borkat.indd 1
2013.05.20. 19:42:43
Átlagos Brie sajt
A brie francia fehérpenészes lágysajt, a Párizshoz közeli Brie tájegységről kapta nevét. Tehéntejből készül, eredetileg is több változatban. A „Brie de meaux fermier” 45%-os zsírtartalmú – a szárazanyagból számítva – 26-37 cm átmérőjű, 2,5 cm vastag, 1,2-2,8 kg-os korong. 1-2 hónapig érlelik. Már az 1815-ös bécsi kongresszuson híressé vált, amikor is Talleyrand a sajtok királyának titulálta. A Brie van Melun kisebb, kön�nyebb, és valamivel keményebb változat.
borkat.indd 2
2013.05.20. 19:42:45
Martinborough Sauvignon Blanc
2001 Magyarországon 1982 óta államilag minősített fajta. Felfutása a chardonnay-hoz hasonlóan a 80-as évek elejére tehető. Tokaj-Hegyalja és Somló kivételével minden borvidékünkön megtalálható. Termőterülete kb. 560 ha. A legnagyobb mennyiségben Balatonbogláron, a Mecsekalján, Mátraalján és az Etyek-Budai borvidéken találkozunk vele. A mésztartalmú és lazább talajokat kedveli, de homokos, löszös területeken is jól érzi magát. Jellegzetes illat- és ízvilága az utóbbi évtized egyik siker- fajtájává tette. A fajta nem kedveli a hosszas fahordós érlelést. 3-4 éves kora után kevés értéket mutat fel.
Recoveco Rioja
2009 A biztonságosan beérő termés cukortartalma eléri, sőt gyakran meghaladja a a 18 mustfokot. A must savtartalma 8-10 g/l között változik, nem lágyul le. Megfelelő időben szüretelt termésének bora muskotályos illatú, fűszeres zamatú, harmonikus savtartalmú, extraktban gazdag, ami önmagában vagy házasított formában értékes lehet.
Cabernet Sauvignon
2005
A cabernet sauvignon borában közepesen kifejezett primer gyümölcsaromákat találunk, gyakran fekete ribizlire (cassis) és egyéb fekete bogyós gyümölcsökre emlékeztet. Érleléssel egyéb szekunder aromák fejlődhetnek ki a borban, mint például az eukaliptusz, menta, cédrus és dohány. A hideg klímán termesztett cabernet sauvignon borának illatán gyakran úrrá lesz a vörösbornál kellemetlen herbásság (gyógynövényesség), paprika és zöldpaprika. Ez utóbbi a metoxipirazin vegyületnek köszönhető, amelyre az ember orra rendkívül érzékeny. Forró klímán a gyümölcs túlérett, lekváros, esetleg főtt gyümölcsös aromákat vihet a borba.
borkat.indd 3
2013.05.20. 19:42:49
Camembert sajt
A camembert a lágy sajtok nagy családjához tartozik. Francia eredetű, zsíros sajt, íze jellegzetes, erősfűszeres, felületén egyenletes fehér penészbevonat található. Számtalan formája, fajtája létezik. Közös bennük, hogy állaguk puha, felületüket pedig sajtflórával vonják be. A korongok legalább 21 napig érnek, általában 3 cm magasak. Zsírtartalmuk a szárazanyagban kb. 40%. Ízüket befolyásolja az érés ideje, az érlelőpince mikroklímája és a kezelés módja. Napjainkban ízesítik zöldfűszerekkel, borssal.
borkat.indd 4
2013.05.20. 19:42:49
Chardonnay du Valais
2000 A chardonnay világszerte ismertszőlőfajta, a világ minden szőlő- és bortermelő országában ismerik és termesztik. Bogyói kicsik, gömbölyű formájúak, fehéres zöldek, alig hamvasak, feketén pontozottak, vastag héjúak, lédúsak, ropogósak. Fürtje szintén kicsi, 90–100 gramm körüli, hengeres, kissé vállas, közepesen tömött.Fagytűrő képessége a közepesnél valamivel jobb, a szárazabb viszonyokat is elviseli. Rothadásra érzékeny, töppedésre képes. Széles sortávolságra és nagyobb magasművelésű tőkeformákra alkalmas. Kicsi fürtjei miatt hosszúmetszést igényel.Bora kemény karakterű, de finom savérzetű, fajtajelleges zamatú, telt, széles felhasználási skálájú.
Kékfrankos vörösbor
2008 Tőkéje gyors növésű. Fürtje közepes nagyságú, közepesen tömött, rövid nyelű. Bogyói közepesek, vastag héjúak, kissé hamvasak. Jól termő fajta, szeptemberben szüretelhető és a leszedésével nem kell sietni, mert nehezen rohad. A kékfrankos általános Közép-Európában, beleértve Ausztriát és Németországot is. Magyarország számos borvidékén termesztik, többek közt Sopronban, Villányban, Hajóson, Szekszárdon és Egerben. A négy borvidék kékfrankos borai eltérő jellegűek.
Pinot Noir
2003 A Pinot noir francia eredetű, világfajta borszőlő a Vitis vinifera fajta egy változata. Nevét a francia „fenyő” és „fekete” szavakból kapta, mivel sötét színű fürtjei a fenyőfa tobozára emlékeztető alakúak. Elterjedt az egész világon, a hűvösebb éghajlatú régiókban. 1-2 szakaszban érik. Megtermékenyítés normális. A fürt átlag tömege 70-90g. Rendszeresen terem, rövid metszéssel 2-4 t/ha, hosszú metszéssel 20t/ha. Legjobb minőségét meszes talajon adja. Peronoszpórának, szürkepenésznek gyengén ellenáll. Tél tűrése kiváló. Berlandieri x ripária alannyal jó az affinitása. borkat.indd 5
2013.05.20. 19:42:50
Cheshire kemény sajt
Részben lefölözött tehéntejből készül, zsírtartalma (szárazanyagban) 32%-os. Természetes kérgét lekefélik és beolajozzák. Szokásos formája 35–45 cm átmérőjű, 18–25 cm vastag, 24–40 kg tömegű korong. Az egyik legrégebbi európai sajt. Történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett. Boccaccio is említi a Dekameronban. Korlátlan ideig eltartható, egyre keményebbé válik. Két-három évig érlelik. Eredetileg tulajdonképpen a gyengébb példányokat reszelték le. borkat.indd 6
2013.05.20. 19:42:51
Rajnai Rizling
2008 A szőlőfajta tőkéje erősen növekvő, vesszőinek sűrűsége közepes, vesszői merevek és hengeresek. Fürtje kicsi, tömött, hengeres, kicsit kúpos, gyakran szabálytalan alakú. Termőképessége közepes, Magyarországon szeptember végétől már érik, de akár több hónappal később is szüretelhetik. Fagytűrése a vinifera fajták közül talán a legnagyobb. Esős őszön rothadásra hajlamos és lisztharmatra érzékeny.Bora kemény, de finom savakkal, extrakttartalma nagy, illat- és zamatanyag-tartalma gazdag, cukortartalma közepes, de ez változó. Termőhelytől és feldolgozástól függően sokarcú lehet, a könnyű, vékony, savas bortól egészen a testes, nagy cukortartalmú csemegeborig.
Szekszárdi Cabernet Sauvignon
2009 A bor Cabernet Sauvignon és Cabernet Franc cuvée-je. Az ízharmóniát a bogyós gyümölcsök, valamint a fahordós érlelés miatt a füstös és dohányos jelleg teremti meg. Illatában főkét a fekete ribizli és erdei szeder dominál. A gyümölcsös lekvárra emlékeztető jellege kimondottan jó párosítást alkot a vadhúsokkal illetve a grillezett vörös húsokkal. Fogyasztását 16-17°C-on ajánljuk.
Varga Töpszli
2009 A bor fantázianevét a ráncos, töppedt szőlőszemek látványa ihlette. A Töpszli színe vis�szafogottan vörös, illatában és ízében sherrys jelleg dominál érdekesen párosulva a meggy és utóízében a csokoládé ízérzetével. Fogyasztását szobahőmérsékleten zsíros húsokhoz, fűszeres ételekhez, érlelt sajtokhoz ajánlom.
borkat.indd 7
2013.05.20. 19:42:51
Danish Blue
Zsírtartalma megközelíti a z 50%-ot. Illata hideg, fémes, amit nagyon erős fémes mellékíz követ. Cserébe krémes az állaga, szinte puhán folyik, nem törik. Kellemesen zsíros, és masszívan hozza a penészes kéksajtoktól elvárt karaktert, harmonikus alapvetés a kékpenészes sajtok világában. (Eredetvédett termék, kis adagokban csomagolva.)
borkat.indd 8
2013.05.20. 19:42:51
Beaujolais Villages
2010
borkat.indd 9
Beaujolais Franciaország történelmi borvidéke. Az ország keleti felében, Lyontól északra elterülő tartomány két régió – RhôneAlpes és Burgundia – egy egy megyéjének – Rhône és Saône-etLoire – dombos vidékét foglalja magában. Közigazgatásilag a világ egyik legváltozatosabb borvidékének, Burgundiának legdélibb része, de nemzetközileg önállóan is elismert, nagy múltú bortermelő vidék. Egyedi borkészítési technológiája a szénsavas maceráció, amellyel a népszerű Beaujolais nouveau készül. A beaujolais-i borok az Appellation d’origine contrôlée (AOC), azaz ellenőrzött eredetmegjelöléssel ellátott borok közé tartoznak; a legmagasabb minőségi fokozatot képviselik. Fő alapanyaguk egy vékony héjú, alacsony tannintartalmú egyszerű kékszőlő, a gamay; bora jellemzően könnyű, friss, gyümölcsös vörösbor. A vidék teljes bortermelésének mindössze 1%-át kitevő fehérborok jellemzően chardonnay és aligoté borszőlőfajtákból készülnek. Jó évjárat esetén Beaujolais tartomány több bort készít, mint Burgundia másik három borvidéke – Chablis, Côted’Or és Mâconnais – együttvéve.
2013.05.20. 19:42:52
Edami
Az edámi egy világhírű holland félkemény sajtfajta, amely az Amszterdamhoz közeli kisváros, Edam nevét viseli. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma 40%os (szárazanyagban), azaz az átlagosnál alacsonyabb. Hagyományosan mintegy 1600 grammos gömbölyű formában készítik, kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van. Íze lágy, semleges, illata alig van.
borkat.indd 10
2013.05.20. 19:42:52
Sauternes - Bordeaux
2005 Kajszi, trópusi gyümölcsök, édes fűszerek, tejszín, kapor, kávé, toast, enyhe illó, mely viszonylag hamar kiszellőzik. Telt korty. Puha, krémes konzisztencia, sima felszínek. Mély ízek, friss és aszalt gyümölcsösség, barack, almakompót, kellemes citrushéjas kesernyék, tejszínkrém, akácméz, gombás botritisz. Ös�szességében letisztult világú és elég kompex, a lecsengés hossza erős közepes. Idővel szépen fejlődik a pohárban. Savai szélesek, érettek, puhák, de így is kellően cizellálják a szerkezetet. Az utóízben a 14-es alkohol nem marad észrevétlen. Nem mondanám, hogy kilógna, de érezhetően melegít a korty. Szép bor, a kor nem érződik rajta. Tokajihoz szokott szájjal szokatlan. Más típusú egyensúly, más típusú szerkezet, más jellegű aromakészlet. Teljesen más, de a minőség kétségtelen. Szokták volt mondani, hogy Bordeaux megismeréséhez és megkedveléséhez időre és türelemre van szükség. A gyakran nem éppen behízelgő simogatásukról híres borok rétegeinek feltárásához valóban nem árt először kiszeretni az újvilági alapborok jellemtelen katonáiból. Aztán jobb, ha nekiülünk és megismerjük az évjáratok sajátosságait és nagyító alá ves�szük a kiszemelt termelők pedigréjét.
borkat.indd 11
2013.05.20. 19:42:53
Feta sajt
Régi hagyomány, hogy a sajtokat folyadékban, vizes sóoldatban, olívaolajban, ecetben vagy borban tárolják. Így – bár a sajt tovább érik – elkerülhető, hogy a felületén baktériumok vagy penész növekedjen, és a kiszáradástól is véd. A friss sajtokat ezzel a módszerrel hetekig, akár több hónapig is el lehet tartani. Frissen vagy néhány nap eltelte után kerül bele a sajt a folyadékba, ma már legtöbbször adagokra osztva. Az 5-15%-os sóoldatban eltett sajtokat fetának nevezik. Készülnek juhtejből (ez az eredeti feta), tehéntejből vagy keverve. Leginkább Dél-Európában és a Közel-Keleten fogyasztják. A legismertebb a görög juhfeta, amit sós vízben tartanak. A félpuha vagy lágy állagú sajt fehér színű, zsírtartalma a szárazanyagban 50%.
borkat.indd 12
2013.05.20. 19:42:53
Rizling Italian Kvalitetno
2007 Az olaszrizling olasz, vagy francia származású elterjedt szőlőfajta, Magyarországon az egyik leggyakoribb. Hozzánk Franciaországból került a 19. század közepétől. A nagy filoxéra járvány elpusztította szőlők helyébe ültették. Legjobb termőhelyein: a Szent György-hegyen és Csopakon ma már sokkal jobb eredményt hoz, mint eredeti hazájában. Közepes, vagy gyenge tőkéjű, sűrű, vékony vesszőjű. Fürtje kicsi–középnagy (átlagos tömege 90–140 g), tömött, hengeres és gyakran van rajta mellékfürt. Bogyója kicsi, sárga, gömbölyű, alig hamvas, vékony héjú. Húsa puha, leves, semleges ízű. Borának íze gyakran a keserű manduláéra emlékeztet. Enyhe rezeda illatú, savai szelídek, de ennek mértéke a termelőhelytől függ. Az Észak-Dunántúlon például Csopakon a leglágyabb, Badacsony és Balatonederics felé a savas jelleg erősödik és Somlón a legerősebb. Egy helyen belül a hegyek északi részén savasabb, délen lágyabb. Október első felében szüretelhető. Későn érő, ezért szereti a melegebb helyeket, a déli lejtőket. Bőven termő, kiváló minőségű fajta. Termése majdnem állandó minőségű, de a rothadás, a lisztharmat néha eléri. Túlérett szőlőjéből különleges, minőségű borokat készítenek. Egyedi jellemzője a nagy magnéziumigény; ennek hiányában hiánybetegsége alakulhat ki. A felvett magnézium jelentős része a termésbe és onnan a borba kerül, ezért bora izomgörcsök stb. ellen gyógyhatású. Magyarországon a badacsonyi borvidék bazalton termesztett olaszrizlingjeinek borában van a legtöbb magnézium.
borkat.indd 13
2013.05.20. 19:42:54
Gorgonzola
A gorgonzola híres olasz belsőpenészes sajt. Tehéntejből készül, zsírtartalma 48-55% között mozog (szárazanyagban). Szokásos formája 25–30 cm-es átmérőjű, 15– 20 cm magas korong, amelynek súlya 6-12 kilogramm lehet. 2-4 hónapig érlelik. Az érettebb változat szilárdabb, és egyre pikánsabb ízű. Az érlelési folyamat elején fémrudakkal átszúrják; ezeken a nyílásokon jutnak belsejébe a recept szerinti baktériumok és gombaspórák. Neve az egykori Gorgonzola falut idézi, amelyet ma már bekebelezett Milánó. A korai középkor óta ismert, de márványos jellegét a 11. században kapta. Elsősorban desszertsajt, de az olasz konyha számos főtt ételhez is használja (például pizza). borkat.indd 14
2013.05.20. 19:42:54
Szekszárdi Kadarka
2010 Szekszárd három kiemelkedő dűlőjéből szüretelt, magas mustfokú alapanyagból készítjük. Hagyományos és az új erjesztés technológia ötvözésével, rövid kis tölgyfa hordós érleléssel válik a bor a régi Kadarka hagyományainak követőjévé. Készítésekor nem volt cél a nagy test, erős tanninszín elérése, sokkal inkább a borvidékre jellemzőbb illatos, jól iható, kellemes Kadarkára törekedtünk. Fogyasztását 14 C fokon ajánlom halászléhez, pörköltekhez, paprikásokhoz.
borkat.indd 15
2013.05.20. 19:42:55
Gruyere
Zsíros félkemény svájci sajt. Német neve Greyerz. A Fribourg kantoni Gruyere-ben a 12. századtól gyártják a gruyere-t. Nyers tehéntejből készül, zsírtartalma 49-50%. Kérge sötétbarna, 50 kg-os, 55-65 cm átmérőjű korongokban gyártják.Telt, karakteres édes, ugyanakkor enyhén sós ízű, erőteljes aromájú. A mildet 5, a réserve-t 10 hónapig érlelik. Különleges minőségű a Premier Cru, melyet 14 hónapig érlelnek. Konyhai felhasználás: Főzésre és sütésre az egyik legkiválóbb sajt. A fondü és a raclette fontos alapanyaga. borkat.indd 16
2013.05.20. 19:42:55
Vouvray
2010 A Vouvray bortermelő vidék Tourstól keletre, a Loire jobb partján fekszik. Ezen a területen először 372-ben kezdtek bortermeléssel foglalkozni, amikor Szent Márton megalapította a Marmoutier-i kolostort.Az 1936-ban kialakított „Vouvray Appellation d Origine Contrôlée” 2000 hektáron terül el és nyolc faluban mintegy 300 bortermelő birtokot foglal magába.A kizárólagosan engedélyezett szőlőfajták: Chenin Blanc, vagy a Pineau de la Loire. Egyedül a rövid csapos metszési eljárás elfogadott, szem előtt tartva, hogy egy tőkén sosem lehet több, tizenhárom rügynél.
Sancerre
2008 A bor alapanyagául szolgáló Sauvignon Blanc szőlőt a Loire folyó bal partjáról szüretelték. Klasszikus francia stílusban készített Sauvignon. Illata és íze egyaránt üde és friss benyomást kelt. A Sauvignon Blanc fajtajegyei mellett, ízében találkozhatunk egressel. Elegáns savaihoz kellemes hatású a borban érezhető ásványosság. Elsősorban halfogásokhoz ajánljuk, de önmagában fogyasztva is kellemes perceket szerez.
borkat.indd 17
2013.05.20. 19:42:56
Kecskesajt
A kecsketejből hasonlóan készül a sajt, mint a tehéntejből. A langyos tejbe teszik az oltót. Kis idő múltán májszerű állaga lesz, ekkor apró darabokra vágják, forróra melegítik és egy ideig állni hagyják. Ezután leszűrik az összeállt alvadékot, ízesítik, sózzák, sajtkultúrával beoltják, majd – előbb gyakran, majd ritkábban – forgatgatva formába préselik. Néhány nap és sózás után pincében érlelik. Az alvadék szűrése után maradt savó bőven tartalmaz még fehérjéket. Alkalmas házi sertés táplálására, de ordát (zsendicét) is készítenek belőle.
borkat.indd 18
2013.05.20. 19:42:57
Cirfandli
2009 A Cirfandli egy fehérborszőlőfajta. Származása bizonytalan, egyes források szerint Ausztriából Gumpoldskirchen környékéről ered. Szinonim neve: Spätrot. Más forrás szerint Olaszországból, a Comói-tó vidékéről származik.Magyarországon csak a Mecsekaljai borvidék Pécsi körzetében termesztik. Helyi fajta. A pécsi káptalan kezdeményezésére 1850 körül került Baranyába. A Móri ezerjót néha tévesen Zierfandlernek nevezik. Kerekded levele változatosan tagolt, a széle a fonák felé hajló, bronzos árnyalatú. Fürtje vállas, tömött, bogyói világospirosak.Sok tekintetben igényes, de egyes évjáratokban kiváló, különleges minőségű bora lehet. A fekvésre és a talajra igényes: jó tápanyag- és vízgazdálkodású talajt és viszonylag magas páratartalmat igényel. A fagyot és a szárazságot közepesen tűri. Tömött fürtje miatt rothadásra hajlamos, jó évjáratban aszúsodik. Ausztriában is kedvelik.(Kb. 50 hektáron termesztik.)
borkat.indd 19
2013.05.20. 19:42:57
Márványsajt
Roquefortot, vagyis a „kéksajtot” eredetvédelem illeti meg. Csak a nyers juhtejből, Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így, amelyek zsírtartalma a szárazanyagban legalább 52%. A legenda szerint egy fiatal pásztor estefelé behúzódott egy barlangba, hogy elfogyassza kenyérből és juhsajtból álló vacsoráját. Csakhogy arra jött egy szép lány, és a fiú vacsora helyett utánaeredt. Csak néhány hét múlva tért vissza a barlangba, addigra a sajtot penész borította, de a fiú nagyon éhes volt, és beleharapott a penésszel kékes-zöldre erezett sajtba. Nagyon ízlett neki, és többször hagyott ezután sajtot a barlangban. Azóta készül a különleges aromájú sajt a környéken, amely ma az egész világon igen keresett és igen drága! Egyszerűbb és olcsóbb változata a márványsajt. Zsírtartalma a szárazanyagban min. 52%. borkat.indd 20
2013.05.20. 19:42:58
Villányi Kékoportó
2001 A kékoportó vagy oportó külföldön főként portugiser vagy blauer portugieser néven ismert, jellemzően Közép-Európában – Magyarországon, Ausztriában és Németországban – elterjedt kék, vörösborszőlő-fajta. További hasonnevei: Portugizer, Porthogese, Portugalske modré, Modrý Portugal, Portugais Bleu. Bora jellegzetes lágy, színanyagban gazdag, könnyű, asztali vörösbor, de 2000 óta rozé és hosszabb érleléssel magas minőségű vörös és bordeauxi jellegű, tölgyfahordókban érlelt borokat is készítenek belőle.Tőkéje közepes fejlődésű, elterülő vesszőkkel, mind rövidcsapra, mind hosszúcsapra metszve bőven terem. Levele világoszöld színű, csupasz, fényes, sima felületű, vékony szövetű. Szeptember első felében már érik, ám szüretelésének idejét inkább a termés egészségi állapota határozza meg (rothadékony fajta). Téli fagyállósága jó; talajban és fekvésben nem válogatós, a száraz homoktalajon is jól fejlődik. Fürtjei közepesek (átlagsúlya 11 dkg), vállasak és tömöttek. Bogyói közepesek, gömbölyűek, sötétkék vékony héjúak, hamvasak, édes lédúsak. Korai érése és kedvező fürtfelépítése, valamint ritkaságnak számító kék színű bogyója miatt étkezési célra is felhasználják.
borkat.indd 21
2013.05.20. 19:42:58
Emmentália
A kemény sajtok tésztája, szerkezete lehet rugalmasvágható, de durva, darabos és szemcsés is. Egyesekre jelentős lyukképződés jellemző, köztük a legismertebb az emmentáli. (Másik csoportjuk a reszelni valók családja, élükön a parmezánnal.) Az ementáli előállítása során az egyes lépéseket nagy gondossággal kell végrehajtani és összehangolni. Nyers tejből készül, 70 kg körüli vagy még nagyobb korongokban. Az érés során jelentős gázképződés zajlik a sajt belsejében, ettől alakulnak ki a hatalmas lyukak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45%.
borkat.indd 22
2013.05.20. 19:42:58
Porto Rosso red Port
2006 A portói bor Portugália Alto Douro borvidékén, szigorú módszertani előírások betartásával gyártott likőrbor. Bár Portugáliában termelik, mégis az angolok afféle „nemzeti italának” számít.A Douro folyó felső folyásánál, mintegy 100 kilométerre Portótól, kontinentálisba hajló mediterrán éghajlaton termő szőlőből készítik. A Douro völgyében megtermelt bort a folyó alsó, hajózható szakaszán hagyományosan gályákon úsztatták le a torkolatig, hogy Vila Nova de Gaia pincéiben (a folyó torkolatánál, a bal parton, Portóval átellenben) érleljék – ma már eleve a leszüretelt szőlőt szállítják oda, és az elkészült bort is ott palackozzák.Nem tudni pontosan, kik kezdték a Alto Douro borvidéken termett borokat avinálni. Az egyik, elterjedt magyarázat szerint amikor 1678ban az angolok háborúzni kezdtek a franciákkal, azok beszüntették a bordeaux-i exportálását, az angoloknak pedig utánpótlásról kellett gondoskodniuk. A portugáloknak volt ugyan bora, de az meg se közelítette a bordeaux-i színvonalát, ráadásul a szállítás közben gyakran megecetesedett. Hogy ezt megelőzzék, a brit kereskedők brandyt öntöttek a borba.
borkat.indd 23
2013.05.20. 19:42:59
Roquefort
A rokfort híres francia márványsajt, Dél-Franciaországból, Roquefort-sur-Soulzon vidékéről származik. Juhtejből készül, zsírtartalma 45%-os (szárazanyagban). Kérge természetes, szokásos méretei: 20 cm átmérőjű, 10 cm magas 2,5 kg súlyú korong. Legalább három hónapig érlelik a környék híres barlangjaiban. Kék belső erezetét a penicillint termelő Penicillium notatummal rokon Penicillium roqueforti nemespenész-fajta adja. A legrégebbi – és legjobb – francia sajtfajták egyikének tartják. Eredet-legendája szerint egy juhász, aki szívesebben udvarolt, mint jószágaival foglalkozott volna, egy barlangban felejtette kenyérből és friss juhsajtból álló elemózsiáját. Néhány hónap múlva talált csak rá, és addigra a sajt felvette jellegzetes kék erezetét.
borkat.indd 24
2013.05.20. 19:42:59
Badacsonyi Muskotályos
2008 A muskotály a legősibb fehér szőlőfajták egyike. Számos borszőlő változata mellett csemegeszőlőként is igen kedvelt, gyakran használják mazsolának vagy készítenek belőle szőlőlét.A hosszú idő alatt több mint kétszáz változatát nemesítették ki, minőségi bor termelésére azonban ezek közül mindössze négy-öt alkalmas. A szőlő cukortartalma viszonylag nagy, így melegebb éghajlatú vidéken viszonylag könnyű belőle édes bort készíteni. Népszerűségének fő oka, hogy a szőlő ízét jól visszaadja. Emellett bora lehet igen kiváló, száraz is (pikáns muskotályos zamattal).A sok savnak köszönhetően a muskotályok sokáig érlelhetőek. A wachaui vagy a pfalzi borvidék erősebb, száraz muskotálya leginkább a panírozott, rántott ételekhez illik, de egyéb ételek kísérőként is ajánlható. A legnevezetesebb muskotályok Ausztriában (Steiermark) és Szlovéniában teremnek.Valószínűleg a görögök hozták Dél-Franciaországba, és onnan terjedt el szerte Európában, majd a tengerentúlon. Ma kisebb-nagyobb területeken a föld valamennyi bortermelő országában termesztik. Az egyes termőterületeken, országokban a fajta nevei annyira változatosak, hogy gyakran nehéz azonosítani. Franciaországban Muscat Blanc és Muscat d’Alsace, Olaszországban Moscato Bianco, Spanyolországban Moscat, Portugáliában Moscatel, Görögországban Muskuti, Ausztráliában Brown Muscat, Magyarországon sárga muskotály, illetve muscat lunel neveken ismerik.
borkat.indd 25
2013.05.20. 19:43:00
Stilton
Az egyetlen „világhódító” angol sajtot, a stiltont kizárólag Leicestershire-ben, Nothinghamshire-ben és Derbyshire-ben készítik. Védett márkajegye csak a kék stiltonnak, a nagy cilinder formájú sajtnak van. Krémes állagú, sárgás színű és egyenletesen átszövi a penicillium roqueforti nevű penészgobma törzseinek kékeszöld erezete. A fehér stilton morzsálódós és enyhe zamatú, nincsenek benne kék penészerek, íze mégis félreismerhetetlen. A Stiltoni Sajtmesterek Egyletének mindössze hét tagja van.A London és York közötti országút mentén fekvő kis faluról kapta nevét a stilton. Ez az összes kék erezetű angol sajtok legkiválóbbika, és az angolok öntudatosan azt tartják, hogy ugyanolyan jó, mint a francia roquefort vagy az olasz gorgonzola.A stilton halványsárgás árnyalatú, erős, zöldeskékes penésszel bevont sajt. Kérge sötét és ráncos, zamata fűszeres. (A kevésbé érlelt, melyben még nem fejlődött ki a kék erezet, a fehér stilton.) Az ínyencek portói bort isznak hozzá.
borkat.indd 26
2013.05.20. 19:43:00
Kunsági Cserszegi Fűszeres
2011 A cserszegi fűszeres a szőlőfélék családjába, a bortermő szőlőkhöztartozó fehér szőlőfajta.Fürtje közepes méretű, alakja kúpos, vállas, közepesen tömött. Bogyói kicsik, gömbölyűek, az érés kezdetén „húspiros” színűek, majd kifakulva az érés végére inkább borostyánszínűek; vékony, de szívós héjúak, lédúsak. Korán fakad, virágzik és érik, de a szüretelésre csak szeptember második felében kerül sor. Növekedési erélye közepes, a kondicionális állapotra ügyelni kell. 10-12 t/ha termés hozására szakszerű műveléssel hosszú távon képes. Kevés másodtermést hoz.A biztonságosan beérő termés cukortartalma eléri, sőt gyakran meghaladja a a 18 mustfokot. A must savtartalma 8-10 g/l között változik, nem lágyul le.Megfelelő időben szüretelt termésének bora muskotályos illatú, fűszeres zamatú, harmonikus savtartalmú, extraktban gazdag, ami önmagában vagy házasított formában értékes lehet.
borkat.indd 27
2013.05.20. 19:43:01
borkat.indd 28
2013.05.20. 19:43:02
