Warenkennis
Weekdieren/Coquillages
Tweekleppige weekdieren/Mollusques bivalves, Coquillages 1. Creuse, Japanse oester/Huître creuse Omschrijving:
Kenmerken:
De Japanse oester behoort tot de oesterachtigen en is familie van de tweekleppigen. De creuse is in Nederland de populairste oester aan het worden vanwege de goede prijs/kwaliteitverhouding. De Japanse oester is langgerekt en onregelmatig gevormd. De voorkant is rond, de achterkant is spits, iets naar beneden lopend. De onderste klep is hol, de bovenste klep is plat. De beide kleppen worden bij elkaar gehouden door een flinke sluitspier, die vaak zo dik is als een pink. Deze spier bevindt zich vanaf de achterkant rechts naar boven tot driekwart van de oester, iets naar binnen. De kleur van de schelp is vuilwit. Jonge exemplaren hebben een paarse band. Het vlees van de oester is zeer slap van structuur en heeft een grauwe kleur. 1. Creuse, 2. Platte zeeuwse
Beoordeling op geur Na opening moet je elke oester afzonderlijk op geur beoordelen. Een oester van goede kwaliteit ruikt fris en ziltig. Als de oester een beetje muf ruikt, kun je hem even opzij leggen. Vaak is de muffe geur verdwenen, als je na een minuut nog eens ruikt. Andere geurafwijkingen duiden op bederf en maken de oester ongeschikt voor gebruik. Toepassingen:
Convenience:
Soorten:
Creuses kun je rauw uit de schelp eten, pocheren, gratineren, marineren en à blanc sauteren. Zeer grote creuses, die buiten de gangbare sorteringen vallen maar wel te koop zijn, zijn zeer geschikt om licht te roken en te grilleren. In Europa worden oesters niet geconserveerd. Uit Aziatische landen komen oesters in blik, die al of niet gerookt zijn. In de Chinese keuken is oestersaus, die wordt gemaakt van gefermenteerde oesters en sojasaus, een veel gebruikte smaakmaker. Portugese oester/Huitre Portugaise.
Waarin verschilt de creuse van de platte Zeeuwse oester? De creuse: - Groeit sneller en is in twee jaar volwassen. - Vraagt minder werk/arbeid bij het schoonmaken. - Is sterker en beter bestand tegen ziekten. - Heeft grauw en slap ‘vlees’. - Is moeilijker te openen. - Is aanmerkelijk goedkoper dan de platte Zeeuwse oester.
1
Warenkennis
2. Platte oester/Huître plate Kenmerken:
Vergeleken met de creuse is de platte oester veel regelmatiger van vorm en ronder. De smaak van deze oester, die ook wel ‘platte Zeeuw’ wordt genoemd en in de Waddenzee en de Oosterschelde wordt gekweekt, is verfijnder dan die van de creuse. De sluitspier bevindt zich in het midden, de platte oester moet dan ook vanaf de spitse kant opengemaakt worden. Het vlees van de platte oester heeft een bleke melkachtige kleur en is stevig van structuur. De platte Zeeuwse oester leent zich het best om rauw gegeten te worden, omdat de smaak dan het best tot zijn recht komt.
Toepassing:
3. Mossel/Moule Waar worden Zeeuwse mosselen gekweekt? De beroemde Zeeuwse mosselen worden tegenwoordig voor tweederde deel in de Waddenzee gekweekt op bedden met een oppervlakte van zo’n zesduizend hectare. De rest van de produktie komt uit de Oosterschelde. Deze getijdegebieden met een zoutgehalte van twee tot drie procent zijn zeer geschikt voor mosselcultures. Voordat de mosselen worden verkocht, worden ze opgevist en naar de verwaterplaatsen in de Oosterschelde gebracht. Daar worden ze door het Oosterscheldewater schoon en zandvrij gespoeld.
Kwaliteit:
Kenmerken:
Verpakking:
Toepassingen:
Convenience:
Soorten:
2
De kwaliteit van de mossel wordt bepaald door: De grootte van de schelp. Het gewichtspercentage aan ‘visvlees’. De hardheid en kleur van de schelp. Het gewicht van de mosselen. Mosselen met een hoog visgewicht hebben een lichte, geelachtig gekleurde scelp die zeer dun is in tegenstelling tot de donker gekleurde harde schelp. Deze laatste is echter minder kwetsbaar en beschermt het dier bij het vissen, transport, ontdoen van de hechtdraden en het uitlezen. De structuur van het vlees is zacht maar stevig en het mosselvlees heeft een lichtgele tot oranjeachtige kleur. Bij verpakte mosselen moet de datum van verpakking duidelijk leesbaar zijn. Die verplichting geldt niet voor verpakkingen met een netto nominaal gewicht van meer dan tien kilo of een netto nominale inhoud van meer dan tien liter. Vers gekookt komen mosselen het best tot hun recht. Gekookte mosselen kun je verder bakken, frituren of gratineren. Van het kookvocht kun je een uitstekende mosselsoep bereiden. Vlak voor verzending worden de mosselen gespoeld, automatisch ontdaan van de hechtdraden, gesorteerd en verpakt in plastic zakken. Mosselen worden gekookt, van de schelp ontdaan en vers gekookt verkocht. Gekookte mosselen kunnen ook worden ingevroren of in glas op zuur gezet en gepasteuriseerd. Daarnaast zien we dat gekookte mosselen gepaneerd of met beslag omgeven en voorgebakken worden. Deze zijn dan klaar voor de frituur. Middellandse-zeemossel/Mytilus gallo provinciales. Paardemossel/Modiolus modiolus. Dadelmossel/Datte de mer d’Europe. Steekmossel/Jambonneau de mer jambonneau
Warenkennis
4. Bonte mantel/Pétoncle, vanneau, peigne Omschrijving:
De bonte mantel behoort tot de grote groep van kam- of mantelschelpen en is een verkleinde uitgave van de Sint-Jakobsschelp. De bonte mantel heeft een doorsnede van drie tot zeseneenhalve centimeter. Deze schelp wordt gevist langs de kusten van de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee.
5. Kokkel/Coque Omschrijving:
Kenmerken:
Toepassingen:
Convenience:
Soorten:
De kokkel behoort tot de familie der kokkelachtigen. De kokkelvisserij vindt vooral plaats in de Waddenzee en de Oosterschelde. De kokkel is een witte, grijsbruine schelp, die bol of hartvormig is met radiale ribben en die stekels of knobbels bevat. Het vlees is geelachtig wit en heeft een stevige structuur. Kokkels kunnen rauw worden gegeten. Toch worden ze meestal gekookt, gepocheerd en in soepen en sauzen en bij visgerechten gegeten. Zakken gekookt en diepgevroren kokkelvlees worden veel te koop aangeboden. De kwaliteit hiervan is meestal goed, al is de smaak echter beduidend minder dan die van de verse kokkel. Kokkels kunnen ook in blik met zout of olijfolie worden verpakt. Brakwaterkokkel/Coque glauque. Kleine kokkel/Parvicardium minimum, papillosum. Gestekelde en Noorse hartschelp/Coque rouge, bucarde de Norvège.
6. Ruwe venusschelp/Praire, vénus à verrue Omschrijving:
Toepassingen:
Van de ruwe venusschelp bestaan wel zo’n vijfhonderd verschillende soorten. De wrattige en gestraalde schelpen worden het meest verhandeld. Al deze schelpdiertjes kun je verwerken als garnituur in salades, bittergarnituren, amuses, sauzen, soepen en als garnering bij visgerechten.
3
Warenkennis
7. Tapijtschelp/Palourde, clovisse Omschrijving:
Van de tapijtschelp zijn verschillende soorten bekend, zoals de gegroefde, Japanse en de Pacifische tapijtschelp. Ze worden gevist langs de Atlantische kusten en Middellandse Zee.
8. Sint-Jakobsschelp/Coquille Saint-Jacques Omschrijving:
Kenmerken:
Toepassing:
Convenience:
Soorten:
4
Deze schelp (ook wel kammossel of kamschelp genoemd) komt voor in de Middellandse Zee. De SintJakobsschelp, die je meestal in de horeca aantreft, is de grote mantelschelp, afkomstig uit met name Schotland, Ierland en Frankrijk. In Nederland wordt veelvuldig gebruik gemaakt van schoongemaakte, verse kiloverpakkingen. De schelp in zijn geheel, vers en dus levend, is niet vaak te zien. De twee schelphelften van de Sint-Jakobsschelp zijn ongelijk. Het bovenste schelpdeel is plat en bruinroze van kleur, terwijl het onderste schelpdeel hol en wit tot zachtroze van kleur is. De schelp heeft vijftien tot zeventien forse, afgeronde ribbels. Bij de geopende schelp zijn op de mantel oogjes zichtbaar. Het vlees is stevig van structuur en veerkrachtig en heeft een grauwe kleur. De kuit is felrood van kleur. Het vlees van de Sint-Jakobsschelp kun je goed stomen, pocheren, roosteren, frituren en à blanc sauteren. Het vlees kan zowel in de koude als in de warme keuken worden verwerkt. Rauw en/of gemarineerd verwerken is door de mogelijke aanwezigheid van bacteriën niet aan te bevelen. De lege diepe schelp kun je gebruiken voor het opmaken van koude en warme voorgerechten als zalmschelp en macaronischelp. Sint-Jakobsschelpen worden ontdaan van de schelp, op maat gesorteerd en op plaatvriezers los ingevroren. Ook zijn er Sint-Jakobsschelpen in blik te koop. Wijde mantel/Vanneau, pétoncle. Noordelijke kamschelp/Pétoncle d’Islande.
Warenkennis
Slakken/Mollusques, gastropodes, coquillages
9. Alikruik/Bigorneau (noir) Kreukel De alikruik, een klein zwart slakje, wordt vooral in Zeeland erg gewaardeerd. Het wordt daar ook wel kreukel genoemd. De meeste alikruiken worden tegenwoordig geïmporteerd uit Schotland. De slakjes worden levend, meestal in netjes van vijf kilo, te koop aangeboden. In tegenstelling tot de wulk is het niet nodig om alikruiken uitgebreid schoon te maken. Na het koken kan de alikruik in zijn geheel worden gegeten; alleen het plaatje moet verwijderd worden. Met een speld is de kreukel gemakkelijk uit zijn huisje te halen. Meestal worden alikruiken geserveerd met een kurk waarin enkele spelden zijn gestoken.
Kenmerken:
Toepassingen:
De alikruik heeft een gedraaide schelp met zes tot acht windingen en een scherpe punt. De mondopening is eivormig. De schelp heeft een concentrische ribbel en een geelbruine ondergrondkleur met donkere banden. Het vlees is stevig van structuur, zacht en heeft een grauwe kleur. De alikruik kun je met kruiden in zeewater koken of stomen. Je kunt hem ook verwerken als amuse-gueule, in salades of als garnituur in (vis)soepen en (vis)sauzen.
10. Wijngaardslak/Escargot de vigne Omschrijving:
Kenmerken:
Toepassingen:
Convenience:
Wijngaardslakken kwamen vroeger voornamelijk voor in gebieden waar wijnstokken groeien, maar tegenwoordig worden ze ook in Nederland gekweekt. In de zomer voeden de slakken zich met bladgroen en van oktober tot maart kruipen ze tussen de wortels om zich tegen de vorst te beschermen en om hun winterslaap te doen. Het beste moment om ze levend te verwerken, is in de late herfst. Dan worden de slakken ‘slapers’ (dormeurs) genoemd en zijn ze weldoorvoed. Een wijngaardslak heeft een hard, in spiraalvorm gedraaid huis en een grote kruipvoet met kruipzool. Er zijn echter soorten die geen huis hebben. Het vlees is grijs tot zwart van kleur en heeft een stugge veerkrachtige structuur. Wijngaardslakken worden meestal bereid in een slakkehuisje met een samengestelde boter. Kleine wijngaardslakken kun je prima verwerken in sauzen, soepen, salades en pastagerechten. Wijngaardslakken worden op grootte gesorteerd en als conserven aangeboden. Zie voor sortering schema 22-5.
Slakkeëitjes Slakkeëitjes (oeufs d’escargots) vormen een duur bijprodukt van de wijngaardslak, dat wordt gegeten als kaviaar. Slakken kun je ook gekookt met kookvocht per 24 of 60 stuks vacuüm verpakt inkopen. Ze worden als volgt gesorteerd: klein/mini, groot en
5
Warenkennis
11. Wulk/Bulot Kenmerken:
Toepassingen: Convenience:
De wulk is grijs tot geelbruin. De schelp heeft de vorm van een hoorn met zeven tot acht bolle windingen. Het is een stevige schelp met fijne en grovere elkaar kruisende ribbels en zichtbare groeilijnen. Het vlees is fijn van structuur en heeft een grauwwitte kleur. Gebakken, gekookt, gefrituurd in beslag of in deeg. Gestoomd, gekookt in glas.
Waarschuwing! De noordhoorn is een ander soort schelpdier, die vaak tegelijk met de wulk gevangen wordt. Deze slak is echter giftig! Het verschil tussen beide schelpen is gelukkig wel goed zichtbaar. De noordhoorn heeft een andere kleur (lichtbruin tot geel) en een fijngegroefde schelp. Het huis mondt in een punt in een spiraalvorm uit en is vaak groter dan dat van de wulk. De wulk wordt in Nederland wel aangevoerd als bijvangst, maar wordt meestal geëxporteerd.
Inktvissen/Mollusques, céphalopodes
12. Pijlinktvis/Cal(a)mar, encornet Omschrijving:
Kenmerken:
Pijlinktvissen zijn de belangrijkste soort van de inktvissenfamilie. Ze leven in grote scholen in de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan. Pijlinktvissen of Calamares, Calamaretti of Calamar hebben een slank, langwerpig, torpedo-achtig lichaam, een mantelholte of -zak van tien tot dertien centimeter met vinnen aan de staart. De kop met grote ogen heeft twee lange grijptentakels en acht armen met zuignappen. In de staart of mantelholte zit een dunne chitineplaat. De mantel van de pijlinktvis is omgeven met een roodbruin vlies. Het vlees is wit en smakelijk en heeft een stevige structuur.
Pijlinktvis
Toepassingen:
Convenience:
6
Pijlinktvis kun je in ringen snijden en met beslag frituren. Je kunt pijlinktvis ook roerbakken, stomen, vullen en pocheren. De oudere exemplaren zijn wat stugger dan de jonge en hebben een langere bereidingstijd nodig. De staart of mantel kun je prima vullen met een farce. De inkt kun je gebruiken om bijvoorbeeld sauzen en pastadeeg zwart te kleuren. Diepgevroren. Pijlinktvis wordt vaak onder de naam ‘squid’ te koop aangeboden, meestal diepgevroren in pakken van ongeveer twee kilo. De vissen worden dan in hun geheel of alleen als staart/mantelholte op maat gesorteerd en diepgevroren. Ze kunnen ook rauw aan ringen zijn gesneden, door bakbeslag gehaald en voorgebakken zijn voordat ze diepgevroren zijn. - Gezouten en gedroogd. - Gesteriliseerd in glas/blik. - Ingeblikte inkt.
Warenkennis
Soorten:
- Dwerginktvis/Sépiole bougie. - Ross-dwerginktvis/Sépiole melon.
Kikkers
13. Kikkerbilletjes/Cuisses de grenouille Omschrijving:
Toepassingen:
Convenience:
Kikkerbilletjes komen diepgevroren uit Bangladesh, India, Japan en Indonesië. In Nederland zijn kikkers beschermd. In Frankrijk komen ze voornamelijk voor in de moerassen van Poitou, Haute Auvergne en in de plassen van de Dombes. In Frankrijk worden ze per dozijn aan een houten pen geregen. Verse kikkerbilletjes zijn ook in Nederland verkrijgbaar. De springpoten/ dijen of billetjes hebben dan een gewicht van ongeveer 25 tot 35 gram. Dat is een derde van het totale gewicht van de kikker. De smaak doet denken aan die van kip. Het vlees is zacht van structuur en heeft een blanke kleur. Kikkerbilletjes kun je frituren, roerbakken en à blanc sauteren. Voor het bereiden moet je ze enige tijd in koud water met ijs laten staan om ze blanker te maken en op te laten stijven. Diepgevroren op maat gesorteerd en apart verpakt.
7
