Al Dente OUDE VARKENSRASSEN WORDEN OPNIEUW GEKWEEKT
Deblijde intredevan hetvet Complexloosstaanzeophetmenuinrestaurants: varkenswangen,traaggegaard,ofeenstukjekrokant buikspek.Najarengenegeerdtezijnwegensordinairishet varkenglorieusteruggekeerd.Enermagweervetaanzijn. tekst Agnes Goyvaerts foto's Marco Mertens
W
orsten, koteletten, gehakt: altijd staat het varken klaar om kleine beurzen te spijzen. In de supermarkten en op het menu van de schoolkantines wint het varken met gemak de populariteitspoll. Niet zo in de betere restaurants. Daar kwam het ‘ordinaire’ varken er tot voor kort niet aan te pas. Lamskoteletjes, ja, kalfszwezerik, ja, maar varken? En ineens is het er wel. Het begon met het Spaanse varken: ‘lomo Iberico’ of ‘mousse van pata negra’ klinkt direct een stuk lekkerder dan ‘varkenskotelet’. En nu is er het buikspek dat complexloos op de kaarten wordt gezet, en de traag gegaarde varkenswangen die tot opperste lekkernij zijn verheven. “Van zodra grote chefs het op hun kaart zetten, wordt varkensvlees meer gevraagd”, zegt ambassadeur van het varkensvlees, Frans Saint-Germain. En als er vraag naar is, zijn boeren gemotiveerd om de betere soorten te gaan kweken. Iedereen heeft de mond vol van lokale producten, en terwijl chefs als Geert Van Hecke (Karmeliet) al langer proberen het plaatselijke varken de plaats te geven die het verdient, halen nu ook jonge koks als Olly Ceulenaere van de Flemish Foodies er hun neus niet meer voor op.
Mensen overtuigen
Frans Saint-Germain heeft in Diksmuide een grote traiteurzaak en feestzaal. Sinds 2004 organiseert hij de eerste maandag van februari elk jaar een Zwijntjeskermis. Dat doet hij in navolging van wijlen Jean Berquin uit Moeskroen, die aan de wieg stond van de ‘Cochonailles’: een banket waarbij alle onderdelen van het varken aan bod kwamen. De Zwijntjeskermis is een groot, oer-Vlaams feest, waarbij het adjectief breugeliaans niet misplaatst is. Het evenement lokt jaarlijks zo’n 700 liefhebbers voor een eindeloos koud buffet met alle soorten vleeswaren op basis van varken, maar ook warme bereidingen met alle onderdelen van het varken – ook hersenen, niertjes, schenkel, snuit en andere delen waar men zijn neus al eens voor ophaalt. “In de jaren ’80-’90 mocht er nergens meer vet aan zijn”, zegt Saint-Germain, “en viel het varken in ongenade. Maar waar komt de smaak van? Van dat beetje vet. En na twintig jaar begonnen de mensen de smaak te missen. Maar we hadden hier in België alleen nog magere varkens. Je moest al naar Frankrijk of naar Spanje om een Dmuze 24
SEPTEMBER 2011
ook jonge koks halen hun neus niet meer op voor varkensvlees
‘Na twintig jaar mager varkensvlees begonnen mensen de smaak te missen.’ En dus zetten grote chefs opnieuw varkensvlees met vet op de kaart, en worden weer oude rassen (zoals Duke of Berkshire, foto boven) van stal gehaald.
goed varken te vinden.” Hetzelfde horen we bij slager Rik D’Hulster in Lauwe: “Jaren geleden moest alles bij de slager er zo mooi en zo proper mogelijk uitzien. De mensen wilden mager vlees, volledig uitgebeend, zonder een randje vet. En voor velen geldt dat nog altijd. De mensen hebben een duwtje nodig, ik moet ze elke dag overtuigen. Maar er is slechts één argument: de smaak. Ze moeten proeven. Het zijn die fijne vetadertjes die voor de smaak zorgen. Maar de klanten moeten natuurlijk meer betalen voor vlees met een vetrand die ze niet mee opeten.” “Het is goed dat de mogelijkheid opnieuw bestaat om kwaliteitsvlees te kopen bij de slager”, zegt SaintGermain. “Nu vinden de mensen die smaak terug in de oude rassen, zoals Duroc of Duke of Berkshire, die op kleine schaal opnieuw worden gekweekt.” De massaproductie voor de grote ketens zal daarnaast blijven bestaan, denkt hij, maar het is al een stap vooruit dat het niet meer enkel die productie is. “Door te reizen ontdekte men de smaak van die betere varkens, pata-negraham, lomo Iberico (haasje van Spaans varken), het zeldzame Baskische varken. Ook koks ontdekten op buitenlandse congressen soms tot hun eigen verbazing hoe lekker en sappig een goed stuk varkensnek kan zijn. Doordat de chefs ermee gingen werken, en de mensen het vragen bij hun slager, zagen ook veehouders een nieuwe niche.” “Mager vlees is droog”, zegt Filip Van Laere, kweker van Duroc d’Olives. “Kijk maar bij de slager wat men moet doen om het lekker te maken: je komt tot de rare situatie dat men mager vlees gaat injecteren met kaas, of er spek rond bindt om er toch maar smaak in te krijgen.” 24 SEPTEMBER 2011 Dmuze
Varkensboer Filip Van Laere
Ik ben weer trots op wat Ik kweek F
ilip Van Laere heeft in Kruishoutem een duizendtal varkens staan. Samen met Bart Mouton uit Lochristi begon hij zo’n drie jaar geleden aan het introduceren van dit nieuwe type varken, de Duroc d’Olives, op basis van het bestaande ras Duroc, maar met aangepaste voeding waarin onder meer olijfolie zit. Mouton en Van Laere zijn boerenzonen, en kweekten al vele jaren ‘gewone’ landvarkens. “Maar de druk is zo groot om altijd maar goedkoper te produceren. En mager varken is goedkoper dan vet varken, want voor een kilo spierweefsel heb je 3 kilo voer nodig, voor een kilo vet 12 kilo. Maar op de duur ben je iets aan het produceren dat je zelf niet lekker vindt, want mager vlees is droog. En waar is dan de trots van de stiel naartoe? We hadden gereisd en onder andere in Spanje aten we geweldig lekker varkensvlees. Ik was het beu om alleen nog maar met de prijs bezig te zijn. Samen met Bart ben ik op zoek gegaan naar een varken dat mals vlees levert, met veel smaak. Dat heeft te maken met het ras, en met de voeding. We hebben verschillende rassen geprobeerd, en met de universiteit van Gent hebben we onderzoek gedaan naar een optimaal voedingspatroon. We geven onze varkens een mengeling van tarwe, maïs, gerst en soja, en olijfolie als vetbron. We hebben geproefd samen met slagers, en we hebben uiteindelijk de ideale mix gevonden. Nu hebben we een product waar we weer achter kunnen staan, en sinds vier maanden wordt het ook gecommercialiseerd.” We moeten het ons niet te idyllisch voorstellen, zegt hij, geen lieflijk erf met een twintigtal biggetjes die vrij rondlopen. “Neen, dit is een kmo’tje dat werkt volgens klassieke kweekmethoden. Ik heb lange tijd alleen gewerkt, maar dat is op de duur niet houdbaar, nooit vakantie, nooit een weekend. Nu zijn we met vier, zodat we elk één zondag op de vier moeten werken.” Voor de foto heeft hij een varkentje uitgehaald. Dat knort eerst wat onwennig, maar wentelt zich zichtbaar met genoegen door het hoge gras. In de zon glanst de vacht van het rode biggetje als koperdraad. “We zijn wel van plan om hier binnenkort ook een loopweide te maken”, zegt de jonge boer. Bij de slager kost het Duroc d’Olives iets meer dan gewoon landvarken, maar het is malser, het verliest minder vocht en het is smakelijker, zegt Van Laere. “Ook enkele chefs hebben het geproefd en onder meer Stéphane Buyens van Le Fox (en van het vtm-programma ‘Chef in nood’, AG) heeft het al op de kaart gezet." Dmuze 24
SEPTEMBER 2011
Keurslager Rik D’Hulster
als mijn klanten proeven zijn ze overtuigd D
e koeltoog van keurslager D’Hulster in Lauwe ziet er keurig en uitgebreid uit, van pastei tot salami, van hutsepotjes tot wokvlees. “Als slager moet je je onderscheiden. Als je wilt dat de klanten tot bij jou komen, moet je iets beters te bieden hebben dan de supermarkt.” Het is in de koelcel achter de winkel dat Rik zijn geheim onthult: hier werden vanmorgen vroeg drie Duroc d’Olivesvarkens binnengebracht en die zijn al vakkundig versneden tot hammen, ribstukken en haasjes. “We zijn eerder toevallig op het Duroc d’Olives-varken gestoten”, vertelt D’Hulster. “Op de Meat & Fresh-vakbeurs passeerden we bij het buitengaan een piepklein standje met twee olijfboompjes, en nieuwsgierig gingen we kijken naar wat het was. Wij verkochten al Duroc-rauwe ham uit Spanje, en zo zijn we in contact gekomen met Bart Mouton en Filip Van Laere, die de Duroc d’Olives kweken. “Als slager kun je je alleen onderscheiden door kwaliteit. Dat betekent niet dat wij alleen rijke klanten hebben. Wij hebben mensen die liever wat minder, maar wat beter vlees eten. Vooral tegen het weekend merken we dat de mensen een echt lekker stukje komen kopen. De vaste klanten weten ook dat ik op woensdag varkenswangen binnenkrijg, vijf kilo. Die zijn in een wip de deur uit. Vroeger kocht men stoverij, maar als je eenmaal varkenswangen hebt geproefd, wil je niets anders, dat is superlekker. “Toen we hier drieëntwintig jaar geleden binnenkwamen, zat het vlees vol sulfiet, je kent dat nog wel, die vuurrode filet americain. Wij hebben dat van dag één gebannen, maar de klanten zeiden: ‘Je americain wordt bruin na een dag’, en ze bleven weg.” Maar de aanhouder wint: de klanten zijn terug. “Het heeft moeite gekost, we hebben geen gemakkelijke tijd achter de rug. Er was de dioxinecrisis, de varkenspest... je moet de klanten voortdurend overtuigen. ‘Geen hormonen, geen toevoegsels’, ik mag het honderd keer zeggen, ze laten proeven is de enige manier om te overtuigen. Als je één keer het vlees van zo’n Duroc-varken hebt geproefd, weet je het wel.”
24 SEPTEMBER 2011 Dmuze
