátokra. Ezekkel a késekkel helyezték az ételeket a tányérokra.919 A középkorban csak a főhelyen ülőnek terítettek kést, a többiek magukkal hozták saját késüket az övükre erősített hüvelyben. Ha a vendéglátó saját készletéből a vendégnek is terített kést, az a vendég számára nagy megtiszteltetést jelentett.920 A leghamarabb Itáliában kezdtek változtatni ezen a szokáson: itt már 14. században terítettek kést az asztalnál helyett foglalók számára, igaz mégcsak két ember számára egyet. A 16. század közepén – egy francia illemtankönyv szerint - a németek és olaszok már mindenkinek terítettek kést, a franciák viszont csupán két-három közös kést tettek az asztalra.921 Más vélemény szerint a franciáknál az előkelő udvarokban már a 14. században is mindenkinek terítettek kést és villát.922 A II. Richárd lakomáját ábrázoló képen mindenki előtt van kés (59. kép). Magyarországon “a késő középkorban az egész társadalmi skálán közös tálból, az ujjukat használva ettek. Az evőeszközök közül a saját kés, valamint egyik-másik ételhez kanál volt használatos.”923 Erdélyben – Apor Péter szerint - még a 17. században is mindenki saját kését használta az asztalnál. I. Rákóczi György erdélyi fejedelem udvarában ez biztosan nem így volt, ahogy erre már utaltunk II. Rákóczi György esküvőjén mindenkinek terítettek egy kisebb és egy nagyobb kést.924 Késekkel a 16 századi 17. század eleji leltárakban – legyen az Erdélyből vagy a Királyi Magyarországról való - ritkán találkozhatunk és akkor is csak néhány darabbal. Ez alapján azt feltételezhetnénk, hogy ekkoriban még mindenki a saját kését használta. A pohárnokok kezénél már a 17. század elejétől kezdve található bizonyos számú ezüstnyelű kés, a kinjáró ezüsteszközök között azonban soha sem sorolnak fel késeket. Az igen gazdag Thurzó György nádornál sem találkozhatunk kinjáró késekkel, pedig ezüstkanalai és villái 919

Kiss 2002. II. fejezet 58. Scully 1995. 170. 921 Henisch 1994 178. 922 Crossley-Holland 1996. 174. 923 Kisbán 1998. 424. 924 Várkonyi 1990. 30. 920

157 között 18 kinjáró kanalat és 12 kinjáró villát fedezhetünk fel.925 Viszont leánya, Borbála menyegzőjére (1612) 24 darab ún. asztalra való kést vásárolnak egyenként 25 dénárért.926 A kések a század folyamán fokozatosan kezdenek feltűnni az ingóságleltárakban főleg villával párban, de megjelennek már egy tokban villával és kanállal együtt is. Ez utóbbi esetén általában 12 darab kerül mindháromból egy tokba. Ezeknek a tucatos vagy a tucat többszörösét kitevő készleteknek az elterjedése a század közepén arra utal, hogy már mindhárom evőeszközt terítettek a vendégek számára is. Például Esterházy István halálakor (1641) pohárnokánál 12 darab ezüstkés volt ezüstvillával és ezüstkanállal egy tokban, melyek aztán átkerültek felesége, Thurzó Erzsébet tulajdonába.927 Az Esterházy család több ilyen készlettel rendelkezett: Esterházy Miklós kincstárában is őriztek egyet, igaz ebből az aranyozott ezüstkészletben a villákból hiányzott két darab.928 A század közepétől a gazdagabb hozományokhoz kezd hozzátartozni a 12 darabos ezüst evőeszközkészlet.929 Azonban a kevésbé előkelő családoknál még csak a villát tekintették a kés párjának: “kés vellástúl pár No 1; item vella nélkül kés No 1; item vella nélkül kés No 1.”930 vagy “Vagyon egy bokor tiszta gyöngyházból csinált uj keresztény késem, villástul, hüvelyestül, sinórostul nr.1."931 Megkülönböztették a férfiaknak való és a nőknek való késeket: ez utóbbi kisebb volt. A kés pengéjét acélból készítették, a nyelét pedig vagy fémből vagy valamilyen értékes anyagból. A kés értéke ennek megfelelően két részből tevődött össze. Egyrészt a penge minősége, másrészt a nyelének anyaga és kidolgozottsága. A pengék közül a damaszkuszi acélból készült volt a legértékesebb.932 Ami pedig a nyelet illeti az ezüst vagy aranyozott ezüst nyelű kések még az egyszerűbbek közé tartoztak: a gazdagabb családok tárházaiban mindenféle drágakőből készült késeket találhatunk. Thurzó György nádor például egy jáspis és egy kristály nyelű késsel rendelkezett.933 De készítettek nyelet fűzfából, csontból, ciprus fájából. A kések pengéjét kovácsok készítették, nyelét késesek (késcsinálók), a kés "összerakását” is ők végezték el. A legtöbb városban és főúri udvarban éltek késesek (késcsinálók). A legismertebbek az ún. újkeresztény késesek voltak, kiknek késeit Európa

925

Sajnos nem tudjuk, hogy pohárnokjánál voltak-e kések. Radvánszky 1876. 146. 927 MOL, P 108 Repositorium 12. Lánzsér várbirtokra vonatkozó iratok. 928 Esterházy 1645. 760. 929 Lásd Woiszka Ilona Krisztina hozománya. 1647. MOL, P 585 Inventáriumok. Divék-Újfalussy 1671. 355. 930 Pohárnok Néma Gyurko kezénél az minemőezüst edények maradtanak a Hanzlitol annak contignatioia. 1657. szeptember 27. MOL, P 1322 Leltárak 143. 931 Bónis 1665. 152-172. 932 Katona 2001. 116. 933 Thurzó 1612. 183. 926

158 szerte keresték és nagyra tartották (újkeresztényekről lásd feljebb). Batthyány I. Ádám udvarában (1634-1659) mindig élt egy újkeresztény késcsináló, ki évi 32 Ft-os fizetése alapján a mesteremberek megbecsült rétegébe tartozott. A németújvári Batthyány tárházban 1644-ben 2 tokban újkeresztény aranyozott kések és villák voltak, 1654-ben pedig 6 pár asztalra való újkeresztény gyöngyházas nyelű kések. Ebben az évben a pohárnok kezénél is volt három kés (az egyik villástól), de nem derül ki, hogy milyen.934 A Nádasdy udvarban is voltak újkeresztény késesek III. Ferenc idején, de róluk még kevesebbet tudunk mint a Batthyány udvarban élő hittársaikról.935 Erdélyben Bethlen Gábor fejedelem az 1627-es árszabásában külön tárgyalja az újkeresztény késesek áruit.936 Ez alapján a gyöngyházas és elefántcsontnyelű késeik voltak a legdrágábbak, ezeket 3 Ft-ért adhatták. A puritánságot valló anabaptisták hitük szerint nem elégíthettek ki luxusigényeket, de nem mondhattak le a főúri megrendelésekről, ezért kerülhettek be kínálatukba az elefántcsont és gyöngyház nyelű kések.937 A legolcsóbb kések nyele ökörszarvból készültek, ezeket parasztkéseknek is nevezték. Nagyságtól függően 18 és 25 dénár között váltakozott áruk. A harmincadjegyzékek sokkal nagyobb késhasználatot feltételeznek mint a leltárak, ugyanis késeket nagy mennyiségben hoztak be Sziléziából, Stájer földről és délnémet területekről. Erdélyben, a kolozsvári harmincadjegyzék tanúsága szerint – főleg a stájer, regensburgi kés volt kedvelt, de vették a prágai késeket is. (Már Nádasdy Tamás is vásárolt prágai kést Prágában járva 1545-ben.938) A behozott kések többsége apró kés volt, amelyek mennyiségét nem is darabszámra, hanem például berbence (kis faedény) számra határozták meg. Máskor pedig csak annyit írnak, hogy például 1 forint értéket tesz ki a behozott mennyiség. Nem tudjuk pontosan, mire használták ezeket a kicsi, olcsó késeket, de az bizonyos, hogy nagymennyiségben volt igény rájuk. Másik alapvető evőeszközünket, a kanalat ma folyékon ételek, például levesek fogyasztásához használjuk. A középkor elején azonban a folyékonyabb ételeket itták és feltehetőleg inkább a húsok mártásait kanalazták a közös tálakból kanalakkal. A középkorban

934

MOL, P 1322 Leltárak 143. Szegedy Ferenc Nádasdy .III. Ferenchez: ’elég uykeresztén kés chinaloia van’ (MOL. Nádasdy. Miss. Szegedy Ferenc) idézi Katona 2001. 196. 936 Limitáció. Kelt a gyulafehérvári országgyűlésen. 1627. Április 30.(Erdélyi országgyűlési emlékek. VIII. kötet (1621-1629) Bp. 1882. 415. 937 Katona 2001. 117. 938 ”Az nap vöttem harom tok pragai kest es 4 hiuel kest eg’ forinton kilenczuen ket penzen fl 1 d 92.” Prága, 1545. szeptember 23. (Nádasdy 1959. 191.) 935

159 még mindenki a saját kanalát használta,939 bár van olyan vélemény, hogy a franciák mindenkinek terítettek kanalat az asztalra már a 14. században is.940 Magyarországon az ezüstkanalak a 14. század végén jelentek meg először a hagyatéki leltárakban. Az áruk viszonylag magas volt: 1389-ben két ezüstcsészét és tizenegy kanalat 32 ft-ra becsültek. A 15. századtól dívattá vált a főúri körökban ezüstkanalat ajándékozni.941 Ez Európa már részein például Nyugat– és Észak–Európában a polgárság körében is elterjedt volt.942 Többnyire az ünnepélyes alkalmakkor adtak kanalat, például gyermeknek keresztelőre. Azoban házastársak minden aprópó nélkül, szeretetük jeleként is küldtek egymásnak kanalat, ahogy ezt Telegdy Pál tette néhány kedves sor kíséretében: "Im egj kalant kültem ides Rokonom egjel szerdiket943 uele."944 A 16. században nemcsak a főúri, hanem már a polgári körökben is a vagyont jelentő ezüstnemű részévé vált945 és a század végén megjelent már a 12 darabos kanálkészlet is (lásd ábra15. Táblázat). Kanalakat ónból is készítettek: Esterházy Pálé (1654) ónedényei között 42 ónkanál is volt.946 Az önmívesek 12 ónkanalat adtak 1 forint 2 dénárért.947 A kora újkorban használatos kanalak alakja még eltért a maiakétól. A késő középkori forma, a viszonylag rövid szár kerek merítővel (65. kép) lassan alakult át. Kezdetben a merítő változik: a 15. században megnyúlt és füge alakú lett, majd a 16. században kagyló formát öltött (66. kép). A 17. század folyamán alakult ki a ma is ismert, tojás alakú, a vége felé enyhén összeszűkülő forma. A kanalak nyele a 16. században hosszabb és íveltebb formájú lett, minek következményeként már három ujjal tartották őket. A 17. században pedig egész Európában a lapos és széles nyelű kanál jött divatba.948 Közép-Európában emellett az új típusok mellett gyakoriak maradtak a korábbi, „régies” fazonok is.

939

Hammond 1995. 109. Crossley Holland 1996. 174 941 Zolnay 1977. 319. 942 Kiss 2002. II. fejezet 57-58. 943 Szerdik, szérdék - aludttej, sovány friss túró, illetve belőlük készült ételféleség (Király 1981. 467.) 944 Telegdy Pál levele feleségének, Várday Katának, 1594. május eleje. Telegdy 1944. 56. 945 Szende 2004. 185. Lásd még 946 MGSz 1903. 168. 947 Kassai 1635. 480-481. 948 Kiss 2002. II. fejezet 57-58. 940

160 Kié

mikor

arany ezüst

Károlyi Péter hagyatékában

1546

10

Kapy Sára hozományában

1568

17

Radeczy István pohárszékén

1581

13

Károlyi Anna

1582

12

Görgey Margit

1590

12

10

ábra15. Táblázat Ezüstkanalak száma XVI. századi leltárakban949

A villa megjelenése és elterjedése az egyik legfontosabb kérdés az étkezési szokások vizsgálatakor, mivel a villahasználatával alakult át gyökeresen az étkezés. A középkorban úgyanis még kézzel ettek, ami azzal járt, hogy az emberek keze zsíros és mártásos lett. Viszont a villa használatával elkerülhető vált a közvetlen érintkezés az ételekkel vagyis a kéz bezsírózása. A kétágú villát már régóta ismerték, de ezt nem evésre használták, hanem hús sűtéséhez a konyhán, illetve a középkor végétől kezdve ezzel vették ki az étkeket a közös tálból.950 A “személyre szóló villa” a 16.. században kezd lassan elterjedni Itáliából (leginkább Velencéből), de Európa nagy részén a 18. századig nem válik általánossá használata.951 Például Angliában bár desszertvillát már a 14. század óta használtak a királyi és nemesi udvarokban, a villa csupán a 17. század elején kezd az fontos evőeszközzé válni. Általánossá főúri körökben az 1660-as évekre válik, ekkor már kés és villa készleteket egyaránt készítettek.952 Franciaországban XIV. Lajos idején az arisztokrácia terítékéhez már hozzátartozott a villa.953 A cseh főúri udvarokban az 1600-as évek körül jelentek meg az étkezéseken a desszertvillák, a 17. század elején pedig már a villa általánosabb használata is megfigyelhető. Igaz ekkor a kétágú villákkal mégcsak kivették a húst a tálakból, de még nem tették velük a szájukba a falatokat, ahogy ez Európa más részein is szokában volt ekkor. Használata itt is a 17. század folyamán terjedt el egyre gyorsabban.954 Mint Rumpolt szakácskönyvéből vett idézetből is látszik, a mainzi fejedelemi udvarban már a 16. század végén a teríték részévé vált a kanál és kés mellett már a villa is. 949

Károlyi Péter halála után megosztott ingóságok. 1554.; Kapy Sára hozománya. 1568. febr. 22.; Károlyi Anna hozománya. 1582.; Mariassy Andrásné Görgey Margit hozományának jegyzéke 1590 november 24. Radvánszky 1879. 11., 21., 56-58., 73. 950 Ellias 1987 183. 951 Braudel (?), Tannahill 1973. 226. 952 Brears 1993b 198. 953 Wheaton 1983. 141. 954 Hrdlicka 2000

161 A

villa

használatának

elterjedésén

belül

két

fejlődési

szakaszt

kell

megkülönböztetnünk. Az elsőben a villát még csak arra használták, hogy a tálakból kivegyék és a tányérjukra tegyék az ételt. A szájukhoz még kézzel emelték a falatokat. A második szakaszban alakul ki a villa mai használati módja, vagyis, amikor már a szájukba is villával tették az ételt. Az első szakaszban még kétágú (67. kép), a másodikban már háromágú villát (68. kép) használtak. A 17. században még többnyire az első szakaszban tart Nyugat-Európa. Franciaországban például még XIV. Lajos is kézzel evett. 955 A francia király 1687. január 30án a párizsi Hotel de Ville-ben tartott lakomájának ábrázolásán jól látható, hogy az egyik hölgy vendég éppen kivesz valamit az egyik tálból egy kétágú villával, a mellette ülő pedig éppen a szájához emeli a kezét, amiben valamilyen étel van (63. kép). Mátyás udvarában felesége, Aragóniai Beatrix szerette volna meghonosítani a hazájában már természetesnek tartott villával való evést és ezért igyekezett minél több villát beszerezni.956 Úgy tűnik nem járt sikerrel, mivel jól ismert tény, hogy Mátyás király – bár feltételezhető, hogy volt már saját villája957 - még kézzel evett, amit az Itáliából érkezett Galeottó szóvá is tesz, mivel ott már az előkelő udvarokban villával ettek. A magyar főúri udvarokban már a 16. század végén találunk villahasználatra utaló jeleket. Az előkelő főúri családoknál (Perényi, Nádasdy, Homonnai) már ekkoriban nagyobb számban található ezüstvilla. Sőt Nádasdy Tamás feleségének, Kanizsay Orsolyának (1575) már a pohárnokjánál volt 6 ezüstvilla és 6 ezüstkanál.958 Az, hogy a pohárnok kezénél már 6 ezüstvilla is volt, ráadásul 6 ezüstkanállal párban, arra utal, hogy a Nádasdy udvarban már terítettek villát étkezésekkor. Kanizsai Dorottyáénál is gazdagabb volt Oláh Ilona mindennap használt evőeszközkészlete (1579): 12 darab kinjáró ezüstkanala és ezüstvillája volt, melyet saját megfogalmazása szerint mindennap használt.959 Úgyancsak a villa használatára utalhat az, hogy Homonnai Drugeth Miklós, zemplén vármegye főispánja, 1580-ban kelt végrendeletében - mai szóhasználattal élve - már 24 darabból álló “készletet” (24 ezüsttányér, ezüstvilla, ezüstkanál) hagyományozott örökül mindhárom leányára.960 A 24 ezüsttányér, ezüstkanál és ezüstvilla együttvaló említése alapján

955

Wheaton 1983. 141. Csánki 1884. 117. 957 "4. Egy villa, az nyele metszett kristály, ezüst aranyozott, mely szegény Mátyás királyé volt." Thurzó Imre hátrahagyott fegyverei és lószerszámai a letavai várban. 1621. nov. 5. (Radvánszky 1876. 232.) 958 Sibrik Miklós pohárnok kezénél még 14 ezüsttányér, 6-6 nagy és közepes ezüsttál, 2 tormának való kistál, 1 mosdómedence korsóstúl, 5 fedeles pohár, 1 sótartó volt. MOL, E 185 Gazdasági iratok 959 Oláh Ilona ékszereinek és ezüstneműneinek egyrészét testvérétől, Oláh Miklós esztergomi érsektől örökölte annak 1568-ban bekövetkezett halála után, másrésze szülői örökség. Oláh Ilona végrendelete 1579. (TT 1897. 367.) 960 Radvánszky 1879b. 415. 956

162 azt feltételezhetjük, hogy ezeket együtt használták, egybetartozónak tekintették. Az pedig, hogy az ezüstkanálból és ezüstvillából 24 darab volt, arra enged következtetni, hogy a főasztalnál már mindenkinek terítettek vagyis nem kellett sajátjukat használni. A 17. század első felében egyre több leltárban és egyre nagyobb számban jelent meg az ezüstvilla. A hozományoknak is részévé vált, méghozzá az ezüstkanállal azonos számban. Kiemelkedő volt Thurzó György nádor villakészlete. A nádornak 1612-ben készült leltára szerint összesen 75 villája volt és 103 kanala. Ezek közül 12 aranyozott és 6 sima ezüstkanál és 8 aranyozott és 4 aranyozatlan ezüstvilla volt kinjáró. 961 Az Esterházy udvarban is használtak villát. Már Esterházy Miklós első feleségétől, Dersffy Orsolyától is kerülhetett villa és kanál a háztartásban.962 Esterházy Miklós nádor hagyatéki leltára szerint (1645) pedig már 18 ezüstkanál, 8-8 ezüstvilla és ezüstkés volt pohárnokjánál, a tárházban ezenkívül még 12 aranyozott ezüstkés és ezüstkanál, és 10 aranyozott ezüstvilla.963 Fia, Esterházy István pohárnokjánál is számos ezüstkanállal és ezüstvilla volt (32 kanál és 30 villa) és ebben található volt egy 12 darabos készlet is.964 Esterházy Miklós lányának, Annának hozományul (1644) 10 ezüstkanalat és 11 ezüstvillát adott számos más “asztalhoz való viselt ezüst mív” között. Néhány évtizeddel később, már a század második felében (1661) a Wesselényi udvar is használt villát: az “asztalra való” eszközök között említenek egy 12 darabos villa és kanál készletet, melyre a pohárnok vigyázott. Ezek közül 4 ezüstvilla és 3 ezüstkanál “romlott” volt, feltehetőleg a használat során ronglálódtak meg.965 Ezek az adatok arra utalnak tehát, hogy előkelő főúri udvarokban – a fent felsoroltak mind nádori udvarok -, már használták villát. Mennyire volt elterjedt általában a főúri udvarokban azt nehéz megmondani. Úgy tűnik, hogy Batthyány I. Ádám udvarában például a pohárnoknál csupán egy pár ezüstkés volt ezüstvillával. Ez arra utalhat, hogy csak urának saját használatára volt nála villa. Berényi György (1656) bodóki várában lévő ingóságai között 13 ezüstkanál és 4 ezüstvilla volt. Leánya, Mária esküvője (1656) után 24 ezüstkanalat és 34 ezüstvillát számoltak össze, úgyanakkor a kinjáró ezüstmű között csupán 5 ezüstkanalat

961

Radvánszky 1876. 173-174. A Derdffy család tulajdonában lévőlánzséri tárházában már 1552-ben 12 aranyozott ezüstvilla és kanál volt és még 47 különbözőkanál, köztük 12 darab aranyozott egy tokban. Ezek még 1601-ben is ott voltak. MOL, P 108 Repositorium 12. 963 Esterházy 1645. 760. 964 Özvegyének, Thurzó Erzsébetnek az egy évvel késobbi halálakor már csak 18 ezüstvillája és ezüstkanala volt. Mintha a 12 darab-os készlet hiányozna. (MOL, P 108, Repositorum 12.) 965 MOL, E 199 12.cs.V/12.t. 962

163 említenek, melyek közül az egyik az úr kanala.966 Berényi feltehetőleg nem használta villáit, csupán kincstárát gazdagította vele. Erdélyben Apor Péter szerint nem használtak villát. Ennek ellentmondanak a leltárok adatai. Báthory Kristófnak (1585) pohárszékre való kinjáró ezüstholmiai között 12 aranyozott, gombos ezüstkanala, 1 aranykanala és 2 ezüstvilla volt.967 A fejdelemi udvarban pedig már Bethlen Gábornak (1629) is 18 háromágú aranyozott ezüstvillája volt pohárnokjánál “mindennapi használatra” 20 aranyozott ezüstkanál mellett.968 I. Rákóczi György tulajdonában (1646) összesen két készlet (12 darabos) ezüstkanál és villa volt. Az egyik készlet viseltes volt és villái közül hiányzott 6 darab, amiről nem tudták hol veszett el. A másik kinjáró készlet egy villája is hiányzott, az a fejedelem unokájának kerezstelésekor tűnt el. Ezeket tehát már biztosan használták étkezésekkor. Ezenkívül is volt még 12 “viseltes” aranyozott ezüstkanala és hozzá 6 ezüstvilla (ebből is 12 volt, nem tudható mikor veszett el a többi). Ezek az adatok egyértelműen arra utalnak, hogy Rákóczi udvarában ha máskor nemis, de a ünnepi alkalmakkor használtak villát. Ugyanakkor Rákóczinál villák nemcsak a kanalakkal jártak egybe, hanem késekkel is: 22 és 13 darab ezüstnyelű kése volt villástól. A 22 darabos készlethez odaírták, hogy 24 volt, de kettő elveszett, viszont a 13 darabos teljes volt. Ez még érthetetlenebbé teszi, hogy a három évvel korábbi lakodalmon nem említ Ballabán villákat, miközben a rákövetkező keresztelőn, ami azért kisebb esemény lehetett, már használtak villát!! Hétköznapokon I. Rákóczi György és felesége, feltehetőleg azzal az arany kanállal és villával evett, amelyek pohárnokjaiknál voltak. Lorántffy Zsuzsa pohárnokjánál még 9 ezüstkanál, 10 ezüstvilla és 12 apró kés is volt.969 A 12 darabos evőkészletek (kanál, villa, tányér és tál) megjelennek már a hozományjegyzékekben a század során, de nem válnak általánossá. Ritka az olyan gazdag hozomány, mint Thököly Máriáé (1643), amelyben többek között 12 ezüstkanál, ezüstvilla, ezüsttányér és ezüsttál található.970 A század közepétől pedig megjelenik a kés is a készletben: Woiszka Ilona Krisztina hozománya (1647) 12 ezüsttál, ezüsttányér, ezüstkanál, ezüstvilla és 12 ezüstkés egy bőrtokban.971 A 12 darabos evőeszközkészletek megjelenése arra utal, hogy már minden asztalnál ülőnek tertítettek. Ha a kinjáró edények között is készletet találunk, akkor már hétköznapokon is így tettek.

966

Radvánszky 1876. 325. Sz 1877. 551. 968 Bethlen feleségére 40 ezüstkanalat és 30 ezüstvillát hagyott végrendeletében. (Radvánszky 1888. 249.) 969 Rákóczi György fejedelem javainak inventáriuma. 1648. MOL, E 190 Leltárak 970 Thököly Mária Thurzó György unokája volt! Thököly 1643. 277. 971 Radvánszky 1876. 341. 967

164 A következő felmerülő kérdés, hogy vajon mire használták ezeket a villákat? Nincs arra utalás, hogy ezek desszertvillák lennének, az elnevezést nem is használják. Nem tudjuk azonban, hogy ettek is ezzekkel a villákkal (vagyis a szájukhoz emelték vele a húst) vagy csak kivették velük a tálból az ételt a tányérjukra? A használat szempontjából segítene eligazítani az, ha tudnánk, hogy kétágú vagy háromágú villákról van-e szó. Erről azonban többnyire hallgatnak a forrásaink. Erdélyi adatunk van arra, hogy a fejedelmi udvarban, névszerint Bethlen Gábor udvarában már használtak háromágú villát, hiszen a fejedelemnek 18 darab kinnjáró háromágú ezüstvillája volt.972 A háromágú villa pedig azt jelenti, hogy ezzel a villával már a szájukba is vették a falatokat. Háromágú villával még Báthory Zsófia pohárnokjánál (1680) találkozunk, ahol 5 ilyen ezüstvilla mellett 3 kétágú aranyozottat is összeírtak.973 Ezek alapján joggal feltételezhetjük, hogy az erdélyi fejedelmi udvarban már használtak háromágú villákat, azonban sem Bethlen Gábor özvegyének Brandenburgi Katalinnak átadott evőeszközök, se II. Rákóczi György nagymennyiségű evőeszközei között nem emítenek ilyet. Ez pedig azt sugallja, hogy nem tartották fontosnak megemlíteni a villa alakját, mivel egyfélék voltak, méghozzá feltehetőleg kétágúak. A fennmaradt példák zömében kétágúak, hosszú ágakkal, ami azt erősíti, hogy a 17. századi magyar főúri udvarokban inkább még csak az ételek kivételére használták a villákat. csészék A csésze legfőbb ismertetője, hogy mélységénél szélessége, átmérője mindig nagyobb. Formájuk a 16-17. században kerek, négy -hat- nyolcszögletű, vagy ovális formájúak. Készülhettek laposabb vagy egészen öblös változatban is, illetve kivételes esetekben hajóvagy csigaformában is. A 15. századtól kezdve a csészék egy részének már igen gyakran talpuk és száruk van. A 16–17. századból fentmaradt ezüstcsészék többnyire hólyagos formájúak és fülük van. Közép-Európában a fül többnyire az edény testére merőlegesen helyezkedett el.974 A leltárakban csak a század vége felé kezdenek feltűnni a fedeles csészék, amelyek viszont kimondottan leveses csészék voltak. A csészék anyaga a főúri háztartásokban leginkább ezüst, de találkozhatunk ón, kerámia,975 üveg-976 és facsészékkel is, amelyek közül mindenki a rangjának megfelelőt 972

"Az Eo felseghe mindennapi szükseges, holmi kinleueo Ezwst miuek." (Bethlen 1629. 229–258. 250.) TT 1900. 322. 974 Kiss 2002. II. fejezet 59. 975 "Egy ládában újkeresztyén asztalra való csiszék." Murány 1672. MOL, E 211 151.cs., . A rohonci patikaházban (1634) 182 darab újkeresztény csésze volt. MOL, P 1322 Leltárak. Herceg Zsigmond sárospataki 973

165 használta. Tatay István, aki jelentős ezüstneművel rendelkezett, hagyatéki leltárában (1607) egy ezüstös szélű facsészét is felírtak a különféle ezüstivóedények között. Feltehetőleg ezüst széle miatt került be az értékek közé, jelenléte viszont arra figyelmeztet, hogy az élet bizonyos szinterein a nemesi háztartásban is használhattak facsészéket. A csészéket alapvetően két dologra használták: egyrészükből ittak, másrészükbe a gyümölcsöt tették. Az előbbieket az összeírások “italra való,”977 “italhoz való”978 csészének nevezik. Érdekes, hogy Erdélyben “innya való,”979 vagy egyszerűen “ivó”980 csészének hívták. A másik csoportot „gyümölcsnek való,”981 „gyümölcs alá való”982 csészeként azonosítják. Ezek lakomaábrázolásokon is gyakran megfigyelhető talpas, száras csészék, melyeken a gyümölcsöt adták be (62. kép).983 Ilyen csésze fajtával az ón- illetve a habánedények között is találkozhatunk.984 Ezenkívül találkozhatunk az Esterházy családaraban “pohár alá való csészével,” amely tulajdonképpen pohárbeadására szolgáló lábas csésze volt.985 Ilyen még Batthyány I. Ádámnál (1657) fordul elő.986 A pohárbeadó csészével azonos szerepet tölthetett be a credentiás vagy credentiázó csésze is. Ezeket általában poharával együtt írták össze. Csáky Istvánnál (1700)987 illetve Erdélyben Bethlen Gábornál (1633)988 fordul elő. Jakusits Anna említ férje, Homonnai Drugeth János ezüstmíveinek felsorolásakor két “innyaadó csészét,” majd saját ezüstmívei között egy “innyaadó vastag ezüst tányért.” Az előbbi Thököly javai között is szerepel. Mindkettő úgyancsak pohárbeadásra szolgálhatott.

házában (1636) "Újkereszteny csinált gyümölcsnek való fejér csésze No 13.,""egy paraszt ládában újkeresztény csinált fejer gyümölcsnek való csésze No 18." MOL, E 190 Leltárak 976 Lásd például I.Apafi Mihály udvarára az üvegadatokat! 977 Thurzó 1612. 171. 978 Thököly Imre javai. Munkács. 1684. (Thököly 1866. 196.) 979 Bethlen Gábor hagyatéka. 1631. Radvánszky 1888. 252. 980 Wesselényi Pálné (Béldi Zsuzsa) ingóságai. 1690. TT 1899. 357. 981 Thurzó 1612. 171. ; Csáky István javai. 1700. Csáky 1919. 781. 982 Illésházy Katalin hozománya. 1660. Radvánszky 1876. 340..; Thököly Imre javai. Munkács. 1684. (Thököly 1866. 196.) 983 Például Anton Claeissen: Lakoma (Banquet). 1574. Olajjal festett táblakép, 130 x 155 cm. Groeninge Museum, Bruges 984 Például Bónis Ferenc kassai házánál a bokályedények között: "fejér, gyümölcshöz való rostélyos bokall csésze." (Bónis 1665. 165.) 985 Lásd Esterházy 1644. 683-689.; Gr. Eszterházy 1645. 761. és Esterházy Ferenc része a fraknói várban található javakból. 1653. március 25. Eszterházy család hercegi ága (MOL, P 108 Repositorium 7. fasc. E No 67.). 986 MOL, P 1322 Leltárok 143. 987 "Credentias csésze egy csolnok forma pohárral együtt. " Gróf Csáky István országbiró ingóságainak lajstroma. 1700 márczius 22-23. (Csáky 1919. 783-784.) 988 "Egy kisded aranypohár, födeles, credentiázó csészéstől." Bethlen Gábor fejedelem özvegye Brandenburgi Katalin következo ingóságait véteti át meghatalmazottjai által Munkács várában I.Rákóczi György fejedelemtől. 1633. nov. 17. (Radvánszky 1888. 282.)

166 Különlegesség a "sóba főtt alá való rostályos ezüstcsésze"989 Esterházy Ferenc ezüstcsészéi között. Feltehetőleg sóban főtt halakhoz használatos edényről lehet szó, amely kedvelt ételfajta volt akkoriban. Ugyancsak különlegességnek számított “confreitnek való” csésze Thurzó György javai között (1612)990 és Csáky István hagyatékában (1685)991 illetve “confectumnak való” csésze Bethlen Gábor hagyatékában (1635) 992 és Jakusits Anna javai között. Jakusits Anna ezt írja a birtokában lévő csészéről: „egy confectnek való csésze fedelestül, kiben egy néhány fiók vagyon.” A confreit, confectum egyfajta édesség volt, amelynek pontos mibenlétéről nem tudunk. E csészetípusok ritkaságszámba mentek, nem tűnnek elterjedtnek. A 17. Század közepén a csészék új típusa tűnik fel néhány leltárban: a “zupponnak való ezüst csésze,”993 “levesnek valo csésze”994 vagy “leves csésze.”995 Eddig a legkorábbi adatunk ilyen csészéről Draskovith Johanna-Mária hozományából (1652) származik, majd a század végefelé válik gyakoribbá. Főleg a Csáky családaraban és a Rákóczi családaraban terjedt el használatuk. Az üveg- és kerámiacsészék között találhatók liktáriumnak való csészék is.996 A kolozsvári szakácskönyv toldalékában van néhány liktárium recept is, ez alapján az olyan liktáriumot tették ilyen csészékbe, amelyet nem keményre főztek, hanem még folyékony állapotban ilyen csészékben öntötték, majd hagyták "megaludni."997 A többi liktáriumhoz a szerző iskatulyát ajánl. Viszont a leltárakban inkább fazékban találjuk a liktáriumokat.998

989

MOL, P 108 Repositorium 7. Fasc. E No 67. Thurzó 1612. 177. 991 Kanál is tartozott hozzá. (Csáky 1919. 763.) 992 Katalin özvegy fejedelem asszony követelésének lajstroma I.Rákóczi György féle megjegyzésekkel kísérve 1635 nov. 1. (Radvánszky 1888. 345.) 993 Csáky Mária ékszereinek és ruhanemőinek jegyzéke férjhezmenésekor. 1675 augusztus 16, Őrhegyalja. (Csáky 1919. 755.) 994 Erdődy Éva Zsuzsanna végrendelete. 1668. (?)MOL, P 108 Repositorium 50. fasc. B No 10. 995 Csáky István halála után Lublóvárban és Szepesvárban maradt ingóságok lajstroma. 1685 február 1119.(Csáky 1919. 763.). 996 "két almárium, az egyikben vagyon liktáriumos csésze, öveges 5." TT 1893. 66. A rohonci patikaház (1634) újkeresztény edényei között 6 darab liktáriumnak való csésze. MOL, P 1322 Leltárak. Lásd még Kuti 2002. 133. 997 Király 1980. 402. 998 Sárospatak inventáriuma 1634. MOL, E 156 fasc 113 no 11. Lásd még a fazekakról szóló részt. 990

167 Név

mikor

Kinél

aranyoz ezüst

Egyéb csésze

ott Kanizsay Orsolya

1575

Pohárnok

nincs

Nincs

Báthory Kristóf

1580

Kinjáró

nincs

Nincs

Radeczy István

1581

Kinjáró

nincs

Nincs

Thurzó György

1612

Kinjáró

ismeretlen

1617

Pohárnok

Esterházy István

1641

Pohárnok

Esterházy Miklós

1645

Pohárnok

2

I.Rákóczi György

1648

Innyaadó

2

Loránffy Zsuzsa

1648

Pohárnok

Batthyány I.Ádám

1657

Pohárnok

Barcsay Ákosné

1661

Kinjáró

8

Báthori Zsófia

1680

Pohárnok

33

Apafi Mihály

1681

Pohárnok

7 12

2 4

24 36 gyümölcsnek való ón

14 gyümölcs alá való ezüst

ábra16. Táblázat Mindennap használt csészék száma különféle leltárakban

Az ezüstcsészék már a 16. század végén feltűnnek az ingóságleltárakban, de kezdetben csak a tárházakban: Radeczi István (1581) tárházában például 10 darab ezüstcsésze és 2 darab kis ezüstcsésze van, miközben kinjáró edényei között egy sincs.

168 Név

mikor

Milyen

Thurzó Zsuzsa

1603

Nincs

Balassa Ilona

1609

Nincs

Thurzó Borbála

1612

1 ezüstcsésze

Thurzó Mária

1618

Nincs

Thurzó Katalin

1620

Nincs

Keresztúry Zsuzsa

1626

1 aranyozott csésze

Thököly Mária

1643

1 aranyozott csésze

Esterházy Anna Júlia

1644

Pohárbeadó csésze

10

gyümölcsnek

való

ezüsttál Forgách Éva

1644

1 aranyozott csésze

Esterházy Zsófia

1650

1 aranyozott ezüstcsésze

Draskovith Johanna

1652

1 aranyozott ezüstcsésze

1

levesnek

való

ezüstcsésze Illésházy Katalin

1660

1 aranyozott + 4 ezüstcsésze 7

gyümölcs

alá

való

ezüstcsésze Illésházy Ilona

1664

1 gályaforma csésze

Divék-Újfalussy Zsuzsa

1671

Nincs

Divák-Újfalussy Klára

1688

1 aranyozott ezüstcsésze

ábra17. Táblázat Csészék száma hozományokban

A 17. századi leltárakban az ezüstcsészék száma a tányérokhoz és tálakhoz képest alacsony. A kinjáró edények között általában egy-két ivócsészét találunk. Ez alapján azt feltétlezzük, hogy ezek a főúr és a felesége ivócsészéje lehetett, másoknak nem tettek az asztalra ilyen csészét. A hozományokban is mindig csak egy ilyen csészét kaptak a lányok. A saját ivócsésze annyira fontos lehetett, hogy úti készletükben is mindig magukkal vittek egyet. A gyümölcsnek való csészék a század közepe tájától találhatók meg a mindennap használatos edények között és számuk 12 körüli, a század folyamán egyre több. A hozományoknak nem válik részévé, bár előfordul, hogy ilyenfajta csészét is adnak a leánynak. (Lásd Error! Reference source not found.. Táblázat.) fűszertartók, sótartók A sótartók a középkortól kezdve az étkezések közben használatos só tárolása mellett díszítő funkciót is betöltöttek. Erre a legismertebb példa "a középkori asztalok

169 leglátványosabb eszköze a nagy fűszer–, evőeszköz– és szalvétatartó hajó, a nef."999 A középkori lakomaábrázolások e gyakori látványossága az asztalnál ülő legelőkelőbb személy előtt állt.1000 A sót eleinte feltehetőleg a sótartókból kivéve közvetlenül az ételekre szórták, később a fából készült szeletelőkön már egy kis mélyedés volt a só számára. A sót eleinte kézzel vehették ki a közös sótartóból, de a 16. századi illemtanok már hangsúlyozzák, hogy ez illetlen dolog: használjanak inkább kést.1001 A 17. század második felében már a magyar leltárakban feltűnik a sótartóhoz való kiskanál.1002 A sótartók anyaga többnyire ezüst volt, ilyenkor belül aranyozták, hogy elkerüljék a só és az ezüst reakcióját. Készítettek sótartókat a habánok1003 és az ónöntők is. A sótartók azonban többnyire hiányoznak az ónedényeket felsoroló összeírásokból.1004 Pedig a kassai árszabásban (1635) említik őket: a kisebbet 60 dénárért, a nagyobbat 100 dénárért árulták.1005 Ezek az ár alapján nagy méretűek lehettek, ami felveti azt a feltételezést, hogy nem asztalra, hanem konyhára szánták őket. A fennmaradt 17. századi tárgyi emlékek és a főúri a leltárakban említett különféle formájú és alakú sótartók jól mutatják, hogy a sótartó ebben a században is megőrizte díszítő szerepét.1006 Thurzó Györgynek például a kinjáró sótartói teknősbéka alakúak voltak (1612), ezenkívül tárházában még számos különböző alakú régi és új sótartót őrzött.1007 A sótartók lehettek fiókosak: négyfiókos sótartót kapott például Illyésházi Katalin a hozományában,1008 Formájukat illetőleg lehettek négyszögűek, háromszögűek, kerekdedek. Néha említik, hogy lábuk, fedelük vagy tányérjuk is van. Az összeírt sótartók egy részéről azonban nem derül ki semmi, ezek feltehetőleg a legegyszerűbb típusúak voltak.

999

"A forma évszázadokon át megmarad az ötvösök repertoárján. Funkciója idővel háttérbe szorul, “kilép” az udvari környezetből, hogy a 16–17. században akár gazdag városi testületet szolgáljon, mint különleges ivóedény." Kiss 2002. II. fejezet 50. 1000 Lásd még Henisch 1994 164., Hammond 1995. 109. Festmények: Aranygyapjas rend prágai lakomája (1585 körül) (58. kép) II. Richárd lakomája (59. kép) és lásd még 5., 7. kép 1001 Elias 1987 215. 1002 Kiss 2002. II. fejezet 52. 1003 Bónis Ferenc kassai puszta házánál lévő ingóságai. 1665. TT 1886. 165 . 1004 Az általam ismert ónedény felsorolásokban egyedül Esterházy Ferencében (1653) találtam 2 ilyen sótartót. (MOL, P 108 Repositorium 7 fasc E No 68) 1005 MGSZ 1901. 481. 1006 "A figurális sótartók egyik nagyon szép emléke szintén a Nemzeti Múzeum gyűjteményében található. A nagyszebeni Hann Sebestyén műveként meghatározott aranyozott ezüst fűszertartó állvány szára antikizáló viseletűharcos, aki fején hordozza a háromkaréjos, kis, kagyló alakú mélyedésekkel ellátott felsőrészt. A fűszer számára kialakított tálkáknak stilizált levelet ábrázoló, kis kapoccsal záródó fedelük van. A 17. századi középeurópai ötvösség gótizálására szép példa a tálca–rész gazdag liliomos, mérműves öntött szegélye. MNM ltsz. 1949. 334. m: 15 cm." Kiss 2002. II. fejezet 50. 1007 "6 pár uj sótartók külömb-külömbformára, ki merőn s ki sávosan aranyozott " Radvánszky 1879. 172. 1008 Radvánszky 1879. 341.

170 A művészettörténészek szerint a két legáltalánosabb sótartó–forma a sima, kerek vonalú, lábakon álló kis tálka és a kerek talpon álló, alacsony oszlop foma volt, melynek felső részében egy kis mélyedés szolgált a fűszer számára.1009 A 17. században a leltárakban 2 vagy 4 sótartót írtak össze, néha párban említve őket. A kinjáró, mindennap használatos eszközök között és a hozományokban is egy vagy két darab volt. Ez arra utalhat, hogy a főúri asztalra általában csak egy, esetleg két darabot helyeztek. 1010 Kivétel például Radeczi István, akinél négy, és Thurzó György, akinél három sótartót is az asztalra tehettek.1011 A mainzi fejedelmi udvarban is négy sótartót terítettek, Erdélyben II. Rákóczi György esküvőjén (1643) pedig hatot.1012 A sótartók mellett alkalmakként bors- és ecettartót1013 is az asztalra helyeztek. A 16. század végéről származó erdélyi fejedelmi szakácskönyben például a sóban főtt tehénhús receptjénél külön hangsúlyozza a szerző, hogy “mellette mindazáltal asztalon bors, só, eczet is legyen, hozzá való edényben.”1014 A gazdag családok tulajdonában többfajta fűszer számára való fűszertartók is voltak. Kanizsai Dorottya pohárnokjánál (1575) például két egybejáró törpe ezüstpohar volt ecetnek és olajnak, amely közül az egyiknek a fedele sótartó is volt,1015 Rákóczi Ferenc (1677) nászajándékba feleségének többek között egy aranyozott olajnak és ecetnek is való sótartót adott.1016 A sótartó ilyen több funkciójú használatát nem nagyon említik a leltárak, ami felveti azt a hiptézist, hogy a sótartó kifejezés valójában a fűszertartó jelentette.. Még Csáky István tulajdonában (1685) létezett egy négyszegű ezüst aranyas tányér, melynek faolaj, bors, ecet, nádméz és sótartója is volt.1017 Borstartóval eddig csak eggyel találkoztunk:

méghozzá Balassa Ilona (1609) hozományában1018 a hozzátartozó

kanállal együtt.1019 Lehet, hogy ezt a borstartót sem szánták asztalra, hanem csupán díszfunkciója volt.

1009

Kiss 2002. II. fejezet 50. Barcsay Ákosnénak például egy kinjáró ezüstsótartója volt, Berényi Györgynek kettő. (TT 1887. 380. , Radvánszky 1879. 325.) 1011 Radáczy 1581. 561.; Thurzó 1612. 172. 1012 Rumpolt 1581. 41.; Várkonyi 1990. 30. 1013 Az ecetet kistálakban tették az asztalra. Lásd a tálaknál 1014 Radvánszky 1896. 21. 1015 MOL, E 185 Gazdasági iratok 1016 MOL, E 148 Fasc. 762. No. 19. 1017 Csáky 1919. 763. 1018 Apja Balassa II. Menyhárt, anyja Bakith Margit. Wesselényi Istvánhoz (feltehetőleg II. Ferenc nádor apjához – Nagy Iván nem tud róla) adták férjhez, kinek második felesége volt. 1019 Radvánszky 1879a. 138. 1010

171 Nemcsak különböző fűszerek tartóját kombinálták egybe, hanem például gyertyatót:. Thurzó Borbála hozományként egy olyan ezüstpoharat is kapott, amelybe sótartót, csészét és gyertyatartót tettek bele.1020 A nádmézet, a korabeli édesítőszert általában süvegben vették és feltehetőleg a kősóhoz hasonlóan mozsárban törték össze porrá. Az ezüstedények között található nádmézporozókkal, nádmézpornak való edényekkel1021 feltehetőleg az étkezés alatt édesítették az ételeket, ha a szükség úgy kívánta. Ezeknek a teteje úgy nézett ki mint egy mai sószóró, vagyis apró lyukak volta rajta (lásd … képet). A nádmézporozó feltehetőlelg a sótartóhoz hasonlóan az asztalon állt, bár erre eddig nem találtunk utalást. Az ingóságleltárakban viszonylag kevés nádmézporozó fordul elő. Nem volt tartozéka sem a kinjáró edényeknek, sem a hozományoknak, bár előfordul néha közöttük. gyertyatartók Az ebédlőpalotán lévő nagy gyertyatartókon kívül az ezüstneműk, rézedények között is számos különféle gyertyatartót találunk. Két fő típusa a falra illetve az asztalra való. Ezenkívül előfordul kézbe való gyertyatartó emítése is.1022 A falravalók közül például Esterházy Pálnak volt 6 darab nagy ezüst, amelyre saját címerét vésette,1023 vagy Erdélyben Bethlen Gábor fejedelemnek negyven velencei rézből való.1024 Bethlen (1619) egyik nagy rézgyertyatartójáról, amely feltehetőleg asztalra való volt, azt is tudjuk, hogy 426 forintba került, ugyanakkor Haller János 25 forintért vett két ezüstgyertyatartócskát.1025 Vagyis nemcsak az anyagán múlott egy-egy gyertyatartó értéke. Ezüstön és rézen kívül készítettek vasból és ónból is gyertyatartókat.1026 A .. képen látható kétkarú gyertyatartó egy kis négylábú tálkán, tányéron áll. Az összeírások gyakran emlegetnek ilyen, a gyertyatartóhoz tartozó tányérokat. Ezenkívül a gyertyatartóknal általában van koppantója és hamvavevője. Feltehetőleg mindkettőt a gyertyák könnyebb eloltására használták. A gyertyatartók formája is különféle lehetett.

1020

Radvánszky 1879a. 150. Radvánszky 1879. 176.) 1022 Egy pár kézben hordozó ezüst gyertya tartócska. Csáky István javai (1685) (Csáky 1919. 763.) 1023 Fraknó 1685. 486. 1024 Radvánszky 1888. 253. 1025 (TT 1878. 680-681.) 1026 "Asztalra való réz gyertyatartó Nr 19," "Falban való réz gyertyatartó Nr 6," "Item vas gyertyatartó Nr 9," Fraknó, 1654. MGSz 1903. 178., Thurzó György kincsei között 5 óngyertyatartó volt (Radvánszky 1879. 185.), a kassai ónmívesek (1635) 1 négy- vagy hatszegletű asztalra való óngyertyatartó bokrát 1 forint 30 dénárért adták, nagy kerekdedet pedig pedig 1 forint 30 dénárért, kisebbet 75 dénárért. (MGSz 1901. 481.) 1021

172 Ismerünk például virág alakút,1027 ember tartotta formájút,1028 ezenkívül lehettek egy-, kétvagy háromáguak.1029 ivóedények Duccio di Buoninsegna Utolsó vacsora című (1308-1311) festményén jól nyomon követhető a bor útja a hordóból az asztalon álló poharakig. A kép bal alsó sarkánál egy szolga egy kisebb méretű hordóból korsóba önti a nedűt, egy másik pedig a korsóból egy kannába, egy harmadik pedig a kannából egy pohárba, amelyet egy negyedik ember fog a kezében. E negyedik ember pedig feltehetőleg leteszi valaki elé az asztalra e borral teli poharat (61. kép). A bortöltés e ceremóniája nem sokat változott az évszázadok alatt és a helyi eltérések sem voltak jelentősek. Az ezen a képen szereplő ivóedények többsége is hasonló szerepet töltött be később is. A 17. századi ivóedényekről írván elsősorban a fogalmak képlékenységével kell megküzdenünk. Erre a legjobb példa a pohár szó, amit egyrészt az ivóedények összefoglaló neveként használtak, másrészt viszont jelentett egy ivóedényfajtát is, 1030 méghozzá a korabeli forrásokban egyik leggyakrabban előfordulót. A másik leggyakoribb típus a kupa volt. E két edényfajtán kívül még a kanna és a palack tartozott a korabeli ivóedények tárházához. Az ezüstivóedények belseje aranyozott volt, mivel az ezüstöt a savas italok oldották és így kellemetlen mellékízet kaphattak volna ezek az italok. kupa-pohár A kupa és a pohár úgy különböztethető meg legjobban egymástól, hogy a kupának (Pokal, Standing cup) szára és talpa van, a pohárnak viszont nincs. Mindkét edénytípusnak lehet levehető fedele. A díszesebb ivóedények fedelére különféle figurákat tettek. Például a sárvári kincstárban: "Két kristály forma ezüst kupa, kívűl belül aranyos födeles, mind a kettőnek az tetején virág vagyon," "két annál kisebb kívűl-belöl aranyozott ezüst kupa, födeles,

1027

Alaghy Menyhért Regécz várában lévő javai (1624) E 211 III.ser 34 t. Fraknó 1685. 486-487. 1029 Várday Kata ingóságai MGSz 1905. 262. 1030 Példuál Betlen Gábor kincseinek összeírásában (1629) :Az Jubillerteol uett negy Poharoknak es egy confectumnak valo Czeszenek felmerese., melyet négy, különbözőformájú, eltérősúlyú kupa felsorolása követ. Bethlen 1629. 252. Lásd Kiss 2002. II. fejezet 5. 1028

173 emberképekkel kiverve, azoknak is az födeleken virágok," "egy kerek ezüst kupa, kívűl belöl aranyos, néhull zománczos is, az fedelén tiszta ezüstből csinált magyar ember áll."1031 Cuppa-nak az ivóedénynek azt a felső részét hívták, ahová az italt töltötték. Ez különféle formájú lehetett és gyakran ezekről a formákról nevezték el az edényformáját: csiga, körtvélyes formájú.1032 A kupák mérete és így súlya is nagyon változó lehetett: magassága a 20 cm-től az 1 m-ig terjedt. A nagyobb méretű kupák a gazdag, előkelő főúri udvarokban fordultak elő. A kupák rangban megelőzték a poharakat, ahogy ez az ajándékozási szokásokból is kiderül. E rangbéli különbséget fejezi ki az is, hogy a kupák inkább a tárházi edények között fordulnak elő mint a kinjárók között. A század végén a kupa tartásának megvolt a maga illemtana: ugyanis kupa szárát előkelő udvari módon úgy illett fogni, hogy csupán a mutatóújj és a hüvelykujj érintse a talp peremét, a többi új pedig összezárva a talp alá simuljon.1033 A pohár (Becher, beaker) a legősibb ivóedényfajta, már a 13. század óta ismert. Alakja hengeres, fölfelé szélesedő és magassága mindig nagyobb mint szélessége.1034 Előfordultak olyan poharak, amelyeknek talpuk volt, ezeket a 19. század második felében elnevezték talpas poharaknak. A talpas poharak talpának magassága körülbelül a pohár magasságának egynegyede. A talpat egy perem köti össze a cuppával. A talp pereme szintén kihajlik, ami miatt úgy néz ki mintha egy kisebb pohárka lenne vagyis mintha két pohár lenne egybetéve.1035 A korabeli magyar forrásokban udvari pohár néven is előfordul, például Herceg Zsigmond (1636) birtokolt egy ilyet.1036 A poharak mérete és súllya a kupákhoz hasonlóan változatos volt, bár átlalában kisebbek voltak azoknál. A poharakat véséssel és domborítással díszítették. A díszítés illetőleg a két legkedveltebb pohárfajta a czápás és a gyapjas pohár volt. A czápás díszítést a

1031

Sárvári Tárháznak Inventariuma. MPRKL TSH. Évszám és lelőhely megjelölése nélkül. Lásd még pl. "Item egy széles virágos ezüst aranyos kupa hójagos, kinek tetején karvaly áll." Fraknó (1654) (MGSz 1903. 169.) 1032 "Egy gerezd szőlőforma kívűl belül aranyozott öreg kupa" Sárvári Tárháznak Inventariuma. MPRKL TSH. Évszám és lelőhely megjelölése nélkül. "egy struczmadár formára csinált kupa, tengeri csigábul, két rubint szeme, a feje fölött is rubint, egyik szárnya híjával." Fraknó (1654) (MGSz 1903. 169.) 1033 Ennek a fogási módnak az ábrája egy 1707-ből való német könyvből való (lásd Haskell 1993. 147.) Kiss Erika az ábrát összevetve a Hohenems család bankettjének (1578., Polièka, Mìstské Muzeum a Galerie, ltsz.: G– 100. ) képével arra a megállapításra jutott, hogy ez az illemszabály a gyakorlatban is működött. A képen ugyanis egy férfi marokra fog egy száraskupát, miközben a többiek illendően fogják a sajátjukat, ami láthatólag rosszalást vált ki a mellette ülőhölgyből. (Kiss 2002. II. fejezet 8.) 1034 Kiss 2002. II. fejezet 9. 1035 Kiss 2002. II. fejezet 12. 1036 MOL, E 190 Leltárak. Vagy Károlyi Kata és Zsuzsanna közti osztásban is megtalálhatók fedeles udvari poharak. (Radvánszky 1879. 96.)

174 czap, czapa, azaz a kecskebőrt utánzó jellegéről nevezték el.1037 A gyapjas pohárnak pedig a birka gyapjára hasonlító sűrű, hullámos vonalak borítják a felületét. Mind a kupánál, mind a pohárnál találkozhatunk az egybenjáró kifejezéssel. Az egybejáró poharak (Häufebecher, Satzbecher) jelentése a 17. században bizonytalan, többféle értelemben is használták. Egyrészt így nevezték azokat az ivóedényeket, amelyeket egymásba lehetett illeszteni, másrészt egyforma, de az egymásba nem illeszthetőket, harmadrészt azokat, amelyek bár különböző méretűek voltak, de egy sorozatba tartoztak.1038 Változó volt az is, hogy hány pohár tartozott egy-egy ilyen készletbe: hat, tizenkettő, huszonnégy stb. Előfordult, hogy valaki csak egy darab egybenjáró poharat birtokolt.1039 A pohár, természetesen már akkor is lehetett üvegből is. Az üvegpohár használatának elterjedtsége ingóságleltárakban nem követhető nyomon. Más forrásokból viszont arra következtethetünk, hogy igen elterjedt volt használata. Például Bethlen Miklós naplójában gyakran előfordul az üvegpohár emlegetése. Például "ha mások erős kínálására csak egy kis üvegpohárka bort kóstoltam is üdőközben, mindjárt a hideg kezdett borzongatni." Vagy táborozásáról írva: "Én mindenkor szép, tiszta jó bort ittam vendégeimmel és asztali szolgáimmal, rotyasz szép egybejáró üvegpohárból." De már fiatalkori részegeskedéseiről írva is azt írja, hogy csak akkor vette észre, hogy részeg volt, ha már a kristálypohár fenekéből kettőt látott.1040 Tehát egyértelmű, hogy Bethlen már gyerekkorától fogva leginkább üvegpohárból ivott. Erdélyben való elterjedtségét példázza az is, hogy a porumbáki üveghuta közelében lévő udvarházban I. Rákóczi György fejedelemnek (1648) 280 darab lengyel üvegpohara volt.1041 De a Királyi Magyarországon is hasonló lehetett a helyzet, ha már 16. Század végén a nem túl jelentős bajcsai várban mint már említettük, rengeteg velencei és velencei módra készült üvegpohár töredékeket találtak.1042 A Nádasdy udvarban (1628) is üvegpohárból itták a bort.1043 Szerencsen (1643) pedig a tömlöc alatti boltban tároltak 16 darab apró kristályüveget és 59 darab közönséges üvegpoharat, ami mutatja, hogy mennyire közönséges, mindennapi tárgy volt.1044 Az üvegpoharak ára változó volt, például a metszett üvegpoharak ára jóval több volt 1037

És nem a tengeri ragadozó bőrének érdességére emlékeztetővolta miatt kapta elnevezését. Lásd Kiss 2002. II. fejezet 10. 1038 Kiss 2002. II. fejezet 1039 Thury Györgynek (1571) például 7 darab egybejáró köves kupája volt (Sz 1870. 726); ”Egyben járó kupa nyom girát 14 és egy felet becsülték fl. 348.” Radvánszky 1879a.. 235. 1040 Bethlen 1955. 315. 130. 1041 Makkai 1954. 530. 1042 Vándor-Kovács-Pálffy 2000. 97. 1043 "Item Uram és asszonyom őnagyságok asztalához diversis vicibus hozattam es vettem bor innyavaló üvgpoharokat per 1 fl 8 d" Számadás. Hegykő. 1628. (MOL, E 185 Gazdasági iratok) 1044 László 2002. 360.

175 a közönséges üvegpoharakénál. Jól mutatja a különbséget, hogy amíg Thurzó Imre lakodalmára (1618) 220 darab közüveget vettek 4 forintért, addig Bethlen Gábor fejedelem két dupla metszett üvegpoharat 14 forintért vett (1617).1045 Az üvegpoharaknak is lehetett fedelük.1046 A fapohár használatát sem tekinthetjük elhanyagolhatónak a 17. században. Thurzó Imre lakodalmára (1618) 114 darab fapoharat és fickókupácskát vásároltak.1047 Mint már említettük Teleki Mihály uzdiszentpéteri udvarházának pohárszékén is összeírtak összesen 25 vendégnek való fedeles fakupát.1048 palack és kanna A palackok és kannák a középkortól jelen vannak az étkezéseken, méghozzá általában együtt, ezért nehéz elkülöníteni funciójukat. A lakoma ábrázolásokon jól látszik, hogy hol kannából, hol palackból valamilyen ivóedénybe italt töltenek.1049 E képek szerint a kannákban és a palackokban italt tároltak, amelyet aztán fogyasztás előtt áttöltettek valamilyen pohárba. Battnyány I. Ádám udvarában is kannában és palackokban hordták a bort az asztalokhoz mulatságok alkalmával.1050 E két ivóedény tároló funkciójára utal az is, hogy fedelesek voltak. A palackok jellegzetessége, hogy magasságuk mindig nagyobb, mint szélességük. Testük hasáb1051 vagy henger forma, de ismerünk körte vagy citrom alakú1052 példányok is. A hengerforma palackok többnyire barázdás, gerezdes osztásúak. Lehet alacsony talpuk, esetleg állhatnak kis lábakon. Fedelük mindig csavarosan záródó, levehető. A ezüstpalackok belül általában aranyozottak.1053 A palackok funkciója, mint már említettük, elég világos: ezekből töltötték az italt a különböző poharakba az étkezések alatt. Ez az ital többnyire bort jelentett, de nem kizárólag. Bethlen Miklós írja le például naplójában, hogy amikor háztűznézőben volt Kovásznán (1667), arra kérte a háziúrat, hogy inasának adjanak egy palack savanyúvízet, hogy az Bethlen

1045

Radvánszky 1888. 11. U.o. 1047 Radvánszky 1879a 31. 1048 B. Nagy 1973. 142. 1049 Berry herceg újévi lakomáján egy fedeles kannából készülnek italt tölteni egy csészébe (5. kép). A 9. képen egy borhordó szolga két kannát visz az ébédlő terembe. A 8. és 60. képen is egy-egy kanna látható az asztalon. 1050 ”uram őnagysága 11 órátúl fogva deli után egész vacsoráig igen ittanak, táncoltak az alatt szüneti nem volt az bor hordásnak költ el 15 kanna és 26 palack bor...” 1641. január 21. (MOL, P 1334 Borszámadások. 1641.) 1051 Négy-, hat-, nyolc- és tízszegletűek lehettek. 1052 Divék-Újfalussy Zsuzsanna hozománya. 1671. (Radvánszky 1876. 355.) 1053 Kiss 2002. II. fejezet 27-28. 1046

176 szeme előtt azzal elegyítse borát.1054 A palackokban tehát savanyúvízet vagy egyéb, az asztalnál fogyasztásra kerülő italokat is tároltak. A palackokat még étkezések előtt töltötték meg. Ha bort tettek bele, akkor többnyire úgy, hogy a bortöltő vagy a kulcsár lement a pincébe és az ott álló hordókból a palackokba öntötte a bort, amelyeket aztán pincetokokban1055 hoztak fel az étkező palotába. A palackokat az étkezés idejére kivették a pincetokokból és – főleg meleg időben - borhütőkbe tették. Az étkezés alatt pedig a palackokból töltött a pohárnok az asztalnál ülők poharába. A 17. században a palackok ezüstből, ónból, üvegből vagy ónmázas kerámiából készültek. Ezüstpalack a főúri családok ezüstművei között általában csupán egy-kettő található.1056 Még Thurzó György nádor, kinek kincstára (1612) egyike volt korának leggazdagabbikjának, is mindössze hét ezüstpalakkal rendelkezett. Ezek közül kettő volt kinjáró, egy saját magának, egy pedig feleségének szolgált mindennapi használatra. Ezenkívül volt egy ezüst pincetokja nyolc palackkal, amelyekről nem derül ki, hogy milyen anyagból készültek.1057 Esterházy Miklós nádor (1645) is birtokolt négy ezüstpalackot, de egy sem volt közülük pohárnokjánál. Viszont fia, Esterházy István pohárnokjánál (1641) található volt egy ezüstpalack. Barcsay Ákosnénál (1661) is találkozunk két – egy kisebb és egy nagyobb – kinjáró ezüstpalackkal. Mindkettőből ő ivott.1058 Erdélyben I.Rákóczi György fejedelem “innyaadójánál” négy ezüstpalackot írtak össze. A kevésbé rangos főúrak udvarában ón- vagy üvegpalackba töltötték az italokat. Batthyány I.Ádámról például tudható, hogy 1634-ben még ónpalackba töltette borát, 1636ben már üvegpalackba,1059 1644-ben tárházában 8, feltehetőleg üvegpalackot írtak össze.10601654-ben viszont már 5 darab ezüstpalack található ugyanabban a tárházban.1061 Ezeket feltehetőleg ünnepi alkalmakkor használta.

1054

Bethlen úgyanis néhány évvel korábban megfogadta, hogy nem részegeskedik, ezért attól kezdve foleg vízzel elegyítve itta a bort. (Bethlen I. 1655. 652.) 1055 Pincetok - fémveretes, általában bőrborítású faláda. 1056 Thury György ingóságai (1571 – 2) Draskovcith Johanna-Mária hozománya (1652 - 2); Barkóczy László végrendelete (1654); Berényi György bodoki kastélyában (1656 – 2); Divék-Újfalussy Zsuzsanna hozománya (1671); Károly László (1670-es évek); Wesselényi Pálné (1690). 1057 Maga a pincetok is a sótartók között van felsorolva. Radvánszky 1879. 172. 1058 “az asszony iszik belőle” (TT 1887. 380.) 1059 Memoriale 1634. Memoriale, "Az Uyvary prevendasok felöl. 1636. Október 21. (Fersteticz Pálnak) Memoriale. A szalonaki rohonci prevendások felől. 1637. május 17. Instructiók. 42. 254.; Memoriale. A két várnál lévï praevendásokról. 1638. május 17. MOL, P 1322 Instructiók 42. 275.; 215-217.; 254., 226. 1060 1644-ben tárházában két pincetok volt összesen nyolc palackkal. Mivel ezüstművek között írták össze és nem utalnak arra, hogy üvegpalackról lenne szó, lehetnének ezüstpalackok is. A számuk alapján – túl sok -, azonban viszont túl soknak tunik, hogy valójában azok legyenek. Ezért inkább üvegpalackoknak tartjuk őket. (MOL, P 1322 Leltárak 80.) 1061 MOL, P1322 Leltárak 200

177 Radvánszky szerint az üvegpalackok “nem mentek ritkaságszámba” a korszakban,1062 és valóban a korabeli főúri leltárakban gyakran fordulnak elő. A palackokon belül megkülönböztették az ún. pincetokba való palackot. A palackok e hasábos testű, rövid és szűk nyakú típusa a 16. és 17. század fordulóján alakulhatott ki, és arra szánták, hogy pincetokba helyezve alkalmas legyen a bor vagy sok esetben vélhetőleg égetett szesz nagyobb távolságra való biztonságos szállításához,1063 ugyanakkor egyes udvarokban ebben vitték fel az asztalára való bort a pincéből az ebédlőpalotába.1064 A pincetokba való palack Erdélyben is a leggyakoribb palackformává vált a 17. század végére.1065 Másik elterjedt palackforma volt a században a kotyogós üveg: ennek a palacknak az “öble” “egy alsó és felső részre tagozódott, s a két rész között öt egymástól független cső képezte a kapcsolatot, amelyek közül egy középen, négy a sarkokon helyezkedett el.”1066 Ebből az üvegből nem töltötték poharakba a bort, hanem közvetlenül belőle ittak. Apor Péter szerint az erdélyiek ebből itták a gyümölcs mellé beadott meggyes bort,1067 Bethlen Miklós is említi, hogy ilyen üvegből ittak a bort.1068 Erdélyi népszerűségét mutatja, hogy a I. Rákóczi György idején (1648) a komámiai kúriában 50 hosszú kotyogós üveget tároltak, amely feltehetőleg az ottani üveghuta terméke volt.1069 A palackok méretét ritkán jelzik az összeírások. Batthyány I.Ádám udvarában maga számára kétpintes (kb 3 liter), felesége számára egypintes (kb. másfél liter) palackba töltette a borát. Az asztalánál ülő uraimék számára pedig ugyancsak két pintes palackokból.1070 Béldi Zsuzsanna (Wesselényi Pál felesége) ezüstpalackja (1690) egy ejteles (kb. máfél liter) űrtartalmú volt.1071 A palackokról elvétve írják, hogy fedelesek volnának, mégis biztos, hogy volt valamiféle fedelük, mivel tárolásra használták őket. Az ábrázolásokon is jól látható, hogy a palackok fedelesek. Ez a fedél néha a mai dugóhoz lehetett hasonlatos, legalábbis ilyesmire gondolhatunk, amikor spongyájával vagy gombájával írtak össze egy-egy palackot.

1062

Radvánszky 1896. 454. Borsos 1974. 55. 1064 Lásd Nádasdy Ferenc bortöltőjének szóló utasitását illetve Erdődy György és Batthyány Erzsébet lakodalmát, ahol a főborokat úgyancsak pincetokba helyezett palackokban kellett felhordani. (Koltai 2001. MOL, P 1322 FöldFam) 1065 Veres 1999. 754. 1066 Borsos 1974. 55-56. 1067 Apor 1736 37-38. 1068 Bethlen 1980. 124. 1069 Makkai 1954. 530. 1070 Memoriálé Szarka Gábornak. 1635. MOL, P 1322 Instructiók 32. 1071 "Egy ejteles ezüst palaczk belül aranyos. 5." Wesselényi Pálné ingóságai. 1690. In: TT , 1899. 357.p. 1063

178 Tárház

év

Palackok

Esterházy tárház

1685

1 szerelmes szívű göbölyű palackocska vörös kövekkel rakott 1 kedves nevű gömbölyű palackocska, Chrysolitussal, Türkissel és Ametistussal rakott 1 lapis lazur kőből csinált hat szegletű igen szép zománcos palack rubintokkal, saphirokkal vagyon megékesítve 1 sokféle kővekkel rakott gerezdes födeles palackocska 1 más hasonló vörös kővekkel rakott gerezdes födeles palack 1 lapis lazuri szegletes palack 1 köves gömbölö kerek palack 1 köves gömbölö szerelmes palack

Nádasdy tárház

1680

1 kék lapis lazuli kőből csinált 6 szögletű palack 2 metszett kristály palaczk, metszett sutujukkal 1 ezüst palack spongyástul, belül aranyozott

ábra18. Táblázat Főúri kincstárakban lévő palackok

Meg kell még említenünk, hogy palackban tartottak faolajat is, például faolajhoz való ónpalackot írtak össze Bónis Ferenc pohárszéki edényei között.1072 Az ilyen palackban tartott faolajat étkezés közben, például saláták ízesítésére használták (a konyhában használt faolajat pedig többnyire faáltalagban tárolták).1073 A koraújkorban valószínűleg minden hengeres testű, sarníros fedelű, fedélbillentős, füles edényt kannának neveztek.1074 A palacktól két alapvető dologban különbözik: egyrészt a palacknak sohasincs füle, másrészt annak letekerhető fedele van míg a kannának csuklós (sarníros). A leltárak alapján biztosan állítható, hogy a kanna a magyar főúri udvarokban is hozzátartozott a mindennapok étkezéséhez. A kannák leginkább fémből – ezüstből vagy ónból - készültek. Az ezüstkannát a mindennapok étkezésein is használták: Radeczy István egri püspök mindennap kinjáró ezüstművei (1581) között kettő, Csáky Mária “mindennapi szükségre” való ezüstművei (1675) között egy volt található,1075 Barcsay Ákosné kinjáró edényei között (1661) is említenek egy aranyozott ezüst fedeles kiskannát.1076 Ezüstkannával minden főúri család rendelkezett, számuk azonban ritkán haladta meg az 1-2 darabot. Kivételes e szempontból is Thurzó György nádor vagyona, aki 13 darabbal bírt. De még az ő 1072

TT 1886. 581 Például Rohoncon (1634) (MOL, P 1322. Leltárak 76/a 1074 Kiss 2002. II. fejezet 29. 1075 Csáky 1919. 755. 1076 TT 1887. 380. 1073

179 esetében is megfigyelhető, hogy ez a mennyiség is elenyésző a tulajdonában lévő poharakhoz képest. Egy darab (elvétve kettő) ezüstkanna a hozományoknak is elengedhetetlen darabja volt. Kivételes Esterházy Annának hozománya, amelyhez egy fedeles aranyozott kanna, egy korsó alakú kanna és egy jáspis kanna tartozott, mindhárom egy iccés űrtartalmú volt.1077 Mint már emítettük az ónöntőket kannagyártónak is nevezték, mivel ez volt az egyik leggyakoribb ónedényfajta. Azonban úgy tűnik, hogy inkább az alacsonyabb rangú nemesek és a polgárság1078 között volt divat. Bónis Ferencnek például 9 darab ónkannája volt,1079 Beis Sebestyén nagyszombati polgárnak 20 darab, amelyben ajándékba szánt bort hordták,1080 Jó Máté úgyancsak nagyszombati polgárnak (1570) pedig 10 darab.1081 Thurzó Györgynek viszont csak 1, miközben például óncsészéből 148 darabja volt.1082 A kannagyártók egy römpölös kannácskát 50 dénárét készítettek, a kanna fülét vagy fedelét pedig 12 dénárért forrasztották meg, javították meg.1083 A leltárakban elvétve fakannákkal is találkozhatunk. A rohonci kulcsár kezénél (1650) egy olyan fakanna volt, amelyben a palotára hordtak bort.1084 Tehát még a magasabb rangúakan – hiszen ők étekeztek a palotán -, is vihették a bort fakannákban. Üvegkannákat is használtak: Erdélyben Porumbákon készitettek ilyen üvegedényt és Apafi Mihály udvarába is szállítottak belőle. Használatával máshol még nem találkoztunk. A kannák mérete nagyon változó volt: féliccés, iccés, messzelyes, hárommeszelyes. Az ezüstkanna és az ezüstpalack helye a pohárszéken a középső polcon volt.1085 Lakomábrázolásokon pedig gyakran egy borhütő edényben állnak Rumpolt a pohárnoknak szóló fejezetében a pohárnok feladatai felsorolva a következőt mondja: “az ő pohárszékire és ezüstkannájára jó gondot viseljen.”

Itt feltehetőleg arra az edényre gondol, amiből a

kézmosáshoz öntötték a vizet, mivel a mosdatás a pohárnok feladata volt a mainzi fejedelmi udvarban. Felmerül, hogy a kannába inkább az asszonyok italát, a palackba pedig a férfiakét tárolták. Emellett szól például, hogy Thurzó nádor 13 ezüstkannája közül egy a felesége kinjáró kannájaként, egyet pedig asszonyoknak való kannának nevez az összeíró. Czobor

1077

TT 1891. 683. A középkori testamentumokban átlagosan 3-4 darabot is hagyományoztak a végrendelkezők. Viszont már itt is megfigyelhető, hogy nem a leggazdagabb végrendelkezőknél található a legtöbb. Szende 2004. 181. 1079 TT 1886. 164. 1080 Radvánszky 1876. 115. 1081 Radvánszky 1879. 25. 1082 Radvánszky 1879. 184. 1083 A kassai céhek árszabása. 1635. MGSz 1901 480-481 1084 MOL, P 1322 Leltárak 1085 Koháry 2000 68. 1078

180 Erzsébet, Thurzó György felesége szerette a jó bort, ahogy erre egyik levelében maga a nádor utal. Ebben a levélben írja azt is, hogy Thurzó Szaniszló arra kéri Czobor Erzsébetet, hogy az ő egészségére igyon meg egy kanna (és nem palack!) jó bort.1086 További emelett szóló érv, hogy az ábrázolásokon általában mindkét tárolóedény megtalálható egymás mellett. Ugyanakkor például Batthyány I.Ádám udvarában Batthyány felesége is palackból kapta borát. Barcsay Ákosné javai (1661) között is volt egy fedeles kiskanna, amelyből az "asszony" vagyis ő ivott, de emellett volt egy kisebb és egy nagyobb ezüstpalack, amiből ugyancsak ő ivott.1087 Erdélyben pedig I. Rákóczi György fejedelem innyaadójánál egy kisebb és egy nagyobb kanna volt, miközben feleségének pohárnokjánál nem volt egy sem.1088 Máshol is előfordul, hogy egyértelműen férfié volt az összeírt kanna.1089

mosdókészletek A mosdókészletek (lavabok) általában két elemből álltak: egy mosdómedencéből és korsóból állt. Ezeket használták az étkezés előtti és utáni kézmosásra, ahogy már említettük, egy arra kijelölt személy - többnyire a pohárnok -, öntötte a kézmosáshoz a mosdóból a vizet, a víz pedig a medencébe folyt bele (21. kép). Erdélyben a vizet tároló edényt korsónak, medence korsónak hívták és a vizet a mosdóba fogták fel. A század közepe táján azonban a magyar források is elkezdik a "mosdómedence korsóstúl"1090 kifejezést használni. Az ezüst mosdókészlet rangját mutatja az ezüstedényeken belül, hogy általában a leltárak elején sorolták fel őket. Ezt a rangját értékének köszönhette, ami nagy súlyából fakadt. Thurzó Györgynek volt például 22 girás (5.3 kg) készlete. Az ezüstből való mosdókészletek részei voltak a hozománynak és általában néhány darab volt belőle egy főúri háztartásban. Ez azzal függött össze, hogy egymás után, rang szerint mosták meg a vendégek a kezüket. Ha egyenrangú főrendűek étkeztek együtt, akkor egyszerre több mosdókészletet is használtak. Ezért a legelőkelőbb családoknak több is volt belőlük. Thurzó György nádornak például 19 darab különböző nagyságú aranyozott ezüst mosdókészlete volt.1091 Az erdélyi fejedelmek is rangjuknak megfelelő mennyiségű és súlyú medencével rendelkeztek. Bethlen Gábor például 17-tel. I. Rákóczi György idejéből pedig azt is tudjuk, hogy még a bejárók és 1086

Thurzó 1876 210. TT 1887. 380-381. 1088 Rákóczi György fejedelem javainak inventáriuma. 1643. MOL, E 190 Leltárak 1089 ”Egy ezüst kanna, mely szegény meg holt uré volt.” Az midőn asszonyom őnagysága, Bódy Istvantúl számot vetett az pohárszéken való ezüstmíről.” 1609. június 2. (MOL, Lymbus III. ser 34.t. 59.sz.) Nem derül ki, kiről van szó. 1090 Forgách Évának, Erdődy Imre feleségének átadott ingóságok. 1644. április 27. MOL, P1322.113.cs. f.73. 1091 Radvánszky, 1879.170–171. 1087

181 étekfogók pohárnokánál is ezüstmedence és korsó volt. Természetesen a nagyszámban lévő nagysúlyú mosdókészleteket nem használták, mivel ezek főleg a tulajdonos gazdagságát hivatott kifejezni. A század második felében egyre díszítettebbé válik és jellege még inkább kincsképző lesz.1092 Az ónmívek között általában ónmosdómedence is szerepel korsóstól. Érdekes, hogy Thurzó Györgynél például nem volt. korsó A korsó elsősorban a medencékkel együtt, a mosdókészlettel együtt szerepelnek a 17. században. Azonban használatuk nem korlátozódik csupán erre. Használtak korsót főtt vízhez,1093 serbethez,1094 savanyú vízhez1095 vagy asztalra való virágtartóként.1096 A század második felében megjelentek a "víz inya" vagy vízivó korsó kifejezések. A mosdókészletbe tartozó korsók is lehettek dísztárgy jellegűek: I. Rákóczi Ferencnek (1667) például volt hattyú és ló alakú mosdó korsója, amelyeken egy-egy ember ült.1097 borhűtő A borhütő edények általában rézből készültek, ezért többnyire olyan összeírásokban találkozhatunk velük, ahol a rézedényeket is összeírták. Ott viszont szinte mindig előfordulnak. A középkorból vagy koraújkorból származó lakomát ábrázoló képeken mindenütt ott láthatjuk ezeket a négy apró lábbal rendelkező kerek edényeket, amelyekbe a kor divatjának megfelelő alakú palackokat helyezték el az étkezés idejére (56., 62. kép) . terített asztal A fejezetben úgyis mondhatnánk szétszedtük a terített asztalokat és a megrakott pohárszékeket. Most a legvégén néhányat összerakunk, hogy láthassuk, hogyan is néztek ki ezek a 17. században: Thurzó György nádor terített asztala (1612) például a következőképpen nézett ki. Mindenki – feltehetőleg 12 személy – előtt egy lapos ezüsttányér, a tányér mellett egy-egy ezüstvilla és -kanál. Az előkelőbb familiárisok vagy vendégek villái és kanalai aranyozottak. 1092

Kiss 2002. II. fejezet 21-22. Bethlen bortöltőjénél főttvíznek való ezüstkorsó (Bethlen 1629. 250.) , Dobrán (1662-1663) sok főttvíznek való cserépkorsó. Katona 2001. 195. 1094 Radvánszky 1888. 106. 1095 Dobrán (1662-1663) 8 savanyúvíznek való cserépkorsó. Katona 2001. 195. 1096 Radvánszky 1888. 334. 1097 MOL, E 148 fasc 762. No 19. 1093

182 A tányérokon egy-egy cipó, amelyet asztalkendővel takartak le. Az asztalon elhelyeztek még öt gyertyatartót és három teknősbéka alakú sótartót (2 gira 6 lat) is. Az asztalon nyolc kisközepes- és nagyméretű tálon különfajta ételek sorakoztak. A tálak mind egy másik tállal voltak lefedve, amelyeket csak közvetlenül az étkezés megkezdése előtt vett le az asztalnok és adta oda a tálnoknak. Miután befejezték az étkezést és az összes tálat elvitték, lábas csészékben gyümölcsöt hoztak. Az asztal melletti pohárszéken mindenki számára egy aranyozott ezüstpohár és gyümölcsnek való kistál állt. A pohárba az étkezés alatt a pohárnok bort töltött azokból az üvegpalackokból, amelyek szintén a pohárszéken álltak. Thurzó György számára egy ezüstpalackból töltötték a bort, amely egy borhűtő edényben állt a pohárszék mellett. A borral teli poharat a nádor bortöltője nyújtotta át úrának. A borhűtő edényben egy kannát is tettek, emelyben az asszony, Czobor Erzsébet vizét tartották, amelyből kivánságára a saját ivópoharacskájába töltve vittek az asztalhoz. A pohárszék legalsó polcán két aranyozott mosdómedence feküdt, melyet étkezés előtt, a kézmosásnál használtak.1098 A rangban második asztalra, ahol az uraimék étkeztek, óntányérokkal terítettek, rájuk cipót tettek. Evőeszközt mindenki maga hozott. Egy másik asztalon sorakoztak a fakupák és üvegpoharak, amelyekbe a mellettük lévő ónpalackokból töltötték a bort. Az ételeket ezekhez az aszalokhoz különböző méretű óntálakban hordták, a gyümölcsöt pedig óncsészében. Néhány évtizeddel később (1645) a puritánabbnak tűnő Esterházy Miklós asztalánál mintha már kevesebben, magát is beleszámolva, nyolcan ülnének.1099 Az újdonság Thurzó György asztalához képest, hogy már mindenkinek terítenek az ezüstvilla és ezüstkanál mellé ezüstnyelű kést is. A két aranyos sótartó mellett pedig egy nádméz porozó is az asztalon áll. Esténként a fényt öt ezüstgyertyatartó szolgáltatta. A pohárszéken legalul csak egy aranyozott mosdó volt medencéstől. A további polcokon három fedeles, aranyozott ezüstkupa, két egyméretű aranyozott ezüstkupa, öt darab ezüstpohár, két, feltehetőleg vízivásra szolgáló ezüstcsésze állt 12 darab ezüsttálacska társaságában, melynek funkciója ismeretlen. Ugy tűnik a borok üvegpalackokban álltak vagy a pohárszéken vagy a borhütőben. Ünnepi étkezések alkalmával több asztalnyi vendégsereget is el tudott látni ezüsttányérral és ezüstevőeszközzel. Ilyenkor előkerültek az ezüstpalackok és ezüstkannák is a folyadékok tárolására.

1098

Hasonló módon nézett ki majd harminc évvel korábban Radeczy István egri püspök asztala is: ezüsttányérok, ezüstvilla és kanál 12 személyre, négy ezüstsótartó. Pohárszékén két fedeles aranyozott ezüstpohár, öt kivülbelül aranyozott ezüstpohár, öt ezüstkanna, egy ezüstkorsó, egy ezüst mosdómedence állt.(Radeczy 1581. 560.) 1099 Bár a pohárnokánál csak hat darab ezüsttányér volt, de villából és késből nyolc.

183 Ugyanakkor Batthyány I. Ádám asztalán (1654) bár már ezüsttányérok díszelegtek, még senkinek sem terítettel evőszközt, csak magának a főúrnak tettek a tányérja mellé egyegy ezüstvillát, –kanalat és kést. A fényt az ő asztalánál is öt ezüstgyertyatartó adta. Batthyány borát üvegpalackban tárolták a pohárszéken és a pohárba kiöntött italt egy ezüstcsészén adták be neki. A gyümölcsöt, bár ez kicsit különös, óncsészékben szolgálták fel az étkezés végén. Erdélyben Báthory Kristóf fejedelem még ezüsttányérok mellé csak ezüstkanalakat tett asztalára, villát csak maga számára. Asztalán ezenkívül még egy kétágú ezüstgyertyatartó és egy ezüst sótartó volt. Pohárszékén egy ezüstkanna és egy ezüstpohár állt. Nem tudjuk, milyen más poharakat, palackot használt a borok és egyéb folyadékok számára. Bethlen Gábor fejedelem természtesen már jóval gazdagabban felszerelt asztalnál étkezett. Úgy tűnik mintha több asztalra is ezüstneművel, legalábbis ezüsttányérral terítettek volna: tizenhárom négyszegű aranyozott tányérja és tizenkilenc kerek ezüsttányérja mellé tizennyolc három ágú aranyozott ezüstvillája és husz aranyzozott ezüstkanala volt. Különlegességnek számít, hogy volt egy tojás evéséhez való aranyozott lapocskája és egy ezüst étekmelegítője. Ez utóbbi a későbbi fejedelmek asztaláról sem hiányzik. Az erdélyi fejedelmi udvarban I. Rákóczi György idején kezdtek már kést is teríteni az asztalra. Ekkoriban is jellemző maradt, hogy nagyszámú kinjáró ezüsttányérja volt a fejedelemnek.

184

Az étkezés Nyilvános vagy „magányos” étkezés? “Szokásuk volt a pannon királyoknak, hogy közvetlen viszonyban voltak a főemberekkel és nemesemberekkel. Nem nehezítették meg, hogy elibük jussanak. Nagy asztalt tarottak, főembereik közt barátságosan lakmároztak, étkezésük alatt ajtajuk nyitva állt.”1100

Írja Bonfini a középkori magyar királyokról, hozzátéve, hogy kezdetben Mátyás király is e szokást követte, majd miután feleségül vette nápolyi Beatrixot, az asszony kultúráltabb életformára szoktatta, többek között az étkezési szokásait is megváltoztatta. Ennek következményeként a fent leírt szabadosabb étkezési formát egy zártabb, az etika által jobban szabályozott váltotta fel. Már az esküvői lakomán is tükrözödött ez a változás, amennyiben a király asztalához csupán az európai uralkodók képviselői ülhettek le, magyar főrangú nemes úrak nem. A Mátyást követő gyengekezű királyok idején a főrangú nemesek befolyása az udvari élet szabályaira, ezek között az asztali rendtartásra is kiterjedt. Ez azt eredményezte, hogy a magyar királyi udvar nem követte azt az összeurópai folyamatat, amely során az uralkodók fokozatosan elhatárolódtak az étkezéseken az őket körülvevő előkelő, magas rangú nemesektől, és amely folyamatnak a végén megszűntették azt a gyakorlatot, hogy a mindennapok során körükben étkezzenek. Az új szokás az lett, hogy étkezések idején visszavonultak magánszférájukba, ahol családtagjaik körében vagy esetleg egymagukban költötték el ebédjüket, vacsorájukat. Kivételt csupán a nagyobb ünnepek és ünnepélyes alkalmak képeztek, amikoris ismét nagy, nyilvános lakomákat tartottak, ahol többnyire külön asztalnál, szűk körben, de alattvalói társaságában ettek. Ez az uralkodói udvarokból kiinduló szokás Európában a 16. század folyamán a nagyobb főúri udvarokban is általánossá vált.1101

Ettől kezdve tehát az étkezés

magánszférában zajlott, méghozzá ugyancsak meghatározott rituálé szerint, melyben az udvari kamarások vettek részt vagyis ilyenkor ők végezték az összes asztalkörüli szolgálatot. A magyar főúri udvarok később követik a fent leírt változásokat és a 17. század elején a magyar főúrak még familiárisakkal vagyis nagy asztaltársasággal étkeztek az ebédlőpalotán. A század vége felé kezdett megváltozni ez a szokás. Zrínyi Miklósról – Bethlen Miklós 1100

Bonfini 1959. 298. Brears 1993b 152. Hammond 1995. 108. A bajor udvarban már 1589-ben készült rendtartás szerint már így ettek. (Kern 1907. 213.) Lásd erről még Klingensmith 1993. 163.

1101

185 beszámolója alapján – köztudomású, hogy már a németesnek tartott új szokás szerint étkezett (1664), de ez még nem lehetett elterjedt, mivel Bethlen szerint “nem is igen dicsérték.” "minthogy olyan rendet tartott, hogy maga, felesége, két-három kedvesb úrfi, vagy olyan kedvesebb elsőrendű szolgája, s papjával, nyolc személlyel circiter, benn a maga kis palotájában ett, lévén más nagy asztal uraiméknak a nagy palotán; melyet az akkori üdőben nem is igen dicsértek, mint németes szokást a magyarok benne, minthogy a magyar felesége holta után a német feleséggel kezdette volt, és csak akkor ett a nagy palotán, amikor sok úri fő vagy vitézlő rend vendége érkezett. Nékem benn volt véle asztalom; ekkor kevesen ettünk benn: .... Nem sok tál, mint a német szokása, de ugyan szép úri asztal volt a belsõ; a nagy palotán való hosszú igen, magyaros és bõ, tisztességes asztal volt, minthogy nagy udvara is volt." 1102

A század végére már a Batthyány udvarban is megváltoztak az étkezési szokások: Batthyány I. Ádám még minden nap familiárisaival étkezett az ebédlőpalotájában, unokája, Batthyány II. Ádám és felesége (1692) viszont már visszavonult “magányosan étkezni” háló vagy fegyverházába.1103

asztali rendtartás “Asztalánál nincs semmi rend, mindenki össze-vissza érkezve étkezik.:”1104 állapította meg Krzysztof Szydłowiecki lengyel kancellár II. Lajos király udvaráról, ezzel is kifejezvén, hogy milyen anarchikus állapotok uralkodtak a magyar királyi udvarban. Ekkoriban ugyanis már elterjedt szokás volt Európában, hogy minden udvarban ún. asztali rendtartásokat állítottak össze, amelyben meghatározták, ki, mikor, melyik asztalnál eszik, vagyis ki kivel eszik együtt. Ezeket az asztali rendtartásokat pedig szigorúan betartatták. Az egy asztalhoz rendeltek mind azonos minőségű és mennyiségű ételt kaptak természetesen a társadalmi hiaerchiában elfoglalt helyüknek megfelelően. Ennek megfelelően arra törekedtek, hogy egy adott asztalhoz egyenrangúnak tekintett embereket rendeljenek. A német területeket illetőleg tudjuk, hogy például a szász udvarnál a 15. század végén (1470-80) a fejedelem mellett külön asztala volt a tanácsnokoknak, a fejedelem feleségének,

1102

Bethlen I. 1955. 205.. "Az midőn magunk magánosan ebédelünk avagy vacsorálunk az háló vagy fegyveres házunkban, ebédre" (Koltai 2001. 205.) 1104 Szydłowiecki 1523. 22. 1103

186 aki két fiával és a hopmesternőjével együtt étkezett.1105 A fejedelemasszony mint a nagyobb uralkodói feleségek, külön udvart tartott, így saját konyhája volt saját szakácsokkal, és szolgái is külön asztaloknál (összesen négynél) foglaltak helyet.1106 Majd száz évvel később a gyerekek már az őket gondozó nőkkel ültek külön asztalnál.1107 A bajor udvarban is külön asztala volt a gyerekeknek a nevelőnőjükkel együtt.1108 Ebben az udvarban a 16. század elején még 21 asztalt neveztek meg: például három asztala volt a különféle rangú női alkalmazottaknak és külön asztala volt a kamarásoknak, az énekeseknek, az inasoknak, a törpéknek, az ifjaknak, a az udvari papnak és a konyhaszemélyzetnek. Nyolc asztala volt az ún. Nachesser-eknek vagyis az étekfogóknak, pohárnokoknak stb. 1607-tól kezdve egy új tendencia figyelhető meg a bajor udvarban a többi német udvarhoz hasonlóan: már kevesebb embert étkeztettek és egy részüknek inkdább kostgeldet vagyis egyfajta étkezési hozzájárulást adtak fizetségük mellé. Az étkeztetés kiváltása kostgelddel például Mecklenburgban már 1574-ben, Pomerániában pedig 1624-ben történt meg.1109 A bajor udvarban tehát a 17. században már csak az úr és nemesi rangú kísérői, a fraucimerek, apródok, a kamarások és még néhány személy kapott asztalt az udvarban. Az asztali rendtartásban meghatározott asztalokhoz különböző számú ember tartozott. A fent már említett szász udvarban (1470-80) például fejedelem négy előkelő familiárisával evett együtt asztalánál. A rangban másodiknak számító tanácsnokok asztalánál pedig 7 személy1110 ült. A többi asztalnál általában 6-10 személy étkezett.1111 A fejedelem feleségének asztalánál összesen öten foglaltak helyet (mint már említettük rajta kívül három fia és a hopmesternő).1112 A bajor udvarban általában 8-10 személy tartozott egy-egy asztalhoz. 1113 A Habsburg uralkodók nyilvános étkezéseinek asztalrendjei változatosak voltak. Az 1655-ös pozsonyi királykoronázás utáni banketten például 21 asztalt állítottak fel különböző helyeken. Az uralkodó hosszú asztalát a lovagteremben (Ritterstube) helyezték el és kilenc személy foglalt helyet itt, többek között az uralkodó, trónörökös, nádor, esztergomi érsek, kalocsai érsek. A rangban második, ugyancsak hosszú asztalnál, amelyet a kamarások étkezőjében (Kammerertafelstube) állítottak fel, a korábban az első számú asztalnál 1105

Érdekes, hogy I. Lipót poppendorfi látogatásakor Nádasdy III. Ferenc felesége a császári főhopmesternővel kettesben evett egy asztalnál, míg a császárné a császárral és Nádasdyval. (Toma 2002. 350.) 1106 Kern 1907. 27-31. 1107 Kern 1907. 59-60. 1108 Klingensmith 1993. 160. 1109 Klingensmith 1993. 161. 1110 A négy tanácsos mellett még Doktor Landaraberg, a káplán és a kamarásmester. (Kern 1907. 27.) 1111 Kern 1907. 27-30. 1112 Érdekes, hogy I. Lipót poppendorfi látogatásakor Nádasdy III. Ferenc felesége a császári főhopmesternővel kettesben evett egy asztalnál, míg a császárné a császárral és Nádasdyval. (Toma 2002. 350.) 1113 Klingensmith 1993. 160.

187 felszolgálók, magyar mágnások és püspökök étkeztek, összesen 48-an. A hölgyek számára fentartott négy asztal közül kettő a királynéi Antecamera-ban, kettő a királynéi Wartstube-ben volt és ezeknél összesen 56 magyar és német előkelő hölgy evett.1114 Az erdélyi fejedelmi udvarról annyit tudunk, hogy I. Rákóczi György asztalánál is rajta kívül általában 6-8 személy foglalt helyett (1632). Ha már több főrangú étkezett az udvarban, akkor két asztalra terítettek (nem tudjuk viszont, hogy hol étkezett).1115 Mivel az erdélyi fejedelemasszonyoknak mindig külön étekfogói és pohárnoka volt, feltételezhetjük, hogy ő is, hasonlóan a német fejedelmi udvarokhoz, külön asztalnál étkezett. A magyar főúri udvarokban feltehetőleg már a 16. század végén is a főúri udvarok természetes rendjéhez tartoztak az asztali rendtartások, bár ekkorból nem maradt fenn ilyen jellegű forrás. Thurzó Imre például, mikor apja, Thurzó György nádor halála után átvette a Thurzó udvar irányítását, új udvari rendtartást készített (1617) és az ebben leírt asztali rendtartásra mint apja idejéből származó szokásra hivatkozik.1116 Hanyadik

kinek az asztala

ki ül még ott

1.asztal

úr asztala

főuraimék

2.asztal

étekfogók asztala

3.asztal

pohárnokok asztala

vicepohárnok, bortöltő és két főinas

19. ábra Thurzó Imre udvarának asztali rendtartása. 1617

Mint már említettük az asztali rendtartásokban arra törekedtek, hogy egy asztalhoz egyenrangúnak tekintett embereket ültessenek, legyenek azok az “udvar népéhez” vagy akár várbeli szolgarendhez tartozóak. Így például a Nádasdy udvarban a porkoláb a hopmester asztalánál ült együtt olyan főrangú familiárisokkal, akik nem fértek el a főúr asztalánál (lásd Ábra). Az asztali rendtartásban meghatározott asztalok száma nem volt azonos a tényleges asztalok számával, mivel ezek az asztalok inkább elméleti fogalmak voltak. Gyakran előfordult például, hogy az uraimék asztala tulajdonképpen két-három valódi asztalt jelentett, mivel olyan sokan étkeztek aznap éppen az udvarban. De az úr asztala is állhatott két-három valóságos asztalból. Ugyanakkor voltak olyan asztalok, ahol csak néhány ültek. (lásd például. ábra). 1114

Pálffy Géza 2004. Bethlen Gábor utasítása alapján azonban még azt is megkockáztatjuk, hogy ő nem evett együtt familiárisaival, hiszen azt írja, "Bejáróink addig alá ne menjenek az ételre," majd "Asztalunkra az gyümölcsöt mihelyt lerakják, ottan feljöjjenek udvarlani." (Koltai 2001) Lehet azonban, hogy csak arról van szó, hogy egy emelvényen (majestaton) volt a fejedelem asztala. 1116 Koltai 2001. 1115

188 Közös vonása az asztali rendtartásoknak az is, hogy mindenhol az úr asztala volt az első, a legrangosabb asztal, ahol a legelőkelőbb familiárisok együtt étkezhettek úrukkal. Az úr asztalától kiszoruló familiárisok számára külön asztalt tartottak fel többnyire uraimék asztala néven. Ezenkívül általában a fraucimereknek, a zenészeknek és a konyhamesternek (szakácsokkal) tartottak külön asztalt (Lásd Batthyány I. Ádám udvara). Érdekes, hogy az asztali szolgálatuk miatt az úr előtt vagy után étkező étekfogóknak és inasoknak az asztalát nem mindig emítik. Például Batthyány I. Ádám vagy Nádasdy III. Ferenc asztali rendtartásából is hiányzik. Az étekfogók – hasonlóan a német udvarokhoz - általában az úr asztalán megmaradt ételeket kapták feljavítva, talán ezért nem tartották fontosnak megemlíteni az asztalukat. Ezek az asztali rendtartások, azonban nem mindig működtek. Például a Batthyány I. Ádám által a praebendás listákon1117 minden évben leírt asztali rendtartásban meghatározott hat asztal (lásd 19. ) helyett a gyakorlatban összesen 12 asztalra kellett főznie Pulyai György konyhamesternek (1651): az említetteken kívül Bornemissza uram asztalára,1118 páterek asztalára, gombkötők asztalára, takácsok asztalára és tislerek asztalára.1119 Amikor Batthyány Pozsonyban tartózkodott kicsit módosította az otthoni rendtartását azzal összefüggésben, hogy kik voltak vele: így saját asztala mellett az uraiméknak két asztal jutott, a deákokhoz pedig beosztotta a lovászmestert és Bányai Jánost, a szakácsokhoz pedig a kulcsárt. Ezenkívül még a muzsikusok kaptak külön asztalt.1120 A fraucimerek hiánya arra utal, hogy felesége nem tartott vele.

1117

MOL, P 1322 Földfam No. 352. és 354. Valószínűleg Bornemissza István számvevő asztala. Lásd Koltai 1999. 1119 MOL, P 1322 Tisztartókkal való levelezés. No 89. 1120 M? 1118

189 Kié

Kik ülnek még

Hányan

1.asztal

úr asztala

főuraimék

12

2.asztal

uraimék asztala

számtartó,

44

3.asztal

deákok asztala

Szili István

6

4.asztal

fraucimerek asztala

5.asztal

Konyhamester asztala

6.asztal

Trombitások, síposok, dobosok asztala

22 szakácsok

6 15

ábra20. Táblázat Batthyány I. Ádám udvarának asztali rendtartása

Az előbbieknél jóval részletesebb asztali rendtartást készített Nádasdy III Ferenc 1648ban. Ez a Keresztúron (Sopronkeresztúr) datált rendtartás tartalmazza a legtöbb asztalt az eddig ismert hazai rendtartások között. A főuraimék három asztalhoz is leülhettek: az úr asztalához, a hopmester vagy a praefectus asztalához. Ha többen voltak mint 14 (azokkal együtt, akik a másik két asztalhoz ültek le), akkor az úr számára két asztalra kellett teríteni1121 vagyis a legrangosabb asztal ilyenkor gyakorlatilag két asztalnyi volt. A számtartó asztala igen népesnek tűnik: a viceuraimékon kívűl itt étkeztek a várbeliek közül a vicekulcsár, viceporkoláb is az udvari mesteremberek némelyike (ábra22. Táblázat). Az itteni konyhamester asztalnál pedig a konyhaszemélyzetén kívűl a muzsikusok asztaláról úgy látszik kiszoruló két német trombitás, az ötvösök, a kasznár is helyet kapott. A sütőné asztala viszont csak három személyből állt: sütőné, annak szolgálója és a égetettbort készítő asszonyság (égettettborosné). Itt tehát az udvar női személyzetének három asztal is jutott: leányasszonyok (máshol fraucimerek), dajkák és a sütőné asztala. Feltehetőleg a dajkák asztalánál foglaltak helyet Nádasdy III. Ferenc gyerekei is.1122 1636-ban még a Batthyány udvarban is emítenek dajkák asztalát.1123 Később azonban csak a kiskonyhához rendelnek külön húsmennyiséget hozzátéve, hogy ez a dajkák és gyerekek számára való. Ebből arra következtethetünk, hogy a gyerekek továbbra is külön, feltehetőleg a dajkákkal étkeztek. További részleteket árul el a gyerekek étkezési rendjéről az adat, amelye egy borszámadásban található. Eszerint 1642 január 26-án Batthyány I. Ádám távollétében ünnepelték az akkor hároméves Pál fiának nevenapját. Ekkor “kis úr asztalához” szolgálták fel a bort, méghozzá

1121

Koltai 2001. 196. Mint már említettük német és angol területen a gyerekek az őket gondozó dajkákkal, női alkalmazottakkal ettek együtt. (Kern 1907. , Black 1993. 115.) Magyar forrásban nem találtam adatot arra, hogy kik ülnek a dajkák asztalánál, de nagyon is valószínű, hogy itt is így volt, mivel a kisebb gyerekek és például a dajkák számára külön főztek. 1123 MOL, P 1322 FöldFam No. 378. 1122

190 22 pintet (kb 35 liter!).1124 Eszerint különleges alkalmakkor, szüleik távollétében, a gyerekeknek saját asztaluk lehetett. Visszatérve Nádasdy III. Ferenc udvarára. Néhány évvel az asztali rendtartás készülte után Keresztúr megszűnt az udvar állandó rezidenciája lenni, és 1656-tól kezdve már a fraucimereket leszámítva senkinek sem tartottak ott asztalt, majd hamarosan a fraucimerek is elköltöztek onnan.1125 Hanyadik

kinek az asztala

ki ül még ott

1.asztal

úr asztala

Főuraimék

2.asztal

Praefectus asztala

cape maister,1126 német secretárius, Gergely deák, patikárius

3.asztal

Hopmester asztala

főuraimék (akik nem fértek 1-höz), porkoláb

4.asztal

Leányasszonyok asztala

5.asztal

dajkák asztala

6.asztal

Muzsikusok asztala

7.asztal

Számtartó asztala

viceuramék,

Dávid

deák,

vicekulcsár,

viceporkoláb,

gombkötő és Szabó Mihály legényeivel 8.asztal

Gyöngyfűzők asztala

német szabó

9.asztal

Konyhamester asztala

4 szakács, 2 német trombitás, ötvösök, kasznár, ispán, konyhasáfár, udvari mészáros

10.asztal

Asztalvetők asztala

főinasok

11.asztal

sütőné asztala

maga szolgálója, égetettborosné

12.asztal

Csatlósok asztala

4 csatlós, tisler, trombitáslegények

13.asztal

Kocsisok és lovászok

ábra21. Táblázat Nádasdy udvar, Sopronkeresztúr 1648.

Nádasdy III. Ferenc 1655-ben már Sárváron is ritkán “residált,” de az ott élőknek "asztalt" tartott, vagyis főzetett a konyhán. A rendtartás három asztala a várban élők három társadalmi csoportját mutatja: 1. a porkoláb és a gazdatisztek (tiszttartó, számtartó, kulcsárok); 2. a női szolgálók (fraucimerek); 3. kocsisok és lovászok (lásd 22. táblázat).1127 Volt azonban, hogy még ennél is kevesebb asztalra készítettek ételt. Ez fordult elő Kapuváron 1124

MOL, P 1322 Számadások. Borszámadások, 1641. Utasítás Parthly Mihály keresztúri számtartó számára. 1656. január 15. MOL, E 185 Utasítások 203. folio. 1126 karmester 1127 Instrukció Fekete Péter számtartó számára. 1655. január 1. MOL, E 156 Utasítások, No. 193. 1125

191 (1590 - ugyancsak Nádasdy birtok), aholis oly kevés uradalmi alkalmazott élt és kapott főtt ételt praebendájában, hogy csupán egy asztalra főztek, méghozzá általában 7-8 emberre, de vendégek esetén 10-12-re.1128 Hanyadik

kinek az asztala

ki ül még ott

1.asztal

porkolábok asztala

tiszttartó, számtartó, kulcsárok

2.asztal

fraucimerek asztala

3.asztal

kocsisok, lovászok

ábra22. Táblázat Sárvár (Nádasdy birtok), 1655. Asztali rendtartás nem rezidencián

Az 1663-as murányi asztali rendtartás Széchy Mária udvartartása számára készült. Ez az egyetlen női jellegű udvar számára szóló asztali rendtartás, amit ismerünk. Széchy Mária ekkor még nem özvegy. Feltehetőleg férje (Wesselényi Ferenc) hosszabb távolléte miatt rendezett be saját udvart Murányban és készített ezek számára egy külön asztali rendtartás. Batthyány I. Ádám felesége, Fiormenti Auroráról tudható, hogy ő férje távollétében nem cselekedett hasonló módon vagyis ugyanaz az asztali rendtartás maradt életben, csak kevesebb hús járt az asztalokra. Czobor Erzsébet pedig, amikor hosszabb időre eltávozott Léváról otthagyva menyét és unokáit, úgy rendelkezett, hogy "tisztességet asztaluk legyen," méghozzá a porkoláb és a hopmester társaságában.1129 Széchy Mária rendtartásának különlegessége, hogy a nyolc asztal között két asztalt különített el fraucimerei számára: egyikhez az előkelőbb udvarló lányokat és a két öregasszonyt, a másikhoz az úrnőt és őket kiszolgáló szolgálóleányokat (mosónők, söprőlányok stb) osztották be. Összevetve más rendtartásokkal: például Batthyány I. Ádám csupán egy asztalt jelölt meg a fraucimerek számára,1130 Nádasdy III. Ferenc viszont hármat, de ő – mint már említettük -, amúgy is sok asztalt határozott meg.

1128

E 185. A gazdasági ügyvitel iratai. Kapuvár . Czobor Erzsébet utasítása porkolábja számára. Léva 1624. TT 1900. 497. 1130 Igaz mintha a már emített 1642-ből való borszámadásban két asztalt különítenének el: az előkelőbb kisasszonyoknak, száraz dajkáknak, szakácsnénak, varróleányoknak (összesen tízennégy személy) külön asztala volt, a mosólányok, hásöprőlányok (összesen heten) más asztalnál ettek. 1129

192 Hanyadik kinek az asztala 1.asztal

úrnő asztala

2.asztal

leányasszonyok asztala (úrnő körül)

3.asztal

leányasszonyok asztala (szolgálók)

4.asztal

szakácsok asztala

ki ül még ott

hányan

2 öregasszony,

10 22

tiszttartó, sütő, 2 szabó, kertész, kulcsár

9

5.asztal

2 csatlós

2

6.asztal

2 kocsis

2

7.asztal

kancák lovásza

1

még hat ember

6

8.asztal

Dobos László

ábra23. Táblázat. Murány (Wesselényi birtok), 1663. Női udvartartás asztali rendtartása.

Hanyadik

Kinek az asztala

ki ül még ott

hány tál étel

1.asztal

az úr asztala

uraim

50

2.asztal

udvarbíró asztala

uraim, akik nem férnek az úrhoz

változó

3.asztal

öregasszony és leányasszonyok asztala

12

4.asztal

muzsikusok asztala

12

5.asztal

lovászok

3

ábra24. Táblázat Csáky István udvarának asztali rendtartás, 1643.

Keltezetlen az az asztali rendtartás, amely a Forgách udvarból való, talán a 18. század elejéről. Itt az első számú asztal Zsigmond úrfi és a kisasszonyok asztala volt. Forgách Zsigmond apját, Forgách Simont II. Rákóczi Ferenc 1706. novemberében fogságba vetette és hosszú évekig nem engedte szabadon. Ez az asztali rendtartás valamikor a főúr fogságának elején, fia kiskorúsága idején készülhetett, hiszen láthatólag egy viszonylag nagy udvarról van szó, amelynek a feje távol van (nem a magunk asztal kifejezést használják) és ezért helyette kiskorú fia foglalja el a legelőkőbb asztalt. Feltűnő, hogy a fraucimereket nem említi a rendtartás, viszont külön asztala van a pecéreknek és jagereknek. Előbbi azért különös, mert a kisasszonyoknak bizonyára volt női kísérete.1131 Hanyadik 1131

kinek az asztala

ki ül még ott

Forgách Zsigmond, Forgách Simon (1669-1730) fia 1694-ben született. Apja fogságba vetése (1706. november 22) után anyja nevében többször nyújtott be kérelmet apja szabadonbocsátása érdekében. (Rákóczi II.1973. 325., 327.)

193 1.asztal

Zsigmont úrfi és kisasszonyok asztala

2.asztal

uraimék asztala

3.asztal

étekfogók és inasok asztala

4.asztal

muzsikusok és trombitások asztala

5.asztal

kulcsár, pék és szakácsok asztala

6.asztal

jágerek asztala

7.asztal

pecérek asztala

8.asztal

palotások, csatlósok és laufferok asztala

9.asztal

praiterhez tartozó lovászok asztala

német kovács

10.asztal

magyar lovászok asztala

magyar kovácsok, Török Jakab

11.asztal

kocsisok asztala

Fullajtárok

12.asztal

uraimék szolgái

vendégek, udvari tisztek képíró

ábra25. Táblázat Forgách Zsigmond asztali rendtartása (1700 körül)

Asztali rendtartást többet is ismerünk, azt azonban ritkán tudjuk, hogy egy-egy asztalnál hányan foglaltak helyett. Batthyány I. Ádám udvarában például a saját asztalánál 12 személy étkezett:1132 rajta kívül felesége és még tíz főrangú familiárisa. Batthyány I. Ádám maga írta össze azok névsorát, akik a nem continuus uraim közül, akik asztalához ülhettek, ha udvarában tartózkodnak. E listán 49 személy neve szerepel. Ha a listán szereplők közül több mint tíz személy volt jelen, akkor azok, akik nem fértek már el az első asztalnál, az uraimék asztalához ültek le. Előkelő vendégek érkezésekor is az uraimék rovására szorítottak helyet az úr asztalánál. Batthyány I. Ádám udvarában az uraimék asztalánál az első asztaltól kiszorult főuraimékon kívül a viceuraimék foglaltak helyet. Batthyány maga 44-re becsülte azok számát, akik ennél az asztalnál esznek, de hozzá tette, hogy ez a legbizonytalabb létszámú asztal, mivel attól függött hányan tartózkodnak éppen az udvarban az uraimék közül. Például volt olyan hónap, hogy átlag huszonheten voltak ennél az asztalnál.1133 Saját asztalnál étkeztek a deákok, a fraucimerek, a konyhamester a szakácsokkal és a muzsikusok (síposok, dobosok, hegedüs és cimbalmos) is. Batthyány udvarában 6 deák intézte az írásos ügyeket, asztaluk létszáma is általában ennyi volt (természetesen közülök is lehetet valaki éppen távol). Az asszony udvartartásához tartozó fraucimerek asztalához 22 személy tartozott, de a már 1132

Arról, hogy hányan ültek általában egy-egy asztalnál Batthyány I. Ádám következő feljegyzése tájékoztat: "Az mint disponaltam az ó és új bor kiadatását, arról való írásom. 1643. November 7. P 1322. Földfam 1133 Ez egy 1642. decemberében készült borszámadás töredékből derül ki, ahol is az ordinarum (rend) szerint kiadott bort asztalonként írták föl azt is odaírva hányan ültek az adott asztalnál.

194 említett egy hónapban 14-t számoltak.1134 A konyhamester asztalára Batthyány hat személyt számolt, mégis ennél az asztalnál voltak 11 is. A muzsikusok asztala pedig elméletileg 15 főből állt, az adott hónapban pedig 11-ből. A többi udvarra vonatkozólag eddig még nem találtunk arra vonatkozó adatot, hogy hányan ültek a különböző asztaloknál. Azonban az ingatlanleltárak azt sugallják, hogy viszonylag elterjedtnek lehetett, hogy az úr asztalánál 12 ültek. Ugyanis az ebédlőpalotán igen gyakori, hogy 12 egyes széket találunk az ebédlőasztalok – különösen a kerekaszalok - körül. Például a Nádasdyak Keresztúri kastélyának ebédlőjében álló kerekasztalhoz is 12 támlás egyes szék tartozott.1135 Ugyanakkor Zrínyi Miklós, aki mint már említettük nem az ebédlőpalotán, hanem egyik kis szobájában étkezett, nyolc személlyel evett együtt.1136 Vannak olyan adataink, amelyek arra utalnak, hogy más udvarban is ilyen kevesen ülhettek a legrangosabb asztalnál. Például Nádasdy III. Ferenc úgy fogalmaz rendtartásában, hogy ha a főúrak száma meghaladja a 14-t azokkal együtt, akik a praefektus és a hopmester asztalához ülnek le, akkor " két asztala főzessen magunk számunkra, hogy többen ülhessenek le." Ez arra utalhat, hogy bizonyára kevesebb mint 12 személy fért el Nádasdy asztalánál. Esterházy Miklós nádor pohárnokjánál pedig csak hat ezüsttányér, nyolc-nyolc ezüstvilla és ezüstnyelű kés volt, miközben tárházában evőeszközből egy 12 darabos készlet is megtalálható volt.1137 Ez is azt sugallja, hogy asztalánál tizenkettőnél kevesebben, talán nyolcan ülhettek. Hanyadik

kinek az asztala

ki ül még ott

1.asztal

uram asztala

Uraimék

2.asztal

uraimék és secretariusok asztala

secretariusok,

3.asztal

asztalnok és étekfogók asztala

Dupponya Márton és Dandó János

4.asztal

lakájok és kocsisok asztala

4 lakáj, 2 német kocsis, 2 fullajtár

5.asztal

udvari szabó és inasa, udvari ötvös és inasa

6.asztal

konyhamester asztala

3 szakács, 1 kukta, tálhordók

7.asztal

fraucimerek asztala

Aufbarter fraucimerek

ábra26. Táblázat Batthyány II. Ádám udvara, 1692

Az udvarban élők közül azonban nem mindenkinek járt "asztal" praebendája részeként. Egyeseknek csak nyers élelmiszer kaptak, amit feltehetőleg maguknak kellett 1134

Igaz a borszamádás külön asztalhoz ír föl 7 házsöprő és mosólányt, akikkel együtt viszont 21 személy jön ki. MOL, E 156 fasc. 101. No 3. 1136 Bethlen 1955. 205. 1137 Esterházy 1645. 760. 1135

195 megfőzniük, talán a közelben lévő házuknál. A Batthyány udvarban például a trombitásoknak házukhoz járt a marhahús. Másoknak - mint például a vénasszonynak, tiszttartónak - külön húsadagot írtak elő, amelyet szolgáikkal közösen fogyaszthattak el.1138 A porkolábokról pedig tudjuk, hogy külön szakácsuk volt, aki megfőzte a számukra rendelt ételmennyiséget.

Fogások - tálak A 16-17. században az étkezések két vagy három fogásból álltak. Fogást a ma használatos értelmében használjuk. Ma egy háromfogásos étel levesből, valamilyen főételből és végül deszertből áll. Valami hasonló háromfogásos menüsorokat állított össze Rumpolt (1581) fejedelmi vendégségek alkalmára: mindkét étkezés első fogására húsevő napon különböző salátákat, pástétomokat ajánl, böjti napokon pedig leveseket és különféle módon elkészített halakat,1139 a második fogásra a legkülönféléb ételeket, míg harmadik fogásra gyümölcsöt, fehérlisztből, tojásból és serélesztőből készített mindenféle formában megsütött tésztamíveket és "mindenféle confectumos és nádmézben csinált friss gyümölcsöt és nézésre valót is viaszból."1140 Ugyancsak három fogásról ír Ballabán György, a lengyel követ kísérője, akit Munkácson a várkapítány vendégelt meg (1643): „Ebben az országban az első fogás faggyúval vagy tormával készített hús. …” ezenkívül még az első fogás részeként a lengyel még sült libát és a fokhagymás disznóhúst, a második fogásból pedig a sáfrányos káposztát és a pisztrángot említi meg. Természetesen itt is gyümölcs került harmadik fogásként asztalra sós hámozatlan retekkel együtt.1141

Az ilyen háromfogásos étkezés azonban még nem

mindenhol voltak szokásban. Bethlen Miklós például arról számol be, hogy a dán király ebédjén (1693. október 23.) két fogást, vacsoráján egy fogást tálaltak.1142 Az általunk ismert korabeli magyar étrendekben nem különböztetnek meg több fogást, az ételeket egymás után, szünet nélkül sorolják fel. A Thurzó-féle főúri étrendben (1603) még a ma édességeknek tekintett (fánk, béles) is a többi étel közé vannak felírva. Azt azonban tudjuk más forrásokból, hogy a 17. században Magyarországon is külön fogásként különítették el a gyümölcsöket (az étrendek ezeket nem írják le). Ugyanis a gyümölcsöt 1138

MOL, P 1322 FöldFam No. 352. és 354. Rumpolt 1581. 70-73. 1140 Rumpolt 1581. 71. 1141 Várkonyi 1990. 16. 1142 Bethlen 1981. 81. Pedig Bethlen is megkülönböztett naplójában három fogást, amikor saját étkezési szokásairól ír. 1139

196 azután tették az asztalra, hogy az étekfogók minden ételt leszedtek már az asztalról vagyis külön tálalták. Pázmány (1622) asztalára gyümölcsöket és confectumotat egyaránt szolgáltak fel az ételek után.1143 Bár rengeteg confectumot vásároltak mások is, biztosan csak Pázmány udvaráról tudható, hogy a gyümölccsel együtt az utolsó fogást képezte. Érdekes, hogy a sült tészták (fánk, béles), úgy tűnik később sem váltak a gyümölccsel együtt feladott desszerté, ezt a szerepet inkább a confectumok töltötték be.1144 Bár láttuk, hogy Rumpolt ezeket is harmadik fogásként ajánlotta. Batthyány II. Ádám (1691) minden ebédjére egy tortát rendelt.1145 Azonban a fogás kifejezést nem mindig használták ilyen egyértelmnűen mint a fent idézett példákban. Még Rumpolt is, aki mint már emítettük menűjében három fogást ír elő a következőképpen fogalmaz: "Egy olyan vendégségben az confectum és gyümölcsön kívül négy fogás légyen, és minden fogásban nyolcképpen külömb-külömb féle étkek, mindenik három rendaraben, huszonnégy tállal vitessenek fel."1146 Vagyis ő is élesen elkülöníti a confectumot és a gyümölcsöt, és ezenkívül ajánl még négy fogást. E négy fogás mindegyikében 8 egymástól eltérő ételnek kellett szerepelnie. Egy-egy ételhez három tál tartozott vagyis egyegy fogás 24 tálból állt összesen. Rumpolt tehát megkülönböztett fogásokat, ezeken belül ételeket. A tál pedig itt mennyiséget jelent és nem egy ételt. De mit jelent ebben az esetben a fogás kifejezés? Ennek megértésében segíít Koháry, aki versében úgy fogalmaz, hogy először a leves, majd a főtt ételek, utána a sültek, meleg pástétomok, majd legvégül a gyümölcsök jöjjenek.1147 Úgy tűnik e korban már érzékenyebbekké váltak egyrészt a különféle ételtípusok (vagyis elkészítésük módja szerint: sültek, pástétomok, főtt ételek) megkülönböztetésére1148 és külön való tálalására, másrészt ezek között sorrendet igyekeztek felállítani. Az egy időben feltálat, azonos vagy hasonló típusú ételeket pedig elnevezték fogásoknak. Valami ilyesmiről lehetett szó II. Rákóczi György lakodalmán is, ahol is a kortársi beszámoló szerint 10 fogást tálaltak, méghozzá úgy, hogy minden újabb fogás érkezését pálcával jeleztek és trombita- és dobszóval zárták le behozatalukat. Legutolsó fogásként gyümölcsöket és csemegéket tálaltak.1149 Ezzel párhuzamosan létezett egy másfajta megkülönbeztetés is az ételek között: melyik adható fel hidegen, melyik nem. Ez abból fakadt, hogy az asztalra előbb tálalták fel az 1143

Koltai 2001. Még Koháry sem említi őket együtt pedig ő elég részletes ebben. Koháry 2000. 68. 1145 Koltai 2001. 205. 1146 Rumpolt 1983. 45. 1147 Koháry 2000 69-70. 1148 Korábban csak alapanyagok szerint különböztették meg őket: tehénhúsból, halból, tyúkból stb. készült ételek. 1149 Várkonyi 1990. 30. 1144

197 ételek egy részét, minthogy az étkezők leültek, és így ezek az ételek az étkezést bevezető ceremóniák ideje alatt kihülhettek. Ezért a szakácskönyvek azokat az ételeket, amelyek csak melegen jók, nem ajánlják, hogy úgy mond első fogásként feladják. Német nyelvterületen a fentiekhez hasonló jelenségek figyelhetők meg. Például a bajor fejedelmi udvarban a 17. században, ha nyilvánosan étkezett a fejedelem, asztalára két fogás meleg étel és egy fogás hideget kellet feladni. A rangban utána következő asztalánél már csak két fogás volt: egy meleg étel és egy gyümölcs és sajt.1150 A Habsburg udvarban is kezdték az ételeket már készítésük módja és nemcsak alapanyaguk szerint megkülönböztetni. Így I. Lipót menűjének tartalmaznia kellett 1 leves, 3 sült, 3 főzelékes, 3 főtt hús és 1 saláta ételt.1151 Peter Brears szerint Angliában két vagy három fogás (course) létezett a 17. században. Szerinte mindegyik fogás különféle típusú ételekből állt (édes és savanyú együtt) és az étkezők kiválaszthatták, hogy melyik fajtából szeretnének enni. A második fogás annyiban különbözött, szerinte a harmadiktól, hogy könnyebb ételeket tartalmazott, de nem volt általános szabály, hogy milyen ételek tartoztak ide. A harmadik fogás itt is gyümölcs, édesség és sajt.1152 Brears véleménye szerint tehát Angliában e század során nem jelent meg az az érzékenység, amit mi a magyar és német területen felfedezni vélünk. Erdélyben, úgy tűnik Bethlen Miklós szavai alapján, az angolhoz hasonlóan az első és második fogás legfeljebb abban különbözött egymástól, hogy az első fogásban tálalták fel a nehezebb étkeket és a másodikban a könnyebbeket, köztük a csemegének tartott különleges ételeket.1153 Mindebből az látszik, hogy a fogás elnevezés még nagyon képlékeny a korban: mai szóval élve már élesen elválasztják a főételektől a desszerteket, de a fogás kifejezést különböző értelemben használják. Az udvarban az asztali rendtartásnak megfelelően mindenki meghatározott számú tál ételt kapott. Természetesen az első, az úr asztalára kellett főzni a legtöbb tál étket. Csáky István (1643) napjában ebédre és vacsorára is 25-25 tál, Batthyány II. Ádám (1691) ebédre 16, vacsorára 12 tál étket rendelt. Erdélyben 1640-ben, amikor a II. Rákóczi György, a későbbi fejedelem, váradi főkapitány lett, apja rangjához méltó asztali rendtartást készített. Ebben ebédre 24, vacsorára 20 tál étket rendelt fia asztalához felsorolván, hogy a különféle

1150

Klingensmith 1993. 160. Haslinger 20-21 1152 Brears 1993b. 199. 1153 "sokszor az első fogásbéli vastag étkekkel úgy laktam, hogy osztán akármi szép étket, csemegét csak néztem, vagy erővel ettem bennek, néha a feleségim kedvekért is, akik affélével kedveskedtek," Bethlen I. 1955. 129. 1151

198 húsokból, halakból milyen mennyiséget használjon fel a szakács.1154 Batthyány II. Ádám (1691) az uraimék asztalára ebédre 7, vacsorára 6 étket szánt.1155 Nagyapjának, Batthyány I. Ádámnak konyhamestere, Pulya György 1651-ben arra panaszkodik, hogy az uraim több mint 6 étket kérnek tőle minden étkezéskor, pedig ő nem tud többet adni.1156 Széchy Mária a második asztalnál ülő fraucimereinek 7, a harmadiknál 5 tál étket rendelt.1157 A Nádasdy udvarban a familiárisok 5-8 tálat kaptak étkezésekként, Csejtén az uradalmi alkalmazottak pedig általában 3-t (2 és 6 között váltakozik). Erdélyben Bethlen Gábor udvarában az inasok 8 tálat kaptak mindkét étkezésre, a pohárnok, bortöltő, borsóló és a főszakács 3-3 tálat.1158 Bethlen Miklós németes szokásnak tartotta, hogy Zrínyi udvarában "nem sok tál" ételt szolgáltak fel a főasztalnál és magyarosnak, hogy bőven tálaltak a familiárisok asztalára. Ha megnézzük a német választófejedelmi udvarok 16. századi asztaltartását, megállapíthatjuk, hogy egyás udvarokban valóban viszonylag kevés tálat rendeltek még a főasztalokra is, máshol viszont a magyar főúri udvarokéval egyező számút. A brandenburgi udvarban (15351531) az úr asztalára ebédre 10, vacsorára 9 ételt tálaltak. A rangban utánajövő nyolc asztalra 6 illetve 5 ételt, majd pedig az utolsó hét asztalra a 5 illetve 4 ételt.1159 Braunschweigi udvarban (1547-48) az úr asztalára ebédre 8, vacsorára 7 tál ételt írtak elő. A tanácsosok 7 és 5 tálat, az iffjak 5 és 4 tálat kaptak.1160 A badeni udvarban (1568)1161 az őrgróf és a rangban utána következő tanácsosok, hivatalnokok és kancellárisok (összesen 4) asztalára 4-4 tál étket, a hatodik-hetedik asztalnál ülők pedig 3-3 tál étket kaptak.1162 A szász udvarban (1586) viszont, az úr asztalára ebédre 21 tál, vacsorára 18 tál járt. A fraucimerek asztalára mindkét étkezéskor 12 tál járt.1163 A bajor udvarban a nyilvános étkezéseken az úr asztalára 24, a kamarásokéra 7 tál rendeltetett.1164 I. Ferdinánd asztalára 24-30 tál ételt szolgáltak fel. I. Lipót csökkentette a tálak számát és ebédre csupán 12 tálat, vacsorára pedig 9 rendelt. Böjt idején ebédre 13 ételt köztük leves és főzelék mellett halételeket (1-1 sült- rántott és sóban főt hal ételt), kiegészítésül pedig tortát, mandulatortát vagy valamilyen édes tésztát készítettek számára. I. Lipót udvarában az a 1154

MOL, E 190 Egyéb iratok. Reverzálisok, konvenciók, összeírások MOL, P 1322 Instrukciók 1156 P 1322 Tiszttartókkal való levelezés 86. 1155 1157 1158

Koltai 2001. Kern 1905. 18. 1160 Kern 1907. 10. 1161 Kern 1907. 136. 1162 Itt az asztalok között főleg az volt a különbség, hogy melyik asztalra hányszor lehetett egy héten sültet tálalni. 1163 Kern 1907. 59. 1164 Klingensmith 1993. 160. 1159

199 különös helyzet volt, hogy a fraucimerek asztalára több ételt rendeltek mint a császáréra: 24 tálat ebédre és 22 tálat vacsorára, böjti napon pedig 25 illetve 22 tálat.1165

étkezés időpontja A középkorra és még a 16-17. századra is a kettős étkezési rend volt jellemző, vagyis még csak két főétkezés, az ebéd (prandium, Mittag- Morgenmahl, dinner, diner) és a vacsora (coena, Abendmahl, supper, super) létezett.1166 Bár a két étkezés időpontja a 16. században még szinte mindenhol a középkori hagyományokat követve viszonylag korai (ebéd 9-kor, vacsora 15-16-kor), már egyes udvarokban megindul a későbbre tolódás folyamata: a német területeken például az első főétkezés (Mittagmahl) 9 óráról 10-re módosul, a második (Abendsmahl) pedig marad 16 óra. Erre a legszemléletesebb II. Joachim (1535-1571) brandenburgi herceg udvara, ahol eleinte a korábbi időpontban ettek, majd később a délelőtti étkezés (Mittegmahl) 10 órára tolódott. Ugyanakkor II. Henrik Braunschweig-Wolfenbüttel herceg (1547/48) és I. Johann Albrecht mecklenburgi herceg udvarában (1574) 9-kor ebédeltek (Mittagmahl) és 4-kor vacsoráztak (Abendmahl). A hanaui udvarban viszont (1563) az udvar népe számára 10-től 11-ig tartott az első főétkezés és 16-tól 17-ig a második. Ettől eltért a nyári munkák idején a földeken foglalkoztatott robotosok étkezési rendje, amely szerint ők 12-kor ebédeltek (Mittagmahl) és az esti hálaadás után vacsoráztak (Abendmahl).1167 A 17. században mindenhol fokozatosan tovább tolódott egyre későbbre e két időpont, és ennek megfelelően igen változatos képet kapunk, ha megvizsgáljuk e korszakban, ki mikor étkezett. Bécsben a 17. században az ott élő német arisztokraták 10 órakor ebédeltek, ahogy ezt tudjuk Kemény János visszaemlékezéseiből, aki Dietrichstein herceg ebédjére lett volna hivatalos (1630), ha el nem mulasztotta volna egy tévedés miattt.1168 A Habsburg udvarban azonban jóval későbbi időpont volt szokásban: az éppen hatalom lévő uralkodó 11 és 13 közötti időpontban kezdte meg ebédjét, a nyilvános étkezések pedig általában 12.30-kor kezdődtek és körülbelül 14 óráig tartottak. I. Lipót császár (1657-1705), miután spanyol nőt vett feleségül, arról panaszkodott, hogy a spanyolok rá akarják szoktatni arra, hogy 13 és 14 1165

Haslinger 20-21 Kisbán 1997. 427., 544-545. 1167 Kern 1907. 96. (?) lásd még Kuti 1995. 429. 1168 Kemény magyar szokás szerint arra várt, hogy közvetlenül az ebéd előtt másodszor is meghívja a herceg az asztalához. Azonban Bécsben csak egyszer hívták a vendéget ebédre vagy vacsorára, így az erdélyi főúr lemaradt Dietrichstein herceg ebédjéről. (Kemény 1980. 116-117.) 1166

200 óra között ebédeljen, amit ő túl későinek talált.1169 Az esti étkezés (Nachtmahl) pedig 18 és 20 óra között kezdődtek és egy-másfél órát tartottak.1170 Az uralkodók, úgy tűnik, mindig későbbi időpontban étkeztek mint alattvalóik. Angliában például a walesi herceg (IV. Edward fia) már a 15. század második felében 11-kor ebédelt (dinner) és 17 órakor vacsorázott (supper),1171 ugyanakkor alattvalói 9 illetve 15 órakor étkeztek, majd a 16. században - a németekhez hasonlóan - áttértek a 10 illetve 16 órára. A 11 órai ebéd (dinner) és a 17 órai vacsora (supper) csak a 17. században vált általánossá, miközben egyes helyeken már még későbbre, 12 illetve 18 órára tolódott e két időpont.1172 A francia királyi udvarban a Habsburg udvarhoz hasonlóan viszonylag később étkeztek a 17. században. A 16. század második felében, III. Henrik (1574-1589) 1585-ben kiadott rendtartása szerint még 10 órakor ebédelt (diner), és 18 órakor vacsorázott (souper). Később azonban a Bourbon királyok - kortárs beszámolók szerint - kötetlenebb napirendet követtek: XIII. Lajos (1610-1643) például valamikor 11 és 13 óra között ebédelt és 18 és 19 között vacsorált. XIV. Lajos (1643-1715) pedig 13 és 14 óra között ebédelt (diner) és 21 vagy 22 órakor vacsorált (souper).1173 Tehát úgy tűnik, hogy a század második felében az uralkodói udvarokban a 13 és 14 óra közötti ebéd kezdett általánossá válni, bár nem tudjuk, hogy a spanyolok sikerrel jártak-e a Habsburg udvarban (lásd előző bekezdés!), ahol minden egyéb is kicsit korábban zajlott mint délebbre fekvő udvarokban, feltehetőleg a más éghajlati viszonyoknak köszönhetően.1174 A hollandoknál “késő délelőtt” (ez 11 óra körül lehetett) “került sor a noennek nevezett főétkezésre” és “este nyolc vagy kilenc órakor” a vacsorára.1175 A cseh arisztokrata udvarokban 10 és 11 órakor tálalták az ebédet és este 6-kor a vacsorát.1176 A fenti időpont az uralkodó, a főúr étkezésének időpontjára vonatkoznak. De az udvarokban természetesen nem evett mindenki egy időpontban, hiszen például egy részük (étekfogók, inasok) felszolgáltak az étkezések alatt, így nekik mindenképpen máskor kellett enniük. Egyes udvarokban ezek a csoportok az úr étkezése előtt ettek: például a walesi herceg udvarában a cselédség egy órával korábban étkezett.1177 Máshol pedig utána: I. Johann Albrecht mecklenburgi udvarában (1574) például 12-kor ebédeltek és 19 órakor 1169

Duindam 2003. 158. U.o. 159. 1171 Hammond 1995. 104. 1172 Burton 1958. 136. Weatherill 1988. 152. 1173 Duindam 2003. 153-154. Lásd még Blond, (Blond 1971. 233.) aki Saint-Simonra hivatokozik. 1174 Duindam 2003. 160. 1175 Zumthor, 1985. 81-82. 1176 Hrdlicka, 2000. 155. 1177 Hammond 1995. 104. 1170

201 vacsoráztak.1178 A bajor udvarban, ahol a 17. században a választófejedelem már visszavonult étkezéskor magántermei valamelyikébe, az őt kiszolgáló kamarások (Kammerer) uruk után ettek.1179 Azokban az udvarokban, ahol később ettek, többnyire az előttük étkezők asztaláról megmaradt ételeket kapták "jobbítással" vagyis felmelegítve és kiegészítve. Német területen Nachesser-nek nevezték őket.1180 A szász udvarban (1586) az úr asztaláról a szállásmester (Marschal), az étekfogók (Truchsass), pohárnok (Hoffsenk) és Hausvoigt kapott enni.1181 A hazai forrásokat vizsgálva, egyértelmű, hogy a Királyi Magyarországon és Erdélyben is megindult az étkezések időpontjának későbbre tolódása. Azonban a cseh főúri udvarokhoz hasonlóan a főurak egyrésze 10-kor, a másik 11-kor ebédelt: Nádasdy III. Ferenc udvarában még 1657-ben is 10-kor kezdődött az ebéd és 17-kor a vacsora.1182 Viszont Esterházy Miklós nádor és Batthyány I. Ádám udvarában az ebéd 11-kor, a vacsora pedig este 19 órakor zajlott.1183 Azonban néha előfordult, hogy még ennél is később ült asztalhoz.1184 A 17. század végén, 18. század elején még későbbre tolódik az időpont: Forgách Simon udvarában feltehetőleg már délben és este 7-kor étkeztek.1185 Erdélyben a fejedelmi udvarban Bethlen Gábor idején (1613-1620) 10 órakor ebédeltek.1186 Gyöngyösi István pedig versében 12 órakor ülteti asztalhoz Kemény Jánost és kíséretét, igaz ők akkor már nagyon éhesek voltak a költő szerint.1187 Ugyanakkor Apor Péter azt írja, hogy I. Apafi Mihály mindig 10 órakor ebédelt.1188 Bethlen Miklós pedig saját visszaemlékezése szerint 11-kor ebédelt és 19 órakor vacsorált.1189 Magyarországon voltak olyan udvarok, ahol egyes társadalmi csoportok az úr előtt ettek és voltak olyanok, ahol pedig utána. Batthyány II. Ádám udvarában (1692) például az asztalnokok, étekfogók, inasok és a kocsisok számára a főúr étkezése előtt, ebédre 10 órakor, 1178

Kuti 1995. 428. Kern 1905. 219(?) Klingensmith 1993. 163. 1180 Lásd bajor választófejedelmi udvarra vonatkozólag (Klingensmith 1993. 160.), 1181 Kern 1907 (?) 59. 1182 Koltai 2001. 107. 1183 Hopmesternek való instrukció. Kismarton, 1638. október 25. (MOL, P123 Gazdasági iratok). Batthyány I. Ádám még Bécsben is - ellentétben az ottani szokásokkal - 11- kor ebédelt. (Kemény 1980. 117.) 1184 "Vacsorát kezdte uram őnagysága 8 órakor." 1641. január 6. (MOL, P 1322 Számadások, Borszámadások 1641.) 1185 Forgách utasításában csupán a "cselédek" étkezési időpontját adja, meg: "Ez mi asztalunk előtt cselédnek 11 órakor délre, és estvére 6 órakor tálaljanak. "(Forgách 1873. 445.) Ez alapján gondoljuk, hogy a főúr a cselédek után egy órával ehetett, mivel általában egy órát számolta egy étkezésre. 1186 Kemény János írja naplójában Bethlen halála előtt néhány nappal őt szolgálván: "Eljövén az tíz óra, enni hozának, melyeket én tartottam előtte," (Kemény 1980. 98.) 1187 Gyöngyösi 1999. 187. 1188 Apor 1736. 46. 1189 Bethlen I. 1955. 129. A 17. század végén és a 18. század elején élő Bethlen lehet, hogy fiatalkorában korábban étkezett, csak erről nem tesz említést. 1179

202 a vacsora 17 órakor tálaltak,1190 Forgách Simonéban pedig a "cselédek" 11-kor és 18 órakor ettek.1191 Pázmány Péter (1621) és Esterházy Miklós (1641) udvarában viszont az asztalnál felszolgálók munkájuk végeztével ettek.1192 Nálunk is szokásban volt, hogy az előkelőbb asztalokról kaptak enni a később evők: Csáky István (1643) asztaláról az első fogást az inasok és pohárnokok kapták, a második fogást pedig az étekfogók.1193 Murányban, Széchy Mária udvarában az úrasszony asztalán megmaradt ételből a három étekfogó, a két diák és a három inas kapott enni, a második számú asztalról pedig többek között a mosóasszonyok (lásd ábra). Ebből az is kiderül, hogy itt nemcsak az étkezésben felszolgálók ettek később, hanem például a mosóasszonyok mellett a tiszttartó szolgája, a sütőinas vagy a kőmetsző inasa.1194 Az étkezés időtartalmáról annyi tudható, hogy a német rendtartások egy-másfél órát szántak rá. Erdélyben Bethlen Miklós "rendesen" másfél órát töltött el asztalánál, de ha családjával vagy vendégekkel étkezett, akár két órát is elüldögélt.1195 Batthyány I. Ádám ha "vígan volt" az ebéd és vacsora szinte összefolyt, olyan sokáig ült asztalánál iszogatván. Ilyenkor főúri vendégeivel vagy főemberszolgáival, katonáival délután 5-ig illetve vacsora után éjfélig, hajnalig is elmulatott. Az sem volt szokatlan, ha ilyenkor táncra perdültek.1196

melyik asztalról

kik kaptak ételt

úrnő asztaláról

étekfogók, inasok, deákok

előkelőbb leányasszonyok asztaláról

Pocuh és mosóasszonyok

szakácsok asztaláról

Ajtónálló, kőmetsző inasa, tiszttartó szolgája, sütőinas

27. ábra. Ábra Széchy Mária udvara Murányban, 1663. 1190

Koltai 2001. 200. Forgách 1873. 445. 1192 Pázmány így fogalmaz udvari rendtartásában: "Az asztalnokon kívöl az utána való étekfogók az étekhez ne nyúljanak, se imide-amoda ne futossanak az én aszalomat üresen hagyván, hanem az gyümölcsöt felszedvén oda menjenek, ahol kinek rendelt asztala van. Elvégezvén ételeket, megint udvarhoz (szolgálathoz) menjenek, ne úgy, hogy jóllakván ki imide, ki amoda az várasban oszoljék." Esterházy Miklós: "Az étekfogó ifjak …. s mind addig jelen legyenek, míg az gyümölcsöt beadják, melyet beadván, úgy menjenek ők osztán enni, …" (Koltai 2001. 77., 83.) 1193 Csáky 1643. 148. 1194 Murányi asztalok rendje. 1663. július 5. (MOL, E 156 fasciculus 25. no 108.) 1195 Bethlen I. 1955. 129. 1196 "ebéden uram őnagysága 11 órától fogva délután 5 óráig az főemberekkel vígan volt és igen ittak, költ el el pint 46." 1641. október 20. "Ebéden uram őnagysága asztalához, őnagysága vígan volt 12 órátúl fogva egész délután 4 óráig ittanak őnagyságok - költ el bor pint 46. Vacsorára uram őnagysága 7 órától fogva éjfélig 12 óráig asztalnál és az palotán az főembereknek és vendég szolgáival vígan voltak." 1641. szeptember 15. "őnagysága vígan lakott 11 órától fogva délután 4 óráig mint ittak, egy német kapitány volt itt,…" 1641. november 1. "ebéden uram őnagysága 11 órától fogva délután egész vacsoráig, igen ittanak, táncoltak az alatt, szünet nem volt az borhordásnak, költ el 15 kanna és 26 palack bort.. vacsorán uram őnagysága asztalához őnagysága vígan volt, igen ittak és táncoltak éjfél után 2 óráig ..." 1641. január 22. (MOL, P 1322 Számadások. Borszámadások 1641.) 1191

203

A reggeli Reggelit már a középkorban is ettek. Angliában állítólag már a 15. században általánossá vált, hogy mindenki reggelizett, bár még a 16. században is úgy vélték csak a dolgozó emberek és a gyerekek étkeznek háromszor egy nap. Példuál IV. Edward (14611483) még gyerekkorú fia, (a későbbi V. Edward) is rendszeresen kapott reggelit.1197 Német terüten a 16. században ugyancsak elterjedt a reggeli a főudvari udvarokban, igaz állandó jelleggel még csak az alacsonyabb társadalmi réteg körében. Az úr, annak családja és magasabb rangú kísérői még csak olyankor ettek reggelit, ha szokatlanul korán indultak valahová.1198 E területen a reggeli általában levesből és kenyérből állt, amely ételeket reggeli levesnek (Morgensuppe) és reggeli kenyérnek (Morgenbrot) hívtak.1199 Jól mutatja a reggeli kiegészítő étkezés jellegét, hogy a legtöbb udvarban csupán kiosztották a reggelit, vagyis nem közösen ették mint az ebédet vagy a vacsorát. II. Henriknek, BranschweigLüneburg hercegének udvarában például reggel 7 és 8 óra között kaphattak az udvarban lévők fejenként két cipót a sütőháznál, levest a konyhából és sört a pincéből. A badeni udvarban (1568) 9-10 személy kapott egy tál levest és kettő egy kupa bort. A kenyeret illetőleg mindenkinek fejenként járt egy cipó.1200 A bajor fejedelmi udvarban a reggeli levesét (Frühsuppe) mindenki a saját szobájában vagy munkaterületén fogyasztotta el.1201 A hanaui udvarban viszont reggel 7 és fél 8 között az udvar népe (Hofgesind) a Hofstubenben összegyűlve fogyaszthatta el levesét, amelyhez egy cipót kapott.1202 A Habsburg uralkodók, feltehetőleg, ugyancsak ettek levest, legalábbis erre utal az, hogy II. Miksa (1563-1576) édesanyja, Anna királynéról azt írja Rumpolt, hogy annyira szerette a fokhagymás kocsonyát, hogy "gyakran reggel a leveshez és ebédre is ette," vagyis ő is levest fogyasztott reggelire.1203 XIV. Lajos is fogyasztott már egy könnyű kis reggelit (déjeuner), mielőtt dolgozni kezdett.1204

1197

Hammond 1995. 104. Kuti 1995. 429. 1199 Kern 1907. 121. 1200 Kuti 1995. 429. 1201 Klingensmith 1993. 160. 1202 Kern 1907. 95. 1203 Kuti 2003. 428-429. 1204 Duindam 2003. 153. 1198

204 Thaly Kálmán szerint már Mátyás király édesanyja, Szilágyi Erzsébet is evett reggelit, méghozzá füstölt szalonnát.1205 Ennek hitelességét nem tudjuk ellenőrizni, de az biztos, hogy a 16. századból már több magyarországi adatunk van a felestökömnek nevezett reggeli fogyasztására: Nádasdy Tamás számadásaiban is többször szerepel (1544),1206 de Paxy Anna is a sok reggelire (“fölöstökömre”) panaszkodik férjéhez írt levelében (1549).1207 Kapuváron (Nádasdy birtok) már a század végén (1596) mindennap két cipó járt az ottani bognárnak "fölöstökömre és ozsonnára."

1208

A 17. században aztán megszaporodnak az adatok a

reggeliről (felestökömről), de az emberek többsége az udvarokban még mindig csak alkalomszerűen fogyasztotta: Batthyány I.Ádám 1641-ból való borszámadásaiban például havonta több alkalommal olvashatunk ilyenfajta megjegyzéseket: "többi főembereknek adtam fölöstökömre az mennyi izben pint 5," "Megyeri uram szolgáinak fölöstökömre adtak szállásokra pint 8."1209 de rendszeres reggeli fogyasztásnak még nincs nyoma, például azt sem tudták pontosan, hogy naponta hány cipó fogy el reggelire.1210 Többnyire reggelire adott borról olvashatunk,1211 de például Nemsem István, Batthyány I. Ádám tiszttartója ura leányának nyolc kövér kappant küldött reggelire (fölöstökömre),1212 Rákóczi Erzsébet pedig „fölöstökömre való halról” ír egyik levelében,1213 vagyis hús és hal fogyasztása sem volt szokatlan. A század végén azt írja Máriássy Kata fiának, hogy "csináltass magadnak reggel néha jó levet, avval élj."1214Ez talán leves készítésére utal, de más adatot még nem találtunk arra, hogy Magyarországon levest ettek volna reggelire. Erdélyben is reggeliztek már a 17. században: például a lengyel követnek és kíséretének Gyulafehérváron (1643) reggelit szolgáltak fel.1215 Bethlen Miklós pedig úgy emlékezik vissza, hogy 12 évesen gyakran kapott egy cipót reggelire (fölöstökömre),

1205

"s ha Mátyás király édes anyja Budán füstölt szalonnát (laridam fumigatam) reggelizett is olykor," Thaly Kálmán: Adalékok a magyar házi ipar történetéhez 1552-ből. Sz, 1874. 514. 1206 "es hozattam az köwet töröknek bort flestekemre d 5" Komárom, 1544. május 16. (Nádasdy 1959. 67.) 1207 "más az, hogy immár ott sokkal több tékozlás leszen, mert az aszszonynak sok felestekemet, uzsonát kell adni az sok jámbornak." Szklabinya, 1549. november 30. Paxy Anna férjének Révay Ferencnek. (Deák 1879. 13.) 1208 ”étele itala az uraimmal, ezen kivül minden nap fölöstökömre es ozsonnára két cipó.” Bognár Gáspár konventiója, 1596. (MOL, E 185 Gazdasági ügyvitel iratai, Kapuvár) Az uzsonna kifejezés is több számadásban előfordul, hasonló összefüggésben mint a felestököm. 1209 MOL, P 1322 Számadások, borszámadások 1641. 1210 "Az egész udvar népinek és konyhára idestova egy nap számlálván cipó 460. De ezenkívől asztalokhoz, felestekemre, ozsonnára, kit nem számlálván aztis, tészen enéhány cipót." (MOL, P 1322 FöldFam 158.) 1211 "Hogy az hatalmas Istenért? mert mennyi borom énnekem vagyon, a jeneiek csak egy felestökömön sem érnék meg vele." Borosjenő, 1657. augusztus 12. (Teleki 1905. 54-55.) 1212 Nemsem István levele Batthyány I. Ádámhoz. Körmend, d.n. (MOL, 1313 Nemsem István levelei Batthyány I. Ádámhoz. 1213 Benda-Várkonyi 2001. 157. 1214 Deák 1875 359. 1215 Várkonyi 1990. 32.

205 amelyhez a kertből szedett fokhagymát evett és jó radnóti bort ivott.1216 Viszont azt is megjegyzi, hogy kinővén a gyermekkorból már csak kétszer evett egy nap: ebédet és vacsorát.1217 A reggelit ekkor még legtöbbször az uzsonnával együtt emlegetik, ahogy ez már több fent idézett forrásból is kiderült, ami ugyancsak azt erősíti, hogy még nem rögzült főétkezésként.1218 Erre utal az is, hogy az étrendekben, asztali rendtartásokban, még mindig csak az ebédet és vacsorát említik.

Ételek, italok A mai embernek a középkori elit táplálkozási szokásairól elsősorban az elfogyasztott ételek hatalmas mennyisége, másrészt azok erős fűszerezettsége jut eszébe. A 16-17. század e két aspektust tekintve is a változás időszaka: mind a fűszerezettség mértéke, mind az ételmennyiség csökken és a mennyiség helyett a minőségi táplálkozás kerül előtérbe az előkelő udvarokban. Az ételek alapjait képező élelmiszerek terén a változások még alig észrevehetők: a mai táplálkozásunkat olyannyira meghatározó, Amerikából érkező alapanyagok mint a burgonya, a paradicsom vagy a fűszerek közül a paprika még nem terjedt el annak ellenére, hogy már egy évszázad eltelt Amerika felfedezése óta. A ma ismert köretek közül nemcsak a burgonya, de rizs is hiányzik az étlapokról, a klasszikus főtt tészták pedig ekkoriban terjednek el, igaz még nem az olasz konyhát ma jellemző húsos szószokkal. A középkori két főétkezés, az ebéd és a vacsora mellett ekkoriban terjed el a reggeli, de még nem mint harmadik főétkezés. A reggelivel párhuzamosan jelentek meg a század második felében az újkori ember kedvenc élvezetei cikkei: a csokoládé, tea és kávé, eleinte főleg, mint reggeli italok. E fejezetben először a korszak alapélelmiszereit tekintjük át, majd a megjelenő új ételfajtákat, ételkészítési szokásokat.

1216

Bethlen ? Bethlen I. 1955. 129. 1218 Az uzsonna kifejezés is több számadásban előfordul, hasonló összefüggésben mint a felestököm. 1217

206

kenyér “Nincs is sehol jobb kenyér egész Európában, mint ebben az országban. A kenyeret jól meggyúrják és megdagasztják, mi által könnyen emészthetővé, egészségessé és ízletessé lesz. Mind a mellett oly olcsó, hogy két pennyért annyit kaphatni, mint Angolországban 12-ért.”1219

A kenyér, vagy más néven a cipó, a magyar főúri udvarokban a praebenda része volt. A fejadag tekintetében nem volt eltérés az udvarban praebendát kapó különböző társadalmi rétegek között: Batthyány I. Ádám udvarában a napi kenyéradag fejenként két cipó volt mindenki számára, a legelőkelőbb familiáristól a házsöprögető leányig. Ugyancsak két cipó járt mindenkinek Nádasdy III. Ferenc (1657), Wesselényi Ferenc (1663) és Rákóczi Erzsébet udvarában.1220 Ezektől eltérően a 16. század végén az egri várban a napi fejadag négy cipó,1221 Murányban (1542-1572) viszont csak egy volt.1222 E nagy eltérések arra utalhatnak, hogy Egerben kis, Murányban pedig nagy súlyú cipókenyereket sütöttek. A főúri udvarokban a különböző társadalmi rétegek kenyérfogyasztása a kenyér minőségében tért el, Batthyány I. Ádám udvarában például háromfajta cipót sütöttek: A, B és C jelűt. Az A jelű kenyér tiszta fehérkenyeret jelentett, a B az abajdócból1223 való kenyeret, a C pedig rozskenyeret. Batthyány Ádám egyik utasításában úgy határozta meg, hogy az A jelűt saját maga számára, a B jelűt az uraim számára, a C jelűt pedig a közönséges cselédek számára süssék.1224 A preabendás listák szerint viszont kezdetben az uraimék mellett az étekfogók, inasok, deákok, zenészek, szakácsok is A jelű cipót kaptak. A csatlósoknak, kocsisoknak, a familiárisok szolgáinak pedig C jelű járt, a fraucimereknek, vagyis az udvarban élő nőknek rangjuknak megfelelően A, B vagy C. Később viszont csak az uraimék kaptak A jelűt, és az étekfogók, inasok, muzsikások, szakácsok B jelűt. Thököly Imre udvarában is háromféle cipókenyeret sütöttek: uraim cipóját (a főrendek részére), praebenda fehér cipót, és köz-, vagy feketecipót. Tehát a harmadik kenyér itt is rozskenyér volt.1225 Egyes udvarokban azonban csak kétfélét, fehérkenyeret és “abrak”1226

1219

Brown 1669-1670. 303. MOL, E 185 Utasítások 68); MOL, E 156 fasciculus 25. 108. ÖStA, HHStA, Familienarchiv Erdődy, Ladula 63 fasciculus 10 No 4. 1221 Sugár 1982. 503. 1222 Sarusi Kiss 2001. 241-242. 1223 Abajdóc vagy másnéven kétszeres. A búza és rozs egyenlő vagy 1:2-höz arányú keveréke, melynek lisztje főképpen kenyér alapanyagként szolgált. 1224 Memoriálé az két várnál lévő praebendásokról. 1638. május 17. (MOL, P 1322 Instrukciók No 42. folio 226) 1225 Munkács 1684. 254. 1226 Lásd például Munkács 1646. 514, Bethlen 1955. I. 321 1220

207 (“köz-” vagy “cseléd”) cipót különböztettek meg. Murányban (1542-1572) csupán az 1550-es években,1227 Egerben (1594-95) egyáltalán nem sütöttek rozsból készült kenyeret, az ottani praebendásoknak csupán fehérkenyeret adtak. Nehéz meghatározni, hogy ekkoriban egy cipó mekkora súlyú lehetett, sőt egyáltalán nem biztos, hogy volt általánosan elterjedt cipóméret az országban. A korabeli utasításokban nem írták le, hogy mekkora súlyú legyen egy cipó, inkább azt határozták meg, hogy mennyi lisztből mennyi cipót süssenek (lásd ábra28. Táblázat). Hely

Év

fehér cipó (A)

Praebenda cipó (B)

cselédnek (C)

Liszt

kenyér

Liszt

kenyér

liszt

Kenyér

1 véka

60 darab

1 köböl#

240 darab

Szendrő

1652

1 véka

50 darab

Szaibersdorf

1657

1 köböl

140 darab

Ungvár

1668

1 köböl#

200 darab

Apafi Mihály udvara

1681

1 véka

30-32 darab 1 véka

33-34 darab

Munkács (Thököly)

1684

1 véka

40 darab

1 véka

50 darab

1 véka

60 darab

Nagykulcsár

1701

1,5 véka

60 darab

2 véka

100 darab

1 köböl

300 darab

ábra28. Táblázat Egységnyi térfogatú lisztből készítendő cipókenyér mennyisége

Az ábra28. Táblázat adatai nehezen hasonlíthatók össze, mivel nem tudjuk pontosan, hogy milyen vékára vagy köbölre gondoltak. Csupán az ungvári adat esetén teszik hozzá, hogy kassai köbölről van szó. Itt kiszámítható, hogy 0,35 kg1228 lisztet használtak fel egy darab A jelű és 0,29 kg-ot egy darab B jelű cipó sütéséhez. Perjés Géza számításait1229 alapul véve - ha feltesszük, hogy a B jelű cipó az általa figyelembe vett búza–rozs arányból készült - egy B jelű cipó súlya ebben az esetben 0,35 kg. Perjés Géza a kuruc hadsereg sütési gyakorlatát vizsgálva megállapította, hogy “különböző mértéket használtak és sokszor ugyanazon mértéket is különbözőképp értelmezték.” Például egy kassai köböl lisztből egyes források szerint 80 font, mások szerint 120, de előfordul olyan is, hogy 160 font kenyeret kellett kisütni. A pozsonyi

1227 #

Sarusi Kiss 2001. 242. kassai köbölről van szó

1228

kassai 1 köböl = 93 l = 70 kg ; 200 darab esetén 0,35 kg "A sütéshez felhasználandó liszt mennyiségét a gyakorlat folyamán kialakult normák szerint határozták meg. A liszt, minőségétől függően különböző mennyiségű vizet vehet fel. Általában a kor gyakorlatában 100 rész liszthez 40-60 rész vizet kevertek, tehát a tészta súlya 140-160 súlyrész lett, amiből a sütés folyamán 6-15% víz párolgott el, s így a kisült kenyér súlya 125-140 súlyrészt tett ki." (Perjés 1963. 94.) 1229

208 köbölből pedig hol 80 (kb. 40 kg), hol 104 (kb. 52 kg), hol pedig 96 fontot (48 kg)1230 Kapuváron egy köböl búza után 70 font (35 kg) kenyérről kellett elszámolni.1231 Murányban a 16. század végén 3,5 font (1,7 kg) súlyú cipókenyeret sütöttek.1232 Makkai László szerint a korabeli katonai fejadag 0,72 kg-os cipó (2 font tésztából sütve).1233 Két más adatra is hivatkozik: Batthyány-uradalmakban a béresek, katonák és uradalmi tisztviselők napi cipóadagját 0,560 kg lisztből sütötték, a Rákóczi-uradalmakban pedig 0,295 kg, de itt négy cipó volt a fejadag. Szerinte ez a két mennyiség közel azonos (3290 illetve 3360 kalória, de nem derül ki, hogy ezt mi alapján számolta ki) az egész országra általános érvényű volt. Ennek megerősítésére még egy negyedik adatot is hoz: a Rákóczi uradalmakban a béresek gabonajárandósága alapján is hasonló mennyiséget számol ki egy főre.1234 A ábra29. Táblázatban összefoglaltuk azokat az adatokat, amelyeket jelenleg ismerünk. Úgy véljük, ez túl kevés ahhoz, hogy általános tanulságokat vonjunk le belőle. Csupán annyi megállapítást tehetünk, hogy talán a 16. század végén nagyobb volt a cipókenyér fejadagja és a 17. században két cipó esetén egy cipó súlya 0,35 kg körül, négy cipó esetén csak 0,29 kg körül lehetett. Jelű

Mennyiből

mennyi

1235

Eger 16.sz.vége (S.I.)

0,58 kg

Murány 16.sz.vége (S.K.B.)

4 darab a fejadag 1,7 kg

katonai fejadag (M.L.)

Megjegyzés

0,6 kg

0,72 kg

ungvári uradalom (B.B.)

B

0,29 kg

0,35 kg

Batthyany-uradalmak (M.L.)

B

0,56 kg

0,67 kg

Rákóczi-uradalmak (M.L.)

B

0,29 kg

0,35 kg

1 darab a fejadag

4 darab a fejadag

ábra29. Táblázat A cipók súlya és a felhasznált liszt mennyisége

1230

Perjés, 1963. 95. Kapuvári kasznár, kulcsár és konyhasáffárságrul való generalis commissio 1686. (Kapuvár 1686. 423.) 1232 “A 7 quartale lisztből a várban 285 darab, egyenként 3,5 font súlyú (valószínűleg magyar font) =1,715 kg kenyeret készítettek.” “1551-es elszámolása, miszerint 1173 korec lisztből 54418 darab. kenyér készült. Eszerint egy kenyér majdnem 1,8 kg lisztet tartalmazott.” (Sarusi Kiss 2001. 256.) 1233 Makkai ezt 1800 kalóriának veszi. A kalóriaszámítás fontos eleme a tanulmánynak, de nem derül ki belőle, hogy mi alapján számolja ki a kalóriákat. 1234 Makkai 1979. 258. 1235 Sugár literben adja meg. Eszerint 0,44 liter fehérlisztből készült egy cipó. Bogdán István alapján számoltam át kilogrammra (Bogdán 1987. 101). 1231

209

hús Braudel szerint a húsevő középkor után Nyugat-Európát a 16. század közepétől kezdve a húsfogyasztás csökkenése jellemzi, hozzátéve, hogy e jelenség nem jellemző egész Európára és a kivételek között Angliát említi.1236 Magyarország is a kivételek közé tartozott. A kortárs Oláh Miklós szerint is “a temérdek szarvasmarha, kecske juh stb. nemcsak a belszükségleteket fedezi, hanem még más országoknak is jut belőlük. Olaszország velenczei tartományát Ausztriát, Morva-, Cseh-, Svábországot és Németországnak a Rajnáig terjedő részét Magyarország látja el szarvasmarhával, …. a Bécsben évenként kétszer tartott marhavásárok mindegyikére harminczezernél több marhát visznek ki az országból; ezenkívül ugyanennyit, sőt többet is hajtanak Olaszországba és Morvaországba.”1237 Eduard Brown is hasonló nagy számokat hallott egy századdal később: “A nagyszámú szarvasmarhából évenkint mintegy százezret visznek ki. Olasz-, Német- és egyéb országokba, azt mondják, hogy Európa legnagyobb részét elláthatnák.”1238 A mai szakirodalom szerint a 17. század első felére erősen lecsökkent a marhakivitel, de a “tömeges marhatenyésztés… a legtöbb európai országénál nagyobb húsfogyasztási bázist is biztosított az ország népességének.”1239 De mit is jelent ez pontosan a főúr udvarok húsfogyasztásra nézve. A korból ismert, különböző társadalmi réteg számára készült étrendek mindegyikére jellemző, hogy a húsevő napokon a halas ételeket leszámítva szinte minden tál étel tartalmazott valamennyi húst. Pontosabban fogalmazva: az étrendekben feltálalt ételeknek körülbelül a fele valamilyen fűszerezett hús volt (pl. tehénhús petrezselyemmel, tormával, kukrejttel, tyúk tisztaborssal stb.). Ezenkívül voltak olyan húsos ételek — jóval kisebb arányban — amelyeket, ma úgy mondanánk, zöldség körettel tálaltak fel (lásd ábra30. Táblázat) A csejtei várbeliek étrendjében, mivel két év időtartamú, megfigyelhetők az évszakokhoz köthető jellegzetességek is: eszerint mindkét évben tavasszal (pontosabban: január végétől április végéig) volt a legalacsonyabb a húsos ételek aránya.1240 Ez időszak alatt a többi élelmiszer közül a hal és a friss zöldségek fogyasztása nőtt meg. Eleinte a halas, majd a friss zöldségből, hús nélkül (a “melegebb" évben már februártól ettek babot) készült ételek szorítják ki húsos ételeket az étrendből. Nem magyarázható e jelenség a negyven napos böjttel, mivel ennek nincs nyoma az étrendben, ugyanis végig csak pénteken böjtöltek. A hidegebb és hosszabb telű első évben (1623/24) később kezdett el nőni a halfogyasztás (és párhuzamosan csökkenni a húsfogyasztás) 1236

Braudel 1985. 202. Oláh 1536. 551-552. 1238 Brown 1669-1670. 305. 1239 N.Kiss 1973. 103. 1240 23-40% közötti. 1237

210 és később jelentek meg a friss zöldségek is az étrendben.1241 Úgy tűnik, hogy a hidegebb télen nem tudtak halászni a megfelelő időben.1242 (Erre utal az is, hogy ekkor a legalacsonyabb a halas ételek aránya az egész étrendben, és kizárólag csak böjti napon ették - részletesebben lásd a halfogyasztásnál!), majd a zöldségek is később kezdtek el beérni, így kénytelenek voltak továbbra is főleg húsos ételeket enni. A Nádasdy familiáris étrend hasonló arányú húsfogyasztást mutat a csejtei várbeliek étrendjének azonos hónapjaiéval.1243 A januári Thurzó-féle főúri étrendben viszont még magasasabb, 58%-os a húsos ételek aránya. (A csejtei várbeliek étrendjében 51% és 47% januárban.). Fűszerezett hús

Hús zöldséggel és fűszerezett hús együtt

Csejtei étrend

45 % (35-57% között) 60% (41-79% között)

Januári főúri étrend

58%

67%

Nádasdy familiáris étrend 49% (47-49% között) 60% (57-64% között) ábra30. Táblázat A húsos ételek aránya a többi ételfajtához képest három étrendben

marhahús (tehénhús) A korszak legnagyobb mennyiségben fogyasztott húsfajtája egyértelműen a marhahús volt, amely nagyrészt tehénhúst és kisebb arányban borjúhúst jelentett.1244 Ezenkívül baromfihúst (tyúkot, ludat, illetve kappant), bárányhúst és vadhúst ettek jelentős arányban. A sertéshús fogyasztása elenyésző a többihez képest, akkor is leginkább szalonnáját, illetve belsőségeit (kolbász, hurka) ették. Az étrendekben a tisztán húsból készült ételek mintegy 30-40% marhahúsos volt. Összevetve a megfelelő hónapokat, az is megfigyelhető, hogy a főúri és a familiáris étrendben egy hónapot leszámítva mindig magasabb a marhahús ételek aránya a tisztán húsos ételeken belül.1245 A csejtei várbeliek étrendjében a marhahúst leginkább simán megfőzve ették vagyis

1241

A hideg telű évben volt, később kezdett el csökkeni az arányuk és mindvégig 35% fölött maradt, viszont még májusban is alacsony volt (35%). 1242 A nagy halászások decembertől kb. áprilisig tartottak, lásd erről halfogyasztás című részt. 1243 Októberben a Nádasdy familiáris étrend 49%, a csejtei várbeliek 51%, novemberben az előbbi 47% , az utóbbi 49%, decemberben pedig 49% illetve 56% és 36%. 1244 Ritkán az ökör húsát is fogyasztották. 1245 A januári Thurzó-féle főúri étrendben a marhahús aránya az összes többi húshoz képest 39% (az összes ételhez képest 23%) A csejtei várbeliek étrendjében mindkét évben ennél alacsonyabb ebben a hónapban ez az arány: 28% és 27% (14% és 12% az összes ételhez képest). Ugyanezek az arányok a Nádasdy familiáris étrend

211 csak annyi áll az étrendben, hogy főzettem tehénhúst. Kisebb arányban ették a pecsenyéjét is simán megsütve.1246 A Nádasdy familiáris étrendben már jóval nagyobb a változatosság: főleg kukrejttel, tormával, kisebb arányban petrezselyemmel főzték, ezenkívül gyakran sütöttek tehénhús pecsenyét.1247 A kukrejt egy fűszeres (zsálya, tárkony, borókabogyó) mártás, amelynek tehénhússal való elkészítési módját mind a három szakácskönyvben leírják: eszerint a megsütött tehénhúst feldarabolták, majd a zsályás, tárkonyos, ecetes, borokás (fenyőmagos) lében tovább főzték.1248 A Thurzó-féle főúri étrendben a kukrejtes tehénhús nem fordul elő, viszont a tormával és a petrezselyemmel elkészített igen és itt pecsenyeként fogyasztották legnagyobb arányban. A pecsenye részben sült húst jelent, részben a marhának a csípője és combja hátsó részéből lemetszett, a többi résznél fehérebb húsdarabot.1249 Népszerűségét mutatja, hogy a konyhákban sokféle pecsenyesütéshez szolgáló eszközt találhattunk (pecsenye alá való tál vagy serpenyő, pecsenyesütő vasláb, vasmacska, vasnyárs). A különböző pecsenye elkészítési módok mellett petrezselyemmel és tormával elkészített tehénhús receptje is szerepel mindhárom ismert szakácskönyvben.1250 A petrezselyemmel elkészített tehénhúst Bethlen Miklós is mint jó magyar ételt emlegeti naplójában1251 és a csáktornyai szakácskönyv is "igen szokott étek"- nek tartja. A kapuvári étrendben pedig az ottani török rabnak a tehénhúsos ételek több mint felét (57%) ilyen módon készítette el a szakács. Itt a második helyen a tisztaborssal elkészített tehénhús áll (29%), ezt követi a hagymával és ecettel elkészített (22%), és végül a tormával (11%) következik.1252 A tiszta borssal és a hagymával, ecettel megfőzött tehénhús a többi étrendben egyáltalán nem szerepel, bár a szakácskönyvekben megtalálhatók receptjei.1253 október hónapjában 46% (20%), novemberében 40% (19%), decemberében 38% (18%). A csejtei étrend október hónapjában 40% (21%), novemberében 20% (17%)., decemberében 23% és 40% (13% és 19%). 1246 Ritkán készítették kukrejttel (egyszer 1624. júniusában), vagy vadalmával (négyszer 1624. júliusában) 1247 Decemberben kukrejttel 29%, pecsenyeként 24%, tormával 21%, és petrezselyemmel 13% arányban készítették el. Novemberben kukrejttel 29%, pecsenyeként 27%, tormával 19% és petrezselyemmel 13% arányban. 1248 A csáktornyai recept: "Az tehenhúst megsütni és levesen felmetélni, hagymát bőven belé (némelyek almát is adnak hozzá). Zsályát, tárkont, bort, ecetet, vizet, amennyi elég, fenyőmagot is hozzá adni egy keveset, és jól megfőzni, némelyek borsot, sáfránt vetnek belé." A kolozsvári: "A nyers tehénhúst szépen mosd meg, nyárson süsd meg, jó levesen vond le a nyársról, metéld fel darabonként, rakd fazékba, azután metélj vereshagymát, zsállyát és egy darab fejér kenyeret kocka módon, borral, ecettel (ha borecet nincs, vizzel tedd fel, főzd meg. Egy kevés fenyőmagot is megtörvén, ruhácskába kötik, és úgy főzik benne, és amikor fel akarja adni, akkor kiveti. Ezek így meglévén, bors, gyömbér, sáfrány, s add fel." (Király 1981. 148., 282.) Az erdélyi fejedelmi szakácskönyvben a tarpecsenyéből készített változata szerepel, amely hasonló a fenti kettőhöz. (Radvánszky 1893. 14-15.) 1249 MNySz V. 1961. 695. 1250 Az erdélyi fejedelmi szakácskönyv ezzel a recepttel kezdi a tehénhúsos ételek sorát és a kolozsvárival együtt petrezselyemlevéllel készítteti el, a csáktornyai viszont a petrezselyem gyökerével. (Radvánszky 1896. 13., Király 1981. 147., 22.) 1251 Bethlen 1955. I. 183. 1252 Pecsenyeként 33%, tormával 19%, petrezselyemmel 16%. 1253 Tisztaborssal lásd Radvánszky 1893. 14. Király 1981 283. A csáktornyaiban tehénbél szerepel tiszta borssal (Király 1981. 165.) Az erdélyi fejedelmi szakácskönyben ecettel, vöröshagymával tehénhús (Radvánszky 1893.

212 A tehénhús ilyenfajta változatos elkészítési módja esetleg azt sugallja, hogy ez a török rab viszonylag előkelő lehetett (bár mindig csak egyfajta ételt kap, kivéve, ha más vendégek is vannak), ugyanis feltűnő, hogy a fenti étrendek közül a legalacsonyabb rangúak számára készült csejtei nélkülöz mindenfajta változatosságot a tehénhús elkészítési módjában. A tehénhússal szívesen ízesítették a zöldségeket is. A Nádasdy familiáris étrendben, a kapuvári étrendben és a Thurzó-féle főúriban a káposztát és a répát leggyakrabban tehénhússal ették.1254 (Viszont a csejteiben szalonnával és elvétve tehénhússal!) A Nádasdy familiáris étrendben ebédre mindig egy ételt készítettek tehénhúsból, vacsorára pedig mindig kettőt. A kettő közül az egyik pedig szinte mindig tehénhús pecsenye volt. Ugyanez a helyzet a Thurzó-féle főúri étrendben is: ebédre egyfajta, vacsorára kétfajta tehénhúsos étel és ezek közül az egyik pecsenye. Abban is egyezik a két étrend, hogy mind vacsorára, mind ebédre készítettek egy-egy zöldség (káposzta vagy répa) ételt tehénhússal. Úgy tűnik, hogy ez a szokásrendszer a század végéig nem sokat változott, mivel Batthyány II. Ádám (I. Ádám unokája) hasonlóan rendelkezett: saját asztalára ebédre és vacsorára is egy-egy tehénhúsos ételt rendelt és egy-egy zöldségeset tehénhússal. Ugyanennyi járt az uraimék és az étefogók asztalára is. Ezenkívül borjúhúsból is rendelt ebédre és vacsorára saját asztalára 2-2 ételt sütni és főzni vagyis nála borjúhúst sütöttek és nem tehénhús pecsenyét készítettek. Ha elég borjúhús állt rendelkezésre, akkor az uraimék asztalához is jutott belőle 1-1 tál étek ha nem, akkor bárányhús járt helyette.1255 A csejtei várbeliek étrendje nagyon eltér az itt felvázolt rendszertől, amennyiben egyrészt nem került mindennap tehénhúsos étel az asztalra, másrészt ha került, akkor is csupán egyfajta ebédre vagy vacsorára (a káposztát és répát, pedig mint említettem, szalonnával készítették). Ami a mennyiséget illeti, a csejtei várbeliek étrendjében a tehénhúsos ételek elkészítéséhez többnyire (52%-ban) két librát (kb. 1 kg), használtak fel, de igen gyakran (42%ban) három librát (kb. 1,5 kg).1256 Az egy személyre eső napi átlag 0,3 és 0,6 libra (0,15 kg és 0,30 kg) között ingadozott. Júliusban kiemelkedően magas, 0,8 libra (0,40 kg) volt. A Nádasdy familiáris étrendben a csejteinél több marhahúst használtak fel, de itt nem tudjuk, hogy hányan fogyasztották az ételeket, így ez nem vethető össze a csejtei várbeliek étrendjének adataival. Azért az érdekesség kedvéért megemlítjük őket. A kukrejtes tehénhúshoz 23), a kolozsváriban ecettel, hagymával bármilyen hús, a csáktornyaiban tehénhúspecsenye ecettel és fokhagymával (Király 1981. 307., 171. ) 1254 A Thurzó-féle főúriban főleg savanyú káposztát ettek tehénhússal. 1255 Koltai 2001. 204-205. 1256 A napi adagok havi átlaga 2,5-3 libra, vagyis 1,4-2 kg között mozgott. (Decembertől januárig és áprilisban 2,5 libra, vagyis 1,4 kg. Augusztusban, októberben és májusban 3 libra, vagyis másfél kiló.) Kivéve júliusban, amikor 5,8 libra, vagyis majdnem 3 kg, illetve márciusban és júniusban, amikor 1 kiló alatti.

213 5-6 libra, a pecsenyéhez 4-6 libra, a tormás és petrezselymes tehénhúshoz novemberben általában 7 libra, decemberben 6-10 libra1257 húst használtak fel. A 10 librából karácsony napjaiban készítettek ételeket. A Thurzó-féle főúri étrendben a felhasznált tehénhús mennyisége jóval nagyobb: legtöbbször 25 librát használtak fel egy étkezésre,1258 azonban előfordul néhányszor ennél több (27-28 libra) vagy kevesebb (13-19 libra).1259 A mennyiség természetesen összefüggött azzal, hogy Thurzó Szaniszló ott volt-e, vagy sem. Érdekes összevetni a fenti számokat Batthyány I. Ádám limitációjával, aki saját asztalára 12 libra húst rendelt minden napra, vagyis étkezésenként 6-6 librát,1260 unokája Batthyány II. Ádám még ennél is kevesebbet 8 librát.1261

A marhahús ételek a többi húsos ételhez viszonyított Ingadozása a csejtei uradalmi étrendben (1623. november

40 35 30 25

1.év

20

2.év

15 10 5 0 XI.

XII.

I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

VIII.

IX.

X.

1. ábra Az egy főre eső marhahúsfogyasztást az étrendeknél jobban illusztrálják a praebendás listák. Batthyány Ádám udvarában 1622-1658 közötti időszakban egyáltalán nem változtak a húsadagok: maga számára és az asztalánál ülőknek kb. 1 libra (fél kg) marhahús rendelt.1262 Jóval kisebb adag, kb. 0,4 libra (0,2 kg) járt az “uraim” és a “fraucimerek” asztalánál ülőknek,

1257

A tehénhús tormával hatszor 7 librából, ötször 9 librából, kétszer 10 librából, a petrezselymes egyszer 6 librából, háromszor 7 librából, négyszer 10 librából készült. 1258 22 alkalommal a 75-ből. 1259 Ebből tizenkétszer 13 librát, a többi egyszer-kétszer fordul elő. 1260 MOL, P 1322 FöldFam No. 352. 354. 1261 Koltai 2001. 208. 1262 Batthyány Ádám udvarában elsősorban az "asztalokra" határozták meg a tehénhús mennyiséget. A saját asztalára napjában 12 librát (kb. 6 kilót). Az tudható, hogy Batthyány asztalánál 12-en foglaltak helyett, vagyis egy főre kb. 1 libra (fél kiló) jutott. (MOL, P 1322 FöldFam No 352. és 354.)

214 mivel itt több személyre jutott kevesebb marhahús.1263 Ugyancsak fél libra (0,25 kg) körül jutott a konyhamester asztalánál ülök (konyhamester, szakácsok, szakácslegények) számára.1264 Pontosabbak az adataink azokra vonatkozólag, akiknek nem a két konyha valamelyikén főztek. Ilyenek például a várbeli “szolgarend" magasabb tisztségviselői (tiszttartó, számtartó stb.), akiknek fejenként naponta 1-2 libra (0,5 kg-1 kg) marhahús járt.1265 Azok, akiknek 2 libra járt, szolgáikkal együtt kapták ezt a “kiemelt” adagot. Egy librás (fél kilós) fejadagot kaptak még “mesteremberek” (puskaágyazó, órásmester, puskacsináló, lakatgyártó stb.), az udvari orvos stb. Batthyány a praebendák alapján az kiszámolta, hogy egy évben 22.750 libra (11.375 kg) marhahúsnak kellene elfogynia. Természetesen ez a szám semmiképpen sem jelenti a reális fogyasztást. Batthyány ugyanis napi 102 librával (51 kg) számolt, miközben 1651/1652-ben Rohoncon átlagosan napi 113 libra (50-225 libra között)1266 fogyott, vagyis kb. évi 25.086 libra.1267 Mindez úgy, hogy az úr gyakran volt távol. Batthyány számításai szerint tehát kb. 146 marhát, valóságban feltehetőleg 161 marhát kellett levágni egy évben a praebendások és a vendégek számára.1268 Érdekes összehasonlítani az étrendekben a marhahús fogyasztásán belül a borjúhúsét a tehénhúséval. Csejtén mindkét évben márciusban a borjúhús aránya felülmúlja a tehénhúsét (88% és 60%). Abban az évben, amikor alacsonyabb a téli marhahúsfogyasztás (az 1623-24-es hideg tél évében!)1269 egész évben magasabb a borjúhús aránya, és februártól egészen augusztusig jelen van az étrendben, míg a második évben csak februártól áprilisig. Viszont mindkétszer magas (60%-os) az aránya decemberben. A januári Thurzó-féle főúri étrendben a 34%-a a borjú a marhahúsnak. (Ezzel szemben Csejtén egyáltalán nem ettek ez időszakban 1263

Mivel csak megközelítőleg tudjuk az asztalnál ülők számát, ezért ez csak becsült adat. Mindegyik asztalra 8 libra (4 kg) jutott és kb. 20 ember ült az asztalnál. A fraucimereknél bonyolítja a helyzetett, hogy különböző rangúak voltak, ami a borpraebendájukból világosan kitetszik. (MOL, P 1322 FöldFam No 352. és 354.) 1264 Itt 6 librát kapott kb. 11-12 személy. Itt is különböző rangú emberek ültek egy asztalnál. (MOL, P 1322 FöldFam No 352. és 354.) 1265 Naponta 3 libra járt a tiszttartónak, 2 libra (1 kiló) a porkoláboknak, 1 libra a számtartónak, a kulcsároknak, a puskacsinálónak, lakatgyártónak, a pallérnak, purkoló doktornak, uraim szakácsának, barbélynak, gombkötőnek, német madarásznak, vízégetőnek, kopjagyártónak, kőműves pallérnak. Egy hétre járt a kertésznek két szolgájával együtt 11 libra, a sütőknek, vénasszonynak 5 libra, a mosónőknek 3 libra. (MOL, P 1322 FöldFam No 352. és 354.) 1266 Amikor az úr Rohoncon volt átlagosan 109 libra (kb 220 kg) tehénhús fogyott el naponta (leginkább 99-115 között, bár előfordult 50 és 170 is), a leggyakrabban 111 libra. Az egész időszakot alapul véve minden napot beleszámítva 113 librás napi átlag jön ki (50-225 között) és 99 libra a legáltalánosabb. Viszonylag magas volt a napi fogyasztás, amikor Esterházy Lászlóné, Batthyány Eleonóra (Batthyány Ádám leánya) tartózkodott Rohoncon (121-126 libra), majd amikor férje is megérkezett Őrsi Zsigmond társaságában szolgáikkal (172-192 libra). (MOL, P 1322 Udvartartás) 1267 Batthyány Ádám évi 222 húsevő nappal számolt. Ezt követtük mi is. 1268 Révay Judit (Forgách Ádámné) iratai között található egy irat (MOL, P 287 No 18), melyben feljegyezték kb. egy év (1640.VIII.2.-1641.V.9. kivéve a böjti időszak) marhavágásait egy mészárszéken. Itt szerepel egy-egy levágott marhából származó húsmennyiség, ami átlagban 155 font. Ez alapján számoltam ki ezt az értéket. 1269 Az étrend két telet ölel fel. Az első (1623/24) a korabeli híradások szerint különösen hideg volt, a másik átlagos.

215 borjút!) A Nádasdy étrend egyik hónapjában sem szerepel. Batthyány két borjút szánt egy hétre a nagy konyhára, ami évi 63 borjút jelentett, a kiskonyhára ugyanakkor 16-ot szánt egy évre. A tokaji várban az 1565-67. évi, összesen 524 napos időszakban 167.836 libra húst fordítottak a német őrség élelmezésére. Ez napi 311,8 libra húsfogyasztást jelentett. N. Kiss István számításai szerint ez 1 librás (0,56 kg) napi fejadagnak felelt meg a katonák számát figyelembe véve.1270 Ezenkívül 15.070 libra húst fogyasztottak a vári hajdúk és az uradalmi “famíllia" (összesen 100 fő) együtt. Ez 0,28 font vagyis 0,14 kg-os fejadag. Ennél valamivel nagyobb fejadag jött ki a szatmári vár 300 német dragonyosára: 0,268 kg (havonta 4404 font). Sajnos nem derül ki, hogy N. Kiss István hány böjti napot számol egy-egy hónapra, pedig a fejadagok nagyságát torzíthatja, ha a valóságosnál kevesebb böjti napot vont le.

baromfihús (tyúk, csirke, lúd, kappan) A baromfi a Nádasdy familiáris étrendben, a Thurzó-féle főúri étrendben és a csejtei várbeliek étrendjében a második leggyakrabban szereplő húsfajta.1271 A csejteiben némely hónapban még a marhahúsos ételek arányát is felülmúlta.1272 Itt a baromfiak közül, Batthyány I. Ádám udvarához hasonlóan, főleg tyúkot főztek. Thurzó Szaniszló asztalára viszont többnyire kappant,1273 ritkábban ludat tálaltak, tyúkot nem. A kapuvári étrendben a többiekéhez képest igen kevés baromfihúsos ételt készítettek. A baromfit mindegyik étrendben változatosan készítették el méghozzá mind a négyben a leggyakrabban tisztaborssal1274 és sütve. A tisztabors olyan fűszeres mártás, aminek csak egyik alkotóeleme a bors, rajta kívül szerepel még benne petrezselyem, fokhagyma, szerecsendió-virág, gyömbér. A tyúk tisztaborssal egyszerű étel: a fenti fűszereket a megfelelő időben az egészben vagy darabolva fövő tyúkhoz kellett adni.1275 A baromfi esetén is Thurzó Szaniszló konyháján készítették el a legtöbbféleképpen az alapanyagot. A kappant a már két 1270

N.Kiss 1973. 103. A Nádasdy familiáris étrendben októberben 51%, novemberben 36%, decemberben 42%-a, a Thurzó-féle főúriban 34%-a a csejteiben pedig átlag 21%-a (7-37%) a húsos ételeknek baromfiból készült. 1272 Mindkét évben (1624/1625) februárban és az első évben novemberben, decemberben és áprilisban is néhány százalékkal több ételt készítettek belőle, mint a marhahúsból. A bárányhús “idényekor” viszont többnyire a harmadik helyre szorult. 1273 Kappan - fiatal korában kiherélt kakas. 1274 Mindenhol a tisztabors a leggyakoribb, ezt követi a sütve. A Thurzó-féle főúriban a kappanok 30%, a ludakénak 32% 1275 "A tyúkot megmellyesztvén, tisztogatván csak úgy egészen tedd fel sóban, vízben, annak idejében abárold meg, szép vékonyon hasogatott petrezselyemgyökeret tégy belé, és ha vagyon, zöld petrezselyemlevelet is, egynéhány darabocska szalonnát is, szép vékonyon szeltenként, két vagy három fő foghagymát egészen, és mikor megfő, egy kevés szerecsendió-virágot dörzsölj belé, bors, gyömbér, jó melegen ad fel." A kolozsvári szakácskönyvben (Király 1981. 292.), a csáktornyaiban kappannal szerepel, és fahéjjal és szegfűszeggel is kellett fűszerezni. (Király 1981. 149.) 1271

216 említett leggyakoribb forma mellett gyakran tálalták töröttlében, borsporral1276 vagy vagdalva, elvétve éles lével, egyszer-egyszer gyümölcsös lével, ispékkel, kaszáslével, metéltlével, szekfűslével, mézzel és tésztával, és német módon,. A ludat kissé kevésbé változatosan készítették el, de talán azért, mert kevesebbszer került az asztalra a kappannál.1277 A tisztaborsost (32%) itt az ispékkel (18%) készítés követi, ezenkívül egyszer-kétszer feketelével, német módon, sárgalével, éleslével, töröttlével, rántott liszttel, vagdalva hagymával is elkészítették. A Nádasdy familiáris étrendben tisztabors mellett leginkább német lével1278 és sütve tálalták a tyúkokat, ezenkívül borsporral, éleslével, feketelével, töröttlével, metélttel és rizskásával is. A ludat, amelyből itt is kevesebbet ettek (10%, illetve 26%-a a baromfinak), leginkább németlével1279 és feketelével fogyasztották, egyszer-egyszer pedig töröttlével. A Nádasdy familiárisok novemberben récét is ettek négy alkalommal (7%), méghozzá németlével, feketelével és borsporral, decemberben pedig kappant rizskásával és borsporral. A csejtei várbeliek étrendje ismét a legkevésbé változatos: egy-egy hónapban maximum négyötféle módon készítették el a tyúkokat, de az is előfordult, hogy csak kétféle módon. A tisztaborssal ízesítés itt még jobban uralja a tyúkok elkészítési módját egyes hónapokban eléri a 60-70% arányt is. Egy-egy hónapban a sült tyúk fordul elő a leggyakrabban, a nyári hónapokban (június-augusztus) pedig egyeduralkodóvá válik a csirke egressel.1280 A nyári hónapokra amúgy is jellemző, hogy tyúk helyett inkább „tyúkfit” (csirke) ettek. Ezenkívül egyszer-egyszer egy hónapban töröttlével, éleslével és (elvétve) kásáslével is tálaltak tyúkokat. Kappant összesen 13 alkalommal ettek. A havonta néhány alkalommal elkészített ludat leggyakrabban vérmével vagyis feketelével főzték, ezenkívül megsütötték és tisztaborssal ízesítették. Az előbbit csáktornyai szakácskönyvben található "ludat vagy lúdfiat fekete lével" receptje szerint a következő módon kellett elkészíteni: "metéld fel a ludat, főzd meg a vérébe, tölts ecetet, bort, levet, amennyi elég." Miután a leve megfeketedett, ki kellett venni a levéből, amelyet aztán oly módon kellett átszűrni egy kislyukú szitán, hogy sűrű leve legyen, majd

1276

A borsporos szósz erős, csípős szószfajta volt.: „Megöntve más pár is volt erős bosporral, S tétetett több fínom étkek között sorral, Melybűl kellett enni fintorított orral, S nem esett jóízűen ha öntötték borral.” (Kőszeghy 1695. 275.) 1277 A baromfi 62% kappan, 38% lúd volt 1278 Tisztaborssal és németlével novemberben 23%, tisztaborssal decemberben 32%, német lével 10% tyúkos étel készült. 1279 A német lé egyik jelegzetessége, hogy lisztet kell vajba belepergetni. Ez a magyar konyhától még idegen volt. 1280 Megint érződik a hosszú, hideg tél hatása. Ugyanis az első évben (a hideg tél) csak júniustól kezdve, a második évben már májustól készítettek egressel csirkét. 1625. júniusában például a tyúkos (csirkés) ételek 84%a készült egressel.

217 visszatéve a húst borssal, sáfránnyal, gyömbérrel és szegfűvel kell fűszerezni.1281 Az erdélyi fejedelem szakácsa szerint "az maga vérével jobb ézű minden állat, mikor egyéb nem lehet benne, más vérével is megfőzheted."1282 Érdekes, hogy egyedül a kapuvári étrendben készítették a tehénhúst változatosabban mint a baromfihúsokat. Az azonban megint megállapítható, hogy baromfihúsokat is a legalacsonyabb rétegnek készítették a legkevesebb formában. Ami az elfogyasztott baromfi mennyiségét illeti, a Thurzó-féle főúri étrendben egy hónap alatt összesen 149 darab kappant és 37 darab ludat főztek meg. Kappanból leginkább 2-3 darabot, néha 4 darabot, lúdból csak 1 darabot egy-egy étkezéshez. Thurzó Szaniszló kappan iránti “vonzalmát” mutatja az is, hogy mikor 1607-ben táborba szállt 200 “tyúkfi” (csirke) és 100 “lúdfi” mellett 500 hízlalt kappant készült magával vinni ketrecekben.1283 A csejtei várbeliek étrendjében 1-2 tyúkból vagy lúdból készítették el az ételeket, a Nádasdy familiáris étrendben viszont 2-3 tyúkból. Ez összefügghet azzal, hogy ez utóbbi ételeket többen ették, viszont más jellegű különbség az, hogy itt gyakran előfordul, hogy egy nap kétféle tyúkos étel is került az asztalra, míg Csejtén nem. Batthyány I. Ádám udvarában limitáció szerint a nagykonyhára egy napra 12 darab tyúkot és egy hétre 10 darab ludat írtak elő, a kis konyhára többnyire 8 darab tyúkot, illetve 1 darab ludat. Ezenkívül néhány személy - például a vénasszony, tiszttartó, porkoláb stb. - , külön kapott egy-két tyúkot naponta vagy hetente. Batthyány I. Ádám saját feljegyzései szerint napi 28 tyúkkal és napi 2 lúddal számolt hétköznapokon, ami azt jelentette, hogy egy évre 6216 darab tyúkot és 444 darab ludat szándékozott felhasználni udvara számára. Amikor Batthyány az év kb. egyharmadát (108 napot) töltötte udvara népével Rohoncon 4102 darab tyúk és 446 lúd fogyott el.1284 Ha az úr otthon volt, napi 20-32 darab (átlag 22 darab, ami egyben a legjellemzőbb is) tyúkot főztek meg, ami azt jelenti, hogy azért többnyire sikerült tartani a napi előirányzott mennyiséget. Unokája, Batthyány II. Ádám saját asztalára (1691) baromfiból (tyúk, kappan, lúd vagy réce) ebédre és vacsorára is 4-4 tál étket rendelt, miközben tehénhúsból már 1281

Király 1981. 156., 292-293. Radvánszky 1896. 173. 1283 MOL, E 196 Gazdasági iratok 1284 A Batthyány udvarban az 1655/56-os gazdasági évben összesen 1445 tyúk, 189 lúd és 124 tyúkfi (csirke) fogyott el. Ez év alatt az úr kb. 30 húsevő napot tartózkodott itt, főleg július-augusztusban. A harmadik gazdasági évben (1657/58) ismét az első évhez hasonló az elfogyasztott baromfi száma: 1423 darab tyúk és 171 darab lúd. Pedig az úr 68 húsevő napot volt Rohoncon, vagyis kétszer annyit mint az első (1655/56) évben. (MOL, P 1322 Udvartartás) 1282

218 kevesebbet fogyasztott nagyapjánál (a két étkezésre összesen már csak 8 librát (4 kg), míg nagyapja 12 librát (6 kg). Ha csak családja körében étkezett, akkor 3 illetve 2 darab baromfiból készült étket rendelt (6 libra tehénhús mellé). Az uraimék asztalára már csak 2 illetve 1 ételt kellett baromfiból főzni.1285

bárányhús A harmadik leggyakrabban fogyasztott húsféle a bárányhús volt. A csejtei várbeliek étrendjében idényjellegű a fogyasztása: főleg tavasz végén és nyáron ették (lásd Error! Reference source not found.).1286 A januári Thurzó-féle főúri étrendben a húsos ételek közül 13% készült bárányhúsból (Csejtén ebben a hónapban nem ettek!) A Nádasdy familiáris étrendben októberben nem ettek, novemberben a húsos ételeknek a 21%-a, decemberben 9%-a készült bárányból. Az egri várban (1594/95), ahova dézsmaként nagymennyiségű bárány került be, a számadásokban követhető marhahúsfogyasztást felülmúlja a bárányhúsfogyasztás. A főkapitányi konyhán kívül megfőzött ételekhez az egy év alatt 204 darab bárányt vágtak le, míg a főkapitány és asztaltársai számára 203 darabot. Az adatokat elemző Sugár István szerint "a húsok közül a bárány és a sertés hús mögött háttérbe szorult a marha," ugyanakkor maga is elismeri, hogy a marhahúsfogyasztásról nincsenek elegendő, a bárányhúsfogyasztással összevethető adatai.1287 Feltehető, hogy a báránydézsma miatt itt az országos átlagnál jelentősebb százalékú lehetett a bárányhúsfogyasztás, de valószínűtlennek tartom, hogy jelentéktelenné tette volna a marhahúsfogyasztást a főkapitány asztalánál.1288 Sugár István is hangsúlyozza a bárányhús idényjellegét, ő tavaszra teszi azt.1289 Batthyány I. Ádám konyhájára az 1656/57-es1290 gazdasági évben 55 darab bárányt, 13 darab kecskét és 6 darab juhot adtak be.1291 Bárányból tehát alaposan túlteljesítették az éves előirányzatot, mivel ott csupán 41 báránnyal számoltak. Nincs adatunk arra, hogy 1-1 1285

Koltai 2001. 206. A csejtei étrendben tavasz végén megnő, majd nyáron magas (10-23%), októberig jelentős arányú (10-11%) a fogyasztása, s utána csekély (0-4%). A két év tendenciái hasonlóak, csupán - mint a marhahús esetén is -, egy hónapos lemaradás van a két év között: az első évben júniusban a legnagyobb (23%), a másodikban májusban (22%). Sugár István is azt állapítja meg, hogy a bárány tavaszi idénycikk volt, szerinte füstöléssel tartosították az év további hónapjaira (Sugár 1982: 518). 1287 Sugár 1982. 516. 1288 A marhahúst általában környékbeli mészárosoktól vásárolták, ilyen számadás azonban nem maradt fenn. 1289 Sugár 1982. "A bárányhús igazi szezonja a tél végefelé és kora tavasszal van. Ez az ún. 'tejes bárány' ideje. Amíg a bárány csak tejen él, addig a legfinomabb a húsa az ételkészítésre. Ez a hús gyenge rostozatú, gyorsan megpuhul, hófehér - ezért a kímélő étkezésben is feltálalható - és rendkívül sokféleképpen készíthető el." Túrós 1971. 18. 1290 1656. május 21. és 1657. május 17. között (MOL, P 1322 Udvartartás) 1291 E számadás ellentmond mind a tavaszi, mind a nyári idényjellegnek, mivel augusztustól decemberig hozták a bárányok 80%-át. 1286

219 báránynak mennyi lehetett az élősúlya és abból mennyi húst mértek ki, így Batthyány I. Ádám udvarának adatai nem vethetők össze unokája udvaráéval, ahol Batthyány II. Ádám saját asztalára 2,5 libra bárányhúsból 1 tál étket főzetett minden ebédjére. Sem vacsorára, sem más asztalra ebédre vagy vacsorára nem főzetett bárányhúst.

25 20 15

1.é 2.é

10 5 0 XI.

XII.

I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

VIII.

IX.

X.

2. A bárányhúsból készült ételek aránya a többi húsos ételhez képest a csejtei várbeliek étrendjében (1623. november 1.-1625. augusztus 31.)

A bárányhúst is viszonylag változatosan készítették el, bár nem éri el a baromfihúsos ételek sokféleségét. Ezt a húsfajtát főleg savanyítva szerették elkészíteni. Ugyanis hagymával és ecettel ízesített bárányhúst kedvelték a leginkább, ez a csejtei várbeliek étrendjét leszámítva mindegyikben a leggyakrabban elkészítettek közé tartozott. A csejtei várbeliekében viszont csak ecettel hagyma nélkül készítették gyakran. A Thurzó-féle főúriban pedig több mint a felét tette ki a bárányhúsos ételeknek az ecettel és zsályával ízesített ételfajta. Ezt követték arányban az ecettel és hagymával elkészítettek. Az erdélyi fejedelmi szakácskönyvben a „bárányhús ecettel és hagymával” receptje nem szerepel,1292 a csáktornyai pedig annyit ír ehhez az ételfajtához, hogy "bárányhús ecettel, hagymával jó."1293 A kolozsváriban szerepel "akármiféle hús" ecettel és hagymával receptje, de itt sajátos módon nem említi, hogy tenne bele ecetet.1294 1292

Helyette juhhús ecettel, vereshagymával. Itt kerül bele ecet és hagyma is. (Radvánszky 1896. 47.) Király 1981. 155. 1294 "Tedd fel akármiféle húst vízben, sóban, főzd meg, és minekutána megabárlod, metélj vereshagymát belé, petrezselyemgyökérrel együtt, és ha a hús ösztövér, két szeltecske szalonnát is tégy belé, avagy ha a nélkül is szereted, lássad, hogy pedig leve sűrűbb légyen, némelyek egy vagy két tyúkmonyat ütnek belé, vagy egy kalán 1293

220 Az erdélyi fejedelmi szakácskönyvben viszonylag kevés a bárányhúsból készült étel receptje (11),1295 azok közül is csak egy ecetes: bárányhús ecettel és tárkonnyal. Ebbe valóban kerül ecet is.1296 A Nádasdy familiáris étrendben a bárányhúst ezenkívül még ispékkel, kaszáslével1297 és németlével főzték.1298 A csejtei várbeliekében is gyakori volt az ispékes bárányhús, idényében pedig gyakran készítettek belőle pecsenyét. Az egres szezonjában pedig a bárányhús is gyakran került egresszósszal ízesítve az asztalra.1299 A kapuváriban az ecettel és hagymával mellett még kaporral főzték.1300

sertéshús A sertésnek, vagy ahogy akkor nevezték, a disznónak legkevésbé a húsát ették. Leginkább szalonnát készítettek belőle, vagy belsőségeiből kolbászt, hurkát. Ették még orjáját1301 és sódarát (sonka), ritkábban fejét, gyomrát és körmét. Az étrendek közül csupán a Thurzó-féle főúriban szerepel jelentősebb arányban disznóhús. (a húsos ételek 3%) A tizenegy alkalommal asztalra kerülő disznóhúst hatféleképpen készítették, leginkább pecsenyének, de ették tormával vagy feketelében is. A Nádasdy étrend december hónapjában kétszer ettek disznóhúst, egyszer-egyszer disznólábat és disznófejet tormával. Feltehetőleg egy levágott ártányt fogyasztottak el ilyen módon. A csejtei várbeliek étrendjében elvétve szerepel disznóhús, inkább a disznó "aprólékját," vagyis a fejét, gyomrát (ecettel), körmét (ecettel), kolbászt, májas hurkát ettek, a zöldségeket pedig szalonnával (néha orjával) tálalták. Érdekes, hogy mind a Thurzó-féle főúri étrendből, mind a Nádasdy familiáris étrendből hiányzik a zöldségek ilyen formán való elkészítése, helyette inkább tehénhússal és bárányhússal főzték együtt. A disznó fogyasztása szinte kizárólag a télre jellemző, ilyenkor például a csejtei várbeliek étrendjében valamelyest megnő az aránya (5% fölötti és 15% fölé is kerül, a többi lisztet megrántnak valami zsírban, és azzal feleresztik, és szeltre úgy adják fel. Lássad te, mint akarod." Király 1981. 309. 1295 A juhhúsból több mint kétszer annyi ételt ajánl, pedig az étrendekben nem szerepel juhhúsos étel. (Radvánszky 1896. 47-54. 1296 Radvánszky 1896. 57. 1297 Receptje szerepel a csáktornyai szakácskönyvben. Ebbe is kerül ecet a tárkony, bors és gyömbér mellett. (Király 1981. 154.) 1298 Novemberben leggyakrabban németlével, decemberben ispékkel. A kaszáslével elkészített mindkét hónapban a második leggyakoribb volt. 1299 Ezenkívül kaszáslével, kásáslével, tisztaborsal elvétve. 1300 A csáktornyai szakács ismét csak annyit árul ír róla, hogy "bárányhúst kaporral, ecettel, hagymával, nyárba igen jó." Király 1981. 154. 1301 Orja - állati gerinc, levágott disznó gerince húsostól.

221 időszakban 0-3% között van). (Lásd a 4. ábrát.) Az étrend első évében (1623/24) feljegyezték a sertésvágásokat is. Eszerint novembertől januárig1302 vágtak ártányt, összesen hatot. Más adatok is azt mutatják, hogy ez volt a sertésvágás időszaka.1303 Egy-egy sertésvágás után Csejtén napokig ettek kolbászt, májast, máskor viszont egyáltalán nem. Mivel a leltárakban sem találhatóak ezek az élelmiszerek, ezért valószínűnek látszik, hogy nem tudták tartósítani. Ezt támasztja alá például az is, hogy a munkácsi udvarbírónak utasításba (1646) adták, hogy az udvar népének először a "levert disznónak" az aprólékját adják, majd miután az elfogyott, akkor jöhetett a szalonna.1304 Sugár István szerint “egy-egy tábla szalonna alatt egy-egy állatról lefejtett teljes kétoldali szalonnát értettek.”1305 A leltárakban, számadásokban többnyire darab számban adják meg mennyiségüket. Egy a murányi uradalomban (Wesselényi udvar) készült fél éves időtartalmú számadásban (1660) az elfogyasztott szalonna darab száma mellett az is szerepel, hogy hány libra súlyú volt az éppen felhasznált darab. Ez alapján egy szalonna átlag 42 libra, vagyis kb. 23-24 kg volt.1306 Erdélyben Apafi udvarában egy alkalommal hat összesen 400 libra azaz egyenként 66 font, kb. 37 kg súlyú szalonnát küldtek (1679).1307 Máskor (1678) pedig két 38 font és egy-egy 33 és 37 font súlyút.1308

1302

November 1-én, 21-én és 30-án, december 4-én és január 22-én vágtak le egy-egy ártányt (4-én kettőt). Murányban 1660-ban november 28-án 30, december 16-án 40 disznót vágtak, itt márciusban is öltek le disznókat: március 23-án 42 darab, 25-én 1darabot. (MOL, E 199 12. cs. 280.) Szalónakon 1606. december 4 és 1607. január 23 között 56, 1607 december 15-én 10, 20-án 10, 31-én 14 ártányt (herélt sertést) öltek le. (MOL, P 1322 Számadások) 1304 Munkács 1646. 514. Lásd még: "Az disznó orja és lábai bizon ha sokáig álnak elvesznek," (Udvardy 1908. 211-212.) 1305 Sugár 1982. 516. 1306 Ez az átlag 34-52 libra közötti súlyértékeket takar leginkább (előfordult 17 librás illetve 63 librás is), a legtöbbször 45 librát. (MOL, E 199 12. cs. 280.) 1307 Bornemissza 1919. 142. 1308 u.o. 145. 1303

222

25

20

15

1.év 2.év

10

5

0 XI.

XII.

I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

VIII.

IX.

X.

3. ábra A sertéshúsból készült ételek arányának havi változása a csejtei várbeliek étrendjében (1623. november 1. – 1625. augusztus 31.)

Az egri várban az 1594/95-ös gazdasági évben összesen 86 és fél tábla szalonnát írtak össze és ebből 75 és fél kelt el. Murányban 1660-ban 116 darabot, amiből 96 és fél fogyott el. Az egri vár esetén tudható, hogy a főkapitány konyhája 9 darab szalonnát, a többi praebendás 43,5 darabot fogyasztott el. (Az arányok kedvéért: ugyanakkor a főkapitány konyhájára 203, a praebendásokéra 204 bárányt vágtak le.) Murány esetén csak azt tudjuk, hogy májusban, amikor Wesselényi Lőcsén volt (nem tudjuk, hogy udvara népével, vagy sem), a konyhán öt és fél darab (241 libra) fogyott el, neki pedig hat darabot küldtek. Ebben a hónapban egyébként az úr távolléte ellenére magas volt a szalonna fogyasztása a konyhán többi hónaphoz viszonyítva: még januárban, áprilisban és júliusban volt hasonló, különben pedig a havi három-négy darab volt a jellemző. Batthyány I. Ádám konyháján az 1656/57-es gazdasági évben 21 darab kelt el.1309 A szalonna esetén még csak feltételezhető, hogy a főúri asztalra kevesebb került belőle, mint az alkalmazottaik asztalára, a sódar1310 esetén viszont egyértelmű. A murányi számadásokban szerepel, hogy a cselédségnek adták a konyhára (de még így is csupán 19 darab fogyott a 462 darabból egy év alatt), az egri várban pedig mind a 38 darabot a praebendások fogyasztották el. 1309

Erre az évre vonatkozólag, fennmaradt egy részletes feljegyzés arról is, hogy “ő nagysága konyhájára mennyi tík és lúd költ el”. Ebben azt is feljegyzik, hogy az “udvar népének” mennyit adtak. Vagyis a szalonna esetében sem zárható ki, hogy ebben az “udvar népének” fogyasztása is benne van. 1310 Sódar - a disznó mellső combja, sonkája, illetve lapockája.

223

vadhús A vadhúsok aránya az étrendekben csekély. Közülük leginkább nyulat fogyasztottak. A csejtei várbeliek étrendjében egy-egy hónapban néhány százalékban (0% és 7,4% között váltakozik),1311 a Thurzó-féle főúriban és a Nádasdy familiáris étrend december hónapjában 1%-ban (10 alkalom) szerepel nyúlhúsból főzött étel. Mindhárom étrendben vagy feketelével (virmivel)1312 készítették el, vagy egyszerűen az egész nyulat, vagy csak a „címerét” (combját) megsütötték. A különböző madarak még ritkábban és kisebb arányban vannak jelen az étrendekben, a csejtei várbeliek étrendjében csupán néhányszor fordul elő.1313 A Thurzó-féle főúriban nyolcszor ettek valamilyen madarat - négy alkalommal császármadarat, kétszer apró madarat és egyszer-egyszer galambfihúst és fogolymadarat. A csejtei várbeliek étrendjében is januárban ettek tízszer madarat, igaz csak az egyik évben. Aprómadár, fogolymadár és galambfi a csejteiek asztalára is került, de császármadár nem. A fajdok családjába tartozó császármadár1314 kedvelt csemege volt főúri körökben. Erre utal, hogy főúri házaspárok mint Czobor Erzsébet és Thurzó György, vagy Rákóczi Erzsébet és Erdődy György is gyakran küldözgetett egymásnak ilyen madarat.1315 Esterházy László és Batthyány Eleonóra lakodalmára az alkalom ünnepélyes voltának és az előkelő vendégek javára többféle úri ételhez való madárfajta (fajd, túzok, fácán1316) mellett császármadarakat is beszereztek. Rákóczi Erzsébet, ha mást nem sikerült lőnie, varjút is küldött urának: "Túzokokat sem lőhettünk pástétomba valót, hanem ma öt igen szép fiatal varjút lőttem, ha szükséges mivel más vadam, madaram nincs, ezt is odaküldöm, talán jó lesz feketelével."1317 A Nádasdy familiáris étrendben madár nem, de őz szerepel, méghozzá decemberben 7 alkalommal (2%), igaz mind a karácsonyi ünnepnapok alkalmával került az asztalra. Feltehetőleg levágtak egy őzt, és húsát megfőzték az ünnepi étkezésekre. Három alkalommal

1311

Októberben 7,4%, novemberben 1,7%, decemberben 2% és 5%, januárban 3% és 0,6%, márciusban 0,9%, áprilisban 4% és 3%, májusban 0,8% és 6%. 1312 "Vérmével nyulat. Vereshagymát, kenyeret, borba-ecetbe forraszd fel, verd által, borsot, gyömbért sáfránt az íziért." (Király 1981. 168.) 1313 Első évben novemberben egyszer ettek fogolymadarat, decemberben háromszor apró madarat (1,4%,) januárban kilenszer apró madarat és egyszer fogolymadarat (5%,) februárban apró madarakat (0,6% ), júliusban egyszer madarat tisztaborsban és apró madarakat (0,8%), szeptemberben galambfit tisztaborsban (0,5%), októberben egyszer apró madárkát sütve és háromszor simám (2,2%), 1625-ben márciusban kétszer aprómadarat, ebből egyszer sütve ( 1%,) májusban egyszer-egyszer galambfit és apró madarat tisztaborsban és apró madarakat sütve (1,9%). 1314 Tetrastes bonasia - a fajdfélék között a legkisebb testű. 1315 Néhány példa: Thurzó 1876 II. 53. 171, 305. Benda-Várkonyi 2001. 117. 131. 1316 Ez utóbbit egyenesen az eberfurti vadasparkból. Koltai 2003. 120. 1317 É.n. (Benda-Várkonyi 2001. 274)

224 gyümölcslével készítették el, egyszer-egyszer pástétomban, sütve, illetve feketelével és sütve és ispékelve. Őzhús a Thurzó-féle főúri étrendben is szerepel 1%-ban. Itt is két-három olyan napon, amikor vendéget fogadtak. Feketelével készítették, illetve címerét (combját) megsütötték. Őzhús receptje csak az erdélyi fejedelmi szakácskönyvben szerepel. A madarak és az őz mellett leginkább "erdeit," vagyis vaddisznót készítettek előszeretettel, természetesen csak jelesebb napokra. Az étrendekben egyszer sem szerepel ugyan vaddisznóhús, de a levelezésekből kiderül, hogy fogyasztották, bár például Lorántffy Zsuzsa nem szerette és Kanizsay Orsolya is csak keveset fogyasztott belőle.1318 Vaddisznóhús recept a csáktornyai szakácskönyben is szerepel és természetesen az erdélyi fejedelmiben is. Mindkét helyen leírják a vaddisznó fejének1319 elkészítési módját, amely feltehetőleg főleg látványosságként kerülhetett az előkelőek asztalára. Az erdélyi fejedelem főszakácsa például még azt ajánlja, hogy az egészben az asztalra helyezett disznőfőnek a fogát aranyozzák be.1320 Ugyanakkor természetesen a fejet meg is ették, gazdag úrnak édes borban, "köz úrnak" savanyú borban, az egyszerű "nemes embernek" pedig csigérben megfőzve. Eszerint nemcsak az előkelőek asztalára került. Batthyány II. Ádám udvarában (1692) “az magunk asztalára” (ebédre és vacsorára is), “uraimék és secretariánusoknak” és “asztalnok úr és étekfogók asztalára” ebédre járt vadhúsból egy-egy tál étek. Ez persze nem azt jelentette, hogy minden nap mindegyik asztalra került vadhús. Inkább arról lehet szó, hogy ha hoztak be valamilyen vadat, akkor abból melyik asztalra lehetett feladni belőle. A levelezések alapján is úgy tűnik, hogy a vadhús megbecsült étel volt, főleg különféle madarakat küldözgettek előszeretettel egymásnak a házastársak, rokonok, barátok.1321

1318

"Küldhetnék édesem egy nagy erdei kant is, de tudom azt nem igen szereted." I. Rákóczi György feleségének, Lorántffy Zsuszának. Segesvár, 1637. november 25. (Rákóczi 1875. 56.), "Szerelmes Orsikám, im, egy erdeit küldtem, mert mondod, valahogy egyszer sokat nem ehetel benne. Azon leszek, hogy hamar hazamennék, és nekem is jusson benne, de ha az fejére nem is érkezem is, az derekára, ha Isten akarja, hazamegyek." Nádasdy Tamás feleségének, Kanizsay Dorottyának. Babót, 1552. november 25. (Nádasdy 1988. 39.) 1319 Például Nádasdy Tamás konyhájára is vesznek egy olyan nagy fazekat, amelyben megtudják főzni a vaddisznó fejét is. 1545. február 6. (Nádasdy 1959. 149.) 1320 Radvánszky 1896. 66. 1321 “Az pisztrángot is és madarakat felette nagy jó néven vettem tűled, ...” Thurzó György feleségének. 1607. február 25. T.Gy.II. 1876. 174. “Im egy madarat küldtem, édes szivem Isten adgya jó egészségben elkültened császár madarat is küldtem hatot.” Thurzó György feleségének. Tapla, 1604. november 7. (Thurzó II. 1876. 116.) .“Im küldtem ez itt való vadászásomból vadat, madarat és ez itt való kertemből dinnyét.” 1550. október 9. Pápa Nádasdy Tamás Kanizsay Orsolyának. (Nádasdy 1882. 4.) “Kdnek egy nehány húros madarat és öreg madarakat is küldtem, adja az úr Isten Kdnek egészséggel elkölteni.” 1610. október 14. Szklabinya Forgách Mária Révay Péternek. M.H. 1879. 126 p.

225 luxuseledelek "Osztrigát is ettem keveset, és egyébféle tengeri és földi csigákat, vidrát, halhódat böjtben, uraknál."1322 Ezeket a kifejezetten úri ételnek számító csemegéket mások is fogyasztották. Rákóczi Erzsébet is kéri férjét, hogy küldjön "csigát búzakorpába bécsinálva,"1323 máskor pedig osztrigát rendel tőle,1324 amit igen kedvelhetett.1325 Nádasdy III. Ferenc udvarában is megszokott lehetett a csigaétel, mivel egyik utasításában (1657) rendszeres csiga beszerzést is előír alkalmazottjának.1326 Révay Ferenc kétszáz csigát rendelt egyszerre, nem tudjuk milyen alkalomból.1327 Zrínyi György (1594) pedig osztrigával vendégelte meg főúri barátait táborában.1328 Az osztrigát főleg Bécsből szerezték be.1329 Illyésházy István például mikor húsvétkor osztriga szállítmány érkezik a városba egy tonnát vesz 30 Ft-ért és küld belőle Bocskai Istvánnak is mindjárt, aki előzőleg már kért tőle.1330

a húsok beszerzése A Thurzó-féle főúri étrendben azt is feljegyezték, honnan származnak a felhasznált alapanyagok. Eszerint a Thurzó Szaniszló asztalára kerülő marhahúst, a ludat és a nyulat vásárolták, a bárány és disznó a majorságból (ex allodio), a kappan hegyvámból (juris montani), a madarak a gynaeceumból származtak. Az elfogyasztott őzhúsnak sem a mennységét, sem a származási helyét nem adja meg. A marhahúst a többi főúri udvarokban is vásárolták, méghozzá mészárosoktól. Az uradalmakhoz általában tartozott mészárszék, amelyet a főúr bérbe adott és ahonnan font számra vásárolta udvar ellátásához szükséges marhahúsmennyiséget. Egy font marhahús

1322

Bethlen 1655. I. 130. Szávaújvár, 1706. január 13. (Benda-Várkonyi 2001. 231.) 1324 "Az osztriga és misserly árát kegyelmed leveléhez képest amennyin vette, ím includálva küldöttem meg kegyelmednek levelemben köszönvén ezáltal is kegyelmed hozzám mutatott jó akaratját." Szávaújvár, 1704. január 20. (Benda-Várkonyi 2001. 157.) 1325 Horvátországban élvén, amikor megtudja, hogy Zágrábban osztrigát árulnak azt írta urának: "mostani szegénységemben is véthettem vólna, s kegyelmednek is hagy veshettem [?] volna belőlek." Szávaújvár, 1706. december 14. (Benda-Várkonyi 2001. 259.) 1326 Utasítás Gadóczi Peter lékai számtartó (rationista) számára. 1657. január 1. (MOL, E 185 Utasítások No 59. folio 212.) 1327 "Csigátt 200 kűttem Nagyságodnak" Fekete György levele Révay Ferencnek. Gbelan, 1643. március 24. (SNA Rody Révay Korespondencia. Révay Ferenc levelei) 1328 Gróf Illyésházy István írja (Monum: Script VII. 16) és Radvánszky Béla jegyzeteiben akadtam rá (EOL RBH 24. téka) 1329 "Nekem úgy tetszik, Kd austrigat ehetnék, de valami móddal tehetem szerit az elküldésének, hozatok Bécsből, elküldöm Kdnek." Csáky Anna id. Csáky Istvánnak. 1657. február 7. (Deák 1879. 288.) 1330 Illyésházy-Bocskai 1878. 64. 1323

226 (tehénhús) ára az egész század elején 2-3 dénár,1331 a század vége felé 3-4 dénár.1332A baromfi-, bárány és disznóhús szükségletet többnyire a majorsági állatokból és a jobbágyok beszolgáltatásaiból fedezték, a vadhús vagy vadászatokból származott, vagy vették. Az uradalmakban mindenhol tartottak baromfit és disznót, és a jobbágyok is tartoztak beadni például tyúkot vagy disznót. Ez utóbbit főleg akkor ha az uraság tilalmas erdejében legeltették. Oláh Miklós szerint a 16. század elején Magyarországon “mindenféle kisebb nagyobb vad szintén oly nagy bőségben fordul elő, hogy mindenki szabadon vadászhat és madarászhat.”1333 Ballabán György szerint (1643) Erdély bővelkedett vadállatokban, ezért nem volt gond beszerezni azokat a vadhúsokat, amivel ura konyháját a vendéglátók Gyulafehérváron ellátták.1334 Brown is úgy látta (1669-70), hogy “szarvas, dámgim, valamint mindenféle szárnyas, vad u. m. fogoly, fáczán nagy bőségben fordul elő.”1335 Feltehetőleg a főuraknak (vagy hölgyeknek!) nem okozott gondot maguk és családjuk, familiárisaik vadhússal való ellátása, főleg ha kedvelték a vadászatot. Rákóczi Erzsébet például nem tartotta sikeresnek azt a vadászatát, amelyben apróbb vadakon, madarakon kívül csak 17 őzet ejtett el, mivel nem volt a vadászzsákmány között nagyvad („erdei” vagy szarvas).1336 Egy nagyvad elejtése ugyanis a vadász dicsőségén túl még sok húst is jelentett, például Rákóczi Erzsébet egyszer egy "belin kívül 1 870 fontos"1337 gím szarvast lövetett, amelynek ha nem is minden részét tudták elfogyasztani, bizonyára tekintélyes mennyiségű hús származott a több mint 900 kg-os

1331

Sárospatakon 1618-ban 2 dénárban (Mészárosok 1896. 202.) Kassán 1633-ban 2-2,5 dénárban állapították meg egy font marhahús árát (Kassa 1901. 33.), a Batthyány és Nádasdy udvar számára viszont mindig 3 dénárért vásárolták. (például: P 1344 Bevételi és kiadási számadások 1601 és E 185 Gazdasági iratok, Hegykő). Thurzóék 4 dénárért vették. A Révay Judit (ekkor már Forgách Ádámné) birtokán található mészárszék (1640-1641) pedig többnyire 3 dénárért adta a tehénhús fontját (MOL, P 287 No. 18.) 1332 Lőcse 1688-ban a jobb minőségű 4 dénár, a rosszabb 3 dénár (Lőcse 1688. 394.) 1333 Oláh 1536. 552. 1334 “Különféle húsételeket készítettek a számunkra, úgymint szarvast, vaddisznót, őzet, császármadarat, foglyot. Ezekben az állatokban ott bővelkednek, és ezért nem volt nehéz beszerezni a szükséges húst a követ úr konyhája számára. “ (Várkonyi 1990. 22.) 1335 Brown 1669-1670. 304. 1336 "Akarám kegyelmednek értésére adnom, mi öcsémurammal együtt az silizi vadászatrúl szerencsésen megérkeztünk 17 őznek hazahozásával, (apróbb vadak s madarak elejtésén, és sok őz megsebesítésén kívül), csekély szerencsénk vala, mert semmiféle öreg vadra nem akadhatánk, az üdő is nagyobb részrűl rosszul szolgált, őznek minden hajtásba sokasága vala." Rákóczi Erzsébet férjének, Erdődy Györgynek, Kistapolcsány, 1698. február 14. (Benda-Várkonyi 2001. 110.) Egy tehénből átlag 155 font húst, ökörből pedig 243 fontot nyertek. (Lásd 1268. jegyzet) Nem ismerjük a tehén élő súlyát, N. Kiss István szerint évszázados gyakorlat alapján a vágósúly kétszeresét kell élősúlynak tekinteni vagyis ezek a tehenek kb 300 kg. súlyúak lehettek, az ökrök pedig 500 kg. Ebből is látszik, hogy mennyivel nagyobb súlyú állatról van szó. 1337 Rákóczi Erzsébet férjének, Erdődy Györgynek . Kistapolcsány, 1695. szeptember 9. (Benda-Várkonyi 2001. 100.)

227 állatból.1338 De ugyancsak bőven lehetett húsa a 3 mázsás vaddisznónak, amit ugyancsak egy vadászattal ejtettek el Rákóczi Erzsébet és vadásztársasága.1339 A főurak és feleségeik igen gyakran vadásztattak is, sok gazdasági jellegű utasításban szerepel, hogy "télben mikor módját látja vadásztasson az erdőkben és az mikor vadat vernek, konyhánkat azzal is segítheti."1340 Egyes főurak, mint például Forgách Simon, külön vadászokat („jágereket”) tartottak udvarukban.1341 A vadászás mellett Erdélyben is és a Királyi Magyarország területén is egyes uradalmakban vadaskertek létesítésével biztosították a folyamatos vadhús ellátást.1342 A madarakat nemcsak puskával lőtték, hanem hálóval is fogták, illetve más madarakkal fogatták.1343 Egyes helyeken külön madarászt tartottak, aki hálót és enyvet1344 használt. A galambok számára egyes uradalmakban külön galambházakat építettek. A húst romlandósága miatt tartósítani kellett. Rövidtávra általában frissen küldték el a madarakat vagy a vadhúsokat, de hosszabb útra már szükséges volt valamennyire tartósítani. Rákóczi Erzsébet egyik levelében panaszkodik is, hogy egy szarvast, melyet egy nem túl távoli jószágában lőttek, olyan lassan hozták el hozzá, hogy már büdösödni kezdett.1345 Rákóczi Erzsébet általában pácolással igyekezte tartósítani az urának szánt vadhúsokat.

1338

Ha a szarvasra is igaz, hogy az élősúly fele a levágott hús súlya (lásd 1336. jegyzet), akkor kb 450 kg húsról lehet szó. 1339 Ezúttal Siliz töviben [levő] mezőben amineműegy erdei kant lőttünk (kifordulván vagy 3 órára, másként dolgaim s mind az esős üdö miatt is nem vadászhatván), mely nyomott mindenestől 3 mázsát bőven, abbúl küldtem kegyelmednek egy darabbal. Szarvast egyet, rókákat is lőttünk, a szarvasbúl is küldenék, de el nem bírná ezen gyalog ember". Kistapolcsány, 1695. szeptember 19. (Benda-Várkonyi 2001. 101.) 1340 Gyulai Jánosnak Pálffy Kata asszonytól kiadott instrukciója a tapolcsányi várnak porkolábságára. 1633. szeptember 1. (MOL, P 287 fasc P. No 56.) vagy Nádasdy III. Ferencnél: "az magunk számára legyenek bizonyos puskás emberek kik az magunk számára löhessenek vadakat s minden vadnak az árrát szakasztva ha mit hoznak maga adgya meg, nem úgy mind az által mintha piacon vennék, madárbul, vadarabul az mikor ideje vagyon csigábul s más extraordináriumokból minden héten kedveskedgyék." Utasítás Gadóczi Peter lékai számtartó számára. 1657. január 1. (MOL, E 185 Utasítások No 59. folio 212.) Ugyanakkor természesen nemcsak a konyhaszükségére vadásztattak, hanem egyrészt bőrért (rókát például), másrészt egyfajta vadgazdálkodás révén (pl. farkast). De előfordult, hogy kártétel miatt indultak például vaddisznóvadászatra: "a szőlő lassan érik, az erdeiek is sok kárt tesznek bennek, kiket kegyelmed eljövetelére hagytam, hogy megkergessem." Rákóczi Erzsébet férjének, Erdődy Györgynek. Szomolány, 1692. szeptember 19. (BendaVárkonyi 2001. 101.) 1341 Forgách 1873. 445. 1342 A Rákócziak munkácsi vadkertjében 13 “szarvas” és 74 gím volt 1627. október 2-án. (MOL, E 190 38. doboz.). Ballabán György (1643) is megemlíti pár százra becsülve az ott legelésző szarvasok és őzek számát (Várkonyi 1990. 17.) Füzér vára alatt is létesítettek egy kisebb vadaskertet (1620) 7 hím és 4 gímszarvassal. (MOL, E 156 fasc. 13. No 9.) 1343 Rákóczi László két fogolymadarat fogatott ilyen módon. 1654. augusztus 28. (Horn 1990. 61.) 1344 "Drumoli madarásznak vettem 11 funt madár fogni való enyvet". 1641. december 11. (MOL, P 1344 Számadások) 1345 "Ps.: Monoszlói jószágban lőtték a szarvast, még nem tudhatom, kik s hová valók lőtték, Dobroscsákra hozták, s onnét ide, úgy látom lassan hozták, jó büdös máris." Szávaújvár, 1706. január 6. (Benda-Várkonyi 2001. 229.)

228 Hosszabb időre füstöléssel, pirítással, sózással1346 tették eltarthatóvá. Sózással tartósították a szalonnát is: “Disznóveretésen hites ember légyen, szalonnákat és ahoz tartozó darabokat jól megsózza, mert a só tartja a szalonnát, belét szépen feltisztitassa, és elkészitesse, a ki száraztani való benne, megszáraztassa”.1347 Thurzó Szaniszló egy ökröt vágatott és piríttatott meg, mielőtt táborba indult. Pirított húsokkal főleg a várak leltáraiban találkozhatunk, de elvétve az étrendekben is. A tartósításnak a harmadik formája a füstölés volt. Az egri várban is ezzel a módszerrel tartósították a bárányhúst.1348 Bethlen Miklós pedig füstölt húst vitt magával táborozáskor.1349 A tokaji várban két év alatt (1565-67) 71 marhából készítettek füstölt, illetve sózott húst.1350 A húsokat azonban jobban szerették frissen fogyasztani. Tartósították, ha feltétlenül szükséges volt, de még táborozáshoz, városokban, fürdőhelyeken való tartózkodáshoz is inkább “elevenen” vittek állatokat, vállalva azok tartásának költségeit.

Zöldség és gyümölcs A 17. századi főúri udvarokban nagyon fejlett zöldség- és gyümölcskultúrával találkozhatunk. Eleink nagyon szerették és szívesen fogyasztották kisgyermekkoruktól kezdve a különféle zöldségeket és gyümölcsöket nyersen és főzve egyaránt. “Mint akármely gyermek, a gyümölcsöt, salátát, retket, káposztát és akármi fűből, gyümölcsből való étel igen szerettem, mely e mai napig is, csakhogy okos mértékletességgel megvagyon bennem.”1351 Hogy ez nem csak Bethlen Miklós egyéni ízlése, az alábbi fejezetben még számos bizonyítékkal szolgálunk.

1346

“11. Arra is legyen szorgalmatos ő kegyelménmek, hogy az minemü őzet vagy vadat nyárban küldenek, annak husát jó módjával besózattassa, hogy kár nélkül télre is meg maradhasson.” Pottendorf és szarvkő uradalmak Utasítása 1669. M.G.Sz. 9 (1905) 164. 1347 Munkács 1684. 252. 1348 “Az étkezési szokások vizsgálata során utólag meg kívánjuk még jegyezni, hogy mivel a bárányhús tavaszi idénycikk volt, úgy biztosították az esztendő későbbi hónapjaiban is, hogy a mészáros által feldolgozott állatokat megfüstölték. A korábbi évekből a sok adat közül megemlítjük, hogy az 1555. évi leltárban is szerepel 'fumigata caro ovium et agnorium'.” Sugár 1982. 518. 1349 “Az én élesem ilyenformán volt: liszt szitálva, peszmét sok, borsó hajalva, só, lencse és minden egyéb, kása szépen, füstölt hús és kivált száraz csuka felesen, szalonna, túró, vaj, méz, sódor sok, ecet, petrezselyem, zsálya, tárkony, murok szárasztva, fenyőmag, aszúgyümölcs, száraz lictariumok.“ 1681. augusztus vége. Bethlen I. 1955. 315. 1350 N.Kiss 1973. 103. 1351 Bethlen 1655. I. 128.

229 káposzta "Ez a Magyaroknál olly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember a nélkül. Sőt a savanyú káposztát, még az eleinktül maradtott névvel, MagyarOrszág czímerének szoktuk nevezeni.1352" A korabeli emberek több közönségesnek tartott káposztafajtát különböztettek meg: fejes káposztát, olasz káposztát,1353 fodor káposztát, haraszt káposztát és vörös káposztát.1354 Lippay Pozsonyi kert című munkájában olyan különleges, akkoriban elterjedőben lévő, külföldről származó káposztafajták is megemlít mint a „cauli fioli,” az „auli rapi,” a „rapo cauli.” A „cauli fioli” (káposzta virág) tulajdonképpen a karfiol, a „rapo cauli” pedig a karalábé, melyek étel receptjei már megtalálhatóak a csáktornyai szakácskönyvben is.1355 A század végén pedig Kőszeghy Pál is említi ezeket az újnak számító növényeket Bercsényi házasságát (1695) megéneklő művében: “Kalerábéval is hoztak fel más ételt, / Az charitfiolos tyúk is jó tállal telt.”1356 A káposzta mindegyik vizsgált étrendben a legtöbbet fogyasztott zöldség.1357 A csejtei várbeliek étrendjében1358 nyáron mindkét évben nagyon lecsökken a fogyasztása, júliusbanaugusztusban 1-1 alkalommal ettek csak. Aztán augusztustól újra emelkedik és az őszre-télre magas aránya a jellemző, ami egybeesik a többi étrend adataival.1359 (Lásd 6.ábra.) A nyári alacsony káposztafogyasztás összefügghet azzal, hogy ilyenkor több, főzelékként hasznosítható friss zöldség állt rendelkezésükre. A káposztából nagyon sokféle ételt kínálnak a korabeli szakácskönyvek. A csáktornyai szakácskönyv például a káposztás hússal (káposzta tehénhússal) mint „Magyar- és Horvátország címerével” kezdi receptjei sorát.1360 Az étrendek tanúságai szerint is ez volt az egyik legtöbbet fogyasztott ételfajta. Kivéve a csejtei várbeliek étrendje, ahol a tehénhús

1352

Lippay 1664. 120. Nagysároson (1689) és Munkácson (1685) a Rákócziak kertjében, Vay Péternél Gálszécsen (1670) (46:64) A szinyeri kastélyban olasz káposzta volt eltéve télire (1672) (MOL, E 156 fasc 41 No 21, fasc 46 No 64, fasc 53. No 38). Mind az erdélyi fejedelemi, csáktornyai, mind a kolozsvári szakácskönyv kínál receptet olasz káposzta elkészítésére. (Radvánszky 1893. 250; Király 1981 179., 342.) 1354 “Vagyon vörös káposztás hordó No 4” Csicsva vára (1635) MOL, P 108 Repositorium 25/b A Nádasdy étrendben és a csejtei várbeliekban a káposzták jelentős aránya vöröskáposzta volt. (MOL, E 185 Gazdasági iratok) 1355 Kauli fiori - olaszul cavolfiori, cavoli fiori és kauli rapi - olaszul cavolo rapa. (Király 1981. 459., 186.) 1356 Kőszeghy 1695. 275. 1357 A januári Thurzó-féle főúri étrendben az elfogyasztott zöldséges ételek fele (6%-os arány az összes étel között), a Nádasdy étrendekben 34%, 57%, 63% (10%, 12%, 14% ). 1358 Mindkét évben 8% körül van a káposztás ételek többi ételekhez viszonyított arányának átlaga (8,2% és 8,8%), amely azonban ingadozó havi megoszlást takar (0,6% és 16% közöttit). 1359 Az 1.pontbeli adatokkal egyezőek a Nádasdy-féle uradalmi étrend azonos hónapjai: október 43% (10%), november 36% (10%), december 44% és 57% (12% és 16%), a januári 55% és 7% (13% és 15%). 1360 Király 1981. 147. 1353

230 szerepét a szalonna tölti be vagyis itt a káposztát leginkább szalonnával ették.1361 A böjti napon mindegyik étrendben vajjal ízesítették, illetve Thurzó-féle főúriban káposztasalátát is ettek ezeken a napokon. “A nyers káposztasalátát fonnyasztatlan ettem, …. A sós-káposztás hús máig is minden csemege-specialénál

kedvesebb étel előttem. Istennek hála, a gyomrom is jól

emészti.”1362 - írta naplójában Bethlen Miklós mintegy jelezve, hogy a század során nem sokat változott a főurak alapvető preferenciája. A

káposztát

az

uradalmak,

kastélyok

veteményeskertjeiben,

néhol

külön

káposztáskertekben termelték. Egyes uradalmakban a jobbágyoknak a robot terheik részeként kellett a káposztatöveket ültetnie, majd gondozni a káposztáskertet:1363 "Szent Iván napban minden egész helyes ad 400 palántát (azaz káposztát), kit magok tartoznak elültetni az úr őnagysága kertiben."1364 "Magyarország címerét" savanyítással, sózással tették eltarthatóvá és hordókban, vagy kádakban tárolták, egyes uradalmakban pedig külön káposztás házakban. A káposztát egészben, hasábosan vagy aprítva tették el. A hasábos azt jelentette, hogy kétfelé vágták, az aprított pedig, hogy apróra vágták. Mindhárom fajta káposztát az előkészítés után olyan hordóba tették, amelynek az alján kovász volt. Ezután besózták, és lezárás előtt jól összenyomták, “taposták.”1365 Szalonakon (Batthyány I. Ádám birtoka) minden évben októbernovemberben savanyítottak káposztát,1366 a káposztát jobbágyakkal aprítatták és tapostatták robotban.

1361

Szepsi Csombor Mártonnak egy valamikor a Felvidékén lakott német "jó káposztát is főzött vala egy falucskában, meg vevén először mind az szalonnát s mind az káposztát. Az gazdasszonynak nem hagyott csak hozzá is nyúlni, causálván azt, hogy ő magyar gyomornak készitené az étket." Szepsi Csombor 1621. 156-157. 1362 Bethlen 1955. I. 128. 1363 Likava 1551. 1570. MOL, ,E 156 fasc 99. No 21. Fasc 82. No 3. 1364 Borsmonostor (1569., 1608.) MOL, E 156 fasc 2 No 78. Sárospatak (1657) Petraho falu jobbágyai kötelesek a káposztának való földet kapálni és beültetni. (MOL, E 156 fasc 41 No 3) 1365 Lippay 1664. 207. 1366 1607-ben november 12-én 11 hordó káposztát “metéltek”, 1608-ban november 4. és 8. között a várbeliek szükségre 12 hordót “metéltek.” (MOL, P 1322 Udvartartás)

231

A káposztás ételek összes ételhez viszonyított százalékarányának havi változása a csejtei étrendben (1623. november 1-1625. augusztus 31.)

20 18 16 14 12

1.év

10

2.év

8 6 4 2 0 XI.

XII.

I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

VIII.

IX.

X.

4. ábra borsó, lencse és répa A Thurzó-féle főúri étrendben a káposzta után répát (27%) ettek leggyakrabban, ezt követte a borsó (15%), majd a lencse (2%). A Nádasdy familiáris étrendben novemberben és decemberben is ugyancsak a répa volt a második leggyakrabban fogyasztott zöldség (15% illetve 20%), a lencse pedig a harmadik (11% és 12%). Borsót csak novemberben ettek (5%). A csejtei várbeliek étrendjében éves viszonylatban a borsó és a lencse fogyasztása azonos arányú (összes étel között átlag kb. 5%), a répáé hozzájuk képest csekély. Borsót, lencsét minden hónapban ettek, ami összefügghet azzal, hogy nagy mennyiségben tudták tárolni őket. Répát viszont csak néhány hónapban (nyár végén és egy-egy őszi-téli hónapban) fogyasztottak.1367 Répát nemcsak ritkán ettek, de akkor is keveset: a legtöbbször hatszor az első év novemberében. Ugyanakkor ebben a hónapban lencse tizenötször, borsó tizenegyszer került az asztalra. Borsó és a lencsét ugyanolyan arányban ettek, ha egy egész évet tekintik, átlagosan ugyanis mindkettőt havi 8-9 alkalommal fogyasztották. Azonban a borsó fogyasztása sokkal kiegyensúlyozottabbnak tűnik, míg a lencséé nagy szélsőségeket takar. Az első év novemberétől áprilisig 15-17 alkalommal (8-9%), július-augusztusban két-három alkalommal ettek. Többnyire alacsony lencsefogyasztás esetén megnő a borsó fogyasztása, de nem mindig. Úgy tűnik tehát, hogy a magasabb rangúak között inkább répát fogyasztottak, míg az alacsonyabb rangúak között borsót és lencsét. Ennek viszont ellentmond Lippay megállapítása, aki szerint "a Répa igen közönséges gyökér a kertekben és még az szántó-földekön is eleget

1367

Első évben november-december, február és augusztus, a második évben október, december, január-február, július-augusztus. A két év tehát ebben az esetben is igen hasonló: a hideg őszi-téli hónapokban ették, illetve a nyár végén (július-augusztus).

232 vetik."1368 Lehet tehát, hogy egyszerűen csak arról van szó, Csejtén valami miatt nem termeltek elég répát. Már ekkoriban is ismerték mind a fehér-, mind a sárgarépát. A fehérrépán belül megkülönböztettek karórépát is. A télre való répát később vetették és októberben szedték ki a földaraből, majd hűvös helyre tették valamilyen fűféleséggel letakarva. De savanyítva és aszalva is eltettek belőle.1369 A répát többnyire egyszerűen vízben megfőzték tehénhússal (marhahússal), szalonnával. A borsót a veteményeskertben - ezt nevezték hüvelyes borsónak -, és a szántóföldön egyaránt termelték, a lencsét viszont csak szántóföldön. Ami a mennyiségeket illeti, Thurzó udvarában januárban összesen 64 vödör1370 lencsét és 30 vödör borsót főztek meg. Egy-egy ételhez többnyire 6 vödör lencsét és 10 vödör borsót használtak fel. Csejtén általában 2 icce borsóból készítették a borsos ételeket, amelyek többsége borsó volt szalonnával. A lencsével is hasonló a helyzet: 2 icce lencsét használtak fel, és leginkább szalonnával készítették el. Böjti napokon pedig mindkét ételt vajjal főzték meg.

idényjellegű zöldségek A csejtei várbeliek étrendjében az idényjellegűen fogyasztott (vagyis nem eltehető) zöldségek közül a hüvelyes borsó, a bab, a paraj (spenót)1371 és a gomba található meg. Ezeket ritkán ízesítették húsféleségekkel. Kivétel ez alól a gomba, amelyet szalonnával is készítettek. Gombát a hideg telű évben májustól augusztusig egyre csökkenő arányban (4-1%) és októberben (2,8%), a másik évben decemberben (2%) és március végétől júliusig ették.1372 Éves elosztásban a legrövidebb ideig babot ettek, viszont akkor igen jelentős mennyiségben (egy-két hónapig 7-9%).1373 Nem ízesítették semmivel, feltehetőleg csupán friss vízben megfőzték, majd sóval ízesítették, ahogy ez Lippay szerint elterjedt elkészítési módja volt a babnak Magyarországon.1374 Ebben az étrendben a hüvelyes borsót is csak natúr készítették el, pedig egyébként kedvelték tehénhús (marhahús) lével és vajjal illetve szalonnával is.1375

1368

Lippay 1664. 154. A sárosi uradalomban a sáfárházban volt aszalt répa 1631. december 5-én. Makkai 1954. 142. 1370 Vödör, hydria, idrian, urna, Eimer. Igen változó mértéket jelent, mivel Galgócnak (Nyitra vm.) illetve környékének nem ad meg Bogdán pontos mértéket, így csupán megközelítőleg határozható meg. Egy vödör 7,76-53 liter. Bogdán I.: i.m. 93. 1369

1371 1372

Áprilisban kiugróan magas 6% és még májusban is jelentős 3,2% A hidegebb telű első évben (1623/24) áprilisban és májusban került az étrendbe, a második évben pedig január végétől április elejéig (februárban és márciusban magasnak számító 7-7%-ot érve el). 1374 Lippay 1664. 200. 1375 Lippay 1664. 197. 1373

233 A paraj (paréj, paré) tágabb értelemben jelent mindenféle fűszerű növényt, szűkebb értelemben a kerti parajnak is hívott spinács (spinát, spenát), mai nevén spenót.1376 Nehéz eldönteni, hogy a korabeli források éppen melyik értelmében használják. Lippay János például a paraj általánosabb jelentését használja, amikor azt mondja a spenótról, hogy az "ez is igen közönséges paréj Magyar-Országba, a ki jól tud élni vele." A csáktornyai szakácskönyvben mind paraj (paré), mind spenót (spináta) receptek szerepelnek, köztük a paraj tejjel is, ami a csejtei várbeliek étrendjében előfordul.1377 A tej mellett szívesen készítették tejfellel is, legalábbis mind a csejtei mind a húsvéti étrendben szerepel ilyen formában megfőzve. Ez utóbbi 1547-ből származó étrendben mindegyik étkezésre készítettek parajt (paréjt) (simán, szalonnával, tejfellel). Az erdélyi fejedelem szakácskönyvírója Lippayhoz hasonlóan fűszerű növényt ért a paraj alatt a „paréjos étek” receptjében.1378 E paréjos étek is tulajdonképpen paréj tejjel. Ezenkívül három spináccsal (spenóttal) készült ételt ír le: „borjúhús spináczczal,” „spináczzal tyúk,” „csuka ispináczczal.”1379 Lippay szerint a spenót mindenféle ételbe jó, akár hússal, akár hallal, sőt magában is, és szószokat is lehet készíteni belőle.1380 Érdekes, hogy az ingatlan leltárakban a veteményeskertek leírásakor nem említenek spenótot (spinacsot). Termesztésére eddig egyetlen adatot találtunk: Munkácson (1685) összeírtak spinacs magot.1381 Lehet, hogy annyira közönséges növény volt, hogy nem tartották fontosnak megemlíteni a veteményeskertek leírásaiban. Ugyanakkor a spenót gyakran szerepel főurak városi, fürdőhelyi tartózkodásakor készült vásárlási listáin: Nádasdy Tamás (1544)1382 és Esterházy István (1629) asztalára is vettek Bécsben, ez utóbbinak két-három naponta. A szakácskönyvek az idényjellegű zöldségek közül a legtöbb receptet gombából ajánlják. A levelezésekben az egyik leggyakrabban szereplő gomba a szarvasgomba,1383 melyet igen gyakran kértek vagy adtak egymásnak mint értékes, kívánatos ajándékot. Egyszer például

1376

Czuczor-Fogarasi szótár szerint: A paraj alakváltozatai a paré és a paréj. A régiek pedig így hívták a paréjok egyik faját, a kerti paréjt, amely köznyelven spinát vagy spenát. Czoczor-Fogarasi V. 63. Lásd még MNyTSz V. 656. 1377 Az első évben (1623/24) májustól szeptemberig (0,5% és 4% között), a második évben csupán júniusban (1,4%) készítették és fogyasztották. 1378 “Az minemű fűből akarod főzni, akármi fű legyen az, de igen szépen megszedjed.” Majd a végén hozzáteszi: “Nem írom meg teljességgel az paréjokat, mivel tudjátok, miképen élnek vele.” Radvánszky 1893. 247-246. 1379 Radvánszky 1893. 111. 1380 Lippay 1664. 117. 1381 MOL, E 156 fasc 19 No 4 1382 Nádasdy 1959. 36., 37. 1383 "Az szarvasgomba, magos fákon terem, s nagy, mint az öreg fazék, apró is az fias." (Radvánszky 1893. 222.) A szarvasgomba - a mai lexikon szerint - általában a föld alatt él 10-20 centiméterrel és élteközösséget alkot egy fával vagy cserjével, úgy hogy annak a gyökeréhez kapcsolódik. Magyarországon a disznókkal kerestették az erdőben, mivel a disznó is nagyon szereti és könnyen megtalálja, kitúrja.

234 maga a császár kérte meg Thurzó György nádort, hogy szerezzen neki szarvasgombát.1384 Rákóczi Erzsébet egyik leveléből pedig arról értesülhetünk, hogy olajban "bécsinálva" vagyis megfőzve tette el, hogy amíg férje haza nem érkezik, elálljon.1385 De kedvelték a szömörcsök gombát,1386 vargányát, úrgombát, csiperkegombát, keserűgombát és ezek elkészítésére a szakácskönyvek számos receptet kínáltak. Az étrendekben vajjal, tisztaborssal vagy csak magukban szerepelnek. A zöldségek egy részét természetesen eleink is nyersen fogyasztották. Wesselényi Anna írja fiának a nála nevelkedő unokáról, a kis Csáky Ferkóról, hogy “az retket és répát igen szereti.”1387 A nyers retek és répa általában véve is igen kedvelt csemege lehetett, Bethlen Miklós is ezt a két zöldséget részesítette előnyben fogsága idején (1677) a böjti napokon.1388 A lengyel Ballabán György szerint a magyaroknál az volt a szokás, hogy az édességek után fehér hámozatlan retket adtak sóval, legutolsó fogásként (Munkácson illetve Gyulafehérvárott, 1643).1389 A fehér retek mellett megkülönböztettek bécsi, vörös1390 és fekete retket.1391 A bécsi retek azért kapta megkülönböztető nevét, mert állítólag az igényesebbek mindig Bécsből hozatták a magvát.1392 A retket csak nyersen ették, ahogy Ballabán is megfigyelte, sóval. Ugyancsak nyersen kedvelt zöldség volt az uborka. Meghámozva és felszeletelve salátaként ették sóval, ecettel és faolajjal ízesítve. Télire sózva tették el. A saláta növényt nyersen ették, közönségesen hússal és hallal, de levelét és torzsáját magában is megfőzték.1393 A saláta, mint ételfajta csupán a főúri étrendben (Thurzó, 1603) szerepel, többnyire vacsorára fogyasztottak salátát ecettel, káposztasalátát simán és ecettel.1394 Lippay könyvében sokat emlegeti az ún. misculancia (vegyes) salátát, amely az erdélyi fejedelmi főszakács szakácskönyvéből hiányzik, pedig külön fejezetet szentel a különböző salátáknak. A kolozsvári szakácskönyvben azonban már szerepel.1395

1384

1603. november 25. Újvár. Thurzó 1876 II. 105. Rákóczi Erzsébet férjének, Erdődy Györgynek. Szomolány, 1685. augusztus 4. (Benda-Várkonyi 2001. 67.) 1386 Kucsmagomba (Morchella esculenta). Király 1981. 468. 1387 Deák 1875. 102. 1388 Bethlen 1980. 690. 1389 Várkonyi 1990. 16. 1390 Lippay szerint akkoriban érkeztek első példánya Németországból, és még nem terjedt el. 1391 “ fehér és fekete retek“ ;Huszt, 1685. (MOL, E 156 fasc. 123 No 3a), bécsi retek (Nagysáros 1685) (MOL, E 185 fasc. 41 No 20.) 1392 Lippay 1664. 162. 1393 Lippay 1664. 109. 1394 Radvánszky 1893. 336., 344., 376., 385., 364., 366., 368., 374. 1395 Király 1981. 370. 1385

235 A Rákócziak különleges veteményeskertjeiben kukoricát1396 és articsókát is vetettek már, ami ebben a korszakban ritkaságnak számított.1397 Még a szatmári uradalomban (1675)1398 illetve Hommonai birtokon termeltek kukoricát egészen a század végén (1694).1399 A kukorica termesztés a 18. században felélénkül, az articsókáról nem mondható el ugyanez, annak ellenére, hogy már Lippay is ír róla és például Esterházy Istvánnak is többször vettek Bécsben (1629).1400 Az articsókából készült ételt az erdélyi fejedelem főszakácsa olasz ételnek mondja és a gombás ételek között írja le elkészítési módját.1401 Rákócziak abban is megelőzték kortársaikat, hogy paradicsommagokat is tároltak, de hogy rendszeresen termelték volna, arról nem tudunk.1402 A főúri családok zöldséget is előszeretettel ajándékoztak egymásnak. Főleg gombákat küldtek, de spárga, borsó, saláta is szolgálhatott egymásnak kedveskedésül, ha éppen “újságnak” (újdonságnak) számított.

gyümölcs

Az étkezések utolsó fogása mindig valamilyen gyümölcs volt. Sajnos az étrendekben nem jegyezték fel ezt az utolsó fogást, így ezekből nem derül ki, milyen gyümölcsöket kedveltek. Azonban más forrástípusok - például a számadások, leltárak - jelentős gyümölcsfogyasztásról tanúskodnak. A különböző kastélyok, várak leltáraiban nemcsak gyümölcsös kerteket írtak össze, hanem jelentős mennyiségű nyersen eltett és aszalt gyümölcsöt is. A főurak városi vagy fürdőhelyen való tartózkodásakor készült számadásokból pedig az derül ki, hogy ahol nem állt rendelkezésükre a saját kertjükben megtermett gyümölcs, ott folyamatosan vásároltak belőlük. A Bécsben tartózkodó ifjú Esterházy Istvánnak (1641) 1396

A kukorica Amerikából származó kapásnövény, amely Dél-Európában már a 16. században elterjedt, viszont Közép-Európában a 17. századig csak mint dísznövény fordult elő. A magyar korabeli elnevezés – török búza – arra utal, hogy délkeletről érkezett hozzánk. Rapaics Raymund: A kenyér és táplálékot szolgáltó növényeink története. Budapest, 1934.105. 1397 “Vetemények: káposzta, vereskáposzta, petrezselyem, fokhagyma, vereshagyma, téli retek, fejér répa, ugorka, sárgadinnye, görödinnye, borsó, kukorica, olaszkáposzta, sárgarépa, sállya, teljes szekfű, téli saláta, elegyes virág, cékla, olaszhagyma, articsóka.” Munkács (1685) MOL, E 156 fasc 19. No 4. 1398 MOL, E 156 fasc 47 No 15. 1399 Poroszló (Heves m.) a janicsároknak évente 20 köböl kukoricát adnak. (MOL, E 156 fasc 31 No 54) 1400 Articsókát június 24-től szeptember 5-ig, borsót június 13 és július 27 között 3-7 naponta, gombát június 7-8 és 14 és 16, július 10 és 13, salátát január végétől február 21-ig majd júniustól szeptember elejéig, novemberben is, retket június 16-tól néhány naponta egészen november 19-ig, januárban is volt néhány nap, amikor vettek, répát június 24-től augusztus 8-ig néhány naponta, uborkát július 17-től augusztus 1-ig hatszor vettek, tormát januárban, március 18-ig néhány naponta, majd novemberben. (MOL, P 123 Gazdasági iratok.) 1401 Radvánszky 1896. 225. 1402 Nagysáros (1689) (MOL, E 156 fasc 41 No 20)

236 például majd minden nap vettek valamilyen gyümölcsöt.1403 Leggyakrabban körtét (január végétől március elejéig kizárólagosan), márciustól májusig almát, április-májusban meggyet, május végén epret, június végén-júliusban egrest, augusztus közepétől szilvát. (Sajnos gyakran csak annyit jegyeztek fel, hogy gyümölcsöt vettek, nem nevezve meg a fajtáját.) Stubnyán Esterházyék június elejétől végéig (amíg ott tartózkodtak) epret és egrest vettek,1404 ezenkívül még egy-két alkalommal diót és cseresznyét, Tarcsán (1629) pedig július második felében cseresznyét és meggyet két naponta 1-1 kosárral.1405 A Nádasdy számadások (1540-1550) is napi gyümölcsvásárlást mutatnak.1406 Gyümölcsös kertekben főleg almát, körtét, meggyet,1407 szilvát,1408 barackot, diót, cseresznyét és dinnyét termeltek. A gazdasági utasításokban többnyire külön figyelmeztették a tiszteket a gyümölcsös kertek gondozására, hogy mind az udvar szükségére, mind eladásra elég és jó minőségű gyümölcs teremjen. Ennek érdekében a legtöbb udvarban kertészt is fogadtak, de a főúri udvarokban a gondos feleség maga is hozzálátott a kertészkedéshez. A magyar gyümölcsök messze földön híresek voltak és ennek köszönhetően a külföldiek szívesen vittek innen oltványokat, hogy a magyarországi típusokat náluk is meghonosítsák. 1562-ben például I. Ferdinánd király Batthyány Ferenctől kért különféle gyümölcsfákat, amikor Ebersdorfban új kertet alakíttatott ki. Batthyány válaszlevelében arról is felvilágosítja uralkodóját, hogy “Nálunk nem őszkor, hanem tavasszal szokás ültetni, én magam nem oltványokat szoktam ültetni, hanem vadfákat.”1409 Ez a szokás még a század második felében is fennmaradt: Thököly Imre arra utasítja tiszttartóját (1684), hogy “mi kerteinkben volnának arra való helyek, elsőben vadfával beültetvén, azután különb-különbféle gyümölcstermőágakkal be is oltassa, hogy az igen régi és már rothadó félben levő gyümölcsfák helyében ujak nevelkedjenek.”1410 Nádasdy Tamás nádor és felesége Kanizsai Dorottya a gyümölcstermés kiváló minőségére is ügyeltek. I. Ferdinánd vezette be azt az udvari szokást, hogy a legkorábbi és legfinomabb gyümölcs küldőjét elismerésben részesítette, vagyis az illető akkori szóhasználattal "elnyerte a 1403

MOL, P 123 Gazdasági iratok Stubnay hévizben való költségek extractusa (1640. április 29-től június 27-ig). (MOL, P 123 Gazdasági iratok.) 1405 MOL, P 123 Gazdasági iratok 1406 Nádasdy 1959. 1407 Huszton (1685) Bornemissza Annának külön meggyes kertje is volt. (MOL, E 156 fasc. 123 No 3a), akárcsak Vér Mihálynak Csélfalván (1670), Rákócziaknak Ecseden (1647) Bornemissza Annának Huszton (1685) és Hosszúmezőn (1684) (MOL, E 156 fasc. 6 No 69a, fasc 13 No 9, fasc 123 No 2a, 3a) 1408 Például Kemény János brőkecsi kúriájánál szilváskert 256 szilvafával. Szilváskert Nagyidán Csáky Ferenc birtokán (1671), Kissároson Péchy Gáspár birtokán (1686), Szerdahelyen Klobusiczky Pál (1681) birtokán, Füzéren Nádasdy Anna részén (1544) (MOL, E 156 fasc 8 No 22, fasc 49 No 31, fasc 56 No 8, fasc 13 No 4.) stb. 1409 Takáts 1917b 364. 1410 Munkács 1684. 148. 1404

237 pályát" az adott gyümölccsel.1411 A birodalom minden részéről küldött gyümölcsök közül többször is Nádasdyék nyerték el a pályát, ahogy erről Nádasdy nem kis büszkeséggel számol be feleségének: "Az pályát te nyerted a királyné asszonnál az muskotál körtvéllyel, légy érte az dinnye pályáért s…. Ha sietnél több muskotál körtvélyt küldeni, még esmég megnyerheted az pályát, mert még hire sincs ide: Kérlek, légy érte."1412 Gyümölcsöket egyébként is szívesen küldözgettek egymásnak, főleg egy-egy gyümölcsfajta korai vagyis “újságnak” (újdonságnak) számító darabjait. Nemcsak Nádasdyék nevelgettek különleges fákat, hanem például a 17. század végén Szirmay István is, ahogy erről Bethlen Mihály (1691) is beszámol: "Mentünk Szentmihályra, az ítílőmester, Szirmay István Uramhoz, akinek az őkertét megjárván, láttunk benne sok szép ujságokat, úgymint: Olaszországi virágokat. Fában oltott virágokat. Citrom, narancsfákat. Fekete almájú almafát. Edgy száron kétfejűmedgyfát."1413 Érdekes, hogy citrom és narancsfákat mások is ültettek Magyarországon, például Rákóczi László is hozatott (1654) magának kertjébe.1414 Ő is maga gondozta gyümölcsös kertjének egy részét, legalábbis erre utal naplójának a bejegyzése, miszerint "fundáltam kiskertet, oltottam fákat."1415 A leghíresebb magyar gyümölcsök a szilva, körte, alma, dinnye és barack voltak. A dinnyének több fajtáját termelték: nyári avagy sárgadinnyét, őszi és telelő1416 görögdinnyét.1417 Takáts Sándor szerint a magyarok a törökök mögött a második legügyesebb dinnyetermelők voltak ekkoriban. Oláh Miklós is megemlíti, hogy a szántóföldeken számtalan fajtáját termelték a tökkel együtt.1418 Nem csoda tehát, ha előszeretettel küldözgettek egymásnak finomabbnál finomabb dinnyéket. 1419 Kanizsai Orsolya is dinnyével csalogatta egyszer haza férjét mondván: “Továbbá én is küldtem Kdnek vagy hat dinnyét; de Kd megbocsássa, többet nem küldök, mert rászoknék Kdés itt az cellában feledne Kd engemet; ide várom kegyelmed az javára.”1420 Kanizsay Orsolya dinnyéje nemcsak férje tetszését nyerte el, hanem a királyét is, így a főrangú

1411

Takáts 1919b 366. Nádasdy Tamás Kanizsay Dorottyának. Bécs 1558. Június 22. (Nádasdy 1882. 24.) 1413 Bethlen 1981. 9. 1414 Rákóczi 1990. 40. 1415 1654. április 11. (Horn 1990. 25.) 1416 “Sok barackot szeresztes mig en haza megjek Meg izend Beke Dienesnek ü szerit teszi, Telelo dinnienekis.” 1589. augusztus Nyáry Pál Várady Katának feleségének. Benda 1975. 26. 1417 A görögdinnye Takáts szerint a 16. század közepén terjedt el, addig a sárgadinnye volt ismertebb. (Takáts 1919b 289.) 1418 Oláh 1539 551. 1419 “Dulo Gergely uram komám küldvén dinnyéket, nem akarván édes szivem nálad nélkül elköltenem, im küldtem azért naegyvennégyet. Adgya az Ur Isten egészségben elköltened oket, mindazokkal az kiknek küldesz bennek. ... .” 1603. augusztus 28. Újvár. Thurzó II. 1676. 80.; “Wewnk az kegyelmed lewelyth mynd az dynyewel es barazkal egitemben, mellyeth kegyelmed mynekwnk kwldeth, kyth kegyelmednek kwzenyek, es kegyelmedtöl jo newen wettewk.” Csurgó, 1562. szeptember 10. Zrínyi Miklós levele Batthyány Kristófhoz. (Iványi 1943. 51.) 1420 Kapu, 1546. június 11. Nádasdy 1882. 76. 1412

238 hölgy ezzel is elnyerte a pályát (1567) az udvarban.1421 A dinnyét főleg frissen szedve, nyersen ették, méghozzá ebéd után, a többi gyümölcs előtt.1422 Azonban ha görögdinnyét megérése után még rajta hagyták a szárán, akkor ún. telelő dinnye lett belőle.1423 A telelő dinnyéket aztán egész télen fogyasztották. A nagy dinnyekedvelő Nádasdy Tamásnak felesége, Kanizsai Orsolya még januárban is küldött dinnyét. A nagy hidegre való tekintettel Nádasdy arra intette párját, hogy jól betakartassa a dinnyét, nehogy megfagyjon útközben.1424 Görögdinnyét azonban nemcsak nyersen fogyasztották, hanem készítettek belőle dinnye liktáriumot (dzsemet) is. Szívesen fogyasztottak Magyarországon nem termő gyümölcsöket is, méghozzá narancsot, citromot,1425 fügét,1426 pomagránátot (gránátalma), gesztenyét,1427 mandulát,1428 tengeri szőlőt (ribizlit). Ezeket többnyire a fűszerekkel együtt, vagy közvetlenül külföldről szerezték be, vagy a nagyobb városokban áruló kereskedőktől. A tengeri szőlőt, vagyis a ribizlit főleg csak ízesítésre használták illetve liktáriumot (dzsemet) készítettek belőle: "az étkekben, sült alá való leveket, és sásákat csinálnak, s tortákat töltenek véle: Lictariomokat, Syrupokat, igen jóka és hasznosokat, nád-mézzel együtt csinálnak." Lippay János szerint Szent János szőlőjének is hívták, amely elnevezést a magyarok a németektől vettek át.1429 Erdélyben Kemény János (1655)1430 és Huszton Apafi Mihály, majd Bethlen István1431 kertjeiben is termelték, azonban ebben a korszakban még nagyrészt külföldről érkezett e savanykás gyümölcs. A narancsot és citromot nyersen ették, méghozzá étkezés közben is: II. Rákóczi György esküvőjén (1643) például "Az ételek mellett minden asztalra elegendő friss narancsot és citromot tettek," majd a csemegék közt is hoztak citromot, narancsot, és hozzá még

1421

“Az nagyságod levelire mindjárást felvivévén császárné asszonynak az dinnyét, akit jó és kegyelmös néven vőn, köszönvén nagyságodnak. Mondá Molart uram, hogy kegyelmed nyerte el az ujság pályáját; mert ennél többet még az idén császárné asszony nem látott. Mindjárást császárnak küldé egy komornyiktól.” Szentgyörgyi Gábor deák Kanizsay Dorottyának. Bécs, 1567. július 15. Közli Takáts 1917a. 391. 1422 Lippay 1664. 188. 1423 Lippay 1664. 187. 1424 “Továbbá Zsennyei kérködött neköm valami jó gyümölccsel. Kérlek azért, hogy mikoron felküldöd az sós tejet és az dinnyéket, ugyanazon szekéren küld fel az Zsennyei gyümölcsét is. De meghagyjad, hogy az dinnyét jól betakarják, hogy az hideg meg ne vegye és meg ne törodjék.” 1559. január 9. Pozsony, Nádasdy Tamás feleségének, Kanizsay Orsolyának. Nádasdy 1882. 32. 1425 A citrom mellett megkülönböztettek száraz és leves limóniát. 1426 Forgách Ádám özvegyének eperjesi házánál fügefák is voltak (1683) (MOL, E 156 fasc 52 No 36), 1427 Kékkő vára alatt gesztenyés erdő (1660. 1673) (MOL, E 156 fasc 40 No 23). 1428 Manduláskertek itthon is akadtak: Rákócziaknál Makovicán mandulás és mogyorós kertek (1619) (MOL, E 156 fasc 22 No 21) 1429 Lippay 1664. 223. 1430 “Fekete és veres tengeri szőlő" Brőkecs nemesi kúria és tartozékai. 1655. (MOL, E 156 fasc 29 No 10). 1431 1671. 1678. 1698 (MOL, E 156 fasc 148 No 6, 10, 11.)

239 pomagránátot, friss körtét és almát.

1432

A citromnak a levét pedig főzéskor savanyításra, a

receptek tanúsága szerint ecet helyett használták: "ha pedig czitromleved vagyon, az eczet nem szükséges;" "czitrom-levet őnts reá, hogy savanyúságot adjon neki, azt sáfrányozd és borsold, gyömbérezzed meg, ha pedig citromod nincsen, erdélyi módon eczetezd meg."1433 Gyümölcsöt

nemcsak

frissen,

idényében

fogyasztottak

szívesen:

egyrészűket

mindenféle tartósítás nélkül tették el hűvös helyre, másrészüket aszalták, vagyis megszárították.1434 Ahogy báró Palocsay György fogalmazta meg egyik versében: “A ki arra való, rendelt kemenczédben / Aszaltasd, mely jó lesz főzeleknek télben, / Szépít, tartósabbat rakasd olyan helyben / Holott meg ne fagyjon dértartó hidegben.”1435 A gazdasági utasítások is hasonlóan fogalmaznak: "Majorságbéli gyömelcses körtönkre jó gondviselését légyen mikor természet agya, azt idején korán szépen be takartasd és az ki szökséges meg aszaltatni meg aszaltasd, és jó helyre tétesd, menni többel lészen arra számot tarcs az penig állandó gyömölcs lészen aztis szépen bétakartasd idején és szép üdöben, és a hol annak helye lészen oda rakasd és abba kit el kel adni kit számunkra föl kol küldeni annak idejekor...”1436 Az aszalás legegyszerűbb módja az volt, amikor a gyümölcsöt kitették a napra alacsony peremű kosárban. Ahol évről évre nagyobb mennyiséget aszaltak, külön kerti aszalókemencét, kemencés aszalóházat építettek.1437 A leltárak főleg szilvaaszalók létezéséről tanúskodnak.1438 Aszalt gyümölcs, nevezetesen meggy, szilva és cseresznye Thurzó Szaniszló asztalára (1603) is került.1439 Ezek közül a szilva az egyik legkedveltebb aszalt gyümölcs volt, de aszaltak a már említett meggyen, cseresznyén kívül barackot, almát, körtét is. Gyümölcsből különféle ételeket is készítettek, amely közül a Nádasdy familiáris étrendben alma rántva, almakása vajjal,1440 körte borban szerepelt, néhány százalék gyakoiságal 1432

Várkonyi 1990. 30. 31. Radvánszky 1893. 43. 1434 Például Sárospatakon a sáfárházban (1634) aszalt almát, szilvát, barackot, fügét, somot, cseresznyét tároltak. (MOL, E 156 fasc 113 No 11.) 1435 Palocsay 1701. 209. 1436 MOL, P 1322 Instructiok. Lásd még: "Ehez való, hogy gyümölcsös kertünkben Istennek megmutatott áldása lehullván gyümölcsös fáinkról, a földön ne vesszen, hanem amely nem állani való, szorgalmatosan aszaltassa és jó helybe tétesse, gondot viselvén arra is, hogy a gyümölcs nyers avagy száraz korában el ne tékozoltassék a kertben járó dolgotlanok és némelyek által." Munkács 1684. 148. 1437 “Száraztó kemence Nro 1.” Pitvarban. Rohonc. 1650. P 1322. Leltárak; “A méhes kert elso részén veteményes ágyak, a közepén gyümölcsaszaló kemence, aszaló kosarakkal.” Porumbáki kúria. 1648.; “A veteményes kert egyik része gyümölcsös, benne aszaló házacska, kemencével.” Munkácsi uradalom, 1645. február 13. (Makkai 1954. 513., 334.) 1438 “A gyümölcsös kertben egy szilvaaszaló.” Felsővadász. 1641. “A csűröskertben egy szilvaaszaló. Szilváskert.” Sárosi uradalom, taplion kuczini major, 1631. Makkai 1954. 80., 43. “Szilvaaszaló kemence No 1.” A Pinkafői vár melletti kertben. 1648. május 2. (MOL, P 1322 Leltárak) 1439 Radvánszky 1893. 334. 347. 348. 350. 361. 375. 376. 389. 1440 "Az almát megmetéld szépen, szélesen, hogy meghámozod, tedd fel tiszta fazékban, tölts bort reá, mézet, vajat, azt főzd meg, az kalánnal el is törjed, hogy egészen ne maradjon semmi az almában, hogy fel akarod adni, megvajjazd felül, s nádmézzel megfaragjad" Alma kása. (Radvánszky 1893. 201.) 1433

240 az összes étel között. Almából fánkot, tortát is készítettek. Tortát még eperrel, dinnyével, meggyel, barackkal, mandulával is ízesítették.1441 Ezenkívül előszeretettél főzték a gyümölcsöket borban: a körtén kívül leginkább meggyet. Kedveltek voltak a gyümölcsös (főleg egres, meggy, dió, mandula) szószok is. A 17. század folyamán egyre népszerűbbekké váltak a liktáriumok, amelyeknek a kolozsvári szakácskönyv toldalék formájában külön részt szentelt. Ezenkívül Lippay is számos liktárium receptet közöl Pozsonyi kert című művében.1442 A liktárium összefőzött gyümölcs és nádméz keveréke volt, amely leginkább a mai dzsemekhez hasonlítható. A liktáriumokat vasés rézfazékban főzték, néhol a leltárakban külön csak liktárium főzéshez használatos réz- avagy vasfazekakat találhatunk.1443 A kész liktáriumot cserépfazekakba1444 vagy üvegekbe1445 helyezték és szájukat bekötötték.1446 Ezenkívül „iskatulyában” is tároltak liktáriumot. A liktárium lehetett kemény vagy fényes. A kemény vagy száraz liktáriumok1447 esetében az összetört gyümölcsöt keményre főzték. A fényes liktáriumot a gyümölcs levéből főzték és az edényben (skatulyában vagy üvegcsészében) hagyták kihűlni és megdermedni. Mindenféle

gyümölcsből

készítették:

görögdinnyéből,

szőlőből,

málnából,

eperből,

birsalmából, meggyből, körtéből, barackból, somból, sőt még dióból, mogyoróból és citromból is.1448 Előfordult, hogy a péppé főzött gyümölcsöt formába öntötték. Így jött létre a baracksajt, a birsalmasajt, a meggysajt vagy a dinnyesajt.1449 A leltárakban ritkán találkozhatunk liktáriumokkal, mivel - akárcsak a fűszereket és a “csemegéket” - ládákban, almáriumokban tartották, ezek tartalmát pedig nem mindig írták össze. Amikor mégis felírták őket, kiderül, hogy igen sokfajtát tároltak belőlük. Sárospatakon például (1636) "Szilva liktárium négy fazékkal," "barack liktárium három fazékkal," "birsalma liktárium két fazékkal," "szekfűves birsalma liktárium egy berbencében," "szekfűves körtvály liktárium egy berencében" és "görögdinnye liktárium egy fazékban" volt.1450 A liktáriumok nagyrészét feltehetőleg az uradalmakban főzték, és csak kisebb részét vásárolták.1451 Nádasdy Tamás nádor Pozsonyból arra kérte feleségét, hogy készítsen birsalmából “kemény” liktáriumot, de ha gondolja, 1441

Radvánszky 1893. 202-203. Lippay 1664. 1443 Takáts 1932. 35. 1444 “Im kultem kegj keth liktariomnak ualo zold mazos fazakatth tobbetis czjnaltatok mihelt Igernek fazaketth.... “ 1589. vasárnap Szentmiklós, Telegdy János öccsének Pálnak. (Telegdy 1944. 82-83.) 1445 Takáts 1932. 36. illetve “5 üveg liktárium” (Makkai 1954. 238.) 1446 “az ágyfőnél öt bekötött, lictariumos fazék” (Makkai 1954. 546.) 1447 Bethlen Miklós a táborozásba (1681) is vitt magával “száraz liktáriumot.” (Bethlen 1955. I. 315.) 1448 Lippay 1664. 273-302. 1449 Munkács. 1627. MOL, E 156. Fasc 18. No 30. 1450 MOL, E 156 fasc 113. No 11. 1451 A liktárium készítő edények mellett erről tanúskodnak például "liktárius szárasztó deszkák" is. (Németújvári vár 1634. augusztus. MOL, P 1322 Leltárak 87b.) 1442

241 megcsináltathatja a patikáriussal is.1452 Ezek szerint a patikáriusok is foglalkoztak liktárium készítésével.

Hal A hal a középkori, majd a kora újkori táplálkozásnak is egyik alapélelmiszere volt. Ez részben a böjti napok hústilalmának köszönhető, azonban a halat nem tekinthetjük kizárólag böjti ételnek. Az étrendek közül a csejtei várbeliek étrendjében a halas ételek egyharmad részét, a Nádasdy familiáris étrendben 32-35%-át,1453 a Thurzó-féle főúri étrendben pedig majdnem a felét nem böjti napokon fogyasztották. "Magyarország a legjobb halakban bővelkedik. Ezzel azt kívánom mondani: nem lenne itt nagy istencsapás - lakoma lenne itt az örökkévaló böjt is." - írja Galeotto Mátyás királysága idején.1454 Még a 17. században is Magyarország halgazdagságáról számol be egy ide utazó külföldi, a Kelet-Európában utazgató angol orvos, Edward Brown: “Mivel az országnak több folyója van, mint bármely másnak, ezért itt a halak is nagyobb mennyiségben fordulnak elő. A Tiszafolyó e tekintetben legelső egész Európában, vagy ha szabad mondanom, egész világon, azért a lakosok azt mondják, hogy a Tiszában csak hal és víz van. A Bodrogfolyó, mely Tokaj közelében a Tiszába ömlik, szintén annyira haldús, hogy a lakosság állítása szerint, nyáron sekély vizállás mellett, a sok haltól megdagad a folyó. … A Dunában a pompás pisztrángokon, süllőkön és a világ legkitűnőbb pontyain kívül, még számtalan egyéb halat is fognak, nevezetesebb a görgöcse vagy kövi ponty, fehér keszeg, durbinics, sügér, kecsege, kárász, lazac, csík stb.”1455

1452

“Az scordiomot igen köszönöm hogy elkülted, az bisalmát is. Az ki ott maradott benne, csinálj énnekön liktariomot, de ne fényeset (?) se lágyat, hanem kemént, avagy csináltasd az patikáriussal meg.” 1651. november 13. Pozsony (Nádasdy 1882. 69.) 1453 Októberben feltűnően alacsony a halfogyasztás, ekkor csak böjti napon ettek halat. 1454 Galeotto 1455 Brown 1669-70. 302.

242

A halas ételek százalékarányának havi megoszlása a csejtei uradalmi étrendben (1623. november 1 -1625. augusztus 31) 18 16 14 12 1.év

10

2.év

8 6 4 2 0 XI.

XII.

I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

VIII.

IX.

X.

5. ábra

E halbőségnek megfelelően a 17. századi magyar főúri udvarokban jelentős mennyiségben ettek halas ételeket: a csejtei várbeliek étrendben 4 és 17% között ingadozott a halas ételek aránya, tavasszal mindkét évben 10% feletti volt. (lásd Error! Reference source not found.) A Nádasdy familiáris étrendben novemberben 9%, decemberben 5% (e két hónapban a csejtei várbeliek étrendjére is viszonylag alacsonyabb fogyasztás a jellemző), a januári Thurzó-féle főúri étrendben pedig 16% (a csejtei várbeliekében ekkor kezd növekedni a halas ételek aránya). A korabeli halfogyasztás egyik fő jellegzetessége, hogy sokfajta halat ismertek és egyben fogyasztottak is. Koháry István például a következőket írja egy tisztességes lakoma nélkülözhetetlen eledeit számbavéve: “Nemcsak húsfélére, hanem kecsegére s halra is van gondom, Jó étket főzhetni, halbul készíthetni, hiszem, régen mondom, Nem mindennek gyomra vágyódik az húsra, magam is jól tudom. Elsőben vizára, tokra s anguillára1456 s pontyra szert tenni, Másodszor szaiblingot,1457 galócsát, pisztrángot s csukát kell szerzeni, 1456

Anguilla vulgaris vagyis angolna. Ritkán emlegetik forrásokban, pedig feltehetőleg az előkelő lakomák fontos étele lehetett, legalábbis erre utal, hogy Batthyány I. Ádám is vásároltat - méghozzá Bécsben -, ilyenfajta halat leánya lakodalmára (1649). Lásd Koltai 2003. 120. 1457 Saibling, Salbling, vagyis vándorszemling pisztrángféle, magyarországi vizekben elvétve fordul elő (például a Bihar megyei Sinka és Vajdafalva halászóvízeiben említik őket. (MOL, E 156 fasc 48. No 85.), inkább az alpesi patakokra jellemző. Hasonlóan az angolnához előkelő halfajta lehetett, mivel Batthyány I. Ádám is beszereztetett leánya lakodalmára belőle. Lásd 1456 jegyzet.

243 Jó lészen laszacnak, menyhalnak s márnának öregét megvenni. Sőreg, kárász, harcsa és az habarnica maradjon másszorra, Jobb most az kophalat s apró kövihalat vigyék az konyhára, Ott már az austriga, miserli s az csiga, ne maradjon hátra.”1458

Választékban Kőszeghy Pál lakodalmi étlapja (1694) sem marad el mögötte: “Nincsen szüki amaz sima angolnának, Vagyon nagy bősége az húsos vizának, Soksága mind az friss s mind száraz potykának, S eczettel, tormával jól készült csukának. Az tok, ponty, sok vágó-, kövi- s kop-halakkal, Sügér, süllő, ökle, tarka pisztrángokkal, A kilencz szemü hal, márna, kárászokkal, Laszacz, semling, sőreg, harcsa, galóczokkal. Az czompó, sütő-hal, hegyes kecsegékkel, Lepény-, zaphir- s menyhal, amaz tergelyékkel, Széles, lapos s vörösszárnyú keszegekkel Itt vóltak, s jól laktál vólna mindezekkel. Bővült itt az asztal jó kövér jászokkal, Különbféle lével készített csikokkal, Hólta után gyászból vetkőzött rákokkal, Bővelkedett most Vép, hidd el, mindazokkal. Nem volt semmi szüki az habarnyiczának, Olajjal s eczettel öntött lapmrétának, Bő czitronynyal facart izes ausztrigának, S azzal atyafias gömbölyü csigának. Amaz húsos balin- s delfin-szeletekkel, Az tunina, széles plataisz, missilekkel, 1458

Koháry 2000. 68.

244 Mind szárazon s nyersen készült héringekkel, Bőven volt, s nézhetted mindezt únt szemekkel.”1459

A fent felsorolt halfajták szerepelnek azon a listán, amelyet Batthyány I. Ádám leánya lakodalmára (1649) készített a beszerzendő halfajtákról, amelyek a következők: habarnyica, szaladja (sózott hering), pisztráng, lepényhal, galóca, semling, angolna, viza, tok, lőre.1460 Az étrendek közül csupán a januári Thurzó-féle főúri étrend nevezi meg az elfogyasztott halak fajtáját.1461 Ez alapján megállapítható, hogy a leggyakrabban csíkot (42%) főztek, amit a csuka (23%), majd viza (19%) követett gyakoriságban. Csíkból szinte minden nap készítettek egy tál ételt, a csukából kb. hetenként egyszer, de akkor legtöbbször háromfajta ételt. A csík az egyik legköznapibb halfajta volt, vödör számra vagy iccében, pintben adták meg a mennyiségét, annyira kicsi volt a mérete.1462 A Batthyány udvar konyhája számára (1601) például 20 dénárért vették egyszer pintjét,1463 Lőcsén (1706) pedig 9 dénárért adták iccéjét.1464 Jellegében hozzá hasonló a kövihal, amely feltehetőleg a ma 10-12 cm-re megnövő kövi csíkkal azonos.1465 Árlimitációkban, szakácskönyvekben is szerepel, urbáriumokban és levelekben is említik. Ára magasabb volt, mint a csíké: Lőcsén (1688)1466 a szép nagy 27 dénár, Késmárkon a kisebb 18 dénár. A csuka az egyik legismertebb halfajta volt. Az erdélyi fejedelmi szakácskönyv például a halas ételek sorát a csuka elkészítésének módjaival kezdi, és az itt leírt harminc recept a legtöbb, ami egy halfajtától e szakácskönyben szerepel. Többek között a Thurzó asztalára legtöbbször kerülő „csuka sóban” elkészítési módját is ismerteti. Nem tudjuk megmondani, hogy az egy hónap alatt összesen hány csukát ettek meg, mert nem mindig írták fel, hogy hány csukából készült az étel. Annyi azonban elmondható, hogy az egyik böjti napon a háromfajta csukás ételt összesen 10 csukából készítették, de az is előfordul, hogy például egy csukát főztek meg sóban, és azt tálalták fel egy tál ételként.

1459

Kőszeghy 1694. 292-293. Koltai 2003. 119. 1461 Csak 14%-ban nem közli a nevét. 1462 Arasznyira is megnövő, hengeres, hosszanti sávokkal tarkított testű, mocsarakban és lápokban élő, közönséges hal. (MnyÉSz 884.) 1463 MOL, 1344 Bevételi és kiadási számadások 1464 Lőcse 1706. 191. 1465 (Hermann 1887. 756-757.) Ezt valószínűsíti Rácz János is (Rácz 1996). A korszakbeli szakácskönyvek viszont mind a kövihalra, mind a csíkhalra kínálnak receptet. A levelekben is előfordul mindkét elnevezés. Lehet, hogy a korabeli “csík” elnevezés a csík egyik másik alfajára, a réticsíkra vonatkozik. 1466 Lőcse 1688. 393 1460

245 A csuka folyami hal,1467 de a halastavakban is ez az egyik leggyakrabban telepített fajta volt. A Nádasdyak kapuvári uradalmának egyik tavában, a borbáti tóban csukát, kárászt és pozsárt tenyésztettek (1587-89) és január elejétől március elejéig-közepéig halászták.1468 Az egyik évben a lehalászott halak 84% volt csuka, a másik évben az összes, a harmadikban pedig 60%. Az első évben kárászt (7%) és ún. sütőhalat (9%) is tartottak a tóban, a harmadik évben pedig pozsárt (40%).1469 A borbáti tó halainak nagy részét Nádasdy Tamás sárvári udvarába küldték kiegészítve máshonnan származó halakkal (ponty, csík), és csupán kisebb hányadát fogyasztották el Kapuváron.1470 A harmadik évben (1589) például Kapuváron januártól márciusig az uraim asztalára jutott a 112 darab csuka, 33 darab ponty és 4 vödör csík.1471 A magánlevelezésekből Azonban az is kiderül, hogy nem mindenki kedvelte annyira a csukát, és helyette szívesebben fogyasztott más halfajtát. Ilyen volt Wesselényi Anna, aki több levelében is kifejezi a csukával szembeni ellenérzését: "küldene …. valami szép kecsegét is, mert itt bizon csak buzai csukákkal és retkekkel nyavalygottunk,"1472 "mert az kicsin halon immár én részemről az csukát cserébe adnám."1473 A Wesselényi Anna által kívánatosabbnak tartott kecsege ötször került januárban Thurzó Szaniszló asztalára vagy sóban megfőzve, vagy éleslében. Ezekhez az ételekhez egy vagy három darab kecsegét használtak fel. Az erdélyi fejedelem szakácsa azt írja róla, hogy "ezt az nevezetes halat, azért szokták kevés lével főzni, mert kedvesebb hal és szűkjebb az többinél."1474 Az urbáriumokban valóban kevesebbszer említik ezeket a többnyire egy méter hosszú, 10-12 kg súlyú halakat, akkor is főleg tiszai halászfaluk beszolgáltatási kötelezettségeinek leírásakor.1475 A kecsege tokhalak családjába tartozó hal. A “csontnélküli” vagyis “porczogós”1476 tokhalak mint például a közönséges tokhal,1477 a kecsege,1478 a sőreg1479 és a viza1480 a Fekete-tengerben élnek, és a 17. században

1467

Például Tolnánál, a Dunán a Foknál csukát, pontyot, tokot, szőreget, vizát lehetett halászni.(1692) (MOL, E 156 fasc 64 No 16 (b)) 1468 MOL, E 185. Gazdasági iratok, Kapuvár. 1469 Így 1587-ben a várban ették meg a csukák 8%-t (37 darab), a kárászok 10%-t (14 darab), a keszegek 7%-t és a csíkok 11%-t (4,5 idra). A többi (kb 90-92%) halat Sárvárra küldték, köztük az összes pozsárt. 1470 Az első évben (1687) a halak 8-10%, a második évben (1588) 100%, a harmadik évben 80-84%-t küldték Sárvárra és Keresztúrra. 1471 Ez a kifogott csukák 16%-t, a pontyokénak a 19%-t és a csíkokénak a 18%-t jelentette. 1472 Wesselényi Anna, fiának Csáky Istvánnak. Almás, 1631. április 27. (Deák 1875. 94.) 1473 Wesselényi Anna, fiának Csáky Istvánnak. Almás, 1626. január 22. (Deák 1875. 84.) 1474 Radvánszky 1896. 145. 1475 Példál Szederkény (1648) kapcsán említenek kecsege-halászatott a Tiszán és morotváin (MOL, E 156 fasc 39. No 1.), Kesznyéten (1652) a Tiszából a viza, tok, sőreg mellett kecsegét is halásztak, amelynek kétharmadát be kellett szolgáltatniuk uruknak. (MOL, E 156 fasc 88. No 23); 1476 Oláh Miklós nevezi így őket művében, amikor a nevezetesebb halfajtákat sorolja fel. (Oláh 1536. 552.) 1477 acipenser sturto 1478 acipenser ruthenus 1479 acipinser stellatus - általában 2 méter hosszú és 25 kg súlyú 1480 acipinser

246 ívásuk idején felúsztak mind a Dunán, mind a Tiszán.1481 Kecsegét például még Bécsnél is halásztak. Tavakban nem tenyésztették őket.1482 Ízletes húsuk miatt főleg a kecsegét és a söreget a legjobb halfajták között tartották számon, így a lakomák kedvelt halai voltak, ahogy erről Koháry fent idézett verse, és Batthyány I. Ádám leánya lakodalmára készített összeírása (lásd feljebb) tanúskodik.1483 A kecsegéhez és sőreghez képest nagyobb mennyiségben fogyasztották a vizát, amelyből az alacsonyabb rangúak asztalára is jutott. Ez a tokféle hal évente kétszer, kora tavasszal és késő ősszel felúszott egészen Komáromig, így a Dunán nagy mennyiségben tudták halászni, majd innen tartósítva szállították tovább az ország távolabbi részeibe. A Duna mellett a Tiszán is jelentős vizahalászat folyt.1484 A viza óriás méretével is eltért a kecsegétől és sőregtől: akár 9 méterre is megnő és 14 mázsa súlyt is elérheti. Thurzó Szaniszlónak és asztaltársaságának ebből a halból összesen az egy hónap alatt 135 librát főztek meg. Ami a napi fogyasztást illeti az egyik böjti nap ebédjére 25 libra vizahúst tálaltak gyümölcsös szószban. Ez azonban kirívóan nagy mennyiség volt. Inkább 10-13 librából, vagy még többször ennél is kevesebből (5-8 libra) készítettek egy-két tál étket egy-egy étkezésre. Batthyány I. Ádám böjti (1646) limitációjában1485 a saját asztalára - mint a Error! Reference source not found.. táblázatból kiderül -, 13 libra sós vizát rendelt, ami étkezésekként 6-7 librát jelent. Ez kicsivel kevesebb annál mint, ami Thurzó asztalára került. Tíz év múlva (1656)1486 viszont már jóval kevesebbet rendelt mindenkinek, így saját asztalára is. Az uraimék asztalára kezdetben 8 libra viza járt, később már csak 5 libra. Eleinte összesen 56 libra vizafogyasztást tervezett egy napra, ami a negyven napos böjti időszak alatt összesen 2240 fontot, vagyis 1120 kg tett ki.1487 Ezenkívül saját asztalára aszalt halat, stockfist, plataiczot, habarniczát, heringet, illetve friss halat rendelt, „amennyit csak lehet” megjegyzéssel. Az uraimék asztalára már nem rendelt ennyiféle halat: a viza mellett csupán 6-7 heringet kaptak még. Hering még a deákok (2 darab) és a fraucimerek (2 darab) asztalára jutott, illetve a kiskonyhára (2 darab).

1481

Például Tiszatarján (1689) vizát, tokot, sőreget halásztak (ennek fele a földesurat illette). (MOL, E 156 fasc 68. No 2.) 1482 I. Rákóczi György fejedelem próbálkozott tenyésztésükkel, néhány évig meg is maradtak egy halastóban, azonban a halastó gátját egy felhőszakadás elmosta és a kecsegék szétszéledtek. (Brehm) 1483 Koltai 2003. 120. Lásd 1475. jegyzet. 1484 Ónod (1677) urbáriumában: Tiszai halászat: első viza- és tokhalfogás a földesúré; a tiszai halászatból 2/3 az uraságé, 1/3 a halászoké, ami főleg sőreg és kecsege halászatot jelent. (MOL, E 156 fasc. 25 No 43.) 1485 "Az mint elrendeltök a böjti eleséget." 1646. febr. 18. (MOL, P 1322. FöldFam No. 739.) 1486 "Az mint az böjti eleségnek volt az ellimitálássa." 1656. március. MOL, P 1322 FöldFam No 1276. 1487 “Rendarabeli limitatiom az sós vízáról az: 40 napi böjtre így essék minden napra font No 56. Tészen az állat fontot No 2240. Mázsa tészen No 22 font 40. Vagyon pedig viza mázsa 12 font 50, kell még ehhez mázsa 9 font 90.” U.o.

247

Asztalok

1646

1656

1. Az úr őnagysága asztalára napiaban

13 lib

8 lib

2. Az uraimek asztalára

8 lib

5 lib

3. Az deákok asztalára

4 lib

3 lib

4. Az kis konyhára

4 lib

5. Az frauczimerek asztalára

6 lib

4 lib

6. Az etekfogokna corlatiora1488

2 lib

2 lib

7. Az iffiaknak corlatiora

2 lib

8. Az konyha mester asztalara

3 lib

3 lib

8. Az trombitásoknak napjában siposoknak, dobosoknak

4 lib

1 lib

9. Az szabóknak napjában

2 lib

10. Az tiszttartó asztalára

4 lib

11. Az porkolabok asztalára

5 lib

Összesen

56 lib

2 lib

31. táblázat Batthyány I. Ádám udvarában az egyes asztalokra engedélyezett vizahús

mennyisége

Thurzó Szaniszló asztalára került még ponty, kárász, csompó,1489 harcsa. A ponty (vagy potyka) egyszer került be az étrendbe, méghozzá sütve borsporral és vajjal, pedig ez is kedvelt folyami halfajta volt, és ugyancsak szívesen telepítették tavakba.1490 Thurzó György jelenti feleségének egyik levelében, hogy egyik Bánfalva közeli tavukból harminc kepe kisebb pontyot, ezenkívül szép nagy pontyokat is és csukákat is halásztatott.1491 De például Zborón (1670) is ponty volt a csuka mellett a tóban.1492 Azonban vigyázva kellett e két halfajtát azonos tóban tenyészteni, mert ha nem etették apró hallal a rablóhalnak számító csukát, akkor a pontyokkal lakatta jól magát.1493 Bicsén, már a nádor halála után (1626) nagyobb vendégségre 1488

Collatio - böjti vacsora A ponty, a kárász és a compó (csompó) a márnával, a keszeggel és küsszel együtt a pontyfélék családjába tartozik. (Pallas ?) 1490 1490 Saczai kastély (Semsey György birtoka) gyümölcsöskertjében lévő tóban csuka, potyka. (MOL, E 156 fasc 53. No 31.), Borostyánkői uradalomhoz tartozó Somfán az úr halastavában főleg potyka élt. (MOL, E 156. fasc 55 No 67/2). 1491 1604. október 8. Thurzó 1876. II. 114. 1492 MOL, E 156 fasc 21 No 8 1493 “Az halászatot az mi illeti, bizony keves, de annyit kell jó néven vennünk az Ur Istentül, az mennyit áldásábul ad ő szent földsége. Kétség nélkül az csukák ették meg, minthogy feles is az csuka. . Hanem az bicei tót meg kell tisztíttatni, az ivadékot kifogni és másuvá tenni, és az ponytnak és csukánakabban kell bebocsátani. Az csukáknak apró halat vessenek bele, az öreg ponytyot ugy nem bánttya.” Thurzó II. 1876. 296. 1489

248 ("atyafiakon kívül már főemberek is felesen lesznek") készülvén egy kepe pontyot és 12 darab csukát kér az egyik emberük.1494 A sütve, rántva és éleslével feltálalt kárászt is telepítették halastavakba a csompóval és harcsával együtt. Ez utóbbit Brown is említi már idézett művében mint a csukánál nagyobb és Magyarországon gyakori halfajtát, a dunai pontyot pedig “a világ legkitűnőbb pontyának” nevezi.1495 A Nádasdy familiáris étrendben egyszer sem említik a halak fajtáját. A csejtei várbeliek étrendjében viszont néha igen. Két év alatt tizennégyszer említik, hogy pisztrángot, háromszor, hogy pontyot, egyszer-egyszer, hogy csukát és a csíkot tálaltak fel. A pisztrángot már akkoriban is az egyik legnemesebb halnak tartották, főképpen szép alakja, ízletes és szálkátlan húsa miatt. Súlya általában 250 gramm, de lehet ennél jóval nagyobb is.1496 E halfajta gyorsfolyású patakokban él, és az urbáriumok tanúsága szerint akkoriban még viszonylag bőven voltak pisztrángos patakjaink. Thurzó Szaniszló asztalára talán azért nem került, mivel téli ívású hal lévén, egyedei csak tavaszra nőttek meg elég nagyra.1497 Egyes főurak - például Nádasdy Tamás,1498 Thököly Imre1499 és Homonnai Drugeth György1500 - külön tavakat létesítettek számukra, hogy abban tartsák frissen őket. Thurzó György nádor egyik levelében arról számol be, hogy néhány előkelő főúr aznap (1597. október 16.) vendége lesz ebédre "egy tál pisztrángra."1501 Feltehetőleg így fejezte ki, hogy az aznapi ebédjének a fénypontja, a különlegessége a pisztráng lesz. A pisztráng ára nem tűnik magasnak: Nádasdy Tamás 18 pisztrángért 60 dénárt fizetett (1545. december 19.), majd néhány nappal később (dec 25.) 6 darab-ért 32 dénárt. Másfél századdal később, Lőcsén (1706) egy másfél arasznyi pisztrángot 10 dénárért kellett adni.1502 A pisztránghoz hasonlóan hegyi patakokban élt a mennyhal, lepényhal és kövihal. A mennyhalról már Galeotto is megemlékezett: "Gyakori ott egy hófehér húsú hal, nem túl nagy, mivel ritkán haladja meg a három-négy fontnyi súlyt, nagy fejű, pikkelytelen, s a farka az 1494

Litassi István levele Fejérpataky György porkolábnak. Bicse, 1626. áprilist 17. (Fejérpataky 1900. 508.) Brown 1669-1670. 303. 1496 Herman 1888. 139., 146. 1497 Herman 1888. 139. 1498 “Tegnap mind napestig halásztunk, de úgy halászhattunk, hogy Ferenc uram jöve ide és az ű kocsiján mentünk ki. Negyedfélszáz pisztrángot vetettünk az tóba és ötöt. Az apró halnak is gondját viselem, azmit belevettünk, szép elevenek, voltak öregek is, egyik az én araszommal kettő és négy ujj. Az pisztrángnak egy eger aljának az mértéket Kdnek küldtem ez levélbe kötve. Én nagyobbat nem láttam.” 1560. július Léka, Kanizsay Orsolya Nádasdy Tamásnak. Nádasdy 1988. 255. 1499 "pisztráng tartó tócskákat könnyű volna csinálni (a mint azelőtt is voltanak)," (Munkács 1684. 160.) 1500 “Továbbá, im egy új tót ásattam itthon zechi házamnál, melyben bécsi módra akarnám a vizet vezetni, hogy az közepin volna az csatornája, valami pisztrángot akarnék benne tartani; az okáért kérem kegyelmeteket, bocsássa ki kegyelmetek hozzám az vizvevo embert vagy két napra, hadd látná meg, hogy ha bevezeti-é a vizet avagy nem.” 1590. november 9. Kassa városának Homonnai Drugeth György. TT. 571. 1501 Thurzó 1876. I. 233. 1502 Lőcse 1706. 191. 1495

249 angolnához hasonló, igen kellemetes ízű, a magyarok menyhalnak nevezik, mi azonban most magyar angolnának fogjuk mondani, mivel Magyarországon nincs olyan angolna, amely a mienkhez hasonlítana."1503 Batthyány I. Ádám a lepényhalat a pisztránggal együtt "az styriai és austriai szomszédságokból" szereztette be leánya lakodalmára (1649).1504 Folyami hal volt viszont a galóca, amely ugyancsak gyakran kért vagy küldött csemege volt főúri körökben.1505 E két méter hosszúra is megnövő halból előszeretettel készítettek kocsonyát. Batthyány I. Ádám is ilyen formán kért Zrínyi Pétertől a már többször említett lakodalomra (1649).1506 Batthyány I. Ádám saját böjti asztalára rendelt plataicz, stockfis, habarnicza, hering mind tengeri halfajták, amelyeket külföldről kellett beszerezni. Közülük a hering "őfelsége" a középkorban sokszor mentette meg Európát az éhezéstől, és egyértelműen az egyik legtöbbet fogyasztott hal volt főleg a tengerpartok közelében, de sózva a belső területekre is nagy mennyiségben jutott el.1507 Magyarországon a friss halak nagy választéka mellett nem jutott neki ennyire jelentős szerep. Az erdélyi fejedelmi szakácskönyv írója szerint például a magyarok nem igen élnek ezzel a halfajtával, és ő is csupán három belőle készült ételfajtát ír le.1508 Mégis sok nyomát találjuk annak, hogy időnként jelentős mennyiségben vásárolták. Révay Ferenc például négy tonnát rendelt Lengyelországból, feltehetőleg böjtre, mivel februárban kérte.1509 Batthyány I. Ádám sáfára, amikor Nádasdy III. Ferenc böjti időszakban nála vendégeskedett (1641), az úr konyhájára 100 heringet vett, darabját 5 dénárért.1510 A mennyiség igen jelentős, ha figyelembe vesszük, hogy Batthyány I. Ádám udvarában böjt idején egy étkezésre az uraimék asztalára csupán 6-7 darab hering járt. Nádasdy III. Ferenc a böjti időszakban a heringeladás monopoliómát is kisajátította, azaz jószágaiban csak tőle vehettek heringet, más nem árulhatott.1511 A plataicz és a stokfis ún. tőkehalak egyik fajtái. Az erdélyi fejedelem főszakácsa szerint a 16. század végén "oly szakácsok támadtak, hogy ha eliben vinnéd az plataiszt, nem

1503

Galeotto 1979. 22. Koltai 2003. 120. 1505 MnyÉSz 1960. II. 990. Levelekben pl: Deák 1879. 12., 114., 299. Thurzó 1876. I. 9., 127., II. 127., 171. A sztrecsényi vár gondviselőjének pedig külön hangsúlyozzák, hogy építessen haltartó bárkákat (lásd erről később), "főképpen galóczáknak valót." (Sztrecsény 1901. 222.) 1506 Koltai 2003. 120. 1507 Blond 1971. 159., Labarge 1965. 78. 1508 Radvánszky 1893. 103. 1509 "Az mi heringh dolgát illeij úgy vagyon hogy asszonyom őnagysága kikűdte az heringet Lengyelországbúl, de ki nem hozhatták tovább Vickonál Jablonkántúl egymérföldre, mert az szekereken el nem hozhattak az nagy hó miatt, hanem ma megint újobban elkűttem szánon az megnevezett heringért, mihent kihozzák, kísz vagyok Nagyságodnak az négy tonna heringet megkűldeni, abban semmi fogyatkozas nem lészen." Fekete György levele Révay Ferencnek. Gbelan. 1643. február 20. (SNA Rody Révay Korespondencia. Révay Ferenc levelei) 1510 MOL, P 1344 Bevételi és kiadási számadások, 1641. 1511 Utasítás Gadóczi Peter lékai számtartó (rationista) számára. 1657. Január 1. MOL, E 185 Utasítások No 212. 1504

250 tudná micsoda, s mire való."1512 Apafi Mihály erdélyi fejedelem udvarába (1676) a huszti számtartó küldött tizenkét kötés plataicz halat 9 fl 60 d-ért. 1513 Máskor (1681) pedig Eperjesről szereznek be kilenc kötés plataiczot 8 fl-ért.1514 Különös, hogy többször nem szerepel ez a fajta hal, hiszen azt feltételezhetnénk, hogy viszonylagos rendszerességgel fogyasztották. A stockfis nem bukkan fel Bornemissza Anna számadáskönyveiben. Nagyon sokszor vásároltak viszont habarniczát.1515 Wesselényi Ferenc a hazai halakon (pisztrángot, lepényhalat, kövihalat, kophalat sorol fel) kívül szepességi lazacot kívánt haltartójában frissen tartani. (1662).1516 Lazacot Rákóczi László is gyakran kapott és küldött másoknak.1517 Brown szerint a Dunában is halászták.1518 Bár már rengeteg halfajtáról írtunk, közel sem merítettük ki a teljes gazdagságot, ami a korszakban fogyasztott halfajtákat illeti. Nem beszéltünk például a szakácskönyvekben és urbáriumokban ugyancsak előforduló tokhalról, harcsáról, semlyengről vagy a különlegesebb halak közül az angolnáról. Feltétlenül szót kell ejtenünk azonban a rákról, amely akkoriban még bőségesen tenyésztek tisztavizű patakjainkban. A csejtei várbeliek étrendjében a hosszabb telű évben áprilistól szeptemberig, a másikban márciustól augusztusig ettek rákot,1519 legtöbbször (tíz-tizenkét alkalommal egy hónapban) nyáron. A Nádasdy familiáris étrendben feltehetőleg, mert őszi-téli hónapokról van szó - csupán egyszer ettek novemberben. A januári Thurzó-féle főúriban egyáltalán nem ettek. Mindegyik szakácskönyv több elkészítési módot is javasol, és más jellegű forrásokban, pl. urbárium, levelezés, is gyakran találkozhatunk vele. Kőszeghy a fent idézett versében is említi a lakodalmon elfogyasztott ételek soraiban. A csejtei várbeliek étrendjében 3-5 féle módon, leggyakrabban tisztaborssal és sóban készítették el a halakat. A Nádasdy familiáris étrendben egy-egy hónap során 9-10 féle módon főzték-sütötték meg őket, leggyakrabban tisztaborssal és káposztalével.1520 Thurzó-féle főúri étrendben a csíkot káposztalében főzték, a csukát nagyon sokféleképpen, leginkább sóban.1521 A viza tisztaborssal és vajjal került leggyakrabban az asztalra, de ezenkívül még hétféle módon 1512

Radvánszky 1896. 148. 1676. március 31. (Bornemissza 1919. 273.) 1514 1681. január 3. (Bornemissza 1919. 460.) 1515 tengeri polip 1516 Murány 1662. 276. 1517 Horn 1990. 40., 48., 49. 51. 53. stb. 1518 Brown 1669-70. 303. 1519 "Rákot főzni. A rákot mosd igen jól meg tiszta vízbe, azután hánd egy vasfazékba, vagy föld-fazékba, tiszta hideg vizet reá, amennyi elég, sót bőven, főzd meg jól, minekutána megfőtt, szűrd el a levet, és tölts egy kevés bort, borsot és vajat bele, rázd jól meg, fedd be, tedd megint megleg parázsára, hadd álljon jó melegen. Mikor fel akarod adni, megint rázd meg a lévben, és a tálba hints feljül reá petrezselyemlevelet." A csáktornyai szakácskönyv receptje. (Király 1981. 224) 1520 Ezenkívül németlével, éleslével, töröttlével, églével, borsólével, rántva, sütve, 1521 De készítették lengyellével, éleslével, töröttlével, káposzta levében, tisztaborssal, rántva és sütve is. 1513

251 készítették el. A meg nem nevezett halakat többféleképpen rántották vagy sütötték, illetve sóban megfőzték. A sóban főtt hal egyrészt igen egyszerű ételnek tűnik, de az erdélyi fejedelem főszakácsa külön tudománynak tartja elkészítését, amennyiben azt ajánlja, hogy lakodalomra a szerint válogassák meg a főszakácsokat, hogy ki ért a vadak, ki a madarak csinálásához vagy például a sóban főtt halakhoz.1522 A szakácskönyvekben általában ezzel az ételfajtával kezdik a halas ételek felsorolását. Úgy tűnik, hogy különlegessége abban áll, hogy felmelegített ecetet öntöttek a már felvágott és előkészített halra, amely ettől kék színű lett. Ezután egyszerűen megfőzték sós vízben és leginkább tormával tálalták.1523 Összefoglalva elmondható, hogy rendkívül változatosan készítették el a különféle halakat. A szükséges halmennyiség nagyobb részét a hazai folyókból, patakokból és tavakból szerezték be. Az uradalmak területén fekvő halászó vízek jelentős része tilalmas volt, vagyis csak az úr halásztathatta meg.1524 E tilalom betartatására a tiszttartónak kellett ügyelnie, a szabályt megszegőkre bírságot kivetnie.1525 Egyes uradalmakban a jobbágyok szolgáltatásai között a halbeadási kötelezettséget is előírtak. Például az egri püspökséghez tartozó Tisza-Nána falunak (1685) két hordó sós csukát és egy viza halat kellett beadnia évente.1526 A folyamatos és bőséges ellátás érdekében az urak egyrészt mesterségesen is kialakítottak halastavakat, másrészt a kifogott halak tartására haltartókat, haltartó bárkákat építettek.1527 “Azon is légy, hogy valahonnét valami jó értelmes tóásókat fogadj” - olvashatjuk Esterházy Miklós egyik gazdatisztjének szóló utasításában.1528 Ez a szöveg szinte szó szerint ismétlődik Batthyány I. Ádám néhány évvel későbbi utasításában is,1529 de más főurak is utasították tisztjeiket tavak ásatására ezen időszakban. A főurak halastavak megépítésével 1522

Radvánszky 1896. 11. Radvánszky 1896. 106. Király 1981. 207. 1524 Szántó (Rákóczi) falu határában tilalmas patak: csuka, keszeg, fehér hal rák van benne. (MOL, E 156 fasc 61. No 12) 1525 Például: ”Az pisztrángos és kövi halas patakok azmely faluknak határaiban vagynak, 12 forint birság alatt az ő nagysága jószágiban tilalmasan tartsa és kerültessen is, hogy vigyázatlansága miatt lopva ne halásszák, hanem az ő nagyságok szükségére tartsa, hogy az folyóvizek és patakok az ritkább halászásától szaporodjanak halakkal;” Murány 1662. 276. 1526 MOL, E 156 fasc 1 No 6. De Újlakon (1610) ugyancsak csukát kellett a halászat után beszolgáltatni (MOL, E 156 fasc 16 No 1) 1527 “Ha mindenestül nem volnának tilalmasak az patakok megtiltsa, azok mellé jó gondviselő halászokat rendelvén, hellyel-hellyel haltartó bárkákat főképen galóczáknak valót.” (Sztrecsény 1640. 223.) “ 24. Tudván is az halnak szűk voltát, ha mi tók itt vadnak, itt haltartók azokat jól tisztíttason arra való hogy egysem volna révén annyira való ürességét magának csináltassa egyet és télben Rakoiozani tava szep friss halnak százait tevén, hallal jól megrakattassa, hogy a vár hal nélkül ne legyen szűkösen.” MOL, P 1322 Instrukciók No 420. 1528 Folytatása: “azokkal képes szerint, konvenciót tégy és ha oly alkalmatos és hasznos puszta tavak találtatnak avagy vannak, azokat megépitsed és meghalasitsad.” Csicsvavár 1636. 341. 1529 “28. Azonnis légy, hogy valahonét valami jó értelmes tóásókat fogadj, azokkal hopes szerént konvenciót tégy, és ha oly alkalmatos és puszta halásztók találtatnak avagy vannak azokat meg szépetesd és meg halasítsad.” Instrukció Jobbágy Jeremiás németújvári udvarbírónak 1641-ből. MOL, P 1322 Instruktiók. No 131. 1523

252 nemcsak maguk és udvaruk számára kívánták biztosítani az eleséget, hanem egyrészt ajándékként akartak “szép halakkal kedveskedni” barátaiknak és fontos embereknek, másrészt pénzszerzési forrást is láttak eladásukban.1530 E halastavak fenntartása, halasítása, sőt még lehalászásuk gondja is gyakran a feleségekre hárult, akik férjeiknek birtokaiktól hivatalukkal együtt járó gyakori távollétük miatt a gazdálkodás terheit magukra vállalták.1531 Egy-egy tavat úgy halásztak le, hogy egyszerűen leengedték a vizet a tóból, a mederben pedig ott maradtak a halak, amit aztán csak össze kellett gyűjteni.1532 A halastavakban nagyon sokféle halat tartottak. Erdélyben a fogarasi vár halastavában csuka, márna, pozsár, dévér, compó, pisztráng tenyészett.1533 Kemény János Gerend vári halastavaiban harcsa, csuka, ponty, compó, márna, pozsár.1534 A pozsár is folyami hal volt, Bethlen Miklós és emberei például a Tiszából fogtak ki (1681) egy négyarasznyi nagyságút, amelynek felét megfőzette sóban és tiszta borssal, a másik felét pedig kocsonyának készíttette el.1535 A tavak mellett a főurak gyakran halásztattak a patakokon is, méghozzá úgy, hogy, úgynevezett rekesztéseket építettek rajtuk. Ez azt jelentette, hogy a főmeder mellett kiástak egy másik medret, amely a főmederből indult ki, és oda is tért vissza. Majd a főmedret elrekesztették ott, ahol a másik meder indult, így szárítván ki a főmedret, amelynek az alján maradt halakat, főleg pisztrángokat könnyen felszedhették.1536 A tavakra, rekesztésekre halászokat fogadtak, akik bizonyos halmennyiség fejében lehalászták azokat. A sárospataki uradalomban lévő patak rekeszeinek halászai például kötelesek voltak a nagyhalakat az úr konyhája számára beszolgáltatni. Az uradalom tavainak

1530

“Ezen meglátom, ha ember bak vagy, hogy ha az tó halából pénzt is versz, az tókat is mind meghalasítod belöle, és az kiknek halat igértem, azoknak is mind megadod és annak fölötteö mind magadat s mind ingemet s mindaz szegén népet jól tartod belöle ez böjtön. El ne feledd Zrinyi uramnénak és Kinspergerné kománk asszonynak halat küldenyi.” 1559. február 26. Pozsony, Nádasdy Tamás feleségének, Kanizsay Orsolyának. Nádasdy 1882. 36. 1531 “A minemő halakat fogtak, nám immár én az registromát az tiszttartónak adtam, miképpen adták el s a szerint cselekedjenek, a mint én megrendeltem; ha penig az bittsei tiszttartó ott az tóban valami halat fogathatna, ha öregb annál, a kit az tóban fogtak, hagyják meg az konyha szükségére, Ha penig apróbb annál, a kit én az konyhára rendeltem, az a 20 kepe maradjon meg; és valamint az bittsei tóban találnak, azt adják el, s a helyett hagyjanak az öreg pontyból annyit, a mennyit az tóban találnak s nem szükség többet eladni, csak annyi számút, a mint egyszer megírtam az jegyzetben.” Litva 1624. 496. Lásd még előző jegyzet idézetét. 1532 E halászási módra utal Révai Kata Szidónia férjének írt levele: "Itten tegnap porkoláb uram leengedte a vizet az halastórúl, de az écczakán igen befagyott volt, meginten a halastóban kellett beereszteni a vizet, azt mondja porkoláb uram, hogy megártott volna az dolognak és így semmi halászatban mód nem lehetett." Ilava, 1656. november 10. Révai 1889. 151. 1533 MOL, E 156 fasc 14 No 31. 1534 MOL, E 156 fasc 11 No 40. 1535 Bethlen 1955. I. 321. 1536 Hermann 1887. 232.

253 halaiból pedig a halászok a nagyhalak kétharmadát kellett, hogy leadják.1537 A halászást azonban a főurak, sőt a főúri hölgyek is szívesen gyakorolták. Révai Kata Szidónia például örömmel írja férjének Ostrosith Mátyásnak, hogy halászni járt és fogott egy galócát, amelyet el is küld neki szeretete jeléül.1538 II. Rákóczi György erdélyi fejedelem „pisztrángászással” mulatta idejét és az erről beszámoló levél arra is jó példa, mennyiféle hal élt patakjainkban és mennyiféle

halat

fogyasztottak

szívesen:

"im

ezelőtt

fél

órával

jövénk

meg

az

pisztrángászásból, kiben Rákóczi György(nek) alkalmas múlatsága leve, ugyan jól megázék a csizmája s nadrága, sok pisztrángot nem fogtunk, de mintegy 60 olyakat, hogy Erdélyben az Jódon kívűl nem láttuk, az mellett kophalat, lepénhalat és menhalat, rákot két vagy három tarisznyával, noha csak egy darabon halásztunk s az jobbik ágára nem is érkeztünk meni,…"1539 A kifogott élő halak számára haltartókat állították fel a kertekben,1540 illetve ezekben a haltartókban, vagy tavakban, folyóvizekben bárkákat építettek. Thököly Imre tiszttartójának részletesen leírja egy ilyen bárka javallott elkészítési módját is: “Tisza folyó vize, alkalmatos helye (a jó vigyázás lészen reája) csináltasson egy nagy bárkát, melynek a négy oldala szépen megnyesett veszőből legyen megfonva, csak egyes vesszőállat fonván fel a sürün való karózást, hogy vékonyaszerű sövénye legyen, a fenekét és felső részét deszkából csináltassa, retezes, lakatos ajtót reá. Némelyek a bárkába buzaszemet, korpát, vagdalt tüdöt szoktak hányni a halak tartására, akik sokáig akarják fogva tartani, a molnár vagy halász-biró mindenkor gondot viseljen reájuk.”1541 Más uradalmakban is a tiszttartókra hárult a haltartók és a bárkák építése, majd tisztántartása, gondozása. Nem mindig volt azonban lehetőség frissen eltartani a halat, ezért elsősorban sózással konzerválták.1542 Esterházy Miklós is ezt a módszert ajánlja feleségének a megmaradt hal eltevésére: “Ma hozattam valami vizát a Dunáról, mölyre ide vártalak volna édes fiam, de itt talán azonban találunk többet is. Hanem ott szűk lévén a hal a mint értem, addig míg az én hozzám való utra eredtek, akartam hogy legyen halatok innet is, s a mit ott el nem költhettek benne, be köll sózni, jó leszen ha haza megyünk innet is.”1543 Batthyány I. Ádám is sózva tároltatta a negyvennapos böjt idejére feltétlenül szükségesnek tartott viza mennyiséget. 1537

Makkai 1954. 191. Ilava, 1656. december 12. (Révai 1889. 152. ) 1539 Mihencs, 1638. június 2. (Rákóczi 1875. 58.) 1540 “Az kertben való haltartókat is jó volna megcsináltatni, az mint Czoborné leányom menyegzőjekort volt csinálva. “ (Thurzó 1876. I. 296.); ”Az eleven halakot, mikor bőven vagyon, az halastoban hordattya, mas reszet az barkaban.” (Makkai 1954. 265.) 1541 Munkács 1684. 160. 1542 Szilágyi 1975/76. 137-138. 1543 Galánta(?), 1624. október 17. Eszterházy 1901. 358. 1538

254 Ezenfelül jöhetett még a friss hal, amennyit a tiszttartó szerezni tudott.1544 A sózott halat azonban nem nagyon kedvelték. Esterházy Miklós például tréfálkozva ugyan, de azért egyben komolyan is írja feleségének, hogy "megszánván édes Atyámfia benneteket, hogy mind csak amaz hitvány sós halon vesződtök, im én igen szép csukákat és öreg pontyokat küldtem, a kik igen izessek is.”1545 A sózás mellett még aszalással, szárítással is tartosították a halakat, és ezeknek a szárított halaknak is jelentős szerep jutott a főúri udvarok élelemmel való ellátásában.1546 A sárospataki ún. réti halászok rendtartásában előírták, hogy “az megholt halakat penigh azon harmados halasz biro meghasogattia es megh száraztia s be hoza az várban.”1547 Thököly Imre egyik gazdasági utasításában utal arra, hogy “besózás” után volt szokás aszaltatni.1548 A szárított halakat - a leltárak tanúsága szerint -, általában hordókban tárolták,1549 és főleg az udvarban élő alacsonyabb rangúaknak vagy a katonáknak szolgált táplálékul, de hosszú böjti időszakban, friss hal hiányában a főúri asztalokra is került belőle. Így Batthyány I. Ádám is előírta böjti limitációjában, hogy saját asztalára is kerüljön “száraz hal.”1550 Bethlen Miklós pedig hadba vonulásakor vitt magával nagyobb mennyiségű "száraz csukát."1551 Az említett étrendekben minimális az aszalt (szárított) hal fogyasztása. A januári Thurzó-féle főúri étrendben csupán három alkalommal ettek, ami az összhalfogyasztás 3%-a. A csejtei várbeliek étrendjében két évében 2% ez az arány, csupán az első év márciusábanáprilisában ették néhányszor. Az aszalt halhoz lehetett hasonló a pirított hal, amellyel azonban a leltárakban ritkábban találkozunk. Egy Kapuváron (1588) készült számadásban említik, hogy megpirítottak 30 csukát, mert “megholtak.”1552 A megdöglött halak aszalása vagy pirítása természetes dolognak számított: „Az megh holt halakat penigh az harmados halasz biro megh hasogattya, megh szaraztya, besozza az varban.”1553 Előfordult, hogy csak néhány napra kívánták valamilyen formában eltartani a halat. Erre ajánlja Bethlen Miklós a hal kocsonyának való elkészítése: “A Tiszában kiváltképen valo sok szép halat fogtunk, Túrról, Ványáról és falukról sokat hoztak ajándékon is, pénzen is, én pedig 1544

“Rendarabeli limitatiom az sós vízáról az: 40 napi böjtre így essék minden napra font No 56. Tészen az állat fontot No 2240. Mázsa tészen No 22 font 40. Vagyon pedig viza mázsa 12 ont 50, kell még ehhez mázsa 9 font 90.” Az mint elrendeltök a böjti eleséget. 1646. február 18. (MOL, P 1322 FöldFam No. 739.) 1545 Komárom, 1625. március 8. Esterházy 1901. 367. 1546 Szilágy 1977/78. 161. 1547 Makkai 1954. 191. 1548 Munkács 1684. 160. 1549 Például: "A ház padján: apró, száraz csuka egy boroshordóval." Felső-baranyai udvarház (Baranyai Gáspár) 1671. (MOL, E 156. Fasc 145. No 13.) 1550 Például Az mint elrendeltök a böjti eleséget. 1646. február 18. (MOL, P 1322 FöldFam No. 739.) 1551 Bethlen 1655. I. 315. 1552 MOL, E 185. Gazdasági iratok. Kapuvár 1553 Halászok rendtartása a sárospataki urbáriumban (1648). Makkai 1984. 265.

255 a pénzt nem szántam. Látám kivált nyári üdőben, hogy a halat nem tarthatni; kurta tanácsot tarték élésmester- és mindenesemmel Mohácsi Istvánnal, ki mindenik táborozásban hiba és panasz nélkül való jó szolgám volt, Isten nyugossza meg. Van-é ecet, zsálya, fenyőmag; Elég vagyon. Mondám a szakácsnak: Ennek a nagy pozsárnak felét főzd meg, kit sóban, kit tiszta borssal, amás felét főzd kocsonyának; majd négy arasz volt a pozsár, ha nem nagyobb. Mond a szakács: Ki ördög látotott pozsár kocsonyát? Én mondám; Meglátod te s én, ha elkészül. Hát olyan jó, csudálva s csemegélve eszik az urak. A szegény Haller Pált egyszer péntek nap egy tányér túró mellől hívta az inasom a pozsár kocsonyára; harmadnapig jól elállott tiszta fazékban a társzekérben és éjjel a vízzel megöntözött földben. Akárki próbálja meg, nem veszt ben.”1554 Halat is gyakran küldtek egymásnak ajándékba szeretetből vagy tiszteletből,1555 de olyankor is ha valahol halhiány mutatkozott.1556 Ha hosszú útra küldték a halat, akkor előtte, gondosan „bécsinálták" vagyis megfőzték,1557 különben megromlott a hosszú út alatt.1558

A tejtermékek A korszak alapvető tejtermékei a tej, tejföl, vaj, túró és a sajt volt. A juhok tejét a juhász, a tehenét főleg a majorné tartozott feldolgozni. Némely gazdasági utasítás pontos előírást tartalmaz arra nézve, hogy mennyi állat után mennyi vajat, túrót és sajtot kell leadni.1559 Egyes uradalmaknak a jobbágyoknak is kellett például sajtot beszolgáltatniuk. 1554

Bethlen I. 1955. 321. “Hogy ezzel is szerelmemed hozzád megmutassam, egyéb ajándékot most nem küldhettem, hanem két kötés habarniczát küldtem.” Thurzó György feleségének. Gerencs. 1594. október 22. (Thurzó 1876. 119.) 1556 "A sovány böjthöz im valami sovány halakat is küldtem édes fiam. Örömest jobbakat is küldenék, de mi is illyenekkel élünk itt, s ezt is csak a mi szerencsénkre hozták ide mert csak illyeneket sem kaphatunk .." (Esterházy 1901. 364. ) 1557 “Annak az ros halnak szerit nem teheti Kd, szépen megfőzni vannácskába rakatni s úgy köllenék küldeni ide, én immár innen küldeném Kutik uramnak és gubernator uramnak.” Bossányi Judit Kubinyi Menyhértnek. Nagy-Ugrócz, 1677. június 6. (Deák 1879. 353).; “Asszonyom anyám parancsolatjára is megszereztem imár az galóczákat, de addig elevenen tartatom és meg nem főzetem, az mig alá nem megyek.” Árva 1597. január 29. (Thurzó 1876. 321.) 1558 “Az pisztrángot igen roszul csinálták volt be, ugy annira, hogy mindenestül elromlott, még ide hozták. Tetüled, mint én édes lölkömtül, azt is jó néven vettem, de azoknak, az kik becsinálták meg nem köszönhettem, miérthogy az püspököknek be kerkedtem volt, hogy szép főtt pisztrángot küldök nekik, imár miattok szómban fogyatkozás leszen. Édes szívem, kérlek, külgy ismég mingyárast, de jobban csinálják be, és megnyomtassák, hogy meg ne romoljon az utban, és én is miattok szómban vétket ne valljak..” Thurzó György feleségének. Pozsony, 1599. március 8. (Thurzó 1876. 275.) 1559 “Az juhoktól is miérthogy bőséges vajat és szépet csinálhatni, abban is az udvarbiró industriája kivántatik, ne hagyja azt az juhászok álnokságára, hanem bőséges vajat csináttasson velek, kik ha azzal mentenék magukat, hogy nem tudják, udvarbiró uramnak eleiben kell adni, ha penig ő is azzal mentené magát, hogy nem tudja, könynyü arról értelmet adni ú kegyelmének, summa szerint. Sajt, boronza, orda, vaj lehet az juhoktul, kire szorgalmatos gondviselése legyen, legalább minden 500 fejős juhtól lehet 1000 itcze vaj, kit begyüjtsön, és vegyen, költségnek eltávoztatásáért.” Munkács 1646. 510. Lásd még Rozgony. Urbarium, inventárium és az tiszttartó instrukcziója. Közli Virágh Elek. MGSz 1894. 270.; és Munkács 1684. 242. 1555

256

vaj Megkülönböztettek írós vajat és a belőle főzött “olvasztott” vajat. Alapvetően a főzéshez használták: főleg rántottak benne, illetve a böjti ételeket ízesítették vele. Batthyány II. Ádám udvarában (1692) az ételekhez minden napra három libra (másfél kiló) vajat rendeltek, böjti napra ennek hatszorosát: tizennyolc librát (kb. kilenc kilót). A murányi várban 1660-ban egy nap átlagosan 0,7-2,5 icce vaj kelt el a konyhán. Az egri várban 1594/95-ös gazdasági évben 119 pint (201, 91 liter) olvasztott vaj fogyott el, Nyári Pál főkapitány és “familiá”-ja konyhája ebből 108,59 litert (az összfogyasztás 64,3%-át) használt fel. A praebendások 39,12 litert (19,%-ot). A fennmaradó részt a német katonák vásárolták hópénzük terhére (16,4%ot).1560 Az étrendek tanúsága szerint a Királyi Magyarország területén is megfigyelhető, hogy a század második felében megnőtt a vajjal készített ételek aránya. Ez a tendencia általában jellemző Nyugat-Európára.1561 A század első feléből való Thurzó-féle főúri és a csejtei várbeliek étrendjében az ételek 3 illetve 2-7% készült vajasan, a Nádasdy familiárisban 2122%. A főúriban inkább az édességeket vajazták, a várbeliben a zöldségeket (káposztát, borsót, lencsét és a kását), a Nádasdy familiárisban pedig a különböző tésztákat és a túrósételt. Jelentős különbség, hogy a csejtei várbeliek étrendjében a vajas zöldségeket szinte kizárólag böjti napokon ették. A többi étrendben húsevő napokon is jelentős arányban ettek vajas étket. Az ételek vajjal készítésének szokása Erdélyt is elérhette valamikor, ugyanis a "nájmódira" dohogó Apor Péter sem mulasztja el megemlíteni, hogy "vajat sem tettek semmi étekben, hanem a kása közepiben, mikor feladták, mikor kalácsot, lepént, bélest sütöttek, abba tettek vajat…."1562 tej és tejföl A tejet és a tejfölt is használták az ételek ízesítéshez. Igaz igen csekély arányban (Csejtén a parajt főzték előszeretettel tejföllel). Fontosságát mutatja viszont, hogy a hosszú időtartamot átfogó vásárlási listákon szinte mindennap szerepelnek (többnyire együtt), sőt néha külön vették meg az ebédhez és a vacsorához valót. Sajnos ezek a listák mennyiséget nem, csak árat adnak meg. Tejet főleg gyerekek és beteg emberek fogyasztottak. Bethlen Miklós például négy fejős kecskét vitt magával a táborozásába (1681 augusztus), amelye Bethlen fogalmazása 1560

Sugár 1982. 517. Flandrin 1989. 277. 1562 Apor 1736. 33. 1561

257 szerint "annyi beteg embernek használt," főleg, amikor egyszer a táborban sokan megbetegedtek a csiperke gombától.1563 Bethlen azonban arról is beszámol, hogy ő maga kedvelte az édes tejet, arról azonban nem beszél, hogy milyen gyakran fogyasztotta.1564 A leltárakban és levelezésekben megkülönböztetnek sós1565 és édes tejet. túró és sajt Sugár István szembetűnően alacsonynak tartja az egri vár sajt- és túrófogyasztását.1566 Az uradalmak részletesebb leltárai szerint mindkettőt számottevő mennyiségben tárolták.1567 A túrót készíthették tehéntejből (ünőtúrónak vagy veslingnek is nevezték) vagy juhtejből (bronza, boronza vagy orda). A boronzát gomolyából “verték”1568 és tömlőben vagy hordóban tárolták.1569 A túrók egyrészét összepréselték és kis csomócskákban kiszárították.1570 Ezekből készítették aztán az étrendekben gyakran előforduló túrósételeket, méghozzá úgy, hogy vajjal és tojással összekeverték, apróra vágott vöröshagymát tettek bele, majd folytonos kevergetés közben megfőzték.1571 A csejtei várbeliek étrendjében a hústalan ételek között az átlagos aránya az első évben 7,7%, a másodikban 6,5%. (Az első évben jóval ingadozóbb: 2,8-14 %, a másodikban kiegyensúlyozottabb 4-9%. Az első évben májusban volt maximum és decemberben a minimum.) Böjti napokon azonos arányban szerepelt a kásával, és a különböző vajas zöldségekkel. Ellentétben azonban az utóbbiakkal, amelyeket szinte csak böjtkor készítettek, a túrósételt többnyire húsos napokon ették. Egy-egy alkalommal egy-másfél túróból

1563

Bethlen 1955 I. 325. u.o. 129. 1565 “Kérlek azért, hogy mikoron felküldöd az sós tejet és az dinnyéket, ugyanazon szekéren küld fel az Zsennyei gyümölcsét is. “ 1559. január 9. Pozsony, Nádasdy Tamás feleségének, Kanizsay Orsolyának. (Nádasdy 1882. 32.); “Külgj nekem az zekeren sos tejet, feir kenjeret talalunk ittis.” 1593. október Vada, Nyáry Pál feleségének, Várady Katának. (Benda 1975. 41.) 1566 Sugár nem közli, hogy az általa közölt adatok (Nyáry Pál udvartartására 6 darab fogyott el, a provisor asztalára 8, a praebendásokéra 18) túróra, sajtra, vagy egyszerre mindkettőre vonatkoznak. (Sugár 1982. 515.) 1567 Munkács várában a fenyőházban 28 darab sajt (1627. október 2.), a gyulai uradalomban (1648. november 18) “tavaly túró 11 deberkében librae no 1300, ez idei túró 7 deberkében librae no 728, sajt ez idei vagyon no. 401 continent centenarios no. 17/20,” a munkácsi uradalomban 1645-ben a sáfárház boltjában 7 általag bronza túró, a hosszú padláson 54 apró vesling túró, 9 kerek sajt, a sárospataki uradalomban (1635. március 1) a torony alatti sáfárházban 8 hordó túró, padláson 46 darab tehéntúró (MOL, E 190. Leltárak) Makkai 1954. 333., 332., 241.) 1568 “Amikor pedig boronzát vernek avagy verni akarnak a juhászok, bizonyos ember legyen jelen, az boronzaverésnek idején, és megláttassék igazán mennyi gomolya verettetik be boronzába, az juhászoktól való könynyebb számvételre.” (Munkács 1646. 512.) “négy bronza verő bot.” Munkács vára 1627. október 2. (MOL, E 199 Leltárak.) 1569 “Vagyon bronza túró ez idei hordóval No 5, tonnávalis vagyon No 19.” Őfelsége boltja. Munkács vára 1627. október 2. (MOL, E 199 Leltárak.) 1570 Erre utalnak az ilyen eszközök a leltárakban mint “túrószárító kamrácska benne 18 túrószárító” Makkai 1954. 111.; illetve “túró nyomó prés”, “túró nyomtató.” Rozgony. MGSz. 1894. 264. 1571 Radvánszky 1893. 218. 1564

258 főztek egy-egy tál ételt. A Nádasdy familiáris étrendben 2,5-5 %,1572 a januári Thurzó-féle főúri étrendben alig egy-két százalék az aránya a hústalan ételek között. A Nádasdy étrendben 6-8 darab a havi túrófogyasztás. A leltárakban található sajtprések és -nyomók,1573 illetve a sajtnyomó tálak1574 arra utalnak, hogy a sajtot is nyomták. A munkácsi udvarbíró utasításában pedig szerepel, hogy fel kell jegyeznie “mely nap kezdték a sajtot nyomni”.1575 Akárcsak a túrót tehéntejből és juhtejből is

készítették.1576

A

leltárakban

és

Bornemissza

Anna

gazdasági

naplójában

is

megkülönböztettek tavaszi és őszi sajtokat, eszerint tehát egy évben legalább kétszer “nyomtak” sajtokat. Viszont egy korabeli kalendárium május-júniusra teszi a sajt készítésének idejét.1577 Nehéz az elégtelen forrásanyag miatt megállapítani, hogy valójában mennyi sajtot is fogyasztottak és melyik réteg ette inkább. A várakban jelentősebb mennyiségben tárolták, így például Sárospatakon az 1610-es években külön sajtos ház volt, amelyben 1612-ben (októberben) 293 darab sajt, 1613-ban 264 darab volt. Bazin várában (1598) 38 darab sajtot tároltak.1578 Mivel kedveskedésből is küldtek egymásnak a főúri házastársak,1579 nem lehetett túlságosan alantas étek sem. A nagykárolyi kulcsár részére kiadott utasításból (1701) az is kiderül, hogy az étkezéseken az asztalra is került sajt: “Az mely nap sajtot ád asztalra, felirja, és meddig tart azt is annótálja.”1580 Erre rímel Bethlen Gábor erdélyi fejedelem utasítása is: "ne olyan utálatos gyalázatjára való sajtokat, az meneműek asztalunkra feladtak most is, kit az ebünk sem ött meg."1581

fűszerek

1572

Nádasdy familiáris étrendben októberben és novemberben 5%, decemberben 2,5% (Csejtén októberben 8,5%, novemberben 6%, decemberben 2,8% és 8%, januárban 9-9%) 1573 Egy darab “sajtnyomó szék” volt például a sárospataki várhoz tartozó kis pataki majorban. (MOL, E 190 Leltárak) 1574 Gereben várában 1641 júniusában a vár alatti remitnicki majorban és a vár konyhája melletti tejes házban is volt 2 illetve 4 sajtnyomó tál. (MOL, P 1322. Inventáriumok.) Az örményesi kúria majorjában 1638. október 9-én volt “egy sajt nyomo csenta”-t i és “egy sajt nyomo sajtó két oszlopra csinálva” (Makkai 1954. 563.) 1575 A munkácsi udvarbíró 1616-iki utasítása. M.G.Sz. 1897. i.m. 512. 1576 “Juh-sajtok 25, tehén sajtok 13, fél általagban rothadt sajt.” Szabók háza ellenében való élés házban. Bazin várának 1586-ból való inventáriuma. (Bozin 1586. 540.) 1577 Május: “Sayt, es tegla verés, most io herélni bikát,”. Június: “Retbe kaszálni szénát, saytot is ebbe csinaly.”1581-iki bártfai kalendárium. (König 1900. 405.) 1578 Bozin 1586. 534. 1579 “az sajtokat melyeket küldtél felette igen köszönöm, és tuled mint szívemtül nagy jó néven vettem. “ 1603. október 26. Szentendre. (Thurzó II. 1846. 99.) 1580 MGSz 1901. 306. 1581 Bethlen 1897. 20.

259 A középkor konyhaművészet egyik legalapvetőbb tulajdonságának tartják, hogy sokféle fűszert használt méghozzá nagy mennyiségben. Úgyis mondhatnánk, hogy mai ízlésünkhöz képest túlfűszerezték az ételeket. Ennek oka máig vita tárgya. Egyes történészek azon a véleményen vannak, hogy a romlott húsok kellemetlen ízének elnyomására használták, mások szerint ez az állítás nem állja meg a helyét.1582 A vitához érdekes adalék néhány eset, amit Rákóczi Erzsébet ír le férjének szóló leveleiben, és amely alátámasztja azt a véleményt, hogy a korabeliek a húsok esetén más romlottsági fokot tartottak még ehetőnek, mint mi: "Tenap sötét estve hoztak ide egy szép nagy öreg szarvast, egészet, éjszakával megnyúzatni késő vót, az ártányok megöletése miatt is, ma pedig nagy az ünnep, nem lehetett, az egész belső részeit, háját az mind kiszedték, kár, hihető hozásával elkéstek, máris igen szagos, hónap reggel meg kell nyúzatnom, másként éppen semmirekellő lesz, magam bépácolom, s abbúl valamely darabot kegyelmednek is bépácolva küldök szekereken,"1583 A következő levél tanúsága szerint Rákóczi Erzsébet "jó büdös” húst másnap "az Száván erőssen kimosatván bépácoltattam még ma, azzal mit parancsol kegyelmed, adja tudtomra, de iszonyatos büdös, az bőri alatt ugyan zöld vólt az húsa, azért bépácolva sem lehet sokáig tartani."1584 Tehát a már igencsak megromlott húst nem túl sietősen (hisz várt vele másnapig) megtisztíttatta, majd bepácoltatta és fogyasztásra alkalmasnak találtatta. Ha valami miatt maguk nem tudták elfogyasztani a megbüdösödött vadászzsákmányt, akkor igyekezték gyorsan eladni: "Nagy gondviseletlenség s szófogadatlanság, az erdeiért Galgócról el nem vitették Szomolányra, csólnakon Karkócig elvihették vólna eljövetelem után, s amint Pocsuk uram írja jászlóciaknak, meghagyta, hogy érte menjenek, azomba csak abbahagyták, elbüdösödött, amint az mellette hagyott emberem írta, meg kellett oszton írnom, ha eladhatja, adja el, s csak 9 forinton adta el nehezen, vólt 3 mázsa kan."1585 Miközben Rákóczi Erzsébet azon kesereg, hogy a hatalmas vaddisznót csupán 9 forinton sikerült eladni, mi inkább azon gondolkodunk el, hogy lehet, hogy a büdös húsért valaki kiadott ilyen sok pénzt és vajon mit csinált ennyi, a mi fogalmaink szerint romlott hússal. A 17. században megváltozott az európai konyhaművészet és ennek részeként kevesebb fűszert kezdtek használni.1586 Braudel a század közepére teszi a változás idejét, amikortól már 1582

Előbbihez Swahn 15., utóbbihoz Hieatt 2002. 23. Elizabeth Burton több bizonyítékot is felsorol arra, hogy a húsok mai szemmel, többek között például hűtőszekrény hiányában, gyakran és gyorsan megromlott, de mégis elfogyasztották őket. Például számos korabeli angol recept létezik, amelyben azt írják le, hogyan tegyünk romlott húsokat ehetőkké. Sir Hugh Platt pedig azt írja le, hogyan kell "zöld őzhúst" fogyasztható édes hússá varázsolni az által, hogy elássák néhány napra. (Burton 1958. 145.) 1583 Szávaújvár, 1706. január 6. (Benda-Várkonyi 2001. 229.) 1584 Szávaújvár, 1706. január 7. (Benda-Várkonyi 2001. 229.) 1585 Kistapolcsány, 1698. április 3. (Benda-Várkonyi 2001. 113.) 1586 Flandrin 1989. 272.

260 elítélik, kigúnyolják a túlzott fűszerfogyasztást, amely ekkortól már nem az elit kultúra része.1587 A középkori és még a 16-17. század eleji fűszerhasználatra az a jellemző, hogy főleg olyan drága, keleti fűszereket használtak mint a bors, a szerecsendió, a gyömbér, a fahéj és a szegfűszeg. Ezeket a hátsó indiai szigetvilágból hozták be fűszerkereskedők, akik ez által busás jövedelemre tettek szert. Természetesen ezeknek a fűszereknek a használatát a gazdagabbak vékony rétege engedhette meg magának. Az ún. európai fűszerek közül az oregánót, tárkonyt, rozmaringot, tormát, mustárt, petrezselymet, sáfrányt kedvelték és használták, ha nem is a keleti fűszerekhez hasonlatos mennyiségben. A fűszerek között a bors tekinthető a középkori konyha legnagyobb mennyiségben használt ízesítőszerének szerte Európában. E vezető szerepét Magyarországon a 17. században is megőrizte. Jól példázza ezt például Illyésházy Katalin kézfogója (1632), ahol is borsból kelt el a legtöbb, 8 font (4 kg), míg gyömbérből 3 font (1,5 kg), a szerecsendió-virágából 0,75 font, sáfrányból 12 lat.1588 Bár a bors fogyasztása valóban csökkent a század második felében, továbbra is megőrzte vezető szerepét. Legalábbis erre utal, hogy a Batthyány-udvarban 1654ben egy hétre 7 font, 1692-ben fél font borsot1589 rendeltek, miközben gyömbérből nem változott az előírt mennyiség. (lásd Error! Reference source not found.). 1654

1692

Fűszer

havi

negyedévi

havi

negyedévi

Bors

7 font

24 font

1 font

4 font

Sáfrány

4 lat

16 lat

0,5 font

2 font

Gyömbér

0,5 font 2 font

0,5 font

2 font

1,5 lat

6 lat

1,5 lat

6 lat

Szerecsendióvirág Szekfű

4 lat

Szerecsendió

16 lat

4 darab

32. táblázat Batthyány udvar fűszerlimitációi

A bors volt a legnagyobb mennyiségben fogyasztott fűszer Erdélyben is I. Apafi Mihály udvara számára a verestornyi (szebeni) harmincados vásárolta a fűszert negyedévenként közel azonos mennyiségeket küldve. Itt még szembetűnőbb a bors abszolút fölénye a többi fűszerrel 1587

Braudel 1985. 226-228. Radvánszky 1879b. 69-70 1589 320 tál ételre 1588

261 szemben (lásd 33. ). Bornemissza Anna gazdasági naplóját feldolgozó Kuti Klára szerint a harmincad megváltásaként küldött fűszermennyiségek nem tükrözik a fejedelmi udvar fűszerfogyasztását. Megfigyelése szerint ugyanis miután a harmincadot már pénzben bérlelték (1676), egyrészt rendszertelenebbek váltak a fűszervásárlások, másrészt kisebb mennyiségeket vásároltak. Kuti szerint ez azzal függhetett össze, hogy az előző időszakban nagyobb mennyiségeket halmoztak fel az amúgy túl bőséges fűszerszállítmányokból, és ezt élték ekkor fel. Véleményem szerint inkább az lehet a magyarázat, hogy a fűszervásárlások ettől kezdve nem kerültek be rendszeresen a naplóba. Amennyiség túlzott voltának megítéléséhez csak annyit, hogy ha a Batthyány udvar fent említett fogyasztását nézzük, akkor negyedéves szinten tizenötszöröse volt a fejedelmi udvar fogyasztása a magyar főúri udvaréhoz képest (lásd 33. ).1590 Nehéz megítélni, hogy ez vajon reális vagy sem.

Fűszer

mennyiség

Mai érték

Batthyány

Bors

60 libra

23 kg

4 libra

Gyömbér

30 libra

11,5 kg

2 font

Sáfrány

6 libra

2,3 kg

2 font

Szerecsendióvirág

3 libra

1 kg

6 lat

Szegfűszeg

3 libra

1 kg

6 lat

Fahéj

3 libra

1 kg

33. táblázat. Apafi Mihály fejedelem udvarának negyedévi fűszerbeszerzése1591

A szakácskönyvek a 18. századig elvétve adják meg a felhasználandó fűszerek mennyiségét, így nehéz megállapítani, hogy valóban mennyi fűszert tettek egy-egy ételbe. 1601-ből származik egy olyan forrás, amely alapján képet alkothatunk a korabeli nagyobb arányú fűszerfelhasználásról. Ekkor ugyanis a königsbergi hentesek céhe elkészítette a világ leghosszabb kolbászát, és e jeles alkalomból a felhasznált alapanyagok mennyiségét is megőrizték. Ez alapján kiderül, hogy kb. tízszer annyi borsot tettek bele, mint ma szokásos.1592

1590

Igaz ugyanakkor, hogy a naplóban található más tárgyra vonatkozó mennyiségek is túlzottnak tűnnek (lásd például üvegedényekét a teríték fejezetben!) 1591 Bornemissza 1911. 1592 Swahn 100.

262 Fűszer

Per font

szegfűszeg

4 Ft

szerecsendió-virág

3 Ft

szerecsendió

2 Ft 25 d

bors

95 d

gyömbér

48 d

Festett gyömbér

40 d

Per lat

3d

34. táblázat Bethlen Gábor fejedelem árlimitációja (1627)1593

Braudel szerint a bors igen drága fűszer volt, viszont ha a többi keleti fűszerrel vetjük össze, akkor látható, hogy ára a szegfűszeghez vagy a szerecsendió-virághoz képest alacsonyabb volt, viszont az ugyancsak nagy mennyiségben fogyasztott gyömbérhez képest drágább. Erdélyben Bethlen Gábor fejedelem (1629) meghatározta ár viszonylag magasnak tűnik (95 d/ font) (lásd 8. táblázat), ugyanis különféle vásárlási adatokat összevetve megállapítható, hogy 60-90 dénár között mozgott fontonkénti ára. Mint láttuk az Error! Reference source not found.ból és 33. ból, a gyömbér a második legnagyobb mennyiségben használt fűszer volt. Ára 30-50 dénár között váltakozott, leginkább 35 dénár volt. Európa nyugati felén a 17. században visszaesett a fogyasztása, a Királyi Magyarországon viszont továbbra is népszerű maradt.1594 A gyömbért gyakran vásároltak eleven gyömbér formájában, vagyis magát a gyökértörzset, és ezt törték porrá használat előtt. Fűszer

mennyiség

Bors

1000 libra

gyömbér

500 libra

szerecsendió-virág 50 libra szegfűszeg

50 libra

35. táblázatFűszervásárlások II. Rákóczi György lakodalmára (1643)

Harmadikként említjük a magyarok egyik kedvenc fűszerét, a sáfrányt, amiről Galeotto is megemlékezik, mondván a magyarok különösen kedvelték a sáfrányos szószokat.1595 Takáts Sándor pedig úgy véli, hogy a magyarok hajdanán úgy használták a sáfrányt, mint manapság a 1593

MTT 1871. 213. Swahn 112. 1595 Galeotto 56 1594

263 paprikát. Szerinte főleg a 16. században kedvelték és akkor hatalmas sáfrányos kertekben termelték ezt a fűszert szerte az országban. A 17. században csökkent a sáfrányos kertek száma, de a Felvidéken még mindig jelentős sáfránytermesztés folyt.1596 A két legismertebb hazai sáfrányfajta az erdélyi és a bajmóci volt, amelyek értékesebbek voltak a török és bécsi sáfránynál. Bethlen Gábor erdélyi fejedelem például limitációjában (1627) 24 forintban határozta meg a bajmóci, trencsényi és vesztenic vidéki sáfrány fontját, míg a jó bécsi sáfrányét 14 forintban, a legjobb török sáfrányét pedig csupán 5 forintban.1597 Thurzó György nádor is azt írta feleségének, hogy: “az sáfránt is, ha 25 ft megvehetni igen jó, mert magyarországi egy font jobb bécsi háromnál.”1598 Feltehetőleg a magyar sáfrány erősebb ízt adott. Thurzóék nem is vásároltak Bécsben sáfrányt, csupán egyszer Zsuzsa lakodalmára (1603). A sáfrány már azok közé a fűszerek közé tartozik, ami nem mindig tűnik fel a vásárlási listákon, hiszen - mint említettük -, itthon is termelték. A felvidéki Nádasdy birtokokon a 16. századtól kezdve, végig a 17. században a jobbágyszolgáltatások részeként a többnyire az irtásföldön termelt sáfrányból évente bizonyos mennyiséget be kellett szolgáltatniuk.1599 A csejtei uradalomhoz tartozó falvak például kb. 8 font sáfrányt tartoztak beadni az “irtoványokról” 1660 előtt, amit Nádasdy III. Ferenc majd 15 fontra emelt fel.1600 De más felvidéki uradalomban is szokásban volt a sáfrány mint census.1601 De nemcsak a magyarok kedvence volt a sáfrány, hanem az angoloké is, ahol a 17. században nagy sáfrány ültetvények borították a földeket, sőt egy városkát ma is Saffronnak azaz sáfránynak hívnak. E városnak a címerét három sáfrányvirág díszíti, és a 14. század óta termelnek ott sáfrányt.1602 A sáfrány, mint láttuk igen drága fűszer volt, hiszen fontját jóval drágábban adták, mint a többi fűszert, de a limitációkból az is kiderül, hogy kis mennyiség is elég volt belőle. A sáfrány drágaságának oka, hogy egy kilogramm fűszerhez igen sok virágra van szükség, és a növény legfeljebb két hétig virágzik, vagyis gyorsan be kell gyűjteni.1603

1596

Néhány sáfrányoskert: Göncön (1557) (MOL, E 156 fasc 4 No 48); Nagyszalánc (1691) (Forgách és Szirmay család) (MOL, E 156 fasc 56 No 21) 1597 MTT 1871. 213. 1598 Thurzó II. 1876. 302. 1599 Sárvár (1608) (E 156 fasc 37. No 56); 1 font sáfránnyal tartoznak Brezovai uradalom Lubinya nevű településa (1686) (E 156 fasc. 119 No. 21); Beckó uradalomban Újhely 10,5 uncia sáfránnyal tartozott (1670) (MOL, E 156 fasc 2 No. 8) 1600 MOL, E 185 Gazdasági iratok. Csejte 1601 Tapolcsány (1570) (MOL, E 156 fasc 60 No 72); Nagytapolcsány (1581, 1588) 24 loth sáfrány cenzusként (Losonci birtok) (MOL, E 156 fasc 60 No 73) 1602 Swahn 64. 1603 Swahn 65.

264 A különböző udvarok fűszerlimitációi többnyire még két keleti fűszer, a szegfűszeg és a szerecsendió virág mennyiségét írták elő. A szerecsendió virág a szerecsendió fa termésének ún. maglepeljéből készült fűszer. A maglepel alatt bújik meg a szerecsendió, amely ugyancsak kedvelt fűszer volt. Ezt érdemes volt darabszámra vásárolni, mivel őrlés után hamar elveszti ízét.1604 Ára, bár elmaradt a sáfrányétól, magasnak mondható: 2 és 8 forint között, úgy tűnik a század második felében megdrágult. A szegfűszeg a fa virágjának bimbója. Ára valamivel olcsóbb volt, mint a szerecsendió virágáé: 1,5 forint és 3 forint között váltakozott, viszont az elfogyasztott mennyiség általában megegyezett vele. Ugyancsak kedvelt fűszer volt még a fahéj, ami tulajdonképpen a fiatal hajtás kérge. A fahéj a legtöbb nyugat-európai konyha kedvelt fűszere volt: az angol, francia és olasz konyhaművészetet például a bors, gyömbér és fahéj hármas jellemezte.1605 Magyar területeken ma úgy mondanánk, kellemes üdítőitalt, ún. fahéjas vizet is készítettek belőle. Erdélyben Bethlen Miklós ugyan nem nagyon kedvelte,1606 II. Rákóczi György fejedelem viszont annál inkább.1607 A magyar területeken is termő fűszernövények közül a tormát, mustárt, petrezselymet, tárkonyt és a hagymákat használták még leginkább és a szükséges mennyiséget a kerti veteményeskertben termelték meg. A "legközönségesebb", leggyakrabban használt kerti fűszernövény a petrezselyem volt. Levelét és gyökerét egyaránt hasznosították és salátákban, szószokba egyaránt szívesen tették.1608 A hagyma - amely lehett veres-, mogyoró-, pár-, metélő és fokhagyma -, jelentőségét a korabeli szakácsművészetben nemcsak a szakácskönyvek, de különböző tárolóhelyeken összeírt tekintélyes mennyiségük is tanúsítja. Amikor pedig a főurak az uradalomtól hosszabb időt töltöttek távol, akkor vagy vitték magukkal a szükséges mennyiséget, vagy napról napra vásárolták.1609 "A fog-hagymát nyersen, főve is eszik mind hússal, hallal, és némely paréjban-is, az salátába-is, és sásákban: fő-képpen mikor zöld, és gyönge feje, szára."1610 Bethlen Miklós gyerekkorában a reggelire kapott cipóval kiment a kertbe, és kihúzott néhány fő fokhagymát, hogy azokkal ízesítve fogyassza el.1611 A vöröshagymát, a hozzá hasonlatos párhagymát és

1604

Swahn 92 Hieatt 2002. 21. 1606 Bethlen 1955. 133. 1607 TT. 1882. 750. 1608 "ez igen közönséges fű a keretekben, mivel fölötte gyakran élnek az étekbe véle, mind fűvével, s-mind gyökerével: mind húsba, halba, mind nyersen, főve, misculatnia salátákban, és sásában. Ugy hogy, alig van egy kertbéli fű, a kivel inkább élllyenek a' konyhán, mint evel,.." (Lippay 1664. 67) 1609 Ezt tették Bécsben Eszterházy István szolgái. MOL, P 123 Gazdasági iratok. 1610 Lippay 1664. 135. 1611 Kisbán 1975. 182. 1605

265 mogyoróhagymát is használták ételek, szószok, saláták elkészítéséhez, de ették nyersen sóval és kenyérrel is.1612 A metélőhagymával nyersen apróra metélve hintették meg az ételeket, de például a misculantia nevezetű vegyes salátába is szívesen használták.1613 A lengyel Ballabán György szerint (1643) a magyarok ételeikbe túl sok fokhagymát és tormát tesznek, ami teljesen elrontja az ízüket.1614 A tormát mind "hússal, hallal, föveis, nyersennis eszik a mi orszagunkban, hidegen eczettel igen jó a soba főtt halhoz, sásákbannis, és más levekben is élnek a levelével."1615 Egyes falvaknak tormát vagyis annak fűszerként használt gyökerét kellett beszolgáltatniuk urunknak.1616 Ezt a gyökeret aztán speciális tormareszelőn reszelték le, hogy aztán ebben a formában tegyék bele az ételekbe. A magyarokon kívül a franciák és a németek is nagy kedvelői voltak az állítólag Oroszországból származó fűszernek.1617 A mustárnak a magját használták, ebből készítettek leveket mind húshoz, mind halhoz.

Ezenkívül

kisebb

mennyiségben,

de

tárkonyt,

zsályát

is

termesztettek

a

veteményeskertekben. A tárkony fűszerként használt levelét sózással is tartósították, és így tették el.1618

bor

"Bor olyan bőségben van, hogy Magyarországank majdnem valamennyi tája (kivéve a Tiszán innen és túl Várad felé eső síkságot, valamint Bács vidékét és még néhány más helyet) nemes, édes, savanyú, e két utóbbi közé eső, könnyű és közepes erejű borokat terem, de sokkal több fehéret, mint vöröset. A sört, a bor bősége miatt, csak az ország igen kevés részén ismerik…. Többször megtörténik, hogy az enyhe hőmérséklet és a kedvező évi időjárás a bor akkora mennyiségét árasztja, hogy alig akad a bor eltevéséhez elég hordó, amit én a magam saját szemével láttam Baranya vármegyében, míg Pécsett voltam."1619

1612

Lippay 1664. 142., 145-146. Lippay 1664. 146-147. 1614 Várkonyi 1990. 30. 1615 Lippay 1664. 152. 1616 Ilavai uradalom Preythe nevű falujának a konyha számára tormát kellett adnia (1636) (MOL, E 156 fasc 28 No 59); Pécsújfalu (1684) (MOL, E 156 fasc 36 No 63. 64) 1617 Swahn 54. 1618 “Sós tárkony kis fahordókban.” Huszt (1671) (MOL, E 156 fasc 148 No 6); “Egy nagy fazékban sós tárkony” Nagyalmási vár (1627) (Csáky 1919 670); “Sós tárkony egy kis vannában” Sárospatak (1612) (MOL, E 196 Leltárak 40) 1619 Oláh 1536.550-551. 1613

266 Oláh Miklós sokszor idézet fenti sorait a szakirodalom más korabeli források alapján is igazoltnak látja a 16. századra vonatkozólag. A középkorban Nyugat-Európában a kedvező klímaviszonyoknak köszönhetően még Dániában és Angliában is termeltek bort és virágzott a borkultúra. A 16. század elején azonban hanyatlás1620 következett be és az eddig szőlőművelés alá vont északabbra fekvő területeken a bortermelés szerepét a sörfőzés vette át. Magyarországon nem érvényesültek a bortermelést érintő kedvezőtlen nyugat-európai gazdasági hatások és még a török terjeszkedés is inkább csak átrendezte a bortermelés addigi földrajzi szerkezetét. Mai fogalmaink szerint a korabeli emberek nagyon sok bort fogyasztottak. Takáts Sándor úgy fogalmaz a Küzdelem a részegeskedés ellen című írásában, hogy “e századokban külföldön csakúgy, mint nálunk, módnélkül dühöngött az ivás szenvedélye.”1621 Maga Bethlen Miklós így vall erről: “mert addig magyar módra ittam én is a bort, látván mástól s magától atyámtól, praeceptortól, paptól, és azok között az én merő fél apostolnak tartatott mesteremtől, Keresztúri Páltól, aki részeges ember ugyan nem volt, de a jó bort minden ebéden pesdülésig innya igen szerette, mástól is emberséges embertől nem kíméllette, főborokkal is élt mindenkor.”1622 Kemény János is hasonlóan vélekedett a magyar ivási szokásokról, apjáról írva: “s az magyar rossz szokás szerént, mihelt barátit s idegen embereket kaphatott, igen eliddogált vélek, noha mindenkor az borital után betegeskedett.”1623 Batthyány I. Ádám leánya esküvőjét szervezve írta le a beszerzendő borok kapcsán, hogy "az bor hajtja, az mint mondják az dalt."1624 Nézzük meg konkrét számadatokkal, milyen mennyiségekről van szó, amikor eleink túlzott borfogyasztásáról beszélünk. Bethlen Miklós 18 évesen fogadalmat tett, hogy nem részegeskedik többet, bort és egyéb alkoholt csak keveset iszik. Ezután ebédre és vacsorára is fél ejtel (kb. 0,75 liter) vagy három meszely (1,2 liter) bort ivott, ha barátaival vigadozott, akkor 1 ejtelt (kb. 1,5 liter). Ennél többet csak néha “kéntelenség, egy vagy más tekintetetekből”

1620

Gazdasági okok közé tartozott, hogy a fellépő gabonahiány miatt a termelők átálltak a gabonatermesztésre, illetve hogy az agrárnépesség a városba menetelével csökkent a munkaerő, nőt az előállítási költség. Ezenkívül az időjárás is évtizedekre hidegebbre fordult. (Égető 2002. 158-159.) 1621 Küzdelem a részegeskedés ellen. In.: Takáts 1961: 296. Bethlen Miklós naplójában több ember ivási szokásairól ír. Így említi, hogy Szelepcsényi György "a bécsi későebéden majd mindennap megrészegedett," I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem is "bizony sokat ivott," Tököli István pedig "ebből a rosszból Magyarországban minden urakat, sőt egyéb rendeket is meghaladott" és jellemzővolt, hogy körülötte mindenki részeg volt, a Batthyány-udvar is részegeskedésekrol volt nevezetes, ezért is ment Bethlen oda félve, de kellemesen csalódott Batthyány Kristófban e téren (Bethlen 1955. I. 179., 133., 204. ,illetve Bethlen 1980. 613.) 1622 Bethlen 1955. I. 130. 1623 Kemény 1980. 19. 1624 Koltai 2003. 119.

267 ivott.1625 Még ezek a mennyiségek is nagynak tűnnek a mai ember számára, de a korban valóban kevésnek mondhatók. Ennél jóval többet ivott például a kortársak megítélése szerint is részeges Batthyány Ádám. Eleinte (1636) saját magának ebédre és vacsorára is 2-2 pint (3,4 liter) bort rendelt, feleségének 1-1 pintet (1,6 liter). 1643-ben már csak 3 pintet (4,8 litert) rendelt a két étkezésre összesen.1626 Az asztalánál helyet foglaló főurak (9-10 személy) étkezésekként 14 pint (22,4 liter) bort kaptak. Egy 1642-ből származó számadásban viszont azt jegyezték fel, hogy az ordinarium (rendelés) szerint 30 pint (48 liter) bor fogyott naponként az úr asztalánál a két étkezés alatt. Ugyanakkor például egy nap, amikor “az úr vígan volt” ebédre 46 pint (73,6 liter), vacsorára 58 pint (92,8 liter) extra bor fogyott csak a saját asztalánál. Természetesen nem mindennap ittak meg ilyen mennyiségű “extra” bort az úr asztalánál, de mindig több fogyott az ordinarium szerinti mennyiségnél. Batthyány nemcsak az asztalokra határozta meg a kiadható bormennyiséget, hanem személyekre szólóan is. Erre azért volt szükség, mert ha az illető az úr dolgában járván, eltávozott az udvarból, akkor ezeket a mennyiségeket kellett kiadni neki. Ha az úr volt távol, akkor is. Eleinte, 1638-ig az uraimnak praebendában napi 1 pint (1,6 liter)1627 bor járt, aztán hol 0,75 pint (1,2 liter) hol még kevesebb, csupán 0,5 pint (0,8 liter), feltehetőleg összefüggésben az előző évi borterméssel. Az udvarban élő alacsonyabb rangú embereknek ennél kevesebb borpraebenda járt. Pl. a kocsisoknak csupán 0,5 pint (0,8 liter).1628 Ugyanennyi volt 1660-ban a szatmári várban a német dragonyosok napi adagja.1629 Forgách Ádám ebédre 20 icce (kb. 14 liter), vacsorára 12 icce (kb. 8,4 liter) bort rendelt asztalára, ám azt nem tudjuk, hogy ez hány személyre vonatkozott.1630 Csak összehasonlításul jegyezzük meg, hogy az egri várban a 16. század végén 1 és 2 pint (1,6 és 3,2 liter) között váltakozott az ott élők napi boradagja.1631 A főurakról az is tudható, hogy már kicsi gyermekkoruktól kezdve ittak bort. Nádasdy II. Ferenc (Nádasdy Tamás nádor fia) például már háromévesen rendszeresen ivott bort,1632 hatéves korában pedig már remekül értett a borok kiválasztásához.1633 A hároméves Csáky 1625

Bethlen 1955. 131. “1643. november 7.; Az mint disponaltam az ó és új bor kiadasát arról való írásom”; P 1322 Föld. Fam. 1627 1 pint = 2 icce = kb. 1.6 liter 1628 MOL, P 1322 FöldFam No 352. és 354. 1629 N.Kiss 1973. 103. 1630 Kulcsár instrukciója. 1644. okt. 16. (Forgách 1891: 518) 1631 Sugár 1982. 515. 1632 Amikor a kis Ferkó kiütésektől szenvedett, orvosuk, Szegedi Kőrösi Gáspár azt tanácsolta Nádasdy Tamásnak, hogy a kisfiú tartózkodjon a borívástól: lásd Szegedi Kőrösi Gáspár levele Nádasdy Tamásnak (1558. szeptember 13.) (Nádasdy 1988. 208). 1633 Miután a kis Ferkó felgyógyult egy betegségéből, orvosa arról értesíti az apát, hogy "mentes mindennemű láztól (Nádasdy Ferencz), jól eszik, ital nélkül. Nem tetszett ugyanis neki egyetlen borfajta sem, .... 1626

268 Ferkóról1634 írva dicsekszik azzal a nagyanyja, hogy már bort is tud kérni.1635 Bethlen Miklós pedig így vall gyerekkoráról: “…sokszor csak akkor vettem én, mint gyermek, eszembe magamat, hogy részeg vagyok, hogy a kristály feneke, amint ittam, kettősnek látszik. Osztán fickó koromban az atyám szolgái éjszaka is elvittek innya, hogy ők jobban ihassanak és bort csalhassanak engedtem.”1636 A borokat több szempontból is osztályozták. Egyrészt megkülönböztettek óbort és újbort. Az óbor tavalyi bort jelentett. Akkoriban még a legjobb minőségű bort nem tudták egy évnél tovább tartani, mivel a borászat technikája nem tartott ott, hogy hosszan elálló borokat készítsen.1637 Batthyány Ádámnál az előző évi termés mennyiségétől függött, hogy ki kaphatott az óborból, és ki a gyengébbnek tartott újborból. Ha szűken volt az óbor, csak az úr és felesége, illetve a legelőkelőbb familiárisok, a fraucimerek és a diákok kaphattak belőle. Az újborokat minőségileg is felosztották. Batthyány Ádám udvarában minden évben hozzáértő emberek kóstolták meg az az évi termést, majd három kategóriába sorolták őket: korcsmai, praebendás (vagy abrakos) és a földesúri saját használatára való bora.1638 A korcsmai bort árulták ki falun, a praebendás bort kapta a praebendások többsége és a harmadik, legjobb minőségű bort pedig az úr és az előkelőbb familiárisai. A praebendás bort az abrakos kulcsár felügyelte, az úr borához csak a főkulcsár férhetett hozzá. Más főurak udvarában is léteztek ezek a megkülönböztetések.1639 Nádasdy III. Ferenc a legrosszabb minőségű borát a praebendásoknak tartotta meg és az ennél jobbat árultatta ki a kocsmákon.1640 Természetesen nem minden praebendás bor volt a kocsma bornál rosszabb: familiárisainak Nádasdy is jobbfajta bort adott, és a kocsisok, csatlósok és lovászok kapták a kocsmára sem való, ún. “legaljasabb” minőségű bort.1641 Azonban rosszabb évjáratú években, vagy borban szegényebb vidékeken az udvarban élő legalacsonyabb rangú réteg bor helyett lőrét, vagyis törkölybort kapott. különbözőborfajtákat hozattunk fel a pincéből. Végül, maga hozatott fel a guhari borból, amely nagyon ízlett, mégpedig vízzel keverve, és magában e dologban, a sima, kellemes tiszta bor kiválasztásában a nagyságos Ferenc felülmúlt mindnyájunkat." Szegedi Kőrös Gáspár levele Nádasdy Tamásnak. (1561. szeptember 15. Sárvár) (Nádasdy 1988. 275). 1634 Nem a későbbi országbíró Csáky István (1638-1699), hanem egy még az ő születése előtt meghalt testvére. 1635 "az 'Jézust' gyakorta mondja, bort is tud kérni." 1631. november 15. Almás Wesselényi Anna fiának, Csáky Istvánnak. (Deák 1875. 102.) 1636 Bethlen 1955. I. 130. 1637 Braudel 238. A 18. századra jutott oda a borászat, hogy felismerte a zárt erjesztés, borfejtés (palackozás) és a tárolási körülmények (pl parafadugó használata) fontosságát. (Égető 2002. 166.) 1638 Bán 1977. 55. 1639 Például Thurzó György írja egyik levelében: "Nem árt hogy ha az tisztartók az korcsmákra mustot hozatnak, de derekasképen bort ez után kell állandót venni Szent Márton után. Nyitra táján mondgyák hogy felette jóizű bor termett, olcsó is. Abrak-bornak jó vólna ott is szerezni és venni. Az ó-borokat igen jó megkémélleni, mert ez idén nem lesznek oly jó borok mint tavaly. Itt is keves lett, mert kit az jegesesőrontott el, kit kedig az vitézlőnép hordott és ett meg szollőjében...... " 1611. október 25. Tokaj vára. (Thurzó 1876. II. 295.) 1640 Utasítás sárvári kulcsár számára. 1660. decembere, Pottendorf; E 185 Utasítások 56.sz. 174. folio 1641 Utasítás Svasics Luca szaibersdorffi kulcsár részére. 1657?. Nádasdy levéltár (E 185) Utasítások 68

269 Vörösborról az első gyér adatok a 16. századból származnak, de mint Oláh Miklós is említette fenti idézett leírásában, Magyarország akkoriban még mindig inkább fehérbort termelt és ivott. A 17. században a betelepülő szerbség hatására a legtöbb szőlővidéken elkezdtek kékszőlőt termelni,1642 de továbbra is a fehér maradt az uralkodó szőlőfajta. A forrásokban ritkán említik a bor színét. E ritka említésekkor pedig szinte mindig azt hangsúlyozzák, hogy vörösborról van szó, vagyis a bor alatt alapértelmezésben a fehérbort értettek.1643 Mint Oláh Miklós is említette, termeltek és ittak édes és savanyú, illetve ízben ezek közé eső borokat. Batthyány I. Ádám a lakodalmi borkiválasztásnál pedig így fogalmaz: "külömb-külömbfélének köll lenni, erős és lágy ízűnek, kinek-kinek az mennyire lehet humorához képest."1644 Szívesen ittak "fűves," vagyis fűszerezett borokat. Bethlen Miklós is ilyet készíttetett táborozásakor.1645 Az édes bor egyik különleges fajtájának az elnevezése volt a maloza (malozsa) bor. A korabeliek gyakran emlegetik, és láthatólag szívesen fogyasztják. Esterházy Pál például többször is megverselte: "Fényes palotákban ékes kőfalakon vigadjunk / vetett asztalhoz járuljunk / Malosa borokat igyunk." "Juno gyorsan mégyen gabona rakáshoz, / kévéit hordatja sűrűn az asztaghoz, / Mert bacchus el hítta az vetett asztalhoz / Poharát készíti malosa borához."1646 A szakirodalom szerint egy idő után (16. század közepe táján) a malozsa a "külföldi édes bort" jelentette és a Magyarországon termett aszú szőlőszemekből készült bort aszú (szőlőbor)nak kezdték nevezni.1647 Azonban, megfigyelésünk szerint, még a 17. században sem értett mindenki a malozsa alatt "külföldi édes bort:" "s az sejteri malozsa az mennyire javult én nem merem dicsérni, az páter megmondhatja, spanyol bor gyanánt iszszák az németek."1648 Ugyanakkor Batthyány I. Ádám valóban az előbbi értelemben használta a malozsa bor kifejezést, amikor leánya, Eleonóra lakodalmára rendelte a bort: "mind az által az fő-főrendnek spanyol bor: vin di canea, malozsa (gróf Zrínyi Péter uram őnagysága hozathat az jovában az malozsának) és vernácza (Formantin uram őnagysága táján valók). Hogyha vittpacherek és czernikollerek lehetnének, mivel kedves borok. … De kéváltképpen, az kik

1642

Andrásfalvy 2002. 154-155., 158. Zoltai Lajos írja tanulmányában, hogy debreceniek többek között 1 hordó fejér és 1 hordó vörösbort vittek ajándékba. (Zoltai 1904. 54.). Magam forrásokban nem találkoztam a fehérbor kifejezéssel. 1644 Koltai 2003. 119. 1645 "amikor a táborokban általagokba vettük is, mindenkor füstre vettük, sok szekfű, szerecsendió, fahaj és csak igen kevés kénkőből csinált anslágra" (Bethlen 1955. I. 315.).) 1646 Palas és Ester tánca és Az őszről való ének. (Esterházy 1892. 144. 146.) 1647 Égető 2002. 186. 1648 Wesselényi Anna Csáky Istvánnak. Tarcsai savanyú víznél. 1642. július 28. Deák 1875. 151. 1643

270 vásárlani fogják az spanyol és olasz borokat, vigyázások és szájok ízi legyen, hogy akármely nádmézes öszvezavart és megvesztegetett borokat ne vegyenek,"1649 A középkorban a szerémi borok voltak a legkedveltebb és legismertebb borok Magyarországon. Mátyás király és a Jagellók udvarában is ez a borfajta került leginkább a királyi asztalra. A 16. század végén azonban - részben a török hódítás következtében1650 -, más borvidékek vették át vezető szerepét. Eleinte a már középkorban is híres baranyai bor,1651 majd a felvidéki-hegyaljai bor vált a legnépszerűbbé. A tokaji bor felemelkedése, hírnevének a kialakulása a 17. századra tehető. Értékes voltát fejezik az olyan megjegyzések is, mint Wesselényi Annáé, aki fiának panaszkodik, hogy egyik alkalmazottja túl drágán vette a bort: "azt vélem, tokait is vehetett volna annyi áron."1652 A tokajit a külföldiek is nagyra értékelték: "Magyarországban erős és édes borok teremnek, kiváló tokaji bor, mely a spanyol boroknak is előtte áll."1653 “A borok általában kitűnők és finomak, legtöbbre becsülik azonban a tokajit.”1654 A tokaji bornak francia földön is jó hírneve volt, ahogy ez kiderül Szepsi Csombor Márton beszámolójából: "Dicsérte felette igen az Tokaj bort és az ő értelme szerint oly ítéletet tött felőle, hogy ég alatt soha jobb bor nem terem annál. Maga ő soha egyszernél többször életében sem ivott Tokaj bort, azt is a lotharingiai hercegnek asztalánál."1655 Koháry István is az olasz és spanyol borokkal állítja egy rangba a tokaji bort: “Örömömben hogy legyünk, s hogy jókedvet vagyünk, van gondom italra, lotombergi borra, olaszra, spanyorra s finum tokajira, narancs, citromosra és rozmarongosra s az jó vernacsára.1656 Ürmös a sopronyi, örvényes bazinji, zsályás az tarcali, Nem kell keresztúri, sem szentpéteri, hanem mézes máli, Kihagyjuk az vácit, gyöngyösit, miskolcit, nem mindenki kedveli.”1657

1649

Koltai 2003. 119. Szakály Ferenc szerint, mivel sem a szőlőtermelést, sem a kereskedést nem akadályozták a törökök, nem egyértelmű a felelősségük e hanyatlásban. (Szakály 2002. 134.) 1651 Már Oláh Miklós is a második helyre sorolta a somogyival együtt. A baranyai valójában dél-tolnai borvidéket takar lásd Szakály 2002 135., Égető 2002. 1652 1633. december 5. Deák 1875. 116. 1653 Radvánszky jegyzetei között találtam rá az idézetre, melynek forrását így adja meg: Daciánus Simplicissimus 74. (EOL, RBH 24. téka) 1654 Brown 1669-1670. 304. 1655 Szepsi Csombor 1620. 150. 1656 vernaccia – toszkán borfajta, Batthyány Ádám is rendelt leánya esküvője (1649) lásd Koltai 2003. 119. 1657 Koháry 2000. 69. 1650

271 Bethlen Miklóst Bécsben megvendéglő gazdag olasz, borral is üzletelő kereskedő pincéjében is volt tokaji spanyol, olasz és ciprusi borok társaságában.1658 Bethlen Miklós viszont valamilyen oknál fogva nem bírta a tokaji bort: ha tokaji bortól részegedett meg, akkor utána napokig rosszul volt.1659 Mint már a fenti idézetekből is kiderült, az előkelőek asztalukra olasz és spanyol borokat is beszereztek, amelyeket többnyire finomabbnak tartottak a hazai boroknál.1660 A szőlőbor mellett, főleg Erdélyben, kedvelt ital volt a meggyesbor. A borral való kereskedés - főleg “bor helyi forgalmának monopolizálása” vagyis mind a borfelvásárlás, mind a borárulás jogának kisajátítása - a korabeli földbirtokos egyik fő jövedelmi forrása volt.1661 Az ehhez szükséges bormennyiség egy részét maguk termelték meg, más részét bordézsmaként szedték be. Ezenkívül jelentős mennyiségben vásároltak is, részben jobbágyaiktól, akiknek boraira elővásárlási joguk volt, másrészt onnan, ahol elég olcsón megvehették.1662

sör A bor mellett sört, égetett bort és pálinkát ittak még. A sörfogyasztásról nem sok mennyiségi adatunk van. Az uradalmak többsége rendelkezett a sörkészítés minden kellékével felszerelt ser-, sernevelő- vagy serfőzőházakkal, és többnyire tartottak külön serfőzőt is. Ezenkívül bőven tárolták a sörkészítés alapanyagait, az árpát és a komlót. Ez utóbbi egyes uradalmakban külön komlóskertekben termelték.1663 Az alapanyagokat nagy méretű vasfazekakban, üstökben főzték össze vízzel, majd kádakban öntve hűtötték ki. A kihűlt sört hordókban tárolták,1664 de mivel a sör ekkoriban nem állt el hosszabb ideig, így a leltárakban nem találhatunk nagyobb mennyiségű sört. 1658

Bethlen 1955. I. 179. Bethlen 1955. I. 133. 1660 Lásd a fenti két idézetet: "spanyol bor gyanánt iszszák" és "a spanyol boroknak is előtte áll." 1661 Köbli 1985. 29. 1662 "Hunyadon kellene még tübb bort vétetnünk, de benn igen drágodik." Örményes, 1624. február 14. (Deák 1875. 77.), "én pedig azon pénzt most borok vételére akartam fordítani míg ócsóbban juthatok hozzá, kit akár akók számra, s akár korcsmákon (itt drágábban folyván a borok, nem mint Vágon túl) adatnék is ki, ahhoz képest mineműhasznom lehetne rajtok," Rákóczi Erzsébet férjének, Erdődy Györgynek, Kistapolcsány, 1697. október 23. (Benda-Várkonyi 2001. 107.) 1663 Csupán egy példa: “A kapu előtt veteményes kert filegóriával. A major, benne a majorház, a sörfőzőház felszerelésével szintén közös... Külön jégverem és komlóskert.” Csetneki uradalom 1636. (Makkai 1974. 158.) Ungváron (1668) külön felhívták a figyelmét az udvarbírónak, hogy "Árpát penig bőven vetessen és pénzen vegyen. Komlóra is jó idején gondja legyen, hogy az szükségnek idején ne kellessék kétfelé kapni, az komlót penig nemcsak az ligeteken és füzeseken szedessék, hanem mindenütt majorok mellett, s másutt is csináltassanak komlós-kerteket, hogy így szelid komlóval jobb sert főzhessenek." (Ungvár 1668. 157.) 1664 Comenius 1685. A serfőzés. 1659

272 A sörfőzés fontossága a főúri levelezésekben is szóba kerül1665 és a gazdasági utasításokban is rendszeresen foglalkoztak vele: "Igen szorgalmatosan tudakozzék egy serfőzőházhelyet és ha alkalmatost talál, keressen főzőmestert is hozzá és építesse meg s hozzá való eszközik szerezze meg, nem kicsiny haszna lenne az úrnak ő nagyságának abbúl, mert mind az városon s mind az jószágban kihordanák.1666 A sört azonban, mint az utóbbi idézetből is kiderül, az uradalmakban elsősorban eladásra készítették: városon és a falusi korcsmákon árulták ki ezzel is növelve a főurak italból származó bevételeit. Mert bár például Bethlen Miklós is szerette “a jó sert”1667 és Nádasdy Tamás nádor is vásárolt sört asztalára bora mellé Prágában járván,1668 azonban a sört inkább csak olyan helyen és olyankor itták, ha nem volt elég bor: “bizoni nem emlitem hogi borbol illien fogiatkozot alapottal lettünk Uolna mint most. tob borunk nem Volt csak az ki ciapon allot ha nem az aldot serrel todottuk.” - írja Csáki Anna a pozsonyi zárdából.1669 Comenius is úgy vélekedik, hogy "az hol bor nintsen, sert isznak." Ilyen hely lehetett Murány, ahol (1664) a többség sört kapott praebendájában és csupán néhány kiváltságosnak jutott bor.1670 Murányra már az előző század végén is inkább a sörfogyasztás volt a jellemző, mint a bor. Itt a számadások között a sörfogyasztásról is maradt fenn adat.1671

égetettbor és pálinka A ma égetett szeszesitaloknak is nevezett tömény szeszesitalok, vagyis a szőlő- és gyümölcspárlatok és a gabonapálinkák kezdetben gyógyszerül szolgáltak, majd a 16. század

1665

Például Nyáry Pál utasítja feleségét, hogy “Ladmócon az földeket vesék mindenfelé tiszta buzával, az serfőzőházát, ne álljon hiába, kezdjenek hozzá; Győrből az borokat el kellene hozatni...... “(1606. szeptember 22. Érsekújvár.) Felesége válaszában tudatja, hogy “Az serfőzés még el nem kezdeték, mert az kádakat el nem hozták." (1606. október 2. Rozgony); majd “Ez héten meghozák … az kádakat is, hónap megjutnak vele, mert elmentek érte." És egyben újabb nehézségek merültek fel: "Itt komló nem igen vagyon, de Várda felé meghadtuk, hogy szerezzenek.” 1606. október 11. Rozgony. (Benda 1975. 39., 40., 42.) 1666 Csicsvavár 1636. 334.“Mindeneknek előtte pedig ugyan ottan Czaczán az egyik korcsmaházat minden procrastinátió nélkül sörfözőházra fordítsa, ugy hogy mihent mi Beszterczéről az üstöket megküldjük, mindjárt helyére állattassa és sört főzetessen. Medio tempore pedig az sörfözőkádakra és több eszközökre és kéváltképen jó sörfőzőre gondot viseljen, hog ott közel lévén ott az fa, legtöbb sört fözettetni, oly lévet főzzenek pedig hogy ha jól nem főzzék, és az korcsmárosnál vagy az jószágban el nem kelne, tisztartó uraim számadása leszen.” (Sztrecsény 1640 221.); “Munkács városában a serfőzőházat meg kell építeni, és ott is continue sert kell árultatni.” (Esterházy 1613. 153.) Lásd még Ungvár 1668. 157. 1667 Bethlen I. 1955. 133. Szerinte Trencsénben készítették a legjobb sört: “Trincsény szabad királyi város, vára is vagyon neki szép, mellyet a város felől meg nem vehetni, de a hegy felől senki is meg nem tarthattya, kerített külsővárossa is vagyon, itt a legjobb ser vagyon Magyarországban,....” 1692. (Bethlen 1980. 18.) 1668 Nádasdy 1959: 190. 1669 1630. augusztus 30. Pozsony, Csáky Anna Wesselényi Annának. (Kincses 1993. 114.) 1670 Murányi cseléd praebendája. 1663. július 5. (MOL, E 156 fasciculus 25 No. 5) 1671 Sarusi Kiss adatai szerint a várban napi 2 pint ser járt. (Sarusi Kiss 2000. 254.)

273 során kezdtek el alkoholos italfajtáként is fogyasztani,1672 és a 17. században terjedtek el igazán szerte Európában. Az égetettbort a bor seprőjéből “égették ki.”1673 Innen a neve is: égetettbor. Az égetett bor készítéséhez szükség volt égetettbort főző fazékra, melyhez egy rézfedő és egy cső tartozott. Az égetettbor ugyanis úgy készült, hogy a borseprűt vízzel együtt bele öntötték egy rézfazékba, majd lefedve elkezdték főzni (néhol külön kemence szolgált erre). A meleg hatására pedig a csövön keresztül egy edénybe1674 csöpögött a kívánt nedű. Az uradalmak egy részében külön égetettbor főző asszonyt tartottak, de ahol nem, ott is többnyire az asszonyok,1675 például a vénasszony feladata volt az égetettbor elkészítése: "és az Aszony őrőgh Aszonyával az szokás szerint ki égetesse, ugy hogy minden hordo seprütűl huz icze éget bort végyen, kitis az Aszony parancsolattya szerint ki árultatván, assignalja kezehez az Aszonnak."1676 Az égetettbor eladásából befolyt összeg máshol is a főúri asszonyok külön jövedelmének számítottak.1677 Előfordul azonban az is, hogy egy férfira, leginkább érthetően a kulcsárra hárult e teendő.1678 Apafi Mihály erdélyi fejedelem udvarában megkülönböztették a "magunk számára való égettbort," a "közönséges égettbortól."1679 Ez egyben azt is bizonyítja, hogy az égetettbort az előkelőek is fogyasztották, ha szerették. Bethlen Miklós például nem kedvelte és csak néha, orvosságként itta.1680 Apafi udvarában az egyszer égetett és kétszer égetett bort is említenek,1681 máshol nem találkoztunk e kifejezésekkel.

1672

Braudel idézi egy nürnbergi orvos levelét (1493): “Mivel mindenki rákapott az aqua vitae ivására, szükséges lenne kinek-kinek észben tartania, mennyit engedhet meg magának belőle, és megtanulnia, hogy ha úriember módjára akar viselkedni, akkor teherbíró képessége szerint igyék.” Braudel 1985. 246. Lásd még Kisbán 1997. 427. 1673 “Az borseprőt őnagysága számára égetesse ki és égett borából való jövedelmét is külön perczipiálja és külön ratiót tartson róla: czédulát adjon az égetőnek, egy kiégetésre mennyi seprőt adott, mennyi jó égett bor lett belőle.” (Murány 1662. 275.) 1674 Apafi Mihály erdélyi fejedelem udvarában külön "égett bornak való üveget" használtak. (Bornemissza 1911. 314., 315. stb) 1675 Például: "hogy vacsorához ültünk, tűz támadván az falúban, valami asszony okozván ígett bor ígetísivel azon tüzet," Pritova. 1694. szeptember 24. Erdődy György levele feleségének, Rákóczi Erzsébetnek. (Bars 1893. 81.) De még a városokban is égetett borosné asszonyokra bízták a borseprű kifőzését. Debrecenben például 1665-től kezdve főleg a városban élő özvegyasszonyokat alkalmazták égettborosnéknak. A számuk a kezdeti 11-ről 1683ra már 26-ra nőtt. A kimérésért természetesen bizonyos taxát fizettek a városnak. (Zoltai 1904. 261-262.) 1676 Utasítás a szepesi provizor részére. d.n. (MOL, E 136 Instrukciók 18.) 1677 "Az borok seprűiből, az kibűl égettbort szokta égetni, abból valami jövedelem provensál, azt atyámfiának szolgáltasd be fogyatkozás nélkül,.." Jobbágy Jeremiás, németújvári udvarbírónak szóló utasítás. 1641. (MOL, P 1322 Instrukciók No 380.) 1678 A Balog uradalomban (Wesselényi birtok) a kulcsár égette ki. (MOL, E 199 Számadások, Balog 1661.) De többnyire csak felügyelte a borégetőket - lásd például sárvári főkulcsár instrukcióját (1653). (MOL, E 185 Utasítások No. 7) 1679 Bornemissza 1911. 390. 1680 Bethlen 1955. I. 133. 1681 Bornemissza 1911. 391.

274 Bár a mai szakirodalom a pálinka egyik fajtájának tekinti az égetettbort,1682 a korabeliek fogalomrendszerében két különböző italként szerepelt: Az égett bornak és pálenkának, ugy látjuk, keleti vagyon, azért az bor-söprőből égett bort, gabonából, árpából penig pálenkát főzessen azmint az időengedi, és azt árultassa korcsmáinkon. Ha penig nem főzethetne, másoktul nyereségre is vegyen és abból is szaporitsa jüvedelmünket.” A pálinkát tehát gabonából, főleg árpából főzték.1683 Bethlen Miklós a pálinkát csak sör és bor hiányában itta, méghozzá állítása szerint csupán háromszor életében. Nem a részegség kedvéért, hanem csupán orvosságként ivott néha aquavitát, rosolistet és fahéjvizet is.1684 Az aquavita (“az élet vize”) nevezetű italt is a pálinkák közé sorolja a szakirodalom. A kortársak – például Bethlen Miklós , különböző italfajtaként írtak a pálinkáról és az aquavitáról is. Apafi Mihály erdélyi fejedelem udvara számára külön készítettek égetettbornak és aquavitának való üveget.1685 Az aquavitának az alapanyaga égetettbor volt, amelyhez valamilyen színezőanyagot is tettek,1686 és a patikáriusok készítették. Gyereknek is adták, feltehetőleg orvosság gyanánt.1687 A rosolist a 17. században kedvelté váló édes likőrök egyike, amelyet különböző fűszerek (szegfűszeg, szerecsendió, fahéj, ánizs, barack, fenyőmag) vagy virágokkal (rózsa, narancs), pálinka, nádméz és tiszta víz erjesztésével készítették.1688 A fahéjvíz Apafi Mihály udvarában is kedvelt volt, méghozzá reggeli italként.1689 II. Rákóczi Ferencnek főpohárnoka (Fogarassy János) főzte citrom, fahéj és nádméz hozzáadásával,1690 és úgy tűnik igen gyakran ihatta a fejedelem, mivel Fogarassy gyakran kér a különböző hozzávalókból a tárházból.1691 Feltehetőleg a német betelepülők terjesztették el és tették kedveltté a méhsert még a középkorban. A méhsernek nevével ellentétben nem sok köze volt a sörhöz: nem gabonából készítették, hanem vízzel hígított mézből főzték különféle fűszerek (szerecsendió, koriander) hozzáadásával. Comenius szerint viszont borból és mézből készítették.1692 A városokban – főleg Lőcsén, Rozsnyón, Brassón -, kitűnő méhsert főztek, de például Debrecenben a sörhöz 1682

Braudel szerint az égetettbor (borpárlat) tulajdonképpen pálinka vagy legalábbis annak elődje. (Braudel 1985. 245.) Lásd még Hoffmann 2001.356-367. 1683 Ungvár 1668. 150. 1684 Bethlen 1955 I. 133. 1685 Az előbbiből 11 év (1677-1688) alatt 166, az utóbbiból 81 darabot kaptak. Kuti 2001. 140. 1686 “Magunk számára való égettbort négy edényben ur. 5, melynek egyikét az sütők elvítték aquavitának.“ 1680.1. január 8. (Bornemissza 1911. 386.); “Aquavita festőt fl 3“ (u.o. 102.) 1687 “gyermekünk számára segesvári patikáriustól vött aquavitát, fertály hiján két ejtelt; tött az ára fl. 3. 75.“ (Bornemissza 1911. 401.) 1688 Füreder 2003. 727. 1689 Thallóczy 1878. 512. 1690 Rákóczi 1883. 184. 1691 Rákóczi 1882. 750. 1692 Comenius 1685.

275 hasonlóan kevés fogyott belőle.1693 Az uradalmakban is főztek, de - az égetettborhoz, pálinkához és sörhöz hasonlóan - a főúri udvarokban keveset fogyasztottak belőle, inkább kiárusították a jobbágyoknak.1694 Bethlen Miklós említ még néhány "csinált vizeket," amelyekből ivott ha kellett, de nem kedvelte túlságosan. Ilyen volt csíger-, nyír-, alma- és kökényvíz. Kedvvel ivott viszont serbetet, amely gyümölcsital, nádmézzel édesítve. Bethlen Gábor erdélyi fejedelem is kedvelhette, mert bortöltőjénél külön serbetes ezüstcsésze volt.1695

új italok: kávé, csokoládé, tea “Már az étkekbennis Urak asztalánál Az sok naymodi közt majd étlen maradnál, Cave, Csukaladi és herbaté Bornál Jobb volna, ha otthon jó magyar Bort innál.”1696

Palocsay György 1704-ben keletkezett versében újmódiként kárhoztatja azt a három élvezeti cikket (kávé, csokoládé, tea), amely a 17. század második felében terjedt el NyugatEurópában. Hazai forrásaink rendkívül korlátozottak ezen élvezeti cikkek elterjedésének kezdeti időszakából, rövid összefoglalónkban valamennyi ide vonatkozó, fellelhető utalást igyekeztünk összegyűjteni. A kávé a 16. század végétől már szerves része volt a török társasági életnek, és a nyugati-európai utazók is itt ismerkedtek meg vele. A 17. század első felében egymás után bukkant fel a különböző nyugat-európai városokban, azonban sehol sem terjedt el rögtön. Angliában előbb Oxfordban (1650), majd Londonban (1652) nyílt kávéház. A század végére már a magánszférában is elterjedt a kávéfogyasztás: az angol nemesek már 1-1,5 kg kávét vásároltak havonta.1697 Párizsban például már 1643-ban megismerték, de csak azután vált népszerűvé, hogy 1669-től kezdve a török nagykövet fogadásain kávéval kínálta vendégeit. A 17. század végére 700-800 kisebb kávéház működött Párizsban. A kávé ekkoriban már német 1693

Zoltai 1914. 206. Lásd például Bethlen Miklóst, aki naplójában nem említi a méhsert, úgyanakkor egyik gazdasági utasításában ezt írja: “ide értvén a méhser, ser, égetbor, pálinka árultatást is illendő helyén és idejénben, melyet is elkövetni számunkra a tisztek kötelesek legyenek.“ (MGSz 1895. 50.) De Bornemissza Anna gazdasági naplóiban is találkozunk méhser árultatásból származó bevétellel (pl. Bornemissza 1911. 27.) 1695 Bethlen 1629. 250. 1696 Palocsay György (1704 - Nay modi) (Kisbán 1988. 152). 1697 Kisbán 1988. 153. 1694

276 területeken is népszerűvé vált. A kávé és a tea a 18. században megszilárduló harmadik főétkezésnek, a reggelinek lettek fontos részei.1698 Magyarországon a török révén a hódoltság korában is ismerték a kávét. Már a 16. század végén érkeztek török kávészállítmányok Budára, a 17. században pedig már török kávézók is működtek a városban. A szakirodalom szerint azonban egészen a magyarok a török kiűzéséig nem vették át a hódítok kávéivási szokásait, később pedig nyugat-európai új szokásként kezdett elterjedni bécsi közvetítéssel, és nem török hatásra.1699 Ennek ellentmondani látszik, hogy bizonyos körökben, illetve egyes családoknál már korábban is találhatunk kávéfogyasztásra utaló eszközöket. Thököly Imrénél és híveinél már a török kiűzése előtt találkozhatunk ilyesmivel: "Egy kávé főző réz kancsó" (1678).1700 Egy darab "török salamias kávé fözö medence korsókkal."(1683);1701 egy "romlott ezüstes kávés pohár" (1684);1702 Kávéhoz való romlott pohár, ezüst fenekestől (1684);1703 A törökkel szövetkező Thököly és hívei körében feltehetőleg nem bécsi, hanem török hatásra terjedhetett el a kávéfogyasztás szokása. A bécsi udvarral közelebbi kapcsolatban lévő Csákyaknál viszont valóban a bécsi hatást valószínűsíthetjük. Náluk is már a török kiűzése előttről rendelkezünk kávéfogysztásra utaló adatokkal: Csáky István (1635–1699) országbíró 1666-ban Bécsben vásárolt egy kávés ládácskát, melyben feltehetőleg kávét szándékoztak valamilyen formában tárolni.1704 Ezt erősíti az a tény, hogy már apja is birtokolt egy “cavenak valo pohart tokostol.”1705 Az összeírás szerint a kávés poharat a fontos, személyes holmik között tartották, birtokiratok, levelek és ezüst pecsétnyomója mellett, egy hintóládában.1706 Az erdélyiek közül Bethlen Miklós maga számolt be arról, hogy néha ivott kávét,1707 Kemény Jánosról Gyöngyösi István állította ugyanezt.1708 A 18. század elejére a kávé már megszokott itallá vált, erre utal Palocsay fent idézett verse és a leltárakban egyre gyakoribbá váló kávéfogyasztásra utaló eszközök.

1698

Kisbán 1984. 391. Kisbán 1988. 152. 1700 Serédi Benedek kolozsvári házánál lévő ingóságok. EOL Radvánszky hagyaték. Nro. 31. p.25. 1701 Thököly Imre fejedelem regéczi várában levő ingóságainak összeírása, 1683. okt. 20. Történelmi Tár 1889. 17. 1702 MHH XIV: XXIV. 149 1703 Károlyi László ládája. (MHH XIV) XXIV. 183. 1704 Gróf Csáky István országbírónak utiköltségeinek és bevásárlásainak jegyzéke 1666-ból és 1675-ből. Közli: Deák Farkas. TT 1883. 584–594. 589. 1705 A gróf Csáky István halála után Lublóvárban és Szepesvárban maradt ingóságok lajstroma. 1685 február 11– 19. Csáky 1919. 759–766. 759. 1706 Kiss E. 2002. 1707 Bethlen 1980. 514. 1708 Gyöngyösi 1999 1699

277 A teafogyasztás Nyugat-Európához hasonlóan később terjedt el, mint a kávéfogyasztás. A teával az európaiak Indiában ismerkedhettek meg, ahol a tea élvezete nagyon elterjedt volt. Az első teaszállítmányok a 17. század elején érkeztek meg a nyugat-európai kikötőkbe, de a teafogyasztás csak az 1720-30-as években vált jelentőssé. Magyar területen feltehetőleg a század végén kezdenek el teát fogyasztani. A Bécsben élő II. Apafi Mihály 1702-ben Frankfurtban elzálogosított ingóságai között található egy “ezüst thea edény.”1709 Csáky István javai között is található egy “herbatinak való edény”.1710 A csokoládé 1520 táján bukkant fel először Európában, méghozzá Spanyolországban. A Mexikóból érkezett ital nehezen hódította meg Európát, még a 18. században sem vált népszerűvé, igazából eleinte csak Spanyolországban hódított.1711 Ennek ellenére már a század végén is találunk fogyasztására nyomokat a hazai főnemesség körében. Nádasdy III. Ferencnek pottendorfi kastélyában két „csokollátához” való fazeka volt,1712 II. Rákóczi Ferencről is tudott, hogy reggelire forró csokoládét ivott. Ingóságai között is található volt erre utaló edény: “Csokoládéhoz való 3 lábas, belől aranyas, fedeles." 1713 A fenti három élvezeti cikkről biztosan állíthatjuk, hogy a 18. század kezdetén már általánossá vált fogyasztásuk a főúri udvarokban. Mégis, a 17. század végéről csupán szórványosan bukkan fel adat arról, hogy megkezdődött elterjedése az országban.

új ételfajták

klasszikus (szűrt) főtt tészta A klasszikus főtt tészta feltehetőleg arab és indiai területekről1714 jutott el körülbelül a 13-14. század folyamán — esetleg még korábban — Velencébe, majd a többi itáliai városállamba. A középkorban a klasszikus főtt tésztát leginkább makaróninak hívták, függetlenül attól, hogy milyen volt az alakja.1715 A cseh főúri udvarokban már 1550 és 1650 között megjelentek néhány főúr asztalán az olasz eredetű tésztaételek.1716

1709

Jakab 1883. 670 Gróf Csáky István országbíró ingóságainak lajstroma. 1700 márczius 22-23. (Csáky 1919: 783-784) 1711 Braudel 1985. 253. 1712 Pottendorf leltára, 1669. február 4. (MOL, E 156 Fasc. 78. No 45a) 1713 1707. Zrinyi Ilona és II. Rákóczi Ferenczféle ingóságok jegyzékei. II. (TT 1879. 174.) 1714 Az indiaiak sevikának, az arabok rishtának hívták, mindkettő cérnát jelent. 1715 Tannahill 1973. 281. 1716 Hrdlička 2000. 205. 1710

278 A koraújkorban Magyarországon a „tészták” kifejezést többnyire minden tészta (tojás, liszt, tej vagy víz) felhasználásával készült ételre alkalmazták. Így a mai szóhasználattal sült tésztáknak nevezett süteményekre (fánkra, tortára — ezek között van húsos is — bélesre, marcipánra, rétesre) és a pástétomokra (tésztába sütött valamilyen hús vagy édesség), illetve a főtt tésztákra (gombóc vagy gombota, metélt, laska).1717 Éppen ezért nehéz megállapítani, hogy ha csupán tésztáról írnak, illetve tésztából, tésztaműből készült ételt említenek, akkor valójában melyiket értik alatta. Az biztos, hogy a sült tészták régebbiek a főtt tésztánál, és Magyarországon már a középkorban is ismerték például a bélest, fánkot vagy a sült laskát.1718 A főtt tészták a koraújkorban jelentek meg a hazai konyhaművészetben. Közülük is eleinte inkább az ún. tésztakásák (vágott tejes étek, gombota) terjedtek el, majd a metélt főtt tészták. A két típus elkészítése között lényeges különbség van: az utóbbiakat ugyanis bő lében főzték és leszűrték a levet róla, az előbbieket viszont kevés lében főzték és levükben tálalták. A tészták közül a süteményekre és pástétomokra mindegyik említett szakácskönyvben számos recept található, hozzájuk képest a főtt tésztákéra kevesebb. A legkorábbinak tartott erdélyi fejedelmi szakácskönyv még inkább sült laska (diós laska böjtre, laska olajos lével), illetve tésztakása (“böjt módon való makarónya”, “metélt tejes étek,” “vágott tejes étek,” “bűjt módon való makarónya”) receptet tartalmaz. Egy szűrt főtt tészta, a “szeges laska” elkészítési módját azonban már itt is megtalálhatjuk. A főtt tészta a tyúk “köreteként” szerepel.1719 A csáktornyai szakácskönyvben is “köretként” bukkan fel a szűrt főtt tészta a “kappan laskával” receptjében. Ezenkívül még egy szűrt főtt tészta található a sajttal ízesített “tésztából csinált metélt.”1720 A kolozsvári szakácskönyvben sem található sokkal több szűrt főtt tészta: „metélt étek,”1721 „olasz makaró,” „lapos tészta.”1722 A tésztakásákat itt is főleg tejes étkek képviselik („hajtott tejes étek,” „német tejes étek,” „borsó laskával”).1723 A legkorábbi étrendben, a januári főúriban (1603) nincs nyoma főtt tésztának, hacsak a kappan metélt lével elnevezésű ételt nem tekintjük annak. Ilyen étel, sőt még kifejezés sem fordul elő a szakácskönyvekben. A csejtei várbeliek étrendjében (1623/25) csíkmákot (vagyis

1717

A csáktornyai szakácskönyvében "Tésztából egynéhányféle étek." fejezet cím alatt szerepel többek között "Tésztából csinált metélt," "Fánkot csinálni," "Almatortát," "Szilvából ostya-béles," "Mandola-torta," "Tolyófánk," "Marcapánt aki akar csinálni," "Pástétomba vadhús," "Almafánkot csinálni," "Rétest sütni," "Rétes torta módjára (Mandola-torta)." (Király 1981: 228-236) 1718 A 16. században a laska/laksa terminusa gyúrt, kisodort, sült tésztát jelent. Lásd Kisbán 1992. 15 1719 Radvánszky 1893.. 91., 238., 237., 246., 188 1720 Király 1981. 150, 230. 1721 Király 1981. 341. 1722 Király 1981. 328, 346. 1723 Király 1981. 339., 352., 382.

279 mákos metélt tésztát1724) ettek ugyan, ám csak összesen három1725 alkalommal a két év alatt. Ennek az ételfajtának sincs nyoma a korabeli szakácskönyvekben, feltehetőleg egyfajta főtt tészta lehetett, sőt valószínűsíthetjük, hogy szűrt tészta volt, de biztosan nem állíthatjuk. Előfordulási aránya a két év távlatában elenyésző. Számottevő arányban (az összes ételek 8%, 6%, 8%) először az 1650-es évekből származó Nádasdy familiáris étrendben van jelen főtt tészta (gombóc,1726 metélt, mácsik és laksa (laska)). Többnyire böjti napon ették vajjal vagy túróval, de “tik metélttel” szerepel húsevő napon is néhány alkalommal. A metélt általában szűrt főtt tésztát jelent (hús mellett mindenképpen),1727 így ez utóbbi nagy valószínűséggel szűrt főtt tészta. A mácsikok elkészítési módjai egyáltalán nem, a gombócoké1728 és a metélteké elvétve lelhető fel e szakácskönyvekben. A kolozsvári szakácskönyvben található “vajas gombóc” egyfajta tésztakása. Az ugyanebben a szakácskönyvben a vajjal készült ételek között található (de nem vajas előnévvel szereplő) makaró és olasz makaró viszont szűrt tésztaétel. Lehetséges tehát, hogy a Nádasdy familiáris étrendben a vajas gombóc tésztakását, a vajas metélt és vajas mácsik pedig szűrt főtt tésztát takar. A laskáról ez nem dönthető el. Az arányokat tekintve körülbelül egyenlő arányban ettek mindkét fajtából.1729 A kapuvári étrend ételeinek majd 4% tészta: gombota (gombóc)1730 és mácsik vajjal, amelyet mindig böjti napon fogyasztottak. Gombotát vajjal (tésztakását) valamivel többet ettek, mint mácsikot vajjal (szűrt főtt tésztát). A leltárakban található tésztakészítő eszközök nem nyújtanak segítséget abban, hogy megállapítsuk mikortól is készítettek rendszeresen szűrt (klasszikus) főtt tésztákat a főúri udvarok konyháin. A három tésztaféle elkészítésének módja ugyanis egy bizonyos pontig azonos: a tésztát meggyúrják, majd kinyújtják egy nagy asztalon. Ezért az olyan tárgy, mint a tésztaszakasztó asztal nem utal a szűrt főtt tészták elkészítésére. A 17. századi leltárakban sok a tortakészítő (tortára sütni való pléh, tortakészítő forma, tortának való bádogforma stb.), fánkkészítő (fánksütő, fánknyomtató) eszköz, viszont a szűrt főtt tészta főzéséhez nincs szükség speciális eszközre, a tésztáját késsel vágták a megfelelő formára. 1724

Csíkmák - csík jelentése metélt. 1623. decemberében, 1624. januárjában és márciusában 1726 Gombóc - gömbölyűre alakított, lében főtt tészta. (Czuczor-Fogarasi) Szakácskönyveinkben nem szerepel a gombóc kifejezés. 1727 De például a metélt tejes étek (az erdélyi fejedelmi szakácskönyvben szerepel a receptje) nem az, hanem tésztakása. 1728 A kolozsvári szakácskönyvben található klödör kifejezést a szakácskönyv közreadója, Kovács Sándor Iván a német Knödel alapján a gombóccal és a derelyével azonosítja (Király 1981. 460). A leírás alapján valóban a vajas klödör vajas gombóc, a tejes klödör pedig inkább vajas derelye (alapja laska tészta) lehetett. 1729 Ha a laskáról el tudnánk dönteni, hogy melyik fajtához tartozik, akkor természetesen változtának az arányok. 1730 Gombóta - borsónyi darabokból álló étel (Czuczor-Fogarasi) Kisbán a tésztakásák közé sorolja. (Kisbán 1992: 15) 1725

280 A szakácskönyvek és étrendek alapján megállapítható tehát, hogy a főtt tészták a század második felében gyakoribbá váltak. Főleg az étrendekben követhető elterjedésük. A korabeli szakácskönyvekben leginkább tésztakása receptek szerepelnek, ugyanakkor az étrendekben a kétfajta főtt tészta aránya nem tér el jelentős mértékben.

leves A magyar főúri udvarok asztalairól egészen a 17. század közepéig-végéig hiányzott a leves mint önálló étel. A leves hiánya az étkezésben Európával összevetve egyedi jelenségnek tűnik.1731 A leves legkorábban és leginkább francia területeken terjedt el, ahol a főúri udvarokban már a 14. században is sokféle levest — főleg sűrű zöldségleveseket (brouets) — ettek, mely szokást a középkori francia konyha egyik sajátos vonásának tartják. Olaszországban és Angliában is fogyasztottak már levest (pottage) a középkorban.1732 A német udvarokban a 16. században az alacsonyabb társadalmi rangúak, az akkor még kiegészítő étkezésnek számító reggelire kaptak levest egy cipóval és borral vagy sörrel együtt. E reggeli levesről (MorgenFrühsuppen) annyi tudható, hogy volt közöttük húsleves (brandenburgi udvar - 1561).1733 A német udvarokban a főrangúak ebédjére és vacsorára is tálaltak levest, egyes udvarokban önálló ételként (Pommern-Stettin - 1575), máshol kiegészítőként.1734 A szomszédos cseh főúri udvarokban is korábban terjedt el a leves, mint nálunk: biztos, hogy már a 16. században az első fogás ételei között leves is szerepelt.1735 A leves hiánya talán összefügghet azzal a magyar jellegzetességgel, hogy minden húsos ételt bő lében (mártásban) tálaltak.1736 A fent említett szakácskönyveink is számos mártás receptjét közlik, többnyire különböző húsételekkel összefüggésben,1737 de például a kolozsvári szakácskönyvben önállóan is szerepelnek, és a szerző mindig megjegyzi, hogy melyik ételhez 1731

Kisbán Eszter szerint “a levesétel, ahogy mi ma ismerjük, tehát amelynél a lé az étel lényeges része, léngyegében még hiányzik e korban.” (Kisbán 1984. 391.) A külföldi szakirodalom mégis e sűrű leveseket is levesnek tartja és ekként is ír róluk. Szepsi Csombor Márton az elzászi Strassburgban járván megállapítja, hogy "én meg ez ideig oly szupponos városra nem találtam vala, mint ez." (Szepsi Csombor 1621. 161.) 1732 Legalábbis az angol királyi udvarban lásd Hammond, 1995: 118. Az olasz szokásra: Stephen Mennell: 70. A franciákra. Crossley-Holland 1996: 141-143. A potage alatt háromféle ételt értettek: 1. egyfajta kenyérrel sűrített zöldséglevest (brouets), 2. a mai értelemben vett levest (soupe), 3. az ezektől nagyban különböző ragút (ragout). 1733 Kern 1905. 46. 1734 Kuti 1995. 429-430. 1735 A leves tulajdonképpen a hús kifőtt leve volt, gerslivel vagy kenyérrel. Készítettek savanyú levest is, fokhagymalevest, savanyított levest, sajtlevest vagy levest rizsből. A főurak asztalán főleg vacsorára tálaltak fel főIeg sörből készült levest. A 16. sz. végén a levesekbe parmezánt is raktak. (Hrdlička 2000. 220.) 1736 A mártás a középkorban más európai konyhára is jellemző, de Galeotto Mátyás király étkezési szokásait jellemezve fontosnak tartja, hogy hangsúlyozza a mártások kiemelkedő szerepét étkezésünkben. “Szokásuk a magyaroknak, hogy négyszögletű asztalok mellé ülnek le enni (ez még a régi római időkből maradt fenn), és minden ételt mártásban tálalnak. A mártások váltakoznak az ételek szerint.” (Galeotto 1979: 54) 1737 Különösen a fekete lé, törött lé, kaszás lé stb. voltak kedveltek.

281 ajánlja. Például a “koldus-lév” “főképpen a csíkhoz és menyhalhoz illik”, a “mandola-lév,” “bot lév” (borral készült) pedig sült halhoz készült.1738 A leves említése ritka a korabeli forrásokban. Nádasdy (III.) Ferenc egyik gazdasági utasításában (1657) írja le, hogy a raboknak adjanak levest, hogy “el ne dögöljenek.”1739 A Batthyány levéltár Batthyány Ádám udvarára vonatkozó anyagában igen sok adat található a főúr és familiárisai, alkalmazottai étkezésére vonatkozólag. Étrend ugyan nem maradt fenn, de így is biztosan állítható, hogy Batthyány Ádám udvarában senki nem kapott levest. Sőt unokája, II. Ádám sem sorol fel levesételt konyhamestere számára kiadott utasításában (1692), pedig igen részletesen megadja, hogy miből hány tál étket készítsenek.1740 A böjti napra vonatkozólag annyit említ, hogy borsóból és lencséből is készítsenek önálló étket, így elméletileg lehetséges, hogy ilyenkor borsó- vagy lencselevest is készítettek, de ez nem bizonyítható. Bár levest nem ettek a magyar főurak és familiárisaik, a szakácskönyvek szerzői ismerték ezt az ételfajtát és arra is utalnak, hogy ezzel nem voltak egyedül.1741 Már az erdélyi fejedelem főszakácsa a disznófül leves kenyérre receptjében azt ajánlja, hogy “önts meg az levével, mint egy levest úgy add fel.”1742 Egy beteg számára ajánlott “jó erősétő hideg levecske” receptjében pedig a leves német elnevezését használja egy hasonló megállapításában: “legyen mint egy zuppon.” Ezt a levest ebéd közben kellett elfogyasztania a betegnek, mivel “igen megerősséti az beteget.”1743 A csáktornyai szakácskönyvben már külön fejezet van a “böjtnapokra való leves étkek” számára. Itt számos “lév” és egyéb étel (pl. zsufa, túrós étek) szerepel, a legtöbb recept különböző borlé, illetve serlé elkészítését írja le. Maga a leves kifejezés csupán a “leves kenyér” elnevezésben fordul elő, illetve van egy “szilvából leves étek” is. Ugyancsak szerepel "bor-lév lengyel módon másnéven lengyel közelce" receptje is.1744 A keszőce (közelce), más néven cibere leves szerepel a kolozsvári szakácskönyvben is "lengyel cibre" néven.1745 A kolozsvári szakácskönyvben más levesek receptjeit is feljegyezték: borsóleves, lencseleves, boros leves, ser leves. Közös bennük, hogy mindegyiket “szeltre” adták fel, vagyis a tálba helyeztek egy szelet kenyeret, majd ráöntötték a leves étket. Láthatólag

1738

Király 1981. 365-385. Gadóczi Peter lékai számtartó (rationista)1657. január 1. Szaberdorf. (MOL, E 185 Utasítások No 59.) 1740 Ebédre 14 tál étket rendel, vacsorára 11-t, megadván, hogy például bárányhúsból és borjúhúsból két étket, tehénhúsból egyet stb. készítsenek. (Koltai 2001: 204-209) 1741 Hasonló véleményen van Kisbán Eszter is: „Sem a főúrak, sem a középső társadalmi rétegek, sem a katonák, cselédek asztalán nem volt leves.” (Kisbán 1997. ?) 1742 Radvánszky 1893. 60. 1743 Radvánszky 1893. 271. 1744 Király 1981. 200., 226. 1745 Király 1981. 330. 1739

282 az első levesek a hazai konyhaművészetben egyrészt bor és sörlevesek, másrészt zöldséglevesek, ami tovább erősíti azt a feltételezést, hogy a bő mártással tálalt húsételek mellett eleinte nem igényeltek külön leves ételeket. A januári főúri étrendben leves kenyér szerepel négy alkalommal, ebből egyszer kolbásszal nem böjti napon. Leves kenyeret Csejtén is adtak, igaz csak egyszer a két év alatt, méghozzá egy júniusi húsevő napon. A csejtei várbeliek étrendjében a fent már említett keszőce fordul elő a leggyakrabban:

mindkét évben márciusban illetve a második évben

februárban is hatszor került az asztalra (ez 3%-át jelentette az összes ételnek). Keszőcét méghozzá tojással - Nádasdy familiárisai is ettek egyszer novemberben.1746 Keszőcét (cibere levest) adtak enni a már halálos beteg Bethlen Gábornak is, mivel már csak folyékony ételeket tudott elfogyasztani.1747 Kőszeghy Pál versében pedig arra utal, hogy a keszőce főleg böjti étel lehetett e korszakban,1748 bár Csejtén húsevő napon is adták. A csejtei étrendben néhányszor szerepel a kendermag zuffa, amelynek receptje a csáktornyai szakácskönyvben böjtnapokra való leves étkek között található. Mivel önálló étekként fordul elő, nem valószínű, hogy mártásról lenne szó, bár a szuffát (zuffa, suffa) többnyire mártásként adták fel húsokhoz (a csejtei étrendben is szerepel például borjúhús szuffával). Lehet, hogy a kendermag szuffa (zuffa) tulajdonképpen kendermagos rántott leves.1749 Máshol is találkozunk azzal, hogy főleg húsmentes böjti napon ették a levesétel. Rumpolt könyve elején felsorol néhány menüt császárok és királyok számára. A magyar és cseh királyok számára készített böjti menüsor ebédének első fogásai között “mondolaleves” és “borsóleves” is szerepel sült csuka, főtt tojás és rántott tojás között. Vacsorára is ajánl egy levesfajtát: kaperlelevest fekete tengeri szőlővel. Itt saláták és főtt tojások szerepelnek még. A leves a császárok és választófejedelmek első fogásai között is előfordulnak, de ott is csak böjti napon. Úgy tűnik tehát, hogy a 16. század végén német területen a leves az előkelők asztalán böjti ételként szolgált és a mainzi szakács a magyar királyok asztalára is ajánlja. Mivel ekkoriban a Habsburgok voltak a magyar királyok (az első kiadás 1581-es évekre tehető), az ő étkezési szokásaik nem tekinthetők magyar étkezési szokásoknak. Rumpolt egyik érdekes

1746

Keszőce tojással egyszer szerepel Kemény 1980. 98. 1748 “Nincs itt most hatalma az keszőczés bőjtnek.” Kőszeghy 1695. 292. 1749 Patay László könyvében a zupa, supa, szupa, sufa, zsufa alakokban létező kifejezést a német suppe (leves) kifejezés alapján a rántott levessel azonosítja. Ezt erősíti, hogy a csáktornyai szakácskönyvben is a leves étkek között szerepel. (Patay 2003. 117.) 1747

283 megjegyzése - “azt magyar nyergelt levesnek híják” - egy olyan ételre utal, mely inkább egyfajta lé, vagyis mártás lehetett.1750 Erdélyben a kolozsmonostori iskola (1649) étrendjében "keserű tót fekete supha,"1751 "köményes német levesek," "rút szuppaból főtt eledeleket," "ala cupreda" szerepelt. A gúnyvers szerzője a leveseket németnek vagy tótnak tartja és idegennek a magyar gyomortól. Igaz ugyancsak a kellemetlenségek között sorolja fel az "ala cupredat" vagyis spanyol eredetű, egész Európában elterjedt és kedvelt ollapodrida-t,1752 amelynek receptjét mind az erdélyi fejedelmi, mind a csáktornyai szakácskönyv leírja. Úgy tűnik szerzőnk gyomra idegenkedett a levesektől, legyen az bármilyen, de ugyanakkor a versében leírt étrend arra mutat rá, hogy egyes helyeken már többfajta levest is fogyasztottak Erdélyben. A század végén Koháry gróf már említi versében (1681) a leves étket méghozzá első fogás ételsorában.1753 Bercsényi Miklós és Csáky Krisztina (1694) lakodalmán pedig már biztosan fogyasztottak levest, ahogy arról Kőszeghy Pál beszámol versében: “Jó móddal az levest főzte s készítette, Gyenge tyúkfiait abban vegyítette…”1754 A Csákyakról tudjuk, hogy már az 1670-es években voltak levesnek való csészéik. A csészéknek ez a fajtája a század második felében jelentek meg a főúri leltárakban. Addig leves fogyasztására szolgáló evőedényt nem említenek a források. A levesnek való csészék fedelesek voltak és ekkoriban a családok csupán egy-egy darabbal rendelkeztek ezekből, ami arra utal, hogy még nem vált a teríték részévé és mindenki a sajátját használta étkezésekkor. A külön levesestál is csupán a következő század első felében jelent meg.1755 A levesnek való csésze eddigi ismereteink szerint legkorábban Draskovith Johanna-Mária hozományában (1652) fordul elő, majd Erdődy Éva hagyatékában (1668)1756 a mindennap használatos ezüstművei között. Az 1670-80-as években már a Csáky és Rákóczi család is rendelkezett ilyen evőedénnyel.1757

1750

“Egy új darab tehénhúst és amellett mindenféle aszú- és füstölt hús. Két kappant egy lével és mindenféle sültet réá, amint következik: egy szarvas hátszipecsenyét, egy bornyúhússültet mogyorófa-nyárson sülve, egy részét disznóhúsbúl valót és aprómadarakat sülve, mint egy kaponyákat egy tálra, és azt magyar nyergelt levesnek híják.” (Lakó 1983. 59.). 1751 A supha, a fent már említett szuffa. 1752 Különböző húsokból, kolbászféléből és zöldségekből készített gazdag leves. 1753 “28. Ételt az asztalnok s italt az pohárnok rendelje jó karban, leves, meleg étket, s ne vétsék rendeket, legelső fogásban ettünk hogyha főttet, azután a sültet fogják másodikban.” (Koháry 2000. 68.). 1754 Kőszeghy 1695. 274. 1755 “Egy levesnek való tál" Özvegy gróf Csáky Istvánné Barkóczy Mária halálakor összeírt ingóságok lajstroma. 1740. (Csáky 1919: 810). 1756 "Az mi mindennapi kin levő aprolek ezüst miven van, … egy levesnek valo csesze fedeles,..." Erdődy Éva Zsuzsanna végrendelete. 1668. (?) (MOL, P 108 Repositorium 50. fasc. B No 10.) 1757 "Minden napi szükségre az kis aszonj kezénel levő ezüst mívek: …3. Egy zupponnak való ezüst csésze fedelestől…." Csáky Mária ékszereinek és ruhaneműinek jegyzéke férjhezmenésekor. 1675 augusztus 16, Őrhegyalja. (Csáky 1919: 755) "egy csészéje nélkűl levesnek való födél, meg ugyan egy más nagyob, az is csésze nélkűl." és “Egy ezüst fedél nélkül való leves csésze. ... “ Csáky István halála után Lublóvárban és Szepesvárban

284 A leves számára szolgáló edények hiánya természetesen nem lehet bizonyítéka a leves hiányának, hiszen nem feltétlenül kellett külön edényből enni a levest, főleg, hogy tudjuk, hogy az evőedények differenciálódása fokozatosan megy végbe. A többi rendelkezésünkre álló forrással egybehangzóan azt a feltételezést erősíti, hogy leves a 17. század második felében kezdett elterjedni a magyar főúri étkezésben. Nem tudjuk azonban, hogy a század végére milyen mértékben, és mely társadalmi rétegek körében terjedt el. Biztosnak látszik viszont, hogy német területekről érkezik el hozzánk a levésevés szokása, ahol már korábban is ettek levest, eleinte valószínűleg csak böjti napokon. Erre utal az is, hogy eleinte a leves német nevét (suppen) használják.

Összegzés E doktori disszertáció arra törekedett, hogy egy különleges miliőben, a főúri udvarokban vizsgálja meg az étkezési szokásokat, és azokat elhelyezze mind térben, mind időben. E cél érdekében a magyar főúri udvarokkal kapcsolatos kutatási eredményeket összevetette más udvarokéval, illetve felidézte a tárgyalt korszakot megelőző évszázadokat is. Az európai udvarok társadalomszerkezetét összehasonlítva az étkezések alatt asztali szolgálatot teljesítő személyekre vonatkozólag megállapítható egy séma, amely a legtöbb udvarra jellemző. Ugyanakkor az alapvető egyezések mellett mindenhol, így a magyar főúri udvarokban is kisebb eltérések figyelhetők meg. Ez a közös alapstruktúra összefügg azzal, hogy a különböző udvarok asztali rituáléja nagymértékben hasonló volt, a közös rituálé pedig azonos típusú feladatok ellátását igényelte. Így például szükség volt olyan személyekre, akik megterítették a megszabott rendnek megfelelően az asztalokat; szükség volt olyan emberekre, akik felhozták az ételeket a konyhából az ebédlőpalotába, másoknak gondoskodniuk kellett az asztalnál ülők folyamatos ellátásáról is, stb. Ezért minden udvarban szükség volt étekfogókra, pohárnokokra és szeletelőkre. Természetesen a különböző udvarokban léteztek apró eltérések az általános struktúrától: például egy adott tiszt viselője – mint Magyarországon a pohárnok – más teendőket is elvégzett. De előfordulhatott, hogy az általánostól eltérően nevezték egy adott feladatkör elvégzőjét – például az angoloknál clerk of kitchen-nek hívták a konyhamester feladatkörét ellátó személyt. A magyar főúri udvarokból két jellegzetes tisztség maradt ingóságok lajstroma. 1685 február 11-19. (Csáky 1919: 759 és 763) "Egy levesnek való ezüstcsésze.” és “Egy levesnek való aranyas csésze, négy körtvély forma.” (Rákóczi 1886. 776 és 784).

285 hiányzott: a Panatier és a szeletelő. Az előbbi fő feladatát – a terítést – a pohárnok, az utóbbiét, feltételezhetőleg az asztalnok végezte el. A Panatier hiánya talán összefüggésbe hozható azzal, hogy e tisztség akkoriban emelkedett magasabb rangra, amikor a magyar főurak előtt a magyar királyi udvar hiányában nem állt olyan uralkodói udvar, amelyet követve alkalmaztak volna Panatiert. Ezt támasztja alá, hogy a 17. században, amikor már egyre több magyar főúr kezdte követni a Habsburg udvar szokásait, a Tafeldecker (asztalterítő) tiszte megjelent a magyar udvarokban. Ezzel egy időben megszűnt a Panatier tisztsége a Habsburg udvarban is, így már nem volt mit adaptálni. Más a helyzet a szeletelő (frisnaider) tisztével. A magyar királyi udvar hagyományaiból hiányzott, a 17. században viszont - feltehetőleg a Habsburg udvar hatására elterjedt, hogy a magyar főurak nagyobb étkezések alkalmával kijelöltek egy-egy szeletelőt (frisnaider), ugyanakkor udvarukban továbbra sem alkalmaztak külön egy személyt e tisztre. A magyar főúri udvarokban, ugyanakkor szolgált egy olyan speciális feladattal megbízott személy, a borsoló, aki az erdélyi fejedelmi udvart leszámítva nem fordult elő más udvarokban. Az általa végzett feladatok elvégzésére az európai udvarokban nem alkalmaztak külön személyt, nem tudjuk, vajon a magyar hagyomány miért alakított ki külön tisztséget a fűszerezés felügyelésére. Egy-egy udvar előkelőségét fejezte ki az asztalnál felszolgáló nemesek rangja. Ugyanakkor e nemeseknek éppen e tisztük fejezte ki rangjukat az udvarban. Ez legjobban az uralkodói udvarokban követhető nyomon. Jó példa erre, hogy a koronázási lakomákon a magyar főrangú családok igyekeztek minél több tagjukat bejutatni a főasztalnál ülőket kiszolgálók közé. Természetesen a karrier csúcspontját jelentette, ha valaki a kiszolgálók közül átkerült az asztalnál helyet foglalók közé, ahogy ez megtörtént például Thurzó Szaniszlóval. Ugyanez játszódott le a főúri udvarokban is, ahol a császári udvarban vagy a koronázási

lakomákon

szolgáló

főnemesek

ültek

a

főasztaloknál

legelőkelőbb

familiárisaikkal. Itt is át lehetett kerülni a felszolgálók közül az asztalnál helyet foglalók közé a társadalmi ranglétrán emelkedés kifejeződéseként. Ami az ételek elkészítőit, a szakácsokat illeti, természetesen közöttük is létezett hierarchia. A magyar főúri udvarokban ez leginkább a fizetésükben tükröződött, német területen pedig elnevezésükben is: az úr asztala számára vagy a főszakács (Mundkoch) vagy a Herrenkoch főzött segédeivel, az udvar alacsonyabb rangú részének pedig a Ritterkoch vagy a Hauskoch ugyancsak a segédeivel. Érdekes, hogy a Habsburg udvarban ezek az elnevezések (Ritterkoch, Hauskoch) nem találhatók meg, pedig a többi uralkodói udvarhoz és a német

286 választófejedelmi udvarokhoz hasonlóan itt is külön konyhán főztek az uralkodó és közvetlen környezete, illetve az udvar többi része számára. A középkori magyar királyi udvarban a konyhasáfár irányította a királyi konyha gazdaságát. E tisztet akkoriban előkelő nemesek viselték. A 17. századi főúri udvarokban a viszont a konyhasáfár alacsony rangú tisztségnek számított, és nem az udvar népéhez, hanem a várbeliekhez tartozott. Feladatát és rangját a konyhamester “vette át”. E tisztség a középkori magyar királyi udvarból – legalábbis a jelenlegi kutatások szerint – hiányzott, amivel eltért a korabeli európai udvaroktól. A konyhamesteri tisztséget a 17. században az úr valamelyik (nem főrangú) familiárisa viselte. A konyhamesternek általában nem kellett főzni tudnia, hanem a szervezéshez és rendtartáshoz kellett értenie. Általános tendencia Nyugat-Európában, hogy a középkor vége felé a kisebb konyhákon egyre inkább nők vették át a férfiak szerepét a konyhákon, ahogy ez jól tükröződik a korabeli festményeken, ahol többnyire már szakácsnőket ábrázolnak. Angliában már a 16. században megjelentek a nők az udvari szakácsok között,1758 de elvétve már a német fejedelmi udvarokban is előfordultak. A szakácsok a magyar főúri udvarokban a 17. században is még többségükben még férfiak, csupán az udvarok női részét ellátó ún. kiskonyhákon alkalmaztak női szakácsokat. Az

étkezést

körülvevő

tárgyi

világot

leginkább

a

folyamatos

változással

jellemezhetnénk. A magyar főurak terített asztalai és edényekkel megrakott pohárszékei különböző időpontban, de folyamatosan vették át a korabeli új szokásokat, alakultak át az új fejlődési iránynak megfelelően. A legkorábban, természetesen, a legelőkelőbb nádori udvarok sajátították el az új szokásokat: például ezekben az udvarokban már a század első felében terítettek minden asztalnál ülőnek villát és kanalat is, majd később kést is. A kevésbé rangos udvarokban viszont csak a század végén jelent meg mindhárom evőeszköz mindenki előtt, aki a házigazda asztalánál ült. A főúri udvarokban élő emberek közti társadalmi különbség természetesen az általuk használt asztali edények területén is érvényesült: ezüstedények csupán a legrangosabb asztalra kerültek, a rangban utánuk következők ónedényeket kaptak, majd legvégül faedények következtek. Az idők folyamán egyre több asztalra jutott ónedény egy-egy udvarban, természetesen összefüggésben a főúr anyagi helyzetével. Jelentős eltérés az is, hogy az alacsonyabb rangúak jóval tovább szorultak rá saját evőeszközük használatára, mint a legrangosabb asztalnál ülők, és természetesen a villahasználat is később terjedt el körükben.

1758

Brears 1993. 149.

287 Az asztali edények elnevezésében különbözőségeket tapasztalunk a különböző magyar főúri udvarokban. A vízivásra használt csészéket már a 17. század elején is megkülönböztették a gyümölcs tálalására használt csészéktől. Úgy tűnik azonban, hogy egyes udvarokban már a század első felében találkozhatunk más speciális használatú edényekkel – például tormás tál, confreites csésze -, amely azt mutatja, hogy ezeket az edényeket csak egyféle étel – esetünkben torma vagy confreit – tálalására használták. A század második felében aztán már egyre több edénytípust különböztettek meg egy edényfajtán belül, vagyis egyre differenciáltabban használták az asztali edényeket. A táplálkozási szokásokat illetőleg több észrevételt is tehetünk. A főúr és közvetlen környezete számára nap mint nap feltálalt sokfajta étel a reprezentáció eszközeként a főúr gazdagságát hívatott kifejezni. Az asztalon elhelyezett széles kínálat nagy szabadságot adott a választásban, emellett megfigyelhető, hogy bizonyos szabályokat követett. Ilyen például, hogy a marhahúsból mindennap három tál ételt kellett készíteni, se többet, se kevesebbet. A század folyamán pedig kezdett kialakulni egyfajta rend a tálalás sorrendjét illetőleg. Ez azt jelentette, hogy igyekeztek az azonos módon elkészített ételeket – vagyis például a sülteket, főtt húsokat stb – külön és meghatározott sorrendben tállalni. Bár a magyar főúri udvarokban nincs nyoma a húsfogyasztás drasztikus csökkenésének, ennek megfelelően az ételek nagy százaléka valamilyen fűszerezett hús volt, mégsem mondhatjuk, hogy eleink csupán húst ettek hússal. Az egész évben fogyasztott káposzta mellett bizonyíthatóan nagyon kedvelték az idényjellegű, friss zöldségeket is, amit nyersen is szívesen ették. A gyümölcs szervesen hozzá tartozott mindennapi étkezésükhöz (talán még jobban is mint a mai emberéhez). Ezenkívül fontos élelmiszernek számított a korszakban a hal is, amely viszonylag bőven állt rendelkezésükre, és amelynek nagyon sok fajtáját ették különféle formában elkészítve. A főúri udvarokban élő különböző társadalmai rétegek táplálkozását elsősorban minőségi és nem mennyiségi különbségek jellemezték. Ez azt jelenti, hogy a hierarchia csúcsán álló főúr és a közvetlen kíséretét alkotó magasabb rangú familiárisok (főuraimék) étkezése elsősorban abban különbözött az alacsonyabb rangú familiárisoktól, hogy többfajta alapanyag (többféle hús, hal és luxusnak számító élelmiszerek) álltak rendelkezésükre, és ezeket változatosabb formában készítették el számukra. Például az alapvető élelmiszernek számító kenyérből mindenkinek azonos mennyiség jutott, csak éppen különböző minőségben. Az ugyancsak alapvetőnek számító marhahúsból is körülbelül egyenlő mennyiség jutott, de többféle módon elkészítve. A hierarchia legaljához tartozóknak azonban a húsból már kevesebb járt leginkább szalonnával helyettesítve a húst. Az italfogyasztás, amely elsősorban a borra

288 alapult, úgy tűnik, erősen függött az évi terméstől, a rendelkezésre álló bor mennyiségétől. Bő termés esetén szélesebb társadalmi réteg kapott viszonylag nagy mennyiségű és ráadásul jobb minőségű bort. A magyar főúri udvarok táplálkozása és annak változása csak részben követi a korszak tendenciáit. Mint már többször említettük adottságaiból következőleg – és ne feledjük a török hódítás ellenére -, nem jellemzi a húsfogyasztás csökkenése, nem szorul vissza a borfogyasztás más alkoholos italok javára. Ugyanakkor követi a trendet abban, hogy megnő a vajjal elkészített böjti ételek aránya és kicsi késéssel ugyan, de megjelennek a palettán a korszak új élvezeti cikkei is. A disszertáció készítése közben számos érdekes kérdés merült fel, amelyet vagy terjedelmi okokból vagy a kutatás időigényes volta miatt nem került bele e munkába mint téma. Ilyen a különböző nyelvű szakácskönyvek összevetése, amely révén talán jobban megragadhatóak lennének a magyar táplálkozási szokások sajátosságai a káposztás hús mint jellegzetesen magyar ételen túl is. Ugyancsak előttünk áll még például a magyar főúri udvarok asztali etikettjének vizsgálata. Mivel magyar nyelvű illtemtankönyvek nem állnak rendelkezésünkre e korszakból más forrásokat kell találni e kérdés kutatásához.

289

Mértékegységek

magyar font

0,556 kg

magyar mázsa

55,6 kg

sing

0,622 m

gira

0,24 kg

lat

1,40-1,95 dkg

mázsa

50-70 kg

pint

1,6 liter

messzely

0,42 liter

römpöly

0,21 liter

vödör

29 liter

icce

0,95 liter

290

Felhasznált szakirodalom és források

Röviditésjegyzék

Rövidítve idézett szakirodalom ÁLDÁSY 1892 - Áldásy Antal: Az anabaptisták kiváltság-levele. TT . 1892. 367 ANDRÁSFALVY 2002 - Andrásfalvy Bertalan: A Kadarka-kultúra Magyarországon. In: Borok és korok. Bepillantás a bor kultúrtörténetébe. Szerk: Benyák Zoltán, Benyák Ferenc. Bp. 2002. 147-158. ASKERICZ 1990 - Askercz Éva: Milyenek lehettek a konyhák Sopronban a 17. Század elején. In: Soproni Szemle, 1999 370-382. AYMARD 1977 – Maurice Aymard: Táplálkozástörténet és gazdaságtörténet. VT 1977. 6577. B. NAGY 1970 – B. Nagy Margit: Reneszánsz és barokk Erdélyben. Művészettörténeti tanulmányok. Bukarest, 1970. B. NAGY 1973 - B. Nagy Margit: Várak, kastélyok, udvarházak, ahogy a régiek látták. Bukarest, 1973. BALASSA 2002 - Balassa Iván: Az aszú és a szamorodni története. In: Borok és korok. Bepillantás a bor kultúrtörténetébe. Szerk: Benyák Zoltán, Benyák Ferenc. Bp. 2002. 185-190. BÁN 1977 - Bán Péter: A nyugat-dunántúli Batthyány-uradalmak birtokigazgatási rendszere a XVII. század első felében. ASz 1977. (21) 24-71 BASTL-HEISS 1995. – Bastl, Beatrix, Heiss, Gernot: Tafeln bei Hof: Die Hochzeitsbankette Kaiser Leopold I.. In: Winer Geschichtesbläter (50) 1995. 181-206. BATTY 1994 - Sara Batty: Elizabeth's Household. Mills College. 1994. BELÉNYESI MÁRTA 1958: Egy 16. századi főúri étrend kultúrtörténeti tanulságai. Néprajzi Értesítő, 133-153. BENDA 2004 – Benda Borbála: 17. századi közepi étrend a Nádasdi levéltárból. Sz. 2004. 4. sz. 931-956. BENDA BORBÁLA 1996: Uradalmi étrend Csejtéről 1623-1625-ból. = TSz 1996 2-3. sz. 277-314.

291 BENDA-VÁRKONYI 2001 - “Az asszony dolga guzsaly s motolla …”. Rákóczi Erzsébet levelei férjéhez, 1672-1707. Bp, 2001. BENKER 1987 - Gertrud Benker: In alten Küchen. Müchen, 1987. BENNASSAR-GOY 1977 – Bartolome Bennassar, J. Goy: A 14-16. századi élelmiszerfogyasztás történetéhez. VT 1977. 33-64. BETHLEN 1981 - Bethlen Mihály útinaplója (1691-1695). (Bibliothéca Historica) Bp. 1981. BILKEI - BILKEI IRÉN: A zalai köznemesség tárgyi kultúrája, életmódja a 16. századi hiteleshelyi oklevelek alapján. LSz. 2002. 1. sz. BLACK 1993. – Black, Maggie: Medieval Britain. In: A taste of history. 10.000 years of food in Britain. Ed. Brears, Peter. 97-135.

BLOND 1971 - Georges és Germaine Blond: Évezredek asztalánál. Táplálkozásunk története. Bp. 1971. BOBER 1999. - Bober, Pray Phyllis: Art, cultura, cuisine. Ancient and medieval gasronomy. 1999. BOGDÁN 1987 - Bogdán István: Régi magyar mértékek. Bp. 1987. BONFINI 1959 - Bonfini: Mátyás király. Fordította Geréb László. Bp. 1959. BOR 1595. - Dinner at Cowdray House, 1595. Book of Orders and Rules, (ed.) Sir Sibbald David Scott, Bart., in Sussex Archaeological Collections, vol. vii, London 1854.; BORSOS 1974 - Borsos Béla: A magyar üvegmûvesség. Bp., 1974. BREARS 1993a. – Peter Brears: Tudor Britain. In: A taste of history. 10.000 years of food in Britain. Ed. Brears, Peter. 139-177. BREARS 1993b. – Brears, Peter: Seventeenth-century Britain. In: A taste of history. 10.000 years of food in Britain. Ed. Brears, Peter. 181-237 BURTON 1958 - Elizabeth Burton: The Elizabethans at Home. 1958. CROSSLEY-HOLLAND 1996 – Nicole Crossley-Holland: Living and dining in medieval Paris. The Household of a Fourteenth-Century Knight. Cardiff. 1996. CZEGLÉDY 1988. - Czeglédy Ilona: A diósgyőri vár. Bp., 1988. CZEGLÉDY-LOVÁSZ 2000. - Czeglédy Ilona, Lovász Emese: Élet a diósgyőri várban. (Tanulmányok Diósgyőr történetéhez 7. Miskolc 2000. CZUSZOR-FOGARASI - A magyar nyelv szótára. Készítették Czuczor Gergely és Fogarasi János. Pest, 1870. CSÁKY 1919 - Oklevéltár Gróf Csáky család történetéhez. I. kötet. 2. Rész. Bp., 1919.

292 CSÁNKI 1884 - Csánki Dezső: Mátyás király udvara. Bp., 1884. CSILLÉRY 1982 - K. Csilléry Klára: A magyar népi lakáskultúra kialakulásának kezdetei. Bp., 1982. DALA 1998 - Dala Sára: Főúri lakomák a 17.század végén. Kőszeghy Pál "Bercsényi házassága" című művének néprajzi tanulságai. In: Terítéken. Egyetemi dolgozatok Kisbán Eszter 60. születésnapja alkalmából. Bp. 1998. 11-22. DEÁK 1875. – Deák Farkas: Wesselényi Anna özv. Csáky Istvánné életrajza és levelezése. Bp., 1875. DEMBINSKA 1999 - Maria Dembinska: Food and Drink in Medieaval Poland: Rediscovering a Cuisine in the Past. Cloth University of Pensylvania Press. 1999. DERCSÉNYI-GERŐ 1957 - Dercsényi Dezső, Gerő László: A sárospataki Rákóczi-vár. Bp., 1957. DÉTÁRI 1975 – Héjjné Détári Angéla: A fraknói Esterházy-kincstár a történeti források tükrében. In: Magyarországi reneszánsz és barokk. Művészettörténeti Tanulmányok. Szerk: Galavics Géza. Bp. 1975. 473-551. DÉTSHY 2002. - Détshy Mihály: Sárospatak vára. Sárospatak 2002. DRASKÓCZY 2002 - Draskóczy István: Borkereskedelem a 15-16. század fordulóján. In: Borok és korok. Bepillantás a bor kultúrtörténetébe. Szerk: Benyák Zoltán, Benyák Ferenc. Bp. 2002. 115-130. DUINDAM 2003 – Jeroen Duindam: Vienna and Versailles. The Courts of Europe’s Dynastec Rivals, 1550-1780. Cambridge, 1993. ÉGETŐ 2002 - Égető Melinda: A Kárpát-medence 16-18. századi borkultúrája. In: Borok és korok. Bepillantás a bor kultúrtörténetébe. Szerk: Benyák Zoltán, Benyák Ferenc. Bp. 2002. 159-168. ELIAS 1987 - Norbert Elias: A civilizáció folyamata. Szociogenetikus és pszichogenetikus vizsgálódások. Bp. 1987 EMBER 1980 - V.Ember Mária: Régi textítliák. Bp. 1980. ESTERHÁZY 1892 - Esterházy Pál nádor versei. Közli: Merényi Lajos. ITK 1892. 144-146. FALLENBÜCHL 1988 - Fallenbüchl Zoltán: Magyarország főméltóságai 1526-1848. Bp. 1988. FELD 2002 – Feld István: Várkonyhák. Előadás. Konyha és étkezés a kora újkori Magyarországon. 2002. okt. 4-6. – Sárospatak, Magyar Nemzeti Múzeum Rákóczi Múzeuma

293 FELLNER-KRETSCHMAYR 1907. – Tomas Fellner, Heinrich Kretschmayr: Die österreichische Zentralverwaltung. Abt. I. Von Maximilian I. bis zur Vereinigung der österreichischen und böhmischen Hofkanzlei (1749). Bd. 2. Aktenstücke 1491–1681. Wien, 1907. (=Veröffentlichungen der Kommission für neuere Geschichte Österreichs 6.) FLANDRIN 1989 – Jean-Louis Flandrin: Distinction through Taste. In: A History of Private Life. Passions of the Renaissance. Ed: Philippe and Georges Duby. 1989. 265-307. FÓGEL 1913 - Fógel József: II.Ulászló udvartartása. Bp., 1913. FÓGEL 1917 - Fógel József: II.Lajos udvartartása. Bp., 1917. FÖLDES 1973 - Földesi Béla: Deákélelmezés a XVII. századi magyarországi protestáns iskolákban. Századok. 1973. 1. 64-91.p. FRAKNÓI 1876 - Frakóni Vilmos: II. Lajos és udvara. Második közlemény. BSz. 1876. 390416. FÜREDER 2003 - Füreder Balázs: "Gróf Schmidegn rosolissa." Egy régi ital bemutatása. In: Palócföld. 2003. 6. szám.726-730. GALEOTTO 1979 - Galeotto Marzio: Mátyás királynak kiváló, bölcs, tréfás mondásairól és tetteiről szóló könyv. Bp. Helikon, 1979. GERŐ 1994. - Gerő László: Mátyás király budai palotája. Kiskőrös, 1994. GRIMM 1838 - Das Deutscfhes Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm im Internet. www.dwb.uni-trier.de GUNDEL 1943 – Gundel Károly: A konyha fejlődése és a magyar szakácskönyvirodalom a XVIII. század végéig. In: A magyar vendéglátóipar története. Első kötet. A honfoglalás századától az 1848/49. szabadságharcig. Szerk: Ballai Károly. Bp., 1943/1988 GYÖRGY 2003 - György Tibor: Krasznahorka és Betlér. Méry Ratio, 2003. GYÜRKY 1991 - Gyürky Katalin, H: Üvegek a középkori Magyarországon. Bp., 1991. HALÁSZ 1980 - Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában. Bp., 1980. HALÁSZ 1981 - Halász Zoltán: Könyv a magyar borról. Bp., 1981. HAMMOND 1995 – P. W. Hammond: Food and feast in medieval England. 1995. HASKELL 1993 - Francis Haskell: History and Its Images. New Haven–London, 1993. HASLINGER 1993 – Ingrid Haslinger: Küche und Tafelkultur am kaiserlichen Hofe zu Wien. Zur Geschichte von Küche, Hofzuckerbaäckerei und Hofsilber- und Tafelkultur. Bern 1993.

294 HAUSENBLASOVÁ 2002 - Jaroslava Hausenblasová: Der Hof Kaiser Rudolfs II. (Fontes Historiae Artium IX) Prága, 2002. HÁZI - Házi Jenő: Sopron város húsellátása 1570-ben. Klny. a Városi Szemle XXX. évf. HENISCH 1994 - Henisch, Bridget Ann: Fast and feast: food in medieval society. Pennsylvania, 1994./c1976. HERMAN 1887 - Herman Ottó: A magyar halászat könyve, Bp., 1887. HIEATT 2002 - Constance B. Hieatt: Medieval Britain. In: Regional Cuisines of Medieval Europe. A Book of Essays. Ed. Melitta Weis Adamson. London, 2002. 19-45. HIPPOLIT 1992 - Estei Hippolit püspök egri számadáskönyvei. 1500-1508. Közzéteszi E. Kovács Péter. Eger , 1992. HOFFMANN 2001. - Hoffmann Tamás: Európai parasztok. Az étel és az ital. Bp., 2001. HOLLINGSWORTH 2004 – Mary Hollingsworth: The cardinal’s hat. Money, ambition and housekeeping in a renaissance court. London, 2004. HRDLIČKA 2000 - Josef Hrdlička: Hodovní stůl a dvorská společnost. Strava na raně novověkých aristokratických dvorech v českých zemích (1550 – 1650). Ceské Budějovice, 2000 KASTÉLYOK 1990. – Magyar kastélyok. (Bev.tan. Koppány Tibor). Bp. 1990. KATONA 1974. - Katona Imre: A habán kerámia Magyarorszgáon. Bp. 1974. KATONA 1978. - Katona Imre: A magyar kerámia és porcelán. Bp. 1978. KATONA 2001. – Katona Imre: A habánok Magyarországon. Bp. 2001. KEENAN 2001 – Ruth Keenan: 2000 év lakomái. A történelem nagy pillanatainak felidézése 20 évszázad legkiválóbb receptjeivel. Bp. 2001. KINCSES 1993 - "Im küttem én orvosságot." Lobkowitz Poppel Éva levelezése. 1622-1644. Szerk: Kincses Katalin. Bp. 1993. KISBÁN 1975 - Kisbán Eszter: Az étkezések nap rendjének újkori átalakulása és az ebéd. Magyar Nyelv 177-185. KISBÁN 1976 - Kisbán Eszter: A táplálkozás néprajzi vizsgálatának negyedszázada Magyarorszgáon 1951-1976. In: Eredmények és feladatok az anyagi kutlúra kutatásában … Szerk Tálasi István. (Dissertationes Ethnographicae 2.) Bp. 1976-1978. 152-203. KISBÁN 1984: Korszakok és fordulópontok a táplálkozási szokások történetében Európában. Ethnográfia 284-299. KISBÁN 1988 – Kisbán Eszter: A kávé bevezetése Magyarországon. Ethnográfia 1988.

295 KISBÁN 1992 - Kisbán Eszter: A főtt tészták elterjedése Európában és Magyarországon. In: Közelítések néprajzi, történeti, antropológiai tanulmányok Hofer Tamás 60 szültésnapjára. Ethnica Debrecen, 1992 13-35 KISBÁN 1994 - Kisbán Eszter: Egy 16. századi hazai étlap értelmezéséhez. Társadalmi középrétegbeliek asztala egy nyugat-dunántúli Nádasdy-birtokon 1553-ban. In: Arrabona 31-33. (1994) 165-171. KISBÁN 1997 - Kisbán Eszter: A táplálkozáskultúra. Magyar Néprajz. IV. Életmód. Szerk: Paládi-Kovács Attila. Bp. 1997. 417-578. KISS 2002 – Kiss Erika: Udvari ötvösség a XVII. században a királyi Magyarországon és az Erdélyi Fejedelemségben. Doktori disszertáció, 2002 KLANICZAY 1987. - Klaniczay Gábor: Udvari kultúra és a civilizáció folyamata. In: Magyar reneszánsz udvari kultúra. Szerk: R.Várkonyi Ágnes. Bp., 1987. 46-51. KLINGENSMITH 1993 – Samuel John Klingensmith: The Utility of Splendor. Ceremony, Social life and Architecture at the Court of Bavaria, 1600-1800. London, 1993. KOLTAI 1999 - Koltai András: Batthyány Ádám és udvara (1625-1659). Doktori disszertáció. Bp. 1999. KOLTAI 2001 - Koltai András: Magyar udvari rendtartás. Utasítások és rendeletek 16171708. /Milleniumi Magyar Történelem, Források/ Bp., 2001 KOMENIUS 1685 - Komenius: Orbis Sensualium Pictus. (négynyelvű) 1685. (megnézni hol!) KOVÁCS 1959 - Kovács József: Szentbenedeki Mihály szakácskönyve 1601-ből. Magyar Nyelv 1959. 135-143. KOVÁCS 1988 - Kovács Sándor Iván: Szakácsmesterségnek és utazásnak könyvecskéi. Bp., 1988. KOVÁCS 1994 – Kovács András: A radnóti várkastély. (Erdélyi Tudományos Füzetek. 215.) Kolozsvár, 1994. KOVÁCS SÁNDOR 1988 - Kovács Sándor Iván: Gyomros matéria. In: Szakácsmesterségnek és utazásnak könyvecskéi. Bp., 1988. KOVÁCS SÁNDOR 1996 - Kovács Sándor Iván: "Ételt az asztalnok s italt az pohárnok…" Egy Koháry-vers gasztronómiai ihlete. In: "Eleink tündöklősége." Bp., 1996. 101-120. KÖBLI 1985 - Köbli József: "Porosz utas" volt-e gazdaságfejlődésünk? Medvetánc, 2-3. sz. 17-41. KŐSZEGHY 1695 - Kőszeghy Pál: Bercsényi Imre házassága. Történeti ének 1695-ből. Közli Thaly Kálmán. TT 1894. 194-308.

296 KUBINYI, 1995. – Kubinyi András: A királyi udvar élete a Jagelló-korban. In: Kelet és Nyugat között. Történeti tanulmányok Kristó Gyula tiszteletére. Szeged, 1995. 309335. KUTI 1995 - Kuti Klára: Napi étkezések és étrendszerkezet a kora újkori közép-európai udvari rendtartásokban. Ethnographia 1995. 2.sz. 429-430: KUTI 2002 – Kuti Klára: Táplálkozás és háztartásvezetés Bornemissza Anna XVII. Századi udvarában. Történeti néprajzi forrásszöveg számítógépes feldolgozása, az elemzés mdszertan és lehetőségei. (Doktori disszertáció) Bp. 2002. LABARGE 1965 - Margarate Wade Labarge: A baronical household of 13 century. London, 1965. LÁSZLÓ 1986 - László Emőke: Textilmunkák. In: Radvánszky Béla: Magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században. Bp., 1986. 309-320. LÁSZLÓ 2002. - László Csaba: A szerencsi vár és inventáriumai. In: Détshy Mihály nyolcvanadik születésnapjára. Tanulmányok (Művészettörténet - Műemlékvédelem XI.) Bp. 2002. 317-363. LATIN SZÓTÁR - A magyarországi középkori latinság szótára, Bp. 1987LAURIOUX 1992 – Laurioux, Bruno: Tafelfreuden in Mittelalter. Kulturgeschichte des Essens und trinkers in Bilder und Dokumenten. Stuttgard, 1992. LEVI 2001 - Giovanni Levi: Egy falusi ördögűző és a hatalom. Bp. 2001. LIGHTBOWN 1978 – R.W. Lightbown: Secular Goldsmiths’ Work in Medieval France: A History. (Reports of the Research Committee of the Society of Antiquaies of London, 36.) London, 1978. LORÁNTFFY 1872 - Szilágyi Sándor: Lorántfy Zsuzsanna. Történeti család- és jellemrajz. Pest, 1872. M.S. K. S. G. 1577 - The Manner of Serving a Knight, Squre, or Gentleman. The Babees Book. Ed. Frederick.James Furnivall, (Early English Text Society) 1990.. MAKKAI 1979 - Makkai László: A magyarországi mezőgazdaság termelési és fogyasztási struktúrája a XVII. század közepén. In: Mezőgazdaság, agrártudomány, agrártörénet. Szerk: Gunst Péter. Bp., 1979. MENCIK 1899 - Mencik, Ferdinánd: Beitrage zur Geschichte der kaiserlichen Hofamter. In: Archiv für Österreichische Geschichte. 87. Wien 1899. 447-563. MENNEL 1985 – Stephan Mennel: All manners of food. Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. Oxford, 1985.

297 MNyÉSz - A Magyar Nyelv Értelmező Szótára. Szerk: Bárczi Géza, Országh László. Bp. 1959-1962 MSKSG 1990 - The Manner of Serving a Knight, Squre, or Gentleman. In: The Babees Book. Ed. Frederick.James Furnivall, (Early English Text Society) 1990. N. KISS 1973 - N.Kiss István: Húsfogyasztás (katonai és közfogyasztás) a XVI-XVII. századi Magyarországon. In: Agrártörténeti Szemle, 1973. 92-114.p. NYÁRY 1872 - Nyáry Albert: A modenai Hyppolit-codexek. III. Hyppolit udvartartása. Magyarország erkölcsi és műveltségi viszonyai a XV. utolsó s a XVI-ik első negyedében. Századok 5 (1872) PÁPAI 1767 - Pápai Páriz Ferenc: Dictionarium latino-hungaricum. Nagyszeben. 1767. PERJÉS 1963 - Perjés Géza: Mezőgazdasági termelés, népesség, hadseregélelmezés és stratégia a 17. század második felében (1650-1715). Bp., 1963. RADVÁNSZKY 1896 - Radvánszky Béla: Magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században. Első kötet. Bp. 1896. RIDOVICS 2002. – Ridovics: A Magyar Nemzeti Múzeum habán kerámiai a 17-18. századból. In: Folio Historica. A Magyar Nemzeti Múzeum Történeti Évkönyve I. kötet. Bp. 2002. SARUSSI 2001 - Sarussi Kiss Béla: A murányi vár élelemellátása a 16. század második felében. Studia Agriensia 22 (2001) 237-276 SCULLY, 1995. – Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle ages. 1995. SIMON 1944 - André L Simon: History of Gastronomy. In: We shall eat and drink again – a wine and food anthology. Edited by Louis Golding and published by Hutchinson. 1944. (Internet címe) SIMON 2000 – Simon Zoltán: A fűzéri vár a 16-17. században. Miskolc, 2000. SOLTÉSZ 1905 - Soltész Gyula: Az 1494. és 1495. évi királyi számadások művelődéstörténeti vonatkozásai. Bp. 1905. SOUFF 1970. - Louis Stouff: Ravitaillement et alimentation en Provance aux XIVe sicle – et Xve siécles, Párizs, 1970. SUGÁR 1982 - Sugár István: Az egri vár gazdálkodása az 1594-95. évi számadás tükrében. Agrártörténeti Szemle 26. (1982) 460-521 SWAHN – Jan-Öjvind Swahn: A fűszerek zamatos története. Bp. SZABOLCSI 1954 - Szabolcsi Hedvig: Régi magyar bútorok. 1. Főúri és polgári bútorművészet. Bp. 1954.

298 SZÁDECZKY 1913 - Szádeczky Béla: I. Apafy Mihály udvartartásából. In: Az Erdélyi Múzeum Egyesület Gyulafehérvárt 1912. október 12-14. napján tartott hetedik vándorgyűlés emlékkönyve. Szerk: Erdélyi Pál. Kolozsvár, 1913. 58-83. SZAKÁLY 2002 - Szakály Ferenc: A Közép-Duna ment bortermés fénykora. In: Borok és korok. Bepillantás a bor kultúrtörténetébe. Szerk: Benyák Zoltán, Benyák Ferenc. Bp. 2002. 131-146. SZALAY 1861 - Magyar Leveles Tár. Négyszáz magyar levél a 16. századból. 1504-1560. Közli S. Szalay Ákos. Pest, 1861. SZÁNTÓ 1986 - Szántó András: Eleink ételei. Válogatás régi szakácskönyvekből. Bp., 1986. SZENDE 1990 – Szende Katalin: A soproni polgárság anyagi kultúrája. Aetas, 1990. 69-105. SZENDE 2004 - Szende Katalin: Otthon a városban. Társadalom és anyagi kultúra a középkori Sopronban, Pozsonyban és Eperjesen. Bp., 2004. SZILÁGYI 1875. – A két Rákóczy György fejedelem családi levelezése. Szerk: Szilágyi Sándor. Bp. 1875. SZILÁGYI 1975/76 - Szilágyi Miklós: A szárított hal. Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában. A Szekszárdi Béri Balogh Ádám Múzeum Évkönyve 6-7. 1975-1976. 156-162. TAKÁCS 1904 – Takács Sándor: A bécsi fazekas művek. In: Magyar Gazdaságtörténeti Szemle 1904. 106. TAKÁTS 1917a – Takáts Sándor: Dinnyeszüret a hódoltság korában. In. Rajzok a török világból. III. kötet. Bp., 1917. 388-395. TAKÁTS 1917b – Takáts Sándor: Kertészkedés a török világban. In. Rajzok a török világból. III. kötet. Bp., 1917. 358-377. TAKÁTS 1961 - Takáts Sándor: A sáfrányoskert. In: Művelődéstörténeti tanulmányok a XVI-XVII. századból Bp., 1961. 195-198. TANNAHILL 1973 - Reay Tannahill: Food in history. New York, 1973. THALLÓCZY 1878. – Thallóczy Lajos: I. Apafi Mihály udvara. Sz. 1878. 413-431. TOMA 2002 - Toma Katalin: Egy császári látogatás utóélete. Tanulmányok a 60 éves Gecsényi Lajos tiszteletére. Fons 2002. 1-3.sz. 345-358. TÚRÓS 1971 - Túrós Emil: A bárányhús. Vendéglátás 1971. 2. sz. 17-18. VÁNDOR-KOVÁCS-PÁLFFY 2000 - Vándor László, Kovács Gyöngyi, Pálffy Géza: A régészeti és az irott források összevetésének lehetőségeiről: a bajcsai vár (1578-1600) kutatásának újabb eredményei. Arheológiai Értesítő 1998/2000 (Vol.125)

299 VAREY 2002 - Simon Varey: Medieval and Renaissance Italy. The Peninsula. In: Regional Cuisines of Medieval Europe. A Book of Essays. Ed. Melitta Weis Adamson. London, 2002. 85-112. VERES 1997 - Veres László: Magyarország 17-19. századi parasztüvegek. Debrecen, 1997 VERES 1999 - Veres László: A pincetokba való palack. Egy elfelejtett üveg kultúrtörténete. In. Hermann Ottó Múzeum évkönyve V. Miskolc XXXVIII. Miskolc 1999. 745-761. VOCELKA 1985 - Karl Vocelka: Rudolf II. und seine Zeit. Wien-Köln-Graz. 1985. VOIT 1993 – Voit Pál: Régi magyar otthonok. Bp. 1993. (Az 1943-as kiadás bővített változata) WACHA 1990 – Georg Wacha: Küchen, Köche, Kochen. Nahrung, Versorgung und Eszkultur. In: Adel im Wandel. Politik, kultur, konfession 1500-1700. Rosenburg. 1990. 147-168. WEATHERILL 1988 – Lorna Weatherill: Consumer behaviour and material culture in Britain. 1660-1760. London, 1988. WEINER 1971 - Weiner Mihályné: Ónművesség. A magyar gyűjtemények legszebb óntárgyai. Corvina, 1971. WEISS ADAMSON 2002 - Melitta Weiss Adamson: Medieval Germany. In: Regional Cuisines of Medieval Europe. A Book of Essays. Ed. Melitta Weis Adamson. London, 2002. 153-196. WHEATON 1983 - Barbara Ketcham Wheaton: Savouring the past. The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. London WOOLGER 1992 - Household accounts from Medieval England. Part 1. Ed. C. M. Woolger. Oxford, 1992. ZIMÁNYI 1968 - Zimányi Vera: A rohonc-szalonaki uradalom és jobbágysága a XVI-XVII. században. Bp., 1968. ZIMÁNYI 1969 – Ziményi Vera: Sopron város húsellátása 1567-ben, 1570-ben és 1593-ban. Asz 1969. 435-468. ZOLGER 1917 - Zolger, Ivan Ritter von: Der Hofstaat des Hauses Österreich. Wien, Leipzig. 1917. ZOLNAY 1977. – Zolnay László: Kincses Magyarország. Középkori művelődésünk történetéből. Bp. 1977. ZOLTAI 1904 - Zoltai Lajos: Debreczen a török uralom végén. A város háztartása. 16621692. III. MGSz 1904. 45-55.

300 ZUMTHOR 1985 - Paul Zumthor: Hollandia hétköznapjai Rembrandt korában. Bp. 1985.

Rövidítve idézett kiadott források

APAFI 1893 - Történelmi emlékek Bornemissza Anna fejedelemnő írásai közül. II. közlemény. Közli: Jakab Elek. TT. 1893. 161-175. APAFI 1894 - Apafi Mihály udvartartása. Közli: I. R. TT 1894. 557-567. APICIUS 1996 - Marcus Gavius Apicius: Szakácskönyv a római korból. Bp., 1996. APOR 1736 - Apor Péter: Metamorphosis Transylvaniae. Bukarest, 1978. BARCSAY 1661 - Barcsay Ákosné lefoglalt javai összeírása. 1661. május 10. TT 1887. BARS 1893 - Emlékek Barvármegye hajdanából (II. befejező közlemény). Közli: Szerémi. TT 1893. 52-92. BC 1990 - The Book of Courtesy. In: The Babees Book. Ed. Frederick.James Furnivall, (Early English Text Society) 1990. BENDA 1975 - Benda Kálmán: Nyáry Pál és Várday Kata levelezése 1600-1607. Kisvárda, 1975. BETHLEN 1627 - Bethlen Gábor Árszabálya 1627. Közli: Nagy Iván. MTT (XXIII) 1871. 206-250. BETHLEN 1629 - Baranyai Béláné: Bethlen Gábor gyulafehérvári palotájának összeírása 1629. augusztus 16-án. In: Művészettörténeti Dokumentációs Központ Évkönyve 1959–1960. 229–258. BETHLEN 1629 - Baranyai Béláné: Bethlen Gábor gyulafehérvári palotájának összeírása 1629. augusztus 16-án. In: Művészettörténeti Dokumentációs Központ Évkönyve 1959–1960. 229–258. BETHLEN 1862 - Bethlen Gábor utasítása Csuthi Gáspár udvarmestere számára. Magyar Történelmi.Tár 8 (1862) 175-179. BETHLEN 1897 - Bethlen Gábor gazdasági utasítása fogarasi udvarbírája számára. Közli: Szádeczky Lajos. EGSz 1897. II. 13-24. BETHLEN 1955 - Bethlen Miklós Önéletírása. I-II. kötet. Kiadta Windisch Éva. Bp., 1955. BETHLEN 1980 - Bethlen Miklós: Önéletírása. In: Kemény János és Bethlen Miklós művei. S.a.rend. Windisch Éva, /Magyar Remekírók/ Bp., 1980. BETHLEN 1981 - Bethlen Mihály útinaplója (1691-1695). (Bibliothéca Historica) Bp. 1981.

301 BK. 1513. - The Boke of Kerynge. The Babees Book. Ed. Frederick.James Furnivall, (Early English Text Society) 1990. 265-287. BN 1577 - Hugh Rhodes: Boke of Nurture, 1577. In: The Babees Book. Ed. Frederick.James Furnivall, (Early English Text Society) 1990. BN 1990 – Russel, John: The Boke of Nurture. The Babees Book. Ed. Frederick.James Furnivall, (Early English Text Society) 1990. 117-231. BONFINI 1959 - Bonfini: Mátyás király. Tíz könyv a magyar történetből. Bp. 1959. BÓNIS 1665 - Bónis Ferenc kassai puszta házánál lévő ingóságai. 1665. In: A tólcsvai Bóniscsalád levéltárából. Első közlemény. TT 1886. 152-165. BÓNIS 1668 - Inventárium Bónis Ferenc javairól. 1668. február 3. In: A tólcsvai Bóniscsalád levéltárából. Második közlemény. TT. 1886. 581-582. BÓNIS 1886 - Idvözült Bónis Ferenc uram és magam elprédált sokféle portékám száma így következik. In: A tólcsvai Bónis-család levéltárából. Első közlemény. TT 1886. 166172. BORNEMISSZA 1911 – Bornemissza Anna gazdasági naplói (1667-1690). Közreadja: Szádeczky Béla. (I. Apafi Mihály fejedelem udvartartása) Bp. 1911. BOZIN 1586 - Bozin várának inventáriuma. 1586. In: Adatok Szent-György város levéltárában. TT 1893. 534-550. BROWN 1669-70 - Brown Eduard útazása. 1669-70. In: Régi utazások Magyarországon és a Balkán-félszigeten. 1054-1717. Szerk: Szamota István. Bp. 1891. 290-425. CARAFA 1628/29 - Friderich Hurter: Friedewsbestrebungen Kaiser Ferdinands II. Wien, 1860. 212-280. COMENIUS 1685: Comenius Orbis Sensualium Pictus. 1685. (www.main.cz) CSÁKY 1643 - Csáky István utasítása konyhamesterének, 1643. In: Koltai 2001. 189-191. CSICSVAVÁR 1636 - A csicsva-vári udvarbíránknak, Eszterházy és Homonnay részrül adott utasítása. MGSz 1897. 331-343. DEÁK 1875 – Deák Farkas: Wesselényi Anna, özv. Csáky Istvánné életrajza és levelezése. Bp., 1875 DEÁK 1879 - Magyar Hölgyek levelei 1515-1709. Közli: Deák Farkas. (Magyar Levelestár II.) Bp., 1879. DIVÉK-ÚJFALUSSY 1671 - Divék-Újfalussy Zsuzsanna hozománya. 1671. február 8. In: Radvánszky 1879a. 351-355. ECHARD 1944. – Két vitéz nemesúr Telegdy Pál és János levelezése a XVI. Század végéről. Közli: Echard Sándor. Bp., 1944.

302 ESCHENLOER 1476 - Eschenloer Péter: Nápolyi Beatrix útazása Pettauból Budára. 1476. In. Régi utazások Magyarországon és a Balkán-félszigeten. Szerk. Szamota István. 10541717. Bp. 1891. ESTERHÁZY 1613 - Eszterházy Miklós nádor utasítása munkácsi tiszttartójához (1613). Közli: Merényi Lajos. MGSz. 1903. 153-156. ESTERHÁZY 1644 - Gróf Eszterházy Anna Juliánna menyasszonyi hozománya 1644-ben. Közli: Kolosvári B. TT 1891. 683-689. ESTERHÁZY 1645 - Gr. Esterházy Miklós nádor kincstára. 1645. Közli: Thaly Kálmán. TT 1883. 755-767. ESTERHÁZY 1654 - Az első herczeg Esterházy fraknóvári ingóinak leltára 1654-bõl. Közli: Merényi Lajos. MGSz 1903. 166-179. ESTERHÁZY 1901 - Eszterházy Miklós újabb levelei Nyáry Krisztinához. I-II. közlemény. Közli: Merényi Lajos. TT. 1901. 354-386., 481-512. FEJÉRPATAKY 1900 - A Fejérpataky család levelesládájából. TT 1900. 489-512. FELVINCZY 1691 - Felvinczy György: A 'jo gazda-aszszonynak dicsireti (1691). In. Régi Magyar Költők Tára. XVII. század 13. Bp. 1988. 114-123. FORGÁCH 1873 - Asztali rendtartás egy kuruczvilági főúr udvarában (Forgách Simon borsodi főispán). Sz. 1873. 445. GYÖNGYÖSI 1999 - Gyöngyösi István: Porábúl megéledett Főnix avagy Kemény János emlékezete. /Régi Magyar Könyvtár Források 10./ Bp. 1999.. HORN 1990 - Rákóczi László naplója. Közreadja: Horn Ildikó. (Magyar Hirmondó) Bp., 1990. II. LAJOS 1526 - II. Lajos király számadáskönyve. 1526. január - július 16. Közli: Fraknói Vilmos. MTT (22) 1877. 45-237. II. LAJOS 1526 - II. Lajos számadáskönyve 1526. Január - július 16. Közli Fraknói Vilmos. Magyar Történelmi Tár 1877. 45-237. II. LAJOS 1526 - II. Lajos számadáskönyve 1526. Január - július 16. Közli Fraknói Vilmos. Magyar Történelmi Tár 1877. 45-237. ILLYÉSHÁZY-BOCSKAI 1878 - Bocskay István és Illyésházy István levelezése 1605-1606. TT 1878. 1-84. ILLYÉSHÁZY-BOCSKAI 1878 - Bocskay István és Illyésházy István levelezése 1605-1606. TT 1878. 1-84. IVÁNYI 1943 - A két Zrínyi Miklós körmendi levelei. Közli Iványi Béla. Bp., 1943 JAKAB 1883 - Jakab Elek: II. Apafi Mihályné Bethlen Kata hagyatéka. Sz, 1883.

303 KAPUVÁR 1686 - A kapuvári uradalom számvitele 1686-ban. Közli: Merényi Lajos. MGSz 1902. 419-425. KASSA 1901 - A kassai céhek árszabása (limitációja) 1635. Közli Kerekes György. MGSz. 1901. 471-483. KEGLEVICH 1867 - Keglevich Péter naplója. Közli: Deák Farkas. MTT 1867 KEMÉNY 1980: Kemény János Önéletírása. In: Kemény János és Bethlen Miklós művei. S.a.rend. Windisch Éva, /Magyar Remekírók/ Bp., 1980. KERN 1905 – Deutsche Hofordnungen des 16. und 17. Jahrhundert. I. Hrsg: Arthur Kern. Berlin, 1905. KERN 1907 – Deutsche Hofordnungen des 16. und 17. Jahrhundert. II. Hrsg: Arthur Kern. Berlin, 1907. KESERŰ 1992 - Magyarországi magánkönyvtárak II. 1588-1721. Szerk: Keserű Bálint. (Adattár XVI-XVIII. Századi szellemi mozgalmaink történetéhez 13/2). Szeged, 1992. KIRÁLY 1981 - Szakács mesterségnek könyvecskéje. Szerk: Király Erzsébet. Bp., 1981. KOHÁRY 1664 - Báró Koháry István hagyatéki leltára. 1664. TT 1885. 606. KOHÁRY 2000 – Koháry István: Embernek ételében mértékletesnek kel lenni, nemis jó magunkat terhelni, tobzódva dösölnünk, mivel egésségünknek, lelkünknekis olykor sérelmével vagyon leg gyakortáb, majdan inkáb mindenkor nagy vig lakásunknak vége. In: Régi Magyar Költők Tára. XVII.század. 16. Bp. 2000 67-72 KOLOZSMONOSTOR 1990 - A kolozsmonostori konvent jegyzőkönyvei (1289-1556). Kiadta Jakó Zsigmond. II.k. (A Magyar Országos Levéltár Kiadványai) Bp., 1990. KOMENIUS 1659 - Johan Amos Comenius: Orbis Sensualium Pictus: A Work Newly Written by the Author in Latin, Translated into English by Charles Hoole. London: Printed for C. Mearne, 1659. Megtalálható a www.uned.es honlapon. KÖNIG 1900 - König György: Kalendáriumbeli régi magyar distichonok Irodalom Tudományi Közlemények, 1900. 403-417. LESSENYEI NAGY 1664 - Lessenyei Nagy Ferencz nádori ítélőmester és Barsvármegye alispánjának nyitraszeghi házának és birtokának a leltára. 1664. február 20. In: Emlékek Barsvármegye hajdanából (II. befejező közlemény). Közli: Szerémi. TT 1893. 52-92. LITVA 1624 - Czobor Erzsébet litvai porkolábjának, Fejérpataky Györgynek adott utasítása. TT. 1900. ? LŐCSE 1688 – Limitációk. I. Lőcse limitációja. 1688. Közli: Demkó Kálmán. TT 1887. 391395.

304 MAKKAI 1954 - Makkai László: I. Rákóczi György gazdasági iratai (1631-1648). Bp., 1954. MÉSZÁROSOK 1896 - Húsárak a XVII. században (Mészárosokkal való végezés) Anno 1618. 2. Augusti. In: Adalékok Zemplén-vármegye történetéhez. 1896. 1. sz. 202. MHH XIV - Monumenta Hungariae Historica XIV. MUNKÁCS 1646 - A munkácsi udvarbíró 1646-iki utasítása. MGSz. 1897. 510-520. MUNKÁCS 1684 - Gazdasági utasítás. Munkács, 1684. június 10. In: Gazdasági viszonyok Thököly Imre fejedelem uradalmaiban 1684-ben. MGSz 1894. MUNKÁCS 1900 - Munkácsi leltárak s udvartartási íratok (1680-1701). Közli: Pór Antal. TT 1900. MURÁNY 1662 - Utasítás a murányi udvarbíró részére 1662. Közli: Dőry Ferenc. MGSz. 1901. 267-280. NÁDASDY 1882 – Nádasdy Tamás nádor családi levelezése. Szerk: Károlyi Árpád, Szalay József. Bp., 1882. NÁDASDY1959 - Kultúrtörténeti szemelvények a Nádasdiak 1540-1550-es számadásaiból. III. Közli: Kumorovicz L. Bernát, M.Kállai Erzsébet. Bp. 1959. NÁDASDY1988 - Szerelmes Orsikám. A Nádasdyak és Szegedi Körös Gáspár levelezése. Bp. 1988. OLÁH 1536 - Oláh Miklós: Magyarország leírása. 1536. In: Régi utazások Magyarországon és a Balkán-félszigeten. 1054-1717. Szerk: Szamota István. Bp. 1891. 518-555. PALOCSAY 1701 - Báró Palocsay György kurucz tábornok versei a gazdaságvitelről. 1701. Közli: Thaly Kálmán. MGSz. 1898. 204-212. RADÉCZY 1581 - Radecius István egri püspök ingóságainak leltára. 1581. mártius 30. TT 1892. 559-568. RADVÁNSZKY 1879a - Radvánszky Béla: Magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században. Második kötet. Bp., 1879. RADVÁNSZKY 1879b - Radvánszky Béla: Magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században. Harmadik kötet. Bp., 1879. RADVÁNSZKY 1888 - Udvartartás és számadáskönyvek I. Bethlen Gábor fejedelem udvartartása. (Házi Történelmünk emlékei) Közli: Radvánszky Béla. Bp., 1888. 4-157. RADVÁNSZKY 1893. - Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. Régi magyar szakácskönyvek. Közli Radvánszky Béla. Bp., 1893. RÁKÓCZI 1634 - I. Rákóczi György konyha rendtartása. Konyhához való instructió 1634. die 12 Mayi. TT 1882 395-396.

305 RÁKÓCZI 1875 - A két Rákóczy György családi levelezése. (Monumente Hungarae Historica. Magyar Történelmi Emlékek. XXIV.) Bp., 1875. RÁKÓCZI 1882 - A hazai képzőművészet, műipar, nemzeti viselet, fegyvergyártás és háztartás történetéhez II. Rákóczi Ferenc udvarában s korában. (1706-1711) I-II. közlemény. Közli: Thaly Kálmán. TT. 1882. 745-768. RÁKÓCZI 1883 - A hazai képzőművészet, műipar, nemzeti viselet, fegyvergyártás és háztartás történetéhez II. Rákóczi Ferenc udvarában s korában. (1706-1711) III-IV. közlemény. Közli: Thaly Kálmán. TT. 1883. 184-198, 375-406, RÁKÓCZI 1886: A Rákóczi-árvák 1688-ban Munkács várában maradt és Pakakra vitt ingó értékeinek lajstromai. TT 1886. 776-784. RÁKÓCZI 1973 - Rákóczi tükör I-II. Naplók, jelentések, emlékiratok a szabadságharcról. Szerk: Köpeczi Béla, R. Várkonyi Ágnes. Bp. 1973. RÉDEI 1658 - Rédei László történelmi maradványai 1658-1663. MTT 1871. 11-14. RMKT 13 - Régi Magyar Költők Tára. XVII. század. 13. Kötet Bp., 1988. RUMPOLT 1581 – Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból. Közzéteszi: Lakó Elemér. Bukarest, 1982. SZAMOTA 1891 - Régi utazások Magyarországon és a Balkán-félszigeten. Szerk. Szamota István. 1054-1717. Bp. 1891. SZENDRŐ 1652 - Utasítás a szendrői uradalom udvarbirája részére 1652-ből. Közli: Kárffy Ödön. MGSz 1901. 113-125. SZEPSI CSOMBOR 1621 - Szepsi Csombor Márton: Europica varietas. Kolozsvár SZTRECSÉNY 1640 - Sztrecsény vár udvarbírájának utasítása 1640 körül. Közli: Kárffy Ödön. MGSz. 1901. 219-224. SZYDŁOWIECKI 1523 - Krzysztof Szydłowiecki kancellár naplója 1523-ból. Sajtó alá rend. Zombori István. Ford. Boronkainé Bellus Ibolya. Bp. 2004. TELEGDY 1944 - Két nemesúr Telegdy Pál és János levelezése a XVI. század végéről. Közli Echard Sándor. Bp., 1944. THALY 1881 - Adatok I. Rákóczi Ferencz és Zrínyi Ilona lakodalmi ünnepélyéhez. Közli: Thaly Kálmán. TT 1881. 585-589. THÖKÖLY - Thököly Imre naplói és emlékezetes írásai. 1686-1705. Közli: Thaly Kálmán. (Monumenta Hungariae Historica - Magyar Történelmi Emlékek XXIII/1) THÖKÖLY 1643 - Thököly Mária hozománya. 1643. január 14. In: Radvánszky 1879. 283. THÖKÖLY 1866 - Késmárki Thököly Imre naplója 1676-1678. Közli: Torma Károly. (Monumenta Hungariae Historica - Magyar Történelmi Emlékek XVIII) Pest, 1866.

306 THURZÓ 1612 - Thurzó György kincstárának leltára. 1612. In: Radvnászky 1879. 171. THURZÓ 1876 - Thurzó György levelei nejéhez. I-II. kötet. Bp., 1876. UDVARDY 1908 - Udvardy György levelei Nádasdy Tamás nádorhoz. (Magyar levelek a XVI. századból negyedik közlemény) Közli: Komáromy András. TT 1908. 196-227. UNGVÁR 1668 - Utasítás 1668-ból az ungvári udvarbíró és számtartó részére. Közli: MGSz 1898. 147-160. VÁRKONYI 1990 - II. Rákóczy György esküvője. Közreadja: Várkonyi Gábor. (Régi magyar történelmi források II.) Bp. 1990. VERESS 1918 - Veress Endre: Báthory István lengyel király udvari számadáskönyvének magyar- és erdélyországi adalékai (1576-1586). (Fontes Rerum Hungaricum/Magyar Történeti Források, III.) Bp., 1918. WIENERHOF - Die funktionale Struktur des Wiener Hofes. In: http://www.univie.ac.at/Geshcichte/winerhof/ ZSIGMOND 1914 - Zsigmond lengyel herceg budai számadásait (1500-1502, 1505). Magyar Történelmi Tár, (26) 1914.

Rövidítve idézett levéltári anyag: Magyar Országos Levéltár (MOL) Magyar Kamara Archivuma Lymbus (E 211) Urbaria et conscriptiones (E 156) Neo-regestrata acta (E 148) Thurzó család levéltára (E 196) Nádasdi család levéltára (E 185) Rákóczi család levéltára (E190) Nádasdi család levéltára (E 185) Forgách cs. Jelzetes iratok (P 287) Rákóczi levéltár (E 190) Eszterházy család hercegi ága (P 108) Miklós nádor iratai (P 123) Révay cs. iratai (P 585)

307 Batthyány cs. körmendi központi igazgatósága (P 1322) A földesúri familiára, illetve az uradalmi alkalmazottakra vonatkozó iratok (FöldFam) Udvartartás személyzetének ellátására vonatkozó jegyzékek (Udvartartás) Batthyány cs. vegyes iratok (P 1344) Batthyány cs. levéltára, A Batthyány-levéltár iratai (P 1337) Forgách család levéltára. Jelzetes iratok (P 287) Evangélikus Országos Levéltár (EOL) Radvánszky Béla hagyatéka.(RBH) Magyar Piarista Rendtartomány Központi Levéltára (MPRKL) Takáts Sándor hagyatéka V384/17 (TSH) Slovensky Národny Arhcív (SNA) Batthyanyisches Herrschaftsarchiv, Güssing. (BHG) (Filmen: MOL, W 240-241, W 280-281. tek.)

rövidítve idézett folyóiratok

EGSz - Erdélyi Gazdaságtörténeti Szemle. (Az Erdélyi Gazda rendes külön-rovata). Kolozsvár TT - Történelmi Tár MGSz - Magyar Gazdságtörténeti Szemle. Sz - Századok MTT - Magyar Történelmi Tár ASz - Agrártörténeti Szemle BSz - Budapesti Szemle ITK - Irodalom Tudományi Közlemények VT – Világtörténet TSz - Történelmi Szemle LSz – Levéltári Szemle