dnes OSMIHODINOVÁ SMĚNA

repor táž dnes reportáž dnes Praha

OSMIHODINOVÁ SMĚNA Lokál Hamburk je česká hospoda sítě Ambiente, která stojí v pražském Karlíně. Nabízí českou kuchyni a podle znalců skvělé pivo. Osmihodinovou směnu jsem strávila s manažerem směny Vaškem, výčepačkou Lucií a servírkami Petrou a Anelin. Během reportáže nebylo ublíženo žádnému zákazníkovi a nikdo nebyl zraněn.

Ano, stála jsem párkrát zavěšená na baru a dožadovala se posledního drinku po zavíračce. A myslela si, že dělat servírku dokáže každý. A že na tom, roznášet jeden večer pivo, vůbec nic není. A pak jsem si to zkusila.

TEXT MARTA FENCLOVÁ FOTO MICHAL SVÁČEK, MAFRA

R

HOĎ MI SEM DVĚ VELKÝ!

ozhlížím se po prostorách restaurace Lokál Hamburk v pražském Karlíně. Vypadá to jako útulná hospůdka. Tři místnosti, to bych měla jako pomocná síla zvládnout. „Pracovala jste někdy jako servírka?“ „Asi dvakrát. Ale to bylo u kamaráda v baru.“ „Nástup je čtvrt hodiny před směnou, máte nějakou bílou košili?“ „Mám, ale takovou volnější, delší... a tady má...“ „Dobře, bílou košili u nás dostanete a přijďte v černých kalhotách, ty máte?“ „Ano.“ „A černé boty.“ „Můžou být s bílou podrážkou? Hodilo by se to k té...“ „Ne.“ „Aha. Dobře.“ „Takže ve čtvrtek se budeme těšit.“ Přijímací pohovor proběhl rychle a hladce. Doma hledám černé boty. Bílých tenisek mám hafo, černé žádné. V zimních černých botách by mi bylo asi trochu teplo. Osm hodin v kuse na place... Nakonec z útrob botníku vytáhnu černé adidasky, které jsem na sobě měla všeho všudy dvakrát, a to asi tak před deseti lety. Setřu z nich prach. Já věděla, že se jednou budou hodit.

ŠNYT A MLÍKO

Dny před nástupem na šichtu všechny dotěrné myšlenky odháním s tím, že servírku snad zvládne dělat každý. Ale noc před nástupem je těžká. Místo spánku mi hlavou běží tisíc otázek. Jak si zapamatuju všechny stoly? Budu se muset naučit nazpaměť jídelní lístek? Jak si já, se svojí vrozenou roztržitostí, dokážu zapamatovat, co si kdo objedná? A kolik unesu talířů? „Kolik unesete talířů?“ zeptá se mě manažer Martin Bušo v den D. „É. No tak dva určitě,“ řeknu upřímně. „Budete pivonoška,“ usměje se, ale ten úsměv se na jeho přísné tváři mihne jen vteřinku. „Je tu výčep, bufet a salonek. V každé místnosti se počítají stoly zvlášť. Ve výčepu to je jednička, dvojka, trojka a tak

1

dál. V bufetu desítka, dvacítka... V salonku padesát, šedesát...“ „A co když stojí někdo támhle u těch stolků?“ „To jsou stojáky. S.“ „Jo.“ „Když hosté sedí tady, píšete jednička P jako pravá, když tady, je to L jako levá, bere se to po směru hodinových ručiček. Ano?“ Kývu hlavou, ale už teď bych nevěděla, jak se počítají místa u prvního stolu. To je totiž můj další handicap. Při vyslovení jakéhokoli čísla se mi automaticky vypíná mozek. „A co se tu točí za pivo?“ instinktivně odháním informace, které souvisí s čísly, a nevědomky tak plynule přecházím na další šikmou plochu. „Říkejte raději čepujeme...“ „Aha.“ „Čepujeme plzeň, černého kozla, birell. Hladinku, malé, šnyt...“ „Šnyt?“ Ano. Nejsem pivař. A pivu nerozumím. Do začátku směny zbývá asi deset minut a mně začíná být úzko.

PIVONOŠKA S PIVENKOU

Lísteček, na kterém se odškrtávají piva, má krásný název pivenka. A já budu pivonoška.

„Takže hladinky si odškrtávejte tady, tady malé, šnyt jako Š, kozel K a birell B. Přinesete pivo, které se vždycky dává na tácek, půllitr uchem vpravo a vždycky přejeme na zdraví. Piva se odnášejí hned a berte je jemně, takhle, aby neslehla pěna,“ ukazuje mi. „Jistě. A počítá se nějak s tím, že to třeba nebudu úplně umět?“ „Devadesát procent omylů vyřeší úsměv.“ Úsměv bude moje hlavní zbraň. „Můžeme?“ Vždycky jsem si myslela, že chodím rychle. Abych dohonila Martina, musím občas popoběhnout. Proletím lítacími dvířky, ocitnu se na okamžik v kuchyni a pak v zadních skromných prostorách. Zatímco Martin s prostorem téměř splývá, já každou chvíli o něco zavadím loktem nebo rukou. „Tady si vyžehlete košili a zástěru.“ Úzká chodbička, žehlicí prkno, žehlička. Kdybych řekla, že žehlit moc neumím, možná by se rozevřela země a zmizela bych navěky. Tak dělám, co můžu. Párkrát loktem drcnu do někoho z procházejících. „Ježíš, pardon.“ „Nic se nestalo.“

Zdvořilost a slušné chování. Základní předpoklady pro práci servírky, jak zjistím dnešního večera ještě mnohokrát. „Hotovo. Obléknout.“ Zástěra je dlouhá, že ji skoro courám po zemi a připadám si jak bílá paní. „To si tady vytáhni, ukaž,“ ozve se zvučný hlas výčepačky Lucie. „Tady dvakrát přehrnout, šňůrku zavázat, tak a je to. A ještě vyhrnout rukávy.“ Do kapsičky zarazím pivenky, dvě propisky, mrknu do zrcadla. Kouzlo uniformy funguje stoprocentně. Skoro mám chuť si nacvičit před zrcadlem trik s peněženkou jako ve Vrchní, prchni, ale Martin mi připíchne na košili placku s nápisem ŠKOLÍM SE. To švihácký efekt trochu shazuje. Škoda. Ale zase budu moct ukázat na placku, až někoho poliju pivem. Proběhnu zpátky kuchyní a jsem na place. A první šok. Zatímco předtím jsem tu byla pěkně anonymní, teď na mě zírá každé oko. A každé to oko něco chce. Protože teď jsem servírka.

BĚŽ NA PLAC

Stojím přilepená na výčep, jako by to byla moje mateřská loď, a hledám odvahu se od ní odpoutat a vyrazit na cizí planetu mezi mimozemšťany.

1 UNESU TO? Tác plný prázdného skla mi přišel těžký. Když nese pivonoš plato piv, vzpírá devět kilogramů. 2 NACHLADIT. Rekord za jednu šichtu je tři tisíce umytých půllitrů. 3 PIVENKA. A stačí odškrtávat. 4 PAVEL A MIREK. Kuchaři pohodáři. Vzácná kombinace.

2

4

3

Zkouším přepočítávat stoly. Odkud že se to počítá? „Tak se běž projít po place,“ pobídne mě Lucie a moje útroby se sevřou. Plížím se lokálem, na tváři velmi nesmělý úsměv a v očích výraz nedejbožeabypomněněkdoněcochtěl. „Můžeme?“ ozve se v prostoru někde mezi desítkou a padesátkou a mně se na tři vteřiny zastaví krevní oběh. „Ano, jistě, co to bude?“ „Prosím pěkně, měla byste párátka?“ „Párátka. Ano. Jistě, momentíček.“ Prchám zpět k mateřské lodi. Lucie vládne výčepu, křehká servírka Petra zvedne osm piv a nese je k hlučícímu stolu u stěny. „Prosím, máme párátka?“ řeknu tak nejvíc nahlas, jak to jde, a můj tenký hlásek se rozplyne v hučící hospodě jako dým. „Pá-rát-ka!“ „Jsou támhle dole,“ oznámí Lucie bez sebemenší námahy a kývne hlavou dozadu. Její hlas je evidentně nastaven na úplně jiné frekvence. Hrabu se mezi párátky. Neměla bych je nějak esteticky nandat do skleničky? Ale kde jsou skleničky? Ale co, jsou hygienicky balená, tak stačí prostě položit na stůl. Školím se.

„Tady, prosím.“ „Díky!“ Znělo to opravdu vděčně. Mise splněna.

DVĚPIVALIMONÁDA

Nemotorně procházím kolem stolů a proplétám se mezi hosty. Chybí mi zkušenosti a cvik. Nad jedním ze stolů se zvedne ruka. Přesně, jako to dělávám já, když chci upoutat pozornost číšníka. „Dobrý den, co si dáte?“ „Dvě velký. Já limonádu, prosím.“ „Ano, prosím.“ Prchám k výčepu. Dvěpivalimonáda, dvěpivalimonáda, opakuju si. „Dvě velký piva a jednu limonádu tam vedle támhle u okna,“ vydechnu. „Na dvacítku, jo?“ „É, jo, támhle.“ Opatrně a něžně nesu dvě hladinky. „Tady to je,“ oznamuju vítězoslavně a v ten samý okamžik mi dochází, že nevím, kdo z těch šesti lidí u stolu vlastně to pivo chtěl. První majitel se naštěstí přihlásí sám. A nastává problém číslo dvě. Jak mám položit pivo na tácek, když papírový tácek zatím stojí zaražený ve stojánku naštorc a já mám obě ruce plné. Aha? Položím jedno pivo neobratně na stůl a snažím se nemyslet

na to, že se hladinka určitě alespoň trochu vylila, vyndám tácek, postavím půllitr. Druhý majitel piva je tak milý, že si tácek připraví sám. Ale protáhnout elegantně ruku s půllitrem mezi šesti lidmi u stolu tak, aby do nikoho nedrcnul, není zjevně úkol pro kolohnáty. „Jé, promiňte,“ omluvím se, když loktem škrtnu o jednoho z nich. „To je v pohodě,“ usměje se host a já vyklidím pole. „Napsalas jim to?“ zeptá se Lucie, když se triumfálně vracím k výčepu. „Aha!“ Potupná cesta zpět na bojiště. Zatímco jsem odnesla dvě piva, Petra, Anelin a Vašek jich odnesli asi tak sto, ale na to se snažím nemyslet. „Na zdraví!“ popřeje vzápětí Lucie dalším dvěma pánům, kteří si přišli dát jedno na stojáka. Sakra! To jsem zapomněla.

UCHEM DOPRAVA

Napodruhé si dám záležet. „Pivo?“ „Dvě, jedno malý a jeden birell.“ „Ano, hned to bude.“ Cestou ještě posbírám tři prázdné půllitry, protože prázdné ruce, holé neštěstí, ohlásím objednávku. Otočím se do sálu

a v tu chvíli mi dojde, že jsem zapomněla, ke kterému stolu ta objednávka byla. Zní to možná podezřele, ale pohled od pípy na plac je úplně jiný než z placu k pípě. Asi jako když se herec podívá do publika. Hospoda je už skoro plná, obličeje splývají. A já jsem krátkozraká. „Tady to máš,“ cinknou piva o výčep. Tak zaprvé. Jak odnést čtyři piva? „Dáš si je uchama k sobě, provlíkneš dva prsty a malíček a ukazováček zapřeš nahoře a dole, jako motýlek,“ ukáže mi Petra, vezme osm piv a zmizí mezi mužskými postavami. Malíček, ukazováček, zvednu dvě a dvě piva. Trochu to tlačí, ale drží to. „Velký k vám?“ Tipnu si stůl, ke kterému byla objednávka určena. „Tady a tady. Malý tady.“ Tácek. Uchem doprava. „A ten birell ke mně.“ Čtyři čárky. Jo! „Na zdraví!“ přeje automaticky Lucie zákazníkům u výčepu. Sakra!!!

MÁME PLNO

Posbírám prázdné talíře a na chvíli se schovám za pípu k mytí půllitrů.

1 2

3 4

Kartáč, houba, propláchnout, uložit do vany se studenou vodou. Kartáč, houba, propláchnout, uložit... Kartáč, houba, propláchnout, uložit... Hosté vcházejí a já se snažím každého s úsměvem pozdravit, protože první dojem je nejdůležitější. Čelem ke dveřím je krásně vidět, jak to působí, když vejde do prostoru zamračený bubák nebo usměvavý gentleman. „Dobrý den!“ zdraví od výčepu zvučně Lucie. „Dobrej!“ špitnu já a zanořím rychle oči do saponátové vody. Špinavých půllitrů přibývá. Sotva je položím do chladicí vany jako miminka, zanoří se do vody ruka, vytáhne je ven a naplní pivem. Je kolem osmé večer a lokál je narvaný. Pivo se pije všude. U stolů, na stojáka, ve volném prostoru i venku. Je jeden z posledních teplých podvečerů a zákazníci to zjevně tuší. „Ukaž, já si to tady rychle opláchnu a běž posbírat sklo ven.“ Lucie sáhne po špinavých půllitrech a několika bleskovými pohyby jich umyje asi dvacet. Zkouším chvíli pozorovat její techniku, ale bez zpomaleného záběru na to zjevně nepřijdu. Venku pochopím, kde sklo mizí. Je tady. A možná sem někdo nanosil sklo i z okolních hospod. Když balancuju s tácem zpátky, sedí venku dva mladíci spokojeně rozvalení na skládacích lehátkách. „Prosím, můžeme sem dostat uzené koleno?“ Jako že bych vám ho přinesla sem ven, tak to snad nemyslíte vážně, ne? Ano, to mi proběhne hlavou. Ale usměju se a řeknu: „Já se vám zeptám.“ Uvnitř probíhají pivní orgie. Kdyby pivo mohlo, prýštilo by i ze stropu. U výčepu se začíná tvořit něco jako kotel nedočkavých. Hypnotizují pípu a čekají, až zlatá cena doputuje k nim.

„Ti dva pánové v léhátkách venku by si přáli ven koleno, jde to?“ „Jasně, jde to,“ prohlásí Lucie a odběhne objednat koleno do kuchyně. Náš zákazník náš pán. „Můžu jedno?“ ohlásí se hned nesměle, ale úpěnlivě několik čekatelů na zlatou cenu. „Jasně, vydržte chviličku.“

JÉ, AHOJ!

Kolem desáté večer mě pokožka na rukou pálí od studené vody a saponátu, nohy mám ztěžklé a chodidla a palce na nohou bolí. Ale po lokále se pohybuju už celkem obratně, řekla bych. Projdu kolem stolů, posbírám sklo, nádobí, když někomu chybí pivo, přinesu, postavím na tácek, napíšu čárku, popřeju na zdraví. Když se nahromadí špinavé půllitry, stoupnu si za výčep a kartáč, houba, opláchnout, chladicí vana. „Dobrý den.“ „Jé, ahoj!“ Na tenhle okamžik čekám celý večer. Kdy potkám někoho ze svých známých. Zabere to pár vteřin, než kamarád pochopí, že za výčepem stojím já. „Ahoj. Teda, co ty...“ „Dáš si jedno?“ „Ano. Jo. Dám.“ „Tak vydrž momentíček, Lucie, můžu jedno velký pro pána?“ Kamarád stojí jak přimrazený. V očích verzálkami otázku: TY TEĎ DĚLÁŠ V HOSPODĚ? Lucie mu načepuje jednu hladinku. Já domyju půllitry a jdu posbírat nádobí. „Tak na zdraví!“ „É. Jo. Dík!“ Cítím na zádech pořád ještě udivený pohled. A najednou je mi tady hrozně dobře. Tohle je dneska můj lokál. Znám to tady a unesu čtyři půllitry. Heč. „Jé, vy to na mě lijete,“ uslyším, když se pokouším předat pivo na druhý konec stolu. „Jéžiši, promiňte, to se moc omlouvám.“ „To nic.“

1 MARATON. Servírka se naběhá hodně, například v Lokále v Dlouhé je to za dvanáctihodinovou směnu 42 kilometrů. 2 ZÁCHRANA. Když bylo nejhůř, stačilo ukázat na placku a usmát se. 3 DREAM TEAM. Zleva Petra, Anelin, Vašek, Lucie a pomocná síla. 4 JEŽCI. Přátelé, budou skoro dvě ráno, zase zítra!

14–15

43/2015

„Moc děkuju. Já se ještě školím.“ Ale tohle kamarád neviděl.

TOHLE SCHOVEJ!

Vytáhnu ze šuplíku mobil, jestli nevolal fotograf, a okamžitě u mě stojí Vašek. „Tohle schovej! S mobilem tě zákazník nikdy nesmí vidět.“ „Já jen kvůli fotografovi.“ „Tak si skoč dozadu. A dej si malou pauzu.“ Proběhnu kuchyní a na chvilku mě přepadne pocit závisti, že kuchaři můžou být celou dobu zavření pěkně v klidu tady vzadu. Ale ono zdání klame. Že je kuchyně stresující prostředí, je známá věc. Na relativně malém prostoru se hromadí stres a emoce, v dobách oběda a večeří musí všechno klapat jako na drátkách, stačí jedna chyba v objednávce nebo výdeji a všechno se zhroutí. Proto bývá v každé správné kuchyni proražená díra ve futrech. Osobně si vzpomínám na takovou malou soukromou válku mezi číšníkem a pizzařem v jedné malé pizzerii v Nuslích, která vyvrcholila tím, že pizzař vzal číšníka tou pěknou velkou lopatou na pizzu přímo po tlamě. V některých lokálech se takovým nedorozuměním zkusili vyhnout malou fintou. Kuchaři si jednou za čas vyzkouší práci na place a číšníci zase jdou na jednu směnu do kuchyně škrábat mrkev a brambory. A funguje to. Krásně to prý narovnává vztahy.

ZE SERVÍREK SE POSTUPNĚ STÁVAJÍ MATKY A BOHYNĚ A MUŽI SE ZASE MĚNÍ V DĚTI. Vzadu na dvorku je tma a ticho, až se na chvíli musím nadechnout, aby mi přestalo hučet v uších. Až pak si všimnu sedící postavy ve tmě. Jeden ze dvou kuchařů dokuřuje cigaretu. „Já se nerozčiluju,“ ujistí mě, když se zeptám na zdejší díru ve futrech. „Mně to za to nestojí. Když je hodně objednávek a chvíli mi to tam stojí, klidně to ke stolu odnesu sám. Aspoň se na chvíli projdu.“ Špička cigarety zasvítí do tmy. „Je to těžká práce?“ „Stačí se podívat, kolik je inzerátů na kuchaře. Tohle není práce pro každýho.“ „Jasně.“ Světýlko cigarety zhasne a postava propluje kolem mě. Stojím na dvorku ve tmě a tichu, pozoruju okna skleněné prosvícené budovy naproti a automaticky mě napadne, jestli – až zhasnou – přijdou na pivo.

HROMBÁC A JELITO

Jsem zpátky. Hluk, světlo. Lokál hučí jako obří včelí úl. Včel tu je jen pár, většinu tvoří zdatní čmeláci, pohyby jsou už značně vláčné. Úzkou uličku k pípě zatarasí ten největší. Hrombác. „Dovolíš, děkuju!“ slyším střídavě hlasy Lucie, Vaška, Anelin i Petry.

S přibývajícím večerem a únavou stoupá můj obdiv k holkám a Vaškovi, jak jsou na čím dál méně koordinované návštěvníky neustále milí, ochotni splnit všechna jejich přání. S přibývajícím večerem se mění i chování zákazníků k personálu. Ze servírek se postupně stávají matky a bohyně. Většinu osazenstva tvoří samozřejmě muži a ti se zase mění v děti. Trochu hůř artikulují a neumějí se vyjádřit, ale matka bohyně ví, co chtějí. Pivo a něco k zakousnutí. A navíc většinu svých dětí zákazníků už zná nazpaměť. „Máte ještě to...“ objeví se u výčepu malá postavička v zelené mikině. „Ty bys chtěl jelito, viď.“ „Jo. Jelito.“ „Samozřejmě máme, objednám ti?“ „S dovolením, děkuju ti!“ obejde Lucie Hrombáce a zmizí v kuchyni. Je kolem půlnoci. Myju asi osmistý půllitr a pomáhám s objednávkami. Zvolna přecházíme k posunkové řeči. „Ještě jedno?“ „Ořechovici?“ „Hrušku? Jednu? Dvě?“ Hrombác se sune pořád blíž k pípě, a když mluví, neslyším vlastního slova.

„S dovolením! Děkuji ti!“ „Já bych si dal ještě to...“ Zelená postavička na mě upírá velké oči. „Jelito?“ „Jo. Máte ještě jelito?“ „Já se vám zeptám.“ „S dovolením! Děkuju vám!“

ZASE ZÍTRA

O půlnoci proběhnou poslední objednávky. U stolů posedávají hloučky mužů, kteří se dívají do prostoru, řeč už vázne, v rohu na třicítce se líbá pár. Vsadila bych se, že ta slečna strká tomu pánovi prst do pusy. Zajímavé. „My tady občas vidíme věci,“ usměje se Petra, když zachytí můj pohled. Hrombác už naštěstí moc nemluví, ale svoje místo blízko pípy neopouští. Zelená mikina upírá oči na Lucii. Vím, co by si dala. Lucie natočí poslední piva, roznesou se poslední panáky a Lucie přehodí přes pípu utěrku s nápisem Zase zítra. Odplazím se dozadu, převléknu se a zuju si černé tenisky. Chodidla skoro nahlas vykřiknou jupííí! Ještě chvíli počkám, než přijdou ostatní, abych se rozloučila. A až teď si všimnu proražené díry ve dveřích od skladu. Jsou kousek od kuchyně. ■ P. S. Nohy mám nateklé ještě dva dny a na prostředníčku pravé ruky malý důlek. Vzpomínka na tisíc umytých půllitrů. Prostě normální průměrná směna. [email protected]