Děkujeme za laskavou podporu knihy

Děkujeme za laskavou podporu knihy

Děkujeme rovněž vinařstvím Vinařství Josef Valihrach

VINSELEKT MICHLOVSKÝ a.s. Loga sponzorů jsou řazena abecedně.

ZNOVÍN ZNOJMO, a.s.

Ivan Čapov et al.

První česko-moravská chirurgická kuchařka aneb Jak to dělám já (chirurgové sobě)

Galén

Upozornění Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno. Galén Na Bělidle 34, 150 00 Praha 5 www.galen.cz © Galén, 2012

ISBN 978-80-7492-056-1 (PDF) ISBN 978-80-7492-057-8 (PDF pro čtečky)

Obsah

Věnování . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Úvodní slovo opata Lukáše Evžena Martince . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Úvodní slovo Jeana Paula Camuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Úvodní slovo Ing. Josefa Vozdeckého . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Slovo hlavního autora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Autorský kolektiv . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 ZNOVÍN ZNOJMO, a.s. – vína hrdá na svůj původ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 VINSELEKT MICHLOVSKÝ a.s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Habánské sklepy – vína s chutí čtyř století . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Vinařství Josef Valihrach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Víno České chirurgické společnosti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Proč a jak vznikla první mikrovlnná trouba? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Zdravý životní styl a jídlo v moderních úpravách . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Kvalita masných plemen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 O našich labužnických snech, o snoubení jídla a vína aneb život je příliš krátký na to, aby byl obyčejný . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Enogastronomické více jak desatero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Nabídka vín VINSELEKT MICHLOVSKÝ a.s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Kde jsme vařili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Jak jsme vařili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Seznam receptů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Aperitivy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Předkrmy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Polévky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Bezmasé pokrmy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Klasika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Ryby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Divočina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Těstoviny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Moučníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Speciality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Přílohy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Rejstřík . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236

5

Věnování

Tuto knihu věnuji svému velkému kamarádu Jardovi Hlaváčovi, člověku, který – precizně rozuměl vínu, dovedl o  něm dlouze a pou­tavě hovořit – byl nekonečnou studnicí vtipů a dovedl bavit společnost – hrál kouzelně na housle – byl vyslancem gourmetství – miloval svou rodinu, sport a život... Ivan Čapov

6

Úvodní slovo opata Lukáše Evžena Martince

Vážení a milí čtenáři, dostává se nám do rukou kuchařská kniha, do níž přispěli jednotlivými recepty čeští a moravští chirurgové. Otevíráme ji s nemalým očekáváním a těšíme se na její obsah se stejnou nadějí, v jaké jsme – alespoň někteří – podstupovali jejich chirurgický zákrok. Ta naděje vycházela z našeho přesvědčení o jejich kompetentnosti a  ochotě pomoci. Předpokládáme totiž, že jednotliví autoři psali recepty se stejným zaujetím, s jakým denně vykonávají své nelehké poslání, vědomi si i  toho, co řekl lékař Hippokratés z  Kósu již v  5. st. př. n. l.: „Uzdravení lze docílit pouze vyrovnanou stravou a nápoji, bylinami a čerstvým vzduchem. Vaše strava budiž vaším lékem.“ Všem je nám zřejmé, že jídlo má nenahraditelnou funkci pro náš každodenní život. Bez něho nemůžeme žít. Ano, to je pravda, ale rozhodně ne úplná! Tam, kde je dostatek jídla, má stolování důležitý společenský a kulturní aspekt. Všude, kde se něco slaví, se společnost shromažďuje kolem jídla. Nabídnutí občerstvení hostu patřilo a patří k základní ctnosti pohostinnosti, jak se o tom lze dočíst už ve Starém zákoně, když Abraham pohostil samotného Hospodina (srov. Gen. 18,1-8). V dnešní době se bohužel pomaličku, ale jistě, vytrácí zvyk, že rodina jí společně kolem domácího stolu. Stále častěji se jednotliví členové rodiny obsluhují z ledničky sami v jinou dobu a jídlo konzumují s očima i myslí soustředěnou na televizní obrazovku. Tím se ovšem ochuzují o nenahraditelnou konverzaci, která je nezbytnou součástí fungujícího rodinného života. Společného stolování si vážil i Boží Syn Ježíš Kristus, kterému nebylo jedno, kde a jak se připraví poslední večeře, přičemž mu nebylo ani lhostejné, co má být k  jídlu připraveno (srov. Mar. 14,12-16). Český spisovatel Karel Čapek nám v tomto ohledu radí takto: „Ušetřete si polovičku práce s přípravou oběda, ale přidejte si alespoň čtvrtinu práce s přípravou stolu.“ Proč? Protože člověk jí také očima. Vaření pro rodinu a přátele se v poslední době, jak se zdá, stalo smysluplnou módou. Zájem o kvalitu jídla není důležitý jen pro naše zdraví a ekologii, ale je nezbytný i k podpoře přátelských a  společenských vztahů. Starozákonní kniha Přísloví nám z  tohoto úhlu pohledu radí: „Lepší je jídlo ze zeleniny a k tomu láska, než z vykrmeného býka a s tím nenávist.“ (Přís. 15,17). A řecký filosof Epikúros ze Samu, který žil ve 4. st. př. n. l., vnímal dobrou společnost při stolování takto: „Dříve hleď, s kým bys jedl a pil, než co bys jedl a pil. Neboť život bez přítele je jako krmení lva a vlka.“ Milí přátelé, na závěr Vám všem upřímně přeji, ať dobrotivý Bůh požehná nejen jídlo, které budete vařit, ale i společnost, v níž ho budete s chutí a vděčností jíst. Lukáš Evžen Martinec, OSA starobrněnský opat

7

Dort Anny Pavlovové Ingredience 3 bílky, 200 g cukru, 1 lžička octa, 1 lžíce kukuřičného škrobu, 1 kapka vanilkové esence, šlehačka, ovoce (maliny, jahody, borůvky ap.).

Příprava Vlastní příprava trvá 40 minut. Pečení 60 minut plus několik hodin vychlazení. Předehřejeme troubu na 150 °C. Ušleháme bílky na hustý

sníh. Postupně přidáme cukr a šleháme 10 minut. To je velmi důležité. Následně vmícháme ocet, kukuřičný škrob a  vanilkovou esenci. Na  pečicí papír nakreslíme kruh s  průměrem 20 cm. Rozetřeme sníh do  kruhu a  pečeme v  předehřáté troubě, přičemž okamžitě snížíme teplotu na  125 °C. Po  hodině vypneme troubu a  necháme dort v  troubě do  vychladnutí (většinou během noci). Našlehanou šlehačku rozetřeme na dort. Následně posypeme ovocem nebo ovocným pyré.

Poznámky autora Dort byl vytvořen na  počest baletky Anny Pavlovové během jedné z  jejích cest do  Austrálie a na Nový Zéland ve dvacátých letech 20. stol. Otázka národnosti kuchaře byla dlouhým sporem mezi oběma zeměmi. Tento dort – dezert – obsahuje křehký sněhový základ z bezé, ozdobený šlehačkou a ovocem, např. jahodami, kiwi apod. Obvykle bývá podáván s ovocnou šťávou nebo i s přídavkem další šlehačky. Má jediná zkušenost s tímto receptem byla ta, že jsem tento dezert několikrát jedl u svých přátel ve Vídni a mohu potvrdit, že byl velmi chutný. Vzhledem k tomu, že jsem syn celoživotního cukráře, může se mi snad i v tomto věřit.

8

Úvodní slovo Jeana Paula Camuse

O rodinné firmě CAMUS – – – –

QUALITE TRADITION ESPRIT NOVATEUR INDEPENDENCE

Tels sont les 4 principes qui ont toujours guidé la famille CAMUS depuis 5 générations, de la fondation de „La Grande Marque“ par Jean-Baptiste CAMUS en 1863, jusqu´á nos jours. (Převzato z historie firmy z rodinného muzea ve městě Cognac.)

Projet de préface A la différence des liqueurs qui sont des alcools parfumées par l’addition de plantes, de graines ou de fruits, le cognac est le produit naturel obtenu par la double distillation à feu nu de vins blancs spécifiques (ugni blanc, folle blanche, colombard) élaborés à partir d’un vignoble limité aux deux départements de Charente et Charente-Maritime (France). C’est pendant la distillation, dans le mystère de l’alambic, que vont se révéler les éléments précieux, odorants et sapides qui caractérisent le cognac. Puis c’est dans l’ombre des chais soustraits à l’action de la lumière et des variations de température, que va se continuer cette alchimie divine par laquelle les fûts de 300 à 400 litres en chêne du Limousin ou du Tronçay apporteront à cette eau de vie leur tanin subtil donnant à cette union l’assurance d’un mariage réussi. Chef d’œuvre de la nature ayant porté le renom de la gastronomie française aux quatre coins du monde, c’est à la fin d’un repas comme nous y a habitués la tradition, qu’un cognac sera particulièrement apprécié. Servi dans des verres ballon ou tulipe, il conviendra d’abord de l’attiédir au creux de la main afin de pouvoir en capter longuement les émanations subtiles et durables. Mais il peut également être dégusté dans la journée soit l’été avec de l’eau glacée, gazeuse ou non, il constitue alors une boisson bien connue des sportifs soit l’hiver à la manière du grog reconstituant bien agréable préventif de nombreux maux. A l’heure de l’apéritif en toute saison, il entre dans la composition de nombreux cocktails réputés qu’il marque de ses qualités irremplaçables de finesse et de distinction. Pour la même raison, il est utilisé en haute cuisine française (terrines, crustacés, viandes, pâtisseries etc). Il est enfin reconnu comme un excellent stimulant de l’organisme, par ses valeurs thérapeutiques, comme il en sera question aussi au cours de cet ouvrage.

9

Koňak a gastronomie

Na rozdíl od likérů, které získávají svou chuť přidáním bylin, jader či ovoce, je koňak přírodním produktem získaným dvojitou destilací specifického bílého vína (odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche a  Colombard) vypěstovaného na  vymezených vinicích dvou departmentů Charente a Charente-Maritime ve Francii. Právě při destilaci, která probíhá v tajemných útrobách alambiku, se profilují jedinečné prvky chuti a vůně tak charakteristické pro koňak. Následně ve stínu sklepů, uchráněn vlivu světla a teplotních změn, pokračuje božská alchymie zrození, kdy v 300 až 400litrových sudech, vyrobených z dubů z oblasti Limousin a Tronçay, získává destilát velice jemné třísloviny a dává tak vzniknout tomu nejlepšímu koňaku. Koňak, přírodní mistrovské dílo, které proslavilo francouzskou gastronomii ve všech koutech světa, si dle tradice nejvíce vychutnáte na konci jídla (po jídle). Podáván ve vhodných sklenicích, nejlépe kulatého nebo tulipánovitého tvaru, je nejprve třeba koňak zahřát v dlani ruky a uvolnit tak jedinečnou a  dlouho trvající vůni. Koňak si můžeme rovněž vychutnat i  během dne, třeba v létě, kdy jej můžeme podávat s ledovou perlivou či neperlivou vodou, nebo v zimních měsících, kdy si koňak můžeme dopřát ve formě grogu. Koňak tvoří rovněž nedílnou součást nezměrného množství koktejlů, kterým dodává jemnou a vybranou chuť, a dopřává nám možnost si jej vychutnat i v podobě aperitivu. Pro svou jemnost a specifickou chuť je používán v nejlepší francouzské gastronomii (paštiky, mořské plody, dezerty a další). Koňak je rovněž uznáván jako výborný stimulant organismu, stejně jako jiné produkty zmíněné v této knize. (Poděkování za překlad Ing. Jiřímu Filipovi.)

10

Koňak a gastronomie

Jean Paul Camus

Château du Plessis – sídlo rodiny Camus uprostřed vinic

11

J. P. Camus a hlavní autor knihy při návštěvě zámku, kam jsme byli pozváni na oběd

J. P. Camus a Jiří Filip při přátelském aperitivu (koňak Camus XO se schwepsem)

12

Koňak a gastronomie

A tak se stoluje u J. P. Camuse (jako předkrm se podávaly královské krevety připravené na koňaku)

Kachní prsíčka s oblohou (hlavní chod)

13

Úvodní slovo Ing. Josefa Vozdeckého

Vážení čtenáři, každé správné stolování začíná předkrmem či polévkou, tedy lehčími pokrmy. Vína, kterými se zapíjí, by měla být také lehká, a tak mi dovolte, abych i já předmluvu začal „popravdě“ poněkud lehčeji... Vždy jsem si vážil toho, když jsem se s  hlavním tvůrcem této knihy mohl při víně setkat a vždy mě naše setkání mimořádným způsobem ovlivnilo. Z kontaktu s ním jsem nabyl pocitu, že máme souznění duší, což mne vždy obohatilo a nesmírně bavilo. Totiž od samého počátku jsme se shodli, že samotné peníze, tituly před jménem, za  jménem, státní vyznamenání či členství v jakékoliv politické straně nikoho neuchrání před rakovinou či stařeckým zblbnutím a že peníze, které máme, bychom měli investovat do  hledání co dělat, co jíst a  pít, abychom si zbytečně nevědomky neškodili, ale naopak se dobře cítili a vypadali. A právě téma kdy a co jíst a jaká vína pít a co dělat pro úspěch našeho konání bylo předmětem našeho už letitého zkoumání s autorem knihy panem profesorem Čapovem v  několika sklepích i  gastronomických zařízeních. Skoro by se zdálo, že bychom už mohli být na konci našeho bádání, ale nás to pořád baví a skoro čím dál tím víc... Oba jsme navštívili hodně vinařských zemí a v každé z nich i dost vinařství. Ochutnali jsme a přivezli si k ochutnání mnoho zajímavých vín. Všude jsme našli pěkná, dobře chutnající vína a sekty. V tom je to vinařství všude krásné, v té pestrosti, jedinečnosti, zvláštnosti. A víte, co si zaslouží nejvyšší uznání? Ano, jsou to naše moravská vína. Můžeme potvrdit z vlastních zkušeností, že co s námi roste, to nám i nejvíc chutná a nejvíce prospívá i našemu zdraví. Osobně jsem patriot a nedám dopustit na naši „rodnou vinorodou jižní Moravu“. Víte, je krásné a vzrušující kombinovat vína s lahodnými pokrmy a ladit jejich harmonické souznění. A není ani nic proti tomu, že je také dost našich vín, kde nám úplně postačuje, když je pozvolna upíjíme z číše. Možná je to právě pro jejich typičnost a osobitost – tedy lahodnou ovocitou chuť, příjemnou kyselinku a  jedinečnou svěžest, jimiž vynikají nad všemi ostatními víny světa. Já jim říkám „Naše, moravská, vína do číše...“ Je moc dobré, že trh vína je u nás dlouhodobě rostoucí. Zvýšená spotřeba souvisí se změnou životního stylu, rostoucí kvalitou vín i mediální propagací této kategorie včetně aspektu zdravotní prospěšnosti vína. Víno je společensky akceptovanou kategorií alkoholu, je zdravotně povoleným alkoholickým požitkem a to je dobře. Víno spojujeme s přátelstvím a vzpomínkou, láskou a erotikou a stává se symbolem společenského postavení. Vína z našich vinic jsou odrůdově bohatá, specifická, zvláštní, neopakovatelná, prostě jedinečná.

14

A my vinaři vedeme konzumenty k lásce a vášni pro víno. Považujeme víno za nejstarší a nejkulturnější nápoj na  světě, vždyť takřka odnepaměti víno spolu s  olejem a  chlebem představovalo posvátnou triádu jako základ života a zdraví. Bylo, je a jistě zůstane symbolem lásky, věrnosti a důvěry. Víno je společensky akceptovanou kategorií alkoholu, je dokonce lékařsky povoleným požitkem, a to je dobře – avšak stále to není samozřejmé. A tato kniha nechť přispěje k posílení této pravdy, nechť slouží k dalšímu poznávaní vína a také k lepšímu pochopení jeho role v kulturním dědictví země. Vždyť svým obsahem směřuje k propagaci mírného užívání a odpovědnosti při spotřebě vína; ukazuje, že víno je prémiový produkt, který se musí vychutnat. Víno začíná být pro mnoho lidí neoddělitelnou součástí života. Někteří je berou jako výzvu k poznání krás s ním spojených, pro další má význam především gastronomický. Ale ať je tomu tak nebo onak, česká a moravská vína mají před sebou velkou budoucnost, tím jsme si naprosto jisti. A tak pozvedněme číši na jedinečnost a blahodárnost vína a na zdraví.

Úvodní slovo Ing. Josef a Vozdeckého

Ing. Josef Vozdecký

15

Slovo hlavního autora

Milí čtenáři, jistě se ptáte, proč právě chirurgové píší kuchařku a  ne vědecká pojednání o  nemocných orgánech či nových operačních metodách. Důvod je  velmi prostý, a  to radost ze života a  zdraví, radost z  noblesní kombinace jídla a  pití, touha udělat radost svým blízkým a přátelům a nabídnout jim skvělý gourmetský zážitek. Chirurgie je nadšení a vášeň, kuchařství, pokud chce oslovit, také. Existuje zde smysl pro detail, kreativita. I přes perfektní vybavení operačních sálů vše záleží na individualitě chirurga, na jeho preciznosti, jemnosti, znalostech a  výjimečnosti. U  šéfkuchaře je to obdobné. Nechceme a ani nemůžeme konkurovat skvělým mistrům kuchařským. O tom toto dílo není. Každý z nás má ve svém okolí svou oblíbenou restauraci či hospůdku, kde skvěle vaří a kde je nám dobře. Jenže existuje i řada restaurací, kde se nevaří zrovna nejlépe, kam bychom se již rozhodně nevraceli, a  těch je bohužel výrazně více. A  jestliže se podstatně změnil český trh s  čerstvými (kvalitními) potravinami, pak se jen nabízí myšlenka něco si připravit sami. Kvalitní jídlo se nedá udělat z  jiných než kvalitních a čerstvých surovin. Jsem moc rád, že o tom také v knize pohovoří kamarád a vyhlášený šéfkuchař Michal Prachař z brněnské luxusní restaurace Borgo Agnese. V kuchyňském studiu této restaurace jsme měli možnost reali­zovat řadu našich receptů. Atmosféru vaření, ale i  naše vydařené výtvory zachytil na  svých fotografiích známý brněnský fotograf Jiří Sláma. Každý chirurg miluje čistotu a operační sál je místem absolutní čistoty. Kdyby se chirurg změnil následně v kuchaře, pak by v kuchyni řady restaurací asi nemohl pracovat, protože tam není tak čisto a pořádek. Nestačí tedy jen kvalitní a čerstvé potraviny, ale i čistota při přípravě jídla. Chirurgickou kuchařku jsme pojali trochu jinak, než jsme u běžných kuchařek zvyklí. A my se chceme odlišovat. Zapojení našich noblesních vinařů a  současně kamarádů jen podtrhuje význam vína v kuchyni a gastronomii vůbec. Doporučená vína k jednotlivým pokrmům by měla vytvořit ohromující zážitek z této kombinace. Pravidelně se scházíme s přáteli u dobrého jídla a pití. Z cest si přivážíme kulinářské zážitky a tím i zajímavé recepty, které se posléze snažíme realizovat a modifikovat podle sebe. Kupříkladu alsaská specialita choucroute v podání Jiřího Filipa, skvělého člověka, letce a podnikatele, je přímo famózní. V roce 2012 jsme absolvovali s trojicí přátel již v pořadí desátou cestu za poznáváním vinařských oblastí námi milované a obdivované Francie. Tentokráte jsme obdivovali oblast Cognacu, Angoulême a St. Emilionu.

16

Úvodní slova publikace napsali lidé, kterých si enormně vážím a kteří toho v životě mnoho dokázali (opat Lukáš Evžen Martinec, Ing. Josef Vozdecký a Jean Paul Camus). Velmi si vážím vstřícnosti velikého člověka, úspěšného podnikatele, a to Jeana Paula Camuse. Firma J. P. Camus je již poslední francouzskou rodinnou firmou vyrábějící koňak a  vedení firmy již v  současné době převzal jeden z jeho synů. I kapitola o vzniku mikrovlnné trouby je od vzácného člověka Ing. Jea­na Levrona. Člověka, který organizoval a následně se svým týmem provedl poslední generální opravu Sochy Svobody v New Yorku. Nemohu nepoděkovat skvostné herečce Ivě Janžurové, Ing. Jakubovi Šebestovi, jehož úřad hlídá kvalitu potravin naší země, a konečně famózním hercům Pavlu Zedníčkovi (alias Čmaňovi) a Zdeňku Junákovi, kteří se uvolili stát kmotry této publikace. Milí čtenáři, doufám, že v některých receptech najdete rovněž inspiraci či výzvu pro sebe. Tím, že se projektu zúčastnili chirurgové napříč celou naší krásnou zemí, je tato předkládaná kniha o to pikantnější. Chci upřímně poděkovat všem, kteří se na realizaci této knihy podíleli a chtěli udělat radost sobě a svým blízkým, ale zejména poděkovat všem sponzorům, bez kterých by se idea nemohla realizovat.

Slovo hlavního autora

Ivan Čapov

17

Autorský kolektiv

Hlavní autor a pořadatel prof. MUDr. Ivan Čapov, CSc. přednosta I. chirurgické kliniky LF MU a FNUSA, Brno

Autoři prof. MUDr. František Antoš, CSc. emeritní přednosta Chirurgické kliniky NNB, Praha MUDr. Dita Benešová Chirurgická klinika 2. LF UK a FNM, Praha MUDr. Ladislav Březina emeritní primář chirurgického oddělení Nemocnice Valašské Meziříčí MUDr. Stanislav Drastich přednosta chirurgického oddělení Nemocnice s poliklinikou, Karviná-Ráj prof. MUDr. Miloslav Duda, DrSc. emeritní přednosta II. chirurgické kliniky LF UP a FN, Olomouc doc. MUDr. Jan Fanta, DrSc. přednosta Chirurgické kliniky NNB, Praha prof. MUDr. Alexander Ferko, CSc. přednosta Chirurgické kliniky LF UK a FN, Hradec Králové MUDr. Jiří Gatěk, Ph.D. primář chirurgického oddělení Nemocnice Atlas, Zlín prof. MUDr. Robert Gürlich, Ph.D. přednosta Chirurgické kliniky 3. LF UK a FN KV, Praha MUDr. Jan Hájek chirurg, B. Braun Medical, Praha doc. MUDr. Karel Havlíček, CSc. emeritní přednosta Chirurgické kliniky Pardubické krajské nemocnice

18

prof. MUDr. Jiří Hoch, CSc. přednosta Chirurgické kliniky 2. LF UK a FNM, Praha MUDr. Vladislav Hytych, Ph.D. primář oddělení hrudní chirurgie Thomayerovy nemocnice, Praha MUDr. Petr Jurák ambulantní chirurg, Hustopeče u Brna prof. MUDr. Zdeněk Kala, Ph.D. přednosta Chirurgické kliniky LF MU a FNB, Brno-Bohunice MUDr. Jan Kalač I. chirurgická klinika LF MU a FNUSA, Brno MUDr. Miroslav Kavka primář chirurgického oddělení Nemocnice Znojmo MUDr. Lubomír Klepáč chirurg, B. Braun Medical, Praha prof. MUDr. Zdeněk Krška, CSc. přednosta I. chirurgické kliniky 1. LF UK a VFN, Praha MUDr. Miroslav Kudláč chirurg, vedoucí lékař územního oddělení ZZS, Hodonín MUDr. Libor Man chirurg, Centrum ambulantní chirurgie a endoskopie, Zlín MUDr. Alan Munteanu chirurg, B. Braun Medical, Praha MUDr. Dagmar Myšíková III. chirurgická klinika 1. LF UK a FNM, Praha doc. MUDr. Čestmír Neoral, CSc. přednosta I. chirurgické kliniky LF UP a FN, Olomouc MUDr. Čeněk Neumann, CSc. Chirurgická klinika LF MU a FNB, Brno-Bohunice

Autorský kolektiv

MUDr. Vladimír Ninger, Ph.D. primář chirurgického oddělení Chrudimské nemocnice MUDr. Michal Reška I. chirurgická klinika LF MU a FNUSA, Brno MUDr. Daniel Rychnovský chirurgické oddělení Nemocnice Milosrdných bratří, Brno

19

prof. MUDr. Miroslav Ryska, CSc. přednosta Chirurgické kliniky 2. LF UK a ÚVN, Praha MUDr. Jan Smetka primář chirurgicko-traumatologického oddělení Nemocnice Šternberk doc. MUDr. Jiří Šiller, CSc. přednosta Chirurgické kliniky Pardubické krajské nemocnice doc. MUDr. Jaromír Šimša, Ph.D. přednosta Chirurgické kliniky 1. LF UK a Thomayerovy nemocnice, Praha MUDr. Renata Šípková ambulantní chirurg, Uherské Hradiště doc. MUDr. Jan Šváb, CSc. emeritní přednosta I. chirurgické kliniky 1. LF UK a VFN, Praha prof. MUDr. Vladislav Třeška, DrSc. přednosta Chirurgické kliniky LF UK a FN, Plzeň prof. MUDr. Jiří Veselý, CSc. přednosta Kliniky plastické a estetické chirurgie LF MU a FNUSA, Brno doc. MUDr. Lenka Veverková, Ph.D. I. chirurgická klinika LF MU a FNUSA, Brno MUDr. Petr Vlček, Ph.D. I. chirurgická klinika LF MU a FNUSA, Brno MUDr. Michael Vraný primář chirurgického oddělení Nemocnice Jablonec nad Nisou MUDr. Josef Všetíček, Ph.D. ambulantní chirurg, Slavkov doc. MUDr. František Vyhnánek, CSc. Chirurgická klinika 3. LF UK a FN KV, Praha prof. MUDr. Jan Wechsler, CSc. emeritní přednosta I. chirurgické kliniky LF MU a FNUSA, Brno

20

ZNOVÍN ZNOJMO, a.s. – vína hrdá na svůj původ

„Nic nespojuje člověka tak s krajem jako požitek z vína, které má původ v jeho zemi a které je prosluněno jeho sluncem.“

Typické letní střídání teplých slunečných dnů a studenějších nocí, které vytváří vynikající podmínky pro vznik výjimečných aromatických látek, proslavilo Znojemsko především coby oblast bílých aromatických vín. Významným producentem v  této oblasti je ZNOVÍN ZNOJMO, a.s. Objemem výroby patří Znovín mezi střední vinařské producenty, což umožňuje maximálně se soustředit na kvalitu a uvádět na trh odrůdová jakostní vína, známková, ročníková, přívlastková, VOC Znojmo a speciální ledová a slámová vína. V  portfoliu výrobků najdete i  ucelenou řadu sektů a společnost vlastní také jeden z nejstarších archívů vín v České republice. Firma se také zařadila i mezi významné pěstitele vinné révy v České republice. Znovín do  roku 2010 dlouhodobě zpracovával hrozny právě z  vytipovaných viničních tratí a i finančně podporoval výsadby zejména aromatických odrůd v těchto lokalitách, a to zvláště odrůd Sauvignon, Tramín, Pálava, Muškát moravský, ale i dalších odrůd dle jednotlivých viničních tratí. Na přelomu roku 2010 a 2011 došlo k zásadnímu strategickému rozhodnutí nákupu vinic a většinové surovinové – tedy hroznové – soběstačnosti. Znovín dosud vlastnil vinici Šobes – asi 11 ha a 10 ha vinice Staré vinice v Havraníkách. Na přelomu let Znovín 2010 a 2011 realizoval nákup vinic na Hustopečsku a v létě 2011 u Strachotic na Znojemsku. Nákup hustopečských vinic tak rozšiřuje sortiment odrůd – ve vinicích je vysazeno zejména Chardonnay, Rulandské bílé, Rulandské šedé a Rulandské modré, Frankovka a Ryzlink vlašský. Znovín na jaře roku 2011 nakoupil ještě 52 ha vinic v plné kondici, a to viniční trať Dívčí vrch, vinařské obce Strachotice a Slup. Pověstnou perlou mezi vinicemi je vinice Šobes v obci Podmolí, svou jedinečnou dispozicí a romantikou v meandru řeky Dyje v Národním parku Podyjí příchozí neustále při každé návštěvě fascinuje. Rovněž vína z této vinice jsou jedinečná, nenapodobitelná. Mimořádnou kvalitu vín dává výjimečná poloha, ale zejména historie, neboť Šobes byl odedávna opěvován a víno po léta dodáváno na  vídeňský císařský dvůr. Místní vína je možné v turistické sezóně ochutnat přímo na vinici. Zdejší vinařský stánek se stal vyhledávaným turistickým cílem. Dalším turisticky významným místem je viniční trať Staré vinice, která se nachází v katastru vinařské obce Havraníky. Uprostřed vinice vznikl přímo u cyklostezky ochutnávkový stánek znovínských vín. Můžete tak obdivovat nádherný výhled do kraje

21

a přitom se osvěžit několika vzorky zajímavých vín. Velkému obdivu se zde těší Sauvignon šedý, Chenin blanc či Irsai Oliver. Firma jako první v republice zavedla zásilkovou službu vín a od roku 1997 nabízí ucelený Vinařský turistický program. Znovínská vína nechybějí ve většině prestižních hotelů či restaurací a podávají se při mezistátních návštěvách či setkáních. Společnost organizuje četné společenské akce, řízené degustace a naučné ochutnávky, pravidelně se účastní řady tuzemských i zahraničních vinařských přehlídek včetně prestižních světových výstav.

ZNOVÍN ZNOJMO, a.s., a Vinařský turistický program Za značkou Znovín Znojmo, a.s., se neskrývají jen lahodná a voňavá vína, ověnčená řadou prestižních tuzemských a mezinárodních cen, ale rovněž atraktivní Vinařský turistický program. Právě díky němu se již řadu let tisíce zájemců seznamují nejen s vínem a všemi jeho půvaby, ale také s malebnými a magickými místy, kde se znovínská vína rodí a zrají. Na cestu po vinařských zajímavostech a raritách se může vydat každý, kdo zavítá na Znojemsko, ať už v rámci individuální či hromadné turistiky, na kole, pěšky, s holemi na walking, o víkendu či ve všední den. Vinařský turistický program bývá navíc každoročně obohacen o další zajímavosti. Jedním z pilířů tohoto programu je Loucký klášter ve Znojmě. Klášter založil roku 1190 znojemský kníže Konrád Otta se svou matkou Marií. Díky mimořádně příznivému duchovnímu klimatu v  Louckém klášteře vznikaly – a  v  průběhu staletí též přestavbami zanikaly – nevšední ukázky architektury, doplněné řadou dalších uměleckých artefaktů. Připomeňme si například jedinečnou klášterní knihovnu, která se po  zrušení kláštera v rámci josefinských reforem přestěhovala do premonstrátského kláštera na pražském Strahově. Současné dění v Louckém klášteře je úzce propojeno se jménem společnosti Znovín Znojmo. Čeká tu na vás Návštěvnické centrum, obrazová galerie, bednářské a vinařské muzeum, prodejna vín a řada dalších zajímavostí. Cesta za znojemskými víny proto začíná právě tady. Návštěvnické centrum Znovín Znojmo sídlí v historických přízemních prostorech Louckého kláštera. Získáte tu zevrubné informace nejen o  Vinařském turistickém programu, ale i  o  provozu Moravského sklípku, o sezónních ochutnávkách vín ve stáncích na vinici Šobes a na vinici v Havraníkách, v části Křížového sklepa v Příměticích, ve Znojemském podzemí a dále též informace o provozu vinařském turistickém vláčku. V Návštěvnickém centru se konají ochutnávky několika vzorků vín a získáte zde informace o organizovaných prohlídkách klášterního komplexu. Ve starobylém klášteře se dnes minulost prolíná s  přítomností a  historické budovy dávají specifický výraz soudobému umění. Navštivte uměleckou galerii v Louckém klášteře, kde jsou vedle historických vinařských artefaktů vystaveny obrazy, grafické listy a sochy předních českých sochařů, malířů a ilustrátorů. V klášteře najdete také prodejny lahvových i sudových vín, sýrů a sazenic révy v Louckém klášteře. Specializovaná prodejna vín v Louckém klášteře nabízí vedle kompletního sortimentu vín Zno-

22

vín Znojmo také vína, která dříve bývala v katalogových nabídkách, a zbývá jich již jen malé množství. V nabídce prodejny samozřejmě nechybí ani vinařské předměty, které servis kolem vína usnadní a zpříjemní. V neposlední řadě je právě před touto prodejnou dostatek parkovacích míst, kde můžete svůj nákup za katalogové ceny pohodlně naložit. Prodejnu sudových vín najdete přímo naproti návštěvnímu centru v Louckém klášteře. Kromě stáčených vín zde můžete zakoupit i kozí sýr a další pochutiny k vínu. V nabídce jsou také sazenice révy vinné. Při návštěvě Znojemska nezapomeňte navštívit také Moravský sklípek v  Šatově - stálici Vinařského turistického programu a  také ráj všech labužníků a  milovníků kvalitního vína. Můžete tu ochutnat znojemské speciality, nechat si doporučit některé ze zdejších lahodných vín a romantické chvíle nad sklenkou pak strávit v tři sta let starém sklepě. A koho neláká chladné podzemí, může se uvelebit ve vinárně, na terase anebo v pravé vinařské stodole. Pokud byste rádi ochutnali znovínská vína, neváhejte a využijte širokou nabídku jakostních i přívlastkových vín včetně sektů. ZNOVÍN ZNOJMO, a.s., se sídlem v Šatově přichází s novým turistickým trendem, který se lavinovitě šíří do celého světa – k návratu k chůzi, která léčí. Znovín Walking vychází z všeobecně užívaného Nordic Walking, jenž má domov ve Finsku. V USA se jmenuje Pole Walking – chůze s  pomocí holí, které klasickou chůzi povyšují na  vysoce účinný trénink celého těla bez extra námahy a bez nároků na speciální vybavení. Zájemci mohou využít podrobný mapový soubor včetně popisů k jednotlivým zajímavostem, které jsou na cestě k vidění. Nezbývá než popřát šťastnou cestu a na shledanou na Znojemsku.

ZNOVÍN ZNO JMO, a.s. – vína hrdá na svůj původ

Přejeme Vám příjemné chvíle ve společnosti našich vín.

23

VINSELEKT MICHLOVSKÝ a.s.

Vinařství VINSELEKT MICHLOVSKÝ a.s. bylo založeno v roce 1993, ovšem vzniku společnosti předcházela více než třicetiletá cesta Miloše Michlovského profesionálním vinařským světem. V roce 2003 se podnik změnil v akciovou společnost, v níž nyní pracuje přibližně 60 zaměstnanců. Roční produkce přesahuje 1 milion lahví vína. Vinselekt Michlovský a.s. pěstuje vinnou révu na 112 ha vlastních vinic vedených podle pravidel integrované produkce. Vinohrady se rozkládají v nejteplejších oblastech jižní Moravy, v  mikulovské a  velkopavlovické podoblasti, zejména v  okolí Pálavy, a  to ve  viničních tratích Purmice, Goldhamer, Věstoňsko, Na  štrekách a  Trkmansko. Pro révu příznivé slunné a  teplé klima doplňuje pestrá škála půd na  zpevněných i  nezpevněných sedimentech. Hospodaření v  integrované produkci doplňuje 8,12 ha zařazených v  systému bio v  Perné a  v  Klentnicích. Další hrozny společnost nakupuje od  dlouhodobých smluvních dodavatelů ze znojemské a  slovácké podoblasti, kteří dodržují sjednaná pravidla a  pokyny. Vína z  Vinselekt Michlovský a.s. se v  posledních letech stala šampiony snad všech domácích soutěží a výrazné úspěchy slaví i ve světě. Společnost byla vyhlášena v soutěži „Vinařství roku“ nejlepší vinařskou  společností České republiky 2009 a třikrát v řadě (2009, 2010, 2011) se stala nejlepším vinařstvím Prague Wine Trophy a byla zároveň uvedena do Síně slávy obou uvedených prestižních soutěží.

24

VINSELEK T MICHLOVSKÝ a.s.

Vlajkovou lodí vinařství jsou bezpochyby řady tichých vín PREMIER, VINUM PALAVIENSE, CHATEAU DOWINA a  prestižní kolekce sektů Crémant de Vinselekt. Díky přirozené modernizaci tradičních technologií produkuje vinařství originální vína, která vynikají ať svěžestí, ovocnými a květinovými tóny, tak i  vína plná, extraktivní a  kořenitá s  výrazným potenciálem zrání na  lahvi. Novinkou roku 2012 je produktová řada TERRASSO – Semisparkling. Vyzkoušejte, a to nejen v horkých letních dnech, svěžest, ovocitost a  pikantnost obou polosuchých perlivých vín, druhotně kvašených přírodní metodou v tanku, ať už bílé va­ rianty z odrůdy Müller Thurgau nebo růžové z odrůdy Zweigeltrebe, ročníku 2011. TERRASSO je v prodeji s moderním šroubovým uzávěrem. www.michlovsky.com

25

Habánské sklepy – vína s chutí čtyř století

Toto vinařství se nachází ve Velkých Bílovicích, tradiční moravské vinařské obci. Habánské sklepy byly založeny tzv. Habány roku 1614, v dobách největšího rozmachu vinařství na Moravě. Habáni byla skupina reformních novokřtěnců, mírumilovných a pokrokově smýšlejících lidí, kteří si na Moravě brzy získali respekt jako zruční řemeslníci, výborní stavitelé a zejména jako vynikající vinaři. Zakládali vinice, budovali sklepy a zavedli na tehdejší dobu pokrokové způsoby ošetřování vinic. Jako výborní stavitelé postavili mnoho vinných sklepů. V největším z nich dnes sídlí a vyrábí víno společnost stejného jména – Habánské sklepy. Čas pokročil o čtyři staletí a Habáni z Velkých Bílovic již dávno odešli. To podstatné z jejich doby však v  Habánských sklepích přetrvalo: houževnatost a  pracovitost zdejších vinařů, úcta k půdě a révě i pečlivý dohled na každou fázi výroby vína. Díky tomuto dědictví vznikají i dnes v Habánských sklepích unikátní vína s neopakovatelným charakterem – vína, která mají duši. Stejně jako před čtyřmi stoletími.

Historie Habánských sklepů Velké Bílovice jsou typickou tradiční vinařskou obcí jižní Moravy. První záznamy o  Bílovicích pocházejí již ze 13. století. Pozdější zápisy jsou vždy spojovány se zemědělskou výrobou a vinařstvím zejména. O dlouhé tradici vinařství svědčí i sepsání místních horenských práv (práv viniční

26

Habánské sklepy – vína s chutí čt yř století

hory – vinice) roku 1550. Bílovice byly po  staletí nejbohatší obcí břeclavského panství a  střediskem jeho vinařství. Na přelomu 16. a 17. století, ještě před třicetiletou válkou, měly Velké Bílovice více než 600 ha vinic. Byla to doba největšího rozmachu vinařství na  Moravě. O jeho rozvoj se podstatnou měrou zasloužili také Habáni – reformní novokřtěnci. Novokřtěnství byl reformační proud mající své počátky ve 20. letech 16. století ve Švýcarsku, který se odlišoval od katolické církve tím, že nekřtil své potomky krátce po narození, ale až po dosažení dospělosti. Na jižní Moravu se novokřtěnci dostali díky pozvání Linharta z  Lichtenštejna, nejprve na  mikulovské panství a  později dále. Jižní Morava se pro ně stala koncem 16. století „zaslíbenou zemí“. Sami se nazývali „Hutterovi bratři“ podle svého představeného Jakoba Huttera, ale na  Moravě jsou nejčastěji nazýváni „Habány“ (zkomolením německého Haus haben – mít dům). Prosluli jako zruční řemeslníci a zemědělci, a proto o ně měla vrchnost velký zájem. Habáni byli vynikající vinařští odborníci. O tom svědčí i to, že vrchnost si je najímala na zakládání nových vinic a nechala je vinici pěstovat až do uvedení do plodnosti. Mnohé vinice také vlastnili. Každý člen komunity měl své zaměstnání. Ve vinařství to byli kopáči vína, sklepníci, ale také vinopalníci. Byli výborní stavitelé. Roku 1545 staví v Bílovicích pro svou komunitu dvůr pro 300 až 450 členů. Do dnešní doby se zachovalo na Moravě mnoho staveb, zejména vinných sklepů. V největším z habánských sklepů dnes sídlí a vyrábí víno společnost stejného jména – Habánské sklepy. Dodnes sklep návštěvníky uchvátí atmosférou starých časů.

27

Vinařství Josef Valihrach

Josef Valihrach se narodil a celý život žije v Krumvíři. Lásku k vínu zdědil po svém tatínkovi a hned jakmile to bylo možné, začal se vinařině věnovat naplno. Své první víno vyrobil ve čtrnácti letech a jen čekal na vhodnou chvíli – tou byl 17. listopad a hned v roce 1990 vzniká firma Vinařství Josef Valihrach. Od  založení jsme rodinnou firmou a  obhospodařujeme nyní asi 17 hektarů vinic. Manželka Božena se stará téměř o všechno a o všechny, jak už to tak bývá. Dcera Božena se v roce 2001 stala Královnou vína a v roce 2003 se svým dnes už manželem otevřela naši prodejnu v Českých Budějovicích. Nyní je prodejna přesunuta do sklepa na Kašnici a dcera se naplno věnuje vnučce Sofince. Syn Josef se do chodu firmy zapojuje již od raného mládí a je zdatným pomocníkem při zahraničních obchodech a cestách. Bratr František se s celou svojí rodinou stará o vinohrady, a tak máme zajištěny ty nejkvalitnější hrozny. Naše vinohrady se nacházejí ve Velkopavlovické vinařské podoblasti, která umožňuje svými podmínkami pěstování široké škály odrůd. A právě tato veliká pestrost odrůd (kromě klasických odrůd jmenujme například Cabernet Franc, Merlot, Sauvignon šedý, Hibernal…), zároveň s nabídkou starších vín, je charakteristická pro naše vinařství. Naši zákazníci dobře vědí, že u nás najdou vína nejenom mladá, ale že se specializujeme na starší ročníky vín, vína přívlastková, bariková, ledová a posledních pár let také cuvée. Pokud si Josef Valihrach chce dát skleničku, nejčastěji sáhne po Sauvignonu, Tramínu a Chardonnay, ale i po červeném vínu. „A snažím se propagovat Neuburské, pro jehož pěstování je Velkopavlovická oblast přímo předurčená. Bohužel zájem o tuto odrůdu není tak velký, jak by si zasluhovala, a to ani u řadových konzumentů, ani ve vinotékách,“ konstatoval. Vína dodáváme do vybrané sítě vinoték, gastronomie, ale i privátním zákazníkům. Poctou pro naše vína je také podávání při oficiálních návštěvách, například: Hillary Clintonové, prince Charlese nebo japonského císaře Akihita. Naše produkce získala řadu ocenění nejenom na  domácích výstavách, ale také v  zahraničí. Přes první diplomy z  místních soutěží vín koncem 70. let jsme se propracovali až k  dvojnásobnému titulu Vinař roku České republiky. Všechna ocenění jsou pro nás významná, všech si moc vážíme a  přistupujeme k  nim s pokorou. Ze zahraničních soutěží jmenujme například z poslední doby zlatou medaili a  celkové

28

Vinařství Josef Valihrach

třetí místo ze všech hodnocených vín v soutěži Chardonnay du Monde, velkou zlatou medaili pro Hibernal – zemské víno 2010 na Concours International des Vins à Lyon, velkou zlatou medaili na Concours mondial de Bruxelles, dvě velké zlaté medaile z  Ice Wine du Monde 2011 a  úplně nejčerstvěji dva šampiony (na  bílé suché a bílé sladké víno) z letošního ročníku mezinárodní soutěže Vinoforum, který se konal ve slovinském Mariboru.

29

Víno České chirurgické společnosti

Před třemi lety jsme se rozhodli zvolit si v průběhu každoročního kongresu miniinvazivní a  robotické chirurgie, jenž se pořádá v  říjnu v  Brně, víno České chirurgické společnosti (ČCHS). Zástupci výboru ČCHS a další chirurgové měli možnost vybrat svého šampiona mezi 25 zaslanými vzorky dvanácti vinařství jižní Moravy. Vítězné vinařství dostává speciální diplom a speciální samolepicí etikety na láhev. Nejlepší víno je vyhlášeno v průběhu konference věnující se vínu a gourmetství, v rámci chirurgického kongresu. Vítězné víno je možné si posléze koupit přímo od vinaře a je cenným dárkem nejen od chirurgické společnosti, ale od kohokoliv. V  roce 2010 zvítězilo víno Hibernal 2009 výběr z  hroznů z  vinařství František Veverka z  Čejkovic. Stalo se historicky prvním Vínem ČCHS pro rok 2011. V roce 2011 zvítězilo víno Ryzlink vlašský 2010 výběr z bobulí z vinařství Réva Rakvice s.r.o. V  letošním roce proběhne opět volba vína České chirurgické společnosti. Víno ČCHS pro rok 2013 bude zvoleno 5. 12. 2012. Obě vítězná vinařství jsou následně představena.

30

Vinařství Veverka

Naše rodinná firma vznikla v roce 1992. V současnosti hospodaříme na 15,5 ha vinic. Sortiment našich vinic tvoří zejména odrůdy Veltlínské zelené, Tramín, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Hibernal, Modrý Portugal, Svatovavřinecké, Cabernet Moravia, Frankovka, Alibernet, Rulandské modré, Merlot, Cabernet Sauvignon, které jsou vysazeny v nejlepších viničních tratích obce Čejkovice. Ročně vyprodukujeme přibližně 40 000–50 000 lahví vína. Při pěstování klademe důraz na kvalitu hroznů při minimálním zatížení keře ve vinici, kdy jsou nepostradatelné zelené práce a  redukce ještě zelených hroznů. Všechny zásahy provádíme s  co největší šetrností k přírodě. Důkazem je členství ve Svazu integrované produkce hroznů a vína a zařazení části vinic do biovinohradnictví, jehož podmínkou je např. minimalizace chemických zásahů, využití užitečných druhů organismů k regulaci škůdců, zelené hnojení a udržování zeleného meziřadí ve vinici a další. Vína, která vyrábíme, se řadí do kategorie vysoce kvalitních jakostních a přívlastkových. Nabízíme i speciální růžové víno, které získáváme z odrůdy Zweigeltrebe, s příznačným názvem Růžový kavalír. Mezi prvními vinaři v ČR jsme začali vyrábět ledová vína (jak bílá, tak i červené z  odrůdy Alibernet), pro jejichž výrobu se hrozny musí nechat ve  vinici do  příchodu větších mrazů (-7 °C a nižší) a následně se celé vylisují. Vznikne přírodně sladké víno, které je vhodné k přípitku nebo na konci hostin jako digestiv. V naší nabídce najdete i další polosladká a sladká vína, jako např. slámová, výběry z bobulí a botritické výběry. Při výrobě bílých vín se snažíme minimalizovat dobu mezi sběrem a následným zpracováním. Mošty odkalujeme a snažíme se zachovat původní kvasinkové kmeny z vinice, které podporují terroir vína. Červená vína necháváme nakvášet ve vinifikátoru, kde veškerý proces fermentace probíhá za  nepřístupu vzduchu a  za  stálé teploty, což minimalizuje vznik škodlivých mikro­ organismů. Biologické odbourání kyseliny jablečné je samozřejmostí. Provádíme řízené degustace a ochutnávky vín pro 8–25 osob.

Některé z posledních úspěchů našich vín Rulandské modré 2009 výběr z hroznů Frankovka 2011 pozdní sběr Alibernet 2011 jakostní Hibernal 2011 výběr z hroznů Rulandské šedé 2011 pozdní sběr

Salon vín ČR 2012 Champion časopisu Víno revue 2012 Zlatá medaile Muvina Prešov Zlatá medaile Muvina Prešov Zlatá medaile Výstava Šampionů Zlatá medaile Weinparade Poysdorf

Vinařství Veverka Čejkovice mob.: 602 966 119 777 617 537 www.vinarstvi-veverka.cz

31

Vinařství Réva Rakvice s.r.o.

Nositel ocenění Víno České chirurgické společnosti pro rok 2012 Společnost sídlí v tradiční vinařské obci Rakvice. Tato malebná vesnička se rozprostírá v samém srdci Velkopavlovické vinařské oblasti, kde firma obhospodařuje více než 100 ha vlastních vinic. S cílem dosáhnout té nejvyšší kvality hroznů je ve vybraných vinicích sklízen maximálně jeden kilogram hroznů z jednoho vinného keře. Pravidelně je tak získávána ta nejkvalitnější surovina pro výrobu výběrů z hroznů, výběru z bobulí a cibéb, ledových a slámových vín. Při výrobě vína se snoubí tradice a zkušenost s nejnovějšími technologickými postupy, jejichž výsledkem jsou vína, která získávají řadu ocenění jak na domácí, tak na mezinárodní scéně v podobě velkých zlatých medailí, absolutních šampionů výstav, nejlepších kolekcí vín. V oblasti distribuce se společnost orientuje na gastronomii, specializované prodejny vín a klientelu v podobě malých i velkých podniků. Kromě samotné produkce vín Réva Rakvice nabízí možnost řízených degustací v tradičních sklepích či více formálních prostorách nově zbudované degustační místnosti až pro 50 lidí, firemních seminářů ve školící místnosti i využití prostor pro soukromé oslavy v doprovodu zkušených sommeliérů. Služeb sommeliérů je možno využít i při prezentaci vín na firemních akcích zákazníků. Společnost se zaměřuje na prodej jak lahvového, tak i sudového vína více než 30 odrůd, vín pro firemní účely (PF atd.) se zajištěním tisku vinět dle přání, vín přesně na míru dle požadavků zákazníka.

Víno České chirurgické společnosti pro rok 2012 Ryzlink vlašský, 2010 výběr z bobulí Oblast Morava, podoblast Velkopavlovická, obec Hustopeče, trať Růženy Charakteristika: Harmonicky pevné víno s bohatou vůní lučního kvítí a rozinek. V chuti vyniká výraznou medovostí s tóny angreštu a lískového oříšku podpořených jemnou kyselinou. Doporučujeme: Tento sladký výběr doporučujeme podávat k výrazným aromatickým sýrům, moučníkům a dezertům.

DORNFELDER, 2011 pozdní sběr

CHARDONNAY, 2011 pozdní sběr

Oblast Morava, podoblast Velkopavlovická, obec Dolní Bojanovice, trať Staré hory

Oblast Morava, podoblast Velkopavlovická, obec Přítluky, trať Přítlucká hora

Ocenění: zlatá medaile Weinparade Poysdorf

Ocenění: stříbrná medaile Vinařské Litoměřice

Charakteristika: Exkluzivní víno s velmi koncentrovanou a výraznou vůní višní a čokolády. V chuti plné, hutné s tóny čerstvě vařených višňových a švestkových povidel.

Charakteristika: Mohutné víno s výraznou vůní zralého banánu a dalšího exotického ovoce. Chuť přebírá všechny prvky buketu do velmi dlouhé medové dochuti.

Doporučení k jídlu: Podáváme k pečeným masům, zvěřině, jehněčímu masu, těstovinám a lahůdkovému sýru.

Doporučení k jídlu: Výborně se hodí k jídlům z bílého masa na smetanových omáčkách, k paštikám a plodům moře.

Vinařství Réva Rakvice s.r.o., Dolní 32, 69103 Rakvice, Tel.: 724 689 135, www.revarakvice.cz inzerce.indd 1

1.8.2012 13:37:23

Proč a jak vznikla první mikrovlnná trouba?

Le Corbier – vysokohorské zimní středisko Savojských Alp (1550 m nad mořem) mělo velmi vážný problém, týkající se stravování. Začátkem roku 1967 bylo vybudováno ubytování pro 1500 osob a 600 míst v restauraci. Velmi rychle byly tyto kapacity naplněny a již v roce 1972 byla  navýšena o dalších 1800 lůžek na celkových 3300 lůžek. V roce 1973 již provozovatelé přemýšleli o navýšení kapacity na 6000 lůžek. Le Corbier bylo velice využívané zimní turistické centrum, plně v zimním provozu 120 dnů v roce a z toho bylo  45 dnů zcela kapacitně zaplněno. V létě bylo toto středisko využíváno pouze po dobu 8 týdnů. Pro zajištění stravovacích potřeb při takto využívaných ubytovacích kapacitách, kdy je 6000 ubytovaných s požadavkem na 3000 míst v restauraci, se jeví řešení tohoto problému jako nemožné. Při využití tradičních způsobů řešení restaurací, kdy je třeba 3,20 m2 na  jednu osobu, bylo by třeba vybudovat restauraci o ploše 9600 m2. Jak víme, výstavba ve vysokohorských podmínkách je finančně velice náročná a prostory pro výstavbu jsou velmi omezené. Navíc je třeba k ubytovacím kapacitám připočítat kapacity pro ubytování veškerého personálu. Dalším závažným problémem je nábor pracovních sil na poměrně krátkou sezonu, ovšem s vysokým pracovním vytížením. Klasické řešení těchto problémů nepřichází v úvahu. Průzkumem požadavků mezi klienty bylo zjištěno, že převyšuje zájem se stravovat přímo v apartmánech klientů bez využívání restauračního zařízení, aniž by si museli vařit sami. Středisko Le Corbier chtělo vyhovět zájmům klientů, kteří nechtěli ztrácet čas vařením ani chozením do restaurace. Proto bylo rozhodnuto, že výstavba střediska bude realizována formou apartmánů, a ne hotelových pokojů, což dává větší svobodu ubytovaným rodinám. Proto jsme se zaměřili na  výběr typů jídel, aby vyhovovaly těmto požadavkům. Ze všech možných návrhů vyšel vítězně systém hotových, hluboce zmražených jídel, protože nejlépe odpovídal vybavení malých kuchyňských koutů v apartmánech ve středisku Le Corbier. Výhodou klientů bylo, že nejsou časově omezeni a odkázáni na určenou dobu podávání obědů v restauračním zařízení. Následně bylo rozhodnuto o výstavbě centrální kuchyně v nadmořské výšce 1500 m. V kuchyni se pracovalo ve třísměnném provozu po celý rok. Byli zde zaměstnáni místní obyvatelé, kteří nepotřebovali zajistit ubytování v daném zařízení. Díky operativnosti logistických systémů se rychle vyřešil přísun potravin tak, že připravovaná jídla pro hluboké zmražení byla vysoce kvalitní a  vyrobena jen z  těch nejlepších a  nejkvalitnějších čerstvých surovin. V  této   kuchyni, kde pracovalo celkem třináct osob (z toho jeden šéfkuchař), se vyrábělo 16 druhů jídel. Tato uvařená jídla byla naporcována do připravených speciálních obalů a hluboce zmrazena na teplotu –40 °C za dobu 1 h 45 minut až 2 hodin. Následně byla uložena do mrazicích boxů a skladována při teplotě –20 °C po dobu 3 až 12 měsíců. Kapacita produkce této kuchyně o rozloze 750 m2 byla 4000 porcí hluboce zmražených jídel za jednu směnu. Při zavedení třísměnného provozu se kapacita zvýšila na 12 000 jídel denně. Navíc odpadní teplo, které vznikalo při hlubokém zmrazování a skladování, bylo využíváno pro vytápění objektu. Zůstal však jeden velký nevyřešený problém, a to, že žádný dosud existující systém nevyhovoval dokonalému rozmrazování těchto hotových jídel, aniž by došlo k újmě na kvalitě a vzhledu. Probíhaly dlouhé pokusy a zkoušky s rozmrazením těchto jídel (horká voda, pára apod.). Nakonec jsme došli k závěru, že nejvhodnější způsob rozmrazování bude za použití mikrovlnných zařízení. Našli jsme výrobce, který nám vyrobil mikrovlnnou troubu o  kapacitě 16 hotových jídel ve speciálně upravených obalech. Takto balená jídla byla prodávána po rozmrazení v mikrovlnné troubě o teplotě +2 až +4°C koncovým klientům. Zbývalo jen, aby  si strávníci ohřáli

33

takto zabalená jídla v horké vodě, což netrvalo déle než 20 minut. Na tento způsob prodeje a dodávky jídel bylo přizpůsobeno vybavení apartmánů a v každém byl i návod pro uživatele, jak jednoduše si jídlo připravit. Distribuce takto připravených jídel byla zahájena již 23. prosince 1972 a zkušební provoz trval jeden rok. Samozřejmě od té doby došlo k velkému vývoji těchto hluboce zmražených jídel. Dnes to považujeme za samozřejmost. V té době, to znamená v roce 1972, jsem se domníval, že mikrovlnné trouby mohou používat jen profesionálové, kteří jsou řádně vyškoleni, protože trouby představují velké riziko pro běžného uživatele (otevření dveří za chodu trouby – hrozilo popálení atd.). Vzpomínám si, že mikrovlnným ohřevem se ohřívala jen voda v  jídlech a  nesměl se do  mikrovlnné trouby dávat např. porcelán zdobený zlatem, alobal, kovové předměty apod. Všechny zavřené potraviny, jako např. vejce, v této troubě explodovaly. Nikdy jsem nepředpokládal, že mikrovlnné trouby dojdou takového rozmachu a že dnes si bez nich žádnou domácnost prakticky neumíme představit. Je nutné konstatovat, že se obavy ze zranění uživatelů nenaplnily. Moje manželka zkoušela první mikrovlnnou troubu, která byla dvojnásobných rozměrů než ty v dnešní době. Dveře se otevíraly nahoru, základna se neotáčela a byla určena pro restauratéry, ne pro domácnosti. Ing. Jean Levron

Kdo je Jean Levron? Jean Levron je věhlasným stavebním inženýrem. Vedl svou firmu Levron Ingénierie ve  francouzském městě Angoulême na  jihu Francie (department Charente). Je jedním z  nejvýznamnějších géniů naší doby. Výčet jeho činnosti by zaplnil několik hustě popsaných stran. Jeho pravděpodobně nejslavnějším pracovním úspěchem byla rekonstrukce sochy Svobody v New Yorku. I dnes – ve věku 81 let – žije velmi skromně se svou paní Hugette ve městě Angoulême. Užívá si zaslouženého důchodu, ale stále hýří vynikajícími originálními nápady. Pozn.: Le Corbier má dnes 450 obyvatel a současná ubytovací kapacita činí 11 000 lůžek.

34

Zdravý životní styl a jídlo v moderních úpravách

Na začátek jeden velmi pravdivý citát – můj citát: „97 % lidí jí proto, aby žili, a jen 3 % lidí žije proto, aby jedli.“

Gastronomie je jeden z nejkrásnějších a nejsložitějších oborů čili povolání, které znám, ale samozřejmě medicína je o trochu složitější, Ivane. Za dvacet čtyři let v gastronomii jsem se setkal s mnoha lidmi různého věku, povolání, náboženství, národností, kultur, zaměření a povah, ale jedno mají skoro všichni společné – zdravě a výborně se najíst, a to je smysl našeho povolání – snažit se na 100 % uspokojit hosta se všemi jeho požadavky. Absolutní spokojenost hosta, to je mé celoživotní poslání... Mám od boha jeden dar: „miluji lidi“. Dnes je všeobecně známo, že u většiny lidí je poměr čerstvých potravin vůči konzervovaným 25 % : 75 %, a to je první zastávka našeho doporučování. U  nás v  restauraci, ale nejen v  restauraci, také u  nás doma se snažím co nejvíce používat čerstvé potraviny. Konzervované – průmyslově zpracované, rafinované – potraviny téměř vždy obsahují vysoký obsah soli, cukru, nasycených tuků, transmastných kyselin, aditiv, chemikálií a v neposlední řadě konzervačních látek. Naopak čerstvé potraviny při šetrných úpravách obsahují zdravé a tělu prospěšné látky. Proto všem doporučuji snažit se o co nejradikálnější obrat procent v jídelníčku ve prospěch čerstvých potravin. Je radostí používat čerstvé suroviny a pracovat s nimi. Malý příklad za všechny. Konzervovaného tuňáka z plechovky vhodného na salát používají asi všichni. Není ale nic jednoduššího, veselejšího a zdravějšího než si ho vyrobit jednoduše doma z čerstvého tuňáka ve vlastní šťávě. Nebo navštívit náš Borgo shop:-) Do denního jídelníčku se musíme snažit zařazovat co největší množství zeleniny, ryb a jednoduše upraveného masa, nejlépe na rostlinných olejích. Zkusme občas zařadit moderní úpravy pokrmů, jako je pečení při nižších teplotách (okolo 90 °C). Týká se to různých druhů mas (včetně oblíbených hus a kačen). Maso není vysušené a tolik neztrácí bílkoviny, vitamíny a minerální látky. Dále bychom se měli snažit některá vhodná masa a ryby upravovat ve vakuu „sous vide“ při teplotě 55 °C, kdy jsou zachovány veškeré zdraví prospěšné látky. Jedny z mých oblíbených potravin jsou (opět zpátky na scéně) luštěniny, kroupy, jáhly, cous-cous, cizrna a různé obilné klíčky. To vše se dnes v moderní kuchyni využívá. Kupříkladu takové kroupové rizoto, to je fantazie. Důležitým aspektem je co nejméně používat lepek (především obilnou mouku). K zahušťování např. omáček je vhodné používat máslo a redukovat je svařováním. Absolutně a s okamžitou platností je nutné vyřadit ze spíže veškeré sušené směsi koření typu vegeta, gulášové atd., které obsahují konzervační látky a navíc mění chuť pokrmu. Dalším tipem je co nejvíce používat místní regionální suroviny, masa z EKO farem, v letních měsících ovoce a zeleninu, sýry od drobných farmářů (i když stále ještě nedosahujeme úrovně a kvality produkce zemí s dlouholetou tradicí výroby sýrů). Třeba ten kozí sýr, co jsme spolu při společném vaření chutnali, se nedá srovnávat se stejným čerstvým tvarohovým kozím sýrem z Francie. Bohužel, ať se na mne místní nezlobí. Přesto se musíme snažit co nejvíce v kuchyni používat domácí výrobky a také vynechat polotovary, které jsou nějakým způsobem konzervovány.

35

Důležité je rovněž do jídelníčku zařadit ryby – minimálně 2 až 3krát týdně. Jedna z nejzdravějších surovin je olivový panenský olej lisovaný za studena. Je skvělý do salátu, na ryby a na dochucování polévek, omáček a těstovin. A v neposlední řadě je to přiměřená konzumace vína společně s jídlem. Při používání surovin platí rovnice „co do jídla vstupuje, tak taky vystoupí“. Proto používat kvalitní suroviny platí vždy. Život je příliš krátký na to, abychom konzumovali špatné jídlo a víno. Játra, slinivku břišní a žaludek máme také jeden – co více říct. Děkuji za možnost se podílet na této knize Michal Prachař

36

Kvalita masných plemen

Objev ohně a pozdější schopnost s ním zacházet můžeme směle označit za počátek gastronomie. Opékáním a dalším využitím účinků tepla při úpravě jídla, převážně však masa, vedlo člověka zpočátku k utišení hladu, posléze však uspokojení všemožných chuťových vjemů. Opékání, vaření či následně dušení masa, jakož i jiné způsoby tepelného opracovávání a racionální přístup k této činnosti s trochou fantazie vedlo k rozvoji kulinářského umění. Po zvládnutí praktik tepelného opracování se staly středobodem zájmu hlavní suroviny, především maso. Vývojem jsme se dopracovali ke  znalostem, že každé maso chutná jinak, že maso z  mladších kusů je křehčí, že tučnější bývá křehčí a chutnější atd. Na kvalitu masa má vliv především druh masa, stáří zvířete a tím pádem porážková hmotnost, pohlaví, potrava během života zvířete a mnoho dalších intravitálních vlivů, jako vliv prostředí, stres apod. Důležitým zjištěním byl fakt, že ne každá část z uloveného nebo později jatečně poraženého kusu zvířete chutná stejně a stejně dlouho se kuchyňsky upravuje. Maso z mladších kusů je křehčí, vhodnější pro rychlou úpravu, avšak méně chutnější, protože neobsahuje tolik extraktivních látek a tuku jako maso starších kusů. Podstatná je i doba od porážky, maso z čerstvě poraženého kusu je tuhé, zato maso odleželé, ve kterém proběhlo zrání, je křehčí a smyslově výraznější. Zráním masa lze rozumět změny v mase po porážce zvířete. Začíná posmrtnou ztuhlostí (rigor morfia) a poté přechází ve zrání masa (autolýzu za účasti vnitřních enzymů běžně přítomných ve  svalovině). Zatímco v  počátečních fázích dochází nitrosvalově k  odbourávání energetických zásob ve svalu a glykogen se tak mění v kyselinu mléčnou a dochází ke snižování pH, v další fázi dochází působením enzymů ke změnám v bílkovinné struktuře svalu. Dále začíná jejich štěpení, při kterém vznikají odpadní produkty významné pro příjemný smyslový vjem při požití takového masa. Takové maso je nejvhodnější ke kuchyňské úpravě. Zrání však netrvá věčně a následkem povrchové mikrobiální kontaminace přechází v proteolýzu (rozklad masa, kažení) za  vzniku smyslově nežádoucích odpadních produktů, jako je amoniak, merkaptany, sirovodík aj. Člověk si cíleně vybíral určité druhy či partie masa za účelem dalšího kulinářského zpracování a tuto činnost neustále rozvíjel a zdokonaloval. Vše se odehrávalo dle zásady pokus-omyl, takže to, co nechutnalo, se již vícekrát neopakovalo. Důležitým aspektem rozvoje kulinářského umu bylo seznámení se s technologickými vlastnostmi masa. Taková znalost vedla následně k  výběru konkrétní svalové partie pro přípravu určitého druhu jídla, jako například hovězí kližka pro přípravu hovězího guláše. Pozorováním a následným správným výběrem jatečního zvířete s požadovanými vlastnostmi byl učiněn první krok k tomu, aby i každý další kus dobytka měl stejně dobré maso jako předešlý. Racionálním přístupem k chovu a uvědoměním si, že pokud křížím žádoucí kusy, tak je předpoklad, že i následná generace bude podobná, byl učiněn první krok ke křížení jednotlivých plemen a následně k promyšlené plemenitbě. Lidé zpočátku křížili jednotlivá zvířata náhodně, později na základě chovatelských vědomostí zcela záměrně. Počáteční náhodné křížení a plemenitba se vyvinuly v pozdějších dobách veskrze díky rozvoji genetiky a zootechnických oborů ve vědní obor. V zásadě lze říci, že křížením jednotlivých plemen jsme se snažili dosáhnout vždy zlepšení určitého druhu užitkovosti hospodářského zvířete. U masných plemen stavu, kdy požadovaného masa mělo být v následných generacích vždy více, a to ať už absolutně (viz masná plemena s velkým tělesným rámcem obecně – Charolais) nebo konkrétně zaměřená na určitý sval, či svalové partie (belgické modré se svým „double muscling“ týkajícím se osvalení bederní

37

oblasti a kýt) anebo jejich kvalitu jako křehké maso prokvetlé tukem u Aberdeen Angus. Tyto trendy byly v různých dobách různé, dřívější kvantitu střídá kvalita. Pro produkci masa slouží převážně masná plemena, pro mléko mléčná. U masných plemen byla žádoucí produkce velkého množství masa v krátkém čase a při co nejmenší spotřebě krmiv. U produkce mléka platila stejná pravidla, co nejvíce mléka v průběhu laktace, pokud možno v nejvyšší tučnosti s co nejlepšími ekonomickými výsledky. Ekonomika pronikla i do živočišné výroby s ne vždy pozitivními dopady. Cílená plemenitba měla však také i negativní stránky tohoto chovatelského snažení, vynikající ekonomické výsledky a výborná jateční zmasilost (čímž rozumíme tvorbu svaloviny v poměru k  ostatním tkáním) u  takovýchto plemen byla doprovázena i  častými nežádoucími degenerativními změnami masa, ke  kterým byla některá plemena náchylnější. Výskyt dnes již dobře známých PSE (pale, soft, exsudative) převážně u vepřového masa a DFD (dark, fibrin, dry) u hovězího vedl ke snížení kvality masa a horším smyslovým a technologickým vlastnostem při zpracování v průmyslu nebo v kuchyni. V dnešní době převládá snaha o produkci masa ve výborné technologické i kulinářské kvalitě, za cenu možná i menšího množství, avšak při vyšší realizační ceně. Zákazník začíná vyhledávat kvalitu, za kterou je ochoten i něco připlatit. Názorným příkladem může být skotské rané masné plemeno Aberdeen Angus, kdy původně plemenu středního tělesného rámce dobré zmasilosti a s chutným masem šlechtěním zvětšili rámec křížením s mohutnějšími býky stejného plemene dovezenými ze Severní Ameriky, aby se toho žádoucího a kvalitního vyprodukovalo více. Aberdeen Angus je celosvětově velmi používané plemeno skotu k chovu a křížení s místními plemeny za účelem zlepšení kvality masa. Plemeno je velmi známé jako nositel velmi kvalitního steakového masa, často prokvetlého žádoucím vmezeřeným tukem, který se ukládá do svaloviny v raném věku zvířete. Tuk je nositelem chuťových vjemů, má vliv na křehkost a šťavnatost, takže v určitém množství, tak jako u masa tohoto plemene, je velmi žádoucí. U nás po změně režimu s rozkvětem restauratérství a kuchařské branže, nemluvě o grilovací mánii, a se stále častějším cestováním do zemí vyhlášených kvalitní kuchyní začala být kvalitní jídla z  kvalitních surovin vyžadována i  na  našem trhu. V  průběhu 90. let minulého století se započalo s importem masných plemen k nám za účelem dalšího chovu. Proto jsou dnes i u nás běžná jatečná masná plemena hovězího dobytka s kvalitním masem, jako jsou Charolais, Limousine, Blonde d´Aquitaine původem z Francie, největšího evropského producenta masného skotu nebo Aberdeen Angus, skotský náhorní skot Highland, Hereford, Shorthorn, Galloway z Británie a další. Na rozdíl od zpravidla mohutných francouzských plemen jedná se zpravidla u plemen z Velké Británie o skot menšího nebo středního rámce. Veskrze jde o raná nenáročná plemena, často vhodná pro extenzivní chov s  celoročním pobytem na  pastvě. Hereford je velmi odolné plemeno chované u nás již od 70. let 20. století. Každá země má svá typická masná plemena skotu: Švýcarsko simentálský, Itálie piemontský, Belgie belgické modré nebo naše republika český strakatý skot, ale ten i přes poměrně dobrou zmasilost není vyloženě masný typ, spíše typ s kombinovanou užitkovostí. Nelze však opomenout možná trochu exotický skot – a dle zásady to nejlepší na závěr – japonské Wagyu Kobe. Jde o tradiční japonský skot s genetickou predispozicí pro protučnělé (mramorované) maso s vynikajícími smyslovými vlastnostmi. Dlouho se tento skot nesměl z Japonska vůbec vyvézt a na vývoz masa platí dodnes zákaz. Přesto výsledky chovu nejsou takové jako v Japonsku, a tak se kříží Wagyu s Aberdeen Angusem. Japonci kladou velký význam na welfare při produkci tohoto plemene: klidné prostředí bez stresů a dostatek krmiva jsou běžnou záležitostí, často se lze setkat s kartáčováním i masážemi dobytka. Výkrm trvá běžně tři roky, střídají se fáze krmení na pastvě (objemová krmiva) s výkrmem za použití vysoce energetických krmiv (jadrných krmiv obilí, kukuřice, sóji) a výsledkem je skot s vynikajícím masem. Právem lze považovat maso z Wagyu Kobe celosvětově za nejlepší, a tudíž i za nejdražší. V oblasti produkce vepřového masa je situace obdobná, již dříve se ustupuje od prasat velkého rámce s velkým množstvím tuku, jaké známe z domácích zabijaček. Dnes je snaha produkovat rychle rostoucí prasata, dobře osvalená, s malým množstvím tuku a odolná vůči stre-

38

su. Původcem většiny bílých ušlechtilých prasat v Evropě je anglický Yorkshire, velké procento v  zastoupení skrz celou Evropu má belgická landrace, která vyniká výbornou zmasilostí a  je často součástí hybridizačních programů pro vznik nových masných plemen. Z dalších známých plemen můžeme uvést naše Přeštické sedlové prase, Cornwall, Duroc, Pietrain a mnoho dalších. Všechna hospodářská zvířata masných plemen obvykle vycházejí z tradičních evropských plemen, ať už se chovají v Americe, na Novém Zélandu nebo v Africe. Důležitý fakt pro spokojenost finálního konzumenta je nutnost dodržovat zásady welfare od produkce po porážku.

Kvalita masných plemen

MVDr. Pavel Čapov

39

O našich labužnických snech, o snoubení jídla a vína aneb život je příliš krátký na to, aby byl obyčejný Jídlo (zejména v kombinaci s vínem) se v poslední době stalo (stejně jako sport apod.) velmi oblíbeným tématem konverzace a  vyhledávaným způsobem zábavy až jakýmsi rituálem. Kvalitní jídlo není jen synonymem správné výživy, ale představuje především uspokojení těla a ducha. Jídlo a pití představuje i určitý styl života. Ludvík Feuerbach napsal ve  svém díle Mystérium oběti, že člověk je to, co jí. Chtěl tím vyjádřit myšlenku, že u člověka existuje neoddělitelná jednota těla a psychiky. To, co jíte, a jak jíte, souvisí s vaším zdravotním stavem. Z  jídla se postupem doby začalo stávat spíše hobby než řemeslo. V dnešní době jsme svědky exponenciálního nárůstu literatury týkající se jídla a vydávání kuchařských knih. Domácí příprava jídel je v současnosti, podle mého názoru, na lehkém vzestupu. Velmi oblíbené a vyhledávané se staly v současnosti kurzy vaření. Nabídka kurzů vaření je veliká. Kuchařské umění je vyjádřením určité představy – estetiky a kompozice. Brilantní kompozice pokrmu je podle mého názoru jedním ze základních atributů výjimečných šéfkuchařů. Z některých našich šéfkuchařů se staly po francouzském vzoru celebrity a z gastronomie postupně posedlost. Kolísání mezi velkolepostí a jednoduchostí, mezi rafinovaností a autenticitou je obzvláště typické pro současný kuchařský svět, v němž se ve stejné době rozvíjejí vedle sebe protichůdné trendy. Pro většinu lidí se jídlo stalo druhou největší rozkoší (pro některé dokonce největší rozkoš vůbec). Někteří dokonce mění latinské „cogito, ergo sum“ na jím, tedy jsem. Na nejrůznějších televizních kanálech běží celá řada seriálů o vaření. A vaří všichni – herci, zpěváci, slavné osobnosti, diváci a další. Jídlo dokáže být také prostoupeno smyslností. Skvěle připravené a naservírované jídlo v sobě může skrývat výbuch emocí, umí zlepšit náladu, uvolňuje napětí a likviduje všudypřítomný stres. Jídlo a vaření má velký vliv i na partnerské soužití. Jídlo je schopno napomáhat spoluvytvářet vztahy (jídlem se udobřuje, řeší vztahové krize) – má tedy vyšší smysl než jen gastronomický. Muž, který vaří, je sexuálně atraktivnější a jídlo jím připravené není jen obyčejný talíř s potravou. Gastronomie si v poslední době podmanila mnoho mužů. Proč muži vaří? Počátky hledejme v historii. Při válečných, dobyvatelských či badatelských cestách se muži setkávali s novými jídly, novými surovinami a kořením a nebáli se vyhledávat nové neobvyklé chutě a kombinace. Tyto poznatky patřily k tradičním trofejím z výprav. Muži nevaří z povinnosti, uspokojují své gastronomické touhy, rádi experimentují a obecně se rádi předvádějí. Jejich jídla jsou nápaditější, kreativnější a to ženy oceňují. Jitřící krása spočívá v tom, že chutě (zejména gastronomické) jsou zcela individuální (někoho nadchne, někoho osloví, jiného neosloví a dalšího znechutí). Chuť měla vždy tendenci stát se spíše dobrodružnou a rozmanitou než kodifikovanou záležitostí a  projevem individuálního výběru. Tak nabídla větší radost ze života a omezila únavný stereotyp. V určitém věku začínáme směňovat více peníze za mimořádné gourmetské zážitky či požitky z hodování (nikoliv však z přejídání, resp. obžerství).

40

41

O našich labužnických snech, o snoubení jídla a vína

Labužnictví či gourmetství není jen o vlastním prožitku z výjimečné kombinace jídla a pití, ale současně o příjemném prostředí, způsobu podávání jídla, chování personálu, vzhledu interiéru (vzdušnost, osobitost a čistota). Na druhé straně, když je jídlo průměrné, nepomohou ani platinové příbory. Takže vše končí, resp. opět začíná v kuchyni. Dále vjemy při jídle ovlivňuje milá společnost a následně pro některé rovněž dýmka či doutník s výjimečným digestivem. Vyzvednul bych také společnost, ať už rodiny či přátel, neb předaná radost je dvojnásobná (o jídle to platí rovněž). Je-li něco vůbec poprvé, vždy tento zážitek spojujeme s místem a osobou či osobami. Například ochutnat poprvé čerstvé ústřice, vonícím mořem, solí a masem je jako ztratit panictví, říká světoznámý mistr kuchařství Anthony Bourdain ve své knize Důvěrnosti z kuchyně. Mimořádné gourmetské či labužnické prožitky jsou často nezapomenutelné a  posilují duševní zdraví a pohodu. Jsme-li v pohodě, pak jsme s to podávat daleko vyšší pracovní výkony. Jestliže spočítáme dobu, již věnujeme za celý život jídlu a pití, měla by být využita racionálně. Je třeba stále hýčkat naše smyslové buňky. V dnešní době je možné cestovat kamkoliv a kdykoliv. Ať už dáme přednost evropským krajinám či exotické dálce. Poznávání historie, kultury a tradic národa vede vždy k rozvíjení osobnosti. Jídlo odráží životní prostředí společnosti, ale není jím zcela podmíněno. Poznáváme-li kulturu národa, pak k tomu nerozlučně patří i poznávání potravinových a hygienických návyků i kulinářských dovedností. Labužnické zážitky dávají cestování další rozměr. Všímáme si jejich krajových zvyků, místních specialit. Nemohu zde nevzpomenout několik svých gourmetských zážitků z  cest. Jsou to kupř. kuřecí pařáty v Bangkoku, tournedos Rossini v Bordeaux a Éze, kohout na víně v Beaune, slávky s gorgonzolou v Carcassonne atd. Místní tržnice jsou jakýmsi pomyslným oknem do místních kuchyní. Kvalita, čistota a čerstvost potravin je základním kamenem každé kuchyně. „Z vody víno neuděláš“, zní staré rčení. Labužnické zážitky, poznávání prostřednictvím vůně a  chutě vždy umocňují celkový dojem z cest. Dovolte vzpomenout dva mimořádné gourmetské zážitky z poslední doby. První byl z vyhlášené restaurace Chévre d´Or v  městečku Éze na  francouzské Riviéře. Restaurace je umístěna na terase na skále s unikátním výhledem na mořskou zátoku. Zde se podával restovaný kozí sýr s rukolou a tournedos Rossini, doplněné lahodným místním červeným vínem. Druhým mimořádným zážitkem byl oběd u vinaře v Loupiacu u pana Jean-Marie Gallineau. Jeho paní připravila přímo degustační pětichodové menu a její manžel ke každému jídlu nabízel svá skvělá vína. U tohoto vinaře jsem rovněž poprvé v životě viděl mobilní plnící jednotku vína v akci. Byl to kamion, který na své korbě měl plnicí jednotku na víno. Jednou stranou se hnalo do této jednotky víno, z druhé strany vycházely zazátkované láhve s etiketou, jež se plnily do kartonů a hned na palety. Za několik málo hodin bylo nalahvováno 15 000 litrů vína. Prostě zážitek. Při cestování se obecně doporučuje jíst tam, kde jí místní lidé. Jak to poznáme? Jednoduše, hlavně nesmíme spěchat s výběrem restaurace či taverny. Když jsem byl s kolegou Petrem Vlčkem v Hong Kongu, tak jsme tu nejlepší restauraci pro nás hledali asi hodinu. Během hledání jsme viděli spoustu restaurací, kde nebylo ani živáčka a u vchodu zívali číšníci. Po vyhlédnutí té pravé restaurace jsme museli čekat další skoro hodinu, než se nám dostalo místa. Výsledný zážitek však byl znamenitý. Je možné se rovněž poptat v hotelové recepci, ale osoba tam nemusí být důvěryhodná. Francie je skutečným rájem labužníků. Obdivuji životní styl Francouzů a jejich smysl pro jídlo, které představuje významný životní požitek. Kvalitní jídlo je uznávanou prioritou a není zrovna levné. Jde-li se stolovat, je třeba počítat vždy s určitým časem, nejíst tedy ve shonu. Vynalézavost pařížských šéfkuchařů spolu s neutuchající a vytříbenou chutí Pařížanů k jídlu způsobily, že Paříž je považována za hlavní město či pupek kulinářského světa. V dnešní době jsou Pařížané i turisté z celého světa rozmazlováni nejen tuzemskými šéfkuchaři, nýbrž i z celého světa. Výtvory šéfkuchařů jsou považovány za skutečně umělecká díla. Nejen svou mimořádnou krásou a excelentní vůní, ale jsou i výjimečnou komplexní delikatesou. Jenže Francie není jen o Paříži.

Každá oblast si drží svou určitou výjimečnost v rozmanitosti, různorodosti a odlišnosti potravin, a tedy jídla, vína či jiných nápojů. Člověk si pochutná i v malé vísce, kde mají „pouze“ plat du jour. Existují rodinné restaurace v malých vesnicích, kde se podává pouze jedno tříchodové menu, a kde si musíte dokonce rezervovat stůl. Menu pak týden co týden mění za nové. Avšak odměnou za návštěvu bývá labužnický prožitek. Výběru potravin a jiných surovin, včetně vlastní přípravy věnují místní kuchaři obrovskou pozornost. Tak jsme měli možnost ochutnat řadu skvělých jídel, kombinací, výjimečných sýrů apod. Někde jsem četl, že ve Francii je přibližně 35 000 pekáren (a odhaduje se, že se denně prodá 10 milionů baget). Je to velmi hrubý odhad, neboť každá lepší restaurace si peče chleba či bagety sama. Co se týče vína, správně vybrané víno je jednou z nejdůležitějších součástí každého oběda či večeře a jeho kombinace s jídlem pak může vytvořit nezapomenutelný zážitek. A rozhodně to není o tom, mít na stole vždy to nejdražší víno, jako kupř. Romanée Conti či Château Smith Haut Lafitte. Řada nových či zrestaurovaných významnějších restaurací po světě již nabízí možnost vidět přímo z  restaurace do  kuchyně, kde se jídlo připravuje. Je to velmi zajímavá podívaná a svědčí o tom, že není co skrývat, respektive naopak, je co ukázat. Je třeba se zmínit ještě o dalším aspektu mimořádného jídla, a to kvalitě potravin, alespoň letmo. Zvyšující se produkce potravin potřebuje řád, kvalitu, původ a zdravotní nezávadnost. Tradice kvality potravin je zavazující. Francouzští pekaři, řezníci, sýraři, výrobci lahůdek, cukráři, vinaři a další mají silné povědomí o tradicích a ke zvolenému zaměstnání přistupují s velkou láskou, vášní, kreativitou, zodpovědností, ale též hrdostí. Být kupříkladu sýrařem v rodinné firmě s tradicí několika generací je velkým závazkem. Být úspěšný a udržet si místo v silné konkurenci je velkou výzvou. Hledáme kvalitní potraviny určitého původu, ať už zeleninu od  známého zelináře, pečivo od  svého pekaře, sýry od  významného sýraře, maso, mléko z  kvalitních chovů či čerstvé ryby ve vybraných obchodech, kupř. Makro. Tedy u těch, kteří mají vždy kvalitní a čerstvé produkty a nikdy nás nezklamali. Toto zatím u nás běžně nefunguje, na rozdíl třeba od Francie či Itálie. Tradice této činnosti pojímající řadu generací u nás totiž neexistuje. U nás vznikající farmářské trhy jsou prvními vlaštovkami spíše zatím módní vlny, které však potřebují čas. Má-li nějaká potravina označení bio, eko či sedlácké/á, pak to ještě v našich kotlinách bohužel neznamená kvalitu a bývá často na štíru s přísnými hygienickými normami (často je tato komodita pouze dražší). Zde je třeba pěstovat tradici. To je zásadní rozdíl kupříkladu proti Francii. Chci-li ráno čerstvé pečivo, jdu i v té nejmenší vesničce do místní pekárny, kde to voní ještě před vstupem do ní. A pečivo? Jedna báseň. Chci-li u nás pečivo „čerstvé“, musím obvykle, až na pár výjimek, do supermarketu, a to je špatně. Víno je dokonalý partner jídla, podporuje, umocňuje a nejen to, doslova znásobuje zážitek z jídla. Mocná je síla sugesce. Nejvýznamnějším faktorem pro požitek z pití vína není jeho chuť, nýbrž očekávání, s nímž k němu přistupujeme. Výjimečná vína propůjčují stolování atmosféru vybranosti, obřadnosti, důstojnosti, mimořádnosti. Mít prožitek z jídla a pití vyžaduje klid, pohodu, dostatek času a příjemné prostředí. Důležitou složkou pokrmu, na kterou se při výběru vína k danému jídlu soustřeďujeme, je samozřejmě také použitá surovina (druh masa, zelenina atd.), velmi důležitou ingrediencí je charakter koření a v neposlední řadě také druh omáček. Pokud se podaří brilantně zharmonizovat pokrm s vínem, vzniká mimořádně dokonalý gourmetský zážitek. Odborné označení pro harmonické snoubení jídla a vína je tzv. enogastronomie. Ta v sobě odráží i vývojové trendy společnosti v průběhu let. Obvykle se vybírá víno k jídlu, ale občas je tomu i obráceně. Je to při prezentaci vín určitého vinařství či vinařské oblasti, kdy se připravuje spíše degustační menu. Zatímco u první varianty víno nabízí a doporučuje sommeliér nebo číšník (někdy v jedné osobě), pak u druhé varianty degustační menu chystá šéfkuchař. Definitivní slovo při výběru má však vždy host. Při harmonizaci vycházíme obvykle z doporučení jiných či již na  základě vlastních zkušeností. Základní podmínkou úspěchu je dávat podobné k podobnému. Neexistují totiž žádná závazná pravidla – rozhodující je svobodná úvaha a gourmetská fantazie. Je třeba hledat harmonii, nebát se experimentovat. Jestliže vám určitá kombinace připadá mimořádně zdařilá, nebojte se ji zopakovat a  mluvit o ní. Vaše chuť a touha

42

43

O našich labužnických snech, o snoubení jídla a vína

poznávat jsou rozhodujícími atributy. Víno a pokrm musí vzájemně ladit, musí se spolu podporovat a doplňovat a ani jedna složka nesmí mít navrch. Jedině tak se docílí nejlepšího prožitku. Po každém delikátním soustu máme mít chuť zapít jej nějakým výjimečným vínem, které jídlo doplňuje. Jak kombinovat víno s jídlem? Najít správný soulad mezi pokrmy a víny není vskutku jednoduché. Ve volbě hraje důležitou roli celá řada faktorů, jako jsou úprava pokrmu, použité suroviny a koření, roční období, finance, osobní představy a zvyky. Dobrý šéfkuchař a sommeliér obvykle volí individuální přístup u  každého jídla. Určitým výhodným aspektem je pro ně znalost hosta. Vybírané víno musí být chuťově jemnější než pokrm. Základní aspekt je, že čím delikátnější a  jemnější pokrm, tím jemnější chuť a  vůni by měl mít i  zvolený druh vína. Jídla s výraznější chutí je možné kombinovat s chuťově plnějšími víny a naopak. Bez ohledu na to, co se píše a co kdo radí, je vždy nejlepší kombinace ta, která člověku nejvíce vyhovuje, ale k tomu je třeba se vždy propracovat. Víno se dá již kombinovat se zelím, řízkem, chřestem, artyčokem, čokoládou, ale těžko budeme hledat vhodného partnera ve  víně k  zavináči, uzené makrele apod. I když… Doporučená vína k jídlům uvedeným v naší kuchařce mají napomoci čtenářům v hledání toho nejlepšího a mimořádného. Existuje skutečně řada nejrůznějších kombinací, jak si víno a pokrm vychutnat. Stačí se jen nebát nových prožitků a směle se pustit do ochutnávání. Pěstujme ze sebe labužníky. Labužníkem se člověk nerodí, ale stává. Jestliže jsem se zmínil o enogastronomii, pak se musím krátce zmínit o tzv. enogastroefektu a enogastroorgasmu. Tyto výrazy zmiňuje uznávaný vinařský odborník doc. Ing. Miloš Michlovský, CSc., ve Vinařském obzoru č. 7–8/2011 na straně 372. Docent Michlovský tam říká, že velké víno se stane velkým, až dojde při snoubení s jídlem k enogastroorgasmu. Tento typ orgasmu popisuje tak, že nevnímáme jen jídlo a víno separovaně, ale jejich spojení. Poukazuje na vznik tzv. třetího rozměru. A dále dodává, že jen velká vína dokážejí provázet skvělá jídla. V této stati uvádí svou rovnici enogastroorgasmu, a to, že 1 + 1 nejsou 2, nýbrž 6. Zvyšující se životní úroveň v České republice vede ke zvyšujícímu se zájmu o kvalitní a pestrou stravu, za kterou jsou lidé ochotni dobře zaplatit. Je třeba poznávat, zkoušet, kombinovat, experimentovat a hledat. Ne všude však odpovídá cena kvalitě. Všeobecná vzdělanost naší populace se neustále zvyšuje, mnohem více lidí cestuje do zahraničí, mnohem více lidí již vyžaduje výrazně vyšší kvalitu gastronomických služeb. Lidé si rovněž tříbí chutě, začínají se více orientovat i ve víně. V posledních letech vnímáme i snahu restaurací přivábit další klienty. Restaurace chystají pro své zákazníky speciální 3-5-7-9chodová degustační menu s víny noblesních vinařství Itálie, Francie, ale i  tuzemských. Postupem času vznikla i  řada dalších akcí, jako jsou: Grand restaurant festival, Slow food akce, Jídlo z blízka a jiné gastronomické akce. Plná restaurace v době večeře během dovolených i v našich podmínkách svědčí o lákavé nabídce a kvalitních službách, které poskytuje již řada našich restaurací. Co říci závěrem? Vaření a  stolování musí být příjemné, pohodové a  zábavné. Pak má totiž smysl. V  rámci přípravy jídel dávám spíše přednost receptům jednodušším, časově méně náročným. Pochopitelně ty složitější recepty a  mnohem náročnější procedury z  dovážených ingredien­cí ponechávám našim odborníkům šéfkuchařům. Snad výjimku tvoří bujabéza, jejíž příprava trvá několik hodin a  navíc je lepší odleželá. Nejdůležitější na  začátku je zvolit ten správný recept, neb existují stovky receptů. Poprvé jsem vařil bujabézu na podzim roku 2005. A následně při každém dalším vaření si upravoval recepis podle získaných zkušeností. Přidával jsem další ingredience, měnil množství a  poměry surovin. Čerstvé ryby do  ní kupuji povětšinou v Makru. Z vín do polévky používám rýnský ryzlink (poprvé jsem použil v roce 2005 RR PS suchý z vinařství Barabáš). Uvařit skvělou bujabézu není vskutku laciná záležitost ani v našich podmínkách. Ta má varianta představuje 26 ingrediencí. Nejdražší bujabézu tzv. SPECIALE, tj. s humrem, mořským ďasem, ropušnicí, úhořem, tygřími krevetami a slávkami jsem si dopřál v restauraci v Marseille v podvečer ve starém přístavu. Na zvláštní porcelánové misce ještě přinesli croûtons et rouille (pasta z česneku, majonézy, chilli) a nastrouhaný sýr. Stála rovných čtyřicet euro, byla báječná a já získal mimořádný zážitek na celý život. V ceně byl jistě i příplatek za exkluzivitu místa. V uvedené restauraci podávají slavnou rybí polévku bouillabaisse zvanou zde

jako Marseillaisa ve 4 variantách v hodnotě 18–40 euro. Např. varianta ROYALE stála necelých 25 euro a neobsahovala humra, mořského ďasa a tygří krevety. Varianty se liší přítomností různých druhů ryb. Tuto polévku nabízely všechny restaurace ve starém přístavu. Uznávaný vinař, úspěšný šlechtitel, vážený podnikatel a vynikající učitel doc. Ing. Miloš Michlovský, CSc., napsal velmi zajímavou kapitolu o snoubení vína a jídla. Uvedl praktické a poučné rady a  pravidla pro začínající labužníky, jak se orientovat. Při následné charakteristice svých vín tak nabízí čtenáři jedinečnou možnost, aby si sám vybral to nejvhodnější víno k danému pokrmu. Přál bych si, aby se Vám, milí čtenáři, tato netradičně pojatá kuchařka líbila. Přeji dobrou chuť:-) Ivan Čapov

Literatura Bourdain, A. Důvěrnosti z kuchyně. Praha: Slovart, 2005. Freedman, P. Jídlo. Dějiny chuti. Praha: Mladá Fronta 2008. Michlovský, M. Enogastroefekt a enogastroorgasmus. Vinařský obzor č. 7–8/2011, s. 372. Požárová, L. Jak jsem proje(d)la svět aneb zcestopisy s recepty. O.O.T.B. Solutions 2010. Šmíd, J. Z Paříže… Praha: Gutenberg, 2009.

44

Enogastronomické více jak desatero

„Řekni jim to, oni to zapomenou. Ukaž jim to, oni si to zapamatují. Vtáhni je do hry, oni to pochopí.“ Možná jste někteří z Vás zklamáni, že v případě firmy VINSELEKT MICHLOVSKÝ a.s. nenacházíte přímá doporučení vín ke konkrétním jídlům. Těm se samozřejmě omlouváme. Chceme ale věřit tomu, že většinu z Vás zaujme náš koncept, kdy na základě určitých enogastronomických zákonitostí si konkrétní víno vyberete sami. Vždyť jedno staré moudré přísloví praví: „Jídlo je nutností, ale snoubit jídlo s vínem je uměním“. Vážení, kreativita je na Vaší straně.

A. Co se nemusí neboli co se nemá rádo • Kyselé + kyselé se sčítá, tudíž se nemá rádo, kyselá jídla a  vína s  výraznými kyselinami se v chuti projevují agresivně, rozporuplná dochuť této kombinace je spíše kovová (nelze proto kombinovat např. jídla s kysaným zelím s „ostrými“ víny Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský nebo s mladými pikantními sauvignony). • Kyselé + třísloviny – rovněž tato kombinace se nemá ráda, kyseliny pokrmu zpravidla zvyšují svíravost tříslovin obsažených ve víně. Proto s kyselými jídly nekombinujeme mladá taninová červená vína typu Cabernet Sauvignon, Cabernet Moravia, Frankovka, Alibernet. • Kyseliny + sůl – další kombinace, které bychom se měli vyvarovat, protože dobře solená jídla sice dobře sytí a pití vína jakoby žádají, ale při volbě vín s pikantními kyselinami (mladé Ryzlinky vlašské, Ryzlinky rýnské, Sauvignony aj.) se kyseliny i slanost násobí, může dojít k pocitu nesnášenlivosti. • Třísloviny + sůl – opět kombinace, která se vysloveně nesnáší a způsobuje chuťový zmatek. Takže opět pozor na vína s mohutnými taniny (hlavně mladá tříslovitá vína typu Cabernet Sauvignon, Frankovka, Laurot, Alibernet). • Kyseliny + hořké – nelze doporučit tuto kombinaci především z důvodů enormního zvýšení hořkosti. Takže v  žádném případě nevolte k  jídlům s  doznívající, i  když možná příjemnou hořčinkou vína mladá, výrazně svěží, s pikantní až ostrou kyselinou (Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Hibernal). • Hořké + tříslovité – pokud je to možné, opět se vyhněte této kombinaci. Vína s výraznými taniny, hlavně mladá, zvyšují hořkost jídla a vůbec neharmonizují. Určitou výjimkou je kombinace mladého červeného vína a vlašských ořechů, která je i ostatně mnohde národním zvykem, např. u Moldavanů a Rumunů, kteří v podzimním období vyprovázejí své hosty karafou mladého červeného vína a „hrstí“ vlašských ořechů. • Kyselina + alkohol + koření – v tomto případě je nutné mít na paměti, že kyselina společně s alkoholem zvyšuje ostrost koření. Z těchto důvodů k výrazně kořeněným jídlům nedoporučujeme mladá vína vyšších zralostních stupňů, která si umí ve  svém raném stadiu ještě podržet pikantní kyseliny, jako jsou Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Sauvignon, Chardonnay, zpravidla z hlubších půd např. na Slovácku.

45

B. Co se může neboli co se má rádo • Kyseliny a tuky – v případě kombinace vín se svěží kyselinou a tučnějšími jídly dochází k příznivému projevu, jelikož kyseliny tuky dobře rozpouštějí. Takže na ovárek, prorostlý třepetavý podbradek jsou mladé pikantní vlašáky, rýňáky či veltlíny (max. však kabinetní) ideální. • Kyseliny a sladké – v případě vín se svěžími kyselinami v kombinaci s nasládlými jídly se oba partneři snášejí poměrně dobře, jelikož dochází ke zvýšení svěžesti pokrmu. • Slané a sladké – se v případě masitých jídel nevyrovnávají zcela, ale pocity obou se významně zjemňují. Ovšem kombinace poměrně slaného ovčího sýru roquefort a sauternského je fenoménem zážitkové gastronomie. • Třísloviny a sladké – některá tříslovitá jídla se s nasládlými až sladkými víny velmi dobře doplňují a vysloveně do sebe zapadají jako kamínky do mozaiky (nebo do sebe zapadnou jako zadeček na hrneček). • Třísloviny a  tuky – jedná se rovněž o  velmi vhodnou kombinaci, kdy dochází k  nádherné neu­tralizaci. Jsou pokrmy výrazněji tučné, kde mladá pikantní bílá vína začínají mít problémy, proto musí nastoupit strukturovaná vína červená, vyznačující se mohutnými taniny a záleží už jenom na konzumentovi, zda zvolí spíše mladá červená či spíše nazrálá – zpravidla v barrique sudech. • Třísloviny a uzené – mladá červená vína s velmi výraznými taniny mívají často až hořce tříslovitou chuť, tento projev umí výrazně zjemnit až eliminovat pravé moravské uzené či slovinský pršut, ale i šťavnatý hovězí steak ze Šumavy. • Uzené a kyseliny – na velmi kvalitní uzené nemůže být nic lepšího než vyzrálá bílá vína s kulatými asimilovanými kyselinami, případně čerstvá vína z barrique sudů s výraznějším toustováním.

C. Vzájemné vztahy mezi jídlem a víny • Lehká vína + lehká jídla – lehká jídla by se měla vyznačovat poměrně nízkým obsahem koření a hlavně tuků (ryby, hubená drůbež, libové telecí). Kombinujeme je především se suchými kabinetními víny typu Ryzlink vlašský, Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Sylvánské zelené, Neu­ burské, Modrý Portugal, Svatovavřinecké. • Plná vína + hutná jídla – u hutnějších jídel obsahujících zpravidla více tuku, jako je prorostlé vepřové či telecí, pečená ryba nebo jídla s majonézou, volíme spíše pozdní sběry až suché výběry odrůd Chardonnay, Rulandské šedé, Neuburské, Rulandské bílé, Malverina, Ryzlink rýnský a z červených hlavně ovocitější Rulandské modré nebo Blauburger. • Plná výrazná nazrálá vína + kořenitá jídla – k naleženému a dobře okořeněnému hovězímu, skopovému, zvěřině a steakům podáváme jednoznačně suchá, výrazná červená vína, případně červená vína lahvově zralá, Rulandské modré, Frankovka, Svatovavřinecké, ale i Merlot, Cabernet Moravia, Cabernet Sauvignon, Laurot. U všech vín nemusí být na škodu dobrá práce se dřevem – tedy dobře vyvážená barrique vína. • Sladká vína + sladká jídla – sladká jídla kombinujeme zásadně s přirozeně sladkými víny, ale ne mladými, se svěžími kyselinami, ale spíše s víny nazrálými, vyleženými, případně lahvově zralými z kategorie nasládlých výběrů a výběrů z bobulí se zbytkovými cukry od 50–60 g/l až po 90–120 g/l.

46

D. Podávání jídel a vín

• V české a moravské kuchyni jde jako první chod polévka. – Zvolíme-li spíše kořenitou nesladkou polévku, pak je dobré sáhnout po starších nazrálých vícevrstevných vínech z  dobrých ročníků, jako byly 2009, 2006, 2005 – Sylvánské zelené 2009 pozdní sběr Privátní archiv, Rulandské šedé 2009 pozdní sběr Vinum Palaviense, Ryzlink vlašský 2005 polosuchý výběr z bobulí Privátní archiv. – Rozhodneme-li se pro jarní zeleninovou polévku – tak zde budou určitě nejvhodnější mladá lehká kabinetní vína z řady Latitude 49 – Müller Thurgau 2011, Veltlínské zelené 2011, Ryzlink rýnský 2011, Sauvignon 2011. – V případě krémových polévek doporučujeme plnější, extraktivnější a opulentnější vína odrůd Neuburské, Rulandské bílé, Rulandské šedé – jako jsou Rulandské šedé 2009 pozdní sběr z řady Harmony, Rulandské bílé 2008 pozdní sběr Vinum Palaviense, Chardonnay 2010 pozdní sběr Vinum Palaviense, Rulandské šedé 2008 pozdní sběr CH. Dowina, Sauvignon 2009 pozdní sběr CH. Dowina, Chardonnay 2009 pozdní sběr CH. Dowina, což jsou vína školená metodou Sur Lie v barrique sudech různého stáří. • Předkrm může být studený nebo teplý a hlavně by měl udržet očekávání hlavního jídla v určitém napětí. – Studené předkrmy jsou zpravidla lehčí, méně vydatné, proto k nim podáváme lehká bílá kabinetní vína mírnící žízeň, jež bývá v počátku stolování větší – Müller Thurgau 2011 Latitude 49, Veltlínské zelené 2011 Latitude 49, Ryzlink rýnský 2011 Latitude 49, Sauvignon 2011 Latitude 49. – Teplé předkrmy jsou zpravidla hutnější, obzvláště v případě husích (nebo kachních) jater, u kterých ale volíme menší porci (abychom nenasytili), tak zde jsou nenahraditelné vyzrálé výběry z cibéb jako Aurelius 2008 výběr z cibéb Vinum Palaviense a Aurelius 2007 výběr z cibéb z řady Premier. • Hlavní chod neboli hlavní jídlo – zde máme velmi široké možnosti: rybami počínaje přes drůbeží, vepřové, hovězí a skopovým konče.

47

Enogastronomické více jak desatero

• Jako první jde samozřejmě aperitiv, jehož posláním je: – nastolit vzácný okamžik a oddělit ho od všedního dění – vzbudit určité napětí a očekávání před následujícím děním – zvýšit chuť k jídlu, ale pozor – nezasytit – naladit příjemnou atmosféru ve společnosti V případě nápojů volíme v horkých dnech vinný střik nejlépe z Terrassa nebo Semisparklingu, neuděláme chybu s mladými ryzlinky vlašskými, veltlíny zelenými a minerálkou, nízkoalkoholickými (5,5%) perlivými nápoji s přirozeným oxidem uhličitých (Terrasso, Semisparkling nebo svěžími perlivými nápoji se sníženým (9–11%) alkoholem (klasické Terrasso, Semisparkling). Po zahnání žízně můžeme nabídnout i dobře vychlazené sladké bílé víno s pikantními kyselinami z kategorie sladších výběrů (60–80 g/l) či výběru z bobulí, jako jsou Ryzlink rýnský 2008 výběr z  hroznů Vinum Palaviense, Aurelius 2008 výběr z  cibéb Vinum Palaviense, Sauvignon 2009 výběr z bobulí Privátní archiv. V chladných dnech se vůbec nemusíme obávat šumivého extra brutu Crémant de Vinselekt Cuvée Quatre 2008 nebo Blanc de noir 2008 a pak opulentních suchých a polosuchých výběrů s vyšším obsahem alkoholu, školených metodou Sur Lie – Ryzlink rýnský 2009 výběr z hroznů Vinum Palaviense, Rulandské bílé 2006 výběr z hroznů Vinum Palaviense.

Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení její plné verze je možné v elektronickém obchodě společnosti eReading.