Borvidékek tájolása 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.
Ászár – Neszményi borvidék Badacsonyi borvidék Balatonboglári borvidék Balaton felvidéki borvidék Balatonfüred – Csopaki borvidék Balaton – mellék borvidék Bükk aljai borvidék Tokaji borvidék (Tokaj – Hegyaljai) Csongrádi borvidék Kunsági borvidék Egri borvidék (Egri Bikavér) Etyek – Budai borvidék (Bp. szőlőkertjének is nevezik) Hajós – Bajai borvidék Mátraaljai borvidék Mecsekaljai borvidék Villányi borvidék Szekszárdi borvidék Tolnai borvidék Móri borvidék Pannonhalma – Sokoróaljai borvidék Somlói borvidék Soproni borvidék
Borkóstolás alaptételei: • • •
•
Borkóstolás és borivás közti különbség. A borkóstolás gasztronómiai élmény, a kóstoló mennyiséggel és megfelelő eszközökkel. A személyi feltételek: o Ki kóstol. o A bor és a borász iránti tisztelet. o Mit ettünk és ittunk és az érzékelési küszöbök határa. o Más lesz az érzékelési telítettség, felismerési küszöb. o Egyén pszichikai és a környezet hatása. Tárgyi feltételek: o Kóstoló pohár. o Bor hőmérséklete: Vörösbor: 14-18oC Ürmös fűszeres: 12-14oC Fehérbor: 10-12oC Rose schiller 8-10oC Pezsgő 7-8oC o Dugóhúzó
Kóstolás sorrend: • • • • • •
Friss üde, reduktív bortól – az öreg, érett, érlelt borig. Savas, kemény bortól – lágy borig. Nem fűszeres, nem illatostól – a fűszeres, illatosig. A vékonytól – testesig. A világostól – sötétig. A fehértől – a vörösborig.
Mit kell nézni a borkóstolásnál: • • • •
Tisztaság. Illat intenzitás. Íz, zamat. Összbenyomás.
Bujdosó Pincészet – Balatonlelle Balaton déli pontjai. 3000 ha szőlő 1/3 rész kékszőlő, 2/3rész fehérszőlő. Családi vállalkozás. 1. 2010-es friss bor. Redutív bor. 18 fokos. Fehér bor. Fontos a szüret időzítése. Szintelen világos színű. 260 éves műemlék pince. Étterem. 2. 2008-as. Erősebb színű. Fehér, testes, híres bor. A boros üvegen vitorla található. 3. Pezsgő. 2007 óta készítenek pezsgőt. Alapja: pezsgő almabor. Balaton borrégió: • • • • •
5 borvidék -10.000 ha Minőségi bor, OFJ (oltalom alatt álló földrajzi jellegű), balatoni Konyári János – vörös bor Jó adottságú borvidék Hunyadi János – első helyezést ért el fehér borban.
4. Vörös bor. 2008-as Merlot. 5. Vörös bor. 2007-es. 6. Altauus – vörös bor. 2006-os. 7. Tramini – 2007-es. Egri borvidék – Bolyki Pincészet – Bolyki János 1. Fehér bor, Király leányka – 2010. Reduktív technológiával készült. 2. Fehér bor, Sauvignon Blanc. 3. Kékfrankos Rose – gyümölcsaroma, savak – 2010 4. Indián nyár – ami marad a pincében abból lesz. Kékfrankos – Merlot házasítás. 5. Bikavér – házasítás, legalább három féle borból készül, minimum 1 évig kell tölgyfa hordóban érlelni, de ez két évig érlelődött.
Tokai borvidék 5000 ha szőlő terülte. Tokaj határai: Zempléni hegység déli része – 17sz. – szőlőterületek. Védve van a ész-i széltől, Bodrogról jövő páratartalom folyamatossága. Hajnali pára. Aszú szemek, amiket megtámadott a nemes penész (Votritis cinerea) egyedül álló borvidék (Nemes penész, savak). Írásos emlékek maradtak fent a szőlőtermesztésről 12század. 14század – a pincék száma megnőtt. Alapterület mechanikus talaj: lösz, agyag, barna erdőtalaj. 15század – tokaji borról első írásos emlékek. 17század – legvirágzóbb korszaka a tokaji bornak (írók itták pl.). Exportra is került (Lengyelország, Oroszország). Leírták a tokaji aszút mint borfajtát. XIV Lajos: - „A tokaji bor a borok királya és a királyok bora”. 1772 – először osztályozták Magyarországon a dűlőket, a Tokaji az első. 20sz. – A tokaji borvidékekről 3 borvidéket Szlovákiához csatoltak (Trianoni béke). Új befektetők megjelenése (Magyar illetve külföldi tulajdonú cégek). Nemzetközi borfesztiválokon részt vesznek. 2002- világörökségi címet kapott a Tokaj hegyalja borvidék. Borok: 1. Furmint – 2009 – száraz. Dorombor, Dereszda pincészet. 6 fajta: Furmint, Hárslevelű, Sárga muskotály, Kabar, Zéta. Szüret elején szedik le a szőlőt. 2 féle száraz bor: • Reduktív (oxigéntől elzárva) – gyümölcsös, tiszta borok. •
Hordóban érlelt borok – testesebb + íz a hordótól.
2. Édes sárga muskotály, patrícius borászat. Szamorodni. Késői szüret – egybe szedik le a szőlő fürtöt, az aszúsodottat és az egészséges szőlőszemet. Min. 1 évig hordóban kell érlelni. Cukortartalmi: természetes cukor. Az erjedés során a cukorból alkohol lesz. Kipréselik és lepalackozzák a borokat. 3. Édes szamorodni: Min. 2 évig érlelték. 2006-sárga borház. Könnyebben elérhető az átlagfogyasztók számára. Hordóban érlelt bor. Gyümölcsös, friss. Ez a borkategória, ami híressé tette a Tokaji borvidéket (Aszú) – puttonyokban mérik. A szőlőszemeket (Aszús) puttonyba gyűjtötték – innen ered. Az aszú szemek kiszedése – beleöntés az alap borba(kivéve ó bor). 130liter az alap bor mennyisége plusz a különböző puttonyszámok mennyisége. 1/5-nyi mennyiségű a puttony, mint az elkészült bor. Az alap bor mennyisége fix volt és ehhez jött hozzá a puttony számok. Ma már nem használnak Gönczi féle hordót. Min. 2 évig hordóban + 1 évig hordóban érlelik. 60-90gramm cukor (3 puttonyos) mennyiséget határoz meg. 90-120gramm maradék cukor mennyiség (4puttonyos). 150-180gramm cukor mennyiséget határoz meg (6puttonyos). Aszú eszencia: kiszedik az aszú szemeket, állni hagyják, aztán az ebből kicsöpögő nektár az aszú eszencia (egyedül álló). Ez kb. 100.000ft körül van (0,5liter/palack)
4. 3puttonyos aszú: 2001. Legalsó kategória. Fő kulcsa: sav. (70gramm maradék cukor van benne). Ez a sav miatt nem érezhető. 2004-ben lett palackozva. A 2001-es évjáratú a legfiatalabb aszú. A sötétebb és a világosabb színű közt készítésben nincs különbség, a világosabb gyümölcsösebb. Nemzetközi piacokon vettek részt (pl: Amerika) Bordó - nemzetközi borkiállítás – 2évente rendezik meg. 40országba exportálnak Tokaji borokat (pl: Francia – stb…). Szeretnének védjegyet elhelyezni a palackokon, fogyasztóknak való segítségadás. Mátra-alja – Nagyréde – San Antonio borház – Tamos borászat. Vulkanikus, andezites talaj( Tamos Antal borász) 1800-as évek – újra kellett telepíteni a szőlőt, mert baktérium miatt kihalt. 10 ha föld, 5 fajta bor. Leányka, szürke barát, hárslevelű – jellegzetes borok. 3000m2-es a hárslevelű szőlő termelési földje. Illatos fajtájú borok találhatók ezen a borvidéken. Zamatos, aromás jellegű. 3fajta cuvée; egyik a Gréti cuvée: zöldalma illat, aroma és más növények. Márai: ”A bor férfi dolog”. Borok: 1. Gréti cuvée: Egyik cuvée jellegzetesség. Reduktív eljárással készült bor. 6 oC - os hőmérsékleten tárolják. Fehér borok csak reduktív eljárással. Domináns a zöld vertelini (osztrák szőlő fajta). Rosé – vörös borból állítják elő, vagy össze keverik a vöröset és a fehéret. 2. Rosé – friss, gyümölcsös illatú. Málnás ízű. 3. Savignon Blance: Bodza illata van. Most indul a versenyen. 4. Tramini; 2010-es bor. 5. Kékfrankos szőlő; gyümölcsös aszalt szilva, meggy vagy szeder illata van. Sopronban a bor volt a fizető eszköz, innen ered a kék frankos elnevezés. 2010-es bor. Magyarország tudatosan alakította a borász képzését. Már középiskolában elkezdődik a borászok képzése. Magyarországon 3-4ezer hektoliter bort termelne évente. Francia országban 60millió hektoliter bort termelnek évente. 6. Cabernet Savignon Barricue: 2008-as bor. A borász véleménye szerint ez a kedvenc bora, most kerül majd piacra. Rosét és fehér bort 10-12oC-on kell tartani. Vörös bort 14-18oC-on.
Font Pincészet: Kunsági borvidék: Mint egy 25.000 ha területű. Síkvidéki, a napsütés szöge más itt. Pl: Fritt Man Borászat – az év bora címet is elnyerte. Teroár - talaj, mikroklíma, éghajlat – minden különbözik. Különböző borok születnek. Kecskemét – inkább a pálinka meghatározó. Izsákon pezsgőt is készítenek. Klíma: északi, déli, keleti, nyugati részeken más viszonyok. Észak – Délin van inkább nagy kontraszt. Aszályos nyár, hideg fagyos tél. Rezisztenciával rendelkező szőlőfajok. Itt kockázatosabb a termelés. Meszes, homokos talaj. Kötött vályog, lepel homok is fellelhető. 1. Cserszegi fűszeres 2. Irsai Olivér 3. Kövi béka 4. Kékfrankos Rose 5. Kadarka További fajták: Bianka, Chardonney, Rizling, Ezerjó, Kisleány, Olasz rizling, Sárga muskotály, Savignon Blance, Kabernet Lranc, Kékfrankos, Kadarka, Zweigelt. Mohácsi vész előtt nincs róla feljegyzés, hogy lett volna ott szőlő termesztés. Kecskemét – kutató központ – szőlő termesztéssel foglakoznak. Szőlőtermesztési kutató bázis. Elismert a borpiacon. 19.sz. megtöbbszöröződött a terület. Életszínvonal – sokan kezdtek el ezzel foglalkozni. 20.sz. • •
60-as évek – még tovább nőtt. Mennyiségi szőlőtermesztés fojt. 70-es évek – rangos, minőségi fajták készítése kezdődött.
•
89-90 után – pezsgő alap bor termelése indult meg.
1.
Cserszegi fűszeres: fűszeres illatú
2.
Irsai Olivér – reduktív technológiával készült bor. Muskotály jellegű, 12oC az ajánlott hőmérséklete, hideg előételekhez ajánlott. Ropógós illatú. Száraz, 2010.
3.
Kövidinka, 2009. Száraz bor. Magyarországon őshonos fajtábol készül( természerti viszontagságokat jól tűri). Üde, gyümölcsös. Illatában a rezeda fellelhető. Mediterrán, gyümölcsös körítésű ételekhez ajánlják. 10-12oC-on tárolható. Karakteres szőlőfajta – jellemző rá az illata.
4.
Rosé: Héjon áztatással nyeri a színét. Sok vitamin oldódik a borban és benne is marad. 2010-es bor. Hagymahéj színű. 8-10 oC-on tárolható. Könnyű ételekhez, salátákhoz ajánlják, kánikula időszakában. 11,5% alkohollal rendelkezik.
5.
Kadarka: Száraz vörös bor. Frittman borászat. Prémium kategóriás bor. 2008-as. Gyümölcsös ízű és illatú vörös bor. 16-18oC ajánlott. Pörköltekhez ajánlott. 12%alkohollal bír. Soltvadkertről származik.
Somlói borvidék: Várkapitány pincészet: Csáki családi birtok. Somló, Kis-Somló , Sák hegy. Somló hegy: 600ha. 16 hektáron gazdálkodnak.(Juhar és Tramini fajtákból van a legtöbb). Somló – speciális helyzet – jó mikroklímával rendelkezik. Bazalt – Tufa barna erdő talaj: 1000-3600literes hordók. Borászati technológia: a termőréteg minél közelebb legyen a talajhoz(annál jobb minőség). Kézműves szőlőtermesztés. A Tramini a legjelentősebb. Régebben az orvosok mindent a Sandi borral gyógyította. 2008-az első év amikor szüreteltek. 2007-es rizling – még az előző tulajtól maradt rájuk. Csak száraz borokat készítenek. 1. Bor: Furmint, 2008. 2. Bor: Olasz Rizling, 2008. 3. Bor: Juhfark, 2008. Zánka környékén termesztenek még ilyen bort 4. Bor: Sárga muskotály, 2008. Parfümös illat, szép zamat. Fahordóban készítik. 5. Bor: Tramini, 2010. 6. Bor: Olasz Rizling, 2010. A Turul pincében tárolják a borokat. Úgy tartják ezeknek a boroknak a fogyasztása megváltoztatja energia testünk színét, harmonizálja az energia bemeneti pontokat.
